Вы находитесь на странице: 1из 28

Planul haccp - s.c. luci pan s.r.

l - paine intermediara 400g

PLANUL HACCP - S.C. LUCI PAN S.R.L

Cod: PHACCP - LUCI PAN

EDITIA Nr.l

Revizia nr. 0

Data revizuirii

Data intrarii in vigoare:____________ Exemplar nr._____

Aprobat: Data:

Avizat: Data:

Elaborat: Data:

IDENTIFICAREA PRODUSELOR URMARITE

Produsul analizat in acest plan HACCP este: PAINE INTERMEDIARA 400g

IDENTIFICAREA UNITATII

Numele unitatii: S.C. LUCI PAN S.R.L.

Adresa unitatii: .
Unitatea aceasta este o unitate cu traditie in fabricarea painii si produselor de panificatie
pe piata Ramnicului Sarat.

Telul conducerii unitatii, asa cum reiese si din politica de siguranta alimentara este de
asigurare a unui inalt nivel de siguranta alimentara pentru toata gama de produse realizate, prin
respectarea legislatiei in vigoare si prin aplicarea inovatiilor stiintifice in domeniul igienei
alimentare.

POLITICA DE SIGURANTA ALIMENTARA

S.C. LUCI PAN S.R.L., este o unitate cu profil de panificatie (paine si specialitati de
panificatie), destinate consumatorilor de toate varstele care ofera produse intr-o gama
diversificata de sortimente si care isi propune ca acestea sa fie la nivelul de calitate agreat si
solicitat de consumatori, sa fabrice produse sigure din punct de vedere igienic si al inocuitatii
alimentare si respectand reglementarile nationale in vigoare.

Obiectivele societatii sunt asigurarea sanatatii consumatorilor. Produsele noastre satisfac


exigentele consumatorilor prin obtinerea unor produse nutritive, gustoase, proaspete, lipsite de
riscuri microbiologice, chimice si fizice cu proprietati stabile pe perioada valabilitatii pentru
consum.

Avand in vedere legislatia nationala si recomandarile internationale si europene privind


siguranta alimentelor, am luat decizia de a implementa un sistem de siguranta a alimentelor bazat
pe metoda HACCP pana la data de 01.06.2008, pentru produsul paine intermediara 400g.

Pentru proiectarea si implementarea sistemului, prin decizia nr.din., am numit echipa


HACCP si responsabilul acesteia, care vor actiona pentru organizarea activitatilor in
conformitate cu reglementarile in vigoare.

Obiectivele acestei hotarari sunt:


Reducerea cu 70 % a reclamatiilor privind calitatea produselor si a serviciilor

Lipsa reclamatiilor privind contaminari care sa afecteze sanatatea consumatorilor

Lipsa situatiilor de urgenta care sa conduca la rechemarea produselor de pe piata


pentru riscuri potential periculoase pentru consumatori

Pentru atingerea acestui obiectiv, intreg personalul SC LUCI PAN S.R.L. va participa la
punerea in practica a planului HACCP propus si aprobat.

ADMINISTRATOR, Data,

ANGAJAMENTUL CONDUCERII

Subsemnatul_____________, in calitate de administrator la S.C. LUCI PAN S.R.L. sunt


de acord sa accept si sa indeplinesc toate sarcinile prevazute de prezentul plan HACCP si mai
departe sa deleg angajatii unitatii sa realizeze procedurile stabilite in prezentul plan.

Administrator,

DEFINIREA TERMENILOR UTILIZATI

Actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o
tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (CCP).

Arbore decizional pentru identificarea CCP: o succesiune de intrebari la care se va


raspunde pentru a identifica daca un punct de control este critic, sau nu.
Arbore decizional pentru identificarea riscurilor: o succesiune de intrebari la care se va
raspunde pentru a decide daca un risc de orice natura poate reprezenta un pericol real in procesul de
manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar.

Auditul planului HACCP: o examinare sistematica si independenta care are drept scop
determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating
obiectivele propuse.

Control: conducerea unei operatii, proces sau procedura, astfel incat sa se atinga un anumit
nivel al performantelor dorite.

Controlul calitatii: tinerea sub control a calitatii, realizata prin aplicarea unor masuri
preventive (si nu doar prin efectuarea de teste, verificari si analize de laborator).

Neconformitate critica: un defect ce poate avea consecinte grave asupra sanatatii

consumatorilor.

Deviatie: abaterea de la limitele critice intr-un punct critic de control.

Diagrama de flux: o succesiune detaliata a etapelor existente in orice proces de manipulare,


prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.

HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Point): o metoda de abordare sistematica a


inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.

Ingredient / produs sensibil: orice ingredient sau produs care este asociat unui risc
recunoscut, microbiologic sau de alta natura.

Limita critica: valoare prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
intr-un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau
viata consumatorului.
Masura preventiva: acea actiune sau activitate care este necesara pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor la niveluri acceptabile.

Monitorizare: verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca


procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile
stabilite.

Monitorizare continua: inregistrarea continua a datelor din proces.

Nivel obiectiv: valoare a unui parametru, intr-un anumit punct critic de control, a carei
atingere permite mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Pericolul: reprezinta un rau potential, un element de natura biologica, chimica sau fizica
ce poate afecta sanatatea sau viata consumatorului.

Plan HACCP: un document scris care detaliaza procedurile ce trebuie urmate, in


conformitate cu principiile HACCP.

Preocupare: nivelul de preocupare este o expresie a gravitatii iesirii de sub control a unui
punct critic de control. Nivelurile de preocupare pot fi urmatoarele:

Preocupare ridicata: lipsa controlului poate pune in pericol viata consumatorului;

Preocupare medie: o amenintare la adresa sanatatii consumatorului care trebuie


controlata:

Preocupare scazuta: amenintare redusa la adresa consumatorului, dar este


recomandata prezenta controlului:

Fara motiv de preocupare: lipsa oricarei amenintari la adresa sanatatii sau vietii
consumatorului.

Punct Critic de Control (CCP): un punct care, daca este sub control, va conduce la
prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor pana la niveluri acceptabile. Un astfel de punct
poate fi o faza a productiei si / sau prelucrarii precum si materiile prime si auxiliare.
Punct de control (CP): orice etapa a procesului de fabricatie sau orice materie prima
sau auxiliara in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Revizuirea planului HACCP: un aspect al verificarii, care consta intr-o verificare


periodica, bine documentata, a planului HACCP de catre echipa HACCP, cu scopul modificarii
planului. O astfel de revizuire este indicata in cazul modificarii materiilor prime sau auxiliare, a
amplasarii utilajelor, a tipurilor de echipamente folosite, a procesului tehnologic etc.

Risc: Functie de probabilitate si severitate a pericolului identificat.

Severitate: seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sanatatea sau viata


consumatorului.

Toleranta: intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care este permisa variatia unui
anumit parametru.

Verificare: utilizarea unor teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a


inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat,
daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficient.

Verificare instantanee: teste suplimentare, realizate aleator.

PRINCIPIILE DE BAZA APLICATE IN ANALIZA HACCP

In implementarea sistemului HACCP se vor urmari 7 principii de baza aplicate in 14


etape. Cele 7 principii de baza sunt:

Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor


prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea
culinara si consumul produselor alimentare.

Se face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie obiectul aplicatiei


(paine intermediara tip franzela cu masa de 400 g) si a ingredientelor din care acesta este
fabricat, cu scopul identificarii pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a
substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorului.

Evaluarea riscurilor se va realiza in doua etape:

1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia

2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control
riscurile identificate.

Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate avea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Pericolele identificate vor fi eliminate
sau reduse pana la niveluri acceptate intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea
si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea produsului.

Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie in care
se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase si a hazardului de
orice natura.

La stabilirea punctelor critice de control se va acorda o deosebita atentie metodei de


identificare a CCP deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic
de control.

O limita critica este definita in practica curenta (precum si in acest studiu) ca toleranta
admisa pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic pot
exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare din aceste limite critice a fost depasita,
inseamna ca punctul crtic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in
pericol.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de control


si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii vor fi bine documentate si interpretate. Erorile de
monitorizare pot duce la defecte critice ale produselor.

Deoarece in cadrul unitatii S.C. LUCI PAN S.R.L. conditiile de fabricatie nu permit un
procedeu de masurare continua a diferitilor parametri de lucru, monitorizarea se va desfasura
discontinuu, dar la intervale de timp care sa asigure realitatea determinarilor.

Toate rezultatele monitorizarilor vor fi inregistrate iar inregistrarile si documeteie


aferente monitorizarii punctelor critice vor fi semnate de persoanele care au realizat
monitorizarea si vor fi evaluate de catre responsabilul cu sistemul HACCP din cadrul unitatii.

Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma


monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.

Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau cele care pot sa
apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit. Datorita
deosebirilor dintre punctele critice de control si multitudinii de devieri posibile, vor fi elaborate
masuri corective specifice fiecarui punct critic de control din planul HACCP.

Toate deviatiile de la parametrii de lucru si toate masurile corective aplicate vor fi


inregistrate si pastrate in vedera imbunatatirii sistemului HACCP, la revizuirea acestuia.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care


constituie documentatia planului HACCP.
Planul HACCP va exista ca document in cadrul unitatii impreuna cu toata documentatia
referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile
aparute si masurile corective aplicate.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP


functioneaza corect.

Verificarea consta in metode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca sistemul
HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor fi realizate de catre unitate,
periodic, cu personal propriu precum si cu persoane externe intruite in domeniul HACCP. De
asemeni se vor analiza opiniile si sugestiile organelor de control care vor verifica sistemul
HACCP.

Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate
pericolele au fost identificate si sunt sub control.

Aplicarea celor 7 principii se va face prin parcurgerea a 14 etape, si anume:

Etapa 1: Definirea termenilor de referinta.

Etapa 2: Selectarea echipei HACCP.

Etapa 3: Descrierea produsului.

Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate.

Etapa 5: Construirea diagramei de flux.

Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux.

Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor masurilor care pot
tine sub control riscurile.

Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru
identificarea punctelor critice de control.
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.

Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.

Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective.

Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei.

Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP.

Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.

ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE REFERINTA

Pentru aplicarea eficienta a sistemului HACCP trebuie sa existe dorinta si angajamentul


deplin al conducerii unitatii precum si al tuturor lucratorilor.

In acest sens conducerea unitatii S.C. LUCI PAN S.R.L. si managerul general vor
declara interesul pentru realizarea si mentinerea unui inalt nivel de siguranta alimentara pentru
produsele realizate.

Unitatea fabrica mai multe sortimente de produse din care prin acest plan HACCP va fi
analizat produsul paine intermediara 400g, caruia i se va intocmi sistemul HACCP.

Datorita specificitatii de produs a sistemului HACCP, daca si cand se va decide


diversificarea gamei sortimentale se vor intocmi sisteme HACCP pentru fiecare produs nou
realizat.

Datorita faptului ca sistemul HACCP este un sistem de siguranta alimentara, obiectivul


implementarii prezentului sistem HACCP este realizarea de produse sigure pentru consumul
uman. Concretizand obiectivul prezentului studiu HACCP este INOCUITATEA.

ETAPA 2 - SELECTAREA ECHIPEI HACCP


La constituirea echipei care va stabili planul HACCP au fost cooptati angajati din cadrul
unitatii. La studiul HACCP au fost consultati specialisti din diverse domenii, si anume: industrie
alimentara, microbiologic, biochimie, ingineri mecanici.

Datorita numeroaselor aspecte referitoare la implementarea si gestionarea unui sistem de


siguranta alimentara, aspecte referitoare la modificari de spatii si implicit investitii majore, din
echipa care va stabili planul HACCP va face parte si administratorul unitatii.

La implementarea efectiva a sistemului HACCP va fi cooptat si instruit tot personalul


unitatii. Acest lucru este necesar datorita faptului ca un sistem de siguranta alimentara nu este
suficient sa fie implementat ci el trebuie sa fie mentinut functional.

Dupa finalizarea implementarii sistemului HACCP sarcina principala privind mentinerea


functionala a sistemului HACCP va reveni responsabilului cu siguranta alimentelor (RSA), care
va fi instruit in acest sens. Astfel legat de problematica HACCP RSA va fi direct raspunzator de
functionarea corespunzatoare a sistemului HACCP,conform planului initial.

Datorita miscarilor de personal structura echipei HACCP se poate modifica in timp.


inlocuitorii vor fi instruiti corespunzator, vor fi motivati si vor avea o calificarea corespunzatore
responsabilitatilor din cadrul sistemului HACCP.

Structura echipei HACCP, cu deciziile de numire si responsabilitatile specifice, este


prezenta in anexa la prezentul plan HACCP.

ETAPA 3 - DESCRIEREA PRODUSULUI

CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT

Produsul finit realizat in cadrul societatii S.C. LUCI PAN S.R.L. si urmarit prin acest
plan HACCP este painea intermediara 400g. Produsul realizat se pastreaza si se distribuie la
temperatura mediului ambiant. Produsul nu se ambaleaza in ambalaje individuale. Produsul se
pastreaza si se comercializeaza la temperatura mediului ambiant. Termenul de valabilitate este de
24 de ore.
Paine intermediara

Grupa de produs Produse din aluat de paine.

Se serveste ca atare sau taiata felii.

Intentia de utilizare Consum casnic sau in unitati de alimentatie publica.

Compozitie Faina, drojdie, sare, apa

Proprietati Forma: cu crestaturi, cilindrica alungita.


organoleptice
Aspect exterior general:

Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului. Suprafata cu


crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate).

Coaja:

Suprafata lucioasa, specifica sortimentului. Culoarea galbena, aurie pana la


brun-roscat) uniforma, rumena.

Miez (in sectiune): Aspect: masa cu pori uniformi, caracteristic unui produs
bine copt, fara aglomerari de faina.

Consistenta: elastica, Ia usoara apasare sa revina la starea initiala, neumeda


la pipait, nesfaramicioasa, nelipicioasa.

Culoare: alb-galbuie

Aroma:

Placuta, carcteristica produselor bine coapte, fara miros strain (de mucegai,
de ranced, de combustibil, etc.)

Gust:

Placut, carcteristic produselor bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatilor


minerale (pamant, nisip, etc), specific ingredientelor adaugate si
umpluturii folosite; fara gust acru, amar, potrivit de sarat

Corpuri straine: lipsa

Proprietati fizico- Umiditate miez Max 42 %

chimice
Aciditate max. 2,6 grade

Grasime min. 5% raportat la s.u.

Zahar adaugat lipsa

Sare Max. 2 %
Metode de productie Metoda directa

Metode de livrare Transport cu masina proprie unitatii

Ambalare Produs neambalat in ambalaje individuale.

Depozitare Lazi, incaperi uscate, reci

Manipulare Cu atentie pentru a nu se deforma

Termen de valabilitate 24 ore

Reguli de verificare a Verificare aspect, prospetime, lipsa mucegai.


calitatii

Identificarea pericolelor Prezenta Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis (boala intinderii).


pentru sanatate
Mucegaiuri si micotoxine.

Corpuri straine.

Identificarea pericolelor Nu exista


pentru mediu
Criterii de acceptare Nu se admit produselele care sunt:

-fabricate din fainuri necernute;

-sunt necoapte, mucegaite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli


parazitare sau de boala intinderii, care la masticatie prezinta scrasnituri din
cauza impuritatilor minerale;

-sunt insuficient crescute, cu miez sfaramicios sau umed, deformate, cu


suprafata arsa;

Nu se admite folosirea colorantilor sintetici.

Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -

(Nr. maxim admis/g sau


Bacterii coliforme -
ml,

Conf. Ord. 975) Escherichia coli -

Salmonella -

Stafilococ coagulazo-pozitiv -

Baciillus cereus -

Baciillus mesentericus 10/g

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -
Drojdii si mucegaiuri 10

Limite maxime Arsen 0,2

arsen, metale grele


Cadmiu 0,1

mg/kg
Plumb 0,5
(Continut maxim, conf.
Ord. 975) Zinc 15

Cupru 3,0

Staniu -

Mercur 0,05

COMPOZITIA PRODUSULUI

1. Faina

La receptia fainii se verifica organoleptic: culoarea, mirosul, gustul si gradul de infestare.


De asemeni se determina conditiile de transport ale acesteia si termenul de valabilitate stabilit de
producator si se verifica buletinele de analiza care insotesc produsul.

Grupa de produs Fainuri

Furnizor Diferiti furnizori sau supermarketuri

Intentia de utilizare Se foloseste la aluaturi.


Compozitie Faina de grau

Clasificare Dupa continutul de cenusa exista mai multe sortimente:

-tip 480;

-tip 550;

-tip 650;

-tip 1250

Proprietati -aspect-culoare: in functie de sortimet de la alb spre maroniu;


organoleptice
-miros-gust: placut, specific fainii, fara miros de mucegai, incins sau alt miros
strain.

Ingrediente Lipsa

Proprietati fizico- Caracteristici Tip 480 Tip 550 Tip 650 Tip 1250
chimice
Umiditate, % maxim 14,5

Aciditate, grade, maxim 2,2 2,2 2,2 3

Continut de gluten umed, 26 27 26 26

% minim

Indice de deformare a 5-12


glutenului, mm

Continut de cenusa 0,48 0,55 0,65 1,25

raportat la substanta uscata, %


maxim

Continut de cenusa 0,2

insolubila in acid clorhidric


10%, maxim

Continut de substante 10,5 10,5 10,5 10,5

proteice raportat la

substanta uscata, %min

Impuritati metalice 3

lipsa
-sub forma de pulbere:

mg/kg,max

-sub forma de aschii

Metode de Macinare grau dupa o prealabila curatare

productie
Metode de livrare Transport cu masina furnizorului sau de aprovizionare

Ambalare Saci cu diverse mase.

Depozitare incaperi uscate si racoroase: temp. 18-20C; UR aer: 65-70%

Manipulare Aerisire prin mutarea sacilor.

Termen de valabilitate 3-6 luni

Pregatire in vederea Scoatere din saci, cernere.


fabricatiei

Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:


calitatii
- ambalare si marcare;

- masa neta;

- proprietati organoleptice;

Criterii de acceptare Infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de
dezvoltare.

Ident. Pericolelor- Prezenta unor bacterii daunatoare (Bacillus msesntericus). Paraziti, pesticide.
sanatate
Corpuri straine.

Ident.Pericole-mediu Nu exista

Conditii Nr. total de germeni aerobi mezofili -


microbiologice

(Nr. maxim admis/g sau


Bacterii coliforme -
ml, Conf. Ord. 975)

Escherichia coli -
Limite maxime
arsen,metale grele,
Salmonella -
mg/kg
Stafilococ coagulazo-pozitiv -
(Continut maxim, conf.
Ord. 975)
Bacillus cereus 100

Bacillus mesentericus 100/g

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri 1000

Limite maxime Arsen 0,2


arsen,metale grele
Cadmiu 0,2
mg/kg

(Continut maxim, conf. Plumb 1,0

Ord. 975)
Zinc 15

Cupru 5
Staniu -

Mercur 0,05

2. Apa

Apa utilizata in procesul tehnologic provine din sursa publica. Potabilitatea ei se

determina periodic (o data la cel mult 6 luni) prin analize de laborator. In prezent

analizele efectuate au indicat faptul ca apa provenita din sursa publica este potabila si

este lipsita de microorganisme patogene si bacterii coliforme. In vederea realizarii

analizei apei a fost trasata schita unitatii pe care sunt figurate punctele de recoltare a

acesteia.

Apa se adauga in preparate, se foloseste la spalarea recipientelor si ustensilelor folosite si la spalarea


mainilor personalului.

Proprietati organoleptice Lichid limpede, fara miros sau gust strain

Ingrediente continute Lipsa

Metode de livrare Prin reteaua de conducte interna

Origine Reteaua orasului

Pregatire Incalzire, daca este prea rece.


Manipulare Deschiderea robinetelor

Criterii de acceptare Conf. Legii 458

NTG: max. 20/ml

Bacterii coliforme: lipsa

Ident. Pericolelor-sanatate -prezenta unor agenti patogeni in apa (bacterii coliforme, oua
paraziti);

-prezenta unor substante chimice periculoase (cianuri, urme de


vopsea, uleiuri, produse petroliere, etc.)

- prezenta unor impuritati anorganice (pamant, nisip)

3. Drojdia de panificatie

La fabricarea painii in unitate se utilizeaza drojdia presata din genul Saccharomyces


cerevisiae. Aceasta este achizitionata de la diversi furnizori insotita de buletine de analiza si
certificate de calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea ei.

La receptia drojdiei se verifica starea ambalajului si conditiile de transport si termenul de


valabilitate al acesteia.

Grupa de produs Drojdie din genul Saccharomyces cerevisiae

Drojdia are rol esential in formarea aluatului.

Furnizor Diversi furnizori

Intentia de utilizare In toate preparatele


Compozitie chimica - apa 68 - 70%

- proteine 15%

- hidrati de carbon 8 %

- substante minerale 3%

- acizi nucleici 3%

- lipide 2%

Proprietati Masa compacta, fara corpuri straine, fara urme de colonii de


organoleptice microorganisme, cu culoare specifica.

Metode de Caracteristice producatorului

productie

Metode de livrare Transport cu masina de aprovizionare acoperita si curata.

Ambalare Pachete de 1 kg.

Depozitare In loc racoros, uscat si ferit de lumina si caldura excesiva, la


temperaturi de maxim 4 C si UR a aerului de maxim 70%.

Manipulare Cu grija, pentru a nu se deteriora ambalajul.

Termen de valabil. Stabilit de producator.


Preg in vederea fabr. Desfacere pachete, emulsionare in apa.

Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:


calitatii
-ambalarea si marcarea

-proprietatile organoleptice

Ident. Pericolelor- Prezenta unor bacterii si drojdii.


sanatate
Corpuri straine.

Ident.Pericole-mediu Nu exista

Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -

(Nr. maxim admis/g sau


Bacterii coliforme -
ml,

Conf. Ord. 975) Escherichia coli -

Salmonella -

Stafilococ coagulazo-pozitiv -

Bacillus cereus -

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri -
4. Sarea

Datorita influentei mari a sarii asupra calitatii produsului finit se foloseste sarea de
granulatie fina, iodata. Sarea este achizitionata de la furnizori insotita de buletine de analiza si
certificate de calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea acesteia.

La receptia sarii se verifica integritatea ambalajelor si conditiile de transport.

Grupa de produs Clorura de sodiu

Sarea are rol in dezvoltarea gustului preparatelor.

In anumite proportii este inhibitor al dezvoltarii bacteriene.

Furnizor Diversi furnizori

Intentia de utilizare In toate preparatele

Compozitie chimica -clorura de calciu: max. 0,12 %

-clorura de magneziu: max. 0,10 %

-sulfat de calciu: max. 0,90 %

-trioxid de fier: max. 0,03 %

-substante insolubile in apa: max. 0,2 %

-umiditate: max. 1,0 %


Proprietati organoleptice Pulbere, fara aglomerari stabile sau
corpuri straine, cu gust si miros sarat,
fara nuante straine.

Metode de productie Caracteristice producatorului

Metode de livrare Transport cu masina de aprovizionare


acoperita si curata.

Ambalare Saci 50 kg, pungi 1-5 kg

Depozitare In loc racoros, uscat si ferit de lumina


si caldura excesiva, la temperaturi de
maxim 20 C si UR a aerului de
maxim 75%.

Manipulare Cu grija, pentru a nu se sparge sacii


sau pungile.

Termen de valabil. Nelimitat

Preg in vederea fabr. Scoatere din pungi, cernere, uscare,


daca este uda.

Reguli de verificare a calitatii La fiecare lot se verifica:

-ambalarea si marcarea

-proprietatile organoleptice

Ident. Pericolelor-sanatate Prezenta unor bacterii daunatoare.


Corpuri straine.

Ident.Pericole-mediu Nu exista

Conditii Nr. total de -


microbiologice germeni aerobi
mezofili
(Nr. maxim admis/g
sau ml,

Conf. Ord. 975)

Bacterii coli -
forme

Escherichia coli -

Salmonella -

Stafilococ -
coagulazo-pozitiv

Bacillus cereus -

Vibrio -
parahaemolyticus

Bacterii -
sulfitoreducatoar
e
Drojdii si -
mucegaiuri

Limite maxime Arsen 0,1


arsen,metale grele,

mg/kg

(Continut maxim,
conf. Ord. 975)

Cadmiu 0,05

Plumb 0,5

Zinc 5,0

Cupru 0,5

Staniu -

Mercur 0,0
5

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PLANUL-HACCP-SC-LUCI-PAN-SRL-
P86.php