Tipos Caracteristicas de Activos Fijos Equipos y Utensilios

TIPOS Y CARACTERSTICAS DE ACTIVOS FIJOS,

EQUIPOS Y UTENSILIOS

NTRODUCCIN: Para desempearse dentro del comedor y prestar

un servicio de ptima calidad en referencia a la satisfaccin del cliente,
la persona que est prestando dicho servicio deber conocer el
material y darle la adecuada utilizacin por eso es importante que se
determine la funcin que cumple cada pieza del material de servicio
OBJETIVO: Adems de conocer el material de servicio el aprendiz
estar en la capacidad de hacer un manejo tcnico del mismo, con el
fin de no cometer errores.
Hay diversas clasificaciones, pero en nuestro caso los clasificaremos
en 3 grupos a saber:
1. Mobiliario
2. Equipos
3. Material de Servicio

1. MOBILIARIO: Se considera como mobiliario del comedor al conjunto

de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica
entre otros) diseados segn el estilo, clase y decoracin del
establecimiento En este grupo de encuentran los aparadores, mesas,
sillas y carros de servicio
APARADORES: Son muebles que contienen todo el material
necesario, para el desarrollo del servicio. Los aparadores ms usuales
son los rectangulares con entrepaos y cajones en la parte superior.
El orden de colocacin de los elementos no es fijo, si bien se
recomienda poner de todo un poco sin recargarlo, y dejar la parte
superior con bastante espacio, pues este se emplea tambin como
lugar destinado provisionalmente para dejar platos que se retiran
despus del servicio, o para poner las bandejas con los manjares de
cocina para su posterior presentacin al cliente; cumpliendo la funcin
de mesa auxiliar.
 Un aparador bien diseado debe contar en la parte superior con 9
cajones y establecer el siguiente orden de izquierda a derecha
1. Cucharas Soperas
2. Tenedores
3. Cuchillos
4. Palas y tenedores de Pescado
5. Cucharas y Tenedores de Postre
6. Cuchillos de Postre y Mantequilla
7. Cucharas de Caf y Helado
8. Tazas para Sopa
9. Cubiertos especiales como pinzas, para caracoles, tenedores para
fondue, tenedores de ostras, pinzas de langosta etc.
En el primer entrepao se colocarn los distintos platos utilizados para
el servicio y en el mismo entrepao o en la parte superior se ubican
los complementos salsas, saleros, pimenteros, ceniceros, palilleros,
vinagreras, azucareras, nmeros de mesa etc.
En el siguiente estante se puede situar la lencera de comedor
cubremanteles, servilletas de servicio, manteles.
Al realizar el mise-en-place (alistamiento previo) se repasarn y
limpiaran todos y cada uno de los elementos, que se sitan en el
aparador y se repondrn los que se vaya utilizando antes de agotar
existencias. Se debe mantener el orden sin alterar su orden de
colocacin.
En el caso de no contar con el aparador se montarn mesas cubiertas
con muletones donde se pondr un pequeo stock de materiales de
servicio
MESAS: Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas
y ovaladas, El tamao de la mesa depende del tamao de los platos,
que en ellas se sitan, teniendo en cuenta que despus debemos
aadir saleros pimenteros, cubiertos floreros, etc., Tambin influye en
el tamao de la mesa el nmero de comensales, que se ubicarn en
ella y el espacio que necesita el comensal para moverse con
comodidad y el cual no debe ser inferior a 60 cm. Para poder
levantarse, sentarse y transitar por el pasillo el cliente necesita como
mnimo 1.10 metros. El respaldo o espaldar de la silla entre su silla y
la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cm. Como
mnimo
DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES MESAS
MESAS REDONDAS
60 cm. de dimetro capacidad para 2 personas
80 cm. de dimetro capacidad para 3 personas
90 cm de dimetro capacidad para 4 personas
1.1 metros de dimetro, capacidad para 5 personas}
1.25 metros de dimetro capacidad para 6 personas
1.40 metros de dimetro capacidad para 8 personas
1.85 metros de dimetro capacidad para 12 personas
2.5 metros de dimetro capacidad para 16 personas
MESA CUADRADA
80 cm x 80 cm capacidad para 4 personas
MESAS RECTANGULARES
80 cm. x 62 cm. capacidad para 2 personas
80 cm x 125 cm capacidad para 4 personas
80 cm. x 145 cm. capacidad para 6 personas
80 cm. x 175 cm capacidad para 6 personas
80 cm. x 205 cm. capacidad para 8 personas
80 cm. x 270 cm. capacidad para 10 personas
80 cm. x 330cm capacidad para 12 personas
Mesas Auxiliares o Gueridones: Mesas de dimensiones reducidas y
ligeras para facilitar su transporte, que tienen la misin fundamental de
ayudar al personal de sala durante el servicio. Se utiliza para la
presentacin de determinados platos, para efectuar el cambio de los
 manjares a los platos o simplemente como complemento de ayuda en
el servicio
SILLAS: Las sillas complementa las mesas estas han de tener un
aspecto de conjunto y ser confortables, ligeras, de fcil limpieza y con
un respaldo que le permita la movilidad al mesero.
Los Carros de Servicio: Estn hechos en acero inoxidable a manera
de armarios especiales para organizar vajilla, cubierteria, mantelera, y
varios elementos del servicio.
CARRO CALIENTE / CARRO DE TRINCHAR: Se utiliza para el
transporte, presentacin y servicio generalmente de grandes piezas
asadas que pueden ser trinchadas a la vista del cliente. Se denomina
caliente porque posee un depsito de agua caliente para mantener la
temperatura, as como una campana retrctil para tapar el gnero.

-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor

como vajilla, platera, entre otros.

-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir

bebidas en reas del hotel como lobby.

-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las

plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las
habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro
de la misma.
CARRO DE FLAMBEAR: Como su nombre indica sirve para flambear
o terminar determinados platos delante del cliente. Lleva incorporado
el gas, as como compartimentos para botellas y material.
CARRO DE POSTRE: Como su nombre lo indica es un carro de
servicio, en el cual se ofrecen los postres por todo el comedor a los
clientes.

-La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una
misin u oficio diferente y adems su estructura no es igual a los
dems.
2. EQUIPOS: Los equipos que se utilizan en el servicio de alimentos y
bebidas son todos aquellos que se encuentran ya sean en el comedor,
en el rea anexa de servicio o el rea de lavado y que permiten el
desarrollo normal de las actividades y procesos propios del rea.
Algunos de los equipos que encontramos son:
-TOSTADORES DE PAN
-HORNOS DE PAN
-GRECA
-HORNO MICROHONDAS
-MAQUINA DE HIELO
-NEVERAS PEQUEAS
CALIENTAPLATOS
LAVAVASOS
TREN DE LAVADO
SANDUCHERA
LINEAS O BARRAS DE AUTOSERVICIO
DISPENSADORES
-TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero
con 12 o ms ranuras para cada tajada de pan.

-HORNOS PARA PAN: Ms grandes que los hornos de estufa

domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la
variedad de pan a servir.

-GRECA: De tres o ms torres para mantener agua caliente (servicio

de aromticas) caf y leche. Tambin se encuentran las Grecas
Italianas para caf expreso capuchino.

- HORNO MICROHONDAS: Parecidos a los domsticos pero ms

grandes segn necesidad y volumen de clientes. Calienta los
alimentos mediante hondas generando calor.
- MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaos, segn
volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
 MAQUNA CALIENTA PLATOS. Tambin conocido como armario
calienta platos su funcin es mantener el calentar los platos antes de
ser servidos y as evitar que los alimentos se enfren.
LAVAVASOS: como su nombre lo indica son equipos para el lavado de
vasos, copas generalmente.
TREN DE LAVADO; Las mquinas de lavado funcionan conectadas a
la red de suministro de agua y evacuan a travs de un desage.
Mayoritariamente, la evacuacin del agua se produce por gravedad,
aunque existe la posibilidad de incorporar bombas de desage en
aquellos establecimientos en los que esta frmula no puede ser
instalada.
Las mquinas de lavado funcionan con dos componentes qumicos:
detergente y abrillantador. El primero contribuye a la higienizacin y
limpieza de vajilla, cristalera y cubertera. El segundo, que acta
durante el proceso de aclarado, tiene una importancia capital en el
ciclo final de lavado, puesto que el brillo y el secado de los elementos
lavados dependen de su utilizacin.

SANDUCHERA: Similar a la sanduchera de nuestro hogares pero de

mayor tamao y capacidad
LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero
inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de bao de
mara y azafates o recipientes para alimentos, mesa refrigerada para
alimentos fros, vitrina para postres y algunas bebidas, torre
dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El cliente pasa por
la lnea con su bandeja y selecciona el men que desea. Al final de la
lnea est la caja registradora donde cancela su pedido y luego se
ubica en la mesa que desee.
DISPENSADORES: Como su nombre lo indican son equipos
elctricos, mecnicos o electromecnicos, que dispensan alimentos o
bebidas en los servicios de alimentos y bebidas los ms comunes son:
dispensadores de cereal, dispensadores de bebidas calientes,
dispensadores de bebidas fras y jugos, dispensadores de agua
3. MATERIAL DE SERVICIO: Se denomina material de servicio de
comedor a los elementos que de una u otra forma son utilizados, en la
 prestacin de un servicio de alimentos y bebidas, tambin se les
conoce con el nombre de material profesional de servicio. Se agrupan
de la siguiente manera
1. Lencera de Comedor
2. Vajilla
3. Cubiertera
4. Cristalera
5. Platera o Electroplata (Acero Inoxidable)
6. Accesorios o Complementos

1. LENCERIA DE COMEDOR:

-MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la

tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van
en la esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el
mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se generan a colocar la
loza sobre la mesa, ayuda a absorber los lquidos cuando alguna
bebida se riegue por accidente.
-MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves,
deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por
cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadrada dos redondos y
rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser tcnico
pues las lneas del mismo son gua para el montaje simtrico y
equidistante.
-TAPA: Tcnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel ms
corto y en la tela ms suave, puede ir de color diferente al mantel para
lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o
esquiniado. Tiene como funcin proteger o cubrir al mantel de
pequeas manchas dejadas por los alimentos.
-FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los
laterales de las mesas en forma total, desde de la mesa hasta 1cm
antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de
cortinas. Se usa especialmente para mesas en buffet, mesas
decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

-SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones:

-SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de
40x40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la
abrir y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura.
Esta servilleta debe ser higienizada y asptica, el mesero que lo
manipule deber ser con guantes higienizados a fin de no
contaminarlas.
-SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm
utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger
platos calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la
debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

-INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente

de cada cliente sobre la mesa, se usa ms que todo para servicio de
desayuno puede ser en tela o papel, plstico o de corcho.

-REPASADORES: Especie de limpiones grandes de 60x60 cm, en tela

absorbente suave, que no suelte motas. Se usa para secado y brillado
de material como vajilla cubierteria etc.

2.VAJILLA:
Este grupo comprende todo lo que se relaciona con los elementos en
que se sirven los alimentos a los clientes. El material mas usado son la
loza y la porcelana, aunque se puede usar cermica en ciertos casos.
En la vajilla encontramos los platos, tazas, pocillos y elementos de uso
secundario (azucareras, lecheras, cafeteras, soperas. etc
PLATOS HONDOS: Existen en el mercado diversos tamaos, los tipos
mas importantes de platon hondos son.
Platos para Sopas: Hay dos formas de platos para sopa su dimetro
es de 20 a 22 centimetros con una capacidad de 220 a 250 c.c.
Platos para Spaguettis: Son de un dimetro mayo y una capacidad de
350 c.c. de los cuales se sirven de 280 a 300 cc. Del alimento
Platos para Mermeladas o Dulceros: Tiene la misma forma del plato
hondo para sopa pero su tamao es reducido con una capacidad de
100 c.c. y en el se sirven dulces de frutas, mermeladas y jaleas
Platos para Ensalada de Frutas: Es un plato menos hondo de 20 22
c.m de dimetro y una capacidad de 200 c.c. y se sirve fruta picada
acompaada de Helado, mani, salsas de fiutas, leche condensada etc.
PLATOS PANDOS O LISOS: Son los mas utilizados y como su
nombre lo dice son completamente lisos, aunque generalmente tiene
el ala o borde que resalta y por donde se debe tomar el plato
Plato Base o Long Plate: Se utilizan cuando no se cuenta con platos
base en acero inoxidable, su dimetro es de 28 a 32 cm de dimetro y
en ala llevan el emblema del establecimiento
Plato Fuerte, Pando o Trinchero. En este plato se sirven los alimentos
principales o platos fuertes que van en este orden en el men como,
arroces compuestos, pescados, aves y carnes. Es un poco mas
pequeo que el base y su dimetro est entre los 24 y 26 c.m.
Plato Tortero o Postre: Se utiliza para el servicio de entadas o
entremeses frios y calientes, como base para copas como las de
coctel de langostinos, helados y las tazas de consom y para el
servicio de quesos, postres y frutas. Es el plato mas utilizado en un
comedor su dimetro es de 17 o 18 cm.
Plato para el Pan: Este plato es mas pequeo que el tortero y su nica
finalidad es el poner el pan, se puede reemplazar por paneras en el
caso de una mesa grande su dimetro esta entre los 12 y 15 cm. de
dimetro
Platos para el Pocillo de Bebidas Calientes (Caf, T y Chocolate).
Tiene el mismo dimetro que el plato para el pan entre 12 y 15 c.m.,
pedro trae un encaje o ajuste, donde se acomoda la base del pocillo
para bebidas calientes. Su mayor uso es en el servicio de desayunos,
aunque en la actualidad aun que en la actualidad tambin se sirven
infusiones (aromticas)
Plato para el Pocillo de Tinto. Sirve de base para el pocillo de tinto e
infusiones (aromticas) igual que el plato anterior tiene un encaje para
el pocillo su dimetro es de 10 cm.
Platos Para Mantequilla: Es el plato mas pequeo de los pandos su
mayor uso es en el servicio de desayunos, para montar la mantequilla
y la mermelada, en el servicio de comida se sirve solamente
mantequilla, su dimetro es de 8 cms.
TAZAS Y POCILLOS:
Tazas para Consoms: En elllos se sirven toda clase de consoms,
cremas y algunas sopas especiales que no sean muy abundantes, las
hay con azas u orejas o sin ellas su capacidad es de 320 cm cbicos y
se sirven 250 a 280 cm. cbicos
Pocillos para Bebidas Calientes: Tiene como finalidad el servicio de
todas las bebidas calientes, generalmente en el desayuno (caf, t y
chocolate), forma juego con el plato especialmente diseado para ello.
Su capacidad es de 220 cm. cbicos y se sirven 180 a 200 c.c.
Pocillos para Tinto: En este pocillo se sirven las infusiones como tinto,
aguas mas predominantes son: aromticas, y t en agua, tambin
hace juego con el plato especial para este. Su capacidad es de 130
c.c. y se sirve 100 c.c.
Copa para Huevos: Recipiente de doble compartimiento especial para
huevos tibios y hervidos, se coloca un huevo en la parte superior que
es la mas pequea y este queda al descubierto en la parte que se va a
romper.
Lechera: Se utiulizan en los establecimientos de tipo mediano, pues
han sido reemplazadas por las de electroplata por su comodidad y
costo. Se usan sobre todo en el servicio de desayuno
Cafetera: Tambien han sido reemplazadas por las de electroplata, sin
embargo hay sitios que las siguen utilizando
Azucarera: Tambien ha sido reeplazada por la de electroplata y son ya
de uso casero
3.CUBIERTERIA: Comprende todos lo elementos que utiliza el usuario
para porcionar y llevar a la boca los alimentos, podemos decir de ellos
que es una herrmaienta indispensable para comer bien cmodamente.
Se agrupan de la siguiente manera
CUCHILLOS: Existen varios tipos, se identifican porque todos tiene
corte y en esa parte poseen sierra que ayuda que ayuda para el corte
de las diferentes carnes y otros alimentos. Los estilos mas
predominantes son:
1.Cuchillo grueso acero inoxidable
2. Cuchillo delgado y Comun y Corriente
3. Cuchillo Grueso con punta pata T-Bone Steak
Cuchillo para Pescados: Es un cubierto especialmente diseado para
este fin no tiene filo, su finalidad es separar la carne del pescado que
no es fibrosa ni consistente.
Cuchillo para Postres o Cuchillito: Este es el cuchillo mas pequeo con
poco corte, si sierra, sirve para el servicio de entradas o entremeses,
quesos, postres y frutas
Pala para Mantequilla: Este cubierto es exclusivo para este uso su
forma es redondeada en la parte que se va a utilizar para recoger y
esparcir la mantequilla, no tiene corte por esto tambin se le conoce
como pala mantequillera.
TENEDORES: Este elemento hace pareja con el cuchillo para el corte
de las carnes. Tambien los hay en varios estilos
Tenedor para Pescados: Este cubierto tambin forma pareja con el
cuchillo o pala para pescados son diseados para este tipo de
servicio, como se observa tiene u pequeo orificio el cual sirve para el
desespinado en algunos casos, puesto que la carne del pescado se
separa no se corta
Tenedor para Postres: Es el tenedor mas pequeo, solo tiene tres
dientes se utiliza para el servicio de entremeses o entradas, quesos,
postres y frutas
Tenedor para Caracoles:Este tenedor es para el servicio de caracoles,
junto con las pinzas, tiene nicamente 2 pinzas.
CUCHARAS: El uso principal de las cucharas suele ser el de captar
lquidos ms o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de
salsas
Cucharas para Sopa: Son las cucharas mas grandes utilizadas por el
usuario para tomar com su nombre lo dice Sopas, cremas, consoms
Cuchara para Postre: Es de tamao intermedio y su uso es para
comer postres de poca consistencia y tambin se usa en el servicio de
bebidas calientes que se sirven en pocillo grande
Pala para Helados: Su uso exclusivo es para el servicio de helados
 Cucharita para Tinto: Es la mas pequea de este grupo se utiliza en el
servicio de aromticas y tinto y forma parte del juego con el pocillo y
plato para tinto
Pinzas para Caracoles: Esta pieza de cubierteria es considerada como
especial y solo se utiliza en el servicio de caracoles tipo scargot hace
juego con el tenedor y el plato especial para caracoles
Cubiertos para Langosta: Estos elementos son poco utilizados puesto
que la langosta en nuestro medio se consume poco y porque su
rendimiento es minimo
Otros Elementos Utilizados en el Comedor
1. Pala para Servir Tortas y Bizcochos
2. Tenedor o Trinche para el servicio de Banquetes o para Asados
3. Cuchara Grande para servicios especieles
4. Cuchillo para Quesos
5. Cucharn para Servicios Especiales
6. Tenedor para Mazorcas
4 CRISTALERIA: En este grupo est todo lo referente al servicio de
bebidas dentro del comedor y en el Bar. En la cristalera existen
diferentes estilos y series nicamente varian las formas pero no su
utilizacin y capacidad. Este grupo lo componen las copas, vasos y
otros elementos
COPAS: Una copa es un vaso destinado a contener lquido para beber
que posee un pie como base. Por extensin tambin a la cantidad de
lquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una
copa de vino)
Partes de una Copa
La boca: Es deseable que se cierre con el fin de favorecer la
acumulacin de los aromas. La forma del borde permite dirigir el vino
hacia distintos puntos de la lengua, realzando as ciertas sensaciones
(cido, amargo, dulce, etc.).
El baln: Es la parte, normalmente abombada, que ofrece al vino una
amplia superficie para que al agitarlo extraiga sus aromas. Esta parte
suele ser mayor en copas pensadas para vinos viejos para asegurar
una mayor aireacin.
El tallo: Debe estar compensado con el tamao del baln y no debe
ser muy grueso para facilitar el sujetar y hacer girar la copa con
facilidad.
El pie: Es el elemento que sirve para apoyar la copa y para sujetarla.
Lo importante es que guarde relacin con el resto de la copa con el fin
de que asegure su estabilidad, por ello
Copa para Agua: Se utiliza en el montaje del puesto como elemento
indispensable para el servicio, su capacidad es de 300 c.c. de los
cuales se sirven partes que corresponden a 220 c.c.
Copa Vino Rojo: Su capacidad es de 200 c.c. de los cuales se sirven
de 80 a 100 c.c. y su diferencia con la copa de vino blanco es que su
boca es mas ancha y el vaso mas amplio permitiendo que el vino
respire y permita la salida de los aromas del mismo
Copa Vino Blanco es mas pequea que la de vino tinto y su boca es
mas estrcha teniendo una capacidad de 120 c.c. y se sirven entre 60 o
70 c.c. su forma y capacidad busca que el vino blanco que se debe
servir frio mantenga la temperatura por mas tiempo.En este tipo de
copas tambin se sirven los vinos rosados
Copa para Cctel: Son para el servicio de cocteleria, cuando este tipo
de bebidas van frias pero no se sirven con hielo, su capacidad es de
80 c.c. de los cuales se sirven generalmente 60 o 70 c.c.
Copa para Pousse-Caf o Digestivos: En algunas partes se conoce
como copa cordial, es la mas pequea de la serie y se sirven all
licores, cremas que por su alto contenido de dulce deben servirse en
poca cantidad, su capacidad oscila dentro de los 20 o 30 c.c. de los
cuales se sirven 15 a 25 c.c.
Copa para Cerveza: Se utiliza para el servicio de estas bebidas y su
capacidad corresponde al contenido de un a botella de cerveza entre
300 y 330 c.c., generalmente al servirse una cerveza debe de dejarse
un poco de espuma
Copas para Champaa: Existen dos tipos la tradicional que es baja y
de boca ancha y la larga o copa flauta o tipo tulipn que es mucho
mas elegante su capacidad es de 120 c.c. de los cuales se sirven 90 a
100 c.c.
Copa para Jerez (Sherry) Es exclusiva para el servicio de este tipo de
vino y se caracteriza por tener forma similar a la copa flauta, pero
recortada un poco y con la pata mas corta su capacidad es de 100 c.c.
de los cuales se sirven 60 c.c.
Copa para Cognac o Brandy: En esta copas se sirven el Cognac, el
Armagnac y el Brandy. Existen tres tamaos que se pueden utilizar
asi: La mas grande para el Armagnac, la intermedia para el Cognac, y
en la ms pequea el Brandy, aunque se puede servir cualquiera de
estos tres aguardientes en cualquiera de ellas. A pesar del tamao
solo se sirven 45 c.c. que corresponde a la medida de un trago
standard para aguardientes, tambin esta copa es conocida como
copa Baln
Copa para Helado: Generalmente tiene una capacidad de 150 gramos
VASOS: Se denomina vaso (del latn vas,vasis) a un recipiente
destinado a contener lquidos y del cual se bebe directamente,
principalmente aquellos de forma cilndrica o cnica, abiertos, sin asa
ni pie, y fabricados en vidrio u otros materiales.
Vaso Collins: Es el vaso mas largo y de mas capacidad se sirven all
bebidas largas (Long Drinks) su capacidad es de 400 c.c. de los
cuales se sirve en promedio de 250 a 300 c.c.
Vaso Estndar: Es el vaso mas utilizado en el medio hotelero y
gastronmico se puede servir bebidas, largas, refrescantes, jugos etc.
Su capacidad total es de 300 c.c. de los cuales se sirven 220 a 250
c.c.
Vaso para Jugos: Esta pieza de cristalera se utiliza generalmente en
los desayunos o establecimientos que sirven almuerzos populares. Su
capacidad es de 200 c.c. de los cuales se sirven 130 a 150 c.c.
Vaso Old Fashioned (On the Rocks): Este vaso est destinado a toda
bebida alcoholic que es servida solamente con hielo. Su capacidad es
equivalente a la de un vaso estndar pero se sirve unicamnete la
medida de la bebida alcohlica que se desee tomar y 3 o 4 cubos de
hielo.
Vaso Caa (Streight) Esta pieza de cristalera se utiliza para el servicio
de los tragos puros su capacidad es de 75 c.c. de los cuales se sirven
45 c.c.
Otros Elementos de Cristaleria
Jarros para Cerveza o Sifn (Rubicn)Su tamao es de 450 c.c. y
permite el servicio de todo el contenido de una botella de cerveza
Jarras: Estas piezas se utilizan para servir adems del agua, los
mezcladores en eventos, jugos, refajos y Sangrias
Hieleras: Su uso es mas comn en el servicio de bar para el servicio
de bebidas que llevan hielo.
Nota: Por regla general las bebidas servidas en cristales deben ser
servidas a partes de su capacidad, siendo esto una norma general
del servicio de alimentos y bebidas
5 PLATERIA O ELECTROPLATA ( ACERO INOXIDABLE): Dentro de
este grupo estn los elementos mas complejos que se utilizan dentro
del servicio, debido a su gran cantidad y variedad es difcil clasificarlos
por grupos. Los elementos mas utilizados de este material son:
Plato Base o Plato Sitio: Este plato se utiliza como decoracin del
puesto y desempea la misma funcin que el plato Long Plate de la
Vajilla
Plato para Caracoles: Se utiliza para el servicio de caracoles tipo
scargot y hace parte del conjunto de pinzas y tenedor y tiene 6
cavidades donde van servido y presentados los caracoles en su
concha.
Lavadedos: Esta oieza de material es poco utilizada en nuestro medio
su finalidad es que el cliente al termino de una comida especial se lave
los dedod con agua de esencias para evitar olores y grasas en las
manos
Plato Base para el Lavadedos: como su nombre lo indica hace pareja
con el Lavadedos
Plato para Jarra de agua: Es el que sirve de base para la jarra de agua
de poco uso en nuestro medio
Plato para Mantequilla: Es el plato mas pequeo en un restaurante su
finalidad es el servicio de la mantequilla en las comidas y mantequilla
y mermelada en el servicio de desayuno
Jarras: A diferencia de las de cristal las jarras de electroplata solo se
utilizan en el servicio del agua en lamesa del cliente
Cafeteras: Se utilizan en el servicio de bebidas calientes y en el
servicio de comida para las infusiones.
Azucarera. es utilizada en el servicio de restaurante durante el
desayuno y el servicio de infusiones
Soperas: Estas piezas se utilizan cuando hay un servicio de tipo
especial, pues generalmente las sopas y cremas salen servidas de al
cocina
Tazas para Consom: Se utiliza para el servicio de Consoms,
Potages, Cremas y algunas sopas especiales
Legumbreras: Se utilizan para la presentacin y servicio de legumbres
y verduras en servicios especiales
Cazuela de Mariscos: Se utiliza sobre todo en los sitios especializados
en comida de mar, es especial para este servicio
Salseras: Se utilizan para llevar las salsas y servir al plato y tambin
se ponen en los servicios de buffet
Tapaplatos: Este elemento se utiliza para tapar los alimento en el plato
y poder mantenerlos calientes e higinicamente protegidos, su mayo
uso es en el servicio a las habitaciones (room service)
Balde para Hielo Vino y Champaas:Esta piezas del material de
electroplata son muy utilizados en el comedor para el servicio de vinos
y champaas, adems en el bar para el servicio de hielo para las
bebidas alcoholicas
Base o Pata para Balde de Champaa y Vinos: Es el soporte para
colocar el balde con el hielo, vino o champaa cerca de la mesa,
siempre a la vista del cliente, se utiliza mas que todo en el servicio de
vino dentro del comedor
Copa para Coctel de Langostinos:Esta copa consta de dos partes, la
copa soporte o base en la que va el hielo para mantener frio el
alimento y una mas superpuesta en la que va el alimento que por lo
general es un coctel de mariscos o un ceviche de mariscos
Copa para Helados: Es utilizada para este tipo de alimento y
reempl,aza a la de cristal es mas comoda y elegante
Reververo o Rechaud: Se utiliza dentro del comedor para los flambeos
de platos especiales, consta de una base o estructura, y un quemador.
Paneras: Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incomodo
colocar en cada puesto un plato para pan generalmente se coloca una
por cada 5 o 6 puestos
Pinzas para Hielo: Se utilizan mucho en el Bar para el servicio de
BEBIDAS y asi evitar manipularlo
Juego para Fondue Bourginone: Consta de una bandeja redonda que
es la base un quemador, seis salseras, un recipiente en forma de
cazuela con con tapa y los tenedorcillos para la carne.
Samovares:Se utilizan sobre todo para Buffets y su finalidad es
mantener los alimentos calientes y poderlos servir de manera rpida,y
consta de una base o estructura, uno o dos quemadores, un recipiente
donde va el agua caliente que tambin se llama bao maria, un
recipiente donde van los alimentos que ajustado sobre el bao maria y
la tapa que ajusta el recipiente de los alimentos
Bandeja para cuenta conocida tambin como pasacuenta su funciones
pasar la cuenta al cliente
Bandejas de Servicio: Es el elemnto mas utilizado dentro de un
comedor es el instrumento numero uno de un mesero su tamao
depende de la necesidad del comedor, generalmente las de forma
rectangular se usan para el transporte de lo plato y las redondas para
el transporte de las bebidas. Tambien hay bandejas de servicio para la
presentacin de los diferentes platos de un Buffet, ya que colaboran
por su vistosidad y diferentes formas
Base para Vinos: Este elemento se utiliza para el servicio de vinos
rojos o tintos, aunque no es muy comn ya que es poco conocido
6 ACCESORIOS O COMPLEMENTOS: Se clasifican de esta forma los
elementos que sirven de forma indirecta en el servicio y por lo tanto su
uso es ocasional aunque algunos de ellos permanecen siempre en
la mesa
Salero y Pimentero: Siempre van colocados en la mesa, pueden ser
de cristal o acero inoxidable
Vinagreras: Se utiliza en el comedor para los aderezos de las
ensaladas, como son el aceite de oliva y el vinagre, por lo general son
de cristal
Floreros: Son elementos puramente de decoracin van siempre sobre
la mesa, en el centro puede ser un solitario o arreglo floral de centro
Candelabros: Se utilizan solamente en las comidas de gala o
restaurantes muy elegantes para ocasiones especiales, son variados
en sus formas, diseos y materiales