INSTITUTO TECNOLGICO

DE TUXTEPEC

ASIGNATURA:
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
DRA. VIVAR VERA MARIA DE LOS ANGELES

TRABAJO DE INVESTIGACIN:
QUIMICA DE LOS CEREALES
PRESENTA:
PEREZ AVENDAO ABRAHAM
CUEVAS CUEVAS SAUL
NOLASCO JORDAN EMMANUEL ELIUD
RODRIGUEZ ORTIZ JOSE DANIEL
FLORES REYES KAREN
REYES URBANO XIMENA QUETZALY

ESPECIALIDAD:
ING. BIOQUIMICA
 CONTENIDO
QUIMICA DE LOS CEREALES..................................................................1
1. MORFOLOGA Y FISIOLOGA DE LOS CEREALES....................................1
1.1. MORFOLOGA...........................................................................1
1.2. FISIOLOGA.............................................................................3
2. ESTRUCTURA Y COMPONENTES DE LOS CEREALES...............................8
2.1. ESTRUCTURA ANATMICA Y CELULAR DE LOS GRANOS DE LOS
CEREALES......................................................................................9
2.1.2. CORTE TRANSVERSAL DE ALGUNOS CEREALES..........................11
2.2. COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES..................................12
2.3. FUNCION EN LA MATRIZ ALIMENTARIA.........................................16
2.4. VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES EN LA DIETA....................17
3. ENZIMAS PRESENTES Y EL EFECTO EN EL ALIMENTO FRESCO CEREALES.18
3.1. NECESIDAD DE CEREALES........................................................19
3.2. VAS DE ACTIVACIN...............................................................20
4. FUENTES DE CONSULTA................................................................22
 QUIMICA DE LOS CEREALES
1. MORFOLOGA Y FISIOLOGA DE LOS CEREALES.

1.1. MORFOLOGA.
Todos los cereales disponen de un sistema radicular que est compuesto por
races primarias o seminales y por races secundarias o adventicias. Las races
primarias varan en nmero segn la especie de cereal, por ejemplo en el caso del
trigo son entornos a 5 o 6 y de 3 a 4 en la avena, y son funcionales desde la
emergencia hasta el comienzo del ahijado. Las races secundarias nacen del nudo
de ahijamiento, apareciendo cuando la planta emite sus tallos, para sustituir a las
races primarias y cesando su emisin al iniciarse el encaado, aunque a veces
puede prolongarse a fases posteriores. En general, el crecimiento radicular cesa
en el espigado e incluso puede llegar a degenerar durante el proceso de formacin
del grano, aunque si se dan buenas condiciones de nutrientes y agua pueden
continuar creciendo incluso en esta etapa como sucede en en el maz o sorgo.

La parte area de las plantas de los cereales est formada por un nmero de
tallos que parten de una zona situada en la base de la planta, el nudo de
ahijamiento. Cada tallo porta las hojas, acabando en su extremo en la
inflorescencia, la cual podr portar el fruto. El tallo est formado por una serie de
nudos separados por entrenudos. Los nudos son zonas meristemticas a partir de
las que se alargan los entrenudos y se diferencian las hojas. Las hojas son
alternas y se posicionan en dos filas a lo largo del tallo. Cada hoja consta de dos
partes, el limbo que es el extremo final de la hoja, con nervios paralelos, cuyas
dimensiones varan notablemente de unas especies a otras y la vaina que
envuelve al tallo (Osca, 2007). En la unin del limbo y la vaina, se puede encontrar
una pequea membrana a modo de lengeta que es lo que se denomina lgula. A
cada lado de la lgula se encuentran dos estpulas ms o menos abrazantes que
se denominan aurculas.

En el tallo tambin aparecer la inflorescencia que en los cereales pueden ser de

dos tipos: espiga o pancula. En todos los casos la espiguilla es la unidad

1
morfolgica base, y es un pequeo grupo de 1 a 5 flores incluidas dentro de dos
brcteas, donde cada flor est envuelta por dos glumillas unidas a un pequeo eje
denominado raquis. Las flores pueden ser unisexuales o hermafroditas y en
general cada flor comprende tres estambres con anteras en forma de X, un ovario
formado por un solo carpelo conteniendo un ovulo. En la base del ovario se
encuentran unas pequeas escamas, que se asemejan a las piezas que forman la
corola en una flor (Osca, 2007).

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 Figura 1. Seccin longitudinal de un grano de trigo. (Scade, 1980)

Como en la mayor parte de las gramneas, el fruto es seco e indehiscente,

denominado caripside, en el que los tegumentos del grano se encuentran
soldados a los tegumentos del ovario. El grano difiere segn las especies, e
incluso segn las variedades, variando su tamao, clasificndose en dos grandes
grupos: grano desnudo y grano vestido. Se dice que este grano es desnudo,
cuando tras la trilla pierde las envueltas de la flor o glumillas.

Se habla de granos vestidos cuando dichas envueltas permanecen unidas al

grano, en ocasiones soldadas, tras la cosecha. El grano presenta la siguiente
estructura en tejidos: embrin, endospermo y tegumento que protege al germen y
al endospermo (figura 1) (Lpez Bellido, 1991).

1.2. FISIOLOGA.
El ciclo de desarrollo de los cereales se divide en diferentes periodos o fases,
cada una de las cuales es designada por las caractersticas que la planta
manifiesta durante el mismo y son el periodo vegetativo, el periodo de
reproduccin y el periodo de formacin y maduracin del grano.

Los distintos estadios fenolgicos indican la edad anatmica de la planta y son

importantes porque numerosas intervenciones agronmicas deben realizarse en
momentos concretos del desarrollo de la planta.

Las escalas empleadas pueden ser clasificadas en dos tipos, segn el tipo de
observacin utilizado. Una se basa en el estado de desarrollo del pice terminal
(escala de Jonard) y las otras se apoyan en las caractersticas morfolgicas de la
planta (escalas de Feekes Large, Zadocks-Chang-Konzak) (figura 2) (Lpez
Bellido, 1990).

3
Figura 2. Escalas fenolgicas de los cereales. (Lpez Bellido, 1990)

4
El periodo vegetativo que va desde la germinacin hasta el inicio del alargamiento
del tallo principal (comienzo del encaado) comprende 3 fases:

La fase llamada Germinacin que comprende la germinacin que se produce con

la salida de las races seminales de la coleorriza y en el lado opuesto por el
crecimiento del coleoptilo que protege a la primera hoja. Esta etapa depende de
factores como el valor biolgico de la semilla y factores como temperatura y
humedad del suelo. La duracin de la etapa de germinacin del trigo es
normalmente entre 12 y 15 das siendo de 20 das en las zonas fras. La facultad
germinativa del trigo se mantiene durante un periodo de 4 a 10 aos (Guerrero,
1999).

La fase denominada como Nascencia que comienza cuando la primera hoja rompe
el coleoptilo, se alarga y da lugar a la aparicin de una segunda, tercera y cuarta
hojas, las cuales se inician desde el nudo de ahijamiento, constituido por el
apilamiento de un determinado nmero de nudos. Su altura es inferior a 3 o 4 mm.
La velocidad de crecimiento viene determinada por la temperatura.

La ltima etapa de este periodo es el Ahijado. Est caracterizado por el desarrollo

de las yemas diferenciadas en la axila de cada una de las primeras hojas. Se trata
simplemente de un proceso de ramificacin. El primer tallo aparece generalmente
en la axila de la primera hoja cuando la planta se encuentra en el estado de 4
hojas. Este primer tallo est constituido por una prehoja que envuelve la primera
hoja funcional del tallo, esta ltima envuelve a las hojas sucesivas.

La capacidad de ahijamiento del trigo es un carcter varietal, pero aparte de la

variedad depende de la importancia del abonado nitrogenado, de la fecha de la
siembra y de la temperatura, que condiciona la duracin del periodo de
ahijamiento (Guerrero, 1999).

La capacidad de ahijamiento del triticale es inferior a la del trigo (Royo, 1992). A

continuacin aparecern los tallos primarios, que darn lugar a su vez a partir de
las yemas axilares a las hojas primarias, que a su vez darn lugar a los tallos
secundarios de cuyas yemas axilares de nuevo aparecern las siguientes hojas

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del desarrollo, hasta llegar sucesivamente hasta los tallos terciarios. La aptitud de
emitir mayor o menor nmero de tallos secundarios y terciarios es una
caracterstica especfica y varietal. El nmero total de tallos emitidos por una
planta caracterizara su ahijamiento y es funcin de la especie, la variedad
utilizada, el clima, la alimentacin de la planta sobre todo el nitrgeno y de la
profundidad de siembra.

El periodo reproductor tambin denominado encaado o periodo de formacin de

tallo, es la etapa donde comienza a disminuir el ahijamiento y se inicia la
elongacin de entrenudos. El primer sntoma visible de este periodo es el
enderezamiento de los tallos. La determinacin precisa de este cambio de fase
requiere observar la yema terminal pues al mismo tiempo que el tallo se alarga
dicha yema modifica totalmente su funcin pasando de simple yema vegetativa a
ser el esbozo de inflorescencia en la que se van a diferenciar sucesivamente todas
las partes y rganos de la futura espiga. Los cambios producidos en la yema
terminal dependen de las caractersticas genticas propias del cereal y tambin
estn relacionados con las condiciones climticas, sobre todo con la temperatura y
la longitud del da.

La evolucin de la inflorescencia segn los estados de Jonard (figura 2), se inicia

en el estado A o de iniciacin floral, para ir pasando sucesivamente por los
estados denominados como de esbozo de glumas (estado B), un estado
correspondiente a la diferenciacin floral (estado C), un estado donde se
presentan los esbozos de la espiga muy desarrollados (estado D), un estado E o
de espigado y por ltimo se llega al estado F o de fecundacin y que es frecuente
que se d con la flor todava cerrada.

Los factores que regulan el paso de la planta del estado vegetativo al estado de
reproduccin son de tipo gentico (periodo juvenil) y de tipo climtico
(vernalizacion y fotoperiodo). Mientras la planta se encuentra en periodo juvenil es
insensible a la duracin del da, permaneciendo en estado vegetativo cualesquiera
que sean las condiciones del medio. Los cereales de ciclo largo cereales

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necesitan tener una longitud de da de entre 12 y 14 horas de luz para dar lugar a
los esbozos de espiguillas y adems superar un proceso de vernalizacin. Este
concepto hace referencia al periodo frio que los cereales necesitan para completar
su desarrollo y que se suele contabilizar por das de frio (0 C - 5C) que la
variedad necesita. El grado de vernalizacion necesario se debe saber para poder
establecer la fecha de siembra y adaptar el ciclo de cultivo al medio. (Lpez
Bellido, 1990).

El ltimo periodo es el denominado periodo de maduracin del grano, es un

periodo relativamente uniforme ya que no se dan nuevas modificaciones en los
rganos de la planta a excepcin del engrosamiento del grano.

La formacin del grano transcurre en tres fases, una de multiplicacin celular

intensa, otra de enriquecimiento en glcidos y protenas y una ltima de
desecacin o prdida de agua.

En la multiplicacin celular intensa es donde el grano aumenta su peso en agua y

materia seca, incrementando su volumen de manera que al final de esta etapa el
grano ya tiene la forma definitiva pero aun mantiene el color verde.

En la segunda etapa, hay un enriquecimiento en glcidos y protenas, aumenta su

peso en materia seca y el peso del agua equivale al finalizar esta etapa el 40 o
50% sobre el peso fresco y se conoce como madurez fisiolgica (Gonzlez Torres
y Rojo Hernndez, 2005).

La ltima etapa, desecacin o secado de grano, que conlleva una rpida reduccin
del peso del grano como consecuencia de la prdida de agua, hasta alcanzar un
nivel de humedad del 12-15% o madurez comercial. El grano se endurece y
adopta una estructura vtrea. Al finalizar este periodo queda en el estado
adecuado de cosecha (Gonzlez Torres y Rojo Hernndez, 2005).

A diferencia del trigo, el triticale contina acumulando fotosintetizados en el grano

durante toda la fase de maduracin, incluso despus de la madurez fisiolgica de
los cereales de invierno (Royo, 1992).

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 2. ESTRUCTURA Y COMPONENTES DE LOS CEREALES

El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre

de caripside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de
granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada,
avena y arroz, estn constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos
lodculos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cscaras
llamadas lema y palea. El ovario despus de ser polinizado forma el grano.

En el caso del trigo (figura 3) y el centeno, la lema y la palea se separan del grano
en la trilla considerado entonces como un cereal de caripside desnudo al igual
que el maz, considerado el nico cereal que posee flores masculinas y femeninas
en distintas inflorescencias sobre la misma planta, las femeninas estn en las
mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta; caso contrario
de la cebada, la avena y el arroz que conservan la cscara despus de la trillas
conocindose con el nombre de caripside cubierto y en el caso del arroz recibe el
nombre de arroz macho o arroz paddy.

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 Figura 3. Dibujo de la flor y el fruto (semilla del trigo)

A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas.

B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas.
C) Partes que componen una flor.
D) Grano en proceso de maduracin.
E) Semilla o grano maduro rodeado por las brcteas.

2.1. Estructura anatmica y celular de los granos de los cereales

Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y
celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externallamada
pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de
donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las
tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.

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 Figura 4. Estructura del cereal.

Figura 5. Estructura general de un grano de cereal.

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Componentes Trigo % Maz % Arroz sin Sorgo %
cscara %

Salvado 15.0 5.5 6.0 6.0

Germen 2.5 11.5 2.0 10.0

Endospermo 82.5 83.0 92.0 84.0

Tabla 1. Componentes en granos de cereales

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores

Ltda.

Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 5) est

compuesta principalmente por:

La cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre

El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes

La aleurona: rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales

El embrin o germen: compuesto por la plmula, el escutelo y la radcula.

es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina B1, genera
la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinacin.

El endospermo: comprende ms de la mitad del grano y est compuesto

principalmente por almidn

2.1.2. Corte transversal de algunos cereales

En las Figuras 6 y 7 se observa la estructura morfolgica del grano de cebada y

del trigo.

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 Figura 6. Semilla de cebada Figura 7. Semilla de trigo

Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C:
UNAD

2.2. Composicin qumica de los cereales

El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie

a otra sino que esta composicin depende tambin de factores externoscomo el

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clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah
su fcil conservacin.

Tabla 2. Composicin general de los cereales

COMPONENTE PORCENTAJE

Humedad 10-14

Protena 7-12

Carbohidratos 63-73

Fibra 4-8

Grasa 1-6

Cenizas 1.5-2.5

Vitaminas E y B1

Minerales Fe, K, Ca, y Na

Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad de

Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Medelln. Colombia

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este
sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo
solo del que se extrae la harina. De otra parte los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados
generan energa a partir del almidn.

Protenas
Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las clulas de
aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo. El
contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de
vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista

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funcional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las
molculas de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre
s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo
amino. Tabla 3.

Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas:

hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la
insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la
glutenina.

Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los
otroscereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina est alrededor del 3-5%.

Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alrededor del

5%, en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.

Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la

glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una
albmina en un 3%.

Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional,

se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un
10-15%.

Carbohidratos
El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su contenido en el
grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidn est compuesto
por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El
almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas. Como se
mencion bsicamente el almidn est compuesto por alfa D Glucosa, a nivel

14
qumico se pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos son la amilasa y la
amilopectina, que no son ms que dos enzimas. La primera es un polmero lineal y
la segunda bsicamente se encuentra ramificada en el endospermo.

En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y
un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alrededor del 70% de glcidos; en
el germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en
el endospermo se ubican los grnulos de almidn. El contenido de carbohidratos
en el arroz depende del tipo, es as que el contenido de almidn en el arroz pulido
es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%.
Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7%
mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03%
respectivamente. El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 -
72%; el contenido de fibra es de un 1.7 - 2.3%En la cebada el contenido de
almidn esta alredor del 66% de la composicin total del grano, con un contenido
de fibra en los granos descascarillados del 4.5%. En la avena el contenido de
carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente por almidn, tiene un
porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

Lpidos
Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso
predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del palmtico. La
porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lpidos
libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que
permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de
los cidos grasos linoleico y linolnico; el contenido lipdico en el grano de arroz se
encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor contenido en el
arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%);
los lpidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen.
Principalmente se encuentran los cidos granos linolnico y palmtico; la
cantidad de lpidos en el grano de avena es mayor que en los otros

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cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el
endospermo y en menor proporcin en el germen.

Vitaminas
La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra
principalmente en el salvado. En el grano de trigo y maz, se encuentran adems
de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido
pantotnico, en algunas variedades de maz amarillo se encuentran la vitamina A.
En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En
la cebada y en la avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico.

Minerales
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en
la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en el grano
de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y magnesio
en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino
potasio, al igual que la avena. Tabla 3.

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES

Cereal Agua Caloras Protenas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Tiamina

Solubles

Gramos Miligramos g

Trigo 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6 4.3

Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3

Maz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0

Cebada 12 332 11.8 1.8 78.1 52 4.6 4.4

Avena 9 380 11,6 5.2 69.8 94 6.2 5.8

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Centeno 12 340 13.4 1.8 80.1 49 4.4 4.4

Sorgo 12 355 12.4 3.6 79.7 30 7.0 3.5

Tabla 3. Contenido de nutrientes en algunos cereales

Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
2.3. Funcion En La Matriz Alimentaria

Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo:

- Alto valor nutritivo

- Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fsforo, zinc, entre

otros) y protenas.

- Tienen bajo contenido de grasas

- Proporcionan fibras

- Son excelentes fuentes de carbohidratos

- Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos

Te brindamos una gua especfica de los cereales ms importantes, y qu

beneficios le brinda a su salud en general.

El centeno: Es muy recomendable para la arteriosclerosis, hipertensin,

enfermedades vasculares, ya que favorece en la circulacin de la sangre.

La avena: Es habitual que se ingiera como salvado de avena, que es la

cascarilla del grano y es una fibra soluble con grandes virtudes teraputicas.

El maz: Es un cereal con valores nutricionales nicos. Es el ms jugoso de

todos y el nico que contiene betacaroteno en abundancia. Contribuye a
estimular el crecimiento y el desarrollo de msculos y huesos por su elevado
contenido en manganeso. Es un antinfeccioso natural y tiene efectos
laxantes.

El trigo: Este cereal, uno de los ms cultivados del mundo, tiene excelentes
propiedades beneficiosas para el organismo. Es rico en fibras, minerales y
vitaminas. El germen de trigo es el embrin de la futura planta. Es la parte
ms nutritiva de la planta. Contiene vitamina A, B, E y K, hierro, magnesio,
fsforo y protenas.

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 La cebada: se trata de un cereal fcilmente digerible, lo que lo hace ideal
para la comida de los ancianos y nios. Tiene una suave accin laxante. Su
bajo contenido en gluten lo hace apto para el consumo de personas que
tengan problemas alrgicos o dificultad en la digestin de la harina de trigo.
Contiene cido flico, indicado en mujeres embarazadas para proteger de
malformaciones al beb.
2.4. Valor Nutricional De Los Cereales En La Dieta

Los cereales son excelente fuente de energa en forma de carbohidratos,

proporcionan de 1.600 a 1.700 caloras, adems, los granos enteros aportan
minerales como el hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los
proceso de molienda y elaboracin. El contenido protenico de los cereales es
importante porque la protena es un nutriente valiossimo en nuestra dieta, por lo
que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional, es el
caso de la protena del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo
solo.

Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto
gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la
salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrgenos. Las
caloras de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas
por el hgado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en
forma de energa.

En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y grasa. El valor
nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrializacin, el arroz
integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y niacina as como de hierro.

En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y
minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de
sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el
hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con
abundante agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales.

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Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada,
igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor
contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la
cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra
soluble, en protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.
3. ENZIMAS PRESENTES Y EL EFECTO EN EL ALIMENTO
FRESCO CEREALES.
Los cereales son complicados sistemas biolgicos que contienen un
sinnmero de enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde
la iniciacin de la semilla hasta la maduracin del grano. Las enzimas
ms comunes tienen la funcin desmoldeadora de almidn, puesto
que este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo
su forma de almacenamiento de energa.
Amilasa
La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar,
disminuyendo el tamao del almidn y su viscosidad, la actividad de esta enzima
es una medida para la deteccin de la germinacin en los cereales.
La exoenzima -amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidn por los
extremos no reductores del polmeros y en los enlaces a-1,4 glucosdicos y rompe
el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilosa es ramificada).
Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa.
Y en la amilopectina solo el 50%.
La accin de las enzimas degrada el almidn ms rpidamente pero no por
completo, en conjunto produce la conversin del 85% del almidn en azcar.
Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que puede
atacar la -amilasa.
Proteasa
En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.
Sus niveles de actividad son bajos.
Los mtodos de determinacin proteoltica, estn basados en la produccin de
nitrgeno soluble.
Lipasa
Secciona triglicridos, es una esterasa.

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 Todos los cereales tienen actividad lipsica que varia ampliamente entre ellos,
por ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si se
compara con la del trigo y la cebada.
La importancia de la actividad lipsica radica en que los cidos grasos libres son
ms susceptibles al enranciamientooxidativo que los mismos cidos grasos en el
triglicrido.
Lipoxigenasa
Peroxidacin de las grasas poliinsaturadas.
Su sustrato tiene dobles enlaces configuracin cis, no saturados, interrumpidos
con metilenos.
Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentracin en la soja.
Existe un gran nmero de isoenzimas lipoxigenasas con diferentes actividades,
por ejemplo la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicridos, mientras que la
lipoxigenasa del trigo necesita para su actividad, cidos grasos libres.
Principales efectos de las lipoxigenasa: Agente blanqueador eficaz (oxidacin
pareja destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la estabilidad
del amasado en las masas de harina de trigo; alteran la reologa produciendo
masa fuerte; promocin al deterioro oxidativo de muchos productos.

3.1. Necesidad De Cereales

Los cereales son ricos en almidn y proveen al organismo de combustible y
energa. En la alimentacin humana se les emplea en formas diversas: pan,
sopas, pastelera y bebidas. Algunos son destinados en grandes cantidades a la
alimentacin del ganado, por lo cual, contribuyen indirectamente a la provisin de
carne y grasas.

Los cereales aportan Hidratos de Carbono complejos., contienen 75% de almidn

y polisacridos. En cuanto a Protenas el "gluten" es la protena que contiene
la mayora de los cereales., recordemos que los celiacos no pueden consumir
cereales como el trigo, avena, centeno y cebada (TACC) o alimentos que se
elaboren con estos. Los cereales contienen muy poca cantidad de Grasa solo el
2%, sin embargo la avena tiene un 7%., los cidos grasos poli y monoinsaturados
constituyen la parte grasa de los cereales, siendo estos grasas buenas.

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Los cereales son muy ricos en vitaminas y minerales., contienen vitaminas del
complejo B., cido flico, vitamina E., lastimosamente a travs del proceso de
refinamiento los cereales pierden muchas vitaminas. En cuanto a minerales los
cereales nos aportan de fsforo, zinc, silicio y hierro., no contienen mucha
cantidad de sodio y calcio. La parte externa de los cereales contiene fibra que es
principalmente celulosa., los cereales integrales son los que aportan mayor
cantidad de fibra debido a que cuando los cereales pasan por el proceso de
refinamiento pierden mucha cantidad de fibra.

Los cereales y los productos alimenticios que contienen fibras deben ser incluidas
en la alimentacin para evitar cuadros de estreimiento o constipacin., es bueno
tener en cuenta que el consumo de agua ayudar a que las fibras puedan cumplir
su funcin de forma ms rpida.

3.2. Vas De Activacin

Activar las semillas o frutos secos se refiere a un proceso muy simple: dejarlas
remojando en agua por algunas horas y luego secarlas.
Se le llama activacin, porque al realizar este proceso, se desactivan
ciertos inhibidores enzimticos presentes en las semillas o frutos secos, los que
sabiamente han sido creados por la naturaleza para que estos slo germinen en
contacto con las condiciones adecuadas de agua y luz. Cuando se presentan
todas las condiciones, se activan los nutrientes que van a permitir que de las
semillas y frutos secos crezcan nuevas plantas o rboles.
Pero adems, esto significa que al remojar las semillas o frutos secos en agua se
vuelven mucho ms fciles de digerir y las vitaminas y minerales presentes en
ellos se absorben con mayor facilidad.
Hay muchas personas a las cuales los frutos secos como nueces, almendras,
pistachos, man, etc. les producen malestar estomacal, y notan una gran diferencia
al comerlos una vez que han sido activados.
Es importante saber que este proceso slo va a funcionar si se realiza a semillas o
frutos secos que no estn tostados, es decir, deben estar crudos. Adems, en

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general no recomiendo el consumo de nueces, almendras, pistachos, man, etc.
una vez que han sido tostados y menos an si vienen con sal. Los frutos secos y
semillas contienen muchos nutrientes, y si han sido calentados a altas
temperaturas los nutrientes seguramente se habrn destruido. Por otro lado, los
frutos secos y semillas son ricos en grasas saludables y vitales para mantenernos
sanos, y al tostar los frutos secos estas grasas se vuelven rancias y dejan de ser
beneficiosas para el cuerpo.
Por eso, si quieres obtener los miles de beneficios de los frutos secos y semillas
puedes realizar el proceso de activacin que se realiza as:
1.- Dejar remojando la cantidad deseada de frutos secos o semillas en agua (ojal
purificada) durante 8-12 horas. Yo usualmente lo dejo toda la noche.
2.- Al da siguiente se elimina el agua y se enjuagan las semillas. Lo mejor es
botar esa agua y no consumirla.
3.- Si es verano puedes dejar secando al sol las semillas o frutos secos hasta
eliminar la humedad y si es invierno las puedes poner a secar en un horno
deshidratador o en un horno elctrico a la temperatura mnima.
4.- Si no quieres o puedes secarlas, es recomendable dejarlas en el refrigerador,
en donde se van a mantener por unos 3 das. Si este es tu caso, lo mejor es no
remojar grandes cantidades porque o si no se echarn a perder.
5.- Si las semillas o frutos secos se encuentran bien secos, los podrs guardar por
meses, pero deben estar completamente secos! Si no vers cmo en poco tiempo
les crecern hongos.

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 4. FUENTES DE CONSULTA

Las Semillas y la Civilizacin. Recuperado el 14 de Julio de 2009

dehttps://intranet.matematicas.uady.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/
ciencia3/146/htm/sec_13.htm

http://www.lovinglife.cl/blog/activar-semillas-y-frutos-secos-aumentando-los-
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GONZLEZ TORRES, F; ROJO HERNNDEZ, C .2005. Prontuario de
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