INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO PAR

CONTROLE DA QUALIDADE DO PESCADO PROFESSOR CARLOS ROCHA

ALTERAES DO PESCADO POR MICRORGANISMOS
Introduo
Logo aps ser capturado, o pescado sofre uma srie de modificaes bioqumicas, as quais podero favorecer o
crescimento e a multiplicao das bactrias, naturalmente presentes em sua microbiota. Se forem acrescidos a essas
modificaes fatores externos tais como: capturas do pescado em guas poludas, no observao de condies ideais
de refrigerao, manuseio e transporte, menor ser o tempo de conservao do pescado. Srios cuidados devero ser
observados pelos tcnicos que lidam com o pescado, principalmente na observao do trinmio tempo x higiene x
temperatura, fatores que, se no forem devidamente vigiados, comprometero a boa qualidade desse alimento.

Deteriorao do pescado
A parte mais susceptvel do peixe s contaminaes bacterianas a regio branquial. Os sinais mais precoces de
alterao sensorial podem ser detectados pelo mau odor que se percebe ao examinar as guelras. Se o pescado no for
eviscerado imediatamente, as bactrias intestinais atravessam rapidamente as paredes do intestino e chegam aos
tecidos internos da cavidade intestinal. possvel que esse processo seja favorecido pela ao de enzimas
proteolticas do intestino, que podem ser naturais do intestino do peixe e/ou de origem bacteriana.
Aparentemente, as bactrias que produzem as alteraes tm pouca dificuldade de crescer no muco, na poro
externa do peixe. O muco constitudo por componentes mucopolissacardeos, aminocidos livres, xido de
trimetilamina (TMAO), derivados piperidnicos e outros componentes afins. Tudo leva a crer que os organismos
produtores de alteraes utilizam, em primeiro lugar, os compostos mais simples, liberando, no processo, diversos
componentes volteis de odores caractersticos. Durante a alterao do pescado, decresce o TMAO, a creatina, a
taurina, a anserina, outros aminocidos e compostos afins, com produo de trimetilamina (TMA), amonaco,
histamina, acdo sulfdrico (H2S), indol e outros. As bactrias Pseudomonas, Moraxella e Acinetobacter tm particular
importncia no desencadeamento do processo de deteriorao do pescado. No pescado com alto contedo lipdico
(arenques, cavalas, salmes e outros), estes compostos sofrem rancificao ao produzirem-se deterioraes
microbianas. As escamas, na maioria dos peixes, esto compostas de escleroprotena, pertencente ao grupo das
queratinas e, com grande probabilidade, estas so as ltimas partes do peixe a sofrer decomposio.
O pescado conservado sob condies estreis e temperaturas de congelamento no se deteriora durante vrias
semanas de estocagem. O tpico padro de crescimento bacteriano, durante a deteriorao do pescado, mostra uma
curva clssica definida por estgios no declnio da qualidade do pescado descrita por alteraes nos caracteres
sensoriais tais como odor, flavour, aparncia e textura. Uma tpica sequncia de deteriorao foi descrita por Vieira,
em 1985. Ao estudar a padronizao de lagostas do gnero Panulirus, este autor, nos seis primeiros dias de
experimento, no observou muita variao na cor, odor e a carne permaneceu rija, com textura firme. O logaritmo das
UFC/g a 5C e a 25C no variou muito. O pH nesse primeiro estgio variou de 6,2 a 6,3, as bases volteis totais
tambm no variaram muito e a trimetilamina e a hipoxantina permaneceram com valores baixos. Nos sete dias
seguintes, comearam a aparecer sintomas mais visveis de modificaes sensoriais, quando ento as UFC/g
aumentaram progressivamente, o pH tambm teve seu aumento, o odor de trimetilamina denunciou o
comprometimento da lagosta e a hipoxantina aumentou os seus valores. Ainda assim, considerando os conceitos
emitidos pelo painelistas, admitiu-se que as lagostas ainda poderiam ser consumidas. O mesmo no aconteceu quando
as lagostas atingiram o 13 dia de estocagem em gelo. A partir desse dia, a carne ficou flcida, resultado do ataque
das bactrias, que a essa altura j atingiram 44 x 107 e 88 x 107 UFC/g a 5C e a 25C, respectivamente. Os valores
para bases volteis totais j ultrapassavam 25mg/100g e a trimetilamina apresentava valores maiores que
2,28mg/100g. Houve variao significativa nos resultados quando comparados entre sexos e espcies, indicando que
as mudanas bioqumicas, ocorrentes durante a deteriorao do pescado marinho, no dependem somente do grupo
de bactrias infectantes, mas tambm de espcie de pescado. O msculo de tubares e raias contm grande
quantidade de uria, com funes osmorreguladoras, que logo se transforma em amnia nos estgios de putrefao
desse pescado. Similarmente, os telesteos marinhos contm TMAO, uma substncia quase inexistente em pescado
de gua doce. As bactrias da microbiota natural do pescado, uma vez multiplicadas, so capazes de promover a
reduo do TMAO, produzindo TMA, um composto de odor forte bastante aumentado em pescado deteriorado.

Bactrias responsveis pela deteriorao do pescado.

As deterioraes, especialmente a baixas temperaturas so causadas principalmente por bactrias psicrfilas. O
frescor de peixe se correlaciona bem com anlises sensoriais, juntamente com contagens em placas de bactrias/g a
20C. Tais relaes no funcionam bem quando as contagens so procedidas a 37C. Pseudomonas, Acinetobacter e
Moraxella predominam em contagens a 20C. Micrococcus gnero dominante em contagens a 37C. Bacillus so
encontrados particularmente aps estocagem a 15C e incubao a 37C.
Os organismos responsveis por alteraes no pescado so considerados aqueles que produzem maus odores
quando crescem em culturas puras no msculo estril do peixe ou no seu suco prensado. Por este critrio,
Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella so bem caracterizados como decompositores e Corynebacterium,
Flavobacterium e Micrococcus como no-decompositores. Em merluzas Moraxella e Acinetobacter predominam
quando testes bacteriolgicos de classificao so feitos a 20C aps 9 a 11 dias de estocagem em gelo. Geralmente
Pseudomonas, Moraxella e Acinetobacter crescem juntas, variando nas propores em estados posteriores de
decomposio. Moraxella, Acinetobacter e Corynebacterium tm sido citadas como dominantes em camares. Em
caranguejos tm sido encontrados Proteus, Pseudomonas e Flavobacterium, mas organismos Gram-positivos tambm
tm sido isolados.
Espera-se que os peixes tropicais, que possuam pequena quantidade de organismos psicrfilos em sua microbiota,
mantenham-se estocados em gelo por mais tempo que espcies de gua fria. Os processos de deteriorao no
ocorrero at que os organismos psicrfilos tenham se multiplicados em nveis capazes de produzirem maus odores.
Disney et al. (1974), trabalhando com pescada indiana, verificaram que esta se conservava aceitvel para o consumo
at 45 dias de estocagem em gelo enquanto os peixes marinhos do oeste da frica se conservavam de 20 a 26 dias.
Vieira (1985) verificou que o tempo de conservao no gelo lagostas do gnero Panulirus, capturadas no Cear,
poderia ser de 13 dias. Essas concluses so importantes, uma vez que servem de suporte para as empresas de
pesca nacionais que, muitas vezes, por no disporem de barcos frigorficos se vem obrigadas a receber caudas de
lagostas de fornecedores que as mantiveram em gelo por 10 ou mais dias. Entretanto, essas condies s podem ser
reproduzidas se a quantidade de gelo, utilizada na conservao das caudas a bordo, for suficiente para deixar as
lagostas refrigeradas adequadamente, protegendo-as o melhor possvel contra a ao das bactrias psicrfilas.
As enzimas proteolticas do msculo do pescado e as de origem bacteriana tm um papel mais importante na
deteriorao do pescado tropical do que as espcies de guas frias. Peixes tropicais podem deteriorar-se rapidamente
em temperaturas ambiente. As tilpias tornam-se inaceitveis 15 a 20 horas aps sua morte, embora os nmeros
bacterianos sejam muito baixos: 103 a 105/g. Semelhantes consideraes so aplicadas deteriorao de camaro.
Camares tropicais apresentam um perodo de vida til acima de 10 dias em gelo, enquanto crustceos e moluscos de
guas frias se deterioram aps 8 a 10 dias.

Histamina, um problema para um consumidor de pescado

A histamina produzida por ao bacteriana, especialmente quando os peixes so expostos a altas temperaturas por
um determinado perodo de tempo. Um exemplo de bactria que tem um papel importante na formao de histamina
em pescado Proteus morganii, integrante da microbiota superficial do pescado. Esta bactria representa 0,1 a 1,0%
de todos os microorganismos dos peixes. Ela formadora da histamina por ser descaboxiladora da histidina, presente
na carne vermelha, principalmente, do atum, cavalinha e arenque. Alm de Proteus, outras bactrias tais como
Klebsiella e Hafnia podem tambm realizar o mesmo processo. A concentrao crtica de histamina capaz de causar
intoxicaes da ordem de 100mg por 100g de alimento.
Uma forma de irritao na pele de pessoas que manuseiam peixes tem sido associada tambm intoxicao por
histamina. possvel que isto seja causado por espcies de Erysipelothrix. Segundo Baldini (1982), a anlise de
histamina tem sido usada como ndice de frescor do pescado, j que sua produo se d por atuao de enzimas
bacterianas. No entanto, mesmo peixes com aparncia e odor normais podem conter uma grande quantidade de
histamina.
A temperatura tima de acumulao de histamina no pescado est na faixa de 20 a 40 C. Esta faixa sofrer alterao,
dependendo de dois fatores: a) bactrias que por ventura, estejam presentes no pescado e b) propriedades do
pescado. Se o pescado estiver sob temperaturas baixas no ser detectada histamina, pois sua formao ser quase
nula. Portanto, aconselhvel que o pescado, imediatamente aps sua captura, seja resfriado ou congelado para que
evitar que as bactrias transformem histidina em histamina.

Referncias
VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prtica. 1a edio. So Paulo: Livraria Varela, 2004.
380p.
VINATEA ARANA, L. Fundamentos de Aquicultura. Florianpolis: Editora da UFSC, 2004. 349p.