PLAN HACCP DE:EMPRESA DE PANADERA

MATERIA PRIMA

Harina

Agua

Azucar

Manteca vegetal

Sal
Sal

Levadura

Leche polvo

Propionato de calcio

MATERIAL
EMPAQUE

Fundas

Cintas plasticas
CCP DE:EMPRESA DE PANADERA

PELIGROS POTENCIALES

(TIPO + AGENTE + CAUSA)

BIOLGICOS
Presencia de bacilus cereus por harina mal procesada.
Presencia de salmonela enteritidis por manipuladores de la molienda
FISICOS
Presencia de limallas por el tipo de procesamiento
QUMICOS
Contaminacion con aflatoxinas por mal almacenamiento de harina
Contaminacion con plaguicidas por mal manejo en el transporte
Contaminacion con detergentes por mal manejo en el transporte
Contaminacion con combustibles por mal manejo en el transporte
BIOLGICOS

Presencia de coliformes por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias
Presencia de escherichia coli por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias
Presencia de parasitos por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias
Presencia de flavobacterias por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias
Presencia de pseudomonas por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias
FISICOS
Ninguno
QUMICOS

Presencia de cloro por excesiva dosificacion de cloro

BIOLGICOS
Ninguno
FISICOS

Presencia de material extrao debido al procesamiento

QUMICOS
Ninguno
BIOLGICOS
Ninguno
FISICOS

Presencia de residuos plasticos durante el envasado

QUMICOS
Ninguno
BIOLGICOS
Ninguno
FISICOS
Presencia de material extrao debido al procesamiento
QUMICOS
Ninguno
BIOLGICOS
Ninguno
FISICOS
Presencia de materiales extraos durante el procesamiento
QUMICOS
Ninguno
BIOLGICOS
Presencia de bacilus cereus por harina mal procesada.
Presencia de salmonela enteritidis por recontaminacion durante el proceso
Presencia de staphylococo aureus por manipuladores del proceso de elaboracion
FISICOS
Presencia de limallas por el tipo de procesamiento
QUMICOS
Presencia de residuos de antibioticos por mala dosificacion en la etapa primaria
BIOLGICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
QUMICOS
Contaminacion con otros adititvos en el proceso de fabricacion

PELIGROS POTENCIALES

(TIPO + AGENTE + CAUSA)

BIOLGICOS
Presencia de coliformes por inadecuado manejo del personal en la fabricacion
Presencia de staphylococo aureus por manipuladores del proceso de elaboracion
FISICOS
Presencia de residuos plasticos durante el procesamiento
QUMICOS
Presencia de residuos quimicos por contaminacion durante la fabricacion y almacenamiento del proveedor
BIOLGICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
QUMICOS
Ninguno
 REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS/ MP DEL PROCESO

Severidad Probabilidad TOTAL

8 0 0
8 0 0
Severidad Probabilidad TOTAL
S/ MP DEL PROCESO

EVALUACION DE LOS PELIGROS

(PROBABILIDAD / SEVERIDAD)
PELIGRO SIGNIFI-CATIVO? PCC?
POR QU
Si/No Si/No

No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO

un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de
certificados de calidad,por
No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado inocuidad, lo quede
el Programa NO
un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin,
No. Si el peligro es controlado desde El peligro junto con
es controlado porlaelentrega de de
Programa NO
un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de
certificados de calidad, inocuidad, lo que
permite la trazabilidad de los mismos.
No. Si el peligro es controlado desde El agua utilizada por la planta es de calidad NO
un programa de BPM`s potable y cumple con lo establecido por la
reglamentacin del Ministerio de Salud

No. Si el peligro es controlado desde Se realizan controles de medicin de cloro NO

un programa de BPM`s residual en agua potable de la red
municipal, de acuerdo a la cpacitacin
emitida al personal responsable.

El peligro es controlado por el Programa

No. Si el peligro es controlado desde de Proveedores, luego de un proceso de NO
un programa de BPM`s seleccin y calificacin, junto con la
entrega de certificados de calidad,
inocuidad, lo que permite la trazabilidad
de los mismos.

No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO

un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de
certificados de calidad, inocuidad, lo que
No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO
un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de

No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO

un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de

No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO

un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de
certificados de calidad, inocuidad, lo que
permite la trazabilidad de los mismos.
No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO
un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
No. Si el peligro es controlado desde yElcalificacin, junto con la
peligro es controlado entrega
por de
el Programa de NO
un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de

No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO

un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de
EVALUACION DE LOS PELIGROS
(PROBABILIDAD / SEVERIDAD)
PELIGRO SIGNIFI-CATIVO? PCC?
Si/No POR QU Si/No

No. Si el peligro es controlado desde El peligro es controlado por el Programa de NO

un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de
No. Si el peligro es controlado desde certificados
El peligro esde calidad, inocuidad,
controlado lo que de
por el Programa NO
un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
No. Si el peligro es controlado desde yElcalificacin, junto con la
peligro es controlado entrega
por de
el Programa de NO
un programa de BPM`s Proveedores, luego de un proceso de seleccin
y calificacin, junto con la entrega de
PREPARADO POR:Fernando Paredes y Gabriel Larrea

MEDIDAS DE CONTROL

MEDICIONES SOBRE EL
BPM Y OTROS PRERREQUISITOS
PROCESO O PRODUCTO

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad

Programa de Abastecimiento de
Agua
Identificacin y Trazabilidad

Programa de Capacitacin Medicion de cloro residual

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores

Identificacin y Trazabilidad

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores

Identificacin y Trazabilidad

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad

MEDIDAS DE CONTROL

MEDICIONES SOBRE EL
BPM Y OTROS PRERREQUISITOS PROCESO O PRODUCTO

Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
Programa de Proveedores
Identificacin y Trazabilidad
PLAN HACCP DE: EMPRESA DE PANADERA

ETAPAS

RECEPCION

FORMULACION Y
PESAJE

AMASADO
AMASADO

FERMENTACION

BOLEADO
MOLDEADO

FERMENTACION

HORNEADO

ENFRIADO
ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO
CCP DE: EMPRESA DE PANADERA

PELIGROS POTENCIALES

(TIPO + AGENTE + CAUSA)

BIOLGICOS

Ninguno

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno

BIOLGICOS

Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Adicion excesiva de propionato de calcio por mal pesado

BIOLGICOS
Contaminacion con coliformes por falta de limpieza y desinfeccion del equipo

Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Contaminacion con detergentes por mal lavado del equipo

Contaminacion con desinfectantes por mala desinfeccion del equipo

BIOLGICOS

Contaminacion con coliformes por falta de limpieza y desinfeccion de superficies de la mesa

Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Contaminacion con detergentes por mal lavado de la mesa de trabajo

Contaminacion con desinfectantes por mala desinfeccion de la mesa de trabajo

BIOLGICOS

Contaminacion con coliformes por falta de limpieza y desinfeccion de superficies del equipo y mesa

Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador

FISICOS

Ninguno
QUMICOS

Contaminacion con detergentes por mal lavado del equipo y mesa de trabajo

Contaminacion con desinfectantes por mala desinfeccion del equipo y mesa de trabajo

BIOLGICOS

Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno

BIOLGICOS

Ninguno

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno

BIOLGICOS

Ninguno

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno

BIOLGICOS
Ninguno

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno

BIOLGICOS

Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Presencia de residuos quimicos en las fundas

BIOLGICOS

Ninguno

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno

BIOLGICOS

Ninguno

FISICOS

Ninguno

QUMICOS
Ninguno
 REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS/ MP DEL PROCESO

Severidad Probabilidad TOTAL

E ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS/ MP DEL PROCESO

EVALUACION DE LOS PELIGROS

(PROBABILIDAD / SEVERIDAD)

PCC?
PELIGRO SIGNIFI-CATIVO? POR QU
Si/No

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa NO

programa de BPM`s de Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud.

Si. Si no es suficiente controlarlo con un SI

programa de BPM`s. Se requiere de un
control adicional en el proceso

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa NO

programa de BPM`s de Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud.
No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa NO
programa de BPM`s de Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud.

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por una etapa de NO

programa de BPM`s capacitacin.

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa NO

programa de BPM`s de Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud.

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por una etapa de NO

programa de BPM`s capacitacin y conocimiento de manejo de
detergentes y desinfectantes

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa NO

programa de BPM`s
de Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud. Y conocimiento de
manejo de detergentes y desinfectantes
No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa de NO
programa de BPM`s Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud.

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa NO

programa de BPM`s de Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud.
No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa NO
programa de BPM`s de Control de Estado de Salud y Hbitos
Higinicos luego de un proceso de
capacitacin, junto con la entrega de
certificados de salud.

No. Si el peligro es controlado desde un El peligro es controlado por el Programa de de NO

programa de BPM`s Muestreo y capacitacin.
PREPARADO POR: Fernando Paredes y Gabriel Larrea

MEDIDAS DE CONTROL

BPM Y OTROS PRERREQUISITOS

Programa de Desinfeccin y Limpieza

Programa de Capacitacin

Programa de Control del Estado de Salud y Hbitos Higinicos

Programa de Capacitacin

Programa de Capacitacin

Programa de Calibracin de Equipos

Programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos e Instalaciones

Programa de Control del Estado de Salud y Hbitos Higinicos

Programa de Capacitacin

Programa de Desinfeccin y Limpieza

Programa de Capacitacin

Programa de Control del Estado de Salud y Hbitos Higinicos

Programa de Capacitacin

Programa de Capacitacin

Programa de Desinfeccin y Limpieza

Programa de Control del Estado de Salud y Hbitos Higinicos

Programa de Capacitacin
Programa de Capacitacin

Programa de Desinfeccin y Limpieza

Programa de Control del Estado de Salud y Hbitos Higinicos

Programa de Capacitacin

Programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos e Instalaciones

Programa de Control del Estado de Salud y Hbitos Higinicos

Programa de Capacitacin

Programa de Capcitacin

Programa de Muestreo
AS DE CONTROL

MEDICIONES SOBRE EL PROCESO O PRODUCTO

Medicin de Temperatura y Tiempo

Medicin de Temperatura y Tiempo

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO
PLANTA PRODUCTOS LCTEOS ADRIANITA RECOMENDACIONES

envases agua Soluc. sal saturada cuajo lquido Leche RECEPCION DE MAT. PRIMAestandarizado anlisis microbiolgico y fsico qumico
Monitoreo de T

ESTANDARIZADO crema

filtrado
PASTEURIZADO(ENFRIA Monitoreo de tratamiento trmico T y t
DO)
T = 72 C x 15 s (o combinacin equivalente) Carga m/o inicial y carga m/o final

COAGULACIN 30 min Higiene de materiales y equipos (vapor)

CORTADO Y REPOSO 5 a 10 min

Limpieza e hiegiene del personal
y areas de procesamiento
AGITADO 3 a 5 min

DESUERADO
Suero 20%

LAVADO DE CUAJADA

MOLDEADO Suero Limpieza y desinfeccin de tela y moldes

PRENSADO Frecuencia de lavado y desinfeccin de manos

SALADO 3 horas Medicin de Boume y pasteurizacin de salmuera

20 Baume Soporte para sumergir quesos

ALMACENAMIENTO T=4C No mezclar materia semiprocesada

con producto terminado

EMPACADO Crear rea especfica para empaque

de producto terminado

DESPACHO T=4C
PLAN HACCP DE: INDUSTRIA QUESERA ADRIANITA FERNANDO PAREDES y GABRIEL LARREA

EVALUACION DE LOS PELIGROS VERIFICACIN

ACCIONES CORRECTIVAS
ETAPAS PELIGROS POTENCIALES MEDIDAS PREVENTIVAS DOCUMENTO LIMITE CRITICO FRECUENCIA (vigilancia) (PROBABILIDAD / SEVERIDAD) ACCIN RESPONSABLE FRECUENCIA

PELIGRO SIGNIFICATIVO? POR QU PCC? Si/No

Revisin del
Responsable de
registro de
RECEPCION Rechazo de la materia prima laboratorio y
proveedores. Una vez al da
materia primas o insumo fuera de norma. recepcin demateria
Registro de datos
prima
de requisitos.

BIOLGICOS

Analisis microbiologicos del

Presencia de coliformes por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias Programa de Abastecimiento de Agua Limites legales Cada 6 meses
agua
El agua utilizada por la planta es de calidad potable
Especificaciones tcnicas para
Presencia de escherichia coli por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias Analisis de cloro residual y cumple con lo establecido por la reglamentacin
agua potable.
No. Si el peligro es controlado desde del Ministerio de Salud. Se realizan controles de
NO
un programa de BPM`s medicin de cloro residual en agua potable de la
Presencia de parsitos por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias red municipal, de acuerdo a la cpacitacin emitida
al personal responsable.

Presencia de flavobacterias por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias
Agua
Presencia de pseudomonas por inadecuado clorado del agua o contaminacion de las tuberias

FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno
El peligro es controlado por el Programa de Control
Programa de Control del Estado de Salud y No. Si el peligro es controlado desde de Estado de Salud y Hbitos Higinicos luego de
BIOLGICOS Certificados de salud Personal enfermo Cada 12 meses Restablecimiento de BPM Sacar carnet salud cada operario Cada 12 meses
Hbitos Higinicos un programa de BPM`s un proceso de capacitacin. Ademas de la entrega
certificados de salud.
Presencia de coliformes por inadecuado manejo del personal en la fabricacin y baja concentracin Programa de Capacitacin Registro de capacitacin. Personal no capacitado Cada 6 meses Realizar recapacitacin Cursos Supervisor Cada 6 meses

FISICOS
Sal Muera NO
Ninguno

QUMICOS

Ninguno

BIOLGICOS

Ninguno

FISICOS
Cuajo lquido
Ninguno

QUMICOS

Ninguno
 BIOLGICOS Leche cruda requisitos: Rechazo de producto Restablecer BPA Proveedor Diaria

Programa de Proveedores: Analisis Limites legales.NTE INEN 9 y NTE

Presencia de escherichia coli e. por leche contaminada con heces vacunas o de ordeantes manuales. Analisis microbiologicos Cada lote por proveedor
microbiologicos INEN 4

Cada 3 meses de un laboratorio El peligro es controlado por el Programa de

Presencia de salmonela enteritidis por recontaminacion durante el proceso Programa de Identificacin y Trazabilidad ausencia 25g n=5 , c=2
certificado Proveedores, luego de un proceso de seleccin y
No. Si el peligro es controlado desde
calificacin, junto con la entrega de certificados de
un programa de BPM`s y BPA
Los 25 g. se obtendr mediante 5 calidad, inocuidad, lo que permite la trazabilidad de
Presencia de bruselosis por leche proveniente de animales contaminados BPA
tomas de 5 g. en la muestra los mismos.

Enfriamiento y refrigeracin de la leche Certificado y constatacin Tiempo y temperatura durante el Restablecer T y Proveedor y Jefe de
Presencia de Listeria monocitogenes, por contaminacin cruzada o manipuladores. Rechazo
inmediatamente de ordeada. de vistias a fincas. transporte y el almacenamiento. tiempo planta
Leche NO
Colifromes fecales y E. coli
Presencia de staphylococo aureus por manipuladores del proceso de elaboracin o mastitis en el ganado Rechazo BPA proveedor Proveedor Cada 3 meses
NMP/cm3 < 3,0 X1O0

El peligro es controlado por el Programa de Filtrado fsico en el proceso

FISICOS Programa de Proveedores: Certificado de calidad Certificado de calidad Limites legales Cada lote
Proveedores, luego de un proceso de seleccin y de recepcin
No. Si el peligro es controlado desde
calificacin, junto con la entrega de certificados de
un programa de BPA
calidad, inocuidad, lo que permite la trazabilidad de
Presencia de pelos de animales, pasto, insectos. Programa de Identificacin y Trazabilidad ausencia total
los mismos.
BPA proveedor. No
Cada lote por proveedor mediante un El peligro es controlado por el Programa de
QUMICOS Programa de Proveedores: Certificado de calidad Certificado de calidad Limites legales Rechazo envio de leche de Proveedor Diario
examen organolptico Proveedores (BPA), luego de un proceso de
No. Si el peligro es controlado desde vacas medicadas
seleccin y calificacin, junto con la entrega de
un programa de BPM`s y BPA
certificados de calidad, inocuidad, lo que permite la
Presencia de residuos de antibioticos por mala dosificacion en la etapa primaria Programa de Identificacin y Trazabilidad ausencia
trazabilidad de los mismos.

Buscar otro
BIOLGICOS Cada lote Rechazo Jefe de ventas Cada lote
proveedor
El peligro es controlado por el Programa de
Proveedores (BPA) , luego de un proceso de Desinfeccin con
Programa de Proveedores: Analisis No. Si el peligro es controlado desde
Presencia de coliformes por inadecuado manejo del personal en la fabricacin Analisis microbiologicos Limites legales seleccin y calificacin, junto con la entrega de vapor de fundas Jefe de produccin
microbiologicos un programa de BPM`s
certificados de calidad, inocuidad, lo que permite la contaminadas
trazabilidad de los mismos.
Presencia de staphylococo aureus por manipuladores del proceso de elaboracion Programa de Identificacin y Trazabilidad ausencia

El peligro es controlado por el Programa de

Fundas FISICOS Programa de Proveedores: Certificado de calidad Certificado de calidad Limites legales Cada lote NO
Proveedores, luego de un proceso de seleccin y
No. Si el peligro es controlado desde
calificacin, junto con la entrega de certificados de
un programa de BPM`s
calidad, inocuidad, lo que permite la trazabilidad de
Presencia de residuos plasticos durante el procesamiento Programa de Identificacin y Trazabilidad ausencia
los mismos.

El peligro es controlado por el Programa de

QUMICOS Programa de Proveedores: Certificado de calidad Certificado de calidad Limites legales Cada lote
Proveedores, luego de un proceso de seleccin y
No. Si el peligro es controlado desde
calificacin, junto con la entrega de certificados de
un programa de BPM`s
calidad, inocuidad, lo que permite la trazabilidad de
Presencia de residuos quimicos por contaminacion durante la fabricacin y almacenamiento del proveedor Programa de Identificacin y Trazabilidad ausencia
los mismos.

Buen diseo de instalciones y funcionalidad del Cambio de equipo

BIOLGICOS Continua Mantenimiento y BPM
equipo segn BPM. Si. Las medidas preventivas pueden o calibracin
ser no cumplidas, y la gravedad es
Programa de Control del Estado de Salud y Programa de LDM, Personal no alta y no exite etapa posterior que
Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador o equipo sin LDM Certificados de salud Cada 12 meses SI
Hbitos Higinicos capacitado reduzca la probabilidad de la
presencia del peligro a nivel
Terminar con ciclo de
aceptable para el consumidor.
Insuficiente inhibicin de carga microbiana por incorrecto tratamiento trmico Relacin Temperatura y tiempo adecuada Registro de Temperaturas T > 71,7 oC y 15 s. Diario pasteurizacin y Rechazo Jefe de planta Diaria
repasteurizar

FISICOS
PASTEURIZADO
Ninguno

QUMICOS

Ninguna

BIOLGICOS Rechazo Restablecer BPM Jefe de planta Cada 6 meses

Programa de Control del Estado de Salud y

Contaminacion con coliformes por falta de limpieza y desinfeccion del equipo y locales Certificados de salud Personal enfermo Cada 12 meses El peligro es controlado por el Programa de Control
Hbitos Higinicos . BPM
No. Si el peligro es controlado desde de Estado de Salud y Hbitos Higinicos luego de
NO
un programa de BPM`s un proceso de capacitacin. Ademas de la entrega
Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador Programa de Capacitacin en LDM Registro de capacitacin. Personal no capacitado Cada 6 meses certificados de salud.

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador Mantener Temp. Y pH adecuados T = 38 oC y pH 5,5. Ajuste Temp. Y pH Control T y pH Jefe de laboratorip Diaria

CUAGULACION FISICOS

Ninguno

Registras en cardex
QUMICOS Rechazo uso de productos Operario Diario
desinfectantes.
NO
El peligro es controlado por el cumplimiento del
No. Si el peligro es controlado desde
Cuajos recibidos fuera de especificaciones Programa de Capacitacin Registro de capacitacin. Personal no capacitado Cada 6 meses Programa de limpieza y desinfeccion luego de una
un programa de BPM`s
etapa de capacitacin.
Registro de limpieza y
Contaminacion con desinfectantes por mala desinfeccion del equipo Programa de Limpieza y Desinfeccion Superficies sucias Cada lote
desinfeccion
 Temperatura de 30 a 36 0 C,
durante los procesos. Respetar los
BIOLGICOS Diagrama de Flujo Continua durante cada etapa. Ajuste Temp. Y pH Control T y pH Todos Diario
tiempos de duracin de procesos
indicados.

Programa de Control del Estado de Salud y El peligro es controlado por el Programa de Control
Contaminacion con coliformes por falta de limpieza y desinfeccion de superficies equipos y utensilios Certificados de salud BPM No. Si el peligro es controlado desde de Estado de Salud y Hbitos Higinicos luego de BPM constante
Hbitos Higinicos . BPM
un programa de BPM`s un proceso de capacitacin. Ademas de la entrega
Programa de Capacitacin y mantenimiento de certificados de salud.
Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador o contaminacin cruzada. Registro de capacitacin. BPM
equipos.

Mantenimiento de Temperaturas y tiempos de

Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador Criterios microbiolgicos INEN 9
acuerdo a caractersiticas del proceso
DESUERADO
(LAVADO), El peligro es controlado por el Programa de Control
NO Eliminacin del riesgo fsico
MOLDEADO, No. Si el peligro es controlado desde de Estado de Salud y Hbitos Higinicos luego de BPM constante.
FISICOS BPM Manual BPM por filtrado u/u otro medio Todos Diaria
PRENSADO, SALADO un programa de BPM`s un proceso de capacitacin. Ademas de la entrega Control de accesos
visula o fsico
certificados de salud.

Ingreso de cabello, moscas, polvo, por fallas en las prcticas de BPM Registro de capacitacin. Ausencia Diaria

Relavado y Personal de limpieza

Rechazo del producto
QUMICOS eliminacin de y desinfeccin. Diario
contaminado
excesos. Bodeguero
El peligro es controlado por el cumplimiento del
No. Si el peligro es controlado desde
Contaminacion con detergentes por mal lavado de la mesa de trabajo Programa de Capacitacin Registro de capacitacin. Personal no capacitado Cada 6 meses Programa de limpieza y desinfeccion luego de una
un programa de BPM`s
etapa de capacitacin.
Registro de limpieza y
Contaminacion con desinfectantes por mala desinfeccion de la mesa de trabajo Programa de Limpieza y Desinfeccion Superficies sucias Cada lote
desinfeccion

Control higinico Operario de

BIOLGICOS Mantener temperatura a 4 0 C Continua Eliminacin de envases Diaria
de envases envasado
Lavado de quesos
Programa de Control del Estado de Salud y BPM en sitio de Personal de
Contaminacion con coliformes por falta de limpieza y desinfeccion de superficies de almacenamiento y me Certificados de salud BPM Cada 12 meses El peligro es controlado por el Programa de Control Contaminados y reenvasado Diaria
Hbitos Higinicos envasado. despacho
No. Si el peligro es controlado desde de Estado de Salud y Hbitos Higinicos luego de en material esterilizado.
NO Calibracin
un programa de BPM`s un proceso de capacitacin. Ademas de la entrega
temperaturas de
Contaminacion con coliformes por falta de higiene del manipulador Programa de Capacitacin Registro de capacitacin. Limpieza e Higiene del manipulador Diario certificados de salud. Bajar la temperatura
sitio de empacado
y almacenamiento.
Contaminacin con staphylococo aureus cuagulasa positivo por falta de control mdico del manipulador Hermeticidad del envase Diaria Control de selllado

ENVASADO FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguna

BIOLGICOS Temperatura menor a 8 0C Diaria

El peligro es controlado por el Programa de Control Calibracin
Anlsisi microbiolgico del
No. Si el peligro es controlado desde de Estado de Salud y Hbitos Higinicos luego de temperaturas de Personal de
Desarrollo microbinao por temperatura elevada. Control de temperaturas de refrigeracin. Registro de almacenamiento NO queso fresco. Rechazo si Diario
un programa de BPM`s un proceso de capacitacin. Ademas de la entrega cuarto de despacho
esta contaminado.
certificados de salud. almacenamiento.
Control de apertura
Cuarto fro exclusivo para producto . Hermeticidad del envase Retiro producto enviado.
de puertas.

ALMACENAMIENTO FISICOS

Ninguno

QUMICOS

Ninguno