INTRODUCCIN A LA

HISTORIA DE LA
GASTRONOMA
Segunda edicin
Paulina Monroy de Sada
Graciela M. de Flores
PROLOGO

INTRODUCCION

CAPITULO 1

EDAD ANTIGUA
Mesopotamia
Egipto
Hebreos
Persia
China
Grecia
Roma
Amrica

CAPITULO 2

EDAD MEDIA
Florecimiento de Oriente: Bizancio
Europa
Francia
Espaa
Inglaterra
Alemania
Las Cruzadas
Amrica precolombina

CAPITULO 3

EDAD MODERNA
L a gran Tenochtitlan
Italia
Francia
Espaa
Inglaterra

1
CAPITULO 4

EDAD CONTEMPORNEA
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Balthazar Grimod de la Reynire

Jose Berchoux
Los restaurantes
La belle poque

CAPITULO 5

COCINA CLASICA Y COCINA REGIONAL FRANCESA

Cocina clsica o nacional
Cocina regional
Cocineros regionales en el siglo xx

CAPITULO 6

LA NOUVELLE CUISINE
Principales exponentes

CAPITULO 7

LA COCINA DE NUESTROS DIAS

La cocina de autor
Los chefs en la cocina de autor
Los cocineros ms famosos

CAPITULO 8

EL MENU A TRAVES DEL TIEMPO

El men
Men espaol de 1623
Men para cena, de Augusto Escoffier
Men de 1959
Los mens actuales
Nomenclatura clsica de los platillos

BIBLIOGRAFIA Y FUENTES DE CONSULTA

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PROLOGO

Se ha escrito mucho sobre gastronoma en ensayos para revistas especializadas, en

artculos periodsticos e, incluso, en algunas recetas de las abuelas. El tema se ha abordado
por pases, por regiones, por especialidades, tambin por los tipos de ingredientes, los
mtodos de preparacin, los tiempos, es decir, por los diversos platillos que integran un
men; en fin, el estudio de la gastronoma se ha enfocado desde muy diversos ngulos. Sin
embargo, en esta obra se le da un tratamiento formal en el tiempo, ubicndolo en cuatro
grandes etapas histricas. Esta estructura permite conocer cmo era la cocina desde sus
inicios, cuando necesariamente exista una gran pobreza de elementos, tanto en el
contenido como en la forma, hasta nuestros das, donde hay innovaciones constantes en
los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos.

Los cuatro periodos que comprende la obra son: la Antigedad, la Edad Media, el mundo
moderno y la poca contempornea. La primera parte que abarca desde la prehistoria
hasta los pueblos de la antigedad, empezando por Mesopotamia para seguir con los
egipcios, persas, hebreos y chinos. Luego pasa a la Grecia clsica, cuando ya la cocina tena
un cierto toque artstico, tanto en los mtodos como en los ingredientes y en el servicio. Se
conoce entonces a los anfitriones famosos de la poca, como Lculo y Marcus Apicius,
quien tambin fue escritor de gastronoma. En las comidas se inclua variedad de quesos y
una suerte de salsa a base de entraas de pescado, condimentada con especias, utilizada
durante mucho tiempo en el resto de Europa, principalmente en Espaa.

La segunda parte muestra los cambios sensibles ocurridos durante la Edad Media, y la
importancia que se dio a la alimentacin en la civilizacin bizantina, ya que Constantinopla
era la sede de la lite de pensadores y artistas que recogieron el legado cultural a la cada
del imperio romano. En esta seccin, la autora seala que ya exista un cierto lujo en las
comidas y las preferencias de los comensales por las carnes tiernas, preparadas con
diversos ingredientes, con lo cual se lograba una gran gama de sabores dulces y salados.
Asimismo se elaboraban postres con frutas azucaradas que eran perfumados con esencia
de flores, como nardos y rosas.

En la tercera parte se menciona como la influencia de la cocina bizantina llegaba hasta el

Renacimiento, que se inicia en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio
como en las preparaciones culinarias. En esta poca el refinamiento de la cocina italiana
pasa a Francia, quien para entonces tena pocos avances en la materia, pero que se
enriquece con los nuevos conocimientos venidos de Italia, y no solo crea otras formas en la
elaboracin de alimentos, sino inicia las buenas maneras en la mesa.

Resulta interesante la manera en que esta obra nos introduce a la edad contempornea
mediante un recorrido por la literatura gastronmica de los siglos XVIII y XIX. Nos
recreamos con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no
se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener
amigos.

Conocemos tambin el amargo humor de Grimod de la Reynire y el arte culinario de

Car , qu ll g s l ul d M y c c d Eu p .
3
La lectura resulta muy amena cuando nos presenta a los personajes participantes en la
historia de la gastronoma francesa, entre ellos al famoso Talleyrand, o cuando se efecta la
apertura del primer restaurante de Pars, instituido entre otros muchos, por Boulanger, de
s s s u s d v qu d lgu s, c L T u d g .

Finalmente, se presenta al lector una larga relacin de los platillos de la cocina clsica o alta
cocina, conocidos ya en todo el mundo, y tambin una gran variedad de quesos y comidas
de las distintas regiones de Francia, lo cual nos invita a visitar esos lugares para deleitarnos
con sus platillos.

Con este libro, se abren nuevos horizontes a la gastronoma, especialmente en su vertiente

practica, a todos los que tenemos inquietudes en este interesante tema.

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INTRODUCCION

Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las caractersticas propias de

su naturaleza. Como un ser compuesto por materia, posee una serie de capacidades y
necesidades fsicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su inteligencia y su
voluntad, que son caractersticas de su espiritualidad. Con el tiempo, y al aprovechar los
recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus
condiciones de vida.

Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo
conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser
social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o
civilizacin de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y
modo de vida.

El hombre primitivo viva en las copas de los arboles; en la poca del paleoltico y del
neoltico habitaba en cuevas y en chozas, respectivamente; en la edad de los metales ya
construa casas de piedra y formaba villas. Ms adelante edific magnficos palacios y todo
tipo de construcciones hasta llegar a las casas que existen hoy en da.

As como el hombre busco un lugar para alojarse, tambin tena otras necesidades fsicas
primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto
como el hombre que en un principio coma lo que poda para satisfacer su hambre - fue
evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta
necesidad vital. Descubri nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como
animal; diferentes formas de prepararlos para mejorar su sabor; una manera bella y
armoniosa de presentarlos hacindolos ms apetecibles. Descubri tambin cuales de estos
alimentos eran mejores para su salud y cuales podan serle perjudiciales.

Y as como fue progresando en su alimentacin tambin fue creando una forma ms digna
de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajillas,
vasos, cubiertos, etctera. Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen ms
agradable la vida humana y la convivencia con los dems. La gastronoma proporciona el
conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los dems, tan importantes
en el desarrollo de la humanidad y caracterstico de la dignidad humana.

Hay autores como Pierre Bearn que opinan que la gastronoma es un arte tan difcil, que
el perfecto gastrnomo no existe. ste no slo debera tener un paladar y gusto refinado,
sino conocer todo sobre las alimentos, sus caractersticas y diferencias; combinaciones,
diversos procedimientos para prepararlos y presentarlos; la historia del buen comer, los
mejores restaurantes y proveedores; los principales autores de libros gastronmicos y los
grandes cocineros; las caractersticas de las diversas cocinas en el mundo; en fin: todo lo
referente al arte culinario.

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Es una realidad que los gustos y costumbres en materia alimenticia varan
considerablemente entre pocas y lugares. Lo que en ciertas civilizaciones se juzga
delicioso, en otras su consumo constituye una aberracin. Lo que en algn tiempo se tuvo
por refinado, en otro se vio como vulgar.

Pero siempre ha habido alguien que nos recuerde que es bueno disfrutar del comer y
beber, pero es repugnante hacerlo en exceso o vivir para ello. Bien dice Brillat Savarin,
clebre gastrnomo nacido en el siglo XVIII, que los que se indigestan o emborrachan no
saben comer ni beber.

El famoso literario ingles Cleves S. Lewis, en su ameno y sabio libro Cartas del dio diablo a
su sobrino, nos presenta el aislar y exagerar el placer de comer para producir la glotonera
como una treta diablica. Por otra parte, las posturas petulantes y orgullosas de algunos
gourmands han merecido crticas y burlas desde la antigedad. Y La cuisine et la Table nos
hace ver que, unido al placer del gusto, debe estar una valoracin moral y social.

Independientemente de las diferencias que hayan existido y que existirn en materia

culinaria, la gastronoma es verdaderamente un arte cuando en ella se dan los valores
trascendentales: la verdad, el bien y la belleza.

Capitulo 1

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Edad Antigua
Los descubrimientos de arquelogos y antroplogos han proporcionado algunos datos
respecto a la aparicin del hombre sobre la tierra y su evolucin, que en un principio fue
muy lenta. Se ha denominado edad de piedra o prehistoria al tiempo de la humanidad del
que no hay ningn documento escrito, y consta de dos largos periodos: el paleoltico y el
neoltico. Los estudiosos coinciden en que el hombre aparece sobre la tierra en la era
cuaternaria del paleoltico, cuando la tierra se enfra, esto es, unos 600 mil aos a.c.

Con base en bajorrelieves, pinturas rupestres y diversos objetos encontrados, el paleoltico

fue dividido en paleoltico inferior (600 00 a 70 000 aos a.c., aproximadamente),
paleoltico medio (70 000 a 40 000 a. C.) y paleoltico superior (40 000 a 8000 a. C.).

Es en Europa donde se han estructurado mejor estos hallazgos y por lo tanto, donde se han
clasificado. Los hombres que vivan en el paleoltico inferior habitaban en cuevas o en
terrazas fluviales o lacustres; fabricaban escasos y rsticos instrumentos de piedra o hueso:
guijarros tallados, hachas, lascas, tambin empleaban la madera. Su alimentacin se
basaba en la recoleccin de frutos y races, moluscos, aves, pequeos animales y algo de
caza, aunque se piensa que fue ms herbvora que carnvora.

Es probable que ya conociera la forma de producir fuego. Es fcil imaginar la gran

trascendencia que tendra en sus vidas este descubrimiento; desde el punto de vista
gastronmico, la aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho
significativo, ya que por medio del calor, las carnes y dems alimentos se ablandaban y
cambiaban de sabor. Puede decirse que la primera tcnica culinaria apareci cuando al
sumergir los alimentos en agua caliente resulto un lquido que adquiera el sabor de los
alimentos; de esta manera surgi el caldo o sopa.

E l p l l c d l z hu v luc l ll d H s p s s y l
H b d N d h l, c c c s c s uy s l s Eu p , s y f c .
Debido al cambio de clima que surgi con las glaciaciones, los hombres tuvieron que vivir
en cuevas para resguardarse del frio. Tambin las especies animales fueron evolucionando
para adaptarse a las bajas temperaturas. Los avances que el hombre haba logrado en la
elaboracin de instrumentos de piedra y hueso le permitieron mejorar su gnero de vida.
Pero fue hasta el paleoltico superior cuando sus instrumentos fueron plenamente
especializados; adems de preparar armas mucho ms elaboradas como el arco y flecha,
hicieron otros instrumentos tiles como agujas y se denomin d -Magno , v v
cuevas adaptadas, chozas y tiendas; tena una mejor alimentacin, ya que adems de la
recoleccin, los nativos se dedicaban a cazar la fauna propia de su fro hbitat; mamut,
rinoceronte lanudo, hiena de las cavernas, osos, caballos, antlopes y renos. La captura de
uno de estos animales proporcionaba alimento para varios das a diversas familias. Con los
artculos ms perfeccionados que fabricaron, tambin mejoraron la pesca y su vestido,
usando como hilos fibras vegetales y tendones o pelos de animales.

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No se sabe exactamente cundo descubri el hombre la sal, procedente del mar o el suelo,
pero esto signific un avance importante en su alimentacin, ya que adems de mejorar
notablemente el sabor de los alimentos, permiti conservarlos por largo tiempo.

La agricultura y la domesticacin de los animales representan un cambio determinante en

la historia de la humanidad, haciendo al hombre sedentario. La agricultura proporcion
diversidad de alimentos. Las primeras especies cultivadas fueron las ms inmediatas al
hombre, pero con el tiempo aumentaron, enriquecindose con plantas tradas de otros
lugares. Con la domesticacin de los animales se introdujeron tambin otros alimentos de
ellos: leche, queso, huevos, miel. El hombre elabor variados recipientes, algunos
resistentes al fuego, con lo que mejor la preparacin de sus alimentos y la forma de
comerlos: al tener una dieta alimenticia ms sana y ms variada la vida humana se
prolong, aumentando la poblacin.

Este periodo de la humanidad se conoce con el nombre de neoltico y parece que se inici
en Mesopotamia unos 7000 aos antes de Cristo, extendindose hacia el este y sur de Asia.
En Egipto inici 4500 aos a. C y se extendi por el norte de frica hasta las Canarias y el
sur de Espaa. Se calcula que en Europa el neoltico se present de 4000 a 1500 aos a. C.

Hacia el ao 4000 a. C en el oriente medio (Mesopotamia) el hombre descubri cmo

fundir el cobre a altas temperaturas, luego aprendi a fundir otros metales: oro, plata,
estao y lomo. Con esto dio inicio el periodo conocido como la edad de los metales: cobre,
bronce y hierro. Los descubrimientos de los metales y sus aleaciones hicieron que el
hombre del Medio oriente se trasladase en bsqueda de minerales; se inventaron la rueda
y la vela, mejorando la comunicacin, y nuevos instrumentos como el arado metlico, que
mejor la agricultura. Al trasladarse con mayor facilidad, se increment el contacto entre
diferentes pueblos.

Cmo se alimentaban los hombres en esos tiempos?

Nuevamente son los arquelogos quienes mediante sus investigaciones- nos permiten
conocer algo al respecto. As, en el Medio oriente, unos 4000 aos a. C., se cultivaban
cebolla, haba, lenteja, garbanzo, olivo, almendro, granada, dtil, uva, trigo y mijo.
Sepulturas egipcias de miles de aos a. C. muestran vestigios de haba, trigo, lenteja y mijo;
y en palafitos o viviendas antiguas de los europeos encontraron de lenteja, cebada,
chcharo, uva, higo y mijo. Hay indicios de las frutas que se cultivaban, o al menos se
consuman; manzana, pera, ciruela y cereza.

Sin embargo, la informacin respecto a cmo consuman sus alimentos es muy vaga.
Seguramente la preparacin de los mismos fue muy rstica al principio, y no haba orden ni
horario en sus comidas, ya que ms bien se limitaban a satisfacer el hambre. Por todo ello
no se puede decir que en los pueblos de la antigedad hubiese una gastronoma
estructurada.

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Pero no paso demasiado tiempo para que el hombre encontrara la forma de expresar por
escrito sus ideas, gracias a lo cual podemos conocer su forma de vida de una manera ms
amplia y fidedigna. El cdigo ms antiguo que existe es el de Hammurabi, escrito hacia el
ao 1700 a. C. Los libros Li-Ki, de origen chino, mencionan algunos alimentos y costumbres
que este pueblo tena al comer. Tambin las sagradas Escrituras se encuentran datos
interesantes sobre la alimentacin y costumbres que en torno a ella tenan los hebreos y
pueblos con ellos relacionados.

La informacin aumenta en el periodo clsico de la antigedad, cuando hacia la mitad del

primer milenio a. C.- aparecen en Grecia los primeros historiadores, quienes valindose de
la narracin continuada, proporcionaron un conocimiento de los habitantes de aquella
poca.

Antes de empezar a analizar los pueblos ms importantes de la antigedad, cabe notar que
en Amrica la cultura fue ms tarda, Se calcula que el paso del hombre al continente
americano tuvo lugar durante la glaciacin ms moderna llamada Wisconsin- hacia el ao
40.000 a. C. y se cree que en la fase de transicin del pluvial al pospluvial el hombre lleg,
en diversas oleadas, al suroeste norteamericano, por el ao 12.000 a. C. Mientras los
dems continentes ya poblados, Amrica permaneci deshabitada la mayor parte del
cuaternario.

MESOPOTAMIA

En Mesopotamia se dio la primera civilizacin oriental, iniciada hacia el ao 7000 a. C. y

tuvo su primer gran imperio con Hammurabi (1728-1686 a. C.) que une a sumerios y
acadios con la capital de Babilonia. Esta importante cuidad conoci diferentes perodos de
decadencia y esplendor; en tiempos de Nabucodonosor fue una de las grandes capitales del
mundo, de gran lujo y fastuosidad. La Biblia menciona en el libro de Daniel que Baltasar,
hijo de Nabucodonosor, ofreci un clebre festn l d l s g d s d su c . 1 O
poca grandiosa fue durante el gobierno de Nabopolasar (625-606 a.C.), quien fue
considerado como el rey libertador que hace renacer a Babilonia. Su hijo Nabucodonosor II
contino su obra y logr extender sus dominios hacia occidente, formando el Imperio
Neobabilnico (605-562 a. C.).7

Situada en las mrgenes de los ros ufrates y Tigris, fue una poblacin semtica
esencialmente agrcola. Cultivaban el trigo y la cebada, el mijo y el ajonjol; arroz, lentejas,
garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas. Frutas como almendras, dtiles, higos, nueces,
pistaches, zarzamoras, melones, duraznos, moras, uvas y granadas.

Las condiciones de vida del campesino no fueron miserables, pero s de nivel muy bajo, ya
que dependan totalmente de las cosechas, que se vean afectadas por un sinnmero de
factores. Los que podan alimentarse mejor, coman cangrejos, pescados, insectos, carne
de buey o de caballo, cabrito y camello. Para pagar el salario empleaban el pescado, la
cebolla y el dtil.

Una de las industrias de Mesopotamia fue la fabricacin de cerveza, que obtenan de la

maceracin de la malta en agua. Tambin hacan vasijas de arcilla, madera, piedra o vidrio.
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Los hornos de arcilla eran muy variados y utilizaban como combustible el carbn de la
madera de las palmeras, maleza o huesos de dtil.

EGIPTO

Egipto fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que dur muchos siglos, pues se inicio
hacia el ao 5000 a. C. y tuvo tres imperios: el imperio antiguo (2800 a 110 a. C.).

Las condiciones de vida y la alimentacin de las clases aristocrticas como los nobles y los
funcionarios fueron buenas; mientras que la de clase media y la del campesino fue bastante
frugal. Los primeros podan consumir carne de buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso,
pichn, fruta, vino y cerveza; los segundos en cambio, coman pan, legumbres, cerveza y
cebolla, que era considerada como alimento sagrado.

Las tierras a orillas del Nilo dieron abundantes cosechas de legumbres, hortalizas y frutos:
ajos, cebollas, poros, melones, sandias, higos, dtiles, granadas, uvas y almendras. Las
cosechas de granos eran muy importantes y la bebida nacional fue la cerveza. La vida del
egipcio agricultor giraba en torno a la crecida del Nilo, que determinaba el xito o fracaso
de sus cosechas. Haba algunos viedos en el valle del delta y en los oasis; tambin
cultivaban olivos, de donde sacaban aceite.

Los habitantes de las marismas, en los lmites del desierto, se dedicaban a la pesca por
medio de diferentes tcnicas: red, cestos, caa o arpn. Tambin criaban ganado mayor en
las praderas hmedas de los alrededores, aunque el consumo de carne era limitado, ya que
el clima egipcio no era favorable para su conservacin. Con las plantas de las marismas, los
habitantes de estas regiones hacan cestas, esteras, barcas, etctera.

En Egipto se han encontrado los primeros vestigios arqueolgicos de la panificacin, por lo

que se piensa que sus moradores fueron de los primeros que elaboraban el pan. Un fresco
funerario de Ramases II muestra como los egipcios amasaban harina con los pies y en otros
se ve como la pasta era estirada con rodillo. Este hecho tambin fue sealado hacia el siglo
V a.C. por el historiador Herodoto, quien escribi despus de un viaje realizado por
Egipto- que los egipcios fabricaban una masa de pan fermentado.

Otro caso en el que el arte egipcio de la antigedad muestra sucesos cotidianos

relacionados con su alimentacin, es el de los bajorrelieves de la tumba de Ti en Sakkarah,
Egipto, donde se aprecia como los esclavos alimentaban a los gansos de una manera similar
a la que se utiliza actualmente en la regin del Perigord, en Francia. Esto hace suponer que
conocan el foi-gras, aunque no se sabe como lo usaban en la cocina.

La alfarera egipcia serva para embellecer las mesas, sobre todo las de los faraones, donde
podan apreciarse las piezas de gran valor artstico. El servicio corra a cargo de sirvientes
etopes, y se sabe que les gustaba beber buen vino que traan de Alejandra.

HEBREOS

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S ll d s jud s p l d Jud e israelitas por el reinado de Israel. Constituan
un clan nmada hasta fines del segundo milenio a. C. cuando se establececieron en la
ciudad caldea de Ur, de donde partieron a Egipto con Abraham (1700 a.C.) y de ah a
Canan, donde estaba la tierra que Dios les Haba prometido.

La Biblia menciona algunos aspectos sobre su alimentacin. Entre los alimentos que ms se
mencionan estn las legumbres secas como lentejas y habas; la carne de los rebaos: cabra,
oveja, vaca, as como leche, mantequilla, miel y pan. Un episodio nos muestra como Esa
vendi su primogenitura a su hermano Jacob a cambio de un plato de lentejas.

Al igual que en muchas civilizaciones orientales, la hospitalidad con huspedes o

extranjeros les lleva a atenderlos bien y proporcionarles alimento. Cuando Abraham ve a
tres varones cerca de su tienda, les pide que no pasen de largo y acepten su hospitalidad:

yo traer un poco de agua y lavareis vuestros pes y descansaris a la sombra

de este rbol. Yo pondr un bocado de pan para que reparis vuestras fuerzas.

Luego dijo a Sara, su madre:

ve pronto, amasa tres satos o celemines de harina de flor y cuece unos panes
en el rescoldo. Y l mismo fue corriendo a la vacada, y escogi de ella el
ternerillo ms tierno y gordo y dile a un criado que luego le tuvo aderezado.

Durante el xodo, cuando salieron de Egipto hacia la tierra que Dios les tenia prometida,
surgieron las leyes mosaicas, en las que figuraban los animales que podan comer y los que
estaban prohibidos; seguramente estas prescripciones sirvieron para evitar la
descomposicin de los alimentos durante largo tiempo que transcurri su caminar por el
desierto. Esta ley contina siendo observada por muchos judos aun en nuestros das y se
encuentra detallada en el libro del Pentateuco en las Sagradas Escrituras.

No comeris seba de buey, ni de oveja, ni de cabra [] Tampoco comeris

sangre, ni ave, ni de cuadrpedo [] Estos son los animales que podris
comer, de entre todos los animales que hay sobre la tierra: todo animal
biungulado de pezua hendida.

Quedaban as excluidos: camello, conejo, liebre, cerdo.

Y contina enunciando los peces, aves, insectos, animales rastreros y reptiles que pueden o
no comerse.

La celebracin ms importante para los judos es la Pascua, en la que siguen todo un ritual y
una serie de normas que les fueron transmitidas por Dios, y en las que la alimentacin
juega un papel importante. Cada familia debe consumir un cordero o cabrito sin defecto,
macho y del ao, asado al fuego, con panes zimos y hierbas amargas. Por siete das deben
comer pan sin levadura; el primero y el ltimo son considerados como das solemnes y no
debe efectuarse ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida.

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En las Sagradas Escrituras puede verse tambin como en la poca del rey Salomn el
esplendor del pueblo judo llego a ser tal, que deslumbro a la reina de Suba quien quiso
comprobar con sus propios ojos lo que oa del gran rey de Israel, quedando convencida de
que no haba sido ni la mitad de la sabidura y riquezas que posea el clebre monarca. El
libro de las Crnicas menciona que

Todas las copas del rey Salomn eran de oro y toda la vajilla de la casa `Bosque
del Lbano era de oro fino. Nada de plata, pues no se estimaba en nada en
tiempo del rey Salomn.

La lectura de los Evangelios permite conocer algunas de las costumbres que tenan los
hebreos en relacin con los alimentos en tiempos de Jesucristo. Se menciona al pescado y
al pan como alimento del pueblo; la costumbre de las mujeres de hacer pan con masa de
levadura; el uso de la sal y hierbas aromticas como el eneldo, la hierbabuena y el comino,
as como las plantaciones de vias y el uso del vino.

Tambin se menciona la costumbre que exista entre los judos de lavarse las manos antes
de comer y de atender especialmente a los huspedes de importancia lavndoles los pies o
derramando en ellos ungentos o perfumes.

PERSIA

De la alianza entre los medos y los persas en el siglo VI a. C. subi al trono un patriarca
persa a quien la historia llam Ciro el Grande y quien fue creador del Imperio Persa (546-
539 a. C.) Fue un gran rey, admirado incluso por sus enemigos y pueblos por l
conquistados, a quienes trat con bondad. A su muerte le sucedi su hijo Cambises, a quien
se atribuyen actitudes muy controvertidas, despus hubo otro gran monarca: Daro el
Grande (521-485 a.C.) hombre que continuo con la expansin del imperio y que fue
poseedor de una gran habilidad para gobernar con orden y justicia.

En un principio la alimentacin del pueblo se constitua de pan, pescado, aceite de ajonjol y

vino. Solan comer una especie de masa de pescado, que preparaban los asirios y que a
veces horneaban como si fuera un pan. Su alimentacin fue creciendo y mejorando con la
influencia de los pueblos vencidos. Se llegaron a cultivar trigo, cebada, ajonjol, arroz;
manzana, higo, uva, olivo, pistache, limn, nuez, dtil, chabacano, durazno, pepino, cebolla
y muchas especias. El mismo rey Daro procuro llevar nuevas plantas procedentes de otras
tierras para mejorar la alimentacin de su pueblo, y segn el historiador griego Jenofonte,
formo un equipo de diez mil hombres encargados de conseguir alimentos y vinos
novedosos, que le llevaban de diferentes partes.

Cuando el nivel de vida aumento, la carne paso a formar parte del men de ricos y pobres:
caballo, vaca, buey, sano, camello, oveja, cabra o gallina, de acuerdo con sus posibilidades.
Aunque Herodoto hace notar que su comida no era muy nutritiva, gozaban de buen apetito
y eran aficionados a ofrecer suntuosos banquetes, de los que se dice fueron inventores.

Cuentan que el rey Daro ofreci en una ocasin un banquete en el que se sirvieron jibs de
camello, carne de cebra, avestruz, gacela y antlope. En estos banquetes los invitados solan

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beber en copas de oro y cada manjar era presentado en plato diferente. Los salones eran
adornados con finos cortinajes, despus los invitados podan descansar en camas de plata u
oro, ya que los festines duraban varios das.

La Biblia narra un banquete que, con pompa y esplendor, dio el rey Asuero (Jerges I, 485-
465 a. C.) a sus prncipes y ministros, jefes del ejrcito de los medas y de los persas y
gobernadores de las 127 provincias que tena entonces el gran reino persa. Fueron
magnficamente atendidos por el rey durante 180 das y al final dio un festn en el jardn del
palacio real en Susa la capital del reino- a todo su pueblo.

Haba toldos blancos, verdes y azules, sujetos con cordones de lino fino y de
purpura, a anillos de plata y a columnas de mrmol. Divanes de oro y plata
descansaban sobre un pavimento de prfido de mrmol blanco, ncar y
mrmol negro. Servanse las bebidas en vasos de oro de variadas formas y el
vino real en abundancia, como corresponda a la liberalidad del rey.

Cabe hacer notar que a este banquete solo asistieron varones, y la reina ofreci otro festn
para las mujeres.

Los persas supieron asimilar los valores de las culturas ms avanzadas de los pueblos
conquistados. En el ao 331 a. C. Alejandro Magno, al mando de tropas macednicas y
griegas, incorporo Persia a su territorio, dando fin a este corto, pero gran imperio.

El intercambio de productos y culturas entre los pueblos de oriente fue muy importante y
las guerras y anexiones entre ellos contribuyeron en buena parte a lo mismo. El pueblo
israelita, por ejemplo, fue dominado primero por Egipto (1700 a 1300 a. C.); despus fue
conquistado por Babilonia (536 a. C.), por los persas (332 a. C.) los macedonios (140 a. C.),
los romanos (63 a. C.), los idumeos (37 a.c.) y nuevamente por los romanos (40 a. C.),
quienes finalmente lo destruyeron en el ao 70 d. C. Durante todo este tiempo aporto, y a
su vez recibi, una gran influencia de estos pueblos, similar a la que se dio en otros lugares
y pocas.

Hablar de la gastronoma de un pueblo es hablar de su historia.

CHINA

La antigua civilizacin china se inicio en la llanura formada entre los ros Yang-tse, Huang-
Ho y Si-Kiang, que proporciono a sus primeros habitantes una tierra frtil, con posibilidad
de hacer ms adelante un sistema de riesgo mediante canales y valerse de estas vas
fluviales para tener comunicacin con las principales ciudades.

Segn descubrimientos arqueolgicos, parece ser que los primeros pobladores s de esta
poblacin l hombre de Pekn - habitaron en cavernas durante muchos aos; en estas
cuevas encendan fogatas en las que alzaban a los tigres que cazaban con sus herramientas
de piedra.

13
La civilizacin china aparece hacia el ao 3000 a. C. en sus comidas consuman pollo,
elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga, y domesticaron caballos, cerdos, perro y
ovejas. Fue un pueblo agrcola que pronto comenz a mostrar inters por el arte culinario:
se supone que uno de sus primeros cultivos fue mijo, ya que los reyes de la dinasta Zhou,
que gobernaron del ao 1122 al 255 a. C., se decan descendiente de un gobernante del
noroeste llamado Hou Ji, que s g f c s M j ; s p c y s c c l cul v
del arroz, trigo, melones, apio y soya, y se sabe que coman el carnero y cerdo.

El pueblo chino se preocupo desde tiempo remoto por buscar la forma de alimentarse con
productos sabrosos y nutritivos. La tradicin seala a Fu Hsi quien vivi del ao 2858 al
2737 a. C.- como un personaje legendario, amante de la caza y la pesca, inventor de
diferentes procedimientos culinarios. El desarrollo de la gastronoma estuvo muy ligado al
aspecto religioso. Las tres deidades principales de china fueron el dios de la tierra, del
dinero y la muerte, y entre los dioses segundarios fue Tsao Wang, patrono de la cocina.
Tanto a los dioses como a los muertos siempre les hacan ofrendas a base de comida, y ya
antes de la dinasta Shang (1766-1123 a. C.) floreci el arte culinario al igual que el
comercio, las artes, la ciencia y la religin.

Durante la dinasta Zhou vivieron Lao Tse y Kung-Fu Tseu a quien se llamo Confucio (551 a
479 a. C.); ambos dieron una serie de normas morales que tuvieron una gran influencia en
el pas, favoreciendo la paz. Al final de este periodo, la gastronoma tuvo un crecimiento
con la intensin de nuevos platillos y el intercambio de productos entre diversas regiones
de china.

La dinasta Chin (221 206 a. C.) logra unir las cuatros grandes regiones de china bajo un
mismo gobierno, formndose as el Imperio Chino. La siguiente distancia fue la de Han (206
a.C. 220 d.C.), poca de paz, inspirada en los principios de Confucio, que permiti el
desarrollo de la civilizacin china y el intercambio de productos con otros pases; se
introdujeron productos como el ajonjol, chcharo, uva, cilantro, ajo, alfalfa, pepino, cebolla,
azafrn y jazmn. Se inventaron el molino de harina, los fideos y el queso de soya. Al final de
dicho periodo se iniciaron las investigaciones mongola.

La bebida por excelencia en China es el t. No se sabe desde cuando se toma, pero fuentes
literarias indican que hacia el ao 317 el te ya se venda en las calles de China. Tambin se
conoce desde hace mucho el aguardiente de arroz, se cuenta que fue descubierto
casualmente por un cocinero del palacio imperial hacia el siglo XV a. C. El vino fue llevado a
estas tierras por los persas, aunque no se generalizo su consumo; la leche, en cambio, no
fue considerada por los chinos por una bebida digna del hombre.

Los chinos tenan ciertas normas de comportamiento que deban observa al tomar sus
alimentos; algunas de ellas se encuentran en los antiguos documentos Li-Ki, que datan de
unos tres mil aos de antigedad. Entre estas normas estaban no hacer ruido al comer, no
llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el bol, ni dar alimento a los perros
durante la comida.

Bajo el reinado de la dinasta Shang (1766-1123 a. C.) se empezaron a usar los palillos para
comer, mientras el resto del mundo coma con las manos. Dichos palillos se hacan de
14
diferentes materiales como gata, jade y plata, aunque los ms tradicionales eran de marfil.
Para mayor comodidad de los comensales, los alimentos siempre se servan cortados en
trozos pequeos, al igual que en nuestros das.

Con la invasin de los mongoles decay el arte culinario en China, ya que estos eran
pastores nmadas y seminomadas que no posean ningn refinamiento culinario. La
tradicin gastronmica china tan solo contino al sur del Yang-Tse, en cuyas frtiles tierras
seguan cultivndose muchos productos, entre ellos: naranjas, loto y palmeras de coco.

GRECIA

El periodo de la historia antigua comprende las civilizaciones griega y romana por haberse
dado en stas un gran avance cultural que se manifest en las ciencias, las artes y en la
organizacin social de sus ciudadanos. Asimismo, desde el punto de vista gastronmico, se
puede hablar ya de un cierto arte en la preparacin de los alimentos y de maneras
refinadas de comer.

Debido a que Grecia se encuentra a orillas del mar, el pescado ha sido desde antao- parte
importante de su alimentacin, aunque segn los relatos homricos no fue as desde un
principio. Ya en el siglo II a. C., Oprano elogia la pesca y sus productos, y Aristteles
menciona 110 clases de pescados, de los que se consuma una gran variedad de ellos:
dorada, rodaballo, sardina, murena, pez espada, esturin, congrio, salmonete, atn, pulpo,
crustceos y moluscos. Los preparaban de formas muy diversas: cosidos en leche o en vino;
rellenos de queso, cebollas, hongos y hierbas aromticas; tambin solan consumir la
cazuela de pescado con aceite de oliva y cosido sobre la lea, plato milenario inventado por
los mismos pescadores, que siguen consumiendo en la actualidad. El pescado ms
importante era el atn, que desde entonces conservaban en aceite de oliva, aunque con
distinta tcnica a la actual.

Los campos de Grecia tenan escasa vegetacin, por lo que no haba bueyes y vacas para
engorda, sino que se empleaban en labores de labranza. En cambio s se consuman cordero
y cabrito cocidos al espetn y se empleaba la leche de cabra para hacer queso. Tambin
coman en cerdo en diferentes formas y hacan embutidos; d c qu u d l s s
l g d sc c s d G c v l c ll . P p b b ds s v s:
pollos, pintadas, pavos reales, pichones, patos y gansos que cebaban convenientemente.
Cuentan que Charades de Atenas aprendi esta tcnica en Egipto y la llev a Grecia.

En cuanto a los productos de la tierra, en la antigua Grecia se conocan legumbres y

hortalizas diversas como: habas, lentejas, rbanos, poros, ajos, cebollas, pepinos,
esprragos, lechugas y coles. Frutas como higo, pera, manzana y otras importadas de Asia
Menos, como nueces, membrillos, uvas pasas y dtiles.

El olivo fue un rbol caracterstico de Grecia y por eso el aceite de oliva fue en este pas la
grasa comestible por excelencia. Su molturacin tena tres fines: el primer prensaje se
usaba como alimento; el segundo, como leo para ungir el cuerpo, u el tercero, que eran
los residuos, se usaba como combustible para el alumbrado.

15
Tambin haba cosechas de diferentes granos, pero tenan preferencia por el trigo. Cuenta
Ateneo escritor grecorromano del siglo II a. C.- que preparaban hasta 72 variedades
distintas de pan: de trigo, centeno, salvado, trigo negro o sarraceno y avena. Y se coca de
diferentes maneras: en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro o en sartn; en
algunas ocasiones era amasado con leche.

Los vinos griegos eran muy apreciados por los antiguos romanos. En su elaboracin
incluan hierbas aromticas como tomillo o miel, loe o mirra; solan aadir tambin bayas
d gu d . U b bd uy c cd l s , fus qu H pc s
recomendaba como curativa.

LITERATURA GASTRONMICA

Los primeros escritos culinarios de los que se tiene conocimiento fueron de los griegos.

Gracias al escritos Ateneo de Naucratis (siglo II o III d. C.) se conoce que hacia el siglo IV a.
., qu s sc b u p ul d H dy-p h ( l bu c ). S g
dicho poema no contena un solo verso que no fuera una prescripcin culinaria y sirvi de
base para muchos cocineros de aquella poca.

El Libro El Festn de los sabios de Ateneo de Neucratis fue publicado en el siglo III d. C. y
seala que ya en tiempos de Pericles haba buenos libros de cocina, que desgraciadamente
se desconocen en nuestros das.

En la poesa de Arquestrato se puede apreciar la diferencia entre la cocina griega y la

romana. La primera tiende a preparar y servir cada plato de acuerdo con su propia
naturaleza, mientras que la segunda presenta un abuso de condimentos que cambia a
veces completamente- el sabor propio de los alimentos. Otros autores de temas culinarios
fueron Aristteles, De Mithoeco y Crispo de Thiane.

SERVICIOS Y BANQUETES.

Con la civilizacin, el hombre fue adoptando un horario para consumir sus alimentos,
aunque se encuentran diferencias considerables en las distintas pocas y lugares.

En tiempos de Homero, los griegos coman tres veces al da. Su alimento matutino consista
en pan remojado en vino y su comida ms abundante era la de la noche. En esta tercera
comida, los griegos solan buscar compaa, ya que eran muy sociables y no les gustaba
comer solos; as que con frecuencia organizaban banquetes para cenar en compaa de
parientes o amigos. Era funcin del anfitrin procurar la atencin deban a sus invitados a
quienes proporcionaba baos. Aceites, perfumes o, incluso, ropas limpias. Los invitados,
por su parte, procuraban ir debidamente arreglados.

En los banquetes griegos se servan primero dos platos de cocina y despus venan
preparaciones dulces, que casi constituan otra comida y entre las que haba abundantes y
cariadas frutas. Los cocineros tenan un cierto rango de dignidad y eran personajes
clebres y admirados.

16
Sbaris, colonia situada en el sur de Italia, destac en el arte culinario, pues ah se
preparaban exquisitos platillos y se cuidaban las buenas maneras de comer, por lo que
h s u s s d s s s gu ll d s b qu gus d l s pl c s d l s d
una manera refinada. Otra ciudad en la que se coma bien era Atenas, mientras que
Esparta ciudad guerrera por excelencia- tenan fama de contar con una cocina parca y sin
esmero alguno.

Aunque Ateneo de Neucratis describi su obra-con tono irnico- un banquete del griego
Foloxeno de Citera, en el que se sirven pescados, mariscos, carnes, aves, legumbres, frutas
y postres, que por su exageracin caen en lo ridculo, Grecia ha quedado en la historia
como uno de los primeros pases donde se inici una verdadera gastronoma por el cuidado
y buen gusto que se pona en el servicio de la mesa y la sobriedad en los platillos que se
presentaban.

EN este tiempo aparece la palabra symposium (banquete) compuesta por el vocablo sym
(con) y posium (accin de beber), lo cual muestra que en todo banquete estaba presente el
vino sp , qu l g l c d y l c v v c . E l s sy p s u s d s ll b
conversaciones amenas e interesantes entre los comensales, quienes procuraban tambin
elevar el espritu. Grecia presenta la base del refinamiento y la cultura de la antigedad.

ROMA

Roma fue una civilizacin que asimil la riqueza de muchas culturas de la antigedad,
especialmente de la cultura griega, que despus difundi en todo el imperio, uno de los
ms grandes que han existido.

La vida en la Roma primitiva estaba fundamentada en la familia. Cada grupo familiar

trabajaba para producir lo necesario para su consumo. Su alimentacin era frugal, basada
en gran parte en los vegetales: cereales, habas, lentejas, chcharos, garbanzos, lechugas,
cebollas y ajos. Durante mucho tiempo su principal alimento fue el puchero y granos
tostados; ms adelante empezaron a comer pan, que preparaban las amas de casa. En esta
primera poca de Roma no se tena inters por la cocina y por lo tanto era un trabajo que
realizaban los esclavos.

Pero las condiciones de este pueblo fueron cambiando: el ejrcito romano formado en
principio para defender su territorio- fue fortalecindose y aduendose de otras tierras,
extendiendo as sus dominios. Roma se convirti en la ciudad ms importante del mundo
antiguo; a ella llegaban toda clase de artculos procedentes de muchos lugares. Los
aristcratas patricios se fueron enriqueciendo ms y cambiaron su vida sencilla por una
lujosa. A su dieta de verduras aadieron carnes, pollo, salchichn, tocino, huevos, pescado,
ms variedad de hortalizas y un gran surtido de frutas. Tenan la posibilidad de costearse
los ms diversos productos de otras regiones: cabritillos de Ambraccia, ostras de Tarento,
dtiles de Egipto y muchos ms. Prcticamente se puede decir que la aristocracia romana

17
conoci la mayor parte de los productos alimenticios que existan en aquel tiempo y
procur mejorar el refinamiento en torno a la mesa. De esta forma, la gastronoma se
convirti en un factor de civilizacin.

El perodo de mximo esplendor de la cocina romana fue el comprendido entre el final de la

Repblica y el primer siglo del Imperio, es decir, del siglo I a. C. al II d. C.

Gracias a la influencia de las provincias romanas se mejor el cultivo de la vid y de la

higuera, y se elabor vino a aceite de oliva. Personajes importantes trajeron nuevos
productos de otras regiones; el general Lclo llev a Roma el granado, el membrillo y el
cerezo despus de sus viajes por Asia Menos; Pipino Cnsul trasplant el durazno
procedente de frica hacia el ao 36 d. C.; el meln lleg a Npoles al principio del Imperio
y en los comienzos de la era cristiana el limn logr aclimatarse.

Tambin se incrementaron los alimentos de origen animal: Octato Ponciano llev el escaro
a las costas occidentales de Italia; ste era un pez originario de los mares griegos, muy
apreciado en aquella poca. Sergi Orata creo a imitacin de los griegos- los primeros
viveros artificiales de ostras en el lago Lucrino.

Parece que la gallina lleg a Italia a travs de Grecia, hacia el siglo II a. C., aunque en un
principio slo se la consider como un ave ornamental. Se piensa que es originaria de la
I d y qu d h p s P s , p l qu s l s l ll b l v d P s .

El pavo real y la gallina de Guinea ya abundaban en tiempos de Ateneo de Naucretis y se

consuman en los banquetes. El faisn fue importado de las tierras situadas al sur del Mar
Caspio, pero no fue muy aceptado, a diferencia del flamenco, que figura en diversos
escritos como un exquisito bocado.

Un producto que se consuma y se apreciaba mucho en Roma era el jamn; el ms famoso

fue el jamn ibrico, que figur en el ltimo censo de los grandes productos de la Roma
imperial Exp s T us Mu d - en 494.

Un importante producto que Espaa dio a conocer a Roma fue el garum, una salsa de
pescado inventada por los griegos y que fue muy usada en la antigedad. Se haca con
entraas de diversos pescados que se ponan en salmuera y se dejaban fermentar al sol. En
ocasiones se le ponan pececillos enteros que se salaban y en otros se someta al fuego para
acelerar su preparacin, aunque en este caso, la salsa era menos fina. Segn el tipo de
pescado empleado, variaba la categora: el garum de caballa se consideraba el mejor; el de
atn era de segunda clase. A esta salsa se le atribuan cualidades tales como la de abrir el
apetito, facilitar la digestin y gran capacidad curativa. El garum poda ser endulzado con
miel o se le aada vinagre.

Parece ser que los pnicos o fenicios, famosos mercaderes que controlaban el comercio
martimo por el Mediterrneo, lo llevaron de Grecia a la pennsula Ibrica y ah se
desarroll fuertemente, pues haba pesca y salinas en las cercanas de Cartagena, Cdiz y
Ibiza, dando lugar a toda una industria. Clodus Athenius fue un comerciante que durante
el siglo I era el representante en Roma de las salazones de Mlaga, y como este debi haber

18
otros, ya que la exportacin de esta salsa lleg a ser muy importante. El garum sciarum fue
el ms apreciado y proceda de Cartagena; se lleg a pagar grandes sumas de dinero por l.
El garum se us mucho tiempo en Europa, pero desapareci alrededor del siglo VII; sin
embargo, segua usndose en Turqua an en el siglo XVI, segn estudios del francs Beln.

Influidos por las civilizaciones orientales, los romanos hicieron gran uso de las especias en
su cocina; las ms usadas fueron el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el jengibre y el
crdamo.

Con respecto al vino, en un principio no fue producido en Roma; todava en el siglo I a. C. en

los grandes banquetes slo se serva una clase de vino griego. Aunque ms adelante
empez a producirse en Roma, el proceso era caro y solamente lo deban los ricos. En los
banquetes acostumbraban ofrecer algo picante al final de la comida para orillar a los
comensales a beber ms.

NAFITRIONES Y BANQUETES.

Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y el derroche que ostentaron.
Hubo banquetes tan grandes como el que ofreci Julio Csar a treinta mil personas y que
dur diez das. Los platillos que se sirvieron en aquella ocasin eran similares a los servidos
en otros banquetes: erizos de mar, tordos con esprragos, gallinas cebadas asadas, diversos
platillos de mariscos, ciervo y jabal asados, pasteles de aves y pescados, codornices,
liebres, trufas blancas y gran variedad de frutas. Adems de la abundancia, se caa en la
extravagancia de los platillos, como lo demuestra el banquete que se hizo en honor a Aulio
Vitelio a su regreso a Roma. Se dice que se sirvieron dos mil pescados de diferentes
especies y siete mil aves; en una gran fuente de plata se ofrecieron tambin hgados de
besugo, sesos de faisn, lenguas de flamencos y un monumental estofado. En ocasiones se
daban excentricidades muy particulares del anfitrin, como aquel banquete en el que
Cleopatra quiso halagar a Marco Antonio y disolvi unas perlas preciosas en el vino, para
que l las bebiera.

La tendencia de la cocina de la antigua Roma se diferenciaba de la griega en cuanto

cambiaba el sabor original de los alimentos mediante el exceso de condimentos. Los
cocineros que en esta poca ya eran considerados personas importantes- tenan una gran
habilidad para cambiar la forma y el sabor de los platillos que presentaban. Se podra decir
que en Grecia conservaban el gusto moderado, mientras que Roma se caracteriz por una
cocina dispendiosa y exagerada.

Entre los anfitriones romanos sobresale la figura de Lculo, nacido en el ao 117 a. C., fue
un gran general y gobernador de Asia Menos que logr hacer una gran fortuna. Se le
recuerda por ser un refinado gastrnomo, considerado como el anfitrin por antonomasia.
Era amigo del Csar y diariamente tena banquetes en su casa, en los que gustaba servir
excelentes viandas, tradas de diferentes regiones. Este hombre tena muchos amigos, pero
cuando decay su prestigio stos dejaron de visitarlo.

19
En una ocasin que lleg a comer, los sirvientes no consideraron necesario preparar tantos
pl ll s p l qu d g y d j : u qu vengan invitados, es suficiente con que
Lcul c c s d Lcul .

Marcus Apicius fue tambin un anfitrin famoso que tena gran pasin por la cocina y
alimentaba a los cerdos con miel e higos secos para que la carne tuviera mejor sabor.
Escribi un libro llamado De Re Coquinaria, el ms antiguo libro de cocina completo, ya que
consta de varias partes: reglas, medidas, verduras, aves y tcnicas culinarias.

El recetario de Apicio, en la traduccin de Barnard Guegan (Pars, 1933), consta de 477

platillos con enorme cantidad de materias primas y cuyas recetas corresponden a las bases
esenciales de la cocina antigua, ya que se caracteriza por la abundancia de especias y
hierbas aromticas y por la mezcla de sabores dulces y salados. El noventa por ciento de las
preparaciones llevan garum, del que se habl anteriormente, y que en Roma hizo furor.

Otro personaje reconocido por saber agasajar a sus invitados fue Petronio, hombre que
gozaba de gran prestigio como anfitrin entre los ms importantes de Roma. Fue autos de
Satyricn, obra en la que critica las costumbres de la poca y se burla de comidas y
comensales.

Con el tiempo fueron degradndose las costumbres que tenan en los banquetes, con
tantos excesos y extravagancias. Un claro ejemplo fue el emperados Calgula. Homnre cruel
y glotn que coma cinco veces al da: empezaba por el prandium o desayuno; luego el
ientacullum o almuerzo; coena o comida; vesperna o cena ligera u comissatio, que era el
banquete con os amigos. Para poder hacer todas estas comidas tenan costumbres muy
desagradables.

MONTAJE Y SERVICIO

Las mesas de los banquetes romanos lucan esplndidas. El mantel ya se usaba desde siglo
I de nuestra era y las servilletas, llamadas nappae, eran suministradas por el anfitrin a los
invitados a diferencia de otras pocas, en las que cada comensal llevaba la suya. Se haca
gran ostentacin de palta, en ocasiones con piezas cinceladas de gran valor. Los servicios
de oro fueron prohibidos en tiempos de Tiberio, quien orden que los platos y vasos del
ureo metal slo fueran empleados en el culto a los dioses.

Usaban tanto platos planos llamados patina o patella- como hondos, denominados
catinus. Las copas solan ser de cristal, oro o murra, piedra muy costosa que, segn los
gourmets de la poca, aumentaba la fragancia del vino. Por lo general, las copas estaban
adornadas con relieves o piedras preciosas incrustadas. Las haba de distintas formas:
anchas, sin asas ni pie, llamadas paterae; altas, con pie y asas, nombradas clices; en forma
de barquitas, llamadas scaphia ocymba; y las rhytia, que tenan forma de cuerno.

En cuanto a los cubiertos, los romanos empleaban tres tipos de cucharas bien
diferenciadas: trulla o cucharn; lgula o cuchara mediana y cocheare, cuchara pequea y
puntiaguda para sacar ostras. Tambin figuraban en las mesas de los grandes banquetes

20
unos punzones de oro y plata para que los comensales tomaran los alimentos, que ya
venan porcionados desde la cocina; por tanto, no necesitaban cuchillos.

Solan adornar las mesas con flores, sobre todo rosas, lo cual constitua un verdadero lujo,
pues estas eran tradas de Oriente. Alrededor de la mesa, en forma de herradura, se
acomodaban los lechos triclinares o triclinium, donde se recostaban los comensales.

Los invitados deban comportarse a la altura, de acuerdo con una seria de normas que
observaban con rigor. Al anfitrin corresponda atenderlos lo mejor posible y llevar
hb l l c v s c . c gus b d l p l b c v v (c v v u ) p
enfatizar las relaciones sociales en la mesa; Plutarco ensalzaba el arte de saber llevar un
tono alegre y cordial en la conversacin.

Muchos fueron los factores que provocaron la cada de Roma. Las guerras constantes, que
acrecentaron sus territorios hasta convertirla en el imperio ms vasto de la antigedad,
fueron tambin minando su economa. Mantener un ejrcito tan numeroso era muy difcil,
por ello el gobierno se vio obligado a pagar con tierras a los soldados, pero como no saban
cultivarlas, sobrevino un decaimiento de la agricultura. Tambin la industria se vip
seriamente afectada, pues los ros preferan comprar artculos novedosos provenientes de
otras regiones en vez de consumir lo que se produca en Roma. Llego un momento en que
los patricios eran muy ricos, pero trabajan poco y el pueblo creca de medios para subsistir,
y no se puede vivir a expensas de pueblos permanentes sojuzgados.

El ansia por tener una vida fcil y llena de lujos llevo a los romanos a terribles desviaciones
y desenfreno. Pero antes de su decadencia, la evolucin de la civilizacin romana-no exenta
de crisis- ha dejado huellas de un desarrollo continuo y armonioso, porque los hombres
eran prudentes y mesurados y buscaban la virtud.

AMERICA

Las civilizaciones que se desarrollaron en Amrica fueron ms tardas, aunque algunas

alcanzaron en la Edad Media un gran esplendor que deslumbro a los europeos en su
encuentro con ellas. Lo que asombra y difiere totalmente con el resto del mundo es que se
lograron en un total aislamiento, ya que mientras en los otros continentes hubo
comunicacin y por tanto, un intercambio cultural y comercial, los pueblos americanos
desconocan por completo la existencia del resto del mundo y se fueron desarrollando por
s mismos, guindose segn expresin de Simn Bolvar- por un s que puede
ll s s b du d l N u l z s .

De acuerdo con investigaciones realizadas por los antroplogos, se piensa que los primeros
pobladores de Amrica salieron de Siberia hace unos 40 000 aos y cruzaron el estrecho de
Bering probablemente empujados por sus enemigos o en busca de alimentos, y se
establecieron en Amrica durante la ltima etapa del pleistoceno, en la edad del hielo.

La existencia de grandes glaciares en esa poca debi haber impedido su paso hacia lugares
menos inhspitos, hasta que despus de muchos siglos la retirada de los glaciares les abri
paso para dirigirse hacia el sur. Es muy probable que fueran varias oleadas de inmigrantes

21
que vinieron de Asia, pues son muchos las variaciones fsicas que encontramos entre los
habitantes de Amrica; no se sabe si es porque los inmigrantes van predominando ciertos
rasgos en los grupos pequeos, que se acentan al irse poblando entre los mismos del
grupo.

Segn hallazgos de arquelogos y antroplogos se ha podido deducir que los primeros

habitantes del continente americano tenan a su disposicin grandes extensiones de tierra
donde recolectaban frutas y races sin peligros de ser atacados, pues el nmero de seres
humanos es muy reducido. Con la tosquedad de sus armas, parecer ser que casaban
animales fciles de matar y huan de las grandes bestias. Sin embargo, hacen unos doce mil
aos se produjo un gran cambio: aparecieron las hermosas puntas de lanzas llamadas
pu s d l v s qu s c uch s p s d Es d s U d s y Mxico. Estas
armas, muy eficaces, se utilizaron para la caza del mamut, que implicaba una tctica de
acecho y muerte de la bestia; tambin se cazaban bisontes y otros grandes animales que
ahora estn extintos.

Este descubrimiento fue muy importante, pues la carne del mamut, por su enorme tamao,
poda alimentar a un grupo durante buen tiempo; la alimentacin fue ms segura y la
poblacin aumento.

Hacia el ao 7000 a.C. cuando los glaciares ya se haban retirado el clima empez a cambiar
y de ser hmedo y frio, hacia el ao 5000 a.C. se convirti en caliente y rido, por lo que los
habitantes tuvieron que buscar nuevas formas de alimentarse: cazaban pequeos animales
del desierto y los secaban; adems, hacan mayor uso de las semillas y vegetales que podan
almacenar para consumir posteriormente. Las dificultades climticas provocaron el
desarrollo de la agricultura, y parece ser que el primer paso hacia ella se dio en Mxico.

Los primeros vestigios humanos que se encuentran en este pas datan del ao 12.000 a- C.,
aproximadamente. Se trata del hombre de Tepexpan, en las riveras del lago Texcoco. Sus
descendientes se dedicaban a la caza y pesca y ms adelante se volvieron agricultores
sedentarios que cultivaban chiles de diversas clases, calabazas, maz y frijol.

Las investigaciones realizadas por Richard Mac Neish han ayudado a desentraar algunos
enigmas de la agricultura en la antigedad americana, como el hecho de la gran
propagacin del maz, que constituye la base de la alimentacin de muchos pueblos en
Amrica. El maz cultivado no puede propagar sus semillas, pues los granos permanecen en
la mazorca envuelta en una apretada vaina, hasta que con el tiempo pierden vitalidad, y no
se haba encontrado nunca maz silvestre.

Mac Neish encontr, en unas cavernas secas del Valle de Tehuacn, cerca de la ciudad de
Mxico, residuos de unas pequeas mazorcas de maz, seguramente silvestres, que datan
del ao 5000 a. C. Eran de unos dos centmetros de longitud, con pequesimos granos
aparentemente rodeados por una delgada vaina que se abra en la madurez y permita que
las semillas cayeran, reproduciendo su especie. Sin embargo, en residuos posteriores al
ao 3400 a. C., las mazorcas medan de cinco a siete centmetros y eran mucho ms
gruesas, lo que indica que fueron resultado de seleccin y cultivo. El hombre americano
fue mejorando de esta forma el fruto del maz, que ms adelante sirvi como alimento
22
bsico de sus moradores, sustituyendo con mazorcas cultivadas las pequeas silvestres, que
acabaron por extinguirse.

P s qu l h b d T hu c cul v b b f j l, c l b z , ch l , uch s
races, nopales y maguey. Tambin conoca carias especies animales y una serie de
instrumentos para cazas y preparar su comida.

Otras excavaciones de Mac Neish revelan que en lugares de clima mucho ms rido
Tamaulipas, la agricultura lleg ms tarde, y entes que el maz, se cultivaron calabaza y chile
y despus, frijol rojo y amarillo.

Hacia el ao 2000 a. C., el maz, planta extraordinariamente adaptable a variaciones de

clima, lleg a extenderse por la mayor parte de Mesoamrica y entraba ya en Amrica del
Sur. Poco despus de su domesticacin, el clima empez a cambiar nuevamente,
hacindose ms frio y hmedo. Con la afluencia de ros floreci la agricultura, favorecida
adems por la comunicacin de los pueblos, que antes permanecan aislados por los
grandes desiertos.

Otra planta usada como alimento en la antigedad en Mesoamrica fue el amaranto, cuyo
nombre en lengua nhuatl fue huautli. Hay incluso quienes piensan que fue utilizada antes
que el maz y que las primeras tortillas fueron hechas con semillas de amaranto, que tienen
adems un gran valor alimenticio. Coman tambin tunas, miel de colmenas silvestres de
abejas y avispas, pinole, gran variedad de animales y peces que conservaban en salazn.
Beban pulque y bebidas fermentadas que preparaban con otras plantas y granos, y
gustaban de fumar tabaco.

En la parte sur del continente, adems de las variedades del maz fue importante el cultivo
de plantas tuberosas como la papa y el camote, que aos despus constituiran una gran
aportacin a la alimentacin de muchos otros lugares del mundo.

La alfarera se inici primero en el sur de Amrica, en Mesoamrica comenz hacia el ao

2300 a. C. La variedad de utensilios y recipientes encontrados permite pensar que hacan
gran variedad de comidas.

La primera civilizacin en Mesoamrica fue Olmeca, hacia el ao 1200 a. C. Su principal

ciudad fue La Venta, en el estado de Tabasco, en Mxico; posiblemente esta civilizacin
influy en la construccin de otro centro ceremonial en Oaxaca llamado Monte Albn. La
primera ciudad residencial fue Ostoyohualco, sobre la que ms tarde se construy
Teotihuacn, ciudad importante de la que an quedan vestigios, cerca de la actual ciudad
de Mxico.

La alimentacin entre los indgenas mesoamericanos tena un cariz profundamente

religioso. Estaban muy agradecidos con os dioses, quienes les proporcionaban los medios
necesarios para satisfacer el hambre y para poblar la tierra, y a ellos rogaban que enviaran
la lluvia necesaria para obtener su fruto.

El hombre mesoamericano se saba colaborador de los dioses a travs de su trabajo y as la

agricultura adquiri una trascendental importancia. Se trataba al maz con delicadeza y
23
veneracin, que se crea que desde su origen la carne del hombre fue hecha del maz y por
tanto, qued hermanado con esta planta. Fray Bernardino de Sahagn nos deja constancia
de ello al relatar lo que deca el indgena que encontraba algn grano de maz tirado en el
suelo:

p b d u s sus . Es ll d . S l l v s s cus Nu s
Seor. Le dir: Seor Nuestro, este hombre no me levant cuando fui a quedar
desparramado en el suelo. Dgnate castigarlo, o quizs habr h b .

Consideraban que al morir los hombres pasaban a otra vida en la que reciban una
recompensa o un castigo, segn su comportamiento.

Si este haba sido bueno, viviran en el Tlalocan disfrutando de una vida placentera, donde
u c j s f l las mazorcas de maz verde y jitomates y frijoles verdes y vaina y
fl s. E c b , s su c duc h b s d l , suf l p d vv u lug d
hambre, fro y tristeza.

Uno de los sacrificios muy agradables a los dioses era renunciar a comer, y quienes por este
motivo se sometan a rigurosos ayunos despertaban gran admiracin.

Los dioses tambin apreciaban las ofrendas de alimentos; las crnicas de los espaoles
muestras que los indgenas ofrecan pan, pulque y gran variedad de comida y bebida. La
preparacin de alimentos tambin figuraba especialmente en las celebraciones de
alimentos tambin figuraba especialmente en las celebraciones funerarias; muchas de estas
tradiciones son observadas entre los habitantes de estas regiones an en nuestro das.

24
 EDAD ANTIGUA

Tabla de conceptos fundamentales

CIVILIZACION EPOCA ALIMENTOSMAS USADOS PREPARACION DE PROTOCOLO Y SERVICIO APORTACIONES

ALIMENTOS
Mesopotamia 7000 a 562 a.C. Vegetales: poro, ajo, meln, En la Sagradas Escrituras Parece ser que aqu
sandia, cebolla, higo, dtil, se menciona que Baltasar, se inicio la
granada, uva, almendra, trigo y hijo de Nabucodonosor, civilizacin:
otros granos, manzana, olivo. ofreci un banquete a agricultura,
Animales: buey, oveja, l d l s g d s d su fundicin de los
ternera, cabra, cerdo, ganso, c . metales,
pichn, antlope y otras piezas de domesticacin de
caza (excepto codorniz), pescado, animales y el
ostras. primer cdigo
Productos derivados: aceite escrito (el de
de oliva, huevo, pan, cerveza, vino. Hammurabi).
La cerveza fue la bebida nacin
Egipto 5000 a 1100 a. Vegetales: poro, ajo, meln, Se sabe que a veces Los faraones eran servidos Fueron los primeros
C. sandia, cebolla, higo, dtil, granada, amasaban la harina con por sirvientes etopes. en elaborar el pan.
uva , almendra, trigo y otros los pies y que la Se cuidaba la finura en el Conocan el foie-
granos, manzana, olivo. estiraban con rodillo. aspecto de la mesa, gras.
Animales: buey, oveja, Se alimentaba de adornndola con platos Inventaron la
ternera, cabra, cerdo, ganso, manera especial al preciosos. tcnica para cebar
pichn, antlope y otras piezas de ganso, para hacer crecer Se beban buenos vinos, aves.
caza (excepto codorniz), pescado, su hgado. algunos trados de
ostras. Cebaban las aves. Alejandra.
Productos derivados: aceite
de oliva, huevo, pan, cerveza, vino.
La cerveza fue la bebida nacional.
Hebreos 1700 a. C. Vegetales: lenteja, haba, Acostumbraban mucho La hospitalidad era muy
lechuga, poro, ajo, cebolla, oliva, las sopas, potajes y importante: se atenda a
meln, uva, cilantro, comino, guisados de carne y los forasteros.
laurel, albahaca, hierbabuena, vegetales. La carne y Acostumbraban lavarse
granos, menta, eneldo. pescado, asados al las manos antes de
Animales: cabra, oveja, vaca, fuego. comer y los pies en
codorniz, pescado. Amasaban panes con comidas ms
Productos derivados: leche, harina al rescoldo. importantes. A los
mantequilla, miel. Usaban pan con personajes distinguidos
levadura, excepto siete se les unga los pies con
das al ao, en Pascua. perfumes o ungentos.
Los das 1 y 7 de las
fiestas de Pascuas no
poda realizarse ninguna
obra servil, excepto las
que pertenecan a la
comida.
Persia 546 a 331 a. C. Vegetales: trigo, arroz, Inicialmente se usaba En los banquetes se Hay opiniones que
ajonjol, alfalfa, maz, una pasta de pescado usaban copas y vasos de atribuyen a los
manzana, uva, higo, olivo, que se secaba al sal, se oro y vasijas diferentes. persas la invencin
pistache, limn, nuez, dtil, machacaba con mortero Duraban varios das y los de los banquetes
chabacano, durazno, pepino, y a veces se horneaba. invitados podan disponer pblicos y el vino.
cebolla. Se haca gran consumo de divanes para Favorecieron el
Animales: pollo, carpa, de piezas de carne descansar, a veces de oro intercambio de
elefante, rinoceronte, tortuga, asadas y de especias. y plata. Gran ostentacin productos entre
buey, asno, pescado, gallina, En general, no era una en el arreglo de los Oriente y
pavo, pato. Para el rey se comida muy nutritiva. salones. Occidente.
preparaban carnes menos Se serva vino en
comunes como camello, abundancia.
cebra, gacela, avestruz,
antlope.
Productos derivados: pan,
vino, miel, aceite de ajonjol.

EDAD ANTIGUA

25
CIVILIZACION EPOCA ALIMENTOSMAS USADOS PREPARACION DE PROTOCOLO Y SERVICIO APORTACIONES
ALIMENTOS
China 3000 a.C. Vegetales: mijo, trigo, arroz, Carne asada o braseada Los alimentos se servan Inventores del molino
a 220 soya, ajonjol, apio, calabaza, con miel. Los mongoles siempre partidos en trozos de harina, la pasta
d.C. cebolla, ajo, pepino, chcharo, invasores consuman pequeos. Se empleaban (fideos), el queso
cilantro, uva, durazno, cordero hervido. recipientes chicos para llevar de soya y el
naranja, semilla de loto y Elaboracin el t la comida a la mesa. Bajo el aguardiente de
coco; meln, azafrn y jazmn. hirviendo hojas y brotes reinado de la dinasta Shang se arroz.
Animales: pollo, carpa, elefante, de plantas en agua. empezaron a usar los palillos Fueron los primeros
rinoceronte, tortuga, buey, Los alimentos se para comer. La bebida ms en usar los palillos
oveja, cerdo, oso. preparaban en forma usual era el t. El aguardiente como instrumentos
Productos derivados: miel, delicada, sabrosa y se consuma con moderacin. para no comer con
aguardiente de arroz, fideos, nutritiva. Documentos antiguos sealan las manos.
queso de soya, infusiones de algunas normas de buen
t. comportamiento al comer.
Grecia Siglo II a. Vegetales: trigo, cebada, Conocan hasta 72 Coman tres veces al da y Tenan un horario fijo
C. a siglo salvado, avena; haba, lenteja, clases de pan, que gustaban de comer de comidas.
III d. C. rbano, poro, pepino, cebolla, elaboraban en muy acompaados, por lo que Conservaron el atn
esparrago, lechuga, ajo, col, diversas formas. hacan banquetes con en aceite.
setas. Preparaban pescado frecuencia, que dividan en Fueron los que
Hierbas aromticas: hinojo, con aceite de oliva dos tiempos: el primero transmitieron el
yerbabuena, albahaca, cocido sobre la lea y equivala a nuestro primero y consumo del cerdo al
romero. conservaban el atn en segundo paltos y el segundo mundo occidental.
Frutas: higo, pera, manzana, aceite. era solamente de postres. Los Inventaron el garum
nuez, membrillo, uva pasa, Preparaban cordero y cocineros eran personajes tan usado en la
dtil. cabrito cocidos al importantes. antigedad.
Animales: cordero, cabrito y espetn. El cerdo El anfitrin proporcionaba Dieron un toque de
cerdo; pollo, pintada, pavo relleno o en embutidos; baos, aceites, perfumes y distincin y buen
real, pichn, pato y ganzo; cebaban las aves. ropas limpias a los gusto a la comida y su
muchos pescados y mariscos. Hacan vinos con comensales. Estos procuraban servicio.
Productos derivados: leche y muchas hierbas ir debidamente arreglados. Aqu aparece la
queso de cabra y oveja; aceite aromticas, que fueron Aparece la palabra literatura
de oliva, miel, pan, vino. muy apreciados en symposium, comida alegrada gastronmica:
Italia. Inventaron el con vino, donde se procuraba -H dyp h (El
garum, salsa con tener una conversacin buen comer)
entraas de pescado interesante que elevara el poema de
que ponan en salmuera espritu. Arquestrato.
y dejaban fermentar al Grecia conoci el lujo con -Y El festn de los
sol. Esta salsa fue muy sobriedad. sabios, obra de
usada en la antigedad. Ateneo de
Naucratis.
Roma Repblic En la Roma primitiva la Se preparaban los Roma se destaco por el lujo y En Roma es donde se
a siglo VI alimentacin era muy frugal, platillos de muy derroche en las mesas y estructura, por
al I a. C. basada sobre todo en diversas formas. Se banquetes que ofreca primera vez, una
Imperio vegetales. Al extender su haca gran uso de las constantemente por los ms cocina con cierta
siglo I a. territorio fueron trayendo a especias y la tendencia diversos motivos. universalidad de
C. al V d. Roma los productos de las era preparar platillos Los romanos fueron grandes productos.
C. provincias; por esto de una u exticos y anfitriones; sobresalieron en Con el refinamiento y
otra forma cultivaron y extravagantes, este campo: Lculo, Marcus rgimen de comidas
conocieron prcticamente disfrazando o alterando Apicius y Petronio. en ella existentes, la
todos los productos conocidos la naturaleza propia del Entre los ricos se usaban gastronoma se
en la antigedad. alimento en su sabor y vajillas finsimas de oro y convierte en factor de
presentacin. plata. Copas, con piedras civilizacin.
preciosas incrustadas, de Aparece el mantel;
diferentes formas: aumenta el uso de
-anchas, sin pie (paterae) piezas de vajilla y
-altas, con pie y asas cubertera en la mesa.
(clices) Marcus Apicius, gran
-en forma de barquillas anfitrin romano,
(scaphia ocymba) escribi su libro De Re
-en forma de cuerno (rhytia) Coquinaria,
considerado como el
ms antiguo libro
completo en materia
culinaria.

Edad Antigua

26
 (continuacin)

CIVILIZACION EPOCA ALIMENTOSMAS USADOS PREPARACION DE PROTOCOLO Y SERVICIO APORTACIONES

ALIMENTOS
Roma Tres tipos de cucharas: Petronio escribi su
-cucharn (trulla) obra Satyricn donde
-cuchara mediana (lgula) se burlaba de las
-cucharita puntiaguda para costumbres de la
ostras (cocheare) poca.
Usaban punzones de oro y
plata para coger los alimentos,
que siempre se llevaban
cortados en trozos.
Usaban dos platos:
-plato hondo (catinus)
-plato extendido (patella o
patina)
Coman recostados en
triclinios y hacan cinco
comidas al dia: prandium o
desayuno; ientacullum o
almuerzo; coena o comida;
vesperna o cena ligera y
comissatio o banquete con los
amigos.
A partir del siglo I d. C. se uso
el mantel; el anfitrin
proporcionaba servilletas y
aguamaniles; cuidaba mucho
la atencin a sus invitados y
guiaba la conversacin.
Al final de la comida servan
algo picante para beber vino
en abundancia.
Servan dos tipos de
banquetes:
-en la mesa (recta coena)
-ofrecer a cada comensal un
cesto pequeo con alimentos
(sportula)
En los banquetes haba
espectculos muy variados
durante las comidas.
Hubo un tiempo en que los
romanos cayeron en
exageraciones, desenfrenos y
desviaciones, que se reflejaron
en sus fiestas y banquetes.
Mesoamrica 3300 a. Productos vegetales: maz, frijol, Pescado en salazn. No se conoce. No se puede hablar
C. calabaza, chiles diversos, Dulces de amaranto de aportaciones,
races, nopales, maguey, con miel. puesto que vivan
amaranto, tuna. Pulque (bebida muy lejos unos de
Productos animales: caza de fermentada del los otros.
animales terrestres y maguey) y otras
acuticos. bebidas fermentadas
Productos derivados: miel de de plantas y granos.
avispas y abejas, pinole.

27
Capitulo 2
EDAD MEDIA

Este periodo de la historia abarca desde la cada del imperio romano en el ao 476, hasta la
cada de Constantinopla, en el ao 1453. Para su estudio de ha dividido en tres etapas: la
alta Edad Media (siglo VI al XI), Edad Media (siglos XI y XII) y la baja Edad Media (siglo XIII a
XV).

FLORECIMIENTO DE ORIENTE: BIZANCIO

El surgimiento del Oriente dio origen a una nueva civilizacin capaz de transmitir, ms
adelante, la sabidura grecolatina.

El 11 de mayo del ao 330 d. C., Constantino fundo Constantinopla e hizo de ella la segunda
capital del imperio romano. La unin de distintos pueblos que deseaban tener una misma
cultura y la misma religin cristiana diferencindose radicalmente de los barbaros- dio
lugar a esta grandiosa civilizacin bizantina con un poder econmico y militar menor que
Roma, pero que tuvo ms de mil aos de duracin.

u qu s p s ll , fu l u p l, xc p
tiempos del emperador Justiniano el ms brillante de los emperadores bizantinos-, que
gobern en el siglo VI (527-565). Este emperador aporto una importante obra legislativa y
administrativa y extendi su territorio dominando a los ostrogodos establecidos en Roma y
a los vndalos, que habitaban en Andaluca, Crcega, Cerdea y el norte de frica.

Sin embargo, en la poca d Carlomagno (siglo VIII), Bizancio pierde sus territorios en
occidente y adopta la lengua griega y no la latina. Ms adelante, en las pocas de los
cruzados dada la estrecha relacin que tuvieron con occidente- volvi a usar el latir.

La situacin de Constantinopla como centro de comercio del mundo antiguo, le permiti

poseer grandes riquezas, lo que se manifest tanto en las maravillas de su ciudad como en
las formas de vida.

El jugo de la mesa fue algo que se procuro no solo en la cocina, sino tambin en la etiqueta.
Al palacio llegaban los mejores productos de todo el imperio.

Los bizantinos preferan las carnes suaves y jvenes como corderos, cabritos, gazapos y
lechones; tambin apreciaban las tripas y despojos de estos animales y preparaban
pescados de muchas maneras. En su cocina se hacan gran usos de las especias, que
disfrazaban el sabor natural de los alimentos, y los aromas y perfumes que empleaban
daban a sus platillos un toque distinto y extico. Las legumbres frescas eran sazonas con
aceite, vinagre, sal, laurel y comino. Los purs de legumbres se aromatizaban con miel
nardo, canela y vino blanco. Los pescados se cocan con semillas de cilantro y nardo; el ajo
se consuma con aceite y sal, y con el preparaban tambin el skoodaton , pasta que adems
de ajo y aceite llevaba alcaparras y mostaza; el garum gozo de gran aceptacin, incluso
hasta el siglo VIX, y con frecuencia se empleaba con canela y pimienta, tanto que un poeta

28
del siglo XIII expreso que sera conveniente usar una palabra para designar la unidad de
estos tres elementos.

El uso excesivo de especias que se da en la edad antigua y Edad Media se deba tambin a
que era considerado de gran valor antisptico y digestivo.

Los cocineros de Constantinopla fueron expertos en elaborar queso y cuajada con las que
rellenaban y rebosaban diferentes piezas; usaban mucho el queso agrio.

La repostera bizantina gozo de gran prestigio. Los historiadores sealan que en ella
empleaban confrecuecia miles de esencia de perfumes de flores, como el nardo y la rosa.
Hacan buuelos, confitura de membrillos, arroz con miel, cremas diversas, pasteles de
nuez, jalea y mermelada de manzana, pera y ciruela.

En la poca de Pascua, en los conventos se esmeraban en confesionar deliciosos postres,

entre ellos est el llamado b b d j , qu c s s hu v s h l d s d s
sobre un bizcocho redondo, emborrachado y relleno de frutas y pasta de hierbas
aromticas. El huevo hilado naci en Bizancio y se cree que tambin la pasta de hojaldre se
origino en este lugar.

En la repostera se usaba un vino especial al que se le aada pimienta, clavo, canela y

nardo. Se uso mucho la combinacin de sabores dulces y salados en los platillos, como en
las piezas de caza o carne, acompaadas con frutos secos; reconocidos gastrnomos
consideran que el vino ms apreciado en Bizancio era el de la isla de Samos, aunque beban
tambin el de la Conea y el de Chipre.

La cocina bizantina ejerci gran influencia en Oriente y en Occidente: por un lado, como ya
se explico, fue en Constantinopla donde se recogieron escritos y documentos de toda
ndole, perteneciente a la civilizacin romana y que fueron salvados de desaparecer en la
invasin barbar.

Por otra parte, las costumbres gastronmicas vividas en Bizancio se extendieron en el

cercano Oriente, sobre todo entre los rabes que a su vez en la expansin musulmana- las
llevaron a muchos otros lugares, incluyendo Europa, a travs de Espaa.

Hay pases en Europa Central cuya cocina muestra esta influencia oriental, por ejemplo los
picadillos con vino dulce y pan de especias en la cocina antigua de Praga, Varsovia o Viena;
o las sopas de trigo y los faisanes con mermelada de ciruela y el uso de la leche agria en la
cocina eslava de Budapest o Sofa.

La comunicacin entre las distintas regiones del oriente permiti el intercambio de

productos, enriqueciendo as la gastronoma. Persia sirvi de paso a las grandes caravanas
que venan de China y de la India con sus productos de seda y especias. Por este pas se
trajo el arroz muchos aos antes de Cristo y la manera de trabajar la pasta para los fideos y
la caa de azcar, tradas de China. Asimismo, los persas dieron a conocer el caviar, sus
pistaches y sus aromticos perfumes de rosas.

29
Se sabe que en el primer milenio la pasta China ya exista en Persia; de ah pas a los
rabes y gracias a ellos, a travs de Sicilia, paso al occidente cristiano, donde despus ha
tenido tanto xito.

La tcnica de elaboracin del sorbete pasa de China a la India y de sta a Persia; se tienen
noticias de que en el siglo VI ya se hacan en Persia sorbetes de esencia de rosas y de frutos,
sobre todo de pistache. Los rabes lo llevaron a occidente, de ah que su nombre en
muchos idiomas occidentales se derive de la palabra rabe sabad (bebida, pocin)
emparentada con la palabra babilonia suripu (hielo, nieve) y derivada de sarib (beber). De
esta forma, la palabra sorbete en castellano significa bebida congelada y dulce, al igual que
las palabras sorbetto en italiano, sherbet en ingls, sorbet en francs y en alemn. La
evolucin que ha tenido hasta llegar al helado que conocemos en nuestros das es una
historia interesante que se mencionar ms adelante.

La fastuosidad y el lujo de Constantinopla se manifest tambin en la mesa, no solo por los

platillos, sino en el ceremonial minucioso y la etiqueta. El mismo Constantinopla hizo
construir un saln especial para los grandes festines. Empezaron a comer sentados,
dejando solamente la costumbre de hacerlo reclinados en las fiestas de Navidad. En las
grandes ocasiones se serva en las vajillas de oro, se apreciaban las enormes vasijas para el
vino y las bandejas, tambin de oro macizo. Inventaron el uso cotidiano del tenedor, que en
Europa fue aceptado mucho mas tarde. En el libro de las Ceremonias, del siglo X, se
reglamentaba la etiqueta de las comidas.

Cuenta Eusebio de Cesarea, historiador de la poca de Constantino, que el emperador

sirvi un esplendido banquete a los 318 padres conciliares reunidos en el Concilio de Nicea,
l 325, xp s d qu l s d b u d d l s pl c s s v d s l s
l g d s d l p s .

Bizancio conoci distintos periodos de crisis durante su imperio. Durante su reinado, el rey
turco Mahomet II plane el ataque a Constantinopla, estando el imperio muy decado. La
ciudad fue asediada por dos meses; los turcos tiraron sus murallas y entraron el 29 de,
mayo de 1453. Muchos personajes intelectuales y monjes cultos huyeron a Europa
especialmente a Italia- y renaci la cultura de la antigedad clsica en el continente
europeo.

EUROPA

De los reinados brbaros establecidos en Europa, los burgundios, ostrogodos y vndalos

desaparecieron desde el siglo VI. Los primeros dominados por los francos, y los segundos y
terceros por Justiniano. El reino visigodo dur en Espaa hasta que fue invedida por los
rebes en el ao 711. Los anglos y los sajones subsistieron hasta el siglo XI, cuando fueron
derribados por os normandos. Solo prevaleci el reino franco y de esta monarqua naci la
Francia moderna.

La sociedad estaba constituida por nobles, libres y siervos; los nobles fueron adquiriendo
cada vez ms poder a mediados del siglo VII, tanto que junto con el alto clero- se
enfrentaban a la realeza disminuyendo su poder.
30
En el siglo VIII se extendi el feudalismo que aunque con algunas variantes en diferentes
regiones, marca una relacin peculiar entre las clases sociales existentes: los caballeros
(nobles, militares, econmicamente pudientes) y los eclesisticos (sobre todo el alto clero)
tienen el poder seorial sobre los villanos (hombres libres, semilibres y siervos) que son
vasallos.

A grandes rasgos, por medio del vasallaje el seor proporciona morada, sustento y
proteccin al vasallo a cambio de fidelidad y otros beneficios. Se concedan como feudos o
beneficios, castillos, territorios, autoridad y otros derechos incluso un seoro-, as surgi
el rgimen seorial. Esta era la poca de los hroes de la nobleza fieles hasta la muerte a
su rey o a su seor, como lo era Rodrigo Daz de Vivar en el Poema del Mo Cid.

Parece ser que muchos de los nobles de entonces, como fue el conde de Warwick, famoso
jefe militar ingls, alimentaba diariamente a miles de personas con la esperanza de poder
reclutar entre ellos a criados, sirvientes o soldados que lucharon para l. Dicen que cada
uno poda tomar de la mesa cuanta carne pudiera ensartar en su espada y todo el caldo,
pan y cerveza que se le antojara. Las disputas sobre los ejrcitos privados eran muy
frecuentes y para poder salir adelante y mantener su prestigio, los seores tenan gran
cantidad de personas a su servicio, con el consiguiente fuerte consumo de alimentos.

En aquellos tiempos, la hospitalidad para con los viajeros era muy distinta que en la
actualidad. En muchas ocasiones tenan que desplazarse por grandes extensiones de tierra
deshabitadas, por lo que si el viajero encontraba por su paso un castillo, peda albergue y
generalmente se le conceda. Si el seor era generoso y tena un buen cocinero, el husped
poda reparar sus fuerzas y gozar de una buena comida; en caso contrario, tena que
conformarse con lo que fuera. Quiz lo mejor sera que en su camino oyera las campanas
de algn monasterio; en este caso, podra estar seguro de que contara con muy buena
acogida y podra alimentarse con una comida muy bien preparada aunque exenta de lujos-
y un poco de vino.

LA DIETA MEDIVAL EN EUROPA.

La organizacin del imperio romano permiti en su poca el consumo ms o menos

generalizado de ciertos productos, aunque no se produjeran en determinados lugares.
Pero una vez cado el imperio, la situacin cambi drsticamente, ya que algunas tribus
brbaras -como los hunos- arrastraban con todo o que haba a su paso. Al inicio de la Edad
Media, la mayora de los europeos padecan mucha hambre y se alimentaban de lo que
podan.

El pan se coma prcticamente en todo el imperio romano. Despus de las invasiones

brbaras hubo algunos pases, como los del norte de Europa, que no podan sembrar trigo
en sus pobres y fros suelos y tuvieron que contentarse con un pan de cebolla que deba
consumirse inmediatamente despus de asarse ste era el sistema utilizado-, ya que
desconocan el uso de la levadura y se endureca. Lo mismo suceda con el aceite de oliva y
el vino, que al igual que el trigo, slo se producan en la parte occidental de Europa: en
Espaa, Francia e Italia, principalmente. En los otros pases europeos, el aceite se sustitua

31
con grasa animal y el vino slo se consuma en las iglesias o las casas de los ricos, por lo que
en muchos lugares se extendi el consumo de la cerveza.

El clima y los recursos naturales de los pases del sur de Europa ayudaron a que su
alimentacin fuera mejor y ms variada y poco a poco su gastronoma fue en progreso. El
hambre de los habitantes de las tierras ms inhspitas del norte de Europa llev a los
vikingos a invadir otras regiones del continente en el ao 793, comenzando por Inglaterra.

LAS ESPECIAS

Las especias constituyen un rengln aparte por la enorme importancia que tuvieron en la
Edad Media. Prcticamente no haba platillo que no las tuviera, por las razones ya
sealadas; disfrazar el sabor ya pasado de los alimentos y por los beneficios digestivos y
medicinales que en ellas vean.

Ya deca el franciscano ingls Roger Bacn (1214-1294)que las medicinas que procedan de
la naturaleza eran estimables y reconfortaban el espritu con facilidad y rapidez, y de
stas, las especias eran los mejores tnicos conocidos. Y William Edward Mead, experto en
comida medieval, menciona las especias como una gran ayuda a la digestin en las comidas
y banquetes de la poca, que eran abundantes en carnes.

Cuentan que cuando el venerable Beda (673-735), famoso monje ingls de la alta Edad
Media, estaba a punto de morir, dej a sus amigos un gran tesoro: un puo de pimienta
que conserv a pesar de su pobreza y desprendimiento. Otro ejemplo es el de Juana de
Evreux, viuda del rey Carlos el Bello que rein en Francia entre los aos 1312 y 1328, que
tena una despensa en la que guardaba una enorme cantidad de especias, a saber: tres
balas o fardos de almendras, seis libras de pimienta, 13.5 libras de canela, 23.5 libras de
jengibre, 3.5 libras de clavo y otro tanto de azafrn, pimienta alargada, nuez moscada,
canela, cominos y azcar en barras.

A este gran aprecio por las especias contribuy en gran parte la invasin rabe en Espaa
en el ao 711, pues Europa conoci entonces la cocina oriental y sus variados sazonadores.
Ms adelante, a fines del siglo XIII (1298), Marco Polo fue capturado en el mar durante la
guerra, entre Gnova y Venecia. Mientras estaba en la crcel dict a un presidiario su
experiencia de los viajes que realiz durante 25 aos en pases de Oriente, como Rusia,
Mongolia, China, India o Persia. Aunque muchos lo consideraron loco, logr despertar en
otros Italianos el inters por conocer las riquezas y exticos productos orientales y sus
renombradas especias, que difcilmente y a gran precio se conseguan en Europa.

En el siglo XV, los turcos otomanos derrotaron a las dinastas sarracenas del cercano
Oriente y obstaculizaron considerablemente el paso de las especias a Europa a travs de
sus dominios (nica va conocida entonces), encareciendo tan preciado producto hasta un
800%, con gran disgusto de los europeos. Parece ser que solo por Venecia transitaban al
ao 2500 toneladas de especias procedentes del Oriente.

Esto hizo que hombres intrpidos como Enrique el navegante, cuarto hijo del rey Juan I de
Portugal y de la reina de Inglaterra, Felipa de Lancaster, buscaran nuevas rutas martimas

32
para llegar al oriente, haciendo grandes descubrimientos geogrficos. O como Cristbal
Coln, que con el mismo fin descubri sin saberlo al Nuevo Continente, con enormes
repercusiones-gastronmicas y de todo tipo- para el mundo.

Los banquetes

La alimentacin de la mesa cotidiana del pueblo en la Edad Media en general fue pobre. La
comida de la mayora se reduca a pan de centeno, salchichn y productos de la tierra que
ellos cultivaban, poros, cebollas y pepinos. Nunca coman piezas de caza, y rarsima vez
podan comer fruta; entre su dieta figuraban los hongos-que podan encontrar en
abundancia-, hierbas distintas y miel para endulzar. Solamente en los conventos la variedad
de alimentos era mayor.

En algunas temporadas, sin embargo, esta situacin de los pobres mejor; tal es el caso de
Francia, en el siglo XIII, durante el gobierno de San Luis IX. Otro hecho que influyo
notablemente en la dieta de los europeos fue la diminucin de poblacin en el siglo XIV por
la peste negra, lo que permiti que el nivel econmico de la poblacin creciera; los dueos
de los campos se vieron obligados a pagar ms a los trabajadores con tal de tener quien les
ayudara.

Los grandes seores, en cambio, coman abundantemente, pero sin tratados culinarios ni
gran refinamiento; aunque si se van teniendo lentamente algunos adelantos a este
respecto, que son las primeras bases para el cambio que se dar a partir del Renacimiento.

Por lo general, en los grandes banquetes de la Europa medieval se preparaban piezas de

gran ostentacin, pero de poca calidad. Tal es el caso del pavo real, introducido por
Carlomagno, que gustaban de volver a revestir con sus plumas despus de cocinado; o bien
el cisne, la cigea o la grulla. Tambin era muy apreciada la carne del asno joven que
asaban al especton y rellenaban despus con pajarillos vivos; la leche de burra era
considerada muy buena y curativa.

Las carnes de buey y cordero no eran tan apreciadas en las mesas aristocrticas; la caza y
pesca s figuraban, sobre todo en los lugares donde haba bosques y ros. Ya hacia la mitad
del siglo XIII, el ganado se divida y (b v y qu ) y (c b s y v j s)
y en una categora aparte, los cerdos, por su extraordinaria importancia.

Las mesas en los banquetes se disponan en salones amplios y con manteles ms o menos
ricos, dependiendo de la ocasin y de los comensales. Los invitados eran divididos por
categoras. As, los invitados de honor eran acomodados en una bonita mesa, cubierta por
un mantel ms fino, sobre una tarima que los situaba por encima de los dems. En ciertos
lugares, cuando una persona no tena la suficiente categora para estar en la mesa principal,
pero tena ms categora que sus compaeros de mesa, la distincin se haca por el salero,
pieza grande colocada al centro de la mesa; estos se colocaban a los lados del salero.

Frente a cada comensal haba una hogaza de pan blanco donde colocaban la carne, ya que
los platos se empezaron a generalizar hasta el siglo XIV. La carne se cortaba de la fuente
con su propio cuchillo y se despedazaba y coma con los dedos.

33
No haba servilletas ni tenedores-estos se empezaron a aceptar en Europa hasta el siglo
XVIII- y por lo mismo, se llevaban aguamaniles al final, para poder lavarse las manos.
Tambin se usaba llevar perros que se acostaban bajo la mesa para recoger los huesos o
sobrantes que los comensales tiraban al suelo. Las tazas, cucharas o cuchillos eran de muy
diferente valor; en ocasiones los comensales compartan la misma copa, por lo que se
escogan parejas de esposos o de enamorados para que estuvieran juntos.

En los banquetse de la Edad Media, al igual que en pocas posteriores, el arte de trinchar la
pieza principal corresponda a los nobles y caballeros. La leyenda cuenta que Lanzarote del
Lago, por ejemplo, elogia la forma en que el rey Arturo trincho un pavo real para cincuenta
caballeros de la Mesa Redonda.

Se usaba tambin en los festines la ceremonia del voto sobre el ave preparada; faisn, pavo
real, cisne, etctera. Cuando los caballeros se comprometan a realizar una heroica hazaa,
hacan un voto sobre un ave considerada como noble. Generalmente una dama distinguida
presentaba el ave a uno de los nobles de la corte, este a su vez, la ofreca a otro a quien
consideraba ms digno y as sucesivamente hasta llegar al ms honrado, quien pronunciaba
el voto y trinchaba con arte y destreza la pieza en tantos trozos como caballeros haba.

Al final de la Edad Media se nota un mayor refinamiento tanto en Italia por influencia
oriental como en algunos lugares de Francia, que dan la pauta para el inicio del
florecimiento de la gastronoma, como se ver ms adelante.

FRANCIA

En el desarrollo medieval de Francia fue decisiva la definitiva unidad de los francos lograda
en el siglo VII, siglo en que termina el gobierno de la dinasta de los merovingios y comienza
la de los carolingios.

Carlomagno, gran guerrero y conquistador, reuni en un vasto territorio todo o parte de

los pases de Francia, Espaa, Blgica, Holanda, Suiza, Australia, Hungra e Italia. Mientras
luchaba, estableca guarniciones y fundaba ciudades que florecieron notablemente, como
fueron Magdeburgo, Hamburgo o Bremen. En la Navidad del ao 800, el Papa Leon III lo
coron emperador en Roma.

Fue una persona sencilla, inteligente y trabajadora, quien se preocupo por el bienestar
material y espiritual de su pueblo hasta en pequeos detalles. Como ejemplo podemos
mencionar un fragmento de las Lecturas capitulares de Carlomagno, con las rdenes que el
emperador daba a los intendentes encargados de la supervisin del trabajo en el campo y
de enviarle los productos de la tierra:

Deben tratar bien a los aldeanos y cuidar de que no pierdan el tiempo en los mercados y de
que todos trabajen.

Deben hacer que preparen con limpieza el tocino, las carnes frescas o saladas, el vinagre, el
vino, el queso, la manteca, la cerveza, el hidromiel, la miel, la cera y la mostaza. No se debe
pisar la uva.

34
En cada finca debe haber un hombre que cuide las abejas. Debe haber siempre, por lo
menos, 100 gallinas y 30 ocas; si hay gallinas y huevos con exceso, precisa vender. Es
necesario tambin tener pavos reales, faisanes, patos, trtolas y predices.

Habr que plantar en los huertos judas, garbanzos, calabazas, molones, perejil, achicoria,
menta, malvas, coles, cebollas, ajos, perifollo, mostaza, habas y pepinos. Habar que tener
flores, lirios, rosas salvia. En los huertos hay que tener manzanas, perales, melocotoneros,
cerezos, higueras, nogales, almendros, laureles y castaos.

H y qu cu d l s s, p l sc s y gu d c cu d d l c z

Todos los aos en Navidad, el intendente debe presentar cuenta de todo lo que hay en el
dominio, a fin de que sepamos exactamente lo que tenemos.

Como ya se menciono, Carlomagno fue amante de que se sirvieran en los banquetes aves
de bello plumaje pero de poca calidad, estas se presentaban cocidas y revestidas con
plumas y con picos y patas doradas. Tambin gustaba de la sidra de Normanda, trufas,
aceitunas y asnos jvenes cocidos al especton que se rellenaban con pajaritos vivos para ser
servidos con espectacularidad. Dichos banquetes se hacan a la usanza de la poca,
poniendo mesas en los grandes salones; aunque las mesas eran generalmente de roble,
muy fuerte, se sabe que Carlomagno tena varias mesas de plata y una de oro.

De la Edad Media conocemos, por un viejo pergamino de la abada de Saint Corneilles, el

relato respecto de un banquete que ofreci el padre prior al entonces rey de Francia, Luis
VII, en el siglo XII. Dice que tal banquete consto de 56 viandas distintivas; 14 sopas: dos al
vino, una de cerveza, dos de crema, dos de pescado, una de coles, una de calabaza y las
restantes de caldo de carne y ave. Hubo tambin 14 asados, 14 ensaladas y 14 limones
espolvoreados de especias como adorno de los asados.

Perdices, conejos, liebres, venados, jabales, capones, faisanes y pavos reales reconstruidos
y presentados con sus plumas; frutas frescas y en conserva, nueces, almendras y avellanas,
mazapanes y tartas emborrachadas con vino. Como vinos: Moscatel de Arls y
Mettogrecjoya (vino griego).

En esta poca comenz a surgir la cocina francesa. Se sabe que en la mesa de San Luis IX
(1214-1270) en el siglo XIII, coma bien y la gente del pueblo tambin tena acceso a buenos
alimentos: cereales hervidos, legumbres, aves de corral, carne de cerdo salado y
embutidos. Nace entonces la palabra charcutier (salchichero) proveniente de las palabras
chair (carne) y cutier (cortador); los salchicheros empezaron a organizarse en gremios.

Ya en la baja Edad Media, a principios del siglo XIV , en 1306, se escribi el primer texto
culinario annimo. En 1375, Taillevent, famoso cocinero de Carlos VI, escribi su obra Le
Viandier, considerado el primer libro completo de cocina y que trata en particular sobre las
sopas, estableciendo la diferencia entre sopa, caldo, crema y velout.a finales del mismo
siglo, entre 1392 y 1394, se escribi otro libro de cocina: Le Menagier de Paris. ste
consisti en una serie de consejos muy prcticos que da un maduro burgus a su
quinceaera novia sobre la manera de cocinar y que platillos preparar.

35
En ese mismo siglo XIV destaca en Francia la cocina del papado de Avignon, llena de lujo y
refinamiento, como se puede constatar por el gran banquete que tuvo lugar con motivo de
la coronacin del Papa Clemente VI, el 14 de mayo de 1344; y el convite que en honor al
nuevo Papa hizo el cardenal Ciccano consto de nueve servicios, de tres platos cada uno.

Avignon cre un estilo culinario ligado a la cocina provenzal, en la que figuraba

notoriamente el ajo. Gustaban mucho de los buenos vinos: los vinos del pas como el
Chateauneuf du Pape, los vinos del Hermitage y los grandes borgoas.

En los festines de la corte de Borgoa al final de la edad media- una vez sentados los
comensales a la mesa, se les ofrecan recipientes de oro con agua perfumada y una toalla
para secarse las manos. El duque de Borgoa, Felipe el Bueno, ofreca banquetes de 190
platos haca 1454.

En 1445 el conde d j u d p p u b qu bl : s b l s s s
cubiertas de orado verde haba adornos de plumas de pavo real, flores y ramas; en el
centro se coloc una torre con una enorme jaula llena de pjaros con picos y patas doradas.
Encima de la mesa, entre muchos platillos haba dos pasteles grandes relleno con un corzo
entero, un ganso, tres capones, seis pollos, diez pichones, ligado todo con carne molida.

En sta poca eran muy importantes la caza y la pesca; usaban pescados ahumados y
salados. De mar y de ro; ostras y caracoles de viedo. Consuman leche de cabra, oveja y
vaca, tambin haba gran variedad de quesos y de salsas condimentadas con ajo, mostaza y
especias. Parece ser que a principios del siglo XIV se recuper en Dijon la receta antigua de
la mostaza que usaban los romanos, mezclando la semilla de dicha planta con aceite y
vinagre. Esta preparacin se difundi por toda Francia con tanto xito, que incluso en la
corte de Avignon exista el ilustre cargo de moutardier du Pape (mostacero del Papa).
Tambin se piensa que fueron algunos frailes quienes describieron en Francia la
elaboracin del Champagne, el licor Benedictine y el Chartreuse.

Cultivaban cereales como el mijo, trigo, cebada y centeno; legumbres como haba, lenteja,
garbanzo y chcharo, frutas muy variadas: manzana, pera, cereza, ciruela, nspero, higo,
granada, nuez, almendra, avellana, castaa, dtil y naranja.

Para estas fechas, el men estaba en cierta forma reglamentado; se tenan ya algunas
normas de cmo empezarlo y terminarlo. En los banquetes las comidas eran muy largas y
con muchos platos: se servan sopas y potajes; luego platillos con salsa: pescados, carnes,
huevos; enseguida vanan los asados; jabal, venado y todo tipo de caza.

Sobre la mesa se ponan unos platos servidos antes de que entraran los comensales, de ah
l b d d s. D spus s pl z b p s pl ll s ll d s l vs
(c b d pl s). c u l l s d s cup su lug d spus d l s sopas y los
relevs ya no se acostumbran.

Despus de muchos servicios en el banquete haba un intermedio para servir los llamados
entremets (entre platos). Eran precisamente las piezas grandes y espectaculares que
llevaban a la mesa con msica y gran ostentacin. Durante los entremets se presentaban a

36
los invitados diferentes espectculos: perros disfrazados, monos sobre cabras, naves con
velas desplegadas y muchos ms.

AL final, disfrutaban de diferentes postres y pasteles dulces, y enseguida llevaban un

enorme cuerno de la abundancia llenos de frutas, Los comensales se sentaban slo de un
lado de la mesa para dejar libre el de enfrente, donde se colocaban las fuentes y bandejas
con la comida.

ESPAA

En la alta Edad Media el cultivo de cereales fue ms importante. Se cultivaban mijo, trigo,
cebada y, en menor cantidad, centeno y avena; haba tambin alpiste y ajonjol. Seguan
en importancia las legumbres; habas, lentejas, chicharos y garbanzos. Entre las frutas se
cultivaban manzanas, duraznos, melones, ciruelas, nsperos, peras, cerezas, higos, moras,
nueces, avellanas, castaas y almendras. Tambin fue relevante el cultivo de la vid y el
olivo, tanto que el aceite espaol se consideraba de gran calidad en la Europa meridional.

Una gran aportacin para conocer la alimentacin de Espaa en sta poca fue el libro
Etimologas escrito por San Isidoro de Sevilla en el siglo VII. En ste, el autor habla de los
diferentes aspectos del saber de su tiempo: matemticas, retrica, dialctica, medicina,
leyes, oficios eclesisticos, etctera. Y en su ltimo libro, el nmero XX, presenta diversas
referencias sobre cocina.

Hala sobre utensilios para cocinar. De la despensa, alacenas y formas de conservar ciertos
alimentos. Sobre el comedor, aparadores, casos y cajillas utilizadas, de barro, plata y ro.
Trata tambin de los alimentos y su elaboracin: el pan; la carne asada, cocida, frita o en
salsa; la leche, el queso y requesn; miel, caldos, vino blanco, tinto y moscatel, vinos de
honor, hidromiel. Divide los alimentos en cocina grasa (carne) y de vigilia (pescado y ave), y
seala como base de la alimentacin el cerdo y animales de caza mayor y menor.
Menciona los tiempos que tena el hombre medieval para alimentarse: ientacullum por la
maana, prandium a medioda, merenda en la tarde y coena en la noche.

No cabe duda del gran papel que en materia gastronmica desempearon los frailes de la
Edad Media, como ya se ha mencionado. Parece ser que el libro de La cocinacin era usado
por los monjes de la orden de los capuchinos en Andaluca. Una copia manuscrita fechada
en 1740 ha sido encontrada por don Rafael Picardo en la biblioteca de la Facultad de
Medicina en Cdiz.

Tambin se conoce un recetario del Monasterio de Alcntara que fue salvado de saqueo de
la biblioteca del monasterio durante la campaa de Portugal. Es un valioso documento
donde los frailes iban apuntando sus recetas de cocina, que luego se dieron a conocer en
P s. L s f l s v pl ll s c l ll l b dc (c b c l ), l
c uj (p c c c d p d ) s d l l d l l g d O du , d l s j su s
(con mucha papa).

Adems de la obra de San Isidro de Sevilla, encontramos otros autores en la Espaa

medieval, entre los que destacas Ruperto de Nola y Enrique de Villena, contemporneos. El

37
primero escribi su libro de doctrina per a ben servir de tallar i del art de coch que
traducido se conoce como Libro de guisados, manjares y potajes, de este libro se conserva
una edicin de 1520. Enrique, marqus de Villena, escribi el Arte Cisoria que se public en
Espaa hasta 1766, aunque fue escrito en 1423.

UN hecho de gran importancia, por la influencia que tuvo en la gastronoma espaola del
Medioevo, fue la invasin de los rabes en la pennsula ibrica en el ao 711. De oriente
ellos llevaron a Espaa alimentos que ah no eran conocidos: caa de azcar, granada,
berenjena, especias diversas como la nuez moscada y la pimienta negra as como el azafrn,
que encontr en Espaa un suelo magnifico para su cultivo y despus se extendi en varias
regiones. Hay quien opina que el arroz, tan usado en la cocina espaola, tambin fue
introducido por ellos, aunque otros dicen que fue llevado anteriormente por los bizantinos.
De una u otra forma, fueron los musulmanes los que desarrollaron el cultivo del arroz y
mejoraron su industria extraordinariamente.

Con respecto a la influencia rabe en la cocina espaola, no hay muchos libros. Uno de
ll s, uy p , s l publ c c qu h z l p f s b s Hu c M d d l
traduccin espaola de un manuscrito annimo del siglo XIII sobre la cocina
h sp g b, 1966.

Parece ser que este manuscrito fue redactado en el primer tercio del siglo XIII por un
andaluz conocedor de la cocina hispanoarbiga. Consta de 311 pginas en las que se
encuentran, sin ningn orden lgico, las ms diversas especialidades: recetas de todo tipo,
productos medicinales, normas de urbanidad en la mesa, etctera. Hace notar la influencia
que la cocina rabe tiene en la espaola, pues aunque los rabes usaron muchas recetas y
casi todos los procedimientos de coccin hispano-romanos, es evidente la presencia de
peculiaridades exticas propias de la cocina arbiga y que continan usndose en Espaa.
Tal es el caso, por ejemplo, de la cebolla y la almendra en la preparacin de salsas, as como
la canela, el azafrn y otras hierbas; condimentos como la semilla de cilantro, alcaravea,
organo, albahaca, comino, hinojo, jengibre, clavo y hierbabuena. Tambin la mezcla de lo
dulce con lo salado, que todava existe en algunos platos de Catalua.

INGLATERRA

Como es sabido, las caractersticas climticas de un lugar son claves para la produccin de
sus alimentos. Las regiones del norte de Europa, con sus cortos veranos y sus largos fros
inviernos, no contaban con la riqueza de los pases situados ms al sur, con su envidiable
clima mediterrneo, As pues, aunque probablemente sintieron aoranza por la diversidad
de productos que podan comer durante la poca del imperio romano, como es el pan de
trigo que ellos no podan producir, tuvieron que buscar la forma de ajustarse a sus propios
recursos.

Por esta razn sustituyeron la agricultura de suelos poco frtiles y agotados por el pastoreo,
lo que les permita aprovechas la gran riqueza forestal de sus territorios sin el costoso
cuidad que requeran los campos de cultivo, con el agravante, por otra parte, de los lobos y
bandidos. Los londinenses de la Edad Media llevaban durante el da sus rebaos de ovejas

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al bosque de Epping para pastar y los resguardaban por la noche, dentro de los muros de la
ciudad.

Durante el verano, contaban con carne fresca de los rebaos de bueyes y cerdos y las
grandes bandadas de gansos. Sin embargo, durante el invierno, los escasos pastos tan slo
alcanzaban para alimentar a los animales de tiro, el ganado de cra y los caballos para los
soldados que participaban en las constantes guerras. Esto llev a los habitantes de estas
regiones a buscar una forma para conservar la carne para ser consumida durante todo el
invierno, lo que lograron secndola con sal, aadindole vinagre o ahumndola. Muchos
de estos pases fueron grandes productores de embutidos.

En Inglaterra, la matanza de los cerdos comenzaba en septiembre continuaba durante el

otoo, pero el da tradicional para matar a las vacas era la fiesta de San Martn de Tours,
celebrada el 11 de noviembre. Ese da se organizaba un banquete en el que la gente
consuma todos los desperdicios y las partes no conservables como tripas y menudencias.
Un problema derivado de consumir carne salada durante todo el invierno era la prdida en
estos alimentos de la vitamina D y la consecuente presencia de escorbuto. Es probable que
la popular salsa verjuice, especie de vinagre hecho con frutas que empezaban a fermentar y
que daban un sabor muy caracterstico a los alimentos, tuviera como fin retrasar estos
efectos.

Es de pensarse que en los castillos de los seores feudales la cantidad de conservas de

carne sera bastante grande, considerando que deba ser suficiente para la alimentacin de
sus habitantes y para prevenir en los asedios y las guerras. Si bien se ha dicho que la
alimentacin de los pueblos es determinante en la historia de los mismos, en el aspecto
blico puede verse claramente.

E la Europa medieval, la alimentacin de los ejrcitos en guerra fue un serio problema,

aumentado por el hecho de que no contaban con la higiene y el sistema mucho ms
organizado que para ello tenan las legiones romanas en tiempos anteriores.

Cuentan que cuando San Luis, rey de Francia, invadi Egipto en 1250, llevaba enormes
provisiones de tocino y carne de cerdo concorvada para alimentar a sus tropas, previendo
que no encontrara animales en su travesa. Esta carne era fcilmente vulnerable a las
moscas en el clima caluroso de Egipto, por lo que sus tropas fueron atacadas por una
terrible epidemia de disentera, que la diezm considerablemente y tuvo que rendirse.
Aunque los tratados de guerra establecan que los vencidos podan conservar sus
alimentos, los musulmanes, con pretextos religiosos, incendiaron sus provisiones, y dicen
que eran tantas, que tardaron tres das en quemarse.

Es probable que las tropas orientales tuvieran en este aspecto- ciertas ventajas, dada su
alimentacin a base de tortas de pan de cebada, yogurt, arroz y corderos recin sacrificados
de los rebaos que llevaban consigo, en contraste con la alimentacin ms pesada de los
europeos a base de cerdo, tocino, vino y cerveza.

En los monasterios ingleses se coma una dieta ms sana, con ms vegetales y menos carne.
Las familias de clases altas de Inglaterra enviaban a sus a hijas a conventos de monjas
39
donde aprendan buenos modales, Uno de los personajes de los Cuentos de Canterbury era
la abadesa Eglentyne, de la cual se dice lo siguiente:

R sp b sc upul s l qu l s y cu d c , s c l s g s
de la boca, ni meta los dedos en las salsas, no rebaaba los platos y tena cuidado de que
no se le cayese nada encima del vestido. Siempre procuraba comportarse de modo ms
adecuado posible y se limpiaba el labio superior antes de beber, para no dejar huellas de
grasa en el vaso. Coga las cosas que estaban encima de la mesa con mesura, sin
abalanzarse sobre ellas y mantena durante la comida una conversacin animada, salpicada
de notas de buen humor. La gustaba comportarse como si estuviera en la corte y por lo
tanto, deseaba que le tratasen con las mismas mu s s d s sp .

Sin embargo, el pueblo padeca hambre y en la baja Edad Media sufri una terrible opresin
por parte de algunos gobernantes que buscaban nicamente su propio beneficio. Un
ejemplo de esto fue un decreto parlamentario del ao 1320, en el que se otorgaba a la
p s d l yu s d p vl g sc l s p c s l s b squ s l s, p l
que los peces del mar o los animales de los bosques pertenecan al rey, y se castigaba
severamente a quienes osaran pescar o cazar en sus dominios. Estos sucesos provocaron
b s s l Robn Hood bien, rebeliones que obligaron a los reyes a ceder,
disminuyendo su poder tirnico.

ALEMANIA

Alemania fue un pas que durante mucho tiempo estuvo dividido. Sin embargo, en el siglo
X se form el Sacro Imperio Romano Germnico, cuya cabeza fue Otn el Grande, coronado
emperador de Roma, en el ao 962. Durante sta poca consuman mucha caza y algo de
pesca; los cocineros usaban vino para cocinar y aparecieron algunas recetas propias del
pas.

En 1137 pas la corona a la familia Suabia de los Hohenstaufen. Su segundo gobernante

fue Federico Barbarroja, quien dio a Alemania una poca de paz, por lo que fue muy
popular. Sus relaciones con Lombarda y Sicilia enriquecieron su cocina, ya que tenan
preparaciones ms ricas por la influencia rabe. La comida alemana de entonces era densa
y especiada, apreciada por los grandes bebedores.

En la cocina germana medieval las preparaciones a base de cerdo eran las preferidas y las
ms consumidas, tanto por la gente del pueblo como por los aristcratas. Los maestros
salchicheros tenan rango de artesanos, Fue en esta poca cuando se forj la salchichonera
alemana, cuyo prestigio subsiste an hasta nuestros das.

LAS CRUZADAS

Mencionamos estas guerras que tuvieron lugar durante la Edad Media porque fueron la
causa de un contacto entre Europa y el Oriente que influy en ambas culturas,
trascendiendo tambin en la gastronoma.

Las Cruzadas se iniciaron en el siglo XI por un primer motivo de carcter religiosa. Los
turcos tomaron Jerusaln y los santos lugares, y aunque en un principio respetaron a los
40
peregrinos cristianos, ms adelante los trataron injustamente, despertando en ellos el
deseo de volver a recuperar lo que haban perdido.

Por otra parte, el emperador Alejo I, al ver amenazado su imperio en Oriente, pidi ayuda al
Papa, el cual convoc a un concilio en Clermont; despus de concluido, se organiz la
primera Cruzada. Desde luego que en todo esto hubo muchos otros motivos: deseo de
extender dominios, de obtener riquezas, de gloria y poder, de incrementar el comercio o,
en el caso de los que no posean nada o casi nada, la esperanza de obtener algo mejor.

Los primeros que iniciaron la campaa fue un grupo encabezado con entusiasmo por Pedro
el Ermitao, pero carente de organizacin disciplina, por lo que la mayora de los hombres
murieron antes de llegar a su destino y los pocos que llegaron fueron muertos all.

En el otoo de 1096, sale la primera cruzada organizada y dirigida por Godofredo de

Bouillon, duque de Lorena; Balduino, conde de Tolosa, y Roberto, duque de Normanda.
Llegaron a Constantinopla en 1097; avanzaron y tomaron Edesa y Antioqua y en 1099, tras
feroz batalla, lograron tomar Jerusaln. Durante 50 aos los europeos mantuvieron la
posesin de los santos lugares, pero los turcos volvieron a tomarlos y se organiz otra
cruzada, menos bien llevada y traicionada por el emperador bizantino.

Hubo otras seos cruzadas de menos importancia que tambin fracasaron, ya que no era
una empresa nada fcil: los caminos eran largos y desconocidos, haba falta de provisiones
con la consecuente hambre y epidemias.

Sin embargo, durante ste tiempo, los europeos pudieron conocer la cultura oriental, ms
elevada y refinada en muchos aspectos. Se increment el comercio, en el que jugaron un
papel importante las especias, como ya se mencion al comienzo del presente captulo. Y
durante el tiempo que dur la dominacin europea en Jerusaln, se dio una fusin de
cocinas: la rabe, la bizantina y la occidental.

En este intercambio cultural, en pas que se vio beneficiado fue Italia. EN e l siglo XI
Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, contrajo matrimonio con el Dux
de Venecia, Domnico Selvo. Esta princesa llev sus modales refinados a Italia, entre otros,
el uso del tenedor de los pas, que tard mucho en ser aceptado en Europa.

En 1056 muere Teodora y se inicia una poca crtica para Bizancio, Aumenta el poder de
Venecia, con permisos especiales para comerciar con la ciudad oriental sin impuestos ni
aduanas. Empieza as un florecimiento en Italia, que le dar el cetro cultura y gastronmico
en Europa al comienzo del Renacimiento.

AMRICA PROCOLOMBINA

Es interesante ver cmo fue evolucionando la vida del hombre en el continente americano,
en muchos aspectos tan distinta de los europeos. Las grandes civilizaciones se
desarrollaron en dos territorios: Mesoamrica, en el actual pas de Mxico y el norte de
Amrica Central, y la gran civilizacin inca, en Per.

En Mesoamrica florecieron diversas culturas.

41
Teotihuacn fue una grandiosa ciudad que existi entre los aos 300 y 700 d. C., muy cerca
de la actual capital de Mxico, de la cual an pueden apreciarse vestigios, entre los que
destacan las pirmides dedicadas al Sol y la Luna. La influencia religiosa, cultural, artstica y
arquitectnica de este centro ceremonial lleg a todas las regiones civilizadas de
Mesoamrica. Las excavaciones realizadas en los palacios de la aristocracia teotihuacana
reflejan la vida suntuosa que llevaban sus habitantes. Hacia el ao 700 fue abandonada,
posiblemente por la invasin de tribus brbaras, llamadas chichimecas.

Hacia el sur de Mesoamrica, en los actuales territorios del sur de Mxico y Guatemala, se
desarroll otra importante civilizacin: la cultura maya, brillante y aislada entre la selva
tropical de la regin.

Los mayas destacaron en sus conocimientos aritmticos y astronmicos y fundaron varias

ciudades: Tikal y Copn (siglos VIII y IX), Labn (siglo IX), Uxmal, invadida por los toltecas en
el siglo X, y Chichn-Itz, ciudad que escogieron como capital los toltecas invasores y que
finalmente sucumbi ante las guerras civiles, terminando as el gran imperio maya.

Poemas y leyendas escritas por indios cultos despus de la llegada de los espaoles narran
la formacin de otra importante ciudad: Tula. El rey tolteca Topiltzin, sacerdote de
Quetzalcatl dios de la cultura y civilizacin- decidi cambiar la capital de su reina a Tula
hacia el ao 950. Llev consigo hombres cultos y artistas y logr hacer de ella una gran
ciudad.

El error de Topiltzin, que tom el nombre de Quetzalcatl, fue tratar de imponer en todo su
reino el culto a dios. Esto le vali disgustos de quienes adoraban a dioses sanguinarios y
finalmente, una rebelin que lo oblig a huir a Cholula, centro ceremonial y religioso en
donde vivi 20 aos, despus de los cuales se fue a la costa oriental. Antes de partir,
prometi que volvera por el oriente y seal la fecha: en el ao 1519 correspondiente al
calendario europeo-. Se menciona esta leyenda porque era ampliamente conocida en
Mesoamrica y, como se ver ms adelante contribuy notablemente a determinar el
destino de los indgenas mesoamericanos. Tula fue destruida hacia 1160, probablemente
por otra tribu invasora, y los toltecas se desplazaron hacia el sur, hasta Nicaragua.

TENOCHTITLAN

El Valle de Mxico pudo sobrevivir a las oleadas chichimecas asimilndolas poco a poco; y
fue recuperndose gracias a su cultura de chinampas, islas artificiales construidas en las
orillas de los lagos, donde sembraban distintos productos. Aunque hubo incesantes guerras
por ms de 200 aos, ninguna tribu logr dominar todo el valle.

Aproximadamente hacia el ao 1200, aparecen en el valle los aztecas, tribu nmada y

salvaje proveniente del noreste. Los sacerdotes encuentras las seales dadas por sus
dioses y se establecen en un islote situado entre los lagos que ocupaban entonces el Valle
de Mxico y que estaba en medio de tres ciudades importantes.

42
Este lugar estratgico les ofreci ventajas militares y comerciales y mediante el sistema de
chinampas lograron conseguir suelos frtiles que les permitan tener varias cosechas al
ao.

La cuidad de Tenochtitln, fundada en este islote en 1325, fue creciendo. Su principal

actividad fue la guerra, que les proporcionaba, por un lado, prisioneros para sacrificar a sus
dioses y seguir obteniendo sus favores; y por otro lado, tributos que imponan a las
ciudades vencidas y que los provean de alimentos, ropa, armas, etctera.

Pese a su salvajismo, poco a poco fueron educndose, en parte por la influencia de otras
ciudades ms civilizadas con las que se aliaron, como la Texcoco, que era el centro
intelectual del valle.

ALIMENTACIN DEL INDGENA MESOAMERICANO.

La alimentacin del pueblo indgena se basaba generalmente en el chile y el maz. Exista

gran variedad de chiles que reciban diferentes nombres segn sus caractersticas: verde,
rojo, amarillo, negro, dulce, picante, redondo, alargado, etctera.

Con el maz se preparaban tortillas gruesas, delgadas o dobladas, grandes o pequeas

blancas, amarillas o pardas, hojaldradas o rollizas. Tambin se hacan tamales de diferentes
formas y tamaos y con rellenos diversos.

La mayora de los mesoamericanos vivan en pequeos poblados, con una vida montona y
sin mayores placeres. La mujer era el eje de la familia sobre la caa la responsabilidad de la
alimentacin de la misma. Trabajaba mucho por las noches: remojaba el maz con sal y
agua, y muy temprano mola el nixtamal entre dos piedras (metate), prenda fuego con lea
qu ll s y ch b l s ll s d u u , p p s l s c
hechas, bien calientes a los comensales, quienes las consuman en cuclillas o usando una
esterilla para sentarse. La mujer realizaba esta trabajo dos veces al da.

En cambio, los pudientes, la corte que rodeaba al tlatoani en la gran Tenochtitln o las
ciudades ms importantes, tenan acceso a muchos ms alimentos con los que preparaban
diferentes guisos. Adems del chile y el maz conocan otros vegetales como el huautli o
semilla de amaranto, frijoles, calabazas, tomates, nopales, quelites, chayotes, gran variedad
de hongos, flor de calabaza y de maguey, algas acuticas. Tambin coman diversas frutas
como zapote, mamey, tuna, aguacate, capuln, cereza silvestre, jcama, pia, guayaba,
chirimoya, guanbana y tejocote. Para aderezas, aromatizar o condimentar las comidas
usaban el achiote, vainilla, miel de abeja, miel de maguey, epazote y otras hierbas.

Entre los productos de origen animal, coman carne de caza y de animales domsticos y
acuticos. Cazaban armadillo, jabal, liebre, conejo, tuza, venado. Engordaban a unos
perros llamados itzcuintles para despus comrselos. Tambin coman guajolote, tortugas,
camarones, acociles (especie de pequeos camarones de agua dulce), gusanos, lombrices y
moscos de las lagunas y de la tierra. Coman tambin unos huevecillos de moscos del lago,
que se criaban en el agua, llamados ahuautil.

43
Empleaban sistemas diversos para conocer sus alimentos: asado sobre lea o brasas o en el
comal, que era como hacan las tortillas; tambin preparaban alimentos al vapor o
h v d s. P c c p z s d c l h c p d d l p b, qu c s s h c
un horno en la tierra, el cual se precalentaba con fuego de lea, se cubran sus paredes con
hojas de maguey y se introduca la carne y se atrapaba y se echaba ms tierra encima; se
calentaba unas seis horas con fuego exterior y luego se sacaba y se salaba, llevando la pieza
jugosa y tierna a la mesa.

La bebida de los ricos era el cacao. Este se tostaba y se mola con maz, luego se disolva en
agua y se endulzaba con vainilla y se bata con un molinillo o se verta en jcaras desde lo
alto, para que hiciera espuma. El cacao se usaba tambin en vez de moneda en las
transacciones comerciales.

Otra bebida que empleaban, tanto en las fiestas como en los das ordinarios, era el pulque
al cual llamaban octli y que se obtena de la fermentacin del aguamiel extrado del
maguey. El maguey es una plata cuya voz latin s g f c d bl , sus h j s s l g s y
espinosas. Esta planta se aprovecha en su totalidad. Adems del pulque que se del
aguamiel, se saca del maguey un aguardiente llamado mezcal. En la planta se cran
gusanos que son comestibles y muy nutritivos. Con la piel de las hojas se envuelven
lgu s c sp s c c d s, l s qu s ll x s. l f b d l pl s
fabrican costales, bolsas, ayates, cuerdas o mecates.

La cocina mesoamericana desconoca alimentos bsicos de la europea, como la carne de

diferentes ganados, la leche y los huevos de gallina, o el trigo con el que preparaban el pan.
Por este motivo se ha credo que la alimentacin de los indgenas era diferente; sin
embargo se ha visto que no es as, ya que la gran variedad de los productos anteriormente
mencionados, tanto de origen vegetal como animal, les proporcionaban aunque de
manera diferente- los nutrientes necesarios. De hecho, era una raza fsicamente sana, en la
que nunca se expresa o se menciona ninguna enfermedad de origen alimenticio.

En la corte de Tenochtitln se lleg a alcanzar gran lujo, como se ve en las descripciones

que hicieron los espaoles sobre las tierras que descubrieron y que se mencionarn en el
siguiente captulo. Pero en general, los aztecas eran equilibrados y sobrios. Saber
comportarse adecuadamente era muy importante, ya que las actitudes externas eran un
reflejo de los sentimientos internos.

El hombre educado y sobre todo los que pertenecan a la clase dirigente, tenan que ser
discretos y dignos, sin hacer ostentacin de sus sentimientos salvo en caso muy
excepcionales. Procuraban estar de buen humor, aceptar la comida con agrado y
compartirla con el recin llegado, srvase con mesura y masticar con calma.

La educacin alrededor de las comidas empezaba desde nios, quienes tenan como un
honor tratar con deferencia a sus mayores, y las jvenes aprendan a preparar buena
comida y bebida para los seores. Si eran llamados a comer con un seor principal, deban
inclinarse para saludarlo y seguir ciertas normas de urbanidad, como masticar bien y
despacio, no llenarse la boca, no hacer ruido al comer o beber, usar la mano derecha y solo
tres dedos para coger los alimentos y no toser ni escupir.
44
Para comer se sentaban sobre una delgada esterilla o petate frente a una mesa baja puesta
con manteles de manta blanca. La comida del emperador exiga todo un protocolo del que
se har referencia en el prximo captulo- as como los grandes festines que se efectuaban
en la corte.

Se menciona por ultimo la relacin entre la religin y la alimentacin de los indgenas

mesoamericanos. Tenan dioses relacionados con su comida como Chicomecatl, diosa de
los mantenimientos, de quien Sahagn dice debi ser la primera a la que se comenz a
hacer manjares y guisados. Otras dos diosas eran Chalchiuhtlicue y Uixtocihuatl, del agua y
la sal, respectivamente. Omacatl era el dios de los convites y Opochtli el dios inventor de
redes e instrumentos de pesca.

Festejaban a sus divinidades en su da con mltiples ceremonias acompaadas de

banquetes y ofrendas de alimentos. En estas ofrendas ocupaba un lugar importante el
huautli o amaranto, con el que se hacan toda suerte de figuras, incluso la del dios a quien
halagaban. Despus distribuan fragmentos de la misma entre los asistentes, en una
especie de comunin.

En otro aspecto, la religin hacia que los mexicas se sometieran por propia voluntad a
rigurosos ayunos. Parece ser que el ayuno general se realizaba de ocho en ocho aos y no
ms de cuatro das, en el cual solo coman tamales cocidos de maz, frijoles sin sal y agua
simple. Otro ayuno que practicaban los sacerdotes durante cuatro aos consista en comer
a medioda una sola tortilla de maz, pequea y delgada, un poco de atole y jugo de
maguey. Solo los primeros das del mes podan comer y beber a su gusto.

45
 Edad Media

Tabla de conceptos fundamentales

POCA LUGAR ALIMENTOS MAS PREPARACION DE ALIMENTOS PROTOCOLO Y LITERATURA PRINCIPALES

CARACTERISTICOS SERVICIO GASTRONOMICA APORTACIONES
Alta Europa Comida del pueblo muy pobre: Conventos: potajes muy Se perdi mucho Despus del
Edad salchichn, poro, cebolla, pepinos, nutritivos con abundante con las invasiones decaimiento que
Media hongos y pan. carne y verdura. Elaboran barbars y despus se se tuvo en
(siglos Comida de los nobles: quesos y vino. fue recuperando. materia
VI a XI) abundancia en carnes, sobre todo En la corte gustaban de Predominaban las alimenticia con la
caza, pesca, algo de hortalizas y revestir las piezas de ave con mesas rusticas, de invasin de los
frutas. Se empleaban piezas sus plumas, despus de madera. barbaros, muy
ostentosas de carne, pero de poca cocerlas. Muchas veces eran En la corte se poco a poco se
calidad: pavo real, faisn, cigea, rellenas de diferentes usaban manteles ms fueron
cisne, asno. Poco buey y cordero. preparaciones o tenan dentro o menos finos, levantando.
Gran uso de especias. pajarillos vivos. dependiendo de la Fueron los
Bebidas: vino, hidromiel, Cocan el asno al espetn. categora de los frailes en los
cerveza, leche (la de burra era muy La comida en general era invitados. conventos
apreciada). muy especiada para disimular No usaban platos ni quienes
Comida en los conventos: el sabor pasado de los servilletas prepararon
sabrosa, nutritiva y sencilla; carne, alimentos. Era comida pesada. individuales; tampoco mejores platillos
hortalizas, queso, vino, fruta, miel. Producan vinos, quesos y tenedores. e inventaron
cerveza. La carne se colocaba vinos y licores.
sobre una hogaza de
pan; se cortaba de la
fuente con el propio
cuchillo y se coma
con los dedos.
Con frecuencia
haba perros bajo la
mesa que coman los
sobrantes que los
comensales tiraban al
suelo. Al final llevaban
aguamaniles para
limpiarse las manos.
Los invitados de
mas categora ocupan
lugares especiales
sobre una tarima, con
mesa, mantelera y
vajilla ms finas.
Alta Francia En la poca de Carlomagno (siglo Los mismos sistemas de la Se mejoro el Carlomagno
Edad IX) hay una mejor alimentacin en cocina europea en general. refinamiento en la mejora la
Media general. Se consume carne, sobre mesa. Se dice que el alimentacin del
(siglos todo de caza, tocino, hortalizas, emperador tena pueblo y e
VI a frutas, hierbas aromticas, huevo, mesas de oro y plata. refinamiento en
XI) queso, vinagre, miel, hidromiel, la mesa.
vino, sidra. Aunque en la corte Los frailes
gustaban las piezas de carne inventaron vinos
ostentosas y de poca calidad. y licores como el
Champagne, e
Benedictine y el
Chartreuse.
Alta Espaa Fueron importantes productores Segn San Isidro de Sevilla, El libro Etimologas En el siglo VII Los frailes
Edad de cereales y aceite de oliva. la carne se preparaba asada, seala que hacan San Isidro de inventaron
Media Entre las carnes se consuma cocida, frita o en salsa. cuatro comidas al da. Sevilla escribe platillos como la
(siglos ms el cerdo y animales de caza. Divida los alimentos en Se usaban vasos y Etimologas. tortilla de huevo
VI a XI) Tambin consuman pescado y c c g s y c c d vasijas de diferentes Los capuchinos b dc 2
ave. v g l (p sc d y v ). materiales, segn las escribieron La (con bacalao) o la

46
 Producan y consuman pan, Habla de la produccin de posibilidades de cada cocinacion con c uj (p c
queso, requesn, miel, hidromiel y vinos: blanco, tinto y moscatel. quien: oro, plata y recetas propias cocida por
vino. Los rabes llevaron a Europa barro. de los frailes. dentro).
El ao 711 los rabes invadieron preparaciones como las Hay tambin La cocina
Espaa y llevaron nuevos pastas, el arroz, el hojaldre y un recetario del oriental influyo
Alta alimentos: caa de azcar, formas de cocinar propias del Monasterio de en la cocina
Edad granada, berenjena, nuez oriente, con la mezcla de Alcntara. europea a raz de
Media moscada, pimienta negra, azafrn sabores dulces y salados; la invasin rabe
(siglos y otras especias; probablemente abundancia de frutos secos. en Espaa.
VI a XI) tambin el arroz.
(Contin
uacin)
Alta Inglaterra Dada la escasa fertilidad de los Comida muy aromatizada. Lujo y fastuosidad. Conservaron
Edad suelos, la produccin de vegetales Uso de especias para En el siglo IV escritos y
Media y hortalizas era baja. preparaciones exticas. Constantino mando documentos
(siglos En cuanto a las carnes, se Purs de legumbres. construir un saln de antiguos que
VI a XI) prefera al buey y al cerdo, que Gran uso del garum. fiestas. salvaron de la
solo en verano podan consumirse Preparaban muchos quesos. En este mismo siglo invasin barbar.
frescos. Tambin haban caza, Hacan dulces a base de se inicio la costumbre Fue centro
sobre todo ganso y jabal y mucha frutas: conservas, jaleas, de comer sentados. comercial en
pesca. mermeladas y confituras. Vajillas, vasijas y oriente, con un
Se fueron aumentando los Hacan skoodaton: pasta de bandejas de oro. gran intercambio
suelos destinados al pastoreo y ajo, aceite, alcaparras y Uso del tenedor. de productos
disminuyo la produccin de vino, mostaza. Gusto por el alimenticios.
dando lugar a un mayor consumo Hacan masa de hojaldre. refinado protocolo y Inventores de
de cerveza. Elaboradores de deliciosos minuciosa etiqueta. la masa de
postres: huevos hilados, hojaldre, los
bizcochos, buuelos con huevos hilados y
almbar, confituras de frutas postres variados.
frescas o secas, cremas Iniciaron la
perfumadas a base de flores costumbre de
naturales: nardo y rosa. comer sentados.
Vinos muy especiados. Primeros en
Combinacin de sabores usar el tenedor.
dulces y salados. Conservaron
mucho
refinamiento en
las comidas y la
mesa, que en la
baja Edad Media
transmitieron a
los italianos.
Aparece la
palabra
charcutier
(salchichero) y
estos se agrupan
en gremios.
Edad Francia En la poca de San Luis IX (siglo Aumenta la produccin de Aparece la
Media XIII) se mejor la alimentacin del embutidos. palabra
(siglo pueblo y aun los menos pudientes charcutier
XII y consuman carne. (salchichero) y
XIII) Se desarrolla la salchichoneria. estos se agrupan
en gremios.
Edad Alemania Comida muy especiada y pesada Se instituye la salchichoneria La
Media a base de cerdo, caza y algo de alemana; fueron grandes salchichoneria
pesca. productores de embutidos. alemana
En la poca del gobierno de adquiere gran
Barbarroja (siglo XII) mejora la prestigio.
cocina alemana por influencia de
la italiana.

Baja Europa La alimentacin mejoro. Mas Mejora la produccin de En algunos lugares

Edad consumo de carne de ganado alimentos, sobre todo en de Francia e Italia hay
Media mayor (bobino y equino), de algunos lugares de Francia e un mayor
(siglo ganado menor (ovejas y cabras) y Italia. refinamiento en el
XIV a de cerdo. montaje de la mesa y
XV) en el servicio de los
alimentos.
Baja Francia En Avignon, durante el papado, Surgi la cocina de estilo En algunos lugares
47
Edad se fue creando una cocina de provenzal, con gran uso de ajo de Francia e Italia hay
Media mayor calidad, con predominio del y aceite. un mayor
ajo. Gustaban mucho los grandes Hay una mayor variedad en refinamiento en el
vinos de Borgoa. la preparacin de platillos y montaje de la mesa y
En la corte de Borgoa tambin ms calidad en los mismos. en el servicio de los
se dio un avance en el arte alimentos.
culinario. Abunda la caza y carne
de ganadera, pesca, frutas y
cereales.
Baja Espaa En el siglo XIII A travs de
Edad se escribi un Espaa, la
Media manuscrito influencia de la
annimo de cocina rabe va
cocina hispano- llegando a otros
rabe. lugares de
En 1423 Europa.
Enrique de
Villena escribi el
Arte Cisoria.
En el siglo XV
Ruperto de Nola
escribi su Libro
de guisados,
manjares y
potajes.
Edad Mesoam - La base de la alimentacin del Con el maz se preparaba La educacin con La comida en
Media rica pueblo fue el maz y el chile, del gran variedad de tortillas y respecto a las comidas Mesoamrica era
que haba muchas variedades. tamales: estos ltimos empezaba desde muy diferente de
Otros vegetales: semilla de llevaban rellenos diversos y temprana edad. Sus la europea, pero
amaranto, frijol, calabaza, nopales, eran salados o dulces con caractersticas ms sana y
tomates, quelites, chayote, gran frutas. sobresalientes eran la equilibrada.
variedad de hongos, flor de Los sistemas de coccin sobriedad, el respeto a La aportacin
calabaza y de maguey, algas empleados eran el asado los dems (sobre todo de los productos
acuticas, cacao y tabaco. sobre lea, brasas o en comal; los mayores) y la americanos a
Gran variedad de frutas: zapote, al vapor y hervido. Para cocer hospitalidad. Se Europa se dio
mamey, tuna, aguacate, capuln carne empleaban l p b, que coman despacio y las ms adelante en
(cereza silvestre), jcama, pia, consista en asado bajo tierra. normas de urbanidad la edad moderna.
guayaba, chirimoya, guanbana y Tambin hacan diversas salsas externas deban ser el
tejocote. para carnes o pescado reflejo de sus
Como condimentos usaban ll d s ull s. sentimientos.
achiote, vainilla, epazote, miel de El cacao como bebida se Para sentarse
abeja, avispa y de maguey. preparaba tostado y molido usaban delgadas
Productos de origen animal: con maz; luego disuelto en esterillas (petates) que
caza de armadillo, jabal, liebre, agua, endulzado con miel y colocaban en el piso.
conejo, tuza, vanado; perros perfumado con vainilla. Las mesas eran bajas y
domsticos y guajolote o pavo. El pulpe se obtena por sobre ellas se
Animales de agua dulce o salada: fermentacin del aguamiel colocaban manteles
peces, ranas, ajolotes, tortugas, extrado del maguey. de manta blanca.
camarones, acociles, gusanos, En la corte exista un
lombrices y moscos, huevos de riguroso protocolo.
moscos o ahuautli. Las costumbres
Bebidas: cacao, pulque y bebidas alimenticias del
a base de frutas. hombre
mesoamericano
estaban muy
relacionadas con su
religin.

48
Captulo 3

Edad Moderna
En este periodo histrico, tambin llamado Renacimiento, se inicio despus de la cada de
Constantinopla 81453) y termino con la Revolucin Francesa (1789). Este fue un suceso de
grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad.

Desde el punto de vista gastronmico, Europa tuvo un despertar a una cocina de lujo. El
arte de comer se convirti en una obra maestra.

Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se
modero el uso de las especias, se hicieron gran variedad de ragots (estofados) y haba
hasta 60 maneras de preparar los huevos. El uso de la mantelera comenz a ser general y
se empezaron a utilizar l servilletas y el tenedor, primeramente en Italia.

En todo este cambio hubo un factor decisivo: el descubrimiento de Amrica, con el

consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y el viejo continente,
aunque fue ms tarde que Espaa empez a introducir al uso comn los alimentos que iban
descubriendo. Actualmente algunos de ellos, como el tomate, la papa y el chocolate son
imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fcilmente, como se ver
ms adelante.

Por otra parte, la riqueza mineral de Amrica sirvi para embellecer las mesas europeas,
sobre todo en Espaa, donde se vean extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban
admiracin entre otros pases europeos.

LA GRAN TENOCHTITLAN

En Amrica, el imperio azteca o mexica estaba en su apogeo a la llegada de los espaoles a

este continente. Los aztecas ejercan un dominio casi absoluto en Mesoamrica, y la gran
Tenochtitln, su capital, gozaba de lujo y esplendor.

La ciudad estaba dividida en cuatro secciones principales, cada una contaba con su
mercado, adems de otros dos muy grandes que se encontraban en Tenochtitln y
Tlatelolco. Cerca del centro de la ciudad, a la orilla de anchos canales, estaban los palacios
del emperador, de los nobles y de los sacerdotes, y en el centro mismo, las pirmides y
construcciones ceremoniales.

La corte era estricta en sus reglas de urbanidad y cortesa. La figura del rey era tratada con
temor reverencial. ste coma detrs de una mampara de oro, protegido contra los
espectadores, y al viajar era transportado en una litera que los nobles cargaban en sus
hombros. Cuando caminaba se iba cubriendo el suelo con mantas blancas, para que sus
pies no lo tocaran. Nadie se atreva a mirarle directamente a los ojos, pues tal osada se
pagaba con la muerte.

Moctezuma II, quien haba subido al trono en 1502, era el emperador azteca a la llegada de
los espaoles. Fue el primer emperador mexica que no era principalmente un guerrero,
49
sino un intelectual, profundamente religioso y con una serie de inquietudes en este
aspecto. Aunque dirigi muchas campaas victoriosas, haba asimilado la civilizacin
tolteca ms antigua de la poca de Teotihuacn y saba que en otro tiempo los dioses eran
adorados sin derramamiento de sangre. Meditaba sobre el regreso de Quetzalcatl que
segn la leyenda- sera por esos aos.

Hub v s s g s x d s qu l s ugu s p s s d y
cuando se empez a or que en el mar oriental haba unos barcos con velas blancas que se
aproximaban, pens que era el dios Quetzalcatl que regresaba para terminar con el culto a
los dioses sanguinarios. Este hecho fue de gran trascendencia, pues por este motivo el
emperador permiti que los espaoles se acercaran a Tenochtitln y no los atac como
seguramente hubiera hecho otro emperador-, sino que los colm de regalos intentando
complacerlos con los mejores presentes.

Cuando Hernn Corts y sus hombres llegaron a Tenochtitln quedaron asombrados, pues
no haba visto algo semejante en sus expediciones hasta entonces. Por considerarse
interesantes se incluyen aqu algunas de las descripciones hechas por estos hombres
aventureros sobre los mercados, los alimentos y banquetes de los habitantes de estos
lugares.

Dc B l D z d l s ll qu l c d , l zu b y l u d d l pl z s b
l s s s qu h s d s pl y R . s f qu l c d
haba:

Todas cuantas cosas se hallan en toda la (). d sp c c d su

calle, sin que se consienta confusin. Todo se vende por cuenta y media pero no por peso.
Tampoco se tolera el fraude: agentes y jueces deciden los pleitos en el mercado, a vista del
pueblo y con gran equidad. All venden joyas de oro y plata, de platino, de latn; cobre y
estao; huesos caracoles y plumas; piedras labradas, adobes, ladrillos, madera labrada y
por labrar.

Corts queda admirado del orden y variedad de las mercancas:

Hay calles para la caza, donde se encuentras todas las aves que permita el clima mexicano:
perdices, codornices, gallinas, tortoras, palomas y pajaritos; buharros, halcones, guilas,
gavilanes. Hay conejos, liebres, venados, gamos, tuzas, topos, lirones y perros pequeos
que cr p c . H b l sc c d dd h b s d c l s (). H y c s s
d d s c y b b p p c (). V du s c d d, s b d : c b ll , p , j ,
mastuerzo, berro, acedera, cardos. Los capulines y las ciruelas son las que ms se venden.
Miel de abeja y cera de panal; miel de caa de maz tan untuosa y dulce como la de adcar;
ld gu y c l qu h c zc s y v s (). M z g y p , sup l
de las islas conocidas y tierra firme. Pescado fresco y salado, crudo y guisado. Huevo de
g ll y ll d hu v d l s s v s (). V s j s, c syj d d f y
fbrica, pintados, vidriados y de singular barro y calidad.

Gmara ensalza la gran calidad de los artesanos y joyeros. En cuanto a la comida del rey.
Das del Castillo explica lo siguiente:
50
En el comer, la tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados hechos a su manera
y usanza y tenan puestos en unos braseros de barro chicos por qu no se enfra y de
aquello que el gran Moctezuma habra de comer, guisaban ms de trescientos platos, si no
ms de mil para la gente de guarda. Cuando haba de comer, salase Moctezuma algunas
veces con sus prncipes y mayordomos y le sealaban a Montezuma, cul guisado era el
mejor y de qu aves y cosas estaba guisado.

El escritor haca notar la variedad de alimentos que en la corte se preparaban:

Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra,

pajaritos de caa, palomas, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra,
liebres y conejos y muchas maneras de aves y cosas que se cran en estas tierras, que son
tantas, que no las acabar de nombrar tan presto.

Tambin haca hincapi en la manera como se servan:

Dejemos de hablar de esto y volvamos a la manera que tena en su servicio al tiempo de

comer. Es de sta manera: que s haca frio, tenanle hecha mucha lumbre de ascuas de
una lea de cortezas de rbol que no hacan huno y el olor de las cortezas muy oloroso, y
por qu no le dieces ms calor que lo que l quera, ponan delante una como tabla labrada
con oro y otras figuras de dolos, y l se sentaba en un asentadero bajo, rico y blando y la
mesa tambin baja, hecha de la misma manera de los asentaderos. All le ponan sus
manteles de mantas blancas y sus paizuelos algo largos de lo mismo y cuatro mujeres muy
hermosas y limpias le daban aguamanos unos como aguamaniles hondos, que llaman
xicales-, p d b j , p c g l gu , s d pl s () y l d b
toallas y otras dos mujeres le traan el pan de tortillas.

Daz del Castillo detalla minuciosamente todo el ceremonial que haba en las comidas del
emperador mexica:

Servase con barro de Cholula, uno colorado y otro prieto. Mientras que coman, ni por
pensamiento haban de hacerle alboroto ni hablar alto los de su guarda, que estaban en las
salas, cerca de las de Montezuma. Traian fruta de todas cuantas haba en la tierra, mas no
coman sino muy poca. De cuando en cuando tran unas como a manera de copas de oro
fino con cierta bebida, hecha del mismo cacao.

Algunas veces al tiempo de comer [] le cantaban y bailaban, porque Montezuma era

fc d pl c s y c s [] Cuando el gran Montezuma haba comido, luego
coman todos los de su guarda y otros muchos de sus serviciales de casa, y me parece que
sacaban como mil platos de aquellos manjares que dicho tengo; pues jarros de cacao con su
espuma como entre mexicanos se hace, mas de dos mil y fruta infinita.

Menciona tambin que despus de comer, Moctezuma fumaba un momento y se dorma.

Por su parte, Fray Bernardino de Sahagn, en su Historia general de las cosas de Nueva
Espaa relata los sabios consejos que los padres indgenas solan dar a sus hijos, y entre
ellos cita alguno relacionado con el comportamiento en la mesa:

51
Lo octavo que quiero que notes, hijo mo, es la manera que has de tener en el comer y en el
beber: seas avisado, hijo, que no comas demasiado a la maana y a la noche; s templado
en la comida y en la cena, y si trabajares, conviene que almuerces antes que comiences el
trabajo.

Aconseja el padre no comer demasiado aprisa, sino mas bien sosegadamente, sin grandes
bocados ni desmesuradamente. Era considerado motivo de burla faltar a las normas de
urbanidad. Tambin acostumbraban lavarse bien las manos y los dientes despus de comer.
Asimismo advierte que no se debe aceptar comida o bebida de desconocidos o
sospechosos, porque puede hacer dao en el cuerpo o en el alma.

En otra parte de su libro, Sahagn, menciona los banquetes que acostumbraban hacer los
mercaderes, para los cuales se preparaban con mucho esmero. Estos banquetes duraban
varios das, por lo que solan abastecerse con cantidades suficientes de mantas, maz, frijol,
tomates, chiles, gallinas, perros que criaban para comerlos, cacao y adems preparaban
gran variedad de atoles y tamales.

Estas fiestas incluan varias ceremonias para los dioses y durante la primera noche coman
hongos con miel, que provocaban alucinaciones en quienes los consuman; cantaban y
bailaban y despus comentaban sus respectivas visiones.

Las narraciones de los espaoles permiten conocer cmo era la alimentacin en la corte del
Mxico precolombino. La siguiente fase fue de adaptacin para unos y otros, que fueron
conociendo y probando los nuevos alimentos muchas veces obligados por las
circunstancias- y se fue formando una nueva cocina, tanto en Amrica como en Europa.

Al comienzo de la Conquista, como consecuencia de las guerras, llego el hombre. Los

indgenas se vieron orillados a comer insectos, hierbas, alimaas, y lo que podan encontrar.
Los espaoles tambin tuvieron hambre y no les quedo ms remedio que probar los
alimentos indgenas. Pero una vez pasados los primeros aos, los ms difciles, empez a
darse el intercambio de productos entre ambos, aprovechando la riqueza de la tierra. Para
los conquistadores, la frecuente hambre que acechaba Europa no exista en Amrica, tierra
de abundancia. Sin embargo, los europeos no siguieron el sistema de los naturales
americanos: en Mesoamrica se trabaja duro y pagaban impuestos en especie al rey, de
manera que en los tiempos difciles en los que haba caresta, se abran los almacenes y se
distribuan granos al pueblo, para alimentarse y para cultivar. As, el trabajo se vea
compensado con la posibilidad de comer; todos trabajan y todos coman.

Desde un principio, Corts se ocupo de que en los navos provenientes de Espaa llegaron
plantas y ganado. Ya en 1524 los indios sembraban en los huertos las hortalizas tradas de
Europa. Desde 1512 el rey Fernando haba ordenado a la Casa de Contratacin que se
llevara un arroz d buena calidad a las nuevas tierras para que se cultivara all. Tambin
envi ganado, y aunque la carne de vaca no se acepto en un principio, el cerdo tuvo una
gran acogida entre los indgenas.

El trigo, en cambio cuyo cultivo era urgente para los espaoles, tanto para la elaboracin
del pan como para las hostias necesarias en la celebracin de las misas- no convenci a los
52
naturales, ya que requera mucho tiempo y esfuerzo su cultivo, por lo que les agradaba ms
el maz, que podan obtener en tres meses, Surez de Peralta anota que el pan de trigo no
lo queran ni los indgenas pobres, aunque se los regalaran. El maz con sus mltiples
formas y presentaciones, sigue siendo la base de la alimentacin del pueblo mexicano
nunca fue sustituido por el trigo.

Recobrado el orden despus de las guerras se dispona de muchos productos vegetales y

animales a bajos precios. Los criollos se alimentaban muy bien y poco a poco, al agregar a
su comida algunos alimentos indgenas, se fue originando la nueva comida mexicana en la
que se conjugaron la comida espaola y la de los naturales, dando como resultado
magnficos platillos que hoy en da forman una de las cocinas ms apreciadas en el mundo.

De los productos trados de Europa y Amrica, ninguno alcanz tanta importancia como la
caa de azcar. Si la bsqueda de las especias de Oriente provoc el descubrimiento de
Amrica, otro alimento el azcar- tuvo notables repercusiones econmicas y sociales en
todo el mundo durante los siglos XVI al XIX.

El azcar, conocido desde tiempos remotos, antes de Cristo, originaria de la India e

introducida en el Mediterrneo por los persas, tuvo una importante evolucin. En la Edad
Media se consideraba un alimento extico y slo se usaba cuando era recomendado por los
mdicos como reconstituyente. Se cree que el azcar fue refinada por los rabes, quienes la
empleaban con frecuencia como remedio. En la baja Edad Media, Venecia fue centro del
comercio azucarero en Europa, aunque no tena el auge que alcanzo despus.

Hernn Corts introdujo este cultivo en Mxico en 1530, aunque ya se llevaba a cabo con
anterioridad en las islas caribeas, donde se consigui una excelente calidad por las
condiciones de clima y de suelo muy favorables, ms adelante, los portugueses tambin la
sembraron con xito en Brasil.

Sin embargo, el cultivo de la caa de azcar era difcil y fatigoso, por lo que los espaoles
pusieron a los indios caribeos a cultivarlo, pero los malos tratos aunados al extenuante
trabajo- acabaron por exterminarlos. Los portugueses llevaron al Brasil esclavos negros
para realizar estas faenas y despus los espaoles hicieron lo mismo.

La produccin de azcar daba tantas ganancias, que los plantos y fbricas fueron
proliferando en todas las islas, con el mismo sistema. Estos rditos se vean aumentados
por el hecho de que los residuos de la produccin del azcar, en vez de desecharse, se
podan utilizar para destilarlos y producir ron, bebida alcohlica que alcanzo gran
popularidad, sobre todo entre los marinos ingleses.

Por otra parte, en el siglo XVII se empezaron a poner de moda el t, el caf y el chocolate,
bebidas que los europeos endulzaban con azcar. Por lo mismo, este producto despert la
codicia de las potencias europeas, que se disputaban la posesin de las islas azucareras en
el Caribe. Espaa fue despojada por los bucaneros y Francia e Inglaterra lucharon para
quedarse con estas tierras. Finalmente los britnicos las adquirieron, pero Napolen logro
producir azcar de remolacha en Francia, dando un fuerte golpe a la economa inglesa.

53
Las grandes injusticias cometidas contra los esclavos negros hicieron que algunos sectores
de la sociedad inglesa pugnaran por terminar con la esclavitud. La sociedad africana se
haba visto afectada por esta situacin que los dividi, llevando miles de hombres, mujeres
y nios a trabajar en Amrica durante los siglos XVI hasta principios del XIX.

Cuando finalmente el movimiento antiesclavista triunfo, la poblacin caribea haba

cambiado totalmente, pues los aborgenes prcticamente haban desaparecido. La
poblacin ahora estaba formada principalmente por africanos y algunos otros trabajadores
trados de China y la India. Es una muestra ms de cmo la humanidad se ve altamente
perjudicada cuando no se utilizan los recursos naturales en beneficio de todos, sino que
prevalecen los intereses personales sobre todo lo dems.

Veamos ahora como evoluciono la gastronoma en Europa en este tiempo renacentista

caracterizado por la bsqueda del placer y la belleza.

ITALIA

Como se menciono al final del captulo de la Edad Media, Italia ocupaba entonces un lugar
preponderante en cuanto a elegancia, debido en gran parte a la cercana que tuvo con
Bizancio.

En los siglos XIV y XV ningn pas se presenta tan interesante como Italia por su actividad
econmica, comercial y artstica. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el
Renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espritu de los clsicos antiguos. Ya
Petrarca y Boccaccio, quienes vivieron en el siglo XIV , se dedicaron a buscar en conventos y
bibliotecas manuscritos de filsofos y escritores griegos y romanos de la antigedad.

La situacin ms estable y floreciente de Italia favoreci el cultivo del espritu y el lujo

artstico, plasmado en todos los campos del arte: arquitectura, escultura, pintura, msica.
Aparecieron los grandes mecenas que protegan y concedan extraordinarios privilegios a
los grandes artistas; tal es el caso de Lorenzo de Medicis en Florencia y los Papas Julio II y
Len X en Roma, que se rodearon de los gigantes del Renacimiento: Miguel ngel, Rafael,
Leonardo da Vinci, Benvenutto Cellini, etctera.

La revolucin humanstica que viene de la palabra humanus, que significa pulido,

cultivado- no tardo en propagarse por el resto de Europa gracias al invento de Juan
Gutenberg, quien logro imprimir su primer libro una Biblia- en 1457. Con diferentes
tendencias, pero con los mismos principios, surgi el humanismo en Inglaterra, Alemania y
Francia, esta ltima fue uno de los principales focos en el siglo XVI. En Espaa se inicio casi
al mismo tiempo que en Italia, ya que el reino de Aragn inclua Npoles; sin embargo, no
maduro rpidam y su x spl d s d l s gl XVI, ll d l s gl d oro
sp l.

A fines del siglo XV, cinco principales estados dominaban en Italia: las Repblicas de
Venecia y Florencia, el Ducado de Miln, los estados de la Iglesia en Roma y el reinado de

54
Npoles. De todos ellos, quien tuvo la primaca intelectual y artstica fue Florencia, tierra de
los Medicis, en 1533, y Enrique IV con Mara de Medicis, en 1600.

La influencia que Catalina ejerci sobre Francia fue muy importante, y la gastronoma no
quedo al margen. Acostumbrada a comer bien, llego a Francia seguida de su squito en el
que figuraban cocineros y meseros que sobresalan como los mejores. Ellos llevaban recetas
e ingredientes como el aceite d Toscana y las alubias, para poder comer sus platillos
favoritos. Tambin contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas y cubiertos, de
hecho la porcelana de Faenza dio origen al nombre que la designa en francs: faence.
Llevaba platos esmaltados por Bernard Palissy, cristal de Venecia y cubiertos de oro y plata
finamente cincelados por Benvenutto Cellini. Por otra parte, la reina vuelve a imponer la
moda de que las mujeres coman en la misma mesa que los caballeros y con la presencia de
las damas elegantemente ataviadas, se cuidaron las buenas maneras en la mesa.

Esta costumbre de que las damas estuvieran presentes en los banquetes tuvo cambios en
diferentes pocas. Aunque en el imperio romano ellas asistan, despus las costumbres
barbars hicieron que solo fueran hombres a las comidas importantes. Ms adelante,
Carlomagno cambio esta disposicin, pero en tiempos de Luis XI ste no permita que las
damas se sentaran a la mesa, argumentando que su belleza se vea disminuida por los
gestos y muecas de la cara al comer. Solo en Borgoa las mujeres seguan engalanando las
mesas. Finalmente, Francisco I volvi a permitir la presencia femenina en los banquetes
cortesanos, a instancias de Catalina, casada con su sucesor.

Diversos autores han considerado la notable influencia de la cocina italiana en la fracesa, ya

que es irrefutable la presencia de algunos platos francesa, ya que es irrefutable la
presencia de algunos platos franceses encontrados con anterioridad en tratados italianos.

En el siglo XIII ya exista en Florencia una receta del pato salvaje con naranja amarga, que
es el origen del actual canard a Lorange. El consom apareca con el nombre de jus
consumptum en el libro de Platina, traducido al francs en 1505 y que tuvo trece ediciones
en Francia en el siglo XVI. En el siglo XIV, en la Biblioteca Comunal de Dole se encontr un
c d p ll l v qu p d c s d s l g d l coq au vin francs. Y los
pichones con uvas de Toscana pueden ser el origen del faisn o las codornices au raisin;
estos se encuentran en un recetario florentino del siglo XIV. Por otra parte, en el banquete
de bodas de Mara de Medicis con Enrique IV se sirvi un turbante a foggia turchesca de
sfoglia, que consista en un primitivo vol-au-vent a la financiera, relleno de crestas y riones
de pollo y ligados con salsa. Sin embargo, fueron los franceses quienes perfeccionaron
estos platillos, enlistndolos dentro de sus creaciones culinarias.

Otra aportacin de los italianos fue la disminucin del uso de especias en la cocina, lo que
hizo resaltar mejor el sabor de los alimentos. Tambin empleaban algunas frutas al
principio de la comida como preparacin al paladar, tal es el caso del meln que todava en
nuestros das suele abrir un men.

s s , duj p p c s dulc s F c : l p dp c s s l p d P s ;
l crema frangipane fu inventada por el marqus romano de Frangipane. Aportaron
l c s y gu d sc l v sp ( gu d c s ll s de cilantro, ans, hinojo
55
y zc ), l f ( fus s d fl s y f u s lc h l), l sch (h ch c
u d u c z c d ), l s ll s l (h ch c fl s ll d s s solis) y el
p pul ( gu d , zc , c l , lmizcle y esencia de ans).

Mencin aparte merece el helado, ese delicioso postre conocido mundialmente y usado en
todo tipo de ocasiones. Sabemos que los chinos fueron los primeros que prepararon un
plato dulce con nieve y lo transmitieron a los hindes, los persas y los rabes. Los chinos
endulzaban la nieve con miel, y los rabes le ponan frutas, sobre todo pasas. Los turcos le
aadan agua de rosas y violetas, as como varias clases de especias. Los griegos y romanos
usaban la nieve para refrescar bebidas. Tambin al emperador Moctezuma en la gran
Tenochtitln le llevaban nieve de los volcanes.

Pero fue un siciliano, Francesco Procopio, a quien se considera el inventor del helado.
Transmiti su secreto a su hijo y ste al suyo y el nieto de Francesco lo divulgo en 1660 con
gran xito en Pars.

Sin embargo, el helado de Procopio distaba mucho del actual. Artistas de la cocina y fsicos
estudiosos de la refrigeracin consiguieron avances hasta llegar al helado actual, cremoso y
suave.

Entre ellos destaca Raumur, fsico y zologo que publico en 1734 un trabajo en el que
deca que el hielo que se destina a ser servido en la mesa no puede tener la dureza del hielo
en su forma natural, sino que lo deseamos tierno como la nieve. Esta suavidad se logro
todava algunos despus; el primer paso fue la invencin de la esptula mvil en los
recipientes de congelacin.

Jos Gilliers, destilador del rey de Polonia, dio a conocer en su obra 25 combinaciones
diferentes de nieve y explica cmo hacer las distintas formas, como se hiela despus en la
heladora y como se le da color. Por eso se le considera el precursor de la bombe glace,
ampliamente servida en los banquetes de categora de fines del siglo XVIII.

Un italiano de nombre Tortoni popularizo la cassata en Pars, despus de la Revolucin

Francesa. Tortoni produca tartas napolitanas heladas hechas en moldes, que tuvieron
mucho xito; gustaba mucho su helado de vainilla y de pasta fina de chocolate.

La invencin de las maquinas frigorficas a base de amoniaco, exhibidas por primera vez en
Pars en 1867, significo un gran avance en la produccin de hielo artificial. Los progresos
cientficos, tcnicos y culinarios han dado pie la creacin de un sinnmero de helados de
las ms diversas formas, sabores y combinaciones, y se ha extendido por todo el mundo.

Otro alimento muy apreciado entre los italianos fueron los macaroni. Aunque la pasta
tambin fue inventada por los chinos en la antigedad, los italianos la prepararon tal como
se conoce en la actualidad. Parece ser, segn viejas crnicas, que el inventor de los
macarrones fue un alquimista llamado Cicha, durante el reinado de Federico de Suabia en
Npoles y Palermo. Sin embargo, una mujer llamada Jovanella de Cancio fue la que lo
exploto y llevo a la fama, comenzando por el rey y sus cortesanos y siguiendo despus por

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Npoles y toda Italia. Hay quien dice que Catalina de Mdicis los dio a conocer en Francia,
pero de momento no tuvieron mucho xito en este pas.

Desgraciadamente esa civilizacin tan brillante y refinada iba acompaada de una profunda
inmoralidad. Al igual que en la antigua Roma, la bsqueda desmedida del placer destruyo
muchos valores, y en la corte italiana se vea el lujo y la elegancia junto con la falta de
escrpulos, la crueldad, la violencia y el desprecio hacia el prjimo, al grado de cometer
terribles crmenes.

Literatura gastronmica

El primer libro editado sobre temas culinarios es el comnmente conocido como Platina, ya
que fue escrito por Platino di Cremona, bibliotecario del Papa, que vivi de 1421 a 1481. Se
titula De la voluptuosidad honesta y del bienestar. Su primera edicin con fecha data de
1475, en vida del autor.

Est dividido en diez libros, lo que sugiere la posibilidad de que el autor se inspira en el libro
de Apicio, a quien menciona en su obra.

No es un libro de cocina propiamente, ya que es ms terico que practico. Trata diversos

temas como la vivienda, el juego, el sueo, y en su captulo del cocinero se refiere a
distintos alimentos y preparaciones: el pan, la sal, verduras, pescados, frutas, sopas, salsas,
asados, tartas.

Este libro sirvi de base para otros, como la traduccin francesa del mismo que hizo el prior
de Saint Maurice, amplindola hasta hacer un libro de cocina completo y que fue publicado
en 1505. En 1516 fue traducido del latn al italiano.

El primer libro impreso en lengua italiana en 1516- es el Epulario, escrito por Giovanni
Rosselli. Consta de 94 pginas en las que menciona lo esencial que debe conocer todo buen
cocinero. Tuvo muy pocos ejemplares aunque conto con varias ediciones.

En 1570 se edit un libro que fue muy famoso: la pera de Bartolomeo Scappi, cocinero del
Papa Po V. Este libro magnifico con excelentes ilustraciones trata de todas las ramas del
arte culinario en forma detallada. Muestra los instrumentos de cocina que se empleaban
entonces y como apndice tiene un libro sobre el arte de trinchar y la urbanidad en la
mesa. Sobre este tema tambin el italiano Vicenzo Cervo escribi el libro Il Trinciante, que
aparece en 1581 con un xito rotundo.

Estos libros, adems de otros de menor importancia, dan cuenta de la difusin que tena ya
la gastronoma en esos tiempos. La influencia de la cocina italiana renacentista en Francia
fue muy importante y dio entrada al desarrollo del arte culinario que ms adelante alcanzo
un nivel muy alto, con sus grandes chefs y autores gastronmicos.

FRANCIA

El primer monarca francs que lucho por implantar el humanismo fue Francisco I, quien
fund el Colegio de Francia, donde se ense latn y griego y se estudi a los clsicos. De

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esta forma logr que en la Sorbona triunfara finalmente el humanismo sobre la escolstica.
En materia gastronmica, los estudios de Salvador Novo presentan a este monarca como el
primer rey europeo que comi el guajolote procedente de Mxico; adems, invento 60
modos de comer huevo, nueve ragouts, 31 salsas y 21 potajes, y en su reinado se
inventaron las famosas bisques, que son sopas que figuran en la cocina clsica francesa.

El matrimonio de su sucesor Enrique II con Catalina de Mdicis cono ya se anot- fue otro
impulso para fomentar en Francia las artes y el placer de la mesa, con las buenas maneras.
Sin embargo, an faltaban muchas cosas por pulir, como lo indica un reglamento de 1642,
que recomienda a los cadetes jvenes que van a comer a casa de un archiduque lo
s gu : p s s lud s su l z c j l p y ll g d b ch s;
beber despus de cada bocado, pues as es muy fcil embriagarse demasiado pronto; no
tirar los huesos debajo de la mesa; no sorber el vino de los vasos demasiado bestialmente,
h s l pu d c s d su s , s c d c s.

Enrique III, hijo de Catalina de Mdicis, quiso implantar el uso del tenedor y mejorar el
refinanciamiento en la corte francesa, pero los gustos y la conducta amanerada del
monarca no permitieron que esto se lograra. Despus del mal gobierno de los hij0os de
Catalina, Enrique IV logr restablecer nuevamente al pas, pero es asesinado por un
fantico en 1620.

Con la subida al trono de su hijo, Luis XIII, se inicia el auge de la gastronoma en Francia,
debido en gran parte al gusto de los monarcas por la preparacin de buenos platillos y el
placer de disfrutarlos en sus comidas; esto atrajo tambin a personas y cortesanos, quienes
hicieron grandes aportaciones en materia culinaria.

LUIS XIII (1610-1643)

Este monarca Francs, como se ha mencionado, era de buen apetito y tena aficin por la
cocina. Se dice que era experto en preparar huevos. Se cas con Ana de Austria, hija de
Felipe II, quien tambin gustaba de comer bien; dicen que almorzaba en su habitacin
sentada a la mesa- caldo, chuletas. Salchichas y pan.

Los matrimonios realizados entre los monarcas europeos con reinas de otras
nacionalidades favorecieron el intercambio de culturas y costumbres, entre ellas, la
gastronoma. En el caso de Luis XIII y Luis XIV, casados con espaolas, hubo influencia de la
cocina hispnica en la comida francesa. La reina Ana introdujo en la corte de Francia el
chocolate llevado de Amrica y con esa aficin continu ms adelante Mara Teresa.

El chocolate haba sido importado a Espaa en el siglo XVII y se hizo muy popular, sobre
todo entre las mujeres y los frailes. Estos ltimos lo regalaban a los frailes de otros pases;
los embajadores espaoles tambin contribuan a su expansin al llevarlo a sus lugares de
residencia.

El clebre autor de la Fisiologa del Gusto, Brillat Savarin, menciona cmo al comienzo de la
Regencia el chocolate era ms popular que el caf, ya que se consideraba un alimento
agradable, mientras que el caf era tan solo una bebida de lujo. Tambin menciona como

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Madame d Arestel, superiora del Convento de la Visitacin en Belley, le ofreci una receta
para hacer un delicioso chocolate.

S g l gls Th s G g , l b d l l d l s d s s como suele

llamrsele- p v d ch c -ch c , u d qu h c l ch c l l duc s l
gu y l , trmino que designa al molino. Pero el nombre parece provenir ms bien del
nhuatl xocoatl, qu qu d c gu g 2, y qu s b b f y s zc .

Un oficial de Mara Teresa, de nombre Chaillon, obtuvo el privilegio real de abrir una
chocolatera y un cocinero del mariscal DuPlessis, llamado Pralin, empez a cubrir piezas
dulces con chocolate; obtuvo tal xito, que en 1776 Luis XVI autoriz que se estableciera la
confitera llamada Chocolaterie Royale (Chocolate real). Finalmente, no sin fuertes
resistencias en algunos lugares, el chocolate triunfo en Europa, sobre todo en Espaa,
Francia e Italia. Ms adelante, en el siglo XIX 1828 el holands Van Heuten invento la
pulverizacin del chocolate (o sea la cocoa) y en 1853 don Manuel Gutirrez de Rozas
llevaba a Mxico la primera mquina para elaborarlo.

Luis XIV (1643-1715)

Este personaje tena solo cinco aos cuando muri su padre, por lo que la reina madre
gobern hasta 1661, ao en que Luis XIV subi al poder. Fue esta una poca muy
importante para la literatura en Francia, que se extendi por todo el mundo e hizo de la
lengua francesa la lengua de la cultura universal. Genios como Corneille, Descartes, Pascal y
un poco despus Molire, Boileau, Racine, La Fontaine y Bossuet han sido ledos y
apreciados en todas partes.

El rey Luis XIV se vio obligado a acabar con los desordenes en su pas y trato de implantar el
orden con base en su autoridad. El estaba convencido de que esta venia directamente de
Dios a quien l p s b , p l qu s h z ll l R y S l y g z d u cul
alrededor de su persona, haciendo se sus actividades ordinarias una ceremonia pblica
minuciosamente reglamentada.

Fue el gran siglo de la monarqua francesa que llego al apogeo de su poder y esplendor.
Mand construir un palacio en Versalles y la corte adquiri gran importancia. Los jefes de
los servicios pertenecan a la ms alta nobleza; el rey gustaba tenerlos cerca y todos
ansiaban tener el honor de servirle.

Heredo de su padre el buen apetito y el inters por el arte culinario. Se dice que el rey
coma en una sola comida- cuatro sopas distintas, un jamn entero, una perdiz asada,
ensalada, gigot de cordero y varios platos dulces.

En esa poca todava no se usaban los comedores. Los burgueses, al igual que la gente
sencilla, solan comer en la cocina. En el palacio coman en sus habitaciones y solo cuando
haba fiesta se colocaban mesas en el saln, para que ah comieran los invitados.

0el rey y su madre coman con los dedos, a pesar de la elegancia de la mesa, con frecuencia
adornada con bellos manteles de Damasco, segn marca la moda de ese tiempo en
diferentes pases europeos, como Francia, Inglaterra y Blgica. Despus de muchos aos, se
59
sola usar un pequeo tenedor. Los platos individuales empezaron a usarse asiduamente
hasta el final de su reinado.

Aconsejado por su mdico de cabecera, que era borgoes, Luis XIV acostumbraba beber
vino de Borgoa, que fue el preferido en la corte; en su vejez puso de moda la costumbre
de tomar licores al final de las comidas: estos empezaron como infusiones de hierbas
medicinales que se usaban como digestivos y posteriormente se suplieron con los licores
preparados con formulas especiales en las abadas.

Los cortesanos, al ver la aficin del rey por la comida, empezaron a inventar, junto con los
cocineros, variados platillos que dieron gran auge a la gastronoma en Francia. Ya para
1651, La Varenne, en su libro Le Cuisinier Franois, ubica a la cocina francesa como
diferente de la cocina italiana del Renacimiento, considerndola ms original. Franois
Pierre De La Varenne fue importante en la gastronoma, poque introdujo mtodos nuevos
que mejoraran ms tarde con Creme y cristalizaran con Escoffier. La Varenne invento la
famosa duxelles en honor del marqus de Uxelles (dUxelles) a quien sirvi muchos aos.

Entre los condes, prncipes y marqueses, as como los nobles en general, se encuentran
curiosas ancdotas relacionadas con el arte culinario. Una de ellas es la que sucedi en
1671 teniendo como protagonista a Vatel, contralor general del prncipe de Cond, en su
magnfico castillo en Chantilly. Celosamente entregado a su trabajo, Vetel organizaba en su
totalidad los eventos que tena el prncipe: se encargaba de todas las compras, la
preparacin de alimentos y bebidas, montaje de mesas, arreglo de habitaciones para los
huspedes y decoracin de jardines. El prncipe invit al rey a hospedarse en Chantilly, por
lo que Vatel trabaj arduamente esmerndose para que la estada del monarca y sus
numerosos acompaantes fuera todo un xito.

A pesar de sus muchas previsiones, Vatel not que en la comida del primer da haba
faltado asado en una mesa y comunic a su seor su afliccin. Este le respondi
animndole y dicindole que todo estaba maravillosamente bien y el asado exquisito. El
da siguiente que, era viernes, Vatel haba encargado con anticipacin a Pars y a los
puertos, pescado suficiente y de gran calidad, ya que quera lucirse con este platillo para la
vigilia; preocupado por la demora y cansado por das y noches de intenso trabajo, pens
que un par de cestos de pescado que traa un chiquillo era todo lo que haban podido
conseguir. Despert a su ayudante comunicndole su angustia y expresando que era algo
que no poda soportar, pues su nombre quedara deshonrado para siempre. Cuando lleg
todo el pescado fueron a buscarlo a su dormitorio y lo encontraron muerto: se haba
suicidado con su espada. Fue un gran contratiempo para el prncipe, quien lo comunic al
rey; sin embargo, la fiesta continu. Su ayudante, el administrador Gourvalle, se hizo cargo
de la situacin y el pescado se sirvi a tiempo y con la calidad esperada.

Otra ancdota que data de esta poca, y que narra la marquesa de Parabere en su libro
Historia de la Gastronoma, es la de Claude Gele, inventor de la masa hojaldrada tal y
como se la conoce en la actualidad. De familia muy pobre, Claude entro a trabajar como
aprendiz de pastelero, aunque su verdadera aficin era la pintura. En una ocasin quiso
hacer un bollo especial para su padre que estaba enfermo. Meti un pedazo de

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mantequilla en la masa y resulto que despus de horneado el pan quedo crujiente y
voluminoso. A su padre le pareci muy bueno e intento hacer otro. En diversos ensayos
doblo la masa varias veces, la aplano y le quito la levadura y la plego alternadamente, hasta
que logro el perfeccionamiento de su masa.

Despus de morir su patrn, Gele trabajo en una pastelera en Nancy, donde su jefe no
considero de valor su descubrimiento. Invitado por otros se traslado a un negocio en
Florencia. El negocio pastelero creci mucho gracias a la fama que adquiri su pasta, pero
una vez que los dueos descubrieron el secreto de su elaboracin se propusieron hacerlo a
un lado, tratando de matarlo. Claude se salvo milagrosamente y fue atendido por un buen
hombre, pintor de oficio. As que una vez recuperado, se olvido de la repostera,
dedicndose a la pintura hasta su muerte, con el sobrenombre de Le Lorrain. Antes de
morir descubri que sus enemigos haban muerto en un incendio, dentro de su pastelera. A
pesar de la ancdota, muchos consideran que la masa hojaldrada es mucho ms antigua y
atribuyen el invento a los bizantinos.

Mara Teresa de Austria, hija de Felipe III, se caso con Luis XIV ya cumplidos los 20 aos, por
lo que sus gustos en materia alimenticia eran espaoles. Fue en esta boda cuando por
primera vez se prob en Francia la salsa espaola. Cuentan que solo coman los guisos que
le preparaba una mujer que llevo consigo a Francia y que no se adapto a la cocina francesa.
Esto contribuyo a que se conociera la cocina espaola en ese pas, aunque no parece ser
que la cocinera de Mara Teresa fuera experta en su oficio.

Luis XV (1723-1774)

Cuando muri Luis XIV su heredero Luis XV contaba apenas cinco aos, por lo que de 1715
a 1723 gobern la Regencia el duque Felipe de Orlens. En este periodo, el lujo
gastronmico fue de gran esplendor: se usaba batera de cocina de plata, se instituyeron las
meriendas y se emple el jugo de carnes para la elaboracin de salsas. Desgraciadamente
esta poca tambin se caracteriz por sus costumbres licenciosas y sus especulaciones
financieras, que dejaron al pas en psima situacin econmica.

El bisnieto de Luis XIV era muy querido por su pueblo cuando subi al poder; sin embargo,
sus sbditos tuvieron que desengaarse pronto, pues se dieron cuenta de que era muy
egosta y que solo buscaba su propio bienestar, descuidando el gobierno aun a sabiendas
de la gravedad de la situacin en que se encontraba el pas. Se despilfarr en exceso y la
corte dilapido el dinero de la nacin.

Todos estos errores, aunados a las ideas de los filsofos y enciclopedistas franceses que
hubo en esta poca como Voltaire, Rousseau, Diderot y Montesquieu que atacaban el
despotismo y la intolerancia, fueron concientizado al pueblo de sus derechos y de su fuerza;
algunos de ellos, ms cultos, vean venir la revolucin.

En Francia segua habiendo mentes brillantes de artistas e intelectuales, por lo que las
relaciones sociales en las altas esferas tuvieron gran esplendor: se atenda magnficamente
a los invitados con una excelente comida y sus conversaciones eran agradables e

61
ingeniosas. El siglo XVIII en Francia realizo el ideal de la vida mundana; por eso deca
T ll y d: Qu vivi s d 1789, c c l s dulzu s d l v v .

Durante el reinado de Luis XV llegaron nuevos alimentos al pas: la pia de Amrica, la fresa
llevada de Chile por Frezier y adems se aclimato la pimienta en la regin de la Isla de
Francia. La esposa de luis XV fue Mara Leczinska, tambin amante de la buena comida. Se
dice que cuando cenaba en Meudon se le servan 29 platos distintos, entre ellos ocho
sopas. En su honor aparecieron los platill s ll d s l , c l s f s s
pechugas preparadas en una velout de ave.

Un personaje importante en la gastronoma francesa del siglo XVIII fue el duque de

Richelieu, considerado como uno de los grandes gastrnomos; l logro introducir en la
corte los vinos de Burdeos, cuando convenci a Luis XV de que probara el Chteau Laffite;
el rey lo bebi por el gran prestigio que Richelieu tena como gastrnomo y cuentan que lo
d cl p s bl , qu d d c p d p d l c . T b s buye a este
personaje la invencin de la salsa mayonesa, como recuerdo de la conquista de Mahon, en
Menorca; la llamo salsa mahonaise, derivando ms tarde el nombre a mayonaise. Hay
tambin una guarnicin, un pescado y u p s l R ch l u. L guarnicin es para
piezas grandes de caza, a base de tomates, pimientos rellenos y papas rissol (abrillantadas
con mantequilla). El pescado consiste en filetes de lenguado en vino de Marsala con ostras
y championes. Y el postre es un pastel de almendras al marrasquino.

Otros platillos famosos de la poca fueron:

l p c s : s us b pu s d esprragos como guarnicin;

l V ll ( b d u sc l): c p d c u v l u sp s
con championes y pasada por huevo y pan;
l P p d u( qu s f v d Lu s XV, qu du u s 20 s fu l
verdadera soberana de Francia): son ostras salteadas en mantequilla de anchoas
con trufas y servidas en sus conchas;
l M p x (duqu ): guarnicin a base de verduras: zanahoria, apio, poro,
cebolla y algunas veces con jamn;
l Dub y: preparacin a base de coliflor (sopa, budn, etc.) y tambin perdiz al
Chartreusse;
b ch l (f c , tre de Luis XIV): un cocinero de la corte le puso su
nombre a la clebre salsa blanca;
l f c : s ls scu c foie-gras, trufas y vino Madeira.

Luis XVI (1774-1793)

Subi al trono en 1774 y a pesar de la grave situacin fue apoyado por su pueblo que aun
crea en la monarqua y lo consideraba bueno y honrado. Luis XVI era de muy buenas
intenciones y deseaba ayudar a sus sbditos, pero no era muy inteligente y en cambio dbil
de carcter, lo que causara su ruina.

Su esposa austraca, Mara Antonieta, no logro adaptarse a la vida de la corte francesa.

Como ya se mencion, las comidas en el palacio de Versalles eran pblicas, por lo que
62
cualquiera que fuera decentemente vestido poda ir a ver comer a la familia real. Mara
Antonieta, no acostumbrada, prefera comer en privado con su familia, pero esto era mal
visto y causaba severas crticas; a diferencia del rey, coma muy poco y a disgusto.

Los reyes coman en un aposento, los prncipes en otros; las damas de la corte en un cuarto
diferente y lo mismo suceda con los delfines, pero todas estas comidas podan ser
presenciadas por quienes quisieran.

S ll b c c d b c l c c d l y; c c d s d 2 l d l s c s s;
b s ll b l v d d l y l c d p p d para l, que era muy
abundante. Adems de las grandes cantidades de comida que se preparaban, estaban los
s v c s d p v s , ll d s c s (p s c s ). c p l s
servicio constaba de una jarra de consom, un pollo asado, una botella de vino, otra de
horchata de almendras, otra de limonada, pasteles y golosinas; todo esto por si en la noche
tena apetito.

Para el servicio de la mesa de las damas se empleaban nicamente mujeres, incluso cuando
la reina coma con el rey el servicio directo a ella estaba a cargo de personal femenino. La
dama de honor se arrodillaba en un taburete pegado a la mesa, con una servilleta doblada
al brazo y serva las bebidas. Cuatro camareras de la reina eran las encargadas de poner y
quitar los platos.

La intervencin del rey Luis XVI en la aceptacin de la papa en Francia fue decisiva. Este
alimento americano ya era consumido por los espaoles desde 1534. En Inglaterra fue
introducido por Sir Walter Raleigh, pero no se aclimat bien sino tiempo despus en Irlanda
y Escocia, donde hasta la fecha goza de gran popularidad.

En Francia en cambio, el pueblo opinaba que la papa causaba lceras, provocaba lepra y
esterilizaba a las mujeres, por lo que se negaban a comerla. Un filosofo francs llamado
Antoine Auguste Parmentier se dio cuenta de que este alimento podra salvar del hambre a
su pas, as que ofreci un banquete al rey y la corte en el que sin saberlo los invitados- se
les dio a comer nicamente papas preparadas en formas variadas: cocidas, horneadas,
f s, pu l y l gus , qu l s b l gu b s l s y l c su
de las papas se fue extendiendo a las cortes de otros pases.

Sin embargo, el pueblo segua negndose a comer papas. Entonces Parmentier y el rey se
propusieron un plan para lograr que la gente la aceptara. Se mand sembrar un campo de
papas en las afueras de Paris, bien custodiado por guardias. Todos se asombraban a ver
que sera ese producto tan valioso que requera tanta seguridad. Los soldados,
aleccionados, explicaban al pueblo curioso cmo se sembraba y preparaba. Despus de un
tiempo, cuando ya estaban listas, se retir la guardia y el plan dio resultado: la gente entr
b l s p p s y su cul v s x d . D sd c s, d pl ll ll d l
P ll v p p s.

En Alemania, el tubrculo fue introducido por Federico el Grande y tuvo tal aceptacin, que
jug un papel importante en la guerra de sucesin bvara (1778-1779) donde hubo
problemas por ver quien controlaba la cosecha de papa local.
63
Los rusos tambin la consumieron, ya que se cultivo muy bien en sus fras estepas.
Tambin se llevaron a Holanda, donde en la actualidad su cultivo est muy extendido.

E l s gl XVIII s pus d d F c l s c s d s ll d s p s
s up s, qu bu d s, p d p c sc s l s; p d s llamarlas tambin
c s s. L s f ss s b ll s y s gu v d pl ll s
honor de sus invitados. Anfitriones importantes de entonces fueron Richelieu, el duque de
Vendome y el marqus de Sileny. Fue tambin en esta poca cuando se invent el pat de
folie-gras y se implant el Champagne para acompaar los postres, en lugar del
acostumbrado moscatel de Alicante y de Mlaga.

El foie-gras, como puede verse en el primer captulo de este libro, fue conocido desde
tiempos muy antiguos: ya los egipcios engordaban a los gansos para acrecentar su hgado.
Sin embargo, despus de la invasin brbara no vuelve a encontrarse sino hasta el siglo
XVIII en Alsacia. En esta ciudad, un seor Close, que era cocinero del mariscal duque de
Contades, gran gastrnomo que fue nombrado en 1780 gobernador de Alsacia, invent
para su seor una forma de preparar el hgado de ganso. Una vez elaborado, lo cubri con
una salsa fina de ternera y cerdo, lo envolvi todo en una pasta y lo coci en el horno. El
secreto fue guardado para el mariscal.

Ms a delante, otro cocinero del gobernador Oyen, que era bordels- aadi la trufa al
hgado alsaciano, quedando as el platillo delicado y tpico de la gastronoma francesa. En
1788 el mariscal fue relevado de su cargo y Close trabaj por su cuenta, dando a conocer
sus pats en Pars y luego en otros lugares.

Sin embargo, La crtica situacin financiera provocada por el derroche en la corte, que
termin con el tesoro nacional, aunada a la mayor difusin de los enciclopedista y filsofos,
termin por romper las antiguas estructuras, en las que el rey, soberano absoluto, poda
disponer de los bienes y hasta de la vidas de sus sbditos; la gente ay no aceptaba las
desigualdades.

En 1788 el Parlamento pidi que se convocaran los Estados Generales y el rey no tuvo ms
remedio que aceptar, pues contaba con el apoyo de todas las provincias; los Estados
Generales se convocaran en mayo de 1789. El 14 de julio del mismo ao fue la clebre
toma de la prisin de La Bastilla, fecha que se considera el inicio de la revolucin, El 12 de
agosto de 1790, Luis XVI y su familia fueron encarcelados en la Torre de Temple.

Llama la atencin el servicio que en materia de alimentos se daba al rey en la prisin, a

pesar de la gravedad de la situacin. El personal de servicio constaba de un jefe cocinero
Gagni, quien era cocinero en Versalles- tres segundos jefes, un ayudante, un pastelero, un
platero, u ffc d ff c (p p p c d p v s, c f, c.), u f gn y tres
mozos de comedor, encargados de servir la mesa.

Se le serva en el desayuno caf, chocolate, una jarra de leche caliente, otra con leche fra y
otra con crema; una botella de jarabe, otra de agua de cebada, otra de limonada; tres
bloques de mantequilla, un frutero con fruta variada; seis bollos, tres panes blancos y

64
azcar molida o en trozos. Eran cinco las personas prisioneras y los vigilantes decan que
coman poco.

La comida se serva en el saln del segundo piso, a las dos de la tarde; la mesa se cubra con
un fino mantel y se colocaban cubiertos de palta. Se servan tres sopas distintas, seis
fuentes con diversos manjares, seis asados distintos y cuatro o cinco postres de cocina: uno
al horno, tres compotas, tres cestillos de fruta y tres piezas de pan con mantequilla.

El rey era el nico que tomaba vino y muy moderadamente, los dems beban agua, y para
la reina la traan de Versalles, ya que era la nica que le gustaba. El vino para el rey era de
Champagne, Burdeos, Malvasa y Madeira, como pats de ave, carne o foie-gras y brioches;
l mismo se encargaba de trinchar las carnes.

Luis VXI fue guillotinado el 21 de enero de 1793 y a partir de entonces la reina ya no recibi
el mismo trato en el servicio, aunque tuvo el mismo gnero de muerte.

LITERATURA GASTRONOMICA.

El primer libro francs de cocina fue Le Viandier, de Guillaume Tirel, ms bien conocido
como Taillevent. Parece ser que fue impreso por primera vez hacia 1490 y cont con varias
ediciones en el siglo XVI.

En la edad moderna se escribieron en Francia como ya se mencion- los libros de Francois

Pierre De La Varenne. Su primera obra fue el Cuisinier Francois, muy popular, que cont
con varias ediciones, siendo la ms buscada la de 1656, impresa en La Haya por Adriane
Vlacq. En 1658public el Patissier Francois, un libro pequeo que no destaca mucho por su
contenido, pero que se convirti en pieza de coleccin de los famosos impresores Elzevier
de Amsterdam, alcanzando as un precio estratosfrico; probablemente es ste el libro de
cocina ms caro del mundo.

ESPAA

Espaa es un pas que tuvo gran importancia durante el Renacimiento, ya que el siglo XVI se
convirti en una nacin poderosa. Carlos V, quien fuera Carlos I de Espaa, se convirti en
emperador del ms vasto imperio jams conocido. De sus abuelos paternos hered los
Pases Bajos, Artois, Flandes y el Franco Condado, adems del archiducado de Austria y las
posesiones de la casa de Habsburgo. De sus abuelos maternos hered los reinos de
Aragn, Sicilia y Npoles y Cerdea, el reino de Castilla y las presiones de Amrica, donde
Corts y Pizarro le conquistaban reinos. Ms adelante hered tambin Alemania. Se deca
que el sol no se pona jams en sus dominios.

Sin embargo, aunque el emperador Carlos V fue muy buen poltico y despleg una
sorprendente actividad, este gran imperio donde no se tena la misma reza, lengua y
costumbres- no pudo sostenerse ante las continuas guerras con Francia su principal
enemigo- y en las que intervinieron otros pases europeos. A pesar de haber sufrido
importantes derrotas, Francia, nacin mucho ms pequea, pero donde haba mucha unin
y los sbditos obedecan a su rey, logr restablecerse rpidamente, a diferencia de Espaa.
Finalmente, Carlos V abdic y se retir al Monasterio de San Jernimo, dividiendo su reino
65
entre su hijo Felipe II y su hermano, el rey Fernando de Bohemia y Hungra. Aun dividido, el
reino espaol de Felipe II sigui siendo muy poderoso.

La cocina espaola, que haba tenido la influencia rabe en la Edad Media, fue la primera en
conocer la mayora de los alimentos procedentes del Nuevo Mundo. Que luego llegaron al
resto de Europa.

El chile se menciona en tratados botnicos en el siglo XVII, pero con el nombre de

p s, y qu cu d l l s p b p s qu s traba de una variedad de
pimienta, por su sabor picante; sin embargo en Espaa slo se consuman los ms dulces,
que al secarse se conocen como el pimentn, muy empleado en la cocina espaola y
Hu g , d d l b d p p k . P c s qu el chile se extendi ms
rpidamente en Asia y frica, donde prefieren los ms picantes.

El tomate ya se empleaba en la elaboracin de salsas desde el siglo XVI, aunque en el resto

de Europa slo fue usado como planta de ornamento, hasta el siglo XVIII. La papa se
consuma en Espaa desde 1534 y como ya se mencion, el chocolate era apreciado por los
espaoles desde este siglo.

En los siglos VXI y XVII la cocina espaola se vio influida por otras cocinas europeas dada la
constante comunicacin entre los pases del continente por razones polticas, comerciales o
de guerra. La comida era abundante en platillos y muy especiada, con un uso excesivo de
azcar y canela por la influencia de los rabes en este pas. De esta manera, la cocina de la
corte se fue haciendo ms cosmopolita debido tambin a la influencia de las reinas
extranjeras.

Parece ser que en el siglo XVII en Espaa se hacan cinco comidas diarias, que eran:
desayuno, almuerzo, merienda, cena y zahena o segunda cena.

La cocina espaola no era muy apreciada entre los franceses porque adems de muy
especiada, se usaba para guisar la manteca y el aceite, a diferencia de la mantequilla que se
acostumbraba en la cocina francesa. Este puede verse en las memorias del mariscal duque
de Graummony en 1659:

Asist a la misa del rey. Luego nos trasladamos al palacio del almirante de Castilla, que nos
obsequi con un festn suntuoso y magnfico, al estilo espaol, del que ninguno pudimos
comer.

Y nos muestra tambin enseguida, la gran admiracin que despertaba entre los europeos
las piezas de metales preciosos que obtenan de sus colonias americanas:

Cont ms de setecientas fuentes y bandejas de plata de ley, todas ostentando el escudo

del almirante, seal de que la vajilla era de su propiedad: pero como todo el contenido
estaba lleno de azafrn y de dorado, ninguno pudo catarlo, y eso que el banquete dur ms
de cuatro horas.

Sin embargo, hay autores que reconocen la influencia positiva de la cocina espaola en la
francesa, como Turpin, quien mencion que Francia debe a Espaa no slo las ollas

66
podridas, convertidas en pot au feu, sino otros excelentes platos de la cocina francesa,
c l s gu l s l R l y l s p d c s l M d l , qu p c F c
con el squito de la reina Ana de Austria.

Una figura importante de la cocina espaola del siglo XVII es Francisco Martinez Montio,
cocinero mayor del rey Felipe III, Aunque no se sabe casi nada de su vida, se conoce por sus
obras que era un hombre instruido, amante de su profesin, y nos ayuda a conocer como
esa la cocina de la corte espaola en este poca.

As, por su obra El Arte de Cocina, escrita en 1611, podemos notar que se servan
bu d s v d s s v c s c l sp cd s clus p dos en cada una.
Por ejemplo, en una misma vianda o tanda de platillos haba palominos, pichones, capones
y trtolas. Abundaban las empanadas y gigots o picadillos y en cambio se menciona poco el
pescado y los huevos. Se encuentra un uso inmoderado de azcar, canela, limones y
vinagre; la mezcla de lo dulce y lo salado da un sabor agridulce muy propio de la poca, que
es herencia de la cocina bizantina. Hay pocas salsas y de mala calidad.

Llama la atencin que las recetas de Montio no llevaban pimentn ni chorizo, tan
caractersticos de la cocina espaola, aunque s menciona que le gustaban al rey. Tampoco
hace alusin al tomate, oriundo de Amrica. Las hortalizas son abundantes; dice que el
abastecimiento diario de verduras deba ser de cinco arrobas de repollos, calabazas o
habas; 120 berzas, ocho docenas de lechugas, un costalillo de perejil, dos docenas de
manojos de hierbabuena, 12 a 16 horcas de cebollas, ocho horcas de ajos y 50 docenas de
berenjenas, si stas van como hortaliza principal.

Es interesante en la obra de Montio, la importancia que da a la limpieza del rea y

utensilios de trabajo, as como del personal. Mensiona muchos detalles sobre el asunto,
como la forma de lavar las mesas o de seleccionar para el trabajo de cocina hombres que se
crean guapos para que cuiden con esmero de su limpieza y presentacin personal; no toser
ni hablar mientras se trabaja, no comer sino en el tiempo destinado especficamente para
ello y muchas cosas ms.

La informacin respecto de un banquete nos permite conocer como se realizaba el servicio

de alimentos en estas ocasiones. El banquete constaba de tres viandas o servicios de 60
fuentes cada uno. En la mesa, los comensales ocupaban solo un lado, dejando libre el del
centro para colocacin y servicio de las fuentes. Seis maestresalas se encontraban en la
mesa, supervisando el servicio y la colocacin de bandejas; seis veedores o camareros
supervisaban cada uno a cinco pajes que llevaban los platones desde la cocina. Hasta que
todos los veedores y pajes estaban junto a su maestresala, se ponan los platones en la
mesa; despus de presentar de esta forma las tres viandas, se recoga todo y se traan los
p s s. l c d l c d s p p l s s d s y s p c p s qu
permanecan en la mesa hasta que los postres eran presentados.

Como se ve, la comida era muy abundante, pero predominaba la cantidad sobre la calidad;
la comida era sustanciosa y algo pesada.

LITERATURA GASTRONOMICA.
67
El primer libro espaol de cocina de Ruperto de Nola, escrito en Cataln en el siglo XV y
d d p p v z 1520, L b d D c p b s v , ll d l d
coch, alcanz gran xito y tuvo muchas ediciones posteriores.

Don Enrique de Villena escribi tambin por esas fechas su obra El arte cisoria, pero quedo
manuscritica hasta 1766 y fue reimpresa hasta 1879 en Barcelona.

Otros libros posteriores fueron el Libro del arte de cocina de Diego Grande, Madrid, 1599 y
el ya mencionado El arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservara de Francisco
Martnez Montio, Madrid, 1611; ambos cuentan con varias reimpresiones.

INGLATERRA

Este pas adquiri gran importancia en los tiempos modernos, sobre todo durante el
reinado de Israel I (1558-1603), hija de rey Enrique VIII y de Ana Bolena.

Desde el punto de vista alimenticio, la corte en esta poca gustaba de los grandes
pastelones de carne y piezas asadas enormes, que no faltaban en las comidas de la gente
acomodada. Se cuenta que el rey Enrique VIII era muy aficionado a ellas y populariz el
cl b b d lbu y s l f b f, ll d s p qu u c s qu l
presentaron una pieza de la parte trasera del buey (lomo y piernas) asada a la perfeccin,
s c c jb l su sp d y d c b ll l p z , l d j : Y b b .
Desde entonces se le llama as en los libros de cocina.

Dicen que este monarca coma mucho, gustaba de usar vajillas de plata y sus bandejas eran
tan grandes y abundantes que se necesitaba de varios pajes para transportarlas. Adems
de las grandes piezas de caza, se amontonaban en la misma fuente carios trozos de carne
como cordero, ternera lechn, pollos, pichones y liebres.

A pesar de la falta de moderacin del rey al comer, introdujo en la corte la costumbre de

lavarse las manos con agua perfumada antes y despus de las comidas.

Brillar Savarin mencionaba que la reina Ana era muy golosa y cambiaba impresiones con sus
cocineros, por lo que en los tratados de cocina ingleses aparecen muchos guisos llamados
l d l .

Despus, durante el reinado de Isabel I se increment el lujo en la cocina y las mesas

gl s s. E 1575 l g l l usc Th f f u y, l s v bl
documento de la cocina inglesa y en esta poca es cuando se escriben recetarios como el
de Thomas Watson, The good Huswives Jewell (1587) y The good Huswives treasure (1588)
y la traduccin del Epulario de Giovanni Rosselli, The italian banquent.

En estos recetarios aparecen las tpicas recetas de la cocina medieval y del Fenecimiento:
el agua rosada, los pastelones de caza, los pudding de arroz, salsa de menta, capones de
zumo de naranja, manos de cerdo con manzanas y las clsicas recetas de la cocina
benedictina inglesa.

68
Acostumbraban servir ciertos platillos en determinadas pocas del ao, por ejemplo, en
Cuaresma consuman pescado que haban conservado en salazn durante el invierno; en
Pascua, cerdo, cordero o ternera; en verano la comida era ms ligera, abundante en
hortalizas; en otoo por la fiesta de San Miguel, la reina piso de moda matar y consumir
una oca; por San Martn se sacrificaba un buey y su carne era secada y ahumada,
conservndose para ser consumida en invierno.

Los ms privilegiados gustaban de la pastelera, cremas o confituras como postres y

terminaban con frutas frescas o secas. Era muy apreciado el vino francs, sobre todo el de
Burdeos, que conseguan a buen precio, llevndolo a Inglaterra en grandes cantidades. En
el sur y el oeste del pas se produca un vino clarete bastante agradable, sobre todo en el
condado de Gloucester; pero los ingleses consideraron que esos viedos podan convertirse
en pastos para corderos y ganado bovino y de esa manera se termin con la produccin de
vino en la Gran Bretaa. La cerveza se introdujo ms adelante y alcanz un gran consumo.

Fue una poca floreciente para Inglaterra al vencer a la gran armada espaola; as prospero
el comercio, el arte y la economa. La guerra contra los espaoles en el mar y la aparicin
de la piratera aumentaron las riquezas del pas. Francis Drake, el pirata ms famoso,
conquist para la reina tierras en Amrica y entr al comercio de las especias en Oriente,
venciendo a las flotas portuguesas.

Despus del reinado de Isabel I, en 1650, se abri el primer caf comercial en Inglaterra, en
la ciudad de Oxford. Parece ser que la planta de caf es originaria de Rafia, Etiopia, y se
cree que el primero que la bebi fue un monje que descubri su poder estimulante en las
cabras que al pastar en los cafetos se caan llenas de vitalidad y energa.

La bebida del caf fue introducida en el Reino Unido por el obispo griego ortodoxo de
Esmirna, durante su estancia en Oxford. Cuentan que un estudiante qued admirado con el
rito del obispo al preparar el caf; cuando lo prob, difundi su consumo para combatir el
sueo en el medio estudiantil. En 1699 los ingleses eran los mayores consumidores de caf.
Luis Moreri escriba que estaba de moda en Europa y que tan slo en Londres haba unos
tres mil establecimientos que se dedicaban a vender la bebida con lleno completo a todas
horas del da y parte de la noche. Adems, los cafs desempearon un papel social, pues
mientras lo beban, los clientes charlaban. Ms adelante fueron reunindose en
determinados establecimientos segn sus gustos o aficiones comunes; hombre de
negocios, clrigos, artistas, intelectuales, etctera.

En Francia tard en aceptarse, pues los mdicos pensaban que era perjudicial para la salud,
pero al ver que ningn dao haca a los ingleses, terminaron por consumirlo. Parece ser
que Luis XIV envi a la Martinica la primera planta que se conoci en Amrica y de ah se
propag rpidamente por el continente con condiciones muy favorables, de manera que
despus el Nuevo Mundo abasteci de caf a Europa.

El t lleg a Inglaterra a fines del siglo XVI, pero fue hasta el siglo XVIII que aument su
consumo, cuando los ingleses se establecieron en la India. En este mismo siglo, la duquesa
Ana de Bedford inici la costumbre de tomar el t a las cinco de la tarde, acompaado con
pastelillos y todo un protocolo, costumbre que hasta la fecha se considera muy inglesa.
69
El aumento del impuesto al t que los britnicos impusieron en las trece colonias en 1773
fue lo que precipit la Guerra de Independencia. Los pobladores de los Estados Unidos
consumieron menos t y se volvieron los mayores consumidores de caf.

Otra innovacin en materia alimenticia que se dio en Inglaterra en sta poca fue la del
aristcrata John Montagne (1718-1795), cuarto conde de Sandwich. Era un gran jugador
que no quera alimentarse fuera de la mesa de juego, por lo que pidi le sirvieran un platillo
a base de rebanadas de pan untadas con mantequilla y un buen trozo de jamn o carne. Al
perfeccionar su invento, tuvo gran xito entre los otros jugadores que lo imitaron y
p p g ,p d l d d . L s s dw ch s p z v d s L d sy
despus en el mundo entero. Como sabemos, en la actualidad se conocen muchas
variedades que se emplean en reuniones menos formales o en cierto tipo de buffet.

Durante el siglo XVIII se dio un fenmeno importante que fue la revolucin agrcola. La
agricultura en este pas casi no haba cambiado desde la Edad Media y los terratenientes
buscaron la forma de hacer rendir ms sus tierras. Con el apoyo del parlamento empezaron
por cerrar sus terrenos para separaros e los dems; luego estudiaron que productos
convena sembrar y de qu forma. Se sembr la semilla en hileras en la tierra usando un
arado tirado por animales; durante todo el ao sembraron los forrajes ms adecuados para
el ganado y se seleccionaron los mejores animales para hacer las cruzas, de manera que se
aumentara su calidad. Estaba de moda dirigir una finca modelo y los interesesados
intercambiaban ideas, productos o sistemas; hasta el mismo rey Jorge III mont una finca
en Windsor.

Todas esas medidas afectaron a los pequeos propietarios, quienes se vieron obligados a
dejar el campo y buscar trabajo en la ciudad, donde podan alimentarse mejor. La industria
necesitaba trabajadores y los agricultores que haban aumentado micho su produccin
encontraron en las ciudades el mercado para vender sus productos.

Los resultados de los cambios en el campo fueron sorprendentes. Los ingleses, que durante
el invierno slo coman carne con conserva, pudieron alimentarse con carne fresca durante
todo el ao, en mayor cantidad y de mucha mejor calidad; tambin contaban con alimentos
derivados como la leche, queso mantequilla. Asimismo se producan ms y mejores
vegetales. Todo esto hizo que la poblacin estuviera mejor alimentada, aumentando
considerablemente.

Los adelantos en materia agrcola se difundieron y llegaron tambin a las colonias inglesas
en Amrica, donde ms tarde se perfeccionaron de manera asombrosa.

70
EDAD MODERNA

TABLEA DE CONCEPTOS FUNDAMENTALES

EPOCA ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y LITERATURA APORTACIO

CIVILIZA MAS USADOS DE SERVICIOS GASTRON NES
CIN ALIMENTOS MICA
Mesoa Siglo Los cronistas El maz se empleaba Entre la gente del A partir del siglo
espaoles narran para hacer tortillas y pueblo la alimentacin XV llegaron a
mrica XV asombrados la gran tamales de muchas era muy sobria. Los Europa los
cantidad de productos variedades; tambin padres enseaban a nuevos
alimenticios que para hacer atoles. los hijos a comer con productos de
encontraban en los La aves y carnes se correccin: no deba Amrica,
mercados de la gran preparaban asadas, ser con bocados muy aunque en
Tenochtitlan, a saber: cocidas, empanadas grandes ni demasiado general, no
Gran variedad de o en salsa. aprisa, sino con fueron
aves, tanto de caza Hacan numerosas sosiego; beber con aceptados
como de cra. preparaciones moderacin y lavarse rpidamente.
Piezas de animales de ll d s c zu l s bien las manos antes y Entre los ms
caza, grandes y con cualquier tipo despus de comer, as importantes
pequeos: conejos, de carne, ave, como la boca y los estn el
liebres, venados, pescado o insectos, dientes. tomate, papa
tuzas, topos, lirones. con salsa de tomate, Coman sentados (originaria de
Insectos y animales chiles diversos y sobre petates de Per) chile,
pequeos de agua y semillas de palma y con mesas cacao, pavo,
tierra. calabaza. Estas bajas. Los utensilios gran variedad
Grandes variedades salsas reciban el del comedor eran muy de frutas,
de pescados, frescos y nombre de mullis. variados, casi siempre tabaco y chile.
salados. Hacan diferentes de barro cocido o El oro y la plata
Hortalizas, entre las sopas con hierbas, madera. americanos
que se destacan el chile, semillas de En el palacio, el rey sirvieron para
maz, chile, calabaza y amaranto y de coma con gran lujo. embellecer las
tomate. calabaza. Aunque los platillos mesas
Muchas y variadas Como bebidas, que se preparaban europeas, sobre
frutas; las que ms se usaban el atole en eran muchos, coman todo en Espaa.
vendan eran ciruelas muchas formas: el poco. A Amrica lleg
y capulines. cacao con miel de Las mesas siempre de Europa el

71
 Semillas y granos, diversos tipos; el eran cubiertas con ganado, la caa
sobre todo muchos pulque y bebidas de manteles de manta de azcar, olivo,
tipos de frijol, semilla frutas frescas y blanca que cambiaban algunos ctricos,
de amaranto, papita fermentadas. en cada servicio. arroz, trigo. De
de calabaza, cacao y Bernal Daz dice que Haba gran variedad los productos
cacahuate. en la corte del de platos y vasijas de del viejo
emperador se barro, aunque el rey continente, el
p p b s b tena tambin copas cerdo fue el
treinta maneras de de oro. ms apreciado.
gu s d s. El servicio al En Mxico se
emperador estaba a fue creando
cargo de cuatro una magnifica
hermosas doncellas cocina indgena
que le presentaban con la espaola.
aguamaniles y toallas
para las manos.
En ocasiones,
mientras el rey coma,
disfrutaba de cantos y
danzas.
La bebida de cacao no
faltaba en la corte. El
emperador sola
fumar despus de
comer.
Se esmeraban en la
preparacin de sus
banquetes, A veces
duraban varios das
segn las posibilidades
econmicas religiosas.
En muchas ocasiones
consuman hongos
que provocaban
alucinaciones.
Entre sus
instrumentos de
cocina y servicio, se
encontraban: ollas,
tinajas, cntaros,
cazuelas, comales,
jcaras, vajillas, vasos,
cucharas y cestos,
hechos
principalmente de
barro cocido, madera
y mimbre
Italia Siglo Se empezaron a usar En esta poca, las EN el siglo XV Italia es Platina di En el siglo XV,
mas las frutas en el preparaciones el pas europeo que Cremona escribi Italia figuran
XV men culinarias en Italia destaca por su De la como el pas
eran ms refinadas elegancia. Aqu se voluptuosidad refinado.
que en otros lugares inici el Renacimiento, honesta y del Los elementos
europeos. con el florecimiento bienestar cuya del montaje de
La comida no era de las artes y la primera edicin la mesa
muy especiada. cultura. data de 1475. sobresalen de
Consuman frutas al los usados en el
comienzo de la resto de
comida. Europa; esto se
Tenan buenos debe en gran
quesos. parte, a la
Haba recetas de influencia
cocina que despus bizantina.
se perfeccionaron Se prepararon
en Francia y fueron recetas nuevas,
platillos famosos: que influyeron
pato con naranjas en la cocina
(origen del pato a francesa.
l g ), c s ,
pollo al vino (origen
del coq au vin),

72
 pichones con uvas
(origen de las cailles
au reisin).
Francia Siglo A finales del siglo XV La comida no haba A finales del siglo Carlos VIII
Carlos VIII invadi evolucionado an y XV fue impreso el queda
XV Italia y gust mucho continuaba con las primer libro de maravillado por
de los quesos italianos caractersticas de cocina francs, la belleza y el
y el meln al finales de la edad escrito por el refinamiento en
comienzo del men, Media, maestro Italia, e inicia
que introdujo en Taillevent y algunos
Francia. titulado Le cambios en
Viandier. Francia.
Italia Siglo Lleg el tomate Se siguieron Se sabe que en el En 1516 se En Italia se
americano, pero fue preparando nuevas servicios de la mesa ya imprimi el embellecieron y
XVI usado solo con planta recetas. Son de sta se usaba la porcelana; Epularic, de enriquecieron
de ornato. Se le llam poca el pan de Pise cubiertos finos como Giovanni Rosselli. las vajillas, los
pomodoro. (origen del pan los que Catalina de En 1570 aparece cubiertos y el
Ya se tomaba t en dpices), la crema Mdicis llev a Francia la opera de cristal que se
Venecia. frangipane y una y que estaban Bartolomeo empleaban en
El maz americano se receta muy parecida cincelados por el gran Scappi. el montaje de la
empleaba para la a lo que luego fue el artista Benvenutto En 1581 aparece mesa.
confeccin de vol-au-vent francs. Cellini. Tambin los el libro II Fue el primer
p l s, pl Francesco Procopio platos esmaltados por Trinciante de pas europeo
tpico de Italia. invent el helado, Bernard Palissy y fino Vicenzo Servo. donde se
que ms adelante se cristal de Venecia. empez a beber
populariz en Pars. Se cuidaban ms los el t.
Se consumen ya modales en la mesa. Continuaron
licores y creciendo
aguardientes como recetas que
el vspero, la ratafa influiran ms
y el rosol. tarde en la
cocina francesa.
Francesco
Procopio
invent el
helado.
Francia Siglo Francisco I come el La influencia italiana Las piezas italianas Gracias a la
guajolote o pavo y las tendencias que llev Catalina influencia del
XVI procedente de renacentistas de embellecieron las rey Francisco I y
Amrica. Francisco I ieron mesas francesas. de Catalina
Catalina de Medicis origen a la creacin Los meseros de la Mdicis, que se
introdujo en Francia de nuevas reina mejoraron el caso en 1533
alimentos italianos, preparaciones servicio. con Enrique II y
como el aceite de culinarias: muy La presencia de las se traslad a
Toscana y las alubias. variadas formas de damas en la corte Francia, se
preparar huevos, francesa ayud a empez a
ragouts, salsas y mejorar las buenas mejorar la
patajes. Aparecen maneras en la mesa. gastronoma
las bisques. francesa, tanto
La reina de origen en sus
italiano llev a sus preparaciones
cocineros a la corte culinarias como
francesa y con en la mesa.
ellos, nuevas
recetas y
preparaciones como
helado, macarrones,
platos fros, postres
y licores.
Espaa Siglo Fue el primer pas que Las preparaciones Con la palta y el oro Aparecen los Espaa fue el
conoci los alimentos espaolas de esta procedentes de primeros libros de pas a travs del
XVI mesoamericanos. poca no fueron Amrica se hicieron cocina espaoles: cual se dieron a
Ya se consuma la muy refinadas. La bellsimas piezas para Ruperto de Nola conocer la
papa, y el tomate se comida era muy montar las mesas de escribi en el siglo mayora de los
empleaba para hacer abundante y la corte y la gente XV su libro Libre alimentos
salsas. especiada, con acomodada. de doctrina per a procedentes del
Los chiles, llamados muestras claras de ben servir, de Nuevo Mundo.
p l p s la influencia rabe, ll y d l d
pues crea que eran como fue la mezcla coch, editado en
una variedad de de lo dulce y salado, 1520. EN espaol

73
 pimienta, por su sabor con abuso de se conoce como
picante- eran ms azcar, canela y libro de manjares,
dulces y no se vinagre. guisados y
emplearon pronto en La reina Ana de potajes.
las recetas. Austria llev a Don Enrique de
El chocolate fue muy Francia platillos Villena escribi El
apreciado en Espaa. espaoles como las Arte cisoria
Sobre todo por los ollas podridas, las tambin en el
clrigos y las mujeres. perdices de la siglo XV, pero ste
Medina Coeli y las fue un manuscrito
anguilas a la Real. que se hizo hasta
1766.
En 1599 apareci
el libro del arte de
cocina, de Diego
Grande.
Inglaterra Siglo Aunque en un Durante el reinado Los reyes gustaban de Fueron famosos Surgieron las
principio los del rey Enrique VIII y lavarse las manos con en Inglaterra recetas clsicas
XVI detestaba, el fraile su hija la reina agua perfumada antes manuscritos de la cocina
ingls Thomas Gage Isabel I, se y despus de comer. culinarios como benedictina
menciona y elogia consuman grandes En el servicio de la The form of Cury inglesa.
productos americanos pastelones de carne mesa se empleaban y recetarios como El rey Enrique
como el chocolate y el y piezas de carne grandes y pesadas The good VIII y la reina
aguacate, pero no son asadas. El rey dio el bandejas de plata y Huswives treasure Isabel I direon
aceptados por la nombre de sirloin of vajillas del mismo (1588). impulso al arte
poblacin inglesa. beef, al nombrar metal. Tuvo gran xito la culinario en
A finales de siglo lleg b u p z traduccin al Inglaterra.
el t, que ms de carne. ingles del Epulario
adelante sera Surgen recetas en de Rosselli.
caracterstico de este honor a la reina
pas. Ana.
Fueron muy
caractersticos de
esta poca los
puddings de arroz,
la salsa de menta,
capones con jugo de
naranja o manos de
cerdo con
manzanas.
Se consuma
pescado en salazn
en cuaresma y carne
seca o ahumada en
invierno.
Por pascua se
consuma cerdo,
cordero o ternera y
en otoo se
preparaban gansos,
sobre todo rellenos.
En la elaboracin de
los postres, se
empleaban frutas,
as como cremas,
aguas perfumadas y
frutos secos.
Francia Siglo Las reinas espaolas El gusto que los En 1642, Enrique III, Francois Pierre De Los reyes
Ana y Teresa de monarcas franceses hijo de Catalina de la Varenne franceses, a
XVII Austria, casadas con tenan por la comida Mdicis, elabor un escribi en 1651 quienes gustaba
monarcas franceses - dio lugar a la reglamento con las Le Cuisinier el arte culinario,
Luis XIII y Luis XVI-, creacin de muchos normas que se deban Francois y en dieron un gran
llevaron a Francia el nuevos platillos y seguir al comer. 1658, el Patissier impulso a la
chocolate y lo recetas. Se dice que Tambin quiso Francois, el cual gastronoma en
pusieron de moda en Luis XIII era experto implantar sin xito- fue considerado este pas, que
la corte. en la preparacin de el uso del tenedor en como el primer empieza a ser la
En 1648. Lleg el t a huevos. Francia. reformador de la mejor del
Paris y en este mismo Aunque no fue Luis XIV mand cocina. mundo.
siglo se conoci el apreciada en un construir el castillo de Aparecio el
caf, que lleg a tener principio, hubo una Versalles y cre un p c f

74
 gran xito en el caf influencia de la estricto protocolo en en Pars, cuyo
de Procopio, durante cocina espaola en la corte francesa, dueo fue
el reinado de Luis XIV. la francesa. En la aunque an no Procopio dei
boda de Luis XVI con existan comedores y Cotelli.
Mara Teresa coman con los dedos.
probaron la salsa Apareci el primer
espaola. establecimiento para
tomar caf en Pars.
Los vinos de Borgoa
se hicieron muy
famosos.
Espaa Siglo En la corte se A pesar de no ser En su libro, Martinez En 1611 apareci Espaa posea
consuman mucho las muy refinada, la Montio nos permite el libro de maravillosas
XVII aves, carnes y cocina espaola se conocer cmo era el Francisco piezas y vajillas
perniles. Tambin fue haciendo ms servicio de los Martnez de plata y otros
hortalizas y frutas. cosmopolita, por la banquetes en la corte Montio, que metales
Segua habiendo un relacin que se de Felipe III. titul El Arte de preciosos, que
uso inmoderado de tena con otros Menciona que Cozina, pastelera, conseguan en
grasa, especias, pases europeos. constaban de tres bizcochera y sus colonias de
azcar, canela, limn y Pero las viandas o servicios de conservera, que Amrica.
vinagre. preparaciones 60 fuentes cada uno; ms bien se
todava eran poco el servicio estaba a conoce como Arte
variadas, aunque cargo de de Cocina.
abundantes. maestresalas, que
Se usaba mucho el supervisaban a
aceite y manteca, camareros y stos a su
por lo que la comida vez a pajes.
era ms pesada y La cocina de Montio
poco apreciada por dio gran importancia a
los franceses. la limpieza del
Una preparacin personal y reas de
valiosa fue la salsa cocina.
espaola. Entre la gente
acomodada se hacan
cinco comidas diarias.
En Espaa haba
grandes vajillas y
piezas de plata y
metales preciosos,
que llamaban la
atencin entre los
europeos.
Inglaterra Siglo Un francs empez a En 1650 apareci el Apareci la
vender chocolate en primer primera
XVII su casa de Londres; establecimiento de cafetera en la
pero dicho alimento venta de caf en ciudad de
an no era aceptado Oxford. Oxford.
entre los ingleses.
A fines de siglo, era el
pas donde se
consuma ms caf.
Los ingleses entran al
comercio de las
especias en Oriente.

Francia Siglo Parmentier y Luis XVI En tiempos de A fines del reinado de Indiscutiblemen
lograron introducir la Felipede Orleans se Luis XIV se inici el uso te, Francia tiene
XVIII papa en Pars. empezaron a usar de los platos el cetro de la
Llegaron a Francia las salsas oscuras. individuales. gastronoma
frutas originarias de Las preparaciones Felipe de Orleans mundial.
Amrica, como la pia culinarias son usaba batera de En la cocina se
y la fresa. El tomate mucho ms variadas cocina de plata e realizan
deja de usarse tan y refinadas: instituy las numerosas
slo como planta aparecieron salsas, meriendas con creaciones
ornamental y guarniciones, alimentos ms ligeros. culinarias:
empezaron a cremas, mousses, En la poca de Luis XV salsas, mousses,
apreciarlo en la crepas y postres. tuvieron gran auge las crepas, cremas,
cocina. Personajes de la reuniones sociales con guarniciones,
nobleza se excelentes comidas e postres, pats.
interesaron por la invitados importantes. Los personajes

75
 gastronoma e En 1765 Boulanger famosos dieron
inventaron y dieron abri el primer su nombre a
nombre a diversos restaurante. diversas
platillos. Son figuras Se ponen de moda las preparaciones.
importantes: p s s up s, El montaje y el
Talleyrand, Mara cenas intimas de servicio
Leczinska (platillos pocos invitados, pero esmerado en la
l ), l de gran distincin. mesa dieron
duque de Mirepoix, La comida en la corte lugar a
Mme.Dubarry. s d v d c c excelentes
Tambin surgieron d b c , l d l y y cenas, donde
p p c s l c c d s d , l tanto el
f c l de los cortesanos. anfitrin como
p c s . Los reyes coman en los invitados
Pralin elabor diferentes aposentos. cuidan las
piezas de chocolate Todava no haba buenas
confitadas con gran comedores. El maneras y
xito y en 1776, Luis servicio a la reina era agradable
XVI autoriz la siempre realizado por conversacin.
Chocolaterrie mujeres. En 1765,
Royale. La comida era muy Boulanger abri
Se invent el abundante y refinada. el primer
famoso pat de El servicio esmerado y restaurante en
foie-gras, la salsa el montaje de la mesa, Pars.
mayonesa y la muy fino. En este siglo se
bechamel. Se generaliza el uso generaliza el
Fueron ms del tenedor en uso del tenedor
apreciados los vinos Europa. en Europa.
de Burdeos y se
empez a usar el
champagne para
acompaar postres.
Inglaterra Siglo Aument mucho el John Montagne, La duquesa Ana de Surgi en este
consum del t. conde de Sandwich, Bedford instituy la pas la
XVIII Se inici la revolucin invent la costumbre de tomar revolucin
agrcola, con grandes preparacin t a las cinco de la agrcola y con
cambios en materia culinaria que lleva tarde, acompaado ella, una
alimentaria. Los este nombre. con pastelitos y gran alimentacin
cultivos mejoraron protocolo en su ms variada y
notablemente y como servicio. completa para
consecuencia la la poblacin,
poblacin pudo contar con el aumento
con una alimentacin consiguiente de
ms completa y la misma.
abundante, tanto de John Montagne
productos vegetales invent el
como animales y sndwich.
derivados. Se instituy la
costumbre de
tomar t a
media tarde.

76
CAPITUL O 4

EDAD CONTEMPORNEA.

Este captulo, que abarca de 1789 hasta nuestros das, se abocar a Francia, ya que ha sido
el pas que ha contado con ms cocineros y autores gastronmicos, creadores de la cocina
clsica, la cocina moderna y las tendencias de la cocina actual. La evolucin que el arte
culinario tuvo en ste pas dio indiscutiblemente a Francia el cetro de la gastronoma
mundial que ocupa hasta nuestros das, aunque en los ltimos aos se ha producido
conocer mejor las caractersticas de la gastronoma de otros pases.

Despus de los acontecimientos de la Bastilla en 1789, siguieron preparndose excelentes

comidas en las casas de los nobles, y los cocineros continuaron creando verdaderas obras
de arte culinarias. Por otro lado, los cambios acaecidos a consecuencia de la revolucin
hicieron que tambin los burgueses y la gente comn pudieron apreciar la buena comida
gracias a la proliferacin de los restaurantes que daban a conocer tanto los latillos clsicos
de la cocina de Pars, como la excelente cocina regional de la provincia. En los famosos
restaurantes y hoteles de Francia y de las principales ciudades europeas, los grandes
cocineros se dieron vuelo con sus creaciones y se cambi de una cocina ms pesada y
especiada a una cocina ms ligera y natural, de gran calidad.

Personajes importantes figuran al comienzo de esta poca, en la que destacan tres autores
gastronmicos: Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Balthasar Grimod de la Reyniere
(1759.1837) y el gran cocinero Antonin Careme (1783-1833).

JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Fue el mayor de ocho hermanos y desde pequeo tuvo aficin por la cocina, heredada de
su madre. Estudi derecho en Dijon y elementos de qumica y medicina. Desempa

77
distintos cargos pblicos en su pas: en 1800 fue consejero en el Tribunal de Casacin,
puesto que ocup hasta su muerte.

Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba los mejores restaurantes de Pars:
Vfour, Vry, Beauvilliers y Tortoni. Reciba con frecuencia a sus amistades en su casa,
encargndose l mismo de la preparacin de algunos platillos. En sus ratos de ocio se
dedic a escribir la obra que lo hizo famoso: Fisiologa del gusto. Este libro sali a la venta
sin el nombre del autor dos meses antes de su muerte y tuvo xito inmediatamente, por lo
que se hicieron varias ediciones.

En su obra, Savarin habla de la gastronoma como una ciencia, apoyado por la fsica,
qumica, medicina y anatoma. Hace una serie de reflexiones sobre muy diversos aspectos
relacionados con el arte culinario: los sentidos, los alimentos vegetales y animales, las
bebidas, la fritura; el papel de la alimentacin en el reposo, los sueos o el agotamiento, la
obesidad y la delgadez. Contiene una historia filosfica de la cocina y una evocacin de los
restaurantes parisinos en los aos 1810 a 1820, y da al lector direcciones sobre sus
proveedores favoritos. Este libro escrito de tal forma que su lectura resulta muy
agradable- es una de los ms elogiados dentro de la gastronoma.

En el prologo de la Fisiologa del gusto, Savarin establece veinte aforismos gastronmicos

que se anotan a continuacin:

I El universo slo existe por la vida y todo lo que vive, se nutre.

II Los animales pastan, el hombre come: slo el hombre de talento sabe comer.

III El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.

IV Dime lo que comes y te dir lo que eres.

V El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le
recompensa por el placer.

VI La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante el que concedemos

preferencia a las cosas agradables al gusto, sobre las que no tienen esa cualidad.

VII El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para
todos los pases y para todos los das; puede asociarse a todos los dems placeres y
se queda el ltimo para consolarnos de la prdida de los otros.

VIII La mesa es el nico sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora.

IX El descubrimiento de un nuevo plato hace ms en beneficio del gnero humano,

que el descubrimiento de una estrella.

X Los que se indigestan o se emborrachan, no saben comer ni beber.

XI El orden de los comestibles es desde lo ms sustancioso a los ms ligeros.

XII El orden de los caldos es desde los ms templados a los ms fuertes y perfumados.
78
XIII Sostener que no debe cambiarse de vinos es una hereja; la lengua se satura y
despus del tercer vaso, el mejor vino slo despierta una dbil sensacin.

XIV Un postre sin queso es como una hermosa a quien le falte un ojo.

XV Puede llegarse a cocinero; se nace asador.

XVI La cualidad ms indispensable del cocinero es la e actitud y tambin debe serlo del
convidado.

XVII Esperar demasiado tiempo a un invitado que se retrasa es una falta de

consideracin hacia los que se hallan presentes.

XVIII Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida
que se les prepara, no es dign de tener amigos.

XIX La duea de la casa debe asegurarse de que el caf sea muy bueno; y el dueo, de
que los licores sean escogidos.

XX Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que

est en nuestra casa.

En honor a ste clebre gastrnomo, en la poca del segundo imperio, los hermanos Julien
famosos pasteleros de Pars- hicieron un pastel moldeado en forma de corona, rociado
con un jarabe de azcar y ron, y guarnecido con crema pastelera y crema Chantilly y con
frutas frescas o confitadas. Parece ser que Brillat-Savarin dio a Augusto Julien el secreto
del jarabe para emborrachar el pastel.

BALTHASAR GRIMOD DE LA REYNIERE

Era hijo de un prncipe; naci sin manos y se distingua por ser una persona amargada con
un fino humor burln. Daba extraas fiestas en las que lo mismo reciba con lujo que se
burlaba de los comensales, pero su capacidad como gastrnomo y escritor fue indudable.

Balthasar Grimond reuna en su casa, una vez por semana, a un selecto grupo de
gourmands parisinos que degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros
que degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros, con productos de
diferentes establecimientos del pas. Posteriormente, Grimod y los gourmands fundaron
un tribunal gastronmico que tuvo mucho xito y reciban muestras de manjares que
provenan de especialistas de muchas partes de Francia, deseosos de obtener un
c f c d d l g c d l bu l qu c f l c l d d d su p duc .

En 1803, Grimod public el Almanaque de los gourmands como portavoz del jurado,
calificando productos y establecimientos; sin embargo, en muchas ocasiones las
calificaciones fueron muy severas y los afectados presionaron para terminar con la
publicacin de la revista, lo cual lograron en 1812. El Almanaque de los gourmands
contribuy sin lugar a dudas- a mejorar la calidad de los productos alimenticios.

79
En 1808 se edit otra obra de Grimod, el Manual del anfitrin, que constaba de tres partes:
en la primera trat del arte de trinchar; en la segunda, del arte de disponer las minutas, y la
c s ul b ; l sd l c s g s c . G dd l R y f ll c
en diciembre de 1837 y ha sido considerado uno de los genios de la gastronoma.

Algunos de sus aforismos son los siguientes:

El husped que en la mesa se hace esperar ms de un cuarto de hora, no es un

gourmand, es un grosero.
Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada, sabe mejor que el manjar
ms rico que tenga que tomarse a oscuras.
En ninguna parte el hombre culto debe elegir con ms prudencia sus
conversaciones que en la mesa.
Nada hay que ayude tanto a la digestin como una buena ancdota de la que uno
pueda rerse con toda el alma.
Una persona estpida jams en ningn sitio se comportar ms neciamente que en
la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la
mejor ocasin para lucir sus facultades.
El que come manzanas o peras son mondar, demuestra que pasa hambre. Slo los
frutos que uno mismo coge del rbol pueden comerse as.
La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer nunca ms de los que se
pueda digerir con dignidad, ni beber ms de lo que se pueda soportar con plena
conciencia.
El hombre corts no visita a nadie durante las horas de comida.

ANTONIN CARME

Naci en Pars en 1783 de padres muy pobres, por lo que desde nio tuvo que valerse por s
mismo. A los 16 aos logr colocarse en el taller del pastelero Bailly proveedor del
prncipe de Talleyrand- quien lo ayud ensenndole su arte, que aprendi muy bien. De ah
pas a las cocinas del prncipe, en donde tuvo como maestro a Laguipiere, de quien Carme
s xp s c lc c s x d qu h y x s d .

Adems de su gran talento como cocinero prctico, escribi muchas obras con buen estilo e
ilustradas con dibujos hechos por l mismo. Entre sus libros estn: El pastelero real
parisino, en dos volmenes; El pastelero pintoresco, en un volumen; El maitre d hotel
francs, en dos volmenes y publicado en San Petersburgo, Londres y Viena; El cocinero
parisino, y su gran obra, El Arte de la cocina en el siglo XIX en cinco volmenes.

Harry Shraemli nos muestra a Careme, en su libro Historia de la gastronoma, no solo como
el mejor cocinero de Europa, sino tambin como el ms inteligente y el ms culto. Adems
de sus numerosos libros fue considerado como un reformador, quien sent los principios
de la cocina francesa. Gracias a l la comida a l la comida fue ms higinica, y los cocineros

80
adquirieron la categora de artistas. La pastelera se vio como una seccin de la arquitectura
y el servicio de la mesa conoci un mayor refinamiento.
Carme muri el 11 de enero de 1833 y muchos personajes de la poca manifestaron sus
condolencias a su hija: el marqus de Cussy, Talleyrand, Jos Berchoux, Grimod de la
Reynire, entre otros.
Aunque en vida sufri algunas incomprensiones y envidias por parte de sus colegas, su
trabajo fue reconocido siempre como excelente en la cocina de las Tulleras, el Hotel de
Ville, el palacio de Talleyrand y en el Eliseo, y fue buscado por grandes personalidades
como el zar de Rusia y el rey Jorge IV de Inglaterra, quienes tuvieron gran aprecio por el
trabajo- tanto terico como practico- de este gran artista de la cocina.

JOS BERCHOUX
Fue un abogado francs interesado en el arte culinario. En 1801 se publico un largo poema
suyo que titulo Gastronoma en el vocabulario francs y en los otros latinos. Un verso de
su l b qu fl j su f l s f d c : u p u c v l u c . E su h s
bautizaron algunas recetas con su nombre como la trucha asalmonada Berchoux.

Cocineros y escritores

Estos personajes vivieron en la poca de los grandes cambios polticos en Francia: la

primera repblica (1792-1795), el directorio (1795-1799), el imperio napolenico (1804-
1814), la restauracin de los borbones con los reinados de Luis Felipe I de Orleans.
Durante el gobierno de Napolen volvi a formarse la corte imperial, ceremoniosa y
brillante, ahora en la Tulleras, que era la residencia del emperador. En 1797, Napolen
instituyo una nobleza imperial en la que la jerarqua de los ttulos corresponda a la de las
funciones: los arzobispos eran condes; los obispos, barones; la mayor parte de los
mariscales y grandes dignatarios civiles fueron duques y prncipes. Entre ellos hubo
excelentes anfitriones que tuvieron a su servicio a famosos cocineros quienes inventaron
nuevos platillos para personajes importantes y mejoraron la gran cocina francesa.
Uno de ellos fue Talleyrand 81754-1838) quien perteneca a una familia de antigua nobleza
y haba sido ministro de Negocios Extranjeros en tiempos del directorio, el consulado y el
imperio. Fue nombrado prncipe de Benevento por Napolen, a quien finalmente traicion.
Particip en el Congreso de Viena que contribuyo a promover la cocina europea, ya que los
diferentes pases dieron a conocer sus mejores platillos a travs de sus representantes, con
el afn de sobresalir en la moda gastronmica. Su gran capacidad poltica y la excelente
calidad de su cocina, presentada ni ms ni menos por su cocinero Carme, lograron que
los resultados del Congreso no fueran tan desastrosos para Francia.
Talleyrand pensaba que una forma de gobernar era mediante la mesa, tanto que su
influencia hizo decir a Napolen: s p l bl qu g uv .

81
Se dice de este gourmet tena un presupuesto de cien mil npoles mensuales para la cocina,
en gran parte absorbidos por Napolen. El mismo Talleyrand preparaba el men para la
cena a la que siempre asistan de 10 a 12 invitados. Se servan cuatro entremeses, dos
sopas, dos pescados, cuatro entradas, dos asados y dos postres. Tena fama, no obstante,
de ser personalmente sobrio; durante el da solo tomaba varias tazas de infusin de
manzanilla y en la cena solo consuma la sopa, pescado y un plato fuerte: corazn de filete
de ternera o costillas de cordero asadas. No tomaba postre y beba vino de Burdeos y un
poco de Jerez.
T ll y d s l buy l s gu f s : I gl s u p s c s s ls s y
sc s lg sy F c s l h y s lg s, p 300 s ls s.
L s ls l T ll y d se prepara con fondo blanco de ave con crema, mantequilla fresca
y vino de Madeira.
Algunos platillos inventados durante el Congreso de Viena fueron los siguientes:
l M ch (p c p y p s d us ): guarnicin para grandes
piezas de caza a base de castaas y coles rojas estofadas. Tambin una ternera
braseada con paprika y un budn de castaas con salsa de chocolate.
l N ss l d (c c ll d l p us ): c c d c z c p f l s
rellenos de pur de castaas. Tambin una sopa de arroz con avena y ternera, as
como una sopa de pescado aromatizada con vino blanco y un pudding helado de
castaas y vainilla al marrasquino.
l Suv v 8g l us ): platillo de caza de pluma (perdiz, pato, faisn) con
trufas, foie-gras y vino Madeira.
l S l z : faisn relleno de picadillo de caza y trufas, cubierto con foie-
gras y salsa Perigueaux.

Otro gastrnomo reconocido en la poca del imperio fue el marqus de Cussy. Grimod de la
Reynire, quien fue su amigo, afirmaba que el marqus tena 366 formas de servir el pollo,
para no repetir ninguna en todos los das del ao incluyendo los aos bisiestos.

Fue creador de las fresas a la Cussy (servidas con crema y champaa) y se le dio su nombre
a una guarnicin para piezas pequeas de carnicera o para aves braseadas: fondos de
alcachofa rellenos de pure de championes, riones de gallo y laminillas de trufa, napados
o cubiertos con una salsa al Oporto o al Madeira.

Tambin destaca entre los grandes anfitriones de ese tiempo, el archicanciller Cambacrs,
quien junto con Talleyrand y Cussy gozaba de gran reputacin como gastrnomo.

El pollo a la Marengo fue inventado por Durand, cocinero de Napolen, con ocasin de la
batalla de Marengo, en 1800. Cuentan que despus de la batalla, sin haber probado
bocado, el emperador pidi su comida, lo nico que el cocinero logro conseguir entre los
habitantes fue unos pollo, huevos, tomates, cebollas y algo de aceite, con lo que elaboro su
nueva receta.

Napolen contribuyo a interesar a los cientficos en algunos aspectos alimentarios, como

sucedi con Nicols Appert y Benjamn Delessert.

82
Appert recibi un premio ofrecido por el emperador a quien pudiera conservar alimentos
para el ejrcito. I v l p c p d l s l z c (s l ll pp z c ) y
escribi ese mismo ao - 1810- su obra El arte de conservar durante varios aos todas las
sustancias animales y vegetales. Ms adelante los ingleses usaron envases de hojalata en
vez del cristal que empleaba Appert, resultando mucho ms prctico.

Benjamn Delessert logro obtener azcar del betabel o remolacha.

Recibi mucha ayuda financiera por parte de Napolen, quien estaba muy interesado en
que Francia pudiese producir azcar. En 1812, Delessert perfecciono su invento y,
auspiciado por el mismo emperador, intensifico el cultivo de la remolacha y abri escuelas
azucareras.

La invasin de Francia por sus enemigos, al ser vencido Napolen, hizo que la cocina
francesa fuera conocida, apreciada y llevada a otros lugares europeos.

LOS RESTAURANTES

La difusin de los restataurantes se increment notablemente en la poca napolenica.

Antiguamente haba hosteras donde se servan comidas y bebidas a determinada hora y
con men escaso y fijo. En 1765 Boulanger abri un establecimiento en la calle Des Puolies
P s, qu s b u l qu d c : V d s qu s ch l b s,
ego restaurabo a v s.

D s s g l p l b s u yy 1771, l d cc d T v ux, s
cluy l p l b s u u s. E su s u , B ul g s v s p s cu lqu
hora y tenia mesas pequeas en vez de la table dhte o tabla larga.

Durante la revolucin estos establecimientos se extendieron, algunos dirigidos por los

cocineros de los aristcratas. Tal es el caso del restaurante Beauvilliers, cuyas cocinas
estuvieron a cargo del que fuera cocinero del conde de Provenza. Fue inaugurado en 1792 y
segn Brillat-Savarin, fue el ms famoso restaurante parisino en aquel entonces: el primero
que tuvo una cocina superior. Otro ejemplo fue el restaurante Meot, abierto en 1788 y
cuyo cocinero trabajaba en las cocinas del duque de Orlens.

Nstor Lujn afirma que en 1789 no haba ni 100 restaurantes parisinos, en 1795 pasaban
de 500 y hacia 1810 haba ms de 2 ooo, de todas clases y precios. En efecto, durante el
mandato de Napolen, el nmero de restaurantes aument considerablemente.

Adems de los ya mencionados, estaba el Vry, inaugurado en 1808, que gozo de gran
fama; Frres Provencaux, que dio a conocer la magnfica cocina de Provenza; Le Rocher de
Cancale, con sus deliciosos productos martimos; La Veau qui ttte, Le Cadran Bleu, La
Galiote.

El Almanaque de la mesa menciona los restaurantes considerados de primer orden hacia

1846: el Caf Pars, abierto en 1835 en el Quartier Latin, el Caf Anglais, La Maison Dore,
Frres Provencaux, Vry, Caf de Chartres, Rocher de Cancale, Chanpeaux, Lemardeley y
LHrmitage. Nueve aos despus, la misma revista redujo el nmero de restaurantes,
83
quedando anotados el Vry, Frres Provencaux, Caf Anglais, Caf Pars, Caf de la
Madeleine y Vefour.

Balzac, en la Comedie Humaine, describe los restaurantes que a su juicio eran los ms
famosos de Pars en 1850. Menciona al Palais Royal, Vry, Vefour, Frres Provencaux, el
Rocher de Cancale, el Tortoni de moda hacia 1845 e l Caf Hardy, el Riche, el Caf Pars,
L , f gl s y l M s D , qu c b c u f s c p l v .

Durante el segundo imperio con napoleon III (1852-1870), la suntuosidad en la corte volvi
a surgir. Haba gran inters en el lujo y refinamiento de la mesa, donde deba seguirse un
estricto y en ocasiones muy complicado protocolo.

En 1867, Vachette, en su Guide de Restaurateurs et Restaurs, cita como los grandes

restaurantes de la poca al Caf Anglais , Bignon, La Maison Dore, Philippe, Frres
Provencaux, Caf Riche, Vachette y Grand Vfour.

El primer clebre Caf Pars cerr en 1856 y con el desapareci la gran cocina de la primera
mitad del siglo XIX. En 1859, el Grand Vfour absorvio el Vry y en esta poca surgi el
restaurante Philippe, considerado entre los mejores del segundo imperio.

Una vez cerrado el Caf Pars, el Caf Anglais adquiere fama de ser el mejor restaurante del
mundo. Su cheff, Adolphe Dugler, considerado como un artista en materia culinaria,
invento la salsa bearnesa. El 7 de junio de 1867, Dugler agasajo con un banquete a
distintos personajes de la nobleza, al cual asistieron el rey de Prusia, Guillermo I, mas tarde
emperador de Alemania; el prncipe real, su hijo; el emperador Nicols de Rusia; el zarvich
Alejandro, que luego fue emperador; el prncipe de Bismarck y el gran duque Wladimiro. Se
le llamo despus l b qu d l s s p d s. El qu s s v s
ocasin se encuentra hoy en da c d l s u L T u d g , pu s l
duque Wladimiro lo envio a Terrail, ultimo propietario del Caf Anglais, quien despus
compro La Tour DArgent.

La relacin con Francia despert en los zares rusos la aficin por la gastronoma y piden a
los grandes maestros de la cocina francesa que les enseen a servir. De esta manera se
distingui en la mesa el servicio francs, en el que el mesero presenta el platn a los
comensales por el lado izquierdo y stos se sirven, y el servicio ruso, en el que el mesero
presenta igualmente el platn al comensal, pero es l quien sirve.

Ms adelante, en Norteamrica, apareci otro tipo de servicio: el servicio americano, en el

que los platos son servidos en la cocina, lo que permite una atencin ms rpida cuando los
clientes piden diferentes platillos.

Una figura que destac entre los gastrnomos de este tiempo fue Alejandro Dumas (padre)
, clebre escritor y novelista, amante de la cocina y dotado de un excelente sentido del
humor, que reflej en todos sus obras y en su vida aventurera.

84
En 1869 escribi el Gran diccionario de la cocina, que cuenta con 1152 pginas. Para
escribirlo se retir a Roscoff, Finistre, junto con su cocinera Marie. Termino su libro en
1870, unas semanas antes de su muerte, y apareci en las libreras en 1872. Segn
conocedores, no es exacto desde el punto de vista culinario, pero est lleno de ancdotas y
artculos basados en las muchas experiencias y aventuras del autor, que lo hacen muy
ameno y divertido.

Alejandro Dumas fue gran cliente de los famosos restaurantes de la capital francesa. Tena
un reservado en la Maison Dore y frecuentaba las comidas de Vachette, Rocher de
Cancale, el Jockey Club y el restaurante France de la Plaza de la Madeleine.

LA BELLE POQUE

A finales del siglo XIX y principios del XX, el florecimiento en Pers dio lugar a una poca que
se llam la belle poque (bella poca), que se distingui por el refinamiento y el auge de la
capital francesa en todos aspectos, lo que la hizo la capital del mundo. Las buenas maneras,
el gusto y el placer de vivir, los excelentes restaurantes, las conversaciones ingeniosas, el
lujo y la belleza en el comer, beber y vestir fueron caractersticas de los ricos parisinos de
este tiempo, que termino con el inicio de la Primera Guerra Mundial.

Dos grandes figuras de la gastronoma aparecen entonces: Augusto Escoffeier (1847-1935)

y Prosper Montagn (1864-1948).

Augusto Escoffier

Naci en Francia, proveniente de una familia modesta, a los 12 aos entr como aprendiz
en un pequeo hotel de Niza, propiedad de una ta suya. Cuando tena 18 aos, el jefe del
restaurante Petit Moulin Rouge lo llevo a Pars. Comenz a destacar en su vida profesional
a los 35 aos cuando entro a trabajar como jefe de cocina de la famosa empresa Chevet, en
el Palais Royal, que prestaba servicio de banquetes en todos los lugares importantes de
Europa; aqu realizo un excelente trabajo.

En Suiza conoci a Cesar Ritz, quien en 1890 le confi la direccin de la cocina del recin
inaugurado hotel Savoy en Londres. Ms adelante, entro al famoso hotel Carlton Ritz,
tambin en la capital britnica, donde desempeo una brillante labor hasta 1921. En la
inauguracin de este hotel cre su f s pl pches la Melba, en honor a la
cantante y actriz Nelly Melba. El platillo original de Escoffier consista en duraznos
escalfados en almbar y colocados sobre helado de vainilla en un recipiente de plata, que
iba encajado entre las alas de un cisne cincelado en hielo y cubierto con un velo de azcar
hilada. A su compatriota Sarah Bernhardt le dedic tambin un platillo a base de fresas, que
lleva su nombre.

En 1883 fund con algunos amigos la revista profesional L Art Culinaire, que lleg a ser
muy conocida. Pero su obra principal fue la gua culinaria, famosa en todo el mundo y
traducida a ms de una docena de idiomas.

Su largo y exitosa carrera de cocinero le vali el ttulo d y d l s c c syc c d

l s y s. Fu conocedor de los cambios ocurridos en la vida moderna, en la que el ritmo
85
de trabajo fue ms intenso, por esto deca que es un deber social de los cocineros, y de
todas las buenas esposas alegrar, con la perfeccin de la comida que se les sirve, la vida del
hombre preocupado.

Hablo de simplificar la preparacin y el servicio de los alimentos, tratando de hacerlos ms

ligeros y fcilmente digeribles, pero elevando al mximo la suculencia y la calidad
alimenticia de las comidas. Deca que el arte culinario sin dejar de ser arte deba
convertirse tambin en una ciencia que contara con recetas metdicas y precisas y que la
belleza del platillo deba ser lograda con sencillez, usando exclusivamente adornos
comestibles.

Por todo esto, Escoffier es considerado el creador de la cocina moderna y La gua culinaria
es la obra gastronmica por antonomasia de la belle poque.

Prosper Montagn

Fue hijo de un cocinero de Carcasona, empez a trabajar en un hotel de sus abuelos en

Toulouse. Se prepar en importantes establecimientos de Par, San Remo y Montecarlo y su
prestigio aumento cuando regres a Pars, donde fue chef del Pavillon d Armenoville de la
casa Ledoyen y del Gran Hotel.

En 1900 escribi con Prosper Salles su primera obra: La gran cocina ilustrada; en 1929, el
Gran libro de la cocina y en 1938 apareci la primera edicin del Larousse Gastronomique,
considerado como su obra ms importante.

En la Primera Guerra Mundial organiz las cocinas centrales de los ejrcitos. Despus de un
viaje por Norteamrica abri un restaurante en Pars en la calle de chelle, que tena una
excelente mesa, pero no prosper por dificultades administrativas. Actualmente existe un
club Prosper Montagn, asociacin de gastrnomos y profesionales, fundada por Ren
Morand.

Los restaurantes en la belle poque

En esta poca los restaurantes parisinos continan siendo los mejores del mundo.

Despus de haber adquirido gran prestigio, el Caf Anglais cerr en 1913 y en su ltima
comida organizo un banquete para los socios del jockey Club, que era la ms aristcrata de
las sociedades parisinas del momento. El ultimo propietario de este restaurante Andr
Terrail compro despus a Frdric Delair el restaurante La Tour d Argent y traslad al
mismo su extraordinaria bodega, por lo que adquiri mucha fama.

Ya en la poca del imperio, el cocinero de La Tour dArgent, monsier Lecoq, haba inventado
l p l s g (c d u s g) p l p s qu s c s uy l
especialidad del restaurante. Ms tarde, Frdric Delair perfecciono el platillo y a partir de
1890 se empezaron a numerar los platillos del canard au sang que a travs de los aos han
sido degustados por grandes personajes entre los que se cuentan Eduardo VII, Alfonso XIII,
la Reina Isabel y el presidente Roosevelt.

86
 Un restaurante que surge en esta poca es el Maxims, de gran prestigio hasta nuestros
das. Un barman del bar americano Reynolds, cuyo nombre era Maxime Gallard,
asocindose con unos amigos, compr en 1890 una heladera, pensando en poner un
restaurante para empleados y choferes. Pero Gallard muri, entonces con el dinero
recibido por su seguro de vida cien mil francos sus amigos abrieron el restaurante,
ponindole el nombre de su fundador. Aos ms tarde, se convirti en uno de los
restaurantes ms refinados del mundo, debido en gran parte a la preferencia que tenan
algunos jvenes aristcratas por frecuentar el establecimiento.

Nstor Lujan hace una resea de los restaurantes ya desaparecidos de la belle poque en
Pars, salpicada de ancdotas de la vida social en la capital francesa; entre ellos estn el
Caf Durand o Caf de la Madeleine, el Paillard, el Fogot, el Margury, Voisin, Weber con
sus innovaciones britnicas y el gran Laruc, todos ellos escenario de reuniones de
aristcratas, polticos, artistas e intelectuales.

Tambin est la historia de los restaurantes de la bella poca que an subsisten: el Grand
Vfour, que antes era el Caf de Chartres y fue convertido en restaurante por Vfour,
despus fue comprado y dirigido por Raymond Olivier, gran cocinero y tratadista, quien
escribi el prologo del diccionario de Dumas y fue reconocido como un hbil gastrnomo
francs.

El restaurante Laprouse, que conserva el antiguo estilo de salones con servicio a

particulares, el Prunier, clebre por sus productos martimos; EL Drouant, con sus
excelentes platillos de pescados y caza, y el Lucas Carton, con su magnfica bodega de vinos.
Todos ellos han adquirido galardones de la Guia Michelin, que a partir de la segunda
dcada de nuestro siglo otorga rosetas o estrellas, destacando la calidad gastronmica de
los restaurantes.

El Palais Royal ha continuado como escenario del lujo perisino. Este palacio fue edificado
por el cardenal Richelieu en 1624 por lo que se le llamo Palais Cardinal. Cuando Ana de
Austria residi ah, recibi el nombre de Palais Royal. Despus, en sus jardines y galeras, se
pusieron casas de juego, grandes tiendas y los mejores restaurantes. En el Palais Royal y sus
inmediaciones estaba la mayor parte de los establecimientos de lujo de la capital francesa
en los siglos XVIII y XIX.

EDAD CONTEMPORANEA

Tabla de conceptos fundamentales

CIVILIZACION EPOCA PREPARACION DE ALIMENTOS PROTOCOLO Y SERVICIO

Francia Siglo XIX La preparacion y conocimientos de La elegancia y el protocolo, que
chefs, autores y gastrnomos dio lugar perdieron inters despus de la

87
 a una mayor calidad en productos y
preparaciones culinarias.
El Congreso d Viena (1814-1815) dio
un gran impulso a la gastronoma;
aparecen platillos con nombres de
personajes celebres del momento:
Talleyrand, Cambacres, Metternich,
Suv v, N ss l d , S l z ,
entre otros.
Los grandes chefs de anfitriones y
restaurantes crearon platillos celebres
de la cocina francesa. Por ejemplo el
vol au vent (Car ); l c p l v
( s M ss ); l s ls
b s ( d lph Dugl ); l p
l s g (M. L c q).
La tendencia de la cocina es
suntuosa, compleja y sofisticada
(Carme).
Francia Siglo XX
Continuacin
LITERATURA
GASTRONMICA
En 1826, J.Anthelme Brillat-
Savarin escribi La Fisiologa
del gusto, que tuvo gran xito.
Este autor vio a la gastronoma
como una ciencia.
En 1808, Balthasar Grimod de
la Reynire escribi el Manuel
del anfitrin. En 1803 fund la
Revolucin, vuelven a surgir en la poca
del primer imperio (1804-1814) y aun
ms en el segundo imperio (1852-1870).
El siglo XIX marco la expansin de los
restaurantes en Pars, dando a conocer
los platillos de la poca. Entre los ms
famosos se contaban: Beauvilliers
(primer restaurantes Elegante, 1792),
Very,Frres Provenceaux, Le Rocher de
Cancale, La veau qui tte, Le Cadran
Bleu, La Galiote, el clebre Caf Pars
(1835-1856), La Maison Dore, Caf
Anglais, Vfour, Vachette, Philippe,
Larue, La Tour dArgent. A finales de
siglo, se abri el famoso restaurante
Maxims.
Es tambin el siglo de los grandes
b qu s. U j pl s l ll d d
l s s p d s, que prepar
Dugler, chef del Caf Anglais, el 7 de
junio de 1867.
Contina el excelente servicio en las
mesas de los
grandes anfitriones. La influencia
francesa en la corte rusa dio origen al
s vc d d us en el que el
mesero sirve del platn a cada comensal,
a diferencia del servicio francs, en el
que el platn era presentado a cada
comensal, que se serva por s mismo.
La aparicin de los restaurantes dio lugar
a un tipo de servicio que posteriormente
se d c , l qu l s
platos se llevaban ya servidos desde la
cocina.
La belle poque marco el clmax del
refinamiento en Pars; el lujo y belleza en
comidas, bebidas, vestido y buenas
maneras confirmaron a Pars como la
capital del mundo.
APORTACIONES
La gastronoma se eleva al
rango de ciencia y arte.
El Congreso de Viena (1814-
18159 dio a conocer la cocina
francesa entre otros pases
europeos y da un gran
impulso a la gastronoma.
Antonin Carme sent las
88
 revista Almanaque de los bases de la cocina clsica de
Gourmands y cre un tribunal Francia.
gastronmico. Figuran importantes autores
El clebre chef y autor Antonin que aumentaron el inters
Carme escribi El Matre por la gastronoma.
dhtel Francais (1822) y El La expansin de los
arte de la cocina en el siglo XIX restaurantes permiti
(1833), entre otros libros. Se disfrutar a los parisinos de las
considera reformador de la delicias del arte culinario, y
cocina, elevndola al rango de sus chef y dueos la
arte y hacindola ms promovieron con excelentes
higinica. Sent las bases de la preparaciones y magnificas
cocina clsica francesa. bodegas.
En 1801 apareci el libro La
gastronoma, o el hombre del
capo en la mesa, de Jos
Berchoux. La palabra
g s s pus d
moda en Europa.
Alejandro Dumas escribi su
Gran diccionario de la cocina,
publicado en 1869 y
considerado como un libro
muy ameno.

Francia Siglo XX E 1903, ugus Esc ff , l La bella poca marco el

rey de los cocineros y cocinero clmax del refinamiento
d y s, sc b su Gua francs.
culinaria, el libro gastronmico
por antonomasia de la belle
poque.
Prosper Montagn escribi El
gran libro de la cocina,
publicado en 1929 y el
Larousse gastronomique,
editado por primera vez en
1938.

CAPITULO 5

Cocina clsica y cocina regional francesa

Este desarrollo de la gastronoma se debe en gran parte a que en Francia haba una gran
variedad de productos alimenticios de mucha calidad, que aunado al inters de los
89
franceses por la buena comida hicieron de este pas el centro gastronmico ms
importante del mundo. Francia ha contado con aceite de oliva, mantequilla, quesos y vinos
magnficos, cerveza, cra de animales. Se cuida la caza y el cultivo de hortalizas, legumbres y
gran variedad de frutas. Se aprovechan las setas y la miel y en sus litorales hay peces de
especies muy diversas.

As que no es de extraar que exista una alta cocina refinada, que se mejoro a travs del
tiempo. Junto con esta cocina que se tiene en la capital y a la que se llama tambin
c c cls c , est l d l s d s s g s d F c . Es c c g l f c s
es tan buena como la cocina clsica, ya que se aprovecha la riqueza gastronmica propia de
cada regin y en todas ellas se pueden encontrar excelentes restaurantes con magnficos
cocineros, que preparan las recetas tradicionales que han sabido conservar celosamente.

Despus de la Primera Guerra Mundial, la cocina regional fue cobrando mayor importancia,
en parte por el invento del automvil, que permiti una mayor facilidad de desplazamiento.
Tambin contribuyo el xito de algunos restaurantes de cocina regional que se
establecieron en Pars, como los de Mme Genot y Pre Maillabeau, y el inters de algunos
grandes gastrnomos como Curnonsky por conocer y difundir el gusto de la excelente
cocina sencilla el pas.

COCINA CLASICA O NACIONAL

Los platillos mas caractersticos de esta cocina son:

Canard au sang (pato a la sangre)

S ll b p l p s , y u c pl j elaboracin ya que requiere de

preparacin anterior al servicio y despus terminarlo frente al cliente. Es el platillo ms
famoso de la Tour dArgent, donde numeran sus servicios.

El pato tierno se sas y se le quitan las pechugas y patas, el resto se prensa y el jugo se
mezcla con consom de pato y el hifado machacado. Se agrega aporto y cognac,
trabajndolo hasta que queda una salsa oscura espesa, se sirve sobre la pechuga asada.

En la gastronoma francesa asi como en la china el pato es un alimento importante, pero

debe usarse el pato joven (caneton).

Canard orange (pato a la naranja)

D g l , s s ll b F c d S uv g l B g d (p s lv j
a la naranja agria). Lo preparaban con naranja agria trada de la India, jalea de grosella y
Cointreau. Actualmente se utiliza naranja dulce procedente de China.

Carpe la Chambord (carpa a la Chambord)

90
La carpa es un pescado de origen chino aclimatado en muchos ros de Europa. Este platillo
se llamo as porque se usaba en los festines del castillo de Chambord en Borgoa, que fue
regalado por Luis XV a Mauricio de Sajonia.

Consiste en una carpa estofada o braseada al vino tinto con hierbas aromticas, trufas y
championes. Lleva guarnicin de qunefas d cangrejo; las quenefas son similares a las
croquetas, se preparan con salsa blanca y huevo pero no se fren, slo se escalfan.

Homard la Thermidor (langosta a la Thermidor)

El nombre se debe a que en 1894, despus de la Revolucin Francesa, se estreno una obra
de teatro con este nombre y en un restaurante vecino lo tomaron para nombre de un
platillo.

La langosta va cortada en cuadros y salteada en mantequilla. Se mezcla con una reduccin

de vino blanco, bechamel y jugo de ternera. Se sirve en su caparazn, gratinada con quesos
gruyre y parmesano.

Livre la Royale (liebre Real)

Es un platillo que debe prepararse en siete horas. Se trata de la liebre deshuesada y cocida
con su sangre y vino tinto. Se le aaden trufas y foie-gras y se acompaa con tostadas.

Vol-au-vent (volovn)

Es un pastel redondo gran o pequeo que se prepara con masa de hojaldre y se sirve
ll , pu d p . S s p qu , s l ll b uch (b c d ll ). L s ll s
pueden ser variados, por ejemplo: a la reina (relleno de ave en salsa velout) o a la
financiera (trufas y foie-gras ligada con salsa al vino de Madeira).

Bisque dcrevisses (sopa ligada de cangrejos de rio)

Es una sopa de cangrejos flameada y cocida al vino blanco, se liga con arroz. Antiguamente
s ll b b squ u p j d v du s c d p d c s d c z y v s,
despus hubo tres tipos de bisque: una de codornices, otra de cangrejos y codornices y una
de cangrejos solos.

Posteriormente se empez a preparar solo con crustceos y as ha quedado hasta la fecha.

Cailles au raisin (codornices con uvas)

Este famoso platillo es muy refinado. Las codornices se saltean con mantequilla, luego se
terminan de cocer en el horno con vino blanco, uvas frescas y uvas pasa, despus se
sazonan con hierbas aromticas.

Crpes (crepas)

Plato famoso de origen francs. El nombre vie d c sp , z d , p l qu l c p

tiene que ser muy delgada y con las orillas onduladas. Puede ser salada o dulce y se prepara

91
con leche o agua, harina (blanca u oscura), huevos y mantequilla. Las crpes Suzette son las
ms famosas, rellenas de confitura de naranja o mandarina y con una salsa de mantequilla
y licor de naranja.

COCINA REGIONAL

La cocina regional no se divide por pueblos o ciudades, sino por regiones.

stas son seis:

El noroeste: Bretaa y Normanda.

El norte, regin de Pars: Flandes, Picarda, Isla de Francia, Orlens y Champaa.
El noreste, regin de Alsacia y Lorena: Alsacia, Lorena y Franco Condado.
El centro, Borgoa y Delfinado. Borgoa, Auvernia, Lyon, Savoya y Delfinado.
El sureste, regin provenzal: Provenza.
El suroeste, regin Gascona, Girondina y del Perigord: Limousin, Charente, Guyena,
Gascua y Languedoc.

Cocina del noroeste

Regin de Bretaa y Normanda.

Bretaa

Se considera el paraso de los pescados y crustceos. Son famosas sus ostras de Baln, de
carne ligeramente rosada, y gran variedad de platillos:

Petit sal. Carne de cerdo en trozos que se prepara en salmuera con hierbas
aromatices. Despus de guardarla por largo tiempo, se prepara de diversa maneras.
Cotriade. Sopa a base de pescados de rio que se prepara con cebolla, ajo,
mantequilla salada y hierbas aromticas. Se sirve por separado el caldo con pan
tostado con mantequilla y despus el pescado cocido con una vinagreta.
Andouille fum. Embutido de cerdo ahumado que se sirve de varias maneras, como
l du ll ch ud qu s l bu d c l , c cd gu d c b d y
servido con las papas de la regin, que son muy famosas.
Crepas bretonas. Son crepas de trigo sarraceno con harina un poco oscura, que se
sirven con todo tipo de rellenos (dulces o saladas).
Queso Port Salut. Es un queso de pasta cocida madurado por largo tiempo.

Normanda

Tiene una cocina rica y original. Las vacas normandas permiten la produccin de quesos de
sabor exquisito. En esta regin se usa mucho la crema para cocinar, por lo que la llaman la
cuisine la crme.

Tripes a la moda de Caen. Es lo que se llama tambin callos o menudo preparado de

una manera especial de la regin.

92
 Caneton la Ruennaise. Es el pato a la sangre o a la prensa que es tan famoso en
Pars. El pato se mata de un pinchazo para conservar la sangre en su caparazn.
Son famosos los patos criados en Ruen.
Esta regin tiene gran variedad de quesos: Livarot, Pont veque (puente del
obispo), Petit Suisse, Camembert (Vimoutiers).
Sidra. Es una regin en que se cultivan muchas manzanas. La sidra que se produce
es dulce y suave.
Jamn a la sidra. El jamn es braseado en sidra y hierbas aromticas.
Calvados. Aguardiente de manzana.
Cordero pre-sal. Se le llaman as a los corderos que se cran en las marismas con
pastos salados. La carne toma as un sabor especial que lo hace muy sabroso.

Cocina del norte

Regin de Pars: Flandes, Picarda, Isla de Francia, Orlens y Champaa.

Flandes

En esta regin est el puerto de Calais, por lo que se utilizan pescados y mariscos en gran
variedad de sopas, as como el arenque salado.

Pate de becacina. Pastel en crote preparado a base de esta ave de caza de

pico muy largo.

Picarda

Anguilas en gele. Las anguilas se encuentran en los ros, aunque nacen en el mar;
sus cras son las angulas. Las preparan estofadas y las moldean en gelatina de
carne.
Sabls. Son galletas famosas de esta regin. Se preparan con masa muy quebrada y
azucarada (arenilla).

Isla de Francia (en el centro de Pars)

Es donde se guisan mejor algunos platillos populares, adems de los famosos de la cocina
clsica.

Trucha a la pimienta
Pat de caza
Pan de miel y especias (pan dpices)
Bollos de ans
Buey a la moda. Carne de buey braseada con verduras y vino.
Pescado en salsa Bercy (Bercy, barrio de Pars). Es una salsa muy famosa a base de
una velout de pescado con vino blanco, chalotas y perejil.
Brioche. Pan de masa fermentada que regularmente tiene encima una bola
montada. Son grandes o individuales y se pueden rellenar. Tambin se hacen de
otras formas.

93
 Navarn. Estofado de cordero y papas.
Paris Brest. Originario de este lugar. Es un pastel de pasta de choux relleno con
crema.

Orlens

Pastel Pithiviers. Es de masa hojaldrada y se rellena antes de la coccin con

crema de almendras (frangipane).
Tarta Tatin. Se prepara en un molde acaramelado con manzanas estofadas en
mantequilla. Luego se cubre con masa y se cuece, yo cocida se voltea y queda
como una tarta.
Matelote de anguilas. Se trata de un estofado de anguilas. La matelote se
puede hacer de todo tipo de pescados.

Champaa

Cocina fina, delicada y variada.

Patas de cerdo St. Menehould. Las patas de cerdo cocidas y deshuesadas se

empanan y se fren. Se sirven con una salsa a base de pepinillos, mostaza, cebolla y
tomillo. Esta salsa toma el mismo nombre y se utiliza tambin para servir el jamn
de Reims.
Matelote de pescado. Es un estofado con variedad de pescados de rio.
Filete de lenguado al Champagne
Conejo salteado
Riones de cordero al Champagne
Lucio asado con salsa de Champagne

Cocina del noreste

Regin de Alsacia y Lorena: Alsacia, Lorena y Franco Condado.

Lorena

Esta regin tiene cuando menos 60 recetas originales.

Pouchouse. Estofado de pescado de mar con vino blanco.

Lomo de liebre a la crema.
Ranas al gratin
Estofado de pescado Lorraine
Cangrejos al horno
Quiche Lorraine (quiche au lard). Tarta a base de crema y huevo, con tocino o carne
de cerdo. Los habitantes de la regin dicen que no debe llevar queso.
Col fermentada con vino blanco o tinto
Truchas a la crema

Alsacia

94
Se le llama el lugar de las empanadas, destacan las de foi-gras, aunque hay ms de 150
variedades. Adems tiene gran diversidad de salchichas, y su cocina es parecida a la
alemana, ya que comparten fronteras. Utilizan mucho el choucrote, que es col agua
aromatizada con eneldo y tomillo. La dejan fermentar en una salmuera y despus la cuecen
y la sirven con variedad de platillos: cerdo con caracoles, perdices o petit sal (carne en
salmuera). San famosas las salchichas de Estrasburgo.

Ganso relleno. Es el plato tpico en la Navidad, igual que en Alemania.

Tarta de cebolla. Especie de quiche con tocino y cebollas salteadas que se mezclan
con crema y huevos.
Tarta alsaciana de manzanas. La tarta tiene relleno de manzanas y crema de huevo.
Ya cocida se espolvorea con azcar y se flamea con Kirsch.
Licor de frambuesa (eau de vie)
Encebollado de liebre con tallarines.

Franco Condado

Es un lugar donde se sabe comer. En sus ros abundan truchas y cangrejos, y en los bosques
hay morillas. Hay una gran variedad de platillos: huevos revueltos con papas, pollo al
estragn, buuelos de flores de acacia, dulces con pasta de hojaldre. De aqu es el famoso
v h u h l , ll d v d p j , qu s c s ll y c b b c
todos los platillos a pesar de ser dulce. Adems se cuenta con una serie de preparaciones
como:

Pularda con morillas. Es una gallina joven con salsa de morillas (setas).
Queso Comt. Son quesos tipo gruyre, muy grandes de 50 kilos de peso con los
que preparan fondues, empanadas, sopas, etctera.
Salchichn con comino
Timbal de morillas
Sopa de ranas
Kirsch. Originario de este lugar, ste es un famoso licor de cerezas.

Cocina del centro

Regin de Borgoa y Delfinado: Borgoa, Auvernia, Lyon, Savoya y Delfinado.

Borgoa

Tiene gran riqueza culinaria: cuenta con 140 platillos regionales. De aqu son todos los
platillos que se denominan a la borgoona o bourguignone que llevan vino tinto de
Borgoa.

Buey y lechn a la borgoona

Jamn al vino
Coq au vin o pollo a la borgoona. En la regin se hace con vino de Chambertin.

95
 Caracoles a la borgoa o a la bourguignone. Se preparan con jamon, chalotas y vino
tinto de la regin. Cuando se usa el vino blanco de Chablis, se le llama a la
Chablissine.
Pan gouyre. Es un pan de masa fermentada a la que se agrega queso en pequeos
trozos. Se hornea y se sirve caliente.
Meurette. Estofado de pescado que puede ser de rio o de mar, como la carpa, lucio
o anguilas. Se flamea con MARC DE Borgoa y se cuece con vino tinto.
Truchas con vino del Rdano.
Pouchouse. Es igual que la meurette, pero con vino blanco
Tortilla de sangre de gallina
Cochon au lait. Coxhinillo lechal asado.
Civet de livre. Es un estofado de liebre que se cuece con vino tinto y su sangre.
crvisses la crme. Cangrejos de rio en salsa de crema.
Rable de livre la Pirn. Es un lomo de liebre marinado en vino blanco y Marc de
Borgoa, adems de hierbas aromticas. Despus se asa al horno con uvas blancas
y negras y se sirve con crema.
Licor de Cassis. A base de grosella negra que se da en esta regin.
Mostaza de Dijon. Especialidad de este pueblo.

Auvernia

Entre sus platillos caractersticos estn:

Soupe au choux. Sopa de coles.

Vichysoisse. Sopa fra de papa y poro. se llama as por el pueblo de Vichy.
Zanahorias Vichy. Cocidas en agua y mantequilla y despus glaseadas.
Queso Cantal. Es el queso francs ms antiguo, se origino en los conventos. Es un
queso aejo de gran tamao.
Sopa Cantal. Preparada con el queso de la regin.
Ranas fritas.

Lyonesado

Aqu se come bien, tanto en las casas como en los restaurantes, aunque sean modestos. Es
famoso el salchichn caliente, las albondiguillas, pollos Cebados, pescados y vino de
Beaujolais. Adems:

Catigot. Estofado de anguilas

Quenefas de brochet. En Francia se le llama b ch l luc (pescado de rio). Es
una croqueta de pescado con bechamel o velout y huevo. No se fren, solo se
escalfan.
Cervels truff. Salchichas trufadas calientes.
Alcachofas al foie-gras
Poularde demi-d u l. D d u l qu d c d lu ; s ll as a gallinas
jvenes que se trufan y se brasean. Al rebanarlas se ven blanco con negro. En esta

96
 regin se encuentra Bresse, que es el lugar donde se producen las mejores aves de
Francia.
Bleu de Bresse. Son quesos fermentados que pueden ser de leche de cabra, oveja o
vaca.

Saboya y Delfinado

La cocina de estas regiones pose magnficos platillos. San famosos sus pats, adems de
otras muchas preparaciones:

Pastel de Saboya. Es preparado a base de una genovesa que tambin se llama

s b y d .
Vacherin. Pastel de merengue en forma de timbal que va relleno de crema batida y
fresas al Kirsch.
Potte savoyarde. Sopa o puchero de carne de cerdo con verduras.
Nouilles. Tallarines frescos con crema.
Vermouth. Es una bebida a base de vino blanco con hierbas aromticas y tnicas
como la quina y la genciana. Es originaria de Italia y se bebe como aperitivo.
Variedad de quesos como: Reblochon, Vacherin y Chevrotin.
Papas Dauphine. Especie de buuelos a base de papa y pasta de choux, se sirven
fritos.
Gratin delfins. Papas cocidas y rebanas gratinadas al horno con jamn y queso.
Nougat de Montelimar. Turrn a base de huevo y miel con frutos secos como
pistaches, nueces y almendras. Montelimar es un pueblo de esta regin.

Cocina del sureste

Regin provenzal

Las preparaciones l P v z l s p ll v c d l v , j y p j l, u l z
tambin el tomate rojo. Es una regin mediterrnea que se podra llamar la cocina
marinera, pues son exquisitos sus sopas y platos a base de pescados y mariscos. Le llaman
l c c d F c p qu ll v qu ll , uf s, s ls s l b d s;
tiene como base el aceite y el ajo, adems de una gran variedad de hierbas aromticas
como el romero, azafrn, tomillo, salvia, mejorana, albahaca y laurel. Como hortalizas
utilizan mucho la berenjena, calabacita y alcachofa.

Bouillabaise. Es una sopa que se conoce en todo el mundo, originaria del puerto de
Marsella. Se prepara con varios tipos de pescado y crustceos, y se aromatiza con
cascara de naranja, azafrn, aceite de oliva, ajo, tomates y vino blanco.
Pisaladire. Es una tarta d cebollas con anchoas, tomate y aceitunas negras.
Calderada. Sopa de pescado de la que hay muchas variedades.
Ratatuille. Es un estofado de berenjena con calabacita, pimiento, tomate, cebolla y
ajo con aceite de oliva.
l . L ll b l l ; es una mayonesa al ajo. Se prepara con miga de
pan remojada en leche o vinagre y ajo machacado. Se le aade yema de huevo y el

97
 aceite gota a gota, hasta que queda espesa. Se sirve con caracoles y sopas de
pescado.
Gigot au romarin. Pierna de cordero pre-sal al romero. Va asada al horno.
Bourride. Sopa de pescado con aioli.
Queso Banon. Un queso muy famoso de esta regin.

Cocina del suroeste y sur

Region gascona, girondina y del Prigord: Limousin, Charente, Guyena, Gascua y

Languedoc.

Limousin

El paladar se deleita en un lugar donde todo abunda: truchas, carpas, delicadas aves.
Adems:

Caracoles al vino.
Carpa al vino blanco
Pat de foie gras. Es un pastel relleno de hgado de ganso marinado y trufado.
Trufas. Esta es la regin del Prigord, donde se dan las mejores trufas del mundo.
Se encuentran bajo tierra entre el limo, debajo de los arboles de conferas. Las
rastrean los cerdos y suelen cocinarse en ceniza caliente. La salsa Prigueraux es
una salsa oscura, con mantequilla, trufas y vino de Madeira.

En esta regin esta Limoges, donde se encuentra la famosa fabrica de porcelana.

Carentes

Aqu se encuentra la regin de Cognac. En estos lugares se preparan muchos platillos

flameados.

Balotina de ave con setas. Es una pierna de ave deshuesada y rellena, con salsa de
hongos.
Ostras Marennes. Es un pueblo donde hay criaderos de ostras muy apreciadas, de
carne ligeramente verde.
Galantina de becacinas. Se trata de una preparacin con el ave deshuesada y
rellena, que se sirve con gelatina de carne.

Guyena (Burdeos)

Cocina rica, fina y sin pretensiones. De esta regin provienen los platillos la bordelaise o a
la bordelesa, que se preparan con vinos de la regin.

Setas a la bordelesa. Salteadas en mantequilla con ajo. Con frecuencia usan grasa
de pato para cocinar.
Lamprea a la bordelesa. La lamprea es una especie de anguila; esta se prepara
estofada con vino tinto.

98
 crevisses la bordelaise. Cangrejos de rio flameados con armagnac y cocidos con
vino. El armagnac es un aguardiente como el cognac, pero un poco ms perfumado,
originario de este pueblo.
Hgado de pato con uvas.
Ostras de Arcachn, de carne muy blanca.
Confit doie. Carne de ganso adulto al que se dejo crecer el hgado para sacar el
foie-gras. La carne tiene poca calidad y se cuece en su grasa. Se guarda por largo
tiempo en recipientes de barro, cubierta de grasa fundida y se puede tomar sola o
aadirla a otras preparaciones.
Poule au pot. Puchero de gallina con ternera, cerdo, verduras y hierbas aromticas.
Lamprea y pescado a la marinera.

Gascua

Garbure. Sopa o potaje de coles con papa, tocino y confit doie.

Foie-gras. Esta es la regin que produce ms foie-gras de ganso o de pato. Los
animales se engordan en exceso para que se desarrolle el hgado. El hgado crudo
se prepara de muchas maneras, casi siempre va trufado para que tenga mejor
sabor. Se hacen pats (pasteles) y pasta o espuma de foir-gras.
Sopa de cebolla. Es originaria de esta regin. Actualmente hay muchas variedades.

Languedoc

Aqu se origino el cassoulet, platillo considerado como una obra maestra.

Despus lo adoptaron otras regiones. Es un potaje de alubias casi una crema con carne
de ganso, carne de cerdo, cebollas, tocino y salchichas al que se le agrega confit doie.

Berenjenas con setas

Tripas a la Alesienne. Manera de preparar los callos al estilo de Ales.
Queso Roquefort. En esta regin est el pueblo de Roquefort, que tiene muchas
cuevas con aire frio en el subsuelo, lo que permite una fermentacin especial de
los quesos, que son de leche de oveja.

COCINEROS REGIONALES EN EL SIGLO XX

Hubo tresgrandes cocineros en la provincia francesa en los aos treinta: Fernand Point en
Vienne (Delfinado) con su famoso restaurante La Pyramide; Andr Pic en Valence (Lyon)
con su restaurante Chez Pic, y Alexandre Dumaine en Saulieu, con su establecimiento Cte
dOr. Entre stos destac Fernand Poin, quien tuvo varios discpulos que gozaron de
prestigio como Paul Boucuse, los hermanos Troisgros y Louis Outhier.

Point naci en Louhans, Francia, en 1897, donde su padre tena un restaurante en la

estacin del ferrocarril. Inicio su aprendizaje en Paris y ms tarde regres al restaurante
paterno que haba sido trasladado a la estacin de Vienne. Fernand lo llam La Pyramide y

99
lo convirti en uno de los establecimientos de ms fama, visitado por los mejores
gastrnomos de la poca.

Por los principios culinarios que estableci en su cocina y entre sus discpulos, es
c sd d c l p d d l N uv ll u s ( u v c c ). P c s j c b
las salsas, adornos y platillos demasiado elaborados, considero que en las cocinas es
importante trabajar c , y s c v s s d la improvisacin,
impulsando la creatividad de los cocineros para que no estuvieran sujetos a libros y recetas
al pie de la letra. Sin embargo, siempre cuido con esmero la calidad de los productos
empleados, la preparacin minuciosa y los sistemas de coccin adecuados.

En este aspecto introdujo tiempos de coccin ms ligeros para diferentes alimentos: para el
p sc d , c cc s ; p l s v du s y p s s l d , s decir, que queden
crujientes. Deca que una buena comida debe ser tan armoniosa como una sinfona y tan
bien construida como una catedral romnica, que muchas veces en la cocina lo ms difcil
es lo que parece ms sencillo.

Algunos de sus platillos ms famosos fueron la pularda de Bresse trufada, buey al tutano,
colas de cangrejo de rio al gratin, trucha asalmonada rellena y braseada al oporto. Era
famoso su pastel de chocolate hecho con almendras, avellanas y tres cremas: al chocolate,
a la mantequilla y al pralin.

Curnonsky

Este personaje, como ya se menciono, fue un gran impulsor de la cocina regional francesa y
contribuy con su gran prestigio como gastrnomo a asentar las pautas de una nueva
cocina ms sencilla y acorde con las necesidades y circunstancias de la vida moderna.

Maurice Edmond Sailland fue el verdadero nombre de este periodista y escritor francs.
Cierto da qu busc b u s ud , su g lf s ll s l sug : P qu
Sky?. b h c qu s p c l s s us s s b d d p l
alianza que exista entre Francia y Rusia. Tradujeron la frase al latn: u sky? y as se
origino el nombre con el que se le conoci en todas partes.

Gran amante de la buena cocina, Curnonsky dedico parte de sus obras al tema
gastronmico. En 1927 fu b d Prncipe d l s g s s p u f du
organizado por la revista Le bon gte et la bonne table. Un poco despus en 1921
g z u v j g s c ju c su g M c l R uff, ll s s s s
llamaban gastronomadas, y recorrieron las distintas provincias de Francia con objeto de
probar la cocina sencilla del campo, que se preparaba con las delicias propias de cada lugar.
Elogi la buena cocina provinciana que manifiesta el gusto de los alimentos tal y como san,
frente a la cocina sofisticada de muchos restaurantes parisinos.

Escribi sus 28 opsculos de la Francia gastronmica y en 1930 fund la Academia de

Gastronoma, de la que fue primer presidente. Admirador de Brillat-Savarin, fue cliente
asiduo de los buenos restaurantes franceses tanto en provincia La Pyramide de Fernand

100
 Point o el restaurante de Mlanie Rouat en Riec-sur-Belon como en la capital: el Maxims,
Weber o La Closerie de Lilas.

Fue condecorado por innumerables clubs y asociaciones gastronmicas, y cuando tuvo 80

aos fue especialmente elogiado en 80 restaurantes de pars por iniciativa de la revista
Cuisine et vins de France, que fue fundada por el mismo Curnonsky. En el lugar que el
gastrnomo usaba habitualmente en los comedores de dichos establecimientos se coloco
una placa conmemorativa con las siguientes palabras:

Este lugar es el de Maurice Edmond Sailland Curnonsky, elegido prncipe de los

gastronmicos, defensor e ilustrador de la cocina francesa, huspedes de honor en esta
casa.

Tabla de conceptos fundamentales

CIVILIZACION EPOCA PREPARACION DE PROTOCOLO Y LITERATURA APORTACIONES

ALIMENTOS SERVICIO GASTRONOMICA
Francia Siglo Algunos platillos quedaron El servicio, al Maurice Despus de la Primera
XX establecidos como los igual que la Edmond Guerra Mundial la
cls c s d l c c cocina, se Sailland cocina y el servicio se
francesa: pato a la sangre, simplifico. Curnonsky simplificaron.
carpa a la Chambord, Escoffier fue un fund la revista Se forja la cocina
liebre Royal, el volovn, propulsor de Cuisine et Vins moderna y se dio a
bisque de cangrejos, este cambio. de France y en conocer la excelente
langosta Thermidor, Junto al servicio 1930, la cocina de las regiones.
codornices con uvas y las elegante de los Academia de En los aos treinta,
crepas. restaurantes de Gastronoma. Fernand Point inicio
Las distintas regiones de la capital y Fue gran los primeros cambios
Francia aprovecharon la algunos de la promotor de la de la nueva cocina.
gran variedad de provincia, se dio cocina regional.

101
 productos alimenticios a conocer la
que les son propios, y cocina de las
dieron lugar a una regiones, con un
magnifica cocina regional, servicio sencillo
que tuvo auge despus de o incluso rstico.
la Primera Guerra
Mundial.
Las principales regiones
son: Bretaa y Normanda
(NO); Flandes, Picarda,
Isla de Francia, Orlens y
Champaa (N) ; Alsacia,
Lorena y Franco Condado
(NE); Borgoa, Auvernia,
Lyon, Saboya y Delfinado
(centro); Provenza (SE),
Limousin, Charente,
Guyena, Gascua y
Languedoc (SO).
Hacia los aos 30, Fernand
Point inicio nuevas formas
de preparacin: tiempos
de coccin ms cortos
p l gu b s ( l
d ) y p sc d s (
s ). Busc
preparaciones menos
elaboradas, pero de gran
calidad.

CAPITULO 6

La nouvelle cuisine
Despus de la Segunda Guerra Mundial el ritmo de vida y los intereses de las personas han
sufrido cambios notables, y en ocasiones, muy bruscos, que se reflejan en todos los
aspectos de la vida humana y desde luego tambin en el arte: nuevas escuelas en
pintura, msica, danza y arquitectura rompen con los moldes establecidos, originando
nuevos estilos en los que la creatividad personal juega un papel muy importante.

En el arte culinario tambin se dieron estos cambios como consecuencia de las nuevas
estructuras socioeconmicas. En la actualidad, la gente prefiere dedicar menos tiempo a las
comidas, porque tiene muchas ms ocupaciones que antes. Tambin se preocupa ms por
su salud y quiere saber qu es lo que ms le conviene comer para estar en mejores

102
condiciones fsicas. Por otra parte, surge un nuevo ideal de la belleza: la figura delgada y
esbelta a diferencia de la figura robusta de antao que marca una pauta en los hbitos
alimenticios. Muchos prefieren consumir alimentos ms ligeros y de menor contenido
calrico.

Todos estos factores dieron origen la nouvelle cuisine o u v cocina, cuy precursor fue
Fernand Point, que tuvo su mayor auge en los aos setenta. Como la creatividad es una
caracterstica de la nueva cocina, encontramos varias tendencias en la misma, pero todas
coinciden en dos puntos bsicos:

1. Emplean alimentos frescos, de primera calidad.

2. Presentan los alimentos de manera simple y sencilla, segn la inspiracin del chef.

He aqu sus principios ms generales.

Ingredientes

La frescura es, pues, un elemento indispensable en la nouvelle cuisine, tanto, que hay
platillos que consisten en legumbres y carne o pescado semi crudos. Se emplean hierbas
frescas y variadas como perifollo, estragn, eneldo, albahaca, azafrn, salvia, tomillo,
jengibre, hierbabuena, pimienta verde y otras de poco uso en la cocina clsica. Muchos
chefs tienen una pequea huerta fuera de su restaurante o incluso un jardn hidrnico
dentro de la misma cocina para tener a la mano las diferentes hierbas frescas que utilizan
en sus preparaciones.

Sin embargo, el uso de condimentos que se tiene en la nouvelle cuisine es muy distinto del
que se tena en la edad antigua y la Edad Media: en aquellos tiempos las especias y
condimentos se empleaban en gran medida para disfrazar el sabor de los alimentos y
disimular su mal estado, ya que no podan conservarse en buenas condiciones por mucho
tiempo. En cambio, en la nueva cocina siempre se pretende conservar el valor propio de los
alimentos y los condimentos empleados buscan resaltarlo; en la nouvelle cuisine no hay
falsificacin.

La variedad de los ingredientes se ve favorecida por la extensa y rpida comunicacin que

hay actualmente en todo el mundo, de manera que se puede contar con alimentos exticos
procedentes de otras regiones. Asimismo, se ha podido conocer la cultura gastronmica de
pases no europeos sobre todo asiticos y americanos y se han adoptado preparaciones
y sistemas de coccin de dichos lugares.

Se usa lo menos posible la harina y los elementos grasos. Entre estos ltimos se prefiere el
aceite de oliva u otros aceites vegetales con los que se mezcla, como el de cacao o nuez.

Las mostazas son sazonadas con otros condimentos (cebollines, chalotas, estragn, etc.) y
los vinagres suelen ser de cereza, pera, manzana, zarzamora u otras frutas. Gustan mucho
las carnes, pescados y mariscos de gran calidad.

Preparacin y cocimiento

103
La nueva cocina se prepara en el momento, por lo que nunca se usan preparaciones
congeladas, a excepcin de los fumets o fondos de carne que se emplean en la elaboracin
de salsas y cuya confeccin requiere de mucho tiempo.

Las hortalizas se cortan en juliana o en rebanadas delgadas. Siguiendo los principios de

F dP , s cu c l d , d qu qu d c uj s. S l s us
bien cocidas cuando se van a elaborar purs, empleados como elementos espesante
sustituyendo al roux o como salsas de base o en la preparacin de mousses.

Los purs y las mousses de verduras y frutas son muy apreciados en esta cocina.

Los pescados tambin se preparan poco cocidos y en ocasiones se consumen crudos. Esta
marcada tendencia a usar tiempos d coccin rpidos es una influencia oriental que
predomina en la cocina actual. Las carnes se pueden preparar asadas en el horno con un
mnimo de grasa o sin ella al vapor, estofadas o al bao mara. Estos mtodos de coccin
permiten conservar mejor los valores nutritivos de los alimentos.

En la nouvelle cuisine se utilizan preparaciones que a juzgar por el nombre resultaran

inslitas en la cocina clsica para ciertos alimentos, por ejemplo: mermeladas de verduras,
compotas de legumbres o sopas de postre. Las combinaciones y nombres en los platillos
podran parecer ridculos: huevo con caviar y vodka (Jacques Manire), mermelada de
berenjenas al vapor de azafrn (Michel Guerard), molleja de ternera a la crema de erizo
(Alain Saenderens), o verdaderamente adsurdas, como los gigots de pescado.

Como postres se usan sobre todo helados, souffls, tartas y frutas en compota.

Presentacin y servicio

En la nouvelle cuisine todos los platos son montados directamente en la cocina. Al hacerlo
se aprovecha la combinacin de los colores vivos de las legumbres y frutas frescas, que
intervienen tambin en las salsas. Las piezas nunca son muy grandes, ni tampoco las
raciones, que siempre san moderadas.

Las salsas no cubren las piezas como se hace en la cocina clsica , sino que las piezas van
encima de las salsas, acomodadas de diversas formas. La imaginacin del chef busca una
bella presentacin que al mismo tiempo sea sencilla. En ocasiones se usan flores para
adornar loa platos y se cuida mucho la decoracin de los mismos.

El servicio, menos formal que en la cocina clsica, es sin embargo atento y rpido, ya que el
p s l sl ll v l s pl s d l c c l s , p d sc l c p cl ch .

PRINCIPALES EXPONENTES

La formula nouvelle cuisine fue lanzada en 1972 por dos periodistas y crticos
gastronmicos: Henry Gault y Christian Millau, sus principios fueron formulados tambin
ms adelante por el cocinero Alain Saenderens en 1976.

Paul Bocuse

104
Naci en Francia en 1926 y es descendiente de restauranteros. Fue discpulo de Fernand
Point y despus de adiestrarse en importantes establecimientos de Francia se independiz,
y se puso un restaurante que en 1959 salvo de la ruina el negocio familiar de Lyon y lo
convirti en un importante centro gastronmico que aprovecha las tradiciones de la regin
para confeccionar platillos novedosos sin caer en excesos.

Hombre de gran personalidad y creatividad, ha sido galardonado con diversos premios por
su labor culinaria. En 1961 recibi su primera estrella de la Gua Michelin y luego dos ms
en 1962 y 1965, convirtindose en el primer joven cocinero premiado con tales honores.

Despus de haber viajado y conocido otras cocinas y ansioso por expanderse en otros
lugares, lanzo la nueva cocina francesa a travs de la bande de Bocuse (la banda de
Bocuse), un grupo de jvenes cocineros que apoyados por la publicidad difundieron sus
ideas en muchas partes.

El mismo Bocuse dio numerosos cursos y conferencias, sobre todo en Japn, donde abri
un restaurante y puso una escuela.

En 1980 escribi su obra ms importante: La Cuisine du March, en la que enfatiza que el

cocinero debe basar su men diario en la existencia de los productos que se encuentran en
el mercado; los platillos deben elegirse de acuerdo con los productos frescos y de calidad
que se encuentren cada da.

E sus pl ll s d s c l s p d uf g , l b g v l M s ul y
su pastel de chocolate.

Michel Gurard

Este chef francs nacido en 1933 se inicio como pastelero y abri su primer restaurante en
1965 cerca de Pris, llamado Pot-au-feu y como su nombre lo indica su especialidad era el
cocido francs.

Lo que realmente lo hizo famoso fue la creacin de la cuisine minceur como una variacin
de la nouvelle cuisine, pero dentro de sus lineamientos. Gurard pens que la buena cocina
debe ser fiesta en todas circunstancias y cre una serie de platillos apetitoso que pudieran
ser consumidos y disfrutados por personas obesas, ayudndoles a bajar de peso.

Con este objetivo abri un restaurante, Le prs et les sources dEugenie, en el balneario de
Eugenie les Bains, cerca de Biarritz. Su men diettico, bajo en carbohidratos y grasas, pero
apetitoso y nutritivo, tuvo xito rotundo. Al cabo de dos aos obtuvo el Gallo Rojo
Colorado, mximo honor de la Gua Kebler Colombes, asi como una puntuacin excelente
en la Gua Gault-Millau, y para 1977 haba recibido tres estrellas de la Gua Michelin.

Escribi en su libro titulado La grande cuisine Minceur publicado en 1976 los principios
g l s d su c c , d sc p l s c u c c qu cu d l s lud y qu
c b lg z , s b y c . E ll s pu d c flu c d l s c c s
china y japonesa, donde se pone de manifiesto la conveniencia de la moderacin, tanto en
la comida como en la bebida, para conservar la buena salud fsica y mental.

105
 E sus pl ll s s f s s sl s l d d l g s c s c f d s, l
h j ld d l s d c d z uf d s c s s y l s uffl l g d du z l
c .

Jean y Pierre Troisgros

Nacieron en 1926 y 1928, respectivamente. Su padre los envi a Pars para iniciar su
aprendizaje como cocineros en la casa Lucas Carton y luego con Fernand Point en Vienne.
Regresaron despus al hotel familiar De la Place de la Gare en Roanne, que fue adquiriendo
ms prestigio a partir de entonces. Los hermanos Troisgros utilizan platillos tradicionales de
su regin e incorporan tambin las nuevas tcnicas aprendidas de Point.

Obtuvieron su primera estrella de la Gua Michelin en 1955, una ms en 1965 y la tercera

en 1968. Pierre es el especialista en carnes, mientras Jean (falleci en 1983) fue el
especialista en vinos. Sin embargo, ambos trabajaron juntos en la creacin de sus platillos.
Entre estos destacan su f s sc l p d s l c c d , su s c d
l gu b s uf d , l c s ll d bu y l u c p d d p p sg d s; l s
v s c l qu ll y l s l d c (f -gras, bogavante y trufa).

La nouvelle cuisine
Tabla de conceptos fundamentales

CIVILIZACION EPOCA PREPRACION DE PROTOCOLO Y LITERATURA APORTACIONES

ALIEMTOS SERVICIO GASTRONOMICA
Francia 1972 Marcada preferencia El servicio es Paul Boucuse, Surgi la Nouvel
por los alimentos menos creador de la cuisine o nuev
frescos, de primera elegante. Se c c d l cocina, que sale d
calidad. busca la c d , Francia al resto d

106
 Empleo de gran rapidez y escribi su obra mundo.
variedad de hierbas y todos los titulada Cuisine Aparecen nuevo
condimentos frescos. platos salen du March en restaurantes e
Se usan productos montados 1980. Esta cocina los que se sirve
exticos, procedentes desde la se caracteriza platillos
de lugares lejanos. cocina. por conseguir preparados co
Preocupacin por Piezas y diariamente los alimentos fresco
emplear alimentos mas raciones ms ingredientes y de gran calida
nutritivos. pequeas. frescos y de gran con nuev
Uso mnimo de Uso de las calidad. Gran combinaciones
alimentos grasos y salsas bajo promotor de las sabores. Alguno
harinosos. las piezas a nuevas tienen men
Preparaciones rpidas. manera de tendencias en especiales bajo
Consumo de algunos espejo sin diferentes en caloras, pe
alimentos crudos. naparlas. lugares del nutritivos
cc s c s l Gran mundo, sobre apetitosos.
d ; pl d imaginacin todo en Japn.
cocciones al vapor, en la Michele
estofados o en bao presentacin Guerard, cre la
mara. de platillos; us
Uso de purs de frutas y uso de M c u
verduras, que sirven colores (Cocina de la
para confeccionar contrastantes esbeltez), que se
mousses y salsas. y vivos y especializa en
Gran tendencia a la adornados de comida baja en
libertad de innovacin. forma caloras, pero
Combinaciones nuevas original, apetitosa y
de sabores y colores: aunque con nutritiva. Chef
mermeladas y sencillez. de su
compotas de verduras; restaurante Les
sopas de postres y prs et les
frutas como guarnicin. sources
Los condimentos dEugenie.
realzan el sabor natural Escribi La
de los alimentos; nunca grande cuisine
se pretende minceur,
publicada en
disfrazarlos.
1976.

Capitulo 7

La cocina de nuestros das

Yl hs s gu su cu s Algunos cambios han resultado verdaderamente vertiginosos,
ocasionando un nuevo estilo de vida: el postmodernismo.

Uno de estos cambios, quizs el que mayores repercusiones ha tenido y el que avanza a
mayor velocidad es la tecnologa.

107
No cabe duda que la ciberntica ha marcado una magna brecha entre la actual generacin
con las anteriores: los nios hoy en da manejan con total naturalidad todo tipo de
aparatos, oprimiendo botones y manejando controles que a la mayora de los adultos les
resulta difcil entender y aprender. La generacin net tiene intereses peculiares y nuevas
formas de aprendizaje.

La tecnologa ha eliminado fronteras y ha achicado al mundo. La comunicacin entre

personas de muy diversos lugares del globo est al alcance de cualquiera. Los
acontecimientos de todas partes se conocen inmediatamente en casi cualquier sitio del
planeta: se ha implantado la globalizacin.

Por otra parte, los roles desempeado por el hombre y la mujer tanto en el hogar como en
la sociedad, as como el dinamismo de la actividad cotidiana urbana, ha ido confirmando un
estilo de vida gil, ligero, con tendencia a lo saludable y la preferencia por la figura esbelta.
Todos estos aspectos confluyen en las nuevas tendencias gastronmicas.

La globalizacin permite la difusin de platillos tpicamente regionales en muchos pases

del orbe, con la consecuente ventaja de poder conocerlos y disfrutarlos, pero tambin con
el riesgo de ir perdiendo la calidad propia de su identidad, desprovista del entorno original,
tanto en la materia prima como en la produccin, ambientacin y cultura.

Las tendencias que ya se observan en la nouvelle cuisine, hacia una comida ms sana y
ligera, continan, y se ven intensificadas con un mayor cuidado en todo el proceso de
plantacin, fertilizacin y recoleccin de los alimentos.

A partir de entonces los cocineros han hecho otras propuestas como la cuisine actuelle
(cocina actual) y la cocina contempornea; despus fueron slow food y fast food, una
comida preparada con rapidez pero servida sin prisas, que se consume en el mismo
establecimiento o que puede ser para llevar. Ms tarde surgi en California la cocina fusin,
que rene caractersticas de aqu y de all, tanto orientales como occidentales, con
conocimientos al vapor y alimentos poco cocidos.

Tambin surgi el construccionismo culinario, cuya mxima expresin es la cocina llamada

total cooking, contraria a la cocina basada en su mayor parte en la creatividad y que toma
como referencia el sabor, gusto, texturas, aromas y color tradicionales de los alimentos.
Busc lc z u c c g l, gl b l, qu xpl qu l c c c u d por
el que se nutre, vive y sobrevive, tan grande y extenso como la propia vida en la naturaleza,
y qu cluy l c ju d l sc c syd l s s.

LA COCINA DE AUTOR

Pero de todas las nuevas corrientes culinarias la que marc un cambio ms significativo fue
la cocina de autor. La identidad gastronmica perdida en la globalizacin se recupera en la
persona del chef. El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones no solamente su
tcnica y habilidad, sino que de alguna manera involucra en ella toda su personalidad:
recuerdos y sentimientos, costumbres, p f c s y d d s f cu c s
posible identificar al cocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal,

108
que expresa en su cocina como parte de s mismo. La cocina de autor exige un estilo de
obra diferente, una capacidad para idear una nueva estructura formulara, que no es lo
mismo que recoger ideas de uno u otro lado para reunirlas en un tercero. O como dice
Pepe Carvalho, el diseo de una estrategia culinaria singular y renovadora, ms o menos
basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con
respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa
de la dictadura del chef cmplice, aunque a veces genial, que acepta el paladar del
establishemnt, a la aportacin del cocinero creador que encuentra un estilo propio y
modifica el gusto.

Y as como hay muchos imitadores y pocos autores en otros rangos del arte, no muchos
chefs pueden considerarse realmente fieles representantes de esta cocina, que requiere
una genialidad que se encuentre por encima de toda discusin, porque sus platos son
nicos, no copiados o semejantes a otros ya existentes, y porque, adems dominan las
tcnicas culinarias y su procedimientos.

Origen de la cocina de autor

p c p s d l s s ch d l s gl XX s c u v ll d Nu v
c V sc , l qu l s c c s se reunan para mejorar las recetas originales
antiguas, buscando resaltar los sabores de los productos de la regin y pasando de la
cantidad a la calidad de los platillos, no sin esfuerzo, ya que el pueblo espaol suele
caracterizarse por comer abundantemente.

Podemos decir con Nstor Lujan, que la cocina vasca es autentica, leal y persistente y que
en tiempos de tantas falsificaciones sus cocineros supieron mantener una fidelidad
admirable a los cnones de su gastronoma tradicional, lo que no les impidi, sobre tan
firmes bases, lanzarse a una cautelosa aventura que culmino en esta nueva cocina.

Surgieron as platillos sencillos, minimalistas y muy creativos. Pero no faltaron cocineros

que en aras de la creatividad cayeron en copias, excesos y abusos, y como respuesta surgi
l c c d u , l qu b s c h c filigranas de Nueva Cocina, sino que estas
han de ser de cosecha propia, originales, personales.

Esto mismo percibi Paul Bocuse, quien se percat del peligro que la difusin de la cocina
francesa entraaba para la prdida de su identidad y el riesgo de que tantas innovaciones
le hicieran perder sus cauces. As las cosas, fueron desembocando en esta nueva cocina.
Espaa se convierte en pionera de las nuevas tendencias culinarias, seguida tambin de
Francia, donde igualmente cobro gran fuerza.

Ahora mencionaremos algunas de las caractersticas de esta cocina, para luego hablar de
sus principales exponentes.

Ingredientes y sabores

Audacia es un trmino que puede definir la elaboracin y presentacin de la cocina de

autor. Siguiendo con la tendencia de la nouvelle cuisine, se busca resaltar el sabor del
ingrediente principal, pero la conjuncin de ingredientes y la mezcla de sabores resulta
109
verdaderamente revolucionaria. Esto puede verse tambin en la repostera, donde el uso
de las hierbas aromticas juega un papel importante: las salsas o cremas suelen tener un
ligero sabor a perejil, hinojo, jengibre, pimienta u organo, especias que se consideran
fundamentales en las recetas de los pasteleros. Dos ingredientes estn haciendo furor en la
pastelera europea: el regaliz (producto muy dulce y nutritivo con textura similar al caucho)
y el caramelo. Dentro de los frutos se usan mucho las castaas. Asimismo, encontramos en
la repostera, compotas o mermeladas novedosas, como la de pimiento, aguacate y
productos del mar.

Tambin merece una mencin el uso de las flores, que hacen ms atractivos los platos y
proporcionan nuevos sabores. No se pueden usar flores de cualquier tipo, pues podran
tener un tratamiento qumico durante su cultivo, y por tanto es mejor consumir las que se
cultiven en los vveres. Las flores ms utilizadas son los ptalos de rosa recin cortados,
flores de azahar, de lavanda, violetas, orqudeas, crisantemos, mastuerzos y flor de
calabaza. Estas deben ser recin recolectadas, bien lavadas y desprovistas de estambres y
pistilos que pueden amargar.

Dentro de los platillos salados, desfilan pescados, mariscos y otros productos del mar;
frutos y vegetales esmeradamente cultivados; carnes de ave, vaca y caza, con cocciones
breves, a la plancha y muy pocas veces fritos. Aderezos aromatizados con diversas frutas,
hierbas y especias. En algunos platos espaoles vuelve a aparecer el termino garum,
empleado para aderezar diferentes preparaciones.

Los sabores ms dismbolos son reunidos inusitadamente para aromatizar en estos

novedosos platillos, donde predomina la genialidad. Mencionaremos algunas de estas
combinaciones para regojo del lector, tan slo como una pequea muestra:

Arroz con polvo de caf y alcaparras o azafrn

Spaghetti con hgado de sepia, aceite y guindilla
Tagliolini al humo con mantequilla, anchoas y lascas de huevo seco
Tutano con habas y caf amargo, o con clara batida con cacao a la guindilla
Gazpacho de tomate y sandia a la hierbabuena
Tosta de pargo con garum
Helado de regaliz con remolacha
Berenjena con helado de especias

Cuntas combinaciones pueden encontrarse? Tantas cuantas sea capaz de crear la

imaginacin de los chefs.

Presentaciones y servicio

Luz, color y contraste pueden apreciarse en los platos, con pequeas porciones
acomodadas con creatividad y adornadas con variedad de hierbas, frutos o flores, salsas
con colores vividos bajo los alimentos, filigranas y estructuras hechas con vegetales o
caramelo.

110
As lucen ahora las mesas, con vajillas con platos redondos o cuadrados y de los ms
variados materiales y colores. Las formas para las copas de cristal que contienen el vino son
tambin menos rigoristas; tienden a ser ms bien altas, pero las hay ms abiertas o mas
esbeltas.

Una novedad en la presentacin de los platillos es el uso de vasos de vidrio en los que se
disponen los alimentos y que en la carta suelen estar ubicados en medio, entre los
bocaditos de entrada y el plato principal. Tambin el uso de las flores de sal, que se han
puesto de moda en Francia para adornar los platos, sobre todo en la pastelera.

Actualmente los grandes chefs y pasteleros europeos organizan lujosos eventos para
exponer sus ltimas creaciones de temporadas, con una cuidada seleccin de platillos
propia para la estacin: primavera-verano u otoo-invierno, con los sabores, temperaturas
y presentacin y correspondientes a cada estacin.

El servicio esmerado busca que el cliente se encuentre con la mejor atencin y que
satisfaga todas sus expectativas, tanto en la degustacin de los alimentos, como en la
perfecta ambientacin, que le permita pasar un espacio de tiempo verdaderamente
placentero, agradable.

LOS CHEFS EN LA COCINA DE AUTOR

Otra de las consecuencias de la tecnologa ha sido el boom de la gastronoma. Las escuelas

donde se ensea el arte culinario se ha incrementado por doquier. Incluso en Francia
existe ya un instituto multidisciplinar dedicado a la gastronoma. En la televisin pueden
encontrarse continuamente programaciones dedicadas a los ms variados aspectos
relacionados con la coquinarias: clases de cocina, enologa, cata de vinos, establecimientos
y valoracin de restaurantes, etctera. A manera de ejemplo veamos lo que se dice de
Canalcocina, programa espaol de los que transmite programacin gastronmica las 24
h s: E l f d p p l sf g s, h y sp c p d s, p s, p
principiantes para cocinar con microondas, pastelera, para niveles medios y cocina
denominada d u c buensimos y reputados cocineros espaoles como Salvador
Gallego, Pedro Larrumbe, Sergi Arola, Pedro Subijana, etctera, etctera.

As como cocinas de otras pases tan cercanos como Italia o Grecia o tan lejana como puede
s l c c l d s . Y s puede verse en muchos lugares del mundo.

Por otra parte, la informtica tambin aporta lo suyo: las pginas web dedicadas al tema
son cada vez ms y los programas televisivos complementan su informacin con sitios en
Internet. As pues, la profesin del chef se ha puesto de moda en muchos lugares y cuenta
con gran difusin. Pero Cuntos de estos autores cuentan realmente con reconocimiento
mundial? Qu problemas podemos encontrar en la profesin?

Cocineros espaoles

Rafael Garca Santos, comentarista gastronmico en Internet, habla de la situacin culinaria

en Espaa y dice que el futuro de la alta cocina en este pas est asegurado, pues cuenta
con al menos tres generaciones de grandes cocineros. Sin embargo, menciona tambin la
111
dificultad que se est percibiendo con la nueva generacin, en la que no se ve tan claro que
pueda haber los magnficos chefs con que ha contado en los ltimos aos.

Efectivamente, Espaa ha sido, como ya se anoto, un pas que ha proporcionado grandes

aportaciones a la cocina de nuestros das. Adems de la regin de Vasconia, esta la cocina
de Catalua, que cuenta con un gran renombre internacional y ha dado excelentes
cocineros de gran talla, como Ferrn Adri, Santi Santamara, Joan Roca y Carme Rusalleda.

La cocina catalana, que cuenta con ricas tradiciones regionales y zonas muy cosmopolitas
como Barcelona, presenta dos tipos de cocina: la de la montaa, con famosos productos
crnicos, lcteos y frutos secos como la avellana, que en Reus goza de Denominacin de
Origen, y la cocina mediterrnea, marinera por excelencia, en la que el ingrediente estrella
es el pescado que se acompaa con arroz, frutas y verduras. La ancestral cocina de esta
regin mediterrnea de Espaa, actualizada y renovada con tan grandes figuras, goza hoy
en da de un momento excelente.

As pues, Garca Santos menciona a los siguientes chefs espaoles, que han conseguido ser
famoso en su actividad:

Probablemente la ltima generacin, la que ahora se sita entre los treinta y cuarenta aos,
haya sido la ms numerosa en brillantez que se recuerde: Quique Dacosta (El Poblet),
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Dani Garcia (Calima), Isaac Salaberria (Fagollaga), Jordi Vila
(Alkimia), Xavier Pellicer (Abac), Ral Alexandre (Ca Sento), Nacho Manzano (Casa Marcial),
Pepe Rodrguez (Boho),Josean Martnez Alija (Guggenheim Bilbao) y Sergi Arola (La Broche)
figuran como primeros exponentes, a los que hay que aadir casi medio centenar de chefs
que en ese abanico de edad han alcanzado la notabilidad en su quehacer.

La anterior generacin, compuesta por aquellos que se sitan por los 45 aos arriba o
abajo, tiene nombres tan relevantes como Ferran Adra (El Bulli), Martn Berasatequi, Joan
Roca (El Celler de Can Roca), Santi Santamara (Can FABES) Y Manolo de la Osa (Las Rejas).
Todos ellos se encuentran en su plenitud.

Sin lugar a dudas es menos numerosa que la gente que le sigue, aunque est por
comprobar si la ms joven superar la grandeza de la ms veterana. Y tanta gloria no se
entiende sin la labor de los maestros que les precedieron y que hoy ejercen con doctoral
sapiencia: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana (Akelare), Carme Ruscalleda (Sant Pau) e Hilario
Arbelaitz (Zuberoa).

Este ramillete de cocineros espaoles, aunado a muchos otros que aqu no se mencionan,
da razn de por qu la cocina de Espaa es vanguardista en la gastronoma mundial.

Cocineros italianos

La gastronoma italiana est situada entre las mejores del mundo. Pas rico en variedad y
calidad de verduras entre las que destacan las setas, productor de excelentes aceites de
oliva vrgenes y famosos vinagres como el de Mdena; creadores de excelentes platillos de
arroz y de pasta, en las que son los reyes; grandes elaboradores de pan y criadores de
pichones; fabricantes de deliciosos quesos como el gorgonzola y el parmesano o el
112
mozzarella de bfala; maestros en la produccin de helados y de caf y excelentes
vinicultores, tienen mucho que aportar a la gastronoma.

Garca Santos menciona como los chefs de mayor renombre dentro de la cocina de autor a
Maximiliano Alaimo (Le Calandre), Carlo Cracco (Cracco-Peck), Paolo Lopriore (IICanto,
Hotel Certosa di Maggiano), Enrico Crippa 8Ristorante in Piazza Duomo) Moreno Cedroni
(madon-chefs, considera que la cocina italiana aun tiene mucho que avanzar en esta nueva
cocina, ya que se encuentra muy apegad a la cocina tradicional, que impide llegar a las
nuevas creaciones.

Los grandes chefs franceses

Si bien la cocina de autor se inicio en Espaa, el abolengo y calidad de la gastronoma

francesa ha producido, poa si decirlo, magnficos chefs considerados entre lo mejor de la
cocina actual. El clebre Alain Ducasse, de renombre mundial, habla de que en su pas se
puede contar un centenar de buenos cocineros. Ciertamente, tres franceses son
considerados por un grupo de sesenta periodistas de todo el mundo como integrantes de
los diez cocineros ms influyentes del orbe: Alain Ducasse (La Terrasse), Michel Bras
(Laguiole) y Pierre Gagnaire (Hotel Balzac de Pars).

Vale la pena mencionar el gran esfuerzo que representa el IHEGGAT: Institut des Hautes
tudes du Gout, de la Gastronomie et des Arts de la Table (Instituto de Altos Estudios del
Gusto, la Gastronoma y el Arte de la Mesa), en la recuperacin y enseanza del arte
culinario francs. Este instituto interdisciplinario se abri en noviembre del ao 2004 en la
Universidad de Reims, en el centro de la regin de Champagne. En su primer ao circularon
por sus aulas 70 alumnos franceses y 30 extranjeros. Cuenta con profesores de gran
prestigio como Herv This, qumico francs considerado como el padre de la gastronoma
molecular, Alain Ducasse y Gerard Boyer. Entre el currculo se pueden ver todo tipo de
materias relacionadas con la gastronoma: ciencia del gusto, tcnica de los alimentos,
historia y geografa de la cocina, comunicacin asociada a la alimentacin, ciencias
econmicas y jurdicas relacionadas con el tema, talleres sensoriales y de cata, psicologa de
la nutricin, historia del gusto culinario, etctera.

Los fundadores y dirigentes de la institucin buscan, por una parte influir en la juventud
para rescatar la buena alimentacin de la comida rpida y comercializada, que adems de ir
desconociendo la cultura culinaria, ocasiona serios trastornos alimenticios a nivel mundial,
y por otra, difundir la cultura gastronmica francesa: crear un grupo de embajadores del
arte de vivir francs.

La cocina de nuestros das ve incluidos a los grandes chefs entre las celebridades a nivel
internacional, como sucede con los artistas, empresarios o deportistas estrella. Sin
embargo, no es fcil en ninguno de estos rasgos colocarse entre los primeros. Para los
amantes del arte culinario no es fcil acceder a los grandes restaurantes, pues su consumo
resulta econmicamente elevado. Para los dueos de los establecimientos tampoco es fcil,
pues a pesar del alto precio de los platillos, muchas veces el negocio no es rentable. Los
grandes en la materia logran tener magnficos ingresos en gran parte por su fama, sus

113
asesoras o presentaciones, o porque han sabido ser, adems de excelentes cocineros, muy
buenos empresarios. Conozcmoslos un poco.

LOS COCINEROS MAS FAMOSOS

Ferran Adri

Es considerado como el gran genio de la cocina actual: creativo, inventor imaginativo y

tenaz, impulsor intuitivo de la revolucin culinaria, vanguardista conocido en todo el plante.
No slo es considerado el nmero uno en la cocina espaola, sino que su prestigio se ha
extendido hasta el punto de ser mencionado por la prensa mundial como el genio espaol
de mayor relieve internacional en la actualidad. A sus 42 aos, ha sido titular en los grandes
diarios de las principales ciudades del mundo: Times, New York Times, Le Monde, El Pas,
convirtindose en todo un mito.

Nacido en Barcelona, Adri menciona su inspiracin inicial en los grandes de la nouvelle

cuisine y en su patria, en Juan Mari Arzak, aunque el discpulo aventaj al maestro.

Despus de trabajar en algunos restaurantes y hoteles, en el ao 1983 inicia su actividad en

el restaurante El Bulli, dirigido por Juli Soler, en Roses, Gerona. En slo tres aos llega a ser
jefe de cocina, y junto con Soler inicia la modernizacin de la cocina y la reforma del local.
Sus esfuerzos y brillantes ideas dieron como resultado la renovacin de la cocina espaola y
catalana y el establecimiento fue galardonado con la tercera estrella de la Gua Michelin. Su
fama se vio acrecentada con las colaboraciones que tuvo con los medios de comunicacin,
la publicacin de sus libros y la creacin del Hotel Bulli.

Su cocina de autor se basa en tres pilares fundamentales:

Uso de los productos de la zona y de temporada;

Una tcnica esmerada, profesional y exquisita, con conocimiento pleno de las bases
culinarias;
Una profunda investigacin, en la que pone en juego su creatividad para dar a sus
platillos una razn de ser, un sentido armnico a la integracin de sus platos.

F s xp l d c s ucc d pl ll s, s d cir, su modificacin en texturas,

temperaturas y modo de combinar los ingredientes. ste es el origen de sus fantsticas
espumas, granizados, gelatinas fras y calientes, croquetas liquidas, etc. Con frecuencia es
solicitado para servir banquetes de personajes importantes como bodas reales o cumbres
del jefe de Estado. Ha publicado diversos libros, ofrece conferencias en pases de todo el
mundo y asesora a grandes empresas.

Alain Ducasse

El nombre Ducasse es toda una referencia en la gastronoma mundial, tal como lo dijo el
mismo Adrian en el prologo del Diccionario del amante de la cocina, del mismo Ducasse.
Alain es considerado como un gran empresario, pues ha creado un emporio gastronmico a
su alrededor, ya que cuenta con 26 establecimientos en todo el mundo con ms de 1200
trabajadores.
114
Es mencionado entre los cien personajes mas influyen del mundo, segn Forbes,
condecorado con la Legin de Honor en 2004 y que cuenta en su haber con 14 estrellas de
la Guia Michelin: tres en el restaurante Louis XV, en Mnaco, en el Plaza Atenas de Pars y
en el Essex House, de Nueva York, que son los ms famosos; aunque tiene otros que han
sido galardonados con una estrella; sus restaurantes estn distribuidos en cuatro
continentes (solo le falta tener en Australia). Adems es presidente de la asociacin de
hoteles de lujo Chateau et Hotels de France y propietario de la editora Alain Ducasse, que
ha recibido el premio Gourmend Award a la mejor editorial de libros de cocina del mundo,
en la ciudad de Kuala Lumpur.

Naci en Francia en 1956 y muy joven empez a trabajar aprendiendo sobre cocina
provenzal y mediterrnea, teniendo como inspiracin a Alain Chapel. En 1981 se hace cargo
de la cocina del restaurante la Terrase, que tres aos despus gana dos estrellas de la Gua
Michelin; pero su prestigio internacional lo adquiri al dirigir el Restaurante Louis XV en
Montecarlo. Es interesante hacer notar que Ducasse tuvo la audacia de comprometerse por
escrito, al recibir este trabajo, a recibir tres estrellas de la afamada gua en tres aos, y las
obtuvo en 33 meses.

Afirmo en una entrevista que concedi en el Ritz de Madrid a Magazine de El Mundo, que
el xito de sus restaurantes y hosteras en lugres tan dispares est en que sabe adaptarse a
cada uno de ellos. En efecto, aunque tiene tcnicas culinarias y recetas francesas, busca
productos, de cada lugar y trata de seguir los gustos de los habitantes de esos sitios. Estas
experiencias le han llevado a afirmar que en todos los lugares del mundo hay alimentos de
10, slo hay que buscarlos.

En la misma entrevista afirmo que el mayor patrimonio de Europa es su memoria, su

pasado, sus sabores, y que hay que preservarlos porque en tecnologa e industria no se
pu d c p c l s ch s. s s , f s qu h y qu r miedo a la
globalizacin, sino conservar lo local sin despreciar lo global: aferrarse al terruo mental
pero mantenindose curioso, abierto. Hay que conocer y respetar lo ajeno para poderlo
v l . E su l d s u s Sp l p p c c : d Sp s d p
cada ciudad: es muy diferente el de Pars del de Hong Kong o del de Isla Mauricio. La cocina
de fusin te da esa libertad. Pero Spoon es fusin sin confusin, guardando la identidad de
las cosas: si hago una salsa barbacoa o una sopa thai, las hago clsicas, no les agrego
g d s sp c s u v s. Es u c c gl b l p b s d .

Heston Blumenthal

Es sorprendente la personalidad de este joven cocinero, que en poco tiempo y de forma

autodidacta ha alcanzado las cumbres de la gastronoma mundial. Es un vivido ejemplo de
quien con decisin, tenacidad y audacia, logra alcanzar sus elevadas metas y cumplir sus
sueos.

En un pas que no se distingua precisamente en el campo culinario surge esta figura

ciertamente revolucionaria que hace volver los ojos de cocineros, comensales y cientficos
hacia su persona y su restaurante: The Fat Duck, ubicado en Berkshire, al sur de Londres. En
diez aos, el establecimiento de Blumenthal ya contaba con tres estrellas de la Gua
115
Michelin y el nombramiento de la prestigiosa revista Restaurant, como el mejor del mundo
(abril de 2005).

Heston Blumenthal destaco en la gastronoma por su vinculacin con la ciencia. Interesado

en la cocina molecular, llevo la qumica y la fsica a su restaurante y a sus platillos. vido por
conocer los fundamentos racionales, el porqu de la cocina, se contact con Harold Mac
Gee, autor del libro On food and cooking, que despert en Blumenthal gran inters y
fascinacin. Tambin con Nicholas Kurti, el cientfico creador de la llamada cocina
molecular, y a travs de su esposa, tambin con otros miembros de esta corriente
gastronmico-cientfica, como Barham. Sus estudios y observaciones fueron arrojando
resultados y en poco tiempo obtiene la primera estrella Michelin.

Llega el momento de la remodelacin de su restaurante y monta en el piso de arriba un

laboratorio para realizar sus experimentos y plasmarlos, llenos de creatividad, en sus
platillos. Los grandes chefs del mundo voltean a esta nueva corriente culinaria y empiezan a
sentirse atrados por ella; tal es el caso del Juan Mari Arzak, quien se interesa por una
cocina mas integral.

Aquel joven, sin mayores estudios, antes de los cuarenta aos se encontr dando
conferencias en la universidad de Oxford y otras ms, intercambiando ideas con premios
Nobel de fsica y qumica, escribiendo artculos y publicando libros.

Algunas de sus alabadas y novedosas creaciones son: porridge de caracoles, rissoto de

coliflor con gelatina de chocolate, tofee de zanahoria, discos de caviar y chocolate blanco,
gelatina de ostras con jugo de parchita y lavanda, avena de serpientes, tostadas con
sorbete de sardinas y la mousse de limn con nitrgeno liquido.

Uno de sus libros publicados, Cocinar en familia, manifiesta otra faceta de su personalidad:
el gusto por compartir los placeres de la mesa con los seres queridos, de participar con los
hijos en la eleccin y preparacin de los platillos y desde luego, de disfrutarlos en la mesa
familiar.

Juan Mari Arzak

Ahora pasamos a otro gran personaje de la gastronoma con una historia culinaria muy
diferente, ya que pertenece a una familia de cocineros que actualmente est ya en la cuarta
generacin, con la inclusin en el negocio de su hija Elena.

El restaurante de Juan Mari, llamado Arzak y ubicado en San Sebastin, ha sido galardonado
con tres estrellas de la Gua Michelin, entre otros muchos premios. Despus de estar un
tiempo en las cocinas del restaurante materno, conoce la nouvelle cuisine en el primer
certamen gastronmico organizado por el Club de Gourmets. La figura de Paul Bocuse
influye en su carrera de chef, que a partir d entonces da un giro hacia una nueva cocina y
un afamado restaurante, considerado con el mejor de Espaa por la revista del Club de
Gourmets en 1984, y ganador del Premio Nacional de Gastronoma en 1985, adems de
obtener excelentes puntuaciones en las mejores guas espaolas de gastronoma.

116
En el proceso de este cambio, Arzak dedico tiempo a canacer a los principales exponentes
de la nouvelle cuisine: en 1977 estuvo con Bocuse en Lyon; en 1978, con Troigros en
Roanne; en 1979 con Sanderens en Pars, y en 1980, Boyer en Reims.

Y sus esfuerzos han sido recompensados, pues en 1983 fue nombrado el mejor Cocinero de
Espaa por la revista del Club de Gourmets; y en 1992 obtuvo el Gran Premio del Arte de la
Cocina como el mejor cocinero europeo por la academia europea de Gastronoma. Adems,
ha recibido otras distinciones, como ser nombrado Caballero de la Orden de las Artes y las
Letras de Francia, la Medalla de Oro por la ciudad de Donostia y tambin la de Guipzcoa.

Entre los platillos del famoso restaurante Arzak, podemos encontrar el rape con hilos y
mdulas, mendrska de bonito con ajedrea y espina mentolada, el crculo del chipirn,
cordero con caf cortado, pompas de fresa, la flor de huevo y tartufo en grasa de oca con
chistorra de dtiles, todos ellos con las novedosas presentaciones que plasma el arte del
cocinero autor.

Juan Mari ha tenido varias publicaciones, entre las que mencionamos: Arzak, recetas;
Celebrar el milenio con Adri, de los dos famosos cocineros espaoles, y Escuela de cocina y
de la buena mesa I y II, con su amigo y cocinero Karlos Arguiano, con quien tambin
comparte un programa de televisin desde el ao 2005.

Charlie Trotter

Giramos ahora hacia otro continente: Amrica. La ciudad de Chicago alberga al restaurante
Charlie Trotters, fruto de la esmerada trayectoria culinaria de un hambre oriundo de esta
ciudad el norte de Estados Unidos. Una vez decidida su vocacin gastronmica, Trotter no
escatim ningn esfuerzo para logar el xito e invirti el tiempo necesario para el estudio y
la practica requerida para alcanzar objetivos.

Comenz por un curso en la California Culinary Academy para despus dedicar cuatro aos
alternando actividades de trabajo, con estudio y numerosos viajes, en los que se propuso
aprender lo ms posible en restaurantes de diversos lugares. Entre ellos, La Pyramide, de
Fernand Point, y el restaurante del chef Fredy Girardet contribuyeron de forma significativa
en su filosofa gastronmica.

Su estilo? Un perfeccionista que busca incansablemente la excelencia y se rodea de un

equipo de lderes, especialistas en su arte, para logar la mxima calidad en todos los
detalles. Genialmente innovador, la cocina de Charlie tiende a no repetirse fcilmente.
Conocedor de las tcnicas culinarias tradicionales, busca ingredientes cien por ciento
frescos, al grado de que no tiene refrigeradores en sus restaurantes. Usa pocas grasas,
disfruta la comida artesanal y actualmente sabores encontrados en sus andanzas alrededor
del mundo.

Es escritor de temas culinarios muy variados: vegetales, comida del mar, postres; entre sus
publicaciones se encuentran Charlie Trotters Meat and Game, Lessons in Service from
Charlie Trotter, The Kichen Sessions y Lessons in Excellence.

117
En 1997 inaugur el Trotters Charlie Restaurante en Chicago, que goza de una gran
aceptacin tanto por la crtica como por parte del pblico, y un ao despus es reconocido
p l v s W Sp c c l M j R s u d l Mu d p V y
l . Es s v s l declara como el Mejor Restaurante del Mundo. Tambin
recibe las Cinco Estrellas del Mobil Travel Guide, los Cinco Diamantes de la AAA y siete de
la James Beard Foundation. A travs de estas premiaciones va logrando influir ms en la
cultura gastronmica de su pas, al mismo tiempo que le da mayor prestigio.

Tambin logra su expansin como empresario, ya que en 2004 abri el restaurante C en los
Cabos, Mxico, con comida especializada en cenas finas de pescados y mariscos; abri una
tienda en Marshall Fields y una lnea de productos gourmet y de banquetes en Chicago;
cre la Charlie Trotter Culinaria Education Foundation, que le vali el premio Humanitario
del Ao por la International Association of Culinary Proffessionals, y en 2006 abri otro
nuevo restaurante en Nueva York.

No extraa que con esta impresionante trayectoria haya sido enlistado como uno de los
chefs ms influyentes de nuestro tiempo en todo el mundo, en la Cumbre Internacional de
Cocina, en Madrid.

Thomas Keller

En Estados Unidos ha surgido otra gran figura en el campo gastronmico. Al igual que su
compatriota Trotter, bas su creatividad culinaria en la tcnica francesa, pero su proceso
hasta convertirse en un gran chef fue por derroteros muy distintos.

Thomas Keller naci en el estado de California, situado al suroeste del pas, y fue en este
mismo estado donde, despus de superar una fuerte crisis profesional, estableci el
restaurante donde empez a adquirir fama internacional: The French Laundry.

Con ciertas habilidades culinarias y empujadas por la necesidad de trabajar para obtener
ingresos econmicos, Keller se inicia en el gremio en el estado de Florida. En esta poca
tuvo la oportunidad de trabajar con el chef Roland Henin, donde aprendi los fundamentos
de la cocina clsica francesa. Estos conocimientos se vern reforzados cuando unos aos
ms tarde decide viajar a Pars y disfruta de la cocina de los afamados cocineros que
trabajan en los restaurantes galardonados por la Gua Michelin.

Con esta nueva visin, trabaja como socio y cocinero en el restaurante Rakel, donde se sirve
una comida francesa refinada; es visitado por clientes exigentes y atendido con cierto xito.
Pero su trayectoria sufre un terrible revs cuando el Rakel es visitado por el New York
Times obteniendo tan slo dos estrellas.

Se ve obligado a sufrir un tiempo de desprestigio, que afortunadamente cambio por

completo cuando en 1994 abre su restaurante The French Laundry. Empezaron a obtenerse
los reconocimientos tan deseados: en 1996, la James Beard Foundation le otorga el titulo
del Mejor Chef de los EEUU; en 1997 recibe el premio al Chef del Ao por la revista Bon
Apptit, y al siguiente ao obteniendo las Cinco Estrellas de la Mobil Travel Guide, que no
ha perdido hasta la fecha. Luego es nombrado el Restaurante Favorito de la Union

118
 Americana en la Revista Food & Wine.en el ao 2000 forma parte de la lista de los Top
Restaurant for Food, segn la revista Wine Spectator. En el 2001 la revista Times le otorga
el titulo del Mejor Chef de America; en el 2001 la revista Times le otorga el titulo del
MEJOR Chef De Amrica; en el 2003 recibe el premio Jmaes Beard Foundation por el
servicio extraordinario del restaurante, y en 2004 es condecorado con el ttulo de Best
Restaurant in the World, por Restaurant Magazine. Para cerrar con broche de oro, fue
mencionado entre los diez cocineros ms influyentes del mundo en la Cumbre Internacional
de Cocina Madrid Fusin.

Keller no se conformcon el xito del FRENCH Laundry, sino que abri el Bouchon, con
platillos excelentes a precios ms moderados, y luego una sucursal del mismo en la ciudad
de Las Vegas. Tambin cre la panadera del Bouchon con gran xito, para posteriormente
triunfar como chef en la ciudad donde antes sufri el rechazo profesional: Nueva York, con
su famoso restaurante Per Se, que llegue a obtener las Tres Estrellas de la Guia Muchelin de
Nueva York.

K ll s vs c l p s p s d l c c cls c
norteamericana, enriquecida con la pluricultural gastronoma del mundo. El servicio atento,
cordial, eficiente y refinado de sus establecimientos, as como la excelente calidad de sus
alimentos, refleja el nivel de la prosperidad econmica y cultural de California y de Estados
Unidos.

Sus mens, que cuentan entre cinco y nueve tiempos, son perfectamente equilibrados.
Algunos de sus platillos que no solamente son creativos en su sabor y presentacin, sino
tambin en su denominacin, son Oysters and Pearls (ostras y perlas), Soup and Sandwinch
(sopa y sndwich), Surf and Turf (oleaje y copete), Peas and Carrosts (chcharos y
zanahorias) y Coffe and Doughnuts (caf y buuelos).

Su libro de cocina The French Laundry ha sido tambin merecedor de varios premios.

La cocina de nuestros das cocina de autor

Tabla de conceptos fundamentales

CONCEPTO INGREDIENTES Y PRESENTACION PROTOCOLO Y PAISES MS

SABORES SERVICIO REPRESENTATIVOS
Cocina Resalta el sabor Gran creatividad Servicio refinado Espaa,
innovadora y del ingrediente artstica en la y esmerado. especialmente
creativa en la principal. presentacin de Uso de vajilla con Vasconia y
que el cocinero, Combinacin los platos. platos redondos o Catalua
adems de audaz de Porciones cuadrados, de Francia
dominar las sabores. pequeas. muy diversos Estados Unidos.
tcnicas Uso de Uso de flores de materiales y
culinarias, ingredientes de sal como adorno. colores.
plasma su muy diversos Presentacin de Servicio de
personalidad en lugares. colecciones de alimentos en
cada una de sus Uso de hierbas temporada d los vasos de vidrio en
creaciones. aromticas en mejores chefs. medio del men.
Diseo de una repostera. Luz, color y Algunos
estrategia Uso frecuente de contraste. cocineros sirven
119
 culinaria regaliz y Filigranas y mens entre
singular y caramelo en la estructuras de cinco y nueve
renovadora ms repostera. verduras o d tiempos.
o menos basada Uso de flores no caramelo.
en el gusto slo como Salsas a manera
tradicional, pero adorno, sino de espejo.
tan innovadora, tambin como d c s ucc :
que representa alimento: rosa, cambio de
un salto azahar, violeta, texturas y
cualitativo con crisantemo, temperaturas.
relacin a la orqudea,
cocina anterior. mastuerzo, flor
de calabaza.
Pescados,
mariscos y otros
frutos del mar.
Frutas variadas,
de muchos
lugares.
Castaas.
Carnes de ave,
v c ,c z
Uso de garum y
aderezos
aromatizados con
frutas, hierbas y
especias.
Reunin
inusitada de
ingredientes y
sabores.

La cocina de nuestros das - Principales cocineros autores

Tabla de conceptos fundamentales

COCINERO NACIONALIDAD CARACTERISTICAS RESTAURANTES ALGUNOS RECONOCIMIENTOS

GENERALES
Ferran Adri Espaol Renovador de la cocina
espaola y catalana.
Basa su cocina en tres
principios:
- Uso de productos de la
zona y de temporada.
- Tcnica esmerada con
conocimiento pleno de
las tcnicas culinarias.
- Investigacin profunda
con gran creatividad.
Experto en reconstruccin
Autor de varios libros,
conferencista y asesor d
grandes empresas.
EL Bulli, en El Bulli tiene tres estrellas de la Gu
Gerona, con Juli Michelin.
Sober Nombrado como el mejor cocinero d
Hotel El Bulli mundo por el Times.
Taller El Bulli Mxima puntuacin en la Guia CAMPSA.
Mejor restaurante en la Gua Gourmetou
de 1996.
Premio nacional de la academia Espao
de Gastronoma.
Premio al mejor libro de Cocina de Autor.
Grand Prix de IArt de la Cuisine de
Academia Internacional de Gastronoma.
Uno de los diez cocineros ms influyente
del mundo en la ltima dcada, en Madr
Fusin, 2004.

120
Alain Ducasse Francs Gran conocedor de las
tcnicas culinarias y recetas
francesas.
Reconocedor de la gran vala
de la cocina de su pas, es sin
embargo curioso y aprecia
otras cocinas de diferentes
lugares.
Sin temor a la globalizacin,
sabe buscar en cada lugar los
ingredientes de calidad
propios de la regin.
Buen empresario, cuenta con
26 establecimientos y ms de
1200 empleados.
Afamado autor, cuenta
adems con una prestigiosa
editorial culinaria.
Heston Ingles Su gastronoma se caracteriza
Blumenthal por su vinculacin con la
ciencia.
Se trata de un cocinero
autodidacta.
Impulsor de la cocina
molecular, lleva los resultados
de su laboratorio a su cocina.
Autor de varias publicaciones,
ha escrito tambin sobre el
placer de compartir el arte
culinario en familia.
Juan Mari Espaol Descendiente de familia de
Arzak cocineros.
Renovador de la cocina vasca.
Admirador d la nouvelle
cuisine, recibe influencia d los
grandes de esta cocina:
Bocuse, Troisgros, Sanderens.
Autor de varias publicaciones,
alguna compartida con Ferran
Adri y otras con su amigo
Karlos Arguiano, con quien
tambin tiene un programa de
televisin.
La cocina de nuestros das- Principales cocineros autores
Tabla de conceptos fundamentales
COCINERO NACIONALIDAD CARACTERISTICAS
GENERALES
Charlie Norteamericano. Deseoso de dedicarse a la
Trotter gastronoma, se propuso
aprender de los franceses
Point y Girardot, quienes
influyeron en su filosofa
gastronmica.
Perfeccionista que busca
la excelencia en calidad.
Busca alimentos cien por
ciento frescos, tanto que
no tiene refrigeradores
en sus establecimientos.
Usa pocas grasas, disfruta
De sus 26 Forbes lo menciona como uno de los cie
restaurantes, los ms personajes ms influyentes del mundo.
famosos, que cuentan Condecorado con la Legin de Honor e
con tres estrella de la 2004.
Guia Michelin, son: Cuenta con 14 estrellas de la Gu
Louis XV, en Michelin en sus diversos establecimiento
Monaco. Presidente de la Asociacin de Hoteles d
Plaza Atenas, en Lujo Chateaux et Hotels de France.
Pars. Premio Gourmand Award a la Editor
Essex House, en Alain Ducase como la mejor editorial d
Nueva York. libros de cocina del mundo.
Su cadena de Uno de los diez cocineros ms influyente
restaurantes del mundo en la ltima dcada, en Madr
Spoon se Fusin, 2004
caracteriza por
adaptarse al
lugar donde se
encuentra.
Su famoso Tres estrellas de la Gua Michelin para Th
restaurante es The Fat Fat Duck.
Duck, ubicado muy Considerado el mejor restaurante d
cerca de Londres. mundo para la prestigiosa revist
Restaurant, en abril de 2005.
Uno de los diez cocineros ms influyente
del mundo en la ltima dcada, en Madr
Fusin, 2004.
Arzak, ubicado en San Mejor cocinero de Espaa, por la revist
Sebastin del Club de Gourmets, en 1983.
Mejor cocinero europeo por la Academ
Europea de Gastronoma, en 1992
Medalla de oro por la ciudad de Donost
y de Guipuzcoa.
Caballero de la Orden de las Artes y la
Letras de Francia.
Tres estrellas en la Gua Michelin para s
restaurante Arzak.
Uno de los diez cocineros ms influyente
del mundo en la ltima dcada, en Madr
Fusin, 2004.
RESTAURANTES ALGUNOS RECONOCIMIENTO
Charlie Trotters, en la El Charlie Trotters
ciudad de Chicago. considerado como el mej
Restaurante C en Los restaurante del mundo pa
Cabos, Mxico. tomar vino y alimento, segn
revista Win Spectator.
Cinco estrellas de la Mo
Travel Guide.
Cinco Diamantes de la AAA.
Premio Humanitario del Ao p
la Internacional Association
Culinary Proffessionals.
Uno de los diez cocineros m
influyentes del mundo en
121
 de la comida artesanal y ltima dcada, en Madr
tiende al uso de Fusin, 2004.
alimentos crudos.
Le agrada innovar con
sabores de diferentes
partes del mundo.
Escritor de varios libros
gastronmicos, influyo en
la cultura gastronmica
de su pas.
Empresario con visin,
adems de los
restaurantes, abri una
tienda en Marshall
Fields y una lnea de
productos gourmet y
banquetes en Chicago.
Creo la Charlie Trotter
Culinary Education
Foundation.
Thmas Keller Norteamericano Aprendi fundamentos The French Laundry, Mejor Chef de EE.UU. por
de cocina clsica en California. Jmaes Beard Fouindation.
Francesca con el chef Bouchon, en Mejor Chef del ao en 1998 p
Roland Henin en Florida y California. la revista Bon Apptit
luego fueron reforzados Boucon, en las Vegas. Cinco estrellas de la Mo
en Pars, con la visita a Per Se, en Nueva York. Travel Guide, que no ha perdid
afamados restaurantes. hasta la fecha.
Mejor Chef de America por
revista Times.
Premio James Beard Foundatio
por el servicio extraordinario d
restaurante.
Best Restaurant for Food, por
revista Restaurant Magazine.
Uno de los diez cocineros m
influyentes del mundo en
ltima dcada, en Madr
Fusin, 2004.
El restaurante Per Se obtuvo l
tres estrellas de la Gua Michel
de Nueva York.
Capitulo 8

El men a travs del tiempo

EL MEN

Se llama men a la lista de platillos que componen una comida y por extensin al papel o
c ul d d s sc s y qu l s s u ss c c c c .

Parece ser que la p l b d d 1718, u qu d h ch , l s l s s d pl ll s s

hacan desde antes. En un principio, la lista era puesta en la pared para que los oficiales de
boca siguieran el orden del servicio.

Una ancdota cuenta que en 1849 el duque Enrique de Brunswick agasaj con un banquete
al conde Hans de Montforte, en Baviera. En el transcurso de la comida el duque consultaba
un pergamino que tena delante; intrigado, el conde de Montforte le pregunt que lea con

122
 s, l qu sp d : l lista completa y por orden de los manjares y vinos
qu sv s v .

La idea gusto mucho y empez a difundirse por diversas partes, ponindose de moda.
Luego se hicieron listas individuales y hasta pintadas a mano por grandes artistas. En el siglo
XIX, los restaurantes del Palais Royal hicieron unas pequeas reproducciones de las listas de
la pared para drselas a los clientes.

Los primeros mens contenan una larga lista de platos, frecuentemente en desorden y
poco variados. Con el tiempo, el numero de platillos de la lista se redujo mucho; se busco
un mejor equilibrio entre ellos y se procuro elaborar platos ms sencillos pero ms
nutritivos.

El gran cocinero Augusto Escoffier hizo notar que escoger el men era de las cosas ms
difciles para un chef, sobre todo en los restaurantes. Se tiene que pensar en dejar
contentos a todos: al que come poco y al que come ms, al que gusta de los tradicional y al
que prefiere lo novedoso, hay que cuidar esmeradamente la calidad de la materia prima,
aprovechando tambin los productos que en esa poca se encuentran y pensar qu
especialidades se pueden tener, buscar una armona entre los platillos y adems, hacer
renovaciones. Pero nunca se introduce un platillo a la carta si el cocinero no est bien
seguro de l.

A continuacin se exponen algunos mens de diferentes lugares y pocas que nos

permitirn ver cunto ha evolucionado la gastronoma hasta llegar a los mens sencillos de
nuestros das.

Como se vio en el captulo de la Edad Media, en el siglo XV en la corte de Borgoa la ms

refinada de su poca en Francia haba un cierto orden en la sucesin de platillos, aunque
el nmero de los mismos era enorme. No obstante, en otros lugares, este orden se fue
adquiriendo ms tardamente, como lo muestra el men de Montio que se presenta a
continuacin y que dista mucho de parecerse al men de nuestros das.

Como se vio en el captulo de la Edad Media, en el siglo XV en la corte de Borgoa la ms

refinada de su poca en Francia haba un cierto orden en la sucesin de platillos, aunque
el nmero de los mismos era enorme. No obstante, en otros lugares, este orden se fue
adquiriendo ms tardamente, como lo muestra el men de Montio que se presenta a
continuacin y que dista mucho de parecerse al men de nuestros das.

MENU ESPAOL DE 1623

Primera vianda

Perniles con los principios

Capones de leche asados

Ollas de carnero, aves y jamones de tocino

Pasteles hojaldrados
123
Platillos de pollo con habas

Truchas cocidas

Gigots de pierna de carnero

Torreznos asados y criadillas de cordero

Cazuelas de natas

Platillos de arteletes de ternera y lechugas

Empanadillas de torreznos con masa dulce

Aves en filete con huevos megidos

Platos de alcachofas con jarretes de tocino

Segunda vianda

Gazapos asados

Morcillas blancas de cmara sobre sopas de vizcochos y natas

Pastelones de ternera, caa, pichones y criadillas de la tierra

Ternera asada y picada

Empanadas de palominos

Platillo de pichones con criadillas de carnero y caas

Empanadas inglesas de pechos de ternera y lenguas de vaca

Hojaldres rellenos de masa de levadura

Fruta de caas

Pollos rellenos sobre sopas doradas

Empanadas de venado

Pastelillos de conservas y huevos megidos

Tercera vianda

Salmon fresco
Pollos asados sobre arroz de grasa
Pastelones de salsa negra
Cabrito asado y mechado
Tartas de dama
Lechones en salchichones
Empanadas fras
Barbos fritos con tocino y picatones de pan
124
Manjar blanco
Frutas de pia
Bollos maimones
Corzo
Becadas
Patos de Ruan
Esprragos al natural
Judas verdes
Pastel mil hojas Pompadour
Gelatina de naranja y mandarina
Timbal Chteaubriand
Cesta de albaricoques con arroz

Las viandas eran servicios que constaban de numerosos platos que se ponan al mismo
tiempo en la mesa, despus se recogan y se sustituan por otros tantos que integraban la
siguiente vianda. Solamente los perniles de los comienzos permanecan todo el tiempo
sobre la mesa.
Aunque no se sabe en qu consistan realmente muchas de estas preparaciones porque no
se pueden traducir con exactitud, llama la atencin al ver el men la gran cantidad de
platos que se servan y sin ningn orden. En cada vianda hay sabores y preparaciones
repetidas, mucha carne, caza, aves y salchichonera y muy pocas verduras; platos dulces
alternados con platos salados y muchas harinas.

MEN PARA CENA, DE AUGUSTO ESCOFFIER

VelouteEcossaise
Filet de sole Meunire
Ctelette dasperges la crme
Mignonnette de poulet glace au paprika
Sopa Escocesa ligada
Filete de lenguado Meunire
Chuletas de cordero Mariscal
Puntas de esprragos a la crema
Pequeos filetes de pollo glaseados a la paprika

Como ya se vio al comienzo del presente capitulo, Esxcoffier fue uno de los grandes
cocineros de principios de siglo, que se distingui por asentar bases ms sencillas en el arte
culinario. Aunque muchos de los mens citados e su Gua Culinaria son ms extensos, el
que hemos presentado muestra una mayor semejanza con los mens actuales. Consta de
sopa, pescado, dos carnes y un biffet fro, alternando con esprragos y una ensalada, para
finalizar con los postres. El nmero de platos sigue siendo alto, presenta el cordero antes
que el pollo y no seala en qu consiste el buffet fro.

MEN DE 1959

Parfai de foie-gras
Lenguado soufl Abel Luquet
Silla de cordero Antonin Carme
125
Sorbete de Cointreau
Supremas de pavo nants a la naranja
Quesos
Omelette duque de Prslin

Este men de mediados de siglo comienza con un entrems seguido por un pescado, luego
se presentan dos platos de carne: el primero de cordero y el segundo de caza, entre ambos
se sirve el sorbete para preparar el paladar para las supremas de pato, aunque debera
estar antes de la silla de cordero, ya que tambin se trata de un plato fuerte. No se
menciona ninguna guarnicin. Al final se sirven los quesos y el postre.

LOS MENS ACTUALES

Como ya se ha visto en el presente capitulo, las exigencias de la vida moderna han
simplificado de forma notoria el men, principalmente reduciendo el nmero de platos y
elaborndolos de manera ms sencilla, ligera y nutritiva.
As, pues, se puede decir que en nuestros das se cuenta con dos tipos de mens: el men
clsico y el men moderno. El primero se sirve slo ocasionalmente y consta de los
siguientes servicios: entrems, sopa, entrada (puede ser pescado) sorbete, plato fuerte con
guarniciones y postre. El men moderno se usa con ms frecuencia y consta de sopa,
entrada, plato fuerte con guarniciones y postre; si se quiere servir entrems, se sustituye
por la sopa o la entrada. El men domstico diario puede ser incluso ms reducido,
sirviendo sopa o entrada, plato fuerte con guarniciones y el postre.

Entremeses. Un platillo en este servicio siempre debe tener cierta

categora en la preparacin. Pueden ser entremeses sencillos
(verduras) pero complementados con algn ingrediente de mayor
calidad, como camarones, jamn o huevo. Solamente se servirn
verduras solas si son en s mismas de categora, como championes,
esprragos, palmito, alcachofa. Los entremeses siempre se sirven
fros, en platos chicos o copas, como el coctel de camarones.

Primer servicio

Sopas. La sopa puede ser fra o caliente, clara o ligada. Si va

despus del entrems, deber ser siempre
clara (consom); en este caso, no se sirven cremas o sopas ligeras

Segundo servicio

Entradas. Son siempre platillos calientes ligeros que casi nunca

llevan guarnicin, pero deben tener elementos que pudieran
hacerlo plato completo. Las raciones no deben ser muy grandes,
por lo que se usa un plato ms pequeo que el plato trinche. Son
ms o menos elaborados, dependiendo de los comensales a

126
 quienes vaya dirigido el men. Son ejemplos de entradas: verduras
gratinadas, arroces, pasta italianas, piezas rebozadas, carnes de ave
o pescado en salsa, terrinas, souffls, pats, croquetas, pescados,
mariscos, etc. Es un servicio que puede tener una variedad infinita;
puede suprimirse cuando se sirven entremeses y sopas.

Tercer servicio

Platos fuertes. Este es el servicio ms importante dentro del men

y sirve de base para planear los dems platillos. Siempre se
trata de alguna carne; es ms fino si son platillos a base de asados,
ya que significa carne ms suave de mayor categora. Son menos
finos los estofados y los braseados, aunque bien preparados
pueden ser un plato de mucha calidad.

Cuarto servicio

Postres diversos. Los postres varan dependiendo de la estacin

del ao y del men que se sirva. En el verano son postres ligeros
que pueden ser frutas o helados y en el invierno se sirven postres
ms pesados o postres caliente: puddings, souffls, tartas con
crema, crepas, frutas flameadas, los pasteles o cakes no se sirven
como postre por ser muy pesados. Los quesos no son propiamente
un postre, por no ser dulces. Sin embargo hay personas que los
prefieren en este servicio; en este caso, debern ser siempre dos
tipos de queso distinto. Generalmente se sirven con fruta; esta se
presenta en el centro de la mesa o se pasa a los comensales, pero
se requieren cubiertos especiales para fruta y co. Aunque se sirvan
postres sencillos o comprados, debern tener un complemento:
salsas, frutas, cremas, natillas, etc.

Aspectos a cuidar en la planeacin de un men

Al planear un men se deben tomar en cuenta diversos aspectos, como los siguientes:
nutricional, econmico, cultural, y sobre todo, el gastronmico, que determina la
consistencia, el sabor y la presentacin de los alimentos. Los platos deben agruparse con
inteligencia para que el men resulte armnico, tano en el colorido como en la textura y
variedad de ingredientes.

Como planear un men:

Cada plato deber ser de preparacin y presentacin distinta: no puede haber dos
frituras o dos estofados. Ni repetir platillos moldeados, espesos o secos. Estos
pueden alternarse, pero no repetirse.
Se evitara la repeticin de colores e ingredientes. Si hay sopa de verdura, no se
pondrn las mismas en una guarnicin. Si sirve la carne en salsa blanca, no se podr
127
 servir sopa de crema o natilla en el postre. Si se sirve consom de pollo, esta ave no
deber estar en ningn otro platillo.
Las salsas blancas van antes que las salsas oscuras. Si hubiera varios tipos de carne,
se servirn primero las blancas: pescado, ave, ternera, cerdo y despus las carnes
rojas.
No repetir alimentos harinosos que hacen una comida demasiado pesada. Si se
sirve una pasta o arroz como entrada, no debern ponerse papas como guarnicin,
ni crepas como postre.
No conviene repetir sabores muy fuertes en un men. Si hay sopa de col o cebolla,
no deber haber en los siguientes platillos coliflor, bacalao u otro sabor demasiado
marcado.
Los nicos ingredientes que pueden repetirse son las trufas y los hongos, siempre
que estos sean de distinto tipo, como championes y otro tipo de setas.
En las comidas tempranas no se aconseja tomar sopa, sobre todo en tiempo de
verano, en ese caso sera mejor empezar con un entrems y luego entrada. Sin
embargo, las sopas fras son muy agradables en esta poca: gazpacho, sopa de
tomate, pepino, aguacate, vichysoisse, etc.
En la noche es poco usual un entrems, a menos que sea algo muy refinado como
ostras, caviar, salmn ahumado, etc. En cambio, la sopa es indispensable; lo ms
fino es el consom, pero puede servirse una crema o alguna sopa de cuerpo,
siempre que no haya antes entrems.

128
NOMENCLATURA CLASICA DE LOS PLATILLOS

Es importante conocer los elementos que determinan el nombre de un platillo, en

ocasiones ser suficiente con que tenga dos elementos adecuados para tomar el
nombre.

NOMBRE ELEMENTO(S) DE BASE

Alsaciana Choucrte, salchichas
Argenteguil Esprragos. Pueblo francs
Bordelaise o Bordelesa Vino de la regin de Burdeos
Bretona o Mozart Alubias
Bruxelloise o bruselense Coles de Bruselas
Cardenal Langostas o salsa de langosta
Chasseur o Cazadora Hongos y algunas veces pimientos rojos y tomate
Conti Lentejas o pur de lentejas y tocino
Doria Pepino
Enrique IV o a la reina Gallina en salsa blanca
Flamenca Col y tocino
Florentina Espinacas
Jardinera Guarnicin o sopa de verduras cortadas en
bastones
Meunire o Molinera Pescado frito en mantequilla con limn

Mimosa Decoracin de huevo duro picado

Aceitunas y anchoas como guarnicin
Mirabeau

Mornay Bechamel con queso

Napolitana Pasta, de preferencia macarrones
Parmentier Papas, como base o como guarnicin
Perigordina o del Perigord Trufas negras
Piamontesa Trufas blancas
Verduras salteadas en mantequilla, espolvoreadas
Polonesa con miga de pan tostado
Princesa Puntas de esprragos
Provenzal Ajo, perejil y aceite
Rusa Caviar
Saint Germain Chicharos. Conde de la corte de Luis XV

Soubise Pur de cebolla. Prncipe y mariscal en la poca

de Luis XV
Suiza Queso

Tirolesa Cebolla y tomate salteados en mantequilla

Vichy De zanahorias o con guarnicin de ellas. Es un

pueblo francs
Zurichoise Cominos

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