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VI SEMESTRE
Tema:
OBTENCIN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucrbita
Mxima).
AUTORES:
Tambin se incluye las citas bibliogrficas que le han dado cuerpo a lo que es el
marco terico.
In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to
our course work that already this investigated in several texts.
We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they
were time and temperature.
Of those which the detailed results and specified in the respective charts and
graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which
pointed out the best treatment.
Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its
pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its
nutritious properties.
It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is
the theoretical mark.
Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design
of the line of production of the flour, defining the production process and their yield,
the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.
02. INTRODUCCIN
Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte
indispensable para la alimentacin humana, ya que balancean el suministro
alimenticio.
03.01. ZAPALLO
Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos
o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede
ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisceo y la pulpa
es anaranjada.
Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que
se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas, colores y tamaos de
los frutos consumidos, adems existen otras manifestaciones de esta variabilidad
como lo son las diversas precocidades, hbitos de crecimiento, resistencias a
enfermedades, etc.. Existen 5 tipos con alguna importancia, los que son
detallados a continuacin. (3)
Este tipo corresponde a Cucurbita mxima y es, sin duda, el de mayor importancia
en el pas. Su adaptacin a largos perodos de guarda permite una disponibilidad
de este producto prcticamente todo el ao. La planta es de gran extensin, con
guas que alcanzan ms de 4m. de largo. Este tipo de zapallo, que es comn slo
en Chile y Argentina, se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre
15 y 20kg.), de forma bastante variable, de color externo verde grisceo y de
pulpa naranjo intenso.
03.02.02. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO
03.03. COMPOSICIN
03.04.01. SUELO
03.04.02. PLANTACIN
Las calabazas necesitan entre 1 m o 1,8 m de espacio entre cada planta, por ello
es mejor prepararlas por separado. Tambin se realiza la plantacin en caballones
y apretando la tierra para favorecer el arraigo. Seguidamente se dar un riego,
repitindolo a los 8-10 das.
03.04.03. RIEGO
Cuando las plantas estn creciendo con fuerza, hay que vigilar que no les falte
agua. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. (2)
03.05.01. RECOLECCIN
Cuando los frutos estn maduros, la cscara est dura, el pednculo del fruto
empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo.
La forma de cosecha es cortando los frutos y cargndolos fuera del campo.
03.05.05. COMERCIALIZACIN
Se eligen los frutos que sern conservados, eliminando los que no tienen la
corteza bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados
por parsitos.
03.05.06. ENVASADO
Los zapallos deben haber desarrollado su tamao final y estar bien formados y
con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un
buen desarrollo de la cscara, tpica de cada cultivar. Los atributos internos de
calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores
altos de peso seco, azcares y almidn.
El zapallo de verano tiene la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para
su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado,
se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede
aguado.
La carne del zapallo tambin se puede consumir cocinada como verdura, cocida,
gratinadas, aunque la carne es inspida, por lo que es frecuente condimentarla
con diferentes hierbas aromticas.
03.09. HARINA
Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina
granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el
centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas
como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del
trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum
aestivum. (6)
Harina de maz
Para hacer la harina de maz de las famosas tortillas mexicanas he
consultado a un amigo chef de Mxico que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta
de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las
regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada
necesitamos granos de elote seco (7)
03.11. LA CLASIFICACIN DE LAS HARINAS ES:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
extraos y olores anormales.
COMPONENTES PORCENTAJE
Glcidos 74-76%
Prtidos 9-11%
Lpidos 1-2%
Agua 11-14%
Minerales 1-2%
Fuente: www.alimentacin-sana.org
Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble
en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir
de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
Prtidos: Gluten
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de
recoleccin y la tasa de extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina
sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostera.
Lpidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de
la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se
enranciar.
Agua
La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar
el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros
de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca.
Minerales: Cenizas
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que
contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las
cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su
tasa de extraccin.
04.00. MATERIALES Y MTODOS
Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo
dentro de la estufa.
Se realiz el anlisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido
de humedad, ceniza y grasa de la harina. El mejor tratamiento fue determinado
mediante el contenido de humedad y la coloracin ms aceptable.
A1* B1 70C 6H
A1* B2 70C 9H
A2* B1 80C 6H
A2* B2 80C 9H
1 A LAVADO
AGUA
1 LAVADO
AGUA RESIDUAL
2 A PELADO
2 PELADO
DESECHOS SOLIDOS
3 A TROZADO
3 TROZADO
DESECHOS SOLIDOS
4 A RALLADO
4 RALLADO
5 A SECADO
5 SECADO
CONTROL DE CALIDAD
1
6 AMOLIDO
6 MOLIDO
7 A CERNIDO
7 CERNIDO
8 A TAMIZADO
8 TAMIZADO
9 A ENVASADO
ENVASES
9 ENVASADO
CONTROL DE CALIDAD
1
ALMACENADO
2
05.00 RESULTADOS Y DISCUSIN
A1*B1 10.37
A1*B2 9.909
A2*B2 9.21
A2*B1 8.21
HUMEDAD 9,21
CENIZA 6.22
FIBRA 7.26
GRASA 1.11
Espaa (1)
7. www.alimentacin-sana.org
8. www.conciencia-animal.cl
07.00 ANEXOS
ANEXO N 1 TRATAMIENTO A1* B1
MS1 MS2
ESTUFA
MT1 MT2
ML1 ML2
MT3=ML3
MS3 ML3
Principio:
Datos:
MT1=600gr
MS1=36.13%
ML1=63.87%
MT2=100gr
MS2=90.79%
ML2=9.21%
MT3=?
MS3=0
Clculos:
Balance de masa
MT1=MT2+MT3
MT3=MT1-MT2
MT3=600gr -100gr
MT3=500gr
Resultado:
MT3= 500gr
7.2. RENDIMIENTO
600gr 100%
100gr x
X=16.66 % de rendimiento
TOTAL 25.25
7.3.2. PERSONAL
PERSONAL CANTIDAD SUELDO VALOR DIA VALOR TOTAL
MENSUAL (USD) DURACIN (USD)
(USD)
7.3.4. SUMINISTRO
SUMINISTRO UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
AGUA m3 1 0.32 0.32
ENERGIA Kw-h 60 0.08 4.8
TOTAL 4.32