BPM ServicioComida 2011

GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA
SERVICIOS DE COMIDAS
Julin A. Domnguez
Ministro de Agricultura,
Ganadera y Pesca
Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura,
Ganadera y Pesca
Oscar Sols
Subsecretario de Agricultura
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura

para Servicios de Comidas
Publicacin de la Secretara de Agricultura,

Ganadera y Pesca
Direccin Nacional de Transformacin y

Comercializacn de Productos Agrcolas y
Forestales
Autores
Carolina Reid
Mariana Koppmann
Cecilia Santn
Paula Feldman
Elizabeth Kleiman
Claudia Teisaire
Revisin y actualizacin 2011

Ludmila Mazzei
Arte, diseo y armado

Laura Maribel Sosa
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura
para Servicios de Comidas
ndice
Introduccin .......................................................................................................................................... 3
Definiciones ............................................................................................................................................ 4
El establecimiento de servicio de comida .......................................................................................... 6
Instalaciones .......................................................................................................................................... 6
Criterios para garantizar operaciones higinicas ............................................................................... 8
Consideraciones importantes en cada una de las etapas de elaboracin ...................................... 9
1. Compra y recepcin de materias primas ........................................................................................ 9

La Compra de alimentos seguros .......................................................................................................... 9
La recepcin e inspeccin de alimentos ................................................................................................ 9
Ficha tcnica para la recepcin de alimentos ....................................................................................... 11
2. Conservacin de alimentos ......................................................................................................... 14

Conservacin por fro ...................................................................................................................... 14
Refrigeracin ............................................................................................................................... 14
Congelacin ................................................................................................................................. 14
Conservacin por calor ..................................................................................................................... 15
Esterilizacin ............................................................................................................................... 15
Pasteurizacin ............................................................................................................................... 15
Escaldado ................................................................................................................................... 15
3. Almacenamiento .............................................................................................................................. 16
Almacenamiento de productos refrigerados ......................................................................................... 16
Temperatura de almacenamiento en fro y vida til ................................................................................ 19
Almacenamiento de productos congelados ........................................................................................ 20
Almacenamiento de alimentos no perecederos .................................................................................. 22
Alimentos enlatados ......................................................................................................................... 23
4. Preparacin previa ........................................................................................................................... 24

Caracteres organolpticos ................................................................................................................. 24
Manos higienizadas ......................................................................................................................... 24
Vestimenta completa ......................................................................................................................... 24
Utensilios higinicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales ...... 24
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 1

Alimentos bien lavados y acondicionados ........................................................................................... 24
Mtodo para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas ....................................................... 24
Separacin de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir ......................................................... 25
Tiempo de preparacin de comidas .................................................................................................... 25
Descongelacin de alimentos ............................................................................................................ 25
5. Coccin .......................................................................................................................................... 26
Enfriamiento/Almacenamiento en fro ................................................................................................ 26
Recalentamiento ............................................................................................................................. 27
Mantenimiento en fro y en caliente ..................................................................................................... 27
Orden en la heladera ...................................................................................................................... 28
Alimentos de alto riesgo .................................................................................................................... 29
Alimentos de bajo riesgo ................................................................................................................... 29
Microbiologa de alimentos ............................................................................................................. 30

Microorganismos tiles y nocivos ...................................................................................................... 30
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos ...................................................... 30
La contaminacin de los alimentos ................................................................................................... 34
Almacenamiento de productos qumicos ........................................................................................... 37
Enfermedades transmitidas por alimentos ......................................................................................... 37
Recetas para la higiene ..................................................................................................................... 42

Que se deber mantener limpio y desinfectado ................................................................................ 43
Como y cada cuanto tiempo se debern realizar las tareas ............................................................. 43
Procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin ............................................................................. 43
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ................................................ 44
Plan de saneamiento ........................................................................................................................ 46
Recetas para el comportamiento del personal ................................................................................... 49
Control de plagas y manejo de desechos ......................................................................................... 54
Auditorias ............................................................................................................................................. 60
2 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

INTRODUCCION
Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofre- No se est hablando de un acto de fe o de negacin
cer a sus clientes alimentos de calidad que sean se- sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro
guros, es decir que estn libres de contaminantes que de un servicio de comida debe surgir como consecuen-
de alguna manera puedan afectar la salud de quien los cia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posi-
ingiere. bles y de saber que todas nuestras acciones apuntan
a la reduccin de enfermedades transmitidas por los
Al hablar de servicios de comida pensemos en aque- alimentos (ETA).
llos lugares donde las personas asisten, voluntaria u
obligatoriamente, con la intencin de alimentarse. Res- Cada tipo de mercadera que ingresa tiene caractersti-
taurantes, patios de comidas, locales de venta de ali- cas diferentes y sigue un camino particular. Entonces,
mentos preparados para llevar, empresas de catering, la pregunta es: Cmo hacemos para cuidar a nuestros
comedores de hospitales, geritricos, crceles, asilos, clientes y a la vez cuidar la mercadera?
escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y
transportes son algunos de los servicios de comida a La respuesta est en la implementacin de mecanis-
los que nos referiremos. mos de verificacin que tengan en cuenta la prevencin
o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y
Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en de los costos derivados de las fallas.
una persona no es diferenciable por las caractersticas
organolpticas de un alimento seguro. Quiere decir que La implementacin de los mecanismos de autocontrol
mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del proporciona, a su vez, una disminucin de los costos
mismo no podemos saber si un alimento est contami- directos de las mercaderas sobre el plato final. Por
nado o no. Por lo tanto, a travs de las caractersticas ejemplo, la prevencin de la contaminacin en todos
externas de un plato de comida no se puede decidir si los pasos de la operatoria mejora las condiciones de
se servir a los clientes o deber tirarse a la basura. Si conservacin de las materias primas, optimiza su vida
no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta til y permite que la inversin realizada al comprarlas
es: cmo hacemos para estar tranquilos? pueda generar los ingresos previstos.
Esto se logra con un conocimiento profundo de la mer-

cadera que compramos y de los procesos que realiza-
mos dentro del establecimiento.

Definiciones Alimento contaminado: el que contenga:
agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos
riesgosos para la salud), sustancias qumicas, mine-
rales u orgnicas extraas a su composicin normal
sean o no repulsivas o txicas.
Para fines de esta Gua de aplicacin, se contemplan componentes naturales txicos en concentracin
las siguientes definiciones: mayor a las permitidas por exigencias reglamenta-
rias.
Consumidor: toda persona o grupo de personas o ins-
titucin que se procure alimentos para consumo propio Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma
o de terceros. parcial o total, de sus elementos tiles o caractersti-
cos, reemplazndolos o no por otros inertes o extra-
Alimento: toda substancia o mezcla de substancias os; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza
aporten a su organismo los materiales y la energa ne- para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad
cesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. de materias primas o defectos de elaboracin.
La designacin alimento incluye adems las subs-
tancias o mezclas de substancias que se ingieren por Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y ca-
hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no racteres generales de un producto legtimo protegido o
valor nutritivo. no por marca registrada, y se denomine como ste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes
Aditivo alimentario: cualquier substancia o mezcla de o zona de produccin conocida y/o declarada.
substancias que directa o indirectamente modifiquen
las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un Alimento envasado: es todo alimento que est conte-
alimento, a los efectos de su mejoramiento, preserva- nido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor.
cin, o estabilizacin, siempre que:
sean inocuos por s mismos o a travs de su accin Alimento no perecedero: es aquel que puede alma-
como aditivos en las condiciones de uso. cenarse en depsito seco y fresco sin necesidad de
su empleo se justifique por razones tecnolgicas, heladera.
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesa-
rias. Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y nece-
respondan a las exigencias de designacin y de pu- sita de conservacin inmediata en heladera o freezer.
reza que establezca este Cdigo.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son un
Alimento genuino o normal: se entiende el que, res- conjunto de pautas establecidas para evitar la conta-
pondiendo a las especificaciones reglamentarias, no minacin del alimento en las distintas etapas de su
contenga sustancias no autorizadas ni agregados que produccin, industrializacin y comercializacin. Incluye
configuren una adulteracin y se expenda bajo la deno- normas de comportamiento del personal en el rea de
minacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras.
o dibujos que puedan engaar respecto a su origen,
naturaleza y calidad. Calidad: es la totalidad de las caractersticas de un
producto servicio, que le confieren la capacidad de
Alimento alterado: el que por causas naturales de n- satisfacer las exigencias establecidas e implcitas de
dole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tra- los clientes.
tamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus Comida no industrializada: es la mezcla o combinacin
caractersticas organolpticas, en su composicin in- de alimentos efectuada a nivel no industrial, que ha-
trnseca y/o en su valor nutritivo. biendo sufrido o no algn tratamiento fsico, qumico

o biolgico sea exclusivamente ofrecida en locales es- vapor.
pecialmente acondicionados y habilitados por la auto-
ridad competente, en puestos ambulantes habilitados, Manipulador de alimentos: toda persona que manipu-
en comedores institucionales, entre otros. le directamente alimentos envasados o no envasados,
equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
Comida: es la mezcla o combinacin de productos ali- superficies que entren en contacto con los alimentos y
menticios. que se espera, por tanto, cumpla con los requerimien-
tos de higiene.
Contaminacin cruzada: es la transferencia de agen-
tes contaminantes de un alimento contaminado a otro Materia prima: es toda sustancia que para ser utiliza-
que no lo est. da como alimento necesita sufrir tratamiento y/o trans-
formacin de naturaleza fsica, qumica o biolgica.
Contaminante: cualquier sustancia no aadida inten-
cionalmente al alimento, que est presente como re- Nutriente: es cualquier sustancia qumica consumida
sultado de la elaboracin, preparacin, tratamiento, en- normalmente como componente de un alimento, que
vasado, empaquetado, transporte o almacenamiento proporciona energa; y/o es necesaria para el creci-
de dicho alimento o como resultado de contaminacin miento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud
ambiental. y de la vida; y/o cuya carencia har que se produzcan
cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
Elaboracin de alimentos: es el conjunto de todas las
operaciones y procesos practicados para la obtencin Saneamiento: se entiende por saneamiento a las ac-
de un alimento terminado. ciones destinadas a mantener o restablecer un estado
de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equi-
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es pos y procesos de elaboracin a los fines de prevenir
un conjunto de sntomas que se origina por la inges- enfermedades transmitidas por alimentos.
tin de alimentos y/o agua contaminada con agentes
patgenos. Servicio de alimentos: entidad que, segn correspon-
da, disea, prepara, almacena y distribuye alimentos
Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones para ser consumidos por un grupo poblacional.
por las cuales se divide un alimento sin modificar su
composicin original. Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello
que entra en contacto con el alimento durante el pro-
Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos cesamiento y manejo normal del producto; incluyendo
alimentarios, que se emplee en la fabricacin o prepa- utensilios, equipos, manos del personal, envases, etc.
racin de un alimento y est presente en el producto
final en su forma original o modificada.
Inocuidad de alimentos: es la garanta de que los ali-

mentos no causarn daos al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las su-

perficies restos de alimentos mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, entre otros materiales.
Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible

de las superficies, microorganismos, mediante el uso
de productos qumicos desinfectantes, agua caliente,

Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes de-
EL ESTABLECIMIENTO bemos asegurarnos que no acumulen suciedad ni con-
densaciones y que no se formen manchas de mohos.
DE SERVICIO DE
Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de
COMIDA fcil limpieza. Tienen que mantenerse siempre cerra-
das de forma completa (sin dejar rendijas de luz).
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares,

como plataformas, escaleras de mano y rampas, de-
bern estar situadas y construidas de manera que no
Plantearemos este tema de una forma dinmica, su- sean causa de contaminacin.
poniendo que estamos realizando una recorrida por el
local con el objetivo de verificar que no exista ninguna En pleno sitio de manipulacin de los alimentos, de-
condicin que pueda afectar la inocuidad de los alimen- bemos verificar que todas las estructuras y accesorios
tos que se preparan. elevados estn instalados de manera que se evite la
contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de
Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se la materia prima y material de envase por condensa-
encuentra establecido el servicio de comida est prote- cin y goteo y adems, que no se entorpezcan las ope-
gido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, raciones de limpieza.
gases, luz y radiacin. Los caminos de acceso tienen
que tener su superficie pavimentada para permitir la El espacio debe ser amplio y los empleados deben
circulacin de camiones, carros y contenedores. tener presente qu operacin se realiza en cada sec-
cin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems,
Ya dentro del local, veremos que la estructura sea el local debe tener un diseo que permita realizar efi-
slida y est diseada de forma que no se acumule cazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin:
suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo espacios que permitan el acceso con los utensilios de
tipo de animales debe restringirse. El material no debe limpieza entre los equipos, y los equipos de las pare-
transmitir sustancias indeseables. des, techo y piso.
Instalaciones Los insumos, materias primas y productos terminados

deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets
Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales tambin separados de las paredes y el techo para per-
domsticos, insectos, roedores, moscas y otros con- mitir la correcta higienizacin de la zona.
taminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protec-
ciones debern ser de fcil limpieza y buena conser- La iluminacin puede ser natural y/o artificial siempre
vacin. que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los
colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los
Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al trn- artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el
sito continuo, impermeables y antideslizantes; no ten- rea de manipulacin deben estar protegidos contra
drn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. roturas.
Debern tener una pendiente tal que permita que los
lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acu- Otro punto a observar es la ventilacin que tiene como
mulacin. objetivo evitar el calor excesivo, la condensacin de va-
por y el ingreso de aire contaminado. La direccin de la
Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia
materiales no absorbentes, lavables (an los ngulos) a una zona limpia.
y de colores claros.
Se debe proveer de una buena ventilacin en reas

de preparacin de comidas tales como la cocina ca- rroerse. Como alternativa, existen materiales plsticos
liente, donde puede haber numerosos recipientes y muy resistentes que adems permiten aplicar la regla
artefactos de gran capacidad que mantienen alimen- para cada uso, un utensilio de diferente color.
tos en coccin, lo cual genera una carga trmica alta y
emisin de vapores que se deben disipar por sistemas En cuanto a su disposicin el cuidado debe estar en no
de ventilacin. colocarlos sobre rejillas o desages y asegurarse, ade-
ms, que los bordes o salientes de estos no interfieran
Todos los equipos de la cocina caliente deben hacer con la libre circulacin de las personas.
confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las
que han de ser diseadas de modo que no entorpezcan Tambin, debemos verificar que se realicen los procedi-
las labores de limpieza y cumplan con las reglamenta- mientos de calibracin y mantenimiento preventivo de
ciones vigentes sobre proteccin ambiental. equipos, para asegurar que no haya prdidas por rotu-
ras y demoras en el proceso.
El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisi-
tos de calidad fsico-qumico y microbiolgico), provista Asimismo, deben existir separaciones en funcin del
a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asi- grado de procesamiento de los productos. Se debe dis-
mismo, debe existir un desage despejado y que so- poner de lugares separados para el almacenamiento
porte el mximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no de desechos, sustancias txicas, devoluciones, pro-
potable para el funcionamiento de equipos (camisas ductos y utensilios de limpieza, materias primas, pro-
y serpentines, por ejemplo), las caeras deben estar ductos intermedios y terminados. Es conveniente que
identificadas y separadas de las de agua potable. los establecimientos cuenten con un sector especial
para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos
Los equipos y los utensilios utilizados para la elabo- de las zonas de elaboracin, donde permanecern has-
racin de alimentos deben ser de un material que no ta el momento de la recoleccin.
transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Deben
ser no absorbentes, resistentes a la corrosin y a las Especficamente, los recipientes para desperdicios de-
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Se ben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa
recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con y una capacidad acorde al volumen de desechos. Esta-
superficie de madera y de productos que puedan co- rn provistos de bolsas colectoras en su interior. Pue-

den ser de metal, plstico u otro material que permita Conservar y proteger las especificaciones se refiere a
un fcil manejo y limpieza cada vez que se vacen (ver hacer cumplir las caractersticas que se requieren de
Control de Plagas y Manejo de Desechos). las materias primas e insumos y los protocolos de pro-
ductos y de procesos.
Un lavamanos completamente equipado consta de
una bacha provista de agua fra y caliente, jabn l- Asimismo, para mantener las condiciones de elabora-
quido, cepillo de uas, toallas de papel que debern cin adecuadas tambin es necesario prestar atencin
poseer una separacin funcional y cesto para los pa- a la integridad de los envases, utensilios, equipos e
peles. instalaciones. Es decir, con todas sus partes comple-
tas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales
Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar fueron diseados.
completamente separados de las zonas de elaboracin
y no tener acceso directo a stas. Deberemos corro- Al hablar de higiene es necesario hacer una distincin
borar que en el paso entre los sanitarios y el rea de entre dos conceptos. La limpieza se ocupa del barrido
preparacin haya, al menos, un lavamanos completa- de slidos de una superficie, mientras la higiene o sa-
mente equipado. neamiento, ntimamente relacionada con la inocuidad,
incluye adems la desinfeccin de las superficies.
Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos be-

Criterios para garantizar operaciones neficios. En principio facilita las tareas dado que tanto
higinicas ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siem-
pre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las ruti-
En lneas generales estos criterios abarcan la conser- nas pueden respetarse y se agiliza el proceso. Tambin
vacin y proteccin de las especificaciones, la integri- resuelve algunos de los inconvenientes relacionados
dad de los utensilios y el local, las condiciones de hi- con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que
giene, el orden y la identificacin. los reemplazos sean, al menos, eficaces.
Un sitio pulcro y ordenado

le da sentido a la identifi-
cacin ya que cada cartel
indica el objeto o mensaje
correspondiente. De una
correcta identificacin se
desprende la posibilidad de
rastrear el recorrido que ha
realizado un producto (ras-
treabilidad/trazabilidad).
Todo este camino, en el

que cada proceso se reali-
za adecuadamente, contri-
buye a mejorar la eficiencia
del sistema.

microbiolgica y fisicoqumica.
Consideraciones La calidad de los alimentos que se compran debe
ser uniforme y constante.
importantes en cada
La recepcin e inspeccin de alimentos
una de las etapas
El lugar y la forma de recepcin son de suma importan-
de la elaboracin cia ya que las materias primas se pueden contaminar
irremediablemente antes de ingresar al proceso de ela-
boracin y entonces no ser posible, desde el punto
de vista higinico sanitario, obtener un buen producto.
Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se
indican para cada una de las etapas de la elaboracin Se debe cuidar la manipulacin en la recepcin de
de comidas, capacita a sus empleados y se asegura modo de no daar o contaminar los alimentos. La re-
que las cumplan, podr mantener bajo control la vida cepcin de materias primas, como la de cualquier otra
til y la inocuidad de las comidas que prepara. carga y descarga de mercaderas o productos elabora-
dos, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo
Adems de lograr la satisfaccin del cliente, que se alero protector, y una vez que se ingresan los produc-
traduce en forma directa en ms ventas, usted puede tos, las puertas de acceso deben cerrarse.
incorporar otras medidas de control que aseguren, por
ejemplo, el ptimo consumo de los ingredientes para Es necesario programar las entregas fuera de las horas
cada plato y con esto optimizar los costos. pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que
no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar
1. Compra y recepcin de con anticipacin la llegada de estas y asegurarse que
materias primas exista suficiente espacio en las reas de almacena-
miento.
La compra de alimentos seguros
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos
Aunque un servicio gastronmico est a merced de las gastos innecesarios, se debe prestar atencin desde
aseveraciones de los proveedores en lo que respecta el momento en que los productos atraviesan la puer-
a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, ta de su cocina. Los problemas terminan slo cuando
usted tiene la palabra final para aceptarlos o rechazar- usted logra maximizar la eficiencia durante la prepara-
los, y puede tomar una serie de pasos para minimizar cin de los platos, el uso de las instalaciones y el man-
la ocurrencia de problemas. tenimiento de las caractersticas, las temperaturas y la
higiene en el tiempo.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para
reducir al mnimo la posibilidad de obtener alimentos Con todas las materias primas se proceder de la si-
de mala calidad: guiente forma:
Se deben establecer criterios de aceptacin de Protocolo de aprobacin de los productos que ingre-
proveedores, especificaciones de calidad propias y san:
mantener registros de su cumplimiento.
Es conveniente programar una visita a las instalacio- 1. Se verifican las condiciones del vehculo: habilita-
nes de los proveedores. cin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura
Los productos deben provenir de proveedores debi- e higiene.
damente habilitados y fiscalizados por la Autoridad 2. Se realiza una inspeccin visual de los alimentos
Sanitaria Competente (SENASA, INAL, rganos de que se reciben verificando que tengan un aspecto
Aplicacin Provinciales). normal y no presenten signos de deterioro o falta
Se deben tomar muestras para verificar la calidad de higiene. Controle el color, olor y la condicin del

stas deben remover-
se. Se toma nota si
la mercadera es re-
chazada y la razn del
rechazo.
6. Se controlan todos
los documentos y re-
gistros obligatorios.
7. Se comprueba que
la identificacin (rtu-
lo) est completa, de-
bidamente pegada y
en perfectas condicio-
nes. Se verifican los
nmeros de producto
y de establecimiento
(RNPA, RNE, SENASA)
en los alimentos que
corresponda, as como
la fecha de elabora-
cin y/o vencimiento
de cada producto. En
caso de incumplimien-
to con alguno de estos
requisitos, se rechaza
el pedido avisando de
envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con
est roto. fechas de vencimiento cortas que indican que debe-
3. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo r desechar gran parte del producto, por no utilizar-
que sea la indicada en las especificaciones. Utilice lo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos
un termmetro limpio y desinfectado para controlar casos la planificacin de sus compras y adquiera,
la temperatura de su mercadera. Asegrese de to- en la medida de lo posible, las cantidades justas de
marla en el centro y en la superficie del producto productos que va a utilizar.
recibido. En el primer caso se testea al almacena- 8. Para los productos de origen animal que no tengan
miento del proveedor y en el segundo el transporte. el rtulo en s mismos (por ejemplo carnes frescas)
Todos los alimentos perecederos deben recibirse a el proveedor debe enviar el papel con la inspeccin
una temperatura igual o menor a 4C. Luego de cada veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha
toma de temperatura se desinfectar el termmetro. con la factura o remito enviado por el proveedor.
4. Se anota en la planilla de recepcin: la fecha y la 9. Una materia prima aprobada debe ser transferida al
hora de entrega, el producto del que se trate, el lugar de almacenamiento.
proveedor - el cual debe asegurar que las materias Toda materia prima que proviene del lugar de produc-
primas cumplan con las especificaciones para no cin, empacada en materiales como cartn, madera,
comprometer la calidad final -, la temperatura del mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes pro-
producto, fecha de vencimiento, responsable y si se pios del establecimiento, como por ejemplo: cajones
enviaron o no los papeles correspondientes. plsticos o de otro material de fcil limpieza, para
5. Se reciben solamente los alimentos que cumplen evitar ingresar contaminacin externa al lugar.
con las especificaciones que se establecieron para 10. Los productos perecederos se guardan inmediata-
cada alimento o grupos de alimentos de la compra. mente en las cmaras o heladeras correspondientes
En caso de existir materias primas inadecuadas, para evitar exponerlos a temperatura ambiente.

11. Debe existir un sistema de control de stock ade- La planilla de recepcin debe ser sencilla para lograr
cuado. El uso de materias primas debe respetar el un ingreso eficaz de la mercadera. Adems debe exis-
orden de entrada utilizando primero la ms antigua. tir una ficha tcnica donde se indiquen las especifica-
12. Deben documentarse y registrarse todas las activi- ciones de las materias primas que entran al estable-
dades indicando el responsable de cada una. cimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues
13. El personal asignado a la recepcin de mercaderas representa un verdadero pliego para aceptar una ma-
tendr en su poder los siguientes elementos (de los teria prima, al cual deben ajustarse los proveedores y
que se har responsable) para realizar correctamen- estar en el conocimiento de todos los que realizan la
te la tarea: recepcin.
Nota de pedido.
Termmetro. Para hacer esta actividad ms fcil puede colocar car-
Desinfectante para el termmetro. teles en el rea donde se reciben los productos para
Planilla de recepcin. especificar los detalles que no pueden dejar de obser-
Especificaciones segn el tipo de alimento o varse durante la recepcin.
ficha tcnica.
FICHA TCNICA PARA LA RECEPCIN DE MERCADERAS

Alimentos T de recepcin (C) Requisitos Legales Otros
Especificaciones para alimentos secos
Verificar que los vehculos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos obser-
vando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones
ambientales requeridas (fresco y seco).
Productos de almacn:
RNE, RNPA, fecha de Latas intactas, no abolladas, no
Ambiente vencimiento y/o fecha de hinchadas, no oxidadas y limpias
Enlatados
elaboracin Puede requerir Inspeccionar los caracteres
N SENASA organolpticos
Alimentos que no
requieren refriger- RNE, RNPA, fecha de
acin hasta abrirlos Ambiente vencimiento y/o fecha de Envases ntegros y
elaborados elaboracin Puede requerir limpios
industrial o N SENASA
artesanalmente
Alimentos no RNE, RNPA, fecha de
perecederos vencimiento y/o fecha de Envases ntegros y
Ambiente
elaborados industrial elaboracin Puede requerir limpios
o artesanalmente N SENASA
Inspeccionar los caracteres
Alimentos azucarados
organolpticos.
(azcar, miel, carame- Fecha de expendio y Inspeccin del envase y rtulo
los masticables, Segn producto vencimiento Ausencia de aglomerados en polvo
compota
para preparar gelatina, postre, flan,
y mermeladas)
helado y mousse
Inspeccin de caracteres
Aderezos Segn producto Fecha de elaboracin y/o
organolpticos
vencimiento
Inspeccin visual del envase y rotulo
RNE, RNPA, nombre y Segn producto
Productos importados Segn producto
direccin del importador Envases ntegros y limpios

Especificaciones para alimentos frescos
Verificar que los vehculos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los
alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los
productos y los valores de temperatura requeridos
Derivados de origen animal:
Ausencia de moco, carne firme
Pescado fresco 0C a -1C Cubierto de hielo- Cert.
elstica, olor agradable,
SENASA
agallas rojas.
RNE, RNPA, N SENASA, Ausencia de desecacin por
-18C o menos ideal
Pescado congelado fecha de vencimiento y/o congelamiento. Envase ntegro.
-25C o menos
fecha de elaboracin Sin signos de recongelamiento.
Limpia, exenta de piel y fresca.
Carne de vaca o -1C a 5C Olor, color y consistencia
cerdo ideal -1C a 4C Cert. SENASA
caractersticos. Envuelto en bolsas
transparentes.
RNE, RNPA, N SENASA,
Carne envasada al 3C a -1C o segn fecha de vencimiento y/o Envases ntegros y limpios
vaco indicacin del envase fecha de elaboracin
Color blanco, ligeramente amaril-
lento. Consistencia firme, msculos
RNE, RNPA, N SENASA,
netamente diferenciados. Olor
Pollos 2C a -2C fecha de vencimiento, de
caracterstico. Canastos plsticos
verificacin y fecha faena
limpios. Sacar el hielo para pesarlo.
Vsceras envasadas por separado.
RNE, RNPA, fecha de
Segn indicacin del vencimiento y/o fecha de Envases ntegros y
Fiambres
envase elaboracin Puede requerir limpios
N SENASA
Lcteos (leches
RNE, RNPA, fecha de Envases ntegros y limpios. Verifi-
fludas, en polvo,
5C a 0C o segn vencimiento y/o fecha car que el transporte este refrig-
yogur, postres, dulce
indicacin del envase de elaboracin Puede erado. Realizar anlisis microbi-
de leche, manteca,
tener N SENASA olgico cuando corresponda.
crema, ricota,
quesos).
RNE, RNPA, fecha de
vencimiento y/o fecha de Envases ntegros y limpios. Sin
Helados -14C o menos
elaboracin Puede tener signos de recongelamiento.
N SENASA
Huevos enteros, limpios, sanos,
N de SENASA, fecha en perfecto estado de conser-
Huevos frescos 15C a 8C
de vencimiento vacin, seco y sin rajaduras.
Envases limpios
Derivados de origen vegetal:
Ausencia de desecacin
Verduras RNE, RNPA, fecha de
por congelamiento. Envase integro
-18C o menos vencimiento y fecha de
congeladas y limpio. Sin Signos
elaboracin.
de recongelamiento
Farinceos (cereales, RNE, RNPA, fecha de Envases ntregos y limpios. Anli-
arroz, fideos secos, Segn indicacin del vencimiento y fecha de sis microbiolgicos.
pastas frescas, envase elaboracin. Puede Pastas rellenas: prueba de coccin
tapas, panes) requerir N SENASA y degustacin de las mismas.

Cajones plsticos limpios.
Tubrculos y races: (papa,
batata, remolacha, zanahoria):
sanas, limpias, razonablemente
libres de tierra adherida,
turgentes, de buen color, bien
Frutas, verduras, formadas y sin brotes.
Segn producto N Galpn de empaque Hortalizas de hojas: hojas
hortalizas frescas y cuando corresponda.
legumbres sanas, frescas, sin semillas, sin
hojas amarillas, tiernas, libres
de lesiones, insectos o cualquier
sustancia extraa.
Bulbos, tallos y frutos (ajo,
cebolla, apio, puerro, ajes,
tomates, berenjenas, zapallo,
calabaza, zapallitos): enteros,
sanos, limpios, en perfecto
estado, con piel, firmes, secos y
turgentes.
Legumbres (chauchas): verdes,
firmes, sin brotes y en perfecto
estado de conservacin.
Frutas: sanas, limpias, en
condiciones de madurez apro-
piada, bien desarrolladas y
formadas, secas, de tamao
uniforme, sin manchas, golpes
ni machucones, y bien colo-
readas de acuerdo a la varie-
dad.
Otros:
Alimentos perecede-
ros elaborados
industrial o RNE, RNPA, fecha de Envases ntegros y limpios. Conser-
artesanalmente vencimiento y/o fecha de var en lugar fresco y seco, al
-18C o menos
(pastas rellenas, elaboracin. Puede abrigo de la luz solar. Anlisis
salchichas, verduras requerir N SENASA. microbiolgicos.
lavadas).
Inspeccin de caracteres organ-
olpticos. Inspeccin visual del
Levaduras Fecha de elaboracin y/o
Segn producto envase y rotulo.
vencimiento.
Conservar en lugar fresco y seco,
al abrigo de la luz solar.
Productos Segn producto RNE, RNPA, nombre y Segn producto. Envases
importados direccin del importador ntegros y limpios.
Responsable:...Juan Perez...
Fecha Proveedor Producto Cantidad N Lote Vencimiento Observaciones
Mes Ao
15/02/2011 El Verde S.A. Lechugas 1Kg 18-Feb 2011

2. Conservacin de alimentos Refrigeracin
Congelacin
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacena-
miento y el objetivo es evitar alteraciones para lograr Refrigeracin
la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista La refrigeracin consiste en someter al alimento a ba-
cuantitativo (obtener buen aprovisionamiento, stock) jas temperaturas sin llegar a la congelacin. Estos se
como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de ca- mantienen entre 0 y 4C, inhibiendo durante algunos
lidad). das el desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo
de conservacin es slo a corto plazo, ya que la hume-
El concepto general de la conservacin de los alimen- dad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La
tos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganis- temperatura debe mantenerse uniforme durante todo
mos (bacterias, levaduras y mohos), para que el ali- el perodo de conservacin, dentro de los lmites de
mento no se deteriore durante el almacenamiento. tolerancia admitidos, en su caso, apropiada para cada
tipo de producto.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar
de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y El almacenamiento en fro es necesario para mante-
por calor. ner las condiciones de los alimentos frescos o perece-
deros, pero se debe tener en cuenta que su calidad se
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agru- deteriora con el transcurso del tiempo.
pan en dos grandes bloques:
Congelacin
Mtodos de conservacin que destruyen los microor- La congelacin es una forma de conservacin de los
ganismos: bactericidas. alimentos mediante la cual se alarga su vida til por la
Mtodos de conservacin que impiden el desarrollo aplicacin de bajas temperaturas. Estas condiciones
de microorganismos: bacteriostticos. inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la ac-
tividad del agua en los alimentos y se consigue as un
Bactericidas: Ebullicin, Esterilizacin, Pasteurizacin, efecto conservador.
Enlatado, Ahumado, Adicin de sustancias qumicas e
Irradiacin. Para congelar alimentos es conveniente que estn fros
y en el caso de que no lo estn se recomienda enfriar-
Bacteriostticos: Refrigeracin, Congelacin, Deshi- los y a continuacin congelarlos tan rpido como sea
dratacin y Adicin de sustancias qumicas. posible hasta alcanzar 18C o menos. Una vez que el
alimento esta a -2C no representa un problema para
Conservacin por fro la seguridad alimentaria.
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cmaras Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman
frigorficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de ms cantidad de cristales de hielo de tamao peque-
estas denominaciones se refiere a un ambiente cerra- o y se mantiene la textura y el aroma natural de los
do destinado a la conservacin de alimentos por medio alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se
del fro artificial. forman pocos cristales de gran tamao, que provocan
la ruptura de la estructura de los alimentos con la con-
Todos los productos que se hallen depositados en siguiente prdida de textura durante el descongelado.
ellos deben destinarse a la alimentacin. En el caso de Luego de la descongelacin, estos alimentos no po-
conservar residuos hasta su recoleccin, debe hacerse drn reabsorber toda la cantidad de agua debido que
en cmaras, refrigeradores o heladeras independientes la capacidad de retencin de agua no es la misma,
y exclusivamente destinadas a este fin. obtenindose un producto ms seco.
Estos son algunos de los mtodos de conservacin:

nas especies patgenas, ante el peligro de que es-
Conservacin por calor tuviesen presentes (por ejemplo: bacilo tuberculoso
y salmonelas en la leche, as como salmonelas en
Se someten los alimentos a la accin del calor a tem- el huevo lquido).
peraturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar Cuando resulta apropiado destruir microorganismos
la accin de los microorganismos y enzimas mediante que se desarrollan en competencia con una fermen-
los siguientes procedimientos: tacin deseable, que puede obtenerse por la adicin
de cultivos seleccionados (por ejemplo: la leche con
Esterilizacin el fin de preparar yogur y algunos quesos).
Pasteurizacin
Escaldado Cabe distinguir la pasteurizacin en fro, a una tempe-
ratura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasteu-
Esterilizacin rizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C
La esterilizacin es un tratamiento trmico cuyo obje- durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso,
tivo es lograr una elevacin de la temperatura que pro- ms garantas existen de que se mantengan las pro-
voque la destruccin de agentes de deterioro, enzimas piedades organolpticas de los alimentos as tratados.
y especialmente, microorganismos como bacterias,
hongos, levaduras. En este tratamiento se aplican tem- Corrientemente, la pasteurizacin va asociada a otras
peraturas superiores a 100C (115 -130C) durante 15 medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados
- 30 minutos para eliminar en los alimentos todas las hermticamente, algunas veces bajo vaco. General-
formas de vida de microorganismos patgenos o no pa- mente despus del tratamiento trmico, el producto se
tgenos. El calor destruye las bacterias y crea un vaco debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a con-
parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la tinuacin, se procede a su envasado. Los productos
recontaminacin. que habitualmente se someten a pasteurizacin son la
leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas.
Los productos esterilizados no necesitan fro y tienen
una duracin aproximada de seis meses; si se mantie- Escaldado
nen envasados de acuerdo con las exigencias y tole- Este procedimiento se emplea como paso previo para
rancias permitidas. Sin embargo, abierto el envase, los congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin.
alimentos deben conservarse a temperaturas de refri- Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minu-
geracin (0-4 C) por un tiempo limitado que depender tos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sus-
del producto. Por ejemplo la leche larga vida. tancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas
Pasteurizacin se envasan en bolsas especiales para congelados, se
La pasteurizacin es un tratamiento trmico menos se- envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en
vero que la esterilizacin y solo conduce a la destruc- el congelador para controlar su tiempo de conserva-
cin selectiva de la flora microbiana presente; se prac- cin. No se producen prdidas nutritivas.
tica a temperaturas que no son superiores a los 100
C. Es una operacin que consistente en la destruccin
trmica de los microorganismos patgenos presentes
en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado.
Se aplica en los casos siguientes:
Cuando un calentamiento ms energtico motivara

desde el punto de vista organolptico un deterioro
excesivo del alimento.
Cuando se busca nicamente destruccin de algu-

puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se
3. Almacenamiento remueven los productos de su envase original, estos
deben ser puestos en recipientes aptos para alimen-
El almacenamiento adecuado es otro punto de control tos que estn limpios y desinfectados. (Ver Recetas
donde se debe evitar la contaminacin y la multiplica- para la higiene).
cin de los microorganismos en los alimentos. Etiquetar e identificar todos los productos que se al-
macenan, sean refrigerados y/ o congelados.
Lo ideal sera tener una capacidad de almacenamiento
tal, que cada grupo de alimentos tuviera su propio lu- Para el control de las existencias en cmara se reco-
gar. Por ejemplo: una heladera para lcteos, otra para mienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es lo
frutas, otra para carnes rojas y as para cada grupo de Primero que Sale o FIFO en ingls First In/First Out)
alimentos. Esto sera econmicamente complejo para debido a que es fundamental para evitar el vencimien-
una pequea empresa, pero s viable para una gran to por mala rotacin y que el producto llegue al consu-
empresa de eventos o un hotel de mucha categora. midor en malas condiciones.
Cuando hay una sola cmara de enfriamiento para al-
macenar, es de vital importancia el ORDEN. Mantener No se deben abrir las puertas constantemente y se
todos los alimentos lo ms separado para evitar posi- debe minimizar el tiempo que la puerta permanece
bles contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los abierta porque ayuda a mantener la temperatura
alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos. apropiada y ahorra energa.
No recargar los refrigeradores porque dificulta la lim-
Algunas recomendaciones a tener en cuenta: pieza y compromete la circulacin de aire. Dejar es-
pacio entre los alimentos, cajas o envases para fa-
Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el pri- cilitar la circulacin de aire. Tratar de no obstruir los
mero que sale). Al recibir nuevos productos ponerles ventiladores.
las fechas de recepcin y la de vencimiento, y ubicar- La ubicacin de los distintos tipos de alimentos den-
los detrs de aquellos que ya estaban almacenados. tro de la heladera determina la posibilidad de con-
Los productos que estn vencidos se deben des- taminacin durante el perodo de almacenamiento.
echar o en los casos que sea posible cambiarlos al El lugar donde se encuentran las materias primas
proveedor. o los alimentos sin procesar debe estar alejado/se-
Higienizar las unidades de almacenamiento. Man- parado de los productos terminados para impedir la
tener todos los productos en envolturas o envases Contaminacin Cruzada (Ver La contaminacin de los
limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota alimentos).
Almacenamiento de productos refrigerados
Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a

temperaturas inferiores a 4C para evitar la multiplica-
cin de las bacterias y ciertos cambios qumicos que
afectan la seguridad y calidad de los alimentos.
Se debe prestar especial atencin a la temperatura de

los alimentos potencialmente peligrosos (Ver tabla in-
dicativa de los Perodos de almacenamiento de algunos
alimentos).

Alimentos potencialmente peligrosos corregir el error en el caso que la temperatura interna
Alimentos capaces de producir un rpido desarrollo de los alimentos no sea la adecuada; dado que se pue-
de microorganismos que pueden causar enfermeda- de visualizar la tendencia hacia una prdida de control
des transmitidas por alimentos (ETA). y evitar la prdida de los alimentos almacenados.
carne pollo pescado huevos leche y productos Para el caso de los alimentos potencialmente peli-
lcteos vegetales grosos y para todos los platos elaborados que deben
conservarse en refrigeracin, se puede establecer el
Para ello sugerimos establecer un sistema de moni- lmite de 4C como la temperatura ms alta que se
toreo que consiste en tomar nota de los valores de pueda permitir. Por esto conviene fijar el lmite a una
temperatura peridicamente. temperatura menor que d mayor seguridad. Se puede
realizar una planilla para colocar por fuera del equipo
Para determinar la frecuencia de monitoreo de la tem- de refrigeracin.
peratura de almacenamiento en fro se puede proceder
de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva al- Esta planilla puede adems tener un grfico donde se
canzar los 4C cuando se corta la refrigeracin y divi- marquen con puntos las temperaturas medidas, visua-
dirlo por 2 (dos). lizndose las posibles desviaciones.
De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para
Opcin 1
Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera
Temperaturas a lo largo del da (C)
T inicial (los momentos ms lgicos para realizar el control seran los de T inicial
Fecha del da del da Responsable
recepcin de mercadera y de terminacin de platos que
(C) (C)
requieren refrigeracin).
15/06/2011 3 3.2 3.6 4.3 4.6 3.8 3.6 M. Gmez
16/06/2011 3.2 3.5 3.1 M. Gmez
Opcin 2
Planilla para el control semanal de la temperatura de la heladera
Fecha: 21/10/11 al 27/10/11
Temperaturas
Horario
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
06:00 3 3.2
09:00 3.2 3.5
12:00 3.6 3.1
15:00 4.3 3.6
18:00 4.6
21:00 3.8
24:00 3.6
Responsable de control:
Turno Maana Mario Gmez
Turno Tarde Mario Gmez
Turno Noche Claudio Sanchez

A continuacin se muestra, a modo de ejemplo, un tipo
de grfica til para el control de temperaturas que mar-
ca el curso de los cambios con el correr del tiempo
(aspecto dinmico).
Grfica de control de temperaturas al inicio del da

5,00 Se fija la temperatura media
4,50 ptima que es la que se desea
mantener (en este caso 3C),
4,00
y un rango de operacin, a
Temperatura C
3,50 modo de margen de seguridad,

3,00 por ejemplo entre 2 y 4C.
2,50
2,00 T media
Lmite de control superior
1,50
Lmite de control inferior
1,00
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
Grfica de control de temperaturas a las 12 pm

5,00 Al comienzo del da se toma la
4,50 temperatura y se ubica dicha
medida en el lugar del grfico
4,00
correspondiente (a las 6 a.m
Temperatura C
3,50 son 3C). As sucesivamente a lo

3,00 largo de toda la jornada laboral.
2,50
T medida cada hora
2,00
T media
1,50 Lmite de control superior
1,00 Lmite de control inferior
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
Grfica de control de temperaturas al fin del da

5,00 Se pueden unir todos los puntos
Alerta!!
4,50 obtenidos formando una lnea
que permite visualizar an ms
4,00
la tendencia de la temperatura
Temperatura C
3,50 con respecto a la ptima. A partir

3,00 de las 15 hs, los valores se vuelven
peligrosos (sobrepasa el lmite superior),
2,50
por lo que el grfico sirve para detectar
2,00 esa posible prdida de control y poder
1,50 actuar, por ej.,ajustando la temperatura
1,00 del termostato.
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
T medida cada hora Lmite de control superior

T media Lmite de control inferior

Esto permite localizar/detectar problemas o fallas es-
pordicas de forma precoz y tomar acciones correcti- Temperatura de almacenamiento en Fro y
vas inmediatas, reduciendo drsticamente el desperdi- Vida til
cio as como el retrabajo.
En las figuras que aparecen a continuacin se grafica
La secuencia de grficos anterior indica una de las la variacin de la vida til de la ricota y de las carnes
posibles maneras de monitorear la temperatura (sirve cocidas segn la temperatura de almacenamiento.
para heladeras, cmaras, frezzers, hornos, baos Ma-
ra). Usted podr observar que con pocos grados de aumen-
to de temperatura, disminuye muchas horas la vida
Tenga siempre en cuenta que los valores de tempera- til de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se
tura de los que se habla corresponden a la temperatu- mantiene a menos de 4C tiene una vida til de por
ra en el interior de los alimentos y NO a la del aire que lo menos 6 das. En cambio si se la almacena a una
los rodea dentro de la heladera. temperatura de 15C, sta se echar a perder en tan
slo un da y medio. Un caso similar ocurre con las
carnes cocidas que a temperaturas por debajo de 1C
se conservan refrigeradas durante dos das, pero duran
menos de 3 horas si se las expone a temperaturas
ambientales de 20C.
Vida til de la ricota

Variacin del perodo de aptitud con el aumento
de la temperatura de almacenamiento
120 hs.
102 hs.
Disminucin de la vida til
78 hs.
68 hs.
si aumenta la temperatura
36 hs.
20 hs.
1C 4C 8C 10C 15C 20C

Vida til (hs.) Temperatura (C) Vida til de carnes cocidas
Variacin del perodo de aptitud con el aumento
de la temperatura de almacenamiento
48 hs.
41 hs.
31 hs.
27 hs.
Aumento de la conservacin 3 hs.

7 hs.
14 hs.
si almacena a bajas temperaturas
1C 4C 8C 10C 15C 18C 20C

Vida til (hs.) Temperatura (C)
Datos aproximados considerando que para la mayora de los alimentos perecederos, un aumento
de 10C en la temperatura de almacenamiento provoca una reduccin del 50% en la vida til.

de producir ETA no se multiplican por debajo de los
Recordar que cunto ms fro se mantenga un alimen- -2C. Sin embargo, es conveniente indicar que estos
to, ms seguro se encuentra, ms larga es su vida til deben almacenarse inmediatamente despus de la
y por ms tiempo se mantiene la calidad. recepcin e inspeccin y deben ser retirados solo en
cantidades que sern utilizadas inmediatamente para
Esto puede significar que usted deba tirar los alimen- evitar que se descongelen y alcancen temperaturas
tos por falta de calidad slo por no controlar bien la que permitan la multiplicacin de los microorganismos.
temperatura de almacenamiento, por no reparar fallas La temperatura de los productos congelados debe ser
del refrigerador o por un mal establecimiento de la tem- igual o inferior a -18C.
peratura ptima de almacenamiento para un producto
alimenticio. Recuerde que la congelacin no es un mtodo para
destruir los microorganismos, tan solo sirve para dete-
Alguna vez cuantific las prdidas que ocasiona des- ner su multiplicacin.
echar comida que apareci en mal estado antes de
tiempo? Datos tiles
Cuando lo haga fjese qu porcentaje de dichas prdi- El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Cuan-
das puede ser minimizado controlando la temperatura to ms grande es el producto almacenado, ms tiempo
de almacenamiento en fro. tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura
del aire. Coloque siempre los alimentos en envases no
Almacenamiento de productos congelados muy profundos (5 cm) y en pequeas porciones.
El almacenamiento en estado de congelacin no repre- Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la he-

senta un problema para la seguridad de los alimentos ladera.
debido a que por lo general se realiza a temperatura en
el orden de los -18C y los microorganismos capaces En el caso de tener que guardar restos de preparacio-
nes, trtelos como a cualquiera de los otros platos
considerando que no hayan estado expuestos a conta-
minaciones ni a temperaturas peligrosas durante pero-
dos de tiempo prolongados.
Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar

productos perecederos por tiempos largos, ya que su
deterioro (multiplicacin de microorganismos) es pro-
gresivo e inevitable.
Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo

parrilla para que el alimento no est almacenado en
el piso.
No forre los estantes de los refrigeradores o cmaras,

ya que los materiales que puedan utilizarse actan
como aislante reduciendo drsticamente su eficiencia.
A continuacin se presenta una tabla con los tiempos

y temperaturas adecuadas para el almacenamiento de
algunos alimentos.

Perodos de almacenamiento de algunos alimentos
Tiempo de almacenamiento en Tiempo de almacenamiento en
Alimento refrigeracin (T 4C) congelacin (T -18C)
Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, aves, pescados y mariscos
Carnes, aves, pescados y mariscos 3 das 2 a 6 meses
crudos
Carnes, aves, pescados y mariscos 1 a 2 das 1 a 2 meses
picados crudos
Carnes, aves, pescados y mariscos 2 das 2 a 3 meses
cocidos en el establecimiento
Costillas rellenas crudas de cerdo,
de oveja o pechugas de pollo 1 da No congelan bien
rellenas con aderezo.
Carne molida de pavo, ternero,
1 a 2 das 3 a 4 meses
cerdo, oveja, y mezclas de stas
Bifes de carne vacuna 3 a 5 das 6 a 12 meses
Asado de carne vacuna 3 a 5 das 4 a 12 meses
Vsceras, achuras y menudos de
1 a 2 das 2 a 4 meses
carne vacuna
Fiambres
Fiambres y salchichas 5 das 2 semanas
Jamn cocido, envasado al vaco 2 semanas o hasta la fecha de vto. 1 a 2 meses
Indicada en el rtulo
Jamn cocido 7 das 1 a 2 meses
Entero 3 a 5 das 1 a 2 meses
Mitad 3 a 4 das 1 a 2 meses
Rodajas
Carne de ave
Pollo o pavo entero 1 a 2 das 1 ao
Pollo o pavo en presas 1 a 2 das 9 meses
Menudencias 1 a 2 das 3 a 4 meses
Pollo frito o presas simples 3 a 4 das 4 meses
Guisos de aves cocidos 3 a 4 das 4 a 6 meses
Presas con salsa o caldo 1 a 2 das 6 meses
Trozo de pollo y croquetas 1 a 2 das 1 a 3 meses
Comidas listas para consumir
Comidas listas para consumir
(cocidas o no) que contengan o
combinen algunos de los siguientes
ingredientes: huevos, carnes, aves, 1 da 2 a 3 meses
pescados, mariscos, leche productos
lcteos, mayonesas, crema pastel-
eras, frutas, verduras y hortalizas
cocidas.
Pizza cocida 3 a 4 das 1 a 2 meses
Relleno cocido 3 a 4 das 1 mes
Salsas y caldos 1 a 2 das 2 a 3 meses
Sopas y guisos de verduras o con 3 a 4 das 2 a 3 meses
carne
Comidas listas congeladas
(mantener congeladas hasta el _ 3 a 4 meses
momento de usarse)

Mayonesa comercial (refrigerar 2 meses No congelar
despus de abrir)
Ensaladas de pollo, huevo, atn, 3 a 5 das No congelan bien
jamn y /o fideos
Huevos
Huevos con cscara y reconstituido 7 da _
Huevo fresco 3 a 5 semanas No los congele

Claras y yemas crudas 2 a 4 das 1 ao
Sobres de claras 2 das 3 meses
Huevos duros 1 semana No congelan bien
Huevos lquidos, pasteurizados,
sustituto del huevo
Envase abierto 3 das No congelar
Envase cerrado 10 das 1 ao
Leche y productos lcteos
Leche y leche reconstituida 5 das (envase abierto) _
Manteca y quesos duros 14 das _

(parmesano, etc.)
Quesos blandos (cottage, queso 3 a 7 das _
crema, blandos, etc.)
Frutas y Vegetales
Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas,
moras, etc.), bananas, paltas, peras, 5 das 8 a 12 meses
damascos, uvas, duraznos y anan
Manzana, naranja, limones y 14 das 8 a 12 meses
pomelos
Ciruelas, arndanos 7 das 8 a 12 meses
Vegetales frescos (verduras, hortal-
izas, legumbres, etc.) excepto 2 a 5 das 8 meses
zapallos, calabazas, papas y otros
tubrculos)
Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rtulos de los alimentos envasados.
Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos
Temperatura 10C a 21C / Humedad relativa 60% 12 meses
http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Recuerde que la vida til ser la enunciada en la tabla La importancia de esto radica en que si se someten
anterior, siempre y cuando se cumplan las temperatu- estos alimentos a temperaturas y humedades muy
ras de almacenamiento. elevadas (en especial los alimentos secos o deshidra-
tados) sufren alteraciones de calidad que harn que
Almacenamiento de alimentos no perecederos deba desecharlos.
Los alimentos no perecederos que utiliza en la elabora- Las recomendaciones para esta etapa son las siguien-
cin de sus comidas como ser: harinas, fideos, arroz, tes:
enlatados, t, caf, azcar, etc. deben mantenerse
en reas bien ventiladas, a una temperatura inferior Mantener el ambiente ordenado.
a 21C y una humedad relativa de aproximadamente Los depsitos deben estar en perfecto estado de
60%. higiene y conservacin. Deben ser de fcil acceso,
aireados, iluminados, exentos de humedad, protegi-
dos del ambiente exterior y de plagas como insectos

y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar Prdida: cualquier lata que presente signos de prdi-
utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad da se deber desechar.
externa; ni stanos, debido a que son ambientes Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los
muy hmedos que favorecen el crecimiento de mi- extremos o la parte lateral de la lata es defectuosa
croorganismos. esta se deber desechar.
Rotacin estricta de mercadera. Recordar el prin- xido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o
cipio lo primero en entrar es lo primero en salir descartadas.
(PEPS). Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta
Mantener los envases originales. Si el producto es lateral o las superiores de una lata son motivo de
fraccionado, debera utilizar envases aptos para con- rechazo.
tener productos alimenticios y copiar la etiqueta ori-
ginal para mantener la informacin til que se indica La integridad y apariencia de una lata no garantizan la
en ella. seguridad del alimento que sta contiene. Por lo tanto,
No pueden depositarse productos aptos para la ela- es aconsejable inspeccionar los contenidos de las mis-
boracin o comercializacin con partidas de produc- mas cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga
tos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolu- un color, olor o textura anormal, que est espumoso, o
cin o vencidos del plazo de aptitud. que tenga un lquido lechoso (que no sea parte natural
No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos del producto) debe ser desechado. Tenga presente que
en tarimas de fcil higienizacin e inoxidables, sepa- nunca se deben probar productos que parezcan sospe-
radas de las paredes y del piso a una altura no menor chosos, mucha gente ha contrado botulismo y muerto
de 14cm. Mantener todos los recipientes bien cerra- por probar alimentos contaminados.
dos y limpiar todos los derrames inmediatamente. To-
das estas prcticas ayudan a evitar la contaminacin Datos tiles
con plagas (cucarachas, roedores, etc.).
Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor Una precaucin a adoptar en el almacenamiento de
extremas, ya que muchos productos no perecede- productos no perecederos sera no comprar ms ali-
ros se pueden volver potencialmente peligrosos al mentos de los que se pueden almacenar correctamen-
entrar en contacto con el agua o se deterioran con te.
mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento
es excesivamente alta. Es importante el buen trato de los envases y embala-
No almacenar basura o cestos de basura en estas jes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan
reas. roturas que implican prdidas econmicas y contami-
naciones.
Alimentos enlatados
Tambin es conveniente que las estibas no sean muy
El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de
entregas de productos enlatados deben ser cuidadosa- la mercadera y reducir accidentes y daos por cadas.
mente inspeccionadas. La siguiente lista describe los
indicadores ms usuales de daos y posibles contami- La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de
naciones. los alimentos y la infestacin por plagas. La compra
de alimentos que cumplan con las especificaciones al
Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la ser recibidos y sean correctamente almacenados, de
lata pueden hincharse como resultado del gas pro- manera tal que se conserven en esas condiciones, re-
ducido por accin qumica o bacteriolgica dentro dundar en un beneficio econmico por varios motivos:
esta. An cuando los extremos se achaten al ser
presionados, la lata se debe desechar. En ciertos Disminuye el riesgo de causar ETA.
casos, ambos extremos parecern chatos, aunque Aumenta la duracin de los alimentos.
uno se hinchar hacia fuera cuando se golpee una Disminuye la cantidad de desperdicios.
lata o se presione el otro. Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.)

de las comidas que se elaboran. Si se utilizan guantes, stos debern cambiarse cada
Disminuye el tiempo de preparacin y facilita el em- vez que se pasa de procesar alimentos crudos a co-
pleo de tcnicas adecuadas. cidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben
lavar correctamente las manos.
Vestimenta completa
4. Preparacin previa Adecuada segn la operacin.
Esta es la etapa en la que se deben tener ms cuida- Utensilios higinicos y ordenados diferencia-
dos para evitar la contaminacin y posterior deterioro dos para alimentos crudos y cocidos, animales
de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos y vegetales
o que no requieran coccin es an ms importante por- El uso de utensilios y equipos es diferentes para pro-
que no volvern a ser calentados y ya no habr ninguna cesar crudo o cocido. Si no cuenta con la posibilidad
oportunidad para eliminar las potenciales contamina- de tener una batera de utensilios (tablas de corte, re-
ciones. cipientes, cuchillos, cucharas, esptulas, etc.) y equi-
pos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes
Considere que comenzar a manipular directamente para procesado de crudo y cocido, procure disear y
los ingredientes y que eso los expondr a contactos, mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y
tiempos y temperaturas que pueden provocar inconve- desinfeccin adecuadas. (Ver Recetas para la higiene).
nientes en la eficiencia y eficacia del proceso.
Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales y fru-
A continuacin se dan recomendaciones para que pue- tas, blanca para lcteos, azul para pescados, amarillos
da minimizar los peligros de contaminacin durante para pollo y cerdo y roja para carnes.
esta etapa.
Alimentos bien lavados y acondicionados
Respecto de: Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con
agua corriente en una pileta previamente lavada y des-
Caracteres organolpticos infectada. Asegrese que al trmino del lavado estn
Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizar- perfectamente limpias. Para evitar que se deterioren
los: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, rpidamente, puede secar las frutas y verduras debido
color, aspecto o sea sospechoso. a que cuanto mayor es la humedad ms se facilita el
desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con
Manos higienizadas una solucin de agua y lavandina y enjuagadas para
Todas las personas involucradas en la preparacin de remover contaminantes antes de ser cortadas, combi-
los alimentos deben lavarse y desinfectarse las manos nadas con otros ingredientes, cocidas o servidas.
antes de comenzar con sus tareas y luego de cada inte-
rrupcin. (Ver Hoja de operacin para el correcto lavado Mtodo para lavar y desinfectar frutas, horta-
de manos). lizas y verduras frescas
Este mtodo consiste en cuatro pasos consecutivos:
1- Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de mane-

ra tal que no queden restos de tierra o suciedad.
2- Preparar una solucin de 3 gotas de lavandina por li-
tro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras
en remojo durante 10 minutos.
3- Enjuagar en una solucin de 2 gotas de vinagre por
litro de agua durante 10 minutos.
4- Secar bien y almacenar en refrigeracin en caso de
no procesar en el momento.

Coccin directa: los alimentos congelados en porcio-
Separacin de alimentos crudos de cocidos y nes chicas pueden generalmente cocinarse directa-
listos para consumir mente, ya que el tiempo de coccin es suficiente para
Mantener siempre separados los alimentos de origen descongelar el producto y alcanzar una temperatura co-
animal crudos o vegetales sucios de los alimentos correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado
cidos o listos para consumir (Ej: verduras limpias). cuando se utilicen mtodos de coccin rpidos.
No utilizar sobras para preparar alimentos que no re- Con agua corriente: la aplicacin de agua fra a chorro
quieren coccin. sobre el alimento. Este mtodo ofrece inconvenientes
en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo
Tiempo de preparacin de las comidas para descongelar se hace largo y permite la multiplica-
No prepare las comidas con demasiada antelacin al cin de bacterias sobre la superficie al quedar expues-
servicio. ta a la temperatura ambiente y adems implica un gran
gasto de agua.
Piense que cada da que pasa su comida dentro del
refrigerador pierde una gran parte de su frescura y ca- Los alimentos cocidos congelados se deben descon-
lidad. gelar a una temperatura igual o inferior a 4C y no se
deben congelar nuevamente.
Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento
mencionadas en dicha etapa para la conservacin de Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos
las comidas elaboradas (listas para el servicio) y se- ya que se afecta su calidad. Para evitar esto, es conve-
mielaboradas (comidas a las que les faltan algunos niente fraccionarlos antes de congelarlos.
pasos de preparacin).
Los alimentos que son muy propensos a contaminarse
Descongelacin de alimentos y que permiten un rpido desarrollo de microorganis-
Para descongelar los alimentos, conservar su frescura mos, como ser los productos de mar (pescados y ma-
y evitar el crecimiento de microorganismos, puede ha- riscos), deben descongelarse y cocinarse en el mismo
cerlo por alguno de los siguientes mtodos: momento. No es conveniente descongelar este tipo de
alimentos y dejarlos mucho tiempo, an en refrigera-
Heladera: Una vez definidos los productos que se van a cin a menos de 4C porque pierden rpidamente su
utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la he- frescura y calidad.
ladera con tiempo suficiente para que se descongelen.
El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una Durante la preparacin, por ejemplo, de una ensalada
bandeja o fuente para evitar que los lquidos que libere de alto costo, el hecho que un cliente encuentre un in-
durante su descongelamiento no contaminen otros ali- secto, a causa de un lavado deficiente, puede provocar
mentos que se encuentran en la heladera, producin- que se deba tirar la ensalada, que sea necesario com-
dose en este caso una contaminacin cruzada. Una pensar a la persona con un servicio gratuito, adems
pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs para de correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus
descongelarse completamente; cantidades pequeas relaciones. Tenga presente que de cada 8 clientes in-
de comida congelada pueden requerir solo algunas ho- satisfechos slo uno lo manifiesta y que cada consumi-
ras para descongelarse. dor decepcionado disemina su opinin multiplicndola
por 10.
Microondas: se podr descongelar nicamente si el
alimento va a ser transferido inmediatamente para ser
cocinado o si el proceso de descongelacin y coccin
es completo en el microondas. No se recomienda este
mtodo para grandes cantidades de alimentos o de ali-
mentos muy grandes.

5. Coccin
La coccin correcta de los alimentos junto con el enva-

sado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4C) le
posibilita alargar la vida til de sus platos.
Durante el proceso de coccin debe controlar el tiem-

po y la temperatura. Es importante que se cumplan
los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas
temperaturas por tiempos excesivamente cortos pue-
de hacer que queden microorganismos vivos que luego
enfermen al consumidor y/o que provoquen el rpido
deterioro de las comidas.
Tenga en cuenta que la forma y tamao de los alimen- pueden causar enfermedades.
tos influye en el tiempo necesario para que todo el ali-
mento alcance la temperatura de coccin recomenda- El alimento debe enfriarse desde los 60C hasta los
da. 21C en no ms de 2 horas y desde los 21C hasta los
4C en no ms de 4 horas.
No obstante, no se puede limitar a creer que la buena
eleccin de una tcnica de coccin, brindar seguridad La mayora de los refrigeradores y congeladores, no
absoluta para preparar alimentos sin microorganismos son adecuados para enfriar alimentos rpidamente,
patgenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas porque fueron diseados para mantener temperaturas
o toxinas termoestables (Ver Microbiologa de Alimen- y no para bajarlas.
tos), son difciles de eliminar por el calor an cuando
los alimentos estn bien cocidos. Las recomendaciones bsicas para enfriar cualquier
comida que salga de la etapa de coccin son:
Una coccin no uniforme, dnde el centro del alimento
no lleg a alcanzar el par ptimo de tiempo y tempe- Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la pro-
ratura para la eliminacin de microorganismos, puede fundidad del alimento no debe exceder 5 cm.
generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente Cortar los alimentos en porciones/cantidades ms
reclamo o desecho. pequeas.
Remover el alimento para acelerar el proceso.
Enfriamiento / Almacenamiento en fro Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de
calor.
Luego de la coccin de los alimentos, stos deben ser Utilizar hielo seco.
protegidos con suma exigencia de la contaminacin por No apilar las bandejas y dejar espacio para que cir-
manipulacin debido a que ya no existen ms etapas cule el aire.
que reduzcan el peligro de contaminacin. Enfriar los contenedores en un bao de agua fra y
hielo. En este caso es importante que la temperatu-
Los alimentos que se han cocinado y han sido man- ra del bao permanezca siempre por debajo de los
tenidos por largos perodos en el rango de tempera- 4C y que el agua sea potable.
turas peligrosas poseen un ambiente favorable para
el crecimiento de microorganismos que sobrevivieron, Una vez que los alimentos estn fros, rotularlos y refri-
aunque en bajo nmero, al proceso de coccin. Estos gerarlos o congelarlos rpidamente. Estas cuestiones
microorganismos, especialmente aquellos capaces de hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los
formar esporas resistentes al calor (Ver Microbiologa alimentos ya cocidos, sea de gran importancia si no
de alimentos), al desarrollar y aumentar su nmero, van a consumirse en el momento.

la frecuencia adecuada puede significar la diferencia
Recalentamiento entre poder servir el alimento o tirarlo.
En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es Otra recomendacin general se refiere a que no deben
que los alimentos lleguen a la una temperatura de agregarse nuevas raciones a las que han estado exhi-
60C en no ms de 2 horas y luego llegar a los 74C y bidas ya que de esta forma se pierde control sobre el
mantenerse 3 segundos. tiempo total de exposicin de los alimentos. Es prefe-
rible esperar a que se consuma todo lo presentado o
Asimismo resulta fundamental su medicin, para ello que el remanente sea de bajo volumen y pueda des-
es importante utilizar termmetros apropiados y cali- echarse sin afectar los costos.
brados.
Asimismo es recomendable no preparar alimentos con
La forma y temperatura para recalentar alimentos dems anticipacin de la necesaria. An bajo las mejores
pende del destino del alimento (servicio inmediato o condiciones, el mantenimiento prolongado de alimen-
mantenimiento en caliente) y del mtodo de recalen- tos en caliente empeora su calidad.
tamiento.
Adems es importante medir peridicamente la tem-
Costos en la etapa de recalentamiento peratura.
El recalentamiento, al igual que la coccin, est fijado Mantenimiento o exhibicin en caliente

en un mnimo de 74C. Sin embargo, errneamente, al-
gunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura Cuando se mantienen alimentos en caliente, se deben
por entender que es excesiva para ciertos alimentos, cumplir los siguientes requisitos:
ya que podran afectar sus caractersticas sensoriales.
Mantener los alimentos a una temperatura igual o
Lamentablemente, no llegar a los 74C se puede tra- superior a 60C.
ducir en un problema sanitario serio, con sus costos No recalentar alimentos en equipos que son slo
econmicos derivados. para mantenerlos en caliente.
Mantener los alimentos calientes tapados tanto
Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultar menos tiempo como sea posible para evitar el enfriamiento
grave rechazar un alimento porque no es rico, que por evaporacin.
arriesgarse a que alguien se enferme
por un recalentamiento insuficiente, ha-
ciendo que un alimento no sea sano.
Ante un conflicto entre lo culinario y lo
sanitario, siempre hay que elegir lo sa-
nitario.
Mantenimiento en fro y en ca-

liente
En esta etapa, al igual que en las ante-

riores, asegrese de controlar las tem-
peraturas de los equipos.
Recuerde que si los alimentos perma-

necen ms de 4 horas en el rango de
temperaturas peligrosas deber des-
echarlos. Controlar la temperatura con

Agregar los alimentos ya calientes. El agregado de Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuida-
alimentos a menos temperatura, representa un peli- do de los platos preparados, se desmejora su calidad
gro que debe evitarse. organolptica tornndolos desagradables para el con-
sumidor.
Mantenimiento o exhibicin en fro
Por lo tanto los alimentos no se consumen y se deben
Cuando se mantienen alimentos en fro, se deben cum- tirar. Esta situacin genera, adems, condiciones para
plir los siguientes requisitos: la proliferacin de microorganismos. Recuerde que el
fro reduce el crecimiento bacteriano pero no lo elimina.
Mantener los alimentos a una temperatura igual o
inferior a 4C. Se debe tener un programa de control de todos los
Cuando se utilicen camas de hielo, es conveniente equipos que incluya la calibracin de los instrumentos
que el mismo est hecho a partir de agua potable. de medicin, tales como termmetros, registradores
Adems, se deben usar recipientes cuya profundidad de temperatura y humedad de las cmaras frigorficas.
permita que el nivel de hielo por fuera sea superior Asimismo, es aconsejable mantener un registro de con-
al nivel de alimento. El nivel de hielo no debe llegar trol y de identificacin de los equipos y utensilios de
al borde del recipiente porque se podra introducir acuerdo con sus especificaciones (ver Recetas para el
agua contaminada en el mismo. anlisis de la informacin de los registros).
Se debe evitar que la iluminacin aplicada sobre los
productos, no los calefaccione al emitir calor directa- Orden en la heladera
mente sobre ellos.
Evitar mezclar partidas de preparaciones al momen- Se recomienda ubicar la carne, pollos, pescados, y
to de reponer las bandejas semivacas. los productos lcteos en la parte mas fra del refri-
gerador, retirados de la puerta.
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte
superior de la heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte
inferior de la heladera (de esta manera
evitar que los jugos de estos alimentos
contaminen los alimentos listos para con-
sumir que son los que requieren un mayor
cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos

que se colocan en la heladera.
Alimentos de alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos

listos para comer, que bajo condiciones favo-
rables de temperaturas, tiempo, y humedad
pueden experimentar el desarrollo de bacte-
rias patgenas.
Las caractersticas propias de estos ali-

mentos como la forma en que se consumen
(generalmente no sufren un tratamiento
posterior, por ejemplo: calentamiento, antes
de ser consumidos) hacen que se vea favorecido el Alimentos de bajo riesgo
desarrollo bacteriano y/o la aparicin de toxinas bac-
terianas. Son aquellos que permanecen estables a temperatura
ambiente y no se echan a perder a menos que su ma-
Estos alimentos se caracterizan por poseer: nipulacin sea incorrecta.
Alto contenido de protenas. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido
Alto porcentaje de humedad (agua). acuoso, cidos, conservados por agregado de azcar y
No son cidos. sal. Entre ellos encontramos:
Requieren un control estricto de la temperatura de
coccin y de conservacin. Pan
Galletitas
Dentro de este grupo encontramos: Cereales.
Snacks.
Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados. Azcar.
Huevos y productos derivados del huevo. Sal.
Pescados y mariscos. Encurtidos.
Leche y productos lcteos. Harinas.
Papas y arroz cocido.
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteracio- aun as se recomienda realizar un manejo cuidadoso
nes o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
un manejo cuidadoso de los mismos durante la com-
pra, almacenamiento y elaboracin.

para el consumo humano. Esto genera prdidas eco-
MICROBIOLOGA DE nmicas debido a que una vez alterados, los alimentos
deben desecharse.
ALIMENTOS
Microorganismos patgenos:
Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar
graves enfermedades a los seres humanos. Los mi-
Microorganismos tiles y nocivos croorganismos que causan ETA se encuentran dentro
de este grupo.
Los microorganismos se pueden clasificar en tres gru-
pos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que
representen para los seres humanos:
Condiciones necesarias para el desarrollo
Microorganismos tiles o benficos, de microorganismos
microorganismos alteradores de los alimentos,
microorganismos patgenos (muchos causan ETA). Los microorganismos, como el resto de formas de vida,
tienen una serie de necesidades para crecer y multipli-
Microorganismos tiles: carse. Estas necesidades son ambientes clidos, nu-
Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboracin trientes, agua y tiempo. Es indispensable que el mani-
de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), pulador de alimentos conozca estas necesidades para
nutrientes especiales y antibiticos. Otros cumplen un poder retardar o detener la multiplicacin de microbios
papel importante en la fertilizacin de suelos (descom- o eliminarlos, y de este modo controlarlos.
posicin de desechos, mineralizacin, etc.) o la depura-
cin de agua. Tambin forman parte de la flora normal Temperatura
de la piel y mucosas. Ver que muchas de las recomendaciones en cada una
de las etapas se refieren al control de las temperaturas
Microorganismos que alteran los alimentos: a las cuales se exponen los alimentos perecederos y
Este grupo est formado por microorganismos que de- por cunto tiempo.
gradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien
no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las
y apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos bacterias es de primordial importancia para la higie-
ne y seguridad de los alimentos ya que en funcin del
producto considerado y del resultado deseado, es con-
veniente aplicar una temperatura juiciosamente esco-
gida.
En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a re-

trasar el desarrollo microbiano y las elevadas tempe-
raturas a las que se someten los alimentos durante la
coccin favorecen a su inactivacin.
La velocidad de desarrollo de los microorganismos

es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero
como por ejemplo, una comida preparada con carne o
salsas, una empanada o una tarta, fuera de la helade-
ra favorece el crecimiento de los microorganismos, los
cuales pueden llegar a grandes nmeros y deteriorar el
alimento en muy poco tiempo.

Cuestin de tiempo
Microorganismos
20 minutos 40 minutos 1 hora 80 minutos
Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar

una colonia microbiana de 281.000.000.000 (281 billones)
de miembros en solo 24 horas.
Billones
Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en
dos, y esos dos a su vez en otros dos y as sucesivamente.
Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.
(Penn Satate, 1991). 24 horas
As, las buenas prcticas higinicas son absolutamen- dificulta y por debajo de 4C (temperatura de refrigera-
te esenciales para frenar este enorme crecimiento. cin) los microorganismos dejan de multiplicarse pero
no mueren, tampoco en un freezer (congelacin a T=-
La mayora de los microorganismos responsables de 18 C). Esto implica que la refrigeracin no brinda pro-
producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan teccin absoluta contra la multiplicacin de bacterias
mejor a temperaturas cercanas a los 37C que es la capaces de causar ETA. Por lo tanto es fundamental
temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer que los manipuladores de alimentos controlen y mini-
entre los 5C y los 45C a una velocidad considerable; micen el tiempo de almacenamiento de los alimentos
fuera de este rango su crecimiento es ms lento y su refrigerados.
potencia reproductora se ve disminuida. A temperatu-
ras superiores a 65 C comienzan a alterarse. La temperatura a la que se debera mantener un ali-
mento para controlar y prevenir el crecimiento micro-
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se biano es:
MENOS DE 4 C O MAS DE 60 C
TEMPERATURA DE
Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 C se lo SEGURIDAD PARA
denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura EL ALIMENTO
se ilustran las diferentes zonas de temperaturas.
100 C
120 C Olla a presin (calor hmedo) 73 C
110 C Asar o frer (calor seco)
Valores de referencia aproximados
60 C
100 C Hervir o cocer al vapor
90 C Bien cocido (centro)
80 C Blanqueado de verduras ZONA DE
70 C Coccin tierna (centro) PELIGRO
60 C Pasteurizacin
50 C Agua caliente para los platos
4 C
40 C Temperatura corporal
30 C Cocina caliente
20 C Temperatura ambiente promedio
10 C Refrigeracin TEMPERATURA DE
0 C Refrigeracin SEGURIDAD PARA EL
-10 C Congelador de dos estrellas ALIMENTO
-20 C Congelador de tres estrellas FAO, 1990

Considerando que las bacterias para poder multiplicar- Por lo tanto, es importante manipular los alimentos con
se necesitan tanto una temperatura adecuada como cuidado, evitar golpearlos, machucarlos o causarles
tiempo, se debe minimizar el tiempo (no ms de 4 ho- otros daos fsicos que puedan arruinar sus barreras
ras) que un alimento pasa en la zona de temperaturas naturales.
peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es
un factor clave para prevenir que las bacterias presen- Nutrientes
tes en los alimentos puedan alcanzar nmeros sufi- Los microorganismos necesitan agua, una fuente de
cientemente grandes para causar ETA. energa (carbohidratos, lpidos y protenas), sales mi-
nerales y eventualmente oxgeno y factores de creci-
Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peli- miento para su desarrollo (vitaminas). Los productos
gro tampoco previene toda la multiplicacin bacteria- alimenticios contienen en general todos los nutrientes
na, ya que algunas bacterias son capaces de producir necesarios para el desarrollo de los microorganismos,
esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que pero las diferencias de composicin observadas tienen
les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho un efecto selectivo sobre su flora microbiana.
ms altas o bajas. Debido a que las esporas no se
pueden destruir mediante la coccin o ebullicin es de Las bacterias prefieren alimentos con un alto conteni-
suma importancia tomar precauciones para evitar que do en protenas como son las carnes y los productos
prosperen. Esto se logra enfriando los alimentos rpi- lcteos (alimentos de alto riesgo). As en general las
damente y mantenindolos bien refrigerados. bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan
mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda,
Estructura del producto alimentario mientras que mohos y levaduras, muy vidos de hidra-
Los productos alimenticios, animales o vegetales, se tos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en ve-
encuentran a menudo protegidos del medio exterior por getales, principalmente en aquellos que lo poseen en
tegumentos, cscara, piel o concha, que constituyen abundancia.
una barrera muy eficaz a la penetracin de microorga-
nismos durante la vida del animal o de la planta. Acidez
La acidez del medio es un factor importante en el desa-
Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece rrollo de los microorganismos. Si un alimento tiene baja
despus de la recoleccin o el sacrificio de los anima- acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimien-
les por simple descomposicin natural o porque la ba- to de una gran cantidad de microorganismos (leche,
rrera protectora ha sido eliminada o lesionada. Durante pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres,
el procesado, las operaciones de pelado, triturado o cereales). Su multiplicacin se ve sustancialmente in-
prensado suprimen las estructuras internas organiza- hibida en medios muy cidos. Existen alimentos ms
das de las clulas, dan homogeneidad al medio y favo- cidos (ctricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en
recen el desarrollo de microorganismos. donde se dificulta la proliferacin de microorganismos.
Humedad
El agua es una condicin indispensable para la vida,
pero para que los microorganismos puedan desarro-
llarse debe estar disponible y en condiciones de ser
utilizada.
Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento,

mayor es la posibilidad de deteriorarse.
Aunque las bacterias son incapaces de crecer en ali-

mentos con muy poca agua disponible, ellas perma-
necen vivas. Comprender este hecho es una de las
claves en la conservacin y preparacin de alimentos

seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (ha-
rina, sal, azcar, especias, leche en polvo, hierbas se-
cas, carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados)
permanecern seguros hasta el momento en que son
reconstituidos con agua. En ese instante los microorga-
nismos presentes comenzarn a crecer y por ello estos
alimentos una vez reconstituidos deberan ser tratados
como frescos, emplearse tan pronto como sea posible
y ser conservados en refrigeracin.
Los alimentos que tienen una alta concentracin de

azcar, sales, cidos u otros conservantes no permiten
el crecimiento microbiano.
De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse los ali-

mentos se clasifican en:
Estables: se mantienen poco alterados por mucho

tiempo (azcar, harinas, porotos secos, chocolate,
miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, ve-
getales deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las
condiciones adecuadas de almacenamiento y/o en
envases adecuados.
Semialterables: (papa, nueces, castaas, cereales,
mermeladas, dulces, quesos duros, jamn crudo, Los establecimientos donde se elaboran alimentos
etc.). generalmente cumplen con todas las condiciones ne-
Alterables: son los alimentos frescos que tienen cesarias como para permitir el crecimiento bacteriano,
valores de humedad ptimos para la multiplicacin por lo que se debe considerar tambin estos ambien-
de bacterias (carnes, frutas, pescados, hortalizas, tes como posibles fuentes de contaminacin.
verduras, huevos, leche, panificados, manteca, etc.).
Prevenir la contaminacin de los alimentos es la pri-
Atmsfera gaseosa mera medida que se debe tomar. Debe ser la respon-
Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su re- sabilidad nmero uno de todo profesional gastronmi-
querimiento de aire (oxgeno) para multiplicarse: co. Por lo tanto, es necesario fomentar las prcticas,
procedimientos y procesos que permitan obtener ali-
Aerobias: necesitan la presencia de aire para mul- mentos seguros y evitar aquellas que puedan aumen-
tiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los ali- tar las probabilidades de contaminacin o favorecer
mentos. la multiplicacin de los microorganismos que ya estn
Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su presentes en los alimentos.
multiplicacin. Crecen en el interior de los alimentos
o en los alimentos privados de aire (envasados al
vaco, conservas, etc.).
Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es
indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su
ausencia como en su presencia.

La contaminacin de los Contaminacin a partir del agua: en la industria gas-
tronmica y alimentaria, el agua es una de las princi-
alimentos pales fuentes de contaminacin por el variado uso que
se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta
el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.
En general la produccin de alimentos libres de conta-
minantes no slo depende del lugar de su produccin El agua es un medio ideal para la multiplicacin y trans-
sino tambin de los procesos de elaboracin y de las misin de microorganismos. No hay que olvidar que
personas que toman contacto con ellos. constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que
existen muchas especies de microorganismos adapta-
La contaminacin de los mismos puede producirse en dos a este hbitat. Por ello, la calidad microbiolgica
cualquier momento desde su cosecha, pasando por la del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme
elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara influencia sobre la contaminacin de los alimentos.
la comida en el hogar.
Por otra parte, en la gastronoma se utiliza el agua en
Aqu le contamos qu es la contaminacin de los ali- mltiples fases de preparacin de los alimentos (la-
mentos y cmo se puede producir, para que tome en vado, como ingrediente, como medio de coccin, para
cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en fabricar hielo, etc.), por lo que debe ser de excelente
la prevencin de la contaminacin de los alimentos. calidad microbiolgica.
Contaminacin a partir del aire: el aire es un excelente Contaminacin a partir del suelo: el suelo es un re-
medio de dispersin y transporte para los microorga- servorio tan rico que de l se han obtenido microorga-
nismos. Esto sucede cuando se producen corrientes nismos que se utilizan en la produccin industrial de
de aire que transportan microorganismos de reas su- antibiticos, enzimas, aminocidos, vitaminas y otros
cias a reas limpias que no estn separadas fsica y productos bsicos, tanto para la industria farmacutica
funcionalmente. De la misma manera, el aire puede como para la de los alimentos. Adems, es un medio
transportar microorganismos de las reas donde se muy competitivo con caractersticas que pueden cam-
trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se biar rpidamente. Como consecuencia, los microorga-
trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren nismos habituales en l han desarrollado estructuras
coccin. resistentes como las esporas.
Contaminacin a partir de microorganismos presentes

en forma natural en los alimentos: la piel del animal, la
cscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres,
la cscara de las frutas, etc., constituyen barreras na-
turales que los microorganismos no pueden atravesar.
Sin embargo, durante alguna de las fases de manipu-
lacin y obtencin del alimento, estas barreras pueden
dejar de ser efectivas o presentar puntos dbiles que
permitan la entrada de microorganismos al interior
del alimento y, de esta manera, logren introducirse en
nuestro cuerpo. Este acceso es ms fcil y directo si
el alimento se consume con la piel o cscara. De este
modo, es posible encontrar ciertos microorganismos
en zonas no habituales de estos alimentos.
Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento:

los establecimientos industriales y/o gastronmicos

en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes
constituyen una fuente de nuevas contaminaciones,
que se suman a las anteriores. Las principales causas
de esta contaminacin siguen siendo el aire, el suelo y
el agua, a las que hay que aadir la funcin desempe-
ada por los equipos, los utensilios, los instrumentos
y los manipuladores. Estas contaminaciones dependen
del diseo de los locales y de las cadenas de elabora-
cin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de
limpieza y desinfeccin, del mantenimiento general del
establecimiento, y de las denominadas Buenas Prc-
ticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo
de contaminacin diversifica los gneros de microorga-
nismos y hace que aumente globalmente la flora en el
producto elaborado.
Las superficies y, especialmente, los espacios muertos de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condi-
y las anfractuosidades en las instalaciones o en las ciones creadas. De este modo, la coccin inadecuada,
zonas de contacto con los alimentos, permiten que se el sometimiento del producto acabado a temperaturas
acumulen microorganismos y productos de desechos incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la pre-
que pueden convertirse en alimentos para estos. De paracin hasta el servicio de la comida, la limpieza y
la misma forma, los equipos y los accesorios o los pe- desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte de
queos utensilios de manipulacin, como cuchillos y personal infectado o con malas prcticas de higiene,
tablas, as como los recipientes y contenedores, son suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capa-
fuentes potenciales de contaminacin, por lo que de- ces de causar ETA.
ben ser objeto de un mantenimiento, limpieza y desin-
feccin regulares. Contaminacin en el almacenamiento, el transporte
y la comercializacin: cualquier modificacin en las
El grado de peligrosidad es directamente proporcional condiciones de almacenamiento y de transporte puede
a la tasa de microorganismos que existe en el alimen- ocasionar que proliferen los microorganismos contami-
to. La forma de tratar un alimento durante el almacena- nantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad
miento, la preparacin, el mantenimiento y el servicio relativa, la ruptura de la cadena de fro o el aumento de
para su consumo puede hacer disminuir, mantener o la concentracin de aire son algunos de los cambios
incrementar el nmero de microorganismos presentes. ms frecuentes que favorecen la multiplicacin de los
microorganismos.
El personal manipulador puede ser una fuente de con-
taminacin, sobre todo si es portador de microorganis- En la etapa de comercializacin y distribucin de los
mos patgenos. alimentos tambin es posible que se contaminen des-
de el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.
Los procesos de elaboracin mediante los cuales las
materias primas se transforman en platos terminados Contaminacin cruzada: es el proceso por el cual los
afectan la cantidad y clases de microorganismos en los agentes contaminantes de un rea son trasladados en
alimentos. Esto se debe a que durante este proceso forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o
los alimentos sufren modificaciones en sus caracters- ausente de estos agentes. Es el caso tpico del tras-
ticas fsicas y qumicas: desintegracin (al picar, des- lado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya
menuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, cocidos.
acidez, actividad del agua, atmsfera gaseosa, etc. En
algunos casos, estos cambios suponen una disminu- La contaminacin cruzada indirecta es la transferencia
cin en el nmero de microorganismos o la seleccin de la contaminacin de un alimento contaminado a

otro alimento a travs de las manos o una superficie de incorporados accidentalmente durante la elaboracin o
contacto con los alimentos como las tablas de corte, se incorporan con las materias primas y daan la salud
mesadas, equipos y utensilios. del consumidor.
La contaminacin cruzada directa se produce cuando Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uas - Cabellos -
un alimento contaminado entra en contacto directo con Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta, clavos,
otro alimento y le transfiere su contaminacin. anillos, etc.) - Plsticos - Piedras - Otros
Por lo general, la contaminacin cruzada indirecta ocu- Contaminacin Qumica:

rre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no Se produce cuando el alimento se pone en contacto
se lavan y desinfectan las superficies de contacto con con sustancias qumicas. Por lo general esto sucede
los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en
o las manos antes de manipular alimentos cocidos o contacto con alimentos o por procedimientos no respe-
que no requieren coccin. Mientras que la directa, por tados a lo largo de la cadena productiva. Esto puede
lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos ocurrir durante los procesos de produccin, elabora-
con alimentos cocidos o que no requieren coccin. Al- cin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
gunas situaciones en las que puede ocurrir contamina- transporte.
cin cruzada son:
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas,
El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos residuos de medicamentos de uso veterinario (antibi-
crudos y luego con cocidos o que no requieran coc- ticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de lim-
cin sin antes lavarla y desinfectarla. pieza, materiales de envasado inadecuados, materia-
El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, les empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimen-
tos crudos y luego con cocidos o que no requieran Plaguicidas Antibiticos - Ciertos aditivos en exce-
coccin sin antes lavarlos y desinfectarlos. so - Materiales de envasado inadecuados - Productos
No lavarse las manos entre el manipuleo de alimen- de limpieza y desinfeccin Grasas minerales Equi-
tos crudos y cocidos o que no requieran coccin. pamiento de la lnea de produccin de materiales in-
Agregar y mezclar un alimento fresco (recin prepara- adecuados (de plomo, cobre, etc.) Otros
do) con las sobras del mismo alimento.
Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados Contaminacin Biolgica:
y mariscos) por encima de los cocidos en el refrige- Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hon-
rador. gos, parsitos. Estos organismos son seres vivos de
Flujo de circulacin de personas. dimensiones tan pequeas que no se pueden observar
a simple vista y su peligro radica en que generalmente
Tipos de peligros en alimentos: no alteran de manera visible al alimento. De este grupo
la contaminacin por bacterias patgenas, es la causa
Un alimento esta contaminado cuando en l hay pre- ms comn de intoxicacin alimentaria. Se los puede
sente sustancias extraas. Estas pueden ser de natu- encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los
raleza: animales, las personas y sobre cualquier superficie. La
fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se
Fsica da por una inadecuada higiene personal de aquellas
Qumica personas que manipulan o venden alimentos.
Biolgica
Bacterias - Virus - Hongos, Levaduras - Parsitos -
Contaminacin Fsica: Otros
Estn directamente relacionados con la falta de cui-
dado en la elaboracin. Consiste en la presencia de
cuerpos extraos en el alimento, que por lo general son

Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA)
Hasta aqu hemos visto que si a los microorganismos

perjudiciales les damos condiciones ptimas de tem-
peratura, humedad y nutrientes durante un tiempo su-
ficiente, crecern y se multiplicarn hasta producir una
enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas
ETA: enfermedades transmitidas por alimentos.
Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos

y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y pa-
rsitos, todos ellos microscpicos (no observables a
simple vista). Tambin pueden producir sustancias txi-
cas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la

Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad
de carcter infeccioso o txico causado por, o que se
cree que es causada por el consumo de alimentos o de
agua contaminada.
Existen dos tipos principales de enfermedades trans-

Almacenamiento de productos qumicos mitidas por alimentos:
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los Infeccin alimentaria: se produce cuando se consu-
productos qumicos utilizados para la limpieza y desin- me un alimento o agua altamente contaminados con
feccin de los equipos y utensilios, as como para guar- microorganismos vivos que entran al organismo y se
dar los elementos para la higiene del establecimiento. multiplican en el intestino, produciendo sntomas ca-
ractersticos.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de
aquel donde se guardan alimentos y tendr que ser Intoxicacin alimentaria: a travs de toxinas o ve-
mantenido en condiciones de buena limpieza, con los nenos (preformados) que algunos microorganismos
productos debidamente ordenados, etiquetados y en producen, ya sea en el
algunos casos, guardados en lugares bajo llave. alimento o dentro del or-
ganismo del consumidor.
Es recomendable no usar embalajes vacos de alimen- En este caso el daino
tos para almacenar qumicos, as como tampoco nunca no es el microorganis-
se debern almacenar alimentos en envases vacos de mo en s, sino la toxina
productos qumicos. Una confusin en este sentido, que l produce. Se pue-
puede ocasionar fcilmente una intoxicacin grave. de desencadenar una
intoxicacin alimentaria
Los productos qumicos debern ser mantenidos en independientemente de
su envase original y si es necesario por alguna causa si est presente o no.
transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario
etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir Las alergias por hiper-
las advertencias del fabricante sobre sus usos y cui- sensibilidad individual a
dados. ciertos alimentos no se

consideran ETA, por ejemplo la alergia al man o a los
frutos de mar que sufren algunas personas.
Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan

agentes que son nocivos para el ser humano.
Los agentes responsables de las ETA son:
Bacterias y sus toxinas

Virus
Hongos
Parsitos
Sustancias qumicas
Metales
Txicos de origen vegetal
Sustancias qumicas txicas que pueden provenir
de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.
Causas o Factores que posibilitan la aparicin de ETA
Las ETA constituyen una patologa cuya morbilidad al-
canza a todos los estratos poblacionales, es decir que La aparicin de una ETA es atribuible a un doble fallo
todos somos susceptibles a las enfermedades causa- en la preparacin de un alimento. El primero se produ-
das por alimentos contaminados. ce cuando se permite que el contaminante tome con-
tacto con el producto, en tanto que el segundo fallo
Para las personas sanas, las ETA son enfermedades resulta de brindar las condiciones que favorezcan su
pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn desarrollo.
tipo de complicacin. Pero para las personas suscep-
tibles como son los nios, los ancianos, mujeres em- Cuando se estudian las causas que provocan las ETA
barazadas y las personas inmunodeprimidas pueden se establecen los principales factores que hacen que
llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provo- se presenten las enfermedades, a saber:
car la muerte.
Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o
cocinados.
Contaminacin cruzada.
Contacto de alimentos o preparaciones con produc-
tos qumicos.
Coccin o recalentamiento insuficientes.
Conservacin a temperatura ambiente.
Prdida de la cadena de fro.
Descongelacin inadecuada.
Alimentos preparados con demasiada anticipacin al
consumo.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios in-
adecuadas.
Presencia de insectos o roedores.
En el siguiente cuadro se describen los casos ms co-

munes de ETA, los alimentos implicados y los sntomas
caractersticos de cada enfermedad.

Microorganismos Caractersticas Sntomas Alimentos
implicados
Gastrointestinales: Pollos, Huevos
Salmonella sp. Produce infeccin
diarrea, fiebre, Carnes, Vegetales,
Baja dosis infectiva
nuseas, vmitos Frutas, Agua
Medidas de control:
72$3-. 01$2/(5 #-. / ./$. / "(-,$00(,"-""(<,
73(1 /* "-,1 +(, "(<,"/25 #
7-""(<, #$"2 #
7 3 #-#$+ ,-0
7 *+ "$, +($,1- 8-+$,-0
Diarrea con sangre. Hamburguesas, Carnes
0"'$/("'( "-*( Produce infeccin Falla renal SUH en crudas o mal cocidas.

Baja dosis infectiva menores de Vegetales
' 01 ;-0 /21 09"1$-0
Medidas de control:
7-"(, / #$"2 # +$,1$* 0" /,$00-!/$1-#-* .(" #
8
7 3 /4#$0(,%$"1 /*-03$&$1 *$0
7/$3$,(/* "-,1 +(, "(<,"/25 # "-," /,$0"/2# 0#$*-0 *(+$,1-0*(01-0. / $*"-,02+-
7 3 #-#$+ ,-0
Gastrointestinales: Productos crnicos,
Bacillus cereus Forma esporas. #( //$ 4#-*-/ !#-+( cereales, sopas, papas,
#( //$("- Produce infeccin. , *0(,6$!/$ vegetales, salsas.
Medidas de control:
7,%/( +($,1- #$"2 #-
7-,0$/3 /*-0 *(+$,1-0%2$/ #$* 5-, #$8#$.$*(&/-
7$" *$,1 +($,1- #$"2 #-
Afecta a grupos de riesgo 9"1$-0+ *. 01$2/(5
/$"$ 8#$ ,(;-0 ,"( ,-04$+! dos. Carne mal cocida.
(01$/( +-,-"41-&$,$0 refrigeracin. Produce / 5 # 0+$,(,&(1(0 2$0-0'$* #-0
infeccin. abortos o fetos muertos. Alimentos refrigerados
( //$ 46$!/$ 4 "-"(#-0
Medidas de control:
7- *+ "$, /./-#2"1-0"-"(#-0.-/+90#$ #: 0
7 *+ "$, +($,1- 8-+$,-0
7 3 /4#$0(,%$"1 /%/21 043$/#2/ 0
7-"(, / #$"2 # +$,1$*-0 *(+$,1-0#$-/(&$, ,(+ *
7$0(,%$"1 / #$"2 # +$,1$* 0(,01 * "(-,$0
Carnes cocidas, carnes
Forma esporas. Gastrointestinales: Dolor rellenas,
Clostridium perfringens abdominal, nuseas, /$**$,-0'$"'-0"-,
Produce infeccin.
diarreas agudas. carnes, sopas, guisos,
salsas.
Medidas de control:
7,%/( +($,1- #$"2 #-
7-,0$/3 /*-0 *(+$,1-0%2$/ #$* 5-, #$8#$.$*(&/-
7$" *$,1 +($,1- #$"2 #-
8
Aguas contaminadas.
Gastrointestinales:
$0" #-04+ /(0"-0
(!/(-"'-*$/ $ Produce infeccin. Dolor abdominal,
provenientes de aguas
diarreas.
contaminadas.

Medidas de control:
;#"34&$&23&%&0&3$"%/38-"2*3$/3%&5.02/6&&%/2$/.:"#,&$/$*."2,/3"%&$5"%"-&.4&
;&#&23/,/"(5"0/4"#,&
;"6"2$/22&$4"-&.4&6&2%52"38'254"3
;"6"%/%&-"./3
Gastrointestinales: Arroz y pastas.
Bacillus cereus Forma esporas y toxinas vmitos, nuseas, puede Alimentos cocidos con
(emtico) en el alimento producir diarrea. Inadecuado
enfriamiento.
Medidas de control:
;.'2*"-*&.4/"%&$5"%/
;/.3&2var los alimentos fuera de la zona de T de peligro.
Forma esporas /.3&2vas caseras
y una neurotoxina /.5.0

,/342*%*5-#/45,*.5- Neurolgicos
en el alimento -#54*%/3$"3&2/3
(intoxicacin). 5*3/3-"4"-#2&
arrollado.
Medidas de control:
;.'2*"-*&.4/"%&$5"%/
;2&0"2"2$/.3&2vas caseras en pequeas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refriger-
acin. Mantener los alimentos cocidos fuera de la zona de T peligrosas. La incorporacin de nitritos a los
",*-&.4/3*.)*#&&,$2&$*-*&.4/,/342*%*5-#/45,*.5-
Alimentos cocidos contami-
Forma toxina nados por los
Vmitos,nuseas.
Staphylococcus aureus en el alimento manipuladores.
5&%&02/%5$*2
(intoxicacin). Jamn cocido, crema,
diarrea.
crema pastelera, helados.
Medidas de control:
;"6"%/%&-"./3
;&2*%"3,&6&3%&-"./302/4&(*%"3$/."0A3*4/8(5".4&3
;6*4"2&,$/.4"$4/%&,"3-"./3$/.."2*98/42"30"2tes del cuerpo.
;".4&.&2,/3",*-&.4/3'5&2"%&,"9/."%&<0&,*(2/3"3
6/,5$*A.%&,/33?.4/-"3 "2.&%&$&2%/%&".*-",&3
Trichinella spirallis No se reproducen en los
gastrointestinales, dolor infectados, productos
"2=3*4/ alimentos,
muscular y articular, %&2*6"%/3&-#54*%/38
forma quistes.
edema de los ojos. carne de animales salvajes.
Medidas de control:
;2/6&&%/2&3)"#*,*4"%/38$/.:"#,&3$/.*.30&$$*A.3".*4"2*"
;/.(&,"2,"$"2.&%&$&2%/ %?"3" <
;/$*."2,"$"2.&%&$&2%/"<<
No se reproducen en los Moluscos, Bivalvos crudos,
alimentos.Baja dosis infectiva. *&#2&-",&34"2
&0"4*4*3A vegetales crudos. Alimentos
,0/2tador elimina virus general, astenia,
(Virus) /.4"-*."%/30/2-".*05
%52".4&&,&2?/%/"3*.4/-=4*$/ ictericia. Recuperacin
ladores infectados. Aguas
Muy resistente. lenta.
contaminadas
Medidas de control:
;"6"%/%&-"./3
;7$,53*A.%&-".*05,"%/2&3&.'&2-/3
; 3/%&"(5"0/4"#,&
;&3$"%/38-"2*3$/3%&'5&.4&3$/.:"#,&3
;"6"%/8%&3*.'&$$*A.%&'254"386&2%52"3

Los operadores del servicio de alimentos influyen en la La meta propuesta es lograr que la poblacin consu-
salud de millones de personas; por ello, debe exigirse ma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir as
un entrenamiento formal a todo aquel que maneje ali- la aparicin de Enfermedades Transmitidas por los Ali-
mentos y la higienizacin deber ser una parte impor- mentos.
tante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad
de los comestibles, haciendo que los alimentos sean
apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan pro-
vocar enfermedad. Ponerla en prctica significa aplicar
medidas sanitarias en cada paso de la operacin (com-
pra, recepcin, almacenamiento, preparacin y servi-
cio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de
los consumidores.

La puesta en marcha de una estrategia, buscada y de-
Recetas para la cidida al ms alto nivel, demanda una visin global (y
no puntual) de la empresa, y sobre todo, una gran ca-
higiene pacidad de persuasin, reforzada por la educacin y
la formacin del personal. La responsabilidad de la
higiene recae sobre las personas.
Es importante estar de acuerdo en que los procedi- Si queremos que sea eficaz, la elaboracin del plan de
mientos de higiene son recetas que deben cumplirse limpieza y desinfeccin debe hacerse conjuntamente
tanto como las de elaboracin de las comidas para que con todas las personas involucradas en el servicio.
la tarea se lleve a cabo efectivamente.
Los conceptos de limpieza y desinfeccin se confunden
Una vez que usted cuente con buenas recetas para la a menudo. Es bueno definir sus significados respecti-
higiene podr asegurar que los alimentos no se conta- vos:
minarn durante las etapas de elaboracin y por lo tan-
to se reducirn las prdidas por comida en mal estado, Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las su-
los costos de los productos de limpieza, desinfeccin y perficies restos de alimentos mediante el uso de agua,
las quejas de los clientes. detergentes, cepillos, entre otros materiales.
Abordar el problema de la higiene en una empresa no Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible
es nunca tarea fcil, puesto que: de las superficies, microorganismos, mediante el uso
de productos qumicos desinfectantes, agua caliente,
Se maneja un concepto abstracto y no un producto vapor.
tangible.
Este concepto debe ser una responsabilidad global Saneamiento: Se entiende por saneamiento a las ac-
del establecimiento y no la tarea de unos pocos. ciones destinadas a mantener o restablecer un estado
Slo los defectos llaman la atencin y la higiene no de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equi-
se percibe en trminos positivos (como una mejora), pos y procesos de elaboracin a los fines de prevenir
sino como una ausencia de determinados defectos. enfermedades transmitidas por alimentos.
La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar

una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los ma-
teriales, el personal y el ambiente. Es una de las con-
diciones necesarias para obtener un producto inocuo y
de buena calidad sensorial.
Principales beneficios de la limpieza y desinfeccin:
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que

donde no hay suciedad ni microorganismos se pue-
den lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora stos procedimientos
como muy importantes en la preparacin de alimen-
tos.
Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando
el desgaste prematuro o excesivo.
Mejoran el ambiente laboral previniendo la formacin
de olores desagradables y la aparicin de plagas.

gienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al
Qu se deber mantener limpio y desin- finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma,
fectado? a menos que se mantenga la sala a una temperatura
inferior a 10C, en cuyo caso se podrn espaciar ms
! Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, los intervalos para la realizacin de las tareas de higie-
afiladores de cuchillos y todos los utensilios que utilice nizacin.
dentro del establecimiento elaborador de alimentos.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el
! Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, lugar destinado a la eliminacin de los desechos. Los
cmaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipa- tachos de basura debern ubicarse lejos de la zona de
miento que est en contacto con los alimentos en cual- elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado de
quiera de sus etapas de elaboracin. higiene para evitar contaminaciones. Se deber cubrir
el interior con una bolsa impermeable para evitar de-
! Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensi- rrames y vaciarlos peridicamente para prevenir una
lios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se reco- acumulacin excesiva de desechos.
mienda el uso de toallas de papel descartables para
la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste
atencin a su higiene debido a que pueden dejar de
cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo
de bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos
frecuentemente con agua caliente y jabn. Cambie sus
trapos y escobas cada 15 das.
Cmo y cada cunto tiempo se debern

realizar las tareas?
Para la limpieza de utensilios y equipos que entren

en contacto directo con los alimentos, la temperatura
adecuada del agua es 65C. Para la desinfeccin de
utensilios y equipos que entren en contacto directo con
los alimentos podr utilizarse agua caliente a 80C du-
rante dos minutos como mnimo, disponindola de tal
forma que las superficies de contacto directo con los
alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el
tiempo suficiente.
La desinfeccin puede realizarse con productos qu- Procedimiento bsico de limpieza y desin-
micos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda feccin
vez que realice la desinfeccin mediante el uso de
estos productos, deber eliminar completamente los Remueva todas las partculas visibles de la superfi-
residuos del desinfectante mediante un enjuague com- cie a higienizar.
pleto de la superficie tratada. Nunca aplique de mane- Lave con la dilucin adecuada de detergente en agua
ra conjunta detergente y lavandina ya que el material a 65C (siguiendo las instrucciones de la etiqueta
orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdien- del producto).
do as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de Enjuague con agua caliente limpia.
ambos productos provoca la liberacin de vapores txi- Desinfecte con agua caliente a 80C durante al me-
cos. Todo el equipamiento y los utensilios debern hi- nos 2 minutos o utilice un producto qumico desin-

nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir
seleccionando sectores o equipos que puedan requerir
procedimientos comunes. Con este paso se logra iden-
tificar qu limpiar y desinfectar.
El segundo paso sera determinar con qu frecuencia

se lo limpiar y desinfectar. Esto es definir cundo
limpiar y desinfectar.
Luego corresponde definir cmo limpiar y desinfectar.

Para esto deben describirse todas las acciones a se-
guir para lograr la limpieza y desinfeccin correcta, in-
cluyendo en el caso de los equipos cmo se deben
desarmar para lograrlo.
fectante como lavandina siguiendo las instrucciones
de la etiqueta para su aplicacin. Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y des-
Antes de su uso, enjuague con abundante agua lim- infectantes ms apropiados a utilizar y especificar muy
pia la superficie que fue desinfectada con un produc- claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo
to qumico. la preparacin de las soluciones y las temperaturas
Seque completamente la superficie higienizada con que deben tener al ser aplicadas. Aqu tambin deben
una toalla de papel descartable. considerarse las caractersticas de los elementos a
Los equipos como picadoras, procesadoras, corta- emplearse en los POES, como la de los cepillos, es-
doras de carne, etc., se debern desarmar antes de cobas o equipos. Este paso permite conocer con qu
su higienizacin para asegurar la adecuada limpieza limpiar y desinfectar.
y desinfeccin de las partes internas que entran en
contacto con los alimentos. La persona a cargo de la tarea debe conocer previa-
mente todo lo necesario para realizar los POES, debido
a que si esto no se tiene en cuenta pierde sentido
adoptar esta forma de trabajo. Es fundamental capaci-
Procedimientos Operativos Estandarizados tar adecuadamente al personal que se hace responsa-
de Saneamiento (POES) ble de la tarea en los POES. Es decir quin es respon-
sable por el saneamiento.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las ope-
raciones de saneamiento es mediante la implementa- Todo lo que se realice en un POES queda registrado.
cin de los Procedimientos Operativos Estandarizados Adems estos procedimientos exigen definir con anti-
de Saneamiento (POES), que se planifican y desarrollan cipacin las medidas correctivas a aplicar cuando los
a medida. resultados no son los deseados, evitando las improvi-
saciones.
Qu son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin
describen las tareas de limpieza y sanitizacin. Se de los POES, es la posibilidad de responder inmedia-
aplican antes, durante y despus de las operaciones tamente frente a fallas en la calidad de los productos,
de elaboracin. debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un
buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimi-
Lo primero es asegurarse que nada quede afuera de zar la aparicin de tales fallas. Entonces, es indispen-
los POES, ya que en toda cocina no existe ningn sec- sable entender que la higiene determina un conjunto
tor o equipo que no necesite ser limpiado y desinfecta- de operaciones que son parte integrante de los proce-
do alguna vez. Para no olvidarse de nada es importante sos de fabricacin y que por ello son complementarios
que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando de las BPM.

Aunque existen ms clases y superposicin, los agen-
Algunas consideraciones tes limpiadores se pueden clasificar en cuatro catego-
ras:
Suciedad
Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad
Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminacin de naturaleza orgnica.
de suciedad, una primera reflexin sera acerca de la Limpiadores cidos: sirven para remover suciedad
naturaleza de la misma y la manera en cmo se adhie- mineral.
re a la superficie que se quiere limpiar. Solventes o desengrasantes: sirven para remover
grasas.
Estado o condicin de la suciedad: Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad
adherida o incrustada de naturaleza orgnica y mi-
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superfi- neral.
cie, fcilmente eliminables.
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan Los desinfectantes
una accin mecnica o qumica para desprenderse
del soporte. La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza y es
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los nicamente efectiva si los artculos ya han sido lava-
relieves o recovecos del soporte. dos.
Las propiedades fsico-qumicas de la suciedad permi- La desinfeccin puede realizarse por:

ten definir las caractersticas que son necesarias en el
producto de limpieza, de manera que es til conocer la Calor (agua a 65C o ms/vapor).
naturaleza de los distintos tipos de suciedad. Desinfectantes qumicos.
Componentes de la suciedad: Tres de las sustancias qumicas ms frecuentemente

utilizadas para la desinfeccin son el cloro (hipoclori-
Azcares solubles (glucosa, sacarosa). tos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio
Otros hidratos de carbono (almidn, celulosa y otros cuaternario.
polisacridos).
Materias grasas o aceites. La eleccin de un agente desinfectante no siempre
Protenas. es fcil. Los factores ms importantes que afectan la
Sales minerales (sal de cocina, incrustaciones, xi- eleccin y accin de los desinfectantes qumicos son:
dos metlicos).
Otros contaminantes indeseables. Tiempo de contacto.
Selectividad.
Los productos de limpieza Concentracin.
Temperatura de la solucin.
Los agentes limpiadores son compuestos qumicos
especficamente formulados para remover (emulsio- La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye
nando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o de- cuando stas son expuestas a restos de materia or-
psitos minerales. Estos se seleccionan en base a gnica y detergentes que no han sido eliminados du-
sus propiedades especficas de limpieza, debiendo ser rante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importan-
efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para te renovar la solucin cuando est sucia o cuando la
las personas como para las superficies cuando se los concentracin de desinfectante caiga por debajo del
utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es acon- nivel recomendado. Este lmite debe ser descubierto
sejable consultar con los proveedores de insumos para en cada POES, realizando anlisis de la efectividad en
decidir que compuestos qumicos son los adecuados el tiempo. Por lo general los desinfectantes qumicos
para cada suciedad especfica. son ms efectivos a temperaturas entre 24 y 48 C.

to y debe comprender la importancia fundamental que
la higiene tiene en la seguridad alimentaria.
Se debe considerar las recetas para la limpieza y des-

infeccin de:
Instalaciones (sanitarios, vestuarios, depsitos, co-

medor).
Equipos y mesadas (superficies en contacto con ali-
mentos).
Utensilios y vajilla.
Elementos de limpieza.
Eliminacin de desechos y subproductos.
Control de plagas.
Calidad del agua
Principios generales
La higiene de los alimentos depende del agua. Es el
solvente de los productos de limpieza y desinfectantes, Estos principios sern aplicados a cada caso en par-
y el vehculo que arrastra la suciedad. ticular y detallados en los procedimientos correspon-
dientes.
Dado que el agua puede ser transmisora de enferme-
dades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, Cronologa de la limpieza: se avanza
con el fin de eliminar los microorganismos nocivos. siempre de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo ms
alto a lo ms bajo.
Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores
que neutralizan la eficacia de los productos de limpie- Instalaciones
za y desinfeccin. Por ello, hay que tener en cuenta la
calidad del agua. Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ven-
tanas, campanas, desages, vestuarios, baos, dep-
sitos, etc. La frecuencia con que se los limpie depen-
der de la clase de alimentos que se preparen, de los
Plan de saneamiento tipos de superficies y de los factores tales como el flujo
de personas y la tasa de ventilacin de la cocina.
Denominamos plan de saneamiento a los procesos
destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equi- Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en
pamiento, utensilios, indumentaria y manos del perso- cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos,
nal en la industria y comercio de alimentos. las paredes o los baos, se deben limpiar inmediata-
mente. Los pisos se deben limpiar despus de cada
Como ya se mencion anteriormente los procesos de turno y de ser posible desinfectados una vez por da.
limpieza deben estar bien definidos a travs de un plan Las paredes y las campanas se deben limpiar y des-
de saneamiento, que es bsicamente el manual de pro- infectar dos veces por semana. Los techos se deben
cedimientos donde estn perfectamente establecidos limpiar una vez por mes.
los mtodos, los productos a emplear y la frecuencia
en que se realizarn las tareas. Los desages se deben limpiar todos los das. Para
limpiar estos ltimos es necesario abrir las rejillas para
Es muy importante tener en cuenta que tanto el perso- poder sacar la grasa y basura que se acumule.
nal afectado a tareas de elaboracin de los alimentos, Los baos se deben limpiar una vez por turno como
como el afectado a tareas de higiene, debe estar muy mnimo y los vestuarios todos los das.
bien instruido sobre conceptos bsicos de saneamien-

Los depsitos de alimentos secos se deben limpiar los refrigeradores y cmaras frigorficas se deben lim-
cada quince das, como mnimo. piar y desinfectar como mnimo una vez por semana,
mientras que los congeladores cada quince das, como
Equipos y superficies en contacto con alimen- mnimo. La descongelacin regular de estos equipos
tos tambin ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la for-
macin de escarcha que puede producir fluctuaciones
Los equipos fijos para la preparacin de alimentos vie- en la temperatura.
nen con instrucciones del fabricante para su desarme
y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos Se debe tener especial cuidado en la limpieza de c-
equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfec- maras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse
tarlos antes (si no son de uso continuo) y despus de totalmente antes de higienizarse, para evitar la con-
cada uso. taminacin de los alimentos almacenados. Debemos
tener esto presente para no cometer en errores como:
Como los equipos difieren en el modo de uso se deben interrupcin en la cadena de fro, traslado provisorio de
escribir procedimientos que especifiquen los productos alimentos a otras cmaras o heladeras donde alimen-
de limpieza y desinfeccin y los mtodos para todas tos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos
las reas del servicio de comida. o dejar mojados pisos, paredes o estantes.
Se debe confeccionar un horario que indique qu equi- Los hornos, freidoras y campana de extraccin sern
pos se deben limpiar, quin es el responsable y la fre- higienizados diariamente, pero peridicamente se har
cuencia de limpieza y desinfeccin. una limpieza profunda para eliminar los restos grasos
carbonados.
Aunque los refrigeradores retardan la multiplicacin de
los microorganismos, pueden convertirse en el hbitat Las superficies en contacto con alimentos (mesadas,
de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desin-
desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, fectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que

se cambie de tarea para evitar la formacin de capas y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de
de microorganismos (biofilms), las que pueden ser ex- plstico es conveniente usar un cepillo con cerdas
tremadamente difciles de remover. duras.
Enjuagar en el segundo compartimento utilizando
agua limpia a 50C para eliminar todos los rastros
de suciedad y detergente.
Desinfectar en el tercer compartimento sumergiendo
los artculos en agua caliente a 77C durante 30
segundos o en una solucin desinfectante de acuer-
do a las indicaciones del producto. Asegurarse que
todas las superficies entren en contacto con la solu-
cin del desinfectante o con el agua caliente por el
perodo de tiempo recomendado.
Secar al aire.
Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de tra-
bajo despus de cada uso.
Para poder lavar, enjuagar y desinfectar adecuada-

mente, es necesario renovar el agua o las soluciones
de los compartimentos de la pileta cuando la espuma
del detergente permanece en el de enjuague y cuan-
do la temperatura del agua disminuye por debajo del
nivel recomendado o la solucin del desinfectante se
Utensilios y vajilla vuelve ineficaz en el compartimento de desinfeccin.
El rea de lavado debe estar situada lejos del rea de Las superficies de madera, tales como las tablas de
preparacin de alimentos. Debe estar equipada con un corte y artculos de madera, son una excepcin a los
rea para remover las sobras de alimentos y preenjua- pasos sealados anteriormente. Estos artculos deben
gar la suciedad ms gruesa, una pileta de por lo menos ser frotados con una solucin de detergente y un cepillo
tres compartimentos y una mesa de drenaje separada de cerdas duras, enjuagados con agua limpia y fregados
para los artculos limpios. con una solucin de desinfectante luego de cada uso.
Las tablas de madera nunca deben ser sumergidas en
La limpieza y desinfeccin de los utensilios, partes de una solucin de detergente o desinfectante.
equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o
automatizada (lavavajilla). Los elementos de limpieza
Pasos del lavado manual Los elementos de limpieza como las esponjas se de-
ben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar
Estos artculos se deben limpiar inmediatamente des- su utilidad), y se deben mantener en recipientes con
pus de ser utilizados para evitar que la suciedad se desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos
adhiera y sea difcil de remover. Cualquiera sea el ar- y repasadores se deben lavar diariamente o con ma-
tculo, el lavado, enjuagado y desinfeccin consiste en yor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben
seis pasos: ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada
uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, espon-
Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la su- jas o lampazos en el balde con agua.
ciedad ms gruesa.
Lavar en el primer compartimento utilizando una so-
lucin de detergente limpia a 45C. Utilizar un cepi-
llo o esponja (segn sea conveniente) para remover

las personas a cargo de los servicios de comida deben:
Consejos tiles
Establecer y ejecutar normas, reglas, polticas y pro-
! Nunca utilizar los elementos empleados en la lim- cedimientos de higiene personal.
pieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen
trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o acce- las buenas prcticas.
sorios de cocina. Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas
prcticas de higiene y manipulacin de alimentos.
! Deber contarse con herramientas para el desarme Supervisar y controlar las prcticas y asegurarse que
de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, los manipuladores estn sanos.
etc.). Dar el ejemplo.
! Durante el lavado de las instalaciones de la cocina Para poder cumplir con los aspectos de higiene per-
deber observarse, con mucho cuidado, que no exis- sonal es esencial contar con baos completos y equi-
tan en la proximidad alimentos que puedan contami- pados con agua caliente, jabn, toallas descartables,
narse con salpicaduras. papel higinico y cestos de basura.
! Recordar que restos de alimentos en utensilios y Higiene corporal y bucal

mquinas de un da para el otro multiplicarn expo-
nencialmente su poblacin microbiana. Los manipuladores deben baarse y cepillarse los dien-
tes todos los das para mantener un grado aceptable
! No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de ma- de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No
nos, mquinas, utensilios, mesadas, etc., pues es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones
constituyen el riesgo de contaminacin cruzada ms fuertes para despus de afeitar, puesto que muchos
importante con que cuentan los microorganismos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen
para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo con facilidad ciertos olores, con lo que resultan conta-
de stos, se recomienda el uso de elementos des- minados.
cartables.
Uniforme de trabajo
Este cumple un papel muy importante en la prevencin

Recetas para el comportamiento del de la contaminacin de los alimentos.
personal
La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al
Un manipulador de alimentos es toda persona que est lugar donde se procesan los alimentos, ya que tienen
involucrada en las tareas de produccin, preparacin, la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razn prin-
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, cipal para usar una indumentaria especial de trabajo y
distribucin y venta de alimentos. La higiene personal que est siempre limpia.
es una medida muy importante para evitar las ETA. Ade-
ms, los clientes de un servicio gastronmico no slo La indumentaria debe ser de color blanco o en su de-
juzgan el lugar basndose en la calidad de la comida, fecto de color claro para visualizar mejor su estado de
sino que tambin tienen en cuenta la higiene, la limpie- limpieza. El calzado debe ser de suela dura, no absor-
za y apariencia del lugar y del personal que los sirve. bente y tener la punta cerrada. Evitar vestir ropa que
necesite ajuste continuo.
Los manipuladores pueden ser la causa de la contami-
nacin de alimentos en cada uno de los pasos, desde Gorros y cofias
la recepcin hasta el servicio final. Todo manipulador o persona que se encuentre dentro
del rea de preparacin de alimentos debe usar gorro
Para establecer buenas prcticas de higiene personal, o cofia, para evitar que su cabello o caspa contamine.

Adems sirve para evitar que el personal se contamine Aunque parezca evidente, es importante recalcar que
las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero ca- todos los manipuladores deben ser instruidos sobre
belludo. Aquellos que poseen barba deben usar barbijo los procedimientos adecuados para el lavado de ma-
por razones similares. nos. El lavarse las manos es ms complejo que hacer
correr agua y jabn por las mismas.
Lavado de manos
De qu manera debemos hacerlo?
Cdigo Alimentario Argentino: toda persona que traba-
je en la zona de manipulacin de alimentos deber, A continuacin se muestra un modelo de hoja de ope-
mientras est en servicio, lavarse las manos de mane- racin para el correcto lavado de manos, donde se des-
ra frecuente y minuciosa. tacan las claves de xito de esta operacin.
Dicha persona deber lavarse las manos antes de ini-
ciar el trabajo, inmediatamente despus de hacer uso En algunos casos es suficiente utilizar el mtodo sim-
de los retretes, despus de manipular material conta- ple para el lavado de manos (sin el cepillo de uas).
minado y todas las veces que sea necesario. Para utilizar este mtodo, comenzamos por el paso
6, que indica el uso del jabn del mtodo doble. Si
El lavado de manos es un recaudo de higiene bsico los brazos no han entrado en contacto con fuentes de
pero, quizs, es la operacin preventiva ms importan- contaminacin ni entrarn en contacto con alimentos
te que realizan los empleados. pueden lavarse las manos nicamente y obviar los an-
tebrazos.
Hoja de operacin
Operacin: Lavado de manos (mtodo doble)
Accesorios: agua caliente, jabn lquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo de uas,
cesto de basura.
Hacer (Qu?) Saber (Com?)
Paso
Pasos importantes de la operacin Puntos claves
1 Remangarse Subir las mangas de la camisa hasta el codo
Despojarse de todos los elementos que Se sacan por seguridad para evitar enganches
2 puedan entrar en contacto con el Son puntos de acumulacin de suciedad
alimento (anillos, reloj, pulseras)
Con la mano menos sucia
3 Abrir la canilla Dejar correr hasta que el agua salga caliente
(mxima temperatura soportable)
4 Enjabonar el cepillo de uas Utilizar solucin jabonosa bactericida al 5%
Mojar el cepillo y una de las manos
5 Cepillarse meticulosante las uas Cepillar minuciosamente (se debe llegar debajo de las uas)
Hacer lo mismo con la otra mano
Enjuagar el cepillo de uas y dejarlo con cerdas para arriba
Tiempo aprox.: 20 segundos
6 Enjabonarse abundantemente las manos Utilizar solucin jabonosa bactericida al 5%
y antebrazos El jabn debe producir una cantidad abundante de
espuma con el agua
7
Junte los dedos de las manos y apunte hacia el chorro de
Enjuagarse ambas manos con abundante la canilla, proceda a enjuagarse haciendo correr el agua
desde los dedos hacia los codos
Asegurarse que no queden restos de jabn
8 Secado de manos y antebrazos Utilizar tollas de papeles descartables
Cerrar sin tocar con las manos limpias el robinete, con la
9 Cerrar la canilla
misma toalla de papel descartable utilizada para secarse
Frecuencia de lavado: cada hora y media

Cada vez que nos incorporemos o reincorporemos a nuestras Mtodo simple
tareas, luego de una interrupcin (despus de cambiarnos la
ropa, comer, ir al bao, al recreo, etc.), cuando nos ensuciemos Antes de manipular equipos y utensilios limpios.
(por recoger algo del piso, tocar basura, desperdicios y super- Durante la preparacin de alimentos.
ficies que entraron en contacto con comida o con la boca de Luego de manipular basura.
clientes; estornudar o toser) debemos lavarnos las manos con Luego de toser, estornudar o usar un pauelo (des-
agua caliente y jabn. cartable).
Luego de manipular alimentos crudos de origen ani-
Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar mal o verduras y hortalizas sucias.
nunca alimentos antes de ser lavadas. Evitar el contacto de las Luego de tocarse las orejas, la boca, la barba, los
manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
para comer. Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo,
ropa, trapos o repasadores que estn sucios.
Algunas de las situaciones ms frecuentemente encon- Luego de fumar, comer o beber.
tradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados
partes expuestas de los brazos son: o sucios.
Mtodo doble
Al comenzar el turno de trabajo.

Al entrar en la cocina.
Luego de ir al bao.
Luego de tocarse reas infectadas o insalubres.
Luego de limpiar vmitos o materia fecal.
EFECTO DE NO LAVARSE LAS MANOS

CONTAMINACION
08:00 11:00 15:00 18:00

Ingres sin Fue al bao Almorz y fum Barri y sac la
lavarse las un cigarrillo basura
manos

Uas
Las uas largas o mal arregladas son un reservorio

enorme de microorganismos y son muy difciles de lim-
piar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien
pulidas; no estar pintadas o esmaltadas y no se deben
usar uas postizas. Adems deben ser cepilladas cui-
dadosamente.
Joyas
Los artculos como anillos, pulseras, aros, relojes u

otros elementos juntan suciedad; en muchos casos
son difciles de limpiar, y adems pueden caer sin dar-
se cuenta en los alimentos o en equipos y adems de
causar un problema en la salud del consumidor, pue-
den incluso causar un accidente de trabajo.
Jabn Las estaciones para lavarse las manos deben estar

localizadas en los baos, la cocina y otras reas don-
Se debe utilizar jabn antisptico, preferentemente de se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difcil
se recomienda utilizarlo en estado lquido. No se re- acceso o est bloqueada por cajas o tachos de basura
comienda utilizar jabones perfumados por que pueden es muy probable que los manipuladores opten por no
causar reacciones alrgicas en algunos manipuladores lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios deben te-
e interferir en el aroma y sabor de los alimentos. ner canillas operadas por el pie, las rodillas o sensores
automticos para evitar recontaminacin de las manos
Desinfectante para manos al cerrarlas.
Nunca se debern utilizar desinfectantes para manos Es importante darse cuenta que los guantes son tan
como un sustituto para su lavado. El uso de estos susceptibles a la contaminacin como las manos. Es-
productos no es estrictamente necesario y en ciertos tos deben considerarse una extensin de las mismas,
casos puede llegar a ser contraproducente porque pue- y se debern cambiar luego de cualquier accin que
den producir escoriaciones en las manos. Sin embargo, requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no
si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir es un sustituto para el lavado de manos.
como una barrera antisptica (siempre luego del lavado
de manos). Libreta Sanitaria
Tollas de papel En el artculo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad

de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas
Las toallas de papel descartable son el elemento ms que permanezcan al establecimiento.
eficiente y seguro para secarse las manos. Los seca-
dores de aire demoran en secar las manos, requieren Heridas
ms tiempo para lograrlo y casi siempre el manipulador
termina de secarlas en la ropa. No se deben usar toa- Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de
llas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas ETA y exponen a los manipuladores a infecciones. Es-
sin fin. tos deben tratarse con un antisptico y vendarse. El
uso de guantes plsticos, no de ltex, descartable e
impermeable en manos vendadas es necesario tanto

para evitar la contaminacin como para proteger al ma- otra actividad donde no entre en contacto directo con
nipulador; los que deben ser cambiados con la frecuen- los alimentos.
cia necesaria segn la operacin que realiza.
Consideraciones:
Deber disponerse de un botiqun de urgencia para
atender los casos de esta ndole. No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en
la zona de trabajo. Tampoco toser y estornudar so-
Control de salud bre los productos.
Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guar-
Los encargados del personal debern llevar un registro darse en el mismo lugar donde depositamos la ropa,
actualizado del buen estado de salud del personal, que separado de las reas de produccin, de almacena-
debe someterse a exmenes mdicos ya sea previo a miento de comida y de las reas para lavar utensi-
su ingreso y peridicamente. Se tiene que considerar lios/equipos.
la posibilidad de excluir temporalmente a un trabajador Para degustar alimentos y evitar la contaminacin
o empleado de sus actividades, cuando este se en- debemos utilizar un utensilio limpio. De ninguna ma-
cuentre enfermo, ya sea de las vas respiratorias, est- nera debemos volver a usar ste (tenedor o cucha-
mago, infecciones en la piel o si posee alguna herida ra), sino que es necesario ponerlo sobre un plato o
en las manos, por la alta probabilidad de contaminarlo fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se
con microorganismos. desee degustar. Una sugerencia til es el uso de
elementos descartables.
Si se es inevitable trabajar mientras se sufre una en- No tomar hielo y panes con las manos desnudas.
fermedad, es conveniente que la persona desempee No ir al bao con el delantal.
Evitar fregarse las manos en la ropa.
Remover la chaqueta o delantal antes de salir del
rea de preparacin de alimentos, especialmente
antes de ir al bao o al recibir pedidos.
Otra necesidad es la de contar con un vestuario donde

dejar la ropa, los zapatos de calle y los objetos perso-
nales, y con un lugar de descanso donde poder comer,
beber o fumar, por ejemplo.
Se tomarn precauciones para impedir que los visitan-

tes contaminen los alimentos en las zonas donde se
procede a la manipulacin de stos. Las precauciones
pueden incluir el uso de uniforme o ropas protectoras y
cumplir las reglas de higiene personal establecidas en
esta misma seccin.

compiten con el hombre en la bsqueda de agua y ali-
CONTROL DE PLAGAS mentos, invadiendo los espacios en los que se desa-
rrollan las actividades humanas. Su presencia resulta
Y MANEJO DE molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o
bienes, y constituyen uno de los ms importantes vec-
DESECHOS tores para la propagacin de enfermedades, entre las
que se destacan las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
Introduccin Las plagas ms comunes que podemos encontrar en

un servicio de comidas son:
Los insectos son uno de los principales problemas que
habitualmente padecen los establecimientos gastron- Roedores: tales como ratas y ratones
micos. Para un restaurante, una infestacin de plagas Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gor-
declarada representa un enorme riesgo no slo por la gojos, entre otros.
contaminacin producida sino tambin por el rechazo Pjaros: como palomas y gorriones
que les provoca a los clientes. Los roedores significan
tambin una gran amenaza: el almacenamiento de ali- Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfer-
mentos, los aromas de coccin as como el acumula- medades si tienen acceso a los lugares donde se alma-
miento de residuos son un atractivo sin igual para las cenan comestibles, siendo la aparicin de excremento
ratas. seal de su presencia. Estos animales llevan grme-
nes patgenos, causantes de enfermedades, en sus
La lucha contra plagas es una de las maneras ms patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y
importantes para prevenir las enfermedades transmiti- alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo as
das por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario un importante foco de infeccin.
conocerlas, saber cmo viven, cuales son sus hbitos,
de qu se alimentan, sus formas de reproduccin y qu Las moscas se asocian generalmente a lugares donde
mtodos de control son los ms seguros y efectivos. el hombre vive y come, pero tambin se ven en los
sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias.
Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las con- La facilidad para trasladarse de la suciedad a los ali-
diciones imprescindibles para comer sin riesgos. mentos, hace que dichos insectos constituyan una ver-
dadera amenaza. Mientras se nutren de los alimentos,
Qu es una Plaga? regurgitan lquido para disolver la comida y tomarlo con
mayor facilidad; este lquido contiene grmenes pat-
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que genos que tambin lleva en sus patas.
Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas.

Al igual que las moscas, contaminan el alimento con la
regin bucal, las patas, el excremento y tambin regur-
gitan el alimento para nutrirse de l.
Es importante que sepa identificar los signos que re-

velan la presencia de estas plagas, entre ellos estn:
En el caso de las aves podrn ser nidos, excremen-

tos, plumas, etc.
En el caso de insectos podrn ser mudas, huevos,
pupas, excrementos, etc.
En el caso de roedores podran ser pisadas, excre-

mentos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras.
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas
larvales o pupales.
La alteracin de sacos, envases y cajas.
Identificacin de sectores de riesgo
Es importante identificar los posibles sectores de in-

greso, los potenciales lugares de anidamiento y las
fuentes de alimentacin.
Como potenciales vas de ingreso se observan: agua perable para su utilizacin.

estancada, pasto alto, terrenos baldos, instalaciones
vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, venti- En lo referente a las enfermedades, las plagas actan
lacin, extractores, sellos sanitarios, mallas anti-insec- como vectores de las mismas. Es decir, son capaces
tos, materias primas, insumos, etc. de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y
protozoos. Estos son los autnticos responsables de
Como posibles lugares de anidamiento se pueden men- un sinnmero de afecciones, tanto en el hombre como
cionar: grietas, caeras exteriores, cajas de luz, es- en los animales.
tructuras colgantes, desages, piletas, espacios entre
equipos, depsitos, vestuarios, filtros de aire, detrs de
los zcalos, debajo de las heladeras, al costado de los
hornos o cocinas, etc. Mantenimiento e higiene
Entre los lugares de alimentacin se incluyen: restos El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral
de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devo- e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado
luciones, productos vencidos, prdidas de agua, agua manejo de plagas. Se entiende por integral a la imple-
estancada, depsitos y estanteras, mercadera derra- mentacin del conjunto de operaciones fsicas, qumi-
mada, cajones de verduras y frutas, etc. cas y de gestin para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan am-

bientes que les provean:
Daos ocasionados por las plagas
Aire.
Las prdidas econmicas que pueden causar las pla- Humedad.
gas son mercaderas arruinadas, potenciales deman- Alimento.
das por alimentos contaminados y los productos mal Refugio.
utilizados para su control. A estos impactos econmi-
cos deben sumarse los daos en las estructuras fsi- Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones
cas del establecimiento, y por sobre todas las causas teniendo en cuenta las siguientes medidas que deben
la prdida de imagen de la empresa. realizarse en forma continua.
Las plagas ms comunes, como las moscas y los roe- Limpiar todos los restos de comidas en superficies o
dores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes reas al finalizar cada da.
cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y
das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recu- las mquinas, especialmente cerca de las paredes.

Limpiar los desages. Los agujeros de los desages y otros lugares por los
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebi- que puedan penetrar las plagas debern mantenerse
das cada noche. cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas o
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas
sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia. abiertas, las puertas y aberturas de ventilacin, se re-
No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. ducir el problema de la entrada de plagas.
Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal
si es posible. Se prestar atencin especial a la actividad de las
No depositar la basura en cercanas de la zona de aves. Se debe evitar que aniden cerca del estableci-
elaboracin. miento productor.
Con la aplicacin de estas acciones creamos condicio- Control qumico

nes adversas lo cual dificulta el desarrollo de las dis-
tintas plagas. El tratamiento con productos qumicos (cebos, insecti-
cidas) debe realizarse de manera que no presente una
amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.
Tipos de controles La aplicacin de productos qumicos debe ser realizada

por personal idneo y capacitado para tal fin.
Barreras fsicas y dispositivos mecnicos. Adems de
las acciones de prevencin son importantes las me- La planificacin para el uso de productos qumicos
didas de control fsico. Este consiste en acciones de debe tener en cuenta:
exclusin de las plagas en las zonas de elaboracin.
Qu rea tratar?
El uso de distintos elementos no qumicos para la cap- Qu producto/s aplicar? (principio activo, nombre
tura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz comercial, certificados de habilitacin ante el Minis-
UV para insectos voladores, las trampas de pegamen- terio de Salud y SENASA, banda toxicolgica).
tos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son Qu concentracin debe utilizarse?
consideradas acciones fsicas. Otro tipo de barreras Cmo aplicarlo/s?
es el control de malezas en reas peri-domiciliarias o Cul es la indumentaria apropiada para realizar la
caminos de acceso. aplicacin?
Cada cunto tiempo aplicarlo?
Dnde aplicarlo/s?
Con qu equipo aplicarlo/s?
Quin es el responsable de la/s aplicacin / es?
Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el
almacenamiento, la preparacin y la aplicacin de
los productos?
Qu debe hacerse con los envases vacos?
Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a
los equipos?
Qu medidas correctivas se prevn para los derra-
mes?
Qu medidas correctivas se prevn por intoxicacio-
nes, y quin es el responsable?
Qu medidas correctivas se prevn ante la contami-
nacin de alimentos o productos terminados?
Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos

o limitaciones que tiene cada servicio de comidas en
cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin
de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.
Recordar que la inadecuada manipulacin y/o aplica-

cin de estos productos puede traer aparejados proble-
mas de intoxicaciones.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento

con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo se de-
ben aplicar bajo la supervisin directa del profesional
responsable y autorizado por la autoridad competente.
Se deben mantener registros apropiados de la utiliza-
cin de plaguicidas
Qu es el MIP?
Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por
medio de procedimientos operativos estandarizados,
para minimizar los peligros ocasionados por la presen-
cia de plagas. Copias de los informes emitidos por un operador
A diferencia del control de plagas tradicional (sistema externo de control de plagas (listado de plagas en-
reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se ade- contradas, sus zonas de actividad, la aplicacin de
lanta a la incidencia del impacto de las plagas en los cualquier producto nombre qumico y cantidad apli-
procesos productivos. cada - ).
Consejos tiles
Programa de control de plagas Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la

contaminacin, conservndolos siempre en condi-
El programa de control de plagas deber ser entendible ciones sanitarias adecuadas.
y estar basado en la filosofa del manejo integrado de Mantenga hermticos y apartados del suelo todos
plagas (MIP). los alimentos envasados y no envasados. El sector
destinado al almacenamiento de substancias ali-
Los objetivos de un programa de control de plagas son menticias debe estar hermticamente cerrado.
primero la prevencin, segundo la eliminacin de las Procure que las reas estn ordenadas de modo que
mismas, y adems la reduccin de la cantidad de pro- la visibilidad sea completa, evitando los recovecos.
ductos qumicos utilizados. Inspeccione todas las materias primas que llegan al
establecimiento para asegurarse de que no trans-
Los archivos de control de plagas sirven como parte de portan ninguna plaga.
la documentacin esencial para un programa de sanea- Verifique el estado general de pisos, techos y pare-
miento y deben incluir: des: si encuentra agujeros o grietas, sllelos.
Asegrese de que los pisos se encuentren libres de
Mapa de ubicacin de las trampas para roedores, restos de comida, fundamentalmente en los secto-
ubicacin del cebo e insectocutores. res ms crticos, tales como cocina, depsitos y ba-
Programa de mantenimiento de las trampas para os.
roedores, cebos e insectocutores. Mantenga las reas de lavado y residuos libres de
Inventario de todos los productos qumicos usados. trabas o recovecos. En la cocina, higienice peridica-
Procedimientos operacionales estndar para la apli- mente los azulejos, bajomesadas, hornos, calderas,
cacin del producto qumico por el personal interno. refrigeradores y chimeneas.

Si dispone de paredes con placas en bastidor, inten- No mover los aparatos de lucha contra las plagas
te sellar todo tipo de comisuras; incluso considere instalada por la empresa o grupos dedicados al ma-
la alternativa de retirar los emplacados: el espacio nejo integral de plagas.
entre la pared y stos constituyen un inmejorable Se debe poner el mayor cuidado en evitar la conta-
hbitat para los insectos. minacin de los alimentos. No se deben utilizar en-
Si dispone de entretechos o falsos techos emplaca- vases de alimentos, nuevos o ya usados para medir,
dos, revise peridicamente su estado: estos sitios diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustan-
pueden servir de refugio a roedores e insectos. cias no alimentarias.
En todos los casos, recomendamos que cuente con Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos
un servicio regular de control de plagas. al responsable del control de plagas.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas Siempre se impedir la entrada de animales doms-
en las entradas de servicio y de distribucin. Estas ticos a los recintos de elaboracin de comidas.
atraen menos los insectos por la noche.
PLAGAS COMUNES
Plagas Especies Enfermedades que transmiten Medidas preventivas

Aprox. 4000 especies No dejar desperdicios or-
gnicos, eliminar la grati-
Orden Blattidae tud propia de las cocinas,
Salmonelosis, Hepatitis,
sellar las hendiduras de
CUCARACHA Gastroenteritis, Disentera,
Las ms comunes son: los cermicos, revisar las
Fiebre Tifoidea, y muchas ms.
Blattella germnica cajas que ingresamos en
Periplanetta americana la alacena o bajomensada.
Blatta orientalis Desinsectar cada 30 das.
No dejar materia orgnica
expuesta (alimentos para
Aprox. 120.000 especies
desechar, excrementos de
Colra, Disentera, Fiebre mascotas) para no generar
Orden Dptera
MOSCA Tifoidea, Tuberculosis y muchas focos potenciales.
ms. Como mnimo, desinsectar
La ms comn es la mos-
cada 15 das si se trata de
ca domestica.
establecimientos de elabo-
racin de alimentos.
Aprox. 3000 especies Inspeccionar toda la es-
tructura de la construccin
Orden Rodentia Peste bubnica, Fiebre Hemorr- a los fines de evitar la en-
gica, Leptospirosis, Hantavirus, trada.
ROEDORES Las ms conocidas son: Toxoplasmosis, Yersiniosis,
Rattus rattus, rattus norve- Amebiasis, ntrax, y muchas Sellar, revocar, colocar te-
gicus, Mus musculus, Ory- ms. jidos (tipo palomero, bien
zomis longicau datta Bandi- cerrado), o suplementos
cota bengalensis en las puertas.

Manejo de los desechos Conclusiones
Si el material de desecho no es apropiadamente re- Debemos ser conscientes que el control de plagas no
colectado, almacenado y dispuesto, puede atraer roe- depende nicamente del responsable o de la empresa
dores y otras plagas. Cualquier derrame deber ser de servicios que est realizando la operacin, sino que
limpiado tan pronto como sea posible. Para minimizar es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los
la atraccin de roedores y otras plagas, las reas de al- integrantes del sistema.
macenamiento de los desechos as como los recipien-
tes, cubas y basureros, requieren de mucha atencin El control de plagas es tarea y
cuando se limpian y desinfectan. compromiso de todos
No deber permitirse la acumulacin de basura en las Las plagas representan una gran amenaza a la inocui-
reas de manipulacin, almacenamiento y otras reas dad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mni-
de trabajo relacionadas con el alimento o de los am- mo las probabilidades de infestacin mediante un buen
bientes que son vecinos, a menos que stos ltimos saneamiento, la inspeccin de los materiales introduci-
estn lo suficientemente alejados como para que no dos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad
representen un peligro para el desarrollo normal de las del uso de productos qumicos.
actividades.
En resumen, para evitar la proliferacin de plagas
! No dejar que se acumule basura, desecharla con fre-

cuencia.
! Mantener los tachos de basura
bien tapados y debidamente
identificados.
! Usar bolsas de plsticos
descartables, impermea-
bles y resistentes.
! Lavar los tachos de basu-
ra con
frecuencia.
! No acumular basura en
reas no
designadas.

Un diccionario define la auditora de calidad como exa-
Auditoras minar oficialmente o un examen agudo y penetrante.
Las auditoras de calidad son exmenes metdicos

e independientes que se realizan para determinar si
Introduccin las actividades y los resultados relacionados con la
calidad cumplen con medidas preestablecidas y para
Cada vez ms empresas se plantean la necesidad de comprobar si estas disposiciones estn implementa-
que su organizacin est dirigida hacia el cliente, orien- das en forma efectiva y son adecuadas para lograr
tando sus esfuerzos en la consecucin de un alto nivel los objetivos.
de calidad, tanto de sus productos como de sus ser-
vicios. Se dice que la calidad es cosa de todos, si es que
nos encaminamos hacia la verdadera puesta en prc-
La calidad es el conjunto de propiedades y caracters- tica del concepto de la gestin de la calidad total. As
ticas de una entidad que la hacen apta para satisfacer pues, cuando hablamos de auditoras de calidad su-
las necesidades establecidas e implcitas. cede que, de repente, se ven involucradas toda clase
de reas y de funciones que no estn necesariamente
Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de in- acostumbradas a ser examinadas de forma oficial.
crementar la efectividad y eficiencia de las actividades
y de los procesos para obtener beneficios adicionales Los factores bsicos que pueden motivar a una orga-
para si y para sus clientes, que pueden definirse como nizacin a realizar una auditora de este tipo son su
mejoramiento de la calidad. propio inters y el deseo de seguir adelante con un
negocio provechoso. Pero el estmulo para el proceso
Una de estas actividades consiste en recabar informa- auditor tambin puede ser externo, y producido por una
cin que permita determinar si la calidad de un sis- solicitud del cliente o por cualquier otra necesidad co-
tema, servicio, producto o proceso concuerda con la mercial.
norma previamente adoptada y satisface los requisitos
establecidos; esta actividad se denomina auditora de Oportunidad para realizar una auditora
la calidad.
" Sospechas de mal funcionamiento
" Cambios de organizacin o de mtodos de trabajo
" Medios de detectar oportunidades de mejoras
" Cumplimiento del programa de auditorias peridi-
cas
Los principales propsitos que llevan a planear una

auditora son: determinar la conformidad o no de los
elementos del sistema de calidad con los requisitos
especificados, determinar la efectividad del sistema de
calidad instrumentado, evaluar la necesidad de intro-
ducir mejoras o acciones correctivas, o bien satisfacer
requisitos reglamentarios.
Conviene que todos los elementos sean auditados y

evaluados internamente en forma regular, teniendo en
cuenta el estado y la importancia de la actividad por
auditar, abarcando al menos personal, instalaciones,
mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento
de materias primas, productos intermedios y termina-

dos, equipos, produccin y controles durante el proce- surjan y sean de inters o dudosos.
so, documentacin, saneamiento e higiene, calibracin Documentacin de todas las observaciones realiza-
de instrumentos o sistemas de medicin, manejo de das.
reclamos, control de calidad, y por supuesto, resulta- Preparacin y distribucin del informe con las obser-
dos de inspecciones anteriores y medidas correctivas vaciones realizadas. El auditor realiza un informe al
adoptadas. que se adjunta las recomendaciones de acciones
correctivas derivadas de la auditora. El auditor co-
menta el informe con el auditado y ste lo firma. El
informe se distribuye al auditado y al responsable
Auditores del establecimiento.
Seguimiento de las acciones correctivas. El respon-
Resulta fundamental que los auditores (personas ca- sable del establecimiento auditado es quien debe
lificadas para realizar las auditoras de calidad) estn decidir si las recomendaciones de accin correcto-
libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia ra han de formar parte del informe de la auditora
que pueda afectar su objetividad. y luego decidir la forma en que deben ser puestas
en prctica. La accin correctora no forma parte del
Los auditores deben definir los requerimientos de cada proceso auditor tal como est definido y, por lo tan-
auditora, planificar la misma, revisar la documentacin to, la norma establece claramente el punto de corte
existente relativa a las actividades para determinar su como el momento de emisin del informe.
adecuacin, informar inmediatamente las disconformi- Archivo de la documentacin respectiva en garanta
dades crticas al auditado, comunicar cualquier obst- de calidad por un perodo no inferior a cinco aos.
culo importante encontrado durante la auditora e infor-
mar los resultados en forma clara y concluyente. Por ltimo, resta decir que la frecuencia de las audi-
toras depender de las necesidades de cada compa-
a, considerndose circunstancias tpicas a tener en
cuenta para decidir la misma: cambios significativos en
Responsabilidades detalladas de una la conduccin, organizacin, polticas, tcnicas o tec-
auditora metodologa de trabajo nologas que puedan afectar el sistema de calidad, o
cambios del sistema en s mismo y los resultados de
Toda auditora debera contar, como mnimo, con las recientes auditoras previas.
siguientes partes:
Plan de la auditora, el cual deber incluir los siguien-

tes puntos: objetivos y alcances de la auditora, iden- Tipos de auditoras
tificacin del personal con responsabilidad directa,
identificacin de los documentos de referencia, en- Las auditoras son una forma de control que se pueden
tre otros. aplicar a los establecimientos elaboradores de alimen-
El auditor programa la auditora, definiendo un lista- tos y comprenden:
do de preguntas (check-list) y una fecha exacta de la
realizacin de la misma. Auditora interna: es un control interno de las dis-
Informacin al auditado, con la suficiente antelacin, tintas fases del procesamiento, desde la llegada de la
de la fecha prevista para la auditora, del objeto y materia prima al local hasta que la comida es consumi-
alcance de la misma. da por el cliente.
Recoleccin de evidencias mediante entrevistas,
examen de documentos y observacin de las activi- Auditora externa: es llevada a cabo por un tercero
dades y las condiciones en reas involucradas. (entidad privada) que controla y certifica el cumplimien-
La auditora se efecta siguiendo el listado de pre- to de las normas tcnicas y voluntarias.
guntas preparado con anterioridad, pero sin restrin-
gir la investigacin a otros posibles aspectos que Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante

organismos de nivel nacional, provincial o municipal. acciones correctivas, preventivas o de mejoramiento.
Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud
del ciudadano. Para un control ms especfico y ordenado, es necesa-
rio reunir todos los tems a evaluar en una misma lista.
Algunas de las ventajas del diseo de una lista de veri-

Auditora interna ficacin sanitaria, son las siguientes:
Se la denomina tambin control interno o autocontrol. Define el procedimiento a ser seguido.

Se realiza en las sucesivas fases que integran el pro- Requiere investigacin.
ceso de elaboracin: Ayuda a mantener el ritmo de la auditora.
Mantiene claros los objetivos.
Abastecimiento de mercaderas. Constituye una referencia histrica.
Almacenamiento. Facilita el trabajo del auditor.
Preparacin de los platos. Asegura al auditado el profesionalismo del auditor.
Servicio y entrega al consumidor.
A continuacin se muestra un modelo de lista de che-
Las auditoras conducidas por el organismo en s, o queo para la inspeccin de establecimientos de gas-
auditoras internas, pueden ser dirigidas por miembros tronoma. Existen infinitos diseos de check-lists, cada
del organismo o por otras personas en nombre del mis- una de ellas adecuadas a los distintos objetivos de
mo y proporcionan una eficaz revisin por el responsa- control de la empresa.
ble del local y una oportunidad para poner en prctica
Modelo de una lista de Verificacin Sanitaria

Identificacin del Establecimiento
Denominacin o Direccin Social
Direccin
Localidad
Nmero de Empleados Nmero aprox. de clientes
Telfono Fecha Inspeccin: ..../..../........

Condiciones hignico - sanitarias de los locales
1. Cocinas
1. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO
2. Aislados de focos de contaminacin y suciedad SI NO
3. Aislados de viviendas SI NO
4. Estado de limpieza bueno SI NO
5. Paredes, techos y suelos estado de conservacin adecuado SI NO
6. Paredes, techos y suelos de material de fcil limpieza SI NO
7. Ventilacin natural y/o artificial apropiada SI NO
8. Dispone de campana extractora SI NO
9. Se limpia habitualmente SI NO
10. Proteccin de elementos de iluminacin contra rotura SI NO
11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilacin SI NO
12. Ausencia de animales domsticos SI NO
13. Agua corriente potable SI NO
14. El nivel de cloro del agua es correcto SI NO
15. Procedencia del agua SI NO
16. Sistema higinico de evacuacin de aguas residuales SI NO
17. Lavamanos de accionamiento no manual SI NO
18. Provisin de toallas de papel de un solo uso y jabn lquido SI NO
19. Dispositivos de cierre hermtico para almacenar residuos SI NO
2. Comedores
25. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO
26. Aislados de focos de contaminacin y suciedad SI NO
27. Aislados de viviendas SI NO
28. Estado de limpieza bueno SI NO
29. Paredes, techos y suelos estado de conservacin adecuado SI NO
30. Paredes, techos y suelos de material de fcil limpieza SI NO
31. Ventilacin apropiada SI NO
32. Iluminacin adecuada SI NO
33. Observaciones:
Servicios higinicos
34. Separados completamente de las zonas de manipulacin y elaboracin SI NO
35. Limpios y adecuadamente conservados SI NO
36. Provisin de lavamanos, jabn lquido y toallas de papel de un solo uso SI NO
37. Disponen de vestuario SI NO
38. Observaciones:
Condiciones higinico sanitarias del equipamiento

39. Materiales anticorrosivos, resistentes y de fcil limpieza y desinfeccin SI NO
40. Estado de limpieza adecuado SI NO
41. Estado de conservacin ademado SI NO
42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc., de material liso, anticorrosivo y de fcil
SI NO
limpieza
43. Observaciones:

Condiciones del Personal
44. Libreta sanitaria SI NO
45. Visten ropa limpia y de uso exclusivo SI NO
46. Utilizan prenda de cabeza SI NO
47. El aseo personal es el adecuado SI NO
48. Se abstienen de fumar, mascar chicle, etc. SI NO
49. Certificado mdico SI NO
50. Observaciones:
Condiciones de las materias primas y de los alimentos

51. Comprobacin de la documentacin oficial de las materias primas (etiquetado, etc.) SI NO
52. Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no necesitan
SI NO
tratamiento frigorfico
53. Cmaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones suficientes SI NO
54. Termmetro para el control de la temperatura SI NO
55. Cmaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de dimensiones
SI NO
suficientes
56. Temperatura de los anteriores correcta SI NO
57. Se respeta la incompatibilidad de productos SI NO
58. Uso de mayonesa industrial SI NO
59. Para la elaboracin de los alimentos que llevan huevo como ingrediente y no sigan un
posterior tratamiento trmico no inferior a 75 C, se usan ovoproductos pasteurizados SI NO
60. Se consumen en un plazo mximo de 24 horas a partir de su elaboracin y se conser-
van a una temperatura mxima de 8 C SI NO
61. Los vegetales crudos se lavan correctamente SI NO
62. La comidas se elaboran con la menor anticipacin posible SI NO
63. La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenada para su consumo
SI NO
en calientes es > a 70 C
64. Se consumen antes de las 24 horas SI NO
65. La comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservacin < 5 C SI NO
66. Se consumen antes de 5 das SI NO
67. La conservacin de comidas congeladas o ultracongeladas se realiza a temperatura <
- 18C SI NO
68. Los alimentos expuestos estn protegidos por vitrinas SI NO
69. Observaciones:
Auditora externa
Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de audito-
ras internas son las siguientes: Esta auditora puede ser llevada a cabo por entidades
competentes, para obtener una certificacin o un regis-
! Disponer de una serie histrica de datos como apo- tro y as proporcionar confianza a un grupo de clientes
yo ante reclamos, sanciones o denuncias. potenciales.
! Comprobar si las mejoras introducidas tienen un re-
flejo en el plato terminado. La certificacin de conformidad es un acto por el cual
! Asegurarse que las comidas controladas cumplen una tercera parte independiente verifica que existe con-
con las normas obligatoria. fianza adecuada en que un producto, proceso o servi-
! Reducir los riesgos de prdidas econmicas o de cio debidamente identificado est en conformidad con
imagen, que acarrean las preparaciones deficientes. una norma u otro documento normativo especificado.

Las auditoras externas pueden suministrar, desde la
perspectiva del cliente, un mejor grado de objetividad. Condiciones y funciones del inspector
La credibilidad de las auditoras externas se apoya en Realizar la inspeccin, en lo posible, durante las ho-
que las mismas son llevadas a cabo por terceras par- ras hbiles de trabajo del establecimiento, evitando
tes independientes, imparciales y competentes. que se extienda fuera de ellas.
Tendr libre acceso a todas las dependencias de los
A travs de la certificacin las organizaciones: establecimientos, como as tambin a la revisin de
los libros de elaboracin y expendio de alimentos,
Reducen considerablemente sus costos de elabora- facturas y dems documentacin referente a mate-
cin y reparacin de errores. rias primas y productos elaborados.
Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motiva- Levantar en todos los casos, un acta por triplicado,
cin y participacin del personal y mejoran la gestin con indicacin del lugar, fecha y hora, consignando
de los recursos. todo lo observado. El original y una de sus copias,
Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, quedarn en poder del inspector para ser giradas a
plazos de entrega, garanta, etc.). su superioridad y la copia restante deber ser entre-
Mejoran el nivel de satisfaccin de los clientes. gada al propio interesado.
Aportan mayores garantas sobre el producto o ser- Las actas que el inspector levante en cumplimiento
vicio. de su misin debern ser firmadas por todos los in-
tervinientes.
El propietario del establecimiento, su representante

Control Oficial acreditado o la persona a cargo del mismo, tiene de-
recho a hacer constar en las actas de inspeccin las
Inspectora alegaciones que crea conveniente.
Se denomina inspectora al conjunto de funcionarios y Los propietarios estn autorizados para recurrir admi-
agentes que tienen por misin la inspeccin, vigilancia nistrativamente a la autoridad de Salud Pblica, a los
y control de inscripcin y de estado sanitario. Adems, efectos de solicitar reconsideracin de sanciones, peti-
controlan la conservacin de alimentos, productos me- cionar plazos, ajustes de multas y nombrar profesional,
dicinales y productos de uso domstico. tcnico o perito que los represente.
La inspectora se integra por un jefe de inspectora, un Inspeccin sanitaria

conjunto de agentes que cumplen la funcin de inspec-
tores y personal administrativo. El inspector una vez presentado en el local, deber ex-
hibirle al propietario la documentacin que lo identifica
Los componentes de la inspectora, por ser en buena como tal.
parte la imagen externa de la autoridad sanitaria, debe
estar integrada por personal altamente competente, La inspeccin de mercancas puede realizarse con las
capacitado, honesto, correcto, responsable y serio en siguientes finalidades:
sus procederes, as como tambin con espritu de su-
peracin de sus conocimientos. Comprobacin de habilitacin de establecimientos.
Comprobacin de autorizaciones de productos.
Inspeccin: Accin de medir, examinar, ensayar o veri- Control de elaboracin.
ficar una o varias caractersticas de un producto y de Inspeccin de productos: control del estado de con-
compararlas con los requisitos especificados, con el servacin de los alimentos mediante examen orga-
fin de establecer su conformidad nolptico (aspecto color sabor - olor).

De la inspeccin pueden surgir tres alternativas, a sa- En este punto cabe destacar que no se debe trabajar
ber: para pasar la auditora, tratando de ocultar errores o
fallas en presencia de un inspector. Trabajando correc-
Productos en condiciones reglamentarias: se labrar tamente y cumpliendo con todos los aspectos mencio-
el acta por triplicado nados a lo largo de la gua, ver que el resultado posi-
Productos alterados, contaminados, adulterados o tivo de las auditoras ser una consecuencia natural.
falsificados: se decomisarn en el acto, labrando el
acta correspondiente Auditoras de calidad del servicio
Productos sospechosos: se deber proceder a la
extraccin o toma de muestra para su respectivo Beneficios
anlisis
Los clientes no compran un producto sino la satisfac-
Extraccin y remisin de muestras para cin de una necesidad. Al parecerse cada vez ms los
anlisis productos en cuanto a sus caractersticas tcnicas,
la calidad del servicio ofrecido por las empresas se
Las muestras a extraer por triplicado pueden estar transforma pues en un criterio de eleccin fundamen-
constituidas por unidades originales o por fracciones tal. Resulta entonces de suma importancia el evaluar
de productos envasados o sin envasar (siempre y cuan- peridicamente los niveles de satisfaccin de los con-
do sean representativas del total). sumidores con este componente de la oferta de la em-
presa.
De estas tres muestras; una considerada original, se
emplear para el anlisis en primera instancia; la se- Se realizan mediante encuestas a clientes y no clien-
gunda, considerada duplicado, se reserva para la auto- tes, y permiten:
ridad sanitaria, para una eventual pericia de control, y
la tercera, triplicado, quedar en poder del interesado Conocer cules son los atributos valorados por los
para que analice, conjuntamente con el duplicado, en clientes en el servicio ofrecido.
la pericia de control o para contraverificacin. Diagnosticar cules son los puntos fuertes a man-
tener y los puntos dbiles a mejorar en el servicio
El acto de la toma de muestra tendr que realizarse ofrecido por la empresa.
ante el dueo o empleado autorizado del estableci- Identificar expectativas insatisfechas de los clientes,
miento. y por lo tanto oportunidades de diferenciarse de la
competencia.
El tiempo entre la toma de muestra y la realizacin del Elaborar programas de capacitacin al personal in-
anlisis de laboratorio, debe ser el mnimo posible. volucrado en el servicio al cliente y la mejora de la
calidad.
Efectuado el examen del producto, se elevar el pro-
tocolo del anlisis, el acta y el informe del laboratorio; Como conclusin diremos que un error puede tener
este ltimo tiene que ser claro y concreto para que no serias consecuencias, adems de costos no medibles
haya lugar a dudas, que puedan servir de base a litigios como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad
o polmicas. de usuarios y autoridades, frustracin, desorganiza-
cin de operaciones, etc. Una auditora llevada a cabo
El contranlisis constituye una especie de recurso que con objetividad y responsabilidad puede identificar
se concede a la parte interesada, cuando existen du- actividades vulnerables permitiendo tomar medidas
das sobre la tcnica y/o los resultados de un anlisis correctivas y preventivas.
realizado por los tcnicos oficiales.

Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Paseo Coln 922 - (C1063ACW)

Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Tel. (54-11) 4349-2236
alimentos@minagri.gob.ar
www.minagri.gob.ar

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GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura

Publicacin de la Secretara de Agricultura,

Direccin Nacional de Transformacin y

Revisin y actualizacin 2011

Arte, diseo y armado

El establecimiento de servicio de comida .......................................................................................... 6

Criterios para garantizar operaciones higinicas ............................................................................... 8

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de elaboracin ...................................... 9

1. Compra y recepcin de materias primas ........................................................................................ 9

2. Conservacin de alimentos ......................................................................................................... 14

4. Preparacin previa ........................................................................................................................... 24

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 1

Microbiologa de alimentos ............................................................................................................. 30

Recetas para la higiene ..................................................................................................................... 42

Control de plagas y manejo de desechos ......................................................................................... 54

2 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

Esto se logra con un conocimiento profundo de la mer-

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 3

4 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

Inocuidad de alimentos: es la garanta de que los ali-

Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las su-

Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 5

Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares,

Instalaciones Los insumos, materias primas y productos terminados

6 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 7

Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos be-

Un sitio pulcro y ordenado

Todo este camino, en el

8 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 9

10 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

FICHA TCNICA PARA LA RECEPCIN DE MERCADERAS

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 11

12 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 13

Estos son algunos de los mtodos de conservacin:

14 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

Se aplica en los casos siguientes:

Cuando un calentamiento ms energtico motivara

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 15

Almacenamiento de productos refrigerados

Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a

Se debe prestar especial atencin a la temperatura de

16 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 17

Grfica de control de temperaturas al inicio del da

3,50 modo de margen de seguridad,

Grfica de control de temperaturas a las 12 pm

3,50 son 3C). As sucesivamente a lo

Grfica de control de temperaturas al fin del da

3,50 con respecto a la ptima. A partir

T medida cada hora Lmite de control superior

18 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas

Vida til de la ricota

1C 4C 8C 10C 15C 20C

Aumento de la conservacin 3 hs.

si almacena a bajas temperaturas

1C 4C 8C 10C 15C 18C 20C

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Comidas 19

El almacenamiento en estado de congelacin no repre- Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la he-