REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIN Y CAPACITACIN TURSTICA
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

PROPUESTA DE ESTRUCTURACIN DE LOS

CONTENIDOS PROGRAMTICOS DE LAS MATERIAS
TECNICAS DE LA CARRERA DE HOTELERA Y
RESTAURACIN, BAJO UN REGIMEN
SEMIPRESENCIAL
ESTUDIO DE CASO

Nombre del Autor

Br. Antonio De Aguiar Luna

Tutor:
Ing. M.Sc. Osiris Mora

Mrida, Mayo 2007

 COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE INVESTIGACIN

PROPUESTA DE ESTRUCTURACIN DE LOS

CONTENIDOS PROGRAMTICOS DE LAS MATERIAS
TECNICAS DE LA CARRERA DE HOTELERA Y
RESTAURACIN, BAJO UN REGIMEN
SEMIPRESENCIAL
ESTUDIO DE CASO

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE TCNICO

SUPERIOR UNIVERSITARIO EN HOTELERA Y SERVICIOS DE LA
HOSPITALIDAD

Autor: Br. Antonio De Aguiar Luna

Mrida, Mayo de 2007

 NDICE

INTRODUCCIN

Captulo I El Problema

Planteamiento y Formulacin del Problema Pg. 4

Objetivo General 8
Objetivos Especficos 8
Justificacin de la Investigacin 9
Delimitaciones 13

Captulo II Marco Terico

Antecedentes histricos
Universidad Nacional Experimental del Tchira 14
Antecedentes de la investigacin 18
Bases Tericas
Diseo Curricular 22
Modalidad de Educacin a Distancia Semipresencial 25
Contenidos Programticos 27
Diseo Curricular para las Carreras Cortas
Semipresenciales de la U.N.E.T 31
reas operativas en la carrera de Hotelera
y Restauracin 43

Captulo III Marco Metodolgico

Tipo de Investigacin
Segn el nivel de la investigacin 52
Diseo de la investigacin 54
 Evento de Estudio 54
Unidades de Estudio 55
Temporalidad 55
Tcnicas de Recoleccin de Datos 56

Captulo IV

Propuesta de Contenidos Programticos en las materias

tcnicas de Cocina, Servicios y Habitaciones

Descripcin del Proyecto de Carreras Cortas Semipresenciales

de la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T) 59
Descripcin de los programas, competencias y contenidos
programticos de las materias tcnicas cocina,
servicios y habitaciones
Programa de Cocina I 69
Programa de Cocina II 76
Programa de Servicios I 82
Programa de Servicios II 88
Programa de Habitaciones I 94
Programa de Habitaciones II 100

Captulo V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA
 INTRODUCCIN

El ser humano, en su afn de satisfacer sus deseos y necesidades de

formacin, hacia el descubrimiento de sus potencialidades y habilidades para
desempearse en un arte u oficio, indaga en los posibles mbitos donde lo
puede hacer realidad, por medio de la variedad de opciones que puede
encontrar en el camino para su educacin en un nivel aun mayor, sea de
carcter universitario de formacin general.

La educacin superior, se concibe como la formacin que se obtiene

mediante un proceso de enseanza-aprendizaje, dirigido al desarrollo de
conocimientos, habilidades y destrezas, en un rea de estudio especfica,
tales como, ciencias bsicas, ciencias sociales, ingenieras, humanidades,
educacin, entre otras.

La oferta acadmica, se compone del conjunto de carreras de formacin, que

plantea una determinada casa de estudios a nivel superior, abarcando las
necesidades de la sociedad y la regin, formando profesionales en distintas
reas y as satisfacer las necesidades de talento humano capacitado y
adiestrado. Tal es el caso de la ilustre Universidad Nacional Experimental del
Tchira (U.N.E.T.), lder en la formacin de profesionales del rea de la
ingeniera y la arquitectura, a nivel nacional. Esta casa de estudios en funcin
de las nuevas polticas del gobierno nacional, se dispone a consolidar la
educacin superior como elemento fundamental para el desarrollo de los
seres humanos y las comunidades, visto de este modo, proponen la
creacin de carreras cortas, bajo la modalidad de educacin semipresencial,
a travs del uso de nuevas tecnologas, representado en una plataforma
virtual, donde el estudiante organizar su estudio y junto a los tutores por
cada materia, se establecer la formacin del mismo, en reas de estudio a
nivel tcnico.
Siendo, la modalidad semipresencial, uno de los ejes principales del proyecto
de carreras cortas, es imprescindible contar con un Diseo Curricular
eficiente, el cual se adapta a este tipo de educacin, teniendo en cuenta, la
plataforma virtual, como medio para hacer posible el proceso de enseanza-
aprendizaje, de tal forma la estructura del diseo curricular, se refiere a la
organizacin de los procesos que dirigen las actividades de orden
acadmico, de concepcin e instruccin. Si bien es cierto, organizar y
sistematizar los medios y herramientas para proveer la enseanza, estas
deben contar con determinadas reas de estudio, en caso especifico la
U.N.E.T, propone incorporar las carreras a nivel de tcnicos superiores en
Agrotecnia, Manejo de Emergencias Accin Contra Desastres, Turismo Rural
y Hotelera y Restauracin.

En caso especfico, la carrera de Hotelera y Restauracin, se encuentra

dirigida a la gestin y direccin de empresas de alojamiento y gastronmicas,
la cual debe contar con una formacin terica y practica, bsica y
experimental. El objeto de estudio de la presente investigacin, se dedica
proponer la estructuracin de los contenidos programticos de las materias
bsicas para la formacin hotelera de los estudiantes, en las reas de cocina,
servicio de restaurante, servicio de bares y habitaciones, las cuales se
consideran como las ctedras principales, para el conocimiento de la
operacin dentro de las empresas de servicios de alojamiento, alimentacin y
bebidas.

Ahora bien, en el primer capitulo, se presenta el planteamiento del problema,

el cual determina las causas del origen del tema de estudio. Seguidamente,
se establecen los objetivos generales y especficos que desarrollaran la
propuesta como tal, as como tambin, se expresa la razn de ser de la
investigacin por medio de la justificacin de la misma, y por ultimo, se
especifican el campo de que abarca el alcance del presente trabajo, por
medio de las delimitaciones.

En el segundo capitulo, se expresan los trabajos de investigacin, que

anteceden al tema de esta propuesta, como tambin los antecedentes
histricos de la U.N.E.T., y el marco de referencias tericas, que sustentan la
realizacin del trabajo de investigacin. Posteriormente, en el tercer captulo,
se determinan la estructura metodolgica del trabajo, el tipo, nivel y diseo
de la investigacin y las tcnicas para la recoleccin de datos e informacin.

Luego, en el cuarto captulo, se expone la propuesta de esta investigacin,

se desarrollan los objetivos del tema y se obtienen los resultados finales.
Como quinto capitulo, se expresan las conclusiones y recomendaciones
acerca del alcance y factibilidad de la investigacin.
 CAPTULO I
EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El auge que se vive en Venezuela, en los actuales momentos en materia

turstica, nace de las necesidades de dinamizacin de la economa del pas y
forman parte de las polticas nacionales de desarrollo social de la nacin.
Como primer paso para el logro de este objetivo, se detect la necesidad de
preparar el componente humano el cual se encargara de ejercer las
actividades dirigidas para la direccin y gestin en esta rea. Por tal motivo,
se han originado las iniciativas de las organizaciones gubernamentales como
el Ministerio del Poder Popular para la Economa Popular, Ministerio del
Poder Popular para el Turismo, las universidades autnomas, institutos y
colegios universitarios, entre otros, los cuales han unido esfuerzos para
fortalecer la enseanza del turismo y la hotelera a nivel medio y superior.

La hotelera es un rea de estudio que se encuentra ubicada en las ciencias

sociales, bajo el contexto de la educacin superior en Venezuela. Su
formacin a nivel de licenciatura, segn la descripcin de la Oficina de
Planificacin del Sector Universitario, adscrito al Ministerio del Poder Popular
para la Educacin Superior, en su texto denominado Libro de Oportunidades
de Estudio, indica que El Licenciado en Hotelera, gerencia, planifica,
coordina y ejecuta las actividades del negocio hotelero, optimizando sus
servicios, disea programas de adiestramiento y reciclaje del personal a su
cargo; promociona el establecimiento a su cargo a nivel nacional e
internacional. Adicionalmente existe la clasificacin de Tcnico Superior
Universitario, en la cual se indica El Tcnico Superior en Administracin
Hotelera, Hotelera o Gerencia Hotelera ejecuta las actividades del negocio
hotelero, optimizando sus servicios. Realiza promociones del establecimiento
a su cargo a nivel nacional e internacional. El Tcnico Superior en Gerencia
Hotelera est capacitado para gerenciar instituciones hoteleras en sus
diversas fases operativas.

El estudio de la hotelera, contempla la adquisicin, por parte del estudiante,

de conocimientos generales y especficos para la gestin y direccin de una
empresa de alojamiento turstico y sus dependencias, como hoteles,
posadas, campamentos, entre otros. Esta rea de conocimiento, tiene como
finalidad formar el talento humano adiestrado y capacitado, para laborar en
empresas hoteleras, las cuales tienen como fundamento el servicio
especializado hacia los clientes, mejorar la estructura y organizacin de sus
servicios, y propone la incorporacin de nuevas estrategias para gerenciar
eficaz y eficientemente el establecimiento, as como tambin proporciona las
herramientas necesarias para la formulacin de proyectos de desarrollo
turstico.

Dentro de este marco, La Universidad Nacional Experimental del Tchira,

(U.N.E.T.), institucin de educacin superior por excelencia, se ha destacado
en la formacin de estudiantes a lo largo de su trayectoria de 30 aos, en las
reas de ingeniera y arquitectura, siendo reconocida por sus estudiantes y
egresados, su cuerpo de profesores e instalaciones privilegiadas y dotadas
con tecnologas avanzadas. Esta casa de estudios, en vista de la situacin
anteriormente planteada, con respecto a la formacin acadmica y
profesional para el turismo y la hotelera, se encuentra diseando una
propuesta de carreras semipresenciales de Agroecoturismo y Hotelera y
Restauracin, el cual tendr como objetivo cubrir, en una escala
considerable, la demanda de estudiantes que tienen el deseo y la intencin
de realizar estudios universitarios en estas reas, as como tambin, apoyar
al desarrollo de la actividad turstica del pas hacia la capacitacin y
adiestramiento del talento humano.

La comisin rectoral, encargada de la creacin de la propuesta de la carreras

cortas semipresenciales de la Universidad Nacional Experimental del
Tchira, (U.N.E.T.), ha designado coordinaciones para cada una de las
carreras. En caso particular, la coordinacin de la carrera de Hotelera y
Restauracin, ha realizado un arduo trabajo de investigacin con referencia a
la importancia que tiene la carrera, la cual esta basada en las polticas
dirigidas al desarrollo del turismo como actividad econmica y social del pas,
y especficamente al Plan Nacional Estratgico de Turismo 2007-2013. Sin
embargo, carecen de uno de los elementos esenciales para el xito de la
misma, que se refiere a los programas de las materias tcnicas y bsicas,
que se impartirn durante la formacin acadmica. Esta situacin puede
deberse, al poco apoyo tcnico-especializado en el rea hotelera, que ha
recibido esta coordinacin, desde el inicio del proyecto.

Si bien es cierto, para realizar un proyecto, se debe constituir de un grupo de

personas, las cuales cumplan con las exigencias mnimas de conocimientos
acerca de metodologa de la investigacin y tema central que identifique el
proyecto a formular. En este caso, debido a la problemtica expuesta con
respecto al poco apoyo tcnico, que debilita la consolidacin del proyecto
especfico de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin, el
recurso humano formado y egresado de una casa de estudios superior y
reconocida, aporta significativamente al logro de los objetivos planteados, de
este modo, el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos,
ilustre institucin dedicada a la formacin de recurso humano para
desempearse en las empresas de la hospitalidad, se destaca por la calidad
de sus estudiantes y egresados, capacitados y adiestrados para la
organizacin, planificacin, coordinacin, direccin, control y supervisin de
empresas hoteleras, presentes a nivel nacional e internacional, ubicados en
puestos de trabajo a niveles de gerencia media y alta gerencia, as como
tambin, en importantes cargos pblicos, docencia a nivel superior, y en
todas las ramas que componen los servicios de la hospitalidad.

Uno de los principales reas que se contemplan para la formacin acadmica

del estudiante en la carrera de Hotelera, corresponde al estudio de las
unidades de mayor operacin dentro de las empresas de alojamiento, su
orientacin terica induce al estudiante hacia el conocimiento del hotel como
una empresa de mltiples servicios, y por medio de la realizacin de
practicas dirigidas, se fortalece la adquisicin de ese conocimiento, logrando
cumplir con los objetivos del proceso formativo del alumno.

Teniendo en consideracin, que los ejes principales de la operacin hotelera,

lo constituyen todos aquellos departamentos, unidades o secciones que
formen la estructura organizativa de una empresa de alojamiento, tales
como, las cocinas, restaurantes, bares, habitaciones, ama de llaves,
recepcin, entre otros, es imprescindible involucrar al estudiante en las
actividades propias que desempean cada uno de ellos, enfocados para el
desarrollo de habilidades, destrezas y competencias, medir aptitud y
vocacin de servicio y fundar un carcter y personalidad inherente para la
formacin completa del futuro hotelero.

De este modo, es imprescindible comenzar el desarrollo de los programas de

estudio desde el modulo I, partiendo del diseo de las materias tcnicas
(cocina, servicio y habitaciones), la cuales son la base de la formacin
terica-practica de la carrera y seguidamente de las materias bsicas, de tal
modo, esta situacin podra ser solventada desde los puntos de vistas de la
concepcin e instruccin. La elaboracin de programas de estudios
contempla la formulacin de contenidos, que cumplan con funciones
cientficas, polticas, sociales, con el objetivo de alcanzar fines educativos
para estructurar los curriculum (Rodrguez, 1988).

Ahora bien, se puede formular, De qu manera se pueden expresar los

temas a ser enfocados en el desarrollo de las materias tcnicas de cocina,
servicios y habitaciones, de la carrera semipresencial de Hotelera y
Restauracin de la Universidad Nacional Experimental del Tchira,
(U.N.E.T.)?

OBJETIVO GENERAL

Proponer la estructura de contenidos programticos de las materias tcnicas

de la carrera de hotelera y restauracin de la Universidad Nacional
Experimental del Tchira (U.N.E.T.), bajo un rgimen semipresencial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir el Proyecto de Carreras Cortas Semipresenciales de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T).
Describir la introduccin, objetivo general y especficos, estrategias
metodolgicas y bibliografa de las materias tcnicas (cocina,
servicios y habitaciones).
Crear los contenidos programticos para las materias tcnicas (cocina,
servicios y habitaciones).
Establecer las competencias de las materias tcnicas (cocina,
servicios y habitaciones).
JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

El estudio correspondiente al rea de la hotelera, puede alcanzar

significativos logros que se transforman en objetivos concretos, como la
incorporacin a la educacin superior de un nmero considerable de
aspirantes, de esta manera formar al profesional hotelero para el desarrollo
social del futuro.

Para el sector del turismo en el pas, la iniciativa de aumentar y fortalecer los

institutos dedicados a la formacin de profesionales para el campo el turismo
y la hotelera, es de gran beneficio e importancia, debido a las debilidades
que representa con respecto a la baja existencia de recursos humanos
especializados en estas reas, asimismo, motiva al estudio de un rea de
conocimiento dentro de las ciencias sociales, con excelentes expectativas a
considerarse como una de las principales actividades de desarrollo y
produccin econmico y social para Venezuela.

Especficamente, para la regin Tachirense, proyectada como una de las

entidades con mayores expectativas para el desarrollo del turismo, gracias a
los atractivos histricos, culturales, artsticos, naturales, religiosos y
arquitectnicos. Adems, teniendo en cuenta, los avances que en materia
turstica con respecto al fortalecimiento del producto turstico, servicios
tursticos tales como, establecimientos de alojamiento, restaurantes,
agencias de viajes, tour operadores, transporte turstico; incorporacin de
nuevos mercados, tipos de turismo, entre otros, es de vital importancia, la
concepcin de nuevas instituciones o carreras dentro de las casas de estudio
ya existentes, que se unan para fomentar la capacitacin y adiestramiento
del personal que se encargara de la gestin y control de las empresas de
turismo y hotelera, tomando como base la formacin terico prctica en las
principales reas operativas que los conformen.
En general, para Venezuela, pas reconocido por sus exuberantes bellezas
naturales y atractivos tursticos, considerado un multidestino al incorporar en
un mismo espacio geogrfico productos como selva, llano, montaas, playas,
ros y lagos, unidos a un excelente gastronoma y un sistema turstico
acoplado a las necesidades del rea y en mejoramiento continuo, para la
satisfaccin efectiva de las necesidades de los usuarios tursticos. La
iniciativa planteada por la U.N.E.T. al proponer la creacin de carreras cortas
semipresenciales, bajo la utilizacin de la plataforma tecnolgica, su objetivo
es lograr un mayor alcance para los bachilleres que deseen ingresar a la
educacin superior, acortando distancias y maximizando el acceso a la
formacin acadmica en diversas reas de conocimiento, presentndose
como una opcin factible para la solucin de las problemticas de cupos en
las instituciones de educacin superior.

A manera general, este tipo de educacin semipresencial, permite aumentar

el radio de accin de aplicacin del estudio de la hotelera, modificando los
patrones tradicionales de educacin, fomentando el aprendizaje por
proyectos y realizando practicas que complementen la formacin terica de
cada modulo, visto de este modo, el presente tema de investigacin, se
propone en funcin de establecer los posibles temas que se deben aplicar
para el proceso de aprendizaje de los estudiantes.

Particularmente, la presente investigacin pretende abordar otro mbito

profesional, el cual no esta precisamente ligado a la industria de la
hospitalidad, pero se relaciona con la docencia y la planificacin educativa
superior para la hotelera. Debido a la excelente formacin adquirida en el
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, en sus seis
semestres, permite aparte de ejecutar labores propias de los servicios de la
hospitalidad, asesorar la planificacin de una parte dentro del diseo
curricular de la carrera de Hotelera. La orientacin pedaggica y didctica
del currculo del C.U.H.E.L.A.V., se concibe en una filosofa de Aprender
Haciendo, con referencia a la gestin administrativa y operativa de empresas
de la hospitalidad, de esta forma, las herramientas, habilidades, destrezas y
conocimientos adquiridos, se pueden representar en la conformacin de
temas, organizados en unidades de estudio, que pueden ser aplicados
durante el proceso formativo de la carrera de Hotelera.

La carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), se propone con la
misin de atender la extensa poblacin de aspirantes que desean acceder a
la educacin formal universitaria, a su vez, prepararlos de manera tcnica y
especializada para laborar en empresas de alojamiento. Por otra parte, como
eje fundamental y resaltante de este proyecto, es la estimulacin para
formular sus propuestas para la creacin de las nuevas empresas de
produccin social bajo la imagen de cooperativas de servicios tursticos.

Ahora bien, para formar eficaz y eficientemente al profesional del futuro, en

esta propuesta novedosa y de alto contenido tecnolgico y practico, se
necesitan poseer las herramientas de orden curricular, bajo el contexto
instruccional y de concepcin, esto quiere decir, que aparte de tener los
fundamentos, descripcin de la carrera, misin, visin y perfil del T.S.U. en
Hotelera y Restauracin, de la Universidad Nacional Experimental del
Tchira (U.N.E.T.), los contenidos programticos de las carreras, se
presentan como el elemento fundamental para la formacin de este
profesional.

Visto de este modo, la presente investigacin, se dedica a plantear el diseo

de los programas de estudio de las materias tcnicas de cocina, servicios y
habitaciones, que se encuentran reflejadas en la malla curricular de la
carrera, en los mdulos I y II, respectivamente. Estos programas para su
creacin, se basaron en las investigaciones realizadas en paginas Web de
institutos universitarios especializados en turismo y hotelera y visitas al
Instituto Universitario Jess Enrique de Lossada y La Universidad Nacional
Experimental de las Fuerzas Armadas (ncleo Tchira) ubicados en San
Cristbal, Estado Tchira y el Colegio Universitario Hotel Escuela de los
Andes Venezolanos de la ciudad de Mrida, Estado Mrida, que imparten la
carrera de Hotelera, as como tambin, para desarrollar su contenido
programtico, que se encuentre acorde con los avances tecnolgicos de la
actualidad. Adems se indagaron en textos actuales y pginas Web
relacionadas a la actividad turstica y hotelera, a nivel nacional e
internacional.

Se plantea entonces, involucrar al estudiante al diverso mundo de la

hotelera, sumergindolo en la realizacin de las practicas esnciales para
tener la visin bsica de la operatividad de una empresa de alojamiento, y
mediante la aplicacin de los contenidos programticos, emplear la tcnica
de investigacin accin la cual se presenta como uno de los lemas que
identificara la formacin acadmica de los profesionales en las carreras
semipresenciales de la Universidad Nacional Experimental del Tchira
(U.N.E.T.).
 DELIMITACIONES

La presente investigacin, se basa en la estructuracin de contenidos

programticos de materias de cocina, servicios y habitaciones, que estn
propuestos en la malla curricular de la carrera de Hotelera y Restauracin de
Universidad Nacional Experimental del Tchira. El mbito que abarcan los
temas de estos contenidos, parten de la determinacin de los elementos
bsicos y esenciales para la operacin en cada unidad de produccin dentro
de la empresa de alojamiento, comprendiendo el estudio terico y practico de
la gastronoma, restauracin, servicios hoteleros, cultura, direccin y gestin
hotelera, cooperativismo y produccin social, hacia la formulacin de
proyectos de carcter turstico y hotelero, dirigido a la poblacin estudiantil
con firmes convicciones de ingresar a realizar estudios universitarios para la
carrera de Hotelera y Restauracin, ubicados en el espacio geogrfico
tachirense. Esta modalidad de educacin semipresencial, por medio de
plataforma tecnolgica y sobre la base de proyectos para la formacin de
competencias, se puede adaptar a otras carreras en las diferentes
instituciones de educacin superior, que posean las necesidades de dar
acceso a un nmero mayor de bachilleres formal a la educacin superior
formal.
 CAPTULO II
MARCO TERICO

ANTECEDENTES HISTRICOS

Los trabajos de investigacin, se caracterizan por ser

elaborados a travs de la utilizacin de una estructura metodolgica,
organizada de manera eficiente para obtener los resultados esperados. Todo
enfoque aplicado al desarrollo de una propuesta, cuenta con una serie de
referencias, las cuales anteceden al tema en estudio y el ente u organizacin
al cual se orienta el trabajo. El presente tema de esta investigacin, se
encuentra dirigido a la propuesta de contenidos programticos de materias
tcnicas en el rea de la hotelera, unido a la propuesta general del proyecto
de carreras cortas semipresenciales de la U.N.E.T., de este modo, se
considera necesario exponer la evolucin histrica y descripcin de la
Universidad Nacional Experimental del Tchira, a la cual se orienta la
investigacin.

Resumen Histrico de la Universidad Nacional Experimental del

Tchira (U.N.E.T)

La Universidad del Tchira U.N.E.T., principal casa de estudios universitarios

en ingeniera y arquitectura de la regin, en sus treinta aos de experiencia
ha formado profesionales de alta calidad y con dedicacin a la investigacin y
el desempeo de actividades de produccin del agro y la industria, en las
reas de agronoma, produccin animal, industrial, mecnica, electrnica,
informtica, ambiental, arquitectura, entre otras. Su creacin se decretada
mediante gaceta oficial N 1630, de fecha 27 de febrero de 1974, siendo su
principal objetivo el desarrollo integral de la regin.

El fundamento para la creacin de la universidad, se baso en el Plan de

Desarrollo Integral, presentado ante en Ministerio de Educacin y el Consejo
Nacional de Universidades, de la poca, por parte de los profesores
fundadores de esta casa de estudio, profesor Nieto Bastos, Guillermo
Mrquez, y Lorenzo Monroy. El plan concibe la creacin de una universidad
que a travs de funciones integrales de docencia, investigacin y extensin,
que influya en la formacin de los Recursos Humanos, vinculados por el
conocimiento de contexto a la solucin de los problemas de la regin y del
pas. (Tomado el 14 de Febrero de 2007, en la World Wide Web
www.unet.edu.ve)

Para el ao 1974, se inicio formalmente las actividades

administrativas y acadmicas de la universidad, por lo cual se comenzaron a
impartir clases dirigidas a dos reas de conocimiento, las Ciencias del Agro e
Ingenieras de la Industria. En primer caso, las Ciencias de Agro, se inicio
con las carreras de Ingeniera Agronmica y Zootecnia, que luego pasara a
llamarse Ingeniera en Produccin Animal. Luego, en segunda instancia el
rea de Ingenieras de la Industria, se inicio con Ingeniera Industrial y poco
tiempo despus Ingeniera Mecnica. Para el ao de 1983, se incluye la
carrera de Arquitectura. En el ao 1997, en vista del surgimiento de nuevas
tecnologas para la industria, la universidad dispone a toda la colectividad, la
formacin en Ingeniera Electrnica e Ingeniera en Informtica, as como
tambin, en el ao 2004, se incluyeron los programas dedicados a la
formacin en Ingeniera Ambiental. Finalmente, el pasado ao, se apertura la
carrera de Licenciatura en Msica, como desarrollo del rea de conocimiento
humanstica para la universidad, adems, se inicio la realizacin del proyecto
de carreras cortas semipresenciales, propuesta novedosa, como solventar en
parte, la demanda de cupos universitarios de la actualidad.

Uno de los elementos que identifica la imagen corporativa de una

organizacin, se representa por medio de la determinacin de su misin,
visin y objetivos. Para la U.N.E.T., estos principios se consideran piezas
claves para definir su personalidad y carcter acadmico, como casa de
estudios a nivel superior, lder en formacin de profesionales, en el occidente
del pas. Visto de este modo, se define entonces:

Misin UNET

La Universidad del Tchira UNET es una institucin de alto

nivel acadmico, al servicio comprometido y solidario del ser
humano integral y concreto, en la permanente bsqueda de
la paz; que rene en un ambiente de respeto mutuo,
dedicacin responsable, auto disciplina y honestidad
intelectual y personal, a hombres y mujeres empeados en
la labor creativa de generar conocimientos humansticos,
cientficos y tecnolgicos a travs de un riguroso esfuerzo
de investigacin, reflexin y anlisis de la realidad en la que
acta y de la informacin proveniente de otras realidades,
asegurando su trascendencia institucional por la pertinencia
de su accin y el uso eficiente de los recursos.

Visin UNET

Autntica Universidad en cuanto a comunidad de

verdaderos seres universitarios. Comprometida con la
positiva transformacin del Tchira, donde todos los
universitarios uniremos esfuerzos solidarios con la sociedad
para convertirnos en la Regin Latinoamericana con los
mejores ndices de crecimiento humano - social, cultural -
educativo y econmico; producto cabal del cumplimiento de
nuestra misin; en un clima de respeto por el ser humano, el
conocimiento y el medio ambiente.
 Objetivo Estratgico UNET

Incrementar el capital social de su rea de influencia y

aumentar el impacto de la UNET en el desarrollo regional y
nacional, expresado en trminos de generacin de
conocimientos, transferencias de tecnologas y formacin de
profesionales ntegros, eficientes y efectivos por medio del
desarrollo del capital intelectual de la Institucin, a fin de
lograr competencias que garanticen calidad y efectividad en
el cumplimiento de sus funciones bsicas: docencia,
investigacin y extensin.

(Tomado de la World Wide Web www.unet.edu.ve, el da 14 de febrero de

2007)

La evolucin de la universidad, desde el enfoque acadmico, se ha visto

envuelta en grandes logros, las capacidades y habilidades de sus egresados
y pasantes, le han dado a la U.N.E.T., un prestigioso reconocimiento por las
empresas ms importantes del pas y el extranjero. El representante de la
UNET, en el campo laboral, se puede definir como un ser humano integral, el
cual se compone de la mayora de conocimientos, habilidades y destrezas,
orientadas al desarrollo de actividades tericas y practicas, del rea
estudiada durante su formacin acadmica.

El universo que comprende esta casa de estudios, fusiona

diversos mbitos, culturales, sociales, educativos, econmicos, deportivos,
cientficos, tecnolgicos, entre otros, los cuales, se manifiestan en las
expresiones cotidianas de los estudiantes, profesores, personal
administrativo y obrero. Significativamente, la mejor y mayor logro de la
UNET, ha sido la importante dedicacin que por aos han tenido sus
autoridades, en funcin de la constante modernizacin acadmica,
mantenimiento de las instalaciones y plataformas tecnolgicas y educativas,
de la casa de estudios, siendo esta, una referencia a nivel nacional, para el
desarrollo de propuestas de ndole tecnolgico, informtico y sistemas para
la organizacin de industrias.

En este orden de ideas, la Universidad Nacional Experimental

del Tchira, es una institucin de educacin superior icono en la formacin
de los nuevos profesionales del futuro, por medio de la aplicacin de tcnicas
reales utilizadas en las industrias, orientando eficazmente al estudiante para
lograr el cumplimiento de los objetivos y diseando el perfil profesional
deseado. A su vez, esta institucin, como parte de su misin y visin, busca
el desarrollo integral del ser humano, prestndole todas las herramientas
necesarias para su realizacin, visto de esta manera, se propone la
incorporacin de carreras tcnicas cortas, bajo la modalidad semipresencial,
con su principal objetivo de formar los nuevos tcnicos superiores, en las
carreras de mayor demanda en la actualidad, hacia el desarrollo de las
comunidades.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

La composicin de nuevas propuestas dirigidas al perfeccionamiento y

actualizacin de conocimientos, planteadas para la estructura programtica
de contenidos de enseanza en programas de estudio, determina la
importancia que se atribuye a los avances tecnolgicos, surgimiento de
nuevas necesidades del campo laboral, para el mejoramiento de la
formacin de los nuevos profesionales del futuro. De esta manera, se
presentan a continuacin, algunas investigaciones realizadas sobre los
enfoques anteriormente mencionados.

Briceo (1999), propone una reestructuracin del programa de la unidad

curricular de Ingls III, dictada en esta casa de estudios. Durante su
experiencia de pasantas en el extranjero, en un pas de habla inglesa,
percibi que la formacin obtenida en la asignatura de Ingls III, la cual esta
compuesta de practicar situaciones comunes en la direccin de un rea
especifica del hotel, ser participe de reuniones gerenciales, solucionar
problemas, entre otras actividades, no le fue suficiente para desenvolverse
en situaciones comunes durante el entrenamiento. De este modo, plantea la
reorientacin del programa de estudio de Ingls III, por medio del anlisis del
mismo y abocado a la prctica de eventos reales que se presenten en la
industria de la hospitalidad a un nivel gerencial.

Por su parte, Sulbaran (1999), plantea un Estudio y Anlisis de algunos

aspectos a ser considerados en un proceso de revisin del pensm
acadmico del C.U.H.E.L.A.V.. La misin de esta propuesta, que a travs de
un instrumento de consulta, la encuesta, realizada a estudiantes regulares y
egresados de esta casa de estudios, se determinarn algunos aspectos de
conformidad, inquietudes y necesidades, para proponer ante las autoridades
acadmicas, una revisin tcnica y especializada del elemento principal que
distingue el hotel escuela de las dems instituciones, su pensum de estudio.
Por medio de la medicin y anlisis, permiti establecer una serie de
lineamientos generales a considerar, para modificar o agregar nuevos
elementos que se encuentren apropiados, en funcin del avance de la
hotelera en los actuales momentos.

En vista de la modernizacin y ampliacin de las niveles de conocimiento

para el estudiante del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos, Medina (2005), propone la creacin de la Ctedra de Enologa,
como elemento fundamental para la formacin del estudiante en la
concepcin del vino, composicin, virtudes, historia y evolucin, como parte
integral del futuro profesional de la hotelera. As como tambin, Flores
(2005), propone la incorporacin de la ctedra de Cultura General de
Venezuela al pensm de estudios de la carrera de Hotelera y Servicios de
la Hospitalidad del C.U.H.E.L.A.V. Su investigacin se basa en aumentar y
diversificar los niveles de enseanza impartida en la formacin acadmica,
proponiendo de esta manera una herramienta terico-practica, que dirija
especial atencin al reconocimiento por parte del educando, de una
percepcin amplia de las realidades histricas y sociales de Venezuela, as
como tambin, fomentar la creacin de una conciencia amplia y realista de
los valores, recursos y potencialidades de la geogrfica del pas.

En otro orden de ideas, Nez (1999), propone un Diseo Curricular para la

creacin de la carrera en electrnica mencin mantenimiento de equipos de
computacin a nivel de tcnicos superior universitario en la Universidad
Nacional Experimental del Tchira. Esta iniciativa radica en la modernizacin
de la estructura organizacional y acadmica de esta casa de estudios, siendo
la incorporacin de la carrera de Ingeniera en Informtica, el principal logro
de este proceso; sin embargo, en vista de las necesidades de las industrias
de contar con nuevos profesionales a niveles tcnicos superior,
especializados en reas tecnolgicas y de informacin y como elemento para
la fortalecer la oferta de oportunidades de estudio en la universidad, se
plantea esta nueva carrera, bajo los lineamientos y polticas curriculares de la
U.N.E.T.

Es evidente, la importancia y enfoque que estos autores han dedicado a sus

investigaciones, de esta forma proponen cambios dirigidos a una formacin
completa, practica, productiva, dinmica y profesional, aumentando los
niveles de conocimiento de cada estudiante, adems, establecen
mecanismos para el mejoramiento del pensum de estudios, proponen
incorporacin de nuevas ctedras que complementan la capacitacin y
adiestramiento terico, siendo su eje principal la aplicacin de practicas para
la compresin total de las unidades y objetivos programticos.
En este caso, la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.),
plantea la necesidad de formar tcnicos superiores universitarios, a travs de
la modalidad de la educacin a distancia semipresencial; su diseo curricular
se basa en la formacin del estudiante por medio de las competencias que
debe adquirir en el proceso de enseanza y las cuales deber desempear
en el mbito laboral. El enfoque de los contenidos por mdulos, se
desarrollaran por medio de la plataforma tecnolgica, hipertextos, guas de
estudio y la realizacin de las practicas que complementan el ciclo de
aprendizaje y adquisicin de elementos de competencias requeridos para el
logro de los objetivos de cada modulo.

Desde otra perspectiva, las propuestas anteriormente citadas, permiten

establecer un panorama ms lgico y conciso del objeto de estudio de la
presente investigacin. La misin es aumentar el nivel de conocimientos de
los estudiantes, mediante la aplicacin de contenidos adaptados a la realidad
del mbito laboral, fortalezcan el aprendizaje y motiven al estudiante al logro
de objetivos profesionales. De igual forma, contribuir al desarrollo de nuevas
reas de estudio, diversificar la oferta acadmica en relacin a materias,
contenidos programticos y nuevas carreras, as como tambin, ofrecer una
solucin a las necesidades de incorporacin de bachilleres a la educacin
superior. Por lo antes expuesto, se presenta necesario, orientar los
programas de estudio de las materias de cocina, servicios y habitaciones,
hacia el desarrollo de actividades tericas y practicas en las empresas de
alojamiento, de esta manera, conocer el campo laboral al cual estn
inmersos, adquirir las competencias e identificarse con la operacin hotelera,
a cualquier nivel.
BASES TERICAS

Se entiende como el marco de referencia, los temas que se encuentran

ligados a la investigacin para obtener una visin clara y mas amplia del
mismo. La presente investigacin, se destaca por incorporar nuevos
elementos en el rea de la formacin acadmica para la hotelera, de esta
forma, se delimitan a continuacin lo que representa un Diseo Curricular, la
Modalidad Semipresencial de Educacin a Distancia Semipresencial y
Contenidos Programticos para los programas de estudio. Adems se
explica el Diseo Curricular Modular por Competencias, propuesta realizada
para el Proyecto de Carreras Cortas de la Universidad Nacional Experimental
del Tchira y las reas Operativas que deben comprender el estudio de la
carrera de Hotelera y Restauracin (Hurtado, 2002).

Diseo Curricular

El ser humano, como individuo dentro de una sociedad, busca el acceso a la

formacin, expresar sus sentimientos, actuar en cualquier ocasin,
establecer conversaciones, con el objetivo de fortalecer la capacidad de
resolver eventualidades, realizar anlisis de situaciones, vincularse al medio
donde se encuentra inmerso, identificar su cultura y mejorar su medio
ambiente y condiciones de vida (lvarez, 2001).

La estructuracin de un rea de estudio a nivel superior, requiere de varios

componentes. Uno de ellos es su diseo curricular, el cual constituye el plan
de accin para la formacin del profesional, a partir del cual se organiza,
dirige, ejecuta y controla el proceso de enseanza-aprendizaje, para la
formacin del talento humano requerido en el campo laboral, en funcin del
desarrollo de la sociedad. Se destaca tambin, que el currculum posee gran
influencia por los enfoques pedaggicos, psicolgicos y filosficos, y se
enmarca en un tiempo y espacio determinado; de igual forma permite al
facilitador, docente o tutor, establecer la dinmica de estudio, el trabajo que
debe dirigir y ejecutar durante la carrera (disciplinas, reas, temas y clases).

Desde otra perspectiva (Daz et Hernndez, 1990) el diseo curricular o

curriculum incluyen elementos tales como la especificacin de contenidos,
mtodos de enseanza, secuencia de instruccin, objetivos, evaluacin,
programas, planes, relacin maestro-alumno, recursos materiales y horarios.
Dentro del curriculum se describen los perfiles especficos de los egresados y
objetivos formativos del mismo, de igual forma, justifican la necesidad de
formar profesionales en las reas de mayor demanda acadmica y laboral.

En un diseo curricular se constituyen las bases de los planes que dirigen las
acciones de enseanza, bajo un proceso concreto y lgico de actividades, el
cual se medir de acuerdo al alcance y cumplimiento de los objetivos
formativos, desempeados en el mbito laboral. La elaboracin de un
curriculum, debe partir del anlisis de diversas fuentes como la sociedad y
los especialistas, dems de la perspectiva de las potencialidades del
estudiante (lvarez, 2001). El desarrollo de un proceso curricular es
dinmico, continuo, participativo y tcnico, el cual puede dividirse en cuatro
etapas, la cuales son (Daz et Hernndez, 1990):

1. Anlisis previo: se realiza un proceso de anlisis de caractersticas,

condiciones y necesidades del contexto social, poltico, econmico,
educativo y de los recursos disponibles y requeridos.
2. Determinar los objetivos educacionales, tomando como base el
anlisis previo, se establecen los contenidos y procedimientos, as
como tambin se asignan recursos materiales, financieros,
 informativos y humanos, para comenzar a estructurar el diseo
curricular.
3. Colocar en practica el diseo curricular
4. Realizar el procedimiento de evaluacin y alcance de objetivos,
medios y procedimientos del diseo curricular.

Para Rodrguez (1984), establecer un diseo curricular se debe basar en el

estudio de la realidad social y educativa, de esta forma establecer un
diagnstico de necesidades sociales y hacer la propuesta curricular como
medio para la solucin de las problemticas y necesidades advertidas, y
como ultima etapa realizar la evaluacin interna y externa de la propuesta. El
curriculum tambin puede definirse como los contenidos de la enseanza, se
explica que es el listado de materias o temas que delimitan el contenido a
desarrollar en cada nivel. El curriculum como plan gua, representa la
manera estructural de los contenidos del rea de estudio, as como tambin
las metas y actividades propuestas durante la formacin del estudiante. El
curriculum entendido como experiencia, corresponde al deber ser de la
formacin acadmica del estudiante, compuesta por el conjunto de
actividades especificas a desarrollar, y le atribuyen el carcter dinmico y
participativo al diseo curricular. El curriculum como sistema, basado en la
teora de sistemas en la educacin, la misma se caracteriza por contener
elementos y relaciones entre los elementos; estos deben ser flexibles y
abiertos, compuestos por metas hacia el logro de objetivos de formacin
profesional. Por ultimo se considera tambin el curriculum como disciplina, el
cual no solo es un proceso activo y dinmico, es prctico, se basa en la
planificacin, aplicacin, evaluacin y retroalimentacin del proceso
educativo, hacia el aprendizaje del estudiante.

La concepcin de diseo curricular ha sido descrita por muchos autores, los

cuales ofrecen conceptos diversos y herramientas metodolgicas para la
estructura de los curriculum. Sin embargo, se puede determinar que el
Diseo Curricular es el medio de mayor relevancia para el proceso de
formacin acadmica a nivel superior; este instrumento otorga al rea de
estudio los mecanismos a seguir para describir las potencialidades de los
estudiantes, perfil del egresado, contenidos programticos, mtodos de
aplicacin, evaluacin, lo cuales definen tareas y actividades a desempear
durante el periodo de formacin. As como tambin, se estructura sobre las
realidades de la sociedad en los mbitos econmicos, sociales, polticos,
culturales, siendo principios fundamentales para determinar las necesidades
de la poblacin en un espacio geogrfico y solventarlas por medio de la
capacitacin y formacin del talento humano.

Modalidad de Educacin a Distancia Semipresencial

La labor del docente se describe en las acciones de enseanza dirigida a un

grupo de personas con las firmes expectativas de aprender y formarse en un
rea de estudio para su preparacin profesional. La educacin construye y
vincula de manera directa la posibilidad de un desarrollo integral para
mantenerse un esquema competitivo en el mbito general dentro de la
sociedad (Pereira, 1987). La base de la educacin parte de las enseanzas
impartidas desde la familia y se complementa al ingresar a los sistemas
regulares educativos como educacin inicial, bsica, diversificada y
universitaria. El principal fin que percibe la educacin es desarrollar las
facultades fsicas, morales e intelectuales en el ser humano, a su vez la
enseanza ms reconocida es la vida, que se obtiene a travs del tiempo y
que se inicia al momento de nacer, siendo este el primer aprendizaje en el
mundo real.

Dentro del enfoque de la educacin, se establecen diversas modalidades,

una de ellas es educacin presencial, mtodo tradicional de enseanza,
compuesto por un espacio fsico en el cual se establece una conexin directa
entre el estudiante y el profesor. Existe tambin la modalidad de educacin a
distancia, contrario al sistema presencial, se basa en una metodologa
diferente en el cual el alumno no esta en contacto directo con los tutores o
asesores por materia, cuentan con materiales especializados en cada rea
de estudio tales como guas, medios audiovisuales y recursos virtuales,
siendo el alumno el protagonista de su formacin.

La educacin a distancia se caracteriza por estar constituido de elementos

(subsistemas), que interactan para satisfacer las necesidades educativas;
se dirige a poblaciones estudiantiles con caractersticas especificas; esta
enmarcado por otros sistemas y condicionado por factores locales y de
disponibilidad de recursos; a dems requiere de la utilizacin de tecnologas
y una organizacin sistematizada y eficiente.

La educacin a distancia (Villarroel, 1990) nace de la necesidad de aumentar

la cobertura de los sistemas educativos formales, atendiendo los diferentes
sectores de la poblacin que no tienen acceso a los mismos, por razones
econmicas, laborales, geogrficas o edad, por estos motivos, se propone la
creacin de nuevos conceptos pedaggicos de educacin permanente y
contnua, siendo el objetivo educar durante toda la vida y ofrecer formacin
cultural, profesional y adquirir destrezas tcnicas, para abarcar mas reas
dentro de la Educacin de la poblacin, procurando mantenerla al da en los
conocimientos y avances cientficos y tecnolgicos.

Dentro de este orden de ideas, se resalta la modalidad de educacin a

distancia semipresencial, este sistema de enseanza representa una
excelente opcin de formacin. Es una alternativa para acceder al estudio de
una carrera a nivel superior y al mismo tiempo ejercer otras actividades, el
cual no exige el cumplimiento de un horario, siendo el estudiante
independiente quien controla su propio aprendizaje. Cuenta con asesoras
especializadas y se utilizan herramientas tecnolgicas para el cumplimiento
de objetivos y metas planteadas. El mtodo semipresencial es flexible y
dinmico, el estudiante avanza a medida del cumplimiento de los contenidos
por mdulos, los medios instruccionales se establecen por los textos escritos,
plataforma tecnolgica, guas de estudios, entre otros. La formacin
profesional permite el desarrollo de actitudes indagativas y la adquisicin de
procedimientos metodolgicos para generar conocimientos, contribuir
significativamente a la propuesta de soluciones, efectivas e innovadoras, de
carcter general.

Se puede resaltar que la educacin a distancia, favorece la justicia social y

contribuye a la economa de las naciones, al ofrecer posibilidades de
formacin universitaria y al mismo tiempo trabajar. Cabe destacar, que
sistema de educacin semipresencial, se fundamenta ante las necesidades
educativas de la poblacin, las cuales no pueden ser solventadas por el
sistema existente, siendo una solucin viable al problema. Los beneficios se
transforman en la calidad de enseanza que hace posible la formacin
acadmica y alcance a mayor nmero de personas en diferentes espacios
geogrficos, los costos educativos disminuyen considerablemente, adems
motiva al desarrollo y consolidacin de habilidades para la investigacin
cientfica, experimental y tcnica.

Contenidos Programticos

El diseo curricular contempla la realizacin de distintas fases para su

estructuracin, una de ellas es la plan de estudios, corresponde a la
organizacin de los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y
valores exigidos para el desempeo de la profesin, tiene como finalidad la
operacin del diseo curricular; esta compuesto por unidades curriculares
ordenadas de manera sistemtica, delimita un rea especifica del
conocimiento, as como tambin, es organizado de manera racional en
funcin del cumplimiento de las dems unidades curriculares. Las
Asignaturas corresponden el elemento fundamental del plan de estudios,
abarca los contenidos, objetivos, estrategias metodolgicas, estrategias de
evaluacin, carga horaria, entre otras (Nez 1999).

Para lvarez (2001), el plan de estudios es un documento en el cual se

registran las caractersticas fundamentales de la carrera, su estructura es por
medio de subsistemas del sistema de carrera denominados sistematizacin
vertical del plan de estudio, establecidos bajo un criterio lgico (contenido
especializado) y pedaggico (lgica del aprendizaje), para asegurar el
cumplimiento de los objetivos del egresado. La base del plan de estudios se
focaliza en la malla curricular, su estructura es por disciplinas o mdulos,
haciendo nfasis en las necesidades propias de la realidad social, determinar
los problemas y proponer soluciones. Este documento se constituye por:

1. Datos generales de la carrera

2. Caracterizacin de la carrera, resea histrica del desarrollo de la
enseanza.
3. Planteamiento de problemas enfrentar por el egresado.
4. El objeto de la profesin, precisando su objeto de trabajo, los modos
de actuacin y los campos de accin.
5. Plan de proceso docente, contiene las disciplinas o asignaturas, el
tiempo de que disponen y su distribucin por forma de enseanza
para los tres componentes organizacionales: acadmico, laboral e
investigativo; los exmenes, trabajos de curso y las formas de
conclusin de los estudios del egresado.
6. Modelo del egresado: sistema de objetivos generales educativos y
desarrolladores. Estos objetivos dejan explcitos su vinculacin con el
 tipo de profesional que se va a formar. Los objetivos educativos deben
concretar en la carrera o tipo de ecuacin, segn los contenidos
propios para la formacin.
7. Objetivos por aos, grado o por niveles de la carrera. Se debe precisar
de forma integrada el o los objetivos a lograr por la accin conjunta de
las asignaturas de la carrera o tipo de educaron en cada ao o grado
de estudio o nivel.

En este orden de ideas, uno de los componentes del plan de estudios son
las asignaturas o unidades curriculares (Nez, 1999), las cuales ayudan a
configurar en el alumno el perfil profesional, elaborado para la carrera o rea
de estudio. Las asignaturas estn compuestas por unidades especficas,
orientadas de manera terica y practica, representan el conjunto de
conocimientos fundamentales que se inculcan al estudiante para su
formacin. Hay sin embargo una clasificacin para las asignaturas segn
lvarez (2001), establecida a partir de los contenidos que se ofrece al
estudiante:

1. Asignaturas del ejercicio de la profesin: contienen las esferas de

actuacin del profesional, es decir, son aquellas ms cercanas al
objeto de la profesin. En estas asignaturas el estudiante aprende los
aspectos cientficos y tecnolgicos de la profesin, adems, esta
inmerso en las relaciones sociales, humanas, administrativas
inherentes a su profesin.
2. Asignaturas bsicas especficas: contienen los campos de accin de la
profesin, son aquellos que instruyen al alumno en los fundamentos
cientficos y tecnolgicos de un aspecto esencial de la profesin. La
estructura de los contenidos de estas asignaturas responde a la lgica
de la ciencia o rama del saber respectiva.
 3. Asignaturas bsicas: contienen aquellas ciencias o ramas del saber
que, sin identificarse con el objeto de la profesin ni con alguna de sus
partes, si poseen contenidos imprescindibles para poder operar con
dichos aspectos profesionales.

Las asignaturas propuestas en un plan de estudios, organizadas en su malla

curricular, se componen de contenidos programticos, estos determinan
todos los conocimientos estructurados en unidades u objetivos, a ofrecer
durante la formacin acadmica del estudiante en la carrera, representan el
ncleo central del proceso de enseanza-aprendizaje, estn adaptados a la
asignatura propuesta y el mbito de estudio a desarrollar. De esta manera,
(Nez, 1999) el conjunto de temas planteados como contenidos de una
asignatura, se organizan de manera coherente, continua y por fases, con la
finalidad que el alumno avance de manera secuencial durante la adquisicin
del conocimiento, as como tambin, se establezca una interrelacin entre
los diferentes mdulos y asignaturas que conforman el curriculum.

La organizacin y planificacin de los contenidos programticos (lvarez,

2001), permiten la ejecucin del proceso docente durante la formacin,
estableciendo los temas o unidades de instruccin como subsistemas de la
asignatura, con los respectivos objetivos y la correspondiente evaluacin
parcial. La programacin de las asignaturas debe precisar los objetivos
generales de la asignatura, derivados de los objetivos generales educativos,
desarrolladores e instructivos; plan temtico de la asignatura, el cual contiene
el listado de temas, contenidos especficos por temas, evaluacin de los
temas, determinacin del tiempo de aplicacin del tema y las indicaciones
metodolgicas y organizativas de la asignatura. Estas indicaciones se
caracterizan por plantear temas desde los puntos de vista de mtodos de
enseanza, medios de enseanza y evaluacin del aprendizaje a cualquier
nivel.
Diseo Curricular para las Carreras Cortas Semipresenciales
de la Universidad Nacional Experimental del Tchira
(U.N.E.T.)

El presente diseo curricular, presentado por las Licenciadas Maira Carrero y

Clara Garcia, Diseadoras Institucionales del Proyecto de Carreras Cortas
Semipresenciales, realizado el dia 22 de enero del ao en curso, esta
constituido mediante la determinacin de las necesidades que justifican al
presente proyecto, hacia la formacin integral del ser humano en reas de
conocimiento a nivel de tcnicos superiores, tal como lo establecen las
polticas generales de la universidad, el cual se caracteriza por ser un
modelo aplicado a las tecnologas de comunicacin e informacin, pertinente
a la realidad en que estamos inmersos, menos presencial, dirigido a la
poblacin que posee necesidades de capacitacin y adiestramiento, brinda
nuevas oportunidades de estudio, transforma el espacio fsico en
comunidades de aprendizaje y establece las relaciones estudiante-estudiante
y estudiante-comunidad y su aplicacin tecnolgica comprende la utilizacin
de componentes de multimedia como el Internet, videos, videoconferencias,
salas de Chat, foros.

Ahora bien, dentro del marco de educacin a distancia, semipresencial, a

travs del aprendizaje por proyectos, por medio de la utilizacin de una
plataforma tecnolgica y el diseo de herramientas de estudio tales como los
hipertextos, adems, la aplicacin de unidades y elementos de
competencias, ubicando al estudiante en la realidad de las actividades
propias de las empresas de produccin y servicios, donde a futuro ejecutarn
labores tcnicas y especializadas, en diferentes reas.
Formacin por Competencias

Es un proceso abierto que toma como base la norma de competencia para

las determinadas carreras planteadas, unido a los diseos curriculares van a
contribuir a formar conocimientos, hbitos, procedimientos, aptitudes,
motivos, valores, que a travs de procesos de aprendizaje estructurados en
mdulos, bajo el enfoque por proyectos, desarrollaran las competencias
tcnicas, para su aplicacin en organizaciones sociales, y de esta manera
aportar propuestas y soluciones a las problemticas de las comunidades.

Estructura del Diseo Curricular por Competencias

1. Determinar las competencias laborales Qu vamos a formar?

2. Construir el perfil profesional.
3. Organizar los mdulos y determinar la oferta formativa de la carrera.
4. Definir las unidades curriculares relativas a los mdulos.
5. Realizar la organizacin interna de las unidades curriculares.
6. Organizar el itinerario formativo.

En este orden de ideas, se deben analizar las necesidades, desde el punto

de vista tcnico, de las empresas de sectores industriales y de servicios.
Visto de esta forma, se debe tener en cuenta:

Definicin del profesional.

Funciones de trabajo.
Procesos de trabajos a desempear.
Operaciones y sub-operaciones que deber realizar.
Conocimientos, habilidades y destrezas.
Cualidades de la personalidad que debe aportar.
Actitudes a reflejar.
 Valores a desarrollar.
Equipos que debe manejar.
Requisitos para ejercer las funciones de la especialidad.
Modo de ejecucin de sus tareas.

Construccin del Perfil Profesional

Se inicia por establecer el anlisis funcional, el cual permite la separacin de

las funciones productivas hasta encontrar las funciones realizables por una
persona. De esta forma, se identifica a travs de una serie de etapas las
competencias de una funcin productiva, para luego elaborar la descripcin
integral y exhaustiva de aquellos desempeos como propsitos clave, y se
sustentan en las unidades y elementos de competencia. El Mapa Funcional,
es la base para la construccin del perfil profesional, y se compone del
Propsito Clave y la Funcin Principal (que hacer), seguidamente la Funcin
Bsica (actividad especifica a desempear) y las Sub-Funciones (conjunto de
tareas realizables para cumplir con el propsito clave)

Organizacin de las Unidades Curriculares en Mdulos

Las unidades curriculares, son unidades pedaggicas que conforman el

curriculum, las cuales estn constituidas por un conjunto coherente y
significativo de conocimientos, habilidades y aptitudes profesionales,
independientes pero tambin integradas en torno a problemas en trminos
formativos y de educacin. Internamente las unidades curriculares necesitan
de una organizacin para establecer los mdulos, la misma debe contener:

1. Definicin de objetivos generales y especficos.

2. El los problemas de la prctica profesional.
3. Los contenidos de las unidades curriculares.
 4. Tipo de educacin a distancia.
5. Elaboracin de proyectos.
6. Metodologa y estrategias.
7. Criterios de evaluacin, los cuales deben sealar los lmites para la
verificacin del aprendizaje y el alcance de los objetivos.

Organizacin de Itinerarios Formativos

Es la secuencia de desarrollo compuesto por el conjunto de mdulos

relativos a una clasificacin profesional, ordenados de manera pedaggica se
organizan para el beneficio de la respectiva clasificacin.

Elaboracin del Plan de Curso Programa de Competencia

1. Introduccin: describe las caractersticas del contexto y del rol

profesional, expone las expectativas del programa y las teoras que los
sustenten.
2. Objetivo general: se refiere a las capacidades que estn integradas y
se van a desarrollar durante el proceso formativo el cual permite al
estudiante desempearse competentemente en diversos campos de
trabajo, adems constituye el resultado del aprendizaje.
3. Etapas de formacin: son las secuencias de aquellos aprendizajes a
desarrollar a travs de la aplicacin de los mdulos, por medio de la
creacin de los objetivos, contenidos y actividades en torno a
situaciones creadas a partir de los problemas de la prctica
profesional.
4. Procedimiento de evaluacin: se determinan por todas las evidencias
de desempeos, los criterios de realizacin, los criterios para la
evaluacin del proceso y los requisitos para la evaluacin del modulo.
 5. Control de calidad: se realiza a lo largo del proceso educativo,
consiste en garantiza que cada una de todas la etapas del desarrollo
del modulo vaya en conformidad de las metodologas planteadas.

Elementos para Estructurar el Diseo Curricular por

Competencias

Norma de Competencia

Corresponde a la especificacin de un desempeo laboral,

emanado por actores empresariales y laborales (empresas y sindicatos),
utilizado para la seleccin y formacin del personal, evaluacin del desarrollo
o clasificacin de carreras y acreditacin de competencias. Estas se
componen de mediante el anlisis de las actividades y situaciones del trabajo
en un determinado sitio.

Funcin Principal o Propsito Clave

El propsito clave describe la razn de ser de la actividad productiva, de esta

forma, las reas funcionales son agrupaciones generales de ocupaciones
afines, se establecen a partir de la agrupacin de los mdulos de enseanza
y las diferentes disciplinas integradas, dentro de la misma se imparten los
principios tcnicos y cientficos en lo que respecta al tipo de trabajo a
desempear.

Unidades de Competencia

Es una agrupacin de funciones productivas identificadas en el anlisis

funcional, en la cual dicha funcin debe ser realizada por una persona,
resultado de la trascripcin de las sub-funciones identificadas en el mapa
funcional, a capacidades y competencias implcitas en el ejercicio de dichas
sub-funciones. Esta diferencia permite construir cada elemento de
competencia.

Elementos de Competencia

Se refiere a una accin, comportamiento y resultado, que el trabajador

demuestra, transformado en una funcin realizada por el individuo. Es la
ltima y precisa especificacin de la competencia laboral, esta referida a la
agrupacin de acciones y conocimiento que contribuyen al logro de la unidad
de competencia. Ejemplo:

Cocina
1. Unidad de Competencia: Operaciones Preliminares en la
preparacin de alimentos.
Elementos de Competencia: higienizar, cortar vegetales,
viandas y carnes. Cortar, viseras. Cortar y limpiar carnes
rojas, aves y mariscos.
2. Unida de Competencia: Control de porciones y raciones de los
alimentos.
Elementos de competencia: medir y pesar ingredientes.
Pesar cereales, legumbre, carnes y leguminosas.
Calcular raciones alimenticias.

Caractersticas de las Normas de Competencia Laboral

Los conocimientos y habilidades que se requieren para un desempeo

eficiente en el rea laboral.
Las competencias para trabajar en un marco de seguridad e higiene
 La actitud para responder a los cambios tecnolgicos y nuevos
mtodos de trabajo.
Habilidad de transferir la competencia de una situacin de trabajo a
otra similar.
Describe lo que una persona es capaz de hacer.
Autoevaluacin.
Demuestra la actitud y capacidad de la persona para desempearse
en un ambiente organizacional, en funcin de sus relaciones con
terceros.
Demuestra la actitud para enfrentar y solucionar situaciones
eventuales.

Estructura del Elemento de Competencia

Criterios de desempeo: este campo hace referencia a las

caractersticas ms relevantes de las actividades que se debern
desarrollar, para obtener los resultados requeridos, as como los
medios para alcanzarlos. Este criterio se enfoca en el que y como
del desempeo esperado.

Ejemplo: Preparar la habitacin

Criterios de desempeo: limpiar la habitacin, organizar la habitacin,
vestir las camas, completar las amenidades, chequear los equipos
electrodomsticos, decorar la habitacin, reportar las anomalas,
colocar frutas y bebidas, ambientar la habitacin.

Existen tambin, las reas ocupacionales donde se puede aplicar la unidad

de competencia o elementos de competencia, como los ambientes laborales
donde el profesional aplica los elementos de competencia, los cuales se
basan en los aspectos organizativos, tcnicos, de seguridad, informaciones,
comunicaciones, de insumos, entre otros, es posible se presenten reas del
campo de aplicacin que sean homogneas a distintos elementos y unidades
de competencias, mientras otras muestran los aspectos especficos que
estn ligados a uno o pocos elementos de la unidad.

Ejemplo: Preparar la Habitacin

Elemento de Competencia: Preparar la Habitacin.
Tareas: Limpiar, organizar, chequear mobiliario, equipos, repostes y
anomalas.
Equipos: carro de la camarera, aspiradora.
Herramientas: escoba, paos, tobos.
Seguridad: guantes y zapatos de proteccin, mascarilla.
Ambiente laboral: informacin y comunicaciones con sus compaeros
y superiores.
Clientes: dentro y fuera del servicio.
Materiales: productos de limpieza y amenidades.

Requerimientos de Evidencia: estos constituyen los indicadores que

permiten describir el ncleo de aquellas destrezas, habilidades y
conocimientos, necesarios para evaluar las competencias. Estos
requerimientos se dividen en dos categoras, las cuales son
Evidencias de Desempeo o Producto y Evidencias de Conocimiento.

Evidencias de desempeo o producto: se obtienen a travs de

la observacin hacia el trabajador, durante el desempeo de los
elementos de competencias, relacionado con los resultados o
productos ya concretos. Ejemplo:

Elementos de Competencia: Preparar la Habitacin.

- Controla la higiene de acuerdo a los procedimientos establecidos.
- Viste la cama y recoge la lencera usada.
- Ubica los mobiliarios.
- Completa las amenidades.
- Revisa y reporta averas.
- Aplica higiene, etiqueta y protocolo colocando flores y bebidas en la
habitacin.
- Colocan en prctica tcnicas de decoracin y ambientacin.
 Evidencias de Conocimiento: se obtiene a partir de la
construccin de todos aquellos indicadores que permiten
describir los conocimientos y el fundamento para las
habilidades cognitivas empleadas por las personas, que pueden
ser demostradas por las mismas y deben estar en relacin con
la obtencin de determinados resultados.

Ejemplo:
Elementos de Competencia: Preparar la Habitacin.
- Identificar materiales y equipos.
- Aplicar tcnicas de decoracin.
- Aplicar tcnicas de higiene y ambientacin.
- Identificar las reas de riesgo y actos riesgosos.

Gua para la Evaluacin: Son las orientaciones para evaluar un

determinado elemento de competencia, tomando en cuenta en cuenta
los criterios de desempeo, evidencias de desempeo, y evidencias
de conocimiento. Especficamente realizando una evaluacin
cualitativa identificando el nivel de domino (excelente, bueno, regular,
entre otros) y luego pasar a una evaluacin cuantitativa (nmeros) y
constatar el logro o no de los objetivos. Ejemplo:

Elementos de Competencia: Preparar la Habitacin. (Practica)

- Observacin directa del Ama de Llaves.
- Preguntas sobre tcnicas de higiene.
- Preguntas sobre tcnicas de organizacin.
 DISEO INSTRUCCIONAL MODULAR

Es proceso mediante el cual se completa y realiza la estructura curricular

modular por competencias laborales, a partir de la descripcin del perfil
profesional que se aspira concebir en determinada carrera de formacin,
previo al anlisis funcional y el mapa funcional y las normas de
competencias.

Elementos para la elaboracin de los Mdulos

1. Introduccin: describe los aspectos general del modulo, se define el

propsito, justificacin, metodologa a seguir, plantea la problemtica
del campo situacional de la cual se origina el modulo, adems le
otorga al mismo un sentido particular, explica tambin el lugar que
ocupa dentro de la estructura curricular.
2. Objetivos: son considerados como las intenciones formativas
propuestas en los mdulos, se expresan en trminos de capacidades
que adquiere el aprendiz durante el desarrollo del modulo. Para la
elaboracin de cada modulo, se debe formular un objetivo general,
objetivos especficos.
a. Objetivo general: se formula sobre la base del propsito
formativo del modulo y establece sus funciones dentro del
diseo curricular, en funcin a los problemas de la practica
profesional al cual el modulo hace referencia. El objetivo
general expresara el saber reflexivo, que se busca y en el
individuo y que debe construir, por lo tanto el modulo, lo
capacita en relacin a las unidades y elementos de
competencia.
b. Objetivos especficos: se expresan en trminos de capacidad
especfica que debe tener el aprendiz, integradamente
 contribuye a la bsqueda al saber reflexivo, su significado
depender del aporte al desarrollo de capacidades y unidades
de competencia, que surgen del objetivo general. Los objetivos
especficos representan un camino posible para el logro del
desarrollo hacia el saber integrado, propuesto como objetivo
general expresado en los objetivos formativos y los contenidos
de cada una de las asignaturas, que estn relacionadas a las
problemticas planteadas.
3. Presentacin de problemas: los mdulos estn compuestos por la
determinacin de problemas relevantes de la practica profesional, de
esta forma, la estructura modular posee un fundamento tcnico,
dirigido a la realizacin de proyectos, que representa el eje principal
del diseo instruccional.
4. Contenidos de los mdulos: se basa en funcin de los problemas que
resultan ejes orientadores de la prctica profesional. Estos contenidos
se aplicaran por medio de una plataforma tecnolgica y se empleara la
utilizacin hipertextos, textos, procedimientos, criterios, normas y
valores en funcin del desarrollo de capacidades, tomando situaciones
reales que contribuyen al desarrollo de competencias. Para la
seleccin de los contenidos es importante fijar criterios lgicos,
psicolgicos y sociales, realizados en funcin de las relaciones
conceptuales que se busquen, adems aplicar teoras de aprendizaje,
as como tambin establecer una relacin entre el aprendizaje y las
demandas del medio profesional comunitaria o laboral.
5. Propuesta metodolgicas: es el conjunto de estrategias y recursos que
debe planificar el tutor para llevar a cabo la secuencia didctica de los
aprendizajes, teniendo en cuenta las T.I.C. (tecnologas de la
informacin y la comunicacin) para el logro del aprendizaje virtual y
practico.
 6. Criterios para la evaluacin y acreditacin: es un elemento del modulo,
el cual constituye la escala de valoracin de las competencias del
estudiante, mediante una evaluacin cualitativa, mediante el anlisis
de los proyectos y de esta manera proceder a su ponderacin
cuantitativa, ambas expresiones permiten determinar el alcance de los
objetivos de los mdulos, por parte del aprendiz.
7. Entorno de aprendizaje: es el que comprende el rea de acceso al
conocimiento durante la formacin acadmica de la carrera, el cual
esta compuesto por los medios que sern utilizados para trasmitir la
educacin hacia el estudiante.
8. Carga horaria: se establece cuando se esta realizando la secuencia
organizativa de los mdulos. Determina el tiempo que se debe aplicar
para la consecucin de los mdulos y el cumplimiento de las unidades
curriculares del mismo.
9. Requisitos previos para el desarrollo del modulo: son todos aquellos
elementos importantes para la construccin de los nuevos
aprendizajes, el cual esta compuesto de la planificacin y organizacin
general del modulo, en trminos administrativos.
10. Bibliografa: esta compuesta por toda las fuentes bibliogrficas
utilizadas para la construccin de los mdulos.

Cabe sealar, que de acuerdo a lo anteriormente expuesta, se destaca el

hecho que un diseo curricular describe los elementos que debe contener la
estructura de una carrera de estudio, en esta caso a nivel superior, cuyo fin
es involucrar al estudiante en un rea de conocimiento que le permita
desarrollar competencias, a travs de la practica de situaciones reales y la
realizacin de propuestas para la solucin de problemticas generales. Como
se destaca anteriormente, la concepcin de este diseo curricular, se
atribuye al desarrollo de las competencias laborales por medio de las
unidades y elementos de competencia, las cuales se establecen a travs del
anlisis funcional y se fundamentan en las necesidades que plantean los
representantes de las empresas, organizaciones de servicios y especialistas
de cada rea de estudio.

El enfoque planteado en esta propuesta de diseo curricular pretende

innovar la concepcin actual del tcnico superior universitario, el cual permite
involucrar directamente al estudiante con la comunidad. Su tipo de formacin
estar dirigida a abordar temas especficos, en funcin del desarrollo de sus
potencialidades y construir un perfil profesional ptimo, de alta calidad, y su
alcance se medir al momento de evaluar el logro de los elementos de
competencias, en actividades ajustadas al rol profesional. Cabe destacar,
que este diseo se caracteriza por permitir adecuarse a las necesidades de
un rea de estudio, sus elementos de variabilidad, flexibilidad, versatilidad,
movilidad y competitividad, marcan la diferencia y puede estar sujeto a
modificaciones de cualquier ndole.

Teniendo en cuenta, la orientacin pedaggica y practica del diseo

curricular modular por competencias, de esta manera, para la creacin de los
contenidos programticos de la materias tcnicas de cocina, servicios y
habitaciones, se establecieron las unidades de estudio de manera
organizada y lgica, partiendo del desarrollo de competencias laborales, y los
elementos del diseo instruccional para la conformacin de los mdulos por
materia.

reas operativas en la carrera de Hotelera y la Restauracin

Los orgenes del estudio del mbito turstico, surgieron de acuerdo a las
necesidades de los establecimientos que desarrollan esta actividad, con
referencia al mejoramiento y perfeccionamiento de las buenas practicas, que
conlleven a la eficiencia de actividades propias de cada rea como la
hotelera, transporte turstico, viajes y excursiones, entre otros. En pocas
pasadas, laborar en las empresas hoteleras, se consideraba en una
ocupacin humilde (Schell M. Adolfo, 1984). Antiguamente ningn puesto de
los que se desempea en un hotel se consideraba como una profesin, ni
requera de mas preparacin que la experiencia, por lo que era necesario
comenzar en puestos inferiores y adquirir ah la experiencia (Lilicrap,0 1990).

En la actualidad este paradigma ha cambiado, por medio de la existencia de

importantes casas de estudios, que han dedicado su formacin en las reas
que involucra la actividad turstica, creando un perfil profesional adecuado a
las necesidades del rea, proporcionando recursos humanos capacitados y
adiestrados para ejecutar actividades de acuerdo a su rol formativo. De esta
manera, universidades, instituciones y organizaciones publicas y privadas, se
han establecido para formar a los futuros profesionales del turismo, la
mayora de estas proponen planes y programas de estudio que parten del
estudio y aplicacin por parte del estudiante de teoras y practicas en el
mbito laboral (ejemplo un hotel), en asignaturas bsicas como cocina,
servicio de restaurantes y habitaciones.

Dentro de esta perspectiva, la formacin a partir de las reas bsicas de la

hotelera, permite involucrar al estudiante en el amplio mundo de la
hospitalidad, adquiriendo conocimientos y descubriendo si posee la vocacin
necesaria para prestar servicios en los establecimientos de alojamiento.
Ahora bien, estas reas bsicas de la hotelera, desde un punto de vista
acadmico y formativo, tales como Habitaciones, Servicios y Cocina, su
aplicacin en los programas de estudios, se deben a diversos factores y
caractersticas, las cuales se describen a continuacin.
 A. Habitaciones

La hotelera se compone de diversos elementos fundamentales para su

operacin y servicios dirigidos a los huspedes (usuario), tales como
alimentacin, recreacin, comodidad, atencin, y lo ms importante el
servicio de alojamiento. Segn la definicin del Reglamento Parcial de la Ley
Orgnica de Turismo sobre Establecimientos De Alojamiento Turstico,
(Noviembre, 2006) nos indica que un establecimiento de alojamiento turstico
es una instalacin abierta al turista o usuario, que presta en forma habitual el
servicio de hospedaje mediante el pago de una tarifa, pudiendo prestar otros
servicios de carcter complementario, de acuerdo con las especificaciones y
disposiciones de desarrollo, que se determinan en este reglamento.

Sin duda, un hotel es un establecimiento que presta servicios de alojamiento

a sus huspedes, proporcionando por un determinado tiempo habitaciones
confortables, las cuales cuenten con todos los servicios bsicos y
complementarios, requeridos durante su estada, dependiendo a la categora
y modalidad ofrece una gama variada de servicios de restaurantes, bares,
piscina, recreacin, eventos, entre otros, los cuales se convergen y
garantizan que los huspedes satisfagan todas sus necesidades.

Ahora bien, como parte bsica de la formacin profesional en el rea de la

hotelera, es fundamental involucrar al estudiante en lo que concierne a la
formacin de las competencias dirigidas al desarrollo de actividades propias
del departamento de Habitaciones de un establecimiento de alojamiento,
junto a sus dependencias como ama de llaves, recepcin, reservaciones,
telfonos, conserjera, lavandera, entre otras. La Gerencia Direccin de
Habitaciones se encarga de la organizacin, planificacin, direccin,
coordinacin y control de los recursos humanos, materiales y financieros a su
cargo, as como tambin, supervisar el manejo, trato y solucin de
eventualidades con los huspedes durante la operacin del hotel.

Dentro del departamento de Habitaciones, existen dependencias o unidades,

las cuales aportan al desarrollo de la operacin hotelera, una de ellas es el
rea de Ama de Llaves, que se encarga mantenimiento y limpieza de las
habitaciones y reas publicas o comunes del establecimiento hotelero, el
mismo posee funciones especificas tales como la disposicin y arreglo de las
unidades habitacionales, limpieza e higienizacin de las reas publicas como
por ejemplo el lobby, los puntos de venta de alimentos y bebidas, pasillos,
oficinas, as como tambin mantener la imagen del establecimiento en buen
estado, proporcionndole al husped la sensacin de limpieza, pulcritud,
elegancia y presencia de todas la reas y habitaciones. La seccin de
Lavandera, dependiente en algunas estructuras organizativas del
Departamento de Ama de Llaves, se encarga del lavado y planchado de la
lencera del hotel, como tambin presta el servicio de tintorera para los
huspedes.

Otras dependencias de la gerencia de Habitaciones, es el Departamento de

Recepcin, unidad operativa, que se encarga de la realizacin de la
operaciones de registro de entrada y salida de los huspedes, as como
tambin, el control de cuentas de los huspedes, atencin a peticiones,
solucin de eventualidades, emisin de reportes y cierres diarios de
ocupacin, entre otras funciones. Este departamento se concibe como uno
de los importantes, ya que representa el primer contacto formal entre el
husped y el establecimiento. Existe tambin, el Departamento de
Reservaciones, cuya funcin principal es la realizacin del proceso de
reservacin y venta de habitaciones para el establecimiento de alojamiento,
esta rea dependiendo a la categora del establecimiento se encuentra
unificada al departamento de Recepcin, asimismo el departamento de
Telfonos, que se encarga de la atencin de las llamadas internas y externas
del hotel. El rea de conserjera, es un servicio que frecuentemente se
encuentra en los hoteles de lujo y de categora de cinco estrellas, en otro tipo
de establecimientos se denomina como unidad de botones, adjunta al
departamento de Recepcin; dentro de sus funciones se destacan las
actividades de recibimiento y traslado del equipaje de los huspedes a las
habitaciones, as como tambin atender los requerimientos especiales de los
mismos durante su estada.

Dentro de este marco descriptivo de las reas que conforman la Gerencia

Direccin de Habitaciones de un hotel, se plantea el establecimiento de la
ctedra de habitaciones, como uno de los elementos fundamentales en la
formacin profesional de estudiante de la carrera de hotelera, organizado
por unidades de conocimiento terico-practicas dentro de cada modulo de
enseanza, proporcionando las herramientas necesarias para la ejecucin de
las normas de competencia, bajo un contexto real y adaptado a las nuevas
tecnologas en las que se encuentra inmersa la industria de la hospitalidad.

B. Servicios

Se considera que un establecimiento de alojamiento turstico presta servicios

de hospedaje durante un tiempo determinado. Si bien es cierto, el usuario
turstico turista (en caso especfico el husped) del hotel, en su estada
requiere poseer todos los servicios en un mismo sitio, tales como
alimentacin, bebidas, lavandera, tecnolgicos, entre otros. En caso
especfico (De la Torre, Francisco. 1986) los restaurantes y bares ofrecen al
pblico servicio y un producto. El servicio consiste en atender a los clientes
que acuden al restaurante o al bar, y el producto son los alimentos o bebidas
que se sirven en el restaurante o bar respectivamente.
Los hoteles se organizan por medio de gerencias y sus departamentos, en
esta caso los bares y restaurantes se ubican en la Gerencia de Alimentos y
Bebidas, su funcin principal es la gestin, supervisin y control de los
centros de consumo y eventos del establecimiento, adems de planificar y
organizar las dependencias de utilera, servicio a las habitaciones (room
service) y coordinar junto al Chef Ejecutivo las operaciones de la cocina.

El servicio de restaurante complementa la operacin de un hotel, se

encuentra organizado para ofrecer a los comensales una gama de
variedades, la cual depende del men que posean y al tipo de servicio que
ofrezcan. Originariamente la concepcin del restaurante se refiere a un lugar
donde se sirven comidas (De la Torre, Francisco. 1989). Sin embargo, en la
medida que la industria hotelera cada vez tomaba mayor impulso, se
implanto el concepto de alojamiento mas alimentacin, y a su vez las
bebidas, agrupndolos en un mismo sitio y ofreciendo un producto mas
consolidado para sus clientes.

Un restaurante se puede clasificar a la carta, de especialidades, gourmet,

familiar, carnes, vegetarianos, buffet, entre otros, y depende al tipo de
servicio a la francesa, inglesa, rusa, americano, room service, banquetes,
entre otros. La estructura organizativa de un restaurante la compone un
equipo dinmico, proactivo y eficiente. La profesin del mesonero,
anteriormente (Mayemberger, Adolfo. 1984) en Gran bretaa y
posteriormente en le resto de Europa, no se consideraba cuna ocupacin
digna de una carrera Muchos consideraban que se trata de una ocupacin
servil. En la actualidad se describe a un mesonero sobre otro enfoque, como
un profesional del servicio de alimentos y bebidas, que por medio de la
experiencia y la formacin tcnica, asume la responsabilidad de atender de
manera cordial y amena a los comensales durante la degustacin de
exquisitos platillos.
Por su parte, el servicio de bares (De la Torre, Francisco. 1986) es un sitio
donde se sirven bebidas La barra es un mostrador detrs del cual el
barman mezcla las bebidas y las sirve a los clientes que se sientan frente a
ella, asimismo, entrega a los mesonero las bebidas que le solicitan para los
clientes en las mesas. Las bebidas servidas en un bar pueden ser
alcohlicas y no alcohlicas. Los bares se encuentran ubicados en los
mismos restaurantes donde se integran al servicio de los alimentos y se
establece un trabajo en equipo, as como tambin, pueden ser sitios
independientes, ubicados en lugares estratgicos dentro del establecimiento
de alojamiento, ofreciendo a sus clientes la degustacin de bebidas, tapas,
botanas o pasabocas, en ambientes diversos, proporcionando un medio de
recreacin y distraccin durante su estada.

Uno de los componentes que tambin se destacan en la formacin bsica del

profesional de la hotelera es dirigido al aprendizaje de servicios de
restaurantes y bares. Su aplicacin terica y tcnica, orienta al estudiante
hacia el conocimiento de un rea importante de la estructura organizativa de
un hotel. El enfoque didctico permite adquirir habilidades y destrezas, hacia
el desarrollo de competencias, siendo el propsito clave ejecutar actividades
propias del restaurante como mesonero y del bar como ayudante de bar.

C. Cocina

La gastronoma se compone del estudio de la cultura de los alimentos. La

cocina forma parte elemental del servicio hotelero, en esta rea es donde se
confeccionan, preparan y presentan los diferentes tipos de platillos que se
ofrecen a los comensales en el comedor, tomando como instrumento de
presentacin el men o carta. Se considera (De la Torre, Francisco. 1986)
que las cocinas de los restaurantes no son lugares tranquilos, son famosas
por la presin bajo la cual trabajan sus empleados durante las horas de
servicio.

La profesin del cocinero, se destaca en la hotelera, siendo los alimentos

una pieza fundamental para satisfacer los gustos gastronmicos de los
huspedes. Entre sus funciones se destaca la disposicin de los alimentos
para la operacin del restaurante, acondicionamiento de las reas de trabajo,
preparacin de platillos, entre otros. El jefe de la cocina, conocido tambin
como primer cocinero chef ejecutivo, se encarga de la direccin y control
de las cocinas que se encuentran en el establecimiento de alojamiento,
trabaja en conjunto con el Gerente de Alimentos y Bebidas, en la confeccin
de los mens de los centros de consumo y eventos.

Las cocinas se estructuran desde el punto de vista organizacional, en un

orden jerrquico, partiendo del jefe de cocina, asistentes llamados sous chef,
jefes por cada rea como cocina fra, encargado de la preparacin de
ensaladas, pasapalos fros, entre otros. El jefe de cocina caliente, dentro de
sus funciones se estima la preparacin de alimentos por medio de cocinas,
planchas y hornos, a travs de la coccin a altas temperaturas. El jefe de
pastelera y repostera, se encarga de la produccin de postres, panes y
dulces. Existen tambin jefes para las reas de carnicera y salsas,
asimismo, dependiendo al nmero de centros de produccin de alimentos, se
ubican chefs principales para la supervisin y preparacin de alimentos.
Cada rea de produccin se compone adems de cocineros y ayudantes, y
en algunos casos poseen un asistente llamado chef de partida.

Desde de un punto de vista fsico, las cocinas poseen reas diferenciadas

para ejecutar funciones de manera mas rpida y eficiente, las ms comunes
son cocina caliente, cocina fra, carnicera, pastelera, utilera o lavado de
utensilios, almacn de alimentos, rea de servicio de mesoneros, lockers o
guardarropas de empleados y sanitarios. Depende al diseo y estructura de
la cocina puede disponer de una oficina para el chef. Cada rea debe
disponer del equipamiento bsico como mesas, cocinas, neveras, lavaplatos,
maquinas de pelar, moler, rebanar, asadores, freidores, hornos, entre
muchos otros.

Dentro de este marco, para la formacin del estudiante de hotelera, es

imprescindible incorporarlo al dinmico mundo de la gastronoma, siendo el
rea de la cocina, pieza elemental para el aprendizaje de nuevas tcnicas en
la industria de la hospitalidad. En este sentido se comprende, formar al
estudiante en las secciones bsicas de la produccin de alimentos del
establecimiento hotelero, generando las herramientas terico y practicas para
el desarrollo de competencias y destacarse como ayudante de cocina, en
cualquier rea de la misma.

Lo antes expuesto en relacin a las reas de estudio tcnico para el

aprendizaje de la hotelera, las cuales son Habitaciones, Servicios y Cocina,
son los pilares esenciales para introducir al estudiante en este rol laboral,
adquiriendo de manera practica la nocin del trabajo en un hotel, conocer las
funciones de cada departamento operativo, ejecutar actividades en espacios
reales, por medio de la aplicacin de estndares internacionales y adecuado
a la misin y visin planteada en el Proyecto de las Carreras Cortas de la
U.N.E.T. que justifica la realizacin de esta investigacin.
 CAPTULO III

MARCO METODOLGICO

El proceso investigacin, se compone de diversos pasos, partiendo de la

delimitacin de la problemtica y el objeto de estudio, plantear las posibles
soluciones, justificar el tema por medio de un marco terico y establecer la
propuesta final, elemento principal de la investigacin. Visto de esta manera,
se deben utilizar herramientas para la bsqueda de informacin, que sean
tiles para llevar a cabo el desarrollo del tema, las mismas se determinan en
una estructura metodolgica, esta tiene que ver con la planificacin y
procesos para la realizacin de la investigacin, se describe el nivel de
profundidad al cual se quiere llegar en el conocimiento, mtodos y tcnicas
que se deben utilizar en la recoleccin de la informacin. (Mndez, 2001)

Se trata entonces, de establecer el tipo, diseo y tcnicas de recoleccin de

la informacin, que se utilizaron para acceder al desarrollo de la
investigacin, en sus distintas etapas.

Tipos de Investigacin

Segn el nivel de Investigacin:

Segn Mndez (2001), el nivel de conocimiento cientfico al que espera llegar

el investigador, se debe formular el tipo de investigacin, el cual determina la
informacin que se necesita, as como tambin el nivel de anlisis que
deber realizar y ayuda a definir el contenido para el cumplimiento de los
objetivos. Tomando como base la investigacin holstica, Hurtado (2002), nos
dice que los mtodos, tcnicas, tcticas y estrategias no son genricos para
cualquier investigacin; los mtodos son diferentes en funcin del tipo de
investigacin y del objetivo que se pretende lograr.

Dentro de este marco, el tipo de investigacin permite establecer el mbito

de estudio que se quiere abarcar y, a travs del tema, se determina la
informacin necesaria para el desarrollo de la propuesta y los elementos que
sustenten su elaboracin.

La presente investigacin se define Proyectiva, segn el enfoque holstico

de Hurtado (2002), nos dice:

Este tipo de investigacin, intentan proponer soluciones a una

situacin determinada a partir de un proceso previo de
indagacin. Implica explorar, describir explicar y proponer
alternativas de cambio, mas no necesariamente ejecutar la
propuesta Todas las propuestas conllevan el diseo o
creacin de algo, con base a un proceso investigativo

Por consiguiente, esta investigacin de tipo proyectiva, propone la

estructuracin de contenidos programticos de materias operativas bsicas,
representadas como las asignaturas tecnicas, que familiarizan directamente
al estudiante con la realidad de la empresa de la hospitalidad, tales como
cocina, servicios y habitaciones. Este estudio se encuentra ligado a la
propuesta de incorporacin de carreras cortas semipresenciales para la
Universidad Nacional Experimental del Tchira, en el rea de hotelera y
restauracin. As como tambin, es la base para realizar otras
investigaciones las cuales aporten y mejoren sustancialmente la visin de la
presente propuesta, hacia la indagacin y actualizacin de conocimientos
dirigidos a la formacin acadmica en el rea hotelera y turstica.
 Diseo de la Investigacin

Segn Hurtado (2002), el diseo de la investigacin se refiere a donde y

cuando se recopila la informacin, de modo que se pueda dar respuesta a
la pregunta de investigacin de la forma mas idnea posible. En esta etapa
de la investigacin, se determina la forma como fue recabada o el medio que
se utilizo para obtener el material informativo que justifique el tipo de
investigacin.

Al tener en cuenta lo antes expuesto, para la elaboracin de esta propuesta,

se utilizaron dos tipos de investigacin, la primera corresponde a la
documental, la cual se representa mediante la bsqueda y posterior anlisis
materiales de referencia como libros, monografas, informes, (presentaciones
virtuales), y la segunda se identifica como transeccional, ya que el tema de
estudio se encuentra ubicado en tiempos actuales, y se unifica al proyecto de
Carreras Cortas Semipresenciales de la U.N.E.T.

Evento de Estudio

Esta referido a la identificacin y precisin, de cual o cuales sern los

fenmenos, hechos, caractersticas o situaciones a estudiar (Hurtado, 2002).
Se trata entonces, de describir el objeto de la investigacin por medio de la
determinacin del evento focal, en este caso, se refiere a proponer la
estructura de los contenidos programticos de las materias tcnicas de la
carrera de hotelera y restauracin, bajo la modalidad semipresencial,
planteada por la Universidad Nacional Experimental del Tchira.
Unidades de Estudio

Otra de las caractersticas atribuidas al conformacin de una investigacin,

luego de la determinacin del evento en estudio, corresponde a indagar en
cual ser seres se manifiesta la situacin a estudiar, compuesto por la
poblacin, y dependiendo a la magnitud del estudio, se tiene la posibilidad de
seleccionar una muestra. Depende a la naturaleza de la investigacin, se
puede tomar otro tipo de fuentes para determinar las unidades de estudio
(Hurtado, 2002).

En este orden de ideas, la presente investigacin de diseo documental, se

determina por medio del anlisis de fuentes bibliogrficas, relacionadas al
Diseo Curricular, Contenidos Programticos y las reas Operativas en la
carrera de Hotelera y Restauracin, de igual forma, se describe la propuesta
de Diseo Curricular para las Carreras Cortas Semipresenciales de la
U.N.E.T., la cual se basa en la formacin acadmica de los estudiantes,
establecidos por Mdulos, para el desarrollo de Competencias Laborales.

Temporalidad

La perspectiva de temporalidad, se refiere a periodo de tiempo en el cual se

desarrolla el proceso de investigacin, de esta manera otorgarle a un
carcter transeccional (perodo de tiempo reciente) Longitudinal (a lo largo
del tiempo) (Cerda, 1991).

Visto desde este enfoque, la presente investigacin se caracteriza ser

transeccional, ya que la propuesta se une al planteamiento de la Universidad
Nacional Experimental del Tchira, la cual desde hace un ao inicio con la
planificacin y estructuracin del proyecto general de carreras cortas
semipresenciales, seguidamente con las propuestas especficas de las
especialidades de Agrotecnia, Manejo de Emergencia y Accin Contra
Desastres, Turismo Rural y Hotelera y Restauracin, consolidndose la
concepcin del proyecto para la finales del presente ao.

Tcnicas de Recoleccin de Datos

Una investigacin se compone de informacin relacionada a una temtica

planteada por medio de un problema para su posterior solucin a travs de
una propuesta, ahora bien, las fuentes para obtener dicha informacin que
ser til para construir el aparato metodolgico y terico de la investigacin,
se fundamenta en la recoleccin de datos a travs de diversos medios. La
informacin, es la materia prima por la cual puede llegarse a explorar,
describir y explicar hechos o fenmenos que definen el problema de
investigacin. (Mndez, 2001)

Esta siguiente etapa, la seleccin de tcnicas e instrumentos de recoleccin

de datos, se clasifican en tcnicas de observacin, anlisis bibliogrficos,
documentos, encuestas, cuestionarios, entrevistas, entre otros, los cuales
pueden originarse, de ser necesarios, por iniciativa propia del investigador.
Por su parte Mndez (2001), divide en dos las fuentes y tcnicas para la
recoleccin de datos. Las fuentes primarias corresponden a informacin oral
o escrita que es recopilada directamente por el investigador a travs de
relatos o escritos transmitidos por los participantes en un suceso o
acontecimiento. Las fuentes secundarias corresponden a informacin escrita
que ha sido recopilada y transcrita a travs de otras fuentes escritas o por un
participante en un suceso o acontecimiento. (Hurtado, 2002)

La presente investigacin comprende la utilizacin de tcnicas y mtodos

anteriormente expuestos y algunos otros empleados para la realizacin de la
propuesta, a saber:
 Entrevistas: se aplica a poblaciones no homogneas en sus
caractersticas y posibilidades de acceso diferente. La aplicacin de las
entrevistas, se realiza en el sitio del objeto de estudio, a las personas
relacionas con el proyecto de carreras cortas semipresenciales para la
U.N.E.T., tales como los coordinadores generales del proyecto,
diseadores institucionales, coordinadores de plataformas
tecnolgicas, tutores del curso propedutico, coordinador de la carrera
de turismo, hotelera y restauracin, respectivamente. El objetivo
primordial fue tomar la informacin correspondiente a cada rea que
desempean como fundamento para esta investigacin.
Observacin: permite definir previamente los datos ms importantes
que tienen relacin directa con el problema de investigacin. Como
parte activa del equipo de trabajo de la coordinacin de la carrera de
hotelera y restauracin de la U.N.E.T., el investigador aplica la
observacin directa, as como tambin se aplica la observacin no
participante o simple, durante jornadas de capacitacin docente,
ponencias, en ciertas situaciones en las cuales se disponen a realizar
los miembros del equipo de trabajo, debates de carcter general o
especifico, a cerca de temas trascendentales para el proyecto.
Anlisis bibliogrfico: las fuentes bibliogrficas suministran informacin
bsica para la investigacin, siendo un instrumento de carcter
obligatorio para la comprensin de determinadas teoras. Para la
eficiente estructuracin de la propuesta en estudio, se utilizaron de
diferentes bibliotecas, textos especializados, enciclopedias, tesis y
trabajos especiales de grado.
Recursos electrnicos: corresponde al material suministrado por medio
de CD-ROOM, reproducciones multimedia, Internet, ente otros. A
travs del servicio de Internet, se indaga acerca de la temtica de
estudio de esta investigacin, con relacin a investigaciones a otras
universidades, libros en lnea, artculos de escritores por pginas web.
 Asesora de expertos: presenta gran parecido a la entrevista, con la
diferencia que corresponde a un grupo de personas, especialistas en
reas determinadas, los cuales emiten opiniones acerca del tema
propuesto y aportan significativamente al desarrollo de la investigacin.
La asesora de expertos se destaca en las reas de metodologa de la
investigacin, diseos curriculares universitarios y reas operativas de
la industria de la hospitalidad.

Las tcnicas de recoleccin de datos anteriormente descritas, definen la

problemtica planteada, justifican la investigacin y proponen el tema de
estudio, por medio de ellas, se recopila la informacin necesaria en funcin
de la estructuracin de la propuesta que a continuacin se expone.
 CAPTULO IV

PROPUESTA DE ESTRUCTURACIN DE LOS CONTENIDOS

PROGRAMTICOS DE LAS MATERIAS DE COCINA,
SERVICIOS Y HABITACIONES

Descripcin del Proyecto de Carreras Cortas

Semipresenciales de la Universidad Nacional Experimental
del Tchira (U.N.E.T)

Las necesidades de los seres humanos en profundizar y ampliar sus

conocimientos, nacen de la ambicin personal de conocer aun mas all de lo
que puedan obtener a travs de cada momento de sus vidas, aprender de
cada experiencia, colocar en practica lo aprendido e indagar el por que? de
las situaciones, todo esto, forma parte integral de la formacin bsica de la
educacin.

En el marco de la nueva estructura poltico, social y econmica del pas, el

mbito educativo, a nivel superior, ha tomado diferentes medios de
aplicacin, tras la incorporacin de misiones sociales, incorporacin de una
nueva casa de estudios, La Universidad Bolivariana de Venezuela (U.B.V.) y
el fortalecimiento de la Universidad Nacional Experimental de las Fuerzas
Armadas (U.N.E.F.A.), basado en el cumplimiento de lo establecido en la
constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela, en el Titulo III,
Capitulo VI, articulo 102, se cita lo siguiente:

La educacin es un derecho humano y un deber social

fundamental, es democrtica, gratuita y obligatoria. El Estado la
asumir como funcin indeclinable y de mximo inters en
todos sus niveles y modalidades, y como instrumento del
conocimiento cientfico, humanstico y tecnolgico al servicio de
 la sociedad. La educacin es un servicio pblico y est
fundamentado en el respeto a todas las corrientes del
pensamiento, con la finalidad de desarrollar el potencial
creativo de cada ser humano y el pleno ejercicio de su
personalidad en una sociedad democrtica basada en la
valoracin tica del trabajo y en la participacin activa,
consciente y solidaria en los procesos de transformacin social
consustanciados con los valores de la identidad nacional, y con
una visin latinoamericana y universal. El Estado, con la
participacin de las familias y la sociedad, promover el
proceso de educacin ciudadana de acuerdo con los principios
contenidos de esta Constitucin y en la ley.

En relacin al cumplimiento de este y los dems preceptos constitucionales,

con referencia a los derechos y deberes educativos, la Universidad Nacional
Experimental del Tchira, ha propuesto la creacin de nuevas carreras, las
cuales estn altamente ligadas a las necesidades de la regin, sus
comunidades y dar cumplimiento a las polticas del gobierno.

Estudios Preliminares:

La idea de la creacin de nuevas carreras para la U.N.E.T., se basa en

varios aspectos de carcter social, por medio de la determinacin de
necesidades, el cual esta ligado al desarrollo del aparato productivo y
econmico del pas, de tal forma, el primer fundamento, se trata del clamor
de la poblacin en ingresar de manera formal a la educacin superior.

Este primer aspecto, se fundamenta en la deseo de superacin, por parte de

la poblacin, que en primera instancia, busca su formacin acadmica y
profesional, en un rea de conocimiento, la cual le genere las herramientas
para emprender el derecho y el deber del trabajo. As como tambin,
fortalecer sus conocimientos y participar en el desarrollo de la nacin.
Como segundo fundamento, es la importancia de la formacin de tcnicos. Si
bien es cierto, el campo laboral, demanda profesionales especializados en un
rea especfica, los cuales posean una preparacin de ms de cinco aos,
para ejecutar actividades de gran alcance, el cual cumpla con las pautas y
polticas de cada organizacin. Dentro de este marco, las industrias de
diferentes ramos, plantearon la necesidad de contar con tcnicos superiores
universitarios, los cuales cubran las necesidades en determinadas
situaciones tcnicas, adems, que permitan adiestrarse y especializarse en
actividades propias de un segmento dentro de las empresas.

Finalmente, tomando en consideracin los dos anteriores fundamentos, se

agrega tambin, la incorporacin de una nueva propuesta para la educacin
superior, como la modalidad de educacin a distancia semipresencial,
mediante la aplicacin una metodologa de trabajo novedosa, a la cual
pueden acceder mayor cantidad de personas, en un mismo espacio
geogrfico. Esta modalidad, permite dirigir acciones de enseanza a niveles
macro, se trata entonces, de diversificar los modelos educativos actuales,
con mayor flexibilidad y otorgando nuevas oportunidades de estudio, en
reas de formacin tcnica, que poseen ausencia de profesionales
competentes, de esta manera, apoyar el desarrollo socioeconmico del pas,
especficamente de las comunidades.

Visin del Proyecto:

1. Contribuir al cumplimiento de la Constitucin Nacional, con

referencia al derecho de todos los venezolanos y venezolanas, de
acceder a la educacin superior formal, bajo las estructuras
actuales de las universidades, institutos, colegios y dems
instituciones de educacin superior del pas.
 2. Crear un modelo de educacin superior novedoso, a distancia,
semipresencial, apoyado en una plataforma tecnolgica (interfase),
la cual soporta el proyecto de las carreras cortas, adems de
facilitar hipertextos, como guas de estudios para cada asignatura
de las mayas curriculares.
3. Propuesta novedosa, en funcin de la Revolucin Educativa y las
polticas del gobierno nacional, se plantea un Diseo Curricular,
moderno, flexible y creado con la finalidad de abarcar todas las
reas de enseanza para el estudiante.

Objetivos:

1. Crear carreras tcnicas, bajo la modalidad de carreras

semipresenciales.
2. Incorporar a la poblacin, en la educacin superior, cumpliendo
con las polticas del gobierno nacional, con la visin de fortalecer el
aparato productivo nacional y las empresas de produccin social.
3. Municipalizacin de la educacin. Establecer y consolidar los
vnculos de apoyo, entre el municipio y la universidad.

Realidades que justifican el proyecto:

3. En la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela, en el

Titulo III, Capitulo VI, articulo 102, explica el derecho de todos lo
venezolanos y venezolanas, de acceder a la educacin superior.
4. En el ao 2005, segn el censo realizado a travs de la Misin
Sucre, se determino, que el universo de personas que se
encuentran fuera de la educacin superior en el estado Tchira,
supera las 25.000 personas, que por motivos de insuficiencia de
 cupos, recursos econmicos, e instituciones publicas universitarias,
no podan acceder a formarse en una carrera de carcter superior.
5. Incapacidad del Sistema Presencial actual en las instituciones de
educacin superior, para atender a todo el universo de personas.
6. Carencia de Docentes y herramientas pedaggicas.
7. Altos costos econmicos para acceder a la educacin.

Dentro de este orden de ideas, como resultado del estudio de necesidades,

se decide por parte de las autoridades de la Universidad, establecer la
creacin las carreras tcnicas, a travs de la gestin de una junta
coordinadora, la cual se encarga de planificar y administrar la propuesta de
las carreras, que mediante un estudio aparte, realizado a los estudiantes
regulares y de nuevo ingreso de esta casa de estudios, se formularon cuatro
carreras, Manejo de Emergencias y Accin Contra Desastres, Agrotecnia,
Turismo y Hotelera y Restauracin, las mismas poseen un sistema de
educacin a distancia, semipresencial, dirigido a una poblacin heterognea,
con diferentes grados de instruccin, situaciones econmicas y ubicacin
geogrfica.

En efecto, como parte fundamental del proyecto se necesita emplear una

plataforma tecnolgica (interfase), eficaz, dinmica y amena, la cual es un
instrumento novedoso y permite el mayor alcance de la educacin dentro de
la regin. Hay sin embargo dos elementos importantes que constan de la
estructuracin de la unidad conceptual para cada diseo curricular de las
carreras, el cual se compone de la creacin de esquemas de estudios,
contenidos programticos, mayas curriculares y los hipertextos, as como
tambin la unidad instruccinal, llamada unidad operacional, las cual se
encarga de la planificar, organizar, coordinar, dirigir y controlar, la ejecucin
de los objetivos de cada carrera, con referencia a los contenidos
programticos, actos administrativos y practicas de campo.
Los principales aspectos que destacan a este proyecto, unidos a los antes
mencionados, es la consolidacin de una propuesta de educacin la cual
esta acoplada con las polticas del gobierno nacional, en relacin al
desarrollo de las comunidades, exaltacin de los recursos naturales de las
zonas del estado, otorgar la formacin superior a todos los pobladores y
establecer una red de empresas de produccin social, para la maximizacin
de la economa y dar cumplimiento a los normativas y leyes del sistema
jurdico venezolano.

(Fuente: resumen de la presentacin de los coordinadores generales del

Proyecto Prof. Italo Corts y Nstor Pereira, San Cristbal, 18-01-07. UNET)

El proyecto de Carreras Cortas Semipresenciales, como se describe, esta

compuesto por cuatro carreras, Agrotecnia, Manejo de Emergencias y Accin
Contra Desastres, Turismo Rural y Hotelera y Restauracin. Con respecto a
esta ultima, se planteo como rea de estudio para complementar la
formacin acadmica en el rea del turismo, orientado al desarrollo de las
comunidades donde habiten los estudiantes. Cabe destacar, otras razones
que motivaron el hecho de incluir la carrera de Hotelera y Restauracin,
como la deficiencia de instituciones superiores a nivel estadal que no ofertan
esta carrera, deficiente atencin en las empresas de alojamiento, el
constante crecimiento hacia el fortalecimiento del sistema turstico estadal y
nacional, los atractivos naturales y arquitectnicos de la regin, son algunos
de las razones, que originaron la concepcin de esta carrera en el proyecto.

El proyecto especifico de la carrera de Hotelera y Restauracin se compone

de:
 1. Definicin de los aspectos legales.
2. Modelo Producto Resultado de la carrera de Hotelera y
Restauracin.
3. Descripcin del Plan Nacional Estratgico de Turismo 2007-2012,
como reas estratgicas a fortalecer en la carrera de Hotelera y
Restauracin.
4. Determinacin del contexto social, cultural, econmico, ambiental
poltico de los municipios del estado Tchira, (Grficos Estadsticos).
5. Introduccin a la carrera
6. Fundamentacin del T.S.U. en Hotelera y Restauracin
7. Perfil del T.S.U. Hotelera y Restauracin
8. Ejes Curriculares: nombre del modulo, materias por modulo, proyecto,
rasgos, relacin con el Plan Nacional Estratgico de Turismo 2007-
2012, producto, tareas y habilidades. (Mdulos del I VI).
9. Malla Curricular

Luego del anlisis del proyecto especifico de la carrera Hotelera y

Restauracin, se observo una serie de debilidades y mbitos que no haban
sido planteados, tales como la malla curricular o plan de estudios, de lo cual
se derivo una reformulacin de materias por mdulos y la incorporacin de
nuevas ctedras, adecuados a la misin del proyecto, con respecto al turismo
rural y el desarrollo de las comunidades. La malla curricular, corresponde a la
organizacin de las ctedras por mdulos, que se presentan para el
desarrollo de la carrera, en este caso, por ubicarse en un diseo curricular
modular por competencias, por medio de la investigacin accin y
proyectos, se otorga un nombre a cada modulo y se plantea un tema de
ndole general relacionado a la carrera de estudio y la comunidad. La primera
maya curricular se presentaba con una serie de materias dispuesta de
manera desorganizada en un parte, y con falta de apoyo tcnico en ctedras
de mayor relacin con la hotelera, a saber:
 Propuesta 1. Malla curricular
(original)
Mdulo I Mdulo II Mdulo III Mdulo IV Mdulo V Mdulo VI

Idiomas I Idiomas II Protocolo Chekin Idiomas IV Sensibilizacin a la Normas ISO 9000

Cultura del Servicio

Turismo Popular
Desarrollo Socio
Econmico
Equipamiento
Turstico ELECTIVAS Fortalecimiento
Institucional

Cocina I Cocina II Gestin de A + B Gestin Equipamiento

Gestin de Calidad
y Mantenimiento
Equipamiento Legislacin y
Servicios I Servicios II Planeacin y
Turstico Hospitalidad
Ordenamiento
Ingles II Turstico
Ingles I Ingles III Ingles IV
Diseo y Elaboracin
Habitaciones I
Gestin de Animacin
Habitaciones II Gestin de Gestin de Eventos, de Ordenanzas
y Recreacin
Habitaciones Cultura y Patrimonio
Proyectos Hoteleros Gestin
y Servicios de Financiera de la
Informtica Financiamiento de Mercadeo Aplicado a
Hospitalidad Hospitalidad Mercadeo y Ventas
Aplicada Eventos Tursticos Empresas Hoteleras
Administracin de Contabilidad
Empresas Tursticas General Contabilidad Auditorias Internas
Aplicada Cooperativismo EPS de Turismo
Inventario del Proyecto
Patrimonio Turstico Hotelero y
Servicio de Administracin de
Creatividad e
Hospitalidad Personal
Inteligencia Emocional
MAPP

PROYECTOS
Diagnstico Estndares Manual
Participativo de la de Procedimientos
para el Elaboracin de Eventos Empresas de Produccin
realidad tursticas del de Promocin de la Ordenanza Turstica
Habitacin y Establecimiento/ Social y de la Red de EPS de
municipio (Ciudad, Local
Turismo Local Aplicacin de G.T. Localidad Turismo
pueblo, aldea)

Partiendo del anlisis realizado, la siguiente propuesta, segn el investigador,

luego de indagar acerca de las necesidades de las comunidades, las
condiciones acadmicas de la U.N.E.T., para la formulacin del diseo
curricular y los requerimientos tcnicos en el rea de hotelera, se permiti
modificar, mover e incorporar ctedras que complementarn el estudio de
esta rea de conocimiento. Especficamente, se organizaron
cronolgicamente las materias correspondientes a la formacin operativa,
contable y administrativa de la gestin hotelera, as como tambin, ctedras
relacionadas a la formacin turstica y rural; para los ltimos mdulos se
afianza la formacin con respecto a los servicios comunitarios, el estudio de
la legislacin relacionada al turismo y la hotelera. Por otra parte, las materias
planteadas como Electivas, se proponen como Talleres de formacin bsica,
a modo de disminuir la carga acadmica de los mdulos. A saber:

Propuesta 2. Malla Curricular

Mdulo I Mdulo II Mdulo III Mdulo IV Mdulo V Mdulo VI

La Realidad La Gestin de Aplicacin de La EPS y Red de EPS

Hotelera y Gestin Tcnica Gestin de Ordenamiento del
Turstica Local Eventos Turismo Local de Turismo
Restauracin en en el
la Localidad Establecimiento

Gestin Equipamiento
Cocina I Cocina II Gestin de A & B Gestin de Calidad
y Mantenimiento
Gestin de Gestin de Gestin de Animacin y
Servicios I Servicios II Planeacin y
Habitaciones Eventos, Cultura y Recreacin
Ordenamiento
Patrimonio
Habitaciones I Habitaciones II Turstico
Servicios
Tursticos Ecoturismo
Financiamiento de Diseo y
Ingles I Ingles II
producto Tursticos Elaboracin de
Ingles III Ordenanzas
Proyectos Hoteleros y Proyecto Mercadeo y Ventas Turismo Social
Servicios de Hotelero y Software de Ingles V
Hospitalidad Servicio de aplicacin Creatividad e
Hospitalidad hotelera Inteligencia Legislacin y Empresas de
MAPP Emocional Hospitalidad Produccin Social de
Teoras y Tcnicas
del Turismo Administracin de Turismo
Hombre,
Personal Ingles IV Cooperativismo
Sociedad y
Inventario del Cultura
Contabilidad Gestin Financiera
Patrimonio Auditorias y Control
Contabilidad hotelera de la Hospitalidad
Turstico General de Costos

PROYECTOS
Estndares
Diagnstico Manual de
Participativo de la Procedimientos
Empresas de Produccin
realidad tursticas del para el Elaboracin de Ordenanza Turstica
Habitacin y Social y de la Red de EPS de
municipio (Ciudad, Establecimiento/ Eventos de Promocin Local
Turismo Local Turismo
pueblo, aldea) Aplicacin de G.T. de la Localidad

Bajo el formato anterior, se modific la malla curricular, planteando una

manera ms organizada y adecuada para la eficiente formacin acadmica
de los estudiantes. Las materias propuestas cumplen con la orientacin
tcnica hotelera (manejo de reas operativas y administrativas de las
empresas de alojamiento) y desarrollo comunitario (relacin turismo
hotelera comunidad).
Ahora bien, en vista de la reformulacin de la malla curricular, elaboracin de
los ejes curriculares, entre otros aspectos de este proyecto, se presenta la
necesidad de crear los programas de las materias propuesta en cada modulo
formativo. Siendo el investigador, experto en el rea de hotelera y servicios
de la hospitalidad, tomando en consideracin las debilidades acerca del
apoyo tcnico especializado en esta rea, la premura en conformar los
unidades de estudio de las ctedras, se propone la estructuracin de los
contenidos programticos de las materias con mayor relacin al rea
operativa de las empresas de la hospitalidad, tales como cocina, servicio y
habitaciones, ubicadas en los primeros mdulos, de esta forma, presentar
una herramienta til y flexible para establecer los dems programas de
estudios de las materias que componen la malla curricular de la Carrera
Semipresencial de Hotelera y Restauracin de la Universidad Nacional
Experimental del Tchira.
 Descripcin de los programas de las materias tcnicas
cocina, servicios y habitaciones

Universidad Nacional Experimental del Tchira

Carrera Tcnica: Hotelera y Restauracin
Modalidad: Semipresencial
PROGRAMA DE COCINA I

I. Introduccin

La ctedra de Cocina I se basa en la formacin terica, tcnica y bsica de

los estudiantes de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de
la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), adaptado a las
nuevas tendencias gastronmicas de la actualidad, hacia el rescate de la
cocina tradicional local. El programa esta diseado para que los estudiantes
obtengan herramientas terico-practicas, adquieran destrezas para la
preparacin de alimentos en cualquier unidad de produccin dentro de la
industria de la hospitalidad. Se formara el talento humano integral, el cual se
medir a travs de la aplicacin de actividades en la prctica, orientado al
descubrimiento de la vocacin de servicio, norma importante dentro de la
hotelera. A dems, se destaca como enfoque principal la investigacin del
arte culinario nacional, regional y local.
 II. Objetivo General

Formar y adiestrar de manera terica y tcnica un profesional capaz de

ejercer actividades propias de una cocina, a su vez, proporcionar
herramientas para la organizacin, direccin, coordinacin, supervisin y
control de esta rea dentro de la hotelera.

III. Objetivos Especficos

Describir la historia de la industria de los alimentos, desde sus inicios

hasta sus tendencias actuales y futuras, haciendo nfasis en la
identificacin de los tipos de alimentos y sus caractersticas
organolpticas.
Identificar la cocina tradicional venezolana, los platos tpicos de cada
regin y localidad.
Conocer de la organizacin, funcionamiento e importancia de la cocina
en relacin con los distintos departamentos que forman parte de la
estructura operativa de una empresa de la hospitalidad.
Conocer las normas de higiene y salubridad en la cocina, compra,
recepcin y almacenamiento de alimentos.
Identificar las enfermedades y atender accidentes comunes en la
cocina.
Identificar la estructura organizativa y fsica de la cocina.
Manipular los equipos, utensilios y herramientas de la cocina.
Aplicar los distintos tipos de cortes y coccin de carnes, aves,
pescados y mariscos.
Aplicar tcnicas para la elaboracin de cremas, sopas, salsas, fondos,
pastas, entre otros.
 Preparar la mise en place, para la elaboracin y transformacin de
alimentos en platillos.

IV. Estrategias Metodolgicas

Investigaciones continuas
Consultas por medio de foros en la plataforma tecnolgica.
Guas de estudio.
Elaboracin de prcticas en las cocinas de los restaurantes y
hoteles de la localidad.
Reproduccin de videos
Evaluaciones tericas y diarias en las practicas de cocina
Elaboracin de una muestra gastronmica local

V. Contenido Programtico

Unidad I Historia de los Alimentos

1.1 Los alimentos y su evolucin histrica.
1.2 Los alimentos. Tipos y caractersticas.
1.3 Propiedades nutricionales de los alimentos.
1.3 Inicios de la gastronoma formal.
1.4 Tendencias actuales y futuras de la gastronoma.

Unidad II Cocina Local

2.1 Primeros pasos de la cocina en Venezuela y el Tchira.
2.2 Identificacin de platos tpicos del pas, regionales y locales.

Unidad III Higiene y Manipulacin de Alimentos. Seguridad Industrial

3.1 Normas generales de higiene en la cocina.
3.2 Presentacin personal del cocinero.
3.3 Normas de higiene en la compra, recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos.
3.4 Identificacin de enfermedades de transmisin alimentaria (E.T.A.) en la
cocina y agentes contaminantes de alimentos.
3.5 Atencin de accidentes comunes en la cocina.

Unidad IV Estructura Organizativa del Departamento de Cocina

4.1 Organigrama general.
4.2 Descripcin de cargos y funciones.
4.3 reas de produccin de alimentos.

Unidad V Produccin de Alimentos

5.1 Identificacin de los tipos de alimentos.
5.2 Identificacin de utensilios y equipos bsicos de la cocina moderna.
5.3 Tipos de coccin.
5.4 Operaciones preliminares de los alimentos.
5.5 Elaboracin de fondos y salsas madres.
5.6 Elaboracin de cremas y sopas.
5.7 Elaboracin de los cortes de carnes rojas, aves, pescados y mariscos.
5.8 Transformacin en platillos de las carnes, aves, pescados y mariscos.
5.9 Identificacin de los cereales.
5.10 Identificacin de las pastas y tipos de coccin.

VI. Competencias

El estudiante de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), al finalizar este
modulo I, en la ctedra de Cocina I, estar capacitado y adiestrado, para:
1. Exponer la evolucin histrica de la cocina desde sus primeras
practicas hasta la nuevas tendencias de la gastronoma actual
2. Manejar los platos que conforma la cocina tradicional venezolana y en
especial los de su localidad.
3. Identificar la estacionalidad de la produccin de alimentos de la zona.
4. Aplicar las normas de higiene, manipulacin de alimentos y
presentacin del personal de cocina, en las unidades de produccin
dentro de la empresa de la hospitalidad.
5. Seleccionar, recibir, almacenar y conservar los alimentos para su
posterior transformacin en la cocina.
6. Identificar los riesgos que producen los agentes contaminantes dentro
de la cocina.
7. Atender los accidentes comunes que se presenten en la cocina.
8. Realizar los inventarios de insumos, utensilios y equipos utilizados en
la cocina.
9. Identificar la cadena de mando y funciones de cada persona segn la
estructura organizativa del departamento de cocina en la empresa de
la hospitalidad.
10. Usar y manejar los utensilios y equipos bsicos de la cocina moderna.
11. Aplicar las normas de seguridad industrial para los equipos utilizados
en la cocina.
12. Conocer las propiedades nutricionales, Identificar y trasformar
diferentes tipos de alimentos.
13. Elaborar la estructura de costos de las platos (receta estndar)
14. Cortar y limpiar los diferentes tipos de carnes (rojas, blancas)
15. Transformar los distintos tipos de carnes en platillos tradiciones y
locales.
16. Elaborar salsas, fondos, cremas y sopas.
17. Identificar y transformar los tipos de pastas.
18. Identificar los diferentes tipos de cereales.
 19. Planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar la ejecucin en
general de la cocina y preparar una muestra gastronmica de la
localidad.

VII. Referencias Bibliogrficas

Brown, Sarah (1991). Sopas y primeros platos. Mxico. Editorial

Trillas.
Cartay Angulo, Rafael, (1995). El pan nuestro de cada da: crnica
de la sensibilidad gastronmica venezolana. Caracas, Venezuela.
Fundacin Bigott.
De la Torre, Francisco (1986). Administracin Hotelera. Segundo
curso de Alimentos y Bebidas. D.F., Mxico. Editorial Trillas.
Esesarte Gmez, Esteban (2002). Higiene en alimentos y bebidas.
Mxico. Editorial Trillas.
Gallego, Jess Felipe (1993). Diccionario de hostelera: hotelera y
turismo, restaurante y gastronoma, cafetera y bar. Madrid, Espaa.
Editorial Paraninfo.
Lovera, Jos Rafael, (1988). Historia de la alimentacin en
Venezuela: con textos para su estudio. Caracas, Venezuela. Monte
vila Editores.
Martnez de Flores Escobar, Graciela (2001). Iniciacin en las
tcnicas culinarias. Mxico. Editorial Limusa.
Monroy de Sada, Paulina (2004). Introduccin a la gastronoma.
Mxico. Editorial Limusa.
Reynoso Ron, Javier (2003). Tratado de alimentos y bebidas.
Mxico. Editorial Limusa.
Richardson, Treva M. (1975). Gastronoma profesional: alimentos e
higiene. Buenos Aires, Argentina.
 Rizzi, Silvio (2001). El gran libro de la pasta: pastas, albndigas,
croquetas: anlisis de los diferentes tipos de pastas, consultorio de
cocina y recetas. Editorial Len: Everest.
Uranga Nez, Consuelo Leiva et Gmez, Myrna (1996). Manual de
buena cocina. D.F., Mxico. Editorial Trillas.
 Universidad Nacional Experimental del Tchira
Carrera Tcnica: Hotelera y Restauracin
Modalidad: Semipresencial
PROGRAMA COCINA II

I. Introduccin

La ctedra de Cocina II se basa en la formacin terica, tcnica y bsica de

los estudiantes de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de
la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.). La cocina
representa una unidad de produccin esencial para satisfacer las
necesidades bsicas de los huspedes en la empresa hotelera, por tal motivo
en este curso se complementa la formacin del estudiante en reas de
panadera y pastelera de la misma, as como tambin, para su preparacin
integral en el departamento de cocina, es imprescindible conocer los
mecanismos utilizados para la planificacin de la cocina, partiendo del diseo
arquitectnico de la misma y el cumplimiento de todos los sistemas de
seguridad, equipos y utensilios necesarios para su operacin; como tambin
comprender el proceso de ventas de los alimentos en el comedor, utilizando
como herramienta el Men del restaurante.

II. Objetivo General

Proveer las herramientas para el desenvolvimiento del estudiante en las

reas de panadera, pastelera, dulcera tpica y tradicional del pas y la
regin, por otra parte establecer los mecanismos para el diseo y confeccin
de mens, como tambin la planificacin de la cocina y el proceso de
recibimiento y almacenamiento de alimento para su produccin.

III. Objetivos Especficos

Identificar la operacin de los departamento de compra, recepcin de

mercancas y almacn de A & B, como elemento fundamental para la
operacin de la cocina.
Aplicar las normas y tcnicas de estandarizacin de la recetas para los
mens.
Crear un men para un restaurante.
Identificar la planeacin y distribucin de una cocina hotelera depende
a la capacidad fsica, categora y modalidad del establecimiento de
alojamiento.
Aplicar las normas de sanidad y seguridad industrial de una cocina.
Elaborar los distintos tipos de masas bsicas (enriquecida, quebrada,
rustica, hojaldre, entre otras), pastas, cremas, merengues, chocolote,
genoise (biscocho tradicional) para la confeccin de panes y pastelera
en general.
Identificar la dulcera tradicional venezolana y regional.

IV. Estrategias Metodolgicas

Investigaciones continuas
Consultas por medio de foros en la plataforma tecnolgica.
Guas de estudio.
Elaboracin de prcticas en las cocinas de los restaurantes y
hoteles de la localidad.
Reproduccin de videos
 Evaluaciones tericas y diarias en las practicas de cocina

V. Contenido Programtico

Unidad I Compra, Recepcin y Almacenamiento de Alimentos

1.1 Las compras.
1.2 recepcin de mercancas.
1.3 Almacn. Caractersticas. Funciones. Tipos.

Unidad II Estandarizacin de Recetas

2.1 Forma estndar de recetas.

Unidad III Diseo de Mens

3.1 El men. Importancia. Tipos.
3.2 Pasos para la elaboracin de un men.
3.3 Creacin de un men.

Unidad IV Planificacin y Distribucin de la Cocina

4.1 Equipos.
4.2 utensilios.
4.3 reas de produccin de alimentos.
4.4 Cavas y almacenes.
4.5 Tipo de pisos.
4.6 Paredes.
4.7 Seguridad industrial.
4.8 Baos y lockers de empleados.

Unidad V Panadera, Pastelera y Repostera

5.1 Procesos de Panificacin Bsicos y Tradicionales.
5.2 Tipos de Pastas dulces y saladas.
5.3 Repostera bsica (tortas y biscochos).
5.4 Chocolate.
5.5 Cremas y Merengues.

Unidad VI Dulcera Tradicional Venezolana y Regional

6.1 Dulces criollos.
6.2 Panadera local.

VI. Competencias

El estudiante de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), al finalizar este
modulo II, en la ctedra de Cocina II, estar capacitado y adiestrado, para:

1. Realizar las operaciones de las unidades de recepcin de mercancas

y almacenamiento de alimentos en la empresa hotelera.
2. Aplicar las normas de higiene, manipulacin de alimentos y
presentacin del personal de cocina, en las unidades de produccin
dentro de la empresa de la hospitalidad.
3. Identificar, seleccionar, recibir y almacenar los alimentos para su
produccin en la cocina.
4. Elaborar el costo y el precio de venta al pblico de los platillos y
recetas en general de la cocina.
5. Elaborar un men, teniendo en cuenta las caractersticas del
establecimiento y tipo de platillos que se oferten.
6. Planificar de manera uniforme las reas de una cocina hotelera.
7. Identificar los tipos de equipos y utensilios necesarios para la cocina
hotelera.
8. Identificar las reas de servicio para los empleados y equipos de
seguridad industrial de la cocina hotelera.
 9. Realizar y transformar los diferentes tipos de masas utilizadas en la
panadera.
10. Realizar y transformar los diferentes tipos de pastas utilizadas en la
pastelera.
11. Realizar los diferentes tipos de cremas, salsas y merengues utilizados
en la repostera.
12. Identificar y realizar los diferentes tipos de dulces tradicionales del
pas y la regin.

VII. Referencias Bibliogrficas

Brown, Sarah, (1991). Panes. Mxico. Editorial Trillas.

De la Torre, Francisco (1986). Administracin Hotelera.
Segundo curso de Alimentos y Bebidas. D.F., Mxico. Editorial
Trillas.
ESCUELA DALY DE HOSTELERIA Y TURISMO (1994).
Servicios Hoteleros III, Primera Parte, Tomo 4. Barcelona,
Espaa. Ediciones Daly.
Eshbach, Charles E. (1983). Administracin de servicios de
alimentos. Mxico. Editorial Diana.
Garcs, Manuel. Tecnologa de cocina (hostelera y turismo).
Madrid, Espaa. Editorial Paraninfo.
Humanes Carrasco, Juan Pablo (1994). Pastelera y
Panadera. Madrid, Espaa. Editorial McGraw-Hill.
Len, Ramn David (1954). Geografa gastronmica
venezolana. Caracas, Venezuela. Ediciones Garrido.
Ruiz de Lope y Antn, Carlos (2003). Preparacin higinica de
los alimentos. Mxico. Editorial Trillas.
Snchez Anaya, Esteban (1999). Manual de administracin y
gastronoma. Mxico. Editorial Trillas.
 Youshimatz Nava, Alfredo (1986). Control de costos de
alimentos y bebidas. Mxico. Editorial Diana.
 Universidad Nacional Experimental del Tchira
Carrera Tcnica: Hotelera y Restauracin
Modalidad: Semipresencial
PROGRAMA DE SERVICIOS I

I. Introduccin

La ctedra de Servicios I se basa en la formacin terica, tcnica y bsica

de los estudiantes de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin
de la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), diseado
para que el estudiante adquiera destrezas en el manejo de las reas
operativas que componen al departamento de Alimentos y Bebidas de la
industria de la hospitalidad, de igual forma proveer las herramientas
necesarias para el efectuar el servicio de comidas y bebidas, el cual este
acorde a las tcnicas y estndares generales para su aplicacin en los sitios
de consumo.

II. Objetivo General

Formar y adiestrar al estudiante para el servicio de los alimentos y bebidas

dentro de la hotelera y la restauracin, proveer las herramientas tericas
practicas para el excelente desempeo de las funciones de un mesonero y
proporcionar conocimientos para la direccin y control del comedor.
III. Objetivos Especficos

Describir la historia del servicio de alimentos y bebidas en la industria

de la hospitalidad, en el mundo y Venezuela, respectivamente.
Conocer de la organizacin, funcionamiento e importancia del
Departamento de A & B, en relacin con los distintos departamentos
que forman parte de la estructura operativa de una empresa de la
hospitalidad.
Identificar los distintos tipos de brigadas presentes en el servicio de
comedor.
Aplicar las normas de higiene y manipulacin de alimentos en el
servicio de comedor.
Identificar los equipos, utensilios y materiales para el servicio de
comedor.
Aplicar los mtodos y tcnicas para el servicio de alimentos y bebidas
en el comedor (realizacin de mise en place).
Aplicar los diferentes tipos de servicio en el restaurante, evento
banquete.
Aplicar las tcnicas del servicio de gueridon y flameo (servicio de
preparacin de alimentos frente al comensal).

IV. Estrategias Metodolgicas

Investigaciones continuas.
Consultas por medio de foros en la plataforma tecnolgica.
Guas de estudio.
Elaboracin de prcticas en los restaurantes y hoteles de la
localidad.
Reproduccin de videos.
 Evaluaciones tericas y diarias en las prcticas en los
restaurantes.
Planificacin de un banquete.

V. Contenido Programtico

Unidad I Historia del Servicio de Alimentos y Bebidas

1.1 Inicios de la restauracin.
1.2 Actores histricos del servicio de restaurantes.
1.3 El restaurante en Venezuela.

Unidad II Estructura Organizativa del Departamento de A & B

2.1 Organigrama general.
2.2 Descripcin de cargos y funciones.
2.3 Identificacin de los diferentes tipos de brigadas de servicio.
2.4 Presentacin del personal de servicio de A y B.
2.5 Normas generales de higiene y manipulacin de alimentos en el
comedor.

Unidad III Servicio en el Comedor

3.1 Aptitudes y cualidades del mesonero.
3.2 preparacin del servicio (mise en place).
3.2 Tipos de montaje.
3.3 Identificacin de cubertera, platera, vajilla y cristalera.
3.4 Uso y manipulacin de los materiales del servicio.
3.5 Tcnicas de bandejeo y plateo.
3.6 Acomodacin y presentacin del aparador de servicio.
3.7 Estudio y aplicacin del circuito de servicio en la mesa.
3.8 Estudio y aplicacin del circuito de descorche de botellas de vino.
3.9 Aplicacin de diferentes tipos de montaje segn el men.
3.10 Identificacin de la carta (caractersticas, componentes y tipos).
3.10 Uso del men y las comandas.
3.11 Comunicaciones efectivas con el personal de la cocina.

Unidad IV Tipos de Servicio

4.1 Francesa.
4.2 Inglesa.
4.3 Americana.
4.4 Rusa.
4.5 Gueridn.
4.6 Room service.
4.7 Servicio de banquetes.

Unidad V Gueridn y Flameo

5.1 preparacin de la mise en place del Gueridn.
5.2 Practica de flameo.
5.3 Elaboracin de:
5.3.1 ensalada cesar.
5.3.2 pollo al whisky.
5.3.3 steak pimienta.
5.3.4 pasta carbonara.
5.3.5 frutas flameadas.
5.3.6 crepes suzzetes.

VI. Competencias

El estudiante de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), al finalizar este
modulo I, en la ctedra de Servicios I, estar capacitado y adiestrado, para:
1. Exponer la evolucin histrica de la restauracin y sus inicios en
Venezuela y el Tchira.
2. Dar y ofrecer ayuda a los comensales y compaeros de trabajo para la
operacin del comedor.
3. Aplicar las normas de higiene y manipulacin de alimentos en el
comedor.
4. Aplicar las normas de seguridad industrial para los equipos utilizados
en el comedor y reas anexas.
5. Realizar los inventarios de insumos, utensilios y equipos utilizados en
el comedor.
6. Identificar la cadena de mando y funciones de cada persona segn la
estructura organizativa del departamento de Alimentos y Bebidas, en
la empresa de la hospitalidad.
7. Identificar la presentacin personal del mesonero y las brigadas de
servicio del comedor.
8. Demostrar las aptitudes y cualidades del personal de servicio en el
comedor.
9. Identificar y realizar los diferentes tipos de montaje en el comedor.
10. Identificar la cubertera, platera, vajilla y cristalera utilizada en la
empresa de la hospitalidad.
11. Manipular y organizar los utensilios en el aparador de servicio, mesas
y rea de mesoneros dentro de la cocina (realizar la mise en place).
12. Aplicar tcnicas de manejo de bandejas y platos en el comedor.
13. Aplicar el circuito de servicio en las mesas y descorche de botella de
vino.
14. Identificar y usar las comandas de comidas y el men de restaurantes.
15. Identificar los diferentes tipos de servicios que se pueden aplicar en el
comedor.
16. Usar y manejar el carrito de gueridon y preparar alimentos frente a los
comensales.
 17. Planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar la ejecucin en
general del comedor y preparar el servicio para un banquete.

VII. Referencias Bibliogrficas

Morfn Herrera, Maria del Carmen (2001). Administracin de

comedor y bar. Mxico. Editorial Trillas.
Dahmer, Sondra J. (1993). Manual para meseros. Mxico.
Editorial Trillas.
Blackwell, Lewis (1993). Restaurantes y bares. Barcelona,
Espaa. Editorial Gustavo Gili.
Lillicrap D.R. (1994). Servicio de A y B. Segunda edicin
corregida y aumentada. Mxico. Editorial Diana.
Gallego, Jess Felipe (2001). Gestin de alimentos y bebidas
para hoteles, bares y restaurantes. Madrid, Espaa. Thomson
editores.
 Universidad Nacional Experimental del Tchira
Carrera Tcnica: Hotelera y Restauracin
Modalidad: Semipresencial
PROGRAMA DE SERVICIOS II

I. Introduccin

La ctedra de Servicios II se basa en la formacin terica, tcnica y bsica

de los estudiantes de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin
de la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.). Dentro de la
estructura organizativa del departamento de Alimentos y Bebidas de la
empresa hotelera, la seccin de los bares es una unidad de produccin y
servicio elemental en esta empresa. En este curso se desarrollaran las
diversas actividades propias de los bares, partiendo de la organizacin y
disposicin del bar para el servicio, identificacin de los tipos de bebidas
alcohlicas, vinos, coctelera y bebidas tpicas y tradicionales de la regin.

II. Objetivo General

Formar y adiestrar al estudiante para la ejecucin de actividades de la unidad

de bares en la empresa hotelera, su direccin, control y responsabilidades en
cualquier nivel dentro de la estructura organizativa del departamento y
desarrollar las habilidades y destrezas para su preparacin como ayudante
de bar.
III. Objetivos Especficos

Describir la historia del servicio de bebidas en la industria de la

hospitalidad.
Identificar la operacin del bar como servicio de un
establecimiento de alojamiento, tipos de bares y el personal que lo
compone.
Aplicar las normas de seguridad e higiene en el bar.
Identificar los equipos, herramientas, utensilios e insumos,
utilizados para el servicio de los bares.
Practicar los diversos tipos de servicios que se pueden aplicar en
el bar.
Identificar y crear un recetario de las bebidas tpicas venezolanas
y regionales.
Describir e identificar el proceso de elaboracin, clasificacin,
servicio y cata de vinos.
Describir los distintos tipos de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, uso y procesos de elaboracin.
Aplicar las tcnicas y normas para la elaboracin de ccteles.

IV. Estrategias Metodolgicas

Investigaciones continuas.
Consultas por medio de foros en la plataforma tecnolgica.
Guas de estudio.
Elaboracin de prcticas en los restaurantes y hoteles de la
localidad.
Reproduccin de videos.
Evaluaciones tericas y diarias en las practicas en los bares.
 Mixologa.

V. Contenido Programtico

Unidad I El Servicio de Bebidas. El Bar y su Operacin en la Hotelera

1.1 Historia de las bebidas.
1.2 Ubicacin del bar en la estructura organizativa de un hotel.
1.3 Tipos bares.
1.4 Personal del bar. Brigadas. Funciones.

Unidad II Servicio en el Bar

2.1 Normas de seguridad e higiene en el bar.
2.2 Identificacin de insumos, herramientas y utensilios del bar.
2.3 Arreglo y disposicin del bar.
2.4 Inventario de bebidas.
2.5 Servicio de bebidas en la barra y las mesas.

Unidad III Bebidas Tradicionales

3.1 Identificacin de bebidas tpicas venezolanas.
3.2 Identificacin de bebidas tpicas tachirenses y de su localidad.

Unidad IV Las Bebidas

4.1 Alcohlicas:
4.1.1 el whisky
4.1.2 el ron
4.1.3 el vodka
4.1.4 la ginebra
4.1.5 el brandy
4.1.6 el tequila
4.1.7 licores anisados
 4.1.8 vermouths
4.1.9 la cerveza. Tipos.
4.2 No alcohlicas:
4.2.1 aguas
4.2.2 jugos
4.2.3 gaseosas
4.2.4 infusiones / te
4.2.5 jarabes

Unidad V Los Vinos

5.1 Historia.
5.2 Proceso de elaboracin del vino.
5.3 Clasificacin de los vinos.
5.4 Conservacin de los vinos.
5.5 Servicio de vinos.
5.6 Cata de vinos.

Unidad VI Coctelera
6.1 Origen de la coctelera.
6.2 Mtodos de elaboracin.
6.4 Estndares generales para la presentacin de ccteles.
6.5 Cocteles:
6.4.1 high ball 6.4.11 crustas
6.4.2 on the rock 6.4.12 grops
6.4.3 collins 6.4.13 sours
6.4.4 fixes 6.4.14 especiados
6.4.5 rickys 6.4.15 macerados
6.4.6 coollers 6.4.16 frozen
6.4.7 ponches 6.4.17 frappe
6.4.8 ccteles mezclados 6.4.18 pousse cafe
 6.4.9 ccteles batidos 6.4.19 egg nog
6.4.10 flips 6.4.20 cuts
6.5 Ccteles sin alcohol
6.5 Mixologa

VI. Competencias

El estudiante de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), al finalizar este
modulo II, en la ctedra de Servicios II, estar capacitado y adiestrado, para:

1. Exponer la resea histrica de la evolucin de las bebidas en el

mundo, Venezuela y la Regin.
2. Identificar la unidad de bares dentro de la estructura organizativa del
departamento de A y B.
3. Conocer los tipos de bares y las brigadas que pueden conformar cada
uno de ellos.
4. Identificar el trabajo de los Barman y Ayudantes de bar.
5. Demostrar las aptitudes y cualidades del personal de servicio en la
barra.
6. Dar y ofrecer ayuda a los comensales y compaeros de trabajo para la
operacin del comedor.
7. Aplicar las normas de higiene y manipulacin de bebidas en el la barra
y el comedor.
8. Aplicar las normas de seguridad industrial para los equipos utilizados
en el bar y reas anexas.
9. Identificar las herramientas y equipos utilizados en la operacin del
bar.
10. Realizar los inventarios de insumos, utensilios y equipos utilizados en
el bar.
 11. Identificar las bebidas tpicas y tradicionales de Venezuela y la Regin.
12. Manipular y organizar los utensilios utilizados para la operacin del bar
(realizar la mise en place)
13. Identificar los diferentes tipos y propiedades de las bebidas
alcohlicas y no alcohlicas.
14. Conocer, identificar, servir, clasificar, conservar y catar los diferentes
tipos de vinos.
15. Identificar los mtodos y estndares para la preparacin de ccteles.
16. Realizar ccteles clsicos, modernos y mixologa.
17. Planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar la ejecucin en
general del bar.

VII. Referencias Bibliogrficas

Dobislaw, Ernest (1959) Formulario de licorera: mtodos industriales

para la fabricacin de bebidas alcohlicas Revert , Barcelona,
ESPAA.
Martinez de Flores Escobar, Graciela (2003). Los vinos, los quesos y
el pan Mxico. Editorial Limusa.
Seur, Luis (1999). Manual de Vinos y Licores. Mxico. Editorial
Trillas.
Reynoso Ron, Javier (2003). Tratado de alimentos y bebidas 4.
Mxico. Editorial Limusa.
lvarez Aspero, Jos (1991). La via, la vid y el vino. Mxico.
Editorial Trillas.
Ccteles (2005). Circulo de Lectores.
 Universidad Nacional Experimental del Tchira
Carrera Tcnica: Hotelera y Restauracin
Modalidad: Semipresencial
PROGRAMA DE HABITACIONES I

I. Introduccin

La ctedra de Habitaciones I se basa en la formacin terica, tcnica y

bsica de los estudiantes de la carrera semipresencial de Hotelera y
Restauracin de la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.),
diseado para el estudio y compresin de la empresa de alojamiento, su
historia y evolucin. Por otra parte, se da a conocer la importancia del
Departamento de Habitaciones o Divisin Cuartos, el cual es el matriz central
de la empresa hotelera, en este modulo la formacin bsica del estudiante
radica en el buen desenvolvimiento de las actividades relacionadas a la
limpieza y disposicin de las unidades habitacionales y reas publicas del
establecimiento de alojamiento. De igual forma, se insistir en el
mejoramiento de la calidad de los servicios hoteleros de la localidad y la
regin.

II. Objetivo General

Involucrar al estudiante directamente con la empresa de la hospitalidad,

formndolo en las reas operativas del departamento de habitaciones,
especficamente en las dependencias de Ama de Llaves. Aplicar las tcnicas
bsicas para el tendido de camas, limpieza general de la habitacin y reas
publicas del establecimiento de alojamiento.

III. Objetivos Especficos

Describir la historia de las empresas de alojamiento, orgenes y su

concepcin actual como actividad de desarrollo econmico de un pas.
Clasificar los distintos tipos de alojamiento turstico.
Conocer de la organizacin, funcionamiento e importancia del
Departamento Habitaciones, en relacin con los distintos
departamentos que forman parte de la estructura operativa de una
empresa de la hospitalidad.
Analizar la situacin de las empresas hoteleras de la regin.
Identificar y describir las actividades operativas de las distintas
dependencias del Departamento de Habitaciones.
Identificar y aplicar las normas de higiene y salubridad en las
habitaciones y reas publicas.
Identificar los distintos tipos de habitaciones de las empresas
hoteleras.
Aplicar las tcnicas para el arreglo, limpieza y disposicin de las
unidades habitacionales y reas publicas del establecimiento de
alojamiento.
Aplicar las tcnicas para el arreglo y disposicin de camas de la unidad
habitacional.
Realizar un diagnstico participativo de la realidad turstica del
municipio (Ciudad, pueblo, aldea).
 IV. Estrategias Metodolgicas

Investigaciones continuas.
Consultas por medio de foros en la plataforma tecnolgica.
Guas de estudio.
Elaboracin de prcticas en las empresas de alojamiento
turstico de la localidad.
Reproduccin de videos
Evaluaciones tericas y diarias en las practicas de habitaciones
Elaboracin de una investigacin referente a hotelera.

V. Contenido Programtico

Unidad I Historia de la Hotelera

1.1 El hombre y las necesidades de asentamientos.
1.2 Surgimiento de los establecimientos de alojamiento en el mundo hasta
los actuales momentos.
1.3 Historia de la hotelera en Venezuela y el Tchira.
1.4 Identificacin de los tipos de establecimiento de alojamiento turstico.
1.5 Importancia de la industria de la hospitalidad para el desarrollo
socioeconmico de un pas.

Unidad II Estructura Organizativa del Departamento de Habitaciones

2.1 Organigrama general.
2.2 Descripcin de cargos y funciones.
2.3 Normas de higiene y salubridad.
2.4 Descripcin de las dependencias de habitaciones:
2.4.1 reservas
2.4.2 recepcin
2.4.3 telfonos
 2.4.4 conserjera
2.4.5 atencin al husped
2.4.6 ama de llaves
2.4.7 lavandera

Unidad III Disposicin y Arreglo General de Habitaciones y reas

Publicas
3.1 Estudio y manejo de los reportes del departamento de ama de llaves.
3.3 Aplicacin de tcnicas para el tendido y presentacin de camas.
3.4 Identificacin de materiales y herramientas de limpieza.
3.5 Aplicacin de tcnicas de limpieza general de la habitacin y cuarto de
bao.
3.6 Identificacin y aplicacin de tcnicas de limpieza en las reas publicas
de un establecimiento de alojamiento.

Unidad IV Hotelera del Siglo 21

4.1 Nuevas tendencias de la hotelera actual.
4.2 La hotelera en el futuro.
4.3 Anlisis de las empresas hoteleras del Tchira.
4.4 Estudio de un tema relacionado a la empresa de la hospitalidad.

VI. Competencias

El estudiante de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), al finalizar este
modulo I, en la ctedra de Habitaciones I, estar capacitado y adiestrado,
para:

1. Exponer los factores que se derivaron para el surgimiento del servicio

de hospedaje en la historia y determinar la importancia que genera la
 industria de la hospitalidad para el desarrollo socioeconmico de un
pas.
2. Exponer la evolucin de la hotelera en Venezuela y el Tchira.
3. Identificar los diferentes tipos de alojamiento turstico.
4. Identificar la cadena de mando y funciones de cada persona segn la
estructura organizativa del departamento de Habitaciones y Ama de
Llaves, en la empresa de la hospitalidad.
5. Identificar las distintas reas pertenecientes al departamento de
Habitaciones.
6. Manejar los diferentes reportes que genera el departamento de
Habitaciones y Ama de Llaves.
7. Aplicar las normas de higiene y salubridad en las habitaciones y reas
pblicas del establecimiento.
8. Aplicar tcnicas para el tendido y presentacin de camas.
9. Identificar los suministros, herramientas y equipos utilizados en el
departamento de Ama de Llaves.
10. Aplicar tcnicas para la limpieza general de la habitacin y arreglo del
cuarto de bao.
11. Aplicar tcnicas para la limpieza de las reas pblicas del
establecimiento.
12. Realizar el tendido de camas, limpieza de la habitacin y arreglo del
cuarto del bao en un tiempo estndar de 25 a 30 minutos.
13. Describir las diferentes tendencias en el servicio de hospedaje en los
actuales momentos y proyecciones a futuro.
14. Analizar de manera critica la situacin de la hotelera en Venezuela,
principalmente en el Tchira y su localidad.
15. Realizar investigaciones especializadas con referencia a la industria
de la hospitalidad.
VII. Referencias Bibliogrficas

Gray, William S. (1995). Hoteles y moteles: administracin y

funcionamiento. Mxico. Editorial Trillas.
Bez Casillas, Sixto (1984). Hotelera. Mxico. Editorial
CECSA.
De la Torre, Francisco (1986). Administracin Hotelera. Divisin
Cuartos. D.F., Mxico. Editorial Trillas.
ESCUELA DALY DE HOSTELERIA Y TURISMO (1994).
Organizacin Hotelera y Turismo, primera parte, tomo 1.
Servicios Hoteleros I, primera parte, tomo 2. Servicios Hoteleros
II, primera parte, tomo 3. Barcelona, Espaa. Ediciones Daly.
Acerenza, Miguel ngel (2002). Administracin del Turismo.
Mxico. Editorial Trillas.
Foster, Dennis L. (1995). El negocio de la hospitalidad:
operaciones y manejo del departamento administrativo. Mxico.
Editorial McGraw-Hill.
Enciclopedia prctica profesional de turismo, hoteles y
restaurantes. Espaa. Ocano grupo editorial
Ramrez Castellano, Rafael (1988). Venezuela: conciencia,
turismo y desarrollo. Caracas, Venezuela.
Ramrez Cavassa, Csar (2002). Hoteles: gerencia, seguridad
y mantenimiento. Mxico. Editorial Trillas.
Gallego, Jess Felipe (1987). Principios generales para la
direccin de establecimientos hoteleros. Madrid, Espaa.
Clasificacin de Empresas de Alojamiento Turstico. (1987).
Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
Ministerio de Fomento. CORPOTURISMO.
 Universidad Nacional Experimental del Tchira
Carrera Tcnica: Hotelera y Restauracin
Modalidad: Semipresencial
PROGRAMA DE HABITACIONES II

I. Introduccin

La ctedra de Habitaciones II se basa en la formacin terica, tcnica y

bsica de los estudiantes de la carrera semipresencial de Hotelera y
Restauracin de la Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.),
en este modulo, se destaca la preparacin dirigida a los departamentos que
conforman la Divisin Cuartos de la empresa hotelera, como recepcin,
reservaciones, telfonos, atencin al husped, conserjera y lavandera. En
esta fase se comprender a mayor escala la importancia que tiene el
husped para el desarrollo de las actividades del hotel, conocer sus
necesidades bsicas que se presentan durante su estada en la empresa de
la hospitalidad, de igual forma, mediante investigaciones se darn a conocer
las nuevas tecnologas que existen el hotelera actual, en funcin del
mejoramiento de los servicios y procesos de los establecimientos de
alojamiento.

II. Objetivo General

Desarrollar las destrezas y habilidades del estudiante, en las dependencias

del departamento de Habitaciones o Divisin Cuartos de la empresa de la
hospitalidad, formndolos para ejecutar las actividades propias de estas
unidades a nivel de la operacin y la supervisin del mismo. Por otra parte,
indicar las normas bsicas que comprende la organizacin de un evento en
sus distintas etapas.

III. Objetivos Especficos

Identificar los avances tecnolgicos de la hotelera. (trabajo practico)

Identificar las actividades operativas, administrativas y contables en el
departamento de recepcin.
Identificar los tipos de reservas, polticas y funciones del departamento
de reservaciones.
Aplicar las tcnicas y mtodos para la operacin de la conserjera.
Identificar el departamento de telfonos. Etiqueta telefnica.
Exponer el proceso de la lavandera del establecimiento de
alojamiento, equipos, herramientas, insumos, tratamiento de lencera y
ropa de huspedes.
Aplicar las normas para la organizacin de diversos tipos de eventos y
protocolo.

IV. Estrategias Metodolgicas

Investigaciones continuas.
Consultas por medio de foros en la plataforma tecnolgica.
Guas de estudio.
Elaboracin de prcticas en las empresas de alojamiento
turstico de la localidad.
Reproduccin de videos
Evaluaciones tericas y diarias en las practicas de
habitaciones.
 Elaboracin de una investigacin referente a nuevas
tecnologas dentro de la hotelera.

V. Contenido Programtico

Unidad I Avances Tecnolgicos en la Hotelera

1.1 Investigacin de nuevas tendencias para las unidades operativas de la
empresa de la hospitalidad.

Unidad II Recepcin y Reservaciones

2.1 Personal de recepcin y reservaciones. Cualidades, aptitudes y funciones
2.2 Telfonos. Etiqueta telefnica. Formatos.
2.3 Unidad de reservaciones. Funciones. Tipos de reservas. Polticas de
reservaciones. Tipos tarifas.
2.4 Front office.
2.5 Back office.
2.6 El check-in y check-out.
2.7 Reportes y libros utilizados en la recepcin.

Unidad III Control de Ocupacin y Manejo de Cuentas en recepcin

3.1 Reporte de ocupacin.
3.2 Forecast de ocupacin.
3.3 Manejo de cuentas en la recepcin.
3.4 Tipos de cuentas.
3.4 Forma de remisin de efectivo y cambios de moneda.

Unidad IV Conserjera y Atencin al husped

4.1 Funciones de la conserjera.
4.2 Personal de la conserjera.
4.3 Atencin especializada a huspedes.
Unidad V lavandera
5.1 Personal de la lavandera. Funciones.
5.2 Equipos e insumos.
5.3 Identificacin de la lencera.
5.4 Normas de higiene y salubridad.
5.5 Servicio de lavandera a huspedes.
5.6 Servicio de seleccin, lavado, planchado y tratamiento especial de
lencera.

Unidad VI Introduccin a la Organizacin de Eventos

6.1 El evento. Tipos.
6.2 Fase I. Pre-evento.
6.3 Fase II. Evento.
6.4 Fase III. Post-evento.

VI. Competencias

El estudiante de la carrera semipresencial de Hotelera y Restauracin de la

Universidad Nacional Experimental del Tchira (U.N.E.T.), al finalizar este
modulo II, en la ctedra de Habitaciones II, estar capacitado y adiestrado,
para:

1. Identificar el personal y funciones de las diferentes dependencias del

departamento de Habitaciones.
2. Ejecutar operaciones de check-in y check-out en la empresa hotelera.
3. Realizar actividades relacionas al control de la recepcin y
reservaciones.
4. Identificar los tipos de reservaciones y control de las mismas (proceso
de reserva, confirmacin, cambio y cancelacin)
 5. Manipular los equipos y sistemas aplicados en la empresa de la
hospitalidad.
6. Atender llamadas telefnicas segn los estndares de etiqueta de la
empresa de la hospitalidad.
7. Elaborar los reportes diarios del departamento de recepcin y
controlar el forecast de ocupacin.
8. Identificar los tipos de cuentas en el hotel.
9. Realizar los cuadres de caja.
10. Elaborar las auditorias nocturnas en el departamento de recepcin.
11. Atender a las solicitudes y requerimientos de huspedes en la unidad
de conserjera.
12. Identificar y manipular los equipos e insumos de la lavandera.
13. Aplicar las normas de higiene y salubridad en la lavandera.
14. Identificar la lencera utilizada en el hotel.
15. Realizar el servicio de lavandera y tintorera para los huspedes.
16. Aplicar los procesos de lavado, planchado y tratamiento especial de la
lencera.
17. Identificar los tipos de eventos y las fases de planificacin,
organizacin, direccin, coordinacin y control de los mismos.
18. Analizar las nuevas tendencias en referencia a las tecnologas
aplicadas en la hotelera actual.

VII. Referencias Bibliogrficas

Foster, Dennis L. (1994). Recepcin en hotelera:

administracin y operacin. Mxico. Editorial McGraw-Hill.
ESCUELA DALY DE HOSTELERIA Y TURISMO (1994).
Servicios Hoteleros I, primera parte, tomo 2. Servicios Hoteleros
II, primera parte, tomo 3. Barcelona, Espaa. Ediciones Daly.
 De la Torre, Francisco (1986). Administracin Hotelera. Divisin
Cuartos. D.F., Mxico. Editorial Trillas.
Muro Prez, Luis Di (1999). Manual prctico de recepcin
hotelera. Mxico. Editorial Trillas.
Gallego, Jess Felipe (1987). Principios generales para la
direccin de establecimientos hoteleros. Madrid, Espaa.
Bez Casillas, Sixto (1984). Servicio a huspedes. Mxico.
Compaa Editorial Continental.
Mayenberger, Adolfo (1984). Control de Alojamiento. Hotelera
y Turismo, serie de finanzas. Bogota, Colombia. Ebinter.
Gmez, Carlos Alarico (1995). Gerencia de eventos especiales.
Caracas, Venezuela. Editorial Panapo.
Fleitman Schevarcer, Jack (1997). Eventos y exposiciones:
una organizacin exitosa, manual para organizar con xito,
convenciones, congresos, seminarios, conferencias, foros,
festivales, coloquios, reuniones, y exposiciones. Mxico.
Editorial McGraw-Hill.
 CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

El arte de la enseanza nos permite abordar distintos ngulos de una rama

de estudio, afianzando conocimientos generales y especficos, desarrollando
habilidades y destrezas para el campo laboral. La formacin acadmica
superior, es el inicio del descubrimiento de nuevas oportunidades, su objetivo
es dirigir acciones hacia el estudio de una carrera a nivel universitario,
dependiendo de los gustos, preferencias, ambiciones y aspiraciones del
estudiante a explorar las diferentes disciplinas que se presentan en una casa
de estudios.

Para la Universidad Nacional Experimental del Tchira, conformar una oferta

acadmica de gran alcance y adaptado a las nuevas tendencias en materia
educativa, es un gran reto. Por diversos motivos, entre los cuales se
destacan brindar oportunidades de educacin superior a un mayor nmero
de bachilleres, aplicar novedosas estrategias tecnolgicas y de pedagoga,
se plantean, constituir nuevas opciones para la formacin a nivel de tcnicos
superiores para las comunidades de la regin tachirense y sus alrededores.
Tomando en consideracin, que existe la necesidad de la poblacin de
formarse en un rea de estudio, la U.N.E.T., propone crear carreras tcnicas
bajo la modalidad semipresencial, a travs de la utilizacin de una plataforma
tecnolgica, donde interacte el estudiante y los tutores, en el desarrollo de
los mdulos y las materias que lo conforman, as como tambin, contar con
herramientas como los hipertextos, salas de Chat y foros, para conformar
eficazmente el proceso de enseanza-aprendizaje, teniendo en cuenta la
aplicacin de practicas por mdulos, para la compresin general y especfica
del rea de estudio, en funcin del desarrollo de competencias.

En este orden de ideas, se destaca la incorporacin a este proyecto de la

carrera de Hotelera y Restauracin, propuesta en funcin del avance y
orientacin de las polticas publicas del gobierno nacional, para la
consolidacin del turismo como elemento principal del desarrollo econmico
y social del pas. El objetivo general del presente trabajo, reside en proponer
temas que abarquen el estudio terico y practico de las principales reas de
funcionamiento en una empresa de alojamiento turstico, unido al diseo
curricular modular, establecido por competencias, bajo el marco de la
educacin semipresencial. El enfoque pedaggico de esta propuesta, permite
establecer un vinculo especifico entre el estudiante y el campo laboral en el
cual se desempear, destacando las competencias adquiridas durante su
formacin, a su vez, determina el alcance de sus conocimientos en cualquier
rea dentro de los servicios de la hospitalidad, hacia el desarrollo de las
empresas de produccin social de turismo.

Con respecto al marco terico, compuesto por la serie de temas que

sustentan a la investigacin, tales como el diseo curricular, competencias,
contenidos programticos y reas operativas en la formacin hotelera, las
cuales permitieron tener una visin mas amplia y concreta de esta
investigacin. Lo anteriormente expuesto, permiti armar una estructura
terica y referencial, para respaldar el presente trabajo, abarcando los
distintos mbitos que conciernen al diseo de las materias por mdulos y los
temas a impartir durante la carrera de Hotelera y Restauracin, de este
modo, se afianza el contenido de la presente propuesta, para el cumplimiento
de los objetivos planteados.
Ahora bien, por medio de la investigacin proyectiva y el diseo de tipo
documental, se estableci el marco metodolgico para esta investigacin, su
carcter proyectista, es debido a que este tema esta unido a una propuesta
general, creando herramientas necesarias para constituir el plan de estudios
de la carrera de Hotelera y Restauracin, a su vez, se convierta en un
instrumento de referencia para las dems reas de estudios. El diseo de la
investigacin de tipo documental, se baso en la recopilacin de informacin
de textos, monografas, informes, ponencias; de igual forma, los medios
utilizados para la recoleccin de datos, tales como, entrevistas, anlisis
bibliogrfico, recursos electrnicos y asesora de expertos, constituyo
formalmente las bases tericas para la conformacin de cada capitulo,
siendo los medios mas idneos y precisos, para obtener el resultado final de
la investigacin.

Posteriormente, se expone la Propuesta de Estructuracin de los Contenidos

Programticos de las Materias de Cocina, Servicios y Habitaciones de la
Carrera Semipresencial de Hotelera y Restauracin, de la Universidad
Nacional Experimental del Tchira, la misma inicia de la descripcin del
proyecto general de las carreras cortas semipresenciales para la U.N.E.T., el
cual corresponde a diversificar la oferta acadmica de la universidad,
proponer la modalidad semipresencial de educacin, captar un mayor
numero de estudiantes, aplicar el uso de la plataforma tecnolgica (interfase),
unido al cumplimiento de las polticas del gobierno nacional y satisfacer las
necesidades de formacin acadmica superior, de los numerosos bachilleres
en disposicin de estudiar un rea de conocimiento. Por otra parte, el Diseo
Curricular Modular por Proyectos, en base al desarrollo de competencias, es
un novedoso diseo, adaptado a las nuevas tendencias educativas, pretende
establecer un mtodo para el proceso de enseanza aprendizaje, ms
indicado en funcin del desempeo de las competencias laborales del
estudiante durante la carrera, siendo las practicas y el planteamiento de
proyectos, los ejes principales de la formacin por competencias, de igual
forma, incentivar la realizacin de investigaciones continuas, de diversos
temas que conlleven a la formulacin de proyectos para la produccin social
de las comunidades. De manera ms especifica, cada materia dentro de los
mdulos, se compone de normas de competencias y elementos de
competencia que el estudiante deber internalizar, luego demostrar el
alcance de esas competencias en el campo laboral, segn las actividades
que desempee en el sitio de trabajo, del mismo modo, aplicar esas
competencias al constituir el proyecto final de cada modulo, que se encuentra
relacionado a un tema referente a los servicios de la hospitalidad y dirigido a
las comunidades.

Dentro de esta perspectiva, se establecieron los programas de las materias

tcnicas, Cocina I, Cocina II, Servicio I, Servicio II, Habitaciones I y
Habitaciones II, cada uno de ellos se crearon en funcin del Diseo
Curricular Modular propuesto para las carreras tcnicas semipresenciales,
los cuales se componen de la Introduccin de la materia, el Objetivo General
y sus respectivos Objetivos Especficos dirigidos a las actividades que se
realizaran durante la materia; se describen las estrategias metodolgicas,
que representan los medios para impartir el conocimiento a los estudiantes.
Posteriormente se explican los temas y unidades que complementa la
formacin acadmica y profesional de cada ctedra, organizadas de manera
lgica, partiendo del estudio de aspectos histricos, conceptos, importancia y
elementos que constituye cada unidad operativa de la empresa de
alojamiento turstico, luego se describen las competencias que el estudiante
podr adquirir durante su formacin en cada materia, de esta manera,
involucrar formalmente al estudiante en el estudio terico y practico de cada
unidad, hacia la formacin de las competencias laborales.
En las reas de Cocina I y Cocina II, los contenidos programaticos se
orientan hacia el conocimiento de la gastronoma, su incorporacin a los
servicios hoteleros, la composicin y propiedades organolpticas de los
alimentos, tipos de cocinas para hoteles, estructuras organizativas, normas
de higiene de los alimentos y seguridad industrial; entre otros aspectos,
presenciar la elaboracin y presentacin de los alimentos, ejecutar
actividades a nivel de cocineros, medir, calcular y estandarizar recetas,
conocer la ejecucin del men o carta del restaurante y aplicar las
competencias adquiridas mediante muestras gastronmicas, enfocados al
rescate, preservacin y enaltecer los valores de la cocina tradicional local.

La formacin en Servicio I y Servicio II, los contenidos programticos se

enfocan al servicio de alimentos y bebidas en los sitios de consumo, dentro
de la empresa de servicios hoteleros. En Servicio I, se inicia ubicando el
origen del servicio de las comidas y bebidas en la historia, reconocer la
evolucin de los restaurantes en el mundo y Venezuela, comprender la
estructura organizativa del Departamento de A & B, ejecutar labores propias
a nivel de mesonero, en funcin de la organizacin y disposicin del comedor
para los diferentes tipos de servicios, aplicar las normas de higiene en
servicio de alimentos, y conocer el funcionamiento de los banquetes. Por su
parte en Servicio II, se orienta el estudio a las bebidas, ubicar al estudiante
en el servicio de bebidas en el bar y los distintos sitios de consumo, conocer
el origen histrico y proceso de elaboracin de los vinos, bebidas alcohlicas
y no alcohlicas, cumplir con las normas de higiene en el bar, aplicar las
tcnicas y mtodos para la confeccin de ccteles, y conocer las races de
las bebidas tradicionales locales.

La programacin de las ctedras de Habitaciones I y Habitaciones II, se

establecen para involucrar al estudiante al fascinante mundo de la hotelera y
los departamentos que se caracterizan por tener mayor contacto con el
husped durante su estada. La formacin tcnica en estas reas se
fundamenta en estudiar la empresa de alojamiento desde su enfoque fsico y
organizativo, los aspectos histricos de la evolucin de industria de la
hospitalidad, los tipos, modalidades de hoteles, aplicar tcnicas para el
arreglo y disposicin de las unidades habitacionales, desempear actividades
en las unidades operativas y administrativas del departamento de
habitaciones tales como, recepcin, reservaciones, lavandera, telfonos,
conserjera y atencin al husped, conocer la organizacin de eventos, e
indagar sobre las nuevas tecnologas aplicadas a los servicios hoteleros.

Por otra parte, los temas propuestos se orientan al desarrollo de habilidades

y destrezas bsicas inmersas en las actividades operativas de las distintas
unidades de produccin en la empresa de alojamiento turstico, as como
tambin, determinar la vocacin de servicio de los estudiantes y su
participacin directa al desarrollo de las comunidades, ubicados en un marco
social de sostenibilidad del turismo para la regin y el pas.

Cabe destacar, que el enfoque de formacin por competencias, es una

tcnica para lograr mayor alcance de los objetivos formativos del estudiante
durante la carrera, en caso especfico, para la carrera de Hotelera y
Restauracin, representa un elemento idneo para consolidar el proceso de
enseanza, motivar el planteamiento de nuevas temticas de mbito
turstico, mediante el uso de la plataforma tecnolgica y las practicas
dirigidas en las empresas hoteleras de la regin.

Finalmente se puede concluir, que la presente propuesta brinda el apoyo

tcnico especializado, para la formacin hotelera de los estudiantes, por
medio de la aplicacin de los programas de estudios de las materias de
cocina, servicios y habitaciones, como tambin, aporta el asesoramiento
necesario para estructurar el proyecto especifico de la carrera de Hotelera y
Restauracin; permite abarcar otras temticas relacionadas, mejorar la
presente propuesta, y de igual modo, se presenta como un material bsico,
realizado mediante una extensiva investigacin y fundamentado para el logro
de los objetivos propuestos.
Recomendaciones

Para la Universidad Nacional Experimental del Tchira, bajo la coordinacin

general del proyecto de carreras cortas semipresenciales, analizar y utilizar
los instrumentos que se establecieron en esta propuesta, para la
conformacin de los programas de las materias de cocina, servicios y
habitaciones, ubicadas en los mdulos I y II de la carrera de Hotelera y
Restauracin, presentndose como modelo a seguir para las dems
carreras. De igual forma, realizar continuamente evaluaciones de los
contenidos que se imparten, y la posibilidad de modificar los programas,
luego de un proceso de anlisis y comprensin de las necesidades para
lograr el xito de la formacin acadmica y el cumplimiento de las
competencias por parte de los estudiantes, as como tambin, planificar
eficazmente la distribucin de las practicas dirigidas en las empresas de la
hospitalidad, contempladas para cada materia, con dedicacin especial de
las materias tcnicas. Seguidamente, a los coordinadores y asesores del
proyecto de la carrera de Hotelera y Restauracin, tomar como gua la
estructura de los programas planteados en esta investigacin, para constituir
los restantes temas que sern impartidos en las materias bsicas,
administrativas, de gestin hotelera y de carcter social.

Por otra parte se recomienda al Colegio Universitario Hotel Escuela de los

Andes Venezolanos, en vista de los procesos de cambios en la parte
acadmica, con referencia al plan de estudios vigente, es importante tomar
en consideracin la presente investigacin, como referencia para el logro de
este objetivo. Su enfoque pedaggico, unido a las tendencias actuales de
formacin acadmica por competencias, comprende un esquema especfico
de las reas que constituyen al estudio tcnico de los servicios de la
hospitalidad, adaptadas a las necesidades del entorno laboral, orientado al
desarrollo de las comunidades y el mejoramiento de los servicios hoteleros.
Por otra parte a la coordinacin de investigacin, agilizar los procesos de
asignacin de tutores y entrega del esquema de presentacin del Trabajo
Especial de Grado y su respectiva defensa de T.E.G., como tambin,
fortalecer las comunicaciones virtuales a travs del correo electrnico. En
general para la institucin, reformular el programa de Metodologa de la
Investigacin, materia ubicada en el Segundo Semestre, en funcin de
reforzar procesos metodolgicos, afianzando los conocimientos para la
elaboracin del Trabajo Especial de Grado y realizar talleres continuos que
apoyen la formacin terica y practica de trabajos de investigacin.
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