Laboratorio N1

Verduras y hortalizas

Autores

Angie Alexandra Badillo Cortes

Cdigo: 99031003616

Shirley Ximena Gutirrez lvarez

Cdigo: 1083923777

Rub Marcela Guerrero Garca

Cdigo: 1092155459

Xilena Geraldine Blanco Granados

Cdigo: 1094277838

Maycol Ferney Luna Ramrez

Cdigo: 10942750447

Docente

Nidia Yasmin Luna Granado

Nutricionista-Dietista

Esp. Proteccin de alimentos

(Msc) ciencia y tecnologa de alimentos

 Introduccin

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro

organismo por su alto contenido de agua, adems de ser nutritivas y saludables. Son ricas en

vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidn y azcares, hecho que explica su

bajo aporte calrico. Son tambin una fuente indiscutible de sustancias de accin antioxidante.

Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de

dieta equilibrada. (Chema, 2013)

En la prctica realizada se determinaron los pesos exactos de cada alimento perteneciente

al grupo de hortalizas y verduras, registrando el peso por unidad, peso neto, peso bruto y peso

porcin estndar, A su vez se sometieron a coccin con el fin de hallar su porcentaje de

rendimiento y por ltimo se realiz la estandarizacin de medidas de estos alimentos pesndolos

en pocillos de diferentes tamaos.

 Objetivos

Clasificar los alimentos correspondientes al grupo de verduras y hortalizas.

Determinar los pesos exactos d cada alimento en el grupo de hortalizas o verduras.

Estandarizar los pesos y medidas pertenecientes al grupo de hortalizas y verduras

 Pre-Consulta

1. Clasifique los posteriores alimentos segn corresponda al grupo de hortalizas o verduras

Acelga Verdura
Apio en tallo Verdura

Ahuyama hortaliza
Berenjena hortaliza
Brcoli hortaliza
Coliflor verdura
Zanahoria verdura
Espinacas Hortaliza
Habichuela verdura
Lechuga verdura
Pepino verdura

cohombro
Pimentn hortaliza
Rbano Verdura
Remolacha Verdura
Repollo Verdura
Tomate Verdura
Cebolla Verduras

cabezona

2. Consultar:

BALANZA: La balanza es un instrumento que mide la masa de un cuerpo o sustancia,

utilizando como medio de comparacin la fuerza de la gravedad que acta sobre el cuerpo.

(Kupper, 2015)

GRAMERA: Es Una balanza de precisin utilizada en la cocina que sirve para medir las

cantidades exactas de ingredientes slidos y lquidos sin tenerse que enfrentar a medidores de

tazas u otros contenedores. (Kupper, 2015)

 CUCHARA MEDIDORA: Cuchara empleada para medir cantidades (volmenes), de

sustancias que pueden ser liquidas o en polvo, se encuentra en diferentes medidas y se emplea en

las cocinas como elemento uniformador de pequeas cantidades. (Kupper, 2015)

BATIDORA: Electrodomstico con motor elctrico que sirve para batir, mezclar y

amasar alimentos blandos. (Kupper, 2015)

REFRIGERADOR: El refrigerador es un aparato que se usa para la conservacin, a baja

temperatura, de alimentos perecederos. Segn el principio en el que se basa la produccin del

fro, se distinguen dos tipos, los de compresin y los de absorcin. (Kupper, 2015)

HORNO: Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar o secar alimentos,

como en la industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse

directamente, por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o

indirectamente, por medio de electricidad (horno elctrico). (Kupper, 2015)

HORNO MICROONDAS: Es un horno elctrico que emite radiaciones

electromagnticas con las que los alimentos se cocinan o se calientan rpidamente. (Kupper,

2015)

ESTUFA: es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos (salidas de gas,

protegidas por una parrilla metlica). La estufa funciona comnmente con gas domstico (gas

butano) aunque tambin puede funcionar por medio de electricidad o lea. (Kupper, 2015)
 VAJILLA: serie de elementos que se utilizan para transportar, servir y consumir la

comida. La vajilla, de este modo, est formada por los vasos, las bandejas, los platos y el resto de

los recipientes que se colocan en la mesa a la hora de comer. (Kupper, 2015)

3. Consultar en los supermercados precio de cada alimento por libras

Acelga 1000

Apio en tallo 1000

Ahuyama 1000

Berenjena 1000

Brcoli 1500
Coliflor 2000
Zanahoria 1000
Espinacas 750

Habichuela 1000
Lechuga 1000
Pepino 2000

cohombro
Pimentn 1000
Rbano 1000

Remolacha 1000

Repollo 1200

Tomate 1000

Cebolla 1500

EXPERIENCIA N1
 Se debe pesar cada uno de los alimentos por unidad, rodaja, o por hoja y registrar el peso

ALIMENTO Peso Peso neto Peso Peso Costo

Unidad Unidad bruto Porcin Porcin
o Unidad estndar Estndar
Porcin
Hojas
Acelgas 23 gr 120 g 127 g 15g 62. 5
Lechuga 30 gr 204 g 252 g 10g 20
Repollo 25 gr 255 g 275 g 22g 109
Espinaca 17 gr 127 g 124 g 25g 100
Tallos
Apio en tallo 90 gr 115 g 194 g 15g 62.5
Brcoli 21 gr 274 g 333 g 89g 500
Coliflor 15 gr 135 g 155 g 86 g 400
Rodajas
Cebolla cabezona 16 gr 92 g 146 g 74g 200
Pepino cohombro 10 gr 410 g 537 g 5g 2.4
Rbano 17 gr 50 g 72 g 45g 500
Remolacha 16 gr 110 g 197 g 57g 500
Tomate 25 gr 109 g 109 g 25g 200
Zanahoria 15 gr 99 g 122 g 58g 250
Trozo
Ahuyama 230 gr 257 g 356 g 68g 250
Berenjena blanca 45 gr 60 g 78 g 60 g 100
Pimentn 47 gr 95 g 105 g 111g 1,250
Habichuela 8 gr 315 g 302 g 81g 250

OBSERVACION N1

En esta prctica se pudo observar que el resultado que nos arroj la balanza del producto

en estado neto disminuyo a comparacin del peso que nos arroj el producto en estado bruto.
 ANALISIS N1

la habichuela pierde parte de su parnquima; la acelga, la lechuga, la espinaca, el apio, el

brcoli y el coliflor se les quito el colnquima; a la zanahoria se le quito el tallo, las races

secundarias y la epidermis; a la cebolla se le quita la tnica que la recubre y las races, al

pimentn se le quito el esclernquima ya que se le quito el pednculo, la placenta y las semillas;

por ultimo al pepino, la remolacha, la berenjena, la auyama y el rbano se les quito el embalaje.

(Gonzales, 1993)

Al realizar los cortes a los diferentes tipos de hortalizas y vegetales estos no solo pierden

tejidos fundamentales sino tambin nutrientes, agua y elementos que son indispensables para

ella ya que ellos constituyen un porcentaje considerable por eso la diferencia de peso en estado

bruto y en estado neto.

La espinaca, la zanahoria pierde parte de vit a; la espinaca y la acelga pierden parte de

magnesio; el apio pierde sodio; el pimentn, perejil, brcoli y coliflor pierden parte de vit c; la

remolacha y coliflor pierden potasio. (Gil, 2010)

EXPERIENCIA N 2

En un reciente con 2ml de agua debe cocinar los posteriores alimentos y registrar los

datos en la tabla; se pueden colocar todas los alimentos se pueden cocinar en la misma olla

excepto la remolacha.
ALIMENTO PESO TIEMP PESO % % %
INICI O FINAL TIEMP GANANCI PERDID RENDIMIENT
AL INICIAL O A DE A DE O
FINAL PESO PESO
Apio de 30 gr 3:05 33 gr 3:36 10% ________ 110%
tallo _
Ahuyama 30 gr 3:05 27 gr 3:36 _________ 10% 90%
Berenjena 30 gr 3:05 28 gr 3:36 _________ 6.7% 93%
Habichuel 30 gr 3:05 19 gr 3:36 _________ 36.7% 63.3%
a
Pimentn 30 gr 3:05 26 gr 3:36 _________ 20% 86.6%
Rbano 30 gr 3:05 36 gr 3:36 20% ________ 120%
Remolach 30 gr 2:55 38 gr 3:20 26.7% ________ 12.6%
a
Zanahoria 30 gr 3:05 31 gr 3:36 3.3% ________ 103.3%

OBSERVACION N 2

Pesamos y pudimos observar que alimentos como el apio, el rbano, la remolacha y la

zanahoria cambiaron su estructura hacindose ms blandos y ganaron peso, mientras que la

ahuyama, la berenjena, la habichuela y el pimentn tambin cambiaron su estructura

ablandndose pero perdieron peso. De igual manera observamos que algunos de ellos

modificaron su color, sabor y comenzaron a desprender un olor ms concentrado al que tenan

inicialmente.

ANALISIS N 2
 Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren cambios fsicos y

qumicos que afectan al aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los

alimentos.

Algunos de nuestros alimentos como lo son el apio , rbano, remolacha y zanahoria

despus de ser sometidos a coccin cambiaron su estructura ganando mayor peso por que

tuvieron una rehidratacin a partir del lquido de coccin, mientras que la ahuyama , la

berenjena , la habichuela y el pimentn no tuvieron rehidratacin si no que obtuvieron

disminucin de volumen por la prdida de agua que depende de la intensidad del calor al que se

someti y tambin de la superficie externa que tenan estos alimentos. (fund .diabetes, 2015)

Despus de cocinados los alimentos se hacen ms blandos por que se producen en ellos

cambios en su estructura proteica, y su olor se hace ms concentrado dependiendo de cada

alimento. el desarrollo del sabor depende de la degradacin de los azcares y de las protenas.

Tambin el cocinado libera ciertas sustancias voltiles sobre todo relacionadas con el sabor, que

hace que estos puedan saber mejor. (1)

Un estudio espaol publicado en el Journal of Food Science concluy que llevar las

hortalizas a ebullicin, conlleva una prdida importante de su contenido de vitaminas y otros

antioxidantes pues el calor y otras condiciones relacionadas con la coccin pueden destruir o

llevarse los nutrientes de las verduras.

 EXPERIENCIA N3

Ya cosidos los anteriores alimentos pquelos en cuadros e introdzcalos en pocillos de

diferente tamao y pese en la gramera para estandarizar medidas.

ALIMNET 1 POCILLO 1 1 1
O POCILLO CHOCOLAT POCILLO CUCHAR CUCHARA
CANTIDA ERO TINTERO ON DA
D CANTIDAD CANTIDA CANTIDA CANTIDA
Grs Grs D D D
Grs Grs Grs
Apio en 242 300 107 87 28
tallo
Auyama 242 300 108 87 31
Berenjen 214 244 94 74 33
a
Habichue 246 308 111 91 27
la
Lechuga
Pimentn 242 300 108 88 32
Rbano 254 324 113 94 30
Remolach 218 252 121 101 32
a
Zanahori 216 248 95 75 34
a

OBERVACION N 3

Se observ que hubo un cambio en el peso de cada alimento, al ser introducido en un

recipiente diferente.

ANALISIS N3
 Cuando se requiere controlar la cantidad de alimentos que se van a consumir, se debe

optar por la estandarizacin de medidas, la cual asegura que las preparaciones tengan una calidad

y cantidad uniforme. A travs de la realizacin de esta experiencia se permite dar a conocer

diferentes medidas caseras que facilitan la estandarizacin de las porciones ingeridas,

estableciendo las medidas con utensilios de cocina en cada uno de los alimentos indicados para

cocinar o antes de consumir. De esta manera se proporciona un mtodo de fcil acceso,

obteniendo resultados positivos.( Tejada, 2015)

EXPERIENCIA N 4

Disee tres tipos diferentes de ensaladas con diferentes verduras de las tradas a la

prctica, colquelas en un plata teniendo en cuenta que las ensaladas deben pesar en su totalidad

50g, 100g, 150g respectivamente

Ensalada Ingredientes Cantidad de Cantidad total de ensalada

ingredientes
Ensalada 1 Lechuga 25 g 50 gr
Pepino 5g
cohombro 15g
Zanahoria 5g
Tomates
Ensalada 2 Tomates 15 g 100 gr
Zanahoria 25 g
Habichuela 17g
Brcoli 8g
Pimentn 18 g
Cebollas 17g
Ensalada 3 Remolacha 46 g 150 gr
Pepinos 62 g
Pimentn 12 g
Cebolla 15g
Zanahoria 15 g
 Observacin y anlisis

En la ensalada 1 utilizamos 4 ingredientes con los cuales se llev a mezclar de formar

creativa y teniendo en cuenta los valores nutricionales que cada uno aporta. Esta contiene

vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B9), C y E. Posee minerales como el magnesio, potasio,

calcio, sodio, hierro o selenio. Tiene flavonoides que cuidan nuestro corazn, protegen al hgado,

nos protegen ante enfermedades degenerativas y ante patgenos, protegen nuestro estmago de

lceras entre otras que nos brinda la lechuga.

El pepino es un alimento de fcil digestin, gran parte de la composicin del pepino es

agua, Contiene potasio, fsforo y magnesio, junto con azufre y yodo, folatos, la vitamina C y en

menor proporcin la vitamina A.

En la ensalada 2 utilizamos 6 ingredientes muy ricos en fuente de vitaminas, utilizamos

cebolla porque es una excelente fuente de organoazufre, un compuesto que se cree podra

prevenir el cncer. Tambin es una buena fuente de vitamina C, potasio, manganeso y cido

flico.

La zanahoria Brinda una apariencia ms joven y sana a la piel, Es antioxidante y ayuda a

proteger la piel de agresiones externas como los rayos UV, es desinflamatoria y diurtica.

Contiene un 1,5% de protenas, 0,2% de grasa, 7,3% de azcares y vitamina A.

 Los tomates por ejemplo, es debido a su contenido en licopeno, una sustancia

antioxidante que no se convierte en vitamina A, y que ejerce un efecto protector frente a un gran

nmero de problemas cardiacos, Cuenta con gran cantidad de vitaminas (B, C y A), y adems de

tener pocas caloras y grasas, es ideal en dietas para bajar de peso. Importante es a su vez su

contenido en minerales, del que destaca el potasio, aunque tambin posee fsforo, magnesio y

calcio, entre muchos otros.

En la ensalada 3 utilizamos remolacha porque es un alimento muy saludable del que no

deberamos prescindir. Es energtica muy aconsejada en casos de anemia, enfermedades de la

sangre y covalencia debido a su alto contenido en hierro y tambin por aportar vitaminas C y B,

potasio y carotenos.

El pimentn Estimula los procesos digestivos, tiene propiedades diurticas, pues estimula

la eliminacin de lquidos del organismo. Ayuda a eliminar toxinas a travs de la orina, Posee

propiedades carminativas, convirtindose en un alimento ideal para eliminar gases acumulados

en el aparato digestivo, son muy conocidas sus propiedades antirreumticas, ayuda a reducir el

dolor causado por esta enfermedad, especialmente en las articulaciones. Es un excelente

antioxidante y es altamente estimulante, su consumo genera un incremento del estado anmico de

las personas. (Hernndez, 2012)

 ANALIZAR Y RESPONDER

1. Cual o cuales alimentos perdieron mayor porcentaje de peso

En el proceso normal de coccin se lleva a cabo una disminucin o reduccin de la

porcin cocinada es por ello que hay que tener en cuenta que el gasto de una receta debe hacerse

preferiblemente despus de la coccin aproximadamente los alimentos tienen una merma de 15

%
Habichuela tuvo una prdida de porcentaje de peso de 36.7% lo que nos quiere decir que

esta por medio del calor libero agua de sus vacuolas.

Ahuyama y berenjena tuvieron una perdida baja de su peso que no supero el 7% lo que

nos indica que dono parte de su agua.

2. Cual o cuales alimentos ganaron mayor porcentaje de peso

Algunos alimentos son capaces de captar molculas de agua y as aumentar su volumen y

por consiguiente su peso generalmente se dice que las legumbres son capaces de aumentar su

peso y las verduras al contrario que pierden peso (Gottau, 2013)

Remolacha demuestra que posee la capacidad de captar agua de tal forma que aumento

su volumen y peso en un 26.7 %.

Zanahoria: capto poca agua de coccin en un porcentaje de 3.3 %.

3. Cuanto tiempo dura la coccin de cada uno de los alimentos y cual demora ms, y

cual demora menos

Remolacha: 15 minutos

Habichuela: 21 minutos
 Apio: 22 minutos

Zanahoria: 23 minutos

Pimentn: 23 minutos

Rbano: 23 minutos

Auyama: 24 minutos

El que ms demora es la auyama debido a su textura y al baja cantidad que tiene con

respecto a los dems hortalizas esto provoca que sea ms compacta y sea mucho ms difcil

penetrar su estructura por lo cual se necesita ms tiempo de coccin .

El que menos demora es la remolacha: a pesar de que es un alimento de coccin duradera

esto puede variar con respecto al tamao de las rodajas al tener rodajas delgadas estas tendrn

una coccin ms rpida. (Daz, 2011)

4. use la tabla de alimentos para sacar el valor nutricional de la porcin

estandarizadas para una persona de cada uno de los alimentos estudiados
C K P G C F C P H Na K Mg Zn V V V N V T
N ALIMENT A I R R H D a I I I I I O
O N
T
L
O
O
T
A
S
O I
E
t
a
t
B
t
B2
A
C
T
C
T
A
I C E A T I L
D A I A N
A L N R A
D O A I
R A
I
A

764 Acelga 23 4. 0.45 0.05 0.93 13 20 11.5 0.45 53 95 20 0.09 82 0. 0.2 0. 7. 1

g 4 5 01 1 5 0
4
7
.
3
772 Apio en 90 3. 1.3 0.9 0.31 3.6 12 59.4 0.27 15 51 20 0.23 61 0. 0.10 0. 7.
g 6 6 7 7 .6 05 5 2
tallo 4
774 Ahuyam 15 7. 0.31 0.42 1.85 0.31 6. 6.76 0.12 0. 74 4. 0.02 85 0. 0.00 0. 2.
g 81 54 84 43 8 02 6 1 5
a 7
779 Berenje 45 14 0.55 0.11 3.38 2.5 3. 12.2 0.16 1. 12 7. 0.07 46 0. 0.16 0. 1.
g .4 9 66 0. 8 .6 02 3 1
na 5 3
785 Brcoli 21 5. 0.63 0.08 1.09 0 10 13.9 0.2 5. 68 5. 0.08 63 0. 0.02 0. 19
g 9 .8 7 25 0 01 0 .5
1
793 Cebolla 16 6. 0.21 0.3 1.52 0.32 3. 5.86 0.03 0. 27 1. 0.03 0 0. 0.00 0. 1.
Cabezona g 75 55 53 .9 8 00 3 0 06
7 3
803 Coliflor 15 5. 0.56 0.01 0.9 0.46 8. 13.1 0.13 5. 57 2. 0.05 3. 0. 0.02 0. 5.
g 43 25 2 62 8 8 02 1 62
3
817 Espinaca 17 5. 0.68 0.00 0.82 0.63 23 11.5 0.63 18 13 18 0.12 1. 0. 0.04 0. 6.
g 19 9 .3 6 ,6 1. .6 58 1 1 61
5 7 5 6
825 8 2. 0.16 0.00 0.64 0.30 3. 3.45 0.09 0. 19 2. 0.02 60 0. 0.07 0. 1.
g 9 9 36 54 27 .7 01 0 45
Habichue 0
la 8

832 Lechuga 30 8. 0.60 0.14 1.64 0.89 31 11.7 0.65 4. 12 5. 0.13 89 0, 0.03 0. 8.
g 43 .8 1 21 3. 15 0. 02 1 43
7 75 6 8
846 Pepino 10 1. 0.07 0.07 0.01 0.23 0. 1.44 2.06 0. 0. 14 1.13 0. 22 0.00 0. 0.
g 34 08 03 20 .8 02 .1 2 0 51
Cohombr 4 6 0
o 2
849 Pimentn 47 12 0.42 0.00 3 0.94 4. 8.93 0.23 0. 83 4. 0.03 2. 0. 0.01 0. 89
g .6 9 23 94 .1 7 67 03 0 .3
rojo 9 8 3
856 Rbano 17 3. 0.11 0.09 0.7 0.30 3. 3.4 0.05 4. 43 1. 0.05 1. 0. 0.05 0. 4.
g 8 96 53 .8 7 51 09 0 34
2
857 Remolac 16 10 0.38 0.04 2.3 0.66 9. 0.19 18.6 77 5. 0. 0.01 9. 0. 0.07 0. 7.
g .2 55 2 .6 49 08 9 07 09 0 25
ha 6 1 7
861 Repollo 25 4. 0.05 0.01 0.86 0.26 7. 0.08 2.41 63 3. 0. 0.01 32 0. 0.10 0. 7.
g 30 0 79 .9 49 06 0 2. 02 0 25
3 1 5 7 2
868 Tomate 25 5. 0.24 0.08 1.26 0.30 1. 6.59 0.13 2. 60 3. 0.25 17 0. 0.01 0. 5.
g 76 37 47 .9 02 1 01 1 21
Rojo 6
878 Zanahori 15 7. 0.16 0.03 1.70 0.50 4. 7.41 0.08 5. 54 2. 0.03 48 0. 0.01 0. 1.
g 24 3 55 4 89 .4 54 8 0 1 51
a 5
8. 0.402 0.09 1.75 1.42 15 10.4 1.42 19 88 5. 0.07 50 0. 0.57 0. 10
37 7 0 .8 7 .5 .1 95 8. 01 2 1 .0
6 9 9 66 5 2 2
4

5. Concluya cual es el ms significativo aporte nutricional de los alimentos

estudiados

Los vegetales y hortalizas se destacan por ser bajos en caloras, abundante en agua

antioxidante, rica en protenas fibra, vitaminas y minerales.

Carbohidratos: se encuentran en forma de polisacridos como almidones, celulosa y

hemicelulosa.

Protenas: se encuentran principalmente en forma de enzimas especializadas en cada

alimento y en proporciones correspondientes al 1 %.

Grasas: se encuentran en forma mnima en estos alimentos son alrededor de 5% y varia

en diferentes alimentos como el aguacate (16 %) y olivos (14%).

 Vitaminas: la mayora de vitaminas estn presentes en los vegetales y hortalizas de las

cuales las que se presentan en una proporcin mayor son la vitamina A, vitamina C, vitaminas B.

Minerales: se encuentran una amplia variedad de la cual los ms abundantes son el

calcio, el magnesio y hierro adems que en la mayora de verduras y hortalizas se tiene

sustancias especializadas de cada planta como ejemplo la espinaca por la presencia del cido

oxlico que es exclusivo de esta especie .

Agua: en semillas est en una concentracin mnima de un 10% y en plantas y frutos con

concentraciones mayores que entre un 80 % y 90 %. (Girolami, 2009)

6. Cuales alimentos desprenden color en el agua de coccin

Los alimentos tienen sustancias que son muy sensibles a los factores que los rodean como

la temperatura, este factor es el que permite que las sustancias sufran cambios en sus estructuras

lo que permite que se potencie o disminuya los beneficios de las sustancias.

El alimento que desprendi mucho color en el agua de coccin es la remolacha mientras

que la habichuela lo hizo en menor medida.

La remolacha: es un alimento rico en vitamina C, folatos, antioxidantes y fibra; los

antioxidantes son fundamentales para reducir las consecuencias de los radicales libre,

flavonoides ya que poseen poder anticancergeno, los folatos permiten prevenir los accidentes

cardiovasculares, por la fibra ayuda a un buen transito gastrointestinal y la vitamina C adems de

hierro y cido flico promueven un mejor funcionamiento del organismo.

 Habichuelas: son legumbres se destacan por su contenido de fibra, hidratos de carbono

protenas como la lisina, vitaminas del grupo B, rico en hierro y su bajo contenido graso, estas

ayudan a retrasar y regular la absorcin de organismos, tienen efecto diurtico y depurativo .esta

presenta un coloracin verde en el agua esto se da por que la clorofila por el calor se transforma

en feofitina. (Prez, 2008)

7. Consultar como se llaman los pigmentos que dan color al agua de coccin

Los productos suelen poseer sustancias que tras la coccin desprenden cierta coloracin

en las aguas en las que son sumergidas

Las remolachas: desprende un color purpura especialmente durante la coccin, estos

pigmentos de la remolacha contienen flavonoides muy beneficiosos llamados antocianinas y otro

pigmento rojo betacianina (alimentos.org, 2012);

las antocianinas : son pigmentos responsables de la coloracin de muchas flores , frutas y

verduras siempre encontradas en la forma de glucsidos fcilmente hidrolizados por

calentamiento con HCl 2N, en azcares y agliconas, denominadas antocianidas estas tienen como

estructura bsica el catin 2- fenilbenzopirilium, tambin denominado flavilio. Las antocianinas

son anfteras su reactividad con sustancias como el agua se da debido a que el ncleo flavilio de

este compuesto es muy deficiente de electrones por lo tanto al modificar ya sea e la temperatura

o la presencia de metales, cido ascrbico, enzimas azcar y oxgeno.

Por lo tanto estos van a tender a decolorarse perdiendo pigmentos de esta forma

(Gonzales ,2011).
 Betacianina se extrae del betabel, esta es considerada anticancergeno por medio de vario

estudios cientficos con poseer un color rojizo violeta.

la habichuela despus de la coccin hizo tambin que el agua tomara una coloracin

verde esto se da porque es una hortaliza y posee clorofila ,cuando es sometida a temperatura esta

tiene una gran prdida ya que su estructura pierde el tomo de magnesio al no tenerlo esta se

convierte en feofitina que hace que tome una coloracin verde oliva esta prdida del magnesio se

produce por sustitucin por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio

cido, y es irreversible en medio acuoso En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que

mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrlisis est catalizada por el enzima clorofilasa, presente

en los vegetales verdes.

feofitina : La feofitina es un compuesto qumico y pigmento fotosinttico que sirve de

portador de electrones intermediario en el fotosistema II que es una modificacin de la clorofila

cuando esta pierde Mg+2 y es muy reactiva capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu

en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color

Verde atractivo (calvo 2013).

8. De todos los tipos de ensaladas, cul cree que es la porcin adecuada para

acompaar el almuerzo

Cinco de cada siete (71,9 % ) colombianos entre 5 y 64 aos de edad ,no consumen

hortalizas y verduras diariamente .este porcentaje poblacional es similar en todas las edades ,pero

es mayor en los menores de 18 aos ,en donde tres de cada 4 (cerca del 75% ) no consumen

estos alimentos diariamente . El promedio nacional de consumo de estos alimentos es de un 28,1

%. Universidad de pamplona (UP); esto aplica en las GABA para mayores de 2 aos, en el caso

de las mujeres gestantes dice que al combinar frutas con verduras y hortalizas mejora el aporte de

folatos y de vitaminas A y C .para aprovechar mejor el cido flico de las verduras que

contengan clorofila y que se consuman preferiblemente cruda, de la cual se en el embarazo y la

lactancia se les permite 2 intercambios por da de este grupo (Hernndez 2016). La OMS con el

apoyo de la FAO promueve el movimiento 5 al da que consiste en tener como mnimo 5

raciones entre frutas y verduras al da de la cual 3 estn compuestas por frutas y las otras dos son

verduras de la cual se recomienda que una porcin sea en el almuerzo y una en la cena. (Dra.

Folch , 2014 ) de tal manera en el almuerzo sera ideal consumir la tercera opcin ,una ensalada

de 150 g debido a que a mayor cantidad de vegetales ser proporcional la cantidad de

fotoqumicos como beta-carotenos ,carotenoides flavonoides y pigmentos que por medio de

estudios se han demostrados que poseen propiedades anticancergenas ,adems de que previenen

enfermedades crnico-degenerativas como la diabetes y gran variedad de canceres .pero su

consumo tiene variantes ya que no es lo mismo la cantidad que consumen las personas

vegetarianas ya que su comida se basa principalmente en este grupo de alimentos a diferencia de

los dems que consumen una menor proporcin .

CONCLUSIONES

Por medio del laboratorio se lleg a determinar la clasificacin entre verduras y hortalizas

adems que se determin los pesos exactos, estandarizar porciones utilizadas comnmente.

Mediante la investigacin se destaca la importancia del consumo de verduras y hortalizas

,adems de la incentivacin que debe existir en los hogares y como parte del gobierno para que

estos productos sean ms asequible a los consumidores aumentando de esta forma su consumo y
a su vez mejorando nuestra salud mediante las sustancias fotoqumicas que estos nos proveen ya

que tienen efectos beneficiosos para el organismo adems de que ayudan a la prevencin de

enfermedades que hasta ahora no tienen cura adems, del aporte de vitaminas y minerales

fundamentales para el correcto funcionamiento de todos los sistemas del cuerpo y el aporte de

caloras y energa necesarias para realizar las funciones del da a da .

Se determin la importancia de la coccin de algunos alimentos para facilitar su

absorcin o el consumo de estos alimentos totalmente crudos para aprovechar sus vitaminas y

minerales ya que para determinar esto influyen las patologas que sufran los pacientes.

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