DEFINICION

El pan es un producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por

la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la
ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la
elaboracin de pan especial.

MATERIAS PRIMAS

Harina: Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo

limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por
ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc.
Debido a que la harina es la materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe
ajustarse a unos parmetros de calidad para que sea adecuada en panificacin.

Tabla No1. Composicin de la harina.

Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Azucares 1-2%
Grasa 1,2-1,4%
Minerales 1,2%

Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten. La
presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las
levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.

Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la
masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de
la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan.

Levadura: En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la

masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este
CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen.

Levadura natural o levadura de masa: Se prepara a partir de la microbiota de la

propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se
amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontneo.
 Levadura comercial o levadura de panadera: Se prepara industrialmente a partir de
cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae.
Levadura qumica o impulsores de masas: Son aditivos gasificantes que
bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el
amasado y el calor de la coccin reaccionan generando CO2.

ELABORACION DEL PAN

Sistemas de elaboracin
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado; son los siguientes:
Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura
comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
divisin de la misma.
Mixto: Es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza
simultneamente levadura natural y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la
divisin de la masa de slo 1020 minutos.
Esponja: Es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y
sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el
30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de
agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina
y del agua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo.

Grasas: Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse

en forma lquida o slida a temperatura ambiente.

Funcin de las grasas

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas de gluten, lo
que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida til.
PROCESO DE ELABORACION

Boleadoy
Divisin
Recepcin materias pesado
primas
Amasado

Formado Reposo

Fermentacin 1a Corte

Coccin
Envasado y
etiquetado
Almacenamiento
y expedicin Enfriado y
congelacin

1) RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS: En la recepcin de la materia prima en la

industria han de realizarse controles de calidad y cantidad imprescindibles, tanto
para el abono de dichas materias, como para garantizar la calidad del producto
resultante.

2) AMASADO: Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes
y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas
de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo
los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados.

3) DIVISION Y PESADO: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de

piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede
utilizar una divisora hidrulica.
4) BOLEADO: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la
baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse
mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas
por un cono truncado giratorio.

5) REPOSO: Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada
a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las
denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el
tiempo de permanencia en la misma.

6) FORMADO: Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la

pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza
es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de
barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera,
se realiza por medio de mquinas formadoras de barras.

7) FERMENTACIN: Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para

que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
La fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se
han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del
horno alcanza unos 50 C en su interior.

8) CORTE: Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en

el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la coccin.

9) COCCION: Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que

conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin
de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas. La coccin se
realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C.

10) ENFRIADO Y CONGELACION: Tcnicamente una temperatura muy baja (-20 C

a -30 C), casi que detiene el proceso de endurecimiento. Pero concretamente,
despus de 4 o 5 das, la corteza empieza a caerse por pedazos, especialmente
en los panes de forma larga como el baguette. Los panes de forma corta o las que
tienen grasa en la formula pueden durar ms en el congelador.

Precauciones necesarias para congelar el pan

A) Congelar solo pan fresco

B) Poner el pan en una rejilla para acelerar el proceso de congelacin.
C) Cuando ya se ha congelado, poner el pan en una bolsa plstica (para evitar
malos olores y el resecamiento).
11) ENVASADO Y ETIQUETADO: El pan comn cuando no se vende en rgimen de
autoservicio cuenta con algunas excepciones dentro de la norma general de
envasado y etiquetado. En el caso de panes especial est prohibido el uso de
papeles de peridicos o impresos. Pero no se considera papel impreso a aquel en
el que figura el nombre, direccin y otras indicaciones referentes al producto o al
vendedor, siempre y cuando la parte impresa no entre en contacto con el alimento.
El etiquetado del pan deber cumplir con los requisitos establecidos en la
normativa general sobre etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios. Las funciones del envase son:
- Proteccin higinica y mecnica durante el almacenaje y transporte.
- Evitar desecaciones.
- Evitar olores

12) ALMACENAMIENTO Y EXPEDICION: Durante el almacenamiento se pueden

producir dos fenmenos, como son la recristalizacin y la prdida de peso. En
ambos casos, si se produjesen tendramos una prdida de calidad en el producto,
y por tanto, una prdida econmica. Esto se puede evitar controlando la
temperatura de la cmara de almacenamiento e intentando que no se rompa la
cadena de fro, desde que expedimos el producto hasta que llegue al consumidor.