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enZiMAS eM
pAnificAo
ADitiVoS & inGReDienteS
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enZiMAS
A
s enzimas so amplamente usadas no processamento
de alimentos e em muitos outros ramos da indstria
manufatureira. Muitos produtos alimentcios
consumidos diariamente, entre os quais o po e o queijo,
so feitos com a colaborao desse tipo especial de
protena. A indstria alimentcia hoje uma das principais
beneficirias das enzimas, que podem tornar os alimentos
mais saborosos, nutritivos, digestivos e, inclusive, mais bonitos.
catalisadores biolgicos s foi eluci- presena de clulas vivas de levedura. primeira enzima a ser cristalizada, em
dado recentemente, precedido por Na mesma poca, o qumico alemo 1926, foi a urease, isolada do feijo.
uma srie de fatos que culminaram Justus von Liebig defendia que os O desenvolvimento da ultra-
nos conhecimentos para utilizao processos fermentativos eram rea- centrifugao, em 1920, permitiu
de enzimas em diferentes ramos da es qumicas. Disso originou-se a a criao de centrfugas capazes de
atividade humana. denominao enzima, que vem do sedimentar macromolculas. Estes
No sculo XVII, o qumico Van grego e significa na levedura. estudos mostraram que protenas
Helmont considerava a transfor- A polmica Pasteur-Liebig foi em soluo geralmente consistiam
mao dos alimentos um processo resolvida em 1897 pelo trabalho do de molculas homogneas, com de-
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finido peso molecular M (no caso das cintico de milhares de enzimas de ativo, denominado apoenzima e al-
enzimas M varia entre 10 e 10). A diferentes fontes: animais, vegetais e gumas vezes um grupo no protico,
descrio da estrutura enzimtica em de microrganismos. denominado coenzima. molcula
termos qumicos tornou-se, ento, Tais avanos tornaram necessria toda (apoenzima e coenzima) dada
uma possibilidade real. Isso foi reali- a criao de uma Comisso Inter- o nome de haloenzima. Dependendo
zado em 1960, quando a seqncia de nacional de Enzima, pelos compo- de tipo de ligao, o grupo prost-
aminocidos da ribonuclease (enzima nentes da Unio Internacional de tico pode ser separado da protena
que catalisa a hidrlise do tecido ri- Bioqumica. Esta comisso reuniu-se, por mtodos brandos como, por
bonuclico) foi deduzida. Em 1965, a em 1956, para estabelecer critrios exemplo, a dilise.
estrutura tridimensional da lisosima para a classificao e nomenclatura Grande parte das protenas sin-
(enzima que cliva a parede celular de das enzimas, que eram classificadas tetizadas na clula so enzimas, re-
determinadas bactrias) foi deduzida e nomeadas arbitrariamente at feridas como enzimas intracelulares,
ADITIVOS & INGREDIENTES
por uma tcnica de cristalografia; o ento, causando problemas para os citoplasmticas. Somente podem ser
primeiro mecanismo de ao pde pesquisadores. obtidas e avaliadas por rompimento
ser postulado em termos estruturais. da clula. Mas, esta tambm tem a
A evoluo no estudo das enzimas, Definio e capacidade de sintetizar enzimas que
acompanhado por avanos tecnol- so excretadas para fora da clula,
gicos, possibilitou o isolamento e a conceito podendo ser encontradas no meio
identificao das propriedades das Quimicamente, as enzimas so de cultivo ou de propagago celular,
enzimas. Desde ento, vem sendo protenas com uma estrutura qu- l sendo mais facilmente isoladas e
feita a caracterizao e o estudo mica especial, contendo um centro avaliadas. Estas so sintetizadas, pro-
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vavelmente, nos ribossomos ligados ou do anans comum, aps a colheita se recuperam indefinidamente. No
a membrana celular, de l passando do fruto, embora as folhas e o prprio levam a cabo reaes que sejam
para fora sob forma linear, assumindo fruto tambm a contenham, mas em energeticamente desfavorveis,
sua conformao prpria e caracters- menor quantidade. A ficina contida no modificam o sentido dos equi-
tica fora da clula. no ltex esxudado, que resulta de lbrios qumicos, mas aceleram sua
Quase todas as enzimas pre- incises feitas nas cascas de figuei- realizao.
paradas em escala industrial at ras tropicais, como o Ficus glabrata, Algumas enzimas so capazes de
hoje so extracelulares, porque seu Ficus carica e outras espcies. Tam- aumentar a taxa de determinadas
isolamento dos meios ou caldos de bm da agave, produtora de sizal, reaes em aproximadamente 1.014
cultivo geralmente mais simples, possivel obter protenase. vezes, sem requerer condies
embora se encontrem sob forma As enzimas proteolticas sozinhas extremas de temperatura, presso
muito diluda nestes meios, o que respondem por aproximadamente e pH. O contraste entre reaes
pode tornar o seu isolamento muito 60% das enzimas comercializadas, catalisadas por enzimas e utilizan-
dispendioso. Porm, a maior parte incluindo proteases microbianas; do catalisadores qumicos bem
das enzimas intracelular, porque mas a papana tem a supremacia no ilustrado pelo processo de fixao
l so continuamente sintetizadas mercado. do nitrognio (reduo do N2 a
metabolicamente. Tambm uma enzima oxidativa amnia). A nitrogenase catalisa a
Como o mecanismo celular dos produzida a partir de vegetais, a reao a temperaturas de aproxi-
sistemas vivos, animais, vegetais e lipoxidase, uma oxigenase extrada madamente 300K e pH prximo
microrganismos depende das enzi- da farinha de soja. da neutralidade. Por outro lado,
mas, a sua fonte primria so tecidos Por outro lado, o malte, o qual na sntese industrial da amnia a
animais (glndulas, principalmente), pode ser considerado como enzima partir de nitrognio e hidrognio, as
tecidos vegetais (sementes, frutas, amiloltica bruta , seguramente, a condies usadas so: temperaturas
exsudaes) e culturas de microrga- enzima vegetal mais difundida. entre 700K e 900K, presso entre
nismos, quer se fazendo uso de culti- Enzimas de glndulas e rgos ani- 100atm e 900atm, na presena de
vo total, quer extrando as enzimas do mais tambm tem produo limitada, ferro e outros xidos metlicos
meio de cultura de bactrias, fungos porque so obtidas de subprodutos da como catalisadores.
e leveduras. industrializao de carnes, recurso
Com isso, a maior parte das enzi- alimentar nobre e, por isso, alm de Classificao e
mas produzidas industrialmente tm dispendiosos, de oferta geralmente
aplicao na produo, conservao escassa. Um exemplo o pncreas estrutura
e modificao de produtos animais e bovino que, simplesmente congelado As enzimas podem ser classifica-
vegetais (principalmente alimentos), e modo, pode atuar como protease das de acordo com vrios critrios. O
na produo de medicamentos (vita- na chamada purga de peles. mais importante foi estabelecido pela
minas e hormnios) e na produo de Enzimas microbianas, produzidas Unio Internacional de Bioqumica
derivados de matrias-primas animais atravs do cultivo dirigido de micror- (IUB), e estabelece seis classes (veja
e vegetais. Em todos os casos de apli- ganismos em substratos apropriados, Tabela 2).
cao citados, se trata, fundamental- no sofrem as limitaes apontadas. As oxidorredutases so enzimas
mente, de imitar tecnologicamente o Havendo disponibilidade dos insumos que catalisam reaes de transfern-
que feito na natureza, embora em do substrato ou meio de cultura, cia de eltrons, ou seja, reaes de
escala condicionada a necessidade e sendo disponveis e conhecidos o oxireduo. So as desidrogenases
vontade do homem. agente microbiano mais apropriado e as oxidases. Se uma molcula se
Como fonte de enzimas, os vege- e o mtodo e conduo do cultivo, a reduz, tem que haver outra que se
tais tem sua limitao no fato de que produo potencialmente ilimitada, oxide.
relativamente pouca enzima pode dependendo da economia do respec- As transferases so enzimas que
ser extrada de uma grande massa tivo processo. catalisam reaes de transferncia
vegetal; o que somente econmico A Tabela 1 apresenta os principais de grupamentos funcionais, como
onde a mo-de-obra e terra tem custo usos de importantes enzimas produ- grupos amina, fosfato, acil, carboxil,
ADITIVOS & INGREDIENTES
menor. So poucas as enzimas que zidas em escala industrial. etc. Como exemplo, temos as quina-
podem ser obtidas economicamente As enzimas so catalisadores ses e as transaminases.
nestas condies. Entre elas, as pro- muito potentes e eficazes. Um cata- As hidrolases so enzimas que
tenases, papana, bromelina e ficina. lisador uma substncia que acele- catalisam reaes de hidrlise de
A papana obtida do mamoeiro ra uma reao qumica, at torn-la ligao covalente. Um exemplo so
(Carica papaya), a partir do lquido instantnea ou quase instantnea, as peptidases.
leitoso do fruto verde ou do caule e ao diminuir a energia de ativao. As liases so enzimas que catali-
das folhas. A bromelina obtida dos Como catalisadores, as enzimas sam a quebra de ligaes covalentes
caules deixados nos ps do abacaxi atuam em pequena quantidade e e a remoo de molculas de gua,
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lipeptdeos de menor peso molecular As exopeptidases atuam nos ex- de agentes redutores; na panificao,
e/ou aminocidos livres. tremos da cadeia protica liberando a partir de farinha dura, isto , com
As proteases so especficas, ou aminocidos finais. Sua eficcia na alto teor de protena de glten; nos
seja, no hidrolisam molculas de transformao das caractersticas laticnios, na hidrlise da casena para
protena em qualquer ligao peptdi- reolgicas das protenas limitada, a fabricao de queijos, produo de
ca, mas apenas em ligaes entre cer- devido mudanas relativamente queijos enzimaticamente modificados
tos aminocidos especficos. Se tais pequenas no comprimento da cadeia. (sabores); na cervejaria, na hidrlise
ligaes existirem abundantemente As endopeptidases atuam em da protena do malte (complemen-
na protena, pode-se esperar uma vrios stios ao longo da cadeia pro- tao e/ou substituio do malte de
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cevada), solubilizao das protenas A viscosidade de uma soluo de lhecimento dos pes e produtos simi-
para o lvedo, preveno da turbidez amido diminui rapidamente com a lares; na cervejaria, na substituio
da cerveja; e em carnes e raes, no hidrlise pela alfa-amilase liquefa- e/ou complementao das enzimas
amaciamento da carne e rao. o do amido. do malte, auxilia na liquefao dos
A atividade da enzima decresce agregados; e na produo de sucos de
Alfa-amilase rapidamente com o menor grau de frutas com alto teor de amido como,
A alfa-amilase uma endoen- polimerizao do substrato. por exemplo, ma e maracuj.
zima que hidrolisa ligaes a-1,4- O processo de catlise acelerado
glicosdicas de molculas de amido, quando se tem amido gelatinizado. Beta-amilase
glicognio e outros a-1,4-glucanos, Suas principais aplicaes encon- A beta-amilase uma exoenzima
liberando, primeiramente, oligossa- tram-se na produo de xaropes de que catalisa a hidrlise alternada de
cardeos de 6-7 unidades de glicose e, amido e acares; na panificao, ligaes a-1,4-glicosdicas de polissa-
posteriormente, acares redutores na complementao da farinha, alfa- cardeos (como o amido), liberando
(principalmente, maltose). amilase fngica quando combinada molculas de maltose a partir da
ADITIVOS & INGREDIENTES
Esta enzima pode ser de origem com amiloglucosidase assegura a extremidade no redutora. A ao da
cereal, bacteriana e fngica; sendo quantidade suficiente de acares enzima interrompida nas regies
que apresenta algumas caracte- fermentveis para o lvedo, auxilian- com ligaes a-1,6-glicosdicas.
rsticas em comum, como relativa do dessa maneira na produo de Uma das mais importantes pro-
estabilidade trmica (70C - 15 massas refrigeradas e congeladas, priedades das beta-amilases a sua
minutos), labilidade cida (todas alfa-amilase bacteriana ou, ainda, relativa labilidade trmica quando
so inativadas a pH 3,6 por curto uma alfa-amilase com estabilidade comparada alfa-amilase.
tempo), e aumento da estabilidade trmica intermediria promove Sua principal aplicao est na
na presena de ons de clcio. retardamento do processso de enve- sacarificao do amido.
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distrbios gstricos quando ingeridos Em panificao, o destaque dado s en- lues enzimticas. Destacam-se as marcas:
e podem ser degradados por suple- zimas, emulsificantes e sistemas funcionais. Grindamyl, PowerBake, PowerFresh,
mentos de a-D-galactosidase. A Danisco foi a primeira empresa do PowerFlex, PowerSoft e SureBake .
mundo a oferecer enzimas para moinhos e
-D-galactosidade ou lactase industrias de panificao em geral. Hoje, a
A lactase hidrolisa molculas de indstrias se beneficia destes ingredientes
lactose formando glicose e galacto- para alcanar a eficincia desejada em pro-
se, que so dois monossacardeos cessos, alm de obter produtos panificados www.danisco.com/enzymes
mais doces, mais digestivos e mais
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mentao de alimentos, produo de mento do glten, que de impor- lenta e presena de longos cristais
vinho e fermentao de lcool. Tam- tncia vital na formao da estrutura de acar. A aplicao de dextrana-
bm tm sido usadas para melhorar do po. Hidrolisando as pentosanas, se fngica durante a refinao de
a palatabilidade de vegetais de baixa atravs de uma pentosanase, a massa acar reduz sensivelmente estas
qualidade, aumentar o flavor de cogu- fica mais fcil de manusear e o po dificuldades.
melos e alterar a textura de alimentos. fica mais volumoso, com melhor es-
As hemicelulases fngicas (glu- trutura de miolo. Uso das enzimas
canase, pentosanase, xilanase, ga-
lactanase e manase) so as mais em Dextranase em panificao
processamento de alimentos em Durante a produo de acar, No mundo inteiro o po um dos
geral; enquanto as bacterianas so espcies de Leuconostoc podem alimentos bsicos mais comuns e de
empregadas para reduzir o nvel de contaminar o suco de acar de cana menor custo. As mudanas no setor
ADITIVOS & INGREDIENTES
glucanos na cevada, composto inde- ou suco de beterraba, resultando no de panificao e a demanda cada vez
sejvel no processamento da cerveja aparecimento de dextranas. Este maior por produtos naturais, fizeram
(possibilita melhor filtrao, alm polissacardeo interfere na refinao com que as enzimas ganhassem uma
de complementar e/ou substituir o do acar de beterraba e reduz a efi- grande importncia na formulao de
malte de cevada). cincia da fabricao. O aumento da produtos de panificao. A massa para
Em panificao, encontra-se uma viscosidade do suco contaminado po normalmente composta de fari-
pequena porcentagem de pentosanas associada com o lento aquecimento, nha, gua, fermento, sal e algum outro
nas farinhas de trigo e centeio. As a reduo da taxa de cristalizao ingrediente, como acar e/ou gor-
pentosanas impedem o desenvolvi- da sacarose, alta turbidez, filtrao dura. A farinha composta de glten,
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amido, polissacardeos no amilceos, pentosanas), que tem um papel im- qualidade de po ou usar a-amilase
lipdios e traos de minerais. To logo a portante na qualidade do po, devido maltognica em combinao com
mistura de ingredientes forme a massa, a capacidade de absoro da gua e a-amilase fngica e xilanase ou lipase
o fermento comea a agir sobre os a- interao com o glten. A adio de para assegurar um miolo macio num
cares fermentveis, transformando-os certos tipos de pentosanase ou xila- po de tima qualidade em termos de
em lcool e dixido de carbono, e a nase, em dosagens corretas, melhora estrutura de miolo, volume, etc.
massa comea a crescer. a maleabilidade da massa, dando-lhe
O amido o maior componente maior flexibilidade, mais estabilida- Aspectos
da farinha de trigo. O glten uma de, com maior elasticidade durante
combinao de protenas que formam a assadura, resultando um volume regulamentares
uma ampla cadeia entrelaada duran- maior e melhor textura do miolo. associados s
te a formao da massa. este entre- A farinha de trigo comum contm
laamento de cadeias que segura os 1% a 1,5% de lipdios. Alguns deles,
enzimas
gases dentro da massa durante o seu especialmente os no polares, como A estrutura regulamentar para
crescimento e a assadura no forno. A os triglicrides, so ligados ao glten, a aplicao de enzimas depende
resistncia desta cadeia entrelaada impedindo sua funcionalidade. A de seu uso, no de seu mtodo de
, ento, muito importante para a adio de lipases funcionais modifica produo, que tanto se pode dar
qualidade final de qualquer po, os triglicrides, alterando conseqen- por mtodos tradicionais quanto
cuja massa cresce usando fermento. temente sua interao com o glten. por modificao gentica.
Enzimas como as hemicelulases ou Consegue-se, assim, uma cadeia No caso de enzimas alimen-
xilanases, lipases e oxidases podem entrelaada de glten com maior tares, faz-se distino entre adi-
melhorar, direta ou indiretamente, resistncia, propiciando uma massa tivos alimentares, basicamente
a resistncia da malha do glten e mais estvel, um maior volume do substncias acrescentadas ao
assim, melhorar a qualidade do pro- po e uma melhor estrutura do miolo. alimento que nele possuem funo
duto final, o po. Os oxidantes qumicos, como tecnolgica, e coadjuvantes do
As a-amilases transformam os os bromatos, azodicarbonamida processamento, basicamente subs-
amidos da farinha de trigo em peque- e cido ascrbico, so amplamen- tncias acrescentadas durante o
nas dextrinas, permitindo ao fermen- te utilizados para reforar o gl- processamento do alimento que
to agir de maneira mais constante ten. As enzimas oxidativas, como podem nele permanecer, mas que
durante a fermentao da massa, seu a glicose oxidase, podem subs- no tm funo tecnolgica no
crescimento e nos primeiros momen- tituir parcialmente o uso destes produto alimentcio processado.
tos no forno. O resultado um pro- oxidantes qumicos, com melho- Em sua maioria, consideram-
duto final com maior volume e uma ria da qualidade do produto final. se as enzimas coadjuvantes do
melhor textura do miolo, e os pe- Cada uma das enzimas menciona- processamento, para as quais no
quenos oligossacardeos e acares das acima tem o seu prprio substrato existe estrutura regulamentar
como a glicose e maltose, produzi- especfico na massa feita de farinha de consenso na Unio Europia.
dos por estas enzimas, aumentam de trigo. Por exemplo, as lipases os Alguns pases, contudo, desenvol-
as reaes de Maillard, responsveis lipdios, as xilanases, os pentosanos, veram procedimentos nacionais
pelo dourado da crosta e pelo aroma as amilases e os amidos. Como a inte- formais (Dinamarca e Frana) ou
de po quente. rao desses substratos na massa e no informais (Reino Unido) para a
Quando o po no mais fresco, ele po bastante complexa, a utilizao aprovao de enzimas alimentares.
perde a crocncia e o miolo endurece. de combinaes de enzimas deve ser Somente poucas enzimas ali-
Este fenmeno de po amanhecido criteriosa. Muitas vezes, uma dosa- mentares so consideradas aditivos
responsvel por perdas significativas, gem excessiva de uma enzima pode alimentares (caso da invertase e da
tanto para os consumidores quanto ter efeito prejudicial sobre a massa lisozima) e, por conseguinte, esto
para os panificadores. Nos Estados ou o po. Por exemplo, um excesso sujeitas Portaria da Estrutura Re-
Unidos, por exemplo, perde-se mais de de a-amilase fngica ou hemicelu- gulamentar de Aditivos Alimentares
US$ 1 bilho por ano com po velho. lase/xilanase pode resultar em uma (89/107/EEC).
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