UNIVERSIDAD NACIONAL

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TRABAJO: ELABORACION DE QUESO

DOCENTE: ING.

ALUMNOS:

HUARAZ-2014
 1. Introduccin

El Sistema HACCP corresponde a la sigla en ingls Hazard Analysis and Critical

Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Se trata de un sistema de seguridad aplicado a los alimentos desarrollados por la

industria del ramo. Analiza cada paso de una operacin, identifica los riesgos
especficos, implementa medidas efectivas de control y aplica procedimientos de
seguimiento y monitoreo.

El Sistema HACCP fue desarrollado hacia 1960 por la Administracin Nacional de

Aeronutica y Espacio (NASA) en colaboracin con la empresa Pillsbury y los
laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos de Amrica, para crear alimentos
seguros para los astronautas.

Al ser un sistema que dio muy buenos resultados en temas relacionados a la seguridad e
higiene alimentaria, fue adoptado por la industria del ramo, contando a la fecha con el
respaldo de organizaciones internacionales, tales como:

Codex Alimentarius
Comit Nacional Norteamericano para criterios Microbiolgicos sobre alimentos
(NACMCF)
Comit de Cdigos Alimenticios sobre Higiene de los Alimentos (CACFH)
Objetivos

Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de

los riesgos.
Evitar las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin que tiene
como principal inconveniente la total confianza en el anlisis microbiolgico
para detectar riesgos, necesitando de mucho tiempo para obtener resultados.
Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurra
controlarlos.

Marco terico

Historia del HACCP

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se ha

convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemtico
y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la
inspeccin y comprobacin de los productos finales.

El sistema de HACCP para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los

alimentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero se refiere a los
novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas teoras sobre la gestin de la calidad
se consideran como decisivas para el vuelco que experiment la calidad de los
productos japoneses en los aos 50. Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas
de gestin de la calidad integral o total (GCT), que consistan en la aplicacin de una
metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar la calidad y al
mismo tiempo bajar los costos.

Cronologa del desarrollo histrico del sistema HACCP en el mundo. (Ver Cuadro 1.1)

Las siglas HACCP han llegado a ser muy popular en los ltimos aos y se ha traducido
al espaol de diversas formas, a saber: ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos), parecida pero no igual, que utiliza la administracin espaola en
sus documentos y APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), usada por
la Organizacin Mundial de la Salud en sus documentos en espaol. Ello ha originado
una gran confusin terminolgica que ha conducido a algunos autores a emplear slo las
siglas inglesas. Segn la NC 38-00-03:1999 y la NC 136:2002 el Sistema de APPCC
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.

En 1970 se plantea la necesidad para la Agencia Nacional de la Aeronutica de los

E.E.U.U (NASA) de garantizar la total calidad de los alimentos que consuman los
astronautas, durante sus vuelos espaciales, es decir que estuvieran libres de grmenes
patgenos de origen viral, bacteriano, o cualquier otra clase.
La compaa Pittsburg en la bsqueda de un sistema ms eficiente de calidad, comenz
por modificar el programa de cero defectos en la NASA y los cambios se resumieron en
tres grandes grupos: controlar la materia prima, controlar el proceso y controlar
el ambiente de produccin.

En 1971 el sistema HACCP fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional
de Proteccin de los Alimentos de los Estados Unidos, y la Food and Drug
Administration (FDA) us dicho sistema como marco para establecer las regulaciones
basadas en HACCP para prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados de baja
acidez.

Despus de 10 aos de lanzado este sistema de calidad, solo hasta la dcada de los
ochentas, es que se logra ver las bondades y ventajas de este sistema.

En 1980 el Centro de Desarrollo del Ejrcito de los Estados Unidos y las agencias
regulatorias, solicitaron que la Academia Nacional de Ciencias formara un comit que
especificara los principios bsicos generales aplicables al control de calidad de los
alimentos. Cinco aos despus la academia hizo la recomendacin de comenzar la
aplicacin de los principios de HACCP en los programas de seguridad de alimentos, y
seguidamente se comenz a instruir al personal de la industria de alimentos y de las
agencias regulatorias.

La introduccin del HACCP en la actualidad como requisito para la industria

alimentaria en las regulaciones de los E.E.U.U ha originado la adopcin mundial del
sistema, entre otras razones por las siguientes: (Moreno, 1992)

Se ha convertido en un sistema estndar de seguridad mnimo de la industria

alimentaria.

La Unin Europea, Japn, Canad, estn de alguna manera exigiendo a

sus proveedores el sistema.

A nivel nacional los clientes lo empiezan a exigir.

De esta forma surge el HACCP, el cual ha sido recomendado por

diversas organizaciones mundiales, como: Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) y Organizacin
Panamericana de la Salud (OPS), debido a su gran eficacia en garantizar la calidad
sanitaria de los alimentos.

Su aplicacin en cualquier proceso de alimentos, redunda en una notable disminucin

de los problemas causados al consumidor por las Enfermedades de Transmisin
Alimentaria (ETA) o factores fsicos o qumicos que pudieran poner en peligro su salud
y en la reduccin de las prdidas econmicas para beneficio de las empresas. Estos
beneficios solo se logran si la direccin de la empresa y el personal competente se
comprometen a participar plenamente en el desarrollo del plan que se ha de seguir,
convencidos de que la aplicacin del HACCP es ya una exigencia del mercado mundial
y que los productos deben brindarle una confianza sanitaria al cliente, solo de esta
forma se podrn insertar en un mundo tan competitivo como el de hoy.

Aos relevantes

1959

1970

1980

1989

1993

1995

1996

1999

Cuadro 1.1 Cronologa de los principales avances del sistema HACCP.

Fuente: Elaboracin propia.

Importancia del sistema HACCP para la industria de alimentos

Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspeccin de los

productos finales. En los ltimos aos se percibe una sensibilizacin creciente acerca de
la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena
agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos
pueden tener su origen en la produccin primaria. Este enfoque implica para la industria
alimentaria la aplicacin de procesos prcticos estandarizados como las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) que permiten optimizar la produccin y generar una nueva cultura
de inocuidad de los alimentos. Coherentemente con lo anterior, el Codex
Alimentarius dentro de su Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la
implementacin del HACCP en la produccin de alimentos.

El mayor riesgo de contaminacin de los alimentos, el deficiente manejo de los mismos

y su venta en las calles, as como el crecimiento poblacional, la urbanizacin,
modificacin de hbitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio,
fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspeccin y control en el manejo y
procesamiento de alimentos para el consumo humano.

Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES) que
permiten garantizar la produccin de alimentos inocuos.

El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemtico para asegurar la inocuidad

de los alimentos desde la produccin primaria hasta llegar al consumidor. El sistema
parte de la identificacin de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos y las etapas consideradas como Puntos Crticos de Control, donde se deben
establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fbrica
de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms sofisticada, aunque su aceptacin y
aplicacin ha sido ms frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente
en las industrias de fabricacin y en los mercados minoristas de gran envergadura) que
en las empresas y servicios de alimentos ms pequeos.

EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la

inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de produccin de un alimento,
monitorear y controlar toda operacin crucial y garantizar que se establezcan,
mantengan y evalen las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. Esto
lo hace una estrategia ms eficaz que los mecanismos tradicionales de inspeccin y
ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las prdidas
econmicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos
del comercio. Adems aumenta las posibilidades para los pases en cuanto a la
aceptabilidad de sus productos en el mbito internacional.

Por ser una herramienta dinmica, el sistema HACCP no se contrapone a ningn otro
sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO
9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el uso de estos sistemas y
elevan la competitividad de las empresas.

Ventajas del HACCP

Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminacin de los alimentos a

lo largo de toda la cadena alimentaria.

Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un

problema, de este modo es posible establecer las medidas preventivas o
correctoras ms adecuadas antes de que el producto est ya fabricado o
elaborado.

Permite ofrecer alimentos ms seguros y de mayor de calidad. Esto revierte en

una reduccin de costos (sanitarios, econmicos, de imagen) Permite a los
establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un
sistema de aseguramiento de la calidad.

Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de
elaboracin seguros, eficientes y eficaces

Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.

Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de

credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja competitiva
que otros no tienen.

Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

 Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.

Posicionamiento de la empresa

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.

Aumento en el nivel de capacitacin del personal.

Aumento del nivel en que los clientes son satisfecho

Normativa

Legislacin Nacional General

DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas
RM 591-2008 Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas
RM 461-2007 Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas
DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos
RM 536-1997 Cdigo de Prcticas para la Elaboracin de Esprragos en
Conserva
RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas
RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin de Pasajeros
en los Medios de Transporte Areo
RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos en base a
granos y otros destinados a Programas Sociales.
RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricacin de alimentos envasados
de baja acidez y acidificados
A Nivel Internacional
DS 3027 E:1997 Food Safety according to HACCP

CODEX ALIMENTARIUS

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Directrices

para su aplicacin anexo al (CAC/RCP 1 - 1969, rev.4 -2003).

ISO 15161:2001 Directrices para la aplicacin de la ISO 9001: 2000 para la Industria de
Alimentos y Bebidas
ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la Cadena Alimentaria

A Nivel Nacional

NTP 833.910 2003 Gestin de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.

NTP 833.911 2003 Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos crticos de Control.

Directrices para su aplicacin.

NTP ISO 15161 2003. Directrices para la aplicacin de la NTP ISO 9001:2001 para la
Industria de Alimentos y Bebidas.

NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos

para cualquier organizacin en la Cadena Alimentaria.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN

SISTEMA HACCP EN EL PER

LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del

2006.
Los beneficios de la norma HACCP

Los beneficios del HACCP

Demuestra la intencin de tomar todas las precauciones razonables y ejercitar

debida diligencia en la elaboracin de productos higinicos y seguros.

Disminuye significantemente la cantidad de auditoras de los clientes,

permitiendo reducir costos y tiempos de gestin.

Los clientes tambin requieren certificacin o evaluacin cuando exportan a

pases con legislacin en materia de Seguridad Alimentaria.

La certificacin o evaluacin del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

se reflejar en una optimizacin del mismo.

Norma relacionada

ISO 22000: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS Requisitos para Cualquier Organizacin en la Cadena
Alimentaria
La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad
alimentaria y se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad
para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Esta norma se deriva de los sistemas de gestin relacionados HACCP e ISO 9001:2000
conducentes a certificacin - Sistema de Gestin en Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena

alimentaria, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. La cadena alimentaria puede
comprender organizaciones que van desde los productores de alimentos para animales,
productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos, operadores y
subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos
al detal y de servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones
interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de
limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se incluyen en
esta cadena.

La norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas

de gestin o su aplicacin se puede alinear o integrar con los requisitos de otros
sistemas de gestin, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO
14001:2004. As mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico, y los pasos de aplicacin desarrollados por la
Comisin del Codex Alimentarius.

Qu es el HACCP?

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de
prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las
diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en
todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos,
distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada
etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y
qumico y si encuentra un peligro crtico analiza cmo se tiene que hacer para
eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al
final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas
acciones correctivas, monitoreo, etc.

Cules son los beneficios de implementar HACCP?

1. Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de
elaboracin seguros, eficientes y eficaces
2. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
3. Es una herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de
credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja competitiva
que otros no tienen.
4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5. Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa
8. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
9. Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Qu tipo de empresas pueden implementar HACCP?

El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e
independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su
interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada
organizacin en particular.

Qu tiempo lleva implementar HACCP?

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.

Qu rol juega la capacitacin del personal?

Es un arma poderosa para el Negocio del Empresario. Le da garanta, de que tiene un

personal concientizado en la calidad. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, cuenta con
reconocidos profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas
para trabajar eficaz y eficientemente.

El asesoramiento es solo para implementar la Norma o debe ser continuo en el

tiempo?

Una vez implementado el sistema HACCP, es necesario planificar las tareas de

mantenimiento y mejora de la eficacia del mismo; estas tareas podran ser encaradas por
la empresa con recursos propios o eventualmente requerir algn tipo de asesoramiento
adicional, por ejemplo para la mejora de los procesos.
PRINCIPIOS Y RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. CAMPO DE APLICACIN

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC

(HACCP por sus siglas en ingls), que tiene fundamentos cientficos y
carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas
para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en
el ensayo del producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la
salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicacin del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Los principios del Sistema de APPCC establecen los fundamentos de los

requisitos para la aplicacin del Sistema de APPCC, mientras que las
directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin prctica.

2. COMPROMISO DE LAS EMPRESAS

Para que la aplicacin del Sistema de APPCC de buenos resultados, es

necesario que tanto la direccin (de la empresa) como el personal se
comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin,
microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de
los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn
el estudio de que se trate. La aplicacin del Sistema de APPCC es
compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos (LC).
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que van de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar
que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE APPCC

Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena

alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas
prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de Practicas del Codex pertinentes, y
requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos
programas previos necesarios para el sistema de APPCC, incluida la
capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la
aplicacin eficaz de dicho sistema.

En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el

conocimiento y el compromiso por parte de la direccin (de la empresa)
para poder aplicar un sistema de APPCC eficaz. Tal eficacia tambin
depender de que la direccin (de la empresa) y los empleados posean el
conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en relacin con el sistema
de APPCC. En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las
operaciones subsiguientes de diseo y aplicacin de sistemas de APPCC
debern tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de procesamiento de alimentos, la funcin de los
procesos en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las
categoras de consumidores afectadas y los datos epidemiolgicos relativos
a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de APPCC es que el
control se centre en los puntos crticos de control (PCC). En el caso de que
se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn
PCC, deber considerarse la posibilidad de redisear la operacin.

El sistema de APPCC deber aplicarse a cada operacin concreta por

separado. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto
ejemplo de algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los
nicos que se determinan para una aplicacin concreta, o que sean de
naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el
producto, en el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la
aplicacin del sistema de APPCC y realizar los cambios oportunos.

Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del

sistema de APPCC; Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los
principios del sistema de APPCC; no obstante, la Autoridad Competente y las
empresas son conscientes de que puede haber obstculos que impidan la
aplicacin eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir
sobre todo en las empresas pequeas y/o menos desarrolladas. Aunque se
reconoce que el APPCC ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben
observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha
flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la
actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura,
los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prcticas.
Las empresas pequeas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de
los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y
aplicar un plan de APPCC eficaz. En tales casos, deber obtenerse
asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden
incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y
asesoramiento de la propia Autoridad Competente. Pueden ser de utilidad la
literatura sobre el sistema de APPCC y, en particular, las guas concebidas
especficamente para un cierto sector. Una gua al sistema de APPCC
elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operacin en
cuestin puede ser una herramienta til para las empresas al disear y
aplicar sus planes de APPCC. Si las empresas utilizan dicha orientacin
elaborada por expertos sobre el sistema de APPCC, es fundamental que la
misma sea especfica para los alimentos y/o procesos considerados.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de APPCC depender de que la
direccin (de la empresa) y los empleados posean el conocimiento y la
practica adecuados sobre el sistema de APPCC, y por tanto se requiere la
capacitacin constante de los empleados y la direccin (de la empresa) a
todos los niveles, segn sea apropiado.
La aplicacin de los principios del sistema de APPCC supone las siguientes
tareas, segn una secuencia lgica:
Formacin de un equipo de APPCC La empresa alimentaria deber
asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia tcnica
adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan de
APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la propia empresa
deber recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes. Es posible
que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal
orientacin est en condiciones de aplicar el sistema de APPCC en la
empresa. Por ello se debe determinar el mbito de aplicacin del plan de
APPCC, que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y
las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si
abarcara todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).

Descripcin del producto Deber formularse una descripcin completa del

producto, que incluya tanto informacin pertinente a la inocuidad como, por
ejemplo, su composicin, estructura fsica/qumica (incluido contenido de
azcares,, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados,
tratamientos trmicos, de refrigeracin y/o congelacin, envasado,
duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. En las
empresas de suministros de productos mltiples, puede resultar eficaz
agrupar productos con caractersticas o fases de produccin similares para
la elaboracin del plan de APPCC.

c) Determinacin del uso previsto del producto

El uso previsto del producto se determinara considerando los usos que se

estima que ha de requerir el usuario o consumidor final. En determinados
casos, por ejemplo, la alimentacin en instituciones, quizs deban
considerarse grupos vulnerables de la poblacin.
d) Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo de APPCC deber construir un diagrama de flujo. Este ha de
abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto
determinado. Se podr utilizar el mismo diagrama para varios productos si
su procesamiento es similar. Al aplicar el sistema de APPCC a una operacin
determinada, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a
dicha operacin. e) Confirmacin in situ del diagrama de flujo Debern
adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de
flujo y la operacin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si
procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo de una
persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de
procesamiento. f) Peligros relacionados con el procesamiento primario,
anlisis de riesgos y control (PRINCIPIO 1) El equipo de APPCC deber
compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente
preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto,
desde la produccin primaria, pasando por su procesamiento primario (ver
definicin en Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos)
y la distribucin hasta el momento del consumo. A continuacin, el equipo
de APPCC deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar en
relacin con el plan de APPCC, cuales son los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que
sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de que surjan peligros
y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud; la evaluacin
cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; la supervivencia o
proliferacin de los microorganismos involucrados; la produccin o
persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; y las
condiciones que pueden dar lugar a lo anterior. Deber analizarse qu
medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin.

ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS