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1ER.

COLOQUIO INTERNACIONAL
DE ANTROPOLOGA Y
ETNOGRAFA DE LA
ALIMENTACIN

0
1
DIRECTORIO
BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA
Mtro. Alfonso Esparza Ortiz
Rector

Dr. Ren Valdiviezo Sandoval


Secretario General

M.C.E. Mara del Carmen Martnez Reyes


Vicerrectora de Docencia

D. C. Ygnacio Martnez Laguna


Vicerrector de Investigacin y Estudios de Posgrado

FACULTAD DE FILOSOFA Y LETRAS


Dr. Alejandro Palma Castro
Director

Dr. Osbaldo Germn Quiroz Romero


Secretario Acadmico

Dr. Felipe Adrin Ros Baeza


Secretario de Investigacin y Estudios de Posgrado

Mtro. Fernando Morales Cruzado


Secretario Administrativo

Dr. Ernesto Licona Valencia


Coordinador de la Maestra en Antropologa Social

Dra. Rosalba Ramrez Rodrguez


Coordinadora del Colegio de Antropologa Social

Mtro. Jos Carlos Blzquez Espinosa


Coordinador de Publicaciones

Mtra. Mara Torres Ponce


Coordinadora de Difusin y extensin Acadmica

Diana Hernndez
Secretaria Particular de la Direccin

Dra. Isaura Cecilia Garca Lpez


Organizadora Responsable

Mtra. Ana Luz Minera Castillo


Lic. Mara del Carmen Ros Acevedo
Lic. Elizabeth Pea Barquera
Adriana Monserrat Varguez Pastrana
Comit Organizador

Ma. Del Rosario Buenavad Gonzlez

2
Melissa Morfin Martnez
Lizbeth Janet Cotino Guerrero
Asistentes de la Coordinacin del evento

IMSS
Cuadernos de Nutricin
Yakult
Banco de alimentos
Slow Food Puebla
Instituto de Arte y Cultura Municipal de Puebla
Patrocinadores

ICAFF
DIF-Municipal
Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn
Facultad de Administracin BUAP: Licenciatura en Gastronoma
Instituto de Investigaciones Antropolgicas UNAM
UAM-X
Instituciones participantes

Yuridia Angeles Guzmn Balderas


Gabriela Ramrez Romero
Alba Patricia Fuentes Rodrguez
Ana Karen Acua Hernndez
Sofa Guadalupe Domnguez Garca
Ma. de Lourdes Y. Snchez Jimnez
Pamela Bernal Valderrama
Hctor Jimnez Vzquez
Apoyo logstico

Mtro. Joelle Ortega Prez


Arte e imagen del congreso (fotografa, logotipo y cartel)

Adriana Montserrat Varguez Pastrana


Lizbeth Janet Cotino Guerrero
Elaboracin de programa

3
NDICE
PRESENTACION ............................................................................................................................. 5
PROGRAMA ..................................................................................................................................... 6
COMUNICACIONES ....................................................................................................................25
ALIMENTOS SUSTENTABLES ..............................................................................................27
COCINA TRADICIONAL EN LA CIUDAD DE PUEBLA, LA ANTOJERA POBLANA
.......................................................................................................................................................42
COMER, ANDAR Y OFRENDAR: HUENTLI Y PEREGRINACIN EN HONOR AL
SEOR DE CHALMA ...............................................................................................................59
CONCEPTO DE BIENESTAR ANIMAL. ANIMALES: VALIOSOS O DIGNOS? .........70
DERECHO A LA ALIMENTACIN EN MXICO. DIFUSIN DE LA EXIGIBILIDAD
Y JUSTICIABILIDAD. ..............................................................................................................85
DIFERENCIAS GASTRONMICAS DE PLATILLOS TPICOS QUE COMPARTEN LA
HUASTECA ALTA Y BAJA VERACRUZANA .....................................................................87
EL HUENTLE, COMO PERVIVENCIA DE ANTIGUOS RITUALES ...............................91
EL MOLCAJETE/TEJOLOTE, UN ELEMENTO DE IDENTIDAD EN LA COCINA
MEXICANA. MANUFACTURA Y USO. ............................................................................. 100
ETNOGRAFAS DE LA ALIMENTACIN, EL CASO DE LAS ISLAS DE QUINTANA
ROO Y LA DOCUMENTACIN DE SU PATRIMONIO CULINARIO (COZUMEL,
ISLA MUJERES Y HOLBOX)............................................................................................... 124
GUSTO Y DISGUSTO DE UN VIAJERO SUIZO EN MXICO A MEDIADOS DEL XIX.
LA ALIMENTACIN MEXICANA EN UNA MIRADA COLONIALISTA ................... 143
LA ALIMENTACIN EN LA CULTURA DE SI ................................................................ 169
LA COMIDA COMO RITUAL EN LA DELEGACIN COYOACN ............................ 180
LAS BEBIDAS PREPARADAS CON MAZ EN CHIAPAS Y OAXACA ........................ 185
LA TRADICIN DE LOS MERCADOS PBLICOS EN DECADENCIA ...................... 205
ME ECHABA A BUSCAR AL MONTE LA RECOLECCIN DE ALIMENTOS EN
SANTA CATARINA JUQUILA, OAX. (1963-2013). ........................................................... 217
PERCEPCIN DEL CONSUMO DE PRODUCCIONES DE CALIDAD. LOS CASOS DEL
QUESILLO DE OAXACA, MXICO Y EL JAMN IBRICO DE BELLOTA DE
ESPAA .................................................................................................................................... 229
RECURSO ALIMENTARIO LOCAL: HERENCIA CULTURAL PARA EL DISEO DE
ESTRATEGIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA .......................................................... 261
SUMAR EN MXICO: POBREZA ALIMENTARIA + DERECHO A LA
ALIMENTACIN + FRENTE PARLAMENTARIO CONTRA EL HAMBRE, VNCULO
DISTRITO FEDERAL ............................................................................................................ 275

4
UN ESPACIO COMN: MIRADA HACIA LOS CAMBIOS EN LAS PRCTICAS
ALIMENTARIAS Y LA ACULTURACIN EN EL CENTRO DE DESARROLLO
INFANTIL N2, OAXACA, MXICO ................................................................................... 282

PRESENTACION
INTRODUCCION

El objetivo del coloquio es reflexionar y divulgar trabajos etnogrficos de la disciplina antropolgica


alimentaria en Mxico y el mundo, mediante el estudio de temticas como seguridad alimentaria,
nutricin, cultura alimentaria y redes sociales. Como congreso internacional permitir dialogar con
otras reas de conocimiento interesadas en acercamientos socioculturales en relacin con el fenmeno
alimentario.

El evento dio inicio con la conferencia magistral impartida por Helen Macbeth, titulada "ICAF, Su
Aproximacin Multidisciplinaria para los Estudios Alimentarios", donde nos da clara cuenta sobre el
trabajo multidisciplinario de la Conferencia Internacional sobre Antropologa de la Alimentacin

ORGANIZADORES

BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

PARTICIPANTES

COMIT ORGANIZADOR

Lizbeth Janet Costino Guerrero


Mara del Carmen Ros Acevedo
Melissa Morfin Martinez
Ma. del Rosario Buenavad Gonzlez
Ana Luz Minerva Castillo

5
PROGRAMA

Da 1: 21 de Abril de 2015
Lugar: Colegio de Antropologa Social, Av. San Claudio y 24 Sur s/n Edificio 118-A, Ciudad
Universitaria

9:00 hrs. INAUGURACIN


Auditorio: Nstor Garca Canclini
Dr. Alejandro Palma Castro Director de la Facultad de Filosofa y Letras
Dr. Ernesto Licona Valencia Coordinador de la Maestra del Colegio de Antropologa Social
Dra. Rosalba Ramrez Rodrguez - Coordinadora del Colegio de Antropologa Social
Dra. Isaura Cecilia Garca Lpez - Organizadora Responsable del Coloquio

Invitadoespecial: Mtro. Rafael Daz Garca Director de la Divisin de Ciencias


Biolgicas y de la Salud, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco
Msica mexicana por el IIMS / Bosques de Manzanilla Salterios Msica Mexicana.

Exposicin permanente de Carteles Cientficos


Muestra permanente de Arte Mujeres que alimentan por Rita Marino
Ciclo de cine Cultura y alimentacin
9:30 hrs. Conferencia Magistral:

Dra. Helen Macbeth


Presidenta de la Comisin Internacional de Antropologa de la Alimentacin y Nutricin (ICAF)

"ICAF, Su Aproximacin Multidisciplinaria para los


Estudios Alimentarios".
Presenta: Dr. Gabriel J. Saucedo Arteaga
Auditorio: Nstor Garca Canclini

Mesa: Aportes tericos y mtodo para los estudios de alimentacin


Modera: Mtro. Paris Aguilar Pia
Auditorio: Nstor Garca Canclini
10:30 hrs. Frentes culturales: una aportacin terica y metodolgica al
estudio de la alimentacin.
Dra. Ilian Blanco Garca
Programa De Doctorado En Ciencias y Humanidades para el Desarrollo
Interdisciplinario UNAM -CEIICH-Labcomplex
Transmisin simultnea va USTREAM
6
Mesa: Historia de la alimentacin
10:50 12:30 hrs.
Modera: Mtro. Paris Aguilar Pia
Auditorio: Nstor Garca Canclini

10:50 hrs. El tejate, expresin ancestral de la dualidad nutricin y folclor


la cultura Zapoteca del estado de Oaxaca, Mxico.
Mara del Rosario Estrada Jimnez, y Mtra. Elia Mndez Garca
UNIVERSIDAD REGIONAL DEL SURESTE / CIIDIR UNIDAD OAXACA

11:10 hrs. Los libros carta-cuenta de los franciscanos de Quertaro, s.


XVII-XVIII. Un legado culinario.
Mtra. Adriana Guerrero Ferrer
FFyL, Licenciatura en Gastronoma, UAQ.

11:30 hrs. Foodies: bases socio histricas del gusto/liminalidad o


consumismo posmoderno.
Dr. Gabriel J. Saucedo Arteaga
INCMNSZ

11:50 hrs. El ao del Hambre en Nueva Espaa, 1784 -1787: escasez,


caresta, epidemia y dietas de emergencia.
Luz Mara Espinosa Corts
UNAM

12:10 hrs. "El cocinero mexicano (1831). Anlisis histo riogrfico de una
fuente para el estudio de la cocina mexicana del siglo XIX.
Lic. Patricia Lpez Gutirrez Programa de Estudios de Posgrado, UNAM
Mtro. Ricardo Candia Pacheco Facultad de Filosofa y Letras, UNAM

Mesa: Estrategias culturales y seguridad alimentaria


12:30 14:00 hrs.
Moderador 1: Dr. Neptali Ramrez Reyes
Auditorio: Nstor Garca Canclini

12:30 hrs. Derecho a la alimentacin en Mxico.


Lina Minerva Rodrguez Snchez
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

12:50 hrs. Recurso alimentario local: Herencia cultural para el diseo de


estrategias de seguridad alimentaria.
Dra. Xchitl Jasso Arriaga
UAEM

7
13:10. Comer bajo prescripcin diettica: percepcin del personal de salud
involucrado en el programa de prevencin de obesidad 5 pasos en la ciudad
de Mxico. Ileana Muiz Gonzlez, Dra. Miriam
Bertran-Vil
Observatorio Alimentacin y Cultura UAM

13:30. Sumar en Mxico: Pobreza alimentaria, ms derecho a la alimentacin, ms Frente


Parlamentario contra el Hambre en la Ciudad de Mxico.
Dra. Hilda Irene Cota Guzmn
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

15:30 16:30 hrs.


Moderador 2.: Mtro. Frederick Thierry Palafox

15:30. La percepcin de peligro en el consumo de comida chatarra -


industrializada: Una propuesta terico -metodolgica desde la representacin
social como instrumento de la antropologa de la alimentacin.

Mara Esther Ramos Zarate


UNIVERSIDAD VERACRUZANA

15:50. Cambios sociales vistos a travs del consumo de alimentos en contexto


de crisis. Miriam Gonzlez Montoya
ENAH

16:10. La alimentacin en la cultura de S.


Mtro. Rodolfo Garca Cuevas
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

Mesa: Cultura alimentaria y redes sociales


16:30- 17:00 hrs.
Moderador: Lic. Daniel Ramos Garca
Auditorio: Nstor Garca Canclini

16:30 hrs. El food porn y la bsqueda de la belleza en torno a la cocina.


Julia Cambiassi Vzquez
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

16:50 hrs. La comida como ritual en la delegacin Coyoacn.


Claudia Ximena de la Cruz Abrn
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

17:10 hrs. 18:00 hrs.

8
Conferencia Magistral:
Dr. Luis Alberto Vargas Guadarrama
Instituto de Investigaciones Antropolgicas, Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Antropologa de la Alimentacin en Amrica


Latina.
Presenta: Dr. Pablo Gaytn
Auditorio: Nstor Garca Canclini

Mesa: Alimentacin y educacin


18:00 19:05 hrs.
Modera: Mtro. Joelle Ortega Prez
Auditorio: Nstor Garca Canclini

18:00 hrs. La alimentacin, yolotl de los pueblos. Experiencia acadmica


del mdulo Alimentacin-nutricin.
Mtra. Nora Ibarra Araujo
UNIVERSIDAD INTERCULTURAL, MXICO D.F.

18:20 hrs. Elecciones alimentarias, entre lo rico y lo saludable.


Dra. Miriam Bertran-Vil, Mtra. Nelly A. Flores Pacheco
UAM

18:40 hrs. DSH/CME: Una definicin de la Antropologa Social, aplicada


en la Licenciatura de Nutricin Clnica de la BUAP.
Mtro. Joelle Ortega Prez
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

Mesa: Cuerpo, Gnero y alimentacin


10:30 11:30 hrs.
Modera: Mtro. Abel Lozano Hernndez
Auditorio: Jacques Galinier

10:30 hrs. Cuerpos deseables: tomando medidas frente a la normativizaci n


del cuerpo y la alimentacin.
Dra. Mabel Gracia-Arnaiz, Dra. Sara Prez-Gil Romo
UAM XOCHIMILCO

10:50. Repensar la alimentacin desde la normatividad corporal. Una


reflexin sobre la gordura.

9
Lic. Jonathan Maldonado Ramrez
BUAP - MAESTRA EN ANTROPOLOGIA SOCIAL

11:10 hrs. Consecuencias de las prcticas alimentarias de un grupo de


trabajadores en un Call Center en la ciudad de Puebla.
Pamela Alejandra Arellano Fernndez
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

Mesa: Cocinas Latinoamericanas y Resistencias

11:30 12:30 hrs.


Modera: Dra. Isaura C. Garca L.
Auditorio: Jacques Galinier

11:30 hrs. Dispora africana y cultura alimentaria en nuestra Amrica.


Giobanna Buenahora Molina
Estudios Latinoamericanos en la UNAM.

11:50 hrs. Influencias de la cocina Mapuche en la cocina tradicional


chilena. Margarita Ortiz Caripn
Estudios Latinoamericanos en la UNAM.

12:10 hrs. De pambazos callejeros y otros antojitos nocturnos.


Carla Valdespino Vargas
Estudios Latinoamericanos en la UNAM.

Mesa: - Etnografas de la alimentacin

12:30 14:10 hrs.


Modera: Mtra. Mariana Figueroa Casteln
Auditorio: Jacques Galinier

12:30 hrs. Etnografas del hambre en l a ruralidad manchega bajo el


franquismo.
Dr. Jaime de las Heras Salord, Universidad de Castilla La Mancha (Espaa)
M Jos Moreno Martnez, Servicio de Salud de Castilla La Mancha (Espaa)

12:50 hrs. Etnobotnica de plantas comestibles de la R esera de la Biosfera


Volcn Tacan.
Dra. Adriana Caballero Roque, Gabriela Palacios Pola, Tlayuhua
Rodrguez Garca, Patricia Meza Gordillo, Vicente Tadeo Ramos
Cruz UNICACH

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13:10 hrs. El caldo de venado y el relleno negro, comidas rituales en las
peticiones de lluvia Hikuri Neirra de huicholes y Chak Chak de mayas.
Mtro. Jos de la Luz Mota Prez-Capetillo, Dra. Mara Gladyz
Rivera Herrejn, Dra. Ivonne Vizcarra Bordi
ICAR UAEM

13:30 hrs. Etnografas de la Alimentacin. El caso de las Islas de Quintana


Roo y la documentacin de su patrimonio culinario (Cozumel, Isla Mujeres
Y Holbox).
Lic. Manuel Isaas Prez Alamilla, Lic. Laura de Guadalupe Vzquez
Paz UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE CANCN

13:50 hrs. Identidad, resguardo y mestizaje del patrimonio culinario de


Chipilo: Perspectiva de la 2. generacin naci da en Mxico.
Mtra. Teresa Patricia Camarillo Salvatori, Lic. Carlos Manuel
Santibez Camarillo
UNIVERSIDAD AUTNOMA BENITO JUREZ

15:30 17:00 hrs.


Moderadora: Dra. Isaura C. Garca L.

15:30 hrs. Me echaba a buscar al monte La recoleccin de alimentos en


Santa Catarina Juquila, Oax. (1963-2013).
Alejandra Berenice Santoyo Palacios
ENAH

15:50 hrs. "Etnografa de la alimentacin a orillas de la cuenca de


Xochimilco".
Dr. Mario Ortega Olivares
UAM XOCHIMILCO

16: 10 hrs. Diferencias gastronmicas de platillos tpicos que comparten la


Huasteca Alta y Baja Veracruzana.
Graciela Mara Maranto Chvez

16:30 hrs. Cosechas podridas: Relaciones sociales y decadencia


infraestructural en la Central de Abasto en la Ciudad de Mxico.
Tiana Baki Hayden
NEW YORK UNIVERSITY DEPARTAMENT OF ANTHROPOLOGY

11
18:00 18:40 hrs.
Moderadora: Mtra. Lillian Torres G.

18:00 hrs. La tradicin de los mercados pblicos en decadencia.


Ximena Arriaga Zamora
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

18:20 hrs. Dos reductos de expendios de alimentos y productos alimenticios


de la Sierra Jurez en la Cd. de Oaxaca.
Dr. Sergio Lpez Alonso
CENTRO INAH OAXACA

Da 2: 22 de Abril de 2015
Lugar: Colegio de Antropologa Social, Av. San Claudio y 24 Sur s/n Edificio 118-A, Ciudad
Universitaria

Mesa: Alimentacin En contextos rituales


9:00 11:00 hrs.
Moderador 1: Mtra. Mayra Anglica Correa de la Garza
Auditorio: Nstor Garca Canclini

9:00 hrs. Comida ritual maya: entre olores y sabores se impregna la


cosmovisin.
Lizbeth Stefhanie Rueda Rosas
Facultad de Estudios Superiores Acatln / UNAM

9:20 hrs. El huentle, como pervivencia de antiguos rituales.


Dra. Mayn Cervantes / Mtra. Diana S. Gmez
Direccin de Etnologa y Antropologa Social INAH

09:40 hrs. Comer, andar y ofrendar: Huentli y peregrinacin en honor al


Seor de Chalma.
Lic. Vernica Briseo Bentez
Posgrado en Historia y Etnohistoria ENAH

10:00 hrs. Ofrendas alimentarias. Un acercamiento a la concepcin nahua


sobre el entorno natural.
Hugo Rodrguez Gonzlez
Facultad de Ciencias UNAM

Moderador 2: Mtra. Mariana Coria Lpez

12
10:20 hrs. Las enseanzas de Hach Ak Yum con fines de cacera entre los
lacandones del Norte, en Chiapas.
Fabiola Alejandra Acevedo Coutio ,
Posgrado en Estudios Mesoamericanos UNAM

10:40 hrs. Fiesta, comida y tradicin en Santa Ana Ixtlahuaca, Edo. de


Mxico.
Anglica Garca Bustos, Laura Reyes Montes y Mar a Madrazo
Miranda
UAEM

Mesa: Imaginarios y representaciones simblicas


11:00-11:40
Modera: Mtra. Mariana Coria Lpez
Auditorio: Nstor Garca Canclini
11:00 hrs. Carpanta en la era de la abunda ncia: retricas del ha mbre en la
prensa digital.
Dra. Mabel Gracia-Arnaiz
UNIVERSITATROVIRA I VIRGILI (TARRAGONA).

11:20 hrs. Perspectiva antropolgica de la alimentacin infantil. Qu y por


qu de las preferencias dietticas de consumo, en dos casos de los
desayunadores escolares, de la Resurreccin. Puebla (2013 -2016).
Lic. Mara del Carmen Ros Acevedo
BUAP - MAESTRA EN ANTROPOLOGA SOCIAL

12:00 hrs. Conferencia Magistral:


Dr. Hctor Zagal Arregun
Universidad Panamericana/ Universidad Nacional Autnoma de
Mxico UNAM
Gula y teologa: historia de un pecado.
Presenta: Dra. Isaura Cecilia Garca Lpez
Auditorio: Nstor Garca Canclini

15:00 hrs. Presentacin y degustacin:


Biblioteca bsica de las Cocinas tradicionales de Colombia (Obra de 17 tomos)
Ministerio de Cultura de Colombia.
Moderadora: Mtra. Mariana Coria Lpez
Presenta: Giobanna Buenahora Molina

Degustacin de men colombiano: Chef Andrs Murillo Prez y Mayerly Beltrn.


Tintico, Restaurante Colombiano.

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Mesa: Expresiones culturales de la alimentacin
16:00 17:20 hrs.
Moderador 1: Mtra. Quetzali Bautista Moreno
Auditorio: Nstor Garca Canclini

16:00 hrs. Concepto de bienestar animal. Animales: valiosos o dignos?


M. en C. Mara Covadonga Torre -Marina
ESDAI UNIVERSIDAD PANAMERICANA

16:20 hrs. Percepcin del consumo de producciones de calidad. Los casos


del quesillo de Oaxaca y el jamn ibrico de bellota.
Santiago Amaya Corchuelo, Laura Snchez Vega, Encarna Aguilar Criado y
Anglica Espinoza Ortega
UNIVERSIDAD DE CADIZ/UAEM /UNIVERSIDAD DE SEVILLA /UNAM

16:40 hrs. La gente del Occidente de Mxico viendo al centro del pas a
travs de su comida.
Dra. Daria Deraga y Dr. Rodolfo Fernndez
CENTRO INAH JALISCO

17:00 hrs. El molcajete/tejolote, un elemento de identidad en la cocina


mexicana. Manufactura y uso.
Dr. Jos R. Rodrguez-Yc UB
UNIVERSIDAD DE BARCELONA

17:20 18:00 hrs.

Moderador 2: Chef Uziel Vega libreros

17:20 hrs. Polticas y programas de alimentacin en comunidades indgenas


del Valle de Tlacolula, Oaxaca: una visin antropolgica.
Mtra. Katia Yetzani Garca Maldonad o/ Dra. Miriam Bertrn Vil
Universidad Autnoma Metropolitana

17:40 hrs. Un anlisis de semntica cultural de los alimentos y las comidas


en cuatro grupos mayas.
Mtro. H. Antonio Garca Ziga, Lic. Narciso TuzNoh.
CENTRO INAH YUCATAN / UNIVERSIDAD DE ORIENTE

14
18:00 hrs. Presentacin del Libro:
Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa.
Obra publicada por la Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad (CONABIO) y Calmil Comunicacin.
Escrito por Martha Elena Garca y Guillermo Bermdez
Moderador: Dra. Isaura C. Garca L.
Presentan: Los autores Martha Elena Garca y Guillermo Bermdez
Comentaristas:
- Dr. Salvador Vega y Len. Rector General de la Universidad Autnoma
Metropolitana.
- Dra. Rosalba Ramrez Rodrguez Coordinadora de la Licenciatura en
Antropologa Social / BUAP Colegio de Antropologa Social.

Mesa: - Enfoques multidisciplinarios sobre alimentacin


9:00 11:00 hrs.
Moderador 1: ngel Yoseph Lara Prez
Auditorio: Jacques Galinier

9:00 hrs. Los estudios gastronmicos: un enfoque emergente para el estudio


de la alimentacin.
Lic. Aldo Bernldez Camiruaga, Lic. Csar Hernndez Heredia
UAEM

9:20 hrs. Gastronoma y antropologa: disciplinas en bsqueda de


tradiciones alimentarias.
Mtra. Yatzel Roldn Lpez
Universidad Autnoma de Tlaxcala

9:40 hrs. Alimentos sustentables a la carta.


Lic. Martha Elena Garca, Lic. Guillermo Bermdez
Colectivo Fes Acatln UNAM

10:00 hrs. Aproximacin etnogrfica a documentos curriculares en torno a


la alimentacin infantil de la licenciatura en enfermera.
Dra. Monserrat Salas, Mtra. Pilar Torre
UAM-Xochimilco

10:20 hrs. Creacin del Conservatorio Gastronmico de Puebla.


Mtro. ngel Perea Balbuena, Mtra. Mara de Lourdes Lp ez Palacios,
Lic. Vctor Josaphat Carrasco Romero
BUAP - FACULTAD DE ADMINISTRACIN

15
10:40 hrs. Conocimiento y uso de plantas comestibles en Mxico.
Francisco Basurto y Cristina Mapes
Instituto de Biologa UNAM.

11:00 a 12:00 hrs.


Moderador 2: Ren Esteban T.

11:00 hrs. Gusto y disgusto de un viajero suizo en Mxico a mediados del


XIX. La comida mexicana en una mirada colonialista.
Guy Rozat Dupeyron
INAH-Veracruz

11:20 hrs. La investigacin de los usos alimentarios del maz.


Carmen Morales Valderrama
DEAS-INAH

11:40 hrs. Ijkuie (hambre) y soni (el que come quelites): el concepto de
hambre entre el pueblo mph (tlapaneco) en la Costa Montaa de
Guerrero.
Esmeralda Herrera
INAH

12:00 hrs. CONFERENCIA MAGISTRAL DEL DR. HCTOR


ZAGAL

Lugar: Auditorio Garca Canclini

Continuacin mesa: Enfoques multidisciplinarios sobre alimentacin

13:00 hrs. Cambios y permanencias en el gusto y usos del maz en


Chiconcuac de Jurez.
Amaranta Arcadia Castillo Gmez .
Universidad Autnoma de Tamaulipas

13:20 hrs. Malnutricin, condiciones socio -ambientales y percepcin de


inseguridad alimentaria en el hogar. Un estudio bio -socio-antropolgico en
poblacin escolar de Villaguay (Entre Ros, Argentina)".
Dra. Laura Bergel

16
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MUSEO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

Mesa: Cultura alimentaria y redes sociales


Modera: Mtro. Joelle Ortega Lpez
Auditorio: Jacques Galinier

13:40 hrs. Entre saberes y sabores. El conflicto del conocimiento


tradicional.
Mtra. Nelly A. Flores Pacheco, Dra. Miriam Bertran Vil
UAM

Mesa: Cultura alimentaria en el oriente y sureste de Puebla


16:00 17:40hrs.
Modera: Mtra. Leticia Villalobos Sampayo
Auditorio: Jacques Galinier

16:00 hrs. Peticin de lluvia y comida ritual de Cuaresma en otro tiempo


sagrado.
Leticia Villalobos Sampayo
BUAP - MAESTRA EN ANTROPOLOGA SOCIAL

16:20 hrs. Los efectos de la modernizacin en la preparacin y consumo de


alimentos por parte de las mujeres. Las mujeres rurales de San Bartolo
Teontepec, Puebla.
Lic. Miriam Quiroz Ramrez
BUAP - MAESTRA EN ANTROPOLOGA SOCIAL

16:40 hrs. Cosmovisin y alimentacin: El maz como dador de fuerza para


los campesinos de San Juan Atenco, Puebla.
Lic. Emmanuel Reyes Pacheco
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

17:00 hrs. Las percepciones femeninas en torno al maz criollo. El caso de


San Diego Chalma, Tehuacn.
Erica Nayeli Castrejn
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

17:20 hrs. Tortillar. La transmisin de saberes por parte de las mujeres


campesinas en escenarios indgenas.

17
Dra. Rosalba Ramrez Rodrguez
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

18:00 hrs. Presentacin de libro


Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa.
Obra publicada por la Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad (CONABIO) y Calmil Comunicacin.

Mesa: Espacio, cultura y alimentacin


9:00 11:20 hrs.
Modera: Mtro. Paris Aguilar Pia
Lugar: Saln 101

9:00 hrs. Una prctica alimentaria en Milpa Alta D. F.: La junta y la rejunta.
Mtra. Ma. de la Luz del Valle Berrocal
FFyL-IIA- UNAM/ EDN-ISSSTE

9:20 hrs. Alimentacin y topofilia: el caso de migrantes oaxaqueos asentados en la


zona norte del D.F.
Lic. Yolanda Hernndez Pardo
Lic. Ciencias Sociales (Antropologa Social y Sociologa) por la Universidad
Autnoma de la Cuidad de Mxico, Plantel Cuautepec.

9:40 hrs. Bioculturalidad Y Supervivencia En La Alimentacin. El Caso de Atacpan,


Puebla.
Mtra. Jiapsy Arias Gonzlez
Posgrado de Antropologa, Facultad de Filosofa y Letras, Instituto de Investigaciones
Antropolgicas, UNAM. Academia de Estudios Sociales e Histricos de la UACM

10:00 hrs. Sobre el paisaje gastronmico de la migracin china en Mxico.1940-


2014.
Oscar Enrique Ang Rivera
Universidad del Tepeyac

10:20 hrs. Espacio, cultura y alimentacin. Una prop uesta.


Dra. Isaura C. Garca Lpez
BUAP-COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

10:40 hrs. Comida como cultura en Tehuacn, Puebla.


Ma. del Rosario Buenavad Gonzlez
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

18
11:00 hrs. Cultura y alimentacin. El caso de los hhs del Valle del
Mezquital.
Lic. Elizabeth Pea Barquera
BUAP - MAESTRA EN ANTROPOLOGA SOCIAL

Da 3: 23 de Abril de 2015
Lugar: Teatro de la Ciudad de Puebla (Avenida Juan de Palafox y Mendoza No.14, Centro
Histrico, C.P. 72000).

9:00 hrs. Conferencia Magistral:


Dra. Amalia Lejavitzer
Universidad Catlica del Uruguay, Facultad de Ciencias Humanas
Oleo condies: Condimentars con aceites.
Olivos y aceites de oliva en la cocina y en la
sociedad romana de poca imperial.
Presenta: Mtra. Ana Luz Minera Castillo
Auditorio: Teatro de la Ciudad, Puebla

Mesa: Etnografas de la alimentacin (Puebla)


10:00 11:00 hrs.
Modera: Mtra. Mara Guadalupe Huerta Morales
Auditorio: Teatro de la Ciudad, Puebla

10:00 hrs. "El pipan en la tradicin culinaria de los pueblos nahuas de Cuetzalan, Pue".
Mtro. Pablo Valderrama Rouy
CENTRO INAH XALAPA

10:20 hrs. Sabor, textura y color en las panaderas barriales de San Pedro Cholula.
Sofa Guadalupe Domnguez Garca
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

10:40 hrs. Recoleccin, caza y ritual. Las fiestas de Carnaval en la Sierra Norte de
Puebla.
Dra. Yuribia Velzquez Galindo
Universidad Iberoamericana-ENAH

19
Mesa: Espacio, cultura y alimentacin
11:00 12:00 hrs.
Modera: Lic. Laura Penlope Urizar Pastor
Auditorio: Teatro de la Ciudad, Puebla

11:00 hrs. Consumo social, tendencias alimentarias u usos de tecnologas


entre personas que acuden a mercados alternativos de la ciudad de Mxico.
Gabriel J. Saucedo Arteaga, Salvador Ortiz Gutirrez
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MDICAS Y NUTRICIN
SALVADOR ZUBIRN

11:20 hrs. Un espacio comn: mirada hacia los cambios en las prcticas
alimentarias y la aculturacin en el centro de desarrollo infantil n2,
Oaxaca, Mxico.
Lic. Mnica Itahiyetzy Rodrguez, Mtra. Elia Mndez Garca y
Laura Gmez Hernndez
CIIDIIR- IPN UNIDAD OAXACA

11:40 hrs. Alimentos con memoria. La construccin del espacio simblico a


travs de la recoleccin de plantas comestibles.
Adriana Martnez Mndez
UNAM FILOSOFIA Y LETRAS

Mesa: El maz: Prcticas y usos en la alimentacin


12:00 - 13:40 hrs.
Modera: Mtra. Ana Luz Minera Castillo
Auditorio: Teatro de la Ciudad, Puebla

12:00 hrs. Custodios de maces nativos en Michoacn: un baluarte del patrimonio


biocultural en riesgo? .
Dr. David Oseguera Parra
CRUCO - UACH

12:20 hrs. Ms que una semilla.


Ana Cecilia Martnez Aguilar
BUAP Colegio de Historia

20
12:40 hrs. El Futuro Incierto de los maces nativos en el Valle de Toluca, anlisis de
caso en dos localidades periurbanas.
Mtro. Jos Merced Tllez Silva
ICAR UAEM

13:00 hrs. Las funciones rituales de la harina de maz en las fiestas religiosas de los
antiguos nahuas.
Dra. Elena Mazzetto
UNAM / INSTITUTO DE INVESTIGACIONES HISTRICAS

13:20 hrs. Las bebidas preparadas con maz en Chiapas, Oaxaca y Veracruz.
Lic. Erika Mara Mndez Martnez

13:40 hrs. Maces nativos y conciencia social: una aproximacin metodolgica para
los estudios agroalimentarios.
Dr. Ignacio Lpez Moreno, Dra. Ivonne Vizcarra Bordi, Dr. Humberto Thom
Ortiz, Dra. Anglica Espinoza Ortega
Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autnoma del Estado de
Mxico

Mesa: Espacio, cultura y alimentacin II


14:00 15:00 hrs.
Moderador 2. Lic. Ivett Prez P.

14:00 hrs. La comensalidad extra domstica y la construccin cultural del


espacio en dos contextos urbanos mexicanos.
Mtra. Liliana Martnez Lomel
COLE DES HAUTES ETUDIE EN SCIENCES SOCIALES PARIS FRANCIA

14:20 hrs. Tacos joven, pero los de canasta! Identidad y memoria en


Xiloxochitla, Tlaxcala.
Mara Victoria Torres Morales
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TLAXCALA

14:40 hrs. Los espacios histricos y la alta cocina mexicana.


Gabriela Ruiz Velzquez
BUAP - MAESTRA EN ANTROPOLOGA SOCIAL

21
15:00 hrs. La Fonda: sistema alimentario en la Cd. de Pu ebla.
Dr. Ernesto Licona Valencia
BUAP COLEGIO DE ANTROPOLOGIA SOCIAL

Mesa: Historia de la alimentacin (Puebla)


15:20-15:40
Modera: Dra. Isaura C. Garca Lpez
Auditorio: Teatro de la Ciudad, Puebla

15:20 hrs. Los inicios de la industria refresquera.


Mtra. Guadalupe Prieto Snchez
BUAP

Mesa: Alimentacin: Perspectivas arqueolgicas


15:40 16:40 hrs.
Modera: Lic. Mara Teresa Melndez Morales
Auditorio: Teatro de la Ciudad, Puebla

15:40 hrs. Biomasa y demografa en un sitio cazador-recolector: el centenario, Baja


California Sur, Mxico.
A.F. Alfonso Rosales Lpez, Antroploga Fsica Leticia Caritina Snchez
Garca.
CENTRO INAH BAJA CALIFORNIA SUR

16:00 hrs. Las cocinas poblanas del S.XIX.


Dra. Citlalli Reynoso Ramos
BUAP

16:20 hrs. Cocinas en la colonia obrera textil de Mayorazgo, Puebla.


Mtra. Lilian Torres Gonzlez
BUAP - COLEGIO DE ANTROPOLOGA SOCIAL

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Mesa: Aportes y trayectoria del Grupo Mexicano de Antropologa de la Alimentacin
(GMAA). Interdisciplina, interinstitucionalidad e internacionalizacin
16:40 18:00 hrs.
Modera: Dra. Isaura C. Garca Lpez
Auditorio: Teatro de la Ciudad, Puebla

16:40 hrs. Bosquejo histrico del GMAA: Historia, alcances y perspectivas.


Mtro. Paris Aguilar Pia
UACM

17:00 hrs. Biologa y salud.


Dr. Luis A. Vargas / Rosa Mara Ramos
UNAM

17:20 hrs. Historia y etnohistoria de la alimentacin.


Jiapsy Arias Gonzlez
UAM

17:40 hrs. Cultura y alimentacin.


Sarah Bak- Geller
ETSY

18:00 hrs. Aportes de teora y mtodo para la investigacin en historia y antropologa


de la alimentacin.
Mtro. Paris Aguilar Pia
UACM

18:30 hrs. CLAUSURA


Auditorio del Teatro de la Ciudad

Dr. Alejandro Palma Castro Director de la Facultad de Filosofa y Letras


Dr. Ernesto Licona Valencia Coordinador de la Maestra del Colegio de Antropologa Social
Dra. Rosalba Ramrez Rodrguez - Coordinadora del Colegio de Antropologa Social
Dra. Isaura Cecilia Garca Lpez - Organizadora Responsable del Coloquio
Invitado especial: Mtro. Rafael Daz Garca Director de la Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud, Universidad
Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco
Invitada especial: Dra. Helen Macbeth (Presidenta de ICAF)

Voladores de Xochiapulco, Puebla


Grupo de danza por el IMSS/Bosques de Manzanilla
Talleres

Da 1: 21 de Abril de 2015

23
Lugar: Colegio de Antropologa Social, Av. San Claudio y 24 Sur s/n Edificio 118-A, Ciudad
Universitaria.

14:30 15:30 hrs.

TALLER 1 ETNOCOCTELERA. COCTELERA MEXICANA DE AUTOR CON


PRODUCTOS TRADICIONALES Y ENDMICOS.
SLOW FOOD

19:00 20:00 hrs.

TALLER 2 LA CULTURA ENTRA POR EL ESTMAGO.


GRUPO DE ESTUDIOS CULTURALES EN
ALIMENTACIN ITACATE

Da 2: 22 de Abril de 2015

Lugar: Colegio de Antropologa Social, Av. San Claudio y 24 Sur s/n Edificio 118-A, Ciudad
Universitaria.

13:00 14:00 hrs.

TALLER 3 CULTURA DE AUTOPRODUCCIN DE ALIMENTOS PARA


SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
ANU SUCHI A.C.
14:30 15:30

TALLER 4 ORIENTACIN ALIMENTARIA


DIF Municipal

19:00 20:00 hrs.

TALLER 5 QUELITES EN MI MEMORIA.


GRUPO DE ESTUDIOS CULTURALES EN ALIMENTACIN
ITACATE

Otros eventos:

Exposicin y degustacin de productos artesanales y empresas: amaranto, jamaica, dulces y


platillos poblanos, otros. Por fabricantes del Estado de Puebla.

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Muestra de arte: Mujeres que alimentan. Artista Rita Marino, por Universidad de Bellas
Artes en Altea, Espaa y Universidad de Torino. Italia y Puebla. Mxico (BUAP).

Ciclo de cine y alimentacin, por Mtro. Joelle Ortega y Lic. Carmen Ros (BUAP).
Das 21 y 22 de abril.
En horario de 13:00 a 15:00 hrs.l
Lugar: Saln 101

Exposicin fotogrfica y carteles.

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COMUNICACIONES

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ALIMENTOS SUSTENTABLES

Martha Elena Garca y Guillermo Bermdez

Hoy proponemos traer a la mesa un men que representa un enfoque multidisciplinario sobre la
alimentacin, originado en el ejercicio de la comunicacin pblica de la ciencia y en la apropiacin
social del conocimiento, que a partir de los graves daos ambientales y a la salud provocados por los
agroqumicos, los transgnicos y la comida industrializada plantea la necesidad de crear un puente de
comunicacin entre los avances cientficos y el ciudadano comn sobre esta temtica, actualmente
separados por una enorme brecha.
Comer es el nico acto cultural en el que todos los seres humanos participamos; de ah que
sea ms factible involucrar a las comunidades en el conocimiento cientfico acerca de qu hay detrs
de lo que comen. Sobre todo, porque los alimentos, al contrario de lo que deca Hipcrates, han dejado
de ser nuestra medicina y hoy son responsables de algunas de las enfermedades que ms aquejan a la
poblacin.
Desde finales del siglo pasado, en nuestro pas van al alza los trastornos metablicos
(sobrepeso y obesidad) y las enfermedades crnico-degenerativas (diabetes, cncer y padecimientos
cardiovasculares). En consecuencia, los problemas de salud asociados con una alimentacin
inadecuada, incluyendo la desnutricin, afectan a gran parte de la poblacin mexicana como quizs
nunca antes lo haban hecho. Las evidencias saltan a la vista:

En Mxico 7.4 millones de mexicanos padecen la doble condicin de pobreza extrema


y carencia alimentaria severa (Cruzada contra el Hambre).
21 millones tienen una alimentacin insuficiente (CONEVAL).
La prevalencia de desnutricin y deficiencias de micronutrientes en la poblacin infantil
son an elevadas a escala nacional,como lo muestra la tasa de desnutricin crnica
(12.5%), muy por arriba de lo esperado (2.5%),la cual se eleva al doble en zonas rurales
y se triplica cuando se calcula entre poblacin infantil indgena (UNICEF).
La obesidad infantil ocupa el primer lugar a escala mundial (1de cada 3 adolescentes
de entre 12 y 19 aos presenta sobrepeso u obesidad) y el segundo en obesidad en
adultos (7 de cada 10 personas presenta sobrepeso u obesidad); o sea, 48 millones
estn por arriba de su peso (Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2012). Esto abre
la puerta a los padecimientos crnico-degenerativos, con las implicaciones negativas,
tanto en su calidad de vida como en su productividad laboral o desempeo escolar.

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En nmero de defunciones por ao, la diabetes ocupa el primer lugar tanto en hombres
como en mujeres. Las tasas de mortalidad muestran una tendencia ascendente con ms
de 70 mil muertes y 400 mil casos nuevos anuales.
Tan slo en 2008, la atencin mdica relacionada con la obesidad represent un gasto de
42 mil millones de pesos, correspondiente a 1.3% del Producto Interno Bruto y a 13%
del gasto pblico en salud, el cual prevn que se duplique para 2017.
Segn datos de la Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo Econmicos (OCDE),
una persona con sobrepeso gasta 25% ms en servicios de salud, gana 18% menos que
un individuo sano y presenta mayor ausentismo laboral.

La desnutricin, el sobrepeso y la obesidad, con su caudal de riesgos para la incidencia de


padecimientos crnico-degenerativos, se extienden a lo largo y ancho de todo el territorio mexicano,
poniendo de manifiesto la necesidad de aumentar los esfuerzos en promover una dieta saludable y
equilibrada en todos los grupos de edad, con especial hincapi en nios, nias y adolescentes.
Para ello hay que tomar en cuenta cmo se ha distorsionado la dieta de los mexicanos. Todos
los alimentos tienen una historia que contar y un rostro que los identifica por su origen. Detrs de
cada uno de ellos hay cultura, tradiciones, medio ambiente, economa, ciencia y tecnologa.
Cul es la historia que nos pueden contar los alimentos que hoy comemos? Empez cuando
en el campo mexicano irrumpi la Revolucin Verde (principios de la dcada de los cuarenta del siglo
pasado). A partir de entonces comenz la explotacin agraria intensiva en monocultivos, un gran
caudal de semillas hbridas (supuestamente ms productivas y resistentes a las enfermedades, plagas
y sequas), apoyada por maquinarias modernas (tractores y cosechadoras), sistemas de riego y un
arsenal creciente de plaguicidas y fertilizantes qumicos.
Este modelo de expansin comercial de las transnacionales, adems de desterrar a miles de
pequeos agricultores, ha provocado contaminacin del agua, la tierra y el aire; erosin y
desertificacin de suelos; prdida de biodiversidad vegetal y animal; deforestacin de bosques y
selvas por la explotacin ganadera; extincin de plantas medicinales y alimenticias endmicas;
prdida de soberana alimentaria y daos a la salud asociados a agrotxicos prohibidos en Europa y
Estados Unidos.
La historia de los alimentos industrializados se gest cuando empezaron a introducirse
sigilosamente en nuestra mesa, hasta terminar por arraigarse en la cocina mexicana, distorsionando y
desequilibrando nuestra dieta a base de maz, frijol, chile y las hierbas comestibles procedentes de la
milpa.

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Hoy las empresas nacionales y transnacionales han penetrado literalmente hasta el corazn
de nuestra cultura alimentaria, imponiendo sus intereses econmicos, por falta de una adecuada
regulacin de las autoridades: ellas deciden los precios, la variedad y los tipos de alimentos que
consumimos.
Muchos de los productos alimenticios industrializados son tan procesados que pierden sus
propiedades nutritivas y slo aportan caloras, pues contienen en exceso azcares, sal y harinas
refinadas, as como grasas que daan al organismo.
Los ms de 20 mil aditivos sustancias qumicas que nada tienen que ver con la naturaleza
(conservadores, saborizantes, colorantes, aromatizantes, texturizantes, etctera) que se emplean en
66% de los productos industrializados, crean adiccin al seducir los sentidos (El Poder del
Consumidor).
Los daos a la salud ya son inocultables a causa del consumo adictivo e indiscriminado de
refrescos, pastelillos, galletas, pan y pastas, entre otros productos elaborados a base de harina y azcar
refinadas, grasas, sal y una gama diversa de aditivos. Un doble negocio para una industria que,
despus de engordarnos y enfermarnos con toda una gama de comida basura, ahora nos vende la
solucin en forma de alimentos light, bajos en caloras y enriquecidos con vitaminas y minerales (por
no abundar en el lucrativo negocio de los productos y programas para bajar de peso y estar en sintona
con la esttica de la delgadez).
Tal como lo expusimos al principio, apostamos a tender un puente entre el ciudadano comn
y el conocimiento cientfico, pues el conocer qu hay detrs de lo que come y cul es la funcin de
los alimentos en su organismo, le permitir tomar decisiones adecuadas para su salud y la del medio
ambiente. De ah que sea necesario abordar la produccin de alimentos desde una perspectiva
multidisciplinaria, a travs de los diversos factores que la circundan.

Factor cientfico y tecnolgico


Sin duda los avances de la ciencia han posibilitado no slo un gran incremento en la produccin, sino
tambin han transformado la manera como se producen, conservan, almacenan, transportan,
distribuyen y hasta cmo se consumen los alimentos en los rincones ms apartados del planeta. Mas
por encima de estos logros, debemos poner la calidad y la inocuidad de los alimentos, entendida como
ausencia de riesgos nocivos para la salud.
Una dieta equilibrada es uno de los factores fundamentales para mantener la salud, pero qu
tan seguros e inocuos son los alimentos industrializados y los que provienen del campo? Comencemos
por acercarnos a ver qu ha pasado en el campo.

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Muchas plantas comestibles no son un producto acabado de la naturaleza, sino que llevan la
huella humana. Los antiguos indgenas mexicanos, por ejemplo, obtuvieron los maces que hoy
conocemos a partir del teocintle, una pequea planta silvestre cuyo fruto es muy distinto al del maz
actual. Su desarrollo se consigui hace unos 9 mil aos, segn recientes estudios moleculares de restos
del granodescubiertos en el sureste del pas.
A lo largo de ese proceso de domesticacin, nuestros antepasados modificaron por mtodos
naturales esa y otras plantas para aumentarsu produccin, hacerlas ms digeribles, menos txicas o
ms sabrosas. Ello implic el desarrollo de lo que puede llamarse una biotecnologa tradicional, pues
las tcnicas de hibridacin conllevan una forma natural de transferencia de paquetes de material
gentico entre organismos emparentados.
De ah que la domesticacin del maz y su gran diversidad son un excelente ejemplo de
biotecnologa tradicional. Incluso los cientficos se admiran hoy del gran avance que represent la
transformacin del teocintle en el maz actual, pues supera a la domesticacin de todos los otros
cereales.
Otra gran aportacin de los pueblos indgenas es la nixtamalizacin, una tecnologa que
enriquece sustancialmente las cualidades del maz: la cal con la que se hierven los granos no slo
libera la niacina (vitamina B3, que evita enfermedades como la pelagra) y los hace ms digeribles,
sino que tambin aporta calcio.
Asimismo, las preparaciones y tcnicas culinarias son de honda raz indgena. El cocimiento
al vapor tiene su mxima expresin en los tamales, y el cocimiento en comal, en las tortillas. Los
cereales reventados en seco: amaranto, maz palomero, son la base de la actual industria de los
cereales de caja que tantas ganancias rinde a las empresas que los elaboran.
En los primeros aos del siglo XX tuvo lugar un hito singular: el molino de nixtamal, invento
que, por cierto, liber a las mujeres de cuatro a seis horas de trabajo diario con las tortillas. No
obstante, con su introduccin y la de los nuevos mtodos de produccin, envasado y distribucin,
lamentablemente las tortillas ya no saben como antes.

Factor cultural
El maz, grano tan estrechamente vinculado al ser humano que no podra existir sin la intervencin
de ms de 300 generaciones que lo han sembrado en estas tierras centro de origen de 60 razas
nativas, es nuestro alimento por excelencia y del que simblicamente estamos hechos los mexicanos.
El maz es un producto cultural: nuestros antepasados lo honraban como a un dios y an hoy
muchos campesinos bendicen sus semillas al sembrarlas y tambin al cosechar los primeros elotes o

30
las mazorcas maduras. En Mxico, la unin entre sus habitantes y esta prodigiosa semilla es muy
estrecha, pues para propagarse, crecer y dar frutos requiere de la mano del hombre, al igual que el
maz ha hecho posible la vida de los mexicanos.
Por ello es objeto de un ciclo ceremonial que abarca rituales desde su siembra hasta la
cosecha, pasando por la peticin de lluvias, la bendicin de las semillas, la eleccin de la milpa, los
primeros elotes, donde la msica, la danza y las expresiones ornamentales del arte popular se
manifiestan en todo su esplendor en las distintas regiones del pas. Todas estas celebraciones, adems
de fortalecer el tejido social de las comunidades al colaborar en las distintas actividades festivas,
refuerzan la identidad individual y grupal.
Por otra parte, la transformacin del maz como ingrediente bsico en nuestra cocina ha dado
origen a una rica y variada gastronoma nacional. Los mexicanos adems de comer tortillas entre dos
y tres veces al da, degustamos tamales, tostadas, gorditas, sopes, tacos, enchiladas, pinole y esquites,
entre muchos otros platillos y bebidas a base de maz.

Factor geogrfico y ambiental


Los antiguos mexicanos tenan muy claro que en la diversidad biolgica crecen las oportunidades
para la coexistencia e interaccin benfica entre las especies y se consolida la sustentabilidad. El
conocimiento profundo sobre la naturaleza, acumulado y trasmitido generacin tras generacin entre
los indgenas y campesinos, los llev a buscar la manera de reproducir algunas funciones del entorno
natural.
Como resultado, concibieron uno de los sistemas agrcolas ms productivos y sustentables
del mundo: la milpa. As como los diversos ecosistemas combinan espontneamente plantas para
intercambiar nutrientes y mantener su equilibrio, la milpa, mediante el policultivo en un mismo
espacio, es en esencia la estrategia que hallaron nuestros ancestros para replicar procesos naturales.
Tal estrategia de sobrevivencia dio origen a diferentes maneras de vivir y de pensar, encarnadas en
las distintas culturas que pueblan nuestro pas.
La milpa naci ligada al maz y a la entreverada multitud de especies que intercambian sus
nutrientes y optimizan el uso del espacio, en una variedad que depende de cada regin. Entre ellas el
frijol, que trepa por la caa del maz y se encarga de reponer al suelo el nitrgeno que aqul consume;
la calabaza, que protege la humedad del surco al cubrirlo con sus grandes hojas; los chiles, que
ahuyentan las plagas; el tomatillo, el chayote, el huauzontle, el amaranto y los brotes de variados
quelites, entre muchas otras plantas.
Las distintas combinaciones de especies son acordes con las diversas regiones del pas, de ah
que vayan desde yuca, camote, pepino, jcama, hasta diferentes variedades de leguminosas y

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numerosos quelites como verdolagas y quintoniles. Al borde de las milpas, adems de nopales y
magueyes, se acostumbra sembrar cempaschil, azucenas, dalias y otras flores, as como aguacate,
pera, manzana, durazno, ciruelo, guayabo, meln y otros cultivos frutales, donde buscan refugio los
insectos, las aves, las tuzas, las ardillas y otros animales.
De la seleccin e intercambio de semillas que han hecho los campesinos durante miles de
aos y de la experimentacin permanente en sus milpas, en cada ciclo agrcola, han resultado no slo
las mltiples variedades de maz que conocemos, sino tambin ms de setenta productos alimenticios,
medicinales, rituales y ornamentales, entre otros, as como el forraje y el abono natural.
Sin duda Mxico es centro de origen y diversidad del maz. As lo confirman su adaptacin a
todo tipo de ecosistemas (selva hmeda, zonas semiridas, costas, planicies templadas y sierras) y su
distribucin a lo largo y ancho de toda la repblica mexicana.

Factor social
Para Vandana Shiva, cientfica hind, en las semillas se almacena la cultura y la historia. De ah que
los pueblos sean lo que siembran y cosechan, pero tambin lo que comen y beben, lo que cantan y
bailan, lo que lamentan y celebran dice el doctor Armando Bartra, investigador de la Universidad
Autnoma Metropolitana. Ms que hombres de maz, los mesoamericanos somos gente de la
milpa no sembramos maz, hacemos milpa, con toda la diversidad entrelazada que esto conlleva.
Y la milpa (sus dones, sudores y saberes) es el origen de nuestra policroma cultura. No slo la rural,
tambin la urbana.
En la milpa los suelos no se empobrecen, las plantas interactan enriqueciendo el suelo, y se
aprovecha mejor el espacio y la energa del sol. De ah que sea imperativo conocer, proteger y seguir
sembrando los cultivos de la milpa y sus miles de variedades adaptadas a diversas condicionesy usos.
No obstante, como afirma Cristina Barros, especialista en cocina tradicional mexicana, en la
mayora de los centros urbanos desconocemos sta y otras estrategias agrcolas de nuestros
campesinos, aun cuando consumimos varios de sus productos; peor an, a veces la ignorancia lleva a
considerarlos atrasados, rebasados por el progreso tecnocientfico.
Por ello, debemos revalorar a la milpa y darla a conocer a las nuevas generaciones como uno
de los ms valiosos patrimonios que poseemos, pues tiene grandes potenciales de diversidad
agrcola, de produccin de alimentos para el consumo local, de preservacin de la tierra, del uso
adecuado del agua, pero no ha recibido atencin ni apoyo, seala el doctor Rodolfo Stavenhagen.
Para los campesinos y los pueblos indgenas el maz, junto con los productos derivados de la
milpa, no son una mercanca sino la base de su cultura, de su vida, de su alimentacin. No obstante,

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el desplazamiento de la milpa se gest cuando abrimos la puerta a la Revolucin Verde a travs de la
agricultura comercial.
La Revolucin Verde, adems de desterrar la diversidad de productos que se cultivaban en el
campo mexicano y arrancar de sus parcelas a miles de campesinos de escasos recursos, arrojndolos
a los centros urbanos y a Estados Unidos, provoc el desequilibrio de los ecosistemas agrcolas y la
disminucin en la diversidad de especies comestibles a causa de la uniformidad de razas y variedades
explotadas.
Aunado a ello, estn los daos al medio ambiente y a nuestra salud ocasionados por los
agrotxicos, que aparte de afectar el lugar donde se aplican y volver adicto al suelo a estas sustancias
qumicas sintticas, se dispersan a grandes distancias por el aire, las nubes, la lluvia y la nieve; se
filtran en las aguas superficiales y profundas, crean zonas muertas en los mares e incluso transitan
por las cadenas alimenticias.

Factor econmico
Adems de los costos ambientales y de salud pblica, hay que aadir a la factura los costos
econmico-sociales, derivados de la expansin de las transnacionales en nuestro pas. A
partir de que en Mxico la produccin de alimentos se convirti en una mercanca ms, las
empresas son las que imponen los precios, la variedad y el tipo de alimentos que consumimos,
as como el tipo de productos que deben sembrarse.
Por ejemplo, se ha desplazado el cultivode maz por el de sorgo, ingrediente de los
forrajes procesados, requeridos para el crecimiento de la produccin e industrializacin del
ganado, lo que ha agudizado nuestra dependencia alimentaria.
Hoy, gracias al desmantelamiento de los sectores productivos alimentarios en nuestro pas,
propiciado por polticas errticas, las grandes trasnacionales dominan la cadena agroalimentaria y
agroindustrial, lo que ha repercutido en nuestra autosuficiencia alimentaria y en la prdida de nuestra
soberana en este mbito: importamos 45% de los granos bsicos, cuando la FAO recomienda que no
exceda de 25%.
Como lo resumen John C. Super y Luis Alberto Vargas en Historia de la alimentacin en
Mxico y Centroamrica: los pases en desarrollo que experimentaron la Revolucin Verde
perdieron la esperanza de producir en abundancia y se convirtieron en importadores de granos
bsicos.
Como resultado de esta dependencia, que no se debe a la carencia de recursos naturales o
humanos ni de conocimientos sino a la imposicin de las empresas, se ha avivado la pobreza

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alimentaria en nuestro pas y distorsionado profundamente nuestra dieta, con las consecuencias
citadas en nuestra salud.
En la ltima dcada, la produccin de maz ha estado por debajo del requerimiento para
consumo nacional, tornndonos cada vez ms dependientes del mercado internacional,
principalmente de Estados Unidos. Pero adems se cierne otra amenaza sobre nuestras milpas y
semillas de maz nativo: la siembra de maz transgnico, impulsada por el lucro con el disfraz de ser
una va para resolver los problemas del campo y el hambre.
Los cultivos transgnicos, sobre todo de maz, equivalen a una segunda Revolucin Verde
que puede tener consecuencias maysculas 40 aos despus, como ocurri con la primera. Para
empezar, no han despejado todas las dudas que persisten, tanto en trminos de rendimientos como de
inocuidad para la salud y el medio ambiente.
No prosperan sin riego, maquinaria, fertilizantes y plaguicidas; hay estudios que muestran
que no aumentan significativamente los rendimientos, por lo que es falso que sean esenciales para
incrementar la productividad; implican proseguir la prctica del monocultivo, en detrimento de la
biodiversidad; y son insuficientes e interesadas las pruebas de inocuidad que las empresas presentan
a su favor, que omiten pruebas a largo plazo y en las cantidades en que consumimos maz los
mexicanos.
Si estuvieran tan seguras de su inocuidad, Monsanto y dems trasnacionales permitiran el
etiquetado para informar al consumidor de los alimentos que contienen transgnicos. Segundo,
estamos en riesgo de alterar irremediablemente la semilla de maz, planta de origen mexicano en torno
a la cual gira nuestra cocina tradicional, mejor adaptada a las diferentes condiciones ambientales y,
por tanto, ms resistente a los escenarios de cambio climtico. Y tercero, le daramos la puntilla a los
campesinos pobres, obligndolos a pagar cada ao por la patente de estas semilla.
Coincidimos con el coordinador nacional de la Conabio, doctor Jos Sarukhn, en que hay
aplicaciones de la biotecnologa que podran ser de un enorme beneficio ambiental, pero stas no son
del inters de las compaas. Lo que les interesa es controlar esta prodigiosa semilla.

Factor biolgico
El cuadro epidemiolgico en nuestro pas pone en evidencia que comer bien va ms all de satisfacer
el hambre, llenarse la panza, dar rienda suelta al paladar, al olfato, a la vista y al tacto, degustando lo
que se nos antoja. A pesar de que a travs de distintas campaas constantemente se reitera que una
dieta equilibrada es uno de los factores fundamentales para mantener la salud y de que, de acuerdo
con el plato del buen comer, se deben combinar los alimentos entre los tres grupos (cereales, frutas y

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verduras, leguminosas y productos de origen vegetal) para hacerlos ms nutritivos, las enfermedades
siguen incrementndose.
La poblacin en general desconoce el diseo y la funcin biolgica de nuestro organismo; el
valor que adquieren los alimentos por su contenido nutricional y cmo la manera en que los
consumimos puede generar mejores condiciones de absorcin y sntesis de nutrimentos, as como
agilizar el proceso de eliminacin de las toxinas. Tampoco sabe que nuestras clulas se alimentan de
micronutrientes (vitaminas, minerales, aminocidos y cidos grasos esenciales) ni tiene idea de qu
tan seguros e inocuos son los alimentos industrializados y los que provienen del campo. En sntesis,
desconoce los peligros para la salud y el ambiente que hay detrs de lo que come.
Por lo mismo, en el caso de la obesidad, no es justo que se responsabilice slo a los padres
de familia por el sobrepeso de sus hijos, menos an cuando la propagacin del ambiente obesignico,
a travs de la publicidad de alimentos y bebidas, contina avasallando a nias y nios en la calle, en
su casa y dentro y fuera de la escuela.
El argumento de que cada individuo puede decidir lo que consume, no se sostiene porque los
factores que originan las dinmicas de consumo van ms all de una decisin personal. Adems se
sigue enfatizando la ingesta calrica y la actividad fsica como preponderantes en el combate contra
la obesidad y el sobrepeso, sin que hasta el momento hayan probado su eficacia, cuando lo
fundamental es lograr que a partir de nuestra realidad alimentaria la poblacin arribe al conocimiento
de la funcin biolgica del organismo, con base en su funcionalidad y conozca las distintas opciones
a seguir en el consumo de alimentos.
Creemos que el conocimiento sobre el diseo biolgico de nuestro cuerpo y los procesos que
involucra constituyen una herramienta valiosa para distinguir las ventajas de tomar una decisin
encaminada a obtener un cuerpo con mayor energa, ms saludable y funcional, y reconocer que la
causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es el resultado de dejar de alimentar a las clulas. Es
decir, es la respuesta del organismo ante la carencia de micronutrientes.

De la divulgacin a la apropiacin del conocimiento


Entonces, para formarnos un panorama completo de la alimentacin y de la epidemia de sobrepeso y
obesidad resulta necesario, como primer paso, abordar esta problemtica desde una perspectiva multi
e interdisciplinaria. La bsqueda de soluciones pasa por la comprensin integral de los diversos
factores que intervienen en ella. Sin embargo, cmo poner todo este cmulo de conocimientos al
alcance de la poblacin es fundamentalmente un problema de comunicacin, en general, y de
divulgacin de la ciencia, en particular.
Por ello, tanto las campaas realizadas por el gobierno federal, especialmente la Secretara
de Salud, como las de la industria alimentaria, han demostrado ser inoperantes e ineficientes. As lo

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demuestra el hecho de que en vez de disminuir las tasas de sobrepeso y obesidad, el ambiente
obesignico que domina el territorio nacional nos ha encumbrado como pas a los ms altos sitios del
escalafn mundial.
Desde nuestro punto de vista, el fracaso de las campaas puede explicarse, justamente, porque
no consideran esa visin multifactorial ni estn enfocando adecuadamente los procesos de
comunicacin indispensables para democratizar los conocimientos que permitiran a las personas
ponerlos al servicio de su salud en su vida diaria, en sus decisiones y hbitos de consumo.
De nada han valido dcadas de incluir en la publicidad de la comida chatarra el eslogan de
alimntate sano, come frutas y verduras, que no pasa de ser un relmpago informativo que no
ilumina la conciencia porque no explica nada. Tampoco est surtiendo el efecto esperado la campaa
de chcate, mdete, muvete, que responsabiliza a las personas de un problema de salud pblica
originado en la irresponsabilidad de los gobiernos neoliberales, desde el sexenio de Miguel de la
Madrid.
Desde entonces, se ha tendido una alfombra roja para que las corporaciones transnacionales
de la alimentacin operen libremente por medio de polticas pblicas que les permiten autorregularse,
autoevaluarse y autocorregirse, en vez de hacerlo directamente el Estado, como corresponde, para
velar por el inters de la colectividad.
Aunque con las mejores intenciones, tampoco est teniendo impacto suficiente el estupendo
trabajo realizado por Alianza por la Salud Alimentaria, en la que participan una serie de asociaciones
civiles, organizaciones sociales y profesionistas preocupados por la epidemia de sobrepeso y obesidad
en Mxico. Si nos atenemos a las cifras del sector salud, sus mensajes tampoco estn logrando
penetrar a fondo en la conciencia colectiva para cambiar los hbitos de la gente relacionados con lo
que come.
Para nosotros, esto se debe principalmente a que su estrategia se enfoca sobre todo a presionar
al Estado para establecer polticas pblicas dirigidas a enfrentar el problema una lucha que, sin duda,
debe darse, pero a la que le falta impulsar la participacin de la comunidad en la comprensin y
solucin del mismo, esencial para lograr mejores resultados. La estrategia debe ser integral.
Parte del problema radica en que tanto stos como aqullos han trabajado a partir de campaas
informativas basadas en un modelo vertical y unidireccional de comunicacin y de divulgacin de la
ciencia. Este modelo considera a los destinatarios como meros receptores pasivos de los mensajes,
por lo que nunca se les consulta acerca de sus intereses y necesidades ni se investiga cul es el
contexto en que se desenvuelven.
En muchas ocasiones el fin de los mensajes se limita a la persuasin, cuya nica respuesta
esperada es el consumo de los productos publicitados o la aceptacin pasiva de las ideas de quienes

36
s saben cmo combatir la obesidad, pero que olvidan convocar a la comunidad a iniciar un proceso
de razonamiento que los conduzca a la comprensin y al convencimiento propio, bsicos para la
accin.
Enfrentar a fondo esta problemtica exige adoptar un modelo comunicacional por completo
diferente, con una visin horizontal entre emisores y receptores. De entrada, es necesario olvidarse
de la informacin o divulgacin tradicional y trabajar con base en un enfoque orientado hacia la
popularizacin o comunicacin pblica de la ciencia, en la cual el concepto de comunicacin tenga
como propsito hacer comn los saberes en un plano de igualdad entre emisores y receptores, sin una
divisin entre quienes todo lo saben y quienes todo lo ignoran; donde el conocimiento se construye y
democratiza a partir de un proceso dialgico.
No se trata de retomar conclusiones a priori, originadas en estadsticas o conocimientos
abstractos, ni de intuir los intereses y necesidades colectivos con base en la observacin directa. Para
conseguir un descenso efectivo de las tasas de sobrepeso y obesidad, una campaa no puede quedarse
en el plano de la comunicacin masiva, sino que debe llevarse al mbito de la comunicacin
intermedia; es decir, a la discusin grupal en espacios comunitarios como escuelas, museos, plazas y
parques pblicos, e incluso en las redes sociales, donde la gente pueda expresar directamente sus
dudas y comentarios, sus inquietudes y propuestas, los obstculos derivados de sus posibilidades,
recursos y tiempos. Espacios donde puedan construirse conjuntamente opciones para superarlos en la
vida cotidiana.
Considerar al receptor como un participante activo implica trabajar con l para involucrarlo
en un proceso colectivo de conocimiento, razonamiento, pensamiento y crtica acerca de cuestiones
cientficas y tecnolgicas de diversas disciplinas. Slo en un escenario como ste ser posible llevar
a cabo un autntico proceso de apropiacin social del conocimiento.
A fin de obtener mejores resultados, as como de evaluarlos para realizar los ajustes
necesarios, tambin ser necesario aplicar herramientas provenientes de la ingeniera en
comunicacin social, tales como las propuestas metodolgicas del doctor Jess Galindo Cceres. As,
con base en estrategias de intervencin social ser posible tambin conocer qu es lo que hace falta
hacer para tener ms y mejor efecto.
Los estudios sobre efectos de los medios son ciencia y, al mismo tiempo, parten de una
ingeniera en comunicacin masiva, proveen de informacin y conocimiento para que los medios sean
ms eficaces en sus propsitos; se trata de aprovechar herramientas usadas hoy slo por la publicidad
y la propaganda, y de ponerlas al servicio de la comunicacin pblica de la ciencia, pero ahora para
construir audiencias activas y crticas, capaces de apropiarse del conocimiento.

37
De hecho, los temas de la alimentacin y la produccin de alimentos saludables han dado pie
a diversos proyectos en los que las comunidades construyen un saber multidisciplinario y, por tanto,
se apropian de conocimientos valiosos, tanto en el terreno de la salud como en el ambiental,
econmico, antropolgico y social. Entre los ejemplos que podemos citar est la Red de Huertos
Escolares, la Red de Tianguis Orgnicos, algunas experiencias relatadas en el libro Ecohbitat e
incluso la experiencia propia que hemos desarrollado en la comunidad de Santa Mara Nativitas, en
Calimaya, Estado de Mxico.
Pensemos, por ejemplo, en todo el conocimiento que pueden suscitar preguntas detonadoras
como sta: por qu vale la pena cultivar los alimentos que comemos? Las respuestas posibles van
desde comer sano hasta sembrar y cosechar salud; desde valorar el trabajo que cuesta producir los
alimentos hasta el comercio justo; de la regeneracin de la tierra al respeto a la naturaleza; de la
seguridad a la soberana alimentarias; de la satisfaccin que da comer una lechuga o un durazno
sembrado por nosotros mismos, al sabor autntico de los frutos de la tierra.
En sntesis, la propuesta del men que trajimos a este coloquio consiste en sumar esfuerzos
entre la academia, los divulgadores de la ciencia y las organizaciones civiles para generar y afianzar
estos puentes de comunicacin entre la comunidad cientfica y la poblacin, a fin de que a travs del
conocimiento volvamos a nuestras races culturales y rescatemos los hbitos alimentarios que
conformaron la dieta tradicional de los mexicanos. Como sociedad, no podemos seguir siendo
vctimas complacientes, adictos a los refrescos embotellados, los pastelitos y las frituras, los
alimentos excesivamente procesados y la comida rpida.
En este encuentro se han presentado diversos trabajos que muestran que tenemos no slo
muchos de los conocimientos que la gente necesita, sino una larga tradicin cultural que se expresa
en las ricas cocinas regionales, cuyos ingredientes, comenzando por el maz, es necesario revalorar,
defender y preservar.
Llevemos a nuestra mesa alimentos sanos y frescos, pues en cualquier punto de la geografa
nacional encontramos un sinfn de delicias para los sentidos, envueltas en la diversidad y abundancia
de recursos naturales que nos obsequi el territorio, junto con la imaginacin del paladar popular.

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Entrevistas a profundidad realizadas por los autores:

Alejandro Calvillo, director de la organizacin El Poder del Consumidor, 2009.


Armando Bartra, investigador de la Universidad Autnoma Metropolitana y editor del suplemento La Jornada
del Campo, 2010.
Carlos Hernndez, gerente de Cusibani, 2010.
Elena lvarez-Buylla, investigadora del Instituto de Ecologa de la UNAM, miembro de la Unin de Cientficos
Comprometidos con la Sociedad (UCCS), 2009.
Fernando Bejarano, director de la Red de Accin sobre Plaguicidas y Alternativas en Mxico ( RAPAM), 2009.
Giselle Buchn Kuri, coordinadora del Tianguis Bosque de Agua de Metepec, 2010.
Griselva Villavicencio Lpez, ingeniera agrnoma, coordinadora del Proyecto Maestro Maces Mexicanos en
Atlixco.
Jos Sarukhn Kermez, coordinador de la Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
(Conabio), ex rector y ex director del Instituto de ecologa e
Martn Cabello Miranda, Sociedad de Produccin Rural, Productores Orgnicos de la Montaa.
Martn Rodrguez de los Santos, Matilde Anastasio Cruz, Adrin Mungua, Marco, Ramn, Carmen y Prudencia
Rodrguez Analco, comunidad de Axocopa, Atlixco, Puebla.

41
COCINA TRADICIONAL EN LA CIUDAD DE PUEBLA, LA ANTOJERA
POBLANA

DRA. ISAURA C. GARCA L.


BUAP/FFyL/CAS

INTRODUCCIN

La alimentacin, como fuente primordial de energa, es la base constituyente en cualquier


grupo humano, que puede tomarse como un pretexto de tipo fisiolgico, el cual est destinado
a cubrir la necesidad primaria de saciar el hambre; sin embargo, en su interior guarda
mltiples intenciones que tambin es preciso satisfacer, sean stas de orden simblico, ritual,
cultural, poltico, econmico, y dems aspectos que permean la vida y desarrollo de cada
sociedad.

En estas lneas se pretende reconocer la importancia de la cocina poblana en la gastronoma


mexicana, igualmente situar a Puebla, como cuna de creacin en materia culinaria.

Puebla ha trascendido por su participacin histrica, por su riqueza artesanal y arquitectnica,


pero sobre todo por haber ofrecido a Mxico, una cocina original si bien es producto de la
fusin, del mestizaje: entre lo mesoamericano y lo espaol primero, y un poco despus lo
francs.

La cocina poblana, es producto de la convivencia, de ms de trescientos aos, entre indgenas


y espaoles, quienes compartieron la lengua, la religin, las costumbres e intercambiaron

42
productos, de aqu: maz, chile, frijol, jitomate, vainilla, cacao y el guajolote, transformado
ahora en pavo; venidos de ultramar el cerdo, la res y el pollo, se adaptaron rpidamente,
adems del vino, el trigo, el aceite de olivo, la cebolla, el ajo y otras especias como el clavo
y la canela. Si bien, fueron las mujeres mestizas, quienes conjuntaron la sazn prehispnica
con las especias europeas, con un gusto muy particular por combinar lo dulce, con lo salado
y lo picante, en conventos y casas coloniales; son ellas quienes crearon de manera artesanal
uno de nuestros platillos ms elogiados a nivel mundial: el mole poblano.

Subrayamos, que el maz est en el centro de la cultura alimentaria mexicana pero en Puebla,
sucedi la coexistencia plena con el trigo y en consecuencia se conform la gran industria
panificadora; sumado a que gran parte de la ganadera importada, en el contexto de la riqueza
en chiles, esta combinacin se estableci en las mesas de los poblanos siendo parte
trascendente de su vida econmica.

Otro factor, es el importante papel que jugaron las rdenes religiosas para la construccin de
una identidad alimentaria, siendo que en los centros religiosos se cocinaron platillos nicos
y extraordinarios, fusin que elimina la marcada separacin que exista entre cocina de
indgenas y la cocina ibrica, para dar paso a una cocina mestiza, una cocina que supo sacar
provecho de lo mejor de dos culturas para dar paso a un modelo culinario; que aunque lleva
marcadas las huellas de sus predecesoras, y algunas corrientes culinarias a fines como la
rabe o la francesa, no deja de ser mexicana y ms poblana.

La cocina poblana es una muestra de esta herencia y seduce a quien la prueba con esa
naturaleza mestiza, al mismo tiempo embelesa con la gran variedad de platillos que tiene para
ofrecernos, desde el omnipresente mole y todo su sequito igualmente esplendoroso; los
pipianes, adobos, chilatole, de caderas, huaxmole, etc., pasando por otro platillo
emblemtico, el chile en nogada, que no deja de sorprender a propios y extraos por la
magnificencia de su elaboracin, sin dejar de lado el amplio universo de los antojitos
compuesto por las cemitas, los molotes, las chalupas, los tacos rabes, los tamales, etc. Lo
que enriquece el paladar en sabores y coloridos, es la dulcera poblana, pletrica de
imaginacin y de sabores inigualables, que como muestra contiene: los camotes, las tortitas
de Santa Clara, los muganos, las torrejas, las cocadas por mencionar slo algunos.

43
La cocina poblana se encuentra situada entre las mejores cocinas del mundo, por lo cual si se
habla de cocina, se piensa en platillos pero tambin, es necesario comprender que la cultura
alimentaria engloba aspectos de toda ndole como antropologa, historia, medicina, biologa,
psicologa. En este escrito se hablar de los moles, de los chiles en nogada adems de lo que
llamamos antojitos, seguido de los dulces poblanos tpicos, slo como un acercamiento a la
riqueza de nuestra culinaria.

LOS MOLES

El escribir sobre los moles implica hablar de un universo de sabores que cambia dependiendo
de la regin en la que se localice, los podemos encontrar acompaando las carnes de distintos
animales como cerdo, res, gallinas, guajolote, chivo, conejo, etc. Con sabores tan distintos
como lo son los que en su preparacin contienen gran cantidad de fruta o que se distinguen
por el uso especfico de algn producto originario de la regin, como el caso del guaje en el
huaxmole. Empero, un elemento invariable en todos ellos es el chile, ya sea mulato, ancho,
morita, guajillo, tomachil se usan principalmente secos, aunque los hay frescos, se usan
completos o slo las semillas; el chile es el eje rector que sabr combinar a los dems
ingredientes que lo acompaaran.

En el mole encontramos la mejor muestra de una perfecta armona entre ingredientes tan
dispares; el chocolate no le niega espacio a la aromtica canela trada del lejano oriente, la
hoja santa sobrevive junto al clavo integran un olor sin disputa, los chiles no rivalizan con
las pimientas en sabor, todo se mezcla afinadamente para dar como resultado un platillo de
ensueo.

Los moles en Puebla cuentan con una gran variedad, no podemos hablar de algunos
solamente ya que cada familia guarda celosamente alguna receta; la riqueza culinaria
poblana, permite encontrar guisos que cumplen cabalmente con los requisitos para entrar en
el apartado de los moles; as tenemos guisos tan conocidos como los pipianes, rojo y verde,
separados en preparacin pero unidos por el nombre, otras casos son el mole de olla y el mole
de panza, se dice que son requeridos para la tarea de recomponer al cuerpo despus de los
embates de la llamada cruda.

44
Otro caso, igualmente nico en el rubr de los moles es el manchamanteles que en el nombre
lleva la penitencia, dicen algunos, adems de los chileatoles con su marcado tono
prehispnico acompaan la mesa y algunos tan emblemticos y temporales como el mole de
caderas. En conjunto, los moles sobresalen por su particular preparacin, cada uno como
nico; si bien el ms distinguido es: el mole poblano.

Cuando se indaga sobre mole, las mltiples referencias siempre remiten a su origen
prehispnico, el llamado mull, en nhuatl, es el primer indicio de lo que hoy conocemos por
mole, esta era una mezcla o salsa, que se serva principalmente a los grandes seores del
Mxico prehispnico, pero es hasta el siglo XVII cuando el mole adquiere el reconocimiento
que actualmente tiene. Si bien, su esplendor es conocido en el siglo XVII, en la poca del
barroco, cuando aparecen los moles de postn y los cotidianos familiares. Se preparan en los
palacios, en las casas, en los conventos []1

Como se sabe, pipianes y moles hay en toda la repblica, cada uno con su sabor regional e
historia particular, el mole poblano, cuenta la leyenda2, fue un platillo elegante creado en el
convento dominico de Santa Rosa a fines del siglo XVII, por Sor Andrea de la Encarnacin;
o poco antes, en tiempos del Virrey Juan de Palafox, se cocin el mole como producto de la
preocupacin de Fray Pascual, cocinero de un convento fue quien dio el toque para mezclar
en la salsa las espacias con chiles, chocolate, pltano y cacahuate, en una olla que herva
carne de guajolote. Aunque a decir de investigadores de la cocina mexicana, los recetarios
coloniales ms antiguos indican que los primeros moles novohispanos se hicieron con
puerco, gallina y otras carnes; el guajolote slo se encontraba en las recetas de pipianes,
aunque la revisin no indica el registro en otro tipo de documentos.3Historia mtica, pero que
envuelve la identidad y cultura en el tostado, molido, olor, sabor y colorido de las mezclas
contenidas en el mole con el guajolote. 4

El mole ocupa un lugar importante dentro de la cultura alimentaria pero no slo por la
magnificencia de su preparacin y sabor, tambin por el valor inherente que conserva al ser

1
Curiel, Jos Luis, Construccin y evolucin del mole virreinal, en El mole en la ruta de los dioses,
Patrimonio Cultural y Turismo, Cuadernos no. 12, Mxico, CONACULTA, p. 37, citado en Garca, Isaura, en
Originalidad, tradicin y sabor del mole, en la cocina poblana , op. cit., p. 1
2
De Valle Arizpe, Artemio, citado en Garca, Isaura, op. cit., p. 2
3
El guajolote, aparece en el Recetario de la gesta de Independencia, Curiel, J. Luis, p. cit., p. 43.
4
Isaura Garca, op. cit., p. 3

45
elemento de cohesin social dentro de las comunidades en las que se prepara. Hacer mole no
es cualquier cosa, su preparacin est destinada solo a das de alto valor festivo, relacionado
con el sentido religioso, como lo son las bodas, bautizos, Da de Muertos o funerales. Su
elaboracin es parte importante de la convergencia que se da entre las personas involucradas
en las festividades; para hacer el mole para una boda, los familiares de los novios tienen que
participar de la preparacin, ya sea preparando el fuego y destazando los animales, en el caso
de los hombres, o siguiendo las indicaciones de quien se encuentra encargada de la
preparacin, que suele ser la mujer de mayor peso moral dentro de la familia, para la correcta
elaboracin del platillo que dar fe de la unin de las dos familias.

Por tanto, podemos decir que el mole es una exigencia social y cultural, tradicional no slo
de Puebla sino del pas; aunque pertenezca al mundo que aprecia la buena cocina, es parte de
la mesa y del reconocimiento de quien lo sirve y no cualquiera tiene el privilegio, el tacto, la
sazn para cocinarlo.1

CHILES EN NOGADA

Como se ha visto, en la cultura alimentaria, la cocina es un espacio que incorpora smbolos,


historia, experiencias y memoria, adems de sazn, y buen gusto, este es el caso de tan
renombrado platillo los chiles en nogada, de lo ms elaborado es un platillo que representa
adems de lo dicho, la identidad nacional y poblana. Si bien, podra pensarse que se cocin
a propsito, para reflejar la construccin simblica del emblema nacional. La crnica e
incluso la historia colocan a los chiles en nogada, en la poca de la consumacin de la
Independencia, si bien los chiles rellenos ya formaban parte de la culinaria mexicana, los
preparados en nogada son el pinculo de un periodo de consolidacin cultural.2

Los chiles en nogada, smbolo de la cocina poblana, trascendieron nacional e


internacionalmente. La complejidad del platillo radica en la cantidad de sus ingredientes as
como del proceso de preparacin. Pero as como celosamente se han guardado las ms
exquisitas recetas de los platillos ms exticos, los chiles en Nogada guardan en s mismos

1
Isaura Garca, op. cit., p. 3
2
De Gortari Krauss Yuri & Sols Escamilla Edmundo, Guisos y Golosos del Barroco, 2000

46
una sazn especial dependiendo de cmo se elaboren y bajo qu lineamientos. Se dice
QUIEN DICE?? que existen aproximadamente trece recetas que se auto nombran como
originales y la historia detrs de ellos guarda igualmente confusiones. INCLUIR CITA

Sabemos de antemano la riqueza culinaria de Mesoamrica, en especial la cantidad de hojas,


frutos y semillas que se consuman; se sabe tambin que despus de la Conquista, inici el
mestizaje no slo cultural sino gastronmico; mismo que deriv en los ms exticos y
variados platillos coloniales. Con productos importados y regionales, contando por supuesto
con la creatividad de sus cocineros.

Muchos de stos platillos nacen en los conventos de manos mestizas, criollas o indgenas, se
promueven en plazas, mercados y ms tarde en restaurantes. Muchos fueron un platillo
comn entre la poblacin del Mxico que se desarrollaba en poca de Independencia y entre
tantos nuevos platillos y dulces, naci aquel que sera emblema no slo de la ciudad de
Puebla, sino del pas y digno representante Internacional de Mxico para el mundo. INCLUIR
CITA

Mucho se habla de la historia sobre su elaboracin en agosto de 1821 con motivo de la visita
de Agustn de Iturbide a la ciudad de Puebla, se ha escrito sobre la creacin de un platillo en
honor al general y al periodo de Independencia por el que Mxico transitaba. As, las monjas
del convento de Santa Mnica crean la receta de lo que hoy conocemos como Chiles en
Nogada. Sin embargo, hay quienes afirman que sta historia bien podra ser una verdad a
medias, siendo que la creacin de platillos como los chiles o el mole son producto de un
proceso evolutivo. INCLUIR CITA

Tras 300 aos de dominacin Espaola se consuma por fin la libertad de la nacin,
gastronmicamente hablando, los chiles en nogada (nogada que proviene del Nogal que da
las nueces) representan los colores de la bandera; verde en el chile y el perejil, blanco; en la
nogada (mezcla de nueces) y rojo; en la granada; si bien, su significacin va ms all siendo
representante de la libertad, religin, unin, del sincretismo cultural de los ingredientes
trados de Espaa, as como aquellos regionales. De manos indgenas y mestizas, de
vencedores y vencidos; de independencia.

47
En Puebla, se conocen diferentes lugares de tradicin donde se puede degustar ste platillo
tradicional; a causa de que en su elaboracin utiliza ingredientes de temporada slo puede
degustarse en el mes de agosto, aunque existen algunos lugares como la conocida Fonda de
Santa Clara y otros en el centro de la ciudad, donde se pueden encontrar todo el ao. Los
chiles en nogada constan bsicamente de un chile poblano relleno de picadillo (ste se elabora
con frutos como pasa, pltano, manzana, pera, durazno combinado con carne de cerdo y res
entre otros ingredientes), aderezado con la nogada que consiste en una mezcla de nueces de
castilla, leche, queso, etctera; adornado con la granada y unas ramitas de perejil.

Los mercados son opciones interesantes para probar ste platillo de temporada, hemos
degustado los chiles en el mercado de San Baltazar, del Carmen, de Sabores, muy
recomendables as como en el mercado de la Acocota. En casi la mayor parte de restaurantes
se ofrece en el men los chiles, as como la elaboracin en las casas particulares que siguen
la tradicin.

Por tanto, podemos decir que este platillo es emblema de la ciudad, del estado, inclusive de
la nacin; se dice que, son el ms importante smbolo de libertad, independencia y tradicin
culinaria que ofrece un contraste de sabor dulce y salado, de Puebla para el mundo.

LOS ANTOJITOS EN PUEBLA

Algunas personas ajenas a la gran cultura alimentaria en Mxico han tenido la osada de
equiparar a los antojitos con ese ente sin vida denominado fast food, nada ms alejado de la
realidad. El antojito mexicano en primera instancia no resulta ser algo de fcil preparacin y
no tiene problemas con elementos como la parte nutrimental. El antojito es conocido por
conjuntar a los ms dispares grupos en torno a ellos, cuantas veces no hemos sido testigos de
esa democratizacin al ver autos de lujo parados junto a los humildes comensales de a pie,
todos a la espera del turno por un buen taco en cualquiera de sus variantes.

Los antojitos en Puebla tienen como eje rector al maz en todas las variantes imaginadas, ya
sea en forma de tortilla, para enrollar casi cualquier cosa, o para ser fritas en manteca de
cerdo y despus baadas por algunas de las salsas que siempre estarn presentes: verde o
roja, y dar el toque final con unas hebras de carne de res y cebolla, las chalupas como smbolo

48
del gusto poblano ven su nacimiento en uno de los corredores gastronmicos de Puebla, el
paseo de San Francisco.

Tambin encontramos al maz transformado en masa para crear maravillas como los molotes,
extraordinaria invencin que guarda en su relleno una grata sorpresa para el primerizo que
se aventura a probarlo, los tlacoyos que en lugar de ser fritos son cocidos en comal y rellenos
de alguna pasta de semillas como el frijol, garbanzo, haba, alberjn.

Las quesadillas, que tambin existen en varios estados de la repblica, son otro antojito que
se ha ganado su lugar en los estmagos de los que sin contar con el tiempo para una comida
en forma, ceden ante su gran sabor, ya sean rellenas de flor de calabaza, chicharrn o
championes un elemento que las condensa es el quesillo, de ah su nombre, el hermano
menor de estas son las memelas, que tambin se conocen en otros estados pero que en Puebla
tienen su variante en las famosas orejas de elefante; masa de maz extendida en gran
formato, cocida en comal de barro y baada con casi una comida completa, pueden contener
desde un bistec hasta cecina precedida por la salsa de su predileccin, cebolla y queso rallado
al gusto. INCLUIR CITA o entrevista

Los antojitos en su afn de conjuntar no dejan fuera a los productos venidos del viejo
continente, el trigo encontr en los antojitos la forma de introducirse plenamente en el
imaginario colectivo, quien no ha sido probado alguna torta rellena ya sea por hambre o por
antojo. Las tortillas, en su versin de trigo, encuentran gran aliado en esa forma tan rara de
preparar carne en forma de brocheta, nos referimos a ese otro antojito que se ha dado fama
por s solo, el taco rabe ve su nacimiento hace ya casi 85 aos con la llegada de inmigrantes
iraques a Mxico, durante el periodo de la primera guerra mundial, es con Juan Galeana
como podemos conocer mucho sobre los orgenes de este antojito magnifico, su padre el
seor Jos Michel Galeana es quien ,por necesidad, introduce en Puebla esta forma de comer.
INCLUIR CITA

Primero se elaboraron con carne de carnero, como lo dictaban las leyes religiosas que tenan,
pero ante la falta de comensales se vio en la necesidad de ir cambiando gradualmente a la
carne que tena mayor aceptacin entre los poblanos, el cerdo, y es en ese momento cuando
ve su nacimiento el taco rabe. Si solo se desea comer un taco rabe existen infinidad de

49
locales dedicados a su venta pero si se desea comer un autntico taco rabe de la mano de
uno de los creadores el sitio a visitar es La Oriental del portal Jurez lugar donde Juan Galena
an conserva su local desde 1933.

Otro infaltable dentro del universo de antojitos es la cemita, lo que conocemos como pan
cemita ve su creacin desde tiempos de la colonia; es resultante de la fusin de dos tipos
de pan que se tributaba a la corona espaola y que eran utilizados para surtir a las flotas en
sus largos viajes, por su utilidad era necesario que estos panes pudieran resistir grandes
temporadas sin enmohecerse, y es por esto que el resultado es un pan con una corteza dura
pero sin ser tan pesado. La cemita, como variedad nica y con ese nombre, aparece a
mediados del siglo XIX y debe su popularidad a que se encuentra con el auge de la industria
textil y de la Talavera, los artesanos y obreros encuentran en la cemita la forma ideal de
consumir alimentos sin tener que desplazarse a sus casas para ello, podan disponer de una
cemita, previamente preparada en casa, a lo de su jornada laborar ya que no se alteraba su
forma y resultaba gustosa.

El primer puesto pblico donde se vendieron cemitas fue en el emblemtico ex mercado de


la Victoria y durante ese periodo se daba una peculiaridad ahora extinta, se le adornaba al
pan con figuras hechas con el ajonjol, un hecho que da cuenta de esto es el de una comida
que se dio en Teziutln por parte del general Maximino vila Camacho en donde las cemitas
tenan el escudo de armas del municipio. Ahora es extenso el mundo de las cemitas siendo
de las clebres las que se consiguen dentro del mercado del Carmen, y si se desea conseguir
el pan a la vieja usanza la panadera indicada la encontrara frente al mercado La Acocota
donde la familia Gonzlez lleva ms de 200 aos preparando cemitas de piso llamadas as
porque al momento de hornearlas se les coloca cscara de trigo por debajo para que el pan
no se desbarate al ser rellenado.

Como vemos la cultura del antojito en Puebla no slo es extensa y sabrosa, tambin es amplia
y rica en historia. Muchos de los antojitos le han proporcionado a Puebla herramientas para
construir su identidad culinaria, de gran raigambre y tradicin, los antojitos no solo se
convierten en alimentos que nos pueden salvar el da al no poder comer en forma, tambin
nos ayudan a entender cmo es que se ha ido configurando el mapa alimentario en Puebla y
como es que llegan a tener el peso del que actualmente gozan, celebremos este aspecto de la

50
cultura alimentaria de Puebla ya que los antojitos son una comida de a de vera, son para
llenar, no para rellenar; son, en resumen, el mangar de la gente comn.1

Las chanclas

Gran influencia en puebla tuvo la produccin de una variedad de pan de trigo dulce y de sal,
destinado originalmente a espaoles. [Panadera que actualmente heredamos] destacan la
torta de agua, el bolillo, la cemita, el pambazo, las pelonas y las chanclas, que resultan
bsicos en el acompaamiento de diferentes platillos de la tradicin poblana.

Al combinar el cerdo con el pan de trigo se crearon las chanclas as llamadas por la forma
del pan ovalado. Tales panes rellenados con el picadillo hecho a base de carne molida de
cerdo, chile guajillo y especies acompaadas de cebolla, aguacate y chipotle, que se cierran
baadas con un adobo de jitomate, segn el gusto de los comensales.

Las chalupas

Llamada comida de pobres, es ahora una de los platillos, ms socorridos de la antojera


mexicana, entrada obligada antes del platillo principal. Bien combinaron con la comida
rpida, las chalupas y pelonas se sirven en muchas esquinas de la ciudad pero ms las he
visto a fuera de las escuelas, son tortillas fritas en manteca, baadas de salsa verde o roja,
servidas con tiras de carne que visto de forma extendida y apilada para su consumo.

Las memelas y picadas

El taco rabe

Los tamales

Los molotes

DULCES POBLANOS

1
Morales Baltazar, Jos Carlos, Puebla, cocina de los ngeles, p. 55

51
La cocina europea fue decisiva en la dulcera mexicana. El apogeo del dulce en Europa
coincide con el surgimiento del dulce mexicano, que habr de adquirir carta de
naturalizacin, excederse, regodearse en variedad y constituirse en precursor del dulce
regional del Mxico actual. El dulce mexicano naci entre las monjas de los conventos, la
tradicin de la vainilla, la canela, las frutas y el azcar.

El rol de los conventos en la tradicin culinaria del Mxico antiguo fue decisivo en la gama
de platillos y dulces. Pero la especializacin y refinamiento en el arte de los postres no se
hizo esperar y cada convento se hizo famoso por cierto tipo de platillos o dulces tpicos.
Muchas veces este arte se debi a la necesidad de manutencin de las propias religiosas, por
lo que se apoyaban en la creacin de stos dulces. El uso de frutas, esencias y variedad de
formas y sabores fue heredado de muchos ingredientes trados de Espaa, o de recetas que
se pretendan igualar pero con otros ingredientes.

A Puebla se le debe una gran variedad de dulces, en parte debido a la gran cantidad de
conventos y tambin, debido a la dedicacin de las monjas en crear tan detallada y deliciosa
variedad que an hoy se puede apreciar en Puebla como smbolo de exquisitez por sus dulces
tan conocidos entre los que destacan; camote, jamoncillo, mazapanes, turrn amarillo, dulces
de las clarisas, muganos, polvorones sevillanos, duquesas, tortas de Santa Clara, macarrn,
gaznates, aleluyas, naranjas cristalizadas, gallinitas, yemas reales, borrachitos, entre muchos
otros de gran variedad y sabor.

Pronto sta gran variedad de dulces pasaran a manos de comerciantes y artesanos y Puebla
pronto se volvera reconocida por su fina cocina culinaria, en especial por sus postres de gran
elaboracin. En los conventos se reunan las monjas para elaborar tan complicados platillos
para agradar al obispo, algn cnsul o visitante. Muchas de las mujeres jvenes del convento
enviadas a ser educadas a dicho lugar aprendan los oficios y luego deba regresar con sus
familias para deleitarnos.

La tradicin de los postres nacidos en los conventos pronto se volvi tradicin y hoy en da
an podemos deleitarnos por tan dulces sabores. Tursticamente existe una ruta donde aparte
de visitar diversas zonas donde se elaboran y venden los tradicionales dulces tpicos poblano,
se pueden apreciar edificacin muy importantes, la ruta comienza en la Casa de los Muecos,

52
para proseguir en la misma cuadra con la tienda La Ciudad de Mxico y siguiendo hacia el
museo de arte virreinal. A partir de ah partimos hacia San Cristbal y luego frente al
monasterio de Santa Clara encontramos la casa de los hermanos Serdn. Los conventos de
Santa Mnica Y santa Rosa ambos convertidos en museo tambin forman parte de la ruta.
Por supuesto la ya conocida calle de los dulces (6 Oriente).

Acerca de Los camotes, una leyenda:

Cuenta la leyenda, recogida por don Artemio del Valle Arizpe, que una jovencita
lleg al convento de Santa Clara de Puebla, procedente de un pueblo del rumbo de
Zacatln, convirtindose en Sor Josefa de San Agustn. En una ocasin sus padres le
enviaron un regalo, desde su tierra, una canasta de camotes para que no los aorara.
Al convento nunca le faltaba el azcar, pues de matamoros llegaban los panes o
pilones de azcar en carretadas del Ingenio de Raboso. Sor Josefa, al ver los camotes
llena de ternura memoriosa, record que sola hacer a su padre una cajeta
almibarada de camote blanco, ya con pia, ya con naranja o coco, de la que l
gustaba con deleite.

La religiosa pidi permiso a la superiora para hacer un tanto para su padre y otro
para la comunidad. Se dispuso a prepararla , ayudada por otras sores, pero su
entusiasmo la distrajo y la cajeta se pas de punto; angustiada, se encomend a San
Pascual Bailn, y seguramente el santo la escuch pues le vino a su mente la idea
maravillosa de hacer unos camotes deliciosos y gustossimos que prob toda la
comunidad. Tambin llegaron a la mesa del obispo y, en un santiamn por toda la
Puebla se habl de la nueva confitura que, desde ese da, fue muy solicitada en el
torno del convento.

Sin duda podremos afirmar que el nacimiento de los dulces tpicos fueron procesos
desarrollados en los conventos mexicanos. Los ms variados diseos, formas y
combinaciones fueron la clave del xito que ha trascendido, en especial la magistral
combinacin de ingredientes provenientes de la combinacin de culturas, de tradicin, de
dedicacin, imaginacin, buen gusto y creatividad. Quin no ha probado un mugano, una
duquesa o una torta de santa clara? Quin que no haya visitado la ciudad se ha llevado el
dulce encanto de sus tradiciones gastronmicas y arte colonial?

BEBIDAS

El poder ubicar una bebida como nicamente originaria de un lugar no es tarea fcil, sin
embargo la elaboracin hace la diferencia tanto en las comidas como en las bebidas, esto se
53
debe a que en diferentes regiones se poseen diversos ingredientes que las hacen nicas. Por
otro lado las tradiciones y/o lugares marcan igualmente un punto lgico en la historia de
determinada bebida que si bien no completamente originario de tal o cul lugar, se hace punto
de tradicin.

En el caso de Puebla existen diversas bebidas, una de las ms famosas y conocidas es el


rompope al que le dan la autora a las monjas del convento de Santa Mnica. As como
muchos de los platillos tradicionales de Puebla son clara evidencia del intercambio cultural
Espaa-Mxico, as mismo el rompope pertenece a la gran familia de la poca virreinal donde
tuvo su origen. Hecho a base de leche, vainilla, huevos y dems ingredientes, el rompope
pronto se volvi entre las monjas del convento una bebida para degustar al final de la comida
o para mezclar con otros ingredientes en la repostera, para luego trascender ms all de sus
muros. Hoy sigue siendo considerado como un dulce aperitivo que tanto slo o acompaado
se degusta en familia, en especial en fiestas decembrinas.

Y siguiendo stas fiestas existe otra bebida que igualmente se ha hecho un espacio en la
tradicin Poblana y Mexicana tambin. Aunque no es propia del estado como originario, la
sidra elaborada en la regin de Huejotzingo y Zacatln altamente consumida en la ciudad
para celebraciones de Navidad y Ao nuevo, es una bebida hecha a base del zumo fermentado
de la manzana y gasificada. De stas mismas regiones se conocen tambin sus vinos hechos
a base de frutas como el acachul, al igual que la elaboracin de rompopes de sabores. La
bebida conocida como zacualpan est hecha de caa de azcar destilada y fermentada. En
todo el estado de puebla se tienen tradiciones muy diversas en cuanto a las bebidas, existen
sin embargo tradicin respecto a ciertas bebidas que aunque no son originarias de puebla, se
acostumbran como ejemplo el consumo del tradicional atole o el caf, de stas ltimas una
de las regiones productoras conocidas en Puebla es Cuetzalan.

Las pasitas por otro lado son preparados bien conocidos en la ciudad de Puebla en el lugar
que lleva por nombre La pasita, tanto las bebidas como el lugar son la regla de oro, dice la
gente, para todo aquel que visite la ciudad o quiera pasar un buen rato. Pasitas como
"Angelopolis", "Sangre de Diablo", "Sangre de Artista", "Calambre", "Fantasma", "Pia
Helada", "Almendra" y "Rompope son de las que se sirven en ste lugar. La tradicin de stas
bebidas son propias del estado de puebla, lugar que ha adquirido fama nacional y hasta

54
internacional. He aqu algunas frases; "No lleve las manos vacas, mejor tome pasita todos
los das". "A todo buen abogado, con Pasita lo he ahogado". "Para triunfar en amores, tomen
Pasita seores

La cocina regional en Puebla, un breve acercamiento.

En todo el territorio del estado de Puebla existen expresiones gastronmicas que responden
a contextos especficos, en particular las siete regiones en las que se encuentra dividido el
estado. Daremos cuenta, brevemente, de algunas de estas expresiones en este apartado.

Tehuacn ofrece un abanico de preparaciones que difcilmente llegan a tener resonancia a


nivel mas all del local, el mole de caderas es una de ellas; su profunda historia, lo
extraordinario de su previa preparacin, el gran valor cultural que tiene dentro de la
comunidad, lo hacen un platillo que podra rivalizar en importancia con el mole poblano o
los tradicionales camotes. Del festival tnico La Matanza se deriva este platillo as como el
mole de chito, tambin encontramos mltiples preparaciones de las aceitunas silvestres
conocidas como tempesquistles y el famoso pan de burro.

Zacatln se distingue por su gran tradicin en el cultivo de la manzana y todo lo que se deriva
de ella, principalmente se usa para exportacin pero localmente se aprovecha para la
elaboracin de sidra y algunos licores conocidos como cremas que pueden ser de coco,
membrillo, fresa y de durazno. No podemos dejar de lado a los famosos panes elaborados
aqu; los hay rellenos de queso de cabra, de requesn o de queso fresco.

Atlixco esconde algunas de las recetas tradicionales mas famosas del estado, no por nada se
dice que en Atlixco esta una de las recetas mas extraordinarias para la elaboracin de los
chiles en nogada, tambin se distingue porque en esta ciudad el consumo de cecina se
encuentra muy difundido, tanto as que durante el mes de Agosto se realiza la feria de la
cecina.

En Izcar de Matamoros se consigue una de las mas tradicionales panaderas del pas, en esta
ciudad la panificacin es parte importante de la vida econmica de la ciudad y debe a ello su
gran abanico de opciones, es famoso por el pan de barrio o pan quintalero que lleva mas de

55
200 aos elaborndose de la misma forma y es endulzado con piloncillo, esto es parte de su
gran fama, mencin aparte merece su pan de da de muertos o pan cargado.

Una parte importante, y poco reconocida, la notamos en los quelites. Son parte importante de
la cultura alimentaria pero su uso ha ido decreciendo con el paso del tiempo, desde siempre
se les considero comida de pobres pero recientes estudios dan cuenta de la importancia que
tienen tanto cultural como nutrimental. En la sierra Norte de Puebla su uso an es extendido
y se aplica tanto para alimento como medicinal. Esta opcin podra resultar benfica en
muchos sentidos si se diera la tarea de proporcionarle el justo valor que merecen los quelites,
muchas veces no los identificamos pero los consumimos, los berros, el huazontle, las
verdolagas, los quintoniles forman parte de nuestro consumo cotidiano pero no reparamos en
que forman parte de un universo vegetal tan extraordinario como lo es el de los quelites.

Entre molotes y tingas Madrid, Espaa.- La noche del viernes 16 al aventurero se le ocurri
ir a recorrer la feria de El Carmen, tradicional en Puebla desde haca dcadas, sitio donde
convivan lo mismo las familias del rumbo y otras de la periferia, les una en principio la
devocin de cada lunes asistir a misa para pedirle a la virgen ayuda para toda la semana.
Algunos de los fieles haban heredado de sus abuelos la devocin a la cofrada y haban
recibido la imposicin del escapulario en ceremonia privilegiada. Fama tena algn

56
inmigrante libans de haber tenido bastantes favores de la Virgen de El Carmen, en el aspecto
econmico por supuesto.

Cada lunes se le vea llegar en un automvil de lujo, lo dejaba en las calles aledaas y llegaba
caminando hasta el altar, se hincaba y con una enorme concentracin le peda a la virgen el
cumplimiento de sus inquilinos para el pago de la renta, la suerte en el nmero de la lotera
y al final por la salud de su familia. Esa era su costumbre y todos los feligreses lo saban.
Generosamente el piadoso creyente dejaba una moneda de 20 centavos, "un sol" de aquella
poca.

La feria de El Carmen se haba convertido en una verdadera romera, un par de das antes
empezaba la instalacin de los puestos de comida, los juegos de suerte y puntera como las
canicas, el tiro al blanco, la pesca de los peces con premio, los algodones de azcar y por
supuesto la "antojera poblana", esa especie de "fast food" de la regin con tanta tradicin y
demanda en el pasado. Resaltaban siempre las chalupas hechas en el momento y servidas
sobre papel de estraza, escurriendo una cantidad de grasa derivada de la manteca, apenas
tenan un poco de cebolla picada sobre la salsa verde y roja y unos hilos de carne deshebrada
de res; las chalupas estaba "para chuparse los dedos", y eso hacan los comensales,
materialmente se chupaban los dedos. Tambin se apetecan las "pelonas", esos panes de sal
y manteca, redondos por encima y planos en su base, se cortaban por la mitad y se frean en
el comal, luego se le agregaban frijoles refritos en la base y un puado de carne deshebrada
de res, un poquito de aguacate, casi embarrado en la tapa y se baaban en salsa roja o verde,
algunos les ponan tambin crema de leche de vaca. Los "molotes", caractersticos de la
antojera poblana, derivados sin duda de las tortillas fritas y rellenas con el toque de la
gastronoma virreynal, pues la masa adems de maz llevaba un poco de harina de trigo y se
rellenaban de sesos con chiles serranos picados, de queso con flor de calabaza, de tlales de
chicharrn con rajas de jalapeo verde, de tinga de jitomate y chilpotle, de requesn, por
mencionar algunos. La tinga poblana haba cobrado fama a finales del siglo XIX, pero haba
varias recetas, por lo menos en su casa a Zalacan le haban preparado unas siete diferentes,
algunas llevaban pollo y otras cerdo, unas chilpotle y otra chile meco. Pero la tinga para el
molote era la conocida como "tinga caliente", an conservaba la receta de su familia: "se
cuece chilpotle, se hace pedacitos y se lava muy bien; se pone la cazuela con manteca y

57
aceite; se pica cebolla gorda y jitomate; se fre y despus se le incorpora el chilpotle, y se
deja refrer todo junto; se cuece una montalaya- de chivo por supuesto-, se fre y se echa en
la cazuela". La servan adornada de queso fresco y aguacate. Zalacan haba probado una
enorme diversidad de molotes a lo largo de su infancia, usualmente las tardes noches eran
propicias para acercarse a los zaguanes de las vecindades donde se hacan buenos molotes
alrededor de los templos. Algn amigo dedicado a la investigacin alimenticia le haba
preguntado por el origen de ese antojito tan identificado con Puebla. Y he aqu, el aventurero
se dio a la tarea de consultar a sus parientes de ms edad y a hurgar en los recetarios conocidos
y los familiares para identificar el origen. Alguna de las ms ancianas tas le haba contado
sobre los "molotes de carne", consistan en carne aplanada y rellena de garbanzos, jamn y
acelgas; se amasaban con pito y se frean bien y se guisaban en jitomate sin semillas con
especias, alcaparras y rebanadas de jamn. La palabra "molote" o "tejolote" era empleada
para definir a la piedra de mano usada para moler sobre el molcajete, pero no tena relacin
con el antojito, ms parecido a una tortilla alarga y doblada en dos. Posiblemente, le haba
contado a su amigo, el molote derive de la "quesadilla" tan popular en la cocina mexicana;
las verdaderas quesadillas se hacen con masa y se rellenan de chicharrn molido, chile pasilla
tostado o rajas de jalapeo, epazote, sal y queso. Los ingredientes fueron variando al gusto
del cliente hasta llegar a lo hoy conocido. Pero la bsqueda tuvo un cierto xito, Zalacan
encontr en La Cocinera Poblana de 1872 una receta muy parecida a los molotes de hoy: "Se
cuece maz en poca cantidad de agua; ya cocido, se apea de la lumbre y se deja secar; se
muele y se cierne, y se mezcla el polvo con manteca derretida; se le echa sal y poca agua de
tequezquite, que ha de estar asentada; se ha de batir bien para que la masa quede compacta.
Con esta masa se forman unas tortillas pequeas, que se polvorean con harina y se rellenan
con queso fresco o aejo desmoronado y epazote. Hay diferentes modos de rellenarlas, y, por
ser una cosa tan conocida, creemos innecesario decirlo aqu. Una vez rellena la tortilla, se
dobla la mitad, que se deja vaca sobe la otra mitad que est rellena, pegando las orillas; se
polvorean de nuevo con harina y se fren en manteca muy caliente, que debe echrsele
tambin por encima con la cuchara para evitar que esponjen. Ya bien fritas, se dejan escurrir,
y se sirven inmediatamente". Sin duda era la receta ms parecida al molote de hoy, cuyos
ingredientes son muy parecidos. Es lgico, pensaba Zalacan, los sobrantes de los guisados
del da, como la tinga, fueron empleados en el relleno de les "otras quesadillas", como las

58
llama el recetario, hoy popularmente identificados como los molotes de Puebla.
jesusmanuelh@mexico.com

COMER, ANDAR Y OFRENDAR: HUENTLI Y PEREGRINACIN EN


HONOR AL SEOR DE CHALMA

Vernica Briseo Bentez

Agradezco la invitacin a participar en este Primer Coloquio Internacional de Antropologa


y Etnografa de la Alimentacin. El trabajo a compartir en este espacio es un primer
acercamiento etnogrfico al Huentli (comida que da Dios), como un ritual previo a la
peregrinacin que los pobladores de San Bartolom Xicomulco, (Milpa Alta, D.F.) llevan a
cabo en agradecimiento al Seor de Chalma. Huentli en nhuatl es ofrenda. Huentle, segn
el Diccionario del nhuatl, de Carlos Montemayor, es un obsequio de frutas o alimentos
bendecidos que la gente suele da a familias, vecinos y amigos despus de haber participado
en una peregrinacin a algn santuario importante.1 Pero Qu es el Huentli en San
Bartolom? Cules son los principios de esta prctica ritual que han permitido su
permanencia? Por qu involucra a amplios sectores de la poblacin? Son algunas de las
interrogantes que guiaron este trabajo.

Peregrinacin y Huentli integran una compleja organizacin ritual que se reproduce ao tras
ao con puntual y rigurosa precisin, a partir de la tradicin oral. Profundizar en el Huentli
porque de l nada se ha escrito y sus caractersticas pueden representar una diferencia con el
peregrinar de otros pueblos. La etnografa la realic mediante observacin participante en los
ltimos cinco aos, y la reconstruccin del orden ritual de la peregrinacin y el Huentli a
travs de entrevistas a ex mayordomos: ngel Jimnez Rosas y Guadalupe Chvez Ruiz
(2014); Mara Candelaria Arenas Rosas (2004); Alejandra, Joel y Marisela Hernndez
Bastida (2003) y Alejo Hernndez y Trinidad Bastida (1996).

1
Montemayor, Carlos (Coord.) Diccionario del nhuatl en el espaol de Mxico, Mxico, GDF/UNAM, 2007.

59
La exposicin est organizada en una breve descripcin de San Bartolom; la etnografa del
Huentli y las fases de su organizacin; la peregrinacin y finalmente un primer acercamiento
terico; consiente de que es necesario profundizar en la investigacin que hoy presento, para
lograr una mejor comprensin de la importancia que representa para la comunidad y los
motivos que han permitido su realizacin, a lo largo de ms de cien aos.

a) San Bartolom Xicomulco

San Bartolom Xicomulco es uno de los doce pueblos originarios que integran la delegacin
Milpa Alta, ubicada al sur del Distrito Federal. De origen nahua, Xicomulco como gran parte
de los pueblos que hoy integran la ciudad capital, ha vivido un proceso de transformacin
profunda en los ltimos cincuenta aos; a pesar de ello, y de que, aparentemente se encuentra
totalmente urbanizado, conserva una serie de caractersticas culturales que permiten a sus
habitantes reconocerse todava como pueblo originario. Una caracterstica que comparte con
los pueblos de Milpa Alta, y algunos otros asentados en la Cuenca de Mxico es su calendario
festivo anual; que segn estudios de Andrs Medina incluyen a los ciclos de: fiestas
patronales, ciclo de cuaresma, ciclo de invierno, ciclo mesoamericano, ciclo de las
peregrinaciones y ciclo de las fiestas cvicas.1

Las peregrinaciones se consideran un ritual de trnsito, cuya caracterstica de movilidad


representa para los mayordomos un doble esfuerzo o sacrificio, y su organizacin requiere
una mayor colaboracin comunitaria para realizar el traslado de los alimentos, enseres, y
sobre todo el cuidado de los peregrinos. Es el mayordomo responsable a lo largo de la
peregrinacin de San Bartolom hasta el Santuario de Chalma de cuidar que los peregrinos
no se pierdan, no se atrasen, no se enfermen; adems de dar desayuno, comida y cena a los
caminantes, es responsable de velar porque todos lleguen bien a su destino.

El Huentli es una de las etapas principales del ritual. El Huentli es una comilona-ofrenda que
el mayordomo organiza como parte del compromiso adquirido al responder como

1
Medina Hernndez, Andrs, La memoria negada de la ciudad de Mxico: sus pueblos originarios, Mxico,
UNAM/UACM; 2007.

60
mayordomo. El Huentli permite a la comunidad dar una limosna para sufragar los gastos de
la peregrinacin. Su organizacin es compleja e incluye actos de veneracin y sacrificio; sus
conocimientos se transmiten se transmiten de mayordomo a mayordomo y de generacin en
generacin. El compromiso de la mayordoma involucra a cada mayordomo, al menos, tres
aos para cumplir con los siguientes pasos del ritual: responder, coronar, agradecer, invitar,
ofrendar, acompaar, preparar y transferir.

b) Ofrendar: El Huentli

Huentli, peregrinacin y fiesta en el Santuario de Chalma son responsabilidad del


mayordomo, pero slo sern posibles gracias a la limosna y la participacin activa de la
comunidad a lo largo del ritual. Como ya se dijo, el Huentli, que la comunidad de Xicomulco
traduce como: comida que da Dios, es una gran comilona que involucra a los vecinos varios
das, y a la que se asocian actos de veneracin y sacrificio en un ambiente siempre festivo.

Antes de llegar a la organizacin del Huentli y la peregrinacin, la persona que ser


mayordomo debe cumplir varios pasos del ritual.

Responder es el primer momento del compromiso, es cuando una persona o familia acepta la
responsabilidad de la mayordoma. Se responde a la comunidad y en agradecimiento al Seor
de Chalma. Generalmente se realiza de forma verbal en casa de los mayordomos o en la misa
del Huentli:
Nosotros respondimos en casa del mayordomo, como creyentes responder es una manera de
agradecer por todo lo recibido, desde la oportunidad misma de la vida nosotros decimos:
no mires para atrs porque te da miedo y no lo haces, agradece y ve haciendo lo que puedas,
sin hacer cuentas, da lo que tienes con gusto. (Alejo Hernndez, 2014)

Un da lleg mi hermana Ale con la noticia de que haba respondido y bueno, respondimos
los tres como hermanos para nosotros es agradecerle a Dios es un compromiso muy
grande pero siempre es poco si lo comparas con lo que Dios te da. (Marisela Hernndez,
2014)

61
Mi yerno respondi en Santa Ana Ocuilan, pero respondi porque la familia estaba de
acuerdo en la comida del Huentli en mi casa respondieron como cinco personas
responder es un significado bien bonito de agradecimiento y si t das con mucho gusto, todo
te rinde. (Ma. Candelaria Arenas, 2014)

Respondimos como agradecimiento muy fuerte al Seor de Chalma por todo lo que nos ha
dado como familia nos naci decir: queremos responder, queremos sacar la
mayordoma respondimos de palabra en la misa del Huentli, frente a la comunidad
asumimos el compromiso y empezamos a prepararnos. (Guadalupe Chvez, 2014)

Como se observa en los testimonios, responder es un acto pblico celebrado por la


comunidad, en el que el futuro mayordomo agradece y acepta la responsabilidad de seguir
puntualmente la tradicin: organizar el Huentli, guiar y cuidar a los peregrinos en su caminar
al Santuario, celebrar las misas y fiestas de agradecimiento, colaborar y transmitir sus
aprendizajes a las siguientes generaciones.

Coronar simboliza el inicio de una ardua labor, es el segundo momento del ritual, se corona
a la persona que respondi, es decir, a quien asumi el compromiso de ser mayordomo. Se
corona al mayordomo un ao antes de asumir el compromiso; se le corona de espinas, y en
algunos casos de flores durante la misa del Huentli que se celebra a los ocho das del
mircoles de ceniza. En este acto intervienen tres mayordomos, el saliente que entregar la
imagen del Seor de Chalma, el mayordomo en turno que recibir la imagen y el recin
coronado responsable de la peregrinacin del ao siguiente.

Agradecer es una primera funcin del mayordomo, una vez coronado en la misa del Huentli,
el futuro mayordomo solicitar a la comunidad una limosna para organizar al da siguiente
del Huentli la curada del pueblo, en agradecimiento al mayordomo en turno y a la
comunidad; anteriormente la curada consista en despensa, ahora son regalos de distinta
ndole, incluyendo enseres domsticos. De casa del mayordomo coronado salen los parientes
y vecinos acompaados de mariachis, banda o chinelos pues cada mayordomo imprime su
sello particular; hasta la casa del mayordomo en turno. En un ejercicio de reciprocidad son

62
recibidos por el mayordomo en turno con comida. La curada del pueblo es una fiesta de
agradecimiento mutuo por seguir con la tradicin.

Invitar al Huentli es un acto realizado con algunos meses de anticipacin. Despus de


responder, coronarse y organizar la curada del pueblo, ahora s, el futuro mayordomo
comienza a organizar el Huentli y la peregrinacin del ao siguiente. Durante varios meses
invita a parientes y vecinos a participar en la elaboracin del Huentli. El da del Huentli, la
comunidad se dividir en dos; en casa del mayordomo saliente, realizarn los tamales y se
recoger la limosna; en casa del mayordomo en turno, se realizar la gran comilona y se
ofrecer a la comunidad en agradecimiento por su limosna.

Ofrendar es organizar el Huentli para la comunidad y representa el acto ms importante del


ritual, pues involucra a amplios sectores de la poblacin. El Huentli se realiza el domingo, a
los ocho das del mircoles de ceniza y despus de un ao o ms de preparacin; para llevarlo
a cabo, el mayordomo en turno se asesora y apoya con los mayordomos pasados. En casa del
mayordomo en turno se hace la comida: mole, arroz, pollo y tamales de frijol. Con el
mayordomo saliente se hacen los tamales de chile, habas o alberjn. El ritual comienza el
viernes con la puesta del nixtamal en casa de ambos mayordomos. Una mujer mayor de la
comunidad organiza y ensea cmo debe ponerse el nixtamal; por la tarde algunas mujeres
lavan el maz cocido y lo llevan al molino; mientras las dems limpian el chile, el arroz, el
pollo. En casa del mayordomo en turno, el sbado muy temprano empiezan a llegar las
personas que han sido invitadas y aquellas a quienes nace el deseo de apoyar en la
realizacin de la comida o de los tamales, ms de un ciento de personas preparan las grandes
cantidades1 con esmero y en un ambiente festivo. Hay una divisin del trabajo, mientras las
mujeres preparan el arroz y los tamales de frijol, los hombres son responsables de hacer el
mole y prender fuego a los varios tambos de tamales. Una vez lista la comida se deja todo
organizado para entregar el Huentli el domingo a la hora de la comida. En casa del
mayordomo saliente, ese mismo sbado llegan tambin los parientes y vecinos a preparar los

1
La mayordoma 2014 responsable del Huentli prepar: 1350 kilos de pollo; 420 kilos de mole; dos cargas de
maz, 250 kilos de arroz; as como agua, refrescos y varias cajas de tequila. ngel Jimnez y Guadalupe Chvez,
entrevista personal, 2014.

63
tamales de chile. Ah las mujeres preparan y envuelven los tamales, mientras los hombres
atizan el fuego para su coccin.

El domingo es el Huentli. Desde las siete de la maana, a casa del mayordomo saliente llegan
los habitantes de Xicomulco a entregar su limosna, de 20, 50, 100 o 500 pesos, la limosna es
de acuerdo a las posibilidades econmicas del vecino. A cambio de la limosna, el mayordomo
saliente entrega los tamales, anota en una lista la limosna recibida y da al vecino un boletito,
para cambiar en la tarde por su comida. Largas filas acuden para entregar su limosna y
llevarse sus tamales para desayunar. Los mayordomos 2014 calcularon la participacin de
ms de 600 personas en la limosna de los tamales. Lo recaudado ayudar para sufragar los
gastos de la peregrinacin que dura una semana en el Santuario de Chalma. Terminada la
entrega de la limosna y los tamales, a medio da se lleva a cabo la misa; en ella se entrega de
manera simblica la imagen del Seor de Chalma y se corona al mayordomo del siguiente
ao. Al trmino de la misa, el mayordomo saliente en compaa de los parientes cercanos y
vecinos caminar hasta casa del mayordomo en turno con la imagen del Seor de Chalma.
La entrega se acompaa con mariachis, banda o danzantes, segn las posibilidades de la
familia.

Una vez en casa del mayordomo en turno, la imagen se lleva al lugar donde est preparada
la comida, se dice que el seor de Chalma bendice los alimentos antes de ser entregados.
Despus, tanto la imagen de San Bartolom como la del seor de Chalma se acomodan en un
altar diseado ex profeso, donde permanecern todo el ao hasta el siguiente Huentli. Los
mayordomos salientes comen y entonces comienza la reparticin de la comida a todos los
que por la maana dieron su limosna en los tamales. Los mayordomos en turno entregan en
comida un equivalente a la limosna. Toda la tarde los vecinos llegan con sus cazuelitas
para recoger mole, arroz y tamales de frijol. Las cocineras y cocineros del Huentli que
prepararon los alimentos durante viernes y sbado, se organizan para realizar la curada de
las cocineras, generalmente las mujeres mayores se encargan de su organizacin. La curada
de las cocineras es un acto de reciprocidad y agradecimiento, se dice que las cocineras
agradecen a los mayordomos por haberlas invitado a realizar la comida en honor al seor de
Chalma. Dos o tres das despus del Huentli, como en la curada del pueblo, de casa de una

64
las cocineras mayores se llevarn obsequios al mayordomo en turno; nuevamente en
reciprocidad la familia del mayordomo recibir la curada como comida, msica y se realizar
otra gran fiesta. El mayordomo en turno recibe al da siguiente del Huentli la curada del
pueblo, y dos o tres das despus la curada de las cocineras, ambos actos representan un
agradecimiento mutuo por participar activamente en el ritual; y son previos a la
peregrinacin.

Organizar los preparativos para la peregrinacin. Despus del Huentli, el mayordomo tiene
quince das para preparar los ltimos detalles de la salida de San Bartolom al Santuario de
Chalma. Concluir los trmites de permisos o avisos a los pueblos por donde pasarn
caminando; contratacin de bandas, visita a los cargadores y todo lo necesario para la fiesta
que se realiza el jueves en Chalma; misma que se sufraga, en parte, con la cooperacin de la
limosna del Huentli.

Peregrinar es una de las responsabilidades de la mayordoma. Los peregrinos caminan de


Xicomulco a Chalma, durante dos das; van entre ellos nios, jvenes y adultos. El
mayordomo responsable, adems de organizar la fiesta en el Santuario, es responsable del
cuidado de los peregrinos, que no se pierdan, que no se atrasen, que no se enfermen. Organiza
y ofrece durante el camino el desayuno, la comida y la cena. La caminata representa un
sacrificio que se hace con agradecimiento y devocin.

Acompaar a las mayordomas siguientes es parte de la responsabilidad de quien ha sido


mayordomo, pero sobre todo ensear a las generaciones siguientes los pasos y actos
rituales de la mayordoma; slo ha as han sido posible ms de 150 aos de peregrinar.

Transferir la responsabilidad al mayordomo siguiente es el ltimo acto del ritual, esto sucede
despus de tres aos, en el primero, despus de la coronacin se ofrece la curada del pueblo;
el segundo se es responsable del Huentli y la peregrinacin y el tercero se recoge la limosna
y se entregan los tamales; entonces se entrega la imagen del seor de Chalma y se transfiere
el cargo al mayordomo siguiente.

65
c) Andar: peregrinar

El santuario de Chalma se halla en un espacio geogrfico al que se ha llamado la garganta


de Ocuilan. Se trata de una imponente barranca rodeada de cerros, en uno de los cuales se
encuentra la cueva en la que, segn una de las narraciones fundadoras, apareci el Cristo de
Chalma de manera milagrosa, despedazando al dios que ah se veneraba, un 8 de mayo de
1539, fecha que coincide con la celebracin de la aparicin del arcngel San Miguel. A pesar
de que existen distintas versiones de su fundacin, lo real es que hoy da sigue recibiendo a
lo largo del ao, a cientos de peregrinos que en agradecimiento recorren distintos caminos
para llegar al convento fundado a finales del siglo XVI, y que en 1783 recibiera el ttulo de
Real Convento y Santuario de Nuestro Seor Jesucristo y San Miguel de las Cuevas de
Chalma.

Para algunos autores, el Santuario de Chalma es un lugar de sustitucin, es decir, un espacio


al que los evangelizadores espaoles le dieron un sentido religioso catlico para reemplazar
a las deidades precortesianas; esta poltica de sustitucin como mtodo de evangelizacin
dot a este y, otros importantes centros de culto a lo largo y ancho del pas, en lugares
sagrados con un nuevo significado dentro del ritual catlico. La larga tradicin de peregrinar,
me permite subrayar que, los significados del andar se recrean y reactualizan
permanentemente.

A diferencia del Huentli del que no tenemos nada escrito, y su organizacin descansa
exclusivamente en la tradicin oral; en el caso de la peregrinacin de de San Bartolom a
Chalma, se puede documentar, al menos, siglo y medio de peregrinar, pues junto con la
imagen, los mayordomos entregan la libreta de mayordomos, en la que se registran las
misas pagadas en el Santuario desde 1847, primer registro que se conserva en la
comunidad. Cada pgina de la libreta es el testimonio puntual del compromiso cumplido:
Recib de Sostenes Zaragoza (ilegible) de $33.50 para completar misa de tres ministros con
sermn y bendicin por el pueblo de San Bartolom Chicomulco. Firma el encargado del
Santuario, y est fechada el 3 de marzo de 1853.

66
Recib del seor mayordomo Jos Espinosa de San Bartolom Xicomulco la cantidad de
$33.50 treinta y tres pesos con cincuenta centavos para completar el estipendio de una misa
de ministros con sermn y bendicin. Chalma, Mx, a 16 de marzo de 1854. Firma el
encargado Sr. Antonio Durn.

El tercer lunes despus del mircoles de ceniza, y de haber organizado el Huentli y recogido
la limosna, peregrinos y mayordomos emprenden el camino. Antes de salir de la casa del
mayordomo, la imagen de San Bartolom se coloca en una caja especial para el camino y se
sujeta con un ayate. Los cargadores elegidos por el mayordomo en turno, y las personas que
ao con ao se ofrecen para cargar al santo patrn lo llevan a cuestas hasta el Santuario.
San Bartolom, santo patrn de la comunidad gua a los peregrinos. A pie atraviesan la
serrana del Ajusco. Los peregrinos recorren ao tras ao la misma ruta, el mismo camino
grabado en la memoria colectiva y transmitido de generacin en generacin: San Miguel
Topilejo; parajes Tierra blanca, Agua de Cadena, Huaitepec; pueblo de Santa Martha,
Santa Ana; paraje Ahuehuete, Las cruces y entrada a la capilla de Chalma.

A la salida del pueblo de Topilejo (Tlalpan) y poco antes de llegar al paraje Tierra blanca
los peregrinos de Xicomulco se encuentran con los de San Pedro Atocpan. En el paraje Agua
de cadena, despus de haber andado varias horas, los peregrinos comparten la comida, para
despus caminar hasta el pueblo de Santa Ana donde sern recibidos por los fiscales de la
iglesia, donde pernoctar San Bartolom. El martes por la maana los peregrinos agradecen
el recibimiento a los fiscales de Santa Ana y retoman el camino. Entre las 10 y 11 de la
maana los peregrinos llegan al Ahuehuete. En este lugar se corona con flores a las personas
que van por primera vez a visitar al seor de Chalma, eligen a sus padrinos y se les invita
a bailar al son del violinista en la capilla frente al Ahuehuete; toman agua del milenario
Ahuehuete y se alistan para llegar a su destino. En este punto se permite a las mujeres
cargar al santo patrn. A la entrada de Chalma, en el paraje Las cruces, San Bartolom
deja la caja que le sirvi para el traslado. Los peregrinos lo saludan, besan sus ropas y le
agradecen por haberlos guiado con bien hasta el santuario. A partir de ah los mayordomos
en turno se encargan de llevar la imagen hasta el interior del templo.

67
El mircoles es da libre para los peregrinos. El jueves es la fiesta que ofrece San Bartolom
al Seor de Chalma: misas, comida, cuadrillas de danzantes, bandas de viento, flores y
cohetes a lo largo del da, para culminar con el baile y la quema del castillo. El viernes a las
cuatro de la tarde los xicomulqueos emprenden el camino de regreso. Pernoctan en el pueblo
de Santa Ana nuevamente, y el sbado temprano caminan hasta Xicomulco; a la entrada del
pueblo sus familias y vecinos los esperan y reciben con msica, flores y cohetes. En la iglesia
del pueblo se coloca al Santo patrn y se le agradece por haber llegado con bien de regreso;
algunas veces se concluye con un baile.

d) Acercamiento terico

Del trabajo etnogrfico se recogi la informacin que menciona que antes de la Revolucin
de 1910, el Huentli inclua tres comidas: la de los ricos, la de los pobres y la de los negritos,
quines representaban cada sector? Es una incgnita no resuelta. Durante el periodo
revolucionario, San Bartolom fue abandonado y tomado por carrancistas y zapatistas por
varios aos. Mis entrevistados afirman que una vez que pas el periodo armado de la
Revolucin, los habitantes de Xicomulco regresaron a reconstruir el pueblo y con ello parte
de sus costumbres y tradiciones. En este lapso, segn escucharon de sus padres y sus abuelos
se perdieron la comida de los ricos y la de los pobres, quedando la de los negritos, que es la
que perdura hasta nuestros das.

Para su organizacin, el Huentli requiere el involucramiento de tres mayordomos, lo cual


representa una organizacin compleja; la mayordoma, si bien es un patronazgo
individual/familiar, slo es posible realizarla con la amplia participacin de la comunidad en
las distintas etapas del ritual. Intentar un acercamiento terico, tomando como base el
modelo fenomenolgico mesoamericano que Catharine Good ha propuesto para el estudio de
sociedades de raz mesoamericana; pues, a pesar de que San Bartolom ha transformado su
relacin con el entorno fsico y social, conserva en esta prctica ritual, elementos que
permiten su reproduccin cultural e identitaria como comunidad, y su transmisin se afianza
exclusivamente en la memoria colectiva.

68
El ritual de peregrinar y organizar el Huentli implica una activa participacin social que
legitima la pertenencia a la comunidad y representa la culminacin de un complejo proceso
de trabajo comunitario, como observamos en las distintas fases del ritual. En su desarrollo se
refuerzan relaciones de reciprocidad, intercambio y solidaridad, es decir los elementos que
Good ha denominado: trabajo colectivo; relaciones de intercambio y reciprocidad; fuerza o
energa vital y memoria colectiva.1

Trabajo colectivo, ste se da y se recibe en beneficio de la colectividad, lo encontramos en


la preparacin del Huentli que incluye varios das de trabajo y la participacin activa de
parientes, amigos y vecinos.

Relaciones de intercambio y reciprocidad, la curada del pueblo y la curada de las


cocineras, representan un ejercicio de reciprocidad y agradecimiento; mientras que la
limosna del Huentli es la cooperacin colectiva para el sostenimiento de la peregrinacin y
la continuidad del ritual.

Fuerza o energa vital, se enfatiza en el gusto y el esfuerzo realizado, sin renegar, sin mirar
atrs o hacer cuentas, esta actitud se encuentra en los diferentes pasos del ritual, la
preparacin del Huentli, la entrega de la limosna y la peregrinacin de varios das de camino.

Memoria colectiva es lo que ha permitido la reproduccin del ritual, pues su organizacin


descansa en los conocimientos transmitidos de generacin en generacin; a pesar de no contar
con nada escrito, sta se cumple ao tras ao con absoluta precisin.

Sin duda, este primer acercamiento etnogrfico, deja a su paso muchas interrogantes abiertas,
pero representa, al mismo tiempo, un estmulo para profundizar en la importancia que tiene
para la comunidad, la comida en contextos rituales. No se trata slo de alimentarse, sino de
ser partcipe de la reproduccin cultural e identitaria del pueblo. Muchas gracias.

1
C. Good, citado en: Rosa Mara Garza Marcu, Comida ritual del da de muertos en Culhuacan e Iztapalapa,
pueblos originarios de la ciudad de Mxico, en: Catharine Good Eshelman y Laura Corona de la Pea (coords.),
Comida, cultura y modernidad en Mxico, perspectivas antropolgicas e histricas, Mxico, INAH, 2011. pp.
101.

69
CONCEPTO DE BIENESTAR ANIMAL. ANIMALES: VALIOSOS O
DIGNOS?

Los animales no tienen derechos frente a los


hombres, pero los hombres tienen deberes frente a los animales.
Gnther Patzig (Cortina, 2009)

Existe una desaprobacin generalizada sobre el maltrato al que son sometidos los animales
en aras de la produccin de alimentos. Los defensores de ciertas causas saben muy bien que,
generalmente, importa ms mover la fibra emotiva al enviar un mensaje, que hacer una seria
reflexin donde los argumentos apuntalen una determinada postura al dejar en claro el tema
en cuestin.

Es por eso que suelen utilizar ciertas figuras que son reconocidas como lderes de
opinin, ms all de que sean conocedores, especialistas o al menos estn preparados en
ciertos tpicos cientficos. Es el caso de Paul McCartney, quien es el conductor de un
documental de denuncia que tiene por objeto convencer a los espectadores de convertirse al
vegetarianismo en respuesta al maltrato a los animales.

El video If slaughterhouses had glass walls everyone would be vegetarian (Meat


organization, 2010) expone, por medio de imgenes crudas, la crueldad a la que son
sometidos los animales, sobre todo en algunos rastros. El material tiene por objeto convencer
a los espectadores de convertirse al vegetarianismo en respuesta al maltrato a los animales.
Una vez ms, se pone el acento en que el hombre tortura a los animales en beneficio propio,
sin importar que se trate de seres inteligentes y sociables. No se muestra ningn rastro donde
se utilicen mtodos de matanza en los que se busque minimizar el sufrimiento; no se habla
de la afortunada coincidencia en la que los mtodos de matanza o sacrificio animal que
70
generan productos de mejor calidad, son tambin los ms humanitarios. Por siglos se ha
reconocido que el estrs previo a la muerte, provocado por trabajo fsico, hambre,
incomodidad durante el transporte, lucha o simplemente miedo, tiene un efecto adverso en la
calidad de la carne que repercute desfavorablemente en la economa del productor pecuario.

El documental no me convenci de adoptar una dieta vegetariana, ya que de manera


intuitiva? tena claro que no es necesario confesarse especista para afirmar que siempre
deber privilegiarse el bienestar humano sobre el animal, aunque en ningn momento debe
considerrseles mutuamente excluyentes. Pero si me incit a buscar un argumento serio sobre
el porqu de esta jerarqua, ya que nunca antes me lo haba cuestionado, tal vez, por haber
sido educada en la tradicin judeo-cristiana donde la siguiente cita bblica podra marcar la
pauta.

Despus bendijo Dios a No y a sus hijos. Y le dijo: Creced y multiplicaos y poblad la


tierra. Que teman y tiemblen ante vosotros todos los animales de la tierra, y todas las
aves del cielo, y todo cuanto se mueve sobre la tierra: todos los peces del mar estn
sujetos a vuestro poder. Y todo lo que tiene movimiento y vida os servir de alimento:
todas las cosas os las entrego, as como las legumbres y las hierbas. (Gnesis 9:1-3).

En la bsqueda de un argumento que mostrara que la produccin intensiva1 de


alimentos de origen animal: gallinas ponedoras y vacas lecheras, entre otras, no era en s
misma algo moralmente malo, siempre y cuando se procurara el bienestar animal2; encontr
de manera recurrente la siguiente afirmacin: los animales no tienen derechos porque
carecen de dignidad.

IV.1. Consideraciones histricas y generales

1 En este escrito se hace uso del trmino produccin intensiva en referencia a dos cambios sufridos en la produccin
pecuaria: un sistema de mayor confinamiento (estabulacin) y la concentracin de la produccin en un menor nmero de
empresas de explotacin (Fraser, 2006:2).
2 Est en relacin con que los animales tengan libertad y vivan en un entorno natural. Segn esta definicin los sistemas

pecuarios en confinamiento seran incompatibles con el bienestar animal. Sin embargo suele definirse de manera ms
generalizada y en trminos ms amplios que incluyen, no sufrir hambre, sed, incomodidad, miedo o enfermedades (Fraser,
2006:11).

71
La preocupacin por establecer qu es lo caracterstico del hombre, es decir en qu radica
que el hombre sea una persona humana a la que se le reconoce dignidad, ha estado siempre
presente entre los pensadores con mayor o menor fuerza. Es precisamente en El discurso
sobre la dignidad del hombre donde Giovanni Pico della Mirandola (1463-1494), a manera
de fbula o mito griego, cuenta que Dios reparti entre las criaturas diversas habilidades y
bienes en una especie de jerarqua en la que cada uno ocupa un lugar determinado, que va
desde los ngeles, lo ms alto, hasta los seres ms humildes e inferiores como la ostra (en ese
entonces an no se conoca la existencia de los microorganismos). Sin embargo al hombre lo
dej al final y cuando lleg su turno, ya no le restaba ningn bien especial que asignarle, por
lo que se qued sin ningn puesto especfico dentro de la escala de la creacin. No obstante,
esa aparente limitacin tena sus ventajas ya que le otorgaba al hombre una especial
dignidad que consista en que mientras que el resto de los seres deban atenerse a lo que
Dios haba programado para ellos, el hombre poda buscar y labrar su propio destino,
empleando para ello su libertad. El hombre podra a travs de sus actos ascender en la escala
hacia lo ms alto acercndose a los ngeles y a la divinidad o degradarse y asemejarse a los
seres animales inferiores.

De este modo, en esta especie de Manifiesto humanista renacentista el autor establece


que el hombre no es slo parte de la creacin divina, sino una especie de colaborador en ella.
Esa capacidad creadora lo pone por encima del resto de los seres, ya que para bien o para mal
tiene la tarea de inventarse a s mismo (Savater, 2010:111; Lpez Nieves, 2010).

Pero en qu consiste la dignidad? Cmo definirla? Platn y Aristteles no tienen una


nocin como tal de dignidad, ellos hablaban de valor y afirmaban, sin el menor reparo, que
ni los esclavos, ni las mujeres tenan valor o tenan menos valor. En el pensamiento griego
se sobrevaloraba el logos. Los griegos asuman que la complejidad era sinnimo de
racionalidad: el filsofo era el hombre ms valioso al ser el ms racional. Los esclavos y los
enfermos mentales que no podan realizar operaciones racionales bsicas y ni si quiera eran
considerados ciudadanos.

Es interesante recordar que el concepto de dignidad humana es cambiante, ha conocido


diversas fases a travs de la historia. Antes de la Modernidad se reconoca un cierto
parentesco entre el hombre y Dios, el hombre se aceptaba como un ser excelente por ser

72
creado a imagen de la divinidad. Gracias a las cualidades que le fueron atribuidas
(pensamiento, lenguaje, libertad, capacidad creadora) el ser humano poda demostrar su
grandeza y superioridad sobre los dems animales: el hombre era el nico ser valioso, puesto
que Dios le otorg slo a l las capacidades ms nobles para ejercer su predominio y
perfeccionarse. El concepto de dignidad resultaba un concepto antropocntrico y religioso,
anclado primordialmente en la tradicin judeo-cristiana (Pel, 2004).

En la poca moderna, el concepto de dignidad se reformula: la dignidad del hombre


deriva de su naturaleza humana, pero dicha naturaleza se desvincula paulatinamente de
cualquier origen divino. De manera similar que en la poca anterior se celebran las
capacidades humanas1, pero derivando de estas mismas la dignidad del hombre, sin acudir a
ningn parentesco con la divinidad. El antropocentrismo est as preservado, puesto que se
insiste en la singularidad de la especie humana en relacin con los dems animales (Pel,
2004).
Contrariamente a sus diferencias, las dos interpretaciones de dignidad otorgan un valor
absoluto al ser humano. En efecto, el valor es distinto segn estas dos perspectivas. En cuanto
a la primera perspectiva, el ser humano es un ser excelente y superior puesto que ha sido
creado por Dios. En la perspectiva moderna; el ser humano es un ser excelente por los rasgos
que derivan de su nica naturaleza humana.
Por supuesto, definir con precisin en qu consiste la dignidad no es tarea fcil, pero
es ampliamente aceptada la afirmacin kantiana respecto a que los seres humanos, que son
fines en s mismos, no pueden ser utilizados nicamente como medio para satisfacer
necesidades comerciales o afectivas, por ningn hombre (ni siquiera por ellos mismos). Kant
afirma:

La humanidad misma es dignidad: porque el hombre no puede ser utilizado nicamente


como medio por ningn hombre (ni por otros, ni siquiera por s mismo), sino siempre a
la vez como fin, y en esto consiste precisamente su dignidad (la personalidad) en virtud
de la cual se eleva sobre todas las cosas [...] (Kant, 1989: 335).

1Justo en esta concepcin, basada en las capacidades, radica el peligro de la discriminacin a los menos capaces o ms
vulnerables: enfermos, ancianos, y minusvlidos, entre otros.

73
Dicho de otra manera: cada uno merece respeto por el mero hecho de ser humano. Los
seres humanos no tienen equivalente, no se pueden intercambiar, no se les puede fijar un
precio, de aqu surge que en el campo del valor lo que tienen es dignidad (Cortina, 2009:25).
No se puede negar que siempre han existido desigualdades entre los individuos; pero estas
desigualdades naturales y sociales no justifican un tratamiento desigual o un trato degradante
por parte de las instituciones.
En la concepcin de Kant y del mismo Pico della Mirandola, la dignidad presupone la
existencia de cierto grado de libertad en el ser humano y la negacin de un determinismo
radical: slo el que sabe y puede gobernarse a s mismo, segn un principio racional, resulta
"dueo y seor de sus acciones". El ser humano, hombre o mujer, nio o anciano, enfermo o
sano, religioso o ateo, malvado o benevolente, blanco o negro... es siempre digno, porque
puede decidir qu ser, porque no es slo lo que es, sino tambin sus aspiraciones y proyectos
personales. Incluso al ser ms ruin hay que reconocerle la posibilidad de ser otra cosa que lo
que es. As, la vida humana es respetable siempre porque puede ser algo ms que vida, vida
con sentido.

Aqu cabra la aclaracin de que no es siempre cierto, en casos extremos como el de un


esquizofrnico, su poder de decisin est muy disminuido1.

1
No todos los miembros de la especie humana pueden ejercer todas las capacidades, pero eso no los hace miembros de otras
especies, sino personas a las que es preciso ayudar para que puedan vivir al mximo esas capacidades (Cortina, 2009:225)

74
Dignidad humana: diferencia entre hombres y animales

Gary L. Francione (1999) considera que la mayora de los pensadores que han intentado
excluir a los animales de la comunidad moral, han justificado su exclusin con base en que
los animales carecen de alguna caracterstica particular: la racionalidad en el caso de
Aristteles, la capacidad de sentir y de comunicarse, segn Descartes; o la autoconciencia y
voluntad en el caso de Kant.

Es un hecho que en la Modernidad surge la postura ms extrema en cuanto a la


indiferencia con respecto a los animales. Si Aristteles les haba reconocido, al menos, un
alma sensitiva, el mecanicismo cartesiano los convierte en mquinas incapaces de sentir y,
por lo tanto, de sufrir.

Como respuesta, entre otras, a la concepcin cartesiana, surgen en el siglo XVIII las
races de los actuales movimientos en pro de los animales. Uno de los primeros filsofos en
tratar seriamente el estatuto moral de los animales fue Jeremy Bentham, que ha pasado a la
historia como el fundador del utilitarismo1. Segn Bentham, todos los seres capaces de gozar
y de sufrir tienen intereses, por lo que no se debe atender a los intereses de unos, relegando
los de otros, ya que se caera en una discriminacin injusta, ya que todos los seres capaces de
sufrir son iguales. La teora de Bentham sobre el principio del tratamiento humano sostiene
que el ser humano tiene la obligacin directa de no causar sufrimientos innecesarios a los
animales. Este punto de vista ha sido ampliamente aceptado, y de hecho por ser una teora
incontrovertida se ha incorporado a las leyes sobre el bienestar de los animales (Cortina,
2009:54).

No slo la filosofa participa en el debate, tambin la teologa se ocup de los animales.


En este caso fue Herman Daggett, ministro presbiteriano, quien en 1791 pronunci un
discurso sobre los derechos de los animales en el que afirmaba que sean cuales fueren sus
circunstancias de carcter, disposicin o habilidades, color o forma, si son seres sensibles y
capaces de interesarse en su propio bienestar, deben ser objeto de consideracin benevolente

1Escuela filosfica que identifica el bien moral con el mximo bienestar para el mximo nmero de individuos. Las acciones
y las leyes sern justas cuando atiendan a los intereses de todos los seres iguales calculando cules de ellas proporcionarn
el mayor placer al mayor nmero y evitarn el mayor sufrimiento posible. (Cortina, 2009:54; Savater, 2010:228)

75
por parte de los seres humanos. Al hombre le ha sido encomendada la tarea de cuidar de la
creacin inferior, por lo que no se pueden violar los derechos de los animales (Cortina
2009:55).

Bentham tuvo gran influencia en el pensamiento de Peter Singer, filsofo


contemporneo que coincide con l en que la capacidad de sentir es la nica caracterstica
necesaria para la significacin moral de los animales y, cuyo pensamiento influy de manera
significativa en J.M. Coetzee, autor de Las vidas de los animales y premio Nobel de literatura
2003.

Sin embargo, Bentham acepta que los animales no son autoconscientes y que por lo
tanto sigue existiendo una diferencia cualitativa respecto de los seres humanos, por lo que
nos es permitido usarlos, pero sin ocasionarles sufrimiento alguno. Singer no concuerda con
Bentham en este aspecto, ya que piensa que la conciencia no es exclusiva de los seres
humanos, ya que algunos animales no humanos como las ballenas, delfines, perros y los
grandes simios, chimpancs y gorilas especialmente, tambin son autoconscientes. De hecho
Singer defiende que no debe haber lugar para el especismo1, es decir, la discriminacin
que se da por la no pertenencia a una misma especie (Francione, 1999).

Es la propuesta de Bentham incompatible con la intensificacin de la produccin


animal? Al parecer, de acuerdo a la crtica tpica ms recurrente, s. Un ejemplo de esta
postura, que cabe aclarar que no est basada en hechos, es la publicada por Eric Marcus en
1998 en Vegan: the new ethics of eating, donde sostiene que en 1980 las grandes empresas
controlaron la industria porcina con los mismos sistemas que antes se aplicaron a la industria
avcola, por lo que los animales que antes se cuidaban con cario y esmero y a los que se
procuraba bienestar; estaban muriendo en condiciones deplorables (Fraser, 2006).

Otras de las afirmaciones que defiende la crtica tpica retratan a la intensificacin


de la produccin animal como la sustitucin de los valores relacionados con el cuidado de
los animales, por la bsqueda nicamente de los beneficios econmicos, lo que ha tenido
consecuencias espantosas sobre el bienestar animal (Fraser, 2006:8).

1Trmino acuado por Richard Ryder en un texto sobre los experimentos con animales, tomando como modelo el trmino
racismo (Cortina, 2009:15).

76
Pero es cierto lo que afirman los defensores de los animales: la estabulacin o
confinamiento menoscaban necesariamente el bienestar animal? En ocasiones, segn David
Fraser, los sistemas de confinamiento (establos, naves para aves, galpones) han aumentado
el contagio de enfermedades debido a que se alojaba un gran nmero de animales; sin
embargo, a veces han ayudado a prevenir las enfermedades al mantener a los agentes
patgenos alejados del ganado lanar y vacuno confinado. Tambin el confinamiento puede
aumentar el estrs provocado por el clima caluroso y hmedo, si la ventilacin es inadecuada;
pero tiende a reducir el estrs provocado por el clima fro y lluvioso. A los animales
confinados bajo un mismo techo puede resultarles imposible escapar de compaeros de
establo agresivos; pero estn al resguardo de depredadores, como el caso de los cuervos que
picoteaban a los lechones recin nacidos al aire libre en Escocia, hasta matarlos. Entonces el
balance es el siguiente: el confinamiento ha acentuado algunos problemas relativos al
bienestar animal, como sera el canibalismo entre aves, pero tambin ha ayudado a resolver
otros problemas. Dicho de otra manera: el bienestar animal no depende tanto del sistema de
crianza; sino de una serie de factores: capacitacin de los cuidadores, calidad de los piensos,
temperatura, medidas de prevencin de enfermedades (bioseguridad) que se pueden englobar
en la adecuada o inadecuada gestin del sistema.

En este punto conviene no perder de vista el papel del consumidor. Generalmente se


culpa del maltrato a los animales a los productores pecuarios; cuando muchas veces es el
propio consumidor el que no est dispuesto a pagar un precio justo, y provoca severas
restricciones econmicas que llegan a mermar la capacidad de los productores para actuar
de acuerdo a los valores ticos tradicionales de bienestar animal.

Consecuencias de la dignidad: slo los hombres tienen derechos

Kant afirma que los hombres slo tienen deberes directos consigo mismos y con los dems
hombres, ya que slo los seres dotados de voluntad pueden obligar moralmente, y slo quien
puede obligarse as mismo, puede obligar a otro (Kant, 1989: 308-310). Sin embargo para
cumplir estos deberes el ser humano requiere cultivar ciertas virtudes y es ah donde al
practicarlas con los animales, se predispone a practicarlas con los seres humanos. Quien trata

77
bien a los animales, con compasin y les procura cuidado, ser capaz de hacerlo con sus
congneres.
Con respecto a la parte viviente, aunque no racional, de la creacin, el trato violento
y cruel a los animales se opone mucho ms ntimamente al deber del hombre hacia s mismo,
porque con ello se embota en el hombre la compasin por su sufrimiento, debilitndose as y
destruyndose paulatinamente una predisposicin natural muy til a la moralidad en la
relacin con los dems hombres; si bien el hombre tiene derecho a matarlos con rapidez (sin
sufrimiento) o tambin a que trabajen intensamente, aunque no ms all de sus fuerzas (lo
mismo que tienen que admitir los hombres), son, por el contrario, abominables los
experimentos fsicos acompaados de torturas, que tienen por fin nicamente la
especulacin, cuando el fin pudiera alcanzarse tambin sin ellos. Incluso la gratitud por los
servicios largo tiempo prestados por un viejo caballo o por un perro (como si fueran
miembros de la casa) forma parte indirectamente del deber del hombre, es decir, del
deber con respecto a estos animales, pero si lo consideramos directamente, es slo un deber
del hombre hacia s mismo (Kant, 1989: 310)

En ese sentido tenemos deberes con respecto a los animales, pero no hacia ellos -
deberes indirectos- (Cortina, 2009:69).
Actualmente Peter Carruthers (1995) retoma la postura de Kant al afirmar que tenemos
deberes indirectos hacia los animales; pero no slo por el hecho de que nuestra manera de
tratar a los animales revela ciertas cualidades del carcter, tambin porque los animales son
un asunto de inters pblico legtimo, ya que, al igual que las obras de arte, interesan a mucha
gente. A su juicio el contractualismo1 es la teora moral ms acorde con los deberes
indirectos, ya que se excluye a los animales de la comunidad tica y de la comunidad poltica,
porque no son sujetos morales. Slo pueden pactar quienes pueden comprometerse y tienen
capacidad de hacerlo por gozar de un lenguaje que crean voluntariamente. Los animales no
construyen normas de convivencia, ms bien forman comunidades que conviven atenindose
a las pautas que marca la naturaleza, carecen de dignidad, al menos segn la concepcin
kantiana.

1Surgi con Thomas Hobbes (s. XVII). Es antropocentrista, ya que su ncleo es el pacto social y ste slo puede ser sellado
por seres humanos, dotados de las capacidades requeridas.

78
Adems la gente, segn el equilibrio reflexivo1, no valora de igual modo el sufrimiento
humano que el animal, sino que cree que los beneficiarios plenos de las normas polticas han
de ser los seres humanos, los animales slo de manera parcial. A travs del equilibrio
reflexivo Carruthers llega a la conclusin de que en su sociedad se considera una mala accin
causar sufrimiento innecesario a los animales, que es preciso educar a los nios en el buen
trato a los animales, por lo que parece que merecen algn tipo de consideracin moral, sin
embargo las personas aceptan que no est mal matar a un animal, siempre que se tenga una
razn para ello. Paradjicamente esta misma sociedad no aprueba quitar la vida a un ser
humano aunque se trate de un nio o un discapacitado, por lo que queda claro que la gente
valora de distinto modo la vida humana y la vida animal (Carruthers, 1995).

La peculiaridad de los derechos humanos radica en que no se conceden cuando se firma


el pacto poltico de convivencia, ms bien se reconocen como algo anterior al pacto. Por
supuesto, para no perder la costumbre, la gran diversidad de autores que han abordado el
tema tampoco coincide en esto. Hay para quienes los derechos surgen cuando una sociedad
est dispuesta a reconocer algunas capacidades que son indispensables para que las personas
puedan llevar una vida digna. Estas capacidades tienen que ser percibidas como valiosas,
para que la sociedad se sienta obligada a permitir que sean desarrolladas, y tambin a que
sean promovidas.

A pesar de que no hay coincidencia universal en el tema de los derechos de los


animales, en 1977 se hace la Declaracin Universal de los Derechos del Animal,2 donde se
reconocen catorce derechos que pueden resumirse en las siguientes ideas: los animales tienen
derecho a la existencia, a la libertad, a no sufrir maltratos y a morir sin dolor. En ningn

1 Consiste en tomar como punto de partida la conciencia moral de una determinada sociedad en relacin con un problema.
A partir de esa conciencia difcil de detectar- el filsofo disea la posicin original, una situacin ficticia en la que
ninguno de los miembros sabe cules son sus caractersticas naturales y sociales, y propone que principios de justicia
elegiran los miembros de esa sociedad. Los sujetos del pacto elegiran aquellos principios que defendieran sus derechos
aun en el caso de que se encontraran en la peor situacin posible (Rawls, 1971:32).
2Adoptada por la Liga Internacional de los Derechos del Animal y las Ligas Nacionales afiliadas en la Tercera reunin sobre

los derechos del animal, celebrada en Londres del 21 al 23 de septiembre de 1977. Proclamada el 15 de octubre de 1978 por
la Liga Internacional, las Ligas Nacionales y las personas fsicas que se asocian a ellas. Aprobada por la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Educacin la Ciencia y la Cultura (UNESCO), y posteriormente por la Organizacin de las
Naciones Unidas (ONU).

79
momento se hace referencia, como era de esperarse, al derecho a la educacin, al trabajo o la
participacin en la cultura, entre otros.

De esta declaracin los intereses que coinciden con la de los Derechos Humanos de
1948 son la vida, la libertad, la no explotacin y la no tortura.

Si las paredes de los rastros fueran de cristal todos seramos vegetarianos?

Un dato curioso que merece la pena resaltar es el siguiente, aunque el utilitarismo animalista
prescribe el vegetarianismo, y propone la modificacin paulatina de los hbitos alimentarios,
Bentham sigui comiendo carne, al igual que Darwin, quien al parecer se neg incluso a
firmar una peticin para controlar la experimentacin con animales, a pesar de haber sealado
el carcter animal del ser humano. Singer acus a san Francisco de Ass de ser especista
por no haber prescrito a sus monjes el vegetarianismo. Al paso de los aos el utilitarismo no
ha tenido mucho xito en cuanto a la aceptacin del vegetarianismo; pero en el caso del
control de los experimentos con animales ha habido avances espectaculares. Actualmente ha
proliferado la legislacin que prescribe detalladamente cul debe ser el tamao de las jaulas,
el uso de los sedantes, el sacrificio indoloro, entre otras regulaciones.

Tal vez la solucin para una respetuosa convivencia entre seres de diferentes especies
no reside en extender los derechos a todos los animales, sino en potenciar la responsabilidad
de quienes pueden proteger a seres que son en s valiosos y vulnerables; dicho de otra manera,
universalmente se acepta que el respeto debe prevalecer en cualquier tipo de convivencia; si
los seres humanos somos los propietarios del raciocinio y de la voluntad debemos usarlas
para propiciar una adecuada convivencia, si actuamos de manera contraria seremos indignos.
Pero no nos estaremos metiendo en camisa de once varas? El ser humano es un animal
racional, y autoconsciente, y por eso debe reflexionar sobre su actuar. Si como Francione
asevera, todos los seres dotados de sensacin tienen inters tanto en la calidad como en la
cantidad de sus vidas, entonces el ser humano debera intervenir en la cadena alimentaria,
impidiendo que el ciervo, por ser ms vulnerable, sienta dolor al ser devorado por el tigre;
pero entonces reprimir al tigre evitando que experimente el placer que le produce satisfacer
su apetito. En este caso el hombre debe ser meramente un espectador? Cul es el criterio

80
que debe seguir para decidir si debe intervenir o no para fomentar una convivencia respetuosa
entre las especies? Supongo que debe caber el buen juicio, y de alguna manera permitir que
la naturaleza siga su curso.

Por otra parte, no hay que perder de vista que la Zootecnia 1 busca alcanzar la
Seguridad Alimentaria de la poblacin, que se logra segn la FAO, cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos
y nutritivos para satisfacer sus necesidades y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una
vida activa y sana. Est claro que para la Zootecnia los animales son slo un medio para el
bienestar humano, por lo que hay que agradecer que los movimientos animalistas nos
hayan hecho reflexionar sobre los deberes que tenemos los seres humanos con respecto a los
animales.

1
Disciplina que consiste en hacer ms eficiente la reproduccin y crianza de las especies.

81
OBRAS CITADAS

Carruthers, Peter (1995). La cuestin de los animales. Teora moral aplicada. Cambridge:
Cambridge University Press.

Coetzee, J.M. (2001). Las vidas de los Animales. Barcelona: Literatura Mondadori.

Cortina, Adela (2009). Las fronteras de la persona. El valor de los animales, la dignidad de
los humanos. Madrid: Taurus Santillana.

FAO (2009). Creacin de capacidad para la implementacin de buenas prcticas de


bienestar animal. Informe de la Reunin de Expertos de la FAO (30 de septiembre a 3 de
octubre del 2008).

Francione, Gary L. (1999). El error de Bentham (y el de Singer). Teorema. Vol. XIII/3:


39-60. Newwark: School of Law Rutgers University.

Fraser, David (2006). El bienestar animal y la intensificacin de la produccin animal. Una


interpretacin alternativa. Roma: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO).

Kant, Immanuel (1989). La Metafsica de las Costumbres, Trad. de Adela Cortina. Madrid:
Tecnos. p. 308-310

Lpez Nieves, Luis (2010). Discurso sobre la Dignidad del hombre Giovanni Pico della
Mirandola. http://www.ciudadseva.com/textos/otros/pico.htm

Meat Organization (2010). If slaughterhouses had glass walls everyone would be vegetarian.
www.meat.org. The website the Meat Industry doesnt want you to see. (2010-04-26).

Pel, Antonio (2004). Una aproximacin al concepto de dignidad humana. Universitas:


revista de filosofa, derecho y poltica, No. 1: 9-13. (2004).
http://universitas.idhbc.es/n01/01_03pele.pdf

82
Rawls, J., (1971). Teora de la Justicia. Cuarta reimpresin. Mxico: Fondo de Cultura
Econmica.

Savater, Fernando (2010). Historia de la Filosofa. Sin temor ni temblor. Mxico, D.F:
Editorial Planeta Mexicana (Espasa Calpe).

OTRAS OBRAS RECOMENDABLES

Bello G., Jos (2000). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos.
Madrid: Daz de Santos.

Bello G., Jos (2005). Calidad de vida, Alimentos y Salud humana. Madrid: Daz de Santos.

Brillat-Savarin, Anthelme (1987). Fisiologa del gusto o Meditacio- nes de gastronoma


trascendente. Madrid: Aguilar.

Capaldi, Elizabeth D. (1997). Why we eat, what we eat: the psychology of eating.
Washington: APA.

Contreras, Jess (1993). Antropologa de la Alimentacin. Madrid: Eudema.

Contreras, Jess [Compilador] (2002). Alimentacin y Cultura. Necesidades, gustos y


costumbres. Barcelona: Alfaomega Universitat de Barcelona.

Food Inc. (2009). KENNER, Robert (Director); SCHLOSSER, Eric & POLLAN, Michael
(Producers). Los Angeles: Magnolia Home Entertainment.

Garrido Aranda, Antonio (2001). Comer cultural: estudios de cultura alimentaria. Crdoba,
Espaa: Servicio de Publicaciones de Universidad de Crdoba.

Luard, Elisabeth (2001). Sacred food: cooking for spiritual nourishment. Chicago: Chicago
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83
McGee, Harold (2004). On food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. New
York: Scribner.

Montanari, Mssimo (2004). El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios.


Mxico: Paids.

Pollan, Michael (2008). In defense of food. New York: Penguin Books.

Rozin, P. (1976). The selection of food by rats, Humans and other animals. In: Advances
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Sarukhn, Jos (2012). Dieta Sustentable. El Universal, 31 de agosto, 2012.

Toussaint-Samat, Maguelone (1987). Historia Natural y Moral de los Alimentos. Madrid:


Alianza Editorial.

Vegan Outreach (2011). Por qu vegetariano? Tucson, Arizona.

84
DERECHO A LA ALIMENTACIN EN MXICO. DIFUSIN DE LA
EXIGIBILIDAD Y JUSTICIABILIDAD.

Lina Minerva Rodrguez Snchez.

Mxico es un pas contrastante en muchos aspectos, uno de ellos es la alimentacin. Nuestro


pas presenta dos de las problemticas mundiales ms importantes: por un lado la obesidad,
pues somos el primer lugar en obesidad infantil y por otra parte la desnutricin que se
presenta en comunidades pobres de toda la Repblica Mexicana.

La situacin del pas en el ramo alimentario en general presenta grandes carencias


sobre todo de informacin, el conocimiento y entendimiento de nuestro derecho fundamental,
as como de temas nutrimentales y de cultura alimentaria.

Actualmente se han empezado a realizar acciones para solucionar estos problemas


pero dichas acciones no estn siendo difundidas, ocasionando el nulo conocimiento y
aprovechamiento en la poblacin.

Segn la evaluacin nacional del conocimiento, ciencia y tecnologa en el desarrollo


agrcola (IAASTD por sus siglas en ingls) nuestra regin bordea los 209 millones de pobres
y 54 millones de desnutridos, que representan respectivamente un 37 y un 10 por ciento de
la poblacin total, a pesar de que se producen tres veces la cantidad de alimentos que se
consumen.1

Dada la problemtica contempornea que se vive en el sistema alimentario mexicano


es conveniente preguntarnos qu se est haciendo al respecto, por este motivo es de vital
importancia marcar como punto eje las modificaciones a los artculos constitucionales 4 y
27 realizadas en 2011, en los cuales el Estado se compromete a garantizar alimentacin
nutritiva, suficiente y de calidad:

Art. 4 Toda persona tiene derecho a la alimentacin nutritiva, suficiente y de


calidad. El estado lo garantizar. (Adicionado mediante decreto publicado en el diario oficial
de la federacin el 13 de octubre de 2011).

1
www.oda-alc.org/documentos/1367960622.pdf 15 marzo 2015

85
Art. 27 El desarrollo rural integral y sustentable a que se refiere el prrafo anterior,
tambin tendr entre sus fines que el estado garantice el abasto suficiente y oportuno de los
alimentos bsicos que la ley establezca. (Adicionado mediante decreto publicado en el diario
oficial de la federacin el 13 de octubre de 2011)

Pero nos encontramos en el ao 2015 y an no somos conscientes de nuestro derecho


a la alimentacin y a la exigibilidad que podemos ejercer sobre el mismo.

Por este motivo y con la plena conviccin de poder hacer hbil este derecho se ha
creado El Frente Parlamentario Contra el Hambre. La Iniciativa Amrica Latina y Caribe sin
Hambre apoy la creacin en el ao 2009, del Frente Parlamentario Contra el Hambre (FPH)
de Amrica Latina y Caribe, plataforma plural que rene a legisladores regionales,
subregionales y nacionales interesados en combatir el hambre, junto a representantes de la
sociedad civil. Igualmente la Iniciativa ha apoyado la conformacin de frentes nacionales,
grupos de legisladores nacionales y locales, actores fundamentales en los esfuerzos por
erradicar el hambre en los pases de la regin.

En este sentido Mxico ha iniciado El captulo Mxico del Frente Parlamentario


que opera desde el 7 de diciembre del 2011, fecha en que se constituy oficialmente,
integrndose en ste, adems de legisladoras y legisladores de ambas cmaras del H.
Congreso de la Unin, representantes de organizaciones sociales, servidores pblicos,
instituciones acadmicas y de investigacin, as como estudiosos y especialistas en la
materia.

Como resultado de este trabajo se ha logrado la propuesta de dos iniciativas de ley


que permitan llevar acabo la estructuracin sobre el conocimiento y ejecucin de este derecho
constitucional e internacional pblico y de los derechos humanos, polticas pblicas y
sociales, evaluacin de programas, conocimiento de la ley, ejecucin de este derecho y su
regulacin.1 Es importante retomar elementos de las propuestas que no deben dejarse al vaco
sino darles una mayor importancia, por ejemplo: en cualquiera de las dos propuestas se ha
buscado respetar la cultura alimentaria de los lugares en que operar, sin embargo esta ayuda

1
(http://www.fao.org/alc/es/fph/) 15 marzo 2015
86
ser entregada mediante los programas de ayuda alimentaria ya existentes, que cabe
mencionar no son lo suficientemente efectivos ni funcionales para todas las comunidades,
como vemos hay muchos objetivos que deben ser cubiertos y planteados de manera integral
para poder llevar a cabo una reforma que intenta ejercerse lo ms pronto posible.

De este modo se ha iniciado un largo camino para lograr una alimentacin digna en
los mexicanos, si bien no ser fcil de realizar es necesario mantener un trabajo arduo y
constante para poder lograr los objetivos planteados y por supuesto obtener los mejores
resultados en pro de la poblacin mexicana.

DIFERENCIAS GASTRONMICAS DE PLATILLOS TPICOS QUE


COMPARTEN LA HUASTECA ALTA Y BAJA VERACRUZANA
Graciela Mara Maranto Chvez

En esta poca, caracterizada por la globalizacin, los avances tecnolgicos y los medios de
comunicacin colectiva, brindan acceso a un sin fin de fuentes de informacin, y tambin al uso de
utensilios ms prcticos, cuyo objetivo es la rapidez para cocinar, y as se evita el empleo de utensilios
tradicionales, lo que tiene como consecuencia la modificacin de recetas tradicionales; causa de la

87
utilizacin de alimentos enlatados o inclusive previamente preparados, para descongelar o calentar
en el microondas: las preparaciones para elaborar un platillo cambian de forma constante, de igual
modo, la sociedad misma modifica su rutina alimentaria, desde el largo horario de trabajo, el no estar
presente en casa durante el transcurso del da, la mayora de los trabajadores opta por comprar comida
previamente elaborada.

En los ltimos aos, los alimentos y nuevos establecimientos de comida rpida, han
modificado la manera en que las familias solan comer hace cincuenta aos de las que existen
actualmente, pues as, las nuevas generaciones se inclinan por tener acceso a un comedor rpido y
variado; esto implica menos trabajo en cocinar para una familia entera, al ya tener padres trabajadores
de tiempo completo.

Sin embargo, en vez de elaborar artesanalmente sus propios insumos, ahora se sufre de
escasez e identidad culinaria. Es necesario recalcar que se ha cambiado la estructura de ingerir
alimentos en este siglo XXI, por lo que se recomienda educar e informar a las familias y futuras
generaciones de donde vienen sus races gastronmicas, pues se desea orientar y se requiere revaluar
la cocina mexicana, mucho ms la cocina regional, pues existe una gran diversidad en todo el pas
que se distingue por sus influencias tnicas y variedad de ingredientes.

La cocina de la Huasteca Veracruzana tiene un gran mestizaje culinario, desde lo prehispnico


a la colonizacin, se presentan cambios en su variedad de ingredientes, mtodos de elaboracin,
tcnicas, as como tambin el uso de diferentes enseres domsticos y el cambio drstico que ha tenido
conforme los aos. Esta cocina demuestra una amplia influencia maya, as como las diferentes etnias
que han pasado por la regin de la Huasteca Veracruzana y la integran, se debe tomar en cuenta que
desde la colonizacin, algunos huastecos tuvieron que abandonar sus tierras, porque los mismos
europeos les despojaron sus terrenos.

Las migraciones llevan aos y se puede ver actualmente, desde el nivel socio-econmico, al
tener que trasladarse a conseguir una oportunidad fuera de su lugar de origen. Sin duda, esta crisis
bastante fuerte se vive da con da y ms en el campo, donde el agricultor u oriundo debe buscar
alternativas para sobrevivir y desarrollarse, esto seala que al establecerse en otro lugar e incluso
fuera del pas, la cultura se deforma, los hbitos alimentarios cambian y no se aprecia verdaderamente
la materia prima con la que estas personas trabajan por mantenerse. No obstante, al no seguir la lnea
de herencia culinaria que han dejado los ancestros que marcan hasta ahora la gastronoma mexicana,
se debe retomar esta parte de la cocina regional mexicana, no solamente en la Huasteca Veracruzana,
sino en todo el pas hacer reconocimiento a la gran diversidad de platillos que lo conforman y su gente

88
que an hace posible tener un patrimonio alimentario.

Al presentar diferencias gastronmicas en una misma regin entre dos zonas, es aceptada
para dar continuidad a la investigacin. Se hace demostrar que los ingredientes, enseres, mtodos de
elaboracin que se encuentran en una misma regin varan en su uso por familia. Cabe destacar que
tambin se comprueba la diferencia de utensilios por zona y familia por las nuevas influencias
tecnolgicas y urbanizadas que se viven dentro de la globalizacin.

De esta forma se puede decir que las familias y generaciones que integran parte de la Huasteca
Veracruzana evolucionan a nuevas formas de alimentacin. Estas son representadas en cuanto a los
recursos con los que cuentan, su estilo de vida, sus labores, y su nivel de adaptacin. La cocina
regional tradicional se diversifica entre las comunidades, municipios y ciudades en su cultura
alimentaria, sus ingredientes, y sus modelos en cuanto a roles en la cocina. De esta manera los
patrones resultan ser inconstantes, a medida que la sociedad evoluciona por nuevas costumbres y se
distorsionan las maneras alimentarias. Tambin hay que tomar en cuenta que se pierden costumbres
y que hace falta recopilar recetas que ya no estn en uso, puesto que con las recetas se crea identidad
regional que por herencia se ha tenido y entendido el lenguaje culinario nacional. Como consiguiente,
se debe dar valor a los productos naturales y originarios de la regin ya que proporcionan una
dimensin de autenticidad y conservacin de la tradicin.

A partir de los resultados surgen nuevas perspectivas al tema, pues al no tener suficiente
bibliografa gastronmica, se busca seguir con la investigacin para aportar ms bibliografa culinaria
y extenderla. Sin embargo se debe recopilar esta informacin que con el tiempo se va transformando.
Cabe recordar que la alimentacin como parte de una manifestacin cultural es dinmica y no puede
permanecer esttica, por lo tanto en los sistemas alimentarios se dan elementos de continuidad y de
cambio a partir de la evolucin de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos
son producidos, distribuidos y consumidos; entonces habr elementos que se modifiquen.

Las diferencias que surgen a partir de una receta se resaltan en el uso de diferentes
ingredientes, enseres y la manera en la que se cocina. Como consiguiente, cada familia tiene un
estndar y un sazn diferente en la elaboracin de un platillo, inclusive en una misma zona o regin.
Hoy en da las herramientas y utensilios de cocina son adaptados a nuevas condiciones: cmo el uso
de ollas ms grandes, actualmente se utilizan hornillas de gas adaptadas a ser ms accesibles,
econmicas y menos dainas que usar lea. Se usan platos y cubiertos desechables, esto es para hacer

89
ms fcil la limpieza del hogar.

Sin embargo, bajo el signo de la modernizacin y globalizacin econmica se ha propiciado


el abandono o disminucin del consumo de dietas tradicionales a favor de otras ms comerciales, lo
que se observa tanto en zonas urbanas como rurales. Como consecuencia, la transformacin
alimentaria es quiz uno de los procesos en los que se expresa la gran rapidez con la que se ha
modificado la relacin de la sociedad con la naturaleza, tecnologa y cultura. De tal modo que los
modelos alimentarios sufren cambios de lo que se tiene como herencia, pues estos en cuanto a la
industrializacin y nuevas tendencias alimentarias impulsan a tener otro tipo de cultura alimentaria,
esta transformacin de los sistemas alimentarios son el resultado, de los tipos de desarrollo
impulsados por la globalizacin y las polticas econmicas instrumentadas a nivel global, nacional,
regional y local, las cuales pueden verse reflejadas en los cambios que han ocurrido en la cocina
tradicional regional.

Actualmente, las personas jvenes de la Huasteca desconocen el origen de los alimentos


huastecos de la regin, de igual forma la manera en la que se elaboran y el uso que se les brinda a los
platillos. A pesar de que el simple acto de preparar los alimentos es un aspecto fundamental de la
preservacin humana, hacer la comida ha sido una labor femenina y una ocupacin cotidiana sin
reconocimiento cultural, bajo un manto de invisibilidad social. Sin embargo, estas prcticas
ordinarias, insignificantes, son dignas de inters, de anlisis, de registro, pues a menudo son el nico
lugar de inventos posibles para el sujeto, y es donde hay que aprender a observar.

Por lo tanto, a partir de esta investigacin surgieron nuevas preguntas como: Qu ha ocurrido
con la alimentacin de las comunidades rurales, productoras de alimentos, que se incorporaron a una
vida ms urbana? Cmo ha sido transformada su cocina tradicional y su prctica culinaria a partir
de la nueva tecnologa? Cmo afecta la urbanizacin en los saberes culinarios, y como se
implementan? Cmo ha cambiado el uso de enseres tradicionales a enseres domsticos
contemporneos? Por lo tanto, Es sano para una cultura que se estandaricen sus recetas? Tiene
relevancia e importancia como gastrnomo y como comunidad tener un documento histrico? Si no
se actualizar la informacin presente, solamente sera un documento histrico? Servira como gua
para gastrnomos y lectores interesados en el tema?

Las recomendaciones que se aportan para el lector son las de seguir en continuidad con la
presente investigacin, pues las recetas se transforman de acuerdo a cambios socio-culturales y
econmicos, por eso hay que indagar sobre la recopilacin de las recetas originales para registrarlas.
Tambin es importante actualizarlas a medida que pasen los aos. Esto es para hacer documentos

90
histricos sobre la gastronoma tradicional regional de Mxico para futuras generaciones que quieran
consultar una gua para volver a cocinar, preservar e investigar sobre la gastronoma huasteca
veracruzana, pues al hablar sobre la cocina mexicana es difcil, ya que cada estado y cada regin de
Mxico presenta diferentes sazones, recetas, y maneras de preparar un alimento.

EL HUENTLE, COMO PERVIVENCIA DE ANTIGUOS RITUALES


Mayn Cervantes

Tel: 55 54 16 92 23

Correo electrnico: mayancer@gmail.com 1

Diana S. Gmez2

Correo electrnico: dianasogl@hotmail.com

1 Profesora investigadora de la Direccin de Etnologa y Antropologa Social. San Jernimo No. 880
Col. San Jernimo Ldice. Del. Magdalena Contreras. Mxico, D.F. Tel: 55 54 16 92 23 Correo
electrnico: mayancer@gmail.com
2 Asistente de investigacin de la Direccin de Etnologa y Antropologa Social. San Jernimo No

.880 Col. San Jernimo Ldice. Del. Magdalena Contreras. Mxico, D.F. Correo electrnico:
dianasogl@hotmail.com

91
Introduccin

Una cualidad patente de los sistemas alimentarios, es que muchos de sus elementos se han
conservado por muy largo tiempo, transmitidos por tradicin oral a travs de mltiples
generaciones. En esta oportunidad presentaremos el tema del huentle como pervivencia de
antiguos rituales.

Por qu investigar la comida ritual? Porque en la comida ritual casi no hay


modificaciones a pesar del tiempo y de las diversas influencias, quiz por estar ntimamente
ligada a la religin, esa religin sincrtica, pero igualmente poderosa y fatalmente
conservadora.

El caso del huentle, como el de otros rituales, corresponde a una expresin normada por
reglas especficas, obedece a un conjunto de principios tcnicos que garantizan su eficacia
demostrada empricamente por haberse practicado reiteradamente por generaciones. Es la
repeticin cclica que da sentido al tiempo. Los rituales son siempre iguales, pero siempre
diferentes, la accin ser nueva, las comidas sern siempre iguales, pero siempre diferentes.

Hemos trabajado en tres de las modernas comunidades tradicionales del Estado de


Morelos Coatetelco, Xoxoctla y Cuentepec- buscando en la comida ritual que hoy en da
se ofrece a los santos patronos, a los muertos y a los aires, las continuidades culturales
prehispnicas heredadas de los campesinos y trabajadores de lo que fue la gran ciudad de
Xochicalco. En la actualidad, por conservarse el mismo contexto social campesino, persiste
esa manera de ofrendar, las ceremonias que la acompaan y ciertamente tambin su manera
de ver el mundo.

Dos acadmicos nos dan luz acerca del tema de la pervivencia, Fernand Braudel con su
propuesta sobre las estructuras de larga duracin y Lpez Austin con la propuesta sobre la
tradicin religiosa mesoamericana. Fernand Braudel (1970), escriba acerca del valor
excepcional del tiempo largo; en las sociedades hay una serie de fenmenos que tiene una
larga duracin, en ellas existen ciertas estructuras dotadas de tan larga vida que se
convierten en elementos estables de una infinidad de generaciones (1970: 70). Alfredo
Lpez Austin (1990: 30-31) propone que existe una tradicin religiosa mesoamericana,
resultado de procesos de larga duracin en una gran rea de intercambios econmicos y

92
simblicos, un rea diversa y compuesta por unidades regionales y locales que, aportaron
todas ellas, elementos para la conformacin de la cosmovisin mesoamericana.

Con base en estos conceptos y a travs de la disciplina etnogrfica, buscamos identificar


las pervivencias en la comida ritual y del ritual que la acompaa, en los pueblos ms cercanos
a lo que fue la gran ciudad arqueolgica de Xochicalco con la idea de relacionar lo encontrado
en la antigedad prehispnica, con lo observable hoy y aunque se conserva el uso del
calendario prehispnico para las festividades, a partir de la colonizacin, existe un claro
sincretismo de las antiguas deidades con los santos de la religin catlica.

Trabajo etnogrfico

Esta ponencia se centrar en el trabajo etnogrfico realizado en tres comunidades del Estado
de Morelos durante el ao 2014, en espacios ceremoniales en los que el huentle es elemento
fundamental durante el ritual. Las tres comunidades, Coatetelco, Xoxocotla y Cuentepec, se
caracterizan por mantener relaciones ancestrales de intercambio de productos, parentesco y
alianzas, manteniendo tradiciones y rituales en comn; adems de ser comunidades dedicadas
a la agricultura de temporal para las que los rituales de peticin y agradecimiento son
centrales. El trabajo de campo se realiz entre los meses de marzo a junio de 2014, apoyadas
por jvenes de la comunidad que ayudaron a establecer contacto con personajes clave que
participan en las fiestas rituales de la comunidad.

El huentle en Coatetelco, Xoxocotla y Cuentepec

En las tres comunidades se identific el huentle1, cuyo probable origen sea la palabra nhuatl
huentli, que significa ofrenda; a partir de identificar este elemento clave, se explor su
presencia en las fiestas patronales y los rituales de peticin de lluvias en las comunidades
seleccionadas, centrando la investigacin en la preparacin de los alimentos que integran el
huentle y la reparticin de labores asociadas a ella.

1De acuerdo con Maldonado (2005), tambin se conoce como huencle, en Atlacholoaya se le
denomina huentli (Fierro, 2004) y en Ahuehuetzingo, comunidad vecinas a las estudiadas se
denomina cuentle, ritual de peticin de lluvias que implica ofrendas de cigarros y alcohol en los
pocitos y la presa de la comunidad, en el que slo participan los hombres (Fuente: trabajo de campo
2014).

93
En Coatetelco, el huentle se coloca en las fiestas patronales al interior de la Iglesia, una
versin de huentle se emplea en los rituales curativos conocidos como santo o escapulario; y
en la fiesta de los aires o pilachichintles, aunque tambin se coloca en las novenas de difunto
y en los aniversarios luctuosos de un ao, dos y cinco aos. En el caso de las fiestas
patronales, el huentle se compone de chocolate, mole verde, pan bolillo, mole verde y
gallinas, sobre hojas de pltano y papel estraza, colocando la comida en doce platos frente al
altar de la Iglesia. El escapulario, santo o mixcotn es un padecimiento que se identificaba
antes slo en nios y principalmente en temporada de lluvias, aunque actualmente puede
padecerlo cualquier persona a lo largo del ao. Como parte del ritual de sanacin, que incluye
una celebracin a San Antonio y Santo Domingo, por considerarlos los santos que enferman
a las personas, se incluye el huentle, el cual se compone de mole verde, cerveza, refresco,
chocolate preparado y tablillas de chocolate, dulces y galletas, que son regalados por el
padrino seleccionado para el enfermo y que se convida a la familia y los asistentes al ritual.

La celebracin del da de muertos inicia desde el 28 de septiembre, da de la vspera de


San Miguel Arcngel, en el que se lleva una ofrenda de tamales de elote, elotes hervidos,
coronas de flores y cruces de pericn al cementerio para agradecer por la cosecha. Desde el
1 de octubre las personas se preparan para la celebracin de da de muertos, en esta fecha se
inicia la compra de trastos de barro para preparar y colocar la ofrenda. Para el 1 y 2 de
noviembre se coloca en cada casa un huentle que incluye mole verde, elaborado con pepita
de la nueva cosecha, tamales blancos (de elote salados), tablillas de chocolate, pan de sal,
agua y se incorporan los alimentos y objetos que el difunto us en vida. Antes se
acostumbraba colocar la ofrenda en un huacalpextle, elaborado con varas de ahuacal y sobre
una cama de otate cubierta de hojas de papantla, colocada colgando del techo, aunque
actualmente tambin se coloca sobre mesas cubiertas de hojas de papantla; el mole se cola
en cazuelas de barro junto con la carne de gallina, el resto de la comida se coloca tambin en
trastes de barro y se acompaan con doce ceras (seis de cada lado) y jarrones con flores. El
huentle a los difuntos tambin es ofrendado cuando se cumple el novenario de los rosarios,
da en que se levanta la cruz, y consiste en mole verde, tamales de sal, refresco, cerveza,
chocolate, pan, tortillas y flores; este huentle se repite en el cabo de ao (un ao del
aniversario luctuoso), y a los dos y cinco aos.

94
En el caso de la fiesta de peticin de lluvias, el huentle es ofrendado a los airecitos o
pilachichintles, en los diecinueve parajes principales de la comunidad; la comida sale de casa
de la familia organizadora y se dividen dos grupos que cubren los puntos clave, donde se
considera que antes se encontraban los pozos de agua, incluyendo la zona arqueolgica de
Coatetelco. El huentle ofrendado a los airecitos es preparado desde el da anterior por las
mujeres de la familia; y consta de tepache (bebida alcohlica de limn), tamales nejos,
ordenados en tres docenas y luego envueltos en hojas de mazorca junto con dos piezas de
pollo, mole verde, cigarros y copal.

En Xoxocotla, el huentle aparece en la fiesta de la Asuncin, celebrada cuarenta das


despus de la cuaresma, por lo que la fecha es variable cada ao; consiste en la ofrenda del
huentle en la cueva de Coatepetl, lmite entre las comunidades de Xoxocotla, Alpuyeca y
Atlacholoaya, que tambin participan en la festividad, y en tres cerros cercanos, en la cruz
de Xoxocotla (localizada a pie de la carretera, en el camino a Jojutla), el objetivo es la
peticin de lluvias para la siembra e incluye la danza de las ramas y este ao fue acompaada
de danzas de tecuanes. El huentle incluye los xochimamastles tejidos por el mayordomo con
cempaschil, cucharilla y gusanillo; mole verde y chocolate, pan bolillo, ceras, piezas de
pollo, tamales nejos, sahumerio para el copal, un bule o atecomitl, alcohol en botellas de
vidrio o plstico y agua bendita.

Finalmente, en Cuentepec se ofrenda el huentle a la piedra de los aires que se encuentra


en algunas casas de la comunidad, siendo las familias de las casas las encargadas de realizar
los preparativos para la fiesta. El huentle consiste en una ofrenda colocada frente a la piedra
de los aires, sobre una cama de papantla se colocan los platos con mole verde y piezas de
pollo, acompaados de tamales nejos y al centro se coloca un pollo completo, adems se
colocan pequeos cajetes rojos con pulque y sobre la cruz que se encuentra frente a la piedra
se coloca un collar de flores anaranjadas y rosas, la ofrenda es colocada por un personaje
clave particular, quien despus se sienta a rezar frente a la ofrenda, acompaado de algunas
personas. Despus del rezo, riega la tierra alrededor del huentle con pulque y entierra la
cabeza del pollo usado en la preparacin del mole, debajo de la piedra de los aires.

Los componentes del huentle

95
Con algunas variaciones entre las comunidades, los componentes del huentle son los mismos:
el mole verde, los tamales nejos y el chocolate. Igualmente, la preparacin de los alimentos
conserva muchas similitudes en las tres comunidades, y las diferencias, se encuentran ms
bien en los instrumentos empleados, pero no en los ingredientes, ni en el proceso de
preparacin.

La disposicin de los alimentos en el huentle es similar en las tres comunidades, las hojas
de papantla aparecen constantemente como elementos sobre los que se disponen los
alimentos. Sin embargo, en los componentes del huentle se encuentran variaciones
dependiendo del objetivo de la fiesta, el huentle a los aires de Coatetelco no incluye chocolate
pero aparece el tepache; el Cuentepec no se coloca ninguna bebida excepto pulque; mientras
que en Xoxocotla el chocolate aparece como bebida para el huentle y el alcohol como bebida
para los participantes.

Finalmente, cabe sealar que la preparacin y disposicin del huentle tiene sus
especialistas en cada comunidad. En Coatetelco, se trata de una seora mayor que da las
indicaciones para la correcta disposicin del huentle en el altar de la iglesia o en los
escapularios, aunque en la fiesta de los aires dicha tarea recae en los visitantes a los parajes.
En Cuentepec, existe un personaje especializado en los rezos a los aires, que coloca el
huentle, riega el piso con pulque y reza a los aires pidiendo por la cosecha anual. En
Xoxocotla, el especialista es el mayordomo de cada comunidad que asiste a la cueva de
Coatepetl, encargado de colocar el huentle al interior e interpretar las pozas para los
asistentes.

La preparacin de los alimentos

Nos pareci interesante presentar los procesos de preparacin de la comida de la ofrenda que,
con algunas variaciones entre las comunidades, los componentes del huentle son los mismos:
el mole verde, los tamales nejos y el chocolate, las diferencias, se encuentran ms bien en los
instrumentos empleados, pero no en los ingredientes, ni en el proceso de preparacin. En las
tres comunidades, la preparacin de la comida que compone el huentle es encargada a la
familia organizadora de la fiesta, en el caso de las fiestas patronales corresponde al
presidente, en el caso de las fiestas de peticin a los mayordomos. La preparacin de los

96
alimentos inicia un da antes y es una labor enteramente femenina, aunque los hombres
colaboran con las tareas pesadas, como la molienda del mole o el cacao para el chocolate, la
matanza de animales o la carga de bultos; por ello es que las celebraciones implican una
fuerte inversin de recursos humanos y materiales para poder realizarse satisfactoriamente.

Mole verde

El mole verde se prepara con la pepita de la conocida como calabaza pipianera, chile verde
serrano y caldo de gallina criolla. La preparacin inicia cuando se corta la calabaza y la
semilla se pone a secar (hasta tres meses antes). Una vez que se tiene la semilla seca, se tuesta
a fuego lento en el comal de barro, sin sal, hasta que se desmorone, ya que esta
uniformemente tostada, se coloca en la forma1 donde se muele hasta hacerse polvo,
adquiriendo as la grasa de la madera de la forma.

Ya que la pepita se encuentra molida, se pone a cocer la gallina criolla en agua, sin sal ni
condimentos. Ya que est cocida la carne en el caldo, se retira y se agrega lentamente la
pepita molida, moviendo continuamente. Ya que ha soltado el hervor se aade el chile serrano
molido en molcajete, y se sigue moviendo hasta que se cueza adecuadamente, porque si no,
puede hacer dao en el estmago. Cuando el mole es destinado para el huentle es cocinado
sin sal.

Aunque los ingredientes son pocos y la preparacin pareciera sencilla, se tiene que tener
una peculiar destreza para la preparacin del mole verde, porque se corre el riesgo de que se
haga bulloso, se corte o se separe el polvo del agua; es por ello que la preparacin se realiza
por mujeres que conozcan el proceso, conocidas en Coatetelco como comideras, es decir, las
encargadas de elaborar la comida para las fiestas patronales.

Tablillas de chocolate

El cacao con el que se preparan las tablillas del chocolate proviene de la regin del Soconusco
y de Tabasco. Para la preparacin adems se emplean rajas de canela, azcar, galletas

1 La forma es un instrumento elaborado a partir del tronco de un rbol, generalmente mezquite, al


cual se le empieza a moldear un orificio al centro y es tallado hasta ahuecarlo. Se emplea el metlapil
o madera del mismo palo para moler las semillas.

97
costeas y, en ocasiones, almendras. En el metate caliente se muele el cacao, las galletas y la
canela, se mezcla y despus se vuelve a moler junto con el azcar.

Con el polvo se elaboran las tablillas de chocolate, agregando poco a poco agua caliente
y elaborando una mezcla homognea, la cual se coloca dentro de aros de plstico de dos
centmetros de altura por diez de dimetro y se aplana con las manos hasta que la pasta ha
adquirido la forma del aro; despus se coloca sobre papel estraza para que se seque, cuidando
de voltear la tablilla continuamente para que el papel no se pegue. Para el huentle se pueden
emplear las tablillas elaboradas, aunque en el caso de la ofrenda a los santos y los muertos se
preparan en forma de chocolate en agua.

Tamales nejos

Para el huentle de los aires, de los santos y de los muertos se emplean los tamales nejos,
preparados desde un da antes de la celebracin. En la preparacin se emplea la ceniza del
comal, maz y cal para elaborar la masa. Para la preparacin del nexcomitl se hierve agua
con un poco de cal, despus se aade el maz y se mueve ocasionalmente. Una vez que el
maz adquiere una coloracin rojiza, se aade la ceniza y se mueve constantemente para que
la ceniza no se pegue al fondo de la olla y se queme. Una vez que adquiere una consistencia
de masa, se quita del fuego y se deja enfriar, para despus lavar el maz (proceso que antes
se realizaba en la laguna), ya que el maz est limpio de ceniza se muele en el molino y se
obtiene la masa para los tamales.

Los tamales nejos se envuelven en hojas de milpa verde o papantla, se coloca en una
orilla de la hoja cortada en tiras de aproximadamente diez centmetros de ancho y se va
envolviendo la hoja hasta formar un pentgono, amarrando la hoja al tamal. Ya que se
encuentran envueltos los tamales, se colocan en un recipiente, el pepextle, con hojas de maz
en el fondo y agua, a manera de vaporera. Se coloca la olla sobre lea y se persigna el primer
tamal. La creencia es que nadie de los presentes en la preparacin del tamal se puede ir hasta
que stos estn listos, de lo contrario saldrn locos. En general la preparacin de los tamales
nejos es la misma en las tres comunidades.

Algunas consideraciones finales

98
Los ingredientes, los instrumentos para la confeccin de la comida ritual y las formulas de
preparacin, pertenecen a un tiempo muy lejano, pensamos que aquel en que se conform la
cultura mesoamericana, quiz en la poca preclsica tarda, muy anterior a lo que fue el
desarrollo de la gran ciudad de Xochicalco, entre los siglos VI y XII, de donde parti nuestra
investigacin. Lo interesante es que algunos de sus elementos, se han conservado hasta el
presente.

En la comida que se ofrenda a los santos, a los aires y a los muertos, no se encuentra
ningn elemento ni colonial, ni moderno: no usan ni el ajo ni cebolla, el mole verde no se
fre, las pepas de la calabaza pipianera se muelen, hasta hacerlas fino polvo, todava en
formas de madera. En el huentle se ofrece alcohol en manera distinta en las tres
comunidades trabajadas, en Coatetelco le llaman Tepache al aguardiente con limn, en
Xoxocotla, tequila y en Cuentepec, pulque. Otro elemento importante de la ofrenda es el
chocolate. Para su preparacin se importan las semillas de la regin costera, se tuestan, se
muelen en metate caliente y se preparan como panes con los que -diluido en agua- se ofrece
en jarritos. Segn nuestra interpretacin, el cacao fue un producto importantsimo para el
desarrollo econmico del Xochicalco prehispnico, funcionaba como moneda desde tiempos
ancestrales y era bebida ritual de los gobernantes y de los dioses. Con seguridad era trado
de las regiones productoras: Chiapas y Guatemala en la costa del Pacfico -ya que en Morelos
no es posible cultivar el cacao- y almacenado en las grandes bodegas del Palacio de
Xochicalco. De all se distribua hacia el centro de Mxico. En estas comunidades qued la
tradicin de ofrendar el chocolate.

Se completa el huentle con tamales nejos que se confeccionan con masa nixtamalizada
con ceniza y envueltos en hoja verde de la planta del maz. Creemos que en la regin, en la
poca de Xochicalco, no se consuman las tortillas. stas se incorporaron a la dieta a partir
de la poca posclsica (1300), esta es otra razn para pensar que la tradicin de las ofrenda
es ms antigua, ya que las tortillas no forman parte de ella.

El observar estas continuidades en la comida ritual, no implica que las neguemos para la
comida cotidiana -a pesar de haber padecido influencias mltiples, tanto en los ingredientes
como en las maneras de consumo y elementos de la modernidad- reconocemos elementos
que tambin vienen de un pasado lejano por ejemplo, el comer tortillas de maz, chile,

99
calabaza, frijol, los quelites, insectos, pescados de las lagunas como los charales, el pescado
blanco, la mojarras. Tambin muchas maneras de cocinar: las salsas, el mole. Instrumentos
como el metate, el molcajete, etctera.

Bibliografa

1.Braudel, Fernand, 1970 La Historia y las ciencias sociales, Alianza Editorial, Madrid,
Espaa 1970.

2.Fierro, U. Culto en cueva santa: una perspectiva histrica y etnogrfica (Atlacholoaya,


Morelos), en Good, C. y Broda, J. (coords.) Historia y vida ceremonial en las comunidades
mesoamericanas: los ritos agrcolas; Instituto Nacional de Antropologa e Historia; Mxico,
D.F.; 2004.

3.Lpez Austin, Alfredo, 1990, Los Mitos del Tlacuache, Alianza Editorial, Mxico

Maldonado, D. El culto a los muertos en Coatetelco, Morelos (una perspectiva histrica y


etnogrfica), en Good, C. y Broda, J. (coords.) Historia y vida ceremonial en las
comunidades mesoamericanas: los ritos agrcolas; Instituto Nacional de Antropologa e
Historia; Mxico, D.F

EL MOLCAJETE/TEJOLOTE, UN ELEMENTO DE IDENTIDAD EN LA


COCINA MEXICANA. MANUFACTURA Y USO.

Dr. Jos R. Rodrguez-Yc1

Los actuales mexicanos hacemos uso de un legado que pocas veces reparamos en ello. Me
refiero al molcajete/tejolote. A este implemento dual le prestamos poca atencin dado que
hemos crecido con ellos, al igual que nuestros padres y abuelos, sin embargo, su presencia
en el territorio mexicano data de varios miles de aos. Con el surgimiento del cultivo del
maz, se vuelven indispensables para transformar los productos de la milpa como es el frijol,
el jitomate, el chile, la calabaza, etc.

1
Doctor por la Universidad de Barcelona.

100
Por lo general los molcajetes modernos buscan representar la figura de un cerdo1.
Tambin existen otros con el diseo de una ceja en borde y por ltimo, la de un simple
cuenco. Son manufacturados en piedra volcnica y poseen tres soportes iguales, que permiten
la horizontalidad del implemento. Tambin es posible encontrarlos sin soportes, con una base
anular o sin ella, vistos en planta son circulares. El tejolote tiene la forma de un cono truncado
o cilndrico. Un molcajete de tamao estndar usado en las cocinas mexicanas mide
aproximadamente: 25.5 cm. x 21.5 cm. x 15.8 cm. y el tejolote de 10.5 cm. de largo, con un
dimetro mayor en la superficie de molienda de 6.0 cm. y un dimetro menor de 3.3 cm. de
donde se sujeta. Tambin hay otro tipo de molcajete elaborado en arcilla y se encuentra
mayormente en los pueblos de Mxico. El tejolote para este tipo de molcajete es de piedra.En
la pennsula de Yucatn, se hacen unos implementos de madera denominados kuteras (del
maya kut) con una base pedestal donde se tamula2 el chile habanero y posteriormente, se
agregar zumo de naranja agria y sal, esta mezcla sirve de acompaamiento en los antojitos o
guisados.
La postura ms cmoda para utilizar este implemento es estar de pie, pues facilita la mocin
semi rotatoria y en todas direcciones lo que permite un mejor triturado y molido de los
productos. Leroi-Gourhan (1989: 136) comenta que: Las manos (o pisones) se mueven en
esos morteros por percusin perpendicular-lanzada. Como artefacto dual, el molcajete es
el elemento pasivo que contiene lo que se va a moler y el tejolote es el elemento activo. ste
es el que muele, machaca o tritura dependiendo de lo que se quiera hacer o de la textura que
se quiera obtener. Puesto que reduce los productos vegetales sean estos para elaborar una
comida o para hacer una salsa para acompaar a la misma.

En la actualidad el molcajete/tejolote, es un elemento que no siempre est presente en


la cocina urbana. Si bien todo mundo sabe de su existencia, pocos hace uso l. Y cuando
mencionamos que todo mundo sabe de este instrumento es porque se le encuentra en las
taqueras, fondas y restaurantes de Mxico. Si bien, no es utilizado como el objeto para el
que fue creado, ste es usado como contenedor de salsas. Es decir, en una taquera hay por
lo menos dos molcajetes con diferentes salsas (una verde y una roja) de los cuales, los clientes

1
Aunque es incomprensible la figura de un cerdo con tres patas.
2
Machacar.

101
se sirven la cantidad que deseen. Hay una variedad de tamaos todos ellos elaborados en
piedra, aunque paulatinamente estn siendo sustituidos por molcajetes de plstico, los cuales
imitan a la piedra volcnica.

Indagando en el tema, hemos podido observar un desolado panorama en la literatura


especializada sobre este implemento. Aqu hay que diferenciar entre los libros de cocina
mexicana donde tienen presencia como elemento decorativo que caracteriza a una cocina con
su fogn, comal, metate y dems utensilios, de aquellas investigaciones que abordan el
artefacto como objeto de estudio.El altiplano de Mxico es el rea que proporciona mayores
datos arqueolgicos, pero no se puede hablar de un asentamiento en particular o de un grupo
humano que los haya creado. Si bien hay presencia de ellos desde el Preclsico (2 000 a. C.
- 0) en territorio mesoamericano, es en la cuenca de Mxico donde se presentan mltiples y
diversas formas de estos artefactos (Rodrguez-Yc, 2003, 2014). Durante el siglo XVI y
XVII, los cronistas espaoles son los que aportan datos sobre el uso de estos implementos
entre los aztecas. Aqu hay que hacer notar que este pueblo manufactur un molcajete en
arcilla, el cual tuvo una amplia distribucin en los territorios que fueron conquistando.

En trminos de evidencia arqueolgica e histrica hay representaciones de metates en


cdices y en figurillas de arcilla, pero no ocurri lo mismo con el molcajete (por lo menos
an no se han descubierto o no han salido a luz pblica). En cdices que datan de la poca
prehispnica y del contacto espaol, aparecen instrumentos similares; pero hay que tener
cuidado en hacer posibles analogas, ya que puede tratarse de cajetes trpodes, elementos
comunes en los cdices y que son muy semejantes en cuanto a forma, lo que dificulta
discernir uno del otro.

Existen varios trabajos etnogrficos que abordan el tema de la manufactura de los


molcajetes: el artculo de Garca (2002): Etnografa de un taller de metates y molcajetes en
el barrio de Xochiaca, Chimalhuacn; la tesis de Garca (2004) Utensilios de molienda en
Chimalhuacn, Estado de Mxico: Un modelo etnoarqueolgico del proceso productivo, y
la tesis de Vargas (2010): Etnoarqueologa de la produccin de artefactos lticos de
molienda. Dos estudios de caso: Guanajuato y Michoacn. En Rodrguez-Yc (2013). La

102
molienda en Mesoamrica, formas, funciones, usos y manufactura de los instrumentos. Un
estudio etnoarqueolgico en Mxico, el autor dedica un captulo a la manufactura del
molcajete/tejolote.

Ahora bien, debemos hacer notar que el presente, es un estudio de caso enfocado a la
manufactura del molcajete y del tejolote realizada en Comonfort, Guanajuato (mapa 1). Los
procesos de produccin, distribucin y consumo son expuestos a continuacin.

Localizacin geogrfica

103
Mapa 1. Marco Geoestadstico Municipal 2005, versin 3.1. Informacin Topogrfica Digital Escala 1:250 000
serie III. Fuente: INEGI. (http://mapserver.inegi.gob.mx/mgn2k/).

El municipio de Comonfort se encuentra entre los paralelos 20 38 y 20 50 de latitud norte;


y los meridianos 100 36 y 101 00 de longitud oeste, a una altura de 1 790 msnm. Colinda
al norte con el municipio de San Miguel Allende, al este con los municipios de San Miguel
Allende y Apaseo El Grande, al sur con los municipios de Celaya y Santa Cruz de Juventino
Rosas, al oeste con los municipios de Santa Cruz de Juventino Rosas y San Miguel Allende.

Pertenece a la Provincia Eje Neovolcnico y Mesa del Centro. De acuerdo al Prontuario de


informacin geogrfica municipal de los Estado Unidos Mexicanos, Comonfort presenta los
siguientes climas: semiclido subhmedo con lluvias en verano (32.4%), semisecosemiclido
(15.7%), templado subhmedo con lluvias en verano de menor humedad (6.9%) y templado
subhmedo con lluvias en verano de humedad media (4.6%). Por lo que respecta a la geologa
del lugar, esta misma fuente nos seala que son rocas del Terciario-Cuaternario con presencia
de andesitas (25.8%), riolita-toba cida (20.2%), basalto (10.5%) y toba cida (4.2%). Los
suelos dominantes son Phaeozen (55%) y Vertisol (28.7%). Por lo que respecta a la
vegetacin, el pastizal (24.5%) es el que predomina sobre selva (19%) y bosque (12.4%).

Materia prima

La roca con la que trabajan los molcajetes los artesanos de Comonfort es una andesita-
basltica1, compuesta de abundantes fenocristales tabulares de hasta 4 mm., de color blanco
y de otros ms pequeos igualmente tabulares. Estos flotan en la matriz, a la vez que es
posible observar pequeas y abundantes vesculas (figura 1). De manera local es conocida
entre los pobladores como piedra azul.

1
La identificacin petrogrfica fue realizada por el M. C. Vctor Dvila Alcocer del Instituto de Geologa de la
UNAM.

104
a b
Figura 1. a) Microfotografa tomada con luz polarizada. Fenocristal de plagioclasa (a la izquierda) mostrando
maclado polisinttico y ligero zoneamiento, rodeada de una matriz microlitica feldesptica. b). Microfotografa
con luz natural. Note en color rojizo la abundancia de vidrio en la matriz. Fuente: Vctor Dvila, UNAM.
Fuente de extraccin

El seor Ral as como alrededor de unas cuarenta personas extrae la roca de un enorme
terreno que a su vez, contiene vestigios arqueolgicos. El predio pertenece al H.
Ayuntamiento de Comonfort y, de alguna manera, los pobladores tienen permiso para poder
realizar su actividad artesanal. Existe un acuerdo no escrito entre ellos y la autoridad
municipal para la extraccin de la piedra por todo el terreno con la condicin de no tocar los
vestigios arqueolgicos. En este caso, nuestro informante tiene ya treinta y cinco aos en esta
labor y veinte aos de explotar la misma mina. Durante unos aos dejo esta actividad para ir
de bracero a los Estados Unidos de Amrica, pero cuando regres le devolvieron la mina
que l haba iniciado. Don Ral nos comenta que comparte la mina con otros compaeros,
siempre y cuando respeten las reglas de limpieza dentro de la misma, para tener un espacio
seguro para la extraccin. Como se podr notar en la figura 2 ,es una cavidad profunda,
producto de la extraccin de la piedra por aos.

Tcnicas de extraccin

105
a b
Figura 2. a) Interior de la mina. b) Separacin del ndulo. Fuente: elaboracin propia.

El seor Ral nos cit a una hora determinada para observar la forma en que se manufacturan
los molcajetes. Cuando llegamos nos condujo por el interior de la mina hasta una roca que
ya tena preparada y que previamente haba desprendido de la pared; por ese motivo no fue
posible observar el primer paso de la extraccin, que es la seleccin de la piedra. Lo primero
que hizo fue marcar a golpe de picadera1 el segmento necesario para obtener un ndulo
(figura 2b). Marc cinco puntos por una cara y esta misma accin lo realiz en la otra cara
de la roca hasta separarla. La herramienta que utiliz fue una picadera grande, a su lado haba
otras herramientas exclusivas para la mina como son la barreta y un enorme marro.

Transportacin

Despus de haber obtenido el ndulo, realiz la transportacin directamente sobre sus


hombros, hasta el lugar que funciona como taller y que es un espacio abierto. Por encontrarse
en las inmediaciones de la boca de mina no requiere de otro medio para llevar los ndulos
para manufacturar los molcajetes. Todos los artesanos que se encuentran en esa rea tienen
construcciones endebles de palos y un plstico que funciona como techo para resguardarse
de los rayos del sol.

Desecho de la extraccin

1
Herramienta.

106
El desecho de la extraccin de la mina ha sido colocado ordenadamente a lo largo de sta, y
en el interior la han ido acumulando en zonas centrales procurando dejar espacios para el
libre trnsito y para continuar la extraccin.

Proceso de manufactura

La manufactura del molcajete y del tejolote requiere de tiempo, de esfuerzo y no est exenta
de riesgos. Sigue toda una serie de pasos previos los cuales hemos venido anotando
hasta estar en el momento inicial del proceso creativo del artefacto, donde intervienen gestos
y acciones que el artesano ha ido acumulando con el tiempo. Uno de estos gestos es la
intervencin de las extremidades inferiores del artesano; es decir, durante la manufactura del
molcajete se ayuda con los pies, primero para detener el ndulo y despus, para girarlo
conforme se va desbastando. Cabe mencionar que en la observacin documentada, el seor
Ral hace uso de las extremidades con los zapatos puestos, pero en su da a da realiza la
actividad sin stos. Este mismo gesto es reportado por Vargas (2004), en comunidades de
Guanajuato y Michoacn.

Talleres

a b
Figura 3. a) y b) Taller a cielo abierto. Fuente: elaboracin propia.

Propiamenteen Comonfort no existe un taller en forma. El lugar donde se elaboran los


molcajetes como se ha dicho, es una improvisada techumbre de plstico ubicados en el
espacio abierto dentro del mismo predio.Se podra hablar de un espacio/taller por la actividad

107
que se lleva en l (figura 3). Los pequeos talleres se encuentran en las inmediaciones de las
bocas de las minas y una caracterstica principal es que la acumulacin del deshecho de la
talla, va delimitando cada uno de estos espacios. Este panorama concuerda con la propuesta
de Clark (1989: 213) para identificar talleres arqueolgicos de obsidiana aunque, bien vale
para cualquier taller de ltica:

Los talleres son tambin lugares delimitados donde se llevan a cabo una
actividad o un grupo de actividades similares. Una distincin es que las
actividades son, a veces, mucho ms especializadas y se hacen repetidas veces
en el mismo lugar; la regularidad depende del nivel de produccin del taller, ya
sea de tiempo completo o no. En los talleres hay artesanos que fabrican productos
especializados. Su produccin rebasa sus propias necesidades y la mayor parte
de ella est destinada para venta o intercambio; de no ser as el lugar de la
actividad sera slo un rea de actividad y no un taller.

Herramientas

a b
Figura 4. a) Herramientas para elaborar molcajetes. b) Ndulo dividido. Fuente: elaboracin propia.

Las herramientas que usa el seor Ral son el mazo, la barreta y la picadera 1 para la
extraccin del ndulo; posteriormente, cuando se dedica a la manufactura de los artefactos

1
Estas herramientas son parecidas a las que documenta Cook (1968), Hayden (1987), Garca (2004) y Vargas
(2010).

108
utiliza un marro pequeo, la picadera y una herramienta que le denomina mquina 1, con
ella pule y le da textura al molcajete. Tambin se ayuda con un fragmento de piedra, ms
dura que la de los molcajetes, para pulirlos (figura 4).

Diseo

El diseo del molcajete trpode en manos del seor Ral juega un papel importante, dado que
aqu interviene un complejo sistema, fruto de aos de experiencia acumulada, al momento de
elaborar el artefacto. El seor Ral resulta ser un caso inslito como artesano, puesto que no
requiere de algn instrumento de medicin, lo que lo torna an ms extraordinario es que los
molcajetes que confecciona tiene un tamao estndar. Acaso el comportamiento del
artesano al momento de fabricar un artefacto sea el responsable de la variabilidad en los
mismos?

En la entrevista comenta que ya lo tiene en la mente, lo primero que hace cuando


tiene el ndulo es observarlo detenidamente para decidir en donde dar el primer golpe; esto
y la atencin que tiene durante todo el tiempo en que est labrando la piedra se convierte en
una constante. Este comportamiento difiere de los artesanos del poblado de Chimalhuacn,
Estado de Mxico, que tienen que medir el dimetro, la altura y la disposicin de los soportes
y estar corrigiendo constantemente para comprobar si est recta la manufactura (Garca,
2004).

Tiempo de elaboracin

En este apartado se describe paso a paso la manufactura del molcajete en primer lugar y del
tejolote en segundo lugar.

Molcajete

El seor Ral procedi a la elaboracin del molcajete sobre la base de un ndulo de piedra
(figura 4b). Inici el proceso con un pequeo marro dando fuertes golpes para obtener una
preforma (figura 5, 6). Como habamos anotado anteriormente, sorprende que no haya

1
Similar a una picoleta.

109
realizado trazo alguno sobre la piedra y al cuestionarle sobre cmo lo hace, responde que
todo se lo debe a la experiencia y a que ya lo tiene en la mente. Despus de obtener la
preforma, cambia de herramienta y con una picadera continua con golpes firmes y
certeros el desbaste de la roca (figura 7). Toma en cuenta la superficie de molienda as
como de los soportes, cada golpe va conformando un patrn de muescas que es, de alguna
manera, la gua en el proceso de elaboracin. En algn momento de esta etapa, utiliza sus
pies para ir rotando paulatinamente el ndulo, mientras que continua golpeando con una
herramienta (figura 8). Cambia de utensilio, y ahora utiliza el marro para dar redondez al
artefacto (figura 9), despus toma la picadera, para centrarse en el interior del molcajete; es
notorio el patrn de muescas que va marcando a cada golpe (figura 10). Slo despus de
conformar la superficie de molienda y la redondez del artefacto (figura 11), se concentra en
los soportes (figura 12a). De igual manera va construyendo un patrn de muescas, entorno a
cada uno de estos.

Hasta aqu, ya tiene un preforma que se acerca a un molcajete, la siguiente etapa consiste en
afinar. Centra la picadera en el borde, y en el interior del molcajete para quitar la piedra e irla
ahuecando, adems dedica mucho tiempo al exterior del artefacto, todos los sobrantes van
desapareciendo. La ltima etapa es el pulido y para eso emplea el utensilio llamado
mquina. Con esta, va remarcando los detalles de los soportes y elimina los defectos que
como artesano slo l nota. Por ltimo, utiliza una piedra para obtener el pulido final fino del
borde y parte de cuerpo (figura 12b).Todo el esfuerzo para elaborar un molcajete dura
alrededor de dos horas, lo cual contrasta con los artesanos de Chimalhuacn, Estado de
Mxico, donde Garca (2004: 88-106) registra un tiempo de 7:31:03 horas.En su da a da, el
seor Ral elabora entre seis o siete molcajetes (sin tejolotes), ello depende si cuenta con la
materia prima. Durante este proceso su hijo es la nica persona que le ayuda y est en calidad
de aprendiz. De hecho, casi al final de la labor afina los molcajetes que su hijo estuvo
manufacturando.

110
a b
Figura 5. a) Uso del marro. b) Formacin de la cara dorsal del molcajete. Fuente: elaboracin propia.

a b
Figura 6. a) Formacin de la cara ventral del molcajete. b) Preforma. Fuente: elaboracin propia.

a b

111
Figura 7. a) Intervencin de las extremidades inferiores. b) Uso de la picoleta. Fuente: elaboracin propia.

a b
Figura 8. a) Rotacin de la preforma. b) Intervencin en la cara dorsal. Fuente: elaboracin propia.

a b
Figura 9. a) y b) Delineando la cara dorsal con el marro. Fuente: elaboracin propia.

112
a b
Figura 10. a) Marcando la cara dorsal. b) Rotacin del artefacto con los pies. Fuente: elaboracin propia.

a b
Figura 11. a) Cara dorsal delineada. b) Rotacin del artefacto con los pies. Fuente: elaboracin propia.

a b
Figura 12. a) Delineacin de los soportes. b) Molcajete terminado. Fuente: elaboracin propia.

Tejolote

Para la elaboracin del tejolote, el seor Ral procedi de la misma manera que con el
molcajete. Seleccion un pequeo ndulo y lo fue desbastando hasta obtener una preforma
(figura 13). Cuidadosamente fue planeando la forma del artefacto con la ayuda del marro, el
pico, y otra vez el marro (figura 14, 15, 16), sucesivamente, hasta que, para pulir utiliz un
fragmento de roca como herramienta (figura 17). Slo empleo media hora para terminar el
tejolote.Garca (2004: 88-106) con los artesanos de Chimalhuacn, Estado de Mxico,

113
registra un tiempo de 1:12:32 hora, para hacer un tejolote, trazado y confeccionado con
mquina elctrica.

a b
Figura 13. a) Inicio del proceso. b) Primeros golpes al ndulo. Fuente: elaboracin propia.

a b
Figura 14. a) Preforma. b) Golpe sucesivos y sujecin del implemento con los pies. Fuente: elaboracin propia.

114
a b
Figura 15. a) Desbaste con el marro. b) Sujecin con los pies. Fuente: elaboracin propia.

a b
Figura 16. a) Desbaste con la picadera. b) Afinando la superficie de molienda con una piedra. Fuente:
elaboracin propia.

a b
Figura 17. a) Afinando los lados del tejolote. b) Tejolote terminado. Fuente: elaboracin propia.

115
Desecho de talla

a b
Figura 18. a) Secuencia de desprendimientos de lascas. b) Deshecho de la talla. Fuente: elaboracin propia.

En la figura 18a se aprecia la secuencia de desbaste de las lascas del ndulo hasta obtener el
producto final, en este caso, del tejolote. Manufacturar molcajetes y metates a lo largo de
ms de treinta aos ha llevado a la acumulacin del deshecho de talla en la entrada de las
minas y hasta el momento no han encontrado otra finalidad para este desperdicio (18b). El
desecho de talla en Comonfort es esttico y de manera indirecta ha delimitado el espacio de
trabajo de los artesanos, cosa que no sucede en la poblacin de El Tlacuache, Guanajuato y
Japacuro, Michoacn. En la primera localidad el material sirve como relleno en los patios
de las viviendas y en la misma vivienda. En la segunda localidad tambin es utilizado como
relleno pero, tambin se cuenta con un lugar comn para depositarlo (Vargas, 2010: 129).

En el caso de Chimalhuacn, Estado de Mxico, el desecho de talla tiene varias


utilidades, Garca (2004: 106), expresa que existen talleres que cuentan con un lugar
especfico donde los van acumulando; otros donde el desecho no es recogido y se acumula;
hay talleres que lo regalan y funciona como escombro para rellenar terrenos baldos o como
el firme de casas habitacin. Tambin comenta que algunos talleres donde se separan en
tamaos y las lascas pequeas funcionan como grava para la losa de los techos y las lascas
medianas y grandes sirven como relleno de pisos o bien se venden a una fbrica dedicada a
la produccin de asfalto. Como hemos podido notar, el desecho de talla adquiere un nuevo
ciclo de vida despus de haber sido desprendido de la matriz. Ahora bien, en trminos
arqueolgicos, para identificar el rea de actividad de un taller es necesaria la presencia de

116
las acumulaciones de lascas, artefactos fallidos, herramientas agotadas o rotas, etctera;
adems tendramos que tener en cuenta un eventual hallazgo de desecho de talla y la posible
comparacin de las lajas de ambos contextos para poder establecer analogas.

Tamao

a b
Figura 19. a) Produccin de un da de trabajo. b) Molcajete ya terminado. Fuente: elaboracin propia.

El seor Ral no marca los ndulos donde va a elaborar el artefacto ni usa instrumento alguno
para medir, sorprendentemente, se puede decir que los molcajetes salen del mismo tamao
(figura 19a); el promedio del dimetro de los artefactos es de 21 cm., de alguna manera, ha
logrado confeccionar sus molcajetes de un tamao estndar que sea confortable para los
usuarios (figura 19b).

Acabado

Como ya se haba mencionado antes, Don Ral es muy cuidadoso con el aspecto de sus
productos terminados. Con la herramienta denominada mquina va puliendo cada lado,
eliminando asperezas que haya dejado la picadera, pero sobre todo provee de textura a los
artefactos. Ello proporciona un acabado artesanal al producto y que es demandado por la
gente que los adquiere en contra de un acabado realizado con pulidora.

Curar

117
Por ser nuestro molcajete y tejolote un caso especial, dedic parte de su tiempo a curarlos.
Comenz por afinar el borde del tejolote contra la superficie de molienda del molcajete;
posteriormente, presto atencin a la superficie de molienda del molcajete, frotando con el
tejolote con un frentico movimiento circular, y despus de cerciorarse de que no hubieran
quedado asperezas y de nueva cuenta comenz con ambos movimientos. Coment que
cuando un molcajete es nuevo lo primero que se tiene que moler para curarlo es maz (no
cocido) y despus de este primer molido, se muele ajos y cebollas como parte del mismo
proceso, finalmente se lava y el implemento queda listo para ser usado.

Descarte

El artesano se enfrenta a productos fallidos por la caracterstica de la roca, pues como no


puede saber cundo una piedra tendr una veta que haga que el producto se quiebre,
obviamente, el artesano se encuentra al margen de esta seleccin (figura 20a).

Reuso

a b
Figura 20. a) Producto fallido. b) Nuevo ciclo de vida. Barrio de Los Remedios, Comonfort, Guanajuato.
Fuente: elaboracin propia.

Los elementos fallidos lejos de ser descartados del todo son reusados como se muestra en la
figura 20b, en ella se aprecia un molcajete como parte de la construccin de un muro, de esta
manera el artefacto fallido adquiere un nuevo ciclo de vida.

118
Traumas

Evidentemente, labrar la piedra no est exenta de riesgos. Los traumas ms frecuentes son
machucones en pies y manos, a pesar del cuidado que imprimen al momento de confeccionar
un artefacto. Pero el riesgo ms importante son las diminutas esquirlas que caen en los ojos
de los artesanos. Cuando eso sucede se aplana la base de un cerillo1 y con ello se ayudan a
sacar la esquirla utilizando un espejo. En un da normal de trabajo pueden caer de quince a
treinta esquirlas en la cara, alguna de ellas en los ojos. Al cuestionar al seor Ral el porqu
no usa gafas de trabajo para evitar estos incidentes, alude que se calienta mucho la vista y
por la falta de costumbre y porque el artesano tiene que ver el punto exacto donde va a
dar el picaderazo.

Distribucin

Son pocas las formas de distribucin de los molcajetes. El seor Ral est exento de esto
puesto que l slo los manufactura. La forma ms comn es la que ya tienen establecida: una
persona hace el encargo, el seor Ral los elabora y esta misma persona pasa a recogerlos
para llevarlos a su local de venta. Los negocios se encuentran apostados a un lado de la
carretera que va de Comonfort a San Miguel de Allende, Guanajuato. Pero adems de
molcajete venden otros productos de cantera. Los molcajetes son colocados uno sobre otro y
van de mayor a menor tamao (figura 21). Esta disposicin los hace llamativos y obliga al
comprador potencial a detenerse a contemplar los artefactos.

1
Fsforo.

119
Figura 21. Zona comercial en Tepic, Nayarit. Esta disposicin de los molcajetes se observa en Comonfort,
Guanajuato. Fuente: elaboracin propia.

Otra forma de distribuir los artefactos es mediante el mecanismo de la ferias dedicado


a los santos patronos de los pueblos. Ya que hay personas que se dedican a comerciar objetos
de cocina y entre ellos los molcajetes y metates. Esta es la mejor manera de llegar al grueso
de la poblacin, dado que son contados los centros productores o distribuidores en el pas.Por
lo general, hay comerciantes que compran este producto a precios bajos y los revenden en
poblaciones distantes de los centros productores y se encuentran apostados a orillas de las
carreteras, ofreciendo tambin otros productos de piedra.

Otra manera distinta de distribucin es ofrecerlo de casa en casa. El que suscribe este trabajo
observ en las inmediaciones de la ciudad de Oaxaca, Oaxaca, esta manera de vender el
producto. Los molcajetes son colocados uno sobre otro para hacer una fila vertical, de esta
forma se amarran y pueden ser transportados en la espalda del vendedor.

Comentarios finales

La manufactura del molcajete contemporneo en Comonfort, Guanajuato (figura 22), sigue


las pautas necesarias que todo objeto artesanal de piedra requiere. Desde la extraccin de la
roca, la transportacin al espacio/taller en la entrada de la mina, la manufactura del objeto,
hasta su acabado final.

120
Figura 22. Molcajete contemporneo. Fuente: elaboracin propia.

El proceso creativo de la manufactura del molcajete/tejolote sigue pautas claras de


principio a fin. Al momento de iniciar un artefacto, el seor Ral acciona el mecanismo de
la experiencia acumulada por largos aos y acomete acciones fsicas, a la par de las mentales,
para concebir un molcajete. Es extraordinaria la facilidad que tiene para elaborar una pieza,
y lo que lo torna ms especial an, es que no necesita de instrumentos de medicin. Las
acciones fsicas no se limitan slo a las manos sino que intervienen de manera determinante
los pies, con ellos sujeta la piedra, la hace rotar y voltear de una cara a otra.

Al momento de tomar el ndulo, ya lleva en mente donde va a iniciar y que herramienta va


a utilizar, antes de dar el primer picaderazo observa detenidamente el fragmento de piedra,
calcula de manera notable e inicia una serie de golpes que va desbastando, pero a que su vez
va marcando la piedra, cambia continuamente de herramienta, como de posicin el ndulo.
Pensamiento y cuerpo van conformando la preforma del molcajete, toda vez que la tiene,
continua desbastando hasta acercarse a lo que es un molcajete. Llegado a este punto,
comienza por ahuecar lo que ser la superficie de molienda, lo hace marcando con la picadera
a la vez que va rotando la pieza, ah se pasa a la cara opuesta para definir los soportes. Cuando
ya obtuvo la forma del molcajete, toma una piedra (funciona como herramienta) para pulir
tanto el exterior como el interior del implemento. Piedra contra piedra va dando textura a la
vez, que va quitando las impurezas que dejaron los instrumentos metlicos. Finalmente, tiene
el molcajete terminado, con las mismas acciones tanto fsicas como mentales procede con el
tejolote.A la par de manufacturar molcajetes y tejolotes, el seor Ral tiene el conocimiento

121
para elaborar metates. Comenta que los molcajetes sencillos son los que ms se venden. La
decoracin del molcajete consiste en conseguir la apariencia de un cerdo, de una tortuga o de
otra forma que le sea solicitado, pero, bsicamente, los cerditos son los que ms demanda
tienen.

Como hemos podido observar el molcajete/tejolote, se sigue manufacturando puesto


que la poblacin lo demanda. Sin embargo, ha cambiado su status para el cual fue creado.
Hoy en da, en establecimientos de comida funciona ms como contenedor que procesador
de vegetales; esta nueva forma de utilizar este artefacto lo ha llevado a un nicho decoroso
que es el de la identidad, no se puede pensar una cocina mexicana sin este instrumento.

Bibliografa

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en Mesoamrica (pp. 213-217). Mxico: INAH.

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exchange in a peasant-artisan economy in the valley of Oaxaca, Mexico.(Tesis indita de doctorado),
University of Pittsburgh, University Microfilms Inc, Ann Arbor, Michigan.

Garca, M. (2004). Utensilios de molienda en Chimalhuacn, Estado de Mxico: Un modelo


etnoarqueolgico del proceso productivo. (Tesis de licenciatura). ENAH, Mxico.

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Chimalhuacn, Estado de Mxico. En Montes, A. y Zuiga, B. (Coords.) Pasado, presente y futuro
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Penagos, E. (1996). Cuerpo y milpa: espacios paralelos en la cultura mazateca. En Marion, M-O.
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Rodrguez-Yc, J. R. (2003). Artefactos de molienda durante el perodo Formativo en la


cuenca de Mxico: El caso de San Luis Tlatilco.(Tesis de licenciatura), ENAH, Mxico.

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doctorado. Universidad de Barcelona.

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Mirambell, L. & Gonzlez, L. (Coord.), Estudio de la ltica arqueolgica en Mesoamrcia. Mxico:
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Vargas, J. P. (2010).Etnoarqueologa de la produccin de artefactos lticos de molienda. Dos estudios


de caso: Guanajuato y Michoacn. (Tesis de maestra), El Colegio de Michoacn, Mxico.

123
ETNOGRAFAS DE LA ALIMENTACIN, EL CASO DE LAS ISLAS DE
QUINTANA ROO Y LA DOCUMENTACIN DE SU PATRIMONIO
CULINARIO (COZUMEL, ISLA MUJERES Y HOLBOX).

Autores: LG. Manuel Isaas Prez Alamilla


Universidad Tecnolgica de Cancn
Cel.0459981220603
mperez@utcancun.edu.mx

LG. Laura de Guadalupe Vzquez Paz.


Universidad Tecnolgica de Cancn
Cel. 9981 65 11 79
lvazquez@utcancun.edu.mx
Resumen

Ante la inmersin de Quintana Roo en el turismo como actividad econmica principal, el


patrimonio culinario es un atractivo enriquecedor cultural y complementario al brindar este servicio,
la escasez de informacin e identidad local, en especfico, es de vital importancia para revitalizar
nuestra identidad culinaria en el estado. Ante ello el propsito de esta investigacin fue la descripcin
del patrimonio culinario existente basado en los platillos locales, el uso de los productos alimenticios,
productos locales y otros aspectos culturales relacionados con la comida, en las Islas de Quintana
Roo, ( Cozumel, Isla mujeres y Holbox). Se aplic el mtodo etnogrfico, que busca la descripcin e
interpretacin de la cultura gastronmica. La recoleccin de datos se realiz a travs de la tcnica de
entrevistas, visitas a viviendas, comercios y grupos focales con las familias de cada comunidad islea.
En la investigacin se confirma que actualmente las islas de Quintana Roo cuentan con una cultura
culinaria vigente y especfica en cada isla, donde se identifican personas nacidas en la localidad,

124
platillos locales, festividades especiales, productos locales, platillos y productos extintos endmicos,
as como el compendio exclusivo de recetas familiares y locales de cada isla para la difusin de la
cultura gastronmica y enriquecimiento cultural. En la discusin, se reflexiona en el papel importante
que juegan las islas como vehculo para aproximarse al patrimonio culinario de Quintana Roo, as
como en el fortalecimiento de la identidad culinaria, la difusin de la cultura culinaria y su
preservacin en el estado.

Palabras clave: Islas, Patrimonio Culinario, Turismo, productos locales.

Antecedentes

El 16 noviembre del 2010, la cocina tradicional michoacana mexicana fue catalogada en la


lista de patrimonio cultural inmaterial de la organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin,
la Ciencia y la Cultura (UNESCO) (INAH, 2010). En Mxico, es evidente que se convive con el
pasado indgena, y donde sucede la fusin de la gastronoma con esas slidas y profundas races
culturales que han impulsado la identidad cultural nacional.
En nuestro pas, la gastronoma como patrimonio cultural es visible en todos los estados, pero
tambin perciben cambios en la misma, dichos cambio han sido provocados-en parte- por la
movilidad poblacional, los medios de comunicacin, la influencia de otros platillos, la moda, la
tecnologa y la religin, por mencionar algunos de ellos, los cuales han podido causar efectos
negativos culturales en nuestro pas, destacando la transformacin de algunas tradiciones,
costumbres, valores sociales, nivel de vida, educacin e impactando al idioma.

Planteamiento del problema:


La situacin anterior refleja que la prdida del patrimonio cultural en Mxico es real, si se
tomara en cuenta la importancia de la cultura gastronmica y las costumbres alimenticias familiares
de cada localidad, las cuales conservan mucho patrimonio no registrado, documentarlo sera lo idneo
para una verdadera visin de nuestro Mxico Gastronmico.

En Quintana Roo, hablando de las islas, especficamente las islas de Holbox, Cozumel e Isla
Mujeres, an estn vivas muchas de las culturas gastronmicas familiares, as como varias de las
costumbres alimenticias, con ello se resguarda y trasciende de generacin en generacin mucho
conocimiento de esta cultura alimenticia vigente y nica en su estilo de vida; de la misma forma es
pertinente y viable el tomar la iniciativa de perpetuarlo a travs de la documentacin, para promover

125
y preservar por medio de la educacin gastronmica, el conocimiento ancestral vigente de la cultura
gastronmica islea.

Justificacin del trabajo.

La riqueza la cultura gastronmica y las costumbres alimenticias familiares de la isla


representa un gran patrimonio con potencial de identidad cultural y contribuye a generar
conocimientos e informacin que propicia el desarrollo de campos como la educacin, el turismo y
el desarrollo socio-econmico de la isla, a fin de mejorar la perspectiva de una cultura culinaria como
el de la isla. La difusin de los usos y costumbres de las familias isleas, para su fortalecimiento y
desarrollo gastronmico local, es necesario en el estado de Quintana Roo, de ah que iniciar la tarea
de describir el patrimonio culinario de las islas de Quintana Roo sea una necesidad evidente.

El producto obtenido como resultado del registro de los distintos elementos expresados en la
cultura gastronmica y las costumbres alimenticias familiares de la isla ser un documento que
contenga la descripcin del patrimonio culinario de las islas de Quintana Roo, el cual permitir, en
su medida, preservar y divulgar la cultura islea de Quintana Roo, as como sus platillos
representativos, productos locales, tradiciones vigentes, tcnicas culinarias, por mencionar algunos
aspectos.

Para cumplir con la funcionalidad de la gastronoma, no basta con tener una buena cocina y
fuertes tradiciones gastronmicas regionales y nacionales, sino tener el compromiso de preservarla
haciendo de ella un patrimonio tangible y vigente.

Se propone realizar la Descripcin del patrimonio culinario de las islas de Quintana Roo, en
la cual se incluyan sus platillos endmicos, sus insumos o productos caractersticos, tradiciones,
costumbres, tcnicas culinarias, enseres de la cocina y otros aspectos culturales resultantes de la
naturaleza de la investigacin.

Objetivo de la investigacin.

Describir el patrimonio culinario existente basado en los platillos locales, el uso de los productos
alimenticios, procesos y tcnicas de cocina, enseres de la cocina, y otros aspectos culturales
relacionados con la comida, de las islas de Quintana Roo, Mxico en el ao 2014.

Objetivos especficos

Documentar un marco de referencia de las caractersticas generales de la isla.

126
Documentar un marco terico de la cultura culinaria de la isla y sus principales
caractersticas.
Describir el patrimonio culinario basado en los platillos existentes de las familias isleas.
Describir el patrimonio culinario existente relacionado con los productos alimenticios,
procesos y tcnicas de cocina, enseres de la cocina en las islas de Quintana Roo.
Describir el patrimonio culinario de los aspectos culturales relacionados con la comida de la
comunidad islea.

Marco histrico

Quintana Roo Prehispnico


Las reas donde los mayas realizaron sus asentamientos comprendieron una extensin de 389
610 km2 abarcando los actuales estados de Tabasco, Campeche, Yucatn y Quintana Roo. Debido a
los hallazgos que se han hecho dentro de estos estados se sabe que los mayas tuvieron influencias
Olmecas y teotihuacanas, los vestigios que se han encontrado datan desde los aos 400 a.C. pero la
civilizacin maya aparece siete siglos despus.

Durante ese tiempo se nombraron varios periodos como la agricultura y comercio que fue en
el ao 300 a.C. al siguiente periodo se le conoce como teocrtico y conforma al ao 320 a 987 d.C.,
en este periodo Cob fue un asentamiento maya en la regin actual de Quintana Roo la cual fue muy
importante debido a las rutas de comercio que se encontraban en su cercana, al ser ya un pueblo con
mayor organizacin social se buscaba tener el control de esas rutas por medio del puerto de Xel-H.
Los mayas fueron fuertemente controlados polticamente por el pueblo teotihuacano al mantener
algunas rutas de comercio que se dirigan al centro de la repblica mexicana.
Una vez terminado el periodo, los centros ceremoniales mayas localizados a lo largo de la
pennsula de Yucatn fueron abandonados, aunque los mismos pudieron mantenerse gracias a la
nueva concentracin maya que haba llegado hasta ellos, esta nueva civilizacin fue denominada los
mayas arraigados porque sus principales concentraciones fueron dentro de la selva con un fuerte
mestizaje nhuatl; estos asentamientos fueron conocidos como maya-chontal y el pueblo como putn,
con el tiempo se desarrollaron dos principales pueblos los Putunes y los Potonchan quienes fueron la
principal civilizacin en establecer ms y mejores rutas de comercio con Cozumel, Xel-H, baha de
Asencin y Pol ( actualmente Xcaret).
Una rama de los putunes fue conocida como itzes por pertenecer al poblado de Itzamkanac
quien tuvo influencias de personas que habitaban en las tierras altas de Chiapas, los itzes abarcaron

127
desde Pol hasta llegar a conquistar Chichn en el ao 918 d.c, es por eso que la actual ciudad se
conoce como Chichen-Itz.

La conquista y la colonia.
El 8 de diciembre de 1526 Francisco de Montejo consigui de Carlos V, en Granada,
capitulaciones para la conquista de Yucatn y el ttulo de adelantado para s y sus herederos. Lleg a
Cozumel en septiembre de 1527, trat de penetrar a la pennsula por el oriente, fund varias
poblaciones que tuvo que abandonar por la hostilidad de los mayas y en 1528 se retir a Mxico para
conferenciar con su hijo del mismo nombre y decidir acometer juntos la empresa por el occidente.
Ambos lucharon en tierras mayas de 1530 a 1535, pero no lograron vencer la resistencia de los indios
del centro y el este. Uno de sus capitanes, Alonso Dvila, explor el cacicazgo de Nachancn, que
los indgenas llamaban Uaymil y Chetemal; pas por Tulum, donde desisti de fundar una ciudad, y
lleg a Bakhalal, que encontr despoblada. El cacique local, aconsejado por Guerrero, se haba
internado en la selva con sus hombres y las familias de stos, para combatir por sorpresa a los
espaoles. Dvila estableci en Chetemal una poblacin con el nombre de Villa Real, pero acosado
por los indios tuvo que embarcarse y navegar hasta Champotn. El 4 de abril de 1531 se expidi una
real cdula ordenando a la audiencia de la Nueva Espaa que auxiliara a Montejo; ste fue provisto
de vveres, soldados, caballos y armas, pero a la postre pas a Tabasco y luego a Honduras, dando
por terminado su segundo proyecto de conquista. Los indgenas, mientras tanto, sufrieron hambre y
muchas muertes, debido a la sequa y a las plagas de langosta. Francisco Montejo Len, hijo del
adelantado, busc nueva ayuda de hombres y dinero en la Nueva Espaa, por instrucciones de su
padre, y a fines de 1540 emprendi una nueva y fructuosa campaa.
La conquista de la pennsula termin el 23 de enero de 1541, con la rendicin, en T-Ho
(Mrida), de los principales cacicazgos. Slo se mantuvo en rebelda la provincia de Bakhalal, que
resisti hasta 1545. Este mismo ao Melchor Pacheco fund all la Villa de Salamanca de Bacalar.
Todava en 1639 buena parte de los mayas orientales continuaban alzados contra los espaoles.
La regin fue conquistada en 1542 a falta de minas, durante la Colonia funcionaron
encomiendas agrcolas a lo largo de todo el territorio. En 1847 estall, en el centro del territorio, la
llamada Guerra de Castas; la poblacin yucateca en buena parte emigr hacia las islas, zona que se
mantuvieron apartadas del conflicto.Donde se establecen pescadores, piratas y mayas que han huido
de la cruenta Guerra de Castas1. As como de navegantes europeos que se enamoraron de las islas y
se establecieron ah.

1
Descubre el mundo maya; Luis Alberto Martos, CONACULTA, 2001

128
Marco contextual

Patrimonio Culinario del Estado de Quintana Roo

Gastronoma antigua de los mayas.


La cultura maya fue una cultura con un gran variedad gastronmica, la lucha de
supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los recursos vegetales, animales, y
minerales que la naturaleza pona a su disposicin en cada regin de asentamiento.
La dieta de los mayas estuvo basada en los productos de caza, pesca y recoleccin de plantas
y frutos adecuados. Unos de los principales recursos alimentarios que tenan los mayas son las frutas
y las verduras, tales como el chico zapote, la yuca, challa, semillas, flores, entre otras. La cocina maya
ha tenido ingredientes tpicos que no han cambiado desde hace miles de aos, como el maz, los
frijoles, chiles y tubrculos tales como la yuca, macal y el camote. En la agricultura se pude decir que
en esos tiempos la caza fue una actividad agrcola muy importante tale como la caza de, pavo de
monte, conejo silvestre, armadillo, codorniz, tuza, tejn, sereke y chachalaca1.
A lo largo de los aos que dur la colonia aproximadamente 300 aos, las costumbres
culinarias de los nativos fueron integrando nuevos ingredientes y diferentes formas de preparacin,
desde siempre hasta la actualidad los alimentos mayas se preparan en momentos cotidianos, es decir,
que hay platillos extraordinarios en perodos festivos y sagrados.
La vida maya se ha desenvuelto en torno al maz el cual tiene un gran significado gracia,
tambin es de suma importancia dentro de la cocina mexicana desde el refinamiento mexicano las
tortillas que es la base de todas las comidas y el atole que es una rica bebida caliente, hasta el pinole
pasado por los guisados, dulces y una gran variedad de tamales.
Por otra parte, tambin las prcticas agrcolas han hecho que el maya obtenga una variedad
de alimentos que le ayudan a complementar su dieta, de esta forma el frijol, el chile, la calabaza, el
ame y el camote, entre otros productos tradicionales que son cultivados en la ancestral milpa, se
suma a lo que aporta la cacera, la pesca y la recoleccin de frutos vegetales. As, el venado, el jabal,
el tepezcuintle, la tuza, el armadillo, el faisn, el loro, el pavo de monte y las avispas, entre otros,
junto con el fruto del ciricote, ciruelas, cocoyol y hongos, ofrecen una serie de posibilidades y
combinaciones dentro de la cocina maya.

1museomayacancun.blogspot.mx/2009/05/comida-tipica-maya.html

129
Los productos de la selva y del patio son preparados de diversas formas, con ingredientes que
le agregan sabor y aroma como por ejemplo; en pipin, en Kool o salsa espesa de maz, en chirmole
o salsa de chile seco, con chaya, con malanga o yuca, con hojas aromticas como el xmacolan,
acompaados de cebolln, hierbabuena, chile habanero y ricamente condimentados con las diversas
pimientas, el achiote, el ans, el clavo de olor y otras especies llegadas de fuera.
Entre las bebidas se destacan las elaboradas a base de maz, como el pozole (Keyem), el
pinole (Kh) y la gran variedad de atoles (s); tambin se suman las bebidas rituales, como el Santo
Ukul o atole sagrado y el Balch, preparado con la corteza de un rbol de la selva, fermentada en
agua con miel y como postres los dulces, preparados con frutos cultivados o silvestres, cocidos con
un almbar de miel de abejas.
(Cobos, 2013)
La comunidad islea se identifica principalmente con la gente del Caribe (intercomunicacin
de las islas; Holbox, Isla Mujeres y Cozumel), aquellas que viven del mar y con la cual comparte una
historia en comn. Durante muchos aos los pueblos de la costa norte de la pennsula pese a que
estuvieron relativamente aislados del resto del pas, mantuvieron una intensa comunicacin entre ellos
con base en el sistema de transporte marino de cabotaje, nico medio que era posible mantener en ese
tiempo y el cual cumpla funciones de integracin econmica, social y cultural. Siendo la principal
actividad econmica durante su historia, la pesca, que an prevalece hasta nuestros
das.(http://www.qroo.gob.mx/qroo/Estado/Historia.php)

Mtodo o procedimiento

Para la investigacin se aplic el mtodo etnogrfico, que busca la descripcin e interpretacin


del sistema analizado, en este caso particular su cultura gastronmica. Por su enfoque se trata es una
investigacin cualitativa. La recoleccin de datos se realiz a travs de la tcnica de la observacin y
de entrevistas a profundidad mediante la tcnica de redes de informantes claves.

Las entrevistas se realizaron con apoyo de preguntas gua. La unidad de anlisis central fue la
cultura culinaria de la comunidad islea de Quintana Roo.

La investigacin en cinco fases:

130
Primera: se investig sobre los antecedentes de la bibliografa culinaria islea de Quintana
Roo.
Segunda: se identific a los informantes claves de la cultura culinaria de la comunidad islea,
a travs del representante (o contacto principal) y entre ellos mismos aplicando la tcnica de
redes.
Tercera: a los informantes clave de la comunidad se les entrevist haciendo uso de preguntas
guas abiertas enfocadas a indagar los principales aspectos de la cultura culinaria.
Cuarta: se procesaron y analizaron las entrevistas aplicadas a los principales informantes
claves de la comunidad.
Quinta: se interpretaron los resultados obtenidos de las entrevistas aplicadas a los principales
informantes claves de la comunidad islea.

Anlisis de resultados

En los resultados de la documentacin en redes, se establecen conjeturas generales de las islas de


Quintana Roo, se inicia contemplado la importancia de la localidad y el origen de las personas que la
habitan, con ello observan rasgos culturales vigentes.

Personas nacidas en la localidad


4)

Poblacin total

44% Nacidos en las islas


56%
No nacidos en las
islas

131
En esta grfica se muestra un total de 323 encuestas, en donde 180 personas (56%) encuestadas
son originarias de la isla y que por otra parte 143 personas (44%) no son nativas de las islas. Estos
decidieron emigrar ya sea por motivos familiares, sociales o econmicos. En la grfica se puede notar
un equilibrio en sus habitantes locales y los forneos, esto favoreciendo a la conservacin de su
cultura.

Platillos locales
Cada sociedad se rige especficamente de una cultura alimentaria definida, a esta armona cultural
culinaria la define cada localidad con sus platillos representativos es por ello que se muestra en la
grfica los platillos ms consumidos en las islas de Quintana Roo.

Platillos ms consumidos en las islas


140
120
100
80
60
40
20 Platillos mas consumidos en
0 las islas

Como se observa en la grfica, el platillo principal ms consumido por los isleos es el


Tikinxic, que consiste en un pescado asado al carbn con diversos condimentos en las que se destaca
el achiote y en segundo lugar se encuentrar el pescado en Makn, su elemento principal es un pescado
estofado en lea o en las hornillas de una estufa, seguido del pescado frito en todas su variedades de
especies.

Enlistado de platillos locales


En el presente listado se mencionan 40 platillos en comn que comparten las islas de Quintana
Roo con el nmero de repeticiones segn habitantes de las islas.

132
Pescado Tikinxic 134 Raya frita 6
Makn 89 Pescado al mojo de ajo 5
Pescado frito 76 Pescado con arroz 5
Ceviche de mariscos 62 Caracol adobado 4
Pescado asado 30 Raya asada 4
Ceviche de pescado 38 Sakol de langosta 3
Che chac 24 Sakol de pescado 2
Empanadas de raya 24 Salpicn de jurel 2
Empanadas de cazn 23 Raya a la vizcana 2
Escabeche de pulpo 19 Huevo con langosta 2
Albndigas de pescado 14 Huevo con raya 2
Langosta al mojo de ajo 14 Calamar a la mexicana 2
Lisa asada 12 Escabeche de lisa 2
Langosta y pulpo en relleno negro 12 Ajiaco de res o pescado 2
But de caracol 10 Pooc chuc de raya 2
Chilpachole 10 Langosta las brasas 2
Ceviche de caracol 10 Empanadas de hueva de lisa 2
Pescado empanizado 10 Empanadas de langosta 2
Pescado en escabeche 5 Lizeta asada 2
Sopa de mariscos 5 Mechado de mero 2

Festividades especiales
Toda sociedad con una cultura definida tambin se manifiesta en sus actividades sociales, las islas
como tal tambin cuentan con festividades especiales y representativas en comn, en la presente tabla
se redactan algunas de ellas.

Festividades especiales

Febrero: El carnaval es una de las fiestas populares y tradicionales de Cozumel, la misma se lleva
a cabo cada ao en el mes de febrero y es uno de los eventos ms esperados por los habitantes en
las costas de Quintana Roo, el Carnaval de Cozumel es el ms representativo, que se ha llevado
a cabo desde 1908.

133
Abril: Fiesta de San Telmo (Patrono de los pescadores), Esta fiesta es un gremio donde se saca a
pasear al santo por toda la isla, en las lanchas, en las playas y 8 das antes se hace fiesta o que son
los gremios donde se da de comer relleno negro, caldo de res, pescado frito, ceviche o tikin-xic,
depende de quin le toque el gremio es el lo que se ofrece, pueden ser grupos de seoras,
pescadores o la cooperativa, nios, jvenes.

Mayo: La Feria de El Cedral en Cozumel, es una tradicin que data del ao 1848. Es una de las
celebraciones ms antiguas de Mxico y se lleva a cabo en la Isla de Cozumel, Estado de Quintana
Roo, tambin conocida como la fiesta de la Santa Cruz es una celebracin muy importante,
considerada ya como una tradicin en Cozumel, estos festejos populares y religiosos se llevan a
cabo los primeros das de mayo en el poblado de El Cedral y renen una gran cantidad de personas
interesadas en formar parte de este esperado evento de Cozumel. Durante el transcurso de la Fiesta
de la Catedral se realiza una feria agrcola, a la que confluyen numerosos habitantes de la
pennsula de Yucatn, y en la que tambin se ejecutan una serie de danzas regionales como La
Cabeza del Cochino y Las Cintas.

Junio, Julio, Agosto y Septiembre: Festival del tiburn Ballena. En estos meses esta especie
marina arriba a las costas de Q. Roo.
Agosto (17): Festival de la tortuga marina
Octubre: Muestra gastronmica. Se hace desde hace 3 aos en Holbox.
Diciembre: Virgen de la Concepcin en Isla Mujeres, realizan peregrinaciones, bailes populares.
Se celebra en la playa con el popular Tikinxic y ceviches.

Productos locales
No se puede hablar de platillos tpicos o locales sin antes considerar la presencia de los productos
consumidos localmente; la localidad del producto se define de acuerdo a la riqueza natural, as como
los diversos ecosistemas al alcance del ser humano, la comercializacin, las adaptaciones de los
recursos o simplemente influencias implementadas en la vida cotidiana o su cocina, ante toda esa
riqueza y las diversas procedencias. Se incide el siguiente listado de 35 productos destacados en
consumo y propios de las islas de quintana Roo.

1. Pescados. (Mero, Pargo, Corvina, Lisa, 2. Raya pinta


Lenguado, Pmpano, Boquinete, 3. Raya blanca
Huachinango, Raya, Esmedregal, 4. Cangrejo
Mojarra, Corvina, Sierra, Pardo, turbina, 5. Moluscos. (Pulpo, Caracol)
Atn, Jurel, Paire, sardina, lizeta).

134
6. Crustceos. (Langosta, Cangrejo,
Camarn)
7. Coda (Tipo de pescado)
8. Pollo.
9. Puerco.
10. Res.
11. Uva de playa o uva de mar
12. Icacos
13. Pitahaya
14. Guaya
15. Naranjas
16. Tomate
17. Coco
18. Maracuy
19. Mandarina
20. Chaya
21. Espinaca
22. Jcama
23. Camote
24. Zapote
25. Fruta pan
26. Chile habanero
27. Chile xcatic
28. Albahaca
29. Perejil
30. Dulces de coco (cocada).
31. Artesanas de caracol.
32. Estrella de mar
33. Helados de fruta natural.
34. Aceite de Coco
35. Recados (rojo, blanco, negro)

135
Platillos y productos extintos endmicos
En la documentacin tambin se pudieron recolectar diversos platillos que algn da formaron
parte de la cultura alimentaria de las islas, hoy, tal vez estos platillos se encuentran de alguna manera
nula, escasa, informal e ilcita entre las familias isleas.
PLATILLOS DESCRIPCIN

Tortuga y su variedad de Se preparaba como filete, empanizado, en adobo, ceviche, patas


preparaciones de tortuga en gelatinado, en sopa con fideo, en tomatada,
encebollada, ajiaco, al mojo de ajo, adobada, a la mexicana, a la
vizcana, asada, en pib, as como se le extraa su aceite como
remedio natural

Kanchin/ huevo tierno de tortuga Se preparaba con los huevecillos de tortuga antes de ser cascara
es decir cuando est dentro de la tortuga, se preparaba sofrito con
chiles hueros, sal y pimienta, un poco de harina, cebolla azada,
organo, ajo, aceite de oliva y arroz blanco.

Hervido, frito, secados al sol, en carne molida y adobada de


tortuga.

Chacpel Es un caracol maya para preparar ceviches.

Paloma de monte Eran asadas y su adobadas en achiote.

Patos negros Eran cocinados en pib.

Caracol de tomburro Se preparaba en ceviches, en sopas caldosas con verduras, con


frijoles negros y en paella.

Paella tpica Se preparaba la paella de costumbre pero con tortuga caguama,


caracol de tomburro y aceite verde.

Manat En filete, en pib, en lomitos, asado, extraccin de su grasa.

Pjaro asado Lo coman por necesidad ya que no haba mucho que comer

Tortuga Carey (carne y huevos) Hasta hace pocos aos, en la comunidad se acostumbraba
cazarlas para consumir su carne y tambin sus huevos, pero ahora
esa prctica muy poca gente la sigue efectuando porque es una
especie protegida.
Camacho(huevos de pato) Este producto lo bajaban directamente de los rboles y los
cocinaban en adobo y asado hasta que fue prohibido.

Otros productos extintos Venado, mono, tepezcuinte, iguana, tiburn salado, cucarachn
de mar.

Productos que por su Hueva de lisa, Hueva de raya, Pulpo, Langosta, Hueva de cazn,
sobreexplotacin ya solo hay por Raya, Pez Sierra, Pez Pmpano, Caracol.
temporadas.

Tcnicas y productos a punto de Salacin de pescado


desaparecer
Aceite de coco

Lenguado

icaco

Mtodos y tcnicas culinarias identificadas en las islas

Otro dato importante es mencionar el cmo se realizan cotidianamente los procesos de los
alimentos en las islas, para ello se incluyen dos cuadros; en el primero se mencionan los mtodos y
tcnicas que son de origen prehispnico nacional y las que fueron incorporadas por las culturas
europeas que enriquecieron la gama culinaria islea.
En el segundo cuadro se observan las tcnicas que an prevalecen y las que estn a punto de
desaparecer.
MTODOS Y TCNICAS CULINARIAS

FUSIONADAS EN LAS ISLAS DE QUINTANA ROO.

CULTURA MAYA CULTURAS EUROPEAS

Mtodos de coccin: Mtodos de coccin:

Pib Estofado-potajes

Asado Fritura

Hervido-sancochado Horneado

137
Vapor Mtodos de conservacin:

Mtodos de conservacin: Almibares

Secado: ahumado-sol Destilados

Salado Conserva en vinagres y aceites, como


escabeches, ajiacos, alcaparrados.
Conserva en mieles
Tcnicas culinarias:
Captacin y almacenamiento de agua en
chuntules Panificacin

Tcnicas culinarias:

Tatemado

Mortajado

Nixtamalizacin.

Rescoldo.

Quemado

Chamuscado

Piedras calientes

MTODOS Y TCNICAS CULINARIAS

EN LAS ISLAS DE QUINTANA ROO.

PREVALECEN A PUNTO DE DESAPARECER.

Mtodos de coccin: Salado

Pib Coccin en frio para mariscos (limn):

138
Asado a las brasas de coco Por normas de salud alimentaria.

Hervido-sancochado Extraccin de aceite de coco

Vapor Nixtamalizacin (no prevalece en las isla)

Horneado Piedras calientes (Usado en algunas ocasiones)

Estofado-potajes

Coccin en frio para mariscos (limn)

Mtodos de conservacin:

Secado: ahumado-sol

Salado

Conserva en mieles

Tcnicas culinarias:

Tatemado

Mortajado

Nixtamalizacin

Rescoldo.

Quemado

Chamuscado

Conclusiones y recomendaciones.

Conclusiones.

139
Se confirma que actualmente las islas de Quintana roo cuentan con una cultura culinaria vigente,
manifestada por sus habitantes en sus guisos familiares, en su alimentacin se destaca 40 platillos, el
platillo principal y ms consumido por los isleos es el Tikinxic, que consiste en un pescado asado a
las brasas con diversos condimentos en las que se destaca el achiote y en segundo lugar podemos
encontrar el pescado en Makn su elemento principal es un pescado estofado en lea o en las hornillas
de una estufa, seguido del pescado frito. Tambin se destacan 7 festividades en las islas de Quintana
Roo, entre los productos locales se encontraron 35 tipos, destacando los productos del mar que hacen
la identidad y diferencias culinarias en el estado. Se identifica un amplio y extenso repertorio de
productos endmicos que algn da formaron parte de la cultura alimentaria de las islas, hoy tal vez
estos platillos se encuentran alguna manera nula, escasa, informal e ilcita entre las familias isleas,
donde se cita preparaciones con tortuga caguama y de carey, sus productos derivados como el huevo,
aceite, productos derivados y la carne, unas variedades de caracol ( chacpel, tomburrro), aves como
patos y palomas de monte, as como otras aves y sus huevos, otros productos como Venado, mono,
tepezcuinte, iguana, tiburn salado, cucarachn de mar.

Se establecen claras especificaciones de mtodos y tcnicas culinarias, para ellos se incluye dos
cuadros; en el primero se habla de los mtodos y tcnicas que son de origen mexicano y otras que
fueron incorporadas por las culturas europeas que enriquecieron nuestra gama culinaria, el segundo
cuadro de las que prevalecen y estn a punto de desaparecer.
Es importante para preservar las tradiciones que residen en nuestra cultura, conocer el patrimonio
histrico de Mxico. Los orgenes de nuestros poblados y como ha ido evolucionando a lo largo del
tiempo. Muchos han sido los cambios que han orillado a la transformacin de las islas. Y, aunque no
podemos revertirlos en su totalidad, s podemos asegurarnos de que se detengan o minimicen y
recuperar de esta manera la cultura.

A las islas de Quintana Roo no se les ha dado mucha relevancia histrica y solo se les conoce
como lugares para vacacionar, es un paraso que hoy en da al ser humano les falta explorar, proveer
dicha historia gastronmica y compartirla con el mundo.

Recomendaciones.

Debido a la importancia que tiene la mejora continua en todo trabajo, y con la finalidad de ir
enriqueciendo la informacin que brinda, se presentan algunas recomendaciones:

140
Se recomienda identificar y profundizar en cada una de las familias fundadoras para recopilar
informacin ms especfica y amplia con la finalidad de generar un conocimiento de identidad
culinaria islea.

Es necesario realizar un compendio exclusivo de recetas familiares y locales de cada isla para la
difusin de la cultura gastronmica y enriquecimiento cultural.
De acuerdo a los productos locales obtenidos, se recomienda extender estos temas con el anlisis
de los frutos producidos en las diferentes temporadas de la estacin del ao, se obtendr una lista ms
especfica de productos y de acuerdo a cada estacin del ao.

Tambin se propone abundar en el calendario festivo de la comunidad de las islas, ya que en los
fenmenos culturales que la comunidad vive en el transcurso del ao, se tienen costumbres antes,
durante y despus de cada una de ellos.

Otra recomendacin es ilustrar toda la secuencia de las actividades desarrolladas, con la finalidad
de percibir la riqueza de las actividades en relacin de unin familiar, trabajo colaborativo,
compromiso y la convivencia comunitaria, de la misma manera el respeto de la cultura es vital para
poder desarrollar todas y cada una de dichas actividades plasmadas en el trabajo y posteriores.

Adems se sugiere reproducir este tipo de trabajo etnogrfico con otras localidades de la
Repblica Mexicana, ya que este tipo de experiencias en la investigacin culinaria prometen una gran
oportunidad del conocimiento de lo desconocido en este pas, ya que, segn algunos asentamientos,
hay muchas caractersticas culinarias que se comparten. As Llegar a evidenciar las diferencias y
similitudes entre estos pueblos, desde la base de su cocina y vocabulario, sera una gran riqueza para
la nacin.

Por ltimo, se recomienda colaborar con equipos de trabajo multidisciplinarios dedicado a la


investigacin, ya que existen diferentes temas a desarrollar en la sociologa, antropologa,
Entomofaga, biologa, botnica, gastronoma, medicina tradicional, entre otras especialidades. El
contar con un especialista en las diversas reas permitira tener informacin ms especfica y
enriquecida para la comunidad con la finalidad de rescatar y divulgar las bondades de la cultura
mexicana.

Referencias citadas.

Barrera, A. (1948). El libro de los libros de chilam balam. Mxico: FCE.

141
Careaga, L. (1985). Quintana Roo Entre la selva y el mar. Mxico: Secretaria de Educacin
Pblica.

Czares, M. d. (s.f.). Hombres de Maiz en tierra de pavos y venados. Arqueologia Mexicana


"Los Mayas Vida Cotidiana, 31-33.

Cobos, R. (2013). Intercambio de mercado en el rea maya. Arqueologa Mexicana, 54-59.

Coot, E. G. (2002). Las fiestas de la selva maya. Quintana Roo.: Sans serif Editores.

Ferrer, J. C. (1999). Recetario maya de Quintana Roo. Mxico: CONACULTA.

HANDSZUH, M. H. (2000). LOCAL FOOD & TOURISM INTERNATIONAL


CONFERENCE,. Local Food in Tourism Policies (pg. 179). Larnaka, cyprus.: World
Tourism Organization (WTO/OMT).

Landa, f. D. (1938.). Relacin de las cosas de Yucatn. Mxico: Pedro Robredo.

Urquiza., I. (2006). Platos tpicos de la regin. . Los mayas rutas arqueologicas Yucatan y
Quintana Roo. "Historia y cultura de los antiguos mayas", 91.

http://www.qroo.gob.mx/qroo/Estado/Historia.php. (s.f.).

142
ETNOGRAFAS DEL HAMBRE EN LA RURALIDAD MANCHEGA BAJO EL
FRANQUISMO
Dr. Jaime de las Heras Salord, Universidad de Castilla La Mancha (Espaa)
M Jos Moreno Martnez, Servicio de Salud de Castilla La Mancha (Espaa)
(Correspondencia Jaime.Heras@uclm.es)

Resumen

Las fuentes orales constituyen un recurso fundamental para recuperar el pasado histrico
desde la perspectiva de la comunidad. En lo concerniente a la alimentacin permiten
visibilizar relatos de afliccin y vivencias vinculadas a determinantes sociales como la
inequidad, con especial relevancia en un perodo histrico de posguerra y drsticos
cambios sociales y culturales, como la etapa de la dictadura franquista en Espaa (1939-
1975). Utilizando las herramientas propias del anlisis etnogrfico hemos tratado de
analizar el modo en que una poblacin manchega afront el hambre y la penuria a travs
de las narrativas de sus miembros. El autoritarismo brutal, la economa de resistencia y el
xodo rural se conjugan para dibujar un panorama social en el que la resiliencia histrica
se enfrent a fuertes tensiones estructurales.

1. Introduccin: Contexto sociopoltico de la Espaa de posguerra, en general y en el


medio rural

La sociedad espaola presentaba hasta mediados del siglo XX un fuerte componente rural
que, hacia 1950, sufri un dramtico declive vinculado al xodo de trabajadores de los
sectores primarios hacia entornos industriales en los que poder acceder a unas condiciones
dignas de trabajo. En esos aos Albacete, como la mayor parte de provincias, ostentaba las
cifras ms altas un 78%- del peso relativo del empleo agrario en la economa rural1.

Este empleo se vena inscribiendo histricamente en un rgimen de patronazgo debido a que


la mayor parte de las tierras de labor estaban en manos de pocas familias, de modo que los
propietarios imponan unas feroces condiciones de trabajo que incumplan las ya de por s
raquticas leyes vigentes en esta materia, como las que prohiban el trabajo infantil. Rebelarse

11
COLLANTES GUTIRREZ, Fernando (2007), p 174.

143
contra las condiciones de los seoritos equivala a una sentencia a no poder trabajar y verse
obligado a pasar hambre2.

En 1936 un golpe militar cercen de raz las polticas de libertades que Espaa se haba
forjado durante la etapa republicana (1931-1936), sumiendo al pas en una srdida sumisin
a los principios tericos de la Dictadura, instrumentalizada por la Falange brazo ideolgico
del nuevo rgimen- con el escenario de fondo del nacionalcatolicismo, que se haba
convertido en la doctrina oficial de un Estado ticamente bipolar y en el referente moral
obligado de los espaoles3. Finalizada la guerra civil y durante ms de una dcada, el
Gobierno vivi el sueo de la autarqua, durante el que fue incapaz de mantener unos
mnimos niveles de bienestar en un pas devastado por la miseria, el hambre y la enfermedad4.
Slo un cambio ideolgico, renunciando a parte de su ideario fundamentalista, le permiti
salir del aislacionismo en los aos cincuenta, lo que facilit la entrada al pas de un importante
flujo de capitales, mientras buena parte de la poblacin emigraba a pases europeos5. No fue
hasta la muerte de Franco que Espaa comenz un despegue poltico y econmico que le
permitira recuperar dcadas de retraso en relacin con sus vecinos europeos.

Durante los primeros aos de dictadura la represin poltica alcanz a todos los estamentos
sociales. Miles de profesionales fueron fusilados acusados de haber simpatizado con el
espritu de la Repblica. Otros fueron expulsados de sus puestos de trabajo, como aconteci
con numerosos mdicos y maestros. Entre estos ltimos, fueron depurados ms de quince
mil, es decir una cuarta parte de su plantilla a nivel nacional6. El ciudadano de a pie, sin
connivencias aparentes con los postulados aperturistas de la etapa anterior, pag
inexcusablemente el precio de la nueva aventura poltica con un estricto racionamiento de

2
Una descripcin extensa de este sistema de produccin en las reas rurales del sur de Espaa puede consultarse
en MARTN MARTN, Vctor (2008).
3
MURILLO, Jos Luis (2008), pp 89-100.
4
DEL ARCO BLANCO, Miguel ngel (2006).
5
FERNNDEZ VICENTE, M Jos (2005), pp 81-100.
6
LOZANO SEIJAS, Claudio (1995), pp 258-261; RAMOS ZAMORA, Sara (2006), p 171.

144
los alimentos y otros bienes de consumo y un severo repunte de las enfermedades infecciosas,
como la tuberculosis, que la sanidad republicana haba logrado yugular en gran medida7. El
hambre se apoder del pas mientras los estraperlistas hacan su agosto almacenando
ilegalmente diversos productos, con la complicidad de muchos polticos adictos al Rgimen.

Esta realidad era sistemticamente ocultada no slo al resto de pases sino a los mismos
espaoles, soterrada por una prensa que enfatizaba los supuestos logros de la nueva poltica
y silenciaba las epidemias de tifus exantemtico y tifoidea o el rpido incremento de la
tuberculosis. Detrs de muchas de estas enfermedades se ocultaba la escasez de alimentos y
las psimas condiciones de su calidad.

2. Material y mtodos

Siguiendo la metodologa caracterstica de la investigacin etnogrfica se realizaron


cincuenta entrevistas semiestructuradas a personas residentes en la poblacin de Casas de
Juan Nez, en la comarca albacetea de la Manchuela (Espaa) siguiendo un muestreo de
conveniencia. A lo largo de las mismas se interrog a los informantes acerca de los hbitos
nutricionales en esa misma localidad en los aos del primer franquismo (1939-1950) y de los
factores asociados a los mismos. La informacin obtenida se proces clasificndola por
categoras analticas y se contextualiz con la bibliografa secundaria.

3. Resultados y discusin

Hasta los importantes cambios sociodemogrficos acontecidos en la sexta dcada del siglo
XX, la dieta tradicional en el rea de Casas de Juan Nez estuvo compuesta bsicamente

7
La Guerra Civil gener en Espaa un retroceso en todos los indicadores sanitarios de Salud Pblica. Se produjo
una importante elevacin en la incidencia de enfermedades carenciales y, sobre todo, infecciosas, las cuales
llegaron a representar ms de la tercera parte de causas de defuncin en los primeros aos cuarenta, entre ellas
la difteria, la malaria, el tifus, la viruela y la tuberculosis. JIMENEZ LUCENA, Isabel (1994), pp 185-198.
MOLERO MESA, Jorge (1994), pp 199-225. Una importante sntesis de la relacin entre alimentacin y
enfermedad en este perodo se desarrolla en DEL CURA, M Isabel; HUERTAS, Rafael (2007).

145
por pan, gachas8, gazpachos9, derivados del cerdo, algn huevo10, lentejas, patatas, collejas,
orugas11 y fruta fresca durante su poca de recoleccin como melones o uvas- y seca el resto
del ao. Salvo excepciones se trataba de fruta descartada para su comercializacin y, por
tanto, de precio mucho ms reducido.

Los habitantes de las aldeas contaban, adems, con mayores aportes de protenas por la caza
sobre todo de perdices y conejos- y de leche de las ovejas y cabras que se criaban en esos
elementos habitacionales, alejados del ncleo municipal y habitados por una familia de
aniagueros o administradores contratados por el propietario, que sola residir en la capital
de la provincia.

Pero durante el perodo, de especial dureza, comprendido entre 1939 y 1950, la mayora de
estos alimentos no eran accesibles. Aunque algunos se podan tericamente adquirir en
cantidades muy limitadas a travs de las cartillas de racionamiento que instituy el gobierno
rebelde entre 1939 y 1952, en la prctica los mercados estaban desabastecidos de tales
productos, muchas veces secuestrados por el estraperlo12.

8
Para cocinar gachas se fren en una sartn ajos con aceite de oliva y se adiciona harina, agua y sal. Se pueden
aadir otros componentes, como tocino, patata o pimentn.
9
Los gazpachos manchegos son preparaciones culinarias a partir de una torta de harina amasada con agua que
se tuesta al horno o sobre unas brasas y se guisa hecha pedazos por lo general con verduras o carne.
10
En la etapa histrica que estamos analizando los huevos solo eran consumidos en ocasiones extraordinarias
(por ejemplo como alimento para personas enfermas o convalecientes) por las clases menesterosas que, en caso
de producirlos en sus domicilios, preferan venderlos por su elevado precio. Una ocupacin para algunas
mujeres consista en recorrer las casas de las familias ms pudientes para comprarles los huevos y revenderlos
a los mayoristas que visitaban peridicamente la poblacin de Casas de Juan Nez.
11
Collejas y orugas son verduras silvestres recolectadas tradicionalmente como alimento humano por los
habitantes de la regin. Sus denominaciones cientficas son Silene vulgaris y Eruca vesicaria respectivamente.
12
BARCIELA LPEZ, Carlos (1998).
146
Ilustracin 1 Cartilla de racionamiento utilizada en Espaa durante el ao 1946. Fuente:
http://www.defensacentral.com/ustedpregunta/categoria/historia/para-que-servian-las-antiguas-
cartillas-de-racionamiento/

Se hizo entonces frecuente el furtivismo y, sobre todo, la prctica de la rebusca como


estrategias de subsistencia. Rebuscar el grano o espigar, consista en recolectar las espigas
que quedaban en el rastrojo tras la siega. Esta prctica era perseguida por las autoridades y
el castigo por espigar inclua palizas, arrancamiento de uas y, si las detenidas eran mujeres,
rapado total de la cabeza y, a continuacin, exhibicin vergonzante ante el resto de la
poblacin. La Guardia Civil, a las rdenes de los poderes polticos locales, era la institucin
que ejecutaba esos escarmientos.

Juan: Y se ve que mand el alcalde y el guarda, que estaban


espigando, y las que estaban espigando las llevaron al cuartel y les
quitaronlas pelaron a las mujeres al cero
Carmen: yo no iba aquel da (re)
Juan: se libr porque no iba ella. Yo estaba en la mili cuando me lo
dijeron. Se enter entonces to aquella frontera que estuve yo dos
aos, all en la frontera, en Lrida estuve, en los Pirineos, que
las haban pelao a todasy a otras les afeitaban las cejas
Y eso porqu?
Juan: porque se ve que las denunciaron
Carmen: que no queran que espigaran

147
Se castigaba severamente no slo la recoleccin de espigas perdidas sino la de cualquier tipo
de bien que ofreciese la naturaleza en lugares pblicos, como lea, setas, caracoles o hierbas
para alimentar a los animales de granja. Estas conductas se seguan produciendo pero se
llevaban a cabo durante la noche e intentando ocultarse de las patrullas de la Guardia Civil
que frecuentaban los montes y descampados. De igual modo floreci un contrabando de
mercancas bsicas, como el harina o el azcar, tanto en el mbito de las familias acomodadas
que podan permitirse su adquisicin y almacenamiento, como entre las ms menesterosas
que molan su trigo furtivo a escondidas.

Las carencias alimentarias, con la aparicin de frecuentes casos de raquitismo o


encanijamiento fueron la regla en esa etapa histrica, en la que el hambre se haba
apoderado del espacio pblico. Obsrvese en el siguiente verbatim la hibridacin semntica
de hambre y enfermedad as como la de alimento y medicamento:

ngeles: siempre haba alguno malo


Qu les pasaba?
ngeles : de aqu (gesto de comer)
Hija: hombre, de ah no era [estar] malo(a m) pasaban hambre
ngeles: pos s era malo, si no haba
Y qu les daba, qu les pasaba, qu enfermedades tenan?
ngeles: raquticos los dosmi madre se hizo embaraz de mi
Alonso y estaba criando a mi Paco. Y los dos, los dos se encanijaron,
y pa desatascarlos
Cmo lo consigui?
ngeles: pos a fuerza de medicamentos
Haba medicamentos entonces?
ngeles: s, entonces ya iba habiendo
Qu les daba?
ngeles: no, pos leche
Hija: eso no es un medicamento
ngeles: y alguna papilla clara, pero vamos, ya cambi la cosa.
Ellos eran ya mayorcicos, ya iban ganando

148
La analoga expresada por la poblacin de los trminos hambre, en el sentido de carencia, y
enfermedad constituye una ventana epistemolgica hacia un importante sesgo en las causas
de muerte que la epidemiologa positiva no ha sabido superar. La enorme mortalidad infantil
que se produca an en las primeras dcadas del siglo XX en nuestra comunidad de estudio
se atribua a enfermedades como la difteria o el sarampin pero, detrs de estas etiquetas
nosolgicas, se ubicaba la pobreza y la exclusin social13. Slo la epidemiologa sociocultural
es capaz de ofrecer una perspectiva holstica en la que se visibilicen estas cuestiones
capitales14.

Esta carencia modulaba la nutricin infantil, en la que la lactancia natural era mantenida
tradicional hasta la llegada del siguiente, convirtindose en el nico recurso alimenticio.
Con una tasa de natalidad todava elevada, era raro que los hermanos se llevasen ms de dos
aos de edad, cada recin llegado arrebataba el recurso al hermano anterior. En ocasiones,
dado que a los pocos meses de iniciada la lactancia natural empezaba a decaer, se
suplementaba con leche de cabra incluso desde los quince das de vida- que se sola tomar
directamente mamando de la ubre del animal. La leche solo estaba al alcance de las
economas ms pudientes y pocas familias en realidad podan permitirse tener una cabra en
su casa para alimentar a sus hijos o para obtener algunos ingresos extras vendiendo su leche.
Como artculo de lujo se extremaban sus cuidados y era considerada prcticamente como un
miembro ms de la familia, como se muestra en el siguiente relato:

I: mi pobre padre compr una cabraeso es de risacompr una


cabra porque furamos bebiendo leche, claro, que eso, entonces
quey, a media noche [] Nos levantbamos los dos, que no podan
dormir porque, como no comas, estabasy nos levantbamos los
dos a chupar de la cabra, de la teta Y yo sala as con unque no
me sintiera nadie, ni mi padre ni n ni mi madrey iba yo ande la
tenan la cabra y iba y me tumbabay cmo no me habr sacao los
ojos la cabray empezaba a chupar...cuando me doy cuenta y se
presenta mi hermanico tambin a chupar (re)

13
DE LAS HERAS SALORD, Jaime (2013), pp 644-647.
14
MENNDEZ, Eduardo L (2009), pp 131-132.

149
F: y la cabra pos no soltaba leche porque es que ya la tenan
I: (riendo) que la tenamos de tol da chupando! Y a la noche no le
dejbamos descansar al animaly qu, se qued la cabra as, le sali
ya apostemas y de t, ya en la teta, que la tuvo que vender(riendo)
la compr por mejora, y el animal
Bueno, pero si os alimentabais entre tanto, pues ya vala pa algo la
cabra, no?
I: no, si la tuvimos al menos un aomira
Cmo se llamaba la cabra? Tena nombre o no?
I: (riendo) no le pusieron nombreRosa paece que le decanle
decamos

No obstante, el suplemento ms frecuente a la lactancia natural, eran las gachas de harina


tostada, confeccionadas con harina tostada, azcar, agua y un poco de aceite. Este
caracterstico beikost se administraba a veces en edades muy tempranas, incluso a lactantes
con menos de un mes de edad, con el nada infrecuente resultado de diarreas y vmitos que,
junto a la desnutricin, solan acabar con la vida de los lactantes15. Una alimentacin
completa se introduca a partir de los ocho o nueve meses. Esta forma de actuar se mantuvo,
aunque con una magnitud descendente, prcticamente hasta los aos sesenta del siglo XX.

Dada la precariedad en la alimentacin infantil el raquitismo o encanijamiento fue una


patologa frecuente en la poca estudiada. Una estrategia relativamente frecuente para tratarlo
consista en dar a comer carne de perro recin nacido a los nios afectados. Para ello se
localizaba una hembra a punto de dar a luz y, llegado el momento, se le quitaban los
cachorros, se despellejaban y se frean para aportar al nio enfermo una dosis extra de
protenas y nutrientes en general. En este proceso se haca comnmente uso de las redes
sociales, como muestra el siguiente verbatim:

15
Siguiendo a los pediatras de finales del siglo XIX, sostenemos que estas defunciones, vinculadas a casos de
intolerancia digestiva que evolucionaban de forma subaguda o crnica, son las que aparecen etiquetadas como
atrepsia en los certificados mdicos, aunque algunos autores prefieren incluir la atrepsia como proceso
infeccioso en sus series. DE LAS HERAS SALORD, Jaime; PORRAS GALLO, M Isabel (2011), pp 120-121.
150
Martn: Y antescriaturasde 4 aos y 5 y 6 y de 7 y 8 estaban y le
daban hasta perrejos, de los que pare una perra, se los guardaban
oye, a ver si me guardas, que me he enterao que tu perra est..est
pre, dice, y que cuando para a ver si que pa mi chiquillo, que
esty le llambamos encanijaos, o sea que estaban las criaturas, y
que se coman cosasno era como ahora, que se pone una inyeccin
directamente, que va a la sangre y te remuele todo lome parece a
my antes se coman muchas cosas que no se deban de comer.
Beatriz: que se coma todo lo natural, y hoy no
Martn: perrosperros, claro
Fritos?
Martn: eh?
B: perros fritos, fritos
Fritos?
Martn: fritos, friticosque los chiquillos comieran algo, que nolo
primero que no haba comocomo ahora, y lo segundo que se
dejaban un poquito cuando se daban cuenta pall ver al chiquillo
pos qu? Pos ya malillo y yay el mdico, que a lo mejor vea a 4
o 5 en toa la maana
Beatriz: antes estaban tocando de contino las campanas y ahora no
tocan las campanas16

Pero la principal fuente de protenas como recurso alimentario la constituy el cerdo hasta
los aos setenta del siglo XX. La crianza de estos animales se realizaba en el domicilio, en
pocilgas comunicadas con la vivienda, que cumplan adems el papel de retrete y el de fuente
calor para la familia. En 1945 las dos terceras partes de la poblacin residan en el ncleo
municipal en viviendas de obra que solan incorporar una cochiquera, mientras que el tercio
restante se reparta entre las aldeas (siete por ciento), las cuevas (dieciocho por ciento) y

16
El toque de campanas significa en este caso el anuncio de un fallecimiento en la localidad. Cuando se trataba
de un nio, el taido era diferente y se denominaba toque de enterrico. En el ao 2010 todava se utilizaba
este recurso, aunque sin diferenciar entre edades, para comunicar a la poblacin que una persona acababa de
fallecer y se llevaba a cabo a los pocos minutos de que el mdico determinase la defuncin.

151
casas-cueva (siete por ciento)17. En las cuevas y las aldeas el contacto entre animales
domsticos y la familia era menor, ya que posean corrales independientes de la vivienda.

Los encargados de atender los cerdos solan ser nios de ocho o nueve aos18, denominados
alcaldes por esta labor, que mantenan limpias sus cacheras y sacaban a los animales todos
los das a hozar al campo para completar la escasa dieta domiciliaria, consistente en restos y
desperdicios de alimentos, peladuras de patatas y verduras, cortezas de meln y sanda, etc.
La crianza de los cerdos duraba todo el ao y, con la carne del mataero o matanza
(ilustracin 2), se realizaban distintas preparaciones. Las ms finas se solan vender, otras se
conservaban en sal o en aceite. A los recipientes slo accedan padres y madres, en ocasiones
incluso eran sellados temporalmente con yeso para protegerlos de la voracidad de los hijos,
pues tales productos deban durar el ao entero, para lo que se calculaba el nmero de cerdos
que deban criarse y matarse. La muerte de un cerdo durante la crianza normalmente por
acoramiento o fallo cardaco- era considerada un drama porque significaba un descalabro
importante en la economa familiar, motivo por el que su cra ha estado vinculada
histricamente a diversos rituales19. El aceite residual de la conserva o pringue, solidificado
y de color anaranjado por los distintos tipos de pimentones, constitua el recurso habitual para
las meriendas infantiles, extendido sobre pan.

17
De las Heras, J. (2013), p. 120.
18
El cuidado de los cerdos fue hasta bien entrados los aos cincuenta del siglo XX el primer trabajo para los
nios varones. El trabajo infantil en Espaa estaba prohibido legalmente desde el siglo anterior, pero estas
normativas eran incumplidas habitualmente, aunque su volumen fue decreciendo a lo largo del siglo. VIAO
FRAGO, Antonio (2002)
19
Los rituales ms importantes para invocar la proteccin espiritual de los animales domsticos frente al mal
de ojo y otras enfermedades se inscriben en el culto a San Antn. Vase para mayor informacin DE LAS
HERAS SALORD, Jaime (2015).
152
Ilustracin 2 Mataero o matanza del cerdo en Casas de Juan Nez hacia el ao 1960. Fuente:
Moreno, I. (2000), p 61.

Los carbohidratos provenan en su mayora del pan, elaborado en el domicilio privado. Hasta
bien entrados los aos cincuenta, un da a la semana las madres de familia, en ocasiones
asistidas por la hija mayor, que ha representado histricamente el papel de segunda madre
en la historia local, se levantaban a las tres de la maana para amasar el pan y, sobre las cinco,
llevarlo a cocer a uno de los tres hornos que haba en el pueblo. Como tambin aconteca con
el acarreo del agua, era sta una de las pocas ocasiones que tenan las mujeres solteras o
mozas para salir a la calle, confinadas habitualmente al espacio domstico por obediencia
a un sentido comn basado en el recato asociado a la moral catlica.

El aceite de oliva, utilizado en la preparacin y conservacin de los alimentos se produca


localmente. Algunas familias posean pequeas plantaciones de olivos, insuficientes para el
consumo anual, pero podan obtener cantidades adicionales de aceite mediante el sistema de
aparcera. Otras veces formaba parte del salario de los trabajadores20.

20
La economa de trueque ha sido habitual en la zona de estudio, como lo fue durante la primera mitad del siglo
XX en la mayor parte del rea rural espaola, vinculada a la produccin agraria.

153
En los primeros aos de posguerra el laboreo agrcola fue bastante irregular debido a las
persecuciones polticas y a la cada en la mano de obra masculina. Muchas mujeres se
incorporaban a los trabajos de cosecha en busca de una miserable ganancia para afrontar el
hambre. Algunas se encontraban en etapas avanzadas de embarazo y llegaban a dar a luz en
mitad del bancal, improvisando una paridera con paja con la parca intimidad que poda dar
el colocar una mula atravesada entre la parturienta y el resto de jornaleros. Durante todos los
das que durase la recoleccin, se viva y dorma en el lugar de trabajo y en una lumbre
improvisada se cocinaban los alimentos que formaban la dieta, consistentes en gazpachos,
caldo de patatas con bacalao, a veces latas de sardinas, lonchas fritas de tocino blanco o
tajs y pan moreno.

En Casas de Juan Nez la crisis de la autarqua franquista culmin en los aos cincuenta del
siglo XX con una poderosa migracin del campo a las ciudades buscando mejores
oportunidades para vivir, y a otros pases como Alemania o Francia, que se configuraban
como verdaderas tierras de promisin. Las mejoras econmicas introducidas por las
correspondientes remesas, asociadas a la elevacin nacional del nivel de bienestar por la
entrada de capitales extranjeros en el pas, modificaron en gran medida la dieta. Desapareci
el racionamiento, los mercados se reabastecieron y las enfermedades carenciales e
infecciosas retrocedieron. Progresivamente la alimentacin de subsistencia fue incorporando
elementos simblicos vinculados al desclase social21. En este sentido la alimentacin infantil
durante el primer ao de vida comenz a incluir preparados industriales comprados en las
farmacias, en parte como consecuencia del acortamiento del tiempo de lactancia, que era un
reflejo de la presin del mercado empoderado por el discurso mdico-peditrico.

Durante el perodo estudiado, la prctica totalidad de los mens diarios corresponda a la


endococina domstica y se integraba en la categora de lo hervido, segn la semiologa de

21
La Ley de Engel predice que, al aumentar los ingresos econmicos, el gasto en alimentos aumenta en una
proporcin menor. Se ha utilizado como indicador del nivel de bienestar de un pas. Para Bourdieu existen
diferencias cualitativas en los patrones de consumo a lo largo del proceso de desclase que se expresan en
trminos de una distancia con respecto a la necesidad. Por este medio se mantiene una distancia con respecto a
la clase obrera y sus necesidades primarias, tanto desde posiciones de elevado capital cultural como reducido,
aunque con distintas opciones. BOURDIEU, Pierre (1998), pp 176-192.

154
Claude Lvi-Strauss22. Incluso alimentos que podran interpretarse como asados como
derivados del cerdo que se cocinan en la sartn- solan ser incorporados a una olla junto a
otros alimentos. Debe observarse cmo, incluso en el caso de los alimentos fritos hervidos
en aceite- los residuos eran igualmente consumidos, como ocurra con la pringue de los
chorizos, en un nfasis de eficiencia. Para Lvi-Strauss esta conducta conjura la muerte, en
contraposicin al consumo del alimento asado, en el que se pierden jugos y sustancias.
Adems, en la cocina tradicional de nuestra localidad, -como aconteci en la mayor parte de
la sociedad rural espaola hasta hace pocos decenios- lo hervido adquiere el valor de lo
podrido en la gramtica culinaria de este autor, ya que muchas de las preparaciones se
elaboraban a lo largo de toda la noche en el rescoldo de la chimenea.

4. Conclusiones

Las condiciones impuestas por la posguerra civil sumieron a la poblacin espaola en una
situacin de mltiples carencias, entre las que destac la falta de alimentos, que condicion
un severo deterioro de la salud y un incremento de las enfermedades carenciales.

Entre ellas, el raquitismo condicion en Casas de Juan Nez la incorporacin de protenas


de origen inhabitual en la alimentacin de los nios, como la carne de perro.

La penuria moviliz a las mujeres hacia los trabajos agrcolas en condiciones de explotacin
extrema, en busca de una mejora en dieta.

En el medio rural manchego la dieta se basaba en la harina, el aceite de oliva y los productos
menos refinados del cerdo, que se criaba en el domicilio familiar y era atendido por nios de
ocho o nueve aos.

Los cambios polticos de los aos cincuenta causaron importantes modificaciones en la dieta
debido a la movilizacin demogrfica migratoria y a las mejoras en los niveles de bienestar

22
LVI-STRAUSS, Claude (1968), pp 39-57.

155
que derivaron de la apertura de las fronteras espaolas, tanto fsicas como ideolgicas, y la
entrada al pas de capitales extranjeros.

La gramtica culinaria de las prcticas observadas se inscribe en la categora de lo hervido


de la endococina domstica.

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l'Universit de Tours.

157
JAIME DE LAS HERAS SALORD. CURRCULUM ABREVIADO

Doctor cum laude con mencin internacional por la UCLM (2013). Mdico de Atencin
Primaria en SESCAM 1983-2011. Profesor de la Facultad de Medicina de Ciudad Real
(UCLM) desde 2011. Lneas de investigacin: Antropologa de la salud, Historia de las
enfermedades transmisibles por virus.

Otras titulaciones: Licenciado en Medicina y Ciruga (Universidad de Zaragoza, 1980),


Licenciado en Biologa (Universidad de Alicante, 2005), Licenciado en Antropologa
Social y Cultural (Universidad Complutense de Madrid, 2010), Diplomado en Enfermera
(UNED, 2009).

Seis proyectos de investigacin. Publicaciones: 4 libros, 10 captulos de libro.


Comunicaciones a congresos: 20 nacionales, 10 internacionales. Artculos publicados en
revistas especializadas durante el ltimo ao:

De las Heras Salord, Jaime (2015) Espiritualidad, salud y circularidad en Casas de


Juan Nez. Gazeta de Antropologa, 2015, 31 (1), artculo 09
http://hdl.handle.net/10481/36383
De las Heras Salord, Jaime (2014) Formas de curanderismo en la Manchuela
albacetense. Identidades y paradigmas. Revista de Dialectologa y Tradiciones
Populares, Vol 69, No 1 (2014)

Contactos: Camino de Moledores s/n 13071 Ciudad Real (Espaa). Telfono 926-295300
ext. 6840. Jaime.Heras@uclm.es

MARA JOS MORENO MARTNEZ

Tcnica superior en laboratorio, trabajadora de plantilla del Complejo Hospitalario La


Mancha Centro de Alczar de San Juan (Ciudad Real, Espaa).

Cuatro comunicaciones a congresos nacionales y dos a internacionales. Dos captulos de


libro.

158
Contactos: calle General Manrique de Lara 57 2 H, 13600 Alczar de San Juan (Ciudad
Real, Espaa). Telfono 676233419. joshem68@hotmail.com

GUSTO Y DISGUSTO DE UN VIAJERO SUIZO EN MXICO A


MEDIADOS DEL XIX. LA ALIMENTACIN MEXICANA EN UNA
MIRADA COLONIALISTA
Guy Rozat Dupeyron

INAH-Veracruz

Introduccin

En esta ponencia nos gustara mostrar algunos elementos sobre el desconcierto y el asco de un hijo
de buena familia suiza frente a la nueva gama de sabores, texturas y colores con la cual es confrontado
durante su viaje a travs de Mxico23. Ese petulante joven naturalista si bien est fascinado con la
riqueza de la biodiversidad mexicana, no logra adaptarse a la alimentacin nacional y siempre busca
regresar, en lo alimentario, a lo muy conocido, a lo que se acerca a su tradicin culinaria y alimentaria.
As si su viaje se transforma en una obsesiva bsqueda de animales, plantas y minerales para engrosar
sus colecciones, es tambin una exploracin casi histrica de algo bueno para comer, para l. Es esa
mirada sobre la alimentacin mexicana que nos gustara hacer explcita en este ensayo.

En los caminos de Mxico

Nuestro suizo viaja con todos sus prejuicios y los modales de mesa aprendidos que le parecen
indispensables para una persona de su categora. Recordemos que aunque su familia no tenga ningn
ttulo de nobleza, cuando por equivocacin se le atribuye el ttulo de Conde ste utilizar de
inmediato ese pretendido ttulo para presentarse en los diferentes crculos mexicanos que atraviesa.
Si una cierta altanera escurre de cada una de sus cartas, no hay que extraarse de esa suficiencia
cultural ya que aparentemente la comparte con su familia a quienes son destinadas dichas cartas24.

Es evidente que en los pequeos pueblos en los cuales pernoctan no va a encontrar ni el confort que
cree merecer un personaje de su nivel, ni los alimentos que apetece, tanto ms que llega sin prevenir
y exige de manera imperiosa que sea recibido y servido al instante, tanto en fondas y restaurantes

23
Henri de Saussure, Voyage aux Antilles et au Mexique, 1854-1856. Ginebra, Olizane, 1993.
24
La familia de Saussure es una familia de buen nivel econmico pero sobre todo conocidos por los trabajos
cientficos de algunos de sus miembros, son aliados de otras familias intelectuales de fines del XVIII.
159
como, cuando no existen, por las pequeas autoridades locales. Lo notable es que stas aceptan esa
intrusin y organizan mal que bien ese recibimiento impuesto.

Por ejemplo, llegando a Zongolica25 se presenta en la casa del alcalde exigiendo posada para la noche
y alimentos para l y los suyos. ste delega a algn subordinado la ejecucin de esa tarea. Son
recibidos en el ayuntamiento, probablemente la maltrecha sala del consejo, donde se les ofrecen 3
petates para dormir. La comida no es muy de su agrado ya que se le ofrece un cocido con una gallina
vieja cortada en 4, que tuvimos que comer con los dedos. Como se ve, no slo se queja de la calidad
de la carne de esa gallina, vieja, sino de que no les proporcionan cubiertos. ste evidentemente se
rehsa a tomar los alimentos a la mexicana, es decir con la tortilla haciendo oficio de cuchara. Aunque
probablemente tuvo que utilizar algunas, ya que despus se le ofreci un plato de frijol, ms difcil
de comer con los dedos que la carne. Esta mencin de la tortilla acompaando a los frijoles nos ofrece,
a destinacin de su familia, la expresin de un comentario despreciativo sobre la tortilla en general:
tortillas, es decir infames roldanas de pasta de maz que huelen a trapo viejo.

Al da siguiente retoman su viaje, regresan a la hacienda que los haba albergado anteriormente y por
la noche tambin se les ofrecer, otra vez, un cocido de gallina con tortillas. No hace ms comentarios
al respecto, a lo mejor porque pudo comer con cubiertos, suyos o de sus comensales.

El pulque

Probablemente fue en estos das que les convidaron, para acompaar sus alimentos, algo de pulque,
lo que nos permite tener su opinin sobre esta bebida-alimento popular de la poca: Las gentes de
aqu fabrican con el jugo de esta planta (el agave) un detestable licor refrescante e indigesto que
llaman el pulque26.

El pan

Pero por fin entran en San Andrs Chalchicomula, al pie del Pico de Orizaba. La ciudad est en
efervescencia ya que llegan en plena semana santa, y ms que Los panaderos no haban querido
trabajar el da anterior y el pan faltaba. Si bien es probable que una parte de la poblacin lo padeciera,
es evidente que la mayora poda suplir esa ausencia con el consumo de tortillas. Pero algunos de los

25
Zongolica se sita en el centro del estado actual de Veracruz, a media altura 1200, caliente, muy hmedo,
cerca de 2000mm de lluvia
26
Op. cit., pg. 168
160
que padecieron ms esa ausencia fueron, muy probablemente, nuestro viajero y su squito. Esta falta
pone de muy mal humor a nuestro presumido joven y aprovecha para explicar a sus familiares el
funcionamiento social de Mxico: Escuchen un poco cmo es Mxico. Y cuenta la historia de un
francs, un Barceloneta, instalado en ese pueblo y que gestiona una importante panadera de 10
obreros, el empresario seor Couttolenc.
Empieza su descripcin aorando las antiguas leyes que autorizaban a los dueos de panaderas
encarcelar a sus operarios si no venan a trabajar. Por desgracia, se lamenta de que esa ley haya sido
derogada y por lo tanto, al da siguiente Mxico se mora de hambre. Finalmente se alegra de que
se restableciera pronto dicha ley, ya que el mexicano trabaja slo cuando se le obliga. Tambin
aprovecha ese desarrollo para explicar que aqu la autoridad es demasiado blanda con los holgazanes,
que l los hara apalear como lo haca el rey Henri Christophe, rey autcrata de Hait.
Su testimonio sobre pan y panderos es interesante para nosotros, estudiosos de los modos de
alimentarse del pueblo mexicano, ya que nos explica que en la poca de su viaje, a mediados del siglo,
el precio ya no es fijado por la autoridad como en la poca colonial y, por lo tanto, se ha vuelto un
objeto de lujo, si no se est contento del precio, se come tortilla. Y por lo tanto, segn l, los
panaderos son todos ricos. Tambin le llama la atencin que a pesar de una cierta restriccin del pan
en el espacio urbano, ste se haga en todos lugares excelente. En los pueblitos, donde no se
encuentran ni cucharas ni tenedores, se sirven con el chocolate excelentes pequeos panes...27
Pero a pesar de que esta comunidad se encuentra en plenos festejos de semana santa, nuestro cientfico
apurado quiere llegar pronto a la cima del Pico de Orizaba y organiza una expedicin reclutando
personal que lo acompaar a regaadientes. Expedicin mal pensada y aventurera que casi lo lleva
a la muerte. Llegan a un rancho donde se fabrica aguardiente, y pensaban comer antes de empezar su
ascensin, pero como ah se nos prepara una atroz ratatouille con bacalao rancio, chile, habas,
furioso, renuncia a comer tanto ms que Marco, su valet, haba olvidado las cucharas y renunciamos
a comer con estos trozos de tortillas indigestas...28

27
Op. cit. pg. 17. Si como lo hemos mostrado en otros estudios el consumo del pan estructura el modelo
general de la alimentacin a fines de la colonia en los universos urbanos, los movimientos sociales que
acompaan las guerras de independencia desorganizan no solamente la produccin sino tambin la gran
circulacin de granos que permita ese consumo generalizado. Por lo tanto el consumo de maz bajo la forma
de tortilla naturalmente reemplaza la presencia del pan en una parte de la poblacin, en una proporcin que
queda por investigar y cuantificar. La presencia de los panecitos deliciosos que encuentra el viajero en los
pequeos pueblitos nos parece los vestigios de ese consumo generalizado del pan en la poca tardo colonial y
no slo en las villas y ciudades. Para consultar los estudios mencionados en esta nota, ver:
http://guyrozatrepensarlaconquista.blogspot.mx/
28
En ese desprecio del maz no solamente podemos ver, probablemente, una opinin proveniente de la lite
novohispana que ha ledo para preparar su viaje, sino tambin muy probablemente ese desprecio puede ser un
161
Pasando hambre en el monte

Con una sola comida en la panza, el caf de la maana, sigue su ascensin con sus guas improvisados
y forzados. El paisaje y la observacin de la naturaleza lo mantienen alerta un tiempo, a pesar de que
hace mucho frio y llueve. Piensa saciar su hambre con los vveres que transporta la mula. Llegan a
una cabaa que se les haba sealado existir en el camino, pero de sta no quedan ms que unos palos.
Estn ahora a 10,000 pies, hace mucho fro, el termmetro marca cerca de 0. Nuestro viajero de
repente se da cuenta ahora que no se llevaron agua para cocinar ni hay fuente de agua cerca. A pesar
de todo intentan cocinar guisantes con tocino sin agua. Pero los guisantes no se ablandan y el tocino
est demasiado salado. Se duermen sin comer ya que no se llevaron pan por la huelga de los
panaderos. Finalmente ingieren algo de aguardiente y de mala gana algo de pan de maz, pesado e
indigesto, incomible sin agua29. Esperan encontrar nieve a la maana siguiente y fundirla para tener
agua y cocinar30.

Estas esperanzas sern vanas debido a que no encuentran agua en la ltima parte de su ascensin ya
que caminan sobre campos de cenizas volcnicas Sus fuerzas finalmente lo abandonan, debe
renunciar y detener su ascenso a escasos metros de la cima.

El camino de regreso es tambin para l un duro viacrucis, pero por fin encuentran un riachuelo, y
nuestro viajero mezcla aguardiente, vino y agua y se toma una tableta de chocolate. Por fin, en la
noche llegan al rancho donde pueden dormir y comer, y donde le espera el resto de su equipaje.

Todo parece en orden y favorable, estn en el rancho donde hay un alambique y una fogata y Marco
ha preparado arroz, frijoles, lardo, chiles. Ser un festn de rey, escribe nuestro suizo que no ha
comido desde hace 48 horas. Pero el cansancio y la altura, lo indisponen. Slo puede absorber un
poco de t y lo vomita en seguida.

Mesones

En su camino hacia Puebla encuentran un mesn, donde se mezclan gentes y caballos y al interior,
la fonda. Para su familia otra vez describe con humor esa institucin mexicana

reflejo de clase, ya que los campesinos pobres de ciertas regiones suizas han empezado a comer maz como lo
hacen ya desde dcadas los campesinos franceses vecinos de Ginebra.
29
Y con este comentario y su odio al maz, podemos suponer que se apropia de las reservas que haba cargado
su gua para su uso propio.
30
Op. cit, pg. 178
162
cada una tiene sus encantos particulares, una posee slo un tenedor, otra no tiene, una tercera
no tiene pan, una cuarta slo ofrece frijoles. Pero se puede suplir con el chocolate, este
producto nacional jams falta31.

As la posada de Perote slo tiene 3 vasos, y todos diferentes, 2 tenedores y un cuchillo, pero nada
de comer32. Por fuerza buscan otra posada pero en esa, estn comiendo los oficiales del fuerte, y
habra que esperar una hora a que el cocinero haga de nuevo comida, y adems no parece estar de
humor para atenderlos ya que quiere ir a los toros.
Resultado, nuestros viajeros no pudieron cenar, ni el da siguiente pudieron tampoco comer ya que
se prest la sala a un grupo de extranjeros, pero por suerte descubren en un rincn a un joven que
vende caf caliente y se encarga finalmente de alimentarnos...
La posada de Amecameca ser otro sonado fracaso: Aqu nada de comer, nada de beber, nada de
cama y estbamos urgidos de todo. Se duermen en tablas de madera en cuartos sin cerradura y una
pistola en cada bolsillo33.
No debemos tomar al pie de la letra esos negros testimonios sobre las dificultades de los viajeros en
los caminos de Mxico. En esta misma poca hemos visto que s se reciben a grupos de extranjeros,
como el que cruza en Perote. Creemos ms bien que es la actitud del joven y su extraeza la que le
aliena la simpata de antemano ya que pone en accin uno de sus dichos favoritos: Estaba decidido
a molestar del todo al mexicano hasta que nos diera lo que pedamos, alojamiento y comida As,
sin ninguna vergenza se instala en los mesones o las posadas ocupando el mejor lugar, desaloja a los
ocupantes anteriores y se apodera de la poca comida y de las escasas cobijas.

Gorroneando

Tambin, sin vergenza, golpea sin miedo a la puerta de las casas de los ricos mexicanos hasta que
se le abran y ofrezcan hospitalidad. Est convencido, como lo escribe varias veces, que los
mexicanos no tienen otra cosa mejor que hacer que recibirme.
Como no tiene mucho dinero para ese largo viaje de estudios de un ao, intenta evitar los lugares
donde tendra que pagar, y por eso se hace invitar lo ms posible en casa de franceses o extranjeros,

31
Op. cit., pg. 186. Es interesante esa omnipresencia del chocolate como fuente de alimento particularmente
energtico para los viajantes.
32
Op. cit., pg. 192
33
Op. cit., pg. 246.
163
donde est casi seguro de encontrar buena comida y buena cama para l y alimento y paja para sus
caballos y mulas de carga34.
No siempre encuentra albergue en casas de personas como la del amable Mr. Becker comerciante
en Puebla. Ah redacta sus cartas desde el saln de ese generoso anfitrin: la comida al estilo
europeo, cambia de los frijoles comidos con los dedos, y dormir al descampado. Champan, Burdeos
y vinos del Rin reemplazan al despreciable pulque35.
Pero las buenas cosas tienen un fin y tiene que retomar el hilo de su viaje.

Picnic campestre

Como desconfan de los mesones, muchas veces intentan llevarse o preparase su propia comida, pero
a veces con poco xito, como ese da cuando intentan comer otra vez garbanzos secos sazonados
con aceite de una lata de sardina y una sopa de chocolate. Pero los chcharos no quisieron aflojar, y
otra vez no hubo comida, les salv algo el chocolate. Se intentarn recocer al da siguiente los
garbanzos para la comida, y otra vez para la cena, pero siguieron igual de duros. Otra vez sern
salvados por el hospedaje que reciben en una fundera donde son recibidos por el encargado, un
parisino simptico que les recibe en su pequeo paraso francs con un buen plato de carnes y una
cama confortable.

Regreso a lo mexicano

Abandonan ese efmero paraso francs para continuar su camino. En San Jago encontramos slo
por alojamiento la modesta casa del alcalde y como comida, pulque y tortillas36. Y otra vez como
un reflejo condicionado se lanza en comentarios vengativos contra estos dos productos mexicanos:
No sabra decir si es el pulque que es lo ms imbebible o la tortilla la menos comestible...
Reflexiones que inevitablemente desembocan sobre la incapacidad nativa:
No se puede entender a estos idiotas de mexicanos, por haber adoptado esa infame galleta
del rey Xicotencatl, pesada, indigesta, incomible, dando 10 veces ms trabajo a fabricar que

34
Op. cit., pg. 175. Contando su estancia en la hacienda del riqusimo seor Borbolla, no entiende para nada
al personaje que hizo voto de ayunar durante toda la cuaresma comiendo slo una vez al da y finalmente
termina su descripcin con esta frase Despus de todo no tena nada mejor que hacer que recibirnos porque no
puedo entender dnde pasan sus millones.
35
Op cit., pg. 195
36
Op cit., pg. 243
164
cualquier otro platillo a base de maz, ya que se necesitara un molino para moler el maz,
pero su inteligencia no va hasta instalarlos...37

Es interesante que un macho extranjero se d cuenta de lo trabajoso que constituye la fabricacin


global de la tortilla, y que podra ser aminorado con la utilizacin de molinos, algo que no tardar en
desarrollarse en Mxico.
Pero tampoco entiende que los mexicanos estn tan locos por ese alimento que juzga tan
nauseabundo: tan locos por estas tortillas que el soldado vende su pan para comprar tortillas. Esto
le parece un colmo, Cmo un ser algo racional puede llegar a cambiar voluntariamente su pan por
tortillas?
Esa observacin nos permite a nosotros entender varias cosas en cuanto a la alimentacin popular.
Que la tropa como institucin sigue participando de las antiguas maneras coloniales de comer. Que
estos soldados, generalmente mal pagados o incluso ni pagados del todo a veces, aprovechan muy
racionalmente su dotacin de pan para obtener algn subsidio vendiendo esta racin, ya que vale
muchas veces su mismo peso en tortillas, pudiendo as adquirir en ese intercambio adems de una
buena dotacin de tortillas algo de carne de puerco, un alimento muy barato, y probablemente algo
de chiringuito u otro alcohol nativo.

Gastronoma mexicana

Ya en las faldas del Popocatepetl cubierto de nieve, descubren un magnfico espectculo y tienen que
acampar. Corta hierbas secas para la cama y encienden un gran fuego, hacen chocolate y se duermen.
Pero hace tanto fro que en la maana el chocolate preparado para el desayuno se congel en sus
trastes. Retoman su camino con un pan y huevos duros, cada quien, en su bolsillo...
En varios momentos su mal humor se enfrasca en unas disquisiciones sobre la Gastronoma
mexicana, y evidentemente es el chile lo que excita en primera su veta satrica:
Se comen en este pas guisados de chile que pueden bajar en una garganta europea slo
despus de haberla curtido varios das seguidos, pero ms all de esas salsas cotidianas se
encuentra a veces extras deliciosos que incluso Brillat-Savarin jams ha conocido.38

No pretendo dice- hablarles del mono rostizado ni del filete de cocodrilo porque no hemos visitado
an la regin donde se comen esas cosas, pero s les va contar que se sirven Omelet de huevos de

37
Idem
38
Op. cit., pg. 295.
165
mosca, estos huevos se depositan sobre las aguas de la laguna de Tezcoco. Precisar que no se trata
realmente de una mosca sino ms bien, como su ojo de naturalista le indic, un garapito. Pero
inmediatamente viene la mofa: Es un manjar perfecto digno del rey Xicotncatl. Despus ir
enumerando:
los buuelos de patas de ranas gigantescas, la caldereta de salamandra (axolotl como llaman
a un pescado de dos patas as nombrado porque tienen 4). Por fin la iguana, grande lagartija

Todos estos manjares que hoy forman parte del imaginario del alimentario mexicano son para l
objeto de burlas. Y son tan exquisitos, como los gusanos blancos, que entiende ahora muy bien por
qu:
Corts, probando todas estas golosinas en el palacio de Motecuzoma, en compaa de
Alvarado, Olid y de todos los granujas que lo acompaaban, se crey obligado a bautizar a
Mxico con el nombre de Nueva Espaa.39

En estos comentarios es evidente que ni Espaa ni los conquistadores hispanos salen muy bien
parados. Pero el colmo para ese cientfico suizo higienizado es el plato fuerte de un tal posible
banquete, despus de enumeradas las entradas vendra:
lo rostizado se compone de finas rebanadas de carne secadas al sol bajo una gruesa capa de
moscas verdes y el postre, de stos excelentes frutos de los trpicos del cual el mejor no vale
nada. El pltano es como pomada enrollada, el mango pino en hilacha, y sucesivamente.

Pero por suerte, tiene que reconocer el viajero mal humorado, tiene la naranja y la pia.
El pueblo de Yautepec vende cada ao por 1 milln de francos de naranjas y la gente sigue
pobre. Es que entierran todo. Los frutos de Europa llegan muy mal en Mxico. Las peras
siguen duras y los duraznos no maduran. En cuanto a las manzanas y uvas, son poco
conocidas, pero el mexicano logra hacer una infinidad de mermeladas o ms bien de frutas
confitadas en una salsa dulce que se llama el dulce. El dulce es un gran consolador cuando
se le encuentra...40

Tiempo de abundancia

39
Idem
40
Idem
166
Cuando pueden avituallarse segn su deseo, nuestros viajeros organizan en la carretera un desayuno
fro placentero. Estn felices: tenamos 30 huevos duros, pan en abundancia, un pollo, chocolate,
manzanas, pias, cebollas crudas y dos botellas de vino de madera de Campeche...41
Continuando su camino hacia Toluca, en San Felipe camino al Mineral de Oro donde esperaban tomar
el chocolate, todas las minas se han pronunciado contra Santa Anna. Se contentan con un trozo de
pan seco y se van muy rpido para evitar enfrentarse con los sublevados que probablemente les
hubieran pedido prestados sus caballos y armas42.
Atravesando Michoacn llegan a Piripatio, pero con el levantamiento general no encuentran nada de
comer, slo obtienen un poco de maz verde para los caballos. Buscando encuentran una fonda con
un mantel blanco y una comida pasable, pero tienen que dormir en el suelo donde son invadidos
por las pulgas. A las dos de la maana un ruido infernal los despierta, es una manada de reses que
invadi el pueblito y provoca el furor de los perros. Finalmente se queja de que no pudieron dormir.
Llegan a Ario, gran pueblo de 5,000 habitantes, donde todo el mundo se ha pronunciado hasta los
perros pero evidentemente nadie quiere venderles comida. Slo pueden conseguir leche y algo de
calabaza frita que otra vez no logramos tragar. El seorito se enfada y comenta a sus parientes
suizos que se vende en este pas cochinadas del cual el mundo civilizado no tiene idea...43. Pero
est consciente de que en Europa no gozar de tantas emociones y que el recuerdo de sus sufrimientos
mexicanos le permitir, probablemente, apreciar mejor la felicidad de la vida suiza.
El recuerdo de una fonda donde excepcionalmente comi muy bien, y donde va a regresar pronto, le
hace aguantar lo terrible del camino al cual le llevan sus exploraciones. Los comentarios acerbos van
a la par con su furor y las dificultades de un tal viaje en esta poca particularmente agitada. Y otra
vez se queja: las comodidades no son muy grandes en este pinche pas de delincuentes y la cocina
deja mucho que desear en cuanto a su finalidad de apagar el hambre feroz de un viajero que acaba
de hacer 8 horas de caballo.
Lo ms frecuente, es no encontrar nada de nada, menos una sucia ratatouille que se traga con
las puntas de los dedos. Cuando digo sucio no quiero decir que las cocineras lo sean, todas

41
Op cit., pg. 304. Nuestro cientfico aprovecha para explicar la naturaleza de ese vino: Hait manda bois de
Campeche a Bordeaux que regresa como vino. Pero explica que las maderas de Hait han perdido su fama
porque se mand madera cercana pero que tintan en amarillo, los negociantes de Bordeaux disponiendo de
mucha cantidad de aguardiente lo hicieron vino de madeira.
42
Nuestro infortunado joven viaja a Mxico en los aos finales de Santa Anna y por lo tanto tiene que atravesar
un pas en gran parte pronunciado contra su gobierno. Es probable que las armas de las cuales estn tan
orgullosos hubieran gustado mucho a estos pronunciados que faltan realmente de armas.
43
Op. cit. pg 339. Muchas veces a estas descripciones de cosas incomibles, o por lo menos poco apetecibles,
se une una especie de nostalgia de Europa y de la buen vida suiza. Pero tampoco tiene un temperamento
melanclico y pronto concluye que tiene que estar estoico en ese pas extrao.
167
las mujeres mexicanas tienen las manos limpias, porque todo el da baten la masa, la aplastan
en galletas llamadas tortillas todo el santo da, pero como el trapo es desconocido se olvida
de lavar los trastes44.

Tambin se burla del espacio de la cocina, si la cocina mexicana es una obra de arte, data de muchos
siglos antes de la conquista, y despus de esa poca no ha hecho ningn progreso. Todos los
instrumentos de cocina son un cierto nmero de cacharros, y todos de la misma forma, incapaces
de mantenerse derechos, inventados por el difunto Motecuzoma para ejercer la paciencia de sus
sujetos45.
Tambin seala a sus lectores que en una cocina mexicana no se ve ningn instrumento de metal,
nada de tenedor, nada de cuchara, slo un cucharn de madera. Pero no todo el panorama es tan
negro, Hay que confesar que si el Michoacn deja morir de hambre a los viajeros, no les deja morir
de sed, es la sola parte de Mxico que tiene aguas potables46.
Pasando Pachuca otra vez se desborda su ira y nuevamente fue por la alimentacin. El desayuno fue
tan abominable y la impertinencia de los domsticos tan increbles que nos levantamos en medio de
la comida y nos fuimos sin pagar...47

Conclusiones

As, para nuestro viajero, cuando dice que en una fonda se le ofreci comida de cosas detestables,
es porque se le ofreci tortillas, pulque, chile y aguardiente, y cuando encuentra huevos y frijoles,
ya se encuentra algo satisfecho. Cuando se trata de un plato ms elaborado, es que se les hizo cocer
alguna gallina vieja en trozos. Pero aqu tambin tuvieron sorpresas, como cuando un cocido de stos
ola mucho a grasa vieja. Despus de una pequea encuesta aprenden que fue cocido con la grasa de
una candela. Intenta protestar con la cocinera pero sta pretende que les hizo un favor.... Y esto le
recuerda una ancdota que le cont la seora Gleinie, esposa del administrador del Mineral de Oro.
sta les dijo que un da las candelas empezaron a desaparecer muy rpidamente en las minas, hasta
que se sorprendi a los operarios comiendo las candelas en medio de unas tortillas, haban inaugurado
un nuevo tipo de tacos.

44
Op. cit., pg. 360
45 Ibdem
46
Ibdem
47
Op. cit., pg. 368
168
LA ALIMENTACIN EN LA CULTURA DE SI
Rodolfo Garca Cuevas

Los dueos de los alimentos se convertirn en los dueos del mundo .

Jos Mart

Problematizar el concepto de la alimentacin en Mxico implica partir de una


concepcin holstica donde los distintos componentes del sistema alimentario se nos
presentan en una interaccin continua y constante; los cambios y modificaciones ocurridos
en una de sus partes repercute en todo el sistema.

El sistema alimentario est relacionado con el derecho a una vida digna, con la salud, la
disponibilidad de recursos naturales como la tierra, el agua, la educacin, las polticas
alimentarias, el desarrollo tecnolgico y las tradiciones culturales, entre otros componentes.
Siendo los componentes econmicos, polticos y culturales los ms significativos para el
desarrollo del sistema alimentario en toda forma de sociedad.

Sabido es que por la boca entra la salud y la enfermedad, que somos lo que comemos y de
eso depende lo que finalmente somos como seres vivos, en parte el ejercicio de la libertad
consiste en elegir el camino que consideremos ms conveniente sobre la importancia que
reviste el problema de la alimentacin y nutricin.

Cuatro de las principales causas de muerte en el pas estn asociadas a la deficiente


alimentacin y nutricin48.

48
La diabetes, las enfermedades del corazn y cardiovasculares siguen siendo las tres principales causas de
muerte en Mxico, juntas suman ms del 50% de las muertes en el pas, Formacin del Consejo Nacional para
la Prevencin Contra Accidentes (CONAPRA) con cifras al 2011, revela que en las cuatro primeras causas
de muerte son: diabetes (24.70%), enfermedades del corazn (21.73%), cardiovasculares (9.55%), y cirrosis y
otras enfermedades del hgado (8.68%).Las enfermedades crnico degenerativas se explican en mucho por los
169
El problema de dietas no sanas no es un fenmeno slo de Mxico, sino que representa un
problema global, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) reporta que las enfermedades
cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo. La solucin al problema
radica en estrategias y esfuerzos globales49

Lo que llama la atencin es que la mala nutricin es un problema global, resultado de la


lgica del sistema capitalista de produccin, cuyo fin es la ganancia y el lucro y deja de lado
la calidad de los productos alimenticios; obedece a la falta de regulacin nacional y global
que permite comercializar todo tipo de productos carentes de valor nutricional, se permite
siempre y cuando las empresas de comida chatarra paguen ciertos impuestos, la mala
nutricin se debe tambin al ritmo de trabajo con el que se funciona actualmente, que se
caracteriza por la menor disponibilidad de tiempo libre para la ingestin de alimentos, lo que
provoca alto consumo de comida rpida y chatarra, se debe tambin en parte al marketing
con que se presentan los productos, muchos de los cuales carecen de los mnimos nutrientes
para ser aptos para el consumo, aunque pueden resultar sumamente llamativos, por sus
colores, texturas y empaques.

Una de las caractersticas de la alimentacin en Mxico es que el 80% de la dieta alimenticia


proviene de alimentos bajos en protenas animales y vegetales y ricos en grasas y
carbohidratos y, si sumamos las bebidas hidrocarbonadas el problema repercute en los bajos
ndices de salud pblica que se presentan en el pas.

No deja de sorprender que sean los pases con mayor desigualdad social, con bajos y medios
ingresos, los que reportan los niveles ms altos en cuanto a muertes asociadas a la deficiente
y mala alimentacin, son pases con gran desigualdad en el reparto de ingresos econmicos,
aspecto que impide acceder a grandes sectores de la poblacin a cierto consumo de calidad

malos hbitos de alimentacin y consumo de alcohol y tabaco; hoy siete de cada diez mexicanos padecen de
sobrepeso u obesidad, como resultado de un estilo de vida sedentario. (Universal, Guanajuato 26/06/2013)

49
Se calcula que en 2008 murieron por esta causa 17,3 millones de personas, lo cual representa un 30% de
todas las muertes registradas en el mundo. Las muertes por enfermedades cardiovasculares afectan por igual
a ambos sexos, y ms del 80% se producen en pases de ingresos bajos y medios, en Global status report on
noncommunicable disaeses 2010. Geneva, World Health Organization, 2011.
170
de alimentos, reportan deficientes niveles de atencin en materia de educacin y salud
mdica, ausencia de planes de prevencin de enfermedades crnico degenerativas y alto costo
de los medicamentos en la cura de enfermedades asociadas a una deficiente nutricin.

La dimensin econmica relacionada con la alimentacin y nutricin reviste gran


importancia y un gran reto a solucionar por pases como Mxico donde existe una alta
concentracin de recursos disponibles para la produccin de alimentos: tierra, agua (hoy en
va de privatizacin), petrleo, medios tecnolgicos etc. en manos del capital privado que
coexiste en una gran desigualdad de falta de acceso a los recursos disponibles de amplios
sectores sociales que conforman la sociedad mexicana.

La dimensin poltica y econmica50, da por sentado el hecho de que la oferta de alimentos


tiene los siguientes componentes: rgimen de produccin, comercializacin, comercio
exterior y tecnologa de industrias de alimentos.

En materia de produccin es importante la incorporacin de nuevas tecnologas, tierras, ros,


lagunas, mares, bosques, para la obtencin de alimentos con alto valor nutritivo. El problema
con el que se enfrenta el pas es, por un lado la falta de tierras frtiles para la produccin de
alimentos, aspecto que se ha agravado desde la imposicin de las polticas neoliberales que
se han caracterizado por un abandono de polticas en apoyo al campo, lo que ha repercutido
en compras de productos bsicos al exterior, aspecto que se empeor con la modificacin al
art. 27 que favoreci la privatizacin del ejido orientado a la produccin de alimentos, el
golpe de gracia fue la firma del TLC que acentu an ms la dependencia alimentaria, en el
pas existen 1milln 354 mil Kms. de costas de manera general, sin embargo, la produccin
de alimentos pesqueros se dedica ms a la exportacin que al consumo interno.

50
La produccin de alimentos est relacionada con la capacidad econmica y potencial del pas para cubrir
los dficit y apreciar dnde se deben hacer ajustes para asegurar a la poblacin iguales disponibilidades de
alimentos para el consumo, fijar igualmente criterios de importacin y exportacin, para favorecer un buen
nivel de la comercializacin interna de alimentos en el pas ( Recalde Fabian,1970:118).
171
Una proporcin importante de alimentos se obtiene a travs de la importacin, lo que hace a
nuestro pas vulnerable en materia de alimentacin y de soberana. Con la apertura y el
TLCAN, Mxico pas en 2011 a importar el 20.5% del frijol que consume, el 36.1% del
maz, el 61.2% del trigo, el 84.6% del arroz y el 94.2% de la soya. Tambin importamos
ahora el 13.1% de la carne de res, el 15.3% de aves, el 38.7% de cerdo y el 16.4% de la leche
de vaca51

Otro problema con la produccin de alimentos en el pas es que el 10% son controlados por
trasnacionales, cultivados bajo el modelo de agricultura de contrato entre compaas y
productores locales. La presencia de transnacionales se ha hecho extensiva en toda la cadena
alimentaria52. Sobresalen empresas como: Monsanto, Cargill, Gamesa, Bimbo, Bayer, PHI
Mxico, Dow Agroscience, Syngenta Agro, Bunge, entre otras, tienen en su poder la
produccin y comercializacin de los alimentos mexicanos. El mercado nacional en manos
de trasnacionales significa la prdida de soberana alimentaria.

Un problema que enfrenta el pas es la monopolizacin de la comercializacin, para


medianos y pequeos productores de alimentos son grandes las prdidas cuantitativas y
cualitativas que enfrentan por deficiencias en el almacenamiento, transporte y elaboracin
de sus productos; si a esto sumamos las grandes cadenas de intermediarios que reciben
beneficios extraordinarios en la intermediacin entre los productores y consumidores, nos da
como resultado el alto precio de los alimentos.

51
David Mrquez Ayala, La jornada Nacional, 15/10/ 2012.
52
Expres Gregorio Canales presidente del grupo de expertos en los acuerdos de inversin de la Conferencia
de Naciones Unidad sobre el Comercio y desarrollo ( UNDAC). Empresas como Cargill y Wall- Mart entre las
extranjeras y Bimbo, Maseca y Comercial Mexicana participan del mismo modelo de contrato (Roberto
Gonzlez Amador, La jornada, 18 /09/ 2009).

172
La tecnologa tiende a favorecer la produccin y promocin de alimentos, es una
responsabilidad de la poltica alimentaria nutricional dar prioridad a este aspecto bsico.
Asistimos al desplazamiento de personas que se ocupaban de la agricultura, ahora se dirigen
al sector industrial y de servicios en las grandes ciudades. Una de las caractersticas de
Mxico tiene que ver con el poco o nulo inters que se le otorga a este sector tecnolgico, lo
que tenemos son ausencia de normas de calidad, de normas de identidad, de certificados de
calidad, de seguridad interna y de instrumentos adecuados para la transaccin internacional,
todo ello dificulta una ptima produccin de alimentos, si a esto sumamos la llegada de
transgnicos, lo que tenemos es la destruccin de la produccin tradicional. Con nulo respeto
a los hbitos y costumbres culturales.

Rechazar la tecnologa transgnica actual no es un capricho ni una necedad. Obedece en


primer lugar a razones de salud pblica, por los efectos colaterales y por la peligrosidad cada
vez ms comprobada de los organismos y alimentos alterados genticamente en humanos,
animales y plantas; y en segundo lugar, por cinco razones econmicas de enorme peso53

Los aspectos educativos estn relacionados con los malos hbitos, por consiguiente, se
reflejan en los malos comportamientos alimentarios, se hace necesario partir de dos
consideraciones, una es el conocimiento del valor psico-sociolgico- cultural de los
alimentos, y otro, son las causas que provocan la resistencia que ofrecen los grupos humanos
a los cambios que se tratan de introducir (Recalde Fabin, 1970: 136).

531) la biotecnologa transgnica no es libre, la controlan bajo patentes y en forma semi monoplica
mundial. Monsanto (con el 90% del mercado de semillas), Pioneer, Dow, Bayer y Syngenta
principalmente; 2) los transgnicos contaminan y paulatinamente desplazan a las variedades no
transgnicas, cancelando as la capacidad futura de reproduccin autnoma de cultivos; 3) usarlos
sin tener una base tecnolgica nacional equivale, por lo tanto, a entregar a las trasnacionales el
poder de decisin sobre qu, cmo, cunto y a qu costo sembramos, en una dependencia
alimentaria inaceptable; 4) tal dependencia se extiende al uso forzoso de los fertilizantes, herbicidas
y plaguicidas diseados especficamente por las mismas empresas para sus transgnicos; y 5)
porque en el futuro los mercados se cerrarn a los productos nocivos, con alteraciones genticas y
se abrirn para los productos naturales y limpios. Mrquez Ayala ,dem.

173
Una dimensin que es importante en cuanto a la alimentacin es la esfera jurdica, el derecho
a la alimentacin est considerado en la carta constitucional en varios artculos54. As mismo
nuestro pas ha ratificado una gran cantidad de declaraciones, pactos, convenios
internacionales, que tienen por objetivo garantizar el derecho a la alimentacin55. Estas
figuras normativas establecen el marco jurdico para la definicin, los alcances y los objetivos
de una estrategia para abatir la pobreza extrema de alimentacin y donde el Estado asegurar
su cumplimiento, sin embargo, estos instrumentos jurdicos no dejan de ser buenas

54
Artculo 3 "Todo individuo tiene derecho a la vida, a la libertad y a la seguridad de su persona y nutricin"
Artculo 4. El varn y la mujer son iguales ante la ley. Esta proteger la organizacin, el desarrollo de la familia.
Toda persona tiene derecho a decidir de manera libre, responsable e informada sobre el nmero y el
espaciamiento de sus hijos. Toda persona tiene derecho a la alimentacin nutritiva, suficiente y de calidad. El
Estado lo garantizar. Toda persona tiene derecho a la proteccin de la salud. La Ley definir las bases y
modalidades para el acceso a los servicios de salud y establecer la concurrencia de la Federacin y las entidades
federativas en materia de salubridad general, conforme a lo que dispone la fraccin XVI del artculo 73 de esta
Constitucin. Toda persona tiene derecho a un medio ambiente sano para su desarrollo y bienestar. Toda
persona tiene derecho al acceso, disposicin y saneamiento de agua para consumo personal y domstico en
forma suficiente, salubre, aceptable y asequible. Artculo 25. Toda persona tiene derecho a un nivel de vida
adecuado que le asegure, as como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentacin, el vestido,
la vivienda, la asistencia mdica y los servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en
caso de desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez u otros casos de prdida de sus medios de subsistencia
por circunstancias independientes de su voluntad.

55
Mxico reconoce el derecho a la alimentacin como un derecho humano fundamental y ha suscrito acuerdos
internacionales como la Declaracin Universal de Derechos Humanos (Art. 25); el Pacto Internacional de
Derechos Econmicos, Sociales y Culturales (PIDESC) (Art.11);el Protocolo adicional a la Convencin
Americana sobre Derechos Humanos en materia de Derechos Econmicos, Sociales y Culturales (Art. 11); la
Convencin sobre los Derechos del Nio (Art. 24); la Declaracin sobre el Derecho al Desarrollo (Art. 8); la
Declaracin Mundial sobre Nutricin; la Declaracin Universal sobre la Erradicacin del Hambre y
la Malnutricin; la Declaracin de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial; el Plan de Accin de la
Cumbre Mundial sobre la Alimentacin; as como la Declaracin y Programa de Accin de Viena, de acuerdo
con el PIDESC y el Pacto de San Salvador (Art. 12).

174
intenciones "alegoras" que se contrastan con la realidad. Pese a los esfuerzos realizados por
el Estado, el derecho a una sana alimentacin sigue siendo un gran pendiente.

Todo plan relacionado con la alimentacin que se considere realista y concreto deber partir
de una cultura de s en materia de alimentacin que permita un desarrollo humano integral.
La ponencia que se presenta pretende rescatar algunas tcnicas de la cultura de s retomadas
por Foucault. Es en el pensamiento de la cultura griega y romana donde el "cuidarse de s"
figuraba como uno de los grandes principios de las ciudades, fue una de las grandes reglas
de la vida social y personal, uno de los fundamentos del arte de vivir.

Foucault en El uso de los placeres, al reflexionar en torno a la diettica aborda cuatro aspectos
fundamentales: uno es la preocupacin por establecer la medida de ejercicios (naturales y
violentos), otro los alimentos y las bebidas ( en relacin con el clima y las actividades),
tercero, el sueo (las horas que se le dedican, las condiciones en que se duerme) y el cuarto,
las relaciones sexuales. En la regulacin de estas actividades no slo era cuestin de cultivar
el cuerpo, sino tambin el alma. La relacin entre la salud del cuerpo y del alma constituye
el eje central de la diettica. La dieta no era concebida como una obediencia ciega al saber
de otro, deba ser una prctica refleja de s mismo y de su cuerpo, una intensificacin de la
preocupacin de s y del cuerpo (Castro Edgardo, 2004: 84). Implicaba que no basta con el
conocimiento de dichas realidades, sino requeran una constante transformacin del sujeto.

Las prcticas de s son un fenmeno importante para nuestras sociedades, adquieren gran
importancia en las sociedades antiguas de la cultura greco romana, contaron con una
autonoma mayor que posteriormente fue bloqueada por las instituciones religiosas56,
pedaggicas o de tipo medico psiquitrico. Implican una prctica asctica, no en el sentido
moral de la renuncia a s, sino del ejercicio de uno sobre uno mismo, se busca acceder a cierto

56 El abandono de la cultura de s se debe la influencia del cristianismo, la cuestin es compleja ya que para el
cristianismo el cuidado de s tiene que ver con la salvacin y la prctica asctica se efecta con renuncia a uno
mismo, histricamente hablando la vida tiene poco sentido para el cristianismo se ve como un paso previo al
paraso o al infierno. Op. cit

175
modo de ser, puede ser comprendido como un proceso de liberacin que abre un campo para
nuevas relaciones de poder, que es cuestin de controlar mediante prcticas de libertad.57

Foucault menciona que en desarrollo de la sociedad poco a poco se olvid el "cuidado de s"
y se privilegi el "concete a ti mismo" considera que varias fueron las razones. Una es la de
considerar el cuidado de s como algo sospechoso, inmoral, como un medio de escapar a las
reglas posibles, se ha visto como una prctica egosta, en exceso de amor por uno mismo,
considera que en el abandono de la ocupacin de s influyeron las ideas judeo cristianas que
hace de la renuncia de s condicin para la salvacin, otra razn es la tradicin filosfica que
va desde Descartes a Husserl, donde el conocimiento de s ha adquirido una mayor
importancia.

Para los griegos el cuidado de s era practicar como es debido la libertad, era preciso cuidarse
a s, tanto para conocerse, como para formarse, para superarse as mismo, para dominar los
apetitos que corren el riesgo de arrastrarnos.

El dominar los apetitos implicaba no ser esclavo de otra ciudad, no ser esclavo de los que nos
rodean, de los que nos gobiernan y no ser esclavo de las propias pasiones.

El cuidado de la libertad es un problema esencial y permanente, lo fue durante siglos de la


cultura antigua ( ha sido el problema central de la filosofa) Se da toda una tica que gira en
torno al cuidado de s y le otorga a la tica clsica una forma particular, la tica en tanto
prctica reflexiva de la libertad, giro en torno al imperativo fundamental "Cuida de t mismo".

El cuidado de s implica ciertas normas de conducta o principios que son verdades y


prescripciones. Cuidarse de si es pertrecharse en estas verdades, ah es donde la tica esta
ligada al juego de la verdad.

57 "La tica del cuidado de s como prctica de libertad" entrevista con H. Becker y R. Fornet Betancourt A.
Gmez Muller 20 de enero de 1984, Concordia ,Revista Internacional de Filosofa, No. 6 julio- diciembre de
1984. En Michel Foucault Esttica, tica y hermenutica, introduccin y traduccin de ngel Gabilondo,
Paids, vol III, Barcelona. 1999.

176
Foucault distingue cuatro tipos de tcnicas del cuidado de s58. Una son las tcnicas de
produccin, mediante las cuales producimos y manipulamos objetos y a la vez nos
producimos y reproducimos relaciones de dominacin, recuperando lo dicho por Marx de
que la tcnica de produccin exige modificacin de la conducta individual, no slo de
aptitudes, sino de actitudes, el concepto de produccin nos remite a la reflexin sobre la
economa; en segundo lugar, las tcnicas de sistemas de signos que involucran los sentidos o
de la significacin donde intervienen disciplinas como la lingstica, en tercer lugar las
tcnicas de poder que determinan la conducta de los individuos, establecen tcnicas de
dominacin y objetivan al sujeto, nos remite a una reflexin poltica; finalmente las tcnicas
de s permiten realizar ciertas operaciones sobre el cuerpo y la mente, implican pensamientos,
conductas, modos de ser y de transformarse, a fin de alcanzar cierta felicidad, fuerza y
sabidura, este aspecto nos lleva a reflexionar sobre la hermenutica del sujeto sobre las
prcticas de subjetivacin de tica y esttica.

Scrates, siendo maestro de la ocupacin de s, exhortaba a las personas a que se ocuparan


de s mismos.

" se preocupan sin vergenza de adquirir riqueza, fama y honores, pero no


se ocupan de s mismos".

Consideraba que su misin era confiada por los dioses, no reciba gratificacin alguna y su
tarea era importante para la ciudad, ms que una victoria militar, porque al ensear a los
hombres a ocuparse de s mismos les ensea a ocuparse de la ciudad.

Foucault cita otros ejemplos de autores que resaltan la importancia de la ocupacin de s


como prctica, como labor que realiza todo el tiempo.

"nunca es tarde ni demasiado temprano para ocuparse de s" Epicreo.

58
"Las techniques de soi" Universidad de Vermont 1982 en Hutton, Gutman y Martn Comps. Seminario de
Michel Foucault en la Universidad de Masaachusetts Press, 1988, traducido al espaol por ngel Gabilondo en
Esttica, tica y Hermenutica, " Las tcnicas de s" Pp. 443-474 Vol.III, Paids Barcelona 1999 Platn,
Apologa en Dilogos, t.I Madrid, Gredos 1981 Op. cit. Foucault 1999.
177
Se resalta tambin el carcter teraputico y el festn espiritual, relacionado con la ocupacin
de s, la ocupacin de s era un trabajo constante que se realizaba con la finalidad de vivir un
vida con salud, con higiene, que hiciera ms placentera una forma de vida.

Foucault cita la metfora de Plutarco que dice " es preciso que hayis aprendido los
principios de modo tan constante, que cuando vuestros deseos, vuestros temores, lleguen a
despertarse como perros que ladran, el logos hable como la voz del amo que, con un slo
grito hace callar a los perros" Es cuando el logos se ha convertido en nosotros mismos.

Bibliografa

La tica del cuidado de s como prctica de libertad" entrevista con H. Becker y R. Fornet Betancourt A. Gmez
Muller 20 de enero de 1984, Concordia, Revista Internacional de Filosofa, No. 6 julio- diciembre. En Michel
Foucault Esttica, tica y hermenutica, introduccin y traduccin de ngel Gabilondo, Paids, vol III,
Barcelona. 1999.

"Las techniques de soi" Universidad de Vermont 1982 en Hutton, Gutman y Martn Comps. Seminario de
Michel Foucault en la Universidad de Masaachusetts Press, 1988, traducido al espaol por ngel Gabilondo en
Esttica, tica y Hermenutica, " Las tcnicas de s" Pp. 443-474 Vol.III, Paids Barcelona 1999 Platn,
Apologa en Dilogos, t.I Madrid, Gredos 1981 Op. cit. Foucault 1999.

Recalde Fabian, Poltica alimentaria y nutricional. FCE Mxico 1970

La Constitucin de los Estados Unidos Mexicanos 1981

Peridico El Universal, Guanajuato 26/06/2013

Global status report on noncommunicable disaeses 2010. Geneva, World Health Organization, 2011.

David Mrquez Ayala, La jornada Nacional, 15/10/ 2012

Roberto Gonzlez Amador, la jornada Nacional , 18 /09/ 2009.

178
179
LA COMIDA COMO RITUAL EN LA DELEGACIN COYOACN
Autora: Claudia Ximena de la Cruz Abrn.

Resumen

La delegacin Coyoacn es reconocida por su centro histrico, el cual, adems de contar con
bellos edificios, tiene la conocida tradicin de ser un buen lugar para dar paseos, mientras se
degustan infinidad de antojitos, contar con un gran nmero de cafs, restaurantes y hasta su
propio mercado de comida. Para las personas que habitan en la Ciudad de Mxico, se ha
vuelto una costumbre, el asistir al centro de Coyoacn tanto en fines de semana, como en
celebraciones nacionales. Esto se debe a la popularidad que ha adquirido la tradicin de poder
encontrar en restaurantes, puestos y establecimientos, una gran variedad de alimentos,
antojitos, bebidas alcohlicas y no alcohlicas tpicos de Mxico.

Uno de los aspectos que se destaca, es que la comida no es usada por el hombre nicamente
para satisfacer sus necesidades, si no, como una forma de ritual, mediante la cual se fortalecen
los lazos sociales, culturales, de comunidad y religiosos. Para demostrar que la comida es
parte del ritual, se usarn como ejemplo, algunas de las mltiples celebraciones y costumbres
que se realizan a lo largo del ao en la delegacin Coyoacn. Dentro de las celebraciones, se
tomarn en cuenta el Da de Reyes, Da de la Candelaria, Semana Santa, Da de la
Independencia, Da de muertos; y por supuesto, los festejos de fin de ao. Durante estas
festividades, varios negocios, tanto fijos como temporales, venden alimentos a la gente que
asiste a estas fiestas. Gracias a los conceptos y caractersticas planteados dentro de la
ponencia, se busca demostrar que todas estas costumbres alimentarias, forman parte de lo
que se define como ritual.

180
Los puntos que se mencionarn para lograr el objetivo, sern las diferentes festividades, los
alimentos y bebidas que se consumen, cul es la tradicin y la forma de consumirlos, cundo
y por qu; llegando a la conclusin de por qu todos ellos, forman parte de un ritual.

Palabras clave: ritual, Coyoacn, tradiciones, costumbres, celebraciones, comida.

Introduccin

A continuacin presento un trabajo realizado a partir de experiencias y tradiciones. Describir


los aspectos y las caractersticas del Centro de Coyoacn ubicado en la Ciudad de Mxico,
platicando de sus costumbres gastronmicas y siguiendo con el concepto de ritual para que
finalmente se pueda hablar de la comida como ritual en la delegacin Coyoacn.

Esta zona la consider como lugar de estudio para elaborar este trabajo, ya que es una parte
importante de la cultura e historia de Mxico y es un lugar que se visita mucho pero del que
poco se habla a nivel acadmico.

Marco conceptual

Coyohuacan: cyotl, coyote, hua, suyo, can, lugar donde tienen sus coyotes o lugar de los
que son como coyotes. Ubicado en el Distrito Federal. Aqu se organiz el primer
Ayuntamiento de la Ciudad de Mxico despus de la conquista59.

Tal vez su gran historia y su importancia en la misma, han contribuido al valor que sigue
teniendo para la Ciudad de Mxico hasta la actualidad. Es uno de los principales atractivos
tursticos y de convivencia. Las personas asisten a su iglesia barroca, a su fuente que
representa dos coyotes, su quiosco que forma parte importante de este cono y que muchos
recordamos como algo importante de nuestra infancia, restaurantes en los que se sirve comida
mexicana principalmente, cafs a los que se asiste con frecuencia, la famosa cantina La
Guadalupana, el caf El Jarocho, mercados en donde se puede hallar casi cualquier producto
y comida, y por supuesto, en fines de semana y das festivos, los puestos de comida en donde
se pueden encontrar a la venta desde las famosas papas de carrito, churros rellenos, gorditas

59
Macazaga Ordoo, Csar, Nombres geogrficos de Mxico, Editorial Innovacin, Mxico, 1980, p. 52.
181
de maz, buuelos con piloncillo, dulces tpicos, elotes y algodn de azcar; esto por
mencionar algunos.

La definicin de ritual que aparece en el diccionario de la Lengua Espaola de la Real


Academia delimita que es relativo al rito y el rito se puede definir como una costumbre o
ceremonia60.

La asistencia al centro de Coyoacn se ha vuelto una de las costumbres y tradiciones ms


significativas en los das festivos y fines de semana para las familias, amigos, parejas y
turistas nacionales y extranjeros.

Planteamiento

El centro de Coyoacn, en la Ciudad de Mxico se ha convertido en un lugar de convivencia.


Las personas frecuentan las visitas al mismo los fines de semana, das festivos o hasta en un
da normal, para ir a pasear y despejar la mente. Aunque es necesario mencionar que la
intencin principal de las visitas a este lugar; sin duda es la comida. Cuenta con dos mercados
muy conocidos: el mercado de Coyoacn donde se venden diferentes tipos de comidas,
artesanas, productos naturistas, disfraces y flores y el Mercado de comida de Coyoacn,
famoso por puestos como el de pozole, hot cakes con figuras, quesadillas, gorditas y muchos
otros antojos tpicos de Mxico pero que es imposible terminar de mencionar. (diapositivas)

Como dije con anterioridad y puedo relacionar, uno de los primeros propsitos de la comida
que se ha dado a lo largo de la historia del hombre ha sido la convivencia. Es en lo primero
que se piensa cuando sales con amigos, a una cita, organizas algn evento o slo piensas en
ir a platicar con amigos mientras tomas un caf acompaado de un postre.

Uno de los aspectos que se destaca, es que la comida no es usada por el hombre nicamente
para satisfacer sus necesidades, si no, como una forma de ritual, mediante la cual se fortalecen
los lazos sociales, culturales, de comunidad y religiosos.

60
Real Academia de la Lengua Espaola, rito, Diccionario de la lengua espaola,
<http://lema.rae.es/drae/?val=ritual>(14/03/15)
182
Algunas de las mltiples celebraciones y costumbres que se realizan a lo largo del ao en la
delegacin Coyoacn y que confirman lo anterior son: el Da de Reyes en el cual, se
establecen puestos para poder comer y jugar, adems de la asistencia a las mltiples
panaderas que se encuentran ah para comprar la tradicional rosca de reyes y celebrar el da
en compaa de seres queridos, en el Da de la Candelaria es fcil encontrar filas largas en
las famosas tamaleras y puestos de tamales establecidos en Coyoacn y donde tiene lugar la
feria del Tamal que ao con ao se establece en el Museo Nacional de Culturas Populares y
en el Jardn Hidalgo, en ambos se venden tamales de sabores poco comunes y de diferentes
estados de la Repblica Mexicana y diferentes pases de Latinoamrica, durante Semana
Santa los creyentes asisten a la iglesia de San Juan Bautista a misa y terminando sta, no
pueden faltar los dulces y antojitos que se pueden encontrar a la salida de la iglesia o las
tostadas de bacalao y romeritos y el consumo de pescados y mariscos en el mercado, el Da
de la Independencia es sin duda la fecha con mayor asistencia al centro de Coyoacn durante
el 15 y 16 de septiembre; en este da se llevan a cabo eventos como conciertos y el grito de
independencia dado por el delegado, adems del establecimiento de puestos de comida y una
feria con juegos mecnicos y juegos de destreza, durante el Da de muertos algo que es
totalmente representativo de la cultura mexicana y que influye directamente en su
gastronoma, es el montaje de las mltiples ofrendas en donde es representada gran parte de
la cultura alimentaria de nuestro pas con elementos como el mole, las frutas, la calabaza, el
pan, el piloncillo, el pulque y el tequila, en donde adems se lleva a cabo la Feria del pan de
muerto y chocolate; y por supuesto, los festejos de fin de ao en los que el mercado se llena
de colores y olores navideos como el ponche, frutas navideas y nochebuenas. (diapositivas)

Todos estos eventos son promovidos con anterioridad en medios de comunicacin como
revistas, pginas y blogs de internet, peridicos y redes sociales.

Durante estas festividades, varios negocios, tanto fijos como temporales, venden alimentos a
la gente que asiste a estas fiestas. Como ya se haba mencionado, existen dos mercados, los
cuales se visten de diversos colores dependiendo de la festividad que se aproxima. Cuando
se acerca el da de la Independencia, el Mercado de Coyoacn viste los colores de la bandera:
verde, blanco y rojo, y el mercado de comida aumenta sus ventas; especialmente el puesto de
183
pozole y el puesto de tostadas. Durante las fechas prximas al Da de muertos, el Mercado
de Coyoacn se llena de colores como amarillo, rosa, caf, blanco, chocolate y muchos ms
dados por las flores de cempaschil, por el pan de muerto, por las calaveritas y por el papel
picado y olores como el piloncillo, el pan y el azcar tienen una gran presencia, finalmente,
cuando se aproximan la Navidad y el Ao Nuevo, todo se llena de piatas, frutas de colacin,
pinos de Navidad, coronas y nochebuenas.

Por otra parte, no hay razn para dejar de lado los restaurantes. Aqu las personas que buscan
el ambiente del Centro de Coyoacn pero de una forma ms relajada, tienen la opcin de
pedir una mesa en cualquiera de los restaurantes y sentarse a comer un tamal, un chile en
nogada, un pan de muertos con chocolate caliente o un dulce de piloncillo. (diapositivas)

Conclusin

Gracias a las festividades mencionadas, las cuales se han vuelto una costumbre al ser
celebradas ao con ao y que adems las personas tienen como algo sagrado la asistencia a
las mismas para celebrar, disfrutar y comer todo lo que en este mundo y espacio de sabores,
alegras y convivencia ofrece a sus asistentes para cumplir con las costumbres impuestas
principalmente por los decretos pero mantenidas gracias al inters y forma de celebrar de los
mexicanos, la comida en Coyoacn se ha convertido en un ritual de los mexicanos que viven
o visitan el Distrito Federal.

Referencias

Bibliografa:
Macazaga Ordoo, Csar, Nombres geogrficos de Mxico, Editorial Innovacin, Mxico,
1980, p. 52.

Fuente electrnica:
Real Academia de la Lengua Espaola, rito, Diccionario de la lengua espaola,
<http://lema.rae.es/drae/?val=ritual>(14/03/15)

184
LAS BEBIDAS PREPARADAS CON MAZ EN CHIAPAS Y OAXACA
Erika Mara Mndez Martnez61

Introduccin

La preparacin y el consumo de las bebidas en Mesoamrica bien pueden realizarse en


contextos rituales y para consumo cotidiano. Puede estar destinado para el uso medicinal.
Puede consumirse caliente o fro. Y hay una diversidad de ingredientes que pueden utilizarse
para prepararlas; Godoy, Herrera y Ulloa (2003) sealan que para realizar su trabajo de
investigacin identificaron 76 bebidas alcohlicas no destiladas indgenas de Mxico y para
su estudio las clasificaron en bebidas con frutos, de corteza, de pulpa, de savia, de semillas
y de tallos.62

Entre estas bebidas se encuentran algunas preparadas con maz y frutos, como la
chicha; de maz y semillas, como el quebrantahuesos, el tesgino y tejuino, tesgino de tallos
de maz y el vino de caa de maz. Tambin mencionan algunas bebidas que se consuman

61
Lic. en Comunicacin y Maestrante en Antropologa, IIA-UNAM.
62
Augusto Godoy, Tefilo Herrera y Miguel Ulloa. Ms all del pulque y el tepache. Las bebidas alcohlicas
no destiladas indgenas de Mxico. Mxico, Instituto de Investigaciones Antropolgicas, UNAM, 2003, p. 9.

185
en los siglos XVII y XVIII en Mxico y que incluan el maz, por ejemplo: la charangua,
guaxapo, ostotzi, el tepache de pulque tlachique y de maz, el tesgino de maz.63

El maz, como ahora lo conocemos, fue domesticado y modificado por los antiguos
mexicanos hasta el grado que la planta actual no puede reproducirse sin la ayuda del
hombre El maz es el grano de nuestra civilizacin, Mxico es el pas donde hay
mayor nmero de razas y variedades de maz, y de aqu se extendi su consumo al
mundo.64

Javier Taboada Ramrez menciona algunas bebidas fermentadas hechas con maz
como el pozol, el tesgino y tejuino y el tepache de frutas, aunque esta ltima es ms conocida
sin maz, el autor seala: Es una bebida fermentada refrescante que se consume en casi todo
el pas. En nhuatl: tepiatl, que significa bebida de maz, pues originalmente era elaborada
con este cereal desde tiempos precortesianos; poco se conoce sobre su origen.65

El objetivo de esta ponencia es presentar, a travs de un recorrido por comunidades


mesoamericanas del sur de Mxico (Chiapas y Oaxaca), una lista de bebidas preparadas con
maz, indicar en qu contexto se prepara y consume y cules son sus ingredientes. El fin
ltimo es dar a conocer la versatilidad del maz, pues es ms conocido por utilizarse en la
preparacin de comidas que de bebidas. Para ello he recurrido a la revisin bibliogrfica de
textos que se han publicado en Mxico, a la entrevista informal para recuperar datos acerca
del tejate preparado en Oaxaca y del atole de granillo en Chiapas, as como a la observacin
participante para documentar el consumo del pozol en San Cristbal de Las Casas.

63
Las bebidas alcohlicas indgenas no destiladas en Mxico, en Arqueologa Mexicana, Vol. XIX, Nm.
114, Mxico, pp. 60-65.
64
Javier Taboada Ramrez. Bebidas fermentadas indgenas: cacao, pozol, tepaches, tesgino y tejuino, en
Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, Long Towell, Janet (coord.). Mxico,
UNAM, 2003, p. 443.
65
Taboada Ramrez, op.cit. p. 445.

186
Las bebidas preparadas con maz en Mesoamrica

En Mesoamrica se tiene conocimiento de la preparacin de cientos de bebidas y muchas de


ellas, en la actualidad, todava pueden consumirse. Godoy, Herrera y Ulloa (2003),
presentaron una lista de bebidas fermentadas que se utilizaban y se consuman en los siglos
XVII y XVIII, a continuacin slo mencionar aquellas que se preparaban (y algunas se
siguen preparando) con maz:

Entre estas bebidas se encuentra la chicha (con masa de maz prieto), la charangua
(con hojas de maz tostadas), guaxapo (con caa de la milpa tallos- y se agregaba una
memela de maz caliente). Ostotzi (con zumo de caa de maz).66 Tepache de pulque
tlachique y de maz (se le agregaba una hoja de maz).67 Tesgino de maz y Tesgino con
jugo de maguey (se preparaba con granos de maz).68

Copalatolli (se usaba harina de maz cocida). Quebrantahuesos (bebida de la poca


prehispnica con zumo de caa de maz verde y maz tostado machacado). Sendech (bebida
de la poca precolombina que se haca con maz amarillo, sendech proviene del mazahua
zeyrecha, de zey, pulque y recha, maz. El nombre otom es zeydetha, de zey, pulque y detha,
maz). Tecuin con maz prieto tostado y molido). Tesgino y tejuino (bebida de origen
prehispnico que se preparaba por fermentacin de los granos de maz generalmente
germinados).69

Ostoche (la consuman los indgenas en el siglo XVIII, para elaborarla se fermentaba
zumo de caa de maz (Zea mays) con agua).70 Tesgino de tallos de maz (se elabora

66
Augusto Godoy, Tefilo Herrera y Miguel Ulloa, op. cit., p. 61-62.
67
Ibid., p. 64.
68
Ibid., p. 71.
69
Ibid., p. 73-74.
70
Ibid., p. 80.
187
machacando tallos de maz con agua). Vino de caa de maz (se mola la caa de maz (Zea
mays) en un mortero).71

Bebidas preparadas con maz en Chiapas

En esta regin de Mesoamrica, se pueden localizar varias bebidas preparadas con maz,
entonces, hablar de una bebida que incluya el maz, nos remite a la domesticacin de la planta
y a la transmisin de conocimientos, que han llegado hasta nuestros tiempos. A continuacin
slo mencionar cinco bebidas que se consumen de manera cotidiana y tambin en un
contexto ritual: puzunque, chicha, pozol, tascalate y atole de granillo. Para prepararlas se
necesita el metate o molino de mano, cocer el nixtamal, quitarle la cascarilla al maz,
fermentarlo. Muchas de estas bebidas originalmente slo se preparaban con agua, en el caso
del tascalate, por ejemplo, prepararla con leche es una delicia.

Puzunque

Perla Petrich no slo document la alimentacin de los moch en su investigacin en


Motozintla, Chiapas, tambin registr las bebidas que preparaban con maz, y subray que el
puzunque era el hijo de las flores. A continuacin las enlisto:

Pulul: se realiza con maz maduro previamente hervido con cal. Despus de molido
se lo somete a una nueva coccin.

Posol: preparado con una masa que se obtiene despus de slo dos molidas, o sea
que el maz apenas se quiebra. No se vuelve a hervir como el atole sino que apenas
disuelto en el agua es bebido.

71
Ibid., p. 84.
188
Pulul Pahan: atole de elote.

K'itom: atole de elote con frijol.

Smolok: preparado con hongos de la mazorca (cuitlacoche) que, luego de ser molidos,
se mezclan con agua hasta lograr una consistencia lquida y homognea. Se toma
como refresco.

Pa:l hube'h: hijo de las flores, puzunque- La nica bebida ritual que an se sigue
preparando.

Al pinole tambin se le conoce como caf de maz, el cual es preparado a base de


maz tostado y luego molido.72

Petrich subraya que el puzunque es una bebida ritual, que se preparaba para la Fiesta
de San Francisco (la cual duraba tres das), no era pues una bebida que se consumiera
diariamente. Las mujeres de la comunidad se reunan con al menos diez das de anticipacin
para preparar los sabores: una mezcla de harina de trigo, de jenjibre, santuli (bintuh), ans,
pimienta, chile, cacao y pericn.73

Una vez que se obtena la mezcla con los ingredientes previamente sealados, sta se
agregaba a un atole espeso; en el fondo de una jcara se agregaba el atole y los sabores
(previamente disueltos con un poco de agua y con ayuda de un molinillo), estos suban
produciendo una espuma oscura, el resultado es pues, el puzunque, una bebida ritual.

En el 2013, la CDI public que en la actualidad entre los moch se sigue preparando el
puzunque, dos mujeres ancianas de gran prestigio tiene la responsabilidad de cuidar que el
puzunque y la comida se preparen. Tambin mencionan que el puzunque se llega a preparar
hasta con 17 ingredientes, estos son los ms comunes:

72
Perla Petrich. La alimentacin moch: Acto y palabra (estudio etnolingstico), Mxico, Universidad
Autnoma de Chiapas, Centro de Estudios Mayas, 1985, p. 105-106.
73
Petrich, op. cit., p. 112.
189
- Maz

- Sintule o santuli, un vegetal de la regin

- Harina de trigo

- Jengibre

- Pimienta

- Ans y Pericn

- Chile (entre los mame, vecinos de los moch, se usa el chile miracielo)

Das antes de la fiesta, las mujeres preparan lo que se conoce como el sabor del
puzunque, que es una mezcla de harina de trigo con jengibre, sintule, ans, pimienta,
pericn y chile, su forma de preparacin es la siguiente: La harina se tuesta sobre el comal
y cuando an est caliente se vierte en una olla de barro, donde se agregan y mezclan los
dems ingredientes. Luego se sacan de la olla y se muele en el metate, finalmente la
harina que se obtiene se cierne hasta obtener un polvo fino que es utilizado
posteriormente para la preparacin del puzunque.

El primero de octubre el maz se pone a cocer con ceniza colada previamente, despus de
cocer el maz se muele hasta obtener una masa que ms tarde se disuelve y se deposita en
ollas de barro, donde se cuece hasta obtener un atole. Una vez listo el atole, se cuela y se
vierte en jcaras. Las dos mujeres ancianas, responsables de su preparacin, colocan en
el fondo de las jcaras un puado de la mezcla preparada previamente que disuelven en
agua batindola con un molinillo. Al agregar el atole, los sabores suben produciendo una
espuma oscura sobre la superficie, cuando esto ocurre, todos los ingredientes han sido

190
bien disueltos y la consistencia del puzunque es suave y liviana, entonces significa que
ha sido bien preparado.74

Chicha
La chicha es una bebida de maz fermentado. Godoy, Herrera y Ulloa sealan que la chicha:
Se fabricaba con agua de cebada (Hordeum vulgare), pia (Ananas spp.) y masa de maz
prieto (Zea mays). Se dejaba acedar cuatro das y entonces se le agregaba dulce, clavo
(Caryophyllus aromaticus-Eugenia aromatica) y canela (Cinnamomum zeylanicum). Se
dejaba fermentar cuatro das antes de beberse....75

Vassallo Rodrguez, retoma las aportaciones de Joseph de Acosta quien describe otra
manera de preparar la chicha: consiste en remojar los granos de maz hasta que germinen,
para posteriormente cocerlos y fermentarlos. La germinacin se hace de diferentes maneras
de acuerdo a la tradicin de cada comunidad, pueden tambin utilizarse granos de maz sin
fermentar.76
La chicha es (Jaime Page apud Vassallo Rodrguez, 2008):

un tipo de bebida sagrada que fue otorgada por las deidades a los jiloletic77 chamulas
como materia sagrada; que era consumida en ciertos rituales, tambin era a su vez
entregada como parte de las ofrendas a estas mismas deidades del cielo. Esto ha
cambiado en los ltimos aos transformando a la chicha y al pox en elementos del
diablo, estas prcticas fueron transfiguradas a partir de mensajes onricos que reciban
los jiloletic, en ellos se les transmiti que esta materia sagrada no debera ser utilizada

74
Bebidas tradicionales de los pueblos indgenas de Mxico, en la pgina de la CDI (publicado el 26 de
agosto del 2013): http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=2887:bebidas-
tradicionales-de-los-pueblos-indigenas-de-mexico-&catid=65
75
Godoy, Herrera y Ulloa, op. cit., p. 61.
76
Miguel Mauricio Vassallo Rodrguez. Mats: la fuerza que corre por nuestras venas. El uso del pozol, una
bebida de maz, en algunas comunidades del rea maya. Un estudio diacrnico. Tesis de licenciatura no
publicada, Mxico, ENAH, 2008, p. 134.
77
Vassallo Rodrguez escribi en su nota al pie: Es en tsotsil el plural de jilol, que sera algo as como el que
ve o la que ve, estas personas son algo ms que simples curanderos son mdicos sacerdotes. Op. cit., p. 138.
191
en las curaciones, pues la embriaguez confunde al jilol y slo se le debe usar para, a
su vez, confundir al diablo.78

La preparacin de la chicha, es todo un proceso ritual:

comienza colocando el maz en una olla de barro con agua para que se remoje
durante cuatro das. Despus se saca y se cambia a otra olla ms grande, se ponen
unas ramas especiales que no huelen a nada -nosotros las llamamos tilij-, en el fondo
de la olla, se le echa el maz bien regado y luego se pone otra capa de hojas y ramas
y as sucesivamente hasta que se llena. Se sella con una ltima capa de ramas, y luego
se coloca en un sitio donde le d el sol y el grano sienta el calor adentro. Cada tercer
da, agrega, se le debe poner agua al maz, pero en ayunas, porque el grano tiene
espritu y hay mucha relacin entre el del maz y el de nosotros. Al decir que hay que
ayunar es que primero se le debe dar atencin a nuestro maz y luego podemos tomar
algo nosotros, porque si no el grano se resiente. [si esto no se hace] las ollas corren
el riesgo de romperse a la hora de preparar el agua, o puede ser que no sirva la bebida.

Testimonio de Jorge Ruiz lvarez (catequista de la dicesis de San Cristbal) indgena tzeltal
del municipio de Huixtn, sobre cmo su mam elabora la chicha.79

Pozol
El pozol seala Cristina Barros- es un alimento elaborado con maz cocido para nixtamal
y despus molido, pero ms grueso que para tortilla. Se le puede agregar cacao tostado sin
cscara y tambin molido. La pasta se mezcla despus con agua. Tambin puede agregrsele
chile amash y sal. Es un buen energtico. Esta masa o pozol se lleva envuelta en hoja de
pltano en viajes cortos, para ser usada en el almuerzo.80

78
Ibid. p. 138.
79
Vassallo Rodrguez, op. cit., p. 139-140. Para ver la nota completa: Elio Gonzlez. La globalizacin pone
en riesgo la tradicin maya de consumir chicha, en La Jornada, Mxico, jueves 12 de enero de 2006.
80
Cristina Barros y Marco Buenrostro. Pozol, popo, champurrado, en Revista Digital Universitaria,
1 de abril 2011, Vol. 12, Nm. 4, Mxico, p. 6. En la pgina:
http://www.revista.unam.mx/vol.12/num4/art41/art41.pdf
192
Y es que el pozol81 es alimento (del nhuatl pozolli, espumoso; Robelo, 1948) y es
tambin una bebida. En algunas comunidades zapatistas de La Garrucha, Chiapas, se
acostumbra tomar el pozol alrededor del medioda, al regresar de la milpa; las compaeras
dicen que una pasada por el molino de mano es para pozol y dos pasadas es para hacer
tortillas.
Tambin es muy comn ver bolas de pozol natural para acompaarlas con sal, azcar
y cacao en los mercados de San Cristbal de Las Casas, listas para tomarlas con agua fresca.
Pero el pozol es muy noble y puede acompaarse (comentan habitantes de Tuxtla Gutirrez,
Chiapas) con chile, mango y hasta cacahuates.82
Pero el pozol no slo es una bebida que se consuma diariamente, tambin es una
bebida ritual, de acuerdo a los datos proporcionados por la CDI: Desde tiempos
prehispnicos, el pozol ha tenido un uso medicinal y ritual. Por ejemplo, en el caso de los
mayas ha formado parte de las ofrendas acostumbradas en las ceremonias para pedir salud,
lluvia y buena cosecha.83
Javier Taboada Ramrez seala lo siguiente respecto al pozol:84 Se cuece el maz en agua de
cal (nixtamalizacin) y se limpia, quitndole la cascarilla.
Se muele formando una masa martajada de la que se separan pequeas bolas, las
cuales se envuelven en hoja de pltano o de platanillo, o en hoja blanca, en servilleta o
plstico (actualmente) y se dejan fermentar.
La masa fermentada se desle en agua y se bebe, agregndole en algunas ocasiones
sal y chile; tambin se le puede agregar cacao, un bejuco, coco, etctera.85

81
En S. Cruz Ulloa y M. Ulloa, Alimentos fermentados de maz consumidos en Mxico y otros pases
latinoamericanos, en Revista de la Sociedad Mexicana de Historia Natural, t. XXXIV, dic., 1973, p. 423-457.
82
Informacin recuperada a travs de una entrevista informal sobre el consumo del pozol (marzo del 2015).
83
Bebidas tradicionales de los pueblos indgenas de Mxico, en la pgina de la CDI (publicado el 26 de
agosto del 2013): http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=2887:bebidas-
tradicionales-de-los-pueblos-indigenas-de-mexico-&catid=65
84
Javier Taboada Ramrez. Bebidas fermentadas indgenas: cacao, pozol, tepaches, tesgino y tejuino, en
Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, Long Towell, Janet (coord.). Mxico,
UNAM, 2003, p. 443-444.
85
Para profundizar en el tema ver M. Ulloa, The Mycoflora of Pozol from Tabasco, Mxico, Ph.D. Dissertation,
Arthens, Ga., University of Georgia, 1974, p.83.
193
Tascalate

El tascalate es una bebida hecha de maz tostado y molido, cacao, achiote, canela y azcar
(en algunas zonas de Chiapas se le aaden piones), la combinacin que se obtiene es un
polvo rojizo ladrillo, al cual se le agrega agua y/o leche y el resultado es una bebida
refrescante y nutritiva. Cadena-Iiguez y De la Cruz-Morales dicen que: El tascalate es una
herencia ancestral de los pueblos indgenas de Chiapas La bebida se elabora a partir de una
mezcla de granos de maz y cacao (Theobroma cacao L.), tostados y molidos, posteriormente
coloreados con achiote (Bixa Orellana L.), y aderezados con canela (Cinnamomum verum J.
Presl) y azcar.86 El maz y el cacao se tuestan en el comal, posteriormente se muelen todos
los ingredientes y se mezclan, el resultado es un polvo fino, que actualmente puede adquirirse
en los mercados de mercados Chiapas, como se trata de un producto seco, molido, puede
conservarse por varios meses.

Atole de granillo

El atole87 de granillo es poco conocido y es parecido al atole de maz reventado. An puede


consumirse en San Cristbal de Las Casas, cerca de la terminal de autobuses ADO,88 la seora
que vende este atole es de Villa de las Rosas, comunidad que se localiza a una hora
(aproximadamente) de San Cristbal de Las Casas, Chiapas.
El atole de granillo hecho en San Cristbal de las Casas -sealan Corzo Gutirrez et
al.- necesita maz blanco, canela, cal, azcar y agua. El maz es hervido en agua con cal,
tras lo cual es molido (la mitad queda gruesa y la otra mitad fina). Se vuelve a cocer y se le
agregan el resto de los ingredientes. Debido al clima fro de San Cristbal, muchas fondas y

86
P. Cadena-Iiguez y F.R. De la Cruz-Morales. Comidas y bebidas: mezcla de saberes y sabores zoques en
Chiapas. En Revista Agroproductividad, Ao 5, Vol. 5, Nm. 4, julio-agosto 2012. Mxico, p. 21 En
academia.edu:
https://www.academia.edu/10350117/comidas_y_bebidas_mezcla_de_saberes_y_sabores_zoques_en_Chiapas
87
La palabra atole proviene del nhuatl atolli, que a su vez tiene que a su vez tiene implcitas dos races: atl,
agua, y toloa, comer o beber. En Jos N. Iturriaga. Los alimentos cotidianos del mexicano o de tacos, tamales
y tortas. Mestizaje y recreacin, en Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, Long
Towell, Janet (coord.). Mxico, UNAM, 2003, pgina 404.
88
Informacin recuperada a travs de la observacin participante sobre la venta de pozol en los mercados de
San Cristbal de Las Casas (octubre del 2013 y enero del 2014) y de una entrevista informal sobre el consumo
del atole de granillo (marzo del 2015).
194
cocinas econmicas preparan frecuentemente esta bebida que es acompaante idneo para
los tamales. Esta bebida es de consumo cotidiano en esta ciudad.89

Bebidas preparadas con maz en Oaxaca

En Oaxaca se han documentado muchas bebidas preparadas con cacao, por ejemplo, desde
el 2011 la Biblioteca de Investigacin Juan de Crdova organiza la Posada del Cacao en
donde se promueve la herencia etnobotnica y culinaria que el cacao representa entre los
pueblos de Oaxaca.90 A continuacin mencionar cuatro bebidas de consumo diario y ritual
que se preparan con maz: tejate, champurrado, bupu o atole espumoso y chone.

Tejate
En San Pedro el Alto, Zimatln de lvarez, una comunidad forestal de Valles Centrales de
Oaxaca, el tejate se prepara con corozo; el corozo es una semilla parecida a un coco pequeo
y tiene aceite, por eso flota. En otras comunidades e inclusive en la ciudad de Oaxaca, el
tejate se prepara con hueso de mamey y/o con rosita de cacao (Quararibea funebris), en lugar
de corozo.
Para preparar el tejate en San Pedro el Alto, Zimatln de lvarez, se necesita:

- Entre 100 y 120 corozos por almud de maz, de estos cientos se escogen los de mejor
calidad.
- El maz se cuece con ceniza de lea (de pino o encino rojo o blanco).
- Se necesitan de cuatro a seis almudes de maz (cuatro por lo general y seis para una
fiesta grande).
- El corozo lo muelen en el metate, por separado de los otros ingredientes y luego lo
juntan.

89
Luis Fernando Corzo Gutirrez et al. Proyecto que presentaron alumnos de tercer semestre en la Universidad
de Ciencias y Artes de Chiapas. Sede Villacorzo. Mxico, 2014, p. 19. En academia.edu:
https://www.academia.edu/8408843/UNIVERSIDAD_DE_CIENCIAS_Y_ARTES
90
Biblioteca de Investigacin Juan de Crdova, Posada del Cacao:
http://www.bibliotecajuandecordova.mx/posada-del-cacao/
195
- Verter agua con un poco de hielo, as se regula la temperatura de la bebida.
- Le van moviendo al maz, a la pasta de maz (el molido debe ser fino, para que flote).

El tejate se sirve en jcaras y se toma fresco, no fro. Esta bebida se comparte cuando hay
cambio de autoridades (en los primeros das de enero) y cuando se da el presente en la toma
de agua. Tambin se le convida al chaneque cuando comienza el ciclo de corta de los trabajos
forestales.91 El tejate es una bebida que tiene un valor ceremonial.

Figura 1

91
Informacin recuperada a travs de una entrevista informal sobre la preparacin del tejate (marzo del 2015).
196
Mujeres moliendo el corozo en el metate.
(Foto de la comunidad de San Pedro el Alto, Zimatln de lvarez, Oaxaca).

Figura 2

197
Mujeres moliendo el corozo para el cambio de autoridades.
(Foto de la comunidad de San Pedro el Alto, Zimatln de lvarez, Oaxaca).

El tejate es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca, pero en casi todos
los mercados de Oaxaca se puede ver a las mujeres que venden tejate. Su elaboracin vara
un poco de comunidad a comunidad, la siguiente por ejemplo, es de San Andrs Huayapam.

Para elaborar el tejate se hierve el maz entero con agua y ceniza por 15 minutos, se
tira el agua y se lava con agua corriente, se tuesta el cacao, la rosita de cacao y el
hueso de mamey; posteriormente se muelen en el metate junto con el corozo hasta
obtener una textura fina; aparte, tambin en el metate se muele el maz hasta conseguir
la misma textura. Se incorpora poco a poco a la molienda de maz la pasta de los
dems ingredientes hasta unirla totalmente. Con la pasta elaborada de esta manera se
prepara la bebida en un apaxtle (cazuela de barro cocido de aproximadamente 40 cm
de dimetro) batiendo con movimientos circulares, agregndole agua poco a poco,

198
para provocar as la formacin de espuma. La bebida est lista para consumirse
cuando en la superficie se forme una capa de espuma.92

Como dato adicional, en el marco de la expoferia San Pablo Huixtepec 2010 La


Tradicin, se realiz la primera Feria del Tejate y se elaboraron siete tipos o variantes del
tejate que se producen en los Valles Centrales de Oaxaca: tejate con coco, tejate con corozo,
tejate con cacahuate, tejate con nuez de castilla, tejate con hueso de mamey, tejate con canela
y tejate en polvo.93

Champurrado
El champurrado es una bebida compuesta de atole de masa de maz nixtamalizado y cacao.
En la comunidad de San Pedro el Alto, Zimatln de lvarez, se prepara esta bebida
ceremonial; el champurrado, se caracteriza por tener entre sus ingredientes, maz y cacao.
Para preparar el champurrado:

- El maz se cuece con cal.


- El cacao y la canela se muelen finamente.
- Se agrega azcar.
- Se seleccionan los granos de maz ms pequeos, se muelen en el metate con todos
los elementos.
- La masa se revuelve con el cacao, azcar y la canela.
- La pasta se bate con el molinillo para espumarlo y se vierte en una de las ollas.

El champurrado se sirve en jcaras. Esta bebida se comparte, slo el 2 de noviembre, en


el camposanto. El Jueves Santo, durante la Semana Santa. Cuando hay cambio de autoridades

92
El tjate, bebida tradicional de Oaxaca para el mundo. En el blog Productos Tejatli:
http://www.tejatli.com/2014/12/el-tejate-bebida-tradicional-de-oaxaca/
93
Primera Feria del Tejate 2010. En el blog de la Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca
(UTVCO): http://www.utvco.edu.mx/index.php/noticias/noticias-2010/cuatrimestre-may-ago-2010/53-
generales3/401-primera-feria-del-tejate-2010
199
(en los primeros das de enero) y cuando se da el presente en la toma de agua. Tambin se le
convida al chaneque cuando comienza el ciclo de corta de los trabajos forestales.94

Bupu o atole espumoso


En el texto Bebidas tradicionales de los pueblos indgenas de Mxico, dice que la
palabra bupu (de origen zapoteco), en espaol significa espuma y que es una bebida
tradicional del pueblo zapoteco de Juchitn de Zaragoza, Oaxaca.

El bupu, tiene como base para su preparacin el atole blanco, hecho a base de maz y
otros ingredientes entre los que se destacan el cacao y las flores. Esta bebida se
prepara en una olla de barro llamada lincha, que se manda a hacer especialmente
para este fin, utilizndose slo por seis meses.

Los ingredientes con los que se prepara el bupu son:

- Cacao

- Piloncillo

- Canela

- Flor de mayo, una de las flores de mayor tradicin en esta regin zapoteca

- Flores de jazmn silvestre o jazmn del Istmo, y

- Atole blanco de maz

Un da antes se tuesta el cacao en un comal y se muelen todos los ingredientes hasta


formar una pasta, que se dejar reposar. Al da siguiente, en una olla de barro, se
agrega un poco de la pasta y agua caliente; se bate, enrgicamente, con un molinillo
largo, hasta obtener una espuma abundante de color caf y sabor sofisticado y
delicioso.

94
Informacin recuperada a travs de una entrevista informal sobre la preparacin del champurrado (marzo del
2015).
200
Para consumir la bebida se sirve primero el atole blanco caliente en tazones grandes.
Posteriormente, encima del atole se agrega el bupu o espuma, de manera que al sorber
se mezclen.

Aunque cada vez con menos frecuencia, esta bebida es acostumbrada en las fiestas
religiosas conocidas como Velas95

Chone

En la Posada del Cacao, realizada en la ciudad de Oaxaca en diciembre del 2014, se pudo
conocer un poco ms de una bebida llamada chone, un atole que lleva una base lquida de
maz cocido sin cal, y entre otros ingredientes, incluye el cacao y el achiote:

una variedad de atole formado por una espesa base lquida de tlaciahual (maz cocido
sin cal) a la que se aaden varios ingredientes para darle sabor y color, entre los cuales
no pueden faltar el cacao, la flor conocida como rosita de cacao y la semilla de
mamey o pixtle, todos tostados y molidos. A esa mezcla se suele aadir panela
(piloncillo) para endulzar y achiote para dar color; una variante de la receta incorpora
un poco de chile guajillo para darle un toque especial. La bebida se sirve caliente, sola
o acompaada de pan, tamales u otros alimentos.

En la actualidad, el chone se consume en ciertas localidades de los alrededores de la


ciudad de Oaxaca, entre ellas San Bartolo Coyotepec, Santa Mara Atzompa y la Villa
de Zaachila; en cada uno de estos lugares se prepara en ocasiones muy especficas y
distintivas, como la Semana Santa, las posadas decembrinas o los velorios.
Actualmente son slo algunas personas mayores las que todava conocen el proceso

95
Bebidas tradicionales de los pueblos indgenas de Mxico, en la pgina de la CDI (publicado el 26 de
agosto del 2013): http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=2887:bebidas-
tradicionales-de-los-pueblos-indigenas-de-mexico-&catid=65
201
de elaboracin y, en casos como el de Atzompa, su preparacin y consumo casi han
desaparecido.96

Conclusiones

La preparacin de las bebidas en Chiapas y Oaxaca, nos remite inevitablemente a la historia


del maz, a su domesticacin, a la transmisin de saberes y conocimientos que no slo estn
relacionados con los alimentos sino tambin con la cosmovisin de nuestros pueblos. Estos
saberes que han llegado hasta nuestros das no slo nos permiten conocer a los pueblos, su
organizacin, su relacin con su entorno, las plantas, frutas, semillas y races; sino que
tambin nos hablan de la alimentacin y la comida y un aspecto muy importante, sus usos
rituales y ceremoniales.

Las bebidas en Mesoamrica, tienen un papel importante en la alimentacin y en el


contexto ritual, como hemos visto a travs de este recorrido, el tejate en los Valles Centrales
de Oaxaca, se da como presente en la toma de agua y se le convida al chaneque cuando
comienza el ciclo de corta de los trabajos forestales; el champurrado es una bebida que est
presente en el cambio de autoridades, el Jueves Santo de Semana Santa y acompaa en el
camposanto el 2 de noviembre.

En Motozintla, Chiapas, el puzunque slo se comparte cada ao, durante la Fiesta de


San Francisco y logra reunir a las mujeres de la comunidad con al menos diez das de
anticipacin para prepara los sabores del hijo de las flores. La preparacin de la chicha, es
todo un proceso ritual y adems todo un cmulo de saberes, porque para su preparacin se requieren
varios das y hay que cuidar al grano porque tiene espritu y hay mucha relacin entre el del
maz y el de nosotros.

Las bebidas tienen un papel importante en nuestra dieta y en nuestras ceremonias, su


trascendencia est ligada a una transmisin de conocimientos que involucran la
domesticacin del maz, la nixtamalizacin, el uso de utensilios, diversos tipos de

96
Sebastin van Doesburg y Demin Ortiz. La posada del cacao 2014: la bebida llamada chone. En el blog
FAHHO: http://fahho.mx/blog/2015/03/10/la-posada-de-cacao-2014-la-bebida-llamada-chone/
202
almacenamiento y coccin, el uso ritual, formas de organizacin y la alimentacin de todo
un pueblo. Sirva este recorrido por Chiapas y Oaxaca, para resaltar la versatilidad del maz,
que en Mesoamrica, es alimento y es bebida.

Bibliografa

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204
LA TRADICIN DE LOS MERCADOS PBLICOS EN DECADENCIA
Ximena Arriaga Zamora

azz_xii.m@hotmail.com

Universidad del Claustro de Sor Juana, Mxico, Distrito Federal

La comunicacin enmarcar conceptualmente en la importancia que tiene el fenmeno actual


de la decadencia de los mercados pblicos en la actualidad en la Ciudad de Mxico, de la
importancia de este establecimiento para el abasto alimentario, tanto en la preservacin de la
seguridad alimentaria (local y nacional) como en la trascendencia social de la cultura
alimentaria de los Mexicanos.

Nace mi inquietud al tema dada la urbanizacin del pas que ha modificado de notable y gran
manera los esquemas de consumo generado de las nuevas demandas. Toda mi infancia y
hasta el momento, he vivido en una colonia con gran folklore, la cual me permiti ser testigo
de este fenmeno. Desde pequea recuerdo que mis padres me llevaban todos los fines de
semana a comprar el mandado de la semana al mercado pblico Martnez de la Torre en la
colonia Guerrero que es el que se encontraba cerca de mi casa.

1. Los Mercados Pblicos


Un mercado pblico en mi pas, es un espacio tradicional en el que podemos encontrar locales
donde veden desde frutas, verduras, carne, pescados y dems alimentos de la canasta bsica,
hasta floreras, tlapaleras, cerrajeras, en algunos casos hasta carpinteros y zapateros. As
como establecimientos de alimentos como fondas y otros comercios donde venden alimentos,
cabe mencionar que todos y cada uno de estos puestos o locales son administrados por
familias mexicanas por lo que son una fuente de trabajo e ingreso importante.
205
Recuerdo que todos los domingos el mercado estaba lleno, sin exagerar. Encontrbamos
personas de todas las edades que iban a dar abasto a las necesidades alimentarias de cada
hogar y siempre haba una relacin entre marchante y locatario. El locatario ya era parte de
tu familia, aquella persona que te despachaba y daba uno que otro concejo sobre como podas
cocinar los productos que le estabas comprando, te asesoraba en la eleccin de tu producto y
te prometa que este se encontraba en las mejores condiciones y su frescura era incomparable.

1.1 Antecedentes de los mercados pblicos


La historia de los mercados pblicos en la Ciudad de Mxico se remonta al ao de 1950.
Amalia Attolini, etnohistoriadora del Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH)
explica que estos espacios comerciales y culturales tienen orgenes en la poca prehispnica,
cuando se utilizaba el trueque como intercambio entre culturas mesoamericanas. En la poca
colonial, con la llegada de los espaoles, la transformacin de los mercados fue inherente.
La introduccin de la rueda a la Nueva Espaa amplia la creacin de rutas de acceso a
diversos ingredientes y el espacio designado a la venta de productos sufre una
transformacin. La suma de productores y comerciantes se refleja en la necesidad de adaptar
estos lugares a las nuevas necesidades.

2. Concepto de tradicin
Entendemos como tradicin al conjunto de bienes culturales transmitidos por generaciones
dentro de un territorio determinado. Engloba conductas y costumbres notorias de cada regin,
con diferentes posturas ideolgicas. Son indispensables en el legado cultural. Ahora,
entendemos la tradicin de los mercados pblicos como un fenmeno que va ms all del
espacio que abarca, sino como punto de encuentro entre el comerciante y el consumidor como
factor fundamental y determinante en la eleccin de compra de los mexicanos y dandole
identidad a lo largo de la historia de nuestro pas.

3. Mercados pblicos en la actualidad

206
La Secretara de Desarrollo Econmico del Distrito Federal (SEDECO) informa que
actualmente en la Ciudad de Mxico existen 329 mercados pblicos en las 16 delegaciones.
En Julio del 2011 La Asociacin Latinoamericana de Micros, Pequeos y Medianos
Empresarios asegur que las ventas de los mercados pblicos del Distrito Federal han
registrado cadas en sus ventas de hasta un 40%.
Los locatarios de los mercados pblicos deducen que en poco tiempo desaparecern sus
locales y perdern sus empleos si no entra en marcha alguna solucin. Tan solo entre 2001 y
2013 las ventas de los 329 mercados pblicos con que cuenta la Ciudad de Mxico cayeron
70% ante la competencia de 332 sper mercados y 2 mil tiendas que la Asociacin Nacional
de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) registran como asociados.

4. La Central de Abastos en la Ciudad de Mxico


La mayora de los comerciantes que residen en los mercados pblicos adquieren sus
productos en La Central de Abastos. Es considerado el mercado ms grande de el mundo,
este lugar es un espacio de venta de alimentos de todo tipo, cuenta con 150 hectreas
cercadas, 11 kilmetros en pasillos y es uno de los centros de alimentos ms importantes del
mundo. Da abasto a ms de 20 millones de habitantes diario. Es importante destacar que en
este lugar se rige la cadena de precios en los establecimientos donde se venden estos
productos.

5. El contexto urbano de la alimentacin en la Ciudad de Mxico


El contexto urbano de la alimentacin en la Ciudad de Mxico y el resto del pas se encuentra
en constante cambio. La preferencia por la comida de fcil acceso y bajo contenido
nutricional (comida rpida), es un factor determinante en la problemtica actual con respecto
a los graves problemas de salud a causa de las enfermedades presentadas por la mala
alimentacin. Entre estas estn la obesidad, diabetes, desnutricin, por mencionar algunas.
No podemos evadir la importancia que tiene la presencia de estos problemas.

6. Medidas actuales de rescate a los mercados pblicos

207
La Secretara de Desarrollo Econmico (SEDECO) lanz en el 2013 una Poltica de
Proteccin y Fomento para los Mercados Pblicos de la Ciudad de Mxico con propuestas
que pretenden guiar en la construccin de una poltica pblica para su atencin y fomento.
Entre sus propuestas, se incluye la de crear Los nuevos Modelos de mercado pblico. Se
presentan y se explican los ejes rectores de los Nuevos Modelos de mercado los cuales
menciono a continuacin textualmente, tal y como aparecen en el documento.

Motores de desarrollo urbano

Dada la ubicacin estratgica territorial de los mercados pblicos, sern considerados en el rescate
del espacio pblico, histrico, patrimonial; as como fortalecimiento del tejido social. En este sentido,
al ser factores clave en la economa de barrio, debern propiciar efectos multiplicadores en trminos
sociales, culturales y tursticos, respetando el paisaje urbano.

Generadores de riqueza (valor agregado)

Buscarn la incorporacin de actividades que faciliten el fortalecimiento del capital humano, que
aprovechen mejor las reas, que renueven los espacios y las reas comunes, que hagan eficiente la
cadena de suministro y que creen las instalaciones necesarias a fin de mejorar su competitividad.

Espacios seguros

Sern espacios seguros para los consumidores, comerciantes y poblacin en general. Cumplirn con
la normatividad y protocolos de seguridad y proteccin civil; considerando elementos innovadores
como: medidas de prevencin y atencin a riesgos y desastres, sistemas de monitoreo remoto, entre
otros.

Eficiencia en la gestin

Negocios rentables, con una administracin eficiente y acorde con el contexto econmico; sern
espacios que busquen permanente la mejora en la operacin, en las estrategias comerciales y en el
factor humano. Debern ser capaces de potenciar su vocacin econmica y comercial. Las reas
comunes de servicios, preferentemente, podrn ser administradas por las mesas directivas de los
mercados pblicos, legalmente constituidas y mayoritariamente representativas, con la finalidad de
que los recursos generados sean reinvertidos en el propio mercado.

208
Certeza jurdica

La autoridad deber garantizar la certeza jurdica a todos los actores que participan en los procesos
de abasto, comercio y distribucin en la Ciudad de Mxico, entendidos estos procesos como el
fortalecimiento de la red de abasto y los canales tradicionales presentes y futuros.

Innovacin y tecnologa

Incorporacin de las tecnologas en las reas sustantivas de sus negociaciones para mejorar sus
condiciones de competencia en el entorno actual.

Sustentables (medio ambiente)

Lugares amigables con el medio ambiente en trminos de la reduccin de residuos slidos; ahorro,
generacin y uso eficiente de energa elctrica y aprovechamiento del agua.

Espacios limpios y salubres

Debern contar con todas las medidas necesarias para cumplir con las normas oficiales mexicanas
sanitarias vigentes.

Finanzas sostenibles

Sern entidades financieramente sanas, con un manejo transparente y eficiente de ingresos y egresos,
con parmetros claros de medicin de rentabilidad y con controles precisos en la administracin y el
uso y destino de los recursos que generen las reas internas de servicio, para su aplicacin en beneficio
del propio mercado.

Afortunadamente, en la actualidad, el gobierno mexicano ha implementado medidas en el


rescate de los mercados pblicos en Mxico en octubre del 2014 el Jefe de Gobierno del
Distrito Federal Miguel ngel Mancera anuncio la remodelacin de 13 importantes mercados
en la ciudad de Mxico para lo cual se destin un presupuesto de 148 millones de pesos y se
buscar, incluso, dotar de Internet inalmbrico a estos sitios. Con estas acciones se espera
beneficiar a 329 establecimientos y ms de 70 mil locales.

6. Remodelacin de los mercados pblicos en la Ciudad de Mxico

209
Un ejemplo de las medidas de accin que se estn llevando a cabo es la remodelacin del
mercado de San Mateo en la delegacin Cuajimalpa beneficiando a 36 locatarios con notorias
mejoras en sus instalaciones. De igual manera se remodel el mercado de Tlacoquemecatl
ubicado en la delegacin Benito Jurez de la Ciudad de Mxico. Con esta, se benefici a
ms de 106 locatarios y alrededor de 1000 clientes diario. Este mercado tiene 51 aos de
antigedad y dicha remodelacin requiri 15 millones de pesos. Fue una importante inversin
y forma de comenzar el cambio. Para su construccin se tom como modelo el Mercado de
San Miguel en Madrid, Espaa.
La mejora de estos importantes mercados tambin contribuye en el aumento en la plusvala
de la zona en las que se encuentra, ya que una mejor imagen de estos inmuebles beneficia a
propietarios de casas habitacin que se encuentran a su alrededor, pues se convierte en un
importante centro de servicios.
Sin embargo la solucin de la decadencia de los mercados pblicos no se basa nicamente
en la remodelacin de estos, ni en la inversin de infraestructura ya que la imponencia de los
grandes consorcios es mucho ms poderosa mercadotcnicamente hablando, siendo esta una
de las principales razones por las cuales estn en decadencia nuestros mercados, ya que las
marcas de estos grandes supermercados imponen al consumidor. Se requiere ir an ms a
fondo, invertir no solo en la infraestructura y remodelacin, sino tambin en programas de
rescate, concientizando a la poblacin de que los mercados pblicos son una fuente de
ingresos y empleos para nuestro pas, encontrar mtodos de publicidad, as como tambin
investigaciones a fondo de lo que los consumidores buscan encontrar en un mercado pblico
para con ello ponerlo por encima de un supermercado. Se debe cumplir con las expectativas
de los clientes en todos los servicios que un mercado pblico pueda ofrecer, desde calidad de
producto, mtodos de pago, instalaciones modernas, buen servicio, variedad de productos, y
hasta horarios de apertura.

7. La llegada de las grandes cadenas comerciales internacionales


Su presencia en Mxico incrementa con el paso del tiempo y en consecuencia la decadencia
de ventas en los mercados pblicos. La ampliacin del mercado de las empresas alimentarias

210
transnacionales, ms o menos a partir de la dcada de los 60 han producido cambios
culturales, las identidades a nivel nacional y regional se han ido modificando97.
La herencia de costumbres de abasto determina la compra y consumo de alimentos. Los
mercados pblicos crean una identidad al territorio donde estn establecidos, podramos decir
que la alimentacin de la poblacin cercana est delimitada por este establecimiento.
El Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), asegura que el 46% de los
capitalinos adquiere sus alimentos y productos en canales tradicionales.

7.1 Proliferacin de las grandes cadenas de autoservicio


La acelerada proliferacin de las grandes cadenas de autoservicio deja al mercado pblico en
desventaja y tiene una gran repercusin en la fuente de empleos dado que 7 empleos en
comercio tradicional se pierden por cada 1 creado en tiendas de autoservicio. Las tiendas de
autoservicio no son una fuente de ingresos econmicos a nuestro pas porque solo benefician
a grandes empresarios internacionales y monopolio, en contra parte tenemos a las familias
dueas de los mercados locales que benefician al crecimiento de la economa del pas. Las
estimaciones de la Direccin General de Abasto, Comercio y Distribucin informan que
nacionalmente generan 280 mil fuentes de empleo aproximadamente: 70 mil directos y 210
mil indirectos. Estos empleos se vern notoriamente afectados si la decadencia de estos
establecimientos sigue avanzado.
7.2 Repercusiones negativas ante las grandes cadenas

La llegada de estos supermercados no solo afecta en los locales de carne, verdura, pescado y
todos los dems alimentos de canasta bsica, ya que dentro de cualquier mercado en nuestro
pas encontramos locales de comida corrida, quesadillas, licuados, barbacoa, etc., y en los
supermercados cambia toda esta tradicional temtica por un Walmart, acompaado de igual
manera de establecimientos de comida los cuales cuentan con nombres de marca imponentes
como es la cadena de los restaurantes de comida rpida McDonalds, ya que si nos ponemos

97
Palabras de la Dra. Hilda Irene Cota Guzmn, Sociloga y docente en la Universidad
del Claustro de Sor Juana, Mxico, D.F,.
211
a examinar en cada uno de estos supermercados encontraremos un McDonalds, lo que
vuelve aun peor la situacin.

8. Factores que intervienen en la decisin de compra del consumidor de un


mercado y de un supermercado
Me di a la tarea de salir a las calles a preguntarles a las personas algunas preguntas referentes
a los factores que afectan en su preferencia de ir a un supermercado que a un mercado pblico,
o viceversa. Cabe mencionar que esta encuesta la hice de manera informal, a manera de
pltica por lo que los resultados fueron meramente platicados y es por eso que los resultados
no los presento de manera cuantitativa. Anexo a continuacin las preguntas que realizadas:

Preguntas elaboradas a las personas entrevistadas en los supermercados:

1. Por qu razones prefiere usted comprar en un supermercado como este y no


en un mercado pblico?

2. Con que frecuencia acude usted a un supermercado como este?

3. Qu servicios son los que usted encuentra en un supermercado como este y


que no encuentra en un mercado pblico?

4. Qu factores influyen en su decisin de comprar entre un supermercado y un


mercado pblico?

Preguntas elaboradas a las personas entrevistadas en los mercados pblicos:

1. Por qu razones usted acude a este mercado a comprar algn producto?

2. Con que frecuencia acude usted a un mercado pblico?

3. Cree que en este mercado pueda usted encontrar lo mismo que encuentra en
un supermercado?

4. Qu mejorara usted en este mercado?

212
Compra en mercados Compra en supermercados

Frescura: afirman que en los mercados la Higiene: Los supermercados tienen ms


calidad del producto es ms fresca pues estn limpia el rea de venta de alimentos a
conscientes de que los vendedores compran comparacin con los mercados, que la
sus productos frecuentemente. mayora se encuentran en malas condiciones.

Ubicacin y rapidez: El mercado es el centro Practicidad: Los consumidores van a estos


de abasto ms cercano a su domicilio y aqu lugares a abastecerse de productos necesarios
no tienen que hacer fila para pagar sus para su supervivencia personal y familiar.
productos. Entonces, prefieren comprar aqu sus frutas,
verduras, crnicos, entre otros para tener todo
lo que necesitan en un mismo lugar.

Relacin con el vendedor: En el mercado Diversidad de productos: En estos


existe una relacin directa con la persona que establecimientos se encuentran productos
te vende, y que amablemente te recomienda y extranjeros y especficos que busca el
asesora para que realices una buena compra. consumidor.

Tradicin: Sus familiares tienen toda la vida Facilidad de pago: Actualmente, la mayora
comprando en estos establecimientos por lo de los consumidores pagan sus compras con
que ya se les hizo costumbre ir a dichos tarjeta de crdito, as como facturar. Este
lugares. elemento con el cual no cuentan los mercados
pblicos.

Apoyo a los suyos: Algunos consumidores Ubicacin: Tienen ms cerca este


tenan conciencia de que el hecho de comprar establecimiento que un mercado.
en estos lugares generaba un apoyo directo a
la economa de las familias mexicanas.

213
Los resultados mostrados a continuacin son aquellos factores que influyen en la decisin de
compra del consumidor en cuando a su preferencia por los supermercados o mercados
pblicos.

La mayor parte del problema radica en tres puntos muy importantes los cuales son las
mercadotecnia tan grande que manejan estas grandes empresas de supermercados, la
facilidad de servicios y variedad de productos, siendo estos los motivos por los cuales
nuestros queridos mercados pblicos han cado con el transcurso de los aos, ya que vivimos
en una sociedad la cual vive de prisa y sin mucho tiempo de sobra, para nuestra desgracia los
supermercados fueron creados para sociedades como en la que hoy la ciudad de Mxico vive.
Es necesario contribuir con la formacin y actualizacin de los vendedores y pequeos
productores para que puedan entrar en competencia con las grandes compaas dentro de sus
propias posibilidades para as generar la mayor competencia y mantener un flujo de oferta y
demanda razonable en ambos sectores. Tenemos que apoyar la expansin de estos lugares,
dndoles preferencia a ellos y generando en los mismos vendedores un cierto compromiso
con el cliente de lealtad ante los productos que este vende.

9. Razones por las cuales los mercados pblicos se encuentran actualmente


en decadencia
1.- La falta de oportunidades de desarrollo y acceso a nuevas tecnologas.
Los mercados pblicos sufren de falta de oportunidades de desarrollo, en la actualidad es
sumamente importante estar en constante actualizacin da a da conforme la sociedad lo
hace, los mercados pblicos por desgracia no lo han hecho, esto es resultado de que sus
ingresos no han crecido como deberan y esto conlleva a que no se pueda invertir en sus
locales como ellos quisieran. Los mercados han dejado a un lado el avance tecnolgico y el
ideal administrativo de la innovacin, los locales dentro de los mercados pblicos se
encuentran en un punto en el cual necesitara hacer crecer sus ganancias en un 210% para
que estos locatarios pudieran invertir en tecnologa para sus locales, por lo cual es que estn
necesitando el apoyo de inversin en infraestructura y tecnologa de parte del gobierno
mexicano. La tecnologa en este tipo de negocios es de gran importancia ya que los mtodos

214
de pago cada da son ms complejos, cada vez son ms los consumidores que requieren su
pago con tarjetas de dbito o crdito, factura de su compra o incluso compras en lnea, y los
locales de nuestros mercados pblicos no cuentan con estas facilidades de pago.

2.- La competencia desleal que representa la llegada masiva de consorcios.


Es ms que claro que los supermercados cuentan con una gran inversin de empresarios los
cuales cuentan con contratos con otras empresas o marcas para con ello tener grandes
ganancias, se podra decir que no hay punto de comparacin alguno entre todo lo que hay
detrs de un supermercado y un mercado pblico, los mercados pblicos no se encontraban
preparados para la llegada de estas grandes empresas , quedando as en desventaja, perdiendo
clientes ya que los supermercados llegaron ofreciendo comodidades y servicios que los
mercados pblicos no tiene. Un claro ejemplo son los horarios de apertura, los supermercados
tienen un amplio horario de apertura lo cual hace ms fcil para el consumidor adquirir sus
productos en cualquier momento que lo requiera, en contra parte tenemos nuestros mercados
pblicos que cuentan con un horario mucho ms reducido.

3.- La imponencia de la mercadotecnia hacia los consumidores (marcas).


La mercadotecnia compra consumidores, as como los consumidores buscan la marca en un
producto, incluso sin importar que el producto no sea de la mejor calidad, las marcas logran
la venta. Esto es justo lo que pasa en los supermercados, sus los productos alimenticios que
venden, como los de la canasta bsica, no son tan buenos como los que encontramos en
nuestros mercados pblicos. Sin embargo, pensamos que por comprarlos en un supermercado
el cual tiene prestigio, este provienen de un buen cultivo o cuidado. Las marcas logran que
las personas incluso lleguen a confiar en una buena calidad sin incluso saber si la tiene.

4.- Accesibilidad a productos extranjeros.


Los supermercados cuentan con otra gran ventaja, el acercar productos del extranjero al
consumidor. Poniendo as en desventaja a los mercados pblicos, ya que no encontraras en
estos algunos productos que en un supermercado si ofrece.

215
5.- Falta de higiene y problemas en la plomera y electricidad.
Los mercados pblicos dejaron de tener el mantenimiento requerido, incluso llegan a ser
hasta inseguros en algunos casos. Zonas donde se maneja agua, como podran ser los locales
que venden pescado, no se cuenta con pisos antiderrapantes, y dejaron de ser incluso
higinicos por falta de limpieza profunda de los locales. Dej de existir un mantenimiento
adecuado en plomeras y fuentes de corriente elctrica, dando as, una mal apariencia a las
instalaciones. Incluso muchos clientes consumidores llegan a decir que los mercados
pblicos tienen mal olor, estn sucios, descuidados y A quin le gustara acudir a un lugar
as?.

6.- Ausencia de medidas de proteccin y control de calidad en los productos


Falta una supervisin constante en cuanto a las medidas de proteccin y calidad de los
productos que se tienen a la venta. Tanto en locales como en los establecimiento de
alimentacin que se encuentran dentro de ellos, si esta supervisin existiera obligara a los
locatarios a tener en un buen estado los locales y servicios que se ofrecen.

7.- Falta de construccin de nuevos


Hace ms de 30 aos que no se construye un mercado pblico en la Ciudad de Mxico.

Fuentes de consulta en lnea

MERCADOS MEXICANOS, SNTESIS Y GERMEN DE CULTURA, Verenise Snchez


<http://www.inah.gob.mx/especiales/34-mercados-mexicanos-sintesis-y-germen-de-cultura>

En el olvido los mercados pblicos, Ricardo Flores, Diario Nuestro Mxico. <
https://nuestro.mx/noticias/en-el-olvido-mercados-publicos/>

Peligran los mercados pblicos del DF <http://www.maspormas.com/nacion-df/df/peligran-los-


mercados-publicos-del-df#sthash.HcVni67W.dpuf>

216
ME ECHABA A BUSCAR AL MONTE LA RECOLECCIN DE
ALIMENTOS EN SANTA CATARINA JUQUILA, OAX. (1963-2013).
Lic. en etnologa Alejandra B. Santoyo Palacios

(ENAH).

El objetivo del trabajo ser hablar de la recoleccin de alimentos en el monte en la localidad de


Santa Catarina Juquila, Oaxaca, sealando los cambios que ha tenido esta actividad a lo largo del
periodo 1963-2013; as como los significados que se le han adjudicado a los alimentos provenientes
de esta actividad, brindando un panorama de la relacin entre la poblacin y su entorno para sealar
los vnculos entre la ecologa, la cultura y la alimentacin.

Siendo un trabajo antropolgico la parte fundamental de la investigacin la realic bajo el


mtodo etnogrfico, por lo tanto, las tcnicas empleadas fueron observacin participante y la
aplicacin de entrevistas semi-estructurada y a profundidad. La particularidad de este mtodo es su
enfoque cualitativo lo que me permiti describir cmo se ha llevado a cabo sta actividad y recopilar
una lista detallada de alimentos. Dicha descripcin la realic tomando una muestra significativa de la
poblacin, trabajando principalmente con mujeres mayores de cincuenta aos, as como con sus
respectivos grupos familiares.98 El trabajo se encuentra organizado de la siguiente manera, inicio
explicando los conceptos bsicos bajo los cuales abord la investigacin para establecer la forma en

98 Las familias con las que trabaj se caracterizan por compartir relaciones de consanguinidad y de
afinidad, compartiendo tierra, bienes inmuebles y trabajo comn.
217
la que se entendern a lo largo de la exposicin. En seguida, presento una breve resea de la localidad
de Santa Catarina Juquila, Oax., con la finalidad de contextualizar el lugar de estudio. Luego, muestro
la informacin bibliogrfica y etnogrfica obtenida con el propsito de sealar los cambios que ha
tenido esta actividad en cincuenta aos y resaltar los vnculos entre la ecologa, la cultura y la
alimentacin. Finalmente presento las conclusiones.

Alimento y alimentacin.

En cada bocado vivimos nuestra doble condicin como seres culturales y biolgicos, al comer
incorporamos, junto con los nutrientes, valores simblicos e imaginarios que pasan a formar parte de
nuestro ser. Para el buen funcionamiento de nuestro organismo y cubrir los requerimientos
nutricionales necesarios estamos obligados a comer alimentos de orgenes diferentes. Del amplio
panorama de posibilidades que se nos presentan a diario, acostumbramos a elegir y a jerarquizar;
clasificado lo que es comestible y lo que no lo es, lo que es preferible o mejor dicho lo que es o no
alimento; estas representaciones se construyen en el entorno social y cultural en el que estamos
inmersos (Contreras y Gracia, 2005). En este sentido, planteo la premisa de que el alimento como
parte de la realidad, de una realidad alimentaria,99 se construye socialmente (Berger y Luckmann,
2003), es decir, se le va a ensear a los nios y nias lo que culturalmente consideramos -del entorno
en el que vivimos- como alimento (Bertran, 2005). Por lo tanto, la definicin de qu es alimento
depender en gran medida de factores sociales y culturales; el conocer y saber que alimentos
seleccionar se aprende y ensea colectivamente, constituyendo y reconstruyendo a lo largo del
tiempo, generacin tras generacin, en un lugar determinado, bajo la forma de un cuerpo de
creencias, algunas confirmadas por la experiencia, otras simblicas o mgicas (Contreras y Gracia,
2005).

Por lo tanto, si la alimentacin constituye una de las mltiples actividades de la vida cotidiana
de cualquier grupo social podra entenderse desde los aportes de Berger y Luckmann (2003). Puesto
que, los conocimientos sobre sta pueden ser aprendidos como una realidad ordenada, que se presenta
objetivada, esto es, constituida por un orden de objetos -en este caso alimentos, herramientas,
utensilios, entre otros- que han sido designados como tales. Dichos conocimientos podran ser

99
Entendida como una cualidad propia del fenmeno alimentario que se reconoce en cada sociedad
como independiente de su propia voluntad, es decir, que no podemos hacer desaparecer (Berger
y Luckmann, 2003:11). En otras palabras, es la existencia verdadera y efectiva de los alimentos, de
la dieta, de la nutricin; dicha existencia se construye socialmente como un cuerpo de conocimientos
que llegan a establecer una realidad alimentaria.

218
preservados a travs del tiempo y trasmitidos a generaciones futuras, empleando un lenguaje
especfico que proporcionar el orden dentro del cual -la alimentacin- adquiera sentido y significado
para una sociedad (2003). La alimentacin permite la expresin de formas organizativas y de la
relacin de la mujer y el hombre con su entorno, teniendo que servir a diversos propsitos como
mantener las condiciones bsicas de produccin y reproduccin de la vida social. Por lo tanto, en
cuanto instrumento de la existencia es el proceso mediante el cual son seleccionados los alimentos
para su preparacin e ingestin (Aguilar, 2002); incluyndose aqu todos los aspectos culturales,
sociales, econmicos y polticos que intervienen en la obtencin, preparacin, distribucin y consumo
de los alimentos. Por consiguiente, para los fines del presente trabajo entender a la alimentacin
como el proceso mediante el cual son seleccionados los alimentos para su preparacin e ingestin;
incluyndose aqu variables socioculturales -gnero, edad, clase social, identidad o grupo tnico, entre
otras- que determinan las opciones y preferencias alimentarias, sin demeritar los aspectos
ambientales, polticos y econmicos que intervienen en el sistema alimentario. La alimentacin se
constituye como una acumulacin de conocimientos, saberes, creencias, hbitos, costumbres e ideas,
preservndose y reconfigurndose a lo largo del tiempo y espacio.

Santa Catarina Juquila, Oax.

El municipio de Santa Catarina Juquila es cabecera municipal y distrital, se localiza al sur del estado
de Oaxaca, inmerso en la sierra a una altura de 1,460 metros sobre el nivel del mar dentro de la regin
de la Costa. La cabecera municipal est dividida en cuatro barrios y una colonia, el 90% de la
poblacin se considera mestiza y descendiente del grupo tnico chatino.

En 1963 un amplio sector de la poblacin juquilea se dedicaba a las labores del


campo, eran campesinos/as o peones. La cabecera municipal de Juquila se encuentra
enclavada entre montaas y una amplia proporcin de los suelos no son favorables para
sembrar la milpa o el caf; por ello muchas familias o hacendados sembraban en las
rancheras o cuadrillas donde tenan sus encierros -tierras de trabajo- o fincas. La mayor
parte de las cuadrillas se encuentran rumbo a la costa, haca Zacatepec y Ro Grande; del
clima templado de las montaas, pobladas de pinos y encinos, se pasa a un clima tropical
hmedo de amplias extensiones de palmares de corozal. Las familias permanecan en las
tierras de labor o fincas por meses o aos y mientras vivan en el campo sus casas de Juquila
quedaban cerradas. Dicha movilidad por el vasto territorio que comprende el municipio les

219
permiti, legado de sus ancestros, aprender a caminarlo, a reconocerlo, a nombrarlo y
saborearlo.
A partir de la apertura del camino Juquila-el Vidrio, en los setenta, las actividades
econmicas de la poblacin fueron cambiando, comerciantes y acaparadores de la produccin
regional comenzaron a desarrollar una industria hotelera destinada a alojar a peregrinos/as
que visitaban a la Virgen de Juquila. La visita cada vez ms frecuente de peregrinaciones
gener ingresos econmicos lo que produjo una mejora en las condiciones de vida de la
poblacin. De este modo, gran parte de las familias juquileas se asentaron definitivamente
en la cabecera municipal y abandonaron paulatinamente las labores del campo o las
alternaron con el comercio. El carcter de pueblo santuario, debido al difundido culto de la
virgen atrajo visitantes de todo el estado de Oaxaca y de diferentes partes del pas, as como
la afluencia de inversionistas desarrollndose una naciente industria turstica.
Resultados.
De acuerdo al ciclo estacional las personas de Juquila han identificado los alimentos de
temporada de lluvias (mayo-octubre) y los de temporada de secas (noviembre-abril). El ciclo
estacional ligado al contrastante clima que posee el municipio permite sealar a las personas
de Juquila los productos provenientes de tierra caliente y los de clima fro, obtenidos
mediante la recoleccin. Expuesto lo anterior comenzar describiendo los productos que se
recolectaban para contrastarlos con la situacin actual, a partir de clasificaciones y categoras
locales.
PRODUCTOS DE RECOLECCIN

Producto # Nombre Forma de preparacin

Nancates - 16 Cuadro 2 Cuadro 2


hongos-

Palmito, pipe, cuachepil y Se ponen a hervir y se comen con frijoles,


platanillo. huevo, en salsa o se fren con ajo y cebolla
Flores 4
para hacer tacos.

Tepiche, quintoniles del campo,


verdolagas, hierba mora,

220
chepiles, pata de gallo o pie de En salsa de tomate; con ajo, cebolla, chile y se
gallina, rabo de iguana, salsa fren. Se hierven y ponen a los frijoles; con
Hierbas del 12
hueca, quintoniles del campo, chochoyotes -bolas de masa- en caldo. En
campo
ppalo, entre otras. tamales y algunas se muelen en el metate.

Hierbas para Oreja de tlacuache y Hierba Se le pone a los tamales, a los frijoles o a los
dar sabor de Pescado. chepiles.
2

Camote Blanco, de de Palo Se limpian bien, se lavan, se ponen con agua


Blanco, de Frijado, Morado y a hervir. Se les pone panela -piloncillo- o sal.
Tubrculos 5
Jcamas. La jcama se come cruda, con sal y limn.

Palma 1 Cuateco y el hijo del cuateco. Se cuece en agua hirviendo, se comen con
tortilla y salsa.

Frutas 12 Nanches, uvas silvestres, limas de chiche, limn, mamey, guanbana, anona,
chirimoya, guayabas, granada de moco, ciruelas, cinco negritos.

Vainas 6 Gajinicuil, cajinicuil, huajes, coyul, cuapinol y almendras.

Chicatana, hueva o larvas de Se asan y preparan en salsa. Con las hormigas


avispa de panal y gusano de chicatanas, se preparan tamales.
Insectos 3
madera.

CUADRO 1

NANACATES.

Con las primeras lluvias del ao comienzan a brotar los nanacates, as le conocen las personas de
Juquila a los hongos silvestres; naciendo de junio a septiembre. Las personas que han caminado y
trabajado en estas montaas son quienes saben dnde encontrar estos apreciados alimentos,
aprendizaje que sus abuelos, padres y madres les han heredado; asimismo, seleccionar cuales son
comestibles, tal como lo expres una familia:

Mis papas me ensearon porque fueron campesinos, o sea que la gente campesina se da cuenta
de qu se come y qu no se come ellos conocan qu nanacates se puede uno comer hay
muchos nanacates, pero no todos se comen. Cuando rozaba mi pap bamos a cortar chepil,
221
a buscar nanacates una cazuela de nanacates haca la mam de uno pa comer (Familia
Jimnez Zrate, entrevista grupal, audio, 20-10-2011).

Anteriormente pocos nios, pero sobre todo nias, asistan a la escuela, por lo que desde pequeos
participaban en las labores del hogar y del campo donde aprendan, entre otras cosas, qu nanacates
son comestibles, cmo recogerlos, en dnde se encuentran. Reflejo de ello es que las personas
mayores de la localidad pueden identificar una amplia variedad, los ms consumidos son cinco y hay
quienes identifican entre diez y catorce tipos; identificndolos por su color, sabor, forma, por el lugar
donde crecen o alguna otra caracterstica bajo la cual los han bautizado (ver cuadro 2). Tambin
clasifican los no comestibles que por lo regular son venenosos y los alucingenos, de uso medicinal
y ritual. Las personas sealan que no son comunes los casos por intoxicacin ya que han consumido
los que sus familiares les han enseado y consumido siempre. Por lo que, los nanacates son
recolectados en base a conocimientos, saberes y criterios aprendidos en la familia, los cuales han sido
transmitidos de una generacin a otra.

En la actualidad hay quienes recolectan los nanacates para consumo familiar e involucran
an a los nias/os en esta actividad; de igual forma, algunas personas los recolectan para su venta.
Cuando es su temporada los venden en la Plaza o los ofrecen en las casas y de acuerdo a algunos
testimonios su precio suele ser elevado; anteriormente su comercializacin era impensable porque la
mayora iba a recolectarlos. La recoleccin de nanacates ha dejado de ser una actividad relevante
en la vida de las familias juquileas, obteniendo stos mediante su compran; al mismo tiempo, muchas
personas ya no saben cules recolectar, otras no les gusta caminar en el monte y a muchas personas
mayores ya se les dificulta ir a buscarlos. Es por ello que el consumo de estos recursos ha disminuido,
aunado al grave problema de desforestacin en la zona, tanto por la agricultura, ganadera y la
extraccin de madera -para combustible en las casas y por las compaas madereras- como la
urbanizacin, han contribuido a la progresiva desaparicin del hbitat de algunos nanacates siendo
ms difcil encontrarlos. Al mismo tiempo y aunque resulta contradictorio, la influencia de las
personas en el entorno ha permitido la reproduccin de estos alimentos, es as que la falta de desmonte
para la agricultura ha propiciado que el nanacate de orejita, uno de los ms consumidos, no brote y
por tanto no lo hallen fcilmente. En la actualidad, las familias que se relacionan con las labores del
campo son las que siguen contribuyendo a que est actividad y lo que conlleva, es decir, reproduccin
de conocimientos y saberes etnoeclgicos, persista.

RECOLECCIN

NANACATE DESCRIPCIN FORMAS DE PREPARACIN 222

De Ticulute. Mayo-octubre.

En la milpa.

De Totomoxtle, amarillo, de Junio-julio.


San Juan o colorado, de sal,
Bosque de pino-encino. En Amarillo, en Mole, caldo,
CUADRO 2.

FLORES.

Anteriormente en Juquila no haba una delimitacin fsica entre las casas, era puro monte, existan
pocas calles trazadas por lo que algunos rboles y palmas de los que las personas consumen sus flores
eran de usufructo comn. De las cuatro flores que se consideran comestibles, slo la de platanillo la
traan de comunidades, sta se da en las barrancas de los cerros; y en la localidad hay rboles de pipe
que da una flor roja, de cuachepil que da una flor amarilla -la ms conocida y consumida- y una palma
pequea que da unos racimos con una flor blanca llamada palmito. Cuando las familias comen flores
silvestres es porque tienen rboles, palmeras o platanillos sembrados en sus patios, porque algunos
hombres las traen del campo o porque las mujeres pasan vendindolas a las casas o afuera del mercado
en la Plaza.

HIERBAS DEL CAMPO.

Las hierbas del campo, como las nombran las seoras, son aquellas plantas silvestres que consideran
comestibles. Las mujeres comentan que ellas iban en su bsqueda al monte o a la milpa, as lo
manifest una: pura plantita comamos nosotros, me echaba a buscar al monte me iba a cortar
manojos, ya me vena yo a preparar, pero ahora que va (Liboria Garca, 60 aos, audio, 13-01-2013).

223
Estas plantas eran utilizadas para hacer una comidita, es decir, preparar un guisado y otras para dar
sabor a las comidas.

La recoleccin de plantas, tanto en el monte como en los alrededores de la milpa, era una
actividad habitual que realizaban las mujeres en compaa de sus hijas e hijos, sobre todo ante la
escasez de alimentos bsicos, complementando en buena medida la comida principal de las familias
juquileas. Por esta razn, el conocimiento sobre dichas plantas es un saber local heredado de la
constante interaccin de sus antepasados con su medio ambiente. En la actualidad las personas adultas
y las allegadas a las labores del campo son las que conocen sobre esta diversidad de alimentos y son
tambin sus principales consumidores; sin embargo, su consumo es menos frecuente y suele ser
costoso debido a la escases de estos recursos y al abandono del campo, es por ello que han dejado de
ser un alimento habitual. Una alternativa que las mujeres han llevado a cabo debido al cambio de las
actividades econmicas y el deterioro ambiental es sombrndolas en sus patios, como la hierba
mora; representando el traspatio un espacio para la conservacin no slo de la diversidad biolgica
sino tambin cultural.

TUBRCULOS Y PALMAS.

Los tubrculos se consiguen en poca de secas, la mayora de ellos crecen en tierra caliente;
stos se comercializan el da de la Plaza Grande en Juquila para la celebracin de Todos
Santos. Por otra parte, las personas entrevistadas a menudo comentaron que antes las y los
mayores eran gentes de mucha creencia, como lo manifest una mujer al contar algunas
vivencias de su infancia: mi to me deca, no me vayan a traer las jcamas a medio da por
que no estn, si salen -las jcamas- se van al ro, pues es una creencia de ellos. Nos bamos
de maanita a sacar las jcamas (Liboria Garca, 60 aos, audio, 13-01-2013); refirindose
con ello a la manera en la que continuamente las personas mayores les daban explicaciones
sobre alguna cuestin, en este caso sobre su entorno y la forma en la que deban de recolectar
los alimentos.
El cuateco y el hijo del cuateco son descritos
como el corazn y el retoo de una palma espinuda que se da en los peascos, encontrndolos por los
lugares que le conocen como La Montaa, Llano Grande, Llano Galera cerca de la finca La Esmeralda
y se recolectan durante la temporada de secas. Anteriormente las personas que vivan en tierra caliente
los buscaban con el propsito de llevarlos a vender el da de la Plaza Grande a Juquila para Todos

224
Santos. En la actualidad, por lo regular, los llevan a vender las personas de las cuadrillas a Juquila en
octubre y noviembre; estos alimentos tambin son considerados comida de las personas mayores ya
que a la juventud no les gusta porque, dicen, su sabor es amargo.

FRUTAS Y VAINAS.

La recoleccin de frutas y vainas era una actividad infantil ya que las y los nios se entretenan
juntndolas. Algunas de stas son consideradas de igual forma como comidas de las y los abuelos o
padres, as lo manifest el integrante de una familia: mi mam esto lo come -el cuajinicuil-, es muy
rico, lo hierve con agua de sal, es muy sabroso (Familia Cuevas Salinas, entrevista grupal, audio,
16-07-2010); como se puede percibir en el comentario aunque la persona lo haya probado no lo
considera parte de su alimentacin. En la actualidad, las frutas y vainas regionales se siguen
consumiendo debido a que algunas seoras, acompaadas de sus hijos o hijas, van al campo a
recolectarlas y las llevan a vender a Juquila en sus respectivas temporadas.

INSECTOS.

Anteriormente, en Juquila, la hueva de avispa de panal y el gusano de madera eran insectos que
formaban parte de la alimentacin de algunas familias campesinas; el gusano de madera lo sacaban
de los rboles que dan la flor de cuaresma, al cortar stos salan del palo ya que estn huecos. En la
actualidad las chicatanas, unas hormigas grandes negras con alas, son los nicos insectos que se
consumen en la localidad y se recolectan cuando empiezan las lluvias, o como dicen en Juquila con
los primeros porrazos de agua -entre mayo y mediados de junio-. Las personas mencionan que por
las tardes cuando andan volando en la calle unas palomitas blancas se sabe que va ha haber
chicatanas. A las tres o cuatro de la maana las mujeres se levantan a atrpalas, recolectndolas en
una cubeta, posteriormente las tuestan en un comal de barro, se limpian y se les quitan las alas,
aprendizajes que les fueron transmitidos de manera oral, por sus abuelas o madres. Las chicatanas,
coment una mujer, salen en das de fiesta, el da de San Juan y San Pedro, recordando que
anteriormente el da de San Juan -24 de junio- las juquileas se iban a baar a los ros y preparaban
tamales de chicatanas. En la actualidad esta verbena popular ya no se realiza puesto que el agua de
la mayora de los ros se encuentra contaminada. La comida de chicatanas es apreciada y comn en
la regin de la Costa, y aunque en Juquila las mujeres cada vez participan menos en su recoleccin
se sigue consumiendo pues las compran.

225
Antes de terminar me gustara puntualizar lo siguiente, en Juquila la bsqueda y recoleccin
de: nanacates, flores, frutas, vainas, hierbas, plantas, tubrculos e insectos son actividades
estratgicas heredadas de la constante interaccin de sus antepasados con su entorno que les han
permitido aprovechar sus recursos naturales para obtener alimentos. Anteriormente estas actividades
complementaban en buena medida la dieta de las familias juquileas, que ante la escasez de los
alimentos bsicos, como el maz, se volvan imprescindibles. Las y los juquileos mayores durante
su infancia compartieron un ncleo comn de saberes locales -en lo referente al orden alimentario-,
la divisin social y sexual del trabajo -o de actividades- fue marcando tambin una divisin de
aprendizajes y conocimientos, que fueron aprendidos y transmitido de manera oral. Es por ello que la
bsqueda y recoleccin de algunos alimentos eran en su mayora realizadas por las mujeres en
compaa de nias y nios, adems, dichas actividades eran llevadas a cabo principalmente por
familias de origen campesino. Por lo tanto, estas actividades estaban -y estn- atravesadas por
variables socioculturales como: el gnero, la edad y la clase social. La bsqueda y recoleccin de
alimentos se han ido modificando o abandonando debido a: el cambio en las actividades econmicas,
la desvinculacin con las labores del campo, el sedentarismo, la urbanizacin, la desforestacin, la
contaminacin de los ros, entre otras causas; dejando de ser, algunas, actividades relevantes en la
vida de las familias juquileas. Pese a ello, algunos alimentos que se obtienen de estas actividades
siguen formando parte de la dieta juquilea pues se obtienen mediante la compra, siendo sus
principales consumidores las personas adultas.

La definicin de qu es alimento para las y los juquileos se ha ido constituyendo y


reconstituyendo generacin tras generacin, debido a los factores econmicos, ecolgicos y sociales
antes mencionados, es por ello que la poblacin juvenil e infantil sealan y clasifican ciertos alimentos
como comida de las personas mayores, en su mayora alimentos locales de origen vegetal, porque
han aprendido que stos formaban parte de la dieta de sus progenitoras/es o abuelas/os. Muchas veces
las personas mayores a travs de la narracin de sus vivencias cuentan que alimentos consuman
cuando eran jvenes, reiterando que por las condiciones de marginacin y pobreza en las que se
encontraban su dieta era limitada y en su mayora de origen vegetal; de igual forma remarcan las
carecas, es decir, los alimentos que consuman con poca frecuencia -sobre todo de origen animal y
de carcter festivo- y las diferencias entre clases sociales de acuerdo a la alimentacin. Debido a ello
se han asociado ciertos alimentos locales a los tiempos de hambrunas y a la condicin social de
pobreza, marcando ciertos alimentos con estas cualidades. Por lo que las nuevas generaciones aunque
saben cul es la comida de las personas mayores nunca la han consumido, no les gusta, no saben

226
cmo comerla o la consumen pero no se la apropian como parte de su dieta para que no se les asocie
a esta condicin. No obstante, esta cuestin va ms all puesto que se asocia a las divisiones tnicas
y de clase social antagnicas, entre la gente de razn/gente de calzn -de origen colonial-,
mestizo/chatino o catrines/yopes moderno/atrasado; y es que los alimentos tienen un papel importante
como marcadores sociales para mostrar la pertenencia a una clase, a un estatus econmico o la
aspiracin a pertenecer a un grupo (Pilcher, 2001).

Por lo tanto, puedo corroborar la hiptesis de que el alimento como parte de la realidad, de
una realidad alimentaria, se va construyendo y reconstruyendo socialmente en el espacio y en el
tiempo, generacin tras generacin. Su definicin se hace en base a: conocimientos y saberes locales
heredados de sus antepasados, a la constante interaccin de las personas con su entorno -rural o
urbano- y bajo una serie de creencias simblicas o imaginarias. Del amplio panorama de posibilidades
alimentarias que se presentan, sea un entorno natural o comercial, las personas acostumbran
establecer clasificaciones de lo que es comestible o no, a elegir, jerarquizar y categorizar lo preferible
o recomendable en base a representaciones sociales y culturales -locales o externas a ella- de acuerdo
al grupo tnico, al gnero, a la clase social y a la edad permitiendo a nivel individual o colectivo
definir lo que se incorporar o no a la dieta.

CONCLUSIN

Anteriormente, cuando la realidad de la mayora de la poblacin de Juquila era el modo de vida


campesino, las personas aprendieron de sus mayores que alimentos buscar, seleccionar, nombrar y
saborear de este entorno y a definirlos como tales.100 Paulatinamente esta realidad fue cambiando
principalmente por la modificacin de las actividades econmicas y la construccin de las carreteras,
provocando que las labores del campo se dejaran de lado y la poblacin se asentara permanentemente
en la cabecera municipal para enfocarse al comercio. En la actualidad, el carcter urbano de la
localidad y las actividades econmicas dirigidas al comercio y al turismo encaminaron a que la
mayora de la poblacin dejara de buscar y recolectar alimentos. Por lo tanto, el dejar de realizar

100Por lo que las personas de Juquila, del amplio panorama de posibilidades alimentarias que han
estado presentes en su medio, han acostumbrado a elegir y a jerarquizar sus alimentos de acuerdo
a parmetros sociales. Por ejemplo, otras flores e insectos, como la flor del maguey o los chapulines,
presentes en su medio no los consumen puesto que no han estado dentro de su repertorio
alimentario y no tienen conocimientos sobre cmo preparar stos, incluso ni siquiera los consideran
comestibles. Los chapulines son un alimento de muchas localidades en Oaxaca, se consumen
particularmente en la zona de los Valles Centrales y aunque en Juquila se han incorporado algunos
alimentos y comidas de esta zona stos no han sido agregados a la dieta puesto que se les considera
alimentos de poco prestigio social.
227
dichas actividades ha implicado la desvinculacin de las personas con su entorno, el abandono del
territorio, alentado la prdida de soberana alimentaria, limitado la trasmisin de conocimientos y
saberes etnoecolgicos, propiciando el cambio en la dieta y en la construccin de nuevos significados
asociados a dichos alimentos.

La poblacin juquilea toma como fundamento para definir que alimentos incorporaran o no
en su dieta, aquellos alimentos que han venido consumiendo sus antecesores y que son reconocidos
como tales por haber heredado o aprendido algn conocimiento o saber sobre stos, cuyas
caractersticas tienen que ser frescos y de origen natural -locales o no-. Adems las y los juquileos
incorporan alimentos que, de acuerdo a sus apreciaciones, optimizaran su dieta en cuanto a calidad,
es decir, con un mayor valor nutricional, por ejemplo alimentos de origen animal; y en cuanto a
cualidad, es decir, aquellos que mejoraran su estatus social y econmico e incluso desdibujaran
diferencias de origen tnico, cultural y de clase social. Estas propiedades que se le atribuyen a los
alimentos responder a las necesidades subjetivas del grupo y cumplen funciones simblicas, ya que
al consumir los alimentos se incorporan, adems de nutrientes, valores simblicos e imaginarios que
pasan a formar parte del ser individual y colectivo.

Bibliografa.

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Cuevas Salinas, Felipe Neri. Monografa de Santa Catarina, Juquila (pdf). Secretara de Turismo,
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Pilcher, M. Jeffrey. Vivan los tamales! La comida y la construccin de la identidad mexicana.


Ediciones de la Reyna Roja, CONACULTA, CIESAS. Mxico, D.F. 2001.

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de Maestra. Ciencias en productividad de ecosistemas. Instituto Tecnolgico del Valle de
Oaxaca. Oaxaca, Mxico. 2012.

PERCEPCIN DEL CONSUMO DE PRODUCCIONES DE CALIDAD. LOS


CASOS DEL QUESILLO DE OAXACA, MXICO Y EL JAMN IBRICO
DE BELLOTA DE ESPAA

Santiago Amaya Corchuelo

Universidad de Cdiz.

santiago.amaya@uca.es

Laura Snchez Vega

Universidad Autnoma del Estado de Mxico

pashaluk_01@hotmail.com, angelica.cihuatl@gmail.com
229
Encarnacin Aguilar Criado

Universidad de Sevilla.

eaguilar@us.es

Anglica Espinoza Ortega

Resumen

Este trabajo reflexiona sobre una de las realidades del hecho alimentario menos tratadas por
la literatura cientfica, la percepcin por parte de los consumidores en torno a los alimentos
con marcas de calidad. Analizaremos percepciones y significados en dos contextos
sociolgicos tan diferentes como el mexicano y es espaol, en torno a los denominados
productos de calidad, entendiendo por ello aquellas producciones agroalimentarias de
reconocida calidad basadas en la singularidad de su origen, tradicin y saber hacer de
territorios rurales concretos, productos con marca distintiva o con reconocido arraigo
territorial. Dicho anlisis se sustancia en dos casos empricos como son el jamn ibrico
espaol y el Quesillo de Oaxaca, casos objeto de investigacin desde distintos proyectos de
investigacin sobre las producciones de calidad diferenciadas ligadas al mundo rural, donde
asistimos a una progresiva especializacin de los espacios rurales en este tipo de
producciones agroalimentarias distintivas.

Palabras clave: percepcin de consumidores, marcas de calidad, quesillo de Oaxaca, jamn


ibrico.

Antecedentes

Los estudios sobre sociologa de la alimentacin tienen poco ms de treinta aos. La escuela
francfona y la anglosajona cuentan con gran experiencia en este mbito y sus trabajos inician
ya en los aos ochenta, la espaola es posterior. Gmez (2008), elabor un anlisis de diversos
trabajos que abordan dicha temtica y estableci que todos tenan como objetivo, comprender
la alimentacin desde un punto de vista social para entender del cambio alimentario en las
sociedades actuales y clasific los estudios existentes en cuatro campos de anlisis: 1) Los
efectos de los cambios macrosociales sobre la alimentacin, es decir el efecto de la
globalizacin o mundializacin y sus interrelaciones con las culturas alimentarias locales. 2)
230
Las modificaciones microsociales de la alimentacin contempornea, todas aquellas
referencias al cambio alimentario dentro del hogar, as como a su extensin pblica. 3) Las
cuestiones de carcter nutricional en un sentido general y asociado a la estratificacin social,
el tema de las desigualdades de la alimentacin como problema social. Y 4) El mbito de la
produccin alimentaria, incluidos los estudios sobre los cambios en las tecnologas
agroalimentarias o todas aquellas cuestiones asociadas al riesgo alimentario. Por su parte Milli
(2006), aos antes ya haba coincidido con los puntos anteriores, pero aadi un aspecto
importante como los cambios en los marcos regulatorios sobre los alimentos.

Aun antes, Daz (2005) haba incorporado a su anlisis esos elementos, ofreciendo una visin
histrica del cambio en los sistemas agroalimentarios (produccin y consumo). Estableci
cuatro tipos de sistemas:

1). Sistema alimentario tradicional, en las sociedades agrarias tradicionales el producto de la


tierra es consumido directamente por la persona o grupo que lo produce, la abundancia y la
escasez se alternan, la estacin del ao y el tiempo marcan la pauta de la variedad; el criterio
de seleccin de los alimentos a consumir responde, a las necesidades alimentarias y a las
limitaciones de la produccin. 2) Sistema agroalimentario moderno, caractersticos de una
sociedad industrial donde la relacin entre el consumidor y el productor se rompe, el
conocimiento acerca del origen o calidad procede de la informacin en las etiquetas o en los
establecimientos donde se adquieren y est mediada por un control institucional, por lo que
la legislacin es necesaria para dar garanta al consumidor. 3) Sistema agroalimentario
tardomoderno o posmoderno dependiendo de los autores, donde la procedencia agraria se
pierde en el tiempo y en el espacio, se emplean cada vez ms las tecnologas para la
produccin y el riesgo de sus efectos comienza a vislumbrarse a travs de la contaminacin y
la destruccin progresiva e irrecuperable de recursos y de biodiversidad; por otro lado la
industria gana peso frente a la agricultura, se inicia el etiquetado ya no de los ingredientes,
sino de los nutrientes (hidratos de carbono, calcio, protena, grasa, fibra, etc.) dando as un
carcter cientfico a los productos que confirma las bondades de lo comprado. Los riesgos
tambin estn presentes; la distribucin se organiza y se sofistica, la posibilidad de comer de
todo en cualquier tiempo y lugar, el deseo empieza a ocupar el lugar de la razn y los motivos

231
para consumirse hacen cada vez ms complejos y sofisticados.4). Se habla ya de una
incipiente fase an sin nombre, donde la produccin puede sobrepasar sus fines alimentarios,
de tal modo que se obtiene alimentos a travs de la biotecnologa segn las necesidades del
consumidor o del productor (frutas y verduras sin semilla, plantas resistentes a herbicidas
etc.).

En otros pases, especficamente europeos como Espaa, el fenmeno alimentario ha sido


objeto de estudio por parte de dos tradiciones paralelas con apenas conexin entre si, por un
lado la sociologa rural, en estrecha relacin con la economa agraria con atencin a la
formacin del moderno sistema mundial de alimentos, especialmente produccin y
comercializacin, y por otro lado la sociologa del consumo (Daz y Gmez, 2005). Diversos
autores establecen que se requiere de una aproximacin holstica del sistema agroalimentario,
de un enfoque que relacione lo que sale de la tierra con lo que llega a la mesa (Daz, 2005),
en unos mismos marcos tericos (Gmez, 2008), en ese sentido las posturas de la nueva
ruralidad y el consumo postindustrial contribuyen a ello. Dichas perspectivas conceptualizan
al nuevo consumidor postindustrial y nos lo muestran con un elevado apego a los territorios
asociados a unos valores y a unas formas de vida representadas en el mbito alimentario. La
relacin de este tipo de consumidor con el alimento se manifiesta a travs de diversos
imaginarios: 1) El asociado a otros terruos. Un anhelo por descubrir las races de otros, una
nostalgia por un pasado que no se ha conocido y, donde la cocina se convierte en el umbral
ms accesible de una cultura. 2) Imaginario asociado al propio terruo. Pobladores urbanos
de origen rural, donde los productos y platos de la tierra son un medio de satisfacer el deseo
de pertenencia a una colectividad dada. 3) Imaginario asociado a un modelo ideal de
comunidad. Una mirada del turista o del consumidor urbano, una mirada fornea. 4)
Imaginario asociado a la salud. Ligado al origen conocido y al control de las tcnicas
utilizadas haciendo nfasis en lo conocido de las materias primas. Lo artesano parece ms
natural y lo natural se percibe como sano. 5) Imaginario asociado al placer. Variedad de
sabores diferenciados, matices organolpticos que no proporcionan los productos industriales.
Adems del placer de saberse conocedor y descubridor de especialidades que otros no
conocen, es decir un smbolo de prestigio para determinados consumidores. 6) Imaginario
asociado al prestigio, pero no en estatus econmico, el prestigio le viene dado por sus
232
conocimientos, del territorio, tradicin, gente, gastronoma (Espeitx, 2006). En sntesis, se
trata de un fuerte vnculo donde el eje territorio-consumo constituye la centralidad de la forma
de percibir y relacionarse este nuevo consumidor con la alimentacin.

En torno a esta tendencia distintos gobiernos vienen dando respuesta a las posturas de las
nuevas formas de consumo, aprovechando las oportunidades en favor de los productores
locales. El ms claro ejemplo es la nueva filosofa de la Poltica Agrcola Comn (PAC)
vinculada a la generacin de valor aadido (Snchez, 2006; Aguilar, 2007) mediante las
denominadas Indicaciones Geogrficas (IGs) tales como denominaciones de origen,
indicaciones de procedencia, marcas colectivas, productos ecolgicos, productos de la tierra
etc., y donde el concepto de la nueva ruralidad armoniza con las posturas de los nuevos
consumidores. La nueva ruralidad se entiende as como la nueva forma de concebir el
desarrollo rural donde (FAO, 2003):

Se concibe la dimensin territorial en oposicin a lo sectorial, cuyas funciones y servicios


van ms all de la agricultura,

Se consideren los vnculos entre las pequeas ciudades y el campo circundante y la relacin
entre el desarrollo urbano y la agricultura,

Se reconoce la complementariedad entre la agricultura y otras ocupaciones,

Se observa la funcin residencial de la reas rurales,

Se reconoce la integracin de las reas rurales a los mercados y los procesos de


globalizacin, lo que destaca la importancia de la competitividad territorial frente a lo
puramente empresarial o sectorial,

Se reconoce el potencial econmico que ofrecen los activos ligados al territorio, de tipo
geogrfico, histrico, cultural, etc.,

Se reconoce, la participacin de las polticas y programas de desarrollo rural de los diversos


agentes involucrados y la concertacin de ellos.

Esas propuestas de agregacin de valor en lo productos locales son consideradas como una
pauta a seguir tambin en Amrica Latina, especficamente con los Sistemas

233
Agroalimentarios Localizados (SIAL) (Vandecandelaere, et al., 2009; Boucher y Reyes,
2011; Sacco, 2012), sin embargo existen fundamentalmente dos elementos que se deben de
considerar si tenemos en cuenta la gran diferencia entre los marcos sociolgicos como el
latinoamericano y el europeo. Primero el relacionado con el medio rural, en AL dada la
importancia de la pobreza en el campo y al dualismo entre agricultura empresarial y
campesina, el desarrollo rural est asociado a la transformacin de la agricultura campesina y
la lucha contra la pobreza; a diferencia de Europa que se enfoca a la lucha contra la
marginacin de ciertas regiones, evitando que determinados territorios queden despoblados y
como una va para mantener vivas las culturas, las tradiciones y patrimonios de diversos
territorios y compartirlos con los visitantes (FAO, 2003). En segundo trmino el relacionado
con el consumidor, se asume a un consumidor con las mismas caractersticas que el de los
pases desarrollados, es as que en la experiencia de AL se observa lo que menciona Snchez
(2006), demasiado entusiasmo en la primera etapa de la consecucin de la calidad, en la
definicin de los aspectos tcnicos o intrnsecos del producto y en el control de las
especificaciones, frente a un menor esfuerzo por tratar de alcanzar el mayor grado de
satisfaccin posible entre los consumidores.

Lo cierto es que existen pocos estudios sobre los consumidores y sus patrones de consumo y
prcticamente ninguno sobre los consumidores de productos tradicionales. Esa carencia no es
extraa, pues como se mencion al inicio, la sociologa de la alimentacin tiene menos de
cuarenta aos en los pases desarrollados y en los nuestros es un rea por explorar.

Por su parte, el estudio de la alimentacin humana en Mxico de acuerdo a Ortiz y


colaboradores (2004), ha sido abordado desde los siguientes enfoques: 1) Como un asunto de
Estado. Desde esa perspectiva se analizan las polticas implementadas por del gobierno
mexicano desde los aos treinta para impulsar la produccin y el abasto de alimentos. De ese
enfoque surgen los conceptos de autosuficiencia, soberana, y seguridad alimentaria. 2) Desde
el orden econmico. Se han reconstruido los cambios en el padrn alimentario a partir de la
dcada de los aos cuarenta del siglo pasado y enfatizando el predominio de la industria
alimentaria y el factor de los ingresos en el consumo de los alimentos en los diversos estratos
de los mexicanos. 3) Desde la antropologa. Cmo los hbitos, costumbres y prcticas

234
culturales rigen la alimentacin mexicana, estudio de las dietas de ciertos grupos sociales,
particularmente los indgenas, as como los estudios nutricionales. Siendo la medicina, la
nutricin y la economa las reas ms interesadas en la temtica (Aboites, 2010). Una buena
parte de la literatura se centra en los estudios de los patrones alimentarios, es decir la
composicin de la dieta cotidiana individual, por familia o grupo (Ortiz, 2004), con gran
nfasis en los aspectos econmicos y en la dicotoma urbano rural. Un ejemplo es el ms
reciente y extenso trabajo de Garca (2014). No obstante an falta ahondar en el estudio del
valor simblico de los alimentos en Mxico.

Nuestro anlisis pretende profundizar en algunos de los vacos o debilidades que hemos
sealado aqu. El objetivo de este trabajo es reflexionar sobre la percepcin y los significados
en dos contextos sociolgicos tan diferentes como el mexicano y el espaol, en torno a los
denominados productos de calidad, tal como sealamos arriba. Dicha reflexin la
sustentaremos en el anlisis de dos casos empricos como son el jamn ibrico en Espaa,
principalmente los de DOP y el Quesillo de Oaxaca en Mxico, inmerso actualmente en la
obtencin de una marca colectiva. Son dos tipologas de productos que, en sus respectivos
contextos, condensan simblicamente lo que los consumidores reconocen como alimentos
socialmente valiosos, distintivos, tradicionales, etc.

Los datos utilizados son resultado de proyectos sobre las producciones de calidad
diferenciada ligadas al mundo rural, concretamente La produccin de calidad: nuevas
estrategias rurales para nuevos consumidores Ministerio de Educacin y Ciencia, I+D
(CSO2010-22074-C03-01); Integracin y agregacin de valor en los eslabones de la cadena
productiva: Caso quesos mexicanos genuinos", financiado por SAGARPA-CONACYT
(2010-144591) y por una estancia de investigacin en Espaa sobre la perspectiva del
productor y del consumidor de alimentos tradicionales, financiada por CONACYT.

La metodologa utilizada en estas investigaciones ha sido tanto cualitativa como cuantitativa.


Para la obtencin de datos hemos utilizado principalmente una perspectiva etnogrfica,
basada en el trabajo de campo y la observacin participante. Tambin recurrimos a tcnicas
como entrevistas abiertas y semiestructuradas con distintos actores implicados en los
contextos de anlisis. De este tipo de entrevistas se realizaron 27 en el caso espaol y 15 en

235
el mexicano. Por otro lado obtuvimos una serie de datos cuantitativos mediante la aplicacin
de un cuestionario, de los cules se realizaron 101 sobre jamn y 201 para el Quesillo. Otros
datos proceden de fuentes secundarias, tanto generales como especializados.

En dos contextos distintos como los que constituyen objeto de anlisis, se hace necesaria la
seleccin de una serie de variables que permitan la comparacin de dichos tems de cara a
avanzar en nuestras preguntas de investigacin. Las interrogantes de investigacin tratan
sobre el modo en que se construye la singularidad y la distintividad de estos productos,
basndose en los referentes patrimoniales tradicionales; si realmente el consumidor
diferencia entre productos con altos estndares de calidad y las copias o imitaciones; si el
consumo de productos certificados va en sentido contrario a "los enjambres", a las mayoras
consumidoras de producciones agroalimentarias industrializadas; si cuando los consumidores
pagan el sobreprecio de la singularidades y la calidad certificada, adquieren o no un producto
similar a otros de la zona que no posean dicho sello; y finalmente en qu radican las
percepciones sociales sobre las potenciales diferencias. Para despejar estas incgnitas nos
hemos basado en tems que han sido abordados en ambos casos y que refieren a los criterios
de compra que utilizan los consumidores para el Quesillo y para el jamn ibrico; las razones
del consumo de dichos productos o el hecho de que las compras se realicen en uno u otro tipo
de establecimientos.

Calidad alimentaria, consumidores e Indicaciones Geogrficas de Calidad

La calidad de un alimento es un hecho absolutamente subjetivo y est firmemente asociada


a caractersticas como los gustos de cada individuo o preferencias marcadas por el grupo
social de pertenencia que definen las pautas de consumo. Estas preferencias estn
determinadas culturalmente: lugar de residencia, salud, situacin econmica, preocupacin
por el origen, tica, grupo social, gnero, expectativas de los consumidores (las cules
intentan dar respuesta con productos especficos), entre otras (Vargas, 1993; Torres, 2000;
Espietx, 2008). Es entonces que la calidad medida, percibida por un grupo social determinado
se vuelve interesante. Pero simultneamente a estos factores entra en juego el conocimiento
local/territorial sobre los alimentos de dicho espacio geogrfico. En otras palabras, son las

236
poblaciones locales, los grupos sociales con una cosmovisin especfica (incluido el hecho
alimentario) quienes poseen el conocimiento de las caractersticas de identificacin y
diferenciacin de productos locales/territoriales; son ellos (sin ser necesariamente unos
expertos en el tema) los que objetivan los parmetros en torno a la calidad. Sin embargo,
los consumidores que no pertenecen al marco cultural y productivo local/territorial no
cuentan con ese conocimiento, es entonces que las Indicaciones Geogrficas de Calidad o
sellos de calidad y sus etiquetas juegan un papel fundamental, pues dan al consumidor
externo al mbito cultural de origen del alimento la garanta de adquirir un producto
autntico, de la tierra, tradicional.

En esta cadena que supone el hecho alimentario, existe un actor que no se puede dejar de
lado en relacin a lo que acabamos de sealar, el vendedor. Es un agente clave en
producciones territoriales de calidad, con o sin sellos; producciones sometidas en muchos
casos a fuertes presiones sobre su calidad en la medida que se ofertan copias, falsificaciones,
sucedneos, aprovechando la demanda popular y en muchos casos el desconocimiento sobre
dnde y cmo se obtiene el alimento. Frente a esta problemtica muchos productores recurren
a las IGs que les garanticen la calidad del producto. Las IGs construyen la calidad alimentaria
mediante estrategias de diferenciacin que engloban especificaciones de calidad ligada al
territorio y un saber hacer que los distingue del resto y, adems, garantizan la singularidad y
la trazabilidad de su producto (Lozano y Aguilar, 2012). Este hecho deviene en cierto
sobreprecio de las producciones con sellos de calidad. Sin embargo, un segmento de mercado
est dispuesto a pagar el sobreprecio por una calidad esperada, ste es un factor compuesto e
indispensable (Muchnik, 2006; Expeitx, 2008; Sanz y Macas, 2008). Dichos compradores
valoran determinados aspectos, de modo que se identifican y lo perciben con mayores
garantas de autenticidad (Caldentey y Gmez, 1996; Weatherell et al., 2003).

Un proceso inherente a esta realidad es que calidad, consumidor y marcas de calidad


coinciden necesariamente en las campaas publicitarias de las IGs como hemos comprobado
en nuestros casos de investigacin.

El jamn ibrico

237
La dehesa es un bosque del suroeste de la pennsula ibrica, es un territorio antrpico de unos
tres millones de hectreas donde existe una fuerte presencia de la agricultura familiar. La
dehesa no es solo un bosque, sino una forma de vida en relacin a dicho medio, donde
secularmente se viene reproduciendo un sistema de gestin y manejo de los mltiples
recursos que este agroecosistema provee (tierra para cultivo, pastos, lea, ganado...). Los
rboles de este medio (principalmente encinas y alcornoques) pueden ser considerados como
los elementos vertebradores de los manejos productivos. Su fruto es la bellota y, aunque todo
tipo de ganado la puede consumir, se dedica mayoritariamente para alimentar a los cerdos
ibricos.

El periodo de engorde de los cerdos y de maduracin de las bellotas (montanera) constituye


el proceso en torno al cual giran los dems aprovechamientos de la dehesa. De ello depende
una parte considerable de la renta de los ganaderos. Durante la montanera las piaras de cerdos
pastan en rgimen extensivo por la dehesa, custodiados por los ganaderos que los conducen
o guan para el ptimo manejo de este recurso.

Figura 1. Mapa y logotipo de las cuatro DOP de jamn ibrico. Las zonas de estas DOP
corresponden bsicamente con la extensin de la dehesa en Espaa.
Fuente: MARM, 2012.

238
De acuerdo a las normativas vigentes sobre el cerdo ibrico y sus derivados (Norma del
Ibrico aplicable a toda produccin de cerdo ibrico, y los reglamentos de cuatro
Denominaciones de Origen Protegido en territorios especficos de dehesa) racialmente el
cerdo puede ser puro ibrico o con cierto porcentaje de cruce con otras razas; para que pueda
ser sacrificado debe tener al menos entre 18 y 20 meses puesto que, a diferencia de razas muy
precoces como las de capa blanca, el ibrico es un animal de crecimiento lento, de mucha
grasa y poca carne.

Pero lo realmente significativo y al margen de la normativa en uso, es que el cerdo ibrico es


el nico animal capaz de aprovechar los hidratos de carbono de la bellota y transfrmalos en
grasa intramuscular, lo que constituye una caracterstica importantsima para la produccin
del jamn ibrico de bellota y sus cualidades organolpticas nicas respecto a todas las dems
producciones de jamones del mundo (Amaya, 2012 y Amaya, 2014).

El jamn corresponde a las patas traseras del cerdo, las delanteras son llamadas paletas, y
como decimos es el resultado de una arraigada tradicin cultural en los territorios con dehesa,
donde el saber hacer (adems de la condiciones ambientales) constituyen la base de estas
producciones de calidad, elevando este producto a uno de los emblemas y smbolos culinarios
internacionalmente.

En relacin a lo dicho anteriormente hay que sealar que los resultados que presentamos
corresponden a informantes pertenecientes en gran medida al contexto cultural descrito. Son
mayoritariamente conocedores de las caractersticas del producto y de sus calidades, lo que
determina en cierto modo las respuestas obtenidas. Metodolgicamente el resultado sera
muy diferente de haber realizado el trabajo de campo en zonas ajenas a la tradicin cultural
de la dehesa y sus producciones, aunque pertenezcan al propio estado espaol. De este modo
los resultados no pueden hacerse extensibles a toda Espaa.

Caractersticas socioeconmicas del consumidor de jamn ibrico

Las encuestas a estos consumidores se llevaron a cabo en las abaceras, mercados, centros
comerciales y ferias agroalimentarias, mbitos donde existe gran variedad de jamones,
incluidos los considerados de ms prestigio y calidad como son los certificados mediante
alguna DOP. Las personas encuestadas fueron en su mayora mujeres (54%); la edad supera
239
los 35 aos, con algn tipo de dedicacin laboral mayoritariamente. Ms de la mitad de los
encuestados tiene como residencia la ciudad de Sevilla y presentan un nivel de estudios de
preparatoria o tcnica en un 42%.

Gnero Femenino 54%

Masculino 46%

Edad 18-24 11%

25-34 17%

35-44 28%

45-54 22%

Ms de 55 23%

Ocupacin Estudiante 15%

Hogar 17%

Empleado 34%

Trabajador independiente 10%

Jubilado 10%

Desempleado 12%

Agricultura 3%

Lugar de origen Sevilla 58%

Huelva 15%

Crdoba 4%

Badajoz 13%

Cdiz 5%

Jan 3%

Otros 2%

Nivel de estudios No estudio 7%

Primaria 14%

Secundaria 6%

240
Preparatoria/tcnica 42%

Profesional/posgrado 28%

Posgrado 3%

Figura 2. Caractersticas socioeconmicas de los consumidores entrevistados


Fuente: Elaboracin propia a partir del trabajo de campo, 2014.

Estos consumidores expresaron que la principal razn del consumo de jamn es por el gusto
al mismo, siendo el sabor (50%) y la consistencia -grasa, tocino y carne- lo que ms aprecian
de l (27%), es decir el gusto por sus caractersticas sensoriales. El contrapunto o dato menos
valorado de cara a que los consumidores se decanten por el consumo de este producto tiene
que ver con la bsqueda de salud o porque constituye un producto sano. Solamente el 2% de
los entrevistados sealaron que este hecho es importante para ellos, lo cual, entre otras
cuestiones, resulta paradjico si consideramos el gran esfuerzo de distintos agentes
(instituciones gubernamentales, consejos reguladores, publicaciones mdicas...) que en los
ltimos aos ensalzan las virtudes positivas para la salud del jamn ibrico de bellota.

Proceso de
No especifica produccin
7% 5%
Caractersticas
fsicas, forma de
corte
9%
Sabor
50%

La grasa, tocino,
carne 27%
Es sano,
nutritivo
2%

Figura 3.Razones de consumo del jamn


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2014.

241
Le siguen las personas que lo prefieren loncheado (rebanado) a mano y empaquetado en
papel, los cules compran cada semana cantidades que van desde 100 a 200 gramos en un
46% y de 200 a 300 gramos un 36% de los consumidores, pagndolo a un precio entre los 7
y 10 euros los 100 gramos (37.5%), seguido por las que compran de 4 a 7 euros (21%) los
100 gramos.

Respecto al precio del producto, la mayora de las personas contestaron que lo consideran
adecuado, no obstante un significativo 32% piensa que es caro. A pesar de ello el 72% de los
consumidores afirman que su consumo de jamn no ha disminuido en los ltimos aos, el
resto mencion que baj su consumo por la situacin econmica que viven actualmente.

Los lugares preferidos para realizar su compra en cualquiera de las presentaciones, son las
tiendas de chacinas, supermercados y en lugares donde hay elaboraciones artesanales
principalmente. En ste ltimo punto un 37% de los consumidores dice que se desplaza a
otros sitios para adquirir jamn ibrico siendo los ms importantes Huelva y Jabugo.

Como se puede observar en las siguientes grficas, dentro de los criterios de compra de las
caractersticas intrnsecas del jamn, los aspectos ms importantes al momento de realizar
una compra son los organolpticos como el sabor y olor y los relacionados al modo de
produccin como son el salado y el tiempo de curado. Lo que respecta a las caractersticas
extrnsecas destacan tremendamente sobre otros valores la higiene del lugar de venta y el
precio; que es entendible dada la situacin econmica que se vive actualmente en Espaa; y
la confianza que se le tiene al vendedor, son aspectos ms importantes que la marca, el lugar
de venta o la existencia de un sello de calidad.

242
Sabor
3
Ausencia de
Olor
aditivos artificiales
2

Tiempo de curado Color


1

Contenido de
Salado grasa
intramuscular

Color de la pezua Consistencia

Figura 4.Criterios de compra: caractersticas intrnsecas


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2014.

Lugar de venta
3
Prueba Precio

2
Cercania de su
Confianza
hogar

Higiene en el lugar
Marca
de venta

Tradicin/costumb
Sello de calidad
re
Lugar de
procedencia

Figura 5.Criterios de compra: caractersticas extrnsecas.


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2014.

Resulta muy interesante detenernos mnimamente en la forma de consumir el jamn por parte
de los consumidores. En este sentido el 78% de los encuestados menciona consumir el jamn
243
solo, sin embargo el resto dice hacerlo acompaado con otros alimentos como pan, picos y
tostadas, tomate y aceite de oliva, as como en menor medida con otras comidas que
continan siendo grandes clsicos del abanico culinario como caldos, sopas, cocidos o
tortillas francesas.

Otro gran asunto de especial importancia en este trabajo fue investigar sobre el conocimiento
y la percepcin que los consumidores tienen sobre el jamn ibrico, sus diferencias respecto
a otros jamones e incluso qu saben sobre la variedad de jamones y calidades dentro de lo
que genrica y popularmente denominamos jamn ibrico. De este modo cuando se les
pregunt si conocan la diferencia entre un jamn ibrico y uno serrano, un 76% mencion
que s. Se puede notar en la siguiente grfica que las personas conocen alguna de las
caractersticas que los diferencian a uno y a otro, lo que quiere decir que existe un
reconocimiento de las particularidades que tiene el jamn ibrico por parte del consumidor.
Ahora bien, es interesantsimo el hecho de que la normativa vigente establece una taxonoma
de los jamones ibricos existentes en el mercado en relacin a la raza del animal (ibrico puro
o mezclado en cierto porcentaje con otras razas), el sistema de manejo y crianza (extensivo
o intensivo), y la alimentacin (con bellotas o con piensos). Sin embargo el 32% de los
consumidores seala que la alimentacin del animal es la que diferencia a un jamn ibrico
y a un serrano, dejando de lado la raza o la cra.

Es lo mismo Otros
2% 5% Crianza/zona
Proceso de
produccin de crianza
10% 20%

Sabor,
textura 10%

Raza Alimentacin
21% 32%

244
Figura 6.Diferencia entre un jamn ibrico y uno serrano.
Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2014.

Todo este tipo de informacin que maneja, en mayor o menor medida el consumidor, se
contrasta, recuerda y/o adquiere durante el momento de realizar la compra. En este imps es
la figura del vendedor, tal como sealamos antes, la que adquiere protagonismo. Este es quien
exalta o recrea caractersticas del producto que vende para hacerlo ms atractivo. Es aqu
donde entran en juego las imgenes de fuerte poder simblico en torno a la construccin de
la calidad del jamn ibrico, tales como dehesa, bellota, montanera, o raza ibrica. Estas
imgenes se encuentran fundamentalmente en las etiquetas (Lozano, Luque y Moreno, 2013),
donde, adems, aparece especificada entre otras cuestiones el tipo de alimentacin del
animal. El etiquetado lo leen el 63% de los encuestados.

Como hemos sealado al principio, es un lugar comn que las producciones territoriales,
propias de zonas concretas, optan por certificar y diferenciar sus alimentos con sellos de
calidad. En el caso del jamn ibrico los productores cuentan con cuatro DOPs que son:
Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamn de Huelva y Valle de los Pedroches (ver Figura 1).

En cuanto a la informacin proporcionada por nuestros informantes sobre estos sellos de


calidad, sobre su conocimiento y consumo de jamn ibrico certificado por una DOP, resulta
que de estos sellos son conocidas las dos primeras, seguidas por Valle de los Pedroches y por
ltimo el Jamn de Huelva. De las personas encuestadas solo el 8% dice comprar alguna de
ellas pero en fechas especiales como navidad, el resto del ao se consume con frecuencia
jamn ibrico pero sin estos certificados.

245
Dehesa de
Extremadura
10%
Guijuelo
10%

Valle de los
Pedroches
7%

Jamn de Huelva
4%

No conocen las
DOP del jamn
69%

Figura 7. Conocimiento de las DOP del jamn ibrico


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2014.

Como se indica, el conocimiento de estos sellos de calidad no es identificable por la mayora


de los consumidores, no son realmente relevantes a la hora de que el consumidor se decante
por adquirir un jamn donde le garanticen fielmente su mxima calidad. Este hecho est
relacionado con otros datos cualitativos, con cuestiones relativas al conocimiento de los
consumidores del contexto cultural de la dehesa, de la produccin de los derivados del cerdo
ibrico y de la dehesa. Este conocimiento existe entre los consumidores de la zona analizada,
antes del surgimiento de las DOP, donde estos sellos y marcas no tienen su nicho de mercado
mayoritario. En estas zonas funcionan otros mecanismos de compra como la cercana o la
confianza, siendo los territorios ajenos a la tradicin productora del ibrico y la dehesa (otras
zonas de Espaa) donde se adquieren los jamones certificados con DOP como garanta de
calidad.

Finalmente hay que sealar que los productores utilizan las ferias agroalimentarias y las rutas
gastronmicas para vender su producto, darle propaganda a su marca y tener la oportunidad
de explicar cara a cara las caractersticas de su producto con el consumidor. Sin embargo los
mismos productores reconocen que los consumidores conocen poco del jamn, guindose en

246
muchas ocasiones por el vendedor y sus consejos. Este hecho no es contradictorio con lo
dicho en el prrafo anterior, puesto que es cierto que el consumidor de jamn es
prcticamente ajeno a la diversidad de etiquetas y clasificaciones existentes en el mercado
segn la normativa (distintos colores que sealan raza pura o mezcla racial del animal, el tipo
de alimentacin y rgimen de cra/engorde). Todo ello confunde al consumidor, ms que
clarifica qu est comprando. Sin embargo existen referentes populares ampliamente
compartidos, insistimos que en zonas y territorios de dehesa, que van ms all de estas
etiquetas correspondientes a las normativas actuales, y que indican qu constituye un buen
jamn ibrico: su caa (grosor de la pata) fina, el color negro del pelo, el tipo de grasa, etc.

Popularmente tambin es destacable que los consumidores reconocen la zona de Jabugo


(municipio de la provincia de Huelva y zona muy prestigiosa de produccin jamonera) como
el lugar de produccin de jamones ibricos de calidad por excelencia, es decir existe un muy
potente vnculo con el territorio. A tal grado que el cambio de nombre de la DOP Jamn de
Huelva est en trmite para cambiarse a DOP Jamn de Jabugo.

El Quesillo de Oaxaca.

El Quesillo se produce en la Regin de los Valles Centrales en el centro del estado de Oaxaca,
especficamente en los municipios de Reyes Etla, Nazareno Etla, Soledad Etla, San Lorenzo
Cacahotepec, San Andrs Zautla, San Pablo Huitzo, Guadalupe Etla y Magdalena Apazco;
abarcando una superficie territorial de aproximadamente 202.86 km2.

247
Figura 8. Ubicacin geogrfica de los Valles centrales

Fuente: Tolentino, 2012

Es un queso fresco de pasta hilada, por su particularidad forma parte de los Quesos
mexicanos genuinos (Cervantes et al., 2008), sin embargo se confunde con el queso Oaxaca
producido en el interior del pas. El Oaxaca deriv del Quesillo y se ha convertido en uno de
los preferidos de los consumidores mexicanos a nivel nacional, por lo que se puede encontrar
una gran variedad de platillos mexicanos. Por su parte el comercio del Quesillo es regional,
la venta la realiza cada productor de forma independiente, algunos tienen un lugar en el
mercado municipal, otros lo hacen bajo pedido y los compradores van a recogerlo a casa de
cada productor, otros se dirigen a ofrecerlo en el centro de Oaxaca.

Los productores tienen diversos problemas entre los que destaca la baja produccin de leche
que limita la elaboracin del Quesillo, lo que sumado a la alta demanda del mercado de
Oaxaca trae como consecuencia que no se abastezca el mercado local, por lo que empresas
de otros estados aprovechan la situacin e introducen queso Oaxaca y anlogos hacindolos
pasar como Quesillo autntico, desprestigindolo, puesto que no cuenta con las mismas
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.

Caractersticas del consumidor de Quesillo

248
Los cuestionarios aplicados a consumidores locales se realizaron en el mercado principal del
centro de Oaxaca y sus alrededores. Las personas encuestadas fueron en su mayora mujeres
y personas jvenes entre 18 y 34 aos (73%). En relacin a la ocupacin 38.88% fueron
empleados y 29.79% estudiantes. Respecto al nivel educativo ms del 51% dijo tener estudios
universitarios, se debe a que en el centro de Oaxaca se ubica casi el 45% de la oferta educativa
de nivel superior en el Estado (INEGI, 2010).

Gnero Femenino 60%

Masculino 40%

Edad 18-24 44.4%

25-34 28.28%

35-44 15.15%

45-54 10.6%

Ms de 55 5.5%

Ocupacin Estudiante 29.79%

Hogar 10.6%

Empleado 38,88%

Trabajador independiente 17.67%

Jubilado 1.01%

Desempleado 2.02%

Lugar de origen Valles centrales 67.67%

Estado de Oaxaca 23.73%

Interior de la Repblica 8,58%

Nivel de estudios Sin estudios 1.5%

Primaria 7.07%

Secundaria 13.13%

249
Preparatoria/tcnica 26.76%

Universitario 51.01%

Figura 9.Caractersticas socioeconmicas de los consumidores entrevistados


Fuente: Elaboracin propia a partir del trabajo de campo, 2013.

La mayora de las personas consume Quesillo de tres a siete das por semana, lo que denota
un consumo elevado, no obstante cuando compran la mayora adquiere cantidades menores
a 1 kg y casi el 70 % lo adquiere a granel.

La mayora de las personas que compran queso lo adquieren a un precio entre 61 y 80 pesos
y solo un 11% de ellos lo compran a ms de $100 el kilogramo. Lo anterior indica que solo
un 11% de los consumidores adquieren Quesillo autntico, debido a que los productores de
Etla no venden el kilo a menos de $120.

Un punto a tomar en cuenta es la variedad de queso que dicen comprar, esta poblacin est
dividida en personas que no conocen la existencia de variedades en el Quesillo y las que
identifican dos variedades, doble crema y descremado. Esta confusin est creada por los
vendedores quienes han difundido dos variedades para poder vender queso Oaxaca de
diferentes calidades, identificando as al doble crema, supuestamente producido con 100%
de leche y el descremado como su nombre lo indica, hace alusin a la extraccin de la crema
de la leche antes de producir el queso. Sin embargo, el Quesillo no tiene variedades puesto
que se produce con leche entera o semidescremada manualmente, por lo que la cantidad de
grasa presente en el queso an es considerable.

250
60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
No conoce la Doblecrema Descremado Ambas
diferencia

Figura 10.Variedades de Quesillo consumidas


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo campo, 2013.

El lugar de compra ms mencionado fue el mercado fijo, seguido por las queseras, dicen
tener un vendedor de preferencia y sta se determina por la calidad del producto que ofertan,
la confianza que le tienen al vendedor y principalmente por la informacin que les brinde del
producto. No obstante, poco menos de la mitad de los encuestados dice no tener un vendedor
de preferencia, indicando que la confianza no solo se basa en la persona sino en el lugar de
venta del producto.

Al encuestarlos sobre lo que distingue a un queso artesanal o industrial, los aspectos


relevantes fueron las caractersticas fsicas as como su proceso de elaboracin y la materia
prima, por el contrario, solo el 10% de los consumidores mencion que la presentacin o
empaquetado es una forma de saber si es o no industrial, es decir, si se encontrara al alto
vaco o si la forma no corresponde al producto tpico al que estn acostumbrados.

251
Lugar de Precio
venta 1%
Presentacin/ 2%
empaquetado
10%

Caractersticas
fsicas
Modo e
45%
insumos de
fabricacin
42%

Figura 11.Percepcin de la diferencia del queso artesanal y del industrial


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2013.

Las formas tradicionales de consumirlo son en quesadillas, como acompaante para cualquier
comida, tlayudas, tortas, empanadas, entre otros; todo esto muestra la importancia del
Quesillo en la dieta regional, pues el territorio ha aportado tipicidad al producto y/o su
consumo a costumbres o representaciones colectivas en torno al mismo (Albert y Gmez,
1996).

La gastronoma oaxaquea es muy famosa y valorada por los turistas que visitan el estado.
De hecho el 73%de los turistas nacionales entrevistados mencionan que compran productos
alimenticios tradicionales para llevar de regreso a su lugar de origen, es as que se observa
potencial de mercado para el Quesillo, al convertirse en un suvenir alimentario preferido por
un tipo de consumidor especfico, en este caso y teniendo en cuenta la capacidad adquisitiva
que existe en la poblacin regional, seran los turistas quienes podran pagar ms fcilmente
el sobre precio del Quesillo autntico. Sin embargo, es importante decir que es la poblacin
local quien ha mantenido el reconocimiento a este producto, por su calidad y vnculo con el
lugar de produccin.

252
Percepcin de la calidad del Quesillo

Es necesario mencionar que la calidad no precisamente quiere decir superior a , sino que
hace nfasis a las cualidades inherentes a algo, por lo cual se vuelve un concepto subjetivo.
Tales cualidades pueden variar de consumidor a consumidor, pero a pesar de ello los autores
Caldente y Gmez (1996:57) le atribuyen dos caractersticas: una interna y otra externa, la
segunda se relaciona con la imagen y cmo esta influye en la decisin por parte del
consumidor y la primera se halla ntimamente relacionada con el territorio. En esta las
peculiaridades del producto tpico se deben esencialmente al origen y a la accin del humano,
respetando las caractersticas culturales del territorio (Arfini, 2006), tal como lo perciben los
consumidores del Quesillo.

El siguiente grfico muestra los criterios en que se basan los consumidores para comprar
Quesillo, se puede observar que los aspectos ms importantes son los organolpticos como
el sabor, color, olor y consistencia. Diversos trabajos establecen que ese es uno de los
aspectos ms valorados en los alimentos; en segundo trmino se encuentra la confianza en el
producto y en el vendedor que lo ofrece. No obstante, a partir de lo analizado con productores
de queso de Oaxaca, se sabe que la mayora del queso ofertado en los mercados no es
Quesillo, en ese sentido, los vendedores estn abusando de la confianza de los consumidores,
pues an no todos ellos estn seguros que el queso que les venden sea de la calidad prometida
o de los lugares que les indican, un 34% de las personas aseguran adquirir Quesillo autntico
porque dice conocer o tener confianza en el vendedor que les surte.

El aspecto de la confianza en una etiqueta es el criterio menos valorado y representa un


inconveniente para la bsqueda de una Marca o Marca Colectiva que persigue crear una
etiqueta que lo pueda identificar y as diferenciarlo del resto. El objetivo econmico de este
tipo de etiquetas es aportar al consumidor informacin vinculada al signo, con la finalidad de
obtener ventajas competitivas asociadas al proceso de aseguramiento de la calidad del
producto (Sanz y Macas, 2008, p.159). En ese sentido se tendr que identificar el nicho de
mercado donde se encuentre el consumidor que base la confianza en el producto a partir de
ese distintivo.

253
Sabor
3
Confianza Color
2.5
2
Precio Olor
1.5
1
Etiquetado/emp
Forma
aquetado

Lugar de
Consistencia
procedencia
Fundido

Figura 12.Criterios de compra de un Quesillo


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2013.

Es relevante que las respuestas obtenidas indican que el precio resulta ser importante, pero
no supera a los aspectos organolpticos, dato que concuerda con los resultados de las
evaluaciones sensoriales aplicadas a los consumidores y que se explicarn ms adelante.

Otro aspecto importante a considerar es la percepcin del lugar de procedencia del Quesillo,
pues ms de la mitad contest que efectivamente conoce el origen del queso que consume,
reconociendo a Etla como la zona de produccin en un 82%, y slo un 17% que
especficamente mencionaron a Reyes Etla Con estas cifras, se puede decir que s existe un
reconocimiento por parte de los consumidores del lugar de produccin del Quesillo, siendo
un indicativo de calidad. La informacin es en cierta forma correcta, dado que el Valle de
Etla es el lugar de produccin de queso, donde se contemplan los municipios de Reyes Etla,
de Nazareno Etla, Soledad Etla, San Lorenzo Cacahotepec, San Andrs Zautla, Huitzo y
Magdalena Apazco.

254
70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Etla Reyes Etla Otro Estado En el estado
de Oaxaca

Figura 13. Reconocimiento del lugar de produccin del Quesillo.


Fuente: Elaboracin propia a partir de trabajo de campo, 2013.

El papel del consumidor es de suma importancia, dado que es quien determina, si un producto
local tiene ese carcter tpico y representativo del territorio. En ese sentido se define la
tipicidad por la presencia de una calidad especfica en el producto, cuando resulta de la
incidencia de prcticas y conocimientos (saberes) propios a la cultura del grupo humano de
referencia. Definida en estos trminos, la tipicidad territorial de un producto es aquella que
resulta de los factores medioambientales y humanos de un territorio en especfico
(Champredonde, 2011). Es decir, la tipicidad hace referencia a la procedencia geogrfica, a
la antigedad del mtodo de elaboracin, materia prima empleada, al reconocimiento por
parte de los consumidores, a su calidad, a las costumbres asociadas a la produccin
(Caldentey y Gmez, 1996); como se ve el concepto de tpico es integral y envuelve a la
materia prima impregnada de las caractersticas que el medio fsico le ha proporcionado y a
la accin del hombre con todo ese saber-hacer, que sirve como puente para el desarrollo
de procesos productivos (Arfini, 2006), siendo el caso del Quesillo un buen ejemplo.

A pesar de ello, nuevamente hay que entender que la calidad es un constructo social el cual
no debe entenderse como superior a o excelente, en lenguaje tpico calidad se refiere a
carcter, cualidades que le permiten poder diferenciarse de otro y por tanto ser reconocido

255
(Albert y Gmez, 1996). De esta manera, la diferenciacin llevada a cabo por los productores
sirve precisamente a esto, a distinguirse y se reconoce en la medida en que el otro, es decir
el consumidor, aprecia estas diferencias.

Por tanto es posible decir que s existe un reconocimiento del Quesillo ligado al territorio y
el saber hacer, pues como se indica antes, se reconoce a Etla como la zona de produccin y
se menciona por la calidad en aspectos sensoriales como el sabor, en ese sentido las
evaluaciones sensoriales son una forma de identificar si efectivamente es as.

Conclusiones

Este trabajo supone una aportacin al estudio sobre los consumidores y sus patrones de
consumo en torno a los productos de calidad, certificados o no. Esta contribucin se sustancia
a travs del anlisis del modo en que se construye la singularidad y distintividad de estos
productos basndose en los referentes patrimoniales tradicionales; a travs de si el
consumidor diferencia entre estos productos con altos estndares de calidad y las copias o
imitaciones; si estamos pagando signos distintivos, singularidades, aunque el producto sea
similar a otros de la zona que no posean dicho sello, o qu elementos fundamentan las
percepciones sociales sobre la calidad y la eleccin de los alimentos.

Hemos demostrado que en nuestros contextos de investigacin (jamn ibrico y Quesillo) la


confianza que se deposita tanto en el producto como en el vendedor, son aspectos mucho ms
importantes que el hecho que el alimento contenga una marca distintiva o que se venda en un
lugar determinado. De este modo podramos segmentar claramente el sector de consumidores
en dos grupos, uno perteneciente a la cosmovisin donde se elabora el alimento. Son personas
que comparten las caractersticas culturales de la zona, del territorio, familiarizadas as
tradicionalmente con los productos que ahora se certifican con marcas de calidad; dichos
consumidores continan consumiendo estos alimentos pero sin certificar. Por otro lado
tenemos a turistas y consumidores ajenos al contexto cultural al que pertenecen los alimentos,
a los que precisamente estas marcas de calidad le garantizan la autenticidad del producto.
Este segmento de mercado, atendiendo a los datos obtenidos, est dispuesto a pagar el
sobreprecio que conlleva la certificacin de la calidad.
256
En los casos del consumidor (forneo o local) de Quesillo y del jamn ibrico resulta
determinante la figura del vendedor. La venta destaca como un momento clave de la cadena
alimentaria. Del vendedor, de su tica profesional, de los mensajes que transmiten, depende
en muchas ocasiones tanto la eleccin del consumidor como su percepcin del producto.

El prestigio de estos productos y su calidad, se identifican socialmente con un territorio


especfico, llegando al punto de que la calidad de un producto para muchos consumidores es
el resultado del lugar de produccin (Lpez y Aguilar, 2012). En el caso del jamn ibrico
es la dehesa y del Quesillo es Etla. La valoracin del consumidor sobre los aspectos
sensoriales en un producto artesanal demuestra la calidad que ste presenta, pues est ligada
a la materia prima empleada, que previamente obtuvo sus caractersticas debido al territorio
y al saber hacer de los productores (Snchez, 2015).

En la percepcin del consumidor tambin es sumamente importante los factores y actores


que intervienen en la educacin de su gusto. Al respecto, los productores de jamn han
lanzado compaas publicitarias, creado rutas gastronmicas del jamn ibrico, ferias, museos
y catas, indicando las caractersticas de un jamn ibrico "autntico" y las formas de
diferenciarlo del resto. En ese mismo tenor, los productores de Quesillo hacen uso de ferias,
evaluaciones sensoriales, demostraciones del proceso de produccin, trpticos y conferencias
para que el consumidor sepa diferenciar e identificar el Quesillo autntico. Por tanto, son los
mismos productores e intermediarios, con un variable apoyo por parte de distintas
administraciones, quienes se implican en la seleccin y transmisin de los valores que se
asocian a la calidad de estas producciones.

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260
RECURSO ALIMENTARIO LOCAL: HERENCIA CULTURAL PARA EL
DISEO DE ESTRATEGIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Xochitl Jasso Arriaga

Centro Universitario UAEM Temascaltepec, Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Km. 67.5., Carretera Toluca-Cd. Altamirano,
Gro., Col. Barrio de Santiago S/N. Temascaltepec, Estado de Mxico. C. P. 51300. Correo: xjasso4@yahoo.com.mx Tel:1(716) 2 66 52
09, 2 66 51 38, 2 66 51 71

Objetivo: Analizar el contexto cultural sobre los recursos silvestres y cultivados de uso
comestible y que son fundamentales en la seguridad alimentaria local. Mtodo: Se aplic
una entrevista semiestructura a las personas que poseen el conocimiento tradicional con
respecto a hongos, quelites y el cultivo del maz. La evaluacin de los datos obtenidos se
realiz mediante la aplicacin de ndices especiales: el ndice de importancia cultural (IC) y
el ndice de conservacin prioritario (ICP). El ltimo, considera los factores como: el estatus
biolgico, la demanda comercial y abundancia de la especie. Resultados: 17 especies de
hongos comestibles silvestres son importantes a nivel cultural de 25 especies reportadas. 27
platillos de hongos silvestres se degustan durante los meses de junio a octubre. Y los hongos
de consistencia leosa son deshidratados para los meses de febrero a mayo. 12 especies de
quelites se degustan durante los meses de junio a septiembre en diferentes platillos.
Anteriormente tambin eran deshidratados para la estacin de invierno y parte de la
primavera. Se identific el cultivo de maz de diferentes variedades (blanco, negro, lila,
amarillo, rojo y apastillado) en asociacin con habas, calabazas, chilacayote y frijoles de
diferentes variedades. El ndice de conservacin prioritaria evidenci a las especies silvestres
que estn bajo presin. Discusin: La asociacin y complemento entre las especies silvestres
y cultivadas, est sufriendo cambios. Y con esto la reduccin de la diversidad de alimentos
en la dieta de las familias campesinas. Aspecto que esta siendo analizado por la FAO, porque
anteriormente la poblacin se alimentaba de miles de especies, en la actualidad se ha reducido
a 75%. Conclusin: Ante la amenaza de la reduccin de especies comestibles silvestres y
cultivadas, es urgente disear estrategias que retom aportes de pueblos ancestrales, desde el
conocimiento tradicional, para asegurar la diversidad de alimentos nutritivos, as como
revalorizar la gastronoma ancestral y complementarla con las nuevas dietas, con el objetivo,
de que se proporcione la variedad de opciones saludables en forma estacional y
complementaria.

261
Introduccin

Los pueblos ancestrales establecieron una relacin armnica entre la naturaleza, sus
actividades y su filosofa de vida. Una de las aportaciones para el mundo, fue la
domesticacin de miles de especies comestibles, por ejemplo, los pueblos ancestrales de
Mxico domesticaron especies, como el maz, jitomate, calabaza, chile, algodn, cacao,
frijol, aguacate, entre muchos otros (Challenger, 1998), los que actualmente son de gran
importancia a nivel internacional. Sin embargo, tanto el conocimiento tradicional para su
cultivo como la propia diversidad de cultivos est decreciendo, por ejemplo, los cultivos para
la alimentacin de la poblacin mundial se ha reducido en un 75% y en algunas zonas ha
disminuido a 12 especies cultivables, en cuanto a los recursos ganaderos el 35% de los
mamferos y 63% de las aves corren el riesgo de desaparecer como recursos alimenticios
(GTZ, 2000).

La Organizacin Mundial para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas


en ingls) seala que la disminucin de especies cultivadas se debe en parte a la prdida del
conocimiento tradicional de los pueblos ancestrales. Otros indican que la diversidad agrcola
disminuye por la globalizacin de alimentos agroalimentarios, lo cual resulta entre otras
cosas en una dieta homognea. Una dieta homognea a nivel mundial no slo tiene
implicaciones para la conservacin de la agrobiodiversidad, sino que puede llevar a
profundizar la marginacin de los pases emergentes, los cuales sustentan sus modos de vida
en su cultura, recursos naturales, actividades productivas locales sustentables. La modernidad
que prevalece en Mxico, esta consolidado el consumismo global a base de alimentos
transgnicos y con un costo ambiental alto. A esto se suma que los bosques se estn agotan
por actividades antrpicas, como la deforestacin, comercio de recursos forestales, cambio
de uso del suelo, que influyen en cambios atmosfricos y climticos que dan como resultado
el agotamiento de los recursos (flora, fauna, recreacin, paisaje, oxigeno, agua, proteccin,
etc.), recursos indispensables para el sustento de los pueblos, sin sus recursos, la poblacin
empobrece an ms (Kaeslin, 2010; Alieu, 2010) dando lugar a la desesperanza alimentaria.

Metodologa

262
La informacin y parte del mtodo que se presenta a continuacin fue producto de la
tesis del doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. El estudio empez en
el 2011 en San Antonio Acahualco, localidad de Zinacantepec, Estado de Mxico. Su ejido
esta conformado por 1280 ha de bosque conformado por ocote (Pinus sp.), oyamel (Abies
religiosa), encinos (Quercus sp.) y madroo (Arbutus sp.), l cual se encuentra dentro de una
rea natural protegida, rea de Proteccin de Flora y Fauna, antes Parque Nacional Nevado
de Toluca. Y el uso agrcola comprende 1467 ha. Se aplic una entrevista semiestructura a
doce personas que poseen el conocimiento tradicional con respecto a hongos, quelites y
cultivo de maz. Siguiendo la metodologa de Signorini et al. (2009). Posteriormente se aplic
una entrevista estructura para evaluar el aspecto cultural y conservacin de especies
comestibles silvestres, a travs de dos ndices especiales: el ndice de importancia cultural
(IC) y el ndice de conservacin prioritario (ICP).

El ndice de importancia cultural (CLS) fue retomado de Signorini et al. (2009):

= _ /
=1 =1

Donde: = es la categora de uso, = es el nmero total de diferentes categoras de uso (de


cada especie i), = es el nmero total de usos-reportados para cada especie, = es el
nmero total de informantes.

El ndice de conservacin prioritaria (IPC) fue retomada de Martnez et al. (2006):

( ) 100
=
( )

Dnde: ROA= Rango de origen de la especie en el rea (estatus biolgico de la especie) se


recurri a escalar las respuestas: 4 para las especies no cultivadas y nativas, 3 para las
especies cultivadas nativas, 2 para las no cultivadas e introducidas y 1 para las cultivadas
introducidas. RCD= Rango de la demanda comercial, se emple el 4 para la demanda muy
alta, 3 para alta, 2 media y 1 baja o no comercial. RPV= Rango de la percepcin de
vulnerabilidad, >4 para las especies escasas, =<4>2 para las moderadas y =<2 para las
abundantes.

263
Resultados y discusin

Se identific que el conocimiento tradicional de San Antonio Acahualco esta en


proceso de desaparecer. Y con esto la forma de conservar los recursos naturales y la cultura
(Toledo, 1990; Leff, 2000). Por lo que, es urgente registrar el saber culinario ancestral, ya
que ste ha sido por milenios la base de la diversidad de actividades productivas, pero sobre
todo la reproduccin de la naturaleza y conservacin de la biodiversidad, dando lugar an
tipo de bienestar integral, en los aspectos: alimenticios, ecolgicos, espiritual o cosmognico,
recreativo e ideolgico.

La trasmisin del saber culinarios ancestral es por mujeres mayores de edad, uno de
ellos es la preparacin de hongos comestibles. Se registr 27 formas de su preparacin y se
han clasificado en nueve grupos. Una particularidad en el momento de su cocimiento es que
cuidan en no combinarlos, mencionaron que puede caer de peso al estmago, adems
consumen simplemente una forma de los siguientes grupos por da en la temporada de junio
a octubre.

El primer grupo esta conformado por caldos a partir de especies de consistencia


leosa. Sobre sale el caldo de clavitos, gachupines y tejamanileros. Esta forma de
preparacin, se mencion, que rehabilita al cuerpo, su sabor es nico y es acompaado con
tortilla de maz.

Segundo grupo es el guisado en combinacin solamente con carne de puerco y chile


guajillo, tambin se puede utilizar chile de rbol o alguno que sea de color rojo. Los hongos
que son utilizados son los clavitos, huesitos, duraznillo, orejas y enchilados. A pesar que el
clavito es tambin utilizados para elaborar caldo, la carne de puerco le impregna su esencia
y adquiere otro sabor. Cada uno de los hongos mencionados adquieren sabores diferentes.
Tambin es otra de las razones por lo que no se combinan, cada uno tiene su particularidad.
Este grupo evidenci que anteriormente slo se preparaba cuando, haba un extra en el
ingreso. Mencionaban que cuando alguien coma carne seguido, era porque ya tena riqueza.

El tercer grupo esta conformado por quesadillas de hongos de viejitas, mantecadas,


tecomate y pililas. Se registr que la tortilla de maz, slo tiene que estar calentada para
incorporar el hongo, sal, cebolla y epazote; solamente se dobla y se deja en el comal, se voltea

264
en ambos lados hasta que el hongo este cocido. De acuerdo a su consistencia, semi-gelatinosa,
nunca se emplea en consistencia caldosa porque no tiene una presentacin agradable.

Cuarto grupo es la salsa de hongos, en el molcajete se muele el ajo, chiles verdes,


tomate y se agrega el hongo de consistencia blanda. Por ejemplo las terneritas.

El quinto grupo son las tortitas de hongos con queso capeados en chile guajillo. Las
hongos que son utilizados son patita de pjaro y escobetas. Estas especies se caracterizan,
porque su consistencia es leosa y su sabor es bastante fuerte.

El grupo seis esta conformado por hongos con verduras (jitomate, cebolla, lechuga y
ppalo), en la actualidad, le han agrado queso, semillas y limn. Los hongos que son
utilizados son viejitas, tecomates, mantecadas, pipilas. Los hongos pueden estar crudos o
semi-asados en su propio jugo (sin aceite).

El grupo siete esta conformado por la preparacin de slo frer los hongos. Las
especies utilizadas son: pancitas, jalambos, orejas, enchilados y ternerita. Los hongos son
limpiados, se fraccionan en pociones medianas con respecto a su tamao, ya caliente el aceite
en un recipiente, se sazona la cebolla, posteriormente de vierte las fracciones de los hongos,
se agreda ajo picado, cebolla, sal, chiles verdes rebanados y epazote. Estas especies se
caracterizan por ser de consistencia semi gelatinosas, semi leosas y blandas. Por lo que no
se recomienda cocinarlas en caldos, slo las semi leosas.

El grupo octavo esta representado por la entolada. El secreto son habas, deshidratadas,
se quita su cubierta (episperma) y son hervidas, ya que han adquirido su disolucin se agrega
los hongos ya sean frescos o deshidratados. Las especies que son utilizadas son gachupines
y tejamanileros, este platillo se consumen, por lo general en los meses en donde no hay acceso
a recursos silvestres y cultivados. Se acompaan con tortilla blanda o dorada con salsa o con
venas de chile de rbol.

El ltimo grupo contempla los hongos que son rellenos con carne de puerco o queso
y capeados con chile guajillo. Las especies que son utilizadas son mazorcas y huesitos.
Dichas especies se caracterizan por estar huecas en su interior y su consistencia es semi-
correosa. Estas especies son las ltimas que brotan una vez que se termina el ciclo de lluvias

265
e inclusive se mencion que las mazorcas se clasifican por su ambiente ecolgico, es decir,
mazorcas del fin de temporada de lluvias y las mazorcas de hielo, se pueden encontrar en el
bosque de octubre a febrero. El conocimiento tradicional aporta la forma de cocinarlos a
partir de caractersticas biolgicas del hongo y programacin de consumo de cada una de las
especies, de acuerdo a fechas de fructificacin del micelio. Se evidenci los hongos de agua,
se su coccin es de una forma especial, en comparacin con especies semi-leosas. Los
hongos de verano se evidenci su forma especifica de preparacin y consumo. Y los hongos
de hielo, no fue la excepcin.

De acuerdo con Toledo (1990) la seleccin de cada uno de los hongos comestibles
silvestres es el aporte de la etnomicologa de pueblos ancestrales, porque han establecido
lazos de apropiaron armnica con la naturaleza. En el caso de la poblacin que posee el
conocimiento tradicional de San Antonio Acahualco, uno de los puntos de partida es la
geografa porque poseen el conocimiento en donde se localizan los hongos dentro del bosque,
si en una ladera, cerca de un rio, en un llano, adems los clasifican como hongos de bosque
de oyamel, hongos de ocote y hongos de jara. Tambin, identifican su localizacin por parajes
y son nombrados de cuerdo a caractersticas geogrficas, por lo general no son revelados para
preservar su continuidad. En cuanto a la ecologa de los hongos, fue registrada, por medio de
la asociacin simbitica, es decir, ellos evidenciaron que para que brote el cuerpo fructfero
debe estar cerca de un rbol, arbusto y herbcea, adems agregaron que debe haber humedad
y sombra. Respecto a la edafologa, poseen el conocimiento de que cada especie de hongo
brota de acuerdo al color de la tierra. Tambin conocen las fechas de fructificacin de cada
una de las especies y su biologa; es decir, realizan pruebas de gustativas en porciones
pequeas, si el hongo es dulce es comestibles, si es margo, pica o se duerme la lengua no es
comestible. Esta informacin reconfirm los resultados del ndice de importancia cultural
(cuadro 1).

Cuadro 1. ndice de conservacin prioritaria para hongos comestibles silvestres

Nombre
May
Mar
Abr

Ago

Nov
Ene

Jun
Feb

Sep
Oct

Dic
Jul

Nombre cientfico Familia Cl IPC


Comn

Clavos Lyophyllum ssp. TRICHOLOMATACEAE 0,92 X X 0,0101

266
Gachupines Helvella ssp. HELVELLACEAE 1,25 X X X 0,0101

Pansas/semitas Boletus ssp. BOLETACEAE 0,92 X X 0,0101

Oreja blanca Russula brevipes (Peck) RUSSULACEAE 0,67 X X X X 0,0076

Clitocybe gibba (Pers.)


Tejamalineros TRICHOLOMATACEAE 0,83 X X X 0,0101
P. Kumm
Amarrillo/dura Cantharellus cibarius
CANTHARELLACEAE 0,58 X X X 0,0076
znillo (Fr.)

Mazorcas Morchella ssp MORCHELLACEAE 0,75 X X X X 0,0101

Tecomates Amanita sp. AMANITACEAE 0,5 X 0,0076

Patita de pjaro Ramaria ssp. RAMARIACEAE 0,5 X X 0,0101

Jalambos de Boletu aff luridiformis


BOLETACEAE 0,42 X X 0,0101
pansa verde (Rostk)
Lactarius deliciosus (L.
Enchilados RUSSULACEAE 0,42 X X X 0,0076
Fr.) SF Gray
Suillus pungens (Thiers
Viejitas BOLETACEAE 0,5 X 0,0050
& A. H. Sm.)

Pipilas Agaricus ssp. AGARICACEAE 0,17 X X X 0,0038

Mantecadas Amanita ssp. AMANITACEAE 0,25 X X X X 0,0038

Bovista ssp. Lycoperdon


Terneras LYCOPERDACEAE 0,17 X X X X 0,0038
ssp.
Gomphus floccosus
Cornetas GOMPHACEAE 0,83 X X 0,0038
(Schw.)

TREMELLADENDROPSI
Escobeta Tremellodendropsis sp. 0,08 X X 0,0076
DACEAE

Como ya se ha mencionado el conocimiento tradicional se esta perdiendo y el hbitat


de los hongos comestibles esta amenazando por actividades antrpicas de la modernidad,
como es la tala, el pastoreo intensivo, el cambio de uso de suelo de forestal a uso agrcola y
habitacional, las actividades recreativas como los das de campo, el campismo y el turismo
deportivo de motocross. As como la comercializacin intensiva de los hongos comestibles
silvestres. El cuadro 1, evidencia los hongos de importancia cultural, los cules ya se ha
descrito su conocimiento culinario ancestral. El ndice de conservacin prioritaria evidencio
que siete especies son prioritarias para instrumentar estrategias de conservacin de acuerdo
a su estatus biolgico. Adems son especies que pertenecen a gneros que forman micorrizas
o relaciones simbiticas, es decir, el rbol recibe del hongo nutrientes minerales y agua, y el
hongo obtiene del rbol hidratos de carbono y vitaminas que l por s mismo es incapaz de
sintetizar mientras que el lo puede hacer gracias a la fotosntesis y otras reacciones internas,

267
por lo tanto, Boletus, Clitocybe, Ramaria, Helvella, (Medel, Baeza, Mata & Trejo, 2012;
Mendoza, 2004; Pera, Alvarez, & Parlade, 1998; Snchez, 2012; Villarruel-Ordaz &
Cifuentes, 2007) y Morcella (Aguilar, 2012) son especies micorrizas que se localizan en el
ecosistema forestal de San Antonio Acahualco. Las siete especies que pertenece a dichos
gneros, tienen un ndice de prioridad de conservacin ms alto con respecto a las reportadas,
indica que el ecosistema forestal estn bajo riesgo por actividades antrpicas de la
modernidad, una de ellas es la tala.

En lo que se refiere al aporte nutricional, por ejemplo Lactarius deliciosus es un


alimento que destaca por su alto contenido en hierro, vitamina D, fibra, yodo, potasio, agua,
vitamina B3 y vitamina B2. Al consumir esta especie, se favorece la piel, el cabello, las uas,
huesos, dientes, vista y sistema nervioso, adems que contribuye a una buena digestin.
Tambin, existen investigaciones que demuestran que el tipo de alimentacin de ciertos
grupos tnicos, sus dientes y mandbula son ms grandes y resistentes.

Otras de las estrategias de la alimentacin heredar por los antepasados de San


Antonio Acahualco, es la tolerancia y recoleccin de quelites que se encuentran en sus milpas
y bosque. En cuanto a los alimentos preparados con quelites silvestres se pueden agrupar en
sopas, quesadillas y guisos dando como resultado 22 formas de consumirlos en los meses que
se encuentran disponibles, a continuacin se enuncian:

Sopa de malvas acompaada con salsa de chile de rbol, 2) Sopa de sanguinarias


acompaada con salsa de chilaca, 3) Chivitos con charales en salsa verde, 4) Chivitos sudados
con cebolla y chiles verdes, 5) Quesadillas de chivitos con cebolla y chiles verdes, 6)
Quesadillas de nabos tiernos con cebolla y chiles verdes, 7) Nabos tiernos sudados con
cebolla y chiles verdes, 8) Nabos guisados con aceite, 9) Quesadilla de mortaza con cebolla
y chiles verdes, 10) Mortaza sudados con cebolla y chiles verdes 11) Mortaza guisada con
aceite, 12) Cenizos con carne de puerco, 13) Cenizos guisados 14) Cenizos en torta o
capeados, 15) Lazos en tacos con cebolla y chiles, 16) Quintoniles con carne de puerco, 17)
Quesadilla de quintoniles, 18) Quintoniles sudados, 19) Vinagreras con charales, 20)
Vinagreras sudadas, 21) Quesadillas de vinagrera, 22) Tacos de quelite de venado, 23)
ensalada de berros, 24) ensalada de sanraje. Ests formas de preparacin se caracterizan por
no emplear ingredientes refinados, por lo general se consumen lo ms natural, en su estado

268
fresco, anteriormente, eran deshidratados para la estacin en donde no se encuentra
disponibles en su estado vegetativo.

Cuadro 2. ndice de conservacin prioritaria para quelites silvestres

rea de

Ago

Nov
Jun

Sep

Oct

Dic
Jul
Nombre Comn Nombre cientfico Familia Cl IPC
origen

0,0268 Mediterrne
Mortaza Eruca sativa Mill CRUCIFERAE 1.6 X X X X
5 o occidental
1,7 0,0402
Malvas Malva parviflora L. MALVCEAE X X Europa
5 7
1,5 0,0537
Sanguinarias Polygonum aviculare L. POLYGONACEAE X X X Eurasia
8 0
Chenopodium berlandieri 0,0805
Cenizos QUENOPODICEAS 1,5 X X X X X Nativa 2
Moq. 5
1,2 0,0179 Sur de Asia,
Corazones Brassica campestris L. CRUCIFERAE X X X X
5 0 Eurasia
1,0 0,0716
Quintoniles Amaranthus spp. AMARANTHACEAE X X Nativa 3
8 0
Hidrocotyle ranuncubides 0,9 0,0358
Sanraje UMBELLIFERAE X X X X Nativa
L. 2 0
Calandrinia micrantha 0,8 0,1074
Chivitos o mutos PORTULACACEAE X X Nativa 1
Schl. 3 1
0,6 0,1074
Vinagreras Remux spp. POLYGONACEAE X X Nativa 1
7 1
0,6 0,0358
Berros Nasturtium officinale R.Br. CRUCIFERAE X X X X Europa
7 0
CARYOPHYLLACEA 0,4 0,0358
Lasos Drymaria ssp. X X Nativa
E 2 0
Claytonia perfoliata ssp.
Quelite de 0,1 0,0358
mexicana (Rydb.) Mill. & PORTULACACEAE X X Nativa
venado 7 0
Chambers

El cuadro 2 muestra que estaban bajo presin cuatro especies, por actividades no
sustentables en la prctica del cultivo del maz, adems dichas especies se caracterizar por
ser nativas. Si esta especies desaparecen de la zona, se reduciran los recursos alimentarios
de la poblacin local.

Otro de los aportes de los pueblos ancestrales es la milpa, para ellos significaba una
forma de expresin del cosmos. En donde se conservaba y se reproduca la naturaleza a partir
de la domesticacin de cierta especies como es el maz en asociacin con otros cultivos, como
la haba, calabaza, chilacayote y frijol. En la periferia de la milpa se localizaba rboles,
arbustos, herbceas, magueyes y nopales. En la zona de estudio se identific dicha prctica

269
ancestral. El maz que preserva la comunidad de San Antonio Acahualco es de diferentes
variedades (blanco, negro o azul, lila, amarillo, rojo y apastillado) y se desarrolla en
asociacin con habas, calabazas, chilacayote y frijoles de diferentes variedades. El maz es
la base de la alimentacin de las familias campesinas por ciclos.

Como ya se ha mencionado, unos de los legados de nuestros antepasados fue la


domesticacin del maz y que desde milenios ha estado sustentado la alimentacin humana.
Dicha herencia ha aportado una alimentacin nutritiva e inocua, por ejemplo, el maz azul,
contiene aminocidos son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce, que se
caracterizan por pertenecer al grupo carboxilo y al amino. Son las unidades elementales
constitutivas de las molculas denominadas protenas. Y contribuyen al crecimiento muscular
y recuperacin, produccin de energa, produccin de hormonas y buen funcionamiento del
sistema nervioso. Los minerales que se consideran esenciales en nutricin suman un total
de 26. Y benefician al cuerpo conformando parte de diversas estructuras como dientes,
huesos, sangre, etctera (Castaeda-Snchez, 2011). Para el caso de las habas, existen
investigaciones que reportan, que el consumo de las habas contribuyen a una alimentacin
nutritiva y balanceada.
Desde tiempos prehispnicos, los pueblos nativos desarrollaron una dieta tradicional
en donde el maz y el frijol aportaron los aminocidos esenciales para la sntesis de protenas,
as como el almidn, el cual es protector contra el cncer. Con el mestizaje gentico y cultural
se desfas el equilibrio gentico-ambiental ancestral; esto podra ser un factor de riesgo para
el desarrollo de las enfermedades crnicas. Por lo tanto, se requiere de la recuperacin de los
alimentos tradicionales (Romn et al., 2013).
Los antepasados de San Antonio Acahualco heredaron la programacin de alimentos
por ciclos agrcolas en complemento con la recoleccin de recursos silvestres y la cra de
animales de traspatio (cuadro 3). En la actualidad dicha estrategia esta siendo desplazada y
se ha confiado al mercado de bienes y servicios. En donde se corre el riesgo en caer en la
total dependencia alimentaria, adems se estara comprometiendo la salud. La disponibilidad,
accesibilidad y utilidad de los recursos del cuadro 3 depende principalmente de apropiacin,
pertenencia y conservacin de una cultura anchada a un territorio.

Cuadro 3. Recurso alimentario local

270
Silvestres/Cultivado Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Hongos HD HD HD HD HD HF HF HF HF HF
Quelites QF QF QF QF
Maiz T T T T T T TE TE T T T T
Habas HD HD HD HD HD HD HF HF HF
Frijoles FD FD FD FD FD FD
Trigo TD TD TD TD TD TD
Calazas CF CF CF
Chilacayote CF CF CF CF
Nopales N N
Leche y huevo LH LH LH LH LH LH LH LH LH LH LH LH
HD: Hongos deshidratados, HF: Hongos frescos, QF: Quelites frescos, T: Tortilla, TE: Tortilla y elotes, HD: Habas deshidratadas, HF:
Habas frescas, FD: Frijoles deshidratados, TD: trigo deshidratado, CF: calabazas frescas, CHF: chilacayote fresco, N: Nopales y LH:
leche y huevo.

La asociacin y complemento entre las especies silvestres y cultivadas, est sufriendo


cambios. Y con esto la reduccin de la diversidad de alimentos en la dieta de las familias
campesinas de San Antonio Acahualco. La presencia de cambios en la forma de cultivar y en
la prctica de la milpa, es un indicador que el conocimiento tradicional se esta dejando de
practicar. Riqueza cultural que debe ser recuperada, porque la cultura se inscribe en las
mltiples funciones de la naturaleza a travs de las prcticas agrcolas, de preservacin de
los procesos ecolgicos, de proteccin de la erosin y mantenimiento de la fertilidad del
suelo; de conservacin de la diversidad gentica y biolgica; de regeneracin selectiva de
especies tiles; de manejo integrado de recursos naturales silvestres y especies cultivadas; y
de la innovacin de sistemas agroecolgicos altamente productivos, como los camellones
peruanos y las chinampas mexicanas (Leff, 2000)

Movimientos sociales indgenas se han convertido en actores importantes del


desarrollo en los ltimos aos (Laurie et al., 2005) a partir del bagaje del conocimiento
tradicional producto de la relacin armnica con la naturaleza. Por lo tanto, ellos son los
creadores de refugios biolgicos y culturales se vuelven relevantes para la seguridad
alimentaria y la gestin de la biodiversidad, as como para el sostenimiento de los servicios
vitales de ecosistemas que se basa el xito a largo plazo de la agricultura. La seguridad
alimentaria requiere prcticas de gestin que llevan al conocimiento y praxis sobre la forma
de la diversidad de especies cultivadas en refugios bioculturales (Barthel et al., 2013).
Refugios Bio-culturales proteger especies vulnerables y produce simultneamente alimentos.

271
Esta contribucin destaca el valor de aprovechar la rica fuente de experiencia de la
biodiversidad y el funcionamiento del ecosistema que est incrustado en las sociedades
humanas, tradiciones y culturas, y la importancia de analizar la relacin entre el hombre y la
naturaleza.

Conclusin

Siete especies de hongos y cuatro especies de quelites obtuvieron los ndices ms


altos de conservacin prioritaria, en otros trminos estn bajo presin por actividades
antrpicas, para el caso de los hongos su hbitat esta siendo alterado por la tala y a este se
suma la extraccin para uso comercial. En el caso de los quelites, los cuales eran tolerados
en los cultivos, las actuales prcticas de cultivo mecanizado y con qumicos han estado
eliminado su diversidad y continuidad. Y como ya se ha mencionado este fenmeno se est
presentado a nivel mundial, en regiones del mundo se han perdido miles de especies que
sustentaban la alimentacin. Aspecto que a cobrado fuerza en las ltimas dcadas, y al mismo
tiempo, se ha estado homogenizando la alimentacin local, por comida agroalimentaria, de
carcter global. Por lo que, es importante retomar la herencia alimentaria de nuestros
antepasados, a base del cultivo de variedades del maz, habas, frijoles, as como recoleccin
de especies silvestres, como son los hongos que se pueden degustar en 27 platillos, adems
son una oportunidad para seguir creando platillos nutritivos e inocuos, as como los quelites
en sus diversas formas de preparacin, pero para esto primero se debe cuidar su hbitat para
su continuidad.

Ante la amenaza de la reduccin de especies comestibles silvestres y cultivadas, es


urgente disear estrategias que retom los aporte de los pueblos ancestrales, desde el
conocimiento tradicional, para asegurar la diversidad de alimentos nutritivos, as como
revalorizar la gastronoma ancestral y complementarla con las nuevas dietas, con el objetivo,
de que se proporcione la variedad de opciones saludables en forma estacional y
complementaria.

Otro aspecto que se debe considerar es la territorialidad y sus relaciones con la Zona
Metropolitana de la Ciudad de Toluca, porque la poblacin econmicamente activa de San
Antonio Acahualco se desplaza ha laborar en el sector secundario y terciario. Esto ha

272
fomentado el desplazo de costumbres, tradiciones, alimentos e ideologa. Lo cual evidencia
la disolucin de la pertenencia a un territorio, cultura e identidad. Esto expone a ser parte de
la aldea global, en donde, la nica forma de alcanzar el bienestar es la identidad, la seguridad
y soberana alimentaria.

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274
SUMAR EN MXICO: POBREZA ALIMENTARIA + DERECHO A LA
ALIMENTACIN + FRENTE PARLAMENTARIO CONTRA EL HAMBRE,
VNCULO DISTRITO FEDERAL
Hilda Irene Cota Guzmn
El incumplimiento del derecho a la alimentacin de las personas es una expresin de pobreza y
compromete todos los dems derechos sociales

Esta ponencia tiene la finalidad de informar, promover la discusin, alentar la participacin


gubernamental y ciudadana en los contextos posibles en el Mxico actual sobre el derecho a
la alimentacin adecuada.

Al ser una temtica muy amplia presento cuatro ncleos de ideas: la pobreza alimentaria; el
derecho a la alimentacin en Mxico; el Frente Parlamentario contra el Hambre Captulo
Mxico y el Frente Parlamentario contra el Hambre. Vnculo Distrito Federal

Pobreza alimentaria
En nuestro pas la pobreza es caracterizada gubernamentalmente como multidimensional en
el artculo 36 de la Ley General de Desarrollo Social. Las dimensiones son:
Nacional Mujeres Hombres
Rezago educativo 21.7 22.8 20.05

Acceso a servicios de salud 40.7 39.4 42.0

Acceso a seguridad social 64.7 62.7 66.7

Calidad y espacios de la vivienda 17.5 17.4 17.5

Servicios bsicos de vivienda 18.9 18.8 18.9

Acceso a la alimentacin 21.6 21.5 21.7

Sin medicin ingreso y grado de cohesin social


Fuente: CONEVAL Cordera Rolando, curso Grandes maestros, UNAM, 2015
Las cifras anteriores se han obtenido con base en los sistemas de medicin Lnea de
bienestar mnimo (LBM) que significa / mide el valor monetario de una canasta alimentaria

275
o la Lnea de Bienestar (LBE) sta implica la suma de los valores monetarios de una canasta
alimentaria y una no alimentaria. Ahora bien, de acuerdo a propuesta metodolgica de la
CEPAL a partir de patrones de gasto monetario en los hogares y valores de consumo de
energa y micronutrientes los criterios para la determinacin de las lneas de bienestar son:
Contenidos acordes o no al consumo habitual de los hogares mexicanos
Canastas que representan patrones de consumo de grupos poblacionales de referencia
Recomendaciones nutricionales cientficamente validadas
Criterios de teora econmica

De lo que surgen las siguientes categoras: vulnerables por carencia social, vulnerables por
ingreso, pobreza moderada y pobreza extrema. Cabe aclarar que se considera carente por
acceso a la alimentacin a quien vive en un hogar con nivel moderado o severo de
inseguridad alimentaria

La medicin del acceso a la alimentacin se puede hacer directa o indirectamente; en el


primer caso tenemos las medidas antropomtricas, el gasto en la alimentacin y el ingreso en
los hogares, estas mediciones se hacen a nivel municipal. En el caso de las directas est el
consumo de alimentos (recordatorio de 24 horas, es una encuesta) y la escala de seguridad
alimentaria (EMSA) realizada a nivel estatal.

La EMSA separa adultos y nios, con base en 12 reactivos se indagan los siguientes rubros:
disminucin en la diversidad de alimentos; disminucin en la cantidad; falta de alimentos;
salto de comidas; dejar de comer; sentir hambre y no comer. Se identifican cuatro grados
de inseguridad alimentaria

Derecho humano a la alimentacin adecuada


Este derecho es universal, vale decir que todas las personas deben estar libres de hambre,
consagrado en la Constitucin y como bien se sabe est asentado en la Declaracin Universal
de los Derechos Humanos; Declaracin Universal sobre la Erradicacin del Hambre y la
Malnutricin; Pacto Internacional de los Derechos, Econmicos, Sociales y Culturales;

276
Protocolo Adicional a la Convencin Americana de Derechos Humanos en Materia de
Derechos Econmicos, Sociales y Culturales; Convencin de los Derechos del Nio.

En la historia reciente de los compromisos que Mxico ha adquirido por ser signatario de
pactos, tratados y acuerdos internacionales destaca la Cumbre Mundial de la Alimentacin
(Roma, 2009) en la cual el estado Mexicano suscribi el derecho de toda persona a tener
acceso a alimentos suficientes, sanos y nutritivos, en consonancia con la realizacin
progresiva del derecho a una alimentacin adecuada en el contexto de la seguridad
alimentaria nacional

Mxico tambin est comprometido, en el marco de la Iniciativa Amrica Latina sin Hambre
(FAO) a erradicar el hambre para el ao 2025 y en los Objetivos de Desarrollo del Milenio.

Lo anterior nos compromete como nacin a la progresiva consecucin de la seguridad


alimentaria, en la definicin ya clsica de la FAO, es que se presenten simultneamente y en
todo momento el acceso fsico y econmico a suficientes alimentos (disponibilidad), que
stos sean inocuos y nutritivos, culturalmente aceptables y que en consecuencia permitan que
las personas lleven una vida activa y saludable (esto es el estado nutricional), pero la
perspectiva desde lo colectivo.

Con datos de CONEVAL en 2012 el gobierno federal acept que el 23.3% de la


poblacin nacional, o sea 27.4 millones de personas eran carentes por acceso a la
alimentacin, adems a partir de la ENSANUT 2012 se sabe que los menores con bajo
peso y baja talla presentaron en mayor medida grado severo de inseguridad alimentaria
y claro quienes tienen un ingreso menor a la LB tambin presentan grados ms severos
de inseguridad alimentaria (Uribe, 2015)

Cabe recordar que felizmente en 2011 qued establecido en la Constitucin Poltica de los
Estados Unidos Mexicanos el derecho a la alimentacin, el artculo 1 indica:
todas las personas gozarn de los derechos humanos reconocidos en esta Constitucin y en
los tratados internacionales de los que el Estado Mexicano sea parte Las normas relativas

277
a los derechos humanos se interpretarnfavoreciendo en todo tiempo a las personas la
proteccin ms amplia

Tambin se reformaron los artculos 4 y 27, complementariamente es muy importante


recordar que Mxico suscribi el Pacto Internacional de los Derechos Econmicos, Sociales
y Culturales (PIDESC) desde 1981 ntese la importancia del artculo 11:
El derecho a la alimentacin adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o nio, ya sea
solo o en comn con otros, tiene acceso fsico y econmico, en todo momento, a la
alimentacin adecuada o a medios para obtenerla. El derecho a la alimentacin no debe
interpretarse, por consiguiente, en forma estrecha o restrictiva asimilndolo a un conjunto de
caloras, protenas y otros elementos concretostender a alcanzarse progresivamente

As que Mxico inici una etapa para ejercer nuestros derechos humanos alimentarios. Habr
que resaltar la complejidad que resulta de las condiciones distintas en las regiones del pas.

Entre los cambios ms trascendentes tenemos que este derecho (como todos) con la reforma,
ya es derecho colectivo, ya no como garantas individuales, aspecto que permite de diversas
maneras la exigibilidad. Adems los tratados, programas, convenios internacionales tienen
ya el mismo rango de obligatoriedad que la propia Constitucin de 1917. De manera que
tambin se ha modificado institucionalmente la posibilidad de ir logrando la justicialidad

Frente Parlamentario contra el Hambre, Captulo Mxico


El Parlamento Latinoamericano aprob la Ley Marco de Seguridad y Soberana Alimentaria
para los pases de la regin, a nivel continental la figura parlamentaria comenz a funcionar
en 2009. Con base en ella se han constituido 14 Frentes Parlamentarios Nacionales, en
Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala,
Honduras, Mxico, Nicaragua, Paraguay, Repblica Dominicana y Uruguay.

Ahora vamos a ocuparnos del Frente Parlamentario contra el Hambre (FPH). En diciembre
de 2011 qued constituido formalmente, participamos senadores, diputados, representantes
de la sociedad civil y de organizaciones populares y acadmicos. Sus antecedentes fueron el
Frente por el Derecho a la Alimentacin (sexenio de Salinas de Gortari) y la Cumbre Mundial

278
de la Alimentacin (FAO). Adems en la Cmara de diputados en 2004 se instituy el Centro
de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberana Alimentaria (CEDRSSA),
que en 2008 conjuntamente con la Iniciativa Amrica Latina y el Caribe sin Hambre
(ALCSH) organizaron el Seminario Internacional Derecho a la alimentacin: Legislacin y
Polticas Pblicas para su Garanta. Ese mismo ao en el Foro Parlamentario sobre el
Derecho a la Alimentacin, Santo Domingo, con la participacin del Parlamento
Latinoamericano (Parlatino), Parlamento Andino (Parlandino), Parlamento Centroamericano
(Parlacen), Parlamento del Mercosur (Parlasur), Foro de Presidentes Legislativos de
Centroamrica y el Sistema de Integracin Centroamericana (SICA) se acord la constitucin
del FPH a nivel del continente.

Para el Captulo Mxico quedaron establecidos como compromisos de los adherentes al FPH:
a) Situar el tema del hambre en las agendas polticas y legislativas
b) Generar adhesiones voluntarias
c) Promover mecanismos de garanta para la consecucin del derecho a la alimentacin
(polticas e instituciones)
d) Promover programa de trabajo transversales y su continuidad
e) Propiciar cooperacin internacional
f) Coadyuvar al logro de la exigibilidad administrativa y judicial del derecho a la
alimentacin
g) Promover el FPH en las legislaturas locales

Algunas de las principales actividades propuestas:


1. Elaboracin y promocin de iniciativas de ley reglamentarias del derecho a la
alimentacin
2. Promover el FPH en los congresos estatales
3. Promover participacin de la sociedad civil organizada
4. Creacin y consolidacin de espacios permanentes para la participacin de la
academia
5. Constituir la red nacional de Observatorios de Seguridad Alimentaria y Nutricional

279
6. Continuar el proceso de elaboracin de la Ley General del Derecho a la Alimentacin
Adecuada

Frente Parlamentario contra el Hambre. Vnculo Distrito Federal


Resalto la conformacin de la seccin de la Ciudad de Mxico del FPH. Es presidida por los
presidentes de las comisiones de la Asamblea Legislativa, bajo la coordinacin Comisiones
Unidas, a cargo del Diputado Rubn Escamilla, tambin participa en la coordinacin la
diputada Mara de los ngeles Moreno.

Con base en la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Distrito Federal (17 agosto
2009) la diputada Mara de los ngeles Moreno Uriegas (PRI) propuso a la VI Legislatura
de la Asamblea Legislativa del Distrito Federal, con punto de acuerdo, la constitucin del
Vnculo Distrito Federal del FPH. Captulo Mxico (19 de marzo de 2013).
hoy propongo la instalacin del Vnculo Distrito Federal del FPH, Captulo Mxico, que
deber integrarse de manera plural y equilibrada. Por su parte, reconocemos la existencia en
nuestro pas de instituciones y programas gubernamentales enfocados a la reduccin de la
pobreza y a la atencin del problema alimentario, el ms reciente es la Cruzada Nacional
contra el Hambre, para que a travs de una estrategia de inclusin y bienestar social, se logre
reducir a cero el hambre de las personas en pobreza multidimensional extrema y carencia de
acceso a la alimentacin; eliminar la desnutricin infantil aguda y mejorar los indicadores de
peso y talla de la niez; aumentar la produccin de alimentos y el ingreso de los campesinos
y pequeos productores agrcolas; minimizar las prdidas post cosecha y de alimentos
durante su almacenamiento,transsporte, distribucin y comercializacin; y promover laa
participacin comunitaria para la erradicacin del hambre

El presidente de la Comisin de Abasto y Distribucin de alimentos envi el punto de acuerdo


para promover el Derecho a la Alimentacin en el marco jurdico y normativo del Distrito
Federal, as como en las polticas y programas del Distrito Federal a travs de acciones
legislativas, sociales, econmicas y culturales

280
Se conform el grupo de trabajo de Comisiones Unidas por el Derecho a la alimentacin con
las comisiones de Fomento Econmico, Abasto y Distribucin de Alimentos; Desarrollo
Rural, Presupuesto y Cuenta Pblica, Juventud y Deporte, Educacin, Participacin
Ciudadana, Desarrollo Social, Salud y Asistencia Social, Derechos Humanos, y Hacienda .

No ha sido posible localizar informacin detallada sobre el desempeo y la ley reglamentaria


del derecho a la alimentacin a nivel federal se encuentra detenida en las cmaras del poder
legislativo. Hemos de concluir que la normatividad y los hechos de la agenda de gobierno
obedecen a la definicin de lneas paralelas: no se intersectan.
Fuentes de informacin
Cordera, Rolando, curso Grandes Maestros, UNAM, Febrero - Marzo 2015

Uribe Vargas, Luz Mara, El acceso a la alimentacin y la pobreza en Mxico, Conferencia


magistral, 9 Foro La Cocina Mexicana es ciencia(s), tecnologa(s), cultura(s) e identida(es),
Universidad Claustro de Sor Juana, marzo 2015

281
UN ESPACIO COMN: MIRADA HACIA LOS CAMBIOS EN LAS
PRCTICAS ALIMENTARIAS Y LA ACULTURACIN EN EL CENTRO
DE DESARROLLO INFANTIL N2, OAXACA, MXICO
Mnica Itahiyetzy Rodrguez138

Elia Mndez Garca139

Laura Gmez Hernndez140.

Resumen

El Centro de Desarrollo Infantil (CENDI) No. 2 de Oaxaca, Mxico, alberga actualmente una
poblacin infantil de 250 nios desde los 0.2 a 5.9 aos. Las prcticas alimenticias se han
trasformado desde su apertura en 1985 a la fecha. En los aos iniciales del CENDI, una de
las prcticas que hoy se han extinguido es que las madres de familia llevaban los alimentos
preparados en su hogar para sus hijos a la escuela, puesto que en 1988 la institucin empieza
a ofrecer el servicio de comedor. Con el objetivo de analizar las transformaciones en las
prcticas alimentarias en el CENDI, se realizaron entrevistas a profundidad al personal
directivo y encargados del rea de preparacin de los alimentos, as como a madres de familia
tanto de las primeras generaciones, como de las actuales. Se observ que influyen varios
factores para la decisin sobre los mens para los nios: en la escuela, el tiempo de
preparacin de los alimentos y personal destinado para esta actividad, ya que a pesar de que
su formacin profesional no est dirigida hacia la nutricin infantil, han buscado la mejor
forma de solucionar la atencin alimentaria a la poblacin infantil. Tambin la interaccin
entre los directivos y los padres de familia se ha visto modificada, ya que tambin el tiempo
y disposicin de los padres de familia para colaborar con los directivos de la escuela sobre la
alimentacin de sus hijos se ha reducido en relacin con las que hubo con las primeras
generaciones. De aqu, se concluye, que las relaciones en la comunidad educativa del CENDI
configuran un espacio comn con tensiones entre los deseos e intenciones de proporcionar a

138
Egresada de la Licenciatura en Intervencin Educativa por la Universidad Pedaggica Nacional (UPN)
Unidad 201 Oaxaca. moirope@gmail.com (Autora principal) Celular: 9515273730.
139
Profesora investigadora en el Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral
Regional (CIIDIR), Unidad Oaxaca, del Instituto Politcnico Nacional (IPN), Doctorante del Postgrado en
Sociologa en la Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. mendezeli@hotmail.com
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Profesora investigadora en el Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral
Regional (CIIDIR), Unidad Oaxaca, del Instituto Politcnico Nacional (IPN).

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los nios una alimentacin ptima, los tiempos disponibles para su preparacin, la
interaccin personal educativo y padres de familia, acentuada por la influencia de los medios
de comunicacin que promocionan alimentos industrializados para los nios que con el
consumo constante pueden ser nocivos para la salud infantil.

Introduccin

A partir de la incorporacin femenina en el trabajo extra domstico remunerado, se crean los


centros de desarrollo infantil conocidos como guarderas, En los aos 80s estos espacios
solo contemplaban el servicio asistencial. Entre los aos 1989-1994 con el programa para la
Modernizacin educativa integran como accin principal la Educacin inicial y educacin
preescolar, junto con otros servicios como el cuidado asistencial proporcionado por
especialistas, instalaciones y mobiliario congruente con el servicio, higiene, atencin mdica
y alimentacin, acordes a la edad de cada nio; adems de actividades recreativas y
educativas. La misin principal en un Centro de Desarrollo Infantil (CENDI) es proporcionar
los elementos necesarios para el desarrollo de un nio en su esfera fsica, intelectual y
emocional.

Los Centros de Desarrollo infantil brindan la prestacin del servicio educativo a travs de
organismos Pblicos y Privados. El servicio que proporcionan se organiza promoviendo
competencias bsicas en el alumnado menor de 6 aos de edad, agrupados en secciones de
Lactantes, Maternales y Preescolares. El Instituto Estatal de Educacin Pblica de Oaxaca
(IEEPO), cuenta con siete Centros de Desarrollo infantil (CENDI) en el Estado, estos se
encuentran ubicados en Tuxtepec, Huajuapan, Juchitn, Tlaxiaco y en Valles Centrales (SEP
2001).

El Centro de Desarrollo Infantil (CENDI) No. 2 se ubica en la Agencia de Santa Mara


Ixcotel, perteneciente al Municipio de Santa Luca del Camino, Oaxaca. Este centro infantil
se encuentra a 15 minutos del centro de la ciudad de Oaxaca de Jurez, en un contexto social
urbano. En su apertura el 20 de octubre 1985, slo contaba con algunas aulas, y careca de
servicios bsicos como lo son: agua potable, drenaje, alumbrado de calle, energa elctrica,

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servicios de salud, telfono. El resto de las instalaciones y servicios se construyeron
posteriormente.

An bajo estas condiciones, comenz a funcionar, atendiendo a 80 nios de diferentes edades


brindando slo el cuidado asistencial. Este servicio benefici a madres trabajadoras en
diversas instituciones de educacin: Instituto Tecnolgico de Oaxaca (ITO), Centro
Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR), IEEPO,
Universidad Pedaggica Nacional (UPN) por mencionar algunas.

En el tiempo en que no haba servicio de comedor, los padres de familia necesitaban llevar
los alimentos para sus hijos preparados en casa. En agosto de 1988 se da comienzo con el
servicio de cocina comedor con poco personal, de manera emprica se seleccionaba y
organizaban los alimentos de los nios. Desde entonces el tipo de alimentacin ha sido todo
un reto para los responsables de la institucin, especialmente para las encargadas del rea.

Prcticas alimentarias
La alimentacin es un tema relevante abordado desde diferentes perspectivas y disciplinas;
actualmente es muy importante la necesidad de analizar qu les enseamos a comer a los
nios y de qu formas. Desde la perspectiva de Prez (2006: 143), las prcticas alimentarias
son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano, ayudan a comprender cules
son los alimentos bsicos, habituales, ocasionales, cmo se preparan, cules son las recetas
ms comunes, cmo se distribuyen dentro de la familia, en las diversas estaciones o ciclos,
cules son las prcticas de la comensalidad, los gustos, las preferencias, cules son los
espacios o territorios de los culinario, entre otros, es decir, modos del hacer de la comida.

Estos modos y formas tras repetidas acciones y experiencias se transforman en hbitos, los
cuales se conciben de la elaboracin mental que le agrega el simbolismo a los actos y dejan
de ser simples actos repetitivos, ya que adquieren sentido en funcin de la cultura. Para la
formacin del hbito, es esencial que las operaciones se reproduzcan, repitan, perfeccionen
y se consoliden unas con otras. Este proceso se consigue mediante la forma de entrenamiento.
Siguiendo a la Asociacin Mundial de Educadores Infantiles (AMEI), los hbitos son una
forma en que puede organizarse el aprendizaje y son mucho ms que una simple repeticin,

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pues persigue, precisamente, la sistematizacin de las operaciones y su consecuente
asimilacin sobre la base de un perfeccionamiento; es decir, de la eliminacin de las
operaciones incorrectas o innecesarias.

Durante la dcada de los ochenta y las concepciones de la poca, Beltrn (2001) reconoce
que la dieta atribua al consumo casi exclusivo de maz, chile y frijol; en esta poca se pensaba
que los problemas de alimentacin y nutricin de la poblacin urbana no eran tan
importantes, puesto que consuma una alimentacin ms equilibrada y habida cuenta de que
en las ciudades estaba asegurada una mayor disponibilidad de alimentos.

Ritmos de trabajo en las prcticas alimentarias

A fines de la dcada de los 90 en zonas urbanas, la tasa de participacin y ocupacin laboral


de las mujeres se ha incrementado notablemente, en proporcin superior a la de los hombres
(Abramo, 2004). Dada esta situacin persistente y la baja incorporacin masculina en el
trabajo domstico cotidiano, se ha generado el aumento de comidas fuera de casa en las
familias, disminuyendo la preparacin de comidas elaboradas y compartidas en el hogar; por
lo cual, las despensas y refrigeradores se encuentran llenos de productos industrializados
que muchos son publicitados por los medios de comunicacin masiva; las largas jornadas
laborales y los tiempos de traslado en las ciudad tambin ha sido un factor que impacta en la
alimentacin de todos los miembros de las familias, sus hbitos prcticas alimentarias.

La poblacin infantil es de las ms afectadas por la influencia de la publicidad para el


consumo de productos industrializados: este es el fenmeno de la oxxizacin del
mercadeo141. Las familias que se encuentran sometidas a jornadas de trabajo de tiempo
completo adquieren productos industrializados, que contienen altas cantidades de azcar,
por ser considerados como prcticos, cmodos y accesibles en cuanto a la adquisicin y
preparacin sin considerar las consecuencias que estos puedan propiciar.

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Julieta Ponce (2013) considera la oxxizacin del mercadeo alimentario, como fenmeno que es
observable de la disminucin de la presencia de mercados pblicos donde los productos frescos predominan y
donde hay un menor intermediarismo, tienden a ganar terreno las tiendas de autoservicio y de conveniencia,
donde la oferta alimentaria es fundamentalmente industrializada y de perecederos de importacin o de
proveedores mexicanos de grandes proporciones.

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Alarcn (2008) menciona que en diferentes partes del mundo, un nmero importante de la
poblacin infantil presenta problemas de nutricin de diferente nivel como consecuencia de
la falta de macro y micro nutrimentos esenciales. Estas deficiencias traen como resultado
demoras en el crecimiento y efectos negativos en el desarrollo fsico y psicolgico de los
infantes.

Aculturacin

En los primeros aos del siglo XX e incluso hasta la dcada de los 1990, la teora de la
aculturacin domin el escenario de las polticas pblicas dirigidas a los pueblos por los
Estados Nacionales de Amrica Latina. Siguiendo a Aguirre Beltrn (1989: 127), la
aculturacin es la capacidad de absorber lo nuevo, de asimilar formas de vida distintas a las
habituales y reinterpretarlas para que se adapten al contexto. En este sentido, pensamos la
aculturacin como la interrelacin entre culturas distintas, se produce un proceso de
asimilacin que va configurado una cultura nueva, la cultura dominante tiende a imponer sus
rasgos que, a la larga, pueden llegar a hegemonizar, sin embargo, tambin es posible que la
dominante sea influida por la cultura aparentemente menor o dominada. Es decir, es un
proceso de complementariedad, que bien puede producir sincretismos culturales.

Comunalidad
Las prcticas alimentarias iniciales en el CENDI N2 no implican su desaparicin, sino que
se han transformado y actualizado. Ante los cambios de las polticas actuales, se gesta una
posibilidad de creacin de un espacio comn entre diversos agentes de la comunidad
educativa. De acuerdo con Martnez Luna (2013: 91), el espacio comn es una forma de
organizacin social y una mentalidad. La estructura es la comunidad, la forma de
organizacin es lo que inicialmente el autor ha llamado comunalidad (expresada en la
autoridad, el trabajo, el territorio y la fiesta) y la mentalidad colectivista es el elemento a
partir del cual las diferentes sociedades originarias han dado forma a su estructura y
organizacin en los distintos momentos de su historia. La nocin de comunalidad est en
construccin, no obstante, en Oaxaca adquiere una gran presencia por la posibilidad de
observar procesos en que se reproducen estas maneras de organizar las tareas comunes, las
tareas colectivas.

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Objetivo
En esta ponencia se propone analizar las transformaciones en las prcticas alimentarias, en
el CENDI N2 de Oaxaca, reflexionando sobre la gestacin de espacio comn, los
encuentros culturales que ah han tenido lugar y pensando las tensiones que posibilitan la
solucin a problemas de la comunidad educativa.

Metodologa

Se realizaron nueve entrevistas a profundidad al personal directivo, encargados del rea de


preparacin de los alimentos, as como a madres de familia tanto de las primeras
generaciones, como de las actuales. Se indag acerca de los factores que influyen para la
decisin sobre los mens para los nios: en la escuela, el tiempo de preparacin de los
alimentos y personal destinado para esta actividad.

Resultados y discusin
Con base en la informacin recabada tanto documental como a travs de las entrevistas
realizadas, encontramos los siguientes resultados sobre las transformaciones en las prcticas
alimentarias en el CENDI No. 2:

Alimentacin: un espacio comn

Las familias que llevan a sus hijos al CENDI y en general el personal que atiende este Centro
habitan en la ciudad de Oaxaca y proceden de comunidades en que se vive la comunalidad
(Martnez Luna, 2013). Es decir, en el Centro escolar hay prcticas comunitarias como los
tequios: trabajo colectivo de toda la comunidad educativa para algn arreglo especfico en la
escuela, como sembrar plantas en los jardines, pintar aulas y mobiliario, o dar mantenimiento
a diferentes reas. En este sentido, tambin es posible observar la cooperacin y la solidaridad
para atender asuntos comunes como la alimentacin de los nios.

Las madres beneficiarias comenzaron a organizarse con el personal del centro infantil en
asambleas, donde discutan los problemas y las soluciones para satisfacer las diferentes

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necesidades. Desde ese momento, se comenz a gestar el espacio comn para beneficio
principalmente de los nios. Entendemos este espacio comn como las relaciones sociales
que vinculan a los miembros de la comunidad educativa para un propsito comn.

Comida de casa
El trabajo al servicio de la comunidad se va traduciendo en una labor de intercambio.
(Martnez Luna, 2013), sin embargo, este tipo de organizacin trascendi en una de las
prcticas que hoy se han extinguido: las madres de familia de las primeras generaciones,
cuando no haba servicio de cocina-comedor, llevaban los alimentos preparados en su hogar
para sus hijos a la escuela; creando a partir de entonces un mbito de intercambio entre las
diversas culturas gastronmicas, no slo, de Oaxaca, sino tambin de otras zonas como el
Distrito Federal (D.F.).

Emma Cisneros y Remedios Aguilar fueron madres de familia y trabajadoras del CIIDIR,
Centro dependiente del Instituto Politcnico Nacional. Ellas provienen del D.F. y sus hijos
formaron parte de las primeras generaciones en los aos de 1985 a 1989. Recuerdan que sus
hijos permanecan ms de 8 horas en el CENDI: los pequeos desayunaban muy temprano y
llegaban a comer a casa, sin embargo, era muy largo el lapso que pasaban en la escuela.
Mencionan que se incorporaron a la forma organizativa comunal a travs de asambleas, ah
acordaron llevar alimentos preparados en casa para sus hijos.
Carmen Ramrez, madre de familia, originaria de la Ciudad de Oaxaca, tambin fue parte del
personal del centro infantil, recuerda que todas las maanas en el filtro (recepcin) reciban
a los nios con su bolsa o mochila en la cual llevaban dos comidas y algunas cosas de uso
personal. La comida la trasladaban a un rea que se acondicion como comedor, para facilitar
el consumo. Ella recuerda especialmente a un pequeo que a diario llevaba caldo de res para
cada comida: ya fro slo tomaba la cuchara y le retiraba los grumos de grasa, que se
formaban por encima; al llegar el momento de consumirlos este ya se haba enfriado, sin
embargo, el nio lo consuma todo y con agrado. Agrega: Los nios consuman sus
alimentos fros, ya que no contbamos con estufa o algo en donde se calentaran.

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La profesora Fanny Escobar actualmente directora del CENDI N2 tambin es parte del
personal fundador del CENDI; conserva en su memoria a nios que provenan del D.F y que
le llamaba la atencin una particularidad por una forma de comida: regularmente consuman
aguacate, el cual slo se los enviaban partido por la mitad y lo coman a cucharadas; esta
prctica alimentaria es diferente para las personas de Oaxaca ya que lo coman como si fuera
una fruta y aqu eso no se acostumbra.

La mayora de las madres comentan que regularmente cocinaban por las maanas; algunas
comidas que tardaban ms tiempo en la preparacin las realizaban por las tardes. Tenan
tiempo suficiente para realizar esta actividad y pasar un tiempo con sus hijos y realizar otras
actividades domsticas, sin mucho conflicto con sus horarios de trabajo.

Comidas cocinadas en casa

bebidas alimentos

Atole de maz Tortillas de maz


(champurrado, panela, blanco) Tamales
Agua de chilacayota chile ajo
Caf con leche frijoles
Atole de arroz pollo cocido
caldos
( res y pollo)
amarillo
verde
verdolagas en salsa verde
quintoniles
nopales
quelites en variedad
estofado
tacos con algn guiso
Cuadro N1. Comidas cocinadas en casa

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Comedor de la escuela
En 1988 se inicia el servicio de cocina/comedor dentro del centro infantil, que estuvo a cargo
de una cocinera y una auxiliar, mujeres jvenes que se enfrentaron a un mundo desconocido,
ya que llegan a laborar con inexperiencia en cuanto a la seleccin, organizacin y preparacin
de un platillo o men para atender a los menores. Aunque el IEEPO les proporciono algunos
manuales con algunas recetas y recomendaciones, eran inservibles ya que muchos de los
ingredientes plasmados eran totalmente desconocidos, difciles de conseguir y a los cuales
los nios no estaban acostumbrados.

Es aqu donde existe una trasformacin que marca la historia en cuanto a la alimentacin en
dicho centro infantil, ya que se observa una imposicin de la aculturacin por medio de los
planes y programas otorgados, sin embargo, la institucin trabaj de manera conjunta para
poder organizar algunos mens de manera mensual, algunos alimentos los repetan por lo
menos dos veces por semana por considerarlos aptos para los nios: jugos como de betabel
zanahoria , leche, cremas de algunos vegetales, papillas ; los alimentos procesados no los
consideraban, ya que exista el arraigo hacia la preparacin de los alimentos, adems que la
adquisicin de estos era como darse un lujo.

Sin embargo, ante los cambios en las polticas pblicas y administrativas llegaron otros
cambios como el facturar los gastos producidos para el servicio de cocina/comedor, ante esta
situacin y el estilo de vida que comienza a acelerarse la institucin no tuvo otra opcin ms
que adquirir en lugares donde puedan justificar gastos, la mayora de estos lugares slo se
pueden adquirir productos procesados, es difcil comprar algn alimento regional, orgnico
o libre de transgnicos, adems de que sus costos son muy elevados.

La sra. Elena Santos cocinera actual del CENDI menciona que se les brinda a los nios los
alimentos como si fuera una comida corrida: su sopa, el guiso y agua. Cuando hay la
oportunidad y el tiempo, les damos postre, adems de que los nios se llevan alguna fruta de
colacin aunque en ocasiones se trata de algn yogurt, galleta o chocolate. Dado que el

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recurso econmico es limitado y tiene que justificarse todo. En ocasiones ni el tiempo ni el
personal es suficiente para atender a los 250 nios
Alimentos que se brindan en el CENDI

sopa guiso bebidas postre

sopa de Alubias con Tamarindo Arroz con


verduras salchicha Jamaica leche
lentejas Pollo indio Naranja Duraznos
garbanzo Albndigas Limn en almbar
arroz Estofado Chilacayota Gelatina
espagueti Barbacoa de Avena
cremas de: pollo o res Leche
zanahoria Tamales Chocolate
chcharo Bistec a la
calabacita mexicana
Cuadro N2. Alimentos que se brindan en el CENDI

Con el inicio del comedor del CENDI, las madres ya no envan el taco a sus hijos. La Sra.
Sammy comenta que todas las maanas salen muy tempano de casa y no prepara nada dado
que llegar a la escuela es toda una travesa, por el trfico y oros obstculos ms en el trayecto
adems considera que es ms prctico comprar alguna lechita saborizada en la tiendita de la
esquina.

Por su parte la Sra. Flor al igual que la Sra. Copitzy mencionan que hacen los intentos por
cocinar en casa, pero en ocasiones les es imposible, dada la carga de trabajo, los tiempos de
traslado y otros factores, por lo que les es ms fcil la adquisicin de comida ya preparada
en alguna cocina econmica. Procuran evitar comer y comprar alimentos empaquetados,
adems que el sabor de estos les parece feo. Es evidente que los tiempos de traslado en las
ciudades, el acceso a los mercados, que estn abiertos regularmente en los horarios
laborables, y la amplia difusin de alimentos de rpida preparacin, dificultan que las

291
familias puedan seguir cocinando sus alimentos y con ello han modificado sus prcticas
alimentarias.

Intercambio cultural
Esta gestacin del espacio comn en el CENDI permiti crear otras oportunidades de
convivencia y momentos en los que compartieron saberes culinarios como: las fiestas y
espacios de recreacin en donde cada madre de familia acuda con algn alimento de su
preferencia para compartir. Esta accin permiti ver tambin en los nios cuando se reunan
para ingerir sus alimentos que llevaban, ya que compartan entre ellos por s solos tanto que
los nios oaxaqueos adoptaron el hbito de comer el aguacate a cucharadas como los del
D.F. y estos ltimos experimentaron y se apropiaron del acto de comer chapulines y otros
alimentos oaxaqueos.

Lic. Magdalena Chong nutriloga actual del CENDI menciona que a la feche se hacen los
esfuerzos por seguir realizando espacios de convivencia y compartencia (Martnez Luna,
2013) entre el personal y los ladres de familia, por medio de plticas, talleres y convivios. En
ellos los padres y madres acuden con un guiso para compartir con toda la comunidad,
recomendando que eviten traer envasados, enlatados o empaquetados.

Tensiones actuales
El personal a cargo de dicha institucin con algunas madres beneficiarias actuales hacen el
intento por seguir con la tradicin de la comunalidad ayudando a promover un estilo de
alimentacin saludable, realizando talleres, plticas hacia el resto de la poblacin
beneficiaria. Esto como parte de la resistencia alimentaria de la vida moderna.

En la actualidad, la institucin enfrenta una lucha, ya que hace los intentos por ofrecer una
alimentacin lo ms saludable posible dentro de la institucin. Existen tensiones ante los
sistemas publicitarios masivos de comida chatarra, en donde los padres de familia caen o
ceden por su fcil adquisicin y practicidad ante la vida acelerada; esto complica las acciones
realizadas. Ms aun cuando hoy en da la poblacin beneficiaria ha crecido mucho, puesto
que hoy en da alberga a 250 nios y el personal insuficiente.

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Conclusin

Las prcticas alimentarias en el CENDI han sufrido transformaciones importantes, ya que se


observa el abandono en la preparacin de alimentos tradicionales desde casa, en que casi
desaparecen los alimentos bsicos como el maz y frijol.

Es muy visible la forma impositiva de incorporar alimentos procesados considerados como


prcticos por medio de las polticas y cambios que rigen a la institucin, adems de la gran
influencia de los medios de comunicacin que divulgan alimentos procesados de fcil
preparacin y atractivos para los nios, en que adems los presentan como muy saludables;
en esto se puede leer una forma de aculturacin impuesta.

Sin embargo, en Oaxaca por las formas organizativas comunitarias existe una resistencia al
conservar los espacios en comn, entendiendo ste como las relaciones sociales que se gestan
por una problemtica compartida, en que las deliberaciones asamblearias y los acuerdos ah
tomados configuran posibilidades frtiles para proponer nuevas prcticas alimentarias que
beneficien ante todo a la poblacin infantil del CENDI.

Literatura citada

Abramo, Las. (2004). insercin laboral de las mujeres en Amrica Latina: una fuerza de
trabajo secundaria? Revista Estudios Feministas, Florianpolis, 12(2): 264, agosto
2004.

Alarcn, Martha. (2008). Prcticas Alimentarias: Relacin Con El Consumo Y Estado


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Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Mxico D.F.
AMEI, CELEP Particularidades del desarrollo motor en: Los procesos evolutivos del nio.
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Martnez Luna, Jaime. (2013). Origen y Ejercicio de la Comunalidad en Cuadernos del sur.
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Ponce, Julieta.(2013). publicidad, expendios, programas pblicos...un sistema alimentario


perverso que nos enferma, La Jornada del campo. recuperada el 05/03/2014 desde
http://www.jornada.unam.mx/2013/02/16/cam-publicidad.html

Secretara de Educacin Pblica (SEP). (1992) Programa de Educacin Inicial pp116.

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