CORPORACIN CENTRO COMUNITARIO LA ROSA

PROGRAMA CASA DEL JOVEN HERMANA MARA AGUDELO

TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ELABORACION DE YOGURT CON FRUTA

COMPOSICIN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia
prima, a excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El
contenido de protenas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa
depende del descremado.

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se
agrega azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de
caloras por gramo aumenta considerablemente. Existe la opinin de que las
leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar
la flora normal del intestino.

PREPARACIN DE LA LECHE.
Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad,
adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que
no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. La leche
fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es debida a
la accin de microorganismos productores de cido lctico.

PROCEDIMIENTO

Filtracin: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien

limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para
obtener un yogurt de buena calidad.

Pasteurizacin: El objeto del tratamiento trmico es eliminar los

microorganismos indeseables de la leche, se efecta elevando su
temperatura 70 C durante 20 segundos y luego enfriando a bao de mara
hasta 40 - 45 C. Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse,
para aumentar su poder de conservacin.

Edulcoracin: con el fin de mejorar el sabor del yogurt se adiciona azcar

disuelta en la mitad de la leche a procesar en proporcin de 1 kilo de azcar
por cada 10 litros de leche.

Inoculacin del Cultivo: Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se

siembra con un cultivo (yogurt sin azcar, 200 ml para 10 litros).

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Incubacin: La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de
icopor durante 6-8 horas. La incubacin puede efectuarse igualmente en un
bao mara con circulacin de agua caliente a la misma temperatura.
Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible. Se incuba
el cultivo hasta que se forme un cogulo sin suero, pues si ste se presenta
significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la
leche tena muy pocos slidos.

Refrigeracin: se realiza el enfriamiento con el objeto de detener la

acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del
suero. El yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C, metiendo los
recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fra por una doble pared.

Agitacin: El momento ptimo para agitar el producto cuando tiene un

cogulo medianamente firme. Si se agita cuando todava no hay suficiente
acidez, hay peligro de separacin de suero y posteriormente aparecen
grumos en el yogurt. La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del
suero y para que el yogurt mantenga su viscosidad.

Adicin de Fruta: Los extractos que se adicionen al yogurt deben ser

naturales. Tambin se puede emplear un colorante artificial que recuerda el
color de la fruta esencia o pulpa se ha aadido.
Mermeladas: Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene
reduciendo las frutas a pulpa, una vez limpias de huesos y semillas
aadiendo un peso aproximadamente igual de azcar.

Preparacin de Mermeladas: para la preparacin de la fruta se deben

seguir los siguientes pasos:

Seleccionar la fruta.
Lavado y desinfeccin
Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeos (1 cm x 1 cm, aproximadamente).
Escaldar (cocinar con el azcar se utilizan 300 gramos de azcar por
cada kilo de fruta a preparar).
Dejar enfriar la fruta

Envasado: El yogurt debe envasarse inmediatamente despus de la

agitacin, para evitar la contaminacin. Para el llenado de los recipientes se
deben utilizar elementos desinfectados, para evitar la contaminacin del
yogurt.

Conservacin: El yogurt se debe conservar lo ms fro posible, evitando su

congelacin. La temperatura recomendable es de 4 - 5 C, a la cual se puede
guardar 15 das sin problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento

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en buen estado se reduce a 3 - 4 das. A temperatura ambiente se sigue
acidificando y pierde rpidamente su aroma y su consistencia.

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 CUESTIONARIO
Escriba una F si el enunciado es falso o una V si es verdadera, cada una de
las siguientes afirmaciones.

1. El tratamiento trmico de la leche para elaborar yogurt _______

se hace a 72 C durante 20 segundos.
2. La homogenizacin se realiza con el objeto de destruir _______
microorganismos.
3. La leche para preparar yogurt debe descremarse _______
totalmente.
4. Despus del tratamiento trmico la leche debe enfriarse _______
a 4045 C
5. La presencia de trazas de desinfectantes acelera el _______
crecimiento bacterial.
6. La dosis de cultivo empleada para inocular (agregar) a la _______
leche es de 4 - 5 %.
7. La leche inoculada debe incubarse a 50 C durante 30 _______
minutos
8. El yogurt se debe agitar cuando tenga coagulo _______
medianamente firme.
9. El almbar para endulzar la mermelada se prepara en el _______
agua de lavado.
10. El yogurt hay que conservarlo de 4 5 C evitando _______
sus congelacin

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 DIAGRAMA DE PROCESOS ELABORACIN DE
YOGURT CON FRUTA

Pruebas
Recepcin de la leche Acidez: 0.14 a 0.17 %
Densidad: 1.028 1.033 g/ml
Alcohol: sin grumos

Filtracin

1 kilo de azcar blanca por cada 10 litros de leche

Edulcoracin

Pasteurizacin Calentar a 70 C por 20 seg.

Enfriamiento Hasta 45 C

Adicin de cultivo (yogurt sin azcar, 200 ml por cada 10 litros de

Inoculacin

Mantener a 40 C durante 8 horas

Incubacin

Enfriamiento Enfriar hasta 15 C

Agitacin Agitar hasta romper cogulos

Adicin de frutas, saborizantes y colorantes Diluir colorantes en agua hervida

Envasado

Mantener a 4 5 C
Refrigeracin
Mximo 15 das

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