INTRODUCCION.

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de

origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado
para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones

ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer la caractersticas del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.

2.- DETERIORO DE VEGETALES.

2.1.- Composicin de los vegetales. (Tablas 14.1 y 14.2)

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de

carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el

crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados
por estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en

carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias est muy favorecido.

El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias

y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo

que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.

2.2.- Agentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del

gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas
capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los
tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede

iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se
permite la entrada de los microorganismos al interior).

3.- DETERIORO DE FRUTAS. (Tabla 14.3)

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de

hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es
claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de
protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al

de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que

pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y
levaduras.

4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y

PROCESADOS. (14.4 y 14.5)

Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas

de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano.

Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y

deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si
est procesado, puede ser muy variada.

En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los

microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.

El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas

temperaturas en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.

4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos

que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria,
fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro

interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la
temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.

En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a

hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro es debido solo a bacterias del grupo
de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de

microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy
reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura,

el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse

primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de
las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno
necesario para que crezcan estos.

4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en

refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o
por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora
de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque

inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.

En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede

proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas

distintas: Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.

La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe

predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la
superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas
sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se
debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y
tiene lugar en el interior de las piezas.

El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias

lcticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicolgico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una
reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lcticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante
insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido
a hongos.

5.- OTROS PRODUCTOS.

5.1.- Huevos.

Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna

y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las
bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo
de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un
desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y
Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

5.2.- Cereales.

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y

hongos sean capaces de producir deterioro.

5.3.- Lcteos.

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a

su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a
estreptococo termorresistentes.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como

putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento
debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de
tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
 INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Introduccion a la microbiologia de alimentos: Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Procesos patolgicos
transmisibles por los alimentos: intoxicacin e infeccin. Regulaciones legales. Mtodos de preservacin de alimentos.
Microorganismos en la produccin de alimentos.

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos

o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se

pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.

- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y

levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes.

- Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el

proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de
micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y
refleja las poblaciones iniciales.

- Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de

microorganismo concreto cada asociacin es especifica.

- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos

son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando
seleccionados. Existen una serie de factores que dirigen esta
seleccin.

a. Factores intrnsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras,

agentes antimicrobianos), composicin del alimento.

b. Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial.

c. Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente.

d. Factores implcitos: relaciones entre los micoorganismos

establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.
Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la
colonizacin de un alimento.

2. Procesos patolgicos transmisibles por los alimentos:

Intoxicacin e Infeccin.

- Hay una gran variedad de respuestas patolgicas a los alimentos

(alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).

- Diferencia entre intoxicaciones e infeccin.

- Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.

- Para que se produzca la toxiinfeccin es necesario que el

microorganismo haya producido:

a. Suficiente nmero para colonizar el intestino.

b. Suficiente nmero para intoxicar el intestino.

c. Cantidades de toxina significativas.

- Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxnas.

- La funcin del microbilogo de alimentos ha de ser principalmente la de

prevencin y para ello hay que considerar:

a. Las fuentes de contaminacin.

b. Las rutas de infeccin.

c. La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.

d. Las necesidades de crecimiento de los patgenos.

e. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los

microorganismos.

f. Tcnicas de deteccin y aislamiento.

 g. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.

3. Regulaciones legales.

- Definicin de cada tipo de alimento o producto alimentario.

- Regulaciones sobre los lmites de tolerancia de microorganismos (no

puede hablarse de asusencia total).

4. Mtodos de preservacin de alimentos.

- Tratamiento trmico.

- Radiacin ultravioleta: agentes oxidantes.

- Radiaccin ionizante: rompen molculas.

- Modulacin de la actividad de agua.

- Modulacin del pH.

- Potencial de oxido-reduccin.

- Acidos orgnicos.

- Sales de curado: interacciones complejas.

- Gases conservantes.

- Envasado.

5. Microorganismos en la produccin de alimentos.

- Fermentaciones: lquidos, slidos: aumentan la estabilidad del alimento

y mejorar sus cualidades organolpticas.
 PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

1.- Objetivos del tema

2.- Principios de higiene de alimentos

2.1.- Los alimentos como vehculos de propagacin de enfermedades

Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en

su interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen,
endgenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento
donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no
transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al
hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante su manipulacin
y procesado); y, atendiendo a su relacin con el consumidor, pueden ser
agentes patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes endgenos o
son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos
(animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).

En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin

de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones
que, en general tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen
cursar con sndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas
patologas tienen una DMI (dosis mnima infectiva) muy baja es muy
necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboracin.

La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que solo se

declara un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran
salmonelosis, shigelosis o disentera bacilar, gastroenteritis
por Escherichia coli enteropatgeno, enteritis causada por Yersinia
enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios
prximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis
producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el
botulismo (intoxicacin por Clostridium botulinum) y la intoxicacin
estafiloccica, intoxicaciones alimentarias crnicas causadas por hongos,
virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A,
enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y
enfermedades causadas por helmintos.

Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse

mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que
extremar este cuidado cuando se trata de produccin de alimentos o
comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es ms factible
una contaminacin que produce un elevado nmero de vctimas.

2.2.- Puntos crticos: anlisis y tratamiento

En la elaboracin de un alimentos se pueden identificar una serie de

pasos en los que puede producirse la contaminacin del alimento por
microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el
alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del
proceso se denominan puntos crticos y sobre ellos hay que actual a la
hora de mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en
cuestin.

Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas

microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan
variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que
impiden que el producto sea homogneo a lo largo del tiempo).

Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo

que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los crticos
del proceso y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas
de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE).

La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja

calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los
ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste -
beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario
analizar).

En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo

consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor
patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese
riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo
depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los
valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que
valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones
del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la
poblacin en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula

= log10(N0/Nc)

donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y

N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del

producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente
puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.

3. Principios de control microbiolgico de los alimentos

3.1.- Funcin del control microbiolgico de los alimentos

El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino

que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga
microbiana. La prevencin se logra como se indic anteriormente.

Puesto que el control microbiolgico es un proceso analtico es necesario

seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el anlisis
microbiolgico de los productos finales. En este sentido, es necesario
considerar (1) la distribucin desigual de los microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de
muestras para obtener resultados representativos; (2) que el nmero de
criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los
alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el
nmero de anlisis y (3) que los criterios de anlisis aplicados han de ser
especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos
patgenos y alterantes de cada tipo de alimento.

3.2.- Protocolo de toma de muestras

Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la

heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los
alimentos, (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de
recoleccin al laboratorio evitando la multiplicacin de los
microorganismos presentes o la inactivacin de algn
microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen
entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora sta inocua,
utilizando medios selectivos; (4) los tratamientos tecnolgicos pueden
producir daos subletales en los microorganismos que no pueden, en
esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es
necesaria la utilizacin de medios de recuperacin y(5) que, en cualquier
caso, es necesario realizar una evaluacin sistemtica de los medios de
cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeos errores en la
preparacin de los medios de cultivo.

El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un

muestreo nico (caso de una partida que llega por primera o nica vez al
centro de control microbiolgico) del muestreo repetido. Cuando hay que
hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que considerar
que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de
elaboracin y conservacin del alimento. Ningn muestreo nico puede
dar una garanta total de calidad microbiolgica del alimento y, como
norma general, es conveniente analizar un nmero de muestras
equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. En el caso
de un muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis de 10
muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa
obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.

3.3.- Microorganismos ndice e indicadores

Microorganismo ndice es aqul cuya presencia alertar de la posible

presencia de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente
con l. (Ej.: E. coli ndice de S. typhi). Mientras que
microorganismo indicador es aquel cuyo n?mero indica un tratamiento
inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador

simultneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que
actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo
patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo
determinados como marcadores por razones de economa, rapidez y
sensibilidad.
Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y
estreptococos del grupo D de Lancefield.

3.4.- Clculo de los valores microbiolgicos de referencia

Se siguen varias etapas:

3.4.1.- Sondeos o estudios exploratorios.

En primer lugar se seleccionan ms de 10 industrias y valorar sus BPE

corrigindolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se
toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios
seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de
distribucin, en las que se calcula el percentil 95% (Figura 1) ( ) que
suele estar 1 2 rdenes de magnitud por debajo de los valores
mximos aceptables (DMI o NMA nivel mnimo de alteracin). Si los
valores de se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las
tcnicas de elaboracin y distribucin de los alimentos antes de proceder
a una nueva estimacin de los valores de referencia.

3.4.2.- Deduccin de los valores de referencia a partir de datos de

sondeos.

Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor (el valor m
en la Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patgenos se
suele aceptar una cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M,
nunca esperado si se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la
llamada Zona de alerta cuya amplitud se establece atendiendo a la
variabilidad del mtodo de recuento, tipo de alimento, modo de
preparacin y poblacin de riesgo. Este valor M ha de establecerse
tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y 103 dependiendo del tipo
de alimento.

3.4.3.- Utilizacin de los valores de referencia

Los valores de referencia se deben determinar para cada

microorganismo (o grupo de microorganismos) y alimento particular.
Estos valores son muy diferentes en funcin de las caractersticas
qumicas de cada alimento y, por tanto, no pueden ser tomados como
valores absolutos sino como erl reflejo del compromiso entre el coste del
proceso de reduccin de la carga microbiana y el beneficio de la
estabilizacin e inocuidad del alimento. En cualquier caso, los valores s
que representan un lmite absoluto que permite consumir el alimento sin
problemas sanitarios.

Cuando se realiza el anlisis microbiolgico se pregunta si el alimento se

prepar o no de acuerdo a las BPE, y esta pregunta se responde
evaluando el nmero de microorganismos: si la prctica de preparacin
fue la adecuada sus valores microbianos deben caer dentro del reango
de la referencia, si lo exceden es que la prctica no fue buena.

Como norma general se aplica el siguiente cuadro de tolerancia para un

anlisis de 10 muestras donde el valor de referencia es 10s y n es la
carga microbiana

Carga microbiana Nmero de muestras Muestra

n < 10s 10 Aceptada

n < 10s 9 Aceptada

10s < n < 10s+1 1

n < 10s 8 menos Rechazada

 n > 10s+1 una o ms Rechazada

RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES

TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS

9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiologa y etiologa de las
enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los
alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crnicas: micotoxicosis provocadas por mohos
productores de toxinas activas por va oral. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos. Virosis transmitidas
por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:

Pueden ser endgenos (ya estan presentes en el interior de las

estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades
animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no
transmitibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante
su manipulacin y procesado). Pueden ser agentes patgenos o
alterantes (saprfitos).

Los agentes endgenos o son incuos (patgenos de plantas) o son

eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado
(pasteurizacin).

B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y

EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS:
1. Transmisin:

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones

con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la
enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas. En muchos casos
no est totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.

La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de

salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas
condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la
higiene).

En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10

h.) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales.

2. Morbilidad:

Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la

incidencia real de estas enfermedades no est clara.

3. Factores que contribuyen a la produccin de casos y brotes de

enfermedades de etiologa microbiana transmitidas por los
alimentos.

En general hay un doble fallo: (1) Contaminacin del alimento seguido de

(2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos
proliferen.

Los alimentos afectados con ms frecuencia son los animales (90 %) y

las fuentes de contaminacin suelen estar en los establecimientos donde
fueron servidos ms que en las plantas de procesado.

4. Manifestaciones clnicas ms frecuentes y complicaciones de las

enfermedades transmitidas por alimentos:

En general son enfermedades breves y de buen pronstico. cursan tras 2

- 10 h. de incubacin con sndrome gastroinestinal (dolor intestinal,
diarrea, vmitos). En general no tienen complicaciones salvo en
poblaciones de riesgo.

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:

1. Salmonelosis:

Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada

al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren
DMI diferentes, aunque hay un gran nmero de ellos que son patgenos.
El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales portadores
asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas favorecen la infeccin
a travs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y
del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En
cualquier caso, los nmeros inicales suele ser pequeos y la
contaminacin aparece si el alimento no es tratado correctamente desde
el punto de vista trmico. Las medidas profilcticas se dirigen al control
de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y
reduccin de las posibilidades de contaminacin exgena. Puede ser
invasiva o toxignica.

2. Shigelosis o disentera bacilar.

Microorganismos productores de cuadros de disentera. Las shigelas son

de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que
las contaminaciones se producen por va de la manipulacin humana del
alimento. La DMI vara mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria
con alimentos slidos (alta) o lquidos como leche o agua (baja). Las
medidas de prevencin se basan en reducir e higienizar la manipulacin
humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta
refrigeracin. Es invasiva.

3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno.

La mayora de los serotipos de E. coli son incuos; pero hay algunos

enteropatgenos (enterotoxignicos no invasivos productores de una
enterotoxina termolbil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que
penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en nios
y adultos y en animales. Para los adultos las vas de contagio son
alimentos y agua. No est clara la patogenicidad de las cepas
enteropatgenas de animales para el hombre y se supone que la
principal va de contaminacin es la exgena. Las medidas profilcticas
se dirigen a la eliminacin de animales enfermos, control de la
contaminacin por manipulacin humana y refrigeracin adecuada para
evitar el crecimiento de las bacterias presentes.

4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:

Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente
causa zoonosis y puede transmitirse a travs de alimentos animales
infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones
reumatoides. Las medidas profilcticas son similares a las
de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservacin a baja
temperaturas por el carcter psicrotrofo.

5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V.

cholerae.

V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas

marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la
que las heces aparecen teidas de sangre. Se ingiere con productos
marinos crudos o no bien tratados. Otras especies prximas aparecen en
salmueras y salazones.

La profilaxis se centra en su eliminacin por coccin, prevencin de la

recontaminacin y prevencin de su multiplicacin mediante refrigeracin
o congelacin.

6. Enteritis por Campylobacter.

Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y

ovejas. Causa una infeccin entrica con vmitos, dolor agudo y diarrea
explosiva. Es un organismo microaerfilo. Se puede transmitir a travs de
los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o
ave, leche cruda).

Produce una infeccin invasiva del epitelio intestinal.

La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la

recontaminacin y conservar adecuadamente.

7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entricas.

La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de

plsmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son
habitualemtne patgenas. Las formas de propagacin, ditribucin y
proliaxis frente a stas son las generales para las enterobacterias.

8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiologa

dudosa.
Los alimentos, con excepcin de los fermentados y madurados, que
tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en
pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningn microrganismo
patgeno.

9. Enteritis producidas por Bacillaceae

Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se

requieren altos nmeros de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse
en alimentos tratados trmicamente e, incluso, protegidos frente a la
recontaminacin.

En C. perfringens los alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas

y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.

Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se

produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular
reformadas (se trata de una intoxicacin), mientras que enB. cereus se
trata de una intoxicacin por una toxina preformada.

Las esporas de C. perfringens son ubcuas y pueden producir problemas

en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos
precocinados.

Las prevencin pasa por enfriar rpidamente el alimento cocinado que no

vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas
de la bacteria.

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades

producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de
origen bacteriano.

1. Botulismo: intoxicacin por Clostsiclium botulinum.

C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una

neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria
anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH
relativamente alto (>4.5) que no se han tratado trmicamente de forma
adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la
ingestin de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino
produciendo de nuevo la toxina.

Profilaxis: tratamiento trmico adecuado de las conservas usando

tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para
alimentos con pH > 4.5. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si
se calienta la conserva.

2. Intoxicacin estafiloccica.

Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepa

patgena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina
termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad
buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo
contenido en agua es bajo (productos de pastelera, jamon curado...)
porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es
muy rpida con vmitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.

Las medidas profitcticas van encaminadas a dismisnuir la

contaminacin y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos
trmicos adecuados; la destruccin de las toxinas es muy difcil dada su
termorresistencia.

3. Intoxicacin por Bacillus cereus.

B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubcua y su ingestin en

bajas cantidades es incua. Produce dos tipos de sndromes:
intoxicacin diarrica (asociada a una toxina termosensible similar a la
de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y
que est asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas,
pudding...) y una forma emtica (asociada a una toxina termorresisitente
similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en
almidn cocinados).

Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar

enfriar muy rpidamente los alimentos cocinados ricos en almidn, y
conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas
vegetativas.

4. Sndromes causados por bacterias productoras de aminas

vasopresoras.
Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminocidos
produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la
piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relaccin dosis -
efecto varia mucho de unos individuos a otros.

5. Papel de otras bacterias toxignicas.

Quiz algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas

toxinas cuando estn en grandes concentraciones (casos exticos y poco
relevantes para nosostros).

E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis

provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral.

Muchos mohos son productores de substancias proticas de bajo peso

molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. Elevadas
ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente
detectables; pero estos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin
por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones
crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos
(hgado, rion, cerebro).

Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de

alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos
curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con
intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus
productos (huevos, leche).

Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy

termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos
por lo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y la simple
eliminacin del moho no evita la micotoxina.

Existe una gran preocupacin por la actividad toxignica de los mohos

considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso,
embutidos).

Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los

alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y
mermeladas) no solo por razones estticas sino tambin sanitarias.
E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON
LOS ALIMENTOS:

1. Bases epidemiolgicas.

Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el

cuadro de gastroenteritis tpico. En este caso es necesaria la ingestin de
un nmero muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).

En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre

comidas pueden provocar los sndromes con mmeros mucho menores
debido a que pasan rpidamente por el estmago y el cido gstrico no
puede producir en ellas efecto.

2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los

alimentos.

Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la

faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser
transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son
termosensibles y un tratamiento trmico adecuado y medidas higinicas
para evitar la posterior contaminacin del alimento son suficientes para
evitarlo

3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.

Histricamente la leche de vacas mastticas ha sido una va de contagio

de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las
prcticas de pasteurizacin habituales han eliminado esta va de
contagio.

Ms relevantes son las bacterias del gnero Brucella. B.

melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra
u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de
bacterias pueden destruirse con los tratamientos trmicos habituales de
la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente
relevante la utilizacin de leche pasteurizada en la producccin de
quesos de cabra u oveja para evitar la transmisin de la brucelosis.

4. Enfermedades entricas bacterianas transmitidas principalmente por el

agua:
Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas
cuando se ingieren con agua y el estmago est
vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta
forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a travs del agua. Por
consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienizacin del agua
para llegar a valores de nmero de microorganismos muy bajos, y utilizar
aguas de alta calidad bacteriolgica para cualquier proceso relacionado
con los alimentos.

F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

El nmero de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es

muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de
microbiologa de alimentos porque su manipulacin es tcnicamente
compleja.

1.- Hepatitis tipo A

Este virus se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal
y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes
(ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y
productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus
es termorresistente por lo que la proflaxis ha de centrarse en la higiene
del operario, agua y productos.

2. Otras virosis entricas humanas.

Su incidencia real no est muy clara, se han asociado a veces al

consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes,
presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde
el punto de vista trmico.

3. Virosis de origen animal.

En general los virus que producen enfermedades en los animales no son

patgenos para el hombre, ni siquiera los oncognicos productores de
tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento
trmico.

1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de

doble cadena (aunque no se si todos la tienen o slo
algunos). A este grupo pertenece una serie de virus
 interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por
alimentos),. el virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre
aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus
denominados enterovirtus o echovirus que viven
principalmente en el intestino y que pueden causar efectos
citopticos aunque en ocasiones las enfermedades que
producen no son evidentes. Es interessante tambin tener en
cuenta los denominados reovirus causantes de patologas
tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel
intestinal (diarreas); [quiz estos virus sean responsables de
los procesos diarricos asociados a ciertos resfriados u otros
procesos febriles, <esto es opinin ma> . (ref. H.J. Eggers,
1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM News 61: 121-
124).

G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A

TRAVES DE LOS ALIMENTOS.

Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano

de donde salen a travs de las heces para, a veces, ser transportados
por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden
atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas.
Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.

Su deteccin en animales es con frecuencia difcil y por tanto la medida

profilctica ms segura es el tratamiento trmico adecuado puesto que
son organismos termosensibles.

Las patologas ms relevantes son la disentera amebiana (producida

por Entamoeba histolytica, transmitida a travs del agua, frutas y
verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a travs
del agua en zonas endmicas), toxoplamosis (Toxoplasma
gondii transmitido a travs de la carne cruda, zoomosis de animales de
compaa) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a
travs de la carne cruda).

H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.

Los helmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los

protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos,
producen la infestacin del hombre. Otra va de entrada son las aguas
contaminadas con huevos de los gusanos.

Las enfermedades ms importantes producidas por helmintos son:

Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de
origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados
cistercercos), Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum,
parsito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis (producida
por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que
causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque
otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehculo), la
triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste
intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida
por Anisakis marina transportada por peces como el arenque);
Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el
consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha
descrito en nuestra zona geogrfica) y Ascaridiosis (producida
por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona
cuando la higiene no es correcta y hay contaminacin fecal.

En general las enfermedades producida por helmintos se deben al

consumo de alimentos contaminados endgenamente (animales
infestados) o exgenamente (contaminacin fecal en aguas u hortalizas)
que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados. Las
medidas profilctica, a parte de las higinicas, pasan por la congelacin y
tratamiento trmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las
larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la
enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).

CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologas anteriores

puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin
embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de produccin
de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones
es ms factible una contaminacin que produce un elevado nmero de
vctimas.
 FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos: Temperatura: Refrigeracin, Congelacin, Altas
temperaturas. Radiacin ultravioleta. Radiacin ionizante. Actividad de agua reducida. El pH y la acidez. Potencial redox. Acidos
orgnicos. Sales de curado y substancias anlogas. Los gases como conservantes.

1.- TEMPERATURA..

- Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos

pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. (Tabla 1)

1.1.- Refrigeracin.

- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los

microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.

- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos

crecen ms rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura
supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran
importancia.

- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias

mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente
en Gram-negativas que en Gram-positivas.

- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se

ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos
cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros
diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.

- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos

psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no
muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas
de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada
rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso
rpidamente.

1.2.- Congelacin.

- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.

Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las
bacterias y mueren.

- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es

mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin
embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las
ms bajas.

- La congelacin puede producir lesiones subletales en los

microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiolgico.

- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin

embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a ms deterioro.

- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden

desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

1.3.- Altas temperaturas.

- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.

- Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido

que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica.

- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores

de termodestruccin D y z.
- La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores
intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas
vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores
ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw tipo de
alimento, sales, etc.).

2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.

- La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el

nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiacin. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiacin.

- Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las

diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de
una misma especie pueden tener una resistencia distinta.

- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el

saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.

3.-RADIACION IONIZANTE.

- La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para

producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin
es uniforme.

- Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos,

esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se
conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.

- La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las

especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente
pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos.
- Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la
irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes.

- En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo

orden que la de las formas vegetativas bacterianas.

- Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.

4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma

disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.

- La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos

basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as
como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que,
al ser aadidos, descienden la aw.

-Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la

alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada
por otros factores antimicrobianos.

- La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y

0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).

- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en

condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos
y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal).
- La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una
baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.

5.- pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica

reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es
ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no
disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la
clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.

- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general

de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la
prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn
las especies, se produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en

todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye
en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El
potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas
sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren
valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de
microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe
a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma
molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo
los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los

matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al
producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte
de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto
las bacterias no pueden obtener energa y mueren.

- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como

nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms
eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado
disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es
como micostticos.

- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de

sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color,
aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas,

los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida;
ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos
productos curados.

- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias

por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas,
evita su desarrollo.
9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es
la inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos
biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales,
establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero
no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos

con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este
efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un
incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la
fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con
claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin
de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las
levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-
negativas ms sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con

la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin,
aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con
muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las
bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que
este gas se emplea frecuentemente como antifngico.

- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su

actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los
mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.

METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO

 DE LOS ALIMENTOS

Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos.

Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de
los productos finales: Principios ecolgicos, Fundamentos de los
procedimientos analticos (heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos, transporte de muestras, confianza en
los procedimientos, dao o lesin subletal, evaluacin sistemtica de los
medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia. Muestreo:
muestra nica, toma de muestras representativas. Utilizacin de
microorganismos como marcadores (ndices e indicadores).

1. Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los

alimentos.

El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino

que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga
microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay
que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo
de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos
Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas
Prcticas de Elaboracin y Distribuccin del alimento (BPE).

La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja

calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los
ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste -
beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario
analizar).

En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo

consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor
patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese
riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo
depede de de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de
los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asmismo hay
que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por
la poblacin en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula =
log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a
controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del

producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente
puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.

2. Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis

microbiolgico de los productos finales.

A.- Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin

desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario
seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados
representativos.

El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad

microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para
as poder aumentar el nmero de anlisis.

Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada

alimento poque son diferentes los microorganismos patgenos y
alterantes de cada tipo de alimento.

B.- Fundamentos de los procedimientos analticos:

B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en

los alimentos: El factor ms importante en el anlisis es el
muestreo, que incluye: (a) Evaluacin de la muestra
necesaria para evitar la distorsin producida por los
microorganismo que se encuentran en diferentes partes de
las superficies, por ejemplo de las canales o de las
mquinas, sistemas de alimentos heterogneos (ensaladas,
platos congelados, etc.); (b) Determinacin del modo ptimo
de remocin del micoorganismo de la muestra o lugar de
muestreo y (c) La evitacin de la contaminacin ambiental
durante la toma o transporte de muestras.

B.2.- Transporte de muestras: Es importante evitar que

durante el transporte de las muestras se produzca: (a)
Multiplicacin de los microorganismos presentes y (b)
Inactivacin de algn microorganismo.
En general es conveniente hacer el transporte a
temperaturas del entorne de 0 C por un tiempo no superior a
las 24 horas, excepto en el caso de grmenes termotrofos.

B.3.- Confianza en los procedimientos: Normalmente es

necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de
la flora normal del alimento, flora sta inocua. Es necesario
utilizar medios selectivos para detectar estos
microorganismos presentes en proporciones tan bajas.

Como norma general conviene probar experimentalmente los

medios usados para determinar su selectividad y su
productividad; as como no debe usarse un medio diseado
para un producto en otro producto diferente porque las
condiciones ecolgicas pueden ser diferentes dando lugar a
una distorisin de los resultados.

B.4.- Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos

pueden producir daos subletales en los microorganismos
que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos
rigurosamente a medios selctivos. Son necesarios medios
de recupe-racin en los que hay que considerar: (a) El tipo
de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) El
carcter y la intensidad del dao infligido, (c) El tipo de
alimento en el que est el microorganismo y (d) El medio
selectivo final.

Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a

seguir. De una forma general, hay dos tipos de tratamiento
de recuperacin: recuperacin en lquido (2 h. 25 en agua
peptona) o en slido (>6 h. en agua LB o similar, incubando
luego 4 - 6 h. a 25 C) seguido del tratamiento selectivo
(siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando
selectivo).

B.5.- Evaluacin siotemtica de los medios de cultivo: Dada

la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin
de los medios de cultivo, tanto los generales como los
selectivos, es necesario hacer controles peridicos que
permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen
incluso a partir de clulas aisladas (colonias aisladas) como
que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente
 inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran
volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se
denomina ecomtrico.

C. Necesidad de valores de referencia.

Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de

referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones tericas de
la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la
produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de
Elaboracin).

La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos

valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento
concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las
BPE).

3. Muestreo.

El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas

del lote para someterlas al anlisis microbiolgico.

A. Muestreo nico

Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de

alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia
los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del
alimento. Esto es especialmente importante en partidas de
alimentos importados, sobre todo los enlatados.

Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad

microbiolgica del alimento; si se analizan 30 muestras de una
partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas
condiciones microbiolgicas, an hay una probabilidad razonable
de que el 10% del lote sea microbiolgicamente defectuoso.

Como norma general, si se trata de un lote desconocido es

conveniente analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si
el lote es grande y al 10% si es pequeo. Aunque estos valores hay
que adecuarlos a las condiciones reales.
 Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de
seguimiento son las especificaciones del fabricante. Las muestras
nicas estn siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos
negativos.

B. Analisis repetido.

Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiolgico: (a) el riesgo

del consumidor: probabilidad de aceptacin de lotes substndard y
(b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes
substndard.

Un sistema de muestras basado en el anlisis de 10 muestras al

azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar
al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.

C Planes de muestreo de tres categoras.

Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la

norma microbiolgica establecida conforme a los valores
microbiolgicos de referencia. Clase: aceptable, grado intermedio,
inaceptable. [En aquellos casos en que el obtener valores ms
altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento].

D. Toma de muestras representativas.

Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar, han
de seleccionarse stas de forma estadsticamente representativa
utilizando tablas de nmero al azar. Dentro de cada unidad hay que
tomar muestras representativas de todos los constituyentes del
alimento, para ello se debe homogeniezar la muestra usando
batidoras o stomacher.

4. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e

indicadores).

A. Introduccin histrica, terminologa y bases de su utilizacin.

Historicamente, desde hace un siglo se estudia la deteccin de,

primero, E. coli y posteriormente, el grupo coli-
 aerogenes (enterobacteriaceas) como ndice de contaminacin
final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.

B. Terminologa

Microorganismo ndice: aqul cuya presencia aletar de la posible presencia

de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E.
col ndice de S. typhi).

Microorganismo indicador: aquel cuyo mumero indica un tratamiento

inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador

simultaneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que
actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo
patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo
determinados como marcadores por razones de economa, rapidez y
sensibilidad.

Los princiaples marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y

estreptococos del grupo D de Lancefield.

METODOS GENERALES DE ANALISIS

MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. II.

ANALISIS DE LOS MICROORGANISMOS TOTALES

Recuento de microorganismos viables totales. Mtodos fsicos para la deteccin de microorganismos. Mtodos qumicos para la
deteccin de microorganismos. Mtodos inmunolgicos. Exmen de superficies. Recuentos de mohos y levaduras.

1. Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras lquidas u

homogeneizadas).

- Se trata de conocer el nmero total de microorganismos presentes en el

alimento. Este nmero no guarda relacin con el de microorganismos
patgenos por lo que no puede usarse como ndice de su presencia y
slo debe considerarse un indicador de las caractersticas higinicas
generales del alimento.

- Dependiendo de las caractersticas del medio utilizado (medio rico,

medio limitado en nutrientes para medida de la flora no lctica de
alimentos fermentados) y de las condiciones de incubacin (mesfilos,
psicrfilos) los microorganismos analizados sern miembros de
poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia de
microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos);
aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vaco), puede ser
de inters hacer recuentos de anaerobios totales.

- Se han desarrollado tcnicas que hacen posible la automatizacin del

proceso.

- Hay cuatro tcnicas biolgicas bsicas tcnicas de recuento de viables:.

1.- Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).

2.- Determinacin del nmero ms probable.

3.- Mtodos basados en la reduccin de colorantes por viables.

4.- Contaje microscpico directo.

1.- Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen

conocido del alimento que se analiza. El resultado es funcin de una
serie de factores como son el mtodo de muestreo, el tipo de
microorganismo, el tipo de alimento y las caractersticas del medio de
cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie,
aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la
flora psicotrofa. Cada bacteria viable formar una colonia, el plaqueo
puede hacerse en una placa normal o por medio de un plaqueador en
espiral que va depositando concentraciones progresivamente ms
diludas de la muestra.

2.- Filtros de membrana: utilizados cuando el nmero de bacterias es

bajo. Son filtros con un poro de 0,45 mm que retienen las bacterias. Se
filtra un volumen dado y se coloca el filtro sobre una placa del medio de
cultivo apropiado. La muestra puede haber sido procesada para
epifluorescencia previamente, lo que facilita el recuento (la
epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina que tie
especficamente los cidos nucleicos).

3.- Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingls

de Direct Epifluorescence Filter Technique (tcnica deepifluorescencia
directa en filtro). En esta tcnica las bacterias se filtran para retenerlas en
una membrana apropiada que posteriormente se trata con un agente
fluorescente (como la naranja de acridina) para teir las clulas
bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento previo con detergentes
para destruir las clulas somticas). La deteccin de los
microorganismos ha de hacerse mediante microscopa de fluorescencia o
por cualquier otro mtodo de medida de la epifluorescencia. En ciertos
casos, las membranas se incuban para producir colonias que son ms
fcilmente dtectables.

4. Contaje de microcolonias al microscopio: Se aade un pequeo

volumen de agar-cultivo a un porta y se incuba para seguir la formacin
de microcolonias al microscopio.

5.- Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solucin madre) y

se depositan gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo +
agar). Se examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la
incubacin.

6.- Films secos (Petrifilm): Son pelculas deshidratadas de medios de

cultivos generales o selectivos en las que se deposita 1 ml de la muestra
que rehidrata el medio. Tras la incubacin se hace el recuento.

7.- Mtodo del nmero ms probable: Basado en series de diluciones y

clculo estadstico del nmero de bacterias presentes en las diluciones
ms altas. Se puede hacer con 3 5 tubos. El mtodo es popular aunque
poco excto.

8.- Mtodos basados en la reduccin de colorantes: Usando azul de

metileno o resazurina. Colorantes reducidos por las bacterias; al
reducirse cambian de color y esto es medible. Usado en medios lquidos
(lcteos).

9.- Tubos rodantes: son tubos hermticamente cerrados en los que

hacindolos girar se forma una fina capa de agua. Utiles para recuento
de anaerobios.
10.- Contaje microscpico directo: Usando cmaras de cuenta, se coloca
un volumen determinado y se recuentan las bacterias.

---------------- X ----------------

- Adems de las tcnicas de recuento basadas en la formacin de

colonias observable (tcnicas biolgicas) hay una serie de
procedimientos de recuento basado en tcnicas qumicas, fsicas e
inmunolgicas.

2. Mtodos fsicos para la detencin de microorganismos.

A) Impedancia: Es la resistencia aparente presentada a la corriente

alterna. En un cultivo los microorganismos alteran las substratos
cambiando su conductividad elctrica y esto vara la impedancia. El
mtodo se basa en detectar estos cambios y la cantidad de
microorganismos se expresa como funcin del tiempo que tarda el cultivo
en alcanzar unos valores de impedancia correspondientes a 106 -
107 clulas por ml-1. (IDT: Imdepedance Detection Time). Es necesario
que el medio de cultivo permite un crecimiento homogneo sin
escalones.

B) Microcalorimetria: Estudio de los pequeos cambios de calor

producidos como consecuencia del antabolismo de nutrientes. Los
diferentes tipos de microorganismos metabolizan los substratos de forma
diferente y, por ello, se ha usado la microcalorimetra para poder
identificar las especies presentes en un alimento: usando un medio de
cultivo con una composicin definida de azcares pueden llegar a
identificarse diferentes tipos de bacterias lcticas mediante los
termogramas de su metabolizacin de los azcares presentes en el
medio.

C) Citometria de flujo: Mtodo basado en hacer pasar una a una las

clulas de una suspensin por un sistema de deteccin; este sistema
puede contener un detector capaz de medir diferentes parmetros
(diferentes tipos de fluorescencia, absobancia, dispersin de luz, etc.) lo
que permite identificar las bacterias durante su paso por el detector.
3. Mtodos qumicos de deteccin de microorganismos.

A) Nucleasa Termoestable: S. aureus produce una nucleasa termoestable

con mayor rapidez y en mayor cantidad que la enterotoxina responsable
de la intoxicacin. La endonucleasa puede detectarse experimentalmente
como un ndice de la presencia de S. aureus incluso en concentraciones
demasiado bajas para que hayan producido unas cantidades detectables
de enterotoxina.

B) Lisado de Limulus: Usado para deteccin de endotoxinas (derivadas

del lipopolisacrido LPS de las bacterias Gram negativas). Se basa en la
aglutinacin de extractos de amebocito de sangre de Limulus (cangrejo
de mar) producido por cantidades del orden de picogramos de LPS.
Puede detectar 300 clulas de E. coli. El mtodo detecta clulas viables y
no-viables. Es muy rpido.

C) Sondas de cidos nucleicos: Sirven para identificar microorganismo

desconocidos por medio de Southern.

D) PCR: Mtodo para detectar nmero extremadamente bajos de

microorganismos con una cierta rapidez basado de la produccin de
copias de genes especficos de un microorganismo en cuestin.

E) Medida de ATP-: Se detecta la presencia de ATP usando luciferasa,

aunque hay algunos problemas experimentales que hacen que la tcnica
sea controvertida.

F) Radiometria: Medida de la transformacin de un substrato con 14C

en 14CO2: el tiempo necesario para detectar el 14CO2 es inversamente
proporcional a la cantidad de microorganismos presente.

G) Substratos Fluoro y Cromognicos: Se aaden como aditivos a los

medios de cultivos para facilitar y acelerar la deteccin de los
microorganismos.

4. Mtodos inmunolgicos.

Normalmente se usan antisueros que detectan flagelos (responsables de

las formas mviles de Salmonella y otras bacterias)
A) Anticuerpo fluorescentes: Se utiliza anticuerpo marcado con una
molcula fluorescente o un segundo anticuerpo que reconozca el
primero. Se pueden usar antisueros complejos en el primer anticuerpo y
de esta forma detectar cualquier tipo de Salmonella sin necesidad de
aislarlas. El mtodo tambin se ha usado para Clostridios aunque su
mayor aplicacin ha sido enSalmonella donde es muy conveniente por la
sensibilidad y rapidez.

B) Serologia de enriquecimiento: En este procedimiento especialmente

desarrollado para la deteccin de Salmonella, el antisuero no se aade al
alimento sino que se efecta un paso previo de enriquecimiento del
cultivo y de seleccin para evitar falsos positivos.

C) Test 1 - 2 de Salmonella: Sistema con dos cmaras de agar blando.

Una de las cmaras (la de siembra) contiene un medio selectivo
para Salmonella, las bacterias mviles de este gnero atraviesan la
cmara selectiva y pasan a la no selectiva pero portadora de un
anticuerpo especfico por lo que se forma una banda de aglutinacin
cuando entre Salmonella.

D) Radioinmunoensayo: se basa en el marcaje con un radioistopo de un

antgeno determinado (toxina producida por una bactera patgena) y su
posterior deteccin por anticuerpos especficos fijados sobre un soporte
slido.

E) ELISA: El mtodo es similar al radioinmunoensayo: el antgeno se fija

en un soporte slido, se trata con el antisuero correspondiente y la
interaccin se detecta mediante una actividad marcadora (peroxidesa)
unida al anticuerpo en cuestin o a un segundo anticuerpo de revelado.

El mtodo se ha usado para deteccin de Salmonellas. Toxinas de S

aureus, micotoxinas, toxinas de C. botulinum, enterotoxinas de E. coli.

F) Difusin en gel: Mtodo de Ouchterlony para deteccin de antgenos.

5. Examen de superficies.

- Mtodos dirigidos a detectar y medir los nmeros de microorganismos

presentes en superficies contaminadas.
- Algunas veces es necesario aadir agentes neutralizantes para eliminar
el efecto de detergentes que han sido utilizados para limpiar la superficie.

- El mtodo ms clsico de obtencin de muestra es el uso de torundas

de algodn o de alginato clcico. Las muestras se recogen en seco o en
hmedo y se depositan sobre medios de cultivo lquido (generales o de
enriquecimiento).

- En algunos casos se usan otros metodos como el contacto con placa o

la jeringa de agar.

6. Recuento de mohos y levaduras.

Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a

22C o bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en
superficie. Es necesario aadir agentes antibacterianos al medio de
cultivo para evitar el crecimiento de las bacterias, que es ms rpido que
el de los mohos.

PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO

MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

Principios bsicos de deterioro de los alimentos. Estudio del deterioro de los alimentos causado por los microorganismos: estudio de
la flora presente en los alimentos, los parmetros ecolgicos que la afectan y el resultado en forma de productos de calidad
microbiolgica no deseable.

1.- INTRODUCCION.

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de

origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado
para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer la caractersticas del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.

2.- DETERIORO DE VEGETALES.

2.1.- Composicin de los vegetales. (Tablas 14.1 y 14.2)

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de

carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el

crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados
por estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en

carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias est muy favorecido.

El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias

y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo

que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.

2.2.- Agentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del

gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas
capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los
tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede

iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se
permite la entrada de los microorganismos al interior).

3.- DETERIORO DE FRUTAS. (Tabla 14.3)

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de
hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es
claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de
protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al

de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que

pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y
levaduras.

4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y

PROCESADOS. (14.4 y 14.5)

Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas

de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano.

Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y

deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si
est procesado, puede ser muy variada.

En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los

microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.

El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas

temperaturas en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.

4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos

que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria,
fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro
interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la
temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.

En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a

hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro es debido solo a bacterias del grupo
de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de

microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy
reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura,

el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse

primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de
las colonias.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce

crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno
necesario para que crezcan estos.

4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en

refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o
por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora
de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH

bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque

inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas

distintas: Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.

La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe

predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la
superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas
sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se
debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y
tiene lugar en el interior de las piezas.

El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias

lcticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicolgico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una
reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lcticas.

En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante

insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido
a hongos.

5.- OTROS PRODUCTOS.

5.1.- Huevos.

Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna

y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las
bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo
de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un
desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y
Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

5.2.- Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.

5.3.- Lcteos.

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a

su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a
estreptococo termorresistentes.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como

putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento
debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de
tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.