Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Departamento de Nutricin Animal y Bioqumica

MC. Anglica Lorenzana

 Clasificacin
De acuerdo a su origen, se clasifican en:
1. Cereales y subproductos de cereales
2. Grasas y aceites
3. Alimentos energticos alternativos
CEREALES
 Cereales
Conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentacin humana o del ganado.

La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de

la diosa de la agricultura.

Se denominan CEREALES a los miembros de las

Gramineae que se cultivan por sus semillas.
 Cereales
Taxonoma: nivel energtico

Reino Vegetal
Divisin Tracheophyta
Subdivisin Pteropsidae
Clase Angiospermae
Subclase Monocotiledonae
Grupo Glumiflorae
Orden Graminale
Familia Gramineae
 Cereales
Taxonoma: nivel energtico

Genero Especie

Maz Zea mays

Sorgo Sorghum vulgare

Trigo Triticum aestivum

Avena Avena sativa

Cebada Hordeum vulgare

Centeno Secale cereale

Arroz Oriza sativa

Triticale Triticale hexaploide

 Morfologa de un grano de cereal desde el
punto de vista alimenticio
Cutcula

Epicarpio
Pericarpio
Endocarpio

Mesocarpio

Tegumento
seminal
Tejido
Cpside nuclear
Semilla Nucela
Clulas de la Envuelta
aleurona proteica
Endospermo

Epiblasto

Germen Escutelo)

Embrin Cotiledn
 Grano de trigo
Cutcula
Epicarpio Funcin: Cutculas que
Pericarpio Endocarpio le dan proteccin
Mesocarpio Composicin: celulosa
Tegumento seminal y hemicelulosa = FC
Tejido nuclear

Capa proteica, Clulas de la

aleurona
grasa en menor
cantidad Salvado
partes del grano
Funcin: Sirve de
Endospermo
alimento para el
Funcin: El embrin, germen
fertilizado por el polen, se
convierte en una nueva Composicin:
planta CHOs fcilmente
Germen fermentables
Composicin: Vit B y E, ALMIDN
antioxidantes, PC y grasas
no saturadas Energtico
Formas de un grano de cereal

Dentados
Maz (mazorca)

Redondos
Sorgo (panoja)

Alargados
Trigo, avena, cebada, arroz,
centeno, triticale (espiga)
 Caractersticas nutricias
(usos y limitantes)
MS = 80 90%
Hum?

Protena (PC) = promedio 8 14%, rango 6 22%

Ms bajos: 8 9%

Ms alto: trigo (hasta 22%)

Avena y trigo: promedio 12 13%

Ms que cebada y sorgo
Sorgo: muy variable
 Caractersticas nutricias
(usos y limitantes)
Carbohidratos:
Principalmente almidn (promedio 60 70%)
25% amilosa y 75% de amilopectina
Excepto, cascarilla

Lpidos (Extracto etreo):

Rango 1 6%
La mayora de los lpidos se encuentra en el embrin, en forma de AGI
(linoleico y oleico)
EL contenido de lpidos aumenta con la madurez del grano

Trigo Cebada Arroz Sorgo Maz Avena

Centeno
 Caractersticas nutricias
(usos y limitantes)
Fibra cruda
Rango: 0.5 12%
Promedio: 2 12%

Cascarilla
Cascarillas duras
Cebada avena
Cascarilla de arroz
Indigestible: elevado contenido de slice

2% 12%
Maz Sorgo Trigo Cebada Arroz Avena
 Caractersticas nutricias
(usos y limitantes)
Minerales
1 3%
Bajos niveles de Ca <0.15% = DEFICIENTE
P 0.3 0.5%
20 50% c. ftico (aleurona)
Disminuye la disponibilidad en no rumiantes
 Caractersticas nutricias
(usos y limitantes)
Vitaminas
Concentradas en aleurona y embrin
Fuentes aceptables de vit E (germen) y B1(pericarpio)
Bajos niveles de vit D, vit A, vit B2 y vit K (DEFICIENTES)
No contienen vit B12 ni vit C
Mejores cantidades de complejo B
 Usos
Se utilizan prcticamente en todas las especies

Excelente fuente de energa altamente digestible

 Limitantes
Algunos cereales deben procesarse antes de ser
consumidos
Costo
Deficiencias (Ca, vit)
 Limitantes
Rumiantes
Raciones altas en concentrados energticos pueden ocasionar:
Problemas digestivos
Acidosis
Paraqueratosis en el rumen

Mnimo
10 15%
de forraje
 MAZ - Corn
(Zea mays)
Blanco
Consumo humano
Rojo

Amarillo: Rico en criptoxantina, zeaxantina y carotenos

almidn 3.2- 3.34 Mcal EM/kg MS

fibra cruda (2 4%)
 MAZ - Corn
(Zea mays)
PC = 8.5 10 %
Zena = deficiente en Lys y Trp
Glutelina = mejor calidad pero menor cantidad

palatabilidad y digestibilidad

fosforo cido ftico

Ca y vit D

Grasa blanda 4 6% aceite rico en ac. grasos insaturados

 SORGO - Sorghum
(Sorghum vulgare)
Blancas
Grano
Variedades Rojas
Forrajeras

Origen: frica 3.0 3.12 Mcal EM/kg MS

Plagas
Taninos:
Interfieren con la digestibilidad del alimento
porque pueden precipitar enzimas
Confieren un sabor amargo
+rojo +taninos
AA limitantes: Lys,Thr, Met (aves)
 SORGO - Sorghum
(Sorghum vulgare)
Similar al maz MS % 89
PC % 8 10
EE % 2.80
Usos: Cen % 1.7
Todas las especies FC % 24
Ca % 0.04
P% 0.29
Limitantes
Taninos
AA
Deben procesarse
 TRIGO - Wheat
(Triticum aestivum)
Variedades: Limitantes:
Duras %PC Rumiantes + 50% INC
Blandas AVES: +40% INC
Altamente digestible Consumo humano
$
Contenido de PC variable
Contiene dos tipos de
protena:
Prolamina(gliadina)
Glutelina(glutenina)

fibra (4%)
Energa 3.47 Mcal EM/kg MS
 Triticum vulgare (trigo blanco)
Harina de panificacin
Triticurum durum
Pastas alimenticias

La clasificacin de las harinas es:

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000)

La 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes

a 0000 es ms refinada y ms blanca
 AVENA - Oats
(Avena sativa)
Cereal con ms PC (10-12%), EE % 34
Met, His, Trp, Lys Cen % 45
Mejor balance de a.a. de los granos Ca % 0.10
Mucha fibra = FC 12 16% P% 0.35

Limitantes
Monogstricos:
Cerdos: produce lceras gstricas
Aves: canibalismo
Palatable
Usos:
Rumiantes 2. 2.98 Mcal EM/ Kg MS
Equinos
 CENTENO - Rye
(Secale cereale)
Debe ser molido o triturado
3.29 Mcal EM/kg MS, PC (12-14%),

Pentosanos: Fluido intestinal viscoso,

Interfiere con la digestin
Contaminacin con cornezuelo
(hongo toxico Claviceps purpurea)
Limitantes:
En aves retrasa el crecimiento
No tan palatable como otros cereales
Excepto ovinos
Usos:
Rumiantes, equinos y cerdos
bajo % de inclusin
 CEBADA - Barley
(Hordeum vulgare)
3.29 Mcal EM/kg MS, PC % 10-12 Usos:
Ms PC y Lys que el maz Rolada en rumiantes y
equinos
EE % 2.20
Limitantes:
Cen % 3.00
No se recomienda en aves y
FC % 8.00 cerdos
Ca % 0.08
P% 0.42

Industria Cervecera
Alta palatibidad
Subproductos:
Germen, raicilla, malta, levadura y
bagazo de cervecera
Proteicos
 TRITICALE - Triticale
(Triticale hexaploide)
Hibrido de la cruza de TRIGO x CENTENO
Composicin: similar al trigo
Limitantes:
Disponibilidad
Rendimiento
 ARROZ - Rice
(Oryza sativa)
Cereal con una cascarilla fibrosa gruesa rica en slice la
cual se elimina al pelarlo y pulirlo
Es de uso exclusivo para el consumo humano
Animales de alta estima
Grano s/pulir 3.07 Mcal EM/kg MS,
Grano pulido 3.51 Mcal EM/kg MS,

Lugares clidos y hmedos

9% FC

Mayores problemas de micotoxinas

 ARROZ - Rice
(Oryza sativa)
Los subproductos se utilizan en la alimentacin animal
Cascarilla de arroz
Mala calidad (<3.3% PC, 50% FC, cenizas (slice)
Bovinos de engorda (irrita pared ruminal abscesos hepticos
decomiso de hgado)
 Clasificacin de los factores txicos
endgenos
Protenas: Inhibidores de proteasa, hemaglutininas

Glucsidos: Agentes causantes del bocio, ciangenos,

saponinas, estrgenos

Fenoles: Gosipol, taninos

Otros: Anti minerales, anti vitaminas, anti enzimas,

alrgenos de los alimentos, carcingenos
microbianos/vegetales, aminocidos txicos

FAO
 Factores antinutricionales endgenos
Producto Factor Anti nutricional
Inibidores de PROTEASAS, FITOHEMAGLUTININAS, CIDO FTICO,
Cebada
FACTORES ESTRGENOS

Inhibidores de PROTEASAS, FITOHEMAGLUTININAS, CIDO FTICO,

Arroz
FACTORES ESTRGENOS y FACTOR ANTIVITAMINA

Sorgo TANINOS, Inhibidores de PROTEASAS,CIANGENOS y CIDO FTICO

Inibidores de PROTEASAS, FITOHEMAGLUTININAS, CIDO FTICO,

Trigo FACTORES ESTRGENOS, FACTOR DE FLATULENCIA, INHIBIDOR DE
AMILASA
Inhibidores de PROTEASAS, CIDO FTICO, FACTORES ESTRGENOS e
Maz
INHIBIDOR DE INVERTASA
Toxicologa de alimentos.
Dr. Pedro Valle Vega
M en C. Bernardino Lucas Florentino
FAO
SUBPRODUCTOS DEL
PROCESAMIENTO DE
LOS GRANOS
 Los cereales contienen aproximadamente 84% de
endospermo capaz de producir harina blanca, pero nunca
es posible separarlo por completo del salvado, capa de
aleurona y germen
 Subproductos del maz
Pericarpio - Hulls
Limitantes EM = 2.6 2.8 Mcal EM/ Kg MS
Alto contenido de FC, baja densidad de nutrientes
PC % 6.54
EE % 3.66
Cen % 1.88

Usos FC % 12.3

Bovinos productores de leche y carne, cerdas gestantes, aves

como fuente de fibra.
 Subproductos del maz
Harina de desperdicio Waste meal
Limitantes
PC % 9.30
Disponibilidad
EE % 5.40

Cen % 1.10

FC % 2.70
Usos
Todas las especies
 Subproductos del trigo
Salvado y salvadillo Bran
Limitantes MS % 90

Alto contenido de fibra PC % 10 12

2.67 Mcal EM/ Kg MS EE % 2.00

Cen % 3.00
FC % 12 14
Usos
Laxante en cerdos
 Subproductos del trigo
Cema Acemite
Subproducto de la molienda del trigo formado por el
salvado, fragmentos de endospermo y aleurona
MS % 90 2.71 Mcal EM/ Kg MS
PC % 12 16
Limitantes
EE % 2.00
Disponibilidad
Cen % 12
FC % 57
Usos
Rica en almidn
Cerdos, aves y rumiantes
 Subproductos del arroz
Cascarilla Hulls
Corresponde aproximadamente al 20% de la semilla
MS % 90
Usos PC % 3.30
Poca utilizacin EE % 8.00
Cama Cen % 20.6
FC % 50.0
Usos Ca % 0.1
FC y Si P% 0.08
Provoca rumenitis
Se enrancia fcilmente
 Subproductos del arroz
Salvado Bran
Subproducto que incluye el pericarpio, aleurona, germen y
parte del endospermo
MS % 90
PC % 8 10
Usos EE % 6 - 15
Rumiantes Cen % 20.6
FC % 30 50
Ca % 0.1

Usos P% 0.08

FC
Se enrancia fcilmente 2.67 Mcal EM/ Kg MS
 Subproductos del arroz
Pulidura (Pulido o raspadura) - Polishing
Se obtiene al pulir los granos para consumo humano que
incluye parte de los tegumentos y germen
MS % 90
PC % 10.0
Usos
Todas las especies EE % 8.00
Cen % 9.00
FC % < 8.00
Ca % 0.05
P% 1.31

Usos
Se enrancia fcilmente 3.47 Mcal EM/ Kg MS
 Mondados o perlados
Granos a los cuales se les ha quitado la cascarilla
Mejor valor alimenticio que el grano entero con cascarilla

Avena 3.74 Mcal EM/ Kg MS

3% FC y 16 17 % PC
Cebada

3.38 Mcal EM/ Kg MS

Raciones especiales, porque es caro

GRASAS Y ACEITES
 Grasas y aceites
Clasificacin de acuerdo a su origen: nivel energtico

Res (sebo)

Cerdo
(manteca)
Ovino
Animal (grasa)

Aves (grasa)
Grasas y
aceites Pescado
(aceite)

Cereales
Vegetal Soya, Algodon,
Oleaginosas Linaza, Canola,
Crtamo, Ajonjoli
Cacahuate, Coco
GRASAS ANIMALES
 Caractersticas nutricias, usos y
limitantes
90% MS.
6,000 8,000 kcal EM/ kg MS
densidad energtica (2.25
veces ms energa que los
cereales)
palatable
Reduccin de polvo y
desgaste mecnico de equipo
Fuente de cidos grasos
esenciales
Vehculo para vitaminas
liposolubles
Manipulacin de la
composicin de la grasa en
los animales
Limitantes:
Costo
Rancidez
Ms AG insaturados
Trastornos digestivos en alto
porcentaje de inclusin
 Aspectos nutricionales
Calidad nutricional vara con:
La especie
La parte del cuerpo del animal

Bovinos: las grasas de la alimentacin influyen menos que en

los porcinos por la biohidrogenacin
Con pasto ( linolnico) ricas en 3
Con grano (linoleico) ricas en 6
Rumen hidrogenacin natural

Porcinos: la composicin de los A.G. de los tejidos cambia

por efecto de los A.G. de la alimentacin
 Generalidades
Grasa bovina (sebo):
30% oleico, AGMI
Hay trans naturales
60%: palmtico, esterico y mirstico
Muy pocos AGPI

Grasa porcina (manteca):

Mas de 40% oleico, AGMI
No hay trans
40%: palmtico y esterico
Presencia de AGPI: linoleico y
araquidnico ( 6), linolnico ( 3)
 Grasa de cerdo
Muy bajos niveles de A.G. mirstico y al no ser rumiantes
no fabrica trans, salvo que se alimente con grasa vacuna.

En la grasa subcutnea se encuentran AGPI (poco):

Araquidnico (20:4) 6
Eicosapentaenoico EPA (20:5) 3
Docosahexaenoico DHA (22:6) 3
 Grasa de pescado
Se diferencia de las grasas animales y de los
aceites vegetales

Alto contenido en AGPI 3, de cadena

hasta 26C

Los ms frecuentes son C20 y C22 hasta 6

dobles enlaces

EPA (20:5), DHA (22:6), DPA (22:5)

Alto contenido en vitaminas A, D y

tocoferoles
 Grasa lctea
Palmtico (16:0) y esterico (18:0)

Importante presencia de A.G. Lurico

(12:0) y Mirstico (14:0)

Menos presencia de AGMI Oleico

(18:1)

Importante presencia de A.G. Trans,

ms que crnicos
ACEITES VEGETALES
 Aceites vegetales
Productos que se obtienen de las semillas de
oleaginosas o cereales a travs de la extraccin por
prensado o por disolventes.

Ricos en cidos grasos insaturados

 Grasas de sobrepaso
Son cidos grasos insolubles en rumen pero digestibles en
abomaso e intestino delgado

No afectan la degradabilidad de la fibra en rumen

 a) Jabones clcicos
Resultado de saponificacin de cidos grasos y calcio
Se encuentren unidos entre s mediante enlaces qumicos
insolubles en el rumen y resistente al ataque microbiano

La sal clcica de cidos grasos se disocia en el medio

cido del abomaso y una vez hidrolizados pasan en forma
libre al duodeno
 b) Grasas hidrogenadas
Se obtiene por hidrogenacin parcial de diversas
fuentes lipdicas
Eleva su punto de fusin y reduce su actividad en el rumen

Las principales fuentes utilizadas en la confeccin de estas

grasas son las olenas de palma, sebo y las olenas de
pescado
ENERGTICOS
ALTERNATIVOS
Energticos alternativos
nivel energtico
 SUBPRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
 Derivados de la caa
(Saccharum officinarum)
Melaza Sugarcane Molasses
Subproducto de la produccin de azcar
75% MS
25 40 % sacarosa
50 60 % azucares totales
2.76 Mcal EM/ Kg MS
Potasio Diarreas
Calcio
contenido de cenizas Sulfatos
80 10%

contenido de PC (+ 3%)
 Derivados de la caa
(Saccharum officinarum)

Uso en todas las especies ( rumiantes)

Buena fuente de minerales traza
Palatable Saborizante
Aditivo para ensilados
Disminuye el polvo Aglutinante
 Derivados de la caa
(Saccharum officinarum)

Grados brix
Medida de la densidad de azcares

Melaza: 80 Brix
densidad de azucares = valor energtico

Densidad = 1.3 1.4 kg

 Derivados de la caa
(Saccharum officinarum)

Desventajas:
Carbohidratos solubles:
Aditivo para ensilado
Fermentacin alcohlica

Diarreas en niveles altos

Composicin variable

Contenido de vitaminas
 Subproductos de tortillera
Desperdicio de tortilla
Composicin variable
2.4 2.8 Mcal EM/ Kg MS
Buena fuente de calcio

Poca disponibilidad
 Subproductos de panadera
Desperdicio de pan Bread Waste

Buena fuente energtica

2.8 3.5 Mcal EM/ Kg MS
Contenido de fibra
6 - 8 % FC
Contenido de grasa
10 - 12.7 % EE
Composicin muy variable

Poca disponibilidad
 Subproductos de la industria
juguera
Pulpa de ctricos deshidratada Citrus Pulp Dried
3.02 Mcal EM/ Kg MS
85% MS
7 10.7 % PC
Uso en rumiantes y cerdos
contenido de minerales (7%)
Poca disponibilidad
ALTO CONTENIDO DE
HUMEDAD
 Races
Zanahoria (Dacus carota)
11 14 % MS
3.29 Mcal EM/ Kg MS
1.4 % FC

9 10 % azucares

Buena fuente de carotenos

Poca disponibilidad
 Races
Nabo (Brassica rapa)
9 11% MS
Alto contenido de glucosa = 3.34 Mcal EM/ Kg MS
Contiene glucosinolatos
En altas cantidades provoca diarrea y confiere saber amargo a
la leche
10 15 % incl
Poca disponibilidad
 Races
Remolacha (Beta vulgaris)
Variedades forrajeras, semiazucareras y azucareras
Alto contenido de sacarosa. =2.36 3.02 Mcal EM/ Kg MS
Contiene nitrato potsico asparagina intoxicacin
11% PC
Baja protena verdadera y de mala calidad
Gran cantidad de NNP como alcaloide solanina
 Tubrculos
Camote (Ipomea batatas) - Batata

31% MS
Almidn = 3.16 3.56 Mcal EM/ Kg MS
Carotenos (variedades oscuras)
Calcio y fsforo
 Tubrculos
Yuca (Manihot esculenta) Casava o mandioca

35 % MS,
Carbohidratos solubles
1.5 % FC, = 3.16 3.51 Mcal EM/ Kg MS
1 2 % PC
Glucsidos cianognicos: linamarina y lotaustralina
cido cianhdrico
Cocer y/o desecar al sol
 Tubrculos
Papa (Solanum tuberosum) - Patata

25 % MS
Almidn = 3.16 3.56 Mcal EM/ Kg MS
Contenido de FC
Aves y cerdos
Potasio y fsforo
Calcio, vitamina A y D
Factor antinutricional: Solanina
 Lcteos
suero de leche

Subproducto de la industria quesera

3.16 Mcal EM/ Kg MS
Vitaminas del complejo B
Lactosa y minerales = laxante
PC pero de lato valor biolgico
Fin!!!