LE LAIT

2. Qu'est-ce que c'est "le lait" ?

La dnomination "lait" sans indication de l'espce animale de provenance, est

rserve au lait de vache. Le lait est alors le produit de la scrtion mammaire
normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.

Le lait apparat comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jauntre selon
la teneur en -carotnes de la matire grasse. Il a une odeur peu marque mais
reconnaissable. Ses principales proprits physico-chimiques sont rassembles dans
le tableau 1 .

Tableau 1 : Caractristiques physico-chimiques du lait

pH (20C) 6,5 6,7
acidit titrable 15 17 D *
densit (20C) 1,028 1,036
temprature de conglation - 0,51 C - 0,55 C
valeur nergtique 275 kJ.(100 mL)-1

* D = Degrs Dornic : voir manipulation n 2

Le lait est caractris par diffrentes phases en quilibre instable :

une phase aqueuse contenant en solution des molcules de sucre, des ions et
des composs azots;

des phases collodales instables, constitues de deux types de collodes

protiniques;

des globules gras en mulsion dans la phase aqueuse.

 Composition du lait

2.1. Composition globale

La composition globale du lait (voir diagramme 1) ne fait apparatre que les
grandes catgories de ses constituants et les valeurs donnes sont des valeurs
moyennes. On remarque immdiatement que le constituant principal du lait est
l'eau avec 902 g.L-1 tandis que la matire sche ne reprsente que 130 g.L -1.

2.2. Composition de la matire sche

2.2.1. Les glucides (49 g.L-1)

Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitu par l'association

d'une molcule de glucose et d'une molcule de galactose. On ne relve que 70
mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides.
Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) compar ceux du saccharose
(indice 100) et du glucose (indice 75).

Le lactose est assimil aprs hydrolyse en prsence de l'enzyme "lactase" au niveau

de l'intestin grle (voir figure 1). Chez les mammifres, la production de lactase
cesse entre le sevrage et l'ge adulte. La prsence de lactase chez l'homme rsulte
d'une adaptation apparue avec la domestication du btail et n'existe de manire
gnralise que chez les populations originaires d'Europe du Nord. Les sujets qui
ne possdent plus cette enzyme ne peuvent digrer le lactose, cause alors de
troubles intestinaux.

Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dgrad en acide lactique (voir figure
2) par des bactries lactiques (lactobacilles et streptocoques ) ce qui
provoque un abaissement du pH du lait entranant sa coagulation; celle-ci est
indispensable pour la fabrication de fromages et de laits ferments.

2.2.2. La matire grasse (39 g.L-1)

La matire grasse dont la quantit varie en fonction des conditions d'levage, est
prsente dans le lait sous forme de globules gras , de 1 8 m de diamtre,
mulsionns dans la phase aqueuse; le taux en est variable (environ 10 milliards de
globules par millilitre de lait).
Cette matire grasse est constitue principalement de composs lipidiques
(voir tableau 2 ). Le trait commun aux lipides est la prsence d'acides gras qui
reprsentent 90 % de la masse des glycrides ; ils sont donc les composs
fondamentaux de la matire grasse. Chez les ruminants, les acides gras chane
courte se trouvent en grande proportion ; ils proviennent de la fermentation
anarobique de glucides, tels la cellulose, par les microorganismes prsents dans le
systme digestif de ces animaux (voirtableau 3 ).

Tableau 2 : Composition globale de la matire grasse (en % de matire grasse)

Composs lipidiques
(99,5 %)
Lipides simples
(98,5 %)
Glycrides
Triglycrides (95-96%) Diglycrides (2-3%) Monoglycrides (0,1%)
Cholestrides (esters d'acides gras et cholestrol)
(0,03 %)
Lipides complexes (1 %)
Composs liposolubles
(0,5 %)
Cholestrol, acides gras libres et hydrocarbures divers
Vitamines

Vit. E : 1,7 4,2 mg.(100 g)-1

Vit. A : 0,6 1,2 mg.(100 g)-1

Vit. D : 10 20 mg.(100 g)-1

Vit. K : traces

Tab 3

Tableau 3 : Composition du lait en acides gras compare d'autres matires

grasses (en pourcentage molaire)

Acide gras Formule* Lait Huile de mas Huile d'olive

butyrique 4:0 9

caproque
6:0 5
caprylique 8:0 2

caprique 10:0 4

laurique 12:0 3

myristique 14:0 10

pentadcanoque 15:0 1

palmitique 16:0 23 14 11

palmitolique 16:1 2 1

starique 18:0 12 2 3

olique 18:1 23 34 79

linolique 18:2 2 48 5

linolnique 18:3 1 1 1

arachidique 20:0 1

autres 3

*Dans la formule, la premire valeur correspond au nombre de carbones de la chane et la seconde au nombre de
doubles liaisons.
La rancissement est une indication familire de la dtrioration des matires
grasses. Dans les produits laitiers, ce rancissement est le rsultat de l'hydrolyse des
triglycrides par des microorganismes de telle sorte que des acides gras odorants
chane courte sont librs.

2.2.3. La matire azote (33 g/L)

On distingue deux groupes de matires azotes dans le lait : les protines et les
matires azotes non protiques. Les protines (32,7 g/L), parmi lesquelles la
casine (80 %), les protines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des
protines diverses (enzymes) - 1 % -) en constituent la fraction essentielle
(voir tableau 4 ).

Tableau 4 : Composition en protines de la matire azote

% en protines
Concentration dans le lait(g.L-1)
Casines (total) 80 26,5
-casine
40
13,5
-casine
24
8
-casine
12
4
-casine
4
1
Protines solubles (total) 20 6,5
Lactalbumine
12
4
Lactoglobuline
5
1,6
Immunoglobulines
2
0,6
Autres
1
0,3

Le lait constitue donc une importante source de protines pour l'homme, en

particulier pour l'enfant. Sa teneur en protines est par voie de consquence une
caractristique essentielle de sa valeur marchande.

Les protines lactes sont prsentes dans deux phases diffrentes :

une phase instable constitue de particules solides en suspension qui

diffusent la lumire et contribuent, avec les globules gras, donner au lait
son aspect blanc et opaque : se sont les casines.
la phase soluble stable constitue des diffrentes protines solubles ou
protines du lactosrum.

Les casines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe des diverses
casines lies du phosphate de calcium collodal : Ca 3(PO4)2. Ces protines qui
contiennent des groupes acides et des groupes amines caractre basique, sont
sensibles au pH du milieu. L'acidification du milieu pH 4,6 provoque la
coagulation de ces protines qui se sparent de la phase aqueuse.

2.2.4. La matire saline (9 g/L)

Le lait contient des sels l'tat dissous, sous forme notamment de phosphates, de
citrates et de chlorures de calcium, magnsium, potassium et sodium. La valeur
moyenne de leur concentration dans le lait est donne dans le tableau 5 .

Tableau 5 : Composition de la matire saline (en g par litre de lait)

Mg

Na

Ca

S
 P

Cl

Citrates

0,12

0,58

1,23

1,41

0,30

0,95

1,19

1,6

2.2.5. Les gaz dissous (5 % en volume)

Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO 2), du
diazote (N2) et du dioxygne (O2).