MANUAL DE BUENAS PRCTICAS PARA LA

COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO

APLICACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA
NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prcticas para la cosecha y beneficio

Con la colaboracin de:

Los productores peruanos de cacao, somos el eslabn ms importante de la cadena
productiva del chocolate.
Exportemos cacao de calidad al mundo.
 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
APLICACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA
NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prcticas para la cosecha y beneficio
 NTP 208.040:2008

MIEMBROS DEL COMIT TCNICO DE CACAO Y CHOCOLATE

SECRETARA PRESIDENTE
Sociedad Nacional de Industrias Eduardo Montauban Urriaga
Comite de Fabricantes Derivados del Cacao Cmara Peruana del Caf y Cacao

SECRETARIA
Lupe Ognio Sols

Asociacin Peruana de Productores de Cacao - APP CACAO Kraft Foods Per S.A.
Cynthia Montoya Flores Luciana Cabrera Chiappe

Cmara Peruana del Caf y Cacao Ministerio de Agricultura

Lourdes Crdova Moya Carmen Rosa Chvez Hurtado
Magno Meyhuay Montes
Certificaciones del Per S.A. - CERPER
Sonia Iris Garca Canales Ministerio de la Produccin - PRODUCE
Martha Gutirrez Arriola
Compaa Nacional de Chocolates del Per S.A.
Mara del Pilar Bustamante Becerra Molitalia S.A.
Rosa Lay Chu
Comisin Nacional para el Desarrollo y Vida
sin Drogas - DEVIDA Nestl Per S.A.
Carlos Gonzlez Huertas Manuel Oliveros
Rudy Campos Espinoza
Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA
Elizabeth Segovia Lizarbe NEGUSA Corp S.A.
Mara Luisa Ruiz
Fbrica de Chocolates La Ibrica S.A. Giselle Beran Ferreyra
Jaime Vidaurrazaga
Romero Trading S.A.
International Analytical Services - INASSA Juan Carlos Ubillus Gutirrez
Rosa Kishimoto de Reyes
SAT SAC
Industrias Alimenticias Cuzco S.A. Gabriela Quispe Alvarado
Gladis Taboada Chacn Luis Enrique Dionisio

2
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

INTRODUCCIN

Seores productores de cacao:

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual

INDECOPI a travs de la Comisin de Normalizacin y Fiscalizacin de Barreras Comerciales no
Arancelarias - CNB como Organismo Nacional de Normalizacin, es el encargado de aprobar las Normas
Tcnicas Peruanas NTP, elaboradas por los Comits Tcnicos de Normalizacin - CTN, es as que en
abril de 2008 aprob la Norma Tcnica Peruana NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prcticas para la
cosecha y beneficio; documento elaborado por el CTN de Cacao y chocolate; respondiendo de esta
manera a la importante necesidad de estandarizar los procesos de produccin primaria y manejo post
cosecha del cacao.
El valor y utilidad de la elaboracin de Normas Tcnicas se realza con la difusin y aplicacin de las
mismas por cada uno de los actores involucrados (sector produccin, sector consumo y sector tcnico);
consientes de ello, la CNB en su accin de fortalecimiento del CTN de Cacao y chocolate financia, a
travs del programa NOREXPORT, la elaboracin, edicin y reproduccin del Manual de Buenas
Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao.

Este manual, tiene como objetivo ilustrar, de forma sencilla, los captulos contenidos en la NTP
208.040:2008 y de esta manera convertirse en una herramienta de fcil entendimiento para los
productores de cacao quienes son el eslabn clave en la cadena productiva del cacao y derivados.
La aplicacin del manual basado en la norma tcnica peruana es una gua que ayuda a mejorar la
competitividad de las pequeas y micro empresas, de manera que stas puedan acceder a mercados
cada vez ms exigentes, vindose reflejado en beneficios para los productores.

3
 NTP 208.040:2008

NDICE

OBJETIVO / APLICACIN 5
CULTIVO 6
COSECHA 7
Quiebra y extraccin de almendras o granos 9
de cacao
Precauciones para una cosecha exitosa 12
BENEFICIO 13
FERMENTACIN 14
Esquema grfico del proceso de fermentacin 20
Recomendaciones para construir cajones
fermentadores 21
SECADO 23
LIMPIEZA 26
ALMACENAMIENTO 27
La Ocratoxina 29
HIGIENE 30
GLOSARIO 31
4
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

OBJETIVO
Orientar a los pequeos productores en la
aplicacin de las buenas prcticas para la
cosecha y beneficio del cacao.

Nota:
La cosecha abarca la recoleccin, quiebra y
extraccin de los granos.
El beneficio abarca el fermentado, secado,
limpieza y almacenado.

CAMPO DE APLICACIN
Este manual se aplica al cacao y abarca desde
la cosecha hasta el beneficio de los granos del
cacao.

5
 NTP 208.040:2008

CULTIVO
Qu factores son importantes en
el cultivo de cacao? Ms que una ciencia, es un arte,
puesto que para el proceso es de
Los factores son: precipitacin, temperatura, vital importancia el uso de
humedad, luminosidad y buenas condiciones los sentidos, especialmente de
del suelo. la vista y el olfato.

COSECHA Y BENEFICIO
Aqu se muestra de manera esquemtica las etapas necesarias para realizar una buena cosecha y
beneficio, a fin de mantener la calidad de los granos de cacao.

RECOLECCIN QUIEBRA FERMENTACIN SECADO LIMPIEZA (SELECCIN) ALMACENAMIENTO

6
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

COSECHA
RECOLECCIN
En qu consiste la recoleccin?
Consiste en recoger las mazorcas preferentemente
cuando se encuentran en buenas condiciones de
madurez. La madurez de la mazorca se aprecia por su
cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo u
otros similares al amarillo, anaranjado fuerte o plido.
En mazorcas de coloracin rojo - violceo, el cambio
de color es hacia el anaranjado rojizo.

Cmo s que est madura la mazorca?

Cuando al golpearla con los nudos de los dedos de la
mano se produce un sonido hueco.

Qu herramientas se deben utilizar

para la cosecha?
Tijera de mano, para los rboles pequeos y que estn
al alcance del cosechador. Podn o pico de loro, y
escaleras tipo A para evitar desprender la corteza del
rbol y desgarrar los cojines florales.

7

Para tomar en cuenta:
Todas las herramientas de corte deben estar
bien afiladas y desinfectadas. Si emplea el pico
de loro, es preciso cortar por la parte media del
pednculo, jalando la herramienta de arriba
hacia abajo, y nunca en sentido contrario,
debido a que desgarrara el cojn floral.
Para cosechar las mazorcas, estas deben ser
seccionadas del pednculo que une el fruto al
rbol, haciendo el corte lo ms cerca posible a la
mazorca, para evitar la destruccin del cojn
floral. Se realizar con una tijera, nunca con el
machete.
8
NTP 208.040:2008
RECOMENDACIONES:
Evita mezclar las mazorcas de diferentes
variedades de cacao.
El intervalo entre cosechas no debe exceder los
15 das.
Cosechar semanalmente en temporada de mayor
produccin; en pocas lluviosas, cada diez a
quince das; y en periodos, secos cada 30 das.
Las mazorcas cadas, sobremaduras, secas,
daadas o en proceso de descomposicin no
deben ser procesadas. Estas deben ser
recogidas, separadas y tratadas adecuadamente
(compostadas o enterradas). Los frutos
enfermos deben ser eliminados.
Mantener las mazorcas cosechadas en lugares
ventilados, sin exposicin al sol, y evitar en lo
posible los daos mecnicos.
Los cosechadores deben evitar subir al rbol de
cacao y apoyar la escalera en el tronco, para no
lesionar los cojines florales.
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

QUIEBRA Y EXTRACCIN DE ALMENDRAS O GRANOS DE CACAO

Al realizar la cosecha no deber

mezclar mazorcas provenientes de
diferentes clones, debido a que los
contenidos de muclago o baba y
calidad de grano son distintas,
influyendo en el proceso del
beneficio.

En qu consiste la quiebra y la Qu hacer despus de extradas

extraccin de almendras o granos
de cacao?
Esta operacin consiste en partir los frutos
haciendo un corte en forma diagonal, utilizando
un cuchillo sin mucho filo para no lesionar las
semillas y facilitar la extraccin de las mismas,
de tal modo que la placenta, tripa o maguey
quede adherida en la mazorca.
las almendras o granos de cacao?
Trasladar las almendras (masa fresca) al
ambiente de fermentacin y acondicionarlas
para el proceso de fermentacin. Verificar que
estn libres de placentas o granos de frutos
enfermos, cscaras u otra materia extraa.
9
 NTP 208.040:2008

RECOMENDACIONES: Las herramientas e implementos

Quebrar las mazorcas cosechadas tan
a utilizar:
pronto como sea posible. Los recipientes en los que se van a colocar las
almendras (masa fresca) deben ser de madera
Se deben Utilizar las herramientas
apropiadas y evitar cortar las o plstico.
almendras o granos de cacao. Evitar el contacto con materiales oxidables.
Al quebrar las mazorcas se debe evitar Los implementos que se utilicen para el
causar daos mecnicos a las traslado, como jabas, cajas, envases de
almendras, pues quedarn plstico, canastas, as como los sacos para
predispuestas al ataque de hongos e
transportar las almendras (masa fresca) al
insectos, y los granos que lleguen al
centro de beneficio, deben mantenerse limpios,
final del proceso presentarn un
en buen estado de conservacin y ser de uso
aspecto defectuoso que alterara la
exclusivo para esta actividad.
calidad del producto.
Al obtener la masa fresca es
recomendable acondicionarla para el
proceso de fermentacin, el mismo da
de la quiebra. El tiempo entre el CAMBIAR
desgrane y la puesta en fermentacin
no debe exceder las 24 horas.

10
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
PARA TOMAR EN CUENTA:
Se recomienda contar con un plan de limpieza
documentado para evitar la contaminacin y
eliminar restos vegetales, barro, tierra o
cualquier otra suciedad.
No se debe utilizar envases o materiales de
cosecha en mal estado, puesto que pueden
daar al producto cosechado, causando
prdidas y contaminacin.
Los envases utilizados en la cosecha deben ser
para uso exclusivo de productos hortofrutcolas,
es decir, no se usarn para contener
agroqumicos, lubricantes, aceites,
desinfectantes, restos vegetales,
herramientas, bolsas, etc. Si se utilizan envases
similares a los de cosecha para otros usos,
estos debern ser de otro color o debidamente
rotulados.
Para la quiebra es importante determinar varios
puntos donde se amontonan las mazorcas
dentro de la plantacin.
Una vez amontonadas, efectuar la quiebra, y de
all transportar las almendras en costales
o cajas de quiebra a los fermentadores.
Utilizar machetes cortos de fcil manipulacin,
acondicionados especialmente para esta labor.
Efectuar un corte longitudinal y a la vez quebrar
las mazorcas con mucho cuidado, a fin de no
cortar las semillas.
Realizar el despulpado a mano o utilizando
cucharillas de madera, y aprovechar este
momento para separar las semillas de frutos
enfermos por moniliasis, escoba de bruja u otras
enfermedades.
Si no existe masa de cacao suficiente para
fermentar, acondicionarla adecuadamente para
que se produzca la fermentacin, ya que la masa
mnima recomendable es de 100 kg.
Si no hay mano de obra disponible para hacer la
quiebra y obtener una cantidad de masa
apropiada para la fermentacin, se sugiere
amontonar las mazorcas hasta un mximo de 05
das, evaluando que no sobremaduren.
Luego de la cosecha se puede amontonar en
mazorca con el fin de uniformizar la madurez de
los frutos, lo cual ayuda a la reduccin de la
acidez.
Transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de
las mazorcas se concentran y facilitan la
extraccin de las almendras y tambin el proceso
de fermentacin. 11
 NTP 208.040:2008

PRECAUCIONES PARA UNA COSECHA EXITOSA

33
Evitar la cosecha de frutos verdes. Al Debe evitarse cosechar mazorcas

11 fermentarse, estos granos tomarn color

violeta, perdern peso y el producto final
tendr elevada astringencia y acidez.
sobremaduras, pues provocan desechos en la
masa en fermentacin y granos con orificios
que facilitarn la entrada de hongos y plagas.

Eliminar los frutos enfermos granos de frutos 4 Debe evitarse causar heridas en las almendras,

22 enfermos toman una coloracin negra y

malogran la calidad, favoreciendo el desarrollo
de los mohos (ocratoxina).
45 ya que pueden sufrir ataques de hongos e
insectos.

Prevenir las heridas o la destruccin de los

5 cojines florales, para evitar que se infecten los

tejidos de la planta y disminuir la capacidad
productiva de la misma.

12
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

BENEFICIO
En qu consiste el beneficio?
El beneficio del cacao consiste
simplemente en hacer una buena
fermentacin, secado, limpieza
(seleccin) y almacenamiento del grano
con la finalidad de mantener la calidad
del cacao.

Qu materiales necesitamos
para realizar un correcto
beneficio?
Para realizar un adecuado beneficio se
requiere contar con:

Cajones
Lozas o tendales
Marquesinas
Secadoras artificiales
Zarandas para la eliminacin
de pasillas y polvillo.
Almacenes apropiados equipados
con parihuelas y sacos de yute.

13
 NTP 208.040:2008

FERMENTACIN
Por qu se recomienda fermentar
los granos de cacao?
Es necesario fermentar adecuadamente la
masa fresca de cacao para que se desarrolle el
aroma y sabor caractersticos del chocolate, lo
cual se logra mediante el proceso bioqumico.

Qu significa proceso bioqumico

y qu facilita?
El proceso bioqumico no es otra cosa que la
descomposicin y remocin del muclago
azucarado que cubre las almendras. Luego de
penetrar al cotiledn, el cido rompe los tejidos,
muere el embrin y empiezan a desarrollarse
los compuestos precursores del sabor. El
proceso bioqumico facilita el secado, el
desprendimiento de la cscara y permite la
conservacin o almacenamiento prolongado.

14
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
Cmo se desarrolla el proceso
bioqumico?
En dos etapas o niveles:
De manera externa, transformando el
azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido
carbnico, y elevando la temperatura.
De manera interna, se produce una
transformacin en los componentes
qumicos de los cotiledones que termina
liberando a los precursores del aroma y
proporciona el sabor caracterstico del
cacao.
Qu sucede si no fermento los
granos de cacao?
No lograramos el sabor caracterstico del
cacao. Los granos tendran un sabor cido y
amargo, y al realizar el proceso del tostado no
llegaran a desarrollar el caracterstico aroma
de chocolate, siendo destinados para la
obtencin de grasa o manteca.
El trmino fermentacin se aplica al proceso
bioqumico que sufre el cacao por la accin
de diversas enzimas que son producidas por
una sucesin de microorganismos que
contribuyen en diferentes fases del proceso.
Tales microorganismos estn involucrados
en las etapas iniciales de la fermentacin
alcohlica y lctica tradicional de los
azcares contenidos en la pulpa.
Las transformaciones verdaderamente
importantes son las inducidas por la
presencia de estas enzimas microbianas
combinadas con las que provienen de la
prdida de la estructura celular a nivel de los
cotiledones, concurriendo en la formacin de
una multiplicidad de compuestos precursores
que originarn el sabor y aroma
caractersticos asociados al cacao.
15

Cules son las mejores formas
de fermentar los granos de
cacao?
1. En sacos.
2. En rumas o montones.
3. En cajones.
Cuando la fermentacin se realiza en
sacos.
Se colocan las almendras dentro de los
sacos, se cierran y se les deja fermentando
en el piso, sobre maderas o piedras, para
que pueda escurrir el jugo.
Pero cuidado!!!! La fermentacin en
sacos no es recomendable porque las
almendras o granos de cacao
presentan un elevado porcentaje de
granos violceos
y pizarrosos.
16
NTP 208.040:2008
La fermentacin en rumas o montones.
Consiste en colocar sobre el piso palos o
madera o bamb y luego una capa de hojas de
pltano que sirve de base para poner la masa
fresca. Esto se hace formando rumas que
despus se cubren con hojas de pltano y sacos
de yute para evitar la fuga de calor.
Estas rumas o montones deben estar dentro de
una enramada para protegerlos del sol y la
lluvia, recomendndose con intervalos de 48,
72 y 96 horas las remociones de la masa. Por lo
general, todo el proceso demora de 5 a 6 das,
dependiendo del clima y temperatura de la
zona.
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

La fermentacin en cajones, que es el

sistema con el que se logran los mejores
resultados.

Consiste en colocar las almendras (masa

fresca) limpias dentro de los cajones
fermentadores por un perodo de 4 a 8 das,
dependiendo del tipo de cacao se debe tener
cuidado de que los cajones se encuentren en
buenas condiciones.

Para lograr buenos resultados es importante

tambin que la masa fresca de cacao se
mantenga uniforme en los cajones de
fermentacin. Es recomendable cubrir con
hojas de pltano, costales de yute o plstico, a
fin de mantener la humedad y conservar el calor
desprendido por la fermentacin alcohlica.
En este caso se recomienda
utilizar cajones de
Este mtodo tiene la ventaja de fermentacin en escalera
fermentar cualquier volumen y no
ocasiona costo alguno, pero favorece
la presencia de hongos, sobre
todo en los extremos si no hay
una buena remocin.
17
 NTP 208.040:2008

Qu tamao debe tener el cajn

fermentador? El mtodo por cajones es el
ms recomendable porque se
Depende de la capacidad de produccin de la obtiene una fermentacin
finca o chacra, pero se usan cajas cuadradas de uniforme.
60 cm a 100 cm de ancho, 60 cm o 80 cm de
altura, de tal modo que el cacaotero pueda
manipularlo. Pueden ser de 2 o 3
compartimientos.

Por qu es importante realizar la

remocin o los volteos de la masa
de cacao?
Esta labor se realiza para homogeneizar la
temperatura de la masa, airear y voltear la masa
de cacao, sin dejar enfriarla. Para uniformizar
este proceso bioqumico, los granos que estn
en la parte inferior debern quedar ubicados en
la parte superior de la masa, y los de la parte
superior, en la parte inferior, recomendndose
volver a tapar durante el tiempo que dure la
fermentacin.

18
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

Cundo se deben realizar las

remociones o volteos?
El tiempo de los volteos es variable; sin embargo, se
recomienda que el primer volteo se efecte a las 48
horas de haberse depositado la masa de cacao, el
siguiente volteo a las 72 horas, y por ltimo a las 96
horas, quedando la masa apta para someterse al
secado a las 120 horas (5 das). Luego de estos tres
volteos, las almendras tienen en promedio un 56 %
de humedad.
Por ello es importante la permanente observacin por
parte del productor.

Cmo s que mi cacao se

encuentra en un buen proceso de
fermentacin?

Cuando la temperatura est descendiendo.

Cuando el grano se hincha.

Cuando el embrin muere.

Cuando al cortar los granos escurren un lquido

color marrn, y cuando al partir las almendras,
muestran un color lila plido en el centro, rodeado
de un color caf oscuro en la parte externa.
19
 NTP 208.040:2008

ESQUEMA GRFICO DEL PROCESO DE FERMENTACIN

Llenar el cajn con Antes de voltear la Levantar la pared Colocar las Una vez volteada la
la masa fresca. masa, asegurarse divisoria y voltear semillas de arriba masa y deslizada
Cubrir con hojas de que la divisin la masa con las en la parte baja y la pared divisoria, se
pltano. siguiente est manos o una las de abajo en la tapa con las hojas
Dejar reposar 48 vaca para mover la herramienta de parte de arriba, nuevas de pltano.
horas antes de la masa. madera que no para uniformizar la Dejar reposar y
remocin. dae las semillas. fermentacin. repetir el volteo
segn el tipo de
cacao.
Pasar al secado.

20
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES

Utilizar madera, de preferencia dura, para 1.8 m

resistir la humedad y acidez de las almendras.

La madera es un material abundante y de bajo
costo en las zonas productoras de cacao.

0.8 m
La madera utilizada debe ser fcil a la
perforacin de los clavos, sin que se parta, y no
ser portadora de olores y sabores extraos que
den otras cualidades diferentes a los granos. 0.8 m 0.8 m 0.8 m

La cantidad y dimensiones de las cajas

fermentadoras estn en funcin de la
produccin que se obtiene en la chacra.

0.8 m
Los cajones fermentadores deben estar
apoyados a 10 centmetros del suelo (cuatro o
seis patas, a fin de evitar el contacto con el
suelo y facilitar el recojo del exudado del cacao
para utilizarlo en la elaboracin de jaleas u otros 0.8 m
preparados).

Es conveniente que tengan divisiones

movibles, para facilitar la remocin de la masa

0.8 m
de cacao durante el proceso de fermentacin.

21
 NTP 208.040:2008

RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES

Cajones de fermentacin en escalera
Procura que uno de los extremos de la caja sea Corte A: Vista en corte lateral
mvil para realizar el descargo de las
almendras fermentadas al concluir el proceso.
0.8 m 0.8 m 0.8 m 1.0 m

La base de los cajones se conforman por tablas

de 10 cm a 20 cm de ancho, dejando aberturas

0.8 m

5.0 m
de 5 mm a 10 mm entre s para permitir el

0.8 m
drenado del exudado. 1.8 m

0.8 m
Est permitido realizar perforaciones de 5/8

0.8 m
pulgadas de dimetro en las paredes laterales,
espaciados cada 15 centmetros. Estas 1.2 m 1.0 m 1.8 m

perforaciones contribuirn al aireado de la 4.0 m

masa y el drenado.
Cajones de fermentacin en escalera
Proteger los cajones fermentadores de la Corte B: Vista en corte frontal
rigurosidad del clima, colocndolos debajo de
cobertizos, de preferencia cerrados, para
proteger los fermentadores de las corrientes de 0.8 m 0.8 m 1.0 m 0.8 m 0.8 m 1.0 m 0.8 m 0.8 m

aire. Esto permitir optimizar el proceso de

fermentacin.

0.8 m

5.0 m
0.8 m
Evitar el posible lavado de la pulpa de los

0.8 m
granos y mantener la temperatura adecuada

0.8 m
del cajn.

22
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

SECADO
En qu consiste el secado del grano
de cacao?
Consiste en reducir el porcentaje de humedad
que contiene la almendra fermentada desde
55 %, aproximadamente, hasta 7,5 % como
mximo, lmite considerado como ptimo para el
almacenamiento y evitar la presencia de hongos
(mohos).

De qu manera se debe realizar el

secado del grano de cacao?
El secado se puede realizar en forma solar o
artificial.

En qu consiste el secado solar?

Es la etapa que complementa la Consiste en utilizar losas o patios de cemento,
fermentacin. Un secado donde se colocan los granos y se extienden
correcto permite seguir uniformemente, recomendndose remover la
desarrollando los precursores masa regularmente con rastrillo de madera. Sin
del sabor y aroma. embargo, el uso de parihuelas bajo este sistema
es el ms adecuado. Las parihuelas se deben
colocar a unos 70 cm de altura del piso.
23
 NTP 208.040:2008

Cmo se reconoce un grano de

1.
cacao adecuadamente seco?
En forma tcnica, haciendo uso del medidor de
humedad de granos. En forma prctica, cuando a La medicin de la
la presin de los dedos los granos se rompen y humedad debe ser
descascaren fcilmente. realizada de acuerdo a la
NTP-ISO 2291.

Qu herramientas
y equipos se deben
utilizar para el
secado? 2. 3. 4.

El secado ms usado es el 1. Medidor de humedad

solar y en parihuelas, pudiendo 2. Pala de madera
durar de 3 a 7 das,
dependiendo de las condiciones 3. Palana de madera
del clima. 4. Rastrillo de madera

24
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

En qu consiste el secado
artificial? El sabor del cacao resulta de la
combinacin de 400 a 500
El secado artificial consiste en la utilizacin de compuestos, producidos por la
fermentacin y que actan durante el
secadores artificiales que usan como fuente de
tostado. Por ello, se recomienda un buen
calor: lea, gas, petrleo, entre otros. Se proceso de fermentacin para
emplea cuando el clima es menos seco, poco asegurar un chocolate de buena calidad.
soleado y lluvioso.

25
 NTP 208.040:2008

LIMPIEZA
Consiste en realizar la separacin de
impurezas, como restos de cscaras,
placentas, piedras, hojas, polvillo u otras materias
extraas. Se puede realizar en una zaranda, para
facilitar la separacin del polvillo
y algunos granos defectuosos.

Moho Verde Moho Blanco

Monilia Amarillento

Impurezas de cacao Granos quebrados Granos planos Granos mltiples

26
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

ALMACENAMIENTO
Dnde se debe almacenar el f) Controlar la humedad relativa del ambiente
y la temperatura de almacenamiento. En
cacao? zonas con alta humedad relativa, el periodo
de almacenamiento debe ser tan corto
a) Almacenar el cacao en lugares bien como sea posible, a fin de evitar el
protegidos, secos y ventilados. rehumedecimiento.
b) Desinfectar y ventilar el almacn antes del g) Implementar un plan preventivo de control
inicio de la campaa. de plagas dentro del almacn.
c) El ambiente donde se va a almacenar debe
estar sealizado y exento de olores
extraos, como los provenientes de
pesticidas, combustibles, alimentos con
olores penetrantes, etc. Se debe evitar la
contaminacin por humo.

d) Usar parihuelas exclusivas para cacao a fin

de evitar el contacto de los sacos con el
piso y las paredes.

e) Mantener los sacos con una separacin no

menor de 30 cm de las paredes.

27
 NTP 208.040:2008

Cmo se debe
almacenar el cacao?
a) Almacenar granos con un n i v e l d e
humedad no mayor a 7,5%.
b) Usar sacos limpios, secos y
exclusivos para almacenar cacao.
Si las condiciones de
almacenamiento no son
adecuadas, el cacao puede adquirir
humedad y presentar moho
externo, con lo cual se favorece el
desarrollo de la ocratoxina.

c) Evitar almacenar el cacao junto con

otros granos, desechos orgnicos,
cscaras y materias extraas.

d) Monitorear peridicamente el
porcentaje de humedad, con
mtodos de medicin confiable.

RECOMENDACIONES:
Mantener el cacao alejado de olores
extraos (humos, agroqumicos,
galpones de animales menores, etc.)

28
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
Qu es la ocratoxina?
La ocratoxina A es una sustancia txica y
posiblemente cancergena para los seres
humanos. Es producida por mohos que crecen
sobre ciertos productos alimenticios. Estos
mohos pueden crecer cuando los productos
estn hmedos o cuando se mojan durante el
transporte y almacenamiento.
Evita la contaminacin por micotoxinas
(ocratoxina) efectuando un buen
tratamiento de los granos,
seleccionando, eliminando los granos
defectuosos y ensacando los granos
cuando estn oreados.
Cmo prevenir la
ocratoxina?
Con la aplicacin de las Buenas Prcticas
Agrcolas en todas las fases de produccin del
grano:
- Durante el cultivo (seleccin de variedades
tolerantes, control de insectos y plagas,
fertilizacin adecuada).
- Durante la cosecha (seleccin de granos,
adecuada fermentacin, buen secado).
- En el almacenamiento y transporte (control
de insectos y roedores, control de la
humedad, limpieza de las instalaciones).
29
 NTP 208.040:2008

HIGIENE
Plan de limpieza establecido anualmente para
evitar la contaminacin del cacao, el mismo que
debe indicar especficamente cmo limpiar, con
qu producto, cundo limpiar y quin lo debe
hacer.
Los materiales de cosecha reutilizables (canastas
cosecheras, etc.) y las herramientas de cosecha
(cuchillas, tijeras, etc.) deben ser limpiados,
desinfectados y mantenidos de acuerdo al
procedimiento establecido.
Las mazorcas cosechadas deben ser retiradas
cuanto antes, debidamente cubiertas y protegidas
contra condiciones adversas a su conservacin
para prevenir su contaminacin.
REFERENCIAS
1. NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas Prcticas
para la Cosecha y Beneficio.
2. Manual del Cultivo del Cacao. Ministerio de
Agricultura. Programa para el Desarrollo de la
Amazona Proamazona. Ed. 2004.
3. El cultivo del cacao en la Amazona Peruana.
Ministerio de Agricultura. Ed.2000.
4. Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnolgica
para el Cultivo de Cacao en el Per -
ACCESO. Ed. 2006.

Si las mazorcas son almacenadas en el predio, el

rea de almacenamiento debe mantenerse limpia
y protegida contra condiciones adversas.

Contar con instalaciones bsicas de servicios

higinicos, comedor, acceso a agua limpia y/o
potable, botiqun de primeros auxilios.

30
Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
GLOSARIO DE TERMINOS
Almendra.
Semilla de cacao destinada al beneficio.
Beneficio.
Proceso consistente en la fermentacin y secado de los granos, as como en la
limpieza y desinfeccin de los mismos, a fin de convertir los granos del cacao en un
producto conservable, de fcil transporte y que posea cualidades propias bien
definidas.
Buenas prcticas agrcolas.
Conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a las
diversas etapas de produccin. El objetivo de estas prcticas es ofrecer al mercado
productos inocuos y sanos para su comercializacin directa o procesamiento
agroindustrial, considerando adems la necesidad de producir un mnimo impacto
ambiental
Cacao en baba.
Almendra cubierta de muclago.
Cacao seco.
Trmino comercial que designa al grano de cacao que ha sido uniformemente
secado y cuyo contenido de humedad no debe exceder de 7,5 % (m/m) (Referencia
Norma NTP -ISO 2451:2006).
Cultivo permanente.
Se dice del cultivo cuyo ciclo de vida es mayor a un ao. Superficie bajo cultivo cuyo
proceso vegetativo es mayor de un ao, necesitando resiembra, si el caso lo
ameritase, en reas donde no se ha desarrollado adecuadamente el cultivo
Grano de cacao.
Semilla proveniente del rbol de cacao (Theobroma cacao L), sana, limpia,
fermentada adecuadamente1 y secada.
1 2
Grano fermentado adecuadamente es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha sido completo,
con las caractersticas de poseer una cscara o tegumento de color marrn, rojizo o pardo rojizo, y desprenderse
fcilmente de la almendra. Las almendras deben ser de color marrn o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con
cotiledones bien definidos de forma arrionada, de sabor agradable y moderadamente amargo.
Embrin.
Cuerpo de clulas resultado de la fecundacin del vulo.
Fermentacin.
Proceso bioqumico cuyo objetivo es lograr la muerte del embrin, produciendo el
hinchamiento del grano y eliminacin del muclago-pulpa, desencadenando
profundas modificaciones en su composicin fsica y qumica, las mismas que
inducen al desarrollo de los precursores del aroma y el sabor del chocolate.
Fragmento.
Pieza del grano de cacao igual o menor que la mitad del grano original.
GRANOS DEFECTUOSOS:
Grano mohoso.
Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a simple vista.
Grano pizarroso.
Grano de cacao que muestra un color pizarroso (grisceo) en la mitad o ms de la
superficie expuesta por el mtodo descrito en ISO/R1114.1977 Cacao beans. Cut
test?
Grano violceo.
Grano de cacao insuficientemente fermentado, el mismo que, cuando se hace un
corte longitudinal a travs de su centro, presenta un color violceo por lo menos en la
mitad de su superficie.
Grano daado por insecto.
Grano de cacao que en la parte interna contiene insectos en cualquier estado de
desarrollo, o que ha sido atacado por insectos que han causado en l dao visible a
simple vista2.
Para el propsito de este estndar internacional, el trmino insecto incluye a los caros.
31
 NTP 208.040:2008

Grano germinado. Ocratoxina A (OTA).

Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agujereada, abierta o rota por la Tipo de ocratoxina producido por hongos como el Penicilliun verrucosum y el
germinacin de la semilla. Aspergillus ocraceus.

Grano plano. Pieza de cscara.

Grano de cacao (conocido en el Per como grano pasilla) en el que los dos Parte de la cscara sin grano.
cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledn
por corte. Predio (fundo, parcela, chacra, finca).
Unidad de explotacin agrcola que opera bajo los mismos procedimientos,
Grano ahumado. administracin y criterio para la toma de decisiones.
Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra signos de contaminacin
por humo. Quiebra y extraccin de almendras.
Operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las mismas que,
Grano mltiple. una vez separadas de la placenta, sern sometidas al proceso de fermentacin.
Dos o ms granos unidos ntimamente por una de sus caras con restos de muclago.
Rastreabilidad (trazabilidad).
Grano roto. Capacidad para encontrar y seguir el rastro del alimento a travs de las etapas de
Grano de cacao que ha perdido un fragmento, y en el que la parte perdida equivale a produccin, transformacin y distribucin, asegurando la certeza del origen del
menos de la mitad del grano. mismo.

Masa fresca. Secado.

Cantidad recolectada de cacao en baba. Proceso por el cual se elimina el exceso de humedad.

Muclago. Semilla.
Sustancia viscosa, generalmente hialina (transparente, clara), que se encuentra Parte del fruto por la cual se reproduce naturalmente la planta. Por extensin, se
recubriendo las almendras de cacao en el interior de la mazorca. aplica tambin este nombre a los fragmentos de vegetal provistos de yemas, como
los tubrculos, bulbos, esquejes, estacas, etc.

32
Manual de buenas prcticas para la cosecha y beneficio del Cacao
basado en la NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prcticas para la
cosecha y beneficio.

INDECOPI
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual

Direccin: Calle de la Prosa 138 San Borja, Lima, Per.

Telfono: 224 7800
Fax: 225 1096
Web site: www.indecopi.gob.pe

Prohibida la reproduccin total o parcial de este libro por cualquier medio, sin
autorizacin de INDECOPI.

Segunda Edicin - Agosto 2009

Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas al Sello Editorial de

Indecopi por telfono (511) 224 7800 anexo 1503 o va correo electrnico:
sello@indecopi.gob.pe

Impreso en Lima, Per - Printed in - Per

Fotografas:
APP Cacao: Asociacin Peruana de Productores de Cacao
VSF-CICDA: Agrnomos y Veterinarios sin Fronteras - Centro Internacional de
Cooperacin para el Desarrollo de la Agricultura.

Diseo e Impresin:
Editora Distribuidora e Imprenta PIRAM
Telfs.: 423-5362 / 240-0130