UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE

COORDINACIN DE INGENIERA INDUSTRIAL

QUMICA Y BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL

GUA DE APRENDIZAJE 4. Protenas

DOCENTE:
MSc. Mara Jos Cortez Espinoza

MANAGUA, ABRIL 2017

 UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE
COORDINACIN DE INGENIERA INDUSTRIAL

INDICE

Contenido
1. Ubicacin Temtica................................................................................... 3
2. Objetivos..................................................................................................... 3
3. Material de estudio y recursos...............................................................3
4. Orientaciones Metodolgicas..................................................................4
5. Actividades de Aprendizaje.....................................................................4
6. Actividades de Evaluacin.......................................................................6

1. Ubicacin Temtica
Los macronutrientes nitrogenados formados por aminocidos conforman
el grupo llamado protenas. Las funciones diversas que este tipo de
macromolculas tienen en los alimentos son muy importantes para
aportar caractersticas especficas de textura, manejabilidad, viscosidad
 UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE
COORDINACIN DE INGENIERA INDUSTRIAL

y estabilidad. Bajo este contexto, la presente gua pretende cubrir

aspectos no abordados en clase con respecto a la unidad 3 del programa
de Qumica y Bioqumica Agroindustrial.

2. Objetivos
2.1. Comprender el rol de las protenas en las caractersticas
principales de los alimentos.
2.2. Relacionar la ciencia con la prctica a travs de ejercicios de
reconocimiento de etiquetas.

3. Material de estudio y recursos

3.1. Texto Agua (Badui Dergal, 2013).
Badui Dergal, S. (2013). Protenas. In Qumica de los Alimentos (5th ed.,
pp. 94 - 221). Mxico: Pearson.

3.2. GUA DE APRENDIZAJE 3.: Nitrogenados.

4. Orientaciones Metodolgicas.
4.1 Lectura rpida: Lea el captulo Agua del libro de texto. Busque la
definicin de las palabras que no comprenda.
4.2 Preguntas de comprensin de lectura: A partir de la lectura,
identificaremos las respuestas a cada una de las preguntas
establecidas en la gua para asegurarnos de que somos capaces de
sintetizar informacin. Adems harn el esfuerzo de responder lo que
analizaron de la lectura en vez de hacer una respuesta mecnica.
 UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE
COORDINACIN DE INGENIERA INDUSTRIAL

4.3 Reconocimiento de etiqueta de un alimento preenvasado:

Cada uno de los estudiantes debe seleccionar un alimento
preenvasado. Debe identificar cada uno de los componentes de la
etiqueta con el fin de asociar lo aprendido en clase con el contexto en
la industria.

5. Actividades de Aprendizaje.
5.1. Actividad de Iniciacin.
Actividad de Aprendizaje 1: Realice una lectura rpida del captulo de
corrido, con el fin de facilitar la comprensin del texto.
Tiempo estimado: 1 hora.
Perodo de ejecucin: 16 - 21 de marzo.
Instrucciones:
Esta es una actividad de carcter individual en la cual deben comprender
de manera concisa los aspectos ms significativos de la lectura. Puede ir
tomando notas de lo que considere ms importante. Se les recomienda
utilizar diversas tcnicas para centrar su atencin en la lectura. Lo que
les favorezca ms. Algunas personas se concentran ms con msica, a
otras les impide alcanzar dicha concentracin. En fin, el estudiantado
debe ejecutar una tcnica de lectura, cualquiera que sta sea.

5.2. Actividad de desarrollo.

Actividad de Aprendizaje 2: Resolucin de las preguntas de
comprensin directa
Tiempo estimado: 2 horas.
Perodo de ejecucin: 16 - 21 de marzo.
Instrucciones
 UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE
COORDINACIN DE INGENIERA INDUSTRIAL

Responda las preguntas de comprensin de manera concisa y resumida.

El sintetizar una respuesta en pocas palabras les ejercitar la habilidad
de responder de manera directa lo que se pregunta sin redondeos.
1. Son sintetizados en el cuerpo los aminocidos?
2. Por qu la cadena lateral de la prolina dificulta el movimiento,
comparada con Isoleucina?
La prolina tiene una cadena lateral de naturaleza aliftica, pero difiere de los dems
aminocidos en que su cadana lareral est unida tanto al carbono alfa como al nitrgeno del
grupo amino.

3. Mediante una ilustracin, describa por qu se produce una

molcula de agua cuando se da el enlace peptdico.
4. Qu ocurrira con el enlace peptdico si a temperatura ambiente y en
un entorno acuoso la protena fuese expuesta a catalizadores
metlicos? Se puede dar este fenmeno por otros medios?
5. A que tipo de enlaces se deben las estructuras primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria?
6. Cul es la relacin entre la temperatura y los enlaces no covalentes?
7. Por qu se dice que en el congelamiento no solamente ocurre la
desnaturalizacin?
8. Mencione los factores que afectan la solubilidad de las protenas.
9. Enliste las 6 categoras de funcionalidad de las protenas.
10.Cul es la diferencia entre interacciones protenas protenas e
interacciones protenas agua?
11.Si pudiera explicar a travs de un ejemplo como se define el agua
ligada y el agua libre. Por qu se dice que en realidad no existen
tipos de agua?
12.Compare emulsificacin y gelacin (4 similitudes y 4 diferencias).
13.Qu ocurre ante una agitacin mecnica en una emulsin? Ocurre
lo mismo en una gelacin?
14.Para que sirve el sitio activo de las enzimas?
15.Cual es la clasificacin de las protenas?
16.Diagrame el proceso de hidrlisis enzimtico del almidn
17.Enliste los factores que afectan la velocidad de reacciones
enzimticas.

5.3. Actividad de cierre.

Actividad de Aprendizaje 3: Etiqueta de alimento favorito.
 UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE
COORDINACIN DE INGENIERA INDUSTRIAL

Tiempo estimado: 30 minutos.

Perodo de ejecucin: 21- 24 de marzo.
Instrucciones
Segn su alimento favorito, identifique entre sus ingredientes aquellos
que sean protenas, derivados de protenas y enzimas.

6. Actividades de Evaluacin.
6.1. Evaluacin de actividad de aprendizaje 1:
Estimados estudiantes, evaluar su desempeo a travs de los
sistemticos.