KELOMPOK 3

Nisa Refalia 1510611150 (Penyaji)

Iryane Levana 1510612160 (Penyaji)
Lela Epi Susanti 1510611051(Moderator)
Khoirunissa 1510611060(Penyaji)
Rahmatul Akbar 1510611134(Penyaji)
Dwi Ramadhani Mahadika 1410611022(Operator)

Jawaban pertanyaan

1. Penanya :Wirdayani (1510611099)

Penjawab : Nisa Refalia (1510611150)
Sebutkan jenis jenis ragi serta kelebihan dan kekurangan nya ?
1. Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap
proses industri (mengandung 15 20% materi kering). Ragi cair ini terutama
digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara
otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk
penyimpanandibutuhkan suhu 4o 6oC dengan umur simpan hanya 2 minggu.
2. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan
dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok
persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3
minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus
disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnyadaya
pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 00C, maka makin lama
ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil penelitian
efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -10C. Pada suhu
tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram,
dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya
relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan
dalam banyak aplikasi (resep).Sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap
kelembapan (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis.
Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (2o6oC), yang
menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam
pada suhu ruang.
3. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream
yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini
berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus
dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu
dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama
jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam
kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25%
lapisan luar sel ragi,sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat
melindungi sel aktif. Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan
biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan
kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35o 38oC)
dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1
kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
4. Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan
lalu dikeringkan hingga mengandung 94% 95% materi kering dengan jumlah sel
ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat
pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman
memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung
dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed)
dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada
ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan
penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
5. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan
pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat
selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang
tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen
dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat
celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi
ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga
memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk
mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free
thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan
meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.
6. Ragi butiran (Coral Yeast) Faktor konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan
3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan
memiliki dua varian yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula)
dan red label untuk aplikasi low sugar dough (<8% gula).Ragi instan ini dihasilkan
dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan
dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam
kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan: ditambahkan ke
dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perludirendam. Atau tambahkan langsung ke
dalam adonan/tepung d. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi
kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen).Aktifitas ragi
ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat
stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti
melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada
freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di
thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan
ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan
konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena
bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran,
keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti. Di
Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif
dan ragi instan. Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnyaadalah
maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa
ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu
dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase,
Saccharomices cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis
sukrosa menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan
oleh khamir. Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian
ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian
difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh
Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol.
Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan.
Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta
bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi
agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20C - 50C. Kamir ini 95% mati pada
 suhu penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6
menit.

2. Penanya : Juliaty Mutia Sari (1510611144)

Penjawab : Dwi Ramadhani Mahadika( 1410611022)
Apa pengaruh buruk terhadap berlebihan jika pemberian Saccaromises ?
Jawab :
Sacharomyces Cerevisiae sangat bermanfaat untuk meningkatkan produksi susu dan
bobot badan sapi dan bisa sebagai bakteri positif pada kelinci, namun apabila
berlebihan akan menjadikan efek samping dan mengganggu keseimbangan mikroflora
dalam tubuh ternak sehingga akan bersifat pathogen

3. Penanya : Enisa (1510611141)

Penjawab : Rahmatul Akbar (1510611134)
Sebutkan contoh dari macam macam ragi ?
Jawab :
- Sacchoromyces Cerevisiae = pembuatan roti dan anggur
- Sacchoromyces Roxxi = Pembuatan kecap
- Crypko Cocui laurenfii = keju
- Phodo torulla spp = sosis

4. Penanya : Yentika Putri Sari (1510612164)

Penjawab : Annisa Asih Ariasti (1510611086)
Kenapa ragi basah hanya bisa bertahan selama dua minggu?
Jawab :
Hal ini disebabkan karena ragi basah sensitif terhadap kelembaban suhu dan cuaca
panas. Pada dasarnya suhu penyimpanan ragi basah tidak mutlak hanya selama dua
minggu, melainkan pada suatu penelitian ragi basah dapat bertahan selama tiga bulan,
karena disimpan pada kondisi yang paling baik yaitu pada suhu -10 c

5. Penanya : Feri Harifiyan Prada (1510611052)

Penjawab : Iryane Levana (1510612160)
Apa itu Permeabilitas Selektif ?
Jawab :
Sebagai alat Transportasi Nutrien ke dalam sel dan sebagai pelepasan hasil hasil
metabolisme keluar sel

6. Penanya : Afida Wahida (1510612076)

Penjawab : Khoirunissa (1510611060)
Apa saja peran ragi dalam dunia peternakan ?
Jawab :
1. Sebagai fermentasi pakan bebek dan ayam kampung
Ragi tape jerami yang dipakai untuk fermentasi pakan bebek / ayam akan
terangkat nilai gizinya, protein akan terpecah menjadi bentuk yang siap serap
tanpa banyak yang terbuang ini bisa terjadi karena ragi jerami mengandung
- Bakteri Acetobakteri
- Jamur Rhizopus

2. Sebagai formulin penggemukan ternak khusunya sapi dan Kambing untuk

penggemukan, ragi tape jerami berfungsi sebagai formula penggemukan ternak
denga memberikan langsung pada ternak dengan dosis 1 sendok makan dicampri
di dalam 100 liter air minum dan diberikan setiap hari

3. Sebagai mediatur fermentasi pakan ternak untuk meningkatkan kualitas pakan

untuk meningkatkan kualitas pakan menambah nilai gizi ( protein, vitamin,
karbohidrat dan mineral)