Pasteleria Avanzada 1 Mes

PASTELERIA
BLUE RIBBON INTERNATIONAL - Escuela de Gastronoma

PANADERIA
Introduccion
El pan en el refranero
Con vino aejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendr amigas.
Pan rebanado sin vergenza es masticado.
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana.

Pan de ayer y vino de antao mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.
Fruto de la casualidad
Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue
casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre
olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento el pan ha estado unido a la evolucin del
hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar
del hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315
variedades de pan, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla. La evolucin en la

panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los
que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar
(sin levadura) se denomina pan cimo.Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de
panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C.
fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a
El pan de la poca romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan.
Si embargo, en el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales
calificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca
del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de
Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la
profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las
mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano"
al horno de calentamiento directo.
PANADERIA
El pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios,
lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, .
crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,
salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos
y seguramente fueron los precursores de la pastelera.En un museo de Suiza, se conserva la torta
ms antigua, conocida como "torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C
El pan en Espaa
Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoc cuando llegaron los romanos
a la pennsula. En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por
esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba
a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos,
el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado
"pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado.En Espaa especialmente en la zona
mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la
existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
pasteleria
TERMINOLOGIA CULINARIA
ABLANDAR Mojar en agua, leche u otro lquido un Item

ABRILLANTAR Dar brillo a la preparacin mediante el empleo de jalea, gelatina, grasa, manteca
o clara de huevo
ACARAMELAR Baar o untar con caramelo.
ACOSTAR Disponer sobre una placa una preparacin (pasta choux, merengue, etc.) con la
ayuda de una manga pastelera y boquilla.
AJONJOL (Sesamum indicum) Tambin conocido como ssamo. Se le usa en variedad de
recetas dulces y saladas. Tambin se extrae aceite.
ALBARICOQUE Fruto del rbol del albaricoquero (Prunus armeniaca), el color vara desde amarillo
plido hasta anaranjado. La pulpa no es muy jugosa y tiene una agradable textura
firme, que tiende a ser algo fibrosa.
ALGARROBINA Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida).
ALMENDRA Fruto del almendro (Prunus amygdalus). Generalmente se consume seca, de
agradable sabor, textura un poco dura y color crema. Usadas en cocina y repostera.
ALMBAR Solucin de azcar en agua hervida, hasta tomar consistencia de un jarabe suelto.
AMALGAMAR Mezclar distintos ingredientes hasta formar una masa homognea. Mezclar a fondo
diferentes productos.
AMASAR Trabajar las masas con las manos sobre superficies enharinadas.
AROMTICOS Planta o sustancia cargada de aroma y sabor de los alimentos (canela, vainilla, nuez
moscada, laurel)
BAAR Cubrir un alimento con algn lquido, salsa, caldo vino o agua en un momento
determinado de su preparacin.
BAO MARIA Mtodo de coccin indirecta por el cual se cuece un alimento utilizando agua caliente.
El recipiente que contiene el alimento es sumergido dentro de otro que contiene
agua sin que sta toque el alimento.
BATIR A NIEVE Batir claras de huevo con batidor de alambre o elctrico
BICARBONATO Tambin llamado bicarbonato de sodio o bicarbonato de soda. Sirve como leudante
SDICO en la repostera.
BIZCOTELA Esta palabra viene del italiano biscottella, diminutivo de biscotto (bizcocho). Es una
especie de bizcocho ligero de forma alargada y achatada, ms grandes que una
galleta, servida generalmente empolvada con azcar y canela.
CALADO En repostera es la coccin lenta de frutas en agua con azcar hasta que stas
quedan transparentes. A dichas frutas se les denomina frutas confitadas o caladas.
CAMOTE (Ipomoea batatas.) Tubrculo rico en vitamina A, de sabor muy agradable y
ligeramente dulce. Se utiliza sancochado o frito en diversas preparaciones.
CAPUL (Physalis peruviana) Tambin llamado agauymanto. Es originario del Per, el fruto es
una baya, no mayor a un cm. de dimetro, cuya coloracin va desde el amarillo al
anaranjado. Es usada en la preparacin de salsas, mermeladas, dulces y jugos.
CARAMELO Fundir azcar hasta que tome color oscuro. Pasta quebradiza que se obtiene
calentando azcar a punto almibar. Azcar tostada o requemada.
CARAMELIZAR Encamisar un molde para caramelo/ azcar cocido. Caramelizar con soplete o fierro
caliente crema quemada o milhojas.
CHANCACA Masa dura hecha con jugo de la caa de azcar. Sirve para endulzar, preparar
refrescos, miel y en la elaboracin de postres.
CHANCAY Bizcochos dulces, de color marrn claro, de agradable sabor y muy populares.
PASTELERIA
PERUANA
CHIRIMOYA (Annona cherimolia) Fruta oriunda del Per y cultivada en los valles interandinos.
De carne blanca y pulposa. Tiene excelente sabor y gran aroma.
CLAVO DE (Eugenia caryophyllata) Especie originaria de las islas Molucas en el archipilago de
OLOR Indonesia. Es en realidad el botn de la flor del rbol. Especia muy aromtica, se usa
para postres y algunos lo utilizan para las comidas.
COCOTERA Pequeo recipiente de barro o porcelana. Generalmente se emplea para la coccin
de cremas volteadas. Hay diversos tamaos.
COLAR Escurrir el lquido que contiene un elemento para separarlo de sus partes slidas o
impurezas empleando un colador, una malla, etc.
COULIS Jugo puro y concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la
palabra con el nombre del mismo.
CRISTALIZAR O Escarchar. Sumergir la fruta, pasta de almendras, fondant, en un sirop de azcar a
fin de recubrir con una capa de finos cristales.
DECORAR Agregar elementos para realzar el aspecto y la presentacin de un pastel, plato o
postre. Para decorar se necesita mucha tcnica prctica y buen gusto.
DESECAR Trabajar sin parar con una esptula sobre el fuego la pasta choux o purs diversos
a fin de evaporar la humedad.
DESGLACEAR Operacin de que consiste en diluir las cociones que se hayan solidificado en sartn
u olla agregando un elemnto lquido para rescatar los sabores y aromas. Desglasar
DESMOLDAR Retirar de un molde.
DETALLAR Porcionar con la ayuda de un cuchillo o cortador de masa un alimento o una masa
milhojas, pasta azucarada, etc.
ENHARINAR Espolvorear con harina las superficies donde se extienden las masas y los utensilios.
Envolver en harina algn elemento.
ESCALDAR Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos segundos, generalmente frutas y
verduras, con el fin de pelarlos fcilemente. Calentar un lquido por debajo del punto
de ebullicin, principalmente la leche.
ESPOLVOREAR Cubrir una superficie ligeramente con harian, azcar en polvo, canela en polvo, etc.
ESTIRAR Adelgazar una masa o parte de ella con las manos o con rodillo.
FLAMBEAR Flamear. Rociar algn preparado con aguardiente y prenderle fuego. El alcohol se
evapora concentrndose el aroma. Flambe (francs)
FONDANT Preparacin hecha con azcar en polvo, agua y gotas de limn, con la que se cubren
tortas y/o pasteles.
FONTANA En panadera y pastelera, se utiliza el vocablo para indicar que se debe hacer un
cono o volcn con la harina o los ingredientes secos, al centro del cual se colocarn
los ingredientes hmedos (huevos, leche, esencias, etc.) para un amasado parejo.
FRAMBUESA (Rubs rosifolius) Fruto de color rojo, semejante a la mora o zarzamora, a manera
de racimo pequeo, algo velloso, de olor fragante, y agradable sabor agridulce.
FREIR Cocinar un alimento, en aceite o grasa hirviendo.
FRESAR Trabajar una masa sobre la mesa con la palma de la mano, empujndola hacia
delante de s mismo, para asegurar la homogeneidad y tenerla lisa.
GLACE Preparacin obtenida al reducir un fondo de base hasta llegar al punto de almbar.
GLASEAR Dar brillo y color a un preparado con miel, azcar, colapz, etc. Recubrir de fondant la
superficie de un entrems o ciertas preparaciones de pastelera. Espolvorear azcar
en polvo a una preparacin de pastelera y llevar al horno para caramelizar.
PASTELERIA
PERUANA
GLUCOSA Es la dextrosa, un monosacrido. Comercialmente conocido como jarabe de maz.

GRANULAR Se dice de las claras de huevo a punto de nieve muy batidas.
dorada, ayudndose para ello con algn ingrediente como queso, pan, salsa blanca,
mantequilla, merengue, azcar, etc.
GUARNECER Guarnecer una preparacin con elementos aromticos o de acompaamiento. Llenar
un alimento (profiteroles, vol au vent, etc) con una preparacin culinaria o sea una
crema, duxela, etc.
GUINDON (Prunus domestica) Fruto, dulce y jugoso, similar y ms grande que la cereza. En el
Per, es ms popular como fruta seca, y es infaltable junto con otras frutas, en la
mazamorra morada peruana.
HEIR Amasar, golpear con el puo una masa.
HERVIR Entrar en ebullcin. Someter un lquido a la accin del fuego hasta hacerlo entrar en
ebullicin.
INCORPORAR Aadir a una mezcla un nuevo ingrediente.
LEVADURAS Microorganismos que producen a partir de los azcares de los almidones, alcohol y
anhdrido carbnico. Existen levaduras naturales y cepas cultivadas que se
industrializan. Se usan en la industria panificadora y licorera.
levar
LIGAR Dar consistencia a una salsa, ya sea con harina, fculas, huevos, mantequilla, pur
de verduras, maicena, papa, etc. Trabar.
LCUMA (Pouteria lucuma) Fruto oriundo de la regin andina del Per de consistencia harinosa.
Usado en postres, harina, salsas y cremas.
MACERAR Colocar frutas frescas, secas o confitadas en un lquido (sirop, alcohol) para que
tomen sabor y se impregnen del perfume, tambin para conservar algunas.
MAICENA Fcula del maz, de color blanco. Usada como espesante, en mazamorras, frituras y
en pastelera.
MAIZ MORADO Originario de los andes peruanos. Variedad de maz con granos de color morado
oscuro (casi negro). Es utilizado en la preparacin de la chicha morada y de la
mazamorra morada.
MARACUY (Pasiflora edulis) Fruto de la regin amaznica. Posee forma redonda de cscara
amarillenta, sus semillas se encuentran recubiertas de una bolsa membranosa que
contiene un lquido cido, fresco y aromtico. Se usa para preparar jugos o postres.
MARMOLEADO Glaseado a base de fondant encima del cual se estira un filo de chocolate y despus
se ralla con un cuchillo.
MOLDEAR Rellenar un molde con el alimento para darle forma necesaria. Dar forma a la masa
fermentada en forma manual o con la ayuda de moldes.
MONDAR Pelar, quitar las pieles de la fruta, hortalizas, etc.
MONTAR Batir las claras de huevo a punto de nieve. Batir una salsa incorporndole mantequilla
fresca para ligarla. Poner sobre una mesa una montaa de harina. Colocar encima.
Batir.
OREJONES Fruta deshidratada de durazno.
PEGAR Coller. Agregar gelatina remojada en agua fra y escurrida a una preparacin para
darle cuerpo y consistencia. Ej: crema bavaroise. Armar un elemento con glace real,
caramelo, chocolate.
PISCO Aguardiente de uva de origen peruano desde el siglo XVI. Es el producto de la
destilacin de los mostos de un tipo de uva denominada quebranta de donde sale el
pisco puro y cuya produccin es tpica.
PASTELERIA
PERUANA
PRALINER Cubrir con azcar las almendras, avellanas enteras o en pedazos. Perfumar el pralin
PUNTO BOLA Se usa generalmente para denominar un punto de preparacin del almbar. Dado
cuando al enfriarse se puede formar una bolita entre los dedos.
PUNTO Se utiliza generalmente para la crema de leche. Se da cuando la crema forma picos
CHANTILLY debido al batido, opcionalmente con azcar.
PUNTO HILO Se usa generalmente para denominar un punto de preparacin del almbar. Dado
cuando al enfriarse se puede formar un hilo entre dos dedos.
PUNTO HILO Se usa generalmente para denominar un punto de preparacin del almbar. Dado
FLOJO cuando al enfriarse se puede formar un hilo que se separa o corta rpidamente entre
los dedos.
PUNTO NIEVE Se usa generalmente para denominar un punto de preparacin de las claras de
huevo. Dado cuando al batirlas levantan y toman consistencia compacta.
PUNTO Tambin llamado Chantilly suave. Se utiliza generalmente para crema de leche,
YOGURT toma una consistencia muy parecida al yougurt debido al batido.
RALLADURA Zeste. Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn que ha sido rallada.
REBAJAR Diluir con un lquido una salsa que ha quedado demasiado espesa o que un
ingrediente haya dejado un sabor muy intenso. Extender con rodillo para adelgazar
una masa.
RECAER Mezcla o masa o pastel que se baja despus de haber levantado en el horno.
RECUBRIR Cubrir por completo una preparacin con una capa ms o menos espesa, glaseando
o mojando con cobertura, azcar y fondant.
REDUCIR Calentar una salsa o un caldo de tal manera que evapore agua.
REPULGO Pliegue o adorno de los bordes o pasteles para que no salga el relleno.
SALSEAR Cubrir una preparacin con salsa.
SALTEAR Cocer un alimento a fuego fuerte con poca grasa y rpidamente, hacindolo saltar
constantemente para evitar que se pegue o se queme.
SAUCO (Sambucus peruviana H.B.K.) Arbusto, con frutos en forma de bayas negruzcas, de
sabor acidulante. Se consume en mermeladas y jaleas.
SOPLADO Trmino usulamente reservado a la pastelera para el trabajo del azcar soplado.
TAPIZAR Forrar con masa un molde, fondo y paredes segn la receta.
TORNEAR Dar formas diversas por medio de un cuchillo a las hortalizas, frutas u otros
destinados para guarnicin o adorno.
TRITURAR Concher. Trabajar la cobertura de chocolate parar volverla homognea y untuosa.
ZUMO Lquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimindolas
pasteleria
CHESSEE CAKE DE SAUCO
Introduccin:
INGREDIENTES PREPARACION
* galleta de vainilla 300 gr

* margarina 200 gr
* leche condensada 1 lata
* crema de leche 300 gr
* mermelada de sauco 400 gr
* queso crema 200 gr
colapiz 20 gr
Presentacin y armado final del plato:

pasteleria
STRUDEL DE MANZANA CON HOJALDRE
Introduccin:
* harina 500 gr
* margarina hojaldre 350 gr
* sal 10 gr
* huevo 1 und
* manzana winter 1 kg
* azucar en polvo 50 gr
* canel en polvo 20 ml
pan rallado 50 gr
azucar 100 gr
pasas negras 150 gr

pasteleria
PIE DE LIMON
Introduccin:
galleta de vainilla 300 gr

margarina 200 gr
sal 5 gr
agua 4 cdas.
leche condensada 200 ml
limon 4 und
azucar blanca 250 gr
huevos 5 und
papel aluminio 30 cm.
fresojes secos 300 gr

pasteleria
PROFITEROLES
Introduccin:
* harina panadera 350 gr

* huevos 6 und
* margarina 220 gr
* agua 450 ml
*
* leche fresca 500 ml
* huevos 2 und
* maicena 35 gr
* azucar blanca 150 gr
margarina 40 gr
amaretto 50 ml
azucar 150 gr
chocolate bitter 100 gr

pasteleria
TRES LECHES
Introduccin:
* huevos 10 und
* harina 150 gr
* maicena o fecula 150 gr
* polvo de hornear 5 gr
* esencia de vainilla 10 ml
* azcar blanca 200 gr
* leche evaporada 1 lata
* leche condensada 1 lata
* leche fresca 1 litro
chantypack 500 gr
*
*
*

pasteleria
TORTA HELADA
Introduccin:
* gelatina de fresa 180 gr

* gelatina de pia 180 gr
* colapiz 20 gr
bizcocho:
huevos 5 und
maicena 150 gr
harina 80 gr
polvo de hornear 5 gr
aceite 50 ml

leche evaporada helada 1 tarro
limn 5 und

pasteleria
HELADO DE CHOCOLATE
Introduccin:
* chocolate bitter 350 gr

* huevos 8 und
* azcar 500 gr
* cocoa 50 gr
* crema 350 ml
*
*
*
*

pasteleria
SELVA NEGRA
Introduccin:
* huevos 10 und
* harina 350 gr
* cocoa 100 gr
* aceite 250 ml
* bicarbonato 5 gr
* azucar 200 gr
*
* relleno y decoracion
mermelada de cereza 300 gr
chanty pack 400 ml
azcar blanca 250 gr
marrasquinos con cola 8 und

pasteleria
TIRAMISU
Introduccin:
* queso crema 200 gr

* huevo 2 und
* esencia de caf 50 ml
* caf instantaneo 20 gr
* amaretto 50 ml
* crema de leche 350 ml
* cocoa 50 gr
*
* huevos 4 und
azucar 100 gr
harina 200 gr
azucar en polvo 100 gr

hojas de menta 3 tallos

pasteleria
KEKE INGLES
Introduccin:
* azcar 300 gr
* mantequilla 250 gr
* huevos 5 und
* harina preparada 500 gr
* leche o naranja 400 ml
* esencia de vainilla 20 ml
* canela, clavo en polvo 8 gr
* nuez mozcada 3 gr
* fruta confitada 100 gr
pasas negras 50 gr
pecanas 50 gr
glase real 50
clara de huevo 1/2 und
limn gotas
azucar en polvo 150 gr

Gastronoma
pasteleria
KEKE DE ZANAHORIA
Introduccin:

* aceite vegetal 300 ml
* huevos 5 und
* leche o zumo de naranja 400 ml
* zanahoria 500 gr
* castaa 200 gr
* harina preparada 500 gr
* nuez mozcada 3 gr
* canela en polvo 10 gr
clavo en polvo 3 gr
esencia de vainilla 20 ml
clara de huevo 20 gr
azcar en polvo 150 gr
limon 5 ml

pasteleria
MOUSSE DE CHOCOLATE
Introduccin:

* claras de huevo 5 und
* colapiz 25 gr
* crema montada 350 gr
*
* decoracin
glucosa 50 gr
fresas 300 gr

pasteleria
MASA DE EMPAPADA
Introduccin:
* harina 300 gr
* maicena 100 gr
* margarina 150 gr
* azucar glass 40 gr
* sal 15 gr
* yemas de huevo 4 und
*
*
*
*

pasteleria
TORTA SACHER
Introduccin:
* harina 220 gr
* cocoa 60 gr
* mantequila 120 gr
* azcar 180 gr
* cobertura
* glucosa 80 gr
mantequilla 30 gr
relleno
mermelada de albaricoqu 300 gr

pasteleria
PASTEL DE ACELGA
Introduccin:
* masa brise
* harina 250 gr
* margarina 110 gr
* sal 10 gr
* yemas 2 gr
* agua 60 ml
*
* relleno:
* acelga 1 atado
* huevos 3 und
cebolla blanca 1 und
leche 250 ml
harina 25 gr
mantequilla 25 gr
aceite vegetal 20 ml
queso parmesano 20 gr

pasteleria
ALFAJORES
Introduccin:
* harina 400 gr
* maicena 200 gr
* manteca 300 gr
* manjar blanco 300 gr
*
*
*
*

pasteleria
ALFAJORES
Introduccin:
* harina 400 gr
* maicena 200 gr
* manteca 300 gr
* manjar blanco 300 gr
*
*
*
*

PANADERIA

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Pan y agua, vida hambrienta o vida sana.

El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla. La evolucin en la

El pan de la poca romana

El pan del mundo griego

ABLANDAR Mojar en agua, leche u otro lquido un Item

GLUCOSA Es la dextrosa, un monosacrido. Comercialmente conocido como jarabe de maz.

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CHESSEE CAKE DE SAUCO

* galleta de vainilla 300 gr

Presentacin y armado final del plato:

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STRUDEL DE MANZANA CON HOJALDRE

Presentacin y armado final del plato:

galleta de vainilla 300 gr

Presentacin y armado final del plato:

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* harina panadera 350 gr

Presentacin y armado final del plato:

Presentacin y armado final del plato:

* gelatina de fresa 180 gr

azucar blanca 150 gr

Presentacin y armado final del plato:

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* chocolate bitter 350 gr

Presentacin y armado final del plato:

Presentacin y armado final del plato:

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* queso crema 200 gr

chocolate bitter 100 gr

Presentacin y armado final del plato:

Presentacin y armado final del plato:

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* azcar blanca 300 gr

Presentacin y armado final del plato:

* chocolate bitter 300 gr

Presentacin y armado final del plato:

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