MALTERA

1. MALTEADO: OBTENCIN DE LA MALTA (materia prima principal).

Bsicamente es la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de
este proceso, secando el grano por medio de una corriente de aire caliente.

LA MALTA: UN PAQUETE DE ENZIMAS Y SUSTANCIAS NUTRITIVAS.

QU SE BUSCA DE LA CEBADA?
Que germine fcilmente y que sea uniforme (granos de igual tamao). Si sus granos
son desparejos se humedecern a ritmos distintos y la germinacin no ser pareja.
Que no haya germinado antes de la recoleccin y que ninguno de los granos haya
muerto a causa de haber secado el grano, tras la recoleccin.
Un contenido bajo en protenas y con poca cscara (cuanto menos protenas contenga
una cebada, mayor es su contenido en almidn).
Una dotacin enzimtica satisfactoria.
Debe ser pobre en ciertas gomas ( glucanos) para que el mosto se separe fcilmente
del grano agotado.

RECEPCIN DE LA CEBADA.

CONTROL DE CALIDAD
Parmetros que deben ser controlados: agua, protena y poder de germinacin.
1. INSPECCIN VISUAL: para comprobar si el grano es de un tamao uniforme, si est
exento de materias extraas, como otras semillas, si hay granos rotos, etc.
2. HUMEDAD: no voy a pagar agua por grano. Si hay mucha humedad, se manda al
secadero (se debe reducir la aw porque el grano hmedo es fcilmente atacado por
los insectos y los hongos causantes de su deterioro).
3. % DE PROTENAS. No se puede controlar la germinacin cuando se tienen granos con
diferentes % de protenas (granos dispares).
4. PODER DE GERMINACIN.

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y CLASIFICACIN.

Remocin de materiales no deseados como polvo, paja, semillas extraas, piedras,
restos metlicos y granos pequeos.
Se clasifica la cebada de acuerdo al tamao de sus granos.

ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA
Se mantiene el grano en un ambiente fresco, seco y ventilado. Se deseca hasta un 12 %
de agua y se almacena a 25 C.
REMOJO: 1 OPERACIN PARA OBTENER LA MALTA.
Se generan todas las condiciones necesarias para que el grano de cebada germine.
La etapa de remojo consiste en perodos alternativos de inmersin del grano en agua
(perodo hmedo) y de escurrido del agua (perodo seco). La cebada va de un tanque,
se vaca y despus se pasa a otro tanque y as sucesivamente.
Es necesario el agregado de aire porque el grano necesita respirar (no hay que dejar
que el grano fermente). En la respiracin, el germen consume reservas de nutrientes,
liberando energa, CO2 y agua. La respiracin aumenta cuando el germen se activa,
por lo que se necesita ms demanda de O2 en el agua de remojado. En ausencia de
O2, el germen metaboliza anaerbicamente las reservas convirtindolas en CO 2 y
alcohol, aumentando la toxicidad.
Agua de remojo: agua potable a 15 C.
1. REMOJO (4 5 hs): limpieza exclusivamente del grano; se usa agua con cal para
que sea ms rpido y limpie mejor.
2. REMOJO (4 das aprox.): remojo propiamente dicho. La cebada se va pasando de
tanque en tanque. Gracias a la testa, que permite el pasaje de agua, el grano se
hincha (se hidrata). Se lleva de 12 14 % a 45% de humedad. Cuando se llega a
este %, se detiene el remojo y empieza la etapa de germinacin.

ENTRADA DE AGUA AL ENDOSPERMO:

Lo primero que se solubiliza son las sales (fosfatos, calcio). Estas sales son muy
importantes para el mosto (las levaduras necesitan fsforo y Ca 2+ para su metabolismo).

GERMINACIN: 1ERA DE LAS DOS GRANDES HIDRLISIS EN LA ELABORACIN DE

CERVEZA. La 2DA HIDRLISIS importante es la 1ERA COCCIN. La mayor cantidad de
hidrlisis se produce en la germinacin porque dura 7 das (o 14) a diferencia de la
coccin que dura horas.
ELEMENTO IMPORTANTE PARA LA HIDRLISIS: AGUA.

PRINCIPAL OBJETIVO DEL MALTEO = OBJETIVO DE LA GERMINACIN: activar las

enzimas, las cuales son indispensables para el desdoblamiento de las grandes molculas
(hidrlisis del almidn por las amilasas y de las protenas por las proteasas).
La idea no es hacer que crezca una nueva planta sino lograr que el paquete enzimtico
pase al endospermo (las enzimas van pasando, va escutelo, hacia el interior del grano).
Las enzimas rompen las paredes del almidn volvindolo soluble. Este proceso debe ser
controlado: si no se interrumpe a tiempo, la conversin enzimtica continuar y el
almidn soluble ser convertido en azcares, que sern consumidos por la planta en
crecimiento. Esto se debe evitar, para prevenir la prdida de produccin de extracto en el
grano.
Lo que el cervecero obtiene del malteador es, por tanto, un endospermo degradado y
enzimas capaces de completar esa degradacin.

SALADN: pileta o tanque donde se coloca el grano de cebada que sali del remojo.
Placa perforada por donde se hace pasar una corriente de aire, para que el grano
respire y no fermente.
Homogenizacin.
Controles de humedad.
Regadores para mantener la humedad en 45 %.
Controles de temperatura para darme cuenta si fermenta o no el grano (si el grano
fermenta, aumenta la temperatura).
COMIENZO DE LA GERMINACIN: lo primero que aparece son las raicillas, producto
de la degradacin del almidn por las enzimas diastsicas ( amilasas y amilasas) para
dar maltosas. Dependiendo de la longitud de las raicillas, se obtienen los distintos tipos
de malta. Es decir que, en la germinacin decido el tipo de malta (o cerveza) que voy a
fabricar (la parte final se la da el secado).

2 TIPOS DE MALTA:
1. PLIDAS (tipo Pilsen) para cervezas rubias. Germinacin en saladn: 7 8 das
aprox. Raicillas cortas.
2. OSCURAS (tipo Munich) para cervezas negras. Germinacin en saladn: 14 15 das
aprox. (si germino ms tiempo, hay ms hidrlisis y por lo tanto ms sustratos, es
decir, voy a tener ms maltosa). Raicillas ms largas.

MALTA VERDE: malta germinada sin secar.

QU PASA SI EN LA GERMINACIN EMPIEZA A FERMENTAR EL GRANO?

El grano deja de germinar. Biolgicamente tengo que idear algo para que deje de
germinar (MTODO DE KROPF).

SECADO: CORTA LA GERMINACIN.

Se realiza con aire caliente para sacarle la aw. Se usa gas natural.

La remocin de agua de la malta verde es esencial para:

Detener el crecimiento y la modificacin.
Lograr un producto estable que pueda ser almacenado y transportado.
Preservar enzimas.
Desarrollar y estabilizar propiedades como sabor y color.
Eliminar sabores indeseables.
Inhibir la formacin de compuestos qumicos inaceptables.
Secar las raicillas para permitir su remocin.

El mtodo de secado tambin influir en el tipo de malta buscada:

Una deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas conduce a una MALTA CLARA,
con gran parte de su contenido enzimtico intacto.
Una deshidratacin rpida y a temperaturas altas resultan MALTAS MS OSCURAS,
con poca actividad enzimtica (las enzimas son sensibles a la temperatura; se
desnaturalizan).

Cuando paro el proceso de secado, el % DE HUMEDAD tiene que ser bajo (10 12 %).
Finalizado el proceso de secado se obtiene la MALTA: cebada germinada y secada, con
las enzimas a la orden.
QU PASARA SI SE NECESITA PARAR LA GERMINACIN Y NO TENGO GAS O SE ROMPE
EL SECADERO?
MTODO DE KROPF: Se crea una atmosfera de CO2 para frenar la germinacin.
Consiste en hermetizar el saladn disminuyendo la entrada de aire (disminucin de O 2),
con lo cual, en algunos puntos del saladn va a empezar a fermentar y, si hay
fermentacin, hay liberacin de CO2 (competencia entre el O2 que qued dentro del
saladn y el CO2). Como se gasta menos energa absorbiendo el CO 2, la germinacin se
detiene.

TOSTADO: lo que se busca es un determinado color y un cierto aroma; no hay

preocupacin por la conservacin de la actividad enzimtica.
El secado y tostado se hacen al mismo tiempo.

DESBROTADO
Se extraen todas las raicillas y el tallo que han emergido durante la germinacin
(subproducto que se vende normalmente como alimento animal por su contenido
proteico).