Analyse Microbiologique Physico-Chémique Du Cachir (Mémoire 2016) PDF

Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire
Ministre de lEnseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique
UNIVERSITE de TLEMCEN
Facult des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de

lUnivers
Dpartement De Biologie
Laboratoire des produit naturels LAPRONA
MEMOIRE
Prsent par
ALIANE ZAKARIA
En vue de lobtention du
Diplme de MASTER
En Science Des Aliments
Thme
Analyse microbiologique et physico-chimique du cachir
Soutenu le 1 juin 2016, devant le jury compos de :
Prsident Mme. BELARBI M. Prof. Univ. Abou Bekr Belkaid Tlemcen
Encadreur Mr.BENAMMAR C Mca. Univ. Abou Bekr Belkaid Tlemcen
Examinateur Mr. BARKA M.S Mca. Univ. Abou Bekr Belkaid Tlemcen
Invit dhonneur : Mr. LAHBAB A. Directeur du centre Algrien du contrle de la qualit

et de l'emballage CACQE - Tlemcen.
Ce travail a t ralis au Laboratoire vtrinaire (Mansourah - Tlemcen),
et au laboratoire de Biologie et Environnement, Facult des Sciences de
la Nature et de la Vie, Universit Abou Bekr Belkaid Tlemcen
Remerciements
Jexprime tout dabord, mes profonds remerciements et
louanges DIEU tout puissant, qui ma guid sur le droit
chemin et ma donn le courage et la volont dachever ce
travail.
Au terme de ce travail, je tiens exprimer toute ma

reconnaissance et mon profond respect mon Directeur de
mmoire, Mr.BENAMMAR C. docteur et chef de dpartement
de biologie luniversit Abou Bekr Belkaid Tlemcen, pour sa
patience, ses prcieux conseils, la rigueur et lorientation dont
jai pu bnficier.
Je tiens exprimer ma grande considration et mes sentiments

de reconnaissance Mme. BELARBI M, Professeur et vise
doyenne la facult SNV-STU, universit Abou Bekr Belkaid
Tlemcen, qui me fait lhonneur de prsider ce jury.
Cest avec un trs grand plaisir que je remercie infiniment Mr.

BARKA MOUHAMMED S. docteur luniversit Abou Bekr
Belkaid Tlemcen, qui me fait lhonneur daccepter et de juger
ce modeste travail, quil trouve ici ma trs profonde gratitude .
Jadresse mes vifs remerciements Mr. BENDIMERAD K.

directeur du centre vtrinaire, qui ma permis de ralis
quelque techniques, Mr. BRIXI N. et Mr. ZEKRI N. pour leurs
soutiens, leurs aides, et leurs gentillesses. Ainsi Mr. LAHBAB A.
directeur du centre Algrien du contrle de la qualit et de
l'emballage CACQE pour ses conseils et son aide.
Mes sentiments de reconnaissance et mes remerciements vont

galement lencontre de toutes les personnes qui ont
contribu de prs ou de loin la ralisation de ce travail.
Ddicace
Je ddie ce travail mes chers parents, quils
trouvent ici le tmoignage de ma profonde gratitude
pour leur amour, leur encourage et leur soutien tout
au long de mes tudes, que DIEU les bnisse.
A mon frre et ma sur

A la mmoire de mon cher grand pre allah
yarahmou.
A BENIKHLEF
KHADRA, la femme qui tait toujours
prs de moi, je vous souhaite un avenir plein de
bonheur et de russite.
A mon meilleur ami, BOUKLI

CHAKIB, tu es le meilleur ami qui existe.
A tous mes amies
A tous mes collgues de promotion
A tous ceux que jaime.
ZAKI
Table des matires
Page
INTRODUCTION ------------------------------------------------------------------------------ 1
Chapitre I : Technologie des viandes-------------------------------------------------------------- 3
I. 1. Les viandes ---------------------------------------------------------------------------------3
I.1.1. Dfinition ------------------------------------------------------------------------------- 3
I. 2. Connaissances de la viande ----------------------------------------------------------------------------- 3
I. 3. Critres de qualit de la viande ----------------------------------------------------------------------- 4
I.3.1. Qualit nutritionnelle ------------------------------------------------------------------ 4
I.3.2. Qualit sanitaire ------------------------------------------------------------------------ 4
I.3.2.1. Microbiologique ------------------------------------------------------------------ 4
I.3.2.2. Toxicologique --------------------------------------------------------------------- 4
I.3.2.3. Pathologique----------------------------------------------------------------------- 4
I.3.3. Qualit organoleptique ---------------------------------------------------------------- 5
I.3.3.1. La couleur ------------------------------------------------------------------------- 5
I.3.3.2. Flaveur ----------------------------------------------------------------------------- 5
I.3.3.3. La tendret ------------------------------------------------------------------------- 5
I.3.3.4. La jutosit-------------------------------------------------------------------------- 5
I. 4. Production de viande dans le monde --------------------------------------------------------------- 5
I. 5. Production de viande en Algrie --------------------------------------------------------------------- 6
Chapitre II : Technologie des produits carns ---------------------------------------------------- 8
II. 1. Les matires premires ----------------------------------------------------------------- 8
II. 1.1. Les espces animales ---------------------------------------------------------------- 8
II.1.1.1. Le porc ---------------------------------------------------------------------------- 8
II.1.1.2. Buf, veau------------------------------------------------------------------------ 8
II.1.1.3. Mouton, chvre ------------------------------------------------------------------ 8
II.1.1.4. Cheval, ne, et mulet ------------------------------------------------------------ 8
II.1.1.5. Lapin, volailles ------------------------------------------------------------------- 8
II. 1.2. La viande frache -------------------------------------------------------------------- 9
II.1.2.1. Qualit de la viande et des produits carns ----------------------------------- 9
II. 1.3. La composition carne -------------------------------------------------------------- 9
II.1.3.1. Le collagne ---------------------------------------------------------------------- 9
II.1.3.2. Le gras ---------------------------------------------------------------------------- 9
II. 1.4. Les ingrdients et additifs ----------------------------------------------------------- 9
II.1.4.1. Les ingrdients ------------------------------------------------------------------ 10
II.1.4.2. Additifs -------------------------------------------------------------------------- 10
II. 2. Technologie et procds --------------------------------------------------------------- 11
II. 2.1. La salaison --------------------------------------------------------------------------- 11
II. 2.2. Le fumage ---------------------------------------------------------------------------- 11
II. 2.3. Le schage --------------------------------------------------------------------------- 11
II. 2.4. Le traitement thermique ------------------------------------------------------------ 11
II. 2.5. Le traitement par le froid ----------------------------------------------------------- 11
II. 2.6. Le massage -------------------------------------------------------------------------- 12
Chapitre III : Classification et importance des produits de charcuterie ---------------------- 14
III. 1. Dfinition ------------------------------------------------------------------------------- 14
III. 2. Importance ----------------------------------------------------------------------------- 14
III. 2.1. Importance alimentaire ------------------------------------------------------------ 14
III. 2.2. Importance hyginique ------------------------------------------------------------ 14
III. 2.3. Importance conomique ----------------------------------------------------------- 15
III. 3. Une gamme varie de produits ------------------------------------------------------- 15
III. 4. Le Salami ------------------------------------------------------------------------------- 15
III. 5. La charcuterie mondiale -------------------------------------------------------------- 16
Chapitre IV : Entreprise CAVIR ------------------------------------------------------- 18
IV. 1. La dmarche de l'entreprise ---------------------------------------------------------- 18
IV. 1.1. Commercialisation des viandes blanches --------------------------------------- 18
IV. 2. La Charcuterie CAVIR ------------------------------------------------------------ 19
IV. 2.1. Les viandes utilises en charcuterie CAVIR ------------------------------- 19
IV. 2.2. La transformation de la viande --------------------------------------------------- 19
IV. 2.3. Les tapes de fabrication de cachir ---------------------------------------------- 19
IV. 2.4. Le laboratoire de contrle de qualit -------------------------------------------- 21
IV.2.4.1. L'importance d'un laboratoire au sein d'une entreprise -------------------- 21
IV.2.4.2. Plan d'chantillonnage -------------------------------------------------------- 21
IV. 2.5. Le cachir olive --------------------------------------------------------------------- 23
IV. 2.6. Lemballage ------------------------------------------------------------------------ 25
IV.2.6.1. Le Boyau ----------------------------------------------------------------------- 25
IV.2.6.2. Rgles respecter en matire dtiquetage et de prsentation des denres
alimentaires --------------------------------------------------------------------------------- 25
Chapitre V : Une analyse sensorielle ------------------------------------------------------------- 27
V. 1. Test organoleptique -------------------------------------------------------------------- 27
V.1.1. Dfinition ----------------------------------------------------------------------------- 27
V.1.1.1. Les yeux, la vue ----------------------------------------------------------------- 27
V.1.1.2. Le nez, lodorat ----------------------------------------------------------------- 27
V.1.1.3. La peau, le toucher ------------------------------------------------------------- 27
V.1.1.4. Loue, les oreilles -------------------------------------------------------------- 28
V.1.1.5. Le Gout, La Langue ------------------------------------------------------------ 28
V.1.2. Le test descriptif --------------------------------------------------------------------- 28
V.1.3. Le test d'acceptabilit --------------------------------------------------------------- 29
Chapitre VI : Partie exprimentale et discussion des rsultats -------------------------------- 30
VI. 1. Analyse microbiologique ------------------------------------------------------------- 30
VI.1.1. Dnombrement de la flore msophile arobie totale --------------------------- 30
VI.1.1.1. Dfinition ----------------------------------------------------------------------- 30
VI.1.1.2. Objet ---------------------------------------------------------------------------- 30
VI.1.1.3. Mode opratoire --------------------------------------------------------------- 30
VI.1.1.4. Expression des rsultats ------------------------------------------------------- 31
VI.1.2. Dnombrement des coliformes fcaux ------------------------------------------- 32
VI.1.2.1. Dfinition ----------------------------------------------------------------------- 32
VI.1.2.2. Objet ---------------------------------------------------------------------------- 32
VI.1.3 Dnombrement des Staphylococcus aureus -------------------------------------- 33
VI.1.3.1. Dfinition ----------------------------------------------------------------------- 33
VI.1.3.2. Objet ---------------------------------------------------------------------------- 33
VI.1.4. Dnombrement de Clostridium --------------------------------------------------- 34
VI.1.4.1. Dfinition ----------------------------------------------------------------------- 34
VI.1.4.2. Objet ---------------------------------------------------------------------------- 34
VI.1.4.4. Expression des resultants ----------------------------------------------------- 34
VI.1.5. Dnombrement des Salmonelles -------------------------------------------------- 35
VI.1.5.1. Dfinition ----------------------------------------------------------------------- 35
VI.1.5.2. Objet ---------------------------------------------------------------------------- 35
VI. 2. Analyse physico-chimiques ---------------------------------------------------------- 36
VI.2.1. Dosage de LABVT, mthode quantitative (microdiffusion conway) -------- 36
VI.2.1.1. Definition ----------------------------------------------------------------------- 36
VI.2.1.3. Prparation des cellules ------------------------------------------------------- 36
VI.2.2. Dosage De LABVT (mthode qualitative au Cuso4) -------------------------- 38
VI.2.3. Dtermination de la teneur en eau (Humidit) : Mthode par tuvage ------ 39
VI.2.3.1. Dfinition ----------------------------------------------------------------------- 39
VI.2.4. Dtermination de la teneur en matire grasse totale ---------------------------- 41
VI.2.4.1. Definition ----------------------------------------------------------------------- 41
VI.2.5. Dtermination de l'humidit sur produit dgraiss (HPD) --------------------- 43
VI.2.5.1. Definition ----------------------------------------------------------------------- 43
VI.2.6. Teneur en tendons, nerfs, aponvroses ------------------------------------------- 44
VI. 3. Le teste organoleptique --------------------------------------------------------------- 45
VI.3.1. Test descriptif ----------------------------------------------------------------------- 45
VI.3.2. Test d'acceptabilit ----------------------------------------------------------------- 46
VI. 4. Discussion des rsultats -------------------------------------------------------------- 47
VI.4.1. Analyse microbiologique ---------------------------------------------------------- 47
VI.4.2. Analyse physico-chimiques ------------------------------------------------------- 47
VI.4.3. Teste organoleptique --------------------------------------------------------------- 47
Conclusion gnrale -------------------------------------------------------------------------- 49
Rfrences bibliographiques ---------------------------------------------------------------------- 50
Annexes
Rsum
Liste des abrviations
FAO : Food and agriculture organization (Organisation des Nations unies pour
l'alimentation et l'agriculture).
J.O : journal officiel.
ISO: l'Organisation internationale de normalisation.
ONS : Office National des Statistiques de l'Algrie.
AW : Unit De Mesure De L'activit De L'eau (Activity Of Water ).
VSM : Viande Spare Mcaniquement.
TVBN : Total Volatile Basic Nitrogen.
PCA : Plate Count Agar.
VRBL : Milieu Lactose Bilie Au Cristal Violet Et Au Rouge Neutre.
TSN : Tryptone - Sulfite Nomycine.
C : Degr Celsius.
%: Pour Cent.
T : Temprature.
ABS : Absence.
ABVT : Azote Basique Volatil Total.
TMA : trimthylamine.
DMA : Dimthylamine.
MNT : Minute.
HT : Humidit Totale.
HPD : Humidit Sur Produit Dgraiss.
MG : Matire Grasse.
Liste des figures
Figure. 1. Schma thorique de vie des produits carns -------------------------------------- 13

Figure. 2. Diagramme de transformation des viandes blanches (charcuterie) -------------- 22
Figure. 3. Fiche technique de cachir olive ----------------------------------------------------- 24
Figure. 4. Rsultats du teste descriptif ---------------------------------------------------------- 45
Liste des tableaux
Tableau 1. La production algrienne totale en viande, FAO (2005). ---------------------- 6

Tableau 2. Evolution de la production des viandes rouges en Algrie. -------------------- 6
Tableau 3. Evolution des effectifs des principaux cheptels en Algrie. (FAO 2007) ---- 7
Tableau 4. Teneurs en protines de quelques aliments. ------------------------------------ 14
Tableau 5. Valeur nutritionnelle de 100 g de cachir Olive. ------------------------------- 23
Tableau 6. Rsultats de dnombrement de la flore msophile arobie totale .----------- 31
Tableau 7. Rsultats du dnombrement des coliformes fcaux --------------------------- 32
Tableau 8. Rsultats de Dnombrement des Staphylococcus Aureus -------------------- 33
Tableau 9. Rsultats du dnombrement de Clostridium. ---------------------------------- 34
Tableau 10. Rsultat du dnombrement des Salmonelles ----------------------------------- 35
Tableau 11. Rsultats de dosage de LABVT, mthode quantitative (Microdiffusion
Conway) --------------------------------------------------------------------------------------------- 37
Tableau 12. Rsultats du dosage de LABVT (Mthode Qualitative Au Cuso4). -------- 38
Tableau 13. Rsultats dhumidit (mthode par tuvage) ----------------------------------- 40
Tableau 14. Rsultats de la matire grasse totale --------------------------------------------- 42
Tableau 15. Rsultats l'humidit sur produit dgraiss (HPD) ------------------------------ 43
Tableau 16. Rsultats de la teneur en tendons, nerfs et aponvroses ----------------------- 44
Tableau 17. Rsultats du teste descriptif ------------------------------------------------------ 45
Tableau 18. Rsultat du teste d'acceptabilit. ------------------------------------------------- 46
Introduction
Depuis lantiquit, lhomme est la recherche de sa nourriture et sen est remis la

providence pour se nourrir, particulirement lorsquil sagissait du viande, puisquelle tait
la seule nourriture disponible toutes les saisons.
Lalimentation doit non seulement satisfaire des besoins nutritionnels, hdoniques et
psychoaffectifs, relationnels et symboliques, mais elle doit aussi contribuer ltat de
sant. Par dfinition on peut considrer que tout aliment, est bon pour lindividu puisquil
satisfait ses besoins. (Encyclopdie wikipdia, 2007).
Jusqu nos jours la viande constitue une denre de premire ncessit dans le monde,
parce quelle est une source importante de nutriments et par suite de son tonus motif, elle
est laliment par excellence dont la consommation est freine seulement par les prix. Par
ailleurs, la filire viande reprsente un chiffre daffaire important dans lindustrie
agroalimentaire, elle fait vivre une fraction notable du monde.
Selon la FAO (2005), la production mondiale de la viande en 2004 stablit environ 258
millions Tonnes. En Algrie, la mme rfrence note une production de 601 mille de
tonnes, forme principalement par la viande ovine qui constitue 215 mille tonnes. (Chellig
,1982)
Certaines pratiques religieuses actuelles marquent encore la sacralit de lanimal et de la

Future viande consomme. Toujours considre comme un produit de luxe, fragile,
dlicate, savoureuse, ncessitant le travail expert des leveurs aux bouchers, la viande
runit les hommes et reste un privilge partag lors des repas.(Encyclopdie wikipdia,
2007)
La consommation de viande est soumise un certains nombre de tabous et interdits

culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibe dans l'islam et le
judasme. Des rgles d'abattage existent pour ces deux religions, halal pour les musulmans
et cacheroute pour les isralites.
Les animaux producteurs de viande, sont les animaux de boucherie, les animaux de basse
cour et les gibiers. (Encyclopdie Wikipdia, 2007)
Les produits de charcuterie, comme tous les produits frais, sont l'ensemble des
spcialits alimentaires obtenues suite la transformation de viande.
Sur le plan nutritionnel, les produits carns sont indispensables l'laboration de l'apport
nergtique.
Sur le plan conomique, ils sont trs importants du fait de leur diversit, favorisant ainsi
une large distribution et une satisfaction de la clientle, ce qui constitue une source de
revenus pour les commerants.
Les journes continues entranent les travailleurs vers les produits prts tre
consomms. Ce qui leur permet de gagner en temps.
1
Traditionnellement ces produits carns sont prpars partir de la viande de porc. Mais
pour s'adapter aux exigences de la population musulmane, des produits base de viande
de buf sont commercialiss.
Parmi les articles couramment consomms, figurent le saucisson l'ail de buf, le jambon
de buf et le merguez ou saucisses crues frire ou rtir et mme le salami.
Les produits de charcuterie, comme tous les produits frais, saltrent rapidement en
particulier lorsque les conditions d'entreposage sont mauvaises. (Rakansou D ,2008)
L'objectif de ce travail est de faire une analyse physico- chimique et microbiologique

sur le Produit de charcuterie salami rencontrs sur le march.
Notre travail comprend deux parties:
- la premire est consacre la synthse bibliographique, elle traite des gnralits sur les
produits carns, les charcuteries et en particulier ces caractristiques et sa qualit.
- La deuxime porte sur une partie exprimentale et linterprtation des rsultats avec une
conclusion.
2
Synthse
bibliographique
Chapitre I
Technologie Des Viandes

Synthse bibliographique
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chapitre I : Technologie des viandes
I. 1. Les viandes
I.1.1. Dfinition
La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protines,
(de 20 30 % selon les types de viandes) et elle apporte galement des acides amins
essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthtiser).
La viande rouge est galement une source importante de fer et de vitamines du groupe B,
notamment la vitamine B12 antianmique. Elle apporte galement des quantits notables
de lipides et de cholestrol. En 2005, l'effectif mondial ovin tait de 1.081.098.790 ttes et
celui des bovins tait de 1.355.083.450 ttes et pour les caprins, il tait de 807.637.728
ttes. (FAO, 2007)
Cette production sest multiplie par 100 par apport aux annes 1994 et 1995. Cela est du,
sans doute, aux amliorations de llevage par lintroduction de technologies modernes tel
que lutilisation du gnie gntique pour la slection des races et lamlioration de
lalimentation. (Ferrah A, 2004/2005)
La viande, bien qutant un produit de luxe, occupe une place importante dans les
coutumes alimentaire, et elle est considre comme un critre d'hospitalit. Son importance
provient de plusieurs facteurs sociaux, historiques, patrimoniaux, et gographiques.
L'arrt du 3 mars1981 (J.O.du25.3.81) qui reprend les directives pour animaux de
boucheries, dfinit la viande comme Toutes les parties des animaux de boucheries et de
volailles susceptibles d'tre livres au publique en vue de la consommation. Jusqu' la fin
de l'anne 2002, la dfinition communautaire de la viande ne faisait pas distinction entre
les muscles, les gras et les abats. Depuis Janvier 2003, une directive europenne dfinie la
viande comme suit: Muscles attachs au squelette.
Les autres parties comestibles des animaux comme les abats (cur, fois....ou les gras
doivent tre tiquets en tant que tels et non comme viande. (Guide de prsentation des
charcuteries N B2-17- 99, M. Beisson).
I. 2. Connaissances de la viande
En langage technique, les viandes se composent de 03 lments qui sont : le muscle, le

tissu conjonctif et le gras. Au niveau structural, ces trois composant sont plus ou moins lis
entre eux .la viande maigre est issue de la transformation du muscle aprs la mort de
l'animal (modification post mortem).
Le muscle se compose principalement de protines fibrillaires enveloppes de tissu
conjonctif plusieurs niveaux. Le tissu conjonctif se trouve galement en d'autres parties
de l'animal, comme les intestins et la peau. Il peut y avoir du gras en quantit assez faible
dans le muscle.
3
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Gnralement il est plutt concentr en divers rgions du corps dans un tissu de rserve
appel le tissu adipeux. (Guide de prsentation des charcuteries N B2-17- 99, M. Beisson)
I. 3. Critres de qualit de la viande
La recherche de la qualit au sens large est actuellement une proccupation

fondamentale pour l'industrie agroalimentaire. La qualit se dfinie partir de systme de
rfrence : norme, labels, appellation, etc.
Le soucie majeur du consommateur est comment reconnatre la qualit, d'une autre faon
quel sont les critres de qualits d'un produit alimentaire !
En ce qui concerne la viande cette qualit regroupe plusieurs critres qui sont :
Qualit nutritionnelle,
Qualit sanitaire,
Qualit organoleptique,
I.3.1. Qualit nutritionnelle
La viande est un lment qui apporte de nombreux nutriments indispensables une

alimentation quilibre. C'est une source de protines d'excellentes qualits car ces
protines contiennent 40% d'acide amines essentiels.
Cet aliment apporte galement des minraux t'els que le fer en particulier dans les viandes
rouges et le zinc et aussi des vitamines du groupe B. La viande peut tre une source d'acide
gras poly-insatur chane longue (en particulier acides gras de la srie n-6 chez les
volailles).
I.3.2. Qualit sanitaire
I.3.2.1. Microbiologique
La viande est un substrat favorable au dveloppement des micro- organismes
pathognes et qui peuvent produire des substances toxiques .Il s'agit donc d'un produit
fragile, qui en raison du danger prsent par les altrations et la prsence ventuelle de
germes pathognes doit tre strictement surveill.
I.3.2.2. Toxicologique
Teneure en rsidus (pesticides, produits de fabrication)
Teneur en mdicaments (hormones, antibiotiques)
I.3.2.3. Pathologique
Teneur en acide gras satur
Prsences de parasites
4
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
I.3.3. Qualit organoleptique
I.3.3.1. La couleur
La couleur est chronologiquement, le premier critre d'apprciation de la viande par le

consommateur. C'est un facteur dterminant l'achat ou le rejet par ce dernier.
En raison du dveloppement de la distribution des viandes en grandes et moyennes
surfaces, ce paramtre prend de plus en plus d'importance. Lors de l'achat d'un morceau de
viande de buf, le consommateur recherche une couleur rouge vif qu'il associe au degr de
fracheur du produit.
La couleur de la viande est lie principalement sa teneur en myoglobine. La teinte varie

non seulement en fonction de sa teneur mais aussi en fonction de son tat d'oxygnation ou
d'oxydation. (Renerre et Labas, 1987/1990)
I.3.3.2. La Flaveur
La flaveur et l'ensemble des proprits gustatives et olfactives perus au cour de la

dgustation .elle se dveloppe au cour de la cuisson.
La viande crue possde une faible odeur, un got sanguin et une flaveur peu prononce.
Elle contient des prcurseurs de la flaveur qui donneront naissance aux composs d'aromes
lors de la cuisson par le biais de ractions chimiques complexes. (Imafidon Et Meynieret G
,1994)
I.3.3.3. La tendret
La tendret peut tre considre comme le composant mcanique de la texture de la

viande, le deuxime composant tant la jutosit. La tendret mesure donc la facilit avec
laquelle une viande se laisse couper.
Beaucoup de consommateurs classent ce paramtre en premier lieu parmi les facteurs qui
dterminent la qualit de la viande. (Dransfield, 1994a)
I.3.3.4. la jutosit
La jutosit de la viande cuite prsente deux composants organoleptiques. Le premier

est l'impression d'humidit durant les premires mastications : celles-ci sont produites par
la libration rapide de fluides par la viande.
Le deuxime est la jutosit soutenue lie l'effet stimulant de la graisse sur la salivation. Il
est possible d'estimer la jutosit de la viande par dtermination de la teneur en graisse de la
viande et par estimation de la capacit de rtention d'eaux. (Lawrie, 1991)
I. 4. Production de viande dans le monde
La production totale de viande dans le monde est donne par la FAO (2005) ou on
note environs 258,935 millions de tonnes.
5
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
I. 5. Production de viande en Algrie
En Algrie, la filire des viandes rouges repose sur des levages bovins et ovins alors
que les levages camelins et caprins restent marginaux. Largement extensifs, ces levages
sont articuls un march interne fort rmunrateur du fait du maintien de la demande un
niveau relativement lev et de la faible lasticit de production. (Ferrah A,2004/2005)
La production animale prend appui sur un cheptel en volution progressive mais qui ne
couvre que 25 35% des besoins alimentaires de la population dont 80% pour la viande
rouge. Daprs la FAO (2005) la production algrienne totale en viande est de 601 mille
tonnes en 2004 avec un indice de croissance de production annuel de 2% au cours de la
priode 2003-2004 et 2005. (voir tableau1et 2).
Tableau 1 : Production Algrienne totale en viande, (FAO 2005).
Anne 97 98 99 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Total 501 527 527 550 595 503 559 601 609
Ovin 179 179 175 176 177 192 200 213 215
Volaille 210 233 224 230 231 244 247 250 252
Autres 112 115 128 144 187 67 112 138 142
Tableau 2 : Evolution de la production des viandes rouges en Algrie. (Ferrah A.

2005).
Volumes (tonnes).
Anne 1990-1999 2000 2001 2002 2003

Production 290 150 T 250 000 T 259 800 T 290 762 T 300 469 T
Le caractre extensif des systmes de production, fortement dpendants des alas

Climatiques, ainsi que la faiblesse de la productivit des levages.
Un dveloppement limit par la modicit des ressources fourragres et dans le cas extrme
de llevage ovin, une production de viande se faisant au prix dune dgradation des
cosystmes steppiques et du recours aux importations des intrants alimentaires, (Voir
tableau 3). (Ferrah A, 2004/2005)
6
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Le tableau 3 : Evolution des effectifs des principaux cheptels en Algrie. (FAO

STATISTIQUES 2007)
Annes Bovins Ovins Caprin Camelin

1994 1.269.130 17.841.840 2.543.790 114.120
1995 1.266.620 17.301.560 2.779.790 126.350
1996 1.227.940 17.565.400 2.894.770 136.000
1997 1.255.410 17.387.000 3.121.500 150.870
1998 1.317.000 17.948.840 3.256.580 154.310
1999 1.579.653 17.988.480 3.061.660 220.000
2000 1.519.259 17.651.928 3.026.731 235.000
2001 1.613.027 17.298.786 3.129.400 245.480
2002 1.527.000 18.738.200 3.186.878 245.000
2003 1.540.000 18.700.000 3.200.000 245.000
2004 1.560.000 18.700.000 3.200.000 245.000
2005 1.560.000 18.700.000 3.200.000 245.000
2006 1.607.890 19.615.730 3.754.590 286.670
Ceci est du aux caractristiques que les ovins prsentent ; ils s'adaptent bien aux diffrentes
conditions climatiques et rsistent aux maladies. En outre, leurs cots dlevage sont plus
bas que ceux des bovins. (Fraysse Et Darre, 1990)
La consommation des aliments de base, exprime en kilogramme par individu et par an,
constitue un bon critre pour la comparaison du niveau de vie dans les diffrents pays.
A titre d'exemple, les habitants des pays europens consomment 100kg/ habitant/an
(Moulay Et Hamidat 2006), alors que dans un pays en voie de dveloppement comme
l'Algrie, on consomme 7 kg/habitant/an. (Ministre algrien du commerce, 2005)
7
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Chapitre II : Technologie des produits carns
II. 1. Les matires premires

II. 1.1. Les espces animales
II.1.1.1. Le porc
De nombreux produits de charcuterie sont dfinis comme fabriqus exclusivement
avec du porc. On distingue dans la profession:
Le porc charcutier: porc mle ou femelle, l'exclusion des animaux
reproducteurs, ayant achev sa priode dengraissement et destin tre abattu
pour la production de viande. L'animal est abattu vers 6 mois et pse 100 kg
environ.
la truie: porc femelle aprs la mise bas;
le verrat ou porc mle reproducteur;
le porcelet ou cochon de lait.
Seuls sont utiliss, le porc charcutier et exclusivement la truie pour la fabrication des
saucissons secs et des rillettes. Le porcelet est quelque fois consomm cuit entier, comme
une viande, ou farci, il appartient alors la catgorie des galantines. (Paule D,2006)
II.1.1.2. Buf, veau

Pendant longtemps le buf a t une matire premire complmentaire du porc.
Compte tenu des cots actuels et de l'utilisation du buf pour la fabrication de la viande
hache rfrigre ou surgele, seuls quelques produits typiques contiennent encore du buf
ou du veau.
II.1.1.3. Mouton, chvre

Leur utilisation reste marginale. Ils servent surtout la fabrication de produits
marginaux vendus aux touristes.
II.1.1.4. Cheval, ne, et mulet

Leur viande est utilise pour la fabrication de saucissons secs typiquement rgionaux:
Arles (o il tait de tradition de transformer en saucissons secs les animaux tus dans
l'arne), chorizo (saucisson sec espagnol assaisonn au piment rouge).
II.1.1.5. Lapin, volailles

Ils ont de tout temps, t utiliss pour la fabrication des pts, terrines et galantines.
Actuellement, avec le trs fort dveloppement de l'levage de volailles et surtout de la
dinde, commercialise en morceaux et parfois rtis, l'industrie de la charcuterie utilise
largement cette matire premire, soit sous forme de morceaux, soit sous forme de viandes
spares mcaniquement. (Paule D,2006)
8
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II. 1.2. La viande frache

II.1.2.1. Qualit de la viande et des produits carns
La qualit comporte des caractristiques de l'animal mme, comme la race, le sexe,

l'ge, les mthodes d'levage et les circonstances d'levage (ceci comprend aussi le bien-
tre de l'animal, l'accompagnement vtrinaire), le type d'animal. De telles caractristiques
ne peuvent en aucune faon tre modifies par un boucher.
II. 1.3. La composition carne

La matire premire de la viande hache est constitue de la viande qui possde toutes
les qualits organoleptiques normales, mais dont le tissu collagne, particulirement dur,
empche la consommation sous forme de bifteck normal. Ces viandes ne peuvent tre
normalement consommes qu'aprs une cuisson pousse ou aprs hachage. Ce dernier
entrane une rupture dans la structure du produit. Le collagne qui reprsente moins de 1%
du poids d'un filet de buf peut atteindre 3% du poids des viandes destines tre haches.
Suivant la proportion de tissu du collagne et de gras, la couleur de la viande hache varie,
le tissu noble tant seul de couleur rouge.
II.1.3.1. Le collagne
Le collagne est une glycoprotine fibreuse dont le rle peut tre compar une
armature. C'est la protine la plus abondante de l'organisme. Il est secrt par les cellules
des tissus conjonctifs.
Il est constitu de diffrents types selon leur localisation. Notamment indispensable aux
processus de cicatrisation. Pour que sa prsence ne gne pas le consommateur, il est
ncessaire que le hachage soit fait au maximum 3mm. (GFDL ,2007)
II.1.3.2. Le gras
Lorsqu'il est trop abondant, il perturbe la saveur du produit, ce qui est sensible au-
dessus de 10%. Une teneur de 20% rend la saveur mdiocre.
Le gras soxyde facilement et son altration est la principale cause de la dgradation de la
qualit de la viande hache, lorsque le stockage est mal conduit.
II. 1.4. Les ingrdients et additifs

Fabriquer des produits de qualit constitue le meilleur atout pour les artisans
Charcutiers traiteurs. L'attention se porte habituellement sur les matires premires, les
conditions de fabrication ou l'hygine.
Mais les ingrdients utiliss revtent aussi une grande importance, d'un point de vue
technique et commercial. Et ceci est d'autant plus vrai que les consommateurs d'aujourd'hui
souhaitent tre plus informs et demandent que la liste des ingrdients et additifs soit
donne sur les tiquettes. (Goddyn E Et Deport J, 2002)
9
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II.1.4.1. Les ingrdients

Tels que l'eau, le sel, le sucre, lpice, larme, l'aromate, la fume, les ufs et l'ovo
produits, lait et produits laitiers, matires protiques vgtales, amidon et fcule de pomme
de terre etc.
Ingrdients d'origine carne (par exemple: gele, fond, bouillon, saindoux, boyaux sals ou
schs).
II.1.4.2. Additifs
Le sel nitrite et/ou salptre

Ce sont des aditifs dit de salaison dont le rle bactriostatiques est fondamental, avant tout
autre, dans un produit telle saucisson sec.
Les doses d'utilisation courantes sont de 0,2 0,4 g/Kg de mle pour le salptre et au
maximum, de 25 g/Kg pour le sel nitrite (contenant 0,6 % de NaN02), (Paule D, 2006)
Les phosphates
Les phosphates permettent d'accrotre la force ionique dans la viande et suppriment l'tat
de viande froide en dissolvant les complexes d'actomyosines. C'est la formation de farce
proprement dite qui est la base de la fabrication de charcuterie chaude.
Les agents conservateurs

Outre le sel de cuisine, le nitrate et le nitrite, sont considrs comme les principaux agents
conservateurs autoriss pour la fabrication de produits carns. Il est galement possible
d'utiliser des acides organiques et leurs sels ainsi que d'autres substances telles que la
natamycine (E235), l'acide sorbique et ses sels (E200-E203) ou l'acide benzoque et ses
sels (E210-E219) pour le traitement de la surface de certains produits carns.
Les antioxydants
Dans la pratique, on utilise avant tout de l'acide ascorbique (E300, correspond la
vitamine C) et des ascorbates (E30l, E302). Les tocophrols (E306-E309, correspond la
vitamine E) cotant trop cher la plupart du temps. Dans le cadre d'essais, on teste
galement souvent des antioxydants synthtiques tels que le buthylhydroxyanisol (BHA,
E320) et le butylhydroxytolune (BHT, E321), la camosine (un dipeptide), ainsi que des
extraits de protines de soja et lactosriques en raison de leurs proprits antioxydantes.
Les exhausteurs de got

On utilise souvent des exhausteurs de got dans les produits teneur en eau leve tels que
les saucisses chaudes et les produits de salaison cuits. C'est le glutamate de sodium
(E621) qui est utilis la plupart du temps.
10
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II. 2. Technologie et procds (voir figure 1)
II. 2.1. La salaison

La salaison des produits cans est l'un des procds technologiques les plus importants
pour la viande. Rsistante la cuisson de mme que la conservation (inhibition slective
des microorganismes) et la formation de l'arme typique d la salaison.
Comme adjuvants de salaison, on utilise du salptre ou du sel nitrite pour saumure (c'est--
dire un mlange homogne de sel de cuisine et au plus 0,6 % de sodium ou de nitrite de
potassium). (Hadorn H, 2007)
II. 2.2. Le fumage

Le fumage est un autre procd technologique traditionnel de conservation.
Avec le fumage chaud, il y a en plus un effet supplmentaire d la temprature qui
s'exerce la surface du morceau de viande fumer. Dans la technologie actuelle du
fumage, l'aspect de la formation de l'arme est au premier plan. Le fumage a cependant
d'autres effets, par exemple la stabilisation de la couleur de mme qu'une action anti-
oxydante.
II. 2.3. Le schage

Le schage des produits carns est un procd de conservation traditionnel. Il est
utilis surtout pour diffrents produits de salaison crus, comme la viande sche et les
charcuteries crues, fermes la coupe, comme le salami. L'objectif du schage est de retirer
l'eau, selon le produit, s'lve de 30 55%.
On vise donc une baisse de la valeur de l'AW (activit de l'eau) en dessous de 0,93 et ainsi
une teneur rsiduelle en eau de 3 10 %.
La dure d'entreposage des produits cams schs est de deux quatre mois. La
temprature de schage idale s'lve entre 10 et 14C avec une humidit relative de l'air
allant de 75 80%.
II. 2.4. Le traitement thermique

Selon le produit carn, on vise diffrents effets par le traitement thermique.
L'anantissement des microorganismes, l'inactivation des enzymes de mme que la
dgradation de certains composants sont des effets de nature gnrale. De plus, sous
l'action de la temprature, les membranes clatent, les protines musculaires se dnaturent
et coagulent.
Le traitement thermique occupe une place particulire dans la fabrication des conserves de
viande. Les produits sont striliss dans un autoclave (c'est--dire sous pression) avec de la
vapeur d'eau bouillante et l'air rsiduel est vacu avant la fermeture de la conserve par la
mise sous vide.
II. 2.5. Le traitement par le froid

La viande et les produits base de viande sont rfrigrs ou surgels d'une part pour
leur conservation et d'autre part pour conserver leurs proprits.
11
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Il faut selon le type de produits, atteindre le plus rapidement possible des tempratures de
rfrigration situes au moins entre 2 et 7C, tandis que pour la surglation des
tempratures d'au moins -18C sont prescrites.
Pour la vente de viande et de produits base de viande, la temprature ne doit pas dpasser
5C.
II. 2.6. Le massage

Le massage de la viande se fait principalement pour la viande de porc, en particulier le
jambon cru. Il sert d'une part amliorer la tendret de la viande, la sollicitation
mcanique grossissant la musculature transversale et assouplissant les tissus conjonctifs.
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Abattage
1er transformation
Carcasse
Abats et issues propres
la consommation
humaine
Dcoupage dsossage parage hachage piage
2em transformation
- Viandes en muscles
- Viandes et abats pices
- Viandes haches
- Prparation de viandes haches
- Autres prparation de viandes
- Nerfs os
3em transformation
Fabrication
- Viandes prcuites
- Viandes cuits
- Plats prpars lavance
- Tous produits labors base de viande
- Charcuterie
- Salaison
Commercialisation
- March de gros
- Distribution
- Exportation
Figure1 schma thorique de vie des produits carns
(Louis J, 1999)
13
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Chapitre III : Classification et importance des produits de charcuterie
III. 1. Dfinition
Les produits de charcuterie entrent dans la dfinition des produits base de viande. Ils
sont consomms en l'tat, ventuellement aprs cuisson ou rchauffage ou entrent dans la
garniture de plats cuisins.
Les produits base de viande sont :
Les produits transforms qui ont t labors partir de viande ou avec de la
viande qui a subi un traitement, tel que la surface de coupe cur permet de
constater la disparition des caractristiques de la viande fraiche.
Les plats cuisins base de viande correspondant des prparations Culinaires,
cuites ou prcuites, conditionnes et conserves par le froid. (Paule D, 2006)
III. 2. Importance
III. 2.1. Importance alimentaire
Ces produits reprsentent une source de protines animales de haute valeur nutritive et
biologique. L'importance des charcuteries est celle de la viande, occupe une place trs
importante dans l'alimentation humaine.
Leur apport nutritif dpasse de loin celui des crales, comme le montre le tableau ci
dessous qui donne la teneur en protines de quelques viandes.
Tableau 4 : Teneurs en protines de quelques aliments. (LO O., 1983)
Aliment Teneur en protines (g/lOOg d'aliment)

Viande de buf 18.6
Viande de veau 19.2
Viande de mouton 15.6
Foie de buf 20
III. 2.2. Importance hyginique :

Les charcuteries peuvent entraner des maladies et des accidents graves chez le
consommateur. Tout au long de leur prparation, les produits tant manipuls, les risques
de maladies augmentent avec les contaminations subies. Ces contaminations ont
diffrentes origines :
la matire peut en elle mme renfermer des germes ou des parasites;
l'environnement de la prparation des denres peut tre souill;
les manipulations au cours de la fabrication peuvent tre anti hyginiques;
Le conditionnement ou le stockage peut ne pas respecter les rgles d'hygine.
La consommation de produit de charcuterie peut tre l'origine d'accidents
alimentaires divers:
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Intoxications alimentaires d'origine bactrienne, on distingue ici :

- Les intoxications (botulisme) : elles proviennent de l'ingestion de denres
renfermant une toxine bactrienne prforme. Le botulisme est la principale
intoxication provenant des produits de charcuterie. Il est d l'ingestion d'aliments
imprgns de toxine (plusieurs serotypes) ou spores de Clostridium botulinum.
- L'ingestion de boudins ou de saucisses tait la cause frquente de neuro-
intoxication, do le nom de botulisme donn la maladie, dsigne le boyau d'un
animal utilis en charcuterie et par extension boudin, saucisse et d'une manire
gnrale tous boyaux farcis. (Euzeby J. P.J.P, 2007)
III. 2.3. Importance conomique

Les Produits de charcuteries occupent une place de choix dans l'conomie des pays
dvelopps et certains pays du tiers monde.
dun autre sens le fait qu'ils constituent des denres prissables, les pertes conomiques
qu'ils font subir aux professionnels sont considrables chaque fois que l'hygine fait
dfaut.
III. 2.4. Importance professionnelle

La fabrication des Produits de charcuteries doit assurer leur salubrit et leur qualit
marchande. Ces deux aspects doivent tre surveills par le vtrinaire qui doit protger le
consommateur et contribuer la moralisation des transactions commerciales.
III. 3. Une gamme varie de produits

Aujourdhui, le terme charcuterie se rfre non seulement une grande varit de
produits prpars base de porc, mais aussi de viandes telles que le buf, le veau, le
mouton, les volailles, et mme de poissons. La fabrication de la charcuterie fait appel
lutilisation de plusieurs types de produits comme les joues, la langue, la cervelle, la panse,
la tte et les pieds. On utilise galement des morceaux de viande quil est plus difficile de
valoriser au prs du consommateur.
III. 4. Le Salami
Le salami (pluriel de salame, saucisson en italien) est une charcuterie italienne
fabrique partir de porc hach ou dun mlange de viandes. En Italie, ce terme, qui
dsigne en ralit tous les saucissons secs, est une charcuterie traditionnelle fabrique
aujourdhui de manire industrielle aux quatre coins du monde o le type de viande, la
saveur et la couleur diffrent selon les pays.
Le Salami cachir est tout fait le peu de viande polyvalent: cest dlicieux dans le cadre
d'un apritif propager aux cts de pain et de fromage, jet dans une salade hache,
couches sommet pizzas ou souffl jusqu' en copeaux de salami.
Tout le salami est fait partir d'une combinaison de viande hache, d'pices, et d'ail crus,
qui est alors sch et trait.
15
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Mais au del de celui, il y a des tonnes de variation de cette dlicatesse savoureuse et sale.
Voici certaines des varits les plus communes :
La mortadelle : Gros saucisson cuit italien de 15 20 cm de diamtre, base de

buf ou de viandes mlangs avec des pices. Spcialit de Bologne, ce saucisson
est truff de gras ou de fromage ou des olives vertes.
Salami tunisien : Ce salami purement base de viande de buf est appel aussi
pepperoni cuit c'est un produit originaire d'Amrique du sud. Son profil aromatique
est trs relev avec une note subtile base d'ail. Ce pepperoni est caractris par une
couleur rouge orange assez intense du au paprika .il se prsente en version fume
ou non fume.
Salami au poivre : Prparation pure buf avec une texture grossire proche du
salami tunisien mais se diffrent par une couleur naturellement claire et une saveur
plus lgre ainsi qu'un profil aromatique, domine par le poivre et l'ail.
Il peut tre consomm en sandwich ou en garniture pour salade. Il peut tre fum ou
non.
Pt de foie de volaille : Les pts de foie sont des produits de type mulsion ,
compose de foie de volaille, de gras mou de volaille, d'une fraction protique liante
et mulsifiant d'ufs ou drivs , lait ou drivs , protines vgtales, etc. ainsi que
d'ingrdient d'assaisonnement , pices et additifs agent de conservation .
Salami de Gnes : Traditionnellement faite avec du porc et de veau, et assaisonn

avec de l'ail, le vin rouge et le poivre.
Pepperoni : est une invention italo-amricaine. Cest finement broy, lgrement

fum et pic.
Cotto salami : Salami qui a t partiellement cuit ou fum avant ou aprs

durcissement. (http://www.zalkopp.com/differents-types-de-salami/)
III. 5. La charcuterie mondiale

Tout comme pour les viandes, il ne semble pas exister dtude statistique complte sur
le march de la charcuterie. Toute la littrature consulte fait tat dvolutions fortes et
neuves pour ces produits. un produit nagure constitu exclusivement de viandes de
porc, sajoutent aujourdhui toute sorte de viandes qui contribuent changer limage de la
charcuterie.
Autre ralit de ce march, la charcuterie largit aujourdhui son territoire de distribution.
Historiquement issue de lEurope, o chaque pays, et parfois chaque rgion, la adapte
ses spcificits, la charcuterie est aujourdhui un produit largement rpandu dans le monde.
16
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La production mondiale de charcuteries est fortement concurrentielle, avec de grands

producteurs comme lItalie, lAllemagne ou lEspagne les trois premiers producteurs
europens qui se substituent efficacement la tradition charcutire franaise. Les USA
et le Japon continuent compter largement sur leurs producteurs locaux, malgr une
ouverture progressive sur les produits traditionnels europens.
La consommation mondiale de charcuteries est contraste, avec des particularits dans

chaque pays. LAllemagne se place au premier rang avec 30 Kg consomms / habitant / an.
LItalie, la Belgique et lEspagne sont trois autres grands consommateurs de charcuterie,
avec chacun des spcialits plus ou moins consommes dune rgion lautre. Les
habitudes de consommation soccidentalisent progressivement au Japon, malgr une
grande confiance voue aux marques nationales. (Foreman Et Michle, 2003)
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Chapitre IV : Entreprise CAVIR
IV. 1. La dmarche de l'entreprise
Dans lobjectif de contrler la qualit de la matire premire et assurer une sorte de

traabilit de ses produits, labattoir a investit dans llevage de volailles pour matriser les
pratiques suivies dans ce type dlevage. Dabord les fournisseurs sont tenus accepter un
cahier de charge concernant ltat hyginique de volailles, le poids demand par oiseaux,
ltat sanitaire de poulet et la ralisation de la dite hydrique de 12 heures pour viter la
bactrimie digestive dabattage. Le ramassage de volailles est effectu dans des cages en
plastiques facilement, lavable et dsinfectables.
Les camions de transport sont ars pour ne pas asphyxier la volaille. Les caisses sont en
plastiques pour maintenir en bonnes conditions les poulets. Lunit sest charge de cette
tape afin de matriser les conditions de transport de la volaille.
IV. 1.1. Commercialisation des viandes blanches
Rception de volailles : Inspection sanitaire ante-mortem de la volaille par les

services vtrinaires ;
Accrochage : La volaille est accroche par les pattes en le tenant des ailes pour
viter son dbattement ;
Lavage des caisses : Les caisses vides sont laves et dsinfectes laide dune
laveuse connect un convoyeur et dote dun dispositif de pulvrisation ;
Saigne : Saigne selon le rite islamique ; rapide, complte et dun seul coup ;
Echaudage : Le rservoir deau chaude 52C facilite lenlvement ultrieur des

plumes, Le renouvellement de leau du rservoir se fait quotidiennement ;
Plumaison : Plumaison mcanique par deux dplumeuses dotes de doigts en

caoutchouc ;
Eviscration : Lviscration est lablation de tous les viscres thoraciques et

abdominaux des volailles pare des oprateurs ;
Ressuage : Lair forc circulant 4C abaisse la temprature de la carcasse une

valeur gale ou infrieure 10C ; Le temps de ressuage est au moins de deux
heures et peut aller jusqu quatre heures ;
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Dcoupe : Cette tape a pour objectif de prparer la gamme des produits dcoups,
toute en se basant sur la commande de la clientle. Elle se fait manuellement par les
ouvriers dans une salle climatise et dans des conditions dhygine peu adquates ;
Conditionnement :
Emballage
Labattoir procde deux types demballages :
- Emballage normal en carton.
- Emballage en plastique sous vide.
La conglation et stockage : la conglation Se fait dans des tunnels de conglation

une temprature de -30C. Le produit fini est stock dans des chambres froides
ngatives une temprature de -18C.
livraison : Lexpdition se fait par une gamme des vhicules rfrigrs, conus pour
le transport de produit frais de type viande. La livraison dans des meilleures
conditions assure linnocuit de produit jusquau consommateur.
IV. 2. La CHARCUTERIE CAVIR

IV. 2.1. Les viandes utilises en charcuterie CAVIR ; volaille
On rassemble plusieurs espces, sous le terme volaille, le poulet dinde oie. Tous les
oiseaux ont un point commun : leur carcasse recouverte d'une peau qu'on aura dplume
est constitue de cuisses composes de viande brune d'une poitrine gnralement compos
de viande blanche et d'ailes.
IV. 2.2. La transformation de la viande
Les charcuteries rsultent de transformation complexes qui mettent en uvre des

modifications biochimiques (traitement de salaison), physiques (cuisson, schage, ...)
microbiologiques (acidification) qui conduisent des caractristiques recherches de
texture, d'arme, de couleur en assurant simultanment un niveau lev de scurit. (Voire
Fegure2)
IV. 2.3. Les tapes de fabrication de cachir

Prparation de la VSM : Lhachage de la viande laide dun broyeur appel
Sulfineuse et le pesage de la VSM (viande spare mcaniquement).
Prparation Des Ingrdients Et Additifs : Pesage des ingrdients et additifs,

Selon le produit ; d'autres ingrdients sont ajouts : tels que l'eau, le huile,
19
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Les pices, les armes, les matires protiques vgtales, lamidon, les agents
de conservation, lolive, fromage, cornichon, etc.
- la guillotine : Se fait en cas de la VSM congel, elle dpite en morceaux les

blocs de viandes congeles.
Une fois la viande dcouper en morceaux, elle passe dans le hachoir pour le
hachage, la fin on obtient des morceaux de viande de grosseur dtermin
et constant.
Cutterage : Le Cutterage cest le faite mlangs en force la viande hache avec les
ingrdients et les additifs prparer prcdemment en ajoutant de leau et la glace
afin dobtenir une patte fine uniforme.
Sous vide et Poussage : Le Sous-vide chasse lair prsent dans la pate avant de la
pousser dans les boyaux. Les battes (les barres de produits prpars) seront
suspendues sur des chariots pour la cuisson.
Cuisson : se ralise soit dans des cellules la vapeur (75C pendant 2h 3h) ou
marmite de cuisson se forme de bain marie pendant environ de trois heurs, avec une
temprature cur de 80C.
Refroidissement : Ds la fin de la cuisson, les boyaux sont refroidis rapidement

par douchage, ensuite par ventilation.
Autocontrle : Le produit est stock dans la salle d'emballage 04C, dans

l'attente des rsultats d'analyse du laboratoire dautocontrle.
Etiquetage : Une fois les rsultats obtenus, les boyaux sont tiquets, dats et
conditionns dans des cartons.
Conservation Et Entreposage : Les cartons sont stocks dans les magasins des
produits finis 04-06C dans lattente de la commercialisation.
Expdition : La livraison se fait au moyen de camions frigorifiques.
www.cavir-dz.com
20
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V. 2.4. Le laboratoire de contrle de qualit
V.2.4.1. L'importance d'un laboratoire au sein d'une entreprise

Le laboratoire est un local quip de matriels ncessaires pour raliser des analyses,
des recherches etc. Intgrer un laboratoire dans une entreprise demande beaucoup d'argent
mais ; c'est un investissement long terme qui assure :
Un produit de qualit : qui est la consquence d'un contrle rigoureux diffrents stades de
productions, de la matire premire au produit finis ;
Un contrle rapide sans perdre de temps faire des analyses dans des laboratoires privs
qui reviennent toujours avec une lourde facture pour l'entreprise.
IV.2.4.2. Plan d'chantillonnage
Prlvements effectus au niveau de la production

L'chantillon analys est reprsentatif d'un lot ou d'une fabrication : il est constitu de
05 units de 100 200g environ, prleves au hasard dans l'ensemble du lot.
Une fois le produit refroidi (dans la salle d'emballage) une personne qualifie de la
production effectue les prlvements ; qui seront achemins vers le laboratoire. Le
transport se fait au pralable au froid.
Pour la matire premire (viande et pices) les prlvements s'effectuent dans des sacs
chantillonnage striles. (Guide de prsentation des charcuteries N B2-17- 99 , M.
Beisson)
21
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Sel
Prparation de la
Additifs VSM
Amidon
Epices
Autre Ingrdients
Prparation des
ingrdients
Glace/ Eau
Olive /Fromage
Cutterage
Sou-vide
Poussage
Cuisson t Cur
80C
Refroidissement
Analyses
Microbiologique et
Physicochimique
Etiquetage
Conservation et
Entreposage
Commercialisation www.cavir-dz.com
Figure2 : Diagramme de transformation des viandes blanches (charcuterie). 22

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IV. 2.5. Le cachir olive (voir tableaux 5)

Ce produit, incontournable, rsume toute la tradition charcutire algrienne .c'est un
produit de qualits faits bas de viande de volaille de premier choix fabriquer sous les
conditions d'hygine imposs par les autorits aux ensembles des mtiers de transformation
des viandes. Le cachir est fait base de buf ou de poulet, et il est souvent assaisonn
dpices, dolives.
Le mlange dpices donne une saveur et un arome unique. Il est possible dajouter
dautres ingrdients tels que des olives, des champignons, du Thon, etc. (www.doscadesa.es)
Tableau 5 : La valeur nutritionnelle de 100 g de cachir Olive. (www.cavir-dz.com)
Cachir Olive
protines 10,65 g
Lipides 10,28 g
Glucides 6,1g
Valeur nergtique 158 kcals
23
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cachir
Prsentation : Saucisses cuit base de viande de volaille additionne

dolive.
Utilisation prvu :
Consommation directe.
Prparations culinaires (pizza, repas spciaux).
Poids : 2 kg
1 kg
500 g
180 g
Emballage : Boyaux Artificiels.
Composition :
Viande de poulet ;
Eau ;
Huile vgtale ;
Olives vertes ;
Amidon de mas ;
Sel nitrite (0,6% de nitrite de sodium)
Glucose ;
betterave ;
Protine de soja ;
Mlange dpices ;
extrait darmes (Di et Tri phosphates, glutamate
monosodique, dextrose, soja, pices, erythorbate de
sodium, acide citrique, oignons);
Stabilisants (polyphosphate de sodium-2000 mg/kg)
Antioxydants (citrate de sodium-BPF )
Glifiants, paississants (sin 407-410) ;
Additifs alimentaires
Exhausteur de got (sin621) ;
Agent conservateur (sin250) ;
Colorant (rouge allura AC -25mg/kg ).
Traitement subit : Cuisson
Dure de conservation : 02 mois aprs date de fabrication
Conditions de transport et de distribution :
Respecter chaine du froid et temps de sjour.
Donnes analytiques :
Humidit totale : 60% au maximum
Humidit sur produit dgraiss : 80% au maximum
Instruction dutilisation : Conserver au froid
Figure3 : Fiche technique de cachir olive
(www.cavir-dz.com)
24
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
IV. 2.6. Lemballage

Lemballage est le sur emballage doivent tre choisis pour offrir de maximum de
scurit en fonction da la chaine logistique. Ainsi leur mode de rangement doit faciliter la
circulation de lair, lors de la phase de stabilisation thermique exige par certains produits.
IV.2.6.1. Le Boyau
Est une enveloppe cylindrique, naturelle ou artificielle, permettant le faonnage et a
protection de certains produits de charcuterie crues. Une fois pousse le boyau, le produit
subit une srie de traitements (tuvage, fumage, schage, cuisson,...) ces oprations
engendrent des modifications qualitatives et quantitatives du produit que la prsence du
boyau ne doit pas entraver.
Ces impratifs ncessitent trois qualits fondamentales pour les boyaux :

la permabilit a la vapeur d'eau qui est indispensable pour le produit matur -sch.
Elle permet une dessiccation progressive du produit. La permabilit est galement
rechercher pour un certain nombre d'aromes : Fume lors du fumage, pices et
aromates lors d'une cuisson au bouillon .Pour le produit cuit, par contre, il est
souvent avantageux d'utiliser une enveloppe impermable qui permet de n'avoir
aucune perte la cuisson.
l'lasticit et la rtractibilit qui permettent au boyau de suivre l'volution du

volume du produit au cours du processus de fabrication : Dilatation pendant les
phases d'tuvage et de cuisson, rtraction pendant le refroidissement ou le schage.
Il est d'usage courant de diffrencier quatre grandes familles d'enveloppes pour produits
de charcuterie :
- Les boyaux naturels : issus des tubes digestifs des ovins, bovins ;
- Les boyaux naturels manufacturs : Ce sont des boyaux naturels dont le calibre
a t rendu rgulier par couture de plusieurs lments entre eux ;
- Les boyaux artificiels en fibres animales : ils sont constitus de fibres de
collagne obtenues a la suite de traitements physico-chimiques de derme de bovins
(parti de la peau de bovins se trouvant sous le cuir) ;
- Les boyaux synthtiques : qui sont labors partir de substances cellulosiques
ou plastique pte.
IV.2.6.2. Rgles respecter en matire dtiquetage et de prsentation

des denres alimentaires
Etiquetage : les mentions, indications, marques de fabrication ou de commerce, images,
25
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ou signes se rapportant une denre alimentaire et figurant sur tout emballage, document,
criteau.
Les mentions dtiquetage doivent tre visibles, et indlbiles, elles sont rdiges en
langue nationale et titre complmentaire, dans une autre langue.
La liste des ingrdients est constitue par lnumration de tous les ingrdients de la
denre, dans lordre dcroissant de leur pourcentage dincorporation lors de la
fabrication de cette dernire.
Lindication au niveau de ltiquetage du numro de lot pour les produits
alimentaires rapidement altrables.
Mentionne sur ltiquetage le code barres et la date de durabilit minimale ou la
date limite de consommation.
26
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chapitre V : Une analyse sensorielle
V. 1. Test organoleptique
V.1.1. Dfinition
Ce travail consiste valuer une prparation culinaire sous ces diffrents aspects :
Laspect, odeur, saveurs, texture (A.O.S.T).
Un caractre organoleptique affecte les organes des sens et ne se limite pas la qualit
gustative ou olfactive comme il se dit souvent. Une proprit organoleptique se dit de ce
qui est capable de stimuler un rcepteur sensoriel. Ce caractre d'un critre d'un produit, de
sa qualit organoleptique, peut tre apprci par tous les sens (toucher, saveur, odorat,
got, oue).
Les proprits et qualits organoleptiques des aliments, d'un vin, d'un fruit, d'un plat
cuisin, dans une assiette, mettent en uvre plusieurs sources de sensations, l'odeur avec le
nez, le got, par le palais, mais la vue (premier sens de l'homme) prdispose ou indispose
la perception primaire. C'est pourquoi il existe un principe de test organoleptique en
aveugle, o les participants ont les yeux bands pour occulter l'influence de la vue, d'une
odeur ou d'un son sur la perception du got.
L'apprciation professionnelle d'un produit est appele analyse sensorielle.
V.1.1.1. Les yeux, la vue

Cest l le premier de nos cinq sens qui nous donne une premire information sur ltat
gnral sur le produit : Forme, taille, couleur, aspect, volume.
Elle est le dbut du test, elle prpare et conditionne parfois tort les tapes suivantes de la
dgustation.
V.1.1.2. Le nez, lodorat

Premier organe qui nous averti sur les odeurs qui nous entourent . Lodorat est moins
dvelopp chez lhomme que chez certains autres animaux. Il nous permet cependant
dapprcier et danalyser les odeurs de deux faons bien distinctes ;
- Le parfum : Directement par les fosses nasales (premires informations venant de
lextrieur).
- Larme : par rtro olfaction en remontant du fond de la gorge (plus de subtilit due
aux Dgagements de certains composs volatiles librs lorsque laliment est
humidifi).
V.1.1.3. La peau, le toucher

LApprciation tactile externe : Le toucher avec les doigts nous renseigne sur la forme,
la consistance, la temprature, ventuellement sa texture de laliment ou de la prparation.
27
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
V.1.1.4. Loue, les oreilles

La perception auditive se traduit parfois par des bruits, ou des sons venant de
lextrieur (crissement ou crpitement dun aliment en cuisson au four, ou un liquide dans
un corps gras chaud). Dautres sensations sont perues par loreille interne lors de la
mastication dun aliment croustillant (biscotte, pain, sucre dorge.)
V.1.1.5. Le Gout, La Langue

Cest le seul de nos cinq sens qui dtecte les saveurs dgages par un aliment.
Les saveurs de bases sont connues et classes comme suit : sale, sucre, acide, amre,
bien dautres sont aussi usites et reconnues, menthole, poivre, anise
Les apprciations varient de ces saveurs dune personne une autre, elles peuvent tre
dtectes, ou supportes diffremment selon ses habitudes alimentaires de chacun.
De la conjugaison des impressions gustatives et olfactives dun produit soumis une
dgustation se dgage sa flaveur. (http://www.aquaportail.com/definition-4335-
organoleptique.html)
V.1.2. Le test descriptif

L'objectif du test descriptif est d'aboutir une description efficace dchantillons
analys. On parle de la dfinition du profil sensoriel du produit.
On a 5 caractristiques suivant :
Couleur :
Rouge Claire Rouge Terne (Orange) Rouge Vif
Odeur :
Typique Puissant Epice
Gout :
Bon Piquant Insipide
Texture :
Molle dure pteux
Arrire gout :
Absence Prsence
28
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Remarque :
Rouge Claire Rouge Terne (Orange) Rouge Vif
On demande aux diffrents dgustateurs de bien analys le produit ou lchantillon

prsent et donner leurs avis. (http://technologiepatisserie.blogspot.com/p/lapproche-sensorielle-
et-artistique.html)
V.1.3. Le test d'acceptabilit

Il sagit dune variante de la notation hdonique qui sattache prsenter un seul
produit, afin dviter les comparaisons conscientes ou inconscientes entre diffrents
lments.
Pour ce test, nous voulons savoir lopinion dacceptabilit des dgustateurs sur le produit
prsent.
o Trs bon
o Bon
o Acceptable
o Mauvais
29
Partie exprimentale
et discussion des
rsultats
Partie exprimentale et discussion des rsultats
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chapitre VI : Partie exprimentale et discussion des rsultats
VI. 1. Analyse microbiologique

L'objectif des analyses microbiologiques est de rechercher ou de quantifier un certain
nombre de micro-organismes, indicateurs d'un ou de plusieurs problmes rencontrs lors
du procd de fabrication ou susceptibles de prsenter un risque pour la sant humaine lors
de la mise sur le march. (voir annexe 1)
Notre analyse microbiologique se base sur le dnombrement des germes recherch dans le
produit carn (cachir olive) qui sont :
La flore msophile arobie Totale ;
Les coliformes fcaux ;
Les staphylococcus aureus;
Les clostridium botulinum ;
Les salmonelles.
VI.1.1. Dnombrement de la flore msophile arobie totale
VI.1.1.1. Dfinition
La flore msophile arobie totale est l'ensemble des micro-organismes aptes se
multiplier l'air une temprature moyenne, plus prcisment dans une temprature
optimale de croissance situe entre 25 et 40C. Ils peuvent tre des micro-organismes
pathognes ou d'altration.
VI.1.1.2. Objet
Cette mthode consiste en la recherche et lidentification de la flore msophile arobie

totale prsente dans le produit de charcuterie cachir.
VI.1.1.3. Mode opratoire

Le dnombrement de cette flore est Ralis par la mthode d'ensemencement en
profondeur sur glose (PCA). L'incubation est conduite 30C pendant 72 heures.
- On commence par la rparation de la solution mre : peser 25g de cachir + 225 ml
deau peptone tamponne, le mettre dans des sachets stomacher et les placer dans
un broyeur homognisateur stomacher pendant 1 minute ;
- A partir du mlange prpar, prendre aseptiquement 1 ml dans une boite de ptrie
vide prpare cet usage et numrote ;
- Complter ensuite avec environ 15ml de glose PCA fondue puis refroidie
47C ;
- Faire ensuite des mouvements circulaires et de va-et-vient en forme de 8 pour
permettre linoculum de se mlanger la glose ;
30
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Laisser solidifier sur paillasse ;

- La boite sera incube 30C pendant 72h.
VI.1.1.4. Expression des rsultats
On tiendra compte des botes de Ptri contenant un nombre de colonies compris entre
30 et 300. Nous avons trouvs une absence totale des germes totaux : Dans ce cas, aucune
apparition des colonies de la flore msophile arobie totale par rapport la norme indiqu
dans le tableau ci-dessous aprs 72h dincubation a une T denviron 30C dans la glose
PCA. Donc les rsultats sont ngatifs. (Voir tableau 6)
Tableau 6 : rsultats de Dnombrement de la flore msophile arobie totale
Bactrie Milieu de T Temps Rsultats Norme Rfrence

culture dincubation dincubation
Germe P.C.A 30C 72h Ngative (-) m = 3.105 Journal officiel
Totaux ABS N5 27 mai
1998
31
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.1.2. Dnombrement des coliformes fcaux
VI.1.2.1. Dfinition
Les coliformes fcaux sont des micro-organismes vivant dans les intestins d'animaux
ou humains. Ils sont gnralement en nombre infrieur aux coliformes totaux et indiquent
qu'il y a contamination rcente ou constante.
VI.1.2.2. Objet
Cette mthode est une mthode de routine, consiste en la recherche et le
dnombrement des coliformes fcaux dans le produit carn, par comptage de colonie
obtenues en milieu solide aprs incubation 44C.
- A partir du mlange retenue, transfrer 1 ml dchantillon dans une boite de

ptrie strile, pralablement prparer et numroter pour cet usage ;
- Ensuite couler dans la boite de ptrie environ 15ml de glose VRBL ;
- Mlanger soigneusement le milieu et laisser le mlange se solidifier sur une
paillasse ;
- Lorsque le milieu est solidifi, couler environ 4ml de la mme glose ;
On ajoute une 2em couche de V.R.B.L pour protger linoculum, est une couche
protectrice.
- laisser solidifier nouveau ;
- Placer les boites de ptrie retournes dans une tuve 44 C pendant 24h.
VI.1.2.4. Expression des rsultats (voir tableau 7)
Aprs 24h dincubation une T de 44C, aucune des colonies caractristiques

violaces na t trouv dans la glose VRBL, dans ce cas nos rsultats sont ngatifs, et
ceci en comparaison avec la norme.
Tableau 7 : Rsultats du dnombrement des coliformes fcaux.

Coliforme V.R.B.L 44 C 24h Ngative (-) m = 10 Journal officiel
Fcaux ABS N5 27 mai
1998
32
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.1.3. Dnombrement des Staphylococcus aureus
VI.1.3.1. Dfinition
Staphylococcus aureus, est une bactrie de type cocci gram+, il a un diamtre
denviron 0,5 1,5 m, non sporul, immobile et facultativement anarobique.
VI.1.3.2. Objet
Cette mthode consiste la recherche des Staphylococcus aureus dans la catgorie des
produits carns.

Par cette mthode, les Staphylococcus aureus fait lobjet dune recherche et
dnombrement sur le milieu Baird Parker.
- A laide dune pipette pasteur, distribuer dans la boite de ptrie 0.1 ml du mlange
prpar sur la surface de 15ml du milieu mis en boite, taler soigneusement
linoculum le plus rapidement possible la surface du mme milieu en essayant de
ne pas toucher les bords de la boite avec ltaleur strile. La boite sera incube
37C pendant 48h ;
- Aprs 48h dincubation, le fond de la boite doit prsente des colonies
caractristiques et/ou non caractristiques ;
VI.1.3.4. Expression des rsultats : (voir tableau8)

Aprs 48h dincubation, on remarque que le fond des boites ne prsente aucune
colonies, Dans ce cas nos rsultats son conforme aux normes indiqu dans le tableau ci-
dessous.
Tableau 8: Rsultats de Dnombrement des Staphylococcus Aureus

Staphylococcus Baird 37C 48h Ngative (-) m= 102 Journal
Aureus Parker ABS officiel N5
27 mai 1998
33
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.1.4. Dnombrement de Clostridium
VI.1.4.1. Dfinition
Se sont des germes qui se dveloppent sans oxygne (anarobie) qui rsistent la
cuisson en sporulant, appartenant la famille des Bacillaces.
VI.1.4.2. Objet
Cest une mthode de routine ; consiste la recherche et aux dnombrements des
Clostridium dans le produit carn.
- Introduire dans un tube strile 1 ml de la solution mre ;

- On remplit le reste de tube avec la glose TSN et on le ferme bien ;
- Incuber 46C pendant 24h.
Les Clostridium se dveloppent sous forme de grosses colonies noires dues la

rduction des sulfites qui se prcipitent avec les ions de fer, chaque colonie noire est issue
d'une spore. On dtermine le nombre de spore dans le produit.
Dans ce cas, absence totale de Clostridium avec aucune apparition des colonies noires,
donc nos rsultats sont ngatifs et sont conforme aux normes.
Tableau 9: Rsultats du dnombrement de Clostridium.

Clostridium T.S.N 46C 24h Ngative (-) m= 30 Journal
ABS officiel N5
27 mai 1998
34
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.1.5. Dnombrement des Salmonelles
VI.1.5.1. Dfinition
Ce sont des bactries qui se prsentent sous forme de bacilles gram ngatif et qui se
dveloppent une temprature de 37C de 24 72h sur milieu Hektoen, formant de
petites colonies, pigmentes en vert ou en bleu vert.
VI.1.5.2. Objet
Cette mthode consiste la recherche et lidentification des salmonelles prsentent
dans le produit carn.
- La solution mre (cachir + leau peptone tamponne) sera incube pendant 18h
37C dans ltuve. Cette tape constitue lenrichissement primaire ou le
pr- enrichissement ;
- Aprs lincubation, procder un enrichissement secondaire en transfrant 0.1 ml
de lenrichissement primaire sur le milieu rappaport vassiliadis (9ml) ;
- Bien mlanger le milieu et linoculum, puis incuber ce dernier 37C pendant
24h ;
- Aprs 24h dincubation on va passer lisolement sur milieu Hktoen laide
dune anse de platine, et on termine par une incubation 37C pendant 24h ;
- Lecture finale, reprer les colonies caractristiques.

Aprs les trois tapes dincubations (18h-24h-24h) une T denviron 37C, aucune
des colonies napparaissent dans le milieu hektoene, dans ce cas nos rsultats sont
ngatifs, avec absence totale des salmonelles. En conclusion on peut dire que ces derniers
sont conformes aux normes.
Tableau 10 : rsultat dnombrement des Salmonelles

Salmonelles Hektoene 37 18h Ngative (-) ABS Journal
24h ABS officiel N5
24h 27 mai 1998
35
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI. 2. Analyse physico-chimiques

Les analyses physico-chimiques contribuent la protection du consommateur pour
tous les paramtres qui nentranent pas de modifications visibles des caractristiques du
produit (tout ce qui nest pas dtectable visuellement).
Notre analyse physico-chimique est base sur la dtermination de lhumidit, la teneur en

matire grasse totale et l'humidit sur produit dgraiss (HPD), ainsi le dosage de lABVT,
la mesure de ph, la teneur en tendons, nerfs et aponvroses.
VI.2.1. Dosage de LABVT, mthode quantitative (microdiffusion conway)
VI.2.1.1. Definition
LABVT (Azote Basique Volatil Total) est un des critres utiliss pour
valuer l'altration des produits. Il rsulte majoritairement de la dgradation des
protines par l'action de bactries ou d'enzymes prsentent dans le produit
concerner.

- Peser 1 g de produit analyser ;
- Ajouter 10 ml deau distille et le mettre dans un agitateur pendant 30 minutes ;
- On ajoute par la suite 5ml dacide trichloractique 20 %, et on complte jusqu'
20ml avec de lH2O ;
- Centrifuger pendant 5mn ;
- Filtrer sur filtre whatman N3.
VI.2.1.3. Prparation des cellules (voir annexe 2)
Mettre dans la couronne

- 1ml deau
- 1ml de filtrat
Au centre
- 1 ml dacide borique
Rapidement dans la couronne :

- 1ml de K2So3
- Placer ensuite immdiatement le couvercle est mlang soigneusement.
Incuber : 1h30 mn 40C ou 2h 35C, ou encore 1 nuit T ambiante.
36
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Le filtrat et l'eau distille, sont placs dans la couronne extrieure de la cellule et

l'acide borique est plac dans le compartiment central. L'ajout d'une solution sature
de k2So3 dans la couronne extrieure entrane un dgagement de NH3 qui va tre
absorb par l'acide borique. Puis la capsule est tourne doucement pour mlanger les
ractifs et lincube pendant 2 heures 35C. Ensuite, le mlange est titr avec un
acide sulfurique 0.02N. (Etienne M 1998)

Aprs la micro diffusion conway, on prend une micro pipette et on fait le dosage
avec lacide sulfurique 0.02N jusqu le virage de la couleur (rostre) au milieu de la
partie centrale, on observe et on fait la lecture dans la micro pipette, nous obtenons
(0.1ml).
Application numrique :
1ml 10.34mg = 1.034 mg

0.1 . ?
La comparaison de rsultats par rapport la norme conclue une bonne fraicheur de

produit. (Voir tableau 11)
Tableaux 11 : rsultats de dosage de LABVT, mthode quantitative (Microdiffusion

Conway)
Dtermination Rsultats Norme rfrence

ABVT (Mthode 1.034 mg - Bonne Mthode selon
quantitative) fraicheur (ANG) novembre
15mg / 100 1970.
- Fraicheur
normal : 15
40 mg/ 100
- Cas douteux :
de 40 60 mg/
100
- Impropre : >
60 mg/ 100.
37
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.2.2. Dosage De LABVT (mthode qualitative au Cuso4)

- On prend 20g de produit analyser broyes et mis dans un erlenmeyer de 100ml.
Ajouter 60ml deau distille et mlanger ;
- Bouillir pendant 10mn au bain-marie en recouvrant lerlen avec une boite de ptri ;
- Filtrer chaud (utiliser un coton ou papier filtre) ;
- Refroidir sous un robinet ;
- Mettre 2ml de filtrat refroidi dans un tube essai ;
- Ajouter 3 goutes de sulfate de cuivre 5% ;
- Mlanger ;
- Laisser reposer pendant 4h jusqua 6h dans un portoir tube essai.
VI.2.2.2. Expression des rsultats: (voir tableaux 12)

La solution filtrat reste transparente donc lchantillon est trs frais, ceci est conforme
aux normes.
Tableaux 12: Rsultats du dosage de LABVT (Mthode Qualitative Au Cuso4).

ABVT (Mthode Absence - Si la solution (filtrat) mthode russe,
Qualitative) reste transparente experts FAD
(limpide : lgrement mission Algrie
trouble, lchantillon 1983
est trs frais.
- Sil ya prsence de
flacon blanc, cas
douteux (dbut de
putrfaction).
- Sil ya un dpt de
gele de couleur
bleue ciel,
lchantillon nest pas
frais, donc putrfi
38
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.2.3. Dtermination de la teneur en eau (Humidit) : Mthode par tuvage
VI.2.3.1. Dfinition
Lhumidit du cachir est le pourcentage en masse dchantillon.

- On place la capsule dans une tuve dessiccation pendant 30 minute, une
temprature de 100C plus ou moins 2C .Couvrir la capsule et la placer dans le
dessiccateur, laisser refroidir la boite la temprature ambiante et la peser ;
- On va introduire 5g du cachir dans la capsule et peser rapidement ;
- On va placer la capsule sans couvercle dans ltuve 100C pendant 2 heures ;
- placer la capsule avec son couvercle dans le dessiccateur environ 1 heure, laisser
refroidir T ambiante et la peser ;
- Mtre la boite ouverte et son couvercle dans l'tuve pendant encore une heure,
laisser refroidir T ambiante et la peser de nouveau ;
Rpter lopration jusqu ce que les peses successives ne rvlant pas un cart de
plus de 0,0005g. La dessiccation est gnralement termine aprs les 2 premires
heures.
Mode de calcule : (voir annexe3)
Le teneur en eau est donn par la formule suivante :
HT= (m1-m) / (m1 m0) 100
m0: est la masse en grammes de la capsule vide ;

m1: est la masse en grammes de la capsule avec la prise d'essai avant schage;
m: est la masse en grammes de la capsule avec la prise d'essai aprs schage.
Le poids de la boite vide = 59.2358g.

Le poids de lchantillon = 5.0369 g.
HT= (m1-m)/ (m1 - mo)*100
HT= (64.2727-60.8613)/ (64.2727-59.2358) 100 = 67.72%.
39
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Les rsultats obtenus, sont levs en comparaison avec la valeur de la norme. (voir
tableaux 13)
Tableaux 13: rsultats dhumidit (mthode par tuvage)

Humidit 67.72% 60% Journal officiel N54. 30
totale(HT) aout 2000
40
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.2.4. Dtermination de la teneur en matire grasse totale
La teneur en matire grasse totale des viandes et produits base de viande sexprime
en pourcentage en masse. (voir annexe 4)

Analyser lchantillon aussi rapidement que possible, mais toujours dans les 24h.
prise dessais : selon la teneur en matire grasse suppose. Peser prs de 3 5 g de

lchantillon broy, et les introduire dans la fiole conique de 250 ml.
Dtermination :
- La fiole de lappareil dextraction contenant des rgularisateures dbullition est
scher pendant 1h ltuve une temprature de 103 2C. Laisser refroidir cette
dernire la temprature ambiante dans le dessiccateur et la peser ;
- Ajouter la prise dessai 50 ml dacide chlorhydrique (4N) et couvrir la fiole
conique avec un petit verre de montre ;
- Chauffer la fiole conique sur une plaque chauffante au moyenne dun bruleur gaz
jusqu' ce que le contenu commence bouillir, maintenir lbullition sur une petite
flamme pendant 1h et agiter de temps en temps ;
- Mettre le papier filtre dans un entonnoir et verser le contenu chaud de la fiole
conique sur le filtre. Aprs laver la fiole et le verre de montre trois fois avec de leau
chaude et les scher ltuve ;
- Laver le papier filtre avec de leau chaude jusqu' ce que les liquides de lavage ne
modifient pas la couleur dun papier filtre ;
- Mettre le papier filtre dans une boite de ptrie et scher pendant 1h ltuve rgle
103 2C puis laisser refroidir ;
- Insrer le papier filtre dans la cartouche dextraction. Enlever toute trace de matire
grasse de la boite de ptrie en utilisant du coton humidifi avec le solvant
dextraction et mettre galement le coton dans la cartouche dextraction ;
- Dposer la cartouche dans lappareil dextraction. Le papier filtre doit tre
manipul avec des pincettes susceptibles dtre rinces ;
- Verser le solvant dextraction dans la fiole sche de lappareil dextraction ;
- Laver lintrieure de la fiole conique utilise avec lacide chlorhydrique, et le verre
de montre la couvrant, avec une portion du solvant dextraction et lajouter dans la
fiole dextraction. la quantit totale de solvant doit tre de une fois et demie deux
fois la capacit du tube dextraction de lappareil ;
- Adapter la fiole lappareil dextraction. Chauffer la fiole sur le bain de sable. Le
bain deau ou un appareil similaire pendant 4h ;
- Aprs lextraction, prendre la fiole contenant le liquide provenant de lappareil
dextraction et liminer le solvant par distillation, en utilisant par exemple le bain de
sable ou le bain deau ;
- Laisser vaporer les dernires traces du solvant au bain deau.
41
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Scher la fiole pendant 1h ltuve rgle 103 2C et aprs refroidissement

la temprature ambiante dans le dessiccateur, peser aprs ;
- Rpter cette opration jusqu' ce que les rsultats de deux peses successives, ne
diffrent pas de plus de 0.1% de la masse de la prise dessai.
VI.2.4.3. Expression des rsultats (voir tableaux 14)
Mode de calcule et formule :
La teneur en matire grasse totale de lchantillon est gale :
MG = (m2 - m1) / mn 100
mn est la masse en gramme De la prise dessai ;
m1 est la masse en grammes du flacon vide ;
m2 est la masse en grammes du flacon et de la matire grasse aprs schage.
(Ministre de commerce mthode danalyse N12.97.12)
MG = (m2 - m1) /mn 100
MG= (98.7 - 98.4) / 5 100
MG = 6%
La matire grasse totale est conforme en comparaison aux normes.
Tableaux 14 : rsultats de la matire grasse totale

Matire grasse total 6 % MS Max 25% Journal officiel N54. 30
aout 2000
42
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.2.5. Dtermination de l'humidit sur produit dgraiss (HPD)
Lhumidit sur produit dgraiss, est un critre analytique et calculer selon la formule
suivante:
HPD = HT/ (100 - MG) 100
HPD = HT/ (100 - MG) 100
Humidit totale = 67.72%
Matire grasse totale = 6 %
Application numrique
HPD = 67.72/ (100-6) 100 = 72.0425 %
HPD = 72.0425 %
Lhumidit sur produit dgraiss est gale 72.04% ce qui correspond aux normes
internationale selon le Journal officiel N54. 30 aout 200. (voir tableaux 15).
(Comit provincial sur l'uniformisation et l'interprtation des critres microbiologiques des
aliments Cumaira Critres ).
Tableaux 15: rsultats l'humidit sur produit dgraiss (HPD)

HPD 72.04 % Max 80% Journal officiel
N54. 30 aout 2000
43
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.2.6. Teneur en tendons, nerfs, aponvroses

- On prend 5 g dchantillons (cachir olive) ;
- Le mtre sur une paillasse propre ou une planche ;
- Faire craser lchantillon avec une spatule ou une cuillre ;
- Tendons, nerfs et aponvroses doivent tre spar et peser.
VI.2.6.2. Expression des rsultats (voir tableaux 16)
La boite vide = 5.652 g

Boite plus tendons, nerfs et aponvroses = 5.750 g
Teneur en tendons, nerfs et aponvroses (dchet) = 0.098 g.
Poids de dchet 100 = % des dchets
5g poids dchantillon
0.098 100 = 1.96% (% des dchets).

5
La Teneur en tendons, nerfs et aponvroses est gale 1.96% qui rpond aux normes
indiqu dans le tableau ci-dessous.
Tableaux 16: rsultats de la teneur en tendons, nerfs et aponvroses.

Teneur en tendons, 1.96 % Max5% Arrt 26/06/2000.
nerfs et Relatif au rgle
aponvroses applicable la
composition et a la mise
de consommation des
produits de carns cuit
44
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI. 3. Le test organoleptique

Nous avons faits une valuation sensorielle, sur un chantillon de 20 individus tout ge
confondue, Pour cela nous avons appliqu un test descriptif, aussi un test dacceptabilit
pour savoir lopinion des dgustateurs sur le produit prsent.
VI.3.1. Test descriptif
Il est destin dterminer laptitude quand les dgustateurs dcrivent les perceptions
sens, comme suit :
Tableaux 17 : rsultats du test descriptif
couleur Odeur Gout texture Arrire gout
Caractristiques
Rouge Rouge Rouge Typique Puissant Epice Bon Piquant Insipide Molle Dure Pteux Absence prsence
Claire Terne Vif
(Orange)
18 0 2 20 0 0 20 0 0 17 1 2 20 0
dgustateurs
Nombre de
VI.3.1.1 Expression des rsultats
Selon le tableau ci dessus, dix-huit personnes disent que le produit est de couleur
rouge claire, et deux autres disent rouge vif. Consensus total des vingt personnes sur une
typique odeur et un bon gout, concernant la texture dix-sept personnes disent que le produit
est de texture molle et pteux par deux autres personnes, et dure par le dernier dgustateur,
ainsi labsence totale darrire gout pour tous les dgustateurs.
Gout
Insipide
Piquant
Bon
Odeur
Couleur
Epice Puissant Typique Rouge Rouge Rouge
Claire Terne Vif
Molle (Orange)
Dure
Pteux
Texture
45
Figure 4 : Rsultats du test descriptif
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI.3.2. Test d'acceptabilit
Les panelistes donnent leurs opinions dacceptabilit sur le produit prsent.
Tableaux 18 : rsultat du teste d'acceptabilit.
Trs bon Bon Acceptable Mauvais
Nombre de 0 12 8 0
panelistes
Parmi les vingt panelistes qui ont raliss ce test, douze personnes disent que le
produit est bon et huit personnes ont dclar que le produit est acceptable selon le tableau
indiquer ci dessus.
46
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VI. 4. Discussion des rsultats
VI.4.1. Analyse microbiologique

Les analyses microbiologiques permettent de vrifier que le produit ne prsente pas de
risque pour la sant du consommateur, en tenant compte des conditions de conservation,
des habitudes de consommation et des caractristiques du produit.
Il convient donc de s'assurer, par des tests microbiologiques, que le produit va tre sain et
de bonne qualit marchande tout au long de sa dure de vie.
Notre analyse microbiologique a montr une absence totale des germes rechercher tel que
la flore msophile arobie totale, Les coliformes fcaux, les staphylococcus aureus, les
clostridium et enfin les salmonelles, dans les diffrents milieux de culture et une T qui
diffre selon le temps dincubation.
Donc, notre produit est de qualit microbiologique satisfaisante concernant tous les
germes recherchs et ceci conformment l'arrt interministriel n35 du
24/01/98 JO.
VI.4.2. Analyse physico-chimiques

Lanalyse physico-chimique est un outil important dans le processus qui consiste
mettre la disposition du consommateur des produits sains et loyaux.
Ces analyses permettent de vrifier :
la composition des produits (loyaut de la transaction commerciale),
les fiches techniques du produit,
le respect des normes et des dispositions rglementaires,
Notre analyse physico-chimique a prcis que le produit est conforme pour les
dterminations effectues conformment a l'arrt interministriel n54 du24/07/2000
(journal officiel), vue les diffrentes valeurs danalyse accomplit, tel que la matire grasse
totale pour une valeur de 6% , l'humidit sur produit dgraiss (HPD) qui gale 72.04% ,
lAzote Basique Volatil Total (ABVT) qui exprime une bon fraicheur du produit , la teneur
en tendons, nerfs et aponvroses pour une valeur de 1.96 % , ainsi 67.72% dhumidit
avec un lger cart en comparaison avec la norme.
VI.4.3. Test organoleptique
Chacun de nos cinq sens jouent un rle important et distinct dans lanalyse sensorielle
lors du test organoleptique dune prparation de cuisine ou de ptisserie (potages, sauces,
ptes, crmes). Lapprciation personnelle rsulte donc de la conjugaison dun
ensemble trs subtil de tous ces mcanismes, de la culture, et des informations mmorises
diffremment par chacun dentre nous.
47
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
L'apprciation professionnelle quon a fait sur notre produit, nous a montr une bon qualit
organoleptique du produit avec une couleur rouge claire et typique odeur, un bon gout et de
texture molle plus absence darrire gout, selon la majorit des panelistes notre produit est
bon.
Daprs les rsultats danalyse microbiologique, physico-chimique et sensorielle

obtenues, on peut dire que notre produit est de haute qualit sanitaire et
organoleptique, propre la consommation et rpond aux normes internationales.
48
Conclusion gnrale
Au cours de cette tude, nous avons eu la possibilit de ctoyer le monde
professionnel, d'approfondir quelques connaissances relatives au domaine de la fabrication
du produit de charcuterie.
La premire phase de notre travail, nous l'avons consacr la technologie de viande,

produit carn et particulirement au processus de fabrication du produit de charcuterie.
En la seconde phase, nous nous sommes intresss l'activit du laboratoire dans le cadre
du contrle de la qualit du produit cachir durant les diffrentes tapes de la fabrication
et sur le produit fini.
Enfin, nous avons pu suivre aussi la mthodologie par laquelle est value la qualit d'un
produit de charcuterie savoir :
La ncessit d'effectuer des prlvements (chantillonnage) aprs chaque production.

Raliser toutes les analyses microbiologiques selon les normes ministrielles
(recherches des salmonelles, des coliformes, Clostridium, etc.).
Raliser toutes les analyses physico-chimiques ncessaires (taux de matire grasse les
l'humidit et HPD, etc.).
Raliser une analyse sensorielle aussi ncessaire (teste organoleptique).
La vrification de la conformit du produit fini.
Si notre produit est de qualit satisfaisante, cela due aux procds stricts et professionnels
appliqus sur tous les niveaux de la chane de fabrication, et aux conditions dhygines
respectes.
Ces rsultats exigent dautres tudes et ouvrent de nouvelles perspectives comme le dosage
de protine, de tissue conjonctif (taux du collagne), ainsi des vitamines.
Au terme de cette tude, nous pensons avoir contribu l'tablissement d'un manuel
runissant un nombre considrable de connaissances dans le domaine de la viande, ainsi
que son utilisation dans le domaine industriel qui ne cesse de s'largir de jour en jour,
certes incomplet mais, reste une porte ouverte pour d'autres projets afin d'explorer
d'avantage le vaste domaine de la charcuterie.
49
30
Rfrences
bibliographiques
Rfrences bibliographiques
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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Les races ovines algriennes. Office des publications universitaires.80.P.
2- Chaudiere-Appalaches, Septembre 2003.

Table agro alimentaire de chaudire-Appalaches 15 septembre 2003 (page 14)
3- Etienne M, 1998.
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n 1998-0348.
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5- Fraysse Et Darre A, 1990.

Composition et structure du muscle, volution post mortem et qualit des viandes, volume
1. Lavoisier technique et documentation. Paris .pp227- 228,p374.
6- Foreman Et Michle, 2003.

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7- Guide de prsentation des charcuteries, N B2-17- 99, M. Beisson, 1999.
8- Journal Officiel, N5 27 Mai 1998.

Correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spcifications microbiologiques de certaines
denres alimentaires.
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10- J.O , Arret Du 12 Avril 2006.
11- Journal Officiel , N54. 30 Aout 200.

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12- Lo O, 1983.
Lgislation et rglementation de l'inspection des viandes, produits carns,
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13- Ministre De Commerce Mthode Danalyse, N12.97.12.

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Relative au dnombrement des micro-organismes mthode par comptage des colonies
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15- ONS, 2003.

Annuaire statistique de l'algerie .RADP.ONS, Office nationale des statistiques n20.
50
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16- Paule D, 2006.

Technologies des produits de charcuterie et des salaisons.
Paris: Ed. Tee. Doc. Lavoisier.-530p.
17- Rakansou D, 22 Juillet 2008.

Contribution a l'tude des caractristiques de qualit des produits carnes commercialises
sur le marche dakarois : cas du jambon.
WEBOGRAPHIE
18- http://www.zalkopp.com/differents-types-de-salami/.
19- http://fr.wikipedia.org/wiki/Viande.
20- http://www.bacteriologie.netlmedicalelbotulinum.htm
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23- http://www.gredaal.com/ddurable/agricelevage/obselevages/publications/autres/Elevage-
24- http://www.soft-concept.com/fr/ressources/analyse-sensorielle.htm.
25- http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/index.html?lang=fr.
26- http://www.ofimer.fr/page/ofimer/publication.html .
27- http://www.ceproc.com/Galery/PDF/File/LETIRE_N2.
28- http://fr.wikipedia.org/wiki/Collag%C3%A8ne.
29- http://technologiepatisserie.blogspot.com/p/lapproche-sensorielle-et-artistique.html.
30- http://www.soft-concept.com/fr/ressources/analyse-sensorielle.htm.
31- https://www.academiedugout.fr/ingredients/salami_534.
32- http://fr.ze-questionnaire.com/repondre.php?s=73680&d=SP4x2xd9Ds4Z
51
Annexes
Annexe 1
1- analyse microbiologique
1-1 Les diffrents milieux de cultures :
a) Glose PCA
La glose glucose l'extrait de levure appele par les Anglo-Saxons "Plate Count Agar" est
utilise en bactriologie alimentaire pour le dnombrement des bactries arobies dans le lait, les
viandes, les produits base de viande, les autres produits alimentaires, ainsi que pour l'analyse des
produits pharmaceutiques, des produits cosmtiques et de leurs matires premires.
b) Glose VRBL
La glose lactose bilie au cristal violet et au rouge neutre (VRBL) est un milieu slectif utilis
pour les recherche et dnombrement des coliformes dans leau, le lait, les produits laitiers et les
autres produits alimentaires telle que les viandes et les produits base de viande.
c) Milieu Baird Parker

Ce milieu contient une base nutritive riche, Il contient des acclrateurs de la croissance : le
pyruvate de sodium et le glycocolle
d) Glose TSN
Milieu de dnombrement des anarobies sulfito-rducteurs (spores de Clostridium sulfito-
rducteurs et Clostridium perfringens) dans les produits alimentaires.
e) Milieu Hektoen
La glose Hektoen est un milieu d'isolement des Salmonelles et des Shigelles, bien que de
nombreuses bactries Gram ngatif puissent se dvelopper sur ce milieu.
L'identification d'entrobactries pathognes repose sur la non utilisation des glucides prsents
dans le milieu.
1-2 Appareillage
Botes de Ptri denviron 49 mm 9 mm
Pipettes striles de 10,0 ml et 1,0 ml de type TD
Bain-marie dont la temprature est ajuste 45 C 1 C
Bec Bunsen
Flacon pour milieu de culture
Etuve
Dessiccateur.
1-3 Interprtation Des Rsultats :

- La prise d'essai destine la prparation de la solution mre dans des sachets stomacher
- Les critres qualificatifs "m" et "M", sauf autre indication, expriment le nombre de germes
prsents dans un gramme (g) ou un millilitre (ml) d'aliment et dans 25 grammes d'aliment pour les
Salmonella.
- m: seuil au-dessous duquel le produit est considr comme tant de qualit satisfaisante. Tous les
rsultats gaux ou infrieurs ce critre sont considrs comme satisfaisants;
- "absence dans"; le rsultat est considr comme satisfaisant;
- "prsence dans": le rsultat est considr comme non satisfaisant; dans ce cas, le produit est dclar
impropre la consommation.
- catgorie satisfaisante, si le rsultat d'analyse est infrieur "m"; le produit est propre la
consommation;
- catgorie non satisfaisante, lorsque le rsultat d'analyse est suprieur "m"; le produit est dclar
impropre la consommation.
Annexe 2
1- Dosage De LABVT, (Microdiffusion Conway)

L'ABVT est principalement constitu par l'ammoniac (NH3), la dimthylamine
(DMA), la trimthylamine (TMA) et d'autres amines (RNH2) de faible poids
molculaire (donc volatiles).
Ces composs ont en commun deux caractristiques : la basicit et la volatilit. Ils sont
responsables de l'odeur ammoniaque qui peut parfois se dgager du produit.
1-1 Principe
La microdiffusion : Cette mthode, dcrite par Conway et Byrne en 1933, consiste doser les
bases volatiles par un ractif non volatil et en les "pigeant" avec de l'acide borique. Elle fait
intervenir de toutes petites quantits de ractifs et de l'chantillon tester (de l'ordre du ml), d'o
son nom.
1-2 A
ppareil
lage
- Mixer warning ou ultra-turrax
- Centrifugeuse
- Cellules de conway
- Etuve.
Annexe 3
1- Dtermination de la teneur en eau (Humidit)
1-1 Principe
Dessiccation du cachir 100C plus ou mois 2C et pese du rsidu.
1-2 Appareillage
- Balance analytique.
- Etuve bien ventile, muni dun system de rglage de thermostatique permettant dobtenir une
temprature de 100C en tout points de lenceinte.
- Dessiccateur garni dun dshydratant efficace.
- capsule avec son couvercle.
Annexe 4
1- Dtermination de la teneur en matire grasse totale
1-1 Ractifs
Tous les ractifs doivent tre de qualit analytique reconnue. Leau utilise doit tre de leau
distille ou de leau de puret au moins quivalente.
Solvant dextraction : n-hexane oui ther de ptrole. Distillant entre 40 60 C et ayant un indice de
brome infrieur a 1. Le rsidu dvaporation complte. Dans le cas des deux solvants. Ne doit pas
dpasser 0.002g pour 100ml.
- Acide chlorhydrique : solution 4N environ.

Diluer 100ml dacide chlorhydrique concentr (p20 = 1.19g/ml) avec 200ml deau. Et mlanger.
- Papier de tournesol bleu.
- Rgularisateure d'bullition.
1-3 Appareillage:
Matriel courant de laboratoire :
- Hachoir mcanique viande. Type de laboratoire, une plaque dans les trous ont un diamtre
nexcdant pas 4 mm.
- Fiole conique, capacit 250ml.
- Verre de montre ou boite de ptri. De 80 mm de diamtre minimal.
- Cartouche dextraction, en papier filtre.
- Appareil dextraction, Par exemple de type Soxhlet, avec une fiole dextraction denviron
150ml.
- Bain de sable ou bain deau, Chauff lectriquement ou appareil similaire appropri.
- tuve chauffage lectrique, rglable 103 +- 2C.
- Dessiccateur, garni dun agent dshydratant efficace.
- Balance analytique.
- Papier filtre plis, filtration moyenne.
Annexe 5
Dtermination de l'humidit sur produit dgraiss (HPD)

- De la technologie : plus le produit doit tre cuit ou sec plus l'HPD est basse; si ou contraire,
l'addition d'eau, de glace ou de substances riches en eau est tolre, 1' HPD est plus leve.
- De la qualit du produit: l'HPD t fixe des valeurs plus basses pour certains produits
portant des qualificatifs de supriorit ou des mentions assimiles.
L'HPD est pratiquement indpendante du rapport gras/maigre (contrairement l'humidit
totale). Elle dpend des quantits d'eau ou de matires riches en eau ajoutes (lait, uf, geles
etc.), du rendement, ou de la sche (saucisson secs).
Annexe 6
Questionnaire
Question 1
Vous tes ?
un homme
une femme
Question 2
Souffrez-vous d'un problme de sant?
Question 3
Connaissez-vous le cachir salami ?
oui
non
Question 4
Si oui, quelles sont les marques que vous connaissez ?.
Question 5
Qui vous a fait connaitre le cachir olive salami ?
Tlvision
journal
panneaux publicitaires
un ami
Autre.
Question 6
Connaissez-vous la diffrence entre cachir et pt ?
oui
non
Question 7
Si oui, pouvez-vous indiquer cette diffrence ?
Question 8
Avez- vous dj consomm la cachir ?
oui
non
Question 9
Dans quelle occasion consommez-vous le cachir ?
Question 10
Quelles sont les marques que vous avez consommes ?

.
Question 11
Dans quels endroits vous achetez le cachir ?
picerie
superette ou super march
Autre
Question 12
Choisissez-vous le cachir selon:
marque
prix
Question 13
A quel moment consommez-vous le cachir ?
Au repas
au diner
n'importe quel moment et selon vos envies
Question 14
Avez-vous une ide sur les risques de la consommation de la charcuterie et du cachir en

particulier ?
Oui
non
Question 15
Si oui, pouvez-vous citer certains risques que vous connaissez !

.
Question 16
Avez-vous connaissance de la composition de cachir ?
oui
non
Question 17
Etes-vous un consommateur:
Occasionnel
rgulier
Question 18
Si vous tes un consommateur rgulier, quelle frquence en consommez vous?
une fois par jour
plusieurs fois par jour

plusieurs fois par semaine (1 3fois)
plusieurs fois par mois (3 6 fois)
Autre
,
, .
.
ABVT
:
les clostridiums le staphylococcus les coliformes fcaux la flore msophile arobie totale
clostridiums aureus totale .les salmonelles
clostridiums
% 72.7 % 6 ABVT
% 1.96
.

.
. , ,ABVT , , , , :
Rsum
Rsum
La viande constitue une denre de premire ncessit dans le monde, du fait quelle est une source importante de
nutriments et par suite de son tonus motif, elle est laliment par excellence dans notre consommation. Par ailleurs, la
filire viande reprsente un chiffre daffaire important dans lindustrie agroalimentaire.
Les produits de charcuterie, comme tous les produits frais, sont l'ensemble des spcialits alimentaires obtenues suite
la transformation de viande.
Nous avons effectu une analyse physico-chimique du produit carn (cachir), principalement par le dosage de
lABVT, la MG et lhumidit. Ainsi une tude microbiologique concernant le dnombrement des diffrents germes
recherchs telle que la flore msophile arobie totale, Les coliformes fcaux, les staphylococcus aureus, les
clostridiums et les salmonelles.
Les rsultats obtenus par lABVT confirment que le produit est de bonne fraicheur, avec un pourcentage de 6%
en matire grasse, 72.04% dhumidit sur produit dgraiss (HPD) , une teneur de 1.96% en tendons, nerfs et
aponvroses, et finalement un lger cart dhumidit par rapport aux normes, avec une absence totale des germes
recherchs.
En conclusion le produit est de qualit satisfaisante et propre la consommation, cela due aux procds stricts et
professionnels appliqus au cours des tapes de fabrication du cachir, ainsi la conformit des conditions dhygine
respectes qui ont rendu le produit de haute qualit et qui rpond aux normes internationales.
Mots-cls : Viandes, Produit carn, Cachir, Analyse, ABVT, Germes, Qualit.
Abstract
In many parts of the world, meat is considered as an important food witch contributes as an important source of high
quality nutrients witch are beneficial for well-being.
Meat is a very necessary food in our consumption. Whereas, it represent a significant number in food industry.
The meat product, as all the fresh products are all obtained from the processing of meat.
We have realized a physical and a chemical analysis of meat product, mainly by assaying TVBN and humidity ,as well
as a microbiological study wich has consisted in the enumeration of different germs dealing with spoilage like aerobic
mesophilic flora , fecal coliforms , and sanitary aspect linked to principal pathogens germs such staphylococcus aureus ,
clostridiums and salmonella.
The results obtained by TVBN assay have showed that the product is good with 6% fat, 72.04% humidity (moisture) fat
free, a content of 1.96% of tendons, nerves and fascia . And finally a slight deviation of humidity from standard with a
total absence of sought germs.
In conclusion, the product is of satisfactory quality and suitable for consumption. This is due to the strict procedures and
the professional applied rules in its hygienic and processing aspects respectively during the different steps of (cachir)
production.
Key-words : Meat, Meat product, Cachir, Analysis, TVBN, Germs , Quality.

Analyse Microbiologique Physico-Chémique Du Cachir (Mémoire 2016) PDF

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Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire

Ministre de lEnseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique

Facult des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de

En Science Des Aliments

Analyse microbiologique et physico-chimique du cachir

Soutenu le 1 juin 2016, devant le jury compos de :

Prsident Mme. BELARBI M. Prof. Univ. Abou Bekr Belkaid Tlemcen

Encadreur Mr.BENAMMAR C Mca. Univ. Abou Bekr Belkaid Tlemcen

Invit dhonneur : Mr. LAHBAB A. Directeur du centre Algrien du contrle de la qualit

Au terme de ce travail, je tiens exprimer toute ma

Je tiens exprimer ma grande considration et mes sentiments

Cest avec un trs grand plaisir que je remercie infiniment Mr.

Jadresse mes vifs remerciements Mr. BENDIMERAD K.

Mes sentiments de reconnaissance et mes remerciements vont

A mon frre et ma sur

A mon meilleur ami, BOUKLI

J.O : journal officiel.

ISO: l'Organisation internationale de normalisation.

ONS : Office National des Statistiques de l'Algrie.

AW : Unit De Mesure De L'activit De L'eau (Activity Of Water ).

VSM : Viande Spare Mcaniquement.

TVBN : Total Volatile Basic Nitrogen.

PCA : Plate Count Agar.

VRBL : Milieu Lactose Bilie Au Cristal Violet Et Au Rouge Neutre.

TSN : Tryptone - Sulfite Nomycine.

ABVT : Azote Basique Volatil Total.

HPD : Humidit Sur Produit Dgraiss.

Figure. 1. Schma thorique de vie des produits carns -------------------------------------- 13

Tableau 1. La production algrienne totale en viande, FAO (2005). ---------------------- 6

Depuis lantiquit, lhomme est la recherche de sa nourriture et sen est remis la

Certaines pratiques religieuses actuelles marquent encore la sacralit de lanimal et de la

La consommation de viande est soumise un certains nombre de tabous et interdits

L'objectif de ce travail est de faire une analyse physico- chimique et microbiologique

Technologie Des Viandes

Chapitre I : Technologie des viandes

En langage technique, les viandes se composent de 03 lments qui sont : le muscle, le

I. 3. Critres de qualit de la viande

La recherche de la qualit au sens large est actuellement une proccupation

I.3.1. Qualit nutritionnelle

La viande est un lment qui apporte de nombreux nutriments indispensables une

I.3.2. Qualit sanitaire

I.3.3. Qualit organoleptique

La couleur est chronologiquement, le premier critre d'apprciation de la viande par le

La couleur de la viande est lie principalement sa teneur en myoglobine. La teinte varie

La flaveur et l'ensemble des proprits gustatives et olfactives perus au cour de la

La tendret peut tre considre comme le composant mcanique de la texture de la

La jutosit de la viande cuite prsente deux composants organoleptiques. Le premier

I. 4. Production de viande dans le monde

I. 5. Production de viande en Algrie

Tableau 1 : Production Algrienne totale en viande, (FAO 2005).

Anne 97 98 99 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Tableau 2 : Evolution de la production des viandes rouges en Algrie. (Ferrah A.

Anne 1990-1999 2000 2001 2002 2003

Le caractre extensif des systmes de production, fortement dpendants des alas

Le tableau 3 : Evolution des effectifs des principaux cheptels en Algrie. (FAO

Annes Bovins Ovins Caprin Camelin

Chapitre II : Technologie des produits carns

II. 1. Les matires premires

II.1.1.2. Buf, veau

II.1.1.3. Mouton, chvre

II.1.1.4. Cheval, ne, et mulet

II.1.1.5. Lapin, volailles

II. 1.2. La viande frache