Dossi gomas

AS GOMAS EXUDADAS
DE PLANTAS
As gomas so carboidratos complexos produzidos por
uma grande quantidade de plantas. So utilizadas
comercialmente nos mais diversos setores industriais,
com grandes aplicaes no ramo alimentcio, onde so
amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes
e geleificantes. Existem vrios tipos e classificaes de
gomas, porm, no contexto deste artigo sero abordadas
unicamente s gomas exsudadas de plantas, ou seja, a goma
arbica, a goma adraganta, a goma karaya e a goma ghatti.
Doces produzidos com gomas

Conhecendo as gomas
As gomas so hidrocolides vege-
tais naturais que podem ser classifi-
cados como polissacardeos aninicos,
no inicos ou como sais de polissaca-
rdeos. So substncias translcidas
e amorfas, frequentemente, produ-
zidas pelas plantas superiores como
proteo depois de uma agresso.
Portanto, so produtos patolgicos.
Muitas plantas que
crescem em condies
semiridas produzem
exsudatos gomosos
em grandes quantida-
des quando seu crtex
agredido; isso serve
para vedar o corte e
evitar a desidratao.
Essas substn-
cias so polmeros
de cadeia longa, de
alto peso molecular,
extradas de algas
marinhas, sementes,
exsudados de rvo-
res e de colgeno animal, ou ain-
da, obtidas por biotecnologia via
microorganismos. Algumas so pro-
duzidas por sntese microbiana e
outras pela modificao de polissa-
cardeos naturais.
As gomas dissolvem-se ou dis-
persam-se em gua e aumentam a
viscosidade, so espessantes e podem
ou no ser geleificantes. Apresentam
tambm propriedades secundrias,
tais como estabilizao de emulses, tcula, temperatura, concentrao e nas de ligao, denominado de efeito as plantas exsudam uma substncia
suspenso de partculas, controle de outros fatores. A distribuio espacial de geleificao. No proporcionam espessa que rapidamente fecha a
cristalizao, inibio de sinrese, dos monmeros formadores e a pre- calorias e so muito importantes ferida, protegendo assim o vegetal
encapsulao e formao de filmes. sena ou no de ramificaes so por acrescentarem caractersticas de ataques de microorganismos,
As gomas tm uma composio hete- muito importantes. de textura e sensao ttil bucal aos infeces e secagem. Essas gomas
rognea. Aps hidrlise dos polissa- A dissoluo das gomas em meio substitutos de gordura. A escolha da so produzidas por plantas com a
cardeos complexos, os componentes aquoso depende de uma disperso goma adequada a uma formulao finalidade de cobrir ferimentos exis-
mais frequentemente observados so adequada e das condies fsico- especfica depende de suas proprieda- tentes em frutos e troncos de rvores,
arabinose, galactose, glucose, mano- qumicas do meio, ou seja, pH, pre- des fsicas e qumicas e do sinergismo evitando desse modo o ataque de
se, xilose e vrios cidos urnicos. sena de ons e temperatura. Esses com outros hidrocolides ou compo- microorganismos. Em alguns casos,
Estes ltimos podem formar sais parmetros afetam diferentemente nentes do alimento. so exsudadas naturalmente, mas as
com clcio, magn- cada tipo de goma e podem atingir a As gomas podem ser obtidas de melhores gomas so as produzidas
sio e outros ctions; textura do produto final. vrias fontes, incluindo extratos de por estmulos artificiais.
as substituies com Na indstria alimentcia, a impor- algas marinhas, como os alginatos, Neste grupo, destacam-se quatro
ter metlico e ster tncia da utilizao das gomas reside, agar, carragena; extratos de semen- gomas em especial; as gomas arbica,
sulfato modificam principalmente, nas suas habilidades tes, jata ou locusta (LBG), guar; karaya e ghatti so exsudados de r-
ainda mais as pro- de aumentar a viscosidade e formar exsudatos vegetais, arbica ou accia, vores, enquanto que a adraganta um
priedades hidrfilas gel e seus efeitos estabilizantes de dis- adraganta, ghatti e karaya; micro- exsudado de arbusto. Embora essas
de alguns polissaca- perses. Essas propriedades podem organismos (fermentao), xantana, gomas ainda sejam comercializadas,
rdeos naturais. ser obtidas somente aps a dissoluo gelana; extrato de tubrculo, konjac; suas aplicaes esto cada vez mais
As propriedades da goma no meio aquoso. e celuloses quimicamente modificadas reduzidas, principalmente, devido aos
funcionais das gomas Quando solubilizadas, as molcu- e pectinas. custos elevados e incertezas quanto
so afetadas pelo ta- las so capazes de se reorganizar de O mbito do presente artigo se disponibilidade. Apenas a goma ar-
manho e orientao duas formas diferentes: ligao com limita ao estudo das gomas exsuda- bica continua sendo muito utilizada
molecular, ligaes as molculas de gua, denominado das de plantas. Quando a casca de em aplicaes alimentcias, devido
inicas e de hidrog- de efeito de espessamento, ou pela algumas rvores e alguns arbustos as suas excepcionais qualidades e
rvore A. seyal nio, tamanho da par- construo de redes, envolvendo zo- injuriada por insetos ou cortada, propriedades.

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A seguir, sero apresentadas
as principais gomas utilizadas em
alimentos.
Goma accia ou
goma arbica
A goma accia usada h mais de
5000 anos, sendo conhecida desde os
antigos egpcios. a mais antiga e a
mais conhecida das gomas naturais.
Entre suas aplicaes mais antigas, a
goma accia era usada como agente
ligante em cosmticos, bem como no
tempo dos Faras, era particularmen-
te empregada no processo de mumifi-
cao (no embalsamento de mmias).
Escritos antigos falam de um produto
chamado kami, o qual era uma forma
de goma accia usada como agente
de liga e adesivo em pigmentos para
pinturas de inscries hieroglficas.
Esta goma exsudada de planta foi
um importante artigo de comrcio
desde os tempos antigos. As frotas
egpcias singravam os mares com a
preciosa carga de goma accia e, por
ela ser introduzida na Europa atravs
de portos rabes, adquiriu o nome de
goma arbica.
A goma arbica artigo de comr-
cio desde tempos remotos. rvores
dessa goma esto em pinturas data-
das do reinado de Ramss III e em
inscries posteriores. Era exportada
do Golfo de Aden 1700 anos antes da
era crist. Teofrasto mencionou-a no
sculo 111 a.C. com o nome de goma
egpcia. Na Idade Mdia, o comrcio
da goma accia era concentrado em
portos controlados pelo Imprio
Turco e a goma foi chamada de goma
turca. Na poca, um pequeno ncleo
de negcio tambm se desenvolveu na
regio de Bombay, nas ndias e, por
pouco tempo, foi chamada de goma
indiana. O nome no durou muito, j
que a verdadeira goma indiana era a
goma ghatti, obtida a partir da uma
rvore nativa da ndia chamada de
dhawa ou dhava. A goma do Oeste da
frica (Senegal) foi importada pelos
portugueses durante o sculo XV.
A goma arbica o exsudato
gomoso dessecado dos troncos e dos
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ramos da Acacia senegal ou de outras
espcies africanas de Acacia; este
nome vem do grego akakia, de ake,
que significa pontudo; refere-se
natureza espinhosa da planta; senegal
refere-se a seu habitat original. As
rvores que produzem a goma arbica de goma por ano.
so espinhosas e tm cerca de seis me-
tros de altura; crescem em toda a re-
gio saeliana, uma parte da frica si-
tuada entre o Sul do deserto do Saara
e a linha equatorial, e do Senegal no
rvore que d origem a goma accia
Oeste africano at a Somlia no Leste.
A goma escoa dos talos e ramifi-
caes da rvore (normalmente com
cinco anos de idade ou mais), quando
sujeita a condies de seca ou quan-
do ferida. A produo estimulada mais escura e mais frivel. A goma
fazendo-se uma inciso transversal
no crtex e descascando-o acima e
abaixo do corte, o que expe uma rea
de cmbio de aproximadamente cinco
a sete centmetros de comprimento
por cinco a sete centmetros de lar-
gura. Em duas a oito semanas, as
lgrimas formadas nessa superfcie
de exposio so colhidas; mas, isto o Senegal, Mali, Mauritnia, e Nigria.
depende das condies climticas.
As gotas ou lgrimas de goma tm
de 0,75 a 3 polegadas de espessura e
vo endurecendo gradativamente, em
contato com a atmosfera, formando
bolas de goma. Uma rvore jovem
pode produzir de 400 a 7.000 gramas
A goma colhida a cada 10 dias,
durante a poca da seca, que vai
de outubro a junho. Na poca das
chuvas no h formao de goma;
a poca na qual as rvores esto em
plena florao. Aps
colheita, as gomas so
levadas at os vila-
rejos para serem co-
mercializadas. Existe
um primeiro processo
bsico de limpeza, se-
leo e classificao.
Essa limpeza super-
ficial retira areia, cas-
ca e outros materiais
estranhos (BFOM).
Atualmente, mais
de 70% da oferta mun-
dial de goma accia
produzida e exportada
pelo Sudo. Existem
mais de duas espcies
diferentes de accia
no Sudo, mas a maior
parte da produo co-
mercial vem da Aca-
cia senegal e de ou-
tra rvore, conhecida
como Acacia seyal; as
duas so chamadas de
hashab e talha, respectivamente. A
A. senegal pode ter desde uma cor
bem clara at uma tonalidade laranja-
dourada; quebra como se fosse vidro.
J a A. seyal apresenta tonalidade
A. senegal continua sendo o produto
premium, porm o menor preo da
goma de A. seyal tem impulsionado
suas vendas e aplicaes.
Aps o Sudo, os maiores produto-
res de goma accia so o Chad e a Ni-
gria; tambm exportada, porm em
pequenas quantidades, por pases como
O processamento da goma arbica
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inicia pela moagem mecnica (kib-
bling), o qual tritura os ndulos de
goma em vrios tamanhos especficos.
Um dos benefcios desta operao
que a goma moda dissolve-se de
forma muito mais rpida do que os
ndulos brutos da goma. Tambm e pectinases) que podem causar % arabinose
so produzidos tipos spray dried
e roller dried. Estes processos en-
volvem a dissoluo da goma em
gua, com aquecimento e agitao. posta de polissacardeos, os quais
A temperatura mantida no mnimo
possvel para assegurar que a goma
no seja desnaturada, o que causaria
um efeito danoso irreversvel em
suas propriedades funcionais. Aps
a remoo dos materiais insolveis,
atravs de decantao ou filtragem,
a soluo pasteurizada e seca, atra-
vs de spray ou roller. O processo de
spray drying envolve o borrifamento
da soluo em um fluxo de ar quente.
A gua evapora rapidamente e o p
seco, tipicamente de 50 a 100 mcron,
separado do ar por um ciclone. Du-
rante o processo de roller drying, a
soluo passa sobre rolos aquecidos a
vapor e a gua evapora por um fluxo
de ar. A espessura do filme de goma
produzida controlada ajustando a
abertura entre os rolos. O filme de-
pois cortado por um sistema de facas,
produzindo pequenas partculas como
flocos de algumas centenas de mcron.
Os produtos oriundos desses dois
processos (spray dryer e roller dryer)
tm uma grande vantagem sobre os
ndulos originas ou simplesmente
modos, por estarem virtualmente
livres de contaminao microbiana e
dissolverem muito mais rapidamente.
A goma arbica constituda
principalmente por arabina, mistura
complexa de sais de clcio, magnsio e a hidroxiprolina e a
potssio do cido arbico. Este cido
um polissacardeo que produz L-arabi-
nose, D-galactose, cido D-glucornico
e L-ramnose, aps hidrlise.
As unidades de D-galactopiranose
em ligao 1,3 formam a cadeia es-
trutural da molcula, e algumas das
unidades de D-galactopiranose con-
tm cadeias laterais na posio C-6, para laranja doura-
constitudas por duas unidades de
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D-galactopiranose em ligao 1,6
QUADRO 1 CARACTERSTICAS DAS GOMAS
terminadas por uma unidade de ACCIA SENEGAL E ACCIA SEYAL
cido glucurnico em ligao 1,6.
Acacia Acacia
A goma arbica contm 12% senegal seyal
a 15% de gua e vrias enzimas
ocludas (oxidases, peroxidases
%galactose 44 38
27 46
problemas em algumas formula- % ramnose 13 4
es. A goma arbica composta % cido glucornico 14.5 6.5
de duas fraes: a primeira com-
4-O-metil glucornico 1.5 5.5
apresentam pouco ou nenhum % nitrognio 0.36 0.15
material nitrogenado (70% da Graus/rotao especfica -30 +51
composio da goma) e a segunda Massa molecular mdia (Mw) 380,000 850,000
frao composta de molculas de
elevado peso molecular e protenas aproximadamente 4,5. A estrutura
integrantes da estrutura. altamente ramificada da goma de
Ambas as gomas, de A. senegal e Accia senegal d origem s mol-
A. seyal, polissacardeos complexos, culas compactas, com volume hidro-
contm uma quantidade pequena de dinmico relativamente pequeno e,
material nitrogenado que no pode consequentemente, as solues de
ser removido atravs de purificao. goma tornam-se viscosas somente a
As suas composies qumicas variam altas concentraes (veja Figura 1).
ligeiramente de acordo com a fonte, Uma comparao da viscosidade
clima, estao, idade da rvore, etc., da goma arbica com a viscosidade da
sendo que os dados analticos tpicos goma xantana e do carboximetilcelu-
de cada uma delas esto apresentados lose sdico, mostrou que at mesmo
no Quadro 1. As gomas consistem solues de goma arbica a 30% tm
nos mesmos resduos de acar, mas menor viscosidade do que solues a
a goma de Accia seyal tem menor 1% de goma xantana, ou a baixas taxas
contedo de ramnose e cido glucur- de agitao. Alm disso, enquanto a
nico e maior teor de arabinose e cido goma arbica apresenta comporta-
4-O-metil glucurnico, do que a goma mento newtoniano, com viscosidade
de A. senegal. A goma de A. seyal con- independente da taxa de cisalha-
tm mais baixa proporo de nitrog- mento, tanto a goma xantana quanto
nio e as rotaes especficas tambm o carboximetilcelulose sdico tm
so muito diferentes. A determinao comportamento no-Newtonianos.
destes parmetros prov um meio r- Outra grande caracterstica fun-
pido de diferenciao
FIGURA 1 - VISCOSIDADE DA GOMA ARBICA EM
entre as duas esp- FUNO DE SUA CONCENTRAO
cies. As composies
em aminocidos so 1200
semelhantes, sendo
1000
Viscosidade/mPas
serina os componentes
800
principais.
A goma arbica 600
dissolve prontamen-
400
te em gua, gerando
solues claras que 200
variam da colorao
amarelo muito plido 0
0 10 20 30 40
% goma arbica
do, e com um pH de
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 Dossi gomas
cional da goma arbica sua habili-
dade de agir como um emulsificante
para leos essenciais e aromas.
conhecido que os componentes de alta
massa molecular ricos em protenas
so adsorvidos preferencialmente na
superfcie das gotas de leos.
As cadeias de polipeptdios
hidrofbicos adsorvem e ancoram as
molculas na superfcie, enquanto
que os blocos de carboidrato inibem
a floculao e coalescncia por fe-
nmeno de repulso eletrosttica e
estrica. Isto ilustrado de forma
esquemtica na Figura 2.
J que somente parte da goma
envolvida no processo de emulsifica-
o, a concentrao necessria para
produzir uma emulso muito mais
alta do que para protenas puras. Por
exemplo, para produzir uma emulso
de 20% de leo de laranja, necessria
uma concentrao de cerca de apro-
ximadamente 12% de goma arbica.
Uma vez formadas, as emulses po-
dem permanecer estveis por longos
perodos de tempo (vrios meses), sem
evidncia de ocorrer coalescncia.
O aquecimento prolongado de solu-
es de goma arbica leva a precipitao
dos componentes protenaceos fora da
soluo, influenciando assim as proprie-
dades de emulsificao da goma.
Usos e aplicaes
da goma accia
A goma accia contribui na pre-
veno da cristalizao do acar em
caramelos, bem como na dissoluo de
FIGURA 2 - ILUSTRAO ESQUEMTICA DA ESTABILIZAO DE
GOTAS DE LEO PELAS MOLCULAS DE GOMA ARBICA
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Goma arbica
essncias ctricas nos refrigerantes.
Ainda constitui um agente encapsu-
lante muito bom para leos aromati-
zantes empregados em misturas em
p para bebidas, alm de aprimorar a
textura de sorvetes. Constantemente,
usada em conjunto com outros tipos
de polissacardeos, devido ao fato
de apresentar baixas viscosidades
quando em pequenas concentraes.
A goma arbica, por sua fcil e rpida
solubilidade em gua, facilita a re-
construo de produtos desidratados
e de concentrados de aromas.
Os trs grandes campos de apli-
caes da goma accia so confeitos, 200 mcron e a reteno do material
emulso de aromas em bebidas e
encapsulamento de aromas.
A maior aplicao da goma arbica
na indstria de confeitos, onde
utilizada em uma grande variedade de
produtos, tais como gomas, pastilhas,
marshmallows e caramelos (toffees).
A goma arbica estvel em Goma adraganta
condies cidas, sendo extensa-
mente usada como emulsificante
na produo de leos aromatizantes
concentrados de cola e ctricos, para
aplicao em refrigerantes. A goma
capaz de inibir a floculao e a
coalescncia das gotinhas de leo
durante vrios meses; alm disso, as
emulses permanecem estveis por
at um ano quando diludas em at
aproximadamente 500 vezes, com
gua carbonatada adocicada antes
do engarrafamento.
Hoje, o microencapsulamento
comumente usado para transformar
o aroma de alimentos de lquidos
volteis para ps, que podem ser
incorporados facilmente em produ-
tos alimentcios secos, como sopas e
misturas para sobremesa. O processo
tambm torna o aroma estvel
oxidao. O encapsulamento envol-
ve a atomizao (spray drying) da
emulso de um leo aromtico, a qual
produzida usando goma arbica
como emulsificante. Hoje, mistura-
se geralmente maltodextrina com
a goma para reduzir os custos. As
partculas formadas pelo processo
de spray dryer tem tamanho de 10 a
a estao de crescimen-
voltil, que normalmente > 80%,
depende de diversas variveis, inclu-
sive, a temperatura interna do spray
dryer, a concentrao e a viscosidade
da emulso, e da proporo de goma
arbica em relao maltodextrina.
do em reas remotas, hostis do Ir e mticos e em aplicaes tcnicas
Tal como a goma arbica, a goma
adraganta conhecida e usada h
milhares de anos (mais de 2.000
anos). Seu nome derivado do grego
tragos (cabra) e akantha (chifre),
devido ao formato que apresenta a
goma bruta. Ainda conhecida como
alcatira, tragacante ou tragacanto,
o produto obtido depois da secagem
das exsudaes do tronco e dos ramos
de espcies naturais da Astragalus
gummifer Labillardire ou de ou-
tras espcies asiticas de Astragalus
(famlia Leguminosae). Embora o
gnero Astragalus inclua mais de
2.000 espcies, comercialmente a goma
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adraganta obtida de duas espcies, baseada na colorao e formato das so de fabricao. Mesmo assim, ainda
Astragalus gummifer Labillardire faixas (comprimento, espessura, existem algumas aplicaes nas quais
e Astragalus Microcephalus Willd. largura) e das escamas. Produtos de a goma adraganta no pode ser subs-
Trata-se de arbustos perenes, fecha- colorao mais escura so classifica- tituda com a mesma performance
dos, pequenos e baixos, que tm uma dos como de qualidade inferior. pela xantana. Em determinadas apli-
grande raiz e ramificaes; crescem A goma adraganta de melhor qua- caes, a goma adraganta substi-
de modo selvagem nos desertos secos lidade inspida, de colorao branca tuda pelo alginato de propilenoglicol,
e regies montanhosas da sia Oci- e translcida, proporcionando uma tambm resistente aos cidos.
dental, do Paquisto at a Grcia e, em soluo aquosa de alta viscosidade, Como j mencionado, a goma
particular, no Ir e Turquia. As plantas livre de areia. adraganta colhida e classificada
desenvolvem uma massa de goma no A goma adraganta foi usada manualmente, no seu ponto de ori-
centro da raiz, que cresce no calor. como estabilizante, emulsificante gem, em funo de critrios locais
As gomas comerciais so obtidas, e espessante nas indstrias de e sistemas empricos baseados na
normalmente, fazendo cor, espessura, forma-
cuidadosas incises lon- to, comprimento e tipo
gitudinais com uma faca de pedao. O sistema
na raiz e na casca das iraniano mais bem
ramificaes. A goma definido do que os sis-
exsudada apresenta-se temas empregados em
sob a forma de faixas outras reas de cultivo.
(fragmentos achatados, Ele divide os pedaos de
lamelados, direitos ou goma adraganta em v-
encurvados, com 0,5 mm rias grandes categorias:
a 2,5 mm de espessura Ribbon (Faixas); N1, 2,
e at 10 cm de compri- 3, 4 e 5 Mixed Ribbons
mento) ou de pequenos (Faixas Mistas) e Flakes
pedaos, escamas. As (Escamas) N25, 26, 27,
plantas requerem abun- 28, 31, 55, 101 e 102; e
dncia de gua durante pedaos quebrados e es-
tilhaos. As qualidades
to, mas precisam de um mais usadas so Ribbon
clima seco durante a N1 e 4, Mixed Ribbons
estao da colheita, que e Flakes N27, 28 e 55.
se estende de julho a A goma que propor-
Astragalus gummifer Labillardire cujos
setembro. ramos do origem a goma adraganta ciona alta viscosidade,
A produo da goma boa colorao em so-
exige um trabalho intenso e realiza- alimentos, farmacuticas, de cos- luo e tem seus limites microbio-
lgicos, considerada como de alta
da Turquia. O Ir o maior exporta- por muitos anos. A goma cresce e qualidade. Assim, importante que
dor e produz uma goma de qualidade dissolve em gua fria para formar sejam mantidos certos padres de
superior. Em geral, a adraganta turca uma soluo de alta viscosidade. Po- limpeza durante toda a operao de
considerada de qualidade inferior. rm, caractersticas ainda melhores colheita.
Isto reflete o fato indubitvel de que so seu alto grau de estabilidade Normalmente, o processamento
diferentes espcies de Astragalus sob fortes condies cidas e boa feito por processadores/impor-
rendem gomas diferentes, em dife- propriedade de emulsificao. tadores da Europa e dos Estados
rentes locais. Hoje, a goma xantana substitui Unidos, aps a compra de materiais
Nas reas de produo, os aldees a goma adraganta na maioria de baseados em aprovao de amostras
juntam a goma nos centros da aldeia suas aplicaes mais tradicionais e, previamente analisadas. O exsudato
para que os comerciantes especiali- ademais, apresenta melhor relao pulverizado mecanicamente em um
zados as classifiquem, empacotem e custo-benefcio e maior estabilidade fino p. Durante esse processo de pul-
organizem para a exportao. Aps de preo. A goma xantana ainda tem a verizao, ocorrem vrias operaes
serem colhidas nas aldeias, as gomas vantagem de apresentar uma qualida- de aspirao, passagem por mesas
so limpas e selecionadas manual- de constante e ser virtualmente estril, densimtricas, etc. para remover
mente, de forma bastante emprica, como resultado de seu prprio proces- impurezas. O meio de transporte
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 Dossi gomas
preferido durante esse processo
o ar limpo, filtrado, que age como
resfriador do p e previne perda de
viscosidade. O p final misturado
para assegurar uniformidade de
colorao e viscosidade. A goma
finalmente processada para atender
aos padres de esterilidade requeri-
dos e assegurar a satisfao do cliente
final, entregando-lhe um produto que
atende as suas necessidades exatas.
A qumica da goma adraganta de
Astragalus microcephalus, Astraga-
lus gummifer e Astragalus kurdicus
foi amplamente estudada e observou-
se considerveis variaes entre as
diversas espcies identificadas.
A goma adraganta um polissaca-
rdeo complexo, ligeiramente cido, li-
gado com pequenas propores de pro-
tena, e com traos de amido e material
celulsico. Clcio, magnsio e potssio
so os ctions associados. Apresenta
vrias cadeias que podem agregar-se
a sua estrutura paralelamente ao com-
primento de seu eixo central.
Tem peso molecular de cerca de
840.000 Dalton.
Aps hidrlise cida, a goma
adraganta produz acares de ci-
do D-galacturnico, D-galactose,
L-fucose (6-deoxi-L-galactose),
D-xilose, L-arabinose, L-ramnose. A
proporo exata de cada acar varia
entre as gomas de locais diferentes.
Amostras de gomas comerciais de
origem iraniana mostram que gomas
que apresentam alta viscosidade con-
tm maiores propores de fucose,
xilose, cido galacturnico e grupos
metoxila, e baixas propores de
arabinose e fraes nitrogenadas. As
amostras com mais baixa viscosidade
apresentam menor contedo de cido
galacturnico e grupo metoxila, mas
possuem mais arabinose e galactose.
Quimicamente, a goma adraganta
consiste em duas fraes. Uma frao,
chamada de cido tragacantico ou
bassorina, que representa 60% a 70%
da goma total, e que, embora insolvel
em gua, tem capacidade para intu-
mescer e formar gel. A outra pequena
frao, chamada de tragacantina,
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solvel em gua e forma uma soluo
coloidal hidrossolvel. A estrutura
parcial do cido tragacantico mos-
trada na Figura 3.
A tragacantina um polissacar-
deo neutro. uma arabinogalactona
altamente ramificada, na qual a
L-arabinose o acar preponderan-
te. Acredita-se que sua estrutura
formada de um ncleo de resduos de
D-galactose aglomerados, no qual so
ligadas cadeias altamente ramificadas
de resduos de L-arabinose; tem con-
figurao molecular esferoidal.
A maioria das cadeias internas de
D-galactose est conectada atravs
de ligaes 1,6; as outras, em menor
parte, por ligaes 1,3. Os resduos de
FIGURA 3 - ESTRUTURA PARCIAL DO CIDO TRAGACANTICO
4)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(1
3 3
1 1
-D-Xylp -D-Xylp
2 2
1 1
-L-Fucp
L-arabinose so ligados mutuamente
por ligaes 1, 2, 1,3 e 1,5. A estrutura
tambm contm pequenas propores
de cido D-galacturnico e resduos
de L-ramnose, cujos modos de liga-
o no so claros. Ambas as fraes
contm pequenas propores de ma-
teriais protenaceos com composies
de aminocido bastante semelhantes.
Porm, o grupo metoxila tem conte-
do enriquecido na frao solvel.
A goma adraganta intumesce
rapidamente, tanto em gua fria ou
quente, formando uma soluo coloidal
viscosa que age como um colide pro-
tetor e estabilizante. Embora insolvel
em lcool e outros solventes orgnicos,
pode tolerar pequenas quantidades
de lcool ou glicol. A soluo de goma
bastante estvel em ampla faixa
de pH, at condies extremamente
cidas (pH em torno de 2).
A viscosidade o fator mais im-
portante na avaliao de uma goma
adraganta, sendo considerada como
uma medida de sua qualidade, bem baixo, at pH 2. uma das gomas de
como um guia para seu comportamen- maior resistncia cida, sendo por
to como agente de suspenso, estabili- isto, a escolhida para aplicaes com
zante ou emulsificante. A viscosidade condies de alta acidez.
de uma soluo a 1% pode variar entre considerada como emulsificante
100 a 3.500 cps, dependo do seu grau bifuncional; o emulsificante natural
de classificao. A viscosidade da so- mais eficiente para emulses cidas
luo chega a seu ponto mximo em O/A. No somente age como espes-
24 horas, a 25C, em 8 horas, a 40C, e sante na fase aquosa, mas tambm
em 2 horas, a 50C. Embora uma goma diminui a tenso interfacial entre
em p fino tenha tempo de hidratao o leo e a gua. Tem um
mais curto do que um p mais grosso balano hidroflico-lipoflico
necessria uma boa disperso para (HLB) com valor de 11,9,
evitar a formao de agregados. A mas acredita-se que este
viscosidade inicial mxima de solu- HLB pode variar de 11 a
es de adraganta de pH 8, mas a 13,9, dependendo da quali-
viscosidade estvel mxima est em dade da goma usada.
pH 5. A viscosidade bastante estvel Temperaturas elevadas
tambm podem afetar a vis-
cosidade, porm, ao esfriar,
as solues tendem a rever-
3 ter para a sua viscosidade
original. O aquecimento
1
prolongado pode degradar
-D-Xylp
a goma e reduzir permanen-
temente sua viscosidade.
A adraganta compat-
-D-Galp vel com outros hidrocolides,
bem como com carboidratos
em uma ampla gama de pH, de 2 a e com a maioria das prote-
10, particularmente, para as gomas nas e gorduras.
obtidas a partir de escamas. A adio As solues de adragan-
de cidos orgnicos fortes causa uma ta so menos sensveis a
queda de viscosidade. Ctions biva- ataques microbianos e tm
lentes e trivalentes tambm podem vida til maior, sem perda
causar uma reduo de viscosidade, de viscosidade, comparadas
ou podem resultar em precipitao, com outros hidrocolides ve-
dependendo do tipo de metal e de sua getais. Quando necessrio
concentrao. usar conservantes, o glicerol
As solues de adraganta apre- ou propilenoglicol, a 94 ml/
sentam comportamento pseudopls- litro, tm excelente performance em
tico tpico da maioria das gomas. A muitas emulses. O cido srbico,
viscosidade aparente diminui com o cido benzico ou benzoato de sdio,
aumento da velocidade de agitao, em concentrao inferior a 0,1%, so
porm de forma reversvel i.e., vol- efetivos quando usados com pH me-
tando a viscosidade original medida nor do que 6.
que cessa a agitao.
As solues de adraganta so, por Usos e aplicaes alimentcias viscosidade em baixas concentraes, outros tipos de emulses cidas O/A.
natureza, ligeiramente cidas. Uma da goma adraganta
soluo a 1% tem pH 5 a 6, depen- Como a maioria dos hidrocolides
dendo da qualidade da goma usada. A solveis em gua fria, a goma adra-
viscosidade muito estvel a um pH 4 ganta tem tendncia a formar gru-
a 8, mas tambm apresenta muito boa mos. A superfcie destes grumos, por
estabilidade com pH mais alto e mais sua vez, forma uma barreira, a qual
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impede a completa hidratao. Uma es alimentcias so:
preparao rpida de solues de Molhos e molhos para saladas
goma requer uma disperso unifor- lquidos. A goma adraganta lar-
me. A soluo de adraganta alcana gamente usada como espessante e
lentamente seu pico de viscosidade estabilizante em muitos molhos de
em gua fria, aps um perodo de consistncia lquida ou semi lquida
cerca de uma noite. O tamanho de para engrossar a fase aquosa e pre-
partcula afeta a taxa de hidratao, venir a coalescncia das gotculas
sendo que quanto mais grosso o ta- de leo. Por razes semelhantes,
manho da malha, mais lenta ser a usada em molhos, bases de con-
dimento, pepinos em con-
serva, licores, maionese,
molho de mostarda, molho
de churrasco e muitos ou-
tros produtos de baixo pH,
para torn-los mais cremo-
sos, com visual mais natural,
com longa vida til e boa
estabilidade em geladeiras.
Em molhos de salada de
baixa caloria, onde o conte-
do de leo de aproximada-
mente 1% a 5%, utilizado
um alto nvel de goma (0,5%
a 1,2%) para estabilizar
a emulso; quando no
usado nenhum leo, usa-
se a goma adraganta para
simular o paladar e corpo,
normalmente propiciados
pelo uso de leo. Boa esta-
bilidade cida, propriedade
de emulsificao natural,
bem como longa vida til,
tornam a goma adraganta
muito til em condimentos
e produtos do tipo molhos,
onde o vinagre e o leo so
Goma em p ingredientes essenciais.
Normalmente, o nvel de
taxa de hidratao. A temperatura e a uso de 0,4% a 0,8%, dependendo
concentrao da preparao tambm do contedo em leo.
tm efeito na viscosidade. leos e emulses aromatizadas. A
A goma adraganta foi muito usada goma adraganta, em combinao com
como estabilizante, espessante, emul- a goma arbica, produz uma emulso
sificante e agente de suspenso em com aroma leo ctrico de qualidade
vrias aplicaes, baseado em sua alta superior, isto ocorre tambm com
boas propriedades de suspenso, usada em emulses de leo de
alta e pouco comum estabilidade no peixe para emulsificar as vitaminas
calor e acidez e efetivas propriedades hidrossolveis, como as A, D, E com
emulsificantes. Tambm de fcil aromas cidos e outros suplementos
manipulao, tem paladar cremoso e de nutrientes. O nvel utilizado de
longo shelf life. Suas maiores aplica- aproximadamente 0,8% a 1,2%.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011 33
 Dossi gomas
Sorvetes, picols e sorbets. Em
nveis de uso de 0,2% a 0,5%, a goma
adraganta pode ser usada como esta-
bilizante para satisfazer as exigncias
de corpo e textura; estas qualidades
sero mantidas durante o armazena-
mento, minimizando a formao de
cristais, induzidos por flutuaes de
temperaturas no congelador. Quando
usada em picols, sorvetes de frutas,
sorbets e similares, a goma adraganta
previne a migrao de xaropes ou
corantes durante o armazenamento,
quando usado em nvel de aproxima-
damente 0,5%.
Recheios para pa-
nificao e confeitaria.
Pode ser usada para
estabilizar recheios e
coberturas que con-
tm frutas, purs de
frutas e aromas, pro-
porcionando uma apa-
rncia e transparncia
brilhantes e um paladar
cremoso, bem como boa
vida til. Em recheios
para tortas congeladas,
a goma adraganta pro-
v claridade e brilho, e
age como espessante Goma karaya
se usada em conjunto
com amido.
Refrigerantes. Em bebidas c-
tricas, a goma adraganta age como
agente espessante e propicia boa
palatabilidade e estabilidade, devido a
sua boa resistncia a ambiente cido.
Confeitos. usada como espes-
sante em balas recheadas com creme
base de frutas. A goma adraganta
pode ser usada em formulaes de
chiclete, em combinao com gelatina,
para dar uma textura mastigvel e
coesa. Pode ser usada como agente
de liga em tabletes de fruta, balas de
gomas e pastilhas, para prover uma
consistncia desejada, boa palatabili-
dade e liberao de aroma.
A goma adraganta extensamen-
te usada nos setores farmacuticos
e cosmticos em emulses, xaropes,
ungentos, loes, cremes, etc., como
espessante e emulsificante.
34 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011
Goma Karaya
A goma karaya, tambm conhe-
cida como katilo, kadaya, goma
sterculia, sterculia, kullo e kuterra,
o produto obtido por secagem das
exsudaes do tronco e dos ramos
de variedades naturais da Sterculia
urens Roxburgh madura, uma rvore
grande, fechada, que cresce ampla-
mente ao longo da faixa da ndia
subcontinental, e outras espcies do
gnero Sterculia (famlia Sterculia-
ceae), ou de variedades naturais de
Cochlospermum gossypium A. P. de
Candolle e outras espcies do gnero
Cochlospermum (famlia Bixaceae).
As espcies relacionadas Sterculia,
como a S. villosa e a S. setigera, so
encontradas no Sudo e em outros
pases Norte Africanos.
As rvores Sterculia urens cres-
cem at uma altura de aproximada-
mente 10 metros, nas colinas secas,
rochosas e plancies centrais e do
norte da ndia (Madhya Pradesh,
Bihar e sub-Himalaia). O cultivo e o
recolhimento da goma so controla-
dos pelo governo local. Como ocorre
com as outras gomas exsudadas, as
rvores so cortadas; a exsudao
comea imediatamente e continua
durante vrios dias, na forma de uma
grande e irregular lgrima ou ca-
roos, que podem pesar at dois quilos.
A exsudao mxima ocorre nas pri-
meiras 24 horas. Em mdia, uma r-
vore comum pode ser cortada aproxi- por exportadores africanos. grau proporciona uma soluo de vel das gomas comerciais e forma
madamente cinco vezes durante sua A goma karaya foi usada como colorao clara e normalmente com verdadeiras solues apenas em
vida, com um rendimento total de at emulsificante, estabilizante e agente alta viscosidade. Qualquer produto concentraes muito baixas (<0,02%
cinco quilos por estao. O exsudato espessante por muitos anos e, da mes- com contedo de BFOM maior do que em gua fria, 0,06% em gua quente),
solidifica na rvore. Os coletores na- ma forma que no caso da goma adra- 3% no esta em conformidade com os mas disperses coloidais altamente
tivos recolhem esta goma bruta, que ganta, a sua demanda est diminuindo. padres permitidos pelo FCC (Food viscosas podem ser produzidas em
vendida a negociantes em Bombaim. Muitas aplicaes tradicionais foram Chemicals Codex). concentraes de at 5%, dependendo
Estas lgrimas de goma so, ento, substitudas por gomas de menor cus- A goma karaya natural um da qualidade. Devido ao grupo acetila
quebradas em fragmentos menores to, ou por blends desses hidrocolides. polissacardeo complexo, ramificado, da sua estrutura, a goma karaya no
do que 25 mm de dimetro, limpas, No obstante, em aplicaes especiais, parcialmente acetilato e com elevado dissolve completamente em gua
ordenadas e classificadas, de acordo a goma karaya continua sendo o hidro- peso molecular. Em mdia, a goma para dar uma soluo clara, mas
com a colorao e pureza, antes de colide escolhido. karaya contm aproximadamente absorve rapidamente a gua, forman-
serem vendidas para importadores e A goma karaya um polissa- 10% a 14% de grupos acetlicos, dos do disperso coloidal viscosa a baixa
processadores de pases Ocidentais. cardeo fortemente cido, com boa quais forma-se cido actico livre. concentrao. Uma goma em p fino
A goma de melhor qualidade estabilidade em preparaes cidas. Alta temperatura, umidade e o fino hidrata muito mais rapidamente do
recolhida nos meses de Menos de 10% de sua produo total tamanho de partcula aumentam a que uma goma mais grossa, e resulta
abril, maio e junho, antes usada em aplicaes alimentcias. taxa de formao do cido actico. Os em uma soluo lisa, homognea,
das famosas Mones. O principal uso da goma karaya est grupos acetlicos so perdidos com o enquanto que um p mais grosso
Nesta poca, medi- na indstria farmacutica, como tempo, dando cheiro de cido actico. produz uma disperso granulosa. Ge-
da que a temperatura emulsificante e agente aglutinante A goma karaya composta por ralmente, a goma karaya de origem
aquece, o rendimento em produtos especiais. At recente-
FIGURA 4 - ESTRUTURA DA GOMA KARAYA
aumenta. As gomas colhi- mente, uma tonelagem considervel
das durante as Mones era usada na preparao de ps
2)--L-Rha-(14)--D-GalA-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalA-(1
apresentam baixa vis- para fixao de dentadura, mas esta 4 3 2
cosidade. Em setembro, tonelagem diminuiu desde que uma
inicia-se um novo ciclo pesquisa mostrou o efeito fortemente 1 1 1
de colheita. Esta colheita adverso sobre os dentes remanes- -D-Gal -D-GlcpA -D-Galp
de outono, ou seja, depois centes, causado pelo uso contnuo da 4
das Mones, tem uma goma karaya, fortemente cida.
colorao acinzentada e A goma Karaya recolhida ma-
normalmente menos nualmente, limpa, ordenada e clas- unidades de cido D-galacturnico, indiana (principalmente da Sterculia
viscosa do que a primeira, sificada com base em critrios de L-ramnose e D-galactose e cadeias urens) tem valor cido mais alto e um
feita nos meses de abril a junho. Du- colorao (de mais claro ao mais laterais de cido D-glucurnico. O odor actico mais pronunciado do que
rante muitos anos, a goma karaya foi escuro) e ausncia de material es- contedo total de resduo cido ur- a de origem africana (principalmente
um item importante das exportaes tranho. Antigamente, a classifica- nico na goma pode ser de at 35% a da Sterculia setigera), resultando no
indianas, porm nas ltimas dcadas o era completamente baseada 40%. Os resduos de acar restantes fato da karaya africana apresentar
a demanda mundial tem cado cerca na colorao, mas, hoje em dia, a so neutros. Aproximadamente 1% melhor solubilidade do que a goma
de 6.000 toneladas no incio dos anos classificao tambm leva em conta dos componentes protenaceos tam- karaya indiana; um fator procurado
de 1980 para menos da metade. A o contedo de impurezas de casca e bm so ligados estrutura, mas as por alguns usurios.
goma karaya foi substituda por outros materiais orgnicos (BFOM composies de aminocidos variam A viscosidade de disperses de
outros produtos, em suas principais i.e. Bark and Foreign Organic Mat- muito com as diferentes espcies. goma karaya varia de aproximada-
aplicaes, e a demanda caiu. Ime- ter). O sistema de classificao usado A goma karaya comercial contm mente 120 a 400 cps para 0,5%, at
diatamente o governo indiano criou para a goma karaya tem variado um aproximadamente 30% a 43% de cido aproximadamente 10.000 cps para
regulamentaes, tendo como objeti- pouco com o passar do tempo, mas os galacturnico, 13% a 26% de galacto- disperses a 3%, dependendo do
vo manter os preos altos do produto; graus usados atualmente no comrcio se e 15% a 30% de ramnose, aps tipo (classificao). No estado seco, a
essa poltica exacerbou o problema e internacional so HPS, N1, N2, N3 hidrlise cida. O clcio e o magnsio goma karaya perde viscosidade com
os importadores ocidentais passaram e simplesmente peneirado. so os principais ctions unidos ao o passar do tempo e desenvolve um
a procurar outras fontes. Assim, Os graus tcnicos, ou simples- cido urnico na estrutura da goma. odor actico. A perda de viscosidade
pases africanos, como o Sudo e o mente peneirados, apresentam tona- A goma karaya tem um contedo de relacionada perda de cido ac-
Senegal, que possuam rvores do lidade de marrom a marrom escuro, ramnose muito maior do que as outras tico. A goma em p mais fino sofre
tipo Sterculia setigera, passaram contendo mais impurezas. A melhor gomas exsudadas comercializadas. A maior perda de viscosidade do que
a desenvolver as suas produes, e qualidade a Superior, ou HPS, estrutura qumica da goma karaya em grnulos ou o exsudato inteiro.
acredita-se que cerca de 50% da tone- que deve ter colorao branca, com apresentada na Figura 4. Esta diminuio muito notada nas
lagem perdida pela ndia foi assumida contedo BFOM inferior a 0,5%. Este A goma karaya a menos sol- primeiras semanas aps a goma
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 Dossi gomas
ser moda. A alta temperatura ou
alta umidade no armazenamento
prejudicial sua estabilidade, sen-
do recomendada uma temperatura
de armazenamento que no exceda
25C. O clima e o tempo de colheita
tambm afetam a viscosidade. Em
soluo, a karaya mais viscosa
quando hidratada em frio do que em
gua quente. Temperaturas ferven-
tes mais longas do que dois minutos
reduzem a viscosidade.
A viscosidade de solues de
karaya pode diminuir com a adio
de eletrlitos. A disperso no sen-
svel a eletrlitos fracos, mas quando
so adicionados eletrlitos fortes, at
mesmo em pequenas quantidades,
ocorre perda de viscosidade. As-
sim, s devem ser adicionados sais
depois que a goma for hidratada
completamente.
Quando a goma karaya absorve
gua, as partculas no dissolvem,
mas intumescem extensivamente. As
solues de goma karaya so tixotr-
picas. Uma agitao prolongada causa
diminuio da viscosidade.
O pH de uma soluo de 1%
de aproximadamente 4,5 a 4,7, para
goma indiana, e 4,7 a 5,2 para goma
africana. A viscosidade da soluo di-
minui com a adio de cido ou lcali.
Pode ser obtida viscosidade mais alta
hidratando a goma completamente
antes de ajustar o pH. Devido ao alto
contedo de cido urnico, as disper-
ses de goma karaya so bastante
resistentes s condies cidas.
O aquecimento de disperses de
karaya gera mudana na confirmao
do polmero e aumenta a solubilidade,
resultando em perda permanente de
viscosidade.
A goma karaya tem forte habilida-
de para absorver gua. Pode absorver
gua e aumentar em mais de 60 vezes
com relao ao seu volume original.
A goma karaya compatvel com
a maioria das gomas, bem como com
protenas e carboidratos. A mistura
de karaya com outras gomas, como os
alginatos, pode modificar as caracte-
rsticas da soluo.
Usos e aplicaes alimentcias
da goma karaya
As aplicaes da goma karaya
so baseadas principalmente em sua
viscosidade estvel em condies
cidas (embora menos do que a goma
adraganta, um substituto barato
para esta), excelente absoro de
gua e propriedades de aderncia. Seu
maior consumo est na indstria far-
macutica e tambm mais usada em
cosmticos do que em alimentos. As
principais aplicaes alimentcias so:
Molhos: usada em molhos e
chutneys, onde sua alta viscosidade e
suas propriedades de estabilidade em
suspenses e aos cidos so interes-
santes. Com nveis de uso de 0,6% a
1,0%, pode-se obter uma consistncia
lisa, uniforme e boa suspenso. De-
vem ser evitadas altas temperaturas
e altas velocidades de agitao.
Em coberturas franceses, a goma
karaya usada como estabilizante
para aumentar a viscosidade em
emulso O/A, prevenindo ou redu-
zindo a velocidade de separao. s
vezes, usada em combinao com a
goma arbica para aumentar a estabi-
lidade da emulso em tais aplicaes.
Sorvetes e sobremesas congela-
das: Sozinha, em concentrao de
0,2% a 0,4%, ou a 0,15% com 0,15%
de LBG, estabiliza sorvetes e sorbets,
prevenindo a formao de grandes
cristais de gelo e a migrao de gua
ou sinrese, devido a sua excelente
propriedade de ligao de gua.
Tambm ajuda a controlar o overrun
e minimiza o encolhimento.
Laticnios: Tem efetivas proprie-
dades de estabilizao de espuma e
pode ser usada como estabilizante
para impedir que chantilly, cremes
batidos e outros produtos aerados de
desmoronar. Devido as suas proprie-
dades de absoro de gua, a karaya
usada em ps para merengue, para
permitir o preparo de um maior
volume de merengue com uma quan-
tidade fixa de protena. Em pastas
base de queijo, com a adio de 0,8%
ou menos, a goma karaya usada
para prevenir a separao de gua e
aumentar a untabilidade do produto.
Sua natureza cida no apresenta
nenhum problema nessas aplicaes.
Produtos crneos: Em concen-
trao de aproximadamente 0,3%,
usada em salsicharia e produtos
base de carne moda, para melhorar
a adeso entre as partculas de carne
e reter gua durante a preparao e
o armazenamento. Proporciona uma
melhora no corpo, textura e aparncia
lisa, alm de emulsificar a protena,
gordura e umidade nos produtos.
Produtos de panificao: Pode ser
usada para melhorar a tolerncia com
relao a variaes em adio de gua A colorao do exsudato varia de
e tempo de mistura.
Alimentos saudveis (health
foods): A goma karaya pode ser usada
como um suplemento diettico em
alimentos saudveis.
Goma Ghatti
A goma ghatti um exsudato de
uma rvore nativa da ndia chamada
localmente de dhawa ou dhava, e
que pertence a famlia das Combre-
taceae, tendo como nome cientfico
Anogeissus latifolia. Trata-se de
uma rvore reta, de folhas caducas,
de 9 a 15 metros de altura, podendo
chegar at 24 metros. A rvore fica
sem folhas durante toda a estao
fria e novas folhas brotam em abril e
maio. Acredita-se que o nome ghatti
oriundo da palavra indiana ghat que
se refere a uma passagem nas mon-
tanhas (desfiladeiro) e teria sido dado
o nome ghatti a goma, devido suas
antigas rotas de transporte no meio
das montanhas! As folhas de Ano-
geissus latifolia so ricas em tanino.
Ainda conhecida como goma in-
diana ou goma da ndia, usada h
muito tempo e j mencionada nos
antigos tratados gregos e indianos de
medicina. As primeiras menes des-
ta goma na British/US Farmacopia
datam do incio do sculo passado,
quando foi inicialmente desenvolvida
como substituto da goma accia. Seu
comportamento muito semelhante
ao da goma arbica, sendo utilizada
para substitu-la em momentos de es-
cassez. Da mesma forma que a goma mesh, e formulado em blends para
arbica, a goma ghatti tambm possui garantir tipos de qualidade uniforme.
boas propriedades emulsificantes, As mais altas qualidades so de
devido presena de protenas. Em tonalidade quase branca e quase sem
soluo mais viscosa do que a goma nenhum BFOM (Bark and Foreign
arbica, porm menos adesiva. Organic Matter), ou seja, casca
produzida e utilizada em pequenas e materiais orgnicos estranhos.
quantidades. As qualidades inferiores so mais
A resina brota naturalmente da escuras e podem conter at 7% de
rvore e a colheita iniciada nos impurezas insolveis. Uma vez na
meses de janeiro e fevereiro, sendo forma de p, a goma quase inodora
a maior em abril. Sempre fora das e inspida em gosto.
Mones. uma resina sem odor, do A goma ghatti um polissacardeo
tamanho de uma avel ou uma noz, complexo, de alto peso molecular, cuja
normalmente em forma de lgrimas. estrutura e peso molecular ainda no
so bem determinados. Aparente-
luminosa a marrom escuro com, ge- mente, trata-se de um sal clcico de
ralmente, menos de 1 cm de dimetro. um polissacardeo cido.
A cor, como j mencionado, varia Consiste principalmente em
de um amarelo esbranquiado at o L-arabinose, D-galactose, D-mannose,
mbar e a qualidade da goma depende D-xilose e cido D-glucurnico e traos,
da proximidade do exsudado da casca menos de 1%, de 6-deoxihexose.
e do tempo que ficou na rvore antes Solubilidade. No dissolve em
de ser colhido. As gomas so reco- gua, dando uma soluo clara, mas
lhidas por indgenas, principalmente forma uma disperso coloidal; cerca
tribais, e deixadas no sol para secar de 90% da goma fica em suspenso.
durante alguns dias. A prpria ativida- Na verdade, no forma um verda-
de de colheita est na base da grande deiro gel. Forma solues viscosas
heterogeneidade do produto comercial. em concentraes de 5% ou mais,
Os colhedores recolhem as gomas no apresentando um comportamento
em funo do tipo de rvore, mas por tipicamente no-Newtoniano. Pode-
rea, misturando assim gomas de uma se dizer que a goma ghatti uma
grande variedade de rvores crescendo goma moderadamente viscosa, en-
localmente. Uma classificao manual tre a goma arbica e a goma karaya.
ento indispensvel. Os exsudatos so Este perfil de viscosidade lhe con-
ordenados subjetivamente de acordo fere um estatuto nico no espectro
com a qualidade. As impurezas so dos hidrocolides. As propriedades
afastadas por peneiramento, aspirao emulsificantes da goma ghatti so
e separao por mesas densimtricas. excelentes e consideradas como
O exsudato pulverizado em p, de melhores do que da goma arbica
menos de 150 e, por este motivo, ela pode ser
usada em sistemas de
Goma ghatti
manipulao mais difcil.
Pode formar solues viscosas em
preparados hidroalcolicos com at
25% de lcool.
Depende muito de quando foi
colhida, ou seja, de h quanto tempo
foi retirada da rvore! A viscosidade
de uma soluo a 5% de cerca de
100 a 500 cps, mas afetada pelas
condies climticas e de crescimen-
to e da poca da colheita, bem como
do tempo e forma de estocagem. A
viscosidade pode diminuir depois
de armazenada por mais de seis
meses. Todos esses imponderveis
explicam o porqu do produto ter
uso bastante limitado, uma vez que
o seu comportamento tambm
bastante incerto.
As solues com goma ghatti so
sensveis aos lcalis e alcanam uma
viscosidade mxima entre pH 5 e 7,
mximo 8. A adio de minerais e
sais orgnicos causa uma queda de
viscosidade da soluo.
As solues de goma ghatti re-
querem conservantes, j que so
sujeitas aos ataques microbianos.
Podem ser facilmente preservadas
com glicerina e propilenoglicol,
bem como com cido benzico ou
benzoato de sdio em concentrao
de 0,1%.
Compatibilidade. compatvel
com outros hidrocolides, bem como
com protenas e carboidratos.
Uso e aplicaes alimentcias da
goma ghatti
A principal funo da goma ghatti
de propiciar estabilidade atravs de
suas propriedades emulsificantes e
de agente de liga. Em muitos casos,
age de forma similar a goma arbica
e pode ser til em emulses de bebi-
das, onde consegue formar emulses
bastante firmes com produtos difceis
de trabalhar.
Pequenas quantidades so usadas
como emulsificante em leos aromticos.
As aplicaes maiores no so na
indstria alimentcia. Um dos maio-
res mercados est na emulsificao
de ceras.

36 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011 37
 Dossi gomas
A GOMA ACCIA
Origens da goma accia
A goma accia uma resina exu-
dada dos troncos e galhos da rvore
da accia, cultivadas principalmente
na frica (regio de Sahel). Esse
produto conhecido por diferentes
nomes, goma arbica ou goma accia
so os mais utilizados.
As nicas espcies que produzem
seiva para a produo da goma a
Accia senegal e Accia seyal.
A goma accia um produto
natural, nativo e sem modificaes
qumicas ou enzimticas, alm de ser
GMO free. produzida atravs de
um processo fsico: a primeira etapa
a de purificao, de forma lquida.
Esta etapa remove qualquer tipo
de material estranho. Este xarope
de goma refinada esterilizado por
tempo curto e alta temperatura, passa
por spray drier ou instantaneizador
e ao fim do processo empacotado
assepticamente. comercializado
em forma de p, o que o torna uma
substncia de fcil dissoluo.
38 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011
by CNI
Composio e estrutura
A goma accia classificada como
um complexo arabinogalactano. Esta
substncia nativa tem em mdia um
peso molecular entre 300 e 800 kDa. Sua
composio 95% de polissacardeos
em base seca e de 1% a 2% de diferen-
tes espcies de protenas. Alm disso,
substncias associadas, como polifenis
e minerais (magnsio, potssio, clcio,
sdio) em cerca de 3% a 4%.
Um esqueleto protico com ramifi-
caes de arabinogalactanas. A frao
polissacardica composta por uma
cadeia linear de galactose 1,3 ligadas.
Esta cadeia ramificada na posio 1,6
com cadeias de galactose e arabinose.
Rhamnose, unidades de cido glu-
curnico ou cido metil-glucurnico
so encontrados nas extremidades das
cadeias. A composio da goma accia e
sua estrutura explicam suas propriedades
tecnolgicas e nutricionais.
Como lder mundial na produo e
inovao da goma accia, a CNI tem
um verdadeiro conhecimento e know
how quando se trata de goma accia e
suas funes tecnolgicas e nutricionais.
Graas ao intenso trabalho dos
pesquisadores da CNI, a empresa est
apta a selecionar a matria-prima de mais
alta qualidade e transform-la de forma
especfica para cada tipo de aplicao.
A CNI oferece produtos que valo-
rizam as propriedades tecnolgicas e
nutricionais da goma accia.
A linha funcional
de Goma Accia da CNI
A indstria alimentcia est em
uma constante busca por ingredientes
naturais funcionais.
A goma accia, sendo um ingre-
diente livre de modificaes genti-
cas, uma alternativa natural e fun-
cional que atende esta alta demanda
de clean labeling (rtulo limpo).
Para satisfazer esta demanda,a
equipe da CNI vem trabalhando dia-
riamente para aprimorar sua lideran-
a em conhecimento da goma accia
e continuar desenvolvendo funes.
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Como ingredientes fun- Fibregum altamente
cionais, a CNI desenvolveu solvel em gua (at 45%)
a Eficacia, Spraycoat, e pode ser incorporado em
Encapcia, Thixogum, alimentos funcionais com
Instantgum e Coatingum o propsito de aumentar a
que podem ser usados em
diversas aplicaes, como
confeitos, bebidas, emul-
quantidade de fibras die-
tticas.
Fibergum extrema-
ses, encapsulao, panifi- mente resistente agitao
cao, molhos, laticnios, etc. e meios cidos: at mes-
mo sob severas tempera-
A linha turas e condies de pH,
nutricional de Fibregum no hidrolisado.
goma accia da CNI Fibregum pode ser
O estilo de vida predomi- usado em diversos produtos,
nante e a vasta quantidade como bebidas, confeitos, pa-
de alimentos no-saudveis nificao, laticnios, cereais,
por todo o mundo resultou frutas processadas e espe-
na predisposio da popu- cialidades dietticas. Alm
lao a diversas doenas, disso, Fibregum pode ser
como obesidade e problemas card- formulaes de alimentos funcionais adicionado em grandes quantidades
acos, em pases desenvolvidos e em (bebidas, barras de cereais, produ- sem modificar as propriedades reol-
desenvolvimento. tos extrusados, etc.). Fibregum gicas, sabor ou odor do produto final.
Como consequncia, um grupo tambm usado por suas propriedades Nas seguintes aplicaes, a adio de
crescente de consumidores est cada tecnolgicas e funcionais (emulsifi- Fibregum traz diversos benefcios
vez mais cauteloso em relao ao que cante, estabilizante, encapsulante e alm do enriquecimento com fibras.
come, procurando produtos saud- texturizante).
veis, naturais e com sabor agradvel. Diversos estudos foram feitos Exemplos de aplicaes com
A Colloides Naturels Interna- desde os anos 70 para entender a re- Fibregum
tional, focou suas pesquisas nos be- lao da goma accia e a microflora.
nefcios nutricionais da goma como mundialmente conhecido que a goma Laticnios
uma fonte nativa de fibras solveis e accia, como o Fibregum, influencia Fibregum melhora a palatabili-
desenvolveu uma linha de produtos no efeito prebitico, na estimulao da dade e a cremosidade na preparao
inovadores saudveis, como a linha produo dos SCFAs (cidos graxos de laticnios, como iogurtes, leite,
de produtos Fibregum e Equacia. de cadeia curta) e na alta tolerncia sobremesas, sorvetes, bebidas mati-
intestinal. nais e substitutos de refeio que tm
Fibregum: uma fibra Disponvel em forma de p, como base o leite desnatado.
diettica natural para
aplicao em produtos
saudveis
A CNI desenvolveu o
Fibregum, uma linha de produtos
da goma accia para aplicao em
produtos saudveis.
Devido ao seu alto contedo de
fibras solveis (mnimo de 90%),
Fibregum tem propriedades nutri-
cionais excepcionais com benefcios
sade comprovados, como seu efeito
prebitico, sua alta tolerncia diges-
tiva e seu impacto benfico no ndice
glicmico do produto final. Possui
baixo valor calrico e por ser no-ca-
riognico o torna adequado a diversas
www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011 39
 Dossi gomas
A 2% em iogurtes, pode ser usado
o apelo fonte de fibras. Uma incor-
porao adicional em uma preparao
de frutas (enriquecido a um nvel de
14% a 18%) permite o uso do apelo
alto teor de fibras. Alm disso, a boa
estabilidade de Fibregum em meio
cido garante o contedo de fibras
no produto. Adicionando o prebitico
Fibregum a produtos contendo pro-
biticos permite o desenvolvimento
de simbiticos.
Produtos extrusados (cereais
matinais, snacks, etc.):
Existem benefcios multifuncio-
nais com o uso de Fibregum (3% a
5%) em produtos extrusados.
Fibregum proporciona formato
mais homogneo, leveza e melhor
textura principalmente em condies
de umidade elevada. Aprimora a cro-
cncia do produto e reduz a dureza.
Fibregum tambm tem a proprieda-
de de aumentar a vida de prateleira.
Os benefcios tecnolgicos so, extru-
so facilitada e melhor lubrificao,
o que resulta na reduo do uso de
energia e maiores taxas de produo.
Barras de cereais
Barras fortificadas com
Fibregum (6% a 8%) tem a textura
estabilizada durante a armazenagem
atravs do controle da atividade de
40 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011
gua, juntando todos os componentes
de forma eficiente (frutas, cereais,
dentre outros) sem dar efeito els-
tico ao produto.
O enriquecimento com
Fibregum permite a reduo de
poliis ou de sacarose, enquanto
mantm as caractersticas agluti-
nantes do xarope. Permite a reduo
da higroscopicidade das frutas e do
xarope aglutinante, em particular se
este composto por poliis (sorbitol).
Fibregum adequado para di-
minuir o ndice glicmico e melhorar a
aparncia do produto. tambm um
emulsificante eficiente para barras de
cereais, tornando desnecessrio o uso
de lecitina no xarope.
Confeitos
Confeitos con-
tendo 45% a 50%
de goma accia
podem ser consi-
derados confeitos
nutricionais usando
Fibregum sem
modificar o proces-
so ou formulao.
Fibregum ideal
para confeitos com
baixo teor de acar.
Devido sua re-
sistncia em meio
cido e ao aqueci-
mento, Fibregum
pode ser incorporado
em todos os tipos de confeitos, sozinho
ou associado a uma gelatina, amido, etc.
Balas mastigveis, por
examplo, podem ser aprimo-
radas nutricional e tecnol-
gicamente com o uso de 1%
a 4% de Fibregum. Para
chocolates, o uso de 5% da
goma agrega valor nutricio-
nal sem alterar o processo,
sabor e reologia. Alm disso,
Fibregum tem baixo valor
calrico e seguro aos dentes.
Bebidas
A adio de Fibregum
em bebidas melhora a cremo-
diversos tipos de
sidade e d preenchimento ao produ-
to. Aumenta a percepo de sabor e
estabiliza a fase oleosa. No altera o
sabor, odor e demais caractersticas.
O benefcio de usar de 2% a 6% de
Fibregum em bebidas frutais a
estabilidade e flexibilidade no pro-
cesso, devido alta resistncia de
Fibregum em meio cido e a altas
temperaturas.
Diferente dos frutooligosacar-
deos, Fibregum no hidrolisado
em baixo pH.
Recentemente lanado,
Fibregum Clear permite melho-
rar o contedo de fibras solveis em
bebidas funcionais, preservando o
sador, brilho e mantendo a bebida
lmpida. de baiza viscosidade e
sua excelente estabilidade em meio
cido permite a adio em sucos de
frutas e demais bebidas.
Fibregum Clear obtido atra-
vs de um processo muito especfico
de purificao e oferece os mesmos
benefcios de Fibregum.
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Equacia: Com
aplicaes nos mais
alimentos
Depois de muita pesqui-
sa, a CNI desenvolveu o
Equacia, um ingrediente
co-processado composto
por duas fibras naturais:
fibras solveis da goma
accia e fibras insolveis
do trigo.
Produzido atravs de
um processo patenteado,
Equacia foi especifica-
mente desenvolvido para
imitar a textura de gordura e
diminuir o contedo de acar,
ao mesmo tempo em que forta-
lece os alimentos com fibras (90%
em base seca).
EquaciaTM vai de encontro a uma
tpica busca da indstria alimentcia,
que desenvolver produtos mais sau-
dveis e com sabor agradvel.
Equacia, um ingrediente inova-
dor da CNI que traz uma combinao
nica de propriedades funcionais e
nutricionais.
A acacia um ingrediente totalmen-
te natural com diversas propriedades
funcionais (emulsificante, texturizante,
encapsulao, agente de peso, substituto
de gordura) e nutricionais (contedo de
fibras, baixo valor calrico, efeito pre-
bitico, alta tolerncia digestiva, seguro
aos dentes).
Baked products
Uma das melhores aplicaes do
EquaciaTM na rea de panificao.
usado como substituto de gordura em
produtos como muffins, pes e bolachas.
Foi constatado tambm
que seu uso melhorou a
textura e a reteno de
gua nos alimentos.
Ice cream
Sorvete uma outra
aplicao bastante in-
teressante. Equacia
reduz o contedo de
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acar e de gordura, aprimorando a
textura e ponto de derretimento.
Molhos e maionese
Quando Equacia aplicado em
molhos e maioneses, ele substitui a
gema do ovo e o amido modificado,
para uma boa rotulagem e perfil
nutricional.
A propriedade texturizante de
Equacia imita a textura provida
pela gordura, o que o torna um substi-
tuto de gordura adequado para di-
versas aplicaes, como panificao
e produtos crneos. Alm disso, a
reduo de gordura no s enrique- accia deve ser rotulada como fibra
ce as qualidades nutricionais como
tambm confere eficincia no custo
para os produtores de
alimentos.
Orgnicos
O mercado de pro-
dutos orgnicos est
crescendo rapidamen-
te por todo o mundo
e requer garantias de
qualidade, rastreabi-
lidade e preocupao com o
desenvolvimento. Produtos
orgnicos so certificados
por organizaes inde-
pendentes que garan-
tem que o produto no
contm resduos de
pesticidas e foi culti-
vado de forma a no
prejudicar o meio
ambiente.
A CNI apresenta
ento a verso org-
nica da goma accia,
certificado pela ECO-
CERT: Fibregum
Bio oferece todos os be-
nefcios de Fibregum.
Regulamentao
A goma accia usada
na indstria alimentcia h d-
cadas como um aditivo. A juno
das organizaes especializadas em
aditivos alimentcios FAO/WHO re-
conhece a goma accia como um adi-
tivo alimentcio (INS 414) que pode
ser usado sem ADI especfico. Nos
EUA, a goma accia classificada
como GRAS (geralmente reconhecido
como seguro).
Na Europa, a goma accia tam-
bm reconhecida como aditivo
alimentcio (E 414) sob o princpio de
quantum satis.
Fibregum tem mais de 90% de
sua composio preenchida por fibras
solveis dietticas em base seca
pelo mtodo AOAC 985.29, portanto
quando usada com o propsito de
enriquecimento em fibras, a goma
e no mais como aditivo.
CNI - Collodes Naturels
International
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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011 41
 Dossi gomas

GOMAS
aquoso, algumas transformaes qumicas so exigidas
para transform-lo em produtos aplicveis em alimentos.
Pela incorporao de sais, tais como sdio, clcio,
potssio, bem como xido de propileno, chegamos s al-
hbrido entre Kappa 1 e Iota. Por outro lado, reas de
guas quentes oferecem Kappa 1 e Iota, com destaque
para Indonsia, Filipinas e China.
Kappa 1 forma gis firmes e quebradios, Kappa 2

by Vogler
ternativas comerciais de alginato de sdio, clcio, potssio firmes e elsticos e tem grande interao com o clcio e as
e alginato de propileno glicol. protenas do leite, j a Iota forma gis elsticos e termo-
Os sais de alginatos apresentam duas cadeias prin- reversveis e tambm interage com leite, e a Lambda no
cipais, a manurnica com atributos de gis elsticos e forma gel, a mais solvel de todas e tem como principal
suaves, e a gulurnica que se caracteriza por gis rgidos caracterstica a promoo de viscosidade.
O que so de algas marinhas, usualmente e quebradios e o balano M/G na molcula determina a Com tantos atributos as carragenas so largamente
Polmeros geralmente de cadeia longa e alto peso mo- utilizado como gelificante em aplicao do produto. usadas nas indstrias alimentcias, com grande destaque
lecular que se dispersam em gua modificando as proprie- alimentos e tambm na culin- Apresentando caractersticas de formao de gel e para embutidos crnicos, sorvetes, panificao, laticnios,
dades fsicas de sistemas aquosos na forma de gelificao, ria asitica. promoo de viscosidade, principalmente com o alginato sobremesas, entre muitas outras.
espessamento, emulsificao e/ou estabilizao. obtido atravs da parede de sdio, tem larga aplicao no mercado alimentcio, Pouco estveis a alimentos muito cidos levando a sua
celulsica das algas Gracilria destacando-se sorvetes para promover textura lisa e precipitao, pois suas cargas interagem com os ons do meio.
predominantemente na costa Chilena ou Gelidium na macia e evitar formao de cristais de gelo, laticnios em Seus principais atributos so estabilizao, suspenso
costa da Espanha e Marrocos e ainda na sia com as geral, reestruturados crnicos, preparados de frutas, de slidos em bebidas, retentor de umidade, gelificao,
duas algas mencionadas. panificao como anti-aglomerante em massas e recheios interao com protenas, confere viscosidade a quente e
Quimicamente contm uma frao linear Agarose que forneveis, confeitaria, empanados, etc. a frio e agente filtrante em cervejarias.
responsvel pela formao de gel e a Agaropectina. necessrio ressaltar a dependncia de clcio para a
A frao Agarose, esta que possui ao gelificante, formao de gel na configurao de caixa de ovo. Sementes ou tubrculos
apresenta uma formatao espacial em dupla hlice. Esta J a forma ster de alginato de propileno glicol tem
estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimen- muita importncia na produo de cervejas como esta-
sional atravs de hidratao com a gua, formando assim bilizante de espumas, alm de emulsificantes em molhos
gis termorreversveis. de saladas, estabilizao de bebidas cidas proticas,
Tem como importante destaque a formao de gis entre outras.
rgidos e quebradios, boa interao com goma tara e
Particularidades LBG e principais aplicaes esto no mercado de doces Carragenas
Atuam na reologia (textura de um produto e proprie- de corte, gelias, lcteos, panificao, confeitaria, entre Os extratos de carragenas de algas marinhas no so
dades texturizantes) aps a solubilizao completa das outros. assimilados pelo corpo humano, provendo apenas volume
molculas. e nutrio e tem distintas propriedades em processamento
Facilidade de hidratao - ligaes de hidrognio entre Alginatos de alimentos como retentor de gua, formao de texturas
polmeros e gua, interaes eletrostticas tanto atra- So extrados da parede celulsica e espaos intercelu- distintas e estabilizao de sistemas.
o como repulso, repulses estricas e em alguns lares das algas marrons e responsvel pela flexibilidade
casos solues verdadeiras. das plantas.
Algas marrons exigem guas limpas e temperatura que
Informaes relevantes na escolha oscile entre 4C, e 18C, o que favorece cultivo e extrao
Processamento no mar do Chile e em alguns pases Europeus. Goma guar; goma tara e LGB
Solues cido algnico a forma livre do alginato e um produto Tipicamente, plantas leguminosas contm pequenas
Peso molecular intermedirio. Por apresentar insolubilidade em meio pores de galactomananas nas paredes celulsicas onde
Carga inica presumidamente se encontra a parte estrutural. Atual-
Geometria molecular mente, as galactomananas de trs espcies, goma guar,
Grupos orgnicos goma tara e LBG, so exploradas comercialmente como
Estabilidade ao meio hidrocolides para aplicao em alimentos.
Interaes com protenas Ambas so retiradas do endosperma da semente de
Reologia algumas leguminosas que se encontram no interior de
Interaes entre hidrocolides estruturas vegetais que se assemelham a uma vagem.
Legislao e garantia de fornecimento Geograficamente, a LBG cultivada na regio do
As algas vermelhas que produzem as carragenas Mediterrneo, Sul da Europa e Norte da frica; a goma
Fontes incluem quatro fraes, a Kappa, Kappa 2, Iota e tara no Peru; e a goma guar principalmente na ndia e um
Algas marinhas Lambda e em torno de 200 combinaes conhecidas e pouco no Paquisto.
comercializadas. Quimicamente, ambas apresentam uma cadeia linear
Agar Agar Regies de guas frias, principalmente Chile e Euro- de manose e uma ramificada de galactose, mudando ape-
Agar o mais antigo ficocolide, um colide extrado pa, oferecem os tipos Iota, Lambda e Kappa 2 que um nas a posio onde a molcula se ramifica.

42 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011 43
 Dossi gomas
O grau de substituio de manose varia de acordo com
a fonte botnica, mas resumindo a relao entre manose/
galactose se divide em 4/1 para a LBG, 3/1 para a goma
tara e 2/1 para a goma guar e isso altera completamente
o comportamento de cada uma em meio aquoso.
A goma guar sendo a mais ramificada oferece melhor
formao de viscosidade, enquanto o LBG pode at for-
mar gel em interao com goma xantana ou reforar o gel
da goma carragena ou o do guar.
J a goma tara situando-se no meio termo em relao
conformatao molecular, acaba sendo um substituto
nobre para a goma guar e uma tima alternativa custo/
benefcio em relao ao LBG.
Aplicaes diversas se abrem para a rea alimentcia e maioneses, sorvetes, etc.
com destaque para os mercados de sorvetes, molhos e
maioneses, derivados de leite, crnicos, confeitaria, be-
bidas, sobremesas, sopas desidratadas, etc.
Goma konjac
Goma konjac um polissacardeo de alto peso molecu-
lar, primariamente composto de glucomananas.
A matria-prima um tubrculo chamado Amorpho-
phallus konjac contendo em torno de 30-50% de glucoma-
nanas e depois de processada alcana um grau de pureza
que pode chegar a 90%.
Seus grupos acetilados tm grande influncia no tipo
de gel formado e quando so removidos formam gis es-
tveis a altas temperaturas. Quando no so removidos
apresentam gis termorreversveis principalmente em
combinao com goma xantana.
Suas principais aplicaes so inibir a formao de tem particularidade nica de formao de rede por inte-
cristais de gelo em sorvetes, estabilizante em maioneses
e molhos de salada, agente de textura em embutidos cr-
nicos (retm umidade) e agentes de textura em produtos
lcteos, como bebidas lcteas e cream cheese.
44 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011
Fermentao microbiana Exsudadas sua viscosidade e realando a emulsificao quando apli-
cadas em emulses.
Goma xantana A goma accia do tipo seyal apresenta um fraco poder
A goma xantana foi o primeiro polissacardeo da nova emulsificante comparado com a senegal.
gerao produzido por biotecnologia. um heteropolis- Sua principal aplicao como emulsificante em emul-
sacardeo obtido por fermentao pela bactria Xantho- ses e encapsulamento de aromas na forma p. Tambm
monas campestris, majoritariamente de fonte de milho. mostra excelente desempenho tcnico como selador em
Seu alto peso mole- drageados, emulsificantes em molhos de saladas, promove
cular uma das princi- corpo em vinhos e est sendo cada vez mais divulgada e
pais explicaes para comercializada como fonte de fibra solvel.
o seu grande potencial
para formao de vis- Celulsicas
cosidade e suas dife-
rentes granulometrias CMC
tambm devem ser Celulose a mais
levadas em considera- abundante substncia
o de acordo com o orgnica encontrada no
processo industrial do mundo e constitui um ter-
alimento. o de toda matria vegetal
Devido infinida- das paredes celulares das
de de aplicaes que Goma arbica ou accia plantas. Madeira contm
apresenta, conside- Arbica e accia so sinnimos e um polissacardeo em torno de 40% a 50%
rado um hidrocolide natural que pertence ao complexo da famlia dos arabi- de celulose, linhaa 80%
com timo apelo custo/ nogalactanos. a 90% e algodo, notoria-
benefcio e usada em Cultivada em uma regio da frica conhecida como mente 85% a 97%.
quase todas as formu- cinturo da goma arbica, h dois tipos a senegal e a seyal Obtido da polpa de
laes que contm alto e as suas conhecidas modificaes qumicas. celulose do algodo, con-
teor de gua em sua formulao. Embora tenha um alto peso molecular, apresenta um vertido atravs da celulo-
Boa estabilidade a diferentes nveis de pH, podendo comportamento reolgico newtoniano em meio aquoso se por reaes qumicas
variar de 3 a 11. (10% na formulao), sendo uma consequncia da com- para ser tornar solvel em
Destaque para bebidas prontas para beber e em p, pactada e altamente ramificada estrutura da molcula. gua e consequentemente
embutidos crnicos, derivados de leite, panificao, molhos Outros hidrocolides de pesos moleculares semelhantes aplicvel.
desenvolvem alta viscosidade e comportamento no- Grupos carboxlicos
newtoniano, pseudoplstico ou mesmo tixotrpico. so atribudos, removen-
Goma gelana Muito estvel em meios cidos e processos onde altas do grupos insolveis e o
Goma gelana um nome genrico do polissacardeo temperaturas so exigidas e suas propriedades emulsi- grau de substituio para
elaborado a partir da bactria Sphingomonas elodea, ficantes devem-se ao teor de nitrognio de sua poro uma especificao alimentcia varia de 0,65 a 0,90 e quanto
tambm conhecida como Pseudomonas elodea. protica. maior o grau de substituio mais solvel e menos car-
um heteropolissacardeo linear de alto peso molecu- Bom sinergismo com a goma tracaganthi reduzindo regado eletrostaticamente se apresenta.
lar composto por quatro distintos polissacardeos. Tambm apresenta larga aplicao em produtos que
Pode ser produzido com grupos acilados substitudos exijam aporte de viscosidade, estabilizao, suspenso de
(primeiro caldo do precipitado) ou sem grupos acilados ou partculas, reteno de gua, mas deve-se sempre tomar
em pequena quantidade (tratamento alcalino). cuidado com meios cidos, especialmente abaixo de pH 5,
Forma gel em baixssimas concentraes, sendo gis pois os ons disponveis podem reagir com as cargas do
suaves e elsticos com grupos acilados e rgidos e quebra- CMC precipitando-o.
dios com grupos acilados removidos.
Tem a capacidade de desenvolver redes tixotrpicas Pcticas
sem promover alta viscosidade, excelente para suspenso
de pedaos de frutas em bebidas com baixa viscosidade e Pectinas
A pectina uma fibra diettica solvel normalmente
rao molecular (caixa de ovo) e hlices ao mesmo tempo, encontrada na parede celular dos vegetais e extrada do
dependendo do grau de remoo dos grupos acilados. bagao de ma e de frutas ctricas. obtida por hidrlise
Muito aplicada em bebidas em geral, confeitaria, cida a quente, seguida de precipitao alcolica, alcalina
recheios, etc. ou por sais.
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 Dossi gomas
De forma genrica, pectinas so definidas como polis-
sacardeos cuja molcula passa por aquecimento, seguida
de precipitao alcolica, alcalina ou por sais e formada
por unidades de cido D-galacturnico. Os grupos cidos
podem apresentar-se livres ou esterificados na forma
de ramificaes com grupos metoxilas. As propriedades
relacionadas capacidade, condies e temperatura de
gelificao esto fortemente correlacionadas com o grau
de metoxilao das pectinas. O grau de metoxilao aplicadas em emulses na Europa, mas ainda pouco
pode ser definido como o teor de unidades de cido
D-galacturnico esterificadas e podem ser classificadas
em alta metoxilaao (ATM) , com grupos esterificados
superiores a 50% e baixa metoxilao (BTM), com grupos
esterififcados inferiores a 50%. Pectinas de alta metoxi-
lao formam gis em presena de alto teor de slidos
solveis, mnimo 65%, e em meio cido, pH entre 2,8 a
3,6, sendo que a fora dos gis formados maior com o
aumento do teor de slidos solveis e menor com o au-
mento do pH. O gel formado se estabiliza por interaes
hidrofbicas do grupo ster metlico e por formao de
pontes de hidrognio.
Pectinas de baixa metoxilao podem formar gis em
condies variveis de teor de slidos (10% a 80%) e acidez,
pH 2,6 a 7,0, desde que em presena de ons clcio. O gel
46 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011
das pectinas BTM se estabiliza pela interao de grupos
carboxlicos e ons divalentes (Clcio).
Tambm no necessitam da adio de acar
como a de alta metoxilao (ATM) para formar
gel, porm, a adio de 10 a 20 g/100g de saca-
rose resulta em um gel com textura mais firme.
Pectinas de baixa metoxilao so classificadas
em convencional e amidadas. Estas ltimas tm
a caracterstica de formar gis reversveis.
Pectinas so agentes gelificantes utilizados
para promover textura de gel em alimentos.
Suas aplicaes so amplas, no somente como
agente gelificante, mas tambm como agente
estabilizante, de viscosidade e como colides pro-
tetores de protenas em uma grande variedade
de alimentos e bebidas.
Destacam-se pela estabilidade em meio cido, caracte-
rstico de alguns produtos lcteos.
Outras
H ainda muitas outras gomas sendo apresentadas
ao mercado brasileiro com destaque para a goma cas-
sia proveniente de uma semente cultivada da Turquia
e as exudadas goma tracaganthi e goma caraia muita
divulgadas no Brasil.
Linhas de gomas da Vogler Ingredients
Hoje, a Vogler uma das principais referncias em
gomas ou hidrocolides do mercado brasileiro e atravs
de seu conhecimento tcnico e destacadas parcerias, como
alginatos da Kimica, aga-agar da Algamar e carragenas
da Gelymar, ambas chilenas, goma xantana da Deosen/
China, goma guar da Hindustan/ndia, pectinas da Silva
Team/Itlia, goma tara tambm da Silva Team de sua
planta no Peru, CMC da CP. Kelco/Holanda ou Finlndia
e goma accia da TIC Gums/USA.
Alm das gomas acima citadas tambm tem destaque
outros hidrocolides como a linha de amidos especiais da
Tate & Lyle/USA, concentrado protico de soro de leite
(WPC) da Arla Foods/Argentina e caseinatos de dio da
Arla Foods/Dinamarca, gelatinas da Brasileira Gelnex,
entre outros.
* Daniel Zia Gerente Comercial da Vogler Ingredients.
Vogler Ingredients Ltda.
www.vogler.com.br
www.revista-fi.com