Desnatado

Es la separacin de la grasa y la leche, debido a que la grasa permanece en la leche en forma de suspensin,
o sea, no soluble en la fase acuosa de la leche.
Desnatado natural o espontneo. Por efecto de la gravedad. Dejar la leche en reposo y separar la nata
formada en la parte superior.
Este procedimiento, est en desuso por los siguientes inconvenientes: No se obtiene nata en condiciones
higinicas, ni de la composicin deseada, ni de forma continua. El tiempo para obtenerla es demasiado
prolongado.
Desnatado mecnico. Separar la nata por centrifugacin, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez
y posteriormente batirla.
Grado de desnate, es la proporcin de grasa que an permanece en la leche desnatada. Se sita
normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.
Centrfugas. Como los glbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que la fase acuosa,
ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede separar fcilmente. Este proceso se
puede acelerar a nivel industrial utilizando centrfugas que giran a ms de 7000 revoluciones por minuto y
separan de forma casi instantnea la nata de la leche.
Condiciones para un buen desnatado:
Normalizacin
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa
superior al necesario para la obtencin de mantequilla. Por este motivo debe ser normalizada de 35 % a 40 %
de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
Neutralizacin.
Consiste en la disminucin de la acidez de la mantequilla. Existen dos procedimientos:
- Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se
encuentran los cuerpos cidos.
- Qumico: Consiste en neutralizar los cidos presentes en la mantequilla, mediante la incorporacin en ella
de sustancias alcalinas como CaCO3 y Na2OH.
- Temperaturas superiores a 30C hasta cercanas a la de pasteurizacin (62-64C). Con temperaturas ms
bajas, la viscosidad se eleva y el desnatado es incompleto.
- Velocidad de la centrfuga suficiente y con eliminacin automtica de lodos, para que el desnatado sea
completo. En desnatadoras sin eliminacin automtica de lodos, despus de cada operacin debe
desmontarse el "bol" y las armaduras para limpiarlas. Una desnatadora sucia es causa importante
de contaminacin de la leche y de la nata. En las desnatadoras autodeslodantes, no debe descuidarse las
revisiones y limpiezasmanuales peridicas.
- Leche sin suciedad y con acidez controlada para evitar la formacin de lodos.
- Espacio entre los bordes de los discos y la pared del "bol" apropiada, para que la leche desnatada no circule
a mayor velocidad y arrastre partculas de grasa que no alcanzan a separarse.
- Leches filtradas y poco cidas, para evitar detener la desnatadora y limpiar el "bol".
Manipulacin de la nata.
- Toda planta destinada a la manipulacin de la nata debe estar diseada y funcionar para minimizar
el dao fsico que pueda causar el batido a la grasa.
- El bombeado de la nata refrigerada debe evitarse siempre que sea posible y usar siempre bombas
de presin positiva.

Esterilizacin UHT
El tratamiento UHT de la nata implica los mismos principios y prcticas que la esterilizacin UHT de la leche,
se asegura as la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia.

Homogeneizacin
El proceso implica la ruptura de los glbulos grasos existentes, lo que da lugar a un mayor nmero de
glbulos ms pequeos y estabilizados.
Efectos beneficiosos:
- Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.
- Aumento de su viscosidad.
- Apariencia ms brillante y atractiva.
Los homogeneizadores utilizados son de idntico diseo a los utilizados para la homogeneizacin de leches
lquidas y adecuados para todos los tipos de nata.
La homogeneizacin es necesaria para todos los tipos de nata UHT, con el objeto de evitar formacin de una
capa de grasa y la aglomeracin de la grasa, durante el almacenamiento de la nata UHT.
La homogeneizacin despus del tratamiento trmico, reduce los problemas de rancidez causados por las
lipasas de la leche y los problemas de desestabilizacin de la nata debidos al calentamiento, evita
reasociacin de glbulos grasos, sobre todo en los tratamientos directos.
Alto contenido de grasa
- Las natas con un alto contenido de grasa son las ms viscosas. En natas con un contenido de grasa muy
alto, se produce una obstruccin entre los propios glbulos llegando a la ruptura.
Algunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitacin y si se rompe la
membrana del glbulo graso, la correspondiente materia grasa queda en forma libre y se puede producir
una inversin de fases.
Almacenamiento.
La viscosidad aumenta durante el almacenamiento, por una parte debido a la floculacin progresiva de los
glbulos grasos y por otra, a la consolidacin de la estructura por la acumulacin gradual de las micelas de
casena sobre la superficie de los glbulos. Estas actan como puentes de unin entre los glbulos, en los
puntos de contacto.
El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presin durante la
homogeneizacin, del contenido graso y del tratamiento trmico.

Pasteurizacin
Objetivos de la pasteurizacin:
- Destruir los grmenes patgenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el ms peligroso). Se ha
demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisin
de enfermedades infecciosas.
- Eliminar al mximo todos los grmenes, especialmente levaduras y mohos, que pueden ocasionar efectos
negativos en las propiedades de la mantequilla, especialmente durante el almacenamiento.
- La temperatura de pasteurizacin suele ser mayor que la usada para la leche, de 97 a 98C, por tres
razones:
1. Los grmenes a destruir son ms termoestables cuando estn en la nata que cuando estn en la leche.2.
Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con ello retarda la alteracin del producto.3. Las
lipasas microbianas que interesa inactivar, suelen tener temperaturas de inactivacin muy elevadas.
- Toda la nata debe ser pasterizada o procesada para garantizar la seguridad higinica.
La nata se pasteuriza a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la
destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que
podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen
compuestos antioxidantes.
Puede realizarse por el mtodo de baja temperatura y largo tiempo (LTLT) o de alta temperatura y corto
tiempo (HTST).
La pasteurizacin LTLT es utilizada por los pequeos fabricantes, y comprende como mnimo:
- Un calentamiento de 63C durante 30 minutos.
- Para minimizar la posibilidad de contaminacin, la misma cuba debe utilizarse para enfriamiento y
calentamiento.
La pasteurizacin HTST:
- es de aplicacin casi universal en las grandes plantas de elaboracin de nata y es el proceso ms efectivo
cuando se producen diariamente grandes volmenes.
- Se ha establecido un calentamiento mnimo de 72C durante 15 segundos, aunque se pueden aplicar
temperaturas mayores.
- La nata se debe enfriar tan rpidamente como sea posible despus de la pasterizacin, aunque en algunos
casos la velocidad de enfriamiento se ajusta para conseguir las propiedades reolgicas deseadas, o sea,
el control de la viscosidad de la nata.
Envasado. En envase asptico, o no asptico pero con un sistema de pulverizacin de perxido
de hidrgeno y una fuente de luz ultravioleta.
Tratamientos comerciales
Tratamiento nico a 110C de 30 a 60 segundos.
Tratamiento doble: primer calentamiento de la nata a 95-102C durante 15-30 segundos, seguido de un
mantenimiento a 8C durante 24 horas. Segundo calentamiento a 120-127C durante 3 segundos, seguido de
igual enfriamiento.
Las esporas que resisten el primer tratamiento germinarn durante el enfriamiento a 8C dando lugar
a clulas vegetativas sensibles al calor.
Se estima que el tratamiento prolongado permite un periodo de almacenamiento de hasta 4 semanas a 10C,
aunque algunos microbilogos aseguran que este almacenamiento puede favorecer el crecimiento de los
microorganismos alterantes por inactivacin de los inhibidores naturales de la leche. Y que probablemente en
muchos casos los costes adicionales del tratamiento son mucho mayores que los beneficios que reporta el
aumento de la vida til.

Desgasificacin
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una
Desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que
provoca la evaporacin de las sustancias aromticas.

Inoculacin de estrteres
Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. En la prctica se emplearon primero starteres
con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos acidificantes tampoco se consegua el
aroma tpico. Se empez entonces a aadir: leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores
de diacetilo desde el cido ctrico de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.
Otros microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str.
diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas
ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo se mezcla con la nata en la tubera
por donde pasa, al ser bombeada al depsito de maduracin, o en el mismo depsito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin, o programa de temperaturas que sufrir la
nata.

Batido de la nata
Por agitacin, o por centrifugacin, para separar los componentes de la emulsin que forman la nata. Agua
como fase continua y grasa como fase dispersa. El agua suele contener: lactosa, casena y otros slidos de la
leche disueltos en ella.
El batido se suele realizar a 10C durante 40 minutos. Despus se deja escurrir para que se elimine el suero
sobrante.
En la etapa de batido, la nata se agita con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la
coalescencia de la grasa y la formacin grumos de mantequilla.

Maduracin
Los objetivos de la maduracin son:
Acidificar la grasa, proporcionarle aroma y sabor, cristalizarla en una estructura conveniente.
- Se realiza en recipientes de acero inoxidable con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y
enfriamiento.
- Con programas de tiempo y temperatura que dependern del ndice de yodo de la nata. La maduracin dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.
- ndice de yodo. Es la cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin presentes en la nata.

Salado y amasado
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla
con una fase de grasa continua. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas
tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa,
si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta
presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire
y gases de la mantequilla.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada
seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.
 Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos102/produccion-industrial-mantequilla/produccion-industrial-

mantequilla.shtml#ixzz4MjClHvtx

El proceso de obtencin de la mantequilla comienza con la obtencin de la

nata por centrifugacin, ya que la nata es la materia prima para la obtencin de
la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
A continuacin tendremos el denominado tratamiento de la nata, que comprende
una serie de operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de
mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso
que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.

Mediante la operacin de normalizacin conseguimos regular

el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un
nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, por lo que debe
ser normalizada hasta valores de 35 a 40% de grasa. La nata se
normaliza generalmente aadiendo leche desnatada.
Por otro lado, al aplicarle el proceso
de pasterizacinconseguiremos destruir los grmenes patgenos,
as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de las grasas.
Finalmente el proceso de maduracin se traduce en una
adecuada aromatizacin y acidificacin de la nata, cuya estructura
fsica debe permitir un batido posterior correcto. Durante el proceso
de maduracin tendr lugar dos procesos que marcan el aroma la
textura de las mantequillas: desarrollo de aromas y cristalizacin de
la grasa.
El proceso de cristalizacin de la nata es un proceso que condicionar
mucho la textura final de la mantequilla. Las diferentes proporciones de cidos
grasos presentes (saturados e insaturados) marcarn las diferentes formas en las
que podr cristalizar las grasa. Por otro lado, un factor muy a tener en cuenta ser
el tamao final de los cristales que estar en funcin de la velocidad de
enfriamiento. Como hemos explicado en otras ocasiones, un enfriamiento rpido
producir gran cantidad de pequeos cristales que dar como resultado una
textura suave y cremosa, frente a los procesos de enfriamiento lento que formar
pocos cristales de gran tamao produciendo una textura arenosa no deseable.
A continuacin viene el proceso de batido durante el
cual, los glbulos grasos se unen y se invierte el signo de la emulsin, pasando
de ser una emulsin de grasa en agua a ser del tipo agua en grasa.
Mediante este batido conseguimos poco a poco que los glbulos de grasa
cristalizados estallen liberando al exterior su contenido graso. Cuanto ms
progresa el batido, mayor contenido de grasa es expulsado, hasta el momento en
que se comienzan a unir los glbulos de grasa que han permanecido intactos y se
crean los denominados granos de mantequilla que inicialmente son despreciables,
pero que poco despus crecen al amasarlos. En consecuencia, tendremos dos
fases diferentes: una grasa (mantequilla) y otra acuosa (mazada).

Una vez hemos conseguido separar las dos fases, se

eliminar la mazada mediante un dispositivo de drenaje o tamiz que retiene los
granos de mantequilla y deja escapar el suero sobrante.
El proceso que viene a continuacin es el de amasado, que tiene como
objetivo fundamental formar una masa compacta y homognea con los granos
obtenidos anteriormente. Paralelamente conseguiremos reducir el tamao de las
gotas de agua a tan solo 10 micras, con lo que los microorganismos no tendrn
espacio fsico para poder multiplicarse.
Este proceso se realiza mediante amasadoras mecnicas con palas que
controlarn en todo momento la intensidad del amasado, ya que un exceso podra
romper la estructura inicial y liberar grasa en estado lquido resultando una textura
pegajosa.

El salado al que se le somete a continuacin tiene como finalidad incrementar la

apreciacin del sabor y contribuir al control del crecimiento bacteriano. La
proporcin de sal que podemos aadir oscila entre 0,3-0,5%, dependiendo de la
intensidad de sabor que queramos obtener.

Finalmente la mantequilla se envasar en recipientes

resistentes a las grasas e impermeables a la luz y a olores extraos que pueden
difundirse en la fase grasa de la mantequilla.
Los ms utilizados estn confeccionados en plstico o en papel de aluminio. Para
conservar la mantequilla es necesario mantenerla en temperaturas de
refrigeracin por debajo de 4C, o en el caso de un largo periodo de
almacenamiento pude ser congelada a temperaturas de -25C, de esta manera
aumentaremos su vida til y contribuiremos a una cristalizacin de la grasa
haciendo que alcance la consistencia fina deseada.