5 Flores Comestibles PDF

RESUMEN
Hablar de las nuevas tendencias en la gastronoma es un tema de gran

polmica hoy en da, ya que algunos chefs estn a favor de renovar la cocina y
otros seguirn siendo muy tradicionalistas, aunque cada quien opinar segn sea
su manera de cocinar. ltimamente Espaa se ha vuelto un pas muy importante
gracias a grandes chefs que han ido dejando huella en los ltimos aos; un
ejemplo importante en esta investigacin es el caso de la chef Montserrat Estruch
quien ha sido una de las protagonistas en el uso de flores comestibles en su
restaurante El Cingle en Espaa, donde utiliza la cocina de sensaciones.
Dentro de esta investigacin se hablar acerca de las flores, primero se

dar a conocer las partes de la flor, despus se describirn algunas flores txicas
que se pueden encontrar con facilidad en los jardines de cada hogar y que se
ignora su grado de toxicidad y qu sntomas pueden causar en el organismo, y se
continuar con las flores comestibles como el crisantemo, la capuchina, el geranio,
la bugambilia, las violetas, los pensamientos, la calndula, el jazmn, los gladiolos,
el tulipn, la lavanda, la flor de calabaza, la flor de jamaica y finalmente la flor de
cempaschil, ya que estas flores han sido importantes a travs de la historia y
alrededor del mundo; ya sea por su belleza, su valor cultural o su valor
gastronmico.
Se darn a conocer las caractersticas ms importantes de cada una; desde

la mejor poca para ser sembradas y cosechadas, hasta sus condiciones
atmosfricas para que puedan crecer, de tal manera que no necesiten de algn
tipo de fertilizantes, ya que un punto importante para que puedan ser consumidas
es el hecho de que sean libres de qumicos, esto quiere decir que sean flores
orgnicas.
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As mismo se mencionarn sus principales usos culinarios, algunos
remedios caseros que en la antigedad fueron de gran utilidad a falta de
medicamentos, este hecho las ha convertido en una parte fundamental dentro de
la gastronoma, ya que las flores aportan algunas vitaminas importantes para
cuerpo humano y finalmente se mostrar a manera de propuesta las recetas
creadas para esta tesis dependiendo de las caractersticas de cada flor.
Por otro lado, se hizo una investigacin acerca de los tipos de manuales
que existen, as como su principal funcin que es lograr hacer bien una actividad
organizada en procesos lo que facilita su repeticin y elimina errores.
De la misma manera en esta investigacin se hizo un estudio por medio de

degustaciones en el restaurante La purificadora acerca de las recetas que fueron
creadas para conocer la aceptacin de dichas flores y por lo tanto proponer un
manual donde se mencionen las caractersticas de las flores y su receta como
recomendacin para que sean aprovechadas y no solo sean flores de ornato; con
esto se probar la aceptacin de la hiptesis.
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CAPTULO 1
INTRODUCCIN
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1.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES
La ciudad de Puebla es una de las ciudades principales dentro del pas, y si

se habla acerca de lo importante que es gastronmicamente, se puede decir que
es de las ms ricas y variadas, as que introducir nuevas tendencias en un estado
que tiene historia y que tiene la necesidad de estar innovando continuamente
ayudar a que ste crecimiento que ha tenido en los ltimos aos sea an ms
importante.
La capital de este estado es Puebla de Zaragoza, colinda al este con el

estado de Veracruz, al poniente con los estados de Hidalgo, Mxico, Tlaxcala y
Morelos y al sur con los estados de Oaxaca y Guerrero, tiene una superficie de
34.251 km, en la cual viven 5.383.133 personas que convierten a este estado en
el quinto ms poblado del pas. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009).
El nombre del estado se debe a su capital, Heroica Puebla de Zaragoza,

fundada por los espaoles el 16 de abril de 1531 con el nombre de Puebla de los
ngeles. Aunque posteriormente fue elevada al rango de ciudad, se le sigui
llamando Puebla hasta la actualidad. La leyenda dice que los ngeles bajaron en
sueos a Julin Garcs, primer obispo de Tlaxcala, y le sealaron el lugar donde
haba de fundar la nueva poblacin espaola en el valle Poblano-Tlaxcalteca. En
recuerdo de ello, el escudo concedido por Carlos V a la ciudad consiste en una
iglesia de cinco torres sostenida por dos ngeles. (En red, Ayuntamiento de
Puebla, 2009).
Puebla est subdividida en 217 municipios, los que le colocan en la

segunda posicin entre las entidades federativas mexicanas de acuerdo al nmero
de estas subdivisiones territoriales, slo por detrs de Oaxaca. (En red,
Ayuntamiento de Puebla, 2009).
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Y finalmente Puebla es una de los estados ms ricos en su gastronoma. La
gastronoma poblana es el resultado del mestizaje que vino con la Conquista de
Mxico por parte de los espaoles, es una de las ms representativas de la
Repblica Mexicana. Numerosos mitos estn asociados a algunos de los platillos
ms conocidos de la gastronoma regional del estado, a la que se suele identificar
en Mxico con relacin a dos platillos que se consideran platos nacionales del
pas: el mole poblano y los chiles en nogada. (En red, Ayuntamiento de Puebla,
2009).
Ms all de estos dos platos ampliamente conocidos en Mxico y a nivel

mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomas
mexicanas el mestizaje de elementos indgenas, espaoles y asiticos, producto
de la historia del pas. Slo en la ciudad de Puebla es posible encontrarse con
gran cantidad de platillos tpicos, desde antojitos como chalupas, cemitas, tortas,
tamales de diversos estilos; hasta alta cocina internacional y bebidas tan
particulares como la pasita que solo se encuentra en este estado. (En red,
Ayuntamiento de Puebla, 2009).
1.2 JUSTIFICACIN
Una de las razones de la presente investigacin es que hoy en da, la

aplicacin de flores comestibles que con anterioridad eran slo de uso ornamental,
son utilizadas actualmente en la cocina internacional, como un ingrediente ms,
por lo que se propone lograr que los comensales que asisten al restaurante La
purificadora , puedan estar involucrados en las nuevas ideas que propone el arte
culinario al incluir las flores en los platillos, como parte importante para la creacin
de estos; beneficiando la salud y nutricin de la poblacin.
Por otro lado, la presente investigacin es relevante desde el punto de vista

acadmico, ya que al realizarla, se pretende estar actualizados de lo que sucede
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alrededor del mundo acerca de las nuevas propuestas del arte culinario, por lo que
crear un manual que contenga toda la informacin necesaria de las flores
comestibles facilitar su bsqueda, su consumo y su aplicacin.
Esta investigacin se realiza debido al inters del investigador acerca del

consumo de flores como una nueva opcin en los restaurantes, por lo que al crear
un manual se conocer ms acerca de los beneficios culinarios que aporta, lo que
favorecer el consumo de las flores, y al mismo tiempo habr una mayor difusin
en las mesas mexicanas.
Como Institucin en el mbito culinario, la presencia de nuevos recetarios,

manuales, nuevas ideas y mayor conocimiento de los alumnos en el mundo
gastronmico, sobre todo en la cocina de hoy, favorecer al darle un mayor auge a
sta; as como el saber que los alumnos son capaces de estar a la vanguardia en
la cocina.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Parte de la problemtica encontrada en el uso de flores comestibles como:

geranios, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmn,
gladiolas, violetas, entre otras, es la falta de difusin en los restaurantes, hoy en
da las flores no solamente son utilizadas como decoracin, si no tambin son un
ingrediente ms en la cocina internacional.
En Mxico, el consumo alimenticio de flores no es novedad, ya que se han

utilizado desde mucho tiempo atrs y es ms comn de lo que se cree, como por
ejemplo: la flor de calabaza, cempaschil, jamaica entre otras, a diferencia de
otros pases como China, Brasil, Canad, Francia, Estados Unidos, Grecia y
principalmente en Espaa, donde se han convertido en una moda culinaria
vanguardista.
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La difusin de estas flores, como flores comestibles ha sido poca y su uso
no es muy popular, debido a la carencia de flores orgnicas, y por lo tanto las que
se encuentran son caras, si hubiera algn productor que garantizara la inocuidad
de las flores y la salud del consumidor, seguramente tendran mayor presencia en
los mens de los restaurantes.
Segn un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y

Tecnologas Alimentaras de China, las flores aportan importantes elementos para
la nutricin y la salud. Algunas flores son ricas en protenas, grasas, almidones,
aminocidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son
indispensables para el cuerpo humano. (Wiseman, 2002).
Por lo anterior, se pretende hacer un manual con las caractersticas

principales de cada flor, e incluir fotografas de ellas para que sea fcil
identificarlas, as mismo se busca aadir recetas sencillas para que puedan hacer
uso cotidiano de las flores y de igual manera del manual.
1.3.1 Pregunta de investigacin
Es posible la difusin del uso de las flores comestibles, por medio de un manual
con recetas nuevas en el restaurante La purificadora?
1.3.2 Otras preguntas de investigacin
Es comn el consumo de flores comestibles en Mxico?

Existen algn tipo de manual de flores comestibles y su aplicacin en la cocina?
La opinin de los comensales que asisten al restaurant La purificadora
justificar la realizacin del manual?
Se conocen los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores
comestibles?
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La opinin de los comensales durante la degustacin de platillos hechos con
flores comestibles apoyar la creacin de las recetas?
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Generales
Ayudar a difundir el consumo de flores comestibles, por medio de la

creacin un manual de uso y aplicacin de stas con recetas creadas por el autor.
1.4.2 Particulares
Proporcionar informacin por medio de un manual que contenga las

caractersticas principales de las flores.
Analizar la funcin de las flores comestibles en la gastronoma.
Proponer la introduccin de nuevas recetas con flores comestibles al

restaurante La purificadora en la ciudad de Puebla.
Obtener la opinin de los comensales durante la degustacin de platillos

hechos con flores comestibles para la creacin de nuevas recetas.
Lograr que los comensales que asisten al restaurante La purificadora den

su opinin para justificar la realizacin del manual.
Conocer los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores
comestibles.
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1.5 ALCANCE Y LIMITACIONES
Despus de haber recolectado toda la literatura para esta investigacin se

realiza un siguiente paso que es ver el alcance de la investigacin. Para esto
existen cuatro tipos: exploratorios, descriptivos, correlacional y explicativo.
Basados en Hernndez Sampieri (2008), la investigacin ser un estudio

descriptivo, ya que se busca especificar las propiedades importantes de personas,
grupos, comunidades o de cualquier otro grupo que sea sometido a anlisis. Mide
y evala diversos aspectos, dimensiones o componentes de fenmeno o
fenmenos a investigar, desde el punto de vista cientfico, porque describir es
medir.
En cuanto a las limitaciones en esta investigacin se encontr que en

Mxico no existe la cultura de comer flores como en otros pases; aunque desde
pocas antiguas, stas eran utilizadas medicinalmente, en la actualidad han ido
perdiendo su uso por falta de informacin y solo son usadas de forma ornamental;
de esto depende si la gente gusta de probar algo diferente en los restaurantes o
solo asisten a probar lo clsico y tradicional; por otro lado no se sabr si estn
utilizando el manual para la realizacin de recetas.
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CAPTULO 2
MARCO TERICO
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En el presente captulo se analizar la informacin encontrada acerca de la
flores, que van desde las txicas hasta las comestibles, estudiando su estructura,
uso y consumo de las que se pueden encontrar hoy en da en los mercados de
algunas ciudades dependiendo de la poca de floracin, as mismo se mostraran
las caractersticas ms importantes de dichas flores y algunas fotografas para su
fcil identificacin.
Es importante saber que las flores comestibles son un ingrediente

importante en la cocina por su diversidad de usos y an ms porque no necesitan
ms procesos para su utilizacin que el de la limpieza. Las flores comestibles son
fciles de combinar con cualquier otro ingrediente debido a los distintos sabores
que pueden llegar a tener, estas dan frescuras, color, naturalidad y una esencia
para enriquecer cualquier platillo.
Las flores benefician a la cocina moderna, ya que con todas esas

caractersticas que se mencionarn, harn que el platillo sea ms rico y
armonioso. Mxico es un pas rico en flores, y aun ms en las comestibles, sin
embargo la poblacin an no tiene la costumbre de comerlas por la falta de cultura
hacia ellas.
Por otro lado se investig acerca de los manuales, que tipos hay, como han
sido clasificados, cuales son los lineamientos que se debern seguir para poder
hacer uno y como se podrn utilizar, ya que existe uno para diversas actividades
ya sean fsicas o intelectuales. Este tipo de documento o gua ha servido desde la
poca de la segunda guerra mundial, lo que significa que no son tan antiguos sin
embargo son de gran ayuda para poder realizar alguna actividad.
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2.1 ANTECEDENTES
Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante
dentro de la gastronoma de todo el mundo, hoy en da se sabe que algunas que
eran utilizadas de forma ornamental son empleadas en la cocina; no slo de forma
decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en ste. (Aranceta,
2006).
La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a

siglos atrs como ya se haba mencionado, se ha comprobado su uso culinario
en culturas como la romana, hind, marroqu, entre otras, en las que se coman
ptalos de clavel, malvas, rosas y violetas. Gracias a El libro de Apicio De re
coquinaria es como ahora se conocen algunas recetas y formas en que fueron
utilizadas en aquellos tiempos; por ejemplo, los romanos no slo las usaban para
cocinar, sino tambin como aromatizante del vino, adems tenan la creencia de
que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol les hara un menor efecto.
(Dry, 1995).
Siglos ms tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba
en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacn, fue histrico
durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto
que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo
o del zucchini, e inventaron con stas novedosas preparaciones para la poca que
an persisten en el tiempo como plato principal o como guarnicin. (Aranceta,
2006).
Otra gran cultura es la griega, para ellos la violeta era smbolo de fertilidad.
Se usan desde tiempos antiqusimos las flores de rosa, naranjo y limn como
condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras y lo que
comenz hace siglos con un exclusivo fin medicinal se fue extendiendo luego a
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platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el t en China y Japn.
(Taltavull, 2006).
Continuando con los antecedentes, en pases como Argelia, Marruecos y

Tnez, se empleaban para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de
cordero; su agradable aroma, belleza y sabor dulce las convierten en un atractivo
ingrediente, por ejemplo; hoy en da en estos pases se emplean frecuentemente
en ensaladas o acompaadas de fruta, as mismo los ptalos de rosas, lavanda y
el azahar siguen siendo parte principal dentro de la gastronoma del Magreb.
(Mazouz, 2001).
No solamente las flores tienen antecedentes histricos en la rama de la

gastronoma, tambin algunas son un smbolo importante en la cultura de cierto
pas, por ejemplo la flor del crisantemo en Japn, para ellos muy aparte del uso
culinario tan apreciado que le dan, sta representa una flor santa que reciba
veneracin divina y se convirti en el smbolo de su bandera, el crculo rojo que se
encuentra a la mitad de la bandera blanca de Japn, no es un sol como en
muchas ocasiones se piensa, si no es un crisantemo. (Larson, 2004).
As mismo la cultura gastronmica mexicana no se queda atrs, siempre se

ha destacado por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor
de la calabaza, del naranjo, del cempaschil, y muchas flores ms de igual
importancia, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad,
en los pequeos poblados sigue siendo su alimento bsico. (Vert, 2005).
Cabe mencionar que Mxico se destaca por las infinitas variedades de

flores que los hombres y las mujeres fueron cultivando a travs del tiempo
pasados en las regiones de Mesoamrica, ya que buena parte de su tiempo lo
dedicaron al cuidado de stas, y siempre han estado presentes en la vida y
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evolucin de los pueblos, ya que han sido admiradas y adoradas por todas las
culturas de Mxico.
La cantidad de flores cultivadas y silvestres en Mxico es enorme, lo que

significa que muchas de esas son comestibles en diferentes pocas del ao
dependiendo de la floracin; existen personas conocidas como florvoros,
encargados de apreciar el sabor, valor nutricional y en muchas ocasiones las
caractersticas medicinales de cada flor.
En la poca prehispnica, la flor -In xochilt, en lengua Nhuatl- fue siempre

smbolo de belleza, no solamente en el sentido fsico por su forma, color o aroma,
tambin en el sentido metafrico al convertirse en lo ms bello de la creacin, del
arte y de los sentimientos del hombre. (Vert, 2005).
Del mismo modo se tienen algunos registros en que los pueblos

mesoamericanos desde tiempos muy remotos tenan lugares apropiados para el
cultivo de plantas y flores, verdaderos jardines botnicos; se cree que los
primeros jardines en el continente Americano se encontraban en Oaxtepec,
Chapultepec, Acatetelco y Tetzcucinco.
En Tetzcucinco, situado a unos cinco kilmetros del lago de Texcoco, se

muestra la belleza de los jardines botnicos que han permanecido a travs del
tiempo y las modificaciones que el hombre ha hecho sobre la naturaleza; estos
jardines tan hermosos eran cuidados gracias a que se contaba con un sistema
hidrulico que Nezahualcyotl construy, consista en traer agua del hielo que
caa desde el Ixtaccihuatl y que llegaba hasta este sitio.
Otro de los jardines de flores comestibles de la antigedad en Mxico fue el

de Acatetelco, que hoy en da es un parque famoso conocido como El contador ,
cuenta la historia que fue llamado as porque Hernn Corts tena un fiel amigo
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espaol llamado Alfonso De Grado, l era el encargado de llevar su hacienda y
cuentas personales, Alfonso le pidi a Corts este pedazo de tierra, y l en
agradecimiento a su trabajo se lo concedi, por lo que fue llamado El contador
en honor a este espaol.
Finalmente, Oaxtepec y Chapultepec fueron lugares importantes en el

cultivo de flores, gracias a que Oaxtepec cuenta con excelente clima (templado y
aguas termales), en la poca de los grandes seores fue el jardn botnico ms
admirado por Moctezuma, por la gran cantidad de plantas y flores que ah se
tenan; esta resea histrica muestra tanto el buen gusto de los hombres de
Anhuac por las flores como la existencia de algunas especies que han
sobrevivido a travs del tiempo y que no solo hoy en da estn en Mxico, si no
que han sobrepasado las fronteras para dar al mundo nuevas texturas, colores y
sabores. (Vert, 2005).
2.2 ESTRUCTURA DE LA FLOR
En esta investigacin es importante conocer las partes de la flor, ya que es

indispensable lograr que se comprendan los trminos para identificar que partes
son las que se pueden consumir y cules no. Principalmente la flor est
compuesta por un cliz, una corola, un androceo y un gineceo. (Kaufman, 1989).
2.2.1 Cliz
Invlucro externo de la yema floral, de color en general verde que sirve de

proteccin a los rganos internos de las flores. Puede ser un rgano o parte de la
planta que se pierde rpidamente o bien persistente, est formado por spalos
que pueden ser independientes o bien estar colocados en el caso de las flores
(Pizetti, 1978) (Ver figura 2.1).
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Figura 2.1 Cliz
Fuente: Elaboracin del autor.
2.2.2 Corola
Esta parte de la flor es la que est formada por el conjunto de ptalos, es

la parte ms vistosa y son piezas coloreadas que cuya funcin es atraer a los
polinizadores, en este caso a los insectos y estos puedan transportar de una
planta a otra el polen. La forma y el tamao de estos varan segn la planta ante la
que nos hallemos, y esto condiciona la labor de los polinizadores que debern ser
ms o menos especializados en cada uno de los casos. (Pizetti, 1978) (Ver figura
2.2).
Figura 2.2 Corola
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2.2.3 Androceo
Es la estructura reproductora masculina que consta del conjunto de

estambres de una flor y est formada por dos partes: (Pizetti, 1978)
Filamento: Es la estructura larga y fina en el extremo de la cual se

encuentran las anteras. (Kaufman, 1989).
Anteras: parte de los estambres que contienen el polen. (Pizetti,

1978) (Ver figura 2.3).
Figura 2.3 Androceo
2.2.4 Gineceo
Es la parte femenina de la flor que contiene el pistilo, y est formada por

tres partes, el estigma, estilo y ovario. De acuerdo con Kaufman (1989) define el
estilo como el tubo que conecta los estigmas con el ovario y por el cual pasa el
tubo germinativo del grano de polen y el ovario como la base ensanchada del
pistilo dentro de la cual encontramos el primordio seminal que da lugar al saco
embrionario donde se halla el embrin, mientras que para Pizetti (1978) el estigma
es la parte terminal y ensanchada del estilo, destinada a la recepcin de los
granos polnicos (Ver figura 2.4).
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Figura 2.4 Gineceo
2.3 CLASIFICACIN DE LAS FLORES
A lo largo de la historia, fue necesario poner un orden a la naturaleza, as

que el hombre se vio con la necesidad de clasificarla por reinos, que al principio
solo eran tres, es hasta 1978 que surgieron los cinco reinos que actualmente se
conocen, en este caso, las plantas entran en el reino plantae y por consiguiente
tambin las flores, estas son clasificadas dependiendo de su diversidad, evolucin,
morfologa, anatoma entre otras. (Kaufman, 1989).
Sin embargo; existe un clasificacin de flores de acuerdo a la cultura, es

decir que toma en cuenta la agricultura, la medicina, religin y valor cultural.
(Kaufman, 1989).
Por otro lado y conforme a la investigacin en diferentes libros de cocina, en

la gastronoma tambin existe una clasificacin, las flores comestibles y no
comestibles.
2.3.1 No comestibles
No todas las flores se pueden comer ya que algunas suelen resultar nocivas
para la salud ya sean por las sustancias propias de la planta o por que pueden
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contener productos qumicos con los que se abona la planta, por lo que es
necesario conocer algunas caractersticas de ellas.
Flores txicas
Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios

activos de mayor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas
personas suelen ser ms sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa
mayor o menor dao; por lo tanto se deben conocer cules son stas para evitar
cualquier contratiempo, especialmente por los nios que se llevan a la boca hojas,
flores y frutitos. (Reynaud, 2004).
En lo que concierne a las plantas que causan toxicidad se debe

principalmente a las angiospermas, a sus activos txicos como los alcaloides y los
hetersidos cardiotnicos entre otros; por ejemplo las liliceas, ranunculceas y
las solanceas son plantas nocivas para la salud. (Reynaud, 2004).
Como parte de las recomendaciones que se podran sugerir son: nunca

usar remedios caseros a base de plantas sin la orientacin de un especialista, si
se ingiere accidentalmente, enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua,
leche o clara de huevo y consultar al mdico. (Reynaud, 2004).
Se mencionarn algunas de las flores que se pueden encontrar

comnmente en los jardines y que son txicas para el humano. (Reynaud, 2004).
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Tabla 2.1 Flores txicas
Planta Nombre cientfico Caractersticas Efectos
Acebo Ilex aquifolium Contiene sustancias como la Provocan daos como
ilicina. Es un pequeo irritaciones muy
arbusto con frutitos color rojo fuertes al aparato
muy pequeos, puede digestivo en caso de
causarle la muerte a un nio ser consumida. (Villar,
al consumir alrededor de 2006).
veinte frutitos.
Acnito Aconitum napellus Tambin conocida como Altamente txica lo
colluga de fraile o matalobos; que significa que si un
las partes txicas de esta adulto llegara a
planta son las hojas, semillas consumir de 3 a 4
y races. De color azul a gramos de esta raz, le
violeta. causara la muerte.
(Hessayon, 1985).
Adelfa Nerium olander Es una planta de la familia de Toda la planta es
las apocinceas, originaria txica por ingestin,
de la zona mediterrnea afecta el corazn en
actualmente est extendida dosis pequeas as
en todas las zonas tropicales mismo diarrea y
del mundo, produce flores de vomito. (Villar, 2006).
diferentes colores, como
rosadas y amarillas, entre
otras. En Mxico tambin es
conocida como narciso o
trinitaria.
Agapanto Agapanthus Tambin conocida como Es txica si se
africanus azucena africana o flor de ingieren partes de esta
amores, su flor tiene forma planta, pueden ocurrir
de trompeta de color azul. Y mareos y diarreas; la
varios ptalos delgados de savia suele irritar la
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color violeta. piel al tacto.
(Hessayon, 1985).
Ave del Strelitzia reginae Tiene raras inflorescencias Resulta de alta
paraso alrededor de 5 o 6 spalos toxicidad en caso de
de color naranja amarillos y ser consumida.
una corola de compuesta de (Pizetti, 1978).
de 3 ptalos azules, uno ms
corto en forma de capucha y
otros fusionados en forma de
flecha.
Cicuta Conium maculatum Es una planta que puede Produce la muerte
alcanzar los 15-25 despus de paralizar
centmetros de altura. Las los pulmones. La
hojas son blandas, intoxicacin por cicuta
triangulares y divididas en fue usada por los
gajos puntiagudos. Las flores griegos para quitar la
son pequeas, su semilla vida a los condenados
pequea de color negruzco. a pena de muerte.
Se caracteriza por despedir (Villar, 2006).
un desagradable olor a orina.
Tiene unos frutos ovalados
de color verde pardo y
aproximadamente 3
milmetros de dimetro.
La cicuta es semejante al
perejil o el hinojo.
Difenbaq Dieffenbachia La savia de esta planta es Los sntomas
uia txica. Su toxicidad puede caractersticos de su
resultar mortal en dosis ingesta es irritacin
elevadas. del aparato digestivo.
(Villar, 2006).
Digital Digitalis purpurea Contiene alrededor de una Produce una visin
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docena de glucsidos amarilla y la aparicin
carditnicos como la de visin de perfiles
digitoxina y gitoxina como desdibujados adems
sustancia activa que provoca de bradicardia en
toxicidad. casos extremos.
Reduccin del apetito.
(Villar, 2006).
Flor de Euphorbia Todas las representantes del A la piel resulta ser
pascua pulcherrima gnero Euphorbia contienen irritante. (Hessayon,
sustancias de alta toxicidad. 1985).
La mayora de este tipo de
especies es color amarillo a
excepcin de la fireglow, que
presenta un ligero color rojo.
Hiedra Hedera helix Las hojas y frutos son Provocan vmitos,
altamente intoxicantes. Son diarrea, sarpullidos,
suficientes 2 3 bayas de convulsiones, delirio
hiedra para provocarle a un fiebre y estado de
nio una intoxicacin grave. coma segn la
gravedad de la
intoxicacin. (Villar,
2006).
Ranncul Ranunculus Alta toxicidad si se consume Causa ardor en la
os cualquier parte de la planta. boca, ardor
Aparece normalmente en los abdominal, diarrea y
jardines como mala hierba y vmitos. (Hessayon,
no de planta decorativa, 1985).
aunque en algunos casos
como el rannculo asitico
suele tener hermosas flores
de distintos colores que
puede ser utilizada como una
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plata de jardn.
Ricino Ricinus communis Las semillas son txicas, su Produce la muerte en
aceite sin refinar suele ser de dosis en adultos de 10
los venenos ms potentes semillas y en nios de
del mundo. 2 a 3. En dosis
menores produce
vomito, arritmia
cardiaca, dificultad
respiratoria y
convulsiones. (Villar,
2006).
Tejo Taxus baccata La planta puede alcanzar una Son ricas en
altura de hasta 20 metros. Su alcaloides txicos
copa es piramidal con como taxina, taxol, y
abundantes ramas que salen baccatina, siendo el
del tronco de manera primero el ms
horizontal. El tronco es peligroso, pues puede
grueso y con una corteza llevar a la muerte en
delgada de tiras pequeas de pocos minutos. El arilo
color pardo rojizo o grisceo, o baya es la nica
alcanzando dimetros de 1,5 parte libre de toxina,
metros. que puede ser
ingerido con la
precaucin de retirar
la semilla. (Villar,
2006).
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2.3.2 Flores comestibles
Desde tiempos muy antiguos el hombre ha sabido adaptarse a la naturaleza

y ha aprendido a comer lo que sta le proporciona y las flores no han sido la
excepcin, a lo largo de la historia se han ido incorporando a la dieta diaria de las
personas, por lo que es importante tener una idea de que se puede preparar con
ellas, que sabores y texturas nuevas se pueden lograr al incluirlas en los platillos.
2.4 CARACTERSTICAS
No todas las flores son comestibles como ya se haba mencionado, para

que una flor pueda ser comestible necesita ser orgnica, es decir; debe estar libre
de cualquier producto qumico, tambin es bsico conocer de dnde provienen,
para asegurarse de que no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o
fertilizantes, que sean altamente txicos para el consumo humano, es por esto que
las flores para consumo sern aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y
bajo condiciones adecuadas. (Taltavull, 2006).
Pero la importancia de comer los ptalos o algunas partes de las flores no

slo radica en la esttica de los platos, sino en que son una fuente muy rica en
vitaminas A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y adems contienen aceites
especialmente beneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes
cantidades para notar todos sus beneficios. (Wiseman, 2002).
Dentro de la gama de flores comestibles que existen mundialmente, se

pretende dar a conocer algunas que han sido importante dentro de las culturas de
varios pases y que son fcil de encontrar en la ciudad de Puebla, aunque an no
son tan comerciales como en Espaa o Argentina en donde las encuentras en los
supermercados, en Mxico existen viveros especiales con flores orgnicas que
24
abastecen la demanda que est surgiendo, como es el caso de Rosmarinus en
Puebla.
Para lograr un fcil estudio de ellas, se dividirn en las estaciones del ao,
en primavera se encuentran las capuchinas, en el verano, est el crisantemo, el
geranio, el jazmn, la lavanda, la bugambilia y los gladiolos; en el otoo la
jamaica, pensamientos, flor de calabaza, calndula y cempaschil; finalmente en
el invierno se podrn encontrar los tulipanes y las violetas
2.5 FLORES COMESTIBLES POR TEMPORADAS
Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice
est obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del
ao, adems se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, an
se puede prolongar su vida mediante algn mtodo de conservacin, aunque se
recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarn las flores disponibles.
En las diferentes pocas del ao las flores cumplen su funcin por ejemplo
en los meses de calor que son abril y marzo, stas aumentan su produccin, y en
el periodo de mayo y junio es la cumbre para que florezcan. Es por esto que en
verano se encontrarn ms flores en los jardines, en el mes de agosto la
produccin empieza a decaer y en invierno baja.
En esta investigacin se proponen las flores ms comunes que se

encuentran en dichas estaciones y que se pueden conseguir con facilidad, aunque
cabe aclarar que existen ms flores comestibles en las diferentes estaciones del
ao, y no se mencionaran en esta investigacin debido a que se encuentran con
menor facilidad.
25
2.5.1 Primavera
Es la poca templada del ao para el hemisferio boreal, que abarca del 21

de marzo al 21 de junio. Durante esta estacin las flores logran mayor vigor y se
vuelven ms bellas (Larousse, 2002). Es la poca para cultivar las parcelas y
sembrar las semillas, la principal flor de primavera es:
2.5.1.1 La Capuchina
Florece durante la primavera y durante el verano, aunque en determinadas

zonas puede comenzar a abrirse mucho antes. De la recoleccin interesa la planta
entera. La facilidad de cultivo permite disponer de esta planta durante todo el
verano, esto la hace una flor muy apreciada en pocas donde escasean otras
hierbas comestibles comunes. De la misma manera, la mejor poca para sembrar
la capuchina es a finales de primavera se debe regar en pequeas cantidades,
evitando inundarla. En general, es una planta muy agradecida porque se adapta a
cualquier suelo, tambin el cultivo en maceta no requiere excesivos cuidados.
(Hessayon, 1985).
La Capuchina tambin conocida como mastuerzo o taco de reina, es una

flor que proviene de Amrica del Sur de la regin de los Andes, y fue introducida
en Europa alrededor del siglo XVII, rpidamente se extendi su cultivo,
principalmente como planta ornamental. (Gispert, 1998) (Ver fotografa 2.1).
26
Fotografa 2.1 La Capuchina
Fuente: Archivo del autor.
Actualmente se cultiva en macetas y jardines en Espaa especialmente en

la costa, ya que no requiere de mucho cuidado, sin embargo en Sudamrica se
encuentra en estado silvestre, desde Mxico hasta Chile. Y en estos pases es un
alimento bastante consumido. (Berdonces, 1999).
Su nombre cientfico Tropaeolum majus del que el trmino tropaeolum se

deriva del griego tropaion que significa pequeo trofeo, debido a la disponibilidad
de sus hojas y flores, en algunas regiones se denomina capucha de monje, por la
forma de sus flores as tambin, mastuerzo de las indias, berro del Per o de los
jesuitas. (Berdonces, 1999).
La Capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo

de enredadera. Existen dos tipos de capuchinas, la pequea o enana y la normal,
ya que solo se diferencia del tamao de sus hojas y de sus flores. Normalmente
contiene unas hojas redondeadas con largos pecolos y grandes flores, con cinco
ptalos color rojo- anaranjado, que segn las variedades van de amarillo hasta el
27
rojo intenso, as mismo contienen un tipo de fruto parecido a una cpsula en cuyo
interior se encuentran unas semillas rugosas. Germina de 14 a 20 das a 15c.
(Berdonces, 1999).
El componente ms importante de esta planta es un glucsido que al

descomponerse libera una sustancia llamada isotiocianato de bencilo; ste
compuesto puede ser un irritante gstrico, que aporta a la capuchina un sabor
picante, en las hojas se encuentra cido ascrbico o vitamina C, en las semillas se
forma un aceite graso, compuesto en su mayor parte de trierucina; y por ltimo, en
las flores aparecen pigmentos del grupo de las cartidas y una materia colorante
llamada sorbusina. (Pamplona, 2006).
Sin embargo, todas estas sustancias confieren a la capuchina propiedades

antibiticas, balsmicas, expectorantes, antiescorbticas y aperitivas; como
antibitico, se ha comprobado que es activo frente a gran nmero de grmenes,
entre los que cabe destacar estafilococos, estreptococos y salmonella. Adems,
los componentes de la planta se eliminan en gran proporcin por la orina y en
menor cantidad a travs de los pulmones, por esta razn, se aprovechan sus
propiedades desinfectantes en infecciones agudas de las vas urinarias y de los
bronquios. Se utiliza como cataplasma para curar enfermedades de la piel, si se
machaca y se aplica en el cabello sirve como tratamiento capilar y es un
desinflamante bucal. (Pamplona, 2006).
Aparte de sus virtudes medicinales, es una exquisita hierba comestible que

es aprovechada en su totalidad, especialmente los frutos sin madurar los cuales
pueden estar macerados en vinagre y sal, las hojas se aaden a sopas,
ensaladas entre otras, dando un agradable sabor al platillo. (Gispert, 1998).
28
Recomendaciones gastronmicas
La capuchina es una de las flores ms utilizadas en la cocina desde la

antigedad, debido a su sabor algo picante muy parecido a la pimienta, al principio
reciba el nombre de berros de las Indias, del mismo modo; sta se emplea en
ensaladas y se combina muy bien con perejil, estragn y cebolln.
De la capuchina se utiliza toda la planta, principalmente los ptalos de sus

flores, de aqu se obtiene ese sabor picante que la caracteriza, se usan los
ptalos crudos en ensaladas, algn mousse o por ejemplo se podran rellenar las
flores con queso, sal, pimienta y cebolln. Cuando se quiere utilizar toda la planta,
la utilizan para hacer ensaladas o mezclada con lechuga o escarola; tambin los
frutos sin madurar, macerados en vinagre y sal, son un buen aperitivo. Y por
ltimo, las hojas se aaden a sopas, lo que las da un agradable sabor.
2.5.2 Verano
El verano es la poca ms calurosa del ao y es tambin en donde

abundan las lluvias, en el hemisferio septentrional corresponde del 22 de junio al
22 de septiembre y en austral de diciembre a enero. (Larousse, 2002). Para las
flores es un periodo de crecimiento ya que las largas horas de iluminacin solar
proporcionan a las clulas de las hojas energa suficiente para producirse.
2.5.2.1 El Crisantemo
La floracin de los crisantemos se produce a finales del verano, en

septiembre y dura hasta octubre- noviembre ya en el otoo y se pueden encontrar
con gran variedad de formas y colores. (Larson 2004).
29
Desde tiempos muy antiguos en China, el uso del crisantemo apareci de
forma ornamental, lo que sirvi para que su cultivo se trasladara a Japn donde se
convirti en una flor santa que reciba una veneracin divina junto con las flores de
ciruelos, la orqudea y el bamb. Hoy en da todava es utilizado en ceremonias
para simbolizar una vida larga, honestidad, castidad, pureza y mentalidad noble;
as mismo existe la creencia hacia La Esfera en la bandera japonesa que no
representa el sol naciente como se piensa, sino que es el corazn de un
crisantemo despojado de sus ptalos. (Larson, 2004) (Ver fotografa 2.2).
Fotografa 2.2 El Crisantemo
En Europa fue introducida en el siglo XVIII por marinos que pertenecan al

imperio britnico y su nombre se debe a Kart Lygaeus uno de los botnicos ms
importantes de la historia quien estudi esta flor en 1753 y la bautiz como
chrysanthemum, trmino latino originario de la palabras griegas chrysos y
anthemon que quiere decir flor de oro. (Larson, 2004).
Es una de las especies ornamentales ms cultivadas de todo el mundo y

su produccin es importante en varios pases europeos, como los Pases Bajos,
30
Gran Bretaa y Francia; as como en Colombia, Estados Unidos y Canad donde
desde hace mucho tiempo es un cultivo industrializado, despus de la rosa, el
crisantemo sigue siendo la flor cortada ms vendida en Holanda. (Herrero, 1990).
Actualmente el crisantemo que cultivan los floricultores es un hbrido

complejo y la mayora de las especies de donde se han generado los cultivares
actuales son originarias de China. Las hojas pueden ser lobuladas o dentadas,
ligulosas o rugosas, de color variable entre el verde claro y oscuro, recubiertas de
un polvillo blanquecino que le da un aspecto grisceo y casi siempre aromticas.
(Hessayon, 1985).
Los colores de mayor importancia son el blanco, amarillo y el violeta. El

primero es el color ms vendido, tiene que ver con el hecho de que los
crisantemos blancos pueden pintarse mejor, lo que ahora se hace con colorantes
ecolgicos de la industria alimenticia, sta representa un 40% de la venta. En
segundo lugar estn los crisantemos amarillos (31%), seguidos de los violetas
(11%). (Herrero, 1990).
El crisantemo puede actualmente ser comercializado casi todo el ao como

flor cortada y como planta ornamental en maceta. El sistema de produccin
programada a lo largo del ao con cultivares multiflora ha sufrido un gran
incremento en los ltimos aos. Uno de los cultivares ms importante es "Vymini",
un crisantemo de maceta amarillo con corazn negro y "Ringert", con corazn rojo,
la mayora de las variedades son aptas para el uso en jardineras de balcn y
florecen por lo menos durante tres semanas y el Chrysanthemum coronarium es el
que se emplea en la cocina. (Larson, 2004).
La flor del crisantemo es una inflorescencia formada por numerosas

florecillas y la forma de las florecillas existentes es la que permite la identificacin
de cada tipo de ellas, pueden ser pequeas y dispuestas en un disco central o
31
son ms largas y tubulares, los ptalos de las inflorescencias son en realidad
florecillas radiales. En las flores dobles slo hay florecillas liguladas y el hecho de
que estn curveadas sirve para su clasificacin. (Hessayon, 1985).
Para lograr que se reproduzca esta planta y se logren las inflorescencias,

es muy importante tener en cuenta la temperatura del invernadero ya que deber
situarse entre 15 y 18C y la del medio de enraizamiento de 18 a 21C, la
nebulizacin es necesaria cuando el nivel de luz y la temperatura del aire son
elevados e incluso se puede recurrir al sombreado. (Larson, 2004).
El crisantemo es un gran consumidor de agua; por lo tanto se recomienda

elegir un sistema de riego, adems es una de las pocas flores que se pueden
regar por aspersin, ya que generalmente el riego se interrumpe cuando se abren
los botones florales. (Larson, 2004).
As mismo, los crisantemos son muy exigentes en nutrientes y,

especialmente, en nitrgeno y potasio, durante los dos primeros meses de
crecimiento es muy importante mantener niveles altos de nitrgeno para obtener
flores y plantas de calidad, de no ser as, durante ste perodo se produce una
deficiencia moderada de este nutriente, no se lograr recuperar la calidad de la flor
que se haya perdido, incluso con aplicaciones posteriores de nitrgeno, esto slo
se le aplica en caso de no ser flores orgnicas. (Larson, 2004).
Hablando medicinalmente el crisantemo tiene propiedades tnicas y se

emplea contra clicos en general, falta de apetito y trastornos digestivos. Esta flor
es capaz de agudizar la visin, curar el mareo y disminuir la presin arterial.
(Carducci, 2002).
32
El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave

a fuerte, se consumen sus ptalos crudos en ensaladas, y con naranjas, o pueden
rellenarse con atn o queso; en algunas ocasiones es muy til para acompaar
platillos de aves y pescados, es muy usual hacer algn tipo de gelatina, flan o
alguna receta de repostera. Tambin se consume en infusiones que sirve para
aromatizar platillos o preparar algn aceite o vinagre, o en la elaboracin de
sopas. (Kreuter, 2005).
2.5.2.2 El Jazmn
El jazmn y el verano estn fuertemente relacionados, se encuentran

aromatizando los jardines, y es la mejor poca de encontrarlos.
Es de origen rabe, aunque pronto fue extendido por Europa, en un

principio, se le dio el nombre de Yasmn. En trminos botnicos, esta planta es
clasificada como un arbusto perennifolio de la familia de las oleceas. Comprende
unas 200 especies, que se dividen principalmente en arbustos y trepadoras. Su
principal caractersticas es que sus hojas unifoliadas, trifoliadas o imparipinnadas.
Se le identifica por sus flores, que son bisexuales y, normalmente, de color blanco
o amarillo. Su cliz es acampanado, con una media de cuatro a nueve lbulos, y
su androceo posee dos estambres insertados en el tubo de la corola. (Salmern,
1977) (Ver fotografa 2.3).
33
Fotografa 2.3 El Jazmn
Sin embargo, a pesar de la gran variedad, hay algunos jazmines ms

conocidos y empleados, el primero de ellos es el Jasminum humile, de origen
italiano, que posee las flores amarillas y en racimos, con cliz de pequeos
dientes y con los lbulos redondeados. El Jasminum Sambac, nativo de la India,
es de carcter trepador y tiene las flores dobles, dispuestas en racimos y de color
blanco. Seguidamente se encuentran los denominados Jasminum nitidum y
Jasminum azoricum, tambin trepadores y originarios de India. Sus flores son
blancas. (Herwing, 1979).
El jazmn es una planta que requiere de un gran cuidado y diario, adems,

hay que vigilar su crecimiento ya que es muy rpido y puede que supere las
expectativas de quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente,
tambin se debe tener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados,
necesitan de la luz solar para que la floracin sea ptima; no requieren ningn tipo
de suelo en especial, pero nunca debe estar muy seco o drenar mal. No toleran el
exceso de calor en invierno ya que no deja que la planta florezca, la temperatura
34
ideal es de 13 C, en verano mientras haya humedad en el ambiente pueden
tolerar los 25C sin problemas. (Manzanera, 2000).
Los especialistas en flores definen el aroma del jazmn como floral, clido,
animal, especiado, frutal o alicorado, precisamente por esa variedad de
sensaciones olfativas que es capaz de producir, est ntimamente ligado al mundo
de la perfumera, y la flor blanca es la ms utilizada. (Herwing, 1979).
La flor es imprescindible para la elaboracin de perfumes y para la

decoracin porque son de gran utilidad en cualquier parque o jardn, ya que sirve
para embellecer y cubrir muros o vallas, este tipo de especie trepadora son
recolectadas una a una y, al igual que la rosa, se recoge antes de que salga el sol,
para que ste no las dae. (Herwing, 1979).
En muchas ocasiones el jazmn tiene utilidad como la de ambientador y

ahuyentador de mosquitos. Adems, se suele afirmar que las infusiones realizadas
con esta flor son un gran remedio para las infecciones en los ojos. (Manzanera,
2000).
La flor del jazmn es muy utilizada en Indonesia y china para perfumar

platos de pollo y otras aves, de la misma manera que ensaladas, se limitan a
decorar; aunque cada vez es ms frecuente encontrar mantequillas compuestas
que se condimentan con ptalos de flores de jazmn con naranjo y de limonero.
Combina muy bien con el meln y la leche de coco, as que es recomendable
hacer postres con estos ingredientes.
35
2.5.2.3 El Geranio
El nombre cientfico del geranio es Pelargonium. Tiene caractersticas muy

propias, que lo hace muy importante dentro de la cocina, gracias a su aroma
floral, dulce e intenso, semejante al de la rosa que de igual manera, es muy
apreciada en los platillos. Las hojas son ms aromticas que las flores. Su aceite
tiene un aroma de rosa, de tierra, dulce, suave y seco. (De Beretta, 2007) (Ver
fotografa 2.4 y 2.5).
Fotografa 2.4 El geranio
Fotografa 2.5 El geranio Pelargonium
36
Pertenece a la familia de las Geraniceas y existen alrededor de 500
especies de geranios, es una planta muy atractiva que no pasa el medio metro de
altura, es una planta perenne y a menudo crece como anualmente; no soporta el
fro, y no resisten heladas menores de 0, por lo que es conveniente cuidarlas en
poca de invierno, prefieren los ambientes templados que oscilan entre los 6 y
25C., requiere poca agua por lo que se recomienda no mojar hojas ni flores para
evitar que se quemen con el sol. (De Beretta, 2007).
As mismo, los geranios son originarios de la regin del cabo de Buena

Esperanza de Sudfrica, fue introducido en Europa alrededor de 1690. Comenz a
cultivarse por la industria francesa para el aceite de geranio rosa que era muy
empleado en perfumera y como sustituto del aceite de rosa que sola ser muy
costoso. (Romero, 2004).
Como parte de la historia, el nombre geranio se deriva del vocablo griego

pelargos o grulla debido a que las vainas de la semilla tienen la forma del pico
de una grulla. Fue antiguamente considerada como una planta de grandes
virtudes curativas y empleada como remedio para heridas, tumores, el clera as
como para curar problemas de la piel, lceras y detener hemorragias, se crea que
el geranio ayudaba a mantener alejados a los malos espritus. (Muoz, 1998).
Hay bsicamente tres tipos de geranios cultivados. El ms importante de los

tres es el geranio zonal, que es el resultado de muchas hibridaciones en las que
han intervenido varias especies, entre ellas P. zonale y P. inquinans, esta pose
hojas y tallos de color rojo, rosa violeta o blanco. (Hessayon, 1985).
Un segundo tipo es el geranio de porte colgante y hojas ms carnosas, P. x

peltatum, especie en la que se suele situar estos tipos de plantas por ser uno de
sus principales parntales. Las caractersticas de este tipo son hojas y tallos
desnudos, brillantes y de igual color. (Hessayon, 1985).
37
Finalmente estn los llamados geranios de pensamiento, de grandes y
bellas flores que slo se producen en primavera y verano. Son tambin un
complejo de hbridos, con algunas especies ms reconocidas como parntales,
como el geranio de los floristas, que tiene el borde de las hojas dentadas, grandes
flores de 2 a 3 cm., con dos colores rojo y blanco y son cultivadas en macetas.
(Hessayon, 1985).
El geranio es utilizado en la decoracin de macizos, balcones y terrazas, en

macetas floridas y en jardineras; las numerosas formas hortcolas se han
extendido por todas partes y son muy apreciadas por su rusticidad, su buena
floracin o por sus cualidades aromticas. (Hessayon, 1985).
As mismo, el aceite de geranio es un ingrediente de gran importancia

dentro de las plantas medicinales, ya que es un tnico, astringente hemosttico,
antisptico, antidiabtico, cicatrizante, analgsico, repelente de insectos, diurtico,
antidepresivo, estimulante de la corteza suprarrenal, equilibrante hormonal.
(Poletti, 1990).
Hoy en da tambin se cultiva extensamente en pases como Espaa,

Egipto, China, Italia, Marruecos, Japn y Suiza, los cuales son muy importante
dentro de la gastronoma al aportar diferentes fragancias a los platillos como la
Pelargonium graveolens que le da un tierno olor a rosa, Pelargonium crispum a
limn, Pelargonium odoratissimum a manzana, y Pelargonium tomentosum a
menta; por tanto, se deben utilizar siempre las flores ms frescas de lo contrario
perdern rpidamente su aroma con el paso del tiempo. Por lo que se recomienda
utilizarlas de forma fresca y en algn aceite para que se obtenga el aroma
deseado. Se emplean en ensaladas, para preparar agua o como guarnicin.
(Romero, 2004).
38
2.5.2.4 La Lavanda
Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de los

pases que bordean el Mar Mediterrneo, su uso es muy antiguo, ya que los
romanos la empleaban en sus tradicionales baos; de hecho, su nombre proviene
de la palabra Lavandula, que es un derivado de la palabra latina lavare que
significa lavar; es un pequeo arbusto siempre verde, gracias a que sus hojas
tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte superior de los tallos crecen florecillas de
color prpura y su caracterstico aroma se origina en las brillantes glndulas que
contienen y producen aceite, a partir del cual se obtiene un lquido amarillo o sin
color. Puede llegar a medir hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades
enanas que miden 25 centmetros, tiene tallos leosos que si no se podan se
extienden. Es una planta que debe cultivarse en clima templado y excelente
luminosidad, aunque resiste heladas de -10 C, sin embargo esto no favorece la
produccin de aceites esenciales. (Kreuter, 2005) (Ver fotografa 2.6).
Fotografa 2.6 La Lavanda
Como parte de los antecedentes encontrados sobre los beneficios que tiene
la lavanda, en 1920 cuando el qumico francs Maurice Gattefosse se quem la
39
mano y al tener cerca un frasco con aceite de lavanda, la meti y sinti un gran
alivio, el cientfico declaro que tanto el dolor como la irritacin desaparecieron
rpidamente sin dejar cicatriz. As que desde ese da hasta ahora se ha aplicado
en la piel para curar algn problema, si a alguna persona le ha picado o mordido
algn insecto, se le aplica en la superficie del rea afectada y reduce las
molestias. (Lpez, 2006).
As mismo con ciertos problemas de la piel encuentran alivio al aplicar esta

esencia, como:
Psoriasis. Se caracteriza por la aparicin de placas abultadas de intenso

color rosa cubiertas de escamas blancas que causan picor o ulceraciones.
Eccema. Inflamacin de la piel que produce comezn, enrojecimiento,

descamacin y diminutas ampollas. (Kreuter, 2005).
Esta planta es una de las ms apreciadas en todos los sentidos, y como se

ha mencionado con anterioridad, los romanos utilizaron esta planta en el bao
como relajante muscular y es muy til en la actualidad para lograr un buen
descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia es muy til
para calmar los nervios. (Lpez, 2006).
Sin embargo, algunos estudios demuestran que el alcohol perlico que se

obtiene de esta planta, puede ser beneficioso en el tratamiento de algunos tipos
de cncer, como el de pncreas, de mama e intestinal. Otros malestares como
clicos e indigestin, hasta el momento, los resultado sugieren seguridad y
tolerancia a este tratamiento, pero no se ha establecido completamente su
eficacia. (Mjica Pons, 2006).
40
Un estudio con ratones de laboratorio con ansiedad tras consumir grandes
dosis de cafena demostr que se tranquilizaron al aspirar fragancia de lavanda
impregnada en su jaula; en tanto, otro estudio que se realizo con pacientes de una
clnica dental con un estado emocional alterado demostr que la aplicacin del
aceite les ayudo a controlar la ansiedad, tambin se demostr que en adultos
mayores, cuyas habitaciones se rociaron con el aroma de esta planta, pudieron
dormir plcidamente. (Castillo, 2007).
El uso de lavanda es comn en perfumera, se puede encontrar en todas

las presentaciones, cabe sealar que los aceites perfumados de sus flores son
utilizados en la elaboracin de cosmticos, fragancias, desodorantes, velas,
jaleas, aceites para masajes, shampoos y jabones. (Draelo, 2006).
La lavanda es muy verstil y puede aadirse al conejo, al pollo y al arroz,

as como emplearla para elaborar dulces, galletas, helados, cremas y ensaladas,
tiene un sabor algo picante.
Se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores, as como

vinagretas y sorbetes; tambin en una botella con vinagre, aceite de oliva o con
vino blanco, se agregan ramas de lavanda fresco para aromatizarlo y se utiliza
para acompaar ensaladas. Son ms perfumadas las hojas que las flores.
2.5.2.5 La Bugambilia
Florece todo el ao y especialmente en los meses de verano, esta gama de

colores que presenta la bugambilia comienzan desde flores amarillas, blancas, y
rosadas que son ms delicadas, y prefieren lugares protegidos del viento con
climas costeros donde el invierno es suave, as mismo las de colores fucsia y rojo
41
se aclimatan de mejor forma, siempre que se ubiquen con sol, protegidas del
viento y el fro. Del mismo modo, la planta no precisa de demasiados cuidados,
aunque es sensible al fro los primeros aos, al crecer se torna ms resistente as
que en las zonas tropicales de Amrica del Sur. (En red, Aldama).
Entre las plantas fciles de encontrar en Mxico y de gran utilidad en la

cocina tanto para uso culinario como medicinal es la bugambilia, esta es una
planta originaria de Amrica del Sur y es llamada as gracias a un militar francs
que descubri la planta en Brasil en el ao 1768. (Osuna, 2005)(Ver fotografa
2.7).
Fotografa 2.7 La Bugambilia
Su nombre cientfico es Bougainvillea glabraChoisy de la familia de las

Nyctaginacea. Es un arbusto trepador con un tallo leoso que presenta espinas y
sus hojas son alargadas. Posee tres flores rodeadas por brcteas u hojas de
llamativos colores que en realidad no son esas las flores, sino hojas modificadas;
La flor verdadera es blanca y diminuta, rodeada de esas hojas modificadas que se
llaman "brcteas". Habita en climas clido, semiclido, semiseco y templado,
42
soporta estar en climas fros de -3C., sin embargo pierde sus hojas aunque
despus rebrotan. Se cultiva en jardines y crece asociada a la selva tropical.
(Osuna, 2005).
Cuenta con 13 especies dentro de este grupo, las especies ms grandes

crecen unos 5 cm., y las de tamao medio miden de 2.5 a 4.5 cm., tambin tiene
un fruto que es una baya escamosa, globoso y carnoso, con algunas espinas, de
color amarillo anaranjado y de 1,5 a 2 cm. de dimetro. Los frutos son comestibles
y contienen pocas semillas, muy oscuras, de 4 a 5 Mm. de dimetro. (En red,
Hernndez, 2000).
Como caracterstica principal para esta investigacin se encontr que es

muy apreciada porque tiene usos medicinales, por lo tanto ha servido en la cocina,
por ejemplo es utilizada en casos de afecciones respiratorias como tos, asma,
bronquitis, gripa y tosferina, para su tratamiento son empleadas las flores y
brcteas, as como su preparacin en cocimiento y es administrado por va oral.
(Hoogesteger, 1994).
Para la misma finalidad es recomendada la infusin de la Bugambilia con

otras plantas como tulipn, naranja, canela y tomillo; del mismo modo, en la cocina
siempre ser un ingrediente decorativo y muy apreciado en cada plato, para dar
color, sabor, texturas y una mejor apariencia en el platillo para lograr la atraccin
del consumidor. (Heras, 1997).
La bugambilia es una flor muy delicada, si se hace alguna tipo de infusin,

solo se podra tomar de esta su sabor, ya que pierde color, este cambia de ser
color rosa a ser color caf y puede agregarse al agua de horchata y no se podra
utilizar para decoracin, sin embargo si se trata con cuidado y se utiliza fresca, se
43
puede utilizar para adornar diferentes platillos de carne, ensaladas o en la
decoracin de postres, ya que se pueden deshidratar con clara de huevo y azcar
sobre un horno caliente.
2.5.2.6 Los Gladiolos
Los Gladiolos florecen de julio a septiembre cuando los das son mayores
de 12 horas, y se dice que es una planta helifila, esto quiere decir amante del
sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es insuficiente, con la falta de
luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no florecen, por lo que hay que
aportar luz artificial al invernadero y tiene una humedad ambiental que oscila
entre el 60-70%. (Larson, 2004)
Pertenece a la familia de las iridceas, del gnero de los gladiolus; los

cultivares modernos de gladiolos ofrecen una diversidad de colores, formas y
tamaos disponibles slo en unas cuantas plantas que producen flores, este tipo
de flores son utilizadas en jardines o como flor de corte. (Kreuter, 2005) (Ver
fotografa 2.8).
Fotografa 2.8 Los Gladiolos
44
El nombre del gnero se atribuye a Plinio y hace referencia, por un lado, a
la forma de las hojas de estas plantas, similares a la espada romana denominada
"gladius". Por otro lado, tambin se refiere al hecho de que en la poca de los
romanos la flor del gladiolo se entregaba a los gladiadores que triunfaban en la
batalla; por eso, la flor es el smbolo de la victoria. (Kreuter, 2005).
Tiene alrededor de 180 especies, y por lo regular se encuentra en toda

frica y el rea del Mediterrneo, con la mayor concentracin en el sur de frica,
los gladiolos se caracterizan por su inflorescencia en espiga y sus cormos de
renovacin anual, que durante el curso de la vegetacin dan lugar a una multitud
de "bulbillos". (Larson, 2004).
Sus hojas son alargadas, paralelinervias y lanceoladas, estn recubiertas

de una cutcula cerosa; por otro lado, las hojas inferiores estn reducidas a vainas
y las superiores son dsticas, de lineares a estrechamente lanceoladas.
Las hojas salen todas de la base y varan entre 1 y 12; las flores son como un tallo
floral, la inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores y son bisexuales,
ssiles, cada una rodeada de una brctea y una bractola; y tienen un fruto en
capsulas con semillas aladas, stas pueden ser de cualquier color menos azul,
aunque algunos sean color violeta y parezcan azules bajo la luz tenue, las
florecillas pueden tener formas redondas, triangulares, aplanadas con capucha o
como orqudeas, y los ptalos pueden ser sencillos, rizados, filamentosos,
recurvados, puntiagudos o profundamente arrugados. (Kreuter, 2005).
La temperatura ideal del suelo que necesita el gladiolo oscila de los 10 a

los 12 C, las superiores a 30 C. Son perjudiciales para esta planta,
respecto a la temperatura ambiental, por lo que las temperaturas ptimas para su
desarrollo son de 10 a 15 C por la noche y de 20 a 25 C por el da. La formacin
del tallo floral tiene lugar desde los 12C hasta los 22C. (Larson, 2004).
45
El Gladiolo posee propiedades helmnticas y depurativas, calma los
accesos de asma, tos y bronquitis y hace cesar las nuseas y los vmitos. Su
rizoma fresco, comprado en herboristeras o farmacias, desinflama y alivia el dolor
de las encas de los nios durante la denticin. (Brack, 1999).
Los ptalos de gladiolos se pueden utilizar frescos en ensaladas, en platos

fuertes como guarniciones o rellenos, tambin en postres para decorar, dar color y
viveza al platillo as como un ligero sabor amargo parecido a los berros; se pueden
escarchar para hacer polvo, azcar de gladiolos, sal y papel. Se puede utilizar
para hacer algn tipo de gelatina colocndolos en su interior.
2.5.3 Otoo
Estacin del ao que principia el 23 de septiembre y termina el 21 de

diciembre. Esta poca es templada y se comienza a levantar las cosechas y las
hojas empiezan a caerse.
2.5.3.1 La Flor de jamaica
Continuando con otra de las flores mexicanas ms importantes para el pas,

se encuentra la flor de jamaica, su nombre botnico o cientficos de la rosa de
Jamaica son Hibiscus sabdariffa L., o Hibiscus cruentus Bertol. (Vallecillo, 2004)
(Ver fotografa 2.9).
46
Fotografa 2.9 La flor de jamaica
Es considerada una flor originaria de la India que fue introducida a Mxico

por gente de color negra proveniente de Jamaica, motivo por el cual se le nombr
como rosa de jamaica, segn Ross (2001:239) se ha encontrado que era originaria
de frica y una vez domesticada poco al trpico americano de la mano de los
esclavos negros. Donde precisamente no se ha desarrollado mucho su cultivo.
Entre los nombres ms comunes o populares con los que se le conoce a la

flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa de Jeric, t rojo, rosella,
y flor roja. (Vallecillo, 2004).
Es una planta anual, herbcea, y pertenece a la familia de las Malvceas,

que generalmente alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de jamaica tiene los
tallos, pecolos de las hojas y clices de un color rojo oscuro o claro, a morado o
lila y las variedades que generalmente son productoras de fibra tienen una
47
coloracin verde o amarillenta. En la mayora de las variedades las hojas son
verdes con nervaduras rojas, siendo las inferiores enteras y lanceoladas y las
superiores palmeadas. El pecolo es largo, delgado y termina en un engrosamiento
en la base de la hoja. (Daz, 2004).
As mismo las flores generalmente nacen solitarias en las axilas de las

hojas, con ptalos amarillentos y cliz rojo que tardan uno o dos das y al caerse
aparecen los pices cnicos que estn formados en su base por 5 o 7 spalos
ovado lanceolados de 2 a 3 centmetros de largo. (Ross, 2001).
El fruto o cpsula de 5 compartimientos al madurar, que en s sera la

bellota, est envuelto por el cliz carnoso que es de forma ovoide conteniendo
numerosas semillas reniformes, pubescentes con hilo rojizo y tardan en desarrollar
de 3 a 4 semanas las cuales pueden comerse una vez tostadas. De estos frutos
se obtiene las semillas que sirven para la siembra o la reproduccin y de sus
tallos, especialmente la variedad Altsima, se obtienen una fibra de mejor calidad
que la del Kenaf (Hibiscus cannabinus), que puede sustituir al yute en la
fabricacin de cordeles y sacos para envasar productos agrcolas. Es una planta
textil, la cual se usa en cordelera cuya fibra es fuerte y sedosa conocida con el
nombre de camo de roselli, es considerada tan buena como el yute. (Daz,
2004).
La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a

eliminar el malestar alcohlico, estimulando la accin del hgado y los riones,
facilita la absorcin de ciertos minerales y se puede tomar como agua o t, ya que
es antiparasitaria, diurtica y ligeramente laxante, adems ayudada al proceso
digestivo y renal, tambin por este mismo efecto es til para bajar de peso y para
controlar el grado de colesterol. (Vallecillo, 2004).
48
En la especie se distinguen dos grupos de cultivares segn Daz
(2004:223), uno de tallos muy ramificados y clices suculentos que es el ms
cultivado y otro de tallos rectos sin ramas, generalmente con espinas, del que se
obtienen variedades de fibras y de l surgen diversas variedades que
continuacin se presentara un cuadro con el tipo de flor de jamaica y sus
caractersticas.
Tabla 2.2 Tipo de flor de jamaica

Tipo de Jamaica Caractersticas
Rica Es una planta que generalmente alcanza poca altura,
pero es muy productiva, sus flores tienen los clices
grandes y rojos.
Vctor Es una variedad de tallos vigorosos y rojizos, por lo
tanto es una variedad con ms coloracin roja y
buena productora de clices y frutos.
Archer Es una planta que posee sus tallos y hojas de color
verde (planta verdosa), es vigorosa y muy productiva.
Altsima Esta variedad de rosa de jamaica, generalmente es
una que se utiliza para la extraccin de fibra, puesto
que la planta alcanza gran altura, por lo tanto produce
fibra larga de buena calidad.
Temprano Es considerada como una de las variedades ms
precoces y sus rendimientos de clices y frutos son
adecuados.
Para llevar a cabo una siembra en algunos casos se acostumbra hacer

semilleros y posteriormente se trasplanta, lo que se aconseja es: hacer siembra
directa, colocando de 3 a 5 semillas por postura, hacindose un raleo
posteriormente a la germinacin si fuera necesario. El distanciamiento utilizado
49
puede ser de 90 centmetros entre posturas y 130 centmetros entre surcos o
tambin 1 x 1 metros y la cantidad de semilla que se necesita para sembrar una
manzana es de un promedio de 3 libras y se puede cultivar en clima tropical y
subtropical del pas, con altura sobre el nivel del mar de 0 a 1,400 metros y
temperatura de 22C. (Vallecillo, 2004).
Finalmente y despus de que se haya obtenido una buena siembra, para

que el producto obtenido no pierda su color y propiedades aromticas se
recomienda secarlo bajo la sombra sobre malla metlica fina que permita la
aireacin y evite la pudricin por hongos. Adems es necesario remover el
producto peridicamente para oxigenar el producto uniformemente, el tiempo de
secado puede oscilar en 10 das, aunque puede variar segn la temperatura
ambiental. (Vallecillo, 2004).
Una de las flores ms utilizadas es la jamaica, ya sea en la elaboracin de

esencias, infusiones o en agua fresca, se emplea tambin en la preparacin de
camarones a la vinagreta de jamaica o para condimentar pescado y pato. (Daz,
2004).
En Mxico es cultivada para aprovechar sus frutos y sus clices que son
ricos en cido mlico, de stos clices se pueden obtener varios sub-productos
como: vinos, jaleas, conservas, mermeladas y refrescos. En muchos estados de
Mxico y principalmente en los climas tropicales se acostumbra tomar agua de
jamaica o infusiones. (Daz, 2004).
En la cocina mexicana y nueva cocina mexicana se han creado muchas

recetas a base de la jamaica ya que es muy comn encontrarla en los mercados
50
de forma deshidratada; unos ejemplos de recetas son: los tacos de jamaica,
tamales, espumas, esferificaciones, geles y sorbetes.
2.5.3.2 Los Pensamientos
La mejor poca para la plantacin es el otoo, donde se utilizara tierra

nueva, estos nutrientes de la tierra nueva cuidarn de los pensamientos un tiempo
aproximado de dos meses. Pasado este periodo, se puede regar con abono para
plantas de flor siguiendo siempre las indicaciones del fabricante. (Kreuter, 2005).
Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto.
La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos
representan el recuerdo, de ah que en algunos pases sea conocido como
nomeolvides. (Kreuter, 2005) (Ver fotografa 2.10).
Fotografa 2.10 Los Pensamientos
La flor pensamientos es una flor muy apreciada por su colorido y gran

resistencia, su nombre cientfico es Viola x wittrockiana la utilizan a la entrada de
51
muchas ciudades y pueblos por su gran viveza y color, tambin resulta perfecta
para adornar jardineras en los balcones, se combinan por ejemplo con petunias y
con begonias. (Kreuter, 2005).
Por otro lado, el pensamiento es una planta semi perenne que resiste muy
bien las temperaturas fras del invierno, tambin requiere unos cuidados
extremadamente sencillos esto facilita su cuidado en casa y su variedad de
tonalidades la hacen favorita frente a otras especies que tambin disponen de una
gran gama de colores, pero son menos resistentes a los climas como muy clido o
muy fro; las temperaturas clidas no favorecen a esta flor, ya que comienza a
marchitarse, as que en el verano, su aspecto ser decado y sin vida. Por lo tanto
lo mejor es cortarlas por la parte del tallo ms baja y as se podr volver a ver a la
planta florecer nuevamente. (Hessayon, 1985).
As mismo, es una flor de exteriores que necesita iluminacin de preferencia

mantenerla a la luz del sol. Y como se mencion anteriormente, es una planta
semi perenne lo que significa que es de la familia de las violceas, sta especie se
llama realmente viola tricolor o pensamiento trinitaria. (Hessayon, 1985).
Entre las caractersticas ms importantes de esta flor son, por ejemplo, su

altura, que van de los 15 a 30 centmetros, aunque la media est entre los 20
centmetros, otra es que la etapa de su floracin es la que abarca los meses
otoales, y contina hasta la entrada de la primavera. (Fonnegra, 2007)
Otro factor que es importante mencionar son los cuidados y riesgos que se
tienen al tener una planta de este tipo por ejemplo: los pensamientos necesitan de
suelos ricos en nutrientes para un buen crecimiento y una mejor floracin, es
conveniente poner atencin para que los suelos no se encharquen, siempre debe
darles el sol, ya que necesitan de luz natural. Es una planta muy tolerante, resiste
la heladas y la exposicin a pleno sol durante la primavera; la temperatura media
52
entre los 15 y 16C. Es la requerida para mantener un tamao de flor tan grande
como la variedad genticamente es capaz de producir, el incremento en esta
temperatura reducir el tamao de la flor. (Kreuter, 2005).
La gran variedad de esta planta, a travs de las mutaciones de la viola

tricolor, produce muchos tipos de pensamiento, siendo muy diversos los colores y
tamaos que se pueden encontrar en viveros. (Kreuter, 2005).
Los pensamientos estn particularmente indicados para las afecciones

cutneas seborreicas, tambin para la costra lctea de los nios. Para los adultos
presenta una accin diurtica, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es
tambin laxante y antipuriginosa.
Los pensamientos son utilizados para pescados, quesos, pastas,

ensaladas, postres y sopas, el sabor de sus flores est entre el de la lechuga y el
de la violeta, es dulce y suave.
Los pensamientos quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras,
melocotones y meln. Es una de las flores clsicas de las ensaladas frescas, ya
que sus colores dan vida al verde de la ensalada, de esta manera hay que tener
presente que solo se usen los ptalos porque el centro es un poco amargo.
Tambin se pueden hacer vinagretas y en algunas ocasiones es empleada para
helados. (Taltavull, 2006).
2.5.3.3 La Flor de Calabaza
La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitcea rastrera de

origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y
53
Mesoamrica as mismo hace dos mil aos ya era domesticada por la Cultura
Mochica, en Per; su nombre cientfico Cucrbita pepo. Fue introducida en
Europa a finales del siglo XVI, donde por la facilidad de su hibridacin, se
confundi inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria).
(Kreuter, 2005) (Ver fotografa 2.11).
Fotografa 2.11 La flor de calabaza
Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo

el mundo aprovechable por sus frutos que se pueden consumir; se cultivan varias
especies, como la calabaza de sidra, que tiene tallos cilndricos, flores amarillas, y
frutos grandes de pulpa anaranjada. Otra variedad es La poir, la cual tiene tallos
angulosos, hojas ligeramente lobuladas y frutos lisos de formas variadas, con
carne sabor moscada, y por ltimo La Pang, que es una variedad de tallos
angulosos y frutos de carne blanca o blanco amarillento. (Rallo, 1999).
As mismo se trata de un cultivo monoico que produce flores solitarias en

las axilas de las hojas, que son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7
centmetros de dimetro, poseen cinco spalos y cinco ptalos soldados formando
una carola en forma de campana. Las masculinas presentan tres estambres
soldados formando una columna central y los estigmas femeninos con dos lbulos
54
recurvados. En Mxico las flores son polinizadas por abejas domesticadas que las
visitan tanto por el polen como por el nctar que contiene sta hortaliza, por la
maana se recogen las flores masculinas ya que son las que carecen del pequeo
fruto en la base y se les quita el pistilo, es importante recolectar las flores por la
maana, ya que durante el curso del da se cierran y mueren. (Muoz, 2005).
Un 90% de la calabaza est compuesta de agua. Las semillas de la

calabaza se comen con su cscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las
calabazas pueden pesar desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los
rituales del Da de Muertos de varios pases de Amrica como Estados Unidos,
Mxico, Guatemala y Colombia, sus nombres son diferentes de acuerdo a la
forma, a la ms grande que es la asociada con el Halloween, se le denomina
ahuyama, mientras a las pequeas se les llama calabaza, si es alargada, color
verde oscuro y rayas se le llama calabacn (indistintamente tambin recibe este
nombre el fruto de la planta de calabacn (Cucrbita Pepo). (Muoz, 2005).
Para la conservacin poscosecha de la flor de calabaza la temperatura

ideal es de 4C. Por 12 das en bolsa ziploc, ya que en bolsa de polietileno su
duracin fue menor presentando un deterioro notable. (Lpez, 2006).
Las flores de calabaza tienen un sabor delicado y dulzn, son las ms

habituales en la gastronoma de diversos pases como Italia la cual es conocida
como zuccini y en Mxico que se emplea en tamales, quesadillas, sopas entre
otras. (Taltavull, 2006).
Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles; la flor de

calabacn en tmpura, que puede coronar una ensalada fresca con fondo de
55
crema de mango, una mezcla de lechuga, ptalos de flores diversas y lminas de
manzanas con una vinagreta con miel. (Taltavull, 2006).
El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca

comestible, con ellas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas como en
algunas partes de Mxico y en Espaa se les conoce como pipas, secando las
semillas al sol y tostadas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy comn
encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofn. A estas
semillas o pipas se las conoce como pipas de calabaza y se les otorgan
propiedades curativas y preventivas en el mbito de la medicina natural. (Taltavull,
2006).
En Mxico es muy comn encontrar el dulce de calabaza durante da de

muertos, para elaborar este dulce se utiliza la calabaza criolla, que es una
calabaza verde plido y grisceo, con pulpa anaranjada y abundantes semillas.
Existe infinidad de formas de preparar las flores de calabaza, en dulces,

buuelos, mouffins, bavarias, mousses, galletas, pasteles; como ya que es un
alimento esencial dentro de la gastronoma mexicana, desde unas quesadillas que
se pueden comprar en cada esquina de las ciudades, hasta ricas sopas, guisados
y rellenas.
2.5.3.4 La Calndula
La calndula tiene largo periodo de floracin principalmente florece en

otoo y principios de invierno. Si est bien cuidada dura casi todo el ao, lo que la
hace muy atractiva dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en
flor en diferentes pocas. (Taltavull, 2006).
56
El nombre cientfico de la calndula es calndula officinalis, su nombre
proviene del latn Kalendae que significa primer da del mes, usada por los
antiguos romanos y griegos para indicar la floracin durante un ao en una zona,
es una planta con flores muy apreciada para todo tipo de cosas, desde usos
medicinales, de forma ornamental hasta en la cocina por su apreciado sabor y
color que la caracteriza, con anterioridad ya era conocida por los hindes y los
rabes por sus cualidades teraputicas como una hierba medicinal as como un
tinte para telas , productos de alimentacin y cosmticos cientficamente
(Fonnegra, 2007)(Ver fotografa 2.12).
Fotografa 2.12 La Calndula
Es una planta herbcea, aromtica, perenne, leosa nicamente en la base,

su tallo mide alrededor de 20 a 55 centmetros de altura, es erecto o procumbente,
ramificada y generalmente con hojas casi hasta el extremo superior; las hojas son
alternas, simples, oblongas-lanceoladas, estrechamente obovadas; las flores son
liguladas y amarillas, con una floracin que dura prcticamente todo el ao,
cerrndose de noche y abrindose al amanecer. Las inflorescencias miden de 3 a
5 centmetros de ancho, de un color amarillo anaranjado, estn completamente
abiertas y separadas del receptculo. (Fonnegra, 2007).
57
Es una especie rstica, por lo que es poco exigente al tipo de suelo, crece
bien en tierras ricas en materia orgnica. La temperatura ptima para la
germinacin est entre 18 y 24 C, sin embargo durante el resto de las etapas del
desarrollo admite temperaturas superiores. Prefiere climas templados, aunque
resiste heladas y sequas; crece en alturas que van desde el nivel del mar hasta
los 1 000 m. (Acosta, 1995).
Por otro lado, tambin es muy utilizada en los productos homeopticos

comerciales y como un antisptico, antiinflamatorio, antihemorrgico, astringente
para las heridas; en la antigedad se usaba en forma de locin o aceite para
aplicar como hidratante de la piel, contra el acn, para remediar quemaduras,
cortaduras, infecciones y picaduras de insectos, en este caso el aceite de la
calndula es quien hace esta funcin, as mismo es utilizada como pomada por su
poder cicatrizante; en la medicina popular se ha utilizado internamente por el
tratamiento de amenorrea, dismenorrea, gastritis, espasmos del tubo digestivo,
lceras gastroduodenales, colecistitis, angiocolitis crnicas, insuficiencia heptica
y migraas, pero estos usos no tienen una base cientfica slida. Culinariamente
es muy apreciada por tener un sabor picante, el cual es muy til en ensaladas,
quesos, sopas y estofados. (Fonnegra, 2007).
La Calndula por sus cualidades comestibles en la India, Grecia y algunos

pases rabes siempre ha sido muy apreciada, tiene un ligero sabor amargo, la flor
de la calndula se emplea junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas,
as mismo, los ptalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o
saladas, y con platillos o postres que tengan huevo como quiches, flanes y
budines. (Taltavull, 2006).
58
Los egipcios, rabes e hindes, usaban la calndula para dar color y sabor
a sus platos. Hoy da se sigue usando la calndula para dar color a la mantequilla,
para que pierda el blanco y tome un color ms amarillo. (Taltavull, 2006).
En Europa, con los ptalos secos y machacados de la flor, se aaden en el

arroz como colorante y condimento, por eso se le llama el azafrn de los pobres.
Se utilizan los ptalos frescos para acompaar a las ensaladas asi como para
aromatizar y colorear quesos, pasteles y arroces, las flores son grandes, brillantes,
amarillas son muy decorativas en los platos. (Taltavull, 2006).
Existen dos tipos: Calndula Comn y Calndula Francesa, estas son

ideales para comer frescas en las ensaladas. (Taltavull, 2006).
2.5.3.5 La Flor de cempaschil
El ciclo de vida del cempaschil es de un ao, a lo largo del que crece, se

desarrolla, florece desde finales de primavera hasta otoo principalmente y
finalmente muere.
La flor de Cempaschil, Cempaxchitl o Flor de muerto, es de la familia de

las Tagetes erecta y Tagetes patula, su etimologa proviene del nhuatl
Cemphualxchitl que significa "veinte flores". Es una planta compuesta, que vara
en las tonalidades de anaranjado a amarillo, tambin puede tener tonos de caf
rojizo debido a sus pigmentos, es muy aromtica. La planta alcanza alturas de
entre 50 y 100 centmetros esta flor parece ser una sola, pero no es as, desde el
punto de vista cientfico se trata de una agrupacin de pequeas flores conocidas
como inflorescencias que se encuentran en conjunto sobre una sola cabeza
floral. (Bujdud, 2006) (Ver fotografa 2.13).
59
Fotografa 2.13 La flor de cempaschil
Su origen se centra en Mxico, tanto de forma silvestre como cultivada, as

mismo habita en diversos tipos de ecosistemas como selvas tropicales de hoja
caduca, bosques espinosos, bosques de niebla, bosques de pino y encino; su
cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado de Mxico,
Morelos, Puebla, San Lus Potos, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacn y
Veracruz. (Bujdud, 2006).
Las flores tagetes erecta y tagetes patula son conocidas en muchas

partes del mundo como en Francia y los Estados Unidos de Norteamrica.
(Bujdud, 2006).
De acuerdo con Bujdud (2006: 2) entre los nombres ms comunes para

esta planta son:
Flor de Muertos
Flor de Todo santos
Musajoy
Mus
60
Se utiliza en Mxico para decorar altares y tumbas durante las
celebraciones de Da de Muertos, de ah recibe el nombre de Flor de muerto, y se
dice que desde la antigedad es utilizada tambin con fines alimenticios y
medicinales. (Lomnitz, 2006).
El cempaschil es uno de los principales componentes para la celebracin

del 2 de noviembre, ya que se distribuye en toda la ofrenda, suponiendo que era el
color de la muerte segn los pueblos antiguos y su olor era el nico que poda ser
percibido por las nimas, guindolas hasta el final de su camino. (Lomnitz, 2006).
El uso del cempaschil en las fiestas prehispnicas se hizo especial desde

el calendario solar prehispnico llamado Tonalamatl fue muy importante para ellos;
as mismo tambin se honraba al dios de la guerra Huitzilopochtli al cual cubran
su imagen con estas flores. (Bujdud, 2006).
Por otro lado, el cempaschil es benfico para el cuerpo humano, ya que

se recomienda para dolores de estomago, parsitos intestinales, clicos, vomito,
dolor de muela y es un estimulante del apetito. (Bujdud, 2006).
En la avicultura y la industria avcola, la flor se utiliza como pigmento natural

y orgnico aditivo al alimento de gallinas para la produccin de huevos con yemas
ms coloridas y la piel de los pollos mas amarillo. As mismo estos carotenos
obtenidos de estas flores son utilizados en la medicina, de ellos se obtiene la
lutena, sustancia que acta como un nutriente antioxidante que protege las
clulas del cuerpo. (Bujdud, 2006).
El cempaschil segn Cardona (2007: 94) se puede emplear para hacer

sopas; se necesita los ptalos, jitomate, cebolla y un poco de queso cotija para dar
61
ms sabor. Tambin para hacer pan, azcar, polvo, papel, tortitas de pollo con
cempaschil en caldo o sirve como relleno especialmente con la carne de pollo por
su sabor ligero.
2.5.4 Invierno
Es la estacin fra del ao, comienza el 22 de diciembre y termina el 20 de

marzo.
2.5.4.1 Las violetas
Las violetas ms populares aparecen a finales del invierno y anuncian la

primavera con su fragancia deliciosa y nica, son conocidas como plantas de
estacin en otoo, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoo.
En la antigua Grecia era smbolo de fertilidad, la empleaban como infusin

digestiva, pero fue en la cocina de aquellos das donde mejor se aprovech como
elemento decorativo e ingrediente de suave sabor. Las hojas crudas o cocidas, se
usaban algunas veces para espesar sopas. (Taltavull, 2005) (Ver fotografa 2.14).
Fotografa 2.14 Las Violetas
62
Es una planta muy apreciada por sus flores, y se utiliza en exteriores para
decorar jardines, no se recomienda tenerla en el interior, ya que el calor y la falta
de aire provocan que se estrope fcilmente sus hojas, algunas de estas especies
tienen fragancias muy destacadas que pueden ser muy tiles en la vida tanto para
aromatizar el jardn como muchos platillos. (Hessayon, 1985).
Es una planta perenne de las familias de la vivaz que pueden variar desde
los 5 cm. hasta los 50 cm., suelen ser flores violetas, azules, blancas o rosas de 5
ptalos, las hojas muchas veces son acorazonadas, existen aproximadamente
unas 500 especies de violetas, que se encuentran especialmente en las zonas
templadas de Norteamrica, Asia y Europa, pero hay algunas especies que se
encuentran en las zonas fras de Canad o Islandia. Entre esas 500 especies de
violetas se mencionaran las ms importantes segn Hessayon (1985):
Viola cornuta: es la violeta de la que proceden la mayora de las violetas

modernas, alcanza unos 15 cm posee unas flores pequeas, aunque resistentes a
las temperaturas altas y fras; y a las enfermedades, florece de primavera a
verano.
Viola hedercea: no es tan resistente como la cornuta ya que no soporta el

sol directo, y cuenta con unas hojas arrionadas.
Viola adorata: es una planta que en primavera produce una flores azul,
blanco, amarillo o rosa y muy aromticas, normalmente crecen en bosques ya
que necesitan de mucha humedad constante llegan a crecer como 20 cm y sus
flores son acorazonadas.
Viola labradorica: muy parecida a la adorata en sus caractersticas.
63
Violeta de perro: es una planta que crece aproximadamente de 20 a 30 cm
que produce flores azul violeta con espolones blancos en primavera. Crece el
lugares arenosos, semi soleados o en la sombra.
Viola papilioncea: es una planta pequea que va de los 5 cm a los 12 cm,

con hojas acorazonadas y flores color violeta, es muy abundante al Este de
Estados Unidos y Canad.
Violeta africana: es una flor de color azul obscuro, rosa obscuro, prpura o
blanco de aproximadamente 3.5 cm y con 5 ptalos desiguales, hojas ovaladas de
6 cm, aterciopeladas y rojizas por atrs.
Las violetas deben estar en clima templado en sombra o semisombra,

puede exponerse al sol de primavera pero le hace dao estar expuesta al sol de
verano y en caso de inviernos tiene que ser guardada en un invernadero fro.
La Violeta combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como

relleno ya que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se
puedan consumir frescas, secas y confitadas, preferiblemente las de color violeta
ya que por su sabor dulce, ya han sido utilizadas desde muchos aos atrs por
pasteleros franceses; creando caramelos de violetas confitadas que suelen
venderse en pequeos envases de lata o vidrio, algunas chocolateras tienen unos
bombones con rosas o violetas confitadas por encima. (Kreuter, 2005).
Se aprovecha como elemento decorativo, un punto muy importante es que

hay que evitar las de color amarillo porque son laxantes y las hojas crudas o
cocidas, se suelen usar para espesar sopas o algn licor. (Kreuter, 2005).
64
2.5.4.2 El Tulipn
Es el invierno la mejor estacin del ao ya que es una flor que prefiere el

fro, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores
inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que
impedir que no florezca, y evitar que estn hmedas ya que esto provocara
Botrytis.
El origen del tulipn se localiza principalmente en el rea mediterrnea y el

noreste asitico, aunque la mayora de las variedades cultivadas actualmente
proceden de las regiones montaosas de Asia Menor, Persia, el Cucaso y
Turdestn. Su cultivo comenz partir de la cada de Constantinopla por los turcos,
y las primeras semillas de tulipn llegaron a Europa occidental en el ao 1555 y
fueron plantados en los jardines de Augsburgo procedentes de Turqua. (Ban,
1993) (Ver fotografa 2.15).
Fotografa 2.15 Los Tulipanes
Fuente: archivo del autor
65
El nombre "tulipn" proviene de la palabra "dulban", que significa en turco
turbante, haciendo referencia a la similitud entre sus formas. El botnico Crolus
Clusius fue quien inici el cultivo del tulipn en Holanda, ya que recibi unos
bulbos como regalo del embajador de Turqua. Y a partir de esta fecha y hasta
mediados del siglo XVII se comienza un gran cultivo en Holanda y todo centro de
Europa. (Ban, 1993).
El tulipn proviene de la familia de las Liliceas, de la especie de la Tulipa

gesneriana, de origen oriental, y Tulipa suaveolens, originaria del sur de Europa,
es una planta bulbosa de constitucin herbcea y vivaz, con un corto periodo de
floracin, normalmente en primavera y de bulbos tunicados. (Hessayon, 1999).
Dentro de las partes importantes del tulipn se encuentra el bulbo, que es

el rgano de reserva y multiplicacin, una de las principales caractersticas del
bulbo son las escamas exteriores secas llamadas "tnicas", cuya funcin es la
defensa contra lesiones mecnicas y la desecacin; las escamas interiores son
carnosas, denominadas "lminas", distribuidas en capas contiguas y concntricas,
cuya funcin es almacenar las sustancias de reserva. (Ban, 1993).
Las hojas son escasas, de color verde a verde grisceo, algo carnosas y
nacen de la parte baja de la planta, decreciendo en tamao hacia la parte superior
del tallo y las flores son generalmente solitarias, orientadas hacia arriba, ms o
menos acampanadas, pudiendo tener ptalos dobles o simples, dispuestos en
forma de cliz y generalmente en nmero de seis, con una amplia gama de
coloridos. (Ban, 1993).
Por otro lado y respecto a sus caractersticas importantes para su

crecimiento se dice que los tulipanes requieren un bajo nivel de iluminacin,
el componente de color azul en las lmparas fluorescentes de luz blanca es
indispensable para lograr una buena formacin de la flor, si los tulipanes
66
estuvieran con alta luminosidad y altas temperaturas se producira un
adelantamiento de la floracin. (Dash, 1999).
Los tulipanes son una especie que resiste las bajas temperaturas, es
sensible a condiciones de calor, como se haba mencionado con anterioridad,
periodos con altas temperaturas producen una floracin rpida con una altura
deficiente y la temperatura del suelo tiene incidencia directa sobre la duracin del
cultivo, se ha estimado que temperaturas entre 13 a 16C son ptimas para el
desarrollo del tulipn. (Dash, 1999).
Requiere un nivel elevado de humedad, pero que supere el 85%, para evitar
la incidencia de ataques fngicos como Botrytis tulipae, ambientes con baja
humedad provocan quemaduras en las hojas y prdidas excesivas de agua en la
planta que traen por resultados tallos marchitos y poco rgidos que disminuyen la
calidad de la flor. (Dash, 1999).
Aunque no es una especie exigente, le son favorables los suelos sueltos,

mullidos y ricos en materia orgnica, el pH ideal se sita entre 6.5 y 7.5, con una
profundidad efectiva de 20 centmetros y hay que tener en cuenta que los
tulipanes son muy sensibles a concentraciones demasiado elevadas de sal en el
suelo. (Hessayon, 1999).
El tulipn se cultiva con dos objetivos principales: la produccin de flor

cortada y la de bulbos secos. Estos ltimos se destinan, a su vez, a satisfacer la
demanda de bulbos para parques, jardines y uso hogareo y, por otro lado, para
proveer los bulbos necesarios para la produccin de flor cortada; actualmente el
comercio internacional de flor cortada tiene un valor global aproximado de 11.000
millones de Euros, lo cual provee una magnitud de la importancia econmica de
esta actividad. (Rossi, 1989).
67
El principal pas productor de bulbos de tulipn es Holanda, pas que
concentra el 87% del rea mundial, la cual es de aproximadamente 12.000
hectreas. Los bulbos de esta especie se producen significativamente en otros 14
pases, encabezados por Japn, Francia y Polonia, la mayora de estos pases
utiliza los bulbos obtenidos para su propia produccin de flor cortada o para
abastecer su mercado minorista de bulbos secos. (Rossi, 1989).
Del Tulipn los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores tambin,
existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados y sus ptalos
crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atn y papas hervidas y cebolln,
tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino. (Taltavull, 2006).
Otros platos que se pueden hacer con flores son los postres, o como
complemento de sopas y carnes.
As se concluye la informacin de las caractersticas principales de las

flores, todas ellas han tenido a lo largo de la historia una importancia significativa
en el hombre, stas han ayudado a la salud, y ahora estn siendo utilizadas por
su belleza. A continuacin se comenzara a hablar del manual, esta parte del
captulo contendr, antecedentes, clasificacin, objetivos, lineamientos para
hacerlos, la estructura y algunas posibilidades y limitaciones que se podran
presentar cuando se hace bien y cuando no.
68
2.6 MANUAL
En este apartado se va a investigar acerca de las caractersticas ms

importantes de los manuales, ya que se debe saber porque es importante contar
con uno para realizar cualquier tipo de actividad no solo culinaria, sino como parte
de la vida cotidiana para cualquier procedimiento.
2.6 .1 Introduccin
Como parte de los antecedentes; los manuales comenzaron a utilizarse

partir de la segunda guerra mundial, aunque se tiene conocimiento de que ya
existan algunas publicaciones en los que les proporcionaban informacin e
instruccin al personal, ya que era necesario tener una organizacin ms
controlada y avanzada dentro de los grupos militares, por lo que fue necesaria la
aplicacin de este nuevo sistema, como una herramienta de gran funcionalidad.
(Rodrguez, 2002).
Los primeros manuales tenan defectos tcnicos, pero sin duda ayudaron
mucho en el adiestramiento del personal. Con el transcurso de los aos los
manuales fueron ms tcnicos, claros, especficos, concisos y prcticos y
comenzaron a aplicarse a diferentes funciones empresariales. (Rodrguez, 2002).
2.7 DEFINICIN
Existen diversas definiciones de manuales, que satisfacen diferentes tipos

de necesidades por ejemplo existen manual de calidad, de procedimientos, de
polticas, de organizacin o de mtodos, entre otros, pero todos llegan a un mismo
objetivo, que es dar a conocer que los manuales son procedimientos escritos para
la realizacin de una actividad, es una gua completa, sencilla y efectiva, lo cual
69
significa que no tiene que ser compleja para evitar que no sea comprendida y
sobre todo que sea una carga mental. (lvarez, 1996).
La palabra manual se define como un libro que contiene lo ms sustancial

de un tema, en este sentido, los manuales son vitales para incrementar y
aprovechar al mximo los conocimientos de personas y organizaciones. (Garca-
Pelayo, 1994).
Los manuales tambin pueden definirse como una de las herramientas ms

eficaces para transmitir conocimientos y experiencias, porque en ellos se
documente toda la informacin recaudada hasta ese momento. As mismo los
manuales deben ser especializados en todos los campos de la ciencia y la
tecnologa entre otros, en donde entrara el de cocina. (lvarez, 1996).
Un manual es un instrumento en el que se encuentra de forma sistemtica,

las instrucciones, bases y procedimientos para ejecutar una actividad; el manual
de convierte en un instrumento de control sobre la actuacin del personal que lo
utiliza. (Rodrguez, 2002).
2.8 OBJETIVO
Un manual tiene como objetivo brindar el conocimiento y experiencia de

personas que han trabajo en ese campo de investigacin, as mismo sealar de
manera sistemtica la informacin, de acuerdo con la clasificacin y grado de
detalle. Tambin tiene como fin; instruir al personal acerca de aspecto tales como:
procedimientos, normas, relaciones, polticas, relaciones, funciones, entre otras;
que en este caso sera una gua para ayudar al consumidor a conocer acerca de
los aspectos ms relevantes de la flores comestibles. (Rodrguez, 2002).
70
Otro objetivo es precisar funciones y relaciones de cada unidad para
deslindar responsabilidades. Evitar que se dupliquen y detectar el mal
funcionamientos de las actividades.
Auxiliar a la ejecucin correcta de los pasos implicados en el manual para

propiciar la uniformidad en el trabajo. Servir como medio de integracin y
orientacin al personal que utilizara el manual y ayudar a personas nuevas en este
mbito que buscan informacin acerca de este tema para facilitar un buen
funcionamiento del mismo. (Rodrguez, 2002).
Es de gran ayuda tener un manual en el uso de flores comestibles, ya que

es necesario conocer caractersticas bsicas acerca de estas, como la temporada
de floracin, sus principales usos gastronmicos entre otros. Ayudara a precisar el
buen funcionamiento de las mismas, as como su uso correcto para evitar
cualquier tipo de intoxicacin con las mismas.
Un manual de uso, tiene tambin como meta principal el desarrollo de un

aprendizaje activo a travs de una serie de aplicaciones realista, esto se lograra si
toda la informacin contenida en el manual es de fcil comprensin. (lvarez,
1992).
2.9 POSIBILIDADES Y LIMITACIONES
stas son importantes dentro de los manuales ya que de esto depender si

realmente son efectivos o tienen defectos que pueden ser modificados para ser
mejores, las posibilidades son nuevas alternativas u oportunidades que tienen los
manuales de ser tiles y las limitaciones son restricciones que se les presenta
para no ser funcionales. Segn Rodrguez (2002); las posibilidades y limitaciones
son las siguientes:
71
Tabla 2.3 Posibilidades y limitaciones
Son una fuente permanente de de informacin
sobre el trabajo a ejecutar.
Ayuda a institucionalizar y a establecer objetivos,
polticas, procedimientos, funciones, normas;
entre otras.
Posibilidades Evitan discusiones y malos entendimientos de las
operaciones.
Aseguran la continuidad y coherencia de los
procedimientos y normas a travs del tiempo.
Incrementa la coordinacin en la realizacin del
trabajo.
Permite delegar de forma efectiva, ya que al existir
instrucciones escritas, el seguimiento del
supervisor se puede circunscribir al control de
excepcin.
Si se elabora de forma deficiente se pueden

producir serios inconvenientes en el desarrollo de
las operaciones.
El costo de producirlos y actualizarlos puede ser
alto.
Limitaciones Si no se les actualiza peridicamente pierde su
efectividad.
Se limitan a los aspectos formales de la
organizacin y dejan de lado los informales, que
tambin son muy importantes.
Fuente: (Rodrguez, 2002: 58)
72
2.10 LINEAMIENTOS GENERALES Y PROCESO PARA LA ELABORACIN
DE UN MANUAL SEGN RODRGUEZ
Dentro del proceso para la elaboracin de manuales se deben tener en

cuenta diferentes lineamientos a seguir para facilitar la planeacin y la preparacin
de los mismos como es:
Recopilacin de la informacin:
Para la recopilacin de la informacin necesaria dentro de este manual se

tendr en cuenta que se puede utilizar diversos mtodos, por ejemplo:
investigacin documental, observacin, cuestionarios y entrevistas.
Para la investigacin documental es necesaria la recoleccin escrita de la

informacin recaudada, y de grficos que sirvan de objeto para su estudio, esta
informacin requiere de fuentes y medios.
En el mtodo de observacin, implica observar a las personas para saber

sus reacciones ante la presencia que en este caso sera frente a los platillos y
anotar todas sus acciones en la secuencia correcta, su objetivo es complementar
los datos obtenidos de la investigacin documental.
En los cuestionarios es necesario reunir los datos para describir hechos y

opiniones, en el diseo de esta herramienta se necesita tener en cuenta que tipo
de cuestionario se va a utilizar ya que de esto depende en gran parte la facilidad
para reunir y procesar la informacin, estos cuestionarios son tiles cuando es
preciso recabar informacin especfica de un gran nmero de personas.
Y por ltimo, las entrevistas forman parte de las tcnicas y mtodos de

recopilacin de informacin, siendo la ms importante por su contenido y
73
aplicacin. La entrevista es un instrumento que permite descubrir aspectos ocultos
y ayuda a verificar inferencias y observaciones, tanto internas como externas por
medio de las personas mismas.
Proceso de la informacin
Despus de que se ha reunido todos los datos el siguiente paso es

organizarlos de manera lgica mediante un esquema de trabajo, es decir por
medio de un manual. Lo primero que se debe tomar en cuenta es hacer un anlisis
y refinamiento de la informacin para facilitar el manejo del contenido y
ordenamiento en el que se va a incluir la informacin en el manual.
Cuando se integra un manual, es importante uniformar los criterios en

cuanto a la terminologa y presentacin de la informacin, para mantener la
continuidad y uniformidad.
Durante la elaboracin de los manuales pueden presentarse ciertas

dificultades en cuanto a las funciones o actividades que se van a realizar en forma
escrita, por lo tanto los encargados en la elaboracin de manuales deben tener
uso de su sensibilidad, buen trato, relaciones humanas, para obtener la
colaboracin del personal, as como la aceptacin del formato de estos
documentos y sobre todo, para lograr que los manuales cumplan su funcin.
Redaccin
Dentro este punto, es importante definir los objetivos y la materia que va a

tratar el manual; tambin hay que tomar en cuenta a qu personas se dirigirn los
manuales para que se utilice un leguaje claro, sencillo, preciso, y comprensible
para los lectores. Es necesario que un especialista en correccin de estilo revise la
74
versin final del manual para garantizar que este bien redactado en la forma ms
adecuada para lograr los objetivos que este tiene.
Formato y composicin
Cuando toda la informacin ha sido reunida y organizada la informacin

para el manual, se debe determinar el formato con el que se debe presentar, ya
que de ello depender en gran medida la facilidad de lectura, consulta, estudio y
conservacin.
La composicin es importante, ya que esta debe permitir hacer referencias

rpidas y precisas, e inspirar confianza por su apariencia y orden. La apariencia es
muy importante ya que de esto depender si lo leen o no. El formato de los
manuales puede presentar diversas caractersticas que dependen tanto de la
finalidad que persiguen como el tipo de material que forma parte de su contenido,
as mismo el equipo de impresin y reproduccin.
Para lograr facilitar la revisin y actualizacin de los manuales es

recomendable utilizar los formatos de hojas intercambiables y a fin de facilitar la
revisin existen dos formas de numeracin para las pginas de los manuales que
son: por secciones y por documentos; el formato, el contenido y la frecuencia de
las revisiones determinaran cual es la ms apropiada.
Revisin y aprobacin
De acuerdo a Rodrguez (2002). El analista de sistemas est encargado de

coordinar los esfuerzos de las revisiones y asegurarse de que se llevan a cabo las
correcciones necesarias. Generalmente como el coordinador con frecuencia tiene
mayor jerarqua que el analista, la coordinacin de las revisiones debe hacerse de
manera justa y con diplomacia. Si se planea una revisin adecuada, se puede
75
evitar y minimizar los problemas. Una de las maneras ms simple de reducir los
problemas de revisin es reunirse anticipadamente con los anlisis y revisar el
material del manual. En la reunin es necesario determinar la responsabilidad del
coordinador y la del analista. Durante la fase de revisin el encargado de
coordinarla debe considerar los siguientes aspectos:
Revisar el material de manera justa y objetiva.

Proporcionar crticas especficas y constructivas.
Indicar lo que est bien y lo que necesita correcciones.
Revisar con detalle y hacer todos los cambios desde el principio.
Revisar rpidamente y devolver el material en el periodo acordado.
Evitar cambios solo por gusto personal.
Una vez finalizado el proyecto del manual es necesario que las partes
involucradas los sometan a una rigurosa revisin para verificar que la informacin
que contenga sea suficiente y real, que no haya contradicciones entre las
diferentes areas de autoridad y responsabilidad.
En la aprobacin una vez terminada la revisin, las autoridades

correspondientes deben probarlo. En cuanto se consiga la aprobacin se puede
comenzar a reproducirlo y distribuirlo.
Distribucin y control
Una vez que el manual se ha elaborado, revisado, aprobado e impreso, el

siguiente paso ser distribuirlo. Para ello se aconseja realizar una serie de plticas
de difusin y de instruccin sobre el uso, al personal encargado de realizar las
funciones, actividades y operaciones indicadas en el mismo. Es importante que
solo las personas directamente involucradas con el uso del manual deban conocer
76
con detalle su contenido, por lo tanto slo a ellas hay que proporcionrselos. Todo
esto por el costo que genera, as mismo no se pueden distribuir innecesariamente.
Revisin
Es importante saber que la elaboracin de un manual nunca concluye. En

cualquier momento puede estar sujeto a revisiones y correcciones. La utilidad de
los manuales radica en la veracidad de la informacin que contienen, por lo que se
recomienda mantenerlos actualizados por medio de revisiones peridicas, ya que
si se vuelven obsoletos, se pierde el dinero y el tiempo que se utiliz en su
elaboracin. Es recomendable que a los seis meses de implantar un manual
necesitare una revisin, y a los dos aos es posible que por lo menos 10% de la
informacin que contenga sea inexacta y no sea tan eficiente.
Loa manuales cuentan con factores importantes para la ayuda de alguna

tarea predeterminada. El buen uso de los mismos puede lograr un efecto
totalmente positivo dentro de la empresa o compaa en el cual se aplique. Algo
para tomar en cuenta es la buena elaboracin del mismo.
2.11 ESTRUCTURA DEL MANUAL
Esquema del contenido de un manual :
Portada.
ndice.
Hoja de autorizacin del rea.
Polticas de calidad.
Objetivos del manual.
Bitcora de revisiones y modificaciones.
Polticas.
77
Procedimientos.
Formatos.
Anexos.
Es as como lvarez (1996) ha escrito acerca del contenido del manual,

aunque dependiendo del tipo del manual o de las actividades que se realizaran
este cambiar para adecuarse a las necesidades de cada organizacin.
2.12 CLASIFICACIN
Los manuales se dividen de dos formas:
2.12.1 Por su contenido:
Se refiere al contenido del manual para cubrir una variedad de materias.

Dentro de este tipo tenemos los siguientes:
Manual de historia: Cuyo propsito es proporcionar la informacin histrica

sobre el organismo en cuestin: sus comienzos, crecimientos, logros y posicin
actual, dndole al empleado un panorama introspectivo de la tradicin y filosofa
del organismo; los cual contribuye a que el personal comprenda mejor a la
organizacin
Manual de polticas: Implica describir de forma detallada los lineamientos a

seguir en la toma de decisiones para el logro de objetivos; una adecuada
definicin de polticas y su establecimiento por escrito permite:
a) Agilizar el proceso de toma de decisiones.

b) Facilitar la descentralizacin, al suministrar lineamientos a niveles
Intermedios.
78
c) Servir de base para una constante y efectiva revisin.
Puede elaborarse un manual de polticas para funciones operacionales
tales como: produccin, ventas, finanzas, personal, compras, etc.
Manual de organizacin: Su propsito es exponer en forma detallada la

estructura organizacional formal a travs de la descripcin de los objetivos,
funciones, autoridades y responsabilidades de los distintos puestos, y las
relaciones.
Manual de contenido mltiple: Esto significa que cuando el volumen de

actividades, de personal o simplicidad de la estructura organizacional, no justifique
la elaboracin y utilizacin de distintos manuales, puede ser conveniente la
confeccin de este tipo de manuales, por ejemplo de este manual es el de
"polticas y procedimientos", el de "historia y organizacin"; que en realidad
consiste en combinar dos o ms categoras que se interrelacionan en la prctica
administrativa.
Manual de procedimientos: Este manual sirve para expresar en forma

analtica los procedimientos analticos a travs de los cuales se canaliza la
actividad operativa del organismo, lo que significa que es una gua con la que
explica al personal como hacer las cosas y es muy valiosa para orientar al
personal de nuevo ingreso.
2.12.2 Por su funcin especifica:
Esta clasificacin se refiere a una funcin operacional especfica a tratar.

Dentro de este apartado puede haber los siguientes manuales:
79
Manual de produccin: Su objetivo es proporcionar las instrucciones
necesarias para coordinar el proceso de de fabricacin, es decir, la inspeccin, la
ingeniera industrial y el control de produccin.
Manual de compras: Consiste en definir las actividades que se relacionan

con las compras, lo cual implica que este manual sea una herramienta til que
sirva de referencia para los compradores, especialmente cuando son compras
fuera de lo comn.
Manual de ventas: Consiste en poder sealar los aspectos esenciales del

trabajo de ventas con el fin de darle al personal de ventas un marco de referencias
para tomar decisiones cotidianas.
Manual de finanzas: Su objetivo es determinar las responsabilidades

financieras en todos los niveles de la administracin, contiene numerosas
instrucciones especficas dirigidas al personal de la organizacin que tenga que
ver con los manejos de dinero, proteccin de bienes y suministros de informacin
financiera.
Manual de contabilidad: Su propsito es sealar los principios y tcnicas de

contabilidad que debe seguir todo el personal relacionado en esta actividad. Este
tipo de manual puede contener aspectos tales como: estructura orgnica del
departamento, descripcin del sistema contable, operaciones internas del
personal, manejo de registros contables, control de la elaboracin de informacin
financiera entre otras.
Manual de crdito y cobranza: Se refiere a la determinacin por escrito de

procedimientos y normas de esta actividad.
80
Manual de personal: Este tipo de manual abarca una serie de
consideraciones que como principal objetivo es dar a conocer las actividades y
polticas dentro de la empresa u organismo de la direccin superior en lo que se
refiere a personal.
Manual tcnico: Este manual contiene los principios y tcnicas de un

funcionamiento operacional determinado. Se elabora como una fuente bsica de
referencia por la unidad administrativa responsable de la actividad y como
informacin general para el personal relacionado con esta funcin.
Manual de adiestramiento o instructivo: Estos manuales explican, las

labores, procesos y rutinas de un puesto en particular, son comnmente ms
detalladas y especficas que un manual de procedimientos, esto es ocasionado a
que el usuario tiene muy poco conocimiento previo de los temas cubiertos.
2.12.3 Otras clasificaciones:
General
Este tipo de clasificacin se refiere a todo el organismo en su conjunto.

Dentro de ste tenemos a los siguientes:
Manual general de organizacin: Este es producto de la planeacin

organizacional y abarca todo el organismo, indicando la organizacin formal y
estructura funcional.
Manual general de procedimientos: Este es tambin resultado de la

planeacin, contiene los procedimientos de todas las unidades de un organismo, a
fin de uniformar la forma de operar.
81
Manual general de polticas: Se refiere a presentar por escrito los
lineamientos y actitud de la direccin superior para toda la empresa. Estas
polticas generales establecen un marco dentro del cual todo el personal puede
actuar de acuerdo a condiciones generales.
Especfico
Se refiere exclusivamente a un rea especfica de toda la organizacin.
Manual especfico de reclutamiento y seleccin: Se refiere a parte de un

rea especfica (personal) y contiene la definicin uniforme respecto al
reclutamiento y seleccin personal en una organizacin.
Manual especfico de auditora interna: Consiste en agrupar lineamientos,

instrucciones de aplicacin especfica a determinados tipos de actividad. Aqu se
refiere a la auditora interna en forma particular.
Manual especfico de polticas de personal: ste se enfoca a definir

"polticas" de un rea especfica de la organizacin, sealando las guas u
orientacin respecto a cuestiones de personal, tales como contratacin, permisos,
promociones, prestaciones, capacitacin, etc.
Manual especfico de procedimientos de tesorera: Contiene los

procedimientos en el orden de importancia del rea especfica de manejo del
dinero, a fin de capitalizar las oportunidades naturales de secuencia de pasos en
el trabajo, por ejemplo: ingresos a caja, pago a proveedores, entre otros.
As es como se concluye la parte del marco terico en donde se abarcaron

los temas de las flores comestibles y manuales, a continuacin se encuentra el
captulo de la metodologa.
82
CAPTULO 3
METODOLOGA
83
3.1 HIPTESIS
La difusin del uso de flores comestibles por medio de un manual con

recetas nuevas para el restaurante La Purificadora es posible.
3.1.1 Variable independiente
Realizacin del manual.
3.1.2 Variable dependiente
La difusin de flores comestibles para el restaurant La Purificadora.
3.1.3 Indicadores
Difusin: Extender, divulgar, propagar. Accin y efecto de difundir o de

difundirse. Propagar o divulgar conocimientos, noticias, actitudes, costumbres,
modas entre otras. (Larousse, 2002).
Flores comestibles: La flor es la estructura reproductiva caracterstica de las

plantas llamadas fanergamas. Para las plantas, las semillas son la prxima
generacin, y sirven como el principal medio a travs del cual las especies se
perpetan y se propagan. Tras la fertilizacin, la flor da origen, por transformacin
de algunas de sus partes, a un fruto que contiene las semillas. Existen en el
mundo una gran variedad de flores comestibles, que se pueden aprovechar para
la creacin de recetas. (Larousse, 2002).
Manual: es un documento tcnico de un determinado sistema que intenta

dar asistencia a sus usuarios. El manual de usuario puede venir tanto en forma de
84
libro como en forma de documento digital, e incluso poder ser consultado por
internet. (Larousse, 2002).
Recetas: Frmula que consiste en indicar los distintos componentes que

entran en un preparado y el modo de preparacin. Consiste en una lista de
ingredientes y una serie de instruccin para realizar un plato de cocina particular.
Las recetas pueden ser transmitidas de generacin en generacin mediante libros
de cocina o creadas a partir de la experiencia. Las recetas son una parte
importante de la cultura de un grupo. (Larousse, 2002).
Recetas de autor: son recetas creadas por la misma persona que la realiza
tomando de referencia, tcnicas, productos, utensilios ya existentes.
Hotel la Purificadora: Con 26 habitaciones, en el centro histrico de la

ciudad de Puebla, Antiguo edificio del siglo XIX, sorprendente diseo, alianza de
modernidad y tradicin, piscina en azotea, restaurante, bodega de vinos, incluido
en la Hot List 2008 de Cond Nast Traveller, "Mejor hotel de lujo" 2008 concedido
por la revista Hospitality Design. (Laitre, 2008)
3.2 MTODOS
3.2.1 Diseo de la investigacin
Se utilizar el mtodo cuasi experimental debido a que se carece de un

control experimental absoluto de todas las variables relevantes. La muestra se
elige mediante una seleccin aleatoria de los sujetos. (Hernndez Sampieri, 2008).
La degustacin de esta investigacin se llevar a cabo en las instalaciones

del restaurante del Hotel La purificadora para poder determinar el grado de
aceptacin de la propuesta Difusin de flores comestibles por medio de un
85
manual con nuevas recetas para conocer la opinin de los comensales. Sin
embargo no se tendr el control de todas las variables que se presenten.
3.2.2 Universo
Los habitantes de la ciudad de Puebla que asisten a comer a hoteles

boutique.
3.2.2.1 Poblacin
Comensales que asisten al restaurante hotel boutique La Purificadora.
3.2.2.2 Muestra
Para la realizacin de esta investigacin se eligi a la muestra de forma no

probabilstica con sujetos voluntarios que tendrn como requisitos los criterios de
inclusin.
Segn Hernndez Sampieri para que una muestra sea significativa se

puede tomar el mnimo que va de los 30 a los 50 elementos, por lo que en esta
investigacin se tom el mnimo que fueron 30 personas por motivos del
restaurante y econmicos.
86
3.2.2.3 Criterios
Criterios de inclusin: Personas que gustan de nuevas propuestas, que

disfrutan de la gastronoma contempornea y que asistan al restaurante La
purificadora el da de las degustaciones.
Criterios de exclusin: personas que no asistan el da de las

degustaciones al restaurante La purificadora pero que gusten de nuevas
propuestas gastronmicas.
Criterios de eliminacin: Personas que gusten de la gastronoma

tradicional y que no asisten al restaurante La purificadora.
3.3 RECURSOS
Tiempo
Esta investigacin se realiz del mes de agosto de 2008 a Mayo de 2009.
Espacio
El espacio utilizado para la realizacin de esta investigacin fue en las

instalaciones del restaurante La purificadora, donde se llev a cabo las
degustaciones de los platillos a base de flores comestibles y en las instalaciones
del instituto al tomar las asesoras en ellas.
Recursos
Se utilizaron recursos humanos, financieros, materiales y tecnolgicos para

la elaboracin de esta investigacin, ya que al momento de realizar las
87
degustaciones implicara que las personas que estn relacionadas con la cocina
aporten sus conocimientos y otras prueben los platillos, as mismo en cuanto a
recursos materiales, todas las recetas dependern del material utilizado para su
elaboracin, por tanto, es importante tener en cuenta cuales son los utensilios
apropiados que se emplearn, tambin en este punto se incluyen las fichas de
degustacin que formarn parte del material a utilizar; por otro lado los recursos
tecnolgicos usados dependern de la computadora porttil, finalmente los
recursos financieros sern importantes para tener todos los ingredientes
necesarios en los platillos, as como para la compra de material didctico y de
cocina que se necesite.
88
CAPTULO 4
PRESENTACIN
DE RESULTADOS
89
4.1 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIN DE DATOS
Para la recoleccin de datos en esta investigacin se realiz una ficha de

degustacin, con el objetivo de conocer qu recetas son las que ms gustaron a
los comensales, para poder eliminar aquellas que no satisfagan y excluirlas del
manual; por lo que se evaluarn con las siguientes caractersticas:
Color, sabor, textura, olor, y todas las caractersticas organolpticas que

contenga el producto, esta herramienta permitir fcilmente estudiar los platillos.
La ficha de degustacin va dirigida a los comensales que asistieron el da

de las degustaciones al restaurante La Purificadora y que gustan de nuevas
propuestas gastronmicas; dicho instrumento se dividi en dos partes, la primera
va a calificar el agrado que tuvo la combinacin de los platillos y las flores, y de
esta manera incluir en el manual algunas recetas que puedan ser utilizadas, la
segunda parte proporcionar la informacin para saber si con la ayuda del manual
se lograr que las flores sean ms utilizadas en la elaboracin de platillos.
EVALUACIN DE LA FASE DE DEGUSTACIN

Fecha: _______________
Nombre del platillo: ____________________________________________
Descripcin del platillo Estmulos pregustativos
Sensaciones antes de probar el
( Foto del platillo) platillo?
90
1.- Conteste calificando con una X el valor de su agrado en los siguientes
aspectos,
Suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.
Diseo excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)
Emplatado excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)
Decoracin excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)
2.- Conteste las siguientes opciones, analizando detalladamente cada aspecto y

seala con una X la mejor que represente a cada platillo.
Caractersticas analticas
excelente Muy bueno bueno regular Malo
aspecto
vista
originalidad
olor intensidad
consistencia
textura fluidez
sabor
sabor al final
armona
calidad
3.- Despus de probar el platillo sin flores podra decir cual le pareci mejor?
Con flores__________ Sin flores_________
4.- Cules fueron los aspectos que cambiaron las flores dentro del platillo?
Textura _______ Sabor_______ Aroma_______ Color_______
Ninguno de los anteriores______ Todos los anteriores________
91
5.- Con la elaboracin de un manual del uso de las flores en la gastronoma cree
que se difundir el uso y consumo de las flores en el restaurante?
Si no por que_______________________________________
Finalmente, aada un comentario acerca del platillo donde pueda sealar los
aspectos buenos y malos.
Impresin general de platillo
92
4.2 DATOS OBTENIDOS
Para obtener los resultados y realizar las grficas, las respuestas se

comparan, ya que de sta manera es ms fcil identificar cules fueron las flores
que ms predominaron en cada platillo.
La pregunta 1: Conteste calificando con una X el valor de su agrado en los

siguientes aspectos, suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular
y malo; los tres aspectos a analizar son los siguientes:
1. Diseo
2. Emplatado
3. Decoracin
El objetivo de esta pregunta es identificar el agrado del comensal sobre los

platillos degustados dependiendo de estos aspectos, haciendo una comparacin
entre ellos. El primer aspecto se refiere al diseo, que representa a los platillos en
cuanto a si les agrad su apariencia fsica, el hecho de cmo fue creado y el
resultado final de cada platillo.
Grfica 4.1 El diseo entre los diferentes platillos con flores
93
En esta grfica se tomaron los valores del 1 al 5 para representar el agrado
de las personas hacia los diferentes platillos acorde al diseo de cada uno de
ellos, siendo el 1 el de mayor valor y el 5 el de menor; as mismo se realiz una
comparacin para poder determinar cul fue el que tuvo mejor diseo y a cual le
falta mejorarlo. El resultado de esta comparacin fue que el rbalo laqueado con
flor de jamaica y el molteaux fueron los platillos con mayor puntaje de acuerdo al
diseo y el que menos les agrado fueron las flores de calabaza rellenas de arroz
salvaje.
El segundo aspecto es el emplatado que tiene que ver con la manera en

que fueron puesto todos los elementos que conforman dichas recetas y se
presentan en el plato.
Grfica 4.2 El emplatado entre los diferentes platillos con flores
Despus de hacer una comparacin entre los diferentes platillos y de

acuerdo a los valores tomados que van del 1 al 5 siendo el 1 el valor ms alto y el
5 el ms bajo, esta grfica representa que las flores de calabaza y la panacotta de
crisantemos fueron los platillos que menos les agradaron a los comensales en
94
cuanto al emplatado, y el pollo relleno de queso roquefort y la salsa de maracuy
con jazmn fue el platillo que prefieren.
El ltimo aspecto a calificar dentro de la pregunta 1 fue la decoracin de los

platillos, esto representa la forma en que las flores se le aadieron a los platillos
para hacerlos ms agradable a la vista.
Grfica 4.3 La decoracin entre los diferentes platillos con flores
El resultado de esta grfica despus de hacer una comparacin entre los

platillos fue que la decoracin del rbalo laqueado con flor de jamaica y geranios
fue el platillo que les agrado ms, por el contrario las flores de calabaza fue el
platillo que menos les agrad. Por lo anterior se puede concluir despus de hacer
la comparacin que:
Las flores de calabaza tienen un diseo ms sencillo y menos

llamativo por lo que sera conveniente modificar estos aspectos en el
platillo para lograr que las flores gusten ms al comensal.
95
Finalmente la pregunta 1 concluye con los resultados que se obtuvieron de
las grficas de diseo, emplatado y decoracin dando como resultado que las
flores de calabaza fue el platillo que menos les gusto en los 3 aspectos anteriores,
en cuanto al diseo y la decoracin fue el rbalo laqueado con Jamaica y geranios
fue el que ms les gusto, y por el emplatado, el pollo relleno y risotto de Jazmn.
96
La pregunta 2 de la ficha de degustacin: conteste las siguientes opciones,
analizando detalladamente cada aspecto y seala con una X la mejor que
represente a cada platillo sobre las siguientes caractersticas analticas:
1. Aspecto
2. Originalidad
3. Intensidad de aromas
4. Consistencia
5. Fluidez
6. Sabor
7. Sabor final
8. Armona
9. Calidad
En la primer caracterstica en esta pregunta se comparar sobre que aspeto

dieron la flores dentro de los platillos de esta manera se sabr cual tuvo mas
impacto dentro de dicho platillos.
Grfica 4.4 El aspecto entre los diferentes platillos
97
Esta grfica representa el resultado de la comparacin entre los diferentes
platillos calificando el aspecto, tomando los valores del 1 al 5, siendo el 1
excelente y el 5 malo por lo que de acuerdo con la grfica, las flores de calabaza
y los falsos ravioles fueron los que menos les agradaron, y por otro lado el rbalo
laqueado con flor jamaica y geranios fue el platillo que ms les gusto.
La segunda caracterstica que se analizar dentro de la pregunta 2 es la

originalidad que tuvieron las flores dentro de cada platillo, esto significa la forma
innovadora y creativa en las que fueron aplicadas las flores.
Grfica 4.5 La originalidad entre los diferentes platillos
Con los resultados de esta grfica se conocer cul es el platillo con mayor
originalidad, y cul es el que menos, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo
el 1 el valor ms alto y el 5 el ms bajo; el 1 significa excelente y el 5 malo, en
comparacin con todos los platillos, el molteaux de violetas con romero fue el que
tuvo mayor agrado por el comensal, y los falso ravioles con trtara de calndula el
que menos.
98
La tercer caracterstica que se analiza dentro de la pregunta 2 es la
comparacion de la intesidad de los aromas que presentan tanto los ingredientes
que componen cada platillo como las flores dentro de estos.
Grfica 4.6 La intensidad de aromas entre los diferentes platillos
Fuente: elaboracin del autor.
Esta grfica demuestra que el pollo relleno con queso roquefort y salsa de
maracuy con un toque de jazmn fue el que present una mayor intensidad de
aromas en comparacin con todos los dems platillos, de lo contrario fue la flor de
calabaza a la que calificaron con menor puntuacin por la falta de aromas en el
platillo, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente y la calificacin
ms alta y el 5 la calificacin ms baja.
99
Otra caracterstica importante que se califica en la pregunta 2 es la
consistencia del platillo en general, tanto de los ingredientes as como el producto
final; se realizar una comparacin entre los diferentes platillos para determinar
cul fue el que les agrado ms.
Grfica 4.7 La consistencia entre los diferentes platillos
Los resultados de esta grfica demuestran qu platillo tuvo mejor

consistencia cuando fue probado, la resolucin es que la consistencia de gelatina
en la panacotta de crisantemos les gust ms, sin embargo tanto los falsos
ravioles como la ensalada de pensamientos no les agrad mucho, los valores que
se tomaron para calificar estos platillo fueron del 1 al 5; siendo el 1 excelente el
valor ms alto y el 5 el ms bajo.
100
Como quinta caracterstica analtica dentro de la pregunta 2 est la fluidez.
Esta caracterstica representa la capacidad que tienen los cuerpos, en este caso
los alimentos, para ser o no viscosos, esta caracterstica solo se presenta en las
salsas de estos platillos.
Grfica 4.8 La fluidez que tuvieron los platillos con flores
Esta grfica demuestra el resultado de la comparacin entre los diversos

platillos acorde a la fluidez de los ingredientes y de lo que se haya realizado con
ellos, los valores que se tomaron fueron del 1 al 5 al igual que los puntos
anteriores. De acuerdo con la grfica tanto el rbalo glaseado como el rbalo
laqueado con flor de jamaica representan los dos platillos que ms les gustaron y
el que menos fueron las flores de calabaza rellenas.
101
Siguiendo con las caractersticas analticas, a continuacin se presenta la
grfica del sabor que forma parte de la pregunta 2, sta califica la comparacin
entre los diferentes platillos acorde a la impresin que tuvieron los degustadores
por las sensaciones percibidas por el paladar.
Grfica 4.9 El sabor entre los diferentes platillos
Esta grfica demuestra que el filete de res relleno de flor de cempasuchil

acorde al sabor de las flores dentro del platillo fue el que menos les gusto y el
pollo relleno de queso roquefort con salsa de maracuy y jazmn el que ms les
agrad a los degustadores, los valores tomados para calificar esta caracteristica
fueron del 1 al 5, siendo el 1 el valor ms alto y el 5 el valor ms bajo.
102
Dentro de las comparaciones de las caractersticas analticas de la pregunta
2, calificar el sabor final que tienen las flores en los platillos es muy importante, ya
que de esto depender si la receta les gust o no, y si se hizo una buena
combinacin entre los ingredientes para que el resultado fuera un buen sabor, por
lo que a continuacin se presenta la comparacin entre los platillo para determinar
cul fue mejor.
Grfica 4.10 El sabor final entre los diferentes platillos
El resultado de esta grfica demostr que el sabor del rbalo laqueado con
flor de jamaica y geranios fue el que les gusto ms, por otro lado el filete de res en
salsa de cempasuchil fue el sabor que menos les gust, los valores tomados para
calificar este platillo fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente el valor ms alto y el 5
el valor ms bajo lo que significa malo.
103
La armona es otro de los puntos importantes que se calificaron dentro de la
pregunta 2, es decir se evalu la armona entre todos los ingredientes que
componen cada plato, por lo que se pretende tener por resultado un plato
completo en todos sus elementos y que las flores hayan complementado cada uno
de ellos.
Grfica 4.11 La armona entre los diferentes platillos
Esta grfica demostr que las flores de crisantemo dentro del platillo de la
panacotta con salsa de amaretto fue el platillo que ms les gusto en cuanto a la
armona, as como la flor que tiene el platillo de decoracin, por otro lado el platillo
de los filetes de res en salsa de cempaschil fue el que menos les agrado, los
valores que se tomaron para representar esta grfica fueron del 1 al 5 siendo el 1
el valor ms alto y el 5 el valor ms bajo, representando cada uno la calificacin de
excelente y malo.
104
Finalmente y continuando con las caractersticas de la pregunta 2 que se
tomaron en cuenta para calificar cada platillo, la calidad es uno de los aspectos
mas importantes, ya que siempre es necesario aplicar los mejores productos para
que el platillo final tenga los estndares de calidad que se busca.
Grfica 4.12 La calidad entre los diferentes platillos
Esta grfica demuestra que la ensalada de pensamientos fue el mejor

platillo con la mejor calidad en los productos por lo que les gusto ms en
comparacin con los otros, y el que menos les gusto fueron los filetes de res en
salsa de cempaschil.
Concluyendo con la pregunta 2 acerca de las caractersticas analticas de

cada platillo, se puede decir que tanto las flores de calabazas como el filete de res
con salsa de cempaschil fueron los dos platillos que menos gustaron, en relacin
a su sabor y a los dems aspectos que se analizaron, sin embargo la ensalada de
pensamientos as como el rbalo tanto laqueado y el glaseado fueron los platillos
que ms les gustaron, teniendo a favor la mayora de los aspectos.
105
En la pregunta 3 titulada: Despus de probar el platillo sin flores podra
decir cul le pareci mejor? Se har una comparacin entre todos los platillos
para identificar cul de ellos les gust ms en cuanto a la aplicacin de las flores.
Es importante saber que la comparacin se hizo degustando un platillo con flores y
otro sin flores, de esta manera identificamos la preferencia sobre los platillos.
Grfica 4.13 Preferencia sobre los platillos con flores o sin flores
Esta grfica concluye qu platillo les gusto ms despus de hacer las

comparaciones, en un platillo se agregaron flores y en otro no, por lo que la
mayora de los degustadores contestaron que les gusto ms las recetas con flores,
excepto el platillo con las flores de cempaschil, dichos degustadores contestaron
que por su sabor amargo sera necesario disminuir las flores o utilizarlas de otra
manera.
106
En la pregunta 4 de la ficha de degustacin titulada: cules fueron los
aspectos que cambiaron finalmente las flores dentro del platillo?; se har una
comparacin con todos los elementos para determinar que flor fue la de mayor
agrado y cul no.
Los aspectos analizados son:

1. Textura
2. Sabor
3. Aroma
4. Color
5. Todos los anteriores
6. Ninguno de los anteriores
Primero se va a analizar el aspecto de la textura que finalmente tuvieron las

flores despus de ser utilizadas en los platillos, sto se refiere a identificar cul fue
el cambio que tuvieron en las recetas en cuanto a su consistencia y el aspecto
externo que presentaron cada uno de los ingredientes al final de cada platillos con
las flores.
Grfica 4.14 Textura en los platillos
107
Esta grfica demostr que el platillo que predomin en cuanto al cambio que
provocaron las flores fueron los falsos ravioles con trtara de calndula con un
20%; la textura de las flores dentro de la salsa trtara fue notoria por lo que la
mayora de los degustadores contestaron que ste fue el platillo con mas agrado;
por otro lado el platillo que menos les gusto por su textura fueron los filete de res
en salsa de cempaschil con un 5%.
El siguiente aspecto que se analiz fue el sabor. Este aspecto ya se haba

analizado en una pregunta anterior, solo que ste se refiere al cambio total del
platillo.
Grfica 4.15 El sabor en los platillos
Fuente: elaboracin del autor
Los resultados de esta grfica demostraron que el rbalo glaseado y papel

de papa y bugambilia junto con el pollo relleno de queso roquefort y risotto de
jazmn con un 19% y el platillo que menos les gusto fue el filete de res en salsa de
cempaschil y los flores de calabaza con un 3%, este punto es importante ya que
de ste depender que platillos sean incluidos en la propuesta.
108
Otro aspecto que se analiza en la pregunta 4, es sobre el aroma, ya que es
un elemento importante dentro de los platillos. Con la degustacin se demuestra si
se logr extraer de las flores sus aromas y se aplicaron correctamente a los
platillos.
Grfica 4.16 El aspecto del aroma en los platillos con flores
Esta grfica demostr cuales fueron los platillos que se analizaron en

cuanto al aroma que presentaron las flores dentro de los diferentes platillos que se
degustaron, el platillo que ms les agrad a los comensales fue el molteaux de
violetas y romero, as como las flores de calabazas ambos con un 16%, y la receta
que menos les gusto o en la que menos se pudo percibir su aroma fue en los
falsos ravioles y en el pollo relleno de queso roquefort y jazmn con un 7%.
109
En cuanto al color en los platillos, las flores cumplieron un punto
fundamental dentro de estas recetas, ya que de esto depende mucho su aspecto,
originalidad, y sobre todo la decoracin de los platillos.
Grfica 4.17 El color en los platillos con flores
Esta grfica demuestra que en cuanto al aspecto del color, ste es esencial
ya que en la mayoria de los platillos se requiere que inicialmente el degustador
tenga una buena impresin del mismo, por lo que las flores en la receta de la
panacotta fue el platillo que mejor puntuacin obtuvo (16%) y el que menos les
gusto fueron las flores de calabaza (5%).
110
Dentro de la pregunta 4 fue importante conocer si todos los aspectos tanto
color, aroma, sabor y textura, cambiaron finalmente dentro de la receta, por lo que
se incluy la opcin de todas las anteriores, con esta respuesta se pretende
encontrar cual fue el mejor platillo, y en cul de ellos las flores tuvieron mayor
influencia.
Grfica 4.18 Todos los aspectos
Los resultados de esta grfica demostraron que en la panacotta, en el

rbalo laqueado con Jamaica y el rbalo glaseado fueron los platillos con un 17%
los que ms les gustaron, y en los que los degustadores pensaron que las flores
influyeron ms para crear un platillo completo, con un 9% las flores de calabaza y
los dems con un 8%, realmente se ve que no hay mucha diferencia entre todos,
por lo que se puede concluir en esta parte de la pregunta, que aunque hay
aspectos que estuvieron mas presentes en unos platillos, no quiere decir que los
otros deban descalificarse.
111
Finalmente en esta pregunta se busc saber s ninguno de los aspectos
anteriores como el sabor, la textura, el color y el aroma habia cambiado dentro de
los platillos.
Grfica 4.19 Ninguno de los aspectos
El resultado de esta grfica fue que el 21% de los encuestados eligi al

platillo de las flores de calabaza, lo que significa que no cambi ninguno de los
aspectos anteriores como el color, sabor, texturas y aromas, por el contrario la
panacotta y el molteaux representaron tan slo el 5%.
Con estos datos se puede concluir que fueron las flores de calabaza a las
que se les tendra que hacer algunas modificaciones para que les guste a los
comensales.
En conclusin, la pregunta 4 sobre cules fueron los aspectos que

cambiaron las flores dentro del platillo? se puede decir que los platillos que han
gustado ms en base a estos aspectos; son las recetas con rbalo y los que
menos, las flores de calabaza y el filete de res en salsa de cempaschil.
112
La pregunta 5 titulada Con la elaboracin de un manual del uso de las
flores en la gastronoma cree que se aumente el uso y consumo de las flores en el
restaurante? dentro de la parte final de la ficha de degustacin se encuentra esta
pregunta que es fundamental para esta tesis ya que de esto depender si es
necesario un manual dentro de la cocina para poder lograr dicha difusin.
Grfica 4.20 Es necesario un manual de flores en la cocina
Con los resultados de esta grfica se concluye que el 85% de las personas
encuestadas contestaron que con la elaboracin de un manual de uso de las
flores comestibles s se ayudara a lograr una difusin dentro del restaurante la
Purificadora, y el otro 15% contesto que no, por lo que al crear un manual con
todos los elementos para que sea fcil entenderlo y as aplicarlo, se lograr que se
puedan utilizar ms las flores como ingrediente y no solo sirvan de decoracin en
los platillos. Con esta pregunta se apoya la hiptesis planteada al inicio de la
investigacin.
113
4.3 DISCUSIN
Para indicar el estado de la hiptesis se usar la correlacin de Pearson(r),

la correlacin de Pearson muestra la relacin que existe entre las variables de las
flores y los manuales, esta prueba, para que sea confiable, debe tener un valor de
la significancia (sig) menor a 0.05, el resultado se muestra en la siguiente tabla, en
donde los datos que tienen doble y un asterisco indican las variables en cuestin
si es que existe correlacin.
flores manual
flore Pearson
1 .441(*)
s Correlation
Sig. (2-tailed) .019
N 30 28
man Pearson
.441(*) 1
ual Correlation
Sig. (2-tailed) .019
N 28 28
* Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
El coeficiente de correlacin se usa para conocer si hay alguna relacin

entre las variables, adems de cmo puede ser sta en cuanto a su causalidad; es
decir si la relacin es directa o inversa, adems los valores fluctan entre 0 y 1, en
la medida que se acerque a uno la relacin es alta entre las variables elegidas.
Por otro lado resulta importante para comprobar si existe alguna relacin
entre las variables que el valor de la (s) sea menor a 0.05.
Si se observa la tabla anterior se muestra que estas correlaciones se dan

entre las variables de estudio para determinar si la hiptesis se comprueba.
114
Con los resultados anteriores en las correlaciones de Pearson, se puede
concluir que s existe una relacin entre 2 variables muy importantes dentro de
esta tesis que son, la aplicacin de un manual y la inclusin de flores en los
platillos, esta correlacin demostr que s se puede aplicar un manual de uso de
flores comestibles para lograr una difusin dentro de la cocina del restaurante La
Purificadora.
Gracias a los resultados arrojados tanto por el instrumento de medicin, la

correlacin de Pearson, as como las grficas; se realiz un manual para lograr la
difusin de las flores comestibles, el manual ser de uso y aplicacin de dichas
flores en la cocina. Este manual contiene las recetas que ms les agrado a los
degustadores, esto dependi de la calificacin que tuvieron en la ficha de
degustacin, ya que al inicio de la investigacin se pretenda usar nueve recetas
de las cuales al final de la degustacin, slo quedaron siete; as mismo el manual
contiene fotos tomadas por el investigador de flores y platillos, as como algunas
recomendaciones para su uso.
La relacin que existe entre la ficha de degustacin, la pregunta de

investigacin y los objetivos se ven reflejados en la creacin del manual de uso y
aplicacin de las flores comestibles ya que ste incluye la informacin ms
importante de las caractersticas principales de cada flor comestible investigada,
as como su funcin en la cocina y un apartado para conocer los beneficios que
tiene para el cuerpo humano el consumir flores.
115
CAPTULO 5
PROPUESTA
116
OFICIO DE ENTREGA DE LA PROPUESTA
LIC. RODRGO CARRASCO

CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE
HOTEL BOUTIQUE LA PURIFICADORA
PRESENTE
La que suscribe C. Guadalupe Manoella Ivonne Corts Romero de la

carrera de Licenciado en Gastronoma Chef, del Instituto Culinario de Mxico,
despus de haber realizado el trabajo de investigacin denominado Difusin de
las flores comestibles por medio de un manual con recetas nuevas para el
restaurante La purificadora, me permito hacerle entrega de la propuesta de
tesis derivada de dicho trabajo para los fines que pudieran ser de utilidad para la
institucin que usted representa.
Sin ms por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en

la H. Puebla de Zaragoza, a los veinte das del mes de mayo de dos mil nueve.
ATENTAMENTE
_________________________
C. Guadalupe Manoella Ivonne Corts Romero
117
OFICIO DE ACEPTACIN DE LA PROPUESTA
DRA. MARA ESTHER LARA MUOZ

DIRECTOR ACADMICO DEL
INSTITUTO CULINARIO DE MXICO
PRESENTE
El que suscribe C. Rodrigo Carrasco, chef ejecutivo del restaurante La

Purificadora de la c. de Puebla, hago constar que por medio de la presente he
recibido un manual de uso y aplicacin de las flores comestibles como propuesta
de tesis derivada de la investigacin denominada Difusin de las flores
comestibles por medio de un manual con recetas nuevas para La
purificadora.
Sin ms por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en

la H. Puebla de Zaragoza, a los veinte das del mes de mayo de dos mil nueve.
ATENTAMENTE
_________________________
C. RODRGO CARRASCO
118
5.2 PRODUCTO DE LA PROPUESTA
MANUAL DE USO Y APLICACIN EN LA COCINA DE LAS FLORES

COMESTIBLES
ndice:
Introduccin
I. Antecedentes histricos
II. Caractersticas de las flores
III. Las partes de las flores
IV. Las flores txicas y comestibles
V. El uso de las flores en la cocina
a) Cuidados especiales y conservacin
b) Precauciones al adquirirlas
VI. Cmo escoger unas bonitas flores?
VII. Qu, Cundo y Cmo: Las flores y sus temporadas
1.- Primavera
La Capuchina
2.- Verano
El crisantemo
El Jazmn
El Geranio
La Lavanda
La Bugambilia
Los Gladiolos
3.- Otoo
La Flor de Jamaica
Los Pensamientos
La Flor de Calabaza
La Calndula
El Cempaschil
4.- Invierno
Las Violetas
Los Tulipanes
Recetario de flores comestibles
Conclusiones
119
Introduccin:
El uso de manuales no es muy antiguo, se comenzaron a utilizar en la

segunda guerra mundial y a partir de ah hasta nuestros das son una herramienta
de gran uso para poder seguir procedimientos, este manual contiene informacin
importante en el uso de las flores, desde las caractersticas de las flores
comestibles, hasta las recetas que servirn como gua para ser usadas en las
cocinas.
Contenido:
I. Antecedentes histricos
Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante
dentro de la gastronoma de todo el mundo, hoy en da se sabe que algunas de
ellas que eran utilizadas de forma ornamental son empleadas hoy en la cocina; no
slo de forma decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en
ste. (Aranceta, 2006).
La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a

siglos atrs como ya se haba mencionado, se ha comprobado su uso culinario
en culturas como la romana, hind, marroqu, entre otras, en las que se coman
ptalos de clavel, malvas, rosas y violetas. Gracias a El libro de Apicio De re
coquinaria es como ahora se conocen algunas recetas y formas en que fueron
utilizadas en aquellos tiempos; por ejemplo, los romanos no slo las usaban para
cocinar, sino tambin como aromatizante del vino, adems tenan la creencia de
que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol les hara un menor efecto.
(Dry, 1995).
120
Siglos ms tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba
en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacn, fue histrico
durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto
que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo
o del zucchini, e inventaron con stas novedosas preparaciones que an persisten
en el tiempo como plato principal o como guarnicin. (Aranceta, 2006).
As mismo la cultura gastronmica mexicana no se queda atrs, siempre se

ha destacado por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor
de la calabaza, del naranjo, del cempaschil, y muchas flores ms de igual
importancia, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad,
sin embargo en los pequeos poblados sigue siendo su alimento bsico. (Vert,
2005).
II. Caractersticas de las flores
La flor es la estructura reproductiva caracterstica de las plantas, la funcin

de una flor es producir semillas a travs de la reproduccin sexual. Para las
plantas, las semillas son la prxima generacin, y sirven como el principal medio a
travs del cual las especies se perpetan y se propagan.
III. Estructura de la flor
Es importante conocer las partes de las flores dentro de este manual para
conocer cules son comestibles y cules no.
En la figura de abajo se presenta la parte del cliz, el cliz es el conjunto de

spalos que son las partes pequeas color verde debajo de los ptalos que sirven
de proteccin a los rganos sexuales de las plantas.
121
La corola es el conjunto de ptalos y es la parte ms vistosa de las plantas

por sus colores, es un elemento importante ya que de estos ptalos depende la
atraccin de los pequeos insectos polinizadores, dependiendo del tipo de planta y
flor van a depender la forma de los ptalos.
El androceo es otra de las partes importantes de las flores, ya que es el

aparato reproductor masculino, en este se encuentran 2 partes de gran
importancia, lo que son los filamentos y las anteras.
Los filamentos son las estructuras largas y finas en los que se encuentran
las anteras y las anteras son los estambres que contienen el polen.
122
Y finalmente el gineceo que es la parte femenina de la flor que es la que

contiene el pistilo, en el cual se encuentran los ovarios.
IV. Las flores txicas y comestibles
Flores txicas
Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios

activos de mayor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas
personas suelen ser ms sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa
mayor o menor dao; por lo tanto se deben conocer cules son stas para evitar
cualquier contratiempo, especialmente por los nios que se llevan a la boca hojas,
flores y frutitos. (Reynaud, 2004).
123
Como parte de las recomendaciones que se podran sugerir son:
Nunca usar remedios caseros a base de plantas sin la orientacin de un

especialista.
Si se ingiere accidentalmente:
Enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua, leche o clara de huevo
Consultar al mdico. (Reynaud, 2004).
Flores comestibles
No todas las flores son comestibles como ya se haba mencionado, para

que una flor pueda ser comestible necesita ser orgnica, es decir; debe estar libre
de cualquier producto qumico, tambin es bsico conocer de dnde provienen,
para asegurarse de que no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o
fertilizantes, que sean altamente txicos para el consumo humano, es por esto que
las flores para consumo sern aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y
bajo condiciones adecuadas. (Taltavull, 2006).
Pero la importancia de comer los ptalos o algunas partes de las flores no

slo radica en la esttica de los platos, sino en que son una fuente muy rica en
vitaminas A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y adems contienen aceites
especialmente beneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes
cantidades para notar todos sus beneficios.
124
V. El uso de las flores en la cocina
El uso de las flores dentro de la cocina es muy diverso, ya que se puede

utilizar frescas o con algn mtodo de coccin para obtener su esencia, sabor,
color, o textura, esto le aadir al platillo un toque especial o de frescura que solo
la naturaleza puede proporcionar.
a) Cuidados especiales y conservacin
Lo que se recomienda es cortarlas al momento, si esto no es posible es

necesario no mojarlas ya que esto quemara los ptalos, mantenerlas en
refrigeracin a una temperatura de 4C. y de preferencia en bolsas ziploc, esto
retardara su descomposicin.
b) Precauciones al adquirirlas
Las flores que tendrn como finalidad el consumo humano deben ser
estrictamente orgnicas, esto significa libres de cualquier insecticida, pesticida,
fertilizante o abono, ya que pueden tener cierto contenido nocivo para la salud as
que es muy importante no comprarlas en cualquier florera o en la calle, se
recomienda ir a jardines especializados en estas flores.
VI. Cmo escoger unas bonitas flores?
Si se tiene un jardn, lo recomendable es elegir aquellas que no estn caf,

de esta manera sabr que son frescas y lucirn mas en sus platillos, si las compra
en algn invernadero, puede pedir asesora sobre que flor puede elegir, de lo
contrario, elija aquellas que no presenten manchas, ni se vean marchitas.
125
VII. Qu, Cundo y Cmo:
Las flores y sus temporadas
En las diferentes pocas del ao las flores cumplen su funcin; en los

meses de calor que son abril y marzo stas aumentan su produccin y en el
periodo de mayo y junio es su cumbre para que florezcan es por esto que en
verano se encontraran ms flores en los jardines y en el mes de agosto la
produccin empieza a decaer y en invierno baja.
Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice
est obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del
ao, adems se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, an
se puede prolongar su vida mediante algn mtodo de conservacin, aunque se
recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarn las flores disponibles.
1. Primavera
Del 21 de marzo al 21 de junio.
La Capuchina (Tropaeolum majus)
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La capuchina tambin conocida como mastuerzo o taco de reina, es una flor
que proviene de Amrica del Sur de la regin de los Andes, florece principalmente
en primavera y en verano aunque en algunos lugares florece desde antes; es una
planta muy agradecida porque se adapta a cualquier suelo, tambin el cultivo en
maceta no requiere excesivos cuidados.
La capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo

de enredadera normalmente contiene unas hojas redondeadas y grandes flores
con cinco ptalos color rojo- anaranjado, que segn las variedades van de
amarillo hasta el rojo intenso; se utiliza como cataplasma para curar enfermedades
de la piel, como tratamiento capilar y es un desinflamante bucal, tambin contiene
propiedades antibiticas, balsmicas, expectorantes, antiescorbticas y aperitivas.
Recomendaciones gastronmicas:
Tiene sabor picante parecido a la pimienta.

Se utiliza toda la planta, principalmente los ptalos de sus flores en
ensaladas con perejil, estragn y cebolln y se pueden rellenar con queso.
Cuando se utiliza toda la planta se puede mezclar con cualquier lechuga,
tambin los frutos sin madurar, macerados en vinagre y sal, son un buen
aperitivo.
Y por ltimo, las hojas se aaden a sopas, lo que las da un agradable sabor.
127
2. Verano
Del 22 de junio al 22 de septiembre.
El Crisantemo (Chrysanthemum coronarium)
El crisantemo proviene de China y a lo largo de la historia se ha hecho

importante alrededor del mundo.
La flor del crisantemo est formada por numerosas florecillas y de estas

depender la identificacin de cada tipo de ellas. Existe diferentes tipos y de
diferentes colores, el que se utiliza en la cocina es el Chrysanthemum coronarium.
Su floracin se produce a finales de verano en septiembre y dura hasta
noviembre-diciembre en el otoo y se pueden encontrar con gran variedad de
formas y colores.
Para lograr que se reproduzca esta planta es muy importante tener en

cuenta la temperatura ya que deber situarse entre 15 y 18C y son grandes
consumidores de agua. Medicinalmente el crisantemo tiene propiedades tnicas y
se emplea contra clicos en general, falta de apetito y trastornos digestivos. Esta
flor es capaz de agudizar la visin, curar el mareo y disminuir la presin arterial.
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El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave

a fuerte.
Se consumen sus ptalos crudos en ensaladas y con naranjas.
Es muy til para acompaar platillos de aves y pescados o mariscos.
Se puede hacer algn tipo de gelatina, flan o alguna receta de repostera.
El Jazmn (Jasminum officinale)
Su origen proviene del rabe Yasmn y sus flores normalmente son blancas
o amarillas. El Jazmn es una planta que requiere de un gran cuidado y diario,
adems, hay que vigilar su crecimiento ya que es muy rpido y puede que supere
las expectativas de quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente,
tambin se debe tener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados,
necesitan de la luz solar para que la floracin sea ptima.
Jazmn tiene utilidad como la de ambientador y ahuyentador de mosquitos,

adems, se suele afirmar que las infusiones realizadas con esta flor son un gran
remedio para las infecciones en los ojos.
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Perfumar platos de pollo y otras aves.

En ensaladas para decorar, dar sabor y aromas.
En mantequillas compuestas que se condimentan con sus ptalos junto con
flor de naranjo o de limonero.
Sirve para aromatizar el arroz, como el risotto.
El Geranio (Pelargonium)
Son originarios de la regin del cabo de Buena Esperanza de Sudfrica es

una flor pequea pero con mucho aroma. Es una planta atractiva con diversos
colores que van desde un rosa muy claro, rojo y hasta el violeta con blanco. Las
hojas son ms aromticas que las flores. Su aceite tiene un aroma de rosa, de
tierra, dulce, suave y seco. No mide ms de medio metro de altura, no soporta el
fro.
Fue antiguamente considerada como una planta de grandes virtudes

curativas y empleada como remedio para heridas, tumores, el clera as como
para curar problemas de la piel, lceras y detener hemorragias, se crea que el
geranio ayudaba a mantener alejados a los malos espritus.
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Recomendacin gastronmica:
Se utiliza fresca en ensaladas o en aceites para obtener su aroma.

Aporta diferentes fragancias a los platillos como la Pelargonium graveolens
que le da un olor a rosa, Pelargonium crispum a limn, Pelargonium
odoratissimum a manzana, y Pelargonium tomentosum a menta.
Se puede hacer polvo, solo deshidratndolas y sirve para adornar las
ensaladas.
De decoracin en cualquier platillo, por sus colores vivos hacen contraste.
La Lavanda (Lavndula)
Su nombre proviene de la palabra Lavndula, que es un derivado de la

palabra latina lavare que significa lavar.
Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de

los pases que bordean el Mar Mediterrneo, es un pequeo arbusto siempre
verde, gracias a que sus hojas tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte
superior de los tallos crecen florecillas de color prpura. Puede llegar a medir
hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades enanas que miden 25
centmetros, tiene tallos leosos que si no se podan se extienden.
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Sirve como relajante muscular y es muy til en la actualidad para lograr
un buen descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia
sirve para calmar los nervios, puede ser beneficioso en el tratamiento de
algunos tipos de cncer, como el de pncreas, de mama e intestinal. Otros
malestares como clicos e indigestin.
Puede aadirse al conejo, al pollo y al arroz.

Se utiliza para elaborar dulces, helados, cremas y como decoracin en
ensaladas.
Tiene un sabor algo picante, an as se pueden preparar infusiones con
las hojas y las flores, como vinagretas o algn sorbete.
Se puede preparar una botella con vinagre o aceite de oliva y
aromatizarlo con ramas de lavanda fresco.
Son ms perfumadas las hojas que las flores.
La Bugambilia (Bougainvillea glabraChoisy)
Planta originaria de Amrica del Sur y es llamada as gracias a un militar

francs que descubri la planta en Brasil en el ao 1768. Es un arbusto trepador
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con un tallo leoso que presenta espinas y sus hojas son alargadas. Posee tres
flores rodeadas por brcteas u hojas de llamativos colores que en realidad no son
esas las flores, sino hojas modificadas; la flor verdadera es blanca y diminuta,
rodeada de esas hojas modificadas que se llaman "brcteas".
Es muy apreciada por sus usos medicinales, por ejemplo es utilizada en

casos de afecciones respiratorias como tos, asma, bronquitis, gripa y tosferina,
para su tratamiento son empleadas las flores y brcteas, as como su preparacin
en cocimiento y es administrado por va oral.
De preferencia se utiliza fresca ya que si se hierve pierdo su color.

Si se desea solo su sabor, se hierve y esta puede servir como infusin para
preparar gelatinas, agua de bugambilia con horchata o con jugo de naranja.
En ensaladas, para adornar cualquier platillo con carne, pollo y pescado.
Se puede hacer polvo de bugambilia o papel como decoracin.
Los Gladiolos (Gladiolus).
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Sus hojas son alargadas y las flores son como un tallo floral, la
inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores. Las flores pueden ser de
cualquier color excepto azules. Los Gladiolos florecen de julio a septiembre
cuando los das son mayores de 12 horas, y se dice que es una planta helifila
esto quiere decir amante del sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es
insuficiente, con la falta de luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no
florecen.
Los gladiolos poseen propiedades helmnticas y depurativas, calma los

accesos de asma, tos y bronquitis; hace cesar las nuseas y los vmitos. Su
rizoma fresco, comprado en herboristeras o farmacias, desinflama y alivia el dolor
de las encas de los nios durante la denticin.
Los ptalos de gladiolos se utilizan frescos en ensaladas como un

ingrediente ms.
En platos fuertes, postres para decorar, dar color y viveza al platillo.
Se pueden escarchar para hacer polvo, azcar de gladiolos, sal y papel.
Se puede utilizar para hacer algn tipo de gelatina colocndolos en su
interior.
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3. Otoo ( 23 de septiembre al 21 de diciembre)
La Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)
Es originaria de frica; entre los nombres ms comunes o populares con

los que se le conoce a la flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa
de Jeric, t rojo, rosella, y flor roja. Alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de
jamaica tiene los tallos, pecolos de las hojas y clices de un color rojo oscuro o
claro, a morado o lila y las variedades que generalmente son productoras de fibra
tienen una coloracin verde o amarillenta.
La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a

eliminar el malestar alcohlico, estimulando la accin del hgado y los riones,
facilita la absorcin de ciertos minerales y se puede tomar como agua o t, ya que
es antiparasitaria, diurtica y ligeramente laxante, adems ayuda al proceso
digestivo y renal, tambin por este mismo efecto es til para bajar de peso y para
controlar el grado de colesterol.
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Se aprovechan sus flores para obtener productos como: vinos, jaleas,

conservas, mermeladas y refrescos; agua de jamaica o infusiones.
Tambin en tacos de jamaica, tamales, espumas, esferificaciones, geles y
sorbetes.
Para tortillas de huevo con jamaica, pollo relleno, camarones con salsa de o
vinagreta de jamaica.
Los Pensamientos (Viola x wittrockiana)
La mejor poca para la plantacin es el otoo, donde se utilizara tierra

nueva, estos nutrientes de la tierra cuidarn de los pensamientos un tiempo
aproximado de dos meses. Su altura va de los 15 a 30 cm, aunque la media est
entre los 20 cm, tiene flores de distintos colores, que van desde los amarillos muy
claros, hasta los morados.
Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto.
La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos
representan el recuerdo, de ah que en algunos pases sea conocido como
nomeolvides. Los pensamientos necesitan de suelos ricos en nutrientes para un
buen crecimiento y una mejor floracin, es conveniente poner atencin para que
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los suelos no se encharquen, siempre debe darles el sol, ya que necesitan de luz
natural.
Los pensamientos estn particularmente indicado para las afecciones

cutneas seborreicas, tambin para la costra lctea de los nios. Para los adultos
presenta una accin diurtica, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es
tambin laxante y antipuriginosa.
Son utilizados para ensaladas; ya que sus colores dan vida al verde de la
ensalada; en postres y sopas, el sabor de sus flores est entre el de la
lechuga y el de la violeta, es dulce y suave.
Quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocotones y
meln.
Hay que tener presente que solo se usen los ptalos porque el centro es un
poco amargo.
La Flor de calabaza (Cucrbita pepo)
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La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitcea rastrera de
origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y
Mesoamrica, as mismo hace dos mil aos ya era domesticada por la Cultura
Mochica, en Per; son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7 centmetros de
dimetro, poseen cinco spalos y cinco ptalos soldados formando una carola en
forma de campana.
Un 90% de la calabaza est compuesta de agua. Las semillas de la

calabaza se comen con su cscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las
calabazas pueden pesar desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los
rituales del Da de Muertos de varios pases de Amrica como Estados Unidos,
Mxico, Guatemala y Colombia, sus nombres son diferentes de acuerdo a la
forma, a la ms grande que es la asociada con el Halloween, se le denomina
ahuyama, mientras a las pequeas se les llama calabaza, si es alargada, color
verde oscuro y rayas se le llama calabacn (indistintamente tambin recibe este
nombre el fruto de la planta de calabacn).
Se emplea en tamales, quesadillas, sopas, ravioles, buuelos, mouffins,

bavarias, mousses, galletas y pasteles.
En tmpura, para hacer una ensalada fresca con una salsa de crema de
mango, una mezcla de lechuga, ptalos de flores diversas y lminas de
manzanas con una vinagreta con miel.
Con las semillas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas, secando
las semillas al sol y tostndolas en un comal, con sal, sin que se quemen.
Tambin se puede hacer dulce de calabaza en da de muertos, para
elaborar este dulce se utiliza la calabaza criolla, que es una calabaza verde
plido y grisceo, con pulpa anaranjada y abundantes semillas.
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La Calndula (calndula officinalis)
La calndula tiene largo periodo de floracin principalmente florece en

otoo y principios de invierno. Si est bien cuidada dura casi todo el ao, lo que la
hace muy atractiva dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en
flor en diferentes pocas.
El nombre cientfico de la calndula es calndula officinalis, su nombre

proviene del latn Kalendae que significa primer da del mes, usada por los
antiguos romanos y griegos para indicar la floracin durante un ao en una zona.
Las flores miden de 3 a 5 cm. de ancho, de un color amarillo anaranjado,

estn completamente abiertas y separadas del receptculo.
Es muy utilizada en los productos homeopticos comerciales y como un

antisptico, antiinflamatorio, antihemorrgico, astringente para las heridas, en este
caso el aceite de la calndula es quien hace esta funcin, as mismo es utilizada
como pomada por su poder cicatrizante; en la medicina popular se ha utilizado
internamente por el tratamiento de amenorrea, dismenorrea, gastritis, espasmos
del tubo digestivo, lceras gastroduodenales, colecistitis, angiocolitis crnicas,
insuficiencia heptica y migraas, pero estos usos no tienen una base cientfica
slida.
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Tiene un ligero sabor amargo y se emplea junto con sus hojas para
aromatizar caldos y bebidas.
Los ptalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o saladas,
como decoracin y con platillos o postres que tengan huevo como quiches,
flanes y budines.
Para dar color a la mantequilla, para que pierda el blanco y tome un color
ms amarillo.
Con los ptalos secos y machacados de la flor, se aaden en el arroz como
colorante y condimento; es un sustituto de azafrn.
El Cempaschil (Tagetes erecta)
La flor de Cempaschil, Cempaxchitl o Flor de muerto, es de la familia de

las Tagetes erecta y Tagetes patula, su etimologa proviene del nhuatl
Cemphualxchitl que significa "veinte flores".
Su color vara en las tonalidades de anaranjado a amarillo, tambin puede

tener tonos de caf rojizo debido a sus pigmentos, es muy aromtica. La planta
alcanza alturas de entre 50 y 100 centmetros esta flor parece ser una sola.
140
Su cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado
de Mxico, Morelos, Puebla, San Lus Potos, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca,
Michoacn y Veracruz.
Se recomienda para dolores de estomago, parsitos intestinales, clicos,

vomito, dolor de muela y es un estimulante del apetito. En la avicultura y la
industria avcola, la flor se utiliza como pigmento natural y orgnico aditivo al
alimento de gallinas para la produccin de huevos con yemas ms coloridas y la
piel de los pollos ms amarillo.
Para hacer sopas con los ptalos va muy bien con jitomate, cebolla y un poco
de queso cotja para dar ms sabor.
Para hacer pan, azcar, polvo, papel deshidratndolas en el horno y
machacarlas ya secas en tortitas, y pollo relleno de cempaschil.
4. Invierno
Las Violetas (Viola)
141
Las violetas ms populares aparecen a fines del invierno y anuncian la
primavera con su fragancia deliciosa y nica, son conocidas como plantas de
estacin en otoo, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoo.
Mide de los 5 cm hasta los 50 cm sus colores suelen ser flores violetas,
azules, blancas o rosas de cinco ptalos, las hojas muchas veces son
acorazonadas, existen aproximadamente unas 500 especies de violetas, que se
encuentran especialmente en las zonas templadas de Norteamrica, Asia y
Europa, pero hay algunas especies que se encuentran en las zonas fras de
Canad o Islandia.
Combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como relleno ya

que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se puedan
consumir frescas, secas y confitadas.
Preferiblemente utilizar las de color violeta ya que tiene un sabor ms dulce.
Se pueden hacer caramelos de violetas.
Se aprovecha como elemento decorativo, un punto muy importante es que
hay que evitar las de color amarillo porque son laxantes y las hojas crudas o
cocidas, se suelen usar para espesar sopas o algn licor.
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Los Tulipanes (Tulipa)
El origen del tulipn se localiza principalmente en el rea mediterrnea y el

noreste asitico, aunque la mayora de las variedades cultivadas actualmente
proceden de las regiones montaosas de Asia Menor, Persia, el Cucaso y
Turdestn.
Es el invierno la mejor estacin del ao ya que es una flor que prefiere el

fro, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores
inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que
impedir que no florezca.
Las hojas son escasas, de color verde a verde grisceo, algo carnosas y
nacen de la parte baja de la planta, las flores son generalmente solitarias,
orientadas hacia arriba, ms o menos acampanadas con seis ptalos y una amplia
gama de coloridos.
Los bulbos son perfectamente comestibles, as como sus flores.
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Sus ptalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atn y papas
hervidas y cebolln.
Tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino.
Se puede emplear en postres, o como complemento de sopas y carnes.
RECETARIO DE FLORES COMESTIBLES
Falsos ravioles de camarn rellenos de duxel con salsa trtara de

calndula.
No. 4 Pax
Tiempo de preparacin 25 min.
Ingredientes Cantidad
Camarones U20 0.400 kg
Championes 0.300 kg
Jugo de limn 0.040 lt
Perejil 0.020 kg
Mayonesa 0.200 lt
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Huevo 0.100 kg
Alcaparras 0.015 kg
Pepinillos 0.020 kg
Cebolla blanca 0.030 kg
Flores de calndula 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg
Mantequilla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.015 Lt
Poro 0.050 kg
Utensilios necesarios:
Cuchillo
Sartn
Plancha
Tabla para picar
Cacerola
Pala de madera
Procedimiento:
1. Limpiar los camarones y cortar en 2 como si fuera en forma de mariposa.

2. Picar finamente los championes y el perejil.
3. Poner en un sartn mantequilla, y cocinar los championes sazonar con sal y
pimienta, aadir un poco de jugo de limn y el perejil picado.
4. Cortar el Poro en julianas y frerlos; reservar.
5. Preparar una salsa trtara, hervir el huevo y picarlo, cortar finamente los
pepinillos, las alcaparras, la cebolla y agregar la calndula para dar color y sabor
diferente a la trtara, mezclar todos los ingredientes sazonar con sal y pimienta.
145
6. Hacer un tipo raviol con los camarones y rellenarlo de duxel, montarlos sobre
una cama de salsa trtara y de decoracin el poro frito.
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Ensalada verde con pensamientos y capuchinas con queso de cabra y
almendras en una vinagreta de lavanda
No. 4 Pax
Tiempo de preparacin: 25 min
Lechuga orejona 0.150 kg
Lechuga escarola 0.150 kg
Lechuga sangra 0.150 lt
Almendras 0.030 kg
Cerezas negras 0.100 lt
Queso de cabra 0.050 kg
Violetas 10.000 pzas
Capuchinas 4.000 pzas
Vinagre 0.030 lt
Aceite vegetal 0.100 lt
Mostaza 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg
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Lavanda 0.050 kg
Tomates cherry 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Azcar 0.015 kg
Romero 0.015 kg
Tomillos 0.015 kg
Espinacas 0.200 kg
Tabla para picar

Cuchillos
Batidor
Bowl
Procedimiento:
1. Cortar las diferentes lechugas en cuadros medianos, y mezclar en un bowl.

2. Desmoronar el queso y agregrselo, cortar las cerezas negras y aadirlas.
3. Hervir las almendras para quitar la cscara y tostar.
4. Hacer una figura con el isomalt, en forma de capsula y agregar el aceite con
aroma a lavanda, aparte agregar el vinagre, sal y pimienta. (Se calienta el aceite
a temperatura muy baja para obtener el aroma de la lavanda y dejar enfriar).
5. Deshidratar los tomates cherry al horno con sal, azcar, romero y tomillo y un
poco de aceite, deshidratar tambin las espinacas y hacerlas polvo para adornar.
6. Montar la ensalada de lechuga con todos los ingredientes, y colocar al final las
flores frescas.
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Pescado laqueado con flor de Jamaica y geranios en salsa de curry y
zanahorias con chayotes al vapor
No. 4 Pax
Tiempo de preparacin: 60 min.
Leche de coco 0.600 lt
Leche evaporada 0.300 lt
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.370 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Curry en polvo 0.020 kg
Pimienta 0.015 kg
Rbalo 0.800 kg
Flor de Jamaica 0.100 kg
Geranios 10.000 pza.
Salsa de soya 0.085 lt
Miel de abeja 0.050 kg
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Sal fina 0.015 kg
Pimienta negra 0.015 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Chayotes 0.350 kg
Azcar blanca 0.035 kg
Utensilios necesarios
2 Cacerolas
Cuchillos
Pelador
Estufa
Horno
Cucharas
Palas de madera
Sartn
1. Hacer un fondo de vegetales con la zanahoria, cebolla, poro y apio, reservar.

2. Hervir la leche de coco, la leche evaporada, el fondo de vegetales, el curry y
sazonar con sal y pimienta y un poco azcar por media hora.
3. Hacer una infusin con la flor de Jamaica y agregarle los geranios, la salsa de
soya, la miel, un poco de azcar si es necesario; durante media aproximadamente.
4. Cortar la zanahoria y los chayotes en julianas y cocer al vapor.
5. Cortar el poro igual en julianas, frer en aceite sazonar y reservar.
6. Saltear el filete de rbalo hasta que est bien cocido, si es necesario hornear
para terminar coccin y con una brocha laquear el rbalo con la salsa de Jamaica.
7. Montar el filete de rbalo con la salsa de curry de base, el poro frito encima del
pescado y las verduras a un lado.
150
Rbalo glaseado con miel de maguey y bugambilias sobre cama de setas
con tallos espinacas.
No. 4 Pax
Tiempo de preparacin: 60 min.
Rbalo 0.800 kg
Miel de maguey 0.250 lt
Setas 0.200 kg
Espinacas 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg
Papa 0.100 kg
Buganvilias 10.000 pzas
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Perejil 0.020 kg
Jitomate 0.050 kg
Sartn
Cuchillos
Tabla para picar
Cacerola
Horno
Estufa
Preparacin:
1. Cortar el rbalo en 4 piezas, sazonar y sellar.

2. Barnizar el rbalo con la miel de maguey y hornear por 10 min.
3. Saltear las setas en mantequilla, las espinacas se blanquean y se agregan a las
setas.
4. Montar una cama de verduras con los tallos de espinacas, el rbalo encima y
las bugambilias, se termina con salsa de miel de maguey y bugambilias.
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Pechugas de pollo rellenas de queso roquefort y almendras
con salsa de maracay y risotto con un toque de agua de jazmn.
No. 4 Pax
Tiempo de preparacin:
Pechugas de pollo 0.800 kg
Queso roquefort 0.300 kg
Almendras 0.075 kg
Crema 0.050 lt
Pur de maracuy 0.200 lt
Azcar blanca 0.030 kg
Jazmn 0.025 kg
Arroz arbrio 0.200 kg
Fondo de pollo 0.400 kg
Crema 0.100 lt
Queso parmesano 0.100 kg
153
sal 0.010 kg
pimienta 0.010 kg
polvo de flores 0.010 kg
Cacerola
Tabla para picar
Cuchillos
Sartn
Estufa
Procedimiento:
1. Deshuesar las pechugas, aplanar y sazonar.

2. Con el queso roquefort y las almendras previamente tostadas, preparar una
mezcla si es necesario aadir un poco de crema y rellenar las pechugas, hacer un
rollo.
3. Enrollar en plstico y pochar las pechugas.
4. Hacer una salsa de maracuy, hirviendo el pur con azcar.
5. Colocar a fuego bajo el jazmn con la mantequilla hasta que tome su aroma.
6. Preparar un risotto con el arroz arbrio, aadir poco a poco el fondo de pollo y
mueve con pala de madera, hasta que quede de bien cocido agregar crema,
queso parmesano y agregarle la mantequilla al arroz.
7. Sellar los rollos de pollo, para dar un poco de color y cortar en piezas pequeas,
montar los rollos sobre el risotto y la salsa a un lado.
8. Si tiene polvo de flores, decorar con un poco para dar color.
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Molteaux de violetas y romero
No. 4 Pax
Cobertura obscura 0.200 kg
Harina 0.040 kg
Huevo 0.300 kg
Cocoa en polvo 0.020 kg
Azcar 0.110 kg
Romero 0.025 kg
Violetas 10.000 pzas
Fresas 0.100 kg
Bowl
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Estufa
Sartn
Esptula
Horno
Procedimiento:
1. Fundir la mantequilla junto con la cobertura y el romero.

2. Mezclar huevo, yemas, azcar, cocoa y harina en un bowl
3. Agregar la mezcla fundida y revuelva bien.
4. Enharinar los moldes y vaciar la mezcla hornear por 13 minutos a 180 C.
5. montar con las flores y las fresas.
Panacotta de crisantemos en salsa de amaretto
No. 4 Pax
156
Leche 0.400 lt
Crema 0.400 lt
Vainilla 0.020 lt
Crisantemos 8.000 pzas
Grenetina 0.010 kg
Yema de huevo 0.120 kg
Azcar 0.130 kg
Amaretto 0.200 lt
Cacerolas
Cuchillos
Timbales
Estufa
Refrigerador
Procedimiento:
1. Para la Panacotta, calentar 250ml de leche con mitad de crema y crisantemos

previamente licuados, Guardar unos algunos ptalos para decoracin.
2. Agregar la mitad del azcar, y la grenetina previamente hidratada, dejar
enfriar, batir la otra mitad de la crema, e incorporar en forma envolvente a la
mezcla anterior, verter en un molde y refrigerar.
3. Preparar una salsa inglesa con los ingredientes sobrantes. Calentar la leche,
agregar mitad de azcar y vainilla, con la otra mitad de azcar mezclar las yemas
y blanquearlas. Y agregarlas a la leche caliente, mover con pala de madera hasta
84C.,
4. Montar la Panacotta con la salsa de amaretto y una flor de decoracin.
157
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En conclusin, Mxico es un pas rico de naturaleza, rico en productos

provenientes de la tierra, y el mar, pero es un pas con falta de cultura para saber
aprovechar estos recursos, hoy en da se podrn dar cuenta que la mayora de los
productos que venden en los supermercados han dejado de ser orgnicos y estn
llenos de conservadores, vienen enlatados, sabiendo que estos tipos de productos
a lo largo de la vida podran causar grandes daos al cuerpo humano.
Si se tomara un poco de conciencia y se empezaran a cultivar ms flores

orgnicas, o en general ms productos orgnicos, y dejar todos aquellos
productos transgnicos en el mundo, la cocina de Mxico cambiara as como
est cambiando en las cocinas de grandes pases como Espaa, slo que comer
flores est llegando como una tendencia y en lugar de ser un producto barato es
un producto al que le estn sacando provecho econmico los agricultores.
De la infinidad de flores comestibles que existen mundialmente se

escogieron 14 flores que son fciles de encontrar en Mxico cuando son de
temporada, sobre todo la flor de calabaza; que es muy representativa para el pas
desde tiempos muy antiguos, la jamaica, que es una flor rica en su sabor por ser
fuerte. Y el cempaschil la cual no ser fcil de encontrar ya que solo en el otoo
estarn presentes en los jardines.
Por lo que se recomienda tener en cuenta las pocas de floracin por si se

desea hacer alguna receta con esa flor, se pueda encontrar fresca. As mismo se
recomienda cuidar de solo consumir flores provenientes de lugares que las
cultiven de manera orgnica para evitar algn tipo de intoxicacin por pesticidas, o
por las mismas flores que sus activos puedan resultar txicos.
158
Con las caractersticas encontradas de las flores comestibles, se lograron
crear 9 recetas que despus de ser degustadas se redujeron a 7, mismas que se
incluyeron en la propuesta final. Lo anterior fue el resultado de encuestar en el
restaurante La purificadora a personas que gustan de nuevas tendencias en la
gastronoma, en esta misma encuesta se le pregunt sobre las preferencias en
cuanto a la decoracin y al aspecto visual de los platillos; as mismo se indag
sobre el sabor y sobre todo como influyeron las flores en los mismos.
Tambin se incluy una pregunta sobre el impacto que tendra el manual

para una mayor difusin de las flores en la gastronoma lo cual concluye que este
manual se realizar segn las caractersticas requeridas y encontradas en la
investigacin.
Gracias a la correlacin de Pearson entre las variables manuales y flores

comestibles, se ACEPTA la hiptesis sobre la difusin de flores comestibles por
medio de manual con recetas nuevas dentro del restaurante La Purificadora es
posible.
159
ANEXOS
160
ANEXO 1 GLOSARIO
Alcaloides: son aquellos metablitos secundarios de las plantas

sintetizadas, generalmente, a partir de aminocidos. Los alcaloides verdaderos
derivan de un aminocido, son por lo tanto nitrogenados.
Angiocolitis: es la Inflamacin de los conductos biliares.
Angiospermas: es un filo de plantas fanergamas, que tienen los vulos
encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se produce la
fecundacin, el vulo madura y se transforma en el fruto.
Bradicardia: es el descenso del ritmo cardaco. Se considera bradicardia a
una frecuencia cardaca inferior a 60 ppm.
Brcteas: es el rgano foliceo en la proximidad de las flores y diferente a
las hojas normales y las piezas del perianto.
Colecistitis: es una inflamacin de la pared de la vescula biliar. Se debe
en la gran mayora de los casos (95%) a la presencia de clculos en el interior del
rgano, que terminan ocluyendo el conducto cstico, que desemboca en el
coldoco.
Cormos: es un tallo engrosado subterrneo, de base hinchada y
crecimiento vertical que contiene nudos y abultamientos de los que salen yemas.
Est recubierto por capas de hojas secas, a modo de tnicas superpuestas.
Dentadas: son las hojas que tienen pequeos dientes al margen.
Digitoxina: es un medicamento utilizado para tratar una diversidad de
afecciones cardacas.
Gitoxina: glucsido cardiotnico que se encuentra en la Digitalis purpurea.
Glucsido: los glucsidos son compuestos que por descomposicin
hidroltica dan glucosa y otra u otras sustancias, especialmente ciertos productos
del metabolismo vegetal, como los glucsidos de la digital. Son venenos activos
que pueden utilizarse en medicina en pequeas dosis con una prudente
administracin.
161
Helmnticas: Dicho de un medicamento: Empleado contra los helmintos
intestinales.
Helminto: significa gusano, se usa sobre todo en parasitologa, es decir
para referirse a especies animales de cuerpo largo o blando que infestan el
organismo de otras especies.
Hetersidos cardiotnicos: Comnmente conocidos tambin como
glucsidos. Estas sustancias resultan de la unin de un azcar y una sustancia no
azucarada, llamada aglicn o genina.
Imparipinnadas: Hoja compuesta que tiene un nmero impar de fololos.
Indehiscente. Trmino referido en general a los frutos que no se abren al madurar.
Indusio
Inflorescencia: Es la disposicin de las flores sobre las ramas o la
extremidad del tallo; su lmite est determinado por una hoja normal. La
inflorescencia puede presentar una sola flor, como en el caso de la magnolia o el
tulipn, o constar de dos o ms flores como en el gladiolo y el trigo. En el primer
caso se denominan inflorescencias unifloras y en el segundo se las llama
plurifloras.
Invlucro: Conjunto de brcteas que rodea o envuelve a un rgano de la
planta, usualmente una flor o una inflorescencia, particularmente en el caso de los
captulos o de las umbelas.
Iridceas: est familia est formada por unas 1800 especie de plantas
bulbosas o rizo matosas que se desarrollan principalmente en frica, Amrica y la
regin del Mediterrneo.
Isotiocianato de bencillo: irritante gstrico que contiene la Capuchina.
Lanceoladas tipo de hoja que tiene forma de lanza.
Lobuladas: adj, biol. En forma de lbulo.
Magreb: a la regin del Norte de frica que comprende los pases de
Marruecos, Tnez y Argelia, aunque ms modernamente se incluye tambin a
Mauritania, Shara Occidental y Libia.
162
Nervaduras: es la distribucin de los nervios que componen el tejido
vascular de la hoja de una planta. Se ubican en el estrato esponjoso del mesfilo
de la hoja; a travs de ellos circula la savia, comunicando los rganos de la hoja
con el resto de la planta.
Planta perenne: aquellas que viven durante ms de dos aos o, en
general, florecen y producen semillas ms de una vez en su vida.
Bosque tropical Perennifolio: El bosque tropical perennifolio (BTP) se
distribuye en la regin de los trpicos de cncer y capricornio del planeta, y cubre
aproximadamente el 7% de la superficie terrestre.
Reino plantae: incluye los musgos, helechos, conferas y plantas con
flores, en una variedad que supera las 250.000 especies, siendo el segundo grupo
luego de los artrpodos en el reino animal.
Riego por aspersin: est compuesto de tuberas principales
(normalmente enterradas) y tomas de agua o hidrantes para la conexin de
secundarias, ramales de aspersin y los aspersores.
Ssiles: expresa la falta de un rgano que sirva de pie o soporte. Una hoja
es ssil si carece de su unin con el tallo o pecolo, en el caso de la flor, si carece
de pednculo, y la antera se llama ssil si no tiene filamento o es muy corto.
Trifoliadas: hoja compuesta por tres foliolos, como el trbol.
163
ANEXO 2
Descripcin de la propuesta:
La propuesta se presenta a color, de 16 centmetros de ancho a 26

centmetros de largo, con empastado suave de color blanco y con el nombre de la
propuesta en la portada; as se encuentra la contraportada a color mismo las
hojas son opalina delgada y brillante. En la parte interior se encuentra la
contraportada a color, seguida por la informacin presentada en el captulo de
propuesta.
164
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RESUMEN

Hablar de las nuevas tendencias en la gastronoma es un tema de gran

Dentro de esta investigacin se hablar acerca de las flores, primero se

Se darn a conocer las caractersticas ms importantes de cada una; desde

De la misma manera en esta investigacin se hizo un estudio por medio de

La ciudad de Puebla es una de las ciudades principales dentro del pas, y si

La capital de este estado es Puebla de Zaragoza, colinda al este con el

El nombre del estado se debe a su capital, Heroica Puebla de Zaragoza,

Puebla est subdividida en 217 municipios, los que le colocan en la

Ms all de estos dos platos ampliamente conocidos en Mxico y a nivel

Una de las razones de la presente investigacin es que hoy en da, la

Por otro lado, la presente investigacin es relevante desde el punto de vista

Esta investigacin se realiza debido al inters del investigador acerca del

Como Institucin en el mbito culinario, la presencia de nuevos recetarios,

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Parte de la problemtica encontrada en el uso de flores comestibles como:

En Mxico, el consumo alimenticio de flores no es novedad, ya que se han

Segn un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y

Por lo anterior, se pretende hacer un manual con las caractersticas

1.3.1 Pregunta de investigacin

1.3.2 Otras preguntas de investigacin

Es comn el consumo de flores comestibles en Mxico?

Ayudar a difundir el consumo de flores comestibles, por medio de la

Proporcionar informacin por medio de un manual que contenga las

Analizar la funcin de las flores comestibles en la gastronoma.

Proponer la introduccin de nuevas recetas con flores comestibles al

Obtener la opinin de los comensales durante la degustacin de platillos

Lograr que los comensales que asisten al restaurante La purificadora den

Despus de haber recolectado toda la literatura para esta investigacin se

Basados en Hernndez Sampieri (2008), la investigacin ser un estudio

En cuanto a las limitaciones en esta investigacin se encontr que en

Es importante saber que las flores comestibles son un ingrediente

Las flores benefician a la cocina moderna, ya que con todas esas

La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a

Continuando con los antecedentes, en pases como Argelia, Marruecos y

No solamente las flores tienen antecedentes histricos en la rama de la

As mismo la cultura gastronmica mexicana no se queda atrs, siempre se

Cabe mencionar que Mxico se destaca por las infinitas variedades de

La cantidad de flores cultivadas y silvestres en Mxico es enorme, lo que

En la poca prehispnica, la flor -In xochilt, en lengua Nhuatl- fue siempre

Del mismo modo se tienen algunos registros en que los pueblos

En Tetzcucinco, situado a unos cinco kilmetros del lago de Texcoco, se

Otro de los jardines de flores comestibles de la antigedad en Mxico fue el

Finalmente, Oaxtepec y Chapultepec fueron lugares importantes en el

2.2 ESTRUCTURA DE LA FLOR

En esta investigacin es importante conocer las partes de la flor, ya que es

Invlucro externo de la yema floral, de color en general verde que sirve de

Fuente: Elaboracin del autor.

Esta parte de la flor es la que est formada por el conjunto de ptalos, es

Figura 2.2 Corola

Fuente: Elaboracin del autor.

Es la estructura reproductora masculina que consta del conjunto de

Filamento: Es la estructura larga y fina en el extremo de la cual se

Anteras: parte de los estambres que contienen el polen. (Pizetti,

Figura 2.3 Androceo

Fuente: Elaboracin del autor.

Es la parte femenina de la flor que contiene el pistilo, y est formada por

Fuente: Elaboracin del autor.

2.3 CLASIFICACIN DE LAS FLORES

A lo largo de la historia, fue necesario poner un orden a la naturaleza, as

Sin embargo; existe un clasificacin de flores de acuerdo a la cultura, es

Por otro lado y conforme a la investigacin en diferentes libros de cocina, en

Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios