TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

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LNGUA PORTUGUESA

Os meios de comunicao como exerccio de poder

Por Marilena Chau - Palestra proferida no lanamento da campanha Para Expressar a Liberdade
Uma nova lei para um novo tempo, em 27/08/2012, no Sindicato dos Jornalistas de So Paulo.

Podemos focalizar o exerccio do poder pelos meios de comunicao de massa sob dois aspectos
principais: o econmico e o ideolgico.
Do ponto de vista econmico, os meios de comunicao fazem parte da indstria cultural. Indstria
porque so empresas privadas operando no mercado e que, hoje, sob a ao da chamada
globalizao, passa por profundas mudanas estruturais, num processo nunca visto de fuses e
aquisies, companhias globais ganharam posies de domnio na mdia., como diz o jornalista Caio
Tlio Costa. Alm da forte concentrao (os oligoplios beiram o monoplio), tambm significativa
a presena, no setor das comunicaes, de empresas que no tinham vnculos com ele nem tradio
nessa rea. O porte dos investimentos e a perspectiva de lucros jamais vistos levaram grupos
proprietrios de bancos, indstria metalrgica, indstria eltrica e eletrnica, fabricantes de
armamentos e avies de combate, indstria de telecomunicaes a adquirir, mundo afora, jornais,
revistas, servios de telefonia, rdios e televises, portais de internet, satlites, etc.
No caso do Brasil, o poderio econmico dos meios inseparvel da forma oligrquica do poder do
Estado, produzindo um dos fenmenos mais contrrios democracia, qual seja, o que Alberto Dines
chamou de coronelismo eletrnico, isto , a forma privatizada das concesses pblicas de canais de
rdio e televiso, concedidos a parlamentares e lobbies privados, de tal maneira que aqueles que
deveriam fiscalizar as concesses pblicas se tornam concessionrios privados, apropriando-se de
um bem pblico para manter privilgios, monopolizando a comunicao e a informao. Esse
privilgio um poder poltico que se ergue contra dois direitos democrticos essenciais: a isonomia
(a igualdade perante a lei) e a isegoria (o direito palavra ou o igual direito de todos de expressar-se
em pblico e ter suas opinies publicamente discutidas e avaliadas). Numa palavra, a cidadania
democrtica exige que os cidados estejam informados para que possam opinar e intervir
politicamente e isso lhes roubado pelo poder econmico dos meios de comunicao.
A isonomia e a isegoria so tambm ameaadas e destrudas pelo poder ideolgico dos meios de
comunicao. De fato, do ponto de vista ideolgico, a mdia exerce o poder sob a forma do que
denominamos a ideologia da competncia, cuja peculiaridade est em seu modo de aparecer sob a
forma annima e impessoal do discurso do conhecimento, e cuja eficcia social, poltica e cultural
est fundada na crena na racionalidade tcnico-cientfica.
A ideologia da competncia pode ser resumida da seguinte maneira: no qualquer um que pode em
qualquer lugar e em qualquer ocasio dizer qualquer coisa a qualquer outro. O discurso competente
determina de antemo quem tem o direito de falar e quem deve ouvir, assim como pr-determina os
lugares e as circunstncias em que permitido falar e ouvir, e define previamente a forma e o
contedo do que deve ser dito e precisa ser ouvido. Essas distines tm como fundamento uma
distino principal, aquela que divide socialmente os detentores de um saber ou de um
conhecimento (cientfico, tcnico, religioso, poltico, artstico), que podem falar e tm o direito de
mandar e comandar, e os desprovidos de saber, que devem ouvir e obedecer. Numa palavra, a
ideologia da competncia institui a diviso social entre os competentes, que sabem e por isso
mandam, e os incompetentes, que no sabem e por isso obedecem.
Enquanto discurso do conhecimento, essa ideologia opera com a figura do especialista. Os meios de
comunicao no s se alimentam dessa figura, mas no cessam de institu-la como sujeito da
comunicao. O especialista competente aquele que, no rdio, na TV, na revista, no jornal ou no
multimdia, divulga saberes, falando das ltimas descobertas da cincia ou nos ensinando a agir,
pensar, sentir e viver. O especialista competente nos ensina a bem fazer sexo, jardinagem, culinria,

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educao das crianas, decorao da casa, boas maneiras, uso de roupas apropriadas em horas e
locais apropriados, como amar Jesus e ganhar o cu, meditao espiritual, como ter um corpo juvenil
e saudvel, como ganhar dinheiro e subir na vida. O principal especialista, porm, no se confunde
com nenhum dos anteriores, mas uma espcie de sntese, construda a partir das figuras
precedentes: aquele que explica e interpreta as notcias e os acontecimentos econmicos, sociais,
polticos, culturais, religiosos e esportivos, aquele que devassa, eleva e rebaixa entrevistados, zomba,
premia e pune calouros em suma, o chamado formador de opinio e o comunicador.
Ideologicamente, o poder da comunicao de massa no uma simples inculcao de valores e ideias,
pois, dizendo-nos o que devemos pensar, sentir, falar e fazer, o especialista, o formador de opinio e
o comunicador nos dizem que nada sabemos e por isso seu poder se realiza como manipulao e
intimidao social e cultural.
Um dos aspectos mais terrveis desse duplo poder dos meios de comunicao se manifesta nos
procedimentos miditicos de produo da culpa e condenao sumria dos indivduos, por meio de
um instrumento psicolgico profundo: a suspeio, que pressupe a presuno de culpa. [...]

1. Assinale a opo sobre a ideia que se confirma no texto:

(I) O exerccio do poder pelos meios de comunicao de massa se exerce, exclusivamente, pelo
aspecto econmico e ideolgico.

(II) No Brasil, o privilgio de que se beneficiam parlamentares e lobbies privados ocorre em

conformidade com a isonomia e a isegoria.

(III) O especialista competente aquele profissional capacitado para nos dar orientaes sobre como
devemos conduzir nossa vida.

(IV) A manipulao e a intimidao social e cultural so manifestaes do exerccio do poder do

especialista, do formador de opinio e do comunicador sobre ns.

a) Apenas as afirmaes I e III esto corretas.

b) Apenas as afirmaes I, II e IV esto corretas.
c) Apenas as afirmaes I, II e III esto corretas.
d) Apenas as afirmaes I e II esto corretas.
e) Apenas a afirmao IV est correta.

Sobre o perodo abaixo, responda as questes 2 e 3:

2. Responda a afirmativa correta:

No caso do Brasil, o poderio econmico dos meios inseparvel da forma oligrquica do poder do
Estado, produzindo um dos fenmenos mais contrrios democracia, qual seja, o que Alberto Dines
chamou de coronelismo eletrnico, isto , a forma privatizada das concesses pblicas de canais de
rdio e televiso, concedidos a parlamentares e lobbies privados, de tal maneira que aqueles que
deveriam fiscalizar as concesses pblicas se tornam concessionrios privados, apropriando-se de um
bem pblico para manter privilgios, monopolizando a comunicao e a informao:

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a) O termo isto um elemento remissivo que promove uma referncia catafrica a poderio econmico
dos meios.
b) O termo isto um elemento remissivo que promove uma referncia anafrica a poderio econmico
dos meios.
c) O termo isto um elemento remissivo que promove uma referncia anafrica a coronelismo
eletrnico.
d) O termo isto um elemento remissivo que promove uma referncia catafrica a coronelismo
eletrnico.
e) O termo isto um elemento remissivo que promove uma referncia endofrica a poderio
econmico dos meios.

3. Em de tal maneira que e para so operadores argumentativos que introduzem, respectivamente,

uma:

a) Finalidade e consequncia
b) Contraposio e consequncia
c) Consequncia e analogia
d) Analogia e finalidade
e) Consequncia e finalidade

4. No enunciado: ... e cuja eficcia social, poltica e cultural est fundada na crena na racionalidade
tcnico-cientfica. Tomando como exemplo racionalidade tcnico-cientfica, podemos afirmar que a
regra para o uso do hfen na expresso em destaque , respectivamente, a mesma em:

a) Macro-histria, carro-bomba, poltico-social

b) Azul-claro, mini-hotel, macro-histria
c) Ultra-humano, zigue-zague, mdico-cirurgio
d) Porto-alegrense, primeiro-ministro, macro-histria
e) Arranha-cu, decreto-lei, ultra-humano

5. Em Os meios de comunicao no s se alimentam dessa figura, mas no cessam de institui-la como o

sujeito da comunicao, os termos grifados poderiam ser substitudos, sem prejuzo do sentido, por:

I. no apenas; e assim

II. no unicamente; assim

III. no somente; como tambm

IV. no somente; mas tambm

a) I e II esto corretas
b) II e IV esto corretas
c) III e IV esto corretas
d) Somente a III est correta
e) Somente a IV est correta

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6. Indique a opo em que o emprego do que tem a mesma funo empregada no perodo abaixo:

O principal especialista, porm, no se confunde com nenhum dos anteriores, mas uma espcie de
sntese, construda a partir das figuras precedentes: aquele que explica e interpreta as notcias e os
acontecimentos econmicos, sociais, polticos, culturais, religiosos e esportivos, aquele que devassa,
eleva e rebaixa entrevistados, zomba, premia e pune calouros em suma, o chamado formador de
opinio e o comunicador.

a) A coeso um recurso lingustico, de natureza sinttico-semntica, que assegura a continuidade, a

sequncia e a unidade do texto.
b) Que hbitos estranhos voc tem!
c) Podemos afirmar que produzir textos um ato de transformao.
d) Parecia que o cu ia cair de tanta chuva.
e) Tanto fez que ganhou o campeonato em primeiro lugar.

7. O enunciado que respeita o padro culto escrito :

a) O erro lingustico, do ponto de vista sociolgico e antropolgico, se baseia numa avaliao negativa
que nada tm de lingustica: uma avaliao baseada apenas no valor social atribudo ao falante.
b) A leitura, quer do mundo, quer de livros, s se aprende e se vivencia, de forma plena, coletivamente, na
experincia com os outros.
c) Um texto, para ser coerente, precisa apresentar certa lgica afim de que atinja seu objetivo.
d) a entonao, um recurso estilstico, que permite distinguir uma declarao de uma interrogao; um
enunciado que revele surpresa de outro que no passe de simples enumerao.
e) A palavra hbrido de origem grega, onde significa ultraje, afronta, porque para os gregos qualquer
miscigenao era violao s leis naturais.

8. Marque a opo em que a crase foi empregada inadequadamente:

a) Para voc chegar feira, dobre esquerda, depois direita e siga em frente.
b) Procon/MA vai as ruas para informar pais de alunos sobre listas escolares abusivas.
c) Minha me adorava sapatos com salto Lus XV.
d) No precisa de todo esse capricho com o cabelo porque noite todos os gatos so pardos.
e) luz das escrituras, todos somos irmos.

9. A opo em que o termo grifado no est acentuado graficamente quanto s novas normas em vigor
:

a) Ontem ele no pde desfilar por sua escola; somente sua esposa pde.
b) A prefeitura do Rio montou um esquema para o bom funcionamento do trnsito durante o carnaval.
c) Sua fantasia era to esquisita que ele mais parecia um animal pre-histrico.
d) Eles vm aqui sempre que podem para curtir as frias.
e) No foi uma boa ideia fazer festas infantis depois das 19 horas, pois as crianas j esto sonolentas.

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10. Assinale a opo em que os termos grifados obedecem ao bom uso da regncia:

I Ela estava muito feliz por ter sido aprovada no concurso para servir na Marinha brasileira.

II Seu pai serviu a ptria com orgulho.

II Prefiro ficar em casa ouvindo uma boa msica a ir para a folia de carnaval.

IV Ele percebeu uma quantia considervel de seu tio.

a) I, II, III e IV esto corretas

b) Somente a II est correta
c) I e II esto corretas
d) Somente a III est correta
e) Somente a I est correta

LEGISLAO

11. Considerando o processo licitatrio marque a resposta CORRETA:

a) A licitao na modalidade de concorrncia no pode ser usada para valores inferiores ao seu limite.
b) A licitao na modalidade de convite apenas podem participar os interessados previamente cadastrados e
convidados.
c) No possvel combinar modalidades de licitao, mesmo que o objetivo seja ampliao concorrencial.
d) A licitao na modalidade de tomada de preo exige que os interessados se cadastre at no mximo de 5
dias antes da data de recebimento da proposta.
e) A licitao na modalidade de concurso destina-se a escolha de trabalhos exclusivamente de carter
cientifico.

12. Uma das formas de provimento de cargos pblico :

a) O aproveitamento
b) O acesso
c) A readmisso
d) A disponibilidade
e) Asceno

13. Quando o servidor no satisfaz as condies do estgio probatrio ensejar a:

a) Readaptao
b) Reconsiderao
c) Aposentadoria compulsria
d) Remoo
e) Demisso

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14. Os direitos e garantias fundamentais

a) Esto taxativamente previstos na Constituio de 1988.

b) De carter prestacional no so exigveis do Estado.
c) No se aplicam s relaes privadas.
d) So inalienveis e indisponveis.
e) Podem sofrer limitaes que atinjam seu ncleo essencial.

15. O servio de educao oferecido pelas Universidades e Institutos Federais de Educao, Cincia e
Tecnologia um exemplo de servio;

a) Centralizado e oferecido pela administrao pblica direta

b) Descentralizado e oferecido pela administrao pblica indireta
c) Centralizado e oferecido por autarquias e fundaes do governo
d) Descentralizado e oferecido por qualquer organizao do govern
e) Descentralizado e oferecido pela administrao pblica direta

CONHECIMENTOS ESPECFICOS

16. Devemos sempre associar o fator temperatura ao fator tempo, para avaliar o grau de risco ou no. A essa
unio de dados chamamos binmio tempo e temperatura, que se constitui um elemento fundamental para
garantir a qualidade da preparao a ser distribuda ao comensal. Considerando as alternativas abaixo,
marque a correta, em relao ao binmio tempo e temperatura.

a) Os alimentos cozidos podem permanecer em temperatura ambiente, desde que no ultrapasse o tempo de
4 horas.
b) Refrigere o mais rpido os alimentos cozidos e os perecveis (preferencialmente abaixo de 5C).
c) No caso de pescados e crustceos, o prazo mximo de manuteno de sobras, sob refrigerao a 4C, deve
ser de 72 horas.
d) O prazo de manuteno de alimentos congelados a -18C deve ser de, no mximo, 120 dias.
e) Nos balces frios, os alimentos devem ser mantidos em gua refrigerada, no mximo, 10C. Nestas
condies, os alimentos devem ser mantidos pelo prazo mximo de 6 horas aps preparo.

17. Os perigos biolgicos esto relacionados com a presena, em quantidades inaceitveis, de

microorganismos nos alimentos como: bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitas patognicos.
O grupo coliforme que, ao predominar nos exames laboratoriais da gua, indica a contaminao por fezes
humanas ou de animais, denomina-se:

a) Samonella
b) Citrobacter
c) Staphylococcus
d) Escherichia coli
e) Bacillus cereus

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18. Os manipuladores de alimentos, conscientes da responsabilidade que devem ter em relao manuteno
da segurana dos alimentos manipulados e da sade dos consumidores, devem seguir regras claras no
tocante aos hbitos higinicos, s posturas e higiene pessoal, tanto em atividades de treinamento como
no dia-a-dia. Sendo assim, marque a opo correta referente aos principais cuidados com a higiene
pessoal, a serem tomados pelos manipuladores de alimentos, relacionadas abaixo:

a) O uso de barba permitido, quando autorizado pela autoridade sanitria, desde que esta seja mantida
constantemente aparada e coberta por mscara.
b) A lavagem das mos pelo manipulador, com posterior desinfeco, dispensvel, quando este estiver
usando luvas descartveis.
c) Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, a cada dois dias e usados exclusivamente nas dependncias
internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e
reservado para esse fim.
d) O uso de maquiagem pelas manipuladoras permitida, pois contribui para uma aparncia mais saudvel
durante o distribuio das refeies.
e) Os cabelos devem ser mantidos limpos, adequadamente aparados, presos e protegidos por toucas, redes
e/ou gorros.

19. Segundo a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao, a edificao e as instalaes de uma Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN) devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em
todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando
for o caso, desinfeco. A empresa deve estabelecer um fluxo de higienizao a ser seguido por cada
funcionrio. Marque a alternativa correta.

a) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o tempo de
contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem obedecer s instrues recomendadas
pelo fabricante, devendo ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
b) As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em condies
higinicossanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas por qualquer um dos
funcionrios da UAN.
c) As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas pelo menos uma vez por semana atendendo ao
disposto em legislao especfica.
d) As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos no precisam ser
registradas.
e) Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem utilizar
uniformes apropriados, sendo o mesmo utilizado na manipulao de alimentos.

20. Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) um termo genrico, aplicado a uma sndrome geralmente
constituda de anorexia, nuseas, vmitos e/ou diarreias, acompanhada ou no de febre atribuda a ingesto
de alimentos ou gua contaminados (BRASIL, 2010).

Baseado no conceito de DTA do Ministrio da Sade, assinale a alternativa correta.

a) Segundo o Ministrio da Sade, essas doenas s ocorrem em forma de surtos, quando duas ou mais
pessoas so acometidas por sinais clnicos e/ou sintomas.
b) Com o advento dos alimentos preparados, surgiram os problemas de transmisso de doenas e da rpida
deteriorao dos alimentos, causados, sobretudo, pela grande variedade de alimentos consumidos.

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c) O aparecimento dos primeiros sintomas das DTA independe da resistncia individual, da quantidade de
alimentos ingeridos e da distribuio do agente no alimento.
d) Apesar de os pases subdesenvolvidos apresentarem o sistema de saneamento bsico precrio, a gua
alcana parmetros mnimos de qualidade para o preparo e conservao dos alimentos, cumprindo com as
boas prticas e minimizando a ocorrncia de DTA.
e) A qualidade da matria prima alimentar uma condio de preveno para o aparecimento das DTA, assim
como as condies do ambiente de trabalho, as caractersticas do material de limpeza, a influncia das
tcnicas de manipulao e a prpria sade dos manipuladores.

21. O mtodo de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) foi introduzido no Brasil em
dezembro de 1993, com a publicao da portaria 1428/MS-93, trazendo ao universo da produo e
manipulao dos alimentos a concepo de qualidade total. Em relao ao APPCC, podemos afirmar que:

a) Ferramenta governamental que gera dados e informaes para orientar a seleo de medidas adequadas de
reduo de riscos relacionados sade do consumidor.
b) Sistema que objetiva a identificao de perigos e avalia os riscos relacionados segurana dos alimentos em
nveis regional e nacional.
c) O APPCC uma ferramenta operacional e especfica para o manejo e controle de perigos, em todo o
processo de produo, e no apenas ao produto acabado, utilizado pela indstria de alimentos, para
prevenir ou manter em nveis aceitveis a contaminao.
d) uma ferramenta utilizada para auxiliar processos de tomada de deciso de gerenciamento e auxilia os
gerentes de agncias reguladoras com informaes para tomadas de decises relacionadas
regulamentao sanitria dos alimentos e para minimizar riscos sade do consumidor.
e) As boas prticas esto fundamentadas desde a produo, o processamento, a manipulao, a distribuio, o
armazenamento, a comercializao, a preparao e o uso, sem combinao com a aplicao do sistema de
anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC).

22. A medida mais utilizada na antropometria, em pesquisas epidemiolgicas, sendo de fcil mensurao, de
baixo custo, no invasivo e de boa sensibilidade para avaliao nutricional, :

a) Tamanho dos segmentos corporais

b) Altura
c) Peso
d) Pregas cutneas
e) Circunferncias corporais

23. A avaliao do consumo alimentar, tambm conhecido como inqurito diettico, um dos parmetros
utilizados na avaliao do estado nutricional de indivduos e/ou coletividades. Muitos mtodos podem ser
utilizados para avaliao deste consumo e, na sua utilizao, deve-se considerar que o mtodo.

a) Se for considerado o recordatrio de 24h (R24h) de um dia, esse reflete a ingesto usual do indivduo.
b) O questionrio de frequncia de consumo alimentar (QFCA) incapaz de avaliar a ingesto por um perodo
longo de tempo.
c) A histria diettica no permite a aferio de informaes como averses e preferncias alimentares.
d) Registro alimentar pesado considerado um mtodo prtico e rpido.
e) Registro alimentar apresenta como vantagem no precisar da memria do indivduo.

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24. O leite submetido a diferentes processos industriais, visando maior conservao do produto. Marque a
alternativa que indica o tipo de leite com as seguintes caractersticas: pasteurizado; de baixa qualidade
microbiolgica; deve ser armazenado e transportado sob refrigerao.

a) Leite pasteurizado tipo C

b) Leite pasteurizado tipo A
c) Leite pasteurizado tipo B
d) Leite ultrapasteurizado
e) Leite desnatado

25. Pescados so animais aquticos obtidos, de gua salgada ou doce, para fins alimentares. Marque a
alternativa que justifica a devoluo do peixe pelo Tcnico em Nutrio e Diettica encarregado pelo
recebimento de mercadorias de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN).

a) Cauda firme na direo do corpo

b) Olhos salientes
c) Ventre abaulado, flcido, volumoso
d) Pele brilhante e mida sem untuosidade
e) Olhos brilhantes

26. A classificao das hortalias, segundo a concentrao em glicdios, permite uma flexibilidade maior nos
cardpios, sem modificar o valor calrico da dieta. Marque a alternativa que mostra hortalias contendo
cerca de 5% de glicdios.

a) Batata-inglesa, car-inhame, mandioca

b) Aipim, cenoura, beterraba
c) Batata-doce, beterraba, chuchu
d) Abobrinha, acelga, berinjela
e) Chuchu, cenoura, beterraba

27. Acar fonte de energia, devido ao seu elevado percentual de carboidratos. Considerando o estudo dos
acares, marque a alternativa correta.

a) O acar refinado deve ser pressionado no recipiente medidor antes de ser pesado.
b) A cristalizao da sacarose ocorre em solues supersaturadas.
c) Acar o termo empregado para designar todos os carboidratos.
d) O xarope de milho acelera a cristalizao.
e) A cristalizao diretamente proporcional solubilidade.

28. Aps as operaes preliminares, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de coco.
Um dos mtodos de coco por calor seco :

a) Vapor sob presso

b) gua em ebulio
c) Fritura por imerso
d) Banho-maria
e) Vapor propriamente dito.

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29. Comercialmente, denomina-se carne toda parte dos animais que servem de alimento ao homem. Assinale
a alternativa correta.

a) Para evitar a tenase, a carne de porco deve ser cozida a uma temperatura interna de 45C.
b) A carne suna, quando imprpria para o consumo, tem cor rosada e gordura branca e consistente.
c) A carne ovina de animais mais novos mais vermelha e tem gordura mais escura e abundante.
d) O tecido adiposo encontrado nas carnes melhora sabor e reduz o tempo de coco.
e) Assar em forno brando (120C) a forma que a carne perde mais nutrientes e tem pior rendimento devido
maior retrao.

30. A resoluo do Conselho Federal de Nutricionista N. 333/2004 dispe sobre o Cdigo de tica Profissional
dos Tcnicos em Nutrio e Diettica e d outras providncias. De acordo com a resoluo em questo,
podemos afirmar que:

a) O Tcnico em Nutrio e Diettica deve agir de modo criterioso e transformador, impondo seus padres
socioculturais onde estiver atuando, evitando, assim, conflitos e falhas na execuo das atividades.
b) O Tcnico em Nutrio e Diettica deve pautar a sua atuao profissional concordando com o que for
imposto pela gesto do servio, sem levar em considerao a realidade poltica, social e econmica do Pas.
c) O Tcnico em Nutrio e Diettica dever estar, continuamente, atualizando e ampliando seus
conhecimentos tcnicos e cientficos, visando ao bem pblico e efetiva prestao de servios aos
indivduos e coletividade.
d) direito do Tcnico em Nutrio e Diettica declinar sempre, no exerccio da profisso, alm da assinatura, o
ttulo, o nmero de seu registro profissional e a referncia ao Conselho Regional de Nutricionistas que
conferiu a inscrio.
e) dever do Tcnico em Nutrio e Diettica prestar servios profissionais, gratuitamente, a instituies de
reconhecida benemerncia social, respeitadas as normas de regulamentao da profisso e ocupao.

31. Aos infratores do Cdigo de tica do Tcnico em Nutrio e Diettica sero aplicadas as penalidades
previstas no art. 20, da Lei n 6.583, de 20 de outubro de 1978, e no art. 53, do Decreto n 84.444, de 30
janeiro de 1980, obedecidas, em cada caso, as normas impostas pelos pargrafos 1 a 4 dos mesmos
artigos. Um tcnico que infringir as disposies e preceitos contidos no Cdigo de tica poder sofrer como
penalidade de maior gradao:

a) Cancelamento da inscrio
b) Multa
c) Suspenso
d) Advertncia
e) Repreenso

32. O Ministrio da Sade publicou, em 2006, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, com as primeiras
diretrizes alimentares oficiais para a nossa populao. Uma nova verso atualizada foi disponibilizada em
2014. Sobre guias alimentares, correto afirmar:

a) Existem vrias formas de representao, o que facilita sua incluso nas atividades de educao alimentar e
nutricional, sendo que a melhor o que atender aos seus objetivos.
b) So um instrumento til nas aes de educao alimentar e nutricional, mas que no possibilita agilizar e
flexibilizar o trabalho de elaborao de programas dietticos.

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c) Apesar de importante ferramenta de educao alimentar e nutricional, favorecem a monotonia alimentar

por impor regras muito rgidas quanto aos alimentos permitidos para consumo.
d) Apresentam como limitao o fato de s poderem ser aplicados em populaes que mantenham bons
hbitos alimentares e no apresentem nenhuma doena.
e) Respeitam os hbitos alimentares individuais, somente nos casos de criana e idosos que so grupos
vulnerveis no desenvolvimento de desnutrio.

33. De acordo com a prescrio diettica, o Tcnico de Nutrio e Diettica checou, nos pronturios, que a
dieta a ser oferecida aos pacientes com dificuldade de mastigao e deglutio, ps-operatrio, casos
neurolgicos, insuficincia respiratria, diarreia e pacientes com disfagia para alimentos slidos dever ser
composta por alimentos com poucos resduos, cereais pastosos, carnes batidas ou trituradas, vegetais em
forma de pur e frutas amassadas. Portanto, essa dieta dever ser registrada como sendo do tipo:

a) Lquida restrita
b) Lquida completa
c) Lquida pastosa
d) Branda
e) Pastosa

34. A dieta lquida restrita tem como principais indicaes no ps-operatrio imediato (POI), no preparo para
exames, no preparo para cirurgias de coln intestinal e reduo da funo do trato gastrointestinal.
Fornece apenas alimentos na consistncia lquida e apresenta as seguintes caractersticas:

a) Sem adio de acar, hiperlipdica, e hipocalrica

b) Composta basicamente por gua, carboidratos e restrio de lipdios
c) Com adio de sdio, e servida temperatura ambiente
d) Hiperproteica, hipercalrica e sempre servida temperatura ambiente
e) Normocalrica, hiperproteca e hiperlipdica

35. Considerando que o aumento da circunferncia da cintura parece estar associada obesidade androide
(aumento da gordura visceral) que por sua vez, parece estar relacionada predisposio para doenas
cardiovasculares e metablicas, a tcnica correta para sua avaliao considera, entre outro(s)
procedimentos, que o (a):

a) Medida deve ser obtida sempre com o indivduo de frente.

b) Indivduo na posio ortosttica, com o abdome relaxado.
c) Indivduo deve estar com os ps levemente afastados.
d) Indivduo deve levantar os braos at a altura dos ombros.
e) Indivduo deve estar com o abdmen levemente contrado.

36. Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, sejam elas de origem
microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Entre os mtodos de conservao de alimentos mais usados,
destacam-se:

a) Calor, desidratao e adio de substncias qumicas

b) Calor, decantao e filtragem
c) Decantao, calor e desidratao

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d) Desidratao, filtrao e adio de substncias qumicas

e) Adio de aditivos, decantao e filtragem

37. Atualmente, o congelamento um dos mtodos mais utilizados para a conservao de alimentos. Os
alimentos congelados devem ser armazenados temperatura igual ou superior a:

a) -10C
b) -4C
c) -18C
d) -15C
e) -7C

38. A desidratao um processo onde ocorre a eliminao parcial ou total da umidade dos alimentos,
contribuindo, desta forma, para evitar o desperdcio de alimentos, quando h excedentes e permitindo o
consumo de alimentos naturais fora da poca de colheita. Assinale a alternativa que descreve uma das
etapas do processo de salga corretamente.

a) Estril e puro, sem causar prejuzos ao alimento.

b) Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina.
c) Independe da idade do sal.
d) Decorre do fenmeno da osmose.
e) Adequado para produtos.

39. O pedido de compras a descrio e compilao de todos os gneros necessrios para a previso e
compra pela Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), em um perodo de tempo determinado (semanal,
quinzenal, mensal, semestral, entre outros). A etapa inicial deste processo :

a) A avaliao da aceitao do cardpio

b) A elaborao do cardpio
c) A avaliao do valor calrico do cardpio
d) A frequncia de diferentes preparaes
e) O clculo do peso bruto dos gneros alimentcios

40. O sistema de distribuio de refeio por autosservio tem como caracterstica:

a) Utiliza-se exclusivamente como utenslio bandeja lisa.

b) O espao utilizado para a distribuio deve ser prprio e arejado.
c) Comensal sempre se serve, optando pelas preparaes preferidas.
d) Existe a necessidade de garom para auxiliar na distribuio.
e) Distribuio feita por copeiro.

41. A correta pesagem de alimentos comea com a escolha de um equipamento adequado, de manuteno
simples, fcil higienizao e sensibilidade adequada tarefa. Analise as alternativas abaixo e assinale a
correta sobre a pesagem dos alimentos.

a) Durante a pesagem dos alimentos em p, a temperatura dos mesmos no interfere no processo.

b) A balana utilizada na pesagem de alimentos deve ter capacidade mxima de 1kg e sensibilidade de 0,1g.
c) A medida caseira um utenslio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos, e sua relao
com a poro correspondente em gramas ou mililitros.

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d) A capacidade volumtrica de medidas caseiras segue um padro mundial.

e) A determinao da poro, expressa em medidas caseiras, deve ser indicada sempre em valores inteiros.

42. Os inquritos dietticos so mtodos investigativos, a partir dos quais so obtidas informaes qualitativas
e/ou quantitativas sobre o consumo alimentar do indivduo. Considerando essas observaes, assinale a
alternativa correta.

a) Registro alimentar estimado exige alto nvel de motivao e colaborao do indivduo.

b) Registro alimentar pesado um mtodo retrospectivo de avaliao de consumo alimentar e apresenta um
custo elevado.
c) Recordatrio de 24 horas no deve ser utilizado em populao de baixo nvel de escolaridade.
d) Questionrio de frequncia alimentar no deve ser utilizado para estudar a associao de alimentos com
alguma doena.
e) Histria diettica no leva em considerao as alteraes advindas da sazonalidade dos alimentos.

43. Considerando uma medida realizada circundando o brao no dominante no ponto mdio entre o acrmio
do ombro e o olcrano do cotovelo de um indivduo, utilizando para esta medio uma fita mtrica
inelstica. Nessa situao, a tcnica utilizada foi a mensurao da seguinte medida antropomtrica:

a) Circunferncia Muscular do Brao

b) Prega Cutnea Tricipital
c) Circunferncia do Brao
d) Prega Cutnea Bicipital
e) rea Muscular do Brao Corrigida

44. O Guia Alimentar para a Populao Brasileira, verso publicada em setembro de 2014, substitui a verso
anterior, publicada em 2006, apresenta um conjunto de informaes e recomendaes sobre alimentao,
resumidos em dez passos, que objetivam promover a sade de pessoas, famlias e comunidades e da
sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro. Qual dos passos a seguir preconizado pelo atual
Guia Alimentar para a Populao Brasileira?

a) Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinrias.

b) Comer sempre na companhia de familiares.
c) Consumir apenas alimentos in natura, evitando qualquer tipo de alimento processado.
d) Dar preferncia, quando fora de casa, a redes de fast-food, para otimizar o tempo e diminuir os custos.
e) Utilizar propagandas comerciais como fonte de informaes sobre alimentao.

45. O mtodo de branqueamento tem como princpio bsico a utilizao de calor que aplicado ao alimento
desnaturando as enzimas envolvidas e tornando ineficazes, reduzindo a carga microbiana e uniformizando
o alimento. Este mtodo indicado a qual grupo de alimentos?

a) As leguminosas
b) As hortalias e frutas
c) Os gros e cereais
d) As aves
e) Os mariscos

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46. Nas Unidades de Alimentao e Nutrio, vrias so as tcnicas utilizadas de pr-preparo e preparo dos
alimentos para melhorar as caractersticas organolpticas dos mesmos. Relacione as tcnicas abaixo ao seu
conceito:

(1) Caramelizao
(2) Marinar
(3) Fritar
(4) Grelhar

(A) a imerso do alimento em molhos, principalmente, base ctrica para temper-lo.

(B) Dourar o alimento em pequena quantidade de gordura, acrescentando lquidos e mantendo o ponto de
fervura at que fique macio.
(C) Significa usar o calor seco, imergindo o alimento/preparao em leo ou gordura, bem quente, sem
movimentar o recipiente de coco.
(D) Modificao dos alimentos ricos em acar, quando submetidos ao calor seco, obtendo uma colorao
amarronzada e sabor bastante caracterstico.

A sequncia correta :

a) 1 (C); 2 (D); 3 (B); 4 (A)

b) 1 (A); 2 (B); 3 (C); 4 (D)
c) 1 (D); 2 (C); 3 (A); 4 (B)
d) 1 (A); 2 (D); 3 (B); 4 (C)
e) 1 (D); 2 (A); 3 (C); 4 (B)

47. Existe uma grande disponibilidade de tabelas com medidas caseiras e tcnicas de pesagem padronizadas, o
que pode gerar riscos de sub ou superestimao das medidas. Com relao s tcnicas de pesagem e
medidas caseiras de alimentos, correto afirmar que:

a) Alimentos em p no precisam ser peneirados, antes da pesagem, porm devem ser colocados em utenslios
de medidas (xcaras ou colheres padronizadas).
b) Os alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados ou medidos, sob refrigerao, e colocados em
utenslios padronizados.
c) Os alimentos lquidos devem ser colocados nos medidores de vidro ou plsticos com graduao e, para a
leitura do volume, deve ser feita em superfcie plana, com os olhos ao nvel do menisco, que se forma na
superfcie livre do lquido, tomando-se a medida da parte superior do menisco.
d) Os alimentos secos utilizados nas preparaes, como farinha de trigo, acar, achocolatados, canela, caf e
leite em p no devem ser pressionados no momento da medio.
e) A quantidade de manteigas, margarinas ou halvarinas deve ser medida, colocada em utenslios padronizados
e tendo-se o cuidado para no pressionar, a fim de evitar a formao de bolhas de ar e falsear a quantidade
correta.

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48. O cdigo de tica do Tcnico em Nutrio e Diettica apresentado em cinco captulos que trata de
diferentes aspectos que norteiam a conduta deste profissional, dentre eles:

a) Criticar, publicamente ou diante de terceiros, a atuao profissional de colegas, outros profissionais ou de

servios a que esteja vinculado, desde que perceba que o mesmo est agindo de forma contrria ao que
preconiza este cdigo.
b) O tcnico em nutrio e diettica deve estar, continuamente, atualizando e ampliando seus conhecimentos
tcnicos e cientficos, visando ao bem pblico e efetiva prestao de servios aos indivduos e
coletividade.
c) dever do Tcnico em Nutrio e Diettica opinar em assuntos bsicos de alimentao e nutrio, desde
que compatveis com sua formao escolar.
d) permitido ao Tcnico em Nutrio e Diettica posicionar-se favoravelmente aos movimentos da categoria,
com a finalidade de obter vantagens.
e) O Tcnico em Nutrio e Diettica no poder participar de qualquer pesquisa cientfica.

49. A adio de leite para o preparo de alimentos resultar em diferentes efeitos, dependendo do teor de seus
componentes, dentre eles, a gordura, do seu estado fsico como o leite e seus derivados incorporada
mistura. Caso seja utilizado em uma determinada preparao o leite desnatado, o teor de gordura
correspondente a este alimento ser de:

a) 10 a 15%
b) 2 a 3%
c) 40 a 50%
d) 1,5 a 2%
e) 25 a 30%

50. A seleo e a conservao de laticnios um ponto crtico de controle (PPC), dada as caractersticas de
composio dos diferentes tipos de leite A, B e C. Os leites dos tipos A, B e C possuem praticamente a
mesma composio nutricional. A diferena entre eles est no tipo de rebanho, ordenha, processo de
obteno e nmero de bactrias presentes aps pasteurizao. Considerando as diferenas entre os tipos
de leite, esto corretas as informaes contidas na alternativa:

a) O leite tipo A obtido de um nico rebanho e no h contato manual com o leite em nenhuma fase do
processo. O nmero mximo de bactrias permitido para este leite de 500/ml.
b) O leite tipo C obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecnica ou manualmente.
O leite deve ser refrigerado no prprio local da ordenha (propriedade rural) por at 48 horas em
temperatura igual ou inferior a 4C. O nmero mximo de bactrias permitido para este leite de
40.000/ml.
c) O leite tipo B tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo C, entretanto no refrigerado. Este
processo eleva bastante o nmero de bactrias presentes no leite, que pode chegar, por determinao da
lei, a 100.000/ml.
d) O leite tipo A obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecnica ou manualmente.
E o nmero mximo de bactrias permitido para este leite de 500/ml.
e) O leite tipo C obtido de um nico rebanho e no h contato manual com o leite em nenhuma fase do
processo. O nmero mximo de bactrias permitido para este leite de 40.000/ml.

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