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Revista Brasileira de Agroecologia

Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)


ISSN: 1980-9735

Qualidade dos alimentos, escalas de produo e valorizao


de produtos tradicionais
Quality of food, scale of production and traditional food enhancement

CRUZ, Fabiana Thom da1; SCHNEIDER, Sergio1


1Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre/RS, Brasil,schneide@ufrgs.br,
fabianathomedacruz@gmail.com

RESUMO
Como decorrncia de diversos casos de contaminao de alimentos (food scares), o sistema
agroalimentar hegemnico apresenta algumas instabilidades que indicam deslocamento da
qualidade industrial - padronizada e distante dos consumidores - em direo demanda por
produtos regionais, tradicionais, associados cultura e local de origem. As mudanas no
sistema agroalimentar requerem estudos e pesquisas sobre modos e escalas de produo de
alimentos, relaes entre produtores e consumidores e o papel do Estado nesse novo cenrio.
Outra questo que requer maior entendimento refere-se ao prprio sistema agroalimentar e
sua relao com estratgias de desenvolvimento rural. Neste artigo, discutimos o tema da
qualidade dos alimentos, particularmente em relao ao contexto de produo de alimentos
tradicionais. Procuramos mostrar como novas abordagens e iniciativas tm emergido no
sentido da valorizao desses alimentos, principalmente quando vinculadas produo
familiar, em pequena escala.

PALAVRAS-CHAVE: qualidade dos alimentos; alimentos tradicionais; escala de produo;


agricultura familiar.

ABSTRACT
As a consequence of many food scares, the hegemonic agro-food system shows some doubts
that point out changes from industrial quality, it means standard, far away from customers, to
local and traditional food associated with culture and place of origin. These agro-food system
changes require studies and researches about modes and scale of food production, relationship
between producers and consumers and yet the State role in this new surroundings. Another
point that requires more understanding is the proper agro-food system and its relation to rural
development strategies. In this paper, we discuss the food quality subject, especially in relation
to traditional food environment production. We attempt to show as new approaches and
measures have emerged close to traditional food enhancement, mainly when associated with
peasant farm production, in short scale.

KEY WORDS: food quality; traditional food; scale of production; peasant farming.

Correspondncias para: fabianathomedacruz@gmail.com


Aceito para publicao em 26/07/2010
Qualidade dos alimentos

Introduo
Para a maioria das pessoas, os alimentos no do padro alimentar, que tm repercutido em
so apenas um item de consumo, uma vez que a obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares,
alimentao e as escolhas alimentares esto entre outras, relacionadas a dietas altamente
fortemente relacionadas ao estilo de vida e a calricas, ricas em gorduras e acares. Do ponto
aspectos simblicos e imateriais. de vista sociolgico, a questo da alimentao
As caractersticas que conferem aos alimentos torna-se relevante porque as escolhas alimentares
a condio de item especial de consumo esto estreitamente associadas a estilos de vida,
corroboram para amplificar o debate sobre os identidade e distino entre classes sociais
inmeros casos de contaminao de alimentos, (BOURDIEU, 1997). Ainda, dada a centralidade
dentre os quais se destacam o da BSE, mais do consumo na contemporaneidade, consumo e
conhecido como vaca louca, os provocados por consumismo incluindo-se o de alimentos -
corantes txicos e Escherichia coli O157:H7. estariam influenciando as relaes e modos de
Esses casos, que tm contribudo para a socializao entre indivduos (BAUMAN, 2008).
instabilidade do sistema agroalimentar, endossam Neste artigo, focamos o tema da qualidade dos
o deslocamento da demanda dos consumidores alimentos e argumentamos que a atual
por qualidade industrial, padronizada, artificial, valorizao de aspectos culturais, sociais e
desconhecida, em direo demanda e imateriais associados produo tradicional de
valorizao por produtos regionais, tradicionais alimentos requer que se repensem as relaes
e/ou artesanais, prximos. Em face das incertezas entre produtores e consumidores e o prprio
e mudanas no sistema agroalimentar, emerge um sistema agroalimentar. Privilegiamos, aqui, a
campo de estudos e pesquisas sobre os modos e literatura internacional das cincias sociais, que
escalas de produo de alimentos e sobre o papel foca os estudos sobre alimentao e
dos consumidores e do Estado nesse novo reestruturao agroalimentar. Nosso objetivo
cenrio. apresentar como novas abordagens e iniciativas
Mas, se crescente a valorizao de alimentos tm emergido para a legitimao de alimentos
tradicionais por um lado, de outro h fortes tradicionais e indicar alguns dos desafios do atual
presses de rgos de fiscalizao sobre a sistema agroalimentar, bem como as
produo tradicional no sentido da legalizao e potencialidades e limites da produo tradicional
atendimento a normas e regras sanitrias, o que de alimentos no que se refere ao desenvolvimento
apresenta custos restritivos para a maioria dos rural.
produtores desse tipo de alimento. Da emerge a Para tanto, primeiramente refletimos sobre o
discusso em torno de critrios de qualidade, os tema da qualidade dos alimentos, procurando
quais nos levam a refletir sobre a relao entre discuti-lo desde a perspectiva hegemnica,
modos e escalas de produo, qualidade e, no construda a partir da industrializao dos gneros
limite, entre modelos de produo e alimentcios, at as mudanas que vm ocorrendo
abastecimento de alimentos. a partir da reconexo entre produo e consumo e
De modo geral, a temtica dos alimentos e da da relocalizao dos sistemas agroalimentares.
alimentao vem se tornando uma questo social Em seguida, discutimos o sistema de qualidade
a medida que problemas relacionados ao desenvolvido para a produo em larga escala e
consumo de alimentos tm-se tornando casos de os problemas que emergem a partir da aplicao
sade, no mais apenas por escassez e desse padro e das mesmas ferramentas de
desnutrio, mas, especialmente por tendncias

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controle para a produo tradicional. No item julgado. Para Harvey, McMeekin e Warde (2004),
seguinte, apresentamos dados empricos para cada alimento possui diferentes atributos de
discutir questes vinculadas ao sistema qualidade, e apresentar um dos possveis
convencional e tradicional de produo de atributos no diz nada sobre os demais.
alimentos. Por fim, procuramos analisar o papel Lembrando o caso dos alimentos saborosos mas
dos consumidores e do Estado em relao s no saudveis, os autores reconhecem que um
tendncias do sistema agroalimentar e alimento pode ser bom em relao a uma
legitimao de produtos tradicionais. qualidade e no o ser em relao a outra.
Muchnik (2004) inclusive aponta contradies
Qualidade dos alimentos e escalas de entre dois grandes enfoques da qualidade dos
produo alimentos. Um desses enfoques estaria baseado
Nos ltimos anos, discusses sobre a em caractersticas objetivas, formalizadas por
qualidade dos alimentos tm sido mais frequentes meio de critrios claramente identificados e
em distintas reas do conhecimento nos meios quantificados. O outro consideraria as mltiplas
acadmicos, nas conversas informais entre expectativas e percepes dos consumidores, seu
consumidores e na mdia. Contudo, embora carter individual, subjetivo e no quantificvel.
presente em diversas discusses e meios, a Para esse autor (MUCHNIK, 2004, p.6), cada
definio de qualidade dos alimentos no parece componente da qualidade mobilizar valores,
ser simples e tampouco apresenta consenso entre representaes e critrios de avaliao diferentes
os que a discutem. segundo os consumidores potenciais.
A qualidade dos alimentos apresenta Com a industrializao dos alimentos, que, no
significados bastante complexos, como o caso Brasil, se intensificou a partir da dcada de 1980,
da prpria conotao da palavra qualidade. o entendimento sobre a qualidade dos alimentos
Harvey, McMeekin e Warde (2004), referindo-se vem sofrendo alteraes. H alguns sculos,
ao contexto dos pases desenvolvidos, atribuem a antes do incio do processo de industrializao, a
essa palavra uma conotao positiva. Entretanto, produo e o processamento de alimentos
se a essa palavra forem acrescentados os estavam associados pequena escala. Naquele
adjetivos m ou inferior, essa passa a assumir contexto, a presena de prticas e atividades de
uma valorao negativa, uma no recomendao transformao e/ou processamento de algumas
ao produto. Esses autores sugerem, ento, matrias-primas para conservao dava-se,
considerar o termo qualidade com cuidado e principalmente, no ambiente domstico e fazia
senso crtico, j que esse termo envolve o parte da vida dos agricultores e agricultoras, que,
emprico e o normativo: ele se refere a atributos ao processar carnes, embutidos, queijos,
particulares (qualidades) de um produto e, ao conservas, compotas, etc, garantiam maior
mesmo tempo, estabelece um julgamento diversidade de alimentos durante todo o ano.
pressupostamente positivo (HARVEY, McMEEKIN Com o crescimento e urbanizao da
e WARDE, 2004). Nesse sentido, a qualidade no populao, a escala de produo de alimentos foi
vista como propriedade intrnseca dos alimentos redimensionada para aumentar a produo e a
e necessita, portanto, de um ponto de apoio, um produtividade e, dessa forma, garantir alimentos
referencial que, como indica Muchnick (2004), em quantidades suficientes para alimentar os
passa a ser estabelecido a partir da relao entre moradores dos centros urbanos. Naquele
o produto e o critrio pelo qual ele est sendo

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Qualidade dos alimentos

momento, o foco passava a ser a quantidade e, agroalimentares alternativas Alternative Agro-


em nome dela, justificava-se toda e qualquer food Networks (AAFNs) as quais operam nas
mudana no sistema de produo de alimentos, margens dos circuitos alimentares industriais
incluindo substituio de matrias-primas e uso de hegemnicos. O autor, que, para alm de
aditivos para tornar os alimentos mais baratos e reflexes sobre o tema da qualidade dos
durveis. Para tanto, a produo agropecuria e alimentos e prticas alternativas, prope uma
os setores de processamento e distribuio agenda de pesquisa para o tema, percebe
precisaram adotar tecnologias capazes de mudana gradual nas polticas rurais da Europa
aumentar a produtividade e garantir a distribuio em direo ao modelo de desenvolvimento
dos gneros alimentcios. endgeno territorial. Nesse sentido, as redes
Gradativamente, a qualidade passou a ser agroalimentares alternativas s hegemnicas
associada a grandes estruturas e a aspectos apresentariam renovado interesse no local, nas
sanitrios - de inocuidade -, baseados na escala prticas alimentares alternativas e enraizadas
de produo e no modelo produtivo de grandes socialmente. Nesse nvel, enraizamento,
indstrias de alimentos. Para garantir e controlar confiana e local estariam entre os conceitos-
essa qualidade, adotaram-se sistemas e chave empregados para entender a virada da
ferramentas de controle, padronizao e qualidade nas prticas alimentares.
rastreabilidade. medida que a durabilidade dos Por meio do reenraizamento (reembedded) de
produtos foi se tornando maior, a produo passou prticas alimentares nas relaes sociais e
a ser mais centralizada e a distribuio realizada econmicas regionais, as redes alimentares
atravs de cadeias longas, processos hoje alternativas poderiam criar novos espaos
dominados por grandes empresas de alimentos. econmicos capazes de resistir s foras
Vale mencionar que indstrias com caractersticas globalizantes, aos mercados no controlados,
como as mencionadas so denominadas, por diviso do trabalho e ao poder corporativo
Ploeg (2008), imprios alimentares. (GOODMAN, 2003). Nesse sentido, um novo
Nas duas ltimas dcadas, contudo, em paradigma de desenvolvimento rural estaria
decorrncia de sucessivos casos de contaminao vinculado valorizao espacial e valorizao
de alimentos atrelados produo industrial de cultural.
alimento, o sistema convencional de produo Nessa mesma direo, Wilkinson (2003), ao
vem sendo questionado. Casos como o da BSE analisar o papel da pequena produo ante s
(Encefalopatia Espongiforme Bovina), os de transformaes recentes na organizao
contaminao por Escherichia coli O157:H7 e por econmica e institucional do sistema
corantes, entre outros (KNOWLES, MOODY e agroalimentar na Amrica Latina, defende que
McEACHERN, 2007), tm sido amplificados a produtos e prticas tradicionais podem ser
partir do debate sobre os riscos alimentares, promotores de estratgias de produo
disseminando a desconfiana da populao em sustentvel, constituindo-se em via alternativa aos
relao ao modo de produo industrial, em larga circuitos hegemnicos. Esse autor considera que
escala. a transio para uma economia da qualidade, que
Nesse contexto, Goodman (2003) sinaliza para valoriza critrios associados s tradies e
uma virada da qualidade (quality turn), que estaria pequena produo, dar-se- a partir de iniciativas
fortemente associada proliferao de redes de governos centrais e locais, associaes de

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produtores e Organizaes no Governamentais, originalmente produzidos e consumidos,


por meio da criao de redes, plataformas e estratgias baseadas em cadeias curtas para
parcerias como formas alternativas de valorizar e legitimar os produtos da regio no se
coordenao. colocam como contrrias s prticas j
A valorizao de origens agrcolas, de vnculos institucionalizadas entre os diversos atores, de
com o rural, tem se constitudo em oportunidade forma que, possivelmente, movimentos nesse
para a valorizao territorial dos produtos. Tal sentido encontrariam grande receptividade. Este
estratgia requer, entretanto, um consrcio o caso, por exemplo, de alguns queijos
envolvendo consumidores, associaes tradicionais produzidos no Brasil, questo que
ambientais, setor pblico e representantes de abordaremos mais adiante.
produtores. Como valores estritamente Em geral, no que se refere proximidade das
econmicos j no seriam mais suficientes para o relaes entre produtores e consumidores, o
reconhecimento da qualidade dos produtos, so sistema de comercializao de produtos
necessrias qualidades especiais, dominadas por tradicionais d-se nos moldes do que autores
organizaes cvicas, influenciadas por como Goodman (2002; 2004), Wilkinson (2003),
movimentos sociais. Para Wilkinson (2003), a Marsden (2004) e Sonnino e Marsden (2006) tm
valorizao de tradies particulares cada vez considerado como redes alternativas de alimentos
mais uma premissa para atribuio de valor aos e/ou cadeias curtas de produo, que tm sido
produtos. caracterizadas em termos de aproximao entre
A coordenao entre os distintos atores pode produo e consumo, sendo pautadas por
contribuir no s para a revalorizao de aspectos como confiana, qualidade,
alimentos tradicionais como tambm para a transparncia e localidade.
construo ou consolidao de cadeias curtas de Em relao aos produtos tradicionais, a
produo e consumo. Nesse sentido, autores discusso sobre a qualidade remete
como Murdoch e Miele (2004), Harvey, McMeekin principalmente a aspectos culturais, vinculados
e Warde (2004), bem como Sonnino e Marsden cultura e origem dos produtos. Nesse caso,
(2006), que tm refletido sobre o tema qualidade antes de atender a critrios normativos
dos alimentos, tm defendido a valorizao dos recentemente estabelecidos se comparados
produtos tradicionais, a relocalizao da produo tradio e cultura - os produtos aqui estudados
e cadeias curtas ou alternativas s hegemnicas so procurados pelos consumidores por atender a
de distribuio de alimentos como forma de qualidades que superam regras formalmente
aproximar produtores e consumidores, promover a estabelecidas. Para Sonnino e Marsden (2006), tal
pequena produo e garantir as caractersticas situao indicaria que, por trs dos diferentes
histricas e culturais de produtos alimentares. entendimentos sobre qualidade, h diferentes
Os termos da discusso proposta por esses mtodos e sistemas de produo, responsveis
autores trazem pontos relevantes para pensar a pela reforma e reorganizao da rede de
respeito da produo e comercializao de distribuio de alimentos, o que conformaria uma
produtos tradicionais - entendidos aqui como disputa poltica, a qual reflete diferentes
produtos que esto imersos no modo de vida tanto interesses, agendas e valores.
dos produtores quanto dos consumidores os O contexto dessa disputa poltica torna-se
quais, na maioria dos casos, esto enraizados evidente em se tratando de grande parte do
socialmente. Nos locais onde esses produtos so sistema de produo tradicional que, ao preservar

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Qualidade dos alimentos

o saber-fazer, encontra dificuldades em distribuio em grande escala. O modelo


responder s exigncias legais em termos de produtivista, construdo no somente a partir da
estrutura sanitria e aspectos fiscais, entre outros. revoluo agrcola do sculo XVIII, mas tambm a
No caso do Brasil, entre inmeros exemplos, partir dos avanos tecnolgicos que possibilitaram
citamos especialmente o caso de alguns queijos melhorias na capacidade de preservar, armazenar
tradicionais, como o Queijo Artesanal Serrano, o e distribuir alimentos em massa, foi apoiado em
Queijo Minas Artesanal e o Queijo Coalho. Para vrios pases mediante polticas nacionais e
esses produtos, dentre os principais entraves internacionais para aumento da produo (LANG
relacionados produo e comercializao no e HEASMAN, 2004).
mercado formal, possvel identificar disputas que No Brasil, como consequncia da
tm se dado no mbito da possibilidade (ou no) industrializao em larga escala, a noo de
de conciliar exigncias legais a aspectos qualidade dos alimentos, balizada pela legislao,
relacionados produo tradicional, artesanal. foi desenvolvida levando-se em conta a realidade
Apesar da importncia econmica, social, cultural das grandes estruturas e da produo em larga
e histrica que esses queijos e, assim como eles, escala, atreladas ao cumprimento das exigncias
muitos alimentos tradicionais apresentam, sanitrias como meio para garantir a segurana
atualmente a comercializao desses produtos dos alimentos.
realizada, em grande medida, margem dos Na viso normatizada de qualidade, entende-
canais formais de comercializao. Em se que, para assegurar a qualidade sanitria e,
decorrncia de o modo de produo desses assim, a segurana dos consumidores, as
produtos ser considerado inadequado em relao estruturas devem no s ter tamanho mnimo
aos critrios presentes na legislao sanitria que, em geral, est para alm da escala de
vigente, muitos produtores vivem sob constante produo tradicional como tambm ser, cada
ameaa de apreenses e multas. vez mais, automatizadas e dotadas de
Para compreender a situao atual, marcada equipamentos e utenslios que dificultem ou
pela tenso em torno da legalizao (ou fim) da impeam contaminaes e permitam fcil
produo de alimentos tradicionais, na prxima higienizao.
seo, focamos a construo do sistema industrial A Legislao Brasileira de Alimentos, por
de alimentos e algumas leis que o regulamentam. exemplo, baseada na normatizao do Food and
Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, e
Diferentes escalas, diferentes medidas: nas normas estabelecidas pela Comisso do
repensando os critrios de qualidade para a Codex Alimentarius, adota os padres
produo tradicional internacionais para a produo de alimentos.
A partir do incio da industrializao de Nessa perspectiva, as exigncias so
alimentos, h cerca de 200 anos, o paradigma estabelecidas em torno de um padro de
produtivista, atualmente dominante, passou a se inocuidade, em que sobressaem ferramentas
desenvolver. Naquele perodo, que aconteceu ao como Good Manufacturing Pratices (GMP) - Boas
mesmo tempo em que ocorriam avanos na Prticas de Fabricao (BPF) - e Hazard Analysis
qumica, transportes e tecnologias agrcolas, o and Critical Control Point (HACCP) - Anlise de
abastecimento de alimentos, em muitas partes do Perigos e pontos crticos de controle (APPCC) -
mundo, deslocou-se do local, da pequena escala adotadas pelo FDA.
de produo, para a produo concentrada e Assim, a qualidade do sistema industrial de

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alimentos est fortemente associada estrutura e da qualidade em se tratando da produo


s ferramentas de garantia de qualidade, ambas tradicional.
desenvolvidas e dimensionadas tendo em vista a Desconsiderar que as escalas de produo
realidade e a escala de produo de mdias e que configuram o sistema convencional e o
grandes empresas, a partir dos riscos envolvidos sistema tradicional so distintas implica julgar a
na produo e transporte de alimentos em massa. qualidade dos alimentos somente a partir de
A produo tradicional de alimentos, por sua vez, critrios tcnicos, normatizados, que consideram
est embasada em mtodos artesanais, que inocuidade como sinnimo de qualidade. Nessa
operam em escalas de processamento viso, as prticas tradicionais de produo de
incomparavelmente menores que as das alimentos, enraizadas socialmente, vinculadas a
empregadas pela indstria convencional. Ainda, a uma cultura e um modo de vida especfico, so
comercializao desse tipo de produo d-se em colocadas margem do setor de produo e
sistemas locais, alicerados na proximidade e em comercializao de alimentos. Aplicar os mesmos
relaes de confiana entre produtores e critrios que os empregados para a produo em
consumidores como meio para legitimar a larga escala produo tradicional, realizada em
qualidade desses produtos. Desse ponto de vista, escala micro se comparada das grandes
a produo tradicional no se adequaria corporaes ou imprios alimentares, implica
estrutura da grande escala, o que no significa excluir qualquer singularidade inerente ao
necessariamente que, nos sistemas tradicionais, processo de produo, padronizando os modos de
no existam prticas e condutas que visam fazer, os sabores e a diversidade, comprometendo
qualidade. Por outro lado, dada a capilaridade e as caractersticas originais e tradicionais dos
amplitude da produo industrial de alimentos, produtos.
parece-nos que as exigncias em estrutura e Black (2005), a partir de pesquisa sobre os
ferramentas para a garantia da qualidade, quando impactos de regulaes (especialmente as
aplicadas escala industrial, so coerentes, pois sanitrias) sobre comercializao de alimentos
representam, de fato, um controle, j que tais tradicionais produzidos por agricultores familiares
processos ocorrem longe da viso, conhecimento na Itlia, considera que as regulaes sanitrias,
e controle direto dos consumidores (MALUF, muitas vezes, no respeitam a diversidade, a
2007). histria e o carter cultural vinculados a mtodos
Harvey, McMeekin e Warde (2004) ponderam de produo tradicionais. Dessa forma, os
que a qualidade , ainda, principalmente padres sanitrios de qualidade, estabelecidos em
associada a processos hegemnicos de produo torno da inocuidade dos alimentos, que tm
e distribuio de alimentos operados em grande caminhado na direo de intensa padronizao de
escala pelo sistema industrial. Contudo, diante dos processos e produtos, entram em conflito com a
inmeros casos de contaminao de alimentos e diversidade do saber-fazer tradicional.
da crescente revalorizao, por parte de As exigncias, em termos de escala e
consumidores e produtores, de alimentos infraestrutura para a legalizao desses produtos
tradicionais, cuja procedncia e/ou processo de nos moldes convencionais, tornam inacessvel a
produo so conhecidos, parecem estar insero da grande maioria dos agricultores
emergindo algumas dvidas em relao adoo familiares no sistema produtivo formal, o que
das mesmas exigncias e ferramentas de controle repercute negativamente na produo de

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Qualidade dos alimentos

alimentos tradicionais produzidos em pequena alimentos de outro tipo, que pareciam apenas
escala, como queijos, embutidos e conservas, tendncias isoladas ou oportunidades de
apenas para citar alguns exemplos. A mercado, agora, cada vez mais, parecem tornar-
comercializao desses produtos d-se, ento, se hegemnicas.
margem do circuito formal, o que, O contexto apresentado neste tpico indica a
espontaneamente conduz aos circuitos curtos ou necessidade de aprofundar os estudos e debates
redes alternativas, que so construdos por meio em torno do reconhecimento e legitimao de
de relaes prximas entre produtores e produtos tradicionais. Tal enfoque
consumidores. especialmente importante para pases como o
No sentido de reconhecer a importncia da Brasil, em que estratgias de desenvolvimento
produo tradicional, Sonnino e Marsden (2006) rural que considerem aspectos e caractersticas
consideram que estratgias de valorizao e particulares de cada regio esto sendo
legitimao de prticas tradicionais e/ou repensadas. Em muitas reas rurais brasileiras, a
artesanais so capazes de promover a produo e a comercializao de produtos
ressocializao ou relocalizao dos alimentos; tradicionais, apreciados pela populao e por
associam, assim, qualidade pequena produo, turistas, tm contribudo para a revalorizao da
prticas tradicionais, paisagens, natureza e condio de agricultores e para a manuteno das
recursos locais. Referindo-se ao contexto europeu, famlias no meio rural.
esses autores consideram que a qualidade A partir dessa perspectiva, no prximo tpico,
envolve um processo social de qualificao e que, exploramos o caso da adulterao do leite e o da
por isso, requer a construo e a negociao entre produo de queijos tradicionais, situaes
os atores envolvidos. distintas da produo de alimentos no Brasil.
Contudo, medida que se torna crescente a Discutimos, com base nesses casos empricos, os
valorizao e confiana em alimentos produzidos limites da produo industrial e as potencialidades
localmente, enraizados em um territrio e em uma associadas produo tradicional de alimentos.
cultura, grandes empresas
produtoras/distribuidoras de alimentos, Leite adulterado e queijos tradicionais: falhas
percebendo essa valorizao como novo nicho de no sistema convencional e o retorno da
tradio como qualidade
mercado, tm procurado se apropriar dessa
tendncia, adotando propagandas e rtulos que H cerca de dois anos, o Brasil acompanhou o
associam os produtos a novos atributos da caso que envolveu a adulterao de leite por
qualidade. Essa apropriao, como considera laticnios de grande porte. O fato, que suscitou o
Wilkinson (2003), acaba por ofuscar os limites debate sobre a produo de alimentos, envolvia a
entre os produtos feitos em pequena escala, adulterao do leite com produtos qumicos,
associados a aspectos histricos e culturais particularmente soda custica. A adulterao, que
especficos, e os produtos feitos em larga escala. tinha o objetivo de aumentar o volume de leite e
A recente nfase em atributos de qualidade disfarar as ms condies de conservao da
que remetem ao natural, ao local ou ao rural, matria-prima, foi largamente divulgada na mdia4
poderia contribuir para a sobreposio entre esses e revelava fragilidades do sistema de produo
distintos sistemas de produo. Esse processo em larga escala. Ao mesmo tempo, evidenciava
parece confirmar a percepo de Wilkinson que grandes estruturas, sistema de inspeo e
(2006), que considera que as opes por ferramentas de controle de qualidade no

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necessariamente garantem a segurana dos valorizao de produtos naturais, saudveis ou


alimentos produzidos em grandes indstrias. tradicionais ganhou evidncia. No contexto
Na ocasio em que ocorreram as adulteraes, daqueles pases, diante de crises alimentares, os
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria consumidores apresentam papel ativo na
(ANVISA) divulgou argumentos de profissionais da definio dos rumos quanto forma de tratar os
rea de alimentos alegando que a adulterao no problemas relacionados aos alimentos. A ttulo de
oferecia risco sade5. Contudo, diante das exemplo, cabe citar que, durante a crise da vaca
desconfianas em relao origem e qualidade do louca na Europa, o consumo de carne bovina
leite processado industrialmente, muitos diminuiu significativamente (MILLAN, 2002).
consumidores se preocuparam e, em alguns No Brasil, contudo, mesmo diante de fatos que
casos, passaram a procurar alternativas para envolvem contaminao e/ou adulterao de
evitar o consumo do leite UHT, que estava sob alimentos, no parece haver posicionamento ativo
suspeita de adulterao. Este foi o comportamento por parte dos consumidores. Nos casos de crises
de alguns consumidores de Santana do e problemas, como no caso da adulterao do
Livramento/RS, que passaram a comprar leite leite, parece ter havido alguma mudana na
vendido diretamente pelo produtor, como mostrou, postura dos consumidores, mas no possvel
poca, reportagem veiculada em jornal gacho6. afirmar que essa mudana tenha permanecido
A notcia apontava aumento significativo nas presente decorridos alguns meses aps o caso.
vendas de um produtor daquele municpio, que Haveria, ento, espao para a valorizao de
vendia leite in natura, alheio s normatizaes alimentos tradicionais? Quais seriam as principais
sanitrias. O significativo acrscimo nas vendas motivaes dos consumidores para consumir
desse produtor, desde que a adulterao passou a esses produtos? Estas nos parecem questes
ser veiculada na mdia, revelava que critrios pertinentes, que apontam a necessidade de
como a confiana no produtor e na origem do estudos que procuram analisar as atitudes dos
produto poderiam passar a ser adotados para a consumidores brasileiros em relao escolha
escolha dos alimentos. dos alimentos e suas implicaes.
O fato apresentado aponta que, em casos de Nesse sentido, Menasche (2003) aponta
incertezas quanto ao processamento industrial, algumas respostas a partir de pesquisa realizada
muitos consumidores voltam-se para a com moradores de Porto Alegre a respeito de
proximidade, para o conhecimento da origem e do seus hbitos alimentares. Como reflexo da
produtor como atributos de qualidade necessrios desconfiana ante produtos industrializados,
para a escolha dos alimentos. Diante de medos e manipulados, pr-preparados, o natural e o rural
incertezas, o prximo, o artesanal e o tradicional seriam positivamente valorados pelos
passam a ser a opo que oferece garantias aos consumidores entrevistados.
consumidores. Em relao ao consumo de alimentos
Os autores que trazem ao debate o tema da orgnicos no Brasil, Guivant (2003) considera que
qualidade dos alimentos e a aproximao entre as escolhas dos consumidores podem expressar a
produtores e consumidores referem-se pluralidade de estilos de vida. Para essa autora, o
especialmente ao contexto de pases conceito de reflexividade a chave para analisar o
desenvolvidos, onde, aps crises alimentares processo de escolhas de consumo e de suas
envolvendo a produo de alimentos em larga relaes com os estilos de vida. O perfil de
escala, o tema da produo de alimentos e consumidores para os quais o consumo de

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produtos orgnicos pode ser ocasional - e apenas medida, por agricultores familiares,
uma entre outras prticas consideradas saudveis proporcionando renda e contribuindo para a
- poderia ser chamado de ego-trip, categoria que manuteno de muitas famlias rurais. Ambos so
estaria em oposio dos consumidores que extremamente apreciados pelos consumidores,
procurariam, no consumo de orgnicos, contribuir que, na ausncia de rtulos e embalagens
para a soluo de questes ambientais e sociais. convencionais, identificam o queijo preferido pelo
De acordo com Guivant (2003), seria possvel nome do produtor ou propriedade de origem
afirmar, ento, que o consumidor de alimentos (KRONE, 2009); (CRUZ et al., 2008); (MUCHNIK,
orgnicos nos supermercados estaria mais BINABE e CERDAN, 2005).
prximo do ego-trip, visto que esse tipo de Nessas regies, a produo ainda
consumidor procura alimentos saudveis como predominantemente feita a partir de leite cru, no
parte de um movimento que aponta para um estilo pasteurizado. As tcnicas e o conhecimento
de vida mais saudvel, preocupado com a sade envolvidos na produo e processamento so
fsica e bem-estar individual. tradicionais e tm sido passados de gerao em
Se, em relao aos produtos orgnicos, o gerao. Diante das presses para a adoo de
posicionamento dos consumidores ainda no ferramentas de controle e garantia da qualidade
claro e tampouco aponta, de fato, para o consumo sanitria e, em alguns casos, do aumento de
politizado, esta parece ser tambm a situao em escala de produo, os queijos tm sido
relao ao perfil dos consumidores de alimentos comercializados margem do sistema formal.
tradicionais. Em relao ao consumo desses Essa situao possvel dadas as relaes de
produtos, ainda h poucos estudos que proximidade e confiana entre consumidores e
aprofundem as motivaes para o consumo em produtores.
pases em desenvolvimento, como o Brasil. Os estudos de Prigent-Simonin e Hrault-
Especialmente em relao ao caso de alguns Fournier (2005) - realizados na Frana, sobre
queijos tradicionais produzidos no Brasil, h como a qualidade dos alimentos percebida
indagaes sobre as motivaes que fazem que quando h relacionamento direto entre produtores
esses produtos, em geral comercializados e consumidores - trazem contribuies nesse
margem do mercado formal, tenham notoriedade sentido. As autoras apontam que as diferentes
entre os consumidores. Este o caso do Queijo formas de confiana observadas no
Artesanal Serrano, do Queijo Minas Artesanal e do relacionamento entre produtores e consumidores
Queijo de Coalho, produzidos respectivamente mostram que o conhecimento no s dos produtos
nos Campos de Cima da Serra, regio nordeste do mas tambm dos produtores contribui para
Rio Grande do Sul, em distintas regies do Estado estabelecer laos de confiana. Indicam, ainda,
de Minas Gerais e em distintos Estados do que a possibilidade de um consumidor contatar o
nordeste do Brasil. produtor tambm muito importante para o
O Queijo Serrano, o Queijo Minas e o Queijo desenvolvimento de confiana. As autoras
Coalho apresentam caractersticas que os apontam que, em processos de qualificao,
diferenciam entre si, como sistema de produo relacionamentos diretos modificam a percepo
de leite, condies climticas e de processamento, da qualidade e, ainda, que o prprio
perodo de maturao. Como semelhanas, vale relacionamento direto passa a ser visto como uma
salientar a importncia sociocultural e econmica nova dimenso da qualidade dos alimentos.
desses queijos, que so produzidos, em grande De alguma forma, atributos como proximidade,

Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010) 31


Cruz & Schneider

confiana, reputao de produtores e forte vnculo 2005).


entre produtos e histria, cultura e o saber-fazer A anlise da qualidade dos alimentos no atual
tradicional, envolvem caractersticas que superam contexto de redes e mercados alimentares
as que resultam da produo em larga escala alternativos, feita por Murdoch e Miele (2004),
porque esto imersos e incrustados (embedded) mostra que a nova esttica dos alimentos tambm
no modo de vida e na identidade dos agricultores um elemento constitutivo importante na reflexo
que os produzem. Esses atributos conformam e e conscientizao dos consumidores. Os autores
diferenciam a qualidade de produtos tradicionais, salientam a importncia de movimentos sociais
ainda que, no raro, no consigam atender aos que promovem novos padres de consumo, como
rgidos termos e padres sanitrios. o Movimento Slow Food e o Comrcio Justo, por
As decises e influncias dos consumidores meio, respectivamente, da ligao com a
nesses processos podem assumir um papel produo local e com aspectos sociais.
decisivo na legitimao e aceitao social dessa No contexto europeu, as inquietaes dos
outra forma de validao da qualidade. Em artigo consumidores diante de crises de segurana dos
de grande impacto na literatura internacional alimentos e questes ambientais e de sade tm
recente, Callon, Madel e Rabeharisoa (2002) sido um incentivo para a mudana no modelo de
sugerem que os consumidores tm forte influncia produo (LANG e HEASMAN, 2004). Assim, as
na qualificao de produtos e na atribuio de preocupaes pblicas sobre a modificao
legitimidade. Os autores mostram que, em gentica e qumica na produo de alimentos
sociedades cada vez mais secularizadas, os tambm tm servido para aumentar a
consumidores dotados de alto grau de informao sensibilizao em relao aos principais
e poder aquisitivo tornam-se um elemento decisivo problemas inerentes aos mtodos de produo de
na orientao da competio entre empresas, que alimentos. E, no caso dos pases do sul, como
passam a disputar sua preferncia e curvar-se aos tem se dado a participao dos consumidores na
seus interesses e desejos. Esse reconhecimento conformao de um novo modelo de produo?
de que o consumidor torna-se importante para Especialmente no Brasil, h influncia ou ao
sancionar o padro de qualidade dos produtos dos consumidores no sentido de promover
tambm vlido para se pensarem os produtos sistemas de produo com menor impacto na
chamados tradicionais. Embora, na maioria das sade humana e ambiental?
vezes, esses alimentos no estejam inseridos ou Caberia, ento, a exemplo das iniciativas
disponveis em mercados formais (so relatadas que, aos poucos, comeam a ter maior
encontrveis em feiras locais, pontos especficos expresso, compreender diferenas e
de venda ou mesmo distribudos de porta-em- semelhanas entre os processos que vm
porta), eles so submetidos ao crivo do gosto, ocorrendo em diferentes contextos e, desse modo,
avaliao e legitimidade pelos consumidores que analisar possibilidades de desenvolver, no Brasil,
os adquirem. As razes para tal ocorrncia ainda mecanismos e ferramentas para legitimao de
no so inteiramente conhecidas, mas estudos alimentos tradicionais. Pesquisas no sentido da
mostram que a familiaridade, as relaes pessoais construo de critrios e padres adequados
e o reconhecimento de certas caractersticas, escala de produo desses produtos poderiam
como a procedncia, o sabor e a origem cultural, contribuir para conter, em alguma medida, a
so aspectos importantes na tomada de deciso massificao e a padronizao dos alimentos. Ao
(AURIER; FORT e SIRIEIX, 2005); (BLACK, mesmo tempo, a legitimao de alimentos

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Qualidade dos alimentos

tradicionais poderia subsidiar movimentos em fortalecer os agricultores familiares, mediante a


sentido contrrio ao dos colocados por imprios construo e a reproduo de circuitos curtos e
alimentares - movimentos associados descentralizados, que ligam a produo e o
manuteno e valorizao da agricultura familiar, consumo de alimentos. Contudo, como nos
de retorno natureza e de aproximao entre lembram Murdoch e Miele (1999), Wilkinson
produo e consumo. (2006) e Ploeg (2008), os limites entre esses dois
Nesse contexto, o registro do modo de modos de produo no so claros e, muitas
produo do Queijo Artesanal de Minas como vezes, h tambm grandes empresas buscando
patrimnio imaterial brasileiro pelo Instituto do centrar a qualidade de seus produtos em aspectos
Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN, intrnsecos agricultura camponesa, por meio, por
torna-se emblemtico. Por meio de ao conjunta exemplo, do apelo ao natural e/ou ao rural.
envolvendo a associao de produtores de queijo Lang e Heasman (2004), que propem uma
de diferentes regies de Minas Gerais, o poder conexo entre sade humana e sade ambiental,
pblico e entidades pblicas e privadas, foi acreditam que o setor industrial de alimentos,
possvel, ao mesmo tempo, construir e aprovar leis depois de dcadas resistindo evidncia de que a
estaduais especficas para a produo artesanal alimentao apresenta impactos sobre a sade,
de Queijo de Minas (as quais permitem a agora, ironicamente, considera questes
elaborao do queijo a partir de leite cru, no relacionadas sade como nicho de mercado.
pasteurizado) e realizar um amplo trabalho de Esses autores, que questionam o tipo de cultura
pesquisa sobre os modos de produo, questes alimentar que pode emergir da influncia das
histricas, culturais e identitrias. Esses aspectos grandes empresas de alimentos, apontam que tais
esto sendo decisivos para a legitimao do possibilidades representam no s considervel
Queijo de Minas7. custo ambiental associado ao transporte, energia,
Para apreender as vias pelas quais a monoculturas intensivas como tambm problemas
legitimao de alimentos tradicionais poderia se relacionados sade, como obesidade, diabetes
fortalecer, a seguir, exploramos a relao e outras doenas degenerativas. Nas palavras dos
produo-consumo e o papel do Estado no autores, uma nova concepo de sade tem que
reordenamento do sistema agroalimentar. estar no corao da reformulao do
abastecimento alimentar e isso vai exigir nova
Valorizao da diversidade na produo de imaginao de todos os condutores de poltica
alimentos alimentar (LANG e HEASMAN, 2004, p.46). Para
A atual valorizao de alimentos tradicionais, os mesmos autores, a poltica para os alimentos
vinculados aos locais de origem, tm desafiado o est em fase de transio, passando de uma
sistema agroalimentar moderno. A lgica industrial poltica dominada pela agricultura, agronegcio e
de produo, ao buscar a padronizao, perde a commodities para uma poltica dominada pelo
identidade e o vnculo dos alimentos com os locais consumo, marcada por alimentos processados,
de origem, sobrepondo-se s prticas de consumo varejo e servios, o que traria novas tenses,
locais e diferenciadas. desafios, ameaas e oportunidades para todo o
A produo tradicional, por sua vez, coloca-se sistema alimentar, envolvendo desde os
como contraponto aos imprios alimentares. Como produtores at os consumidores.
defende Ploeg, (2008), esse tipo de produo Ploeg (2008) considera que uma das
seria uma alternativa para legitimar produtos e caractersticas centrais da agricultura camponesa8

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Cruz & Schneider

refere-se interao com a natureza, a qual mercados socialmente definidos (PLOEG, 2008).
tambm d forma ao social na medida em que
est relacionada com a produo tradicional e a A integrao entre produo e consumo, por
artesanalidade. O mesmo autor enftico ao intermdio de redes alternativas de distribuio de
afirmar que a agricultura camponesa est longe da alimentos, especialmente por meio de cadeias
estagnao e do atraso, mas, ao contrrio, curtas, poderia contribuir para a valorizao local
constitui-se em campo de batalha para alcanar o de produtos tradicionais, ressaltando valores -
progresso e, dessa forma, melhorar, ainda que como confiana, localidade e reconhecimento
lentamente, a qualidade e a produtividade dos entre produtores e consumidores - e favorecendo
recursos. Assim, os camponeses esto em dinmicas econmicas e sociais positivas. Os
constante luta para alcanar os meios para limites, contudo, apontam para a apropriao de
aumentar sua autonomia e melhorar a base de atributos locais de qualidade por grandes
recursos de suas unidades agrcolas. empresas de produo e distribuio do setor
Ao mesmo tempo em que o paradigma agroalimentar, para o aumento da escala de
produtivista alcana o auge de seu poder por meio produo de alimentos tradicionais e para
de corporaes globais, que dominam o sistema processos variados de explorao social e
agroalimentar, as sucessivas crises alimentares econmica, que podem estar presentes, inclusive,
vinculadas ao sistema de produo em larga em cadeias curtas ou circuitos alternativos.
escala so mitigadas mediante a implementao Embora se percebam limites como os
de estratgias de gerenciamento de risco de longo apontados acima, possvel que redes
alcance, evidenciando que, alm do uso da alternativas de produo e abastecimento de
tecnologia para a resoluo de problemas, alimentos, principalmente por meio de
grandes empresas do setor alimentar buscam relocalizao da produo e cadeias curtas, se
alinhar seus interesses com os interesses de constituam em estratgia para o desenvolvimento
consumidores, buscando, assim, manter a de algumas regies, especialmente aquelas que
hegemonia (LANG e HEASMAN, 2004). tm procurado se inserir no mercado por meio da
As possibilidades de mudana ou produo e comercializao de alimentos
transformaes no sistema agroalimentar esto tradicionais. Contudo, para que essa estratgia
diretamente associadas agricultura camponesa obtenha xito, necessrio um forte processo de
com as inter-relaes entre produtores e revalorizao da produo por agricultores
consumidores de alimentos. Se, por um lado, as familiares, que pode se dar, complementarmente,
indstrias de alimentos e os grandes por intermdio de mecanismos de interveno do
supermercados reorganizaram o comrcio de Estado, da aproximao produo-consumo e da
produtos agrcolas, criando um mercado ao de movimentos sociais.
completamente annimo em que a origem e o Nesse sentido, Marsden (1999), refletindo
destino dos produtos j no importam, por outro sobre as mudanas nos modelos de
lado, origem, qualidade, autenticidade, frescor e desenvolvimento e processos de regulao no
especificidade dos produtos so aspectos contexto rural da Europa, aponta as
naturalmente associados agricultura camponesa. transformaes na forma e no significado da
Dessa forma, abre-se espao para circuitos interveno do Estado e considera que a
alternativos aos hegemnicos de produo e interveno pblica no rural deve ser mais efetiva.
comercializao de alimentos, baseados em O autor, apesar de levar em conta a dificuldade da

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Qualidade dos alimentos

prpria sociologia rural em analisar a diversidade tendncias apresentam-se como estratgicas para
dos espaos rurais em termos metodolgicos e aes que busquem desenvolvimento rural
conceituais, considera que as potencialidades baseado em caractersticas e potencialidades
diversas do espao rural no podem ser captadas intrnsecas de cada regio.
por meio da anlise feita unicamente a partir da Para equilibrar a relao entre as escalas de
perspectiva da globalizao e da questo produo discutidas ao longo deste artigo,
ambiental, o que implicaria dizer que as consideramos serem necessrios investimentos
intervenes do Estado devem levar em conta a no sentido da construo de ferramentas ou
diversidade, especificidades e necessidades estratgias para a legitimao de produtos
locais. tradicionais. Tais investimentos poderiam envolver
Estratgias integradas (interveno do Estado, a construo de processos de qualificao
aproximao entre produo-consumo e ao de focados na manuteno das caractersticas
movimentos sociais) podem contribuir, de fato, originais dos produtos, os quais poderiam ser
para a legitimao dos produtos tradicionais. validados inclusive por consumidores. Parece-nos
Mediante a coordenao de diferentes atores, que, enquanto as mesmas normas, critrios e
possvel que alimentos que tm sido colocados parmetros em termos de estrutura fsica e
margem de redes hegemnicas de exigncias legais (sanitrias, fiscais) forem
comercializao por no atenderem, na maior aplicados a escalas de produo dspares - como
parte dos casos, a exigncias sanitrias, fiscais, imprios ou corporaes alimentares e produtos
entre outras, conquistem seu espao e tradicionais artesanais caractersticos de cada
regulamentaes adequadas escala de regio -, a tendncia ser atrelar a qualidade s
produo, caractersticas histrico-culturais e grandes corporaes, enquanto caber
enraizamento social que os diferenciam dos produo em pequena escala, em geral no
produzidos de forma padronizada pelo sistema formalizada, o ttulo de informal.
agroalimentar hegemnico. O reordenamento do sistema agroalimentar
aponta para estratgias conjuntas entre
Concluso produtores, consumidores e Estado. Dessa forma,
Repensar a qualidade dos alimentos implica ser possvel que mudanas em termos de
repensar o atual sistema agroalimentar. medida qualidade e modelos de produo de alimentos
que se questiona a qualidade dos alimentos estejam atreladas a estratgias de
padronizados pelas indstrias alimentares, desenvolvimento rural que levem em conta a
acentua-se a valorizao de alimentos tradicionais diversidade e as caractersticas de cada regio.
e/ou artesanais, reforando tendncias que Vale pontuar que a crescente valorizao de
apontam para a relocalizao da produo de produtos orgnicos, tradicionais, artesanais, etc,
alimentos, aproximao produo-consumo e apresentam como risco a apropriao por grandes
cadeias curtas de produo e distribuio. Embora indstrias de alimentos - que veem, em produtos
no acreditemos que o modelo estruturado em como esses, promissores nichos de mercado.
cadeias curtas de produo e distribuio de Parece-nos, ento, que a coordenao entres os
alimentos ir substituir o modelo de produo em diferentes atores um eficiente meio para evitar
larga escala e considerando que esse movimento que a valorizao de produtos com qualidades
ainda perifrico em relao ao sistema diferenciadas seja mais um recurso dentro da
hegemnico, defendemos que as novas lgica dos imprios alimentares.

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Cruz & Schneider

As mudanas no sistema agroalimentar so sistema Hazard Analysis and Critical Control Point
recentes, de forma que, para compreender qual , (HACCP) - Anlise de Perigos e pontos crticos de
de fato, o papel dos consumidores e do Estado controle (APPCC, na sigla em portugus) -
nesse reordenamento, so necessrios mais desenvolvido na dcada de 1960 nos Estados
estudos que busquem analisar a relao e a Unidos. Esse sistema, que se destaca por ser o
reconexo entre produo e consumo, as mais importante sistema de Controle e Garantia
motivaes dos consumidores em relao s de Qualidade em indstrias de alimentos, baseia-
escolhas alimentares e as formas de atuao e se em conceitos de preveno, em que todas as
regulao do Estado. etapas de preparao dos alimentos devem estar
Mais do que apontar respostas gerais para as sob controle, desde as matriasprimas,
perguntas que pontuamos ao longo do artigo, processos, ambiente, pessoas, at a estocagem,
acreditamos que o desafio em relao s questes distribuio e consumo. Por meio da aplicao
levantadas centra-se no fato de que as desse sistema, procura-se minimizar os riscos de
caractersticas dos produtos tradicionais variam de contaminao durante todas as etapas do
acordo com a regio produtora e tambm em processamento (GIORDANO e GALHARDI, 2004).
relao aos produtores, evidenciando distintos Para tanto, necessrio monitorar e registrar
sistemas de produo de um mesmo alimento. diversas variveis do processo, o que implica em
Assim, esse no parece ser o caso de uma capacitao, comprometimento e, em certa
regulamentao nica, aplicvel a todo tipo de medida, burocracia.
produo em pequena escala, mas de sistemas de
regulamentao que levem em conta a Adotamos o termo segurana dos alimentos
diversidade regional, de modo a no padronizar para nos referirmos questo sanitria, de
tambm a produo tradicional. inocuidade. Assim, no estamos nos referindo
aqui segurana alimentar, que se refere
Notas perspectiva de acesso e consumo de alimentos
Sobre esse aspecto, cabe conferir Goodman, para a obteno de alimentao adequada e
Wilkinson e Sorj (1990). Esses autores, referindo- saudvel, perspectiva adotada pelo Conselho
se industrializao da produo agrcola, Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
apontam dois processos: apropriacionismo e CONSEA (MALUF, 2007).
substitucionismo. Apropriacionismo seria um
processo descontnuo mas persistente de 4 Ver: Cooperativa confirma uso de soda
eliminao de elementos pontuais da produo custica em leite. Disponvel em:
agrcola para, aps sua transformao em http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u
atividades agrcolas, reincorpor-la na agricultura 339290.shtml. Acesso em: 15 nov. 2007.
sob forma de insumos. O substitucionismo, por
sua vez, se daria por meio da produo industrial 5 Ver:Anvisa diz que adulterao do leite no
de alimentos, reduzindo produtos agrcolas a provoca reao.Disponvel em:
insumos industriais que, cada vez mais, tm sido http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u
substitudos por componentes no-agrcolas. 339613.shtml. Acesso em: 15 nov. 2007

Como principal exemplo, pode-se citar o 6 Ver:Bom dia, Fernando Marques.

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Qualidade dos alimentos

de Cima da Serra: o saber-fazer tradicional


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8 Ploeg (2008) refere-se agricultura Sociologia Ruralis, n. 42, v. 4, p. 271-277,
camponesa, mas, para os objetivos da presente 2002.
discusso, embora reconhecendo a simplificao GOODMAN, David; WILKINSON, John e SORJ,
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na qual incorremos, estendemos os argumentos e agricultura e indstria no sistema
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