TRABAJO DE INVESTIGACIN

PRESENTADO POR:

DIEGO VERA DURN

MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

FACULTAD INGENERA DE ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

PAMPLONA

2017
 TRABAJO DE INVESTIGACIN

PRESENTADO POR:

DIEGO VEGA DURN

DOCENTE:

CARLOS RAFAEL VILLAMIZAR JAUREGUI

MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

FACULTAD INGENERA DE ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

PAMPLONA

2017
 Tabla de contenido
INTRODUCCIN.......................................................................................................8
ESCRIBA EL CONCEPTO DE CARNE PARA CONSUMO......................................9
INVESTIGAR, SOBRE EL PROCESO PARA LA OBTENCIN DE CARNE,
MANEJO Y TRANSFORMACIN.............................................................................9
OBTENCIN DE LA CARNE..............................................................................9
SELECCIN DEL GANADO...............................................................................9
TRANSPORTE....................................................................................................9
RECEPCION DEL ANIMAL....................................................................................9
PESO................................................................................................................10
AYUNO Y REPOSO..........................................................................................10
INSPECCION ANTE MORTEM.....................................................................10
LAVADO.............................................................................................................11
INSENSIBILIZACION........................................................................................11
IZADO................................................................................................................11
SANGRIA..........................................................................................................12
SEPARACIN DE MANOS Y PATAS...............................................................12
DESUELLO.......................................................................................................12
SEPARACIN DE LA CABEZA........................................................................12
ANUDACIN DEL RECTO...............................................................................12
CORTE DEL ESTERNN.................................................................................12
EVISCERACIN Y LAVADO.............................................................................12
DIVISIN DE LA CANAL Y LAVADO................................................................12
INSPECCIN POST MORTEM.....................................................................13
PESADO DE LAS MEDIAS CANALES.............................................................13
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE LA CANAL Y SUBPRODUCTOS. .13
EMBALAJE...........................................................................................................14
TIPOS DE CORTES Y CLASIFICACIN................................................................14
TIPOS DE CORTES.............................................................................................14
1. CORTE INTERNACIONAL O AMERICANO..............................................14
2. CORTE REGIONAL:..................................................................................15
SISTEMA DE DESHUESE...................................................................................15
SISTEMA DE DESHUESE EN CALIENTE.......................................................15
SISTEMA DE DESHUESE EN FRO O REFRIGERADO................................15
CLASIFICACIN DE LA CARNE DE GANADO BOVINO......................................15
LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO........................................................................16
CARACTERSTICAS UTILIZADAS PARA CLASIFICAR LAS CANALES..............16
TRANSFORMACIN...............................................................................................17
GLUCLISIS........................................................................................................17
QUE ES "CADENA PRODUCTIVA" Y CULES SON LAS PRINCIPALES
CADENAS PRODUCTIVAS AGROPECUARIAS EN COLOMBIA..........................20
CADENA PRODUCTIVA......................................................................................20
PROCESO PARA LA CONFORMACIN DE CADENAS PRODUCTIVAS.........20
CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE CARNE FRESCA Y CARNE MADURA.........20
CARNE FRESCA:................................................................................................20
CARNE MADURA:...............................................................................................20
QU CLASE DE EMBUTIDOS CONOCE Y NOMBRE 3 EJEMPLOS CON LA
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA QUE SE REQUIERE PARA LA
ELABORACIN Y HACEN PARTE DE SU COMPOSICIN..................................21
EMBUTIDOS CRUDOS AHUMADOS..................................................................21
EMBUTIDOS COCIDOS Y ESCALDADOS.........................................................21
EMBUTIDOS PRESADOS Y CURADOS.............................................................21
EMBUTIDOS RELLENOS....................................................................................21
ELABORACIN DEL CHORIZO..........................................................................22
ELABORACION DE LA MORTADELA.................................................................23
ELABORACION DE QUESO DE CABEZA..........................................................23
CONCLUSIN.........................................................................................................24
BIBLIOGRAFA........................................................................................................25
 INTRODUCCIN

La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto

que es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos
esenciales que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene
cidos grasos fundamentales as como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible
de alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las
condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en
ltimo extremo a la descomposicin. Las carnes se deben someter a
procedimientos que permitan mantener las caractersticas y condiciones del
producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. As mismo, cabe
destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad de sta sino de
conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico y econmico.
Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la conservacin
de la calidad de la materia prima.
 Escriba el concepto de CARNE para consumo.
CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano.

Investigar, sobre el proceso para la obtencin de carne, manejo y transformacin.

Obtencin de la carne
SELECCIN DEL GANADO
Se realiza en la Feria de Ganado de cada municipio, donde cada propietario lleva
las reses a venderlas, seleccionando el comprador su res de acuerdo a los
siguientes aspectos:
Cebamiento: Contextura fsica del animal (gordura).
Buen estado fsico: El animal no debe de presentar indicios de fractura,
lesiones ni fatiga.
Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo, que orienta al
comprador sobre el grosor de la piel estirando el dorso; adems se tiene en cuenta
el tanteo del lomo y la barbilla, donde se aprecia tanto la grasa como la carne de la
res.

TRANSPORTE
El transporte a pie del ganado de consumo humano ocasiona lesiones, fracturas,
mermas de peso y en algunos casos hasta la muerte de la res. Para evitar estos
accidentes es necesario el empleo de un camin con la capacidad suficiente para
transportar animales de grupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza
con cola y separados por listones; de esta manera se disminuyen notablemente
las lesiones de las reses.
El vehculo debe ser adaptado con piso unido para prevenir que se rieguen las
deyecciones en el trayecto y que las carroceras sean de madera gruesa,
separadas cada 10 cms fortalecindolas con partes metlicas y una puerta
trasera, que se abra formando una rampa que posibilite la carga y descarga del
ganado. As mismo, el piso debe poseer una capa en forma de colchn de viruta o
cascarilla de algodn, para que acte como cama evitando as las lesiones del
ganado.
RECEPCION DEL ANIMAL
Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es necesario que una res
para ser admitida en un matadero llene los siguientes requisitos:
Gua de movilizacin o documento equivalente expedido por la autoridad
delegada.
 Que el animal presente condiciones ptimas de sanidad.
Las personas encargadas del funcionamiento del matadero deben llenar un
registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales.
Posteriormente se debe marcar los animales para identificarlos fcilmente y
proceder a los decomisos pertinentes, registrndolos en un libro destinado para
este fin.
PESO
Es la forma como se determina el peso en vivo del animal, con una bscula de
1000 kilogramos.
Para la eleccin del animal se debe utilizar la bscula; de esta manera se evita la
compra a tientas para prevenir el robo.
AYUNO Y REPOSO
Es el descanso que se debe proporcionar al animal despus del transporte a pie o
con camin, ubicando a la res en un corral especfico de acuerdo con la especie,
en condiciones adecuadas y suministrando nicamente agua, durante un periodo
aproximado de 12 a 24 horas con el fin de prevenir que la actividad digestiva o
corporal altere el peso y la calidad de la carne y subproductos; este proceso
facilita al organismo de la res volver a su actividad normal para obtener un
producto en ptimas condiciones.
INSPECCION ANTE MORTEM
Es el examen e inspeccin realizada en el ganado de abasto, con dos horas de
anticipacin a su sacrificio, para determinar posibles enfermedades que pueden
causar al ser consumida, efectos nocivos a los dems animales, equipos,
instalaciones, personal del matadero. Este examen lo debe practicar una persona
capacitada bajo la supervisin del mdico veterinario inspector encargado. Este
reconocimiento agrupa las siguientes caractersticas, excepto en casos especiales
(fracturas o lesiones):
Debe movilizarse naturalmente.
Mirada rgida y brillante.
Buen estado de nutricin.
La calidad de la piel.
Reaccin con el medio ambiente.
Respiracin normal de 10 a 20 veces por minuto.
Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.
Aparato digestivo; salivacin, rumia, consistencia y color de las heces.
Temperatura promedio de 39,5 C.
Esta actividad se realiza con el propsito de determinar s:
 La res es apta para el sacrificio cuando en la inspeccin ante mortem no
se manifiesten enfermedades o sntomas de anormalidad y hubiere descansado el
tiempo suficiente.
El sacrificio de la res debe realizarse bajo condiciones diferentes a las
normales; cuando se sospecha la presencia de brucelosis, tuberculosis, fiebre
aftosa, entre otras, se efecta el sacrificio de emergencia al final de la jornada o en
da especial, desinfectando las instalaciones, equipo y utensilios con el fin de
prevenir el contagio de cualquier tipo de infeccin.
Se procede al sacrificio de emergencia cuando hallan traumatismos
producidos en el transporte o en los corrales del matadero.
Una res en buenas condiciones no es sacrificada despus de la inspeccin ante
mortem, s:
La res hembra est preada, o 10 das posteriores al parto o aborto; sin
embargo, el sacrificio de la res puede ser autorizado por el mdico veterinario
inspector o por el promotor de saneamiento que siempre debe estar presente en
esta clase de mataderos.
Si el animal posee una enfermedad curable no transmitible.
Si no ha descansado el tiempo suficiente.
LAVADO
Transcurrido el tiempo de descanso, el animal es guiado a la manga de
conduccin, donde es lavado manualmente con una manguera a presin, dirigida
al cuerpo de la res, para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal, de esta
manera se concentra la sangre en los grandes vasos produciendo constriccin
perifrica para originar una adecuada sangra que favorece al calidad de la carne y
su conservacin con un adecuado color. Este proceso requiere entre 500 y 1000
litros de agua fra por cada res bovina.
INSENSIBILIZACION
En Colombia nicamente se autoriza el sacrificio de animales de abasto pblico
con anterior insensibilizacin, excepto en casos de rito Judo.
En los mataderos municipales colombianos se autoriza, antes de ser desangradas
las reses de abasto, la denervacin con puntilla para la insensibilizacin de
ganado bovino. Esta denervacin consiste en seccionar la mdula espinal de los
bovinos a nivel del espacio occipital; para esto, el matarife se ubica sobre una
rampa de madera, cerca de la caja de aturdimiento donde est la res de pie
flexionada hacia abajo, dando el operario un solo puntillazo entre el atlas y el
occipital. La res cae semi inconsciente al suelo con una marcada taquicardia y la
suspensin de la respiracin.
IZADO
El cuerpo de la res debe ser izado a un riel areo para facilitar la sangra y el
proceso de faenado; para ello un operario coloca un grillete en la parte donde se
hizo la insensibilizacin y eleva el conjunto (grillete animal) a una altura de 40 a
50 cms del suelo.
SANGRIA
Gracias al izado, la res est en posicin vertical, lo cual posibilita la eyugulacin y
desangrado del animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrs de la
mandbula inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias cartidas,
provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal. Este
proceso dura 3 minutos, ya que se realiza de forma higinica, recogiendo la
sangre en recipientes metlicos perfectamente limpios puesto que se emplea en la
alimentacin humana.
SEPARACIN DE MANOS Y PATAS
Un operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos
carpianos y las patas a nivel de la articulacin tarso metatarsiana.
DESUELLO
Consiste en separar la piel que cubre los animales. Para esta labor se emplean
cuchillos.
SEPARACIN DE LA CABEZA
Antes del corte y separacin de la cabeza, se deben quitar las orejas y cachos con
un cuchillo o hacha, enseguida se corta la cabeza por atrs de la nuca a nivel de
la articulacin atlanto occipital.
ANUDACIN DEL RECTO
Un operario con una cuerda amarra el recto del animal, para evitar la
contaminacin de la canal por excrementos, en el instante de apartar las vsceras
blancas de la res.
CORTE DEL ESTERNN
Con un cuchillo, un operario realiza un corte en la lnea blanda de arriba hacia
abajo del pecho de la res; esta divisin del esternn con una sierra elctrica o un
hacha, facilita la evisceracin.
EVISCERACIN Y LAVADO
Es la extraccin de los genitales, las vsceras blancas y rojas de un animal de
abasto para ser aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza en dos
tiempos: primero se efecta la separacin de las vsceras blancas para facilitar la
extraccin de las vsceras rojas que se encuentran, y segundo se efecta la
extraccin de las vsceras rojas que se encuentran ubicadas en el trax; este
proceso debe efectuarse en los treinta minutos posteriores al sacrificio. Las
vsceras son la parte ms contaminada del animal, razn por la cual se deben
lavar enseguida de la extraccin. Para facilitar esta limpieza, se puede emplear
una mesa de material fuerte y fcil de lavar.
DIVISIN DE LA CANAL Y LAVADO
Posteriormente a la evisceracin se efecta la divisin de la canal en dos mitades;
para ello se emplea un hacha que rompe el centro de la columna vertebral o
espinazo separando una canal de la otra. Para prevenir el contagio de posibles
 enfermedades, se separan las canales para el lavado; el lavado se realiza con una
manguera de agua fra que retira cogulos y dems restos existentes.
Para facilitar la inspeccin post mortem se requiere ubicar todas las cabezas y
subproductos en forma y lugar consecutivos, de modo que cada parte corresponda
a la canal, de acuerdo a la numeracin.
INSPECCIN POST MORTEM
La inspeccin post mortem es necesaria en todos los mataderos colombianos y
se realiza habitualmente con el fin de verificar el estado de las diferentes partes
obtenidas en el sacrificio de las reses y determinar si son aptas para el consumo
humano o si hay que decomisar, retener o incinerar los productos y subproductos
conseguidos, para evitar as la propagacin de enfermedades a la comunidad o
manipuladores; as mismo, se impide la contaminacin de utensilios e
instalaciones del matadero.
La inspeccin post mortem consta de:
Inspeccin de la canal:
o Visualizacin del color de los msculos.
o Eficacia de la sangra.
o Presencia de hematomas, abscesos, tumores o cualquier elemento
extrao, causante de contaminacin como residuos de pelos, piel, excrementos,
contenido ruminal, etc.
Inspeccin de vsceras:
o Olores irregulares.
o Examen visual.
o Incisiones.
o Palpitaciones.
Inspeccin de la cabeza y lengua:
o Incisin.
o Palpitacin.
o Examen visual.
Inspeccin de huesos:
o Presencia de fracturas.

PESADO DE LAS MEDIAS CANALES

Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al
peso en vivo del animal. Se debe llevar a cabo en una pesa area sobre un riel de
cadena.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE LA CANAL Y SUBPRODUCTOS
La conservacin de la carne bovina requiere de unos procedimientos altamente
higinicos y precisos que garanticen la calidad del producto en el momento de su
comercializacin. Actualmente, se han desarrollado tecnologas para equipar el
frigorfico (que es lugar donde se almacenan las carnes antes de comercializarlas),
 comenzando por la dotacin de los frigorficos o neveras, que tendrn que tener
una temperatura especfica para mantener las canales, donde se encuentra la
correcta dotacin de todo el instrumental para realizar los procesos de deshuese,
despiece, cortado, trozado y fileteado; y finalmente se encuentra la tecnologa
implementada para llevar a cabo el proceso de envasado y etiquetado, muchas
empresas utilizan el empaque al vaco para algunos de sus productos, y otras
distribuyen la carne sin esta modalidad.
En los mataderos municipales es recomendable el funcionamiento de la cmara
de enfriamiento con una temperatura de -3 y -5 C, refrigerando la carne de 18 a
24 horas para mejorar su calidad; sin embargo, la ley establece que en este tipo
de matadero no se necesita de cmara de enfriamiento, si la carne y subproductos
de los animales sacrificados salen al consumo a las seis horas posteriores al
sacrificio. El transporte de las canales y las vsceras debe realizarse en un camin
o furgn diseado de tal manera que se pueda limpiar fcilmente y que la canal al
ser colgada, tenga contacto con el suelo, ni con los subproductos que son
colocados en un recipiente impermeable en el suelo y tapados para prevenir su
contaminacin.
EMBALAJE
El embalaje es el proceso mediante el cual un producto es protegido mediante
cajas, plsticos, canastas, etc., para su transporte.
Cada producto que existe en el mercado ha sufrido diferentes procesos para poder
conservar sus caractersticas desde su lugar de produccin hasta el consumidor
final. Dependiendo de las caractersticas fsicas del producto y las necesidades del
mercado, hay diferentes mtodos de embalar el mismo, por ejemplo: si el producto
es de un alto nivel perecedero y necesite una cadena de fro, el proceso de
embalaje se debe realizar con elementos que permitan la conservacin del fro o
una temperatura determinada.

TIPOS DE CORTES Y CLASIFICACIN

TIPOS DE CORTES
En el mercado mundial existen dos tipos de cortes: el Internacional o americano y
el Regional. Dependiendo del pas y su mercado, y de la comercializadora de
carne de ganado bovino, se aplican los tipos de cortes:
1 Corte Internacional o americano. Es caracterizado por:
Se hace la incisin entre la 5 y 6 costilla, dividiendo la canal en 2 cuartos,
llamados cuarto anterior y cuarto posterior, quedando as:
o Cuarto Anterior: 5 costillas, brazo y cuello.
o Cuarto Posterior: Las dems costillas, pierna, solomo, solomito y falda.
La mayora de referencias o cortes de carne llevan parte de hueso.
 El solomo queda protegido por las costillas, aumentando as su valor.
2 Corte Regional: se caracteriza por:
Se hace la incisin en la ltima vrtebra lumbar, quedando la canal dividida en 2
cuartos: cuarto anterior y cuarto posterior, as:
o Cuarto Anterior: 13 costillas, solomo redondo, brazo, cuello y falda.
o Cuarto Posterior: Pierna, solomito y cola.
Todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el rendimiento es menor.

En el mercado interno de Colombia, aplica para la mayora de las referencias el

corte regional. Para el exterior, como se anot anteriormente, se utiliza el corte
americano o internacional.
SISTEMA DE DESHUESE
Como el sistema regional requiere de la separacin de la carne del hueso, los
sistemas de deshuese ms utilizados son dos: sistema en caliente y sistema en
fro.

Sistema de Deshuese en Caliente

Se hace a temperatura ambiente. Se realiza dentro de las tres primeras horas
despus del sacrificio del animal. La finalidad de este sistema es utilizar la carne
antes de que se endurezca.
Despus de realizado todo el proceso, debe haber una rpida refrigeracin y
posteriormente dejar madurar la carne durante 4 das.

Sistema de Deshuese en Fro o Refrigerado

Despus de pasar las 3 primeras horas de haber sido sacrificado el animal, se
baja la temperatura de la canal para evitar el crecimiento bacteriano.
En ste, se endurece la grasa y as es ms fcil y rpido retirarla de la carne.

CLASIFICACIN DE LA CARNE DE GANADO BOVINO

La clasificacin de la carne consiste en seleccionar la carne en categoras segn
sus diferentes caractersticas (organolpticas, fsicas y qumicas).
Se clasifican en carnes Finas o Extras, de Primera, de Segunda y de Tercera. En
general, las diferencias entre ellas dependen de su localizacin, la cantidad de
grasa del corte y su textura. La zona del animal donde la carne tiene mejor textura
es aquella donde el animal tenga mayor trabajo.
 Las carnes Finas o Extras y de Primera se caracterizan por no presentar hueso en
su corte, bajo contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y jugosa. Las
carnes de Segunda se caracterizan por tener fibras musculares muy gruesas. Las
carnes de Tercera se caracterizan por poseer ms grasa y ser de una consistencia
ms dura.

LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO

La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante el beneficio, la
cabeza, la piel, las manos, las patas, y las vsceras.

Luego del beneficio tanto tcnico como higinico de la res, la canal se divide en
medias canales, cortando longitudinalmente con una sierra, la columna vertebral,
desde la cadera hasta el cuello y su objeto es facilitar la manipulacin.

Para almacenar la canal se limpia la carne, retirndole las estructuras que son
fuente de contaminacin (tendones, fascias o telas colgantes, mdula, ganglios,
sangre, aserrn seo producido por la sierra, adherencia de pedazos de cuero,
contaminacin por residuos gstricos). Luego de esta limpieza se corta en cuartos
de canal.
Toda canal se compone de la parte muscular, la sea y la adiposa.
- Componente muscular: el tejido muscular es la parte ms importante de la canal.
Desde el punto de vista productivo se divide en regiones que constituyen la base
del sistema de corte tales como la pierna, el lomo, el brazo, el cuello, la costilla.
-
- Componente seo: ms de 150 huesos conforman la estructura sea de la canal
bovina y se destaca la columna vertebral [con sus regiones cervical (7 vrtebras),
torxica (13 vrtebras), lumbar (6 vrtebras), sacra (5 vrtebras)]; otras estructuras
seas importantes son la snfisis pbica, las costillas, el esternn.

- Componente adiposo: Es el componente graso. La grasa est en la canal de tres

maneras: como grasa superficial o de manto, que recubre la superficie de la canal
dndole presentacin externa y protege de la deshidratacin; la grasa de depsito
o reserva, que se ubica e la parte interna de la canal y la grasa intramuscular o
marmreo que se distribuye en los cortes, especficamente en las fibras
musculares. Es llamada jaspeado en la carne.

CARACTERSTICAS UTILIZADAS PARA CLASIFICAR LAS CANALES.

En general las caractersticas, marcas o patrones que identifican a los productos y
los diferencian, se pueden ver fcilmente por el consumidor; pero con la carne no
sucede lo mismo porque no haba modelos o patrones que permitiera diferenciar
las caractersticas del producto.
Se entiende por clasificacin de canales, una operacin bsica realizada durante
el beneficio de animales, para establecer diferencias cualitativas y cuantitativas
entre estas. La clasificacin de las canales es la base para clasificar los cortes con
su calidad.

Los aspectos cualitativos se refieren a aquellas caractersticas que pueden ser

determinadas por una cualidad o atributo tal como edad, conformacin, acabado.
Estos factores se reflejan en el grado de terneza y jugosidad de la carne y son los
que ms interesan al consumidor. Los aspectos cuantitativos se relacionan con
caractersticas medibles como el peso, el espesor de la grasa, permetro de la
pierna, longitud de la canal, cantidad de la carne y son los que mas interesan al
comerciante.

TRANSFORMACIN

GLUCLISIS
El mayor cambio que experimenta el msculo una vez ha cesado la vida tiene que
ver con la sntesis energtica.

La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno,

la respiracin celular se paraliza y surge la sntesis anaerbica de energa, igual a
la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anxicos, slo
que en la condicin posmortem no existe el torrente sanguneo para la eliminacin
de los productos de esa sntesis en el msculo y su reconversin en el hgado. El
sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis
aerbica, ciclo de los cidos tricarboxlicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el
sistema de citocromos -coenzimas de la respiracin-, con una produccin neta de
36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucgeno, pasa a ser
una sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa
separada del glucgeno, se producen 2 moles de ATP.

De acuerdo con Price et al (1976) la gluclisis posmortem no transcurre a

velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es
relativamente rpida hasta que se produce la eliminacin de la capacitancia y
resistencia de la membrana por la disminucin del pH, permitiendo la difusin a
travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se
uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que
el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las reservas
de glucgeno.

En la medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en

carne de porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6
5.7 dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24
horas posmortem. Este desarrollo normal de la gluclisis depende de las
condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a
la susceptibilidad al estrs.

En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora

despus del sacrificio, permaneciendo en un valor relativamente alto, dando lugar
a un pH final mayor de 6.5. En otros casos es posible un descenso muy rpido del
pH de la carne, sin que la canal haya perdido calor, es decir, encontrndose an a
temperatura alta, causando desnaturalizacin de la protena, prdida de la
solubilidad y de capacidad de retencin de agua, reflejndose en la carne en una
coloracin ms plida, una textura ms abierta y con un corte hmedo, lo que se
conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (plida, suave, suelta y
exudativa).

El corte plido, suelto y exudativo es un fenmeno que va en aumento, siendo

atribuido fundamentalmente a la dbil constitucin de los cerdos actuales, en los
cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrs, como caractersticas
genticas desarrollada simultneamente con el mejoramiento de la relacin
carne/hueso en su canal.

Debido a las diferentes situaciones de estrs, se produce una descarga de

adrenalina que degrada rpidamente el ATP, dando lugar a una rpida
acidificacin por el acortamiento o desaparicin de la denominada fase de
"demora", que no es ms que aquel perodo inmediatamente posmortem en el cual
an existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucgeno. La severidad
del fenmeno no es igual en todos los casos, se ha clasificado en tres grandes
grupos as:

Leve, cuando se presenta un descenso rpido (en tres horas) del pH,
producindose un pH final, al cabo de 24 horas, en el intervalo comprendido entre
5.3 y 5.6 y que produce un msculo ligeramente p.s.e.

Severo, cuando se presenta un descenso rpido pero extremadamente grande

con un pH final de 5.0 y que resulta en un msculo ligeramente oscuro o
extremadamente plido, pero en todos los casos extremadamente exudativo.

Muy severo, cuando se presenta un rpido descenso del pH entre los primeros 1
1/2 horas despus del sacrificio dando pH entre 5.1 a 5.4, valores que se
mantienen o ligeramente se elevan como pH final, dando por resultado msculos
extremadamente P.S.E. (plida, suave y exudativa)

La medida del pH debe hacerse dentro de la primera hora posterior a la matanza,

dentro de la lnea de faenamiento y en un mismo msculo determinado, el
msculo dorsal largo, sin embargo este mtodo presenta dos dificultades: el
acceso a este msculo es algo difcil en las condiciones descritas y, la medida en
canales calientes no es muy exacta. La medida de la caracterstica p.s.e. puede
ser cuantificada a travs de la capacidad de retencin de agua, pero debido a que
para realizarse debe extraerse la muestra y el tiempo de determinacin es largo,
industrialmente no se realiza.
El metabolismo posmortem del msculo p.s.e. se desarrolla en forma rpida
comparado con el msculo normal, con una anticipada degradacin de las
funciones de barrera de las membranas celulares, presentando mayor facilidad en
el transporte inico a travs de la membrana, vindose aumentada la
conductividad total del tejido.

El fenmeno contrario se presenta cuando ocurre un estrs prolongado antes del

sacrificio. En el proceso de transporte hacia matadero, el animal se ve sometido a
condiciones externas muy adversas para l, algunas veces ayunos demasiado
prolongados en feria, alterando su sistema nervioso y aumentando la descarga de
adrenalina, en un proceso semejante al que conduce a la caracterstica p.s.e., slo
que en estos casos, si el animal est sujeto a una prolongada tensin nerviosa, las
reservas glucognicas se vern disminuidas y la gluclisis posmortem no
transcurrir hasta un pH relativamente bajo, sino que por el contrario, el descenso
posmortem casi no se suceder.

Este fenmeno slo depende de las condiciones premortales y puede presentarse

en la carne de cualquier tipo de ganado, es llamado tambin rigor alcalino; la
carne que presenta este fenmeno se caracteriza por presentar un intenso color,
su superficie al corte es ms basta, ya que presenta una estructura ms "cerrada"
que la normal; debido a que su pH est muy alejado del punto isoelctrico de la
protena miofibrilar, su capacidad de retencin de humedad es alta, es por ello que
se presenta como una carne de superficie al corte ms seca que la carne normal.
A este tipo de carne se le conoce como D.F.D., siglas que corresponden a las
palabras inglesas dry, firm and dark (seco, firme y oscuro).

Existen, como en la musculatura p.s.e, unas escalas ya establecidas de acuerdo

con la severidad del fenmeno, es decir una categorizacin de acuerdo con lo
alejado que quede de las condiciones normales.

Un primer nivel, en el cual las caractersticas d.f.d. no son muy pronunciadas

corresponde a un descenso lento y gradual del pH, hasta obtener un valor final de
5.7 a 6.0, presentando un msculo ligeramente oscuro. Una segunda
categorizacin corresponde a un lento descenso del pH hasta un valor final en el
intervalo de 6.0 a 6.5 y que presenta un msculo generalmente oscuro.

El color oscuro y claro de la carne d.f.d. y p.s.e respectivamente, se debe

bsicamente a un fenmeno ptico, de difraccin, ms que a una diferencia de
concentracin por lo menos apreciable, de los pigmentos musculares
 Que es "cadena productiva" y cules son las principales cadenas productivas
agropecuarias en Colombia.
Cadena productiva
Es definida como un "Conjunto de agentes econmicos que participan
directamente en la produccin, transformacin y en el traslado hasta el mercado
de realizacin de un mismo producto agropecuario"

PROCESO PARA LA CONFORMACIN DE CADENAS PRODUCTIVAS

Cadena del Aguacate.

Cadena Acucola
Cadena de Algodn
Cadena de Alimentos Balanceados
Cadena Productiva de las Abejas y la Apicultura
Cadena del Arroz
Sector Avcola
Cadena de Banano
Cadena del Cacao
Cadena de la caa de azcar
Cadena de Carne Bovina
Cadena Crnica Porcino
Cadena del Caucho Natural
Cadena de los Ctricos
Cadena del Coco.

CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE CARNE FRESCA Y CARNE MADURA

CARNE FRESCA: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin

distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en
atmsferas controladas.

CARNE MADURA: La maduracin de carnes, en trminos generales puede

definirse como el proceso tcnico controlado de los cambios bioqumicos y fsicos
de la actividad de algunas enzimas de la carne, adems de un riguroso plan
sanitario y un sistema de empaque al vaco. De esta manera mejora la terneza, el
sabor y la jugosidad, que son las caractersticas sensoriales (aroma, color, sabor,
textura y consistencia), ms importantes para el consumidor al momento de
valorar una carne.
 Qu clase de embutidos conoce y nombre 3 ejemplos con la descripcin de la
materia Prima que se requiere para la elaboracin y hacen parte de su
composicin.

Embutidos crudos ahumados

Chorizo

Longaniza

Embutidos cocidos y escaldados

Genovas

Morcillas

Salchichas

Salchichones

Mortadelas

Cabano

Galantina

Embutidos presados y curados

Jamn de pierna
Jamn ibrico y serrano
Queso de cabeza

Embutidos rellenos

Pollo relleno
Pechuga rellena
Muchacho relleno
Sobrebarriga rellena
 ELABORACIN DEL CHORIZO

FORMULA CHORIZO CORRIENTE

Carne de res 1 kilogramos

Grasa de cerdo 300 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutidos 7 gramos
Sal 20 gramos
Sal curante 4 gramos
Comino 2 gramos
Pimienta 1 gramos
Condimento chorizo 15 gramos
Hielo picado 100 gramos
Pimentn 50 gramos
Cebolln 50 gramos
Ajo 30 gramos
Perejil 10 gramos
Tripa natural de cerdo

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne, la grasa y pesar.
- Pesar las hierbas, hielo picado.
- Moler por disco #4 la grasa, hierbas, hielo y carne.
- Pesar los condimentos y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homognea.
- Embutir en tripa natural de cerdo previamente lavada.
- Atarlos en porciones pequeas.
- Secar y ahumar hasta color deseado
- Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.

Consumo: frito, asados o cocidos.

 ELABORACION DE LA MORTADELA

FORMULA MORTADELA

Carne de res 1 kilogramos

Grasa de cerdo 200 gramos
Harina de trigo 100 gramos
Protena de Soya 30 gramos
Hielo picado 250 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutidos 6 gramos
Sal 30 gramos
Sal curante 4 gramos
Azcar 4 gramos
Condimento Mortadela 20 gramos
Ajo 20 gramos
Empaque artificial de mortadela

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne, la grasa y pesar.
- Pesar el hielo y el ajo.
- Moler por disco #4 la grasa, ajo y carne.
- Moler nuevamente la carne con el hielo.
- Pesar los condimentos, la harina, la protena, el almidn y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homognea.
- Embutir en tripa artificial.
- Escaldar en agua a 76 C hasta temperatura interna de 70 C.
- Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.
- Consumo: Directo, asadas, fritas.

ELABORACION DE QUESO DE CABEZA

Cabeza de cerdo
Cuero de cerdo
Partes carnosas de cerdo
 INGREDIENTES POR KILO DE PESO DE LA CARNE

Sal comn 15 gramos por kilo

Sal curante 3 gramos por kilo
Comino en polvo 2 gramos por kilo
Pimienta en polvo 1 gramos por kilo
Condimento 10 gramos por kilo

PROCEDIMIENTO

- Limpiar muy bien la cabeza y partirla en dos partes

- Sacarle los sesos y volver a lavar muy bien
- Cocinar en agua adobada hirviendo hasta que este blanda y se desprenda la carne del
hueso fcilmente
- Dejar enfriar un poco
- Picar la carne en trozos no muy grandes
- Pesar la carne picada
- Pesar los condimentos
- Mezclar los condimentos a la carne
- Colocar la carne en un recipiente plstico o un molde y apretar o prensar
- Refrigerar mnimo 24 horas
- Desmoldar y picar
- Consumo: directo

CONCLUSIN

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas;
es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse
con los microorganismos causantes de su deterioro.

Partiendo de una buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que

potencialicen su sabor para despus someterlo a las distintas formas de
preparacin nos arrogan productos crnicos diferentes, de muy buen sabor y
amplio ndice de consumo

El sabor el aroma y la textura de la carne ser mejor si esta madurada en forma

adecuada En ese estado es cuando debe consumirse, n en otro. Y precisamente
por eso es que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados
como en los restaurantes, una carne madurada

Bibliografa

FRIOGAN.COM
OTCMASTER2011.WORDPRESS.COM
DECARNES.WIKISPACES.COM/FILE/VIEW/LIBRO+DE+CARNES.PDF
CADENAS PRODUCTIVAS - FINAGRO