TECNOLOGAS DE LA CONSERVACIN

Matriz resumen: Conservacin a travs de la remocin de calor

Procesos Parmetros Descripcin del proceso Tipos de Maquinarias Tipo de Vida til Alimentos
Envase del que
producto consumimos
La temperatura de Consiste en mantener los Refrigeradores en la cual el Pelculas y hojas, Depende de la Verduras
conservacin quedar alimentos a T superior a la enfriamiento puedes ser: papel, cartn naturaleza del Lcteos
definida en funcin de congelacin -Enfriamiento por aire parafinado o producto. Jugos.
Refrigeracin la naturaleza de los -Enfriamiento por agua plastificado, 2-8semanas
productos almacenados -Enfriamiento por vaco hojas de aluminio,
y de la duracin del moldes de
almacenamiento. aluminio,
En hortalizas de 0-10C. plsticos
formados
trmicamente.
Congelacin La congelacin consiste en la Depende de la Carne
Temperatura por aplicacin de temperaturas a los -Congeladores por contacto Bolsas Stand UP naturaleza del Pescado y
menores de 0- (-18C)C. alimentos por debajo de cero directo. Bolsas tipo producto. marisco
grados centgrados, de forma que -Congeladores por aire. almohada Verduras
parte del agua del alimento se -Congeladores criognicos Bolsas de tres 3-6-12 meses Comida
convierte en hielo. lados sellados precocinado

La ultra congelacin Mediante este sistema se tnel criognico, Bolsas Stand UP Pan
Ultra- consiste en una desciende rpidamente la nitrgeno lquido y equipo de Bolsas tipo Mayor a un Carne
congelacin congelacin en tiempo temperatura del proteccin. almohada ao. Pescado y
muy rpido (120 alimento a -40C, mediante aire Bolsas de tres marisco
minutos como mximo), fro, contacto con placas fras, lados sellados Verduras
a una temperatura muy inmersin en lquidos a muy baja Comida
 TECNOLOGAS DE LA CONSERVACIN

Procesos Parmetros Descripcin del proceso Tipos de Maquinarias Tipo de Vida til Alimentos
Envase del que
producto consumimos
baja (inferior a -40 C) temperatura, nitrgeno lquido, precocinado
etc... en un corto espacio de
tiempo.
Envases
-Descongelar en el aspticos para la Se lo debe Carnes,
frigorfico. descongelacin, consumir una macarrones,
Se realiza la descongelacin de esta manera vez comida
Descongelacin Temperaturas por reduciendo las temperaturas de -Descongelar con agua fra se garantiza que descongelado, precocida,etc.
debajo de los 0C. almacenamiento, se debe tener el no exista ningn si esta cocido.
cuidado de hacer en ambientes -Descongelar en el tipo de Si esta crudo,
aspticos, ya que se corre el microondas contaminacin se procede a
riesgo que los microorganismos cruzada. su coccin y
que quedaron en estado latente puede
durante su congelacin se congelarse.
reproduzcan de manera acelerada Los alimentos
durante este proceso. crudos, no
pueden volver
a congelarse
crudos, del
mismo modo
los cocidos.
 TECNOLOGAS DE LA CONSERVACIN

Matriz resumen: Conservacin a travs de la aplicacin de calor

Procesos Parmetros Descripcin del proceso Tipos de Tipo de Vida til Alimentos
Maquinarias Envase del que
producto consumimos

-Baja temperatura durante un -Vidrio

Pasteurizacin
tiempo largo (LTLT): que para la Consiste en la eliminacin de cualquier organismo -Intercambiador -Metal 2-3 semanas Leche, yogurt,
leche sera mantener el producto generador de enfermedades, que puede contener de tubos tubulares -Aluminio vino, zumos de
a 63C durante 30 el alimento, adems de reduccin considerable de -Intercambiadores -Bolsas frutas,
Minutos. la cuenta bacteriana total el tratamiento a baja de calor de placas nctares.
-Alta temperatura durante un temperatura (inferior a 100C) y de baja
tiempo corto (HTST): que en el intensidad.
caso de la leche consistira en un
calentamiento a 72-75C durante
15-20 segundos y en el de los
zumos llegara hasta 77-92C
durante 15-60 segundos.

El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se

emplea generalmente en las frutas y hortalizas -Escaldadores por
-Vidrio.
Escaldado con el fin de inactivar las enzimas naturales. vapor. Coctel de
-Plstico.
Es un tratamiento trmico de corta duracin y a -Escaldadores p or frutas,
95- 100C. -Latas 3-6 meses
temperatura moderada. Generalmente consiste en vapor con cortinas escabeches,
 TECNOLOGAS DE LA CONSERVACIN

Procesos Parmetros Descripcin del proceso Tipos de Tipo de Vida til Alimentos
Maquinarias Envase del que
producto consumimos
mantener el producto algunos minutos a una de agua. chucruts, etc.
temperatura prxima a 95-100C. El escaldado no -Escaldadores por
es un sistema de conservacin en s mismo, es una agua
operacin previa de suma importancia en los
procesos de conservacin por calor de productos
envasados, congelacin y deshidratacin de
productos slidos.
La esterilizacin comprende la destruccin
120C completa de los microorganismos de un alimento Autoclaves -Vidrio. Dependiendo Duraznos al
Esterilizacin durante 15 minutos. para su conservacin. Industriales. -Lata la naturaleza jugo,
Debido a la resistencia de ciertas esporas del producto, sardinas, etc.
bacterianas al calor, para destruir se requiere a mayor a 1 ao.
menudo un tratamiento trmico hmedo a
temperaturas altas.
En estos sistemas el producto a se pone en -Proceso por Mayor a 1 Leche, zumos,
contacto con el vapor de agua que se emplea inyeccin de vapor -Botellas mes. nctares de
Ultra
Temperatura como medio de calefaccin, que se condensa en en el producto. HDPE 1-3-6 meses, fruta, leche
pasteurizacin
alta : 135-150C, durante 4-15 esta operacin por lo que el alimento se diluye. En -Proceso por -Plstico dependiendo de soya.
segundos el enfriamiento posterior se deber conseguir la inyeccin del PET. la naturaleza
evaporacin de la misma cantidad de agua que se producto en vapor. -Vidrio. de producto.
adicion en el proceso de calentamiento para que -Sistemas -Cartn
se mantenga constante la composicin del indirectos de tetrapack
alimento. esterilizacin UHT.

El trmino coccin es el alimento tratado por -Hornos de coccin 3-7 das, si se -Verduras.
calor, en el hogar o en una instalacin industrial, -Marmitas de realiza -Tubrculos
 TECNOLOGAS DE LA CONSERVACIN

Procesos Parmetros Descripcin del proceso Tipos de Tipo de Vida til Alimentos
Maquinarias Envase del que
producto consumimos
para producirle una serie de cambios en su coccin abiertas. -Plstico. nicamente -Frutas.
Coccin textura, color, composicin (sabor, digestibilidad. Sistemas continuos -Lata. este
Temperaturas superiores a los 70 calidad nutricional) que mejoren su aceptacin de coccin: tratamiento,
C. por el consumidor. -Por inmersin si se realiza
-Por extrusin de manera
combinada la
vida til
aumenta.

Practica:Etiquetas aplicacin de calor.

Ejemplos de productos del mercado donde se aplican diferentes mtodos de aplicacin de

calor.

Coccin Esterilizado

Pasteurizacin Y Ultrapasteurizacin
TECNOLOGAS DE LA CONSERVACIN