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DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

Paso del proceso Riesgo de inocuidad del Probabilidad Fundamento Prevencin


alimento de estar
presente
Recepcin de carnes Biolgico y patgeno: Salmonella, Si La Salmonella y listeria monocytogenes Certificacin de proveedores que
crudas listeria monocytogenes podran estar presentes en el producto declara que el producto ha cumplido
crudo entrante con las normas de rendimiento
correspondiente
Recepcin de Qumicos No Se reciben cartas de garanta de los
ingredientes proveedores de envolturas para la
elaboracin de embutidos
Fsico(madera, metal) No No hay ocurrencia de contaminacin de
materias extraas
Almacenamiento(congel Biolgicos Si Hay probabilidades razonables de que Mantener la temperatura del producto
ado) de carnes crudas los patgenos crezcan en este producto a una temperatura igual o menor a la
si la temperatura no se mantiene para que sea suficiente para impedir el
impedir su crecimiento crecimiento del patgeno
Templado de carnes Crecimiento de patgenos Si Altas temperaturas durante el proceso El paso de cocimiento ulterior es un
congeladas transmitidos por alimento de templado podran resultar en el control efectivo
crecimiento de patgenos de
transmisin alimentaria.
Preparacin de carne Biolgicos Si Exposicin prolongada a altas El paso de cocimiento ulterior
cruda(con inclusin de temperaturas ambientales puede eliminar este riesgo
hueso, resultar en cantidades inaceptables de
semideshuesado y patgenos.
deshuesado) Fsico Si Durante el procesamiento es probable Se instala un detector de metales con
la contaminacin con metales un dispositivo de mecanismo eyector
antes del paso del empaquetados
Reprocesamiento Biolgicos y patgenos No Al final del da, el reprocesamiento se
denomina como no apto para el
consumo
Formacin/ contencin Biolgicos y patgenos No
Cocimiento Biolgicos y patgenos Si Probabilidad de supervivencia y/o Cocinar el producto utilizando
crecimiento de patgenos a raz de la controles validados de tiempo y
falla del proceso de cocimiento temperatura|
Paso del proceso Riesgo de inocuidad del Probabilidad Fundamento Prevencin
alimento de estar
presente
Enfriamiento Biolgicos Si Las esporas de Clostridium tratadas Se utilizan los procedimientos de
Patgenos(Crecimiento y trmicamente darn lugar a clulas enfriamiento apropiados
generacin de toxinas vegetativas con capacidad de
proliferacin.
Divisin de porciones Biolgicos Patgenos Si Contaminacin potencial a raz de La planta efectuar una limpieza de
fuentes ambientales medio turno para cada turno utilizando
un desinfectante que haya sido
demostrado a ser efectivo en contra
de listeria en todas superficies que
entrar al contacto del producto
Empaquetado/ Biolgicos patgenos Si Los registros de la planta muestran que Se instala un detector de metales con
etiquetado durante el procesamiento mecnicos es un dispositivo de mecanismo eyector
probable que ocurra la contaminacin antes del paso de empaquetado
con metales
Almacenamiento(frio) Biolgicos Patgenos Si Hay probabilidades razonables de que Mantener la temperatura del producto
del producto terminado patgenos crifilos crezcan en el a una temperatura igual o menor a la
producto si la temperatura no se que sea suficiente para impedir el
mantiene a una temperatura igual o crecimiento de patgenos crifilos
menor a la que sea suficiente para
impedir su crecimiento
Envio - - - -

BIBLIOGRAFIA
- Industrias de embutidos, obtenido de la pgina web: http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-12_sp.pdf

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