You are on page 1of 56

FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT

BERBASIS SAGU, KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA
SERTA Spirulina sp.

ADE IMRIATI PULUNGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Pendugaan
Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu, Konsentrat Protein Ikan Nila serta
Spirulina sp. adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2016

Ade Imriati Pulungan
C34100013

ABSTRAK
ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit
Berbasis Sagu, Konsentrasi Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. Dibimbing oleh
IRIANI SETYANINGSIH dan WINI TRILAKSANI.

Ikan dan mikroalga khususnya Spirulina dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan konsumsi protein di masyarakat. Salah satu upaya yang dilakukan
untuk meningkatkan konsumsi gizi protein adalah melakukan diversifikasi dan
formulasi produk. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
disukai masyarakat. Formulasi bahan kaya protein dapat meningkatkan gizi
produk dan asupan gizi protein konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan formula terpilih biskuit sagu dengan penambahan KPI dan Spirulina
serta membandingkan komposisi kimia, aktivitas antioksidan, kerenyahan,
aktivitas air dan pendugaan umur simpannya. Biskuit terpilih berdasarkan
karakteristik sensori adalah P9 (KPI 20 g dan Spirulina 9 g). Karakteristik kimia-
fisik biskuit P9 diantaranya kadar air 1,13%, kadar abu 2,66%, kadar lemak
15,21%, kadar protein 15,87% dan kadar karbohidrat 65,14%, IC50>1000ppm,
kerenyahan 241,3 gf, aktivitas air 0,40. Biskuit yang disimpan menggunakan
kemasan retort pouch pada suhu 25 mempunyai umur simpan 162 hari. Total
energi yang disumbangkan pada 36 g takaran saji 165,92 kkal.

Kata kunci : biscuit, KPI, sagu, Spirulina, umur simpan

ABSTRACT

ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulation and Shelf Life Prediction of Sago
Based Biscuit, Tilapia Fish Protein Concentrate and Spirulina sp. Supervised by
IRIANI SETYANINGSIH and WINI TRILAKSANI.

Fish and microalgae especially Spirulina can be utilized to increase protein
consumption level. One of the efforts to increase protein consumption is to
diversification and formulation products. Biscuit is one of light meals or snack
loved by most societies. Formulation of protein rich ingredients can improve
products nutrition and nutritional intake of consumer. The objective of this
research was to determine the selected formula of sago biscuit with addition of
FPC and Spirulina as well as to compare chemical composition, antioxidant
activity, crispness, water activity and estimation of their shelf life. The selected
biscuit based characteristics sensory is P9 (20 g FPC and 9 g Spirulina). The
selected chemical-physical formula characteristics were water content 1.13%, ash
2.66%, fat 15.21%, protein 15.87%, and carbohydrate 65.14%, IC50>1000ppm,
crispness 241.3 gf, water activity 0.40. Biscuits use packaging retort pouch at
25 have shelf life 162 days. Total energy per 36 g serving was 165.92 kcal.

Keywords: biscuits, FPC, sago, shelf life, Spirulina

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

.

ADE IMRIATI PULUNGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016 .FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT BERBASIS SAGU. KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA SERTA Spirulina sp.

.

.

.

4 Prof Dr Ir Joko Santoso. terutama kepada: 1 Dr Ir Iriani Setyaningsih. MSi selaku Wakil Komisi Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan. IMATAPSEL BOGOR. Konsentrat Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. MSc selaku dosen pembimbing. MSi selaku dosen penguji atas segala masukan yang diberikan kepada penulis. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. adik dan uci yang telah mendoakan dan memberikan cinta. ayah. Susan. 8 Keluarga besar IMATAPSEL 47. Komti dan Mail). Lili. Nurul. MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. Jaka. kasih sayang dan motivasi kepada penulis. 2 Bambang Riyanto SPi. 7 Teman-teman Tim KPI dan Spirulina (Ajeng. Lisna. 48 dan 49 atas dukungannya selama ini kepada penulis. 5 Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL) selaku lembaga yang telah mendanai penelitian ini. RIA M. KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu. Winda. serta keluarga besar THP 47. 3 Dr Eng Uju SPi. MS dan Dr Ir Wini Trilaksani. 9 Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung hingga terselesaikannya skripsi ini Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan. Januari 2016 Ade Imriati Pulungan . Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses penulisan karya ilmiah ini. Thaisir. dan IAS BOGOR (Ria As. 46. Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan. Laboratorium Diversifikasi. Saleh. Eka dll) serta teman-teman kosan tercinta WBB atas segala dukungan dan motivasinya kepada penulis. Vitha. 6 Umak. kakak. Bogor.

.

................ 18 Perbandingan Biskuit Terbaik dengan Biskuit Komersial .. 3 Ruang Lingkup Penelitian ............................. Spirulina........................................................................ 2 Hipotesis Penelitian ............................................................................. 4 Prosedur Penelitian ............................. 26 Saran ..................................................................................................................................................................... 4 Prosedur Analisis ........................ Sagu ............ 3 METODE PENELITIAN .......................................................................................................................................................... xiv PENDAHULUAN ....... 13 Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina ................. 26 DAFTAR PUSTAKA ............................................... 31 ..................................................................................................... 14 Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes) .......................................................................................................................................................................... 3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 13 Karakteristik Konsentrat Protein Ikan................................................................................... 1 Perumusan Masalah ............. 22 Umur Simpan Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina ........................................................................................................................................................................ 4 Bahan dan Alat ................................................................................................................. 1 Latar Belakang ........................................................................................................ 26 Kesimpulan ........... 26 LAMPIRAN ................ 17 Komposisi Fisiko-Kimia Biskuit Terpilih ................................................................ 3 Manfaat Penelitian ... 6 HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN .............................. DAFTAR ISI DAFTAR TABEL .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 24 Sumbangan Gizi dan Kalori Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih dan Biskuit Komersial ................................................................................................................................ 25 KESIMPULAN DAN SARAN .................. 26 UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................

.......... 41 .................................................................. 34 5 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori .............................. 35 6 Analisis ragam (Anova) kerenyahan biskuit sagu ....................... 25 DAFTAR LAMPIRAN 1 Karakteristik fisiko-kimia KPI nila .............. 33 2 Komposisi kimia Spirulina platensis kering ...................................................................................................... 33 4 Hasil uji Kruskal Wallis parameter sensori biskuit sagu ........................................................................................................................................ 6 2 Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit ................. 19 5 Komposisi fisiko-kimia pada biskuit .................................................................................................. 22 6 Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan berbeda......... 15 3 Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes ............................................................... 33 3 Komposisi kimia sagu .......................... 36 8 Penentuan Umur Simpan .................... 24 7 Informasi nilai gizi biskuit sagu KPI dan Spirulina dan biskuit komersial . DAFTAR TABEL 1 Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina ................................................................ 38 9 Perhitungan Komposisi gizi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit.................. 36 7 Analisis ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan karakteristik kimia biskuit sagu .............................................................................................................. 18 4 Komposisi fisiko-kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina ........................................

magnesium.997 μg/g Spirulina (Colla et al. (2008) menyatakan bahwa kandungan protein ikan nila sekitar 15. asam lemak esensial 18%. Salah satu mikroalga yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan adalah Spirulina sp. Spesifikasi KPI dibagi menjadi tiga tipe yaitu tipe A memiliki kandungan protein minimal 67. Spirulina platensis mengandung β-karoten. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang disukai masyarakat. leusin. triptopan. Konsentrat protein ikan adalah produk yang dihasilkan dengan menghilangkan kandungan lemak dan air. dengan komponen fenol sebanyak 4. B3. mineral serta pigmen klorofil. selenium. kandungan lemak maksimum 3% dan KPI tipe C memiliki kandungan protein minimum 60%. PENDAHULUAN Latar Belakang Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar yang telah banyak dibudidayakan dan sebagai sumber protein. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah vitamin B1. tirosin. seng. mudah dibawa dan dikonsumsi. fosfor. vitamin A dan vitamin E. memiliki bau dan rasa yang lemah bila dibasahi air panas. Spirulina telah dimanfaatkan sebagai suplemen dalam bentuk kapsul dan tablet konvensional. histidin. 2007). oleh karena itu menginspirasi untuk mencari bentuk sediaan yang disukai. sistein.31%. germanium (Henrikson 2009). Data Direktorat Jendral Perikanan Budidaya (2013) menunjukkan produksi ikan nila pada tahun 2007 sebesar 206 906 ton dan pada tahun 2012 meningkat menjadi 684 400 ton. metionin. Sánchez et al. valin.75%. memiliki kadar protein tinggi serta kadar lemak yang tergolong rendah. dibuktikan dengan banyaknya biskuit yang tersedia di toko- toko besar perkotaan hingga di pelosok desa. lisin. Konsentrat protein ikan mudah dimanfaatkan atau difortifikasi ke dalam bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. Data asosiasi industri tahun 2012 . treonin. Pemanfaatan ikan nila saat ini masih terbatas sebagai ikan konsumsi yang memiliki umur simpan singkat. vitamin. asam aspartat. Yakhin et al. sehingga meningkatkan konsentrasi protein dan zat gizi lainnya (Ibrahim 2009). 2011). Protein yang terkandung dalam Spirulina terdiri dari asam-asam amino isoleusin. B2.5%. Ikan nila hitam merupakan salah satu spesies ikan nila yang mudah dibudidaya. arginin. harga relatif murah. serin. sodium. Konsentrat protein ikan (KPI) tipe B memiliki kandungan protein minimum 65%. kandungan lemak maksimal 10% (FAO 1976 dalam Windsor 2008). sedangkan kandungan lemak ikan nila sekitar 0. namun tidak semua orang menyukainya. karoten. krom. besi. mangan.98%. xantofil dan fikosianin. kandungan lemak maksimal 0. tembaga. glisin. (2003) melaporkan bahwa Spirulina platensis mempunyai kandungan gizi yang tinggi dengan kadar protein 55-70%. kalsium. fenilalanin. sumber antioksidan seperti vitamin C. Tingginya kandungan protein pada ikan nila memungkinkan untuk dijadikan konsentrat protein ikan (KPI). asam glutamat. karbohidrat 15-25%. Sumberdaya perairan yang juga memiliki kandungan gizi tinggi adalah mikroalga. B12. alanin. prolin. dan juga sebagai sumber potasium. klorofil α dan pigmen fikosianin yang merupakan pewarna alami dan mempunyai aktivitas antioksidan tinggi (Yudiati et al. Alga ini juga kaya akan gamma-linolenic (GLA). B6.

lemak tinggi. Konsumsi tepung terigu tahun 2013 mencapai 1. (2012) melakukan penelitian dengan memanfaatkan konsentrat protein ikan patin dalam pembuatan biskuit. Penderita penyakit tersebut memiliki alergi terhadap gluten. Salah satu solusi yang dapat ditawarkan dengan menciptakan pangan baru yang menggunakan bahan non terigu serta difortifikasi dengan bahan yang memiliki nilai gizi protein tinggi. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang disukai masyarakat. Protein gluten tidak dapat dikonsumsi oleh semua kalangan seperti penderita autis dan seliak atau sering disebut celiac disease. sedangkan protein rendah. antara lain KPI dan Spirulina. Salah satu solusi yang dapat ditawarkan antara lain dengan menciptakan pangan baru yang menggunakan bahan baku non terigu yang didapat dari sumber karbohidrat lokal. Terigu memiliki komponen terpenting yang berbeda dengan tepung lainnya yaitu protein gliadin dan glutenin yang membentuk protein gluten. antara lain sagu. Bahan baku biskuit yang digunakan adalah tepung terigu. memiliki kandungan karbohidrat dan lemak tinggi. KPI dan Spirulina belum banyak diteliti. Upaya peningkatan konsumsi hasil perairan dapat dilakukan dengan cara fortifikasi hasil perairan ke dalam pangan yang disukai masyarakat. sedangkan pemanfaatan Spirulina sp. (2005) yaitu pembuatan biskuit berbasis konsentrat protein ikan yang diperkaya probiotik sebagai makanan fungsional untuk balita. (2011) menambahkan konsentrat protein ikan patin untuk pembuatan biskuit dan snack. Biskuit berbasis sagu. Perumusan Masalah Ikan nila dan Spirulina merupakan komoditas perairan yang ketersediaannya sangat melimpah. Sari (2013) melakukan formulasi biskuit kaya protein berbasis Spirulina. Formulasi biskuit sagu belum diketahui sehingga perlu dilakukannya penelitian tentang formulasi biskuit . Biskuit pada umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat dari batang yang cukup potensial. Ikan nila dapat diolah menjadi KPI. memungkinkan untuk dijadikan bahan pembuat biskuit dan difortifikasi dengan bahan pangan berprotein tinggi untuk pengkayaan gizi antara lain menggunakan KPI dan Spirulina. sehingga perlu ditambahkan sumber protein. memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Biskuit yang beredar di pasaran umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor. sebagai sumber protein dalam biskuit terus dilakukan. sehingga mudah dimaanfaatkan atau difortifikasi.2 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% (Saksono 2012).25 kg/kapita/tahun (PSDIP 2014). protein rendah. sejauh ini pemanfaatannya masih sangat terbatas. (2013) menyatakan tanaman sagu memiliki potensi produksi paling tinggi dibandingkan dengan tanaman lainnya. tubuhnya tidak toleran terhadap gluten (BBPPPPP 2010). Sharma dan Dunkwal (2012) melakukan pengembangan biskuit berbasis Spirulina. sehingga perlu diketahui formulasi biskuit dan umur simpan untuk mengetahui masa kadaluwarsa produk. Pemanfaatan konsentrat protein ikan sebagai sumber protein dalam formulasi biskuit telah dilakukan oleh Kusharto et al. Djoefrie et al. Namun. Dewita et al. Anugrahati et al. Tingginya kandungan karbohidrat sagu. Satu batang sagu dapat menghasilkan 200-400 kg pati.

. 4 Meningkatkan pemanfaatan sumberdaya lokal sehingga tidak tergantung terhadap negara lain. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini meliputi 1) penentuan formulasi biskuit terpilih berdasarkan analisis sensori (kenampakan. Hipotesis Penelitian Hipotesis penelitian ini adalah : 1 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi pengaruh terhadap karakteristik sensori biskuit sagu fortifikasi. analisis aktivitas antioksidan. 2 Menentukan sifat fisiko dan kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih dengan biskuit kontrol serta biskuit komersial. kadar protein. Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah menciptakan produk biskuit kaya protein. kadar lemak. 2) pengujian karakteristik biskuit terpilih meliputi analisis kadar air. 2 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi pengaruh terhadap sifat fisik-kimia biskuit sagu fortifikasi. analisis aktivitas air dan 3) pendugaan umur simpan biskuit terbaik berdasarkan metode Arrhenius. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini yaitu 1 Menghasilkan produk baru berbahan baku sagu sebagai alternatif pangan yang bergizi. aroma dan rasa) dengan menggunakan metode Bayes. 2 Meningkatkan nilai tambah ikan nila hitam sebagai bahan baku pembuatan konsentrat protein ikan. kadar abu. 3 sagu fortifikasi KPI. tekstur. 3 Suhu dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba biskuit. 3 Meningkatkan nilai gizi biskuit dengan penambahan KPI dan Spirulina sp. kadar karbohidrat (by difference). analisis tekstur (kerenyahan). warna. 3 Menentukan umur simpan biskuit terpilih dengan menggunakan metode Arrhenius. Spirulina serta daya terima dan umur simpannya untuk mengetahui waktu kadaluwarsa produk. Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu: 1 Mendapatkan formula biskuit sagu berbasis KPI dan Spirulina.

Laboratorium Nutrisi dan Biologi Radiasi Pusat Antar Universitas (PAU). tabung soxhlet. metanol 100%. larutan KH2PO4. HCl 0. akuades. Tahap pertama diawali dengan pembuatan biskuit modifikasi Hiswaty (2002) dan penentuan formula terpilih biskuit sagu KPI dan Spirulina. Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka. erlenmeyer. n-heksana 100%. susu bubuk full cream. asam borat.) yang diperoleh dari PT Fajar Sagu Serang. tanur (Yamato tipe FM 38). pipet mikro. inkubator. telur. Alat-alat digunakan untuk analisis biskuit meliputi timbangan analitik (Sartorius TE212-L). autoklaf Yamato SM52. vanili. cawan porselen. oven (Kirin Electric Type kb0-190kaw). Penentuan formula terpilih dilakukan dengan metode Bayes berdasarkan analisis sensori (SNI 2346-2011). biskuit komersial yang diperoleh dari pasar Bogor. dan cawan petri. DPPH (2. mixer (Philips hr1538- 80). NaOH 40%. margarin. H2SO4. aw meter Novasina msl. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. tabung kjeltec. Potato Dextrose Agar (PDA) oxoid CM0139. Institut Pertanian Bogor. Spirulina sp. baking powder (NaHCO3). plastik. cetakan. Banten. tepung gula. kompor listrik (Maspion S-300). Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu bahan untuk pembuatan biskuit dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk analisis biskuit meliputi tablet kjeltab. baskom. loyang. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Tahap kedua karakterisasi fisiko-kimia serta pembandingan biskuit fortifikasi terpilih dengan biskuit kontrol dan komersial. kertas saring. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit meliputi timbangan. vorteks Genie 2. labu lemak. labu destilasi. laminar. KPI nila yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan. Jawa Tengah. Institut Pertanian Bogor. Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan. garam. Tahap ketiga pendugaan umur simpan biskuit yang ditentukan menggunakan metode . yang diperoleh dari Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Payau (BBPBAP) Jepara. Fakultas Teknologi Pertanian.1028 N. texture analyser TAXT-2i. Pembuatan biskuit sagu yang difortifikasi KPI dan Spirulina menggunakan sembilan formulasi dapat dilihat pada Tabel 1. spektro uv-vis RS spektrofotometer uv-2500. Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Laboratorium Biokimia. oven (Yamato tipe DV41). tabung reaksi. inkubator thermolyne type 42000. aluminium foil. Departemen Teknologi Hasil Perairan. desikator. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan biskuit adalah tepung sagu (Metroxylon sp.4 METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2013 sampai Desember 2014 di Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan.2-Diphenyln-1-Picryl- Hydrazyl). Laboratorium Biokimia Pangan.

vanili diaduk hingga rata. penghalusan lembaran adonan. Pengadonan I garam. 5 Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan metode Arrhenius. selanjutnya ditambahkan dan diaduk hingga adonan kalis. Diagram alir prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Konsentrat protein ikan (KPI) dan Spirulina sp. selanjutnya dipanggang dalam oven dengan suhu 110 selama 30 menit. tepung gula dan margarin selanjutnya dikocok menggunakan mixer selama 15 menit. Telur Pencampuran menggunakan mixer Tepung gula selama 15 menit Margarin Sagu. baking powder. Pencetakan biskuit dilakukan dengan membuat lembaran adonan kemudian dilakukan pelebaran. susu. Adonan ini dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. kemudian ditambahkan tepung sagu. susu bubuk full cream. penipisan. . garam. Formulasi Biskuit Pembuatan biskuit dilakukan dengan cara mencampur telur. Diagram alir pembuatan biskuit dimodifikasi dari Hiswaty (2002). Adonan yang telah dicetak tersebut. Formulasi biskuit dengan menambahkan KPI dan Spirulina pada beberapa komposisi disajikan pada Tabel 1. KPI 10 g + Spirulina 6 g KPI 10 g +Spirulina 9 g Pengadonan II KPI 15 g +Spirulina 3 g KPI 15 g +Spirulina 6 g KPI 15 g +Spirulina 9 g Adonan biskuit KPI 20 g +Spirulina 3 g KPI 20 g +Spirulina 6 g KPI 20 g +Spirulina 9 g Pencetakan adonan dengan ketebalan ± 5 mm Pemanggangan menggunakan oven 110 oC selama 30 menit Biskuit Analisis sensori Analisis  Kadar air  Kadar abu Pengemasan Biskuit  Kadar lemak terpilih  Kadar protein  Antioksidan Penentuan umur simpan  Tekstur  Aktivitas air  AKG Gambar 1 Diagram alir penelitian. KPI 10 g +Spirulina 3 g vanili.

kadar lemak. Analisis fisik yaitu tekstur yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kerenyahan produk. Pemilihan suhu 25 .6 Tabel 1 Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina Komposisi Bahan Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Tepung sagu(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Susu bubuk full Cream(g) 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 Tepung gula(g) 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Mentega(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Telur(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Garam(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Baking Power(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Vanili(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 KPI(g) 0 10 10 10 15 15 15 20 20 20 Spirulina(g) 0 3 6 9 3 6 9 3 6 9 Karakterisasi Biskuit Karakteristik biskuit berkaitan erat dengan bahan baku. dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. bahan tambahan dan proses pengolahan serta berperan penting pada proses selanjutnya. dengan kata lain reaksi berlangsung dengan laju yang tetap. penyajian dan umur simpan. 35 . Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003) Penelitian lanjutan bertujuan untuk menentukan umur simpan biskuit sagu fortifikasi konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan menggunakan metode Arrhenius. Metode Arrhenius memiliki dua parameter ordo yaitu ordo nol dan ordo satu. kadar abu. Sampel disimpan dengan menggunakan kemasan retort pouch. Analisis proksimat bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada produk sehingga dapat dibandingkan dengan standar biskuit (SNI 2973-2011). 5 hari dan 3 hari. kerenyahan. Grafik ordo satu berupa kurva (bukan garis lurus). namun akan membentuk garis lurus dalam persamaan logaritmanya. Analisis aktivitas antioksidan bertujuan untuk mengetahui kandungan antioksidan sedangkan analisis aktivitas air bertujuan untuk mengetahui jumlah air bebas dalam produk pangan. Analisis kimia meliputi proksimat (kadar air. dan kadar karbohidrat (by difference)). . kadar abu. Prosedur Analisis Analisis yang dilakukan pada biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih meliputi analisis proksimat (kadar air. kadar lemak. kadar protein. 45 . kadar protein dan kadar karbohidrat). analisis aktivitas antioksidan. dan 45 merupakan contoh penyimpanan yang akan menjadi model linear sederhana dari metode Arrhenius. Karakterisasi biskuit dilakukan dengan melakukan analisis fisik dan kimia. Penyimpanan dilakukan pada suhu 25 . Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada ordo nol adalah berupa garis lurus. laju reaksinya tidak tergantung pada konsentrasi pereaksinya. Pengujian total kapang dilakukan setiap selang waktu 7 hari. analisis aktivitas air. 35 . termasuk pengemasan. analisis aktivitas antioksidan. Reaksi yang termasuk ordo nol. dengan slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan.

Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 400 . dan titrasi. Kadar Air (BSN 1992) Cawan porselen kosong dikeringkan pada suhu 105 selama 15 menit. (8) sangat suka. (2) sangat tidak suka. Setelah sampel dan larutan menjadi hijau bening. Sampel 5 g dimasukkan dalam cawan porselen. Jumlah panelis yang menilai sebanyak 30 orang. (6) agak suka. kemudian cawan porselen tersebut didinginkan dalam desikator. (5) netral. didinginkan dalam desikator. lalu ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: Kadar abu (%) = Kadar Protein (BSN 1992) Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. (9) amat sangat suka. dimana : (1) amat sangat tidak suka. Analisis pendugaan umur simpan yang dilakukan berdasarkan total kapang. Cairan dalam . Metode uji ini menggunakan kisaran angka antara 1 sampai 9. 7 aktivitas air dan perhitungan kontribusi gizi terhadap angka kecukupan gizi. diamkan pada suhu ruang hingga memadat. (7) suka. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: ( ) Kadar air (%) Kadar Abu (BSN 1992) Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit. Tahap selanjutnya ialah hasil destruksi sebanyak 10 mL dituangkan ke dalam labu destilasi. yaitu destruksi. kemudian ditimbang hingga beratnya konstan. destilasi. Pengujian organoleptik merupakan suatu cara penilaian terhadap suatu produk secara subyektif dengan menggunakan indera manusia dengan kemampuan sensorik. kemudian dipanaskan menggunakan oven bersuhu 105 selama 6 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. kemudian ditimbang beratnya. kemudian ditimbang hingga konstan. Uji Organoleptik (BSN 2011) Uji hedonik digunakan untuk uji organoleptik ini. Uji ini dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap. Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 selama 6 jam. (4) agak tidak suka. (3) tidak suka. Setengah butir Kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 mL H2SO4. Sampel 1 g dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. Cawan porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 sampai tidak berasap. Proses destruksi dilakukan kurang lebih satu jam dan sampai larutan menjadi hijau bening. kemudian dicairkan dan ditepatkan dengan akuades sampai 100 mL.

selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 . setelah itu selongsong lemak disiram dengan pelarut lemak. Absorbansi dari larutan blangko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. setelah itu labu lemak ditimbang hingga beratnya konstan. kadar lemak. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. sebanyak 2. Larutan asam borat yang berwarna biru tersebut kemudian dititrasi dengan menggunakan HCl 0. Tahap selanjutnya tabung soxhlet disambungkan dengan labu lemak yang telah di timbang beratnya. kemudian didinginkan dalam desikator. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet.25 mL DPPH. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 30 menit. dan kadar protein. Perhitungan jumlah nitrogen dalam bahan dihitung dengan menggunakan rumus berikut : (m Cl sampel-m Cl lanko) Cl 1 Nitrogen (%) mg sampel Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6.2-DiPhenyl-1-Picryl- Hydrazyl). pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. kadar abu. Kadar lemak sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar lemak (%) Kadar Karbohidrat (by difference) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference. kemudian selongsong lemak dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. 800 dan 1000 ppm.5 mL pelarut metanol dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. 400. yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air. Larutan blangko dibuat dengan mereaksikan 4. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam selongsong lemak. lalu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di tabung soxhlet.8 tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 250 mL berisi 10 mL larutan asam borat yang ada di bawah kondensor. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan penambahan DPPH (2.25 mL dari masing-masing larutan campuran sampel dan metanol dicampur dengan 0. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan rumus sebagai berkut: . Destilasi dilakukan sampai asam borat yang berwarna merah menjadi warna biru.1002 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah (warna asam borat semula). lalu dipanaskan pada suhu 40 dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. sehingga kadar karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya.25) Kadar Lemak (BSN 1992) Labu lemak dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit. lalu diukur absorbannya dengan menggunakan spektrometer pada panjang gelombang 517 nm. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar karbohidrat (%) = 100%-(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein) Uji Aktivitas Antioksidan (Molynuex 2004) Ekstrak biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina dilarutkan dalam 100% dengan konsentrasi 100. 200.

Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%. Alat aw meter dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai. dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan diperoleh sebagai IC50. Setiap tabung pengenceran dilakukan pemipetan sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.009 1980) Prinsip dari analisis aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam bahan atau sampel. 9 Inhibisi (%) = ×100% Nilai konsentrasi sampel (ppm) dan persen inhibisinya diplot masing- masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear. selanjutnya dilakukan pemutaran cawan ke depan. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 g sampel dan 90 mL larutan KH2PO4 sampai homogen.004-32. Satuan kernyahan adalah gram Force (gf). Penentuan aw dari produk diukur dengan menggunakan alat pengukur aw meter (Novasina msl). selanjutnya disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 . ke belakang. Larutan stok diambil 10 mL lalu ditepatkan hingga 1L dengan penambahan akuades.01 1999) Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Pengukuran Texture Profil Analysis (TPA) (AACC 66-50.0 mm/s rupture test distance 50%. Sejumlah sampel diletakkan ke dalam cawan plastik. biasanya sampai 10-4. LiCl dan Ba(Cl)2. NaCl. Pengenceran yang dilakukan sesuai dengan keperluan. Uji Aktivitas Air (aw) (AOAC 32. Mg(NO3)2. kemudian atur pH 7. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 mL larutan contoh dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 mL larutan KH2PO4 dan dikocok sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-2. Alat tersebut terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan garam jenuh MgCl2. ke kiri dan ke kanan agar contoh dan media tercampur. digunakan untuk mencari nilai IC50 (Inhibitor Concentration 50%) dari masing-masing sampel. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya yang diperlakukan untuk kompresi dan waktu. sehingga diberikan seri pengenceran 10-1. PDA yang sudah didinginkan ditambahkan ke dalam cawan petri steril yang sudah berisi contoh sebanyak 12 mL-15 mL. trigger Auto S9. Total Kapang (BSN 2009) Pembuatan larutan stok KH2PO4 sebanyak 34 g dilarutkan dengan akuades 500 mL.2 dengan 1 N NaOH. Pengaturan TAXT-2i yang digunakan adalah sebagai berikut : Speed 1. kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam cawan pengukur lalu ditutup dan dikunci. Volume larutan ditambahkan akuades hingga 1 L. Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx. selanjutnya nilai aw akan terbaca. Cawan petri yang berisi agar kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi cawan terbalik pada . mode TPA (Texture Profile Analysis). sterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 . Sampel biskuit dengan ukuran yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu di tekan oleh probe. kemudian didiamkan sampai media agar dingin dan padat.

10 suhu 22-25 dan diinkubasi selama 5 hari. Plot Arrhenius diperoleh dengan menggabungkan lnk dan 1/T dari masing- masing nilai setiap suhu penyimpanan. Kemudian jumlah koloni kapang yang ada dalam cawan petri dihitung. Untuk memutuskan persamaan ordo mana yang lebih baik digunakan maka terlebih dahulu data hasil pengamatan diplot. Ordo yang dipakai adalah ordo yang memiliki nilai R2 yang paling mendekati 1. namun akan berbentuk garis lurus dalam bentuk persamaan logaritmanya. Grafik dari hubungan lnk sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai basis x. dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. sebagai berikut : [ ] Keterangan : = konstanta kecepatan reaksi = konstanta pre-eksponensial = Energi aktivasi (kj/mol) T = suhu R = Konstanta gas ideal (0. Persamaan yang digunakan untuk menentukan umur simpan biskuit adalah persamaan Arrhenius. Grafik ordo satu berupa kurva. dengan slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan. Penggunaan plot ordo satu atau ordo nol bergantung dari nilai R2 yang dihasilkan dari masing-masing ordo. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni kapang antara 25-250. akan . Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada ordo nol adalah berupa garis lurus. sehingga diperoleh persamaan laju kinetik dengan penggabungan linear dari tiga suhu yang digunakan selama penyimpanan. Jika nilai R2 yang paling mendekati satu maka akan memberikan hasil perhitungan waktu kadaluwarsa yang lebih tepat.082) Dengan mengubah persamaan di atas menjadi: lnk = ln x Data yang digunakan merupakan data hasil pengukuran objektif. ∑ [( ) ( )] ( ) Keterangan : N = jumlah koloni produk ∑ = jumlah koloni pada jumlah cawan yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran pertama yang dihitung Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003) Umur simpan biskuit ditentukan berdasarkan nilai kapang yang diperoleh dari perlakuan suhu yang diberikan. Persamaan yang digunakan ada dua jenis yaitu persamaan ordo nol dan persamaan ordo satu.

protein serta nilai energi faali makanan tersebut. waktu kadaluwarsa dapat dihitung dengan persamaan berikut: ( ) ( ) Keterangan: = konsentrasi mula-mula dari kriteria kadaluwarsa = konsentrasi akhir dari kriteria kadaluwarsa k = kecepatan perubahan kriteria tersebut selama penyimpanan t = umur simpan dari produk Angka Kecukupan Gizi (AKG) (Almatsier 2006) Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. jenis kelamin. maka umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda. 11 memberi persamaan y = a + bx. dimana slope atau b akan sama dengan (Ea/RT) dan intersep atau a akan sama dengan ln . lemak dan protein tiap gramnya dalam menghasilkan energi (Almatsier 2006). Persamaan reaksi ordo nol. Setelah mendapat laju peningkatan total kapang. Faktor atwater merupakan angka konversi karbohidrat. lemak. dan aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Penentuan umur simpan disajikan pada Lampiran 8. berat badan. Analisis statistik mengacu pada Daniel (1990) dengan rumus sebagai berikut: H ∑ ( ) ( ) Keterangan: H = kriteria yang akan diuji n = banyaknya data ni = banyaknya pengamatan pada perlakuan ke-i . Hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut: H0 : Perlakuan penambahan konsentrasi KPI dan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter biskuit. Faktor atwater untuk karbohidrat yaitu 4 kkal/g. protein 4 kkal/g dan alkohol 7 kkal/g. lemak 9 kkal/g. Berdasarkan persamaan Arrhenius diatas dapat ditentukan pula laju peningkatan total kapang biskuit pada suhu yang berbeda. Nilai energi makanan melalui perhitungan diperoleh menggunakan faktor atwater menurut komposisi karbohidrat. waktu kadaluwarsa dapat dihitung sebagai berikut: Persamaan ordo satu. H1 : Minimal ada satu perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter biskuit. Nilai energi = faktor atwater x gram gizi bahan pangan Rancangan Percobaan Penentuan formulasi terpilih dilakukan berdasarkan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis.

dimana 1 mewakili tidak penting. tekstur.. Bobot dari masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai kepentingan antar parameter. Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai alternatif sering disederhanakan menjadi : Total nilaii = ∑ ( ) Keterangan : Total nilaii = total nilai akhir dari alternatif ke –i Nilaiij = Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j Kritj = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = 1..n . maka dilanjutkan uji Dunn untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Faktor perlakuannya adalah jenis biskuit yang terdiri atas empat perlakuan yaitu biskuit kontrol (tanpa penambahan KPI dan Spirulina).. 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Secara matematika rancangan acak lengkap menurut Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai berikut: .n . n jumlah alternatif j = 1. Hasil terpilih dari uji indeks kinerja dilakukan analisis fisik-kimia.3. Rancangan acak yang digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan. 3 g Spirulina).3. maka dilakukan uji indeks kinerja dengan menggunakan metode Bayes (Marimin 2006). Uji lanjut perbandingan berganda dapat dirumuskan sebagai berikut: ( ) |̅ ̅| √ ( ) Keterangan: R1 = rata-rata ranking perlakuan ke-i Rj = rata-rata ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan n = jumlah data total Bila hasil tidak beda nyata. 9 g Spirulina).2. 3 mewakili biasa. 3 g Spirulina) dan biskuit P1 (10 g KPI.12 = jumlah peringkat dari perlakuan ke-i k = perlakuan Hasil uji Kruskall-Wallis bila menunjukkan beda nyata. biskuit P9 (20 g KPI.2. warna. n jumlah kriteria Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan biskuit terbaik dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut hingga diperoleh nilai bobot. biskuit P4 (15 g KPI. aroma dan rasa). 2 mewakili kurang penting. Nilai kepentingan bias diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli... Penentuan formulasi biskuit terpilih dilakukan dengan menggunakan uji indeks kinerja.. kemudian matriks tersebut dikuadratkan.. Nilai kepentingan parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik.. Parameter yang diberi bobot meliputi karakteristik sensori (kenampakan.

49 g KPI mampu menyerap 1 g minyak. dengan selang kepercayaan 95%. ulangan ke-j Hipotesis yang di uji dari pembuatan biskuit sagu dengan penambahan KPI. maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Daya serap air KPI nila 0. Nilai daya serap minyak KPI nila 0. Metode KPI yang digunakan diperoleh dari modifikasi Santoso et al. Formulasi terpilih dikarakterisasi fisik-kimia. densitas kamba. HASIL DAN PEMBAHASAN Biskuit sagu dibuat dengan komposisi konsentrat protein ikan (KPI) dan Spirulina yang berbeda-beda. (2008) dengan pengulangan tahap ekstraksi sebanyak tiga kali menggunakan pelarut etanol food grade 96%. Spirulina adalah sebagai berikut : H0 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan H1 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan.68g/mL artinya setiap 0. kadar protein dan dan daya cerna protein in vitro. dan dilakukan pendugaan umur simpan biskuit. Daya serap air merupakan sifat fungsional yang penting dalam menentukan sifat hidrasi. bila menunjukkan pengaruh yang beda nyata. Formula biskuit terpilih ditentukan berdasarkan pengujian sensori berbasis Bayes.49 g/g artinya setiap 0. daya kembang produk. ulangan ke-j i = perlakuan (biskuit kontrol.Sagu Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan KPI adalah ikan nila hitam (Oreochromis niloticus). kelarutan. derajat putih. sehingga diperoleh KPI tipe A. daya serap minyak. kadar air. Karakterisasi KPI meliputi daya serap air. Spirulina. biskuit P1) j = ulangan (n=1.2) µ = nilai tengah atau rataan umum pengamatan = Pengaruh perbedaan jenis biskuit pada perlakuan ke-i = galat percobaan perlakuan ke-i. kadar lemak. biskuit P9. 13 Keterangan : Yij = respons pada perlakuan ke-i. biskuit P4. Konsentrat protein ikan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki warna putih kekuningan dengan persentase nilai derajat . Krakteristik fisik kimia KPI nila disajikan pada Lampiran 1. Daya serap minyak pada tepung berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein. Karakteristik Konsentrat Protein Ikan. viskositas dan gelasi.68 g KPI nila mampu menyerap 1 mL air. Derajat putih merupakan karakteristik fisik warna yang dapat mempengaruhi konsumen. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (Anova).

Kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan itu sendiri. Daya cerna protein in vitro KPI nila yang ditambahkan lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI nila hitam hasil penelitian Santoso et al. (2007) melaporkan bahwa mineral yang terkandung dalam Spirulina antara lain kalsium. Kadar lemak dan kadar karbohidrat lebih rendah bila dibandingkan dengan hasil penelitian Jading et al.10%. Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan memiliki nilai daya cerna protein 98%. Uji hedonik biasanya digunakan . (2004) menyatakan bahwa perbedaan komposisi protein dan lemak pada mikroalga disebabkan oleh perbedaan komposisi biokimia pada tubuhnya.71%. Vonshak et al. (2007). Komposisi kimia sagu disajikan pada Lampiran 3. sehingga KPI nila telah memenuhi standar mutu FAO (1976) untuk KPI tipe A. Sagu kering yang digunakan memiliki kadar air dan kadar protein yang lebih tinggi dari hasil penelitian Jading et al. Konsentrat protein ikan nila menghasilkan daya cerna protein in vitro yang lebih besar dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI standar FAO (1976) yaitu 92%.14 putih 58. (2011). Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan memiliki kadar air 7. Perbedaan kandungan karbohidrat diduga karena jumlah kadar lemak dan kadar protein lebih kecil pada Spirulina platensis dibandingkan dengan kadar lemak dan kadar protein pada penelitian Chirasuwan et al. seng. tembaga. kadar lemak 0. Daya cerna protein adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. Komposisi kimia Spirulina platensis kering yang ditambahkan memiliki kadar lemak dan kadar protein lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Chirasuwan et al. sedangkan kadar abu sagu sesuai dengan kadar abu sagu hasil penelitian Jading et al. (2007). Densitas kamba menunjukkan kepadatan partikel yang menempati ruang pada volume tertentu. suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar protein yang diasup dibuang kembali bersama feses (WNPG 2004). sehingga karbohidrat pada Spirulina platensis lebih tinggi.31% dan kadar protein 79. Nilai densitas kamba KPI nila 0. (2007). besi. Sebaliknya. mangan.07%. (2011). Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina Pengujian organoleptik adalah suatu cara penilaian terhadap suatu produk menggunakan indera dengan kemampuan sensorik. Salah satu jenis pengujian organoleptik adalah uji kesukaan (uji hedonik). (2008) yaitu 91. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam aminonya mudah diserap dan mampu digunakan secara maksimal oleh tubuh.36%.45 g/mL. (2011). kadar abu dan kadar karbohidrat (by difference) yang lebih tinggi dibandingkan dengan penelitan Chirasuwan et al. magnesium. Nilai derajat putih berkaitan dengan adanya perbedaan kandungan lemak. dimana unsur yang paling penting berupa C dan N. Abu yang terukur dalam analisis merupakan mineral yang terkandung dalam bahan. nikel dan strontium. Li et al. Komposisi kimia Spirulina platensis kering disajikan pada Lampiran 2.

50a 6.53a 6.23a a a a P4 5. P8 dan .73 hingga 6.23a 6.53 6.60a 6. Tekstur Tekstur merupakan faktor penting mutu makanan. Biskuit yang telah difortifikasi KPI dan Spirulina memiliki bentuk yang seragam dan warna hijau yang relatif sama.37a 6.13a P7 5. 15 untuk menilai hasil akhir produk (Soekarto 1985). Penilaian panelis terhadap kenampakan biskuit menunjukkan hasil agak suka.83a 5. P4. Hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dilaporkan oleh Sari (2013) bahwa penambahan berbagai konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan biskuit.43a 6.33a 6. sehingga penilaian panelis terhadap biskuit cenderung sama.73a 6.30a 6. walaupun dengan penambahan konsentrasi KPI dan Spirulina yang berbeda.b.00 6.93a P9 6.43 6. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh terhadap kenampakan biskuit yang dihasilkan (P>0. sering kali lebih penting dari aroma. namun berbeda nyata dengan formula P3.43a 6. terutama pada makanan lunak dan makanan renyah.73a 6.27 6.33a 6. P2.27a P5 6.90 (agak suka) (Tabel 2). Penilaian rataan panelis terhadap tekstur biskuit sagu forifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5.73a 6. sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual.47a Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada kolom yang sama (a.50a 5.87b 5. Nilai rataan hasil analisis sensori disajikan pada Tabel 2.03 6.20 6.05)(Lampiran 4).83a 6.33a a a a P2 6.80a 6. Tabel 2 Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit Kode Kenampakan Tekstur Warna Aroma Rasa P1 6.70a a b a P8 6.40 6.40a P3 5.67a 6.67a 6.60 (agak suka) (Tabel 2). Penilaian sensori merupakan parameter utama dalam menentukan formula terpilih.c) menunjukkan berbeda nyata.90 6.03a 6. P1 : 10 g KPI dan 3 g Spirulina P6 : 15 g KPI dan 9 g Spirulina P2 : 10 g KPI dan 6 g Spirulina P7 : 20 g KPI dan 3 g Spirulina P3 : 10 g KPI dan 9 g Spirulina P8 : 20 g KPI dan 6 g Spirulina P4 : 15 g KPI dan 3 g Spirulina P9 : 20 g KPI dan 9 g Spirulina P5 : 15 g KPI dan 6 g Spirulina Kenampakan Kenampakan adalah faktor utama atau faktor penentu dalam hal penerimaan konsumen.13a 6.30 6.53 6.53 hingga 6.00 5. rasa dan warna.63a 6. Spirulina mengandung pigmen alami berwarna hijau yang disebut klorofil.73b 6.90 6. P5. karena penilaian awal dari suatu produk adalah kenampakannya. Analisis dengan Kruskal Wallis pada tekstur menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan (P<0.00a a a a P6 6. P6 dan P7 tidak berbeda. Hasil uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa formula P1.05) (Lampiran 4). Penilaian rataan panelis terhadap kenampakan biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5.

Adanya tepung (pati) dalam pembuatan biskuit. mentionin. Warna coklat yang dihasilkan karena adanya reaksi Maillard antara kandungan protein yang terdapat pada KPI dan Spirulina dengan gula pereduksi yang diduga berasal dari karbohidrat bahan-bahan pembuatan biskuit. Santoso et al. (2008) melaporkan bahwa KPI mengandung berbagai asam amino. prolin. treonin. Tekstur biskuit banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan pembentuk adonan biskuit. Warna hijau disebabkan oleh kandungan pigmen pada Spirulina. maka semakin coklat warna yang diakibatkan reaksi Maillard. fenilalain (AAA) dan triptofan. Alvarenga et al. Kabinawa (2006) melaporkan ahwa klorofil α pada Spirulina segar adalah 115 mg/10 g. aspartat. treonin. dan pigmen fikosianin. alanin. tirosin. Winarno (2008) menyatakan bahwa reaksi Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino yang menyebabkan produk menjadi cokelat. valin. tirosin. Warna Faktor warna secara visual tampil lebih dahulu sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan dan kadang-kadang sangat menentukan. dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008). Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan (P>0. Kandungan pigmen pada Spirulina dapat menjadi pewarna alami pada produk. enak. Penilaian panelis terhadap warna biskuit menunjukkan hasil agak suka.53 (agak suka) (Tabel 2). fenilalanin. leusin. Suatu bahan dinilai bergizi. Tekstur biskuit diduga dipengaruhi oleh penambahan tepung KPI nila yang berbeda. . karena mikroalga ini merupakan salah satu sumber klorofil terbesar di alam. valin. (2011) melaporkan bahwa pada Spirulina mengandung berbagai asam amino. laminasi serta metode pemotongan adonan seperti datar atau timbul mempengaruhi tektur biskuit yang dihasilkan.16 P9. Proses pembuatan biskuit juga mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan. sistem (AAS). antara lain isoleusin. arginin. selama pemanasan akan mengalami gelatinisasi yang menyebabkan biskuit memiliki tekstur yang sangat lembut (Menlay 2000). serin. Chauhan dan Pathak (2010) menyatakan bahwa Spirulina disarakan untuk dijadikan pewarna alami. klorofil α.63 hingga 6. glisin. sistein. Penambahan KPI nila pada adonan meningkatkan kepadatan adonan serta menghasilkan tekstur biskuit yang lebih padat dengan struktur kuat dan poros. antara lain glutamat. dan lisin. Warna kecoklatan yang terdapat pada biskuit diduga karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatis atau yang sering disebut dengan reaksi Maillard. lisin. lusin. metionin. (2011) menyatakan bahwa Spirulina platensis mengandung β karoten. Penilaian rataan panelis terhadap warna biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. Sunarya (2009) menyatakan bahwa semakin banyak tepung KPI yang ditambahkan. isoleusin. Yudiati et al. Biskuit dengan penambahan KPI dan Spirulina menghasilkan biskuit berwarna hijau kecoklatan.05) (Lampiran 4). Metode pembentukan adonan seperti fermentasi. histidin.

sehingga dilanjutkan dengan uji lanjut indeks Kinerja (Metode Bayes) untuk menetukan biskuit terpilih. manis dan pahit (Winarno 2008). Hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dilaporkan oleh Sari (2013) bahwa penambahan berbagai konsentrasi Spirulina tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit yang dihasilkan. Hal ini disebabkan KPI yang di ekstraksi dengan pelarut etanol dapat mengurangi lemak dan bau ikan karena sifat etanol yang non polar. hanya berbeda nyata terhadap parameter tekstur biskuit. Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes) Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terpilih dari sejumlah alternatif . Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina yang berbeda-beda tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis pada parameter kenampakan. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap aroma biskuit yang dihasilkan (P>0. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap rasa biskuit yang dihasilkan (P>0. Penambahan KPI dan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma produk akhir biskuit.47 (agak suka) (Tabel 2). Penambahan bahan-bahan sumber lemak yang sama mengakibatkan rasa biskuit yang sama. Penilaian panelis terhadap aroma biskuit menunjukkan hasil agak suka. Penilaian rataan panelis terhadap rasa biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. 17 Aroma Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen. konsentrat protein ikan dan spirulina tidak menghasilkan rasa yang berbeda. sehingga aroma yang dihasilkan juga cenderung sama.37 hingga 6. Aroma yang dihasilkan cenderung sama. Fortifikasi KPI dan Spirulina tidak mempengaruhi rasa biskuit. margarin. Penilaian rataan panelis terhadap aroma biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 6. Aroma biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit tersebut seperti vanili. asam. konsumen dapat mencium makanan tersebut (Tantrisna dan kaya 2006). dan susu yang ditambahkan dalam adonan. Rasa Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah.83 (agak suka) (Tabel 2). Lemak dan bau ikan akan larut saat pengepresan ekstraksi. Hal ini diduga karena penambahan bahan pembuatan biskuit sama.70 hingga 6. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin.05) (Lampiran 4). warna. Hal ini disebabkan karena KPI dan Spirulina yang ditambahkan tidak memiliki rasa yang khas. aroma dan rasa biskuit yang dihasilkan. dimana sebelum konsumen menikmati makanan.05) (Lampiran 4).

Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes disajikan pada Tabel 3. Komposisi Fisiko-Kimia Biskuit Terpilih Pengujian fisiko-kimia dilakukan terhadap biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih (formula P1.26 7. Kerenyahan Kerenyahan biskuit diukur secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer TA-XT 2i. penambahan KPI 10 g dan Spirulina 3 g (P1) diberi peringkat kedua. Biskuit formula terbaik selanjutnya dibandingkan dengan biskuit komersial (cookies). sifat fisik. dengan satuan gaya gf. P4.04 4. yang dinyatakan dengan besarnya gaya pada puncak pertama saat sampel mulai mengalami perubahan bentuk (deformasi).35 3.35 4. P9 dan biskuit kontrol (P10)). Karakteristik sensori merupakan penilaian penting dalam pemilihan formulasi biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina. Ketiga konsentrasi terpilih tersebut selanjutnya dianalisis proksimat. dan penambahan KPI 15 g dan Spirulina 3 g (P4) diberi peringkat ketiga. Formula terpilih berdasarkan perangkingan adalah penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 g (P9) diberi peringkat pertama. Total nilai tertinggi menunjukkan formulasi biskuit sagu KPI dan Spirulina terpilih.217 Total Nilai 7.174 Aroma 7 1 9 6 4 2 8 3 5 0. Tingkat kerenyahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat (sifat amilopektin). Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kerenyahan biskuit (p>0.78 4. Pengambilan keputusan yang optimal akan tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2006). Hal ini diduga kerena pati yang ditambahkan ke dalam adonan jumlahnya sama.174 Warna 9 6 1 8 4 5 2 3 7 0. Lemak ini melapisi pati dan glukosa dalam tepung dan memutuskan ikatannya. Pemberian nilai kepentingan pada parameter tersebut diperoleh dari hasil survey dan pendapat ahli. dan aktivitas air. hal ini membuat struktur biskuit menjadi lebih kokoh.217 Tekstur 3 1 8 4 6 5 2 9 7 0.09 4. Hasil analisis kimia disajikan pada Tabel 4. Tabel 3 Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes Parameter Nilai Parameter P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 bobot Kenampakan 9 4 1 3 7 6 2 5 8 0.83 5.217 Rasa 7 8 5 6 3 4 1 2 9 0. Kerenyahan biskuit merupakan faktor utama yang dipengaruhi oleh kadar lemak dan kadar air dalam adonan. antioksidan.18 dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal.05) (Lampiran 6). Menurut Wardani (2012) perbandingan .09 4. Nilai bobot dikalikan dengan score akan menghasilkan total nilai.22 Ranking 2 8 4 3 5 6 9 7 1 Tiga formulasi biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih ditentukan berdasarkan uji indeks kinerja (Lampiran 5).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kadar air biskuit (P<0.00d 5.11a Max 1. Kandungan abu juga dikenal sebagai zat anorganik yang erat kaitannya dengan estimasi kandungan mineral produk pangan tertentu.95±1.04a Min 9.00c 15. Besarnya kandungan abu yang terdapat pada biskuit dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuat biskuit itu sendiri. Menurut Widianingsih et al. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air biskuit kontrol dan biskuit P1 berbeda nyata dengan biskuit P4 dan biskuit P9.5%.51a 15.42a 15.69±0. (2007) melaporkan bahwa mineral yang terkandung didalam Spirulina .13±0.87±0.60%. (2009) protein dapat berikatan dengan air karena adanya gugus asam amino yang bersifat polar.43±0. Nilai rataan kadar air keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) masih memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 5%.05) (Lampiran 7).46±0.5% Kadar Lemak ( %) 15.39a 74. Penurunan kadar air biskuit yang difortifikasi KPI dan Spirulina diduga disebabkan adanya interaksi protein dan air.42±0.86±0. Kadar Air Keberadaan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air.47a Karakteristik Kimia Kadar Air (%) 2.00±16.27±9. (1996) dalam Santoso et al.17b 69.21±0.30±0.83b 65.00a Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada baris yang sama (a. Kadar Abu Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Anam dan Handajani 2010).24a Min 9% Kadar Karbohidrat 69.11b Max 5% Kadar Abu (%) 1.05) (Lampiran 7).11b 1.94a 243.17±0.72a 241.25±0.77±8. kadar amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan tekstur biskuit.24c Min 70% (By difference) (%) Aktivitas Antioksidan >1000 >1000 >1000 291.26a 237.70±0. (2008) kandungan abu Spirulina dipengaruhi oleh komposisi serta konsentrasi nutrien pada media kultur terutama keberadaan unsur mineral.12a 2.c) menunjukkan berbeda nyata.25±0.5% Kadar Protein (%) 10.00b 11.05±0.b. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar abu biskuit (P>0.02 0.14±0. 19 antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan.09±0.26a 14.ppm) b c c Aktivitas Air 0.30±4.40±0.94a 2. Semakin banyak KPI dan Spirulina yang ditambahkan maka kandungan protein biskuit semakin tinggi. Menurut Sumaryanto et al.73±0.33±0.66±0. Tabel 4 Komposisi fisiko-kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina Formula P1 P4 P9 Kontrol (P10) SNI Karakteristik Fisik Kerenyahan (gf) 240. sehingga protein yang bersifat hidrofilik akan lebih banyak berikatan dengan air.02 0.00 0.87±0. Nilai rataan kadar abu keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) tidak memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 1.30a 2.45a 1. Tingginya kadar abu seiring dengan tingginya kandungan abu Spirulina sebesar 18. Protein akan bersifat hidrofilik bila rantai peptida mengandung sebagian gugus polar.36±0.89 (IC50.10a 2.92±0. Li et al.

besi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa biskuit formula P1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar lemak biskuit (P>0. hal ini diduga karena penambahan lemak pada pembuatan biskuit relatif banyak. tembaga. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein biskuit (P<0. mangan.05) (Lampiran 7). P9 dan P10 berbeda nyata. Kadar Lemak Lemak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air (Kusnandar 2010).Yunawati (2002) menunjukkan bahwa penambahan mentega 25 g dan telur 50 g menghasilkan biskuit dengan kadar lemak 25. Kadar Protein Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino. Nilai rataan kadar karbohidrat biskuit P1. P4. nikel. yaitu margarin 25 g dan telur 25 g. dan stronsium. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. Nilai rataan kadar lemak keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 9. berguna untuk mencegah timbulnya ketosis.99% sedangkan Perkasa (2013) menunjukkan bahwa penambahan mentega 35 g dan kuning telur 10 g menghasilkan biskuit dengan kadar lemak 20. kadar lemak dan kadar protein. sedangkan biskuit P10 memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 70% (Tabel 4). Lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan. P4. sehingga penambahan KPI dan Spirulina pada formulasi biskuit yang berbeda-beda dapat meningkatkan kadar protein biskuit secara proporsional.05) (Lampiran 7).10% dan 41. sedangkan biskuit P10 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973- 2011 yaitu 9% (Tabel 4).80% (Depkes 2005). yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Almatsier 2006). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa biskuit P9 berbeda nyata dengan biskuit P1. Kadar karbohidrat pada penelitian ini dihitung secara by difference yaitu hasil pengurangan 100% sampel terhadap kadar air. P4 P9 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973-2011.76%. Nilai rataan kadar protein biskuit P1. Tingginya kadar protein biskuit seiring dengan tingginya kandungan protein KPI dan Spirulina adalah 79. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap kadar karbohidrat (P<0. kadar abu. kelembutan. Kadar Karbohidrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan termasuk warna. Karbohidrat di dalam tubuh.20 antara lain kalsium.05) (Lampiran 7). Kandungan lemak pada biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina relatif tinggi. seng. .5%. tekstur dan aroma (Manley 2000). P9 memenuhi standar minimum SNI 2973-2011. magnesium. P4 dan P10. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). rasa dan tekstur.25%. Kandungan lemak yang tinggi pada biskuit berasal dari margarin dan telur yang memiliki kandungan lemak 81% dan 10.

21 Biskuit P10 berbeda nyata dengan biskuit P1. P4.890 ppm. sedang apabila nilai IC50 berkisar antara 150-200 ppm. Hasil analisis antioksidan (Tabel 4) menunjukkan nilai IC50 yang terukur pada biskuit P1. (2010) bahan yang mempunyai aktivitas air 0. sedangkan pada selang aktivitas air 0.7 atau pada kelembaban relatif dibawah 70% sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan. P4. (2011) melaporkan bahwa semakin kecil nilai IC50. oksidasi lemak. Labuza (1971) menyatakan bahwa aktivitas air 0-0. maka jumlah air terikat semakin besar akibat adanya ikatan hidrogen. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa aktivitas air pada biskuit P1 berbeda nyata dengan biskuit P4. lemak dan abu secara proporsional. Yudiati et al.05) (Lampiran 7). aktivitas enzim dan reaksi hidrolisis. maka semakin besar aktivitas antioksidannya. . Perbedaan nilai aktivitas air tersebut diduga karena adanya perbedaan kandungan protein dari biskuit. Menurut Molynuex (2004) aktivitas antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50<50 ppm. Aktivitas Air Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. aktivitas enzim. Sumbangan karbohidrat pada biskuit berasal dari tepung sagu yang digunakan.2 (Daerah I) tidak ada reaksi yang terjadi pada produk. Adanya penambahan KPI dan Spirulina mengakibatkan naiknya aktivitas air biskuit. Nilai IC50 (Inhibition Concentration 50) adalah konsentrasi antioksidan (µg/mL) yang mampu meredam radikal bebas sebanyak 50%. namun biskuit P1 dan P4 tidak berbeda nyata. Rentang aktivitas air yang dimiliki oleh biskuit sagu KPI dan Spirulina berada pada kisaran terjadinya reaksi oksidasi lemak. Bahaya radikal bebas dapat dicegah menggunakan antioksidan dengan cara mengikat radikal bebas dan mendetoksifikasi (Ebrahimzadeh et al. Aktivitas Antioksidan Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menunda atau mencegah oksidasi lemak atau molekul lain dengan cara menghambat terjadinya proses inisiasi atau propagasi reaksi rantai oksidatif. Pratama (2014) menyatakan bahwa semakin besar kandungan protein biskuit. Biskuit sagu penambahan KPI dan Spirulina memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kecil bila dibandingkan dengan biskuit sagu kontrol. Menurut Saenab et al. P9 berbeda nyata dengan biskuit P10 (Tabel 4). P4 dan P9. Beberapa reaksi biokimia dalam tubuh menghasilkan oksigen reaktif (reactive oxygen species) dan dapat menyebabkan penyakit. dan P9. biskuit P10 memiliki nilai IC50 lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit P1.8 (Daerah II) reaksi yang dapat terjadi yaitu reaksi Browning nonenzimatis. kuat apabila nilai IC50 antara 50-100 ppm. P10. P4. reaksi Browning nonenzimatis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap aktivitas air biskuit (P<0. sehingga pada biskuit kontrol penggunaan 100% bahan baku sagu tanpa adanya penambahan KPI dan Spirulina memiliki nilai kadar karbohidrat tertinggi. Penambahan KPI dan Spirulina pada biskuit akan menurunkan kadar karbohidrat biskuit seiring meningkatkan kadar protein. 2009).25-0. P9 yaitu >1000 ppm dan biskuit P10 sebesar 291. namun biskuit P4 dan P9 tidak berbeda nyata. P9. Biskuit P1. dan reaksi hidrolisis.

21±0.39 76. berdasarkan kadar air dan kadar protein.86±0.11 Min 9. Tepung sagu tidak memiliki protein pembentuk gluten.40±0.87±0.23 Max 5% Kadar Abu (%) 2. Formulasi biskuit terbaik selanjutnya dibandingkan dengan biskuit komersial.22 Biskuit sagu dengan penambahan KPI dan Spirulina memiliki nilai IC50<1000 ppm.54 Min 70% Aktivitas antioksidan (IC50. hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sari (2013) bahwa biskuit dengan penambahan Spirulina 9 g memiliki nilai IC50 6108 ppm.00 0.32±0. Biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina serta biskuit sagu tanpa fortifikasi KPI dan Spirulina memiliki aktivitas antioksidan yang lemah. Menurut Sari (2013) Spirulina komersial memiliki nilai IC50 sebesar 931 ppm.45±0.66±0.24 Min 9% Kadar Karbohidrat (By difference) (%) 65. Karakteristik fisiko- kimia biskuit terbaik dibandingkan dengan karakteristik biskuit komersial (cookies). Kadar air kedua biskuit tersebut masih memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011. Nilai rataan komposisi fisiko-kimia biskuit formulasi terbaik dan biskuit komersial dapat dilihat pada Tabel 5. (2011) menyatakan bahwa protein gliadin dan glutenin pembentuk gluten mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih besar sehingga kandungan air yang terikat pada adonan semakin banyak.41±0. sehingga biskuit berbahan baku tepung terigu memiliki kadar air yang lebih besar. lemak.84±0.00 11. Kurniawati et al.12 0. Perbandingan Biskuit Terbaik dengan Biskuit Komersial Formulasi biskuit terbaik berdasarkan komposisi fisiko-kimia adalah formulasi P9 dengan penambahan KPI 20 g.14±0.303 3. ppm) >1000 >1000 - Aktivitas Air 0.26 218. Tabel 5 Komposisi fisiko-kimia pada biskuit Biskuit P9 Biskuit Komersial SNI Karakteristik Fisik Kerenyahan (gf) 241. antioksidan dan kerenyahan biskuit. memiliki nilai kadar air lebih kecil dari pada biskuit komersial. Hasil analisis fisiko-kimia menunjukkan bahwa penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 gr merupakan formulasi terbaik.27±9.86 - Karakteristik Kimia Kadar Air (%) 1. Hal ini diduga disebabkan karena Spirulina yang ditambahkan memiliki nilai IC50 yang besar. Kusnandar (2010) melaporkan bahwa kandungan air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi tingkat stabilitas atau keawetan . sehingga biskuit formulasi terbaik memiliki umur simpan yang lebih tahan lama dibandingkan dengan biskuit komersial.11 Max 1.00 - Formulasi biskuit P9 dengan penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 g.26 7. Bahan baku biskuit komersial adalah tepung terigu. Spirulina 9 g.53±0. Penambahan KPI dan Spirulina tidak mempengaruhi kadar abu. Perbedaan kadar air disebabkan oleh bahan baku yang digunakan. sedangkan tepung terigu memiliki protein pembentuk gluten.13±0. sedangkan bahan baku biskuit P9 adalah tepung sagu.5% Kadar Lemak ( %) 15. yaitu 5% (Tabel 5).5% Kadar Protein (%) 15.4±11.

Pangan dengan kandungan air yang lebih besar umumnya lebih mudah ditumbuhi mikroba sehingga lebih beresiko dari segi keamanan pangan. hal ini disebabkan karena Spirulina yang ditambahkan ke dalam formulasi biskuit mengandung kadar abu sebesar 18. karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. elastis dan melunakkan tekstur. edema. Perbedaan kadar protein dipengaruhi oleh bahan pembuatan serta bahan tambahan yang digunakan pada formulasi biskuit. Biskuit P9 memiliki nilai kadar protein lebih tinggi karena adanya penambahan sumber protein ke dalam formulasi biskuit tepilih. Kadar karbohidrat biskuit P9 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973- 2011.5% (Tabel 5). denyut jantung meningkat. batu ginjal. sedangkan biskuit komersial memenuhi standar minimum SNI 2973-2911 yaitu 70% (Tabel 5). Perbedaan kadar abu ini disebabkan oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. serta sumber vitamin A.D. Kadar KPI yang digunakan pada biskuit P9 adalah 79. Aktivitas antioksidan dan aktivitas air biskuit P9 dan biskuit komersial.5% (Tabel 5). Karbohidrat dalam tubuh manusia dapat di bentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. sedangkan kadar Spirulina yang digunakan ke dalam biskuit P9 adalah 41. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.25%. memiliki nilai yang . diare. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Mineral di dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Perbedaan kadar lemak ini disebabkan bahan baku dan bahan tambahan pembuat biskuit yang berbeda. Biskuit P9 memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit komersial. memperbaiki cita rasa. sedangkan kadar lemak biskuit komersial tidak memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 9. mempengaruhi metabolisme kolesterol. warna dan menahan penyerapan air serta menghasilkan sturuktur adonan yang kuat dan poros (Manley 2000) . Kadar lemak biskuit terbaik memenuhi standar minimum SNI 2973-2011. 23 pangan. Kadar abu biskuit P9 tidak memenuhi standar maksimum SNI 2973- 2011.60%. Kadar abu formulasi biskuit P9 lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit komersial.Protein dalam adonan biskuit berfungsi sebagai emulsifier. Biskuit P9 memiliki kadar lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit komersial. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil dapat mengakibatkan terganggunya pertumbuhan badan anak. Fungsi lemak dalam adonan memberikan pengaruh shortening. namun apabila kebanyakan dapat mengakibatkan hipertensi.10%. muntah. Perbedaan kadar karbohidrat ini disebabkan oleh bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan. karena merupakan sumber energi. sedangkan pada orang dewasa dapat mengakibatkan busung lapar pada keadaan yang telah sangat parah. sehingga setelah proses pemanggangan tekstur biskuit tidak terlalu keras dan mudah lumat dimulut (Manley 2000).E dan K. namun kadar protein kedua biskuit tersebut masih memenuhi standar minimun SNI 2973-2011 yaitu 9% (Tabel 5). kadar lemak dan kadar abu yang terkandung di dalam biskuit. cita rasa. sedangkan kadar abu biskuit komersial memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 1. Biskuit terbaik memiliki kadar abu yang lebih tinggi. pembesaran kelenjar tiroid dan goiter (Almatsir 2006). Rendahnya nilai kadar karbohidrat biskuit terbaik disebabkan karena tingginya kadar protein.

nutrisi. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian Riyadi (2015) yang melaporkan bahwa biskuit sagu KPI dan Spirulina yang disimpan dengan kemasan retort pouch mempunyai umur simpan 18. biskuit komersial memiliki nilai aktivitas air yang lebih tinggi dari pada biskuit P9. lemak dan karbohidrat serta adanya kontaminasi spora kapang yang terjadi pada saat pembuatan dan pendinginan biskuit. kondisi atmosfer.67 bulan berdasarkan pendekatan kadar air kritis.9 35 atau 308 K 1. suhu. nilai pH.4 30 atau 303 K 2. Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan yang berbeda-beda dapat dilihat pada Tabel 6. Riyadi (2015) melaporkan bahwa kurva sorpsi isotermis biskuit sagu KPI Spirulina menggambarkan proses adsorpsi dari bahan hidrofilik sampai batas hidrasi maksimum. Tabel 6 Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan berbeda Suhu penyimpanan Umur simpan (bulan) 20 atau 293 K 10. faktor suhu harus selalu diperhatikan. Labuza dan Bilge (2007) menyatakan bahwa perbedaan kandungan air pada bahan dengan lingkungan menyebabkan transfer uap air dari lingkungan ke produk (adsorpsi) atau dari produk ke lingkungan (desorpsi). Suhu merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.4 bulan. Secara umum pertumbuhan kapang dan khamir merupakan penyimpangan yang pertama kali dilihat dan dapat dideteksi secara visual pada produk. faktor kimia serta penyinaran. Menurut Kilcast dan Subramaniam (2000) faktor yang mempengaruhi umur simpan yaitu ketersedian air atau aw. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan biskuit semakin singkat.87-23.Menurut Syarief dan Halid (1993) beberapa faktor utama ysng berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang antara lain kebutuhan nutrisi. . Parameter yang di uji adalah total kapang. Hal ini diduga karena meningkatnya aktivitas air dan terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan. Umur Simpan Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Produk terbaik dari formulasi biskuit digunakan sebagai formula tetap dalam pendugaan umur simpan biskuit dengan metode akselerasi model Arrhenius.6 Biskuit sagu KPI dan Spirulina yang disimpan pada suhu 25 dengan kemasan retort pouch mempunyai umur simpan 5. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat.24 tidak berbeda jauh. kelembaban relatif atau aktivitas air. selain itu biskuit sagu KPI dan Spirulina kaya nutrien protein.1 25 atau 298 K 5. Oleh karena itu dalam menduga umur simpan kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. dan biokimia formulasi produk.

49 AKG (%) Protein 9. Menurut Murtini et al. Kadar asam urat yang tinggi dapat menyebabkan kondisi patologis. protein 60 g (240 kkal). Ahli gizi merekomendasikan snack seharusnya memenuhi 10% dari total kalori harian. Spirulina mengandung asam nukleat dan purin yang dapat mempengaruhi kadar asam urat dalam tubuh.21 g/kg berat badan. Perhitungan komposisi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit disajikan pada Lampiran 9.92 151.22 Keterangan : persen AKG berdasarkan kebutuhan energi per hari 2000 kkal Takaran saji adalah jumlah atau takaran dalam satu kali konsumsi.33 Karbohidrat (By difference) 7. sehingga dapat mempengaruhi kerja ginjal. Asam nukleat juga sulit dicerna pada proses metabolisme tubuh manusia. 25 Sumbangan Gizi dan Kalori Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih dan Biskuit Komersial Angka kecukupan gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur.83 4. . Persentase sumbangan gizi terhadap Angka Kecukupan Gizi dari biskuit sagu KPI dan Spirulina terpilih dan biskuit komersial disajikan pada Tabel 7.82 9.52 6.92 kkal. Angka kecukupan gizi digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal. Kandungan protein tinggi pada biskuit P9 bersumber dari KPI dan Spirulina yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit. Acceptable Daily Ianake (ADI) menyatakan bahwa batas asam nukleat dalam tubuh sebesar 4. Biskuit sagu KPI dan Spirulina memiliki total energi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit komersial (Tabel 7).84 kkal yang artinya konsumsi sebanyak 36 g biskuit sagu KPI dan Spirulina menyumbangkan total energi sebesar 165. Total energi biskuit sagu KPI dan Spirulina dalam satu takaran saji adalah 148. Tabel 7 Informasi nilai gizi biskuit sagu KPI dan Spirulina dan biskuit komersial Biskuit P9 Biskuit komersial Takaran Saji (g) 36 36 Total energi (kkal) 165. Perbedaan total energi ini disebabkan tingginya kandungan protein dan lemak yang terdapat pada biskuit P9 sehingga persen AKG protein dan lemak biskuit menjadi lebih tinggi dan berdampak pada peningkatan total energi. (1999) melaporkan bahwa dalam 9 g Spirulina yang diujikan pada tikus memiliki kandungan asam nukleat 1.79 Lemak 8. Kebutuhan energi untuk orang dewasa perhari yaitu 2000 kkal. jenis kelamin. Jittanoonta et al. Sotiroudis dan Sotiroudis (2013) melaporkan bahwa dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa adalah 3-10 g/hari. yang terdiri dari karbohidrat 300 g (1200 kkal). dan lemak 62 g (560 kkal) (BPOM 2007). (2010) asam nukleat yang tidak dapat dicerna akan terdeposit pada ginjal. ukuran tubuh dan aktivitas untuk mencapai derajat yang optimal (Khomsan 2002).33 g/kg.

2006. kadar lemak 15.Si. Dr. MS atas kesempatan dan kepercayaan yang diberikan.3 gf. M. 1999.01.50. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Ir.92 kkal. IC50>1000 ppm. Saran Perbaikan formula biskuit perlu dilakukan untuk mendapatkan biskuit dengan nilai kesukaan tinggi oleh panelis serta memperbaiki kandungan abu. Konsentrat Protein Ikan dan Sum er Kar ohidrat okal untuk Mendukung Kemandirian Pangan”.13%.82%.Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat - Institut Pertanian Bogor yang telah melibatkan penulis dalam penelitian melalui Riset Pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi No.83%. Wini Trilaksani.66%.26 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Formula biskuit terpilih yaitu biskuit sagu fortifikasi 20 g KPI dan 9 g Spirulina (formula P9) yang memiliki kadar air 1.Sc dan Dr. . aktivitas air 0. AKG protein 9. Umur simpan biskuit formula terbaik adalah 5. AKG karbohidrat 7. hal 20-24. 335/SP2H/PL/DIT. Ir. Dr. Iriani Setyaningsih.87 dan kadar karbohidrat 65. Pasta and noodle cooking quality – firmness: 66. lemak dan karbohidrat biskuit. kadar abu 2. M. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Joko Santoso. kerenyahan 241. Ir. AKG lemak 8.40. International Approved Methods of Analysis. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada tim peneliti Prof.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi - Kementerian Pendidikan dan Ke udayaan dengan judul “Rekayasa Proses Produk Instan Kaya Protein dan Fitonutrien Berbasis Spirulina. Eleventh Edition. Total energi yang disumbangkan pada 36 g biskuit per takaran saji 165. Almatsier S. DAFTAR PUSTAKA [AACC] American Association of Cereal Chemists.21%. kadar protein 15. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL) .4 bulan. Paul (USA): AACC International. St.14%.52%.LITABMAS/IX/2013 yang dibiayai Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat .

Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. 40(5):992-996. 2005. Applied Nonparametric Satistics 2nd De. Colla LM. Junior JWS. Antioxidant properties of Spirulina (Arthrospira platensis) cultivated under different temperatures and nitrogen regimes. [DJPB] Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. hal 81 Dewita. 2011. 15(1): 45-51. Official Methods of Analysis of the AOAC. Journal of Algae Biomass Utilization 1(4):89-99. 1980. 2010. 2007. Water Activity: 32. php?id=847.djpb. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32 (6). SNI 2346-2011.004-32. Gaithersburg(US): Published by The Association of Official Analytical of Chemical. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Syahrul. Cantarelli VS.go. 2011. Brazilian Archives of Biologyand Technology 50(1): 161-167. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2013. 2011. SNI 2332. Daniel WW. 2012. 25(1): 72-78.009. [BBPPPPP] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. 2011. Ruengjitchatchawalya M. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Bunnag B. Chaiklahan R. Kasetsart Journal41(2): 311-318. Mi kering waluh (Cucurbita moschata) dengan antioksidan dan pewarna alami. Chirasuwan N. 1992. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Jakarta (ID) : Pemerintahan Indonesia [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Biskuit. Silva LRD. Anti HSV-1 activity of Spirulina platensis polysaccharide. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. Pemanfaatan konsentrat protein ikan (KPI) patin dalam pembuatan biskuit. 2010. 2007. Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori pada Produk Perikanan. Energy values and chemical composition of Spirulina (Spirulina platensis) evaluated with broilers. Isnaini. Pathak N. Chauhan UK. SNI 2973-2011. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan Indonesia. Santos LMD. 14(1) : 30-34 . 13th Edition. Costa JAV. 27 Alvarenga RR. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 7: Perhitungan kapang dan khamir pada produk perikanan.7:2009. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Santoso J. Pereira LJ. [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Anugrahati NA. Effect of different conditions on production of chlorophyll by Spirulina platensis. 2010.kkp. http://www.id/berita. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin (Pangasius hypopthalmus) untuk pembuatan biskuit dan snack. Acuan Label Gizi Produk Pangan. [AOAC]Association of Official Analitycal of Chemist. Tanticharoen M. Caraka Tani. Revista Brasileira de Zootecnia. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. 595 p. 1990. Handajani S. Inc. 2007. [20 Mei 2014]. Rodrigues PB. SNI 01-2891-1992. Pratama I. [Depkes] Departemen Kesehatan. Anam C. Zangeronimo MG. Cara Uji Makanan dan Minuman. Statistik Menakar Target Ikan Air Tawar Tahun 2013. Furlong EB. 2009. Boston (US) : PWS- KENT Publisher. Inc.

Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Ratih Kd.kompas. hal 79-219. Mengurangi Susut Gizi. Karakteristik fisikokimia pati sagu hasil pengeringan secara fluidisasi menggunakan alat pengering Cross Flow Fluidized Bed bertenaga surya dan biomassa. ISBN: 1885735008. Spirulina : Ganggang Penggempur Aneka Penyakit. Jittanoonta P. Adawiyah DR. Fitria M. Ruswanti A. 2004.) terhadap karakteristik biskuit [skripsi]. Sagu Mutiara Hijau Khatulistiwa yang Dilupakan. Klungsub P. England (GB) : CRC Press. 2000. Di dalam: Barbosa GV – Cánovas. Jakarta (ID): Agromedia Pustaka. Limpanussorn J. Water Activity in Foods: Fundamental and Applications. Kusharto CM. Inc 130p. Effects of electromagnetic field on the batch cultivation and nutritional composition of Spirulina platensis in an air-lift photobioreactor. Kabinawa INK. Boonsom J. Gultom S. 2011. Poungshompoo S. Pengaruh penambahan tepung ikan nila merah (oreochromis sp.28 Djoefrie HMHB. 2009. Journal of Biologi Science 12(13): 957-963. Ed Ke-6. . Destieka A. Hengsawadi D. Hawai (US): Ronore Interprise. Institut Pertanian Bogor. Ingthamajit S. Kusnandar F. Bioresource Technology 98 (5): 700-705. Cuptapun Y. Jurnal Biology Science. Ibrahim SM. Li ZY. 5:377-387. 1(1): 9-16. 2009. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 4(1): 28-31. 2006.com/kesehatan/news/0204/23/0153. 2002. 2007. 2000. Manley D. Subramaniam P. Food Safety on utilization of solar-dried Thai Spirulina. editor. Shandra AS. Labuza TP. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21(2): 117-122. Bogor (ID): Digreat Publishing. 2007. Jading A. Cracker. Li L. Biskuit berbasis konsentrat protein ikan yang diperkaya probiotik sebagai makanan fungsional untuk meningkatkan imunitas dan status gizi anak balita. Water activity prediction and moisture sorption isotherms. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.htm. Oxford (GB): Blackwell Publishing Ltd. Nabavi SF. Setyo H. hal 45 Ebrahimzadeh MA. Marimin. Schmidt SJ. Reaktor 13(3): 155-164. Jurnal Media & Gizi Keluarga 29(1): 9-20. Henrikson R. hal 45 Khomsan A. 2005. World journal of Dairy and Food Sciences. Technology of Biscuits. Cambridge (UK): Woodhead Publishing Ltd. 2002. 2009. Substitusi campuran terigu dengan tepung ubi kayu dengan tepung kecambah kacang tunggak untuk meningkatkan serat dan vitamin e pada brownies. Earth Food Spirulina. Guo SY. Nabavi SM. hal 109 – 154. The Stability and Shelf-Life of Food. and Cookies 3rd ed. Cai MY. Rieuwpassa F. 1999. 2006. Bilge A. 23 April 2002. Labuza TP. http://www. [1 maret 2015] Kilcast D. Evaluation of production and quality of salt-biscuits suplemented with fish protein concentrate. Jakarta (ID): Grasindo. Tethool E. Essential oil composition and antioxidant activity of Pterocarya fraxinifolia. Kurniawati IA. Bogor (ID) : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Payung P. Hiswaty. Astawan M. Artikel: Kompas.hal 17-21. 2010. Jr FJA. 2013.

Perkasa HB. Pratama IY. Santoso J. Kementrian Pertanian. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Sánchez M. Siregar TM. Spirulina (Arthrospira): an edible microorganism: A review. Rodríguez I. Institut Pertanian Bogor. Pengayaan Spirulina dalam formulasi mie sagu kering [skripsi]. Penetapan Kadaluarsa Produk Industri Kecil Pangan. 29 Molyneux P. . 2015. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan 7(1): 87-107. Pendugaan umur simpan biskuit berbasis konsentrat protein ikan dan Spirulina platensis berdasarkan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. 2010. Pengaruh lama dan pengulangan ekstraksi terhadap karakteristik fisik-kimia konsentrasi protein ikan nila hita Oreochromis niloticus. Santoso J. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Dunkwal V.The use of the stable free radikal diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Ariyani F. Sari OF. Arpah M. 2014. Hendra E. Mas’ud MS.indonesiafinancetoday. Sharma V. Institut Pertanian Bogor. hal 1-46 Riyadi IAA. Retnani Y. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. 2004. Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2003. 2009. Bogor (ID): Teknologi Ilmu Pangan. Rozo C. 2008. 2010. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 6(1): 31-34 Soekarto ST. 2012. Health aspects of Spirulina (Arthrospira) microalga food supplement. Saena A. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Siregar TM. 2013.com [1 oktober 2013]. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2012. Pemanfaatan tepung buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam pembuatan biskuit [skripsi]. Rahayu WP. [PDSIP] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2014. Jakarta (ID): Bharata Karya Aksara. Formulasi biskuit kaya protein berbasis Spirulina dan kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan [skripsi]. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5(2): 123-133. Triwibowo R. Saksono H. Development of Spirulina ased “ iskuit”: A potensial method of value addition. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi. Evaluasi kualitas pelet ransum komplit yang mengandung produk sampingan udang. Castillo JB. Universitas Scentiarum 8(1): 1-16. Journal Sciences Technology 26(2): 211-219. Statistik pertanian 2013. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner (1): 31-39. Pengaruh substitusi susu skim dengan konsentrat protein ikan nila hitam Oreochromis niloticus terhadap karakteristik fisiko-kimia makanan bayi. hal 12. Indriati N. hal 30. 2003. Bogor (ID):Teknologi Hasil Perairan. Uji toksisitas sub kronik Spirulina platensis secara in vivo. 2013. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Murtini JT. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(2) : 67-85. Hendra E. 2013. aconi EB. Journal of the Serbian Chemical Society 78 (3): 395-405. Sotiroudis TG. 1985. Sotiroudis GT. http://www. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan.

2009. Pemanfaatan konsentrat protein ikan hiu botol (squalus acanthias) pada pembuatan biskuit bayi [skripsi]. hal 124-135. Yakhin LA. hal 168-171. 1993. Universitas Pelita Harapan. Wardani AN. 2011. Torrie JH. FAO online. 2008. . 2004. Tantrisna C. Institut Pertanian Bogor. Jakarta (ID) : LIPI. [5 oktober 2014] Widianingsih. Kaya P. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(1) : 21-40 Yudiati E. 50. Winarno FG.Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Ilmu Kelautan. hal 16- 20. Jurnal Manajemen Perhotelan 2(1): 36-46. Richmond A. [2 juni 2014] [WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia. Windsor ML. Harmoko. Abeliovich A. Syarif R. Analisa harapan dan persepsi penumpang terhadap kualitas makanan yang disediakan oleh maskapai penerbangan domestik di indonesia. Terjemahan : B Sumantri.) [skripsi]. Kimia Pangan dan Gizi. 2008. 85. 2006. 2004.org. Karawaci (ID) : Fakultas Teknologi Industri. Production of Spirulina platensis biomass : Maintenance of monoalgal culture outdoors. Sejati S. 2011. Jakarta (ID): M-Brio Press. Fish protein concentrate. Ketahanan Pangan Dan Gizi Di Daerah Otonami Daerah Dan Globalisasi. Santoso J. Agustian R. Hartati R. Bandung (ID) : Arcan. Tirtajaya I. 16(4) :187-192 Yunawati. Kandungan nutrisi Spirulina platensis yang diukur pada media yang berbeda. Pengaruh penambahan kappa-kargenan terhadap karakteristik bakso ikan nila hitam (Oreochromis niloticus) dan bakso ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Aktivitas antioksidan dan toksisitas ekstrak metanol dan pigmen kasar Spirulina sp. http://www.kreasimarie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Biotechnology Bioeng 25(2): 341-349. Teknologi Pengemasan Pangan. Ridho A. Sunarsih. Jurnal Ilmu Kelautan 13(3): 167-170. Sunarya F. 2008. 2002. Boussiba S.com/tipsmarie /1528032011719/3-kesalahan-umum-membuat-kue. Vonshak A.30 Steel RGD.Fao. hal 45. Halid Y. Mempelajari pengolahan biskuit dengan subtitusi tepung ikan kembung (rastrelliger sp. http://www. 2008. Sumber Pati.html.

LAMPIRAN .

.

30 Kadar lemak (%) 1.9±0.00 Susanti (2015) Lampiran 2 Komposisi kimia Spirulina platensis kering Komposisi Spirulina platensis Pembanding * Kadar air (%) .10 Daya cerna protein in vitro (%) 98.76 Kadar protein (%) 0.00 21.25 84.28 7.07 Kadar lemak (%) 0. 33 Lampiran 1 Karakteristik fisiko-kimia KPI nila KPI nila Karakteristik fisik Daya serap air (g/mL) 0.31 Kadar protein (%) 79.49 Derajat putih (%) 58.25 13. (2007) Lampiran 3 Komposisi kimia sagu Komposisi Tepung sagu Pembanding* Kadar air (%) 16.46 Kadar karbohidrat (by difference) (%) 82.40±1.36 Densitas kamba (g/mL) 0.20±0.60±0.10 Kadar protein (%) 41.20±0. (2011) . - Kadar abu (%) 18.88±0.40±0.24 61.05 7.80 *Chirasuwan et al.68 Daya serap minyak (g/g) 0.18±0.34±0.76±1.28±0.69 Kadar abu (%) 0.45 Karakteristik kimia Kadar air (%) 7.20 Kadar lemak (%) 0.00 0.20±1.10 Kadar karbohidrat (by difference) (%) 32.25±1.00 0.00 0.89 *Jading et al.

87 P7 30 119.385 .37 P3 30 122.15 P6 30 122.92 P4 30 135.68 P5 30 127.580 11.45 P6 30 139. Perangkingan Kode N Mean Rank Kenampakan P1 30 162.72 P2 30 128.55 P9 30 157.92 Total 270 Rasa P1 30 138.32 P8 30 133.Lampiran 4 Hasil uji Kruskal Wallis parameter sensori biskuit sagu a.92 P8 30 124.12 P8 30 128.53 P2 30 85.004 .85 P6 30 136.512 22.38 P9 30 136.775 Keterangan : Konsentrasi KPI dan Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji sensori bila nilai signifikasi <0.03 Total 270 Aroma P1 30 142.28 P8 30 159.165 .12 P9 30 150. Nilai Statistik kenampakan tekstur warna rasa Aroma X2 hitung 8.05 .08 P4 30 132.88 P3 30 149.176 4.28 P5 30 137.98 P9 30 151.38 P3 30 156.83 P6 30 131.07 P3 30 135.50 Total 270 Tekstur P1 30 123.42 P7 30 123.13 P7 30 116.67 P4 30 140.42 P7 30 149.82 P5 30 134.03 P4 30 126.83 P2 30 138.88 P4 30 153.43 P9 30 147.98 P7 30 135.739 .15 P5 30 142.00 P3 30 99.28 Total 270 b.78 P2 30 119.712 5.58 P8 30 131.03 P2 30 148.87 P5 30 135.57 Total 270 Warna P1 30 150.840 Db 8 8 8 8 8 Signifikan .43 P6 30 134.

00 1.00 1.80 0.00 1.00 1.80 Aroma 1.80 1.00 0.00 Tekstur 0.25 1.25 1. 35 Lampiran 5 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori biskuit sagu Parameter Nilai Kepentingan Kenampakan 5 Tekstur 4 Warna 4 Aroma 5 Rasa 5 Keterangan Nilai 5 adalah sangat penting Nilai 4 adalah penting Nilai 3 adalah biasa Nilai 2 adalah kurang penting Nilai 1 adalah tidak penting x/y Kenampakan Tekstur Warna Aroma Rasa Kenampakan 1.00 0.00 1.25 1.00 1.00 Rasa 1.00 Pengkalian dengan matriks sekawan (matriks AxA = B) ( )( ) Matriks B ( ) Pengkalian dengan matriks Sekawan (matriks BxB = C) ( )( ) Matriks C .25 1.00 1.80 1.25 1.80 Warna 0.25 1.00 1.80 0.

25 156.00 125.295E3 .567 8 .83 5.082 Total 5.217 Total Nilai 7.000 Galat .00 125.127 3 .042 .231 Total 2.00 156.00 125.665 3 45.974 Galat 4621.09 4.25 156.571 Total 142.000 Galat .232 11 .318 3 50.00 100.217 Tekstur 100.78 4.35 3.174 Aroma 7 1 9 6 4 2 8 3 5 0.09 4.26 7.174 Warna 100.765 3 1.00 156.00 156.5 0.963 3 .217 Aroma 125.00 687.00 550 0.00 100.00 125.847 8 .25 125.35 4.00 687.773 3.217 Rasa 7 8 5 6 3 4 1 2 9 0.588 19.04 4.420 11 Kadar Abu Perlakuan .123 8 .5 0.00 687.00 125.22 Ranking 2 8 4 3 5 6 9 7 1 Keterangan : Untuk perhitungan uji Bayes perlakuan kontrol tidak dimasukkan ke dalam perhitungan Lampiran 6 Analisis ragam (Anova) kerenyahan biskuit sagu Jumlah kuadrat Db Kuadrat tengah F hitung Signifikan Kadar Air Perlakuan 82.00 100.217 Tekstur 3 1 8 4 6 5 2 9 7 0.25 125.25 125.943 3 27.00 125.325 .072 .174 Rasa 125.171 11 Kadar Protein Perlakuan 152.130 Total 1.442 11 Kadar karbohidrat Perlakuan 137.043 8 .130 Total 4704.315 Galat 1.807 Galat 1.00 550 0.888 80.555 12 385.00 100.217 Perankingan (penentuan Konsentrasi KPI dan Spirulina terpilih) Perlakuan Nilai Parameter P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 bobot Kenampakan 9 4 1 3 7 6 2 5 8 0.5 0.407 .390 .015 Total 152.000 Galat 4.379 .25 156.810 11 Kadar Lemak Perlakuan .00 125.174 Warna 9 6 1 8 4 5 2 3 7 0.321 1.36 ( ) Hasil penjumlahan Matriks C dan nilai bobot Hasil Nilai penjumlahan bobot Kenampakan 125.497 15 Lampiran 7 Analisis ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan karakteristik kimia biskuit sagu Analisis Ragam (ANOVA) Jumlah kuadrat Db Kuadrat tengah F hitung Signifikan Kadar Air Perlakuan 4.648 .655 8 .

4233 P1 3 69.8700 Uji lanjut Duncan kadar karbohidrat = 0.8767 P1 3 10.05 Perlakuan N 1 2 3 P9 3 65.05. 37 Aktivitas air Perlakuan .4200 P4 3 11.36000 Contoh perhitungan kadar air ( ) Kadar air (%) ( ) = = 1.178267 P9 3 .000 Total .05 Perlakuan N 1 2 3 P10 3 .6967 Uji lanjut Duncan kadar aktivitas air = 0. Uji lanjut Duncan kadar air = 0.9500 P10 3 74.05 Perlakuan N 1 2 3 4 P10 3 5.018 40.581 .000 Galat .6900 P9 3 15.059 11 Keterangan : Konsentrasi KPI dan Spirulina mempengaruhi karakteristik kimia biskuit sagu bila nilai signifikasi <0.004 8 .2567 P1 3 2.05 Perlakuan N 1 2 P9 3 1.1300 P4 3 1.27100 P1 3 .1367 P4 3 69.40% Contoh perhitungan kadar abu Kadar abu (%) = .055 3 .30133 P4 3 .4633 P10 3 2.7233 Uji lanjut Duncan kadar protein = 0.

20%+15.87%) = 64.40%+2.38 x 102 .59%+15.38 = = 2.8 x 101 6 7.7 x 101 5 3.3 x 101 21 5.20% Contoh perhitungan kadar karbohidrat Kadar karbohidrat (%)= 100%-(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein) = 100%-(1.8 x 102 9 1.) 1 = = 2.25 = 15.94% Lampiran 8 Penentuan Umur Simpan Perubahan total kapang biskuit selama penyimpanan Suhu 25 Suhu 35 Suhu 45 Hari Koloni/g Hari Koloni/g Hari Koloni/g 7 2.1 x 101 3 5.2 x 101 14 3.54 x 6.59% Contoh perhitungan protein (m Cl sampel-m Cl lanko) Cl 1 Nitrogen (%) mg sampel ( .2 x 101 15 1.9 x 101 10 9.87% Contoh perhitungan kadar lemak Kadar lemak (%) = = 15.54% Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6.25) = 2.

03 x 102 35 1.886e0.267x suhu 35 4000 R² = 0.0307 -3.7 x 102 12 1.83133 Keterangan : K = suhu penyimpanan dalam Kelvin 1/T = 1/suhu penyimpanan dalam Kelvin K = Laju reaksi R2 = Koefisien korelasi antara 1/T dan ln k pada setiap suhu peyimpanan Laju peningkatan nilai total kapang pada biskuit 12000 Total Kapang (koloni/g) 10000 8000 y = 11.3 x 103 18 2.003356 0.9661 0.48349 35 308 0.1 x 104 21 3.783353 2.9329 0.1851x R² = 0.1602 -1.003145 0.247e0.9744 6000 Suhu 25 y= 16.52 0.448976 232.29124 73.9661 0 0 10 20 30 40 50 60 Waktu penyimpanan Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan .5 x 103 Nilai koefisien korelasi (R2) pada perhitungan pendugaan umur simpan biskuit Suhu R2 X Ln x penyimpanan 1/T (1/K) Ordo Ordo Ordo Ordo Ordo nol Ordo satu nol satu nol satu 25 298 0.17603 45 318 0.6609 0.9305 suhu 45 2000 y = 24.9744 5.3085 -1.7 x 103 42 8.003247 0. 39 28 6.9 x 102 35 7.4 x 101 20 2.0307x R² = 0.4008 0.8 x 103 49 1.7 x 101 35 1.653e0.9305 4.7 x 101 30 2.1888 0.5 x 103 15 1.057 0.

00325 0.005059 15 atau 288 K ln k = 33.512-10980(1/313) 0.512-10980(1/318) 0.512-10980(1/288) 0.512-10980(1/283) 0.009922 20 atau 293 K ln k = 33. Berdasarkan gambar 11 diperoleh garis lurus dan koefisien korelasi sebagai berikut : y = -10980x + 33.117967 40 atau 313 K ln k = 33.9499 ln k = 33.512-10980(1/308) 0.0034 -0.002518 10 atau 283 K ln k = 33.00315 0.512-10980(1/278) 0.512-10980(1/293) 0.40 1/T 0 0.065505 35 atau 308 K ln k = 33.00335 0.9499 -4 Sedangkan nilai k yang diperoleh dalam pendugaan ini dihubungkan dengan temperatur menggunakan prsamaan Arrhenius: ⁄ k = ko atau dalam bentuk logaritmanya ln k = ln ko – ( ) grafik dari hubungan (lnk) sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai absis x. akan memberikan persamaan garis lurus seperti y = a + bx.512 R2 = 0.512-10980(1/298) 0. maka umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda dapat dihitung dengan rumus ordo satu sebagai berikut: ( ) ( ) t= keterangan: .361931 Setelah mendapatkan laju peningkatan nilai total kapang.0033 0.208488 45 atau 318 K ln k = 33.0031 0.512-10980(1/T) Laju peningkatan total kapang biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda Suhu Persamaan K 5 atau 278 K ln k = 33.5 -1 -1.5 -3 y = -10980x + 33. Dimana slope atau b akan sama dengan ( ⁄ ) dan intersept atau a akan sama dengan = ln ko.512 -3.019017 25 atau 298 K ln k = 33.0032 0.5 ln k -2 -2.5 R² = 0.035663 30 atau 303 K ln k = 33.512-10980(1/303) 0.

21 14.019017 303. Lemak : 62 gram/hari 3.87 11.21 /100 x 36 = 5.92 7.361931 15.86 Kadar Lemak ( % bk) 15.84 (By difference) (%) Kebutuhan kalori 2000 kkal/hari (BPOM 2005) 1.7132g/60g x 100% = 9.741 25 atau 298 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.4504 x 4 kkal/g) : 22.87/100 x 36 g = 5.009922 582. Kadar karbohidrat :65.14/100 x 36 = 23. 41 t = umur simpan ( ) = Nilai kritis kapang ( ) = Nilai kapang awal k = laju peningkatan nilai kapang Contoh suhu penyimpanan biskuit dan umur simpannya Suhu penyimpanan Model ordo satu Umur simpan (hari) 5 atau 278 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.4736g/62g x 100%=8.96585 40 atau 313 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.4504g/300g x 100% = 7.8528 kkal + 49.53 Kadar Abu (% bk) 2.4736 g %AKG lemak : 5. Kadar protein :15. kontrol dan komersil 20 gr KPI dan 9 gr Spirulina Kontrol Komersial Analisis Kimia Kadar Air (% bb) 1.7132 g x 4 kkal/g) + (5.282 10 atau 283 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.1758 20 atau 293 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.8168% Energi total: ( Kadar protein x 4 kkal/g) + (Kadar lemak x 9 kkal/g) + (Kadar karbohidrat x 4 kkal/g) : (5.14 74.25 0.87 5.18142 35 atau 308 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.522 % b. Karbohidrat : 300 gram/hari Berat serving Size biskuit sagu adalah 36 gram.70588 45 atau 318 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.13 2.9168 kkal .9698 30 atau 303 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.002518 2294. %AKG protein : 5.065505 88.798 15 atau 288 K (ln 10000 – ln 31)/ 0. Kadar lemak : 15.005059 1141.117967 48. Presentasi AKG untuk biskuit formasi terbaik a.4736 g x 9 kkal/g) + (23.70 76.7132 g.4504 g %AKG karbohidrat: 23.95982 Lampiran 9 Perhitungan Komposisi gizi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit Proksimat biskuit sagu formulasi terbaik.60 Kadar Karbohidrat 65.208488 27.45 Kadar Protein (% bk) 15.66 2.2624 kkal + 93. Protein : 60 gram/hari 2.25 3.83161% c.8016 kkal : 165.035663 161.

penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Mikrobiologi Hasil Perairan pada tahun 2013/2014 dan asisten praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Laut (TITL) pada tahun ajaran 2013/2014. Toba Surimi Industries Medan. Tahun 2010. Sumatera Utara. Selama kuliah. Penulis pun aktif menjadi panitia dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan di Institut Pertanian Bogor. penulis aktif dalam berbagai organisasi mahasiswa daerah yaitu Ikatan mahasiswa daerah Tapanuli selatan. Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan. . Penulis telah melaksanakan praktik lapangan dan menyelesaikan laporan yang erjudul “ Tingkat Penggunaan dan Kondisi Peralatan pada Proses Pengalengan Udang di PT. Selama masa perkuliahan. RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Natal pada tanggal 22 Februari 1993 dari pasangan Imron Pulungan dan Zahraini Lubis. selanjutnya penulis meneruskan pendidikan di SMP Negeri 1 Natal (2004-2007) dan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Plus Sipirok (2007-2010). Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SDN 142705 Natal (1998-2004). melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). penulis diterima di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan.