FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT

BERBASIS SAGU, KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA
SERTA Spirulina sp.

ADE IMRIATI PULUNGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Pendugaan
Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu, Konsentrat Protein Ikan Nila serta
Spirulina sp. adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2016

Ade Imriati Pulungan
C34100013

ABSTRAK
ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit
Berbasis Sagu, Konsentrasi Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. Dibimbing oleh
IRIANI SETYANINGSIH dan WINI TRILAKSANI.

Ikan dan mikroalga khususnya Spirulina dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan konsumsi protein di masyarakat. Salah satu upaya yang dilakukan
untuk meningkatkan konsumsi gizi protein adalah melakukan diversifikasi dan
formulasi produk. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
disukai masyarakat. Formulasi bahan kaya protein dapat meningkatkan gizi
produk dan asupan gizi protein konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan formula terpilih biskuit sagu dengan penambahan KPI dan Spirulina
serta membandingkan komposisi kimia, aktivitas antioksidan, kerenyahan,
aktivitas air dan pendugaan umur simpannya. Biskuit terpilih berdasarkan
karakteristik sensori adalah P9 (KPI 20 g dan Spirulina 9 g). Karakteristik kimia-
fisik biskuit P9 diantaranya kadar air 1,13%, kadar abu 2,66%, kadar lemak
15,21%, kadar protein 15,87% dan kadar karbohidrat 65,14%, IC50>1000ppm,
kerenyahan 241,3 gf, aktivitas air 0,40. Biskuit yang disimpan menggunakan
kemasan retort pouch pada suhu 25 mempunyai umur simpan 162 hari. Total
energi yang disumbangkan pada 36 g takaran saji 165,92 kkal.

Kata kunci : biscuit, KPI, sagu, Spirulina, umur simpan

ABSTRACT

ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulation and Shelf Life Prediction of Sago
Based Biscuit, Tilapia Fish Protein Concentrate and Spirulina sp. Supervised by
IRIANI SETYANINGSIH and WINI TRILAKSANI.

Fish and microalgae especially Spirulina can be utilized to increase protein
consumption level. One of the efforts to increase protein consumption is to
diversification and formulation products. Biscuit is one of light meals or snack
loved by most societies. Formulation of protein rich ingredients can improve
products nutrition and nutritional intake of consumer. The objective of this
research was to determine the selected formula of sago biscuit with addition of
FPC and Spirulina as well as to compare chemical composition, antioxidant
activity, crispness, water activity and estimation of their shelf life. The selected
biscuit based characteristics sensory is P9 (20 g FPC and 9 g Spirulina). The
selected chemical-physical formula characteristics were water content 1.13%, ash
2.66%, fat 15.21%, protein 15.87%, and carbohydrate 65.14%, IC50>1000ppm,
crispness 241.3 gf, water activity 0.40. Biscuits use packaging retort pouch at
25 have shelf life 162 days. Total energy per 36 g serving was 165.92 kcal.

Keywords: biscuits, FPC, sago, shelf life, Spirulina

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

.

KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA SERTA Spirulina sp.FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT BERBASIS SAGU. ADE IMRIATI PULUNGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016 .

.

.

.

Nurul. serta keluarga besar THP 47. Vitha. Winda. KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu. ayah. 48 dan 49 atas dukungannya selama ini kepada penulis. Laboratorium Diversifikasi. 6 Umak. Susan. Eka dll) serta teman-teman kosan tercinta WBB atas segala dukungan dan motivasinya kepada penulis. 8 Keluarga besar IMATAPSEL 47. kasih sayang dan motivasi kepada penulis. 7 Teman-teman Tim KPI dan Spirulina (Ajeng. MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. adik dan uci yang telah mendoakan dan memberikan cinta. Konsentrat Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. 9 Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung hingga terselesaikannya skripsi ini Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan. Saleh. Komti dan Mail). terutama kepada: 1 Dr Ir Iriani Setyaningsih. 2 Bambang Riyanto SPi. 4 Prof Dr Ir Joko Santoso. Bogor. Thaisir. dan IAS BOGOR (Ria As. Lili. 5 Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL) selaku lembaga yang telah mendanai penelitian ini. RIA M. kakak. MSc selaku dosen pembimbing. 3 Dr Eng Uju SPi. MSi selaku dosen penguji atas segala masukan yang diberikan kepada penulis. Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan. IMATAPSEL BOGOR. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses penulisan karya ilmiah ini. Jaka. MS dan Dr Ir Wini Trilaksani. Januari 2016 Ade Imriati Pulungan . MSi selaku Wakil Komisi Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan. atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. 46. Lisna.

.

............................................... 13 Karakteristik Konsentrat Protein Ikan............... 4 Prosedur Penelitian ............................................. 25 KESIMPULAN DAN SARAN .............................. xiv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. 4 Prosedur Analisis .......................................................................................................... 2 Hipotesis Penelitian ................................... 17 Komposisi Fisiko-Kimia Biskuit Terpilih .............................................................................................................................................................................................. Sagu ..... 26 UCAPAN TERIMA KASIH ................................................ 3 Ruang Lingkup Penelitian ... 22 Umur Simpan Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina ............................... 18 Perbandingan Biskuit Terbaik dengan Biskuit Komersial .............................. 6 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 3 METODE PENELITIAN .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 26 DAFTAR PUSTAKA ............. Spirulina............................................................................................... 14 Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes) ............................ 1 Perumusan Masalah ......................................................................................................................................................... 31 ................................ 24 Sumbangan Gizi dan Kalori Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih dan Biskuit Komersial ..................................................................................... 1 Latar Belakang .. xiv PENDAHULUAN .......................................................................... 3 Manfaat Penelitian .......................... 4 Bahan dan Alat ..................................................................................................... 3 Tujuan Penelitian ..................... 26 Kesimpulan ............................................................................ DAFTAR ISI DAFTAR TABEL .............................................................. 26 Saran ............................................................. 26 LAMPIRAN ......................................................................................................................................................................................................................................... 13 Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina ...

................................. 33 4 Hasil uji Kruskal Wallis parameter sensori biskuit sagu ............................. 24 7 Informasi nilai gizi biskuit sagu KPI dan Spirulina dan biskuit komersial .................. 33 2 Komposisi kimia Spirulina platensis kering ..................................................... 33 3 Komposisi kimia sagu .. 36 8 Penentuan Umur Simpan .. 35 6 Analisis ragam (Anova) kerenyahan biskuit sagu ....................................................................... 18 4 Komposisi fisiko-kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina ........................... 38 9 Perhitungan Komposisi gizi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit............................................................................................................................................................................................. 41 ........ 36 7 Analisis ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan karakteristik kimia biskuit sagu ............................................. 25 DAFTAR LAMPIRAN 1 Karakteristik fisiko-kimia KPI nila ..... 22 6 Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan berbeda..................................... 19 5 Komposisi fisiko-kimia pada biskuit ................................................................................ DAFTAR TABEL 1 Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina ............................ 15 3 Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes ................................................................ 34 5 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori .................................................................................................. 6 2 Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit ..........................................................

dibuktikan dengan banyaknya biskuit yang tersedia di toko- toko besar perkotaan hingga di pelosok desa. xantofil dan fikosianin. B12. sedangkan kandungan lemak ikan nila sekitar 0. Konsentrat protein ikan mudah dimanfaatkan atau difortifikasi ke dalam bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. krom. oleh karena itu menginspirasi untuk mencari bentuk sediaan yang disukai. serin. vitamin A dan vitamin E. sodium. treonin. leusin. sehingga meningkatkan konsentrasi protein dan zat gizi lainnya (Ibrahim 2009). Ikan nila hitam merupakan salah satu spesies ikan nila yang mudah dibudidaya. Sumberdaya perairan yang juga memiliki kandungan gizi tinggi adalah mikroalga. valin. magnesium. kandungan lemak maksimum 3% dan KPI tipe C memiliki kandungan protein minimum 60%.75%. (2008) menyatakan bahwa kandungan protein ikan nila sekitar 15. asam glutamat. namun tidak semua orang menyukainya. lisin. fosfor. tembaga. metionin. B6. alanin. karoten. fenilalanin. Spirulina telah dimanfaatkan sebagai suplemen dalam bentuk kapsul dan tablet konvensional. 2011). karbohidrat 15-25%. triptopan. memiliki kadar protein tinggi serta kadar lemak yang tergolong rendah. Data Direktorat Jendral Perikanan Budidaya (2013) menunjukkan produksi ikan nila pada tahun 2007 sebesar 206 906 ton dan pada tahun 2012 meningkat menjadi 684 400 ton. kandungan lemak maksimal 0. Sánchez et al. histidin. vitamin. besi. sumber antioksidan seperti vitamin C. Konsentrat protein ikan adalah produk yang dihasilkan dengan menghilangkan kandungan lemak dan air. asam aspartat. Pemanfaatan ikan nila saat ini masih terbatas sebagai ikan konsumsi yang memiliki umur simpan singkat. Salah satu mikroalga yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan adalah Spirulina sp. mineral serta pigmen klorofil. germanium (Henrikson 2009). sistein. (2003) melaporkan bahwa Spirulina platensis mempunyai kandungan gizi yang tinggi dengan kadar protein 55-70%. kandungan lemak maksimal 10% (FAO 1976 dalam Windsor 2008). asam lemak esensial 18%. dengan komponen fenol sebanyak 4. dan juga sebagai sumber potasium. Konsentrat protein ikan (KPI) tipe B memiliki kandungan protein minimum 65%. selenium. kalsium. glisin. mangan. arginin. Yakhin et al. tirosin. B3.5%. Alga ini juga kaya akan gamma-linolenic (GLA). klorofil α dan pigmen fikosianin yang merupakan pewarna alami dan mempunyai aktivitas antioksidan tinggi (Yudiati et al. seng. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang disukai masyarakat.98%. mudah dibawa dan dikonsumsi. harga relatif murah. memiliki bau dan rasa yang lemah bila dibasahi air panas. Data asosiasi industri tahun 2012 . Tingginya kandungan protein pada ikan nila memungkinkan untuk dijadikan konsentrat protein ikan (KPI). Spirulina platensis mengandung β-karoten. Spesifikasi KPI dibagi menjadi tiga tipe yaitu tipe A memiliki kandungan protein minimal 67. 2007). Protein yang terkandung dalam Spirulina terdiri dari asam-asam amino isoleusin.31%.997 μg/g Spirulina (Colla et al. prolin. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah vitamin B1. PENDAHULUAN Latar Belakang Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar yang telah banyak dibudidayakan dan sebagai sumber protein. B2.

Tingginya kandungan karbohidrat sagu. tubuhnya tidak toleran terhadap gluten (BBPPPPP 2010). sehingga mudah dimaanfaatkan atau difortifikasi.25 kg/kapita/tahun (PSDIP 2014). Protein gluten tidak dapat dikonsumsi oleh semua kalangan seperti penderita autis dan seliak atau sering disebut celiac disease. sedangkan protein rendah. sejauh ini pemanfaatannya masih sangat terbatas. Salah satu solusi yang dapat ditawarkan dengan menciptakan pangan baru yang menggunakan bahan non terigu serta difortifikasi dengan bahan yang memiliki nilai gizi protein tinggi. Formulasi biskuit sagu belum diketahui sehingga perlu dilakukannya penelitian tentang formulasi biskuit . Konsumsi tepung terigu tahun 2013 mencapai 1. Djoefrie et al. Perumusan Masalah Ikan nila dan Spirulina merupakan komoditas perairan yang ketersediaannya sangat melimpah. (2005) yaitu pembuatan biskuit berbasis konsentrat protein ikan yang diperkaya probiotik sebagai makanan fungsional untuk balita. sehingga perlu diketahui formulasi biskuit dan umur simpan untuk mengetahui masa kadaluwarsa produk. KPI dan Spirulina belum banyak diteliti. memungkinkan untuk dijadikan bahan pembuat biskuit dan difortifikasi dengan bahan pangan berprotein tinggi untuk pengkayaan gizi antara lain menggunakan KPI dan Spirulina. memiliki kandungan karbohidrat dan lemak tinggi. Biskuit pada umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor. Sari (2013) melakukan formulasi biskuit kaya protein berbasis Spirulina. (2013) menyatakan tanaman sagu memiliki potensi produksi paling tinggi dibandingkan dengan tanaman lainnya. Pemanfaatan konsentrat protein ikan sebagai sumber protein dalam formulasi biskuit telah dilakukan oleh Kusharto et al. Salah satu solusi yang dapat ditawarkan antara lain dengan menciptakan pangan baru yang menggunakan bahan baku non terigu yang didapat dari sumber karbohidrat lokal. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang disukai masyarakat. protein rendah. (2012) melakukan penelitian dengan memanfaatkan konsentrat protein ikan patin dalam pembuatan biskuit. antara lain sagu. Penderita penyakit tersebut memiliki alergi terhadap gluten. Ikan nila dapat diolah menjadi KPI. sebagai sumber protein dalam biskuit terus dilakukan. Terigu memiliki komponen terpenting yang berbeda dengan tepung lainnya yaitu protein gliadin dan glutenin yang membentuk protein gluten.2 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% (Saksono 2012). sehingga perlu ditambahkan sumber protein. Bahan baku biskuit yang digunakan adalah tepung terigu. Dewita et al. Namun. Anugrahati et al. Upaya peningkatan konsumsi hasil perairan dapat dilakukan dengan cara fortifikasi hasil perairan ke dalam pangan yang disukai masyarakat. Sharma dan Dunkwal (2012) melakukan pengembangan biskuit berbasis Spirulina. antara lain KPI dan Spirulina. Biskuit berbasis sagu. (2011) menambahkan konsentrat protein ikan patin untuk pembuatan biskuit dan snack. Satu batang sagu dapat menghasilkan 200-400 kg pati. lemak tinggi. Biskuit yang beredar di pasaran umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat dari batang yang cukup potensial. sedangkan pemanfaatan Spirulina sp. memiliki kandungan karbohidrat tinggi.

3 Suhu dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba biskuit. 3 Meningkatkan nilai gizi biskuit dengan penambahan KPI dan Spirulina sp. 3 sagu fortifikasi KPI. . 2) pengujian karakteristik biskuit terpilih meliputi analisis kadar air. Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu: 1 Mendapatkan formula biskuit sagu berbasis KPI dan Spirulina. analisis tekstur (kerenyahan). analisis aktivitas air dan 3) pendugaan umur simpan biskuit terbaik berdasarkan metode Arrhenius. 4 Meningkatkan pemanfaatan sumberdaya lokal sehingga tidak tergantung terhadap negara lain. 2 Menentukan sifat fisiko dan kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih dengan biskuit kontrol serta biskuit komersial. Hipotesis Penelitian Hipotesis penelitian ini adalah : 1 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi pengaruh terhadap karakteristik sensori biskuit sagu fortifikasi. aroma dan rasa) dengan menggunakan metode Bayes. 2 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi pengaruh terhadap sifat fisik-kimia biskuit sagu fortifikasi. warna. kadar protein. kadar lemak. Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah menciptakan produk biskuit kaya protein. kadar karbohidrat (by difference). tekstur. analisis aktivitas antioksidan. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini yaitu 1 Menghasilkan produk baru berbahan baku sagu sebagai alternatif pangan yang bergizi. kadar abu. 2 Meningkatkan nilai tambah ikan nila hitam sebagai bahan baku pembuatan konsentrat protein ikan. Spirulina serta daya terima dan umur simpannya untuk mengetahui waktu kadaluwarsa produk. 3 Menentukan umur simpan biskuit terpilih dengan menggunakan metode Arrhenius. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini meliputi 1) penentuan formulasi biskuit terpilih berdasarkan analisis sensori (kenampakan.

erlenmeyer. metanol 100%. spektro uv-vis RS spektrofotometer uv-2500. NaOH 40%. kertas saring.1028 N. Fakultas Teknologi Pertanian. cawan porselen. cetakan. desikator. vanili. Laboratorium Biokimia. texture analyser TAXT-2i. Penentuan formula terpilih dilakukan dengan metode Bayes berdasarkan analisis sensori (SNI 2346-2011). pipet mikro. tepung gula. Institut Pertanian Bogor. loyang. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Potato Dextrose Agar (PDA) oxoid CM0139. inkubator. Spirulina sp. oven (Kirin Electric Type kb0-190kaw). Laboratorium Biokimia Pangan. Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dalam tiga tahap.2-Diphenyln-1-Picryl- Hydrazyl). Departemen Teknologi Hasil Perairan. larutan KH2PO4. Alat-alat digunakan untuk analisis biskuit meliputi timbangan analitik (Sartorius TE212-L). autoklaf Yamato SM52. Tahap ketiga pendugaan umur simpan biskuit yang ditentukan menggunakan metode .) yang diperoleh dari PT Fajar Sagu Serang. n-heksana 100%. telur. KPI nila yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan. Banten. Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan. Pembuatan biskuit sagu yang difortifikasi KPI dan Spirulina menggunakan sembilan formulasi dapat dilihat pada Tabel 1. tabung reaksi. susu bubuk full cream. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. oven (Yamato tipe DV41). kompor listrik (Maspion S-300). HCl 0.4 METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2013 sampai Desember 2014 di Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan. Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan. Laboratorium Nutrisi dan Biologi Radiasi Pusat Antar Universitas (PAU). labu lemak. inkubator thermolyne type 42000. labu destilasi. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan biskuit adalah tepung sagu (Metroxylon sp. tabung soxhlet. Bahan yang digunakan untuk analisis biskuit meliputi tablet kjeltab. garam. laminar. aw meter Novasina msl. Jawa Tengah. margarin. plastik. asam borat. baskom. mixer (Philips hr1538- 80). vorteks Genie 2. aluminium foil. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit meliputi timbangan. DPPH (2. Institut Pertanian Bogor. akuades. H2SO4. dan cawan petri. tabung kjeltec. baking powder (NaHCO3). Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu bahan untuk pembuatan biskuit dan bahan untuk analisis. yang diperoleh dari Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Payau (BBPBAP) Jepara. tanur (Yamato tipe FM 38). biskuit komersial yang diperoleh dari pasar Bogor. Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka. Tahap kedua karakterisasi fisiko-kimia serta pembandingan biskuit fortifikasi terpilih dengan biskuit kontrol dan komersial. Tahap pertama diawali dengan pembuatan biskuit modifikasi Hiswaty (2002) dan penentuan formula terpilih biskuit sagu KPI dan Spirulina.

Formulasi Biskuit Pembuatan biskuit dilakukan dengan cara mencampur telur. penipisan. Diagram alir prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. susu. Adonan ini dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Pengadonan I garam. . KPI 10 g + Spirulina 6 g KPI 10 g +Spirulina 9 g Pengadonan II KPI 15 g +Spirulina 3 g KPI 15 g +Spirulina 6 g KPI 15 g +Spirulina 9 g Adonan biskuit KPI 20 g +Spirulina 3 g KPI 20 g +Spirulina 6 g KPI 20 g +Spirulina 9 g Pencetakan adonan dengan ketebalan ± 5 mm Pemanggangan menggunakan oven 110 oC selama 30 menit Biskuit Analisis sensori Analisis  Kadar air  Kadar abu Pengemasan Biskuit  Kadar lemak terpilih  Kadar protein  Antioksidan Penentuan umur simpan  Tekstur  Aktivitas air  AKG Gambar 1 Diagram alir penelitian. Formulasi biskuit dengan menambahkan KPI dan Spirulina pada beberapa komposisi disajikan pada Tabel 1. Adonan yang telah dicetak tersebut. 5 Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan metode Arrhenius. Telur Pencampuran menggunakan mixer Tepung gula selama 15 menit Margarin Sagu. KPI 10 g +Spirulina 3 g vanili. kemudian ditambahkan tepung sagu. selanjutnya dipanggang dalam oven dengan suhu 110 selama 30 menit. garam. Konsentrat protein ikan (KPI) dan Spirulina sp. vanili diaduk hingga rata. penghalusan lembaran adonan. baking powder. Diagram alir pembuatan biskuit dimodifikasi dari Hiswaty (2002). susu bubuk full cream. tepung gula dan margarin selanjutnya dikocok menggunakan mixer selama 15 menit. selanjutnya ditambahkan dan diaduk hingga adonan kalis. Pencetakan biskuit dilakukan dengan membuat lembaran adonan kemudian dilakukan pelebaran.

analisis aktivitas antioksidan. Reaksi yang termasuk ordo nol. dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. Analisis proksimat bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada produk sehingga dapat dibandingkan dengan standar biskuit (SNI 2973-2011). Analisis fisik yaitu tekstur yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kerenyahan produk.6 Tabel 1 Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina Komposisi Bahan Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Tepung sagu(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Susu bubuk full Cream(g) 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 Tepung gula(g) 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Mentega(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Telur(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Garam(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Baking Power(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Vanili(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 KPI(g) 0 10 10 10 15 15 15 20 20 20 Spirulina(g) 0 3 6 9 3 6 9 3 6 9 Karakterisasi Biskuit Karakteristik biskuit berkaitan erat dengan bahan baku. namun akan membentuk garis lurus dalam persamaan logaritmanya. kadar lemak. 35 . kadar abu. termasuk pengemasan. analisis aktivitas air. dan kadar karbohidrat (by difference)). 45 . Penyimpanan dilakukan pada suhu 25 . kerenyahan. kadar lemak. dan 45 merupakan contoh penyimpanan yang akan menjadi model linear sederhana dari metode Arrhenius. Grafik ordo satu berupa kurva (bukan garis lurus). kadar protein dan kadar karbohidrat). Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada ordo nol adalah berupa garis lurus. kadar abu. kadar protein. Prosedur Analisis Analisis yang dilakukan pada biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih meliputi analisis proksimat (kadar air. bahan tambahan dan proses pengolahan serta berperan penting pada proses selanjutnya. Pemilihan suhu 25 . Karakterisasi biskuit dilakukan dengan melakukan analisis fisik dan kimia. 35 . analisis aktivitas antioksidan. Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003) Penelitian lanjutan bertujuan untuk menentukan umur simpan biskuit sagu fortifikasi konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan menggunakan metode Arrhenius. Metode Arrhenius memiliki dua parameter ordo yaitu ordo nol dan ordo satu. dengan kata lain reaksi berlangsung dengan laju yang tetap. Pengujian total kapang dilakukan setiap selang waktu 7 hari. Analisis kimia meliputi proksimat (kadar air. Sampel disimpan dengan menggunakan kemasan retort pouch. penyajian dan umur simpan. 5 hari dan 3 hari. . Analisis aktivitas antioksidan bertujuan untuk mengetahui kandungan antioksidan sedangkan analisis aktivitas air bertujuan untuk mengetahui jumlah air bebas dalam produk pangan. dengan slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan. laju reaksinya tidak tergantung pada konsentrasi pereaksinya.

Cairan dalam . (7) suka. Kadar Air (BSN 1992) Cawan porselen kosong dikeringkan pada suhu 105 selama 15 menit. Pengujian organoleptik merupakan suatu cara penilaian terhadap suatu produk secara subyektif dengan menggunakan indera manusia dengan kemampuan sensorik. kemudian ditimbang hingga beratnya konstan. (9) amat sangat suka. 7 aktivitas air dan perhitungan kontribusi gizi terhadap angka kecukupan gizi. Cawan porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 sampai tidak berasap. kemudian cawan porselen tersebut didinginkan dalam desikator. yaitu destruksi. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap. kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 selama 6 jam. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: ( ) Kadar air (%) Kadar Abu (BSN 1992) Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit. Tahap selanjutnya ialah hasil destruksi sebanyak 10 mL dituangkan ke dalam labu destilasi. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Sampel 1 g dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. kemudian dipanaskan menggunakan oven bersuhu 105 selama 6 jam. didinginkan dalam desikator. destilasi. Setengah butir Kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 mL H2SO4. Proses destruksi dilakukan kurang lebih satu jam dan sampai larutan menjadi hijau bening. (6) agak suka. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. dan titrasi. Jumlah panelis yang menilai sebanyak 30 orang. (8) sangat suka. dimana : (1) amat sangat tidak suka. Uji Organoleptik (BSN 2011) Uji hedonik digunakan untuk uji organoleptik ini. Kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: Kadar abu (%) = Kadar Protein (BSN 1992) Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. lalu ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. kemudian ditimbang beratnya. (3) tidak suka. diamkan pada suhu ruang hingga memadat. Analisis pendugaan umur simpan yang dilakukan berdasarkan total kapang. (4) agak tidak suka. Setelah sampel dan larutan menjadi hijau bening. kemudian ditimbang hingga konstan. kemudian dicairkan dan ditepatkan dengan akuades sampai 100 mL. (2) sangat tidak suka. Uji ini dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 400 . (5) netral. Sampel 5 g dimasukkan dalam cawan porselen. Metode uji ini menggunakan kisaran angka antara 1 sampai 9.

kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 30 menit.25 mL DPPH. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam selongsong lemak. 400.8 tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 250 mL berisi 10 mL larutan asam borat yang ada di bawah kondensor. pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Kadar lemak sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar lemak (%) Kadar Karbohidrat (by difference) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan penambahan DPPH (2. lalu diukur absorbannya dengan menggunakan spektrometer pada panjang gelombang 517 nm. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. setelah itu selongsong lemak disiram dengan pelarut lemak. 800 dan 1000 ppm. kadar abu. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar karbohidrat (%) = 100%-(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein) Uji Aktivitas Antioksidan (Molynuex 2004) Ekstrak biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina dilarutkan dalam 100% dengan konsentrasi 100. dan kadar protein.1002 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah (warna asam borat semula). lalu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan. sehingga kadar karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 .2-DiPhenyl-1-Picryl- Hydrazyl). Larutan blangko dibuat dengan mereaksikan 4. kadar lemak. Destilasi dilakukan sampai asam borat yang berwarna merah menjadi warna biru. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan rumus sebagai berkut: . sebanyak 2. Absorbansi dari larutan blangko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. kemudian didinginkan dalam desikator. kemudian selongsong lemak dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Tahap selanjutnya tabung soxhlet disambungkan dengan labu lemak yang telah di timbang beratnya. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di tabung soxhlet.25) Kadar Lemak (BSN 1992) Labu lemak dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit. Perhitungan jumlah nitrogen dalam bahan dihitung dengan menggunakan rumus berikut : (m Cl sampel-m Cl lanko) Cl 1 Nitrogen (%) mg sampel Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6.5 mL pelarut metanol dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air. lalu dipanaskan pada suhu 40 dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. 200.25 mL dari masing-masing larutan campuran sampel dan metanol dicampur dengan 0. Larutan asam borat yang berwarna biru tersebut kemudian dititrasi dengan menggunakan HCl 0. setelah itu labu lemak ditimbang hingga beratnya konstan.

Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx. kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam cawan pengukur lalu ditutup dan dikunci. Sejumlah sampel diletakkan ke dalam cawan plastik.009 1980) Prinsip dari analisis aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam bahan atau sampel.2 dengan 1 N NaOH. Pengukuran Texture Profil Analysis (TPA) (AACC 66-50. Satuan kernyahan adalah gram Force (gf). Volume larutan ditambahkan akuades hingga 1 L. sterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 . Alat tersebut terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan garam jenuh MgCl2. NaCl. Sampel biskuit dengan ukuran yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu di tekan oleh probe. Penentuan aw dari produk diukur dengan menggunakan alat pengukur aw meter (Novasina msl). Larutan stok diambil 10 mL lalu ditepatkan hingga 1L dengan penambahan akuades. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 mL larutan contoh dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 mL larutan KH2PO4 dan dikocok sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-2. LiCl dan Ba(Cl)2. Setiap tabung pengenceran dilakukan pemipetan sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya yang diperlakukan untuk kompresi dan waktu. Uji Aktivitas Air (aw) (AOAC 32. Alat aw meter dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai. trigger Auto S9. PDA yang sudah didinginkan ditambahkan ke dalam cawan petri steril yang sudah berisi contoh sebanyak 12 mL-15 mL. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 g sampel dan 90 mL larutan KH2PO4 sampai homogen. ke belakang. mode TPA (Texture Profile Analysis). ke kiri dan ke kanan agar contoh dan media tercampur. biasanya sampai 10-4. Cawan petri yang berisi agar kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi cawan terbalik pada . Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%. Total Kapang (BSN 2009) Pembuatan larutan stok KH2PO4 sebanyak 34 g dilarutkan dengan akuades 500 mL.004-32. selanjutnya dilakukan pemutaran cawan ke depan. 9 Inhibisi (%) = ×100% Nilai konsentrasi sampel (ppm) dan persen inhibisinya diplot masing- masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear.0 mm/s rupture test distance 50%. dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan diperoleh sebagai IC50. digunakan untuk mencari nilai IC50 (Inhibitor Concentration 50%) dari masing-masing sampel. selanjutnya disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 . Pengenceran yang dilakukan sesuai dengan keperluan. kemudian didiamkan sampai media agar dingin dan padat.01 1999) Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Mg(NO3)2. sehingga diberikan seri pengenceran 10-1. Pengaturan TAXT-2i yang digunakan adalah sebagai berikut : Speed 1. kemudian atur pH 7. selanjutnya nilai aw akan terbaca.

dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. dengan slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan. akan .082) Dengan mengubah persamaan di atas menjadi: lnk = ln x Data yang digunakan merupakan data hasil pengukuran objektif. Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada ordo nol adalah berupa garis lurus. ∑ [( ) ( )] ( ) Keterangan : N = jumlah koloni produk ∑ = jumlah koloni pada jumlah cawan yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran pertama yang dihitung Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003) Umur simpan biskuit ditentukan berdasarkan nilai kapang yang diperoleh dari perlakuan suhu yang diberikan. Persamaan yang digunakan ada dua jenis yaitu persamaan ordo nol dan persamaan ordo satu. namun akan berbentuk garis lurus dalam bentuk persamaan logaritmanya. Kemudian jumlah koloni kapang yang ada dalam cawan petri dihitung. Plot Arrhenius diperoleh dengan menggabungkan lnk dan 1/T dari masing- masing nilai setiap suhu penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk menentukan umur simpan biskuit adalah persamaan Arrhenius. Ordo yang dipakai adalah ordo yang memiliki nilai R2 yang paling mendekati 1. Grafik dari hubungan lnk sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai basis x.10 suhu 22-25 dan diinkubasi selama 5 hari. Untuk memutuskan persamaan ordo mana yang lebih baik digunakan maka terlebih dahulu data hasil pengamatan diplot. sehingga diperoleh persamaan laju kinetik dengan penggabungan linear dari tiga suhu yang digunakan selama penyimpanan. sebagai berikut : [ ] Keterangan : = konstanta kecepatan reaksi = konstanta pre-eksponensial = Energi aktivasi (kj/mol) T = suhu R = Konstanta gas ideal (0. Penggunaan plot ordo satu atau ordo nol bergantung dari nilai R2 yang dihasilkan dari masing-masing ordo. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni kapang antara 25-250. Jika nilai R2 yang paling mendekati satu maka akan memberikan hasil perhitungan waktu kadaluwarsa yang lebih tepat. Grafik ordo satu berupa kurva.

dan aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. protein serta nilai energi faali makanan tersebut. lemak 9 kkal/g. Persamaan reaksi ordo nol. Analisis statistik mengacu pada Daniel (1990) dengan rumus sebagai berikut: H ∑ ( ) ( ) Keterangan: H = kriteria yang akan diuji n = banyaknya data ni = banyaknya pengamatan pada perlakuan ke-i . maka umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda. dimana slope atau b akan sama dengan (Ea/RT) dan intersep atau a akan sama dengan ln . lemak. Setelah mendapat laju peningkatan total kapang. Faktor atwater untuk karbohidrat yaitu 4 kkal/g. lemak dan protein tiap gramnya dalam menghasilkan energi (Almatsier 2006). Berdasarkan persamaan Arrhenius diatas dapat ditentukan pula laju peningkatan total kapang biskuit pada suhu yang berbeda. 11 memberi persamaan y = a + bx. Faktor atwater merupakan angka konversi karbohidrat. waktu kadaluwarsa dapat dihitung dengan persamaan berikut: ( ) ( ) Keterangan: = konsentrasi mula-mula dari kriteria kadaluwarsa = konsentrasi akhir dari kriteria kadaluwarsa k = kecepatan perubahan kriteria tersebut selama penyimpanan t = umur simpan dari produk Angka Kecukupan Gizi (AKG) (Almatsier 2006) Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. Hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut: H0 : Perlakuan penambahan konsentrasi KPI dan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter biskuit. waktu kadaluwarsa dapat dihitung sebagai berikut: Persamaan ordo satu. Nilai energi makanan melalui perhitungan diperoleh menggunakan faktor atwater menurut komposisi karbohidrat. berat badan. jenis kelamin. Nilai energi = faktor atwater x gram gizi bahan pangan Rancangan Percobaan Penentuan formulasi terpilih dilakukan berdasarkan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis. H1 : Minimal ada satu perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter biskuit. protein 4 kkal/g dan alkohol 7 kkal/g. Penentuan umur simpan disajikan pada Lampiran 8.

maka dilanjutkan uji Dunn untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.. Secara matematika rancangan acak lengkap menurut Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai berikut: . Parameter yang diberi bobot meliputi karakteristik sensori (kenampakan.12 = jumlah peringkat dari perlakuan ke-i k = perlakuan Hasil uji Kruskall-Wallis bila menunjukkan beda nyata.. warna. Rancangan acak yang digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan. maka dilakukan uji indeks kinerja dengan menggunakan metode Bayes (Marimin 2006).2. 9 g Spirulina)... Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut hingga diperoleh nilai bobot. 3 mewakili biasa..n . 3 g Spirulina). biskuit P4 (15 g KPI. 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik.n . n jumlah alternatif j = 1..2. 3 g Spirulina) dan biskuit P1 (10 g KPI. dimana 1 mewakili tidak penting. 2 mewakili kurang penting. Nilai kepentingan bias diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli. kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil terpilih dari uji indeks kinerja dilakukan analisis fisik-kimia. Penentuan formulasi biskuit terpilih dilakukan dengan menggunakan uji indeks kinerja. biskuit P9 (20 g KPI. n jumlah kriteria Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan biskuit terbaik dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Uji lanjut perbandingan berganda dapat dirumuskan sebagai berikut: ( ) |̅ ̅| √ ( ) Keterangan: R1 = rata-rata ranking perlakuan ke-i Rj = rata-rata ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan n = jumlah data total Bila hasil tidak beda nyata. Bobot dari masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai kepentingan antar parameter... Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai alternatif sering disederhanakan menjadi : Total nilaii = ∑ ( ) Keterangan : Total nilaii = total nilai akhir dari alternatif ke –i Nilaiij = Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j Kritj = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = 1. tekstur. Faktor perlakuannya adalah jenis biskuit yang terdiri atas empat perlakuan yaitu biskuit kontrol (tanpa penambahan KPI dan Spirulina). aroma dan rasa).3.3.

biskuit P9. Konsentrat protein ikan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki warna putih kekuningan dengan persentase nilai derajat .Sagu Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan KPI adalah ikan nila hitam (Oreochromis niloticus). Karakterisasi KPI meliputi daya serap air. Krakteristik fisik kimia KPI nila disajikan pada Lampiran 1.49 g KPI mampu menyerap 1 g minyak.68g/mL artinya setiap 0. kadar lemak. ulangan ke-j Hipotesis yang di uji dari pembuatan biskuit sagu dengan penambahan KPI. Metode KPI yang digunakan diperoleh dari modifikasi Santoso et al. dan dilakukan pendugaan umur simpan biskuit. maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Formulasi terpilih dikarakterisasi fisik-kimia. bila menunjukkan pengaruh yang beda nyata. viskositas dan gelasi. Derajat putih merupakan karakteristik fisik warna yang dapat mempengaruhi konsumen.68 g KPI nila mampu menyerap 1 mL air. Daya serap air KPI nila 0. 13 Keterangan : Yij = respons pada perlakuan ke-i. Daya serap minyak pada tepung berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein. densitas kamba. Karakteristik Konsentrat Protein Ikan. kadar air. Spirulina adalah sebagai berikut : H0 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan H1 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Nilai daya serap minyak KPI nila 0. Formula biskuit terpilih ditentukan berdasarkan pengujian sensori berbasis Bayes. dengan selang kepercayaan 95%. daya kembang produk. HASIL DAN PEMBAHASAN Biskuit sagu dibuat dengan komposisi konsentrat protein ikan (KPI) dan Spirulina yang berbeda-beda. sehingga diperoleh KPI tipe A. ulangan ke-j i = perlakuan (biskuit kontrol. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (Anova). kelarutan.49 g/g artinya setiap 0. (2008) dengan pengulangan tahap ekstraksi sebanyak tiga kali menggunakan pelarut etanol food grade 96%. kadar protein dan dan daya cerna protein in vitro. biskuit P4.2) µ = nilai tengah atau rataan umum pengamatan = Pengaruh perbedaan jenis biskuit pada perlakuan ke-i = galat percobaan perlakuan ke-i. biskuit P1) j = ulangan (n=1. derajat putih. daya serap minyak. Spirulina. Daya serap air merupakan sifat fungsional yang penting dalam menentukan sifat hidrasi.

Kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan itu sendiri. Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan memiliki nilai daya cerna protein 98%. (2011). Sebaliknya. Abu yang terukur dalam analisis merupakan mineral yang terkandung dalam bahan.36%. Komposisi kimia Spirulina platensis kering yang ditambahkan memiliki kadar lemak dan kadar protein lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Chirasuwan et al. kadar abu dan kadar karbohidrat (by difference) yang lebih tinggi dibandingkan dengan penelitan Chirasuwan et al. Komposisi kimia sagu disajikan pada Lampiran 3. seng. Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina Pengujian organoleptik adalah suatu cara penilaian terhadap suatu produk menggunakan indera dengan kemampuan sensorik. kadar lemak 0.10%. dimana unsur yang paling penting berupa C dan N. (2007) melaporkan bahwa mineral yang terkandung dalam Spirulina antara lain kalsium.31% dan kadar protein 79. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam aminonya mudah diserap dan mampu digunakan secara maksimal oleh tubuh. Kadar lemak dan kadar karbohidrat lebih rendah bila dibandingkan dengan hasil penelitian Jading et al. Densitas kamba menunjukkan kepadatan partikel yang menempati ruang pada volume tertentu. (2007). Nilai derajat putih berkaitan dengan adanya perbedaan kandungan lemak. Vonshak et al. Nilai densitas kamba KPI nila 0. Daya cerna protein in vitro KPI nila yang ditambahkan lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI nila hitam hasil penelitian Santoso et al. (2008) yaitu 91. sedangkan kadar abu sagu sesuai dengan kadar abu sagu hasil penelitian Jading et al. (2011). Uji hedonik biasanya digunakan .07%. (2007). mangan. Konsentrat protein ikan nila menghasilkan daya cerna protein in vitro yang lebih besar dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI standar FAO (1976) yaitu 92%. nikel dan strontium. tembaga.71%. sehingga KPI nila telah memenuhi standar mutu FAO (1976) untuk KPI tipe A. Sagu kering yang digunakan memiliki kadar air dan kadar protein yang lebih tinggi dari hasil penelitian Jading et al. (2007). Komposisi kimia Spirulina platensis kering disajikan pada Lampiran 2. Perbedaan kandungan karbohidrat diduga karena jumlah kadar lemak dan kadar protein lebih kecil pada Spirulina platensis dibandingkan dengan kadar lemak dan kadar protein pada penelitian Chirasuwan et al.14 putih 58. besi. magnesium.45 g/mL. (2004) menyatakan bahwa perbedaan komposisi protein dan lemak pada mikroalga disebabkan oleh perbedaan komposisi biokimia pada tubuhnya. sehingga karbohidrat pada Spirulina platensis lebih tinggi. Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan memiliki kadar air 7. Salah satu jenis pengujian organoleptik adalah uji kesukaan (uji hedonik). suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar protein yang diasup dibuang kembali bersama feses (WNPG 2004). (2011). Daya cerna protein adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. Li et al.

namun berbeda nyata dengan formula P3.40 6. Biskuit yang telah difortifikasi KPI dan Spirulina memiliki bentuk yang seragam dan warna hijau yang relatif sama.50a 6.00 6.00 5.73a 6. P4.90 6. rasa dan warna. P1 : 10 g KPI dan 3 g Spirulina P6 : 15 g KPI dan 9 g Spirulina P2 : 10 g KPI dan 6 g Spirulina P7 : 20 g KPI dan 3 g Spirulina P3 : 10 g KPI dan 9 g Spirulina P8 : 20 g KPI dan 6 g Spirulina P4 : 15 g KPI dan 3 g Spirulina P9 : 20 g KPI dan 9 g Spirulina P5 : 15 g KPI dan 6 g Spirulina Kenampakan Kenampakan adalah faktor utama atau faktor penentu dalam hal penerimaan konsumen. sehingga penilaian panelis terhadap biskuit cenderung sama.73a 6. Hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dilaporkan oleh Sari (2013) bahwa penambahan berbagai konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan biskuit.13a 6.83a 5.67a 6.20 6.23a a a a P4 5. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh terhadap kenampakan biskuit yang dihasilkan (P>0.43a 6.03 6.33a 6.63a 6.53 6.90 6.70a a b a P8 6. Analisis dengan Kruskal Wallis pada tekstur menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan (P<0.53 6.b.33a 6.05) (Lampiran 4). Spirulina mengandung pigmen alami berwarna hijau yang disebut klorofil.13a P7 5.27a P5 6. Penilaian rataan panelis terhadap tekstur biskuit sagu forifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. Hasil uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa formula P1. P6 dan P7 tidak berbeda. sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual. Penilaian panelis terhadap kenampakan biskuit menunjukkan hasil agak suka. Penilaian rataan panelis terhadap kenampakan biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5.05)(Lampiran 4).47a Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada kolom yang sama (a.87b 5.53a 6.00a a a a P6 6.50a 5.53 hingga 6. P5.73b 6. walaupun dengan penambahan konsentrasi KPI dan Spirulina yang berbeda.c) menunjukkan berbeda nyata.40a P3 5.23a 6.80a 6. Penilaian sensori merupakan parameter utama dalam menentukan formula terpilih. P8 dan .60 (agak suka) (Tabel 2).67a 6.73a 6.93a P9 6.73 hingga 6.60a 6.03a 6. Tekstur Tekstur merupakan faktor penting mutu makanan. sering kali lebih penting dari aroma.90 (agak suka) (Tabel 2).33a a a a P2 6. P2. Tabel 2 Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit Kode Kenampakan Tekstur Warna Aroma Rasa P1 6.37a 6. karena penilaian awal dari suatu produk adalah kenampakannya.27 6.43a 6.83a 6. Nilai rataan hasil analisis sensori disajikan pada Tabel 2. 15 untuk menilai hasil akhir produk (Soekarto 1985). terutama pada makanan lunak dan makanan renyah.30a 6.30 6.43 6.

tirosin. dan pigmen fikosianin. Chauhan dan Pathak (2010) menyatakan bahwa Spirulina disarakan untuk dijadikan pewarna alami. Alvarenga et al. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan (P>0.63 hingga 6. tirosin. Penilaian rataan panelis terhadap warna biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. Kandungan pigmen pada Spirulina dapat menjadi pewarna alami pada produk. Kabinawa (2006) melaporkan ahwa klorofil α pada Spirulina segar adalah 115 mg/10 g. antara lain isoleusin. sistem (AAS). treonin. sistein. Biskuit dengan penambahan KPI dan Spirulina menghasilkan biskuit berwarna hijau kecoklatan. Tekstur biskuit banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan pembentuk adonan biskuit.05) (Lampiran 4). dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008). Warna coklat yang dihasilkan karena adanya reaksi Maillard antara kandungan protein yang terdapat pada KPI dan Spirulina dengan gula pereduksi yang diduga berasal dari karbohidrat bahan-bahan pembuatan biskuit. Penambahan KPI nila pada adonan meningkatkan kepadatan adonan serta menghasilkan tekstur biskuit yang lebih padat dengan struktur kuat dan poros. selama pemanasan akan mengalami gelatinisasi yang menyebabkan biskuit memiliki tekstur yang sangat lembut (Menlay 2000). isoleusin. aspartat. fenilalain (AAA) dan triptofan. klorofil α. Proses pembuatan biskuit juga mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan. leusin. mentionin. prolin. (2008) melaporkan bahwa KPI mengandung berbagai asam amino. antara lain glutamat. Warna Faktor warna secara visual tampil lebih dahulu sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan dan kadang-kadang sangat menentukan. glisin. Penilaian panelis terhadap warna biskuit menunjukkan hasil agak suka. enak. valin. Tekstur biskuit diduga dipengaruhi oleh penambahan tepung KPI nila yang berbeda. metionin. Suatu bahan dinilai bergizi. Metode pembentukan adonan seperti fermentasi. Sunarya (2009) menyatakan bahwa semakin banyak tepung KPI yang ditambahkan. alanin. Yudiati et al. (2011) melaporkan bahwa pada Spirulina mengandung berbagai asam amino. laminasi serta metode pemotongan adonan seperti datar atau timbul mempengaruhi tektur biskuit yang dihasilkan. maka semakin coklat warna yang diakibatkan reaksi Maillard. fenilalanin. Adanya tepung (pati) dalam pembuatan biskuit. Santoso et al. serin.53 (agak suka) (Tabel 2). Warna hijau disebabkan oleh kandungan pigmen pada Spirulina. Warna kecoklatan yang terdapat pada biskuit diduga karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatis atau yang sering disebut dengan reaksi Maillard. (2011) menyatakan bahwa Spirulina platensis mengandung β karoten. treonin. Winarno (2008) menyatakan bahwa reaksi Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino yang menyebabkan produk menjadi cokelat. lisin. lusin. karena mikroalga ini merupakan salah satu sumber klorofil terbesar di alam. . histidin. valin. arginin.16 P9. dan lisin.

Hal ini disebabkan karena KPI dan Spirulina yang ditambahkan tidak memiliki rasa yang khas. sehingga aroma yang dihasilkan juga cenderung sama. Penambahan KPI dan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma produk akhir biskuit. Fortifikasi KPI dan Spirulina tidak mempengaruhi rasa biskuit. asam. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin.70 hingga 6. konsentrat protein ikan dan spirulina tidak menghasilkan rasa yang berbeda.83 (agak suka) (Tabel 2). dimana sebelum konsumen menikmati makanan. 17 Aroma Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen.05) (Lampiran 4). Penilaian rataan panelis terhadap rasa biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. Hal ini disebabkan KPI yang di ekstraksi dengan pelarut etanol dapat mengurangi lemak dan bau ikan karena sifat etanol yang non polar. sehingga dilanjutkan dengan uji lanjut indeks Kinerja (Metode Bayes) untuk menetukan biskuit terpilih. dan susu yang ditambahkan dalam adonan. konsumen dapat mencium makanan tersebut (Tantrisna dan kaya 2006). Hal ini diduga karena penambahan bahan pembuatan biskuit sama. warna. Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes) Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terpilih dari sejumlah alternatif . Penilaian rataan panelis terhadap aroma biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 6. Aroma biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit tersebut seperti vanili. Penambahan bahan-bahan sumber lemak yang sama mengakibatkan rasa biskuit yang sama. Hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dilaporkan oleh Sari (2013) bahwa penambahan berbagai konsentrasi Spirulina tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit yang dihasilkan. aroma dan rasa biskuit yang dihasilkan. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina yang berbeda-beda tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis pada parameter kenampakan. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap aroma biskuit yang dihasilkan (P>0. Aroma yang dihasilkan cenderung sama. manis dan pahit (Winarno 2008).47 (agak suka) (Tabel 2). margarin.37 hingga 6. hanya berbeda nyata terhadap parameter tekstur biskuit. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap rasa biskuit yang dihasilkan (P>0. Penilaian panelis terhadap aroma biskuit menunjukkan hasil agak suka.05) (Lampiran 4). Lemak dan bau ikan akan larut saat pengepresan ekstraksi. Rasa Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah.

antioksidan.09 4.35 4. Tingkat kerenyahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan. Hal ini diduga kerena pati yang ditambahkan ke dalam adonan jumlahnya sama. Kerenyahan biskuit merupakan faktor utama yang dipengaruhi oleh kadar lemak dan kadar air dalam adonan.174 Warna 9 6 1 8 4 5 2 3 7 0.78 4. dengan satuan gaya gf. hal ini membuat struktur biskuit menjadi lebih kokoh. Tabel 3 Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes Parameter Nilai Parameter P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 bobot Kenampakan 9 4 1 3 7 6 2 5 8 0.217 Total Nilai 7. P4. Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes disajikan pada Tabel 3. penambahan KPI 10 g dan Spirulina 3 g (P1) diberi peringkat kedua. dan penambahan KPI 15 g dan Spirulina 3 g (P4) diberi peringkat ketiga. Karakteristik sensori merupakan penilaian penting dalam pemilihan formulasi biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina. sifat fisik.05) (Lampiran 6). Hasil analisis kimia disajikan pada Tabel 4. yang dinyatakan dengan besarnya gaya pada puncak pertama saat sampel mulai mengalami perubahan bentuk (deformasi). Menurut Wardani (2012) perbandingan . Pemberian nilai kepentingan pada parameter tersebut diperoleh dari hasil survey dan pendapat ahli. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat (sifat amilopektin). dan aktivitas air. Lemak ini melapisi pati dan glukosa dalam tepung dan memutuskan ikatannya. Ketiga konsentrasi terpilih tersebut selanjutnya dianalisis proksimat.35 3.18 dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Kerenyahan Kerenyahan biskuit diukur secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer TA-XT 2i.217 Tekstur 3 1 8 4 6 5 2 9 7 0. Biskuit formula terbaik selanjutnya dibandingkan dengan biskuit komersial (cookies). P9 dan biskuit kontrol (P10)).174 Aroma 7 1 9 6 4 2 8 3 5 0.26 7.217 Rasa 7 8 5 6 3 4 1 2 9 0.83 5.04 4.22 Ranking 2 8 4 3 5 6 9 7 1 Tiga formulasi biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih ditentukan berdasarkan uji indeks kinerja (Lampiran 5). Total nilai tertinggi menunjukkan formulasi biskuit sagu KPI dan Spirulina terpilih. Pengambilan keputusan yang optimal akan tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2006).09 4. Komposisi Fisiko-Kimia Biskuit Terpilih Pengujian fisiko-kimia dilakukan terhadap biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih (formula P1. Nilai bobot dikalikan dengan score akan menghasilkan total nilai. Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kerenyahan biskuit (p>0. Formula terpilih berdasarkan perangkingan adalah penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 g (P9) diberi peringkat pertama.

87±0. Nilai rataan kadar air keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) masih memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 5%.25±0. Tingginya kadar abu seiring dengan tingginya kandungan abu Spirulina sebesar 18.69±0.87±0.17b 69. Kandungan abu juga dikenal sebagai zat anorganik yang erat kaitannya dengan estimasi kandungan mineral produk pangan tertentu. (2008) kandungan abu Spirulina dipengaruhi oleh komposisi serta konsentrasi nutrien pada media kultur terutama keberadaan unsur mineral. (1996) dalam Santoso et al. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kadar air biskuit (P<0.30±0.c) menunjukkan berbeda nyata. (2009) protein dapat berikatan dengan air karena adanya gugus asam amino yang bersifat polar.12a 2.94a 243.b. Kadar Abu Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Anam dan Handajani 2010). Semakin banyak KPI dan Spirulina yang ditambahkan maka kandungan protein biskuit semakin tinggi. Menurut Widianingsih et al.26a 14.45a 1.5%.05±0.27±9.11b 1.26a 237.05) (Lampiran 7).05) (Lampiran 7).13±0.77±8.5% Kadar Protein (%) 10.10a 2.24c Min 70% (By difference) (%) Aktivitas Antioksidan >1000 >1000 >1000 291. 19 antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan.25±0.30±4.51a 15.43±0.17±0.ppm) b c c Aktivitas Air 0.24a Min 9% Kadar Karbohidrat 69.89 (IC50.11a Max 1.00d 5.83b 65.66±0.00b 11.60%.21±0. Penurunan kadar air biskuit yang difortifikasi KPI dan Spirulina diduga disebabkan adanya interaksi protein dan air.39a 74.09±0.73±0.86±0. (2007) melaporkan bahwa mineral yang terkandung didalam Spirulina . Besarnya kandungan abu yang terdapat pada biskuit dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuat biskuit itu sendiri. Nilai rataan kadar abu keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) tidak memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 1. kadar amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan tekstur biskuit.30a 2. Tabel 4 Komposisi fisiko-kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina Formula P1 P4 P9 Kontrol (P10) SNI Karakteristik Fisik Kerenyahan (gf) 240.94a 2.00±16.02 0. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar abu biskuit (P>0.42±0.33±0. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air biskuit kontrol dan biskuit P1 berbeda nyata dengan biskuit P4 dan biskuit P9.92±0.46±0.5% Kadar Lemak ( %) 15.02 0.95±1.36±0.00a Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada baris yang sama (a.14±0. Protein akan bersifat hidrofilik bila rantai peptida mengandung sebagian gugus polar.11b Max 5% Kadar Abu (%) 1. Kadar Air Keberadaan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air.47a Karakteristik Kimia Kadar Air (%) 2. sehingga protein yang bersifat hidrofilik akan lebih banyak berikatan dengan air.00 0. Menurut Sumaryanto et al.00c 15.42a 15.40±0.70±0. Li et al.04a Min 9.72a 241.

Yunawati (2002) menunjukkan bahwa penambahan mentega 25 g dan telur 50 g menghasilkan biskuit dengan kadar lemak 25. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap kadar karbohidrat (P<0. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein biskuit (P<0. sedangkan biskuit P10 memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 70% (Tabel 4). dan stronsium. Kadar karbohidrat pada penelitian ini dihitung secara by difference yaitu hasil pengurangan 100% sampel terhadap kadar air. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa biskuit formula P1. yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Almatsier 2006). seng. Kadar Lemak Lemak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air (Kusnandar 2010). Kadar Karbohidrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan termasuk warna. kelembutan. Kandungan lemak pada biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina relatif tinggi.05) (Lampiran 7).80% (Depkes 2005). tembaga. . P4. besi. Nilai rataan kadar protein biskuit P1. kadar abu. hal ini diduga karena penambahan lemak pada pembuatan biskuit relatif banyak. Kadar Protein Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino. berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. mangan. P9 dan P10 berbeda nyata. pemecahan protein tubuh yang berlebihan.99% sedangkan Perkasa (2013) menunjukkan bahwa penambahan mentega 35 g dan kuning telur 10 g menghasilkan biskuit dengan kadar lemak 20.25%. rasa dan tekstur. magnesium.05) (Lampiran 7). Lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan. yaitu margarin 25 g dan telur 25 g. tekstur dan aroma (Manley 2000). nikel. P4.20 antara lain kalsium. kadar lemak dan kadar protein. P4 dan P10. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa biskuit P9 berbeda nyata dengan biskuit P1. sedangkan biskuit P10 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973- 2011 yaitu 9% (Tabel 4).10% dan 41.5%. P4 P9 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973-2011. Karbohidrat di dalam tubuh. Nilai rataan kadar karbohidrat biskuit P1.05) (Lampiran 7). sehingga penambahan KPI dan Spirulina pada formulasi biskuit yang berbeda-beda dapat meningkatkan kadar protein biskuit secara proporsional.76%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar lemak biskuit (P>0. Kandungan lemak yang tinggi pada biskuit berasal dari margarin dan telur yang memiliki kandungan lemak 81% dan 10. P9 memenuhi standar minimum SNI 2973-2011. Tingginya kadar protein biskuit seiring dengan tingginya kandungan protein KPI dan Spirulina adalah 79. Nilai rataan kadar lemak keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 9.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap aktivitas air biskuit (P<0. P10. Aktivitas Air Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Menurut Saenab et al. Perbedaan nilai aktivitas air tersebut diduga karena adanya perbedaan kandungan protein dari biskuit. P4. (2010) bahan yang mempunyai aktivitas air 0. kuat apabila nilai IC50 antara 50-100 ppm.7 atau pada kelembaban relatif dibawah 70% sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan. P4. maka jumlah air terikat semakin besar akibat adanya ikatan hidrogen.25-0. P4. Pratama (2014) menyatakan bahwa semakin besar kandungan protein biskuit. Adanya penambahan KPI dan Spirulina mengakibatkan naiknya aktivitas air biskuit. Beberapa reaksi biokimia dalam tubuh menghasilkan oksigen reaktif (reactive oxygen species) dan dapat menyebabkan penyakit.8 (Daerah II) reaksi yang dapat terjadi yaitu reaksi Browning nonenzimatis. Biskuit sagu penambahan KPI dan Spirulina memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kecil bila dibandingkan dengan biskuit sagu kontrol. biskuit P10 memiliki nilai IC50 lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit P1.2 (Daerah I) tidak ada reaksi yang terjadi pada produk. Nilai IC50 (Inhibition Concentration 50) adalah konsentrasi antioksidan (µg/mL) yang mampu meredam radikal bebas sebanyak 50%. sedang apabila nilai IC50 berkisar antara 150-200 ppm. lemak dan abu secara proporsional. P4 dan P9. Labuza (1971) menyatakan bahwa aktivitas air 0-0. namun biskuit P1 dan P4 tidak berbeda nyata. P9. P9 berbeda nyata dengan biskuit P10 (Tabel 4). sehingga pada biskuit kontrol penggunaan 100% bahan baku sagu tanpa adanya penambahan KPI dan Spirulina memiliki nilai kadar karbohidrat tertinggi. oksidasi lemak.890 ppm. Sumbangan karbohidrat pada biskuit berasal dari tepung sagu yang digunakan. P9 yaitu >1000 ppm dan biskuit P10 sebesar 291. maka semakin besar aktivitas antioksidannya. (2011) melaporkan bahwa semakin kecil nilai IC50. dan reaksi hidrolisis. namun biskuit P4 dan P9 tidak berbeda nyata. 2009). 21 Biskuit P10 berbeda nyata dengan biskuit P1. Penambahan KPI dan Spirulina pada biskuit akan menurunkan kadar karbohidrat biskuit seiring meningkatkan kadar protein. aktivitas enzim. reaksi Browning nonenzimatis.05) (Lampiran 7). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa aktivitas air pada biskuit P1 berbeda nyata dengan biskuit P4. Biskuit P1. Bahaya radikal bebas dapat dicegah menggunakan antioksidan dengan cara mengikat radikal bebas dan mendetoksifikasi (Ebrahimzadeh et al. . aktivitas enzim dan reaksi hidrolisis. Hasil analisis antioksidan (Tabel 4) menunjukkan nilai IC50 yang terukur pada biskuit P1. Yudiati et al. Aktivitas Antioksidan Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menunda atau mencegah oksidasi lemak atau molekul lain dengan cara menghambat terjadinya proses inisiasi atau propagasi reaksi rantai oksidatif. Rentang aktivitas air yang dimiliki oleh biskuit sagu KPI dan Spirulina berada pada kisaran terjadinya reaksi oksidasi lemak. dan P9. Menurut Molynuex (2004) aktivitas antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50<50 ppm. sedangkan pada selang aktivitas air 0.

Bahan baku biskuit komersial adalah tepung terigu.22 Biskuit sagu dengan penambahan KPI dan Spirulina memiliki nilai IC50<1000 ppm. Biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina serta biskuit sagu tanpa fortifikasi KPI dan Spirulina memiliki aktivitas antioksidan yang lemah. hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sari (2013) bahwa biskuit dengan penambahan Spirulina 9 g memiliki nilai IC50 6108 ppm.66±0.21±0. sehingga biskuit berbahan baku tepung terigu memiliki kadar air yang lebih besar. antioksidan dan kerenyahan biskuit.24 Min 9% Kadar Karbohidrat (By difference) (%) 65. Tepung sagu tidak memiliki protein pembentuk gluten. Formulasi biskuit terbaik selanjutnya dibandingkan dengan biskuit komersial.00 11. (2011) menyatakan bahwa protein gliadin dan glutenin pembentuk gluten mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih besar sehingga kandungan air yang terikat pada adonan semakin banyak.5% Kadar Protein (%) 15.54 Min 70% Aktivitas antioksidan (IC50.5% Kadar Lemak ( %) 15.53±0.00 0. Penambahan KPI dan Spirulina tidak mempengaruhi kadar abu. Tabel 5 Komposisi fisiko-kimia pada biskuit Biskuit P9 Biskuit Komersial SNI Karakteristik Fisik Kerenyahan (gf) 241. sehingga biskuit formulasi terbaik memiliki umur simpan yang lebih tahan lama dibandingkan dengan biskuit komersial. Hal ini diduga disebabkan karena Spirulina yang ditambahkan memiliki nilai IC50 yang besar. berdasarkan kadar air dan kadar protein.40±0.303 3. Nilai rataan komposisi fisiko-kimia biskuit formulasi terbaik dan biskuit komersial dapat dilihat pada Tabel 5.86±0.26 218.23 Max 5% Kadar Abu (%) 2.41±0. Hasil analisis fisiko-kimia menunjukkan bahwa penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 gr merupakan formulasi terbaik.00 - Formulasi biskuit P9 dengan penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 g. sedangkan tepung terigu memiliki protein pembentuk gluten.87±0. Kusnandar (2010) melaporkan bahwa kandungan air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi tingkat stabilitas atau keawetan .13±0. Spirulina 9 g. sedangkan bahan baku biskuit P9 adalah tepung sagu. yaitu 5% (Tabel 5). Menurut Sari (2013) Spirulina komersial memiliki nilai IC50 sebesar 931 ppm.14±0.45±0.12 0.4±11.39 76.11 Min 9. lemak. ppm) >1000 >1000 - Aktivitas Air 0.26 7. memiliki nilai kadar air lebih kecil dari pada biskuit komersial.11 Max 1.32±0. Kurniawati et al.84±0. Kadar air kedua biskuit tersebut masih memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011. Perbedaan kadar air disebabkan oleh bahan baku yang digunakan. Perbandingan Biskuit Terbaik dengan Biskuit Komersial Formulasi biskuit terbaik berdasarkan komposisi fisiko-kimia adalah formulasi P9 dengan penambahan KPI 20 g.86 - Karakteristik Kimia Kadar Air (%) 1.27±9. Karakteristik fisiko- kimia biskuit terbaik dibandingkan dengan karakteristik biskuit komersial (cookies).

sedangkan kadar abu biskuit komersial memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 1. Kadar lemak biskuit terbaik memenuhi standar minimum SNI 2973-2011. muntah. serta sumber vitamin A.60%. Fungsi lemak dalam adonan memberikan pengaruh shortening.5% (Tabel 5). karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. kadar lemak dan kadar abu yang terkandung di dalam biskuit. Biskuit P9 memiliki kadar lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit komersial. Mineral di dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. sedangkan biskuit komersial memenuhi standar minimum SNI 2973-2911 yaitu 70% (Tabel 5). Biskuit P9 memiliki nilai kadar protein lebih tinggi karena adanya penambahan sumber protein ke dalam formulasi biskuit tepilih.5% (Tabel 5). denyut jantung meningkat.25%. hal ini disebabkan karena Spirulina yang ditambahkan ke dalam formulasi biskuit mengandung kadar abu sebesar 18. Pangan dengan kandungan air yang lebih besar umumnya lebih mudah ditumbuhi mikroba sehingga lebih beresiko dari segi keamanan pangan.10%. Perbedaan kadar lemak ini disebabkan bahan baku dan bahan tambahan pembuat biskuit yang berbeda. Karbohidrat dalam tubuh manusia dapat di bentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. sehingga setelah proses pemanggangan tekstur biskuit tidak terlalu keras dan mudah lumat dimulut (Manley 2000). namun kadar protein kedua biskuit tersebut masih memenuhi standar minimun SNI 2973-2011 yaitu 9% (Tabel 5). cita rasa. karena merupakan sumber energi. warna dan menahan penyerapan air serta menghasilkan sturuktur adonan yang kuat dan poros (Manley 2000) .E dan K. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil dapat mengakibatkan terganggunya pertumbuhan badan anak. sedangkan pada orang dewasa dapat mengakibatkan busung lapar pada keadaan yang telah sangat parah. Kadar abu formulasi biskuit P9 lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit komersial. pembesaran kelenjar tiroid dan goiter (Almatsir 2006). Kadar abu biskuit P9 tidak memenuhi standar maksimum SNI 2973- 2011. edema. sedangkan kadar lemak biskuit komersial tidak memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 9. batu ginjal. Perbedaan kadar protein dipengaruhi oleh bahan pembuatan serta bahan tambahan yang digunakan pada formulasi biskuit. 23 pangan. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Biskuit P9 memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit komersial. Kadar karbohidrat biskuit P9 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973- 2011. Perbedaan kadar karbohidrat ini disebabkan oleh bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan. mempengaruhi metabolisme kolesterol. Aktivitas antioksidan dan aktivitas air biskuit P9 dan biskuit komersial. Rendahnya nilai kadar karbohidrat biskuit terbaik disebabkan karena tingginya kadar protein. sedangkan kadar Spirulina yang digunakan ke dalam biskuit P9 adalah 41. memiliki nilai yang . Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. namun apabila kebanyakan dapat mengakibatkan hipertensi.D. diare. memperbaiki cita rasa. Biskuit terbaik memiliki kadar abu yang lebih tinggi. Perbedaan kadar abu ini disebabkan oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan.Protein dalam adonan biskuit berfungsi sebagai emulsifier. Kadar KPI yang digunakan pada biskuit P9 adalah 79. elastis dan melunakkan tekstur.

Oleh karena itu dalam menduga umur simpan kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. Parameter yang di uji adalah total kapang. Umur Simpan Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Produk terbaik dari formulasi biskuit digunakan sebagai formula tetap dalam pendugaan umur simpan biskuit dengan metode akselerasi model Arrhenius. dan biokimia formulasi produk. selain itu biskuit sagu KPI dan Spirulina kaya nutrien protein.6 Biskuit sagu KPI dan Spirulina yang disimpan pada suhu 25 dengan kemasan retort pouch mempunyai umur simpan 5. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan biskuit semakin singkat. faktor suhu harus selalu diperhatikan.24 tidak berbeda jauh. kelembaban relatif atau aktivitas air. Menurut Kilcast dan Subramaniam (2000) faktor yang mempengaruhi umur simpan yaitu ketersedian air atau aw.Menurut Syarief dan Halid (1993) beberapa faktor utama ysng berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang antara lain kebutuhan nutrisi.87-23. suhu.9 35 atau 308 K 1. kondisi atmosfer. Riyadi (2015) melaporkan bahwa kurva sorpsi isotermis biskuit sagu KPI Spirulina menggambarkan proses adsorpsi dari bahan hidrofilik sampai batas hidrasi maksimum.67 bulan berdasarkan pendekatan kadar air kritis. faktor kimia serta penyinaran. Secara umum pertumbuhan kapang dan khamir merupakan penyimpangan yang pertama kali dilihat dan dapat dideteksi secara visual pada produk. . Hal ini berbeda dengan hasil penelitian Riyadi (2015) yang melaporkan bahwa biskuit sagu KPI dan Spirulina yang disimpan dengan kemasan retort pouch mempunyai umur simpan 18. lemak dan karbohidrat serta adanya kontaminasi spora kapang yang terjadi pada saat pembuatan dan pendinginan biskuit.1 25 atau 298 K 5. nilai pH. Tabel 6 Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan berbeda Suhu penyimpanan Umur simpan (bulan) 20 atau 293 K 10.4 bulan. Hal ini diduga karena meningkatnya aktivitas air dan terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan. biskuit komersial memiliki nilai aktivitas air yang lebih tinggi dari pada biskuit P9.4 30 atau 303 K 2. nutrisi. Suhu merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Labuza dan Bilge (2007) menyatakan bahwa perbedaan kandungan air pada bahan dengan lingkungan menyebabkan transfer uap air dari lingkungan ke produk (adsorpsi) atau dari produk ke lingkungan (desorpsi). Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan yang berbeda-beda dapat dilihat pada Tabel 6.

Menurut Murtini et al.92 151.22 Keterangan : persen AKG berdasarkan kebutuhan energi per hari 2000 kkal Takaran saji adalah jumlah atau takaran dalam satu kali konsumsi.79 Lemak 8.49 AKG (%) Protein 9. Biskuit sagu KPI dan Spirulina memiliki total energi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit komersial (Tabel 7).92 kkal.84 kkal yang artinya konsumsi sebanyak 36 g biskuit sagu KPI dan Spirulina menyumbangkan total energi sebesar 165. . (2010) asam nukleat yang tidak dapat dicerna akan terdeposit pada ginjal. sehingga dapat mempengaruhi kerja ginjal. Ahli gizi merekomendasikan snack seharusnya memenuhi 10% dari total kalori harian. Kandungan protein tinggi pada biskuit P9 bersumber dari KPI dan Spirulina yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit.83 4. Perbedaan total energi ini disebabkan tingginya kandungan protein dan lemak yang terdapat pada biskuit P9 sehingga persen AKG protein dan lemak biskuit menjadi lebih tinggi dan berdampak pada peningkatan total energi. (1999) melaporkan bahwa dalam 9 g Spirulina yang diujikan pada tikus memiliki kandungan asam nukleat 1.82 9.33 g/kg. Tabel 7 Informasi nilai gizi biskuit sagu KPI dan Spirulina dan biskuit komersial Biskuit P9 Biskuit komersial Takaran Saji (g) 36 36 Total energi (kkal) 165. Acceptable Daily Ianake (ADI) menyatakan bahwa batas asam nukleat dalam tubuh sebesar 4. Spirulina mengandung asam nukleat dan purin yang dapat mempengaruhi kadar asam urat dalam tubuh. yang terdiri dari karbohidrat 300 g (1200 kkal). Kebutuhan energi untuk orang dewasa perhari yaitu 2000 kkal. protein 60 g (240 kkal). ukuran tubuh dan aktivitas untuk mencapai derajat yang optimal (Khomsan 2002). jenis kelamin. Angka kecukupan gizi digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal. Total energi biskuit sagu KPI dan Spirulina dalam satu takaran saji adalah 148.33 Karbohidrat (By difference) 7.21 g/kg berat badan.52 6. Perhitungan komposisi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit disajikan pada Lampiran 9. Jittanoonta et al. Persentase sumbangan gizi terhadap Angka Kecukupan Gizi dari biskuit sagu KPI dan Spirulina terpilih dan biskuit komersial disajikan pada Tabel 7. Kadar asam urat yang tinggi dapat menyebabkan kondisi patologis. dan lemak 62 g (560 kkal) (BPOM 2007). Sotiroudis dan Sotiroudis (2013) melaporkan bahwa dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa adalah 3-10 g/hari. Asam nukleat juga sulit dicerna pada proses metabolisme tubuh manusia. 25 Sumbangan Gizi dan Kalori Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih dan Biskuit Komersial Angka kecukupan gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur.

LITABMAS/IX/2013 yang dibiayai Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat .Si.92 kkal. aktivitas air 0. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada tim peneliti Prof.40. AKG protein 9.Sc dan Dr. kadar protein 15.50. Almatsier S.87 dan kadar karbohidrat 65.26 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Formula biskuit terpilih yaitu biskuit sagu fortifikasi 20 g KPI dan 9 g Spirulina (formula P9) yang memiliki kadar air 1.Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat - Institut Pertanian Bogor yang telah melibatkan penulis dalam penelitian melalui Riset Pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi No. DAFTAR PUSTAKA [AACC] American Association of Cereal Chemists. AKG lemak 8. kadar lemak 15.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi - Kementerian Pendidikan dan Ke udayaan dengan judul “Rekayasa Proses Produk Instan Kaya Protein dan Fitonutrien Berbasis Spirulina.13%. St. Total energi yang disumbangkan pada 36 g biskuit per takaran saji 165. Umur simpan biskuit formula terbaik adalah 5. Ir.52%. Joko Santoso. Eleventh Edition. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.14%. 335/SP2H/PL/DIT. hal 20-24. Pasta and noodle cooking quality – firmness: 66.66%.01.21%. Ir. Paul (USA): AACC International. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL) . Saran Perbaikan formula biskuit perlu dilakukan untuk mendapatkan biskuit dengan nilai kesukaan tinggi oleh panelis serta memperbaiki kandungan abu. Dr. M. Ir.3 gf. MS atas kesempatan dan kepercayaan yang diberikan. 2006. AKG karbohidrat 7. kerenyahan 241. Iriani Setyaningsih.83%. . M.4 bulan. IC50>1000 ppm. kadar abu 2. 1999. International Approved Methods of Analysis. Wini Trilaksani. lemak dan karbohidrat biskuit. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.82%. Konsentrat Protein Ikan dan Sum er Kar ohidrat okal untuk Mendukung Kemandirian Pangan”. Dr.

[Depkes] Departemen Kesehatan. Colla LM. 2005. Furlong EB. SNI 01-2891-1992. Chauhan UK. 15(1): 45-51.kkp. 13th Edition. 2011. Official Methods of Analysis of the AOAC. 25(1): 72-78. Chirasuwan N. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Anugrahati NA. Tanticharoen M. Santoso J. 14(1) : 30-34 . Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. 40(5):992-996. Biskuit. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. Isnaini. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Energy values and chemical composition of Spirulina (Spirulina platensis) evaluated with broilers. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32 (6).7:2009. Rodrigues PB. Kasetsart Journal41(2): 311-318. [20 Mei 2014]. Zangeronimo MG.004-32. Cara Uji Makanan dan Minuman.009.go. 2007. 2011. 2009. Ruengjitchatchawalya M. 2011. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Bunnag B. Pereira LJ. Revista Brasileira de Zootecnia. Santos LMD. Caraka Tani. Journal of Algae Biomass Utilization 1(4):89-99.djpb. Handajani S. 27 Alvarenga RR. SNI 2332. Silva LRD. Mi kering waluh (Cucurbita moschata) dengan antioksidan dan pewarna alami. Pratama I. 2012. Effect of different conditions on production of chlorophyll by Spirulina platensis. Cantarelli VS. Statistik Menakar Target Ikan Air Tawar Tahun 2013. Pemanfaatan konsentrat protein ikan (KPI) patin dalam pembuatan biskuit. Anam C. Anti HSV-1 activity of Spirulina platensis polysaccharide. 1980. 2010. 2013. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 7: Perhitungan kapang dan khamir pada produk perikanan. Pathak N. 2011. [BBPPPPP] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. http://www. Junior JWS. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Costa JAV. Inc. Jakarta (ID) : Pemerintahan Indonesia [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2007. Syahrul. Water Activity: 32. Brazilian Archives of Biologyand Technology 50(1): 161-167. Chaiklahan R. Gaithersburg(US): Published by The Association of Official Analytical of Chemical. Antioxidant properties of Spirulina (Arthrospira platensis) cultivated under different temperatures and nitrogen regimes. Daniel WW. Inc. 595 p. [DJPB] Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Daftar Komposisi Bahan Makanan. SNI 2346-2011.id/berita. Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin (Pangasius hypopthalmus) untuk pembuatan biskuit dan snack. 2010. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. 2010. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Applied Nonparametric Satistics 2nd De. Boston (US) : PWS- KENT Publisher. hal 81 Dewita. Acuan Label Gizi Produk Pangan. Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori pada Produk Perikanan. 1992. SNI 2973-2011. [AOAC]Association of Official Analitycal of Chemist. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan Indonesia. php?id=847. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. 2007. 1990.

Rieuwpassa F.hal 17-21. World journal of Dairy and Food Sciences. 2000. . Cracker. Cuptapun Y.) terhadap karakteristik biskuit [skripsi]. 2004. Bogor (ID) : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 1(1): 9-16. 2009. Li ZY. hal 109 – 154. Karakteristik fisikokimia pati sagu hasil pengeringan secara fluidisasi menggunakan alat pengering Cross Flow Fluidized Bed bertenaga surya dan biomassa. 1999. Klungsub P. Astawan M. Nabavi SF. Earth Food Spirulina. Li L. 23 April 2002. Poungshompoo S. Boonsom J. Ingthamajit S.htm. Fitria M. Bilge A. 2010. Food Safety on utilization of solar-dried Thai Spirulina. 2009. 4(1): 28-31. England (GB) : CRC Press. Setyo H. Jurnal Biology Science. Pengaruh penambahan tepung ikan nila merah (oreochromis sp. 5:377-387. Jr FJA. hal 45 Khomsan A. Ratih Kd. Evaluation of production and quality of salt-biscuits suplemented with fish protein concentrate. Jurnal Media & Gizi Keluarga 29(1): 9-20. Destieka A. 2006. hal 45 Ebrahimzadeh MA. Sagu Mutiara Hijau Khatulistiwa yang Dilupakan. Technology of Biscuits. Shandra AS. ISBN: 1885735008. Inc 130p. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Guo SY. Labuza TP. Manley D. hal 79-219. Schmidt SJ. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21(2): 117-122. Labuza TP. Jakarta (ID): Agromedia Pustaka. Water activity prediction and moisture sorption isotherms. Adawiyah DR. 2006. Artikel: Kompas. 2000. Jakarta (ID): Grasindo. Marimin. Ibrahim SM. http://www. Cai MY. [1 maret 2015] Kilcast D. Ed Ke-6. 2007. Institut Pertanian Bogor. Jittanoonta P. Di dalam: Barbosa GV – Cánovas.kompas. Kusharto CM. Limpanussorn J. Bogor (ID): Digreat Publishing. Nabavi SM. Henrikson R. Journal of Biologi Science 12(13): 957-963. Kabinawa INK. Subramaniam P. The Stability and Shelf-Life of Food.com/kesehatan/news/0204/23/0153. Spirulina : Ganggang Penggempur Aneka Penyakit. Oxford (GB): Blackwell Publishing Ltd. Cambridge (UK): Woodhead Publishing Ltd. Bioresource Technology 98 (5): 700-705. 2013. Kusnandar F. 2007. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Biskuit berbasis konsentrat protein ikan yang diperkaya probiotik sebagai makanan fungsional untuk meningkatkan imunitas dan status gizi anak balita. Hiswaty. Hengsawadi D. Tethool E. Jading A. 2009. Essential oil composition and antioxidant activity of Pterocarya fraxinifolia. Kurniawati IA. Mengurangi Susut Gizi. and Cookies 3rd ed. Payung P. Substitusi campuran terigu dengan tepung ubi kayu dengan tepung kecambah kacang tunggak untuk meningkatkan serat dan vitamin e pada brownies. editor. 2002. 2005. Gultom S. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. 2011. Ruswanti A. Reaktor 13(3): 155-164. Hawai (US): Ronore Interprise. 2002.28 Djoefrie HMHB. Effects of electromagnetic field on the batch cultivation and nutritional composition of Spirulina platensis in an air-lift photobioreactor. Water Activity in Foods: Fundamental and Applications.

2004. Pemanfaatan tepung buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam pembuatan biskuit [skripsi]. 1985. Evaluasi kualitas pelet ransum komplit yang mengandung produk sampingan udang. Sharma V. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan 7(1): 87-107. 2012. Institut Pertanian Bogor. Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Bogor (ID): Teknologi Ilmu Pangan. 2003. 2010. 29 Molyneux P. Journal of the Serbian Chemical Society 78 (3): 395-405. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner (1): 31-39. Universitas Scentiarum 8(1): 1-16. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Triwibowo R. Arpah M. Santoso J. Murtini JT. Saksono H. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(2) : 67-85. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5(2): 123-133.indonesiafinancetoday. hal 1-46 Riyadi IAA. Jakarta (ID): Bharata Karya Aksara. hal 12. Mas’ud MS. Hendra E. 2013. Saena A. Sotiroudis TG. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. Rodríguez I. Santoso J. Siregar TM. Bogor (ID):Teknologi Hasil Perairan. Statistik pertanian 2013. Uji toksisitas sub kronik Spirulina platensis secara in vivo.com [1 oktober 2013]. Development of Spirulina ased “ iskuit”: A potensial method of value addition. 2014. 2003. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. http://www. 2010. Institut Pertanian Bogor. Pengaruh lama dan pengulangan ekstraksi terhadap karakteristik fisik-kimia konsentrasi protein ikan nila hita Oreochromis niloticus. 2013. hal 30. Kementrian Pertanian. aconi EB. Castillo JB. Journal Sciences Technology 26(2): 211-219. Health aspects of Spirulina (Arthrospira) microalga food supplement. Sánchez M. Ariyani F. Sotiroudis GT. Pratama IY. Penetapan Kadaluarsa Produk Industri Kecil Pangan. Pendugaan umur simpan biskuit berbasis konsentrat protein ikan dan Spirulina platensis berdasarkan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis [skripsi]. Pengayaan Spirulina dalam formulasi mie sagu kering [skripsi]. Dunkwal V. Siregar TM. Spirulina (Arthrospira): an edible microorganism: A review. Institut Pertanian Bogor. Sari OF. Hendra E. Perkasa HB. Rozo C. 2008. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pengaruh substitusi susu skim dengan konsentrat protein ikan nila hitam Oreochromis niloticus terhadap karakteristik fisiko-kimia makanan bayi. Formulasi biskuit kaya protein berbasis Spirulina dan kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan [skripsi]. 2014. 2012. . 2015. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 6(1): 31-34 Soekarto ST. 2009. Retnani Y. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. 2013.The use of the stable free radikal diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Institut Pertanian Bogor. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi. Rahayu WP. Indriati N. [PDSIP] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.

Harmoko.) [skripsi]. Jakarta (ID) : LIPI. Agustian R. Halid Y. 1993. 2008. Bandung (ID) : Arcan.Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Santoso J. Pengaruh penambahan kappa-kargenan terhadap karakteristik bakso ikan nila hitam (Oreochromis niloticus) dan bakso ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Wardani AN. Jakarta (ID): Gramedia. Aktivitas antioksidan dan toksisitas ekstrak metanol dan pigmen kasar Spirulina sp. Tirtajaya I. Sunarsih. Sejati S.kreasimarie. Windsor ML. Richmond A. 2008. 2011. Kaya P. Institut Pertanian Bogor. Kimia Pangan dan Gizi.org. [5 oktober 2014] Widianingsih. FAO online. Yakhin LA. Hartati R. 16(4) :187-192 Yunawati. 2008. 2004. Boussiba S. Analisa harapan dan persepsi penumpang terhadap kualitas makanan yang disediakan oleh maskapai penerbangan domestik di indonesia. Jakarta (ID): M-Brio Press. Sunarya F. http://www. Ketahanan Pangan Dan Gizi Di Daerah Otonami Daerah Dan Globalisasi. Production of Spirulina platensis biomass : Maintenance of monoalgal culture outdoors. 2008. 1993. hal 168-171.com/tipsmarie /1528032011719/3-kesalahan-umum-membuat-kue. Ilmu Kelautan. 2011. Fish protein concentrate. Jurnal Ilmu Kelautan 13(3): 167-170. Biotechnology Bioeng 25(2): 341-349. Sumber Pati. Syarif R. 85. Ridho A. 2009. Torrie JH. Tantrisna C.30 Steel RGD. Kandungan nutrisi Spirulina platensis yang diukur pada media yang berbeda. hal 16- 20. 50. . 2004. Terjemahan : B Sumantri. http://www. Abeliovich A. hal 124-135. Winarno FG. Prinsip dan Prosedur Statistika. [2 juni 2014] [WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi.Fao. 2002.html. Pemanfaatan konsentrat protein ikan hiu botol (squalus acanthias) pada pembuatan biskuit bayi [skripsi]. hal 45. Vonshak A. 2006. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(1) : 21-40 Yudiati E. Jurnal Manajemen Perhotelan 2(1): 36-46. Universitas Pelita Harapan. Karawaci (ID) : Fakultas Teknologi Industri. Mempelajari pengolahan biskuit dengan subtitusi tepung ikan kembung (rastrelliger sp. Teknologi Pengemasan Pangan.

LAMPIRAN .

.

20±1.30 Kadar lemak (%) 1. (2011) .28 7.76 Kadar protein (%) 0.00 21.25 13.00 Susanti (2015) Lampiran 2 Komposisi kimia Spirulina platensis kering Komposisi Spirulina platensis Pembanding * Kadar air (%) .10 Daya cerna protein in vitro (%) 98.80 *Chirasuwan et al.40±0.76±1.20±0.46 Kadar karbohidrat (by difference) (%) 82.40±1.9±0.88±0.69 Kadar abu (%) 0.89 *Jading et al.20 Kadar lemak (%) 0.00 0. (2007) Lampiran 3 Komposisi kimia sagu Komposisi Tepung sagu Pembanding* Kadar air (%) 16.00 0.24 61.18±0.45 Karakteristik kimia Kadar air (%) 7.49 Derajat putih (%) 58. 33 Lampiran 1 Karakteristik fisiko-kimia KPI nila KPI nila Karakteristik fisik Daya serap air (g/mL) 0.31 Kadar protein (%) 79.10 Kadar protein (%) 41.20±0.00 0.68 Daya serap minyak (g/g) 0.10 Kadar karbohidrat (by difference) (%) 32.28±0.05 7.07 Kadar lemak (%) 0.36 Densitas kamba (g/mL) 0.34±0.60±0.25±1.25 84. - Kadar abu (%) 18.

Perangkingan Kode N Mean Rank Kenampakan P1 30 162.15 P6 30 122.57 Total 270 Warna P1 30 150.87 P5 30 135.53 P2 30 85.13 P7 30 116.88 P4 30 153.92 Total 270 Rasa P1 30 138.37 P3 30 122.512 22.45 P6 30 139.Lampiran 4 Hasil uji Kruskal Wallis parameter sensori biskuit sagu a.42 P7 30 123. Nilai Statistik kenampakan tekstur warna rasa Aroma X2 hitung 8.88 P3 30 149.07 P3 30 135.712 5.03 P4 30 126.72 P2 30 128.775 Keterangan : Konsentrasi KPI dan Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji sensori bila nilai signifikasi <0.58 P8 30 131.43 P6 30 134.05 .08 P4 30 132.42 P7 30 149.28 P8 30 159.739 .68 P5 30 127.12 P9 30 150.176 4.38 P3 30 156.165 .00 P3 30 99.55 P9 30 157.82 P5 30 134.78 P2 30 119.98 P7 30 135.385 .98 P9 30 151.92 P4 30 135.83 P6 30 131.67 P4 30 140.12 P8 30 128.43 P9 30 147.50 Total 270 Tekstur P1 30 123.28 Total 270 b.28 P5 30 137.38 P9 30 136.004 .87 P7 30 119.580 11.03 P2 30 148.32 P8 30 133.840 Db 8 8 8 8 8 Signifikan .92 P8 30 124.83 P2 30 138.03 Total 270 Aroma P1 30 142.15 P5 30 142.85 P6 30 136.

35 Lampiran 5 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori biskuit sagu Parameter Nilai Kepentingan Kenampakan 5 Tekstur 4 Warna 4 Aroma 5 Rasa 5 Keterangan Nilai 5 adalah sangat penting Nilai 4 adalah penting Nilai 3 adalah biasa Nilai 2 adalah kurang penting Nilai 1 adalah tidak penting x/y Kenampakan Tekstur Warna Aroma Rasa Kenampakan 1.25 1.00 0.25 1.25 1.80 1.80 Warna 0.25 1.00 0.00 Pengkalian dengan matriks sekawan (matriks AxA = B) ( )( ) Matriks B ( ) Pengkalian dengan matriks Sekawan (matriks BxB = C) ( )( ) Matriks C .00 1.00 1.00 1.80 0.80 0.00 1.00 1.00 Rasa 1.00 1.00 Tekstur 0.25 1.80 Aroma 1.00 1.80 1.25 1.00 1.

00 100.00 125.232 11 .072 .78 4.25 156.773 3.217 Total Nilai 7.35 3.00 550 0.00 125.420 11 Kadar Abu Perlakuan .217 Perankingan (penentuan Konsentrasi KPI dan Spirulina terpilih) Perlakuan Nilai Parameter P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 bobot Kenampakan 9 4 1 3 7 6 2 5 8 0.315 Galat 1.648 .321 1.00 687.00 156.174 Warna 9 6 1 8 4 5 2 3 7 0.00 125.09 4.123 8 .36 ( ) Hasil penjumlahan Matriks C dan nilai bobot Hasil Nilai penjumlahan bobot Kenampakan 125.25 125.042 .567 8 .810 11 Kadar Lemak Perlakuan .174 Rasa 125.22 Ranking 2 8 4 3 5 6 9 7 1 Keterangan : Untuk perhitungan uji Bayes perlakuan kontrol tidak dimasukkan ke dalam perhitungan Lampiran 6 Analisis ragam (Anova) kerenyahan biskuit sagu Jumlah kuadrat Db Kuadrat tengah F hitung Signifikan Kadar Air Perlakuan 82.130 Total 1.5 0.09 4.00 100.127 3 .217 Rasa 7 8 5 6 3 4 1 2 9 0.83 5.26 7.04 4.000 Galat .00 125.807 Galat 1.015 Total 152.407 .174 Warna 100.5 0.00 125.588 19.25 125.174 Aroma 7 1 9 6 4 2 8 3 5 0.943 3 27.765 3 1.888 80.974 Galat 4621.555 12 385.571 Total 142.00 687.217 Tekstur 100.00 100.497 15 Lampiran 7 Analisis ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan karakteristik kimia biskuit sagu Analisis Ragam (ANOVA) Jumlah kuadrat Db Kuadrat tengah F hitung Signifikan Kadar Air Perlakuan 4.00 125.847 8 .130 Total 4704.000 Galat 4.25 156.665 3 45.000 Galat .25 156.35 4.963 3 .318 3 50.00 550 0.655 8 .00 100.00 156.043 8 .25 125.217 Aroma 125.5 0.325 .390 .379 .082 Total 5.00 687.171 11 Kadar Protein Perlakuan 152.442 11 Kadar karbohidrat Perlakuan 137.231 Total 2.00 125.295E3 .00 156.217 Tekstur 3 1 8 4 6 5 2 9 7 0.

8700 Uji lanjut Duncan kadar karbohidrat = 0.018 40.581 .4233 P1 3 69.055 3 .2567 P1 3 2.05. 37 Aktivitas air Perlakuan .4200 P4 3 11.6900 P9 3 15.27100 P1 3 .1367 P4 3 69.30133 P4 3 .6967 Uji lanjut Duncan kadar aktivitas air = 0.8767 P1 3 10.05 Perlakuan N 1 2 3 4 P10 3 5.36000 Contoh perhitungan kadar air ( ) Kadar air (%) ( ) = = 1.178267 P9 3 .000 Total .40% Contoh perhitungan kadar abu Kadar abu (%) = .7233 Uji lanjut Duncan kadar protein = 0.9500 P10 3 74.000 Galat .05 Perlakuan N 1 2 3 P10 3 .05 Perlakuan N 1 2 3 P9 3 65.059 11 Keterangan : Konsentrasi KPI dan Spirulina mempengaruhi karakteristik kimia biskuit sagu bila nilai signifikasi <0.4633 P10 3 2.05 Perlakuan N 1 2 P9 3 1.1300 P4 3 1.004 8 . Uji lanjut Duncan kadar air = 0.

20%+15.7 x 101 5 3.94% Lampiran 8 Penentuan Umur Simpan Perubahan total kapang biskuit selama penyimpanan Suhu 25 Suhu 35 Suhu 45 Hari Koloni/g Hari Koloni/g Hari Koloni/g 7 2.9 x 101 10 9.2 x 101 14 3.54% Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6.2 x 101 15 1.38 = = 2.1 x 101 3 5.87% Contoh perhitungan kadar lemak Kadar lemak (%) = = 15.54 x 6.) 1 = = 2.25) = 2.38 x 102 .20% Contoh perhitungan kadar karbohidrat Kadar karbohidrat (%)= 100%-(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein) = 100%-(1.87%) = 64.25 = 15.8 x 102 9 1.3 x 101 21 5.59%+15.59% Contoh perhitungan protein (m Cl sampel-m Cl lanko) Cl 1 Nitrogen (%) mg sampel ( .40%+2.8 x 101 6 7.

0307x R² = 0.7 x 102 12 1.886e0.4 x 101 20 2.9661 0.247e0.448976 232.9305 suhu 45 2000 y = 24.29124 73.6609 0.7 x 101 30 2.1851x R² = 0.0307 -3.9661 0 0 10 20 30 40 50 60 Waktu penyimpanan Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan .003356 0.83133 Keterangan : K = suhu penyimpanan dalam Kelvin 1/T = 1/suhu penyimpanan dalam Kelvin K = Laju reaksi R2 = Koefisien korelasi antara 1/T dan ln k pada setiap suhu peyimpanan Laju peningkatan nilai total kapang pada biskuit 12000 Total Kapang (koloni/g) 10000 8000 y = 11.1888 0.7 x 101 35 1.003145 0.5 x 103 Nilai koefisien korelasi (R2) pada perhitungan pendugaan umur simpan biskuit Suhu R2 X Ln x penyimpanan 1/T (1/K) Ordo Ordo Ordo Ordo Ordo nol Ordo satu nol satu nol satu 25 298 0.5 x 103 15 1.3085 -1.783353 2. 39 28 6.8 x 103 49 1.003247 0.7 x 103 42 8.9744 5.653e0.17603 45 318 0.9 x 102 35 7.1602 -1.9744 6000 Suhu 25 y= 16.267x suhu 35 4000 R² = 0.52 0.057 0.9305 4.3 x 103 18 2.48349 35 308 0.4008 0.03 x 102 35 1.9329 0.1 x 104 21 3.

Dimana slope atau b akan sama dengan ( ⁄ ) dan intersept atau a akan sama dengan = ln ko.40 1/T 0 0.005059 15 atau 288 K ln k = 33.208488 45 atau 318 K ln k = 33.0031 0. maka umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda dapat dihitung dengan rumus ordo satu sebagai berikut: ( ) ( ) t= keterangan: .035663 30 atau 303 K ln k = 33. Berdasarkan gambar 11 diperoleh garis lurus dan koefisien korelasi sebagai berikut : y = -10980x + 33.5 -1 -1.0032 0.512-10980(1/283) 0.0034 -0.0033 0.361931 Setelah mendapatkan laju peningkatan nilai total kapang.009922 20 atau 293 K ln k = 33.512-10980(1/T) Laju peningkatan total kapang biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda Suhu Persamaan K 5 atau 278 K ln k = 33.512-10980(1/293) 0.002518 10 atau 283 K ln k = 33.512-10980(1/298) 0.512 R2 = 0.9499 ln k = 33.512 -3. akan memberikan persamaan garis lurus seperti y = a + bx.512-10980(1/318) 0.5 R² = 0.00325 0.5 ln k -2 -2.9499 -4 Sedangkan nilai k yang diperoleh dalam pendugaan ini dihubungkan dengan temperatur menggunakan prsamaan Arrhenius: ⁄ k = ko atau dalam bentuk logaritmanya ln k = ln ko – ( ) grafik dari hubungan (lnk) sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai absis x.512-10980(1/308) 0.00315 0.512-10980(1/303) 0.512-10980(1/278) 0.00335 0.512-10980(1/313) 0.117967 40 atau 313 K ln k = 33.512-10980(1/288) 0.065505 35 atau 308 K ln k = 33.019017 25 atau 298 K ln k = 33.5 -3 y = -10980x + 33.

84 (By difference) (%) Kebutuhan kalori 2000 kkal/hari (BPOM 2005) 1.117967 48. Kadar lemak : 15.86 Kadar Lemak ( % bk) 15.282 10 atau 283 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.009922 582.21 14. %AKG protein : 5. 41 t = umur simpan ( ) = Nilai kritis kapang ( ) = Nilai kapang awal k = laju peningkatan nilai kapang Contoh suhu penyimpanan biskuit dan umur simpannya Suhu penyimpanan Model ordo satu Umur simpan (hari) 5 atau 278 K (ln 10000 – ln 31)/ 0. Presentasi AKG untuk biskuit formasi terbaik a.8168% Energi total: ( Kadar protein x 4 kkal/g) + (Kadar lemak x 9 kkal/g) + (Kadar karbohidrat x 4 kkal/g) : (5.361931 15.005059 1141.87/100 x 36 g = 5.7132 g.14 74. Kadar karbohidrat :65.8016 kkal : 165.66 2. Protein : 60 gram/hari 2.741 25 atau 298 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.95982 Lampiran 9 Perhitungan Komposisi gizi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit Proksimat biskuit sagu formulasi terbaik.25 0.7132 g x 4 kkal/g) + (5.019017 303. Lemak : 62 gram/hari 3.21 /100 x 36 = 5.96585 40 atau 313 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.9168 kkal .035663 161.7132g/60g x 100% = 9.002518 2294.4504 x 4 kkal/g) : 22.60 Kadar Karbohidrat 65.70 76.87 5.4504 g %AKG karbohidrat: 23.4736 g x 9 kkal/g) + (23.1758 20 atau 293 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.53 Kadar Abu (% bk) 2. Karbohidrat : 300 gram/hari Berat serving Size biskuit sagu adalah 36 gram.18142 35 atau 308 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.92 7.4504g/300g x 100% = 7.83161% c.14/100 x 36 = 23.45 Kadar Protein (% bk) 15.065505 88.4736 g %AKG lemak : 5.9698 30 atau 303 K (ln 10000 – ln 31)/ 0. Kadar protein :15.70588 45 atau 318 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.2624 kkal + 93.13 2.208488 27.87 11. kontrol dan komersil 20 gr KPI dan 9 gr Spirulina Kontrol Komersial Analisis Kimia Kadar Air (% bb) 1.25 3.4736g/62g x 100%=8.522 % b.798 15 atau 288 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.8528 kkal + 49.

Sumatera Utara. Penulis pun aktif menjadi panitia dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan di Institut Pertanian Bogor. RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Natal pada tanggal 22 Februari 1993 dari pasangan Imron Pulungan dan Zahraini Lubis. Penulis telah melaksanakan praktik lapangan dan menyelesaikan laporan yang erjudul “ Tingkat Penggunaan dan Kondisi Peralatan pada Proses Pengalengan Udang di PT. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SDN 142705 Natal (1998-2004). melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). Toba Surimi Industries Medan. penulis aktif dalam berbagai organisasi mahasiswa daerah yaitu Ikatan mahasiswa daerah Tapanuli selatan. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. selanjutnya penulis meneruskan pendidikan di SMP Negeri 1 Natal (2004-2007) dan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Plus Sipirok (2007-2010). Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan. penulis diterima di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan. Selama masa perkuliahan. Selama kuliah. . penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Mikrobiologi Hasil Perairan pada tahun 2013/2014 dan asisten praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Laut (TITL) pada tahun ajaran 2013/2014. Tahun 2010.