You are on page 1of 56

FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT

BERBASIS SAGU, KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA
SERTA Spirulina sp.

ADE IMRIATI PULUNGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Pendugaan
Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu, Konsentrat Protein Ikan Nila serta
Spirulina sp. adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2016

Ade Imriati Pulungan
C34100013

ABSTRAK
ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit
Berbasis Sagu, Konsentrasi Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. Dibimbing oleh
IRIANI SETYANINGSIH dan WINI TRILAKSANI.

Ikan dan mikroalga khususnya Spirulina dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan konsumsi protein di masyarakat. Salah satu upaya yang dilakukan
untuk meningkatkan konsumsi gizi protein adalah melakukan diversifikasi dan
formulasi produk. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
disukai masyarakat. Formulasi bahan kaya protein dapat meningkatkan gizi
produk dan asupan gizi protein konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan formula terpilih biskuit sagu dengan penambahan KPI dan Spirulina
serta membandingkan komposisi kimia, aktivitas antioksidan, kerenyahan,
aktivitas air dan pendugaan umur simpannya. Biskuit terpilih berdasarkan
karakteristik sensori adalah P9 (KPI 20 g dan Spirulina 9 g). Karakteristik kimia-
fisik biskuit P9 diantaranya kadar air 1,13%, kadar abu 2,66%, kadar lemak
15,21%, kadar protein 15,87% dan kadar karbohidrat 65,14%, IC50>1000ppm,
kerenyahan 241,3 gf, aktivitas air 0,40. Biskuit yang disimpan menggunakan
kemasan retort pouch pada suhu 25 mempunyai umur simpan 162 hari. Total
energi yang disumbangkan pada 36 g takaran saji 165,92 kkal.

Kata kunci : biscuit, KPI, sagu, Spirulina, umur simpan

ABSTRACT

ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulation and Shelf Life Prediction of Sago
Based Biscuit, Tilapia Fish Protein Concentrate and Spirulina sp. Supervised by
IRIANI SETYANINGSIH and WINI TRILAKSANI.

Fish and microalgae especially Spirulina can be utilized to increase protein
consumption level. One of the efforts to increase protein consumption is to
diversification and formulation products. Biscuit is one of light meals or snack
loved by most societies. Formulation of protein rich ingredients can improve
products nutrition and nutritional intake of consumer. The objective of this
research was to determine the selected formula of sago biscuit with addition of
FPC and Spirulina as well as to compare chemical composition, antioxidant
activity, crispness, water activity and estimation of their shelf life. The selected
biscuit based characteristics sensory is P9 (20 g FPC and 9 g Spirulina). The
selected chemical-physical formula characteristics were water content 1.13%, ash
2.66%, fat 15.21%, protein 15.87%, and carbohydrate 65.14%, IC50>1000ppm,
crispness 241.3 gf, water activity 0.40. Biscuits use packaging retort pouch at
25 have shelf life 162 days. Total energy per 36 g serving was 165.92 kcal.

Keywords: biscuits, FPC, sago, shelf life, Spirulina

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

.

ADE IMRIATI PULUNGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016 . KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA SERTA Spirulina sp.FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT BERBASIS SAGU.

.

.

.

Laboratorium Diversifikasi. Bogor. terutama kepada: 1 Dr Ir Iriani Setyaningsih. MS dan Dr Ir Wini Trilaksani. Lisna. IMATAPSEL BOGOR. 9 Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung hingga terselesaikannya skripsi ini Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan. Eka dll) serta teman-teman kosan tercinta WBB atas segala dukungan dan motivasinya kepada penulis. Lili. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. kasih sayang dan motivasi kepada penulis. Komti dan Mail). Konsentrat Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. serta keluarga besar THP 47. kakak. adik dan uci yang telah mendoakan dan memberikan cinta. Nurul. 8 Keluarga besar IMATAPSEL 47. MSi selaku dosen penguji atas segala masukan yang diberikan kepada penulis. 7 Teman-teman Tim KPI dan Spirulina (Ajeng. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses penulisan karya ilmiah ini. 46. Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan. Jaka. KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu. atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 6 Umak. Thaisir. 48 dan 49 atas dukungannya selama ini kepada penulis. ayah. Januari 2016 Ade Imriati Pulungan . MSc selaku dosen pembimbing. Saleh. Vitha. MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. RIA M. 3 Dr Eng Uju SPi. Susan. MSi selaku Wakil Komisi Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan. Winda. 5 Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL) selaku lembaga yang telah mendanai penelitian ini. dan IAS BOGOR (Ria As. 2 Bambang Riyanto SPi. 4 Prof Dr Ir Joko Santoso.

.

.................... Spirulina................................................................................................................... 22 Umur Simpan Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina ..................................................................................... 4 Prosedur Analisis ......................... DAFTAR ISI DAFTAR TABEL .................................................................................................. 3 Manfaat Penelitian ....................................................................................................... 17 Komposisi Fisiko-Kimia Biskuit Terpilih .............. 31 ....................... 13 Karakteristik Konsentrat Protein Ikan..................................... xiv PENDAHULUAN ................................................................................................................. 18 Perbandingan Biskuit Terbaik dengan Biskuit Komersial ................................. 4 Bahan dan Alat ............................................................................................ xiv DAFTAR LAMPIRAN ....... 4 Prosedur Penelitian .................................................. 6 HASIL DAN PEMBAHASAN ............. 3 Tujuan Penelitian .......................................................................................................... 1 Latar Belakang .......................................................................... 26 Saran ................................................................................................................................................................................................................... 1 Perumusan Masalah ................................................................................................ 26 UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 13 Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina .............................................. 25 KESIMPULAN DAN SARAN . 24 Sumbangan Gizi dan Kalori Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih dan Biskuit Komersial .......................... 3 METODE PENELITIAN ................................. Sagu .... 14 Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes) ................................... 26 LAMPIRAN ....................................................................... 26 DAFTAR PUSTAKA ................................................. 2 Hipotesis Penelitian ..... 26 Kesimpulan ............................................................ 3 Ruang Lingkup Penelitian .............................................................................

.................. 33 4 Hasil uji Kruskal Wallis parameter sensori biskuit sagu ....................................................................................................... 33 3 Komposisi kimia sagu .................. 24 7 Informasi nilai gizi biskuit sagu KPI dan Spirulina dan biskuit komersial ............................................................ 36 7 Analisis ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan karakteristik kimia biskuit sagu .................................... 35 6 Analisis ragam (Anova) kerenyahan biskuit sagu .... 38 9 Perhitungan Komposisi gizi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit........................................ 19 5 Komposisi fisiko-kimia pada biskuit .......... DAFTAR TABEL 1 Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina ................................................ 18 4 Komposisi fisiko-kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina ....................... 33 2 Komposisi kimia Spirulina platensis kering ........................................................ 15 3 Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes .................................................. 34 5 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori ............... 36 8 Penentuan Umur Simpan ................................................................................................................... 41 ..................................................... 22 6 Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan berbeda............................................................................................................. 6 2 Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit ............. 25 DAFTAR LAMPIRAN 1 Karakteristik fisiko-kimia KPI nila ............................................................................

asam glutamat. dibuktikan dengan banyaknya biskuit yang tersedia di toko- toko besar perkotaan hingga di pelosok desa. Alga ini juga kaya akan gamma-linolenic (GLA). serin. sodium. arginin. mudah dibawa dan dikonsumsi. Sánchez et al. memiliki bau dan rasa yang lemah bila dibasahi air panas. germanium (Henrikson 2009). memiliki kadar protein tinggi serta kadar lemak yang tergolong rendah. Konsentrat protein ikan adalah produk yang dihasilkan dengan menghilangkan kandungan lemak dan air. karbohidrat 15-25%. kandungan lemak maksimal 0. histidin. B6. B2. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah vitamin B1. sehingga meningkatkan konsentrasi protein dan zat gizi lainnya (Ibrahim 2009). PENDAHULUAN Latar Belakang Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar yang telah banyak dibudidayakan dan sebagai sumber protein. magnesium. Spesifikasi KPI dibagi menjadi tiga tipe yaitu tipe A memiliki kandungan protein minimal 67. leusin. treonin. tembaga. tirosin. krom. (2008) menyatakan bahwa kandungan protein ikan nila sekitar 15. triptopan. vitamin. metionin. dan juga sebagai sumber potasium. klorofil α dan pigmen fikosianin yang merupakan pewarna alami dan mempunyai aktivitas antioksidan tinggi (Yudiati et al. (2003) melaporkan bahwa Spirulina platensis mempunyai kandungan gizi yang tinggi dengan kadar protein 55-70%. sumber antioksidan seperti vitamin C. Tingginya kandungan protein pada ikan nila memungkinkan untuk dijadikan konsentrat protein ikan (KPI). prolin. 2007). asam lemak esensial 18%. Data asosiasi industri tahun 2012 .5%. Yakhin et al. kandungan lemak maksimum 3% dan KPI tipe C memiliki kandungan protein minimum 60%. selenium. Konsentrat protein ikan mudah dimanfaatkan atau difortifikasi ke dalam bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. mangan. Spirulina telah dimanfaatkan sebagai suplemen dalam bentuk kapsul dan tablet konvensional. fosfor. glisin. sedangkan kandungan lemak ikan nila sekitar 0. lisin. B12.75%. seng. besi. karoten. Spirulina platensis mengandung β-karoten. Data Direktorat Jendral Perikanan Budidaya (2013) menunjukkan produksi ikan nila pada tahun 2007 sebesar 206 906 ton dan pada tahun 2012 meningkat menjadi 684 400 ton. Sumberdaya perairan yang juga memiliki kandungan gizi tinggi adalah mikroalga. namun tidak semua orang menyukainya. fenilalanin. dengan komponen fenol sebanyak 4. Konsentrat protein ikan (KPI) tipe B memiliki kandungan protein minimum 65%. kandungan lemak maksimal 10% (FAO 1976 dalam Windsor 2008). Salah satu mikroalga yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan adalah Spirulina sp. B3.31%. vitamin A dan vitamin E.997 μg/g Spirulina (Colla et al. asam aspartat. xantofil dan fikosianin. alanin. mineral serta pigmen klorofil. Ikan nila hitam merupakan salah satu spesies ikan nila yang mudah dibudidaya. Protein yang terkandung dalam Spirulina terdiri dari asam-asam amino isoleusin. Pemanfaatan ikan nila saat ini masih terbatas sebagai ikan konsumsi yang memiliki umur simpan singkat. oleh karena itu menginspirasi untuk mencari bentuk sediaan yang disukai. kalsium. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang disukai masyarakat. 2011). valin. sistein.98%. harga relatif murah.

(2012) melakukan penelitian dengan memanfaatkan konsentrat protein ikan patin dalam pembuatan biskuit. (2013) menyatakan tanaman sagu memiliki potensi produksi paling tinggi dibandingkan dengan tanaman lainnya. Penderita penyakit tersebut memiliki alergi terhadap gluten. Djoefrie et al. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang disukai masyarakat. Satu batang sagu dapat menghasilkan 200-400 kg pati. Konsumsi tepung terigu tahun 2013 mencapai 1. Namun. memiliki kandungan karbohidrat dan lemak tinggi. Tingginya kandungan karbohidrat sagu. lemak tinggi. memiliki kandungan karbohidrat tinggi. sedangkan protein rendah. Upaya peningkatan konsumsi hasil perairan dapat dilakukan dengan cara fortifikasi hasil perairan ke dalam pangan yang disukai masyarakat. Biskuit berbasis sagu. Sharma dan Dunkwal (2012) melakukan pengembangan biskuit berbasis Spirulina. Protein gluten tidak dapat dikonsumsi oleh semua kalangan seperti penderita autis dan seliak atau sering disebut celiac disease. sehingga mudah dimaanfaatkan atau difortifikasi. antara lain KPI dan Spirulina. sedangkan pemanfaatan Spirulina sp. sebagai sumber protein dalam biskuit terus dilakukan. memungkinkan untuk dijadikan bahan pembuat biskuit dan difortifikasi dengan bahan pangan berprotein tinggi untuk pengkayaan gizi antara lain menggunakan KPI dan Spirulina. antara lain sagu. (2011) menambahkan konsentrat protein ikan patin untuk pembuatan biskuit dan snack. Formulasi biskuit sagu belum diketahui sehingga perlu dilakukannya penelitian tentang formulasi biskuit . Dewita et al. sehingga perlu diketahui formulasi biskuit dan umur simpan untuk mengetahui masa kadaluwarsa produk. Perumusan Masalah Ikan nila dan Spirulina merupakan komoditas perairan yang ketersediaannya sangat melimpah. Ikan nila dapat diolah menjadi KPI. protein rendah. Pemanfaatan konsentrat protein ikan sebagai sumber protein dalam formulasi biskuit telah dilakukan oleh Kusharto et al. Biskuit pada umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor. Bahan baku biskuit yang digunakan adalah tepung terigu. sejauh ini pemanfaatannya masih sangat terbatas. Salah satu solusi yang dapat ditawarkan dengan menciptakan pangan baru yang menggunakan bahan non terigu serta difortifikasi dengan bahan yang memiliki nilai gizi protein tinggi. Salah satu solusi yang dapat ditawarkan antara lain dengan menciptakan pangan baru yang menggunakan bahan baku non terigu yang didapat dari sumber karbohidrat lokal. (2005) yaitu pembuatan biskuit berbasis konsentrat protein ikan yang diperkaya probiotik sebagai makanan fungsional untuk balita. Sari (2013) melakukan formulasi biskuit kaya protein berbasis Spirulina.2 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% (Saksono 2012). Biskuit yang beredar di pasaran umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor. Terigu memiliki komponen terpenting yang berbeda dengan tepung lainnya yaitu protein gliadin dan glutenin yang membentuk protein gluten. Anugrahati et al. sehingga perlu ditambahkan sumber protein.25 kg/kapita/tahun (PSDIP 2014). Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat dari batang yang cukup potensial. KPI dan Spirulina belum banyak diteliti. tubuhnya tidak toleran terhadap gluten (BBPPPPP 2010).

2) pengujian karakteristik biskuit terpilih meliputi analisis kadar air. Spirulina serta daya terima dan umur simpannya untuk mengetahui waktu kadaluwarsa produk. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini yaitu 1 Menghasilkan produk baru berbahan baku sagu sebagai alternatif pangan yang bergizi. kadar lemak. tekstur. 2 Meningkatkan nilai tambah ikan nila hitam sebagai bahan baku pembuatan konsentrat protein ikan. warna. Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu: 1 Mendapatkan formula biskuit sagu berbasis KPI dan Spirulina. analisis aktivitas air dan 3) pendugaan umur simpan biskuit terbaik berdasarkan metode Arrhenius. kadar abu. . 2 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi pengaruh terhadap sifat fisik-kimia biskuit sagu fortifikasi. 3 Meningkatkan nilai gizi biskuit dengan penambahan KPI dan Spirulina sp. 3 Suhu dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba biskuit. 2 Menentukan sifat fisiko dan kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih dengan biskuit kontrol serta biskuit komersial. kadar protein. 4 Meningkatkan pemanfaatan sumberdaya lokal sehingga tidak tergantung terhadap negara lain. aroma dan rasa) dengan menggunakan metode Bayes. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini meliputi 1) penentuan formulasi biskuit terpilih berdasarkan analisis sensori (kenampakan. analisis aktivitas antioksidan. 3 sagu fortifikasi KPI. analisis tekstur (kerenyahan). Hipotesis Penelitian Hipotesis penelitian ini adalah : 1 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi pengaruh terhadap karakteristik sensori biskuit sagu fortifikasi. 3 Menentukan umur simpan biskuit terpilih dengan menggunakan metode Arrhenius. Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah menciptakan produk biskuit kaya protein. kadar karbohidrat (by difference).

Pembuatan biskuit sagu yang difortifikasi KPI dan Spirulina menggunakan sembilan formulasi dapat dilihat pada Tabel 1. cetakan. cawan porselen. aluminium foil. tanur (Yamato tipe FM 38). tabung soxhlet. desikator. Laboratorium Nutrisi dan Biologi Radiasi Pusat Antar Universitas (PAU). Potato Dextrose Agar (PDA) oxoid CM0139. Tahap ketiga pendugaan umur simpan biskuit yang ditentukan menggunakan metode . Laboratorium Biokimia. NaOH 40%. labu destilasi. Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan. texture analyser TAXT-2i. n-heksana 100%. KPI nila yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan. labu lemak. yang diperoleh dari Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Payau (BBPBAP) Jepara. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. garam. margarin. kompor listrik (Maspion S-300). aw meter Novasina msl.) yang diperoleh dari PT Fajar Sagu Serang. kertas saring. autoklaf Yamato SM52. spektro uv-vis RS spektrofotometer uv-2500. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan biskuit adalah tepung sagu (Metroxylon sp. Tahap kedua karakterisasi fisiko-kimia serta pembandingan biskuit fortifikasi terpilih dengan biskuit kontrol dan komersial.1028 N. susu bubuk full cream. H2SO4.4 METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2013 sampai Desember 2014 di Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Departemen Teknologi Hasil Perairan. vanili. baking powder (NaHCO3). larutan KH2PO4. tabung reaksi. Banten. oven (Kirin Electric Type kb0-190kaw). Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. DPPH (2. plastik. loyang. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit meliputi timbangan. Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan. pipet mikro. Bahan yang digunakan untuk analisis biskuit meliputi tablet kjeltab. Tahap pertama diawali dengan pembuatan biskuit modifikasi Hiswaty (2002) dan penentuan formula terpilih biskuit sagu KPI dan Spirulina. vorteks Genie 2.2-Diphenyln-1-Picryl- Hydrazyl). Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka. Institut Pertanian Bogor. telur. laminar. Spirulina sp. mixer (Philips hr1538- 80). tepung gula. HCl 0. oven (Yamato tipe DV41). Jawa Tengah. Fakultas Teknologi Pertanian. akuades. inkubator thermolyne type 42000. asam borat. baskom. Alat-alat digunakan untuk analisis biskuit meliputi timbangan analitik (Sartorius TE212-L). inkubator. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu bahan untuk pembuatan biskuit dan bahan untuk analisis. Institut Pertanian Bogor. dan cawan petri. biskuit komersial yang diperoleh dari pasar Bogor. tabung kjeltec. metanol 100%. erlenmeyer. Penentuan formula terpilih dilakukan dengan metode Bayes berdasarkan analisis sensori (SNI 2346-2011). Laboratorium Biokimia Pangan.

susu. . KPI 10 g + Spirulina 6 g KPI 10 g +Spirulina 9 g Pengadonan II KPI 15 g +Spirulina 3 g KPI 15 g +Spirulina 6 g KPI 15 g +Spirulina 9 g Adonan biskuit KPI 20 g +Spirulina 3 g KPI 20 g +Spirulina 6 g KPI 20 g +Spirulina 9 g Pencetakan adonan dengan ketebalan ± 5 mm Pemanggangan menggunakan oven 110 oC selama 30 menit Biskuit Analisis sensori Analisis  Kadar air  Kadar abu Pengemasan Biskuit  Kadar lemak terpilih  Kadar protein  Antioksidan Penentuan umur simpan  Tekstur  Aktivitas air  AKG Gambar 1 Diagram alir penelitian. 5 Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan metode Arrhenius. Formulasi biskuit dengan menambahkan KPI dan Spirulina pada beberapa komposisi disajikan pada Tabel 1. garam. penipisan. penghalusan lembaran adonan. baking powder. selanjutnya dipanggang dalam oven dengan suhu 110 selama 30 menit. vanili diaduk hingga rata. Formulasi Biskuit Pembuatan biskuit dilakukan dengan cara mencampur telur. selanjutnya ditambahkan dan diaduk hingga adonan kalis. Pengadonan I garam. kemudian ditambahkan tepung sagu. Diagram alir prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Adonan yang telah dicetak tersebut. susu bubuk full cream. Konsentrat protein ikan (KPI) dan Spirulina sp. Diagram alir pembuatan biskuit dimodifikasi dari Hiswaty (2002). Adonan ini dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. tepung gula dan margarin selanjutnya dikocok menggunakan mixer selama 15 menit. Telur Pencampuran menggunakan mixer Tepung gula selama 15 menit Margarin Sagu. Pencetakan biskuit dilakukan dengan membuat lembaran adonan kemudian dilakukan pelebaran. KPI 10 g +Spirulina 3 g vanili.

Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003) Penelitian lanjutan bertujuan untuk menentukan umur simpan biskuit sagu fortifikasi konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan menggunakan metode Arrhenius. kadar protein dan kadar karbohidrat). Pengujian total kapang dilakukan setiap selang waktu 7 hari. kadar lemak. Reaksi yang termasuk ordo nol. analisis aktivitas antioksidan. kerenyahan. kadar lemak. bahan tambahan dan proses pengolahan serta berperan penting pada proses selanjutnya. Metode Arrhenius memiliki dua parameter ordo yaitu ordo nol dan ordo satu. Analisis aktivitas antioksidan bertujuan untuk mengetahui kandungan antioksidan sedangkan analisis aktivitas air bertujuan untuk mengetahui jumlah air bebas dalam produk pangan. 5 hari dan 3 hari. Pemilihan suhu 25 . Penyimpanan dilakukan pada suhu 25 . 35 . dan 45 merupakan contoh penyimpanan yang akan menjadi model linear sederhana dari metode Arrhenius. . analisis aktivitas antioksidan. Karakterisasi biskuit dilakukan dengan melakukan analisis fisik dan kimia. kadar abu. kadar abu. Analisis kimia meliputi proksimat (kadar air. 35 . dengan slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan.6 Tabel 1 Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina Komposisi Bahan Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Tepung sagu(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Susu bubuk full Cream(g) 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 Tepung gula(g) 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Mentega(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Telur(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Garam(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Baking Power(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Vanili(g) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 KPI(g) 0 10 10 10 15 15 15 20 20 20 Spirulina(g) 0 3 6 9 3 6 9 3 6 9 Karakterisasi Biskuit Karakteristik biskuit berkaitan erat dengan bahan baku. Prosedur Analisis Analisis yang dilakukan pada biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih meliputi analisis proksimat (kadar air. namun akan membentuk garis lurus dalam persamaan logaritmanya. Analisis proksimat bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada produk sehingga dapat dibandingkan dengan standar biskuit (SNI 2973-2011). Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada ordo nol adalah berupa garis lurus. Analisis fisik yaitu tekstur yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kerenyahan produk. Grafik ordo satu berupa kurva (bukan garis lurus). dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. Sampel disimpan dengan menggunakan kemasan retort pouch. dengan kata lain reaksi berlangsung dengan laju yang tetap. termasuk pengemasan. 45 . laju reaksinya tidak tergantung pada konsentrasi pereaksinya. analisis aktivitas air. dan kadar karbohidrat (by difference)). penyajian dan umur simpan. kadar protein.

Sampel 1 g dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. (6) agak suka. (8) sangat suka. destilasi. Jumlah panelis yang menilai sebanyak 30 orang. Kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: Kadar abu (%) = Kadar Protein (BSN 1992) Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Pengujian organoleptik merupakan suatu cara penilaian terhadap suatu produk secara subyektif dengan menggunakan indera manusia dengan kemampuan sensorik. kemudian ditimbang hingga konstan. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. yaitu destruksi. Uji Organoleptik (BSN 2011) Uji hedonik digunakan untuk uji organoleptik ini. Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. kemudian cawan porselen tersebut didinginkan dalam desikator. Setengah butir Kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 mL H2SO4. Metode uji ini menggunakan kisaran angka antara 1 sampai 9. kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. kemudian dipanaskan menggunakan oven bersuhu 105 selama 6 jam. (9) amat sangat suka. Proses destruksi dilakukan kurang lebih satu jam dan sampai larutan menjadi hijau bening. diamkan pada suhu ruang hingga memadat. Setelah sampel dan larutan menjadi hijau bening. Cawan porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 sampai tidak berasap. Analisis pendugaan umur simpan yang dilakukan berdasarkan total kapang. kemudian dicairkan dan ditepatkan dengan akuades sampai 100 mL. (7) suka. Cairan dalam . kemudian ditimbang beratnya. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 selama 6 jam. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: ( ) Kadar air (%) Kadar Abu (BSN 1992) Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit. dan titrasi. Tahap selanjutnya ialah hasil destruksi sebanyak 10 mL dituangkan ke dalam labu destilasi. dimana : (1) amat sangat tidak suka. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 400 . Uji ini dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. (4) agak tidak suka. (5) netral. Kadar Air (BSN 1992) Cawan porselen kosong dikeringkan pada suhu 105 selama 15 menit. Sampel 5 g dimasukkan dalam cawan porselen. (2) sangat tidak suka. (3) tidak suka. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap. didinginkan dalam desikator. lalu ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. kemudian ditimbang hingga beratnya konstan. 7 aktivitas air dan perhitungan kontribusi gizi terhadap angka kecukupan gizi. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih.

kadar lemak. Destilasi dilakukan sampai asam borat yang berwarna merah menjadi warna biru. kemudian selongsong lemak dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan penambahan DPPH (2. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 30 menit. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di tabung soxhlet.5 mL pelarut metanol dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet.2-DiPhenyl-1-Picryl- Hydrazyl). lalu diukur absorbannya dengan menggunakan spektrometer pada panjang gelombang 517 nm. 800 dan 1000 ppm. kemudian didinginkan dalam desikator. pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar karbohidrat (%) = 100%-(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein) Uji Aktivitas Antioksidan (Molynuex 2004) Ekstrak biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina dilarutkan dalam 100% dengan konsentrasi 100. Larutan blangko dibuat dengan mereaksikan 4.1002 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah (warna asam borat semula).25) Kadar Lemak (BSN 1992) Labu lemak dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit. dan kadar protein. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. sehingga kadar karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air. selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 . Absorbansi dari larutan blangko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Perhitungan jumlah nitrogen dalam bahan dihitung dengan menggunakan rumus berikut : (m Cl sampel-m Cl lanko) Cl 1 Nitrogen (%) mg sampel Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6. Kadar lemak sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar lemak (%) Kadar Karbohidrat (by difference) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference. 400. Tahap selanjutnya tabung soxhlet disambungkan dengan labu lemak yang telah di timbang beratnya. Larutan asam borat yang berwarna biru tersebut kemudian dititrasi dengan menggunakan HCl 0. setelah itu labu lemak ditimbang hingga beratnya konstan. lalu dipanaskan pada suhu 40 dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan rumus sebagai berkut: . lalu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan. 200. kadar abu. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam selongsong lemak.25 mL DPPH.8 tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 250 mL berisi 10 mL larutan asam borat yang ada di bawah kondensor. setelah itu selongsong lemak disiram dengan pelarut lemak.25 mL dari masing-masing larutan campuran sampel dan metanol dicampur dengan 0. sebanyak 2.

Sampel biskuit dengan ukuran yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu di tekan oleh probe. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 g sampel dan 90 mL larutan KH2PO4 sampai homogen. selanjutnya disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 . selanjutnya nilai aw akan terbaca. Sejumlah sampel diletakkan ke dalam cawan plastik. sehingga diberikan seri pengenceran 10-1.01 1999) Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. LiCl dan Ba(Cl)2. selanjutnya dilakukan pemutaran cawan ke depan. Volume larutan ditambahkan akuades hingga 1 L. kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam cawan pengukur lalu ditutup dan dikunci. Alat tersebut terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan garam jenuh MgCl2. Pengaturan TAXT-2i yang digunakan adalah sebagai berikut : Speed 1. ke kiri dan ke kanan agar contoh dan media tercampur. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 mL larutan contoh dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 mL larutan KH2PO4 dan dikocok sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-2. Setiap tabung pengenceran dilakukan pemipetan sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. digunakan untuk mencari nilai IC50 (Inhibitor Concentration 50%) dari masing-masing sampel. trigger Auto S9. Pengukuran Texture Profil Analysis (TPA) (AACC 66-50. ke belakang. Satuan kernyahan adalah gram Force (gf). PDA yang sudah didinginkan ditambahkan ke dalam cawan petri steril yang sudah berisi contoh sebanyak 12 mL-15 mL. Total Kapang (BSN 2009) Pembuatan larutan stok KH2PO4 sebanyak 34 g dilarutkan dengan akuades 500 mL. biasanya sampai 10-4. Cawan petri yang berisi agar kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi cawan terbalik pada . Mg(NO3)2. NaCl. Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx. kemudian atur pH 7. Larutan stok diambil 10 mL lalu ditepatkan hingga 1L dengan penambahan akuades. dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan diperoleh sebagai IC50. kemudian didiamkan sampai media agar dingin dan padat. mode TPA (Texture Profile Analysis).2 dengan 1 N NaOH. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%.009 1980) Prinsip dari analisis aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam bahan atau sampel. 9 Inhibisi (%) = ×100% Nilai konsentrasi sampel (ppm) dan persen inhibisinya diplot masing- masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya yang diperlakukan untuk kompresi dan waktu. Uji Aktivitas Air (aw) (AOAC 32. Alat aw meter dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai. Pengenceran yang dilakukan sesuai dengan keperluan. sterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 .0 mm/s rupture test distance 50%.004-32. Penentuan aw dari produk diukur dengan menggunakan alat pengukur aw meter (Novasina msl).

Persamaan yang digunakan ada dua jenis yaitu persamaan ordo nol dan persamaan ordo satu. Persamaan yang digunakan untuk menentukan umur simpan biskuit adalah persamaan Arrhenius. akan . Ordo yang dipakai adalah ordo yang memiliki nilai R2 yang paling mendekati 1. Kemudian jumlah koloni kapang yang ada dalam cawan petri dihitung. sehingga diperoleh persamaan laju kinetik dengan penggabungan linear dari tiga suhu yang digunakan selama penyimpanan. dengan slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan.082) Dengan mengubah persamaan di atas menjadi: lnk = ln x Data yang digunakan merupakan data hasil pengukuran objektif. Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada ordo nol adalah berupa garis lurus. sebagai berikut : [ ] Keterangan : = konstanta kecepatan reaksi = konstanta pre-eksponensial = Energi aktivasi (kj/mol) T = suhu R = Konstanta gas ideal (0. Jika nilai R2 yang paling mendekati satu maka akan memberikan hasil perhitungan waktu kadaluwarsa yang lebih tepat.10 suhu 22-25 dan diinkubasi selama 5 hari. Grafik ordo satu berupa kurva. ∑ [( ) ( )] ( ) Keterangan : N = jumlah koloni produk ∑ = jumlah koloni pada jumlah cawan yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran pertama yang dihitung Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003) Umur simpan biskuit ditentukan berdasarkan nilai kapang yang diperoleh dari perlakuan suhu yang diberikan. namun akan berbentuk garis lurus dalam bentuk persamaan logaritmanya. Plot Arrhenius diperoleh dengan menggabungkan lnk dan 1/T dari masing- masing nilai setiap suhu penyimpanan. Untuk memutuskan persamaan ordo mana yang lebih baik digunakan maka terlebih dahulu data hasil pengamatan diplot. dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni kapang antara 25-250. Penggunaan plot ordo satu atau ordo nol bergantung dari nilai R2 yang dihasilkan dari masing-masing ordo. Grafik dari hubungan lnk sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai basis x.

dan aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Nilai energi = faktor atwater x gram gizi bahan pangan Rancangan Percobaan Penentuan formulasi terpilih dilakukan berdasarkan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis. lemak. waktu kadaluwarsa dapat dihitung sebagai berikut: Persamaan ordo satu. Berdasarkan persamaan Arrhenius diatas dapat ditentukan pula laju peningkatan total kapang biskuit pada suhu yang berbeda. waktu kadaluwarsa dapat dihitung dengan persamaan berikut: ( ) ( ) Keterangan: = konsentrasi mula-mula dari kriteria kadaluwarsa = konsentrasi akhir dari kriteria kadaluwarsa k = kecepatan perubahan kriteria tersebut selama penyimpanan t = umur simpan dari produk Angka Kecukupan Gizi (AKG) (Almatsier 2006) Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. dimana slope atau b akan sama dengan (Ea/RT) dan intersep atau a akan sama dengan ln . lemak 9 kkal/g. protein serta nilai energi faali makanan tersebut. protein 4 kkal/g dan alkohol 7 kkal/g. Analisis statistik mengacu pada Daniel (1990) dengan rumus sebagai berikut: H ∑ ( ) ( ) Keterangan: H = kriteria yang akan diuji n = banyaknya data ni = banyaknya pengamatan pada perlakuan ke-i . Setelah mendapat laju peningkatan total kapang. Hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut: H0 : Perlakuan penambahan konsentrasi KPI dan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter biskuit. jenis kelamin. berat badan. H1 : Minimal ada satu perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter biskuit. Faktor atwater untuk karbohidrat yaitu 4 kkal/g. lemak dan protein tiap gramnya dalam menghasilkan energi (Almatsier 2006). maka umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda. Faktor atwater merupakan angka konversi karbohidrat. Nilai energi makanan melalui perhitungan diperoleh menggunakan faktor atwater menurut komposisi karbohidrat. Persamaan reaksi ordo nol. Penentuan umur simpan disajikan pada Lampiran 8. 11 memberi persamaan y = a + bx.

n jumlah kriteria Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan biskuit terbaik dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. maka dilakukan uji indeks kinerja dengan menggunakan metode Bayes (Marimin 2006). tekstur. 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting.2. biskuit P9 (20 g KPI. Parameter yang diberi bobot meliputi karakteristik sensori (kenampakan. maka dilanjutkan uji Dunn untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.... Hasil terpilih dari uji indeks kinerja dilakukan analisis fisik-kimia. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut hingga diperoleh nilai bobot. kemudian matriks tersebut dikuadratkan.12 = jumlah peringkat dari perlakuan ke-i k = perlakuan Hasil uji Kruskall-Wallis bila menunjukkan beda nyata. Penentuan formulasi biskuit terpilih dilakukan dengan menggunakan uji indeks kinerja.. warna. Secara matematika rancangan acak lengkap menurut Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai berikut: . Nilai kepentingan bias diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli. 2 mewakili kurang penting.. 3 g Spirulina). Faktor perlakuannya adalah jenis biskuit yang terdiri atas empat perlakuan yaitu biskuit kontrol (tanpa penambahan KPI dan Spirulina).3. Bobot dari masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai kepentingan antar parameter. Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai alternatif sering disederhanakan menjadi : Total nilaii = ∑ ( ) Keterangan : Total nilaii = total nilai akhir dari alternatif ke –i Nilaiij = Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j Kritj = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = 1. biskuit P4 (15 g KPI. 9 g Spirulina).. 3 g Spirulina) dan biskuit P1 (10 g KPI. dimana 1 mewakili tidak penting. n jumlah alternatif j = 1.n .n . Uji lanjut perbandingan berganda dapat dirumuskan sebagai berikut: ( ) |̅ ̅| √ ( ) Keterangan: R1 = rata-rata ranking perlakuan ke-i Rj = rata-rata ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan n = jumlah data total Bila hasil tidak beda nyata. Nilai kepentingan parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik. 3 mewakili biasa.2. Rancangan acak yang digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan. aroma dan rasa)..3..

densitas kamba.68 g KPI nila mampu menyerap 1 mL air. Derajat putih merupakan karakteristik fisik warna yang dapat mempengaruhi konsumen. HASIL DAN PEMBAHASAN Biskuit sagu dibuat dengan komposisi konsentrat protein ikan (KPI) dan Spirulina yang berbeda-beda. bila menunjukkan pengaruh yang beda nyata. Daya serap air merupakan sifat fungsional yang penting dalam menentukan sifat hidrasi. Karakteristik Konsentrat Protein Ikan.Sagu Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan KPI adalah ikan nila hitam (Oreochromis niloticus). Spirulina adalah sebagai berikut : H0 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan H1 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (Anova). biskuit P9. dengan selang kepercayaan 95%. kadar protein dan dan daya cerna protein in vitro. maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. daya kembang produk.68g/mL artinya setiap 0. Karakterisasi KPI meliputi daya serap air. Formula biskuit terpilih ditentukan berdasarkan pengujian sensori berbasis Bayes. Formulasi terpilih dikarakterisasi fisik-kimia. daya serap minyak. Krakteristik fisik kimia KPI nila disajikan pada Lampiran 1. (2008) dengan pengulangan tahap ekstraksi sebanyak tiga kali menggunakan pelarut etanol food grade 96%. kadar air. Daya serap air KPI nila 0. ulangan ke-j Hipotesis yang di uji dari pembuatan biskuit sagu dengan penambahan KPI. dan dilakukan pendugaan umur simpan biskuit. Metode KPI yang digunakan diperoleh dari modifikasi Santoso et al. derajat putih. viskositas dan gelasi. kadar lemak. sehingga diperoleh KPI tipe A. biskuit P1) j = ulangan (n=1. biskuit P4. ulangan ke-j i = perlakuan (biskuit kontrol. Daya serap minyak pada tepung berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein.49 g KPI mampu menyerap 1 g minyak. Nilai daya serap minyak KPI nila 0.2) µ = nilai tengah atau rataan umum pengamatan = Pengaruh perbedaan jenis biskuit pada perlakuan ke-i = galat percobaan perlakuan ke-i. Konsentrat protein ikan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki warna putih kekuningan dengan persentase nilai derajat . 13 Keterangan : Yij = respons pada perlakuan ke-i. Spirulina. kelarutan.49 g/g artinya setiap 0.

seng. (2007). (2008) yaitu 91.14 putih 58. (2007). Kadar lemak dan kadar karbohidrat lebih rendah bila dibandingkan dengan hasil penelitian Jading et al.45 g/mL. Densitas kamba menunjukkan kepadatan partikel yang menempati ruang pada volume tertentu. mangan.10%. Salah satu jenis pengujian organoleptik adalah uji kesukaan (uji hedonik).71%. magnesium. Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina Pengujian organoleptik adalah suatu cara penilaian terhadap suatu produk menggunakan indera dengan kemampuan sensorik. Konsentrat protein ikan nila menghasilkan daya cerna protein in vitro yang lebih besar dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI standar FAO (1976) yaitu 92%. Li et al. sehingga karbohidrat pada Spirulina platensis lebih tinggi. (2011). besi. tembaga. Uji hedonik biasanya digunakan . Komposisi kimia sagu disajikan pada Lampiran 3. dimana unsur yang paling penting berupa C dan N.07%. kadar abu dan kadar karbohidrat (by difference) yang lebih tinggi dibandingkan dengan penelitan Chirasuwan et al. (2011). suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar protein yang diasup dibuang kembali bersama feses (WNPG 2004). (2011). Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan memiliki kadar air 7. nikel dan strontium. Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan memiliki nilai daya cerna protein 98%. Nilai derajat putih berkaitan dengan adanya perbedaan kandungan lemak. (2007) melaporkan bahwa mineral yang terkandung dalam Spirulina antara lain kalsium. Komposisi kimia Spirulina platensis kering disajikan pada Lampiran 2. Sebaliknya. Perbedaan kandungan karbohidrat diduga karena jumlah kadar lemak dan kadar protein lebih kecil pada Spirulina platensis dibandingkan dengan kadar lemak dan kadar protein pada penelitian Chirasuwan et al. Sagu kering yang digunakan memiliki kadar air dan kadar protein yang lebih tinggi dari hasil penelitian Jading et al. Daya cerna protein adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. sedangkan kadar abu sagu sesuai dengan kadar abu sagu hasil penelitian Jading et al. Vonshak et al. Komposisi kimia Spirulina platensis kering yang ditambahkan memiliki kadar lemak dan kadar protein lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Chirasuwan et al. kadar lemak 0. (2004) menyatakan bahwa perbedaan komposisi protein dan lemak pada mikroalga disebabkan oleh perbedaan komposisi biokimia pada tubuhnya. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam aminonya mudah diserap dan mampu digunakan secara maksimal oleh tubuh. Daya cerna protein in vitro KPI nila yang ditambahkan lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI nila hitam hasil penelitian Santoso et al. sehingga KPI nila telah memenuhi standar mutu FAO (1976) untuk KPI tipe A.36%. Nilai densitas kamba KPI nila 0. Kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan itu sendiri.31% dan kadar protein 79. (2007). Abu yang terukur dalam analisis merupakan mineral yang terkandung dalam bahan.

P6 dan P7 tidak berbeda.23a 6.30a 6.53a 6.03a 6.23a a a a P4 5.27a P5 6. Penilaian rataan panelis terhadap tekstur biskuit sagu forifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. Penilaian panelis terhadap kenampakan biskuit menunjukkan hasil agak suka. sehingga penilaian panelis terhadap biskuit cenderung sama.80a 6. sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual. karena penilaian awal dari suatu produk adalah kenampakannya. 15 untuk menilai hasil akhir produk (Soekarto 1985).53 6.b.63a 6.05) (Lampiran 4).00 6.30 6. P1 : 10 g KPI dan 3 g Spirulina P6 : 15 g KPI dan 9 g Spirulina P2 : 10 g KPI dan 6 g Spirulina P7 : 20 g KPI dan 3 g Spirulina P3 : 10 g KPI dan 9 g Spirulina P8 : 20 g KPI dan 6 g Spirulina P4 : 15 g KPI dan 3 g Spirulina P9 : 20 g KPI dan 9 g Spirulina P5 : 15 g KPI dan 6 g Spirulina Kenampakan Kenampakan adalah faktor utama atau faktor penentu dalam hal penerimaan konsumen. Analisis dengan Kruskal Wallis pada tekstur menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan (P<0. Tabel 2 Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit Kode Kenampakan Tekstur Warna Aroma Rasa P1 6.87b 5.27 6.00 5. P5.50a 6.c) menunjukkan berbeda nyata. Biskuit yang telah difortifikasi KPI dan Spirulina memiliki bentuk yang seragam dan warna hijau yang relatif sama. namun berbeda nyata dengan formula P3. rasa dan warna.83a 6.37a 6.67a 6. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh terhadap kenampakan biskuit yang dihasilkan (P>0. sering kali lebih penting dari aroma.47a Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada kolom yang sama (a.67a 6. P4.00a a a a P6 6.73b 6.90 6.33a a a a P2 6.53 6.33a 6.50a 5. P2.03 6.53 hingga 6.60 (agak suka) (Tabel 2). Nilai rataan hasil analisis sensori disajikan pada Tabel 2.05)(Lampiran 4).40 6.93a P9 6. terutama pada makanan lunak dan makanan renyah. walaupun dengan penambahan konsentrasi KPI dan Spirulina yang berbeda.70a a b a P8 6.40a P3 5. Tekstur Tekstur merupakan faktor penting mutu makanan. Hasil uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa formula P1.43 6.83a 5.73a 6.13a P7 5.73 hingga 6.13a 6.90 (agak suka) (Tabel 2). Penilaian sensori merupakan parameter utama dalam menentukan formula terpilih.73a 6. Spirulina mengandung pigmen alami berwarna hijau yang disebut klorofil.43a 6. Penilaian rataan panelis terhadap kenampakan biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5.33a 6.43a 6.90 6. P8 dan .73a 6.20 6.60a 6. Hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dilaporkan oleh Sari (2013) bahwa penambahan berbagai konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan biskuit.

Penilaian rataan panelis terhadap warna biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. lisin. dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008). Warna Faktor warna secara visual tampil lebih dahulu sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan dan kadang-kadang sangat menentukan. klorofil α. tirosin. Proses pembuatan biskuit juga mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan. antara lain isoleusin. treonin. fenilalanin. karena mikroalga ini merupakan salah satu sumber klorofil terbesar di alam. maka semakin coklat warna yang diakibatkan reaksi Maillard. Penambahan KPI nila pada adonan meningkatkan kepadatan adonan serta menghasilkan tekstur biskuit yang lebih padat dengan struktur kuat dan poros. valin. Alvarenga et al. (2008) melaporkan bahwa KPI mengandung berbagai asam amino. selama pemanasan akan mengalami gelatinisasi yang menyebabkan biskuit memiliki tekstur yang sangat lembut (Menlay 2000). arginin. dan pigmen fikosianin. histidin. (2011) menyatakan bahwa Spirulina platensis mengandung β karoten. Tekstur biskuit diduga dipengaruhi oleh penambahan tepung KPI nila yang berbeda. . Metode pembentukan adonan seperti fermentasi. treonin. tirosin. fenilalain (AAA) dan triptofan. Chauhan dan Pathak (2010) menyatakan bahwa Spirulina disarakan untuk dijadikan pewarna alami. Warna hijau disebabkan oleh kandungan pigmen pada Spirulina. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan (P>0. leusin. Warna kecoklatan yang terdapat pada biskuit diduga karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatis atau yang sering disebut dengan reaksi Maillard. aspartat. Biskuit dengan penambahan KPI dan Spirulina menghasilkan biskuit berwarna hijau kecoklatan. Kandungan pigmen pada Spirulina dapat menjadi pewarna alami pada produk. glisin. isoleusin. prolin.53 (agak suka) (Tabel 2). Kabinawa (2006) melaporkan ahwa klorofil α pada Spirulina segar adalah 115 mg/10 g. antara lain glutamat. serin. mentionin. Winarno (2008) menyatakan bahwa reaksi Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino yang menyebabkan produk menjadi cokelat. Penilaian panelis terhadap warna biskuit menunjukkan hasil agak suka. valin. lusin.63 hingga 6. laminasi serta metode pemotongan adonan seperti datar atau timbul mempengaruhi tektur biskuit yang dihasilkan. sistein. enak. sistem (AAS).16 P9. Warna coklat yang dihasilkan karena adanya reaksi Maillard antara kandungan protein yang terdapat pada KPI dan Spirulina dengan gula pereduksi yang diduga berasal dari karbohidrat bahan-bahan pembuatan biskuit. Tekstur biskuit banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan pembentuk adonan biskuit. Suatu bahan dinilai bergizi. (2011) melaporkan bahwa pada Spirulina mengandung berbagai asam amino. alanin. Santoso et al. Sunarya (2009) menyatakan bahwa semakin banyak tepung KPI yang ditambahkan. dan lisin.05) (Lampiran 4). metionin. Adanya tepung (pati) dalam pembuatan biskuit. Yudiati et al.

Penambahan bahan-bahan sumber lemak yang sama mengakibatkan rasa biskuit yang sama. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin. Hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dilaporkan oleh Sari (2013) bahwa penambahan berbagai konsentrasi Spirulina tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit yang dihasilkan. Aroma yang dihasilkan cenderung sama. Penilaian rataan panelis terhadap rasa biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 5. Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes) Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terpilih dari sejumlah alternatif . Penilaian rataan panelis terhadap aroma biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara 6. Lemak dan bau ikan akan larut saat pengepresan ekstraksi. sehingga aroma yang dihasilkan juga cenderung sama. konsumen dapat mencium makanan tersebut (Tantrisna dan kaya 2006). Aroma biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit tersebut seperti vanili. margarin. aroma dan rasa biskuit yang dihasilkan. konsentrat protein ikan dan spirulina tidak menghasilkan rasa yang berbeda. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap aroma biskuit yang dihasilkan (P>0. Penilaian panelis terhadap aroma biskuit menunjukkan hasil agak suka.37 hingga 6. sehingga dilanjutkan dengan uji lanjut indeks Kinerja (Metode Bayes) untuk menetukan biskuit terpilih. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina yang berbeda-beda tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis pada parameter kenampakan. Rasa Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah.05) (Lampiran 4). asam.70 hingga 6. Hal ini disebabkan karena KPI dan Spirulina yang ditambahkan tidak memiliki rasa yang khas. Fortifikasi KPI dan Spirulina tidak mempengaruhi rasa biskuit. Hal ini disebabkan KPI yang di ekstraksi dengan pelarut etanol dapat mengurangi lemak dan bau ikan karena sifat etanol yang non polar. dimana sebelum konsumen menikmati makanan. Penambahan KPI dan Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma produk akhir biskuit. Analisis dengan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina tidak berpengaruh terhadap rasa biskuit yang dihasilkan (P>0. dan susu yang ditambahkan dalam adonan. warna. Hal ini diduga karena penambahan bahan pembuatan biskuit sama.83 (agak suka) (Tabel 2). manis dan pahit (Winarno 2008).47 (agak suka) (Tabel 2). hanya berbeda nyata terhadap parameter tekstur biskuit.05) (Lampiran 4). 17 Aroma Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen.

217 Tekstur 3 1 8 4 6 5 2 9 7 0. Tingkat kerenyahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan. P4. dan penambahan KPI 15 g dan Spirulina 3 g (P4) diberi peringkat ketiga. Tabel 3 Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes Parameter Nilai Parameter P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 bobot Kenampakan 9 4 1 3 7 6 2 5 8 0.83 5. Formula terpilih berdasarkan perangkingan adalah penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 g (P9) diberi peringkat pertama. Nilai bobot dikalikan dengan score akan menghasilkan total nilai. Hasil analisis kimia disajikan pada Tabel 4. dan aktivitas air. sifat fisik.35 3. antioksidan.18 dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Karakteristik sensori merupakan penilaian penting dalam pemilihan formulasi biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina. Kerenyahan Kerenyahan biskuit diukur secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer TA-XT 2i. Ketiga konsentrasi terpilih tersebut selanjutnya dianalisis proksimat. Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes disajikan pada Tabel 3. Hal ini diduga kerena pati yang ditambahkan ke dalam adonan jumlahnya sama.09 4. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat (sifat amilopektin).217 Rasa 7 8 5 6 3 4 1 2 9 0.26 7.174 Warna 9 6 1 8 4 5 2 3 7 0.35 4.174 Aroma 7 1 9 6 4 2 8 3 5 0.22 Ranking 2 8 4 3 5 6 9 7 1 Tiga formulasi biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih ditentukan berdasarkan uji indeks kinerja (Lampiran 5).09 4. Menurut Wardani (2012) perbandingan . dengan satuan gaya gf. Pengambilan keputusan yang optimal akan tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2006).78 4. Lemak ini melapisi pati dan glukosa dalam tepung dan memutuskan ikatannya. Kerenyahan biskuit merupakan faktor utama yang dipengaruhi oleh kadar lemak dan kadar air dalam adonan. Total nilai tertinggi menunjukkan formulasi biskuit sagu KPI dan Spirulina terpilih. Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kerenyahan biskuit (p>0. P9 dan biskuit kontrol (P10)).05) (Lampiran 6). Pemberian nilai kepentingan pada parameter tersebut diperoleh dari hasil survey dan pendapat ahli.217 Total Nilai 7. hal ini membuat struktur biskuit menjadi lebih kokoh. penambahan KPI 10 g dan Spirulina 3 g (P1) diberi peringkat kedua. Biskuit formula terbaik selanjutnya dibandingkan dengan biskuit komersial (cookies). yang dinyatakan dengan besarnya gaya pada puncak pertama saat sampel mulai mengalami perubahan bentuk (deformasi). Komposisi Fisiko-Kimia Biskuit Terpilih Pengujian fisiko-kimia dilakukan terhadap biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina terpilih (formula P1.04 4.

Kadar Abu Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Anam dan Handajani 2010).39a 74.89 (IC50. Semakin banyak KPI dan Spirulina yang ditambahkan maka kandungan protein biskuit semakin tinggi.69±0.33±0.04a Min 9.73±0.25±0.5%. (2009) protein dapat berikatan dengan air karena adanya gugus asam amino yang bersifat polar. (1996) dalam Santoso et al.10a 2.45a 1.27±9.86±0. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kadar air biskuit (P<0.12a 2.14±0.47a Karakteristik Kimia Kadar Air (%) 2.00 0.17b 69.11b 1.87±0.83b 65.24a Min 9% Kadar Karbohidrat 69.40±0.b.30±4.00a Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada baris yang sama (a. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air biskuit kontrol dan biskuit P1 berbeda nyata dengan biskuit P4 dan biskuit P9.43±0. Protein akan bersifat hidrofilik bila rantai peptida mengandung sebagian gugus polar.00±16. Tabel 4 Komposisi fisiko-kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina Formula P1 P4 P9 Kontrol (P10) SNI Karakteristik Fisik Kerenyahan (gf) 240.94a 243.26a 237.25±0.87±0.5% Kadar Protein (%) 10. Li et al.11b Max 5% Kadar Abu (%) 1.13±0. Menurut Widianingsih et al.70±0. Nilai rataan kadar abu keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) tidak memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 1.42±0.94a 2.00b 11. Nilai rataan kadar air keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) masih memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 5%.30a 2.24c Min 70% (By difference) (%) Aktivitas Antioksidan >1000 >1000 >1000 291.05) (Lampiran 7). Penurunan kadar air biskuit yang difortifikasi KPI dan Spirulina diduga disebabkan adanya interaksi protein dan air.17±0.c) menunjukkan berbeda nyata.05±0.02 0.05) (Lampiran 7). Besarnya kandungan abu yang terdapat pada biskuit dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuat biskuit itu sendiri.ppm) b c c Aktivitas Air 0.92±0.66±0.02 0. Menurut Sumaryanto et al.11a Max 1. sehingga protein yang bersifat hidrofilik akan lebih banyak berikatan dengan air. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar abu biskuit (P>0.77±8.72a 241. kadar amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan tekstur biskuit.95±1.5% Kadar Lemak ( %) 15.00c 15.09±0.36±0.00d 5. (2008) kandungan abu Spirulina dipengaruhi oleh komposisi serta konsentrasi nutrien pada media kultur terutama keberadaan unsur mineral. Kadar Air Keberadaan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air. 19 antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan. (2007) melaporkan bahwa mineral yang terkandung didalam Spirulina .60%.42a 15. Kandungan abu juga dikenal sebagai zat anorganik yang erat kaitannya dengan estimasi kandungan mineral produk pangan tertentu.46±0.26a 14.21±0. Tingginya kadar abu seiring dengan tingginya kandungan abu Spirulina sebesar 18.30±0.51a 15.

P4. sehingga penambahan KPI dan Spirulina pada formulasi biskuit yang berbeda-beda dapat meningkatkan kadar protein biskuit secara proporsional. Nilai rataan kadar protein biskuit P1. rasa dan tekstur.20 antara lain kalsium.99% sedangkan Perkasa (2013) menunjukkan bahwa penambahan mentega 35 g dan kuning telur 10 g menghasilkan biskuit dengan kadar lemak 20. nikel.10% dan 41. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa biskuit P9 berbeda nyata dengan biskuit P1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap kadar karbohidrat (P<0. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar lemak biskuit (P>0. Nilai rataan kadar karbohidrat biskuit P1. Tingginya kadar protein biskuit seiring dengan tingginya kandungan protein KPI dan Spirulina adalah 79. P4 dan P10. P4 P9 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973-2011. Kadar Lemak Lemak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air (Kusnandar 2010). . besi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein biskuit (P<0. Kadar Karbohidrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan termasuk warna. magnesium. P9 dan P10 berbeda nyata. Karbohidrat di dalam tubuh. sedangkan biskuit P10 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973- 2011 yaitu 9% (Tabel 4). yaitu margarin 25 g dan telur 25 g. sedangkan biskuit P10 memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 70% (Tabel 4). yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Almatsier 2006). Kandungan lemak yang tinggi pada biskuit berasal dari margarin dan telur yang memiliki kandungan lemak 81% dan 10. kadar lemak dan kadar protein. dan stronsium. Nilai rataan kadar lemak keempat formulasi biskuit tersebut (Tabel 4) memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 9. Kadar karbohidrat pada penelitian ini dihitung secara by difference yaitu hasil pengurangan 100% sampel terhadap kadar air. Lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan. tembaga.Yunawati (2002) menunjukkan bahwa penambahan mentega 25 g dan telur 50 g menghasilkan biskuit dengan kadar lemak 25.80% (Depkes 2005).05) (Lampiran 7). P9 memenuhi standar minimum SNI 2973-2011.76%. seng. tekstur dan aroma (Manley 2000). kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). kadar abu. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. P4. hal ini diduga karena penambahan lemak pada pembuatan biskuit relatif banyak. Kandungan lemak pada biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina relatif tinggi. Kadar Protein Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino.25%. mangan.05) (Lampiran 7).05) (Lampiran 7). kelembutan.5%. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa biskuit formula P1.

oksidasi lemak. (2010) bahan yang mempunyai aktivitas air 0. dan P9. Biskuit P1. P9 yaitu >1000 ppm dan biskuit P10 sebesar 291. sehingga pada biskuit kontrol penggunaan 100% bahan baku sagu tanpa adanya penambahan KPI dan Spirulina memiliki nilai kadar karbohidrat tertinggi. P4. kuat apabila nilai IC50 antara 50-100 ppm. biskuit P10 memiliki nilai IC50 lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit P1.8 (Daerah II) reaksi yang dapat terjadi yaitu reaksi Browning nonenzimatis. Hasil analisis antioksidan (Tabel 4) menunjukkan nilai IC50 yang terukur pada biskuit P1. aktivitas enzim. lemak dan abu secara proporsional. (2011) melaporkan bahwa semakin kecil nilai IC50. Beberapa reaksi biokimia dalam tubuh menghasilkan oksigen reaktif (reactive oxygen species) dan dapat menyebabkan penyakit. Sumbangan karbohidrat pada biskuit berasal dari tepung sagu yang digunakan. P9 berbeda nyata dengan biskuit P10 (Tabel 4). Aktivitas Antioksidan Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menunda atau mencegah oksidasi lemak atau molekul lain dengan cara menghambat terjadinya proses inisiasi atau propagasi reaksi rantai oksidatif. P9. sedangkan pada selang aktivitas air 0. 21 Biskuit P10 berbeda nyata dengan biskuit P1. Menurut Molynuex (2004) aktivitas antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50<50 ppm.2 (Daerah I) tidak ada reaksi yang terjadi pada produk. namun biskuit P4 dan P9 tidak berbeda nyata. Perbedaan nilai aktivitas air tersebut diduga karena adanya perbedaan kandungan protein dari biskuit. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa aktivitas air pada biskuit P1 berbeda nyata dengan biskuit P4. P4 dan P9. Menurut Saenab et al. P10. Rentang aktivitas air yang dimiliki oleh biskuit sagu KPI dan Spirulina berada pada kisaran terjadinya reaksi oksidasi lemak. . P4. Labuza (1971) menyatakan bahwa aktivitas air 0-0. Penambahan KPI dan Spirulina pada biskuit akan menurunkan kadar karbohidrat biskuit seiring meningkatkan kadar protein. namun biskuit P1 dan P4 tidak berbeda nyata. Nilai IC50 (Inhibition Concentration 50) adalah konsentrasi antioksidan (µg/mL) yang mampu meredam radikal bebas sebanyak 50%. Biskuit sagu penambahan KPI dan Spirulina memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kecil bila dibandingkan dengan biskuit sagu kontrol. reaksi Browning nonenzimatis. Adanya penambahan KPI dan Spirulina mengakibatkan naiknya aktivitas air biskuit. Pratama (2014) menyatakan bahwa semakin besar kandungan protein biskuit. 2009).890 ppm. dan reaksi hidrolisis. Yudiati et al. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi berpengaruh secara nyata terhadap aktivitas air biskuit (P<0.25-0.05) (Lampiran 7). sedang apabila nilai IC50 berkisar antara 150-200 ppm. aktivitas enzim dan reaksi hidrolisis. Aktivitas Air Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Bahaya radikal bebas dapat dicegah menggunakan antioksidan dengan cara mengikat radikal bebas dan mendetoksifikasi (Ebrahimzadeh et al.7 atau pada kelembaban relatif dibawah 70% sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan. maka semakin besar aktivitas antioksidannya. maka jumlah air terikat semakin besar akibat adanya ikatan hidrogen. P4.

13±0.39 76.23 Max 5% Kadar Abu (%) 2.53±0. (2011) menyatakan bahwa protein gliadin dan glutenin pembentuk gluten mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih besar sehingga kandungan air yang terikat pada adonan semakin banyak. sedangkan tepung terigu memiliki protein pembentuk gluten. Tabel 5 Komposisi fisiko-kimia pada biskuit Biskuit P9 Biskuit Komersial SNI Karakteristik Fisik Kerenyahan (gf) 241. sehingga biskuit berbahan baku tepung terigu memiliki kadar air yang lebih besar. antioksidan dan kerenyahan biskuit.11 Min 9. yaitu 5% (Tabel 5). Nilai rataan komposisi fisiko-kimia biskuit formulasi terbaik dan biskuit komersial dapat dilihat pada Tabel 5.26 7.66±0.26 218.21±0. lemak.87±0. sedangkan bahan baku biskuit P9 adalah tepung sagu.00 11. hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sari (2013) bahwa biskuit dengan penambahan Spirulina 9 g memiliki nilai IC50 6108 ppm.32±0. berdasarkan kadar air dan kadar protein.4±11.45±0.12 0. Formulasi biskuit terbaik selanjutnya dibandingkan dengan biskuit komersial. Biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina serta biskuit sagu tanpa fortifikasi KPI dan Spirulina memiliki aktivitas antioksidan yang lemah.24 Min 9% Kadar Karbohidrat (By difference) (%) 65. Perbandingan Biskuit Terbaik dengan Biskuit Komersial Formulasi biskuit terbaik berdasarkan komposisi fisiko-kimia adalah formulasi P9 dengan penambahan KPI 20 g.86±0.5% Kadar Lemak ( %) 15.27±9.54 Min 70% Aktivitas antioksidan (IC50. Kadar air kedua biskuit tersebut masih memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011. Tepung sagu tidak memiliki protein pembentuk gluten. Spirulina 9 g.00 0. ppm) >1000 >1000 - Aktivitas Air 0.84±0.86 - Karakteristik Kimia Kadar Air (%) 1.40±0.00 - Formulasi biskuit P9 dengan penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 g. Penambahan KPI dan Spirulina tidak mempengaruhi kadar abu.303 3.14±0.41±0. memiliki nilai kadar air lebih kecil dari pada biskuit komersial. Bahan baku biskuit komersial adalah tepung terigu. Kusnandar (2010) melaporkan bahwa kandungan air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi tingkat stabilitas atau keawetan .11 Max 1.5% Kadar Protein (%) 15. Menurut Sari (2013) Spirulina komersial memiliki nilai IC50 sebesar 931 ppm. Karakteristik fisiko- kimia biskuit terbaik dibandingkan dengan karakteristik biskuit komersial (cookies).22 Biskuit sagu dengan penambahan KPI dan Spirulina memiliki nilai IC50<1000 ppm. Perbedaan kadar air disebabkan oleh bahan baku yang digunakan. sehingga biskuit formulasi terbaik memiliki umur simpan yang lebih tahan lama dibandingkan dengan biskuit komersial. Hasil analisis fisiko-kimia menunjukkan bahwa penambahan KPI 20 g dan Spirulina 9 gr merupakan formulasi terbaik. Hal ini diduga disebabkan karena Spirulina yang ditambahkan memiliki nilai IC50 yang besar. Kurniawati et al.

Karbohidrat dalam tubuh manusia dapat di bentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. namun apabila kebanyakan dapat mengakibatkan hipertensi. namun kadar protein kedua biskuit tersebut masih memenuhi standar minimun SNI 2973-2011 yaitu 9% (Tabel 5). Perbedaan kadar protein dipengaruhi oleh bahan pembuatan serta bahan tambahan yang digunakan pada formulasi biskuit. Biskuit P9 memiliki nilai kadar protein lebih tinggi karena adanya penambahan sumber protein ke dalam formulasi biskuit tepilih. karena merupakan sumber energi. Biskuit P9 memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit komersial. memiliki nilai yang . sedangkan kadar abu biskuit komersial memenuhi standar maksimum SNI 2973-2011 yaitu 1. Perbedaan kadar karbohidrat ini disebabkan oleh bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan. Kadar abu formulasi biskuit P9 lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit komersial. Kadar abu biskuit P9 tidak memenuhi standar maksimum SNI 2973- 2011.5% (Tabel 5).60%. Biskuit P9 memiliki kadar lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit komersial. serta sumber vitamin A. Biskuit terbaik memiliki kadar abu yang lebih tinggi. batu ginjal. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil dapat mengakibatkan terganggunya pertumbuhan badan anak. cita rasa.10%. Fungsi lemak dalam adonan memberikan pengaruh shortening. hal ini disebabkan karena Spirulina yang ditambahkan ke dalam formulasi biskuit mengandung kadar abu sebesar 18. denyut jantung meningkat.D. Pangan dengan kandungan air yang lebih besar umumnya lebih mudah ditumbuhi mikroba sehingga lebih beresiko dari segi keamanan pangan.25%. mempengaruhi metabolisme kolesterol. sedangkan pada orang dewasa dapat mengakibatkan busung lapar pada keadaan yang telah sangat parah. sedangkan kadar lemak biskuit komersial tidak memenuhi standar minimum SNI 2973-2011 yaitu 9. elastis dan melunakkan tekstur. Kadar lemak biskuit terbaik memenuhi standar minimum SNI 2973-2011. edema.E dan K. sedangkan biskuit komersial memenuhi standar minimum SNI 2973-2911 yaitu 70% (Tabel 5). Kadar KPI yang digunakan pada biskuit P9 adalah 79. karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. warna dan menahan penyerapan air serta menghasilkan sturuktur adonan yang kuat dan poros (Manley 2000) . sehingga setelah proses pemanggangan tekstur biskuit tidak terlalu keras dan mudah lumat dimulut (Manley 2000). 23 pangan. Aktivitas antioksidan dan aktivitas air biskuit P9 dan biskuit komersial. Perbedaan kadar abu ini disebabkan oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Mineral di dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.5% (Tabel 5). Rendahnya nilai kadar karbohidrat biskuit terbaik disebabkan karena tingginya kadar protein. Perbedaan kadar lemak ini disebabkan bahan baku dan bahan tambahan pembuat biskuit yang berbeda. kadar lemak dan kadar abu yang terkandung di dalam biskuit. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. diare. muntah. Kadar karbohidrat biskuit P9 tidak memenuhi standar minimum SNI 2973- 2011. sedangkan kadar Spirulina yang digunakan ke dalam biskuit P9 adalah 41.Protein dalam adonan biskuit berfungsi sebagai emulsifier. memperbaiki cita rasa. pembesaran kelenjar tiroid dan goiter (Almatsir 2006).

Secara umum pertumbuhan kapang dan khamir merupakan penyimpangan yang pertama kali dilihat dan dapat dideteksi secara visual pada produk.6 Biskuit sagu KPI dan Spirulina yang disimpan pada suhu 25 dengan kemasan retort pouch mempunyai umur simpan 5. lemak dan karbohidrat serta adanya kontaminasi spora kapang yang terjadi pada saat pembuatan dan pendinginan biskuit. Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan yang berbeda-beda dapat dilihat pada Tabel 6. nutrisi.87-23. Umur Simpan Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Produk terbaik dari formulasi biskuit digunakan sebagai formula tetap dalam pendugaan umur simpan biskuit dengan metode akselerasi model Arrhenius. Hal ini diduga karena meningkatnya aktivitas air dan terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan.24 tidak berbeda jauh.67 bulan berdasarkan pendekatan kadar air kritis. kelembaban relatif atau aktivitas air. Parameter yang di uji adalah total kapang. . Labuza dan Bilge (2007) menyatakan bahwa perbedaan kandungan air pada bahan dengan lingkungan menyebabkan transfer uap air dari lingkungan ke produk (adsorpsi) atau dari produk ke lingkungan (desorpsi). suhu. kondisi atmosfer. Menurut Kilcast dan Subramaniam (2000) faktor yang mempengaruhi umur simpan yaitu ketersedian air atau aw. biskuit komersial memiliki nilai aktivitas air yang lebih tinggi dari pada biskuit P9. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan biskuit semakin singkat. selain itu biskuit sagu KPI dan Spirulina kaya nutrien protein. Suhu merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.9 35 atau 308 K 1. dan biokimia formulasi produk. Tabel 6 Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan berbeda Suhu penyimpanan Umur simpan (bulan) 20 atau 293 K 10. Oleh karena itu dalam menduga umur simpan kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. nilai pH.1 25 atau 298 K 5. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian Riyadi (2015) yang melaporkan bahwa biskuit sagu KPI dan Spirulina yang disimpan dengan kemasan retort pouch mempunyai umur simpan 18.Menurut Syarief dan Halid (1993) beberapa faktor utama ysng berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang antara lain kebutuhan nutrisi.4 bulan. faktor kimia serta penyinaran.4 30 atau 303 K 2. Riyadi (2015) melaporkan bahwa kurva sorpsi isotermis biskuit sagu KPI Spirulina menggambarkan proses adsorpsi dari bahan hidrofilik sampai batas hidrasi maksimum. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. faktor suhu harus selalu diperhatikan.

22 Keterangan : persen AKG berdasarkan kebutuhan energi per hari 2000 kkal Takaran saji adalah jumlah atau takaran dalam satu kali konsumsi.82 9. Jittanoonta et al. protein 60 g (240 kkal).79 Lemak 8. Ahli gizi merekomendasikan snack seharusnya memenuhi 10% dari total kalori harian.21 g/kg berat badan. . ukuran tubuh dan aktivitas untuk mencapai derajat yang optimal (Khomsan 2002). jenis kelamin. Spirulina mengandung asam nukleat dan purin yang dapat mempengaruhi kadar asam urat dalam tubuh. Menurut Murtini et al. yang terdiri dari karbohidrat 300 g (1200 kkal). sehingga dapat mempengaruhi kerja ginjal. dan lemak 62 g (560 kkal) (BPOM 2007).49 AKG (%) Protein 9. Angka kecukupan gizi digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal. 25 Sumbangan Gizi dan Kalori Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih dan Biskuit Komersial Angka kecukupan gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. Kandungan protein tinggi pada biskuit P9 bersumber dari KPI dan Spirulina yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit. Tabel 7 Informasi nilai gizi biskuit sagu KPI dan Spirulina dan biskuit komersial Biskuit P9 Biskuit komersial Takaran Saji (g) 36 36 Total energi (kkal) 165. Persentase sumbangan gizi terhadap Angka Kecukupan Gizi dari biskuit sagu KPI dan Spirulina terpilih dan biskuit komersial disajikan pada Tabel 7.83 4. Perhitungan komposisi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit disajikan pada Lampiran 9.92 kkal. Kebutuhan energi untuk orang dewasa perhari yaitu 2000 kkal.52 6.33 g/kg. Total energi biskuit sagu KPI dan Spirulina dalam satu takaran saji adalah 148. Asam nukleat juga sulit dicerna pada proses metabolisme tubuh manusia. (1999) melaporkan bahwa dalam 9 g Spirulina yang diujikan pada tikus memiliki kandungan asam nukleat 1. Acceptable Daily Ianake (ADI) menyatakan bahwa batas asam nukleat dalam tubuh sebesar 4. Kadar asam urat yang tinggi dapat menyebabkan kondisi patologis. Sotiroudis dan Sotiroudis (2013) melaporkan bahwa dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa adalah 3-10 g/hari. Biskuit sagu KPI dan Spirulina memiliki total energi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit komersial (Tabel 7).92 151. (2010) asam nukleat yang tidak dapat dicerna akan terdeposit pada ginjal. Perbedaan total energi ini disebabkan tingginya kandungan protein dan lemak yang terdapat pada biskuit P9 sehingga persen AKG protein dan lemak biskuit menjadi lebih tinggi dan berdampak pada peningkatan total energi.33 Karbohidrat (By difference) 7.84 kkal yang artinya konsumsi sebanyak 36 g biskuit sagu KPI dan Spirulina menyumbangkan total energi sebesar 165.

Umur simpan biskuit formula terbaik adalah 5. kerenyahan 241.LITABMAS/IX/2013 yang dibiayai Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat . MS atas kesempatan dan kepercayaan yang diberikan. Saran Perbaikan formula biskuit perlu dilakukan untuk mendapatkan biskuit dengan nilai kesukaan tinggi oleh panelis serta memperbaiki kandungan abu. AKG karbohidrat 7.82%. Almatsier S. AKG protein 9. Total energi yang disumbangkan pada 36 g biskuit per takaran saji 165.01.83%.40. hal 20-24. Wini Trilaksani. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. M.Sc dan Dr. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL) . AKG lemak 8. St. Eleventh Edition. Ir. Konsentrat Protein Ikan dan Sum er Kar ohidrat okal untuk Mendukung Kemandirian Pangan”. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat - Institut Pertanian Bogor yang telah melibatkan penulis dalam penelitian melalui Riset Pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi No. Dr. Iriani Setyaningsih. aktivitas air 0. Paul (USA): AACC International. DAFTAR PUSTAKA [AACC] American Association of Cereal Chemists. Dr.13%.26 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Formula biskuit terpilih yaitu biskuit sagu fortifikasi 20 g KPI dan 9 g Spirulina (formula P9) yang memiliki kadar air 1.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi - Kementerian Pendidikan dan Ke udayaan dengan judul “Rekayasa Proses Produk Instan Kaya Protein dan Fitonutrien Berbasis Spirulina. 1999.52%. 335/SP2H/PL/DIT. kadar protein 15.21%. kadar lemak 15.66%. lemak dan karbohidrat biskuit. kadar abu 2.87 dan kadar karbohidrat 65. IC50>1000 ppm. . Joko Santoso.4 bulan. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada tim peneliti Prof. Pasta and noodle cooking quality – firmness: 66. International Approved Methods of Analysis.Si. Ir.92 kkal. Ir. 2006.14%. M.3 gf.50.

Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin (Pangasius hypopthalmus) untuk pembuatan biskuit dan snack. 2007. php?id=847. 2011. Pratama I. Anti HSV-1 activity of Spirulina platensis polysaccharide. 2009. Santoso J. Kasetsart Journal41(2): 311-318. 2011. 1980. 40(5):992-996. Chauhan UK. Anugrahati NA. Rodrigues PB. Antioxidant properties of Spirulina (Arthrospira platensis) cultivated under different temperatures and nitrogen regimes. http://www. Bunnag B. Ruengjitchatchawalya M.kkp.009. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Isnaini. Brazilian Archives of Biologyand Technology 50(1): 161-167. Revista Brasileira de Zootecnia. SNI 2346-2011. [AOAC]Association of Official Analitycal of Chemist. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. [20 Mei 2014]. hal 81 Dewita. Anam C. [BBPPPPP] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan Indonesia. Biskuit. 15(1): 45-51.id/berita. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-2891-1992. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2013. Energy values and chemical composition of Spirulina (Spirulina platensis) evaluated with broilers. Official Methods of Analysis of the AOAC. Tanticharoen M. Santos LMD. 14(1) : 30-34 . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.go. Handajani S. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 7: Perhitungan kapang dan khamir pada produk perikanan. Syahrul. 2011. Jakarta (ID) : Pemerintahan Indonesia [BSN] Badan Standardisasi Nasional. Zangeronimo MG. 595 p. Junior JWS. Silva LRD. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Pereira LJ. Furlong EB. SNI 2973-2011. [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Minuman. 1992. 2011. 2005.004-32. 2010. Water Activity: 32. 2012. 2007. SNI 2332. Chirasuwan N. Caraka Tani. 2007. 27 Alvarenga RR. Acuan Label Gizi Produk Pangan. [DJPB] Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. Effect of different conditions on production of chlorophyll by Spirulina platensis. Inc. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2010. Colla LM. Statistik Menakar Target Ikan Air Tawar Tahun 2013. Costa JAV. Daniel WW. Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. 25(1): 72-78. Cantarelli VS. Pathak N. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32 (6). 13th Edition.7:2009. Pemanfaatan konsentrat protein ikan (KPI) patin dalam pembuatan biskuit.djpb. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Inc. Applied Nonparametric Satistics 2nd De. Chaiklahan R. Boston (US) : PWS- KENT Publisher. Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Mi kering waluh (Cucurbita moschata) dengan antioksidan dan pewarna alami. 1990. Gaithersburg(US): Published by The Association of Official Analytical of Chemical. Journal of Algae Biomass Utilization 1(4):89-99. 2010.

Labuza TP. and Cookies 3rd ed. 2010. Setyo H. 2002. Earth Food Spirulina. Food Safety on utilization of solar-dried Thai Spirulina. Technology of Biscuits. Pengaruh penambahan tepung ikan nila merah (oreochromis sp. 2006. Astawan M. Rieuwpassa F. 1999. Jakarta (ID): Grasindo. Adawiyah DR. Ibrahim SM. Shandra AS.com/kesehatan/news/0204/23/0153. 2013. Marimin. hal 45 Ebrahimzadeh MA. Jr FJA. Hiswaty. 2005. Substitusi campuran terigu dengan tepung ubi kayu dengan tepung kecambah kacang tunggak untuk meningkatkan serat dan vitamin e pada brownies. Cracker. Boonsom J. Kusharto CM. Hawai (US): Ronore Interprise. Essential oil composition and antioxidant activity of Pterocarya fraxinifolia. Kusnandar F.28 Djoefrie HMHB. 2011. Kabinawa INK. 2009. Cuptapun Y. 2009. Sagu Mutiara Hijau Khatulistiwa yang Dilupakan. Bogor (ID) : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jurnal Biology Science. Biskuit berbasis konsentrat protein ikan yang diperkaya probiotik sebagai makanan fungsional untuk meningkatkan imunitas dan status gizi anak balita. 2009. Fitria M.kompas. Artikel: Kompas. Jakarta (ID): Agromedia Pustaka. Li ZY. Cai MY. Oxford (GB): Blackwell Publishing Ltd. Spirulina : Ganggang Penggempur Aneka Penyakit. Water Activity in Foods: Fundamental and Applications. editor. Tethool E. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21(2): 117-122. Effects of electromagnetic field on the batch cultivation and nutritional composition of Spirulina platensis in an air-lift photobioreactor. Hengsawadi D. Ruswanti A. 1(1): 9-16. Gultom S. 5:377-387. Nabavi SM. Water activity prediction and moisture sorption isotherms. Bilge A. Mengurangi Susut Gizi. Bogor (ID): Digreat Publishing. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Manley D. Limpanussorn J. 2002. Jurnal Media & Gizi Keluarga 29(1): 9-20. World journal of Dairy and Food Sciences. Ed Ke-6. 2007. 2000. Schmidt SJ. ISBN: 1885735008. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. http://www. Jittanoonta P. Journal of Biologi Science 12(13): 957-963. Kurniawati IA. . Bioresource Technology 98 (5): 700-705. Ratih Kd. Di dalam: Barbosa GV – Cánovas. 4(1): 28-31. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Subramaniam P. hal 109 – 154. Cambridge (UK): Woodhead Publishing Ltd. Destieka A. 2004. [1 maret 2015] Kilcast D. Labuza TP. Ingthamajit S. Reaktor 13(3): 155-164. Guo SY. 23 April 2002. Li L. England (GB) : CRC Press.) terhadap karakteristik biskuit [skripsi].hal 17-21. The Stability and Shelf-Life of Food. Henrikson R. Payung P.htm. 2007. Klungsub P. Jading A. hal 79-219. Evaluation of production and quality of salt-biscuits suplemented with fish protein concentrate. 2000. hal 45 Khomsan A. Nabavi SF. Inc 130p. Poungshompoo S. Karakteristik fisikokimia pati sagu hasil pengeringan secara fluidisasi menggunakan alat pengering Cross Flow Fluidized Bed bertenaga surya dan biomassa. Institut Pertanian Bogor. 2006.

Murtini JT. 2013. Dunkwal V. Pemanfaatan tepung buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam pembuatan biskuit [skripsi]. 2014. hal 12. 2003. 29 Molyneux P. Hendra E. Hendra E. Penetapan Kadaluarsa Produk Industri Kecil Pangan.com [1 oktober 2013]. 2003.The use of the stable free radikal diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Retnani Y. Health aspects of Spirulina (Arthrospira) microalga food supplement. Siregar TM. Rahayu WP. Bogor (ID):Teknologi Hasil Perairan. Journal of the Serbian Chemical Society 78 (3): 395-405. Mas’ud MS. Pengayaan Spirulina dalam formulasi mie sagu kering [skripsi]. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan 7(1): 87-107. 2015. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. http://www. 2013. [PDSIP] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner (1): 31-39. Ariyani F. Pengaruh lama dan pengulangan ekstraksi terhadap karakteristik fisik-kimia konsentrasi protein ikan nila hita Oreochromis niloticus. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sharma V. Perkasa HB. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. Universitas Scentiarum 8(1): 1-16. Development of Spirulina ased “ iskuit”: A potensial method of value addition. Pendugaan umur simpan biskuit berbasis konsentrat protein ikan dan Spirulina platensis berdasarkan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. 2012. Rodríguez I. Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Saena A. aconi EB. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(2) : 67-85. Kementrian Pertanian. Triwibowo R. 2010. Castillo JB. Uji toksisitas sub kronik Spirulina platensis secara in vivo. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pratama IY. Pengaruh substitusi susu skim dengan konsentrat protein ikan nila hitam Oreochromis niloticus terhadap karakteristik fisiko-kimia makanan bayi. Bogor (ID): Teknologi Ilmu Pangan. Formulasi biskuit kaya protein berbasis Spirulina dan kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan [skripsi]. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5(2): 123-133. Institut Pertanian Bogor. 2008. Sánchez M. Sotiroudis TG. Bogor (ID): Teknologi Hasil Perairan. Spirulina (Arthrospira): an edible microorganism: A review. 1985. Santoso J. 2010. hal 30. 2013. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 6(1): 31-34 Soekarto ST. Sotiroudis GT. 2014. 2004. Saksono H. Evaluasi kualitas pelet ransum komplit yang mengandung produk sampingan udang. Rozo C. Statistik pertanian 2013. Institut Pertanian Bogor. Sari OF. Indriati N. Jakarta (ID): Bharata Karya Aksara. . 2009. Institut Pertanian Bogor. 2012. Arpah M. Siregar TM. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. hal 1-46 Riyadi IAA.indonesiafinancetoday. Journal Sciences Technology 26(2): 211-219. Santoso J.

Yakhin LA. Santoso J. FAO online. 2008. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(1) : 21-40 Yudiati E. Richmond A. Windsor ML. Universitas Pelita Harapan. Teknologi Pengemasan Pangan.30 Steel RGD. Jurnal Manajemen Perhotelan 2(1): 36-46. Syarif R. [5 oktober 2014] Widianingsih. Kaya P. http://www. Ilmu Kelautan. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Agustian R. 2004. Ketahanan Pangan Dan Gizi Di Daerah Otonami Daerah Dan Globalisasi. Prinsip dan Prosedur Statistika.kreasimarie. 2008. hal 45. Jakarta (ID): Gramedia.html. 2011. Halid Y. Sunarsih. Karawaci (ID) : Fakultas Teknologi Industri. 2009. Ridho A. Biotechnology Bioeng 25(2): 341-349.Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sejati S. 16(4) :187-192 Yunawati. Mempelajari pengolahan biskuit dengan subtitusi tepung ikan kembung (rastrelliger sp. 50. hal 124-135. Boussiba S. Terjemahan : B Sumantri. Jakarta (ID): M-Brio Press. Wardani AN. Hartati R. Fish protein concentrate. Tirtajaya I. [2 juni 2014] [WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Pengaruh penambahan kappa-kargenan terhadap karakteristik bakso ikan nila hitam (Oreochromis niloticus) dan bakso ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Abeliovich A. hal 168-171. Analisa harapan dan persepsi penumpang terhadap kualitas makanan yang disediakan oleh maskapai penerbangan domestik di indonesia. Vonshak A. Bandung (ID) : Arcan. Jakarta (ID) : LIPI. hal 16- 20. Jurnal Ilmu Kelautan 13(3): 167-170.) [skripsi].com/tipsmarie /1528032011719/3-kesalahan-umum-membuat-kue. 85. 2004. Kandungan nutrisi Spirulina platensis yang diukur pada media yang berbeda. 2011. Torrie JH. Sumber Pati. 2006.org. 2002. Tantrisna C. Pemanfaatan konsentrat protein ikan hiu botol (squalus acanthias) pada pembuatan biskuit bayi [skripsi]. Harmoko. Production of Spirulina platensis biomass : Maintenance of monoalgal culture outdoors. http://www. Sunarya F.Fao. . Institut Pertanian Bogor. Aktivitas antioksidan dan toksisitas ekstrak metanol dan pigmen kasar Spirulina sp. 2008. 1993. 1993. Winarno FG.

LAMPIRAN .

.

76 Kadar protein (%) 0.05 7.88±0.80 *Chirasuwan et al.00 0.31 Kadar protein (%) 79.07 Kadar lemak (%) 0.60±0.46 Kadar karbohidrat (by difference) (%) 82.00 0.10 Kadar protein (%) 41.76±1.36 Densitas kamba (g/mL) 0.10 Daya cerna protein in vitro (%) 98.28±0.89 *Jading et al.18±0.49 Derajat putih (%) 58. 33 Lampiran 1 Karakteristik fisiko-kimia KPI nila KPI nila Karakteristik fisik Daya serap air (g/mL) 0.20 Kadar lemak (%) 0. (2007) Lampiran 3 Komposisi kimia sagu Komposisi Tepung sagu Pembanding* Kadar air (%) 16.40±1.20±0.69 Kadar abu (%) 0.24 61.9±0.20±0.10 Kadar karbohidrat (by difference) (%) 32. (2011) .40±0. - Kadar abu (%) 18.45 Karakteristik kimia Kadar air (%) 7.30 Kadar lemak (%) 1.25 84.25±1.00 0.34±0.68 Daya serap minyak (g/g) 0.00 Susanti (2015) Lampiran 2 Komposisi kimia Spirulina platensis kering Komposisi Spirulina platensis Pembanding * Kadar air (%) .28 7.20±1.25 13.00 21.

28 P5 30 137.67 P4 30 140.42 P7 30 149.87 P5 30 135.58 P8 30 131.88 P3 30 149.512 22.28 P8 30 159.98 P9 30 151.385 .05 .32 P8 30 133.Lampiran 4 Hasil uji Kruskal Wallis parameter sensori biskuit sagu a.08 P4 30 132.50 Total 270 Tekstur P1 30 123.07 P3 30 135.840 Db 8 8 8 8 8 Signifikan .83 P2 30 138.88 P4 30 153.37 P3 30 122.43 P9 30 147.739 .92 Total 270 Rasa P1 30 138.13 P7 30 116.165 .15 P5 30 142.176 4.42 P7 30 123.68 P5 30 127.03 P4 30 126.98 P7 30 135.57 Total 270 Warna P1 30 150.85 P6 30 136.12 P9 30 150.712 5. Nilai Statistik kenampakan tekstur warna rasa Aroma X2 hitung 8.38 P9 30 136.12 P8 30 128.43 P6 30 134.38 P3 30 156.45 P6 30 139.78 P2 30 119.83 P6 30 131.55 P9 30 157.15 P6 30 122.004 .03 Total 270 Aroma P1 30 142.92 P4 30 135.72 P2 30 128.00 P3 30 99.28 Total 270 b.775 Keterangan : Konsentrasi KPI dan Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji sensori bila nilai signifikasi <0.92 P8 30 124.03 P2 30 148. Perangkingan Kode N Mean Rank Kenampakan P1 30 162.580 11.87 P7 30 119.82 P5 30 134.53 P2 30 85.

80 1.00 1.00 1.25 1.00 1.00 1.00 0. 35 Lampiran 5 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori biskuit sagu Parameter Nilai Kepentingan Kenampakan 5 Tekstur 4 Warna 4 Aroma 5 Rasa 5 Keterangan Nilai 5 adalah sangat penting Nilai 4 adalah penting Nilai 3 adalah biasa Nilai 2 adalah kurang penting Nilai 1 adalah tidak penting x/y Kenampakan Tekstur Warna Aroma Rasa Kenampakan 1.00 1.00 1.80 0.80 1.00 1.25 1.80 Aroma 1.25 1.25 1.80 0.00 1.00 Rasa 1.25 1.80 Warna 0.00 Pengkalian dengan matriks sekawan (matriks AxA = B) ( )( ) Matriks B ( ) Pengkalian dengan matriks Sekawan (matriks BxB = C) ( )( ) Matriks C .00 0.25 1.00 Tekstur 0.

25 156.00 125.26 7.5 0.407 .00 156.171 11 Kadar Protein Perlakuan 152.00 125.043 8 .00 100.130 Total 4704.555 12 385.78 4.217 Rasa 7 8 5 6 3 4 1 2 9 0.232 11 .807 Galat 1.5 0.09 4.943 3 27.217 Aroma 125.379 .810 11 Kadar Lemak Perlakuan .83 5.35 4.571 Total 142.35 3.130 Total 1.174 Warna 100.00 100.00 125.000 Galat .420 11 Kadar Abu Perlakuan .00 100.00 125.09 4.123 8 .497 15 Lampiran 7 Analisis ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan karakteristik kimia biskuit sagu Analisis Ragam (ANOVA) Jumlah kuadrat Db Kuadrat tengah F hitung Signifikan Kadar Air Perlakuan 4.390 .25 125.765 3 1.00 687.00 156.00 125.315 Galat 1.36 ( ) Hasil penjumlahan Matriks C dan nilai bobot Hasil Nilai penjumlahan bobot Kenampakan 125.588 19.22 Ranking 2 8 4 3 5 6 9 7 1 Keterangan : Untuk perhitungan uji Bayes perlakuan kontrol tidak dimasukkan ke dalam perhitungan Lampiran 6 Analisis ragam (Anova) kerenyahan biskuit sagu Jumlah kuadrat Db Kuadrat tengah F hitung Signifikan Kadar Air Perlakuan 82.974 Galat 4621.217 Tekstur 3 1 8 4 6 5 2 9 7 0.00 125.655 8 .847 8 .963 3 .00 687.174 Aroma 7 1 9 6 4 2 8 3 5 0.25 125.00 550 0.321 1.072 .00 156.217 Total Nilai 7.00 550 0.174 Warna 9 6 1 8 4 5 2 3 7 0.04 4.665 3 45.000 Galat 4.00 687.127 3 .217 Perankingan (penentuan Konsentrasi KPI dan Spirulina terpilih) Perlakuan Nilai Parameter P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 bobot Kenampakan 9 4 1 3 7 6 2 5 8 0.000 Galat .567 8 .217 Tekstur 100.295E3 .325 .318 3 50.042 .25 156.442 11 Kadar karbohidrat Perlakuan 137.015 Total 152.231 Total 2.082 Total 5.25 125.773 3.25 156.888 80.00 100.5 0.648 .174 Rasa 125.00 125.

05 Perlakuan N 1 2 P9 3 1.05 Perlakuan N 1 2 3 P9 3 65.4233 P1 3 69.36000 Contoh perhitungan kadar air ( ) Kadar air (%) ( ) = = 1.055 3 .40% Contoh perhitungan kadar abu Kadar abu (%) = .178267 P9 3 .1367 P4 3 69.8767 P1 3 10.4200 P4 3 11.6900 P9 3 15.059 11 Keterangan : Konsentrasi KPI dan Spirulina mempengaruhi karakteristik kimia biskuit sagu bila nilai signifikasi <0. 37 Aktivitas air Perlakuan .8700 Uji lanjut Duncan kadar karbohidrat = 0.30133 P4 3 .05 Perlakuan N 1 2 3 4 P10 3 5.2567 P1 3 2.000 Total .7233 Uji lanjut Duncan kadar protein = 0.581 .9500 P10 3 74.05 Perlakuan N 1 2 3 P10 3 .4633 P10 3 2.1300 P4 3 1.6967 Uji lanjut Duncan kadar aktivitas air = 0.004 8 .018 40.27100 P1 3 . Uji lanjut Duncan kadar air = 0.05.000 Galat .

25) = 2.2 x 101 15 1.38 x 102 .54 x 6.2 x 101 14 3.20%+15.8 x 102 9 1.7 x 101 5 3.38 = = 2.59% Contoh perhitungan protein (m Cl sampel-m Cl lanko) Cl 1 Nitrogen (%) mg sampel ( .3 x 101 21 5.25 = 15.87% Contoh perhitungan kadar lemak Kadar lemak (%) = = 15.87%) = 64.54% Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6.) 1 = = 2.59%+15.40%+2.8 x 101 6 7.20% Contoh perhitungan kadar karbohidrat Kadar karbohidrat (%)= 100%-(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein) = 100%-(1.9 x 101 10 9.1 x 101 3 5.94% Lampiran 8 Penentuan Umur Simpan Perubahan total kapang biskuit selama penyimpanan Suhu 25 Suhu 35 Suhu 45 Hari Koloni/g Hari Koloni/g Hari Koloni/g 7 2.

9305 suhu 45 2000 y = 24.48349 35 308 0.4 x 101 20 2.4008 0.247e0.3085 -1.17603 45 318 0.7 x 103 42 8.9329 0.448976 232.783353 2.886e0.5 x 103 15 1.52 0.0307x R² = 0.003247 0.29124 73.057 0.1851x R² = 0.3 x 103 18 2.1602 -1.5 x 103 Nilai koefisien korelasi (R2) pada perhitungan pendugaan umur simpan biskuit Suhu R2 X Ln x penyimpanan 1/T (1/K) Ordo Ordo Ordo Ordo Ordo nol Ordo satu nol satu nol satu 25 298 0.83133 Keterangan : K = suhu penyimpanan dalam Kelvin 1/T = 1/suhu penyimpanan dalam Kelvin K = Laju reaksi R2 = Koefisien korelasi antara 1/T dan ln k pada setiap suhu peyimpanan Laju peningkatan nilai total kapang pada biskuit 12000 Total Kapang (koloni/g) 10000 8000 y = 11.8 x 103 49 1.9 x 102 35 7.9744 5.6609 0.003145 0.9305 4.1888 0.653e0.7 x 101 35 1.9744 6000 Suhu 25 y= 16.9661 0.03 x 102 35 1.267x suhu 35 4000 R² = 0.7 x 101 30 2. 39 28 6.9661 0 0 10 20 30 40 50 60 Waktu penyimpanan Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan .1 x 104 21 3.0307 -3.003356 0.7 x 102 12 1.

00325 0.5 ln k -2 -2.0033 0.005059 15 atau 288 K ln k = 33.5 -1 -1.5 R² = 0.117967 40 atau 313 K ln k = 33. akan memberikan persamaan garis lurus seperti y = a + bx.5 -3 y = -10980x + 33.512-10980(1/303) 0.512-10980(1/278) 0.0034 -0.512-10980(1/288) 0.512-10980(1/308) 0.009922 20 atau 293 K ln k = 33. Dimana slope atau b akan sama dengan ( ⁄ ) dan intersept atau a akan sama dengan = ln ko.512-10980(1/318) 0.035663 30 atau 303 K ln k = 33.9499 -4 Sedangkan nilai k yang diperoleh dalam pendugaan ini dihubungkan dengan temperatur menggunakan prsamaan Arrhenius: ⁄ k = ko atau dalam bentuk logaritmanya ln k = ln ko – ( ) grafik dari hubungan (lnk) sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai absis x.512-10980(1/298) 0.019017 25 atau 298 K ln k = 33.40 1/T 0 0.00335 0. maka umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda dapat dihitung dengan rumus ordo satu sebagai berikut: ( ) ( ) t= keterangan: .0032 0. Berdasarkan gambar 11 diperoleh garis lurus dan koefisien korelasi sebagai berikut : y = -10980x + 33.512-10980(1/293) 0.512-10980(1/T) Laju peningkatan total kapang biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda Suhu Persamaan K 5 atau 278 K ln k = 33.512 -3.9499 ln k = 33.00315 0.065505 35 atau 308 K ln k = 33.512 R2 = 0.512-10980(1/313) 0.512-10980(1/283) 0.002518 10 atau 283 K ln k = 33.0031 0.361931 Setelah mendapatkan laju peningkatan nilai total kapang.208488 45 atau 318 K ln k = 33.

4504 g %AKG karbohidrat: 23.14/100 x 36 = 23.25 3.21 14.83161% c.4504g/300g x 100% = 7.86 Kadar Lemak ( % bk) 15.60 Kadar Karbohidrat 65.4504 x 4 kkal/g) : 22.4736g/62g x 100%=8.87 11.84 (By difference) (%) Kebutuhan kalori 2000 kkal/hari (BPOM 2005) 1.2624 kkal + 93.8168% Energi total: ( Kadar protein x 4 kkal/g) + (Kadar lemak x 9 kkal/g) + (Kadar karbohidrat x 4 kkal/g) : (5.21 /100 x 36 = 5.065505 88.1758 20 atau 293 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.208488 27.009922 582.66 2.14 74.035663 161.87/100 x 36 g = 5. Kadar protein :15.7132 g x 4 kkal/g) + (5.4736 g %AKG lemak : 5.70588 45 atau 318 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.70 76.92 7.13 2.87 5.8528 kkal + 49. Kadar lemak : 15. Kadar karbohidrat :65.9698 30 atau 303 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.019017 303.4736 g x 9 kkal/g) + (23.361931 15.7132 g.741 25 atau 298 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.522 % b. Karbohidrat : 300 gram/hari Berat serving Size biskuit sagu adalah 36 gram. 41 t = umur simpan ( ) = Nilai kritis kapang ( ) = Nilai kapang awal k = laju peningkatan nilai kapang Contoh suhu penyimpanan biskuit dan umur simpannya Suhu penyimpanan Model ordo satu Umur simpan (hari) 5 atau 278 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.25 0.005059 1141.8016 kkal : 165.798 15 atau 288 K (ln 10000 – ln 31)/ 0. Lemak : 62 gram/hari 3. Protein : 60 gram/hari 2.96585 40 atau 313 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.7132g/60g x 100% = 9.95982 Lampiran 9 Perhitungan Komposisi gizi dan persentase terhadap angka kecukupan gizi (AKG) biskuit Proksimat biskuit sagu formulasi terbaik.45 Kadar Protein (% bk) 15. %AKG protein : 5.53 Kadar Abu (% bk) 2. Presentasi AKG untuk biskuit formasi terbaik a.282 10 atau 283 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.002518 2294.9168 kkal .117967 48. kontrol dan komersil 20 gr KPI dan 9 gr Spirulina Kontrol Komersial Analisis Kimia Kadar Air (% bb) 1.18142 35 atau 308 K (ln 10000 – ln 31)/ 0.

selanjutnya penulis meneruskan pendidikan di SMP Negeri 1 Natal (2004-2007) dan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Plus Sipirok (2007-2010). Toba Surimi Industries Medan. penulis aktif dalam berbagai organisasi mahasiswa daerah yaitu Ikatan mahasiswa daerah Tapanuli selatan. Selama kuliah. Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SDN 142705 Natal (1998-2004). penulis diterima di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan. Penulis pun aktif menjadi panitia dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan di Institut Pertanian Bogor. . Tahun 2010. RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Natal pada tanggal 22 Februari 1993 dari pasangan Imron Pulungan dan Zahraini Lubis. penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Mikrobiologi Hasil Perairan pada tahun 2013/2014 dan asisten praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Laut (TITL) pada tahun ajaran 2013/2014. Sumatera Utara. Penulis telah melaksanakan praktik lapangan dan menyelesaikan laporan yang erjudul “ Tingkat Penggunaan dan Kondisi Peralatan pada Proses Pengalengan Udang di PT. Selama masa perkuliahan.