ALRGENOS

1.- MANIPULACIN DURANTE LA ELABORACIN

La preparacin culinaria de los alimentos implica la manipulacin de los mismos, lo que

supone un riesgo de contaminacin si sta no se hace de forma higinica.

Para evitar contaminaciones de los alimentos durante su preparacin hay que tomar una
serie de precauciones bsicas de higiene que son las siguientes:

1. Las personas que preparan los alimentos deben tener cuidado especial con su
higiene personal, ya que es un vehculo de transmisin de microorganismos. Una
mala manipulacin en la elaboracin o preparacin de los alimentos puede tener
repercusiones graves sobre las personas que los vayan a consumir. Toda
manipulacin innecesaria supone un riesgo que se debe evitar.

2. El lugar donde se preparan los alimentos, es decir, las cocinas, deben ser sitios
especialmente limpios y aireados.

3. Los utensilios de cocina, deben estar en perfecto estado de conservacin y

limpieza.

Adems de estas precauciones hay que evitar una serie de prcticas errneas que se
realizan antes, durante y despus del cocinado propiamente dicho, que pueden
favorecer la contaminacin y proliferacin de microorganismos en los alimentos, as
como disminuir la calidad de los mismos o incluir alrgenos no descritos.

El concepto de manipulador de alimentos incluye a toda persona que por su actividad

laboral est en contacto directo con los alimentos:

En actividades de distribucin y venta de productos frescos sin envasar,

cualesquiera que sea su naturaleza y caractersticas de la actividad y de los
productos.

En actividades de elaboracin, manipulacin o envasado de alimentos o

productos alimenticios, cualquiera que sea la naturaleza de los mismos y
siempre que las operaciones se realicen de forma manual, sin tratamiento
posterior que garantice la eliminacin de posibles contaminaciones provenientes
del manipulador.

En la preparacin culinaria y actividades conexas sobre alimentos para consumo

directo sin envasar, tanto en hostelera y restauracin como en cocinas y
comedores colectivos

2.- ACTITUDES DEL MANIPULADOR

Hay una serie de actitudes que por su trascendencia en la salud a nivel individual y
colectivo, deben ser tenidas en cuenta por los profesionales que manipulan los
alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Muy importante porque inevitablemente, la suciedad de manos, uas, pelos,
ropa, etc, en algn momento de nuestra actividad pueden entrar en contacto
con el alimento que preparamos o servimos.

Cuidado de las manos: se deben lavar con abundante agua caliente y jabn.
Secado de las manos con toalla de un solo uso. Las uas se deben llevar cortas y
limpias para evitar que la suciedad se acumule en las uas y pase al alimento;
cuando se laven las manos, frotar las uas con un cepillo para eliminar la
suciedad. Ellavado de manos se debe realizar siempre que:

o Se utilice el cuarto de bao, ya que las heces y la orina suelen estar

contaminadas por grmenes.

o Cuando se manejen cajas, embalajes, o basuras, porque pueden estar

contaminadas.

o Cuando haya fumado en zonas autorizadas para ello.

o Al empezar y terminar de manipular los alimentos.

o Al tocar el dinero u otros objetos ajenos al alimento.

o Cuando se suene la nariz, estornude, tosa o se rasque la cabeza.

o No pintarse las uas ya que puede caer pintura en los alimentos.

o No llevar pulseras, anillos o reloj, porque en ellos se pueden acumular

restos de alimentos.

o No limpiarse el sudor con las manos, ni tocarse la boca o la nariz, o

rascarse la cabeza.

Conviene utilizar ropa de trabajo distinta de la que utilizamos para la calle, esta
medida tiene las siguientes ventajas:

o No ha tenido contacto con otros ambientes.

o Es amplia, ligera y permite moverse con comodidad.

o Las telas empleadas absorben el sudor y se lavan con facilidad.

o Lavar la ropa de trabajo con frecuencia; preferentemente ropa de

colores claros.
 o Llevar el pelo recogido y protegido con un gorro, para evitar que el pelo
que recoge con facilidad el polvo, humos, grasa, etc., contamine los
alimentos por contacto. Por otra parte los movimientos son ms fciles
cuando la visin no se nos interrumpe por los pelos largos ni tenemos que
retirar con la mano el pelo que nos molesta.

OTROS HBITOS HIGINICOS

No comer ni mascar chicle mientras se trabaja, pueden caer gotitas de saliva
en el alimento.

No se mantendrn largas conversaciones, al hablar se lanzan pequeas

partculas de saliva que pueden depositarse sobre el alimento, y cuando sea
preciso nos alejaremos ligeramente, hablando en direccin opuesta a la zona de
preparacin del alimento.

Cuando un manipulador tiene una herida en las manos, se debe proteger con
vendajes y cubierta impermeable para que nunca est en contacto con el
alimento que prepara.

Se debe notificar toda infeccin conocida (garganta, digestiva, urinaria, genital

o de la piel).

El manipulador debe ser apartado de las tareas de elaboracin de alimentos a la

menor sospecha de diarrea.

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para comedores colectivos, en la

manipulacin de alimentos no podrn intervenir personas que padezcan enfermedades
transmisibles o que puedan ser portadoras de las mismas. Esta ausencia de enfermedad
deber acreditarse antes de obtener el empleo, as como la total curacin clnica y
bacteriolgica de las personas ya empleadas que deban incorporarse al trabajo tras
una baja por cualquier enfermedad transmisible sobrevenida.

Para garantizar en lo posible la buena salud de los manipuladores de los alimentos,

stos deben someterse peridicamente a los reconocimientos mdicos y pruebas
analticas que dispone la legislacin sanitaria en vigor, o que, ante determinadas
circunstancias, puedan determinar las autoridades sanitarias.

3.- HIGIENE DE LA COCINA Y LOCALES DE TRABAJO

Los locales donde se van a manipular y preparar alimentos, deben ser aptos para el
cumplimiento de sus respectivos cometidos especficos, estar construidos de forma y
con materiales que dificulten la acumulacin de suciedad y permitan su fcil limpieza, y
hallarse convenientemente diferenciados y aislados entre s.
Las zonas de recepcin, de almacenamiento general y de conservacin frigorfica, la
cocina y el comedor son piezas esenciales, a las que deben sumarse, perfectamente
separadas, vestuarios, aseos, lugar para depsito transitorio de basuras, etc. La
higiene de la cocina es una garanta de seguridad ms que un elemento de lujo o
comodidad.

La ventilacin es muy importante. Debe impedirse que haya corrientes de aire desde
las zonas sucias o posiblemente contaminadas (depsitos de basura, servicios
higinicos, aseos, vestuarios, etc.) a las zonas de conservacin, cocinado y servicio. Los
locales donde haya alimentos deben estar separados de viviendas o lugares en que
pernocte cualquier clase de personal y no podrn ser utilizados como dormitorio. En
ninguna de las dependencias de los establecimientos en que se elaboren comidas para
consumo de colectividades se permitir la entrada de perros u otros animales
domsticos.
Los suelos de las cocinas sern de material liso, impermeable, resistente y duradero;
sin junturas que puedan dar lugar a alojamiento de la suciedad y sern fciles de
limpiar, al igual que las paredes y muebles. No se barrer en seco y estar bien
iluminado con luz natural o artificial, es importante que la iluminacin permita apreciar
el verdadero color de los alimentos, sin deformaciones ni distorsiones de ninguna clase
que dificulte el reconocimiento de su estado higinico-sanitario; con abundante agua
potable para lavar utensilios y alimentos. Es importante que el tratamiento de las
basuras se haga con cuidado y separacin de otras actividades, en cubos
perfectamente tapados, a ser posible de apertura por pedal y provisto de una bolsa de
plstico o papel fuerte y se limpiar diariamente con detergente. Las paredes de color
claro tendrn las mismas caractersticas que el suelo, con posibles elementos de
proteccin contra impactos en los ngulos externos y en las restantes zonas que
pudieran sufrir roces de los carritos de servicio u otros equipos mviles. Los techos
sern construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin y de
fcil limpieza. Es necesaria una buena ventilacin en almacenes y despensas, para el
mantenimiento de las buenas cualidades de los alimentos, tanto si se trata de
productos para el consumo en fresco de forma inmediata como de alimentos de larga
conservacin (legumbres, conservas, cereales, etc.). Una despensa debe tener:
ventilacin propia; independencia de la cocina, vestuarios y servicios higinicos; estar
situada en lugar fresco y seco. Se recomienda para la conservacin cmaras
independientes por productos, que se limpiaran al menos cada 15 das con agua
templada y bicarbonato sin raspar paredes. Nunca se introducirn en los frigorficos
platos muy calientes.

No debemos olvidar que la limpieza es de extremada importante ante la prevencin de

la mezcla de productos alergnicos evitando as riesgos en el consumidor.
4.- UTENSILIOS Y MENAJE

Todos los utensilios que se vayan a utilizar para la elaboracin de alimentos deben
estar perfectamente limpios.

A ser posible se lavarn en lavavajillas, ya que las altas temperaturas que se alcanzan,
garantizan la destruccin de grmenes que pueda haber en los utensilios. Se ha
comprobado que la eficacia de este tipo de mquinas depende en parte de la calidad y
cantidad del detergente utilizado, del modo de colocar en las cestas los utensilios a
lavar, temperatura del agua, y del tiempo que trabaje el aparato en funcin del tipo de
objetos. A la hora de lavar con lavavajillas se deben tener en cuenta las
siguientes precauciones:

Limpiar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, con el
mismo detenimiento que si se lavaran a mano, con aclarado previo incluido.

Agrupar las piezas en cestas con arreglo a su naturaleza, grado de suciedad y

dificultades de lavado, para que cada lote sea lo ms homogneo posible.

Aprovechar bien el espacio de cestas pero sin sobrecargarlas, para que el

detergente y el agua penetren bien por todas las partes.

Colocar los objetos de modo que las cavidades en contacto con los alimentos
queden encaradas al impacto directo del agua.

Poner suficiente cantidad de detergente de buena calidad.

 Programar el aparato de acuerdo con las caractersticas de los objetos a lavar.

Vigilar que no se produzcan fallos en el aprovisionamiento del agua.

Comprobar peridicamente el buen estado de la mquina y muy especialmente su

limpieza.

Si el lavado se hace a mano, se proceder de la siguiente manera:

Limpieza mediante paleta o cepillo, de los restos de comida que pudieran

quedar.

Prelavado, consistente en remojo y enjuagado en agua caliente, que evite la

acumulacin de suciedad en el agua de lavado.

Lavado propiamente dicho, en agua caliente, con jabn o detergente autorizado.

El agua de lavado no debe superar los 50 C, ya que temperaturas superiores
daaran las manos de los trabajadores.

Aclarado con abundante agua corriente que arrastre totalmente los restos del
detergente utilizado.

Inmersin, durante un mnimo de treinta segundos, en agua calentada a una

temperatura no inferior a 80 C, (efecto desinfectante y facilita su rpido
secado al aire).

El mejor secado de los utensilios es el que se hace al aire, en caso de que sea necesario
el secado manual, se emplearn paos de celulosa de un solo uso (servilletas de papel) o
si fuera de tela, estarn limpios, sustituyndose con frecuencia, porque los grmenes
de algn posible resto que pudiera acumularse en los tejidos pueden contaminar los
objetos que se sequen en veces sucesivas y adems utilizar uno distinto para cada
grupo de utensilios (cubiertos, vasos, etc.) y uno exclusivo para las manos. Los paos de
cocina, servilletas, manteles se deben lavar a mquina en condiciones ptimas y a altas
temperaturas.
Los vasos, platos o cualquier otra pieza de la vajilla que tengan roturas se deben
desechar, pues retienen suciedad y pueden lesionar al manipulador. Las superficies en
las que se trabaja con los alimentos, se deben limpiar bien cada vez que se cambie de
alimento. La limpieza de mesas y superficies de manipulacin se har con agua caliente
y jabn o detergente adecuado, aclarando a continuacin minuciosamente y dejando que
se sequen al aire. Una prctica recomendable para prevenir contaminaciones en las
superficies de manipulacin es cubrirlas, una vez secas, con una lmina de papel limpio,
que se desechar posteriormente. En los lugares y sobre los elementos en los que sea
preciso quitar el polvo sin que medie lavado, se puede recurrir a bayetas o paos
humedecidos o con aspiradores mecnicos.

Est prohibido el uso de tablas de madera, porque en las ranuras que se forman al
usarlas, quedan minsculas partculas de alimentos en las que viven con facilidad los
grmenes, adems la madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan,
pican o trocean. Los hornos, placas, parrillas, se limpiaran despus de cada uso y se
lavarn una vez a la semana. Las freidoras se deben limpiar en cada cambio de aceite;
los restos de frituras anteriores acumulados en al fondo y paredes pueden contribuir
al deterioro y alteracin ms rpida de la nueva grasa, al mismo tiempo repercuten en
los alimentos que all se fren. Las batidoras pueden igualmente constituir un riesgo
sanitario si no se limpian adecuadamente cada vez que se ha terminado la preparacin
del alimento, recordar que en ellas el tipo de productos que se preparan se consumen
crudos con frecuencia (nata, mayonesa, cremas) y que el propio preparado constituye
en s mismo un excelente medio para que los grmenes se reproduzcan y portadores de
alergenos, as si han quedado restos de anteriores preparaciones el riesgo es mayor.
Las mquinas de picar carne, debern desmontarse despus de cada uso, para eliminar
los residuos retenidos en su interior y evitar la multiplicacin bacteriana y la mezcla de
sustancias alergnicas.
Se recomienda el uso de pinzas para coger los alimentos, porque es una manera muy
efectiva de aislarlos del contacto directo de las manos del manipulador y del posible
contacto con otras sustancias alergnicas, cada vez que se cambie de alimento, las
pinzas se deben lavar. Igualmente si se ha utilizado un cuchillo al cambiar de alimento
se debe lavar. Si se prueba la comida, la cuchara o utensilio utilizado se debe retirar
para ser lavada.

5.- PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Nunca se insistir demasiado en lo importante que es mantener siempre en torno a los

alimentos las condiciones de higiene suficientes y necesarias para garantizar su
salubridad y buen estado. Antes de comenzar cualquier trabajo con los alimentos en la
cocina se debe comprobar que se cumplen todos los requisitos de limpieza exigibles en
el local, en los materiales a utilizar y en la propia persona que va a preparar los
alimentos; deben colocarse al alcance de la mano todos los utensilios que vayan a ser
necesarios.

Como regla general, las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible,
calculando el tiempo que vayan a tardar en hacerse, de modo que se acaben con la
mnima antelacin a su consumo. Si por alguna razn hubiera que demorar su consumo,
las comidas calientes debern mantenerse a temperaturas iguales o superiores a los 70
C en el corazn del producto, las que se sirvan fras debern ponerse bajo
refrigeracin, tan pronto hayan finalizado la fase de enfriamiento. Los alimentos
cocinados no deben mantenerse nunca a temperatura ambiente, ni siquiera tapados,
porque son un medio propicio para el desarrollo

bacteriano, si transcurre en estas condiciones un tiempo aproximado de dos horas, es

mejor prescindir de esa comida. Nunca debe recalentarse el mismo alimento en ms de
una ocasin. Los alimentos que han sido recalentados deben consumirse en el acto, ya
que es peligroso conservarlos de nuevo, aunque sea en frigorfico. Las comidas deben
hacerse de una sola vez, sin dejarlas a medio cocinar de un da para otro.

DESCONGELACIN
Es un proceso previo al cocinado que cada vez se practica con ms frecuencia ya que
este mtodo de conservacin de alimentos est muy extendido, siendo muy importante
que se haga correctamente. El mtodo de descongelacin empleado depende del tipo de
alimentos. Las verduras y las hortalizas se pueden cocinar directamente sin
descongelar, mientras que las carnes y pescados deben descongelarse completamente
antes de su cocinado. El lugar ms idneo para descongelar es en la parte baja del
frigorfico. Nunca se deben descongelar en un sitio caliente ni debajo de un chorro de
agua. Las piezas grandes de carne pueden comenzar a descongelarse fuera del
frigorfico en un lugar fresco y aireado, y cuando la parte externa est descongelada
se terminarn de descongelar en el frigorfico. El pescado en piezas pequeas o en
filetes o rodajas de hasta dos centmetros de grosor puede cocinarse directamente.
En cuanto, a los alimentos congelados industrialmente, en su etiquetado viene
especificado las instrucciones sobre la forma de descongelacin. Los productos en
descongelacin se deben colocar en recipientes limpios e impermeables, para evitar que
los lquidos que exudan se pongan en contacto con otros alimentos.

Los alimentos descongelados hay que cocinarlos a fondo y consumirlos cuanto antes.
Nunca se debe congelar un alimento descongelado, ya que no solo pierde calidad sino
que puede ser peligroso para la salud, porque la congelacin slo detiene el crecimiento
de los grmenes, pero no los destruye, por lo que al descongelarlos, las bacterias que
hayan sobrevivido comenzarn a multiplicarse. Al congelar de nuevo se est congelando
un alimento que contiene un mayor nmero de microorganismos.

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS CRUDOS

La peligrosidad de los alimentos crudos radica en la posibilidad de que contengan
grmenes, que pueden multiplicarse extraordinariamente a causa de las condiciones
ambientales de humedad y temperatura si dispone de tiempo suficiente, pudiendo ser
ste muy reducido. Durante la manipulacin debe evitarse el contacto directo o
indirecto entre alimentos crudos y alimentos cocinados, que pudieran favorecer
contaminaciones cruzadas. La mayor parte de los alimentos que se consumen en crudo
pertenecen al reino vegetal y pueden ser tambin peligrosos, si contienen restos de
pesticidas, aguas fecales, fertilizantes, etc. Por tanto, se deben tomar las
siguientesprecauciones:

Las frutas, por regla general, deben ser desprovistas de la piel antes de ser
consumidas. En caso, de que se quiera comer sin pelar, hay que lavarlas previa y
minuciosamente con agua corriente potable y jabn.

Deben lavarse inmediatamente antes de su preparacin las verduras y

hortalizas que vayan a ser cocinadas. En el caso de las patatas y otros
tubrculos este lavado se hace una vez que hayan sido peladas.

Las hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas, gazpachos y otras

preparaciones se deben lavar con ms meticulosidad y someterlas a una
desinfeccin previa mediante inmersin durante al menos 5 minutos (de 5 a 30
minutos) en una solucin de agua potable con 10 gotas de leja por litro de agua,
si es de baja concentracin (20 g de cloro/litro de leja) y despus se lavan de
nuevo con abundante agua corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo
que hubiera.
En la preparacin del gazpacho se limpiarn perfectamente las verduras a utilizar, ya
que se toman crudas y el vinagre, aunque destruye los grmenes por su acidez, no est
en concentracin suficiente.

COCINADO DE ALIMENTOS
La preparacin culinaria propiamente dicha de muchos alimentos implica someterlos a
un tratamiento trmico (asado, hervido, fritura) que no slo mejora su calidad
gastronmica, sino tambin sus condiciones higinicas. El calor destruye los
microorganismos (muchos alimentos contienen grmenes patgenos de forma natural),
los alimentos tratados con calor sufren las siguientes transformaciones:

Modificacin del aspecto externo del alimento.

Ablandamiento de sus fibras hacindolos comestibles.

Disolucin de sustancias nutritivas en el lquido de coccin si es hervido.

Fusin de las grasas.

Desarrollo de aromas que dan sabor y olor.

Las carnes deben cocinarse a fondo, la coccin parcial de la carne (poco hechas),
entraa peligro de que queden microorganismos sin destruir, el paso de color rosa a
gris indica que estn bien cocinados. Cuando se utiliza carne picada hay que extremar
la higiene en la manipulacin y los productos elaborados con ella (albndigas,
hamburguesas, empanadillas, etc.) deben consumirse de inmediato. La carne debe
prepararse de acuerdo con las caractersticas del corte; la parrilla, la plancha y el
asado son adecuados para los cortes ms blandos. Los guisados y cocidos, para las
carnes ms fibrosas o ricas en huesos, tendones, etc., en cualquier sistema de
preparacin las protenas de la carne se mantienen perfectamente.

Las verduras y hortalizas deben manipularse inmediatamente antes del cocinado,

evitando remojos y cortes previos que aumentaran los riesgos de ataque por oxidacin
y luz, as como prdidas por agua de lavado de vitaminas y minerales hidrosolubles.
Cuando sea necesario cortarlas, se har en grandes porciones para conseguir la menor
superficie de contacto con el agua. La coccin debe hacerse con poca cantidad de agua,
ya que tiene un alto contenido en ella. El lquido de coccin deber utilizarse para sopas
o purs, aprovechando as las sustancias solubles. El tiempo de coccin ser el
suficiente para que el vegetal quede tierno, pero no recocido. La olla a presin y las
cacerolas de cierre hermtico son los mejores utensilios. Las legumbres secas
necesitan remojo antes de la coccin, si se hace en agua fra y por un tiempo no
superior a12 horas, prcticamente no se modifica el valor nutritivo de las legumbres,
pero si se hace en agua hirviendo para acelerar el ablandamiento, puede provocar
prdidas de hasta el 25 % de sus vitaminas. La aplicacin de calor beneficia la
digestibilidad de las protenas, pero si la coccin se prolonga demasiado, se utiliza
demasiada agua o sta se cambia varias veces durante la coccin se producen prdidas
importantes de sustancias nutritivas.

Las grasas son un importante elemento en la preparacin culinaria de muchos platos,

especialmente las frituras. Las grasas que se utilizan para las frituras deben ser
aquellas que soporten temperaturas propias de este proceso (hasta 180 C). Los
aceites de origen vegetal son productos idneos para estas prcticas culinarias; sin
embargo, la mantequilla no debe utilizarse para frer alimentos. La temperatura de
fritura no debe rebasar los 180 C. Nunca debe mezclarse para frer dos tipos de
aceites ni aceites nuevos con los ya utilizados, ya que cada tipo tiene diferentes
temperaturas de calentamiento, y al calentar uno antes que otro, se somete al ya
calentado a temperaturas de recalentamiento que pueden dar lugar a la formacin de
cuerpos extraos y potencialmente nocivos.

Hay que tener especial cuidado con las mahonesas, y cualquier salsa que lleve huevo
como ingrediente, la temperatura mxima de conservacin de estos alimentos ser de
8 C y el periodo de conservacin no sobrepasar las 24 horas. Cuando se utilicen para
la elaboracin de otros platos como ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se
mezclarn mientras algn ingrediente est caliente.

El cocinado a presin, mediante una adecuada combinacin de los efectos de presin y

temperatura, posibilita la destruccin de toda clase de bacterias y esporas,
proporcionando as un producto prcticamente estril, lo que le convierte en opinin de
los expertos en uno de los mtodos ms sanos posibles de cocinado. Una vez cocinados,
los alimentos se deben consumir o enfriarlos rpidamente y conservarlos en fro. Nunca
se deben mantener templados o a temperatura ambiente. En el caso que haya que
recalentar alimentos, se debe hacer a temperaturas tan altas como las del cocinado
para destruir posibles bacterias que queden en el producto, lo que no debe hacerse es
recalentar ms de una vez, ni almacenar (incluso en frigorfico) los alimentos
recalentados. Hay que tener un cuidado especial con la decoracin de los platos, pues
siempre representa un riesgo por lo que supone de manipulacin y de tiempo en que el
alimento est expuesto.

6.- IDENTIFICACIN DE ALIMENTOS LIBRES DE ALRGENOS

Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias,

constituyen un problema de salud emergente. La incidencia de estas patologas
presenta un aumento en los ltimos aos. La prevalencia de las alergias alimentarias se
sita aproximadamente en el 1-3% de la poblacin adulta y el 4-6% de la infantil.
La manera ms eficaz de prevenir las reacciones por alergias e intolerancias
alimentarias es eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes que
desencadenan el efecto adverso, haciendo una dieta de exclusin. Es por ello que han
de disponer de toda la informacin necesaria sobre la composicin de los alimentos
para poder realizar una eleccin adecuada a sus necesidades. El etiquetado de los
alimentos es clave en estos casos, y se convierte en un elemento imprescindible de
seguridad alimentaria. Para los consumidores que sufren alergias, la exposicin a una
pequea cantidad del alimento al que son sensibles puede provocarles reacciones
graves, incluso un choque anafilctico, que puede comprometer la vida de la persona.
Adems de la importancia del correcto etiquetado no debemos olvidar la primera etapa
de la gestin, que consiste, en identificar si las materias primas recibidas de nuestro
proveedor contienen alrgenos o derivados aadidos de forma intencionada (como
alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante
tecnolgico), o bien puede haber presencia de alrgenos por una posible contaminacin
cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte.
La identificacin de sustancias alergnicas en las materias primas es un proceso que
requiere una atencin especial, ya que muchas veces no se presentan de la forma ms
comn o evidente. Por ejemplo, los caseinatos provienen de la leche; los almidones, la
fcula o la protena vegetal pueden contener gluten; algunos aromas pueden llevar un
soporte de harina de trigo; la lecitina puede proceder del huevo o de la soja, etc.

Con objeto de asegurarnos de que tenemos la informacin necesaria de nuestras

materias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de
alrgenos en sus productos y, si procede, solicitarles una declaracin de presencia o
ausencia de alrgenos de cada una de las materias provistas.

Para llevarlo a cabo de un modo sistemtico, dentro del plan de control de proveedores
incluiremos el control de alrgenos. Es muy importante transmitir la importancia de la
declaracin de alrgenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la gestin de
alrgenos en el mismo establecimiento y, sobre todo, ello tiene consecuencias en la
informacin que se dar a la persona consumidora a travs del etiquetado.

En la declaracin es importante que los proveedores mencionen las materias primas sin
utilizar trminos generales como protena vegetal, aceite vegetal, harina, que pueden
tener origen en alguno de los ingredientes alergnicos, y que detallan cada uno de los
ingredientes de la materia en cuestin. Se puede dar el caso de que un mismo
ingrediente de la formulacin de un producto se puede adquirir a proveedores
diferentes, y por lo tanto nos tenemos que asegurar de que todos nuestros
proveedores nos facilitan la declaracin.

El proveedor, para facilitarnos la declaracin, deber comprobar:

La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestin.

Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de

derivados. Hay que tener en cuenta que puede haber ingredientes que, aunque
se adquieran a travs de un mismo proveedor, pueden tener orgenes diferentes
en funcin de la poca del ao.

La posibilidad de que se haya producido contaminacin cruzada con ingredientes

alergnicos en sus procesos tanto de fabricacin como de distribucin y
almacenaje. Hay que tener en cuenta que una misma materia prima se puede
fabricar en plantas diferentes.

La presencia o ausencia de ingredientes alergnicos cuando se considere

necesario a travs de un control analtico.

La presencia de un sistema de control de cambios y de comunicacin de dichos

cambios. La informacin deber estar siempre actualizada, y en caso de que las
condiciones o caractersticas de un ingrediente cambien se debern establecer
mecanismos giles de comunicacin entre el proveedor y el producto.

7.- COMUNICACIN DE INCIDENCIAS

La gestin de la red de alerta alimentaria se efecta a nivel nacional a travs

del Sistema Coordinado de Intercambio Rpido de Informacin (SCIRI).

Dentro de este sistema, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin

(AESAN) se constituye como punto de contacto tanto del sistema de Red de Alerta
Alimentaria Comunitaria (RASFF), como de contacto centralizador y coordinador del
SCIRI y de otros sistemas de alerta internacionales como el INFOSAN.

Es un sistema diseado en forma de red, que permite mantener una constante vigilancia
frente a cualquier riesgo o incidencia que, relacionado con los alimentos, pueda afectar
a la salud de los consumidores.

En el ao 1987 se sentaron las bases para su desarrollo y funcionamiento,

consolidndose desde sus inicios hasta la actualidad como un sistema altamente eficaz
para llevar a cabo tanto la vigilancia como la gestin de todas aquellas incidencias que
pueden presentar los alimentos puestos a disposicin del consumidor final.
Durante todo este tiempo, se han identificado aspectos que por su importancia han
sido y siguen siendo objeto de mejora constante, permitiendo de este modo la rpida
localizacin de los productos implicados y la adopcin de las medidas adecuadas para la
retirada inmediata del mercado de los mismos, descartando productos que por su
similitud con los afectados pudieran verse involucrados causando importantes
perjuicios a los operadores econmicos implicados.

El objetivo fundamental de este sistema, es garantizar a los consumidores que los

productos que se encuentran en mercado son seguros y no presentan riesgos para su
salud.

Para conseguir este objetivo, la base primordial es el intercambio rpido de

informacin entre las distintas autoridades competentes, facilitando de este modo las
actuaciones oportunas a las autoridades competentes sobre aquellos productos
alimenticios que pudieran tener repercusin directa en la salud de los consumidores.

Esto permite la deteccin de otros riesgos que, aunque a priori no tienen una
repercusin grave e inmediata en la salud de los consumidores, precisan de la adopcin
de medidas por parte de las autoridades competentes orientadas a proteger la salud
de los consumidores y que pueden ser la base de la organizacin de los Controles
Oficiales.

La base legal de funcionamiento del sistema es el artculo 50 del Reglamento (CE)

178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.

En el SCIRI participan, adems de la AESAN, que es la coordinadora a nivel nacional,

las Autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria de las Comunidades
Autnomas y de las Ciudades Autonmicas de Ceuta y Melilla, el Ministerio de Defensa
(a travs de la Inspeccin General de Sanidad de la Defensa), la Comisin Europea (a
travs de la Direccin General SANCO) y la Subdireccin General de Sanidad Exterior,
Direccin General de Salud Pblica y Sanidad Exterior, del Ministerio de Sanidad y
Consumo para las notificaciones de riesgos relacionados con la importacin de
productos alimenticios procedentes de pases terceros. Adems participan otra serie
de organismos/organizaciones mediante convenios de colaboracin especficos en el
marco del SCIRI

8.- NIVELES DE GESTIN DEL SCIRI

Las notificaciones sobre productos alimenticios se han gestionado en cuatro niveles:

 1. Alertas.

2. Informaciones.

3. Rechazos.

4. Varios.

Los criterios seguidos para encuadrar una notificacin en un nivel u otro han sido:

Caractersticas del riesgo/peligro vinculado al producto alimenticio.

Origen del producto alimenticio involucrado.

Distribucin del producto involucrado.

ALERTAS
Se han gestionado en este nivel aquellas notificaciones en las que ha confluido alguna
de las siguientes circunstancias:

Riesgo grave e inmediato, en el que el producto involucrado ha sido originario o

procedente de un establecimiento nacional o bien se ha tenido constancia de la
distribucin nacional del producto implicado.

Riesgo grave y no inmediato, en el que el producto involucrado ha sido originario

o procedente de un establecimiento nacional o bien se ha tenido constancia de
la distribucin nacional del producto implicado.

Es decir, aquellas notificaciones que por sus caractersticas han exigido una vigilancia o
actuacin inmediata de las autoridades competentes.

Tal y como consta en la ltima actualizacin del Procedimiento General de Gestin del
SCIRI, dentro de la gestin de las notificaciones de alerta, la AECOSAN, efecta una
primera clasificacin de las mismas en dos grandes grupos, independientemente de la
clasificacin realizada por la UE de la notificacin.

Grupo 1: Riesgo grave e inmediato.

o Nivel I: Origen Espaa.

o Nivel II: Destino Espaa.

Grupo 2: Riesgo grave no inmediato.

 o Nivel III: Origen Espaa.

o Nivel IV: Destino Espaa.

INFORMACIN
En este nivel se gestionaron aquellas notificaciones en las que concurra alguna de las
siguientes circunstancias:

Notificaciones en las que no exista informacin sobre la distribucin nacional

de los productos involucrados.

Notificaciones en las que, a pesar de ser productos con origen/ distribucin

nacional, no haba posibilidad de que dicho producto se encontrase en los
circuitos de comercializacin (p.e.: producto caducado) o bien se haca
referencia a la existencia de un riesgo no grave para la salud del consumidor.

RECHAZOS
El objetivo de la difusin a travs del SCIRI de las medidas adoptadas como resultado
de los controles efectuados en el momento de la entrada de mercancas de pases
terceros a territorio comunitario, es doble:

Impermeabilizar el territorio comunitario frente a mercancas en las que se

han detectado problemas que pueden poner en peligro la salud de los
consumidores.

Proporcionar la informacin necesaria para las autoridades del mercado

interior, con el fin de posibilitar la localizacin de mercancas susceptibles de
encontrarse sometidas a las mismas situaciones y que ya han sido puestas en
fechas anteriores da libre prctica.

Las notificaciones del SCIRI, constituyen en general para las autoridades

competentes, una fuente continua de informacin, tanto para la orientacin del control
oficial, como para la adopcin de las correspondientes medidas. A su vez, a nivel de los
operadores econmicos, ejerce ese mismo papel en la aplicacin de los sistemas de
autocontrol establecidos por aqullos.

VARIOS
En este nivel se ha englobado la gestin de aquellas notificaciones que, por sus
caractersticas, no se corresponden con expedientes de alertas, ni de informaciones, ni
de rechazos, pero que aportan informacin de inters a las autoridades competentes.
Dentro de esta categora se incluyen:

Notificaciones gestionadas como NEWS por los servicios de comisin.

Notificaciones efectuadas en el marco de INFOSAN relativas a incidentes

sanitarios ocurridos en terceros pases, no trasladadas en el marco del RASFF.

Notificaciones relacionadas con la deteccin de medicamentos ilegales en

complementos alimenticios efectuadas por parte de la AEMOS que no hayan
sido objeto por sus caractersticas de su inclusin en el sistema como alertas o
informaciones.

Notificaciones recibidas por parte del MAGRAMA que inicialmente se sospeche

o que puedan tener repercusin en la cadena alimentaria y que puedan ser de
inters para las autoridades competentes en materia de Salud Pblica y que an
no hayan sido incluidas en el sistema como otro tipo de notificacin.

Informacin relativa a brotes de intoxicacin alimentaria recibida a travs del

CCAES, o una CA y que no constituyan un motivo de notificacin como alerta
bien porque los productos implicados no se encuentren ya a disposicin del
consumidor final, por encontrarse ya sus fechas de consumo preferente
superadas o porque los mismos hayan quedado circunscritos a territorio de una
CA en exclusiva y hayan ocurrido con anterioridad a la notificacin.

Otras informaciones que puedan ser de inters para las AC.