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UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO
CURSO DE GRADUAO
PROTENAS DO PESCADO
1- Consideraes gerais.
formas de prolongar o pr rigor e/ou de manter por mais tempo o rigor, so tcnicas de
manejo ps abate, assunto estudado nas Disciplinas LAN 444 e LAN 696.
A indstria se utiliza das propriedades funcionais das protenas do pescado para
produzir novos alimentos, como o caso do surimi, do kamaboko e dos anlogos;
tecnologias emergentes no mercado do ocidente, porm seculares no oriente. Ainda, a
extrao do colgeno permite aproveitar resduos para obteno de gelatina industrial.
Para a indstria de raes o preparo de farinhas, onde h a concentrao da frao
proteica, j feito em todo o mundo e hoje vem sendo substituda pela silagem,
processo menos oneroso e que leva maior digestibilidade das protenas do pescado,
podendo ser feito por vias qumica, enzimtica e microbiana. Conforme o tipo de
resduo possvel produzir fertilizante marinho. J os concentrados proticos e /ou
hidrolisados se destinam a fins especiais como a alimentao humana e obteno de
peptona para meios de cultura, ou ainda alimentao de larvas de alevinos em tanques
de piscicultura.
podem ser utilizadas inteiras e a farinha produzida aps a despesca, com bom rendimento
protico.
Para pescado magro, picar e deixar secar ao sol pode ser o mnimo necessrio e
possvel para se obter farinha. No entanto, a frao lipdica do resduo e mesmo de peixes
em geral, leva ao rano muito rapidamente e a etapa de extrao da frao lipdica deve ser
feita, mesmo que atravs de mtodo fsico, pela coco, seguida de retirada do leo
sobrenadante. O calor coagula as protenas e a gua e leo liberados so escoados por
prensagem. Tambm, uma lavagem inicial da polpa favorece a remoo de componentes
como o sangue que colaboraro para acelerar a deteriorao e propiciar aroma desagradvel
farinha. Depois de feita a secagem do material prensado, este modo para quebrar os
aglomerados formados e ossos, se presentes.
Uma farinha de peixe integral foi proposta, para ser feita artesanalmente, nas
unidades de criao de pescado no Brasil, porm com opes de uso de solventes, como o
lcool etlico, emprego de antioxidante, como o tocoferol e secador de bandejas, conforme
o fluxograma da Figura 3.
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deve ser feita na medida certa para evitar deteriorao futura ou perda do valor nutritivo,
em cilindro giratrio com ar quente a 5000 C, porm mantendo 1000C no produto, ou
cilindro giratrio provido de discos aquecidos por vapor. Moagem, embalagem e
armazenamento so as operaes seguintes, podendo se obter farinha em p, em sacos de
papel ou plstico ou pellets para estocagem a granel.
A obteno industrial da farinha de pescado de alto investimento. Os
equipamentos, desde silos at caldeiras, prensas, centrfugas de decantao, evaporadores,
desidratadores, desodorizadores, tm alto consumo de energia; e necessrio o tratamento
de efluentes. Vem sendo sugerido para estas indstrias que instalem o sistema de controle
de perigos e pontos crticos (HACCP)
O fluxograma apresenta as operaes unitrias da obteno da farinha desodorizada
e do leo de pescado. (Figura 5)
aroma suave, miscvel em gua, tem baixo custo, baixo ponto de ebulio, est
contemplado pela legislao, tem baixa toxicidade e propriedades bactericidas.
O fish flour deve apresentar caractersticas sensoriais de ausncia de aroma,
obedecer padres microbiolgicos e ausncia de txicos orgnicos e inorgnicos; se for
utilizada em formulaes alimentcias, apresentar as propriedade funcionais necessrias ao
preparo das misturas e /ou uso em embutidos ou formulados.
O processo de fabricao se baseia em adies de solvente e centrifugaes,
seguindo a mesma tcnica do preparo da farinha, porm se aproximando do processo para
obteno dos concentrados proticos que sero vistos no prximo tem.
O fluxograma e o lay out para obteno da farinha para consumo humano podem
se vistos a seguir. (Figuras 6 e 7)
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adubos, uma vez que em testes feitos com hortalias mostrou-se vivel. Em Ubatuba, SP, a
Secretaria da Agricultura implantou o sistema de utilizao do resduo do Mercado de
Peixes, para uso como fertilizantes.
4-4-2 Surimi. O surimi nada mais do que uma etapa alm do minced, que pode
ter o papel de um FPC, porm sem se chegar a um isolamento da protena, mas um
fracionamento dos componentes miofibrilares dos outros grupos proticos solveis. um
minced com propriedade funcional. A propriedade geleificante do surimi nica,
principalmente devido a quantidade e qualidade da miosina, bem como a estabilidade do
gel a baixas temperaturas, o que no ocorre em outras carnes.
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5- Referncias bibliogrficas
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CONFERENCE AND SEAFOOD BIOTECHNOLOGY WORKSHOP, 34., St. Johns,
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