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COCINA ESPAOLA
26 de Agosto 2 de 9 de 16 de 23 de
Septiembre Septiembre Septiembre Septiembre
Clase terica. Clase terica. Galicia. Festivo. 1 Examen
terico.
30 de 7 de Octubre 14 de 21 de 28 de
Septiembre Octubre Octubre Octubre
Asturias. Cantabria. Pas Vasco. Navarra. 2 Examen
terico.
4 de 11 de 18 de 25 de 2 de
Noviembre Noviembre Noviembre Noviembre Diciembre
Catalua y La Rioja y Madrid y Valencia y Entrega y
Aragn. Castilla y Extremadura. Murcia. presentacin
Len. de trabajo
terico.
9 de 16 de 13 de Enero
Diciembre Diciembre
Castilla La Islas Examen final
Mancha y Canarias terico y
Andaluca. y prctico.
Baleares.
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Cocina Espaola
Sumario
1. Introduccin 5
2. Historia de la cocina espaola 5
3. Situacin geogrfica 8
4. Mapa de Espaa 9
5. Galicia 10
6. Productos y preparaciones 10
7. Recetas tpicas gallegas 21
8. Mejillones al vino blanco 21
9. Pulpo a Feira 22
10. Empanada gallega de carne 23
11. Rodaballo a la plancha 25
12. Caldeirada gallega 26
13. Tarta de Santiago 27
14. Queimada gallega 28
15. Principado de Asturias 29
16. Productos y preparaciones 29
17. Recetas tpicas de asturianas 37
18. Chorizo a la sidra 37
19. Erizo de mar a la mantequilla de limn 38
20. Filete de res en salsa de cabrales 39
21. Fabada asturiana 40
22. Salmn a la riberea 41
23. Arroz con leche a la asturiana 42
24. Cantabria 43
25. Productos y preparaciones 44
26. Recetas tpicas cantabras 48
27. Boquerones fritos 48
28. Navajas al ajillo 49
29. Sardinas al horno 50
30. Cocido montas 51
31. Leche frita 53
32. Sobaos Pasiegos 54
33. Pas Vasco 55
34. Productos y preparaciones 56
35. Recetas tpicas vascas 62
36. Gulas al ajillo 62
37. Marmitako 63
38. Merluza Koskera 64
39. Txipirones rellenos en su tinta 65
40. Queso Idazabal con membrillo y nueces 67
41. Pastel vasco 68
42. Txangurro a la Donostiarra 69
43. Comunidad Foral de Navarra 70
44. Productos y preparaciones 70
45. Recetas tpicas navarras 78
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46. Pimientos del piquillo rellenos de bacalao 78
47. Salms de pichn 80
48. Bacalao al pil-pil 82
49. Trucha a la navarra 83
50. Pantxineta 84
51. Catalua 85
52. Productos y preparaciones 85
53. Recetas tpicas catalanas 94
54. Pa amb tomaquet 94
55. Croquetas de setas con alioli 95
56. Calots con salsa romesco 97
57. Escalibada con bacalao 98
58. Pollo con langosta 99
59. Crema catalana 100
60. Souquet de Peix 101
61. Aragn 102
62. Productos y preparaciones 102
63. Recetas tpicas de Aragn 109
64. Bacalao ajo arriero 109
65. Cordero al horno con papas panadera 110
66. La Rioja 113
67. Productos y preparaciones 113
68. Recetas tpicas de la Rioja 118
69. Menestra a la riojana 118
70. Papas a la riojana 119
71. Peras al vino tinto 120
72. Sorbete tradicional riojano 121
73. Castilla y Len 122
74. Productos y preparaciones 122
75. Recetas tpicas de Castilla y Len 127
76. Pan cardenal 127
77. Cochinillo estilo segoviano 128
78. Mantecadas de Astorga 129
79. Comunidad de Madrid 130
80. Productos y preparaciones 130
81. Recetas tpicas de Madrid 134
82. Tortilla de patatas o espaola 134
83. Callos a la madrilea 135
84. Cocido madrileo 136
85. Torrijas 138
86. Comunidad Valenciana 139
87. Productos y preparaciones 139
88. Recetas tpicas de Valencia 147
89. Arroz negro 147
90. Paella valenciana 148
91. Fideu 150
92. Leche merengada 151
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93. Regin de Murcia 152
94. Productos y preparaciones 152
95. Recetas tpicas de Murcia 157
96. Huachinango a la sal 157
97. Pimientos Rellenos 158
98. Pan de higos 159
99. Caldero murciano 160
100. Extremadura 161
101. Productos y preparaciones 162
102. Recetas tpicas de Extremadura 168
103. Codornices al modo de Alcntara 168
104. Bacalao monacal 170
105. Migas extremeas 171
106. Castilla la Mancha 172
107. Productos y preparaciones 173
108. Recetas tpicas de Castilla la Mancha 180
109. Pisto Manchego 180
110. Sopa castellana 181
111. Conejo al ajillo 182
112. Alubias estofadas con perdiz 183
113. Bizcochos borrachos 184
114. Andaluca 185
115. Productos y preparaciones 185
116. Recetas tpicas de Andaluca 204
117. Ajoblanco malagueo 204
118. Gazpacho andaluz 205
119. Salmorejo Cordobs 206
120. Riones al jerez 207
121. Perdices rellenas a la Andaluza 208
122. Polvorones 209
123. Tocino de cielo 210
124. Islas Canarias 211
125. Productos y preparaciones 212
126. Papas arrugs 215
127. Mojo picn 216
128. Mojo verde 217
129. Islas Baleares 218
130. Productos y preparaciones 218
131. Recetas tpicas de las Islas Baleares 224
132. Escaldums 224
133. Coca de espinacas 225
134. Ensaimada 227
135. Truchas de navidad 228
136. Bienmesabe 230
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Introduccin
La Antigua Hispania
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El Imperio Romano
1 Son los godos de Occidente. En 412 toman la Galia y despus Espaa, dominaron hasta el 711
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destacan el auge y creacin de textos gastronmicos. Entre ellos est el Llibre de
doctrina per a ben servir de tallar y del Art de Coch, escrito en cataln por el
maestre Rupert de Nola, libro que aparece en 1477, esto es, en la transicin hacia
el renacimiento. De esta etapa son tambin el Libro del arte de cozina de Diego
Grande, el Llibre del ventre de los monjes de Ripio y el Arte cisoria o de cortar con
el cuchillo de Enrique de Villena.
La poca Moderna
La poca Contempornea
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Vasco y en Catalua, donde personajes como: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana,
Juan Mari Arzak, Ferrn Adri, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Benjamn
Urdain, Martn Berasategui, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, etc. han realizado
toda una interpretacin de su propia cocina con lo que han dado una nueva
visualizacin a las artes culinarias de todo el pas, he inclusive, del mundo.
Situacin Geogrfica
Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantbrico, al este con el mar
Mediterrneo, al sur con este mismo mar y con el Ocano Atlntico (estos dos
mares se encuentran en el estrecho de Gibraltar, a una distancia de menos de 20
Km. con el continente africano) y al oeste linda con Portugal y con el ocano
Atlntico.
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Comunidades Espaolas
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Galicia
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Mio para Inglaterra.
Sobre la caza, existen datos que nos informan de platillos de caza que todava son
consumidos hoy en da como son: pato salvaje, liebres, empanada de conejo de
monte de Betanzos, becadas rellenas de castaas, tordos encebollados o
empanados, pastelones de corzo, lomo curado de jabal con jugo de naranjas y
aderezo de membrillo, perdiz en pepitoria, entre otros.
El Campo
En Galicia predomina todava la economa de las fincas pequeas y de
subsistencia. La tierra est dividida en miles de parcelas, muchas de las cuales no
miden ni siquiera una hectrea. La razn est en que hasta la fecha se ha
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mantenido la divisin tradicional de la herencia. A la muerte del cabeza de familia,
todos los hijos heredan un trozo de tierra y cada uno conserva sus cuatro palmos
de terreno tanto si los cultiva como si no. Como una pequea parcela no da mucho
de s, en algunas partes de Galicia se contina arando con bueyes.
En la imagen se ve un hrreo,
tpico almacn de la zona de
Galicia (y Asturias), en donde se
acopian los granos y productos
del campo. Se encuentra
apoyado sobre un basamento de
piedra que sostiene la
construccin, lo cual evita que
los animales, como los roedores,
tengan acceso al lugar, adems
asla de posibles inundaciones,
pues la zona es lluviosa. Para
entrar se necesitan escaleras
desmontables que permiten el
acceso
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En la fotografa observamos un
plato con pimientos del Padrn con
su caracterstico tallo largo
Galicia tambin destaca por los pimientos de La Limia, estos tambin son
pimientos verdes, pero a diferencia de los anteriores, no pican y son de mayor
tamao, con una carne tan fina que los hace perfectos para rellenarlos de carne.
El Mar
Las costas gallegas estn baadas por las fra aguas del Atlntico, ricas en
oxigeno y en plancton, con lo que albergan unas cantidades enormes de pescados
y mariscos y mucha diversidad de especies. Esto hace que Galicia tenga el puerto
pesquero ms importante de Espaa y el tercero de Europa.
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En la imagen de la derecha,
podemos apreciar un manojo de
percebes en los que se puede
distinguir el cuerpo en forma de
pata de elefante y la concha, que
es la parte blanquecina
Para su consumo, basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel y se
toman calientes o fros. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y se
extrae la carne. Su sabor es muy intenso y sabe a mar.
Piscifactoras y bateas
El rodaballo, pez tpico de las costas gallegas, de excelente carne e intenso
sabor, ha tenido tanta demanda en Espaa en los ltimos 20 aos que las
reservas naturales de estos peces no abastecen la gran demanda, ya que no solo
se consume en Espaa, si no que por su exquisitez se ha extendido a varios
pases del mundo. Esto ha llevado a que sean criados en piscifactoras,
encontrndose en Galicia la ms grande del mundo, ya que cada ao se producen
600 toneladas de rodaballo.
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En la imagen observamos un
rodaballo.
La piel superior es de un color gris
oscuro con protuberancias, como
observamos en la fotografa.
Su piel inferior es de color blanco y
totalmente lisa.
En la imagen de la
derecha podemos
apreciar la ria de Arosa.
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Carnes Gallegas
En las extensas praderas verdes de Galicia, se cran unas razas de ternera
que dan una carne de primera calidad. Estas razas son la Rubia Gallega, que es la
predominante y las Morenas del Norte, que engloba a varias razas tambin
autctonas.
Quesos
Los quesos gallegos son elaborados 100% con leche de vaca. Entre sus
variedades, los ms representativos son el queso de Tetilla y el San Simn.
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.
Postres
El postre por excelencia de la regin de Galicia y muy apreciado en toda
Espaa es la tarta de Santiago. Nadie sabe decir con precisin el por que de su
nombre. No existe dato alguno que pueda atestiguar que algn peregrino en los
viejos tiempo trajese consigo la receta, o que algn devoto le dedicase esta
sencilla tarta al santo del cual recibe su nombre. El caso es que, desde hace
siglos, este postre lleva recortada con una fina capa de azcar glass la cruz de la
orden de Santiago en su superficie. Esta tarta, por su seca consistencia, muchos
suelen baarla con orujo o con algn aguardiente que, adems de realzar su
sabor, la hace mas jugosa.
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Fotografa de la tarta de
Santiago.
Como se puede observar, en la
superficie lleva bien recortada
con azcar la cruz de la orden
del santo que le da nombre a
esta tradicional y rico postre.
Vinos y licores
En cuanto a la variedad de vinos que ofrece Galicia, adems del Ribeiro,
que es un vino blanco de muy buena calidad, los que ms destacan son los vinos
blancos elaborados con el tipo de uva Albario y de la cual estos reciben su
nombre.
Con este licor, se prepara una bebida que ha perdurado desde los tiempos
de los Celtas. En Galicia, regin de lluvias y vientos abundantes y nieblas
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misteriosas, todava hoy persiste la creencia pagana en las fuerzas
sobrenaturales, en los espritus y en las brujas. Entre los muchos mitos y
costumbre que se remontan al pasado Celta esta la creencia en el poder
purificador y revitalizador del fuego, La queimada. Una autentica Queimada se
prepara en las orillas del mar al anochecer y esta presidida por el brujo, que se
viste con pieles y paja y lleva en la cabeza los cuernos de un macho cabro. Entre
misteriosos sonidos y conjuros, el brujo da fuego en un caldero al aromtico orujo.
Entonces echa mano de la vieja gaita y comienza a tocarla, interrumpiendo
constantemente la meloda para remover con un cucharn la queimada en llamas
y conjurar la bebida con las siguientes palabras.
O CONXURO:
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EL CONJURO:
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RECETAS TPICAS GALLEGAS
Ingredientes:
10 piezas de Mejillones vivos.
2 hojas de Laurel fresco.
50 ml de Vino blanco.
1 pieza de Limn.
c/s de Sal.
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PULPO A FEIRA
Ingredientes:
1 pieza de Pulpo mediana
300 g de Papas cocidas, peladas y cortadas en cachelos.
50 ml de Aceite de oliva extra virgen.
2 hojas de Laurel fresco.
pieza de Cebolla blanca mediana.
2 g de Pimentn dulce.
2 g de Pimentn picante.
10 g de Sal de grano.
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EMPANADA GALLEGA DE CARNE
Ingredientes:
Para el relleno:
30 ml Aceite de oliva.
250 g Lomo de cerdo cortado en cubos pequeos
50 ml Aceite de oliva extra virgen
1 pza Cebolla blanca grande picada (200 g)
1 diente Ajo picado (10 g)
1 pieza Pimiento morrn rojo picado
75 g Jamn serrano cortado en cubitos
20 g Pur de tomate
1g Pimentn dulce
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida
Para la masa de empanada:
270 g Harina de trigo
15 ml Vino blanco
15 ml Aceite de oliva extra virgen
15 g Mantequilla fundida
15 g Manteca de cerdo
3g Azcar
1 pieza Huevo (solo la yema)
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los cubitos de jamn serrano y
saltee brevemente todo junto.
Incorpore de nuevo el lomo de
cerdo, agregue el pur de tomate,
sal pimienta y el pimentn. Mezcle
todo bien y apague el fuego para
evitar que el pimentn se queme y
nos de sabor amargo.
Extienda la mitad de la masa para
empanada sobre la mesa de
trabajo con la ayuda de un rodillo
dejndola de un grosor aproximado
a 2 mm y acomdela sobre un
molde previamente engrasado con
la manteca de cerdo asegurndose
que la masa sobresalga
ligeramente de los bordes del
molde.
Coloque el relleno de carne sobre
la masa y cbralo con la otra mitad
de la masa previamente estirada el
mismo grosor que la base.
Doble los bordes de masa sobrante
hacia dentro y pinte la empanada
con la yema de huevo e
introdzcala en el horno
previamente calentado a 180 C por
espacio de 30 minutos o hasta que
la masa est dorada.
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RODABALLO A LA PLANCHA
Ingredientes:
1 filete Rodaballo
c/s Aceite de oliva
5 Pimientos de padrn
c/s Aceite vegetal
c/s Sal
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CALDEIRADA GALLEGA
Ingredientes:
400 g Papas cortadas en cachelos
50 g Cebolla blanca cortada en cubos grandes
200 g Filete de pescado (rbalo) cortado en cubos de 2 x 2 cm
1 hoja Laurel fresco
2g Pimienta negra molida
Para la ajada:
2 dientes Ajo
2g Pimentn dulce
2g Pimentn picante
20 ml Aceite de oliva extra virgen
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TARTA DE SANTIAGO
Ingredientes:
250 g Almendra cruda en polvo
250 g Azcar
125 g Mantequilla
1 dl Agua
4 piezas Huevo
100 g harina
1 pieza Limn
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QUEIMADA GALLEGA
Ingredientes:
1 l Orujo Gallego
1 pieza Limn (solo la cscara)
1 pieza Naranja (slo la cscara)
180 g Azcar
10 piezas Grano de caf
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Principado de Asturias
El ingrediente principal que le da nombre a este plato son las fabes. Estas
son alubias de gran tamao, muy alargadas y suaves de corteza y que
acompaadas de chorizo, morcilla, cebolla, lacn (paletillas de cerdo en salazn y
en ocasiones ahumadas) y de tocino, forman la famosa fabada, conocida tanto en
Espaa como en casi todos los pases del mundo.
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Amrica. Por lo tanto, es difcil que al remoto mundo de los valles asturianos
llegaran las judas antes del siglo XVII. Dos teoras se presentan entonces para
explicar la antigedad de la Fabada. La primera es que segn los fillogos, faba
denominaba desde tiempos muy antiguos a una especie de juda, variedad
europea conocida ya desde la poca de los romanos, que era poco productiva.
Por esta razn, su uso popular solo se extiendo despus del descubrimiento de
Amrica a las variedades originariamente americanas que llegaron. En Asturias
posiblemente exista una tradicin de cultivar estas judas, quiz porque sus
cosechas fueran ms productivas y el fruto ms nutritivo por las especiales
caractersticas del suelo.
Asturias en la actualidad
En la actualidad, Asturias es considerado como el reino de las interminables
y frondosas alfombras verdes creadas por la naturaleza. Su paisaje es
impresionante ya que encontramos mezclados los grandes montes rocosos con la
transparencia de sus ros en los que se siguen pescando salmones y las extensas
praderas delimitadas por bosques.
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pero la mayora de ellos son de elaboracin artesanal, manteniendo las
costumbres tradicionales heredadas de un familiar a otro y que en raras ocasiones
estos quesos son comercializados.
Embutidos
Tradicionalmente, el da 11 de noviembre (San Martn) comienza en Espaa
el da de las matanzas caseras, y ningn otro animal domestico ha sido tan
celebrado como el cerdo por su utilidad en la alimentacin humana (del cerdo,
hasta los andares, que quiere decir que del cerdo se aprovecha todo). Para
muchos la matanza es una especie de acto mtico que se realiza de acuerdo con
la tradicin transmitida por generaciones de padres a hijos. Tradicionalmente,
participan los hombres y las mujeres pero con diferentes tareas, mientras que los
hombres separan los jamones y las diferentes partes de carne, las mujeres se
encargan de los embutidos.
La sidra Asturiana
Ya los Celtas cosechaban manzanas en el noroeste de Espaa para
elaborar sidra. A mediados del siglo XVIII. Haba en la regin unos 250 lugares
que producan anualmente alrededor de 4.5 millones de litros de zumo, la mayor
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parte de los cules se fermentaba pera elaborar sidra.
1. Recogida de la manzana
Antes de recoger la manzana hay que tener en cuenta que no cualquier
manzana sirve para hacer una buena sidra; es imprescindible disponer de las
manzanas apropiadas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la
manzana de mesa. La manzana sidrera, una manzana silvestre prcticamente
desprovista de tratamientos qumicos, se clasifica fundamentalmente como cida y
amarga, existiendo una gran variedad dentro de cada grupo. La sidra resultante
ser diferente segn las proporciones de cada grupo utilizadas en la mezcla, as
como las variedades elegidas dentro de cada grupo.
Las primeras manzanas que caen del rbol antes del tiempo de maduracin
se retiran y se desechan. La recogida comienza hacia primeros de octubre,
cuando la manzana est madura. Se sacude el rbol y se recoge la fruta del suelo
directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho
punzante en su extremo, en un delantal doblado, en cestas o en sacos, y de ah se
transporta con un carro o tractor al casero o sidrera, donde se almacena en los
silos para comenzar el trabajo inmediatamente.
2. Proceso de elaboracin
El primer paso es el lavado de la manzana mediante un sistema de
tambores rotativos con agua a presin para eliminar el barro, hojas y otras
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impurezas, a lo que sigue una ducha de agua limpia.
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Del mar
Entre otros mariscos que ofrece el mar Cantbrico que baa las costas de
Asturias sobresalen los erizos de mar. Ya en la antigedad, los gastrnomos
griegos y latinos celebraban el agradable sabor de estos curiosos y sabrosos
animales. Su alimentacin se basa fundamentalmente en plancton, algas y otros
vegetales, por eso, su carne tiene un elevado sabor a mar. Es rico en yodo y en
sales minerales, lo que lo hace muy eficaz como remedio de males de garganta.
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Para extraer la carne de un erizo de mar fresco, primero se abre la boca del
animal con unas tijeras o con un cuchillo afilado, seguidamente se corta la parte
plana que rodea la boca del animal y se extrae el agua de mar. En este momento
queda al descubierto la carne del animal que es de color naranja y rojo prpura y
que se trata de los genitales del animal. Su consumo generalmente es en crudo y
en ocasiones se saltean, cuecen o gratinan. Tambin lo encontramos enlatado en
la presentacin de huevas de erizo de mar.
Del ro
El salmn de los ros de Asturias es muy apreciado en toda Espaa por la
calidad de su carne y su exquisito sabor. Existen datos testimoniales de que ya en
la edad media el salmn era consumido como un plato corriente. En esta poca
solamente se permita acceder a los peces del ro a los monjes, provocando que
los campesinos tuvieran que practicar la pesca furtiva, para ello utilizaban tinturas
preparadas con nueces verdes y una planta de la familia del laurel que al verterla
en el ro provocaba el atontamiento de los salmones, facilitando la captura de
stos. A principios del siglo XVIII solamente el ro Sella se pescaban 12,000
salmones al ao. En los ltimos 100 aos se ha reducido drsticamente el nmero
de salmones en los ros del norte de Espaa, aunque todava no se ha producido
su desaparicin total.
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Quesos
Asturias es la regin de Espaa quesera por excelencia. Solamente en esta
regin se elaboran ms de 30 variedades de queso oficialmente registradas, pero
solo uno ha sobrepasado todas las fronteras del mundo: el queso Cabrales, el cual
procede de la comarca de Cabrales y Peamellera Alta y se elabora con tres tipos
de leche. Se hace una mezcla en proporciones variables de leche cruda de vaca
con leche de oveja y de cabra; la mezcla se calienta y se cuaja tras aadirle una
pequea cantidad de cuajo. Una vez escurrido el suero, la masa de queso se
fragmenta en trozos del tamao de una avellana y se comprime en moldes
cilndricos. A continuacin se conceden al queso una o dos semanas para
secarse.
Tras un perodo de entre tres y seis meses se logra un queso de masa azul
consistente. Tradicionalmente, el queso de Cabrales se venda envuelto en hojas
de arce humedecidas, sin embargo, la ltima reglamentacin sanitaria de la unin
europea exige que este envoltorio natural se sustituya por plstico con una hoja
estampada. Desde 1985 el famoso queso de Cabrales est protegido por el sello
denominacin de origen (D.O.) , que garantiza que el queso de Cabrales sea
elaborado en su lugar de origen, ya que el moho que caracteriza el sabor y el olor
de este queso solamente se encuentra en las cuevas ya mencionadas, y de esta
manera es protegido contra imitaciones.
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CHORIZOS A LA SIDRA
Ingredientes:
2 piezas Chorizos
1 botella Sidra natural de la marca
pieza Pan baguette
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Ingredientes:
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FILETE DE RES EN SALSA DE CABRALES
Ingredientes:
30 g Queso de Cabrales autntico
150 g Puntas de filete de res
150 ml Crema Lyncott
30 ml Aceite de oliva virgen
200 ml Aceite de girasol
50 ml Brandy
50 g Championes
100 g Papa peladas y cortadas en cubos medianos
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida
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FABADA ASTURIANA
Ingredientes:
100 g Fabes asturianas remojadas del da anterior
60 g Tocino ahumado en trozo entero
pieza Morcilla asturiana ahumada
pieza Chorizo que no este muy tierno
1 pieza Pequea de chuleta ahumada
50 g Cebolla picada en brunoisse
diente Ajo picado en brunoisse
1 hoja Laurel fresco
1g Pimentn dulce
50 ml Aceite de oliva virgen
c/s Sal
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SALMN A LA RIBEREA
Ingredientes:
200 g Lomo de salmn
C/s Harina para enharinar
15 ml Aceite de oliva virgen
30 g Jamn serrano rebanado fino y cortado en juliana
60 g Papas cambray
1 diente Ajo finamente picado
20 g Mantequilla
150 ml Fondo de pescado
100 ml Sidra natural
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida
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ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA
Ingredientes:
1 l leche
1/3 l crema Lyncott
100 g Azcar
60 g arroz
1 rama canela
1 pizca sal
Cantabria
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Del mar
En Cantabria, son tpicas las sardinas y los boquerones entre otros. En
primavera, cuando los boquerones regresan por el golfo de Vizcaya de las fras
aguas de Noruega y con su singular capa de grasa adquirida despus de haber
estado alimentndose durante todo el invierno, comienza la temporada de pesca
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en Cantabria. Estos pequeos y sabrosos peces se venden frescos (boquerones)
o en conserva (anchoas). Estas, son una especialidad Cantabra, garantizando la
mejor calidad. Los boquerones, sometidos al mtodo tradicional del anchoado, se
presentan en forma de delicados filetes. Para su elaboracin, los boquerones,
desprovistos de la cabeza y eviscerados se colocan en capas dentro de cubas de
madera que se rellenan con salmuera. Para cerrar estas cubas, se utiliza una
piedra pesada que presiona sobre las anchoas apiladas. Entre tres y seis meses
permanecen las anchoas en estos recipientes de maduracin. Transcurrido el
tiempo, se lavan, se deshidratan, se cortan a mano en dos filetes y se envasan
con aceite de oliva o de girasol.
Sardina
Boquern
La diferencia entre estos dos peces a pesar de que ambos son pescados
azules o grasos y en ocasiones del mismo tamao aunque la sardina por lo
general es ms grande son: En cuanto al sabor, la sardina tiene un sabor mucho
ms fuerte e intenso frente a la suavidad del boquern. Por su aspecto, la sardina
se caracteriza por una mandbula ligeramente prominente y por sus costados
plateados con manchas oscuras circulares, que disminuyen de tamao segn se
acercan a la cola del animal. El boquern es ms pequeo y delgado. Se
caracteriza por una boca muy alargada y dentada, por sus ojos de gran tamao y
por el color verde de su dorso.
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soleado, permite que entre primavera y otoo se desarrollen en l la vid, la fruta y
la almendra adems de garbanzos.
Industria lechera
En Espaa, se producen al ao aproximadamente 5.4 millones de toneladas
de leche, de las cuales, la dcima parte es producida por Cantabria. En esta
regin, se encuentran mayoritariamente vacas frisonas, una de las mejores razas
productoras de leche. Una frisona con un cuidado y una alimentacin adecuados
produce diariamente entre 10 y 30 litros de leche de excelente calidad.
Tambin hay que nombrar las vacas de raza Tudanca, que es la que mejor
se adapta al clima de la regin y que quedando muy pocos ejemplares
proporciona una carne muy buena que es tpica y representativa de Cantabria.
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generalmente o para su venta en mercados locales.
Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien
con una mezcla de ellas.
Otros de los quesos que no se nos puede pasar por alto son los Quesucos
de Libana. Este queso es cilndrico, de pequeo tamao como su nombre indica,
con un dimetro entre 8 y 12 cm. y con un peso inferior a 1 kg.
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RECETAS TPICAS CANTABRAS
BOQUERONES FRITOS
Ingredientes:
20 piezas Boquerones frescos sin espinas
200 ml Aceite de oliva
1 pieza Limn
100 g Harina
c/s Sal
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NAVAJAS AL AJILLO
Ingredientes:
5 piezas Navajas frescas.
50 ml Aceite de oliva
1 diente Ajo
pieza Chile guajillo
1 pieza Limn
c/s Sal
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SARDINA AL HORNO
Ingredientes:
5 piezas Sardinas frescas sin espinas ni cabeza
1 diente Ajo picado en petit brunoisse
20 ml Aceite de oliva
1 pieza Limn
25 ml Vino blanco
25 g Pan molido
cucharadita Perejil fresco picado
c/s Pimienta blanca molida
c/s Sal
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COCIDO MONTAS
Ingredientes:
100 g Alubias blancas remojadas del da anterior
200 g Cuello de cerdo
pieza Manita de cerdo
50 g Tocino entero
1 cucharada Manteca de cerdo
pieza Cebolla blanca
1 pieza Papa pelada y cortada a la mitad
1 pieza Zanahoria pelada
1/6 pieza Col cortada en juliana
1 diente Ajo
20 ml Aceite de oliva
1 cucharadita Pimentn dulce
1 pieza Morcilla
1 pieza Chorizo
c/s Sal
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todos del mismo tamao si la forma
lo permite, incluyendo la manita del
cerdo deshuesada.
Incorpore todo de nuevo a la olla,
saznelo con la sal y pimienta y
srvalo muy caliente.
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LECHE FRITA
Ingredientes:
1l Leche
200 g Azcar
1 pieza Limn (solo la cscara)
1 pieza Canela en rama
100 g Maizena
2 piezas Huevo
50 g Harina para enharinar
200 ml Aceite vegetal para frer
2g Canela en polvo para espolvorear
50 g Azcar
50 g mantequilla
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SOBAOS PASIEGOS
Ingredientes:
250 g Azcar
250 g Mantequilla
250 g Harina
250 g Huevo
2 cucharadas Ans
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Pas Vasco
SOCIEDADES GASTRONMICAS
Se denominan sociedades gastronmicas a una especie de hermandad
gastronmica cuyos miembros se renen regularmente para cocinar en comn y
disfrutar del placer de comer y beber. La primera sociedad se fund en San
Sebastin en el ao 1843; desde entonces estas sociedades han mantenido la
tradicin de que todos sus miembros sean del sexo masculino, aunque hoy en da,
muchas de las nuevas sociedades admiten la entrada de miembros de ambos
sexos. En general, una sociedad dispone de un local propio dotado de cocina
completamente equipada, comedor, despensa y bodega, y todo esto es mantenido
por las mensualidades pagadas por hasta los 200 socios que forman estas
sociedades. Todos los socios participan a la hora del evento, unos montan la
mesa, otros hacen las compras, otros limpian la estancia y los platos sucios y
otros cocinan junto con el representante del men a degustar, el cual, es evaluado
por todos los socios en cuanto a decoracin, sazn, coccin y combinacin de
ingredientes en si y del maridaje de vinos.
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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD
VASCA
Del Campo
En cuanto al campo se refiere, hay que destacar las alubias de Tolosa y las
setas.
De las setas, los vascos son casi invencibles en cuanto a su consumo, solo
los catalanes los superan. La seta mas apreciada en la regin es el PERRECHICO
(Tricholoma georgii), que es consumida de la manera ms sencilla con el fin de
apreciar plenamente su caracterstico aroma a harina de trigo. Tambin son muy
apreciados los boletus, hongos de gran tamao con un muy agradable y
acentuado sabor. Generalmente, para su preparacin tradicional se cortan en
lminas y se hacen sobre la plancha con aceite de oliva y ajo, aunque ya se
elaboran otras preparaciones exquisitas como son croquetas de hongos, carnes y
pescados salseados o rellenos con este ingrediente.
A la derecha Boletus y a la
izquierda Perrechicos.
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Parrilladas
Hace ya siglos que los pastores asaban corderos enteros en una barra de
metal colocada sobre brasas y que los pescadores asaban sardinas una parrilla
sobre el fuego al aire libre.
Del mar
El pas vasco se encuentra baado por el mar cantbrico, lo que hace que
al igual que todas las provincias del norte de Espaa, sea rico en pescados y
mariscos, entre los que destacan el bacalao, que ya desde el siglo XVIII era
pescado en alta mar y eviscerado en los mismos barcos, donde tambin se
salaba, para secarlo tras varias semanas de navegacin bajo el fuerte sol. Ya listo
el producto podra transportarse a todos los rincones del pas sin ningn tipo de
refrigeracin, constituyendo en el interior de la pennsula una fuente importante de
protenas, sobre todo los viernes y durante la cuaresma.
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sumergindolo en agua, cambiando sta cada dos o tres horas, teniendo una
tardanza en total de entre 24 y 36 horas dependiendo del grosor del bacalao. Es
recomendable que, para eliminar los ltimos restos de sal, el bacalao est las
ltimas dos horas en agua caliente.
En la izquierda, imagen de
bacaladas.
En la derecha, fotografa de
bacalao.
Fotografa de merluza
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Al hablar del pas vasco no podemos pasar por alto la angula. Estos
pequeos peces de tan solo unos centmetros de tamao, son los hijos de la
anguila. Estos peces del tamao de un cerillo son muy apreciados en la regin
vasca, alcanzando unos precios desorbitados por su escasez. Tradicionalmente
son preparadas en cazuelitas de barro en las cuales se calienta aceite de oliva, se
fren lminas de ajo, unas rodajas de guindilla seca y ya fuera del fuego se
introducen 125 grs. de angulas, llegando este platillo a la mesa con el aceite
burbujeante.
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Quesos
El queso que destaca por excelencia en la provincia vasca es el queso
Idiazbal, elaborado con leche de oveja, de una consistencia suave, casi de
mantequilla, y un sabor levemente cido, penetrante pero no picante, y
acompaado por el acentuado sabor del ahumado.
Vinos
Txacol. Tras este extrao nombre se oculta un vino blanco levemente
espumante, marcadamente cido y moderadamente afrutado. El nombre de
Txacol procede de la palabra rabe chacalet, que significa dbil, ligero o delgado.
Este vino fresco y ligero se consume sobre todo en las fiestas populares vascas,
pero tambin es frecuente tomarlo con las parrilladas y como acompaamiento de
los famosos pintxos del norte, que son preparaciones en miniatura distribuidas
encima de las barras de los bares y que constituyen el principal aperitivo de esta
regin. Este vino elaborado con la variedad de uva Ondarribi zuri, autctona del
pas vasco, tiene un ndice de fructosa relativamente bajo, propiciado por un clima
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generalmente nublado, con lo que conlleva a que el vino conseguido de estas
uvas presente un alto ndice de acidez y un frescor amargo. Este vino tiene entre
10 y 11 grados de alcohol, se toma joven y fro, a una temperatura aconsejada de
8 grados centgrados y combina especialmente bien con los pescados y los
crustceos. Para la extraccin de sus aromas, es necesario escanciarlo, como si
se tratase de sidra natural.
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RECETAS TPICAS VASCAS
GULAS AL AJILLO
Ingredientes:
1 paquete Gulas congeladas de 120 g
2 dientes Ajo laminado
pieza Chile guajillo
150 ml Aceite de oliva
C/s Sal
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MARMITAKO
Ingredientes:
300 g Atn fresco cortado en cubos de 1.5 x 1.5 cm aprox.
50 ml Aceite de oliva
1 pieza Cebolla blanca picada en petit brunoisse
1 diente Ajo picado en brunoisse
1 pieza Pimiento morrn verde cortado en dados medianos
1 pieza Tomate sin piel cortado en dados medianos
3 piezas Papa grandes cortada en cachelos
l Fondo de pescado
1 cucharadita Perejil picado muy fino
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida
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MERLUZA KOSKERA
Ingredientes:
250 g Merluza fresca
50 ml Aceite de oliva
50 g Harina
1 diente Ajo picado en brunoisse
1 pieza Echalote picada en brunoisse
100 ml Vino blanco
250 m Fondo de pescado
5 piezas Almeja chirla fresca
50 g Chcharo limpio fresco cocido
2 piezas Esprragos blancos en conserva
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida
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TXIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA
Ingredientes:
12 piezas Calamar americano fresco sin limpiar
3 piezas Bolsas de tinta sin limpiar
1 pieza Cebolla blanca en juliana
2 pieza Jitomate guaje maduro
1 diente Ajo
pieza Pan baguette (mejor si es del da anterior)
100 ml Aceite de oliva
250 ml Aceite vegetal
50 g Arroz
1 l Fondo de pescado
30 g Mantequilla
2 hojas Laurel
C/s Sal
50 ml Vino blanco
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Con ayuda de una espumadera,
retire los chipirones con cuidado y
retire los palillos.
La salsa debe quedar a punto de
napa.
Srvalos con arroz y un costrn de
pan frito.
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QUESO IDIAZBAL CON MEMBRILLO Y NUECES
Ingredientes:
100 g Queso Idiazbal
80 g Ate de membrillo
20 g Nueces peladas enteras
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PASTEL VASCO
Ingredientes:
300 g Harina
200 g Azcar
150 g Mantequilla en pomada
2 piezas Yema de huevo
1 pizca Sal
1 pieza Limn (piel)
4 g Levadura en polvo
50 g Almendra molida
Para el relleno:
1/3 crema pastelera
50 g Almendra molida
3 gotas Ans (a ser posible Pernod)
1 pieza Huevo (para pintar)
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TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
(2 raciones)
Ingredientes:
150 g Pulpa de cangrejo
2 Caparazones de jaiba
pieza Cebolla
Poro (tierno, fino)
1 Zanahoria
2 Jitomates
50 ml Brandy
C/s Perejil picado
C/s Sal y pimienta blanca molida
C/s Aceite de oliva
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Los ros que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las
truchas a la Navarra, sin olvidar el preciado salmn, tan raro hoy en el ro Bidasoa.
Del campo
Navarra, tierra baada por las aguas del ro Ebro, produce verduras de la
mejor calidad que hoy en da se encuentran en Espaa. En estas vegas situadas a
orillas del ro, los rabes vivieron durante su reinado en Espaa, el suficiente
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tiempo como para implantar sus refinadas tcnicas de riego, de las que todava se
aprovecha la poblacin actual de esta regin. Las huertas de la ribera de Ebro,
nada tienen que ver con las grandes explotaciones agrarias del sur de la
pennsula. En Navarra, un campo de tan solo dos hectreas se considera grande y
los explotadores son sobre todo empresas familiares. Entre los maravillosos frutos
que ofrece la huerta Navarra, se encuentran el cardo, que es una verdura ya
olvidada en la mayor parte de Europa. Botnicamente ablando, es una planta
emparentada con la alcachofa, pero sus partes comestibles se asemejan al apio.
El cultivo del cardo es muy trabajoso, primero se cubren las plantas para que no
resulten demasiado fibrosos los tallos, luego se procede a la limpieza de los tallos
retirndole los hilos fibrosos que recorren los tallos y posteriormente se cortan en
trozos para cocerlos finalmente. Estos cardos, son preparados habitualmente con
bechamel y es muy comn comerlos en las fiestas navideas.
Otro producto tpico del campo Navarro son las Pochas. Estas son alubias
tiernas que se recogen en primavera y que son preparadas frescas y todava
ligeramente verdes, conservando su sabor delicado y ligeramente dulce. Para su
preparacin son cocidas levemente y servidas con pimientos morrones frescos en
cubitos, cebolla, aceite de oliva y vinagre.
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con la tierra montculos alrededor de los brotes de esprrago para evitar que la luz
del sol les d directamente, de lo contrario, el esprrago comenzara a tornarse de
un color violceo en las puntas para pasar a ponerse completamente verde. En
cualquier caso, la calidad es extraordinaria y en pases como Francia y en algunas
regiones espaolas es muy apreciado el esprrago verde ya que su sabor se
vuelve ms intenso.
Sobre los pimientos del piquillo podemos decir, que estos pequeos y en
ocasiones picantes pimientos miden solo 8 cm. de longitud y son de un intenso
color rojo. Cuando estn crudos, su sabor no es muy agradable culinariamente
hablando, por lo que se comercializan en conserva asados a la parrilla, pelados y
despepitados. La preparacin que requiere este producto antes de salir al
mercado es laboriosa y pesada, con lo que encarece su precio de venta. Para ello,
los pimientos son recogidos en los suelos arenosos de la ribera del Ebro, siendo
limpiados y seleccionados perfectamente antes de ser manipulados. A
continuacin son asados en hornos, los cuales son tradicionalmente prendidos
con lea.
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Carnes
En lo que a las carnes se refiere, en Pamplona (Navarra), es consumido el
estofado de carne de toro durante una de las fiestas espaolas ms conocidas por
todo el mundo. Estas famosas fiestas son los San Fermines, ms conocidas en
Mxico como la Pamplonada. Estas fiestas estn enfocadas al patrn de la ciudad,
San Fermn, que con sus encierros y sus corridas de toros, todos lo aos, en el
mes de julio convierte la ciudad en un autentico delirio. Esta fiesta dura 9 das,
durante los cuales la imagen del santo recorre la ciudad en solemnes procesiones
por todo el casco antiguo. Sin embargo, el momento cumbre de los Sanfermines
son los legendarios encierros de cada maana, en los que los toros atraviesan las
calles de la ciudad hasta el coso taurino. Es una carrera de vida o muerte que a
penas dura tres minutos, los cuales son suficientes para cautivar a una mezcla de
aventura y de mstica de la muerte. Despus, ya entrada la tarde, la plaza se llena
de personas para presenciar la corrida de toros y a la maana siguiente a las 8 en
punto, el emocionante espectculo vuelve a empezar con el nuevo encierro. Es
durante estas fiestas, cuando el estafado de toro antes mencionado se vuelve un
platillo tpico de estos das sealados el cual se hace parte imprescindible de la
festividad. Este estofado se es preparado en las tabernas y en las tascas a la
manera tradicional. La demanda de carne fresca de todo durante estos das es tan
grande que no son suficientes los aproximadamente 17.000 Kg. de carne de toro
que se ponen a la venta.
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Quesos
Los navarros, vienen elaborando quesos de leche cruda de oveja desde
tiempos ancestrales, siendo el ms representativo el de la regin de Roncal. Este
es elaborado ente diciembre y julio, ya que es en la poca en la que las ovejas
producen ms leche porque sus pariciones se realizan durante el invierno. El
verdadero queso Roncal, se elabora con leche cruda de oveja de las razas Lacha
y Rasa, a la que se le incorpora cuajo animal, dejndolo madurar un tiempo
mnimo de 4 meses. Durante su primera fase de curado, el queso tiene un sabor
delicadamente aromtico, resultando tan cremoso que es muy poco habitual en un
queso de oveja. En las siguientes fases, es cuando el queso desarrolla sus notas
plenas y picantes.
De los ros
En los ros de la comunidad Navarra, podemos encontrar unos de los peces
que dan nombre a una de las preparaciones ms representativas de esta tierra, la
Trucha, recibiendo el nombre de trucha a la Navarra una vez preparada rellena
con jamn serrano, frita y baada con un refrito de aceite de oliva, ajos, pimentn
dulce y unas gotas de vinagre.
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Bebidas
El licor ms conocido y representativo de Navarra recibe el nombre de
Patxarn. Antiguamente, este licor solo se poda encontrar en los pueblos, donde
lo elaboraban las abuelas, que a finales del verano, recogan las endrinas o
pacharanes de color azul oscuro. Simplemente, se ponen en ans los frutos del
endrino. Posteriormente, los pacharaneros comenzaron a vender las endrinas en
las ciudades. Despus, intervinieron los cantineros y no tardo en venderse este
licor en todas las cantinas de las ciudades siendo muy aceptado por su agradable
sabor anisado.
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vinicultores prensaban la uva con excesiva fuerza y, sin un control de la
fermentacin en fro, los rosados resultantes saban con frecuencia a oxido y
tenan un color plido. A principios del siglo XX, los vinicultores autctonos,
plantaron masivamente la variedad de uva Garnacha debido a la filoxera,
enfermedad que atacaba los viedos produciendo una catstrofe en esta rea.
Siendo este tipo de uva ms resistente a la enfermedad, pero poco apta para
elaborar vinos tintos y duraderos se comercializaban vinos rosados de barrica de
discutible calidad.
La buena fama no lleg hasta estos vinos hasta los aos 50, cuando
comenzaron a dejar de ejercer tanta presin al prensado de la uva y lo dejaban
prensar por el propio peso de esta, dando como resultado un lquido llamado
lgrima, siendo este el que se deja fermentar. Tras la fermentacin, el vino
resultante se caracteriza por una luminosa tonalidad rosa y por intensos aromas a
fresa y a frambuesa. Este tipo de vino se recomienda tomar fro y excelente tanto
para carnes como para copeo acompandolo con un buen queso.
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RECETAS TPICAS NAVARRAS
Ingredientes:
lata Pimientos de piquillo entero
50 g Harina
2 piezas Huevo
200 ml Aceite de oliva
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida
Salsa:
bote Pimientos de piquillo entero
50 ml Crema Lyncott.
Relleno:
200 g Bacalao desmigado y desalado
70 g Harina
600 ml Leche
1 diente Ajo
25 ml Aceite vegetal
50 g Mantequilla
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Por ultimo, rellene los pimientos
con la bechamel de bacalao y
pselos por harina, huevo y fralos
en el aceite de oliva dorndolos por
las dos caras.
Acomdelos en el plato y cbralos
con la salsa de pimientos.
Tambin se pueden calentar sin
capear y cubrir con la salsa.
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SALMS DE PICHN
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Para el glaseado:
Ponga las cebollitas francesas a
cocer con el fondo de pollo, la
mantequilla y el azcar hasta que
seque.
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BACALAO AL PIL-PIL
Ingredientes:
250 g Pieza de lomo de bacalao grueso con piel y desalado
150 ml Aceite de oliva
150 ml Aceite de oliva extra virgen
2 dientes Ajo laminado
pieza Chile guajillo
C/s Sal
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TRUCHA A LA NAVARRA
Ingredientes:
1 pieza Trucha fresca
1 loncha Jamn serrano
50 g Harina
100 ml Aceite vegetal
1 diente Ajo laminado
50 ml Aceite de oliva
1 g Pimentn dulce
30 ml Vinagre de manzana
150 g Championes pequeos
80 g Tocino laminado
10 rodajas de chile guajillo
C/s Sal
C/s Pimienta negra molida
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PANTXINETA
Ingredientes:
350 g Pasta hojaldre 1/2 l Crema pastelera
50 g Azcar glass 75 g Almendra molida tostada
100 g Almendra fileteada 250 g Merengue italiano
1pieza Huevo
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Catalua
Del Campo
Con los numerosos productos de las huertas Catalanas, son elaborados
platillos que dan la vuelta al mundo por su exquisito he incomparable sabor
producido por la combinacin de productos naturales de la regin.
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siendo este un smbolo que conlleva un romntico recuerdo para todos los
catalanes, ya que antiguamente, cuando los nios regresaban de la escuela era la
merienda que las abuelas y las madres les tenan listo y despus pas a ser una
de las entradas o aperitivos ms representativos de esta comunidad.
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Entre estos hongos destaca la Trufa negra. Este hongo subterrneo crece
en simbiosis con las races de avellanos, encinas y robles. El suelo debe ser
mullido, en pendientes orientadas al sol y generalmente despobladas, ya que la
trufa, enterrada a una profundidad de entre 15 y 30 cm., absorbe mucho agua.
Todos los montones de tierra que dejan los perros despus de extraer la
trufa no deben ser pisados para que se pueda volver a formar el hongo, que desde
que fue desenterrado, tarda dos aos en volver a formarse.
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La recoleccin de las trufas cada da esta ms difcil, ya que cada vez hay
menos ejemplares. La explicacin a esta escasez, segn los ancianos, se debe a
que hoy en da nadie utiliza lea para calentar sus casas, con lo que conlleva a
que no se retire las ramas del suelo evitando a que el sol no de sobre la tierra y
que no se desarrolle la trufa.
Del mar
Entre los muchos peces que ofrece el mar Mediterrneo que baa las
costas catalanas se encuentra el Rape, el cual fue descubierto por los catalanes y
ellos fueron quien se encargaron de distribuirlo gastronmicamente por toda
Espaa. Este pez de forma grotesca y color rojizo, llega a alcanzar hasta 2 metros
de largo. Su cabeza es desproporcionadamente grande, tras la cual, el cuerpo se
encoge en una gruesa cola. Este pez, generalmente se encuentra en aguas
arenosas y cenagosas donde espera pacientemente a su presa localizndola con
las antenas que tiene situadas sobre la cabeza. Para poder atrapar a su vctima,
permanece con la boca abierta hasta que algn pececillo pasa desprevenido entre
sus mandbulas y es entonces cuando las cierra atrapndolas.
Imagen de Rape.
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Tambin son muy comunes en Catalua los platillos denominados Mar y
Montaa, en los que se mezclan todo tipo de carnes con pescados o mariscos. El
origen de estos platillos proviene de las masas, en las que se mezclaban ambos
productos no por ser exticos, si no por su excelente combinacin.
Representativos de esta denominacin entre otros son el pollo con langosta
y el conejo con camarones.
Quesos
Son tpicos de esta regin los quesos frescos de cabra, los cuales se sirven
como postre o como relleno en algunos platillos.
Postres
El postre representativo por excelencia de la cocina Catalana es sin duda
alguna la Crema de San Jos o mas conocida como crema Catalana. Esta crema,
tradicionalmente se elaboraba con leche, azcar, canela en rama, corteza de
limn y yemas de huevo. Se mezclaban las yemas con el azcar hasta que
estuvieran espumosas, se le aada la canela, la corteza de limn y la leche y se
llevaba al fuego hasta que comenzaba a espesar por la coagulacin de las yemas,
como si se tratase de una crema inglesa. Posteriormente se colocaba en
cazuelitas de barro para que se enfriara y se terminaba tostando azcar en toda la
superficie.
Cava
En Catalua, es el principal productor de cava de Espaa. Sus vinos
espumosos realizados con el mtodo Champenoise han alcanzado la cumbre
siendo en ocasiones superior al famoso champn francs. Este procedimiento ya
era realizado por el monje Don Pierre Perignon en el siglo XVII.
Recoleccin de la uva
La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en
cajas o cestos de no ms de 25 Kg. Para evitar que el peso de la propia uva
rompa los granos y se inicie una fermentacin prematura.
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Prensado
Nada ms llegar se procede al prensado rpido de la uva para proteger al
mosto de la posible oxidacin.
Primera fermentacin
Una vez seleccionado el mosto, se procede al desfangado y se deposita en
grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentacin con la adicin de
levaduras, que transforma el mosto en vino. Este proceso dura varias semanas en
las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones.
Mezcla o coupage
Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de
las fases ms apasionantes de la elaboracin (aqu se decide gran parte de la
personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas
variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varan en cada
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casa y cada ao, segn la calidad de las cosechas.
Segunda fermentacin
Una vez obtenido el vino base deseado, se aaden las levaduras para
provocar una segunda fermentacin. Esta etapa es difcil y complicada. Se
procede al llenado de las botellas con el vino base. Una vez llenas, se cierran
hermticamente.
Hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapn corona metlico. Lo
tradicional es el tapn de corcho con un agrafe metlico.
Removido
El removido consiste en dar a la botella cada da una ligera vibracin, una
leve elevacin y un giro de un octavo de vuelta. El removido tiene como finalidad
evitar que los depsitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final.
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Esta fase suele durar unos treinta das, tras los cuales las botellas quedan
en posicin vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la botella,
sobre el tapn. Se trata ahora de expulsar de las botellas estos posos.
Degello
El degello consiste en enfriar el cuello de la botella introducindolo en una
solucin refrigerante que convierte las las en hielo.
Con esta operacin se pierde parte del lquido, por lo que debe ser
repuesto. Para ello, se utiliza el llamado licor de expedicin, especie de mistela
formada por vinos, licores y azcar. Cada productor tiene su propia frmula que
guarda celosamente.
No hay que pasar por alto los vinos catalanes, de primersima calidad. Cada
da obtienen mayor aceptacin en gastronoma. La regin de Catalua cuenta con
varias denominaciones de origen las cuales exponen vinos blancos y tintos los
cuales no tienen nada que envidiar a los de sus vecinos riojanos.
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RECETAS TPICAS CATALANAS
Ingredientes:
1 pieza Baguette o pan chapata
100 g Jamn serrano rebanado muy fino
2 piezas Jitomate bola muy maduros
1 diente Ajo
50 ml Aceite de oliva extra virgen
C/s Sal
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CROQUETAS DE SETAS CON ALI-OLI
Ingredientes:
500 ml Leche entera
70 g Harina
70 ml Aceite de oliva
200 g Setas picadas en brunoisse
100 g Pan molido
2 piezas Huevo
300 ml Aceite vegetal
C/s Sal y pimienta blanca molida
Ali-oli:
1 pza Huevo (solo la yema)
250 ml Aceite de oliva
2 dientes Ajo
20 ml Vinagre
C/s Sal
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salsa.
Nota:
Para elaborar un alioli blanco,
sustituimos el huevo por 50 ml. de
leche y llevamos a cabo el mismo
procedimiento solo que lo hacemos
en licuadora.
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CALOTS CON SALSA ROMESCO
Ingredientes:
20 piezas Cebolla cambray grandes
10 piezas Jitomate maduro
1 cabeza Ajos
60 g Avellanas
2 rebanadas Pan
2 piezas Pimiento morrn rojo
3 cucharadas Vinagre de Jerez
20 ml Aceite de oliva
C/s Sal
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ESCALIBADA CON BACALAO
Ingredientes:
200 g Bacalao desalado y desmigado
pieza Berenjena
1 pieza Cebolla grande o 2 pequeas
1 pieza Pimiento morrn verde
10 piezas Aceitunas verdes sin hueso
1 diente Ajo picado
1 cucharada Perejil fresco picado
100 ml Aceite de oliva
Salsa:
30 g Almendras peladas
1 pieza Jitomate guaje maduro
cortado en cubitos
1 diente Ajo picado en petit brunoisse
1 dl Aceite de oliva
C/s Organo seco
C/s Sal y pimienta blanca molida
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POLLO CON LANGOSTA
Ingredientes:
250 g Pierna de pollo
100 ml Aceite de oliva
pieza Cebolla blanca picada en brunoisse
2 piezas Tomate guajes maduro cortado en cubos pequeos
100 ml Vino dulce (jerez)
300 ml Fondo de pollo
2 hojas Laurel fresco
1 diente Ajo
20 g Almendra molida
1 g Azafrn
20 g Chocolate negro
1 cucharada Perejil fresco picado
30 ml Brandy
1 pieza Cola de langosta cocida
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CREMA CATALANA
Ingredientes:
500 ml Leche entera
150 g Azcar
pieza Canela en rama
1 pieza Limn (solo la cscara)
5 piezas Huevo
30 g Maizena
Ingredientes:
250 ml Fumet de pescado
150 g Papas de cambray
150 g Huachinango
50 g Calamares (en tiras finas)
6 piezas Almejas chirla (medianas-chicas)
4 piezas Camarones c/ cabeza
3 piezas Chalotas (en brunoise)
2 piezas Jitomates (concass)
1 pieza Ajo (en petit brunoise)
C/s Pimentn dulce, vino blanco, mantequilla, aceite de oliva y sal
2 Pan baguette rebanadas
Aragn
Caza
Los Pirineos son un paraso para el cazador, ya que se pueden
encontrar jabals, rebecos o gamuzas, ciervos, entre otros.
Los rebecos o gamuzas son uno de los trofeos de caza mas ansiados de
los Pirineos. En los aos de hambre que siguieron a la guerra, casi se
extinguieron por su exhaustiva captura.
Imagen de
jabal.
Fotografa de
cierva.
Carnes
Otra de las carnes representativas de la regin aragonesa es el
Ternasco. Estos animales son criados en las mejores condiciones, ya que las
tierras de esta regin son idneas para ello.
Para conseguir estos niveles, los locales pueden estar equipados con
aparatos idneos. Durante el secado, prosigue la deshidratacin paulatina del
producto y se produce el sudado que consiste en la difusin de la grasa entre
las fibras musculares y la consiguiente retencin del aroma.
De los campos
En primavera, en los verdes campos de verduras de la regin
Aragonesa, se encuentran abundantes concentraciones de caracoles. Estos
pequeos animales de apariencia babosa son muy apreciados en toda Espaa
por la finura y exquisitez de su carne.
Segn los expertos caracoleros, los mejores caracoles son los recogidos
durante la poca comprendida entre diciembre y enero. sto sucede porque los
caracoles se encuentran en un estado de letargo, escondidos detrs de la
membrana con la que cierran su caparazn para pasar todos los meses del fro
invierno. Como durante esta poca el caracol no se alimenta, su intestino est
totalmente limpio, por lo que son considerados ms digeribles y no tienen que
pasar por el proceso de limpieza.
De las huertas
De las huertas aragonesas destacan numerosas frutas representativas
de esta zona, las cuales hace aproximadamente 60 aos, por ocurrencia de los
pasteleros aragoneses, una vez que estn confitadas, fueron recubiertas con
chocolate. Fue tanta la aceptacin que obtuvieron que recibieron el nombre de
frutas de Aragn. Para las frutas confitadas se utilizan manzanas, peras,
melocotones (duraznos), albaricoques (chabacanos), cerezas, higos, ciruelas y
naranjas. Para el confitado solamente esta permitido el azcar, ya que esta
terminantemente prohibido el uso de colorantes y saborizantes artificiales. El
chocolate que las recubre, debe contener un 34% de manteca de cacao como
mnimo, y no esta autorizado ningn otro tipo de grasa. Siguiendo estos
requisitos obtenemos el tipo de frutas que se caracterizan por una perfecta
adherencia entre el chocolate y la fruta, manteniendo esta ltima toda su
jugosidad y aroma. Estas frutas son distinguidas con el smbolo C, el cual
garantiza que mantienen los requisitos de elaboracin antes mencionados.
Vinos
En Aragn encontramos tres zonas vincolas muy importantes:
Calatayud, Cariena y Somontano, las cuales se encuentran situadas entre
2000 y los 350 m. sobre el nivel del mar. En estas regiones el clima es
extremadamente continental, de inviernos fros y veranos cortos y calurosos, y
casi cada ao son azotadas por fuertes heladas que producen prdidas en las
cosechas. Por otra parte, este clima tan crudo tambin presenta sus ventajas,
ya que las cepas deben luchar por la supervivencia en los escabrosos terrenos
de los desfiladeros montaosos, por lo que el vino que se obtiene, es
concentrado y con estructura.
Ingredientes:
500 g Bacalao desalado y desmenuzado
150 ml Aceite de oliva
1 pieza Pimiento morrn verde cortado en cubo mediano
1 pieza Pimiento morrn rojo cortado en cubo mediano
1 pieza Cebolla blanca cortada en cubo mediano
4 dientes Ajo picado
1 cucharadita Pimentn dulce
C/s Sal y pimienta blanca molida
Ingredientes:
manojo Pequeo de perejil
3 dientes Ajo cortado en brunoise
50 g Manteca de cerdo
1 l Vino blanco
1 manojo Pequeo de tomillo fresco
3 hojas Laurel fresco
Papas Panadera:
3 piezas Papa peladas y cortadas en rebanadas de 2 mm. de grosor
1 pieza Cebolla blanca cortada en juliana
l Aceite de oliva
C/s Sal y pimienta blanca molida
l Vino blanco
Ingredientes:
300 g Hojaldre
30 ml Aceite de oliva
200 g Carne de ternera picada en cubo chico
2 piezas Sesos de cordero o 1 de ternera.
pieza Chorizo tipo espaol
100 g Espaldilla de ternera en cubo chico.
2piezas Huevo
C/s Sal y pimienta molida
50 g Harina