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La antropologa

de la alimentacin
Alcia Guidonet
Diseo del libro y de la cubierta: Natlia Serrano
Primera edicin: diciembre de 2007
Alcia Guidonet, del texto
Eduard Puig i Vayreda, del texto
Editorial UOC, de esta edicin
Rambla del Poblenou, 156
08018 Barcelona
www.editorialuoc.com
Realizacin editorial: MEDIAactive,S.L.
Impresin: Ediciones Grf icas Rey, S.L.
ISBN: 978-84-9788-688-8
Depsito Legal: B-56.277-2007

Ninguna parte de esta publicacin, incluyendo el diseo general y de la cubierta, puede ser copiada,
reproducida, almacenada o transmitida de ninguna manera ni por ningn medio, tanto si es elctrico, como
qumico, mecnico, ptico, de grabacin, de fotocopia, o por otros mtodos, sin la autorizacin previa por escrito
de los titulares del copyright.
Alicia Guidonet
Alicia Guidonet es doctora en Antropologa Social.
Su trabajo investigador se desarrolla en el mbito de
la alimentacin. Es miembro del Observatorio de la
Alimentacin, en la Universitat de Barcelona.
Nuestro contrato

Este libro le interesar si quiere saber:


 Qu importancia tienen los aspectos culturales en
nuestra alimentacin.
 Por qu comemos lo que comemos.
 Cmo afecta la mundializacin a nuestra alimentacin.
 Qu quiere decir la medicalizacin de la alimentacin.
 Cundo hay que hablar de seguridad alimentaria.

5
ndice de contenidos

Nuestro contrato .......................................................................5


Un hecho extremamente complejo......................................9
LA ALIMENTACIN Y LOS ESTUDIOS
SOCIALES ................................................................................13
Comer es ms que alimentarse ..........................................13
El sistema culinario .............................................................15
El contexto sociohistrico .................................................19
LA INDUSTRIALIZACIN Y MUNDIALIZACIN
DE LOS ALIMENTOS.........................................................25
El tiempo se acorta y el espacio se alarga ........................25
No sabemos qu comemos!..............................................27
Tiene alguna ventaja?.........................................................35
LA MEDICALIZACIN .....................................................41
El conocimiento popular....................................................41
La historia de la medicalizacin.........................................44
Alimentos objeto para cuerpos objeto .............................47
El control social ...................................................................48
Hablemos del placer!..........................................................51
QU ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ................59
Hambre y precariedad: cmo comer
en una guerra civil ..............................................................64
La compra de productos ecolgicos.................................70

7
C
O
M
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B
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R
E
M
O ..........................................................75
log
ib
Brafa ................................................................................77

8
n hecho extremadamente complejo
U
Este libro habla de alimentacin. Pero no lo hace desde el
punto de vista de la nutricin ni de la diettica, como tampoco
KDEODVREUHODVLRORJtDKXPDQD$ERUGDUHPRVHOWHPDGHOD
alimentacin desde las ciencias sociales.
La alimentacin es un hecho biopsicosociohistoricocul-
tu-ral, es decir, un hecho extremadamente complejo. Y para
entender esta complejidad hay que saber que cuando nos ali-
mentamos intervienen todos estos factores: biolgicos, psico-
lgicos, sociales, culturales e histricos.
Ahora bien, por lo que respecta al hecho alimentario, pen-
samos que en nuestro pas las ciencias experimentales (nutri-
cin o diettica) tienen un peso muy superior al de las ciencias
sociales. Eso debera empezar a cambiar. Faltan equipos que
puedan trabajar el hecho alimentario de una manera global,
que tengan en cuenta todos los prismas mencionados. Eso ya
pasa en otros pases, con resultados satisfactorios. Podramos
poner el caso de los renombrados trastornos del comporta-
miento alimentario (anorexia, bulimia), un fenmeno social
que est fuertemente medicalizado en nuestro pas y sobre el
cual los especialistas en ciencias sociales (antroplogos, soci-
logos) tienen poco o nada que decir. Quiz su intervencin
en los equipos mdicos cambiara las cifras de fracasos en la
resolucin del problema. Otro caso es el de las escuelas.

9
La educacin que reciben los nios y los jvenes se basa
en aspectos sobre nutricin, mientras que se olvida que la ali-
mentacin es mucho ms que eso.
Este libro se centrar sobre todo en estos aspectos tan ol-
vidados de la alimentacin: el social, el cultural y el histrico.
Solo podremos hacer una pequea cata, ya que, como dice el
socilogo francs Marcel Mauss, la alimentacin es un hecho
social total y comprende aspectos tan diversos como la pol-
tica, la economa, la religin, el gnero, la salud o la ideologa.
Comer no es un acto natural. Si comemos lo que comemos,
lo hacemos por razones en las que intervienen factores socia-
les, culturales e histricos.
As pues, nos detendremos en algunos aspectos que, con-
siderando su actualidad, son bastante interesantes. Analizare-
mos detenidamente tres temas: la industrializacin y la mun-
dializacin de la alimentacin, la medicalizacin de la alimen-
WDFLyQ\QDOPHQWHHOFRQFHSWRGHVHJXULGDGDOLPHQWDULD
/DLQWHQVLFDFLyQGHORVSURFHVRVSURGXFWLYRV\HOGHVD-
rrollo de la ciencia y la tecnologa son procesos histricos que
han incidido plenamente en lo que comemos hoy da. Como
es lgico, esta situacin provoca reacciones diversas. Ante este
fenmeno, las representaciones y las prcticas de la gente son
muy diversas y, a menudo, contradictorias. Veremos algunas
de las respuestas al fenmeno de la industrializacin y la mun-
dializacin de la alimentacin. Sobre todo, teniendo en cuen-
ta que en nuestro pas an se recuerda el caso de las vacas
locas, un caso ejemplar, ya que nos hizo cuestionar hasta
GRQGHSXHGHQOOHJDUORVOtPLWHVGHODLQWHQVLFDFLyQGHODSUR-
duccin industrial y la mundializacin de la alimentacin.
En segundo lugar, analizaremos la medicalizacin de la
alimentacin. La medicalizacin de los fenmenos sociales
consiste en la traslacin de estos fenmenos al mbito m-
dico. La alimentacin pensada nicamente en estos trminos

10
(nutricionales, dietticos) se naturaliza y pierde parte de su
complejidad. Una complejidad que, por otro lado, cumple una
serie de funciones necesarias para la vida y el bienestar. La
sociabilidad, sentarse juntos alrededor de una mesa, gozar de
una buena comida, las temidas grasas, son factores que for-
man parte de nuestra cultura. Pensamos, por ejemplo, en la
importancia que puede llegar a tener una comida de negocios,
una celebracin o un regalo en forma de comida. Todos pue-
GHQVLJQLFDUHOSULQFLSLRGHXQDVUHODFLRQHVVRFLDOHVRD\XGDU
a mantenerlas. Recapacitemos tambin sobre la transmisin
GHWUDGLFLRQHVDOLPHQWDULDV3RUHMHPSORODVHVWDVHQTXHOD
alimentacin toma un papel relevante: pueden ser un buen
momento de encuentro entre generaciones, y tambin, de
transmisin oral de saberes culinarios y de otro tipo.
Por ltimo, trataremos un tercer tema bastante relevante:
la seguridad alimentaria, que, en nuestra sociedad, se asocia
casi exclusivamente con la calidad sanitaria de los productos
alimentarios. Sin embargo, a nuestro parecer, este fenmeno
ha estado reducido una vez ms al mbito mdico y se han
dejado de lado aspectos sociales tan importantes como cules
son las clases sociales que tienen acceso a determinados ali-
mentos y por qu. En nuestro pas nos debemos preocupar
por el problema de la accesibilidad al alimento. Adems, en
cuanto al tema de la seguridad del alimento, y mediante el
estudio de la percepcin de los alimentos biolgicos, veremos
como un alimento se puede considerar ms o menos seguro
en funcin de variables muy diversas, que no siempre tienen
que ver con su calidad sanitaria.

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LA ALIMENTACIN Y LOS ESTUDIOS SOCIALES
Comer es ms que alimentarse
Si bien comiendo logramos satisfacer la necesidad bsica
de nutrir nuestro cuerpo, las prcticas alimentarias no se pue-
den considerar slo desde este prisma ya que entonces caera-
mos en una reduccin y una naturalizacin del hecho alimen-
tario, y esta situacin ocultara los factores sociales, culturales
e histricos que acompaan una actividad tan cotidiana como
es el acto de comer.
/RVFLHQWtFRVVRFLDOHVTXHWUDEDMDQHQHVWHiPELWRGHHVWX-
dio han dedicado numerosas pginas a destacar la importancia
del hecho alimentario, entendido como un espacio en el que
intervienen factores biolgicos, psicolgicos, culturales, so-
ciales e histricos. Si entendemos el hecho alimentario como
un espacio compartido por todos estos factores, podremos
empezar a responder cuestiones importantes que le rodean
desde una ptica que integre varios mbitos de estudio (como
la qumica, la biologa, la medicina, la nutricin, la psicologa,
la antropologa, la sociologa y la historia).
Una de las preguntas que se plantean a menudo alrededor
del hecho alimentario es esta: por qu comemos lo que co-
memos? Una pregunta que los antroplogos han intentado
responder desde hace tiempo llenando pginas y pginas, y
que tambin ha generado cierta polmica.

13
Es un caso en que se oponen dos teoras, cada una con su
enfoque, el materialismo y el culturalismo.
La primera, defendida por el antroplogo norteamericano
Marvin Harris y la segunda, por la antroploga britnica Mary
Douglas.
+DUULVMXVWLFDODVHOHFFLRQHVDOLPHQWDULDVSULRUL]DQGRORV
factores ecolgicos y econmicos que las rodean.
Por ejemplo, si en Oriente Medio no se come cerdo es sim-
plemente porque su produccin no resulta rentable. La dieta
del cerdo puede competir con la del hombre, a diferencia de
la de los rumiantes, que se alimentan de hierbas, paja, mato-
rrales u hojas, alimentos con un alto contenido en celulosa
y que se adaptan bien a su sistema digestivo. Por contra, los
cerdos necesitan otro tipo de alimentacin, menos rica en ce-
lulosa, como por ejemplo las patatas o el maz. Una segunda
UD]yQHOFHUGRVRSRUWDFRQGLFXOWDGODVDOWDVWHPSHUDWXUDV\
HVQHFHVDULRSURSRUFLRQDUOHVRPEUDDUWLFLDO\DJXDHQJUDQ
cantidad. Esta es la argumentacin que utiliza Harris para ex-
plicar las preferencias y aversiones alimentarias de los diferen-
tes pueblos y religiones: lo que cuenta es la relacin positiva
HQWUHFRVWHV\EHQHFLRV$GLIHUHQFLDGH+DUULV'RXJODVGLFH
que elaborar el espectro de alimentos que conforman nuestra
dieta es el resultado de una decisin arbitraria, estrictamente
cultural.
As, la prohibicin de comer cerdo entre los judos se en-
tendera a partir de la lectura del libro del Levtico, en que se
establece la pureza y la impureza de determinados animales.
7RGRDTXHOORTXHUHVWDIXHUDGHODFODVLFDFLyQHODERUDGDSRU
el Levtico sale del orden establecido por la comunidad y se
transforma automticamente en impuro.

14
Las leyes sobre los animales puros e impuros
Jahv dijo a Moiss y a Aharon: Hablad a los israelitas y decidles:
Estos son los animales que podris comer de entre todos los cua-
drpedos: todo cuadrpedo que tiene la pezua partida, separada
en dos pesuos y que rumia (...) no comeris el cerdo, porque,
aunque tiene la pezua partida, separada en dos pesuos, no es
rumiante; le tendris por impuro.

(VWDGLYHUJHQFLDGHSHQVDPLHQWRKDHVWDGRGHQLGDSRUHO
socilogo francs Claude Fischler de una manera muy com-
prensible. Segn l, podramos hablar de adaptacin en las
explicaciones materialistas, y de arbitrariedad en las argu-
mentaciones culturalistas.
Ahora bien, los intentos por explicar el hecho alimentario
desde pticas centradas en una sola visin acaban fracasan-
do.
Obtendremos resultados ms entendedores desde las
aproximaciones que combinan factores materiales y elementos
culturales. Por ejemplo, las tcnicas culinarias utilizadas en la
preparacin de las tortillas mexicanas favorecen la asimilacin
de los aminocidos del maz. El aj, una variedad de pimienta
consumida en algunos pases de Amrica Latina, produce un
fuerte dolor bucal, pero tambin tiene un gran valor adaptati-
vo ya que constituye, por ejemplo, una buena fuente de vita-
minas A y C y, adems, la capsicina, la sustancia que provoca
este dolor tan intenso, activa el sistema gastrointestinal, esti-
mula la secrecin gstrica, la salivacin y la movilidad de los
LQWHVWLQRV8QRVJUDQGHVEHQHFLRVVLWHQHPRVHQFXHQWDTXH
la dieta de estas comunidades es a menudo montona, seca y
farincea. As, la pimienta da gusto al mismo tiempo que per-
mite una mejor masticacin y digestin de los alimentos.

15
El sistema culinario
El sistema culinario est formado por el conjunto de po-
sibles alimentos que una cultura o un grupo social dentro de
esta cultura seleccionan como comestibles, es decir, apropia-
dos para el consumo humano. Sin embargo, no podemos olvi-
dar otras caractersticas conformadoras del sistema, como por
ejemplo las asociadas con la transformacin del alimento. As,
deberamos tener en cuenta los principios de sabor, fondo de
VDERURSULQFLSLRVFXOLQDULRVGHQLGRVSRUHOSVLFyORJRGHOD
alimentacin Paul Rozin. Estos gustos son caractersticos del
UHVXOWDGR QDO GH OD WUDQVIRUPDFLyQ FXOLQDULD \ VRQ OD FRQ-
secuencia de la combinacin de determinadas sustancias que
dan este sabor tan particular al plato (por ejemplo la cebolla,
el tomate y el aceite).
Una vez hecha la seleccin de alimentos, hay que men-
cionar la transformacin misma, es decir, el tipo de coccin
empleada (hervidos, planchas u horno, por ejemplo) y el gra-
do de aplicacin al alimento (ms o menos intensa). Tambin
habr que asociar los alimentos entre s teniendo en cuen-
ta diferentes factores combinables: los sabores, las texturas,
las temperaturas, los colores. Ahora bien, tampoco podemos
dejar de lado elementos tan importantes como aquellos que
rodean la alimentacin sin ser alimentos. Nos referimos a los
factores que estructuran las comidas diarias y que se dividen
en temporales (cundo comemos), espaciales (dnde come-
mos), de apoyo material (cmo comemos: vajilla, mesa) y con
quin comemos (familia, solos, amigos).

Una comida cotidiana


1 Seleccin del alimento: Lechuga, tomate, carne de ternera,
manzana al horno, agua.

16
2 Transformacin del alimento: Uso de tcnicas de coccin:
crudo, plancha (cinco minutos, temperatura media) y horno (diez
minutos, temperatura fuerte).
Aplicacin de los principios de sabor: aceite, vinagre, sal, organo,
azcar.
Combinatoria entre alimentos y sus propiedades: salado (ensalada),
salado (carne) y dulce (manzana al horno).
3 Consumo. Estructuraciones: Temporal: dos del medioda.
Espacial: mesa de la cocina.
Apoyo y compaa: cubiertos, vajilla, servilletas y manteles de cada
da, en compaa de la familia.

Este cuadro nos permite acceder a un ejemplo cotidiano


IiFLOPHQWHLGHQWLFDEOH1RVHQFRQWUDPRVDQWHORTXHSRGUtD
ser una comida diaria. Hemos seleccionado dos alimentos que
forman parte de la categora verduras, otro que entra den-
tro de del grupo carnes, un tercero que se puede considerar
HQHOFRQMXQWRIUXWDV\QDOPHQWHXQFXDUWRHOHPHQWRHO
agua, en el grupo de las bebidas no alcohlicas.
En cuanto a las tcnicas de coccin, hemos trabajado con
tres muy diferentes: el crudo, la plancha y el horno, estas dos
ltimas, aplicadas con un tiempo y una temperatura muy con-
cretos, que, obviamente, darn unos resultados tambin de-
terminados. Por ejemplo, la carne hecha a la plancha durante
cinco minutos y a temperatura media seguramente dar como
resultado una coccin media, es decir, al punto. Un punto
diferente al que obtendramos si cocinsemos este alimento
durante ms tiempo o a una temperatura ms elevada.
Por lo que respecta a los principios del gusto, vemos que
el fondo caracterstico de cada uno de los platos es diferente
y particular.
La lechuga y el tomate podemos aliarlos con aceite, vina-
gre, sal y organo, mientras que la carne, si decidisemos aa-
dir, combinara con el gusto de la sal y el organo. La manza-

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na, sin embargo, tendra un caracterstico sabor dulce. Eso s,
siempre que hubisemos elegido una variedad determinada y
que aadisemos a la bandeja del horno una mezcla de azcar
y agua, que, pasados unos minutos, se habra transformado en
un caramelo de color marrn intenso.
Fijmonos que la combinatoria de alimentos, de sabores,
de colores, de texturas y de temperaturas tiene una lgica. Por
ejemplo, el primer y segundo platos son salados, mientras que
los postres son dulces. El primer plato se come crudo y a tem-
peratura ambiente, mientras que el segundo se come cocido
y muy caliente. El tercer plato, que tambin podra comerse
crudo, en este caso ha pasado por el horno y se puede comer
a una temperatura variable, entre tibio y caliente.
Esta combinacin de alimentos nos hace pensar en la exis-
tencia de unas estructuras que hacen comprensible lo que co-
memos, tal y como ya demostr Douglas en su trabajo sobre
la alimentacin de la clase obrera inglesa. Adems, estas or-
denaciones tambin afectan a otros elementos. Encontramos,
por ejemplo, las relativas al consumo. As, hay una correlacin
entre lo que comemos y cundo, dnde y con quin lo hace-
mos.
Si observamos el cuadro anterior, llegaremos a la conclu-
sin de que de lo que se trata es de una comida: comemos una
ensalada, una carne a la plancha y una manzana a las dos del
medioda, en casa, concretamente en la mesa de la cocina y
con la familia. Adems, lo hacemos con un tipo de apoyo ma-
terial (cubertera, vajilla) de cada da, lo cual nos dice que no
estamos hablando de ninguna clase de celebracin ya que si
celebrsemos alguna cosa tanto el soporte como la guarnicin
seran extraordinarios.
2EYLDPHQWH KHPRV FRQJXUDGR HO HMHPSOR GH DFXHUGR
FRQXQRVSDUiPHWURVPX\JHQHUDOHVSRGUtDPRVPRGLFDUDO-
gunos de estos elementos y continuar considerando que an

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hablamos de una comida: la franja horaria se movera desde
la una del medioda hasta las tres de la tarde, el lugar (en una
comida de cada da) variara entre la mesa del comedor, el co-
medor de empresa o el bar o restaurante (barra o mesa); por
lo que respecta a la compaa, y en caso de haber, podramos
hablar, adems de la familia, de compaeros de empleo o de
piso o de amigos.

El contexto sociohistrico
Todas estas elecciones y estructuraciones alimentarias no
son naturales ni tampoco universales. La importancia de
tener en cuenta el contexto histrico y variables sociales en
el estudio de la alimentacin es un hecho destacado por nu-
merosos autores. Tenemos claros ejemplos en los estudios
de Goody o Mintz que dan muestras de la incidencia de los
procesos histricos en nuestra manera de comer. Tambin,
los estudios clsicos de Bourdieu o Elas, que resaltan cmo
las diferencias sociales son expresadas mediante los alimentos,
adems de ensearnos, en el caso del primer autor, hasta qu
punto el capital econmico transforma el alimento en objeto
de consumo (im)posible. El primero de estos factores, la his-
toria, lo trabajaremos en el siguiente captulo. El segundo, las
variables sociales, lo explicaremos ahora.
Los estudios que han intentado delimitar el grado de pre-
ocupacin por la alimentacin, demuestran que la variable de
gnero tiene mucho que ver con la mayor o menor angustia
por los aspectos de la alimentacin asociados a la salud: son
las mujeres las que perciben la alimentacin mayoritariamente
en trminos de preocupacin por la salud.
Esta tendencia se explica por la diferencia en la dedica-
cin a las tareas domsticas, y ms particularmente a las tareas
alimentarias, de mujeres y hombres. En nuestra sociedad, las

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mujeres han estado consideradas, durante dcadas, las nicas
responsables de las tareas domsticas y de la atencin de los
miembros del hogar (pareja, hijos y abuelos). Esta divisin
sexual del trabajo ha estado interiorizada por muchas de estas
mujeres, de tal manera que se pueden delimitar imgenes cul-
turales de este tipo en todo el espectro social. As, como mues-
tran los estudios de Comas de Argemir, Bodoqu o Herreras,
no es extrao encontrar, entre las mujeres de clase obrera de
comienzo de siglo XX, una percepcin positiva ante el hecho
de dejar el empleo extradomstico para casarse, tener hijos y
atenderlos.
Esta dedicacin llega a nuestros das en forma de doble
presencia, es decir, la mujer es la principal encargada de las ta-
reas intradomsticas, que se aaden al empleo extradomstico
(este rgimen de doble presencia ya exista entre muchas de
las mujeres de clase obrera que vivieron durante el siglo XX).
El caso es que tanto la prctica diaria como el conocimien-
to acumulado (por la experiencia), transmitido (a partir de la
generacin anterior) y aprendido (gracias a libros, televisin,
revistas) hacen que la mujer goce de una autoridad en el tema
(autoridad, por otro lado, que hoy da es cuestionada constan-
temente por los expertos).
Estos conocimientos y prcticas tambin hacen que la
mujer se sienta responsable de lo que comen los miembros
del hogar. Por eso, es frecuente encontrar mujeres que ex-
presan angustias relacionadas con la salud y la alimentacin.
Por ejemplo, la experiencia del primer hijo puede estimular
la curiosidad por los efectos de los alimentos sobre la salud
y, como consecuencia, promover la bsqueda de informa-
cin sobre el tema. O bien puede, esta misma circunstancia,
hacer variar el contenido de la cesta de ir a la compra, ya que
a partir de este momento se escoger un tipo de alimentos
considerados ms sanos (alimentos biolgicos, por ejem-

20
plo). En otras situaciones, como la de una crisis alimentaria,
los grupos domsticos con hijos se encuentran entre los que
PDQLHVWDQPiVUHSDURVDQWHHOFRQVXPRGHODOLPHQWRSUR-
blemtico.
Fue el caso, por ejemplo, de las vacas locas y el consumo
de carne de ternera.
$KRUDELHQVLSRGHPRVDUPDUTXHODVYDULDEOHVVRFLDOHV
determinan nuestras representaciones y prcticas, tambin
debemos tener en cuenta la incidencia de las transforma-
ciones sociales. No podemos asumir como hecho incues-
tionable que las mujeres muestran una mayor preocupacin
con relacin a la salud y la alimentacin sin tener en cuenta
otros procesos. Pensamos, por ejemplo, en los cambios que
ha sufrido el modelo familiar durante las ltimas dcadas.
Hoy da, el modelo conyugal (padre, madre, hijos) debe co-
existir con otros modelos, como las parejas heterosexuales
sin hijos, las parejas homosexuales (con hijos y sin hijos), las
familias rehechas, los solteros, los viudos, los separados y los
pisos compartidos.
Es decir, que en medio de estos cambios va apareciendo
un colectivo creciente de hombres solos, sin pareja (mujer),
que debe responsabilizarse de las tareas alimentarias.
Un segundo factor que hay que tener en cuenta es la ta-
rea educativa que se lleva a cabo en escuelas cuyo objetivo es
equiparar socialmente hombres y mujeres. Estudios recientes
demuestran que esta lnea educativa empieza a dar frutos, ya
que los mismos adolescentes y hombres jvenes perciben la
necesidad de aprender las tareas alimentarias. Si eso es as,
dicen, es porque piensan que algn da se debern responsa-
bilizar.
Paralelamente, las chicas van tomando conciencia de la ne-
cesidad de pedir a sus futuros compaeros la coresponsabili-
zacin en este terreno.

21
No queremos dejar de lado un tercer factor: la exposicin
al discurso nutricional gracias a su transmisin y reconstruc-
cin a partir de agentes diversos.
Por ejemplo, el cuerpo sanitario o los medios de comuni-
cacin.
Entre estos agentes se encuentra la escuela, un espacio en
el que tanto nios como nias interiorizan los discursos sobre
nutricin.
Encontramos, pues, tres factores que pueden equilibrar
la tendencia, femenina hasta ahora, a la preocupacin sobre
la alimentacin y la salud: la aparicin de nuevas estructuras
familiares, la educacin en la igualdad y la educacin nutricio-
nal.

Dos ejemplos
La carne roja, la como porque tiene vitamina B12, que combinada
con lentejas y espinacas, que es como me la como, hace la sntesis
del hierro de las espinacas... si no, el hierro se pierde (hombre, 36
aos, licenciado en econmicas, gestor de empresa, grupo doms-
tico: ego).
Yo parto de... de Scrates, no?, slo s que no s nada, y habiendo
estudiado bioqumica, bioqumica de la nutricin, contino sin sa-
ber seguro si lo hago bien o lo hara mejor si comiese carne, porque
no est claro exactamente, no tengo claro del todo si me faltarn al-
gunos elementos por el hecho de no comer carne. Tampoco tengo
claro qu me estoy tragando con estos vegetales (...) quiz toxinas,
o alguna enfermedad; es que no es demostrable (hombre, 35 aos,
jardinero, grupo domstico: pareja, hijo y ego).
Fuente: Propia. Trabajo de campo, aos 2002-2003.

Se debe decir tambin que los sistemas culinarios se en-


cuentran inmersos en sistemas alimentarios, una caracterstica
que no podemos olvidar. Estos sistemas, tal y como los de-
QLy -DFN *RRG\ FRQVWDQ GH FLQFR HOHPHQWRV SURGXFFLyQ
distribucin, preparacin, consumo y eliminacin.

22
Debemos pensar que cada una de estas fases est ntima-
mente relacionada con las otras. Tambin, que las maneras de
gestionar estos sistemas pueden variar mucho. Por ejemplo,
hoy da el consumidor puede escoger entre diversas formas de
produccin de los alimentos (agricultura intensiva, extensiva o
ecolgica), eso s, siempre que su bolsillo se lo permita.
Tambin, y como explican muchas personas, se puede gra-
duar la distancia entre produccin del alimento y consumi-
dor.
Se puede hacer una compra directa, por ejemplo, al agri-
cultor o a la cooperativa, o bien, en otros espacios, cuando la
procedencia de lo que comemos no puede garantizar la loca-
lidad del producto.
A veces, sin embargo, la decisin no se toma segn la ma-
yor o menor distancia respecto al proceso de produccin.
En plena crisis de las vacas locas, la carne argentina poda
ser valorada muy positivamente, y eso, por una percepcin
muy determinada que asociaba este animal a un proceso de
produccin extensivo y una alimentacin tradicional (hierba).
Si nos preguntamos qu distribucin tiene la carne argentina
en Catalua nos percataremos, una vez ms, que estos proce-
sos de eleccin no son naturales sino que estn condicionados
por factores sociales.
Otro ejemplo tiene que ver con un aspecto bastante impor-
tante y a menudo olvidado: la eliminacin. Podemos pregun-
tarnos, por ejemplo, qu son las sobras?, qu guardamos
y qu tiramos?, qu hacemos con lo que guardamos?, nos lo
comemos?, lo transformamos en otro plato?, lo damos?, a
quin?, como tiramos lo que tiramos?, reciclamos?, hace-
mos compost?, por qu?

23
LA INDUSTRIALIZACIN Y MUNDIALIZACIN
DE LOS ALIMENTOS
El tiempo se acorta y el espacio se alarga
Una muestra de la intrnseca relacin entre el contexto his-
WyULFR\HOKHFKRDOLPHQWDULRTXHGDUHHMDGDHQHOHVWXGLRGH
la evolucin de la ciencia y la tecnologa desde los inicios del
siglo XIX hasta hoy, as como tambin en la aplicacin de
estos mbitos de conocimiento a la alimentacin. El resultado
GHHVWHSURFHVRHVYLVLEOHODSURGXFFLyQVHLQWHQVLFDPLHQ-
tras que el desarrollo de los canales de distribucin favorecen
cada vez ms el rpido contacto entre dos o ms puntos del
planeta.
Los intercambios diarios son a menudo multiescalares.
Eso quiere decir que hoy nuestra vida se caracteriza por el
alargamiento del espacio en que se llevan a cabo las diferen-
tes relaciones y el acortamiento del tiempo de contacto entre
agentes sociales.
Las tcnicas de conservacin actuales, por ejemplo, han
variado enormemente: los procedimientos de envase, irradia-
FLyQFRQJHODFLyQRXSHUL]DFLyQVXSHUDQHQHFDFLDODVHVWUD-
tegias tradicionales de salar, hervir, ahumar o especiar. Esta
circunstancia no solamente favorece la conservacin del pro-
ducto local, sino tambin su traslado a espacios lejanos. Una

25
particularidad que tambin se ve favorecida por la mejora de
las redes de comunicacin y la rapidez del transporte.
La Gua de educacin ambiental del Ayuntamiento de Barcelo-
na de 2004 da algn ejemplo ilustrativo: Las harinas obteni-
das a partir de pescado del mar del Norte son transportadas
hasta Tailandia, donde son usadas como alimento para la cra
de gambas, que despus son transportadas hasta Barcelona
para ser vendidas.
En otros casos, los ejemplos muestran la aparente incon-
gruencia a la que puede llegar el desarrollo de la ciencia y la
tecnologa alimentarias cuando entran en juego las leyes del
mercado: El ao 1998, el Reino Unido import 61.400 tone-
ladas de carne de pollo de los Pases Bajos y export 33.100
toneladas de carne de pollo a los Pases Bajos. El Estado es-
paol, el ao 1998, import a otros estados de la Unin Eu-
ropea 1.108.910 cerdos vivos y export 354.665 cerdos vives
a estos mismos estados. El ao 1999, import 418.635 tonela-
das mtricas de derivados lcticos de pases de la UE y expor-
t 172.612 toneladas mtricas de derivados lcticos a la UE y
53.920 toneladas mtricas a pases de fuera de la UE.
(OVXSHUPHUFDGR\ODJUDQVXSHUFLHUHSUHVHQWDQPX\FOD-
ramente el alargamiento espacial y el acortamiento temporal a
que hacamos referencia. En primer lugar, porque para poder
acceder a l puede necesitarse un viaje y a menudo, un cam-
bio de escala. En segundo lugar, porque el espacio mismo se
convierte en un espejo de este cambio escalar y temporal, ya
que acta como contenedor de espacios ms o menos distan-
tes, todos cristalizados en el producto alimentario.
As, las etiquetas que nos informan de la procedencia de
los alimentos nos explican a menudo el recorrido que hacen
estos desde el lugar de produccin hasta el espacio de compra.
Si nos acercamos a la lectura de estas informaciones compro-
baremos las trayectorias que han seguido los alimentos. Unos

26
recorridos que hacen que una pieza de carne pueda haber na-
FLGRSRUHMHPSORHQ)UDQFLD\HQJRUGDUVH\VDFULFDUVHSRV-
teriormente en Espaa.

No sabemos lo que comemos!


Cul es la percepcin de la aplicacin de estos procesos
en la alimentacin? La historiadora Julia Csergo analiza las
percepciones de la alimentacin moderna en Francia duran-
te el perodo en que se inicia y consolida la industrializacin
(siglo XIX y principios del XX). Esta autora delimita las
diferencias que hay entre defensores y detractores de estas
transformaciones sociales y su consiguiente repercusin en
la alimentacin. As, y entre las primeras, la industrializacin
de la alimentacin comporta un progreso social consecuen-
FLDGHXQDPDVLFDFLyQGHODDOLPHQWDFLyQIDYRUHFLGDSRUOD
produccin en serie y la distribucin a gran escala, con la lgi-
ca disminucin de precios. Pero no todo el mundo comparte
esta visin optimista de la alimentacin moderna. Hay quien
observa esta situacin con cierta suspicacia, ya que, se dice,
la industrializacin de la alimentacin favorecer las prcticas
GHIDOVLFDFLyQ\VREUHWRGRXQFDPELRQRGHVHDGRHQOD
estructura del alimento por adicin de sustancias qumicas o
no naturales.
No sabemos lo que comemos! Esta expresin nos es
familiar a pesar de haber sido pronunciada en 1880.
Obviamente, toda innovacin provoca una percepcin de
solucin de continuidad entre lo viejo y lo nuevo, una ruptura
que no siempre es vista con buenos ojos. Aunque tambin es
cierto que la alimentacin moderna goza de algunas particu-
laridades que la hacen especialmente susceptible de generar
miedos, como por ejemplo la progresiva y creciente distancia

27
entre los procesos productivos, de transformacin y distribu-
FLyQ\HOFRQVXPLGRUQDO
Una distancia que no solamente es fsica sino tambin so-
cial. Es decir, el alargamiento del espacio y el acortamiento del
tiempo propios de nuestra poca se acompaan de un desa-
UUROORFLHQWtFRH[WUDRUGLQDULRTXHDSOLFDGRDODDOLPHQWDFLyQ
suma distancias entre alimento y consumidor. Si resulta difcil
controlar el recorrido de los alimentos desde el origen hasta el
espacio de compra, tambin comporta una gran complejidad
entender algunos de los procesos a los que los alimentos son
incursos hoy da. Tampoco resulta muy comprensible su tra-
GXFFLyQHQXQOHQJXDMHHVSHFLDOL]DGRFLHQWtFRFRPRSRU
ejemplo la que acostumbran a contener las etiquetas de los
alimentos envasados o frescos.
As, el miedo a no saber qu comemos alcanza aspectos
WDQGLYHUVRVFRPRODVSRVLEOHVIDOVLFDFLRQHVODVDGLFLRQHVGH
sustancias poco conocidas, los cambios en la alimentacin de
los animales, o bien la transformacin de la estructura genti-
ca de animales y vegetales. A veces, la manifestacin de stos
miedos ha cristalizado en una crisis alimentaria de eco popular
y meditico (como el caso del aceite txico de los aos ochen-
WDRODFULVLVGHODVYDFDVORFDVGHQDOHVGHORVDxRVQRYHQWD\
comienzo de 2001), con consecuencias sanitarias, econmicas
\SROtWLFDV2WURVYHFHVVHPDQLHVWDHQIRUPDGHSUHRFXSD-
cin latente (por ejemplo, por las repercusiones en la salud
que puede tener el uso de aditivos, o bien la difusin de los
RUJDQLVPRVJHQpWLFDPHQWHPRGLFDGRV 
Sea como sea, es posible delimitar a menudo la percepcin
de falta de control sobre los alimentos, as como tambin las
consiguientes expresiones de preocupacin.
Esta falta de posibilidad de gestin del alimento se repre-
senta mediante dos imgenes culturales muy potentes: la cor-
tina y la cadena. Algunas personas hablan de la gran cortina

28
que las separa de la industria. Ms generalmente, los sistemas
DOLPHQWDULRV VH GHQHQ FRPR XQD FDGHQD TXH QR SXHGHV
controlar.
Con la primera de estas imgenes se est expresando una
idea de imposibilidad de acceso a los diferentes elementos del
sistema alimentario. Existe una barrera, representada por la
cortina, que mantiene la persona en una posicin marginal.
Esta no puede ver, ni ocasionalmente controlar, ninguno de
los procesos que se llevan a cabo en la industria.
En segundo lugar, la idea de cadena expresa la aceptacin
de un proceso en el que todos los pasos estn relacionados
entre s. Cada escaln depende del anterior y determina el si-
guiente, con lo cual la posible prdida de control de alguna
de estas etapas puede generar preocupacin, o, por lo menos,
incertidumbre en la persona. Por este motivo, la cadena debe
ser homognea.
Con la idea de la homogeneidad se subraya la necesidad
de un orden, es decir, se expresa el deseo de que todos los
escalones de la cadena entren dentro de de los parmetros
consentidos, que en tal caso consisten en el seguimiento y el
conocimiento exhaustivo de los procesos por los que pasa el
SURGXFWRDOLPHQWDULRGHVGHHORULJHQSURGXFFLyQKDVWDHO
consumidor.
Queda claro que las metforas de cadena y de cortina ex-
presan la aparicin de algunas de las preocupaciones contem-
porneas relacionadas con los efectos de la industrializacin y
la mundializacin de la alimentacin.
Se puede decir que esta percepcin de falta de control so-
bre los alimentos no es ms que la asuncin de la falta de pro-
piedad de las diferentes reas del sistema alimentario.
Una de las muestras ms curiosas de este sentimiento de
extraeza aparece con el alimento de quinta gama, es decir,

29
con el precocinado. Este alimento se percibe como un pro-
ducto acotado, difcilmente transformable.
As, es frecuente oir decir que estos productos estn muy
PDQLSXODGRV XQD DUPDFLyQ FRQ OD FXDO VH VXEUD\D OD IDOWD
de acceso percibida con relacin a algunos de los espacios
alimentarios por los que ha pasado el producto antes de llegar
a manos de los consumidor.

El arroz tres delicias


Las cosas que vienen preparadas, as ya medio cocinadas, a m no
me gustan mucho, porque por supuesto, si compras el arroz tres
delicias, compras el arroz tres delicias que te han hecho ellos, te
pones en el plato y te lo comes y no puedes cambiar nada, no? Y a
m me gusta ms aquello de decir, pues ale, haces un arroz, le pones
alguna cosa y ya est (hombre, 29 aos, licenciado en psicopeda-
goga, psicopedagogo escolar).
Fuente: Propia. Trabajo de campo, aos 2002-2003.

Este ejemplo nos permite delimitar la inmovilidad percibi-


da de un alimento industrial como el precocinado.
Una circunstancia, la inmovilidad, que obviamente impedi-
UiPRGLFDUHODOLPHQWR5HVXOWDLQWHUHVDQWHUHFDSDFLWDUVREUH
estas imgenes, ya que tal y como expresan algunos autores,
hay que diferenciar entre dos conceptos aparentemente simi-
lares, pero que contienen importantes matices, a saber, comer
y alimentarse.
As como el primer trmino engloba todo tipo de activi-
dades relacionadas con la alimentacin, por ejemplo produ-
cir comida, transformarla, cocinarla y comerla, el segundo se
UHHUHPiVELHQDODDGTXLVLFLyQ\HOFRQVXPRGHDOLPHQWRV
pensados por profesionales y producidos por instituciones.

30
El llamado fast food
Una segunda muestra de la extraeza que provoca el ali-
mento industrializado tiene mucho que ver con el origen y
el contenido de determinadas dietas, como por ejemplo la
del llamado fast food. Antes de entrar en este tema, recapa-
citemos sobre lo que algunos autores nombran el espectro
del imperialismo americano. Genevive Cazes-Valette rescata
los conceptos de xenofobia y etnocentrismo, ya utilizados por
Claude Lvi-Strauss para denunciar el rechazo de las formas
culturales alejadas de las que reconocemos como propias, y
los aplica al mbito alimentario para denunciar determinadas
prcticas. Por ejemplo, durante la crisis de las vacas locas en
Francia, algunos sectores construyen la imagen del complot
que Estados Unidos habra orquestado contra Europa como
represalia por la poltica de rechazo a las importaciones de
carne americana (con niveles de hormonas no permitidos en
Europa).
Dicho eso, nos podramos preguntar si hay otras explica-
ciones a esta oposicin tan marcada entre nuestra dieta y
OD GLHWD GH ORV RWURV /D UHVSXHVWD SDUHFH DUPDWLYD 3RU
ejemplo, y en el caso que nos ocupa, el rechazo al fast food de
Estados Unidos tiene mucho que ver con la crtica al icono del
alimento tylorizado por excelencia, que vendra representado
precisamente por este tipo de comida. Al hablar de alimen-
to tylorizado adaptamos el nombre del psiclogo industrial
)UHGHULFN:7\ORUTXHDFRPLHQ]RVGHOVLJOR;;HVWXGLyOD
manera de reducir el tiempo de trabajo con el objetivo de au-
PHQWDUODHFDFLDGHODSURGXFFLyQ$VtHODOLPHQWRDUWLFLDO
fabricado en una cadena de produccin, es rpida y fcilmente
DVRFLDGR HQ OD JXUD GHO burger, que, en trminos generales,
pesa 103 gramos, tiene 16 milmetros de espesura, debe ser
cocinado durante 41 segundos a una temperatura de 200 gra-

31
GRV\QDOPHQWHPDQWHQHUVHDJUDGRVDQWHVGHVHUFRQVX-
mido.
Ahora bien, el fast food no solamente representa el icono del
alimento tylorizado por excelencia, sino que tambin contiene
la potente imagen de la mundializacin de la alimentacin.
Ciertamente, una segunda caracterstica de esta comida es su
rpida proliferacin por todos los rincones del planeta. Por
ejemplo, el aumento de restaurantes McDonalds en Europa
durante el perodo 1996-2001 fue del 76 por cien; el ao 2003
se podan contar 1.397 restaurantes Burger King en Europa,
250 de los cuales se encontraban en el Estado espaol.
Ante la representacin de una dieta industrializada y mun-
dializada proliferan las imgenes relacionadas con otras mane-
ras de comer. As, se subraya la oposicin al modelo industrial
LQWHQVLYR\VHGHHQGHRWUDPDQHUDGHJHVWLRQDUORVVLVWHPDV
alimentarios.
Dentro de estos modelos alternativos nos encontramos
con la dieta mediterrnea. Para algunas personas esta es la
mejor dieta que hay en Europa y casi en el mundo, mientras
que el fast food es una porquera, o bien una sustancia inapro-
piada para comer.
Tal como explica Rozin, determinadas sustancias, en virtud
del conocimiento de su procedencia o de su contenido, son
FODVLFDGDVFRPRQRDOLPHQWRV\DVHDSRUTXHVHFRQVLGH-
ran inapropiadas o repugnantes. En nuestra cultura podramos
mencionar algunos casos, como el papel o la hierba (inapro-
piadas), o bien los excrementos o los insectos (repugnantes).
Haremos notar que el primer de los grupos no tiene las con-
notaciones afectivas tan negativas que tiene el segundo.
(QWRGRFDVR\WHQLHQGRHQFXHQWDTXHHVWDVFODVLFDFLR-
nes no son, ni mucho menos, estticas ni generales, lo cierto
es que podemos relacionarlas con la percepcin que algunas
personas tienen del fast food. Esta dieta o los alimentos que la

32
integran son percibidos en todos los casos como no-alimen-
tos. A veces, con un contenido afectivo ms intenso que en
otras ocasiones.
As, la variacin perceptual se podra encontrar entre la cla-
VLFDFLyQGHODOLPHQWRHQHOJUXSRGHODVVXVWDQFLDVLQDSUR-
piadas (cuando por ejemplo se compara una hamburguesa
con una masa de cartn), o bien en el de las repugnantes
(cuando se asocia este alimento con una porquera).

La dieta mediterrnea
Por lo que respecta a la oposicin a estas dietas y desde el
punto de vista de las representaciones, la dieta mediterrnea
es una imagen que se utiliza con cierta frecuencia. Examina-
mos algunos ejemplos, como el de La Vanguardia a partir de
OD GHQLFLyQ GH HVWH FRQFHSWR (O FRQVXPR DEXQGDQWH GH
cereales y sus derivados (pasta, pan, arroz), legumbres, frutas,
frutos secos, verduras y hortalizas, con menores cantidades
de pescado, aves, huevos y derivados lcteos y an menores
porciones de carnes. Estos alimentos se condimentan habi-
tualmente con aceite de oliva y se acompaan de un consumo
moderado de vino en la comida.
$VtHOWLSRGHSURGXFWRTXHHQWUDGHQWURGHODGHQLFLyQ
es un alimento fresco, poco elaborado, fundamentalmen-
te verde u ocre, colores que se pueden asociar fcilmente con
ORPiVQDWXUDOFRQODWLHUUD(QGHQLWLYDXQDOLPHQWRTXHVH
distancia de la imagen dominante del producto industrializa-
do. Es ms, se trata de un producto que puede ser reconocido
como propio, es decir, de produccin o elaboracin tradicio-
nalmente locales.
Todos estos elementos lo convierten en un alimento me-
QRV H[WUDxR FRPR VH YHUi JUDFLDV D OD VLJXLHQWH GHQLFLyQ
esta vez del Departamento de Salud de la Generalidad de Ca-

33
talua en su Gua de salud para jvenes (2005), en que se insiste
en este aspecto: Es la alimentacin que consumimos des-
de siempre en nuestra casa y que constituye uno de nuestros
grandes valores culturales. Constituye un modelo alimentario
variado y equilibrado que se caracteriza por un consumo ele-
vado de frutas, verduras frescas, cereales, legumbres, pescado,
aceites vegetales (sobre todo de oliva), una moderada ingesta
de productos crnicos y lcticos, huevos y dulces, y el uso re-
lativamente bajo de grasas slidas como mantequilla y marga-
rina. Una caracterstica de este modelo alimentario es tambin
el consumo moderado de vino en las comidas.
El concepto de dieta mediterrnea ha estado criticado por
algunos estudiosos del hecho alimentario. Nos aadimos a es-
tas observaciones, sobre todo por lo que respecta a lo que se
considera una uniformizacin de la gran variedad de alimen-
tos y maneras de comer que comprende el rea del medite-
rrneo, a la idealizacin de determinadas cualidades morales,
FRPR OD IUXJDOLGDG \ QDOPHQWH D OD PLWLFDFLyQ GH RWURV
aspectos como el de la tradicin.
Entre los ejemplos que muestran estas particularidades en-
contramos los conocidos locales de comida rpida que ofre-
cen bocadillos, ensaladas y pastas, subrayando la mediterra-
neidad de los productos en su publicidad.
As, la cadena Bocatta ofreca recientemente el Men de
la Tierra, que consista en un bocadillo, una ensalada y una
bebida. En un dptico informativo y bajo el lema Elige entre
nuestras cinco nuevas ensaladas naturales, se mostraban las foto-
grafas de las ensaladas Verde, Granjera, Patata, Pollo y queso, y
QDOPHQWHCocktail.
Ms aclaratorios son los dos ejemplos siguientes. En el pri-
mero, la cadena Lactuca explica que Lactuca es un restaurante de
comida mediterrnea, de comida sana. En Lactuca los productos son de
primera calidad y cocinados al estilo mediterrneo.

34
La segunda de las muestras tambin fue recogida en una
cadena de comida rpida autctona, Pans&Company. Su pu-
blicidad explica que el Mediterrneo llega a Pans, y poste-
riormente expone las fotografas de los cuatro bocadillos me-
GLWHUUiQHRVHO6DQWRULQLHO)RUPHQWHUDHO0DOWD\HO0\NR-
nos.
Ahora bien, no solamente lo que hemos denominado fast
food autctono hace publicidad de un tipo de comida que po-
GUtDHQWUDUHQODGHQLFLyQGHGLHWDPHGLWHUUiQHD
El aumento de la conciencia sobre las virtudes de esta co-
mida hace que una cadena como McDonalds ofrezca toda
una gama de nuevos productos, los Salads plus, entre los cuales
destacan la ensalada, el pollo, el yogur y el queso.
Estos aspectos susceptibles de crtica (uniformizaciones,
PLWLFDFLRQHV TXHSXHGHQVHUXWLOL]DGRVSDUDYHQGHUGHWHU-
minados productos, no representan un obstculo a la hora
de defender una gestin de los alimentos diferente a la domi-
nante, como por ejemplo mediante el discurso de la produc-
cin local. En estos casos, aparece lo que podramos nombrar
una apropiacin crtica del concepto de dieta mediterrnea,
una particularidad que se observa a menudo entre las repre-
sentaciones de algunas personas. Por eso mismo no debera
sorprender que el fast food autctono, es decir, el que se puede
relacionar de una manera u otra con nuestra alimentacin,
se site fuera del rechazo alimentario, aunque comparta algu-
nas caractersticas con el fast food no autctono, como sera el
poco tiempo adscrito al acto de comer.

Tiene alguna ventaja?


Los cambios alimentarios no siempre han estado percibi-
dos positivamente. Y cuando eso ha sido as, ha sido posible
delimitar matices importantes. Es decir, el estudio diacrnico

35
nos permite observar que las percepciones positivas ligadas a
las transformaciones alimentarias varan notablemente depen-
diendo del contexto.
$Vt\FRPRPXHVWUDQDOJXQRVFLHQWtFRVVRFLDOHVHQRWUDV
pocas la percepcin positiva del cambio alimentario se po-
da asociar fcilmente con la mejora del estado de salud. Pen-
samos en la posibilidad, por ejemplo, de aumentar la racin
de protenas crnicas diariamente o semanalmente gracias al
abaratamiento de ciertos alimentos (pollo o ternera), como
consecuencia de su produccin industrial.
Actualmente, esta percepcin positiva asociada al cambio
alimentario (industrializacin y mundializacin) tiene que ver
con varios factores. Si bien es cierto que las dietas o los ali-
mentos sanos proliferan en cualquier parte, todo parece
indicar que los requerimientos en trminos de salud tienen
mucho ms que ver con la bsqueda de un plus de salud que
con la salud misma. Hoy da, y en trminos generales, nuestra
sociedad se caracteriza por producir una extraordinaria varie-
dad de alimentos de manera sostenida en el tiempo. Ms bien,
las complicaciones relacionadas de una manera u otra con los
alimentos aparecen como consecuencia de una sobrealimen-
tacin, ms que por una falta de alimentos. Pensamos en las
enfermedades y los problemas de salud llamados de civiliza-
cin (diabetes, hipertensin, hipercolesterolemia, obesidad).
An as, no debemos olvidar que las diferencias sociales
KDFHQTXHGHWHUPLQDGRVJUXSRVFRPDQSHURPDQLHVWHQ
al mismo tiempo serios problemas de salud. Fischler describe
como en la isla de Manhattan la distribucin de la obesidad
tiene una estrecha relacin con la distribucin de la pobreza. A
medida que subimos (del Low Manhattan al Bronx) se detecta
XQDXPHQWRGHODREHVLGDG/DLQXHQFLDGHORVDOLPHQWRVHV
clara: los ms pobres tienen acceso, pero slo a un espectro

36
alimentario de menor calidad (es el caso de las grandes cade-
nas de comida y sus ofertas).
As pues, actualmente la percepcin positiva del cambio
DOLPHQWDULRWLHQHPXFKRTXHYHUFRQORVEHQHFLRVGHORVDOL-
mentos en trminos de practicidad y de posibilidad de variar
los componentes de la comida. Segn la informacin que he-
mos recogido en nuestro trabajo de campo, una de las venta-
jas de la industrializacin es el ahorro de empleo en la prepa-
racin del alimento y la compra frecuente.
Por ejemplo, una mujer de 37 aos que se dedica al empleo
intradomstico y que vive con su pareja y dos hijas menores
de diez aos explica que los yogures pasteurizados para ir de
campo van de coa, porque los almacenas y no se te estropean. En otro
caso, un joven de 29 aos que vive en pareja, ambos dedicados
DOHPSOHRLQWUDGRPpVWLFR\H[WUDGRPpVWLFRDUPDTXHSUHH-
re la compra de la verdura congelada por internet, ya que le
permite tener variedad sin tener que ir a menudo al mercado.
Adems, esta variedad se caracteriza no solamente por el tipo
o la variedad de verdura, sino tambin por su preparacin.
Dice que las judas, pues quiz la empresa de congelados tie-
ne de cinco o seis tipos, y adems, con tres o cuatro cortes di-
ferentes: enteras, o en trozos grandes o en trozos pequeos.
6DEHPRV JUDFLDV D HVWXGLRV HWQRJUiFRV TXH ODV GLHWDV
montonas pueden provocar a la larga sensaciones de recha-
zo. As lo explica, por ejemplo, la antroploga Nancy Sche-
per-Hughes, que en su trabajo de campo en Brasil detecta este
hecho entre los ms pobres. En la zona del nordeste del pas,
el hambre es endmica y alimentos como la carne escasean.
La autora habla del asco y del cansancio que producen en
algunas personas las dietas basadas casi exclusivamente en la
ingesta de cereales y legumbres.
Un rechazo que queda muy bien ilustrado en el siguiente
ejemplo: la autora ofrece un hot dog a una persona, pero esta

37
no la acepta porque la preparacin tambin contiene verduras
adems de la carne.
(MHPSORVFRPRHVWHSHUPLWHQDUPDUTXHHOVHUKXPDQR
como omnvoro, muestra la necesidad de variar el espectro de
los alimentos que conforman su dieta. Que eso sea posible o
no es otro tema.
De hecho, conocemos comunidades que logran subsistir
a pesar de tener dietas pobres, basadas en unos pocos ali-
mentos, aunque a menudo unas preparaciones y tcnicas de
coccin determinadas pueden acabar maximizando las pro-
piedades nutritivas. Es el caso de la preparacin de las tortillas
mexicanas, como ya hemos visto. Resulta interesante destacar
que la necesidad de variar la dieta no es solo biolgica, sino
tambin psicolgica.
De aqu que, volviendo al ejemplo del hot dog, los posibles
requerimientos nutricionales (de carne) queden eclipsados por
el rechazo a comer un determinado alimento (las verduras que
acompaan la carne).
Ahora bien, para la comprensin del hecho alimentario hay
que tener en cuenta tanto las vertientes psicolgicas y biolgicas
como las socioculturales. Por ejemplo, es interesante comprobar
cmo determinadas personas buscan expresamente cambiar de
marca cuando se trata de consumir un producto enlatado.
A veces, la explicacin puede tener mucho a ver con estos
factores. Es el caso de una persona que nos comentaba que el
cambio de marca lo practicaba por no tener siempre el mis-
mo sabor. Resultaba curioso observar, teniendo en cuenta su
biografa, que esta persona haba estado socializada en el que
podramos denominar una variedad del gusto. Por ejemplo,
nos explicaba que su madre era cocinera profesional e insista
en que sus preparaciones eran muy variadas.
Sera fcil establecer una relacin entre su enculturacin
HQHOFDPELRGHJXVWR\ODQHFHVLGDGPDQLHVWDGHFDPELDUGH

38
marca, y por lo tanto, de sabor. Adems, hay que hacer notar
que esta necesidad no quedaba reducida nicamente al cambio
de marca. As, los mediodas que coma fuera de casa por mo-
tivos laborales, procuraba cambiar de restaurante con cierta
frecuencia, y lo haca por los mismos motivos mencionados,
es decir, la necesidad de variar (de gusto, de preparaciones).
(VWDSDUWLFXODULGDGGHORPQtYRURODQHFHVLGDGGHGLYHUVL-
car el espectro alimentario, tambin puede tener que ver, hoy,
con la bsqueda de un valor aadido en trminos de salud. En
otras pocas el cambio hacia una alimentacin ms abundante
y variada poda suplir determinadas carencias nutricionales,
tanto por lo que respecta a la cantidad (por ejemplo, para ob-
tener los requerimientos calricos necesarios) como la calidad
(por ejemplo, con relacin a la falta de vitaminas).
Hoy, y siempre hablando en trminos generales, lo que pa-
rece importante es la bsqueda de un plus de salud asociada
al comer. Por ejemplo, en nuestra sociedad las enfermedades
provocadas por falta de vitaminas o minerales parecen casi
erradicadas, por lo menos son minoritarias.
Sin embargo, las recomendaciones nutricionales insisten
en la necesidad de tomar determinadas proporciones diarias
de fruta y verdura. No solamente para alcanzar unos niveles
ptimos de estos elementos, sino tambin para prevenir futu-
ras enfermedades o complicaciones de salud, como el cncer
o la obesidad.
Algunas personas, jvenes en muchos casos, nos dan ejem-
plos verdaderamente interesantes de esta preocupacin para
lograr un plus de salud mediante la alimentacin. Es el caso de
un hombre de 29 aos, sin ninguna enfermedad o problema
GHVDOXGDVRFLDGRTXHDUPDFDPELDUFRQFLHUWDIUHFXHQFLD
ODPDUFDGHODJXDHQYDVDGDSRUTXHDVtORJUDUiGLYHUVLFDUORV
tipos de sales minerales que consume.

39
LA MEDICALIZACIN
El conocimiento popular
Las relaciones entre alimentacin y salud no son nuevas ni
HVSHFtFDVGHQXHVWURFRQWH[WR3RUORTXHUHVSHFWDDQXHVWUR
sustrato, la cultura grecolatina, encontramos un buen ejemplo
de estos contactos en los escritos del mdico Hipcrates de
Cos (siglos V-IV aC), que estableci un tratado mdico en que
la dieta, el rgimen de vida, tena una parte importante en la
curacin de las enfermedades.
Estas enseanzas fueron recogidas y reelaborados pos-
teriormente por el mdico Galeno y perduraron en nuestro
contexto hasta el siglo XIX.
Tambin hay que recordar que la base de este conocimien-
to se fundamentaba en la integracin del hombre en el cos-
mos y la naturaleza. La salud era consecuencia del equilibrio
HQWUHORVFXDWURKXPRUHV HPDVDQJUHELOLVDPDULOOD\ELOLV
negra). A cada uno de los humores corresponda una cualidad
primaria (calor, fro, humedad y sequedad) y cada cualidad de-
terminaba los cuatro elementos (tierra, aire, agua y fuego).
Los desequilibrios entre los humores se deban a causas
internas, como la edad, o bien a causas externas, como los
cambios meteorolgicos. Estos desequilibrios podan ser res-
tablecidos gracias a la alimentacin. Por ejemplo, tal y como
describen algunos estudiosos de la alimentacin en la Edad

41
media, determinadas sustancias constituan verdaderos reme-
dios utilizados por los mdicos de la poca. Es el caso de las
espinacas, que ablandan el vientre y combaten la tos, ade-
ms de fortalecer las encas gracias a un preparado hecho con
sus hojas una vez secas.
Ahora bien, debemos tener en cuenta que a lo largo de
la historia el conocimiento sobre el binomio salud y alimen-
tacin no ha estado solo en manos de los profesionales de
la medicina, sino que tambin ha formado parte del conoci-
miento popular, ya fuera en el entorno de los especialistas en
la materia, como los herboristas, o bien de las personas encar-
gadas de cuidar la salud de los miembros del hogar, mayorita-
riamente madres y abuelas. Con respecto al primer grupo, las
trementinaires representan un buen ejemplo de la sabidura
popular alimentaria aplicada a la salud. El antroplogo Joan
Frigol da cuenta de los conocimientos de las mujeres del va-
lle de la Vansa y Tuixent y de sus idas por el mundo con los
diferentes remedios sanadores.
Otra va de aproximacin al saber alimentario popular la
tenemos en las compilaciones de refranes. Si nos adentramos,
podremos delimitar muy claramente un sustrato popular que
relaciona ambos espacios: alimentacin y salud.

Los refranes del comer


 Al beber y al comer medida debes poner.
 A gran mal, poco comer.
 Con dos libras de uva buena purga tenemos.
 Con un traguito de vino el enfermo se pone bueno.
 Bueno es poco vino, mucho es veneno.
 Calabaza, ni poca ni demasiada.
 Perifollo es bueno para los ojos.
 3DORPDFRPHUQRSHURGHPDOGLJHULU
 De setas, poquitas.
 De carne de caza no comas demasiada.

42
 'HOHJXPEUHV\ERQLDWRVQRWHItHVTXHKDFHQDWRV
 Ayunar o comer fruta.
 Del que digiere, el tomillo quita el dolor.
 Despus de comer, siesta; despus de cenar, paseada.
 Despus de comer, ni libros ni querer.
 El buen vino hace digerir.
 El caf hace digerir bien.
 El cargamento de pecho, la borraja lo quita todo.
 El pin da alimento al cuerpo, quita la sed y cuida la tos.
 Lo que cuesta de cocer cuesta de digerir.
Fuente: Pars y Puntas, 2000.

7DO\FRPRSRQHQGHPDQLHVWRDOJXQRVDXWRUHVHVWRVFR-
QRFLPLHQWRV GHULYDQ HQ RFDVLRQHV GH OD PHGLFLQD RFLDO HV
decir, de los tratados de diettica usados por los mdicos. Por
ejemplo, el historiador Jean-Louis Flandrin demuestra la re-
lacin entre los proverbios que fechan de la poca medieval
y los escritos mdicos de la misma poca, y llega a la conclu-
sin de que una manera de transmitir los conocimientos de
ODGLHWpWLFDRFLDOHUDSUHFLVDPHQWHSRUYtDRUDO$SHVDUGH
eso, tambin es posible encontrar en estos refranes una clara
oposicin a las prcticas mdicas, as como tambin tiros de
RULJLQDOLGDG SRUHMHPSORHQFXDQWRDFODVLFDFLyQGHDOLPHQ-
tos), una particularidad que les da autonoma respeto de los
tratados de diettica. Pensamos, por ejemplo, en refranes del
estilo Cura ms la dieta que la receta, o bien, Poca medici-
na, mucha salud.
Estas situaciones son las que nos permiten percatarnos
que la aparicin de muchos de estos remedios tiene que ver
con el conocimiento del contexto natural y el aprendizaje por
ensayo y error de las diferentes propiedades de los alimentos,
las bebidas y las sustancias derivadas. An as, debe quedar
muy claro que las dos vas que acabamos de exponer (apro-

43
SLDFLyQ\RSRVLFLyQDOGLVFXUVRRFLDO QRWLHQHQSRUTXpVHU
incompatibles.
Ciertamente, la interiorizacin y puesta en prctica de de-
terminadas pautas mdicas puede coexistir con toda una serie
de prcticas y conocimientos populares.
Esta aparente contradiccin no es ms que un sincretis-
mo que, sin duda, nos puede resultar familiar si recapacita-
mos sobre nuestras representaciones y prcticas alimentarias
actuales.

La historia de la medicalizacin
+HPRVYLVWRODDSOLFDFLyQGHODOLPHQWRFRQQHVFXUDWL-
vos. Si ponemos entre comillas la palabra alimento es porque
hay que hacer notar un detalle importante, eso es, tanto la
medicina hipocraticogalnica como los remedios populares
utilizan el alimento como un todo. Qu quiere decir eso?
3XHVHQWUHRWURVFRVDVTXHKD\XQFDPELRVLJQLFDWLYRFRQ
relacin a la comprensin que tenemos hoy da del alimen-
to como consecuencia de la transmisin del saber propio de
las ciencias experimentales. Ahora sabemos que est formado
por protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y mine-
rales.
Llegados a este punto, es el momento de hacer un poco
GHKLVWRULD'HHQWUDGDKD\TXHGHQLUXQFRQFHSWRLPSRU-
tante: el de medicalizacin. La medicalizacin se da cuando
un fenmeno social que hasta el momento no haba formado
parte de la esfera mdica empieza a ser traducido en estos tr-
PLQRV(VWDWUDGXFFLyQFRPSUHQGHUtDWDQWRODGHQLFLyQGHO
problema como el lenguaje que se utiliza para describirlo y la
LQWHUYHQFLyQTXHVHSRQHHQPDUFKDFRQHOQGHUHVROYHUOR
Una de las consecuencias ms evidentes de este proceso es la
traslacin del fenmeno del contexto social al espacio mdico.

44
Pensamos en ejemplos bien ilustradores como la medicaliza-
cin del nacimiento, o ms generalmente, de las diferentes
fases vitales de la mujer: embarazo, infertilidad, aborto, me-
nopausia o sndrome premenstrual.
En el terreno alimentario, hablar de desnutricin o de so-
brealimentacin es reducir dos fenmenos sociales muy com-
plejos a un hecho nutricional, obviando de esta manera toda
la problemtica social asociada. Por ejemplo, el binomio obe-
sidad y pobreza ha quedado bien descrito en algunas zonas.
La medicalizacin forma parte de un proceso histrico que
aparece a partir del siglo XVIII a Europa y que se encuentra
ntimamente ligado a la idea de control de la poblacin por el
Estado. Turner destaca la importancia que supone la racio-
nalizacin de las dietas en el proyecto de control poltico del
cuerpo. Por ejemplo, si las clases obreras britnicas empiezan
a suscitar un gran inters en el poder a partir del siglo XIX,
es porque la pobreza y las condiciones de vivienda en la que
viven pueden poner en peligro la produccin industrial y la
paz social, es decir, la continuidad de la sociedad burguesa.
Este contexto facilita la generalizacin de una dieta racional,
calculada en funcin de la bsqueda de salud.
Ahora bien, tambin debe quedar claro que este proceso
de medicalizacin de la alimentacin se encuentra ntimamen-
te ligado a la representacin del cuerpo. Este, entendido como
construccin social y cultural, sufre importantes transforma-
ciones a partir del siglo XV, cuando los primeros anatomistas
europeos traspasan la frontera de su interior y descubren unos
rganos que a partir de este momento tendrn una identidad
propia, separada de la identidad del sujeto. Sobre este tema
resulta aclaratorio pensar en las relaciones actuales entre pa-
ciente y mdico. Quien est enfermo? El hombre o sus fun-
ciones y rganos? Recapacitemos sobre la distancia cualitativa
entre estas preguntas: qu tiene usted?, o, dnde le duele?

45
Cuantas veces hemos odo en los hospitales o los consultorios
IUDVHVFRPRKDOOHJDGRODELRSVLDRELHQDODPRVLVGHOD
habitacin 224 le acaban de dar la alta.
Es importante sealar que este proceso se acompaa de
RWUDVDSRUWDFLRQHVFRPRSRUHMHPSORODGHODORVRItDFDU-
tesiana, que elaborar tericamente la metfora mecnica del
cuerpo, cosa que dejar una profunda huella en el pensamien-
to moderno y contemporneo.
Esta construccin nos interesa especialmente, consideran-
do las estrechas relaciones que establecer con la alimenta-
cin.
Segn las representaciones decimonnicas, el cuerpo-m-
TXLQDQHFHVLWDUiXQFDUEXUDQWHORVDOLPHQWRVSDUDIXQFLR-
nar, es decir, para producir energa. A partir de 1840 y con el
empujn de la escuela alemana de qumica, el alimento empieza
a descomponerse en sus componentes. Es decir, en protenas,
glcidos, lpidos. Estas imgenes favorecern la proliferacin
de teoras explicativas racionales sobre las prcticas alimen-
tarias, como por ejemplo aquella segn la cual las preferencias
por la carne y los cereales se deben a su contenido en nitrge-
QRHOHPHQWRLQGLVSHQVDEOHSDUDODVLRORJtDKXPDQD8QGDWR
ms que no puede olvidarse es que el descubrimiento de la
FDORUtDGDWDGHODPLVPDpSRFDDVtORVXMRVGHHQHUJtDTXH
entran y salen del cuerpo-mquina encuentran, gracias a este
concepto, una medida universal.
Esta construccin, la de un cuerpo-mquina que funciona
gracias a los alimentos traducidos en sus componentes, acaba
KDFLHQGRGHVDSDUHFHUSRUORPHQRVRFLDOPHQWHODYLHMDWHR-
ra hipocrtico galnica. Y este es un dato importante, ya que
segn esta construccin, el alimento es un todo que pertenece
D XQ OXJDU TXH WLHQH XQD KLVWRULD \ TXH SXHGH WDQWR SUR-
lcticamente como teraputicamente, restablecer el estado de

46
salud a partir de la obtencin del equilibrio perdido, que es el
causante de la enfermedad.

Alimentos objeto para cuerpos objeto


Nos encontramos ante de dos procesos paralelos. Por una
parte, la mirada mdica, que se fundamenta en las ciencias ex-
perimentales y la tecnologa, penetra en el cuerpo y transforma
su representacin. Por otro lado, la visualizacin del interior
del alimento y su posterior descomposicin se hace efectiva.
(OUHVXOWDGRQDOGHHVWHSURFHVRHVXQFXHUSRREMHWR\XQRV
alimentos objeto, en ambos casos fragmentados, que parecen
haber superado cualquier intento de contextualizacin.
Esta falta de contextualizacin opera de la siguiente mane-
ra: el alimento es trasladado al laboratorio, lugar en el que se
traducir segn las leyes de la qumica y la biologa. La nue-
va comprensin del alimento podr llegar a infravalorar otro
tipo de representaciones, como por ejemplo, la organolptica
o la esttica. Por ejemplo, estudios recientes demuestran que
la escuela acta como agente que socializa en una educacin
alimentaria que tiene en cuenta nicamente, y en la mayora
de los casos, los aspectos que tienen que ver con la nutricin
SLUiPLGHV GH DOLPHQWRV VLRORJtD PLFURELRORJtD \ ELRORJtD
aplicada a los alimentos).
As, y como consecuencia de cmo ven los alimentos las
FLHQFLDVH[SHULPHQWDOHVORVVLJQLFDGRVGHHVWRVVHPXOWLSOL-
can, de manera que coexisten las representaciones del alimen-
to como un todo con las del alimento fragmentado. Qu
quiere decir eso? Pues, por ejemplo, que el atn ya no es slo
atn, sino tambin un nmero determinado de nutrientes.
El valor nutricional del atn
Valor energtico ................................................... .FDON-
Protenas.....................................................................................27g

47
Hidratos de carbono...................................................................0g
Azcares .......................................................................................0g
Grasas .........................................................................................10g
cidos grasos saturados.............................................................1,3g
Poli insaturados ...........................................................................4,1g
cidos grasos omega-3 ..............................................................0,8g
Fibra..............................................................................................0g
Sodio .............................................................................................0,5g

Adems, segn la lgica del discurso medico nutricional,


el alimento fragmentado se debe acoplar a los diferentes r-
ganos del cuerpo. Eso se logra mediante la asociacin entre
IUDJPHQWRV \ ODV GLIHUHQWHV IXQFLRQHV VLROyJLFDV &RPR
ejemplo, reproduciremos parte del discurso de un anuncio de
un producto lctico (campaa de 2003): Aporta los nutrien-
WHVTXHOHD\XGDQDFUHFHU VHUHHUHDXQQLxR $VtJUDFLDVD
la ingestin de este producto se obtiene calcio para construir
huesos fuertes, protenas para el buen desarrollo del mscu-
lo y vitaminas para que todo funcione. Siguiendo el mismo
ejemplo, las imgenes del anuncio representan el interior de
un cuerpo en el que diferentes hombrecillos (los nutrientes)
llevan a cabo las diversas tareas anteriormente mencionadas.
Resulta interesante comprobar cmo estas imgenes cul-
turales son interiorizadas por las personas. Por ejemplo, una
mujer de 52 aos explica que y adems es nuestra gasolina (se
UHHUHDORVDOLPHQWRV , nosotros somos un automvil, no?, depende
de la gasolina que le eches, as funciona. Adems de esta represen-
tacin general que asocia cuerpo y mquina tambin se obser-
va la relacin frecuente entre nutrientes y cuerpo o partes del
cuerpo. Es decir, se hace patente la relacin intrnseca entre
DTXHOORVIUDJPHQWRVDORVTXHQRVKHPRVHVWDGRUHULHQGR

48
El control social
La medicalizacin contiene una dimensin poltica que
cristaliza cuando el fenmeno social patologizado, en este
caso, la alimentacin, traspasa la barrera de la prctica clnica.
Del espacio individual al colectivo, de la clnica mdica a la
salud pblica, la medicalizacin adquiere un estatus de nor-
malidad.
En la prctica, hay que poner en marcha un proyecto de
control social que se apropiar de objetos hasta el momento
LUUHOHYDQWHVFRPRHOFXHUSR\TXHLQVWLWXFLRQDOL]DUiDJHQ-
FLDVSDUDHMHUFHUVXSRGHUODHGXFDFLyQQXWULFLRQDO/RTXH
queremos poner de relieve es que esta biopoltica, tal y
FRPRODGHQLy0LFKHO)RXFDXOWORJUDFRQWURODUODSREODFLyQ
mediante la normalizacin de los fenmenos sociales insti-
tuidos como patolgicos, presentando, adems, una vertiente
moralizadora.
En el terreno alimentario, queda claro que el discurso m-
dico impone un orden moral. Es frecuente, por ejemplo, ob-
servar la asociacin entre aquello que es malo y un deter-
minado alimento o algn de sus nutrientes. Es el caso de las
grasas.
Parece claro que las prcticas alimentarias pueden verse in-
XHQFLDGDVSRUHVWDFRQFLHQFLDQXWULFLRQDO
$OJXQRV HVWXGLRV FRQUPDQ HVWD LGHD 3RU HMHPSOR 'H-
borah Lupton explica que en ocasiones un alimento entra a
formar parte de la dieta habitual porque la persona piensa que
tiene el deber de tomarlo, aunque sus preferencias vayan por
otro lado. Esta autora describe en sus trabajos casos en los
que se expresa cierto disgusto por algn alimento acompaa-
do de un fuerte sentido de obligacin, una circunstancia que
acaba por determinar el uso. Por ejemplo, una de las mujeres
que participan en el estudio explica lo siguiente: Si debes es-

49
coger entre comer un trozo de chocolate o ensalada fresca,
debes decantarte por esta ltima, aunque con el chocolate go-
zaras ms.
Hay variantes realmente curiosas en torno a las relaciones
que se establecen entre las preferencias alimentarias y el dis-
curso nutricional. Por ejemplo, a veces este ltimo sirve para
reforzar el gusto por un alimento. As, un hombre de 27 aos
y sin ningn problema de salud explica que los pies de cerdo
me gustan mucho, pero que le gustan ms cuando se entera
que contienen gelatina, una sustancia que va bien para los
huesos.
/RVGDWRVHWQRJUiFRV\VRFLROyJLFRVVHxDODQTXHHOFRQ-
trol social y la moralizacin de la alimentacin se dirigen cada
vez con ms intensidad a la responsabilizacin individual. As
lo hace notar Pinell cuando explica que el cncer inicia un
nuevo tipo de medicalizacin, que tiene como caracterstica
ms notable la de convertir la persona en un agente que parti-
cipa activamente en las tareas del mdico. La importancia del
diagnstico precoz de la enfermedad hace que el paciente se
convierta, por una parte, en centinela de su propio cuerpo,
y por la otra, en auxiliar del mdico. En el terreno alimen-
tario, el intervencionismo de las polticas de salud es cada vez
ms indirecto; es el mismo paciente quien debe responsabili-
zarse de la propia salud. El mantenimiento propio se convier-
te en un problema personal: cuidarse o comer bien son algu-
nas de las recomendaciones que omos diariamente a travs
de los diferentes agentes sociales: medios de comunicacin
de masas, cuerpo mdico, escuela, instituciones gubernamen-
tales. Y eso, prescindiendo de los factores socioculturales que
pueden estar incidiendo en el hecho alimentario, como por
ejemplo los usos del tiempo con relacin al mundo laboral,
la industrializacin de la alimentacin, la desigual distribucin
de las tareas domsticas entre hombres y mujeres o la falta de

50
cultura alimentaria entre nios, adolescentes y jvenes, por
poner algunos ejemplos.
Analizamos ahora una de las ltimas campaas del Depar-
tamento de Salud de la Generalidad de Catalua, difundida
por la cadena autonmica TV3. Se trata de la III edicin de
la Semana de TV3, dedicada a la alimentacin y a los hbi-
tos saludables. Una de las argumentaciones que se utilizaron
para llevar a cabo la campaa fue que se quiere fomentar los
buenos hbitos alimentarios y la prctica de actividad fsica
regular para prevenir y evitar el sedentarismo, la obesidad y las
enfermedades relacionadas. Comer es un placer, pero hay que
comer bien para gozar de una buena salud.

Hablemos del placer!


Analicemos brevemente la ltima de las frases con que la
web del Departamento de Salud argumenta su campaa: Co-
mer es un placer, pero hay que comer bien para gozar de una
buena salud. Todo parece indicar que se est diferenciando
entre el placer y comer bien. Segn Fischler, este divorcio en-
tre diettica y cocina es consecuencia de un proceso que, en
Francia, aparece al siglo XVII de la mano de la alta cocina,
un tratado de normas de competencia exclusiva del cocinero.
Aunque esta dicotoma entre lo que es bueno (placer) y lo
que es sano (comer bien) an subsiste, hay documentacin
que demuestra que no ha seguido un proceso lineal, ya que de
vez en cuando han aparecido signos de reconciliacin entre
lo que es bueno y lo que es sano.Fischler, hablando ya de la
FRQWHPSRUDQHLGDGDOLPHQWDULDDUPDTXHHVWHDFHUFDPLHQWR
VHSURGXFHPX\HVSHFLDOPHQWHDSDUWLUGHQDOHVGHORVDxRV
ochenta.
Ciertamente, hoy da no resulta nada difcil encontrar sig-
nos que indiquen que el placer y la salud pueden formar un

51
binomio que resulta satisfactorio para muchos. Encontramos,
SRU HMHPSOR DTXHOORV TXH DUPDQ TXH JR]DQ GH XQ EXHQ
plato de ensalada (plato sano por excelencia segn todas las
recomendaciones sanitarias), aunque en estos casos se hace
notar la importancia de la bsqueda de placer. Nos podra-
mos preguntar ahora por qu las verduras y hortalizas se en-
cuentran en el grupo de los alimentos que menos gustan, tal
y como demuestran numerosos estudios llevados a cabo al
Estado espaol. Una buena explicacin la encontramos anali-
zando los factores biolgicos ligados a la alimentacin. Efec-
tivamente, las molculas aromticas, es decir, las que dan un
gusto intenso a los alimentos, son liposolubles. Eso quiere
decir que se encuentran principalmente en el alimento que
contiene lpidos, es decir, grasas. Obviamente, esta explica-
cin es parcial, y se debera acompaar de otros (relativas a
factores socioculturales y histricos).
Dicho esto, volvemos a las estrategias empleadas para bus-
car placer en los alimentos que deben ser buenos y sanos. Por
HMHPSORDOJXQDVSHUVRQDVSUHHUHQFRPSUDUYHUGXUDVELROy-
gicas, porque, dicen, as conservan todo su sabor. En otras
ocasiones, es la inclusin de un montn de ingredientes en
el plato el que hace que, por ejemplo, una ensalada acabe re-
sultando atractiva, tanto por el gusto como visualmente. As
lo explica una mujer de 31 aos cuando dice que con esta
estrategia logra dar no solamente sabor sino tambin color
al plato. Si echamos una ojeada a los anuncios publicitarios
del siguiente cuadro, volvemos a encontrar las mismas asocia-
ciones.

Algunos eslganes sanos


Veritas, salud y sabor.
Verduras en salsa. Todo lo sano de las verduras cono todo el sa-
bor de las salsas.

52
El Ventero light. Salud con sabor.
1XHYR7XOLSiQ&UHPQ6DEURVD\QXWULWLYDGHRULJHQYHJHWDO\
con menos grasa, tiene todo el sabor de la nata que tanto le gusta
a tu familia.

Otro ejemplo es el de los cocineros que, actualmente, se


dedican a elaborar recetas sanas y gustosas. En Catalua, el
ejemplo ms claro es el de Ismael Prados, un profesional que
JR]DGHXQJUDQp[LWRPHGLiWLFRSULQFLSDOPHQWHWHOHYLVLYR
SHURWDPELpQJUDFLDVDVXVOLEURV6XFRFLQDTXHFXHQWDFRQ
el asesoramiento de una nutricionista, se dirige a un pblico
joven que quiere cocinar platos rpidos, sanos y sabrosos.
Nos deberamos detener ahora a recapacitar sobre el por-
qu hay una preferencia por el alimento vegetal. Es obvio que
la salud no siempre tiene un papel decisivo. Pensamos, por
ejemplo, en la diversidad de motivaciones que animan a los
vegetarianos a rechazar los alimentos de origen animal, como
por ejemplo las que tienen que ver con la sensibilidad hacia
los animales, o bien las razones de tipo econmico (es decir,
la diferencia de coste entre la produccin de grano o de ga-
nado).
An as, y a parte de la preferencia por este alimento en
trminos estrictamente organolpticos (que, obviamente,
tambin existe), si queremos relacionar las preferencias por
los vegetales en trminos de salud, sera bueno reseguir aque-
OOR TXH %RXUGLHX GHQtD FRPR JXVWR GH QHFHVLGDG $Vt
los gustos de lujo estaran determinados por la libertad de
quien puede escoger en virtud de un capital, mientras que
la necesidad de comer, ms el constreimiento econmico,
podran acabar transformando las elecciones alimentarias en
gusto por determinados alimentos. En tal caso, el consumo de
los vegetales podra ser consecuencia de la transformacin de

53
la obligacin de salud en gusto, y eso, en virtud de la inte-
riorizacin de una conciencia nutricional.

Un espacio desmedicalizado?
Ahora nos deberamos empezar a preguntar sobre si es po-
sible hablar de desmedicalizacin en un contexto en el que,
como ya hemos visto, numerosos procesos parecen indicar
lo contrario. Este es un tema que genera fuerza debate entre
ODFRPXQLGDGFLHQWtFD3RUHMHPSORORVHVWXGLRVRV:LONHU\
:LONHUH[SOLFDQODVHVWUDWHJLDVGHLQVHPLQDFLyQDUWLFLDOTXH
llevan a cabo mujeres lesbianas o sin pareja fuera del mbito
mdico y con xito. Los autores concluyen que estas prcticas
SHUPLWHQ DUPDU OD H[LVWHQFLD GH XQ HVSDFLR GHVPHGLFDOL]D-
do.
Contrariamente, otros autores, como Fassin, niegan que la
desmedicalizacin sea un hecho real. En estos casos, se sostie-
ne que la medicalizacin forma parte de un proceso histrico
profundo, de una transformacin cultural. Las apropiaciones
culturales, por ejemplo, las que aparecen en el mbito del cui-
dado familiar, no seran ms que una medicalizacin del mun-
do profano. El mismo autor habla de algunos ejemplos, como
el de las resistencias que ejercen algunas mujeres con relacin
al embarazo o al parto medicalizados.
Podramos, pues, distinguir entre resistencias medicali-
zadas y desmedicalizacin? Parece difcil establecer fronteras
estrictas, pero intuimos que ambas coexisten en el espacio so-
cial, y que, adems, la misma medicalizacin podra irse cons-
truyendo a partir de la negociacin con las lgicas populares.
3RUHMHPSOR+HU]OLFKDUPDTXHODSHUVRQDWLHQHXQURODF-
tivo en la construccin de la enfermedad y pone el ejemplo
del enfermo crnico. Este acaba teniendo una experiencia y

54
un saber que interactan con los del mdico, con lo cual se
generan conocimientos compartidos.
Ahora bien, la existencia de lo que hemos llamado resis-
tencias medicalizadas no impedira la aparicin de espacios
de desmedicalizacin. Es ms, estas respuestas podran cons-
tituir no solamente la semilla de un espacio desmedicalizado,
sino tambin un lugar de negociacin y, por lo tanto, de trans-
formacin de la misma medicalizacin.
El mbito de la alimentacin resulta particularmente apro-
piado para observar cmo se distribuyen estas fronteras, ya
que la complejidad del hecho alimentario hace que el espa-
cio sociocultural que le rodea represente un peso importante
a la hora de elaborar las diferentes comidas. Es el caso, por
ejemplo, de la competencia que se puede establecer entre una
alimentacin sana y una alimentacin placentera, o bien entre
estas y un tipo de alimentacin prctica, basada fundamental-
mente en el ahorro de tiempo y trabajo por lo que respecta a
la preparacin y cocinado de alimentos.
Si queremos hablar de la desmedicalizacin de la alimen-
tacin, una buena manera es acercndonos al caso del placer.
El discurso mdico no solamente presume que determinados
problemas de salud estn ntimamente ligados a la composi-
cin nutricional de los alimentos (por ejemplo, a los niveles
de grasa o de sodio), o bien al desequilibrio de las dietas (que
deberan ajustarse, siempre segn este discurso, a las pirmi-
des nutricionales). Adems, los estudios en los que fundamen-
tan sus conocimientos tienen una base epidemiolgica, y este
es un factor importante, ya que supone la generalizacin y la
extrapolacin de unos datos absolutos, que esconden con
frecuencia factores sociales y culturales asociados al hecho ali-
mentario.
Un ejemplo interesante es un estudio hecho por socilo-
gos y psiclogos, en que se analiza la posible incidencia en la

55
salud de una actitud placentera hacia los alimentos. Este estu-
dio explica que la ingesta diaria de los franceses presenta un
ndice de grasas saturadas nada despreciable, mientras que los
niveles de enfermedades cardiovasculares son relativamente
bajos. Este fenmeno, conocido como la paradoja francesa,
se ha intentado asociar, por ejemplo, con el consumo mo-
derado de vino con que se acompaa, en ocasiones, la dieta
francesa, ya que esta bebida podra actuar positivamente en el
aparato circulatorio.
Sin embargo, estos autores plantean otra hiptesis que po-
dran resolver la renombrada paradoja francesa. Por ejemplo,
HOSODFHUDVRFLDGRDODLQJHVWDLQXLUtDGLUHFWDPHQWHHQODEDMD
probabilidad de manifestar una enfermedad cardiovascular.
De acuerdo con esta hiptesis, la aplicacin de una dieta baja
en grasas no funcionara en muchas ocasiones, o no sera el
nico factor determinante a la hora de evitar estos problemas
de salud. Contrariamente, una actitud placentera asociada al
acto de comer constituira un factor saludable, es decir, po-
WHQFLDOPHQWHEHQHFLRVRHQWpUPLQRVGHVDOXG0HWRGROyJL-
camente, los autores trabajan con cuestionarios que son dis-
tribuidos en cuatro pases diferentes: Francia, Blgica, Japn
y Estados Unidos.
Las conclusiones a las que llegan son realmente interesan-
tes, sobre todo por lo que respecta a la comparacin entre
Francia y Estados Unidos. En el primero de estos pases, los
resultados de las encuestas muestran una clarsima actitud de
placer hacia la alimentacin, que comprende factores tan di-
versos como la apreciacin de la cocina, la sociabilidad o la
comensalidad ligadas al comer. En el segundo, en cambio, los
resultados son opuestos: el acto de comer se vive con preocu-
pacin. La comparacin entre gneros tambin da resultados
interesantes. En todos los casos, son las mujeres las ms an-

56
gustiadas por la comida, y entre stas las norteamericanas se
encuentran en el punto mximo y las francesas en el mnimo.
(QGHQLWLYDHVWHWLSRGHHVWXGLRVDEUHQODVSXHUWDVDOD
UHH[LyQVREUHODVLPSOLFDFLRQHVTXHSRGUtDWHQHUHOSODFHUHQ
la salud, sobre todo si se tiene en cuenta la gran variedad de
matices que puede llegar a tener este trmino. Por ejemplo,
el dulce se asocia al placer, y constituye una recompensa, por
ejemplo, para alguien que siga una dieta estricta. No es preciso
decir que este gusto, ya sea en forma de bombn, de pastel,
de galletas o de pastas, puede jugar un papel de facilitador
de las relaciones sociales: es el caso del regalo de este tipo
de productos al iniciar una relacin, o bien como smbolo de
DJUDGHFLPLHQWRRFRPRFXOPLQDFLyQGHXQDJUDQHVWDRFH-
lebracin.
Veamos un ltimo ejemplo: una persona que vive sola, que
tiene 65 aos y que sigue una dieta para disminuir el coleste-
rol. Dice que la sigue excepto en dos ocasiones: la primera es
ODHVWDVLWXDFLyQHQODTXHHVWDPXMHUSXHGHURPSHUODVROH-
dad que le acompaa habitualmente. La segunda, cuando se
presenta la oportunidad de tomar un alimento muy particular:
el chocolate.

57
QU ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
$OJXQRVDXWRUHVGHHQGHQTXHHVWHFRQFHSWRGHVHJXULGDG
alimentaria debera relacionarse exclusivamente con la posibi-
lidad o la imposibilidad de acceder al alimento. Annie Hubert,
SRUHMHPSORDUPDFRQFODULGDGTXHVHJXULGDGDOLPHQWDULD
siempre ha querido decir y siempre querr decir que una po-
blacin goza de los recursos alimentarios necesarios para ga-
rantizar su supervivencia y reproduccin. Partiendo de esta
base, la autora considera absurdo e incluso indecente ha-
blar de perodos de inseguridad alimentaria en las sociedades
occidentales. Ms bien de lo que se tratara es de referirse a
la calidad sanitaria, o bien, a la seguridad sanitaria de la
cadena alimentaria.
Por su parte, tanto Jean-Pierre Poulain como Mabel Gracia
parecen coincidir con esta opinin en los mismos trminos.
As, podramos distinguir el grado de accesibilidad al alimen-
WRHVGHFLUORTXHODOHQJXDLQJOHVDGHQHFRPRfood security,
de la seguridad sanitaria de aquel, es decir, la food safety. Por
ejemplo, Poulain advierte que el uso del trmino seguridad
sanitaria de los alimentos aclarara la confusin que, segn l,
genera la utilizacin de la expresin seguridad alimentaria
en los llamados pases occidentales.
6LQHPEDUJRKD\TXHPDWL]DUWRGDVHVWDVUHH[LRQHV3RU
ejemplo, estudios recientes de organizaciones como la FAO o
&iULWDV'LRFHVDQDSRQHQGHPDQLHVWRODVFLIUDVTXHGHPXHV-

59
tran la desigual accesibilidad a los alimentos en los llamados
pases ricos. Sin ir ms lejos, y segn los datos de Critas, ms
de ocho millones de personas viven en el Estado espaol en
condiciones de pobreza econmica, es decir, que no supera-
ran el 50 por ciento de la renta media bsica.
6LQRVMDPRVHQHVWDVFLIUDVGHEHUtDPRVWHQHUHQFXHQWD
TXH HQ SDtVHV FRPR HO QXHVWUR OD PD\RU R PHQRU GLFXOWDG
para acceder al alimento est sometida a graduaciones diver-
sas, una circunstancia que se hace patente gracias a monogra-
fas como la de Scheper-Hughes.
En este caso se trata de un estudio hecho en Brasil, en el
que abundan los ejemplos sobre las diferencias de acceso al
alimento en funcin de factores como la clase social. Adems,
y siguiendo con el mismo ejemplo, queda claro que las dife-
rentes estrategias de obtencin de comida pueden perpetuar
las relaciones de desigualdad y dependencia entre clases.
Por ejemplo, las mujeres de clase media y alta acostumbran
a hacer regalos en forma de comida a sus empleadas doms-
ticas, que proceden de los barrios ms pobres de la ciudad y
que, en su mayora, sufren situaciones de hambre o escasez
alimentaria.
Tampoco debemos dejar de cuestionarnos la calidad de la
comida de la gente pobre. La antroploga Patricia Aguirre
trabaja con las comunidades pobres de Argentina y llega a la
conclusin de que sus dietas tienen una densidad nutricional
baja, pero estn formadas por alimentos rendidores, es decir,
que presentan volumen, como los hidratos de carbono, que
hartan, como las grasas, y que tienen sabor, como el azcar.
$OLPHQWRV HQ GHQLWLYD TXH OHV JXVWDQ TXH OHV SHUPLWHQ
funcionar durante horas y que les dan la sensacin de tener
el estmago lleno.
Otro ejemplo, que ya hemos mencionado, lo encontramos
en Estados Unidos, donde los pobres acceden a menudo a las

60
dietas de las grandes cadenas de comida rpida. Aqu tambin
encontramos alimentos baratos y rendidores. Hay que subrayar
que el resultado de todo esto son unos ndices de obesidad
que hacen relacionar cada vez ms el exceso de peso con la
pobreza y la malnutricin.
Es decir, la disyuntiva puede aparecer entre comer o no
comer, pero esta circunstancia no nos debera hacer olvidar
que existen comunidades que, aunque comen, dependen de
una dieta muy determinada.
Por ejemplo, y en los casos anteriormente mencionados,
dependen de alimentos baratos y, en algunas ocasiones, sumi-
nistrados por la industria y sus ofertas de comestibles a pre-
cios bajos pero de calidad mnima.
(VWDVUHH[LRQHVQRVKDFHQSHUFDWDUTXHDOKDEODUGHVH-
guridad alimentaria es importante tomar como parmetro los
factores sociales, ya que estos permiten ver diferentes estra-
tegias de obtencin de alimentos, en funcin, por ejemplo,
del gnero, la edad o la clase social. Ms claramente, nos pa-
rece peligroso generalizar y distinguir entre la preocupacin
de quienes comen (la calidad) y la de quienes no tienen qu
comer (la cantidad).
Si la primera de las objeciones al concepto de seguridad
alimentaria estaba relacionada con un uso que considerba-
PRVPX\OLPLWDGRHOGHODGLVWULEXFLyQJHRJUiFDODVHJXQGD
de las observaciones que hacemos, incide directamente en sus
VLJQLFDGRV/RVHMHPSORVGDGRVKDVWDDKRUD QRVFRQGXFHQ
D HVWD QXHYD UHH[LyQ \D TXH FRQWLHQHQ PDWLFHV LPSRUWDQ-
WHV(IHFWLYDPHQWHVLODVXFLHQFLDDOLPHQWDULDQRHVHO~QL-
co requisito para lograr una alimentacin segura, deberemos
UHFDSDFLWDUVREUHORVRWURVVLJQLFDGRVTXHSXHGHWHQHUHVWH
concepto. Ya nos hemos acercado a uno de estos cuando ha-
blbamos sobre la calidad de las dietas.

61
8QDGLHWDVXFLHQWHSXHGHHQPDVFDUDUSRWHQFLDOHVSUREOH-
mas de salud, as como tambin generar o reproducir impor-
tantes desigualdades sociales (por ejemplo, entre clases, o bien,
entre grupos sociales e industria). Adems, y paradjicamente,
HVWDFLUFXQVWDQFLDODVHVWDUtDWUDQVIRUPDQGRHQGLHWDVLQVX-
FLHQWHV$VtSXHVFDOLGDG\FDQWLGDGVHUtDQGRVGHORVVLJQL-
cados del concepto de seguridad alimentaria. Recordamos que
ODGHQLFLyQDODTXHOOHJDQOD)$2\OD206 2UJDQL]DFLyQ
Muldial de la Salud) durante la Conferencia Internacional so-
bre Nutricin celebrada en Roma el ao 1992 es la siguiente:
Todas las personas deben tener, en todo momento, acceso
PDWHULDO\HFRQyPLFRDDOLPHQWRVVXFLHQWHVVHJXURV\QXWUL-
tivos para satisfacer sus necesidades dietticas y preferencias
alimentarias para una vida activa y sana.
(VWDGHQLFLyQWLHQHHQFXHQWDWUHVFDUDFWHUtVWLFDVGHQLWR-
ULDVGHOFRQFHSWRTXHDQDOL]DPRVODVXFLHQFLDODVHJXULGDG\
la nutricin, adems de valorar no solamente las necesidades
dietticas sino tambin las preferencias alimentarias. As pues,
nos volvemos a encontrar con trminos asociados a la canti-
GDG ODVXFLHQFLD\ODSUHIHUHQFLDHVGHFLUODFDSDFLGDGGH
escoger entre dos o ms alimentos) y la calidad (la nutricin
y la diettica).
$KRUDELHQ\DQXHVWURMXLFLRHOVLJQLFDGRGHOWpUPLQR
alimento seguro no queda tan claro. Qu quiere decir que un
alimento es seguro? Lo veremos a partir del anlisis de los
VLJQLFDGRVTXHGDQORVFRQVXPLGRUHVGHDOLPHQWRVELROyJL-
cos a los alimentos. Siguiendo dos autores que trabajan en
este mbito, James y Lamine, reproducimos y ampliamos los
diferentes matices que encontramos en este tipo de alimento
y los relacionamos con los motivos que han determinado su
preferencia:

62
Razones para comer alimentos biolgicos
Ms seguro............................................................................Sanitario
Ms sano .......................................................................... Nutricional
Mejor para el medio ambiente ..............................Medioambiental
Ms gustoso................................................................Organolptico
Ms tico con relacin al tratamiento de los animales.........tico
Ms tico con relacin a los productores...............................tico
Forma parte de un estilo de vida alternativo............Ideolgico

Aunque la inquietud por las cuestiones sanitarias y nutri-


cionales se relaciona habitualmente con la cualidad de seguro,
parece oportuno recapacitar sobre si las otras caractersticas
mencionadas tambin podran compartir algn vnculo con la
SHUFHSFLyQGHPiVRPHQRVFRQDQ]DHQHODOLPHQWR
Segn el principio de incorporacin, al introducir un ali-
mento en nuestro cuerpo no solamente estamos asumiendo
las cualidades fsicas, sino tambin las propiedades simblicas
asociadas. Si partimos de este presupuesto, es lgico pensar
que, por ejemplo, la percepcin de cambio o prdida de gus-
to sumado al acceso a determinadas informaciones (uso de
pesticidas, de ceras, de piensos) nos pueda inquietar (cmo
se debe haber producido?, deben haber aadido algn ingre-
diente que desconozco?).
En otras situaciones puede ocurrir una cosa similar: el re-
chazo al alimento est relacionado con la negativa a asumir un
tipo de produccin alimentaria, ya sea simblicamente o bien
desde un punto de vista poltico y econmico. En el primero
de los casos no se quiere incorporar unos valores que no
forman parte de nuestro cdigo de conducta. Sera el caso de
las personas que explican que comer un animal transportado
R VDFULFDGR HQ GHWHUPLQDGDV FRQGLFLRQHV LQGXVWULDOPHQ-
te), supone ingerir la ansiedad y el estrs sufridos por este
durante el proceso de transporte o de matanza. En el segundo
de los casos, obviamente, lo que se critica son las polticas que

63
IDYRUHFHQXQDSURGXFFLyQLQWHQVLYDFRQODQDOLGDGGHPHU-
cantilizar los alimentos.
(VWDFODVLFDFLyQGHORVVLJQLFDGRVGHODOLPHQWRELROyJLFR
nos ayuda a entender algunas de las preocupaciones contem-
porneas relacionadas con el alimento, y de paso, a superar la
nocin de calidad sanitaria como concepto opuesto al de
seguridad alimentaria. De manera relevante, hemos tenido
la oportunidad de ver que en nuestras sociedades, las preocu-
paciones relacionadas con los alimentos no se limitan, ni mu-
cho menos, a la calidad sanitaria, sino que tambin compren-
den la incertidumbre por la posible violacin de otros valores,
como por ejemplo, los nutricionales, los medioambientales,
los organolpticos, a parte de cuestiones ticas, ideolgicas y
polticas.

Hambre y precariedad: cmo comer en una guerra civil


El concepto de seguridad alimentaria es muy amplio. No
solamente contempla los aspectos asociados a la accesibilidad
y la calidad del alimento, sino que tambin incluye factores
que derivan de la percepcin de un consumidor de un mo-
mento histrico y unos elementos socioculturales determina-
dos. Si hasta ahora nos hemos centrado en las sociedades de
la sobreabundancia alimentaria, como la nuestra, ahora nos
dedicaremos a observar lo que sucede en el otro lado, es decir,
cuando lo que predomina es el hambre y la precariedad ali-
mentaria. As pues, retrocederemos unas dcadas y analizare-
mos las prcticas alimentarias en Catalua durante la Guerra
Civil espaola y la posguerra.
En una situacin blica, la poblacin se divide en bandos,
y los alimentos pueden servir como poltica de represin y es-
trategia para hacer desfallecer a la poblacin civil o militar de
la parte contraria. Las desigualdades entre vencedores y venci-

64
GRVHQHOFRQLFWRHVSDxROVHKLFLHURQQRWDUHQHVWHiPELWROD
zona republicana fue la ms perjudicada, y no solamente por
encontrarse en la parte de los vencidos, sino tambin porque
comprenda las grandes zonas urbanas (y no productoras, tal
y como recuerda el historiador Roque Moreno). Mientras tan-
to, la mayor parte de provisiones qued en manos del bando
fascista.
Ahora bien, desde el punto de vista de un estudio micro-
estructural, una de las primeras cosas que pasan cuando estalla
XQFRQLFWREpOLFRHVODWUDQVIRUPDFLyQGHODFRPSRVLFLyQGHO
grupo domstico. Es un hecho que en el perodo de la Guerra
Civil los hombres fueron llamados al frente y las mujeres se
quedaron solas en casa. Por lo tanto, eran ellas las que ma-
yoritariamente se deban encargar de conseguir comida para
la familia. Decimos mayoritariamente, porque en ocasiones
haba tambin hombres que an no tenan la edad para ir al
frente, o bien los que la sobrepasaban o se libraban por algn
defecto o enfermedad.
En todo caso, una de las cosas que quedan muy claras
cuando se analiza este perodo es que en poca de precariedad
alimentaria, el suministro de comida se lleva a cabo optimi-
zando todo tipo de recursos, ya sea con ingresos monetarios
que permitan comprar alimentos, ya sea buscando comesti-
bles por otras vas (regalos, caridad, hurto, autoabastecimien-
to). Esta es la primera de las preocupaciones del grupo social
que se encuentra en situacin de escasez alimentaria. Ahora
bien, cules son las estrategias empleadas? La maximizacin
de recursos durante la guerra hizo que todos los miembros del
grupo domstico fuesen susceptibles de trabajar en la tarea de
aprovisionamiento de alimentos para el resto de los miembros
del hogar. As, la tradicional divisin sexual del trabajo que
atribuye a la mujer la responsabilidad de la alimentacin, se ve
DOWHUDGDFRPRFRQVHFXHQFLDGHOFRQLFWR\ODFRUUHVSRQGLHQWH

65
falta de provisiones. Entonces, no solamente son las mujeres
las encargadas de buscar alimentos, sino que el resto de miem-
bros del grupo domstico son susceptibles de ser movilizados
para lograr este objetivo y optimizar el trabajo. En estas tareas,
y adems de las mujeres, participarn tanto nios como nias,
jvenes, abuelos y abuelas y los hombres que se han queda-
do en casa. Es el caso, por ejemplo, de una familia de cuatro
miembros, padre, madre, hijo e hija. Como explica el hijo, que
hoy tiene 81 aos, la familia junta sala de madrugada a hacer
cola a la plaza. Cuando abran las puertas, todos corran a bus-
car provisiones.
Obviamente, el uso del grupo familiar nuclear para obte-
ner alimentos no es la nica de las estrategias empleadas en si-
tuacin de escasez alimentaria. Tambin se utilizan otras redes
relacionales, como la vecindad, los amigos, los compaeros
de trabajo o la familia extensa. Tal y como explica Aguirre, el
conjunto de las redes sociales cumple una funcin de sistema
de seguridad social que canaliza mensajes, bienes y servicios
desde los que ms tienen hacia las familias que pasan por una
situacin crtica, que devolvern los favores recibidos a los
amigos, vecinos o parientes cuando se encuentren necesita-
dos.
Por ejemplo, en otro caso, el ncleo familiar formado por
el padre, la madre, el hijo y la hija, se transforma cuando esta-
lla la guerra gracias a la llegada de un nuevo familiar, el abuelo,
que se traslada de su lugar de origen, Tremp, a Barcelona. El
abuelo recibe la ayuda de la familia que lo ha acogido, y esta
ayuda es intercambiada por pequeas tareas domsticas lleva-
das a cabo en el seno del espacio familiar, como por ejemplo,
el cuidado del huerto: Vino el abuelo de Tremp y l y yo nos
encargbamos del huerto, y mi madre, de los animales.
Ahora bien, las soluciones que la gente encontraba para
acceder a los alimentos no solamente tenan que ver con ac-

66
tividades legales o dentro del orden moral establecido por la
sociedad.
En situacin de escasez, una de las estrategias que se pone
HQPDUFKDHVVHJ~Q3D]0RUHQR\6XVDQD1DURW]N\ODUXS-
tura, transformacin o suspensin del orden moral.
Debemos tener claro que tanto el hurto como el robo
tambin fueron medios usados para lograr comer, cosa que
tiene su importancia, ya que, en estos casos, la caracterstica
suspensin de la moral se convierte en una situacin que pro-
voca reacciones diversas y contrastadas. Estas pueden surgir
de la misma persona que acta o que tiene la posibilidad de
actuar, o bien de aquellos que sienten que la parte robada les
corresponda.
Lo veremos con dos ejemplos. En el primero, se trata de
una situacin que tiene lugar los das anteriores a la entrada de
los fascistas a la ciudad de Barcelona (26 de enero de 1939).
Muchas personas aprovecharon la situacin de caos que se
produjo durante aquellos das para entrar en los almacenes y
las fbricas donde los republicanos guardaban sus provisio-
nes. Este coger comida fue interpretado por algunos como
la perpetracin de un robo. As lo explica un testigo: Vino
un vecino a casa y nos dijo, Id a la estacin que todo el mun-
do est asaltando los vagones del tren. Como que estbamos
tan famlicos, mi hermana dijo: Yo lo voy a ver, y yo la se-
gu. Cuando vi todo aquello, me cogi una llorera! Me puse a
llorar cuando vi todos los vagones llenos de gente cogiendo
sacos. No fui ni capaz de ir. Mi hermana, s. Deca, para que
se lo quede otro, me lo quedo yo. Y cogi lentejas, judas. Y
yo, con unos lloros: Eso es robar, eso es robar! mi hermana
me deca, qu no ves que estamos famlicos?, Qu no has
sufrido bastante hambre?, Qu no ves que si no lo coges t
se lo quedar otro? El segundo de los casos tiene que ver
FRQODJXUDGHOHVWUDSHUOLVWDHVGHFLUODSHUVRQDTXHYHQGtD

67
ORVDOLPHQWRVDXQSUHFLRVXSHULRUGHOPDUFDGRRFLDOPHQWH
La poltica autrquica fue la responsable de la aparicin del
mercado negro durante el perodo de la posguerra espaola.
Se debe remarcar que haba dos tipos de estraperlista: por una
parte, las personas ms prximas al rgimen, que utilizaron
esta estrategia como medio de enriquecimiento. Pero dentro
de de este grupo tambin encontramos, tal como Encarna-
cin Barranquero y Luca Prieto demuestran, una utilizacin
del mercado negro a pequea escala y por los grupos socia-
les ms dbiles. Dentro de de este grupo haba, por ejemplo,
las mujeres viudas de republicanos, que a menudo no encon-
traron ninguna otra salida para subsistir. Obviamente, cada
XQD GH HVWDV JXUDV UHFLEH XQD FRQVLGHUDFLyQ GLIHUHQWH /R
veremos en caso de que hemos estudiado nosotros, la zona
republicana.

Dos ejemplos de estraperlo


Si tenas cuartos podas encontrar ms comida, eso por supuesto,
eh? Porque entonces vino el estraperlo, bajo mano. Y todos eran
nacionales, eh?, los que hacan estraperlo eran nacionales, los que
les comprbamos ramos nosotros!, los que venan eran ellos! Una
pandilla de estraperlistas, hombre! hubo un que, hostia, aquel era
estraperlista, aquel hizo dinero a puntapala!
El padre se fue hacia febrero del 37 y yo me qued con el abuelo y
mi madre. Mi madre haba trabajado en una fbrica textil, pero por
supuesto, todo se fue. Y al quedar as, sola, en la guerra an traba-
jaba haciendo material de guerra, pero despus fue muy difcil y se
dedic al estraperlo. Y recuerdo que iba a las masas a buscar maz
y se me llevaba a m, y recuerdo cuando volvamos por las noches
GHODVPDVtDVRGH8OOj\HOODORYHQGtDDFXFXUXFKRVPHGLRNLOR
XQNLORDJHQWHTXHWHQtDJDOOLQDV

Como dice el refrn, el hambre agudiza el ingenio, as


que, como podemos suponer, las estrategias de aprovisiona-
miento de alimentos explicadas hasta ahora no son, ni mucho

68
menos, las nicas que existieron durante este perodo. Por
ejemplo, podramos hablar del intercambio, del regalo y del
autoabastecimiento, adems de la distribucin de alimentos
SRUODYtDRFLDOPHGLDQWHHOUDFLRQDPLHQWR\ODVUHGHVDVLV-
tenciales.
Lo que nos interesa ahora es destacar que la posicin so-
cial de las personas tiene un papel crucial en estos momentos.
Por ejemplo, a menudo se habla de la bonanza alimentaria
que gozaron las zonas rurales comparadas con las urbanas.
Eso mismo es lo primero que dicen muchas personas de edad
cuando se pregunta sobre el tema: En casa de pays, nada!,
all no pasaron hambre! Es cierto que las zonas rurales po-
GtDQJR]DUGHFLHUWDVXFLHQFLDDOLPHQWDULDSHURTXHFRQVWH
que no siempre fue as. Por ejemplo, es importante tener en
cuenta factores sociales como la estructura del grupo familiar,
ya que en ocasiones, la falta de mano de obra haca que no se
pudiese continuar cultivando la tierra.
As nos lo explica una mujer de un pueblo del Girons
cuando recuerda que, a pesar de tener un huerto, el padre se
tuvo que esconder durante la guerra, y a la madre le result
imposible compaginar el trabajo de la tierra y el cuidado de
la casa y de las seis hijas pequeas. Adems, y como recuerda
Moreno, la periodicidad del racionamiento poda variar entre
zona rural y urbana. As, y cuando se dependa de este tipo de
subsistencia, vivir en el campo no era siempre un factor pro-
tector contra el hambre y la precariedad alimentaria.
As pues, vemos que en poca de escasez alimentaria hay
una efectiva preocupacin por la cantidad, por lo que come-
remos y en qu proporciones. Y es tanta la preocupacin que
las fronteras entre lo que es comestible y lo que no lo es varan
mucho. En poca de guerra y de posguerra, y segn los relatos
que hemos recogido, se van a comer sustancias que no haban
HVWDGRFODVLFDGDVKDVWDHQWRQFHVFRPRFRPHVWLEOHVGH-

69
terminados tipo de hierbas, algarrobas, peladuras de patata
o de naranja. A veces, algunos alimentos empezaron a for-
mar parte del plato principal, como por ejemplo las avellanas.
Tambin se van a comer sustancias consideradas repugnantes:
un plato donde se haban posado moscas, donde haba pelos
de asno, o bien las renombradas lentejas con carne, es decir
con gusano incluido.
Ahora bien, la bsqueda de la calidad de los alimentos tam-
bin existi durante este perodo, eso s, siempre en funcin
de los mayores o menores recursos disponibles.
Por ejemplo, ms de una persona nos ha relatado que,
puntualmente, iba a buscar alimentos de calidad al mercado
negro: pan blanco y leche. En ambas ocasiones se trataba de
madres que tenan a sus hijos enfermos y pensaban que de
esta manera les podran ofrecer un alimento ms nutritivo. A
pesar de todo, debemos hacer notar que en el mercado negro
tambin se haba vendido algn alimento adulterado.
Por otro lado, resulta curioso ver la tra de calidad que se
hace con las legumbres, especialmente con las lentejas, y siem-
pre dependiendo del grado de precariedad que se sufre. Noso-
tros hemos podido establecer tres grados: el primero, el de las
personas que hacen la tra, es decir que tiran las lentejas con
gusano. El segundo, el de las personas que sacan el gusano de
las lentejas (con una aguja) para comrselas posteriormente. Y
QDOPHQWHHOJUXSRGHORVTXHVHODVFRPHQFRQJXVDQR

La compra de productos ecolgicos


El alimento es, pues, percibido ms o menos seguro segn
determinados condicionantes socioculturales e histricos. De
aqu deriva la necesidad de contextualizar y de tener presente
FXiOHVSXHGHQVHUORVGLIHUHQWHVVLJQLFDGRVDWULEXLEOHVDODOL-
mento, siempre segn la posicin social de cada uno. Ahora

70
YROYHUHPRVDOSUHVHQWHSDUDHMHPSOLFDUXQ~OWLPRFDVRTXH
nos parece muy ilustrativo: la compra de productos ecolgi-
cos.
Este tema abre un debate interesante relacionado con la
posible democratizacin de los riesgos en la sociedad actual,
XQD DUPDFLyQ VRVWHQLGD SRU YDULRV DXWRUHV FRPR 8OULFK
%HFNR$QWKRQ\*LGGHQV3DUDSRQHUXQHMHPSOR%HFNGLIH-
rencia entre la sociedad de clases, en la que la distribucin de
la riqueza marca el acceso a los riesgos, el hambre es jerrqui-
ca, y la sociedad actual, en la que es el riesgo el determinante
de la condicin de vida de las personas, los nitratos del agua
no se detienen en el grifo del director general.
Sin embargo, podramos objetar que, probablemente, el
director general puede comprar agua envasada. Por ejemplo,
una investigacin llevada a cabo en Asturias, Barcelona, Saba-
dell y Tenerife durante los aos 2000 y 2001 concluye que las
personas sin estudios o con estudios primarios consumen un
42 por cien de agua envasada, mientras que las personas con
niveles de estudios de secundaria o universitarios lo hacen en
un 65 por cien.
Si bien estos autores parten de la idea de riesgo como si-
WXDFLyQREMHWLYDUHDORWUDVDSUR[LPDFLRQHVSUHHUHQLQFLGLU
en las diferentes representaciones que las personas elaboran
con relacin a estos potenciales riesgos, y muestran as quin
tiene miedo a qu, y el porqu aparece y se mantiene esta
emocin.
Por su parte, Bourdieu explica que el espacio social est
FDUDFWHUL]DGRSRUODFODVLFDFLyQGHORVDJHQWHVTXHORFRQIRU-
man segn su capital econmico y cultural. Esta ordenacin
opera de manera relacional, es decir, cada uno de los grupos
VRFLDOHVVHPDQLHVWDHQUHODFLyQDRWURGHOTXHVHGLIHUHQFLD
o al que se quiere asemejar. Esta experiencia es funcional y se
GHEHUtDGLVWLQJXLUGHODVXVWDQFLDOHVGHFLUGHODTXHDUPDUtD

71
TXHODVGLIHUHQWHVDFLRQHV\SUiFWLFDVH[LVWHQHQVtPLVPDV
y por s mismas. As, tanto el contexto histrico como el so-
cial son determinantes de un espacio en el que los diferentes
agentes se sitan de una manera y no de otra.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, mencionare-
PRV XQ HMHPSOR TXH QRV GDUi SDXWDV GH UHH[LyQ VREUH OD
bsqueda del alimento seguro en un contexto determinado.
Lo haremos volviendo a la sociedad actual y contrastando las
representaciones de dos mujeres que, segn las variables so-
FLDOHVTXHODVLGHQWLFDQIRUPDUtDQSDUWHGHGRVJUXSRVVR-
ciales diferentes. Tendremos en cuenta su nivel de formacin,
la composicin del grupo domstico y la ocupacin. En el
primero de los casos, Y., es casada y tiene dos hijas menores
de 10 aos, 37 aos, estudios primarios y una dedicacin com-
pleta a las tareas intradomsticas. En el segundo de los casos,
M.A., es casada, no tiene hijos, tiene 55 aos, una profesin li-
beral y estudios universitarios de grado medio con formacin
complementaria de postgrado.
La primera mujer comenta que una de las estrategias que
utiliza para comprar alimentos seguros es ir ms o menos a lo
que ya sabes3DUD<HVWDSUiFWLFDQRVRODPHQWHVLJQLFDFRP-
prar una marca determinada, sino que tambin quiere decir
buscar en el supermercado un producto con marca de la em-
presa (tipo Caprabo, Mercadona, Bonpreu) y posteriormente
contrastar la numeracin RSI del alimento en cuestin con el
de la marca conocida (una numeracin que debe coincidir),
y eso con el objetivo de ahorrar dinero en la compra.
Ms claramente, Y. es una compradora habitual de marcas
blancas: Por ejemplo, en el supermercado M., el M. tiene su marca,
que es la marca blanca H. Entonces, yo al principio lo que haca era
comprar una marca conocida...entonces, el proveedor de esa casa, por
ejemplo, en el embutido, lo envasa la casa T. Y sin embargo, es marca
blanca H. Yo que s..., el aceite tambin, no s que marca es porque no lo

72
hemos confrontado..., las olivas. Entonces, en el supermercado C., sobre
todo, cogamos marca blanca y comparbamos, por HMHPSORORVDQHV<
vas comparando, al principio vas comparando y vas mirando.
En cambio, M. A. incluye en la cesta de la compra algn
tipo de alimento biolgico, compro muchas cosas de die-
WpWLFD \ ORV SURGXFWRV ELR PH GDQ PiV FRQDQ]D TXH FXDO-
quier otro producto no bio. Con esta garanta s que hay todo
un..., que hay un sello. Sin embargo, y si juzgamos por sus
prcticas, debemos decir que M. A. formara parte del gru-
po de personas que podramos llamar bio mixtas. Es decir,
aquellas personas que no compran exclusivamente este tipo
GHDOLPHQWRV<HVRFRPRVHMXVWLFD"0$H[SOLFDTXHVX
intermitencia se debe al precio, que considera muy elevado,
y a la falta de lugares de suministro cerca de su domicilio.
(QRFDVLRQHVEDVDVXVDUPDFLRQHVUHODWLYL]DQGRHOSRVLEOH
riesgo de algunos alimentos, por ejemplo cuando dice que los
garbanzos envasados (no bio) no deben de ser tan malos
como otras cosas.
/RVGRVHMHPSORVDQWHULRUHVSHUPLWHQDQDOL]DUHQIXQFLyQ
GH XQ FDSLWDO HFRQyPLFR \ FXOWXUDO GHWHUPLQDGR SUiFWLFDV
diferentes relativas a la compra del alimento ms seguro.
En el primero de los casos, veamos que la caracterizacin de
este alimento coincide con un producto de marca conocida,
aunque a veces esta se transforma en blanca gracias a la
FRQWUDVWDFLyQHQWUHORVQ~PHURVLGHQWLFDWLYRVGHDPEDV(Q
cambio, el segundo de los casos muestra una tendencia hacia
otro tipo de alimento, el biolgico.
As pues, el ejemplo social de estas mujeres demuestra, una
vez ms, que nuestras prcticas y representaciones alimenta-
rias dependen en gran medida de nuestra posicin social.

73
SABEMOS COMER?
Nuestra alimentacin no es un acto natural. Si comemos
lo que comemos tambin es porque formamos parte de una
cultura, porque estamos sometidos a unas relaciones de po-
der, porque la religin nos dicta unas normas, porque somos
hombres o mujeres, jvenes o viejos, ricos o pobres. Porque
tenemos ms o menos tiempo, ms o menos cultura alimenta-
ria, porque nos han transmitido una manera de hacer las cosas
R SRUTXH HVWDPRV LQXHQFLDGRV SRU YDULRV DJHQWHV VRFLDOHV
(medios de comunicacin de masas, cuerpo mdico, escuela).
6L ELHQ KDEUtD TXH GDU PiV YR] D ORV FLHQWtFRV VRFLDOHV
que se dedican a la investigacin del hecho alimentario, tam-
bin sera bueno que el ciudadano tuviese ms conciencia de
esta actividad nuestra tan cotidiana e importante como es la
alimentacin. Hoy en da, hay una falta de cultura alimentaria,
sobre todo entre la gente ms joven. Todos estamos ms o
PHQRVIDPLOLDUL]DGRVFRQORVWpUPLQRVFLHQWtFRV4XLpQQR
ha odo hablar de las pirmides alimentarias, de las protenas o
de las grasas? Ahora bien, sabemos cocinar?, tenemos tiem-
po de hacerlo?, sabemos comer, en el sentido ms global
del trmino?, lo podemos hacer?
Pensamos que el mundo de la alimentacin se encuentra
cada vez ms en manos de los expertos y la industria. Obvia-
mente, hay muchas voces en contra de esta apropiacin de la
alimentacin, como la de los que buscan alimentos ecolgi-

75
cos, o bien la de los que mediante cooperativas intentan dis-
minuir la distancia entre produccin y consumo. Ahora bien,
todo el mundo puede acceder a este tipo de modelo alimen-
tario alternativo? Por otro lado, la alimentacin se relaciona
cada vez ms con un concepto de salud reductor, que no tiene
en cuenta ms que el alimento traducido segn los parmetros
de la biomedicina. Sin embargo, podran otros factores estar
LQX\HQGRSRVLWLYDPHQWHHQQXHVWUDVDOXG"/DFRPHQVDOLGDG
el placer, la sociabilidad, seran elementos culturalmente sa-
ludables? Afortunadamente, an hay muchas preguntas por
responder. Es una tarea que deberemos emprender todos jun-
tos en un futuro. Por el momento, quedmonos con las re-
H[LRQHVKHFKDVDTXtLQWHQWHPRVUHVSRQGHUODVFRQWUDVWDUODV
y formularlas de nuevo. Sera un buen comienzo.

76
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Rivers Press.

79
La comida
en Japn
Muriel Gmez Pradas
Diseo del libro y de la cubierta: Natlia Serrano
Primera edicin: octubre de 2007
Muriel Gmez Pradas, del texto
Alcia Guidonet, del texto
Editorial UOC, de esta edicin
Rambla del Poblenou, 156
08018 Barcelona
www.editorialuoc.com
Realizacin editorial: MEDIAactive,S.L.
Impresin: Ediciones Grficas Rey, S.L.
ISBN: B-978-84-9788-617-8
Depsito Legal: B-50.206-2007

Ninguna parte de esta publicacin, incluyendo el diseo general y de la cubierta, puede ser copiada,
reproducida, almacenada o transmitida de ninguna manera ni por ningn medio, tanto si es elctrico, como
qumico, mecnico, ptico, de grabacin, de fotocopia, o por otros mtodos, sin la autorizacin previa por escrito
de los titulares del copyright.
Muriel Gmez Pradas
Muriel Gmez Pradas ha sido profesora en la Facultad
de Humanidades de la Universitat Pompeu Fabra y ha
impartido clases y cursos en diferentes universidades,
como la de Zaragoza, adems de la Universitat Oberta de
Catalunya.
Nuestro contrato

Este libro le interesar si quiere saber:


 Por qu para comprender a un pas es importante
conocer su cocina.
 Qu nos dice la cocina japonesa de la cultura de Japn.
 Qu papel juega la comida en la religin.
 Por qu para la sociedad japonesa comer es un smbolo
de identidad.
 Qu importancia tiene el arroz en la cultura japonesa.
ndice de contenidos

Nuestro contrato .......................................................................5


Un sistema de comunicacin ................................................9
LA COMIDA EN JAPN ....................................................13
Un hecho identitario ...........................................................13
Las normas entre comensales............................................17
La geografa de los alimentos ............................................23
LA RELACIN CON LA CULTURA.............................27
Los ritos y festividades........................................................28
Invierno.................................................................................30
Primavera ..............................................................................36
Verano ...................................................................................42
Otoo ....................................................................................43
La cocina vegetariana budista ............................................45
EL ARROZ, ALIMENTO BSICO .................................49
Un elemento cultural...........................................................49
La importancia social ..........................................................56
El ciclo vital ..........................................................................58
EL ARTE DE COMER ........................................................67
Las dimensiones estticas...................................................67
Los utensilios........................................................................71
Los estilos de preparacin..................................................75
Los otros alimentos bsicos...............................................78

7
PANORMICA ACTUAL....................................................87
Bibliografa................................................................................91

8
Un sistema de comunicacin
Este libro se centra en la relacin entre cultura y
alimentacin en la sociedad japonesa. En un tema tan amplio
ha sido necesario hacer algunas acotaciones y por este motivo
nos hemos centrado en el mundo tradicional japons y las
caractersticas fundamentales de la cultura culinaria japonesa
a lo largo de la historia. En las siguientes pginas pondremos
un nfasis especial en la relacin que existe entre la comida,
la religin y la esttica tradicional. Veremos de qu manera la
comida, aparte de cubrir las necesidades bsicas y alimentar
la poblacin, ha sido un acto social, religioso y un smbolo
de poder importante en el mundo japons. Es clave entender
la importancia ritual y social que han adquirido algunos
alimentos -como por ejemplo el arroz-, para comprender
la cultura japonesa. Tambin veremos como, desde la
perspectiva tradicional japonesa, el arte es un estilo de vida, ya
que la esttica est integrada en todos los aspectos de la vida
cotidiana, entre ellos la comida. Esperemos que gocen de esta
pequea cata de la compleja realidad de la cultura de la comida
japonesa.
En las pginas siguientes profundizaremos en la idea de
la importancia de la alimentacin como instrumento sobre
el cual los japoneses construyen su identidad y tambin en la
relacin entre alimentacin y cultura en el sentido ms amplio.

9
Recalcaremos la relacin que hay entre la comida, la religin y
la esttica tradicional.
En esta visin panormica destacaremos los elementos
distintivos y caractersticos de la cultura culinaria japonesa y
tambin las relaciones evidentes con otras culturas de Asia
oriental. En Japn comer no es solo una funcin biolgica
necesaria, sino tambin un sistema de comunicacin y de
conocimiento. En casi cualquier relacin que el hombre
establece, ya sea entre congneres como con su entorno natural
y sobrenatural, aparece el mundo de la comida. Pero donde la
carga simblica es ms perceptible es en el entorno religioso,
DOHQWHQGHUHODFWRGHFRPHUFRPRVDFULFLR\FRPXQLyQ
En Japn, es en el entorno religioso donde mejor se
observa la importancia de los alimentos concretamente, en
los matsuri, donde los alimentos no solamente se consideran
una ofrenda o un medio de comunicacin entre los hombres y
los dioses, sino tambin una manera de reforzar los lazos que
hay en una comunidad.
Otro hecho destacado es la importancia del cambio
estacional dentro de la cultura japonesa. Las estaciones
son el contexto en el que se desarrollan toda una serie de
acontecimientos, entre los cuales tiene un lugar destacado
la comida. La importancia del paso de las estaciones se ve
UHHMDGDHQWRGRVORVDVSHFWRVGHVGHHOWLSRGHDOLPHQWRV\ODV
tcnicas de preparacin hasta los utensilios utilizados.
Entender la importancia del arroz para los japoneses es clave
para entender la cultura japonesa. El arroz como metfora de
ORV MDSRQHVHV \ GHO -DSyQ GHQLpQGRVH FRPR VX DOLPHQWR
\ORVDUUR]DOHVFRPRVXWLHUUD\HQ~OWLPDLQVWDQFLDFRPR
alegora del pas, Japn. Pero todo ello no puede hacernos
ROYLGDUTXHQRHVHO~QLFRDOLPHQWRWDPELpQHVWiHOSHVFDGR
los derivados de la soja o la importancia de las verduras y
hortalizas como alusin a la estacionalidad.

10
Desde la perspectiva tradicional japonesa, el arte es un
estilo de vida. La esttica y el arte estn integrados en todos
los aspectos de la vida cotidiana y hay una clara unin entre
belleza y funcionalidad. Por ello, estos aspectos tambin
se integran en la alimentacin, dndole una presentacin
GHQLWRULD\FDUDFWHUtVWLFD

11
LA COMIDA EN JAPN
Un hecho identitario
&RPHUQRHV~QLFDPHQWHXQDIXQFLyQELROyJLFDQHFHVDULD/D
comida es un sistema de comunicacin que marca diferencias
sociales, sistemas econmicos y fronteras, tanto entre pases
como entre individuos. Por lo tanto, no se puede reducir o
restringir el hecho de comer al aspecto biolgico, ya que es
el centro de un complejo sistema de valores, de etiqueta, de
organizacin social y de unidad del grupo.
Para hablar del comer podemos establecer diferentes niveles.
(OSULPHURHVFRQVLGHUDUODFRPLGD~QLFDPHQWHFRPRWDOHV
decir, un medio a travs del cual conseguimos los nutrientes
necesarios para vivir. Pero a un nivel ms elevado, la comida
puede ser considerada, entre otras cosas, un smbolo de
identidad y cohesin nacional. As para los japoneses, comer
VHJ~QHOHVWLORMDSRQpVHVUHDUPDUVHFRPRPLHPEURVGHXQD
cultura cuyos principios estn implcitos en la manera en que
la comida se prepara tradicionalmente: perfeccin, trabajo,
partes pequeas, asimetra, belleza y naturalidad. Y el porqu
de la importancia de la comida est claro: la comida puede
decir ms de la gente y de la misma cultura que muchas otras
SUiFWLFDVRFRVWXPEUHVPiVORVyFDV
En casi cualquier relacin que el hombre establece, tanto
si es con sus congneres como con su entorno natural, y
sobrenatural, interviene de alguna manera la comida. Pero

13
quiz es en el entorno religioso donde la carga simblica es
ms perceptible, ya que el acto de comer es entendido como
VDFULFLR\FRPXQLyQ

El papel de la religin
Uno de los elementos distintivos del shintoismo es el gran
nfasis que otorga al concepto de pureza. La pureza hare es
una cualidad que se asocia con ciertos objetos, actividades y
gente. Este concepto de pureza tambin la encontramos en
relacin con la comida, especialmente en dos hechos bsicos.
Primero, evitar ciertos alimentos. En muchos santuarios,
las preparaciones que contienen carne son sospechosas
y raramente se utilizan como ofrenda, ya que la sangre es
considerada una sustancia impura. Con la llegada del budismo,
esta objecin hacia los alimentos sangrientos adquiri
PiV UHOHYDQFLD \D TXH HO EXGLVPR UHFKD]D HO VDFULFLR GH
animales, lo cual contribuy al hecho de que los japoneses
no desarrollasen como costumbre la ingesta habitual de carne
hasta despus de la revolucin Meiji (1868-1912) y su apertura
hacia Occidente.
Por el contrario, ciertos alimentos, por asociacin con los
alimentos servidos a los kami (espritus), son considerados
intrnsecamente limpios y comestibles. As, por ejemplo, el
arroz es el alimento ms puro y deseable. Histricamente,
el arroz es el cultivo ms importante en Japn y uno de los
alimentos bsicos del pas.
Dentro de la cultura japonesa, es en los rituales o matsuri
donde esta relacin simblica entre la comida y la religin es
ms evidente. Esta relacin se observa incluso en el sentido
mismo de la palabra matsuriFX\RVLJQLFDGRLQLFLDOVHJ~QOD
traduccin del profesor Ueda Kenji, podra ser acompaar a
la divinidad en un banquete sagrado, entendiendo la comida

14
como un medio de comunicacin entre los hombres y la
deidad.
En estos rituales shintoistas, el kami es el equivalente a un
invitado muy importante, as que se le preparan los mejores
alimentos y los ms frescos, dispuestos de la manera ms
natural y elegante posible. Despus, todos estos alimentos se
ofrecern a los miembros de la comunidad, y todos participarn
del banquete con los kami.
As, en los matsuri los alimentos no solamente aparecen
como ofrenda, sino tambin como comida popular en la
cual participa toda la comunidad. La comida es participativa,
IHVWLYDDVHTXLEOHSDUDWRGRHOPXQGR\FRQVXPLGDVLQQLQJ~Q
WLSR GH FHUHPRQLD R HWLTXHWD (V PiV HO JUDQ Q~PHUR GH
puestos y tenderetes que se instalan en el recinto del santuario
o templo ayuda a crear una atmsfera festiva, tan propia de
los matsuri.
De esta manera, la dualidad funcional de los matsuri como
comunin entre los hombres y los dioses y como elemento
IDYRUHFHGRUGHODFRKHVLyQVRFLDOWDPELpQVHYHUHDUPDGD
por el doble uso que se hace de los alimentos: como objeto
de comunin y ofrenda y como elemento de diversin y
participacin.
El hecho de compartir comida y bebida se utiliza en todas
ODVFXOWXUDVSDUDUHDUPDU\IRUWDOHFHUORVOD]RVHQWUHHOKRPEUH
y la divinidad. Es ms, estas ofrendas de comida y bebida no
solamente tienen un sentido de comunin, sino tambin de
VDFULFLR \D TXH OD FRPXQLGDG DO RIUHFHU ORV IUXWRV GH VX
trabajo (en forma de arroz, por ejemplo), cree que la divinidad
la bendecir y le devolver aquello que ha ofrecido. Es decir,
en realidad se cree que las ofrendas obligarn a la divinidad
a devolverle el favor y, por lo tanto, a reproducir con gran
abundancia la comida que sostiene la comunidad.

15
%iVLFDPHQWH SRGUtDPRV GHQLU ORV matsuri como un acto
simblico en el que los participantes entran en comunicacin
con los dioses o kamiJUDFLDVDORVULWRVSXULFDGRUHVRIUHQGDV
y banquetes comunitarios entre los dioses y los hombres
(naorai).

Ni carne ni pescado
Con la introduccin del budismo en el siglo VI, se introdujo
tambin la doctrina de clemencia y compasin hacia todos los
seres vivos. Esta es la razn por la que en las ofrendas budistas
nunca encontramos carne o pescado, por la prohibicin
expresa de matar a animales. Esta doctrina religiosa deriv
posteriormente en la prohibicin legal establecida en el siglo
VII de consumir carne. Esta prohibicin en la prctica se
limit a la carne de animales terrestres, ya que, a pesar de este
WDE~ UHOLJLRVR KLVWyULFDPHQWH OD JHQWH FRQWLQXy FRPLHQGR
pescado.
En Japn la carne siempre fue un alimento consumido
muy raramente y con el establecimiento del budismo en todo
el territorio japons la ingestin de carne fue absolutamente
minoritaria, de manera que el uso qued reducido a prcticas
medicinales populares.
1RIXHKDVWDQDOHVGHOVLJOR;,;FRQODDSHUWXUDGHOSDtV
durante la restauracin Meiji, que se empez a promocionar
el consumo de carne como una manera de promover la
occidentalizacin.
/RV PRQMHV EXGLVWDV Vt TXH VLJXLHURQ \ D~Q VLJXHQ HVWH
estricto mandamiento de abstinencia de la carne. En los
templos se presentan a Buda ofrendas de alimentos sin
cocinar y a los espritus platos cocinados. Mitsukuni seala
que los productos que sirven de ofrenda a Buda, cuando son
reemplazados, pasan a ser los ingredientes con que se preparan

16
las comidas del templo. As, como que estn prohibidas las
ofrendas de carne, pescado o ave, el rgimen alimentario que
siguen los monjes es totalmente vegetariano.
Siguiendo el austero credo del zen, la comida no es para
atiborrarse, sino que las raciones deben ser las justas para
mantener la energa necesaria; en los monasterios se servan
pequeas cantidades en recipientes cuidadosamente escogidos,
teniendo en cuenta siempre los ingredientes seleccionados, la
estacin del ao y la ocasin.

Las normas entre comensales


La disposicin de los comensales, la etiqueta en la mesa
\ORVXWHQVLOLRVXWLOL]DGRVGLHUHQRWDEOHPHQWHHQWUH-DSyQ\
Occidente.
En el Japn tradicional se sola comer sentado en el suelo,
ante una mesa baja o bandejas individuales; con lo cual, la
disposicin ante la comida y tambin la manera de sentarse ya
son diferentes de la occidental.
La manera de sentarse est regulada y hay diferentes
estilos, que van del ms formal y ceremonial al informal. El
ms formal es el llamado seiza, sentado sobre ambas rodillas.
No es muy cmodo, por lo que normalmente solo se exige en
ocasiones muy formales, como por ejemplo en la ceremonia
del t (que no trataremos en este libro por falta de espacio).
En ocasiones no tan formales, el hombre se suele sentar con
las piernas cruzadas y la mujer sobre las rodillas pero con las
dos piernas descansando en uno de los lados.
En todas las culturas, comer y beber juntos ocupa un
rol importante en las relaciones sociales. En una sociedad
jerrquica como la japonesa, comer en grupo sirve para
UDWLFDUHOOXJDUTXHFDGDXQRRFXSDHQODVRFLHGDG

17
(QHOSDVDGRORVEDQTXHWHVRFLDOHVVHUYtDQSDUDDFODUDU\
UHDUPDUODVGLVWLQFLRQHVGHUDQJRSULQFLSDOPHQWHSRUHOOXJDU
en que cada uno se situaba en la mesa. Incluso actualmente,
sobre todo en comidas formales, el rango determina el
lugar en la mesa. En una comida de empresa, por ejemplo,
ODFRORFDFLyQHQODPHVDHVXQUHHMRGLUHFWRGHODSRVLFLyQ
social que se ocupa y de la relacin jerrquica con el resto
de comensales. La etiqueta exige que, por regla general, el
husped ms importante se siente ante el tokonoma o, en caso
de que no haya tokonoma en la habitacin, lo ms alejado de la
entrada. Y se sigue una absoluta jerarqua en la colocacin de
los invitados.
El tokonoma forma parte de la habitacin tradicional
japonesa y de las casas de t. Es una especie de hornacina
decorativa tpica de los interiores de estilo japons donde se
VXHOHQH[SRQHURUQDPHQWRVRUDOHVSLQWXUDVXRWURVREMHWRV
de valor que se van renovando dependiendo de la estacin del
ao o del motivo de celebracin.
Otra de las diferencias claras entre el Japn y Occidente se
puede ver en los utensilios que se utilizan para comer. Mientras
que en Occidente se utilizan cubiertos, en Oriente se usan los
palillos. Todos chinos, vietnamitas, coreanos y japoneses
utilizan los palillos para comer arroz, pero mientras que en el
resto de culturas tambin se emplean cucharas para algunos
DOLPHQWRVORVMDSRQHVHV~QLFDPHQWHVHVLUYHQGHORVSDOLOORV
o hashi.
Los hashi tienen diferentes funciones: coger, aguantar y
dividir o cortar la comida. En la cultura tradicional japonesa
los hashi tienen un componente simblico importante que
GHWHUPLQDXQDVHULHGHQRUPDV\WDE~VTXHKD\TXHVHJXLU6H
suele decir que los japoneses empiezan y acaban sus vidas con
hashi. En efecto, al cumplir los cien das del beb se celebra
la primera comida (kuizome  \ HQ ODV FHUHPRQLDV I~QHEUHV

18
budistas los bastoncillos tienen un rol importante: suelen
mojar los labios del difunto con una pieza de algodn sujeta
con unos palillos (matsugo-no-mizu ROD~OWLPDDJXDDQWHVGHOD
muerte) y cerca de la cabeza del difunto se coloca un bol de
arroz con unos palillos.

Reglas de los palillos


 Se deben sujetar por el extremo ms grueso.
 Cuando no se utilizan se deben dejar reposar sobre la mesa,
ante el comensal y con la punta hacia la izquierda.
 Nunca se deben pinchar o clavar los palillos al comer,
HVSHFLDOPHQWHHQHODUUR] VRORHQODVFHUHPRQLDVI~QHEUHVORV
palillos se clavan en el bol de arroz del altar familiar).
 No se puede pasar la comida directamente a los palillos de
QLQJ~QRWURFRPHQVDO(VWHWDE~HVWiGLUHFWDPHQWHUHODFLRQDGR
FRQ ODV FHUHPRQLDV I~QHEUHV \D TXH HQ HOODV ORV IDPLOLDUHV
se pasan con los hashi los restos de huesos incinerados del
difunto.
 No es correcto apuntar o sealar con los palillos ni personas
ni objetos.
 No es de buena educacin jugar con los palillos, o moverlos
mucho alrededor de los platos, en el aire.
 Para cortar o separar los alimentos se deben utilizar los palillos,
ejerciendo una presin controlada y moviendo suavemente
para separarlos.
 Hay unos palillos especiales (tori-bashi) para servir la comida,
ya que es de mala educacin que se sirva la comida con los
propios palillos; pero si no hubiese y se debiese coger comida
de un plato que se comparte con otros comensales, se debe
utilizar la parte opuesta a la que se emplea para comer de los
propios palillos.
 Una de las primeras impresiones que tiene un occidental a la
hora de sentarse en una mesa japonesa es la falta de servilletas.
En lugar de eso, se ofrecen las oshibori, unas toallitas calientes
que se sirven antes de comer para que los comensales se
enjuaguen las manos.

19
Al iniciar y acabar cualquiera de las tres comidas del da,
es fundamental la costumbre de saludar los compaeros con
quien se comparte mesa y, especialmente, las personas que nos
han ofrecido y elaborado la comida. Hay dos palabras bsicas
en la etiqueta japonesa para demostrar nuestro agradecimiento
por el comer: Itadakimasu, que se podra traducir como yo
recibo y que se pronuncia antes de comer, como muestra
de gratitud por los alimentos que nos darn. Y Gochissama o
gracias por la comida, para demostrar nuestra gratitud por
la comida y la hospitalidad recibidas.
En Japn se suelen servir tres o cuatro platos al mismo
tiempo, que el comensal debe ir degustando alternadamente.
(VWDHVXQDSUiFWLFDFRP~QFRQORVGLIHUHQWHVSDtVHVGH$VLD
RULHQWDO TXH GLHUH GH 2FFLGHQWH GRQGH VH VXHOH VHUYLU XQ
plato despus del otro, cosa que permite centrarse en un
~QLFRSODWR
Tanto la comida formal como la casera se suele servir en
boles o boles pequeos y platos individuales, y los ingredientes
se suelen presentar cortados de tal manera que se puedan
coger con los palillos y comer de un bocado.
Este servicio de mesa diferente del occidental comporta
tambin unas normas de uso diferentes. Por ejemplo, y por
el contrario de lo que sucede con las normas de etiqueta
occidental, se pueden y se deben coger los boles y platos
pequeos con la mano, pero nunca los boles o platos grandes.
Cuando se come sopa o arroz, se debe sujetar el bol con la
mano izquierda. Y cuando se come arroz, por ejemplo, no
solamente se debe coger el bol con la mano, sino que hay que
acercarlo a la boca.
Otra regla bsica que se debe conocer es que la sopa miso se
bebe del bol, y las partes slidas (tofu, algas) se cogen con los
SDOLOORV<DODKRUDGHFRPHUGHRVVHDQGHOWLSRTXHVHDQ
la norma bsica es acompaarlos a la boca con los palillos y

20
despus chupar, sin temor a hacer ruido. Esta es una de las
grandes diferencias entre la etiqueta occidental y la japonesa,
ya que en Japn se considera de mala educacin no hacerlo.
Hay quien dice que de esta manera se saborean mejor los
GHRV\RWURVLQGLFDQTXHHVXQWUXFRSDUDQRTXHPDUVH\D
que al chupar se coge aire y as se evita el calor excesivo.
Continuando con algunas normas bsicas de etiqueta en la
mesa, nunca se debe tirar salsa de soja o cualquier otra cosa
en el bol de arroz blanco, ya que as se elimina la posibilidad
de saborear el arroz, que sirve para compensar los sabores de
los otros platos.
Tampoco se debe poner demasiada salsa de soja en el
platillo cuando se come sushi, ya que se considera de mala
educacin excederse con la soja.
Continuando con el sushi, este se puede coger con los
dedos o con los palillos, ya que se supone que su medida
permite comrselo de un solo bocado. Se suele considerar de
muy mal gusto partir la pieza de sushi por la mitad, ya que as
se destruye la belleza que el cocinero ha creado especialmente
para sus comensales. En cuanto a la bebida, es una costumbre
japonesa que se sirva a los otros, pero nunca a uno mismo
(o-shaku).

Comer en el teatro y en el tren


Adems de una etiqueta diferente en la mesa, Japn y
2FFLGHQWH WDPELpQ GLHUHQ HQ ORV OXJDUHV HQ ORV TXH VH
permite comer. En Japn, por ejemplo, exista la tradicin de
comer y beber mientras se asista a una representacin teatral.
<HVWDWUDGLFLyQDFWXDOPHQWHD~QVHPDQWLHQHHQORVWHDWURV
de Kabuki. Esta comida especial servida en cajas o bent se
llama maku-no-uchi-bent. Consiste en una gran variedad de
platos, dispuestos estticamente en cajas cuadradas divididas

21
en secciones. Los maku-no-uchi-bent surgieron en el perodo
Edo (1600-1868), como una manera de poder comer en
los intermedios de las largas representaciones teatrales.
&RQWULEX\y PXFKR D OD DFLyQ MDSRQHVD SRU ODV SHTXHxDV
raciones de alimentos diferentes, contraria a la idea occidental
de un gran plato principal de comida y entremeses.
El teatro Kabuki naci en el perodo Edo, en un ambiente
urbano y burgus; pero sus inicios se remontan a unas danzas
cmicas denominadas kabuki-odori que realizaba una chica
llamada Okuni, consagrada en el santuario shintoista de
Izumo. Estos tipo de danza incorporaban elementos profanos
y folclricos, y las bailarinas eran todas mujeres.
As, proliferaron una serie de compaas ambulantes de
bailarinas que, paralelamente, se dedicaban a la prostitucin,
lo cual determin su prohibicin. Este kabuki exclusivamente
femenino era conocido como onna a kabuki. El ao 1629 se
prohibi el onna kabuki y las mujeres fueron sustituidas por
chicos jvenes, aunque se acab prohibiendo tambin, por
las mismas razones, el ao 1652. Finalmente, se decret que
todos los actores deban ser hombres adultos (yaro), cosa que
dio lugar al yaro kabuki, el kabuki vigente hasta la actualidad.
/RVDFWRUHVVHFODVLFDQVHJ~QHOWLSRGHSDSHO/DGLYLVLyQ
bsica suele hacerse entre papeles masculinos u otokogata
y papeles femeninos u onnagata, los cuales se subdividen en
SDSHOHVPiVHVSHFtFRVVHJ~QHOFDUiFWHURHOHVWDWXV
Otro lugar relacionado con el placer de comer es el trayecto
en tren. En las estaciones de tren se venden ekibent, bebidas
y snacks, que suelen ser una muestra de las especialidades de
la zona. Antiguamente, los viajeros recorran el camino a pie,
comiendo en pequeos establecimientos que encontraban en
el camino y donde se servan especialidades locales. Y este
hecho, el de compartir los diferentes gustos y sabores de

22
las especialidades locales con otros viajeros, era una de las
actividades que realzaban el viaje.
Podramos decir, sin temor a equivocarnos, que las ekibent,
o cajas de comida que se venden en las estaciones, son la versin
PRGHUQD GH pVWD FRVWXPEUH &RQWLQ~D VLHQGR LPSRUWDQWH
promover las especialidades culinarias locales y con las ekiben
se ha encontrado la frmula para continuar hacindolo.
Otros obent conocidas son las que llevan con ellos los nios
que van al jardn de infancia. Estos obent, a diferencia de los
otros dos sobre los que hemos hablado, no se compran, sino
que los preparan las madres. La antroploga Anne Allison
seala que en el obent hay una importante carga ideolgica
ya que al ser supervisada por las autoridades de la escuela,
una institucin directamente relacionada, si no directamente
supervisada o dirigida, por el Estado, la prctica del obent
VLW~D D TXLHQ OR HODERUD FRPR PXMHU \ PDGUH \ TXLHQ OD
consume como el hijo de una madre y estudiante de una
escuela determinada. La comida en este contexto no es casual
ni arbitraria. Tanto la madre como el hijo son considerados,
MX]JDGRV\FRQVWUXLGRV\HVVRORFRQVXHVIXHU]RFRP~QTXH
pueden lograr la meta propuesta.

La geografa de los alimentos


Japn es un pas de fuertes contrastes, con un clima
extremo desde el fro del norte de la isla de Hokkaido hasta
el subtropical del sur de la isla de Okinawa que determina
una gran variedad culinaria.
Estas peculiaridades regionales y locales siempre se han
cultivado. As por ejemplo, en la isla de Honshu hay diferencias
notables entre las preferencias de la regin de Kanto (zona de
Tokyo) y la de Kansai (zona de Kyoto y Osaka). La regin
de Kansai es la cuna de la antigua cocina de la corte y la base

23
de la alta cultura gastronmica japonesa. Un ejemplo claro lo
encontramos en la sopa miso, que en Kansai es clara y delicada,
y que en Kanto es oscura y de sabor ms fuerte. En Hokkaido,
por ejemplo, el clima no favorece el cultivo del arroz, as que
prevalece el consumo y cultivo de la patata y la batata. En
cambio, la isla de Kysh es conocida por el t, las frutas y
los productos del mar, pero muy especialmente por las claras
LQXHQFLDVFXOLQDULDVFKLQD\RFFLGHQWDOHVQRVHGHEHROYLGDU
que el puerto de Nagasaki fue el punto de entrada de los
extranjeros. Kyushu es tambin la cuna del shch, una bebida
alcohlica, destilada, hecha de boniato, arroz o cebada.

La cocina de Okinawa
Entre las diferentes tradiciones culinarias que podemos
encontrar en Japn nos centraremos en la de la actual prefectura
de Okinawa, antiguo reino de Ryukyu, un archipilago que,
JHRJUiFDPHQWH HVWi EDVWDQWH DOHMDGR GHO UHVWR GH -DSyQ
Hasta 1879 fue un reino independiente, con importantes
lazos con China y, como tal, desarroll su propia cultura y
tradiciones.
/D FXOWXUD FXOLQDULD GH 5\XN\X VH SXHGH GHQLU FRPR
XQD FRFLQD GH IXVLyQ GHELGR D ODV LPSRUWDQWHV LQXHQFLDV
chinas, sin olvidar las japonesas y las de otros pases con los
que el reino mantena importantes intercambios comerciales.
Mostraremos a continuacin la cocina de Okinawa, ya que
en apartados posteriores nos centraremos solo en la tradicin
gastronmica y cultural japonesa sin referirnos a la de otros
grupos tnicos del Japn.
Dejando de lado la alta cocina de la corte, que se reservaba
para festividades, banquetes y celebraciones, la base del
alimento de la gente corriente era el boniato, cuyo cultivo lleg
D2NLQDZDDSULQFLSLRGHOVLJOR;9,,\VHDGDSWySHUIHFWDPHQWH

24
D ODV FRQGLFLRQHV FOLPiWLFDV \ JHRJUiFDV GH OD LVOD $Vt
mientras que las clases altas coman arroz regularmente, la
GLHWDGHODJHQWHFRP~QVHEDVDEDHQHVWHWXEpUFXOR
Uno de los productos ms tpicos y caractersticos de la isla
es una bebida: el awamori. Es una bebida destilada, con un 36-
45 por ciento de alcohol (igual que el coac y el gisqui): una
especie de sake hecho con un grano de arroz largo indio trado
de Tailandia. Esta tcnica de destilacin lleg al antiguo reino
GH5\XN\XHQHOVLJOR;9JUDFLDVDORVFRQWDFWRVFRPHUFLDOHV
con Tailandia (los mercaderes de Ryukyu comerciaban
con la mayora de los pases vecinos del sudeste asitico).
Antiguamente, el awamori se consideraba una medicina y
tambin un medio de conservacin de los alimentos.
En Okinawa, son tpicos los platos a base de cerdo. Del
cerdo se aprovecha todo, desde los pies hasta las orejas. La
carne de cerdo aparece en numerosos platos, el ms conocido
y representativo de los cuales es el rafute. Se cree que es de
origen chino y est hecho con trozos de cerdo marinado (con
SLHO GXUDQWHKRUDVHQXQDPH]FODGHVDOVDGHVRMDD]~FDU\
awamori. Otro plato caracterstico es el tfuy, hecho al remojar
tofu en una mezcla de awamori y arroz malteado que se deje
reposar hasta que fermenta y madura.
(OPpWRGRFRP~QGHFRFLQDUHVHOUHYXHOWRGHIULWRV(QOD
cocina de Okinawa se da el nombre genrico de chanpuru a los
platos de tofu y vegetales que utilizan esta tcnica. Este es uno
de los platos ms sencillos y tpicos de la cocina de Okinawa,
y un ejemplo perfecto de la tradicin de la cultura de la isla de
mezclar y combinar diferentes elementos.
La idea de que la cocina de Okinawa es una cocina de fusin,
SHUPHDEOH D LQXHQFLDV H[WHUQDV QR OD SRGHPRV ROYLGDU \D
que recientemente las bases norteamericanas en la isla han
tenido un fuerte impacto en la cultura y cocina autctonas. La
adaptacin a ingredientes como el tocino, el bistec, el jamn,

25
las salsas, no fue difcil debido a la tradicin histrica de los
habitantes de la isla de comer carne, por lo que se incorpor
rpidamente a su cocina tradicional. Un ejemplo curioso de la
DGDSWDFLyQGHLQXHQFLDVH[WHUQDV\WDPELpQGHODFXOWXUDGH
chanpuru, son los tacos. En Okinawa los tacos son de arroz, es
decir, un taco en que se usa arroz como base de las tortitas.

26
LA RELACIN CON LA CULTURA
En la cultura japonesa todos los acontecimientos, tanto si
son naturales como sociales, solo se pueden entender en el
contexto de las diferentes estaciones del ao. Quiz se deba a
su origen agrcola, ya que las sociedades agrcolas o de origen
DJUtFRODFRPRODMDSRQHVDHVWDEDQIXHUWHPHQWHLQXLGDVSRU
los ritmos climticos y estacionales.
La observacin pormenorizada de la naturaleza marca el
ULWPRGHYLGDMDSRQpV\DGHPiVHMHPSOLFDSHUIHFWDPHQWHHO
concepto del tiempo existente en Japn. Mientras que para el
mundo cristiano el tiempo es percibido como un hecho lineal,
que va del pasado al futuro, y donde los hechos suceden una
~QLFD YH] HQ -DSyQ VH WLHQH XQD QRFLyQ FtFOLFD GHO WLHPSR
En Japn, el universo es entendido como un mecanismo
RUGHQDGR JUDFLDV D OD XLGH] GH OD HQHUJtD VLJXLHQGR ODV
DQWLJXDV FUHHQFLDV ORVyFDV FKLQDV HO FDPELR HVWDFLRQDO
puede ser entendido como el paso del yin (invierno, fro) al
yang (verano, calor): el yang sucede el yin, crece, se desarrolla y
decae. De esta manera, las cuatro estaciones son una manera
de visualizar el orden y la armona del universo.
Y este es el marco que sirve a la cultura japonesa
como contexto en el que se desarrollan toda una serie de
acontecimientos y prcticas, entre los cuales la comida tiene
un lugar destacado.

27
/DLPSRUWDQFLDGHOSDVRGHODVHVWDFLRQHVVHYHUHHMDGD
por ejemplo, en los utensilios utilizados. En verano se suelen
XVDUREMHWRVGHEDPE~SRUFHODQD\YLGULRTXHVHFRQVLGHUDQ
materiales visualmente refrescantes, que dan sensacin de
frescor. En invierno se suelen utilizar ms objetos de cermica,
de colores ms clidos y terrosos.
Las estaciones del ao son cruciales para entender esta
relacin entre los alimentos y la cultura japonesa.

Los ritos y festividades


Ya hemos visto que los matsuri VH SRGUtDQ GHQLU FRPR
un acto simblico por el que los participantes entran en
comunicacin con los dioses o kami, por medio de ritos
SXULFDGRUHV RIUHQGDV \ EDQTXHWHV FRPXQLWDULRV HQWUH
los dioses y los hombres (naorai). Como seala el profesor
Plutschow, los matsuri se deben entender como rituales de
SXULFDFLyQ GXUDQWH ORV FXDOHV OD FRQWDPLQDFLyQ kegare) del
PXQGRHVSXULFDGD harae).
Sin embargo, como ya hemos visto, los matsuri tienen un
DVSHFWRGXDO\DTXHQRVHWUDWD~QLFDPHQWHGHXQDFRPXQLyQ
entre los hombres y los kami, sino que tambin sirve para
UHDUPDUORVOD]RVTXHXQHQODFRPXQLGDGPHGLDQWHIHVWLQHV
DFWXDFLRQHVMXHJRV\HVWDV
8Q JUDQ Q~PHUR GH matsuri tiene un origen sagrado
relacionado, como mnimo en sus orgenes, con el cultivo del
arroz y el bienestar de las comunidades. Estas celebraciones
proceden de antiguos ritos shintoistas de propiciacin de los
dioses y de los espritus de los muertos, especialmente para
lograr su mediacin en la obtencin de cosechas abundantes.
Una de las caractersticas esenciales de las ofrendas de
alimentos que se hacen en los matsuri es que son una muestra
del principal elemento sobre el cual se sostiene la vida en

28
Japn: el arroz. Histricamente, el arroz era el cultivo ms
importante en Japn, y tambin uno de los alimentos bsicos ya
que, como seala la doctora Ohnuki-Tierney: Los japoneses
han utilizado el arroz como metfora de ellos mismos, por
lo que el arroz tiene un doble simbolismo: por una parte, el
DUUR]HVVXFRPLGD\SRURWUDSDUWHORVDUUR]DOHVVRQVX
tierra ancestral. Como explica Emiko Ohnuki-Tierney, en
OXJDU GH VDFULFDU XQ DQLPDO FRPR HQ RWUDV FXOWXUDV  HQ
el caso japons es el arroz el elemento que ocupa el papel
principal como regalo a los dioses, teniendo en cuenta que el
arroz entre los japoneses es ms que una ofrenda a los dioses;
FDGDJUDQRGHDUUR]HVGLRV&RQWLQXDQGRFRQHVWDLGHDHO
FRQVXPRGHDUUR]QRHV~QLFDPHQWHXQDFWRSDUDDOLPHQWDUVH
sino tambin una manera de interiorizar y adquirir el poder y
la fuerza divina.
Ya hemos visto como en los matsuri los alimentos no son
solo ofrendas. En realidad, en los matsuri la comida aparece en
todas las facetas: como ofrenda y como elemento de diversin
y participacin de toda la comunidad.
Actualmente, y de una manera progresiva, el hecho
religioso de los matsuri se ve desplazado por el acto festivo
y se ha convertido en una actividad social ms que religiosa.
(VPiVHQORV~OWLPRVDxRVORVmatsuri estn adquiriendo una
funcin turstica importante, con todo lo que eso conlleva:
transformacin en grandes espectculos de masas e intereses
econmicos.
Sin embargo, se debe destacar que, a pesar de los cambios
importantes que los matsuri KDQVXIULGRHQODV~OWLPDVGpFDGDV
HOSDSHOTXHWLHQHODDOLPHQWDFLyQFRPRHOHPHQWRLGHQWLFDWLYR
de estas ceremonias es indispensable, ya que mantiene el
simbolismo como elemento de unin entre los dioses y los
hombres.

29
Invierno
Shgatsu, el inicio del ciclo
El inicio de un nuevo ciclo empieza con la festividad del
Shgatsu o Ao Nuevo, uno de los principales acontecimientos
en la vida japonesa. La celebracin dura tres das, del 1 al 3
de enero, tiempo en que el ritmo de vida habitual se paraliza
totalmente.
6HJ~QHOFDOHQGDULROXQDUXWLOL]DGRSRUFKLQRV\MDSRQHVHV
los actos de Fin de Ao se solan celebrar en la segunda
luna nueva despus del solsticio de invierno, y marcaban el
LQLFLRGHODSULPDYHUD VHJ~QHOHTXLYDOHQWHHQHOFDOHQGDULR
VRODUODVFHOHEUDFLRQHVHUDQHQWUHQDOHVGHOPHVGHHQHUR\
mediados de febrero). No fue hasta la adopcin del calendario
gregoriano por el gobierno Meiji que se cambiaron las fechas
tradicionales al da 1 de enero.
Los preparativos se inician a mediados de diciembre con
OD OLPSLH]D GH ODV FDVDV RFLQDV \ WLHQGDV FRPR XQ ULWR GH
SXULFDFLyQTXHVLPEROL]DHOGHVHRGHOLPSLDUODVGHVJUDFLDV
que han ocurrido el ao que se va y empezar de nuevo,
sin lastres. Por eso la celebracin del Shgatsu representa la
renovacin y la regeneracin de la vida.
Las celebraciones se inician la noche del 31 de diciembre
comiendo toshikoshi-soba XQRV GHRV ODUJRV TXH VLPEROL]DQ
HOGHVHRGHTXHODYLGDVHDWDQODUJDFRPRORVGHRVTXHVH
comen.
El Shgatsu es una poca de reuniones y comidas familiares,
y tambin el momento de agradecer a los dioses la proteccin
dispensada a lo largo del ao. A estas divinidades se les hacen
ofrendas de mochi, unos pasteles de gluten de arroz de forma
redondeada amasados en unos morteros enormes. De color
blanco, el mochi sugiere pureza, relacionado con la creencia
de que el blanco era el color de los dioses; y la elasticidad

30
representa la fuerza y simboliza la longevidad. Hay muchos y
variados tipo de mochi, pero el ms popular y extendido es el
kagami mochi.
El nombre de kagami mochi VLJQLFD SDVWHO GH DUUR] HQ
forma de espejo, porque la forma que tienen recuerda
los tradicionales espejos japoneses o kagami. El espejo es
LPSRUWDQWHHQODFXOWXUDMDSRQHVD\DTXHVHJ~QODPLWRORJtD
japonesa, la diosa Amaterasu era representada por un espejo.
Sin olvidar que, junto a la espada y la joya, el espejo es uno de
los tres emblemas imperiales.
El kagami mochi se compone de dos bolas aplanadas de mochi,
colocadas una encima de la otra (la ms grande abajo y la ms
pequea encima) normalmente sobre una bandeja de madera
para ofrendas (sanbon). Sobre el mochi se dispone una naranja
amarga (llamada dai-dai, un smbolo taosta de longevidad).
6HJ~Q HO HVWXGLR GH 0LQRUX 6HQGD HQ OD &KLQD LPSHULDO OD
naranja se consideraba una fruta de carcter propiciatorio que
se ofreca a los dioses para obtener felicidad y prosperidad.
sta costumbre fue adaptada por Japn y la naranja pas as
a ejercer un papel importante en las ofrendas y decoraciones
de Ao Nuevo.
Entre los motivos decorativos que suelen colocarse sobre
la puerta de entrada (o en los parachoques de los coches, las
bicicletas, etc.), como muestra de que son lugares limpios
de malos espritus, tambin se utilizan los alimentos. Aunque
este tipo de objetos decorativos con connotaciones de buenos
augurios vara mucho de una regin a la otra, siempre suele
haber paja de arroz, hojas de helecho y la pequea naranja
amarga o dai-dai.
El da 11 de enero es la fecha del kagami biraki o apertura
del espejo, es decir, cuando estos pastel de arroz se cortan y
los trozos se reparten entre todos los miembros de la familia.
Ohnuki-Tierney considera que, siendo el espejo una imagen

31
de la divinidad, estos pasteles de arroz encarnan el alma o
espritu del arroz y as, al comer sus trozos, se cree que dan
fuerza y poder a todos aquellos que los consuman. Por lo
tanto, el hecho de ofrecer y al mismo tiempo consumir kagami
mochi es un acto de compartir comida entre los hombres y los
dioses.
La costumbre de colocarlo como ofrenda en los altares de
las casas se formaliz durante el perodo Edo. Sin embargo,
para conocer al origen del kagami mochi nos debemos remontar
a un ritual de la corte imperial denominado hagamate (que se
podra traducir como fortalecimiento dental): unos dientes
fuertes implicaban una buena salud, as que al realizar ofrendas
de alimentos que se crea que fortalecan los dientes, como por
ejemplo uno de estos pasteles de arroz glutinosos o tambin
rbanos japoneses (daikon), en realidad se estaba pidiendo a
los dioses una vida saludable.
Como inicio de un nuevo ciclo, el Ao Nuevo se recibe
bebiendo o-toso, un sake dulce ceremonial con ocho tipos
diferentes de hierbas medicinales, que se introdujo desde China
FRPRXQDLQYRFDFLyQGHORQJHYLGDG\DTXHVHJ~QODWUDGLFLyQ
popular se consideraba que protega contra las enfermedades
y los malos espritus. Es ms, el mismo nombre, toso, es un
FRQMXURTXHVLJQLFDGHVWUXFFLyQGHOGLDEOR
La comida que se serva durante las celebraciones de Ao
Nuevo era preparada por las mujeres con das de antelacin
y se colocaba en unas cajas especiales de madera lacada
llamadas jbako. Esta comida especial se serva a la familia y a
los huspedes durante los tres primeros das del ao.
El hecho de que la mujer cocinase con anterioridad una
clase de alimentos fcilmente conservables, que serva durante
HVWRV GtDV GH HVWD SRVLELOLWDED TXH HOOD WDPELpQ SXGLHVH
asistir y participar en los festejos, ya que no haba necesidad
de cocinar durante los tres das que duraban las celebraciones.

32
Actualmente, la tradicin se mantiene aunque, debido a
la incorporacin de la mujer al mundo laboral, la mayora
encarga el o-sechi ryri (comida tradicional de Ao Nuevo) en
restaurantes o grandes almacenes.
A pesar de ciertas variantes regionales en las comidas que
se sirven, la base sobre la cual se sustenta esta celebracin es
la misma en todas partes. Primero se sirve un tipo de sopa
llamada ozni, que consiste en un caldo, normalmente vegetal,
que siempre contiene una o ms piezas de mochi. El ozni se
puede considerar como el plato nacional de las festividades
GH$xR1XHYRDXQTXHSUHVHQWDXQJUDQQ~PHURGHYDULDQWHV
regionales. Por ejemplo, en la rea de Kanto el mochi utilizado
HVUHFWDQJXODUPLHQWUDVTXHHQOD]RQDGHLQXHQFLDGH.\RWR
es circular. Despus de esta sopa se sirve el o-sechi ryri o
comida tradicional de Ao Nuevo.

Los alimentos caractersticos


Los platos varan de regin a regin, y de familia a familia, pero
normalmente siempre suelen incluir:
 Sardinas secas cocinadas en salsa de soja o ta-zukuri.
 Judas negras de soja o kuromame (simblicamente traducido
FRPRUREXVWRRVDOXGDEOH 
 Los huevos de arenque o kazunoko TXH VLJQLFD PiV R
menos muchos nios), smbolo de fertilidad, que se sirven
sazonados con sake y salsa de soja.
 El kamaboko o pasta de pescado (que combina los colores
blanco y rojo).
 Datemaki o tortilla dulce cuadrada, cuyo color recuerda el oro,
y simboliza el conocimiento.
 5Dt]GHEDPE~\DTXHODSURQXQFLDFLyQHQFKLQRGHbamb es
setsu, que hace referencia a la virtud y constancia.
 Loto, que implica la esperanza de tener felicidad en el futuro.
 Daikon, o rbano blanco, un smbolo japons de longevidad.
 El kombu, unas algas largusimas que se asocian a la felicidad.

33
 Tai o besugo, un pescado tpico en todas las celebraciones
y festividades importantes ya que se asocia con la palabra
medetaiTXHVLJQLFDEXHQDXJXULR
 Kachiguri son castaas secas que simbolizan el xito, ya que
kachi VLJQLFDJDQDUYLFWRULD

A los alimentos que se sirven durante estos das se les


LQWHQWDLQFRUSRUDUHOPD\RUQ~PHURSRVLEOHGHVtPERORVGH
buena suerte, prosperidad, salud y felicidad, y los colores
predominantes son los mismos en toda la festividad: rojo,
blanco y dorado.
Tambin el servicio de mesa que se utiliza tiene connota-
ciones simblicas importantes. La mayora de los platos se sir-
ven en cajas y boles lacados en rojo y decorados con smbolos
de buena suerte y longevidad como pueden ser tortugas, pi-
nos o grullas. Incluso los palillos o hashi que se utilizan estos
das son especiales, ya que van envueltos en papel blanco con
los lazos tradicionales en rojo y dorado. Se debe al hecho de
que la combinacin de blanco y rojo se considera un smbolo
GHEXHQDXJXULRMXQWRVHOURMR\EODQFRVLJQLFDQIHOLFLGDG
y celebracin. Es ms, se considera que la unin del blanco
y el rojo es la unin simblica entre lo divino (blanco) y lo
humano (rojo). De esta manera, la mesa est dominada por
el color rojo, smbolo de vida y regeneracin; el blanco, como
smbolo de pureza, y el dorado, que crea un ambiente que
transmite energa vital y ganas de vivir.
Normalmente, en el cuarto da se acaban estas celebraciones
y vuelven a la vida normal y al empleo, y al sptimo se retiran
las decoraciones.

Setsubun, el cambio de estacin


La sustitucin del calendario lunar por el gregoriano
comport problemas en las celebraciones de algunos festivales

34
y rituales. Estas discrepancias se ven ms claramente en las
FHOHEUDFLRQHV GH $xR 1XHYR TXH VHJ~Q HO FDOHQGDULR OXQDU
FRUUHVSRQGHQ D QDOHV GH HQHUR \ SULQFLSLRV GH IHEUHUR
mientras que en el calendario gregoriano corresponden a
principios de enero. As, actualmente se da la paradoja que
antiguas festividades de celebracin del Ao Nuevo caen
HQ IHEUHUR VHJ~Q HO FDOHQGDULR VRODU R JUHJRULDQR 8QR GH
los casos ms claros es el Setsubun, una ceremonia popular
WUDGLFLRQDOPHQWHDVRFLDGDDORVULWRVGHSXULFDFLyQGH$xR
Nuevo.
La festividad de Setsubun (3 de febrero) es una ceremonia
TXH VHxDOD HO FDPELR HVWDFLRQDO PDUFD HO ~OWLPR GtD GHO
invierno y el inicio de la primavera (el da 4 de febrero). En
esta celebracin encontramos una utilizacin completamente
diferente de la comida.
Durante la celebracin del Setsubun las judas de soja (mame)
no son utilizadas como ofrendas, sino como instrumentos
con los cuales se expulsan los malos espritus; asociando a
estos espritus malignos u oni todas las desgracias y problemas
del ao anterior.
6HJ~QODWUDGLFLyQHOmame se lanza desde el interior de la
casa al exterior gritando oni wa soto, fuku wa uchi IXHUD HO
GLDEOR HQWUD EXHQD IRUWXQD  FRQ OD LGHD GH VDFDU IXHUD ORV
malos espritus e invitar a la buena suerte a entrar en la casa.
3DUHFHVHUTXHHVWDSUiFWLFDVHEDVDHQWH[WRVWDRtVWDVVHJ~QORV
cuales las judas de soja tenan poderes mgicos que ayudaban
a expulsar los malos espritus.
Hoy en da, cuando los nios lanzan las judas para expulsar
los malos espritus e invocar la buena suerte, muy pocos saben
TXH HVWiQ WRPDQGR SDUWH HQ XQ DQWLJXR ULWR SXULFDGRU GH
Ao Nuevo.
Para ayudar a expulsar estos demonios u oni tambin era
costumbre colocar en las puertas de las casas una rama de

35
acebo con una cabeza de sardina asada, ya que se crea que
la combinacin de las espinas y el hedor que desprenda la
cabeza de las sardinas asadas serva de proteccin contra los
espritus malignos.
Hay diversas variantes regionales de esta ceremonia
SXULFDGRUD SRU HMHPSOR HQ OD ]RQD GH .DQVDL H[LVWH OD
FRVWXPEUH GH FRPHU HO PLVPR Q~PHUR GH MXGtDV TXH DxRV
vividos, y tambin comer un rollo de sushi en silencio y de cara
a la direccin de la buena suerte, la cual cambia cada ao, ya
que hay la creencia de que estas acciones proporcionan buena
fortuna y salud a lo largo del ao. En otras partes de Japn se
ponen doce judas de soja en el irori o fogn y as se intenta
conseguir buena fortuna durante los prximos doce meses.

Primavera
En primavera encontramos dos ritos de paso importantes
relacionados con el crecimiento de los nios: la Festividad
de las Muecas o Hina Matsuri (3 de marzo) y el Da de los
Nios o Tango no sekku (5 de mayo), as como una serie de
FHOHEUDFLRQHVUHODFLRQDGDVFRQODVRUHV

+LQD0DWVXULRODHVWDGHOPHORFRWyQ
La Festividad de las Muecas o Hina Matsuri es la celebracin
del crecimiento de las nias aunque, antiguamente, era un rito
primaveral de proteccin contra los malos espritus.
Originalmente este rito primaveral se celebraba casi
un mes ms tarde, siguiendo el calendario lunar, cuando la
primavera ya haba empezado. Por esta razn tambin se la
conoca como la Fiesta del Melocotn o Momo no sekku. Esta
asociacin entre la Festividad de las Muecas y la Festividad
del Melocotn es, probablemente, de origen chino ya que en

36
la cultura china se crea que el melocotn protega contra los
malos espritus y garantizaba la vida eterna.
Esta misma creencia se extendi a Japn, y se materializ
HQODLGHDGHTXHODVUDPDVGHOPHORFRWRQHURHQRUSRGtDQ
DOHMDU ORV PDOHV HVStULWXV \ WDPELpQ TXH ODV RUHV \ ODV
hojas tenan propiedades medicinales. Es ms, en la cultura
japonesa, esta fruta se consideraba como una alegora de la
felicidad matrimonial, y adems, tradicionalmente simbolizaba
toda una serie de cualidades femeninas que todos los padres
deseaban para las hijas: belleza, gracia, serenidad, amabilidad
y docilidad.
El origen de la Festividad de las Muecas est en un rito
SXULFDGRUSRVLEOHPHQWHGHRULJHQFKLQRWDOFRPRDSXQWDOD
doctora Minoru Senda, para quien el modelo fue una prctica
popular taosta que consista en soplar sobre una mueca para
que los malos espritus pasasen a ella y despus lanzarla al ro
porque, al ser arrastrada por la corriente, se iban con ella todos
ORVSUREOHPDV\PDODVLQXHQFLDVGHORVHVStULWXVPDOLJQRV
Los japoneses adoptaron sta costumbre, utilizando
primero un tipo muy sencillo de muecas de papel llamadas
hitogata, que con el tiempo han ido evolucionando hasta las
nagashibina DFWXDOHV XQSDUGHJXUDVPDVFXOLQD\IHPHQLQD
hechas con una cabeza de arcilla y vestidas con un kimono rojo
GHFRUDGRFRQRUHVGHFLUXHOR (OGHPDU]RHVWDVPXxHFDV
se lanzan al ro para que la corriente se lleve ro abajo todas las
preocupaciones y problemas del ao anterior.
El uso de muecas durante el da del Hina Matsuri ha ido
evolucionando y, tal como lo conocemos hoy en da, procede
del perodo Edo. La celebracin consiste en la exhibicin por
parte de la familia de un tipo de muecas llamadas hina-ningy
sobre una estructura denominada hina-dan, formada por unos
cinco o siete estantes cubiertos con una tela de color rojo
brillante.

37
Las hina-ningy no son muecas para que jueguen las nias,
son muecas decorativas que suelen pasar de generacin
en generacin. Las ms apreciadas son las dairi-sama, que
representan el emperador y la emperatriz con antiguos
trajes de corte, a los que acompaan dignatarios, damas y
P~VLFRVDGHPiVGHWRGDXQDVHULHGHPLQLDWXUDVGHPXHEOHV
instrumentos musicales, servicios de comida, etc.
Los alimentos tpicos y caractersticos de esta celebracin
son tres: el hishi mochi o pastel de gluten de arroz de forma
romboidal y color rosa y blanco; el hina arare, unos pasteles
F~ELFRVGHDUUR]\HOshiro sake, un tipo de sake mezclado con
malta de arroz (y a veces con miren), que da como resultado
un bebida dulce y lechosa. Adems, las nias acostumbran a
LQYLWDU D ODV DPLJDV D FRPHU XQ PHQ~ FRQ XQD IXHUWH FDUJD
simblica, en el que se suele servir, entre otros alimentos,
hamaguri o almeja, ya que la almeja se considera un smbolo de
castidad. Por eso es un alimento clave en una festividad que
representa los deseos de los parientes de que la nia crezca
VDOXGDEOHPHQWH\ORJUHKDFHUXQEXHQPDWULPRQLR(VWHPHQ~
especial se suele comer ante el hina-dan.

7DQJRQRVHNNXHOQDOGHODSULPDYHUD
El Da de los Nios o Tango no sekku HVXQRGHORV~OWLPRV
acontecimientos de la primavera. El origen se cree que podra
estar, igual que el Hina Matsuri, en la lucha contra los malos
espritus. El origen de esta festividad lo podemos encontrar en
DQWLJXDVFUHHQFLDV\FRVWXPEUHVUXUDOHVVHJ~QORVFXDOHVORV
campesinos intentaban proteger las cosechas de los insectos
FRQXQDVEDQGHURODV\JXUDVJURWHVFDV
sta costumbre se fue transformando con el tiempo y as
VHSDVyDUHSUHVHQWDUJXUDVGHJXHUUHURVRKpURHVIDPRVRV\
legendarios que se colocaban en las puertas de las casas como

38
defensa contra los espritus malignos. Posteriormente, estos
muecos entraron en las casas, quedando como elementos
decorativos que se mostraban durante este da. Hoy se exhiben
muecos vestidos como los antiguos guerreros (musha-ningyo)
al lado de miniaturas de armas, estandartes y ofrendas rituales
de arroz. Hay quien apunta, sin embargo, que el hecho de
exhibir muecos durante esta celebracin empez en el siglo
;9,,FRPRLPLWDFLyQGHOHina Matsuri.
(OXVRGHEDQGHURODVFRQWLQ~DYLJHQWHD~QKR\GtD\DTXH
es costumbre colocar unas banderolas en forma de carpas en
el exterior de las casas. Se colocan tantas como hijos varones
tiene la familia. Con el viento, estas banderolas en forma de
pescado se hinchan y dan la sensacin de estar nadando.
(VWDHVXQDLPDJHQFDUJDGDGHVLPEROLVPR\VLJQLFDGR\D
que las carpas, adems de ser un alimento muy apreciado, son
un smbolo de perseverancia y coraje: la carpa remonta el ro
salvando todos los obstculos que encuentra a su paso (saltos
GHDJXDFRUULHQWHV KDVWDOOHJDUDODPHWD\GHVWLQRQDO3RU
lo tanto, es una metfora clara de las cualidades que debe tener
un chico y un smbolo de las virtudes de un guerrero.
Los muecos que se exhiben, generalmente guerreros o
hroes mticos, tambin llevan implcitas ideas como virilidad,
bravura y fuerza: toda una serie de caractersticas y pautas de
conducta que se consideran deseables para los hijos varones
de la familia. Por esta razn se exponen estos muecos: para
que sirvan como ejemplo que los nios deben emular.
De esta manera, la idea original con que se celebraba esta
festividad incluso persiste hoy en da: expresar la esperanza de
que el hijo varn de la familia crezca con salud, vigor y xito.
La profesora Helen Bauer destaca que, durante el perodo
Nara (710-794), esta celebracin tambin se conoca como la
Festividad de los Iris (Shbu-no-sekku), una planta a la que se
atribuan propiedades curativas. De acuerdo con la doctora

39
Senda, en el antiguo calendario lunar, el da cinco del mes
cinco marcaba el cambio anual del yang, el principio masculino,
al yin. Es ms, una creencia popular taosta de la antigua China
sostena que, colgando artemisa o hierba de San Juan (yomogi) e
iris (shbu) sobre la puerta de las casas, se expulsaban los malos
espritus y se intentaba lograr as las mejores condiciones para
los duros meses de trabajo en el campo que se avecinaban.
(Q -DSyQ HO FLQFR GH PD\R HV OD HVWD QDFLRQDO GH ORV
nios, y la prctica de poner artemisa e iris al agua del bao
(shbu-yu), como proteccin contra las enfermedades, incluso
VHFRQWLQ~DOOHYDQGRDWpUPLQRKR\HQGtD
Aparte de las tpicas ofrendas de arroz, hay dos platos
propios de este da. Primero, el chimaki, un tipo de bolas de
DUUR]TXHVHHQUROODQHQKRMDVGHEDPE~RLULVGiQGROHVXQD
forma cnica en la que algunos encuentran reminiscencias
flicas. Antiguamente el chimaki era una manera de conservar
los alimentos y de poder transportarlos fcilmente. Y segundo,
el kashiwamochi, o pastel de arroz relleno de pasta de juda roja
y envuelto en hojas de roble.
Tambin se considera muy apropiado para esta festividad
servir besugo o tai, ya que este pescado es sinnimo de
celebracin en la tradicin simblica japonesa.

+DQD0DWVXULHORUHFLPLHQWRGHODVRUHV
La sociedad japonesa, hoy totalmente industrializada,
D~QPDQWLHQHODFRQH[LyQFRQDQWLJXDVWUDGLFLRQHVUXUDOHV\
agrcolas. Un ejemplo de esta continuidad se puede encontrar
en la Festividad de las Flores o Hana Matsuri, una de las
celebraciones ms conocidas, que tiene lugar el da 8 de abril.
Este da, las familias y amigos se reunan en las montaas
SDUD FRPHU EHEHU \ SRGHU REVHUYDU MXQWRV HO RUHFLPLHQWR
GHODVRUHV1RUPDOPHQWHDOUHJUHVDUDVXVFDVDVVHOOHYDEDQ

40
XQUDPRGHRUHVFRJLGDVSRUHOORVPLVPRV3DUHFHVHUTXHHO
origen de esta festividad est en antiguas leyendas y creencias
VHJ~QODVFXDOHVODVGLYLQLGDGHVGHODPRQWDxD yama no kami)
VHJXtDQDORVTXHYROYtDQDVXVFDVDVOOHYDQGRRUHVVLOYHVWUHV
De esta manera pasaban de ser las divinidades de las montaas
a convertirse en las divinidades protectoras de los campos de
arroz o tu no kami, las cuales aseguraban una cosecha de arroz
buena y abundante. Despus de la siembra, retornaban a su
habitual morada en las montaas.
Otra festividad primaveral importante es el Hanami, que
podra traducirse como contemplacin de los cerezos en
RU(ORUHFLPLHQWRGHORVFHUH]RVHQODFXOWXUDMDSRQHVD
marca la llegada de la primavera. El cerezo o sakura se asocia a
los cambios de la naturaleza, y tambin a la transitoriedad de la
vida, adems de ser un smbolo de la apreciacin japonesa de
la belleza efmera y de asociarse con los valores tradicionales
de pureza y simplicidad.
Durante el perodo Heian ya era una costumbre muy
popular entre la aristocracia, aunque no fue hasta bien
entrado el perodo Edo cuando esta celebracin se extendi
a toda la poblacin. Incluso, ha llegado a ser en nuestros das
retransmitida por las televisiones y provoca cada ao enormes
DWDVFRVSDUDOOHJDUDORVOXJDUHVPiVSURSLFLRVSDUDYHURUHFHU
los cerezos.
Cada ao la gente celebra en grupo amigos, familia o
FRPSDxHURVGHWUDEDMRODYLVLyQGHORVFHUH]RVHQRU<HVWH
acto festivo y de hermandad est relacionado con la comida,
\DTXHODJHQWHVHUH~QHHQODVPRQWDxDVRSDUTXHVHQWRUQR
a elaborados platos acompaados de t y sake, para admirar la
EHOOH]DGHORVFHUH]RVHQRU
La comida tpica del Hanami se elabora con alimentos
SURSLRVGHODHVWDFLyQ\HVSHFLDOPHQWHFRQRUHV\KRMDVGHO
cerezo en conserva. Uno de los alimentos smbolo de la llegada

41
de la primavera es el sakura-mochi, un pastel de arroz envuelto
en una hoja de cerezo. Las hojas del cerezo en conserva de
vinagre tambin son un elemento bsico en el sushi que se
come en este picnic, y tambin un tipo de bolas de arroz con
RUHVGHFHUH]RHQFRQVHUYD
&RQODRUGHOFHUH]RVHKDFHXQWLSRGHWpPX\HVSHFLDO
llamado sakura-ya que se sirve en bodas y otras ocasiones
GHEXHQDXJXULR(VWHWpVHSUHSDUDFRQRUHVGHFHUH]RHQ
conserva y agua hirviendo y tiene un importante contenido
VLPEyOLFRHQODVERGDVSRUHMHPSORVHVLUYHFRQGRVRUHV
entrelazadas en cada taza, para simbolizar la alegra de las dos
familias debido a la unin que se lleva a cabo.

Verano
Bon, los muertos y la alegra
Uno de los acontecimientos anuales ms importantes de
Japn tiene lugar en verano: la Festividad de los Muertos o Bon.
El Bon Matsuri se celebra entre el 13 y 16 de julio, siguiendo
el antiguo calendario lunar, aunque dependiendo de la regin
japonesa tambin se pueden encontrar celebraciones del Bon
Matsuri en agosto.
En japons, la palabra bon VLJQLFD EDQGHMD R SODWD
para la comida, y la festividad Bon es, precisamente, la poca
en que se cree que los espritus de los antepasados muertos
retornan a la tierra y son recibidos por los parientes vivos con
ofrendas de alimentos como seal de bienvenida. El origen
de esta festividad budista en honor de los espritus de los
antepasados muertos lo encontramos en China.
A pesar de ser una festividad relacionada con la muerte, no
HVHQQLQJ~QPRPHQWRXQDFHOHEUDFLyQWpWULFDRWULVWHVLQR
que, en realidad, es un perodo de alegra y de reencuentro. De
alegra por el retorno de familiares muertos. Y de reencuentro

42
porque el Bon propicia una etapa de acercamiento de las
familias para rendir homenaje a los antepasados. Por todo
ello, el Bon Matsuri es considerada la gran celebracin de la
continuacin de la vida.
En general, en la cultura japonesa el concepto de muerte
es muy diferente al de Occidente: la muerte no se ve como
XQ QDO \D TXH ORV PLHPEURV PXHUWRV GH XQD IDPLOLD VRQ
venerados como antepasados que protegen y ayudan a lograr
la prosperidad y la felicidad de la familia.
/D HVWD VH LQLFLD HO GtD  GH MXOLR FRQ XQD KRJXHUD GH
bienvenida (mukaebi) a los espritus ancestrales, que al mismo
tiempo les servir de gua en el camino de regreso al mundo
de los vivos. En el interior de las casas, y ante el butsudan o altar
familiar budista, se coloca el llamado altar de los espritus
o shrydana. Ante l se instala una mesa en que se sirven, en
porciones pequeas, todos los platos favoritos del difunto. Por
ORWDQWRODVRIUHQGDVGLHUHQHQFDGDUHJLyQ\HQFDGDFDVD
(O~QLFRSXQWRHQFRP~QHVTXHGHQWURGHGHHVWDVRIUHQGDV
de alimentos, nunca hay ni pescado ni carne, siguiendo el
SUHFHSWREXGLVWDGHUHFKD]DUHOVDFULFLRGHDQLPDOHV
(OGHMXOLRHO~OWLPRGtDGHHVWDFHOHEUDFLyQVHRIUHQGDQ
unas pequeas bolas de arroz llamadas dango, para que sirvan
de alimento al espritu de los antepasados en su regreso al
mundo de los muertos. Para ayudarles en este viaje tambin se
encienden pequeas hogueras (okuribi), las cuales les iluminan
y guan en su viaje de retorno.

Otoo
Tsukimi
Una de las celebraciones ms caractersticas y curiosas del
comienzo del otoo es el Tsukimi OD HVWD HQ TXH OD JHQWH
admira y goza de la belleza de la luna llena de otoo. En sus

43
RUtJHQHV HUD XQD HVWD GH DJUDGHFLPLHQWR SRU ORV SULPHURV
frutos de la cosecha.
6HJ~Q HO FDOHQGDULR OXQDU \ OD WUDGLFLyQ FKLQD TXH ORV
japoneses adoptaron, la luna llena de la poca de la cosecha
coincida con el da 15 del mes ocho, y era la luna llena ms
brillante y majestuosa del ao. Los japoneses adoptaron esta
antigua tradicin china en que se hacan ofrendas de melones
y frutas a la luna llena como agradecimiento por los primeros
frutos de la cosecha. Los japoneses la hicieron suya y la
adaptaron a una festividad de agradecimiento por la cosecha de
arroz. Por esta razn, y en seal de gratitud, se acostumbraban
a hacer ofrendas en las que se utilizaban alimentos redondos,
generalmente bolas de arroz, por la similitud formal con la
luna llena.
Las ofrendas esenciales del Tsukimi consisten en ofrecer
unas bolas de arroz llamadas dango y una cesta llena de verduras
\KRUWDOL]DVWRGRHVRDFRPSDxDGRGHXQDGHODVVLHWHRUHV
GHRWRxRODVRUHVGH(XODOLD Miscanthus sinensis) o susuki, que
simbolizan el otoo y adems implican una plegaria para una
buena cosecha de arroz. Adems de las bolas de dango, que
se suelen disponer en forma piramidal, otra de las ofrendas
que no acostumbra a faltar es la de la patata dulce o taro, un
tubrculo cultivado por todo el sudeste asitico y de gran
importancia en Japn antes de la llegada del arroz.
Pero la preferencia esttica japonesa por el imperfecto y por
el incompleto hizo que hubiese una segunda celebracin de la
luna llena el da 13 del mes noveno, es decir, dos das antes
de la luna llena total, de manera que se acercaba mucho ms
a los sentimientos y gustos japoneses. Para esta celebracin
las ofrendas eran las mismas, a las que se aadan eda-mame
(vainas de soja hervidas) o castaas.
Sea cual sea la luna que se admira, lo cierto es que en todas las
culturas la luna siempre ha tenido un simbolismo importante,

44
SRVLEOHPHQWH SRU OD LQXHQFLD TXH WLHQH HQ ODV PDUHDV \ OD
menstruacin femenina. Adems, en muchas ocasiones se la
ha considerado como un smbolo de la vida eterna, ya que
peridicamente la luna nace, se desarrolla, desaparece y vuelve
a renacer.
6HJ~QDQWLJXDVOH\HQGDVFKLQDVODOXQDHUDHOOXJDUGRQGH
resida el conejo que fabricaba las pldoras de la inmortalidad.
Esta historia fue adoptada por la cultura japonesa pero con
DOJXQDVPRGLFDFLRQHV\DTXHHOFRQHMRMDSRQpVQRHODERUDED
pldoras para la inmortalidad, sino pastel de arroz o mochi. Este
cambio, adems de ser propiciado por la forma misma de la
luna, puede tener el origen en un antiguo juego de palabras:
mochitsuki VLJQLFD PROLHQGR DUUR] SDUD SDVWHOHV SHUR
tambin es la palabra que se utiliza para denominar la luna
llena.
(O KHFKR GH IHVWHMDU OD YLVLyQ GH ORV FHUH]RV HQ RU R
contemplar la luna llena muestra la gran importancia que
dentro de la cultura japonesa se concede a la apreciacin de
la naturaleza. Durante el perodo Nara (710-794) el Tsukimi
HUDXQDHVWDGHODQREOH]DHQODTXHORVDUWLVWDVVHUHXQtDQ
SDUDFRPSRQHUSRHVtD\P~VLFDFRQODOXQDFRPRIXHQWHGH
inspiracin.
Hoy en da esta celebracin ha perdido gran parte del
sentido religioso y ha pasado a ser una ocasin festiva para
UHXQLUVH FRQ ORV DPLJRV SHUR D~Q VHPDQWLHQH DOJR GH HVWH
sentido de gratitud y agradecimiento.

La cocina vegetariana budista


Shjin-ryri es la cocina vegetariana desarrollada en los
WHPSORV EXGLVWDV ]HQ HQ HO VLJOR ;,,, 2ULJLQDOPHQWH shjin
VLJQLFDED OD PLVPD LPSRVLFLyQ TXH VH KDFtDQ ORV PRQMHV
de hbitos alimentarios muy ascticos, como parte del

45
estudio del budismo, pero actualmente es el equivalente de
vegetariano.
La principal caracterstica la podramos sintetizar en el
consumo de productos derivados de la soja en lugar de la
carne y el pescado. Las creencias budistas que llegaron a Japn
en el siglo VI impedan el consumo de carne y pescado entre
los practicantes.
Por lo tanto, es un tipo de cocina con ingredientes limitados,
de manera que el secreto est en la preparacin y mtodos de
cocinar estos ingredientes. A pesar de esta limitacin, es una
cocina equilibrada ya que del tofu y sus derivados se obtienen
las protenas; las algas son la fuente de los minerales necesarios;
las verduras, hortalizas y legumbres suministran las vitaminas,
y las grasas provienen de las semillas de ssamo, las nueces y
los aceites vegetales.
Igual que se evita la carne y el pescado por el precepto
budista que prohbe matar a seres vivos, tambin se deben
evitar las denominadas cinco especies vegetales ajo, cebolla
tierna, cebolla, cebollino y puerro ya que, al igual que la
carne, tenan un sabor demasiado fuerte y se crea que podan
alterar los sentidos y los deseos.
Por lo tanto, el elemento esencial de esta cocina es
el tofu o cuajada de soja. El tofu es originario de la China y
fue introducido en Japn junto al budismo. Los japoneses
UHQDURQODVWpFQLFDVGHSUHSDUDFLyQ
8QDOH\HQGDH[SOLFDORVLJXLHQWHDFRPLHQ]RVGHOVLJOR;
cuando Dogen, el fundador del zen japons, estaba estudiando
budismo en China, un monje chino lo avis a que vigilase la
dieta ya que muchos novicios estaban mal nutridos debido a
la prohibicin budista de comer carne de animales. Dogen
hizo caso del consejo y, junto a otros novicios extranjeros,
aprendi con ilusin a cocinar tofu y cocinar con aceite. De

46
vuelta a Japn ense a la gente todo lo que haba aprendido
de la cocina china.
Esta historia nunca ha sido probada, y las primeras
referencias al tofu aparecen en el diario de un sacerdote
shintoista del santuario de Kasuga (Nara) de 1183, donde se
UHHUHDOtofu como una ofrenda.
Al principio el tofu solo era accesible en los templos
budistas. Como que era una gran fuente de protenas vegetales,
se convirti en una parte esencial de la dieta de los monjes
budistas, que no podan consumir protenas animales. Pero la
JHQWHFRP~QQRSXGRDFFHGHUDHVWDIXHQWHGHSURWHtQDVKDVWD
HOVLJOR;9
La dieta vegetariana de la cocina shjin ryri es una dieta
sana y muy poco grasa. Es un tipo de cocina que pone mucho
nfasis en el hecho de que todos los ingredientes sean de
temporada y conserven todas las propiedades nutritivas
realzando, adems, su sabor, forma y color. Por esta razn
practica una coccin muy moderada que conserva y realza
las propiedades naturales de cada alimento. En invierno,
por ejemplo, un plato tpico es el yudfu, un plato hecho de
tofu hervido y condimentado con salsa de soja y especies. Es
una de las especialidades del templo budista de Nanzenji, en
Kyoto. Se dice que el yudfu de Kyoto tiene la textura de la
VHGD\HVXQSODWRGHJUDQVRVWLFDFLyQ
De los derivados del tofu, el ms utilizado en la cocina shjin
es la yuba (nata de leche de soja), otra especialidad de la ciudad
de Kyoto. Esta nata es muy nutritiva y energtica, y se utiliza
tanto fresca como en polvo (para rebozados, por ejemplo).
El shjin-ryri surgi mayoritariamente en los templos de
Kyoto, e incluso hoy da se puede saborear esta comida en
restaurantes prximos a templos budistas, como por ejemplo
en Daitoku-ji y Nanzen-ji. Tiene unas normas estrictas en
FXDQWRDHODERUDFLyQ\SUHVHQWDFLyQGHODFRPLGD(OPHQ~

47
debe incluir cinco tcnicas diferentes coccin, parrilla,
vapor, fritura y aderezo con vinagreta o salsa, cinco sabores
salado, dulce, cido, amargo y picante, y debe combinar los
cinco colores de los ingredientes rojo, verde, amarillo, blanco
y negro o morado de una manera esttica.
Este tipo de tradicin culinaria se considera la madre de
la alta cocina japonesa, ya que es la base de la cocina kaiseki-
ryriXQDVRVWLFDGDFRFLQDTXHVHGHVDUUROOySDUDDFRPSDxDU
la ceremonia del t.

48
EL ARROZ, ALIMENTO BSICO
Se suele considerar como un hecho que el arroz es, y ha
sido, el alimento bsico de Japn, pero en realidad se sabe
que histricamente no ha sido as hasta pocas recientes.
Los especialistas no se ponen de acuerdo en determinar en
qu fecha se empez a comer diariamente arroz, aunque la
suelen acotar en el perodo Edo, pero hay quien retrasa hasta
el perodo Meiji (1868-1912) el momento en que la mayora de
los japoneses pudo empezar a comer arroz diariamente. Hasta
DTXHOPRPHQWRHODUUR]HUDXQDOLPHQWRFRP~QHQWUHODpOLWH
pero no para la mayora de la poblacin. Esta es la razn por
la que el arroz era un alimento que se reservaba para rituales,
ceremoniales y otras festividades importantes.

Un elemento cultural
La lengua nos da una pista de la importancia del arroz en la
cultura japonesa: la misma palabra, gohan, se utiliza tanto para
arroz cocinado como para comer.
El arroz tambin tiene un papel importante en la
construccin que los japoneses hacen del otro. Por qu?
Pues porque desde la perspectiva japonesa los occidentales
se caracterizan por el consumo de carne, mientras que los
japoneses se distinguen por consumir arroz. Arroz frente a
carne.

49
Durante la Segunda Guerra Mundial, por ejemplo, el
arroz blanco concretamente por la pureza que tiene fue
utilizado como una metfora de la pureza de los japoneses, ante
la impureza del enemigo (que coma carne). Curiosamente,
adems, el arroz que acompaa platos no japoneses recibe el
nombre de raisu (pronunciacin japonesa de la palabra inglesa
rice  'H HVWD PDQHUD WDQ VHQFLOOD SHUR GH JUDQ VLJQLFDGR
simblico, se determina que este plato no es japons, sino que
proviene de una tradicin culinaria diferente, externa.
Ya se ha hablado de la importancia del arroz para los
japoneses, que han llegado a considerarlo como una metfora
GHHOORVPLVPRV\GHVXSDtV+DQGHQLGRHODUUR]FRPRVX
DOLPHQWR\ORVDUUR]DOHVFRPRVXWLHUUD\HQ~OWLPDLQVWDQFLD
como alegora del pas, Japn. Por lo tanto, no es de extraar
que los arrozales sean un tema recurrente en grabados,
pinturas e incluso en psters tursticos modernos.
(Q-DSyQQRVHRIUHFtDDORVGLRVHVVDFULFLRVGHDQLPDOHV
VLQRRIUHQGDVGHDUUR]3HURQRHUDXQDRIUHQGDLQVLJQLFDQWH
SRU HO FRQWUDULR VH FUHtD TXH FDGD JUDQR GH DUUR] HV XQ
dios. Por lo tanto, si el arroz era una deidad, su produccin y
consumo no era una actividad como cualquier otra, sino que
requera todo un ceremonial.
Ya hemos visto como el arroz se utilizaba como elemento
de comunicacin, tanto en el mbito divino como humano,
y gracias a eso se reforzaba la idea de pertenecer a un grupo
o colectividad. Solo entendiendo la importancia del arroz
como elemento cultural y simblico se podr entender la
idiosincrasia de la cultura japonesa.

El origen mitolgico
6HJ~Q OD PLWRORJtD MDSRQHVD HO DUUR] HV XQ UHJDOR GH ORV
dioses, siendo por ello una ofrenda esencial en los rituales.

50
Hay diversas versiones sobre el origen del arroz. Por ejemplo,
en el Nihonshoki (compilado hacia el 720) se relata que al ser
asesinada la divinidad encargada de la comida, varios alimentos
surgieron de su cadver: arroz del abdomen, mijo de los ojos y
judas y trigo del ano. En la cultura japonesa el abdomen es la
parte principal del cuerpo, ya que se crea que resida el espritu
del hombre, adems de ser el lugar donde se localiza la vida,
al alojar el feto. As, este relato nos sugiere la importancia que
VHGDDODUUR]HVHO~QLFRWLSRGHJUDQRTXHVXUJHGHOOXJDU
donde residen el alma y la vida.
Si nos guiamos por los relatos del Kojiki (compilado
hacia el 712), fue la diosa del sol Amaterasu quien dio a su
nieto Ninigi-no Mikoto el grano original de arroz, que ella
misma haba recogido de los campos celestiales. Y su nieto
transform una tierra yerma y desrtica en un pas de caas
de arroz. El relato del Kojiki FRQWLQ~D FRQ OD KLVWRULD GH OD
boda del nieto de Amaterasu con una bella mujer que le dio
dos hijos. Al mayor le gustaba el mar y la pesca, mientras que
el pequeo prefera el cultivo de la tierra y la cacera. Un da
decidieron intercambiar sus ocupaciones y herramientas, pero
el pequeo perdi el anzuelo mientras intentaba pescar. Ante
el enojo de su hermano, decidi ir a buscarlo, llegando en
VXE~VTXHGDKDVWDODPLVPDUHVLGHQFLDGHOGLRVGHOPDU$OOi
se cas con su hija y tuvieron un hijo que sera el padre del
legendario primer emperador Jinmu.
De este mito de creacin es interesante destacar que el
origen ancestral de la casa imperial se remonta al hermano
pequeo la divinidad encargada de la tierra y la cacera, el
cual revela as la supremaca de la tierra (cultivo) frente al mar
(pesca).
Pese a la explicacin mitolgica, el arroz fue introducido en
Japn desde China, va Corea, hace ms de dos mil aos y el

51
cultivo del cereal empez a ser importante durante el perodo
Yayoi (300 aC-300 dC).
6LQHPEDUJRKDVWDHOVLJOR;,;DSUR[LPDGDPHQWHHODUUR]
fue un alimento minoritario, reservado exclusivamente a la
lite, y el campesino era demasiado pobre para poder comerlo
regularmente. Por eso, el arroz se mantuvo como algo sagrado
y se reserv para las ofrendas rituales a los dioses: de esta
manera los hombres devuelven la semilla original dada por las
divinidades al primer emperador.
Los rituales ms importantes relacionados con la cosecha
\RFLDGRVSRUHOHPSHUDGRUHUDQWUHVniinamesai, namesai y
kannamesai.
El kannamesai se celebra anualmente en el santuario de Ise,
donde el emperador hace ofrenda del arroz nuevo a la diosa
Amaterasu. El gran santuario de Ise, lugar de residencia de la
diosa Amaterasu y de los tres regalos imperiales, est situado
en la prefectura de Mie. El santuario de Ise (Ise Jing) es el
ms importante de los santuarios shintoistas japoneses y uno
de los lugares de peregrinacin ms popular. Fue construido
siguiendo el estilo Shimmei Zukuri, un estilo constructivo que
est prohibido utilizar en los otros santuarios. Est formado
SRU GRV HGLFLRV HO Naik (santuario interior) y el Gek
(santuario exterior).
El santuario de Ise se reconstruye peridicamente cada
YHLQWHDxRV(VWDUHQRYDFLyQWLHQHXQDMXVWLFDFLyQSUiFWLFDHV
XQDHGLFDFLyQGHPDGHUD\SDMDSHURWLHQHVREUHWRGRXQD
MXVWLFDFLyQVLPEyOLFDODUHQRYDFLyQGHOVDQWXDULRVKLQWRLVWD
ms importante del Japn equivale a una nueva vida para el
reino, y es un smbolo de rejuvenecimiento permanente.
Kannamesai VLJQLFD OLWHUDOPHQWH OD IHVWLYLGDG HQ TXH
las divinidades prueban el nuevo arroz y es una de las
celebraciones ms importantes del calendario imperial. La
FHUHPRQLD HPSLH]D FRQ ORV ULWXDOHV GH SXULFDFLyQ SDUD

52
FRQUPDUODSXUH]DGHWRGRVORVSDUWLFLSDQWHV3RVWHULRUPHQWH
se realizan ofrendas de comida en el santuario interior y
exterior. La base de estas ofrendas son el arroz y el sake. La
ceremonia acaba con las plegarias del representante imperial y
del alto sacerdote de Ise, seguidas de otras ofrendas adicionales
y de la danza sagrada (kagura).
El niinamesai tambin es un rito anual que se celebra
tradicionalmente el undcimo mes, como agradecimiento por
la proteccin de los dioses del cultivo y la cosecha de arroz.
Y es el mismo emperador quien hace la ofrenda de arroz a las
divinidades del cielo y la tierra.
La celebracin denominada namesai actualmente se
conoce con el nombre de daijsai(VODIHVWLYLGDGRFLDGDSRU
el nuevo emperador en otoo del primer ao de su reinado,
en sustitucin del anual niinamesai \ HV OD ~OWLPD GH ODV WUHV
ceremonias que marcan su entronizacin.
Durante el namesai (o daijsai), despus de toda una serie
de rituales y ceremoniales privados, el emperador hace varias
ofrendas de comida y alimentos a los dioses y, despus de
unas cuantas horas, estas ofrendas son consumidas por el
emperador y las divinidades, tras lo cual, se realizan una serie
de elaborados banquetes en los que participan el emperador
y sus invitados.

Los dioses del arroz


El arroz es una parte importantsima de la cultura japonesa,
y por eso hay numerosos dioses y ritos que propician y
protegen el ciclo del arroz. Las deidades protectoras del arroz
reciben ofrendas especiales de los agricultores para que estos
protejan sus cosechas.
Los ritos agrcolas suelen estar conectados con el ciclo del
crecimiento del arroz. Antiguas leyendas explican cmo el

53
dios de las montaas (Yama no kami) descenda a los pueblos
durante la primavera, en forma de dios de los campos de
arroz (Tu no kami), para proteger al crecimiento del arroz, y
volva a su residencia habitual despus de la cosecha de otoo
convirtindose de nuevo en el dios de la montaa.
Dentro de estos rituales, uno de los ms conocidos es el
llamado Aenokoto, en la prefectura de Ishikawa, que se celebra
entre el 5 de diciembre y el 9 de febrero. Se inicia el da 5 de
diciembre, cuando el cabeza de familia ofrece un banquete
para dar la bienvenida al dios de los campos de arroz, Tu no
kami, y le invita a ser su husped hasta el 9 de febrero. Esta
deidad es tratada como un husped de honor: se le sirven
comidas y se le ofrece el bao, ropa y un lugar de descanso.
En el gran banquete ceremonial celebrado en su honor,
el cabeza de familia da la bienvenida al dios y le agradece la
cosecha del ao. Una rama fresca de pino decora el lugar,
ya que se cree que los rboles son los lugares de residencia
de los dioses. Como tambin existe la creencia de que Tu
no kami es ciego, cada alimento que se le ofrece es descrito
detalladamente.
Como decoracin del banquete, tienen un lugar destacado
los fardos de paja. Estos fardos se crea que eran el lugar de
descanso preferido de Tu no kami y, como que contienen las
semillas de arroz que se sembrarn en primavera, se cree que
con este ceremonial el arroz se imbuir del espritu y poder
de los kami. El kami se alojar en la casa hasta principios de
febrero, momento en el que se despedir y retornar a las
montaas, donde permanecer hasta que empiece el trabajo
en los campos de arroz.
Dentro de la religiosidad popular y el folclore japons,
dos de las divinidades ms populares son Daikoku y Ebisu.
Ambos pertenecen a los Siete Dioses de la Buena Fortuna
(Shichifukujin).

54
Ebisu es el dios de la pesca, y en muchas zonas tambin
se considera el dios del comercio. El nombre Ebisu VLJQLFD
H[WUDQMHURREiUEDUR\UHHMDODFUHHQFLDGHTXHHVXQD
deidad que vena de lejos. Se suele representar llevando un
quimono, una chaqueta (hakama), un sombrero alto plegado
por la mitad, una caa de pescar en la mano derecha y un
besugo (smbolo de buena suerte) bajo el brazo izquierdo.
Daikoku o Daikokuten representa la prosperidad y
riqueza. Se reconoce fcilmente gracias a los atributos que le
caracterizan. Primero, un martillo, que suele estar decorado
FRQODJXUDGHODVWUHVFRPDV mitsu tomoye), o el signo de la
alegra (tama), que simboliza el yin y el yang. Un golpe de su
PDUWLOORFRQHUHULTXH]D\VXHUWHDTXLHQORUHFLEH6HJXQGR
una rata, ya que entre los agricultores las ratas y los ratones se
asocian a la prosperidad y la riqueza. Esta asociacin se debe a
la creencia popular de que los roedores siempre tienen xito en
procurarse la comida, por lo que, si hay roedores, quiere decir
que ha habido una buena cosecha y alimento en abundancia.
Tercero, va vestido a la manera china, como un comerciante
prspero y con un sombrero peculiar. Cuarto, suele aparecer
sobre unos sacos de arroz (el alimento ms preciado): si se
posee arroz se tiene fortuna. Y quinto, lleva un saco al hombro
que contiene el Takara-mono o cosas preciosas.
Daikoku y Ebisu suelen hacer pareja, en los altares de las
cocinas, como a dioses tutelares de la casa.
Otra deidad interesante es Inari, el dios del arroz o de
la comida, tambin venerado como dios del comercio y el
xito. Durante el perodo Edo, numerosos mercaderes que
deseaban prosperidad y guerreros que aspiraban al xito
erigieron santuarios dedicados a Inari por todo el Japn. Suele
LGHQWLFDUVHFRQODJXUDGHOD]RUUD kitsune), el mensajero del
dios del arroz, que se representa normalmente en la entrada
de los templos de Inari.

55
(O VDQWXDULR GH )XVKLPL ,QDUL HQ .\RWR D~Q SHUGXUD
como el ms importante de los ms de treinta mil santuarios
consagrados a Inari que hay por todo el Japn. Estos santuarios
suelen estar custodiados por dos grandes estatuas de zorros,
los mensajeros divinos.
7DPELpQ HV PX\ FRP~Q WHQHU HQ FDVD XQDV SHTXHxDV
capillas donde se venera como smbolo de prosperidad y
amistad.

La importancia social
Durante mucho tiempo el arroz fue utilizado como smbolo
de riqueza y moneda de cambio. Tradicionalmente, la unidad
de medida que se utilizaba era el koku (medida de volumen
o capacidad que en el perodo Edo equivala a 0,18 metros
F~ELFRVROLWURV $VtSRUHMHPSORHOWHUULWRULRGHXQ
daimy se GHWHUPLQDEDVHJ~QODFDSDFLGDGDQXDOGHSURGXFFLyQ
de arroz que tena. Y tambin los impuestos se determinaban
por el arroz, de manera que, tanto para los agricultores como
para los seores, el arroz era la unidad econmica principal.
Los seores reciban el arroz de los agricultores como pago
GHORVLPSXHVWRV\FRQSDUWHGHHVWHDUUR]VFDOHOVHxRU
pagaba el estipendio de sus sirvientes. La productividad de
la tierra, los impuestos, la paga de los samuris, la riqueza de
los daimy, se meda en koku.
Durante el perodo Edo, el sistema de impuestos o kokudana
se basaba en una estimacin de la produccin anual de tierras
de cultivo, medida en kokus de arroz. Esta base uniforme de
impuestos de hacienda fue establecida a escala nacional por
Toyotomi Hideyoshi en el momento de su revisin catastral
de 1582 a 1596. Esta clase de evaluacin se utiliz hasta la
reforma del impuesto de hacienda de 1873-1881. Por lo tanto,
el sistema kokudana fue una institucin poltica y econmica

56
importante, al mismo tiempo que representaba un sistema de
opresin para los campesinos.
El arroz serva para medir la riqueza de los daimy y para
pagar a los samuris. Para determinar la riqueza, y tambin
los pagos, se usaba el sh, una medida de arroz (un sh es una
centsima de koku). Es interesante destacar que el arroz como
medio de intercambio solo fue utilizado entre japoneses; es
decir, no fue un mtodo de transaccin comercial utilizado
con no japoneses, quiz precisamente para realzar el uso de
este cereal como metfora de la cohesin de los japoneses.
Curiosamente, y a pesar de esta utilizacin del arroz como
moneda de cambio, nunca perdi su estatus de elemento puro.
Esta idea de pureza tambin se transmiti a ciertos usos
que se da al dinero. Hay toda una serie de regalos o donativos
que al principio utilizaban el arroz y que actualmente lo han
sustituido por dinero, sin que por eso se hayan contaminado
de la impureza que se suele asociar al dinero. Un ejemplo claro
son los donativos en funerales y bodas, o el tpico otoshidama o
regalo de Fin de Ao, que los adultos suelen hacer a los nios.
Incluso a los dioses se les ofrece o regala dinero actualmente:
la gente tira monedas en una caja de madera (saisen-bako) que
hay ante los santuarios y templos en seal de agradecimiento
a los dioses por su atencin. En todos estos casos, el dinero se
imbuye de la pureza y sacralidad asociada al arroz.

El arroz y la familia
La familia tradicional japonesa o ie constitua una verdadera
unidad social en la que se incluan todas las personas que
vivan en el hogar, no solamente las vinculadas por lazos de
sangre. Este sistema patriarcal y jerrquico fue la forma de
organizacin social bsica entre los agricultores, ya que el
cultivo del arroz requiere el trabajo de toda una comunidad,

57
especialmente para controlar el regado, la cosecha, la siembra
y los rituales y ceremoniales relacionados con el arroz.
Podramos decir que el cultivo del arroz marc las lneas de la
organizacin social tradicional japonesa.
Estas tareas colectivas de cooperacin se conocen con
el nombre genrico de yui. En trminos generales se podra
GHQLUHOyui como un mutuo intercambio de trabajo: si un da
un miembro de la comunidad necesita ayuda se trabaja aquel
da para l, y ste devolver el favor trabajando tambin un da
para esa persona. Este sistema de intercambio se llev mucho
a la prctica en las comunidades agrcolas.
La importancia vital del arroz en la vida diaria japonesa
tambin la podemos observar en la asociacin que se establece
entre la madre y el arroz. La esptula de madera (shamoji)
que se utiliza para servir el arroz en los boles individuales se
consideraba como un smbolo de la mujer cabeza de familia
(shufu), y un smbolo del poder que tena en los asuntos
cotidianos. Incluso hoy da que hay mquinas elctricas
para cocer el arroz, se considera como una tarea femenina
LPSRUWDQWH\FRQWLQ~DVLHQGRODPXMHURPDGUHTXLHQVLUYHHO
arroz a la familia y los invitados.

El ciclo vital
El arroz se aprovecha en su totalidad pero no se debe
FRQVLGHUDU ~QLFDPHQWH FRPR DOLPHQWR R FRPR SURYHHGRU
de materiales de gran utilidad (paja, almidn, ceniza), sino
tambin como un elemento cultural: la cultura japonesa se
ha formulado de tal manera que el ciclo del arroz es su ciclo
vital.

58
Como alimento: el arroz y sus variantes
En Japn el arroz es considerado un artculo bsico y de
primera necesidad, a pesar de que histricamente no siempre
ha sido as. El cultivo del arroz lleg al archipilago japons a
comienzos del perodo Yayoi, o incluso un poco antes, desde
el continente.
3HUR ORV HVSHFLDOLVWDV FRQWLQ~DQ GHEDWLHQGR VREUH FXiO
es el origen del arroz. Hay dos grandes teoras: unos opinan
que el origen se encuentra en Asia tropical, cerca de la zona
ecuatorial de la India, mientras que otros genetistas y etnlogos
proponen las zonas montaosas de la Asia subtropical (entre
Yunnan y Asam) como su lugar de origen.
La mayora del arroz que se cultiva en Asia pertenece a
la variedad Oryza sativa, que se divide en tres grupos: indica,
arroz de grano largo, el ms conocido es el basmati; japonica,
arroz de grano medio o corto, tpico de climas templados. Los
ms conocidos son los arroces de tipo mediterrneo (bomba,
por ejemplo) y japons, y javanica, arroz de grano medio largo,
no tan extendido como los otros dos grupos, tpico de clima
tropical.
Mientras que la variedad indica tiene el grano largo, un grano
que queda suelto al cocerse, el de tipo japonica, ms redondo,
corto y traslucido, al cocerse queda con una caracterstica
textura pegajosa. En el Japn, la especie japonica se convirti
HQOD~QLFDFXOWLYDGD\FRQVXPLGDSRUORVMDSRQHVHV\DTXHHV
la que mejor se adaptaba a sus gustos.
Una de las caractersticas del arroz es que puede ser cocinado
y consumido sin ms preparacin que el trillado y el molido.
Quiz por esta razn todos los productores y consumidores
de arroz insisten en destacar la calidad y caractersticas
especiales de su arroz, en cuanto a apariencia, fragancia y,
especialmente, sabor.

59
Ya hemos hablado de la oposicin entre arroz y carne
como una manera de construir al otro. De la misma forma
tambin existe la oposicin entre arroz japons de grano
corto y arroz chino de grano largo: la idea es la misma, utilizar
el arroz como metfora de la propia identidad.
Este simbolismo, aumentado por los aos y por polticas
ultranacionalistas, ha tenido consecuencias en el consumo y
comercio del arroz. La poltica de proteccin que el gobierno
haba llevado a cabo con la produccin y consumo de arroz
empez a cambiar en la dcada de los noventa, especialmente
por las presiones norteamericanas para la apertura del mercado
del arroz y el levantamiento de la prohibicin de exportar.
El 15 de diciembre de 1993, el primer ministro Hosokawa
acord la importacin mnima anual de un 4-8 por cien
(cuarenta mil-ochenta mil toneladas) de arroz exento de
aranceles (acuerdo durante seis aos). En Japn, este acuerdo
caus un gran alboroto y fue objeto de importantes y severas
crticas, especialmente de grupos de presin importantes,
como los agricultores y las asociaciones de consumidores.
Los consumidores japoneses exigan, entre otras medidas, que
ambos arroces se vendiesen separadamente, con un etiquetado
claro y despus de haber pasado un control exhaustivo de los
productos qumicos utilizados durante su cultivo.
El consumo de arroz ha decrecido en Japn desde la dcada
de los sesenta a causa, entre otros motivos, del incremento
del consumo de pan y productos crnicos y derivados. En la
actualidad un japons consume una media de unos setenta
kilos de arroz al ao, mientras que el consumo anual en el
perodo Edo se elevaba a ciento ochenta.
Tal como se muestra en el Statistical Handbook of Japan
2004, no solamente ha decrecido el consumo de arroz, sino
tambin su cultivo. El ao 2002 haba 3,3 millones de cultivos
familiares, la mitad de los que haba el 1960. De este total, 2,25

60
millones se consideraban cultivos comerciales (es decir, tenan
ms de doce hectreas de tierra cultivada y un ingreso anual de
un mnimo de quinientos mil yenes en la venta de productos
agrcolas). Otro dato relevante que se debe tener en cuenta es
que el 55,4 por cien de los agricultores supera los 65 aos.
$SHVDUGHHVWRHODUUR]FRQWLQ~DVLHQGRXQHOHPHQWRFODYH
en la agricultura japonesa. Hay muchas y diferentes maneras
de consumir y cocinar el arroz, entre las cuales destacaremos
algunas a continuacin.
Ya hemos hecho referencia a los pasteles de arroz glutinoso
o mochi, al hablar de las celebraciones de Fin de Ao. Este tipo
de pastel de arroz es uno de los elementos caractersticos de la
cocina japonesa, y se considera una comida para celebraciones
u ocasiones especiales.
Otros productos de arroz tpicos son los onigiri y las
galletas de arroz (senbei). Los onigiri o nigiri-meshi consisten
en arroz hervido y moldeado de forma triangular (aunque a
veces tambin se encuentra en formas circulares). Se suele
colocar una pequea cantidad de otro ingrediente en el centro
de esta masa compacta de arroz, habitualmente umeboshi (una
pequea ciruela seca, conservada en sal y de color rojo), o
trocitos de pescado con salsa de soja. Este arroz se envuelve
en nori (alga). Es muy prctico para llevar y comer en cualquier
momento y lugar, y es tpico en los picnics y bent.
Las galletas senbei son una de las ms populares del Japn.
Son galletas saladas hechas con harina de arroz y hay de
numerosas formas, sabores (condimentadas con pimienta y
salsa de soja, con nori) y variantes locales. El senbei bsico es
una galleta simple hecha con harina de arroz, cocido en el
horno a baja temperatura y pintada con salsa de soja. Los
senbei ms tpicos son originarios del perodo Edo.
La piel externa del grano del arroz tambin se utiliza una
vez convertida en harina llamada nuka (salvado de arroz). La

61
nuka, junto con sal y agua, se utilizaba para conservar verduras
y hortalizas en salmuera.

Como bebida: sake


El sake es una bebida fermentada hecha de arroz. Sake
tambin es el nombre genrico que muchas veces se suele
utilizar para las bebidas alcohlicas, mientras que el nombre
formal para el sake es seishu.
Tradicionalmente se elaboraba en invierno, la poca del
ao en que el arroz tiene mejor calidad y, adems, el fro era
un factor importante en su elaboracin ya que permita un
mayor control de la fermentacin. Pero actualmente se elabora
durante todo el ao.
El sake HVOD~QLFDEHELGDHQHOPXQGRTXHFRQWLHQHXQ
por cien de alcohol y que se produce por fermentacin y no
por destilacin. Esta tecnologa se origin en China, pero fue
perfeccionada durante siglos en Japn.
Hay numerosas variedades de sake, que incluyen una gama
amplia que va del seco al dulce. El seco se puede tomar templado
o fro, mientras que el dulce siempre se bebe templado. El
sake se suele servir en pequeas botellas llamadas tokkuri y se
bebe en pequeas tazas o boles llamados sakazuki.
Originalmente, el sake era una bebida relacionada con los
rituales shinto y se asociaba a festividades agrcolas y religiosas.
La corte imperial tambin tena acceso a esta bebida, pero
QR HPSH]y D VHU XQ SURGXFWR SRSXODU KDVWD HO VLJOR ;,,
aproximadamente. Actualmente forma parte de numerosas
ocasiones ceremoniales en el ciclo de vida japons.
Podramos decir que casi hay un tipo de sake diferente para
cada celebracin. En las bodas, por ejemplo, hay dos ocasiones
importantes en las que el sake es el protagonista: San-san-kudo,
o el intercambio de tres turnos de copas nupciales durante la

62
ceremonia de juramento nupcial, y Shinzoku katame-nosakazuki,
momento en que los miembros de ambas familias beben sake
juntos para indicar que desde ese momento son una familia.
La deidad protectora del sake se encuentra en Matsuo-
WDLVKD HQ .\RWR &DGD Q GH DxR ORV SURGXFWRUHV GH sake
envan desde todo el pas muestras de la mejor produccin
del ao como ofrenda, para agradecer a los dioses el xito de
aquel ao y apelar a su proteccin para el siguiente.

Objetos cotidianos: la paja de arroz y las cenizas


El arroz proporciona a los japoneses una serie de materiales
PX\~WLOHVSDUDHODERUDUXQDJUDQGLYHUVLGDGGHREMHWRVGHXVR
cotidiano. Adems de su utilidad y funcionalidad, a algunos
de estos objetos se les ha dotado de una dimensin esttica y
VLPEyOLFDHQFXDQWRSDUWLFLSDQGHOVLJQLFDGRGHODUUR]HQOD
cultura japonesa.
El almidn (nori) que se obtiene de hervir arroz en una
gran cantidad de agua y triturar despus la mezcla resultante
es un elemento bsico en la artesana japonesa. Se utiliza como
aglutinador o adhesivo en numerosas variedades de artesana
(especialmente para pasta de papel). Hay que tener muy en
cuenta que el papel siempre ha estado muy presente en la
cultura japonesa, no solamente en elementos constructivos
como los bybu, shji y fusuma (en esencia, marcos de madera
y papel), sino tambin en elementos de uso cotidiano como
abanicos, faroles, juguetes.
El almidn tambin est presente en la indumentaria
tradicional japonesa. Imgenes medievales muestran la
nobleza con un tipo de traje ceremonial almidonado conocido
como kowa-shzoku (traje almidonado). El efecto almidonado
se lograba aplicando nori sobre los tejidos, con lo cual se
obtenan unos dobleces y pliegues rgidos que daban un

63
aspecto imponente a los quien los llevaban. Este tipo de trajes
eran un smbolo de autoridad y de rango. Este mtodo de
DOPLGRQDUODURSDKR\GtDVHFRQWLQ~DXWLOL]DQGRHQODURSDGH
los sacerdotes shinto.
En relacin con la ropa, el almidn de arroz se utiliza
adems como un resistente al tinte. Si se aplica sobre un trozo
de tela, o dibujo, y se deja secar, se evita que el tinte coloree y
penetre en esa zona.
La paja de arroz tambin tiene numerosos usos.
Tradicionalmente era muy importante el uso de la paja de arroz
en artculos para la casa, como podan ser cestas, sandalias (ya
que era un material barato con el que se lograba un calzado
cmodo y ligero), juguetes, y los envoltorios tradicionales.
Dentro de los envoltorios tradicionales japoneses, destacan
los hechos con paja de arroz por su funcionalidad era un
PpWRGRGHFRQVHUYDFLyQ\GHWUDQVSRUWH~WLO\HVWpWLFD8Q
ejemplo lo encontramos en los grandes pescados, que se
guardaban envueltos en paja, ya que as se aseguraba una buena
ventilacin y se protega el pescado de golpes u otro tipo de
daos. Pero adems se utilizaba para envolver y proteger un
VLQQGHDOLPHQWRVFRPRSRGtDQVHUORVKXHYRVORVmochi o
el miso.
Tambin se utiliza en la elaboracin de los tatami o esteras,
para los cuales se usan concretamente unos dos kilos de paja
para cada uno. Los tatami son las esteras de paja de arroz que
cubren el suelo de los tradicionales interiores japoneses. Por
regla general miden 1,91 por 0,95 metros en la zona de Kyoto,
y 1,76 por 0,88 metros en el rea de Tokyo.
,JXDOPHQWHVHXWLOL]DHQXQHOHPHQWRGHJUDQVLJQLFDGR
dentro de la cultura japonesa como son los shimenawa, que son
una especie de cuerdas hechas de paja de arroz retorcidas que
se utilizan para marcar lo que se considera un espacio sagrado,

64
y existe la creencia tradicional de que tienen el poder de alejar
los malos espritus y las enfermedades.
La paja quemada, transformada en ceniza, se empleaba
como combustible en el hibachi o brasero, pero tambin tena
otros usos muy diversos y desconocidos para nosotros. Uno
de estos usos se encuentra en el mundo de la cermica, por
ejemplo, en una tcnica especial de cermica caracterstica
de hornos como Iga-yaki o Bizen: al colocar los objetos en el
horno, se utilizaba paja de arroz como cojn para evitar que se
pegasen unos con otros dentro del horno. Esta paja, al arder
durante la coccin, se acababa depositando como ceniza sobre
los objetos de cermica del horno dejando curiosas marcas en
VXVXSHUFLH

65
EL ARTE DE COMER
Desde la perspectiva tradicional japonesa, el arte es un
estilo de vida. La esttica y el arte estn integrados en todos
los aspectos de la vida cotidiana y hay una clara unin entre
belleza y funcionalidad. Por lo tanto es absolutamente lgico
y normal que estos aspectos tambin estn integrados en la
alimentacin.

Las dimensiones estticas


8QDGHODVFDUDFWHUtVWLFDVEiVLFDV\GHQLWRULDVGHODFRFLQD
japonesa es la integracin de todos los sentidos. No se utiliza
~QLFDPHQWH HO JXVWR VLQR TXHLQFRUSRUD OD YLVWD HO ROIDWR H
incluso el tacto en la degustacin de la comida. Se pretende
que todos los sentidos se utilicen para lograr una total armona
en la degustacin.
Muchas veces se ha dicho que la japonesa es un tipo de
cocina para comer con los ojos, ya que es tan importante el
sabor de los alimentos como su ornamentacin y disposicin.
Por esta razn, incorpora toda una serie de principios
FDUDFWHUtVWLFRV\GHQLWRULRVGHODHVWpWLFDMDSRQHVDDODKRUD
de disponer los diferentes alimentos a los recipientes y a la
mesa.
Especialmente importante es la relacin con la esttica del
budismo zen. La disposicin del zen hacia la simplicidad y

67
naturalidad tambin la encontramos en los alimentos. Pero
qu se entiende por naturalidad en la esttica zen? Como bien
seala el profesor Fernando Garca Gutirrez, el concepto de
naturalidad en la cultura japonesa quiere decir: Intimidad con
la naturaleza, identidad del hombre y la naturaleza, y como la
naturaleza es indeterminada en sus formas, tambin el arte
debe carecer de una determinacin formal.
(QWUHORVSULQFLSLRVHVWpWLFRVEiVLFRV\GHQLWRULRVGHODUWH
culinario japons hay que destacar los siguientes.

La belleza del vaco


Dentro de la esttica zen el concepto de vaco es esencial.
Para el zen la relacin entre la forma y el vaco se debe sugerir
GHWDOPDQHUDTXHHOHVSHFWDGRUQRVHGHWHQJD~QLFDPHQWHHQ
uno de estos conceptos, sino que capte la relacin mutua, la
necesidad recproca de ambos conceptos: la forma tiene lugar
en el espacio vaco, sin el vaco no hay forma.
Un maestro zen deca gracias al vaco existen las cosas. Es
GHFLUHQHVWHFRQWH[WRHOFRQFHSWRGHOYDFtRHVODDUPDFLyQ
de la existencia de las cosas, no la negacin. El objeto o cosa
material y el vaco estn ntimamente relacionados y el uno sin
el otro no podran existir: uno no es lo contrario del otro o su
ausencia, sino que son complementarios.
Por lo tanto, el concepto de espacio o ma tambin ser
diferente y es esencial para entender muchos aspectos de la
vida japonesa. Un ejemplo claro lo encontramos en un interior
tradicional japons, casi desprovisto de muebles, preparado
para convertirse en el espacio que necesita el propietario tan
slo moviendo algunos elementos. O la pintura zen, que
muchas veces se compone de poco ms que un espacio vaco
con unas pocas pinceladas.

68
Con la comida ocurre lo mismo, los alimentos se colocan
prestando atencin al ma. Como regla general, los recipientes
nunca se llenan hasta los bordes, siempre hay unos mrgenes
que mantienen el balance entre recipiente y espacio, espacio
y comida.
Las reglas de colocar y componer la comida en los platos
se conocen como moritsuke. Hay diferentes estilos para
disponer los alimentos en los platos, dependiendo del tipo
de recipiente utilizado, y tambin de los alimentos; eso s,
siempre se debe tener muy en cuenta que la disposicin de los
alimentos no entorpezca o estorbe el hecho de poder cogerlos
con facilidad.

La belleza del contraste


El contraste en la cocina japonesa se expresa de muchas
maneras. Tanto puede ser en la forma del recipiente y la
comida, o en los colores utilizados, como en los diferentes
tipos de recipientes usados en la mesa.
Las dos maneras ms comunes de mostrar esta esttica
del contraste son: primero, uso de formas contrastadas; los
alimentos cortados de formas cuadrangulares se colocan en
recipientes circulares y al revs, alimentos a los que se ha dado
una formar circular irn en receptculos cuadrangulares.
Y segundo, variaciones en los recipientes. Mientras que en
Occidente, por ejemplo, igual como en otros pases orientales,
solo cambia la medida (y a veces la forma) del juego de mesa
utilizado, en Japn podramos decir que cada recipiente
HV~QLFRGLHUHGHOUHVWRHQHOFRORUODIRUPDODPHGLGD\
el material. Ante todo se busca que cada plato (recipiente)
combine con la comida que en l se sirve.
No se puede dejar de mencionar el contraste de colores
entre el recipiente y los alimentos que contiene. Hay una

69
cita del escritor Junichir Tanizaki que plasma de manera
ejemplar esta idea cuando explica que el arroz, slo con verlo
presentado en una caja de laca negra y brillante colocada en
un rincn oscuro, satisface nuestro sentido esttico y a la vez
HVWLPXODQXHVWURDSHWLWR1RKD\QLQJ~QMDSRQpVTXHDOYHUHVH
arroz inmaculado, cocido en su punto, amontonado en una
caja negra, que en cuanto se levanta la tapa emite un clido
vapor y en el que cada grano brilla como una perla, no capte
su insustituible generosidad.

La belleza de la asimetra
La esttica zen se caracteriza por la negacin de la forma
SHUIHFWD/DUHJXODULGDGQRH[LVWHHQODQDWXUDOH]D~QLFDPHQWH
en la industria, y por lo tanto no encontraremos la belleza en la
perfeccin o en la exactitud. Por eso el uso de la irregularidad,
ODGHIRUPDFLyQODOtQHDURWDORVQ~PHURVLPSDUHVODUXSWXUD
con la simetra es una de las caractersticas ms importantes
de la esttica japonesa.
Este concepto, muy relacionado con el ideal de belleza
GHO EXGLVPR ]HQ VH UHHMD HQ OD FRPLGD SRU HMHPSOR HQ
OD XWLOL]DFLyQ GH Q~PHURV LPSDUHV 1RUPDOPHQWH VH VXHOHQ
disponer en tres, cinco y siete trozos. Hay japoneses que
H[SOLFDQ TXH HO Q~PHUR FXDWUR shi) suena igual que muerte
(shi) y por eso se utilizan los impares, pero normalmente la
explicacin que se suele dar es que la preferencia por los
Q~PHURV LPSDUHV VH EDVD HQ ODV FUHHQFLDV FKLQDV VREUH ORV
FLQFRHOHPHQWRVEiVLFRV\WDPELpQTXHORVQ~PHURVSDUVRQ
yin (oscuro, negativo) y los impares yang (luz, positivo). Por
OR WDQWR HO XVR GH Q~PHURV LPSDUHV VH FRQVLGHUD GH EXHQ
augurio.
0LHQWUDVTXHHQ2FFLGHQWHHOXVRGHQ~PHURVSDUKDFHTXH
la ornamentacin de la mesa y la comida tienda a ser simtrico

70
e igualitario destacando la belleza de la regularidad, en Japn
HV DVLPpWULFR XLGR \ H[LEOH \D TXH ORV Q~PHURV LPSDUHV
ayudan a evitar la simetra.

Los utensilios
La esencia de la buena cocina japonesa reside en que las
cualidades naturales de los alimentos se alteran lo menos
posible y la comida se sirve en armona con lo que la rodea.
3RUORWDQWRWDPELpQWRGRDTXHOORTXHHVDUWLFLDO\URGHDORV
alimentos como los utensilios y recipientes debe estar en
consonancia y equilibrio.
4XL]i QR KD\ QLQJ~Q RWUR SDtV HQ HO PXQGR TXH XWLOLFH
una cantidad de utensilios de mesa tan variada como Japn.
(VSHFLDOPHQWHHQORUHIHUHQWHDOJUDQQ~PHUR\YDULHGDGGH
PDWHULDOHV XWLOL]DGRV ODFD EDPE~ FHUiPLFD PDGHUD SDSHO
cristal. Se suelen utilizar materiales naturales y la mesa japonesa
se arregla de tal manera que estimula constantemente los
sentidos visuales y tctiles, adems del paladar.
Aunque pueda parecer extrao, el tacto es importante en la
degustacin de los alimentos. Al contrario que en otras cocinas,
en la japonesa est permitido tocar y coger los recipientes con
la mano. No solamente el bol de arroz puede ser sujetado con
la mano, tambin los platos pequeos que contienen pequeas
porciones de comer. Y eso pasa en todas las situaciones, desde
la comida ms sencilla hasta la ms formal.
La importancia cultural del cambio estacional en Japn
WDPELpQVHYHUHHMDGDHQORVXWHQVLOLRVXWLOL]DGRV(QYHUDQR
VH VXHOHQ XWLOL]DU REMHWRV GH EDPE~ SRUFHODQD \ YLGULR VH
consideran materiales visualmente refrescantes, materiales
que ayudan a crear una sensacin de frescura. Se busca que
la presentacin de los alimentos ayude a hacer que la comida
parezca ms fresca y apetitosa en los calurosos meses del

71
verano japons. Por eso se utiliza la transparencia y el tacto
fro del cristal, la porcelana de tonos fros (blanco y azul) o la
IUHVFXUDGHOEDPE~YHUGH
Contrariamente, en invierno se utiliza la cermica, de
paredes gruesas, texturas rugosas y clidas, y de colores clidos
y terrosos; todo ello encaminado a conservar el calor de los
alimentos y a crear un ambiente donde predomine la sensacin
de calidez que contrarreste el fro ambiente invernal.
Un buen ejemplo de esta adaptabilidad de los objetos al
cambio estacional lo encontramos en el chawan o bol para el
t. El chawan caracterstico de los meses calurosos de verano
es de cermica de color claro, de paredes bajas y con una
boca muy abierta, para as dar una mayor sensacin visual
de frescura, mientras que la apertura ms grande de la boca
permite que el t se enfre ms rpidamente. Por el contrario,
el de invierno suele tener paredes altas y gruesas, de boca
mucho ms cerrada, textura ms rugosa y colores oscuros.
Todo eso contribuye a conservar durante ms tiempo el calor
de la bebida.
Dentro de la esttica japonesa se busca siempre la mxima
funcionalidad, y una muestra es lo que se conoce como meoto-
jawan y meoto-bashi, el par de boles de arroz y los palillos utilizados
por los matrimonios. La principal caracterstica es que son de
diferente medida: el mayor para el hombre y el menor para la
PXMHU(VWRQRHVXQUHHMRGHODGLVFULPLQDFLyQGHODPXMHU
en la sociedad japonesa, sino un ejemplo de funcionalidad,
de como la forma se adapta perfectamente a la funcin y a
la persona que lo utilizar. Fsicamente, la mujer es de menor
envergadura que el hombre y, por lo tanto, el dimetro del bol
se adapta al menor tamao de la mano femenina, para que la
mujer, al sujetarlo en la mano, pueda comer con comodidad.
<ORPLVPRVXFHGHFRQORVSDOLOORVFX\DPHGLGDHVXQUHHMR
de la longitud de los dedos.

72
Uno de los elementos ms importantes dentro de la
tradicin culinaria japonesa son los recipientes utilizados para
servir la comida. La armona entre la comida y el recipiente
es esencial, y ahora mostraremos cules son los recipientes
fundamentales.
Entre todos ellos destacan los boles (wan). Son los
recipientes que se utilizan para el arroz, las sopas, los guisos, y
son los ms empleados en Japn. Pueden ser de materiales y
formas diferentes, pero tanto su forma como su tamao deben
permitir que se sujeten en la mano de manera cmoda.
El material ms utilizado es la madera lacada, ya que la
ODFDDGHPiVGHODVFDOLGDGHVHVWpWLFDVHYLGHQWHVDFW~DFRPR
protector de la madera, haciendo que sea ms duradera.
Adems funciona como aislante del calor y es resistente a los
cidos, la sal, el alcohol, las sustancias alcalinas. Por todas estas
razones no debe extraarnos que los boles lacados hayan sido
los favoritos de los japoneses durante siglos.
Y la laca no solamente se utilizaba en los boles, sino tambin
en muchos otros utensilios de mesa. Actualmente, sin embargo,
los utensilios de laca prcticamente han desaparecido de la
mesa de cada da, excepto en los boles de sopa. Los objetos
de laca se reservan para ocasiones especiales, por ejemplo las
celebraciones de Fin de Ao, momento en que se puede gozar
de las lujosas jubako o de los juegos de sake lacados, especiales
para el primer sake del ao.
Entre los boles de cermica o porcelana destacan tres: el
chawan o bol utilizado para la ceremonia del t; el yunomi o
bol de t ordinario, y el meshi chawan o bol para el arroz. De
las caractersticas especiales del primero ya hemos hablado.
El yunomi suele tener forma cilndrica y se utiliza para beber
sencha o bancha (el sencha es un tipo de t verde reservado por
ocasiones especiales, mientras el bancha es el t cotidiano y
de diario). Por lo que respecta al meshi chawan, proviene del

73
perodo Edo. Hasta aquel momento el arroz, en las ocasiones
formales, se coma en boles lacados; pero en el perodo Edo
se empezaron a hacer de porcelana, y se denomin de esta
manera (bol para el arroz) para distinguirlos de los lacados.
En el Japn tradicional se sola comer sentado en el suelo,
ante una mesa baja (mesas bandeja, takatsuki) o bandejas
individuales. Las bandejas (bon FRQWLQ~DQVLHQGREiVLFDV\D
que en ellas se dispone todo el servicio de mesa y los alimentos
necesarios para una comida individual. Suelen ser planas, con
bordes bajos y normalmente circulares o cuadradas (pero hay
muchas variedades, como por ejemplo las que tienen forma
GHPHGLDOXQDRGHRU /DVPiVDSUHFLDGDVVRQODVEDQGHMDV
de laca, especialmente las lacas de Negoro y las decoradas con
maki-e.
Entre los recipientes bsicos destacamos dos tipos: bajo
el nombre general de sara, que suele traducirse como plato,
se agrupan una serie de contenedores de poca profundidad
y de formas muy diversas, que a veces s que se asemejarn a
nuestros platos pero en muchas otras ocasiones no.
En segundo lugar, hachi es el trmino genrico que se utiliza
para nombrar a los recipientes que se usan para servir. Pueden
WHQHUIRUPDVGLYHUVDVDXQTXHODPiVFRP~QHVODFLUFXODUFRQ
un pequeo pie. Pueden ser de madera, de laca, de metal o
cristal sin embargo, por encima de todo, se utilizan los de
cermica. Si este recipiente tiene un pitorro lateral se nombra
katakuchi y se utiliza para pasar lquidos (sake, vinagre, salsa de
soja) del contenedor principal a los pequeos recipientes en
los que se servir.
El sake se suele servir en pequeas botellas (tokkuri) que
en los orgenes tambin se utilizaban como recipientes para
cualquier tipo de lquido (vinagre y salsa de soja), pero ya
desde mediados del perodo Muromachi (1333-1568) pasaron
a ser utilizados exclusivamente para el sake.

74
Entre los otros utensilios de mesa debemos destacar los
hashi o palillos. Los hashi VXHOHQ VHU GH PDGHUD R EDPE~ \
pueden estar lacados o decorados con una gran variedad de
diseos. El hecho de comer con palillos ha tenido una gran
trascendencia en la apariencia de la cocina japonesa. Los
palillos estn diseados para poder coger piezas pequeas,
lo cual favorece la apreciacin del aroma, los sabores y las
texturas de cada plato y obliga a cortar los alimentos en trozos
pequeos y manejables.
Considerando la importancia de los palillos, no es de
extraar que una parte esencial de la mesa japonesa desde el
perodo Heian corresponda a los reposa palillos. Su funcin es
mantener los palillos limpios y evitar que toquen directamente
la mesa (una muestra ms de la importancia de la pureza, de
la limpieza en la cultura japonesa). Los ms corrientes son
los de cermica, que pueden tener formas de lo ms diversas:
DQLPDOHVYHJHWDOHVIUXWDVRUHVHWF

Los estilos de preparacin


Una comida estndar se suele componer de una sopa y
tres platos (ichij-sansai). Suele armonizar una serie de normas
bsicas, como combinar los sabores del mar y de la montaa.
Tambin es necesario armonizar los colores y las texturas
de los alimentos, y tambin mezclar diversas tcnicas de
cocinarlos. Todo ello encaminado a lograr la combinacin de
los cinco sabores (salado, dulce, amargo, picante y cido) en
una armona de colores y texturas diferentes.
El equilibrio entre dos tcnicas bsicas caracteriza
la japonesidad de un alimento ms que ninguna otra
consideracin: el corte y la coccin, ya que se relacionan
directamente con dos conceptos bsicos de la tradicin
culinaria nipona, como son la presentacin y el sabor.

75
Las diferentes tcnicas que engloba el arte culinario japons
se pueden resumir en las siguientes. En primer lugar, yakimono
o asado a la parrilla. Es una tcnica sencilla, en la que se suelen
utilizar alimentos muy frescos, por lo que prcticamente no
es preciso condimentarlos. Pollo, pescado y verduras son
ORVDOLPHQWRVPiVSRSXODUHVSDUDVHUSUHSDUDGRVVHJ~QHVWD
tcnica. Se puede utilizar una plancha (yakiami), un teppan o
plancha de hierro. Un ejemplo tpico es el teppanyaki: carnes y
verduras preparadas por el cocinero ante el comensal y asadas
en planchas de hierro.
Y en segundo lugar, nimono, o platos cocidos pero de
manera lenta y moderada. Gracias a esta tcnica de coccin,
los ingredientes conservan el color y la forma naturales. Es
una de las grandes categoras dentro de la cocina japonesa y
suele estar presente en casi todas las comidas, excepto en el
desayuno. Se suelen cocinar en la misma mesa, con lo cual
suele ser una comida informal y tpica del invierno: toda la
familia come reunida alrededor de una olla que ofrece calor
y una buena ocasin para comunicarse entre ellos. Es una
manera social de comer.
Dentro de sta segunda categora, el nabemono, que se
podra traducir como plato de una sola olla, es una manera
de cocinar muy popular ya que es fcil, nutritiva y divertida.
Este tipo de comida empez a ser popular en el perodo Meiji,
cuando se introdujo el hbito de comer carne en la sociedad
japonesa y tambin un tipo de mesa baja, con patas, que se
XWLOL]DVLQVLOODV\SHUPLWHTXHODJHQWHVHUH~QDDOUHGHGRUSDUD
comer.
Hay nabemono de muchos tipos, puede ser de carne o
SHVFDGRVLHPSUHFRUWDGRDOiPLQDVQDVTXHVHVXPHUJHQHQ
un caldo en el que tambin se cuecen verduras y, para acabar,
DOJ~QWLSRGHGHRV/RVGRVWLSRVPiVFRQRFLGRVGHnabemono
son el sukiyaki y el shabu-shabu, ambos con carne y verduras.

76
El nombre de shabu- shabu es onomatopyico y viene de la
imitacin del sonido que se hace al mover la carne cortada en
OiPLQDVQtVLPDVGHQWURGHODROODOOHQDGHFDOGR(Osukiyaki
se distingue por servirse con un huevo crudo y salsa de soja
donde mojar la carne. Suele ser ligeramente dulce ya que se
utiliza miren (sake GXOFH SDUD FRFLQDU  R D]~FDU 6H FUHH TXH
el origen del sukiyaki se remonta al perodo Meiji, como un
intento de animar los japoneses a comer carne.
Otras maneras de cocinar son:
 Namasumono o platos preparados con alimentos crudos.
Dentro de los alimentos crudos el ms conocido es al
sashimi. El sashimi consiste en pescado crudo, fresco y
cortado a trozos. Es la manera de saborear un alimento
de la manera ms parecida a su estado natural, a
su esencia. Sin embargo, paradjicamente, el sabor
verdadero o natural solo se hace patente despus
de la intervencin del hombre.
 Agemono o frituras. Dentro de las frituras la ms
conocida es a la tempura. Este mtodo de preparacin
IXHLQWURGXFLGRSRUORVSRUWXJXHVHVHQHOVLJOR;9,(Q
la preparacin se debe tener muy en cuenta la mezcla de
ingredientes para el rebozado, y tambin la calidad y la
temperatura del aceite.
 Mushimono o la coccin al vapor. Existe una gran variedad
de platos realizados siguiendo esta tcnica culinaria
con que se conservan las cualidades nutritivas de los
LQJUHGLHQWHVHQXQSODWRGHWH[WXUDVPX\QDV/RVPiV
conocidos son al chawan mushi y el tamago dfu. El primero
es una especie de crema o pudn salado de huevo y caldo
(dashi) hecho al vapor y en unos recipientes especiales
con tapa. Suele contener pollo, gambas y setas shiitake.
El tamago dfu tiene la misma base de huevos y caldo

77
cocidos al vapor, pero se sirve fro y es un plato ligero y
refrescante tpico de los meses calurosos.
<D HQ HO VLJOR ; ORV MDSRQHVHV XWLOL]DEDQ OD WpFQLFD GHO
encurtido de vegetales, como por ejemplo el daikon o rbano
blanco. Actualmente, los vegetales (tsukemono) son un plato
muy popular. Su particular sabor dicen que estimula el hambre
y favorece la digestin. Hay innumerables variedades, ya que
cada localidad, cada familia, tiene su receta particular.
El encurtido no es exclusivo de Japn, sino que en todo el
mundo hay una larga tradicin en este mtodo de conservar los
alimentos mediante el uso de la sal o el vinagre. Lo que s que
es caracterstico de Japn es el uso casi exclusivo en vegetales.
El clima japons es muy variado y, en zonas de montaa,
con abundantes nevadas, este tipo de conservas en muchas
RFDVLRQHVHUDHO~QLFRPHGLRTXHKDEtDSDUDSRGHUFRQVXPLU
verduras y hortalizas hasta la llegada de las temperaturas ms
suaves.
$FWXDOPHQWHHVWR\DQRHVDVtSHURORVHQFXUWLGRVFRQWLQ~DQ
teniendo una gran vigencia debido al sabor caracterstico
que se deriva de este proceso natural y de las propiedades
alimentarias que tienen: al eliminar parte del agua se logra un
DOLPHQWRFRQFHQWUDGR\ULFRHQEUD\ODEDFWHULDOiFWLFDTXH
contiene favorece la digestin.

Los otros alimentos bsicos


Uno de los elementos bsicos de la cultura culinaria
japonesa, junto al arroz, es el pescado. El arroz se consume
en cada comida y es su mayor fuente de carbohidratos. Pero la
base real de la dieta y la alimentacin japonesa es el pescado.
El pescado se suele comer fresco y de maneras muy diversas:
salteado, seco, en conserva de vinagre o en escabeche, cocido,
en la parrilla. E incluso crudo. En realidad, este gusto por

78
el pescado fresco fue lo que llev a consumirlo crudo.
Actualmente, el sushi y el sashimi son los platos ms conocidos
y apreciados de la cocina japonesa.

El sushi
Aunque el sushi tal como le conocemos naci en la cultura
urbana de Edo, para hallar sus orgenes nos debemos remontar
al perodo Heian. All encontramos el narezushi, un mtodo
de conservacin del pescado que consista en colocar el
pescado entre el arroz hervido y dejarlo fermentar durante un
tiempo determinado, pasado el cual, el arroz se descartaba y
~QLFDPHQWHVHFRPtDHOSHVFDGR/DIHUPHQWDFLyQGHOSHVFDGR
produce aminocidos, mientras que la del arroz produce
cido lctico. Esta combinacin haca posible que el pescado
se pudiese conservar durante aos. Adems, este mtodo
de preparacin y conserva facilitaba el traslado, lo cual era
PX\~WLOSDUDSUHSDUDUFRPLGDSDUDORVYLDMHURVRSDUDKDFHU
accesible el pescado a las zonas del interior.
El arte de preparar sushi tiene dos puntales esenciales: el
primero es la preparacin del arroz y el segundo es la seleccin
del pescado y la manera de cortarlo. Cortar el pescado
adecuadamente, en la medida precisa y sin perder la frescura
es la base de un buen sushi(QUHDOLGDGSRGUtDPRVGHQLUHO
sushi FRPRXQDPXHVWUDSHUIHFWDGHODE~VTXHGDGHORHVHQFLDO
del arte japons.
Aunque se puede preparar y comer en casa, el sushi es
EiVLFDPHQWHXQWLSRGHFRPLGDS~EOLFD\DTXHVHDFRVWXPEUD
a comer en bares o restaurantes especializados.
Uno de los tipos de sushi ms apreciados es el nigiri-zushi o
edomae-zushi HVWH~OWLPRQRPEUHQRVGDSLVWDVVREUHHOOXJDU
de origen: la antigua ciudad de Edo, actual Tokyo). El nigiri-

79
zushi consiste en un puado de arroz, sobre el cual se coloca
un poco de wasabi y un trozo de pescado o marisco.
El makizushi o rollo de sushi, que se sirve cortado a porciones
LQGLYLGXDOHVUHFLEHHOQRPEUH GHODVDOIRPEULOODV GHEDPE~
QDV makisu) que se utilizan para enrollarlo. El makizushi
podramos describirlo como una masa de arroz rellena con
un trocito de pescado (o a veces de verduras o conservas) y
enrollado en una hoja de alga nori.
En el sushi se combinan tres de los principales alimentos
de la cocina japonesa arroz, pescado y algas, sin olvidar los
condimentos como la salsa de soja y el wasabi. Del arroz ya
hemos hablado y el pescado y las algas siempre han formado
parte de la dieta de un pas como Japn, un archipilago con
una gran longitud de costas. As mismo, tanto el pescado
como las algas se pueden conservar fcilmente, secndolos al
sol o salndolos.

El pescado
El pescado que se consume en Japn tanto puede ser de
agua dulce como salada, e incluso un pescado potencialmente
venenoso como el fugu (pez globo) tambin se come. El fugu
tiene el veneno en el hgado, por lo cual debe ser cortado de
una manera determinada y por especialistas. Este veneno es la
tetradotoxina, que ataca el sistema nervioso. Entre 1863 y 1963
hay documentados unos diez mil casos de envenenamiento,
de los cuales unos seis mil fueron letales (la mayora de estos
~OWLPRV IXHURQ SUHSDUDGRV SRU amateurs); desde entonces
no hay muertes documentadas por envenenamiento de fugu
preparado por profesionales.
El fugu ha sido objeto de numerosos proverbios tradicionales
y tambin tema de haikus de importantes poetas, en muchos
casos con un claro tono satrico e incluso con cierto toque

80
de humor negro, como en este ejemplo de Basho (1644-
1694): Cmo! Nada ocurri, a pesar de que fue ayer: sopa
de fugu.
La importancia del pescado en la cultura japonesa se
muestra en la simbologa que algunos peces tienen dentro de
la cultura tradicional japonesa.
La carpa (koi) es un smbolo de perseverancia y se asocia
a las virtudes que debe tener un buen guerrero. El besugo
(tai) es uno de los peces ms apreciados y se suele consumir
en celebraciones importantes, adems de estar asociado a
Ebisu, uno de los Siete Dioses de la Buena Suerte. O el pulpo
(tako), que adems de ser muy apreciado en la dieta japonesa
es el protagonista de numerosos cuentos y leyendas en las
que tanto puede aparecer como una criatura vengativa que
castiga a los codiciosos y aterroriza a los navegantes como
un animal caracterizado como un gran amante.
El consumo actual de pescado por parte de la poblacin
japonesa supera su produccin, con lo cual se debe importar de
RWURVSDtVHV6HJ~QGDWRVDSDUHFLGRVHQHOStadistical Handbook
of Japan 2004, en 2001 la importacin de productos marinos
fue de 3,82 millones de toneladas con un coste total de 1,8
billones de yenes.
China fue el principal pas exportador, con un 16 por ciento
del total, seguido de Estados Unidos, Tailandia, Rusia y Corea.
Los principales productos que se importaron fueron: gambas,
DW~Q\VDOPRQHV
'HKHFKR\WDOFRPRTXHGDUHHMDGRHQODVHVWDGtVWLFDV
Japn es el importador ms grande de productos marinos
D HVFDOD LQWHUQDFLRQDO WDQWR HQ HO iPELWR GH YRO~PHQHV
de importacin como de costes): en 2001, el valor de las
importaciones japonesas de productos marinos represent el
23 por ciento del comercio mundial, mientras que el volumen
ocupaba un 14 por ciento del total mundial.

81
Las algas
3RUORTXHUHVSHFWDDODVDOJDVHOQLYHOGHDXWRVXFLHQFLD
en la produccin se situaba el ao 2002 en torno al 64 por
ciento, un nivel bastante ms elevado que el del pescado y el
marisco.
Las algas proporcionan minerales abundantes en la dieta
japonesa y son muy apreciadas. En las costas se pueden obtener
en grandes cantidades y de clases muy diversas. Son fciles
de conservar especialmente desecadas, son muy duraderas,
cmodas de transportar, muy nutritivas y se pueden utilizar de
maneras muy diversas.
El consumo tradicional de algas, especialmente nori,
impuls una importante industria. El cultivo de algas se inici
DQDOHVGHOVLJOR;9, RSULQFLSLRVGHO;9,, \FRQVLVWtDHQ
WUDVSODQWDU UDPDV GH EDPE~ D ]RQDV FRQ XQD SURIXQGLGDG
de unos tres o cinco metros para favorecer de esta manera
ODLPSODQWDFLyQQDWXUDOGHODVHVSRUDVGHHVWDVDOJDV$OQDO
GHOVLJOR;,;\SULQFLSLRGHO;;HOJRELHUQRMDSRQpVOOHYyD
cabo una poltica de promocin industrial que favoreci estos
cultivos, y se increment la expansin y produccin. Pero
no fue hasta el perodo que va de 1930 a 1970 que, gracias
D XQD VHULH GH DYDQFHV FLHQWtFRV \ WpFQLFRV VH SURGXMR
un verdadero desarrollo industrial de este tipo de cultivo.
As que actualmente no solamente se cultiva nori, (utilizada
principalmente para preparar sushi), sino tambin konbu (un
tipo de alga que se usa principalmente para caldos) y wakame
(se emplea principalmente en ensaladas).

Derivados de la soja
El miso (pasta de germen de soja fermentada) y el shyu
(salsa de soja) son elementos esenciales en la dieta japonesa.
Ambos se hacen con una mezcla de judas de soja cocidas al

82
vapor, sal y koji (un agente fermentador hecho de arroz, trigo,
FHEDGDRJUDQGHGHVRMD (OFOLPDK~PHGR\FiOLGRGH-DSyQ
ayuda a la levadura en el proceso de fermentacin. Podramos
resumir diciendo que la salsa de soja es la parte lquida de este
proceso y el miso la forma slida.
Hay diferentes tipo de miso: el miso rojo (akamiso) es de color
rojizo o marrn, tiene un alto contenido en protenas y sal y es
tpico del rea de Tokyo. La zona de Kyoto se caracteriza por
el miso blanco (shiromiso), con un color blanquecino, bastante
dulce y est considerado como un artculo de autntico lujo.
Para muchos estudiosos el precursor del shyu se encuentra
en el jiang chino. Tal como recoge el historiador Norio Tanaka:
De acuerdo con el clsico Zhou Le (Ritos de Zhou) de la
dinasta Zhou (1122-221 aC), el jiang se haca mezclando la
carne de caza, ave o pescado con el liang qu (un agente de
fermentacin hecho con cola de zorro) y sal; conservando
esta mezcla en un licor condimentado; poniendo la mezcla en
XQWDUURFRORFDQGRXQSUHFLQWRPX\JUXHVRHQODVXSHUFLH
GH OD PH]FOD \ QDOPHQWH GHMiQGROR PDFHUDU FLHQ GtDV
Este proceso daba como resultado un condimento basado en
carne llamado rou jiang. El efecto fermentador de los hongos
produca el liang qu, que se utilizaba para hacer el rou jiang. La
IHUPHQWDFLyQFRQWLQXDGDGHOFRQWHQLGRHQD]~FDUGHOliang qu
actuaba en la base de carne del rou jiang, que divida la protena
de carne y daba como resultado el umami.
No se sabe a ciencia cierta cundo lleg a Japn el mtodo
de elaboracin del jiang, pero en el Cdigo Taiho (701) ya
aparecen referencias a su produccin. El mtodo japons
difera del chino en el hecho de que no utilizaba harina de
trigo, sino que el trigo se tostaba y picaba, se mezclaba con
las sojas cocidas al vapor y levadura kji, fermentaba y as se
REWHQtDODVDOVDGHVRMD(VWHPpWRGRVHGHVDUUROOyKDFLDQDOHV

83
del perodo Muromachi, y fue establecido en la segunda mitad
GHOVLJOR;9,,
Por lo tanto, la salsa de soja se elabora siguiendo un largo
proceso de fermentacin de los cuatro ingredientes: agua,
soja, trigo y sal. Hay seis tipos diferentes de salsa de soja, pero
la ms conocida y utilizada es la koikuchi shyu, que se elabora
con un 50 por ciento de brotes de soja y un 50 de trigo y se
caracteriza por su fuerte sabor.
La produccin de salsa de soja se desarroll principalmente
en la zona de Kansai, es decir, cerca de los grandes centros
urbanos como Kyoto y Osaka. Esta industria se traslad
posteriormente en la zona de Kant, cuyo centro era Edo (la
DFWXDO7RN\R \HQHOVLJOR;,;HVWDVDOVDKHFKDHQ.DQW{\D
predominaba y haba desplazado la producida en la zona de
Kansai. Estas pequeas industrias tradicionales se convirtieron
despus de la restauracin Meiji en industrias importantes de
la prefectura de Chiba.
*UDFLDV D ORV FRPHUFLDQWHV KRODQGHVHV HQ HO VLJOR ;9,,
la salsa de soja ya era conocida en Europa, pero el tiempo
y los gastos de importacin hacan que fuera un producto
extremadamente caro y por lo tanto de escasa difusin. En la
FRUWHGH/XLV;,9VHXWLOL]DEDHQSODWRVVRVWLFDGRV\HOHJDQWHV
y era conocida como el oro negro. No fue hasta despus de
la Segunda Guerra Mundial que empez a ser un producto
popular y difundido entre europeos y norteamericanos.
Tanto el miso como la salsa de soja son dos condimentos
esenciales de la cocina japonesa. Son una fuente de sal y de
protenas importantsima. Es importante tenerlo presente, ya
que en Japn no hay depsitos de sal y el clima es demasiado
K~PHGR SDUD TXH HO SURFHVR QDWXUDO GH HYDSRUDFLyQ UHVXOWH
efectivo. Es ms, sin la salsa de soja, platos tan conocidos
como al sushi, sashimi, tempura, sukiyaki, no seran los mismos.

84
Otro de los derivados esenciales de la soja es el tofu o
cuajada de soja. Es uno de los ingredientes bsicos de la dieta
y la cocina japonesa, china y coreana. Es un alimento nutritivo
y sabroso del cual hay dos variedades principales: el momen-
dfu el ms normal y conocido y al kinugoshi-dfu, de textura
PiVQD\WtSLFRGHOYHUDQR

/RVGHRV
/RVGHRVRWDOODULQHVWDPELpQWLHQHQXQSDSHOFHQWUDOHQ
la dieta japonesa. Son fciles de preparar y econmicos, por lo
que se convirtieron rpidamente en un alimento muy popular
HQWUHORVKDELWDQWHVGHODVFLXGDGHV\DGHVGHHOVLJOR;9,,,
6HSXHGHQGLYLGLUHQGRVWLSRVORVGHRVGHWULJRUXELyQ
(o sarraceno), como la soba, se asocian en la zona de Tokyo y
el norte del Japn; en cambio, los de trigo tierno como el udon
se relacionan con Osaka y el sur del pas.
/RVGHRVsoba \DDSDUHFHQHQHOVLJOR;9,\HQHOVLJOR
;9,,VHSRGtDQFRPHUHQJUDQSDUWHGHOSDtV5HSUHVHQWDEDQ
un alimento ligero, sencillo y barato que se hizo muy popular
en esta poca, que se caracteriza por el desarrollo de la
ciudad de Edo (actual Tokyo), con lo que ello conlleva de
demanda de servicios. Por eso numerosa mano de obra,
artesanos y comerciantes se trasladaron. Fue la mano de
obra la que estimul la demanda de lugares donde comer
de una manera rpida y barata: empezaron a surgir puestos
callejeros y restaurantes donde se serva soba. Eran como los
establecimientos de fast-food de la poca: una comida rpida
para llenar el estmago.
([LVWHXQWHUFHUWLSRGHGHRVPX\FRQVXPLGRVHQWRGR
el pas: el rmen RGHRVGHWULJRDOHVWLORFKLQR(OQRPEUH
proviene de la pronunciacin en japons de los caracteres
chinos la-mian. Y es interesante observar como esta procedencia

85
fornea se ve reforzada por el tipo de recipiente en que se
VLUYHQFRQXQDGHFRUDFLyQTXHSRGUtDPRVFDOLFDUGHFKLQD
VXHOHVHUXQDGHFRUDFLyQRUDOFRQXQDJUHFDDOUHGHGRUGHOD
boca del bol).
Otro aspecto distintivo de la cocina japonesa es el tipo
de condimentos de que dispone. Las especies utilizadas en
Japn se llaman yakumi (yaku VLJQLFDPHGLFLQD\m VDERU 
\FRQOD~QLFDH[FHSFLyQGHOwasabi no son particularmente
picantes o estimulantes, ni de fragancias fuertes; lo que se
busca con ellas es apreciar la frescura y sutileza de sabores.
Las ms conocidas son al wasabi (rbano picante), que tiene
importantes propiedades bactericidas, el seri (perejil), el daikon
(rbano), el myga (jengibre japons).
En las regiones ms montaosas, el satoimo (taro) y el
satsumaimo (boniato) sustituan al arroz como alimento.
Son unos tubrculos semejantes a la patata y con un alto
FRQWHQLGRHQD]~FDU(Osatsumaimo lleg a Ryukyu en el siglo
;9,SURFHGHQWHGH$PpULFDGHO6XU\GHVSXpVVHH[WHQGLySRU
la zona de Satsuma (en la isla de Kyushu).

86
PANORMICA ACTUAL
La lenta incorporacin de la mujer al mundo del trabajo
tambin ha tenido consecuencias en los hbitos alimentarios.
Hasta ese momento, se esperaba de la mujer que se encargase
de la casa y de todas las actividades que eso comporta; con la
incorporacin de la mujer al mercado laboral la situacin no
ha cambiado demasiado: de ella se espera que realice el trabajo
GRPpVWLFR \ FRFLQH (VWR QR GLHUH PXFKR GH OD VLWXDFLyQ
de la mujer en las sociedades occidentales, pero lo que s
TXH KD FDPELDGR HV OD QDWXUDOH]D GH ORV PHQ~V MDSRQHVHV
caracterizados por una gran variedad de alimentos frescos
servidos en pequeas porciones. Es un trabajo complejo,
laborioso y que requiere un tiempo y una dedicacin que las
mujeres actuales no tienen, empezando por el hecho de que
tener los alimentos frescos implica hacer la compra diaria. A
esta necesidad se debe la proliferacin de convenience stores, de
las secciones en los supermercados dedicadas exclusivamente
a los alimentos preparados y precocinados, y de los instante
foods (un gran negocio en Japn actual).
Un caso realmente paradigmtico es el de las tiendas
multiservicio o convenience stores (que en japons se conoce
como combini). Este tipo de tiendas surgi en Estados Unidos
D QDOHV GH ORV DxRV YHLQWH \ OOHJy D -DSyQ HQ OD GpFDGD GH
los setenta, donde alcanz su mximo desarrollo en los aos
ochenta y noventa. El xito de este tipo de tiendas reside en

87
los productos alimentarios que se pueden encontrar, ms de
la mitad de los cuales son comida para llevar y productos
frescos del da. El gusto por los alimentos frescos ha hecho
que la costumbre de almacenar alimentos en casa no est
PX\H[WHQGLGR HQODVRFLHGDG MDSRQHVD 6LVHH[FHSW~DQ ORV
alimentos de fcil conservacin, como pueden ser el arroz y las
especies, lo normal era la compra diaria de alimentos frescos.
Esta costumbre se mantiene, aunque al irse incorporando
en el mercado laboral, la mujer ha cambiado, si no el hecho
de comprar diariamente, si dnde hacerlo. Y es aqu donde
entran en juego las tiendas multiservicio, con su amplitud de
KRUDULRV\ODH[WHQVDUHGGHFRPHUFLRVHQQ~FOHRVXUEDQRV\
zonas residenciales.
Otro hecho fundamental es el gran surtido de alimentos
precocinados o ya preparados y listos para llevar que hay en
Japn. Es un tipo de comida muy extendido debido al ritmo
de vida laboral, ya que adems de ser econmico (sale ms
barato que comprar los ingredientes frescos y cocinarlos en
casa) es rpido y cmodo.
Durante el perodo Edo, el sushi, la soba y la tempura eran
lo que podramos denominar fast food: en un momento en
que la poblacin creci rpidamente, estos platos eran una
manera rpida y barata de llenar los estmagos de la gente.
En la dcada de los sesenta y setenta se produjo una segunda
RODGHLQXHQFLDVRFFLGHQWDOHVHVSHFLDOPHQWHODFRQTXLVWD
norteamericana del mercado gracias a sus cadenas de fast food.
Tal como hemos visto, una de las caractersticas de la cultura
japonesa y de su dieta tradicional era la estacionalidad. Los
japoneses reconocan las diferentes estaciones y pocas del ao
gracias a los productos de temporada. Pero el consumo masivo
y las nuevas tcnicas agrcolas de produccin y conservacin
han hecho que estos conceptos cambien: productos que antes
se consideraban como smbolo de una determinada poca del

88
ao, hoy da son algo cotidiano, fciles de conseguir y disfrutar
en cualquier momento.
Como bien apunta Michael Ashkenazi, a quienes
est afectando ms todos estos cambios es a las jvenes
JHQHUDFLRQHV /RV MDSRQHVHV MyYHQHV SUHHUHQ OD FRPLGD
extranjera y, por ejemplo, la carne al pescado. Por eso muchas
comidas, y especialmente el almuerzo, son un acto individual,
GRQGHFDGDXQRVHVLUYHVHJ~QVXVSUHIHUHQFLDVSHUVRQDOHV
Todos estos cambios nutricionales que ha sufrido Japn
HVWH ~OWLPR VLJOR HVWiQ DIHFWDQGR OD VDOXG GH OD SREODFLyQ
Tradicionalmente, la dieta japonesa se basaba en verduras,
hortalizas, arroz, pescado, marisco y derivados de la soja,
y era, por lo tanto, una dieta baja en grasas animales y rica
en protenas vegetales. Un tipo de dieta que hasta dcadas
recientes no se ha descubierto que era correcta. Como seala
K. Cwiertka, hasta hace poco se pensaba que en una dieta era
bsica la abundancia de protenas animales: se consideraba que
para una dieta sana la carne, especialmente la de vacuno, era
un alimento bsico. Siguiendo estas ideas, ya desde el principio
GHO VLJOR ;; VH GHVDUUROOy XQD LPSRUWDQWH SURSDJDQGD
gubernamental fomentando el consumo de grasas, carne y
lcteos, ya que se pensaba que, de esta manera, mejorara la
constitucin fsica de la poblacin.
Actualmente se sabe que las grasas saturadas de animales
son una parte de los grandes problemas de la dieta occidental
(especialmente norteamericana), y estudios mdicos recientes
han descubierto que una dieta rica en pescado fresco puede
ayudar, por ejemplo, a la proteccin contra el cncer de pulmn.
Pero no todo es tan simple. Sally Fallon y Mary G. Enig han
mostrado que est comprobado que los japoneses tienen un
menor porcentaje de cncer de pulmn, pecho, prstata y
colon, y que eso est relacionado con el alto consumo de soja.
Pero al mismo tiempo este alto consumo de soja, entre otros

89
factores, los hace ser ms proclives al cncer de estmago,
pncreas, hgado y esfago.
Para acabar, hay que destacar que en la actualidad nos
encontramos con un importante cambio de direccin: ahora
HVODFRFLQDMDSRQHVDODTXHLQX\HHQ2FFLGHQWH8QGLDULR
como el New York Times destacaba en un artculo titulado
Flavors Fresher Than Sushi (enero de 2004) como en el
ao 2004 la cocina japonesa era lo que haba sido la francesa
en pocas anteriores. Japn es un modelo a seguir: se aprecia
la dimensin esttica de su cocina y, adems, se ha pasado de
valorar la cantidad de comida que haba en un plato a apreciar
la variedad de pequeas raciones. Sin olvidar que, adems de
la esttica, se valora la calidad diettica.
Esto da lugar a una nueva adaptacin, en tal caso de la
cocina japonesa a los gustos occidentales. Nos encontramos
FRQ VRVWLFDGRV UHVWDXUDQWHV MDSRQHVHV SHUR DO PLVPR
tiempo restaurantes donde se sirven platos de nombre
japons, con apariencia japonesa, pero mezclados con platos
chinos, vietnamitas o coreanos, muchos de los cuales estn
SUHSDUDGRVVHJ~QWpFQLFDVRFFLGHQWDOHV\VHUYLGRVHQYDMLOODV
de inspiracin oriental.

90
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