Fazer Melhor

Aplicaes de tecnologias
de membranas na
indstria de laticnios
Laura. F. M. CORREIA 1,
Jean-Louis MAUBOIS 2,
Antonio F. Carvalho 1

1 - Introduo
Entre as indstrias de alimentos, a indstria de laticnios , sem dvi-
da, a que apresentou maior introduo das tecnologias de membrana,
Microfiltrao (MF), Ultrafiltrao (UF), Nanofiltrao (NF) e Osmose Rever-
sa (OR). Inmeras razes ocasionaram este sucesso, tais como conhecimento
profundo das caractersticas bioqumicas do leite e dos co-produtos (princi-
palmente soro), dinamismo das equipes de pesquisa, temperatura de pro-
cessamento, alta poluio ambiental inaceitvel, provocada pela descarga de
soro de queijo, entre outras. Em vrios pases, a presena de um equipamen-
to de membrana em uma fbrica de laticnios , atualmente, to comum
quanto presena de uma desnatadeira.
Entre os fatores que justificam a utilizao mais intensa das tecnologias de
membrana pelas indstrias de laticnios est o efeito negativo produzido pe-
los tratamentos trmicos convencionais nos derivados lcteos. Tratamentos
trmicos como pasteurizao, termizao ou esterilizao em autoclave ou
tratamento UHT, comumente utilizados no leite, garantem a segurana dos
produtos lcteos e derivados, mas, quase sempre, promovem alteraes irre-
versveis dos componentes do leite, alteram as propriedades fsico-qumicas
dos sais de clcio (equilbrio de protenas) e afetam a qualidade organolp-
tica do leite fluido e produtos lcteos, bem como a capacidade de fabrica-
o de queijos. Alm disso, as clulas das bactrias mortas permanecem no
leite tratado, com suas enzimas potencialmente ativas, que, juntamente com
a atividade metablica desenvolvida pelo crescimento das bactrias termo-
dricas remanescentes, podero causar alteraes no leite fluido durante o
armazenamento, reduzindo sua vida de prateleira comercial.
Neste contexto, surgem os Processos de Separao por Membranas (PSM),
ou seja, operaes que utilizam membranas no fracionamento de mistu-
ras, solues e suspenses abrangendo espcies de tamanho e natureza
qumica diferentes. Os PSM so amplamente utilizados na indstria de ali-
mentos em aplicaes que envolvem desde tratamento de efluentes at
concentrao, purificao e fracionamento de componentes de uma so-

1
Universidade Federal de Viosa, Viosa, MG, Brasil,
2
Institut National de la Recherche Agronomique STLO, Rennes, Bretagne, France

74
luo (BALDASSO, 2008). Algumas outras aplicaes na
indstria de alimentos podem ser citadas: concentrao
de leite, concentrao das protenas do soro, purificao
e potabilizao da gua, clarificao e concentrao de
sucos de frutas, clarificao e desalcoolizao de cerveja
e vinho, recuperao de efluentes gerados no processa-
mento de alimentos, desmineralizao de gua para cal-
deiras, clarificao de solues, entre outros (HABERT et
al., 2006, PETRUS, 1997).
2 - Aplicaes das tecnologias de membrana
na indstria de laticnios
As protenas so, sem dvida, o componente do leite mais
preocupante quando se trata de tecnologias de separa-
o por membranas. Com efeito, estas tecnologias abrem
novas perspectivas para tirar proveito da diversidade
das protenas e de suas propriedades nicas em diversos
campos tais como funcionalidade tcnica (solubilidade,
emulsificao, cremosidade e habilidades de formao de
espuma, reteno de gua, ajuste de viscosidade) e qua-
lidade nutricional (requisitos de aminocidos e regulao
atravs de seus biopeptdeos derivados das principais fun-
es fisiolgicas dos seres humanos) (MAUBOIS & OLLI-
VIER, 1997, MAUBOIS, 2002).
2.1 - Produo de leites fluidos
Uma alternativa interessante aos tratamentos trmicos,
utilizados tradicionalmente na descontaminao de lei-
te cru, a utilizao do processo de microfiltrao (MF).
Atravs de uma membrana de MF especialmente pro-
jetada, pode-se separar de um leite desnatado aqueci-
do todas as clulas somticas e a maior parte da gordu-
ra residual e dos microrganismos contaminantes, sendo
concentradas 20 vezes no retentado da MF. Alm disso,
membranas de microfiltrao retm esporos formadores
de bactrias, os quais representam as principais espcies
sobreviventes pasteurizao.
Considerando as contaminaes do leite em nvel de fa-
zenda, geralmente descritas, o leite desnatado microfil-
trado em uma membrana com poros de 1,4 M, conter
menos que 1 UFC/L de bactrias patognicas (SABOYA
& MAUBOIS, 2000), podendo ser considerado to segu-
ro como o leite pasteurizado. No processo de padroni-
zao de gordura, o leite desnatado microfiltrado mis-
turado com uma quantidade de creme de leite aquecido
(95 C/20 s); a mistura ento homogeneizada e assep-
ticamente embalada. O prazo de validade autorizado,
para este produto estocado em uma temperatura na fai-
xa de 4 a 6 C, de trs semanas, apresentando melhor
sabor (no possui gosto de cozido) e boa capacidade de
armazenamento (EINO, 1997).
Em algumas plantas, o uso de MF 1,4 M tem sido esten-
dido como um pr-tratamento na produo de leite UHT,
afim de diminuir a intensidade do tratamento trmico (re-
duo a 140 C/4s ou menos), tendo como consequncia
Tem que ser saboroso,
ser natural e exclusivo.
A Lapiendrius faz.
Surpreendentes aromas para a indstria laticinista, revelando uma linha
completa e exclusiva de ativos naturais, inovadores e afinado com as
novas tendncias, gerando valor agregado nos projetos finais de
nossos clientes e sua implementao comercial.
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 Fazer Melhor
menor sabor de cozido e uma capacidade de armazena-
mento melhorada, em funo da remoo de enzimas ter-
modricas presentes em bactrias mortas e clulas som-
ticas (CARVALHO e MAUBOIS, 2009).
J o processo de ultrafiltrao oferece a possibilidade de
ajustar o contedo de protena do leite de consumo, seja
pela sua concentrao especfica ou atravs da adio do
permeado de UF de leite no leite coletado, visando supe-
rar as variaes naturais na composio do leite devidas
raa, estaes do ano, tipo de alimentao e estgio de
lactao, embora essa prtica de padronizao do leite
ainda no seja permitida.
A remoo de clulas somticas a partir de leite cru
integral possibilitada por membranas de MF, sendo
retidas 93 a 100% das clulas somticas no retentado
da MF.
Para os leites fermentados tais como iogurtes, o enrique-
cimento do leite, seja por OR ou NF pode originar produ-
tos considerados melhores em termos de textura e sabor
do que aqueles fabricados com leite adicionado de leite
em p (TAMIME & ROBINSON, 1985). Tais resultados so
provavelmente originados por uma reduo drstica da
reao de Maillard sempre iniciada no leite em p e na
ausncia de partculas insolveis, as quais esto mais ou
menos presentes, mesmo em ps de alta qualidade. A me-
lhora do sabor especfico encontrada em iogurtes feitos a
partir de leite concentrado por NF provavelmente ori-
ginada pela reduo especfica de ons monovalentes (Na
e Cl), para os quais os consumidores so particularmente
sensveis.
2.2 - Produo de queijo
O completo controle da qualidade bacteriolgica de leite
para produo de queijo pode ser realizado por um pr-
tratamento atravs da MF 1,4 M, sendo que os quei-
jos feitos a partir de leite desnatado microfiltrado, neste
tipo de membrana, adicionado de creme pasteurizado
so to seguros, do ponto de vista higinico, quanto aos
queijos fabricados com leite pasteurizado (SABOYA &
MAUBOIS, 2000). Alm disso, em virtude do pr-trata-
mento por MF remover a um nvel muito alto os esporos
formadores de bactrias tais como Clostridium tyrobu-
tyricum, a adio de nitrato em um nvel de 15 g por 100
kg de leite, tal como realizada em alguns pases como
a Holanda, para evitar estufamento tardio de queijos se-
miduros, poderia ser eliminada. Esta prtica traria conse-
quncias positivas para o ambiente, para a qualidade do
soro resultante e para a sade dos consumidores (MEER-
SOHN, 1989).
O enriquecimento de protena integral do leite para pro-
76
duo de queijo atravs de UF amplamente utilizado
em muitos pases. O aumento especfico de protenas
do leite varia de uma simples padronizao at a ob-
teno de um teor de protena e de gordura semelhante
ao existente na coalhada drenada, produto denominado
por Maubois et al. (1969) como um Pr-Queijo Lquido.
A MF tambm pode ser utilizada como uma ferramenta
na indstria de queijos para o enriquecimento especfi-
co em casena micelar do leite para produo de queijo
(MAUBOIS et al., 2001). Para alcanar xito na fabricao
de queijo por UF ou MF, as propriedades especficas da
protena do leite enriquecido para queijo devem ser bem
compreendidas, pois elas determinam a qualidade do
queijo final.
Atualmente, um nmero de variedades de queijo feito
industrialmente em todo o mundo, utilizando UF e MF de
acordo com formulaes especficas (MISTRY & MAUBOIS,
2004), com recentes evolues na produo de quei-
jo fresco no curado, no ajuste do flavor e da textura de
queijo macio e na melhoria da qualidade dos queijos pro-
duzidos a partir de leite em p.
2.3 - Tratamento do soro de leite
O processamento de soro de leite foi uma das primeiras
aplicaes das tcnicas de membrana na indstria de lati-
cnios. Neste contexto, o uso de MF para o tratamento de
leite para produo de queijo originou uma nova catego-
ria de soro, chamada soro ideal (FAUQUANT et al. 1988),
produto estril, sem gordura e -GMP. Esta nomenclatu-
ra se deve ao fato de que o soro proveniente de um leite
que no foi submetido ao aquecimento em condies in-
dustriais, mantm o teor de protena e sais da fase aquosa
do leite cru.
Quando tratado por UF, o leite microfiltrado concen-
trado originando os isolados proticos, tais como WPC
(Whey Protein Concentrate) ou WPI (Whey Protein Isola-
te), que possuem alta qualidade nutricional e tcnico-
funcional (capacidade de formao de espuma, gelifi-
cao, solubilidade), melhores do que as obtidas para
WPC e WPI feitos a partir do soro clssico (BACHER &
KONIGSFELDT, 2000).
As tcnicas de membrana tambm podem ser teis s in-
dstrias na reduo do consumo de energia. Neste caso,
o uso de OR como alternativa evaporao a vcuo para
pr-concentrao de soro permite uma grande economia
de energia. O consumo de energia por tonelada de gua
removida atravs de OR de 9 kWh, j para a evaporao
a vcuo o consumo est na faixa de 90 a 150 kWh (DAU-
FIN et al., 1998). Atualmente, as membranas de OR tem
sido substitudas por uma membrana de NF, com o fim
de realizar, simultaneamente, concentrao (at um teor
de slidos totais de 22 a 25%) e desmineralizao parcial
(remoo de 25 a 50% dos sais minerais, principalmente
as espcies monovalentes). Alm deste duplo efeito, o uso
da NF proporciona economia de energia comparada OR,
reduo de efluentes e melhoria significativa da secagem
de soro, devido a uma melhor cristalizao da lactose. Por
outro lado, a utilizao da NF tem fornecido indstria de
laticnios novas possibilidades de comercializar, com razo-
vel valor agregado, componentes do soro de leite cido,
os quais anteriormente eram difceis de adequar para ali-
mentao animal, devido ao seu alto contedo de mine-
rais e tambm constituam fonte de contaminao para o
meio ambiente.
Alm das vantagens citadas, as tcnicas de membrana
podem gerar produtos com propriedades tcnico-fun-
cionais. Neste contexto, o retentado do soro microfil-
trado com alto teor de fosfolipdios tem potencial para
aplicao na indstria de alimentos (produtos lcteos
com baixo teor de gordura ou salsichas) ou cosmti-
cos, como um agente de emulsificao eficaz. Alm dis-
so, este material constitui uma excelente matria-prima
para a produo de fosfolipdeos purificados (fosfatidi-
letanolamina, fosfatidilinositol, fosfatidilserina, fosfatidil-
colina, esfingomielina e ceramidas) com um rendimento
de 150g por 1000 litros de soro. J o permeado do soro
ultrafiltrado pode se destinar alimentao animal ou
para fabricao de lactose, aps desmineralizao parcial
por NF. Em alguns pases, produzido etanol a partir do
permeado de soro ultrafiltrado, por meio de fermenta-
o por leveduras (BARRY, 1982).
2.4 - Tratamento de salmoura e guas residuais de
laticnios
Apesar das inmeras aes implementadas para reduzi-
las, a indstria de laticnios ainda grande produtora de
guas residuais (entre 1 e 5 L de gua por litro de leite
tratado). Neste contexto, as tecnologias de membrana
tm permitido no s a reduo do volume e da polui-
o gerada por essa gua utilizada, mas tambm a reci-
clagem de uma parte significativa da gua do leite. As
guas brancas, resultantes da condensao da gua do
leite durante a evaporao a vcuo do leite, podem ser
tratadas tanto por OR ou por uma combinao de NF +
OR (DAUFIN et al., 1998). O permeado resultante pode
ser usado como uma fonte de calor, como gua de la-
vagem ou como uma fonte de gua para produo de
vapor (IDF, 1988).
A utilizao das tcnicas de membrana tem sido conside-
rada para o tratamento de todas as guas residuais gera-
das pela transformao de leite e at mesmo para reciclar
as solues CIP (Cleaning in Place). Neste contexto, o uso

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 Fazer Melhor
de membranas cermicas de MF, UF e NF, as quais podem
suportar ampla escala de pH, assim como algumas mem-
branas orgnicas especficas, resistentes a elevado pH, tem
sido proposto para a reciclagem de solues cidas e de
soda custica empregadas na indstria de laticnios em
sistemas CIP (DAUFIN et al., 1998).
Alm destas aplicaes, as tcnicas de membranas tam-
bm podem ser empregadas para purificao de salmou-
ras. Neste caso, a MF pode ser uma tcnica interessante
para descontaminar a salmoura, em substituio pasteu-
rizao e tratamento de Kieselguhr, atualmente utilizados.
Nestes tratamentos convencionais, a forma de inativao
de microrganismos contaminantes altera o equilbrio de
protenas e minerais da salmoura e, portanto, modifica
as transferncias dos sais minerais de Ca e Na entre a sal-
moura e o queijo (PEDERSEN, 1992).
3 - CONCLUSES
As tecnologias de membrana j proporcionaram grandes
avanos na qualidade dos produtos lcteos existentes e
no desenvolvimento de novos produtos, alm de propicia-
rem processos mais eficientes e, consequentemente, maior
lucratividade para a indstria (ROSENBERG, 1995). Atual-
mente, a indstria de laticnios mundial possui ferramen-
tas poderosas e flexveis para melhoria da segurana de
todos os produtos lcteos, evitando tratamentos trmicos
cumulativos e intensos, prejudiciais s propriedades biol-
gicas intrnsecas dos componentes do leite.
As diferentes tecnologias de membrana (MF, UF, NF e OR)
eventualmente combinadas com outros mtodos de sepa-
rao como a cromatografia, trazem novas perspectivas
para o fracionamento de numerosos componentes do lei-
te, especialmente protenas.
Finalmente, com base no exposto, observa-se a necessi-
dade do trabalho conjunto entre indstrias laticinistas e
pesquisadores da rea de lcteos para expandir as capa-
cidades dos processos de membrana, com o objetivo de
melhorar a qualidade do leite e criar novos derivados, de
forma a atender s necessidades constantes de novidade
dos consumidores de lcteos.
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