Filets de rougets, coulis et tartare de tomates, condiment au citron confit et pure verte

par Sylvestre Wahid

Ingrdients pour deux assiettes

4 filets de rouget barbet
2 feuilles de brick carres
1 botte de basilic
20 g de sauce soja
10 g de vinaigre de bonite
1 citron jaune
1 citron vert
5 g de gingembre
5 tomates moyennes
1 grosse tomate cur de buf
5 ptales de tomates confites
1 chalote
1 citron confit au sel
2 graines de cardamome
2 g de sat rouge en poudre
5 g de cpres
4 feuilles de basilic pourpre
1 g de pistils de safran
10 g de tapenade dolives noires
1 botte de persil plat
150 g de roquette
150 g de pousses dpinards
500 g de jus de tomate
1 tte dail
10 g de sucre en poudre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
Huile dolive
Vinaigre de Barolo (ou Xrs)
Fleur de sel (ou sel rose de lHimalaya)
Poivre du moulin

Ralisation
Couper les tomates moyennes en deux, les rassembler dans un plat gratin ou un grand
saladier, les assaisonner de fleur de sel, de poivre, de sucre, arroser dhuile dolive,
ajouter une branche de thym, une tte dail crase, bien mlanger, puis les dposer
ct plat dans une grande casserole. Les faire colorer pour laisser leau de vgtation
sortir. Lorsquelles sont lgrement caramlises, dglacer au jus de tomate, laisser
bouillir quelques secondes, puis enfourner 220C une vingtaine de minutes. Passer
ensuite la sauce la passette, en appuyant sur les tomates pour bien en extraire le jus.

Equeuter les pinards si besoin, ainsi que la roquette, le persil et le basilic, et garder
quelques feuilles de basilic de ct. Porter une chauffante deau bullition avec une
pince de gros sel, puis bouillanter les herbes pendant une minute, les rafraichir
immdiatement leau glace. Lorsquelles sont refroidies, mixer et monter lhuile
dolive pour obtenir une pure verte bien lisse.
Hacher grossirement le citron confit, le mettre au mortier avec du safran, une graine de
cardamome, quelques feuilles de basilic pourpre, les cpres et une pince de sat, ainsi
quun filet dhuile dolive. Piler le tout au pilon, jusqu obtention dune pte homogne.

Sur un tube en inox ou en cuivre, enrouler un papier sulfuris et le faire tenir avec un
trombone. Huiler le papier sulfuris laide dun pinceau. Dtailler des bandes de feuille
de brick, les badigeonner dhuile dolive, puis de tapenade, laide dun pinceau.
Superposer deux bandes de feuille de brick, puis les rouler tout autour du tube avec le
papier sulfuris. Enfourner 220C jusqu ce quelles dorent.

Emonder la tomate cur de buf, tailler en ptales et vider la pulpe, puis tailler les
ptales en brunoise, mettre en saladier. Ciseler finement lchalote, et ly ajouter. Enfin
ajouter quelques ptales de tomates confites coupes en cubes galement. Lier dun
filet dhuile dolive.

Sur la cinquime bande de brick, badigeonner dhuile dolive, dposer une feuille de
basilic, puis coller sur la peau du rouget, et dcouper la feuille de brick la taille du filet.
Inciser la peau du deuxime rouget bien rgulirement, et sans inciser la chair du
poisson trop profondment.

Dans un bol, zester un citron vert et un citron jaune. Ajouter le vinaigre de bonite, un
trait de vinaigre de Barolo et un trait de sauce soja, puis ajouter le jus de citron. Lustrer
le filet de rouget incis de cette vinaigrette.

Cuire les rougets la pole dans lhuile dolive, en dmarrant ct peau. Lorsquils ont
bien color, couper le feu et les retourner.

Sur une assiette, dposer le condiment citron, arroser graphiquement de pure verte et
de sauce tomate, dposer un tube de brick la tapenade la verticale, le remplir de
tartare de tomate, dposer les filets de rouget en quinconce, dcorer avec une feuille de
basilic, et arroser de vinaigrette avec parcimonie.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

- Les vinaigres de bonite et de Barolo sont particuliers, et difficiles trouver. Lun a un

arme de poisson fum, lautre est un vinaigre millsim italien. Changez ceux-ci pour
du vinaigre de Xrs, plus facile trouver.