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Scientia Agropecuaria 6 (3): 165 176 (2015)

Facultad de Ciencias

Scientia Agropecuaria Agropecuarias

Universidad Nacional de
Sitio Web: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop Trujillo

Calidad fisicoqumica, microbiolgica y toxicolgica de leche


cruda en las cuencas ganaderas de la regin Puno Per
Physicochemical, microbiological and toxicological quality of raw milk in
cattle basins of the region Puno-Peru
Magaly Brousett-Minaya 1, *; Ana Torres Jimnez 2; Alex Chambi Rodrguez 1; Bethy
Mamani Villalba 1; Hernn Gutirrez Samata 3
1
Escuela Profesional de Ingeniera Ambiental, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana Unin,
Juliaca Per.
2
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad
Peruana Unin, Juliaca Per.
3
Direccin de desarrollo agrcola y medio ambiente. Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca PELT, Ministerio de
Agricultura, Puno Per.

Recibido 24 marzo 2015. Aceptado 12 julio 2015.

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de la leche cruda en cuanto a sus propiedades
fisicoqumicas, microbiolgicas y toxicolgicas en siete cuencas representativas de la regin Puno. Los
resultados fueron comparados con los estndares establecidos en la Norma Tcnica Peruana para leche y
productos lcteos NTP 200.001-2003 y con la Norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012 para los
parmetros de protena y lactosa en ausencia de parmetros peruanos. Para la caracterizacin fisicoqumica se
determin pH, acidez, densidad, contenido de grasa, protena, lactosa, slidos totales y slidos no grasos;
tambin se realizaron anlisis microbiolgicos de E. Coli y mesfilos. Del mismo modo el estudio abarc el
anlisis de residuos de pesticidas como son organoclorados, organofosforados, carbamatos y piretroides en
concentracin de 1,0 ug/g de muestra los cuales dieron resultados negativos para los cuatro grupos de
pesticidas, las determinaciones fisicoqumicas en ms del 50% de las cuencas (a excepcin de acidez y pH) se
encontraron dentro de los estndares de la NTP y la NOM. La presencia de mesfilos en su mayora fueron
encontrados dentro de los parmetros establecidos a excepcin de dos cuencas lecheras y en cuanto a E. Coli
ninguna cuenca cumpli con las normas establecidas encontrndose una leche de baja calidad higinica .
Palabras clave: Leche, calidad fisicoqumica, microbiolgica, productores, pesticidas.
Abstract
The objective of this study was to evaluate the quality of raw milk in seven representative basins of the region
Puno. The results were compared with the standards established by the International Standard for milk and
milk products NTP 200.001-2003 and the Official Mexican Standard NOM-155-SCFI-2012 for the parameters
of protein and lactose in the absence of Peruvian parameters. For physicochemical characterization pH,
acidity, density, fat, protein, lactose, total solids, fat solids was determined microbiological analysis of E. coli
and mesophilic, just as we also performed the study spanned pesticide residue analysis such as
organochlorines, organophosphates, carbamates and pyrethroids with sensitivity 1.0ug / g sample which gave
negative results for the four groups of pesticides, the physicochemical determinations over 50% of the basins
(except for pH and acidity) is found within the standards of the NTP and NOM. The presence of mesophilic
were mostly found within the parameters except for two milksheds and as for E. Coli any basin met
established standards found one poor quality milk hygienic.
Keywords: Milk, physicochemical quality, microbiological, producers, pesticides.

1. Introduccin ganadera vacuna lechera, as mismo es


La calidad de leche es un aspecto insustituible en la alimentacin de las
fundamental en la competitividad de la personas perteneciendo a la canasta bsica
_________

* Autor para correspondencia 2015 Todos los Derechos Reservados


E-mail: brousett144@yahoo.es (M. Brousett-Minaya). DOI: 10.17268/sci.agropecu.2015.03.03

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familiar, por tanto su inocuidad es cin de leche en el 2013, llegando a 420


importante como prioridad de la salud mil litros por da (Proyecto Pradera, 2013)
pblica. Un estudio de la Organizacin de y en este mismo ao se report una
las Naciones Unidas para la Alimentacin produccin de 79,0 t. As mismo, los
y la Agricultura (FAO) sobre la situacin animales en ordeo que tiene Puno
de la lechera en Amrica Latina y el representa el 13% del total nacional
Caribe en 2011, report que de los 19 (PELT, 2012).
pases de Amrica Latina, el Per se Para seguir impulsando el incremento de
encuentra en el noveno lugar de produccin de leche en esta regin, el
produccin lechera con aproximadamente Proyecto Especial Binacional Lago
100 mil productores, lo que permite estar Titicaca (PELT) rgano dependiente del
en el sptimo lugar de productores de los Ministerio de Agricultura; se propone
pases evaluados (FEPALE, 2011). La como objetivo impulsar el mejoramiento
produccin de leche en el Per creci gentico poniendo en prctica la
ininterrumpidamente desde el ao 2001 inseminacin artificial con el fin de
registrndose en el periodo 2005 al 2013, mejorar la productividad ganadera, este
un aumento de produccin de 1,2 millones proyecto monitorea y asesora a diferentes
de toneladas a 1,8 millones de toneladas al cuencas lecheras que son: Maazo, Vilque,
ao. Del mismo modo para el ao 2014 Acora, Ilave, Cabanillas, Cabanilla,
Puno sube al cuarto lugar de produccin Cabana Ayaviri y Azngaro, de las cuales
nacional con 7,5% atrs de Arequipa siete han sido consideradas en este estudio.
(17,4%), Cajamarca (17,2%) y Lima La produccin lechera vara en el ao
(16,9%). Segn MINAGRI (2014), el segn los cambios climatolgicos existen-
69,3% de la produccin de leche fresca de tes, en los meses de junio a agosto donde la
vaca se ubica en: Arequipa (17,4%), temperatura desciende hasta -20oC la
Cajamarca (17,2%), Lima (16,9%), Puno produccin de leche disminuye considera-
(7,4%), La Libertad (5,9%) y Cusco blemente, siendo su rendimiento por hato
(5,8%). por da en poca seca de 18,4 litros y en
La regin Puno, se encuentra ubicado en la poca de lluvias de 28,4 litros. La
zona Sur-Oriental del Per, cuenta con una produccin de leche promedio en poca
extensin territorial de 71,999.00 km2, que seca por vaca es de 5,05 litros y en poca
constituye el 6% del territorio nacional, la de lluvias es de 8,34 litros (PELT, 2012).
actividad ganadera se desarrolla en varias El 37% de los productores cran animales
zonas geogrficas, pero la de mayor cruzados entre ganado vacuno criollo y
cantidad se aprecia en la zona agro Brown swiss, el 61% se dedica a la crianza
ecolgica Suni (Baja y Alta) con altitudes de ganado Brown swiss, el 2% cran otras
que oscilan entre 3,830 y 4,000 m.s.n.m razas la ms representativa Holstein. La
entre los lados occidentales y oriental de alimentacin del ganado se basa principal-
ambas cordilleras. Esta zona presenta una mente en pastoreo de praderas nativas,
topografa relativamente plana o media- pastos naturales desarrollados entre 3,815 a
mente accidentada y de mayor prosperidad 4,200 m.s.n.m, siendo el recurso que posee
para la ganadera, destacando las especies una abundante riqueza de especies
como bovinos, ovinos y los camlidos forrajeras (gramneas, ciperceas, legumi-
sudamericanos. (Plan de la competitividad nosas, juncceas). La vegetacin domi-
cadena productiva de productos lcteos, nante est representada por la Festuca
2014). La produccin lechera en esta dolichophylla (chilligua), que estn
regin ha ido en aumento considerable asociados a Festuchetum y Mulember-
desde el ao 2005 reportando en ese ao getum denominados chilliguares y
44154 t y llegando a 71542 t en el 2009, gramales, los cuales son muy palatables
del mismo modo Puno duplic su produc- para el ganado, un mnimo porcentaje de

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los ganaderos (7,96%) utiliza ensilado, el nacin de los sustratos biticos y abiticos,
ganado que produce mayor a 8lt de leche ya que al dispersarse entran a las cadenas
por da son alimentados con 1kg de heno trficas donde se bioacumulan y el ganado
de avena por da para mejorar su expuesto a estos sustratos elimina residuos
produccin lechera (PELT, 2012). de plaguicidas o algn derivado de su
La produccin de leche se vende a biotransformacin en la leche. Segn
pequeas agroindustrias locales procesa- Medina (2010) el consumo de alimentos
dora de lcteos, queseras artesanales, otro con residuos de estos compuestos, causan
destino es para la industria (venta a la alteraciones en los diferentes sistemas del
empresa Leche Gloria) y otra no menos cuerpo humano, como reproductivo e
importante se comercializa mediante inter- inmunolgico, tambin se encontraron
mediarios, (venta directa al porongueo), evidencias de enfermedades como el
quienes la recolectan directamente de la cncer de pncreas (Goutner et al., 2001) y
unidad de produccin para posteriormente enfermedades de la tiroides (Langer,
llevarlas y comercializarlas en mercados a 2003).
venta directa al pblico, sin ningn El Per suscribi el Convenio de
tratamiento previo. Los productos lcteos Estocolmo sobre Contaminantes Orgnicos
como el queso puneo es reconocido y Persistentes (COPs) (Plan nacional de
posicionado en los diferentes mercado a implementacin del convenio de
nivel nacional (Cuzco, Arequipa, Lima) y Estocolmo sobre los COPs, 2006) donde
local (Puno, Juliaca Ayaviri). (Plan de la prohbe el uso de doce plaguicidas
cadena productiva de productos lcteos. organoclorados, entre ellos Aldrn,
La calidad de leche es un aspecto Dieldrn, Endrn, Heptacloro, HCB,
fundamental en la competitividad de la Clordano, Toxafeno Mirex y DDT, este
ganadera vacuna lechera y para su ltimo ha sido restringido en varios pases
consumo garantizado, debe estar exento de debido a su potencial para causar cncer y
microorganismos, agentes patgenos y problemas reproductivos (Ferncola, 1985;
sustancias txicas como los pesticidas. La Lpez, 1996). El DDT presenta persisten-
actividad agrcola es la que consume en cia en suelo y sus respectivos factores de
mayor cantidad los plaguicidas, por lo que bioconcentracin, pudiendo permanecer
se considera que este sector productivo es hasta 30 aos seguidos del Aldrn por 6
el de mayor exposicin a estos contami- aos y beta HCH por 3 aos; aunque los
nantes (Pitarch et al., 2001; Waliszewski e productos de degradacin hayan perdido
Infanzn 2003; Hernndez et al., 2007), su accin pesticida pueden seguir siendo
los cuales al ser aplicados a los diferentes nocivos para la salud y el equilibrio
cultivos son arrastrados a otros campos ambiental (Weber, 1997). El grupo de
segn las condiciones climticas (viento, plaguicidas organofosforados cobra impor-
lluvia, temperaturas altas), las causas tancia despus de la prohibicin de los
fundamentales de la presencia de residuos plaguicidas organoclorados y han resultado
de plaguicidas organoclorados en la leche ser muy eficientes y econmicos en el
son sus propiedades fisicoqumicas de control de plagas (Juan et al., 2003). Los
persistencia, liposolubilidad y bioacumula- plaguicidas ms utilizados son clorpirifos,
cin as como el uso excesivo de estos diazinon, metil paratin, malatin,
compuestos en las prcticas agropecuarias profenofos, y etin, estos son aplicados
(Pinto et al., 1990a) y el uso en el control contra una amplia serie de insectos y
de enfermedades transmitidas por insectos gorgojos, especialmente en cultivos de
vectores (Dhaliwal, 1990; Rodrguez et al., algodn, maz, trigo, legumbres y papa
1994 ; Hernndez y Prez, 1995). (Murcia y Stashenko, 2008). Algunos
Estas actividades antropognicas han como el diclorvos se administran oral-
trado como consecuencia la contami- mente en el ganado, para el control interno

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de parsitos y otros son usados lechera, de la cual se escogieron 2 cuencas


externamente para controlar parsitos ms representativas, que son Yanamayo y
sobre la piel del animal (Fong et al., 1999). Progreso denominados en este estudio
Los plaguicidas con denominacin comn Azngaro 1 y Azngaro 2 respectivamente.
como el Karate y Primor pertenecen al
grupo de los piretroides y carbamatos, Recoleccin de la muestra
estas sustancias son empleadas principal- El estudio se realiz en los meses de
mente para combatir las plagas en agosto y setiembre (poca seca) del 2014
vegetales como el brcoli (Prez et al., donde la temperatura fluctu entre 16 a
2009). En el ao 2006 se dio a conocer que 20oC. Las zonas en estudio fueron:
los COPs y otros plaguicidas prohibidos Azngaro 1, Azngaro 2, Ayaviri, Ilave,
son muy comunes en diversas regiones del Maazo, Vilque, Acora y Cabanillas. La
pas; sobre todo en la costa norte y centro actividad de ordeo libre (solo a mano) se
(Piura, Chiclayo y Lima), Selva (Iquitos y realiza dos veces al da, la muestra de
Tarapoto) y sierra central y sur (Huancayo leche se tom una vez concluida la ordea
y Puno) (Inventario Nacional de Plagui- de la maana directamente de los
cidas COP. 2006). recipientes de almacenamiento, la tempera-
En vista de la importancia de la leche en tura de la leche vari entre 20 a 22 oC. Las
esta regin, el propsito de este trabajo es muestras en volumen de 800 ml fueron
el estudio de la calidad de leche producida almacenadas en recipientes de vidrio
en importantes cuencas lecheras de Puno, esterilizado y colocados en cmara fra a
verificando la existencia de contaminacin una temperatura de 4 oC. Un volumen de
de plaguicidas as como la calidad 400 ml fue destinado al laboratorio de
fisicoqumica y microbiolgica de la leche toxicologa de la Universidad Nacional
en base a la Norma Tcnica Peruana NTP Mayor de San Marcos CICOTOX donde
202.001.2003 y la Norma Oficial Mexi- se desarroll el anlisis de Organoclorados,
cana NOM 155-SCFI 2012. Organofosforados, Carbamatos y Piretroi-
des de las muestras en estudio. Los anlisis
2. Material y mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos fueron
realizados en los laboratorios de Qumica y
Zona de estudio
Microbiologa Ambiental de la Univer-
Se seleccionaron siete zonas productoras
sidad Peruana Unin.
de leche monitoreadas por el PELT las
cuales estn ubicadas geogrficamente, Anlisis fisicoqumicos
como muestra en la Tabla 1: A cada una de las muestras se les
determinaron los parmetros fisicoqu-
Tabla 1 micos por duplicado. Para determinacin
Zonas de produccin lechera de acidez se realiz mediante titulacin
Altitud Latitud Longitud alcalimtrica segn el mtodo AOAC-
Distrito
m.s.n.m. Sur Oeste 947.05 que consiste en titulacin de una
Ilave 3847 16'05'03'' 69'38'03" alcuota de 9 ml de muestra utilizando
Acora 3867 15'58'89" 69'47'49" como valorante NaOH 0,1 N y como
Maazo 3926 15'47'54" 70'20'28" indicador la fenolftalena. Los clculos son
Vilque 3860 15'45'48" 70'15'19" expresados en gramos de cido lctico por
Cabanillas 3885 15'38'14" 70'20'39" 100ml de leche. EL extracto seco total o
Azngaro 3559 14'54'24" 70'1136"
slidos totales por el mtodo de estufa
Ayaviri 3918 14'52'55" 70'3524"
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de modificado AOAC 925.23, basada en la
Poblacin y VI de Vivienda. desecacin de la leche, la cual es sometida
a una temperatura constante de 102 2oC
La localidad de Azngaro representa una en estufa de desecacin. Los clculos de %
de las zonas con mayor produccin de extracto seco fueron determinados por
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diferencias de peso. El porcentaje de Residuos de pesticidas


protenas por el mtodo de Kjeldahl La metodologa utilizada fue de
AOAC 928.08, basado en la digestin cromatografa de capa fina (CCF). Los
cida de la muestra con catalizadores de plaguicidas en estudio como son los
sulfato de cobre y potasio, seguida de una organoclorados, organofosforados, carba-
destilacin de amoniaco recogido en matos y piretroides, se desplazan en una
solucin de cido brico y finalmente la direccin predeterminada por medio de un
retrovaloracin del in borato con HCl 0.1 material slido insoluble inorgnico que es
N con indicador mixto. La determinacin silicagel G60 como fase estacionaria y la
de nitrgeno posteriormente fue calculado fase mvil por una mezcla de solventes de
a porcentaje de protena. La densidad de la hexano: acetona: alcohol isoproplico, los
leche se determin con un lactodensmetro cuales migran a travs de la superficie de
QUEVENNE graduado, AOAC 925.22 la placa. La fase mvil arrastra a los
(Helrich, 1990). El pH y temperatura fue plaguicidas por un proceso de reparto
determinado por potencimetro HANNA mltiple que se da en toda sustancia segn
HI 98129. El contenido de grasa y lactosa su polaridad. Las muestras fueron tratadas
se determin mediante un medidor con mezcla de hexano: acetona en
ultrasnico (Lactoscan MCC). Equipo proporcin 1:1, despus de ser agitadas se
basado en espectroscopia ultrasnica, dejaron en reposo y posteriormente
utilizando 100 ml de muestra para cada filtradas. La extraccin se realiz con ter
anlisis, el mismo procedimiento que se etlico con agitacin en pera de extraccin,
realiz en el estudio para la determinacin la fase etrea fue evaporada a sequedad en
de grasa y protenas en leche en Colombia bao mara (40 a 60 oC) hasta la obtencin
(Gomez et al., 2014). de residuo el cual fue disuelto en hexano
para la corrida en la cromatografa.
Anlisis Microbiolgico
El conteo total de bacterias mesoflicas
3. Resultados y discusin
aerobias se realiz mediante la tcnica de
recuento en placa a 30 C, cada muestra de De acuerdo a la evaluacin fisicoqumica
leche se calent a 30 C y se agit en de leche producida en la Regin Puno en
forma de arcos, para asegurar una distri- su mayora se encuentra dentro de los
bucin homognea de los microorganis- valores considerados como aceptable para
mos. Una vez mezclada se prepararon tres leche cruda de vaca segn la NTP
diluciones por muestra (101, 103 y 105) 201.001.2003 a excepcin de la acidez
por triplicado, para sembrarse en placas (Tabla 2). El contenido de protenas
Petri y obtener con esto placas con una guardan similitud por los reportados de
cuenta total entre 10 y 100 colonias. Una Hernndez y Ponce (2002) para Cuba con
vez que se prepararon las diluciones se razas de Holstein Friesian los cuales varan
adicion a cada placa 1ml de muestra y de entre 2,9 y 3,05%), de igual manera los
10-12 ml de medio de cultivo plate count estudios realizados en dos estados de
agar fundido a una temperatura de 45 C, Mxico (Bernal et al., 2007) reportando
se dejaron secar hasta que solidificaran y entre 3,0 y 3,19% de protena y 4,5 y 4,6%
posteriormente se invirtieron y se pasaron de lactosa que son similares con los
a una estufa para incubarlas a 30 C x 24 h. registrados en la regin Puno manifiestos
El conteo de cada placa se efectu en el en la Tabla 3, sin embargo las cuencas de
contador de colonias MERCK para el Azngaro 2, Cabanillas, Vilque y Acora
clculo respectivo de microorganismos por reportaron un porcentaje de protenas bajo,
mililitro. La metodologa empleada para E. inferior a la norma (3,0%), lo cual tiene
Coli solo fue por variante de medio de relacin con los resultados de lactosa,
cultivo, utilizando agar Mackonkey e siendo las cuatro cuencas sealadas como
incubando la muestra a 27 oC de 18 a 24 h. las ms bajas en porcentaje de esta
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protena (4,17; 4,22; 4,54 y 4,45% similar a la reportada en el ganado de


respectivamente). La cantidad de protena Holstein en Cuba reportando un 3,62% de
en leche cruda tiene mayor realce en grasa (Hernndez y Ponce, 2002). Las
Arequipa segn fue reportado por Mamani cuencas de Cabanillas, Azngaro 1 y 2
(2009) donde los resultados fueron de 3,06 perciben una disminucin en este
y 3,39% en las cuencas de Majes variando parmetro de 3,10; 3,09 y 3,18% respecti-
estas concentraciones segn la poca del vamente. Gallardo (2003) sugiere que se
ao, estas diferencias podran deberse a pueden observar bajos niveles de grasa en
que estos ltimos son alimentados con leche debido a altas concentraciones de
concentrados proteicos derivados de harina fibra, pero se trata de una fibra que es de
de pescado, soya, alfalfa y maz para lenta degradacin en el rumen, lo que
forraje tal como lo seala Flores (2001) y disminuye su disponibilidad para la
Zegarra (2007), mientras el ganado de sntesis de cidos grasos, los subproductos
Puno es alimentado mediante pastoreo agroindustriales provocan un descenso de
natural, y en las pocas de heladas con contenido graso, debido a que la
poca cantidad de ensilados los cuales no fermentacin en el rumen es defectuosa y
son elaborados por la mayora de disminuye la produccin de cido actico y
ganaderos. Los resultados de grasa en otros cidos voltiles, principalmente
cinco cuencas cumplen con la NTP, siendo formadores de cidos grasos, as tambin
la cuenca de Ayaviri la que presenta mayor fue explicado por Spreer (1991); Yamand
porcentaje de grasa (3,60%) resultado (2002); Santos (1998) y Arriaga (1996).
Tabla 2
Promedio y desviacin estndar (DE) de los anlisis fsico-qumicos en las cuencas lecheras de
Puno
Densidad Acidez
Cuencas DE pH DE
g/ml g/100
Vilque 1,029 0,001 6,82 0,198 0,02
Maazo 1,031 0,001 6,63 0,191 0,02
Azngaro 1 1,032 0,002 6,40 0,189 0,01
Azngaro 2 1,028 0,002 5,64 0,146 0,02
Cabanillas 1,027 0,011 6,72 0,155 0,01
Ayaviri 1,029 0,001 6,55 0,172 0,01
Acora 1,028 0,002 6,50 0,185 0,01
Ilave 1,032 0,015 6,81 0,199 0,03
NTP 202.001.2003 1,029-1,034 0,14-0,16

Tabla 3
Promedio y desviacin estndar del anlisis nutrimental de la leche en las cuencas lecheras de Puno
Slidos no Slidos
Grasa DE* Protena DE Lactosa DE
Cuencas Grasos Totales Grasa Protena Lactosa
(g/100) (g/100) (g/100)
(g/100) (g/100)
Vilque 8,26 12,82 3,49 0,21 2,95 0,15 4,54 0,19
Maazo 8,24 12,65 3,34 0,23 3,13 0,17 4,62 0,19
Azngaro 1 8,29 12,70 3,09 0,23 3,37 0,16 4,56 0,17
Azngaro 2 7,58 11,61 3,18 0,20 2,87 0,17 4,17 0,18
Cabanillas 7,68 11,68 3,10 0,22 2,81 0,15 4,22 0,17
Ayaviri 8,34 12,65 3,60 0,22 3,05 0,17 4,59 0,19
Acora 8,04 12,48 3,32 0,21 2,95 0,16 4,45 0,18
Ilave 8,74 12,63 3,38 0,23 3,20 0,15 4,80 0,19
NTP 202.001.2003 min 8,20 min 11,40 min 3,20
NOM- 155-SCFI-2012 min 3,0 4,3 -5,2
*
Desviacin estndar.

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Los resultados de los slidos totales para vamente, de acuerdo a estos lineamientos
todas las cuencas se encuentran dentro de la leche que se produce en la regin Puno,
los parmetros establecidos con un mnimo en cuanto a grasa de cinco cuencas
de 11,4 g/100, esto podra explicar los lecheras como son: Vilque, Maazo,
bajos niveles de rendimiento de leche en Acora, Ilave y Ayaviri pueden ser
pocas secas, tal como lo explica Preston clasificadas de clase A, ya que cumple con
(1987) y Phillips (2010) que a menores el estndar mayor a 32 g/L, mientras que
rendimientos de leche la concentracin de las cuencas de Azngaro 2 y Cabanillas
grasa y protena es mayor, esto se son clasificadas de clase B, la leche
evidencia en el presente estudio al observar proveniente de Azngaro 1, es clasificada
la relacin directa entre la concentracin de clase C por ser menor a 31 g/L en grasa.
de grasa y solidos totales. La FEPALE En cuanto a protena las cuencas de
(2011) seala que la Grasa y la Protena Maazo, Azngaro 1 e Ilave son
son los dos componentes slidos utilizados clasificadas de clase A por contener
mundial-mente para determinar el valor de concentraciones 31g/L, la cuenca de
la leche, ya que son los compuestos que Ayaviri de clase B y las restantes de clase
realmente tienen valor para la industria. C.
Bajo este contexto podramos decir que los La densidad y pH son similares a los
valores encontrados para slidos totales reportados por lvarez-Fuentes (2012) en
confirman el potencial industrial, princi- la calidad de leche cruda en Mxico a
palmente en las cuencas de Vilque Maazo excepcin de las cuencas de Vilque, Ilave
y Azngaro 1 (12,82%; 12,65% y 12,7% y Maazo que reportaron valores de pH
de slidos totales respectivamente). Estos altos (6,82; 6,81 y 6,63 respectivamente),
resultados tienen relacin con la produc- estos valores tienen relacin con la alta
cin del sector artesanal y semi industrial acidez mayores a 0,19 g/100 de cido
que procesa y transforma lcteos. Las lctico. Las diferencias de pH y los valores
plantas queseras se encuentran ubicadas en elevados de acidez encontradas en este
su mayora en las cuencas lecheras de estudio se podran deberse al efecto de la
Melgar, quienes producen el 46% de leche temperatura (llegando a 20 oC) por tanto la
de toda la regin, le siguen Azngaro con leche tiende a acidificarse, teniendo en
el 35% y Puno con la cuenca lechera de cuenta que esta queda expuesta en el
Maazo (PELT, 2012). Por otro lado recipiente contenedor durante un tiempo
tambin se evidencia el alto consumo y prolongado hasta el trmino del ordeo y
demanda de los quesos de esta regin en no existe un proceso de enfriamiento, ni
los mercados locales (ciudades de Puno, ningn otro.
Juliaca y Ayaviri) y nacionales (Arequipa
y Lima), aunque la calidad no sea la Anlisis Microbiolgico
esperada (Plan de implementacin de la El recuento de bacterias Mesoflicas
cadena productiva de productos lcteos, Aerobias y E. Coli permite valorar la
2014). calidad higinica de la leche, estos
La leche puede ser clasificada segn su parmetro estn directamente relacionado
calidad basndose en la Norma Mexicana con los factores de calidad del agua
NMX-F-700-COFOCALEC-2004, que utilizada en la explotacin lechera, la
establece tres categoras: clases A, B y C, higiene en el ordeo, la limpieza del
que se encuentran en funcin del contenido personal ordeador, el lavado de los
de grasa y protena. La clase A debe equipos y utensilios que estn en contacto
contener >32 g/L y ms de 31 g/L, la clase con la leche y el enfriamiento de la misma
B, mnimo 31 g/L y de 30 a 30,9 g/L, y la (NMX-F-700-COFOCALEC-2004), segn
clase C, un mnimo de 30 g/L y de 28 a la NTP una leche cruda aceptable puede
28,9 g/L de grasa y protena respecti- contener hasta 1,0 x 106 ufc/ml (1000 000

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ufc/ml) en bacterias mesoflicas. Los de higiene en ubres y pezones, exposicin


resultados muestran que las cuencas de de la leche durante un periodo largo de
Maazo, Azngaro 1, Azngaro 2, tiempo hasta la finalizacin del ordeo. En
Cabanillas, Acora e Ilave se encuentran general podramos decir que la calidad
dentro de los estndares establecidos (7,0 higinica de la leche en la Regin de Puno
x105; 6,0x105; 3,3x105; 7,3x105; 6,0x105 y es deficiente comparado con la leche del
3,3x105 ufc/ml respectivamente), mientras sur de Mxico reportado por lvarez-
las cuencas de Vilque y Ayaviri presentan Fuentes (2012) con 13,152 ufc/ml en
2,15 x107 y 1,43 x 107 ufc/ml respectiva- pocas secas y 7,220 ufc/ml en pocas de
mente (Figura 1). Estos resulta-dos lluvia. El agua contaminada y otros
demuestran que no se tiene buena calidad elementos del medio tambin son
higinica en estas dos ltimas cuencas, influentes en estos aspectos higinicos
esto se ratifica con la presencia de E. coli como las plagas, insectos y roedores, tal
en cantidades abundantes, segn la NTP la como lo explica tambin Solid OPD
numeracin mxima de coliformes (2010).
expresadas ufc/ml es de 1000, lo cual
indica que la calidad higinica de leche de Anlisis pesticidas
las ocho cuencas en estudio es muy baja, Los resultados de los anlisis toxicolgicos
ya que ninguna se encuentra dentro de la realizados para los cuatro grupos de
norma estipulada. pesticidas result negativo en concentra-
La cuenca lechera con ms baja cantidad cin de 1,0 ug/g de muestra, sin embargo
microbiana es de Cabanillas con 1333 ( los LMR de la mayora de los pesticidas
0,57) ufc/ml, seguida de Progreso son menores a esta concentracin; por
1(Yanamayo) con 2000 (1,69) ufc/ml, las tanto, slo podramos referirnos a aquellos
dos cuencas ms altas en contenido que no superan la concentracin trabajada
microbiano son las de Vilque y Ayaviri en las normas del codex. En cuanto a este
(Figura 2), con 149660 (25,81) ufc/ml y estudio podemos referir que debido a su
43000 (3,6055) ufc/ml, respectivamente. naturaleza lipoltica y relativa estabilidad,
Estos valores microbianos altos se debe a la mayora de los insecticidas clorados,
dos vas principales: La va mamaria y el fosforados y sus metabolitos son elimi-
medio externo (Pinzon, 2009), por la va nados al exterior a travs de la leche. La
mamaria los microorganismos alcanzan la velocidad de excrecin en la leche
ubre pudiendo contaminar la leche antes o depende, entre otros, del estado de
despus del ordeo, por va ascendente la lactacin, volumen de grasa producida al
leche se contamina por bacterias que se da, raza, naturaleza del pesticida, cantidad
adhieren a la piel de la ubre y posterior al ingerida al da, duracin de la ingestin,
ordeo entran a travs del esfnter del entre otros (Magarios, 2000). La llegada
pezn (staphilococcus aureus, de los pesticidas desde el medio ambiente
streptococcus, coliformes). Por va a la leche puede producirse por diferentes
descendente o hematgena lo utilizan los vas: Lucha contra parsitos en salas de
microorganismos que pueden causar ordeo y dependencias anexas, pudiendo
enfermedades sistmicas o tienen la quedar el equipo de ordeo y las paredes
propiedad de movilizarse por la sangre a contaminadas, los que a su vez contaminan
travs de los capilares mamarios llegando a la leche y los tratamientos directos al
infectar la ubre (salmonellas, brucellas, animal, adems de la lucha contra plagas
mycobacterium tuberculosos). Por medio en suelos y cultivos.
externo se tiene las malas prcticas de La Comisin del Codex Alimentarius,
ordeo evidenciadas en todas las cuencas establecido por la FAO y la OMS en 1963
de estudio, existiendo carencia de establos elabor normas, directrices, cdigos de
o lugares adecuados de ordeo, ausencia prcticas alimentarias internacionales

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armonizadas destinadas a proteger la salud Dentro de lo establecido, los lmites m-


de los consumidores y asegurar prcticas ximos permisibles (LMR) para los grupos
equitativas en el comercio de los de pesticidas (organocorados, rganofosfo-
alimentos. rados, carbamatos y piretroides) se
muestran en la Tabla 4 y 5.

Figura 1. Conteos de bacterias Mesoflicas


aerobias en ocho cuencas de la Regin Puno. Figura 2. Conteos de Escherichia Coli en las
(expresadas como unidades formadoras de cuencas de la Regin Puno (expresadas como
colonias por mililitro: ufc/ml). unidades formadoras de colonias por mililitro:
ufc/ml).

Tabla 4
FAO/OMS niveles mximos permisibles para insecticidas organoclorados y organofosforados en
leche (mg/kg)
LMR * LMR *
Organoclorados LMR Organofosforados LMR
25 25
Heptacloro 0,006 0,15 Profenofos 0,01 0,25
DDT 0,02 0,5 Oxidemeton-metil 0,01 0,25
Clordano 0,002 0,05 Triazofos 0,01 0,25
Aldrin y Dieldrin 0,006 0,15 Fosmet 0,02 0,5
Lindano 0,01 0,25 Metamidofos 0,01 0,25
Endosulfan 0,004 0,1 Acefato 0,1 2,5
Dicofol 0,1 2,5 Clorpirifos-metil 0,01 0,25
Pirimifos-metil 0,05 1,25
Fenamifos 0,005 0,125
Disulfoton 0,01 0,25
Monocrotofos 0,002 0,05
Metidation 0,001 0,025
Fention 0,05 1,25
Fenitrotion 0,002 0,05
Dimetoato 0,05 1,25
Diazinon 0,02 0,5
Diclorvos 0,02 0,5
Clorpirifos 0,01 0,25
Fuente: FAO/OMS Normas alimentarias- Comit del CODEX ALIMENTARIUS, 2000 Lmites Mximos del Codex para
Residuos/Lmites Mximos del Codex para Residuos Extraos Presentes en la Leche y los Productos Lcteos. LMR * 25
(contenido de grasa mayor al 2%).

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Tabla 5
FAO/OMS niveles mximos permisibles para insecticidas carbamatos y piretroides en leche
(mg/kg)
Carbamatos LMR LMR*25 Piretroides LMR LMR*25
Bendiocarb 0,05 1,25 Fenpropatrin 0,1 2,5
Aldicarb 0,01 0,25 Bifentrin 0,05 1,25
Carbofuran 0,05 1,25 Ciflutrin 0,01 0,25
Metomilo 0,02 0,5 Deltametrin 0,02 0,5
Propoxur 0,05 1,25 Permetrin 0,1 2,5
Carbarilo 0,1 2,5 Fenvalerato 0,1 2,5
Cipermetrin 0,05 1,25
Fuente: FAO/OMS Normas alimentarias- Comit del CODEX ALIMENTARIUS, 2000 Lmites Mximos del Codex para
Residuos/Lmites Mximos del Codex para Residuos Extraos Presentes en la Leche y los Productos Lcteos. LMR * 25
(contenido de grasa mayor al 2%).

4. Conclusiones vislumbre de la contaminacin que podra


El anlisis fsico qumico de la leche en las existir en este mbito.
cuencas estudiadas mostr que el 50% En la Regin Puno existe un descono-
contiene baja protena y grasa. El tenor de cimiento de la calidad fsico-qumica y
protena registrada en el 50% de cuencas microbiolgica de la leche fresca, siendo
no cumple con las Norma Oficial una de las zonas productoras importantes
Mexicana. NOM-155-SCFI-2012 y guar- en el Per es de vital importancia que se
dan relacin con el bajo porcentaje de evale estos aspectos fundamentales para
lactosa, as mismo se observ, que los altos la competitividad productiva de la gana-
niveles de protena coincidieron con una dera peruana como tambin para su
mayor concentracin de slidos totales y consumo garantizado. Como punto de par-
con una mayor densidad. La acidez tida los resultados de este estudio alertan a
presentada en la mayora de cuencas los organismos agropecuarias del sector
sobrepasa la NTP 201.001.2003 que tiene lcteo los cuales podran implementar
relacin directa con el pH. programas de control, asesoramiento y
La mayora de las cuencas lecheras se capacitaciones para los ganaderos de esta
encuentran dentro de los estndares de las regin, de esta manera fortalecer la
normativas vigentes peruanas y mexicanas, capacidad para obtener la admisibilidad de
sin embargo las cuencas de Azngaro 1, la leche a mercados ms exigentes.
Maazo, Ayaviri e Ilave presenta una
mejor calidad, alcanzando una clasifi- Agradecimientos
cacin A segn la normativa Mexicana. Los autores desean expresar agradecimiento al
La calidad higinica de leche present un Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca
alto contenido bacteriano en mesofilos de quien tuvo a cargo la coordinacin con los
ganaderos y el acompaamiento de muestreo
dos cuencas (Vilque y Ayaviri) y en E.
en las cuencas de estudio. Al laboratorio de
Coli ninguna cuenca report conteo dentro CICOTOX de la Universidad Nacional de San
de la norma estipulada, estos datos Marcos donde fueron realizados los anlisis de
obedecen a las malas prcticas de ordeo y residuos de pesticidas, igualmente al Ing. Oli
condiciones ambientales precarias. Los Morales Sacaca por el apoyo del equipo
resultados de residuos de pesticidas en Ultrasnico de PROYECTO PRADERA- Puno
concentracin de 1,0 ug/g de muestra con fines analticos para el presente estudio.
fueron negativos, esto se relaciona con la
ausencia de cultivos cercanos a las reas de 5. Referencias bibliogrficas
pastoreo y la ausencia de fumigacin en lvarez-Fuentes, G.; Herrera-Haro, JG.; Alonso-Bastida,
esta poca del ao (setiembre-octubre), sin G.; Barreras-Serrano, A. 2012. Calidad de la leche
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