Hotelera,

Turismo
Y Gastronoma

Informe Diseo y equipamiento gastronmico

Nombre : Marjorie Garay Cornejo

Carrera : Gastronoma Internacional

Asignatura : Diseo y Equipamiento de Cocina

Profeso : Enrique Nez

Fecha : 10/12/16
 Indice

1 Introduccin.............................................................................................................................3

2 Que caracteriza a cada una de las cocinas visitadas?....................................................4

3 Las cocina visitadas presentaban un buen diseo ? ( MARCHA HACIA ADELANTE) 6

4 Qu medidas de seguridad presentaban las cocina visitadas?......................................7

5 Los equipamientos, mobiliario y espacios visitados cumplen con diseo ergonmico? 8

6 Cul visita llamo su atencin? Por qu?........................................................................9

7 Conclucin.............................................................................................................................10

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1 Introduccin

Durante el transcurso de la historia , la comida ha sido un factor importante en el desarrollo de

las culturas en todo el mundo y esta ha evolucionado con el pasar de los aos volvindose un
factor muy crucial en la economa mundial.

Actualmente podemos encontrar desde cocinas tan bsicas como la del hogar donde se
puede producir alimentos para las familias, hasta grandes espacios equipados como las
cocinas de los restaurantes , cruceros y hospitales que cumplen con toda la reglamentacin
sanitaria y de seguridad, pudiendo producir raciones alimenticias para ciento y miles de
personas, por lo que es de suma importancia, conocer los principales riesgos que pueden
ocurrir a la hora de adentrarnos en el mundo de la cocina.

Debemos saber que los riesgos se pueden presentar en cualquier punto de la cadena
productiva desde que almacenamos los alimentos , durante la manipulacin y produccin o
al momento de que estos lleguen al consumidor final, por esto se es necesario contar con la
infraestructura necesaria , con el personal capacitado y un adecuado nivel de higiene.

Con este trabajo espero entender de mejor manera todos los procesos productivos, de
organizacin y los riesgos en los lugares ms importantes donde se trabaja la alimentacin en
nuestra ciudad a travs de visitas que nos permitirn de manera prctica comprender el
funcionamiento de una cocina.

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2 Que caracteriza a cada una de las cocinas visitadas?

Hospital Clnico de Magallanes: Hospital de gran envergadura Produccin de raciones

alimenticias para pacientes y trabajadores.

Ventajas:

Excelente distribucin de las reas de trabajo.

Equipamiento de cocina acorde al volumen de produccin diaria de raciones
alimenticias las cuales contemplan a pacientes y trabajadores.
reas de almacenamiento tales como: abarrotes, refrigeracin, congelacin y
descongelacin, esta ltima es muy importante ya que evita proliferacin de
microorganismos que podran causar daos a la salud de los pacientes y trabajadores.
Destaca el orden y la organizacin y pautas de horarios de revisin de los mantenedores
(refrigerador, congelador, descongelador)
Buena organizacin en la minuta de todas las reas del hospital y separadas por
regmenes de cada paciente.
reas de riesgo destacadas con debidamente.

Desventajas:

La ubicacin de la cocina que se encontraba en el segundo piso que haca que el

proceso de recepcin de alimentos ms complejo al momento de la visita no haba nadie
en la recepcin de estos.
La cocina queda a una distancia no prudente y las trabajadoras tienen que recorrer una
gran distancia para entregar sus raciones a los pacientes, igual que no existen reas de
lavado y limpieza ni gomas antideslizantes.

Crucero Stella Australis : Produccin de raciones alimenticias para pasajeros y trabajadores.

Ventajas:

La cocina cuenta con sus superficies de acero inoxidable para as evitar incendios.
Buena distribucin de las instalaciones que permite el correcto trnsito de los
trabajadores.
Maquinaria industrial muy avanzada que permite optimizar el tiempo y ser ms
eficientes.

Desventajas:

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 Poca higiene en superficies y acumulacin de grasa.
Se encontraban las mayoras de las superficies con una gran cantidad de grasa
dejando ver la insuficiente limpieza de las reas de trabajo.

Hotel Cabo de Hornos: Hotel de mediana envergadura, produccin de raciones alimenticias

para pasajeros y trabajadores.

Ventajas: No se encuentran ventajas.

Desventajas:

Mala distribucin de las reas de trabajo.

Poca higiene.
Instalaciones elctricas antiguas y en mal estado.
No hay una recepcin y almacenamiento de materias primas de acuerdo a los
estndares de higiene.
Mala manipulacin de alimentos, productos crnicos y mariscos a temperaturas
ambientes facilitando la proliferacin de microorganismos dainos para la salud.
Mala equitacin un hotel con capacidad para 250 pasajeros tiene una cocina que no
est acorde al volumen de produccin de raciones alimenticias.
reas de almacenamientos de alimentos pequeas.

Hotel Rey Don Felipe: Hotel de pequea envergadura, produccin de raciones alimenticias
para pasajeros y trabajadores.

Ventajas:

Pequea cocina muy bien distribuida

Buenos niveles de higiene.
Cocina ordenada y reas de trabajo bien distribuidas.

Desventajas:

Equipamiento de cocina antiguo.

3 Las cocina visitadas presentaban un buen diseo ? ( MARCHA

HACIA ADELANTE)
Hospital Clnico de Magallanes: No ya que al no recepcionar las materias primas en el primer
piso no podan verificar que el transporte en el cual se trasladan las materias primas este en
regla sanitaria y a si tenemos un quiebre en la marcha hacia adelante ya que no tenemos la
certeza de que los productos sean inocuos. Luego una vez ingresados al rea de

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almacenamiento se podra decir que si se cuenta con una buena marcha hacia adelante ya que
contaban con todas las bodegas de almacenamiento de las materias primas tanto congelados
como refrigerados.

Crucero Stella Australlis: Al tener una bodega tan alejada del rea de produccin genera
conflictos al realizar la marcha hacia adelante

Hotel Cabo de Hornos: No cuenta para nada con una buena marcha adelante ya que la
infraestructura no lo permite no tiene reas designadas todo se mescla con todo las materias
primas recin ingresadas. con las que estaban utilizando en la cocina.

Hotel Rey Don Felipe: A pesar que era una cocina pequesima tenan a una persona
designada para la recepcin de las materias primas desde el momento que llega en el camin
almacenada hasta que llega al rea de almacenamiento para luego ser sanitizada y usada para
elaboraciones.

4 Qu medidas de seguridad presentaban las cocina visitadas?

Clnico de Magallanes: Presentaba 6 extintores reas de marcadas de ingreso del personal

con la vestimenta apropiada y el no ingreso del personal Presenta mapas de vas de
evacuacin en cada una de las reas de trabajo y en los pasillos dibujos de flechas reflectantes
que indicaban en caso de oscuridad donde est la salida.
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Crucero Stella Australlis: Toda la infraestructura al ser de acero inox evitar incendios, mapas
de vas de evacuacin, extintores lneas de demarcacin para transito del personal.

Hotel Cabo de Hornos: 2 extintores visibles mapas 2 que estaban bastantes borrosos en
general esta cocina tiene grandes carencias tanto como infraestructura como en equipamiento
bsico de una cocina.

Hotel Rey don Felipe: contaba con dos extintores legibles y con breve instrucciones de uso,
zonas demarcadas del personal gomas antideslizantes, detector de humo, mapas de vas de
evacuacin.

5 Los equipamientos, mobiliario y espacios visitados cumplen con

diseo ergonmico?

Hospital Clnico de Magallanes: Al ser una estructura construida con falta de planeacin y sin
considerar su ubicacin la cocina del hospital clnico no posee completamente un diseo
ergonmico para la manipulacin y desplazamiento de materias primas.

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Crucero Stella Australlis: Al tener una bodega tan alejada del rea de produccin dificulta el
trabajo de forma ergonmica, y el tamao estrecho de las vas hacia esta lo vuelve ms tardo
en el transporte de materias primas a las reas de elaboracin de raciones de alimentos.

Hotel Cabo de Hornos: La infraestructura no permite tener buenas posturas ergonmicas

debido a que al estar muy mal distribuido los espacios de trabajo y pasillos muy estrechos los
trabajadores tienen dificultades para el desplazamiento y ejercen movimientos musculares
indebidos.

Hotel Rey don Felipe : Al ser una cocina muy bien distribuida el esfuerzo muscular o malas
posturas por alcance de artefactos o equipamientos no son muy frecuentes ya que al tener
reas ordenadas no habr esfuerzos musculares pero como todo cocinero sabe siempre hay
riesgos a tener lesiones por malas posturas que adquiere el mismo cocinero.

6 Cul visita llamo su atencin? Por qu?

La visita que ms me llamo la atencin fue el hotel Cabo de Hornos ya que su cocina tena una
infraestructura pequea si bien tenan cuartos asignados no se cumpla a cabalidad ya que a
simple vista nos pudimos dar cuenta que no haba un orden y organizacin de maquinarias y
materias primas que ingresan para ser usadas en las elaboraciones de raciones de comida que
luego sern consumidas por los comensales o turistas del hotel no tenan lugar de recepcin de
materias primas los lugares de almacenamiento no eran suficientemente espaciosos para
guardar todas las materias primas que ingresaban al hotel al no tener un rea de
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descongelacin de las materias primas dejndolas descongelar a temperatura ambiente aun
sabiendo que existe una alta posibilidad de contaminacin de microorganismos.

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7 Conclusin
Al finalizar esta experiencia me doy cuenta la importancia que tiene la organizacin, el orden ,
la higiene en una cocina, poseer una buena infraestructura y un buen equipamiento y
maquinarias adecuadas y en buen estado puede facilitar mucho la vida de quienes trabajan en
el rea de cocina.

Hoy en dia la reglamentacin sanitaria nos exige ciertos estndares al momento de

implementar una cocina, la higiene se vuelve un factor preponderante, ya que se producen
alimentos en volmenes, si realizamos una buena manipulacin de los alimentos se reduce el
riesgo de intoxicaciones por ingesta de alimentos , que finalmente se traduce en una buena
experiencia para el comensal.

La distribucin de las reas de trabajo de una cocina, puede convertirse en un gran aliado para
sus trabajadores, dando como resultado procesos ms rpido y ordenados propiciando
eficiencia.

La experiencia fue muy grata, pero me pude dar cuenta que no todo lo que brilla es oro, que
detrs del gran nombre y prestigio de un hotel se puede esconder una sucia y desordenada
cocina.

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