GHID HACCP - Pps

ANALIZA RISCULUI SI
PUNCTUL CRITIC DE
CONTROL
(ARPCC)
HACCP
ARPCC
Creat de
societatea
Pillsbury
HACCP
ARPCC
1973 - Baza reglementarilor FDA din 1973
FDA pentru alimente conservate cu
aciditate scazuta
1985 Sprijinul Academiei Nationale de

Stiinte
HACCP
ARPCC
1988 Formarea Comitetului National
Consultativ pentru Criteriile
Microbiologice Alimentare (NACMCF)
Lucrarile ARPCC ale NACMCF din 1989,

1992 si 1997
HACCP
Scop
Reducerea riscului aparitiei
bolilor alimentare cat mai mult
posibil
HACCP
ARPCC
Cadrul pentru siguranta
alimentara, prin stabilirea unor
masuri de prevenire
Abordare prin teste
Clarifica si subliniaza
raspunderea industriei in ce
priveste siguranta alimentara
HACCP
Beneficiile ARPCC
Se ocupa de factorii de risc chimici, fizici,
biologici si, in mod deosebit, de cei
microbiologici
Ajuta la distingerea responsabilitatilor

societatii fata de cele ale entitatii care
stabileste reglementarile
HACCP
Beneficiile ARPCC
ARPCC pentru societate +
supravegherea inspectiilor =
alimente mai sigure
Beneficiaza de sprijinul unei intregi

varietati de entitati interesate
HACCP
Entitati interesate
Organizatia Mondiala a Sanatatii /
Natiunile Unite (Codex)
Canada
Australia/Noua Zeelanda
Uniunea Europeana
Retelele de magazine fast food
Clientii
HACCP
Strategia Sigurantei
Alimentare
Defineste nivelul acceptabil al performantei pentru
siguranta alimentara
Fabrica raspunde de nivelul respectiv de performanta
Siguranta alimentara de la ferma la masa

consumatorului
Incurajeaza dezvoltarea tehnologica
HACCP
Siguranta alimentara de la
ferma la masa
consumatorului
Productie
Prelucrare
Transport/distributie
Vanzarea cu amanuntul
HACCP
Siguranta alimentara a
productiei animaliere
Incurajeaza masurile de siguranta
alimentara la ferma si inainte de intrarea
animalelor in unitatea de abatorizare
Programul pentru siguranta alimentelor

provenite din productia animaliera
-stabilit in cadrul FSIS
HACCP
Rolul industriei si al
FSIS
FSIS stabilirea criteriilor de
performata pentru siguranta alimentara
Industria testarea si atingerea

nivelelor-tinta
HACCP
Responsabilitatea
industriei
Controlul procesului tehnologic
Obtinerea de produse sigure si

complete
HACCP
Responsabilitatea
agentiilor de
reglementare
Asigura faptul ca industria i
indeplineste responsabilitatile
privitoare la siguranta alimentara
HACCP
Sapte principii ARPCC
1. Evaluarea si identificarea riscurilor
2. Indentificarea punctului critic de
control
3. Stabilirea limitelor critice
4. Procedee de monitorizare
5. Actiuni corective
6. Procedee de verificare
7. Practici de intocmire a registrelor
HACCP
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
OBLIGATIILE CONDUCERII
INTREPRINDERII
Crearea unui mediu al carui scop este

ameliorarea produselor si serviciilor
furnizate pe termen lung, mai degraba
decat urmarirea rentabilitatii pe
termen scurt.
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
Comunica cu claritate
angajamentul conducerii
intreprinderii in a asigura
siguranta alimentara
HACCP
OBLIGATIILE CONDUCERII
INTREPRINDERII
Isi concentreaza activitatea de
supraveghere pe ajutarea angajatilor in
a-si imbunatati prestatia; are grija sa
fie luate masuri imediate, in conditii
care sa asigure siguranta alimentara a
produsului.
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
Incurajeaza comunicarea eficace in
ambele sensuri, pentru a elimina temerile
si zvonistica din interiorul organizatiei
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
Indeparteaza barierele dintre
departamente, prin incurajarea
rezolvarii problemelor in echipa
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
Ofera un exemplu pozitiv; angajatii
tind sa imite seful.
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
Comunica cu personalul in privinta
angajamentului acestuia; le cere
angajatilor sa faca propuneri; le spune
ca au un rol important in procesul de
luare a deciziilor.
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
Oferaangajatilor directie si scop; acestia
au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce fac,
ce anume si cum trebuie sa faca.
HACCP
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
Facetiin asa fel incat angajatii sa aiba
sentimentul ca fac parte integranta din
intreprindere si ca sunt niste membri
valorosi ai echipei dumneavoastra.
HACCP
HACCP
PROGRAMELE CU PREMISE
OBLIGATORII
si
BUNELE PRACTICI DE
FABRICARE (BPF)
HACCP
ARPCC
Procedurile Standard de
Operare Sanitara (PSOS)
Programele cu premise obligatorii /BPF

Standardele de Performanta Sanitara
Angajamentul conducerii intreprinderii
HACCP
Angajamentul conducerii
intreprinderii
Planificare detaliata
Resurse corespunzatoare
Conferirea de drepturi/imputerniciri
angajatilor
Angajament comunicat intregii firme
Angajamentul de a mentine in continuare
programele fabricii (SPS, PSOS,
ARPCC)
HACCP
PROGRAMELE CU PREMISE
OBLIGATORII
BPF
STANDARDELE DE
PERFORMANTA
SANITARA
(SPS)
HACCP
Programele cu premisa
obligatorie/BPF/SPS
Descriu practici sau activitati industriale
De regula nu prezinta elemente specifice
fabricilor sau posturilor
Programele trebuie sa existe in forma
scrisa; ele trebuie monitorizate; este
necesara si intocmirea de registre
HACCP
Programele cu premisa
obligatorie/BPF/SPS
Etape sau proceduri universale care
mentin sub control conditiile de
operare din cadrul unei unitati de
productie alimentara, care asigura
conditiile de mediu favorabile
productiei de alimente sigure.
HACCP
DIRECTIVA FSIS 11,000.1
Standardele de performanta
sanitara (SPS)
HACCP
Standarde de performanta
Controlul reziduurilor si daunatorilor
Constructii
Iluminare
Ventilatie
Instalatii si canalizari
HACCP
Vestiare / toalete
Utilaje / instrumente
Operatiuni sanitare
Igiena angajatilor
Facilitati scutite de reglementarile in
vigoare
HACCP
Controlul reziduurilor si al
daunatorilor
Reziduurile trebuie avute in vedere
pentru a preveni formarea mediilor
insalubre, denaturarea produselor sau
ingreunarea inspectiilor de catre FSIS
HACCP
Controlul reziduurilor si al daunatorilor
Programe de prevenire a posibilitatilor de
adapostire si inmultire a daunatorilor
Substantele de dezinsectie trebuie sa fie eficace si sa
prezinte siguranta la utilizare
Substantele trebuie aplicate si depozitate astfel incat
sa se previna aparitia conditiilor de insalubritate
Inspectorul poate solicita o schita cu limitele fizice
ale fabricii
HACCP
Constructii
Cladirile, structura acestora, incaperile,
compartimentele trebuie sa aiba o
constructie solida, sa fie in buna stare si sa
fie suficient de mari.
Peretii, podelele si tavanele trebuie sa fie

construite din materiale durabile si sa fie
curatate si dezinfectate dupa cum este
necesar.
HACCP
Constructii
Peretii, podelele, tavanele, usile, ferestrele si alte
guri de acces trebuie sa fie construite si intretinute
astfel incat sa se previna accesul daunatorilor (ex.
muste, sobolani si soareci).
Incaperile in care se prelucreaza, manipuleaza sau

depoziteaza produsele comestibile trebuie sa fie
separate de spatiile pentru produsele
necomestibile, dupa cum este nevoie, pentru a
preveni denaturarea produselor.
HACCP
Iluminat
Iluminatul de buna calitate, suficient de puternic

pentru a asigura mentinerea unor conditii
sanitare in urmatoarele spatii:
spatiile in care se efectueaza curatarea utilajelor si

instrumentelor
spatiile in care se alimentele sunt prelucrate,
manipulate, depozitate sau analizate
toaletele, vestiarele si alte spatii similare
HACCP
Sistemele de ventilatie
Sistemul de ventilatie trebuie sa fie
corespunzator, astfel incat sa se
mentina sub control mirosurile
neplacute, vaporii si condensul,
astfel incat sa se previna
denaturarea produselor si formarea
unui mediu insalubru.
HACCP
Sistemele de ventilatie
Desiventilatia nu poate elimina complet
toate mirosurile, vaporii si condensul, ea
trebuie sa le mentina sub control, astfel
incat sa se previna denaturarea
produselor sau crearea unor conditii de
insalubritate.
HACCP
Instalatii de apa si canalizari
Acestea trebuie sa fie instalate si intretinute de
asa maniera, incat sa se asigure urmatoarele:
transportul unor cantitati suficiente de apa acolo
unde este necesar
asigurarea unei canalizari adecvate din directia
fabricii
prevenirea denaturarii produselor, surselor de apa si
utilajelor
asigurarea unui sistem corespunzator de scurgere a
lichidelor, la nivelul podelelor
HACCP
Instalatii de apa si canalizare
Acestea trebuie instalate si intretinute de asa
maniera, incat sa se asigure urmatoarele:
prevenirea curgerii in sens invers si
contaminarea evriei de eliminare a apelor
reziduale sau a canalizarii si evriei de ap
pentru prelucrare
prevenirea reculului gazelor de canalizare
HACCP
Sistemul de apa curenta si reutilizarea
apei, gheei si soluiilor
Sursa de apa curenta, conform
Reglementarilor nationale principale
privitoare la apa potabila (40 CFR,
sectiunea 141)
HACCP
apei, ghetei si solutiilor
Apa, gheata si solutiile utilizate la racirea sau

coacerea produsului final pot fi refolosite in acelasi
scop, cu conditia sa nu prezinte agenti patogeni si
coliformi fecali; de asemenea, posibilitatea de
contaminare fizica, chimica sau microbiologica
trebuie sa fie redusa, pentru a preveni fenomenul de
denaturare.
HACCP
Sistemul de apa curenta si
reutilizarea apei, ghetei si solutiilor
- Apa, gheata si solutiile folosite la racirea sau

spalarea produsului brut pot fi refolosite in
acelasi scop, daca s-au luat masurile necesare
de reducere a posibilitatii de contaminare
fizica, chimica, sau microbiologica.
HACCP
apei, ghetei si solutiilor
Apa care nu indeplineste criteriile de

utilizare nu poate fi folosita in zonele in care
este manipulat sa preparat produsul
comestibil.
HACCP
Vestiare si toalete
Vestiarele, toaletele si closetele trebuie sa fie
suficiente ca numar, spatioase, usor accesibile,
mentinute in conditii sanitare si in buna stare,
separat fata de incaperile destinate prelucrarii,
depozitarii si manipularii produselor.
HACCP
Vestiare si toalete
Spatiile pentru spalarea mainilor trebuie sa fie
dotate cu apa curenta, calda si rece, cu sapun si
prosoape; sa fie amplasate in interiorul toaletelor
sau closetelor, sau in vecinatatea acestora;
amplasate in fabrica, ele trebuie sa asigure
curatenia tuturor persoanelor care manipuleaza
produsele.
HACCP
Vestiare si toalete
Recipientele pentru deseuri trebuie sa

fie construite si intretinute astfel incat
sa se asigure protectia impotriva
formarii conditiilor insalubre si
denaturarii produselor.
HACCP
Utilaje si instrumente
Materialul din care sunt confectionate utilajele si
instrumentele si constructia acestora trebuie sa fie
de asemenea natura incat sa faciliteze curatirea si
pastrarea lor in conditii sanitare.
Nu trebuie confectionate, amplasate, sau operate
astfel incat sa se impiedice inspectarea lor.
Recipientele utilizate pentru depozitarea produselor
necomestibile nu trebuie sa conduca la crearea unor
conditii de insalubritate.
HACCP
Operatiuni sanitare
Suprafetele cu care utilajele si instrumentele
vin in contact cu alimentele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate ori de cate ori este
necesar
Suprafele utilajelor, instrumentelor si altor
facilitati care intra in contact cu produsele
nealimentare trebuie sa fie curatate si
dezinfectate ori de cate ori este necesar, pentru a
preveni aparitia unor conditii de insalubritate.
HACCP
Operatiuni sanitare
Compusii de curatare, agentii de

dezinfectare, solutiile de prelucrare si alte
substante chimice trebuie sa prezinte
siguranta si eficacitate in conditiile utilizarii.
Produsul trebuie protejat in timpul
activitatilor de prelucrare, manipulare,
depozitare, incarcare si descarcare.
HACCP
Operatiuni sanitare
In timpul operatiunilor, produsele nu ar trebui sa intre

in contact cu suprafele care vin in contact cu substante
nealimentare.
FSIS nu mai admite utilizarea compusilor nealimentari
si a substantelor aflate in proprietatea firmei
Documentatia de fundamentare a sigurantei utilizarii
unei substante chimice trebuie sa se afle la dispozitia
celor interesati, pentru eventuale examinari.
HACCP
Operatiuni sanitare
Fabricile raspund de siguranta utilizarii
tuturor substantelor proprii si a compusilor
nealimentari, precum si de utilizarea
acestora in mod corespunzator.
Fabricile sunt libere sa aleaga orice metoda
valabila stiintific, pe care o considera eficace
in reducerea dezvoltarii microbiene in
propriile spatii.
HACCP
Igiena angajatilor
Curatenie: toate persoanele care lucreaza direct cu
produsele si suprafetele care vin in contact cu
alimentele si materialele de ambalat produsele
trebuie sa respecte practicile igienice.
Imbracaminte: orurile, salopetele si celelalte
articole de imbracaminte exterioara trebuie sa fie
confectionate dintr-un material de unica folosinta,
sau care poate fi usor curatat; acestea trebuie
imbracate la inceputul fiecarei zi de lucru si
schimbate ori de cate ori este necesar.
HACCP
Igiena angajatilor
Controlul bolilor: orice persoana care are

sau prezinta semne ale unor boli infectioase,
leziuni deschise - inclusiv infectii si rani
dureroase sau infectate - trebuie exclusa din
oricare din spatiile care ar fi expuse riscului
de contaminare a produselor.
HACCP
Codul FSIS (O6DO1) de
Procedura a Inspectiilor
Tipurile de procedee de verificare includ:
observarea conditiilor
examinarea registrelor
verificarea a unuia sau mai multe SPS
constatarea aleatorie a respectarii SPS
efectuarea unei sarcini neplanificate in cazul
suspectarii nerespectarii standardelor
HACCP
Programele cu premise
obligatorii/BPF/SPS
Aceste programe joaca un rol important in desfasurarea
unei analize de risc in cadrul programului ARPCC
Daca sunt utilizate in analiza de risc, TOATE

programele trebuie sa fie disponibile sub forma scrisa,
iar desfasurarea lor trebuie supravegheata; de
asemenea, trebuie sa se intocmeasca registre aferente
Registrele trebuie sa vina in sprijinul deciziilor la care s-

a ajuns in cadrul analizei de risc
HACCP
HACCP
BACTERIOLOGIE
INTRODUCERE
HACCP
Bacteriologie - introducere
Celula - protoplasma acoperita de o membrana

Membrana este numita perete celular
acoperita cu un material gelatinos
pata Gram - pozitiv/negativ
HACCP
Bacteriologie - introducere
Dimensiuni microscopice; masurate in microni
1 micron = 1/25.000 inci
0,3 5,0 microni
Reproducere prin fisiune binara
Poate avea loc foarte rapid in conditii ideale
(in mai putin de 20 de minute)
HACCP
HACCP
Factori de mediu
Necesitatea oxigenului
aerobe necesita oxigen liber
anaerobe cresc in absenta oxigenului
liber
anaerobe facultative se dezvolta fie in
prezenta, fie in absenta O2
HACCP
Factori de mediu
pH gradul de aciditate sau alcalinitate
umiditate exprimata ca activitate a apei (Aw)

- apa pura Aw = 1,0
toleranta la saruri
HACCP
Factori de mediu
Temperatura
psihrofile prospera la temperaturi sub 68oF (fructe de
mare)
psihrotrope se inmultesc in mediu rece, la temperaturi
cuprinse intre 32o si 45oF (cresc mai repede la temperaturi de
peste 45oF)
includ majoritatea organismelor care provoaca alterarea
carnii
mezofile - prefera temperaturi mai ridicate, de 70oF - 110oF
temperatura corpului este ideala
agenti patogeni, boli determinate de alimente
HACCP
Factori de mediu
Temperatura
Termofile - prefera temperaturile cuprinse intre 120oF si 140oF
o problema majora in fabricile de conserve
aprobate cu calificativul steril din punct de vedere
comercial la temperaturi obisnuite de depozitare
Relatia timp-temperatura este FOARTE importanta
HACCP
Clostridium perfringens
HACCP
Bacillus cereus
HACCP
E.coli O157:H7
HACCP
Staphylococcus aureus
HACCP
Listeria monocytogenes
HACCP
HACCP
Salmonella
HACCP
Salmonella flagelat
HACCP
Shigella
HACCP
HACCP
BOLI ALIMENTARE
DECLANSAREA BOLII
ALIMENTARE - DEFINITII
Doua sau mai multe persoane cu
simptome similare, care au consumat
alimente similare
Analiza epidemiologica implica
analizarea sursei alimentelor
HACCP
BOALA DEPINDE DE:
Agentul patogen/toxina prezenta

Gradul de extindere a agentilor patogeni
Depasirea pragului de susceptibilitate a
consumatorului
HACCP
BOLI ALIMENTARE DATE
STATISTICE
Colectarea datelor statistice in privinta
bolilor alimentare o stiinta inexacta
simptomele sunt deseori similare altor
afectiuni;
majoritatea bolilor alimentare nu se
raporteaza.
La fiecare caz de salmoneloza raportat,
30-100 cazuri raman neraportate.
HACCP
BOLI ALIMENTARE
Surse de date:
Reteaua Activa de Supraveghere a Bolilor Alimentare
(FoodNet)
Sistemul National de Supraveghere pentru
Declararea Bolilor
Sistemul de Supraveghere a Aparitiei Bolilor

Alimentare
alte surse
HACCP
BOLI ALIMENTARE
Aproximativ 76 milioane de cazuri

pe an
325.000 spitalizari
5.000 decese
HACCP
BOLI ALIMENTARE
Patogeni cunoscuti
14 milioane afectiuni
60.000 spitalizari
1.800 decese
HACCP
BOLI ALIMENTARE
Patogeni cunoscuti:
Salmonella, Listeria si
Toxoplasma sunt responsabile
pentru 1.500 decese si reprezinta
75% din agentii patogeni
cunoscuti
HACCP
BOLI ALIMENTARE
Agentii
patogeni
necunoscuti:
- 62 milioane afectiuni
- 265.000 spitalizari
- 3.200 decese
HACCP
BOLI ALIMENTARE
Date de supraveghere preliminare - 1999
10.697 cazuri confirmate in laborator
4533 - salmoneloz
3794 - campilobacterioz
1030 - igeloz
530 - E.coli O15H:7
113 - listerioz
HACCP
BOLI ALIMENTARE
Date de supraveghere preliminare, 1999
10.697 cazuri confirmate in laborator
474 criptosporidioz
45 infectii vibrionice
14 - ciclosporiaz
HACCP
HACCP
RISCURI
BIOLOGICE
RISCURI BIOLOGICE
Organisme (agenti patogeni) care determina aparitia
unor boli; care pot infecta sau intoxica organismul
uman (si animal) si cauza boli alimentare.
HACCP
TIPURI DE BOLI
ALIMENTARE
Infectia alimentara boala care rezulta
in ulma consumului de alimente care
contin agenti patogeni vii, daunatori
sanatatii. Exemple:
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
HACCP
TIPURI DE BOLI
ALIMENTARE
Intoxicatiaalimentara stare
patologica, rezultand atunci cand
toxinele sau substantele otravitoare
ale agentilor patogeni sunt prezente
in alimentul ingerat. Exemple:
enterotoxina stafilococic
toxina Clostridium botulinum
HACCP
BACTERII ASOCIATE
BOLILOR ALIMENTARE
Escherichia coli O157:H7
Salmonella
Campylobacter jejuni
Shigella
HACCP
BACTERII ASOCIATE
BOLILOR ALIMENTARE
Listeriamonocytogenes
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
HACCP
VIURUSI SI PARAZITI
ASOCIATI CU BOLILE
ALIMENTARE
Hepatita A
virusii Norwalk
Trichinella spiralis
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
HACCP
FACTORII CARE INFLUENTEAZA
DEZVOLTAREA AGENTILOR
PATOGENI
caldura
pH neutru (pH7)
activitate acvatica ridicata
durata optima
sursa bogata in substante nutritive
lipsa conservantilor
prezenta sau absenta oxigenului
HACCP
Caracteristicile a noua patogeni ai produselor din
carne (inclusiv carnea de pasare)
Agent patogen Temp. fav. cresterii pH Aw minima
Bacillus cereus 10 - 50C 4.9 - 9.3 0.91

Campylobacter jejuni 5 - 42C 6.5 - 7.5 --
Clostridium botulinum 10 - 48C 4.6 0.94
(tip A,B siF)
Clostridium perfringens 15 - 50C 6.0 - 7.0 0.95
Escherichia coli O157:H7 30 - 42C 7.0 - 7.5 --
Listeria monocytogenes 2.5 - 44C 9.0 --
Salmonella 5 - 46C 6.6 - 8.2 0.93
Staphylococcus aureus 7 - 48C 6.0 - 7.0 0.86
Yersinia enterocolitica 2 - 45C 4.6 - 9.6 --
HACCP
CONTROLUL RISCURILOR
BIOLOGICE
Prevenirea contaminarii cu agenti

patogeni
- O buna igiena a personalului
- Evitarea contaminarilor n lan

- Dezinfectarea suprafetelor de lucru
HACCP
BIOLOGICE
Distrugerea agentilor patogeni introdusi
in alimente
durata si temperatura corespunzatoare de
coacere
congelare (pentru paraziti)
iradiere
HACCP
BIOLOGICE
Prevenireadezvoltarii agentilor patogeni
pana la un nivel daunator
refrigerare sau congelare
evitarea ZONEI PERICULOASE (40F - 140F)
reducerea pH-lui si/sau a activitatii acvatice
mentinerea alimentelor la temperaturi
ridicate ( > 140F)
HACCP
BIOLOGICE
Reducerea agentilor patogeni la un nivel
acceptabil
clatiri cu acid lactic
fosfat de trisodiu
clorura de sodiu acidulat (Sanova)
clor
HACCP
RISCURI BIOLOGICE
Majoritateacazurilor de intoxicatie
alimentara sunt rezultatul manipularii sau
prepararii necorespunzatoare.
HACCP
REGULI ELEMENTARE DE
MANIPULARE, DE PREVENIRE
A RISCURILOR BIOLOGICE
Pastrati carnea la cald sau la rece
Dezghetati carnea congelata, in frigider sau in
cuptorul cu microunde
Curatati si dezinfectati suprafetele care vin in contact
cu alimentul
Preparati carnea la temperatura corespunzatoare
Preveniti contaminarea/recontaminarea n lan
HACCP
HACCP
CARACTERISTICILE
AGENTILOR
PATOGENI
ALIMENTARI
HACCP
Bacillius cereus
Surse:
tractul intestinal uman, sortimentele alimentare
be baza de cereale, care contin porumb sau
amidon de porumb; piureul de cartofi;
legumele; budinca; sosurile; supele
Boala:
intoxicatia alimentara cu B. cereus
Cale de transmitere:
ingerare
HACCP
Bacillius cereus
Rezista la temperatura normala de gatit;
este anaerob;
nivelul de 4.9 - 9.3 al pH-ului i favorizeaza
cresterea;
temperatura optima de crestere: 10 - 50C.
HACCP
Bacillius cereus
Control:
incalzire adecvata
racire adecvata
mentinerea duratei si temperaturii
corespunzatoare
HACCP
Surse:
tractul intestinal: 30-100% - pasari;
40-60% - vite; 60-80% - porcine; lapte
Boala:
campilobacterioz
ingerare
HACCP
Sensibil la caldura > 60C;
sensibil la prezenta oxigenului;
sensibil la conditiile de uscaciune;
sensibil la depozitare la temperatura
camerei;
sensibil la aciditate;
sensibil la dezinfectanti;
temperatura optima de crestere:5-42C;
pH 6.5 - 7.5 - favorizeaza cresterea.
HACCP
Control:
tratament adecvat la temperaturi ridicate
evitarea contaminarilor n lan
congelare
HACCP
Surse:
sol, aer, apa, canalizari, tractul intestinal
uman si cel animal
Boala:
intoxicatie alimentara cu Perfringens
ingerare
HACCP
Rezista la temperaturi normale de
preparare - inclusiv fierbere;
anaerob; are nevoie de un nivel redus de O 2;
temperatura de dezvoltare: 12 - 50C;
temperatura optima dezvoltarii: 43 - 45C;
depozitarea cu racire lenta/fara refrigerare
ii favorizeaza dezvoltarea;
> 60C previne dezvoltarea.
HACCP
Control:
incalzire adecvata
reincalzire adecvata
racire adecvata
HACCP
Surse:
tractul intestinal bovin si cel uman
Boli:
colita hemoragic, sindromul
hemoliticouremic (SH), purpura
trombotic trombocitopenic (TTP)
Ci de transmitere:
ingerarea; contactul cu persoane infectate
HACCP
Sensibila la temperaturi de peste >60C;
este atat aeroba, cat si anaeroba;
pastrarea alimentelor umede, cu continut
scazut de acid, la temperaturi > 7C, ii
favorizeaza dezvoltarea;
temperatura optima dezvoltarii: 35 - 37C;
pH <4.6 impiedica dezvoltarea;
rezist la niveluri scazute ale pH-ului;
doz infectant sczut.
HACCP
Control:
preparare si reincalzire adecvate
evitarea recontaminarii
refrigerare adecvata (<4C)
dezinfectare si igiena personala
corespunzatoare
HACCP
Salmonella spp.
Surse:
tractul intestinal uman si cel animal
Boala:
salmoneloza
ingerarea
HACCP
Salmonella spp.
Sensibila la temperaturi de peste
>60C;
dezvoltare aeroba si anaeroba;
pH-ul de 4.6 impiedica dezvoltarea;
pH optim pentru crestere: 6.5 - 7.5;
5 - 47C intervalul optim
dezvoltarii;
temperatura optima de dezvoltare: 35
-37C.
HACCP
Salmonella spp.
Control:
preparare adecvata
evitarea recontaminarii
pH scazut
igiena angajatilor
HACCP
Surse:
animale, sol si apa infectate
Boala:
listerioza
ingerare
HACCP
Durata/temperatura de pasteurizare o
distrug;
crestere aeroba si anaeroba;
pH <4.6 impiedica cresterea;
se poate dezvolta la 1C;
rezista la congelari si uscari repetate;
rezista in conditii prelungite de uscaciune;
prezenta, de obicei, in spatiile de prelucrare
a carnii.
HACCP
Control:
incalzire corespunzatoare
evitarea recontaminarilor
pH scazut
activitate acvatica scazuta
crearea unui program de supraveghere a
dezinfectarilor, in vederea eliminarii sau
minimizarii contaminarii mediului
HACCP
Surse:
pasajele nazale si epiderma, la om
Boala:
intoxicatie alimentar stafilococic
ingerarea enterotoxinei stafilococice
HACCP
Sensibila la temperaturi >60C;
enterotoxinele sunt foarte stabile la caldura;
rezistente la fierbere;
aeroba sau anaeroba;
se poate dezvolta la temperaturi cuprinse intre
6.7 si 45.4C;
temperatura optima de crestere: 37 - 40C;
intervalul pH de crestere: 4.5 - 9.3;
toxina nu este produsa sub pH 5.2;
rezistenta la niveluri ridicate de saruri (de pana
la 15%).
HACCP
Control:
igiena adecvata
refrigerare adecvata <4C
pastrare adecvata pe vreme calda, la
>60C
excluderea de la operatiunile de
manipulare, a muncitorilor care prezinta
infectii, inflamatii, abcese
HACCP
Surse:
sol, sedimente marine, tractul intestinal
animal si cel al pestilor, legume si cereale
Boala:
botulismul
ingerarea toxinei
HACCP
Extrem de rezistenta la caldura;
este necesara prelucrarea controlata in retorta;
distrusa la cald (fierbere timp de 5 minute);
dezvoltare anaeroba sau cu nivel redus de O2;
cele non-proteolitice se dezvolta pana la 3C;
cele proteolitice se dezvolta la 10C;
sporii germineaza si se dezvolta in majoritatea
alimentelor acide, in mediu anaerob.
HACCP
Control:
distilare in retorta pentru distrugerea
sporilor
pH redus, <4.6
activitate acvatica scazuta
controlul temperaturii
adaugarea de saruri sau nitriti in carnea
macra/de pasare tratata
HACCP
Surse:
carnea de porc, miel, peste; lapte crud;
reziduuri porcine
Boala:
iersinioza
ingerare
HACCP
Se dezvolta bine in mediu de
refrigerare 2- 45C;
sensibila la caldura - 50C;
sarea (5%) impiedica dezvoltarea;
un nivel al pH-lui de 4.6 i mpiedic
dezvoltarea.
HACCP
Control:
tratare termica adecvata
evitarea contaminarilor in lant, prin
intermediul carnii de porc si reziduurilor
porcine
HACCP
HACCP
FACTORII DE RISC
CHIMICI
FACTORII DE RISC
CHIMICI
Factorde risc chimic substanta
care poate duce la aparitia unui risc
inacceptabil pentru sanatatea
consumatorului, prin ranire sau
imbolnavire.
HACCP
LEGI SI
REGLEMENTARI
Administratia Alimentelor si
Medicamentelor (FDA)
Ministerul Agriculturii (USDA)
Agentia de Protectie a Mediului
(EPA)
HACCP
FACTORII DE RISC
CHIMICI
Doua mari categorii de substante chimice:
Substante interzise
ciclamati
adezivi si rasini provenite din materialele

ambalajelor
Substante inevitabile, otravitoare sau nocive
aflatoxine
plumb, mercur
HACCP
SURSE DE RISC CHIMIC
(agricultura)
pesticide fungicide
ierbicide antibiotice
ingrasaminte anumiti
insecticide acceleratori de
crestere
HACCP
(Prelucrarea alimentara)
conservanti materiale de ambalare

coloranti si vopseluri substante de prelucrare
arome
aditivi de tratare a
apei
HACCP
(Fabrici)
dezinfectanti vopseluri
pesticide amoniac
lubrifianti dizolvanti
agenti de curatire depozitare/transport
HACCP
CONTROLUL FACTORILOR
DE RISC CHIMICI
Programele ARPCC la ferma
Utilizati numai chimicale atestate
Mentineti sub control utilizarea agentilor de
curatire si dezinfectantilor
Program integrat de administrare a daunatorilor
HACCP
CONTROLUL
FACTORILOR DE RISC
CHIMICI
Folositi numai ingrediente alimentare
gradate
Folositi apa potabila
Respectati programele cu premise obligatorii
pentru depozitare si transport
Scrisori de garantie
HACCP
HACCP
FACTORII DE RISC
FIZICI
FACTORII DE RISC FIZICI
Factorii de risc fizici corpuri straine care nu

se gasesc in alimente in mod normal si care
pot cauza leziuni, si anume, taieturi la nivelul
aparatului bucal, si chiar inecare.
HACCP
SURSELE FACTORILOR
DE RISC FIZICI
Esteimportanta distinctia intre
factorii fizici de contaminare care
pot cauza leziuni fizice si cei care
sunt dezagreabili sub aspect estetic
(de ex. metalul si firele de par)
HACCP
SURSELE FACTORILOR
DE RISC FIZICI
metalul ace hipodermice
sticla gloante/alice mari
aschiile din sarmulite pentru
lemn legarea ambalajelor
bijuteriile oase
diverse piese
HACCP
SURSELE FACTORILOR DE
RISC FIZICI
Materiile prime contaminate
Spatiile si echipamentele
Practicile de productie
Practicile angajatilor
HACCP
CONTROLUL FACTORILOR
DE RISC FIZICI
magneti planse de separare
detectori de metal aluvionara
programe cu premise
site/ciururi
obligatorii
separatoare de
scrisori de garantie
oase
specificari ale
inspectii vizuale
produsului
HACCP
HACCP
ETAPELE INITIALE
ALE UNUI PLAN
ARPCC
ATRAGETI SPRIJINUL
CONDUCERII
HAC
HACCP
FORMATI ECHIPA ARPCC
Echipa ARPCC include:
un coordonator
specialisti externi
grupuri ad-hoc
Echipa ar trebui sa fie

multidisciplinar
HACCP
MEMBRII ECHIPEI
ARPCC
Conducere
Control/asigurarea calitatii
Sanitatie
Intretinere/inginerie
Supraveghetori/personal de linie
Crearea/vanzarea produselor
HACCP
EVALUATI
PROGRAMELE ACTUALE
Programele cu premisa obligatorie,
BPF, SPS
Programele de control al calitatii
Programe de pregatire
Respectarea reglementarilor
Procedurile Standard de Operare
Sanitara (PSOS)
HACCP
PROGRAMELE ARPCC
Trebuie sa fie specifice atat produsului,
cat si procesului de prelucrare
Diferente datorate:
furnizorilor
ingredientelor
formulelor
echipamentelor de prelucrare
facilitatilor
procedurilor de preparare
HACCP
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
Descrieti alimentul si utilizarea avuta in
vedere
Realizati o descriere a produsului
tipul produsului/procesului de prelucrare
caracteristici importante ale produsului
ambalaj si durata produsului pe raft
unde va fi vandut
instructiuni de etichetare
controlul distributiei speciale
HACCP
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
Pregatiti un
material
informativ
detaliat privitor
la formula si
ingrediente
HACCP
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
Realizati
schema
fluxului
tehnologic
HACCP
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
Schema fluxului tehnologic
cerinte:
sa existe o schema pentru fiecare
produs/proces in parte
sa includa toate procesele tehnologice, de la
materia prima la ambalare si distributie
sa includa produsele reprelucrate si
returnate (daca este cazul; definitii)
HACCP
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
Verificarea
fluxului
tehnologic
la fata locului
mentineti-l la zi
HACCP
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 1
ANALIZA DE RISC A
CONDUCTEI A
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 1
Realizarea unei liste a riscurilor cu
probabilitatea cea mai mare de
producere a unor leziuni sau
afectiuni
Stabilirea masurilor de control
adecvate
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC NO. 1
Definitia factorilor de risc - agentii biologici,
chimici sau fizici care prezinta o probabilitate
ridicata de producere a unor leziuni sau afectiuni,
in lipsa unei activitati de control.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC NO.1
La efectuarea unei analize de risc,

aspectele legate de SIGURANTA
trebuie diferentiate de cele privitoare
la CALITATE.
HACCP
La efectuarea unei analize de risc,
trebuie avute in vedere urmatoarele:
ingredientele si materiile prime
fiecare etapa a procesului tehnologic
depozitarea si distributia produsului
prepararea si utilizarea finala de catre
consumator
HACCP
Prin analiza riscului si identificarea
masurilor de control se ating trei
obiective:
identificarea riscurilor si masurilor de
control
posibilitatea identificarii modificarilor
necesare in cadrul procesului tehnologic
baza de stabilire a punctelor critice de
control
HACCP
Procesul de analiza a riscului
cuprinde doua etape:
identificarea factorilor de risc
evaluarea factorilor de risc
HACCP
Identificarea riscului
sesiune brain-storming
trecerea in revista a ingredientelor, etapelor
procesului tehnologic, metodelor de
depozitare/distributie si destinatie
realizarea unei liste a factorilor de risc
potentiali, care poate fi initiata, extinsa sau
controlata la fiecare pas
HACCP
Trecetiin revista Anexa C a lucrarii
Comitetului National Consultativ,
pe teme ARPCC - Exemple de
intrebari care trebuie avute in
vedere la efectuarea unei analize de
risc
HACCP
Evaluarea riscului
Stabileste riscurile potentiale care trebuie
analizate in programul ARPCC
In functie de gravitatea riscului si de

probabilitatea manifestarii acestuia
HACCP
Gravitate gravitatea consecintelor
expunerii la riscul respectiv
Risc Probabilitatea manifestarii

acestuia se bazeaza pe experienta, date
epidemiologice, documentatie tehnica etc.
HACCP
HACCP
Factorii de risc identificati intr-o unitate
pot sa nu fie semnificativi in alta unitate,
datorita diferentelor de utilaje, procedee de
preparare, ingrediente etc.
Pastrati o sinteza a analizei de risc, pentru

referinte viitoare, conform reglementarilor
HACCP
Trebuie realizata o lista a factorilor de risc
caracteristici fiecarei etape a procesului
tehnologic, alaturi de masurile necesare de control
al acestora.
Se face apel la masura de control, deoarece nu

toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea

mai multor masuri de control.
HACCP
Masura de control orice actiune
sau activitate care poate fi utilizata
pentru a preveni, elimina sau reduce
manifestarea unui factor de risc
important.
HACCP
Masuri de control al
riscurilor chimice
Factor de risc Masuri de control
Garantia furnizorului; programul de monitorizare pentru
Substante cu verificarea respectarii garantiei de catre furnizor.
incidenta naturala
Specificatii amanuntite pentru fiecare din materiile prime
Chimicale riscante si ingrediente; garantia utilizarii exclusive a
suplimentare hormonilor acreditati; vizitarea furnizorilor; solicitarea
ca acestia sa isi desfasoare activitatea pe baza unui
plan ARPCC; stabilirea unui program de testare
pentru monitorizarea reziduurilor provenite din
substante chimice riscante.
Chimicale utilizate in Identificati si faceti o lista a tuturor aditivilor alimentari

timpul procesului directi si indirecti, precum si a colorantilor utilizati in
procesul de prelucrare; verificati daca fiecare
tehnologic substanta chimica folosita este atestata, precum si
utilizarea corecta a acesteia; inregistrati cazurile de
utilizare a oricaror ingrediente critice/restrictionate, a
caror supradozare poate cauza reactii alergice grave.
HACCP
Masurile de control al
riscurilor fizice
Materii prime Programul ARPCC al furnizorului; utilizarea
specificatiilor/garantiilor, inspectiilor si atestarii
vanzatorilor; utilizarea magnetilor de linie, a sitelor,
captoarelor si filtrelor, precum si a inspectiilor
interne a materiilor prime.
Ingredientele care
intra in unitate Programul ARPCC al furnizorului; utilizarea
specificatiilor/garantiilor; utilizarea inspectiilor si
atestarii vanzatorilor, precum si a inspectiei interne
a materiilor prime.
Unitatile de Detectoare de metal, de linie; examinari vizuale a

prelucrare produselor; intretinerea corespunzatoare a
utilajelor; inspectii frecvente ale utilajelor.
Masurile de control al
riscurilor biologice
Campylobacter jejuni - Pasteurizare sau coacere corecta; evitarea contaminarii in lant
a instrumentelor, utilajelor, suprafetelor de transare; congelare
corespunzatoare; ambalare controlata, in mediu atmosferic
modificat.
- Coacere adecvata si evitarea contaminarilor in lant, prin
intermediul utilajor nedezinfectate sau a muncitorilor care
prezinta infectii.
Salmonella spp.
- Tratament termic corespunzator; separarea produselor
proaspete de cele tratate termic; igiena corespunzatoare a
angajatilor; controlul fermentatiei; activitate acvatica redusa;
incetarea furajarii animalelor inainte de sacrificare; evitarea
contactului dintre partea exterioara a pielii animalului cu
carcasa, in timpul jupuirii; efectuarea de spalari antimicrobiene;
procedee de oparire; utilizarea de cutite dezinfectate.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Stabilirea punctelor
critice de control
(PCC)
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Punctul critic de control:
Etapa care permite efectuarea
controlului; esentiala in prevenirea sau
eliminarea unui factor de risc al
sigurantei alimentare sau reducerea
acestuia la un nivel acceptabil.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Prevenirea factorilor de risc alimentar

Modificati formula unui produs, pentru a
reduce nivelul pH-lui sub 4.6
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Eliminarea factorilor de risc alimentar
Prelucrati termic produsul, pentru a
distruge potentiala populatie de agenti
patogeni cunoscuti
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Reducerea unui factor de risc alimentar
la un nivel acceptabil
utilizati clor, acid lactic si TSP
sistem de vapori in vid
oparire
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Exemple de PCC:
coacere
racirea produsului tratat termic
detectarea metalelor
controlul formulei produsului
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Punctul de control:
Orice etapa in care factorii biologici,
chimici sau fizici pot fi controlati,
FARA prevenirea, distrugerea sau
reducerea acestora la un nivel
acceptabil.
HACCP
Principiul nr. 2 Schema deciziilor PCC
1. Ce masuri exista pentru riscul identificat?
Modificati etapa, procesul, sau produsul.

DA NU
Este necesar controlul in aceasta etapa, pentru siguranta? YES
NU Acesta nu este un PCC STOP*

2. Masura elimina sau reduce probabilitatea
incidentei riscului la un nivel acceptabil?
NU DA
3. Contaminarea cu factorul/factorii de risc identificati poate depasi

nivelul/nivelurile acceptate, sau aceste niveluri pot depasi limitele acceptate?
DA NU Acesta nu este un PCC STOP*
4. Luarea unei masuri ulterioare va elimina factorul/factorii de risc sau reduce probabilitatea
Incidentei acestora, la un nivel acceptabil?
Acesta nu
DA este un STOP* NU PUNCTUL DE CONTROL CRITIC
PCC *Treceti la urmatoarea etapa in procesul descris
HACCP Source: NACMCF. 19

Principiul nr. 2 schema modificata
1. Etapa implica un factor de risc cu o probabilitate de
manifestare si gravitate semnificative, justificand deci controlul acesteia?
DA NU Acesta nu este un PCC
2. Exista vreo masura de control a acestui risc, in aceasta etapa?
NU
Modificati etapa, procesul sau produsul.
Este controlul necesar in aceasta etapa,

pentru siguranta? DA
DA
3. Este controlul necesar in aceasta etapa, pentru a preveni, elimina,

sau reduce riscul pentru consumatori?
DA PCC NU Acesta nu este un PCC
HACCP
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Stabilirea limitelor critice
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Limita critica:
Valoarea maxima/minima a unui factor de
risc biologic, chimic sau fizic, care trebuie
controlata la PCC, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil
incidenta unui risc alimentar
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Fiecare PCC trebuie sa aiba o limita critica,
pentru a stabili daca PCC se afla sau nu SUB
CONTROL
Un PCC poate prezenta una sau mai multe
limite critice
Se utilizeaza limita critica pentru a delimita
operatiunile care prezinta siguranta de cele
care nu prezinta siguranta, la limitele de
siguranta ale unui PCC
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Stabilirea limitelor critice se face
in baza urmatoarelor elemente:
dovada existentei unui factor
de risc direct asupra sanatatii
dovada posibilitatii aparitiei

unui factor de risc direct; sau
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
se face pe baza:
indiciilor ca produsul
nu a fost obtinut in
conditii de siguranta
(eliminarea
detectoarelor de metale)
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Limitele critice ar trebui:
sa indice controlul unui PCC
sa fie simple, specifice si clare
sa se bazeze pe parametri determinati
stiintific
sa fie cuantificabile - dar pot fi si
senzoriale
sa fie validate
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
poate lua in considerare limitele operationale
(limite-tinta)
poate necesita consultatii din partea specialistilor
poate necesita o activitate de cercetare
ar trebui sa tina cont de variatiile de functionare
a utilajelor
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Variatiile de functionare a utilajelor
- limita critica a temperaturii interne a
turtelor de carne de vita la coacere - 151F;
durata: 15 secunde
- validarea utilajelor: +/-5F
- limita critica a temperaturii interne a
turtelor, ajustata: 156F
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Limitele critice se pot baza pe:
standarde de reglementare (USDA,
FDA, Codul Alimentar)
anchete
rezultate experimentale
specialisti externi
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Exemple de limite critice:
durata/temperatura
continutul de clor
pH
acuitatea detectorului de metale
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
Utilizarea limitelor-tinta
depasesc limitele critice
contribuie la minimizarea sau evitarea
masurilor corective costisitoare
ajuta la depistarea tendintelor de nerespectare
inainte de aparitia efectiva a unei incalcari
HACCP
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Stabilirea procedeelor
de monitorizare
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Monitorizarea - definitie:
Desfasurarea unei succesiuni
planificate de observatii sau
masuratori, pentru a stabili daca PCC
este tinut sub control si producerea
unei inregistrari corecte, care sa poata
fi utilizata in verificarile viitoare.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Activitateade monitorizare
indeplineste trei scopuri
principale:
evalueaza activitatea de control
stabileste tendintele
furnizeaza documentatie
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Cel mai bun tip de monitorizare
este cel continuu; totusi,
monitorizarea discontinua poate fi
mai practica.
Nu este intotdeauna nevoie de

monitorizare continua.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Monitorizarea continua
temperatura
pH
durata
umiditate
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Monitorizarea discontinua:
prelevarea de probe statistice
monitorizarea la intervale de timp
stabilite
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Monitorizarea discontinua se foloseste
des in doua situatii specifice:
- situatie necunoscuta (testarea unui
ingredient)
- rezolvarea unor probleme (prelevarea de
probe din loturile de produse retinute)
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Intrebari
importante in vederea
monitorizarii:
ce anume se monitorizeaza?
cine monitorizeaza (pe titluri)?
cum se efectueaza monitorizarea?
frecventa activitatii de monitorizare
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Persoanele individuale trebuie sa
inteleaga pe deplin scopul si
importanta activitatii de monitorizare
Persoanele trebuie sa fie pregatite in
domeniul tehnicilor de monitorizare
(de ex. PSOS)
Impartialitate in activitatea de
monitorizare si raportare
Raportarea si inregistrarea cu
fidelitate a rezultatelor monitorizarii
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Angajatii ar trebui sa fie pregatiti in ce priveste
procedurile care trebuie urmate in situatia in care
exista tendinte de pierdere a controlului.
Toate registrele de monitorizare trebuie sa fie

datate si sa poarte initialele sau semnatura
persoanei care efectueaza monitorizarea.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Procedurile de monitorizare trebuie sa fie
aplicate rapid, pe linia de productie si in
timp real
Testele microbiologice sunt rareori

eficace in monitorizare
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Registrele de monitorizare:
datele introduse trebuie sa
fie corecte si la zi
lipsa erorilor sau omiterilor
lipsa stersaturilor,
taieturilor, obturarilor in
alb
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Registrele de monitorizare trebuie sa respecte
urmatoarele:
sa fie parcurse de catre o persoana alta decat cea
care a efectuat monitorizarea si semnate/marcate
cu initiale si datate (pentru verificarea respectiva)
sa fie trecute in revista inainte de livrari
sa stea la dispozitia inspectorului USDA
sa fie retinute conform reglementarilor USDA
HACCP
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 5
Stabilirea masurilor de
corectie
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 5
Deviere:
neindeplinirea unei limite critice obligatorii
trebuie stabilita o masura de corectie pentru
fiecare PCC, in vederea remedierii devierii si
asigurarii sigurantei produsului
masurile de corectie REPAR devierile si
asigura respectarea programului ARPCC
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 5
Masurile de corectie trebuie sa includa
urmatoarele:
persoana responsabila cu aplicarea
masurilor de corectie
depistarea si corectarea cauzei devierii
prevenirea repetarii devierii
dispunerea evacuarii produsului afectat
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 5
Monitorizarea limitei critice ar trebui sa
duca la depistarea tendintelor de
nerespectare, astfel incat sa se poata lua
masuri inainte ca incalcarile sa aiba loc,
acolo unde este necesara retinerea sau
respingerea unui produs.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 5
Personalul trebuie pregatit in ce priveste
masurile de corectie si a momentului in
care ele trebuie luate, in cazul unei
devieri.
Prima masura pe care angajatul trebuie

sa o ia este sa preia sub control sau sa
REIN produsul afectat.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 5
Opersoana care poseda cunostinte
temeinice in ce priveste procesul
tehnologic, produsele si programul
ARPCC ar trebui sa supravegheze
aplicarea masurilor corective.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 5
Este obligatorie inregistrarea tuturor masurilor
de corectie
Realizati formularul registrului masurilor

corective astfel incat acesta sa includa cel de-al
IV-lea element al masurilor de corectie
HACCP
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Stabiliti proceduri de
verificare a functionarii
corecte a sistemului
ARPCC
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Intr-olume perfecta, sunt suficiente:
analiza de risc
punctele critice de control
monitorizarea
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
In lumea reala
ARPCC necesita verificari
periodice, independente
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Verificarile evalueaza respectarea
zilnica a activitatilor, la fiecare PCC
Spunem ce facem? Facem ce spunem?
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Un aspect important al verificarilor
este validarea initiala a programului
ARPCC, pentru a stabili daca
programul este corect din punct de
vedere stiintific si tehnic
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Tipurilede activitati de verificare PCC
obligatorii:
calibrarea echipamentelor de
prelucrare si monitorizare
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Examinarea registrelor de
monitorizare si stabilire a
masurilor de corectie
Verificare sau observare

independenta a caracterului
adecvat al masurilor de
control, limitelor critice etc.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Calibrarea echipamentelor de
prelucrare si monitorizare
calibrare la o frecventa suficienta,
care sa asigure acuratetea tuturor
masuratorilor
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Frecventa trebuie sa tina seama de
probabilitatea de decalibrare a
instrumentului
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Evidentele calibrarii trebuie sa includa:
echipamentul calibrat;
data, ora si persoana care a calibrat
echipamentul;
instrumentul de referinta folosit;
HACCP
HACCP PRINCIPLE
NO. 6
rezultatele calibrarii;
data la care trebuie efectuata
urmatoarea calibrare;
semnatura si data de catre cel
care a examinat registrul.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Registrelede monitorizare si masuri
corective ar trebui examinate:
de catre o persoana diferita fata de cea
care a intocmit evidentele respective
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
de catre o persoana
cu pregatire in
domeniul ARPCC
de catre un
supraveghetor sau
alt responsabil din
conducere
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Prin examinarea registrelor de
monitorizare se intentioneaza
verificarea urmatoarelor aspecte:
registrul a fost corect intocmit
activitatile si frecventele de calibrare
au fost realizate conform programului
ARPCC
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Nu s-a pierdut din vedere nici o
activitate de monitorizare
Rezultatele s-au situat intre

limitele critice si au fost depistate
devierile de orice natura
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Prin examinarea registrelor masurilor de
corectie se intentioneaza verificarea
urmatoarelor aspecte:
raportul a fost corect intocmit
s-au inregistrat clar natura si amploarea

devierii
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
produsul afectat a fost identificat si
izolat
masurile de corectie au respectat
programul ARPCC si
produsele si persoanele implicate
inlaturate sunt identificate
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Cel care examineaza registrele de
monitorizare / stabilire a masurilor de
corectie ar trebui sa se asigure ca:
toate datele au fost introduse cu stiloul
nu exista stersaturi sau obturari in alb
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
no exista dovezi de falsificare
persoana care introduce datele

semneaza sau isi marcheaza initialele
in dreptul inregistrarii respective
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Verificarea trebuie sa
includa observatii directe
sau controale ale celor care
efectueaza monitorizarea si
iau masurile de corectie
Rezultatele efective ale
controalelor si observatiilor
trebuie inregistrate
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Frecventa examinarii registrelor
USDA/FSIS - Inainte de livrarea

produsului ...
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
FDA - In termen de o saptamana de la
data inregtrarii
Nici o reglementare examinati cat mai

curand posibil
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Prelevari si testari de probe-tinta
ar putea fi necesara observarea sau
efectuarea de masuratori periodice, in
afara activitatii de monitorizare
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
pot fi colectate periodic probe pentru
analiza
frecventa prelevarilor si testelor

trebuie specificata in programul
ARPCC
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Verificarea prin teste microbiologice
testele sunt rar recomandate in cadrul
monitorizarilor ARPCC
timpul necesar obtinerii rezultatelor
acuitatea detectiei
pot fi utilizate ca instrumente de verificare
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Calitatea rezultatelor testelor
microbiologice depinde de metodele de
prelevare si analiza
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Laprobele care contin niveluri
scazute de agenti patogeni, sunt
necesare prelevari de probe
amanuntite
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
La 60 probe prelevate / lot, riscul
de nedetectare a agentilor patogeni
este de 30 % sau mai mare, daca
densitatea acestora este 2% in
lotul respectiv.
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Cele mai complexe activitati de verificare
de tip ARPCC:
validarea
reevaluarea
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Prin validarea si reevaluarea
programului ARPCC se raspunde la
urmatoarele intrebari:
- Masurile care trebuie luate sunt
corecte?
- Sunt NC valabile masurile care
trebuie luate?
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Validarea programului ARPCC are loc in
urmatoarele etape:
elaborarea programului ARPCC
inceperea aplicarii programului ARPCC
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Validarea programului
ARPCC se face pe baza:
datelor si documentatiei
stiintifice
limitelor critice
datelor si rezultatelor
testelor de fabrica
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Evenimentelecare determina
reevaluarea programului ARPCC
informatii noi
aparitia unor boli alimentare
modificari ale sistemului
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
Evenimentele care determina
reevaluarea programului ARPCC
- confirmarea prezentei agentilor
patogeni in produs
- esec la nivelul PCC
- timpul scurs de la efectuarea
ultimei reevaluari
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
obligatoriu odata pe an, pentru carne
inclusiv pasare si fructe de mare
schimbari de formule, volum de

productie, distributie sau consum
HACCP
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 7
Stabilirea unor
proceduri de
inregistrare
eficace
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 7
Registrele
sunt intocmite din mai
multe motive:
evidenta sigurantei produsului
respectarea reglementarilor
urmarirea fluxului produsului
trecerea in revista a procedurilor si
proceselor
HACCP
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 7
Programul ARPCC
ar trebui sa fie inclus
in registrele fabricii
dumneavoastra.
HACCP
Programul ARPCC include urmatoarele:

descrierea produsului si destinatiei acestuia
lista ingredientelor si materiilor prime
schema fluxului tehnologic
analiza de risc - in scris
HACCP
Programul ARPCC include urmatoarele:
Program tabelar ARPCC
puncte critice de control
riscuri depistate
limite critice
sistem de monitorizare
masuri de corectie
procedee de verificare
procedee de tinere a evidentei
HACCP
Registrele
programelor ARPCC in plina
desfasurare cuprind urmatoarele:
- inregistrari zilnice de monitorizare a PCC
- inregistrari ale masurilor de corectie
- inregistrari de verificare
- inregistrari de calibrare
- alte inregistrari (de ex. rezultatele prelevarilor
etc.)
HACCP
Continutul registrelor ARPCC
titlul si data formularului
data productiei/codul produsului
limitele critice/masurile corective
observatii si masuratori
semnatura responsabilului pentru monitorizare si data
semnatura celui care a examinat registrul si data examinarii
HACCP
Celelalte
dosare ARPCC
cuprind urmatoarele:
membrii echipei ARPCC
coordonator
membri si responsabilitati
specialisti externi
HACCP
Celelaltedosare ARPCC
cuprind urmatoarele:
date de fundamentare a
deciziilor referitoare la PCC
date de referinta in ce
priveste limitele critice,
procedeele de monitorizare,
masurile corective etc.
HACCP
Celelalte
dosare ARPCC cuprind
urmatoarele:
procedurile standard de operare (POS) la
fiecare PCC
personalul cu pregatire ARPCC
cine
tipuri de pregatire
diplome de pregatire
HACCP
TRECEREA IN REVISTA
INAINTE DE LIVRARE
Inainte de livrarea
produsului, unitatea va
examina registrele
aferente productiei
alimentului respectiv.
HACCP
TRECEREA IN REVISTA
INAINTE DE LIVRARE
toate limitele critice au fost respectate
s-au
aplicat, document si inregistrat
masurile corective adecvate
produsul
defect a fost evacuat in mod
corespunzator
HACCP
TRECEREA IN REVISTA
INAINTE DE LIVRARE
registrelesunt semnate si datate de
catre o persoana diferita fata de cea
care le-a intocmit
registrele
ar trebui sa fie examinate de
catre o persoana care a urmat cursuri
de pregatire conform sectiunii 417.7
HACCP
RETINEREA
REGISTRELOR ARPCC
Un an
sacrificare
produse refrigerate
Doi ani
produse congelate, conservate,
stabile din punct de vedere al
depozitarii
In unitate 6 luni
In afara unitatii dupa 6 luni
Recuperate in 24 ore.
HACCP
ACCESSUL LA
REGISTRELE ARPCC
USDA/FSIS trebuie sa aiba acces la toate registrele

ARPCC
Registrele ARPCC, programul ARPCC, documentatia

aferenta nu ar trebui date inspectorului FSIS pentru
dosarele acestuia
HACCP
ACCESSUL LA
REGISTRELE ARPCC
Toatedocumentele ARPCC ar trebui
sa poarte eticheta Secret comercial /
informatii comerciale sau un alt titlu
similar
Tratamentul acestor documente

trebuie sa fie conform calificatifului
Secret comercial / informatii
comerciale
HACCP
REGISTRELE PE SUPORT
ELECTRONIC
Suntacceptabile, cu conditia
efectuarii unor controale
corespunzatoare, prin care sa se
asigure integritatea datelor si
semnaturilor electronice.
HACCP
CONTROLUL
DOCUMENTULUI ARPCC
Lista
exemplarelor programului
ARPCC care au fost controlate
Toatepropunerile de amendare a
programului ARPCC trebuie sa
parcurga o succesiune planificata de
etape, in vederea aprobarii
(Procedura Standard de Operare)
HACCP
ACCESUL LA
REGISTRELE ARPCC
Este necesara crearea unui sistem de
control, prin care toate dosarele
programului ARPCC sa fie deja aduse la zi
in momentul efectuarii amendamentelor.
Trebuie sa existe o modalitate prin care sa

se indice paginile amendate din programul
ARPCC
HACCP
CONTROLUL
DOCUMENTULUI ARPCC
Formularul de amendare ar putea
include urmatoarele:
data; subiect; nr. subcapitol sau
pagina; aprobat de; comentarii
Paginile programului ARPCC ar
putea cuprinde urmatoarele:
nr. amendament; data; aprobat de
HACCP
CONTROLUL
DOCUMENTULUI ARPCC
In
momentul in care se ajunge la un
numar excesiv de amendamente,
ganditi-va la reintocmirea
programului ARPCC
Pastrativechile programe
ARPCC, pentru a le corela cu
registrele ARPCC
HACCP
CONTROLUL
DOCUMENTULUI ARPCC
Creati un sistem de indosariere si
pastrare a programelor, registrelor si
materialelor aferente ARPCC
accesibile personalului fabricii si
personalului agentiei
asigurati securitatea corespunzatoare
act de primire a documentelor, daca
acestea sunt scoase din fabrica (valabil

inclusiv pentru inspectorul USDA)
HACCP
HACCP
APLICAREA ARPCC
HACCP
ROLUL CONDUCERII
Planificare
stabiliti/selectati echipa/echipele
echipa ARPCC
echipa de aplicare a programului
HACCP
ROLUL CONDUCERII
Stabiliti calendarul
crearea programului ARPCC
aplicarea sistemului ARPCC
HACCP
ROLUL CONDUCERII
Stabiliti lista proceselor in

functie de prioritati
Stabiliti frecventa intrunirilor
echipelor
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Identificati
si organizati
materialele de referinta
referinte pentru analiza riscului
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
materiale pentru stabilirea

limitelor critice
frecventa activitatilor de
monitorizare
reglementari/indicatii
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Stabiliti
daca/cat de necesare sunt
cursurile de pregatire
nivelurile de pregatire
pentru cine:
membrii echipelor
responsabilii cu monitorizarea/verificarea
supraveghetorii
muncitorii la liniile de productie
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Persoanele responsabile cu
activitatea de monitorizare
Alte persoane, care nu sunt direct

implicate in ARPCC
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Ce anume trebuie urmarit:
procedeele de intocmire a
registrelor
familiarizarea cu ARPCC
tehnicile de monitorizare
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Organizati sesiunile de pregatire in

functie de prioritati
Modalitati:
formal (in sali de clasa)
in intreprindere
in exterior
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Aplicarea programului ARPCC
Stabiliti calendare realiste
indeplinirea la termen sau
inainte de termen
aplicati numai cate un proces
pe PCC, de fiecare data
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
testati-l, pentru o perioada
aplicati cel de-al II-lea proces la
PCC
identificati problemele
modificati, daca este nevoie
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Registrele
ingrijite si ordonate
pastrate in bibliorafturi/mape
pentru dosare
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
locul in care sunt pastrate
stau la dispozitia celor interesati sa
le examineze
cine are acces
numarul de exemplare ale
programului ARPCC
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
Zone cu potentiale probleme
nerespectarea procedurilor de
monitorizare
documentatie de actualitate
HACCP
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
rapoartele de monitorizare ale PCC
stersaturi
obturari in alb
omiteri
nerespectarea masurilor si/sau

documentatiei corective
HACCP
HACCP
9 CFR, SECTIUNEA
NO. 417
SISTEMELE DE ANALIZA A
RISCULUI SI PUNCTELE
CRITICE DE CONTROL
(ARPCC)
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.1
DEFINITII
Masura corectiva Masura preventiva
Punct critic de Instrument de
control monitorizare a
Limita critica procesului
Risc pentru Reprezentant
siguranta oficial al
alimentara conducerii
Sistem ARPCC
responsabil
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.2 ANALIZA
RISCULUI SI PROGRAMUL ARPCC
a) Analiza riscului
1) Fiecare unitate oficiala va efectua o analiza
a riscului, pentru a stabili factorii de risc
alimentar cu probabilitate destul de ridicata de
manifestare in timpul procesului de productie
si pentru a stabili masurile de prevenire care
trebuie luate pentru mentinerea acestor riscuri
sub control.
HACCP
2)Se va realiza schita fluxului
tehnologic cu descrierea etapelor
fiecarui proces si a fluxului
produselor si se va identifica
destinatia produselor sau categoria
de consumatori avuta in vedere.
HACCP
3) Factorii de risc alimentar pot avea
drept surse: toxinele naturale,
contaminarile microbiologice,
contaminarile chimice, pesticidele,
reziduurile medicamentoase, bolile
zoonotice, procesele de descompunere,
parazitii, utilizarea neautorizata a
aditivilor alimentari sau a colorantilor
directi si indirecti si factorii de risc fizici.
HACCP
b) Programul ARPCC:
1) Fiecare unitate va realiza, in scris, si
va aplica un program ARPCC, pentru
fiecare produs fabricat de unitatea
respectiva.
2) Un program ARPCC poate cuprinde
mai multe produse, in cadrul unei
singure categorii de procese tehnologice.
HACCP
Categorii de procese
tehnologice
Sacrificare toate speciile
Produs brut tocat
Produs brut netocat (de ex. steak-
uri, cotlete, parti etc.)
Prelucrate termic sterile pentru
comercializare (de ex. conserve de
carne si de carne de pui)
HACCP
tehnologice
Netratate termic stabile la depozitare (ex.
produse uscate, deshidradate, deshidratate
prin congelare etc.)
Tratate termic stabile la depozitare (ex.
produse extrase, untura etc.)
Preparate in intregime instabile la
depozitare (ex. sunca, carne de vita prajita,
fiarta etc.)
HACCP
tehnologice
Tratate termic, dar nepreparate complet
instabile la depozitare (ex. preparate
partial, zdrobite, pan, semi-preparate
etc.)
Produse cu inhibitori secundari

instabile la depozitare (ex. fermentate,
uscate, sarate, pastrate in saramura etc.)
HACCP
3) Programele ARPCC pentru
produsele conservate, stabile la
depozitare, nu necesita analiza
factorilor de risc microbiologici, daca
produsul respectiv este obtinut
conform prevederilor 318.300 si
381.300.
HACCP
c) Continutul programului ARPCC:
1) lista factorilor de risc alimentar
2) lista punctelor critice de control
3) lista limitelor critice care trebuie
respectate la fiecare PCC
4) lista procedeelor si frecventei de
monitorizare la fiecare PCC
HACCP
5) includeti toate masurile corective
care trebuie luate ca urmare a oricaror
devieri de la limitele critice, la PCC
6) stipulati crearea unui sistem de
tinere a evidentei, care sa documenteze
monitorizarea punctelor critice de
control
7) enumerati procedeele de verificare
HACCP
d)Semnarea si datarea programului
ARPCC
1) Programul ARPCC va fi semnat si datat de
catre persoana responsabila, din unitate
2) Programul ARPCC va fi semnat si datat in
urmatoarele situatii: la aprobarea initiala; la
efectuarea oricaror modificari si cel putin o
data pe an, cu ocazia reevaluarii.
HACCP
e) Neintocmirea si neaplicarea
planului ARPCC de catre unitate
poate duce la denaturarea
produselor obtinute in conditiile
respective.
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.3 - MASURI
CORECTIVE
a) Programul ARPCC va identifica, in

scris, masurile corective care trebuie luate
in urma aparitiei unei devieri. Programul
ARPCC va descrie aceste masuri corective,
pentru a:
HACCP
1) identifica si elimina cauza
producerii devierii;
2) mentine sub control PCC dupa
luarea masurii corective;
3) stabili masuri care sa previna
repetarea devierii in viitor;
4) preveni intrarea in circuitul
comercial a tuturor produselor
denaturate sau daunatoare pentru
sanatatea umana.
HACCP
b) Daca are loc o deviere pentru care nu
se aplica nici una din masurile
corective specificate:
1) separati si retineti produsul afectat;
2) faceti o trecere in revista, pentru a stabili gradul
de acceptabilitate al produsului afectat;
3) luati masuri, pentru a va asigura ca nici unul
din produse nu intra in circuitul comercial;
4) stabiliti daca devierea identificata ar trebui sa
fie inclusa in programul ARPCC.
HACCP
c) Toate masurile corective luate
vor avea documentatie aferenta in
registre.
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.4 -
VALIDARE, VERIFICARE,
REEVALUARE
a) Fiecare unitate va valida gradul de
adecvare al programului ARPCC
pentru controlul factorilor de risc
alimentar identificati in timpul analizei
riscurilor si va verifica eficacitatea
aplicarii acestuia.
HACCP
(a)(1) Validarea initiala
(a)(2) Activitati de verificare permanente

calibrarea instrumentelor de monitorizare a
prelucrarii
observare directa a activitatilor de monitorizare si
a masurilor corective luate
examinarea registrelor
HACCP
(a)(3)
Reevaluarea programului
ARPCC
(a)(4) Reevaluarea analizei riscului
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.5 - REGISTRE
a) Unitatea va mentine urmatoarele registre
de documentare a programului ARPCC al
unitatii:
1) analiza de risc - in scris - cu toate
documentele aferente
2) programul ARPCC - in scris
3) registrele cu documentele aferente
monitorizarii punctelor critice de control
HACCP
b) inregistrarea fiecarei date in
registrul intocmit se va face in
momentul in care are loc evenimentul
respectiv
c) inainte de livrarea produsului,

unitatea va trece in revista, semna cu
initiale si data registrele
HACCP
d) Registre intocmite pe calculator
e) Retinerea registrelor:
1) sacrificare - 1 an
produse refrigerate - 1 an
congelate, conservate sau stabile la depozitare - 2 ani

2) pastrarea registrelor in afara intreprinderii
f) trecere in revista oficiala
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.6 SISTEME
ARPCC INADECVATE
Un sistem ARPCC poate fi considerat
inadecvat, daca:
a) programul ARPCC aplicat nu
indeplineste cerintele acestei sectiuni;
b) personalul unitatii nu isi indeplineste
sarcinile care ii revin, conform celor
prevazute in programul ARPCC;
HACCP
c) unitatea nu ia masurile corective
de rigoare;
d) nu se intocmesc registre ARPCC;
e) produsul denaturat este produs in
continuare sau livrat
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.7 - PREGATIRE
a) Numai persoana care indeplineste cerintele
acestei sectiuni poate exercita urmatoarele
atributii:
1) crearea unui program ARPCC;
2) reevaluarea si modificarea unui
program ARPCC.
HACCP
b) Persoana care exercita atributiile
enumerate la punctul a) trebuie sa absolve,
mai intai, cu succes, un instructaj in
domeniul aplicarii celor sapte principii
ARPCC in activitatea de prelucrare a
produselor din carne si carne de pui,
inclusiv un capitol privitor la crearea unui
program ARPCC pentru un produs specific
si examinarea registrelor.
HACCP
SECTIUNEA NO. 417.8
VERIFICARILE EFECTUATE DE
CATRE AGENTIE
FSIS va verifica gradul de adecvare al
programului/programelor ARPCC.......... Aceste
verificari pot include:
a) trecerea in revista a programului ARPCC;
b) trecerea in revista a registrelor punctelor critice
de control;
c) examinarea si stabilirea gradului de adecvare a
masurilor corective;
HACCP
d) examinarea limitelor critice;
e) examinarea altor registre aferente
programului sau sistemului ARPCC;
f) observarea directa sau efectuarea de
masuratori la punctele critice de control;
g) prelevarea de probe si analiza
acestora;
h) observare la fata locului si
examinarea registrelor.
HACCP
21 CFR, SECTIUNEA
123
PESTE SI PRODUSE
DIN PESTE
HACCP
SECTIUNEA NO. 123.11
PROCEDURILE DE
CONTROL SANITAR
Fiecare unitate de prelucrare AR TREBUI sa
posede in scris si sa aplice un set de
Proceduri Standard de Operare Sanitara
(PSOS)
HACCP
SECTIUNEA NO.
123.11
Fiecare unitate de procesare va monitoriza
conditiile si practicile privitoare la:
siguranta apei
starea si curatenia suprafetelor care vin in
contact cu produsul alimentar
prevenirea contaminarilor in lant
practicarea in permanenta a spalarii si
dezinfectarii mainilor, precum si a toaletelor
HACCP
SECTIUNEA NO.
123.11
protejarea produselor alimentare, materialelor
pentru ambalarea produselor alimentare si
suprafetelor care vin in contact cu produsele
alimentare, astfel incat sa se previna denaturarea cu
lubrifianti, pesticide etc.
etichetarea, depozitarea si utilizarea
corespunzatoare a compusilor toxici
controlul starii de sanatate a angajatilor
excluderea daunatorilor din fabrica de produse
alimentare
registrele de control sanitar
HACCP
21 CFR, Sectiunea no. 123
ALTE DIFERENTE
nu este necesara schema fluxului tehnologic
nu este necesara planificarea in avans a
masurilor corective
examinarea registrelor de monitorizare si
masuri corective in termen de o saptamana
de la prelucrare
data aplicarii 18 decembrie 1997
HACCP

GHID HACCP - Pps

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

GHID HACCP - Pps

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ANALIZA RISCULUI SI

1985 Sprijinul Academiei Nationale de

Lucrarile ARPCC ale NACMCF din 1989,

Ajuta la distingerea responsabilitatilor

Beneficiaza de sprijinul unei intregi

Fabrica raspunde de nivelul respectiv de performanta

Siguranta alimentara de la ferma la masa

Incurajeaza dezvoltarea tehnologica

Programul pentru siguranta alimentelor

Industria testarea si atingerea

Obtinerea de produse sigure si

Crearea unui mediu al carui scop este

Programele cu premise obligatorii /BPF

Peretii, podelele si tavanele trebuie sa fie

Incaperile in care se prelucreaza, manipuleaza sau

Iluminatul de buna calitate, suficient de puternic

spatiile in care se efectueaza curatarea utilajelor si

prevenirea reculului gazelor de canalizare

Apa, gheata si solutiile utilizate la racirea sau

- Apa, gheata si solutiile folosite la racirea sau

Apa care nu indeplineste criteriile de

Recipientele pentru deseuri trebuie sa

Compusii de curatare, agentii de

In timpul operatiunilor, produsele nu ar trebui sa intre

Controlul bolilor: orice persoana care are

Daca sunt utilizate in analiza de risc, TOATE

Registrele trebuie sa vina in sprijinul deciziilor la care s-

Celula - protoplasma acoperita de o membrana

umiditate exprimata ca activitate a apei (Aw)

Relatia timp-temperatura este FOARTE importanta

Agentul patogen/toxina prezenta

Sistemul de Supraveghere a Aparitiei Bolilor

Aproximativ 76 milioane de cazuri

530 - E.coli O15H:7

Agent patogen Temp. fav. cresterii pH Aw minima

Bacillus cereus 10 - 50C 4.9 - 9.3 0.91

Prevenirea contaminarii cu agenti

- Evitarea contaminarilor n lan

adezivi si rasini provenite din materialele

conservanti materiale de ambalare

agenti de curatire depozitare/transport

Factorii de risc fizici corpuri straine care nu

Echipa ar trebui sa fie

La efectuarea unei analize de risc,

In functie de gravitatea riscului si de

Risc Probabilitatea manifestarii

Pastrati o sinteza a analizei de risc, pentru

Se face apel la masura de control, deoarece nu

Un singur factor de risc poate necesita aplicarea

Chimicale utilizate in Identificati si faceti o lista a tuturor aditivilor alimentari

Unitatile de Detectoare de metal, de linie; examinari vizuale a

Prevenirea factorilor de risc alimentar

Modificati etapa, procesul, sau produsul.

Este necesar controlul in aceasta etapa, pentru siguranta? YES

NU Acesta nu este un PCC STOP*

3. Contaminarea cu factorul/factorii de risc identificati poate depasi

DA NU Acesta nu este un PCC STOP*

HACCP Source: NACMCF. 19

DA NU Acesta nu este un PCC

2. Exista vreo masura de control a acestui risc, in aceasta etapa?

Este controlul necesar in aceasta etapa,

3. Este controlul necesar in aceasta etapa, pentru a preveni, elimina,

DA PCC NU Acesta nu este un PCC