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Tecnologa de Lcteos

Prlogo

UNIVERSIDAD AUTNOMA
METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA

Tecnologa de
Lcteos
Agradecimientos

Manual de
Prcticas de laboratorio

Gabriela Rodrguez Serrano


Mariano Garca Garibay
Tecnologa de Lcteos

ndice

Medidas de seguridad del Instructivo del funcionamiento interno y operativo para

regular el uso de los servicios e instalaciones de los Laboratorios de Docencia .. 4

Anexo 2 4

Anexo 5 4

Prctica 1. Anlisis qumico de la leche I 8

Prctica 2. Anlisis qumico de la leche II. 17

Prctica 3. Separacin y normalizacin de natas: elaboracin de cremas. 21

Prctica 4. Las cremas de leche en Mxico. 25

Prctica 5. Elaboracin de mantequilla..... 31

Prctica 6. Anlisis de las mantequillas en Mxico. 36

Prctica 7. Elaboracin de quesos por coagulacin cida. 45

Prctica 8. Elaboracin de quesos maduros por coagulacin enzimtica. 50

Prctica 9. Anlisis de los quesos en Mxico... 54

Prctica 10. Elaboracin de helado... 62


Tecnologa de Lcteos
Tecnologa de Lcteos

Medidas de seguridad

Publicadas en el Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso de los servicios e
instalaciones de los Laboratorios de Docencia UAM Iztapalapa (IFIO-LD-UAMI). Aprobado por el Consejo
Acadmico en la sesin nmero 314 del 9 de noviembre de 2009.

Anexo 2.
USO Y MANEJO DE MATERIALES DE VIDRIO Y EQUIPO DE CRISTALERA

1. Para cortar un tubo o varilla de vidrio se recomienda medir la longitud deseada y hacer una marca con
una lima triangular, luego, envolviendo el tubo en una franela o protegiendo las manos con guantes de
lona, quebrarlo en el lugar marcado (en caso de duda, consultar al profesor).

2. Antes de usar un segmento de tubo o varilla de vidrio recin cortado es necesario someter sus extremos
a la llama de un mechero o soplete.

3. Al insertar un termmetro o tubo de vidrio en la horadacin de un tapn deber usarse algn lubricante,
como glicerina o jabn. Protegiendo las manos con una franela o con guantes de lona, el tubo se empuja
poco a poco, aplicando la fuerza cerca del tapn.

4. Queda prohibido el uso del material de vidrio astillado o estrellado, el cual deber ser retirado por los
laboratoristas.

5. Los matraces de fondo plano no debern usarse en experimentos a presin o al vaco, a menos que
estn construidos expresamente para tal propsito. De cualquier manera, aun usando el material
adecuado, siempre que el equipo de vidrio se someta a presin o a vaco, debern tomarse las
precauciones necesarias: instalar barricadas o caretas de plstico acrlico, usar anteojos protectores,
envolver los matraces en malla de alambre o con cinta adhesiva, etc.

6. El transporte de garrafones de vidrio con reactivos o disolventes deber hacerse en un carro de


supermercado. Los frascos de 5 litros o menos debern transportarse en canastillas metlicas.

Anexo 5.
USO Y MANEJO DE SUSTANCIAS Y REACTIVOS QUMICOS.

1. Los envases de reactivos que se conserven en el Laboratorio debern tener, adems de la etiqueta de
los fabricantes, una o varias ms que indiquen los riesgos en su manejo. Cada etiqueta contendr una
sola palabra en letras maysculas de color rojo. Ejemplo: VENENO, EXPLOSIVO, INFLAMABLE,
CORROSIVO, de acuerdo con la clasificacin de la NOM-052-SEMARNAT-2005.

2. Al manipular substancias corrosivas ser obligatorio el uso de equipo personal de proteccin.

3. Para transferir lquidos, especialmente los corrosivos o txicos, con ayuda de pipeta, sta deber llenarse
con una propipeta. Queda estrictamente prohibido llenarlas succionando con la boca.

4. Al poner en contacto substancias que reaccionen violentamente o al calentar lquidos en tubos de ensayo
o frascos, la cara deber apartarse para que no sea alcanzada por posibles salpicaduras. Se deben usar
anteojos protectores o careta de plstico.

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Tecnologa de Lcteos

5. Todas las operaciones con sustancias voltiles debern hacerse en la campana de extraccin.

6. Los gases txicos que se produzcan o se usen en una reaccin y que sean dirigidos a la campana de
extraccin debern absorberse en un medio adecuado o transformarse en substancias inocuas.

7. Queda estrictamente prohibido gustar o ingerir cualquier substancia qumica.

8. Despus de terminar un trabajo con substancias qumicas es necesario lavarse cuidadosamente las
manos y la cara.

9. Queda prohibido usar los hornos o estufas de secado para calentar alimentos. Tambin se prohbe comer
o beber en los utensilios de laboratorio.

10. Los productos qumicos, debern almacenarse organizadamente, cuidando que queden en reas
separadas los materiales que puedan reaccionar violentamente. Las bodegas de reactivos debern estar
fuera de los laboratorios y estar equipadas con extractores de aire al nivel del piso y del techo.

11. Las substancias susceptibles de generar perxidos (THF, ter, etc.) debern ser verificadas
peridicamente.

12. Para preparar soluciones, diluidas de cido sulfrico es recomendable:

a) Enfriar el recipiente que contenga agua en un bao de hielo;


b) Agregar el cido al agua en porciones pequeas, dejando que ste resbale por la pared del
recipiente;
c) Agitar despus de cada adicin de cido regresando el recipiente al bao de hielo.

13. Nunca vierta agua sobre cido sulfrico concentrado.

14. Los teres (etlico, isoproplico, etc.), y el tetrahidrofurano, pueden explotar cuando se les destila o se les
pone a refluir debido a la presencia de perxidos. Cuando sea necesario calentar estos solventes se
debern poner en contacto con sales ferrosas o con sulfito de sodio y despus pasarlos por una columna
de almina bsica activada. Tal tratamiento destruye los perxidos. Se recomienda no usar muestras de
teres que hayan estado almacenadas por tiempo prolongado.

15. El ter etlico y el disulfuro de carbono son muy inflamables y nunca deben calentarse en parrilla elctrica
o en la flama del mechero, ni en presencia de fuentes de alto voltaje.

16. El agua oxigenada al 30% puede explotar al contacto con fierro, cobre, cromo o sales de estos metales.
Evite ponerla en contacto con tales substancias.

17. Los percloratos y perxidos inorgnicos explotan cuando se les pone en contacto con substancias
orgnicas. Evite poner en contacto estos materiales.

18. Los percloratos y permanganatos explotan cuando se les pone en contacto con cido sulfrico. Evite el
uso de estas substancias en trenes de secado o de absorcin de impurezas de gases.

19. Los nitrilos debern manejarse en la campana de extraccin y usando un respirador adecuado ya que
poseen una alta toxicidad.

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Tecnologa de Lcteos

20. Existen sustancias como el diazometano y sus derivados que son muy txicas y de alta explosividad. Sin
excepcin alguna, este tipo de reactivos slo podrn utilizarse bajo la vigilancia del personal acadmico
responsable y observando las indicaciones de las normas oficiales vigentes y de las hojas de seguridad
correspondientes.

21. Para la utilizacin de acrilamida se requiere del uso de guantes de hule con el objeto de evitar el contacto
de la piel con esta substancia ya que es cancergena.

22. El sodio, el potasio y el calcio metlicos, nunca debern colocarse en presencia de agua y debern
almacenarse en solventes tales como el benceno. Nunca debern manejarse o disponerse el sodio, el
potasio o el calcio metlico en presencia de agua; se recomienda que dichas sustancias se diluyan en
solventes como el benceno o el nujol.

23. El manejo de soluciones de reactivos rgano-metlicos deber hacerse en condiciones anhidras evitando
el contacto directo con el agua.

24. En el manejo de catalizadores tales como el nquel raney no deber permitirse que ste llegue a
sequedad para evitar el peligro de combustin espontnea.

25. El retiro y la eliminacin de desechos deber hacerse de acuerdo con la NOM-052-SEMARNAT-2005 y


con los procedimientos establecidos en la Unidad.

Adems, cabe destacar que:

1. El uso de la bata es obligatorio durante el desarrollo de las actividades experimentales, tanto para los
docentes como para los alumnos.
2. Los desechos generados no podrn ser eliminados sin contar con la autorizacin del profesor y deber
hacerse conforme lo establecido en el presente manual.
3. Los desechos de materiales peligrosos debern realizarse en envases propios para ello y ser entregados
a los laboratoristas o en la coordinacin de laboratorios.
4. Los espacios debern mantenerse libres de objetos que obstaculicen el adecuado desplazamiento de los
usuarios del laboratorio por lo que las mochilas y dems objetos personales del alumno debern
colocarse bajo las mesas en los espacios destinados para ello.
5. Tanto alumnos como docentes debern ubicar durante la primera sesin de laboratorio, las salidas de
emergencia, regaderas y extintores.
6. El material destinado a contener materiales para su manejo y/o almacenamiento deber ser siempre
rotulado especificando su contenido, la UEA a la que pertenece, nombre de los responsables (alumnos y
docentes) y la fecha as como el tiempo de permanencia en caso de requerirse.
7. Queda estrictamente prohibido fumar y consumir alimentos y bebidas al interior del laboratorio.

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Prctica 1
Anlisis qumico de la leche. Parte I

Objetivo general

Evaluar la calidad de diversas muestras de leche, por medio de anlisis fsicos y qumicos que se pueden
aplicar en la recepcin de la materia prima en la industria lctea.

Objetivos particulares

__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________

Introduccin

La evaluacin de la calidad de la leche nos permite conocer el grado de deterioracin de la misma,


relacionada con una alteracin de la composicin por una contaminacin microbiana. Por otra parte, los
resultados del examen cualitativo permiten establecer los posibles productos que se pueden elaborar y por
ello pueden tambin estar estrechamente relacionados con el precio de la leche (Spreer, 1991).

Para la toma de la muestra es recomendable que la leche se agite y se encuentre a temperatura ambiente
para evitar resultados falsos. Los anlisis ms importantes para el control de la leche son: el examen
organolptico, el ndice SH, el contenido graso, el contenido celular, el contenido de impurezas, el poder
reductor y el contenido proteico (Spreer. 1991).

Los principales agentes causantes del deterioro son los microorganismos y las enzimas microbianas o las
propias de la leche, como la lactasa, las lipasas o las proteasas. A su vez, la actividad microbiana y la
enzimtica son afectadas por diversos factores intrnsecos o extrnsecos tal como la composicin, la
temperatura, la actividad de agua, el pH, la humedad relativa, etc.

Materias primas

Muestras de diferentes leches (marcas, modificaciones nutrimentales, tratamientos trmicos, etc.).


Una por equipo.

Material y equipo
Material por Equipo Material por Grupo
1 Lactodensmetro Balanza analtica
1 Termmetro Agua destilada
5 matraces Erlenmeyer 250 mL Hielo
10 Pipetas graduadas de 10 mL Refractmetro
1 Matraz aforado de 100 mL Papel pH
5 Pipetas graduadas de 5 mL Centrfuga 15 mL

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1 Caja de Petri 2 mecheros fisher


3 Vasos de precipitados de 250 mL incubadora
1 Embudo de vidrio 1 termmetro
1 pinzas para bureta Papel filtro 4 o 41
1 Bureta de 25-30 mL
1 Probeta de 10 mL
8 Tubos de ensayo
6 Tubos de ensayo con tapn de rosca
1 Probeta de 100 mL
3 Vasos de precipitados de 100 mL
1 Probeta de 1 L
1 Propipeta
1 Varilla de vidrio
1 Matraz aforado de 50 mL
1 Soporte universal
2 Pipetas volumtricas de 10 mL
2 Agitadores magnticos
2 Celdas para espectrofotmetro
Potencimetro
Parrilla de calentamiento con agitacin
1 Piseta
2 Tubos de centrfuga cnicos de 15 mL
1 gradilla

Reactivos
Soluciones Reactivos
Fenolftalena al 1% en sol. alcohlica Sol amortiguadora pH 4 y pH 7
CuSO4 5H2O al 1% Azul de metileno (5 mg/100mL)
NaOH (sol. Valorada 0.1N) Etanol
Na2CO3 al 2% cido ntrico concentrado
AgNO3 (0.05 M) cido tricloroactico
Tiocianato de potasio (KSCN 0.05 M) Sol amortiguadora pH 4 y pH 7
cido 5-5-dinitro-saliclico (DNS) cido Ntrico HNO3
Sulfato frrico amnico, sol. Sat. Al 5 % Fenol Folin Cicocalteu
Tartrato de sodio y potasio al 2%

Desarrollo

Homogeneizar la muestra por agitacin e inversin repetida del recipiente que la contiene y llevar la
temperatura de la muestra a 20C para su anlisis.

1. Determinacin de densidad
El lactodensmetro de Quevenne es un hidrmetro especialmente calibrado, con una escala graduada en
grados Quevenne, los cuales estn relacionados con la densidad especfica por la siguiente frmula:

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Q = 1000D - 1000

Donde: Q = Grados Quevenne

D = Densidad especfica

Este hidrmetro esta calibrado para una temperatura de 15 C, las lecturas se pueden hacer entre 10 y 21C.
Para reportar los valores a 15 C, se utiliza un factor de 0.0002 por grado de diferencia sumado o restado
segn sea el caso.

> 15 C sumar 0.0002 por cada grado en exceso

< 15 C restar 0.0002 por cada grado en defecto

Procedimiento. Verter la leche en una probeta de 250 o 500 ml, dejar reposar un minuto. El nivel de la leche
en la probeta deber ser tal que al introducirse el lactodensmetro se derrame parte del lquido, con esto se
eliminan restos de espuma que dificulta la lectura. Introducir lentamente el lactodensmetro, evitando que
toque las paredes de la probeta y soltarlo una vez que haya alcanzado la posicin de equilibrio. Provocar un
ligero movimiento de rotacin en el lactodensmetro inmerso, esperar 30 segundos y una vez que el aparato
quede a un nivel constante, efectuar las lecturas de temperatura y grados Quevenne. Haga la lectura tomando
como base la parte superior del menisco.

2. Acidez titulable
La acidez es una de las pruebas de rutina que ms aplicacin prctica tienen en la industria, ya que se
relaciona directamente con la transformacin de la lactosa a cido lctico y la cantidad y el tipo de
microorganimos.

Procedimiento. Mida 9 ml de leche con una pipeta graduada y agrguelos en un matraz, o pese 9 gramos de
leche y colquelos en el matraz (es ms correcto pesar).
Aada 5 gotas de fenolftalena a la leche y titule con solucin de NaOH 0.1N hasta que aparezca un
color rosado, el cual deber persistir durante 10 a 15 segundos.

El nmero de mililitros gastados de NaOH 0.1N seala el % de cido lctico de la siguiente manera:

Clculos: Donde:
A = mililitros de NaOH empleados en la titulacin.
% cido lctico = A x N x meq x 100 N = Normalidad del NaOH (0.1)
m meq = miliequivalentes del cido lctico (0.09)
m = peso de la muestra en gramos

3. pH
Inmediatamente despus de ordeada la leche tiene una reaccin un poco cida. Esta reaccin es causada
por la casena, albmina, fosfatos, citratos y anhdrido carbnico disueltos en ella. Una vez que los
microorganismos que degradan la lactosa se desarrollan en ella, producen cido lctico, que tiene una
influencia tambin en la disminucin del pH.

Procedimiento.

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Tecnologa de Lcteos

Encienda el potencimetro 30 min antes de hacer la determinacin, al cabo de los cuales se calibra con
las soluciones amortiguadoras pH 4.0 y pH 7.0.
Ponga unos 30 ml de leche en un vaso de precipitados e introduzca el electrodo del potencimetro en el
lquido.
Tome cuidadosamente la temperatura y ajuste el compensador a la temperatura fuera de la muestra.
Haga la lectura.
Reportar los resultados obtenidos en % de cido lctico.

4. Prueba de la estabilidad con alcohol


Procedimiento.
Toma 3 mL de leche en un tubo de ensayo y adiciona 3mL de alcohol al 68%
Agita y observa si hay floculacin

5. Prueba del azul de metileno


Procedimiento.
Coloca 10 mL de leche en un tubo de ensayo.
Agrega 1 ml azul de metileno (5 mg/100 mL) a 37C.
Leer el tubo cada 20-30 min y despus cada hora.

6. Determinacin de cloruros
Procedimiento.
1. En un matraz de 250 mL colocar 10 mL de leche y agregarle 10 ml de AgNO 3 (0.05 M) y 10 mL de
HNO3 concentrado.
2. Mezclar y ebullir ligeramente hasta formar un precipitado granular y un lquido amarillo plido, enfriar
al chorro de agua.
3. Agregar 1 mL de solucin frrica amoniacal (50 g/100 mL y 1 mL de HNO3 concentrado).
4. Titular con KSCN 0.05 M hasta la aparicin de un color rojo-caf ligero.

7. Prueba de Whiteside modificada (deteccin de leches mastticas)


Procedimiento.
Las muestras deben conservarse a temperaturas entre 0 y 4.4C a partir de la recoleccin hasta la
examinacin. La prueba debe realizarse dentro de las 36 horas despus del ordeo.
1. Colocar 5 gotas de leche fra y agitada (la forma recomendada para la agitacin de las muestras
consiste en invertir el recipiente que contiene la muestra 25 veces en forma ascendente y
descendente) en una caja de petri.
2. Adicionar 2 gotas de NaOH al 4%.
3. Durante 20 a 24 segundos agitar con una varilla de vidrio, mantenindola en un ngulo bajo, primero
batir y posteriormente agitar con movimientos circulares. Esparcir la mezcla en un rea no mayor de
4 cm2 (un crculo de aproximadamente 2.6 cm de dimetro).
4. Calificar la reaccin. Se realiza sobre un fondo negro. La luz debe ser suficiente como para permitir
la observacin clara de la reaccin. Repetir el experimento, enjuagando perfectamente el gotero con
el que se tom la muestra.

Calificacin de las reacciones:


** Negativa (-) La muestra es opaca con apariencia lechosa, y enteramente libre de precipitado. La cuenta de
clulas somticas se estima que es menor de 500 000/ml.

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Tecnologa de Lcteos

** Trazas (T) la mezcla es opaca y lechosa, pero presenta finas partculas de material coagulado que pueden ser apenas
perceptibles por lo que se debe observar bajo buena luz. La cuenta de clulas somticas se encuentra entre 500 000 a 1
milln /ml.
** Positivo (+) Es menos opaca y ligeramente lechosa. Partculas ms grandes de material coagulado se
observan y el rea se observa ms clara. Esta reaccin se diferencia fcilmente de la de trazas. La cuenta de
clulas somticas se encuentra entre 1 y 2 millones/ml)

** Positivo (2+) El fondo es ligeramente acuoso con copos definidos que se diferencian fcilmente del positivo.
Se pueden formar hilos en lugar de los cogulos, si la agitacin fue rpida. La cuenta de clulas somticas se
calcula entre 2 a 3 milln/ml.

** Positivo (3+) El fondo es completamente acuoso con grandes copos. La cuenta de clulas somticas se
estima que excede a 3 millones /ml.

Las leches que poseen una cantidad alta de clulas somticas producen casi de inmediato los cogulos y
tienen tendencia a hacer hilos con el agitador.

P r e c a u c i o n e s:
a) la leche debe agitarse perfectamente antes de la prueba. No debe observarse separacin de crema o
sedimentacin en las muestras.
b) La temperatura de cada muestra debe estar entre 0 y 4.4 C y el almacenamiento no debi haber
excedido de 36 h.
c) Buena luz.

8. Determinacin de lactosa
Procedimiento.
1. Tomar 2 ml de leche y agregar 2 ml de TCA al 12%.
2. Mezclar y centrifugar a 3000 rpm durante 10 minutos.
3. Tomar 1 ml del sobrenadante, agregarlo a un matraz aforado de 50 ml y aforar con agua.
4. Mezclar 1 ml de la dilucin con 1 ml de DNS, se realizar por duplicado.
5. Calentar en bao mara a ebullicin durante 5 min.
6. Enfriar con hielo.
7. Agregar 10 ml de agua destilada y dejar reposar 15 min.
8. Leer en espectrofotmetro a 540 nm.
9. Calcular la concentracin de lactosa con los datos de la curva patrn y no olvidar considerar en el
clculo el factor de dilucin.
NOTA: hacer un blanco con agua destilada en lugar de leche

9. Determinacin de protena por la tcnica de Lowry


Na2CO3 al 2% en NaOH 0.1N (250 ml)
B: CuSO4 al 1% en agua (50 ml)
C: Trtaro de Na y K al 2% agua (50 ml)

D: Fenol Folin Cicocalteu 1ml + 1 ml de agua

Procedimiento.
1. En un vaso de precipitados de 50 ml mezclar la solucin de trabajo:

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50 volmenes de A + 1 volumen de B + 1 volumen de C


2. En un matraz aforado de 100 ml colocar 1 ml de leche y aforar con agua destilada.
3. Colocar 1 ml de la dilucin en un tubo de ensaye.
4. Agregarle 5 ml de la solucin de trabajo. Mezclar perfectamente.
5. Reposar 10 minutos en la obscuridad.
6. Agregar 0.5 ml de la solucin D.
7. Mezclar perfectamente.
8. Reposar 30 minutos en la obscuridad.
9. Leer absorbancia a = 590 nm.
Nota 1: Hacer un blanco con agua destilada en lugar de la muestra de leche
10. Comparar las absorbancias con la curva patrn
11. Aplicar el factor de dilucin y determinar la concentracin de protena en las muestras con la
ecuacin de la curva patrn.

Cuestionario
1. Qu es el fenmeno de Recknagel?
2. Cules son los factores que afectan la densidad especfica de la leche?
3. Calcula cmo se preparan las siguientes soluciones, y explica cmo se valora una solucin
de NaOH 0.1N
a. Solucin de NaOH 0.1N
b. Solucin de HCl 0.1N
4. Qu es acidez desarrollada y a qu se debe?
5. Qu valores de pH y acidez se han establecido para leche fresca normal?
6. Cmo se define el grado Dornic y el grado SH?
7. Explique otras pruebas que se han empleado para determinar la calidad higinica de la leche.
8. Qu problemas pueden ser implicados si se utiliza leche masttica para la elaboracin de
productos tales como yogurt o queso?
9. Cules son los fundamentos de las tcnicas empleadas para la determinacin de cloruros,
lactosa y protenas?
10. Cules son los valores permitidos segn la Norma Oficial Mexicana, de cloruros, protena y
lactosa?

Bibliografa

Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2 Edicin. Mxico.


Spreer E. Lactologa industrial. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1991.

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Tecnologa de Lcteos

Prctica 2
Anlisis qumico de la leche. Parte II.
Determinacin de grasa por el mtodo de Gerber y eficiencia de
homogenizacin

Objetivo general

Determinar el contenido de grasa de la leche bronca, homogenizada y comprender el termino de eficiencia de


homogenizacin al calcularlo en ambas leches.

Objetivos particulares

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Introduccin

La grasa es el componente de la leche que vara en mayor proporcin. Diversos factores influyen en esta
variacin: raza, etapa de lactacin, edad del animal, alimentacin, poca del ao, numero de ordeas, etc.
Anteriormente, se determinaba el contenido graso para establecer el precio de la leche (Santos, 2003).

Los lpidos se encuentran en la leche en forma de glbulos de grasa, como una emulsin inestable, lo que
facilita su extraccin del medio acuoso. Se ha reportado que una leche con mayor contenido de grasa, posee
glbulos de mayor tamao, factor que favorece su separacin.

La disminucin del tamao de los glbulos de grasa se consigue mediante la homogenizacin, lo que da
como resultado una leche con una fase grasa estable, condicin deseable en la leche destinada a la
elaboracin de productos lcteos tales como queso, yogurth, leche saborizada, leche UHT, etc (Spreer, 1991).

Materias primas
50 mL de leche homogenizada o bronca
1 L de leche homogenizada o bronca mantenida en una probeta de 1 L en refrigeracin durante 24 h
antes del anlisis.

Materiales y equipo

Material por equipo Material por grupo


1 probeta de 1 L Agua destilada
1 probeta de 100 mL Centrfuga Gerber
2 butirmetros para leche Campana de extraccin
1 par de guantes de asbesto Balanza analtica
3 pipeta graduadas de 10 mL Bao de temperatura controlada

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Lentes protectores 1 termmetro de -10 a 110 C


1 vaso de precipitados de 150 mL
3 pipetas graduadas de 1mL
1 piseta
4 vasos de precipitados de 100 mL
1 propipeta

Reactivos
Soluciones Reactivos
cido sulfrico al 80% Alcohol Isoamlico

Desarrollo
1. Determinacin de grasa por el mtodo de Gerber.
Agregar a los butirmetros Gerber para leche, evitando mojar el cuello:
a. 10 mL de cido sulfrico al 80%
b. 1 mL de alcohol isoamlico.
c. 11 mL de leche, lentamente para evitar que sta se mezcle con el cido

Tapar los butirmetros y mezclar por inversin hasta que la casena se haya disuelto por
completo.
Ajustar nuevamente los tapones antes de introducirlos a la centrfuga.
Centrifugar 5 minutos a 1000 rpm.
Sumergir los butirmetros verticalmente con el tapn hacia abajo, en un bao mara a una
temperatura de 65 a 70C durante 5 minutos.
Efectuar la lectura en la escala del butirmetro.

2. Determinacin del ndice de homogenizacin


Agitar perfectamente el litro de leche y aforar 1 probeta de 1000 mL, taparla y conservarla en
reposo a 4C por 48 h.
Una vez transcurrido el tiempo, observar si se form la lnea de crema en la superficie de la
muestras y medirla.
Separar con la ayuda de una pipeta, 100 mL de la parte superior de la leche en un vaso de
precipitado.
Determinar el porcentaje de grasa en la parte superior extrada y en la leche restante, por el
mtodo de Gerber.
Calcular el ndice de homogenizacin en cada caso con la siguiente frmula:

(%G.S. -%G.I.)
ndice de homogenizacin= x 100
%G.S.

Donde: % G.S. = porcentaje de grasa en la leche superficial (100 mL)


% G.I. = porcentaje de grasa en la capa inferior de leche

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Tecnologa de Lcteos

Interpretacin de resultados. Para que una leche se considere bien homogenizada no debe presentar
lnea de crema visible y el porcentaje de grasa en la capa superior no debe diferir en ms de un 10%
del porcentaje de grasa en la leche restante.

Cuestionario
1. Cul es el principio del mtodo de Gerber para la determinacin de grasa?
2. Cules son las ventajas y desventajas de homogenizar una leche?
3. Describe las partes que conforman un butirmetro de leche y cul es la diferencia con un butirometro
de crema y uno de queso.

Bibliografa

Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2 Edicin. Mxico.


Spreer. E. (1991) Lactologa industrial. 2. Edicin. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

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Tecnologa de Lcteos

Prctica 3 (NO PARA TRIMESTRE 15-P)


Separacin y normalizacin de natas: elaboracin de cremas

Objetivo general

Separar la porcin de grasa de una leche bronca mediante la aplicacin de un descremado mecnico.

Objetivos particulares

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Introduccin

En la industria lechera, la separacin de la grasa de la leche tiene como objetivos:


a) Obtener productos parcial o totalmente desnatados
b) Concentrar la grasa de la leche para elaborar productos ricos en materia grasa
c) Normalizar o estandarizar el contenido graso de la leche

El descremado de la leche, es uno de los procesos ms comunes que se llevan a cabo en la industria lechera
y consiste en la separacin de la leche en una fraccin enriquecida en grasa y en la leche descremada,
mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas. Es deseable tener un alta eficiencia en el proceso de
desnatado, para obtener una leche descremada con el menor contenido de grasa posible. Para ello es
necesario conocer los factores que afectan el proceso de separacin de la crema, con el fin de aumentar la
eficiencia del descremado. Algunos factores que afectan el descremado mecnico son el radio del glbulo de
grasa, la temperatura, la viscosidad de la leche descremada, el nmero de revoluciones del tambor de la
descremadora, as como la distancia del glbulo de grasa al eje de rotacin. Existen otros factores que
participan durante el tratamiento previo de la leche que influyen en el grado y la efectividad del desnatado
como la agitacin violenta de la leche, el bombeo repetido cuando la leche esta fra, la incorporacin de aire,
la repetida separacin y reintegracin de la crema (Speer, 1991).
Materias primas

1L de leche bronca

Material y equipo

Material por equipo Material por grupo


1 butirmetro Gerber para crema Bao de temperatura controlada
1 butirmetro Gerber para leche Descremadora centrifuga
1 matrz Erlenmeyer de 1 L Centrfuga Gerber
1 vaso de precipitados de 200 mL
1 probeta de 100 mL
1 pipeta volumtrica de 10 mL
1 par de guantes de asbesto

16
Tecnologa de Lcteos

1 probeta de 250 mL
1 termmetro de -10 a 110 C
2 pipetas graduada de 10 mL
2 pipetas volumtrica de 1 mL
1 probeta de 100mL
3 vasos de precipitados de 100 ml
1 palangana
1 propipeta
1 piseta
1 recipiente de plstico de 0.5 kg

Reactivos
Soluciones Reactivos
cido sulfrico al 80% Alcohol Isoamlico
Solucin desinfectante
como plata coloidal o
cloro o yodo

Desarrollo
1. Descremado de la leche.
Para realizar esta operacin se necesita conocer la cantidad de grasa en la leche a desnatar, as como la
cantidad de grasa de la nata a obtener y se supone un rendimiento de grasa en nata de 100 %. En esta
prctica se desea obtener una nata con 40% de grasa y suponiendo (en caso de no tener el dato real en el
momento) un contenido de grasa de la leche de 3.2%, se aplica a la ecuacin:
Donde:
G N x 100 RG = Rendimiento de grasa en la nata
RG= n Gn = Cantidad de grasa en la nata/unidad
Gl L
Gl = Cantidad de grasa en la leche/unidad
N= Cantidad de nata
L= Cantidad de leche

Teniendo fijas las condiciones se hace circular por la desnatadora 100 litros de agua a 37 C - 40 C y
aplicando la ecuacin anterior, considerando el agua como leche, entonces:

100 x 0.032 x 100


N= = 8.0 L
0.4 x 100

Por lo tanto el tornillo de ajuste de nata se debe cerrar o abrir, hasta que por cada 10 litros de agua que entren
debe de obtenerse en la salida 800 mL de agua.

17
Tecnologa de Lcteos

2. Separacin de grasa de la leche.


Una vez ajustada la desnatadora, se coloca en el depsito de la misma, la leche a descremar a una
temperatura de 37 - 40C; e inmediatamente tomar una muestra de aproximadamente 50 mL de leche, con el
propsito de hacer determinaciones de contenido de grasa. Se pone a funcionar la descremadora
obtenindose por un lado la nata y por el otro la leche descremada. Se toman alrededor de 50 mL de los dos
productos y se realiza el anlisis de contenido de grasa.

3. Pasteurizacin.
Una vez obtenida la nata, es importante pasteurizarla a 90C por 15 segundos para que el inoculo pueda
desarrollarse de manera adecuada.

4. Anlisis de grasa por el mtodo de Gerber.


Se analizar el contenido de grasa de la leche entera y de la crema. La grasa de la leche descremada se
calcula por diferencia.

5. Inoculacin de crema.
La crema obtenida por centrifugacin se debe inocular al 3% con un cultivo mixto de bacterias lcticas:
Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactiss subsp. cremoris y Streptococcus thermophillus. La crema
se mete en el refrigerador y 24 horas antes de la elaboracin de mantequilla, se mete a la incubadora para
acidificar la crema.

6. Estandarizacin de la crema.

El recipiente en donde se reciba la nata, debe de estar tarado, con el propsito de que al obtener toda la nata,
sea pesada, para poder estandarizar con leche, y obtener los siguientes tipos de crema:

Para estandarizar las cremas se puede usar la siguiente ecuacin:


Donde:
N( Gn - Gs ) L= Cantidad de leche a agregar (Kg)
L=
( Gs - G l ) N= Cantidad de nata a estandarizar (kg)
Gn = Cantidad de grasa en la nata (kg/kg)
G1 = Cantidad de grasa en la leche (Kg/Kg)
Gs = Cantidad de grasa en la nata estandarizada
Esquema general de trabajo
Elabora un diagrama en donde se ilustre el procedimiento a llevar a cabo para el desarrollo de la prctica.

Cuestionario
1. Describe las partes de la descremadora empleada en la prctica
2. Cundo es necesario normalizar una crema?
3. Cundo se debe homogenizar una crema?
4. Cules son los aditivos permitidos para dar una mayor estabilidad a la crema batida?

Bibliografa

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Tecnologa de Lcteos

Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2 Edicin. Mxico. 238 pg.

19
Tecnologa de Lcteos

Speer. E. (1991) Lactologa industrial. 2. Edicin. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.Prctica 4 (NO
PARA TRIMESTRE 15I)

Las cremas de leche en Mxico


Objetivo general

Analizar el contenido graso y las caractersticas sensoriales de la crema obtenida en el laboratorio y comparar
los resultados con aquellos obtenidos de las cremas que se comercializan en Mxico.

Objetivos particulares

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Introduccin

Es importante conocer si las cremas que se comercializan en Mxico cumplen con las normas y disposiciones
sanitarias gubernamentales. Por ejemplo, el contenido de acidez tiene que ver con las notas de sabor y con la
estabilidad del producto durante el almacenamiento. Por otra parte, la acidez promueve el aumento en la
viscosidad del producto y un cambio en las cargas de las molculas presentes lo que favorece la inversin de
fases cuando el producto es destinado a la elaboracin de mantequilla. El contenido de acidez no es lo
suficientemente grande para que se produzca una inhibicin de microorganismos contaminantes.

La norma que se aplica en Mxico, clasifica a la crema en cuatro segmentos:


Crema (mnimo 30% de grasa y 1.4% de protena propia de la leche)
Crema extra grasa (mn. 35% de grasa y 2% de protena propia de la leche)
Media crema (mn. 20% de grasa y 2.4% de protena propia de la leche)
Crema ligera o crema para caf (mn. 14% de grasa y 2.5% de protena propia de la leche)

Materias primas

Crema obtenida en el laboratorio y muestras comerciales.

Material y equipo
Material por equipo Material por grupo
1 Butirmetro Gerber para crema Centrfuga Gerber
2 Pipetas volumtricas de 1 mL Balanza granataria
2 Pipetas volumtricas de 10 mL Agua destilada
1 Bureta de 25 mL
2 Vaso de precipitados de 250 mL
1 Probeta de 100 mL
1 Probeta de 50 mL
1 Pipeta graduada de 10 mL

20
Tecnologa de Lcteos

Recipiente con tapa para crema


1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Termmetro de -10 a 110 C
1 Bao mara con temperatura controlada
1 Tripie
1 Mechero Fisher
3 Matraces Erlenmeyer de 100 mL
1 Matrz Erlenmeyer de 1 L
1 piseta

Reactivos
Soluciones Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1 N Fenolftalena
cido sulfrico al 80% Alcohol isoamlico

1. Determinacin de grasa en la crema por el mtodo de Gerber.


En el butirmetro para crema (graduado de 0 a 70%) agregar:
a 10 mL de cido sulfrico al 80%, evitando baar las paredes internas del cuello
b lentamente, resbalando por la pared y sin mezclar, 5 g de crema
c 6 mL de agua caliente (65C)
d 1 mL de alcohol isoamlico

Colocar el tapn y agitar por inversin con precaucin, ya que se produce un fuerte calentamiento. Colocar el
butirmetro invertido en un bao con agua caliente (65-70C) por 10 min. Centrifugar 2 min a 1000 rpm e
inmediatamente leer la cantidad de grasa acumulada en la parte superior, la escala expresa directamente la
cantidad de grasa (en %) contenida en la crema o nata. Realizar el anlisis por duplicado, tanto de la crema
UAM, como de la crema comercial.

2. Determinacin de acidez

En una cpsula de porcelana o en un matraz Erlenmeyer de 125 mL colocar 10 g de crema o nata; agregarle
10 mL de agua destilada y de 3 a 5 gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1N. El tiempo empleado en la
valoracin no debe exceder 20 segundos. Realizar el anlisis por duplicado tanto de la crema UAM como de
la crema comercial.

Donde: N x G x 0.09
% de acidez= x100
N= Normalidad del NaOH m
G= mL de NaOH gastados
M= gramos de muestra

Cuestionario

1 Cul es la importancia de la presencia de acidez en las cremas de consumo rpido y en las cremas de larga
conservacin?

21
Tecnologa de Lcteos

2 Cul es la importancia de la produccin de crema respecto a la comercializacin de la leche fluida y la


mantequilla?
3 Cul es la diferencia en cuanto a atributos sensoriales, de una crema homogenizada respecto a una que no
es homogenizada?

Bibliografa

Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2 Edicin. Mxico.


Spreer E. (1991) Lactologa Industrial, Ed. Limusa, Zaragoza Espaa.

22
Tecnologa de Lcteos

Prctica 5
Elaboracin de mantequilla

Objetivo general

Elaborar mantequilla a partir de crema de leche de vaca.

Objetivos particulares

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Introduccin

La mantequilla es un producto con un contenido graso de 80% o ms, que se obtiene por batido de la crema.
Se puede obtener mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema fermentada (Meyer, 2006).

Para obtener la mantequilla, la crema de leche (emulsin grasa:agua), tiene que ser batida para romper
desestabilizar el glbulo de grasa por la ruptura de su membrana e invertir las fases (agua:grasa) (Santos,
2007). El batido es la operacin ms importante durante la elaboracin de mantequilla y se dan tres etapas
durante el mismo. La eficiencia de la operacin de batido depende de diversos factores tales como la
velocidad, la cantidad de nata con respecto al tamao de la batidora, la temperatura, la acidez de la nata, su
contenido de grasa, el tiempo de duracin del batido, etc.

Materias primas

5 L de leche cruda o 500 g de crema con aproximadamente 35% de grasa


50 g de sal comn
500 g de hielo picado
Achiote

Material y equipo

Material por equipo Material por grupo


Termmetro bimetlico Balanza granataria
Matraz Erlenmeyer de 2 L Refrigerador o cmara de refrigeracin
Tapn de hule para el matraz Batidora orbital de 3L
Vasos de precipitados de 500 mL Solucin desinfectante (plata coloidal, cloro, yodo,
etc.)
Embudo de vidrio
Pipetas de 5 mL
Envase de vidrio de boca ancha.
Manta de cielo lavada y seca (1 m)

23
Tecnologa de Lcteos

Desarrollo

Pesar el matraz Erlenmeyer (lavar, sanitizar y secar previamente).


Adicionar la crema (refrigerada) y pesar nuevamente, determinar el peso exacto de la crema por
diferencia.
Adicionar hielo picado para ajustar la temperatura a 10 C, la cantidad de hielo aadida ser
calculada con la siguiente ecuacin:

( T 1 - T2 ) C Donde:
H= H= cantidad de hielo T2= Temperatura final deseada
100
T1= temperatura inicial de la crema C= Cantidad de crema

Procedimiento

Colocar 500 g de crema (a temperatura de refrigeracin) en un tazn para batidora previamente


enfriado.
Batir a velocidad alta con el globo de la batidora hasta observar la aparicin de los grnulos de
mantequilla (aproximadamente 15 min.)
Recuperar los grnulos de mantequilla con ayuda del embudo y la manta de cielo (estril de
preferencia), la mazada ser desechada.
Colocar los grnulos en un matraz Erlenmeyer de 2 L limpio y seco (pesarlo previamente)
Se adiciona agua previamente enfriada a 8-10C hasta completar el peso inicial de la crema (500 g).
Tapar el matraz y agitar por 10 min.
Repetir el paso 6 hasta que el agua de lavado sea clara.
Recuperar nuevamente los grnulos y pesarlos.
Colocar en el tazn de la batidora y agregar sal al 2%.
Amasar por aproximadamente 10 min empleando el gancho de la batidora.
Refrigerar por 10 min.
Moldear (en el molde limpio y seco).
Refrigerar hasta su uso.

Cuestionario

1. Cmo afecta el contenido en grasa de la nata a la operacin de batido en el proceso de elaboracin


de mantequilla? Qu cantidad de grasa en la nata es la adecuada para la obtencin de
mantequilla?
2. Explica dos ventajas y dos desventajas de llevar a cabo la operacin de lavado de los grnulos de
mantequilla.
3. Menciona dos mtodos de salado de la mantequilla.
4. Calcula la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua, 800 Kg de
mantequilla con 13.5% de agua.
Bibliografa

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Tecnologa de Lcteos

Meyer, R. (2006) Elaboracin de productos lcteos. Manuales para educacin agropecuaria. rea: industrias
rurales N 32. Ed. Trillas. 3 Edicin. Mxico. 124 pg.
Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2 Edicin. Mxico. 238 pg.

25
Tecnologa de Lcteos

Prctica 6
Las mantequillas en Mxico
Objetivo general

Realizar el anlisis qumico y sensorial de mantequilla elaborada en el laboratorio y compararla con la


mantequilla comercial.

Objetivos particulares

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Introduccin

En Mxico, se produjeron en 2011, 14 985 Ton de mantequilla y se importaron unas 3 700 Ton (SIAP, 2012).
La norma que regula su calidad es la NMX-F-010-1982 Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o
crema pasteurizada. Dicha norma define a la mantequilla como el producto obtenido de la crema de la leche
pasteurizada de vaca, de la crema de la leche pasteurizada de la cabra y las cremas de las leches
pasteurizadas de vaca y cabra cuando dicha grasa es sometida a maduracin o fermentacin, batido o
mezclado, amasamiento y/o salada, y por ltimo moldeada, empacada en condiciones de refrigeracin.

La Norma clasifica a la mantequilla en tres tipos de acuerdo a la leche que se utiliza, con un slo grado de
calidad, designndose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaCl):
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.

MATERIAS PRIMAS

Mantequilla de dos marcas comerciales (una barra de 60 g de cada una)


Mantequilla elaborada en el laboratorio

Material y equipo

Materiales por equipo Materiales por grupo


2 Butirmetros de Gerber para crema Balanza granataria
1 Termmetro -10 a 100 C Balanza analtica
1 propipeta Mufla a 500-600 C
2 pipetas volumtricas de 10 mL Refrigerador o cmara de refrigeracin
3 pipetas graduadas de 10 mL Estufa de calentamiento 100-110 C
3 matraces Erlenmeyer de 250 mL Centrfuga Gerber
3 Charolas o cpsulas para humedad. Plancha de calentamiento con agitacin
1 Desecador Estufa de calentamiento a 90C
Pinzas para crisol Agua destilada

26
Tecnologa de Lcteos

1 Agitador magntico Papel filtro poro medio


1 probeta de 100 mL 3 ligas de hule
1 Soporte universal
1 pinzas para bureta
1 bureta de 25 mL
2 vasos de precipitados de 250 mL
2 vasos de precipitados de 100 mL
1 probeta de 100 mL
1 vaso de precipitados de 500 mL
10 Tubos capilares para punto de fusin
Piseta

Reactivos
Soluciones Reactivos
Sol. valorada de hidrxido de sodio 0.1 N cido sulfrico concentrado
Alcohol isoamlico
Fenolftalena

Desarrollo

1. Determinacin de humedad. (NMX-F-083-1986. Alimentos. Determinacin de humedad en


productos alimenticios)
Llevar la cpsula o charola para determinacin de humedad a peso constante colocndola en una
mufla a una temperatura entre 500 y 600 C durante dos horas. Dejar enfriar en la estufa. Entonces
colocar un trozo de papel absorbente dentro de la cpsula y llevarla a la estufa a 80-90 C, hasta
obtener su peso constante.
Pesar de 5-6 g de muestra en la cpsula previamente tarada; colocar la cpsula y la tapa en la estufa
y llevar nuevamente a peso constante, cuidando que la temperatura no exceda 80-90 C.
Tapar la cpsula y transferirla al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Repetir
el procedimiento indicado hasta asegurar un peso constante.

Clculos:
Donde:
(P- P1 ) P= Peso del recipiente con la muestra hmeda (g)
% Humedad= x 100 P1= Peso del recipiente con la muestra seca (g)
P2
P2= Peso de la muestra (g)

2. Determinacin de grasa por el mtodo de Gerber. (NMX-F-100-1984. Alimentos. Lcteos.


Determinacin de grasa butrica en quesos)

Pesar directamente en la copa fijada en el tapn del butirmetro 3 g 0.001 g de muestra.


Meter la copa con la muestra dentro del butirmetro.
Por la abertura superior, agregar el butirmetro 10 mL de cido sulfrico de tal manera
que recubra toda la muestra.

27
Tecnologa de Lcteos

Tapar la abertura y colocarlo en bao de agua a 65C por 30 minutos, agitar cuidadosamente 2 o
3 veces durante ese lapso, para disolver todas las partculas de muestra.
Agregar 1 mL de alcohol isoamlico o amlico y agitar.
Terminar de llenar el butirmetro con cido sulfrico, hasta que el volumen llegue
aproximadamente tres cuartas partes de la columna graduada.
Tapar la abertura superior y volver a meterlo al bao de agua por 5 minutos.
Mezclarlo antes de centrifugar a 1200 r.p.m., durante 5 minutos.
Volver a meter el butirmetro al bao de agua y dejarlo ah 10 minutos.
Hacer la lectura directa del porcentaje de grasa llevando la base de la columna de grasa
exactamente al cero, por medio de la presin en el tapn del butirmetro.
3. Determinacin de acidez. (NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y Pesar 18 g de
muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o cpsula de porcelana. Aadir 2 veces
el peso de la muestra en agua y mezclar bien.

Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta
la aparicin de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear
siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los
resultados).
Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar agua, titular con ayuda de
un potencimetro a un pH de 8.3.

Clculos:
V ( N ) (9)
% de acidez ( expresada como cido lctico ) =
M

Dnde:

V= mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin

N= Normalidad de la solucin de NaOH

M= Peso de la muestra

4. Determinacin del punto de fusin capilar. (NMX-F-114-SCFI-2011 Alimentos grasas y


mantecas vegetales o animales - determinacin de punto de fusin.)
Fundir la muestra y fltrela a travs de un papel filtro para eliminar cualquier impureza y las ltimas
trazas de humedad. Es esencial que la muestra est totalmente libre de humedad.

28
Tecnologa de Lcteos

Sumergir por lo menos tres tubos capilares limpios en la muestra totalmente lquida de tal forma que
la muestra suba aproximadamente 10 mm de altura dentro de los tubos. Fundir y sellar la punta del
final del tubo en una flama pequea (donde la muestra se encuentre colocada), teniendo cuidado de
no quemar la grasa.
Colocar los tubos en un vaso y conservarlos dentro de un refrigerador a 4 C - 10C por al menos
16h. La muestra debe de estar totalmente lquida cuando se pongan los tubos en el refrigerador. Es
una buena prctica pasar los extremos de los tubos que contienen la muestra momentneamente a
travs de la flama justo antes de ser colocados en el refrigerador.
Sacar los tubos del refrigerador y colocarlos junto al bulbo del termmetro por medio de una liga de
hule u otro medio adecuado, de tal forma que la parte baja del tubo coincida con el fondo del bulbo
del termmetro.
Suspender el termmetro en un vaso de 600 mL que contenga aproximadamente 300 mL - 400 mL
de agua destilada clara y transparente. El fondo del termmetro debe de sumergirse hasta la marca
de inmersin.
Ajustar la temperatura inicial del bao a 8C - 10C debajo del punto de fusin estimado de la
muestra al iniciar la prueba. Agitar el bao de agua con una corriente pequea y calentar
lentamente para aumentar la temperatura del bao a una velocidad de 0.5C/min. Las grasas pasan
normalmente a travs de un estado opalescente antes de fundirse totalmente. El calentamiento debe
de continuarse hasta que los tubos capilares estn totalmente fundidos y transparentes.
Observar la temperatura a la cual cada tubo llega a estar claro y transparente y calcular el promedio
de todos los tubos. Los resultados deben de coincidir dentro de un intervalo de 0.5C, reportar el
promedio como el punto de fusin capilar de la muestra.

5. Determinacin del contenido de sal. Mtodo de Mohr.


Ablandar la muestra en un recipiente cerrado calentndola suavemente a bao Mara para no romper
la emulsin (23-28C), la temperatura no debe rebasar los 39C.
Agitar el recipiente con la muestra a intervalos frecuentes durante el proceso de ablandado.
Retirar el recipiente del bao Mara y agitar enrgicamente a intervalos cortos hasta que la muestra
se haya enfriado y adquirido una consistencia espesa y cremosa.
Pesar 100.05 mg de muestra en un matraz Erlenmeyer.
Agregar con precaucin 10 mL de agua hirviendo.
Dejar reposar por 5 a 10 min, agitar de vez en cuando con movimiento rotatorio hasta el enfriamiento
a 50-55 C (temperatura de titulacin).
Agregar 2 mL de cromato de potasio al 5%.
Mezclar agitando con movimientos rotatorios,
Agitando continuamente, titular con la solucin de nitrato de plata (0.10 mol/L) hasta que el color vire
a rojo ladrillo y perdure por 30 s.
Efectuar una prueba en blanco (sin muestra) con el mismo procedimiento.

Clculos:
5.84 t ( V1 - V2 )
% sal=
a

29
Tecnologa de Lcteos

Donde:
t= Normalidad de la solucin de nitrato de plata
V1= mL de solucin de nitrato de plata para lograr el vire en la muestra problema
V0= mL de solucin de nitrato de plata para lograr el vire en el blanco.
a= Masa en g de la muestra usada.

Cuestionario
1. Para cada uno de los siguientes defectos (deficiencia de la tipicidad) del sabor de las mantequillas,
describe sus causas:
Defecto Causa
Sabor cido
Sabor a levadura
Sabor a pescado
Sabor a sebo
Sabor a jabn
Sabor rancio

2. Explique el fundamento y la informacin que puede obtener de las siguientes determinaciones:

Determinacin Fundamento e interpretacin


ndice de yodo (Hanus)
ndice de Reichert- Meisst
ndice de Polenske
ndice de Kirchner

Bibliografa

Meyer, R. (2006) Elaboracin de productos lcteos. Manuales para educacin agropecuaria. rea: industrias
rurales 32. Ed. Trillas. Mxico. 3 Edicin. 124 pg.

http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php

http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/ComercioExterior/Estudios/Bo
letinLeche/Leche_marzo_2011.pdf

30
Tecnologa de Lcteos

Prctica 7
Elaboracin de quesos por coagulacin cida

Objetivo general

Elaborar queso por medio de coagulacin cida (acidificacin de la leche para precipitacin de protenas)

Objetivos particulares

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Introduccin

El queso es el resultado de la concentracin de los principales componentes de la leche (protenas y materia


grasa) por medio de la acidificacin y/o la accin de una enzima (la ms frecuente, el cuajo extrado del cuajar
de los bovinos jvenes antes del destete).

La coagulacin resulta del cambio irreversible de la leche del estado lquido al estado semislido denominado
gel o cogulo. Las caractersticas fisicoqumicas del gel condicionan la aptitud para el desuerado, as como
las caractersticas finales del queso. Se distinguen dos tipos de coagulacin: la coagulacin cida y la
coagulacin enzimtica

La coagulacin cida de la leche consiste en la precipitacin de las casenas en su punto isoelctrico (pH i=
4.6) por acidificacin biolgica con la ayuda de bacterias lcticas que transforman la lactosa en cido lctico o
por acidificacin qumica (inyeccin de CO2, adicin de cidos orgnicos o incluso protenas sricas a pH
cido). La acidificacin acarrea una disminucin de las cargas negativas de las micelas y por lo tanto una
disminucin de la capa de hidratacin y de las repulsiones electrostticas, as como una solubilizacin del
calcio y del fsforo mineral. Al mismo tiempo, la acidificacin origina una solubilizacin parcial de las casenas
S1, S2, y a temperatura ambiente, que se aumenta a 4C.

Normalmente, los quesos que se hacen con gel lctico se consumen frescos, por ejemplo los quesos de
hierbas (Santos 2007), el mascarpone (coagulado mediante la adicin de cido ctrico), queso crema,
neufchatel y el queso cottage (Engelmann, 2008).

MATERIAS PRIMAS
5 L de leche descremada pasteurizada
25 g de crema
Sal

Cepas

31
Tecnologa de Lcteos

Cultivo iniciador (Lactococcus lactis)

Material y equipo

Material por equipo Material por grupo


1 Termmetro bimetlico Balanza granataria
1 Soporte universal Paila para quesera
1 Pinzas para bureta Refrigerador o cmara de refrigeracin
3 Matraces Erlenmeyer Estufa
1 vaso de precipitados de 100 mL Manta de cielo lavada y seca (1m)
1 Bureta Agua destilada
1 Probeta de 100 mL
1 piseta
Recipiente de plstico de 0.5 Kg
Coladera grande

Reactivos

Soluciones Reactivos
Solucin desinfectante (plata coloidal, cloro, yodo, etc.) cido lctico
Cloruro de calcio

Desarrollo
1. Queso tipo cido.

Vertir 5 L de leche pasteurizada semidescremada en un recipiente.


Determinar la acidez inicial de la leche.
Calentar la leche hasta 30C.
Adicionar el 1% de cultivo lctico (en razn a la cantidad de leche) y agitar.
Adicionar 1 g de cloruro de calcio (previamente disuelto en solucin saturada) y se agita.
Determinar acidez a la mezcla.
Mantener la temperatura durante 2 h, determinar la acidez de la leche cada 30 min.
Adicionar cido lctico hasta alcanzar el pH deseado (4.6 aprox.) si es necesario.
Calentar a 55-60C por 2 h o hasta que el suero adquiera un color amarillo-limn.
Desuerar con ayuda de la manta de cielo.
Formar una especie de baln con la manta y se comprimir perfectamente.
Pesar el gel obtenido.
Colocar en un recipiente y mezclar con sal al 1.5% y 25 g de crema.
Envolver nuevamente en la manta de cielo y comprimir durante algunos momentos dentro del
recipiente plstico.
Dejar reposar por 10 min.
Retirar la manta y colocarlo dentro de su recipiente para conservarlo cerrado y en refrigeracin.

Cuestionario
1. Describa algunas ventajas y desventajas de la coagulacin cida:

32
Tecnologa de Lcteos

Ventajas Desventajas

2. Describa el proceso de elaboracin de queso crema.

3. Elabore un cuadro comparativo de las caractersticas de las cuajadas cida y enzimtica:


Cuajada cida Cuajada enzimtica

4. Streptococcus lactis pertenece al grupo O de cultivos iniciadores, A qu se refiere esto? Nombre


otro microorganismo de este grupo.

Bibliografa

Mahaut, M., Jeantet, R., Brul, G. (2003) Introduccin a la tecnologa quesera. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
189 pg.
Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2 Edicin. Mxico. 238 pg.
Tratnik, L., Bozanic, R., Miokovic, G., Subaric, D. (2001) Optimisation of manufacture and quality of cottage
cheese. Food Technol. Biotechnol. 39(1), 43-48

33
Tecnologa de Lcteos

Prctica 8
Elaboracin de quesos maduros por coagulacin enzimtica

Objetivo general

Separar la porcin de grasa de una leche bronca mediante la aplicacin de un descremado mecnico

Objetivos particulares

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Introduccin

Los quesos madurados son aquellos que han sufrido un proceso de transformacin fsica, microbiolgica y
enzimtica. De esta forma, un queso que recin elaborado puede tener un sabor inspido, una vez madurado,
puede transformarse en un producto con mejores caractersticas organolpticas, incluida la modificacin de la
textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo de la cuajada. El fenmeno de la maduracin es
muy complejo porque intervienen diversos factores y hay una gran variedad de productos. Los principales
responsables de esta transformacin son:
Las enzimas coagulantes
Las enzimas de la leche
La actividad metablica y las enzimas de los microorganismos inoculados y contaminantes son
capaces de generar una gran cantidad de productos derivados de su metabolismo como aromas y
sabores.

Los productos que se originan durante el proceso de la maduracin provienen de la transformacin de:
Los carbohidratos. Se metaboliza por las bacterias lcticas a travs de la ruta de la gliclisis, la cual
es rpida durante las primeras 24 h despus del desuerado y se puede prolongar hasta 2 semanas,
cuando la lactosa desaparece por completo.
Las protenas. La protelisis contribuye a modificando el sabor de los quesos como su aspecto y
textura. Se puede llegar a degradar hasta un 45% de la casena, lo que contribuye a aumentar la
homogeneidad y flexibilidad de los quesos.
Los lpidos. La liplisis es ms importante en los quesos blandos que en los duros. Los
microorganismos que producen las lipasas con esta P. roqueforti, P. caseicolum, A. lipolyticum y
Micrococcus freudenreichii.

Materias primas
10 L de leche entera pasteurizada
10 mL de Cuajo
Sal

34
Tecnologa de Lcteos

Achiote
Cepas

Cultivo iniciador 1 (Lactococcus lactis subspp. lactis, Lactococcus lactis subspp. cremoris)
Cultivo iniciador 2 (Streptococcus thermophilus, cepa filante)

Material y equipo
Material por equipo Material por grupo
1 Termmetro bimetlico Balanza granataria
1 Soporte universal Agua destilada
1 Pinzas para bureta Refrigerador o cmara de refrigeracin
3 Matraces Erlenmeyer Estufa
3 Tubos de ensaye con tapn de rosca Manta de cielo lavada y seca (1m)
1 vaso de precipitados de 100 mL
1 Bureta
1 Probeta de 100 mL
3 pipetas de 10 mL
1 vaso de precipitados de 250 mL
1 piseta
1 cuchara de servicio
1 quesera grande o domo de 20 cm de dimetro con base
Molde para queso de acero inoxidable.
Material para ejercer presin sobre el queso
Coladera grande
1 Olla de 12 L
1 cubeta lechera con tapa
1 rejilla de dimetro ligeramente menor a la cubeta.

Reactivos
Soluciones Reactivos
Solucin valorada de hidrxido de sodio 0.1 N Cloruro de calcio
Fenolftalena al 1% Nitrato de potasio
Solucin desinfectante (plata coloidal, cloro, yodo, etc.) Alcohol etlico

Desarrollo
a. Anlisis de fisicoqumicos y tratamientos de la leche para queso.
Determinacin de la Prueba de alcohol (68) negativa
Determinacin de acidez: 14 a 16 % (acidez 0.18 18D)
Estandarizacin de la grasa a 3.3 %
Pasteurizacin a 65 C por 30 minutos

b. Cultivos para la maduracin.


Activar el cultivo mesfilo normal (control) en leche durante 12 h.
Activar el cultivo mesfilo filante en leche durante 12 h.

35
Tecnologa de Lcteos

c. Coagulacin.
Calentar la leche a 33C (30 - 35C)
Adicionar achiote a una concentracin de 10 mL/100 L
Adicionar KNO3 a una concentracin de 10 g/100 L
Adicionar CaCl2 a una concentracin de 20 mL 100 L
Adicionar cultivo lctico a una concentracin de 1-2 %
Adicionar cuajo a una concentracin de 10 mL/100 L
Dejar actuar por 30 min (30-45 min)

d. Tratamiento de la cuajada.
Corte de la cuajada.
Primer reposo 5 min
Primer batido lento 10 min
Segundo reposo 10 min
Segundo batido rpido 5 min
Desuerar 50% (al ras de la cuajada)
Deslactosado y coccin con agua a 85-90C hasta que la pasta
alcance una temperatura de 39C, batido constante.
Tercer batido 15 min
Tercer reposo 10 min
Desuerado final
Pre-prensar 20 min

Moldeado. Moldes cilndricos de acuerdo al volumen de leche utilizada


Prensado. Durante 48 h con volteos cada 2 h por 8 h, 24 h.
Salado. Salmuera de 20B por 24 h, volteos cada 6 h
Maduracin. A 4C por 20 a 45 das, volteos peridicos y limpieza
Encerar y parafinar. De color amarillo (no es indispensable)
Pesar. Calcular rendimiento
Almacenamiento. Conservacin a 4C.

Cuestionario
1. Cul es la diferencia en cuanto a los productos de metablicos que resultan de la maduracin de un
queso de leche de vaca y uno de leche de oveja?
2. Cules son los factores que determinan la dureza de un queso madurado como el manchego?
3. Cules son los productos que resultan de la descomposicin de la grasa butrica durante la
maduracin del queso?
4. Cules son los defectos que pueden presentarse durante la elaboracin de un queso madurado?

5. Cul es la importancia de la temperatura en la maduracin del queso?

Bibliografa
Mahaut, M., Jeantet, R., Brul, G. (2003) Introduccin a la tecnologa quesera. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
189 pg.

36
Tecnologa de Lcteos

Spreer E. (1991) Lactologa Industrial. 2 Edicin, Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.Prctica 9


Los quesos en Mxico: anlisis del queso
Objetivo general

Realizar el anlisis qumico y sensorial del queso obtenido de en el laboratorio por medio de coagulacin
enzimtica y compararlo con los resultados de las mismas determinaciones en quesos disponibles
comercialmente.

Objetivos particulares

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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Introduccin

En Mxico se elaboran ms de treinta tipos diferentes de quesos, la mayor parte artesanales y de distribucin
local (Villegas, 2004). En 2011 la produccin de quesos fue de 275 413 Ton, principalmente de queso panela,
chihuahua, tipo manchego, oaxaca y amarillo, y en el mismo periodo se importaron otras 78 608 Ton.

La industria quesera se encarga de transformar una materia prima altamente perecedera debido a su alta
concentracin de microorganismos, a su riqueza de nutrientes y a su elevado porcentaje de agua. Debido al
alto costo energtico que implica el almacenamiento de leche y a la falta de tecnologa disponible para la
pequea industria, tiene que ser procesada de forma casi inmediata al ordeo.

La industria quesera en Mxico se enfrenta a problemas de variacin en los volmenes de produccin a lo


largo del ao, debido a factores como el clima y el costo del alimento.

La NOM antes mencionada, define a los quesos como productos elaborados con la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por
la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles
y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de
maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las
diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

Materias primas
Queso de dos marcas comerciales (250 g de cada uno)
Queso elaborado en el laboratorio
Material y equipo

Material por equipo Material por grupo


2 butirmetros de Gerber para queso Agua destilada
1 termmetro -10 a 100 C Placa de calentamiento con agitacin
1 propipeta Estufa de calentamiento 100-110 C

37
Tecnologa de Lcteos

2 pipetas volumtricas de 10 mL Balanza analtica


3 pipetas graduadas de 10 mL Centrfuga Gerber
3 matraces Erlenmeyer de 250 mL Plancha de calentamiento con agitacin
3 Charolas o cpsulas para humedad
1 Desecador
1 caja de Petri
1 probeta de 100 mL
Pinzas para crisol
1 agitador magntico
1 probeta de 100 mL
1 vaso de precipitados de 500 mL
2 vasos de precipitados de 100 mL
2 vasos de precipitados de 250 mL
1 bureta de 25 mL
1 pinzas para bureta
1 Soporte universal
1 piseta
cuchillo
rallador
licuadora

Reactivos
Soluciones reactivos
Sol. valorada de hidrxido de sodio 0.1 N cido sulfrico concentrado
Fenolftalena al 1% Alcohol isoamlico

Desarrollo

a. Determinacin de Grasa en Quesos.

El porcentaje de grasa se determinar utilizando el mtodo de Gerber. Las determinaciones se realizarn por
duplicado.

Preparacin de la muestra: Tomar muestras representativas de los quesos, las cuales se mezclarn y molern
con el fin de obtener una masa homognea.
En un butirmetro para queso agregar 10 mL de cido sulfrico al 80%.
Agregar 1 mL de alcohol isoamlico.
Agregar 6 ml de agua tibia (30 a 40 C) y 3 g de muestra.
Tapar y colocar en bao mara a 65 C, retirndolo y agitando vigorosamente hasta completa
disolucin de las protenas.
Despus de disolver las protenas reposar en bao mara a 65 C por 10 minutos.
Centrifugar por 5 minutos en una centrifuga Gerber.
Leer el porcentaje de grasa en la escala del butirmetro.

b. Determinacin de Humedad en el queso (Mtodo Gravimtrico).

Las determinaciones se realizarn por diferencia de peso mediante la evaporacin de agua en una estufa
de desecacin a 100 C. Las muestras se analizarn por duplicado.

38
Tecnologa de Lcteos

Preparacin de la muestra: antes del anlisis se tomarn muestras representativas de los quesos a las
cuales se les eliminar la corteza, se molern y mezclarn, hasta obtener una masa homognea, evitando la
prdida de humedad.
Colocar en la estufa de desecacin charolas de aluminio las cuales se llevarn a peso constante
por 24 horas a 100 oC.
Colocar en las charolas 3 g de la muestra preparada, e introducirlas a la estufa durante 2 horas a
100 o C.
Una vez transcurrido el tiempo se retirarn de la estufa y dejarn enfriar en el desecador con silica-
gel, durante 45 minutos.
Pesar en una balanza de analtica, registrando el peso.
Una vez pesada la muestra, Colocarla de nuevo en la estufa durante 1 hora, enfriar en el desecador
y pesar
Realizar el paso anterior hasta que la diferencia en peso de dos pesadas sucesivas no sea mayor de
0.5 mg.
Registrar el peso final ms bajo.
Calcular el % de slidos totales (ST), % humedad (H), y utilizando el valor de grasa de la
determinacin anterior, calcular % de slidos no grasos (SNG), grasa en base seca y SNG en base
seca.

Clculos: Donde:
P-p P= Masa del matraz con grasa (g)
% de extracto etreo=
M p= Masa del matraz sin grasa (g)
M= Masa de la muestra (g)

c. Gratinizacin.
Cortar un cubo de 1 cm3 de queso.
Colocarlo sobre una caja de Petri.
Introducirlo en una estufa a 105 C durante 15 minutos.
Enfriar en un desecador.
Medir la altura del cubo despus de transcurrido el tiempo.
Reportar el porcentaje de cambio en la altura del cubo (%h).
d. Determinacin de acidez.

La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como
indicador.
Pesar 10 g de queso rallado.
Agregar agua a 40 C hasta alcanzar un volumen de 105 mL.
Agitar vigorosamente.
Filtrar.
Titular porciones de 25 ml de muestra con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador.
Calcular el % de cido lctico en el queso.

39
Tecnologa de Lcteos

Clculos:
V ( N ) ( meq )
% de acidez ( expresada como cido lctico ) =
M

Dnde:

V= mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin

N= Normalidad de la solucin de NaOH

meq Miliequivalente del NaOH, 40 g.


=

M= Peso de la muestra

Cuestionario

1. De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994, Cmo se define un queso fresco, uno madurado y una


procesado?
2. Menciona 3 colorantes naturales aprobados por la norma para su empleo en la elaboracin de
quesos:
3. Segn la norma, Cmo se define al queso tipo manchego?
4. Complete la informacin de la siguiente tabla, con los datos obtenidos en las respectivas
normas:

Especificacin Queso Panela Queso tipo Manchego


Humedad (%)
Grasa butrica (%)
Protenas de origen lctico (%)

5. Con base en la respuesta de la pregunta anterior, desde el punto de vista nutricional, Qu


queso le parece mejor y por qu?

Bibliografa

Zamora, U. E. (2007) Evaluacin objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. Ed. Universitaria.
Ciudad de la Habana, Cuba.272 pg.
Villegas, G. A. (2004) Tecnologa quesera. Ed. Trillas. Mxico. 398 pg.
http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/ComercioExterior/Estudios/Bo
letinLeche/Leche_marzo_2011.pdf

40
Tecnologa de Lcteos

NMX-F-462-1984. Alimentos. Lcteos. Queso tipo manchego. Foods. Lacteous. Manchego type cheese.
Normas mexicanas. Direccin General de normas.
02-23-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
procesados. Especificaciones sanitarias.

41
Tecnologa de Lcteos

Prctica 10
Elaboracin de helado
Objetivo general

Conocer, comprender y aplicar el proceso de elaboracin de helados, su fundamento terico y sus principios
tecnolgicos.

Objetivos particulares

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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Introduccin

Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado slido, semislido o pastoso por
congelacin simultnea o posterior al mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de
plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Se trata de una mezcla
heterognea a la vez emulsin, gel, suspensin y espuma, en la que la cohesin se mantiene gracias a la
congelacin. Estructuralmente se trata de una espuma en la cual las burbujas de aire se encuentran cubiertas
por cristales de hielo, glbulos grasos individualizados o parcialmente fundidos (grnulos grasos) y cristales
de lactosa. La estructura de los glbulos parcialmente fusionados y su unin a las burbujas de aire, dan al
helado una firmeza residual despus de que se hayan fundido los cristales de hielo.

El principal ingrediente de un helado es la leche que compone cerca de un 60% de la mezcla, le siguen en
importancia cuantitativa los azcares, las grasas, las protenas, los estabilizantes y otros ingredientes. La
grasa confiere cremosidad y aporta una textura suave dando cuerpo al helado mediante las estructuras de
grnulos grasos. Las protenas, son necesarias para la palatabilidad, ya que la intensidad y el tiempo de
permanencia del sabor en la boca estn relacionados con el contenido de slidos de la mezcla; es importante
tambin para bajar el punto de congelacin y aumentar la viscosidad del lquido restante. Adems, la protena
cubre la superficie de los glbulos y las burbujas de aire estabilizado en la espuma. Los azcares
proporcionan el sabor dulce al helado, fijan los compuestos aromticos y frenan su volatilizacin, con lo cual
la sensacin de sabor es ms duradera. Contribuyen tambin al aumento de la viscosidad y a disminuir el
punto de congelacin. Los estabilizantes sirven como nexo de unin de todos los elementos debido al
aumento de volumen que experimentan tras su hidratacin.

Materias primas

600 mL de leche entera pasteurizada 30 g de azcar invertido


180 g de crema (35% de grasa) 50 g de sacarosa
50 g de leche en polvo descremada 3 huevos
150 g de dextrosa 25 g de caf
1 bolsa de hielo

42
Tecnologa de Lcteos

Aditivos

Lecitina
Carboximetil celulosa
Goma guar o de algarrobo
Mezcla comercial de estabilizantes o emulsionantes para helado.

Instrumental y material de uso comn en el laboratorio

Material por equipo Material por grupo


1 Termmetro bimetlico Balanza granataria
3 vasos de precipitados de 250 mL Refrigerador o cmara de refrigeracin
1 pipeta de 10 mL hielo
piseta Agua destilada
Recipiente de 2L
Recipiente de plstico de 1 Kg
Vasos de degustacin de plstico del cero
Cuchara de servicio
Tina o recipiente de plstico

Desarrollo

1. Elaboracin del helado.

Cada equipo de trabajo, elaborar una de las siguientes formulaciones de la tabla siguiente.

Emulsionantes
Ingredientes A B C D E
Leche entera (g) 567 567 567 567 567
Leche descremada en polvo (g) 42 42 42 42 42
Crema 35% (g) 172 172 172 172 172
Sacarosa (g) 50 50 50 50 50
Dextrosa (g) 137 137 137 137 137
Azcar invertido (g) 26 26 26 26 26
Lecitina (g) .--. .--. 0.6 .--. 3
Yema de huevo (g) .--. .--. .--. 40 .--.
CMC (g) .--. 3 3 3 .--.
Goma guar o de algarrobo (g) .--. .--. .--. .--. 2
Mezcla comercial de estabilizantes y 6* .--. .--. .--. .--.
emulsionantes (g)
Saborizante (Caf liofilizado) (g) 20 20 20 20 20
* Cantidad mxima. Seguir indicaciones del fabricante.

43
Tecnologa de Lcteos

Verter la leche y la crema en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que se desee
elaborar.
Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la dextrosa.
Calentar al fuego y a los 40 C aprox. verter el neutro (estabilizantes y emulsificantes) mezclados con
la sacarosa y el azcar invertido.
Adicionar el saborizante y mezclar con un batidor hasta llegar a los 85 C, mantener la temperatura
durante 15s.
Abatir la temperatura de la mezcla hasta 4 C.
Pesar y medir volumen.
Madurar en refrigeracin entre 2 y 4 h.
Mantecar en bao de hielo con sal.
Pesar, medir el volumen del producto y envasar.
Calcular el rendimiento obtenido (overrun):

Volumen del helado-Volumen de la mezcla


% overrun = x100
Volumen de la mezcla

Refrigerar durante 24 h.
Pesar, medir el volumen del producto, calcular el rendimiento obtenido (overrun) nuevamente.
Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
Calcular de forma terica: % grasa, % de agua, % de slidos totales, % de slidos no grasos y % de
aire.

Cuestionario

1. Por qu se usan dextrosa y azcar invertido en lugar de emplear solo sacarosa en la fabricacin del
helado?
2. Qu Norma Oficial Mexicana regula la calidad de los helados?
3. Segn la NOM anterior, Cmo se define un helado? Cul es la diferencia entre helado y sorbete?
4. Qu es el azcar invertido? Cmo se elabora?

Bibliografa

Ordoez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, M.L., Garca de Fernando, G., De la Hoz, L., Selgas, M.D. (1998)
Tecnologa de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Sntesis. 1. Ed., Madrid,
Espaa. 366 pg.
Zamora, U. E. (2007) Evaluacin objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. Ed. Universitaria.
Ciudad de la Habana, Cuba.272 pg.

ANEXO
Ecuaciones de las Curvas de Lactosa y protena. Trimestre 14-O

1 Lactosa g/mL= Abs + 0.075/0.001

44
Tecnologa de Lcteos

2 Proteina g/mL= Abs - 0.04351/0.0020

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