MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Existir una persona encargada de elaborar los mens sin gluten, ser
siempre la misma, conocedora del tema, y no simultanear la elaboracin
de platos con gluten.
Despensa: Es aconsejable que los alimentos sin gluten se almacenen en
un espacio diferenciado y estn correctamente etiquetados.
Utensilios: Los utensilios utilizados estarn perfectamente identificados
y sern distintos a los utilizados en los mens con gluten.
Superficies: La superficie donde se elabora los platos sin gluten debe
ocupar un espacio diferente o separado al del resto.
Aceites: No debe utilizarse aceites donde previamente se hayan frito
alimentos con gluten.
RECOMENDACIONES
Se debe facilitar informacin a los padres sobre los mens sin gluten.
Evitar los productos a granel, artesanales o sin etiquetar.
Se puede utilizar Maizena o copos de pur de patata para espesar
las salsas, los guisos o para rebozar.
El jamn serrano, la cecina y el jamn cocido (jamn york) calidad extra
no contiene gluten, el resto de los embutidos, pueden contener gluten.
No se deben comprar las hamburguesas ya elaboradas. Se debe
comprar la carne, picarla y aliarla.
Los caramelos, chupachups y piruletas deben ser duros, sin relleno,
nnca blandos tipo gominolas, ni a granel.
No debe aislarse al celaco en el comedor escolar por temor de que
ingiera gluten tomando alimentos de los compaleros.
Los platos sin gluten deben ir identificados a fin de evitar
confusiones.
En las excursiones, la tortilla de patata es una buena solucin. Si se
trrata de una vvisita a una granja-escuela se puede concertar un men
sin gluten para todos.
Ante la duda de si un producto contiene gluten NO LO UTILICE,
consulte con la Asociacin.
LA ENFERMEDAD CELACA
La enfermedad celaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten.
El gluten es una protena que se encuentra en el trigo, cebada,
centeno y avena.
CMO OFRECER
La EC produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva
una mala absorcin de los nutrientes (protenas, grasas, hidratos de
carbono, sales minerales y vitaminas).
UN MEN
Los sntomas ms frecuentes son: prdida de apetito y de peso,
diarrea crnica, distensin abdominal, alteraciones del carcter y SIN GLUTEN
retraso del crecimiento. Sin embargo, los sntomas pueden ser
moderados, atpicos o estar ausentes, lo que dificulta el diagnstico de
la enfermedad.
El diagnstico se realiza mediante biopsia intestinal. Jams se debe
suprimir el gluten de la dieta de una persona sin previa biopsia
intestinal que lo justifique.
El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin
gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalizacin clnica y
funcional, as como la reparacin de la lesin vellositaria.
El celaco debe basar su dieta en alimentos que en su estado natural
no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas,
verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten: arroz y maz.
Deben evitarse en la medida de lo posible, alimentos manufacturados,
ya que en estos es ms difcil garantizar la ausencia de gluten.
Asociacin de Celacos de Madrid
Lanuza, 19 - local izquierdo
La ingestin de pequeas cantidades de gluten, de una manera 28028 MADRID
continuada, puede causar trastornos importantes y nada deseables. Telfono: 91 713 01 47
Fax: 91 725 80 59
El hecho de ser celaco no debe suponer para nadie ningn obstculo www.celiacosmadrid.org
para el desarrollo de una vida normalizada. celiacos@celiacosmadrid.org
 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
SEGN SU CONTENIDO EN GLUTEN
A) Alimentos que con seguridad contienen gluten:
Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena.
Bollos, pasteles, tartas. Galletas, bizcochos y productos de repostera.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc.
Higos secos.
Bebidas malteadas.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,
agua de cebada, algunos licores.
Carnes en conserva cocinadas, ej.: albndigas y todas las carnes que
se comercializan empanadas y rebozadas.
Productos manufacturados en los que en su composicin figure
cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas:
almidones, fculas, smolas, protenas, etc.
B) Alimentos que pueden contener gluten:
Harinas, smolas, panes o cualquier tipo de alimento, elaborado a
partir de maiz o arroz, en el que no se garantice la ausencia de
gluten.
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Productos de charcutera.
Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas.
Hamburguesas, pats y adobados.
C) Alimentos que no contienen gluten:
Leche y derivados: quesos, requesn, nata para repostera, cuajadas
frescas, yogures naturales y azucarados.
Todo tipo de carnes y vsceras frescas, congeladas y en conserva al
natural, cecina, jamn serrano y jamn cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, y
pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos frescos, en polvo, deshidratados y lquidos.
Verduras, hortalizas y tubrculos.
Frutas frescas y en almbar.
Arroz, maz y tapioca as como sus derivados.
Todo tipo de legumbres.
Azcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Zumos naturales y concentrados.
Frutos secos crudos y desecados.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las
naturales.
PRODUCTOS QUE SE DEBEN EVITAR
Embutidos y derivados crnicos.
Salsas elaboradas industrialmente.
PRIMER PLATO
Legumbres: los cocidos o potajes de garbanzos,
lentejas y judas, sin chorizo ni morcilla. No aadir refritos
con harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor. Se le
puede aadir panceta y hueso de jamn para que estn ms
sabrosas.
Purs de verdura o de legumbres, sin picatostes y
teniendo en cuenta las indicaciones anteriores.
Verduras rehogadas con ajo, cebolla o jamn.
Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no
lleve gluten.
Pasta italiana especial sin gluten con ingredientes que tampoco los contengan.
SEGUNDO PLATO
Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la
plancha, al horno o guisadas con verdura.
Pescado a la plancha, cocido o al horno.
Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
Estos platos pueden ir acompaados de verduras (sin
rebozar), lechuga, pur de patatas, patatas cocidas o fritas en aceite que no
se haya utilizado para freir alimentos con gluten.

Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito. Sopas y cremas en lata o sobre, cubitos para sopas y sazonadores.
Sucedneos de pescado y marisco: gulas, surimis, etc. Postres lcteos manufacturados: flanes, natillas, etc.
Caramelos y golosinas. Aperitivos tipo gusanitos. POSTRES
Sucedneos de caf y otras bebidas de mquinas expendedoras.
Fruta fresca o en almbar.
Frutos secos tostados y fritos con y sin sal.
Yogures de sabores, con trozos de frutas o mermeladas. ANTES DE UTILIZAR UN PRODUCTO ELABORADO INDUSTRIALMENTE Yogur natural o cuajada.
CONSULTE A LA ASOCIACIN DE CELACOS
Algunos tipos de helados.
91 713 01 47 Helados en tarrina y en bloque de nata o
Sucedneos de chocolate. vainilla.
celiacos@celiacosmadrid.org
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.