CUANTIFICACION DE HONGOS Y LEVADURAS EN

ESPECIES MARINAS

La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la industria

alimentaria por grandes prdidas econmica que trae consigo. Este fenmeno es
mixto por la participacin de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha
sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su
protagonismo en el dao. Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente
distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento,
o como contaminantes en los equipos. Constituyendo la tierra el mayor reservorio
de hongos, su contacto con los alimentos fcilmente se traduce en un incremento
en la carga microbiana. Al ponerse esto de manifiesto en el laboratorio, se puede
condenar al producto, cuando la cifra rebasa limites que previamente han
demostrado son impropios de una fabricacin higinica. Ciertas especies de hongos
y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin
pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan
en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas
condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales
o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibiticos, o la exposicin del alimento a la radiacin. Los hongos y levaduras
pueden utilizar sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos
orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar problemas a travs de:
sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), resistencia al calor, congelamiento,
antibiticos o irradiacin y habilidad para alterar sustratos no favorables
permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos
olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimento. Existen grupos de
levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos, los cuales son pocos y
estn identificados en gnero y especies comunes, segn los reportes de cada tipo
de alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de
resistir factores fsicos, compuestos qumicos y factores ambientales que de
forma natural o extrnseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal
y animal; fresco o elaborado contra el ataque de microorganismos y en especial de
levaduras. Adems de afectar la industria la contaminacin microbiana de
alimentos. Tambin afecta la salud.

Algunos microorganismos producen enfermedades la mayora de carcter

gastrointestinal los cuales son sndromes originados por la ingestin de alimentos
y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.

El general, simultneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de

levaduras. Ya que el medio de cultivo les proporciona tambin buenas condiciones
para su multiplicacin, sin embargo cuando se presenta un desarrollo excesivo de
hongos, difcilmente puede efectuarse el recuento de las colonias de levaduras. Si
tal es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento lo recomendable es
preparar doble serie de diluciones e incubar una a 35C durante 24 a 48 horas, lo
que permite desarrollar levaduras cuando los hongos no cubren las placas. Las
colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la gelosa.
En el primer caso son circulares y de dimetro mayor; en el otro seno del medio
suelen aparecer estrelladas y un poco ms pequeas. Los alimentos en los que suele
utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca de sus antecedentes
sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche, huevo en
polvo, nueces, almendras. Las levaduras tienen inters en las bebidas no alcohlicas
embotelladas, melazas y mieles, salsas y ocasionalmente en algunos lcteos. Al
contar las colonias de hongos en las placas cuidar de individualizar cada una, debido
a la confluencia ocasional en el desarrollo de colonias cuyo centro no existe o es
difcilmente perceptible puede haber cierta dificultad; esta se elimina o disminuye
cuando el recuento se realiza en las primeras 72 horas de incubacin.

Descripcin del Hongo:

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos
y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscpicas del reino fungi, que crecen en formas de filamentos
pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones clidas y
hmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho
pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema
sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal.

Los tipos de hongos ms comunes son:

Aspergillus flavus

Aspergillus nuber

Penicillium expansum
 Rhizopus sp.

Clorosporiina sp.

Alternanria sp.

Tricothesium sp.

Descripcin de la Levadura:

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos

organismos eucariotas, clasificados como hongos microscpicos unicelulares, que
son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin
mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares
o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas

pertenecen solo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su
ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces
de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares. Una de las
levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin
alcohlica.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente

mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva
yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo
cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de
escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente
formarn ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual
completo se clasifican dentro del gnero Candida. La levadura se duplica cada 90
minutos en condiciones nutritivas favorables.

Las levaduras mas comunes son:

Candida sp.

Cryptococcus sp.
 Debaromyces sp.

Hensenula sp.

OBTETIVOS:

Identificar la presencia de levaduras en alimentos.

Realizar el recuento de levaduras.

MATERIALES:

Biolgicos : Peje Salado.

Laboratorio :

- Agar Sabouraud - Agua destilada.

- Placas Petri. - Tubos de dilucin
- Frascos estriles. - Gradilla.
- Pipetas. - Mechero.

PROCEDIMIENTO:

Pesar la muestra 50 gr y agregar 450 ml de agua destilada estril y licuar para

proceder a preparar las diluciones hasta 10-3.
Una vez realizadas las diluciones se siembra en profundidad 1 ml de cada
dilucin y se prepara la placa con agar Sabouraud.
Llevar a incubar entre 4 a 7 das a temperatura ambiente.
Una vez terminada la incubacin realizar la identificacin de las colonias
caractersticas.
Realizar el recuento de las colonias identificadas como levaduras.

Verter Agar Sabouroud

en cada placa e
incubar al ambiente x
4 das
 Realizar la identificacin de
colonias y el recuento.

RESULTADOS:

- Licuar la muestra y proceder a la preparacin de las diluciones.

-
- Sembrado de las diluciones profundidad en 2 placas cada dilucin para la
comprobacin y conteo de colonias.
- Llevar a incubar y determinar las

colonias caractersticas.

- Realizar el recuento de las colonias caractersticas.

DILUCIONES PLACA 1 PLACA 2

10-1 484 440
10-2 51 50
10-3 9 6

- Realizar la identificacin de la levadura.

-
Realizamos la prueba de filamentacin o tubo germinativo o fenmeno de
Reinolds Braud .

Empleando suero de caballo o conejo , humano no por probable presencia de

anticuerpo. Se utiliza 0.5 ml de suero y se incoula , se toma una porcion y se
coloca en el suero .Se incuba durante 3horas a 37 c

Centrifugamos la sangre

Observamos la presencia de tubo germinativo en

las 3 horas de incubacion , haciendo un examen directo de la muestra con
laminilla

CONCLUSION:

En la presente prctica se pudo identificar la presencia de Levaduras, por la

presencia de las colonias caractersticas en las placas con Agar Sabouraud de las
cuales se realiz el recuento de levaduras dndonos como resultado que en la
muestra analizada de Peje Salado se tiene 7.5 x 10 3 UFC/g., que al proceder al
aislamiento e identificacin se determin la presencia de Candida albicans quien
produjo el tubo germinativo dentro de las 3 horas de incubacin.
BIBLIOGRAFIA

Anlisis Microbiolgico de los Alimentos, THATCHER, F. S. y D. S., CLARK

(1993). Edit. Acribia - Zaragoza.
Microbiologa de los Alimentos, FRAZIER W. C. y D. C. WESTHOFF. Edit.
Acribia - Zaragoza. 4ta Edicin.
Microbiologa Moderna de los Alimentos, JAY James M. Editorial Acribia
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Medios de Cultivo en Microbiologa: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm
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https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.12.2000.pdf