Antecedentes de los alimentos light.

En Espaa los alimentos light se implantaron en la dcada de los 80. En estos aos
comenz a emplearse la sacarina como edulcorante en lugar del azcar en alimentos
dirigidos a personas diabticas o que queran bajar de peso. Los primeros alimentos light
fueron bebidas refrescantes sin azcar, que llevaban su propio nombre, pues no versionaban
al refresco de referencia aunque fuera de la misma compaa. ste es el caso de la bebida
Tab, de la factora de Coca-cola, que fue rpidamente sustituida por la Coca-cola diet, que
luego pas a llamarse light.

Durante esta dcada la ciudadana comenz a tomar conciencia de la relacin entre salud y
alimentacin, sobre todo en lo relativo a la obesidad. En consecuencia, los alimentos light
empezaron a tener un auge imparable. Se publicitaban y vendan como alimentos a los que
se les haban eliminado nutrientes, cuyo aporte excesivo poda tener efectos perjudiciales
para la salud de los consumidores.

Toda una generacin de nuevos alimentos cuyo contenido en grasas y azcares haba sido
modificado comenz a hacerse presente en el mercado. Hoy en da estos alimentos reciben
diversas denominaciones: "light", aligerados, ligeros, "bajos en grasa", "bajos en
azcar", sin azcar o "bajos en caloras".

En los aos noventa se llevaron a cabo importantes estudios e investigaciones sobre

diferentes aspectos relacionados con el diseo y la elaboracin de los alimentos light. Como
consecuencia, la industria alimentaria tuvo que realizar un esfuerzo mximo para poder
alcanzar el nivel de desarrollo tecnolgico y productivo que la situacin de mercado
requera. Se analizaron los posibles sustitutos de la grasa, y por tanto tambin los cambios
necesarios en el procesamiento de los alimentos para conseguir que fueran aceptados por
parte de un consumidor ms exigente y que saba mucho mejor lo que quera.

El vertiginoso crecimiento de la industria alimentaria oblig a definir unos criterios

relacionados con los alimentos light, lo que supuso un importante paso al frente en el
etiquetado nutricional de los alimentos, algo que beneficia especialmente al consumidor.

En la actualidad, los alimentos light siguen presentes de manera destacada en el mercado, y

cada vez son ms numerosos y variados. La creciente preocupacin por seguir una dieta
equilibrada y el excesivo culto a la delgadez son algunas de las razones que explican el
creciente consumo de este tipo de alimentos. Su adquisicin no tiene lugar slo durante la
temporada estival (poca de mayor preocupacin por el aspecto fsico) y muchos de ellos
forman parte de la dieta habitual de un buen nmero de familias. Por ello, es de gran
importancia que el consumidor sepa interpretar la informacin que le aporta el etiquetado
nutricional, ya que existe una gran variedad de productos bajos en caloras y algunos de
ellos en realidad no son tan ligeros como intentan parecer

Cuando comenzaron a fabricarse alimentos light no se conocan tantos compuestos y

sustitutos de grasas y azcar como los que se conocen hoy en da. En los aos 80, los
alimentos ms representativos y producidos dentro del grupo de los light eran las bebidas
refrescantes sin azcar, en las que se empleaba sacarina en lugar del azcar comn.
Actualmente se dispone de muchos ms edulcorantes. Se conocen diversas sustancias y
aditivos que consiguen aportar a los alimentos light un sabor y una textura muy similar a las
de sus equivalentes de referencia. Adems, los procesos de fabricacin, del mismo modo
que los aplicados a cualquier otro tipo de alimento procesado, han avanzado de forma
notable en los ltimos aos, por lo que la calidad en la elaboracin de los alimentos light es
elevada. Sin embargo, es el consumidor quien finalmente decide adquirir este tipo de
alimentos segn los considere necesarios en su alimentacin o no.

En Espaa la nica referencia que tenan las empresas alimentarias para calificar sus
productos como light era el acuerdo elaborado en 1990 por los expertos de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria (CIOA) sobre los requisitos que deberan
cumplirse para calificar un alimento como tal. El acuerdo, que no era norma vinculante,
prevea que poda denominarse light o ligero a los productos cuyo valor energtico
hubiera sufrido una reduccin de al menos un 30% del producto de referencia, siempre y
cuando pudiera acreditarse la existencia de productos de referencia en el mercado. Por
ejemplo, mayonesa tradicional y su homloga light. En su etiquetado, adems de mencionar
el porcentaje de reduccin de caloras, deba incluir su valor energtico (por gramos o por
mililitros) y del producto de referencia, pudiendo incluir, de forma facultativa, el valor
energtico por porcin.

El hecho de que el acuerdo no fuera vinculante determin que su cumplimiento no fuera

ampliamente respetado. En sentido estricto, no era excusa para que la industria alimentaria
no respetase, como as hicieron las empresas alimentarias ms responsables, la normativa
horizontal de etiquetado, publicidad y presentacin de los productos alimenticios o la
normativa sobre sus propiedades nutricionales, y que de forma general hacen referencia a la
obligacin de veracidad, transparencia e informacin adecuada y eficaz con respecto al
etiquetado, la publicidad y la presentacin de los productos alimenticios.

Las conductas de fraude o induccin a error al consumidor con respecto a las caractersticas
del producto no estaban ni estn permitidas por la legislacin. En el mbito comunitario,
podemos mencionar que en Francia, si bien no se regulan los niveles de reduccin de
nutriente o de la energa citada, la utilizacin de los trminos light o ligero debe ir
acompaada de las sustancia reducida. Y en el Reino Unido, salvo las prohibiciones
generales de informacin falsa o de descripcin engaosa, no existe regulacin especfica
del trmino light, por lo que deja plena libertad a los fabricantes a la hora de afirmar que su
productos pertenecen o no a esta categora. En este pas no hay norma especfica que
determine cunto menos de grasa o de caloras debe contener un alimento para catalogarlo
como light. Eso s, las autoridades recomiendan a los fabricantes que expliquen lo mejor
posible lo que significa la alegacin utilizada, a fin de no incurrir en infraccin de otras
obligaciones legales ms generales.

Desde la UE se reconoce que actualmente no existe en el mbito comunitario ninguna

condicin jurdicamente vinculante que regule la utilizacin de declaraciones nutricionales,
como la que hace mencin al trmino light, a pesar de que ha proliferado su utilizacin en
el etiquetado de los ms diversos productos (leche, bebidas refrescantes, mermeladas, entre
otros muchos).
La nueva regulacin pretende poner orden al uso del trmino y de las alegaciones por parte
de la industria alimentaria, a fin de que se cumplan reglas comunes para todas ellas, y se
evite una utilizacin estrictamente comercial del adjetivo. Y es que, a partir de ahora no se
va a permitir el trmino light en el etiquetado, la presentacin o la publicidad de un
alimento, si no cumplimenta los requisitos establecidos reglamentariamente.

La cuestin parece lgica, mxime si tenemos en cuenta que las autoridades comunitarias
reconocen que la produccin de alimentos se ha ido volviendo ms compleja y que los
consumidores estn cada vez ms interesados en la informacin que figura en las etiquetas
de los productos alimenticios, en su dieta, la relacin que sta tiene con su salud, y la
composicin de los alimentos que consumen.

En este sentido, consideran que la informacin sobre los alimentos y su valor nutricional
que figura en el etiquetado y que se utiliza para su presentacin, comercializacin y
publicidad, debe ser clara, precisa y significativa, a fin de que en base a toda la informacin
ofrecida pueda el consumidor seleccionar los productos que ms le convienen.

La nueva propuesta de Reglamento, en plena tramitacin para su aprobacin, va a permitir,

a tenor del texto actual, la utilizacin de la declaracin ligero o light o cualquier otra
susceptible de tener el mismo sentido para el consumidor, cuando indique que se ha
reducido el contenido en uno o ms nutrientes en al menos un 30 % con relacin a la de un
producto similar, salvo si se trata de micronutrientes, que es admisible una diferencia del 10
% con relacin a los valores de referencia fijados por la Directiva relativa al etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

Adems, la declaracin deber ir acompaada de una indicacin de las caractersticas que

hacen que el producto sea ligero o light. Cuando la norma entre en vigor, las nicas
alegaciones nutricionales permitidas van a ser las que constan en su Anexo como
autorizadas, entre las que se encuentra las citadas.
 Efectos negativos de su consumo indiscriminado
La elaboracin de los llamados productos Light, tuvo en un primer momento la finalidad de
disminuir los niveles de colesterol y/o sodio, para as disminuir los problemas de
Hipertensin Arterial, y tambin para ocasionar una disminucin ponderal del peso.
(Caixas, 2000; FAO / OMS, 1993).
Actualmente existe una proliferacin de los llamados productos Light, los cuales son
consumidos por la poblacin de manera insistente, sin control alguno; con la finalidad nica
de disminuir su peso, sin tomar en cuenta las complicaciones que pueden derivar de esta
situacin. (OPS; 2003).
Idea de los Consumidores acerca de los Alimentos Light.-La idea que mucha gente tiene
es que los productos "Light" adelgazan o lo consideran como alimentos que no engordan
prcticamente nada, y llevados de esta creencia los consumen en cantidades excesivas.
El resultado del excesivo consumo de alimentos Light, es frecuentemente un incremento de
peso mayor que si hubiesen optado por las versiones no ligeras de cada producto (Nobre,
2006). En un reciente estudio realizado en la ciudad de Lima y Callao en una muestra de
450, el 84% de la poblacin conocen los productos Light, y lo asocian a productos o
alimentos que no engordan; debido a que se ha realizado una enorme campaa publicitaria
en los ltimos aos en nuestro pas (Renjifo, 2002).
Los consumidores creen que al eliminar el azcar se elimina el problema, adems de ser
esto un error, puede contribuir a adoptar conductas incluso contraproducentes. Los
alimentos con la denominacin Light tienen un nmero de caloras por unidad de peso
inferior a los de su clase, pero en ningn caso significa que no engordan, confusin que
hace que estos alimentos sean consumidos sin lmite ni control, olvidando que no son
adelgazantes (Rapaille, 1995; Villarroe 2000).
El problema comienza cuando las personas creen que pueden comer cantidades ilimitadas
de galletas con poca grasa, yogures congelados y dulces. Aunque estos alimentos contienen
menos grasa que las versiones originales, suelen tener ms azcar e incluso ms caloras.
(Renjifo, 2002). Existe la suficiente informacin que relaciona una mayor ingesta de grasa
a un mayor peso corporal en los consumidores habituales de productos Light. El factor
psicolgico puede influir tambin en que los consumidores de estos productos piensen que
pueden consumir una cantidad superior de ellos, lo que produce es un efecto contrario de
mayor ingesta de energa (Marine, 2006).
Debido a que el consumidor desconoce por lo general los ingredientes y la composicin
energtica y nutricional de los alimentos Light, puede suceder que si habitualmente ingiere
una cucharada sopera de mayonesa, por ejemplo, de la mayonesa Light es frecuente que
consuma dos o tres cucharadas porque considera que apenas le aporta un poco de energa y
no le har subir de peso (Kantor, 1990). Esto es un error, pues la diferencia energtica no es
tan grande como para triplicar su consumo. Por eso es fundamental transmitir a los
consumidores, que los alimentos light tambin deben consumirse en cantidades moderadas.
Es posible que un consumidor poco interesado en cuestiones de los temas de nutricin, a la
hora de incorporar a una determinada receta una cantidad de producto, por ejemplo
mantequilla, si este es light, aada el doble de lo habitual porque considera que los
alimentos light apenas aportan caloras con relacin a los "normales". Otro tanto puede
decirse de productos que se consumen sin preparacin, como galletas, mayonesas,
mermeladas, etc. Y se trata de un grave error diettico, porque la reduccin en el aporte
calrico casi nunca es tan importante. De ah la necesidad de que los fabricantes
comuniquen esta informacin, para que los consumidores se hagan cargo de que los
alimentos light o tipo light deben consumirse tambin con moderacin.
Mensajes como 'diet' o 'sin azcar aadido' pueden ser interpretados como "menos
caloras", lo que no siempre es verdad: algunos de estos productos son muy tiles y
cumplen su funcin para personas diabticas o con el nivel de triglicridos elevado que no
pueden ingerir azcar, pero puede suceder que su capacidad energtica sea similar e incluso
superior al equivalente convencional. ste es el caso de algunas mermeladas sin azcar en
las que no se reduce el aporte calrico porque el azcar es sustituido por fructosa (Renjifo,
2002).
Tambin puede inducir a error el etiquetado del pan tostado "sin azcar", ya que el poder
energtico de este producto no viene por los azcares aadidos, sino porque es muy rico en
hidratos de carbono. Lo mismo ocurre con los cereales para desayuno 'tipo lnea', tan
energticos como los dems cereales (excepto los achocolatados o con frutos secos, ms
energticos), a pesar de que las imgenes de su paquete induzcan a pensar de que se trata de
productos menos calricos e indicados para guardar la lnea (Carson, 1990).
4.2.- Efectos negativos en animales de Experimentacin.- Segn un trabajo realizado en
ratas, por los investigadores Terry Davidson y Susan Swithers, del Departamento de
Ciencias Psicolgicas de la Universidad de Purdue, en Indiana, Estados Unidos, publicado
en la revista International Journal of Obesity de Julio de 2004; las bebidas light produciran
una confusin en el cuerpo de las ratas que lo hara consumir ms alimentos, al no detectar
caloras (Dadvison, 2004).
Un consumo excesivo de este tipo de bebidas puede confundir al organismo y perjudicar el
seguimiento de una dieta, hacindolos comer ms. Las bebidas "Light" contienen
edulcorantes artificiales con un contenido de caloras muy bajo. Algunas personas las
consumen de forma desmedida, pensando slo en la suma de caloras que aportan, que es
realmente baja. (Dadvison, 2004).
Segn este estudio parece ser que el exceso de dulce sin caloras confunde al cuerpo, el cual
desarrolla mecanismos biolgicos compensatorios (sobre ingesta). Esto puede llevar a un
desequilibrio en la eleccin de porciones y de saciedad. Es decir: los productos light en
exceso pueden hacen perder la capacidad inconsciente de medir la ingesta de alimentos.
(Dadvison, 2004).
La investigacin fue realizada con ratas, alimentadas con dieta lquida y semislida, con y
sin edulcorantes artificiales. Si bien el trabajo mostr que las ratas que consuman bebidas
con edulcorantes artificiales bajos en caloras consuman ms volumen de alimentos, en la
prctica clnica humana, esto ocurre en personas con grandes consumos de productos Light,
quienes en principio consumen estos productos en exceso, creyendo que no les aportan
calora alguna. As pues estas personas caen en un perverso mundo light por falta de
informacin. (Dadvison, 2004). Si los edulcorantes artificiales desencadenaran una
alteracin biolgica que produjera una mayor ingesta de alimentos.
Un trabajo de investigacin realizado en 30 ratas de experimentacin, por el Mg. Flix
Feijoo, en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, quien les proporcion dietas con
energa y protenas de acuerdo a sus requerimientos durante 45 das a cada rata de
experimentacin, el primer grupo recibi como fuente de cidos grasos los provenientes de
aceite vegetal de cocina, el segundo grupo Aceite vegetal de cocina Light, y el tercer grupo
Margarina vegetal Light. (Feijo, 2003)
Entre los resultados, se obtuvo un incremento de peso en los tres grupos y existi una
diferencia significativa en la composicin corporal en el grupo alimentado con Margarina
Vegetal Light en relacin con otros grupos: En los animales alimentados con cidos grasos
constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente Light, la actividad
enzimtica de la Lactato Deshidrogenasa y de la Creatinina Kinasa mostr variaciones al
ser comparado con la Dieta A (Aceite vegetal de Cocina), pudiendo incrementarse estas
diferencia a un tiempo mayor experimentacin. Adems en el grupo alimentado con
margarina Vegetal Light, se encontr en las fibras musculares, histolgicamente un discreto
foco degenerativo y reduccin de los paquetes musculares en relacin con los otros grupos
de animales, presentado una significancia estadstica (p<0.01). (Feijo, 2003)
Como conclusin del presente trabajo de investigacin se obtuvo que las ratas alimentadas
con dietas que incluan cidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal Light,
presentaron trastornos en la composicin corporal, variaciones enzimticas, discreto foco
degenerativo y reduccin del paquete muscular. (Feijo, 2003)
4.3.- Efectos negativos de los edulcorantes y sustitutos de grasas.-Los sustitutos de
grasas estn constituidos por cidos grasos y polister de sacarosa, que se caracteriza por
tener ventajas sobre la termoestabilidad que permite tener un buen horneado y fritura,
adems de no ser absorbible, en el mercado encontramos varios sustitutos de grasa como
las gomas, pectinas, fibra, y productos elaborados como el simplesse, maltrin, N-oil,
salatrim, caprenina, etc. Cuya caracterstica principal es que al ser metabolizado aportan
entre 2 4 Kcal / gr. Pero estos sustitutos de grasa tambin presentan efectos adversos
como la flatulencia, meteorismo, diarreas, nauseas cuando se consume en exceso. Otro de
los principales efectos negativos es que producen una mal absorcin de las vitaminas
liposolubles. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994).
El consumo habitual de productos Light, que contienen una sustancia qumica conocida
Como el aspartame puede estar asociada a enfermedades, como la epilepsia, provocar o
agravar las cefaleas, la depresin, diversas enfermedades neurolgicas (principalmente la
esclerosis mltiple), problemas visuales, alergias, complicaciones diabticas, entre otros
muchos trastornos (a los que se une su potencial adictivo). (Cooper, 1997; Valenzuela,
1994).
La diabetes y sus complicaciones, la enfermedad de Alzheimere incluso los tumores
cerebrales. El estudio se realiz en Treinta y tres (5.6%) de 540 personas que reaccionan al
aspartame en el reciente experimento llevado a cabo por el Dr. Roberts, les fue difcil o
imposible dejar de consumirlo por experimentar graves sntomas de sndrome de
abstinencia. En sus descripciones, los afectados o sus parientes (especialmente padres de
nios afectados) utilizaron trminos especficos tales como "adicto" o "adiccin". (Cooper,
1997; Valenzuela, 1994).
Las personas que consumen grandes cantidades de aspartame no slo pueden llegar a sufrir
las enfermedades del aspartame, sino que adems tienen dificultades cuando deciden dejar
de consumirlo, debido a que experimentan reacciones violentas y prolongadas de sndrome
de abstinencia. Todas las mujeres embarazadas y lactantes deben evitar los productos con
aspartame. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994).
Por la exposicin del feto a una cantidad considerable de fenilalanina, cido asprtico y
metlico libre. La malnutricin de la madre asociada a nuseas, vmitos, diarrea y consumo
calrico reducido. La transmisin de aspartame y sus componentes a la leche materna. El
aumento de la "carga alrgica", aumentando as el riesgo de enfermedades de
hipersensibilidad en el futuro. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994).
Demanda de los alimentos light
El mercado y consumo de los productos Light estn en aumento vertiginoso, tanto por la
parte de la industria alimentaria como por el propio consumidor, los estudios estiman que
cada ao estos productos marcan una ganancia de cientos de millones de dlares, los cuales
aumentan geomtricamente y que adems no existe una regulacin clara sobre el contenido
adecuado de los ingredientes que conforman dicho producto, para ser considerado como
Light, y eso puede ser perjudicial para el consumidor. (Marine, 2006; Helguere, 1994)
Sin embargo la poblacin se ve motivada a la compra de estos productos por los supuestos
resultados milagrosos que estos mencionan tener, mucho ms an cuando la publicidad
resalta con figuras esbeltas en ambos sexos los beneficios de estos productos. (Marine,
2006; Helguere, 1994)
Los alimentos Light que son consumidos preferentemente por la poblacin son bajo la
forma de aceites, margarinas, bebidas gaseosas, yogurt, etc. La venta de los productos light
en el sector de la panificacin est superando las expectativas. (Marine, 2006; Helguere,
1994)
Hoy, este negocio muestra una tasa de crecimiento anual del 10%, mientras que otros de
consumo masivo no superan el 5%. La pastelera, repostera y panadera tradicionales
parecan infalibles y poco susceptibles a ser influenciadas por la cultura light. (Marine,
2006; Helguere, 1994)
No obstante las preferencias de consumo de la gente, que hoy le apuntan a la escogencia de
este tipo de productos, han impulsado a estos sectores a considerarla como una opcin.
Existen dos razones muy concretas por las que las personas estn mostrando un especial
inters en estos alimentos. Por un lado, el cuidado de la salud y el cuerpo. Por el otro, el
incremento en el nmero de personas con diabetes, de ah que los empresarios con un alto
grado de visin y un espritu arriesgado, se hayan lanzado a abrir los primeros
establecimientos que operan con este esquema. Sin embargo, el mercado no est totalmente
cubierto y la oferta empieza a quedarse corta, por lo que sta puede convertirse en una
alternativa interesante de negocio. (Marine, 2006; Helguere, 1994)
Para reemplazar los ingredientes normales, es preciso emplear insumos 100% naturales, no
qumicos. En el mercado nacional, los sustitutos suelen tener 50% de componente qumico,
lo que hace que el producto sufra cambios muy drsticos en el sabor. (Marine, 2006;
Helguere, 1994)
Desde el punto de vista diettico y nutricional resulta positivo que el consumidor desee
alimentos con menor contenido de grasa y con menos azcares, si bien cabe tener en cuenta
que para ello no es indispensable recurrir a los productos light. Comiendo menos de "ciertas
cosas" y cocinando los alimentos de la manera adecuada, se consigue reducir las grasas y
los azcares sin necesidad de optar por los productos light, que por lo general son ms
caros y no resultan tan apetecibles como los alimentos a los que pretenden imitar. (Marine,
2006; Helguere, 1994)
 LOS PRODUCTOS 'LIGHT' EN EL MERCADO INTERNACIONAL

La problemtica suscitada en torno a los productos light viene de lejos. En 1979 el Codex
Alimentarius adopt unas directrices sobre el uso de las alegaciones nutricionales, que
fueron revisadas en 1991, y que partan de dos principios fundamentales. El primero de
ellos consideraba que no deba describirse ni presentarse ningn alimento de una manera
que sea falsa o que indujera a error o engao al consumidor, o que pudiera crear una
impresin errnea en lo que respecta a cualquiera de sus caractersticas; el segundo
estableca que la persona que comercializa el producto en cuestin deba poder justificar la
alegacin efectuada.

El Codex tambin entraba en el mbito de las prohibiciones. As, proscriba alegaciones que
no podan corroborarse o las que implican que una dieta equilibrada o los alimentos
ordinarios no pueden aportar cantidades adecuadas de todos los nutrientes, entre otras. Ms
recientemente, en 1997, el Codex Alimentarius ha adoptado directrices ms especficas para
el uso de alegaciones nutricionales, que proporcionan definiciones para declaracin de
propiedades relativas al contenido de nutrientes -como bajo contenido en grasa- o
declaracin de propiedades comparativas -como contenido reducido de grasa-, adems de
otras declaraciones, que complementa con las condiciones que las rigen.

La cuestin, adems, ha sido abordada particularmente por algunos Estados

extracomunitarios. As, por ejemplo, en Argentina, cuya estimacin de aprobacin e
inscripcin como productos alimenticios dietticos en su capital se acerca al 25%, la
modificacin de su Cdigo Alimentario ha permitido llenar un vaco legal respecto a la
fijacin de determinados criterios para la utilizacin de informacin nutricional. Entre las
menciones autorizadas que podrn utilizarse aparecen las de light o ligero, pero se
prohben las de suave o diet por su posible confusin por parte del consumidor como
producto adelgazante. Y es que hasta la fecha no exista una normativa especfica que
determinara concretamente en qu medida deba reducir el valor energtico un producto
alimenticio para poder usar en su etiquetado la alegacin light.

Por lo que respecta a Chile, el Reglamento Sanitario de Alimentos precisa que los
industriales estn obligados a informar adecuadamente a los consumidores. Si se indica que
un producto posee propiedades saludables, debe sealarlo claramente en su etiquetado y
demostrarlo cientficamente, sin inducir a ningn tipo de equvoco o engao al consumidor.
La nueva norma chilena determina que cuando un alimento posea poco o nada de un
componente negativo no deseado, puede usar los calificativos de bajo aporte cuando
tenga poco, y libre cuando no contenga nada del componente (o contenga una escasa
cantidad por debajo de los lmites).

Por ejemplo, una margarina que posea menos de 2 miligramos de colesterol por porcin (15
gramos de margarina) se le puede considerar libre de colesterol. Y si tiene menos de 5
miligramos de sodio se le puede considerar libre de sodio. Por otra parte, el trmino
reducido se utiliza para indicar que tiene menos de un 25% de caloras o de un
determinado componente; y el trmino liviano si el aporte de caloras es menor a un
tercio y el aporte de grasas es de un 50% menor a lo normal. La norma en cuestin, sin
embargo, no tiene en cuenta los trminos light ni diet, a los que considera de fantasa.
En lo concerniente a EEUU, la Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educacin
desde hace unos quince aos requiere una etiqueta que especifique los componentes
nutritivos de la mayora de alimentos. En este sentido, los trminos que deben emplearse
para describir los contenidos nutritivos de un alimento y la manera en que dichos trminos
han de utilizarse estn regulados por la Administracin estadounidense.

As, por ejemplo, la impresin de un nutriente determinado en la etiqueta como reclamo del
producto no debe ser mayor del doble que la declaracin de identidad, que ha de ser
seguida de una nota en la que conste ver la etiqueta de informacin sobre nutricin, a
menos que dicho anuncio aparezca en la misma etiqueta donde aparece la informacin
sobre nutricin.

Dentro de los trminos ms empleados para llamar la atencin sobre un nutriente

determinado, lo que se conoce tambin como trminos descriptores, se encuentra el trmino
light, y que, a diferencia de la UE, puede tener varias acepciones. As, puede significar que
un producto alterado nutritivamente contiene un tercio menos de caloras o la mitad de
grasas que el producto de referencia (a no ser que el 50% de las caloras del producto de
referencia provengan de la grasa, en cuyo caso la reduccin deber ser del 50% de esa
grasa); o que el contenido de sodio de un producto bajo en caloras y bajo en grasas ha sido
reducido en un 50% o ms, pudiendo utilizarse la mencin light in sodium en aquellos
productos en los que el contenido de sodio ha sido reducido al menos en un 50%; o incluso,
puede hacer referencia para describir propiedades como la textura o el color de un
producto, siempre y cuando la etiqueta explicite cul es la propiedad.

En este sentido, tampoco cumplimenta los requisitos del trmino reducido en, que en
EEUU significa que un producto alterado nutritivamente contiene como mnimo un 25%
menos de un nutriente o un 25% menos de caloras que un producto normal o de referencia.
Requisitos que deben cumplir los alimentos Light o ligeros.-En nuestro pas no existen
especificaciones legales respecto a las normas de calidad que deben cumplir estos alimentos
Light, tampoco existe un organismo que se encargue de la supervisin del etiquetado de
estos alimentos Light.
En la actualidad la nica referencia que tienen las empresas del sector alimentario para
calificar sus productos como Light es el acuerdo elaborado para la Ordenacin Alimentaria
(CIOA) (Kuklinski, 2003). Se trata de una serie de recomendaciones, por lo que no existe
un marco legal que obligue por el momento a cumplir con los requisitos propuestos, como
por ejemplo, que la reduccin del valor energtico respecto al producto de referencia sea al
menos del 30%. Esto ha propiciado que no todas las empresas cumplan con dicho acuerdo,
por lo que se encuentran en el mercado productos light o ligeros cuyo aporte energtico
apenas difiere de su equivalente de referencia, pero con un precio notablemente superior
(Kantor, 1990; Carson, 1990).
Segn el acuerdo elaborado para la Ordenacin Alimentaria (CIOA) y el Codex
Alimentario, para calificar a un alimento como light debe cumplir los siguientes requisitos
(Kuklinski, 2003):
 Los alimentos Light se caracterizan por su bajo contenido de sodio, o que contengan
menos caloras que el alimento original (50% menos de grasa y de carbohidratos).
Deben tener productos de referencia en el mercado
Presentar una reduccin como mnimo del 30% del valor energtico respecto al
producto de referencia
En el etiquetado debe constar que es un alimento Light o ligero y que el porcentaje
de reduccin de los ingredientes est disminuido.
En el etiquetado debe constar el contenido calrico porcentual del producto ligero y
del producto de referencia.
No puede hacerse alguna referencia en el etiquetado a ninguna indicacin para la
salud que pueda llevar a error al consumidor, no puede haber indicacin que atribuya al
alimento una utilidad de adelgazamiento.
Si son platos preparados, deben aportar de 300 Kcal por racin y deben llevar
obligatoriamente el etiquetado nutricional.
 Los light y la salud

Son necesarios los alimentos light en nuestra alimentacin diaria?

En el mercado son muchos los alimentos tradicionales que tienen su versin baja en
caloras. En personas que se encuentran en buenas condiciones de salud no est justificado
recurrir a este tipo de alimentos. Sin embargo, se los considera adecuados para quienes
deben limitar el aporte energtico en su alimentacin o la cantidad de grasas y/o azcares,
debido a que sufren algn trastorno o enfermedad. No obstante, la excesiva preocupacin
por la imagen corporal que viene producindose en los ltimos aos hace que estos
alimentos ingieran en exceso o de forma innecesaria, lo que aumenta el riesgo de
desequilibrios nutricionales.

Los alimentos light adelgazan?

El hecho de que aparezca en los envases la palabra "light", "sin azcar aadido", "bajo en
grasas" o mensajes similares, no significa que sean adelgazantes. La manera ms eficaz en
la que se pierde peso o se "adelgaza" es llevando a cabo una dieta correctamente diseada
junto con la prctica de ejercicio fsico. Lo cierto es que el consumo de alimentos light no
es indispensable, y no es preciso recurrir siempre a ellos para reducir el contenido
energtico de la alimentacin. Es verdad que su aporte de caloras por lo general es menor
respecto a los alimentos convencionales a los que imitan, pero esto no los convierte en
adelgazantes. La reduccin en el aporte energtico de estos alimentos suele hacerse a
expensas de los hidratos de carbono y de las grasas, reduciendo la cantidad de estos o bien
sustituyndolos por sustancias como edulcorantes y sustitutivos de grasas respectivamente.
La mayora de los consumidores que leen en el envase los citados mensajes cree con
seguridad que se trata de un alimento con un aporte energtico considerablemente inferior,
pero si se abusa de la cantidad de consumo, sus efectos resultan completamente contrarios a
lo que se busca, produciendo incluso aumento de peso. As mismo, se ha comprobado que
no en todos los casos el valor energtico de estos alimentos es tan bajo como cabra esperar.

Los alimentos light entraan riesgos?

Si se abusa de su consumo o se hace un uso indiscriminado de los mismos en la dieta,
aumenta el riesgo de desequilibrios nutricionales.

Su empleo indiscriminado puede alterar la salud.

Las grasas y los azcares son nutrientes necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo, consumidos sin exceso ni defecto. Si se sustituyen muchos de los alimentos
convencionales por sus versiones light puede haber riesgo de carencia de nutrientes
esenciales. El organismo no puede producir por s solo alguno de ellos, ms an si el
conjunto de la dieta no est correctamente diseada. La grasa es vehculo de cidos grasos
esenciales (linoleico y linolnico) y de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E,
K), que cumplen funciones de gran importancia en nuestro organismo. Por otro lado, si se
consume poca cantidad de hidratos de carbono, el normal funcionamiento del organismo
tambin puede verse alterado. Esto ltimo sucede si se suprimen o limitan al mximo
alimentos ricos en hidratos de carbono como cereales y derivados (pasta, pan, biscotes,
etc.), patatas, legumbres, verduras y frutas, dulces. Y la situacin se agrava si a ello se suma
el empleo de alimentos "sin azcar". Esto ocasionara prdidas de otras reservas corporales,
puesto que el organismo las empleara como fuente de energa debido a la carencia de
hidratos de carbono, nuestro principal combustible energtico.

No por ser light se puede tomar el doble

Debido a que el consumidor desconoce por lo general los ingredientes y la composicin
energtica y nutricional de los alimentos light, puede suceder que si habitualmente ingiere
una cucharada sopera de mayonesa, por ejemplo, de la ligera consuma dos o tres porque
considera que apenas le aporta energa. Esto es un error, pues la diferencia energtica no es
tan grande como para triplicar su consumo. Es fundamental transmitir que los alimentos
light tambin deben consumirse en cantidades moderadas.

Alimentos sin "azcar aadido" y edulcorantes

Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polmica. El
principal problema se centra en determinar la dosis que garantice que no se va a producir
ningn efecto daino para la salud de la persona. Una cuestin nada sencilla, pues adems
tener en cuenta la IDA (ingesta diaria admisible), se ha de considerar la ingesta total de
edulcorantes que una persona puede realizar a travs de los diferentes alimentos que
componen su dieta.

A qu pblico le pueden interesar los alimentos light?

La eleccin de algunos alimentos light puede resultar interesante para quienes por motivos
de salud necesiten llevar una dieta con control de grasas o de azcares.

Alimentos para llevar un control de grasas

Los alimentos light obtenidos gracias a una reduccin del contenido graso pueden ser tiles
para diversificar la alimentacin de quienes tienen que controlar la cantidad de grasas de su
dieta, como en caso de quienes padecen hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, ciertos
trastornos hepticos o de la vescula biliar, problemas pancreticos y exceso de peso. Los
de mayor empleo en este apartado son la salsa fina tipo mayonesa ligera, margarina y
mantequilla light, queso y jamn cocido bajos en grasa, leche, yogures, etc.

Alimentos para llevar un control de azcares

Los alimentos obtenidos al reducir o eliminar la cantidad de azcar comn surgen para
satisfacer la demanda de aquellas personas que por motivos de salud han de controlar el
consumo de azcares. Es el caso de la diabetes, de la hipertrigliceridemia, del sobrepeso y
de la obesidad. No todos los alimentos en los que se incluye el mensaje "sin azcar", "sin
azcar aadido", "con fructosa", "apto para diabticos" son light o bajos en caloras.

Por qu es imprescindible leer las etiquetas?

A la hora de introducir alimentos light en la dieta siempre hay que leer los datos que
indican las etiquetas, en especial en lo referente al etiquetado nutricional y la lista de
ingredientes, que por ley se presentan en orden decreciente a su peso, es decir, el de ms
peso es el que primero aparece, incluidos los aditivos. Conviene comparar la lista de
ingredientes del alimento light con la del alimento tradicional, as como la composicin
energtica y nutricional de ambos, no slo por cada 100 gramos, si no tambin teniendo en
cuenta la porcin o racin de consumo, ya que puede haber ms de una sorpresa. Por
ejemplo: si se compara la composicin de dos tipos de galletas, ligeras y normales, por 100
gramos la diferencia en caloras puede ser notable, pero si se calcula la diferencia
energtica teniendo en cuenta la racin de "cuatro unidades", ya no lo es tanto. Comparar
las caractersticas de los alimentos light y sus equivalentes tradicionales permite establecer
si en verdad son adecuados o no a las necesidades de la persona, conocer la composicin de
lo que se est comiendo, as como la relacin entre calidad y precio.

La legalidad de los alimentos 'light'

Con la entrada en vigor del nuevo reglamento se pondrn serias restricciones legales a su
utilizacin por parte de la industria alimentaria, que nicamente podr utilizar el trmino
light en el etiquetado del producto si cumple con las prescripciones reglamentarias, y lo
alegado, adems de ajustarse a la realidad, puede probarse.

Con el nuevo reglamento se pondrn fin a las prcticas comerciales que, al amparo de la
situacin de incertidumbre existente, calificaban indebida e intencionadamente a un
producto alimentario como ligero sin serlo, exponiendo con ello al consumidor a algunos
riesgos para su salud y para su bolsillo, al ser normalmente un producto ms caro que su
homlogo.

La falta de especificaciones legales sobre la cuestin, as como la omisin sobre las

condiciones de utilizacin de las declaraciones nutricionales en la normativa general y
especial sobre etiquetado de los alimentos, era un terreno abonado para que aparecieran las
ms diversas frmulas para mostrar las bondades dietticas de ciertos productos en cuanto a
sus caractersticas nutricionales.

El nuevo reglamento comunitario establece lmites a los alimentos 'light' y exige que se
verifiquen cientficamente La cuestin haba sido denunciada con anterioridad en algunos
informes elaborados por asociaciones de consumidores en Espaa con respecto al anlisis
del etiquetado de algunos productos alimenticios, que mayoritariamente incumplan con el
contenido informativo que se le deba suponer generalmente a un alimento light: productos
bajos en caloras como consecuencia de haber sido por ejemplo desgrasados o porque se les
ha reducido o quitado una cantidad determinada de azcares; es decir, que han sufrido una
reduccin o sustitucin de algunos de los componentes de los productos tradicionales para
conseguir que tengan un menor aporte calrico.

La nueva normativa tratar de evitar que se etiqueten sin ms, como light productos como
galletas reducidas en grasas, pero con ms hidratos de carbono, y que adems tienen mayor
aporte calrico que las consideradas tradicionales. Quizs no bastar con imponer
obligaciones ms estrictas en el etiquetado de los alimentos, sino que deber completarse
con mayores controles por parte de la Administracin, y con una mayor formacin del
consumidor respecto a aspectos legales y nutricionales.
Revista Industria Alimentaria Vol.27, pag.33-44, marzo-abril 2005, Alfa editores.
Edulcorantes en Alimentos Organizacin INACAP.

Edulcorantes en Alimentos Organizacin INACAP.

El ser humano siempre ha sido atrado por el sabor dulce; quiz este, fue uno de los
mtodos que empleo el hombre primitivo en la seleccin de alimentos seguros. Los recin
nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo
salado y su rechazo a lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto
de cuatro meses y est comprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de
ingesta cuando se inyecta un estimulo dulce al lquido amnitico. Probablemente el primer
edulcorante se tienen referencias que datan de hace mas de 2000aos.

Los azucares presentan la forma ms comn y conocida de los edulcorantes, ampliamente

distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Son tambin
las unidades que estn constituidos por carbohidratos ms complejos (polisacridos):
almidn, celulosa, pectina, glucgeno. Aparecen igualmente en molculas orgnicas
simples y complejas como el ADN, las glicoprotenas, etc. Todos los carbohidratos deben
ser desdoblados hasta azucares simples (monosacridos), para poder ser asimilados, siendo
la glucosa y fructosa las ms comunes. La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que
otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azcar encontrado
en la sangre. La glucosa est presente en muchas frutas y es la unidad del almidn, el
glucgeno y la celulosa.

La fructosa o levulosa es el ms dulce de todos los azucares naturales, encontrndose

principalmente en fruta y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa,
6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7%
de glucosa y 2% de maltosa.

La sacarosa o azcar de mesa es el azcar ms conocido en la industria y el hogar. Se trata

de un disacrido compuesto de glucosa y fructosa, extrado de la caa de azcar y de la
remolacha. Existe una confusin fuera del mbito acadmico, ya que a la sacarosa se le ha
conocido mas formas de presentacin o subproductos de su procedimiento.

La lactosa es otro disacrido, compuesto de glucosa o galactosa encontrado en la leche.

Existen algunas aplicaciones industriales de este azcar, pero dado su bajo poder
edulcorante (un 40% del poder edulcorante de la sacarosa), no es utilizada como tal.
Finalmente la miel es el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa
y fructosa; es decir azcar invertido.

Estos son los principales azucares, algunos de ellos endulzantes. Sin embargo, hay muchos
otros edulcorantes que nos son azucares: protenas, alcoholes. Una de las reas donde ha
tenido mayor impacto de biotecnologa, no solo desde el punto de vista tecnolgico sino
econmico y social tambin, es la de los edulcorantes. A partir de los sesenta en los pases
desarrollado se han venido implementando procesos industriales, en su mayora
biotecnolgicos, para la elaboracin de edulcorantes calricos y no calricos, que han
modificado la estructura de este mercado. Esta situacin le ha trado varias consecuencias a
los pases para los que las exportaciones de azucares de caa constituye una entrada
importante de divisas y ha sido un factor determinante en las fluctuaciones del precio
internacional del azcar de caa.

La calidad del sabor dulce difiere considerablemente de un endulzante a otro. La mayor

parte de los edulcorantes de alto poder endulzante poseen sabores residuales que se
superponen al sabor dulce. La sacarosa sirve de referencia porque no presentan sabor
residual, siendo considerada como el sabor dulce standard.

La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es sencilla, ya que

este azcar no solo desempea un papel como saborizante, sino que, en muchos casos,
tambin acta como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia
adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que alto
contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menos de 0.8 para evitar hongos y
levaduras; adems, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de
carbono. Los requisitos que deben cumplir los edulcorantes.

Dulzura relativa de los azucares.

Grado de solubilidad y cristalizacin.
Peso especifico de los jarabes.
Contenido de agua de los azucares secos.
Higroscopicidad.
Sabor especifico.
Cualidades de preservacin y tendencia hacia la fermentacin.
Peso molecular.
Punto de congelacin.
Tendencia al pardeamianto.

Los edulcorantes se clasifican en naturales o calricos y no naturales, sintticos o no

calricos.

a) Endulzantes Naturales: Se trata de extractos vegetales o modificados qumicamente

para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique.
I. Mono y ologosacaridos:
Glucosa: Es el monosacridos ms abundante en diferentes frutas y
hortalizas y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del
producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 40%.
Fructosa: A fructosa es llamada tambin levulosa o azcar de fruta.
Corresponde a un monosacridos, una hexosa de tipo cetosa, qumicamente
muy activa. Se encuentran en forma libre y bayas dulces. La fructosa es una
azcar natural ms dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma
cristalina, en la cual esta como fructopiranosa. La fructosa es altamente
higroscpica por ellos e recomienda que los envases para alimentos
elaborados con fructosa tengan una barrera efectiva contra humedad, es
preservador de la humedad y de la textura de productos horneados. Su
solubilidad de esta en agua es elevada y rpida.
Sacarosa: la sacarosa representa el 60 a 80% de edulcorantes y el 30% de los
carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su
costo es generalmente bajo y es simple su produccin y pureza. Su
concentracin en la caa de azcar es alta (16-18%). Sus propiedades fsicas
de caramelizacin, su higroscopa comparativamente baja y su estabilidad en
muchos procesos para alimentos le hacen ser ideal como edulcorante en
muchos alimentos y productos de confitera.
Lactosa: es un disacrido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la
leche. Presenta la caracterstica de los azucares reductores. De los
disacridos de importancia en los alimentos, este azcar es el menos soluble
y dulce, ya que solo representa entre un 25-40% del poder edulcorante de la
sacarosa.
Lactitol: Es un poliol de formula C12H24O11 * H2O y corresponde al 4-o-
-D-galactopiranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, rango de fusin
entre 94 y 97C. Cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro, de un
dulzor suave y placentero. Es usado en la elaboracin de chocolate negro,
sopas, bebidas instantneas, helados y productos de panadera.
Licasin: Es el nombre genrico para los derivados hidrogenados de almidn
parcialmente hidrolizado. Es ms dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus
propiedades tecnolgicas posibilitan el reemplazo de la sacarosa en muchos
alimentos especialmente en confitera.
Azcar invertido: Es la mescla de azucares producida cuando la sacarosa se
hidroliza, qumica o enzimticamente, este azcar se produce en la miel de
abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente en los
jugos de fruta con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico se
percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa.
b) Endulzantes Sintticos: Son productos no glucdicos, acalricos, generalmente con
fuente sabor dulce. La toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su
empleo.
Acesulfame-K (Acetosulfam): Es un derivado potsico de los cidos
acetoactico (ACEsulfame) y sulfmico (aceSULFAME), presenta cierto
parentesco cierto parentesco estructural con la sacarina. Su sabor azucarado
es agradable y parecido al de ella.
Aspartame: Es el ms importante con un peso molecular de 294.3
solubilidad alrededor de 60g/l. punto isoelctrico de 5.2 y con una
presentacin de polvo blanco cristalizado. Es de 100 a 200 veces ms dulce
que la sacarosa, tiene fuerte sensacin dulce muy parecida a la de la sacarina
y desprovista de sabor residual amargo. El aspartamo presenta, como
muchos edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros
edulcorantes. Es ms estable en polvo que en lquido.
L- azcares: Con relacin a estos todava queda mucho por investigar, pero
se considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la
naturaleza los monosacridos son de la serie D; se ha comprobado que
algunos de la L tienen un poder edulcorante semejante al de los primeros,
pero con la gran ventaja de que no producen caloras porque no son
metabolizados.
Ciclamatos: Se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina, y son de
los primeros edulcorantes sintticos que se emplearon en la industria
alimentaria. Comercialmente existen las sales de sodio y calcio.
Ciclamato sdio: Es un polvo cristalino blanco, incoloro y termoestable. Es
30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa y no tiene el resabio amargo de la
sacarina. En la dcada de los setenta muchos pases prohibieron su empleo
porque la hidrlisis de este genera ciclohexilamina que causa daos al
hgado y vejiga.
Dihidrochalcona: es un polvo cristalino blanco, inodoro, inestable en medio
cido y a temperatura alta. Se obtiene a partir de la neohesperidina de las
naranjas y pomelos, es aproximadamente 1500 veces ms dulces que la
sacarosa. De aprobarse su uso sera posible en ciertos confites y en
productos farmacuticos en los cuales sean aceptables las caractersticas.
Dulcina: derivado de la urea ms conocido. Su poder edulcorante es
alrededor de 200, es soluble en agua caliente e insoluble en lquidos. En
1950 fue demostrada su toxicidad por el dao heptico que causa.
Sacarina: La forma sdica es ms usada por su elevada solubilidad, tiene un
dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. El sabor azucarado es neto, pero
acompaado de un sabor residual amargo.
 Antioximina de perrillaldehido: Es una sustancia que posee un poder
edulcorante elevado, pero no es muy utilizado a causa de su amargor y de su
sabor residual mentolado y especiado. Se utiliza en la industria del tabaco.
D-Triptfano: Es 25 a 50 veces ms dulce que la sacarosa. Su empleo como
edulcorante, est limitado por sus efectos secundarios, a razn de 3g/da.
Acido clorognico: Es el cido 3-cafealqunico, un monoster cido 2,3
dihidroxicinnmico del cido qumico, extrado del corazn de la alcachofa
de Jerusaln. No es un edulcorante sino ms bien un modificador del sabor
dando la percepcin del dulzor en los alimentos despus de su ingestin.

Revista Industria Alimentaria Vol.28, pag.29-35, mayo-junio 2005, Alfa editores.

BENEFAT O SALATRIM: Ingrediente Especial, para el desarrollo de Alimentos Bajos en
Grasa y en Caloras

BENEFAT O SALATRIM: Ingrediente Especial, para el desarrollo de Alimentos

Bajos en Grasa y en Caloras.

En un estudio de mercado sobre los alimentos lite o ligeros llevado a cabo a travs de
encuestas para adultos, jvenes de ambos sexos clase social A/B realizado en 1995 entre
Nielsen y Cultor Food Science (antes Pfizer FS), se encontraron datos interesante para los
alimentos reducidos en grasa que se comercializaban en los supermercados de Guadalajara,
Monterrey y Mxico, dentro de los cuales se encontraron los siguientes alimentos:
derivados lcteos (64% a 67%), margarinas (64%), aderezos tipo mayonesa (34%), bebidas
(33%), crema y postres (33%), sin embargo dentro de la misma encuesta tambin se
preguntaba: Qu otros productos les gustara que hubiera en el mercado de los alimentos
bajos en grasa?

La mayora de la gente entrevistada consider los siguientes productos: quesos y derivados

lcteos (19%), chocolates (23%), pasteles y pies (18%), botanas (19%), etc.

Estos datos muestran un mercado potencial para el desarrollo de productos bajos en grasa y
reducido en caloras, en virtud de que si analizaremos retrospectivamente este mercado un
ao antes (2005), en los anaqueles de los supermercados se encontraran una gran variedad
de productos bajos en caloras provenientes del exterior, el cual a principios del 2006 quedo
sin abastecer al dejarlos de importar, por lo que en consecuencia se cre un nuevo nicho de
mercado, el cual ser cubierto por los lderes empresarios que desarrollen y produzcan este
tipo de productos para el mercado mexicano.

El desarrollo de alimentos ofrece un gran reto para la investigacin ofrece un gran reto para
el investigador que se debida a disearlos, en virtud de que cada vez hay retos difciles de
vencer como es el caso del desarrollo de alimentos reducidos en grasa, en virtud de que
como sabemos las grasas ofrecen una gran cantidad de caractersticas nutritivas,
funcionales y sensoriales como son: el mayor aporte energtico (9kcal/g), al mismo tiempo
sirven de vehculo para disolver y transportar a las vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
palatabilidad, textura, sabor, color y olor, los cuales son difciles de substituir con
ingredientes especiales que se han desarrollado para tal efecto como son los concentrados
de protenas de suero de leche, en donde durante el proceso obtencin se les da un
tratamiento trmico controlado para maximizar la funcionalidad de las protenas, resultando
de esta forma una protena con caractersticas semejantes al de una grasa sin embargo existe
la limitante de no reemplazar todas las propiedades que ofrecen las grasas, aplicndose
como reemplazantes de una parte de los slidos de grasa, paralelamente otros compuestos
como los que se basa en los carbohidratos como las dextrinas y almidones modificados
tambin pueden reemplazar solo una parte de las grasas, sin embargo tambin tenemos que
considerar que estos ingredientes se aplican solo en sistemas lquidos para el desarrollo de
yogurt, helados y quesos bajos en grasas y reducidos en caloras dada que se necesita
disolver estos reemplazantes en la leche fluida antes de ser procesada para la fabricacin de
diferentes productos, sin embargo queda limitado su uso para el desarrollo de alimentos de
baja humedad como los productos de panificacin y los chocolates.

Actualmente el tecnlogo de alimentos tiene un ingrediente especial llamado Benefat,

nombre comercial o Salatrim nombre genrico para denotar una familia de grasas de
caloras reducidas, cuyo acrnimo se refiere a molculas de triglicrido de cadenas cortas
y largas y por las siglas en ingls como Short and Large Acyl Tri-glyceride Molecules.
Salatrim es una mezcla de triglicridos producidos por intesesterificacin de una mezcla de
cidos grasos de cadena larga y corta en una molcula de cadena larga y corta en una
molcula de glicerol.

El Salatrim es una autntica grasa de caloras reducidas que imparte el sabor caracterstico
de una grasa y al mismo tiempo la sensacin y textura de una grasa en la boca. Es una grasa
con excelentes propiedades de estabilidad a la oxidacin, porque los steres de los cidos
grasos de cadena larga y corta estn saturados.

Las principales caractersticas que proporciona el Salatrim son:

 Permite una substancial reduccin calrica.
Verstil y compatible con otras grasas.
Completamente seguro.
No se requiere implementar cambios en el proceso.
Se sustituye peso a peso.
Mayor estabilidad a la oxidacin.
No se requiere temperar en chocolate.

Como es una grasa, Salatrim est formado por un mnimo de 95% de triglicridos y un
mximo de 5% de mono y diglicridos, presentando un punto de fusin entre 27 a 40C.
Simultneamente, Salatrim ofrece el beneficio de una grasa verstil y funcional en su
aplicacin, para el desarrollo de productos reducidos en grasa / reducidos en caloras.

Las aplicaciones principales son:

Confitera: chocolates, coberturas, etc.

Productos horneados.
Productos lcteos.
Jarabe de chocolate para helados y paletas.
Aceites en spray.
Margarinas.

Como se puede observar este ingrediente especial puede sustituir o remplazar las grasas
fcilmente en el desarrollo de alimentos reducidos en grasa, adems presenta la ventaja de
poder incorporar este ingrediente a los alimentos de baja humedad para la elaboracin de
pasteles, rellenos para pastel, para coberturas de chocolate, etc. Actualmente en el mercado
americano a finales de 1995 fue lanzado al mercado por parte de la compaa Hershey un
producto nuevo chispas de chocolate reducido en grasa en un 50% para aplicarlos en
galletas o para incorporarlos a los helados de crema. Sin embargo, Salatrim es un
ingrediente que no est limitado su uso, al contrario como mencionamos anteriormente en
una lista se puede aplicar a coberturas y jarabes de chocolate.

Conociendo la importancia desde el punto de vista legal para el uso de los nuevos
ingredientes Salatrim est aprobado por parte de la Food and Drug Administration para su
aplicacin en alimentos.

En base a esta informacin, consideramos que gracias a las nuevas tecnologas para el
desarrollo de ingredientes especiales como Salatrim, podemos desarrollar fcilmente
alimentos reducidos en grasa y en caloras sin cambiar tanto sus propiedades funcionales
como su sabor al compararlos con los alimentos tradicionales. Actualmente Cultor Food
Science tiene la exclusividad para promover y comercializar a nivel mundial a Benefat para
el desarrollo de esta lnea de productos reducidos en grasa.
Revista mexicana de difusin tecnolgica para coleccin y consulta, pg. 30-31,
Actividades sobre el aspartame.

ACTIVIDADES SOBRE EL ASPARTAME.

El Concejo Latinoamericano de Informacin Alimentaria (CLIA) es un organismo de

acopio de informacin y difusin de los temas relacionados con alimentos, nutrientes y
salud, con informacin de carcter serio, profesional, confiable, reconocido por la
academia, los consumidores, las autoridades y la industria.

CLIA se cre como un medio de vinculacin entre las fuertes autorizadas y con credibilidad
en los temas antes mencionados y los consumos en general.

Qu es l aspartame?

El aspartame es un endulzante compuesto de dos aminocidos esenciales para la vida; la

fenilalanina y el cido asprtico. Estos dos aminocidos componentes fundamentales de las
protenas y se encuentran en forma natural en alimentos de consumo cotidiano tales como
lcteos, cereales, crnicos, frutas y vegetales.

Despus de la realizacin de ms de 100 estudios, la Administracin de Alimentos y

Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) aprob en 1981 el aspartame como un
endulzante seguro para ser consumido por la poblacin en general incluyendo mujeres
embarazadas, en periodo de lactancia, nios y grupos especiales de poblacin como los
diabticos.

Adicionalmente, el aspartame cuenta con la aprobacin de diversas organizaciones

internacionales de salud entre las que se destacan La Organizacin Mundial de la Salud
(WHO), El Comit Cientfico de Alimentos de la Comunidad Econmica Europea, El
Comit de Expertos en Aditivos de la FAO (JECFA) y las autoridades de salud en ms de
100 pases incluyendo La Secretara de Salud en Mxico.

En el pasado los productos bajos en energa que contienen aspartame, requeran ser
etiquetados con la leyenda no se recomienda su consumo por mujeres embarazadas y
nios menores de siete aos con la intencin de asegurar que dichos grupos ingirieran las
caloras necesarias para su desarrollo. Esta leyenda se interpreto errneamente por algunos
consumidores al considerar que el consumo del producto pudiera ser daino para la salud lo
cual es FALSO. La seguridad del consumo del aspartame por nios, mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia ha sido plenamente demostrada por un gran nmero de estudios
cientficos. El requerimiento de dicha leyenda fue eliminado por las autoridades en junio de
1996 al publicarse la norma NOM-086-SSA1-1994.

El aspartame es tambin una opcin segura de endulzantes para los pacientes diabticos ya
que, al no ser un carbohidrato, no modifica los niveles de glucosa sangunea ni de insulina.
Por esta razn el aspartame es recomendado por la federacin Mexicanas de Diabetes, La
Asociacin Americana de Diabetes (ADA) y la Federacin Latinoamericana de Diabetes
(ALAD) entre otras organizaciones relacionadas con el tratamiento de esta enfermedad.

El aspartame es dirigido de igual manera que las protenas. Durante la digestin, el

aspartame se separa en sus componentes bsicos que son absorbidos por el torrente
sanguneo. Estos son procesados de la misma manera que los aminocidos provenientes de
los alimentos como la leche, cereales, carne, frutas, y verduras. Adicionalmente, en este
proceso se libera durante el metabolismo de otros alimentos en su forma natural como el
caso de jugos de frutas y verduras como la naranja y el tomate.

Cabe aclarar que los fenilcetonricos son un grupo extremadamente reducos de perdonas
con un muy poco frecuente desorden genrico (aprox.40 por cada milln de nacimientos en
Mxico) que les impide metabolizar adecuadamente la fenilalanina. Por esta razn deben
controlar la cantidad ingerida de dicho aminocido, cualquiera que sea su origen,
incluyendo la proveniente de los alimentos cotidianos. Para facilitar dicho control en la
dieta diaria del reducido grupo de fenilcetonricos, los productos endulzados con aspartame
llevan la leyenda fenilcetonricos contiene fenilalanina. La fenilcetonuria se detecta al
momento del nacimiento con una simple prueba sangunea y por ser hereditaria no se puede
adquirir con la edad ni por contagio.