Bueno hasta los andares!
La villa soriana ha hecho del cerdo y la matanza una
fiesta para conservar tradiciones y sabores potentes
/ratee Gmez
Durante meses vive en la inopia. Lo
ceban y lo miman, y no hace ms que
engordar. Pero, una vez bien cebado, su
destino es convertirse en el protagonis-
ta de un gran festn para los paladares.
se es su fin. Y es que 'a cada cerdo le
llega su San Martn', una antiqusima
tradicin que se inicia cada 11 de no-
viembre y se prolonga todo el invierno.
Este ritual ya no slo cumple con el fin
de llenar la despensa, sino que tambin
se ha convertido en un espectculo.
Algo que saben hacer muy bien en la
bella localidad soriana de El Burgo de
Osma, donde la matanza est declarada
fiesta de Inters Turstico. En esta villa s diante los mtodos tradicionales. No es
que saben aprovechar hasta los andares
de este animal. Te lo vas a perder?
Prepara bien el estmago para pegar-
te una comilona de las que hacen his-
toria. Las jornadas de la matanza, que
celebran su 36 edicin, se realizan en
torno a los fogones del hotel y restau-
rante Virrey Palafox. Y no te preocupes,
que tienes tiempo de sobra. Slo tienes
que dejar libre un fin de semana, de aqu
al 28 de marzo, para asistir al aconteci-
miento gastronmico ms importante
de Castilla y Len y, por qu no, uno de
los ms destacados de Espaa.
Eso s, reserva con antelacin para
no quedarte sin mesa. Y si, adems de
la comida quieres alojarte en la villa,
pregunta en este hotel por los paquetes
tursticos para que te salga ms barato.
Ya tienes una cita (bien sbado o do-
mingo) y ahora lo nico que te queda es
disfrutar al mximo de la fiesta. Lo ideal
es que antes de entrar en el comedor,
vayas a ver cmo hacen la matanza me-
fcil encontrar hoy en da pueblos en los
que se celebre el rito a la vieja usanza.
El sacrificio no pasa desapercibido.
Los gaiteros de Soria congregan a
G
r del 5 al
11 de febrero

Cochinillo confitado
Receta del restaurante Virrey Palaox.
Ingredientes (para seis personas).
Medio cochinillo, dos litros de aceite de
girasol, 100 gr. de setas deshidratadas,
una cebolla, una cabeza de ajos, rome-
ro, tomillo y pimienta negra en grano.
Un vaso de vino blanco y otro de vina-
gre de vino. Para la salsa: 150 gr. de
miel y 250 gr. de tomate frito.
Elaboracin. Coloca el cochinillo en
un recipiente con las setas, los dientes
de ajo sin pelar, la cebolla cortada en
cuatro y las especias.
Cubre todo con
aceite, vinagre
y vino blanco.
I Cocnalo cuatro
': horas a 70 gra-
:
dos. Retira el co-
chinillo del acei-
" w "" "" te y djalo enfriar.
Separa la piel de la
carne y estrala. Coloca la
carne deshuesndola, e intercala setas
entre los trozos. Por ltimo, se prensa y
se deja enfriar.
La salsa. Recupera el aceite y la ge-
latina de la coccin del cochinillo.
Colcalos en una sartn con la miel y el
tomate, reduce y psalo por el chino.

visitantes y vecinos, al son de dulzaina

y tamboril, alrededor de un hermoso
gorrino de unos 180 kilos y de unos seis
meses de vida. Los ms sensibles a los
gruidos del animal pueden tomar un
vinito o un tentempi en la Cafetera
Captol (Plaza Mayor, 3) o en El Mirador
(Marqus de Vadillo, 10). Para el resto,
comienza el ritual.

A la hoguera
Como dicta la normativa actual, el
cerdo es aturdido por una descarga
elctrica. Despus, el matarife y varios
ayudantes lo llevan a un banco de
madera y le dan un golpe de cuchillo
en el gaznate. A su vez, las mujeres
vestidas con traje regional se encargan
de recoger la sangre en un barreo
para elaborar las morcillas. Y para fi-
nalizar se prende fuego al gorrino para
eliminar el vello, y se lava. Los ms
curiosos slo tienen que poner bien la
oreja para escuchar al gua que explica
todo al detalle.
Mientras el cerdo echa el ltimo
aliento, los asistentes se pueden poner
las botas. Se reparten morcillas recin
fritas, dulces tpicos y el porrn con un
rosado de la Ribera pasa de mano en
 del 5 al
11 de febrero
GV

Paraso de senderistas
Burgo de Osma esconde muchos
tesoros. La comarca es un autnti-
co muestrario de iglesias romnicas,
castillos rabes y cristianos, ciu-
dades romanas y celtberas, ermi-
tas templarlas y parajes singulares.
Todo en un radio de poco ms de
50 kilmetros. Y es que es el ncleo
rural ms emblemtico de Soria,
mano. Pero si alguien se queda con las baado por los ros Ucero y Abin.
ganas de saber ms sobre esta fiesta, Entrgate a sus calles y a los meso-
puede acudir al Museo del Cerdo, a nes. Eso s, cuando llegues a la ca-
escasos metros de donde se realiza la lle mayor, haz un alto en el camino
matanza. Los que estn ya saturados, y no te olvides de entrar a La Casita, camiento y algo de informacin sobre el
tienen la opcin de tomarse un aperiti- donde podrs comprar los deliciosos entorno. El objetivo es llegar a la ermi-
vo. No hay como pedir un torrezno en dulces tpicos: la torta del beato y las ta de San Bartolom. Para ello, cruza el
cualquier mesn de la villa. yemas de cannigo. Pero si lo que te ro Lobos por un puentecillo de made-
gusta es el senderismo, psate por el ra, al pie de un acantilado en cuya base
Men contundente can del ro Lobos. Cuenta con nu- se abre la enorme boca de una cueva
Una advertencia: no piques mucho merosas cavernas y simas de varias de poca profundidad. La otra opcin es
antes de comer porque el festn que dimensiones. La panormica es espec- visitar el bosque ms extenso de sabi-
te espera en uno de los salones del res- tacular. Sigue el camino que discurre nas de Europa, con ejemplares de ms
taurante Virrey Palafox es una carrera por el fondo del can, con el ro a la iz- de veinte metros de alto por dos de di-
de fondo. De entrantes jamn y lomo quierda, al pie de llamativos acantilados metro. Slo tienes que dirigirte hacia el
ibrico, manitas guisadas, mollejas con de caliza. Este tramo lo puedes hacer municipio de Calataazor y llegars a la
setas o ensalada de oreja. Entre otras en coche y, al finalizarlo, vers un apar- Reserva Natural del Sabinar.
cosas. Para entonar unas alubias pin-
tas o caldo. Y para prepararse para los
grandes platos un digestivo en forma
de sorbete de limn al cava.
Ests ya lleno? Espero que no,
porque seguimos. Elige: cochinillo asado
o lomo escabechado. Todo este men lo
puedes acompaar con vino, agua y un
chupito de orujo. El precio de este atra-
cn es de 46 euros. Si despus de todo
esto todava tienes ganas de jolgorio,
acrcate al Palacio del Virrey, frente a
la catedral.
La otra alternativa es pasear por
las callejuelas medievales de El Burgo
de Osma para favorecer la digestin.
Caers en la cama redondo. Y es que
como dicen los organizadores de estas
jornadas. Nuestra matanza es un
producto antiestrs.

Ms tiestas porcinas
: El gorrino no puede escapar de su des son de las ms populares. El hostelero das que amenizan el txoko del restau-
: tino. Muchos pueblos conservan el tra- Iaki Tobalina cra a sus propios cer- rante Currito (Murrieta 21, Santurtzi.
: dicional sacrificio de este animal. dos y ha organizado ms de 0944937308).
: En Vizcaya tambin se cele- un sacrificio en su res- Y quin no conoce el jamn de
bran txarribodas, como taurante Artzube Guijuelo? Este municipio salmantino
: se llaman aqu a las (Ikazurieta 9, celebra hasta finales de febrero el 25
matanzas, pero son 0946255216). aniversario de la matanza con varios
I algo ms ntimas. 1 Muy cle- invitados de honor. Maana acudir
Las que se orga- I bres son las Carmen Sevilla y diez das despus el
: nizan en Nabarniz txarribo- honor recaer en Ferrn Adri.