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BUENO PARA

COMER

MARVIN
HARRIS
VISTANOS PARA MS LIBROS:

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Ciencias sociales Marvin Harris

Bueno para comer


Enigmas de alimentacin
y cultura

I:J
El libro de bolsillo
Antropologa
Alianza Editorial
TtfUW ORIGINAL: Good to Etlt.
Esta versin en castellano se publica por acuerdo con el editor
original, Simon & Schuster, New York
TRADUCTORES: Joaqun Calvo Basarn y Gonzalo Gil Catalina

Primera edicin en El libro de bolsillo!>: 1989 A la memoria de


Tercera reimpresin en El libro de bolsillo: 1997 HERBERT ARTHUR HARRIS
Primera edicin en rea de conocimiento: Ciencias sociales: 1999 1923-1982

cultura Libre
Diseo de cubierta: Alianza Editorial
Fotografa: ZARDQYA

Reservados todos los dere<:hos. El rontellido de esta obra est protegido por la
Ley, que eslablece penal; de prisin ylo multas, adems de las correspondientes
indemnizaciones por daos y perjuicios. para quienes reprodujeren, plagiaren,
distrfbuyeren o comUllicaren pblicamente, en todo o en parte. una obra
literaria. artstica Ocientfica, O su transformacin, interpretacin o ejecucin
artstiOl fijada en cualquier tipo de soporte OcomUllicada a travs de cualquier
medio, sin la preceptiva autorizacin.

@ 1985 by Marvin Harris, para la edicin original en ingls


e Ed. cast.: Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1989, 1990, 1994, 1995,
1997,1999
Calle Juan Ignacio Luca de Tena, 15;
28027 Madrid; telfono 91 3938888
ISBN: 84-206-3977-X
Depsito legal: M.20.654-1999
Fotoeomposicin e impresin: EFeA, s. A.
Parque Industrial Las Monjas
28850 Torrejn de Ardoz (Madrid)
Printed in Spain
Reconocimientos

Me gustara dar las gracias a una serie de personas por la es-


pecial forma en que han contribuido ala redaccin de este li-
bro. Se trata de H. R. Bernard, Eric Charnov, Ronald Corn,
Murray Curtin, Phyllis Durrell, Daniel Gade, Karen Grffn,
Kristen Hawkes, Madeline Harrs, Katherinne Heath, Dele,
res Ienkins, Ray Iones, Maxine Margolis, Alice Mayhew, Da-
niel McGree, Gerald Murray, Kenneth Russell, Otto y [anet
Westin.

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1. Bueno para pensar o bueno para comer?

Desde una ptica cientfica, los seres humanos son omnvo-


ros: criaturas que comen alimentos de origen animal yvege-
tal. Como hacen otros animales de esta ndole -por ejemplo.
cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades de
nuestra nutricin consumiendo una gran variedad de sus;
tancias. Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde se-
creciones rancias de glndulas mamarias a hongos o rocas
(o si se prefieren los eufemismos, queso, championes y
sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, no co-
memos literalmente de todo. De hecho, si se considera la
gama total de posibles alimentos existentes en el mundo, el
inventario diettico de la mayora de los grupos humanos
parece bastante reducido. Dejamos pasar algunos productos
porque son biolgicamente inadecuados para que nuestra
especie los consuma. Por ejemplo, el intestino humano sen-
cillamente no puede con grandes dosis de celulosa. As, to-
dos los grupos humanos desprecian las briznas de hierba,
las hojas de los rboles y la madera (con excepcin de brotes
y cogollos. como tallos de palma y de bamb). Otras limita-
ciones biolgicas explican por qu llenamos con petrleo
los depsitos de nuestros automviles, pero no nuestros es-
II
12 BUENO PARA COMER t. aUENO PARA PENSAR o aUENO PARA COMER? 13

tmagos, O por qu arrojamos los excrementos humanos a la fieles a sus salsas preferidas a base de pescado podrido.
alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato (esperemos). "Sobre gustos -venan a decir- no hay nada escrro.
Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no co- Como antroplogo, tambin suscribo el relativismo cul-
men son perfectamente comestibles desde un punto de vista tural en materia de gustos culinarios: no se debe ridiculi-
biolgico. Lo demuestra claramente elhecho de que algunas zar ni condenar los hbitos alimentarios por el mero he-
sociedades coman y aun encuentren deliciosos alimentos cho de ser diferentes. Pero esto deja todava un amplio
que otras sociedades, en otra parte del mundo, menospre- margen a la discusin y la reflexin. Por qu son tan dis-
cian y aborrecen. Las variaciones genticas slo pueden ex- tintos los hbitos alimentarios de los seres humanos?
plicar una fraccin muy pequea de esta diversidad. Incluso Pueden ros antroplogos explicar por qu aparecen de-
en el caso de la leche, que examinaremos ms adelante, las terminadas preferencias y evitaciones alimentarias en
diferencias genticas no aportan, por s solas. sino una ex- unas culturas y no en otras? Creo que s. A lo mejor no
plicacin parcial del hecho de que a unos grupos les guste en todos los casos, ni hasta el ltimo detalle. Pero, en ge-
beberla y a otros no. neral, las gentes hacen lo que hacen por buenas y sufi-
Si los hindes de la India detestan la carne de vacuno, cientes razones prcticas y la comida no es a este respec-
los judos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los to una excepcin. No intentar ocultar el hecho de que
norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con este punto de vista no goza de popularidad hoy da. Se-
slo pensar en un estofado de perro, podemos estar segu- gn la teora de moda, los hbitos alimentarios son acci-
ros de que en la definicin de lo que es apto para consu- dentes de la historia que expresan o transmiten mensajes
mo interviene algo ms que la pura fisiologa de la diges- derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o
tin. Ese algo ms son las tradiciones gastronmicas de creencias religiosas inexplicables. En palabras de un ant
cada pueblo, su cultura alimentaria. Las personas nacidas troplogo francs: Al examinar el vasto mbito de los
y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir h- simbolismos y representaciones culturales que intervienen
bitos dietticos norteamericanos. Aprenden a disfrutar de en los hbitos alimentarios humanos, se ha de aceptar el
las carnes de vacuno y porcino, pero no de las de cabra o hecho de que, en su mayor parte, son verdaderamente di-
caballo, o de las de larvas y saltamontes. y con absoluta fciles de atribuir a nada que no sea una coherencia in-
certeza no sern aficionadas al estofado de rata. Sin em- trnseca que es fundamentalmente arbitraria. La comida,
bargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los por as decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de
belgas; la mayora de los pueblos mediterrneos son afi- poder pasar a un estmago vaco. En la medida en que
cionados a la carne de cabra; larvas y saltamontes son sea posible explicar las preferencias y aversiones dietti-
manjares apreciados en muchsimos sitios. y segn una cas, la explicacin habr de buscarse no en la ndole de
encuesta encargada por el Servicio de Intendencia del los productos alimenticios, sino ms bien en la estruc-
ejrcito estadounidense, en cuarenta y dos sociedades tura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se
distintas las gentes comen ratas. Los antiguos romanos se trate. O expresado de una forma ms estridente: La co-
encogan de hombros ante la diversidad de tradiciones mida tiene poco que ver con la nutricin. Comemos lo
alimentarias que coexistan en su vasto imperio y seguan que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea
14 DUF.NO PARAC.oMEII. 1_SeTENO PARA PENSARa BL'ENO PARA COMER! 15

bueno para nosotros, ni porque sea prctico, ni tampoco nes. As, por adelantar algo del contenido de prximos cap-
porque sepa bien. tulos, las cocinas ms carnvoras estn relacionadas con
Por mi parte, no abrigo la intencin de negar que los ali- densidades de poblacin bajas y una falta de necesidad de
mentos transmitan mensajes o posean significados simbli- tierras para cultivo o de adecuacin de stas para la agricul-
coso Ahora bien. qu aparece antes.los mensajes y significa- tura. En cambio, las cocinas ms herbvoras se asocian con
dos o las preferencias y aversiones? Ampliando el alcance de poblaciones densas cuyo hbitat y cuya tecnologa de pro-
una clebre mxima de Claude Lvi-Strauss, algunos alimen- duccin alimentaria no pueden sostener la cra de animales
tos son buenos para pensar y otros malos para pensar. para carne sin reducir las cantidades de protenas y caloras
Sostengo. no obstante. que el hecho de que sean buenos o disponibles para los seres humanos. En el caso de la India
malos para pensar depende de que sean buenos o malos hind, como veremos, la falta de viabilidad ecolgica de la
para comer. La comida debe nutrir el estmago colectivo an- produccin crnica reduce hasta tal punto los beneficios nu-
tes de poder alimentar la mente colectiva. tritivos del consumo de carne que sta es evitada: se hace
Permtaseme formular este punto de vista de una forma mala para comer y, por lo tanto, mala para pensar.
algo ms sistemtica. Los alimentos preferidos (buenos para Un punto importante que debe retenerse es que los costes
comer) son aquellos que presentan una relacin de costes y y beneficios nutritivos y ecolgicos no son siempre idnticos
beneficios prcticos ms favorables que los alimentos que se a los costes y beneficios monetarios, medidos en dlares y
evitan (malos para comer). Aun para un omnvoro tiene centavos. En economas de mercado como la de losEstados
sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Al- Unidos, bueno para comer puede significar bueno para ven-
gunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere pro- der, independientemente de las consecuencias nutritivas. La
ducirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos ms baratos y venta de sustitutos solubles de la leche materna es un ejem-
nutritivos; otros slo se pueden consumir a costa de renun- plo clsico en que la rentabilidad tiene prioridad sobre lanu-
ciar a productos ms ventajosos. Los costes y beneficios en tricin y laecologa. En el Tercer Mundo la alimentacin con
materia de nutricin constituyen una parte fundamental de bibern es desaconseiable porque, a menudo, la frmula se
esta relacin: los alimentos preferidos renen, en general, mezcla con agua sucia. Adems, la leche materna es prefer-
ms energa, protenas, vitaminas o minerales por unidad ble porque contiene sustancias que inmunizan a las criatu-
que los evitados. Pero hayotros costes y beneficios que pue- ras contra muchas enfermedades corrientes. Es posible que
den cobrar ms importancia que el valor nutritivo de los ali- las madres obtengan un ligero beneficio al sustituir la leche
mentos, hacindolos buenos o malos para comer. Algunos materna por el bibern, ya que ste les permite dejar a sus
alimentos son sumamente nutritivos, pero la gente los des- hijos al cuidado de otra persona mientras buscan trabajo en
precia porque su produccin exige demasiado tiempo o es- alguna fbrica. Pero al reducir las mujeres el perodo de lac-
fuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y tancia, tambin acortan el intervalo entre embarazos. Los
fauna, yotrosaspectos del medio ambiente. nicos grandes beneficiarios son las empresas transneco-
Espero poder demostrar que las grandes diferencias entre nales. Con el fin de vender sus productos, recurren a anun-
las cocinas del mundo pueden hacerse remontar a limitacio- cios que inducen a las mujeres a creer errneamente que las
nes y oportunidades ecolgicas que difieren segn las regio- frmulas para bibern son mejores para el cro que la leche
16 BUENO PARA COME& 1_ BUENO PARA PFNSAR o BUENO PARA lJOMIR? 17

materna. Afortunadamente, estas prcticas se han inte- mediante elecciones relacionadas con la nutricin, con la
rrumpido en los ltimos tiempos debido alas mltiples pro- ecologa o con dlares y centavos. Es posible que algunos
testas internacionales. sospechen que he elegido solamente aquellas ciudadelas de
Como muestra este ejemplo, muchas veces los malos ali- la arbitrariedad cuyos defectos mortales conoca de antema-
mentos, al igual que los malos vientos, reportan algn bien no. Hago constar que esto no es verdad. Cuando empec con
a alguien. Las preferencias y aversiones dietticas surgen a cada uno de estos casos, estaba tan desconcertado como
partir de relaciones favorables de costes y beneficios prcti- cualquiera y no tena ideas previas con respecto a dnde pu-
cos; pero no afirmo que la relacin favorable sea comparti- diera encontrarse la solucin. De hecho, he elegido precisa-
da de forma equitativa por todos los miembros de la socie- mente aquellos casos que ms me interesaron porque pare-
dad. Mucho antes de que existieran reyes, capitalistas o can contradecir mis premisas fundamentales.
dictadores, las distribuciones desproporcionadas de los cos- Permaseme reconocer, ante todo, que solamente abor-
tes entre mujeres y nios y de los beneficios entre varones y dar una pequea fraccin de los hbitos alimentarios enig-
adultos no eran algo fuera de lo comn, punto sobre el que mticos de la humanidad. Dado que el nmero de rompeca-
volveremos en varios de los prximos captulos. Asimismo, bezas adicionales es desconocido y completamente abierto,
en aquellas sociedades en que existen clases y castas, la ven- no puedo demostrar mediante una muestra aleatoria de ca-
taja prctica de un grupo puede ser la desventaja prctica de sos que, en general, lo que come la gente se basa en razones
otro. En tales casos, la capacidad de los grupos privilegiados prcticas. La solucin satisfactoria de unos cuantos enigmas
para mantener altos niveles de nutricin sin compartir su desconcertantes no garantiza el xito con los restantes. No
ventaja con el resto de la sociedad equivale a su capacidad obstante, s sugiere que los escpticos deberan ser ms es-
para mantener a raya a los sbditos en el ejercicio del poder cpticos por lo que respecta a las costumbres alimentarias
poltico. paco prcticas, irracionales, intiles y nocivas que pracrl-"
Todo esto quiere decir que no es asunto fcil calcular los quen con mayor preferencia. Si todo el mundo arrojara la
costes y beneficios que subyacen a las preferencias yevita- toalla al primer dato desconcertante, nunca se encontraran
ciones alimentarias. Se debe insertar cada producto alimen- soluciones a los problemas difciles. Yentonces todas las co-
ticio desconcertante en el marco de un sistema global de sas del mundo pareceran, en buena medida, arbitrarias,
produccin alimentaria, distinguir entre las consecuencias no? Pero pasemos al primer enigma. Que el pudding cons-
a corto y a largo plazo, yno olvidar que los alimentos no son tituyala prueba.
slo fuente de nutricin para la mayora, sino tambin de ri-
queza y poder para una minora.
La idea de que los hbitos alimentarios son arbitrarios se
ve reforzada por la existencia de preferencias y evitaciones
desconcertantes que casi todo el mundo considera poco
prcticas, irracionales, intiles o nocivas. Mi estrategia en
este libro ser asaltar estas ciudadelas -conqustar los casos
ms desconcertantes- y demostrar que pueden explicarse
2. VISJA [lE CARNE 19

y aguardar entregas de carne que a veces no llegan nunca, se


2. Ansia de carne han echado a la calle, en Kudno, Lodz, Varsovia y otras gran-
des ciudades, para protestar con gritos y banderas contra el
hambre. Dadnos carne, exiga la muchedumbre (No se
supone que lo que piden las masas hambrientas es pan o
arroz?). En Polonia las gentes se desesperan cuando escasea
algo que muchos expertos en nutricin consideran un lujoy
otros condenan cada vez ms por estimarlo perjudicial para
la salud. .
[Por qu viven los polacos y otros pueblos de la Europa
oriental obsesionados por el espectro de unos mostradores
sin rastro de jamn o de salchichas? [Estn acaso subali-
mentados? Es su dieta deficiente en caloras o protenas?
Segn las ltimas recomendaciones de la FA/MS, un va-
Imagnese una cola de personas vestidas con impermeables rn adulto que pese 80 kilos necesita unos 60 gramos de pro-
rados, provistas de un paraguas en una mano y de una co- tenas por da. En 1980, los polacos obtenan no ya 60, sino
leccin de bolsas y carteras en la otra. A medida que avanzan ms de 100 gramos diarios. De hecho, solamente a partir de
arrastrando los pies en el gris amanecer, las de delante dejan los alimentos de origen animal-carne, pescado, aves de co-
sitio, de mala gana, a mujeres que estn embarazadas o lle- rral, derivados Icteos-, sin contar para nada con los de ori-
van un nio en brazos; las de detrs refunfuan y hacen gen vegetal. obtenan 61 gramos, suficientes para satisfacer
chistes sobre almohadones bajo los vestidos y nios que se el consumo diario recomendado.
toman prestados por una maana. En este puesto -explica En cuanto a las caloras, consuman ms de 3.000 per c-
una mujer con un gorro de punto- no ha subido nada de pita y da. En comparacin, el consumo de protenas de ori-
precio porque no hay nada de nada As comienza el pueblo gen animal en los Estados Unidos ascendi en 1980a 65 gra-
polaco su diaria cacera en busca de carne. mos por persona y da -tan slo cuatro gramos ms que en
Los problemas que plantea el abastecimiento de carne po- Polonia- y el de caloras fue prcticamente idntico. Rece-
nen en peligro la seguridad del rgimen socialista polaco. Si nazco que los promedios per cpita encubren algunos deta-
las colas delante de las carniceras se alargan y los mostrado- lles molestos. En Polonia el suministro de carne yotros pro-
res se vacan, es que la cosa est a punto de estallar. En 1981 ductos de origen animal es sumamente irregular. Los
el Gobierno anunci un recorte del 20 por 100 en las racio- cargamentos se agotan nada ms llegar a las carniceras; al-
nes de carne subvencionada; despus, tuvo que declarar la gunos obtienen mucho y otros casi nada. Pero estos proble-
ley marcial para restaurar el orden. Lapaciencia del ama de mas son, en parte, consecuencia de unos hbitos de compra
casa -informaba el corresponsal de The Economist- se ha dominados por el pnico. En realidad, nos ayudan a acotar
agotado. Varios miles de amas de casa, acostumbradas a ha- nuestro dilema: los polacos, que no corren ningn peligro
cer colas durante horas, arrastrar bolsas de la compra vacas de desnutricin, podran comer menos carne y seguir bien
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BUENO PARA COMQ.,' 21
20 1. AN,lA PE CARNf

alimentados. Sin embargo. estn dispuestos a dedicar una Esto se debe a que cuesta mucho ms criar animales con
buena parte de sus vidas a una bsqueda exasperante de car- destino al consumo que cultivar plantas con idntico fin. Ex-
neyotros productos de origen animal. ~Por qu? presado en trminos energticos, cuando el cereal se con-
Podra suponerse que el Gobierno polaco se esforzara vierte en carne hacen falta nueve caloras adicionales para
por conseguir que el pueblo estuviera satisfecho con el sta- obtener una calora para consumo humano o, en trminos
tus qua diettico. No obstante, en vez de aducir que la dieta de protenas, hacen falta cuatro gramos de protenas en el
nacional es ya adecuada y que no hace falta ms carne, el cereal para producir un gramo de protena crnica. Para que
Gobierno ha hecho frente a todas las crisis prometiendo ms los Estados Unidos puedan sostener sus hbitos carnvoros,
carne. A un coste enorme para el resto de la economa elev el 80 por 100 del cereal cultivado en ese pas debe destinarse
la produccin de carne, pescado y aves de corral en un 40 al ganado. A pesar de estas cifras, la URSS se ha comprome-
por 100 entre 1970y 1975. Hacia 1980, la racin mensual de tido a alcanzara los Estados Unidos. A partir del discurso en
carne barata en las tiendas estatales costaba al Gobierno que Nikita jrushov profetiz os sepultaremos, los sovi-
2.500 millones de dlares en subvenciones, aproximada- ticos han dedicado cantidades cada vez ms importantes de
mente la mitad del gasto nacional en subvenciones de pro- sus cosechas cerealeras, complementadas con importacio-
ductos alimenticios. nes masivas de grano, a superar la produccin de leche y car-
El Gobierno polaco no es, ni mucho menos, el nico enle- ne de los Estados Unidos. Pero aunque se han acercado al
gtmar la exigencia popular de carne. Aun sin el acicate de objetivo por lo que respecta a la leche -en parte, gracias al
los disturbios causados por la caresta, la Unin Sovitica, descenso del consumo en Norteamrca-, siguen muy reza-
por ejemplo, gasta sumas enormes en importar 40 millones gados en cuanto a la produccin de carne. De hecho, todava
de semillas de soja, maz y trigo. El nico objeto de este es- tienen que alcanzar a Polonia.
fuerzo titnico es suministrar pienso al ganado, en buena [Acaso se entregan los polacos a una preferencia cultural
medida liberando contingentes de cereales nacionales de arbitraria? ~Es su ansia de carne un smbolo, nada ms, del
baja calidad para la ganadera y destinando las importacio- rechazo del socialismo de Estado a la polaca? Tanto los
nes al consumo humano. En 1981 los habitantes del bloque burcratas de la Administracin como los opositores al
sovitico consumieron 126 millones de toneladas de grano, rgimen reconocen que sta es un smbolo que tiene la ca-
en tanto que su ganado consumi 186toneladas. Paralos oc- pacidad de despertar pensamientos revolucionarios. Pero
cidentales, las grandes importaciones de cereales demues- cometeramos una injusticia con el pueblo polaco si consi-
tran que la agricultura sovitica es un completo fracaso; dersemos su ansia como una forma puramente simblica
para los soviticos, que el Gobierno hace todo cuanto puede de hambre. Haybuenas razones para que los polacos yotros
por poner ms carne en el plato de cada uno. La produccin europeos orientales se preocupen por los recortes en sus ra-
cerealera sovitica no es mala en absoluto cuando se tratade ciones de carne.
alimentar a seres humanos; de hecho, la produccin de cerea- Mi tesis es que los alimentos de origen animal y losde ori-
les destinada a consumo humano es excedentara todos los gen vegetal desempean funciones biolgicas radicalmente
aos. lo malo del sistema agrcola sovitico es que es inca- diferentes en la alimentacin del ser humano. Pese a los mo-
pazde alimentar tambin a todo el ganado. dernos descubrimientos que vinculan el exceso de consumo
BI}~NO
2, "''ISlA DE CARNE
22 PARA COMER 23

de grasas animales y colesterol en las sociedades opulentas tarde. Y p~r una ~uenarazn.El que haya veganos impugna
con ciertas enfermedades degenerativas, los alimentos de tanto la existencia de una preferencia universal por los ali-
origen animal tienen una importancia ms decisiva para mentos de origen animal como los ayunos de los santos la
una alimentacin sana que los de origen vegetal. No quiero priori~d dela comida sobre el hambre. Laleccin que debe
decir que los primeros sean tan buenos para comer que po- deducirse tanto de los episodios espordicos de veganismo
damos prescindir completamente de los segundos. Lo mejor como de la aparicin ocasional de individuos que delibera-
que podemos hacer es consumir ambos. Trato de afirmar, damente se dejan morir de hambre es que tales prcticas no
ms bien, que aunque la vida puede sustentarse en alimen- slo son impopulares, sino que no duran.
tos vegetales, el acceso a los de origen animal asegura la sa- Ninguna de las grandes religiones mundiales ha instado
lud y el bienestar mucho ms all de la mera supervivencia. jams a sus seguidores a practicar el vegansrno ni desterra-
En las sociedades agrcolas los alimentos de origen animal do completamente la carne de las dietas de la gente corrien-
son, desde el punto de vista de la nutricin, especialmente te. A este respecto, las costumbres alimentarias hindes sen-
buenos para comer, pero tambin especialmente difciles de cillamente no concuerdan con los estereotipos populares.
producir. La fuerza simblica de los alimentos de origen ani- Lasgentes de la India consumen con gusto tanta leche, man-
mal procede de esta combinacin de utilidad y escasez. No tequilla, queso y yogur como pueden permitirse, y la ghee,
creo, por tanto, que sea un hecho cultural arbitrario el que, mantequilla diluida, es la grasa preferida para cocinar en la
en Polonia como en todo el mundo, los alimentos de origen cocina tradicional. En cuanto a la carne, algunos miembros
animal sean objeto de mayores honores y anhelos por parte de la casta sacerdotal brahmn la rechazan completamente;
de los seres humanos que los de origen vegetal y que stos se pero la mayora come bien huevos, bien aves de corral, o
muestren dispuestos a malgastar una parte desproporciona- bie~ pesca~o, adems de cantidades abundantes de leche y
da de sus energas yriquezas en producirlos. derivados lacteos. Los brahmanes constituyen, en cualquier
No, no he olvidado a los cientos de millones de personas caso, una pequea minora de la poblacin hind; todas las
que son vegetarianas y que, supuestamente, prefieren los ali- dems castas consumen combinaciones diversas de deriva-
mentos vegetales a los de origen animal. El trmino vegeta- dos lcteos, huevos, aves de corral, cordero, pescado, cerdo,
riano, sin embargo, puede inducir a error. Aunque un n- cabra e incluso vacuno. Bien es verdad que la cantidad total
mero significativo de seres humanos desdean la carne, el de carne consumida por los indios de religin hind ascien-
pescado, las aves de corral, etc., slo una pequea minora de a menos de un gramo por persona yda, pero ello se debe
de devotos, monjes y msticos ha profesado alguna vez un a que la oferta de todas las clases de alimentos de origen ani-
prejuicio contra todos los alimentos de origen animal, es de- mal es muy escasa en relacin con la poblacin gigantesca.
cir, tambin contra los huevos, la leche, el queso y dems de- El experto agrcola Narayanan Nair afirma que, para la ma-
rivados lcteos. A los verdaderos vegetarianos se les designa yora de los hindes, cabras, ovejas y aves de corral son co-
con el trmino tcnico de veganos. Como los seguidores midas deliciosas... [quel consumiran en mayores cantida-
del lder macrobitica George Oshawa, que aspiran a sub- des si pudieran permitrselo.
sistir a base, exclusivamente, de arroz sin pulimentar, salsa El budismo es la otra gran religin mundial cuyas prefe-
de soja e infusiones, son pocos y aparecen muy de tarde en rencias alimentarias los occidentales suelen confundir con el
BUENO PA~A COMER
24 l. ANSIA DE CARNE 25

veganismo. Una vez ms, slo un nmero relativamente pe- cos piden a sus criados que casquen los huevos por ellos. El
queo de budistas en extremo devotos se privan voluntaria- amo elude la culpabilidad porque no fue l quien realiz el
mente de cualquier alimento de origen animal. Los budistas sacrificio; el criado. porque le fue ordenado hacerlo.
no pueden sacrificar ni presenciar el sacrificio de animales; La explicacin de la aversin hacia la carne de brahma-
pero pueden comer carne mientras no se encarguen perso- nes. budistas y miembros de otros grupos religiosos menos
nalmente de acabar con la vida del animal. El propio Buda influyentes (como los jainfes y los adventistas del sptimo
nunca renunci a comer jabal, y en el Tibet, Sri Lanka, Bir- da) me llevara muy lejos. De momento. todo lo que tengo
mama yTailandia los monjes budistas consumen carne ade- que decir es_que el1 por 100 de la poblacin mundial desde-
ms de derivados lcteos. Por lo que respecta a los budistas a voluntariamente cualquier tipo de comida crnica y que
del comn, suelen comer tanta carne o tanto pescado como menos de una dcima parte deese porcentaje se componede
pueden permitirse, en especial donde las condiciones ecol- veganos autnticos. Lo que caracteriza las pautas alimenta-
gicas impiden la cra de ganado lechero. Los budistas de Bir- rias con respecto a la carne en los pases menos desarrolla-
mania, Tailandia yCamboya son grandes aficionados al pes- dos no es tanto la abstinencia voluntaria como la involunta-
cado, que consumen fresco, seco, salado y fermentado. Por ria. Esto puede observarse en la evolucin que registran las
aadidura, los budistas tai consumen importantes cantida- proporciones de comidas animales y vegetales en relacin
des de cerdo. carne de bfalo. vacuno, pollo. pato, gusanos con los aumentos de la renta percpita. Laexperiencia japo-
de seda, caracoles, gambas y cangrejos. Durante la estacin nesa debera considerarse como un presagio de la futura
lluviosa pueden llegar a ingerir medio kilo de ranas por se- evolucin asitica: entre 1961 y 1971 el consumo japons de
mana. Los budistas camboyanos consumen pescado, can- protenas animales aument un 37 por 100. en tanto que 'el
grejos, ranas, mejillones y una variedad sumamente apre- consumo de protenas vegetales descendi un 3 por 100. A
ciada de araa peluda. Los principios de la religin budista nivel mundial, el consumo de cereales para pienso crece dos
son flexibles. Como sucede en el cristianismo, muchas veces veces ms deprisa que el correspondiente a la poblacin hu-
la prctica no est ala altura de los elevados ideales o los cir- mana. En la mayor parte de las sociedades. desarrolladas o
cunviene. subdesarrolladas, la presencia de productos de origen ani-
Pinsese en Gengis Kan y sus hordas de mongoles budis- mal en la dieta es tanto ms elevada cuanto ms alto es el ni-
tas. que no slo vivieron y murieron por la espada. sino que vel de renta. Un estudio clsico de esta relacin mostr que
eran muy aficionados a las carnes de cordero y caballo (lue- en ms de 50 pases los grupos de renta ms alta obtienen. a
go volveremos sobre este asunto). Cuando los budistas se partir de fuentes animales. una proporcin mucho ms ele-
hacen viejos se preocupan mucho de acatar la prohibicin vada de las grasas, protenas ycaloras que consumen que los
del sacrificio de animales. pero siempre les queda la posibili- grupos de renta ms baja. En proporcin a la renta. las calo-
dad de arreglrselas para que sea otro quien se encargue del ras procedentes de grasas animales sustituyen a las proce-
trabajo sucio. En Tailandia y Birmania, para ser autntica- dentes de grasas vegetales e hidratos de carbono, y las pro-
mente piadoso. no se debe ni cascar un huevo. Con el fin de cedentes de protenas animales sustituyen a las de origen
eludir esta restriccin, los tenderos suelen guardar una pro- vegetal. En Jamaica. por ejemplo, la harina de trigo es la
visin de huevos accidentalmente rotos. Los budistas ri- primera fuente de protenas para el 25 por 100 ms pobre de
i. ANSIA DE CARNE
26 BUeNO PARA COMER 27

la poblacin, situndose el pollo y la carne de vacuno en los si no hay carne en la aldea. Los sharanahuas -ccmenta Sis-
puestos dcimo y decimotercero. Para el 25 por 100 ms kind- estn continuamente preocupados por el problema de
rico, en cambio, el vacuno y el pollo ocupan el primero y el la carne; hombres, mujeres y nios pasan un tiempo exage-
segundo puesto, respectivamente, y la harina de trigo el sp- rado hablando de sta, planeando visitas a casas donde la
timo. Esta relacin es vlida en todo el mundo. Las elites de hay y contando mentiras acerca de la que tienen en las su-
Madagascer consumen doce veces ms protenas animales yas. Otros etngrafos que han vivido con pueblos selvti-
que las gentes situadas en la base de la jerarqua social. In- cos sudamericanos informan de actitudes ycomportamien-
cluso en los Estados Unidos, quienes ocupan la cspide de la tos extraordinariamente parecidos. As, Iules Henry, de los
pirmide comen un 25 por 100 ms de carne que los que se kaingang: (La carne es el producto principal en la dieta,
encuentran en la base. En la India, los grupos de renta ms todo lo dems es guarnicin; Robert Carneiro, de los
alta consumen siete veces ms protenas animales que los de amahuacas: No hay comida amahuaca completa sin car-
renta ms baja. ne; Allan Holmberg, de los sirionos: La carne es el pro-
Muchos tipos de cultura diferentes, desde las bandas ca- ducto ms deseado por los sinonos, David Maybury- Le-
zadoras-recolectoras hasta los estados industriales, mues- ws, de los shavants: La carne supera a todas las dems
tran preferencias anlogas por los alimentos de origen ani- formas de comida en la estima y en las conversaciones de los
mal. Peridicamente los antroplogos informan desde shavants.
puntos remotos de la Tierra sobre casos de ansia de carne Los trabajos sobre otros pueblos del nivel de las bandas y
que invitan a la comparacin con los modernos esfuerzos aldeas pertenecientes a otros continentes trazan un panora-
por aumentar el consumo de sta. Dicho fenmeno es parti- ma semejante. En su estudio sobre los !kung del desierto
cularmente frecuente entre los pueblos indgenas de Sud- africano del Kalahari, Richard Lee afirma que tanto los
amrica, tal vez porque carecen de animales domsticos que hombres como las mujeres valoran ms los alimentos de ori-
puedan suministrarles productos de origen animal. Ianet gen animal que los de origen vegetal. Cuando la carne esca-
Siskind refiere cmo la vida cotidiana de los sharanahuas, sea en el campamento, todos manifiestan un anhelo vehe-
pueblo de las selvas del Per oriental que habita en aldeas, mente de ella, aunque abunden los alimentos de origen
gira en torno al problema de las carestas de carne. Las muje- vegeral. Los nativos de Australia y las islas del Pacfico me-
res sharanahuas despliegan una tenacidad implacable a la ridional manifiestan sentimientos anlogos. En Nueva Gui-
hora de persuadir a los hombres, por medio de burlas y nea: pese a la disponibilidad de Dame, batata, palmera sag,
lisonjas, para que partan de caza y traigan ms carne. Cuan- han,na, taro y otros alimentos de origen vegetal, las gentes
do transcurren dos o tres das sin carne, las mujeres se dedICan una cantidad de tiempo exagerada a la cra del cer-
renen, se adornan con abalorios y pinturas faciales yaco- do; encuentran su carne ms sabrosa que cualquier otro ali-
rralan, uno por uno, a cada varn de la aldea. Suavemente, mento, y celebran grandes festines de cerdo, en los cuales se
tiran de su camisa o de su cinturn y le cantan una cancin: atiborran hasta la nusea.
Te enviamos al bosque; trenos carne... Los hombres ha- POr razones de necesidad, las porciones de carne suelen
cen como si no escucharan, pero a la maana siguiente sa- se,rpequeas y se comen en combinacin con cereales y tu-
len de caza. Saben que las mujeres no se acostarn con ellos berculos. Pero aun la presencia de unos pocos gramos basta
BUENO PAIlA COMER ,. ANSTA DE CARNE
28 29

para satisfacer a la gente. Los cazadores-recolectores y los de la aldea, quienes a su vez lo redistribuyen entre las muje-
horticultores aldeanos suelen quejarse de estar hambrien- res y los nios. Loma Marshall describe la distribucin de la
tos de carne. circunstancia que sus idiomas designan me- carne entre los !kung como una serie de ondas que partien-
diante trminos diferentes de los que se emplean para indi- do del cazador afectan progresivamente a sus ayudantes, sus
car el hambre normal y corriente. Entre los canales de la parientes inmediatos, sus parientes ms alejados, sus fami-
Amazonia ji roo plan significa tengo hambre, pero iiyate liares polticos, etc., hasta que todo el mundo en el campa-
significa tengo hambre de carne. Los semais de las junglas mento ha recibido algo, aunque slo sea un bocado. Los
de Malasia no consideran satisfactoria una comida en la que !kung no pueden imaginar que una familia coma carne y las
falte arroz ti otra fcula; pero quien no haya comido carne dems no..
recientemente exclamar: [Hace das que no como!. Los Eso lo hacen los leones -dicen-, no los hombres. Al
yanomamos, que tambin tienen una forma especial de ex- compartir la carne, escribe Marshall, se alivia el miedo al
presar las ganas de comer carne, regulan la cantidad de llan- hambre; la persona con quien se ha compartido har lo pro-
tenes feculentos (una clase de pltano) que consumen me- pio cuando obtenga algo de carne; las gentes se sustentan
diante la cantidad de carne disponible. mediante una red de obligaciones mutuas. Aunque los
Les gusta alternar los bocados de carne y de llantn (que !kung tambin comparten otros alimentos, ninguna otra
rara vez escasea). Esto parece encajar bien con el concepto circunstancia ocasiona el cuidado y la concentracin que
de dietas ahorradoras de protenas empleado en la teora acompaan a la circulacin de la carne entre los distintos
de nutricin. Sila carne no se acompaa de hidratos de car- hogares.
bono, ricos en caloras, las protenas que contiene se utiliza- Pero la preocupacin por este alimento tiene tambin
rn como bsica fuente de energa y no estarn disponibles otra faceta. El anhelo de carne puede ser una poderosa fuer-
para otras funciones fisiolgicas. za desorganizadora, adems de armoniosa. En las socieda-
Prcticamente todas las bandas o aldeas estudiadas por des del nivel de las bandas y aldeas, sobre todo aquellas que
los antroplogos expresan su particular estima por la carne no disponen de recursos domsticos importantes de carne,
al servirse de ella como medio de reforzar los vnculos de huevos o leche, la falta de fortuna en la caza puede dar lugar
unin entre compaeros de campamento y parientes. L05 a querellas, escisiones de comunidades y choques blicos en-
productos de origen animal se comparten recprocamente tre campamentos y asentamientos vecinos. No es necesario
entre productores y consumidores con mucha mayor fre- que exista una escasez real, desde el punto de vista de la
cuencia que los alimentos de origen vegetaL El consumo de nutricin, de las protenas de origen animal o vegetal para
carne constituye el acontecimiento social por excelencia en que las distribuciones de carne degeneren en disputas.
todos los grupos que he citado hasta ahora. Los cazadores Como sucede con los polacos, los yanomamos estn, en ge-
yanomamos, por ejemplo, creen que de no compartir sus neral, bien alimentados, consumen por trmino medio 75
capturas perderan sus habilidades cinegticas. Individuos y gramos de protenas animales per cpita y da, y muestran
familias rara vez comparten los llantenes y otros cultivos, pocos indicios de padecer una insuficiencia protenica.
pero jams consumirn el botn de la caza sin cortarlo en Ahora bien, cuando crece la poblacin de las aldeas, los ca-
porciones y compartirlo con todos los hombres importantes zadores agotan las reservas cinegticas de los alrededores.
BUE."l PAIlA coMEll l. ANSIA DE CAllNE 31

Hay ms das sin carne, las gentes se quejan creciente- fin de crear una red de obligaciones mutuas, de prevenir en-
mente de tener ganas de sta y a algunos varones les resulta vidias y querellas, y de preservar la unidad de unas comuni-
cada vez ms difcil cumplir con sus obligaciones de recpro- dades que comprendan tanto a los gobernantes invisibles
cidad por los regalos de carne recibidos. La red de obliga- del mundo como a sus creaciones terrestres. Al santificar la
ciones mutuas se convierte en una red de recelos mutuos. matanza de animales convirtindola en un sacrificio y al ali-
Las porciones han de cortarse en trozos cada vez ms peque- mentar a los dioses con carne, los pueblos de la Antigedad
os y puede que haya que excluir por completo a algunos al- expresaban su propio anhelo decarneyotros productos ani-
deanos. Aparecen resentimientos y, muy pronto, los cazado- males. Adoptando un punto de vista ligeramente distinto,la
Tes empiezan a insultarse adrede unos a otros. Cuando carne de los animales era tan buena para comer que los seres
decrece la oferta comunitaria de carne y aumentan las ten- humanos slo la consuman si tomaban las precauciones ne-
siones, los grupos como los yanomamos, o bien se escinden cesaras para asegurarse de que los dioses estaban dispues-
en facciones hostiles, fundando nuevas aldeas en zonas con tos a compartirla con ellos.
ms caza, o bien redoblan sus ataques contra las aldeas ene- Todas estas repeticiones cclicas y convergencias cultura-
migas como medio de conseguir zonas cinegticas adiciona- les vienen a apoyar mi teora de que los alimentos de origen
les. Estudios recientes han demostrado que el problema de animal desempean un papel especial en la fisiologa de la
la disminucin de recursos animales subyace a la situacin nutricin de nuestra especie. Adems, descendemos segn
de guerra endmica que encontramos en la Amazonia nati- parece de un antiqusimo linaje de animales aficionados ala
va y otros hbitats de bosque tropical. carne. Hastahace bien poco, los antroplogos pensaban que
La preocupacin por la carne tambin domina las cos- los monos y los simios eran absolutamente vegetarianos.
tumbres alimentarias de sociedades ms complejas. No es Hoy da, la observacin ms estrecha y meticulosa de los
una casualidad que, a lo largo y ancho del mundo, jefes y h- primeros en estado salvaje ha permitido establecer que la
roes celebren sus victorias con banquetes en los que distri- mayora de stos son tan omnvoros como nosotros. Y mu-
buyen grandes raciones de carne entre partidarios e invita- chas especies de monos y simios no slo son omnvoras,
dos. Tampoco es casualidad que el sacrificio y consumo sino que tambin se asemejan a los humanos en que arman
rituales de animales domsticos constituyeran el punto cen- un gran alboroto cada vez que comen carne.
tralde los sacramentos de las castas sacerdotales que se des- Por tratarse de criaturas bastante pequeas, la principal
criben, por ejemplo, en el Libro del Levtico de los hebreos o presa de los monos suelen ser insectos, ms que mamferos.
en el Rig Veda de los hindes. La idea misma de sacrificio, Ahora bien, dedican mucho ms tiempo a capturar e in-
fundamental para las doctrinas formativas del cristianismo, gerir insectos de 10que se pensaba hasta ahora. Este descu-
el hinduismo, el judasmo yel islam, se desarroll a partir brimiento ha aclarado un viejo enigma referente al modo en
del reparto de la carne en los campamentos y aldeas de la que los monos se alimentan en estado salvaje. Al abrirse
poca prehistrica. De la misma forma que los cazadores te- paso por la cubierta forestal, muchas especies de monos de-
nan que compartir entre s sus capturas diarias, con la do- jan caer una lluvia constante de restos de hojas y frutas a me-
mesticacin del ganado la carne, la sangre y la leche hubie- dio masticar. El posterior estudio de los bocados que consu-
ron de compartirse con los antepasados y los dioses con el men comparados con los que desechan indica que los
32 BUENOPARA COMEII, !. ANSIA DE CARNh 33

monos, ms que descuidados, son escrupulosos. Antes de lugar alimentarse a base de sustancias de origen animal; en
escoger una fruta. los monos olisquean, palpan, mordis- segundo lugar, vienen las races, las semillas de gramneas,
quean en plan exploratorio y escupen lo mordido muchas las frutas y las flores, ypor ltimo las hojas y la hierba. Ha-
veces. Pero lo que buscan no es la manzana perfecta, madura. milton descubri que, en las estaciones en que abundan los
inmaculada del Jardn del Edn; lo que les interesa es dar con insectos, los babuinos dedican hasta el 72 por 100 de su
aquellas que esconden gusanos. En efecto, algunas especies tiempo a comerlos.
amaznicas estn ms interesadas en las larvas que en la fru- El hallazgo ms sorprendente acerca de los hbitos car-
ta. Abren los higos infestados de gorgojos, se comen los gor- nvoros de los primates subhumanos consiste en que los
gojos y tiran los higos. Algunos comen tanto las frutas como chimpancs, nuestros parientes ms cercanos en el reino
las larvas. escupiendo la porcin que no est deteriorada. animal, son cazadores apasionados y relativamente efica-
Otros ignoran sencillamente los frutos que no muestran in- ces. (Lstima para la teora, eternamente popular, de que
dicios de descomposicin causada por insectos. Al elegir los humanos son los nicos simios asesnoset) Geza Tele-
frutos con insectos, los monos anticipan las costumbres ali- ki estima -basndose en una dcada de observacin en el
mentarias humanas que combinan hidratos de carbono, Parque Nacional Gombe, de 'Ianzana- que los chimpan-
ricos en caloras, con carne por su efecto de ahorro de pro- cs consagran aproximadamente un 10 por 100 de su
tenas. tiempo a cazar pequeos mamferos (en su mayor parte,
As, mientras los humanos alternan bocados de carne y de babuinos jvenes, otros tipos de monos y cerdos salvajes).
pltano, los monos consiguen el mismo efecto por el sistema R. W. Wrangham observ a los chimpancs del mismo
de elegir frutos completamente infestados de insectos. parque capturar y devorar, por orden decreciente de fre-
Hoy da se sabe, adems, que diversas especies de monos cuencia, monos colabas, cerdos y patos silvestres, monos
no slo consumen insectos, sino que despliegan una intensa de cola roja, monos azules y babuinos. Teleki calcula que
actividad en la caza de pequeos mamferos. Los babuinos los machos adultos consumen carne de animales una vez
son cazadores particularmente avezados. Robert Harding cada quince das. Con frecuencia, los cazadores cooperan
vio a los babuinos que estudiaba en Kenia matar y devorar entre s. Hasta nueve chimpancs, en su mayor parte ma-
47 pequeos vertebrados, incluidas cras de gacela y ant- chos, ocupan y desocupan posiciones y coordinan sus
lope, a lo largo de un mismo ao de observacin. En estado movimientos, a veces durante una hora o ms, con el fin
natural, los babuinos se pasan la mayor parte del tiempo de rodear a la presa e impedir efectivamente que escape.
ingiriendo alimentos de origen vegetal. Pero como sucede Una vez capturada, los chimpancs suelen pasarse varias
con muchas poblaciones humanas que son involuntaria- horas desgarrando el cadver y devorndolo. Muchos in-
mente vegetarianas, la razn de que consuman slo pe- dividuos reciben una porcin. Algunos limosnean un
queas cantidades de carne puede ser ms una cuestin de bocado colocando las palmas de sus manos bajo la barbi-
necesidad que de eleccin: encontrar y capturar presas lla de un macho dominante; otros se disputan los pedazos
adecuadas es para ellos una empresa difcil. Segn William unos a otros, lanzndose una y otra vez a recuperar los
Hamilton, los babuinos observados por l en Namibia y fragmentos que se dejan caer, comportamiento que rara
Botswana, siempre que pueden elegir, prefieren en primer vez se da cuando la comida se basa en alimentos vegetales.
34 aueso rARA COMER a. ANSIA DF.CARNE

Por un medio u otro, hasta quince individuos diferentes complejas. La: Garue, el pescado, las aves O' la leche se rompo:-
-en su mayora machos- comparten la misma presa. nen en un 14-40 por 100 de su ~ de protenas. En cambio.
No veo cmo puede ser puro capricho o coincidencia que el contenido protenico de los cereales, una vez cocinados,
los alimentos de origen animal despierten un comporta- oscila entre el 2,5 y el I por 100. Las legumbres cocinadas
miento especial entre tantos grupos humanos y tambin en- -judfas, cacahuetes, lentejas, guisantes- arrojan valores si-
tre nuestros parientes primates. Esto no quiere decir, sin milares (los porcentajes por peso seco son ms altos; pero no
embargo, que considere que los seres humanos se ven obli- se pueden digerir sin cocinar). Los tubrculos feculentos,
gados a buscar y consumir tales alimentos a causa de una como patatas, ame y mandioca, las frutas y las hortalizas
programacin genrica anloga a la que empuja a los leones, de carcter hojoso y color verde oscuro rara vez contienen
las guilas y dems carnvoros verdaderos a alimentarse de ms de un 3 por 100 al peso. Las nueces, los cacahuetes y las
carne. Los hbitos alimentarios de las distintas culturas habas de soja son los nicos alimentos de origen vegetal tan
muestran demasiadas variaciones en cuanto a las proporcio- ricos en protenas como la carne, el pescado, las aves de co-
nes respectivas de alimentos de origen vegetal y animal rral y los derivados lcteos.
como para sostener la idea de que reconocemos instintiva- Pero con la excepcin de la soja, la calidad de las protenas
mente en los alimentos de origen animal algo que-debemos en los alimentos de origen vegetal-incluidas nueces y le-
comer. Una explicacin ms verosmil es que la fisiologa y gumbres- es significativamente inferior a la de los alimentos
los procesos digestivos propios de nuestra especie nos pre- de origen animal. Debemos aclarar este punto.
disponen a aprender a preferir los alimentos de origen ani- Como-he sealado, las protenas se componen de emno-
mal. Tanto los humanos como nuestros primos los primates cidos. A partir de molculas obtenidas al ingeri.r otros tipos
prestan una especial atencin a este tipo de alimentos por- de nutrientes, tales como fculas, azcar, grasas vegetales y
que stos renen unas caractersticas especiales que los ha- agua, el propio organismo puede sintetizar doce de ello~.
cen excepcionalmente nutritivos. Pero existen diez que no puede sintetizar, los llamados ami-
~Qu es lo que los hace especialmente nutritivos? En pri- nocidos esenciales. La nica manera de obtenerlos estri-
mer lugar, constituyen una fuente de protenas mejor, por ba en comer plantas o animales que tengan la capacidad de-
porcin cocinada, que la mayor parte de los alimentos de sintetizarlos o que los hayan ingerido por nosotros. Al con-
origen vegetal. En comparacin con stos, la carne, las aves o sumir alimentos que contienen protenas, stos se descom-
el pescado cocinados contienen un mayor porcentaje al peso ponen en los aminocidos que las constituyen, los cuales
de protenas. Y con una o dos excepciones, la calidad de las son distribuidos despus por el organismo para formar un
protenas es ms elevada que en aqullos. fondo de reserva, al que recurren, en caso de necesidad,
Desde el punto de vista de la nutricin, la importancia de las clulas de diversos rganos y tejidos. Cuando dejamos de
las protenas radica en que el organismo las utiliza pa,ra fa- comer alimentos que contienen los aminocidos esenciales,
vorecer y regular el crecimiento de los tejidos. Msculos, r- el ensamblado de stos para formar las protenas necesarias
ganos, clulas, hormonas y enzimas se componen de dife- a efectos de mantenimiento, reparacin y desarrollo prosi-
rentes clases de protenas, constituidas por combinaciones gue hasta que se agotan las existencias del aminocido esen-
especficas de aminocidos que forman cadenas largas y cial que ms escasea. En el momento en que se acaba este
36 BUENO PAR,~ COMER 2. ANSIA DE CARNE 37

aminocido esencial lmite se interrumpe el ensamblarlo mente cereales y legumbres, se mejora de forma considera-
antes aludido, con independencia de las cantidades de cada ble la proporcin de aminocidos esenciales. Por ejemplo. la
uno de los aminocidos esenciales que queden en el fondo carencia relativa de lisina limita la eficacia en la utilizacin
de reserva. (Si stos no se emplean para formar protenas, se de las protenas de la harina de trigo a un 42 por 100, aproxi-
transforman rpidamente en energa, que o bien se quema, madamente, de la de los huevos. Las judas tienen una efca-
o bien se deposita en forma de grasa.) Muchos alimentos, cia protenica anlogamente baja debido a los lmites que
sean de origen vegetal o animal, contienen los diez amfno- impone la escasez de metionina. Al comer harina y judas
cidos esenciales en su totalidad. El problema radica, empe- juntas en la misma comida, se mejora su tasa de utilizacin
ro, en que las proporciones relativas en que aparecen limitan hasta un 90 por 100. Ahora bien, ~altera este resultado feliz
la posibilidad de convertirlos en protenas. el respectivo valor nutritivo de plantas y animales en tanto
Las proporciones de los aminocidos esenciales en los ali- fuentes de protenas? En modo alguno. Cuantitativa y cuali-
mentos de origen vegetal y en el organismo humano son su- tativamente, los alimentos de origen animal siguen siendo
mamente diferentes. De ah que la utilidad de aqullos para una fuente de protenas mejor quelosde origen vegetal.
la formacin de protenas se agote ms rpidamente que en Tal vez debiera aclarar cmo afecta a mi argumentacin el
el caso de los alimentos de origen animal, ya que los amino- debate en torno a caloras y protenas como soluciones con-
cidos esenciales que menos abundan enlas plantas son pre- trapuestas a los problemas del hambre y la desnutricin en
cisamente los que ms necesita el organismo humano. As, el mundo. Algunos expertos en nutricin califican de abso-
por ejemplo. los seres humanos necesitan el doble de metio- lutamente descabellado el intento, defendido por cientficos
nina que de treonina, las judas, en cambio, contienen cua- occidentales, de elevar el consumo de protenas con vistas a
troveces ms de la segunda que de la primera. combatir la desnutricin en el Tercer Mundo. Una manera
En sentido estricto, la protena de mayor calidad que po- ms realista de mitigar la desnutricin -alegan- consistira
demos comer se encuentra en la carne humana. Para evitar sencillamente en elevar la oferta de cereales o aun tubrcu-
insinuaciones antropofagcas, los especialistas en nutricin los; Aadiendo a stos legumbres se podra conseguir una
se contentan con tomar como norma de referencia la com- racin diaria de protenas segura, sin tener que recurrirpara
posicin protenica de los huevos de gallina. Teniendo en nada a productos de origen animal. De acuerdo con este
cuenta las diferencias en cuanto a su digestibilidad una vez punto de vista, el problema alimentario mundial no consis-
en el intestino humano, se puede decir que la calidad de la tira en que los alimentos vegetales son una fuente de amino-
mayora de las protenas de origen animal viene a ser entre cidos inferior, sino en que la falta de caloras en la dieta im-
un 25 yun 50 por 100 ms elevado que la de los alimentos ve- pide que los aminocidos presentes en las plantas se
getales con mayor riqueza de protenas, como las legumbres, ahorren y se utilicen como protena en vez de como ener-
el trigo y el maz (las habas de soja constituyen, una vez ms, ga. Elvese el componente energtico de la dieta -afirman-
una excepcin notoria). y el problema de la desnutricin desaparecer. En lugar de
Como sabe cualquier fantico de la nutricin, hay estra- una (crisis de protenas y una necesidad urgente de cerrar
tegias para elevar la calidad protenica de lasdietas basadas una supuesta brecha protenica, estos expertos ven un
en los alimentos de origen vegetal. Al ingerir simultanea; mito, incluso un ascode las protenas.
38 BUl'.No PARA COMER 2. ANSiA DECARNf. 39

Durante el decenio de 1970 este punto de vista ocasion dados para los adultos. (Por qu, segn parece, obtienen mu-
una revisin a la baja del consumo diario de protenas reco- chas veces menos en vez de ms, constituye un enigma sobre
mendado. Pero en una reunin del Comit sobre nutricin el cual volveremos ms adeante.) Y cualquiera que padezca
de la M5/FAO, celebrada en 1981. esta racin sufri una la presencia de parsitos en el intestino o la sangre, o haya su-
revisin radical, pasando de 0,57 a 0,75 gramos de protenas frido heridas o quemaduras, entra dentro de esta misma ca-
diarios por kilo de peso corporal, un incremento del 30 por tegora. si las personas que se haIlan en cualquiera de estas si-
100 con respecto a las normas de 1973.108 expertos parti- tuaciones de riesgo obtienen ya el grueso de las protenas a
darios de las protenas llevaban ya mucho tiempo argumen- partir de alimentos de origen vegetal, es poco probable que
tando que el nivel de 1973 era demasiado bajo, ya que se ba- les beneficie ingerir cantidades adicionales de los mismos. Su
saba en el consumo seguro para un adulto normal, sano y dieta sera ya tan voluminosa que, para conseguir protenas
plenamente desarrollado, pero no tena en cuenta lo que pa- adicionales a partir de cereales ylegumbres. tendran que pa-
saba cuando la persona no era ni adulta, ni normal, ni sana. sarse el da comiendo y atiborrarse hasta la saciedad. la car-
Por ejemplo, las personas en trance de recuperarse de una ne, el pescado, las aves de corral y los derivados lcteos per-
enfermedad infecciosa no estaban seguras con las viejas miten obtener protenas extra, de recuperacin, sin tener
normas. las infecciones, explic Nevin Scrimshaw, del De- que hacer colaciones voluminosas que las personas que se re-
partamento de CieneiaAllmentaria y Nutricin del MIT, au- ponen de traumas o infecciones causantes de estrs normal-
mentan la necesidad de aminocidos. En situaciones de es- mente no pueden hacer. He aqu una de las razones de que
trs, el organismo moviliza todos los aminocidos que puede no slo de pan vive el hombre. El trigo contiene todoslos
extraer de msculos y tejidos en general, y los convierte en aminocidos esenciales. pero con el fin de lograr cantidades
glucosa con el fin de obtener energa extra. Pero al mismo suficientes de los ms escasos, un varn que pese 80 kilos
tiempo, el organismo necesita aumentar la produccin de los tendra que atiborrarse diariamente de 1,5 kilos de pan inte-
antgenos encargados de la defensa inmunolgica. gral. Para alcanzar idntico nivel de seguridad en materia de
El resultado neto de los efectos mltiples de las infeccio- protenas, tan slo necesitara 340 gramos decarne.
nes es la necesidad de un margen por encima de las necesi- Con todo, la superior calidad y mayor concentracin de
dades normales de protenas que permita una rpida recu- las protenas slo es una de las razones alimentarias -no ne-
peracin de las reservas antes de que el siguiente episodio cesariamente la ms importante- de que a los seres huma-
agudo agrave la situacin de agotamiento." los individuos nos les atraigan tanto los alimentos deorigen animal. la car-
jvenes son quienes ms pueden beneficiarse de este mar- ne, el pescado, las aves de corral y los derivados lcteos
gen por encima del nivel de seguridad normal. Despus de constituyen. adems, fuentes concentradas de vitaminas, ta-
contraer enfermedades infantiles como el sarampin o la les como la A, el complejo vitamnico B en su integridad y la
difteria, los nios pueden dar estirones hasta cinco veces vitamina E. Y son la nica fuente de vitamina R12, cuya ca-
mayores que los normales..., siempre y cuando su dieta in- rencia produce anemia perniciosa, trastornos nerviosos y
cluya una cantidad suficiente de protenas. comportamientos pscticos.
A las mujeres embarazadas o lactantes tambin les benefi- El hecho de que los veganos no suelan padecer de insufi-
cia consumir por encima de los niveles normales recomen- ciencia de B12 sedebe exclusivamente aque los alimentos ve-
40 BUENO PARA COMER 2. ANSIA DI CARNE 41

getales de su dieta estn contaminados por residuos de in- y la prctica totalidad de los oligoelementos vara entre un
sectos o por ciertas bacterias asimiladoras del cobalto. Esto nivel buenoyun nivel excelente.
explica por qu entre los veganos indios de religin hind Afirmar que los alimentos de origen animal son especial-
emigrados a Inglaterra se observa un aumento de la inciden- mente buenos para comer no equivale a decir que podamos
cia de anemia perniciosa. En Inglaterra, el uso de pesticidas prescindir completamente de los de origen vegetal, ni tam-
y el lavado enrgico de frutas y verduras elimina completa- poco que podamos consumirlos en todas sus variedades en
mente su aporte de B12 _ Los veganos tambin corren peligro cantidades ilimitadas sin peligro para nuestra salud. Una de
de contraer el raquitismo, enfermedad que afecta a los hue- las carencias notorias de este tipo de productos es la fibra, la
sos causada por una carencia de vitamina D. Normalmente cual, paradjicamente, no es un nutriente. La fibra aade
obtenemos suficiente vitamina D gradas al efecto de la luz masa y relleno al contenido del intestino grueso, facilita el
solar sobre nuestra piel. Pero en latitudes ms septentriona- movimiento peristltico y se excreta sin ser asimilada. los
les, donde los inviernos son largos y abundan los das nubla- indicios de una posible relacin entre las dietas deficientes
dos o brumosos, la presencia de vitamina D en la dieta se en fibra yel cncer de colon no deben tomarse a broma.
vuelve a menudo decisiva. y las mejores fuentes de dicha vi- Segn una teora, en ausencia de fibra, el trnsito de las
tamina son los alimentos de origen animal, en especial los materias digeridas se prolonga, con lo que las sustancias
huevos, el pescado y el hgado. Dichos alimentos contienen cancergenas se acumulan en el intestino. Otra teora hace
incluso suficiente vitamina e para satisfacer el consumo dia- hincapi en que el cido ftico, uno de los componentes de la
rio mnimo recomendado. Ingiriendo cantidades copiosas fibra de los cereales, fija los cancergenos potenciales y~n
de carne y mdula espinal, los esquimales se mantienen en tribuyen a su evacuacin. Si bien la carencia de fibra se ha
un estado de salud excelente mediante una dieta exclusiva- convertido en un problema grave en las opulentas socieda-
mente crnica, sin el menor rastro de escorbuto o de otras des industriales, a lo largo de la historia y la prehistoria el
enfermedades ocasionadas por la carencia de vitamina C. problema ha sido el exceso, no el defecto de la fibra. Hasta el
(En los ltimos tiempos, debido al contacto con extranjeros, siglo xx la fibra fue el elemento alimenticio que con mayor
la salud y la dieta esquimales se han deteriorado como resul- facilidad y menor coste poda adquirirse y su ausencia en los
tado del consumo de dulces y fculas.) los alimentos de ori- alimentos de origen animal era un aspecto positivo ms que
gen animal aportan, asimismo, fuentes concentradas de los negativo del paquete nutritivo que stos ofrecan. Todo el
minerales esenciales. El hierro, indispensable para el trans- mundo sola obtener ms fibra de la necesaria sencillamente
porte del oxgeno en la sangre, se presenta con mayor abun- al consumir cereales molidos de forma imperfecta. la fibra
dancia yen una forma ms utilizable en los alimentos de ori- adicional aportada por frutas y verduras no slo resultaba
gen animal -con excepcin de la leche- que en las espinacas intil, sino que creaba diversos peligros. la fibra, carente de
y dems plantas comestibles de carcter hojoso. valor nutritivo, ni siquiera proporciona caloras vacas;
laleche y los derivados lcteos son las mejores fuentes de simplemente llena.
calcio, esencial para el desarrollo de los huesos. la calidad De hecho, uno de los rasgos que distinguen a la fisiologa
de los alimentos de origen animal en tanto fuentes de cinc humana es que nuestro tracto digestivo slo puede dar
-ndspenseble para la fecundidad masculna-, cobre, yodo cuenta de pequeas cantidades de fibra. Al objeto de extraer
42 r. ANSiA DE r.A~NE 43

la energa y los nutrientes esenciajea a partir de una dieta que se ha desprovisto de su cscara externa, el beriberi, en-
rica en fibra vegetal. se requieren intestinos largos y volumi- fermedad originada por la falta de vitamina B1. se hizo end-
nosos, o cubas de fermentacin especiales como las que mico en todo el Oriente. Hoy da, el gusto por la harina fina-
poseen las vacas y las ovejas. (Ms adelante volveremos so- mente molida, encarnado en esa obra maestra de la industria
bre estas cubas-.) Para que un animal pueda subsistir a que es el pan blanco, se suele citar como ejemplo de prefe-
base de plantas fibrosas, debe pasarse la mayor parte del da rencia alimentaria no slo arbitraria, sino tambin nociva.
comiendo. Algunos de los grandes simios presentan muchas Pero cuando se sita la aparicin de dicha preferencia en el
de las caractersticas de los animales adaptados a dietas ba- contexto histrico apropiado. es decir. dentro de los siste-
sadas en hojas y plantas Jenoses, esto es, ricas en fibra y poco mas preindusfriales de produccin alimentaria. surge un
c~centra.das~ el punt.o de vista de la nutrcon. El go- cuadro absolutamente diferente. Estudios realizados en los
rila come conunuemente, tiene una digestin lenta y trans- ltimos tiempos han demostrado que las poblaciones que
forma por fermentacin la fibra de celulosaen su vohsnno- no pueden permitirse 4 harina finamente molida corren el
so colon. Los experimentos indican que entre el momento riesgo de contraer anemias por carencia, originadas a causa
en queelchimpanc o el gorila comenelgo yla primera apa- de la fijacin del hierro y el cinc por el cido ftico. Que sea
ricin de material fecal transcurren treinta y cinco horas. peor el beriberi o estas anemias es pura cuestin .de cara o
~ humanos tienen un intestino delgado prolongado, al cruz. En cualquier caso, al aadir pequeas cantidades de
Igualque los gorilas y Joschimpancs; pero nuestro colon es alimentos de origen animal se compensa completamente
notoriamente ms pequeo. Aunque en l se produce una tanto la prdida de tamina debida a un exceso de molienda
absorcin limitada de nutrientes. su funcin principal como la prdida de cinc o hierro debida a un defectode sta.
(aparte de la eliminacin) consiste en reabsorber los fluidos Una poblacin cuya dieta contenga cantidades significativas
orgnicos. En el intestino humano, el tiempo de trnsito es de carne, pescado o aves de corral no tiene por qu rehuir el
bastante rpido. Los seres humanos vienen a tardas unas placer de degustar los productos que hace posible la tecno-
veinticinco horas en evacuar unos P"fIK'Dos smalizadoRS loga de la produccin masiva de harina fina. Entre estos
de plstico tragadoscon la comida. Este experimento indica productos figuran no slo las crtcadsmas barras de pan
que nuestro sistema digestivo no se adapta bien a las dictas blanco, de produccin industrial. sino tambin todo el re-
fibrosas; illltes. bXn. eseemos adaptados. por lo queparece. a pertorio europeo de pastas y pasteles. cuyo consumo fue
productosdietticosdeakaaJidad.-lWfKCIIbados-encuan- otrora privilegio exclusivo de la realeza.
to al volmnn y rpidarnenk digerihksw. los alimemes de En tanto que la ausencia de fibra no resta apenas mritos
origen animal son cxadameDte lo que a.ist' estakSnm:da~ al paquete de nutrientes contenido en los alimentos de ori-
Losinfonnes.aJamristas-aetta; <klasdietas driiciente3en gen animal, la presencia de otras sustancias -en particular,
fibn son muy anterioI'es al descubr'Jllinlto dr Ma posibk grasa y colesterol- parecen hacerlos considerablemente me-
rdac:iu conel~. Se deban. al desctlbrimiento-4r: CJlIe la nos buenos para comer de lo que requerira mi tesis. As. por
cKara fikosa da tfiAp,. el alTOZ y otros ccuates. constituye ejemplo, se dispone de muchos elementos de juicio q~evin
una de las principales fomtcs de vitamina 8. Debid& ala culan el consumo excesivo de colesterol y grasas animales
prefernw:ia poi' harinas y cereales namente molidos a 105' saturadas con las afecciones coronarias. El colesterol diet-
44 BUENO PARA COMER z. ANSIA DE CAIlNE 45

tlco solamente aparece en los alimentos de origen animal -en


e lo esperado. Adems, aunque una dieta adecuada y los fr-
especiaI en 1os huevos. El ser humano se procura el coleste- macos anticolesterol puedan reducir los niveles patolgi-
rol, bien.~roducindolo mediante sntesis en el hgado, bien camente altos de colesterol en los seres humanos, ningn
consumindolo directamente. En general, las sociedades estudio ha demostrado an que la dieta, por s sola. sea
que consumen grandes cantidades de colesterol y grasas ani- responsable de stos en personas por lo dems sanas. En el
male,s presen~an. tasas ms altas de mortalidad por ataques ensayo de prevencin todos los varones seleccionados para
cardiacos. Asimismo, como demuestran diversos estudios el estudio tenan ya, de entrada, niveles de colesterol patol-
la reduccin de los niveles de colesterol disminuye el riesg~ gicos. Esto plantea un problema anlogo al de interpretar la
de contraer afecciones coronarias. tncdendade niveles altos de azcar en la sangre de los dia-
En el mejor diseado de estos estudios, el llamado ensa- bticos: la dieta puede reducir el nivel de azcar, pero por s
y? de preve~c~n primaria de coronarias, realizado por d- sola no puede causar la enfermedad.
meas especializadas en la investigacin de lpdos, se dividi lbdo esto indica que. aparte del colesterol y las grasas ani-
a un conjunto de varones de edad madura en dos grupos. A males, otros muchos factores intervienen, probablemente,
uno de ellos se le administr colestramina, frmaco que re- en la elevada incidencia de trastornos coronarios que pre-
duce el nivel de colesterol; al otro, un placebo. Siete aos sentan los pases consumidores de grandes cantidades de
despus. el grupo no medicado haba experimentado un 13 colesterol y grasas animales. Entre los restantes riesgos die-
por 100 ms de Incidentes coronarios, tales como ataques tticos que se conocen figuran el consumo excesivo de calo-
cardacos,que el otro. ras, de sal y de alcohol. (El exceso de calcio es elconcursante
A pesar de esta prueba, la ndole de los vnculos causales ms reciente en esta competicin de factores nocivos para el
entre el ~onsumo elevado de grasas animales y colesterol. la corazn.) y adems de lo que comemos, otros muchos fac-
presencia de colesterol ygrasa en la dieta y las afecciones co- tores aumentan el riesgo de ataque cardaco: la hipertensin,
ronarias permanece sumida en la oscuridad. Quedan mu- el tabaco, la contaminacin. la falta de ejercicio. el mal hu-
chos.hec~ospor expli~~. Por ejemplo, en el ensayo de pre- mor crnicamente reprimido, por slo mencionar unos
vencin Citado la efectividad de la terapia de colestriamna cuantos. No se sabe en qu medida el riesgo relacionado con
vari segn las clnicas participantes. En cinco de las doce el consumo elevado de colesterol y grasas animales refleja el
q~e ~ntervinieronen el experimento, el grupo al que se le ad- efecto combinado de los dems factores de riesgo, dietticos
ministro un placebo padeci el mismo nmero de inciden- y de otro tipo. al interactuar con dicho consumo en personas
tes coronarios que el medicado. Por aadidura, la tasa de que llevan un estilo de vida moderno.
mortalidad debida a todas las causas. incluidos los inciden- El estado de los conocimientos sobre los vnculos entre
tes coronarios. fue igual en ambos grupos. los alimentos de origen animal y el cncer no es menos frag-
Entre un SO y un 60 por 100 de los pacientes con afeccio- mentario. La grasa diettica -pero no el colesterol- es un
nes cardacas no presentan niveles elevados de colesterol. y factor de riesgo en los cnceres de mama y colon. Ahora
much?s grupos con consumos sumamente elevados de gra- bien, se ignora si el problema obedece a un exceso de grasas
sas anunal,es ~ colesterol, como los esquimales y los lapones, de todos los tipos o. en particular. de grasas animales satu-
muestran ndices de trastornos cardcvesculares inferiores a radas. Las grasas saturadas tienen mayor densidad y dure-
47
,_ A:<SlADE CAJ!l<E

7.4, as como un punto de fusin ms elevado, que las no vitamina' A,-Io cool-puede causar una forma de ceguera de~
saturadas. Se dispone incluso de datos que indican que las nominada xereftefmla, enfermedad sobre la que se tratara
menos saturadas -Ias grasas vegetales no poiisaturadas-. en profundidad ms adelante. .
supuestamente mejores desde el punto de vista de la pre- por lo dems,Ja impopularidad creciente de los alimen~
vencin de los trastornos cardiovasculares, son peores por de origen animal como fuentes de grasas dietticas debe In-
lo que respecta a la prevencin del cncer. La incidencia del sertarse en su contexto histrico. Lo mismo que, en otras
~Cet' de colon en los Estados Unidos se ha multip&a.c.'J pocas,dichos alimentos eran ms deseables, no m~,os, por
vanasveces desde la SegundaGuerra Mundial, precsameo- su bajo contenido en fibra, hasta hace poco tambin eran
te el perodo durante el cual la margarina y otras grasas y ms deseables, no menos si contenan mucha grasa. E~ bue-
acetes vegetales no polsarurados sustituyeron de forma na medida, el apetito de carne extendido por la prct~& to-
sastanca ala mantequilla yla manteca de cerdo. talidad del.mundo es, en realidad, un anhelo de carne rtca en
A pesar del carcter contradictorio y fragmentario de las grasa. Esto obedece al' hecho. G.~ ~e la- carne ,magra debe
pruebas, lo ms racional -o, como seal el Comit de In- complementarse con sustaacias ncas en celorfas con el fin
vesrgaccn del Senado en materia de nutricin y necesida- de impedir que los aminocidos se transformen en el'lergfa~
des humanas, lo ms prudente- es que las opulentas SQ- en lugar de en las protenas neces,arias para el desar~
cededes !ndustriales recorten el consumo de colesterol y muscular. Calora por calora, los hidratos de casbonofaz-
grasasanimales. Pero debemos mantener la distincin entre car; fcula. etc.) son un 13 por 100 ms eficaces que lasgra-
recodar prudentemente el consumo de algunos de los sas en lo que atae aahorrar protenas. ,
componentes posiblemente peligrosos de los alimentos de No obstante, las segundas proporcionan 100 por 100 ms
origen animal y renunciar imprudentemente al paquete de caloras por gramo que los primeros. Esto sig~ificaque pa~a
alimentos de origen animal en su totalidad. conseguir un efecto dado de ahorro de protemas se ne:esl-
En nuestro afn por paliar los efectos de la sobrealmen- ran mudl.OO-meMS grart\O&.' aqullas que de-sses. Dicho
tacon en las sociedades opulentas no debemos perder de de otro- mod'&,Iacarne rica ~gNl&tSevita:lanecesdedde at--
vista el hecho de que nadie sabe lo que puede pasar si reduci- remar los bocados de-carne con' bocados de mandioca o de
mos drsticamente la cantidad de colesterol en la dieta de la fruta. '
poblacin en su totalidad, empezando desde la infancia. En Antes de laa paricin de losllltodos industriaies-de, c~
la disminucin del consumo de grasas pueden acechar, as- alganado-vauoo;'los~Ylosp0llos,ron~,huiRa
mismo, peligros ocultos. Despus de todo, la grasa es nece- de pescado~horJnomls.del crecimiento y antibitioos, el pee-
saria para una dieta sana, aunque no sea ms que porque bema con la- mayora de les carnes estribaN en que e..-aR:
hace falta paca absorber, transportar yalmacenar las vitami- demasiado magras para CORsegu.tr ~I efecto de ahotr0' ele
nas lposoubles A, D, E YK, que contribuyen a mejorar,
respectivamente, la vista, la fortaleza de los huesos, la fecun- ~-En la actueiided, una res-muerta se compone en un 30 por .

didad y la coagulacin de la sangre. las dietas que limitan 1000- ms-de grasa. Por eoetraste, un ~de quiDce e~
rad-k:alm.mte el contenido de gruu. par ejemplo. dnnu estado-,,,-
peciesdiferentes de herbVt'lflt)Safricaoos- tm'
ye:n la "pactdad orpniu par' abtomer elprKuoor de la l1!V4!}.que los cadveres coeteean un pro-medW apenas
BUE.'JO PARA CUMU 2. ANSIA DE CARNE 49

un 3,9 por 100 de grasa. Esto explica una prctica observada que alcabode una semana,aproximadamente, el consumo inicial
a menudo entre los pueblos cuyo suministro de protenas seha multiplicado por treso cuatro.Enesemomentose muestrana
dep.end~ de la caza y que parece absolutamente irracional y la vezsignosde inaniciny de envenenamientopor protenas.Se
arbitraria. En el punto culminante de la temporada del hacen muchas comidas, pero al final de cada una se sigue ham-
briento;seestmolesto debidoa lahinchazndelestmago,reple-
hambre, cuando escasean todos los recursos alimentarios,
to de comida,y se empiezaa sentir un vagodesasosiego. Transcu-
es fre:uente q~e los cazadores-recolectores se nieguen a co- rridos entre siete y diez das, comienza la diarrea, la cual no se
mer ciertas tajadas de carne o incluso animales enteros que aliviar hasta queno seprocure uno grasa. Lamuertesobrevendr
han cazado y dado muerte. al cabode variassemanas.
Se h~ observado, por ejemplo, cmo los pitjandjaras de
Austraha se acercan hasta un canguro abatido, examinan la Por cierto, los fanticos de las dietas reconocern en esta
~ola en.buscade indicios de grasa corporal y despus se ale- descripcin la dieta eficaz, rentable, pero enormemente pe-
Jan, dejando que el ani~al se pudra, si el resultado es negati- ligrosa del doctor lrwin Maxwell Stillman, que consiste en
vo. Durante mucho tiempo los arquelogos se sintieron dejar comer a la gente todo lo que quiera de carnes magras,
tambin desconce~tadosante el fenmeno de los yacimien- aves de corral y pescado, y nadams. (El primer club dietti-
tos-matadero de bisontes encontrados en las Grandes Lla- co que monopolice la receta del conejo magro har todava
nuras de Norteamrica, en los que slo faltaban algunas par- ms dinero.) Los animales salvajes no slo tienen menos
tes de los animales sacrificados, en tanto que el resto del grasa, sino que la composicin de sta es diferente. La caza
cuerpo quedaba s~n d:scuart~zar y sin comer en el lugar contiene cinco veces ms grasas no polisaturadas por gramo
exacto en que habla caldo la pieza. La explicacin de estas que el ganado domstico. De importancia anloga para-si-
prcticas aparentemente irracionales y arbitrarias consiste tuar el actual pnico con respecto al consumo de carne en su
e~ que los cazadores correran peligro de morir de hambre perspectiva adecuada es el hecho de que los cadveres de los
SI su sustento pasara a depender en exceso de la carne ma- animales salvajes contienen una grasa no polisaturada (de-
gra. Vihjalmur Stefansson, a quien los aos de convivencia nominada cido ecosapentaenoco) que actualmente se
con los esquimales ensearon el secreto de mantener un es- investiga como posible factor antiesclerticc. El vacuno
tado de s~u~ 7xcelente a base de no comer ms que carne domstico no contiene esta grasa, excepto en cantidades
cruda, advirti que semejante dieta slo poda funcionar si despreciables.
sta era grasienta. Stefansson dej una vvida descripcin de A pesar de la moderna amenaza para la salud relacionada
un.fenmeno que los esquimales, los indios y muchos de los con el consumo excesivo de colesterol y grasas de origen ani-
primeros exploradores del Lejano Oeste reconocan como mal, no existe, en sentido estricto, una justificacin alimen-
sntoma de~ consumo excesivo de carne magra de conejo y taria para reducir los niveles de consumo de carne, pescado
que denominaron inanicin cunicular. y aves de corral alcanzados en los Estados Unidos y otras so-
ciedades opulentas. ~Por qu no? porque como demuestra el
Sis~ cambiarepentinamentede unadietanormalen cuanto al con- fenmeno de la inanicin cuncular, el consumo de coles-
!e~Ido degrasasa o~ra compuestaexclusivamente de carne de co- terol y grasas no saturadas no es consustancial alos altos ni-
nejo,durante lospnmeros das se comecada vezms y ms,hasta veles de consumo de alimentos de origen animal.
HUENlJ PA!l.A COMER 51

Diversas- comisiones M la Administracin recomiendan adaptados a un consumo de unos 788 gramos diarios de car-
que se reduzca la grasa saturada de origen-animal al 10 por ne roja, cuatro veces, aproximadamente, el consumo per
lOO del consamoenergtico y que el colesterol no rebase los cepita medio de vacuno, porcino, ovino y caprino del norte-
trescientos mil miligramos diarios. Esta reduccin puede al- americano actual. Nuestros ancestros consuman probable-
canzarse fcilmente, sin recostar los niveles de consumo ac- mente el doble de colesterol, pero un tercio menos de grasa.
tlialesde alimentos de origen animal, seleccionando carnes, ste es el patrn al que responde la programacin gen-
pescado y deri-vadoslcteos de bajo contenido en colesterol: tica bsica del ser humano. Dicho sea de paso, es probable
cortes magros de vaca y cerdo, ms pescados y aves de co- que en la dieta paleoltica la contribucin en caloras o pro-
rral, ms leche desnatada y ms derivados lcteos desnata- tenas de los cereales fuera insignificante. Slo tras la adop-
dos. {Hay ~ incluso para- las huevos, ya-que el-colesterol se cin de 108 modosde produccin agrcolas, hace apenas diez
eJICuentn erl'la yema, no en la clara. J He aqu las cifras: las mil aos, los cereales se convirtieron en el alimento bsico
ceeses magras._el pescado- y las aves contienen menos de 30 de la humanidad.
miligramos <k colesterol y menos de 60 caloras por cada Quien afirme que hayalgo intrnsecamente ms natural
~~amos. As-pues, se pueden consumir hasta 283 gramos en las dietas ricas en arroz o trigo que en las ricas en carne
deres de Gante roja-m9a> pescado o aves-de corral sin su- sabe bien poco de la cultura o de la naturaleza. Por supues-
perar el porcentaje recomendado de grasa ni el colesterol. to, si lo que se tiene in mente son los adulterantes qumicos,
Esto-viene a sumar unos-103,5 kilos anuales, ms o menos la los conservantes y las grasas no polisaturadas, lo que come-
can~dad de carne, aves de corral y pescado que los nortea- mos a guisa de carne no es en modo alguno lo que coman
rnencanosconsumen en la actualidad. nuestros antepasados. (Pero. una vez ms, ellos tampoco
Antes de culpar indiscriminadamente del cncer y las consuman nuestros cereales cultivados mediante produc-
afecciones cardacas al sensamo excesivo de carne, mejor tos qufmicos.) Y antes de cargar indiscriminadamente con
~en'ttiaJ'unvis~a-li:l'<JfehKil.n'oIH\UestYSan~ las culpas del cncer y de las dolencias cardacas a las dietas
repasados.-alUdIR:~I'ettdtl!ltes a ~o lilt10 de l~s<.kRtos de ricas en alimentos de origen animal, ms nos valdra prestar
Milenios- a1WriOt'ts a la dl1lmurkacin de-plantas}' amma- mayor atencin al hecho de que estas enfermedades se origi-
ft. CompllMltdo los-datos qne aprtft Ja. arqueolOga, la nan en procesos degenerativos de duracn larga. La razn
pal6Olltol()iayc!l estudi.hM<~l'erofeGMrescon- fundamental de que las dolencas cardacas yel cncer se ha-
rempo~se puede ~OD ckulo-estimativo de la yan convertido en las causas de muerte primera y segunda,
~~deCWJ\e lJ.1'tC~A _RUem08!an.~pasads pa- respectivamente, en los Estados Unidos y.otras socieda,des
IKtlcos. ~'UR a:rtkulopubl~et1 el N6W Engtatid.kJup- opulentas se debe a que la gente vive ms tlempo. No quiere
nai.of~ S. hydlafon-y M$l...mK6I\R'crr, delaEmory esto decir que la vejez sea la causa de estas enfermedades o
UMVersrt}' de Ada,u'aj ~B que, caA'ittl'l.!fJlo-a un ~~ que stas sean de alguna manera inevitables, sino que los
1&~r,'ft~preag-Fkofasdezonas t empladas factores de riesgo -dietticos y de otro tipo- tardan mucho
ventan < obsener el, 35 por lOO de las- calorias ac partir de la- en manifestarse. Por lo general, hay que haber vivido mucho
~lh'!., Bsee quieR decir qee, duranre la: ~ parte de la tiempo antes de que estas enfermedades rompan las defen-
hl6rofia de nuesttaespec~, ltUestros OfgatJu;mm estuvieron &aS del organismo. Ques lo que ha hecho posible que viva-
53
52 BUENO PARA CoM6Jl l . .'NSIA [lE CARNE

mos lo suficiente para que esto ocurra? En nuestro afn por escado aves de corral y/o leche representa, por con-
carne, p , . al ge
reducir el nmero de vctimas de las enfermedades carda- . . te unapreferenciaabsolutamenteraClon que sur
slgulen , . '
cas y el cncer. podemos correr el peligro de olvidar que de la interaccin entre la biologa human~ y la CO~pOSlCI n
existe una estrecha relacin entre el incremento del consu- nutritiva de una serie de posibilidades ahmenta~las. Como
mo de alimentos de origen animal, la disminucin del con- medida higinica, reducir el consumo de lo~ alimentos de
sumo de cereales y el aumento de la longevidad. Entre 1909y origen animal (que no es lo mismo que.reducIr e~ de las g~:
1975 la esperanza de vida al nacer se increment un 40 por sas y el colesterol) no podr interesar Jams a nmguna -
100 en los Estados Unidos. Durante ese mismo perodo, el cin. Yvolviendo aPolonia, nadie puede ~eproch:uleque n~
consumo per cpra de carne roja, pescado y aves de corral se apresure abrazar tal destino. A lo m~Jor alguien de~ena
creci un 35 por 100 (el consumo de derivados lcteos de- decirles a los polacos que sera conveOle,nte que comieran
creci un 52 por 100). Esta experiencia no es ni mucho me- carnes de menor contenido en grasas, mas pes,:ado, menos
nos privativa de los Estados Unidos. En todos los pases cu- huevos, ms leche desnatada ymenos man~e~uillay mant~-
yos habitantes gozan de elevadas esperanzas de vida se han Pero aydel aspirante a salvador del socialismo que deCI-
ca. LVI l sst ade
registrado cambios dietticos semejantes. da aliviar el hambre de carne de pelona por e SIS ,em
Una simple correlacin no es, desde luego, prueba de cau- decir a sus gentes que se queden en casa y coman mas pan y
salidad, pero sabiendo que los alimentos de origen animal ms judas!
ofrecen las protenas, minerales y vitaminas esenciales en
forma concentrada, no sera imprudente sacar la conclu-
sin de que el aumento de la Iongevidad se debe enteramen-
te a otros factores? Puesto que el aumento de los niveles de
consumo de alimentos de origen animal ha podido surtir
sus efectos beneficiosos a despecho de los efectos presunta-
mente perjudiciales de las grasas y el colesterol que stos
contienen, lo que se debe hacer es, sencillamente, suprimir
estas sustancias nocivas para elevar, as, todava ms su va-
lornutritivo. Y, por supuesto, esto es exactamente lo que est
ocurriendo en los Estados Unidos, como evidencia elrpido
crecimiento del consumo de carnes magras, pescado y aves
de corral desde 1980.
En los pases del Tercer Mundo, donde el peligro primor-
dial no es tanto la sobre como la subalimentacin, la carne,
el pescado.Ias aves del corral ylosderivados lcteos, aun sin
reducir su nivel de grasa y colesterol, conservan una clara
ventaja sobre los alimentos de origen vegetal desde el punto
de vista de la nutricin. El permanente apetito mundial de
J_ E1 E..'11GMA DE LA VACA SAGRADA

so-ciedadn wo:sagsadas a la proteccin de las vacas siuen


3. El enigma de la vaca sagrada haciendo campaa en favor de la prohibicin total del sacri-
ficio de vacunos. En 1966' los disturbios causados en Nueva
Delhi por 125.000 proteccionistas desnudos estuvieron a
punto de clausurar el Parlamento indio y, en 1978, un Ild:er
hind, Acharaya Bhave, provoc una crisis nacional al ame-
nazar con unahudga de hambre hasta que Kerala y Bengala
occidental cumplieran la legislacin contrasie al secrifico,
La India tiene la mayo!" poblacnde vacUllos-ddJTIUllldll;,
unos 180 millones de Bosndices (ms 50 millon~ de ba-
los), situacin que podra atribuirse razonablemente al he-
cho de que nadie parece querer matarles- o comrselos_ La
India se distingue tambin por poseer el mayor nmel"-O'tle
cabezas de ganado enfermas, enjutas, estriles, viejas yde-
Siendo la carne animal tan nutritiva cabra esperar que to- crphas del globo. Con arreglo a ciertas-estimaciones, entre
das las sociedades colmasen su despensa con carne de todas una cuarta parte y la mitad del total son criaturas intiles>!'
las especies animales disponibles. Sin embargo, al parecer que se pasan la vidavagando por campos, carreterasy calles,
prevalece la situacin exactamente contraria. En todo el situacin que, de ser cierta, tambin podra atribuirse razo-
mundo, gentes que sufren una necesidad extrema de las pro~ nablemente a la prohibicin del sacrificio de vacunos y la re-
temas, caloras, vitaminas y minerales que la carne ofrece en pugnancia que causa su carne. La India tiene, adems, 700
forma concentrada se niegan a consumir determinados ti- millones- de habitantes.
pos de carne. Si sta es tan nutritiva, por qu hay tantos ani- Como todo el:mundo est de a6uetOO en.,.e bue_ paJW
males malos para comer? Pinsese en la India y en el ms c- de e9ta poblacin ~ ~~6JMMe:""
lebre de los hbitos alimentarios irracionales, la prohibicin proeetsas y calorias.1a negativa- a' saaificaf' y comer el gaae-
del sacrificio de las vacas yconsumo de su carne. do parece sencillamente contraria al inters ecoaormco.
Hay una parte de la Constitucin federal india, denomi- No ha pasado-Ia propia expyesin va<:il' sagrada [SlI'l:Jledcowl
nada Principios rectores de la poltica estatal, en la que se al ingts. corriente cosse giro- que" denota' liRa' atibesin 00s"-
establecen directrices para las leyes que deben promulgar tntada a wstumbf'esy prJcticasque carecen de justificacin
los rganos legislativos estatales. El articulo 48 de dicha par- racional? En un primer nivel de explKaGin laP'fote.ccil'l. de
te exige ~a prohibicin del sacrificio de vacas y terneros y las vacas, la evitacin de su carne. el aMofotO'ftfl'Iel'f) dere-
otros animales de ordeo y tiro. Slo dos estados indios ses intiles peede atribuil'se.on tod&stptid'ad la- ~
-Kerala y Bengala occidental- han aprobado algn tipo de cin religiosa. El hinduisJl'4()es la, religiR domiRante tm "
leyde proteccin de vacas, entendindose por vaca tan- hKtia Yel c-lfo'yproteccin de las- vacas fonmm parte
to los machos como las hembras de la especie vacuna autc- ncleDescnx;iaI:. Poeos O(cKkntaies se'dimcucRta, p01' l!jImf-
tona Bes indicus. Pero los santones hindes y numerosas plor,.que' !Jfla, de las- ra:'ZMleS de la.repusauin de S3l\tidaS . ,
54
56 aUF.No PABA COMER: J. I'L F.NIGMA DE U VACA SAGRADA
57

Mahatma Gandhi y de su popularidad entre las masas con- tes se arrodillan en medio de la polvareda que levanta el
sista en que era un defensor acrrimo de la doctrina hind aso del ganado y embadurnan sus frentes con los excre-
de la proteccin de la vaca. En sus propias palabras: el he- P
mentes frescos. LasI amas de casa emp ean esuerco1seco y
cho central del hinduismo es la proteccin de la vaca... La cenizas de estircol para purificar ritualmente suelos y ho-
proteccin de la vaca es el don del hinduismo al resto del gares. Los mdicos aldean,os llegan al extremo de recoger ~
mundo... El hinduismo vivir mientras queden hindes PJlvo de las huellas que dejan los cascos del ganado para un-
para proteger a las vacas. lizarlo con fines medicinales. El solo hecho de contemplar
veneran a sus vacas (y toros) como deidade
1 Los hindes
. s. una vaca proporciona a muchos hindes una sensacin de
as mantienen alrededor de las casas, les ponen nombres les placer. Los sacerdotes afirman que ~ui~ar de una vaca es e~
hablan, las cubren de flores y borlas, las ceden el paso enlos s mismo una forma de cultoyque mngun hogar se debe pn-
cr~ces concurridos y procuran meterlas en refugios para var del goce espiritual que proporciona criar.una. .
an~rnales cuando enferman o envejecen y ya no es posible Dar proteccin y rendir culto alas vacas s~bolizan tam-
cw~r de ellas en casa. Shiva, el dios vengador, cabalga por bin la proteccin y adoracin de la maternidad humana.
10$ CIelOS a lomos de Nandi.el toro, cuya efigie aparece a la Guardo una coleccin de calendarios indios a todo color en
entrada de todos los templos dedicados a Shiva. Krishna los que las pinups son vacas cubiertas de joyas, ubres hincha-
dios de la misericordia y de la infancia, quizs la deidad m~ das y rostros de hermosas vrgenes humanas. La vaca es
popular en la moderna India, se describe a s mismo en lal- nuestra madre -afirman sus adoradores hindes-o Nos da
teratura sacra hind como un pastor de vacas, protector de leche y mantequilla. Su ternero labra los campos y nos da c~
stas, que constituyen su riqueza. Los hindes creen que mida, A los crticos que se oponen a la costumbre de ali-
todo lo que proviene de una vaca (o de un toro) es sagrado. mentar a las vacas demasiado viejas para parir y proporcio-
Los sace~otes elaboran un nctar sagrado compuesto de nar leche, los hindes responden: (Enviarsa tu madre al
leche, cuajada, mantequilla, orina y estircol con el que ro- matadero cuando se haga vieja!. El carcter sagrado de la
dan o embadurnan a las estatuas y a los fieles; iluminan los vaca se vincula en la teologa hind con la doctrina de la
tempJ~s ~on lmparas en las que arde ghee, mantequilla de transmigracin. El hinduismo representa a todas las criatu-
vaca diluida, y baan diariamente las estatuas de los templos ras como almas que han ascendido o caido en su avance ha-
con leche de vaca fresca. (En cambio, la leche, mantequilla, cia el Nirvana. Hacen falta 86 transmigraciones para pasar
cuajada, orina y estircol de bfalo carecen de valor ritual.) de demonio a vaca, y una ms para que el alma adquiera for-
En las festividades con que se celebra el papel de Krishna ma humana. Pero el alma siempre puede retroceder. La de
como protector del ganado, los sacerdotes moldean con es- una persona que mate una vaca retornar, sin duda, al.pel-
tircol efigies del-dios, derraman leche sobre sus ombligos y dao ms bajo y tendr que comenzar de nuevo. Los di?ses
se arrastran sobre ellos por el suelo del templo. Cuando llega moran en las vacas. La teologa hind calcula en 330 millo-
el momento de retirar la efigie, Krishna no tolera que unas nes el nmero de dioses y diosas que contiene su cuerpo.
manos humanas la destruyan. Antes, deber pisoteada un (Rendir servicio y culto a la vaca conducir al Nirva~~ du-
~rnero, pues a Krish~a no le importa que su criatura prefe- rante las prximas21 generacones. Con el fin de auxih~ al
rida camme sobre su unagen. En otras festividades. las gen- alma de una persona amada en su viaje hacia la salvacin,
sa J. FI. fN1GMA ce LA VACA SAGRADA 59

sus parientes donan dinero para la alimentacin de vacas en rral del hinduismo? La mayor parte de las religiones consi-
templos hindes. Oreen que los muertos deben atravesar a deran que el ganado vacuno es bueno para comer'lPor qu
nado un cauce proceloso y que gracias a estas limosnas el di- es el hinduismo diferente? Es evidente que tanto la poltica
funto adquiere el derecho a agarrarse del rabo de una vaca como la religin desempean un papel importante e~ I~ que
mientras 10 cruza. Por la misma razn, los hindes ortodo- atae a reforzar y perpetuarlos tabes contra el sacr'ificiode
xos solicitan, en el momento de su agona, que se les facilite vacunos y el consumo de su carne, pero ni la una ni la otra
un rabo de vaca al que aferrarse. explican por qu han cobrado prominencia simblica. [Por
Pero la vaca es un smbolo poIitico. adems de ser religoso. qu la vaca y no el cerdo, el caballo o el camello! No pongo en
Durante siglos, hindes y musulmanes han azuzado las duda la fuerza simblica de la vaca sagrada. Lo que pongo
luchas entre las dos comunidades esgrimiendo los estereoti- en duda es el hecho de dotar de carga simblica a una clase pe-
pos del musulmn maravacas y del hind tirnico resuelto a culiar de animales y a que una clase peculiar de carne sea fru-
~nseguir por la fuerza.que todo el mundo acepte sus pecu- to de una eleccin mental caprichosa, ms quede un conjun-
liares costumbres dietticas. El hecho de que el ra j britnico to definido de condicionamientos prcticos. La religin ha
fuera an ms pr-digo en la matanza de vacas y consumo de influido en las costumbres dietticas de la India, pero stas
su ame que el mumlntn se constituy en foco de las olea- han influido todava ms sobre la religin. Esta afirmacin
das de desobediencia civil que culminaran con la indepen- encuentra su plena justificacin en la historia del hinduismo.
-dencia de la India despus de la Segunda Guerra Mundial. El hecho central de dicha historia es que la proteccin de
En los albores del nuevo Estado, el Partido del Congreso, la vaca sagrada no ha sido siempre el hecho central del hin-
que era la formacin poltica dominante, adopt como logo- duismo.
tipo nacional la megende una vaca con su ternero. Con ello, Sus primeros textos sagrados -el Rig veda- exaltan a los
sus candidatos cobraron una ventaja inmediata entre los dioses y costumbres de los vedas, pueblo ganadero y agrcola
anaIfabetosquevotaban poniendo una X sobre la imagen de que domin la India septentrional entre 1800 yel800 a. C.
~,e1ec.cin. ~ara devolver el golpe, los partidos de la oposi- En la sociedad y la religin vdicas se reconocan ya las
CJon.difundieron el rumor de que la X sobre el logotipo del cuatro castas principales del hinduismo moderno: lasbrah-
Partido del Congreso supona un voto a favor de sacrificar manes sacerdotales, los jefes guerreros gobernantes o cha-
unavaca yun temero ms. trias, los comerciantes o vaisias y los sudras o criados. Los
Como todo el mundo puede apreciar, se trata de una cues- vedas ni protegan a las vacas ni desdeaban su carne. De
tin puramente religiosa. Si los norteamericanos creyeran hecho, en la poca vdica los deberes religiosos de la casta
q.ueNandi es el vehculo de Shiva, que Krishna es un vaque- brahmnica no consistfan en protegerlas, sino en sacrificar-
nzo, que hay 86 reencarnaciones entre el diablo y la vaca, y las. Como seal en el captulo anterior, los vedas eran uno
que cada vaca contiene 330 millones de dioses y diosas, na- de los antiguos pueblos de guerreros-pastores que ~bl:wa~
die considerara el tab contra la carne de vacuno como un Europa y el suroeste de Asia para los cuales el sacrfco rr-
misterio. Ahora bien, el rechazo de la carne de vaca debido a tual de animales y los esplndidos festines a base de carne
las creencias hindes es lo que constituye el enigma, no la constituan las dos caras de una misma moneda. En los ac-
respuesta.lPor qu es la proteccin de la vaca el ..hecho cen- tos ceremoniales, los guerreros y sacerdotes vdicos, lo mis-
60 BUENO PARA CMf.R ). El_ENIGMA DE lA VACA SAGRADA 61

mo que los celtas y los israelitas> distribuan generosas canti- El perodo de abundantes sacrificios de ganado y consumo
dades de carne entre sus mltiples seguidores en recompen- generalizado de carne de vacuno toc a su fin cuando los ca-
sa material por su lealtad y en seal de riqueza ypodero. Al- cicazgos vdicos no pudieron seguir ~anteniendogran?~s
deas ycomercas enteras participaban en aquellos festines de cabaas de bovinos como reserva de riqueza. La poblacin
carne. creci, los bosques se redujeron, las tierras de pasto se labra-
Aunque los vedas slo permitan el sacrificio del ganado ron y el antiguo estilo de vida de semipastoreo dio paso a
como rito religioso, que se realizaba bajo la supervisin de formas intensivas de agricultura y explotacin lechera del ga-
los sacerdotes brahmanes, esta restriccin no limitaba la nado. Esta transicin obedeci a una sencilla relacin ener-
cantidad de carne disponible para el consumo humano. Los gtica: limit~ndo el consumo de carne y concentrndose en
dioses, muy oportunamente, coman la parte espiritual del el ordeo y el cultivo de trigo, mijo, lentejas, guisantes y otras
animal, en tanto que su residuo corpreo se lo cenaban de legumbres yhortalizas sepuede sustentar a ms gente. Como
buena gana los fieles. indiqu en el captulo anterior, si los animales consumen los
y como no existe una cultura en la que falten las ceremo- cereales y despus stos son comidos por los hombres, se
nias, el hecho de confinar el consumo de carne a los actos ce- pierden para el consumo humano nueve de cada diezcalo~as
remoniales seguramente contribua en muy escasa medida a y cuatro de cada cinco gramos de prot.einas. La explotaCl~
reducir el ritmo al que se sacrificaban las reses. Las victorias lechera del ganado puede recortar sensiblemente estas prdi-
en el campo de batalla, las bodas, los funerales, las visitas de das. La eficacia a la hora de transformar pienso en caloras
los aliados, todas estas ocasiones reclamaban el sacrificio de del moderno ganado de leche es cinco veces mayor que la del
ganado y una copiosa comida a base de carne. La atencin moderno ganado de engorde a la hora de transformar pien-
manitica que los brahmanes prestaban a detalles tales so en caloras crnicas comestibles, y su eficacia por lo que
como el tamao, forma y color de las reses adecuadas para respecta a transformar el pienso en protenas comestibles es
cada acontecimiento guarda una estrecha semejanza con las seis veces superior a la del moderno ganado de engorde. Es-
detalladas instrucciones referentes a los banquetes sacri- tas cifras incluyen las caloras y protenas existentes en la par-
ciales de los antiguos israelitas que contiene el Libro del Le- te comestible del cuerpo de una vaca al fmal de su vida, pero,
vtico. Entre los animales indicados en los textos sagrados como mostrar en seguida, muy probablemente, el tab con-
hindes figuraban: los toros cornigechos con un lucero en la tra la carne de vacuno no impidi nunca que la vaca hiciese
frente; los bueyes descornados; los bueyes blancos; los toros una ltima contribucin en forma de carne. Mientras la den-
enanos sin joroba. de cinco aos; las vacas de cuartos grue- sidad demogrfica permaneci baja, el ganado pudo pastar
sos; las vacas estriles; las vacas que hubieran abortado re- en tierras incultas y se pudo mantener la produccin de car-
cientemente; las vaquillas enanas sin joroba, de tres aos; las ne percpitaen un nivel alto. Con poblaciones humanas ms
vacas berrendas, y las vacas coloradas. densas, el ganado empez a competir con el hombre por los
Todo esto sugiere que los vedas sacrificaban vacunos con recursos alimentarios y su carne se hizo en seguidademasia-
ms frecuencia que otros animales y que su carne era la de do costosa para distribuirla con la tradicional generosidad de
consumo ms comn en la India septentrional durante el los caciques vdicos en sacrificios pblicos acompaados de
primer milenio a. C. banquetes de carne.
62 3. H ENIGMA DE LA VA'..... ,AGRADA

POCQ a poco, la razn entre ganado y 5e1"~ human05 fue les, censur a los carniceros y sustkuy los ritos y oraciones
decreciendo y, con ella, el consumo de carne, en especial. en- por la meditacin, los votos de pobreza y las buenas obras
tre las castas inferiores. Pero en el proceso haba una tram- como medios de ganar la salvacin. Buda no precis que el
pa: elganado no poda sencillamente eliminarse con el fin de consumo de vacuno fuera especialmente malo, pero como
hacer sitio para las personas. los agricultores necesitaban los bovinos eran los objetos principa1esde los sacrificios ri-
bueyes que tiraran de los arados, necesarios a su vez para la- tuales, su condena de la matanza de animales en general
brar los duros suelos que abundan en la mayor parte de la daba aentender que los comedores de vacuno figuraban en-
India septentrional. De hecho, fue el uso de arados tirados tre los pecadores ms contumaces.
por bueyes para romper la costra del terreno en las llanuras Tengo la seguridad de que la aparicin del budismo estu-
que bordean el Ganges lo que desat todo el ciclo de creci- vo relacionada con los sufrmlentoe.de las masas y eegota-
miento demogrfico y el abandono del consumo de carne, miento del medio ambienteporque varias religiones pareci-
en general, y del consumo del vacuno, en particular. Natu- das, tambin pacifistas y anlogamente contrarias al
ralmente. no todos los estratos de la sociedad renunciaron a sacrificio del ganado, surgieron en la India durante la misma
s~s hbitos car~~vo,"?s al mismo tiempo. Brahmanes y cha- poca. El jalnismo, la ms clebre de estas sectas menores,
tr~, castas privilegiadas, siguieron sacrificando bovinos y ha sobrevivido hasta nuestros das y poseean muchos tem-
sac~an~ose de su carne mucho despus de quefuera mposl- plos en la India al servicio de ms de dos millones de fieles.
ble mvrar a las gentes del comn a compartir su buena for- Los jaines llegan a extremos heroicos para evitar la matanza
tuna. o el consumo de cualquier forma de vida animal: los sacer-
Hacia el 600 a. C.los niveles de vida del campesinado es- dotes no pueden pasearse por un camino o una calle sin ir
taban en franco declive. y guerras, sequas y hambrunas precedidos de ayudantes armados de escobas que barren los
causaban grandes sufrimientos. Los viejos dioses vdicos pequeos insectos o arcnidos que ste pudiera pisar acci-
pa.redan estar fallando y los nuevos lideres religiosos descu- dentalmente. Llevan, adems, mascarillas de gasa con el fin
brieron que el pueblo llano era cada vez ms contrario a de prevenir la inhalacin accidental y destruccin consi-
cualquier sacrificio del ganado, smbolo y manifestacin guiente de mosquitos y moscas. Hasta el da de hoy. los jai-
material: de las desigualdades del sistema de castas. nes mantienen abundantes refugios para animales, en los
De esta situacin socioeconmica cargada de tensiones cuales cuidan de gatos, perros, ratas, pjaros y vacas perdi-
surgi el budismo. primera religin contraria a la matanza dos o heridos. Los refugios jaines ms notables son habi-
de animales que apareci en el mundo. Gautama, denomi- tculos especiales para insectos. En Ahmadabad, capital de
nado posteriormente el Buda, vivi entre el 563 yel483 a. C. Cujarat, fieles jaines de toda la ciudad llevan a uno de tales
Sus enseanzas principales reflejan los sufrimientos del habitculos polvo y barreduras cuidadosamente conserva-
pu~o Ua~o Y, se oponan frontalmente a las creencias y dos que contienen insectos necesitados de proteccin. Unos
pr~tJcas ~mdues de la poca. Como expone el Ctuple Ca- asistentes colocan el polvo yias barreduras junto con algo de
~l1n~ budista -el equivalente a los Diez Mandamientos del cereal dentro del habitculo y cuando ste se llena locerran
}U~lSmO-, Buda conden la supresin de cualquier forma. hermticamente. Al cabo de diez o quince aos se da a los
animal o humana, de vida, prohibi el sacrificio de anima- habitantes por muertos de muerte natural y los asistentes
64 ,. EL EN!GMA DE LA VACA ,AGRADA 65
BUENO PAR'" COMBR

abren el habitculo, sacan el contenido con una pala y ven- nado del Rig Veda, adoptaran el principio de no matar -de-
den los restos como fertilizante. nominado hoy en da ahimsa- y se constituyeran en protec-
La prohibicin budista del consumo de carne de vacuno tores, en vez de destructores, del ganado. Los dioses, afirma-
debi encontrar eco en las aspiraciones de los campesinos ron, no comen carne; por tanto, los sacrificios descritos en el
ms pobres. En una poca en que las gentes del comn mo- Rig Veda eran actos meramente simblicos y metafricos.
ran de hambre y necesitaban bueyes para trabajar sus cam- La leche, no la carne, se convirti en el principal alimento
pos, los brahmanes seguan sacrificando vacas y engordan- ritual del hinduismo, as como en principal fuente de pro-
do gradas a ellas. tenas animales de la casta brahmnica. Los brahmanes
No puedo afirmar con precisin cmo se las arreglaban lograron ganar la partida a los budistas porque supieron
b.rah~anes y chat~ias para obtener reses para sus festines aprovechar la tendencia popular a rendir culto al ganado e
sibaritas, F.ero los ~puestos, la confiscacin y otras med- identificar a Krishna y otros dioses con los animales doms-
das.coerCltIvas ha~nan sido necesarias una vez que los cam- ticos. Los budistas, siguiendo el ejemplo de Gautama de
pesmos ya no pudieran o estuvieran dispuestos a donar las buscar la salvacin por medio de la meditacin, en lugar de
r~ses excedentes a los templos. Indicios de arrogancia del la oracin, nunca intentaron una apoteosis parecida del ga-
hP.o ~que les den morcilla asoman en antiguos textos brah- nado vacuno ni rindieron culto a Krishna o deidades com-
mamcos. A la argumentacin de que no deba comerse car- parables. La base popular del budismo empez a erosionar-
ne de vaca porque los dioses haban dotado al ganado bovi- se y, a finales del siglo VII d. J. c., la religin de Gautama
no de poder csmico, un sabio brahmn replicaba: No digo desapareci completamente de su pas de origen.
que ~o, pero yo comer de ella de todas formas siempre que El relato de la lucha entre hinduismo y brahmanismo que
sea nema. Los gobernantes de los primeros imperios del acabo de ofrecer fue reconstruido por Rajandra Mitra, gran
Ganges, dndose cuenta de que las religiones contrarias al estudioso del snscrito de.finales del siglo XIX. He aqu lo que
sacrificio gozaban de gran predicamento entre las masas escribi en 1872:
dejaron que stas florecieran e incluso fomentaron su difu-
sin. El budismo result especialmente favorecido cuando, Cuandolos brahmanes tuvieronque competir con elbudismo, que
en el 257 a. e., Asoka, nieto del fundador de la dinasta con tanto xito y energa condenaba todo sacrificio,encontraron
que la doctrina del respeto hacia la vida animal tena demasiada
muryca y primer emperador de toda la India, se hizo segui-
fuerzay popularidad como para vencerla.y por ello la adoptaron
dor de Gautama. Aunque Asoka no impidi que se sacrifica- gradual e imperceptblemente de manera tal que pareciera parte
!
se ~onsumies~ el.ganado vacuno, s trat de extirpar la de sus [enseanzas].
~rachca del sacrificio del ganado. (Los budistas, como ya se-
nal: p~eden co~ercarne mientras no sean responsables del Lo que yo aadira a la brillante teora de Mitra es que, al
sacr:ficlO del.an~al del que procede.) Durante nueve siglos, convertirse en protectores de las vacas y abstenerse de comer
budismo o hinduismn lucharon por el dominio sobre los es- su carne, los brahmanes optaron simultneamente por un
tmagos y las mentes del pueblo indio. sistema de agricultura ms productivo y por una doctrina
Al final gan el hinduismo, pero no sin que previamente religiosa ms popular. No es casualidad que la India sea la
los brahmanes superaran la obsesin por el sacrificio del ga- patria de las variedades ceb, gibosas y resistentes, que go-
66 aVENO PAR~ COMER ,. EL ElOlGMA DE LA VACA SAGRADA
67

zan de renombre mundial por su capacidad para prestar ser- modo alguno. Prcticamente tod~s los estudi~s que se ~a
vido como animales de tiro en medio del calor, la sequa y van realizado jams para .etermnar la eficacia respectiva
otras condiciones adversas, al tiempo que consumen canti- de tractores y bueyes muestran que los segundos son ms
dades minsculas de pienso. Contrariamente ala que se des- eficaces con respecto a los costes por unidad de cultivo pro-
prende de los estereotipos populares, la presencia de gran ducida en las condiciones que predominan en la mayor par-
cantidad de estos animales en el campo indio al amparo de te de la India. Sibien un tractor de 35 caballos puede ro~rar
los tebes contra el sacrificio de vacunos y el consumo de su un campo casi diez veces ms de prisa que ~na pareja ~e
carne no es indicativa ni de despilfarro ni de locura. Dichos bueyes, la inversin inicial en el primero es :emte veces mas
animales rara vez compiten por los recursos con los seres elevada que la necesaria en la pareja de animales. A menos
humanos, ya que rara vez pastan en tierras cultivadas ni en que se useel tractor msde novecientas horas al ao, el cos!e
terrenos que puedan servir para cultivar alimentos destina- horario de su empleo excede al coste horario de una pareja
dos al ser humano. de bueyes. Es decir, los tractores slo son ms eficientes en
Hace ya mucho que la densidad de la poblacin humana se explotaciones de grandes dimensiones. La may~r parte de
hizo demasiado elevada para permitir lujos de esta ndole. las explotaciones agrcolas indias son muypequenas Yel uSO
Enlugarde ello, se mantiene a estos animales en estado de se- de tractores slo puede j-acionalizarse si se adoptan com-
miinanicin hasta que se necesita de ellos para el trabajo. En- plejas medidas con el fin de alquila~los o arr~~darlos por
tre las tareas de arado, se alimentan de tallos, paja, hojas y lcasing. Pero con medidas de este npo tambin se puede
desperdicios caseros. En el momento de la roturacin reci- abaratar fcilmente el coste de la traccin animal. Pese al
ben raciones extra consistentes en tortas de aceite prensadas incremento significativo del nmero de tractores registrado
a partir de residuos de semillas de algodn, soja y coco no ap- en la India desde 1968, no se ha producido reduccin algu-
tos para el consumohumano. La variedad ceb es resistente a na en el nmero de animales de tiro, ni siquiera en aquellas
las enfermedades, tiene gran vigor y, literalmente, trabaja regiones en que los primeros se ha~ ~echo ms co~r,ientes.
hasta caer muerta, lo cual no suele suceder hasta que han ren- La explicacin radica en que los servrcros de reparacin Y: las
dido una docena de aos o ms de servicios agotadores. Para piezas de repuesto son demasiado escaso~~om~ para arn~s
el campesino, el valor de los bueyes radica no slo en su fuer- garse a prescindir de una reserva detraccin animal.Hay in-
za de traccin, sino tambin en el abono y combustible que dicios asimismo de que, tras el perodo de entusiasmo 10l-
suministran. El estircol de vacuno sigue siendo el fertilizan- cial, muchos propietarios de tractores estn cambiando su
te ms empleado en la India. Por aadidura.Ia faltade made- maquinaria por nuevas variedades de bueyes. ,
ra, carbn y combustible obliga a millones de amas de casa Con el fin de tener bueyes, hay que poseer vacas, yen elre-
indias a depender del estircol seco para su cocina. Emplea- gimen tradicional la funcin primordial d: ,stas es p~rir
do para tal fin, el estircol produce una llama limpia, cons- bueyes baratos y resistentes. La leche y el estircol ccnsntu-
tante e inodora que requiere escasa atencin y se presta bien yen valiosos subproductos que ayudan a sufragar el mante-
parahervir a fuego lento platos vegetarianos. nimiento de la vaca. Son stas, ms an que los bueyes, las
Ahora bien, no es tremendamente ineficaz utilizar hoy que desempean el papel de basureros ~~ las al~eas, sub-
da bueyes en lugar de tractores para tirar de arados? En sistiendo a base de pajas, tallos, desperdcos, hojas, man-
69
68 B~'ENO ~ARA Cl,M81 J. EL lNI~MA DE tA V!lCA ,AGRAllA

chas ocasionales de hierba en las cunetas y otras materias no indio. la abominacin hind de su carne de vacuno
que los seres humanos no pueden digerir. seguir protegiendo al pequeo propietario frente a la ban-
Reduce la prohibicin del consumo y sacrificio de vacu- carrota y la prdida de sus tierras. El libre desarrollo de mer-
nos la cantidad de alimentos disponibles para el consumo cados a gran escala de carne de vacuno disparara inevita-
humano de forma apreciable? Lo dudo. Como parte de un blemente los precios del bovino indio hasta alcanzar. los
sistema agrcola preindustrial que tiene la responsabilidad niveles internacionales del ganado de engorde; se dedica-
de mantener una densa poblacin humana en un estado de ran piensos y suplementos alimenticios a la industria crni-
salud razonablemente bueno, la prohibicin hind ofrece ca, ya los pequeos campesinos les resultara cada vez ms
ms ventajas que inconvenientes. Uno de los problemas difcil criar, alquilar o comprar animales para arar. A medi-
principales al que tal sistema ha tenido que enfrentarse ha da que aumentara la superficie consagrada a alimentar reses
sido siempre la tendencia a sacrificar animales que son ms en lugar de personas, unos pocos comerciantes y agriculto-
tiles vivos que muertos con el fin de satisfacer el deseo de res ricos cosecharan los beneficios. mientras que el resto de
comer carne. La interdiccin religiosa de la carne de vacuno la poblacin campesina se hundira en niveles ms bajos
contribuye a solucionar este problema no slo al impedir el de produccin yconsumo. .
sacrificio ritual en s, sino tambin al contrarrestrar la tenta- Otro problema relacionado con el proyecto de sac:lficar
cin de comerse a los animales temporalmente estriles o el ganado sobrante e intil estriba en que los amm~es
demacrados durante los perodos de tensiones ocasionados que los agrnomos occidentales consideran sobrantes e m-
por la prolongacin de las estaciones secas o las sequas. Si tiles no lo son en absoluto para sus propietarios. A pesar de
los campesinos no conservan la vida de las vacas y bueyes la prohibicin del sacrificio, los campesinos hindes ~e des-
temporalmente intiles, no podran reanudar el ciclo agr- hacen sistemticamente de la mayor parte de los animales
cola cuando mejoraran las condiciones. El tab que nos que no les resultan de utilidad. Esto se hace pate~t,e en los
ocupa, en la medida en que fortalece su determinacin de equilibrados ajustes que introducen en la proporclOn entre
conservar su ganado de cra durante el mayor tiempo posi- bueyes yvacas de acuerdo con las necesidades y circunstan-
ble. lejos de disminuir, mejora la eficacia a largo plazo del cias. Las diferentes regiones de la India muestran tasas de
sistema agrcola y reduce las desigualdades en cuanto al con- masculinidad en el ganado notablemente distintas depen-
sumo de los nutrientes esenciales que origina el sistema de diendo del tamao medio de las explotaciones, la pluviosi-
castas. dad> los cultivos y la proximidad de ciudades en las que pue-
Aunque los cultos sacrificiales basados en el sacrificio y da comercializarse la leche. En el Norte> por ejemplo, donde
consumo de vacunos son cosa del pasado, algunos empresa- el trigo es e! cultivo principal y las explotaciones son gran-
rios indios y extranjeros arden en deseos de meter la mano des, los campesinos se concentran en la crianza de ganado
en el ganado excedente de la India con vistas a sacrificarlo para arar ye! nmero de bueyes es casi el doble que ~l deva-
y comercializarlo en el extranjero, en especial enlos pases caso En cambio> en algunas zonas del sur de la India en las
del Oriente Medio, ricos en petrleo y hambrientos de car- que el arroz es el cultivo principal y las explotaciones tpicas
ne. Aspues. mientras ayude a impedir el desarrollo de mer- dedos hectreas -es decir, del tamao de un sello- son de-
cados interiores o internacionales a gran escala para el vacu- masiado pequeas para utilizar animales de tiro. los campe-
70 BUFNO PARA l'.<JMER 3. u. ENIGMA DE LA VACA 'AGRADA 71

sinos cran tres veces ms vacas que bueyes. Comclos efecti- manes. cristianos e hindes de casta inferior adquieren, a
vos totales del ganado en ambas regiones arrojan cifras ab- sabiendas o inconscientemente. cantidades considerables de
solutamente dispares, no existe la posibilidad de que esta in- vacuno en calidad de cordero, etiqueta cajn de sastre que
versi~ en las tasas de masculinidad del ganado se haya ayuda a mantener las paces entre los musulmanes y sus veci-
producido par una exportacin de bueyes al Norte yvacasal nos y clientes hindes. Pero aun antes de la llegada de 10s-
Sur. No existe un comercio interregional de la magnitud que musulmanes en el siglo VIII d. J. C., debieron existir sectores
se requerira. Lasinvestigaciones realizadas por el Centro de similares de la poblacin que tambin eran consumidores de
Estudios de Desarrollo de Trivandrum, Kerala, muestran, vacuno. Un real edicto emitido por Chandragupta 1I en el
en cambio. que los temeros machos y hembras tienen tasas 465 d. J. C.equiparaba al crimen de sacrificar una vaca con
de mortalidad radicalmente diferentes en las distintas regio- el de matar a un sacerdote brahmn. Esto quiere decir que
nes dependiendo de que a los campesinos locales les interese haba gentes que rechazaban tanto la prohibicin de la carne
tener ms vacas o ms bueyes. Al solicitar a los campesinos de vacuno como la veneracin hacia los brahmanes. Es po-
una explicacin de esta discrepancia, stos me insistieron en sible que el edicto de Chandragupta tuviera por blanco a los
que nadie en sus aldeas acortara deliberadamente la vida de seguidores de las ramas tntricas del budismo y el hinduis-
uno de sus amados terneros. Pero s admitieron que presta- mo. El tantrismo representa una contratendencn persisten-
ban ms cuidados al sexo de mayor utilidad en la localidad te ala corriente principal, de talante asctico. contemplativo
dejando a las cras correspondientes a ste mamar durante y monstico, de la religin y filosofa indias. Sus seguidores
ms tiempo de las ubres de su madre. Ciertamente, la muer- buscan la unidad con el universo a fuerza de comer carne.
tepor inanicin puede parecer un mtodo ineficaz de librar- beber alcohol, ingerir drogas, practicar la danza y mantener
se de animales no deseados; pero la muerte lenta del ternero relaciones sexuales rituales.
ofrece una clara compensacin al propietario. Como la ma- A los rantrcos, musulmanes. cristianos y otros grupos
yor parte de los vacunos indios no pertenecen a variedades no hindes consumidores de vacuno debemos aadir los
lecheras. las vacas no producen leche si no se encuentran es- miembros de diversas castas intocables que tambin lo con-
timuladas por la presencia de sus terneros. Al mantener vivo sumen pero en forma de carroa. Todos los aos mueren
al ~~n~ en estado de semiinanicion, el agricultor consigue millones de bovinos indios debido a una combinacin de
mmnmzar el coste de la leche de su madre y maximizar la causas naturales y de falta de cuidados. Los cadveres pasan
produccin de sta. a ser propiedad de los comedores de carroa, que son avisa-
E~ la India moderna. los campesinos hindes pueden re- dos por las castas superiores y que desuellan y despus con-
currtr a un mtodo adicional para librarse de animales no sumen las partes comestibles. El hervido de la carne elimina
deseados: venderlos a comerciantes musulmanes. los cuales la mayora de los peligros. Naturalmente, la cantidad de car-
se llevan el animal de la aldea y lo revenden en ferias locales. ne que obtienen de cada animal slo es una fraccin de la
Muchos de ellos terminan siendo sacrificados, legal o ile- que podran obtener de un novillo sano y bien cebado. Pero
galmente. por otros musulmanes, cuya religin no les proh- esto es algo que los intocables no se pueden permitir, y aun
be tales actividades y que. gracias a ello. disfrutan de un en pequeas cantidades la carne contribuye a mejorar su
lucrativo monopolio del negocio de los mataderos. Musul- exigua dieta.
72 BUfNO PARA r.oMER J. ,.l. FNIGMA [lE LA VALA ,AGIl.AJ)A 73

Con cuntos animales excedentes e intiles nos de- se frente a las ventajas de las formas de basurec ms res-
jan exactamente la seleccin sexual de los terneros yel con- ponsables desde el punto de vista social.
sumo de carne ycarroa de vacuno? Un economista calcul A pesar del estado de semnancion en que se encuentran
que el mantenimiento de los 72,5 millones de bueyes de tiro la mayor parte de las hembras, la resistencia de su ~~ta ceb
existentes en la India requrna solamente 24 millones de va- se deja notar y tarde o temprano muchas vacas estriles aca-
cas de cra bien alimentadas y productivas> en vez de los 54 ban criando y dando leche. Aun en el caso de que una vaca
millones que realmente hay en la actualidad. Esto le llev a slo tenga un ternero cada tres o cuatro aos ys?lo produz-
la conclusin de que, por culpa fundamentalmente del tab ca dos o tres litros de leche diarios, el valorcombmado de los
contra el sacrificio y consumo de vacuno, sobran 30 millo- terneros, I~ leche y el estircol rinde un beneficio que e1e~a
nes de vacas, que se podran sacrificar o exportar al extran- en un tercio o ms la renta familiar de los pobres. El nac-
jero para beneficio de todos. El fallo en este razonamiento miento de un macho, que se puede criar a modo de pago de
estriba en que la mayor parte de las vacas menos producti- entrada con vistas a una sustitucin de los bueyes de que
vas -aquellas que ni cran con regularidad ni dan demasiada se disponga en el momento o como medio de adquirir bue-
leche- son propiedad de los campesinos ms pobres. Si bien yes cuando todava no se tiene ninguno, se agrega a la con-
su tasa de crianza y su produccin de leche son ridculamen- tribucin de la vaca. Naturalmente, desde el punto de vista
te bajas, estas vacas representan, no obstante, un bien de im- de la ganadera moderna, sera mucho ms eficaz alimentar
portancia vital y eficiente con respecto a su coste para el adecuadamente a un menor nmero de vacas y librarse de
segmento econmicamente ms dbil de la poblacin cam- los ejemplares subalimentados. Pero tambin hay otro p~n
pesina. Por qu son los campesinos ms pobres quienes to de vista: librarse de las vacas excedentes e intiles equrva-
mantienen al grueso de las vacas menos productivas? Por- le a librarse de los campesinos excedentes e intiles. Dispo-
que al poseer pocas tierras son ellos los que se ven obligados ner al menos de una vaca, por demacrada que est, da al
a alimentar a su ganado a partir de raciones marginales, que campesino pobre un punto de apoyo adicional sobre sus t~e
se obtienen de la basura producida por la aldea, la hierba rras, salvndole posiblemente de las garras de los pre~~aIm~
que crece en las cunetas, los jacintos acuticos y las hojas de tas y de verse obligado de unirse al xodo de las familias sm
los rboles. Es e! hecho de que e! ganado subviene en buena tierra que no tienen otro lugar donde ir excepto las calles de
medida a las necesidades de su subsistencia rebuscando en- Calcuta.
tre la basura e! que crea la impresin de que hay vacunos .Pero qu hayde las clebres residencias de ancianos para
intiles extraviados por todas partes, obstaculizando el tr- vacunost No demuestran acaso que el enorme n~mero de
fico. robando y mendigando en los puestos de comida de las vacas excedentes e "intiles) que existe enla India conser-
ciudades. Pero casi todos estos vagabundos tienen dueos va la vida por razones exclusivamente religiosas? Unas tres
que estn al tanto de lo que hacen sus animales y que les mil instalaciones destinadas al albergue de ganado se pre-
alientan a hacerlo. Y aunque a veces alguno de estos ({vaga- sentan como instituciones consagradas a la proteccin de
bundos se meta en terrenos cultivados y destruya cosechas animales.
ajenas, la prdida -s as puede llamrsele desde e! punto de Alojan, en total, a ms de 580.000 reses. Algunos de los r~
vista de! pauprrimo propietario de! animal- debe sopesar- fugios son, en verdad, instituciones primordialmente reli-
74 BlJE~O PARA COl.lhll J. EL ENI(;MA UE LA YACA ,AGRADA 75

glosas y caritativas que mantienen al ganado sin realizar be- animales forman parte de todo un sistema de valores, ideas y
neficio alguno. rituales cuyo xito histrico -la prevencin del consumo
Otras son, fundamentalmente, negocios lecheros lucra- despilfarrador de carne de vacuno por parte de las elites-
tivos que mantienen un pequeo nmero de vacunos in- justifica racionalmente los gastos en que incurren un pua-
tiles como demostracin de piedad y como mascotas do de piadosos entusiastas de los refugios para vacas. Nin-
(volveremos sobre stas en un captulo posterior). Suelen gn sistema es perfecto. Ni siquiera el mundo empresarial
ser jainfes, ms que hindes, quienes regentan la mayor norteamericano ha logrado todava resolver el problema de
parte de los refugios que albergan animales verdadera- cmo eliminar rituales derrochadores tales como patroci-
~ente intiles y que dependen de donativos de comida y nar programas de la televisin pblica y equipos de bisbol
dinero para conseguir que cuadren las cuentas. La piedad de la Little Leegue ".
no es ni mucho menos el nico mvil de las contribucio- As pues, a mi modo de ver (compartido hoy da por mu-
nes. Los refugios jaines mantienen a los animales vaga- chos de mis colegas indios) la irracionalidad del tabhin-
bundos fuera de las calles y de os campos y huertas. En d contra el sacrificio y consumo de vacuno es un producto
este aspecto se parecen a los refugios para animales exis- de la imaginacin de los occidentales, los cuales estn acos-
tente~ en Occidente: la sociedad protectora de animales, tumbrados a criar el ganado por su carne o por su leche y
por ejemplo, tambin hace cuadrar sus cuentas gracias a utilizan tractores para roturar la tierra. A la postre, la abo-
los ~onativos de caridad. y en ambos casos, a menos que minacin de la carne de vacuno permite a la poblacin gi-
alguien reclame el animal refugiado, la esperanza de vida gantesca de la India consumir ms, no menos, alimentos de
de ste no ser muy grande. Los refugios indios sustituyen origen animal.
la inyeccin l~tal por la muerte de hambre, pero compar- Detengmonos aqu para asegurarnos de que las afirma-
ten con la sociedad protectora de animales la necesidad de ciones que se acaban de exponer no se distorsionan en otras
acabar con sus huspedes al objeto de poder cumplir con con las que discrepo profundamente, a saber: que el sistema
sus deberes anuales de captura de animales. tradicional careca de fallos, que no se puede mejorar y que
Deryck Lodrick, principal autoridad en estos asuntos, es tan eficaz hoy da como lo fue en el pasado. En tales con-
calcula que aproximadamente un tercio del ganado alberga- clusiones interviene un crculo vicioso que las hace comple-
doen los refugios hindes yjaines, esto es, 174.000 cabezas, tamente absurdas. El crecimiento de la poblacin humana,
es verdaderamente intil. Sospecho que en su mayor parte la reduccin del tamao de Iasex:plotaciones agrcolas, el ex-
pertenece a jainfes, pero aceptemos el total combinado. ste ceso de pastoreo, la erosin y la desertificacin han contri-
viene a suponer-menos del 0,1 por 100de los 180millones de buido a elevar el coste de los piensos vforrajes del ganado en
bovinos que hay en la India. Aun en el caso de que aceptara- comparacin con otros costes de produccin. Esto, a su vez,
mos~ proposicin improbable deque los encargados de los ha hecho aumentar la demanda de variedades de bvidos
refugios para ganado hacen un esfuerzo igual por alimentar ms pequeas y baratas, lo cual a su vez ha producido un de-
a los animales tiles e intiles que estn a su cuidado, los
cost:s de estas empresas caritativas no revisten gran impor-
tanca desde una perspectiva nacional. Los refugios para * Ligainfantil y juvenil de bisbol (N. delosT.)
77
76 BUENO PARA. COMER, J.)-.I. ENIGMA DE LA VACA SAGRADA

terioro gradual de la calidad de los animales de traccin de mento la desviacin de cereales a la produccin de ali-
que pueden disponerloscampesnosmaspobres. Enpalabras mento~ de origen animal es escasa en comparacin con l?
del gegrafo A.K.Chakravarti: que sucede en pases consumidores de v~cuno como Me-
xico y Brasil, donde el ganado co~e meJor que entre un
Debido ala crecientepresin de la poblacin humana sobre la tie- tercio y la mitad de las personas situadas en la .b~~, de la
rra yla disponibilidad de una cantidad menor y nutritivarnente pirmide social. Aunque es posible que la prohibicin del
mal equilibradade pienso, seha deteriorado la calidaddel ganado, sacrificio del ganado acabe por imponer un techo a las po-
disminuyendo su produccin lechera y su eficaciade tiro..., el es- sibilidades de mejorar las variedades lecheras y de trac-
fuerzoseha concentrado en compensar la eficacia cada vezmenor
con un incremento del nmero de cabezas..., elincremento del n-
cin, el problema ms urgente sigue sien~o c~m~ su.mi-
mero de cabezas ha producido, a su vez, una mayor escasez de nistrar pienso y forraje a estos animales sin disminuir el
piensosy forrajes. suministro de cereales alimenticios destinados a las perso-
nas. As pues, las ventajas derivadas de impedir la desvia-
En lo que atae a mejorar las variedades de vacuno tanto cin de cereales a la produccin de carne probablemente
desde el punto de vista de la produccin lechera como de la compensan las prdidas que ocas~ona la p~ohibicin del
traccin, es mucho (y siempre ha sido mucho) lo que queda sacrificio en los programas encaminados a ~~remen~ar la
por hacer. Como parte de un programa global destinado a produccin lechera y la capacidad de traccron mediante
mejorar la fuerza de traccin e incrementar la produccin una mejora de las variedades. ., .
de leche, sacrificar al ganado de un modo menos restrictivo Pero volvartlos a Gandhi. Pese a toda su devocin mrsuca
de lo que es posible en la actualidad podra reportar alguna y sentimental parlas vacas, Gandhi erabien conscientedela
ventaja. importancia prctica que tena el amor a ~stas para sus se-
(Ayudara a eliminar los animales vagabundos y los reba- guidores. Como stos, nunca perdi de Vista el ar~um~?to
os inclasificables de los templos.) Pero ni aun con el mayor de fondo: Por qu se eligi a la vaca para la apoteOSIS -dijo-
esfuerzo de imaginacin puede atribuirse el declive de la efi- es algo evidente para m. La vaca era en la India la mejor
caciadel sistema tradicional ala abominacin de la carne de compaera. No slo daba leche, tambin h~ca posible la
vacuno. 1khese la culpa al crecimiento de la poblacin, al agricultura. Esta percepcin nos acerca conslderable~ente
colonialismo, al sistema de castas o a la tenencia de la tierra a la respuesta a la pregunta principal, todava pendiente:
pero no al hecho de que el ganado slo se explote por su le~ tporqufue la vaca y no cualquie~ otro an~mal~aque se con-
che, no por su carne! Por mala que haya llegado a ser la si- virti en el smbolo quintaesencial del hinduismo? La res-
tuacin alimentaria de la India, no se disponede ningn ele- puesta es que ningn otro animal (o ser) poda ~nd.irtant~s
mento de juicio que indique que la desaparicin del tab servicios tiles al serhumano. Ninguna otra criatura poseia
contra el sacrificio hubiera podido conducir por s misma a la versatilidad, resistencia y eficacia del ganado ceb indio.
una mejora sustancial dela dieta india. Al objeto de poder participar en el concurso para madre
En realidad, durante los dos ltimos decenios, la India animal de la India, la especie domstica tena que ser, al me-
ha realizado progresos considerables en cuanto a aumen- nos lo suficientemente grande y fuerte como para tirar de
tar la produccin cerealera y lechera per cpita. Por el mo- un arado. Esto elimina inmediatamente a cabras, ovejas y
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78 BUENO PARA COMER .'. f.]. nllC,MA Df.LA VACA SA(,RADA

cerdos, por no mencionar a los perros y gatos. Nos quedan A la explicacin gandhana de la apoteosis d~ la vaca yo no
los camellos, los burros, los caballos y los bfalos de agua. -. di..'a ms que unos pequeos detalles.no solo daba leche,
anaum d "'fi
tPor qu no exaltar al camello? En las regiones ridas de la sino que adems era la madre del animal e tra~clOn mas e . -
India noroccidental, muchos agricultores lo emplean efecti- ~v~o b t dados~ los suelos y el clima de la India.
._, Y a cambio
~
vamente para tirar del arado. Pero entre los requisitos que de unas garantas religiosas contra la reaparClOn de los 1-

debe reunir el animal de tiro ideal de la India figura tambin tos alimentarios basados en el consumo ~e ~~rne de v~cun~,
la capacidad de soportar bien climas hmedos. Durante los energticamente costosos y socialmente diVISIVOS, hacia pOSI-
monzones que afectan a la mayor parte de la India los came- ble que el pas rebosara de vida humana.
llos se convierten en seguida en una masa chorreante. Un ca-
mello atascado en elIodo ofrece una triste estampa. Si trata-
ra de liberarse podra romperse una pata con facilidad.
Asnos y caballos? Tambin tiran de arados, pero por razo-
nes que se expondrn en un captulo posterior, necesitan
consumir mucha ms hierba ypaja por kilo de peso corporal
que el ganado vacuno y carecen de la capacidad de ste para
subsistir mediante diversas clases de raciones de emergen-
cia, como hojas y cortezas. Con esto no nos queda ms que
el bfalo acutico, principal suministrador de leche en la In-
dia moderna. La leche de bfalo contiene ms nata que la de
vaca y,hundidos en el fango, los machos tiran mejor que los
bueyes. Pero los bfalos carecen del vigor y aguante del ga-
nado ceb. Su crianza y mantenimiento es ms costosa, y su
resistencia a la sequa es netamente inferior a la de los vacu-
nos. Ni siquiera pueden sobrevivir a los perodos normales
de sequa de la India septentrional si no se les baa diaria-
mente. Aunque los machos ofrecen un buen rendimiento en
terrenos lodosos, son muy inferiores a los bueyes cebues a la
hora de roturar el tpico campo del campesino indio, duro,
recocido por el sol, polvoriento. Por ltimo, la utilizacin
del bfalo para la produccin lechera es una innovacin
moderna relacionada con el crecimiento de los mercados
urbanos yel desarrollo de variedades especializadas en la
produccin lctea. Es obvio que esta limitada criatura no
poda granjearse la adoracin de las masas indias como ma-
dre infinitamente paciente de la vida.
4. a. CflllXl ABOMINABLE 81

Sern para vosotros abominacin, no comeris sus can~es y ten-


dris comoabominacinsus cadveres [Lev.ll:24I ...Quien toca-
4. El cerdo abominable reuno ...serinmundo [Lev.ll:24] ".

Al contrario que el Antiguo Testamento, que contiene un


verdadero tesoro de carnes prohibidas, el Corn est prcti-
camente exento de rabes crnicos. Por qu es el cerdo el
nico que sufre la desaprobacin de Al?

Solamenteestas cosaste ha prohibido el Seor: la carroa, la san-


greyla carne de cerdo [Corn2, 168].

Para muchos judos observantes, la caracterizacin v~e


rotestamentaria del cerdo como animal inmundo explica
perfectamente el tab; A quien haya observ~dolos ~u~ios
La aversin por la carne de cerdo parece, en principio, an hbitos del cerdo -arma una moderna autoridad rabnica-
ms irracional que la aversin por lacarne de la vaca. Elcerdo no se le ocurrir preguntar por qu est prohibido. La fun-
es, de todos los mamferos domesticados, el que posee una ca- damentacin del. temor y repugnancia hacia el. cerdo en su
pacidad mayor para transformar las plantas en carne de for- porquera manifiesta se remonta, como mnimo, ala po-
ma rpida y eficaz. A lo largo de su vida, un cerdo puede ca del rab Moiss Maimnides, mdico en la corte del em-
transformar el 35 por 100de la energa que contiene su pienso perador Saladino en el Egipto del siglo XIl. Maimnides
en carne, en comparacin con el ts por 100 en el caso de los comparta con sus anfitriones islmicos una viva repugnan-
ovinos y un mero 6,5 por 100 en el de los vacunos. Un lechn cia por los puercos ylas gentes que coman su carne, en es-
puede ganar medio kilo por cada kilo y medio o dos kilos y pecial, los cristianos: La principal razn de que la ley pro-
medio de alimento que ingiere, en tanto que un ternero tiene hba su carne ha de buscarse en la circunstancia de que sus
que consumir cinco para ganar medio. Una vaca necesita nue- hbitos y sustento son sumamente sucios y repugnantes. Si
ve meses para parir un nico ternero y,en la actualidad, hacen la ley permitiera su cra a egipcios y judos, las casas y calles
falta unos cuatro meses para que ste alcance los 200 kilos. de El Cairo se volveran tan sucias como las de Europa, ya
En cambio, apenas cuatro meses despus de la insemina- que la boca del cerdo es tan inmunda como el propio estir-
cin, una sola hembra porcina puede dar a luz ocho cochini- col. Pero Maimnides slo poda brindar una interpreta-
llos o ms, que llegarn a pesar ms de 200 kilos cada uno en cin parcial, ya que nunca haba visto un cerdo limpio. La
el plazo de seis meses. Es evidente que el fin esencial del cer-
do es producir carne para la nutricin y el deleite del ser hu-
mano. Por qu, pues, prohibi el. Diosdelos antiguos israe- Las citas bblicas sehancotejado conlaversin espaolade E. Ncar
litas a su pueblo no slo saborear su carne, sino incluso y A. Colunga, Biblioteca de Autores Cristianos. Madrid, 1968.
tocarlo, ya estuviera vivo o muerto? (N.delosT.)
80
82 BUENO PAilACUMER l. El. CEROO ABOMINABLE 83

aficin de ste a los excrementos no es, sin embargo, un de- de cerdo hara poco poltica, por no decir peligrosa, la iden-
fecto consustancial a su naturaleza, sino a la forma de criarlo tificacin exclusiva del sentido bblico de la pureza con la
que tienen sus amos humanos. El ganado porcino prefiere ausencia de la mcula coprofgica. As pues, en lugar de
las races, las nueces y los cereales, y se cra de forma ptima adoptar una actitud de superioridad en materia de higiene,
a base de estos productos; ingiere excrementos solamente Maimnides ofreci una teora del conjunto de las aversio-
cuando no hay nada mejor que comer. De hecho, cuando nes bblicas muy propia de un mdico cortesano: los anima-
estn lo suficientemente hambrientos, los cerdos acaban les prohibidos no eran buenos para comer porque, adems
comindose unos a otros, rasgo que comparten con otros de haber uno -el cerdo- cuyos hbitos coprofgicos hadan
omnvoros y muy especialmente con sus propios amos. impuro, ninguno de ellos era saludable. Sostengo -afirm
Tampoco es el hecho de revolcarse en la suciedad una de sus Maimnides- que los alimentos proscritos por la Ley son
caractersticas naturales. Lo hacen para refrescarse y prefie- malsanos. Ahora bien, .len qu sentido lo son? El gran rab
ren claramente un lodazal limpio y fresco a uno contamina- fue muy concreto en el caso de los porcinos: Contienen ms
do con heces y orina. humedad de la necesaria y demasiada materia superflua.
Al condenar al cerdo por ser el ms sucio de todos los ani- En cuanto a los dems alimentos prohibidos su carcter
males, judos y musulmanes nunca explicaron el porqu de perjudicial era demasiado evidente como para merecer un
su actitud ms tolerante hacia otras especies domsticas examen ms detenido.
que, asimismo, devoran heces. Gallinas y cabras, por ejem- Esta teora de la evitacin del cerdo, basada en razones de
plo, tambin lo hacen, si se les proporciona motivo y opor- salud pblica, tuvo que esperar setecientos aos antes de re-
tunidad. El perro es otra criatura domesticada que desarro- cibir lo que pareca ser una justificacin cientfica. En 1859
lla con facilidad una aficin a las heces humanas. Y esto se se estableci el primer vnculo clnico entre la triquinosis y
aplica especialmente al Oriente Medio, donde perros de h- la carne de cerdo mal cocinada, convirtindose a partir de
bitos coprofgicos ocuparon el nicho basurero que dej entonces en la explicacin ms popular de los tabes judo e
vaco la prohibicin del cerdo. Sin embargo, los perros, cuya islmico. El cerdo, como haba dicho Maim6nides, era mal-
carne prohibi jav, no fueron objeto de abominacin, ni su sano. Los telogos, impacientes por reconciliar la Biblia con
contacto o aun su visin se hicieron condenables, como su- los hallazgos de la ciencia mdica, empezaron a elaborar
cedi con los cerdos. toda una serie de explicaciones basadas en la higiene pblica
En SWl esfuerzos por atribuir la abstencin de la carne de para los restantes tabes dietticos que aparecen en la Biblia:
cerdo a la aficin de esta criatura por los excrementos, Mai- los animales salvajes y las bestias de carga se prohibieron
mnides no pudo ser plenamente coherente. El Libro del le. porque su carne se torna demasiado correosa para su buena
vtico prohbe la carne de muchas otras criaturas, entre ellas digestin; el marisco haba de evitarse porque transmite las
los gatos y los camellos, que no manifiestan inclinacin al- fiebres tifoideas; la sangre no es buena para comer porque el
guna a la ingestin de heces.Y no dijo acaso Al que, con flujo sanguneo es un caldo de cultivo perfecto para los mi-
excepcin del cerdo, todas las dems criaturas eran buenas crobios. En el caso del cerdo esta lnea de racionalizacin
para comer? El hecho de que el emperador musulmn de tuvo un resultado paradjico. Los judos reformistas empe~
Maimnides pudiera comer toda clase de carnes menos la zaron a afirmar que, una vez comprendida la base mdico-
84 BlJliNO PARA coMER. ~. EL CERDO ABOMINABLE 85

cientfica de los tabes, dejaba de ser necesaria la evitacin que produce. entre otros sntomas, fiebre. dol~res y cansan-
de la carne de cerdo; todo 10que haba que hacer era consu- cio. Pero la afeccin ms peligrosa que transmite este grupo
mirla bien cocinarla. Como era de prever, la reaccin entre de animales domsticos es el ntrax. enfermedad que pade-
los judos ortodoxos, espantados de que se degradase el Li- cen tanto los seres humanos como los animales y que fue su-
bro de la Leya la categora de texto mdico de importancia mamente corriente en Europa y Asahasta que Lous Pasteur
secundaria, no se hizo esperar. El propsito de Dios en el descubri, en 1881. una vacuna contra la misma. A dferen-
Levtico -nssteron- nunca podra comprenderse del todo; da de la triquinosis, que no produce sntomas en la mayo-
aun as, las leyes dietticas deban acararse en seal de sumi- ra de los individuos infectados y que rara vez tiene efectos
sin a sudivina voluntad. mortales, el ntrax tiene un rpido desarrollo, que comienza
Con el tiempo, la teora de la evitacin de la carne de cer- con una erupcin de fornculos y acaba en la muerte.
do basada en la triquinosis perdi el favor del pblico debi- Si el tab antiporcino fue una ordenanza sanitaria de ins-
do fundamentalmente a la imposibilidad de que un descu- piracin divina. se trata del caso de negligencia mdica. m~
brimiento mdico del siglo XIX resultase ya conocido hace antiguo que se conoce. La mejor proteccin contra la tnqur-
miles de aos. noss no consista en convertir en tab la carne de cerdo en
Pero este aspecto de la teora no me preocupa especial- general. sino solamente la mal cocinada. Hubiera bastado
mente. una sencilla advertencia: No comers carne de cerdo hasta
Las gentes no tienen por qu poseer una comprensin que la coccin haya eliminado el color rosa. y ya puestos.
cientfica de los efectos nocivos de determinados alimentos debera haberse hecho la misma advertencia con respecto a
para p~der incluirlos en su lista de alimentos no aconseja- vacas, ovejas ycabras. Sea como fuere. la acusacin de negl-
bles. SIel consumo de cerdo hubiera tenido consecuencias gencia mdica contra Yavno tiene ninguna posibilidad de
excepcionalmente perniciosas para la salud. a los israelitas prosperar. . .
~o les habra hecho falta conocer la existencia de la trquno- El Antiguo Testamento contiene una formula bien precl~
SIS paraprohibir su consumo. Es necesario comprender la para distinguir las carnes aptas para consumo de las prohi-
qumica molecular de las toxinas para saber que ciertas se- bidas. Dicha frmula no dice nada de hbitos poco higini-
tas son peligrosas? Para mi propia explicacin del tab anti- cos o de carnes poco saludables. Antes bien, centra la aten-
porcino es esencial que se descarte completamente la teora cin en ciertas caractersticas anatmicas y fisiolgicas de
de la triquinosis. pero por razones absolutamente diferen- los animales que se estiman comestibles. He aqu lo que se
tes. Mi tesis es que el cerdo no tiene nada de excepcional en afirma en Levtico (11: 3):
tanto foco de enfermedades humanas. La carne de vacuno
mal cocinada. por ejemplo. transmite con frecuencia la te- Todo animal de casco partido y pezua hendida y que rumie lo co-
na.Ja cual pu~e alcanzar en el intestino humano una longi- meris.
tud comprendida entre los cinco y los seis metros y medio,
causar anemias graves y disminuir las defensas contra otras Cualquier intento serio de explicar por qu no era bueno
enfermedades. Los ganados vacuno. caprino y ovino trans- comer carne de cerdo debe partir de esta frmula, no de los
miten la enfermedad bacteriana denominada brucelosis, excrementos o de la salubridad, de los que no se dice una pa-
86 BlJfNO PARA COMER l. EL CERllO ABOMrNA~LF
87

labra. El levtico prosigue afirmando expresamente que el losa. De todos los animales domsticos, los rumiantes son
cerdo slo se ajusta parcialmente a ella: Divide la pezua, los que poseen el sistema ms eficaz para digerir sustanc~as
pero no rumia. fibrosas duras, tales como hierbas ypaja. Sus estmagos ue-
Los adalides de la escuela que equipara lo bueno para nen cuatro cavidades semejantes a grandes cubas para
rensan) con lo bueno para comer, hay que reconocerlo, continuar el proceso de fermentacin.. .
han hecho hincapi en la importancia de la citada frmula La extraordinaria capacidad de los rumiantes para dige-
como clave para interpretar la abominacin divina del cer- rir la celulosa tuvo una importancia decisiva en las relacio-
do. Ahora bien, no la consideran como un resultado de la- nes entre hombres y animales domsticos en el Oriente Me-
manera en que los israelitas utilizaban el ganado domstico. dio. Al criar animales capaces de rumara.Ios israelitas y
Todo lo contrario, estiman que la segunda es resultado de la sus vecinos podan obtener carne y leche sin tener que com-
primera. Segn la antroploga Mary Douglas, por ejemplo, partir los cultivos destinados al consumo humano c?n su
la frmula de marras convierte al cerdo, que tiene la pezua ganado. Vacas, ovejas y cabras se cran bien a base de hierba,
hendida pero no rumia, en algo fuera de lugar. Y las cosas paja, heno, rastrojos, matorrales y hojas, piensos cuyo alto
que estn fuera de lugar son sucias -afirma- porque la contenido en celulosa hace inadecuados para el consumo
esencia de la suciedad es la materia fuera de lugar. El cer- humano, aunque se hiervan intensamente. En lugar de com-
do, sin embargo, est ms que fuera de lugar; no se encuen- petir con los humanos por el alimento, los rurniante~ a~
tra ni aqu ni all.Tales cosas son ala vez sucias y peligrosas. mentaron todava ms la productividad agrcola al sunums-
De ah que ste no slo sea malo para comer, sino tambin trar fertilizantes en forma de estircol y fuerza de traccin
una criatura abominable. Ahora bien, mo extrae este argu- para el tiro de arados. Adems, proporcionaban fibra y fiel-
mento toda su fuerza de su propia circularidad? Constatar tro para la vestimenta ycuero para calzados y arneses.
que el cerdo se encuentra taxonrnicamente fuera de lugar Comenc la descripcin del enigma con la afirmacin de
equivale, sencillamente, a observar que el Levtico clasifica a que el cerdo es el mamfero que con ms eficacia transforma
los animales comestibles de manera tal que el cerdo resulta los productos vegetales en carne, pero no mencion de qu
no apto para consumo. Con ello se elude el problema de por tipo de alimentos de origen vegetal se trataba'. Alimntes~ a
qu es la taxonoma lo que es. los cerdos con trigo, maz, patatas, habas de sOJa o cualquier
Permtaseme abordar primero las posibles razones que cosa con bajo contenido en celulosa y stos realizarn :erd~
pudo tener Yav para desear que los animales comestibles deros milagros de transustanciacin; por el contrano, ah-
fueran rumiantes. De los animales criados por los antiguos mnteselos con hierba, paja, hojas o cualquier cosa rica en
israelitas, tres eran rumiantes: vacas, ovejas y cabras. stas celulosa yperdern peso.
eran las tres especies domsticas ms importantes del anti- El ganado porcino es omnvoro, pero no rumiante. De he-
guo Oriente Medio, no porque los antiguos consideraran ca- cho, su aparato digestivo y sus necesidades nutritivas guar-
prichosamente que los rumiantes son aptos para consumo dan ms semejanzas con los de los humanos que los de cual-
(y ordeo), sino precisamente porque son rumiantes, esto quier otro mamfero, con excepcin de mono~ y si~ios,.lo
es, el tipo de herbvoros cuya alimentacin ptima se com- cual explicala elevada demanda decenios para illVesngaclo-
pone de productos vegetales con un alto contenido de ceu- nes mdicas en materia de arteriosclerosis, nutricin defi-
88 BUENO PARA r.OM~R
4. u. ceaeo ABOMINABLE 89

ciente en protenas o caloras, absorcin de nutrientes y me- gunos de los sucios hbitos de esta criatura. Cuando la tem-
tabolismo. Pero en la prohibicin del cerdo intervinieron peratura supera los treinta grados, un cerdo privado de lo-
otros factores aparte de su incapacidad para criarse median- dazales limpios comenzar, desesperado, a revolcarse en sus
te hierbas y otras plantas ricas en celulosa. Los porcinos te- propios excrementos y orines con el fin de evitar la insola-
nan el defecto adicional de no estar bien adaptados al clima cin. Dicho sea de paso, cuanto mayor tamao alcanza el
ya la ecologa del Oriente Medio. A diferencia de los antepa- cerdo, peor soporta las altas temperaturas ambientales.
sados de vacas, ovejas y cabras, que vivan en praderas solea- Por tanto, criar cerdos en el Oriente Medio era, y todava
das, semiridas y clidas, los del cerdo eran habitantes de las es, mucho ms costoso que criar rumiantes, porque a los
riberas fluviales y los valles boscosos con abundancia de primeros debe proporcionrseles sombra artificial yagua
agua. El sistema de regulacin del calor corporal del cerdo para sus lodazales, y su dieta debe complementarse con ce-
es, en todos sus aspectos, incompatible con la vida en losh- reales y otros productos vegetales aptos para el consumo hu-
bitats calurosos y resecos que fueron la tierra natal de los hi- mano.
jos de Abraham. Las variedades tropicales de vacas, ovejas y Para contrarrestar estos inconvenientes los porcinos tie-
cabras pueden resistir largos perodos sin agua, y o bien nen menos que ofrecer, en concepto de beneficios, que los
pueden librarse del calor corporal mediante la transpira- rumiantes. No pueden tirar de arados, su pelo no se presta a
cin, o bien estn protegidas de los rayos solares por un pe- la elaboracin de fibras y tejidos, y no se les puede ordear
laje de lana corta y colorido suave (los pelajes lanudos que (explicar el porqu en un captulo posterior). De todos los
conservan el calor son caractersticos de las variedades de animales domesticados de gran tamao son los nicos cuya
climas fros). Aunque suele decirse de una persona que utilidad principal radica en su carne (los conejillos de indias
transpira mucho que suda como un cerdo, la expresin no y los conejos son equivalentes de menor tamao; las aves de
tiene fundamento anatmico. Los cerdos no pueden sudar: corral, en cambio, producen huevos adems de carne).
carecen de glndulas sudorparas. (Los humanos son, en rea- Para un pueblo de pastores nmadas, como los israelitas
lidad, los animales que ms sudan.) Y su pelaje ralo brinda durante la poca de su peregrinaje en pos de tierras de culti-
una proteccin muy escasa contra los rayos solares. [Qu vo, la ganadera porcina era inconcebible. Los pastores de
hace, pues, el cerdo para refrescarse? ladea mucho, pero so- regiones ridas no cran cerdos por la sencilla razn de que
bre todo se sirve de fuentes externas de humedad para mo- resulta difcil protegerlos de la exposicin al calor y al sol, y
jarse. Aqu radica, pues, la explicacin de su aficin a revol- debido a la falta de agua cuando se trasladan entre campa-
carse en el lodo. Al hacerlo disipa el calor, tanto por mentos muy distantes entre s. Durante el perodo formati-
evaporacin cutnea como por conduccin a travs del sue- vo de la nacin, los antiguos israelitas no hubieran podido
lo fresco. Los experimentos demuestran que el efecto refres- consumir cantidades significativas de cerdo ni aunque lo
cante del lodo es superior al del agua. hubieran deseado. Sin duda alguna, la experiencia histrica
En los cerdos cuyos flancos estn bien embadurnados de contribuy al desarrollo de la tradicional aversin hacia su
lodo el mximo de evaporacin disipadora de calor conti- carne y hacia otros alimentos extraos y desconocidos.
na durante el doble de tiempo que en los que slo estn em- Pero, ,por qu se conserv yreforz dicha tradicin al fijarse
papados de agua, y aqu radica tambin la explicacin de al- por escrito como ley divina, mucho despus de que los israe-
90 BL'ENO PARA COMEII. _l.EL cexoo ABOMINABLE 91

litas se hubieran transformado en agricultores sedentarios? que es ms importante: con el tiempo, la ganadera porcina
A mi modo de ver, la respuesta no es que la tradicin nacida declin en toda la regin.
en la poca de pastoreo continu dominando por la fuerza Carlton Coon, antroplogo con muchos aos de expe-
del hbito yla inercia, sino que se preserv porque la.crianza riencia en Norteamrica y el Levante, fue el primer estudio-
del cerdo sigui siendo muy costosa. so que brind una explicacin convincente del declive gene-
A la teora de que el tab antporcno de los antiguos israe- ral de dicha ganadera en el Oriente Medio. Coonla atribuy
litas fue, en esencia, una decisin basada en consideracio- a la deforestacin y al crecimiento demogrfico. Al principio
nes de coste/beneficio se le ha formulado la crtica de que los del Neoltico los cerdos podan hozar en bosques de robles y
cerdos se cran, con xito razonable, en muchas zonas del hayas que proporcionaban sombra y lodazales, adems de
Oriente Medio, incluida la Tierra Prometida de los israelitas. bellotas, hayucos, trufas y otros productos propios del soto-
Este hecho no se discute. Los cerdos se han venido criando bosque. Al crecer la poblacin humana aument la superfi-
en diversas zonas del Oriente Medio desde hace 10.000 aos, cie cultivada y se destruyeron los bosques de hayas y robles
es decir, desde hace tanto como las ovejas y cabras, e incluso con el fin de ganar espacio para los cultivos, en especial el
ms que el ganado vacuno. En alguna de las aJdeas neolticas olivo, eliminando con ello el nicho ecolgico del cerdo.
ms antiguas excavadas por los arquelogos -Jeric en Ior- Para actualizar la explicacin de Coon, yo aadira que a
dania, Jarmo en Iraq y Argissa-Magulla en Grecia- han apa- medida que se destruyeron los bosques, las tierras de pasto-
recido huesos de cerdo con rasgos indicativos de la transi- reo y cultivo marginales sufrieron un destino anlogo. La
cin de las variedades silvestres a las domesticadas. En sucesin general fue como sigue: de los bosques a las tierras
varias aldeas del Oriente Medio correspondientes al perodo de cultivo, de stas a las tierras de pasto y de stas a los de-
anterior a la Edad de Bronce (del4000a. C. al 2000 a. C.) se siertos, aumentando en cada etapa los beneficios de la cra
han descubierto masas concentradas de restos en asociacin de rumiantes y las prdidas de la cra de cerdos. Robert Orr
con lo que los arquelogos interpretan como altares y cen- Whyte,antiguo director general de la FAO,ha calculado que,
tros de culto, que sugieren rituales de sacrificio y festines a entre el 5000 a. C. y el pasado ms inmediato. los bosques
base de cerdos. de Anatoliase redujeron del 70 al 13 por 100 de la superficie
Sabemos que, a principios de la era cristiana, seguan total. Slo una cuarta parte de los bosques ribereos del mar
crindose cerdos en tierras bblicas. El Nuevo Testamento Caspio sobrevivi al proceso de crecimiento de la poblacin
(S. Lucas] nos dice que en la regin de los gerasenos, frente e intensificacin agrcola; la mitad de sus bosques hmedos
a Galilea, Jess expuls los demonios de un hombre que se de montaa; entre una quinta y una sexta parte de los bos-
haca llamar Legin y los hizo entrar en una piara de puer- ques de robles y enebros del Zagros; tan slo una vigsima
cos que estaban paciendo en el monte. Los cerdos se preci- parte de los bosques de enebros de las cordilleras del Elburz
pitaron en el lago y murieron ahogados. con lo que el ende- y [orassan.
moniado qued curado. Aun hoy da, los israelitas siguen Si llevo razn y el derrumbe de la base prctica de la pro-
criando miles de cerdos en determinadas zonas de la Galilea duccin porcina fue causada por la sucesin ecolgica. no
septentrional. Pero desdeel principio mismo fueron criados hace falta invocar la anomala taxonmica de Mary Dou-
en menor nmero que las vacas, las ovejas y las cabras. Y lo glas para comprender el estatus peculiarmente bajo del cer-
92 ~UENO PARA COMER 4. EL ceano AlIOMINA~l.f 93

do en el Oriente Medio. El peligro que entraaba para la ga_ Pero tambin contiene una complicacin exasperante. Pro-
nadera era muy tangible y explica bastante bien su condi- hbe el consumo de tres vertebrados terrestres que identifi-
cin. El cerdo se domestic con un solo propsito: suminis- ca expresamente como rumiantes; el camello, la liebre y una
trar carne. Cuando las condiciones ecolgicas dejaron de tercera criatura cuyo nombre hebreo es shaphan. La razn
favorecer su cra, ninguna fundn alternativa pudo redimir que ofrece de que estos tres supuestos rumiantes no sean
su existencia. Se hizo no slo intil, sino algo todava peor: buenos para comer consiste en que no parten la pezua:
se ~onvirti en un~ criatura nociva, en una maldicin para
qUIen lo tocara o Viera, en un animal paria. Esta transforma- Pero no comeris el camello, que rumia, pero no tiene partida la
cin ofrece. evidentemente, un contraste acusado con la que pezua...; el shaphan, que rumia y no parte la pezua...; la liebre,
experiment el ganado vacuno en la India. Tras una serie que rumia y no partela pezua [Lev. 11:4-6J.
~loga de agotamientos ecolgicos -deforestacon, ero-
son, desertificacin- las vacas dejaron de ser aptas para Aunque en sentido estricto los camellos no son rumiantes
consumo. Pero en otros aspectos, en especial la fuerza de porque las cavidades en que digieren la celulosa son anat-
traccin y la leche, se hicieron ms tiles que nunca, convir- micamente distintas de las que poseen stos, s fermentan,
tindose en divinidades animales que santificaban a quien regurgitan y mascan el bolo de forma parecida a las vacas,
las mirara o tocara. ovejas y cabras. Pero la clasificacin de la liebre entre los ru-
I?esde esta ptica, el hecho de que los israelitas siguieran miantes arroja inmediatamente una oscura sombra sobre
teniendo la posibilidad de criar cerdos, a bajo coste en los los conocimientos zoolgicos de los sacerdotes levitas. Las
bosques de montaa que an quedaban o enhbitats panta- liebres pueden digerir la hierba, pero comiendo sus propias
nosos, con gasto extra all donde escasearan sombra yagua, heces. y la coprofagia, denominacin tcnica que recibe esta
no entra en contradiccin con la base ecelogca del tab. De prctica, supone una solucin muy poco rumiante al pro-
no haber existido la posibilidad mnima de criar cerdos, el blema de cmo asimilar la celulosa. En cuanto al shaphan,
tab hubiera carecido de razn de ser. Como muestra la his- como muestra la siguiente lista de traducciones inglesas de
toria de la proteccin de las vacas por parte del hinduismo, la Biblia, se trata bien del tejn, bien del choerogryllus,
la r:l~gin gana fuerza cuando ayuda a las gentes a adoptar bien de un tipo de conejo.
decisiones que concuerdan con prcticas tiles preexisten-
tes, pero que no son tan absolutamente evidentes como para BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHAN POR ((TEJN
excluir cualquier clase de dudas y tentaciones. A juzgar por [ROKBADGERj
el ctuple Camino o los Diez Mandamientos, Dios no suele
perder el tiempo prohibiendo lo imposible o condenando lo The Holy Bible, Berkeley, University of California Press.
impensable. The Bible, Chicago, University ofChicago Press, 1931.
El Levtico, muy coherentemente, prohbe todos los verte- The New Schofield Reference Library Holy Bible (versin
brados terrestres que no rumian. Ademsdel cerdo, proscri- autorizada del rey Iecobo), Nueva York, Oxford University
be, por ejemplo, los equinos, los felinos, los caninos, los roe- Press,1967.
dores y los reptiles, ninguno de los cuales son rumiantes. TIte Holy Bible, Londres, Catholic Truth Society, 1966.
94 BUENO PARA COMER 4. El CEROO AIlOMINABLE 95

The Holy Bible (versin estndar revisada), Nueva York. ter furtivo. que forma colonias en farallones rocosos o entre
Thomas Ne1son & Sons, 1952. las piedras en las cimas de las colinas. Se le denomina tam-
The Ameritan Standard Bible (edicin de referencia), La bin damn. Pudo haber pertenecido a cualquiera de es-
Habra, Ca, Collins World, 1973. tas tres especies relacionadas: Hyrax capensia, Hyrax syria-
The New World Translation ofthe HoIy Scriptures, Broo- cus o Procavia capensis. Fuera lo que fuera, careca de
kIyn, Nueva York, Watchtower Bible and Traer Society of herbario y no rumiaba.
Pennsyvana.jcet. Esto deja al camello como nico animal vedado a los is-
raelitas que de verdad mascaba el bolo. Todo vertebrado te-
BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHAN POR CONEJO rrestre que no fuera rumiante era carne prohibida. Y slo un
[CONYj vertebrado terrestre rumiante, el camello, estaba proscrito.
Veamos si puedo explicar esta excepcin, as como el curio-
The Pentateuch: The Five BooksofMoses, edicin de Wi- so lo en torno a las liebres yel shaphan. Mi punto de vista es
lliam Tyndale, Carbondale, Southern Illinois University que las leyes dietticas del levtico eran, en su mayor parte,
Press,1967. codificaciones de prejuicios y evitaciones alimentarios tra-
Tre Interpreters Bible: The HolyScriptures, 12 vols., Nueva dicionales. (El libro del levtico no se escribi hasta el 450
York, Abingdon Presa, 1953. a. de C., es decir, muy tarde en la historia israelita.) Imagino
The Hol.yBible:Knglarnes Versin (Revised Standard Ver- que las autoridades levticas intentaron encontrar algn ras-
son), Nashville, Thomas Nelson & Sons, 1971. go sencillo que compartieran las especies terrestres verte-
Holy Bible: authorized verson, Nueva York, Harpers. bradas aptas para consumo humano. De haber tenido mejo-
HoIy Bible: Revised, Nueva York, American Bible Society, res conocimientos de zoologa, podran haberse servido
1873. exclusivamente del criterio rumiantes/no rumiantes, aa-
Mdem Readers Bible, edicin de Richard Moulton, Nue- diendo la clusula: con excepcin de los camellos. Pues,
va York, Macmillan, 1935. como acabo de explicar, todos los animales terrestres impl-
cita o expresamente proscritos en e! Levtico -equinos, feli-
BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHAN POR nos, caninos, roedores, conejos, reptiles, etc.; son no ru-
CHOEROGRYllUS" miantes.
Pero dados sus inciertos conocimientos de zoologa.Jos
HoIy Bible (Duay, traducida de la Vulgata), Boston, Iohn codificadores no podan estar seguros de que el camello fue-
MurphyandCo., 1914. ra la nica especie indeseable que rumiaba. As pues, aa-
The HoIy Bible (traducida de la Vulgata por john Kycliffey dieron e! criterio del casco hendido, rasgo del que carecan
sus discpulos), edicin del ReY. Iosah Forshall y sir Frede- los camellos, pero que posean todos los dems rumiantes
rickMadden, Oxford University Presa, 850. conocidos (el camello posee dos largos y flexibles dedos en
cada pie en vez de cascos).
Los tres trminos designan un herbvoro dotado de cas- Ahora bien, por qu no era el camello una especie desea-
cos, aproximadamente del tamao de una ardilla y de carac- ble? [Qu razn poda haber para menospreciar su carne? A
96 ~UENO PARA COMll
4. FL f:ERDO ABOMINABLE 97

mimado de ver, la separacin del camello con respecto a los todos los das, los beduinos se vean a veces obligados a sa-
dems rumiantes reflejaba la adaptacin altamente especia- crificar las bestias de carga a modo de raciones de emergen-
lizada de ste a los hbitats desrticos. Con su notable capa- cia cuando se agotaban las provisiones regulares de alimen-
cidad para almacenar agua, soportar el calor y transportar tos durante los viajes a travs del desierto. Un Islam que
cargas pesadas durante largas distancias, con sus largas pes- hubiera prohibido la carne de camello nunca se habra con-
taas y sus ollares hermticamente cerrables que le protegen vertido en una de las grandes religiones mundiales. Hubiera
en caso de tormentas de arena, el camello era la ms impor- sido incapaz de conquistar el interior de Arabia, de lanzarse
tante posesin de los nmadas del desierto en el Oriente Me- al asalto de los imperios persa y bizantino, y de cruzar el Sa-
dio. (La joroba, en la que se concentra grasa, no agua, fun- hara hasta el Sahel y el frica occidental.
ciona como reserva de energa. Al concentrarse en ella la Si el objetivo de los sacerdotes levitas fue racionalizar y
materia grasa, el resto de la piel slo necesita una fina capa codificar unas leyes dietticas basadas en su mayor parte en
de grasa yesto facilita la eliminacin del calor corporal.) En creencias y prcticas populares anteriores, necesitaban un
cambio, el camello resultaba de escasa utilidad a los israeli- principio taxonmico que conectara entre s las pautas de
tas en tanto agricultores sedentarios. Excepto en condicio- preferencia yevitacin preexistentes para formar un sistema
nes desrticas. las ovejas. las cabras y las vacas son ms efi- cognitivo y teolgico coherente. La prohibicin de la carne
caces a la hora de convertir la celulosa en carne y leche. Por de camello preexistente haca imposible la aplicacin del
aadidura. los camellos se reproducen con suma lentitud. principio rumiante/no rumiante como nico criterio taxo-
Hasta que no alcanzan la edad de seis aos, ni las hembras nmico para identificar a los vertebrados terrestres aptos
estn en condiciones de concebir ni los machos en condicio- para consumo. Haca falta otro criterio ms que permitiera
nes de copular. Para colmo. los machos no tienen ms que excluir a los camellos.
un nico perodo de celo al ao (durante el cual despiden un y as fue como los cascos partidos pasaron a integrarse
olor repelente) y la gestacin dura dos meses. As pues, es en el sistema. Los camellos tienen extremidades notoria-
imposible que la leche o la carne de camello constituyeran mente distintas de las de vacas, ovejas o cabras. En lugar de
jams una parte importante de la oferta alimentaria de los cascos hendidos tienen dedos. Por eso, con el fin de proscri-
antiguos israelitas. Los pocos israelitas que posean came- bir su carne, los sacerdotes aadieron que no parte la pezu-
llos, como Abraham y Jos, los utilizaran exclusivamente a a que rumia. La clasificacin errnea de la liebre y el
como medio de transporte para atravesar el desierto. shaphan sugiere que los codificadores no conocan bien es-
Esta interpretacin seve reforzada porel hecho de que los tos animales. Los autores del Levtico llevaban razn por lo
musulmanes aceptaran la carne de camello. En el Corn, que respecta a las patas; las liebres tienen garras ye! Hirax (y
mientras que la carne de cerdo est expresamente prohibida el Procavla) tres pequeos cascos en las patas delanteras y
lade camello est expresamente permitida. El modo de vida cinco en las traseras. Pero se equivocaron en cuanto a su
de los seguidores beduinos de Mahoma, pastores moradores condicin de rumiantes (tal vez porque ambos, e! shaphan y
del desierto, dependa completamente del camello. ste era la liebre, no paran de mover la boca).
a la vez el medio de transporte principal y la fuente principal Una vez establecido el principio de utilizar las patas
de productos animales, sobre todo, de leche. Sin ser plato de para distinguir entre carnes comestibles y no comestibles,
98 BUENO PARA r.OMIiR 4. EL CERDO ABOMINABLf 99

no se poda prohibir el cerdo sencillamente recordando Entre las aves, por ejemplo, el Levtico prohbe la carne
que no era rumiante. Tanto su estatus con respecto a este del guila, el quebrantahuesos, el halieto, el milano, el bui-
criterio como la anatoma de sus patas deban tenerse en tre, el cuervo, el avestruz, la lechuza, elloro, la gaviota, el ga-
cuenta, si bien el defecto decisivo era su incapacidad para viln, el bho, el mergo, el ibis, el cisne, el pelcano, el cala-
rumiar. mn,la garza, la cigea, la abubilla y el murcilago (que,
sta es, pues, mi teora para explicar por qu se ampli la naturalmente, no es un ave). Sospecho, aunque tampoco
frmula de los vertebrados terrestres prohibidos a otros cri- puedo demostrarlo, que esta relacin obedece primordial-
terios adems del hecho de que rumiasen o no. Es una teora mente al intento de ampliar un conjunto ms reducido de
difcil de demostrar porque se ignora quines fueron los au- criaturas voladoras proscritas. Muchas de estas aves, en
tores del Levtico y cules eran exactamente sus propsitos. especial las especies marinas como pelcanos y cormoranes,
Pero con independencia de que la teora diettica se origina- rara vez se avistaran tierra adentro. Por lo dems, la lista pa-
se de la manera que he descrito, subsiste el hecho de que la rece basarse en un principio taxonmico que luego ha sido
aplicacin de la frmula ampliada a la liebre y el shaphan objeto de una extensin hasta cierto punto exagerada; la ma-
(as como al cerdo y al camello) no dio lugar a restricciones yora de las criaturas que figuran en ella son carnvoros y
dietticas que tuvieran un efecto negativo en la balanza de aves de presa. Tal vez la lista se gest a partir de este princi-
costes y beneficios alimentarios y ecolgicos. La liebre y el pio, aplicado en primer lugar a aveslocales comunes y am-
shaphan son especies salvajes; dedicarse a su caza, en vez de pliado despus a aves marinas exticas, a modo de valida-
concentrarse en la cra, mucho ms productiva, de los ru- cin de la pretensin de los codificadores de poseer un
miantes, hubiera sido una prdida de tiempo. Por recordar conocimiento especial de los mundos natural y sobrenatural.
momentneamente el caso de los protectores brahmncos Sea como fuere.lalsta no prestaba un mal servicio. A menos
de las vacas, no pongo en duda la capacidad para codificar, que se encontraran al borde de la inanicin y no hubiera otra
reelaborar y reformular los hbitos dietticos del pueblo que cosa disponible, los israelitas seguian un sabio consejo al no
posee una clase sacerdotal culta. Pero s que tales codifica- desperdiciar su tiempo en la caza de guilas, quebrantahue-
ciones, realizadas de arriba abajo, tengan por lo general sos, gaviotas, erc., suponiendo en primer lugar que tuviesen
consecuencias adversas en materia de alimentacin o ecolo- alguna inclinacin a comer criaturas que apenas ofrecen algo
ga, o que se propongan con alegre indiferencia hacia tales ms que piel, plumas o mollejas casi indestructibles.
consecuencias. Ms importante que los errores zoolgicos y Cabe hacer observaciones anlogas con respecto a la
los vuelos de fantasa taxonmica es el hecho de que el Lev- prohibicin de fuentes alimentarias tan improbables para
tico identifique correctamente en los rumiantes domsticos un pueblo continental como las almejas y las ostras. Y si Jo-
la fuente ms eficaz de leche y carne al alcance de los anti- ns sirve de ejemplo de lo que les ocurra a los israelitas
guos israelitas. Y aunque la aplicacin de los principios teo- cuando se hacan a la mar, stos seguan tambin un buen
lgicos abstractos da lugar a una extravagante lista de espe~ consejo al no tratar de satisfacer su necesidad de carne ca-
ces prohibidas, los resultados son de escasa importancia, zando ballenas.
cuando no benficos, desde los puntos de vista alimentario y Pero permrtaseme volver sobre el cerdo. Si los israelitas
ecolgico. hubieran sido los nicos en prohibirlo me resultara ms di-
100 BUENO PARA r.OMP,R 4. El. r.UPO AllOMjNA~l.f 101

fieil elegir entre distintas posibilidades a la hora de explicar egipcios siguieron crindolos. Herdoto describe a estos
el tab antiporcino. Pero la presencia repetida de aversiones porquerizos como una casta endgama de parias a quienes
porcinas en diferentes culturas del Oriente Medio brinda un les estaba prohibida la entrada en todos los templos.
fuerte respaldo a la tesis de que la proscripcin israelita Una de las interpretaciones del tab antiporcino de los
constitua una respuesta a unas condiciones prcticas muy egipcios es que refleja la derrota de los seguidores del dios
extendidas, y no a un conjunto de creencias exclusivamente Seth, que habitaban al Norte y eran consumidores de cer-
relacionado con los conceptos de pureza e impureza, anima- do, a manos de los seguidores del dios Osrs, que prove-
les privativos de una religin determinada. Al menos para nan del Sur y se abstenan de comer su carne, y, por ende,
otras tres dvilizaciones importantes del Oriente Medio ~fe la imposicin de las preferencias dietticas meridionales a
nicios, egipcios y babilonios- el cerdo resultaba tan pertur- las gentes del Norte. El punto dbil de esta explicacin ra-
bador como para los israelitas. Esto, dicho sea de paso, echa dica en que, si hubo tal conquista, sta ocurri al comien-
por tierra la idea de que stos lo prohibieron para diferen- zo mismo de la era dinstica y, por tanto, no concuerda
ciarse de sus vecinos, especialmente de sus enemigos. (Na- con los indicios de que el tab antporcino cobr fuerza al
turalmente, tras la dispersin de los judos a lo largo yancho final de dicha poca.
del mundo cristiano, consumidor de cerdo, su abominacin Segn mi propia explicacin del tab antiporcino de los
de ste se convirti en una sea de identidad tnica. Nin- egipcios, ste fue un reflejo del conflicto fundamental entre
gn motivo les obligaba a renunciar al tradicional desprecio una densa poblacin humana que abarrotaba un valle del
por su carne. Incapacitados para poseer tierras, su subsis- Nilo desprovisto de rboles, y las necesidades alimentarias
tencia tuvo que basarse en la artesana y el comercio, en vez del cerdo, que afectan a productos vegetales que los seres hu-
de en la agricultura. Por tanto. el rechazo de la carne de cer- manos tambin pueden consumir. Un texto del Imperio An-
do no trajo consigo ningn tipo de penalizaciones ecolgi- tiguo muestra con claridad meridiana que. en pocas de es-
cas o econmicas. Adems, quedaban muchsimas fuentes casez, hombres ycerdos competan por la subsistencia: ... la
de alimentos de origen animal.) En los tres casos antes cita- comida es robada de la boca del cerdo, sin que se diga, como
dos la carne de cerdo se consumi sin restricciones en la re- antes. "mejor es esto para ti que para m". As de hambrien-
mota antigedad. En Egipto, por ejemplo, pinturas e ins- tos andan los hombres. [Qu clase de alimentos se arreba-
cripciones de tumbas indican que, durante el Imperio taban a la boca del cerdo? Otro texto del Segundo Perodo
Nuevo (l567-lO85 a. C.), los puercos fueron objeto de un Intermedio. en el cual se hace ostentacin del poder del mo-
desprecio cada vez ms acusado, as como de una prohibi- narca sobre las tierras, sugiere que se trataba de cereales ap-
cin religiosa. Herdoto, que visit Egipto hacia el final de tos para el consumo humano: Lo mejor de sus campos se
la poca dinstica tarda (lO88-332 a. C.), inform: El cer- siega para vosotros; nuestros bueyes estn en el delta; se en-
do es considerado entre ellos como un animal impuro, hasta va trigo para nuestros cerdos. Y elhistoriador romano Pli-
el punto de que si al pasar un hombre lo tocare accidental- nio cita la utilizacin de dtiles para cebar a los cerdos en
mente, correr a toda prisa al ro y se arrojar a l vestido. Egipto. Esa especie de trato preferencial que requera la ga-
Como suceda en la Palestina romana, donde Jess hace nadera porcina egipcia tuvo que despertar fuertes senti-
precipitarse a la piara gerasena en el mar de Galilea, algunos mientos de animosidad entre los campesinos pobres, que no
102 aUENO PARA COMEQ i. EL CElUJO AIlOMINABLE 103

podan permitirse la carne de cerdo, y los porquerizos que gran fuerza en el cinturn de regiones semiridas que se
abastecan las despensas de los ricos ypoderosos nobles. extiende desde el mar Mediterrneo, a travs de Irn, Afga-
En Mesopotamia, lo mismo que en Egipto, elcerdo cay en nistn y pekistn, hasta la India. Esto no quiere decir que
desgracia despus de un largo perodo de popularidad. los ninguno de los pueblos que adoptaron el Islam fuera ante-
arquelogos han descubierto figuras de arcilla que represen- riormente aficionado al cerdo. Pero s que para la inmensa
tan ejemplares domesticados en los asentamientos ms anti- mayora de los primeros conversos, hacerse musulmn no
guos junto a los ros Tigris y Eufrates. El 30 por 100, aproxi- supuso grandes sacrificios por lo que respecta a la dieta y a
madamente, de los restos seos de animales hallados en las las practicas de subsistencia porque, desde Marruecos a la
excavaciones de Tell Asmar (2800-2700 a. C) procede de India, las gentes haban empezado a satisfacer sus necesida-
cerdos. des de productos de origen animal a partir de vacas, ovejas y
stos se consumieron en Uf durante la poca predinsti- cabras mucho antes de que se escribiera el Corn. Dentro del
ca y en las primeras dinastas sumerjas haba porquerizos y mundo islmico, la ganadera porcina continu practican-
carniceros especializados en su carne. Al parecer, cay en dose espordicamente all donde las condiciones ambienta-
desgracia cuando los campos de regado surnerios se conta- les y ecolgicas la favorecan.
minaron con sal y hubo que sustituir el trigo por la cebada, Carlton Coon ha descrito uno de tales enclaves de tole-
especie vegetal que tolera mejor la sal pero de rendimientos rancia de la carne de cerdo: una aldea bereber en medio de
relativamente bajos. Estos problemas agrcolas contribuye- los bosques de robles de la cordillera del Atlas, en Marrue-
ron al derrumbamiento del Imperio Sumerio y al desplaza- cos, cuyos habitantes, pese a ser oficialmente musulmanes,
miento del centro de poder ro arriba, a Babilonia. Durante criaban cerdos que dejaban vagar en libertad por el bosque
el reinado de Hammurabi (circa 1900 a. C.) se siguieron durante el da y recogan de nuevo por la noche. Los aldea-
criando cerdos, pero stos desaparecen prcticamente del nos negaban que practicaran la ganadera porcina, nunca
registro arqueolgico e histrico de Mesopotamia a partir llevaban los animales al mercado y los escondan a los visi-
de las mencionadas fechas. tantes. ste yotros ejemplos de musulmanes tolerantes del
La reaparicin ms importante del tab antporcno tiene cerdo sugieren que no se debe sobreestimar la capacidad del
lugar con el Islam. La carne de cerdo, como ya se ha seala- Islam para extirpar el consumo de ste por medios exclusi-
do, es la nica que Al prohbe expresamente. Los seguido- vamente religiosos cuando las condiciones son favorables a
res beduinos de Mahoma compartan una aversin hacia el su cra.
cerdo muy generalizada entre los pastores nmadas de tie- Cada vez que ha penetrado en regiones en las que esta ga-
rras ridas. Cuando el Islam se expandi hacia el Oeste, des- nadera era unade las basesdel sistema agrcola tradicional,
de la pennsula arbiga hasta el Atlntico, encontr su ms el Islam ha fracasado en el intento de ganar para su causa a
firme sostn entre los pueblos del norte de frica, en cuya porcentajes importantes de la poblacin. Regiones tales
agricultura el cerdo slo tena una importancia secundaria como Malasia, Indonesia, las Filipinas y el frica subsaha-
o brillaba por su ausencia, y para los cuales la prohibicin riana, parcialmente adecuadas desde el punto de vista eco-
cornica del mismo no represent una privacin diettica o lgico para la ganadera porcina, constituyen los lmites ex-
econmica significativa. Al Este, el Islam cobr tambin teriores de la expansin activa de dicha regin. Alo largo de
104 B\JFNO PARA CoM~R
4. EL CERDO ABOMINABLE 105

toda esta frontera, la resistencia de (paganos,musulmanes rrneo. Albania, por ejemplo, se divide en zonas bien dife-
herejes y cristianos, todos ellos consumidores de cerdo, ha renciadas, segn estn habitadas por cristianos, que practi-
impedido que se convirtiera en la religin dominante. En can las cras de cerdos, o por musulmanes, que los aborre-
China, uno de los centros mundiales de la produccin por- cen. Cuando se pasa de las segundas a las primeras, la
cina, el Islam apenas ha penetrado y su presencia queda fun- superficie arbolada aumente inmediatamente.
damentalmente conflnada a las regiones ridas y semiaridas Pero sera errneo deducir que el tab islmico fue la cau-
al oeste del pas. En otras palabras, hasta el da de hoy el Is- sa de una deforestacin forjada por la cabra. Despus de
lam tiene un lmite geogrfico que coincide con las zonas todo, tanto la preferencia por vacas, ovejas y cabras como el
ecolgicas de transicin entre las regiones boscosas, bien rechazo del cerdo aparecieron en el Oriente Medio mucho
adaptadas a la ganadera porcina, y las regiones en que un antes que el Islam. Esta preferencia se basaba en las ventajas
exceso de sol y calor seco hacen de sta una prctica arries- de costes y beneficios que, en comparacin con otros anima-
gada ycostosa. les domsticos, presentan en climas clidos y ridos los ru-
Aunque afirmo que los factores ecolgicos subyacen en miantes, por lo que se refiere a la produccin de leche y car-
las definiciones de los alimentos puros e impuros, sostengo ne, a las necesidades de traccin y a otros servicios y
asimismo que no todos los efectos circulan en una misma productos. Representa una decisin de correccin rrepro-
direccin. Los hbitos dietticos sancionados por la religin chable desde los puntos de vista ecolgico y econmico, en
que se convierten en smbolos oficiales de conversin y la que se materializan miles de aos de sabidura colectiva y
pruebas de religiosidad pueden tambin ejercer una presin experiencia prctica. Pero como ya he sealado en relacin
peculiar sobre las condiciones ecolgicas y econmicas que con la vaca sagrada, ningn sistema es perfecto. Del mismo
ocasionaron su nacimiento. En el caso de los tabs antipor- modo que la combinacin de crecimiento demogrfico y ex-
cnos islmicos, la retroalimentacin entre las creencias re- plotacin poltica arruinaron la agricultura india, en los pa-
ligiosas y las exigencias prcticas de la ganadera ha llevado ses islmicos el crecimiento demogrfico y la explotacin
a una especie de guerra no declarada entre cristianos y mu- poltica tambin se cobraron sus tributos. Si la respuesta a
sulmanes en diversas zonas del litoral mediterrneo de la las presiones demogrfica y poltica hubiera sido criar ms
Europa meridional. Al rechazar el cerdo, los agricultores cerdos en vez de ms cabras, Jos efectos negativos sobre los
musulmanes rebajan automticamente la importancia de la niveles de vida hubiesen sido an ms graves y se hubieran
conservacin de los bosques adecuados para su cra. Su producido a niveles de densidad demogrfica mucho ms
arma secreta es la cabra, gran devoradora de bosques, que bajos.
trepa con facilidad a los rboles para comer hojas y brotes. Todo esto no quiere decir que una religin proselitista
Fomentando la ganadera caprina, el Islam difundi en cier- como el Islam sea incapaz de conseguir que algunas perso-
ta medida las condiciones de su propio xito. nas alteren sus hbitos dietticos por respeto a mandamien-
Extendi las zonas ecolgicas inadecuadas para la cra del tos de origen divino. A menudo, sacerdotes, monjes y santos
cerdo y elimin uno de los obstculos principales para la renuncian a alimentos sabrosos y nutritivos por piedad reli-
aceptacin de la palabra del Profeta. As, la deforestacin es giosa. no por necesidad prctica. Pero todava no he encon-
particularmente visible en las regiones islmicas del Medite- trado ninguna religin floreciente cuyos tabes dietticos
lOO BUENO PA~A COMER

dificulten la buena alimentacin del pueblo llano. Todo lo


contrario, al resolver los enigmas de la vaca sagrada y el cer-
do abominable, he demostrado ya que, a fin de cuentas, las
5. La hipofagia
aversiones y preferencias alimentarias ms importantes de
cuatro grandes religiones -hindusmo, budismo. judasmo
e islamismo- favorecen el bienestar ecolgico y nutritivo de
sus fieles.
Qu sucede con el cristianismo? Slo existe un animal
cuyo consumo hayan prohibido expresamente las principa-
les formas del cristianismo. Dicho animal es tema de nues-
tro siguiente enigma.

Por qu no comen carne de caballo los norteamericanos?


No les gusta la carne roja? Pues la de caballo lo es todava
ms que la de vacuno. Tambin es ms dulce que aqulla,
pero puede eso interesarle a gentes que inundan solomillos
y chuletones con salsas dulzonas como el ketchupy la steak
sauce? En cuanto a su textura, posee una ventaja peculiar.
Aunque los caballos nunca se han criado por la calidad de su
carne, sta es tierna no slo cuando son an potros, sino
tambin en la madurez. Slo los ejemplares cuyos msculos
acaban de soportar un esfuerzo suelen tener una carne dura.
Adems, sta es magra, sin vetas de gordo. En unos tiempos
tan sensibles a las cuestiones dietticas como los actuales,
qu podra resultar ms atractivo que una carne roja y tier-
na con un montn menos de caloras vcolesterolt El enigma
de la carne de equino se hace todava ms desconcertante si
echamos un vistazo a nuestro alrededor para ver lo queocu-
ere en otras culturas. sta se consume en la mayor parte de
la Europa continental. Franceses, belgas, holandeses, alema-
nes, italianos, polacos y rusos la consideran, sin excepcin,
buena para comer y la consumen en cantidades considera-
bles a lo largo del ao. En Francia, donde una de cada tres
107
108 EUENO PARA COMER 5. LA HlPOFAGJA 109

personas come carne de caballo, el consumo per cpita as- caballo, otrora corrientes en Francia y Blgica, estn desapa-
ciende a 1,8 kilos anuales, cifra que supera las cantidades reciendo poco a poco. A qu obedece esta extraa pauta de
medias de ternera y cordero consumidas per cpita en los apariciones ydesapariciones que se observa en Europa? Por
Estados Unidos. En Francia, pese al descenso de las ventas qu no prendi el consumo de carne de caballo en Inglaterra
registrado desde la Segunda Guerra Mundial, sigue habien- y los Estados Unidos? Retrocedamos a la Edad de Piedra. Al
do unos tres mil carniceros especializados en carne de caba- pie de un despeadero cerca de Solutr-Pouilly, en Borgoa,
llo. Muchos europeos estiman que es no slo ms sabrosa, Francia, yace una pila de huesos fsiles de caballo de un me-
sino tambin ms saludable que otras. En Japn su consumo tro de profundidad que cubre una superficie de, aproxima-
tiene cada vez ms partidarios. Ingrediente corriente en los damente, seis hectreas. Este clebre cementerio equino se
platos sukiyakiyen productos a base de carne picada, la car- form debido a la accin de los cazadores paleolticos, que
ne de caballo da cuenta del 3 por 100 de las protenas crni- provocaban estampidas en las manadas de caballos salvajes
cas de la dieta japonesa. En los supermercados y restauran- con el fin de precipitarlas por el abismo. Despus, descendan
tes de moda de Tokio, los bistecs de cuarto trasero se venden para cortar las partes ms apreciadas, dejando el resto del
al precio de los cortes ms caros de vacuno. Los japoneses, cuerpo donde haba cado (tal como hacan los cazadores de
por cierto, comen la carne de caballo cruda, preferencia que bisontes de las Grandes Llanuras). Las cuevas en que vivie-
indudablemente se basa en su ternura. ron estos cazadores tambin estn repletas de huesos de ca-
El consumo de equino ha sufrido extraos altibajos. En la ballo resquebrajados o partidos en dos, testigos de los festi-
Edad de Piedra, los cazadores del Viejo Mundo se regalaban nes sibaritas de tutano celebrados en la poca. Los hombres
con carne de caballos salvajes. Los pastores asiticos, que de la Edad de Piedra no slo comieron ms equinos per c-
fueron los primeros en domesticarlos, siguieron siendo afi- pita y ao que cualesquiera otras gentes anteriores o poste-
cionados a su carne, lo mismo que los pueblos precristanos riores, sino que tambin realizaron ms pinturas de caballos
de la Europa septentrional. Los tabes antiequinos aparecen sobre las paredes de sus cuevas que de cualquier otro animal
por primera vez con los antiguos imperios del Oriente Me- (inmediatamente despus vienen los bisontes; ciervos y re-
dio. Los romanos tambin compartieron este rechazo y du- nos ocupan el tercer lugar). [Quiere esto decir que coman
rante la Edad Media, cuando una bula papal prohibi su car- ms carne de equino que de cualquier otro animal, o senci-
ne a todos los cristianos, elcaballo estuvo, por lo que parece, llamente, que no lograban conseguir toda la que deseaban?
a punto de convertirse en una especie de vaca sagrada a la Desconozco la respuesta, pero estoy seguro de que slo unos
europea. En tiempos de la Revolucin Francesa su carne consumados admiradores de estos animales, vivos y muer-
empez a recobrarelfavor de los europeos. y a finales del si- tos, hubieran podido crear esas criaturas de asombrosa be-
glo XIX, stos, con excepcin de los britnicos, haban vuelto lleza que galopan por las paredes y techos de las galeras de
a comerla en grandes cantidades. arte rupestre. Menciono esto para desengaar a los actuales
En vsperas de la Primera Guerra Mundial, los parisienses amantes de los caballos de la idea de que stos no pueden ser
consuman trece mil toneladas anuales. Pero desde la ltima al mismo tiempo objetos de contemplacin y de consumo.
contienda, la tendencia, como ya se ha sealado, se ha vuelto La gran poca de la caza de equinos dur poco, al menos
a invertir una vez ms. Hoy da, los restaurantes de carne de desde un punto de vista geolgico. El clima se hizo ms cli-
!lO ~UENO PiUlA COME~ 5. LA HIPOFAGlA !ll

do; los bosques sustituyeron a las praderas, y los caballos ya sos y moverse con rapidez para disipar las amenazas de ve-
no pudieron pastar formando densas manadas en Europa cinos enemistosos ms interesados en robar el ganado de
occidental. En Asia, sin embargo, las estepas no arboladas otros que en criar el propio.
que se extienden desde Ucrania a Mongolia siguieron cu- El caballo era el ms importante instrumento de produc-
biertas con una rala capa de hierba, suficiente para mante- cin y la posesin ms preciada de los pastores asiticos. Es-
ner a las manadas supervivientes. Y fue all, en esa vasta ex- tos satisfacan las necesidades de comida y bebida de sus
tensin de praderas semiridas, donde los seres humanos monturas antes de atender a las suyas propias o las de los de-
domaron por primera vez al caballo, integrndolo as en el ms animales que posean. Durante los meses de verano,
conjunto de especies domesticadas. No puede afirmarse con cuando ovejas y cabras dejaban de dar leche por falta de
exactitud cundo y dnde ocurrieron estos hechos. Pero s pienso. los nmadas se concentraban en la alimentacin de
se conoce un dato decisivo: fue muy tarde en comparacin sus caballos, especialmente de las yeguas, cuya leche toma-
conla domesticacin de otros animales. En algn momento ban en forma de un brebaje fermentado y ligeramente em-
entre el 400 3. c. y el 3000 a. c., uno o varios pueblos que briagador denominado kumiss. Los nmadas tenan fama
habitaban en los mrgenes de las estepas asiticas y ya co- de ser muy cariosos con sus cabalgaduras; sus cancionesde
nodan los bueyes y las ovejas, desarrollaron las primeras amor hablaban de ellas y nunca las maltrataban sin motivo.
variedades domsticas. Los antroplogos han intentado Nada de esto. empero, les impeda sacrificar las yeguas ms
reconstruir el papel de los caballos en estas primeras cultu- gruesas con ocasin de los festines que celebraban los h-
ras equinas. Se dispone de estudios sobre algunos pastores roes y los grandes hombres, ni tampoco servir carne de
nmadas del Asia central. como los yekuros.Jos kirghizes y caballo hervida y en forma de salchichas a los invitados a las
loskalrnuckos, que hasta hace poco conservaban muchas de bodas. En este aspecto, los pastores del Asia central se pare-
las costumbres de sus antepasados. La existencia de estos can a los beduinos del interior de Arabia que se estudiaron
pastores dependa, en su totalidad. del caballo. no slo por- en el captulo anterior. La carne de caballo resultaba indis-
que les proporcionaba alimentos. sino porque les permita pensable como racin de emergencia durante los viajes lar-
criar vacas y ovejas mediante el escaso pasto natural que cre- gos. A juzgar por el comportamiento de los ejrcitos mongo-
ce en las estepas. La nica manera de subsistir en un mundo les de poca posterior. la libertad para consumirla era para
carente de rboles y azotado por los vientos consista en dis- ellos una necesidad militar. Durante las marchas beban
persar las vacas y ovejas a lo largo de centenares de kilme- sangre de caballo hasta que el animal se desplomaba, y des-
tros cuadrados y mantenerlas en constante movimiento en pus devoraban el cadver. Volveremos sobre ello ms ade-
busca de pasto yagua. En el Oeste, ms cerca de Europa, lante.
donde tanto las precipitaciones como la hierba son algo ms Probablemente, los primeros tabes antiequinos no apa-
abundantes. los nmadas montados pastoreaban ms vacas recieron hasta que las populosas civilizaciones agrcolas de
que ovejas; en el Este, cerca de Mongclia, donde predomi- Asia y el Oriente Medio empezaron a importar caballos de
nan condiciones semdesrticas, ms ovejas que vacas. En sus vecinos nmadas para adaptarlos a sus propias necesi-
ambas situaciones. la contribucin del caballo era la movili- dades. A los primeros imperios del Oriente Medio, con sus
dad: permita a sus dueos ocuparse de rebaos muy disper- densas poblaciones humanas y nutridas cabaas de rumian-
112 HUe:OO PARA COMER s. LA lllPOFAGJA 113

tes, les resultaba difcil criar grandes cantidades de caballos. dieval. Todas las civilizaciones agrcolas de la Antigedad
stos, al alimentarse de hierba, no compiten con el ser hu- que surgieron en la periferia de Asiaqueran el caballo como
mano como los cerdos, pero necesitan, en cambio, mucho mquina blica. Desde China hasta Egipto, los guerreros de
ms pasto que las vacas, las ovejas o las cabras. Los caballos, la Edad del Bronce antiguo se lanzaban a la batalla en carros
como supieron ver los israelitas, no rumian, sino que digie- tirados por caballos; desde ellos, arrojaban lanzas y flechas,
ren las sustancias fibrosas en una seccin muy ensanchada y de ellos saltaban para entablar combates cuerpo a cuerpo.
del sistema digestivo, denominada caecum, que se sita en- La utilizacin de los equinos como monturas militares em-
tre los intestinos delgado y grueso. Al no ser rumiantes y te- pez hacia el 900 a. c., coincidiendo con la aparicin de los
ner la cuba de fermentacin situarla al final, y no al princi- imperios asirio, escita y medo. A partir de entonces, con la
pio, del intestino delgado, su eficacia a la hora de digerir la invencin de las sillas de montar y los estribos, los soldados
hierba es inferior en un tercio a la de ovejas yvacas. En otras tuvieron que aprender el manejo de espadas, lanzas, arcos y
palabras, los caballos criados mediante pasto natural nece- flechas a horcajadas sobre sus cabalgaduras. Durante tres
sitan un 33 por 100 ms de hierba que las vacas o las ovejas mil aos, los imperios ascendieron y cayeron literalmente a
slo para mantener su peso. La desventaja real es, sin embar- lomos de caballos: caballos criados por su velocidad, nervio
go, an mayor. Los equinos son animales muy activos con y firmeza en el fragor de la batalla, no por la carne y la leche
tasas metablicas elevadas. Queman caloras mucho ms que pudieran ofrecer. Los ataques de la caballera huna con-
deprisa que las vacas y, por consiguiente, necesitan, ms ali- tra China fueron la razn de que se empezara a construir la
mento por cada kilo de peso. Para expresarlo con mayor cla- Gran Muralla en el 300 a. C. y la conquista romana de Gran
ridad: la domesticacin del caballo supone la domesticacin Bretaa comenz con una incursin de la caballera romana
previa de rumiantes herbvoros que produzcan leche y car- de Csar en el 54 a. C.
ne con mayor eficacia. He aqu la razn de que el caballo se Un pasaje maravilloso del Libro de Iob muestra por qu
domesticase tan tarde. Nadie lo hubiera hecho nunca para los caballos tenan ms valor para la guerra que para la coci-
conseguir carne o leche; desperdicia demasiada hierba para na en casi todo el mundo antiguo.
utilizarlo primordialmente con tales propsitos. Esto expli-
ca tambin por qu nadie, ni siquiera los nmadas supervi- [Das t al caballo la fuerza,
vientes del Asia central, con su pasin por el kumiss, se ha revistessu cuello de ondulantes crinest
molestado jams en seleccionar a las yeguas por su produc- Leenseas t a saltar como la langosta,
tividad lechera (olvido, por cierto, que haca del ordeo de a resoplar fiera y terriblemente?
las yeguas una actividad sumamente peligrosa que los kir- Piafa en el valle y algrese briosamente.
ghzes, por ejemplo, confiaban a los varones ms experi- saleaf encuentro de las armas,
mentados). rese del miedo, no seempavorece,
no retrocede ante la espada;
Para qu deseaban caballos las civilizaciones agrcolas? cruje sobre lla aljaba.
Poco despus de su domesticacin y de que se desarrollara el la llama de la lanza y la saeta;
arte de engancharlos a carros, se les destin a un uso que do- con estrpito y resoplido sobre la tierra,
min los fines de los criadores de caballos hasta la pocame- no se contiene al sonido del clarn;
114 BUENO PARA COMFJl, 115
5. LA HIPOfAGlA

cuando resuena la trompeta, dice: [Eal: srmatas, hunos, hombres que aprendan a montar antes
yhuelede Iejosla batalla, que a andar, se criaban entre corceles, eran capaces de dis~a
el clamor de los jinetes yel tumulto. rae el arco en pleno galope, coman carne de caballo. beban
leche de yegua, y en caso de emergencia podan alimentarse
Este pasaje subraya, una vez ms, la diferencia entre un absorbiendo la sangre de una vena abierta en el cuello de su
animal que es demasiado costoso criar como alimento pero cabalgadura. Hablando de los hunos, ~ historiador romano
presta servicios valiosos, y uno que tambin lo es y que no Marcelino escribi: (Los hunos tropiezan a cada paso; sus
los presta. As, pese a no ser rumiante (ni tener la pezua pies no estn hechos para andar: viven, velan, comen, beben
hendida) y, por lo tanto. no ser apto para consumo, el caba- y celebran consejo a lomos de c~ballo. Al o:ro lado del Da-
llo sigui siendo para los israelitas, lo mismo que para los nubio siempre haba nuevas tribus con mas caballos que
dems pueblos de la Antigedad. un animal que se poda hombres presionando contra la frontera. stos era." los
mirar y tocar. barberos, ante quienes Roma acabara por sucumbir; los
Los romanos manifestaban tan poca inclinacin comolos godos y visigodos que, en el 378 d. J. c., derrotaron a las le-
israelitas a comer su carne. En la alta cocina romana, clebre giones romanas en Adrianpolis y que. e~ el41 Od. J. c., sa-
en otros aspectos por sus platos exticos, e! caballo era des- quearon la propia ciudad de Roma; los vandalos que, en el
conocido. Es significativo, en cambio. que los platos a base 429 d. J. C., asolaron la Galia romana y Espaa c~ino del
de asno, pariente ms pequeo y militarmente prescindible norte de frica. Los jinetes mongoles, que postenormente
del caballo, fueran manjares estimados en los banquetes, y conquistaron Eurasia, desde China a las llanuras hngaras,
eso que un asno era ms caro que un esclavo. Al abstenerse pertenecan a este mismo grupo ~e. pueblos. Los ~uerreros
de comer carne de caballo, los romanos reconocan, de he- de Gengis Kan podan recorrer fcilmente 150 kilmetros
cho, que ste era un bien inapreciable para ellos, y los acon- diarios. Yahe sealado que, durante las marchas forzadas,
tecimientos acabaran por darles la razn. Se han propuesto subsistan gracias a la sangre de sus caballos.
muchas teoras para explicar el derrumbamiento de! Impe- Cada guerrero, que viajaba con una recua de 18 ~ball,os,
rio Romano. Pero se puede afirmar sin temor a equivocarse abra una vena en un animal distinto a intervalos de diez das;
que. cualesquiera que fueran las causas de los problemas so- los caballos que no podan resistir el ritmo eran comidos.
ciales y polticos de Roma, el caballo fue e! que derrot a sus Europa, bastin de la cristiandad, estaba de hecho ame-
ejrcitos. LaEuropameridional,con sus densas poblaciones nazada desde el Sur, el Norte y e! Oeste por hordas de jine~es
de humanos y de rumiantes. careca de pastos naturales y, nmadas que subsistan gracias al pastoreo. Tras de la cada
por ende, estaba mal adaptada para la cra de grandes canti- de Roma, durante la alta Edad Media, el mayor peligro lo
dades de caballos de guerra. plante el intento de los ejrcitos islmicos de d~ndir su fe
Adems, aunque los romanos autctonos eran excelentes por medio de la guerra santa. Apenas setenta anos despus
soldados de infantera, a caballo se encontraban en situacin de la muerte de Mahoma, en el 632 d. J. e, los musulmanes
de desventaja. Para defenderse de los brbaros que amena- haban alcanzado al mando del general AI-Tarik la roca que,
zaban el Imperio desde la ribera opuesta del Danubio,los ro- a partir de entonces, habra de llamarse J~al-al-Tar.mo, di-
manos contrataban a sus propios jinetes brbaros: escitas, cho deprisa, Gibraltar, esto es, Montana de 'Iarik, y se
116 BUENO PARA COMER, s.LA HIPOFAG1A 117

preparaban para conquistar Espaa. En esos setenta aos mos de robustos corceles. Todo el mundo coincide en que. a
haban extendido sus dominios desde Mesopotamiahasta el partir de entonces. la tctica militar cambi en Europa. de-
Atlntico. Si bien fue el camello el que hizo posible la con- jando de depender del reclutamiento de un gran nmero de
quista inicial de Arabia, el caballo constituy a partir de ese soldados de infantera para basarse en contingentes de va-
momento su principal arma militar. Los soldados del Profe- sallos nobles montados a caballo. ms reducidos en nmero
ta utilizaban al primero para el transporte de provisiones pero muy bien equipados. As pues, si Martel no gan la ba-
pero no para el combate, excepto en batallas que tuvieran lu- talla gracias a la fuerza ecuestre, se debi sencillamente a
gar en las profundidades del desierto. El ritmo extraordina- que todava no haba el suficiente nmero de nobles provis-
rio de sus conquistas se debi casi totalmente al hecho de tos de armaduras yde caballos pesados. En todas las grandes
que utilizaron como cabalgadura una variedad equina pe- batallas registradas posteriormente en Europa la caballera
quea, veloz y resistente que, en machos y hembras, posea pesada, que utilizaba animales criados especialmente para
esa capacidad de aguante y ese valor inigualables que an soportar el peso extra de la armadura, sera el elemento de-
hoy distinguen a la raza rabe. Segn un proverbio rabe, cisivo.
cada grano de avena que un hombre d a su caballo se anota Entre tanto, en el Norte subsistan an pueblos paganos,
en el cielo como una buena obra. Y aunque el Corn no lo desde los polacos hasta los islandeses, que seguan practi-
prohiba, los rabes slo coman carne de equino en las cando sus antiguas costumbres por lo que se refiere al sacri-
emergencias ms extremas. ficio de animales, y que daban muerte a equinos y consu-
En e1711.las fuerzas islmicas cruzaron el estrecho de Gi- man su carne. Los Padres de la Iglesia. cuya supervivencia
braltar y conquistaron la totalidad de Espaa. En el 720, ha- estaba amenazada por la caballera musulmana, slo podan
ban atravesado los Pirineos, alcanzando, en el mximo de ver con malos ojos esta aficin hipofgica y, en el 732 d. J. C.,
su penetracin septentrional, el valle del Loira. Pero. en el el papa Gregorio III escribi una carta a san Bonifacio, aps-
732, un ejrcito franco, al mando de Carlos Martel, cort su tol de los germanos, en la que le ordenaba poner fin a estas
avance cerca de Tours, en la que sera una de las batallas ms prcticas. Por el tono de la misiva se deduce que la idea de
importantes de todos los tiempos. Hay dos explicaciones que alguien pudiera comer caballo le escandalizaba profun-
opuestas de la victoria cristiana sobre los musulmanes. De damente:
acuerdo con la primera de ellas, la fuerza de jinetes con ar-
maduras pesadas y caballos de gran tamao reunida por Mencionaste, entre otras cosas. que unos cuantos [de los germa-
nos] comen caballo salvaje y todava ms caballo domesticado.
Martel result invencible para los rabes. que portaban un Bajo ninguna circunstancia has de permitir, santo hermano, que
armamento ms ligero y montaban corceles ms pequeos. esto se haga. Antes bien, impnles un castigo adecuado con todos
Segn la otra, la caballera rabe fue incapaz de atravesar la los medios que, con la ayuda de Cristo, tengas para impedirlo. Pues
falange compacta que formaba la valerosa infantera franca. esa costumbre es impura y detestable.
Ahora bien. si la infantera triunf efectivamente en Tours
sobre la caballera, el precio en bajas tuvo que ser muy alto. Es una coincidencia que el 732 d. J. c. sea tambin la fe-
Por lo dems, el propio Martel y sus nobles sobrevivieron a cha de la batalla de 'Iours! Lo dudo. Defender el caballo era
la batalla. pero eso s, bien cubiertos por armaduras y a 10- defender la fe.
lO
BUENO PARA coesea s. LA H1POfW;I" 1I9

El tab papal antiequino represent una desviacin ex- prestaba a ste servicios militares. Desde esta perspectiva, el
traordinaria con respecto a los principios que regan las de- feudalismo fue, en esencia. un contrato militar para la pro-
finiciones eclesisticas de los alimentos buenos para comer. visin de caballera pesada. Encarnaba da supremaca de la
Los tabes que tenan por objeto alimentos concretos esta- caballera sobre la infantera y la sustitucin de sta por el
ban en Contradiccin con el espritu de proselitismo unver- castillo, que serva de base de operaciones para la primera,
~ista del c~istianismo. Desde la poca de san Pablo, la Jgle- Pero no vala cualquier caballo (recurdese al Rocinante de
SIa ~e habla opuesto a cualquier tab diettico que se Don Quijote). Haca falta uno bien grande para transportar
pudiera alzar como obstculo en el camino de un posible al jinete ms los 60 kilos de armadura y cuchillera diversa.
converso. Dios, como se afirma en Hechos de los Apstoles En el siglo XVI un buen caballo de guerra segua costando
(15:29), slo exige a los cristianos que se abstengan de las ms que un esclavo. El historiador Femand Braudel refiere
carnes inmoladas a los dolos, de sangre y de lo ahogado. El que incluso un potentado como Csimo de Medici, de Flo-
caballo es la nica excepcin (aparte de los das de ayuno y rencia, poda arruinarse al tratar de sostener una guardia de
del tab no escrito contra la carne humana). apenas dos mil jinetes. La escasez de caballos impidi a Es-
Despus de la bula de Gregario m. el sacrificio de caba- paa consolidar su dominio sobre Portugal; a lo largo del
llos por su carne fue muy poca frecuente en ninguna parte reinado de Luis XIV Francia tuvo que importar entre veinte
de Europa, a menos que se tratase de animales cojos, enfer- y treinta mil caballos anualmente para mantener las campa-
mos o decrpitos o hicieran falta como raciones de emer- as de sus ejrcitos, y en Andaluca o Npoles era imposible
gencia durante perodos de escasez y asedios. El caballo comprar purasangres sin el permiso del rey en persona.
nunca dej de ser un animal sumamente caro y su coste se En cierto sentido, se trataba al caballo como si fuese una es-
encareci an ms cuando la densidad demogrfica de la pecie escasa y en peligro de extincin.
Europa septentrional empez a aproximarse a la del Sur y los Nada de esto quiere decir que las clases ms pobres se abs-
bosques, eriales y pastos comenzaron a desaparecer. Los ca- tuvieran completamente de comer su carne. La situacin no
ballos tuvieron que ser alimentados cada vez ms mediante deba ser muy diferente de la que predomina en la India con
cereales -cebada en el sur, avena en el norte-, con lo que en- respecto a la carne de vaca. Mientras que las castas superio-
traron en directa competencia con el ser humano por los ali- res ven en la vaca un animal sagrado y consideran la inges-
mentos. Un censo de las posesiones feudales llevado a cabo tin de su carne como algo anlogo al canibalismo, millones
en 1086en tres condados ingleses muestra que slo haba 0,2 de reses viejas y no deseadas son objeto de consumo por
caballos por explotacin campesina, comparados con 0,8 parte de castas que viven de trabajar el cuero y comen carro-
vacunos, 0.9 cabras, 0.3 cerdos y 11,0 ovejas. a. Seguramente, las clases agrcolas pobres de Europa prac-
Durante la poca medieval, la posesin de un corcel era el ticaron, en cierta medida, el sacrificio y consumo clandesti-
rasgo definitivo del caballero o del seor. La propia pala- nos de caballos superfluos. Tal vez se comieran tambin los
bra caballera lo dice todo. Simboliza el altsimo valor que caballos que fallecan de muerte natural. Las autoridades de
se otorgaba al jinete fuertemente armado -el caballero-, el la historia de la hpofaga coinciden en que sta nunca ces
cual reciba de su seor tierras y mano de obra suficiente del todo en Europa, a despecho de la misiva de.Gregorio III y
para sufragar su caballo y su armadura, y que, a cambio, de los numerosos decretos reales y municipales encamina-
120 BUENO PARA r.OMtR
s. LA HIPOFAGlA 121

dos a desterrarla. En la Suiza del siglo XI los monjes coman ms por lasencilla razn de que no haba suficientes equinos
caballos salvajes (posiblemente animales que se haban superfluos destinables al consumo humano (y criarlos para
escapado de sus dueos y vivan en valles inaccesibles). En carne era absolutamente impensable).
1520 se celebr un festn de carne de caballo en Dinamarca Los caballos, empero, no habran de conservar su condi-
yen la armada espaola se coma venado rojea.eufemismo cin de especie rara yen peligro de extincin durante mu-
para la carne de potros jvenes, sacrificados, segn cabe su- cho tiempo. Yaen la propia Edad Media la poca del caballo
poner, a causa de algn defecto o enfermedad. Seguramente, de guerra empez a dar paso a la del caballo de ara~o. A l?
los pobres coman carne de caballo siempre que podan con- largo yancho de la Europa septentrional, los campesmos n-
seguirla, en especial, porque en muchos casos sta era pre- cos aprendieron a explotar las variedades ms pesadas y
sentada como venado o jabal o se consuma en forma de sal- fuertes, desarrolladas para transportar a los caballeros con
chichas. sus armaduras durante las batallas. Enganchados a los nue-
Si se tiene en cuenta la posibilidad de que en ocasiones los vos y pesados arados, que disponan de ruedas de hierro,
campesinos necesitados consumieran clandestinamente pe- por medio de otro gran invento. la collera, variedades como
queas cantidades de carne de caballo, no parece que las le- los drysdales, los belgas y los shires ofrecan sin dificultad
yes medievales encaminadas a desalentar el sacrificio de s- mejores rendimientos que los bueyes, sobre todo en los h-
tos con vistas a su consumo causaran grandes apuros o medos suelos del Norte.
reflejaran una administracin notoriamente mala de los re- Con el fin de mantener el creciente nmero de equinos,
cursos equinos. Durante la poca medieval, sobre todo des- los agricultores tuvieron que incrementar su produccin de
pus de que las grandes epidemias del siglo XIV recortaran a avena. Esto se consigui por el sistema de dividir las explo-
la mitad la poblacin, las gentes del comn consuman can- taciones en tres campos; uno en barbecho, otro dedicado al
tidades de carne bastante considerables. De hecho, segn trigo, que se plantaba en otoo. y el tercero dedicado a la
Braudel, la Europa de la baja Edad Media era el centro mun- avena. que se plantaba en la primavera. Los agricultores des-
dial del consumo de carne. Qu falta haca la carne de caba- cubrieron que, al arar con caballos, fertilizar con estircol y
llo cuando haba tal abundancia de cerdo, cordero, cabra, rotar los campos cada ao, podan alimentar a sus animales
aves de corral y vaca, sin mencionar el pescado? Casi todas de tiro y. al propio tiempo, aumentar la produccin de cerea-
las familias posean un cebn, que criaban en estado semi- les yganado con destino al consumo humano. Fue la revolu-
salvaje a base de bellotas y cuya carne, una vez sacrificado el cin verde medieval. Pero no todo era perfecto. Como suce-
animal, salaban o ahumaban para el invierno. S la carne de de en las revoluciones agrcolas de nuestros das, muchos
caballo era ms barata que la de otros animales, ello se cultivadores se enriquecieron, pero muchos ms se empo-
deba, exclusivamente, a que las gentes la conseguan de for- brecieron. El paso a la traccin equina y el sistema de tres
ma clandestina, a partir de animales robados. enfermos o campos dio lugar no slo a un rpido aumento de la produc-
muertos. tividad agrcola, sino tambin a un incremento anloga-
Nuncahubieran podido permitirse comprarla en los mer- mente rpido de la poblacin.
cados normales. Mientras la poblacin equina sigui siendo Para conseguir economas de escala, los agricultores
reducida, la carne de caballo no pudo competir con las de- grandes se tragaron a los chicos. Y gracias, en buena medi-
l22 BUENO PARA COMER 5. LA HJPOFAGIA 123

da, a la mayor eficacia del caballo se registr un descenso en enemigos del pueblo fueron a parar acestos, ysus corceles, a
la demanda de braceros en el sector agrcola. Esto provoc los pucheros de la amas de casa.
emigraciones masivas a las villas y ciudades, y agrav el de- Ahora fueron los intelectuales y cientficos franceses
sequilibrio en la distribucin de la renta entre las clases ricas quienes recogieron el testigo en la reivindicacin de un COn-
y las pobres. Al objeto de aumentar la superficie cultivada sumo pblico y libre de la carne de caballo. Uno de sus prin-
con avena, se talaron los bosques que an subsistan, con el cipales defensores fue el barn Dominique [ean Larrey, ciru-
consiguiente efecto negativo sobre la capacidad de las fami- jano-jefe de los ejrcitos de Napolen e inventor de la
lias del comn para consumir carne. El cebn familiar desa- ambulancia. Seguramente, los soldados y civiles comunes
pareci, el hambre y la desnutricin aurnentaron, y un gran saban ya que se poda subsistir sin problemas de salud a
nmero de personas descubri. no por primera ni ltima base de carne de caballo, siempre que el animal no estuviese
vez, que el progreso tecnolgico las condenaba a una dieta enfermo y la carne ingerida todava fresca. Al parecer, el ba-
fundamentalmente vegetariana. compuesta en su mayor rn Larrey no estaba al tanto de esta informacin. Para e1 fue
parte de centeno, avena y cebada, que ingeran en forma de una sorpresa descubrir que los heridos que, tras la batalla de
gachasydepan. Eylan, en 1807, consumieron abundantemente carne de ca-
Y, sin embargo, en medio de esta miseria y escasez de car- ballos recin muertos, no slo se recuperaban de sus heri-
ne, la poblacin equina sigui aumentando. Braudel calcula das, sino que gozaban de buena salud y eran inmunes al es-
que, en vsperas de la Revolucin Francesa, haba 14 millo- corbuto. A partir de entonces, los oficiales del ejrcito
nes de caballos en toda Europa, y 1.781.000 solamente en francs ya no dudaron en permitir a sus hombres el consu-
Francia. Una sucesin ininterrumpida de reales decretos, mo de los animales muertos en combate, y el sacrificio de
emitidos en 1735, 1739, 1762 Y1780, revigoriz la proscrip- caballos para paliar el hambre durante asedios y largas reti-
cin de la carne de caballo y simultneamente formul la ad- radas, como la de Mosc en 1812, se convirti en una ma-
vert~ncia de que quienes la ingirieran enfermaran: pruebas, niobra logstica habitual.
a rm entender, de que las gentes, que anhelaban consumirla, Tras la derrota de Napolen, los polticos conservadores
estaban intensificando sus esfuerzos por conseguir la carne franceses intentaron reinstaurar la prohibicin de la carne
prohibida. La limitacin del consumo de la misma no tard de equino. Pero una larga lista de distinguidos cientficos y
en convertirse en uno de los muchos intereses de clase anta- acadmicos reanud6la lucha contra los prejuicios y fobias
gnicos que provocaron el levantamiento revolucionario crnicos hacia la carne de caballo y sus consumidores que
francs. Los aristcratas, los militares de alta graduacin y manifestaban los aristcratas y muchos burgueses franceses
los agricultores ricos teman probablemente que, en caso de (entre los que se contaban probablemente personas intere-
autorizarse un mercado legal para la carne de equino, subi- sadas en proteger las carnes de vaca, cordero y cerdo frente a
ra el precio de la avena, se robaran ms caballos Coninten- un competidor ms barato, aunque sobre esto no poseo una
cin de sacrificarlos rpidamente en el matadero y se man- informacin concluyente). Hombres como Antoine Par-
cillara uno de los grandes smbolos de la justa dominacin mentier, clebre tambin por su defensa de la patata; Emile
de los hombres y mujeres de noble cuna sobre la plebe. En el Decroix, veterinario-jefe del ejrcito francs, yel naturalista
Pars del perodo del Terror, en 1793-1794, las cabezas de los Isidore Geoffroy Saint-Hilaire afirmaron que denegar el de-
124 ~UlNO rARA COMER 5. LA Hll'OFAGIA 125

recho a comer carne de caballo era una supervivencia su- de la invencin de la collera. Este declive se debi, como es
persticiosa del ancien rgme y una amenaza para el bienes- lgico, al advenimiento del transporte motorizado, a la sus-
tar de la clase obrera francesa. En pro de la causa, la faccin titucin de los animales de tiro por tractores en las explota-
parisiense de los partidarios de su consumo celebr, a lo lar- ciones agrcolas y de los caballos por vehculos a motor en
go del decenio de 1860, una serie de banquetes elegantes a las fuerzas armadas. A medida que descendi el nmero de
base de carne de caballo, entre ellos uno en el Gran Hotel y caballos destinables al matadero, la demanda de su carne
otro en el Jockey Club. Todo ello supuso un buen entrena- tuvo que satisfacerse mediante la importacin. Los precios
miento para el asedio de Pars por los alemanes en 1871. subieron; la demanda decay. A finales del decenio de 1930,
Apremiados por la necesidad, los parisienses se comieron los cortes de" cuarto trasero eran ya ms caros que las piezas
todos los caballos a los que pudieron echar mano: de sesenta comparables de vacuno yel proletariado no poda permitir-
a setenta mil. (Tambin acabaron con todos los animales del se ninguna de las dos. Sin embargo, se la segua consideran-
zoolgico.) A finales de siglo, los entusiastas del consumo de do como un alimento propio de pobres. Los gourmets ms
equino haban conseguido legalizar la industria de la carne destacados de Francia jams incluyeron recetas a base de
de caballo y establecer servicios pblicos de inspeccin al carne de caballo en sus libros de cocina. Con la subida de los
objeto de garantizar a los consumidores la inocuidad de la niveles de vida de la ltima posguerra, los franceses tuvieron
mercanca. El ayuntamiento de Pars la eximi incluso del acceso a mayores cantidades de vacuno, cerdo y aves de co-
impuesto sobre la venta. Para completar la transformacin, rral que nunca. Y dado que la carne de caballo se sigue iden-
los mdicos franceses descubrieron de repente que era ms tificando con un alimento de pobres, todava subsisten rece-
saludable que el vacuno y la recetaron como remedio contra los acerca de su salubridad, los precios han subido a seis o
la tuberculosis. siete dlares el kilo y hay otras carnes ms prestigiosas que
Aunque muchos europeos siguen considerando todava resultan ms baratas, la continuacin del declive de su popu-
que la carne de caballo es buena para comer, la cantidad de laridad parece garantizada.
sta que se consume hoy en da ha descendido considerable- Perrrutaseme resumir porqu los gustos europeos en ma-
mente con respecto a la primera mitad del siglo. La razn de teria de carne de caballo se han ajustado a esta peculiar pau-
este declive no es difcil de descubrir. Las presiones para que ta de altibajos. Cuando los equinos eran una especie escasa
se crease un mercado legal de dicha carne presuponan la yen peligro de extincin necesaria para la guerra y abunda-
existencia de grandes cantidades de caballos superfluos ban las dems fuentes de carne, la Iglesia y el Estado prohi-
cuya carne, de lo contrario, se hubiera comercializado de bieron el consumo de su carne; la proscripcin se relaj y el
forma clandestina y en condiciones deficientes, si no peli- consumo aument cuando creci el nmero de caballos y se
grosas. A finales del siglo XIX haba cerca de tres millones de hicieron ms escasas las dems fuentes de carne; pero ahora
caballos en Francia. La poblacin equina alcanz su cota que los primeros vuelven a escasearyabundan las segundas,

I
mxima en 1910,disminuy lentamente despus de la Prime- e! consumo de equino se encuentra en pleno declive.
ra GuerraMundial y,finalmente, cay en picado, pasando de Esta ecuacin se puede aplicar a Inglaterra con resultados
aproximadamente dos millones en 1950 a 250.000 en 1983, sumamente interesantes. Inglaterra, que fue el centro ms

l
no ms, probablemente, de los que existan en Francia antes temprano y urbanizado de la Revolucin Industrial, dej de
126 RlJENO I'A~.' ('t)MER 5. LA HIPOFAGIA l27

ser autosuficiente con respecto a la produccin alimentaria vacuno. Hacia finales del siglo XIX la banca inglesa se hizo
durante el siglo XVIII. Los ingleses resolvieron el problema con el control de la industria crnica argentina, convren-
del suministro de alimentos creando, gracias a su armada ya do la carne de vacuno argentina, criado a base de hierba, en
su ejrcito, el mayor imperio ultramarino de la historia e im- uno de los elementos bsicos de la dieta inglesa. Por todo
poniendo condiciones comerciales que les permitan impor- ello, aunque a lo largo del siglo XIX se realizaron en Inglate-
tar alimentos a precios favorables en comparacin con el va- rra tmidos intentos de comercializar la carne de caballo, la
lor de las mercancas manufacturadas que exportaban. El relativa abundancia de la carne de rumiante importada
resultado paradjico de esta falta de autosuficiencia fue que, amortigu las presiones para que se la utilizase como sub-
en Inglaterra, las gentes del comn nunca sufrieron tantas producto d servicios que rendan los caballos.
privaciones como las del continente por lo que se refiere al Por lo que respecta a la segunda parte de la ecuacin-la
consumo de vacuno, cerdo y ovino. De hecho, a medida que relativa abundancia de equinos-, carezco de cifras en firme.
se expandi su imperio durante los siglos XVIII y XIX, los in- Pero un dato es evidente: la expansin del Imperio britnico
gleses fueron extendiendo su dominio a tierras de pasto dependi en buena medida de la superioridad de las fuerzas
cada vez ms distantes en que poder criar ganado destinado ecuestres inglesas, con sus cabalgaduras perfectamente cui-
a suministrarles carne barata. La primera regin que sirvi a dadas y entrenadas y sus brigadas de elite. Abstenerse de co-
esta funcin fue Escocia, que vio deforestadas y convertidas mer carne de caballo equivala a reconocer las pretensiones
en pastos extensas partes de su territorio en aras del abaste- aristocrticas de estas fuerzas, pero tambin a respaldar su
cimiento con carne de vacuno yovino {y con lana) de Ingla- capacidad de combate. El sacrificio no era muy grande para
terra. As fue como las tierras altas de Escocia se incorpora- nadie porque la caballera devolva el favor convirtiendo al
ron a la esfera de influencia de Inglaterra a principios del pueblo ingls en el mayor consumidor de vacuno, ovino y
siglo XVIII y quedaron, a partir de entonces, relegadas al pa- porcino despus de los norteamericanos.
pel de zona de pastoreo econmicamente atrasada. Pasemos ahora al aspecto norteamericano del rompeca-
Una suerte anloga corri Irlanda. Cuando el campo ir- bezas. Como en el resto del mundo, en los Estados Unidos
lands cay bajo el dominio de los terratenientes ingleses, se nunca se criaron caballos por su carne o su leche debido a su
expuls a los labradores nacionales de las mejores tierras de relativa ineficacia en comparacin con vacunos y porcinos.
cultivo con el fin de hacer sitio para el ganado vacuno y por- Los caballos abundaron a partir de la poca colonial, pero
cino. no tanto como las restantes fuentes de carne. As, a diferen-
ste no sedestinabaal consumo local, sino que se utiliza- cia de lo que sucedi en Europa, en Norteamrica nunca se
ba para suministrar carne saJada a bajo precio al proletaria- desarroll una gran demanda de consumo en lo que atae al
do ingls de Manchester, Birmingham y Lverpool, a la sa- sacrificio vcomercializecon de caballos superfluos y dema-
zn centros industriales en pleno auge. Aun en el punto siado viejos. A falta de una demanda bien definida, la indus-
culminante de la gran crisis de subsistencias de 1846, debida tria de la carne de equino estadounidense no ha logrado
a la psima cosecha de patatas, Irlanda export medio mi- nunca superar los obstculos puestos en su camino por los
lln de cerdos a Inglaterra y, hasta el da de hoy, sigue siendo intereses establecidos de los ganaderos de vacuno y porcino,
uno de los principales exportadores mundiales de carne de por los amantes de los caballos ypor los aliados de ambos en
128 ~\I~NO PARA COMER
5. LA Hll'OFAGIA 129

las cmaras legislativas a nivel federal y estatal. Mientras los res, por ejemplo, de fabricar salchichas mediante carnes mo-
europeos derogaban las restricciones jurdicas a la venta de hosas, restablecidas por mtodos qumicos, que se recogan
carne de caballo, los norteamericanos aprobaron leyes que de suelos inmundos y cubiertos de escupitajos, o a base de
prohiban su venta. Y mientras los europeos establecan sis- ratas y del pan envenenado que las haba matado. <lA veces,
temas de inspeccin para la misma, los norteamericanos lo un empleado caa en la cuba de coccin, sin que se le echase
hacan con las carnes de vacuno y porcino, pero no con la de de menos hasta que todo menos sus huesos haba salido ya
equino. A lo largo del siglo XIX los inspectores municipales en forma de manteca pura de cerdo. El carcter clandesti-
de alimentos hicieron caso omiso de ella. Hubo que esperar no de la industria de la carne de equino garantizaba que los
a 1920 para que el Congreso autorizara al Departamento de abusos de 'esta ndole seran todava mayores y que stos
Agricultura * estadounidense a inspeccionar y certificar la persistiran una vez que se hubiera obligado a los envasado-
carne de caballo. Pero siempre existi una contracorriente. res de los dems tipos de carne a adecentar sus instalaciones.
Como suceda en Europa, no haba manera de impedir la Qu es esto, carne de caballot, solan decir los norteame-
comercializacin clandestina para el consumo de menes- ricanos de la anterior generacin cuando se encontraban
terosos e incautos. Antes de la aprobacin de la legislacin ante un trozo de carne de vacuno particularmente duro,
federal relativa a la pureza de alimentos y drogas, los norte- estropeado o de color extrao.
americanos ingeran, sin saberlo, importantes cantidades de En los Estados Unidos existen todava ocho millones de
equino en forma de salchichas, carne picada e incluso bistec. caballos: ms que en cualquier otro pas del mundo. La ma-
Un artculo de la Breeder's Gazette de 1917, en el cual se yor parte se cran para [mes recreativos, para carreras, para
defenda el sacrificio de caballos como medio de combatir espectculos y para reproduccin; muchos de ellos son
los elevados precios que haba alcanzado la carne de vacuno mascotas". Dada la escasa eficacia del sistema digestivo del
con la guerra, lo expresaba de la siguiente forma: caballo en comparacin con vacas y cerdos, resulta perfecta-
mente comprensible que en los Estados Unidos nunca se
Pocos son, en verdad, los norteamericanos que en un momento u haya desarrollado una industria crnica basada en la crianza
otro no hayan consumido algnproducto cuyoingrediente princi- de caballos con destino al matadero. Ahora bien, por qu se
palsea carne de caballo,de mula o deburro. hace un uso tan escaso de esta carne en tanto subproducto
de la crianza de caballos para otros fines?
La tardanza a la hora de someter a industriales y vendedo- En Norteamrica, para empezar, existe efectivamente una
res de carne de caballo a inspecciones pblicas reforz los importante industria envasadora de carne de equino, pero
recelos generales contra la misma, y ciertamente el pblico sus productos se consumen en el extranjero. Estados Unidos
tena mucho que temer. En las primeras dcadas del siglo, la es el primer exportador mundial de carne de caballo y, con
prensa amarilla suscit grandes reacciones de repugnancia tipos de cambio favorables, ha llegado a vender, que se sepa,
con sus reportajes sobre plantas de envasado de carne caren- 50 millones de kilos de carne fresca, congelada o refrigerada
tes de toda condicin higinica. Se acusaba a los envasado- a clientes extranjeros. As pues, la cuestin se reduce, en rea-
lidad, a averiguar porqu no se come en los Estados Unidos.
~ Equivalente de nuestroMinisterio deAgricultura. (N.delosT.) La historia reciente de los intentos de comercializarla en este
130 ~UFNO hRA OOMER
s. lA IllrOFAG!A
131
pas indican que muchos norteamericanos la encuentran
aceptable si se les da oportunidad de adquirirla a precios Las encuestas realizadas entre consumidores en el noro-
ms bajos que los de otras carnes. Ahora bien, es infrecuente este indican que el SO por 100 de los estudiantes universita-
que gocen de esa oportunidad debido a la resistencia organi- rios estn dispuestos a probar muestras de productos de
zada de la industria del vacuno y porcino y a las tcticas carne de caballo y que, de stos, al 50 por 100 le gust mode-
agresivas de los amantes de los caballos, quienes en su afn radamente o ms lo que probaron. El hecho es que los nor-
de proteger la imagen ms noble de stos desempean un teamericanos responden de forma masiva cada vez que los
papel anlogo al de la aristocracia europea propietaria de precios del vacuno suben con exceso y se pone a la venta Car-
caballos. A este respecto, los sentimientos e intereses de las ne de caballo que ha pasado la inspeccin correspondiente.
personas que los poseen en calidad de mascotas siguen Eso fue lo que sucedi, por ejemplo, en 1973, cuando la cri-
siendo muy distintos de los sentimientos e intereses de los s~s petrolera produjo un alza en los precios del vacuno y las
consumidores corrientes, y es muy probable que afirmar que alfadas amas de casa norteamericanas impulsaron un boicot
los norteamericanos, en general, sienten hoyda una profun- nacional de dicha carne.
da aversin hacia el consumo de carne de caballo no sea ms Durante un tiempo limitado se pudo ofrecer filetes de ca-
exacto que presentar a todos los franceses de la poca ante- ballo de primera a mitad de precio, aproximadamente, que
rior a la Revolucin como opositores a dicho consumo. los cortes comparables de vacuno. Los dientes acudieron en
Uno de los aspectos irnicos de la oposicin al consumo de manadas a las tiendas de carne de caballo que se abrieron en
carne de equino por parte de los amantes de los caballos es- Connectcut, New Ierseyv Hawai, y vaciaron los mostrado-
triba en que, tras la Segunda Guerra Mundial, sta fue duran- res antes de que diera tiempo a llenarlos. Pero los defensores
te muchos aos lo suficientemente barata para que se la utili- de.lo~ caballos no tardaron en.reaparecer, quejndose del sa-
zase como ingrediente primordial en alimentos para perros. c~lficIO de unos animales que haban sido (iacariciados y ce-
Segn parece, nadie tena nada que objetar al hecho de que pillados por sus dueos, y un senador por Pennsylvania
una mascota se sustentara a base de otra mascota. Pero a los [aul S. Schweker, trat de presentar un proyecto de ley ante
amantes de los caballos les pas desapercibido que muchsi- el Senado con vistas a prohibir la venta de carne de equino
mos norteamericanos menesterosos haban descubierto que para consumo humano.
la comida para perros era una ganga y que la compraban Todas estas protestas resultaron innecesarias porque el
para su propio consumo. Hoy da, la carne de caballo es de- precio de sta no tard en superar al de la carne de vacuno,
masiado cara para emplearla en comida para mascotas y la con lo que qued eliminado el principal incentivo para com-
industria de este tipo de alimentos se ha visto obligada a re- prarla.
currir a recortes y despojos de vacuno, porcino, pollo y pes- Aunque se disponga de caballos criados del bolsillo de sus
cado. Paradjicamente, el aumento de la demanda humana propios dueos, como animales de carreras o con fines re-
ha tenido por resultado, al elevar los precios, un mejor trato cre~tivos, no existe forma alguna de que un comercio de
de los equinos superfluos, ya que los tratantes se sienten ms equmos para carne en gran escala pueda producir filetes de
dispuestos a cuidar bien de un animal que valga 500 dlares caballo de primera ms baratos que los de vaca
en el matadero que de uno que slo alcance 25. Una suerte parecida corri un intento de crear un merca-
do para productos compuestos de carne de equino picada y
BUENO PARA COMFR 133
132 5. lA HII'Oh\r;IA

cortada. La M. and R. Packing Company, de Hartford, Con- ciation (Asociacin Norteamericana para la Proteccin del
nectcut, dndose cuenta de que careca de sentido intentar Caballo) acabaron por llegar a odos dellobbyde la industria
que los norteamericanos comprasen cortes selectos de caba- del vacuno. Los senadores Iohn Melcher, de Montana, y
llo a precios ms elevados que los cortes comparables deva- Lloyd Bentsen, de Texas, informaron a Iohn F. Lehman, se-
cuno, trat de comercializar histecs y hamburguesas a cretario de la Navy, que estaban muy decepcionados con las
partir de cortes de los cuartos delanteros. En el comercio in- Fuerzas Navales. [Cmo esperaban stas reclutar volunta-
ternacional, dichos cortes se destinan al consumo en forma rios si daban la impresin de alimentar a los suyos con car-
de salchichas o de carne picada, y a precios muy inferiores a ne de caballo? Especialmente, si se tena en cuenta que la
los productos de vacuno comparables. Tras algunos ensayos carne de vacuno se venda por debajo de su precio de pro-
en diversas tiendas de Nueva Inglaterra, M. and R.logr co- duccin y que, debido a la recesin y la publicidad adversa
locar sus bistecs y hamburguesas de caballo marca relativa al colesterol, el consumo de la misma estaba dismi-
Chevalean, con el sello de inspeccin del Departamento nuyendo. Poco despus, los tres economatos suspendieron
de Agricultura, en tres naval cormnisaries (economatos gi- la venta de productos de equino.
gantescos para el personal de las Fuerzas Navales} de Nueva Seal al principio de la obra que, en materia de alimen-
Inglaterra, situados, respectivamente, en New Brunswick, tos, las preferencias y evitaciones desconcertantes se deban
Maine; New London, Connecticut, y Newport, Rhode Is- interpretar en el marco de los sistemas de produccin de ali-
land. Simultneamente, M. and R. estacion carritos de ven- mentos. En dichos sistemas, que tienen consecuencias a cor-
ta con fines promocionales en puntos concurridos de Bos- to y a largo plazo, los beneficios no se reparten por igual en-
ton, Hartford, New Haven y Nueva York, que ofrecan tre todo el mundo y lo vendible puede ser tan importante
hamburguesas especiales de caballo y superpepitos de como lo comestible. Esta advertencia es aplicable ala ex-
caballo. plicacin de la aversin norteamericana hacia la carne de ca-
El negocio march bien en los economatos, donde las ballo. Por el momento, no hemos prestado la debida aten-
ventas de estos productos superaron por un amplio margen cin al hecho de que los norteamericanos exhiben una
a las de los productos de vacuno comparables. En Lexington jerarqua de evitaciones y preferencias con respecto a otras
Avenuey la calle 53 los dientes formaban colas de hasta doce muchas clases de carnes yque el caballo no es ni mucho me-
personas para probar lo que los neoyorquinos empezaron nos el nico animal domstico cuya carne se tiene en baja
inevitablemente a llamar Belmont steak ". Pero el experi- estima. Por tanto, 10que queda por hacer es suministrar una
mento de M. and R. dur poco. Las quejas de los sedcentes explicacin de la jerarqua global que forman las principales
amantes de los caballos y del American Horse Council (Con- carnes a disposicin del consumidor norteamericano.
sejo Norteamericano del Caballo), la Humane Sociery (So- Y as pasamos al enigma de por qu la de vacuno acab
ciedad Humanitaria) y la American Horse Protection Asso- siendo la reina de las carnes.

~ Juegode palabras basado en la homofona entre Belmontsteaksy Bel-


mont Srakes, la ms antigua de las;arrerasde caballosclsicasde los Es-
tados Unidos (N. de losT.)
6. SA~ VACUSO, sr.uu. 135

teamericanos carece de antepasados britnicos. Otra idea


fcilmente descartable consiste en que dicha preferencia es
6. San Vacuno, EE.VV. una antigua herencia, comn a todos los europeos, que sere-
monta a los tiempos en que el ganado bovino constitua un
medio de intercambio y,por lo tanto, simbolizaba la riqueza
y el poder. O como le gustara hacernos creer a un estudioso
partidario de la teoria de lo bueno para pensar, el consu-
mo de vacuno forma parte de un cdigo sexual que tiene
que remonrarse a la identificacin indoeuropea del ganado
vacuno... con la virilidad. Pero aunque la carne de vaca fue-
ra de alguna forma ms sexyque sus rivales su estatus como
artculo de consumo ha demostrado ser sumamente varia-
ble entre la familia de naciones indoeuropeas, que despus
de todo incluye tambin a la India hinduista, donde, como
vimos, es objeto de prohibicin, no de preferencia. Otro
Los norteamericanos consumen unos 75 kilos de carne duro golpe para esta explicacin proviene del hecho de que,
roja percpita y ao. En peso, el 60 por 100 corresponde a a lo largo de la poca colonial y del siglo XIX, la carne de va-
las de vaca y ternera; el 39 por 100,aladecerdo;ell por 100, cuno no fuese la que los norteamericanos consuman ms.
a las de cordero y carnero, en tanto que la cantidad de cabra En efecto, como veremos, el consumo de sta super de for-
que se consume es demasiado reducida para poder medirla. ma sustancial al de carne de cerdo por primera vez en los
A lo largo de un periodo de tres das, el39 por 100de los nor- aos cincuenta del presente siglo. El desafo que hemos de
teamericanos comer vacuno y el31 por 100cerdo al menos afrontar no consiste sencillamente en explicar por qu con-
una vez, pero hayescassimas probabilidades de que se con- sideran los norteamericanos que la carne de vaca es buena
suma cordero o cabra. A lo largo de un perodo de una se- para comer, sino tambin por qu existe un orden de prefe-
mana, en el 91 por 100 de los hogares norteamericanos se rencia para las carnes de vaca, cerdo, cordero, carnero y ca-
comprar vacuno; en el 80 por 100, cerdo; en el4 por 100, bra que ha cambiado considerablemente desde la poca co-
cordero, y prcticamente en ninguno, cabra. [Por qu es la lonial hasta el presente.
de vacuno la reina de las carnes en Norteamrica? Por En 1623 la colonia de Plymouth posea seis cabras, cin-
qu ocupa la de cerdo el segundo puesto en la clasificacin? cuenta cerdos y numerosas gallinas. Las primeras vacas su-
Por qu se aprecian tan poco las carnes de cordero y carne- ministraron leche, no carne, y no llegaron hasta el ao si-
ro? Por qu es la de caprino tan impopular como la de c~ba guiente. Los ganados porcino. caprino y ovino eran ms
Ilot La preferencia por el vacuno se trasplant, al decir de importantes como fuentes de carne que el vacuno en la ma-
algunos, desde Gran Bretaa junto con el idioma ingls, una yora de los primeros asentamientos. En el ao 1633, Wi-
bonita explicacin que slo se mantiene a fuerza de pasar lliam Wood se preguntaba en un escrito acerca de la colonia
por alto que, tradicionalmente, los ingleses consuman casi de la Baha de Massachusetts: Pueden ser pobres cuando
tanto cordero como vacuno y que la mayor parte de los nor-
134
RUFNO PARA COMER
136 6. SAl>: VACUNO, FF_UF. 137

para 4.000 almas hay 1.500 vacas, 4.000 cabras e innumera- turales pobres y explotadas no ha beneficiado a su imagen
bles cerdosh. Y en el jamestown de 1634 las nicas carnes culinaria y contribuye, creo, a explicar porqu esta carne re-
rojas) que se coman en las mejores casas eran cerdo y ca- pugna al norteamericano medio casi tanto como la de caba-
brito. 110 o perro.
La cabra fue la primera carne roja que abandon la Qu pasa con las ovejas? stas -en especial el cordero- se
mesa colonial. Desapareci en el ms all gastronmico en hallan considerablemente mejor clasificadas por lo que res-
cuanto hubo en las colonias el suficiente ganado lechero pecta a su prestigio culinario que las cabras, pero se encuen-
para mantenerlas bien abastecidas de leche. Los colonos ex- tran mUYP9r debajo del vacuno y el porcino. En los Estados
plotaban el ganado caprino principalmente por la leche; su Unidos, el consumo per cpita de carnero y cordero (princi-
carne era un producto lateral. Pero en comparacin con las palmente de este ltimo) es minsculo en comparacin con
vacas, las cabras slo resultan mejores productoras de leche las cantidades consumidas en otros pases. El ganado ovino
en aquellos pases en que las explotaciones agrcolas son pe~ se volvi inadecuado para comer y pensar por razones an-
queas yel pasto escaso, condiciones opuestas alas que rn;- logas a las que produjeron la cada en desgracia de la cabra.
valecfan en la Norteamrica colonial. lgicamente, los agn- Las ovejas slo pueden ser productoras eficaces y masivas de
cultores norteamericanos, que disponan de tierras y pastos carne cuando el cordero y el carnero son productos latera-
en abundancia, preferan poseer una vaca antes que cuatro o les. Esto explica la importancia de ambos en la cocina brit-
cinco cabras, para obtener la misma cantidad de leche. En nica tradicionaheran subproductos de la cra de ovejas para
cuanto el ganado lechero empez a multiplicarse, las cabras lana. Los britnicos coman ovinos que haban sido seleccio-
prcticamente desaparecieron. En nuestros das, la mayora nados para el matadero entre los rebaos que suministraban
de los norteamericanos no ha probado nunca su carne. De lana a la industria inglesa. En su afn por esquilar ms ove-
hecho, se puede buscar en una pila entera de libros de cocina jas, los grandes terratenientes destruyeron los bosques del
norteamericanos, desde JoyofCooking hasta James Beard norte de Inglaterra y Escocia, y obligaron a los campesinos a
Cookbook, sin encontrar una sola receta a base de cabra. Los abandonar el cultivo de la tierra para convertirse en pasto-
pocos norteamericanos que la toman suelen ser sujetos de res. El pastoreo intensivo impidi que los rboles volvieran
renta baja, sobre todo negros, descendientes de aparceros o a brotar y los campesinos pasaron hambre por falta de culti-
esclavos, cuyos progenitores nunca fueron dueos de un te- vos. Las ovejas alcanzaron, as, una posicin central en laco-
rreno lo suficientemente grande como para mantener una cina inglesa y se granjearon la reputacin de ser un animal
vaca. Las cabras tambin gozan del favor-de la generacin de que devoraba, metafricamente, rboles y personas (a dife-
exhippies partidarios del retorno a la tierra, cuyas pequeas renciade la cabra, que devora los rboles en el sentido literal
propiedades se prestan mejor a la explotacin de uno o dos de la expresin).
animales pequeos que de una vaca grande y cara. y roca Un curioso efecto lateral del reinado de la oveja en Esco-
sorprendentemente, su carne tambin les gusta a los hispa- cia fue la aparicin de un tab contra el consumo de cerdo.
nos, descendientes de pequeos agricultores ypastores,que Privado de rboles, el pueblo llano de Escocia e Irlanda
habitan en las ridas zonas de matorral del Suroeste. La aso- abandon la cra de stos, se torn contrario a su carne y a
ciacin de la carne de cabra con las minoras raciales y cul- punto estuvo de abominar del animal en s a la manera del
6. >AN VACUNO, EE.UU. 139
RUENO p~RA rAlMER
138
la cra de ovejas a lo largo y ancho de Nueva Inglaterra, el
Antiguo Testamento. A principios del siglo XVIII, la repu- centro de la produccin ovina se desplaz hacia el Oeste y
tacin del cerdo haba cado tan bajo en Escocia e Irlanda que los costes de transporte restaron competitividad a ambas
la mera visin de uno se consideraba un mal augurio. Esto es carnes. Por ltimo. con el desarrollo de las fibras sintticas
algo que a los escoceses de hoy da les cuesta creer, por qu el en el siglo xx, la lana ha perdido buena parte de su mercado.
porcino ha recuperado de nuevo su posicin entre los ali- El pastoreo de ganado ovinoha quedado confinado alas de-
mentos preferidos. Lo que sucedi es que ste recobr su po- hesas del Lejano Oeste y. pese al auge del consumo de carne
pularidad con la introduccin de la patata. Los cerdos vol- en el presente siglo, la demanda de cordero y carnero no ha
vieron a ser buenos para pensar cuando adquirieron un dejado de descender.
nuevo nicho ecolgico: hurgar en busca de sobras en los pa- La otra cara del decreciente inters norteamericano por la
tatales. Pero cabe encontrar residuos del tab antiporcino en cra de cabras y ovejas (y de su permanente rechazo de la
la costa de Maine, donde los descendientes de los inmigran- carne de caballo) es la disponibilidad de las carnes de cerdo,
tes escoceses e irlandeses todava afirman que la visin de un vaca y ternera como sustitutos de las de cabra, carnero y cor-
cerdo trae mala suerte a los marineros. dero. Bajo las condiciones ecolgicas y demogrficas que
La aversin norteamericana hada el cordero y el carnero prevalecan durante el perodo colonial, los ganados porci-
estuvo igualmente vinculada a la industria lanera britnica. no y vacuno constituan fuentes de carne ms eficaces para
La poltica mercantil inglesa impuso la producdn de lana el colono que las cabras y ovejas. lo cual explica por qu cer-
en las colonias americanas, al igual que en Escocia, pero no dos yvacas han sido hasta hace poco los principales conten-
permiti que se manufacturasen tejidos para la exportacin dientes por el puesto de carne favorita de los norteamerica-
a partir de ella. En estas condiciones la cra de ovino no po- nos (hablaremos de los pollos ms adelante).
dia ser tan rentable como lade cerdo yvaca.que.como ya se Los densos bosques norteamericanos aportaron un hbi-
ha sealado en un captulo anterior, los ingleses importaban tat particularmente favorable para la ganadera porcina.
gustosamente en cantidades prodigiosas. Poco a poco, el sa- Todo lo que tuvo que hacer el colono fue limpiar los bosques
bordel cordero y, especialmente, del carnero se hizo extra- de indios y lobos; las bellotas, los hayucos, las avellanas y las
o para la mayora de los norteamericanos, salvo en Nueva resistentes variedades denominadas cerdos silvestres
Inglaterra, donde la independencia impuls la manufactura [wood pigs] se encargaron. por s solos del resto. En las
de la lana ydio lugar a una intensificacin del pastoreo con colonias del Norte los porcinos hozaban libremente durante
centro en vermont. Entre los sureos, que caredan de una la primavera, el verano y el otoo, pero eran encerrados en
industria lanera y estaban satisfechos con sus ropas de algo- corrales durante el invierno. Desde Virginia hacia el Sur, los
dn, la extincin del gusto por el cordero y el carnero fue agricultores los dejaban en libertad durante todo el ao, con
ms completa que en el Norte. De hecho, hasta el da de hoy excepcin de los perodos de parto, en que se encerraba a
muchos sureos no distinguen entre las carnes de oveja r ca- las hembras en corrales. utilizando maz como cebo para
bra y venia primera con tanto desagrado como la segunda. atraerlas. Muchos agricultores no tardaron en descubrirque,
En vsperas de la Guerra Civil, el cordero y el carnero da- cuando se alimentaba a los cerdos con maz durante un mes,
ban cuenta del 10 por lOO de toda la carne fresca sacrificada aproximadamente, antes de la matanza, su carne ganaba en
en Nueva York. Pero cuando la ganadera lechera sustituy a
140 BUENO PARA C.oMER . MN VACUNO, EE.UU. 1.1

firmeza y stos aumentaban rpidamente de peso. Hacia el los crackers'' sureos-ela cosecha de maz alcanzaba, por su
1700, el acabado>; de los cerdos a base de maz se haba con- propio pie, el mercado, y la misma caracterstica que haba
vertido en una prctica comercial establecida. hecho de los cerdos unas criaturas inmundas para los anti-
El maz yel ganado porcino resultaron un feliz matrimo- guos israelitas (su apetito por los cereales) los convirti en
nio. El cerdo puede transformar el maz en carne con una seres adorables a los ojos del agricultor norteamericano. Los
eficacia cinco veces superior a la del ganado vacuno. A los canales y el ferrocarril, que no tardaron en suministrar me-
porcinos. por lo tanto, podia crirselos mediante pasto jores medios para atravesar las montaas, pusieron fin a la
gratuito (el tesoro que ofrecae1 sotobosque) durante la ma- era pintoresca del vaquero con su ltigo restallante al tiem-
yor parte de sus vidas y luego cebarlos con maz excedente po que ampliaron el potencial de mercado del ganado vacu-
hasta que alcanzasen un peso comercializable, y todo ello no y porcino criado mediante maz.
con rendimientos mucho ms altos de los que caba obtener Al disponer de mejores medios de transporte, los agricul-
aplicando mtodos similares a la cra de bovinos. Aunque tores del Corn Belt ** prescindieron de los cerdos silves-
algunos colonos dejaban que sus vacas vagasen en libertad tres y se pasaron a nuevas variedades, ms pesadas y con
por los bosques, en estas condiciones los rumiantes no pue- ms tocino. Estos cerdos podan criarse de forma rentable
den competir con los porcinos. A faltadepastos naturales, el sin necesidad del suplemento de forraje. Se los alimentaba
mejor uso del vacuno consista en emplearlo como provee- casi exclusivamente a base de maz y luego se enviaban para
dor de leche, mantequilla, queso y fuerza de traccin; as, su sacrificio yenvasado a Cincinnati en nmero tan elevado
buena parte de las carnes de vaca y ternera producidas en la que se la empez a llamar Porcpolis. El maz andante
costa Este tenan su origen en la seleccin de reses lecheras se convirti entonces en cerdo en barril o maz condensa-
para el matadero y el sacrificio de bueyes demasiado viejos. do. La carne de porcino gozaba de una posicin de privile-
Cuando la frontera agrcola atraves los Alleghenies y lle- gio. Antes de la Guerra Civil los norteamericanos consuman
g al Medio Oeste, el foco de la produccin de cerdos, va- ms de ella que de cualquier otro alimento, con excepcin
cuno y maz se traslad con ella. Los suelos y el clima eran del trigo. Nunca hasta ese momento se haba cultivado una
ideales para este cereal. Los agricultores del valle del Ohio cantidad tan prodigiosa de cereales con la exclusiva inten-
podan cosechar sin esfuerzo ms de lo que podan vender cin de transformarlos en carne animal.
dado el estado rudimentario de lasvas de comunicacin yel En los primeros tiempos del Coro Belt los agricultores
elevado coste del transporte por carretera. La mejor manera criaban ganado vacuno adems de cerdos. El primero se ali-
de comercializar este excedente consista en alimentar con l mentaba de pasto natural y heno hasta que maduraba; luego
al ganado porcino y vacuno, y luego conducir dicho ganado era cebado a base de maz y conducido en manadas a las cu-
al otro lado de las montaas, hasta las ciudades de la costa
oriental. (En realidad, la mejor manera de comercializar el
* Trmino despectivo que designa a los blancos pobres del sur de los
maz era transformarlo en bourbon y enviarlo en vasijas de
Estados Unidos y que proviene del verbo onomatopyico lo crack
barro, pero el Gobierno federal se llevaba los beneficios y (eresralar J. (N.delosT.)
persegua la destilacin ilegal.) Bajo el restallido de los lti- Literalmente. cinturn de maz, zona maicera de los Estados Un-
gos que empuaban los conductores del ganado -origen de dos. (N.delosT.)
aliENO PARA COMER
142 6. SAN VACUNU, n.UD. 143

dades del Este, al otro lado de las montanas. Con frecuencia, ~o. Los virginianos consideraban que los jamones de su
seconduca juntosaJos cerdos y a las vacas del valle de Ohio. tierra superaban en sabor a los de cualquier punto de la tie-
El ganado vacuno se alimentaba por medio del maz que rra ~ n.ing~n terrateniente colonial sellaba un negocio sin
vendan una serie de almacenes situados a lo largo del ca- servir Jaman u otras carnes porcinas. En la elegante ciudad
mino; los cerdos, que iban detrs, coman el estircol, que d~ Williamsburg era costumbre tener un plato con jamn
contena abundantes residuos de maz sin digerir. fno sobre ~a mesa, y apenas haba dama virginiana que de-
t Qu carne se prefera, la de vacuno o la de cerdo? En lo s~yunara Sl~ l. En la Carolina del Norte del perodo colo-
que respecta a la carne envasada o salada, a finales del perio- mal se coma cerdo con cerdo y cerdo encima. A princi-
do colonial yprincipios del siglo XIX. se prefera la segunda a pios de.l si~lo XIX, en lugares como 'Iennessee la palabra
la primera en casi todo el pas. Baso esta afirmacin en que, carne significaba cerdo; ambos trminos eran sinnimos.
pese a producirse mucho ms de la segunda que de la prime- Kentucky era la tierra del cerdo y el whisky y en Georgia
ra, el precio de la carne de cerdo salada era siempre ms ele- un mdico de la ciudad de Columbus, alarmado por el con-
vado que el de la carne de vacuno salada. Esta afirmacin es sumo de tocino y carne de cerdo, tocino y carne de cerdo
vlida an por lo que respecta al Noreste,la regin donde el nada ms, de forma continua, por la maana, al medioda,
vacuno (por razones que aclarar en un momento) tena por l~ ~oche, por parte de gentes de todas las clases, edades y
ms partidarios. Por ejemplo, en la Filadelfia de 1792 un ba- condiciones, propuso que se bautizara a los Estados Uni-
rril de cerdo vala ll,17 dlares, mientras que un barril de dos de Amrica la Gran Confederacin de Comedores de
vacuno slo vala 8,00. Esta disparidad continu hasta el es- Puerco o la Repblica Porcina. Un viajero que visit Illi-
tallido de la Guerra Civil. Y dado que al norteamericano co- nois en 1819 escribi que cuando la carne de cerdo escasea-
rriente se le criaba a base de carne salada, y lade cerdo costa- b~ durante el verano la gente era capaz de alimentarse me-
ba ms que la de vaca, sera difcil afirmar que la segunda era diante pan de maz durante un mes antes que comer una sola
el tipo de carne preferido. Henry Adams seal que se coma onza de.ca~ero,ternera, conejo, ganso o pato, en tanto que
maz tres veces al da... en forma de carne de cerdo salada. en el Michigen de 1842 era ms apreciada que los dulces o
Un visitante extranjero observ que en Europa pedir comi- e~ whisky, tenindose por imposible hartarse de ella ysede-
da era pedir pan, pero que en los Estados Unidos era pedir cl~n tales ~abanzas de los cerdos que ni la vaca sagrada de
cerdo salado. y en The Chainbearer, novela de James Feni- IsIS fue objeto de una atencin ms reverencial.
more Cooper.Ia rstica ama de casa afirma: Dadme hijos Al parecer, entre los habitantes de Nueva York y Nueva In-
criados con cerdo del bueno antes que con toda la caza del gla~erra nun~a se desarroll una pasin de proporciones se-
pas. La batata est bien como acompaamiento, lo mismo rnejantes. A Juzgarpor los neoyorquinos, cuando disponan
que el pan; pero el cerdo es el sostn de la vida. de carne fresca los norteos preferan la carne de vaca a la de
Hay que reconocer que tambin existan importantes di- cerdo, ya fuera fresca o en conserva. En la ciudad de Nueva
ferencias regionales. En el Sur y el Medio Oeste, la pasin York las ventas al por mayor de carne de vacuno fresca du-
por esta carne era tal que la de vaca, tanto en conserva como rante el perodo 1854-1860 registraron un promedio anual
fresca, ocupaba siempre el segundo lugar en las preferencias. de 60 millones de kilos, frente a 24 millones en el caso del
Desde el siglo XVIII los sureos se enorgullecan de su cer- porcino. Sin embargo, el4 de julio, fiesta pblica ms impor-
144 BUI:NU PARA COMf;R 6. SAN VACUNO, tOf.Ul;. 145

tante del pas, se celebraba con cerdo, no con vaca. Un visi- fin un hbitat ideal para el ganado vacuno, pero no para el
tante de Nueva Yorkdurante el decenio de 1840 nos dej este porcino. Los cerdos comen cualquier cosa si estn ham-
retrato de la forma en que la (Repblica Porcina celebraba brientos, y a base de ciertas herbceas, como la alfalfa, pue-
su independencia: den incluso engordar. Pero nadie tena la intencin de dejar-
los pastar en libertad por las llanuras de Texas y Kansas. La
Broadway, con sus cinco kilmetros de longitud, estaba l1anquea~ hierba era al ganado vacuno 10que las bellotas a los cerdos.
da de puestos callejeros; y en cada uno de ellos un cerdo asado...
y lo que hubo de hacerse para que las llanuras fueran un lu-
era un foco de atencin. Diez kilmetros de cerdo asado solamen-
te en Nueva York! Ycerdo asado en cada ciudad, casero y pueblo
gar seguro para el primero no dist mucho de lo que se ha-
dela Unln! ba hecho dos siglos antes con el fin de convertir los bosques
en un lugar seguro para los cerdos: someter a los indios y a
Una de las razones evidentes de la relativa falta de inters los lobos. Los bfalos presentaban un tercer problema: al no
por la carne de cerdo de los norteos radica en que, en vs- ser animales domsticos, era imposible conducirlos en ma-
peras de la Guerra Civil, los porcinos eran ms escasos en la nadas hasta el mercado y tenan escaso valor comercial a
regin que las ovejas. Hacia 1860, en las granjas de Vermont, largo plazo. Nadie, excepto los indios, los prefera al gana-
por ejemplo, sola haber un promedio de 25 ovejas, pero slo do vacuno. Los ganaderos, los agricultores y el ejrcito
1,5 cerdos. En cuanto a la produccin per cpita, en el Sur y estadounidense no tardaron en darse cuenta de que la mejor
en el Medio Oeste se criaban, aproximadamente, dos por ha- forma de librarse de los indios consista en librarse del bfa-
bitante, mientras que en el Norte dicha proporcin descen- lo. Contrariamente a lo que afirman los libros de texto escola-
da a 0,10. Los cerdos escaseaban porque se haban talado res, la extincin de ste no fue resultado de un exceso de caza
los bosques para suministrar madera a los astilleros y las in- imprudente e injustificado. Antes bien, fue fruto de una po-
dustrias manufactureras yanquis, y se cultivaba poco maz ltica consciente, fraguada conjuntamente por los ferrocarri-
porque se haban transformado las tierras agrcolas en pas- les, el ejrcito y los ganaderos, con vistas a someter a los in-
tos para los rebaos de ganado lechero. Pero fuera cual fuera dios y mantenerlos dentro de las reservas. El general Philip
la combinacin exacta de factores, lo que impidi que los Sheridan lo expres con claridad meridiana ante la asamblea
norteos desarrollaran una preferencia por esta carne fue, legislativa de Texas: Permtaseme la los cazadoresl matar,
en cualquier caso, algo ms que una mera exteriorizacin de desollar y vender hasta que se haya exterminado al bfalo
la predileccin por la carne de vacuno de sus antepasados porque es el nico modo de alcanzar una paz duradera y
britnicos. Despus de todo, los britnicos colonizaron el conseguir que la civilizacin avance. Los cazadores como
Sur tanto como el Norte, y la Virginia colonial, consumidora Buffalo Bill desollaban ydescuartizaban a los bfalos insitu,
de cerdo, no era en modo alguno menos britnica que la cargando las partes ms apreciadas en carretas con destino a
Nueva Yorkcolonial, consumidora de vacuno. los campamentos de trabajo del ferrocarril y las ciudades
Como fenmeno de dimensiones nacionales, la preferen- fronterizas; de esta manera contribuan al objetivo de con-
cia norteamericana por la carne de vacuno no se origin al vertir las llanuras en un lugar seguro para el ganado vacuno.
otro lado del ocano, en Gran Bretaa, sino al otro lado de Desaparecido el bfalo, los rebaos de ganado vacuno
Mlssissippi, en las Grandes Llanuras. Aqu se encontr por que ocuparon su lugar pudieron regalarse con el inagotable
146 o.SAN VACUNO, F.E.L'lJ.
~UEN PARA COMER 147

mar de hierba y se multiplicaron con tal rapidez que los ma- dante ganchos de unos rales en el techo de los vagones. Los
tarifes no daban abasto. Tan barata resultaba su carne que el barones del vacuno y los propietarios de las casas envasado-
ejrcito pagaba aalgunos rancheros para que suministrasen ras -Armour, Swift, Cudahy, Morrs- compraron los ferro-
carne de vacuno a las reservas indias, con objeto de impedir carriles, monopolizaron el mercado del maz y se hicieron
que sus pobladores murieran de inanicin. Para alcanzar los tan ricos como los jeques del petrleo de nuestra poca.
mercados civiles los vaqueros y el ganado tenan que reco- Pero el mar de hierba en que se basaba la prosperidad de
rrer largusimas rutas; algunas se extendan desde Texas la industria del vacuno result ser tan vulnerable como los
hasta ciudades tan alejadas como Chicago y Nueva Orleans. indios y los bfalos. El exceso de pastoreo en las zonas ms
Pero, como sucediera en el Este con el cerdo, el ferrocarril no exuberantes de las Grandes Llanuras y la formacin de ha-
tard en poner fin a las conducciones maratonianas del ga- ciendas desplaz las actividades ganaderas hacia el Oeste,
nado vacuno en el Oeste. Antes incluso de que las vas atra- hacia regiones ridas alejadas de los ferrocarriles y de los
vesaranlas veredas en Dodge City, Abileney Kansas City, los puntos de embarque del Medio Oeste. Con el fin de que las
tratantes de ganado estaban ya construyendo corrales tem- reses alcanzasen un peso comercialzable, se volvi a recu-
porales y llenndolos con bovinos a la espera de que llegase rrir al sistema de cebarlas con maz antes de enviarlas al ma-
el primer tren. Las reses partan para ser sacrificadasyenva- tadero; la carne de vaca perdi la ventaja de precio de que
sadas en Chicago, que tras la Guerra Civil sustituy a Cn- disfrutaba con respecto a la de cerdo, yel consumo per cp-
cinnati como primer matadero mundial, o para las ciudades ta descendi desde un mximo de 30,4 kilogramos a finales
del Este, donde se sacrificaban yvendan en forma de carne del pasado siglo a 24,9 kilogramos en 1940. El boom del va-
fresca. Despus de pasar dos o tres das en vagones atestados cuno haba disminuido las diferencias entre los consumos
y,bamboleantes, el ganado descenda haciendo eses y cu, de porcino yvaeuno, pero no dur lo suficiente para cerrar
berto de magulladuras, lo cual dio lugar a protestas pbli- la brecha. En 1900 haba todava una diferencia de 2,1 kilo-
cas en favor de un modo de transporte ms humano. Los gramos por persona a favor del cerdo y, a medida que avan-
tratantes, sin embargo, vean el problema desde un ngulo z el siglo xx, la diferencia aument hasta alcanzar de nuevo
ligeramente distinto. Quien fuera capaz de imaginar cmo los 8,4 kilogramos en vsperas de la Segunda Guerra Mun-
transportar desde Chcago la carne fresca yya cortada de las dial. Todo indicaba que mientras la produccin de vacuno
reses del Oeste no slo dara satisfaccin a los proteccionis- y porcino siguiese dependiendo fundamentalmente de la
tas, sino que ahorrara los costes de transporte del 35 al 40 transformacin de cereales en carne, elcerdo, con su incom-
por 100 en peso de cada animal -piel, huesos, despojos-, parable sistema digestivo, reira el ltimo.
que podan elaborarse con idntica rentabilidad en Chicago Pero la carrera no haba acabado todava; el triunfo del
que en Nueva York o Bastan. Al colocar la carne directa- vacuno sobre el porcino distaba apenas unos aos. Durante
mente sobre hielo, sta se quemaba. En cambio, en los ver- el decenio de 1950 los norteamericanos consumieron canti-
daderos vagones refrigerados, que introdujo Gustavus Swift dades iguales de uno y otro; durante el de 1960 consumie-
en 1882 para el trayecto entre Chicago y Nueva York, el hielo, ron 4,5 kilogramos ms de vacuno; y hacia el de 1970 esta
mant~nido en compartimientos especiales, enfriaba el aire ventaja se haba incrementado a 11,3 kilogramos. Por lti-
que circulaba en torno a los costados de vaca, colgados me- mo, en 1977, ao que registra el consumo de carne ms ele-
148 BUENO PARA COMEll 6. SAN VACUNO, El.VU. 149

vado de todos los tiempos, los norteamericanos consumie- ciudades, la parrilla de carbn representaba la satisfaccin
ron casi el doble de vacuno que de porcino: 44,3 kilogramos de sus aspiraciones reprimidas en materia de cocina y entre-
per cpita frente a 24,3 kilogramos, una diferencia de 20 ki- tenimiento. Aparte de su novedad -era el nico modo de
logramos per cpita y ao. preparacin que estaba absolutamente vedado a los habitan-
[Corno logr alzarse con la victoria la carne de vacuno? tes de apartamentos-la parrilla de carbn en el patio trasero
Debido a una combinacin de cambios en los sistemas de brindaba las ventajas de que no ensuciaba, no requera utili-
produccin y comercializacin de dicha carne que se adap- zar cacharros y permita preparar comidas rpidas presidi-
taron a la perfeccin a los estilos de vida que empezaron a das a menudo por maridos que, como los jefes tribales de
surgir en Norteamrca despus de la Segunda Guerra Mun- antao, desempeaban el papel de grandes donadores de
dial. A medida que avanzaba el siglo xx, los pastos naturales festines y proveedores de carne. Estos redistribuidores de
han ido desempeando un papel cada vez menos importante patio trasero colmaban sus parrillas con carne de vacuno. Si
en la produccin crnica estadounidense. El tiempo dedica- acaso ponan cerdo al fuego, era en forma de salchichas, ya
do ala crianza de temeros de engorde y el tiempo dedicado a depor s compuestas en un 40 por 100 de carne devaca pica-
cebarlos se han hecho cada vez ms cortos. Hoy da, gracias da. El bocado preferido era el bistec a la parrilla, tanto ms
a la mejora de las razas, el pasto cultivado y la gestin cient- suculento, qu duda cabe, cuanto que en otro tiempo haba
fica, puede conseguirse que los terneros alcancen 200 kilo- sido un artculo prohibitivo. Pero el consumo de cantidades
gramos al cabo de cuatro meses. Los ganaderos los venden prodigiosas de hamburguesas ala brasa demuestra que en la
despus para su envo a establecimientos de engorde, donde mana de la parrilla de carbn vegetal haba algo ms que un
se les hace comer una mezcla calentada a una temperatura puro atractivo esnob. Ciertos aspectos tcnicos de la cocina
ptima de habas de soja y harina de pescado, ricos en prote- de jardn, por ejemplo, dificultaban el empleo de carne de
nas, de maz y sorgo, ricos en caloras, as como de vitami- cerdo picada. Las hamburguesas de porcino no se pueden
nas, hormonas y antibiticos, que suministran da y noche asar en parrillas abiertas sin que se deshagan y caigan a tra-
unos camiones de aspecto parecido a las hormigoneras. Las vs de las varillas, y prepararlas en sartenes desbaratara el
reses comen durante todo el da y, bajo el resplandor de las objetivo de huir de los cacharros de cocina.
luces elctricas que convierten la noche en da, siguen co- Quiz revesta todava ms importancia elhecho de que la
miendo durante toda la noche. Y por mucho que coman, su carne de cerdo deba cocinarse durante ms tiempo debido
pesebre siempre rebosa, y as, al cabo de cuatro meses ms, al peligro de triquinosis. Por increble que parezca, el De-
han ganado otros 200 kilogramos y estn listas para el mata- partamento de Agricultura norteamericano no realiza ins-
dero. pecciones para detectar la triquina en la carne de cerdo. La
Ahora bien, tanta importancia como los cambios en la nica manera de hacerlo consiste en examinarla al micros-
forma de producir la carne de vacuno tuvieron las transfor- copio, procedimiento largo, costoso y no del todo eficaz. El
maciones en la forma de consumirla. Primero vino el desa- resultado es que el4 por 100 de los norteamericanos llevan
rrollo de las urbanizaciones suburbanas y la utilizacin de larvas de triquina en sus msculos y confunden las moles-
los jardines particulares para fines culinarios y de ocio. Para tias de la triquinosis con gripes benignas. En lugar de ins-
los refugiados suburbanos que procedan del centro de las pecciones, el Departamento de Agricultura, la oficina del
ISO BUENO PARA COMER
6. SAN VACUNO, EE.UU. 151
surgeon general >1- y la American Medical Association realiza-
ron un programa educativo de carcter intensivo durante el cialmente si se pone precio al trabajo del ama de casa, cosa que
decenio de 1930 encaminado a conseguir que los norteame- las mujeres trabajadoras son cada vez ms propensas a hacer.
ricanos cocinaran la carne de cerdo hasta que sta perdiera Los norteamericanos salen a cenar hamburguesas de car-
su color rosa y se volviera completamente gris. Estas adver- ~e de vaca desde hace mucho tiempo. Segn algunos hsto-
tencias excluyeron la posibilidad de asar chuletas de cerdo a rladores, las hamburguesas se remontan a una feria del con-
la parrilla, porque stas al tornarse completamente grises dado de Ohio celebrada en 1892 y se debieron a un oscuro
tambin se ponen duras y se quedan absolutamente secas. dueo de restaurante que, al quedarse sin salchichas de cer-
La barbacoa y las costillas superiores de cerdo que, al tener do, decidi sustituirlas por carne picada de vaca. Otros afir-
mucho gordo, se conservan tiernas y jugosas cuando estn man que aparecieron por vez primera durante la Feria de
muy hechas, brindan una solucin tcnicamente viable; San Luis de J904. Menos confusin rodea los orgenes de su
pero estas costillas ofrecen muy poca carne en comparacin nombre, que irnicamente no tiene nada que ver con la car-
con las hamburguesas o los bstecs, resulta difcil comerlas ne de vacuno. Sin duda, la palabra hamburguesa se origi-
sin ensuciarse y, adems, no se pueden tomar entre pan, lo n, o bien entre los emigrantes alemanes que viajaban en la
que las coloca en desventaja frente a las hamburguesas como lnea Hamburgo-Amrica, y a los que se serva una mezclade
plato improvisable. carne picada y cebolla, o bien en un plato a base de carne pi-
La instalacin en las urbanizaciones de las afueras fue in- cada que era popular en la ciudad de Hamburgo. Sean cua-
medatamente seguida por otros cambios sociales que con- les sean sus orgenes exactos, las hamburguesas de restau-
tribuyeron a la primaca del vacuno en los Estados Unidos: rante fueron una novedad confinada, durante casi toda la
la incorporacin de las mujeres a la fuerza de trabajo, la for- prime~a mitad del presente siglo, a las ferias, los parques de
macin de familias en que trabajan los dos progenitores, el atracciones y las playas.
auge del feminismo y la creciente animadversin de las mu- Un primer indicio de su potencial como plato de restau-
jeres hacia ollas, sartenes, fregaderos y cocinas. Todos estos rante producido en serio lo dio la fundacin en 1921 en
cambios prepararon el escenario para una verdadera orga Kansas City, de la cadena de hamburgueserias White Castle.
de consumo fuera de casa de carne devacunoypara el desa- La cadena se extendi lentamente. tardando casi una dcada
rrollo de la contribucin ms genuinamente norteamerica- en alcanzar Nueva York.. Pero ni White Castle era un restau-
na a la cocina mundial, la comida rpida basada en la ham- rante de comida rpida, nilos tiempos estaban an maduros
burguesa. Para las nuevas familias con doble fuente de para su advenimiento. Se trataba, ms bien, de un estableci-
ingresos que surgen en la posguerra la hamburguesera miento de comidas baratas cuya clientela se nutra del trfi-
brinda una ocasin de comer fuera y ahorrarse el jaleo de co peatonal de los centros urbanos. Las hamburguesas se
andar con cacharros en la cocina, aunque no se posea una ~reparaban mientras los clientes. sentados a la barra, hacan
casa con barbacoa en el jardn, a un coste comparable al de tiempo frente a una taza de caf. De esta forma quedaba in-
una comida casera en una familiade ingresos medios. espe- terrumpido el flujo de nuevos pedidos. Las primeras cade-
nas autnticas de comida rpida fueron un efecto lateral de
Equivalentedenuestro Ministerio de Sanidad. (N.delos T.) la era del automvil. Servan a una clientela de familias mo-
torizadas que preferan hacer sus comidas en cuartos de es-
152 BUENO PARA COMER
6. SA~ VAClNO, er.uu. 153

tar cromados y acristalados, con cuatro ruedas y elevadas importante como la llegada del primer hombre a la Luna.
aletas, que alrededor de la mesa de la cocina. McDonald's, Tengo inmente la prediccin que realiz Edward Bellamy en
iniciada en 1955 por Ray Kroc, no puso mesas y sillas para su influyente novela utpica Looking Backward: que uno de
que los clientes pudieran sentarse hasta 1966. los grandes logros del socialismo consistira en poner fin al
A partir de entonces, la frmula del xito incluy mos- estilo de comer capitalista. El protagonista de la novela de
tradores para sacar la comida para los automviles, esta- Bellarny se queda dormido en 1887 y suea que no se des-
cionamientos amplios, reas separadas de pedido y consu- pierta hasta el ao 2000. De todas las maravillas que encuen-
mo, mens limitados, porciones normalizadas y una limpia tra, ninguna le impresiona ms que el hecho de que los OOf-
atmsfera familiar. teamercanos ya no separen la compra, la preparacin y el
Hoy da la mayor parte de los restaurantes de la cadena servicio de la comida. En vez de ello, consumen comidas
son propiedad de concesionarios que, en pago por utilizar el preparadas en cocinas vecinales, encargadas a partir de me-
nombre y beneficiarse de la publicidad de alcance nacional, ns que se publican en los peridicos y servidas en elegantes
compran a la compaa madre buena parte de su comida, clubs. McDonald's, Wendy's o Burger King no ofrecen, pre-
equipo y suministros y acatan una serie de normas relativas cisamente, la alta cocina ni disponen de los elegantes salones
a la preparacin, el servicio y el mantenimiento. A un res- que imagin Bellarny, pero se acercan ms al objetivo de
taurante McDonald's las hamburguesas llegan ya prefabri- colmar las aspiraciones de cenar fuera a precios asequibles
cadas y congeladas procedentes de los distribuidores centra- que cualquier cosa que se haya visto en el mundo hasta la fe-
les. Los empleados las fren, las ponen en un bollo de pan cha. Si algo distingue a estos establecimientos, criados a los
con una loncha de queso o algn condimento, y las empa- pechos del capitalismo, es justamente su carcter centraliza-
quetan-en envases de espuma de estireno a un ritmo lo bas- do, eficaz y comunitario: la comida es barata y nutritiva, y
tante rpido para tener existencias suficientes con que satis- est disponible de forma instantnea y en cantidades ilimi-
facer inmediatamente el pedido de cualquier cliente. En tadas; nadie tiene que esperar a nadie y nadie lava la vajilla
teora, en Burger Kng las hamburguesas deben servirse a porque platos y cubiertos sencillamente se tiran, y los pro-
los diez minutos de haberse cocinado. pios clientes llevan la comida hasta la mesa y recogen cuan-
A principio del decenio de 1980, los norteamericanos do han acabado. {Por supuesto, sigue quedando mucho tra-
consuman 22,6 kilogramos de carne picada per cpita, en bajo por hacer, hay presiones para que ste se haga rpido y
su mayor parte en forma de hamburguesas. Cada segundo los salarios son bajos, pero, despus de todo, quin cree en
los restaurantes de comida rpida servan un pedido de una las utoprast) Elconsumo de vacuno y la industria de lacomi-
o dos hamburguesas a doscientos clientes, totalizando la da rpida despegaron juntos, dejando a la carne de cerdo en
friolera de 6.700 millones de unidades anuales por valor de la rampa de lanzamiento. sta tuvo que esperar hasta el de-
10.000 millones de dlares. Solamente en McDonald's co- cenio de 1980 para empezar a aparecer en los mens de co-
men cada da catorce millones de norteamericanos. mida rpida y,aun as, slo como componente de mens es-
peciales de desayuno. (McDonald's realiz un ensayo sobre
Desde el punto de vista social, el desarrollo del restaurante el terreno en 3.500 restaurantes con su McRib, un sandwich
de comida rpida fue, a mi entender, un acontecimiento tan de carne de cerdo baada en salsa de barbacoa; pero aban-
154 aUlN PARA COME~
6. SAN VAClmO, EE.UU. 155
don en seguida el intento cuando los dientes se quejaron de
que se manchaban y de que no saba bien.) La solucin ob-
via al problema de encontrar una forma de que la carne de Puede comerse carne de cerdo picada; puede comerse
porcino participara en el boom de los restaurantes de comi- carne de vaca picada; sin embargo, mezclar las dos y llamar a
da rpida era vender hamburguesas que fuesen una mezcla la mezcla hamburguesa es una abominacin. Todo esto sue-
de cerdo yvacuno. Al fin y al cabo, las salchichas, producto na sospechosamente a reedicin del Levtico. Ahora bien,
que contiene tal mezcla, son desde hace mucho uno de los como suceda con el tab original, lo que se presenta como
puntales de la industria crnica basada en el cerdo. Sin em- puro abracadabra a cierto nivel resulta tener un ncleo con-
bargo, ninguna empresa de comidas rpidas ha intentado sistente de sentido prctico a un nivel distinto. La disposi-
nunca comercializar semejante producto. A diferencia de cin clavees que las hamburguesas, si bien deben ser un pro-
las salchichas, todas las hamburguesas vendidas en los Es- ducto exclusivamente compuesto de vacuno, pueden llevar
tados Unidos se componen nica y exclusivamente de car- aadido hasta un 30 por 100 de grasa de vacuno; en cambio,
ne de vacuno. Esto obedece, aunque la mayora de los nor- la proporcin de materia grasa de la carne picada de vacuno
teamericanos lo ignoren, a un razn muy sencilla. Con queda exclusivamente determinada por la grasa que sta
arreglo a la ley, no existen hamburguesas que no sean de va- contuviera antes del picado. Es decir, las hamburguesas pue-
cuno al cien por cien. Los reglamentos del Departamento den elaborarse mezclando carne y grasa procedentes de re-
de Agricultura definen la hamburguesa como carne de va- ses distintas. He destacado mediante cursivas la clusula
cuno picada y empanada, que no contiene carnes ni grasas pertinente de la norma relativa a la carne de vacuno picada:
distintas de la carne y grasa de vacuno. Silleva aunque slo
Carne de vacuno picada. La carne de vacuno picada [chopped
sea una pizca de carne o grasa de cerdo, podr llamrsela
beef o ground beef] estar compuesta de carne de vacuno picada
patty (empanada), burger o sausage (salchicha), pero no fresca y/o congelada con o sin condimento, y sin la adicin de grasa
hamburguesa. En otras palabras, la industria del vacuno de vacuno como tal, no contendr ms de un 30 por lOO de materia
tiene, por decreto del Gobierno, una especie de patente o grasa y no contendr aditivos tales como agua, fosfatos, ligantes o
marca de fbrica en lo que atae al plato rpido ms popu- extensores [cursivas del autor].
lar de Norteamrica. He aqu lo que afirma el reglamento
vigente (Code ofFederal Regulations, 1946,319.15, sub- El resultado de la combinacin de todas estas definiciones
apartadoB): arcanas y abominaciones misteriosas es la sancin federal
de la hamburguesa como una mezcla de dos ingredientes
Hamburguesa. La hamburguesa se compondr de carne de vacu- -un tipo de carne de vacuno y un tipo de grasa de vacuno-
no picada fresca y/o congelada, con o sin el aditamento de grasa de cuya comercializacin como alimentos es inseparable. La
vacuno como tal y/o condimento, no contendr ms de un 30 por carne de vacuno ms barata de que se puede disponer ha
100 de grasa y no contendr aditivos como agua, fosfatos, ligantes o sido siempre el magro de novillo criado mediante pasto na-
extensores. La carne de carrillo de vaca (recortes de carrillo) podr
tural y no sometido a engorde. Pero si se pica y se trata de
utilizarse en la preparacin de hamburguesas solamente de confor-
midad con las condiciones prescritas en el apartado a) de esta sec- preparar hamburguesas con dicha carne, se comprobar
cin. que stas se deshacen al cocinarlas. En otras palabras, para
preparar una hamburguesa con carne de vacuno criado me-
156 6. SAN VACUNO, EF_Ul'.
BlJF~O PARA COMER 157

diante pasto natural hace falta grasa, liganre universal de los esta situacin vendra a ser el resultado natural de una dife-
alimentos. A tal efecto sirve cualquier grasa, pero si de lo rencia bsica en cuanto a la organizacin de ambas indus-
que se trata es de hacer una hamburguesa, no una empanada trias que se mantiene desde finales del siglo XIX. La pro-
o una salchicha, deber proceder de vacuno. El foco se tras- duccin de carne de vacuno ha estado tradicionalmente
lada ahora alas establecimientos de engorde y a las reses que dominada por un nmero relativamente pequeo de lati-
se han pasado cuatro o cinco meses ingiriendo maz, habas fundios ygrandes empresas de engorde, en tanto que la pro-
de soja.harina de pescado, vitaminas.hormonas yanb- duccin de porcino ha estado en manos de un nmero rela-
cos las veinticuatro horas del da. En los vientres de stas se tivamente grande de unidades agrcolas de tamao pequeo
ha acumulado una capa de materia grasa que se debe cortar y mediano. La primera, al estar ms concentrada, tiene pro-
y retirar una vez sacrificadas las reses. Es la grasa de vacuno bablemente una capacidad mayor para influir en los regla-
ms barata que existe. La unin de esta grasa y de la carne mentos del Departamento de Agricultura.
magra de novillo criado mediante pasto natural se realiza en Queda por abordar una cuestin delicada. Las fuentes
molinos industriales de los que emerge transustanciada en ms baratas de carne magra para hamburguesas se encuen-
suministro nacional de carne para hamburguesas. Permta- tran en pases como Australia y Nueva Zelanda, que tienen
se que stas se preparen a base de carne de porcino con grasa bajas densidades demogrficas y grandes extensiones de tie-
de vacuno. o de carne de vacuno con grasa de porcino; im- rras de pasto. Si de ellas dependiera, las cadenas de comida
pdase que se preparen a base de carne y de grasa proceden- rpida adquiriran en el extranjero la mayor parte del magro
tes de reses distintas, y la industria del vacuno en su totali- de vacuno que necesitan. Para impedir que esto suceda el
dad se derrumbar de la noche a la maana. Las empresas de Gobierno federal ha fijado cuotas que limitan las importa-
comidas rpidas necesitan la materia grasa residual de los ciones de vacuno. A pesar de estas cuotas, ellO por 100 de la
establecimientos de engorde para hacer hamburguesas ba- carne picada de vacuno que consumen los norteamericanos
ratas ystos precisan de aqullas para mantener bajo el coste proviene del extranjero. Nadie sabe a ciencia cierta de qu
de la carne que producen. Como la relacin es simbitica, al manera va a parar al estmago del consumidor este vacuno
comer un bistec se posibilita a otro comer una hamburguesa extranjero. Una vez que ha pasado aduana, ningn organis-
o, si se prefiere, al consumir una hamburguesa en McDo- mo se ocupa de registrar a dnde va o qu hace con l la in-
nald's se subvenciona el bistec que otro encarga en el Ritz. dustria crnica. Algunas de las cadenas de restaurantes de
A pesar de todas las consultas dirigidas al Departamento comida rpida se creen en la obligacin de afirmar que sus
de Agricultura, no he conseguido reconstruir la historia de hamburguesas son 100 por 100 vacuno y 100 por 100 nor-
la negociacin del Reglamento federal en que se define la teamericanas. Otras callan, aadiendo un misterio ms a los
hamburguesa. Laexclusin de la carne y grasa de cerdo en la hbitos alimentarios norteamericanos.
composicin de la misma. junto con el hecho de que la Ad- En resumidas cuentas, el vacuno alcanz su reciente pre-
ministracin federal no haya establecido medidas de protec- dominio sobre el porcino gracias a la influencia directa e in-
cin adecuadas en materia de triquinosis, sugieren que los directa de las hamburguesas de vacuno servidas en los res-
productores de carne de vacuno tenan ms influencia en los taurantes de comida rpida. Al combinar la carne de vacuno
crculos gubernamentales que los de porcino. De ser cierta, criado mediante pasto natural y no sometido a engorde con
6. ,AN VAClJNO, EE.UU. 159
BUENO PARA COMER
158
bJemas tcnicos -la vulnerabilidad de las gallinceas a las
la materia grasa residual procedente de los establecimientos enfermedades contagiosas, su tendencia a matarse a picota-
de engorde, las cadenas de comida rpida lograron vencer la zos al establecer jerarquas de picotazo en los gallineros
superioridad natural del cerdo como transformador de ce- atestados, la dificultad para determinar el sexo de los pollos
reales en carne. As pues, el hecho de que el Departamento con vistas a la gestin del gallinero- impeda que su poten-
de Agricultura condene las hamburguesas de porcino por cial productivo se hiciera realidad. Estos obstculos se han
constituir una anomala taxonmica guarda algo ms que superado administrndoles antibitico, cortndoles el pico
un parecido metafrico con los tabes del Levtico. Al ter- mediante un hierro cauterizador y seleccionando a los ma-
ciar en la lucha secular entre los cerdos -consumados devo- chos para que tengan las alas ms largas que las hembras.
radores de cereales- y las vacas -consumadas devoradoras Hoy da, los pollos se fabrican en remesas de 30.000 por
de hlerba-, el Departamento de Agricultura se haba basado granja avcola, en las que se asigna a cada ave un espacio de
en precedentes antiqusimos. y al dotar a las ha~b~rgues~s jaula de apenas treinta por treinta centmetros. La regula-
de una identidad exclusivamente vacuna, coloco un impedi- cin de la temperatura, la ventilacin yla eliminacin de los
mento de ndole espiritual en la eleccin de la carne y confi- desechos estn completamente automatizadas. Para que los
ri a la de vaca un carcter ms sagrado que a la de cerdo. pollos se mantengan despiertos y no paren de comer, las lu-
Lahistoria de los cambios en los gustos norteamericanos ces permanecen encendidas las veinticuatro horas del da. A
en materia de carne no han acabado con el triunfo del vacu- los 47 das de romper el cascarn (la mitad de das que en
no sobre el porno. Estas dos carnes rojas estn amenaza- 1950), las aves pesan cerca de dos kilogramos y pueden co-
das porel auge del pollo, ya sea fresco, congelado o en forma mercializarse. En la factora de una de las grandes marcas se
de comida rpida. Hoy da, los norteamericanos consume~ sacrifica, despluma, eviscera, refrigera y empaqueta de for-
24,5 kilogramos de pollo al ao. En tanto que los descubri- ma automatizada 1,5aves por segundo.
mientos mdicos de carcter adverso y la subida de los pre- Gracias a estas innovaciones, los precios del pollo ape-
cios de venta al pblico han tenido como consecuencia que nas han subido a lo largo de la ltima dcada y hoy da los
el consumo anual per cpita de vacuno haya registrado un productos a base de pollo constituyen el componente que
descenso de 6,8 kilogramos en Norteamrica desde 1976,el ms deprisa crece de toda la industria de la comida rpida.
consumo de pollo ha aumentado en cinco kilogramos. Si se Es posible que la cadena Wendy's tenga que aplicarse pron-
mantiene esta tendencia, a finales de siglo los norteamerica- to su propio eslogan: Where's thebee" Wendy's retir pre-
nos comern ms pollo que vacuno. cipitadamente el eslogan, que estaba en boca de todos du-
La revolucin del pollo se esperaba desde hace mucho rante la campaa presidencial de 1984, porque interfera
tiempo. Por naturaleza y seleccin los pollos vienen a ser tan con su plan de lanzamiento de un nuevo sandwich de pollo.
eficaces como los cerdos y cinco veces ms que las vacas en
10 que atae a transformar los cereales en carne. Algunas de Juego de palabras intraducible. Beef(carne de vacuno) significa tam-
las variedades ms redentes estn ideadas para superar en bin en el lenguaje coloquial queja. As pues, Where'sthebeef? signi-
eficacia a los porcinos y transforman 870 gramos de pienso ficaria a la vez i;Dnde est la carne de vacuno! y De qu se queja!.
con alto contenido protenico en 450 gramos de carne, con- (N.delosT.)
centrada en su mayor parte en la pechuga. Una serie de pro-
160 BUENO PARA COMER
6. SAN VACUNO. EE.UU. 161

Cuando los expertos en nutricin nos dicen que los hbi- mentarios y energticos para que se la califique de pienso
tos alimentarios son los aspectos de las culturas que cam- para pollos. Desde el punto de vista de la nutricin, todos
bian ms lentamente -tanto que la preferencia norteameri- esos alimentos proteinceos de origen vegetal o animal sig-
cana por la carne de vacuno datara de la poca vdica-, se nifican que el pollo norteamericano come mejor que tres
hace evidente que no han prestado mucha atencin a la his- quintas partes de los habitantes de la Tierra. Y desde el pun-
toria del consumo de carne en los Estados Unidos. (Las ga- to de vista de la energa, cada calora de pechuga de pollo
llinas, por cierto, se domesticaron en las junglas del sudeste cuesta como minimo seis caloras de combustible fsil. Es
asitico y nunca formaron parte del complejo de agricultu- decir, la dietasuntuosa de los pollos (y los cerdos y las vacas)
ra-pastoreo indoeuropeo. Probablemente, no llegaron a Eu- depende por entero del permanente expolio de las fuentes
ropa hasta la era grecorromana.) El peso de la tradicin no no renovables pero todava relativamente baratas de energa
ha frenado de forma perceptible las grandes oleadas de cam- fsil. Como seal al principio, la orga carnvora de Nortea-
bio en los gustos que han afectado a los Estados Unidos des- mrica puede resultar tan efmera como lo fue en la India v-
de la poca colonial hasta nuestros das. En Norteamrica, dica. Entretanto, espero haber demostrado que los principa-
hoy ms que nunca en toda su historia, se come bien lo que les rasgos de la jerarqua de preferencias crnicas que
se vende bien. No obstante, hay que subrayar que, al igual exhiben los norteamericanos -de la carne de caballo a las de
queen los dems casos estudiados, los altibajos de los gustos vaca ypollo-, lejos de ser un legado caprichoso, heredado de
norteamericanos en materia de carnes no son simples mo- un pasado remoto, que ha permanecido inmutable e insen-
das aleatorias que las agroindustrias ms agresivas hayan sible, se ha adaptado con rapidez a las diversas combinacio-
podido explotar a su capricho. No menos que en la India nes de factores alimentarios, ecolgicos, econmicos y pol-
hindusta, la interaccin entre naturaleza y cultura, por ticos que han ido apareciendo.
avanzada que sea la tecnologa que medie entre ambas, pone No discuto que algunas costumbres alimentarias sean su-
lmites precisos a la rentabilidad, mdase sta en trminos de mamente persistentes. Adems de las preferencias y evita-
energa, protenas y recursos, o de dlares y centavos. y en ciones que apenas duran unas dcadas hay otras que duran
ningn caso debemos olvidar las contrapartidas negativas. milenios. Pero como muestra el siguiente enigma, el peso de
Aunque he destacado las mejoras a corto plazo en la eficacia la tradicin no resulta ms convincente como explicacin de
con que se transforman en carne los alimentos de origen ve- las segundas que de las primeras.
getal, no debe perderse de vista que las carnes utilizadas en
lascomidas rpidas son una forma energticamente ineficaz
de alimentar seres humanos. El triunfo tecnolgico que re-
presentael ltimo superpollo se basa totalmente en la dispo-
nibilidad de piensos para pollos que contienen no slo maz,
habas de soja, sorgo y otros alimentos vegetales ricos en
protenas, sino tambin productos de origen animal, princi-
palmente harina de pescado. Esta mezcolanza desdice del
nombre que recibe. Es demasiado valiosa en trminos ali-
/. 1..ACTI)FJT.oS y LACTFOIIOS 163

no slo muestran una aversin hacia la utilizacin de la le-


7. Lactfilos y lactfobos che, sino que la aborrecen intensamente, reaccionando ante
la posibilidad de tragar un buen vaso de leche fra poco ms
o menos como reaccionara un occidental ante la perspecti-
va de un buen vaso de fria saliva de vaca. Me eduqu, como
la mayoria de los miembros de mi generacin, en la creencia
de que la leche es un elixir, un hermoso y blanco manlqui-
do que tiene la facultad de hacer crecer el vello en el pecho de
los hombres yaterciopelar ysonrosar el cutis de las mujeres.
Qu conmocin descubrir que otros la consideran como
una secrecin glandular de aspecto feo y olor rancio que
ningn adulto que se respete querra beber!
Durante mi juventud, la industria lechera, el Departa-
mento de Agricultura y la Asociacin Mdica Americana
Mi inocencia sobre la leche dur hasta que tropec con los apoyaban con fervor el estereotipo popular que presentaba
escritos de Robert Lowie, clebre antroplogo que se compla- la leche como el alimento perfecto. Bbase un litro diario;
ca en recopilar ejemplos de la caprichosa irracionalidad de tngase en cada aula escolar; bbase antes de las comidas,
los hbitos dietticos del ser humano. Lowie estimaba como con las comidas, entre comidas y por la noche como tentem-
un hecho sorprendente que los asiticos orientales, como pi. Cmprese en envases de cuatro litros provisto de grifo.
los chinos, japoneses, coreanos e indochinos mostrasen una Beba un poco cada vez que abra la nevera. Bbala para asen-
inveterada aversin hacia la utilizacin de la leche. Yocom- tar el estmago, tratar las lceras, curar la diarrea (hervida),
parta su sensacin de maravilla. Como admirador y fre- calmar los nervios y aliviar el insomnio (caliente). La leche
cuente consumidor de comida china tena que haberme no poda hacer dao.
dado cuenta de que los mens de sta no contenan platos Cuando los Estados Unidos fueron llamados a ayudar a la
preparados mediante derivados lcteos: ni cremas a base de alimentacin de los pases subdesarrollados, durante el perio-
nata para acompaar carnes o pescados, ni queso fundido o do posterior a la Segunda Guerra Mundial, los funcionarios
en souffl, ni tampoco mantequilla para aadir a verduras, de la U. S. Agency for International Developmenr natural-
pastas, arroces o budines. Pero todos los mens que yo ha- mente la escogieron como arma en la guerra contra el ham-
ba visto ofrecan helados entre los postres. Nunca se me bre. Entre 1955 y 1975, diversos organismos oficiales envia-
ocurri pensar que esta solitaria especialidad lctea fuera ron millones de toneladas (fundamentalmente en polvo) a
una concesin al paladar norteamericano y que poblaciones los pases necesitados del mundo. La leche, ciertamente, era
enteras de congneres humanos pudieran despreciar el ali- excedentaria y a los propios norteamericanos no les gustaba
mento perfecto de mi infancia y mi juventud. en polvo; pero independientemente de estos hechos, los
Lowie haba expuesto el asunto de forma un tanto mode- agricultores, los polticos ylos tcnicos de la ayuda interna-
rada. Los chinos y otros pueblos del este y sudeste asiticos cional podan sentir la ntima satisfaccin de enviar su man
162
164 BUENO PARA COMER 7. Ll.CfFIWS y ....CT(FOBOS 16S

a los seres desnutridos del mundo entero. Poco despus de presente que muchos pueblos africanos carecen de cual-
que llegaran a su destino en frica, Latinoamrica, Oceana quier tradicin de consumo de leche, en tanto que los pue-
y otros lugares necesitados los primeros cargamentos, sin blos amerindios, sin excepcin, desconocan por completo
embargo, se empezaron a or rumores referentes a personas esta prctica antes de la llegada de los europeos con sus ani-
que enfermaban por beber leche. leche norteamericana. males domsticos.
Ocurri en Brasil, en 1962, nada ms llegar 40 millones de El Gobierno de los Estados Unidos, al tiempo que envia-
kilos de leche en polvo, enviados por la Administracin ba al extranjero cantidades masivas de leche en polvo en el
Kennedy en el marco del programa Alimentos para la Paz. marco de sus programas de ayuda exterior. distribua tam-
Los brasileos no tardaron en quejarse de que sta les haca bin el e~ente de leche entera entre los norteamericanos
sentirse hinchados y que les daba retortijones y diarrea. Al menesterosos en el marco de diversos programas de lucha
principio los funcionarios de la Embajada estadounidense se contra la pobreza. Hacia mediados del decenio de 1960, mu-
negaron a creerlo; luego. se mostraron ofendidos por la for- chos mdicos estadounidenses que trabajaban con pobla-
ma en que se despreciaba y difamaba esta muestra de la ge- ciones indgenas y habitantes de los ghettos se haban ya per-
nerosidad norteamericana. Lo que hacen-me dijo un fun- catado de que un solo vaso de leche bastaba para producir
cionario- es comerse el polvo a puados, metindoselo en la desagradables sntomas gastrointestinales en negros e in-
boca sin mezclarlo con agua. Y esto, claro, les produce unos dios. En 1965, un equipo de investigacin clnica de la Iohns
dolores de barriga del diablo." El problema -segn otro Hopkins Medcal School descubri la causa: un amplio por-
funcionario- es que lo mezclan con agua contaminada. La centaje de las personas que declaraban tener problemas in-
leche no tiene nada de malo. Lo que pasa es que no saben testinales relacionados con la leche era incapaz de digerir el
que tienen que hervir el agua antes de mezclarla." No -res- azcar que sta contiene. Dicho azcar. llamado lactosa, se
pendan mis amigos brasleos-, mezclamos el polvo y em- define qumicamente como un polisacrido o azcar com-
pleamos aguahervida, pero aun as nos da un gran dolor de plejo, y est presente en la leche de todos los mamferos, con
estmago. Debo aclarar que las personas que enfermaban excepcin de los pinnpedos (focas, leones marinos y mor-
estaban acostumbradas a tomar leche, a lo sumo, muy de vez sas), excepcin cuya importancia se pondr de manifiesto
en cuando y en tales casos siempre en pequeas cantidades ms adelante. Las molculas de lactosa son demasiado com-
con la taza de caf del desayuno. Hasta entonces no haban plejas para atravesar las paredes del intestino delgado. Antes
bebido nunca vasos enteros. Los brasileos, a diferencia de de que la sangre pueda absorberlas y de que se puedan utili-
los chinos y otros pueblos asiticos, nunca tuvieron prejui- zar como fuente de energa deben descomponerse en mo-
cios contra la leche antes de su experiencia con la ayuda nor- nosacridos o azcares simples, en concreto, glucosa y ga-
teamericana. Sus tradiciones culturales, de origen funda- lactosa. La transformacin de la lactosa en azcares simples
mentalmente europeo, no les hacan sentir repugnancia ante depende de la accin qumica de una enzima denominada
la idea de beberla. Pero los brasileos, sobre todo las clases lactasa. Lo que descubrieron los investigadores de la Iohns
ms pobres, que eran los destinatarios de la ayuda, son des- Hopkins fue que, aproximadamente, el 75 por 100 de los in-
cendientes genticamente mixtos de africanos y amerindios, dividuos adultos de raza negra, en comparacin con el 20
tanto como de inmigrantes europeos. Es importante tener por 100 de los norteamericanos de raza blanca, padecen una
166 BUENO PARA r.OMER 7. LACTFlWS y LACIFOBOS 167

insuficiencia de esta enzima. Los individuos con esta caren- un contexto cultural extrao y de preparar mis exmenes [de Me-
cia son incapaces de absorber la lactosa despus de beber un dicina]. Eltrabajo diario se convirti en una tortura. Aunque desa-
vaso de leche. Si la insuficiencia es grave, la lactosa se acu- yunaba de forma ligera, a base de copos de maz con leche, las guar-
dias me resultaban intolerables. Tena que reprimir verdaderas
mula en el intestino grueso, empieza a fermentar y despide
masas de flatulencias yruidos abdominales, y despus de las guar-
gases. El intestino se llena e hincha de agua, y la lactosa es dias corra a casa para efectuar varias descargas intestinales explo-
evacuada en forma de deposicin lquida. En algunos in- sivas en el retrete... Decid... seguir un tratamiento de salvado (muy
dividuos, hasta la leche que se toma con los copos de cerea- recomendado en la unidad como principal componente del trata-
les del desayuno puede ocasionar trastornos graves. Un miento del sndrome del intestino irritado). Poco a poco, fui au-
doctor sudans llamado Ahmed public la descripcin cl- mentando la dosis de salvado, que tomaba con leche cada maana.
sica de la sintomatologaque produce la insuficiencia de Iac- Para mi sorpresa, esto no hizo sino empeorar mi estado ... Empeza-
ba a desesperar cuando por casualidad mencion mi dolencia a la
tasa. He aqu lo que el doctor Ahmed escribi en la presti- nueva asesora de la unidad en el transcurso de una conversacin
giosa revista mdica britnica Lancet: informal. Ella apunt la posibilidad de que la causa fuera el azcar
lcteo. Yaunque tena escasas esperanzas de que se descubriese esa
Soy un mdico de treinta y un aos, casado y con una hija de dos patologa, acced a regaadientes a someterme a un examen.
aos, procedente del Sudn ... que ha tenido la suerte de recibir una La prueba de tolerancia a la lactosa fue todo un acontecimiento.
buena educacin en su propio pas y ahora aqu en Gran Bretaa. La experiencia fue exactamente igual que la que haba tenido en
No obstante, mi vida ha estado profundamente marcada por una casa haca aos con motivo de una enteritis torrencial causada por
inquietud y una preocupacin permanentes relacionadas con los el clera. A la media horade ingerir la lactosa empec a notar un
trastornos intestinales. Laprimera manifestacin clara de esto tuvo volumen de ruidos excesivo en mi abdomen, que posterionnente
lugar -que recuerde, a los nueve o diez aos- cuando empec a su- se hizo audible para personas que se encontraban al otro lado de la
frir ataques ocasionales de clico, acompaados de diarrea acuosa; sala. Dos horas despus, mientras instrua a un grupo de estudian-
a partir de entonces me importunaron ruidos abdominales, fre- tes durante una ronda, tuve un clico periumbilical muy fuerte y
cuentes descargas de flato, as como grandes dificultades para rea- escap en un estado absolutamente desolador...
lizar evacuaciones satisfactorias o siquiera voluminosas. Recuerdo A los pocos das de haber empezado una dieta no lctea, descu-
que tena que ir al retrete varias veces al da y esforzarme sobre la br que me haba abandonado la permanente distensin abdomi-
taza durante horas slo para verme recompensado al final en cada nal y la necesidad de expulsar ventosidades con frecuencia. Los rui-
ocasin con una deposicin filamentosa y minscula cuya forma dos abdominales desaparecieron y casi por primera vez en mi vida
era la de la pasta dental que se exprime de un tubo casi vaco. consegu tener evacuaciones regulares. Aunque no perd peso, mi
El efecto psicolgico se hizo cada vez mayor, especialmente cintura empez a encogerse y esto me plante un nuevo problema
cuando tuve que dejar mi casa para ir al colegio y alojarme en una durante la guardia cuando descubr que los pantalones se me esta-
pensin con otros estudiantes. En seguida adquir fama de obstruir ban escurriendo. Tuve que salir corriendo, [pero no al retrete, sino
durante horas elacceso al retrete. Como me resultaba imposible re- a comprar un par de tirantes! Hoy da mi estado de nimo es exce-
tener los gases en la tripa, tuve que ocultar mis aprietos bajo un dis- lente, he tirado el frasco de tranquilizantes y trabajo en mi segunda
fraz de humor basado en mi capacidad para expulsar libremente publicacin: la incidencia de la insuficiencia de lactasa entre los
descomunales ventosidades. Aunque bromeaba sobre mi apodo, mdicos sudaneses en Gran Bretaa.
Gurab El Fui, por dentro me senta absolutamente desdichado...
Cuando llegu a este pas [Inglaterra] observ un deterioro muy Las autoridades en medicina y nutricin no se ponen de
acusado en mi estado, que atribu a la tensin propia de trabajar en acuerdo sobre la frecuencia con que se asocian la ingestin de
168 ~UENO PARA COMER 7. LACTFlLOS y lACTfOBOS 169

leche por parte de individuos que no toleran la lactosa y la sin- algo benfico ante las personas que padecen insuficiencia de lacta-
tomatologa quedescribe el doctor Ahmed. Algunos expertos sa, lascualesforman un segmento muy importante de la poblacin.
estiman que la proporcin de individuos no tolerantes en La ingestin de cantidades grandes o ilimitadas de leche por parte
de tales personas puede causar sntomas preocupantes o incmo-
quienes el beber un vaso de 240 mI de leche produce malestar
dos, aunque no peligrosos para la salud.
asciende al 50 por 100, en tanto que otros afirman que, segn
sus estudios, menos del 10 por 100 experimenta siquiera sn-
tomas leves despus deingerir la misma cantidad Al parecer, la gravedad de los sntomas entre los indivi-
La falta de acuerdo result funesta para el famoso intento duos que no toleran la lactosa puede reducirse gracias a una
de la Federal Trade Commission (Comisin Federal de Co- especie de efecto de habituacin. Los individuos con insufi-
mercio) de impedir que la California Milk Producers Advi- ciencia de lactasa que carecen de experiencia previa con res-
sory Board (Junta Consultiva de Productores de Leche de Ca- pecto al consumo de leche tienen ms probabilidades de
lifornia) utilizara ellerna da leche es buena para todos en manifestar sntomas acusados al beber cantidades peque-
una campaa dirigida a aumentar el consumo de leche en as. La mayor parte de los experimentos realizados en los
California. El juez presidente deneg la peticin de una or- Estados Unidos han utilizado individuos con insuficiencia
den de prohibicin alegando que, segn demostraban expe- de lactasa que, en acatamiento de las costumbres predomi-
rimentos neutrales en que ni los experimentadores ni los su- nantes en el entorno cultural empapado de leche en el que
jetos conocan el objetivo de las pruebas, del 20 al 25 por viven, no han dejado de beber leche. Se sabe que los snto-
100 de la poblacin californiana que padece insuficiencia de mas gstricos son sensibles a los estados psicolgicos y que,
lactasa, posiblemente el 15 por 100, como mximo, mani- hasta cierto punto, de la misma manera que se puede apren-
fiesta cualquier clase de sntomas al ingerir de una sentada der a ignorar o convivir con molestias artrticas benignas, se
240 mi de leche. De stos, los elementos de juicio de que se puede aprender a ignorar o convivir con el flato, con la hin-
dispone establecen que slo en el15 por tserfan los snto- chazn del vientre o con retortijones moderados. Por aadi-
mas motivo de preocupacin social o psicolgica o causa de dura, la flora intestinal de los bebedores de leche habituados
malestar fsico suficientes como para considerarlos signifi- puede diferir de la de los no habituados, con el resultado de
cativos. El juez sac la conclusin de que la proporcin de que individuos con niveles idnticos de insuficiencia de lac-
la poblacin californiana aquejada de sntomas significati- tasa presenten diferentes tasas de fermentacin causante de
vos se reduca al 0,7 por 100. Pero como todos los expertos sntomas.
concordaban en que los sntomas aumentaban de forma Factores como stos pueden explicar por qu los indivi-
proporcional a la dosis, el tribunal critic los anuncios que duos con insuficiencia de lactasa de otros pases o pertene-
trataban de estimular el consumo de varios vasos de leche a cientes a las culturas amerindias muestran tasas ms altas o
la vez. (En un anuncio televisivo, Vida Blue, hroe del bis- sntomas ms espectaculares despus de beber un vaso de
bol, declaraba beber nueve litros de leche diarios.) leche que los estadounidenses. En la ciudad de Mxico, por
ejemplo, el 20 por 100 de los que la padecan presentaba sn-
Los demandados no jugaban limpio e inducan a error al presentar tomas moderados, y el16 por 100, sntomas graves despus
el consumo de grandes cantidades de leche de una sola vez como de ingerir un nico vaso de leche. Los indios pimas adultos
170 BUhNO PARA COMl'Jl 7. lACIFIWS y LACIfOllOS 171

presentan una insuficiencia cercana al 100 por 100; despus lados, tales como los nmadas beduinos de Arabia y deter-
de beber un vaso de leche, un 68 por 100 de ellos manifies- minados grupos pastores del norte de Ngera y del frica
tan sntomas. oriental, se dan niveles de absorcin elevados.
Tras el descubrimiento de la base biolgica de la intole- Es evidente que los mamferos tienen que estar capacita-
rancia lctea, los investigadores mdicos no tardaron en dos para beber leche durante la primera infancia, pero por
identificar otras poblaciones incapaces de digerir la lactosa. qu pierden stos, incluida la mayor parte de los humanos,
En un principio, se calific de anmalos a quienes pade- su capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la
can una deficiencia en lactasa, pero pronto se puso de mani- juventud y la madurez? Una posible explicacin de esta insu-
fiesto que la presencia de sta en la madurez es la condicin ficiencia postinfantil consiste en que la seleccin natural no
normal yque en los adultos humanos, como sucede con la favorece los rasgos fsico-qumicos carentes de utilidad para
prctica totalidad de los mamferos, la suficiencia es la con- el organismo. A medida que las cras de mamfero se desa-
dicin anmala. Menos del s por 100 de la poblacin rrollan y ganan peso y tamao, sus madres ya no pueden
adulta de China. Japn, Corea y otras naciones del este de producir la suficiente leche para satisfacer sus necesidades
Asia es capaz de absorber la lactosa; en algunos grupos de de nutricin. Adems, las madres deben prepararse para
Asia y Oceana, como los tas, los neoguineanos y los abor- nuevos embarazos y para cuidar y alimentar a nuevas cria-
genes australianos, el porcentaje de adultos capaces de ab- turas poniendo trmino ala lactancia y obligando a sus des-
sorberla se aproxima a cero. stos no son menos difciles de cendientes mayores aque empiecen a buscar alimentos pro-
encontrar en el frica occidental y central, patria ancestral pios de adulto. Una vez destetados, los seres humanos slo
de la mayora de los negros estadounidenses y brasileos. y tienen una forma de incluir leche en sus dietas: robrsela
esto nos devuelve a los dolores de barriga de los brasileos. a otros animales lactantes lo suficientemente mansos como
Los brasileos de ascendencia mixta afroamerindia que se para dejarse ordear por ellos. Y hasta que se domesticaron
quejaban despus de ingerir leche en polvo eran, sin duda, tales especies ordeables, los individuos capaces de sinteti-
vctimas de una mala absorcin de la lactosa, no de utilizar zar la lactasa no gozaron de ventaja alguna. Por tal razn,
agua sucia o de comer la leche en polvo a puados. durante los millones de aos que precedieron a la domesti-
Hoy da sabemos que el principal contingente de indivi- cacin de los rumiantes, la seleccin natural no fue favora-
duos anmalos capaces de absorber la lactosa vive en Eu- ble a los seres humanos que seguan conservando dicha
ropa, al norte de los Alpes. Ms de195 por 100 de los holn- capacidad. Sin embargo, los genes que posibilitan la amplia-
deses.Jcs daneses.tos suecos y los escandinavos en general cin del perodo de suficiencia hasta la madurez aparecan
tienen la suficiente lactasa como para digerir grandes canti- con frecuencias muy bajas como resultado de mutaciones
dades de lactosa a lo largo de sus vidas. Al sur de los Alpes peridicas (como se deduce de su presencia ocasional en
predominan niveles altos a intermedios, que descienden a ciertas especies de monos). Pero slo despus de la domes-
niveles intermedios a bajos en Espaa, Italia y Grecia, yen- ticacin de los rumiantes, hace aproximadamente diez mil
tre los judos y rabes que habitaban en zonas urbanas del aos, empez la seleccin natural a favorecer la difusin del
Oriente Medio. En la India septentrional volvemos aencon- gen de la suficiencia adulta en lactasa en el seno de determi-
trar niveles intermedios a altos, en tanto que en enclaves ais- nados grupos que posean ganado de ordeo. Hoy da, toda
172 BUFNO PARA COMER 7. lACTFlLOS y lACfOFOBOS 173

poblacin humana que arroje porcentajes elevados de jve- que los europeos, sobre todo los habitantes de la Europa sep-
nes y adultos suficientes en lactasa lleva a sus espaldas una tentrional, seguramente necesitaron en cantidades excep-
larga tradicin de ordeo de uno o ms rumiantes domesti- cionales. Se tratadel calcio, mineral que el organismo utiliza
cados y de consumo de leche (cuanto ms abundante sea la para formar, mantener y reparar los huesos. El contenido s-
cantidad consumida en comparacin con otros alimentos, lido de la leche constituye la ms concentrada de todas las
ms elevada ser la frecuencia de los genes que posibilitan la fuentes dietticas de calcio. Tambin puede obtenerse en do-
suficiencia en lacrase entre jvenes yadultos). sis adecuadas a partir de productos vegetales de carcter ho-
Todo esto parece conducir a una explicacin engaosa- joso y color verde oscuro, como las hojas de nabo y remola-
mente sencilla del hecho de que la suficiencia en lactasa pre- cha y las espinacas. Estos productos, sin embargo, deben
sente una incidencia superior a190 por 100 entre las gentes ingerirse en grandes cantidades y (para los individuos que
del norte de Europa y sus descendientes. Si con el fin de sa- toleran la lactosa) son paquetes alimentarios mucho me-
tisfacer las necesidades de su nutricin un grupo humano nos eficaces que la leche, cuyas grasas y azcares constituyen
necesita beber grandes cantidades de leche, la seleccin na- una importante fuente, tanto de energa. como de protenas,
tural se mostrar favorable al xito reproductor de aquellos vitaminas y minerales. Una forma marginal de satisfacer las
individuos que posean el gen aberrante de la suficiencia en necesidades de calcio consiste en mascar espinas de pescado
lactasa y contraria aquienes dispongan delgen normal de y roer los gruesos ligamentos prximos a los huesos de los
la insuficiencia. Ahora bien. (qu necesidad hay de beber animales. As es como obtienen este mineral los esquimales.
grandes cantidades de leche? Nuestra especie y sus antepa- Pero no todo el mundo tiene acceso al pescado y roer huesos
sados lograron sobrevivir durante millones de aos antes de de gran tamao es peligroso para los dientes, adems de una
que el primer animal domstico fuera lo suficientemente prdida total desde el punto de vista energtico.
manso como para dejarse ordear. Como demuestra la exis- La presencia del calcio en un alimento no garantiza por s
tencia. a lo largo y ancho del mundo. de individuos sanos y misma su absorcin intestinal. Como sucede con otros ali-
longevos que no beben leche. la mayora de los humanos no mentos de origen vegetal, las verduras de carcter hojoso y
dependen de ella para satisfacer ninguna necesidad alimen- color oscuro contienen cidos que ligan el calcio yotros mi-
taria bsica. Con todo, la capacidad de otras poblaciones nerales, impiden su absorcin y disminuyen su valor biolgi-
para prescindir de ella no excluye la posibilidad de que cier- co. Laleche destacacomo fuentediettica de calcio no slo por-
tas circunstancias particulares. relacionadas con el medio que contiene ms que la mayora de los alimentos, sino porque
ambiente y la prehistoria de Europa. forzaran a los europeos contiene tambin una sustancia que favorece su absorcin
a convertirse en bebedores de leche. El problema, pues. es~ intestinal. Dicha sustancia no es otra que la lactosa; en se-
triba en determinar cules son las circunstancias en que la guida volveremos sobre este asunto.
leche adquiere una importancia decisiva para la salud. el Antes, permtaseme subrayar que la utilizacin de la leche
bienestar y el xito reproductor de los seres humanos. como fuente esencial de calcio absorbible es uno de los ras-
La leche no contiene ningn nutriente que no pueda ob- gos ms caractersticos de la clase de vertebrados que for-
tenerse a partir de otros alimentos, de origen vegetal o ani- man los mamferos. Los mamferos recin nacidos, que no
mal. Sin embargo. s contiene dosis masivas de un elemento pueden ingerir por s mismos alimentos slidos, tienen es-
174 ~uu;u PAk.\ ruMER /. L~TFlLOS y L\.crFOlIO~ 175

queletos inmaduros y blandos que deben endurecerse y de- ber leche ser una forma de procurarse calcio no slo desa-
sarrollarse rpidamente. La secrecin de las glndulas ma- gradable, sino tambin ineficaz. Este detalle no se ha aclara-
marias aporta, por lo tanto, una soberbia frmula natural do hasta hace poco.
para favorecer la absorcin del calcio y un mximo desarro- En general, los investigadores se haban mostrado de
llo seo en las criaturas lactantes. Los jvenes y los adultos acuerdo en que una intolerancia grave de la lactosa poda
que necesiten de ste tambin pueden beneficiarse de dicha provocar una falta de absorcin y, por ende, una prdida de
frmula, siempre que dispongan de animales ordeables y los azcares y calorias lcteos. En cambio, se dispona de ele-
sean suficientes en lactasa. mentos de juicio contradictorios en lo que respecta al pro-
Permtaseme ser algo ms concreto sobre una de las con- blema de si dicha intolerancia significaba o no que el calcio
secuencias que puede tener la falta de calcio en nios yadul- pasaba por el organismo sin ser absorbido. Al objeto de me-
tos. Se trata de la enfermedad denominada raquitismo dir los efectos de la insuficiencia de lactasa en la capacidad
cuando afecta a individuos jvenes y osteomalacia cuando para absorberlo, los cientficos del Centro de Estudios sobre
sus vctimas son personas de ms edad. En los primeros, las Enfermedades seas de la Universidad de Ginebra suminis-
piernas se arquean y atrofian de forma grotesca; el pecho se traron dosis normales de calcio disuelto en agua agrupos de
hunde y la pelvis femenina se retuerce, obstruyendo el con- voluntarios formados por individuos deficientes y suficien-
ducto natal para el paso del feto. En aos posteriores, las tes en lactasa. En uno de los experimentos, los sujetos toma-
piernas, caderas y brazos se vuelven quebradizos, rompin- ron el calcio con una dosis de lactosa y en otro lo tomaron
dose a la menor cada o impacto. Los nios y jvenes raqu- solo. Todos los sujetos deficientes en lactasa mostraron un
ticos no sometidos a tratamiento tendran menos posibili- descenso importante -de un 18 por 100 como promedio- en
dades de casarse y reproducirse que sus homlogos sanos. Y la absorcin total de calcio cuando lo ingirieron acompaa-
las madres raquticas afrontaran el riesgo de morir con un do de lactosa. La importancia de este descenso slo puede
nio nonato atascado en el conducto nataljl-lay indicios de apreciarse si se compara con lo que les sucedi a los indivi-
la existencia de algn tipo de vnculo entre la insuficiencia duos suficientes al beber simultneamente calcio y lactosa.
en lactasa y las enfermedades seas? S. Los estudios de- Losdoce sujetos que componan este grupo experimentaron
muestran que el 47 por 100 de los individuos de raza blanca un salto muy pronunciado en la cantidad de calcio que fue-
que padecen osteomalacia presentan un dficit de lactasa. ron capaces de absorber: un incremento del 61 por 100 con
As pues, en una poblacin que dispusiera de animales orde- respecto a la absorcin total obtenida cuando lo tomaron sin
ables y fuentes alternativas de calcio poco satisfactorias, la lactosa. Estos descubrimientos (que ya haban anticipado
intolerancia de la lactosa sera una influencia decisiva en el experimentos anteriores con animales y muestras ms pe~
xito reproductor. queas de humanos) sugieren que, por lo que se refiere al
Como acabo de mencionar, la efectividad de la leche aprovechamiento del calcio lcteo, los individuos que tole-
como fuente de calcio diettico viene asegurada por su ele- ran la lactosa pueden llegar a tener una ventaja del 79 por
vado contenido de este mineral y por el hecho de que encie- 100 sobre los que no la toleran.
rra, adems, una sustancia especial-la lactosa- que favorece Estos nuevos elementos de juicio, por cierto, desmienten
8U absorcin intestinal. Si no se puede digerir la lactosa. be- directamente uno de los principales argumentos esgrimidos
176 BUENO PARA r.OMER 7. LACTOFlLOS y l.ACT'UIIOS 177

en el juicio de la California Mi1k Producers Advisory Board. norte de agricultores y ganaderos neolticos que utilizaban
La mayora de los testimonios prestados por los expertos el fuego para despejar el bosque, cultivaban cereales en Ps-
acabaron por convencer al juez de que la leche era esencial, queos huertos y dejaban que su ganado pastase en las pra-
indispensable, necesaria para el pueblo de California... in- deras que crecan tras la quema del bosque. En este modo de
cluida la mayora de las personas que manifiestan sntomas subsistencia no haba apenas lugar para el cultivo de las ver-
de intolerancia ala lactosa, porque obtienen todas las sus- duras de carcter hojoso y color oscuro, ricas en calcio pero
tancias nutritivas contenidas en ella, con la posible excep- de escaso contenido energtico. De hecho, las ms conoci-
cin de las caloras presentes en la lactosa y. por lo tanto, la das de stas no formaban an parte, en su mayora, del in-
necesitan efectivamente para procurarse el calcio que re- ventario mundial de plantas domesticadas, precisamente
quieren sus organismos. Los nuevos datos indican que los porque reportaban muy pocos beneficios como fuentes de
individuos que sufren un dficit de lactasa no pueden con- energa yproten.as en comparacin con los cereales y los ali-
seguir suficiente calcio a partir de la leche a menos que la be- mentos de origen animal. Si los pioneros neolticos de Euro-
ban en cantidades mayores de las que necesitan ingerir las pa corran un riesgo excepcionalmente elevado de contraer
personas que no la padecen. Y, naturalmente, cuanto ms raquitismo y osteomalacia, es mucho ms probable que las
beben, ms violentos son sus sntomas (irecurdese al doc- selecciones cultural y natural favorecieran un aumento en la
tor Ahmed!). La respuesta prudente a estos hechos consiste utilizacin de leche en vez de un aumento en la utilizacin
en aconsejar a estas personas no que beban ms leche, sino de verduras de carcter hojoso ycolor oscuro.
que consuman ms productos vegetales de carcter hojoso y La pregunta siguiente es: ~se dispone de elementos de jui-
color verde oscuro o espinas de pescado masticables. cio que indiquen que los pioneros neolticos corran un ries-
En resumidas cuentas: si los antepasados de los europeos go especialmente elevado de contraer raquitismo u osteo-
suficientes en lactasa de hoy da dependan de la leche para malacia? S, se dispone de ellos, aunque provienen de un
obtener calcio y si corran el riesgo de contraer raquitismo u terreno absolutamente inesperado y sin aparente relacin
osteomalacia, los individuos que afrontaran mayores peli- con el mbito del comportamiento alimentario. Las pruebas
gros seran aquellos que fueran incapaces de beber grandes las aportan, por una parte, la tez extraordinariamente blan-
cantidades de leche o que slo pudieran absorber una pe- ca de los habitantes del norte de Europa y, por otra, el gra-
quea proporcin del calcio contenido en la que beban. dual oscurecimiento del color de la piel que se observa al
[Quines fueron los antepasados de los europeos sufi- viajar desde las Islas Britnicas y Escandinavia a los pases
cientes en lactasa de hoy da ypor qu dependan de la leche que bordean el Mediterrneo. Desde un punto de vista cuan-
animal para procurarse calcio? Los datos arqueolgicos y titativo, la piel que varia de la blancura absoluta a los tonos
lingsticos indican que hace unos diez mil aos la Europa sonrosados es tan anmala como la suficiencia en lactasa
central yseptentrional estaba cubierta de bosques ycontaba durante la madurez. La mayor parte de la humanidad posee
con una poblacin muy escasa de cazadores-recolectores. La una piel de color oscuro o moreno, y es posible que hace
domesticacin del ganado de ordeo tuvo su centro geogr- apenas diez mil aos no existieran en parte alguna seres
fico en el Oriente Medio y el Mediterrneo oriental. Hace humanos cuyo color de la piel se pareciera al de los actuales
ocho o nueve mil aos empez una emigracin hacia el habitantes de la Europa septentrional. La combinacin do-
178 BVE..;O PARA COMm 7. t "CTflW, y I.Ar.TClfOROS 179

blemente excepcional de tez clara y suficiencia en lactasa no nuestra especie. Si el calcio es un nutriente tan importante y
es, sin embargo, una coincidencia. La tez clara. lo mismo si la tez plida favorece la sntesis de la vitamina O y la absor-
que la suficiencia en lactasa, aumenta la absorcin del calcio cin del calcio. por qu esa piel clara tan anmala? La res-
al permitir que ciertas longitudes de onda de luz penetren en puesta es: debido al cncer. al cncer de piel.
la epidermis y conviertan en vitamina D 3 un tipo de coleste- La pigmentacin cutnea obedece a la presencia de part-
rol que se encuentra en sta. La sangre transporta la vitami- culas de una sustancia denominada melanina. la misma que
na D 3 desde la piel hasta el intestino (convirtindola tcnica- permite a los lagartos cambiar el color de su piel y que hace
mente en una hormona ms que una vitamina), donde que la tinta del calamar sea negra. En el ser humano, la fun-
desempea un papel decisivo en la absorcin del calcio. La cin primordial de la melanina consiste en proteger las ca-
vitamina D tambin se puede obtener directamente de fuen- pas exteriores de la piel de las radiaciones ultravioletas de la
tes dietticas, pero stas son extraordinariamente limitadas. luz solar que penetran en la atmsfera. Esta radiacin plan-
Se encuentra fundamentalmente en los aceites de pescado tea un problema crtico para nuestra especie porque carece-
(pero no de las especies de agua dulce) y en el hgado de los mas del denso abrigo de pelo que sirve de pantalla solar a la
mamferos marinos. Un dato esencial que debe retenerse es mayora de los mamferos. La falta de pelo tiene sus ventajas;
que, en s misma. la leche (a menos que est enriquecida) no permite que las abundantes glndulas sudorparas refres-
contiene cantidades importantes de vitamina D. Por qu quen nuestro cuerpo gracias a la evaporacin. dotando con
habra de hacerlo si ya contiene lactosa, capaz por s misma ello a nuestra especie de la singular capacidad de perseguir
de sustituir a la vitamina D al contribuir a la absorcin del piezas decaza rpidas, a lo largo de grandes distancias y bajo
calcio que la leche suministra en abundancia? Esto ayuda a el calor del medioda, hasta agotarlas. Pero tambin tienesu
explicar la curiosa anomala de la ausencia de lactosa en la precio. Nos expone a dos tipos de peligros de radiacin: las
leche de los pinnpedos. En contraste con la de otros mam- quemaduras solares comunes. con sus ampollas. sarpullidos
feros.Ie leche de leones marinos, focas y morsas es rica en y riesgos de infeccin. y los cnceres de piel. incluido el me-
vitamina D y. por lo tanto, no tiene necesidad alguna de lac- lanoma maligno. unade las enfermedades ms mortales que
tosa para mejorar la absorcin del calcio. Esta sustitucin de se conocen. La melanina es la primera lnea de defensa del
la lactosa por vitamina D apunta al hecho de que la dieta de organismo contra estas dolencias. Cuanto ms numerosas
los mamferos marinos se compone casi exclusivamente de sean las partculas de melanina. ms oscura es la piel y me-
pescado. rico en dicha vitamina. Los pinnpedos, que por noresel riesgo de quemaduras ycncer.
sus hbitos ictifagos tienen garantizado un suministro El melanoma maligno es. principalmente. una enferme-
abundante de vitamina D. pueden prescindir. a diferencia de dad propia de individuos de piel clara y ascendencia euro-
los dems mamferos. de la compleja necesidad de que las peo-septentrional con un historial de exposicin a intensas
hembras produzcan lactosa en sus glndulas mamarias y las radiaciones solares. Australia. donde la poblacin blanca es.
cras lactasa en sus intestinos. en su mayora. de filiacin europeo-septentrional. presenta
El efecto beneficioso de la piel clara en la absorcin del uno de los ndices ms elevados de cncer de piel en todas
calcio puede parecer extrao a la vista de lo que se acaba de sus formas. La radiacin solar se halla implicada aqu por
afirmar en el sentido de que la tez morena es lo normal en dos razones: en los ltmos treinta aos el ndice se ha cua-
180 BUENO PARA COMER 7_ I.ACfFlWS y I.ACIFOBOS 181

druplicado coincidiendo con un aumento de los deportes al to de radiacin solar: por una parte, las quemaduras graves
aire libre y del uso de vestimentas exiguas, y vara de Norte a y elcncer de piel; por otra, el raquitismo y la osteomalacia.
Sur dependiendo de la cantidad e intensidad de la radiacin En este compromiso radica fundamentalmente la explica-
solar. cin del predominio en el mundo de las gentes de color mo-
En los Estados Unidos, donde una tercera parte de todos reno yde la tendencia general aque el color de la piel alcance
los nuevos casos de cncer registrarlos anualmente son cn- su mxima oscuridad entre las poblaciones ecuatoriales y su
ceres de piel, el ndice de melanomas malignos se multiplic mxima blancura entre los pueblos que habitan en latitudes
por seis entre 1935 y 1975, igualmente en combinacin con superiores.
la creciente popularidad de los deportes al aire libre y la re- En las latitudes medias la piel sigue una curiosa estrategia
lajacin de los cdigos indumentarios. Como cabe predecir, del cambio de color segn la estacin. En torno a la cuenca
el melanoma maligno es ms frecuente entre individuos de mediterrnea, por ejemplo, la exposicin al sol veraniego
raza blanca que viven en ciudades como Dallas y Fort Worth aumenta el riesgo de cncer pero disminuye el de raquitis-
ymenosentre los que viven en Detroit o Minnepolis. Enlos mo, se produce ms melanina y las gentes se tornan ms os-
hombres, que es ms probable que vayan sin camisa que las curas (es decir, se broncean). El invierno reduce el riesgo de
mujeres, el melanoma aparece en la parte superior del torso; quemaduras y cncer; se produce menos melanina y el mo-
en las mujeres, enlas piernas, con menos frecuencia en la es- reno desaparece poco a poco, asegurando la sntesis de can-
palda y casi nunca en los pechos, que rara vez se exponen al tidades adecuadas de vitamina D 3
sol. En contraste, el melanoma maligno apenas se da entre Reunamos ahora todas las piezas sueltas: cuando los pio-
los habitantes del Africa central, cuya piel est sumamente neros neolticos emigraron al Norte los riesgos del raquitis-
pigmentada, y entre sus descendientes en el Nuevo Mundo. mo y la osteomalacia desplazaron a los del cncer cutneo.
Por lo dems, cuando los individuos de piel muy oscura lo Los inviernos se hicieron ms largos y fros, y era ms fre-
contraen, ste suele aparecer en las partes menos pigmenta- cuente que el sol estuviera oscurecido por nieblas y nubes.
das de sus cuerpos: como las plantas de los pies, las palmas A! propio tiempo, tuvieron que reducir la parte de piel que
de las manos y los labios. dejaban expuesta a la radiacin sintetizadora de la vitami-
En lo que atae a Europa, los datos parecen contradicto- na O, ya que deban abrigarse bien con objeto de protegerse
rios: los noruegos contraen el melanoma maligno con una contra el fro. Por ltimo, al ser agricultores y ganaderos
frecuencia diez veces superior a los espaoles, baados por continentales, los pioneros no podan emular a los esquima-
el sol. Pero hay una explicacin evidente. Los noruegos y les y sustituir la luz solar por aceite de pescado como fuente
suecos no slo suelen ser de tez ms plida que los espao- de vitamina D) (todava tendran que pasar miles de aos
les, sino que se dedican a tomar el sol desnudos o semides- antes de que estuvieran disponibles los recursos tecnolgi-
nudos con verdadero fanatismo, tanto en sus pases, durante cos necesarios para la explotacin de los bancos de pesca del
el corto verano nrdico, como en el extranjero, durante las Atlntico Norte y el Bltico). Dadas las circunstancias, la se-
vacaciones invernales. As pues, el color particular de la piel leccin natural tuvo que favorecer especialmente a los indi-
de una poblacin humana constituye, en buena medida, una viduos de tez plida que no se ponan morenos, los cuales
transaccin entre los riesgos opuestos del exceso y del defec- podan aprovechar las dosis ms dbiles y breves de luz so-
182 BUENO ~AKA COMI!Jl. ;. L,\CTFIW, y lACT0FOIlOS 183

lar para sintetizar la vitamina D 3 Con el tiempo, una gran clara y la suficiencia en lactasa. Sabemos que los predeceso-
parte de la poblacin perdi completamente la capacidad res de los pueblos de la cultura lacteo-cerealera habitaban
para broncearse. Ycomo durante el invierno slo un peque- primordialmente a lo largo de las costas ydisponan de vas-
o crculo facial asomaba a travs de las ropas, las gentes tas existencias de mamferos y pescados ricos en vitamina D.
del norte adquirieron esas peculiares manchas sonrosadas Los ms septentrionales de estos grupos vivan, probable-
y translcidas sobre sus mejillas que constituyen autnti- mente, bajo condiciones rticas, ms o menos como los es-
cas ventanas cutneas para facilitar la sntesis de la vitami- quimalesdehoyda (aunque mucho ms al Sur). Ycomo los
na D esquimales, que tampoco sufren una presin acuciante con
y dado que esta ltima slo impide el raquitismo y la os- respecto a I.3. vitamina D, es posible que dichas poblaciones
teomalacia si el consumo de calcio es adecuado, es muy fueran considerablemente ms morenas que sus descen-
posible. por lo tanto, que la piel clara y la suficiencia en lacta- dientes, que renunciaron a la caza y a la pesca, emigraron a
5a se desarrollaran de forma paralela, en tanto adaptaciones zonas menos favorables del interior de Europa y adoptaron
almismo conjunto de fuerzas selectivas. Los clculos de Ca- un estilo de vida basado en el consumo de leche y cereales.
valli-Porza, especialista en gentica de poblaciones, de- Los principales elementos para explicar los orgenes de
muestran que la transicin de los mediterrneos de piel mo- las preferencias y evitaciones lcteas estn ya listos para
rena y deficientes en lactasa alos escandinavos de piel clara y su ensamblado final. Pero antes debo ocuparme de las obje-
suficientes en lactasa pudo completarse perfectamente en ciones de algunos estudiosos que prefieren pensar con mi
menos de cinco mil aos, suponiendo que en cada genera- antiguo vindicador, Robert Lowie, que las costumbres ali-
cin los individuos con los genes correspondientes al segun- mentarias son fundamentalmente cuestin de capricho y fan-
do tipo tuvieran el z por 100 ms de descendencia, en pro- tasa culturales. Puedo echar fcilmente por tierra una obje-
medio, que los individuos con los genes correspondientes al cin tradicional basada en la aparente capacidad de algunos
primero. individuos que padecen insuficiencia de lactasa para no
Hay una explicacin alternativa que tambin debo men- manifestar sntoma alguno mientras beban la leche en pe-
cionar. Algunos arquelogos ponen en duda que realmente queas cantidades. El desafo al que seenfrentaban nuestros
tuviera lugar una migracin Sur-Norte de gentes de piel mo- pioneros neolticos no consista solamente en ser capaces de
rena portadoras de una cultura basada en lalechey loscerea- tolerar la leche en cantidades abundantes sin experimentar
les y originaria del Oriente Medio. En vez de ello, es posible el sndrome del Dr. Ahmed, sino en maximizar la absor-
que las poblaciones cazadoras-recolectoras que ya habita- cin del calcio contenido en la que beban. El descubrimien-
ban en Europa sencillamente se transmitieran de unos gru- to de que, por lo que respecta a absorber el calcio en presen-
pos a otros el complejo lcteo-cerealero. Y quizs algunos cia de lactosa, los individuos suficientes en lactasa pueden
aspectos de dicho complejo cultural -por ejemplo, la do- llegar a tener una ventaja del 78 por 100 frente a los que no 10
mesticacin del ganado vacuno lechero- fueron incluso una son, sugiere que esta diferencia es lo suficientemente amplia
aportacin independiente de los propios europeos. Esta ex- como para dar lugar a una ventaja reproductora del 2 por
plicacin tiene las mismas implicaciones que la anterior por 100 en una poblacin que afronta el riesgo critico de con-
lo que respecta a la presin selectiva favorable a la piel ms traer raquitismo y osteomalacia.
184 Bl'ENO PARA COMER r: LAcrOFlLOS y lACTfOIlOS 185

Otra critica tradicional sostiene que entre los europeos la los italianos. los rabes y los habitantes de la India meri-
suficiencia de lactosa no pudo ser un factor decisivo para la dional, presentan tolerancias intermedias a la lactosa. En
obtencin del calcio lcteo, ya que no es difcil convertir la cada uno de estos casos cabra esperar que la presin selec-
leche en sustancias que descomponen la lactosa en azcares tiva favorable a la tolerancia a la lactosa vare dependiendo
ms sencillos. El queso, el yogur y la leche fermentada, por del nmero de fuentes de calcio distintas de la leche fresca
ejemplo, son derivados lcteos ricos en calcio que no produ- que puedan facilitar el entorno. la tecnologa y las prcticas
cen sntomas desagradables en 10$individuos que no toleran econmicas. En la India, por ejemplo, fuera de las zonas de
la lactosa. Pero la transformacin de la leche en queso, yogur tradicin ganadera del Noroeste, la frecuencia de dicha tole-
o leche fermentada significa que la lactosa deja de estar dis- rancia oscila entre niveles intermedios y bajos. aunque pro-
ponible para facilitar la absorcin del calcio. (El grado en bablemente la poblacin lleva consumiendo productos lc-
que la lactosa se transforma en el azcar simple llamado ga- teos desde hace al menos cuatro mil aos. La explicacin de
lactosa en los derivados de la leche agria depende del tiem- este fenmeno estriba en que los habitantes de la Indiameri-
po y la temperatura de incubacin. A altas temperaturas dional slo han sufrido presiones selectivas muyleves orien-
ambientales la mayor parte de la lactosa presente en el yogur tadas a laobtencin del calcio a partir de la leche. la agricul-
es autodigerida en unas pocas horas.) A falta de fuentes tura de esa regin suministra verduras y legumbres de
solares y dietticas de vitamina Di los individuos que obtu- carcter hojoso y color verde oscuro -buenas fuentes de cal-
vieran el calcio gracias a estos derivados lcteos seguiran cio- que se pican y sirven en forma de daIs bien sazonados.
encontrndose en desventaja, en lo que atae a satisfacer sus La luz solar es. adems. muy abundante, con lo que lanecesi-
necesidades de calcio. en comparacin con los individuos dad de proteger la piel contra el peligro del cncer tiene ms
que toleraran la lactosa y, por lo tanto. pudieran beber la le- importancia que conseguir vitamina D. De ah el color rela-
che con sta intacta. El modusoperandi de la seleccin natu- tivamente oscuro de la piel de los indios meridionales. Al
ral se basa en la acumulacin de pequeas diferencias en mantenerse la presin selectiva en niveles intermedios, lale-
cuanto al xito reproductor a lo largo de muchas generacio- che se consume fundamentahnente en forma de yogur. Aho-
nes. Dado que la lactosa aumenta la absorcin del calcio, los ra bien. ste puede conservar una cantidad considerable de
individuos tolerantes capaces de beber leche fresca seguirian lactosa cuando no ha fermentado del todo. precisamente la
disfrutando de una ventaja reproductora sobre los consu- forma en que se suele tomar en la India meridional. As
midores. no tolerantes. de leche fermentada, de queso o de pues, los individuos suficientes en lactasa siguen obtenien-
yogur. y la frecuencia del gen responsable de la prolonga- do ms calcio de la leche que los deficientes y gozarn de una
cin de la suficiencia en lactasa al perodo postinfantil se ligera ventaja sobre stos, que se traducir en frecuencias ge-
continuara ncrementandoydifundiendo (a condicin, na- nticas medias a bajas en cuanto a la suficiencia en lactasa.
turalmente, de que la poblacin corriera un riesgo critico de y esto nos devuelve al hecho sorprendente de Lowie.
contraer el raquitismo y la osteomalacia). Una vez conocida la distribucin geogrfica de la intoleran-
la lgica de esta interpretacin puede ampliarse al objeto cia a la lactosa, la respuesta al problema de por qu despre-
de explicar por qu muchas poblaciones con unalarga tracli- ciaron la leche los chinos y otros pueblos del Asia oriental y
cin de industria lctea yconsumo de leche, como los judos, sudoriental puede parecer engaosamente fcil. la despre-
186 HUFNO P~I!A U)MER 7. j ACTOPlLOS y 1.ACT(POBOS 187

ciaron porque eran deficientes en lactasa y no podan dige- cin en las aldeas o cerca de stas, no haba razn para que
rirla. Pero la explicacin del rechazo de la leche por parte de los chinos criasen grandes cantidades de vacas con el fin de
los orientales no puede ser as de sencilla. Los chinos no des- producir bueyes y, por lo tanto, falt la motivacin para que
preciaron la leche porque fueran intolerantes a la lactosa; lo stos utilizasen la leche como producto lateral de la explota-
son porque la despreciaron. O ms exactamente, mantuvie- cin del ganado de traccin. Adems, los chinos tampoco se
ron el gradiente de la intolerancia a la misma desde la infan- vieron en la obligacin econmica de criar ovejas o cabras
cia ala madurez que es normal en nuestra especie en ausen- con vistas ala produccin de leche. Por el contrario. ladensi-
cia de cualquier ventaja significativa que pueda ofrecer el dad de los asentamientos excluy cualquier distraccin im-
consumo de leche. Esto quiere decir que en el Extremo portante de recursos en favor de la cra de estos rumiantes
Oriente las gentes nunca se vieron obligadas por su hbitat o ms pequeos como fuente alimentaria. Desde tiempos in-
modo de vida a depender de la leche, al objeto de conseguir memoriales, los chinos y otros pueblos del Asia oriental hi-
calcio, a cualquier otro nutriente. cieron gala de una habilidad excepcional para construir te-
En qu se diferenci China de la India a este respecto? rrazas de regado y cultivar alimentos vegetales en laderas
Los pases orientales que despreciaron la industria lechera que los pueblos que practican una agricultura menos inten-
practican una forma intensiva de agricultura de regado que siva suelen explotar como zonas de pasto y ramoneo para los
depende menos del arado con animales que el sistema agr- rumiantes. En todos estos aspectos China difiere no slo de
cola indio. Como se examin en el captulo sobre la vaca sa- la India, sino an ms de Europa, regin de agricultura ba-
grada, el clima monznco de la India establece diferencias sada en la lluvia y, hasta hace poco, de escasa densidad de-
radicales entre las estaciones hmeda y seca. y obliga a los mogrfica.
agricultores a un empleo masivo de los arados tirados por En lugar de depender de los rumiantes con el fin de abas-
bueyes con objeto de preparar los campos antes de la llegada tecerse de alimentos de origen animal, los chinos se dedica-
de las lluvias. En China, donde prevalecen condiciones me- ron a la cra del cerdo. Durante milenios, el cerdo, a diferen-
nos rigurosas en cuanto a clima y suelo y donde la agricultu- cia de lo sucedido en la India yel Oriente Medio, ha formado
ra de regado se encuentra muchsimo ms avanzada que en parte inseparable del sistema agrcola chino. Esto se consi-
la India, la preparacin de los campos puede conseguirse gui manteniendo al ganado porcino en corrales adyacentes
aplicando exclusivamente mano de obra humana o con me- a las casas de labor y alimentndolo a base de desperdicios
nos arados de traccin animal. Adems, a diferencia de la domsticos, lo cual ha demostrado ser una frmula de ex-
India, China no se vio obligada a criar animales de traccin traordinario rendimiento, como testimonia el destacado lu-
en las zonas de asentamientos humanos ms densos, pues gar que ocupa el cerdo en la cocina china.
siempre tuvo acceso al ganado criado por los pueblos pasto- De haberse visto los chinos en la tesitura de tener que de-
res que habitaban las vastas praderas del interior de Asia. sarrollar el arte de robarles a los animales domsticos las se-
Esta oportunidad le estuvo vedada a la India, separada del creciones de sus glndulas mamarias, el objetivo ms proba-
Asia interior por la cadena montaosa del Hindu Kush e Hi- ble hubiera sido la omnipresente y prxima hembra del
malaya, la ms elevada del mundo. Sin la necesidad que te- cerdo que posea cada familia, no los distantes y menos nu-
na la India de mantener gran cantidad de animales de trae- merosos rumiantes. Ahora bien, por qu no han ordeado
188 BUFNO PARA rlMER 7. lACTFlLOS y UcrFOBOS 189

nunca los chinos (o cualquier otro pueblo) al ganado porci- indicado que las verduras de carcter hojoso y color oscuro
no? La respuesta es que las glndulas mamarias de los cerdos son ricas en calcio; ahora slo tengo que aadir que las ha-
no se prestan al ordeo. Toda la fisiologa de estos animales bas de soja tambin lo son y que en el clima chino hay mu-
refleja una estrategia de crianza absolutamente diferente de chos das soleados para dejar claro por qu los chinos no es-
la de los rumiantes. Vacas, ovejas y cabras poseen grandes taban sometidos a una presin selectiva que les obligara a
depsitos -ubres- en que se recoge la leche secretada por las ordear el ganado porcino o cualquier otro animal doms-
glndulas mamarias. Este sistema permite a las madres ru- tico. Al no ofrecer el consumo de leche ventajas reproducto-
miantes seguirse moviendo y alimentando al tiempo que ras ni econmicas, la frecuencia de los genes responsables de
amamantan a sus pequeos. La hembra porcina, que da a la suficiencia en lactasa se mantuvo entre los chinos en los
luz grandes camadas de chochinillos indefensos y construye niveles reducidos que son habituales en la gran mayora de
nidos donde los deposita mientras busca su alimento, carece los miembros de nuestra especie. Los chinos que ocasional-
de ubres para almacenar la leche antes de amamantar a los mente resultasen ser suficientes en lactasa y que experimen-
cochinillos. stos estimulan al mamar la produccin de le- tasen con el consumo de leche no hubieran obtenido ventaja
che, que es descargada a rfagas y en cantidades relativa- reproductora alguna sobre sus vecinos deficientes en lacta-
mente pequeas. A los quince minutos, la hembra necesita sao y cuando alguno de stos fuera lo suficientemente im-
alimentarse de nuevo. Ni siquiera los chinos, con su extraor- prudente como para experimentar con el consumo de leche,
dinario sentido del ahorro en materia de alimentacin, po- recibira como recompensa el sndrome del Dr. Ahmed, sen-
dran ordear los pechos de una puerca (por lo menos no en tndose as las bases de una creencia generalizada y -para
las cantidades suficientes para hacer de su leche un producto los chinos- bien fundada segn la cual las secreciones ma-
lateral valioso de la cra de cerdos para carne). marias de los animales son inmundas.
Pero con independencia de que se hubiera podido o no se- Aunque en Europa el riesgo de enfermedades seas fue el
leccionar al ganado porcino con vistas a su ordeo, el hecho principal factor selectivo favorable a la suficiencia de lacta-
es que, a diferencia de los europeos, los chinos no estaban sa, tampoco se debe perder de vista el hecho de que la leche
sometidos a una presin alimentaria favorable a la utiliza- es una fuente de caloras yprotenas de elevada calidad, ade-
cin de la leche. Tradicionalmente, una parte muy impor- ms de calcio y lactosa. Cualquier poblacin que dependa de
tante de la dieta china se ha compuesto de coles, lechugas de su consumo para procurarse caloras y protenas acabar,
diversos tipos, espinacas y otras plantas alimenticias de ca- previsiblemente, por acusar los efectos de una presin selec-
rcter hojosoycolorverde oscuro que secortan en trozos, se tiva contraria a la insuficiencia de lactasa. As se explica,
combinan con pequeos pedazos de carne y se sofren. La pues, por qu ciertos pastores nmadas africanos de piel os-
utilizacin masiva de este tipo de verduras para consumo cura, que no padecen carencia alguna de vitamina D, sinteti-
humano produce inevitablemente grandes cantidades de zada por la luz solar, tienen niveles de suficiencia en lactasa
hojas y tallos parcialmente podridos que constituyen un ex- comparables a los de Bscandinavia. A diferencia de los chi-
celente alimento para el ganado porcino. Los campesinos nos, los miembros de estos grupos que fueran suficientes en
complementaban esta dieta con diversos subproductos de lactasa y capaces de consumir cantidades abundantes de le-
las habas de soja, otra destacada especialidad china. Yahe che sin manifestar los sntomas del Dr. Ahmed tendran ta-
190 BV;,O PARA COMEll. ,. I.AU(iFTl.O~ y LAC<fOBOS 191

sas ms elevadas de xito reproductor que los individuos in- mente por ser tan diferente de la evolucin de la mayora de
suficientes. Esta ventaja persistira aunque la leche se tomara las costumbres alimentarias. No hay pruebas de que Ia apari-
habitualmente en forma de queso o yogur. Los estudios so- cin del vegetarianismo, los tabes contra las carnes de cer-
bre los pueblos pastores del frica oriental. cuya subsisten- do y de vaca, la preferencia por las hamburguesas de vacuno
cia se basa de forma casi exclusiva en la leche, suplementada cien por cien, o el auge y cada de la hipofagia, se vieran
por pequeas cantidades de sangre y carne, indican que las acompaados o facilitados por cambios genticos anlogos.
reservas de queso y otros derivados lcteos secos disminu- y por lo que se refiere tanto a los rompecabezas que todava
yen durante la estacin seca y las sequas y que la gente se ve nos aguardan como a la inmensa mayora de las variaciones
obligada a consumir leche fresca o slo parcialmente agria- que presentan las cocinas regionales y naturales, las diferen-
da. El sndrome del Dr. Ahmed tendra efectos an ms de- cias ms caractersticas, ms importantes, ms chocantes,
vastadores entre los nmadas que utilizan camellos, como es no se basan en absoluto en variaciones genticas (10 cual no
el caso de los beduinos, los cuales dependen obligatoria- quiere decir, por supuesto, que carezcan de fundamento bio-
mente de la leche fresca de camella durante las travesas del lgico). No existe, por ejemplo, ninguna variacin gentica
desierto. capaz de explicar la repugnancia que sienten la mayora de
Dos observaciones fnales. En primer lugar, que las pobla- los norteamericanos ante la perspectiva de comer ciertas pe~
ciones deficientes en lactasa del frica central, del entero quenas criaturas que en otras latitudes son consideradas
Nuevo Mundo y de la totalidad de Oceana nunca tuvieron como delicias gastronmicas. De este enigma relativo a los
oportunidad alguna de desarrollar una tolerancia hacia el bichitos trata el siguiente captulo.
consumo de leche por la sencilla razn de que ni ellas ni sus
antepasados criaron jams o vieron siquiera animales do-
msticos susceptibles de ordeo. As pues, entre estos pue-
blos, a diferencia de los chinos y otros habitantes del Extre-
mo Oriente, nunca se desarroll una aversin activa hacia la
leche. y al faltarle a su experiencia cultural un cdigo que les
advierta de los efectos perniciosos del consumo de leche yde
las ventajas que ofrecen, en cambio, como fuente de calcio
los huesos y las plantas comestibles, son particularmente
vulnerables al prejuicio etnocntrico occidental de que la
leche es buena para todo el mundo.
En segundo lugar, debo advertir que las variaciones gen-
ticas que intervienen en la explicacin de la lactofobia y la
lactofilia de determinados pueblos no hacen al caso a la hora
de resolver los restantes enigmas de este libro. La coevolu-
cin de la lactofilia y de la base gentica de la suficiencia en
lactasa es sumamente instructiva a este respecto precisa-
e. BICHITOS [93

que nuestro decano me seal que si alguno se pona enfer-


8. Bichitos mo podran llevarnos, a m y a toda la universidad, ante los
tribunales. Y dado el nmero de estudiantes que parecan
estar a punto de indisponerse, tuve que acatar el consejo. Los
murmullos de asco daban paso a miradas cargadas de hosti-
lidad yun evidente desinters por el concepto que trataba de
explicar. Al preguntarles por su reaccin, los estudiantes no
se mordan la lengua: Usted dir lo que quiera, perolos que
comen estas cosas no son normales. El deseo de comer in-
sectos es antinatural.
Ahora bien, si de algo estoy seguro es de que ninguno de
nosotros tiene una aversin instintiva hacia el consumo de
pequeos invertebrados, ya se trate de insectos, araas o
lombrices de tierra. En primer lugar, si la genealoga consti-
Pregntese alos europeos o los norteamericanos por qu no tuye una gua de nuestra naturaleza, tenemos que aceptar el
comen insectos y seguro que responden: Los insectos son hecho de que descendemos de una antiqusima estirpe de
repugnantes yestn llenos de grmenes. Fu...l. Elpresente insectvoros. En el captulo consagrado a las costumbres
captulo no pretende modificar los sentimientos de nadie en carnvoras se ofrecieron ya algunos datos sobre este asunto.
lo que respecta al consumo de insectos. Me propongo, sen- La mayora de las especies de grandes simios que viven en la
cillamente, brindar una mejor explicacin de los mismos. A actualidad consume cantidades importantes de insectos. In-
mi entender, todo el asunto est planteado al revs. El recha- cluso los monos, que no son depredadores sistemticos de
zo euronorteamericano de los insectos como alimentos tie- insectos, los consumen en abundancia, de forma accidental
ne poco que ver con el hecho de que stos transmitan enfer- o buscada, envueltos en hojas o enterrados en la pulpa de las
medades o con su asociacin a la falta de higiene y la frutas. Por lo dems, los monos pasan buena parte de su
suciedad. La razn de que no los comamos no consiste en tiempo despiojndose mutuamente, lo cual no constituye
que sean sucios yrepugnantes; ms bien, son sucios y repug- una expresin de puro altruismo; los despiojadores comen
nantes porque no los comemos. tantos parsitos como quieren y,adems, se aseguran de que
En la poca en que daba un curso de introduccin a la an- los bribonzuelos son enviados a un lugar donde ya no pue-
tropologa en la Universidad de Colombia sola distribuir dan cometer ms fechoras.
entre los estudiantes latas abiertas de saltamontes fritos ja- Los chimpancs, nuestros parientes ms cercanos entre
poneses con el fin de sensibilizarlos frente al problema de las los grandes simios, cazan insectos con tanta avidez como
diferencias culturales: No seis avariciosos. Coged unos cras de babuino y jabatos. En su afn por alimentarse a
cuantos, pero dejad algunos para los dems. Yo pensaba base de termitas y hormigas, los chimpancs llegan incluso
que se trataba de una forma esplndida de identificar a los a fabricarse una herramienta especial, consistente en una
estudiantes con madera de antroplogos de campo hasta pequea rama, fuerte y flexible, despojada de todas sus ho-
[92
194 BUENO I'ARA COMER s.IJOIlTOS 195

jasoPara cazar termitas, insertan la herramienta en los orifi- cin de manos y pies, y la capacidad cerebral extra que defi-
cios de ventilacin del termitero; esperan algunos segundos, nen el lugar caracterstico del horno en la gran cadena de los
hasta que los residentes invaden en masa la rama, y luego la seres vivos.
sacan llevndose la presa a la boca de un lametn. Cuando se Ocupando antepasados insectvoros un puesto tan desta-
trata de {{pescar una especie agresiva de hormigas conduc- cado en el rbol familiar, no debera extraarnos que la
toras capaces de inflingir mordeduras dolorosas, el procedi- aversin hacia los insectos y los pequeos invertebrados que
miento es parecido pero requiere mayor habilidad y deter- manifiestan los europeos y los norteamericanos sea la ex-
minacin. Una vez descubierto el nido subterrneo de stas, cepcin, no la regla. Pranz Bodenheimer, padre de la ento-
el simio introduce por el orificio de entrada una rama que es mologa en-el moderno Israel, fue el primer estudioso que
invadida por cientos de hormigas furiosas. A continuacin document la extensin del apetito humano por los insec-
-relata William McGrew-, el chimpanc observa su avance tos. (Tambin es conocido por su demostracin de que el
y cuando stas casi han alcanzado la mano, retira rpida- man celestial del Antiguo Testamento era una excrecin
mente la rama. En una fraccin de segundos la otra mano la cristalizada del azcar excedente de una especie de insecto
recorre de arriba abajo, capturando a las hormigas en una escamoso que habita en la pennsula del Sinaf.) Bodenhei-
masa revuelta entre el pulgar y el ndice. Luego se las mete en mer presenta casos de insectivorismo procedentes de todos
la boca, que espera ya abierta, y las mastica furiosamente. los continentes habitados. A lo largo yancho del mundo, las
Todas estas costumbres insectvoras de monos y simios gentes parecen ser especialmente aficionadas a las langostas,
son esperables si pensamos que, muy probablemente, el or- los saltamontes, los grillos, las hormigas y las termitas, as
den de los primates desciende de una musaraa primitiva como a las larvas y crislidas de polillas, mariposas y escara-
que perteneca, a su vez, al orden de los mamferos denomi- bajos. En algunas sociedades, los insectos rivalizan a menu-
nados insectvoros. Al modelar a nuestros antepasados pri- do con los vertebrados como fuente de grasas y protenas
mates, la seleccin natural favoreci precisamente aquellos animales.
rasgos que eran de utilidad para la persecucin y caza de in- En la California anterior a la colonizacin europea, por
sectos y otros pequeos vertebrados en hbitats arbreos ejemplo, los pueblos autctonos, que desconocan la agri-
tropicales. Un animal que subsiste a fuerza de cazar insectos cultura y carecan de otros animales domsticos que no fue-
por las ramas y hojas de los rboles necesita un conjunto es- ran los perros, dependan en buena medida de los insectos
pecfico de rasgos: un sentido de la vista agudo yestereosc- para subvenir a las necesidades bsicas de su subsistencia.
pico, ms que un buen olfato; un cuerpo gil; dedos capaces Especialmente apreciadas eran las larvas, jvenes y gruesas,
de asir y coger pequeos bocados para acercarlos a los ojos de abejas, avispas, tpulas y polillas. Al final del verano las
con fines de inspeccin, antes de meterlos en la boca, y, por larvas de una pequea mosca (Ephjdra hians) eran arrastra-
encima de todo, una mente despierta y compleja que permi- das hasta las orillas de las playas de California y los lagos sa-
ta vigilar los movimientos de las presas en la cubierta arb- lados de Nevada formando hileras que permitan a los in-
rea, moteada de luz, azotada por el viento y salpicada de llu- dios recolectadas en gran nmero. Tambin capturaban
via. En este sentido, el insectivorismo sent las bases para el cantidades abundantes de langostas por el sistema de batir el
posterior desarrollo de la dexteridad manual, la diferencia- suelo y conducir los enjambres de dichos insectos, encerra-
aVENO PARA COMER
196 S. BICHITOS 197

dos en un crculo cada vez ms estrecho, hasta un lecho de los insectos son comestibles. En muchas de las civilizaciones
brasas de carbn. Con objeto de capturar las orugas de las ms complejas del mundo stos tambin forman parte del
polillas pandera, los indios provocaban humaredas pren- rgimen alimenticio cotidiano. Los chinos, por ejemplo, co-
diendo fuego bajo los pinos y esperaban a que las criaturas man -al menos hasta hace poco- crislidas de gusanos de
cayeran, atontadas, al suelo. Mujeres, nios y ancianos se seda, cigarras, grillos, ditiscos gigantes (Lethocerus indicus),
ocupaban luego de matarlas y secarlas sobre un lecho de ce- chinches, cucarachas (Periplaneta americana y P. australa-
nizas calientes. Los indios almacenaban, asimismo, langos- sie),as como larvasde mosca. Es posible que las costumbres
tas y larvas de polilla secas para los meses de invierno, cuan- insectvoras de los chinos derivaran, en parte, de un inters
do hasta los insectos escaseaban. sibarita por los platos exticos. Pero los principales consu-
Muchos pueblos indgenas de la cuenca del Amazonas pa- midores de insectos eran las clases pobres e indigentes, que
recen ser particularmente entusiastas de una dieta insect- carecan de fuentes alternativas de grasas y protenas anima-
vora. Los indios tatuyas, que viven cerca de la frontera entre les. Los campesinos de la China tradicional no compartan
Colombia y Brasil, consumen, segn un estudio, unas veinte la alta cocina de las clases superiores y la corte imperial. En
especies diferentes de insectos. Este estudio es extraordina- su lugar, tenan fama de hacer un "USO muy juicioso de toda
riamente completo, pero slo tengo permiso para citar los clase de verduras comestibles, insectos ydespoios. En con-
resultados cuantitativos en su forma preliminar. Casi el 75 sonancia con su frugal rgimen diettico, los campesinos
por 100 de los insectos se ingeran en formade larvas grasas; chinos consuman grandes cantidades de gusanos de seda,
el resto se divida entre insectos sexuados alados -que tam- sobre todo en las provincias productoras de sta. Las jve-
bin son grasos en la fase de preparacin para el vuelo y el nes que desenredaban los capullos echaban los gusanos en
apareo- y castas de soldados de hormigas y termitas, cuyas una cacerola con agua caliente, que se mantena a punto
grandes cabezas constituyen bocados tentadores siempre para el desovillado, asegurndose as una provisin de ali-
que se logre morderlas antes de que ellas le muerdan a uno mentos recin cocinados a lo largo de toda la jornada. "Pa-
(recurdese al chimpanc masticando furiosamente). Un rece que se pasan el da comiendo, ya que trabajan a un rit-
descubrimiento significativo es que el consumo de insectos mo sostenido durante muchas horas seguidas y siempre
tiene ms importancia para las mujeres que para los varo- tienen delante los gusanos hervidos. Al atravesar una facto-
nes. Esto encaja bien con la generalizacin ya sealada de ra de desovillado se percibe el agradable aroma de la comi-
que, en la Amazonia, las mujeres tienen menos acceso que da en el fuego. En algunas regiones productoras de seda,los
los varones a los alimentos de origen anima!. En el caso de campesinos recolectaban los capullos durante la primavera,
los tatuyas, las mujeres compensan, por lo que parece, esta en pleno ajetreo de la siembra, por lo que tenan que esperar
diferencia consumiendo una proporcin ms elevada de in- hasta el verano para desovillar los capullos. Los sistemas
sectos con respecto a! pescado y ala carne. En determinadas empleados para matar la crislida sin echar a perder la seda
pocas del ao, stos daban cuenta del 14 por 100 del pro- consistan, bien en poner los capullos alhorno, bien en con-
medio de protenas consumido diariamente por las mujeres. servarlos en salmuera. Una vez desovillados, los agricultores
Pero no deseo crear la impresin de que slo los pueblos dejaban que los gusanos salados secasen al sol con objeto de
pertenecientes a! nivel de las bandas y aldeas consideran que almacenarlos para los meses de escasez. Llegado el momen-
BUENO PARA COMEll ~_ mr.HITOS
198 199

to de consumirlos, se ponan a remojo y despus se frean un alimento que no sabe anada? Un escarabajo pelotero o una ara-
con cebolla 0, si el agricultor dispona de gallinas ponedo- a tostados tienen un exterior delicadamente crujiente y un inte-
ras, se mezclaban con huevo. rior tierno, con la consistencladel souffi, que no es en modo algu-
no desagradable. Se suele aadir sal, a veces guindilla o hierbas
Al abordar las costumbres insectvoras de las sociedades
aromticas, y en ocasiones se comen acompaados de arroz o se
no occidentales, no se debe perder de vista que la dieta de la ponen con salsaso currys. El sabor es extraordinariamente dificil
poblacin campesina preindustrial adolece de una acusada de definir, pero la lechugaes, a mi entender, lo que mejor describe
carencia de protenas y grasas animales. Durante el siglo XIX el gusto de las termitas, las cigarras y los grillos; lechuga y patata
los coolies de la China septentrional, por ejemplo, coman cruda, el de la araa gigante Nephila, y queso gorgonzola concen-
batata tres veces al da, todos los das y a lo largo de todo el trado el de la chincheacutica gigante (Lethocerus indicus).Comer
estos insectosno me produjo ningn efectoperjudicial.
ao, acompaada de pequeas cantidades de nabos salados,
queso de soja y habas en salmuera. Para estos desdichados,
las cucarachas y las chinches acuticas eran un lujo. Aadamos algo ms sobre estas araas. Bristowe descri-
Por sus hbitos alimentarios intensamente insectvoros be cmo fue a cazarlas con un amigo laosiano y en una hora
los pueblos del sudeste asitico rivalizaban con los chinos. recolectaron seis ejemplares de Melpoeus albostrletus, con
Segn parece, laosianos, vietnamitas y tais eran muy aficio- un peso total de un cuarto de kilo. Otros notorios comedo-
nados a las chinches acuticas. Adems, los laosianos co- res de araas son los habitantes de Nueva Caledonia, los
man huevos de cucaracha y diversas especies de araas de kamchatkas, los san del Kalahari y los habitantes de Mada-
gran tamao (que, por supuesto, no son insectos, pero que gasear. Los indios guaharibos de Sudamrica muestran una
tambin son criaturas pequeas con mala reputacin entre particular aficin por las tarntulas.
los occidentales). A principios del decenio de 1930, W. S. Antes de la invencin del jabn yde los insecticidas, los
Bristowe realiz una descripcin detallada de las costum- piojos parasitaban al ser humano tanto como a los primates;
bres dietticas laosianas, recalcando que las gentes coman los familiares se despiojaban mutuamente las cabelleras y
arcnidos y otros artrpodos tales como escorpiones no reventaban el cuerpo de los parsitos entre los dientes. Mu-
slo para alejar el espectro del hambre, sino porque les gus- chos resolvan el problema de asegurarse de que las huidizas
taba su sabor. No veo en ello contradiccin alguna: es per- criaturas no volveran a infestarles al estilo de los monos:
fectamente lgico que la gente acabe por aficionarse a las co- tragandoselas despus de reventarlas. Bodenheimer cita la
sas que evitan la inanicin. El propio Bristowe hizo la descripcin de la ingestin de piojos entre los nmadas
prueba de comer araas, escarabajos peloteros, chinches krghzes (a quienes ya conocamos como grandes aficiona-
acuticas, grillos, saltamontes, termitas y cigarras, encon- dos a la carne de caballo) que realiz un naturalista decimo-
trandoque nnico: Fui testigo de una escena, conmovedora aunque
brbara, de devocin conyugal. El hijo de nuestro anfitrin
ninguno de ellos era desagradable y algunos bastante sabrosos, en estaba profundamente dormido... Mientras tanto, su cari-
particular la chinche acutica gigante. En su mayora eran inspi- osa y devota esposa aprovech la ocasin para limpiar su
dos, con un levesabor vegetal,apero acaso no se preguntara quien camisa de los piojos que la infestaban... De forma sistemti-
comiese, por ejemplo, pan por primera vez por qu consumimos ca iba tomando cada pliegue y cada costura y los pasaba en-
200 S. ~Tr.JHTOS
Rumo PARA COMER 201

tre sus dientes, blancos y resplandecientes, mordisqueando terfa con cuatro alas y da a entender que los consuman las
rpidamente. Los crujidos podan escucharse con toda cla- clases ms pobres de Atenas. La Hstoria natural de Plinio
ridad. atestigua que tambin los romanos coman insectos; en par-
En definitiva, mis observaciones personales y mis lectu- ticular, una larva denominada cossus, que mora en el corcho
ras de las descripciones de ingestin de insectos disponibles, y se serva con los que Plinio calificaba de platos ms deli-
complementadas por consultas dirigidas a mis compaeros cados. Pero a partir de la poca medieval, salvo unas pocas
de profesin, me convencen de que, hasta hace poco, la abru- referencias asoldados alemanes que comen gusanos de seda
madora mayora de las sociedades humanas consideraban al en Italia, o a gourmets que consumen larvas de abejorro re-
menos algunos insectos aptos para consumo. Pero no puedo bozadas en harina y pan rallado, hasta los franceses se abs-
dar testimonio de la verdadera difusin de los hbitos insec- tuvieron de comer insectos. De hecho, durante el siglo XIX,
tvoros en el mundo actual porque la aversin hacia stos mientras algunos cientficos y hombres de letras trataron de
que sienten los europeos y los norteamericanos se ha trans- convencer a los franceses de que consumieran carne de ca-
mitido a los expertos en alimentacin de los pases en vas ballo, otros intentaron convencerles, con menos xito, de
de desarrollo> hacindoles renuentes a estudiar la contribu- que comieran insectos. En el decenio de 1880 se celebr, por
cin de los insectos a la dieta nacional o incluso a admitir lo menos, un banquete elegante a base de insectos en un res-
que sus compatriotas los coman en absoluto. Otra com- taurante de lujo de Pars (plido reflejo de los banquetes de
plicacin ms estriba en la posibilidad deque el insectivoris- carne de caballo celebrados pocos aos antes) cuya piece de
mo se encuentre efectivamente en declive en pases como resistance fueron las larvas de abejorro. En 1878, con oca-
China y Japn. Pero aun en tal caso, el enigma del menos- sin de un debate en el Parlamento francs sobre una ley en-
precio del insectivorismo seguira intacto, ya que ste ha caminada a la erradicacin de las plagas de insectos, un se-
sido o es todava un hbito alimentario aceptado en cientos nador, M. W. de Ponvielle, public una receta para hacer
de culturas. sopa de abejorros. Entre tanto, el vicepresidente de la Socie-
Es, asimismo, evidente que la mayora de las culturas del dad Entomolgica de Pars ilustr una conferencia sobre su
mundo no comparten todava el aborrecimiento hacia los teora del control de insectos, basada en la absorcin,
insectos que se expresa en los hbitos dietticos europeos y echndose al coleto un puado de estos insectos con gestos
norteamericanos. El particular inters deesta aversin radi- de gran satisfaccin.
ca en que no hace mucho (desde una ptica antropolgica) Como los defensores de la carne de caballo, algunos de los
los propios europeos practicaban el insectivorismo. Arist- entusiastas europeos del consumo de insectos abrazaron
teles, por ejemplo, estaba 10 suficientemente familiarizado esta causa por mor de! suministro de carne barata a las cla-
con el consumo de cigarras para poder afirmar que saban ses obreras. El hacendado ingls V. H. Holt, indignado por el
mejor en su fase de ninfas antes de la ltima transformacin hecho de que los insectos se comieran todas las benditas
y que entre las formas adultas los mejores para comer son verduras que existen, public en 1885 un libro titulado
los primeros machos, pero despus de la copulacin con las Por qu no comer insectos? Si los jornaleros se dedicasen
hembras, que a la sazn se encuentran llenas de huevos a recolectar diligentemente los ciempis, las tpulas y los
blancos. Aristfanes define a los saltamontes como vola- abejorros y sus larvas, no slo se doblara la cosecha de tri-
202 BUENO PARA COMER 8. BICHITOS 203

go, sino que los nios no se meteran en los y los pobres ya nica tanto de las segundas como de las primeras. En este as-
no tendran que quejarse de no poder permitirse el consumo pecto los insectos pareceran un mejor negoco alimenta-
de carne. En estos das de depresin agrcola debemos ha- rio que artrpodos como las gambas, los cangrejos, la lan-
cer cuanto podamos para aliviar los sufrimientos de los jor- gosta y dems crustceos (parientes cercanos de los
naleros agrcolas. No deberamos ejercer nuestra influencia insectos), que tienen un contenido alto en protenas y bajo
sealndoles una reserva de alimentos olvidada? Esta pro- en materia grasa, o que las almejas, las ostras y dems mo-
puesta, que suena bastante racional, estaba, sin embargo, luscos, con bajo contenido en grasas y caloras. Para satisfa-
condenada al fracaso. cer las necesidades diarias de caloras hay que comer 3.300
Desde el punto de vista de la alimentacin, la carne de in- gramos de gambas frente a s610 500 gramos de termitas
secto es casi tan nutritiva como la carne roja o las aves de co- aladas.
rral. Cien gramos de termitas africanas contienen 610 calo- Un posible inconveniente de los insectos es que estn cu-
ras, 38 gramos de protenas y 46 gramos de materia grasa. biertos por una sustancia dura denominada quitina, que los
En comparacin, cien gramos de hamburguesa cocinarla seres humanos no pueden digerir. Aunque el pensamiento
con un contenido de materia grasa medio ofrecen solamente de tener que quebrar las patas espinosas; las alas y los capa-
245 caloras, 21 gramos de protenas y 17gramos de materia razones quitinosos de criaturas como los saltamontes y los
grasa. Una porcin equivalente de larvas de polilla contiene escarabajos puede resultar perturbador para quienes no es-
casi 375 caloras, 46 gramos de protenas y 10 gramos de ma- tn habituados al consumo de insectos, e! carcter indigeri-
teriagrasa. Las langostas oscilan -en peso seco- entre un 42 ble de la quitina no sirve para explicar e! rechazo euronorte-
y un 76 por 100 de protenas y entre un 6 y un 50 por 100 de americano de los insectos en tanto alimentos, de la misma
materia grasa. Las humildes crislidas de la mosca comn manera que tampoco cabe explicar la renuncia a comer lan-
contienen un63 por 100deprotenasyun 15 por 100dema- gosta o gambas por el hecho de que su cscara (que, ca-
teria grasa, en tanto que las de abeja se componen, una vez sualmente, tambin se compone de quitina) sea indigerible.
secas, de ms de un 90 por 100 de protenas yde un 8 por 100 La solucin al problema de la quitina es bien sencilla: c-
de materia grasa. La nica comparacin desfavorable que manse los insectos en su fase de crislida o larva, antes de
puede hacerse entre los insectos y la carne roja, las aves de que les crezcan patas o alas yde que su piel se vuelva espesay
corral o e! pescado afecta a la calidad de sus protenas, medi- dura; o si no, arrnquense las patas yalas de las formas adul-
da en trminos de los aminocidos esenciales; pero algunos las y consmanse slo las partes ms tiernas. Es cierto que
insectos tienen combinaciones de aminocidos casi tan bue- aun las formas tiernas e inmaduras contienen pequeas can-
nas como las de! vacuno o el pollo. Al igual que otros ali- tidades de quitina, pero esto puede incluso resultar una ven-
mentos crnicos, los insectos son ricos en lisina, que suele taja, ya que sta acta como sustancia fibrosa, la cual, como
ser e! aminocido que ms escasea en cereales y tubrculos. se indic en el captulo consagrado a la carne, escasea en
y lo que quizs revista ms importancia, la combinacin de otros tipos de carne.
altos contenidos en materia grasa y en protenas surte e! Esto nos lleva a la racionalizacin fundamental del abo-
efecto de ahorro de protenas, aconsejable desde e! punto rrecimiento euronorteamencano de los insectos: que trans-
de vista nutritivo para gentes enfrentadas a una escasez er- portan y transmiten enfermedades espantosas. Nadie nega-
204 BUENO PARA COMER 8. BICHITOS 205

r que transportan o albergan hongos, virus, bacterias. pro- ltimamente los cientficos han descubierto tambin que
tozoos y larvas que pueden tener efectos negativos sobre la cualquier cosa, desde las setas hasta los bistecs a la brasa,
salud humana. Pero como seal en el captulo sobre el tab presenta riesgos carcnogenos y, por lo que respecta a las re-
andporclno, en ausencia de una ganadera basada en princi- acciones alrgicas, el trigo, las fresas y los mariscos contie-
pios sanitarios cientficos, lo mismo sucede con el ganado nen algunos de los agentes alrgicos ms potentes que se co-
vacuno, las ovejas, los cerdos, los pollos y todos los dems nocen.
animales de granja que se conocen. Hay, en general, una so- En este punto podra ser tentador el recurso al razona-
lucin sencilla al problema de la carne contaminada: coci- miento de que 10malo para pensar es malo para comer.
narla. Y como no existe razn alguna para que no puedan Aunque admitamos que los insectos puedan ingerirse sin
cocinarse los insectos, este mismo consejo es aplicable al efectos perjudiciales, sigue subsistiendo el hecho de que a
problema de la carne de insecto contaminada. Probable- muchas criaturas que se arrastran o reptan se las asocia con
mente, los seres humanos no consumen insectos crudos con la suciedad y la falta de higiene, que a su vez se relacionan
mayor frecuencia de la que consumen carne cruda. stos. con las enfermedades. Esta asociacin mental, con indepen-
con excepcin de la hormiga melifera, cuyo abdomen hin- dencia de que en realidad sea verdadera o falsa, es la causa de
chado de miel se arranca de un mordisco y se traga entero, o que el consumo de insectos no apetezca nada a la mayora de
de alguna que otra langosta, larva, etc., se fren o tuestan en los euronorteamercanos. Ahora bien, por qu han de aso-
su mayora, lo cual los libra de vello y espinas, y les da un ex- ciarse con la suciedad las langostas, las larvas de escarabajo,
terior crujiente. Las formas adultas tambin se pueden tos- los gusanos de seda, las termitas, las larvas de polilla y cien-
tar o hervir, con lo que resulta fcil separar las molestas alas tos de especies de vida limpia que pasan sus das al aire libre,
y patas. Las chinches acuticas gigantes, las cucarachas, los lejos de los humanos. comiendo hierba, hojas y madera? En
escarabajos y los grillos se hierven y luego se ponen a remojo todo caso, los insectos son, en su mayora, tan limpios como
en vinagre. No se trata de tragrselos crudos, sino de picar- la mayor parte de los productos de campos y granjas. Acaso
los en trozos una vez cocinados y servirlos con rodajas de no se bas la agricultura europea histricamente en la ferti-
bamb, ms o menos como se hace al picar la carne de can- lizacin mediante estircol de vaca, caballo, cerdo y otros
grejo o langosta. Ciertamente, bajo su aspecto de bocado co- animales? Si todo lo que hace falta para que una especie cai-
mestble.Ios insectos no ponen en peligro la salud humana. ga en descrdito es su asociacin con la suciedad, la huma-
Hasta las moscas comunes y las cucarachas -por citar los nidad hubiera muerto de hambre hace mucho tiempo. Ade-
peores casos- son muchsimo ms peligrosas cuando se pa- ms, el rechazo europeo de los insectos en tanto alimentos
sean por platos, tiles de cocina y alimentos listos para ser- estaba ya firmemente arraigado mucho antes de que se vin-
vir, que hervidas en una sopao fritas en aceite. culasen las enfermedades con la falta de higiene y de que se
En los ltimos tiempos, los cientficos han descubierto considerase sta como un peligro para la salud pblica.
que determinados escarabajos y cucarachas pueden produ- La nica forma de alcanzar la respuesta basada en princi-
cir o contener carcingenos, y que determinadas personas pios que buscamos consiste en examinar los costes y benefi-
tienen reacciones alrgicas a cucarachas, polillas y escaraba- cios comparativos de comer insectos u otras criaturas de pe-
jos de la harina, as como a los gorgojos de los cereales. Pero queo tamao. Debemos comenzar por considerar los
206 BUENO PA~A COMF~ 8. BICHITOS 207

insectos como posibles fuentes de alimento en el marco de que un determinado alimento se vuelve demasiado costoso
sistemas globales de produccin alimentaria. Los insectos, para justificar su recoleccin o captura.
aunque figuran entre las criaturas ms abundantes de laTie- La teora que nos ocupa predice que los cazadores o reco-
rra, y constituyen una forma rica y saludable de obtener pro- lectores perseguirn o cosecharn nicamente aquellas es-
tenas ygrasas, tambin pertenecen, por su propia naturale- pecies que maximicen la tasa de rendimiento calrico con
za, a las fuentes menos eficaces y fiables de estos nutrientes respecto al tiempo de caza/recoleccin. Siempre habr,
que existen en el reino animal. Desde el punto de vistadelos como mnimo, una especie que se cazar o recolectar cuan-
costes en tiempo y energa por unidad recolectada, la mayor do se la encuentre, a saber, la que arroje la tasa de rendi-
partede ellos sonampliarnente superados, tanto por los ani- miento calrico ms elevada por hora de manipulacin
males domsticos comunes, como por muchos vertebrados (tiempo empleado en perseguir, matar, recolectar, transpor-
salvajes y animales invertebrados. Es este aspecto de su utili- tar, preparar y cocinar la especie despus del encuentro).
zacin con fines alimentarios por parte de los humanos el Los cazadores/recolectores slo tomarn una segunda, una
que aporta la clave fundamental para comprender por qu tercera, una cuarta especie, etc., al encontrarlas si con ello
unas veces son objeto de evitacin y otras de preferencia, y aumentan la tasa de rendimiento calrico de su esfuerzo to-
por qu cuando se practica su consumo determinadas espe- tal. Supngase, a modo de ejemplo, que en un bosque deter-
cies se comen ms que otras. minado slo hay tres especies: cerdos salvajes, osos horm-
Los eclogos han prestado mucha atencin a problemas gueros y murcilagos. Supngase, adems, que en cuatro
como stos en relacin con las dietas de los animales caza- horas de bsqueda por este bosque un cazador puede espe-
dores/recolectores, es decir, aquellos animales que deben rar encontrar un cerdo salvaje y que la manipulacin (per-
buscar su alimento. Contrariamente a lo que imagina la ma- secucin, muerte, cocinado, etc.) de ste cuesta dos horas,
yora de la gente, los monos, los lobos o los roedores, que en tanto que su valor calrico asciende a 20.000 caloras. Si
pertenecen a esta categora de animales, no consumen cual- el tiempo de manipulacin del oso hormiguero es tambin
quier cosa comestible que les sale al paso en su hbitat natu- de dos horas, pero su rendimiento calrico asciende sola-
ral. En este sentido, se comportan de forma muy parecida a mente a 10.000 caloras, gebera el cazador detenerse para
los seres humanos. De los cientos de especies que podran cazarlo cuando lo encuentre o reservarse para el cerdo sal-
comer y digerir, recolectan, persiguen, capturan y consu- vaje? Sise dedica exdusivamente a este ltimo, en cuatro ho-
men slo un pequeo nmero, aunque entren en contacto ras de bsqueda la tasa de rendimiento calrico del cazador
frecuente con las especies despreciadas. Con el fin de expli- ser:
car esta conducta melindrosa, los eclogos han desarrollado
un conjunto de principios denominado teora de la cazaJre- 10.OOOcaloras 20.000 3.333 caloras
coleccin ptima [optimal foreging theory]. Esta teora no
4h+2h 6h lh
slo predice que los cazadores/recolectores seleccionarn
los mejores negocios alimentarios a su alcance, desde el
punto de vista de la relacin coste/beneficios, sino que pro- Si se detiene para cazar un oso hormiguero, la tasa pasar
porciona un mtodo para calcular el momento preciso en a ser:
BUENO PARA COMER 8. B1CHlTOS 209
208

20.000 + 10.000caloras 30.000 3.750caloras zas, haya colgado billetes de dlar y de 20 dlares de las ra-
4h+2h+2h Sh i h mas ms altas de los rboles. [Deberemos trepar para coger
los billetes de dlar? Es evidente que la respuesta depende de
As pues, no deber dejar pasar al oso hormiguero, yaque la cantidad de billetes de 20 que haya. Si slo hayucos cuan-
3.750 es ms que 3.333. Qu sucede con los murcilagos? tos en todo el bosque, nos conformaramos con los prime-
Supngase que el tiempo de manipulacin de los murci- ros. Pero si hubiera muchos, cometeramos un grave error
lagos equivale tambin adoshoras, pero que su rendimiento dedicndonos a los de dlar, aunque hubiera tambin mu-
calrico slo asciende a 500 caloras. [Deber detenerse por chsimos. Sin embargo, por escasos que fueran los bille-
un murcilago? tes de 20, nunca dejaramos pasar uno cuando topramos
conl.
20.000 + 10.000 + 500 caloras 30.500 3.050 caloras En un estudio sobre las tasas efectivas de rendimiento ca-
4h+2h+2h+2h IOh lh lrico que se observan entre los arns del Paraguay oriental,
Kristen Hawkes y sus colaboradores descubrieron que, du-
No. Si lo hiciera en lugar de reservarse para un oso hormi- rante una expedicin de caza y recoleccin, solamente 16
guero o un cerdo salvaje. perdera el tiempo. especies se tomaban al encontrarlas. La tasa media de ren-
La teora de la caza/recoleccin ptima predice, en otras dimiento de estos 16 recursos oscilaba entre las 65.000 calo-
palabras, que los cazadores/recolectores seguirn aadien- ras por hora de los pcaris y las 946 caloras por horade una
do especies a su dieta en tanto stas aumenten (o no dismi- especie de fruto de palmera. Como predice la teora, pese a
nuyan) la eficacia global de las actividades de caza/recolec- que cada uno de estos recursos presenta una eficacia de-
cin. Esta prediccin reviste especial inters con respecto al creciente. medida en caloras posteriores al encuentro por
problema de cmo influye la abundancia de una determina- hora, su inclusin en la dieta elevaba la eficacia general del
da especie -de insectos, por ejemplo- en su presencia o au- sistema de caza y recoleccin de los achs. Por ejemplo, si s-
sencia en la lista diettica ptima. Las especies que dismi- tos slo se dedicaran a las dos primeras especies de la lista
nuyen la tasa global de rendimiento calrico no se aaden a -pcaris yvenados-. su eficacia global se reducira a 148 ca-
la lista por mucho que abunden. Slo la abundancia de las loras por hora, ya que, pese a su elevado rendimiento cal-
especies ms rentables influye en la amplitud de sta: a me- rico, estas especies escasean y se encuentran con poca fre-
didaque una de ellas empieza a escasear. se aaden otras que cuencia. Al aadir los recursos que ocupan los puestos
hasta ese momento haban sido demasiado ineficaces para tercero y cuarto -pacas y coates-, la eficacia global se eleva
figurar en ella. La razn estriba en que como debe emplearse a 405 caloras por hora. Cuando se van agregando las restan-
ms tiempo para encontrar la especie ms rentable, la tasa tes especies. devalar cadavez ms reducido. la tasa global de
media de rendimiento de toda la lista disminuye, con lo cual rendimiento sigue incrementndose. pero las subidas son en
deja de ser una prdida de tiempo detenerse por una especie cada caso menores. La lista termina en una especie de fruto
poco rentable. de palmera, que, como he sealado. nicamente rinde 946
Estas relaciones pueden comprenderse de forma intuitiva caloras por hora. Cabe suponer que los achs no aaden es-
si imaginamos un bosque en el que alguien. mediante pin- pecies adicionales porque han descubierto. por ensayo y
210 BUENO PARA COMER R. ~r.HITOS 211

error, que no hay ninguna disponible que no rebaje la efica- como una prdida de tiempo detenerse para recolectar re-
cia global de caza/recoleccin (aproximadamente 872 calo- cursos -incluidos los insectos- que hoy da menosprecian.
ras por hora con respecto a los 16 recursos). Ahora bien, La teora de la caza/recoleccin ptima resulta particular-
,qu sucede con los insectos? mente estimulante al aplicarla a los insectos y dems criatu-
En sus expediciones los achs slo se detienen a recolec- ras de pequeo tamao. porque contribuye a explicar cmo
tar un insecto: la larva de una especie de escarabajo de las es posible que pueblos con dietas escasas renuncien a recur-
palmeras. Dichas larvas son muy abundantes en los troncos sos muy abundantes en su hbitat. como los insectos o las
de palmera podridos. Para recolectarlas, los achs cortan lombrices de tierra. No es la abundancia o escasez de un de-
trozos de estos troncos ydeshacen la madera, muy reblande- terminado recurso alimentario lo que permite predecir su
cida, con las manos. Las larvas, con una tasa media de ren- inclusin o exclusin de una dieta, sino su contribucin a la
dimiento post-encuentro de 2.367 caloras por hora, ocupan eficacia global de la produccin alimentaria. Un recurso efi-
el undcimo lugar en la lista. por debajo de otro tipo de p- caz pero escaso pasar a formar parte de la combinacin p-
caris Ypor encima del pescarlo. Al aadirlas a la dieta, la efi- tima, en tanto que puede que no se utilice otro que sea inefi-
cacia global de caza/recoleccin de los achs se eleva de 782 caz pero abundante.
a 799 caloras por hora. Por desgracia, no puedo citar ms datos con objeto de
As pues. la teora de la caza/recoleccin ptima permite contrastar estas predicciones en lo que atae a las criaturas
explicar lo que. de otro modo. podra parecer una indiferen- de pequeo tamao. No obstante. en un sentido cualitativo
cia diettica absolutamente arbitraria por parte de muchas amplio la teora parece aplicable al problema de las causas
sociedades con respecto a miles de especies vegetales y ani- del abandono del consumo de insectos en Europa. Aunque
males comestibles existentes en su hbitat. Tambin ofrece stos sean fciles de capturar y ofrezcan un elevado rendi-
un marco para predecir posibles cambios. pasados o futu- miento calrico y protenico por unidad de peso, el benefi-
ros. en la relacin de productos que consumen los cazado- cio que rinde la captura y preparacin de la mayora de los
res/recolectores, de acuerdo con las fluctuaciones en la insectos es minsculo en comparacin con los grandes ma-
abundancia de los recursos alimentarios ms rentables. Por mferos, el pescado o incluso los vertebrados ms pequeos,
ejemplo. si los pcaris y el venado bundaran cada vez ms. como roedores. aves, conejos, lagartos o tortugas. Cabe pre-
los achs no tardaran en descubrir que recolectar los frutos decir. por lo tanto. que aquellas sociedades con menor acce-
de palmera era una prdida de tiempo; a la larga. renuncia- so a las especies de los grandes vertebrados tendrn las die-
ran al consumo de larvas de cocotero, y si las tasas de encuen- tas ms amplias y se dedicarn ms intensamente al
tro con venados y pcaris aumentaran hasta el extremo de consumo de insectos y otras criaturas de pequeo tamao.
que detenerse para cazar/recolectar cualquier otro recurso Aqu radica. en parte, la explicacin de que algunos de sus
disminuyera la tasa global de rendimiento. los achs acaba- ms aplicados consumidores tengan por hbitat el bosque
ran por dedicarse. exclusivamente, a estas dos especies. tropical. en el cual -como expliqu al examinar la incidencia
Imagnese la situacin contraria: si los venados y pcaris es- del ansade carne en la Amazonia- es raro encontrar anima-
casearan cada vez ms. los achs no dejaran de cazarlos les grandes. y aun los grupos de cazadores ms reducidos
cada vez que los encontraran, pero no consideraran ya agotan rpidamente la caza. Y en el lado opuesto del espec-
212 HUENO PARA COMER 8. BICHITOS 213

tro puede apreciarse por qu el consumo de insectos aban- 3.000 metros. Al pasar la nube zumbadora, un nmero
don las cocinas europeas y nunca se convirti en un ele- enorme de langostas cae al suelo y se capturan con facilidad
mento importante de las dietas euronorteamericanas. Re- mientras intentan darse un banquete con los cultivos y la ve-
cordando la caracterizacin de la Europa posmedieval por getacin natural. Durante una plaga, las gentes recogen las
Fernand Braudel como el centro mundial del consumo de langostas a centenares en la ropa, en las paredes y en las
carne, si poda menospreciarse la carne de caballo debido a plantas; las renen en redes y cestos, y las arrojan en agua
la abundancia de cerdo, carnero, cabra, aves de corral y pes- hirviendo o sobre una capade brasas calientes.
cado, qu falta hadan los insectos? Como las langostas ocasionan la devastacin de los culti-
Los principios de la teora de la caza/recoleccin ptima vos y pastos naturales, alteran la disponibilidad de los recur-
no slo sugieren las condiciones en que una cultura abando- sos ms apreciados -los cultivos y los productos derivados
nar el consumo de insectos, sino que tambin proporciona de los animales domsticos- y se aseguran un lugar en la
un medio de predecir qu especies se preferirn cuando ste dieta ptima. Enfrentadas a la destruccin de los recursos
se practique. vegetales y animales, las vctimas no tienen otra alternativa
La mayora de los insectos presentan el inconveniente que ampliar su dieta y devorar a los devoradores. Este mismo
como fuente alimentaria de que, pese a existir en gran n- principio puede aplicarse tambin a especies que no forman
mero, son pequeos y se encuentran sumamente dispersos. enjambres. Por ejemplo, las chinches acuticas gigantes,
Los insectos consumidos con mayor avidez renen justa- muy apreciadas en China y el sudeste asitico, se recolectan
mente las caractersticas contrarias: tienen cuerpos de ta- individualmente pero comparten dos rasgos con las langos-
mao consderableypueden recolectarse, no de uno en uno, tas: tienen un tamao considerable y comen cosas que tam-
sino en enjambres muy concentrados. El caso paradigmti- bin comen los seres humanos; en este caso, los alevines de
co lo constituyen las langostas, que pueden llegar a medir los peces que los campesinos cran en sus campos de arroz
ms de siete centmetros de largo y cuyos enjambres se com- inundados y que constituyen para stos una fuente impor-
ponen de miles de millones de individuos. Una de las espe- tante de protenas animales.
cies que forman enjambre, la langosta del desierto (Schisto- Una consecuencia interesante de los especiales atributos de
cera gregaria), invade 65 pases, desde Mauritania al la langosta -su gran tamao, los gigantescos enjambres que
Pakistn, yes consumida en todos ellos. Las langostas exis- forma y los devastadores efectos que tiene sobre las cosechas y
ten normalmente en forma solitaria como saltamontes. Los los pastos- es que qued excluida de la prohibicin del consu-
enjambres se desarrollan debido a la incubacin simultnea mo de insectos en el Levtico (tambin quedan exceptuados
de huevos que yacen en el suelo en estado latente hasta que otros insectos, pero su identidad como especie no estclara).
son humedecidos por una sucesin de fuertes lluvias. Cuan-
do madura una generacin, la sobrepoblacin desencadena He aqu de entre stos los que comeris: toda especiede langosta:
la respuesta del vuelo gregario. Una nube de tamao medio desolam,de jargoly de jagab,segnsus clases.
puede contener 40.000 millones de langostas y cubrir una
superficie de 350 kilmetros cuadrados. Las nubes pueden La importancia prctica del consumo de insectos para los
recorrer centenares de kilmetros y alcanzar alturas de israelitas fue puesta a prueba por Juan el Bautista, que sobre-
214 BUI'NO PARA COMER 215

vivi en el desierto a partir de langosta y miel, exclusiva- ro, la mejor poca para recolectar hormigas y termitas es el
mente. La teora de la caza/recoleccin ptima tiene, por comienzo de la estacin lluviosa, cuando stas, despus de
cierto> implicaciones para toda la relacin de aves prohibi- echar alas y ganar en materia grasa, parten masivamente de
das y dems animales ineficaces que el Levtico convierte en forma voluntaria. A veces, como resultado de una fuerte llu-
tab. Dada la abundancia de recursos rentables, como los via, todas las termitas de una zona abandonan los nidos el
ganados vacuno, ovino y caprino, la prohibicin de especies mismo da, formando nubes gigantescas y zumbantes que
tales como las gaviotas, los pelcanos y los murcilagos no alcanzan alturas de hasta 70 metros y oscurecen el soL Para
sera irracional ni aun en el caso de que los israelitas encon- capturarlas, las mujeres y los nios de Costa de Marfil co-
traran gran cantidad de estas criaturas en su patria. locan escobas de paja de forma cnica sobre los orificios de
Pero volvamos a la langosta. Pese al permiso o estmulo salida. Cuando se ha reunido una gran masa de insectos en
del Viejo ydel Nuevo Testamento, los europeos nunca se afi- las escobas, stas se sacuden en cubos de agua trados al
cionaron a ella. [Puro capricho? Lodudo. Sise inspecciona un efecto; los insectos, con las alas mojadas, no pueden ya salir
mapa con las invasiones mximas de Schistocera gregaria que volando. En otros lugares se tapan todos los orificios menos
se han registrado> se comprueba que la prctica totalidad de uno y se recolectan los enjambres mediante ingeniosas
Europa occidental, con excepcin de la franje meridional trampas confeccionadas con hojas ycestos.
de la Pennsula Ibrica, cae fuera de los lmites septentriona- En los trpicos, como es bien sabido, los insectos abun-
les de las nubes. Los agricultores no estaban completamente dan mucho ms que en zonas templadas como Europa. En la
libres de otras especies de langosta, pero las variedades eu- Amazonia, por ejemplo, la mayor parte de la biomasa ani-
ropeas rara vez causaban la destruccin de cosechas ypastos mal se compone de insectos ylombrices de tierra. Compara-
caracterstica de las regiones en que el consumo de las lan- da con los trpicos, Europa -lo mismo que todas las regio-
gostas era a menudo la nica alternativa a la muerte por ina- nes templadas- dispone de menos especies de insectos,
nicin. presenta una ausencia de formas gigantes y tiene una caren-
Las termitas y las hormigas ocupan, probablemente, el se- cia relativa de especies que formen enjambres o existan en
gundo puesto despus de la langosta por lo que se refiere a colonias concentradas y fcilmente cosechables. Ciertamen-
cantidades consumidas a lo largo y ancho del mundo. Am- te, como en el caso de las langostas, Europa tambin tiene su
bas son de tamao reducido, pero constituyen buenas ofer- Cuota de hormigas y termitas. Ahora bien, stas no son de la
tas energticas porque forman densas colonias de millones clase que construye nidos del tamao de casas y forma en-
y miles de millones de individuos. Algunas especies cons- jambres de tales proporciones que llegan a oscurecer el sol.
truyen nidos subterrneos y los humanos las recolectan tal Europa no destaca por las chinches acuticas de nueve cent-
como hacen los chimpancs: metiendo y sacando un palo en metros de longitud y ms de doscientos gramos de peso,
el hormiguero. Un sistema ms corriente de procurarse hor- como la Beostoma indica, ni por criaturas como la mos-
migas y termitas consiste en atacar los montculos en que ca dobson de los indios yukpas, cuyas alas tienen una en-
anidan y que dominan el paisaje en muchos hbtats tropi- vergadura de 15 centmetros, ni tampoco por los montones
cales. Entre los pueblos del frica occidental es tradicin fu- de troncos de palmera podridos infestados de larvas gi-
migar los nidos para obligar a sus pobladores a salir. Empe- gantes.
216 HUENO PARA COMER ~. BIClIlTOS 217

Lo que quiero decir se reduce a lo siguiente: si un hbitat Queda todava un cabo suelto: el peculiar aborrecimiento
es rico en fauna insectil-en particular especies de gran ta- que acompaa al rechazo euronorteamericano de los insec-
mao y/o que forman enjambre- y si al mismo tiempo es tos como alimento. lo interesante del caso es que la mayora
pobre en especies animales vertebradas, salvajes o domsti- de los occidentales no slo se abstienen de ingerir insectos,
cas, de gran tamao, las dietas mostrarn una tendencia a sino que el solo pensamiento de comer un gusano o una ter-
ser altamente Insectvoras. Pero si un hbitat es pobre en mita -por no decir una cucaracha!- hace que se le revuel-
fauna insectil c.en particular, especies de gran tamao y/o van las tripas a muchas personas. Y tocar un insecto -peor
que formen enjambre- y si es al mismo tiempo rico en espe- an, que uno trepe por nosotros- es en s mismo un aconte-
cies, domsticas o salvajes, de grandes vertebrados, las die- cimiento repugnante. Los insectos, en otras palabras, son
tas mostrarn una tendencia a excluir los insectos. En reali- para los norteamericanos y los europeos lo que los cerdos
dad.las situaciones que deben tenerse presentes son cuatro, para musulmanes y judos. Se trata de especies parias. La
ms que dos. Una sencilla tabla de doble entrada servir afirmacin tpica de que los insectos son sucios y repugnan-
para mostrar a qu me refiero: tes tiene tan poco sentido como la afirmacin tpica de que
los cerdos son sucios y repugnantes. Yahe formulado una
teora (en el captulo consagrado al cerdo) para predecir
AU5eJlcia Presencia cundo se convertir en paria o deidad una especie que no es
<legrande, degrandcs
vertebrado' vertebrados buena para comer. Permtaseme aplicarla al caso que nos
ocupa.
Presencia de insectosque forman enjambre. 1 2 Una especie ser objeto de apoteosis o abominacin de-
Ausencia de insectosque forman enjambre. 3 4
pendiendo de su utilidad residual o de su carcter nocivo.
Una vaca hind que no es comida proporciona bueyes, leche
la casilla 1 representa la situacin en que el consumo de y estircol. Es objeto de apoteosis. Un caballo que no es co-
bichitos tiene probabilidades de ser ms intenso, como mido gana batallas y ara campos. Es una criatura noble. Un
sucede en la Amazonia o en las regiones de bosque tropical cerdo que no es comido es intil: ni ara campos, ni produce
de Africa: numerosas especies de insectos que forman en- leche, ni gana guerras. Por lo tanto, es abominado. los in-
jambre y pocas especies de vertebrados. La casilla 4 repre- sectos no consumidos son peores que los cerdos no consu-
sentala situacin en que el consumo de bichitos tiene ms midos. No slo devoran los cultivos en elcampo, sino que se
probabilidades de ser mnimo, como sucede en Europa o comen la comida de nuestro propio plato, nos producen
Canad y los Estados Unidos: pocos insectos que formen en- mordeduras, picaduras y comezones, y chupan nuestra san-
jambre y numerosos vertebrados de gran tamao. Las casi- gre. Nosotros no los comemos, pero ellos s nos comen.
llas 2 y 3 representan dos situaciones diferentes, con proba- Todo en ellos es daino, nada bueno.
bilidades ambas de estar relacionadas con consumos Las pocas especies tiles, como los insectos que se
intermedios de (bichitos: numerosos grandes vertebrados alimentan de otros insectos o que polinizan las plantas, no
e insectos que forman enjambre, por una parte, y escasez de compensan por la multitud incontable de sus parientes no-
ambos, por otra. civos.
218 BUENO PARA COMbR

Para hacerse todava ms detestables a los ojos de los oc-


cidentales, los insectos llevan una existencia furtiva en estre- 9. Perros, gatos, dingos y dems mascotas
cha proximidad de los humanos; penetran en casas, retretes
y armarios, ocultndose durante el da y surgiendo slo por
la noche. No es extrao que muchos reaccionemos a ellos f-
bicamente. Y dado que no los comemos, nada nos impide
identificarlos con la quintaesencia del mal -enemigos que
nos atacan desde dentro- y convertirlos en smbolos de la
suciedad y objetos de temor y aborrecimiento.
Mi teora de la utilidad residual ha de parecer sin duda fal-
sa e irrespetuosa a determinado tipo de amantes de los ani-
males. Acaso he olvidado que los norteamericanos y los eu-
ropeos mantienen en sus casas deliberadamente cierta clase
de animales que ni se consideran comestibles ni tienen utili-
dad alguna? Hace poco unos amigos mos se mudaron a una casa en las
afueras, situada en una parcela de dos hectreas, con el fin
de cultivar su pasin por la cra de caballos. Estaba trabajan-
do en el captulo de este libro dedicado a la carne de equino
cuando me invitaron a una fiesta. Mientras contemplba-
mos un par de caballos castrados y una gruesa yegua a tra-
vs de una ventana panormica, se me ocurri comentar,
como quien no quiere la cosa: Conozco a un tipo que quiere
abrir una cadena de restaurantes de comida rpida a base de
hamburguesas de caballo. Cuando mi anfitrin se calm lo
suficiente para tratarme como a un antroplogo estpido y
no como a un cuatrero en potencia, balbuce: [Comer ca-
ballos? Ni pensarlo. Son nuestras mascotas.
No comen las personas mascotas!, me pregunt (a m
mismo, naturalmente... no quera arriesgarme a un nuevo
malentendido). Loseuropeos, los norteamericanos o los neo-
zelandeses de filiacin europea (mi amigo haba nacido en
Nueva Zelanda) piensan que es evidente que las mascotas no
son aptas para consumo. Sin embargo, como antroplogo,
no veo nada de evidente en ello. Muchos animales que reci-
ben un trato propio de mascotas pueden acabar, aun as, en
219
220 BUENO PARA COMER 9. PERROS, GATOS, DINGOS y OEMAS MASCOTAS 221

los estmagos de sus dueos (o, con el consentimiento de s- mente, la mayor parte de los dueos de mascotas norteame-
tos, en los de otras personas). ricanos estar de acuerdo con mis amigos propietarios de
Despus de todo, Nu es una mascota! Yo dira, para em- caballos, pero los antroplogos saben que entre los seres hu-
pezar,que se trata de animales hacia los que las personas sien- manos y los animales considerados comestibles pueden
ten cario, que alimentan y cuidan, y con los cuales convi- existir relaciones muy parecidas a las que se dan entre las
ven voluntariamente. Las especies mascota son los contrarios mascotas y sus propietarios. Bn el captulo dedicado a la car-
lgicos de las especies paria. A estas ltimas no las alimen- ne subray lo fuerte que es el deseo de comer carne de porci-
tamos ni cuidamos. En vez de ello, intentamos exterminar- no entre los pueblos de Nueva Guinea y Melanesia. La carne
las (como hacemos con las cucarachas o las araas) y deste- de cerdo es tan buena que se sienten obligados a compartirla
rrarlas del entorno humano. En cambio, en lugar de desterrar con sus antepasados y sus aliados. Con todo, en otros aspec-
a las mascotas de nuestro entorno, las estrechamos contra tos dan a sus cerdos un trato que un norteamericano consi-
nosotros, las acariciamos, rascamos, adornamos y besu- derara muy semejante al que recibe una mascota. Permta-
queamos; las invitamos a nuestros hogares. las tratamos seme presentar algunos detalles. Como el cuidado y la
como si fueran miembros de la familia y las dejamos ir yve- alimentacin de los cerdos es labor propia de las mujeres, en
nir a su antojo. tanto que su sacrificio es obligacin masculina, las mujeres
Antes de proseguir debo sealar que la distincin entre neoguineanas tienen ms oportunidades de desarrollar una
especies paria y mascota est sujeta a una cierta variacin relacin afectuosa con ellos. Entre los grupos de las Tierras
individual entre los miembros decada cultura. Una minora Altas, las mujeres y los nos comen y duermen separados
de norteamericanos siente hostilidad hacia gatos y perros, y de los varones en la misma cabaa que los cerdos. Loshom-'
un pequeo porcentaje es aficionado a las boas constrictor, bres viven aparte, en clubes exclusivos para varones. Si un
las tarntulas y las cucarachas. Efectivamente, en Animal cochinillo ha sido separado de su madre, las mujeres no du-
People,de Gale Cooper, GeoffAlisan describe cmo disfrutan darn en amamantarlo a sus propios pechos al lado de una
sus cucarachas sibilantes gigantes de Madagascar trepando criatura humana. Y, como hacen con sus propios hijos,
por sus dedos: Selo pasan de miedo metindose por debajo transportan a los cerdos al ir Yvolver de los distantes huer-
y por encima, subiendo y bajando. En todas las sociedades tos de ames y batatas. Cuando el cochinillo se desarrolla le
hay individuos que se desvan de la norma. Esto explica que dan de comer de sus propias manos y le prodigan toda clase
en las pajareras se vendan tambin especies paria como mas- de cuidados; si enferma se preocupan por l como se preo-
cotas. Ahora bien, si stas tuvieran que subsistir exclusiva- cuparan por sus propios hijos. Hasta que el cerdo no ha al-
mente de la venta de serpientes y cucarachas sibilantes gi- canzado un tamao considerable, las mujeres no limitan sus
gantes de Madagascar, no tardaran en cerrar. Por qu movimientos dentro de la casa. Y a tal efecto construyen un
ocurren estas desviaciones es un tema interesante, pero no Corral cerca del lugar en que ellas duermen. Margaret Mead
se tratade algo que podamos investigar aqu. observ en una ocasin que en Nueva Guinea se mima y
El problema que se nos plantea consiste en dilucidar si un consiente tanto a los cerdos que stos adquieren todas las ca-
animal que forma parte de la cocina habitual de un deter- ractersticas de los perros: agachan la cabeza cuando se les
minado pueblo puede seguir siendo una mascota. Probable- regaa, se aprietan contra el amo para recobrar su favor, y
222 BUl;NO PAM COMFR ~. PERROS, GATOS, DI~G> y DEMS MASCUTAS
223

as sucesivamente. Yoaadira: Y, adems, son objeto de cualquiera de ellas es, en definitiva, la olla, con lo que stos
consumo como los perros de Nueva Guinea. Pues llega un obtienen carne suficiente para satisfacer sus deseos y no tie-
momento en que hasta el cerdo ms mimado acaba siendo nen ninguna necesidad apremiante de cazar animales salva-
comido en un festn aldeano o donado a otro poblado para jes. Para poder comerlos, los bovinos de los nuer, al igual
hacer feliz al antepasado de otra persona. que los cerdos neoguineanos, deben ser sacrificados ritual-
El frica oriental es otra regin clebre por el trato de mente y compartidos con los dioses ancestrales. En tales
mascota que se dispensa a animales considerados comesti- ocasiones el deseo de carne se muestra sin rebozo y los
bles. Los dinkas, los nuer, los shilluk, los masais y otros pue- nuer admiten que algunos hombres sacrifican sin causa de-
blos pastores que habitan en el Sudn niltico y el norte de bida. En algunas ceremonias se organiza una pelea gene-
Kenia miman y consienten a sus reses vacunas como si se ralizada por el cuerpo de la res"y en la estacin lluviosa los
tratara de cerdos neoguineanos. Slo que aqu son los hom- jovenes se renen con el propsito de sacrificar bueyes y
bres, no las mujeres, quienes se ocupan del ganado y quienes darse un banquete con su carne.
desarrollan con ste los vnculos ms ntimos. Los hombres Lo que sugieren estos ejemplos es que la condicin de
ponen un nombre a cada ternero y cortan y retuercen gra- mascota no es un estado del ser excluyente. La gente puede
dualmente su cornamenta para darle formas artsticamente dar a los animales tratos de mascota ms o menos acentua-
curvadas. Hablan de sus bueyes y vacas en sus conversacio- dos. En lugar de discutir si la boa de una pajarera, un cerdo
nes y en sus canciones, les prodigan cuidados, los adornan neoguineano o una vaca nuer son o no autnticas mascotas,
con borlas, abalorios de madera y cencerros. Entre los din- deberamos identificar el grado en que las relaciones entre
kas, los hombres construyen establos con techos de caas y humanos y animales en culturas concretas exhiben cualida-
hierba para proteger a sus seres de los mosquitos y los depre- des propias de una relacin, fuerte o dbil, de amo-mascota.
dadores. Como en Nueva Guinea, los maridos y esposas din- La relacin con una especie que sea paria para casi todos
kas duermen separados; pero en su caso el marido duerme menos para su dueo puede exhibir estas cualidades, pero
en el establo, entre sus reses, mientras que la mujer y los hi- no puede considerarse prototpica con arreglo a criterios
jos lo hacen en cabaas cercanas. Como la mayora de los objetivos, por mucho cario que se tengan ambos. Adems,
pueblos pastores, estos amantes nilticos de los bovinos ob- las especies paria como boas y tarntulas no cumplen, por lo
tienen el grueso de sus alimentos de origen animal a partir menos, otro de los criterios de dicha relacin: aunque vivan
de la leche y los derivados lcteos. No obstante, tambin tie- bajo el mismo techo que sus excntricos amigos humanos,
nen una aficin bien desarrollada por la carne de vacuno, hay que mantenerlas en jaulas con barrotes o paredes de
que satisfacen cuando una res vieja fallece de muerte natural cristal. No se pueden pasear libremente por la casa. Anima-
o con motivo de festines que celebran acontecimientos im- les domsticos Como los bovinos de los dinkas o los nuer o
portantes, tales como funerales, matrimonios y cambios de los cerdos neoguineanos sacan mejor nota en esta prueba;
estacin. los seres humanos no slo los meten en casa, sino que inclu-
En su estudio clsico sobre los nuer, el antroplogo Evans so duermen a su lado. La aficin a la carne de sus cariosos
Pritchard observ que aunque en circunstancias normales amos, sin embargo, rebaja muy considerablemente su estatua
los nuer no sacrifican sus reses para comrselas, el fin de como mascotas. Aunque se les permite compartir la intimi-
224 BUENO PARA <XIMfR ~. PUROS,GATOS, PNGO~ y Df.MA~ MA<;(:tlTAS ,225

daddela familia, tambin son sacrificarlos y acaban en el es- porque: sean iUunascpt~ favorital' sil19t OO;dArnentMflJlJl-
tmago de sta, forma de comunin de la que los miembros te p~ue $tosjp.J.,~r,(;~~n~~r0ll.:~~tit~~. utl~_,~
humanos del grupo domstico (aun entre los canbales, carne in..eika~1o.!ioccidenta,lesdispPpen,4t: toda.une vl\d~
como se ver en el prximo captulo) suelen estar exentos. dad dt;fultntes'alt~l)lilivas. dI: ~s,d~ erigen animll1~ y
En un nivel ms elevado encontramos a lavaca hind y al ca- les pe.rrp.s- pres~1) purtleI;Qi,9f; servcos que .ti~M,Q I1j\~QM$i_
ballo anglonorteamericano, ambos objetos de grandes amo- mo ms valot,q1le suceme, En ppnbQ~~Wl:lJ;i~ CQ.m~
res. La comunin espiritual anula absolutamente cualquier rasdecandes ,(a.J::.ecfJ1,~nge~ral,,de una parjedddefuen-
pensamiento de comer carne de vacuno o de equino, pero la tes,alternetves de alin\entosdecrgen animal y los ~e1Wich:~!i
comunin fsica no est a la altura del ideal. Ambas criatu- que.los.perrS}s, pu~Oen,pr:est.ar .nc,bastanp a~ pJ;-q~dir, de
ras son demasiado grandes para acompaar a la familia les produt:tOS'que.suWn~M despees de:rn~r~i rEI1-(;hi.,
dentro de casa y hay que disfrutar de ellas al aire libre o des- nl,:pot~e~plo..dondf:jh\.e..s<;4se~~renm:de,car;-n~;y-j$.:AQ.r
de la ventana del cuarto de estar. Esta relacin de criterios de senciade1Ula;industrialcteaban~~a.unaP.4u,tJ
definicin demuestra por qu, alas ojos de los occidentales, benarragada 4e'~*ri<lnj!J)Q':iJlYQ1unt.lfi.p;~~l;f.0.Qsumo
los gatos y los perros son los modelos supremos de mascota: de carne canioa.~sJ4,n~{m,.-I.no lMlf4tp.4in, ~1l1l.D~'
los alimentamos y cuidamos de ellos; viven en nuestras ca- archcopcddasobre. dps,-ftciW)J!.do./l,a IOSPflf~~ ,@lM.q
sas y duermen en la misma habitacin, aun en la misma uno, ingl~d otro,iJu$U'.a,,~~ prvnl,ln;ijida difeml,l.Cj" C\lk.u--
cama, que nosotros, y nuestro mutuo cario no se ve nunca rel.Se '~te:'qiJ.e,durap~.llnt\;{e~mlaIeJi.~n.ciadel
empaado por un deseo de ingerir su carne (refrenamiento embajadOtl bdtn.iCQ eu.Pekm, ~I min~tt(). de AsuntO&~r
que, por lo que parece, suele ser recproco). riore:>chin~ expres StHl~miJJl,C,inpo(,la.heJJ1bra. dflsp~l
Un animal que se considere comestible no puede ni su- del embajador. ste le dice que la perra est para dar.a.bUjY
mirse en los abismos de la abominacin ni ascender a las al- quese sentira:nnwhGnrltdQsiel J;n,n.$trQq\tisi~i\-.aceptar
turas de la condicin de mascota. Estos extremos quedan uno o dos ceceerroscerne .tegal9-,.C1,labf~ IWlses mA&J;a.rd.e~
exclusivamente reservados para la carne prohibida. Puede una canasta condes 'taebordllos.:es-l;tltregada)en~asa.Qd
decirse, por lo tanto, que en el nivel ms elevado de la condi- ministro. Pasen ;unas~~ Jleina.na.s ylo$'dos hoetl.bres mel-
cin de mascota stas no son buenas para comer. Pero eso ven e.encontrerse.con.motvo dl:l\J,na~ja:ofi(ial.
no quiere decir, como les gustara creer a mis amigos propie- [Qu le parcieronilo~~ro!il., 'preg.Wl.t elembajadQJ:,
tarios de caballos, que no comamos determinados animales ('EstUDandel~QSQ$-.Jeilpcmdirda":linjstro- .. ,.,11." .. '" . . ,
porque son mascotas. La condicin de mascota no es nunca Es posible que los acontC(imientQ$;nl;l.adp.ltQ~~ffie~
un factor independiente de los hbitos alimentarios. Las ran en realded, peroeo bay nad,a de 6p(tiio m ktquJl: res-
causas de que no se coma una especie determinada y de que pecta.ala d.iferetli=ill'f\1n<1amehtaJ~n~ las .,titMde$ "bina,y
se convierta en mascota, y no en paria, siguen dependiendo euronorteemercaaa haca la "ame .tIlnina,S~n~nfPBUl
de cmo encaje sta en el sistema global de produccin de Newsweek, la ad.minjstracin.municip"de~kn.lta~$:_abk:~
alimentos y otros bienes y servicios de cada cultura. . cido norma$,muyestr.is:tasamtrill'i.~ria,de.peqpu.n h.op.
Permtaseme demostrar esta afirmacin con el caso del I'<Is urbanos. En dce ~aos;,eJlJ)fUntamienlO e]l:teroW.'l~
perro. Los occidentales se abstienen de comer perros no 280..000canes. De$.l:OnOlWO .cuJntQs'~ ellos a<:aI:!llrnn;en.el
226 nL'IiN(l PARA (~'M'.k 9. PERROS, GATOS, I>INGO, y DEM, MASCOTAS 227

puchero, pero un restaurante pekins declara utilizar un en sus propias casas; a otros los mantenan en cabaas espe-
promedio de 30 perros diarios. En China, donde escaseala ciales, rodeadas de una cerca, o bajo un rbol protector. A la
carne y los insectos se consideran aptos para consumo, su mayor parte de los perros se les dejaba buscar su sustento
carne es un aadido al men que se acogecon satisfaccin. entre las basuras, pero otros eran cebados de manera siste-
Tradicionalmente, loschinoscriabanlosperrosen elcampo, mtica mediante verduras cocidas suplementadas con so-
dejando que stos buscaran su sustento entre los desper- bras de pescado. Algunos eran alimentados a la fuerza, para
dicios y las basuras del corral. La prohibicin del ayunta- lo cual se les sujetaba boca arriba y obligaba a engullir pes-
miento de Pekn sugiere que los chinos no son todava lo cado y pasta de verdura. La carne de perro alimentado con
suficientemente ricos para criar perros para carne en sus verdura era "muyapreciada por su delicado sabor. Para pre~
apartamentos urbanos. Los perros urbanos de China, a di- parar al animal antes de cocinarlo, ataban su hodco y lo es-
ferencia de sus homlogos occidentales, tienen pocas utili- trangulaban con las manos o aplicndole presin mediante
dades residuales que compensen el coste de su sustento. Con un palo; a veces, lo asfixiaban apretndole la cabeza contra
bajos ndices de delincuencia, un reducido mercado para los el pecho. Acto seguido, era destripado, socarrado para eli-
objetos robados y los barrios organizados para la vigilancia minar el pelo, untado con sangre recogida en una cscara de
poltica, la gente no necesita perros guardianes que protejan coco y asado en un horno de tierra. Los perros polinesios
sus propiedades. Y en cuanto a los servicios que prestan en eran tan buenos para comer que las gentes tenan que com-
otros lugares como animales de compaa, si algo abunda en partirlos con los dioses. De ello se encargaban, en Tahity las
un pas con mil millones de habitantes es compaa. Ms islas Hawai, sacerdotes que sacrificaban gran nmero de ca-
adelante volveremos sobre este aspecto de las mascotas ac- nes con motivo de acontecimientos pblicos importantes.
tuales. Aunque una pequea porcin de los animales sacrificados
Antes, me gustara contrastar mi explicacin de las dife- quedaba sin consumir, por lo general, los sacerdotes, o bien
rencias entre los que comen y los que no comen perro por coman ellos mismos la carne de stos, o bien se llevaban a
medio de dos notables estudios sobre el papel de estos ani- casa las partes menos sagradas para compartirlas con sus
males en las culturas no occidentales. Uno, realizado por mujeres e hijos. En circunstancias normales, slo los sacer-
Katherine Luomala, de la Universidad de Hawai, se refiere a dotes y los aristcratas hawaianos y tahitianos estaban auto-
las personas y los perros en Polinesia; el otro, llevado a cabo rizados a disfrutar de su carne. Ni las mujeres ni los nios
por Ioel Savachinsky, de lthaca College, a las gentes y los pe- deban comer perro, pero tras un sacrificio los plebeyos
rros de la Norteamrica rtica. tahitianos llevaban las sobras a su familia en secreto. Y si
Tres de los principales grupos polinesios, los tahitianos, una mujer maor tena, durante el embarazo, el antojo de
los hawaianos y los maores de Nueva Zelanda, posean pe- carne de perro, su marido estaba obligado a proporcionr-
rros antes de ser visitados por los navos europeos. (Los pe- sela.
rros tambin existan en las Tuomotus, pero se sabe poco so- Todos estos grupos -hawaianos, tahitianos y maores-
bre el uso que se les daba.) Prcticamente todos los canes consideraban los perros como posesiones preciadas ypatro-
polinesios acababan sus vidas formando parte de una comi- Des de valor. Los hawaianos pagaban honorarios, rentas.lm-
da humana. Los polinesios alojaban a algunos de sus perros puestos y derechos con canes. Y para descubrir al responsa-
~.I'''I"IOS''(;Al'('''ii./IING(l, y llEMA.' MASCOTA.'

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catrii,':$i'tw4jmb~tr -el(l*l1,i~li'pitli '1ds(linte"&' y loStruesbs.. inutftoS'conlO'flleMt!cieJcame;Ro:resultilban,derJiasq,.do
Los mant~ dt pi~l'cai\'rta ~ranl!fbii:mes hf!'teditris rt1.8' tiles ",i+os rc:oino fUal:tedlt,prodUGt():J"..(,) 'Servil:!ios woo~
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HO&:y;nw~ilS'ifiedilinte',bra'MletC'8 ~fe"ioriado!l'-<:<:l'l tahitian.os1es~bat:r.paro: ll:azar:p0!'la 'SeRfl r.aznde
dent6s-'di:n:(:ilIni110S'j'-Pettomathtlttblladsi-'st~gtam~ que no habisgllJ.R4es.e.nilriags que eaiar-..ya!fuesmpresas:9
bft ~t'oldc_l'i'~hlt-eta&n't.: MJlithabie'ttliS'de las ilrllt;;' de~dom-"'e'l1',swhbltat_ular. r{.;oS'maonessHos;uuliu,
gthe8 dt'MadtJlirquitep~em.abl!in~iJ1osldidSe&: hawaiJ!iOS zabah'con'flhell:~Sticrn{pero.5lJ.5~maICSonocstakd
Jriilmtr$ique19}"~rero-sltllhitas:~bi\'U~Petf5S espd:mnwnteidotados1l>tal<t!fe;;tdJSIl.prinoipal-presa;eran
tofipe!.'bt8JkdepielTorf abcibllnj-pi\es--y:anzuekls':on los;kiwis;ve.'l1o'NolaonG 'y-delUrtlin.w:iw;especis.,d~ on,,'
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,,:-'Efilnttirs 'POr: lalllr,ney'po.;:k)s setviie!ly'subpi'Odtxtm que estp ti;tRi0e6nta ':que"losrptlos maodQiserVlm~patad
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rt~,"d.tgponfan!de'~erdos Y,'8alllll'asi:dl:'rt1iis'de'cni~Sif l' dad de'CJlWdoscants,maoI'eustv.~ifrim'CRtrenadog"'a
que~ puesto~'a::etegir 'unos.,tr-()s pteftrfart l~.'carne,de'por'!" atacar a los forasteros y a enemigos n.ekearhpc-de I)atalla
tii1'a1a.:de:perroi pero S\i5'iMas;estabaii d'trislImertte peola- Peto-:a,l. sei 'eic mcc' :aniRUli1dom~stito'fliNueva ~landa,
das y l:ilredBn-;dt.lI:ufldentu besquesde'bajaltitud'i\:quf: hebereneeadeque prestar,se-rvidiJs.mucho:ms-decisivOS
pudieren' hO!.arls: l:ttdo!',-- Adem", nmpocoipose1an:un y de.reayor-peso: pan Mtaliqm:, se.les consdeeaseeomesv
cultivo:aptpara'se'rvtr.dtpknsoporcino;: El,tlertttnto eaer- tibies.
gtloo ~ico- de-las eocriss bawaiatia'1'tMiitiami. era el pgi JamesKing,que-acompa al.ll:apitnCoo-kimvola-opOl'~
p'lI!lttf !fticultrita:qtie"testdtii de cbcinr,' aportearyamasat'la tunidad' de, (jJ:),ervar,a los hawalan-os,anks'cie"qlle- suuos-i
tal de taro:EJrproblem8 deltaro-'es que, en'estaCto Ci"lido,' sUl tumbres:cambiaranEn H79:~sc:cibi:iwl:'no;poda'{~
rictl.fitl'ln un elevado Co1\fctnido de cid<H1Xlicl,'quelos cordarun -sola caso en' quese.tratepa-el. peTro' cerne-an
cerdosencuelitrari'dt!>agradabl'e.-De'manera que; paraali- compaerooalestil6ldc! le qu.haeemosen 'Europa:. King no
mentarlos, primero hay que cocnarlo.Io cual convierte su estabedspcesee a ateptada posibilidadde- que Ia.condidin
cante enun lujo ari'fogO''18Ide perro {cuyadieta1:ambin se de-mascoteseevleseeujetae ,..ariacioDe"'A-siLenteh.d~la
base en-pructcsvegeealeseoenades l', en- cuanroa'las gtl- Costunilire deaitml' camecanina~riIunabarrera insupe-
llines, stas- secran 'ptimammtei' ba~'de.loinbrkes-o re- rableiparla su admisin en'la sociedad';y:oomo: en,l, eano
buscando entre fas sobres de la trilla-e la molienda. Ahortl hay ni animaleS de.presencbjetosde caza;esrrobable:que
230 BL'EloIO PARA COMER 231

las cualidades sociales del perro, su fidelidad, su afectuosi- b, el alce, la marta, el visn, el zorro, el castoryel armio, y
dad ysu sagacidad, sigan siendo desconocidas paralos ind- a la pesca de especies de agua dulce, como la trucha, el estu-
genas. Sin embargo, pese a su aficin por la carne canina, rin blanco yelluco. Los perros no se utilizan para acechar
los polinesios daban a sus perros un trato muy semejante al y acorralar a determinadas especies de presa, como el carib
que reciben las mascotas. Las mujeres hawaianas los ama- o el pescado, pero constituyen un medio indispensable para
maulaban como hacan las guineanas con sus cochinillos. trasladarse de unas zonas cinegticas a otras. Segn el antro-
A veces los perros se convertan en mascotas tan queridas plogoSavachinsky:
que sus amas de cra los entregaban a regaadientes y con
gran pesar. Pero siempre acababan entregndolos, pues los Losdesplazamientos entre el poblado y los campamentos; el pro-
hawaianos estimaban que los perros alimentados con leche ceso de tender, comprobar y extender los sistemas de trampas; el
acarreode madera,pescado,carne y pertrechos;el trasladoa las zo-
humana eran los ms sabrosos. Los varones maores tam-
nas del carib; los viajesperidicos para comerciar con pielesy re-
bin podan mostrarse afectuosos con sus animales, llevn- novar provisiones: stas son algunas de las tareas absolutamente
doselos consigo en sus expediciones en canoa yen viajes lar- esenciales que requieren elempleo de trallasde perros.
gos, y los hawaianos expresaban un afecto anlogo por sus
canes al transportarlos en brazos o llevarlos a la espalda du- En el transcurso de un mismo invierno-primavera, un ca-
rante sus reuniones sociales y religiosas. [No es evidente, zador -con sus perros- puede llegar a recorrer 3.500 kilo-
pues, que lo que impeda en Polinesia que stos se convirtie- metros. Este dursimo estilo de vida impone a cada familia
ran en mascotas tan apreciadas como en Europa era su im- la necesidad de poseer una tralla de perros (y cada unade
portancia como recurso alimentario y no ninguna falta de stas ha de componerse de un mnimo de cuatro a seis ani-
voluntad o incapacidad para tratarlos como mascotas por males). Los 75 miembros de la comunidad del lago Colville
parte de los polinesios? poseen 224 perros, a razn de tres canes per cpita. Esto sig-
Permtaseme abordar ahora el caso de un pueblo que ha- nificaque deben emplear tanto tiempo en suministrar carne
bita un entorno muchsimo ms hostil y que mantiene mu- y pescado a estos animales como a las personas. Pero resulta
chos ms canes per cpita que los polinesios, pero que evita ms rentable mantenerlos, y cazar y desplazarse con ellos,
su carne con tanta intensidad como cualquier amante de los que comerlos, y cazar y desplazarse sin ellos. Los canes de
perros euronorteamericanos de nuestros das. Ochenta ki- los indios del rtico, a diferencia de los polinesios, ayudan a
lmetros al norte del Crculo rtico, cerca del lago Colville, sus amos a producir un excedente de carne, que comparten
en los territorios del noroeste canadiense, vive un grupo de perros y humanos.
hares. pueblo de lengua atabascane, cuya subsistencia se A los hares no slo les horroriza la perspectiva de comer
basa en la caza y lacolocacin de trampas. Su aborrecimien- carne canina, sino que les resulta tremendamente dificil des-
to de la carne canina concuerda perfectamente con la tesis hacerse de perros enfermos, lisiados o intiles, a pesar de
segn la cual si un animal tiene mayor utilidad vivo que que subsisten gracias a la matanza rutinaria de otros anima-
muerto, ste no ser objeto de consumo. Durante los ocho les. A las gentes del lago Colville les causa tanta repugnancia
meses que dura el invierno rtico, los hares se desplazan matar a sus perros enfermos o intiles que tratan de pagar a
continuamente de un campamento a otro a la caza del cari- otros para que lo hagan. Estas ofertas se rechazan a menudo.
8U.NO PAilA (UMER o, PERR<\S,:GATOs.. DIN00S r [)~.MS MASCOTAS 233

Yo?~le serla.respueste-; Yooopedsa mirar al psrc y *'


mo.jeres acarrear iostipisy orraspcseseues dtiuD'C'8.rripa-
dispararie;:algupoli.ciainon;tad'),se.'enc.ltmtrade.v~sita rnentce otro, Los .indios'i<klasUanl,lras; 'P0li lo.tawo; tenan
en elpobladn, espcsible que les desesperados dueil.o~suel" sentimientce ef1contrad0s"~onrespeao-_al ,consumo:.di !IU
ten al perro condaesperenaadeque el.policacumpa consu cerne-ymuhl' la consider.ab'an 'prtnctpabrrentecorno un
deber dedar.muertee loo canesabandonados,Oeseoltmo elimentoal que~lqo'reci.lrril'fan ~n:ta5O'4e'hambnma u otra
recurso. se.,qeja al animal demasiadoviejc ea.el'cempamen- emergencia, Gi'r<a:me'l;arima resutabe ms' atr~ct<i'l'i paki
to de caza para que fallezca por congelaciai Ahcrabien, Ib~dh~e la alifornia'-lWntral:; 'quenO'fMan"~w a
sta es una forma de muerte a la que, en otros tiempos, los animales 'de cazada gran tamao' ~ riuyas-<Iiets:set)'SSboon
seres humaras tambin estaban expuestescuandounaban- fundalntnta:irmnt~rei:lsemilla&!Y beIl~ on un igerieroSq
da afrontaba colectivamente la alternativa entre morir junto acompaaanentcd lagarOOfii;"oon~o';einsectos.: Glnsumi~
al compaero enfermo o dejar que l o ella per.ec\erany,p~o dores ms mdosd'l'l!'sta:crne p~ enc-bntt'ar>Se~titteloo
seguir con el Cm de salvar al grupo. grupOS'O'Irfll'subsistttttia de>enda:n:o eentcdeta:QZal!6mO
En comparacin con Polinesia. los indgenasnoneamer- dell11lt,y otIllS planit~ 'do~stmldas(iDOtitJde.Jas iJ,:raq!tii.
canos no eran, por lo general, aficionados a la carne canina. ras nO'tteamerioalTstq't }a)t{ll1WJOfait-eri<iban0.debaball
Segn .anesmdo, de una muestra ccmpeestade.zs.cahu- deliberadarmmteperros 'confines.t!ulinariost MiGhul'GEt-
rasnorteamerh:anas,autcionas"s!o,en 7~ se coma perro. Hol;'.de.tia; Uniwrs-dad de wes&ern Ohtariti;- h'Ki.iemtistra:d
Sin embargo, los. indgtnas- nortearnerieaacs .carecan..al que lositntusmslMnoi'tearnt::ritanGs'de:la cattle-lzaAlll& ~Iln
igual qu.los polinesios, de herbvoros-domesticados y,nisi- en'SU'pt'cqci-ttitalidaapwbloSiobienfuooamelmliriYnhl
queraposeanceeos (auiKlue:s-disponan de unaodos es- agrcolas; obren :fundarrientalm-Jlte eecbectoree ~,vacia"~
peces de eve pari:iahnentc'do~tkadas::el;p-ato'y el.pevo], das p1attta8siWesti't's~j,
La razn de que la.carne caniee.les tentara.menes que elos EJ..mayor foro; con diferencil;/de'consumo'Cinte ~~
pelnesos estriba en que.normalmente, tenaneecescaune na.de ~orteamritiaytd wltdelmundo;enterO, se:entntra.
variedad mucho msemplie de erumees de.ceza que stes. baen ~l MhicC: precolombino, donde Il~ c<!lMlicioMg.lue
Bn'lcscesoeeaqce los perros reelizaran una cohtribuein inhiban: e1~uMl.o de ~sta~eritt:\t' lcsheees estban:1tflaI
decisiva a la taza', como sucede en la cultura' hare,'habda po- mente invettidasiEn';e!, M~ocmtral ,pbr:ejemplo;.los
ces.motivospara coreurnrlos. Las'75culturas-comedoras grandesa!nima~s<de dl:tia~jQIt1o- 6ueed'enLPolinieM.a; Itr&n
de perro corresponden, en su mayor parte.a.une categora pracecemenee;inexisrentt'Sl Poisi los:me!!U<lanos no !p1eci~
intermedia: o bien el perro no era esencial para la oasa;o saban.depertosl>al'-la'cau;ilos 'ndem.taban. de fQnna iapre'~
bienlosarnmales-deceza eran reatvementeescasos, Ealas mla:ilte'pilrprO'Ul'atiie;"llrn~ y.t !que;:eemo etres paeblos
Grandes Llanuras, por ejemplo. desde el Oaaad merdonal autocronos de:Notteatrlrl(:lI;-' nb p0$dan; mas .antm~le~
~Texas; el.bfalo era el ms iinportante reecrsoalmenranc, dorriseccsque los'petros y 10s f1aws ',lES port. concdee-
Los perros; si1'i ser indispensables pa'ra.lOC:a.liz;arydar rauer- da que-el:Mxiaopruoolombirio; addn's de-ser-clebre PQt
t.eaanitnalestangrandes,4ampco sonabsohrtarnente in- el 'consumode .ceme caanatlo. fueNL'.fdda9a' ms: rpot.sd
tiles.Eoanterioridad. a la difus.in del cebele.eurcpeo.Ics gr-a~n a la: cilf11.'homanaf!(De elltftrat:am ~\1ienm tLb'.
perrospeestaben, adems, un buen servido al ayudar e as ptuio.,)!
234 "_ PERROs.,GATOS, DlNGOS y DEMS MA.><.XJTAS 235

En seguidaabordar el problemade la utilidad residual cotas solan acabar muy pronto en el puchero. A decir ver-
queconvierte aperrosygatos enanimales ineptos parafines dad, stos tambin eran objeto de consumo. Ciertamente,
culinarios enlasmodernassociedades industriales. Peroan- no constituan uno de los elementos bsicos de su dieta,
tespermtaseme ocuparme deun mito tenazreferente a una pero casi todos los aborgenes los coman en poca de esca-
mascota canina supuestamente intil queposeen lospue- sez. Y,por lo menos, algunos grupos consuman dingo con
blos aborgenes de Australia. El dingo (Caros antarticus] es tanta frecuencia como cualquier otra carne. Un informe
una especie de perro semisalvaje que me ha intrigado desde cientfico redactado a comienzos de siglo los enumeraba en-
que Robert Lowie lo citara como uno de los mejores ejem- tre los alimentos nativos y declaraba que se los caza y
plos de irracionalidad caprichosa. En palabras de Lowie: come con avidez; normalmente son alanceados junto a una
El australiano mantena a su perro, sin entrenarlo para la charca. "Si bien domestican el dngo y lo convierten en
caza ni para prestar ningn tipo de servicio. Muchos obser- mascota -afirmaba otro informe de finales del siglo XIX-,
vadores coinciden en que los aborgenes ni se coman a los tambin lo comen, asunto sobre el cual no cabe la menor
dingos ni los utilizaban para perseguir o dar muerte a las duda. Por razones que en seguida aclararemos, los aborge-
piezas de caza. los aborgenes los adoraban. Las mujeres in- nes preferan no comerse a los ejemplares que tenan como
dgenas eran tan propensas como las hawaianas a amaman- mascotas. Pero en pocas de escasez s que se coman a sus
tar a los cachorrillos. Hasta que alcanzaban la madurez, los compaeros de campamento caninos, cachorros incluidos
dingos reciban un trato muy parecido al de los nios. los si la cosa se pona suficientemente fea.
aborgenes los frotaban con la misma mezcla de grasa y ocre Dada la importancia de los animales de caza en la dieta
rojo con que untaban a los seres humanos, y con idntico aborigen, resulta particularmente desconcertante que no
propsito: fortalecer sus cuerpos y hacerlos resistentes a las cazaran con ayuda de los dingos. Verdaderamente no haba
enfermedades. Ponan a cada uno un nombre, los besaban ninguna escasez de especies de pequeo y mediano tamao,
en el hocico, les susurraban palabras cariosas, los llevaban a cuya captura los perros pueden contribuir de forma decisi-
en brazos para proteger sus tiernas pezuas de espinas y va.la prueba fehaciente de la presencia de especies al alcan-
cardos. Pero despus de todos estos cariosos y tiernos ce de la capacidad cinegtica canina estriba en que, con la
cuidados, llegaba un da en que los dingos sentan un impul- introduccin de variedades cazadoras europeas, los abor-
so irresistible de abandonar la compaa del ser humano y genes adoptaron con entusiasmo diversos cruces hbridos
partan para no regresar jams. los aborgenes nunca trata- de dingos yperros europeos para fines cinegticos. Con ob-
ban de impedrselo. De hecho, la presencia en el campamen- jeto de cazar distintas clases de canguro, utilizaban cruces de
to de los dingos ya crecidos se consideraba poco deseable y dingo con lebrel, con galgo ruso o con galgo noruego. Y por
molesta. la gente dejaba de mimarlos yde darles de comer, y lo que respecta a la caza menor, empleaban hbridos que
su partida no se lamentaba lo ms mnimo. Debe sealarse eran un cruce entre dingos ycorgs, pequeos perros galeses.
que, como es costumbre en las sociedades cazadoras-reco- Ahora bien, aunque es verdad que los aborgenes no los
lectoras, los aborgenes mantenan cras de otras especies utilizaban para fines cinegticos en la forma en que los euro-
animales en sus campamentos para que los nios jugaran peos utilizaban sus perros de caza, s se servan de ellos para
con ellas. Ahora bien, a diferencia de los dingos, estas mas- cazar de otra forma. Cuando los dingos salvajes perseguan
-anl pmaS podicltparralr,rlos<.bor.gmeue~~ eada..Como, be..""'l.do, loa'1<lg<Bell.. l"'lo!>""'loo
.tIJUello8lpadoapoto5WJ'ruidoiodadriddsi.,hos cazadoreS, cachorrosy ~emplare$:jq1f'@~ ~'ijudP;1o:UIlj.m.~
,que.lmtrabu<t:Ji;(is(!enainstaritc~vdespus.de;quelMdiDg06 crecandejaban de oUnwn"'',,' lM,IwIllM"""'" d<lil>-
-Iwbieriia~mtU!IkilisU:ptes~rltabmaestnssindiH goedultodebaguardae1M ~~Wlfj\$,r(Sft)py; pmOOble:qtte
radta4y.lierapropiabanGtlarpiem. ms deun.nfcrnmado animal-se iVie~a.QbUgeOO Adum_
Et;tiingoJtambinlplestalia[Srri:i.osoorni1centisi!la::.rAn'- casi exclusivamente a'bl\w.;Qtrem~nt:QIIhwnl\p.ll. :Gom()
.u.a~gm1sil'!i:uJn:Bta.belWfsdSly!muy-..dadrni:Il los dinges,a-djferent:iadtl: )Q$ pef'w$;~llMlep\eMrp.es!t~
'~mhosmi:las" rn~k,yiataqu.e9 pOI! SDIlpresj.que(ream- dos,tetn:tinaPah.abaI)don~ M1e6.:lj)..dfS~.Ji :e;OffiPA""
!Zabanchaimuies.enmsigos. OcwmsJl'ntre losntatorrales,'es~ a delser. humano, ;np~,lIepwdllqianrm.tenJJJs:oomti:'riftll
rto!1cha~ isp~mh>otni.18U&Vbti.mUdardos.al:lr con ,sta:' (:.m(): se:p-~.pur-ab!iDI[pllQj!)~J I:!;bar~$:"SUf>
,d0g,~pdd.laR>Mn1reslUlelr.rii:eipo
yxlBitruiielalma,ollal complJ.e~$.,M,".ampa-me.QtQr(:lJi}~ .Nq,poT;~idtJp.
pimitootilfo':delbmiIenc:.{Moy,-dad06<aborgti na r a-lIlo cra, sino de la caza. Durante la poca.(df!:"':se~g\j.A alil
-pqlt:mitaDfutptn'ltL'rSn(~Elrnna ~e:las.,princlpal.ek J:;. madJ:ehastaJaroaflrigul1fa. Nj;}fliuan~j Ly-oo.ftlgu-
(7IlIl're6iqlie:aJ."b.tpn Jl8lia: mll~;gmnn1JJHoo de:Jl'I!lIMs.s.qf!de- nos de los Cach(),r,l()Srs.e:1kvabimldp \!'uJ!ltt; ill~aQl)'l
;dolldeJilllsl<!aIDp~~~qm!los;violentos)ladrido/ildeb pata(oI1verticlQs.en:mMti~J:e~al~~
'taIs~cuanlio.i;eapOONimanforasttte:JJ'f,eq,ritus TQdQse~tosfr"8jnent~.de~~ iOOJ,das dlngPIt}iJtJl
malignos invisibles. ~'6ir.elpasadf)rcil8ll.do;lof ebcrgeaes encejandopara furmfJiun~iJt~mftdl?'rI'tilM:iQsl~~smnwe~
J1tdlvll..pt'aetricabal'litgUara; M:seiviaiosdfrnentimlaque prcti~l:lntreJwrna~'f,a,nifMlM;dUJ'lDl~~q~pqdMws
'-presllfbaillkJsdingo8'$;lrian'atlilb~_s; califi",*l;,Mlq~;$!dudas,q:PJ:OO,{l$.lf;irttlip.iEfntA p;c~
Stos:WDdanullltolseriicia:_alayblr.a:losuorpe8 taria de domesticacin canina.
.8(:ombatir,"i'Urio'~~baohe.:1Joninsu.cwiecruqtJ:!11'l 'f~,d~;esjpu.eptgJbAjj)~rh~nwnal~ ..afl.d-o!ts un
.iegmJUllJridaS,-ei; ilitltrior[d6~ia>es:ourosp durante cat.;bQrdlLojPJ'fstajdUt.-nt~-wJa)tetnp.()r"')~~ll!:onw
~h.ia jf-.ftiO.'PQdahodtE':l~a~;doi:rnfanqndnro calentsdcr~raW~tinda;j;liJmpUier.)f~$at'
mados.cop too$ios.dinF.qwt~d:anbgeiu:i~r&e;''wi,ex> eede '_ll<il\;~ ~"! Je<!e~.lib"la<ll"f~lj ..,l'
.plorildoi ~.dos mojresry.-catbd:edingris bejo-unaanis- reptt)d\\7"Ctl-me~aoo~jc,,:-pQblandp!lW-dthb~t~~
,.nQiMBrlt..afJ :po&ibH-querd~ DOIlpi!lralfuerlilila-de le;; enmelde ~ ~""pwaJo~ S!lmbmnn<>$,-{#:lqlt, plJl)tiq,Jr
-razones.ea ~On elos ai?oogpesa trenspoeterns-de liU'Qlt';IJte~il i:iJPt'\tra,li)'j-4Qml:f'j (si Sbfi kdrjdo:OO-AtkF~
'Un lado:panLot!ti:jQm;~ebciw las mujeres se los ponan d\1cen;a;ien i~.de,~.in"}'Qlfi'.J:@inao).,:;El~lw,tk
'ahJidcdyn.dem:-ej~]lllL.agM'J'anmHupatas delaateras y el :qu~;19"llbfmsenes'-JU)-ltaJX4r.lU~'~dtsarmUflf ,~U); $ilitmta
'.hqcicrl.>CohrimadJntioo-!Y laspatastI"asetas.y el-rabo con-la .coinpl.!':unMtf:w,fcmnmMJ':fi.MJl!l; ~\l~iOO.de Iespe-
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;tesjl gere, ll~ Jlu-1in:ti\W<:.iootA .d1tI-Jsi&OOfUJl;iU)WJI.iof N#nlMft
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,-mst~ 'quee~8t1eno-~ef'a; ~n;, eriatOra. ompeteraemedomes- mtt.stkada"pl) pOr.la ~ide~>a dJlmtimebt~i&tn0 ,d,lbtl
238 239

aborgenes. A diferencia de los presuntos antepasados del Denegar funciones tiles a los perros se compadece mal
perro, el dingo no caza en jauras, sino solo o en pareja. Esta con la historia evolutiva de las especies mascota ms popu-
caracterstica explica probablemente su retorno peridico al lares. Ni los perros, ni 105 gatos, ni los caballos se hubieran
estado salvaje. El dngo, inadaptado a la caza cooperativa en domesticado de no ser por los servicios que prestaban en
su condicin adulta, pasa de una alta a una baja densidad de materia de caza, proteccin de la propiedad, lucha contra los
interaccin social a medida que madura. Los aborgenes, roedores, transporte y guerra. Adems de estos servicios
por su parte, que no podan ni entrenarlos ni confiar en ellos ms visibles, las mascotas han prestado tambin otros de
cuando haban crecido del todo, no tenan la posibilidad de distinta ndole, que en muchos casos todava hay que consi-
utilizarlos como hacen otros grupos humanos con los pe- derar como beneficios tangibles que deben sopesarse frente
rros plenamente domesticados. Pero de aqu a afirmar que a los costes de la moderna posesin de mascotas.
los mantenan en calidad de mascotas completamente inti- La idea de que las mascotas son intiles se deriva de las
les media un abismo. costumbres de posesin de animales de las clases aristocr-
Aunque los elementos de juicio que he presentado indican ticas. En las cortes imperiales de todo el mundo antiguo,
de forma convincente que el factor que determina que una desde China hasta Roma, existan jardines zoolgicos don-
mascota sea o no comida es su utilidad residual. sin duda el de se exhiban animales y aves exticos con fines de esparci-
dueo de mascota contemporneo rebatir apasionada- miento y como smbolos de riqueza ypoder. La realeza egip-
mente este descubrimiento. La mayora de los norteameri- cia tena predileccin por los felinos, en particular por los
canos piensa que la caracterstica esencial de la condicin de cheerahs, en tanto que los emperadores romanos apostaban
mascota es la inutilidad. ms que la utilidad. Hasta los dic- leones delante de las alcobas en que dorman. Considerar es-
cionarios lo dicen: tos animales como intiles supone ignorar el valor de la
Mascota [pet]: animal domesticado que se tiene por pla- pompa y el lujo imperiales para exhibir y validar el poder y
cer, no por su utilidad. Pero esta definicin contiene un gra- la autoridad. Los plebeyos no podan menos que sentirse
ve error. [verdad! (No me refiero a la idea, falsa yextraa, de impresionados por la habilidad de sus gobernantes para
que los peces de colores y los periquitos que se venden en las mantener leones y tigres devoradores de hombres como
pajareras sean animales domesticados.) [Desde cundo se mascotas, especialmente porque estas fieras eran alimenta-
oponen el placer y la utilidad? Acaso una vaca hind que das con esclavos dscolos y prisioneros de guerra. Por aadi-
proporcione cantidades abundantes de utilsima leche da dura, los animales exticos servan, junto con el oro y las jo-
menos placer a su dueo que una vaca seca y estril? O vol- yas, como instrumentos de relaciones exteriores y figuraban
viendo a los hares y sus perros de trineo, asombrosamente entre los ms preciados regalos que intercambiaban los po-
tiles: si una trailla de perros demuestra gran inteligencia y derosos que deseaban sellar alianzas. Una costumbre rela-
resistencia, gsmnuye por ello el placer del dueo? Al con- cionada era la de llevar serpientes vivas alrededor del cuello,
trario, cuanto ms deprisa y ms lejos pueda ir la tralla, ma- que practicaban las mujeres aristocrticas egipcias, lo mis-
yor ser el placer de su amo, no slo parlas pieles yla carne mo que las mujeres pudientes contemporneas (o las que as-
que le ayudan a conseguir, sino por el mero hecho de contem- piran a serlo) se ponen visones muertos sobre los hombros.
plarla y de poder alardear ante otros de lo buena que sta es. En la Europa medieval las casas reales albergaban toda clase
BUf.NO PARA'l':nMEIl ~_ PERRO~,GJl1'(lS, OINl;OS y DE.M~ MASCOTA, 2'1-1

dcanimales;'que-eran mmedos por las muj~tes;,m1trit~as rnesoetasen sds 6imparrtentos aldeas,Muy.probablemea-


slisrlilriOO& hdafti lo'propiacon 'enanos y humanos d~(ur. telilc8 ~tadoresadfms deobtener pelo o!plu.plas ,dlt'eskis
mes; w ei'SiglJxvlllas datW~Hrlegantes llevaban p-rfitG.S ~ides.'adq~ren tambin Una'<:onsidcrable centdedde
StJbre~' pwhOi:se sentaban toft -ellos a la mesa deloomedot inamaclrt'sobre: su: mio1esa>y QOmpOTtamiento;que ser
yIdsalittlrttaba&con: golo~ifl'a~.iht-el pueblollano no 1't1~ de ~iJida'h' la bota-derastl't;\ry dar muerte) a losejem-
d! 'Petmiti~ et,ll!}o; de-tenf'lMli_tnalesque ateciera'n:dt phiMIiliultosde estaScSpedes'lEstaJfuncin:educiativa :suJ,~
ntiJdlld'pwllt pirbtettr'. lit;&ta;'el pastoreo e la' captum s~,t~,tnotw(lpara1a'tenencia de ma-swttlS'tlnilas
de<toedotesr,hifrgir-1as-dases;im!reamiles>otiapilaIiSts.,fa s~dt$ con~mpohineas, ett,lq cual~1os:padresexpli+
~iti deit1iisrotll:sct:l"sert'iilS's cotWirti)po'i" io tantO; can ra! mepgdo que stas son'nt!(:esari~lS.paia fa:rl1iliarizari
en una de la8'i*indpl~s~je'demosti'atqtle sehaba sus-hijcsoo.n elcoito-;:et -embar~et'nacimlent<r la'la~~
ddjd:& de'~eF'Utr plebeyo' SitJTftmbargo:. 'poseer- Mi'mciles ce-y lamuerte,:dadas'1astimjtadiS-ocasiOnesquerdenmlil;
pn falJrOp6$ftdlti}es ~ ~Mgtiil() titla:a'ctiVidd 'rn-' nios:urbafliOsd.eobservltt~Mhplbshumanosdt--~stosdle~
rit(~il' queh"adtSitl,e-tl. ~tlkulbJ del-dlnero.o' del' peder ,hos de la vida.
sert~nsigUe~atMlat, tin1!lt4iitiJ de'fYtestigio. OnI'ad-ernd Hay,:-pOt' him:o; -un v1ntlo~1a;utilizllclncd.e\estos
C't-atZlii6n de4' oc'lron1fa',1a pmesiri'de mascats caras ha anmates- con fines de-entreterimentcr !iU,utililllN:trt de-
d}'adj.:dl!'set:ian-italO$ p-i!a1m:.c-nt:tctos'sbdales como portver Cuandolii-eaza: dej de ,set" ante-rodouremllWo
SlJb: set,',s! ~ bientodaVa' n!pbrta VenUfjsa'quiens'logren subsistencia;etcvo sUlifilidiulf como 'deportede elmien;el
qu~!se-Ies'admita: en la altaroc-kdad' c.animiy ~qlrina~-lo\3aL que perros'y caballos- sigOieron:deS~pe:ando-un p~etva:~
t' Uts'Efei ta'ms!mMta,At1t-i~a hasf-a nt.estres das;'las lioso,Hoydaco la dem()t!~ de-lavidaJSodalAol
W1~dt~!-I\a'R pN!Stildo 'setvi(ibf;~o'entttetenooores! Des- aspectea elitistade la caza: s0rNll\enospromi~$ pro
d tiste: p\mkkI~vista,i1mm~ota:S'bo~oineilS nQ pU! sta ha: recuperado parte:~ie'su--l\J:igUa impottantia::cOJrtd
da .ciertetnente,Irlvlditar i::t1108,:oo'nibates entre-leones y actividad desabsstencav A<!:tlfts,ren tintodepurtts mtl~
ele(anttiSo persbnas<lel ~irb w,r11Kt.; Con lodo;-unga-t:ll~ dernos.,la-alZa.y la'equtacnmnladquirido un3nueVfurr-
zndo ratdes i-rrragmari'ds {fY~-Petroque persigue y ~i:1(jgt cI1 'alfrecei' una$;iltldable lternatWa alce sdtntatiM es-
11rllpeltit pueden sr;por kvifiltrtb'S;1I!an'lltTetenid()s romo tilos: deeda'urbanoe.
la plfel1t dehbdo-pbt'tiliiitjtfe;'Pm'nb hablar- de'las- di PetO;andebo-abordarlasdosfuncioftes-~8imp(jttail:~
vetsionS'til\ts'exCf.ticS:q\ft'"Nooerrpetmitlrs:lllS'~6~ t~S' d las mascotasactuales.Al $Otidti1r'nit1a~'alca~
la5lt~ ~t1sf5 erititllttria4!:lhalreotaue indinan deHado toria'de,duefios:deperrosyg:atOs:~:MinfteiS(j1a-qne-'6'W1lu,:
dll!,pe:H:lWrivoros: de $udiib'rido IEUi:lagai1os l:!J.ue;no sen una lista de'ventajas de lwposesin de iim:l!(61a'S, lis
Cdmenot\'a-'ttlsa qe' grilk:llf~IvM'" posbddades que se selecdonaror\' con mayt fre~.
Uha itetl~tftea 'ha'sepatadUlSemprt'.lehttietenimiento fueron-.p-0r- orden d. clSiflClidn: 1) comp-aa~-75;pt5f
~lbs'atifi~dt mascotasld~ Ild'eliUt!'titGlfntan-}Qs-&tP -1 OO)!;_'2J):.il,m{)(Y cario (61 'por 'lQl))-; 3} placer (581 por} OO};
ttbplOgo~q[fe'-Ws'VUettl~lt'uyti~iSjiYde almentcs d 4)~cdl)n'(30 por 100);'1 5)'l~t!lleza' (00 por lOO),'Enll'>f:
d~f!ft \tfhrfdflt1t!ptttde- 'de1l3' t.1 ttHl:htilen'e'1)ihvriabl.~+ lArtMrit~ !Venta;as :percibida!!fityraban:.el-w:lott''edUGMt-
'tntlrrtti uri:se:HinW anirtiatesJ8Ul;ajs jvertesiel\calidd:de vo para los nios de gatosyperros (11 por lO{)):y!:t trtiliaad
242 9. PERROS, <;ATl\~, urxccs y [)[MAS MASCOTAS 243

para eldeporte (5por 100). Slo el1 por 100delosencuesta- Segn la revista Money, el precio de compra de un perro
dos indic que la posesin de gatos o perros no reportaba de tamao medio ms los gastos resultantes del alojamiento
ventaja alguna. Enesencia, elpunto 1,compaa, re! pun- inicial, el equipo ye! veterinario asciende a 365 dlares. Si se
to 2, amor y carie, se refieren a la misma funcin; el amortiza dicha suma a lo largo de un lapso vital de diez aos
punto 3, placer, por repetir mis anteriores objecionesa y se aaden 348 dlares anuales en concepto de alimenta-
la oposicin entre placer y utilidad, no es una fundn cin, higiene, cuidados veterinarios peridicos y alojamien-
independiente, sino una consecuencia de todos los dems to, el animal viene a costar a su dueo unos 385 dlares en
puntos, mientras que el punto 5, belleza, hace referencia a efectivo anuales. Para higiene, paseo y alimentacin hace
una cualidad demasiado imprecisa para distinguirla del falta, ms o menos, una media hora diaria. No asignaremos
placer. Esto deja alos factores compaa y proteccin un coste monetario a estos factores ya que normalmente no
claramente en cabeza con respecto a las dems funciones implican desembolsos en efectivo, ni tampoco prdidas de
tiles de perros y gatos. Consideremos, en primer lugar, la ingresos previstos (ingresos que el dueo del Pertv hubie-
proteccin. ra ganado de no haber dedicado su tiempo al cuidado del
El estudio de Minnesota estaba indudablemente sesgado perro). Adems, el ejercicio les sienta bien a los dueos. No
en el sentido de subestimar los servicios de proteccin que puedo afirmar cuntos delitos frustra un perro a lo largo de
pueden prestar los perros, ya que mezcl indiscriminada- su vida, pero bastara con que espantase a uno o dos ladro-
mente a dueos de canes y de felinos, y se realiz en una ur- nes en diez aos para hacer rentable la inversin de 3.850
banizacin con bajos ndices de delincuencia. Un estudio de dlares. Una inversin idntica, a lo largo del mismo pero-
dueos de perro, con exclusin de los de gatos, llevado a do, en pestillos, llaves, cerrojos, candados, detectores elec-
cabo en Melbourne, Australia, arroj resultados considera- trnicos, verjas, vallas, instalaciones de iluminacin, reflec-
blemente distintos: el 90 por 100 de los encuestados opinaba tores y electricidad tampoco sera nada fuera de lo normal y
que sus animales les proporcionaban compaa, mientras nadie puede decir tampoco cuntos delitos exactamente im-
que el 75 por 100 senta la necesidad de estar fsicamente piden en realidad estos artefactos (los sistemas de vigilancia
protegido por un perro. Un estudio realizado en Gotembur- automatizados cuestan por s solos 1.750 dlares, sin contar
go, Suecia, lleg a conclusiones parecidas: el 66 por 100 de reparaciones y mantenimiento).
los encuestados senta la necesidad de estar fsicamente pro- As pues, aunque no aadamos el valor de los restantes
tegido por sus perros. stos, al actuar como centinelas y al servicios que prestan, cabe ver que los perros siguen siendo
ahuyentar con sus ladridos a agresores y ladrones en poten- sumamente tiles en un sentido prctico. En cambio, los ga-
cia, sirven de elemento disuasorio de los delitos contra las tos y las dems mascotas carecen, en su mayor parte, de va-
personas y la propiedad. Se trata de un servicio que resulta lor disuasorio frente a la delincuencia y la explicacin de su
particularmente til a los modernos dueos de casas y habi- condicin depende de que se atribuya utilidad prctica a la
tantes de pisos, los cuales poseen bienes muebles, deben de- compaa. Ello no entraa dificultad.
jar sus casas y pisos desatendidos durante muchas horas al El valor prctico de la compaa est arraigado en la natu-
da, y son muchas veces los nicos ocupantes permanentes raleza humana. En muchos experimentos se ha demostrado
de la vivienda. que los primates infrahumanos son criaturas intensamente
,sodlJl4i Que;~@.con 4l,pece&idadde,asociarS.lt unas.ccn sino que.'tltaben(,mp~ado&-pOl:Jaeos,d.'~y,m.a
otro ptra medurat'.Pl'iVJdos dtcompaft..Jos- mcaoecoe- tl'irnDn;o.f~nledadnocmpata~UOl'~llprob1eJtlaMUcil\
traen graws,n!!Ul"Osis que.pcedea.pooer -e11 peligro sus vi~ te..Aun'l'ltbu'J;:erto-pi.utklloutiimaleltambitlp-nopot-
des, Secquedw,,-sentadOsensusjaulas conla vista perdda.en conarae06nip. elvaloridt este.serwconc pod", 'S4J:. 1a1l
el,vaco; se maevenen crculos de torrea estereotipada y re- elev.aOO oaraoeada ~1iUi:llidad.
.p$tiva. se- agarran' lacabese con manos ybrazes, se-mecen j Las'oohdiioaeuspecfiw eespcneeblesde-queaaccra-

durante largos perodos de tiempo.Aunque no, disponemos paaseaama-de ladw~:ioneS..si)brtsalieJites de.las.masco-


de detcs eeperimentaleareferentes a sereshumanos criados tas-cORb!nipotJieas-estB.estre.chamente reledonadas.con
.en-aislamient, los cientfficos'de la conducta coincden.en la.sque,son,resporlsabks:de queloSipcrrosresultentan tiles
genesaen que stes tambin vienen al mundo l<QU una ne- en la disnsin de ladenaieru:iaLLasgentes.sisen sepeee-
cesidad nnatade relaciones ntimas, de amor yapoyo, das'aigdas;-deloeemigos y la familia,:en hQ&lJ:~ Ot:mildo.s
.Blvalor de.compea q\1;e .poseenlas mascotas de todos .pcir~odos,~, faltos de vecinos~toso.s;.en W-
.os tipos eportaladacede.su popularidad.oedeaezmayoren mundaes eh laSque c~duakes yque.en.todc.ceso,
lasurbanizadas socededes industriales. La ll:,0ffl~ es. un slc lft-son,ea1wl sentido-gQOgrfito,o(l;nteract-ivo;,Es ceda
oomponentetencapital de suutijizaoin queelgunoscede- vez~ freroente-qwtlo&-;i~spoSpongansumatrimQ.
dores profesionales de animales han dejado. de:llamar I n . no c, sendllamentecno-se casen;Cuaedc.lc hacen.eenea
cotasajas mascotas y ban empeeadoellamarlea'ensu hl- unoo doshijo~ ,y-muclJas:parejas no-tienen ninguno. Losfn-
gar; anmajes.de ccmpea. Por ejemplo; la.daca.del dces-dedvorco ne.paran de aumentar.y el nmero de ho;
hospital de animales de la Escuelade Veterinatiade laJJni- garescOl"llllloio.progenit<ir est creciendo ,m-s rpida-
versdadde.Pennsylvana sedenomina CHnkade Ao.unaks menteq\Ul:tLdt:tualqWerol.!O:tipa.de.unidad.dQrost&;.aLAl
de Compaa.Algunos.ectivistas deles de:~d!e.kls~ mismo tempo.Ja:gerteeksnza edades. Jil,b avanzadaB,y el
raalesdeenden elabandono del trmino .rna';Qtalw:t.>Mi- smdrameelendc :vacO,,_apare,e..anteS-',y dura la;,m~yQI
.obael Eox"de la Humane Society (Socied/t;d,'JJl4manitattia), parte <h! Jay.ida..Anlogaimportancia reviste.\acoaWad Qe
PQr ejemplo, escribe: Espero que en,eLfututXl d,~t'mioo las relaciones. Lecompeteneie eotoreo.e las califi9Kiolles
"mascota"desaparezca del uso general,y..sea.sustitu,idQ,Jl'Ol" escolard.Ja:adni.iMn'enJa.uni.ve.rsid.ad.losempleos,los as-
chic::itniml de compaa",a cargoQt)Qei)lll~amo'!~.sin<.l de censes; los negocios;mioill.a,con~ y lasegardad de las
"guardinhwnano". Las SOl;iedades,WJltfl:q~,htW personas.,--En ,el mundede los negocios,nbte,fia.c <lt;na,d~
.resaelto m-uchos problemeseelecionedes con J;l#cJ:sid4dm; -expiic al WaJlStreet }ornaluna;vl::;tim<li<k unfraede.n-
humanas talescomo.lavivienda, Il~'ofer~~~'.adec~ deali- forrace-, Las.personas en quenescnae son lasr"We te la
:mentos:y la .prevencin y CUXa~il1i~Jas leneJ:me.dad~; van'ajugar.~;<;on ex~~indeu~pOl;Q8;a.fbr-t1u,,~~Ja
.perc han fracasado estrepito~imen~~.enlo'qlj.f:(jlt. Q.)pm- mayora- :d' las.perecaes.tiene.ereplece que .dependensde
porconar relacionesde complt~del;eli:dad:b.a.SJlda8 enel -obedecen~-respetiUr. jefes,~ctote$l,ejec1W!VQ$>C-.pat~
.apoycrnutuo. Los pueblos;d~ nivel!de la.s b;m.d~y,aldeas yotros:'s:upetioren-., y. esto titile como :re$Ultado,~itahle
sol~R. viYiI: (aJiPmoUQda'Va .vven) ,e.l1.~d~fami1ias. ro- hcrndaconescorgullo herido o desconfianza 'C\IlJa.s:waP_
deadas de ~cin06, los cuales,ne slo se conocan.entre 11), posibilidalUl&.
2% BUF.O PARA COMU 247

Los animales de compaa compensan parcialmente estas animales, y un 28 por 100 se confiaba 11 ellas y les contaba
relaciones humanas poco satisfactorias. La utilidad primor- los acontecimientos de la jornada. Segn una encuesta de la
dial de las mascotas en la sociedad contempornea consiste revista Psychology Today. el 99 por 100 de los dueos de
en que pueden sustituir a los seres humanos a la hora de col- mascotas hablaba con ellas, empleando un lenguaje infantil
mar nuestra especfica carencia cultural de relaciones cli- o contndoles sus cuitas. Me gustara poder citar datos com-
das que nos aporten apoyo mutuo y amor. Ni el trmino parativos relativos a sociedades menos agobiadas por el pro-
mascota ni el de animal de compaa reflejan con obje- blema de la compaa con objeto de comprobar si en ellas
tividad la capital importancia de esta funcin. No nos apre- tambin se habla a las mascotas como si fueran personas.
suraramos tanto en definir la esencia de la condicin de Los nmadas asiticos cantaban sobre yeguas en sus cancio-
mascota como su inutilidad, si identificramos a los anima- nes de amory los nuer entonaban cnticos de alabanza sobre
les de compaa contemporneos con lo que en realidad son su ganado, pero dudo que hablaran a los caballos y a las va-
en su mayor parte: sustitutos de seres humanos. Como tales, cas sobre los acontecimientos de la jornada como si se trata-
nos ayudan a superar el anonimato y la falta de comunidad ra de personas. [Qu razones podran tener para hacerlo si
social que engendra la vida de las grandes ciudades; caldean siempre estaban rodeados de oyentes humanos reales?
el aire mortecino de los apartamentos vados, y propor- Psiquiatras, veterinarios y asistentes sociales estn empe-
cionan a muchsima gente sola un motivo, en forma de ser zando a darse cuenta de las implicaciones que tiene el hecho
vivo, para volver a casa. Como sustitutos del ser humano, de que, en sociedades como los Estados Unidos y simila-
pueden reemplazar a maridos, esposas o hijos ausentes o res, las mascotas sirvan de sustitutos del ser humano y estn
poco cariosos, llenan el nido vaco y alivian la carga de la creando rpidamente toda una industriade las terapias asis-
soledad que, en las culturas hiperindustrializadas, es a me- tidas por mascotas, basada en el principio de que los animales
nudo consustancial a la vejez. Y pueden hacer todo esto sin pueden proporcionar compaa y apoyo a personas priva-
imponer los recelos y castigos que son caractersticos de los das de seguridad, calor y amor en sus relaciones con seres
seres humanos reales atrapados en relaciones altamente humanos reales. Al introducir animales en los hospitales
competitivas, estratificadas y explotadoras. psiquitricos, se descubre que algunos pacientes que se nie-
Cabe suponer que para sustituir del todo a los humanos gan a hablar con personas lo hacen con perros, gatos ypeces,
las mascotas tendran que comunicarse como stos. Por des- y que, una vez conseguido este avance, dichos pacientes se
gracia, no pueden sostener realmente una conversacin. vuelven ms comunicativos hacia sus mdicos y, al final,
Pero como saben desde hace mucho los sacerdotes catlicos acaban hablndoles a ellos tambin. Las terapias asistidas
y los psicoanalistas freudanos, frustraciones y angustias se por mascotas tambin hacen furor en asilos para ancianos y
alivian por el mero hecho de tener a alguien que nos escuche clnicas. donde la soledad, la depresin, el aburrimiento y el
o aun aparente escucharnos. Las mascotas constituyen exce- ensimismamiento son problemas graves. Tras adquirir una
lentes sustitutos de tales oyentes. La Clnica de Animales de mascota, los residentes de la clnica se relacionan ms, tanto
Compaa de la Universidad de Pennsylvania descubri que con el personal como con los dems residentes. Y segn in-
el 98 por 100 de los dueos de mascotas hablaban con sus forman pacientes externos con diversas clases de problemas
animales, erso por 100 las trataba como personas, no como de salud, las mascotas les ayudan a rer, soportar la soledad
248 RUf_NOPIlltAT.MBI. 9. P~RROS, GATO" lJINC,{lS y Df.MS MASCOTAS 249

raum~ntar su nivel deeetwded fbica.' stasseiestri;intwo- Madagascar, tienen todos algo en comn: comparados con
duciendo, asimis~fen'las !prisioneS.-cOn el fmle~mbatir vacas, cerdos y pollos son fuentes sumamtll;tl;~p.efi;:l1ce!ltPF
iadesmGtalitaciri 'Hmpedit las peteas:entJere~os. productos de origen animal. De acuerdo con la teora de la
! .:Se, rhan -reeleedc 'aperimenuis-; que rdemtae8tt-tft,qcM caza/recoleccin ptima, lo que elimina a estas especies de
rniootras:,las'pel'sohasiUarician Q.. us;mlUco~aismihuyen nuestra dieta ptima no es el hecho de que sean mascotas,
eh'itmo cardaco rJa presinVttkial; tanto OOiJos humaAOl sino la abundancia de las especies rumiantes mejor clasifi-
c.amo- en: losa:ni~es.lla mer coatempla:oind Uh pe:t:d cadas.
anra:cnaroaserIHebajaiapresin artrial 'etUlm-gr.ae cl~ y esto nos lleva a una pregunta intrigante: si los sustitutos
ncamente signitkativoi OtroS:lstudios lmuelttanquee(ij; de seres humanos se consideran aptos o ineptos para consu-
nweRdo,a 1u vlailllll$ide>ataques -tardacos .en'dosigrt.tpm. mo dependiendo del equilibrio entre su utilidad residual yla
..}0s~tienl!n,yi05'queiootJe~niaW's~n<asll-;;"',:sloel relativa abundancia de transformadores ms eficaces de
1\2pOr;l 00- de 'Io~e no po$tiart:maSCot5/stgulln -'VlvoSlQ productos vegetales en productos animales, [qu sucede con
an0desuho8pitalwd6n~noomparlci6i~ el96'.pprilOO los humanos reales? ~Se aplican tambin al consumo de car-
en el caso deJos.que ,jI-las' poso8.n.; Iomo tlH~attlrakpMis ne humana los mismos principios que al de la carne de pe~
vatiable5Contribuyeron &-favorel!Cti I;~t'vwenbi8,: peib la rtos;-gatos.dingos-yclemimascotas:?
prl"Se5ioo:, de mascotas fue .'tes:pon8able . . Wl'il' propmidW\
milftlr,de la diferencla:qlie cu~squienW.tl:o-nestante&! fad~
toses,
A9fp4es~com.dsucedt'C0Il-laiS vacas,hindit5y;I-OflldittgOl
tJ.itrWia.rmsj'losal\itpalesc~e~rom'Prita_hdrteamerica-nbit
supuestamenttjRti~, resuhanrser wlftMgnfjoo' negociQ
~_do>Se'!X:aminan ms <fearoa.'Nolkacn; p'siblelaiagd~
cthl1ra:,-p~ro hacenmncho msUevader,la,maefl.'llitcKW
dad urballa-eindllStrial:; GbmO[sumtut~ dehei h1i1m!l1ll')
8ha~ dos'tnllsoota3< PWU'nocUpQr-tHugardttodd uh-ej~
dtO.-trabljMONs detlJe(1Otk~Pueden'entret:tNr~
~,(dmo_conshntild$' oomeillantes,;tducarI\0st:OMO' ~
fSOtes- de bi~l)ga; poneino8L-en~ ctntto e'ntninadous
deportiYo~rel~jaitl0s corno 'tS'posa$ ro"nla'tidos;i(,J.\lllernO$
COfI1Q; hjos, ie6Cutharnos;~. PstqUoiatras;' 1:ohfesartub
(Onu)~'dOksy -euraro& cOIhtnndiOlJYiodo pot'UI'liO'S
t'!U&ntos ctntenares:de'ddJ.&r'e6 al M0; Ptm):nOcdebi:mos.'pet~
detrderist l-Ott;ctl.nl.'\ie laimoneda. 'UJs,perrosAo$ ~
W~ c8ballt)~ 1$ ratuJos rtlJn~iogl Mmtdrs"IOll p'elres-rde
boloes y,: sf,ljnd\tsoila'cutitnrcltaS sibitarttltllgigW1rle&.
ro. M<TROPOFAGIA 251

tender porqu razn unas culturas prefieren la carne huma-


10. Antropofagia na y otras la detestan, debemos enfrentarnos al problema de
cmo se proveen los antropfagos de comida humana. Bsi-
camente, slo existen dos maneras de conseguir un cadver
comestible: o los devoradores cazan, capturan y matan por
la fuerza a los devorados, o bien obtienen pacficamente el
cuerpo de un pariente fallecido de muerte natural. La obten-
cin pacfica yel consumo de cuerpos o partes de cuerpos es
un aspecto de los rituales funerarios; la obtencin de cuer-
pos por procedimientos violentos es un aspecto de la guerra.
Estas dos modalidades de produccin canfbal tienen costes
v beneficios totalmente diferentes y, por lo tanto, no pueden
incluirse en una misma teora explicativa. (Advirtase que
he descartado la adquisicin pactica mediante compra de
El enigma del canibalismo tiene que ver con el consumo de cuerpos pertenecientes a extraos. Es muy raro que se ven-
carne humana, sancionado socialmente, cuando se dispone dan cadveres. La afirmacin de Diego Rivera de que se
de otros alimentos. No voy a explicar la prctica de la antro- aliment de cadveres comprados en la morgue de Mxi-
pofagia cuando el nico alimento disponible es la carne co D. F.cuando era estudiante de Anatoma debe probable-
humana. Tal ciase de antropofagia se produce de vez en mente acogerse con reservas, ya que elgran pintor era dema-
cuando en todas partes, con independencia de que los devo- siado dado alo que su bigrafo llama "la creacin de mitos-e)
radores y los devorados procedan de sociedades que la
aprueban o la reprueban. No hay ningn enigma en cuanto Si bien las costumbres funerarias de muchas sociedades del
al porqu de dicha prctica. Los marineros que navegan a la nivel de las bandas y aldeas requeran el consumo de una
deriva en botes salvavidas, los viajeros bloqueados por la parte de los restos de los parientes muertos, en general, slo
nieve en puertos de montaa y la gente atrapada en ciudades se ingeran las cenizas, la carne carbonizada o los huesos tri-
sitiadas deben devorar a veces los cadveres de sus compa- turados del difunto.-Tales residuos no constituan una fuen-
eros o morir de inanicin. Nuestro enigma no se refiere a te considerable de protenas o caloras (aunque es posible
tales emergencias, sino al hecho de que las personas se co- que, en habitats tropicales, las cenizas y los huesos represen-
man unas a otras teniendo acceso a recursos alimentarios al- taran un importante medio de reciclar los escasos minera-
ternativos. les). El consumo de las cenizas y los huesos de un ser querido
Para explicar la preferencia o el rechazo del consumo de que haba fallecido era la prolongacin lgica de la crema-
carne humana en situaciones que no sean de emergencia cin. A menudo, una vez consumido por las llamas el cuerpo
debe hacerse una distincin adicional. Se debe reconocer del difunto, se recogan sus cenizas y se guardaban en reci-
que, como en todas las formas alimentarias enigmticas, la pientes para ingerirlas posteriormente (por lo comn mez-
produccin precede al consumo. Antesde que podamos en- cladas con una bebida, lo cual parece mucho ms higinico
250
1S>
qutr espaNir~~ el'!. ~'6.'gtS'(j ~Ol'l.\O 8e-proposq:heq;pOOOj otra bebidllfermenmaa:l p01V'ObttR~al:quem.rt06 hu';':
~rias!aJ;espac:ibeel:terior)otN-~tnvyfrcueh>l sos.. Alguin08'grupos-agU8rdabhftotll quil1-ce'a"ftoS:'8.nt4!'side:
~tild.esheer$ae-logmUtt't(JS- cqnsilthi'rt.ememtrel cad.. exhl#n8t:l0&h.~sos y,tritu~no-s; O'trt)s OOni.laMu cennu
ver o/ fiP!rntl 1I:qut'la c8r1'lt4esaparRitti' (tos. 'que llpenas Los 'cuilibo,!!i-quemab.nl1mcamen'te-: eYpela' dt-los '1"IinoW"
t((dlra. unos'das; m producirseen'i()S;Wd,trtltJieaiest,. muertes y tragaban lasteiU5 ~metclad,soo'l\HMe"toS'()'
Entbnc-ts-6e exItQ.mabaicn ctl.idild ilnotmO-parteo.1utita.: caldo dep-e8cad.O' Aunque,haytambi~"lltltilts dt-g~11ttl
Iidad'de lbi:huesos-y:se;voMarl-riterrareAlht- casaJfal'lliliap que devoraban'pOTdnes'de carn deldifunto asada:sras
o eecolocabi'ltr.dn:tstas'wlgadaedems! vigas,:deli te4h:o.;: ;i;; sonrtl:uch menS'frteuentes q\I'e:las referettS ldonsin11O
nalmente~ H pulv~rizilbMl 1e'metdaban (01'1. :lJ.bt'tbajeyse decehizals Oi-de huesos- ttiiuradol Ydreccn--de'detaUf'$vero:.
oon~tn.i1'tn:gr:a:n aflicc:iY.: ~ sfmite,nobre e1ig'Ftado'dt tarboniliaciiUhdltCl1ine,"'
---He-aqu'un: teltimoni~antr(IpJI:ogWoiSohl't'etoariib-aIisJ Creoqueesta: indiferentia-.nie-ilpoteneell,iloratimefl"
mfu~io-entte losg-uiadas;.pUtbIo'que b:abita ieJli al~ tario'deros adiV!ff9 obtenidos"Pildfio-a~nte{tni;lonfP&"
enitlAlfo Orincco; e'A--8UdamtiCll"J racin COlVIO$'obienidos volentementernediante'!a guerNl)
reeje emede parciahlca-rtel'ineficllt rnedvopa'ra;la
Nmotrot mismostiernas bse~iO'!icasog-tremllciQIt.del saludd- tales recu~-alinteYltari08; ineficaz ~pOl'qUf I.m';.:
difUAl,Q ~Ja pla.:i~.pUeblo: el c:Ua de,tu muerte.-rec98i4a;ouidl, yora: de 'las'J'i\4lettts'-datural~ Y'ptectdidade,tmacnsidt"
dp~ge ~ h~,~~cl'!b9lJi~~~ tJ:1t~e.,I;a,s"~i.~~y)tri",!I}#p".q rable.prdTdade; peso;que deja4em-asiadi> poca.carnepare:
d~:lBs~}~1??M~ ~nm~r~~-O ~ ~a,4.~rj\.E.JppJy,o_~~~1~p.'f.~ iJ}~ justificarel!ga-std de:Ci:iclnare:l.: ~adver;nociv. para la'salud
t~od.~<:f1 ~n p'eque.,~ c~f~~~s.i.e~t.a~ ~e~t,l:~~p.iI:~.a,!o~ p~r~enr~ por la posibifldad.dequeena ettferm~ad'conmgiosa'hubie;;
tes.m~s <:tr;an,o:s del'finadCl;q.~ t3n~orCl'<:abahcer:: it'e(te'j,ad(l'd'e
SU$'h7.as;!Ei1'0\:3sioiiese8t*cial~::,iltlsepartefl'r'tS pbnfiln-pa'rieidt ra debilltede ohechO.woumbir. llifuntc.' fPot"ccmtraste,~
este polvo enunacalabaza grande, llena hastala mitad desopade probableque losindividuosmw!rtbso capturados: enla;1!:~
pluanoiybebianl.arinezdaemttlamtnfti.Laifuniliep0Ia~im~ rra estuverenbien -aUm:emadOs'ygozaran'de--butna salud
xin;!p.Q1idadQeaquen!l Sf ~~ra,mra,lo:ms m'nUno..., antes de encontrer.e-muerte; Acste respecte; el-relate de
DiegoR-iWrannnwos,de autenticidad. Rivera afirme-que
YiajeJOS, mjsionero$-y~tUk.os!rdal:anlqlA.~$gmpQ$ l y sus compatier08 'Conan slol65 cuerpos de personas fa-
ama.ie>nicos. p1'actkaban'mudllJ.~ ,.vJl;[ta(;jons:intereiL\n-t~ llecldeset1Clit-ctit1stanciasvlolenras:'dtlUfrtas reen.temente
sobre.este memo.temebeico. L@6 q.q~iel:OSr'tl'~o yque no eltt:Meranenfermas-o fueran vitja$;) -Lainhum~
aAabenafuegoJentoa&\l.li~m~r-tosl;hil.-$ . qlle~ cien y la-carbonizacin de loseerposde lcs.murtos.ree-
cadveres quedaban totalmente.secos, y enVQlv~anJo6; ~a~ jan,e-mipareeer.ea recono<:imieiHo-eultul'at.'elceneedopoe
mcenflcadcsenunebamaca flutVa, que co1saban en la:chl:M ensayo y er'l'ol' de los.peigroe ffsicosql1t sederivan d: des-
ZI.abandonadadel t:a(i~~. Vario; lIos.despwfs..-;IIIS Pltri~ hacerse de lesdlfuntcspor el sistema:de comrselos, o de
tescelebreben.un.gaen festn..~lUlla ~afitOilJ14,-, conservar-sus-restos ~n desoemposlcin cercade la vvee-
baales ceniaas-me-zcladaa con,-ch-icha.lilebida elabo{a4i.,QtljJ da. AhBra. bien, sta RO'PUtd.: seeteda'la'-aplicaciri;ya'qlJt;
mazfermentedo, Varias~ull:uras quentllibe.n-l06 .@;9-'Vofflflt como argu-menicol\respecto 8i losinsectos. ta' carne decer..
10.11 exhumaban UallScunidq enec e ingedan '1:0.0- dw:ha IU do y las Vacas y caballos muertos, una coccin: enrgica re..
254 BUE~O PARA COMER lO. ANTROI'(l)'A(IA
255

duce sus propiedades dainas. En efecto, se da tambin un 1920, las mujeres cambiaron esta costumbre, posiblemente
peligro social. El canibalismo practicado sobre el cadver con el fin de compensar una disminucin de las raciones de
reciente y entero de un pariente podra avivar fcilmente las c~rne que lograban obtener de sus hombres. Las mujeres
llamas de la sospecha yde la desconfianza mutua. Podra ha- dieron en exhumar el cadver transcurridos slo dos o tres
ber miembros del grupo local que, real o imaginariamente. da~ y empez~~on a comerse todo el cuerpo, deshuesado y
parecieran demasiado deseosos de zamparse al enfermo o al cocinado en cilindros de bamb junto con hojas de helechos
moribundo. (Las culturas del nivel de las bandas y aldeas y otr~s vegetales. (A causa de la gran altitud de la regin en
-de hecho, casi todos los grupos premodernos- carecen del que viven los fcrs, hervir los alimentos no constitua una
concepto de muerte natural y atribuyen las muertes de los defensa eficaz contra la comida contamnada.) Tres dcadas
parientes, a las fuerzas malignas y a la brujera.) La carboni- d.e.sp.us, los fors saltaron a las primeras pginas de los pe-
zacin o la inhumacin de la persona recin fallecida acalla riddicos por ser vctimas de una enfermedad de la risa, de
las sospechas, que alcanzan su punto mximo inmediata- carcter letal y desconocida hasta la fecha, llamada kuru.
mente despus de la muerte del ser querido, a la vez que re- En las fases avanzadas del kuru, las vctimas, mujeres en su
ducen la exposicin a las enfermedades. En los casos en que mayora, perdan el control de los msculos faciales, dando
el cadver del pariente fuera objeto de un aprovechamiento la impresin de que rean hasta la muerte. La investigacin
ms intenso, es muy probable que los necrfagos estuvieran por la que Gadjusek recibi el Premio Nobel revel que el
sometidos a una situacin de estrs causada por una desnu- kuru lo causaba un "virus lento transmitido, probable-
tricin protenico-calrica, con lo que los beneficios de co- mente, a consecuencia de los inusitados ritos funerarios
merse el cuerpo sin carbonizar o sin dejarlo enterrado hasta practicados por los fors, a saber, la manipulacin del cad-
que los huesos quedaran limpios pesaran ms que los ries- ver parcialmente descompuesto yel consumo de su carne.
gos de contraer enfermedades o las acusaciones de brujera. Dado que ni Gadjusek ni ninguno de los antroplogos
sta, al menos, parece ser la explicacin de la prctica de que han convivido con los fors presenciaron efectivamente
devorar los cadveres de los parientes que se daba entre los la prctica del consumo de carne humana, se ha sugerido
fcrs de las tierras altas de Nueva Guinea. D. Carleton Gad- que el virus se propag ms por el simple contacto con el ca-
jusek recibi el Premio Nobel de Medicina por relacionar di- dver que por comer pedazos de carne infectados. Sin em-
cha prctica con una enfermedad causada por un "virus len- bargo, las propias mujeres fors reconocieron abiertamente
to, un tipo de agente patgeno desconocido anteriormente, ante varios investigadores haber participado en prcticas de
pero que desde entonces se ha vinculado a muchas otras en- c:\~i,balismo funerario. Es perfectamente posible que su de-
fermedades, cncer incluido. Como suceda entre otros pue- ctsron de consumir la carne putrefacta de cadveres tuviera
blos de las tierras altas de Nueva Guinea, los ritos funera- ~na motivacin de carcter alimentario. Aunque no se rea-
rios de los fors obligaban a las mujeres de la familia del liz ningn estudio sobre la dieta de los fors en la poca en
difunto a enterrar su cadver en una sepultura poco profun- q.ucstos adoptaron el canibalismo funerario, las investiga-
da. Tradicionalmente, tras un perodo de tiempo de dura- clO~es muestran que probablemente prevalecan las pautas
cin desconocida, las mujeres exhumaban los huesos y los habituales de distribucin desigual de los alimentos de ori-
limpiaban, pero no coman la carne. Durante la dcada de gen animal entre hombres y mujeres. En poca de Gadjusek,
8UENOP....RA COM~1l
25' m.....NTROP{)F~GI~ 257

tras la~$Uprel;lin;del canibalismo, Jasmu;ertHionsumian tillero naval alemn yvctima de un naufragio a quien unos
diariamente slo un 56,p0f,l00 dc,las protenas seccmena- indios brasileos, los tupnambas, hicieron cautivo. Staden,
dasy.de etas.Ieprctica totalidad proceda d~al~nws de que pas nueve meses durante 1554 en un poblado tupi-
origenvegetal. Cemoocuereen muchos grup()a.deS~anJ:6J namba antes de escapar y retornar a Europa. vio con sus
rica" los; hoU1br~ s,c.IesetYaban la, carne .de lQ;! ,"mmaks propios ojos la tortura ritual y el desmembramiento de pri-
grandes. dejando earenas.le cuamenory, loalnseetespera sioneros de guerra, as como la coccin, distribucin y con-
las mu;eresylosnios. y.como'CabaesperaJ"i entreloSJtQ.rll sumo de su carne. Staden no especifica con exactitud cun-
se. regstrabeun aho.nvelde acasecenes debl'ujerf.Htlntl'a tos actos de canibalismo presenci, pero describe tres
lu.muj-eres; Sep,uOlie:suplnei::.que muy.&ecuememente Jos ocasiones concretas en que vio cmo se cocinaban y coman
intentosl.protagoni%ados por otras whuras;de ~or.arlos seres humanos.Ios cuales sumaron por lo menos un total de
cuerpos de parient:es;y vecnosert .elmarc(l.deJ~J'~tosJun~. sesenta vctimas. He aqu su descripcin general del destino
rarios se vieron acompaadosdeefectosnegativos, pareo; de los prisioneros de guerra de los tupinambas '':
doesobee eealudy1a.cohesin.socjal~CMtribuyendQ aJimi~
tar la.popUlaridad de tales'prctices, Persneseme. pasar Cuando traen para casa a sus enemigos, las mujeres y los nios los
ahtwa~'Hxpli<:acin de la mscomnde lesfarmaa de;a~+ abofetean. Despus los adornan con plumas pardas, les cortan las
tropofagia importantes, desde el punto de '!"ista-d~ '~a nutl7lr pestaas de arriba de los ojos, danzan en torno a ellos y los ama-
cin: elcembalsmopractcedocon cuerposedqaridos por rran bien para que no huyan. Les dan una mujer para cuidarlo y
tambin para tener relaciones con ella...
Iafuerza. Ledan buena comida, y as lo tratan durante algn tiempo; co-
En todae paztes existen fuertes sancooes.qcempdene mienzan los preparativos, hacen muchas vasijas especiales en las
los miembros adultos de 10& grupos primariQs.matarse.y de- que ponen todo lo necesario para pintarlo ... Cuando todos los pre-
vcrerse unes.e.otrcs.De hecho; el tab 'contra el asesieeto y parativos estn dispuestos, sealan el da del sacrificio.Convidan a
consumo de los propos.perlentes constituye la.condicip. los salvajesde otras aldeas para reunirse all en aquella poca. Lle-
pmoia.u.ndameotaLdelaoonvivenciaylacooperacic9ti' nan todas las vasijas de bebidas y uno o dos das antes de que las
mujeres hayan hecho lasbebidas pasean al prisionero una o dos ve-
diana entre las personas. Dicho tab-suP9'De.de forma autqY cespor la plazaydanzan a su alrededor.
mtcaque si el ceebehsmc ha deprecdceree sobre cuerpos . Cuando estn reunidos todos losque vienen de fuera, el jefede la
adquiridos por lavclencie, tales cuerpos ~rn perte~ cabaa lesda la bienvenida y dice:..Venid a ayudar a devorar vues-
cero e-ndvidacasccialmente distantes extrenjeeos.c eaeme tro enemigo... Pintan la cara del prisionero, y mientras una de las
gos mortales. En otras, palabras; slo.podrn,ad,quiri. . mujeres lo est pintando las otras cantan. Ycuando comienzan a
como resultadodeelgn npo.decoaflcte armado. y pue.to beber,llevan al prisionero para ally conversan con l.
que la guerra.dene edecuademenre.amayorade los con- Cuando acaban de beber, al da siguiente descansan; despus
hacen una cabaa pequea para el prisionero eh el mismo lugar
Bictos armados eceduceates. a la adquisicin volenta.de donde debe morir. All permanece toda la noche, bien custodia-
cuerpos humanes, me referir a esta v.ariedad de canibas-
mo.denominndolacanibaliSmo bJ.j.COlt. Las citasdeStaden sehan cotejadocon la versin espaola publicada
Debemosuac de los primerosy ms completos testimo- por Argos Vergara: Verdadera historiay descripcin de un pasde sal-
nos directossobre elcanbehsmoblcoe Hans:Staden ar- "ejesdesnudos. Trad. de JuanArpltarte,Barcelona, 1983.
258 BUENO PARA COMER 10. ANTROPOfAGIA 259

do. Por la maana, y antes de clarear el da, van a danzar y a Antes de que intente explicar el fundamento de coste-
cantar alrededor del palo con que lo deben matar. Entonces sa- beneficio de la antropofagia entre los tupinambas y del ca-
can al prisionero de la cabaa..., le dan piedrecitas para que las
nibalismo blico en general, permtaseme abordar el pro-
arroje contra las mujeres que corren en torno a l y amenazan
con devorarlo. stas estn ahora pintadas y preparadas para, blema de la autenticidad de la descripcin de Staden. El
cuando l est reducido a tajadas, comerse alrededor de las ca- antroplogo William Arens, en su popular libro The Man-
baas Jos cuatro primeros pedazos. En esto consiste su diver- Eating Myth, afirma que el relato de Staden, como todas
sin. Cuando est todo listo, hacen un fuego a unos dos pasos las dems descripciones de canibalismo (excepcin hecha
del prisionero, que debe ver el fuego. Despus viene una mujer del que se produce en situaciones de emergencia) es un
corriendo con el Iwera Pernme..., grita de alegra y lo pasea de- cuento descomunal. Arens expone tres argumentos para
lante del prisionero para que ste lo vea.
Hecho esto, un hombre toma el palo, se dirige al prisionero, se desacreditar el relato de Staden: ste no pudo haber tradu-
parafrenteael ylemuestra elgarrote para que stelo vea. Mientras cido literalmente las palabras de sus apresadores desde el
tanto, el que debe matar al prisionero va con otros 14o 15y pinta primer da de cautiverio, puesto que no hablaba tup-gua-
su propio cuerpode gris,con ceniza.Vuelve entoncesconsus com- ran, la lengua de los nativos; reconstruy los actos de ca-
paneros hacia el lugar en que est el prisionero, y el que se haba nibalismo con detalles imposiblemente precisos nueve
quedado frentea steleentregaelpalo.Vieneahora elreyde lasca- aos despus de la pretendida realizacin de tales actos, y.
baas, toma el palo y lo pasa entre las piernas del que debe dar el
por ltimo, se vali de la ayuda de Juan Dryander, mdico
golpemortal.
Estoes considerado por elloscomo un gran honor. El que debe alemn, para falsificar el manuscrito. Otro antroplogo,
matar al prisionero vuelve a coger el palo y dice: S, aqu estoy, Donald Porsyth, ha refutado estas afirmaciones. En reali-
quiero matarte, porque los tuyos tambin mataron a muchos de dad. Staden fue miembro de la expedicin dirigida por el
mis amigos y los devoraron. El otro responde: Cuando est capitn espaol Diego de Sanabria, que zarp de Sevilla
muerto, an tengo muchos amigosque seguro mehan de vengar. en la primavera de 1549. Dos de los tres barcos de la expe-
Entoncesle descarga un golpe en la nuca, los sesos saltan e inme-
dicin fondearon en un puerto brasileo prximo a la ac-
diatamente, las mujeres cogen el cuerpo, lo arrastran hacia el fue-
go, lo raspan hasta que queda bien blanco yle meten un palito por tual Fiorianpolis. El mayor de los dos navos se hundi
detrs para que nada selesescape. en el puerto. Durante dos aos, Staden y sus compaeros
Una vezque ya est desollado. un hombre lo cogey le corta las de naufragio sobrevivieron trocando los restos del naufra-
piernaspor encimade lasrodillas,y tambin losbrazos.Vienenen- gio por comida con los indgenas de habla tup-guaran.
tonceslas mujeres,cogenloscuatro pedazosy echan a correr alre- Cuando los restos se agotaron, los supervivientes se divi-
dedor de lascabaas,haciendoun gran escndalo. dieron en dos grupos. El grupo de Staden parti con la
Despusleabren loscostados,separan elespaldar de laparte de-
lantera yselo reparten... Cuandotodo estacabado,cadauno vuel- embarcacin ms pequea rumbo al Norte, a lo largo de la
ve a su casa y llevasu parte consigo. El que ha matado gana otro Costa. Despus de otro naufragio, Staden y sus compae-
nombre... Despus, esemismoda. tieneque quedarse acostadoen ros alcanzaron la colonia portuguesa de San Vicente -pre-
su red; ledan un pequeo arcocon una flechapara pasar el tiempo Cursor colonial del actual puerto de Santos- en enero de
dsparendo a un blanco de cera.Estosehacepara que los brazosno 1553. El ao siguiente, Staden trabaj de artillero para los
selequeden temblonesdel susto de haber matado. portugueses y se mantuvo en estrecho contacto por lo me-
Estoas lo vi ypresenci.
nos con un nativo de habla tup-guaran, a quien l descri-
260 BUENO PARA COMIill 10_ ANTROPOFAGIA 261

ba como su esclavo y que lo acompaaba de cacera. tales o cuales fechas. Con arreglo a este estudio queda claro
Adems conoca bien a las otras personas de habla tupf- gue Staden, adems de alemn, hablaba espai'iol y portu-
guaran que residan en la colonia portuguesa. gus, y que tuvo suficientes oportunidades durante los cin-
En enero de 1554, Staden fue capturado por un grupo de co aos (de 1549 a 1554 ) que precedieron a su captura para
tupinambas durante un ataque por sorpresa. Los tupinam- haber aprendido tup-guaran; que no tard nueve aos en
bas se lo llevaron a su poblado, donde pas los nueve meses poner sus experiencias por escrito, sino dos como mximo,
siguientes bajo el temor constante de ser asesinado y devo- \' gue solicit y recibi la ayuda de Dryander no para inven-
rado. En septiembre de 1554 escap de sus apresadores y se tar y embellecer una descomunal mentira, sino para asegu-
dirigi a la costa, siendo rescatado por un barco francs. La rar al lector de su piedad y honestidad.
nave atrac en Honfieur, Normanda, hacia el 20 de febrero Otros relatos del siglo XVI, sin relacin alguna con ste,
de 1555. Al llegar a su Marburgo natal en Alemania, Staden corroboran las caractersticas fundamentales del canibalis-
solicit rpidamente la ayuda del doctor Juan Dryander, dis- mo blico en la forma en que lo practicaban los tupnambas.
tinguido erudito y amigo de la familia. El motivo de que re- Los misioneros jesuitas enviados al Brasil escribieron cien-
curriera a Dryander se desprende con claridad de lo que tos de pginas en cartas e informes sobre esta prctica. La
afirma ste en la introduccin al libro de aqul. Staden que- mayora de ellos pasaron aos viajando por los poblados tu-
ra que alguien de elevada reputacin le sirviese de testigo de pinambas y visitndolos, y casi todos aprendieron a hablar
carcter y avalase su relato: tup-guaran. En 1554, el padre Jos de Anchieta, por ejem-
plo, que dominaba el tup-guaran lo suficiente como para
...conozco al padre del autor hace ms de cincuenta anos (pues na- componer la primera gramtica de esta lengua, dijo lo si-
cimos en el mismo estado de Wetter, donde fuimos educados) guiente sobre el canibalismo:
como hombre que tanto en su tierra natal como en Homberg, es
considerado franco, devoto y valiente, que estudi las buenas Sicapturan a cuatro o cinco enemigossuyos,regresan [inmediata-
artes... mente a su poblado] para devorarlos en un gran festn..., tal que ni
... no cabe duda de que Hans Stadencuenta yescrbe con exact- siquieralas unas [delos prisioneros] sedesperdician. Toda su vida
tud y fidelidadsu historia y su viaje,no de odas, sino a partir de la estarn orgullosos de esta victoria singular. Hasta los prisioneros
propia experiencia y sin falsedad; tampoco pretende obtener de sienten que se les trata de forma noble y excelente, y piden una
esta manera la gloria ni la fama, sino nicamente la gloria divina. muerte gloriosaa su modo de verlas cosas,pues dicen que slo los
alabando y agradeciendolos favoresrecibidosy su liberacin. cobardes y los dbilesmueren y son enterrados y deben soportar el
pesode la tierra, que eiloscreen pesada en extremo.
El libro de Staden se termin a ms tardar en diciembre de
1556, menos de dos aos despus de su regreso a Europa y Anchieta no era un etngrafo de gabinete. La informa-
menos de tres aos desde la fecha de su captura, aunque en cin la obtuvo no slo hablando con los tupinambas, sino
realidad no se public hasta comienzos de 1557. Forsyth ha viajando por sus poblados y viviendo en ellos, donde tom
comprobado todos los hechos, fechas y nombres prncpeles nota de acontecimientos concretos como el recogido en su
mediante referencias cruzadas a individuos concretos que, relato sobre el sacrificio de un esclavo enemigo el 26 de ju-
segn Staden, se encontraban en determinados lugares en nio de 1553:
262 ~UENO PARA r.OMER 10, ANTROPOFAGIA 263

Por la tarde, empero, cuando estaban ahtos de vino, llegaronse a se de pie bailando alrededor de la olla y avivar el fuego, de suerte
la casa donde nos alojbamos y quisieron llevarse al esclavo para que parecan demonios en e!infierno.
matar[lo]... los indios, como lobos, tiraron de l [el esclavo] con
gran furia; finalmente, llevronselo fuera y rompronle [abrln- El padre Antonio Blsquez fue otro de los jesuitas que
dole]la cabeza, y con l mataron otro enemigo, a quien despeda- presenci los rituales canbales de los tupinambas. En 1557,
zaron con gran regocijo, especialmente de las mujeres, que co-
despus de pasar cuatro aos en el Brasil, Blsquez escribi
rran de un lado para otro cantando y bailando. Algunas [de las
que los indios encontraban su felicidad enmatar a un ene-
mujeres] atravesaban con palos afilados los miembros amputa-
dos [del cuerpo], otras untaban sus manos con la grasa de la migo, para despus, por venganza, comer su carne..., nohay
[vctima] y se dedicaban a untar [con grasa] las caras y bocas de otra carne que les guste ms. Blsquez tampoco era un in-
los dems. y era un espectculo abominable ver cmo recogan vestigador de gabinete:
la sangre [de la vctima] en sus manos y la laman hasta hartarse
con aquella carnicera. Entraron en la plaza seis mujeres desnudas cantando a su manera y
gesticulando y movindose de tal forma que parecan demonios;
Juan de Aspilicueta Navarro, otro padre jesuita, escribi iban cubiertas de los pies a la cabeza con algo [que pareca] escara-
sobre un encuentro directo con el canibalismo que tuvo en bajos hechos de plumas amarillas; en sus espaldas llevaban un ma-
nojo de plumas que semejaban crines de caballo y, para animar e!
1549, en un poblado prximo a la actual ciudad de San Sal-
festejo, tocaban flautas hechas con las tibias de sus enemigos muer-
vador: tos. Con ese atuendo andaban [por todas partes] ladrando como
perros y haciendo como si hablasen con tales muecas quena s con
... a mi llegada, me dijeron que acababan de matar a una muchacha qu compararlas. Llevaban a cabo todas esas ocurrencias siete u
y me mostraron lacasa; cuando entr en ella, vi que haban cocina- ocho das antes de matarlo. Como en aquel momento haba siete
do a la muchacha para comrsela y que su cabeza estaba colgada de [prisioneros para matar], [los] hicieron correr y arrojar piedras y
una viga; yempec a reprender y censurar aquella cosa tan abomi- naranjas, mientras sus mujeres los aprisionaban con cuerdas atadas
nable y contra natura... Y despus fui a otras casas en las que en- al cuello; aunque [e! prisionero] no quiera, hcenle arrojar naran-
contr pies, manos y cabezas de hombres sobre la lumbre. jas desafindole a ello... Los [cautivos] estn convencidos de que
[participando] en estas ceremonias son valientes y fuertes, y si por
En una carta fechada el 28 de marzo de 1550, Navarro temor a la muerte ngause [a participar], llmenlos dbiles y co-
aporta este testimonio adicional: bardes; y, por 10 tanto, huir es en su opinin un gran deshonor.
Ellos [es decir, los cautivos], cuando estn a punto de morir, hacen _
Un da, muchos [de los hombres] de los poblados donde enseose cosas que si no se hubiesen visto no podran creerse ...
fueron a la guerra y muchos de ellos murieron a manos de sus ene-
migos. Para vengarse, volvieron la la guerra] bien preparados y Como es natural, los jesuitas trataron de impedir el sacri-
mataron a traicin a muchos de sus enemigos, de los que obtuvie- ficio de prisioneros. Una y otra vez narran cmo confisca-
ron gran cantidad de carne humana. De forma que, cuando fui a vi- ban personalmente carne hwnana cocinada o ahumada, o
sitar uno de los poblados en los que enseo..., y al entrar en la se- cuerpos enteros listos para ser cocinados, y rescataban o
gunda casa encontr una olla, parecida a una tinaja, en la que
estaban cocinando carne humana; cuando llegu, estaban sacando bautizaban a prisioneros a punto de ser inmolados ydevora-
brazos, pies y cabezas de humanos.Io que constitua una vsones- dos. Si los tupnambas no hubiesen practicado realmente el
pantosa. Vi siete u ocho viejas que a duras penas podan mantener- canibalismo, los jesuitas no slo seran unos crdulos con-
264 BUENO PARA COMER 10_ ANTROPOFAGIA 265

sumdores de rumores repugnantes, sino unos embusteros El ms largo y detallado testimonio ocular sobre tortura y
consumados. Me niego a creer la afirmacin de Areos en el canibalismo se refiere al trato que recibi un cautivo iroqus
sentido de que los jesuitas se mintieron unos a otros, que en 1637. Estaban presentes tres misioneros: los padres Paulle
mintieron a sus superiores de Roma y que siguieron hacin- Ieune, Garniery Pranccis le Mercer, elnarrador. El relato co-
dolo durante cinco aos, sin que un nico hombre honrado mienza con la entrada del prisionero, cantando, en el pueblo,
entre ellos pronunciara una sola palabra de protesta. escoltado por la multitud. Iba vestido con una hermosa t-
Muchos relatos testimonian la existencia de un complejo nica de pieles de castor y en el cuello llevaba un collar de
similar de tortura, ejecucin ritual y consumo de prisione- cuentas de porcelana. Durante dos das, sus apresadores lo
ros de guerra entre otros pueblos indgenas de Amrica, es- cuidaron con esmero, le limpiaron las heridas y le dieron de
pecialmente al norte del estado de Nueva York y en el Cana- comer frutas, cidra ceyote y carne de perro. Por la tarde, lo
d meridional. Por ejemplo, en 1652, el explorador Peter condujeron a la casa alargada del consejo:
Raddson presenci cmo. uno de sus camaradas era devo-
rado: Cortaron parte de la carne del desdichado, la asaron y Lasgentes reuniroase de inmediato. Losancianos tomaron posi-
se la comieron, Wentworth Greenhalg, otro explorador, na- cionesen la parte de arriba, en una especiede tribuna que seextien-
de, a todo 10 largo, a ambos lados de la choza. Losjvenescoloca-
rr la captura de cincuenta prisioneros el 17 de junio de ronse abajo, pero en nmero tal que estaban prcticamente los
1667 cerca del poblado iroqus de Cannagorah. Al da si- unos sobre los otros, de forma que apenas se poda pasar entre las
guiente, Greenhalg fue testigo de la muerte por tortura de hogueras. Gritos de alegraresonaban por doquier; unos con teas,
cuatro hombres, cuatro mujeres y un nio: Las crueldades otros con trozos de corteza, todos proveyronse de algo con que
duraron alrededor de siete horas, y cuando estaban casi quemar a la vctima.Antesdeque seintrodujera al prisionero en la
muertos, los dejaron a merced de los muchachos y arranca- choza,el [jefe] alentlesa todos acumplir con su obligacin, descri-
bindolesla importancia de esteacto, elcual-dijo- era contempla-
ron los corazones de los que estaban muertos para darse un
do por el Solyel Diosde la Guerra. Orden que para empezar que-
banquete. mranle slo las piernas al prisionero, para que durase hasta el
Como en el caso de los tupinambas, los misioneros je- amanecer; esa noche, adems, no deban ir al bosque a solazarse
suitas nos han dejado las descripciones ms detalladas de [tenerrelacionessexualesl.
las prcticas canbales de iroqueses y hurones. Un indio
hurn cristianizado relat un clebre incidente, en el que Despus hicieron atravesar al prisionero un pasillo huma-
los iroqueses torturaron hasta la muerte a dos misioneros no que se extenda de punta a punta de la casa, mientras lo
y devoraron sus corazones. El padre Ragnaut, superior de golpeaban con objetos en llamas:
los jesuitas, a quien el hurn haba contado la historia,
afirma haber presenciado actos similares de tortura y an- ...todos pelebense para quemarlo a su paso. Mientrastanto, la vc-
tima chillabacomo almaen pena;la multitud imitaba sus lamentos
tropofagia: No tengo ninguna duda sobre la verosimili- 0, ms bien, los apagaba con aullidos horribles... La cabaa entera
tud de lo que acabo de contar [la historia del hurn] y lo parecaarder. Atravsde lasllamas yeldenso humo que de all sa-
firmara con mi propia sangre porque he visto a los salve- la,aquellosbrbaros -que se amontonaban unos sobre otros, que
jes hurones darles el mismo trato a los prisioneros roque- gritaban hasta desgaitarse, que empuaban antorchas y cuyos
ses capturados en la guerra.... ojos destellaban rabia y furia- semejaban otros tantos demonios
266 BUENO PARA COMF.R 10. ANTROPOfAGIA 267

que no daban respiro a aquel pobre desgraciado. Muchas veces lo tercero separ la cabeza del cuello y la arroj sobre la multitud,
paraban en la otra punta de la cabaa yalgunos cogan sus manos y donde alguienrecogolapara llevrsela[al jefe1,a quien se haba re-
rompanles los huesos,otros horadaban lasorejas de la vctimacon servado, para que se regalase con ella. En cuanto al tronco, ste per-
astillas que dejaban clavadas en ellas; otros apresaban sus muecas maneci en Arontaen, donde tUYO lugar un banquete el mismo da.
con cuerdas que apretaban brutalmente y de cuyos cabos tiraban Encomendamos su alma a Dios y regresamos a casa a decir misa.
con todas sus fuerzas. Si acabada la vuelta detentase a recobrar el Por el camino, encontramos a un salvaje que llevaba en un pincho
aliento, ponanlo sobre cenizas calientes y brasas ardiendo. Descri- una mano a medio asar de la vctima.
bo horrorizado todo esto a Su Reverencia, pero en verdad padeci-
mos un dolor indecible mientras contemplamos aquello. He citado por extenso las descripciones de los jesuitas so-
bre practicas canbales para refutar la opinin maliciosa de
En la sptima vuelta a la cabaa, el prisionero se desma- Arene en el sentido de que los documentos de los misione-
y. Entonces, el jefe intent reanimarlo: derram agua sobre ros jesuitas que se han recopilado, que amenudo se califican
su boca y le dio de comer maz. Cuando pudo cantar de nue- de fuentes para conocer el canibalismo y las crueles costum-
vo se reanud el tormento. bres de los iroqueses, no contienen testimonios oculares so-
bre ste). Es cierto que los testimonios jesuitas sobre tortura
Apenas le quemaron por parte alguna salvo en las piernas, las cua- y canibalismo entre los iroqueses y los hurones proporcio-
les, verdaderamente redujeron a un estado lamentable. con toda la
carne a jirones. Algunos aplicbanle en ellas teas ardientes y no las
nan ms informacin con respecto a la tortura que con res-
retiraban hasta que daba un fuerte grito y, tan pronto como dejaba pecto a la parte del procedimiento relativa a cocina y masti-
de proferir alaridos, empezbanle a quemar de nuevo, y as hicie- cacin. Pero creo obvia la razn de esto: como testigos cuya
ron siete u ocho veces. Muchas veces avivaban soplando el fuego cultura prohiba la antropofagia. a los jesuitas les repugnaba
que ponan cerca de la carne. Otros atbanlo con cuerdas que luego el consumo decarne humana, pero en tanto hombres que no
quemaban; de esta manera, abrasbanlo lentamente y causbanle estaban habituados a ver cmo se torturaba a la gente (aun-
la ms terrible agona. Algunos hadanle poner los pies sobre ha-
que sus compatriotas europeos empleaban la tortura ms
chas al rojo vivo y luego apoyarse en ellas. Se poda escuchar el rui-
do de la carne chamuscada y ver el humo que desprenda su carne profusamente que los indios), les horrorizaba y repugnaba
subir hasta el techo de la cabaa. Con garrotes golpebanlo en la an ms la forma en que se mataba a las vctimas que la ma-
cabeza yatravesbanle las orejas con pequeas astillas; luego rom- nera de cocinarlas.
pieron el resto de sus dedos y avivaron el fuego alrededor de sus Pennitaseme detenerme en este punto para efectuar algu-
pies. nas estimaciones preliminares sobre los costes y beneficios
del canibalismo blico. Si consideramos la guerra como una
Finalmente, el prisionero volvi a desmayarse, y esta vez forma de caza organizada para conseguir carne, los costes
lo mataron, desmembraron ydevoraron: exceden con mucho los beneficios. Aunque los humanos son
animales grandes, capturar unos pocos cuesta un esfuerzo
Tanto lo atormentaron que al final cay exhausto; derramaron
enorme. Las presas estn tan alerta, son tan escurridizas yse
agua en su boca para fortalecer su corazn yel [jefe] gritle que te-
na que tomar aliento. Pero l sigui con la boca abierta y casi in- hallan tan bien informadas sobre la caza como los cazado-
mvil. Por temor a que muriese de forma distinta al acuchillamien- res. Y, como especie de presa, los humanos tienen otra ca-
too uno cort un pie. otro una mano y, casi al mismo tiempo, un racterstica nica: a diferencia de los tapires, los peces o las
268 BUENO P"'RA COMRR ro. ANTROPOFAGIA 269

langostas, resultan menos atractivos como presas cuanto res con objeto de torturarlos. La tortura en s misma tena su
ms excede su cuanta el nmero de los cazadores. Esto se propia y brutal economa, sin relacin alguna con los costes
debe a que los humanos son la presa ms peligrosa del mun- de devorar carne humana. Las sociedades guerreras, como
do y tienen tantas probabilidades de matar a alguno de sus la iroquesa y la hurn, utilizaban la tortura para adiestrar a
perseguidores como stos de matarlos a ellos. Con arreglo a sus jvenes a ser agresivos e implacables con el enemigo. El
la teora de la caza/recoleccin ptima, sera raro esperar cuerpo vivo de un prisionero constitua, sin lugar a dudas,
que los cazadores trataran de cobrarse una pieza humana al un instrumento de entrenamiento ms efectivo que los ma-
encontrarla. Les resultar ms rentable dejarla de lado y de- niques rellenos de arena y los blancos de plstico moder-
dicarse a las larvas de gusanos y las araas. nos. La tortura purgaba a los jvenes del poblado de los
Pero los que practicaban el canibalismo blico no eran ca- ltimos vestigios de piedad hacia el enemigo y los acostum-
zadores de carne humana, sino guerreros dedicados a perse- braba al fragor del combate. Y no slo los preparaba para
guir, matar y torturar a sus congneres como resultado de la enfrentarse con su propio dolor, sino que los adverta del es-
poltica intergrupal. Por lo tanto, no pueden achacarse a la pantoso destino que les estaba reservado en el caso de que
caza los gastos principales y riesgos contrados en la obten- les fallase el valor y se dejasen capturar por el enemigo.
cin y sacrificio de vctimas destinadas a prcticas canba- No puedo decir gran cosa sobre el nmero de prisioneros
les; ms bien, deben achacarse a la guerra. Los tupinambas, que llevaban iroqueses y hurones a sus poblados para tortu-
los hurones o los iroqueses no hadan la guerra para conse- rarlos y devorarlos. Los relatos de los jesuitas dan la impre-
guir carne humana; la conseguan como producto lateral de sin de que no eran muchos. Por otra parte, ni los iroqueses
hacer la guerra. As pues, consumir la carne de los prisione- ni los hurones tenan tanta necesidad de alimentos de ori-
ros de guerra constitua un acto bastante racional desde la gen animal como los tupinambas, puesto que su hbitat de
perspectiva de la relacin coste-beneficios y una alternativa bosque templado estaba muy bien dotado de especies de
prudente. desde el punto de vista de la nutricin, al desper- caza mayor, tales como el ciervo, el alce y el oso. Me resulta
dicio de una fuente de alimento de origen animal perfecta- difcil, por consiguiente, conceder mucho significado ali-
mente adecuada (y que, adems, no tena consecuencias mentario a la prctica de devorar a los prisioneros llevados
perjudiciales como en elcaso de los fors). Como fuente adi- a los poblados. Aunque los costes eran mnimos (desconta-
cional de alimento de origen animal, la carne de los prisio- dos los relativos a la guerra), los beneficios resultantes eran
neros era sin duda especialmente bien recibida por quienes insignificantes. Pero el canibalismo de iroqueses y hurones
llevaban la peor parte en el reparto de carne. en particular no se limitaba a los prisioneros llevados al poblado. Parece
las mujeres, que padecan ms a menudo hambre de carne ser que consuman una cantidad de carne humana muchsi-
que sus hombres. Esto explica el destacado papel que de- mo mayor mientras se encontraban lejos del poblado como
sempeaban las mujeres tupinambas e iroquesas en los ri- resultado de las batallas campales que mantenan con sus
tuales que acompaaban alos festines canbales. enemigos. En dichas batallas, las vctimas se vean obligadas
Para iroqueses y hurones, la guerra tena su compensa- a conseguir alimentos de cualquier tipo y los cuerpos de los
cin no slo porque se capturaban hombres y mujeres ene- enemigos muertos representaban una contribucin decisiva
migos, sino porque se llevaban al poblado de los apresado- a sus raciones de combate. Por ejemplo. despus de la batalla
270 BUENO PARA COMER ro. ANTROPOFAGIA 271

contra los franceses que tuvo lugar el19 de enero de 1693 damente, poca comida. Vivan de la tierra, donde ello era
cerca de Schenectady, Peter Schuyler, alcalde de Albany, in- posible, para aumentar su movilidad y el factor sorpresa.
form que sus aliados iroqueses de acuerdo con su brbara Durante la marcha, esperaban con ansia los vveres de ori-
naturaleza, descuartizaron, asaron y devoraron a los enemi- gen humano y hablaban de lo dulce que sabra la carne del
gos muertos. Cadwallader Colden, historiador y goberna- enemigo. Los maorfes cocinaban a los muertos en el cam-
dor de Nueva York, que interrog a Schuyler sobre el inci- po de batalla y a la mayora de los cautivos poco despus de
dente, confirm y ampli dichas informaciones. Colden sta. Si haba ms carne de la que podan comer la deshue-
escribi: saban y la colocaban en cestos para consumirla durante el
viaje de vuelta. Algunas veces se perdonaba la vida a los pri-
Los indios comironse los cadveres de los franceses que encontra- sioneros para que transportasen dichos cestos y sirviesen,
ron... Schuyler (como l mismo me refiri), qeen aquel momento posteriormente, de esclavos hasta que eran inmolados y
iba con los indios, fue invitado a beber un caldo que haban prepa-
devorados en W1 festn canbal. Aunque no puedo propor-
rado algunos de ellos. Schuyler bebi hasta que los indios metieron
el cazo en la olla y sacaron la mano de un francs, cosa que puso fin cionar ningn detalle sobre la contribucin global de la car-
a su apetito. ne humana a la subsistencia de los meones, el significado
alimentario del canibalismo durante las expediciones bli-
Puesto que los mohawk eran los aliados de los ingleses cas es indiscutible. Segn el antroplogo Andrew Vayda:
contra los franceses. ni Colden ni Schuyler podan estar in- Independientemente de que los maores creyesen tomar
teresados en poner de relieve el salvajismo de las costum- venganza, conseguir man. adquirir alimento o recibir pla-
bres roquesas. cer mediante la digestin, el hecho era que la carne humana
Los franceses. por su parte. saban tambin que sus alia- tena valor nutritivo. Este hecho hizo del canibalismo una
dos hurones utilizaban la carne humana como racin de prctica til en tiempo de guerra.
combate. Iacques Devonville, gobernador de Nueva Francia. Ahora bien, aunque la incorporacin de los cadveres de
inform que los hurones. tras una batalla que libraron con- los enemigos a la intendencia de primera lnea constitua
tra los snecas en 1687. devoraron a los enemigos cados: una prctica nutritiva, no siempre era factible desde un pun-
Presenciamos el doloroso espectculo de las habituales rode vista militar. Para que una fuerza militar victoriosa
crueldades de los salvajes. stos descuartizaron a los muer- pueda acampar, recoger los cadveres del enemigo, encen-
tos, como en las carniceras, para que cupiesen enla marmi- der hogueras y cocinar y celebrar una comida canbal, ha de
tao A la mayor parte abrironles an calientes, para que se aplastarse al enemigo de tal forma que no exista posibilidad
pudiese beber su sangre. de contraataque. Para realizar sus comidas canbales, los
El consumo de los guerreros enemigos cados para com- vencedores deben tener la seguridad de que el enemigo no
pletar las raciones de combate fue, al parecer, una prctica tiene ninguna posibilidad de reagruparse o recurrir a la ayu-
comn entre las sociedades del nivel de las aldeas en dife- da de sus aliados yvolver al combate. Esta clase de seguridad
rentes partes del mundo. El bien documentado caso de los implica por su parte un nivel de operaciones militares que
maores de Nueva Zelanda suministra algunos detalles im- grupos como los tupinambas no podan alcanzar. Las ope-
portantes. Las partidas maores llevaban consigo, delibera- raciones militares de stos consistan en cautos ataques con-
272 8l}H<lO ~ARA COMER in. ANTROPOI'AGJA 273

tra poblados cuando todo el mundo estaba durmiendo. La tupinambas o los iroqueses. Una de las grandes ironas de la
respuesta caracterstica de las vctimas era echarse a correr Historia es que, a lo largo de los cinco mil ltimos aos. las
hacia el bosque y,tras una breve carnicera, el combate -que gentes que combatieron en las batallas ms sangrientas. en
podra describirse ms apropiadamente como correra en las que intervinieron un mayor nmero de combatientes y se
lugar de una batalla- terminaba. Los vencedores daban me- alcanzaron los ms altos niveles de destruccin, que lucha-
dia vuelta en seguida y se dirigan a casa, temerosos de que ron en guerras de magnitud y crueldad tan asombrosas que
el enemigo disperso pudiese reagruparse, convocar a sus un pobre canbal no podra ni imaginar. se horrorizaban y se
aliados y volver al combate en condiciones ms favorables. horrorizan an con la sola idea de consumir los restos de un
Estas mismas circunstancias militares implicaban que, nico ser humano (los aztecas constituyeron la nica gran
para no reducir su movilidad como partida algarera, los excepcin. tema que luego se abordar con ms detalle).
vencedores slo podan conducir al poblado un pequeo Me gustara poder decir que estados e imperios como Su-
nmero de prisioneros. Estas consideraciones explican tam- meria, Egipto. la China de la dinasta Han, Roma o Persia re-
bin por qu muchas sociedades del nivel de las bandas y al- chazaban el canibalismo porque posean valores religiosos y
deas slo conseguan llevar de vuelta piezas simblicas del morales ms elevados que los tupinambas, los maorfes, los
enemigo -cabezas, cabelleras, dedos-, en vez de cadveres iroqueses yotros pueblos que carecan de gobiernos centra-
enteros o prisioneros vivos. En otras palabras, la prctica de les y ejrcitos permanentes. Me gustara poder decir que los
la guerra daba lugar a una aficin por la carne humana, en el cristianos. los musulmanes, los judos y los hindes se ha-
campo de batalla, en casa o en ambos lados, que probable- ban hecho demasiado civilizados para comerse los unos a
mente se satisfaca dondequiera que el canibalismo fuese los otros. Desgraciadamente. tiene tan poco sentido dar esta
compatible con la estrategia y la logstica militares. explicacin como afirmar que nos hemos hecho demasa-
Si lo que acabo de decir es cierto, cabra esperar que, al au- do civilizados para comer insectos o caballos. Michel de
mentar la capacidad militar para capturar prisioneros y de- Montaigne, el gran ensayista francs, deshinch hace tiem-
vorarlos en el campo de batalla o llevarlos a casa, aumentase po el exagerado autobombo etnocntrico de los occidenta-
tambin la intensidad y la amplitud del canibalismo blico. les, que queran hacer de la antropofagia la medida ltima
Como veremos en seguida, esta prediccin se cumple hasta de la depravacin moral. Cuando tuvo conocimiento del ca-
cierto punto con la aparicin de las sociedades de jefatura o nibalismo tupinamba a travs de un conocido que haba pa-
cacicazgos. Pero con el desarrollo de las formas de organiza- sado doce aos en Brasil, rechaz decididamente la idea de
cin poltica de carcter estatal, el canibalismo blico dej que los indios fuesen por canbales ms salvajes que sus pro-
de practicarse de forma bastante brusca. Desde la Amge- pios compatriotas.
dad hasta los tiempos modernos, casi todas las sociedades
No me preocupa tanto que nos fijemosen la horrible barbarie de
que se han organizado como Estado han condenado con talesactos,sino ms bienque, mientrasenjuiciamoscorrectamen-
ms energa el consumo de carne humana que el de cual- te sus errores, seamos tan ciegospara con nosotros mismos. Creo
quier otro tipo de alimento de origen animal. Sin embargo. que es ms brbaro comerse a un hombre vivoque a uno muerto
la capacidad militar de los estados en cuanto a capturar y co- [estose refierea un francsque haba cortado un trozo delcuerpo
mer soldados enemigos es diez mil veces mayor que la de los de su enemigoy se lo habacomido en pblico],descoyuntar en el
BUESO PARA coMP,~ 275
274 ro. ANTROPOF~GI~

potro y torturar el cuerpo de un hombre todava lleno de sensibili- Existen tres diferencias bsicas entre los estados y las so-
dad, asarlo en trozos yecharlo a los perros y los cerdos para que 10 ciedades del nivel de las bandas o de las aldeas: las socieda-
muerdan y despedacen (cosa que no slo hemos ledo, smo que he-
mos presenciado recientemente y no entre enemigos ancestrales,
des estatales disponen, en primer lugar, de economas ms
sino entre vecinos y conciudadanos, y lo que es peor, so color, de productivas que permiten a sus agricultores y trabajadores
piedad y religin), que asarlo y comerlo una vez que ha caldo producir grandes excedentes de alimentos y otros bienes; en
muerto... Podemos, por consiguiente, llamar brbaras a esas gen- segundo lugar, las sociedades estatales poseen sistemas pol-
tes [los tupinambas] con respecto a las leyes de la razn, pero no ticos capaces de someter a los pueblos y territorios conquis-
con respecto a nosotros, que las sobrepasamos en todas las clases tados bajo ~n nico gobierno; en tercer lugar, tienen una
de barbarie. clase gobernante cuyo poder poltico y militar depende de la
recaudacin de tributos e impuestos al pueblo llano ylos va-
Este texto me pone en la triste obligacin de aadir que sallos. Como todos los agricultores y trabajadores de una so-
nada ha cambiado desde que Montaigne escribi su ensa- dedad estatal pueden producir excedentes de bienes y servi-
yo hace cuatrocientos aos. Nuestra supuesta civili~ein dos, cuanto ms crece su poblacin, ms grande es la
no nos ha disuadido de quemar, hacer volar por los aires y produccin de excedentes, mayor la base tributaria, y ms
desmembrar a una cantidad sin precedentes de semejantes poderosa su clase gobernante. Por el contrario, las socieda-
como medio de resolver los conflictos entre los grupos hu- des del nivel de las bandas y aldeas son incapaces de produ-
manos. En todo caso, por 10 que toca a la guerra, hemos cir grandes excedentes. Adems, carecen de una organiza-
cado ms bajo que cualquiera de nuestros predecesores, cin poltica y militar capaz de unificar a los enemigos
puesto que antes de la era atmica nunca jams. do~ ene- derrotados bajo un gobierno central o una clase gobernante
migos planearon hacer una guerra cap~z de amqu~lar el que se beneficie de imponerles tributos. Por consguente.en
mundo entero, sin distinguir entre amlgos, enemigos y stas, la estrategia militar que ms beneficia a los vencedo-
simples espectadores, con el fin de dirimir sus diferencias. res es la que consiste en matar o dispersar la poblacin de los
y por lo que se refiere a la crueldad, segn Amnista Inter- grupos vecinos para que disminuya la presin de la pobla-
nacional, una tercera parte de los pases del mundo em- cin sobre los recursos. Debido a sus bajos niveles de pro-
plea todava la tortura contra los enemigos interiores ex- r ductividad, las sociedades del nivel de las bandas y aldeas no
teriores. No, lamento tener que decir que, en esencia, la pueden obtener beneficios a largo plazo del aprisionamiento
carne humana dej de ser comestible por las mismas razo- de enemigos. Dado que los cautivos no pueden producir ex-
nes de que los brahmanes dejaran de comer carne de va- cedentes, llevar uno a casa supone sencillamente una boca
cuno y los norteamericanos no coman carne de perro: ms que alimentar. Sacrificarlos ydevorarlos es, pues, el re-
porque la relacin coste-beneficios cambi; se empe~ a sultado previsible; si el cautivo no puede producir exceden-
disponer de fuentes ms eficaces de alimentos de ongen tes, resulta ms til como alimento que como productor de
animal y la utilidad residual de los prisioneros de guerra alimento. En cambio, en la mayora de las sociedades estata-
aument, hacindolos ms valiosos vivos qu~ muertos. les, matar y comerse a los cautivos atentara contra los inte-
Perrnitaseme explicar la forma en que se produjeron estos reses de la clase gobernante de ampliar la base tributaria.
cambios. Puesto que los cautivos pueden producir un excedente, da
nUf-NO PARA r:OMER 10. -~TROPOFAr.IA
276 277

mejor resultado consumir el producto de su trabajo que la tab viva que muerta. Debe sealarse tambin que la tenta-
carne de sus cuerpos, especialmente si ese excedente incluye cin de consumir carne prohibida no poda ser tan fuerte
carne y leche de animales domsticos (no disponibles para entre los altos funcionarios y los aristcratas como entre el
la mayora de los pueblos del nivel de las bandas o aldeas). pueblo llano. A las elites les resultaba ms fcil renunciar ala
El abandono del canibalismo blico tena ventajas adicio- carne humana, lo mismo que a la de caballo. Despus de la
nales para los gobernantes que trataban de crear sistemas batalla, los cautivos iban a trabajar en beneficio de las elites,
imperiales expansionistas. Al asegurar al enemigo que la no del pueblo llano. y como siempre, los funcionarios y los
rendicin no le llevara a ser objeto de inmolacin y consu- aristcratas disfrutaban de una abundancia privilegiada de
mo, obtenan una gran ventaja psicolgica. Los ejrcitos que alimentos alternativos de origen animal. El pueblo llano,
avanzaban bajo el pretexto de extender una civilizacin hambriento de carne, tena ante s un panorama menos ha-
superior encontraban menos resistencia que los que lo ha- lageo: no poda disfrutar de la abundancia de alimentos
can bajo el estandarte del hemos venido a matarte y a co- alternativos de origen animal. ni tampoco de la fuerza de
merte. En resumidas cuentas, la renuncia al canibalismo trabajo de los pueblos conquistados. Como no ganaba nada
blico form parte del desarrollo general de los sistemas ti- dejando vivos a sus antiguos enemigos, se le tuvo que adoc-
cos y morales caractersticos de los estados imperialistas, trinar con sentimientos generales muy intensos contra cual-
evolucin que condujo finalmente a la aparicin delas reli- quier forma de canibalismo. Hubo que infundirle una re-
giones universalistas que hadan hincapi en la unidad del pugnancia tan fuerte hacia la carne humana que incluso
gnero humano y rendan culto a dioses misericordiosos pensar en comerse a los muertos en el campo de batalla le hi-
que premian el amor y la bondad. ciera sentirse indispuesto. El pueblo llano, hambriento 'de
Permtaseme anticipar una reaccin escptica. Despus carne, podra todava acercarse sigilosamente a los campos
de la lucha, el campo de batalla quedara salpicado de cad- de batalla y devorar de forma clandestina lo impensable;
veres. Por qu impedir que los vencedores se los comieran? pero los propietarios de hombres y caballos vivos podan
Si el tab contra el canibalismo se aplicase slo a los enemi- dormir ms tranquilos sabiendo que la gente civilizada no
gos sobrevivientes, tno podran los soldados vencedores ob- coma ni hombres ni caballos, estuvieran vivos o muertos.
tener raciones de combate adicionales sin poner en peligro Dicho seade paso, es posible comprender por qu la prc-
el valor productivo de los prisioneros vivos? Podra plantear- tica de devorar los cadveres de parientes muertos tampoco
se una objecin similar con respecto al origen del tab an- se da enlas sociedades estatales, ni siquiera de forma simb-
tiequino. Como ya vimos, con el desarrollo de dicho tab, lica. Cualquier desviacin con respecto a la prohibicin del
hasta los caballos que yadan en el campo de batalla dejaron consumo de carne humana hubiera debilitado el cometido
de ser aptos para consumo. Una solucin similar parece ade- estatal de erradicar el canibalismo blico. A los estados no
cuada para ambos casos. El tab ms fuerte es el que no ad- les hubiese resultado fcil evitar que la gente devorase a los
mite excepciones. Cuanto mayor es la tentacin de violarlo, enemigos muertos, permitiendo el consumo de parientes
ms fuerte tiene que ser ste. Para proteger de la muerte o de difuntos. De esta manera, se difundi en el Viejo Mundo la
ser comidos a los prisioneros de guerra o a los caballos de nocin de que, lo mismo que los caballos, los humanos, es-
batalla vivos, la carne humana o equina debe ser igualmente tuvieran vivos o muertos, fueran amigos o enemigos, no
JQ. ANTROPOFAGIA
278 AliENO PARA COMER 279

eran buenos para comer, independientemente de lo buenos sacrificaban el ganado vacuno ycompartan su carne con los
que resultaron para matar. dioses). El canibalismo fidjiano que acompa a las guerras
La teora que he esbozado pronostica un aumento en am- de principios del siglo XIX "era un fenmeno frecuente y, al-
plitud e intensidad de la prctica del canibalismo blico con gunas veces, orgistico. Un misionero estim que "en un
el desarrollo de las jefaturas o cacicazgos y su rpida desapa- perodo de cinco aos, durante el decenio de 1840, un mni-
ricin posterior durante la transicin de las jefaturas al Es- mo de 500 personas haban sido devoradas en un radio de 25
tarlo. Oceana aporta una prueba particularmente intere- kilmetros alrededor de su residencia. El nmero de perso-
sante. Cuando los europeos entraron en contacto por nas que podan ser comidas tras el saqueo de pueblos gran-
primera vez con ellos, los pueblos de Nueva Guinea, del nor- des se acercaba probablemente a las trescientas. Un jefe con-
te de Australia y de la mayora de las islas de Melartesia, memoraba sus comidas canbales colocando una pieza por
como las Islas Salomn, Nuevas Hbridas y Nueva Caledo- cada vctima. Al final de su vida haba puesto 872.
nia, practicaban algn tipo de canibalismo blico. La mayo- Aunque las jefaturas fidjianas eran ms grandes y estaban
ra de estos grupos estaban organizados en forma de bandas mejor organizadas que la mayora de las agrupaciones polti-
o aldeas; ninguno haba superado el nivel de las jefaturas de cas melanesias, con frecuencia se registraban perodos de es-
escasa entidad. Fidji constitua la excepcin principal. All, casez prolongada y tensin alimentaria. Laestacin delham-
los ejrcitos de poderosos jefes supremos batallaban encar- bre, cuando disminuan las provisiones de ame y de taro,
nizadamente entre s para alzarse con la hegemona sobre duraba de noviembre a febrero. Aunque los fidjianos posean
una densa poblacin, sin haber logrado, sin embargo, nada cerdos domesticados, no eran capaces de criarlos en cantida-
que se pareciese a un gobierno centralizado. Y es precisa- des considerables, y su dieta resultaba particularmente pobre
mente en Fidji donde el canibalismo blico alcanz unos ex- en alimentos de origen animal. El hecho de que los fidjianos
tremos de ferocidad sin par en el resto de Oceana. Relatos slo devoraran a sus prisioneros despus de participar en
de testigos oculares de principios del siglo XIX sealan que complicados rituales oficiados por sacerdotes no disminuye
los prisioneros capturados, en el exterior de una jefatura fid- la importancia alimentaria de la carne ingerida, de la misma
jiana o aprehendidos entre los rebeldes en el interior de ella, forma que los rituales de arios e israelitas durante el sacrifi-
eran sacrificados y devorados bajo la supervisin ritual de cio de ganado vacuno y el consumo de su carne tampoco dis-
los sacerdotes con motivo de acontecimientos importantes, minuyen la importancia alimentaria de sta. La consagracin
tales como la consagracin de un templo, la construccin de de los cautivos al dios principal de la guerra, oficiada por un
la casa del jefe, la botadura de canoas y las visitas de los jefes jefe o sacerdote, "liberaba el resto de los cadveres captura-
aliados. Era cosa natural que los vencedores se comieran a dos para un COnsumo ms generalizado. Pero sera inco-
los enemigos muertos en combate, despus de ofrendar sus rrecto decir que los fidjianos hacan la guerra para comer
cadveres al esprntu. Los fidjianos crean que la carne hu- carne humana; ms bien, como en otros casos de canibalis-
mana era el alimento de los dioses. Consideraban el sacrifi- mo blico, una vez en guerra incrementaban sus beneficios
cio y el consumo de seres humanos como una forma de co- materiales devorando al enemigo adems de matarlo.
munin en la que dioses y mortales compartan la comida A diferencia de los melanesios, la mayora de los pueblos
(del mismo modo que los vedas, los israelitas y los teutones de Polinesia. otra rea cultural insular del Pacfico, no prac-
280 BUENO PARA COMER 10. ANTROPOfAGIA
281

ticaban el canibalismo blico, lo cual concuerda con el desa- de la agricultura altamente productiva caracterstica de las
rrollo en Polinesia de organizaciones polticas autctonas islas polinesias polticamente centralizadas. En resumen,
basadas en formas tributarias y de reclutamiento laboral de por lo menos en Oceana, la relacin predicha entre caniba-
carcter rudimentario. En Hawai, por ejemplo, los poblados Iismo blico y nivel de organizacin poltica parece cum-
se agrupaban en distritos y stos en reinos de mbito insu- plirse: con el desarrollo de los gobiernos centralizados, los
lar. En los poblados los jefes de distrito recaudaban rega- prisioneros de guerra se hicieron ms rentables como con-
los como telas de tapa ", aparejos de pesca y alimentos, ylos tribuyentes y campesinos que como carne comestible.
entregaban al rey. Si no se reciba una cantidad apropiada de Como dije antes, los aztecas de Mxico constituyen la ni-
regalos, los guerreros reales saqueaban los poblados que ca excepcin a la norma segn la cual en todas partes las so-
no cooperaban. Los reyes utilizaban las rentas para mante- ciedades estatales suprimen el canibalismo blico. Quiz
ner a sus criados personales y a sus guerreros, y tambin a existan otras excepciones, pero si es as los historiadores
los artesanos y obreros que trabajaban en la ampliacin de nunca las han descrito y han pasado desapercibidas para los
las acequias y la construccin de viveros de pescado. Cuando arquelogos. Temo que mi explicacin de las razones que
las tormentas daaban dichas obras, el rey y sus subjefes dis- tienen las sociedades estatales para matar personas sin co-
tribuan alimentos de emergencia y provisiones guardadas mrselas no resulte convincente, a menos que pueda expli-
en sus almacenes. Gracias a una agricultura altamente Prv- car por qu los aztecas siguieron comindoselas adems de
ductiva, a los viveros de pescado y a las canoas de pesca de matarlas.
altura, los hawaianos, al igual que los habitantes de Tonga y Cuando la expedicin de Hernn Corts entr en contac-
los tahitianos, disponan de un suministro de alimentos se- to con ellos en 1519, los aztecas no slo haban fracasado' en
guro y abundante, relativamente rico en productos de ori- reprimir el consumo de enemigos muertos, sino que practi-
gen animal (con inclusin, por supuesto, de sus mascotas caban una suerte de sacrificio humano y canibalismo patro-
caninas rellenas de poi). cinados por el Estado de una magnitud tal que carece de pa-
Para recapitular, no todos los habitantes de Polinesia se rangn en la historia anterior o posterior. Las estimaciones
abstenan de practicar el canibalismo blico. Los maores, sobre el nmero de Vctimas inmoladas y consumidas cada
los habitantes de las Marquesas y, posiblemente, los samoa- ao oscilan entre un mnimo de 15.000 y un mximo de
nos constituan las principales excepciones. Pero estas islas 250.000. En su mayora se trataba de soldados enemigos que
carecan de la organizacin poltica centralizada de Tonga, acababan de capturarse en el campo de batalla o haban
Tahit y Hawai. La organizacin poltica de los maores se prestado temporalmente servicio como esclavos domsti-
pareca a las fragmentadas jefaturas de Melanesia, mientras cos. Los aztecas tambin sacrificaban y devoraban cautivas
que la de los habitantes de las Islas Marquesas y Samoa no y esclavas. Una pequea parte de las vctimas estaba consti-
era ms centralizada que la de Fidji. Los tres grupos poline- tuida por nios y menores expropiados a las familias del
sios que practicaban el canibalismo blico carecan tambin pueblo llano o donados por stas. Como en las formas pre-
estatales de canibalismo blico, los aztecas seguan un pro-
Corteza utilizada por los polinesios para fabricar tejidos, esteras, etc. cedimiento muy ritualizado, cargado de simbolismo, en el
(N.delos T.) sacrificio de sus vctimas y la distribucin de su carne. Al
282 BUENO PARA CUMER
lO. ANTROPOFAGIA 283

igual que los fidjianos crean que la carne humana era el ali- media de un crneo, deduciendo que el mencionado ana-
mento de los dioses. Pero los aztecas celebraban los ritos quel de calaveras no podra haber contenido en realidad ms
sacrificiales en un escenario de plazas y templos, ante mul- de 60.000.
titudes de espectadores que se reunan a diario para con- Pero ste no era el anaquel de calaveras que exista en la
templarlos. Equipos de sacerdotes-carniceros despachaban capital azteca. En la misma plaza haba otros cinco, ms pe-
a las vctimas en la cspide de las pirmides escalonadas queos, y tambin dos elevadas torres hechas de innumera-
que emergan en el centro de la capital azteca, 'Ienochttln. bles crneos y mandbulas, sujetos con cal. Dichos crneos
Ante las estatuas de piedra de los dioses principales, cuatro no se acumulaban a un ritmo constante. Aunque haba das
de estos sacerdotes sujetaban a la vctima, tirando cada uno de fiesta establecidos a lo largo del ao en los que se sacrifi-
de una extremidad, y la colocaban de espaldas, con los caban hasta cien prisioneros de una vez, los sacerdotes in-
miembros extendidos, sobre una piedra baja y redonda. molaban muchsimos ms en ocasiones especiales para con-
Despus, un quinto sacerdote le abra el pecho con un cuchi- memorar grandes acontecimientos histricos, tales como
llo, arrancaba el corazn an palpitante y lo aplastaba con- las victorias militares, la coronacin de un nuevo rey o la
tra la estatua mientras sus ayudantes empujaban suavemen- construccin o ampliacin de pirmides o templos. Por
te el cadver de la vctima por la escalinata. Cuando ste ejemplo, los aztecas ampliaron o volvieron a consagrar la pi-
llegaba ala base, otros ayudantes seccionaban la cabeza y en- rmide principal de Tenochtitln por lo menos seis veces.
tregaban el resto a la casa del propietario, el capitn o no- Las crnicas indgenas cuentan que los sacerdotes sacrifica-
ble cuyos guerreros haban capturado al difunto. Al da si- ron 80.400 prisioneros en cuatro das con sus noches cuando
guiente, el cadver se troceaba, cocinaba y coma en un se volvi a consagrar, por ltima vez, antes de la conquista
festn al que asistan el propietario y sus invitados. La receta espaola, en 1487. Asignando dos minutos por sacrificio el
preferida consista en un estofado condimentado con pi- historiador y demgrafo Sherburne Cook lleg a la conclu-
mientos, tomates yores de calabaza. Existen algunas dudas sin de que no se pudieron inmolar ms de 14.000 prisione-
sobre lo que se haca con el tronco y las vsceras. Segn una ros. Sin embargo, Francis Robicsek, un cirujano cardiovas-
de las crnicas, los aztecas los arrojaban a los animales del cular familiarizado con la historia del Mxico precolombino,
zoolgico real. Pero otro cronista refiere que la casa del pro- sostiene que un cirujano con experiencia habra necesitado
pietario reciba cadveres enteros sin cabeza ni corazn. To- slo veinte segundos por vctima. Lo que elevara nueva-
dos los cronistas coinciden en que la cabeza se empalaba en mente la capacidad de sacrificio de los expertos equipos de
un mstil de madera y se pona a la vista en una suerte de en- cirujanos que operaban en la cspide de las pirmides a
rejado o anaquel de calaveras junto a las cabezas de vcti- 78.000 vctimas. Una cuestin importante es la de saber si
mas anteriores. El mayor de estos anaqueles estaba situado los prisioneros cooperaban o no. La mayora de los estudio-
en la plaza principal de Tenochtitln. Un testigo cont el n- sos de los aztecas siguen el ejemplo del Ministerio de Turis-
mero de estacas y mstiles, y lleg a la conclusin de que mo mexicano y tratan de ocultar la naturaleza monstruosa
contena 136.000 crneos. Un escptico contemporneo ha de la religin azteca, alegando que los prisioneros anhelaban
vuelto a calcular ese total con arreglo a la altura mxima de someterse al cuchillo porque consideraban un honor ser de-
los rboles existentes en tiempo de los aztecas y la anchura vorados por los dioses. Esta propensin a atribuir senti-
284 BUENO PARA COMEll. 10. ANTROPOFAGIA 285

mientas a la brutalidad en nombre del relativismo cultural costes polticos y econmicos de la destruccin del potencial
no concuerda en absoluto con los hechos conocidos. El do- productor de riqueza del trabajo humano. Los aztecas eligie-
cumento histrico de ms importancia sobre los aztecas, el ron comerse el equivalente humano de la gallina de los hue-
Cdice Plorentinode Bemardno de Sahagn, cuenta que los vos de oro. La razn de que hicieran esta singular eleccin
seores de los esclavos cautivos los arrastraban por los pe- era que su sistema de produccin de alimentos careca en
los hasta la piedra sacrificatoria en que iban a morir. Y en grado extraordinario de fuentes eficaces de alimentos de
la Historia de los indios de Nueva Espaa de Motolina, escri- origen animal. Los aztecas nunca consiguieron domesticar
ta en el siglo XVI, encontramos la siguiente advertencia: ni un solo herbvoro u omnvoro de gran tamao. No po-
sean ni rumiantes ni ganado porcino. Sus principales anima-
Que nadie piense que aquellos a quienes se sacrificaba dndoles les domsticos eran el pavo yel perro. Los pavos son buenos
muerte y arrancndoles los corazones, o de cualquier otra manera, transformadores de cereales en carne; pero slo pueden uti-
iban a la muerte voluntariamente y no por la fuerza, sino que ha-
ban de someterse a ella con gran congoja por su muerte y soporta- lizarse de forma masiva para la produccin de carne cuando
ban un dolor espantoso. la poblacin humana puede permitirse las prdidas energ-
ticas del noventa por ciento que se producen al comer la car-
Frente a los intentos de reducir el nmero de vctimas ca- ne en lugar de los cereales. Del mismo modo, el perro es se-
nbales. yo sealara que los ejrcitos aztecas partan para el guramente el tipo de criatura menos deseable para la
combate acompaados de contingentes de sacerdotes que produccin en masa de alimentos de origen animal. La me-
realizaban sacrificios rituales inmediatamente despus de la jor manera de alimentar a los perros es a base de carne. Qu
victoria en la batalla. Existen tambin indicios de que los az- sentido tiene cebar con carne a un perro para dar carne a las
tecas, obligados por las circunstancias, comian los cadveres personas? Aunque los aztecas trataron efectivamente de de-
abandonados en el campo de batalla. Pero, aun admitiendo sarrollar variedades caninas capaces de engordar mediante
la posibilidad de que las vctimas destinadas al sacrificio, maz y frjoles cocidos, hubieran hecho mejor limitndose a
como las dedicadas al dios de la lluvia, no siempre fuesen ro- los pavos, que por lo menos pueden ingerir alimentos d.eori-
midas. y teniendo en cuenta la tendencia de espaoles y az- gen vegetal sin cocinar. Pero ni los perros ni los pavos hubie-
tecas a exagerar el nmero de vctimas disponibles para los ran podido en modo alguno suministrar algo ms que una
festines antropofgicos, quedara en pie el hecho de que los cantidad simblica de carne per cepita, aun en el caso de que
aztecas practicaban el canibalismo blico en proporciones slo los consumiesen las elites aztecas.
sin precedentes. y nadie puede negar que el Estado Yla reli- Quiz sea preciso sealar en este punto que e! nivel total
gin azteca fomentaban su prctica en lugar de prohibirla. de pobreza y hambre no constitua la diferencia fundamen-
~Cmo explicar el fracaso, nico en su gnero, del Estado tal entre el sistema de subsistencia azteca y el de las socieda-
azteca en la represin del canibalismo blico? Creo que se des estatales que lograron reprimir con xito el canibalismo.
aplica la misma relacin coste-beneficios tanto para la ex- Los campesinos indios y chinos no vivan probablemente
cepcin como para la regla. Como en otras sociedades. la mejor que los aztecas. La necesidad no se produca entre las
elite azteca tuvo que poner, en un platillo de la balanza, los masas, sino entre las elites militares y religiosas, y sus segui-
beneficios alimentarios de la carne humana y, en el otro, los dores. Al reprimir el canibalismo blico, las elites del Viejo
286 BliE~O PARA CUMliR
ro. ANTROPOFAGIA 287

Mundo obtuvieron aumentos sensibles en su riqueza y po- ros a la produccin de carne humana, mientras que todo lo
der. Perdonando la vida de los cautivos, pudieron intensifi- que se ha afirmado sobre las causas del canibalismo blico
car la produccin de artculos de lujo y alimentos de origen parte de la premisa de que ste es un subproducto de la gue-
animal para su consumo personal y para redistribuirlos en- rra y que sus costes pueden amortizarse casi enteramente
tre los seguidores. Es posible que los plebeyos tambin se be- como costes blicos en los que se habra incurrido, indepen-
neficiaran hasta cierto punto, pero ste no era el aspecto de- dientemente de que los combatientes se comiesen o no unos
cisivo. Entre los aztecas, la prctica del canibalismo no a otros.
contribua gran cosa a mejorar la condicin del campesina- De acuerdo con estas presunciones, completamente dis-
do. Pero persisti porque sigui beneficiando a las elites; re- tintas y absolutamente errneas, los crticos de la teora de
primirla no hubiera aumentado, sino disminuido su riqueza que el canibalismo azteca refleja una peculiar situacin ali-
ypoder. mentaria han intentado demostrar que stos no padecan
Esta relacin entre el fracaso singular de los aztecas a la escasez alguna de alimentos de calidad, saludables, ricos en
hora de reprimir el canibalismo y la carencia de herbvoros caloras y protenas. El antroplogo Ortiz de Montellano,
domesticados la propuso en 1977 el antroplogo Michael por ejemplo, ha recopilado diligentemente toda clase de in-
Harner. La tormenta de censuras con que se acogi la mo- formaciones sobre la extraordinaria variedad de alimentos
desta propuesta de Harner es, ami entender, mucho ms no- que los aztecas consuman para probar que el ansiade carne
table que la aficin de los aztecas ala carne humana. A nadie no pudo ser el motivo de su canibalismo. En efecto, adems
se le ha ocurrido jams negar que los aztecas libraran gue- de sus productos principales -maz, frjoles, cha y amaran-
rras incesantes a lo largo y ancho del Mxico central; nadie to-, es cierto que los aztecas coman una enorme variedad
ha tratado tampoco de protegerlos contra la imagen de ser de frutas y verduras tropicales. Y aunque los pavos yperros
los campeones mundiales en la prctica del sacrificio huma- eran sus nicos recursos alimentarios de origen animal,
no. La mayora de los estudiosos aceptan incluso que los az- tambin es cierto que cazaban y consuman gran variedad
tecas fueron canbales consumados. Pero lo que ha sacado de especies animales salvajes. Segn la relacin de Montella-
de sus casillas a los estudiosos, personas de modales apaci- no, entre stas figuraban el ciervo, el armadillo, treinta va-
bles en circunstancias normales, es la propuesta de que los riedades de aves acuticas, ardillas, comadrejas, serpientes
aztecas hacan la guerra, construan pirmides y sacrifica- de cascabel, ratones, peces, ranas, salamandras, huevas de
ban a miles de prisioneros, como dijo un crtico, con el fin pescado, moscas de agua, escarabajos peloteros, huevos de
de conseguir algo de carne. Esta interpretacin deshonesta escarabajo, larvas de liblula, saltamontes, hormigas ygusa-
no es sino fruto de los prejuicios y la desinformacin, y no nos. Otro experto en hbitos alimentarios aztecas aade la
tiene nada que ver con la explicacin del canibalismo blico codorniz, la perdiz, el faisn, los renacuajos, los moluscos,
azteca fundada en factores alimentarios que acabo de pre- los conejos, las liebres, las zarigellas, los jabales, los tapi-
sentar. Expresa un punto de vista frontalmente opuesto al res, los crustceos y el tecuttutl, especie de verdn de lago
enfoque basado en la relacin coste-beneficios que he veni- formado por los huevos de una mosca acutica con el que
do siguiendo, puesto que imputa los costes de la guerra, de fabricaban un pan con sabor a queso. La amplitud de di-
la construccin de pirmides y del sacrificio de los prisione- cha dieta es verdaderamente notable, pero lleva a una con-
288 RUF.NO PARA COMEIl ro. ANTROPOfAGiA 289

c1usi6n totalmente opuesta a la que Montellano trata de pro- clavo o contribuyente. Y ello, de dos maneras. En primer lu-
bar. Montellano tiene razn al decir: Los aztecas consu- gar, la carencia de rumiantes domsticos y ganado porcino
man una variedad de alimentos ms amplia que nosotros. significaba que, aun en el caso de que se perdonase la vida a
Pero los canbales blicos de la Amazonia, hambrientos de las poblaciones conquistadas en lugar de devorarlas, no ha-
carne, tambin. Si los aztecas coman de todo, desde ciervos bra forma de aprovechar su fuerza de trabajo aplicndola a
a huevos de escarabajo acutico, pasando por verdn, por la tarea de aumentar la ofertade alimentos de origen animal.
qu sorprenderse de que comiesen tambin personas? Una y por encontrarse las especies salvajes prcticamente extin-
vez ms, permtaseme remitirme a los principios bsicos de guidas a causa de una caza y una recoleccin excesiva, el in-
la teora de la caza/recoleccin ptima: los bichitos -In- cremento de la caza-recoleccin habra producido beneficios
sectas, gusanos y larvas de mosca- constituyen recursos exguos. En segundo lugar, la carencia de grandes herbvoros
muy poco eficaces. Su importancia en la dieta azteca no pue- domsticos que pudiesen servir de animales de carga dismi-
de esgrimrse como prueba de que los aztecas disfrutaban de nua el valor del enemigo como productor de alimentos de
una abundancia de alimentos de origen animal. Por el con- origen vegetal. A falta de ganado vacuno o caballos, los azte-
trario, lo que demuestra la amplitud de su dieta es que las es- cas se vean obligados a depender de porteadores humanos
pecies mejor clasificadas, como el ciervo y el tapir, eran ex- para transportar la cosecha desde las provincias tributarias
tremadamente escasas. Debido a la cantidad exorbitante de hasta la capital. Los porteadores humanos tienen la clara des-
tiempo que los aztecas precisaban para recoger y preparar ventaja de que hay que alimentarlos con una buena parte de
las especies comestibles peor clasificadas, y debido a la inefi- las cosechas que transportan para poder llevar su carga.
cacia energtica de sus animales domsticos, los alimentos Comparados con el ganado vacuno y los equinos, que pue-
de origen animal slo podan constituir una pequea frac- den subsistir con vegetales ineptos para el consumo humano,
cin de la dieta azteca. A pesar de la impresin de abundan- los animales de carga humanos constituyen una costosa for-
cia de alimentos de origen animal, si stos se distribuyen per ma de trasladar las cosechas de cereales de una regin a otra.
cpita y ao entre el milln aproximado de personas que vi- Se comprende, por consiguiente, que los aztecas prefiriesen
van en un radio de 30 kilmetros de la capital azteca, la ra- a sus prisioneros muertos, como carne, que vivos, como sier ~
cin diaria de carne, pescado y aves no superaba casi con vos yesdavos. Los aztecas estaban extraordinariamente mal
toda seguridad unos pocos gramos. A la vista de la carencia abastecidos de carne y otros productos de origen animal, y
de fuentes alternativas y eficaces de alimentos de origen ani- las poblaciones tributarias eran extraordinariamente inefi-
mal, cualquier intento de impedir que los caudillos militares caces como fuente de trabajo servil, no podan mitigar la ne-
emplearan la carne humana como recompensa para sus se- cesidad de carne de los aztecas y ellas mismas consuman
guidores hubiera encontrado mucha ms resistencia en el buena parte de los excedentes de cereales al transportarlos
caso azteca que en la mayora de los estados e imperios del hasta sus seores. La solucin de los aztecas fue macabra
Viejo Mundo, los cuales posean varias especies de rumian- pero eficaz desde el punto de vista de los costes: trataron a sus
tes domsticos. cautivos de la misma manera que los agricultores del Coro
y al tiempo que elevaba el valor del enemigo como carne Belt a sus cerdos. La cosecha de cereales alcanzaba por su
andante, dicha carencia disminua su valor como siervo, es- propio pie 'Ienochttlan, transformada en carne humana.
290 10. ANTROPOFAGIA 291
BUENO PARA COMER

los aztecas nunca consiguieron crear un sistema estable arte deproducir cadveres en masa en los campos de batalla,
de gobiern~ imperial porque, adems de devorar al segmen- pensemos que a los hombres se les puede matar pero no co-
to productivo de la poblacin, le imponan tributos. En mer.
cuanto una provincia recuperaba su capacidad demogrfi- Ortiz de Montellano, considerndose en el deber de pro-
ca, trataba de rebelarse contra el opresor. Los aztecas retor- bar que los aztecas no hacan la guerra para conseguir algo
naban entonces ysentaban las bases de la siguiente rebelin de carne, estudi tambin la relacin entre las pocas de ca-
llevndose de vuelta a Tenochtitln una nueva cosecha de rencia de alimentos y los meses en que se sacrificaba un ma-
prisioneros. yor nmero de prisioneros. Descubri que la poca del ao
Espero que haya quedado claro que no creo que la esca- de mayor hambre era justamente aquella en que se devora-
sez de protenas fuese el motor del canibalismo azteca, ni ban menos prisioneros. Puesto que el mayor consumo de
que ste resultase de la necesidad o fuese una respuesta a carne humana tena lugar... a mediados de la cosecha de
una insuficiencia diettica, ni tampoco que el hambre de maz, dedujo que el complejo sacrificial en su totalidad no
protenas entre los aztecas constituyese la fuerza impulso- tena nada que ver con el hambre de carne, sino que era sim-
ra del canibalismo (todas estas ideas completamente dis- plemente una expresin de gratitud y comunin, un gesto
torsionadas aparecen en un mismo artculo de Or tiz de de agradecimiento y reciprocidad hacia los dioses. Pero la
Montellano). Antes bien, mi opinin es que la prctica del coincidencia entre la estacin de los sacrificios y la estacin
canibalismo blico constitua un subproducto habitual de la de la cosecha es exactamente lo que cabra esperar en el caso
guerra preestatal y que la pregunta que ha de contestarse no de que los aztecas, en vez de hacer la guerra para comer pri-
es ~u llevaba a las sociedades estatales a practicarlo, sino sioneros, los comiesen como resultado de hacer la guerra.
que las llevaba a no hacerlo. La escasez de alimentos de ori- En el valle de Mxico, la estacin del hambre es la poca de
gen animal no obligaba a los aztecas acomercarne humana; las lluvias invernales; la cosecha se recoge durante la esta-
sencillamente, restaba peso a las ventajas polticas de supri- cin seca. Todos los ejrcitos, induidos los actuales, evitan
mir el canibalismo al hacer que los prisioneros de guerra tu- las campaas durante las estaciones lluviosas; el terreno
viesen ms o menos la misma utilidad residual que en socie- seco facilita los movimientos y, adems, las cosechas en sa-
dades como la tupnamba y la iroquesa. zn de los campos enemigos permiten vivir de la tierra. Las
Sospecho que la razn de que a tantos estudiosos les d cosechas constituyen tambin tentadores botines de guerra
por poner patas arriba esta relacin es que ellos mismos son para transportar a casa sobre las cabezas y espaldas de los
miembros de sociedades estatales que han suprimido el ca- prisioneros. El gesto de agradecimiento y reciprocidad de
nibalismo blico hace miles de aos y que, por lo tanto, en- Montellano existe indudablemente, pero no contradice de
cuentran abominable la nocin de antropofagia, lo que les ninguna manera el significado alimentario de los rituales.
llevaa suponer de manera etnocntrica que debe existir una [Quin no agradecera alos dioses elregalo del maz y la car-
raz? poderossima para que las personas hagan algo tan ne? Todas las religiones estatales celebran ceremonias de ac-
horrible como devorar carne humana. Son incapaces de cin de gracias en la poca de la cosecha. La nica diferencia
comprender que el verdadero enigma es que nosotros, que en el caso de los aztecas es que la carne ofrendada era huma-
vivimos en una sociedad que perfecciona constantemente el na. Afirmar que comer carne humana formaba parte de su
292 BUENO PARA COMER

religin no nos lleva a ninguna parte. Es como decir que los


hindes aborrecen la carne de vacuno porque su religin 11. Comer mejor
prohibe el sacrificio de vacas o que los norteamericanos no
comen cabras porque no saben bien. Nunca me quedar sa-
tisfecho con este tipo de explicaciones.

Hay un frecuente malentendido a propsito de las teoras de


la optimizacin que es necesario examinar en este momen-
to. Afirmar que un hbito alimentario representa una opti-
mizacin de costes y beneficios no quiere decir que se trate
de un hbito ptimo. Optimizacin no es lo mismo que p-
timo (la teora de la caza/recoleccin ptima es, en rigor,
una expresin inadecuada; se la debera llamar teora de la
optimizacin de la caza-recoleccin).
Hace aos, durante un debate sobre las funciones tiles
del tab hind contra el sacrificio del ganado vacuno, [ohn
Bennet, de la Washington University de Sto Lous, me acus
de haber presentado una deeasa tan convincente de la efi-
cada del presente sistema que nos incita a aceptarlo como lo
mejor que la India puede ofrecer. Mi rplica, que parece
retrospectivamente un tanto histrica, consisti en declarar-
me inocente de tal barbaridad. Acu entonces la expre-
sin (o al menos creo haber sido yo quien la acu): fun-
cionalismo pangloseano, para distanciarme de aquellos
que, como el doctor Pangoss del Cndido de Voltaire, con-
sideraban que aun desastres como los terremotos e inunda-
dones ocurran para bien en el mejor de los mundos posi-
293
294 BUENO I'ARA COMER
u. COMER MEIOR 295

bles. No soy un doctor Pangloss. No slo rechazo la idea de da. Pero an no lo hemos situado en el centro del escenario.
que ste sea el mejor de los mundos posibles, sino que creo Permtaseme hacerlo mediante un breve examen de dos lti-
que todos tenemos la obligacin de intentar convertirlo en mos rompecabezas directamente relacionados con los pro-
un mundo mejor. Pero si no comprendemos las causas de los blemas de la desnutricin en los pases del Tercer Mundo. El
sistemas existentes, no parece probable que podamos idear primero se refiere a una peculiar pauta de limitaciones que
sistemas mejores para sustituirlos. 0, como dije a Bennet, se aplica a las dietas de las mujeres embar~das y lactante~;
sera conveniente que el complejo cultural del ganado vacu- el segundo, a una terrible enfermedad denvada de la nutn-
no en la India pudiera considerarse como un producto abso- cin que es causa de ceguera. Vayamos por~artes. .
lutamente nocivo de supersticiones idiotas yadministracin Dado que el embarazo y la lactancia suscitan necesdades
mala e ignorante. En tal caso, cualquier cosa que funcionase nutritivas extraordinarias en las mujeres, cabra esperar que
sera mejor que el sistema presente. Pero si la vaca sagrada las familias del Tercer Mundo trataran de dar a las mujeres
encarnara, de hecho, una forma prctica de contabilidad de lactantes o en estado de buena esperanza cantidades extra
costes, sera responsabilidad de los innovadores no slo in- de alimentos de alta calidad. Sin embargo, siempre me ha
troducir un sistema que funcionase, sino introducir uno que sorprendido que en buena parte del Tercer ~undo existan
funcionase mejor. costumbres y creencias cuyo objeto parece CIfrarse en reba-
Muchos expertos bienintencionados no se dan cuenta de jar, en lugar de elevar, la condicin de e~tas mujeres en ma-
que algunos tipos de estrategia de mejora parten del supues- teria de nutricin. Por citar un popular hbro de texto: Aun-
to de que los hbitos alimentarios estn dominados por pen- que las necesidades de protenas aumentan dur,ante el
samientos irracionales, no por costes y beneficios prcticos. embarazo, hemos encontrado reiteradamente tabes, su-
Si las costumbres dietticas son, en esencia, resultado de la persticiones y prohibiciones que sirven para ~liminar o ~e
ignorancia, la religin o el simbolismo, en tal caso lo que ducir fuentes potenciales de protenas de la dieta .fememna
habr que cambiar ser lo que la gente piensa. Si, por el con- durante la menstruacin, el embarazo o la lactancia.
trario, lo que parecen nocivos pensamientos simblicos o la Indiaes clebre por tener estas creencias aparentemen-
religiosos forman en realidad parte del conjunto de circuns- te estrafalarias. Segn un estudio realizado en el estado de
tancias prcticas que rodea la produccin y asignacin de Tamil Nadu, hay ms de un centenar de alimentos que las
los recursos alimentarios o est condicionado por ste, en tal mujeres calificaban de inadecuados Fara come~ ~urante el
caso sern dichas circunstancias prcticas lo que habr que embarazo o la lactancia. Entre los articulas prohibIdos figu-
cambiar. La incapacidad para comprender el fundamento raban la carne y los huevos, muchas clases de fruta ydver-
prctico de las preferencias y aversiones en materia de ali- sos tipos de semillas comestibles, l~gumbres y cereales'.Y
mentacin puede, por lo tanto, dificultar gravemente los in- pese a su condicin generalmente baja desde el punto ~e VIS-
tentos de hacer lo bueno mejor para comer. Puede conducir ta de la nutricin, en Tamil Nadu las madres se absrenfan de
a remedios no slo ineficaces, sino peligrosos. Ya abord ingerir cualquier alimento slido durante los primeros das
este asunto al examinar la utilizacin de la leche en los Ptv- despus del parto y de toda clase de carnes y pescados d',l-
gramas de ayuda internacionales y apunto como motivo de rante una semana como mnimo. El autor de este estudie
fondo en los captulos dedicados a la carne y a la vaca sagra~ sostiene que los tabes en cuestin reflejan valores cultura-
296 Bl'ENO PARA COMER JI. COMER Ml!OR 297

les y creencias religiosas puramente arbitrarios. y que dan las mujeres que decan rechazarlas? Y qu pasaba con el
lugar a gravsimas privaciones alimentarias. Yo, en cambio, consumo de las dems frutas? Aumentaba o descenda? Ha-
afirmo que es irresponsable abandonar el problema en este ba unanimidad general en cuanto ala evitacin de las semi-
punto. llas de ssamo. Pero muchas otras semillas no estaban prohi-
Como en los casos anteriores, son necesarios datos adi- bidas. El cereal que debe evitarse con mayor frecuencia es la
cionales. El estudio no nos dice qu alimentos toman las Setari italica. Pero los habitantes de Tamil Nadu lo conside-
mujeres antes, durante y despus del embarazo y del parto. ran como el mijo del pobre y la mayora de la gente prefie-
Por recordar las conclusiones de los captulos precedentes, re no comerlo de todas formas. Anlogamente, la legumino-
nadie consume de todo. No se puede enjuiciar las dietas por sa ms evitada es la Dolichos biflorus, otro alimento de
lo que la gente no come; lo que cuenta es lo que come. As pobres de escasa importancia. Por ltimo, el autor del estu-
pues, lo que nos hace falta saber es cules son exactamente dio escribe que las restricciones relativas a otros cereales y
las diferencias entre la dieta femenina normal y la corres- leguminosas eran extremadamente escasas. En potencia, al
pondiente a los perodos pre y posparto. Aun cuando acep- menos, esto resta importancia a la lista de alimentos tab, ya
temos la premisa de que las mujeres embarazadas y lactan- que lo que las mujeres comen normalmente son los "dems
tes slo ingieren en realidad los tipos de alimentos que dicen cereales y leguminosas.
comen, esto no significa forzosamente que se condenen por En cuanto al perodo puerperal.las mujeres afirman ate-
ello a una dieta peor en ningn aspecto a la normal. Todo nerse a un conjunto de tabes an ms rigurosos que duran-
depende, en buena medida, de cunto coman, verdad? En te elembarazo. Sin embargo, la observancia meticulosa de la
Tamil Nadu,lo mismo que en otras regiones de la India, la relacin de prohibiciones dietticas tampoco tiene por qu
leche y los derivados lcteos constituyen normalmente la producir una disminucin de los niveles alimentarios. Du-
ms importante fuente de protenas animales. Ms del 57 rante los primeros das nicamente deben ingerirse ali-
por 100 de las mujeres de esta regin aprobaba el consumo mentos lquidos, pero estos lquidos podan ser bastante nu-
de leche durante el embarazo. Yentre aquellas que solan co- tritivos, ya que entre ellos figuraban la leche, el agua de
mer carne, pescado y huevos, el 87 por 100 afirmaba que es- arroz, las sopas yel caf azucarado. Aunque la mayora de las
taba permitido seguir comiendo pescado. Consuman efec- mujeres afirmaba evitar la comida no vegetariana por lo me-
tivamente ms, menos o igual cantidad de leche y pescado nos durante una semana, solamente el6 por 100 de las no ve-
durante el embarazo? En el caso de que renunciaran a algn getarianas deca practicar una dieta puramente vegetariana
que otro bocado de carne, pero comieran ms pescado y be- durante un mes O ms. En cualquier caso, a los pocos das
bieran ms leche, saldran ganando, no perdiendo. Anlogas se poda aadir pan, legumbres, verduras y arroz a la dieta
reservas se aplican a los dems tabes de los habitantes de lquida. Por lo tanto, pese a la lista recortada de comestibles,
TamilNadu. las mujeres lactantes no tenan que interrumpir su dieta nor-
La fruta destaca entre los alimentos que se deben evitar. mal de arroz y legumbres, complementada con leche, deri-
Ahora bien, las nicas frutas de las que se afirma general- vados lcteos, carne y pescado. Y una vez ms, no sabemos
mente que deben despreciarse son la pia tropical y la papa- si se registran cambios en las cantidades de alimentos per-
ya. [Coman pia ypapaya cuando no estaban embarazada mitidos y efectivamente consumidos. No obstante, la cues-
298 BUENO PARA r.OMFR
I L COMER MEJOR 299

tin ms preocupante es si es posible obtener una imagen Segn la antroploga wilson, la dieta de las dos madres
fiable de lo que la gente come nicamente preguntndoselo. lactantes era inadecuada con arreglo a criterios mdicos
A lo mejor las mujeres indias consumen en realidad 10 que prudentes. Pero no me encuentro nadaa gusto con esta con-
dicen evitar; o tal vez tomen otra cosa, tan buena o mejor clusin. Las mujeres de Ru Mada limitan rigurosamente sus
que el alimento tab. actividades a lo largo de la maternidad. Durante la cuaren-
Puedo citar otro estudio sobre tabes del embarazo y la tena de restricciones dietticas renuncian a todas las tareas
lactancia en el que salen a relucir acusadas discrepancias de fatigantes, como transportar cestos pesados o cortar made-
ambos tipos. En una aldea de pescadores malaya, llamada Ru ra. En vez de ello pasan de dos a cinco horas diarias tumba-
Macla, la antroploga Christine Wilson solicit a cincuenta das en la cama al amor de la lumbre. Hasta cierto punto, esta
mujeres que le contaran qu alimentos coman o rechazaban reduccin de la actividad fsica puede servir de compensa-
despus del parto. Las mujeres afirmaron que habfa que abs- cin por las caloras extra que se necesitan para producir la
tenerse de toda clase de fruta, con excepcin del pltano y del leche materna. No sugiero que la dieta sea adecuada, sino
durian, de todos los alimentos fritos, de diversas especies de sencillamente que hay motivo para sospechar que represen-
pescado yde todo tipo de currys, purs y salsas. Estas prohi- ta una mejora con respecto a lo que comen normalmente las
biciones tenan, se afirmaba, una vigencia de cuarenta das. mujeres. La conclusin de Wilson de que las severas res-
En cuanto a lo que se deba comer durante la cuarentena, las tricciones de la dieta puerperal [son] perjudiciales para la
mujeres enumeraron los siguientes alimentos: arroz, peque- salud de la mujer es infundada. porque en verdad la autora
os pescados con poca materia grasa, bollos de pan europeo, no presenta prueba alguna de que la dieta del parto sea infe-
huevos, pltanos, caf azucarado, galletas normales, levadu- rior a la de las mujeres no embarazadas y no lactantes como
ra y, como condimento, las pimientas negra y turmrlca. La consecuencia de prohibiciones dietticas puerperales.
antroploga tuvo despus ocasin de anotar lo que dos ma- Una explicacin muchsimo ms probable de las dietas
dres de Ru Mada consumieron efectivamente en uno de los inferiores al nivel medio que se siguen durante el embarazo
cuarenta das del perodo de tabes alimentarios puerpera- y la lactancia es que las familias, especialmente en lugares
les. En un solo da de observadn por madre, las mujeres to- pobres, subdesarrollados y superpoblados, como Tamil
maron tres productos -pescado frito. salsa de soja y curry- Nadu y Ru Mada, no pueden permitirse los consumos dia-
que en teora les estaban expresamente vedados. Tambin rios recomendados. El embarazo y la lactancia suelen tener
consumieron otros seis productos -r, cocos, chiles, marga- por efecto una sensible reduccin de la contribucin de la
rina, una bebida fortificada a base de sorgo y chocolate, as mujer a las ganancias familiares y ello aumenta el esfuerzo
como leche condensada- que no figuraban en la dieta puer- que deben realizar el marido, los hijos mayores y otros pa-
peral ideal. A mi entender. reviste un especial significado que rientes para mantener sus propios niveles de nutricin. Ta-
tres de estos aadidos -la margarina, la bebida fortificada y les familias y. concretamente, sus mujeres, se enfrentan a
la leche condensada- sean caros y prestigiosos y que normal- elecciones penosas. Deben colocar en un plato de la balanza
mente el campesino del sudeste asitico no los consuma. Es las exigencias de raciones extra del embarazo, la lactancia y
evidente que constituyen un intento de suplementar, no de el naonato, y en el otro las necesidades permanentes del ma-
reducir, la dieta de las madres lactantes. rido, los hijos mayores y los adultos que trabajan. En otras
300 BUENO PARA COMER lLr.OMFIl.MEJOK 301

palabras, donde la escasez de alimentos sea endmica, la dras destinadas a pavimentar calles, se pasan horas enteras
desviacin de raciones hacia las mujeres durante los pero- dobladas sobre s mismas trasplantando arroz y transportan
dos anterior y posterior al parto, o hacia nios por nacer o 35 kilos de piedras o 20 ladrillos a la vez sobre sus cabezas
recin nacidos, puede ser un lujo imposible de lograr sin mientras caminan por estrechos diques o suben por preca-
afectar de forma adversa a otras personas. rias escaleras de mano. Leela Gulat, que estudi las vidas de
Una de las razones de que los occidentales saguen preci- algunas de estas madres, informa que gastan dos rupias al
pitadamente la conclusin de que los hbitos alimentarios da, de un salario de siete rupias escasas, en comer, ellas so-
del Tercer Mundo estn dominados por la ignorancia y por las, en restaurantes, aunque reconocen que la misma comi-
creencias religiosas irracionales consiste en que los primeros da les costara mucho menos preparada en casa. Mi inter-
no tienen que realizar las difciles elecciones que la pobreza pretacin de esta aparente extravagancia es que como
extremaobJiga a realizar a los segundos. A los opulentos oc- principal y a veces nica fuente de ingresos de la familia es
cidentales les resulta dificil comprender la estrechsima absolutamente esencial que se alimenten lo suficientemente
gama de posibilidades que tienen las familias de renta baja bien para compensar los duros esfuerzos que se exigen de
del Tercer Mundo a la hora de asignar los ingresos familiares sus organismos. Comer en casa resultara ms barato, pero
a la adquisicin de comestibles. Cuanto mayor sea la depen- significara tomar porciones mayores de alimentos de mayor
dencia de dichos ingresos con respecto a un trabajo fsico calidad delante de otros miembros de la familia, sin compar-
duro, mayor importancia tendr asegurarse de que la perso- tir nada con ellos: una perspectiva impensable. Sencilla-
na que es la principal fuente de los mismos reciba los ali- mente, no es posible que estas mujeres conserven su trabajo
mentos suficientes para ir al trabajo, aunque esto signifique y coman en casa.
que otros miembros de la familia apenas reciban alguno. Todo esto me lleva a sugerir que los tabes nutritivamente
Otro antroplogo, Daniel Gross, que ha estudiado las elec- adversos observados durante el embarazo y la lactancia no
ciones en materia de nutricin de las familias campesinas son resultado de creencias y supersticiones arbitrarias. An-
del nordeste brasileo, acun la expresin efecto cabeza de tes bien, probablemente constituyan un intento de racionali-
familia para designar este fenmeno. Tuve ocasin de ob- zar una situacin en la cual. por circunstancias crueles, la
servar una interesante manifestacin del mismo en la India. mujer se ve a menudo obligada a alimentar a su embrin y
Las calles de Trivandrum, capital del estado de Kerala, estn criatura literalmente de su propia carne y sangre. Adems,
flanqueadas por un nmero considerable de pequeos res- estos tabes ejemplifican tal vez las ventajas dietticas que
taurantes o casas de t, cuya clientela principal estconsti- los varones tratan de sacar para s mismos acosta de las mu-
tuida por trabajadores manuales. Entre los clientes que jeres y a las que alud al examinar la distribucin de los ali-
comen regularmente en estos establecimientos figuran agu- mentos de origen animal. Quiz representan, ms exacta-
nas madres pertenecientes a las familias ms pobres y me- mente, una mezcla de autoexplotacin por parte de las
nesterosas de la vecindad. Por qu comen fuera tan a menu- mujeres y de explotacin de stas por los varones. En conso-
do estas mujeres, solas y separadas de sus hijos? Resulta que nancia con esta explicacin, otro estudio realizado en Tamil
en Kerala las mujeres de las castas inferiores se ven obligadas Nadu informa que el 74 por 100 de las mujeres encuestadas
a emplearse en trabajos sumamente duros. Machacan pie- afirma que lo mejor para una embarazada es no comer ni
11. COMER MEJOR
302 BUENO PARA COMER 303

ms ni menos de lo que come normalmente. Creen las mu- sao Esto sugiere que la necesidad ms acuciante de las muje-
jeres verdaderamente esto o es que han aprendido sencilla- r~s del Tercer Mundo es que se les instruya en los principios
mente que, debido al efecto cabeza de familia, los hom- Cientficos de la nutricin. Ahora bien, si ya prevalece la ra-
bres esperan que las mujeres embarazadas no planteen zn prctica, lo que ms necesitan es un aumento en los in-
exigencias adicionales de alimentos que, de todas formas, no gresos disponibles de su familia.
es posible satisfacer? Las antroplogas Gretl Pelto y Kathleen Dewalt llaman la
Una cuestin todava ms intrigante relacionada con esta atencin sobre este punto en su estudio sobre una aldea ru-
lnea de investigacin es por qu, segn ellas mismas dicen, ral mexicana. Dewalt y Pelto llegan a la conclusin de que la
muchas mujeres del sudeste asitico creen que es mejor te- forma ms rpida de conseguir mejoras espectaculares en
ner un nio pequeo que uno grande, a pesar de que las los niveles alimentarios consiste en aumentar los recursos
estadsticas mdicas occidentales demuestran que cuanto que explotan las familias pobres. Yoaadira solamente que
menos pese una criatura al nacer menores son sus probabi- la forma ms lenta de conseguir que la gente coma mejor es
lidades de supervivencia. Una posibilidad es que, en las po- decirles qu deben comer cuando no pueden permitrselo.
blaciones subalimentadas, los bebs pequeos, los nios Pasemos ahora a nuestro segundo ejemplo de los peligros
pequeos y los adultos pequeos tengan ms probabilida- que encierra la preferencia por las explicaciones que etribn-
des de sobrevivir, ya que suelen requerir, en proporcin, y~n los hbitos dietticos de apariencia perniciosa a creen-
mucha menos comida que los bebs, nios yadultos de gran eras y valores culturales arbitrarios. Se trata aqu de la rela-
tamao. ~O acaso refleja esta creencia sencillamente el he- cin entre una aversin diettica muy extendida y una
cho de que las madres pequeas y subalimentadas tienen enfermedad ocular causante de ceguera que sufren millones
partos menos dolorosos y peligrosos con criaturas pequeas de nios, especialmente entre los dos y los tres aos de edad,
que con criaturas grandes? ~O acaso se trata, una vez ms, de en los pases subdesarrollados. Esta enfermedad se denomi-
que las madres sencillamente se rinden ante lo inevitable y na xeroftalmia, literalmente: desecacin del ojo. Cada
reconocen que ellas y sus hijos por nacer deben compartir ao, entre 400.000 y 500.000 nios en edad preescolar de In-
las incertidumbres que impone la pobreza? Desconozco la donesia, India, Bangladesh y las Filipinas contraen una forma
respuesta a estas preguntas, pero es mucho ms interesante activa de esta enfermedad. Aunque no se dispone de cifras
planterselas que aceptar la opinin de que los tabes relati- exactas, cerca de un milln de nios en edad preescolar de
vos al embarazo y la lactancia existen porque a las mujeres todo el mundo manifiestan cada ao sntomas relacionados
les gusta concebir pensamientos irracionales. Adems, vol- con la xeroftalmia; de stos, un 30-50 por 100 perder la vista
viendo a mi razonamiento principal, los dos enfoques con- en ambos ojos. La causa inmediata de este mal se conoce des-
ducen a perspectivas completamente diferentes de lo que de hace muchos aos. La enfermedad resulta de una falta de
debe hacerse para mejorar la condicin alimentaria de mu- vitamina A. En ausencia de sta, las clulas de la crnea se-
jeres y nios en Tamil Nadu, Ru Mada y otras culturas ter- gregadoras de mucosa dejan de producir lubricantes hme-
cermundistas. Si son fundamentalmente los pensamientos dos y depositan, en cambio, una protena seca ydurallamada
los que perjudican las dietas, en tal caso el remedio primor- queratina. El ojo, desprovisto de humedad lubricante y pro-
dial debe consistir en cambiar la forma en que la gente pien- tectora, se recubre de queratina, lo cual produce la ulcera-
BUENO PARA COMPR 11_COMER MEJOR 305
304

cin del globo ocular y, finalmente, su obliteracin. Aplican- portodas partes se presentan a la vista de quien visite una t-
do un tratamiento adecuado antes de que se produzcan l- pica aldea de los trpicos monznicos. Lo malo es que el
ceras muy profundas se puede invertir el curso de la enfer- arroz, alimento bsico en esas regiones, carece de carotina y
medad y restaurar, parcial o totalmente, la visin. En los la gente no se da cuenta de la importancia de las hojas ver-
casos graves se precisan inyecciones masivas de vitamina A, des. No se tratade discutir el hecho de que en los nios nor-
pero un aumento en el consumo de fuentes dietticas de vi- males la xeroftalmia se pueda prevenir y curar consumien-
tamina A impide la aparicin de la enfermedad y la cura du- do alimentos vegetales de carcter hojoso Y. color verde
rante las fases iniciales. oscuro. Pero es dudoso que esta enfermedad se deba pri-
La vitamina A es un nutriente de fcil obtencin. Prcti- mordialmente a preferencias alimentarias arbitrarias y no a
camente cualquier dieta que incluya hgado, grasas anima- una escasez de alimentos. Los nios que presentan sntomas
les o leche entera contendr sin duda suficiente vitamina A clnicos de xeroftalma consumen menos verduras ricas en
para prevenir la xeroftalmia. Pero aun en el caso de que se caro tina que los nios normales con ojos sanos, pero tam-
sea demasiado pobre para consumir alimentos de origen bin comen menos de prcticamente todo lo dems. En In-
animal existen muchas plantas ricas en vitamina A que donesia, el 92 por 100 de los nios en los que la xeroftalmia
pueden cumplir la misma funcin. Las frutas y v~rduras .de haba producido ceguera en uno o ambos ojos estaban gra-
color amarillo, naranja y verde oscuro que contienen pig- vemente desnutridos, pesando menos del 70 por 100 del
mentos de carotina son una buena fuente de la sustancia peso por altura previsible. En la clnica xeroftlmica de Ma-
precursora de la vitamina A. Parece, por lo tanto, paradjico durai, India, todos los nios mostraban sntomas de desnu-
que la xeroftalmia sea tan frecuente en los pases tropicales, tricin en trminos de caloras y protenas; el SO por 100 pe-
donde tales frutas yverduras se cultivan fcilmente. Todo lo saba menos del 60 por 100 del peso por altura normal. Lo
que necesita un nio indio o indonesio normal para satisfa- malo, por tanto, no es que el arroz sea el alimento bsico,
cer los niveles de vitamina A recomendados son unos 30 gra- sino que los nios xeroftlmicos no coman prcticamente
mos diarios de verduras de carcter hojoso como el amaran- nada ms que arroz en menoscabo de alimentos ms caros,
to, la espinaca o la col rizada. Por desgracia, se dira que la pero ms nutritivos como la carne, el pescado y los deriva-
aversin al consumo de verduras de carcter hojoso y co- dos lcteos. As pues, al contrario de lo que afirmaMcLaren,
lorverde oscuro -aversin que en los Estados Unidos se ma- es una escasez de alimentos lo que ocasiona la alta inciden-
nifiesta en la legendaria lucha del nio contra las espinacas- cia de la xeroftalmia, puesto que el consumo de alimentos de
tambin se da en el trpico. Esto hallevado a muchos exper- origen animal prevendra staa la vez que la desnutricin. Si
tos en nutricin a consideraresta enfermedad como un caso se intenta invertir esta lgica y aducir que lo que causa la ce-
prototpico de aversin alimentaria perjudicial e irracional. guera es el hecho de que no se coman ms alimentos vegeta-
En cita conocidsima del experto Donald McLaren: La xe- les de carcter hojoso y color verde oscuro, la cosa se torna
roftalmia es una enfermedad que desmiente verdaderamen- una broma de mal gusto. La xeroftalma se asocia con una
te la creencia comn de que las deficiencias en materia de tasa de mortalidad sumamente elevada. Pero los nios que
nutricin se deben a la escasez de ciertos alimentos. Los ca- la padecen no mueren por su culpa; mueren porque estn
rotenodes pro-vitamina A abundan en las hojas verdes que desnutridos en trminos de protenas y caloras (o a causa
306 BUENO PARA COMER 11. COMEll MEJOR 307

de infecciones respiratorias o gastrointestinales a las que di- rica es fundamental para asegurar una curacin qumica
cha desnutricin les hace vulnerables). Aunque algunos sostenida y una terapia repetida de vitamina A es aconseja-
datos indican lo contrario, es concebible que tratando a los ble hasta que ello ocurra.
nios desnutridos con vitamina A o hacindoles comer ali- Una vez enfoscados estos lgubres detalles empieza a for-
mentos vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro se marse una imagen significativamente diferente de la evita-
podra preservar su vista hasta el momento de su muerte; cin de los alimentos vegetales de carcter hojoso y color
pero su tasa de mortalidadquedaria inalterada. Los datos en verde oscuro por parte de los nios del Tercer Mundo.
contrario a que aludimos sealan que los nios con snto- No vaya aducir que dicha evitacin represente una opti-
mas leves de xeroftahnia tienen una tasa de mortalidad ms mizacin de los costes y beneficios prcticos, ya que no es-
elevada que los nios de ojos normales, independiente- toy dispuesto a sopesar los costes respectivos de morir pre-
mente de su condicin alimentaria, juzgada por la relacin maturamente con xeroftaimia y morir prematuramente sin
peso-altura. Esto podra significar que una deficiencia leve ella. Ahora bien, parece probable que la aversin hacia este
de vitamina A predispone a los nios a sufrir infecciones tipo de verduras represente un intento de satisfacer primero
gastrointestinales o respiratorias de consecuencias morta- las necesidades ms urgentes de caloras yprotemas que tie-
les. Tambin podra significar sencillamente que los nios ne el nio. Si debido a la pobreza slo se puede elegir entre
que ms fcilmente manifiestan los sntomas oculares de la comer arroz o verduras hojosas, el primero es el que consti-
falta de vitamina A son, adems, ms propensos a contraer tuye con diferencia el mejor negocio. El ser humano puede
afecciones gastrointestinales o respiratorias. Pero hasta los subsistir mediante arroz. La prioridad mxima en materia
expertos que sostienen que la falta de vitamina A aumenta de nutricin del no pobre debe ser comer grandes cantida-
las tasas de mortalidad independientemente de la condicin des del mismo: tanto como pueda posiblemente meterse en
alimentaria general reconocen que tambin existe la posi- su pequeo estmago. Y esto puede ser ms de lo que las fi-
bilidad de que las diarreas y afecciones respiratorias incre- nanzas familiares sean capaces de proporcionar. En cierto
menten el riesgo de contraer la xeroftalma, crendose as un sentido, por lo tanto, es posible que el nio no coma dema-
crculo vicioso. siado arroz, sino demasiado poco, dada la ausencia de ali-
En realidad. cuanto ms grave sea la desnutricin. en tr- mentos alternativos. Ahora bien, lno sera mejor que, en
minos de protenas y caloras, ms difcil resulta prevenir O cualquier nivel de consumo de arroz, se tomasen alimentos
curar la xeroftalmia nada ms que aumentando el consumo vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro? No nece-
de caronao vitamina A. Los datos clnicos de que se dispo- sariamente. Lo que sugieren los datos clnicos sobre la rela-
ne indican que en los nios que reciben dosis teraputicas cin entre desnutricin protenico-calrica y el tratamiento
de vitamina A.la recuperacin de los daos causados por la de la xeroftalmia es que en los nios gravemente desnutri-
xeroftalmia se retrasa O es slo transitoria. a menos que tam- dos pueden hacer falta cantidades realmente masivas de esas
bin reciban tratamiento con respecto a la desnutricin pro- verduras: mucho ms que los 30 gramos diarios recomenda-
tenico-calrica. En un artculo de Proceedings ofthe Nutri- dos para nios sanos y normalmente alimentados. Si se pre-
tion Society, A. Pirie, especialista britnico en xeroftalmia, cisan grandes cantidades de este tipo de verduras para que
escribe: La correccin de la desnutricin protenico-cal- tengan algn efecto, se suscitan una serie de cuestiones rela-
BUENO PARA COMER 11. COMER M~IOR 309
308

tivas a costes de produccin y usos del suelo. [Existe de ver- consumo por parte de los nios de corta edad de alimentos
dad un excedente de tierra y mano de obra agrcolasuficien- vegetales de carcter hojoso y de color verde oscuro y de fru-
te para suministrar grandes cantidades de estos alimentos? ta fresca apropiada, tenemos todos los motivos para pensar
Por ltimo, uno se pregunta espontneamente qu suce- que el problema se resolver. Afortunadamente, la mayor
dera si bajo la presin de los padres los nios de dos o tres parte de los expertos en nutricin son conscientes de que la
aos renunciaran a su aversin hacia los alimentos vegetales prevencin y el tratamiento de la xeroftalma debe formar
de carcter hojoso y color verde oscuro. Teniendo en cuenta parte de programas mucho ms amplios encami.nados a au-
las angustiosas elecciones que las familias campesinas se ven mentar el a:>nsumo de protenas y caloras, adems del devi-
obligadas a hacer a la hora de distribuir la comida, no se tamina A.
producirfaacaso una tendencia a dar a los miembros econ-
micamente improductivos ms verduras y menos arroz? En Aunque en la mayora de los pases desarrollados la opulen-
tal caso, no sera irracional menospreciar las primeras. cia ha hecho que sea innecesario sopesar los costes respecti-
Cmo censurar a unos nios recin destetados y hambrien- vos de dejar que sean los adultos o los nios quienes mueran
tos por no desear que se les alimente a base de hojas que son, de hambre, ciertamente no ha disminuido la importancia
despus del agua y la hierba, la fuente menos eficaz de pro- del cmputo de costes y beneficios en la determinacin de lo
tenas y caloras de que dispone la humanidad? Echar las que comemos. En todo caso, con la aparicin de las empre-
culpas detal rechazo a una aversin idiota hacia las verduras sas transnacionales dedicadas a la produccin yventa de co-
supone ignorar completamente el hecho de que las dietas de mestibles en el mercado mundial, nuestros hbitos dietti-
Asia y el sudeste asitico contienen cantidades considera- cos se ven constreidos por una forma de cmputo de costes
bles de estas verduras (como ya se seal en el captulo con- y beneficios cada vez ms precisa, pero tambin ms parcial.
sagrado a los lactfilos y lactfobos). De hecho, estudios En grado cada vez mayor, lo que es bueno para comer es lo
realizados en Indonesia demuestran que las familias, con y que es bueno para vender. Adems, la opulencia ha resulta-
sin xeroftalmia, consuman ya verduras hojosas ricas en do tener sus propias e imprevistas limitaciones en forma de
beta-carotina. En todo caso, cuanto ms pobre es la familia, costumbres alimentarias cuyos peligros derivan no de la es-
ms verduras y menos arroz consume. As pues, no hay cer- casez, sino de la abundancia excesiva de alimentos. Hoy da
teza alguna de que aconsejando a las familias ms pobres nos hemos dado cuenta de que los mecanismos que encien-
que den ms verduras a sus pequeos, y sin hacer nada ms, den el apetito humano son mucho ms sensibles que los
se consigan mejoras sustanciales en las tasas globales de que lo (apagan. Este defecto gentico es una invitacin per-
morbilidad y mortalidad infantiles. manente a la industria alimentaria para que sobrealimente a
Como ya he sealado, no identificar las causas racionales sus clientes. Pero el coste en trminos de obesidad ytrastor-
de hbitos alimentarios aparentemente irracionales puede nos cardovasculares ha llevado ya a una aversin cada vez
llevar a remedios ineficaces o peligrosos. Convenddade que ms extendida hacia los alimentos de origen animal con alto
la xeroftalma era, ante todo, resultado de un pensamiento contenido en grasas y colesterol. Ni la sobrealimentacin ni
viciado, la Organizacin Mundial de la Salud lleg a decla- la reaccin que ha producido pueden comprenderse sin re-
rar en 1976 que: Si se puede aumentar sustancialmente el ferirse a la compleja interaccin de las limitaciones y opor-
310 BUENO PARA COMER

tunidades prcticas y sus efectos, a menudo inversamente


proporcionales, segn se trate de consumidores, agriculto- Bibliografa
res, polticos y empresarios. Como se seal al comienzo de
este libro, la optimizacin no lo es para todo el mundo. He
ah la razn de que ste no sea el momento histrico para
proponer la idea de que los hbitos alimentarios estn domi-
narlos por smbolos arbitrarios. Para comer mejor debemos
saber ms sobre las causas y consecuencias prcticas de
nuestros mudables hbitos alimentarios. Debemos saber
ms sobre el aspecto nutritivo de los alimentos y debemos
saber ms sobre su aspecto lucrativo. Slo entonces seremos
verdaderamente capaces de conocer su aspecto cogitativo.

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2. Ansia de carne 18
3. Elenigmadelavacasagrada............................... 54
4. El cerdo abominable 80
5. Lahipofagia......................................................... 107
6. San Vacuno, EE.UU............................................. 134
7. Lactfilosylactfobos........................................ 162
8. Bichitos................................................................ 192
9. Perros. gatos, dingos y dems mascotas 219
10. Antropofagia....................................................... 250
11. Comer mejor............................................ 293
Bibliografa 311

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