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ESTNDAR BRC

BRITISH RETAIL CONSORTIUM

Cual es su origen?

Comercios de venta al por menor presentes en el

Reino Unido.
Representan el 50 % de la comercializacin de
alimentos en ese pas.
Surge como una herramienta de ayuda al
comercio minorista para fomentar la proteccin
del consumidor en materia de de seguridad
alimentaria.

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Por qu surge?

F Como Obligacin legal del comercio minorista de

tomar todas las precauciones posibles para
evitar posibles fallos en el desarrollo, fabricacin,
distribucin venta de los productos
alimentarios destinados al consumidor.

F Creacin de un nico estndar comn a todos los

minoristas, siendo a su vez certificable por una
entidad de certificacin acreditada segn EN
45011
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Cuales son sus principios?

p Adopcin de un sistema de APPCC.

p Establecimiento de un sistema documentado de gestin de

la calidad.

p Verificacin de todos los elementos que inciden en la

seguridad del producto:
- Instalaciones.
- Procesos de fabricacin.
- Personal.
- El propio producto.

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Resumen

1. Implantacin de un Sistema APPCC basado en los

principios del Codex Alimentarius. Pto 1. BRC
2. Sistema de gestin de la Calidad. Pto 2. BRC

Con
pro trol de nes
c l talacio C
Pto eso Ins 3. BR
5. B Pto
RC

Seguridad
alimentaria
Cont
al ro
son prod l del
Per 6. BRC uc
Pto 4 to
Pto . BRC

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Beneficios de su implantacin

4 El estndar cubre todos grupos de productos alimenticios.

4 Con una nica verificacin de su cumplimiento da garanta a los

actuales y potenciales clientes de que los productos elaborados

en esas instalaciones cumplen con unos estrictos controles de

calidad.

4 La existencia de un nico estndar y un protocolo de evaluacin

permite que las auditoras se lleven a cabo por empresas

externas e independientes, acreditadas segn un Estndar

Europeo reconocido.

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Esquemas de certificacin

Sector primario Transformacin

Explotaciones Matadero / Sala despiece /
ganaderas Industria crnica

Fincas Bodegas y plantas de

agrcolas embotellado
Guas de buenas prcticas
EUREP-GAP
Esquemas trazabilidad BRC
Pliegos de Condiciones
Referenciales
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Otros sistemas
n BRC Reino Unido
n SAL Espaa
n IFS Alemania
n HACCP Dinamarca /
Holanda / Alemana
n SQF 1000 y 2000 Oceana /
sia
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GFSI
n GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE

n Creado en mayo de 2000 por altos directivos de

un grupo de grandes distribuidores

n Coordinado por CIES The Food Business

Forum

n Reconocimiento de normas internacionales de

seguridad alimentaria: BRC IFS HAACC dans
y holands - SQF
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ISO 22.000
n Norma de referencia para el desarrollo y
certificacin de Sistemas de Seguridad Alimentaria

n Actualmente en desarrollo por el grupo de

trabajo ISO TC 34 8

n Cubrir todas las organizaciones que operan en

la cadena alimentaria: produccin primaria
transformacin empaquetado - distribucin

n No se definirn requisitos reglamentarios: ser

un esquema voluntario
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ISO 22.000
Calendario para el desarrollo de la Norma:

n DRAFT: septiembre de 2003 (aplazado a enero

de 2004?). Ya disponible

n FINAL DRAFT: mayo de 2003

n ISO - STANDAR: septiembre de 2004

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IFS

n Esquema desarrollado por las cadenas de

distribucin de ALEMANIA;

n Captulos: Requisitos del Sistema de Calidad -

Management Recursos humanos y
materiales Realizacin del producto Medicin,
anlisis y mejora

n Establecimiento de clasulas KO.

n Sistema de valoracin por puntuaciones

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Papel de las Entidades

de Certificacin

Las evaluaciones para la certificacin deben

ser llevadas a cabo por Entidades
independientes y competentes.

Es un requerimiento que la evaluacin contra el

estndar se lleve a cabo por Entidades
formalmente acreditadas por los Estndares
Europeos EN 45.011

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Infraestrutura acreditable para la

calidad

n LEY 21/1992, de 16.07.92, de Industria

n REAL DECRETO 2200/1995, de 28.12.95 por el que se aprueba
el reglamento de la infraestructura para la calidad y seguridad industrial

ENTIDAD NACIONAL DE ACREDITACIN

ENAC

Entidades de Laboratorios de Entidades Laboratorios

certificacin ensayo auditoras y de de calibracin
Productos (EN 45.011) inspeccin industrial
ISO 17025
Sistemas (EN 45.012) EN-45.004 ISO 17025
Personas (EN 45.013)
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ESQUEMA DEL PROCESO

COMPROMISO DEL CLIENTE
ENVO DE SOLICITUD Y
DOCUMENTACIN TCNICA

Cuestionario
Solicitud de Registro
CONSTITUCIN DEL EXPEDIENTE Oferta/Contrato
Ficha de cliente
Ficha Cronolgica

EXAMEN
DOCUMENTACIN
NO TECNICA
COMUNICACIN Plan de Control Externo
AL CLIENTE SI Eleccin Equipo Auditor
Planificacin Fechas
PLANIFICACIN DE AUDITORA Programa Auditora
Comunicacin Cliente

AUDITORA

Envo al Cliente
RECEPCIN INFORME AUDITORA Respuesta FNC
Y FICHAS DE NO CONFORMIDADES

ACEPTACIN NO
SGS ICS

SI
REALIZACIN ACCIONES CORRECTORAS

REVISIN SGS ICS

Envo documentos
PROPUESTA AL COMIT al Comit

DECISIN DEL COMIT DE EXPERTOS

Vlido 3 Aos
EMISIN CERTIFICADO Seguimiento

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Protocolo de Evaluacin

Segn grado de cumplimiento:

Certificado de nivel bsico
Certificado de nivel alto
Criterios:
No se emitir ningn tipo de certificado en el caso de detectarse cualquier
no-conformidad muy grave
No se emitir el certificado de NIVEL ALTO en el caso de detectarse
cualquier no-conformidad leve en la columna de requisitos de nivel alto nivel
bsico
No se emitir el certificado de NIVEL BASICO en el caso de detectarse
cualquier no-conformidad leve en la columna de requisitos de nivel bsico.
Se podr emitir un certificado de NIVEL BASICO en el caso de detectarse
no-conformidades leves solamente en el nivel alto.
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Protocolo de Evaluacin

Frecuencia de auditoras
Nivel de cumplimiento del estndar
Clasificacin del producto objeto de evaluacin

Dos categoras de productos

El tipo de proceso usado en la fabricacin del producto

Las condiciones bajo las cuales se almacena y vende el
producto
El mtodo de preparacin de los alimentos por el consumidor

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Categora de producto

VINO

Categora II Bebidas
Punto 2 Bebidas alcholicas
fermentadas
Nivel I

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Protocolo de Evaluacin

NIVEL DE
CLASIFICACIN FRECUENCIA
CUMPLIMIENTO DEL
DEL PRODUCTO DE INSPECCIN
ESTNDAR

1 Bsico 12 Meses

1 Alto 12 Meses

1 (estacional) Bsico 12 Meses

1 (estacional) Alto 12 Meses

2 Bsico 6 Meses

2 Alto 12 Meses

2 (estacional) Bsico 12 Meses

2 (estacional) Alto 12 Meses

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Reporte de evaluacin

Datos de la Evaluacin
Auditor: Fecha de la Auditora: Fecha de la ltima
auditoria:
Nombre de la empresa:

Direccin:

Cdigo postal: Pas:

Nmero de telfono: Fax:

Ambito de la Auditora

Personal Clave
Nombre/Posicin Presente en la Auditora

Reunin Lugar Revisin Reunin

apertura inspeccin Procedimiento cierre

Nivel de producto: Frecuencia de evaluacin:

Detalles de la Auditora

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Revisin cumplimiento
Empresa: Ubicacin: Fecha de la Auditora:

Secciones del Estndar

Sistema APPCC:

Sistema de Control de Calidad:

Estndares de la construccin y alrededores:

Control del Producto:

Control del Proceso:

Personal:

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No conformidades
Empresa: Ubicacin: Fecha de la Auditora:

No. Clusula de Detalle No Accin

Estndar Conformidad correctiva/tiempo
Crtico

Mayor

Menor

Recomendaciones

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Estndar

Sistema APPCC
Sistema de Control de Calidad
Normas de entorno de fbrica
Control de producto
Control de proceso
Personal
Glosario trminos
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SISTEMA APPCC

La base para asegurar la calidad en la

empresa de Alimentos debe ser un plan
APPCC que debe ser sistemtico,
comprensible, minucioso, completamente
implementado y mantenido, basado en los
Principios de APPCC del Cdigo
Alimentario

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SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD

La empresa debe tener un Sistema de Control de

Calidad definido en relacin con el Estndar que se ha
establecido, documentado, mantenido, evaluado y
apropiadamente mejorado
La empresa debe tener una declaracin de poltica de
calidad clara, definida y documentada
La empresa debe tener un manual de calidad que
manifieste sus compromisos de calidad, adems de
tener un alcance que cubra los requisitos de este
estndar

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SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD

La empresa debe tener una organizacin estructural

que defina perfectamente la funcin de cada puesto
de trabajo, la responsabilidad, y los informes
relacionados con la plantilla cuyas actividades
influyan en la seguridad, legalidad y calidad del
producto y estarn claramente definidos y
documentados

La direccin de la empresa debe estar completamente

comprometida con el desarrollo, implantacin y
mejora del Sistema de Gestin de la Calidad

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SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD

La direccin de la empresa debe asegurar que

estn claramente definidos los procesos para
determinar las exigencias del consumidor que
estn claramente definidos los requisitos y
asegurar que stos se cumplan
La direccin de la empresa debe revisar la eficacia
del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema
de APPCC en intervalos planeados. La revisin
debe asegurar una evaluacin crtica de la
susceptibilidad del sistema, la idoneidad y la
efectividad e identificar la necesidad de cambio

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SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD
La direccin de la empresa debe proveer todos los
recursos requeridos para implementar y mejorar los
procesos de los sistemas de Control de Calidad y de
APPCC
La empresa debe auditar aquellos sistemas y
procedimientos que resulten crticos para la
seguridad, legalidad y calidad del producto, debe
asegurar que stos sean operativos y que se van a
realizar de forma adecuada
La empresa debe controlar todos los procesos de
compra, que son crticos para la seguridad, legalidad y
calidad del producto, asegurando que el producto se
mantiene conforme a los requisitos definidos
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SGS

SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD
La empresa debe de tener procedimientos para
aprobacin y seguimiento de sus proveedores
La empresa debe documentar los procedimientos
para demostrar la conformidad con el estndar y debe
asegurar que tiene todos los documentos necesarios
para demostrar la efectiva operacin y el control de
los procesos, basados en la existencia de esa
conformidad
La empresa se debe asegurar que todos los
documentos, registros y datos crticos que afecten a
la gestin de la seguridad, legalidad y calidad del
producto, estn operativos y perfectamente
controlados
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SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD

La empresa debe asegurar que existen

especificaciones apropiadas para materias
primas, productos finales, productos
intermedios/ semiprocesados
La empresa debe de tener, y operar, de
acuerdo a procedimientos, instrucciones y
documentos de referencia detalladamente,
escritos que cubren todos los procesos
crticos de la seguridad, legalidad y calidad
de producto

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SGS

SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD
La empresa debe mantener los registros para
demostrar el efectivo control de la seguridad, legalidad
y calidad del producto
La empresa debe asegurar que existen procedimientos
para investigar las causas de no-conformidad contra la
norma, especificaciones y procedimientos que sean
crticos para la seguridad, legalidad y calidad del
producto
La empresa debe identificar adecuadamente todas las
materias primas y debe ser capaz de trazar el producto
desde el inicio hasta el final durante todas las etapas
de fabricacin, almacenamiento, envo, y donde sea
apropiado, la distribucin hasta el consumidor
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SISTEMA DE CONTROL
DE CALIDAD

La empresa debe tener un procedimiento

efectivo para la administracin de incidentes y
de retirada de productos del mercado para
asegurar con ello, que se controla todo el
riesgo potencial de calidad, legalidad y
seguridad son controladas

La empresa debe de tener un sistema para el

trmite de quejas de sus productos

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SGS

ENTORNO FBRICA

El emplazamiento debe de estar situado y mantenido

de manera que se prevenga la contaminacin, para
permitir la produccin segura y legal de productos

Todos los terrenos al alcance del emplazamiento

deben de estar terminados y mantenidos con normas
apropiadas

Las oficinas y las fabricas deben de estar diseadas,

construidas y mantenidas para controlar el riesgo de
contaminacin del producto y cumplir con toda la
legislacin relevante

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ENTORNO FBRICA

La construccin del emplazamiento, edificios e

instalaciones deben de ser apropiadas para la actividad
ejercida

El equipamiento debe estar diseado adecuadamente

para el uso propuesto y debe de ser usado para
minimizar el riesgo de contaminacin de los productos

Se debe de llevar a cabo un plan de mantenimiento que

cubra la totalidad de los elementos de la maquinaria que
sean crticos para la seguridad, legalidad y calidad del
producto

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BRITISH RETAIL CONSORTIUM 17

SGS

ENTORNO FBRICA
Las instalaciones para el personal deben de haber
sido diseadas, y deben de funcionar, de forma que
minimicen el riesgo de contaminacin del producto

Se debe disponer de procedimientos e instalaciones

operativos que permitan controlar el riesgo de
contaminacin fsica y qumica del producto

Se deben de mantener, en todo momento,

procedimientos de mantenimiento e higiene
apropiados

Debe de haber un adecuado sistema para la

seleccin, recogida y eliminacin de los materiales
de deshecho
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ENTORNO FBRICA

La empresa debe de ser responsable de

minimizar el riesgo de infeccin de plagas en las
instalaciones

Todos los vehculos usados para el transporte

de materias primas (incluido el embalaje),
productos intermedios semi procesados, as
como productos finalizados, deben de ser
adecuados para esos propsitos, y deben de ser
mantenidos en buen estado de reparaciones y
en condiciones higinicas
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BRITISH RETAIL CONSORTIUM 18

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CONTROL DE PRODUCTO

Se debe establecer un estudio de anlisis de riesgos

durante el diseo y desarrollo del producto para
identificar y valorar todos los peligros potenciales y
riesgos asociados
El embalaje del producto debe de ser el apropiado
para el uso dado, y debe de ser almacenado bajo
condiciones que minimicen el riesgo de
contaminacin del producto y su deterioro
La empresa debe de llevar a cabo subcontratar un
anlisis crtico para confirmar la seguridad, legalidad
y calidad del producto, utilizando procedimientos y
estndares
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CONTROL DE PRODUCTO

Los procedimientos deben de ser operativos para

prevenir la contaminacin cruzada de materias
primas, embalajes y productos finalizados

Deben existir procedimientos para asegurar que los

materiales y los productos son utilizados
correctamente en orden y dentro de la vida til
correspondiente

La empresa debe de asegurarse que se tienen en

cuenta todos los pasos necesarios para identificar,
evitar, eliminar minimizar los riesgos por
contaminacin por metales otros cuerpos extraos

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BRITISH RETAIL CONSORTIUM 19

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CONTROL DE PRODUCTO

La empresa debe asegurarse que el producto

no se pone a la venta hasta que se hayan
seguido todos los procedimientos
previamente establecidos

La empresa debe asegurarse que todo el

producto fuera de especificaciones est
claramente identificado, etiquetado y puesto
en cuarentena

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CONTROL DEL PROCESO

La empresa debe de ser capaz de demostrar un control

efectivo de todas las operaciones que lleva a cabo
Donde los controles fsicos y qumicos (incluidos la
temperatura de las materias primas, del producto
intermedio finalizado, de los procesos y/o del medio
ambiente) sea crtico para la seguridad, legalidad y
calidad del producto, stos deben estar controlados y
registrados
Comprobaciones en el producto final deben llevarse a
cabo para demostrar que el contenido del envase es
conforme a los requisitos legales y de cualquier cdigo
adicional reconocido del sector de la industria

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BRITISH RETAIL CONSORTIUM 20

SGS

CONTROL DEL PROCESO

La empresa debe de manejar procedimientos que

verifiquen que los procesos y el equipamiento usado son
capaces de producir constantemente productos seguros
y legales con las caractersticas de calidad deseadas
La empresa debe identificar los equipos de medida
usados para inspeccionar los Puntos de Control Crtico,
la seguridad y la legalidad del producto. Todos estos
equipos deben estar calibrados segn un estndar
reconocido nacional. Cuando no sea posible una
calibracin trazable, la compaa debe demostrar las
bases con las que fue llevada a cabo la estandarizacin

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CONTROL DEL PROCESO

Donde se requieran manipulaciones

especiales de materiales, deben de existir
procedimientos operativos para asegurar la
seguridad, legalidad y calidad del producto

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BRITISH RETAIL CONSORTIUM 21

SGS

PERSONAL

La empresa debe de documentar los estndares de

higiene personal, los cuales deben de ser adoptados
por todo el personal, incluidos los visitantes a las
instalaciones. stos estndares deben de haber sido
realizados segn el riesgo de contaminacin del
producto
La empresa debe asegurar que los procedimientos de
control mdico se realizan para todos los empleados,
que trabajen en zonas donde se pueda comprometer la
seguridad del producto
Los manipuladores de alimentos, visitantes y
trabajadores subcontratados que estn trabajando
entrando a las zonas de manipulado deben llevar ropa
protectora adecuada proporcionada por la empresa
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PERSONAL

La empresa debe asegurarse que todos

los empleados estn adecuadamente
formados, instruidos y supervisados de
acuerdo a sus actividades

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SGS

Muchas gracias por

su atencin

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BRITISH RETAIL CONSORTIUM 23