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tiempo.
La historia de este alimento es notable por diversos moti-
vos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va
acompaada de diversas polmicas, como por ejemplo la
controversia nutricional de nales de los aos 90. La ham-
burguesa se identic con un pas, Estados Unidos, y con
un estilo de alimentacin emergente: el fast food.* [3] La
hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de man-
zana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la
gastronoma estadounidense.* [4]* [5]
Su expansin a travs de todos los continentes pone de
maniesto el proceso de globalizacin de la alimentacin
Hamburguesa de perl mostrando sus ingredientes tpicos: pan, humana;* [6] cabe pensar que otros muchos alimentos han
lechuga y carne picada. seguido sus pasos globalizadores: el dner turco, la pizza
italiana o el sushi japons entre otros. La hamburguesa se
ha propagado como alimento por todo el mundo, quizs
por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas
culinarias del mundo.* [7] Esta globalidad culinaria se ha
producido, en parte, por un nuevo concepto de vender ali-
mentos procesados que nace en los aos 20 con la cade-
na de restaurantes White Castle (cuyo idelogo es Edgar
Waldo Billy Ingram) y que se perfecciona en la dcada
de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray
Kroc).* [8]* [9]Esta expansin mundial ha proporcionado
comparativas econmicas como el ndice Big Mac,* [10]
que permite comparar el poder adquisitivo de distintos
pases donde se vende la hamburguesa Big Mac de la ca-
dena de restaurantes de comida rpida McDonald's.
La hamburguesa es un alimento en el que se reeja parte
Hamburguesa abierta con queso fundido y patatas fritas servidas de la historia del siglo XX y al que, por diversos motivos,
en un American diner (restaurante estadounidense). se le ha atribuido un cierto simbolismo.* [11] La ham-
burguesa ha cumplido en la actualidad ms de un siglo
Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero po- de existencia en la alimentacin humana y puede decirse
siblemente fue elaborada por primera vez en el perodo que su relativamente corta historia ha tenido ms literatu-
que va desde nales del siglo XIX hasta comienzos del ra que otros alimentos similares y contemporneos como
XX.* [1]* [2] La hamburguesa moderna nace de las nece- pueden ser el hot dog estadounidense, el currywurst ale-
sidades culinarias de una sociedad que, por su reciente mn o la pizza italiana.
industrializacin, lleva un ritmo de vida ms acelerado.
El origen de este alimento procesado es poco claro debido
principalmente a que son muchas las personas, todas ellas
estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido 1 La vieja hamburguesa
las primeras en poner dos rebanadas de pan a un lete de
carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco despus La ms antigua referencia que se conoce acerca de es-
de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenz ta preparacin data del imperio romano, y se encuentra
a aderezarse con todos sus acompaamientos caractersti- documentada en el libro De re coquinaria (Sobre materia
cos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, de cocina). En dicha obra, Marco Gavio Apicio, patricio
bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes bsicos y gastrnomo romano que vivi durante el reinado del
empleados en su elaboracin, es decir, el pan y la carne emperador Tiberio, describe la preparacin de la isicia
de vacuno, se consuman por separado desde hace mucho omentata, la cual es, bsicamente, lo que hoy se conoce
1
2 1 LA VIEJA HAMBURGUESA
2 La nueva hamburguesa
Un nickel (cinco centavos) fue el precio estndar de una ham-
burguesa en Estados Unidos durante varias dcadas.
pblico se le ofrece limpieza y claridad. La cadena de ran diversas batallas legales en diversos estados durante
restaurantes White Castle ofreca limpieza, regularidad los aos treinta. En 1930, White Castle posea ya cerca de
y sobre todo garantizaba que cada hamburguesa era ser- 116 restaurantes repartidos a lo largo de 2300 kilmetros.
vida por igual en cada uno de los restaurantes. Esta era Todos ellos en el territorio de los Estados Unidos.* [46]
una idea novedosa en aquel entonces que generara un La cadena progres con una gran cadena de restaurantes,
nuevo concepto sobre como servir alimentos en un res- pero en vida deBillynunca se hizo franquicias y nunca
taurante.* [50] Durante los primeros aos, White Castle se ha puesto un restaurante fuera del territorio de Estados
hizo hincapi en ofrecer caf de calidad e hizo estudios Unidos.* [33] La caresta de carne de vacuno durante la
acerca de la calidad nutricional de sus hamburguesas, pa- Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos hizo que la
gando estudios a las universidades. cadena no progresase en ventas, este efecto de integracin
vertical, unido a la aparicin de cadenas de comida r-
La cadena fundament su triunfo en el poder de la
propaganda, algo que fue original en aquella poca, muy pida que entendan el negocio ms como una *franquicia
(integracin horizontal) limit su propagacin. [50]
necesario para cambiar la percepcin negativa que tena
el consumidor medio estadounidense tras los escndalos
sobre el procesado de la carne.* [50] En 1931, es el primer 3.2 La era McDonald's
restaurante en anunciar sus hamburguesas en peridicos
con el viejo eslogan de Anderson: Buy'em by the sack.
Sus restaurantes abrieron por primera vez las ventanas
al exterior para ofrecer a los clientes comida para llevar.
White Castle es conocida por ser la primera en comer-
cializar hamburguesas de forma cuadrada, denominados
sliders y se ofrecan a un precio de cinco centavos (un
Nickel) hasta los aos 40.* [50] La cadena abrira en total
catorce restaurantes hasta 1932, cuando White Castle in-
corpor su primera subsidiaria: Paperlynen Company
, esta empresa proporcion los cartones y papel para en-
volver las hamburguesas y los gorros del personal de co-
cina. De la misma forma, adquiri empresas de porcelana McDonald's preconiza en los aos 40 la posibilidad de probar la
que se encargaban de construir los pequeos restaurantes misma hamburguesa en cualquier parte de Estados Unidos; en
White Castle, empleando la porcelana en las caractersti- unas dcadas lo hace en gran parte del mundo.
cas fachadas blancas.
Walter Anderson aport ideas muy novedosas que hoy en Los hermanos Dick y Mac McDonald inauguran en el ao
da se tienen en cuenta, por ejemplo puso en prctica el 1937 un stand de perritos calientes en la ciudad estadou-
empleo de una esptula especial para cocinar los peda- nidense de Monrovia (California). El xito de sus ventas
zos de carne en la parrilla y poder apretarlos hasta hacer- hacen que nalmente abran el ao 15 de mayo de 1940 un
los planos, fue tambin el primero en disear y hacer un restaurante en el trayecto de la Ruta 66, en San Bernar-
pan especial para la hamburguesa. En 1949, un empleado dino, que denominan McDonald's. Analizando las ventas,
llamado Earl Howell, se da cuenta de que una hambur- descubren sorprendidos que el 80%* de sus ingresos pro-
guesa rota se hace en menos tiempo y esto da lugar a la viene de la venta de hamburguesas. [55] La composicin
idea de que las hamburguesas perforadas pueden hacer- de mens era de 25 platos diferentes, la mayora de ellos
se en menos tiempo. En 1951, la cadena incorpora cinco basados en productos crnicos a la barbacoa. Introduje-
perforaciones en sus hamburguesas.* [46] Antes de Wal- ron el concepto de comida rpida en 1948 en algunos es-
ter Anderson, las hamburguesas se hacan en una parrilla tados de Estados Unidos, y ya desde el principio estaban
durante un tiempo indeterminado y con bolas de carne pi- centrados en cmo hacer perritos calientes y hamburgue-
* *
cada que se aplastabannalmente en unas rodajas de sas de la forma ms eciente y rpida posible. [9] [55]
pan convencional (similar a un bocadillo). Las porciones El concepto con el que naca McDonald's en la dcada de
de carne se congelaban, siendo servidas las hamburgue- 1940 era muy simple, era necesario que la hamburguesa
sas mediante el empleo de carne congelada en lugar de pudiese servirse en un tiempo rcord de unos minutos y
fresca. El mtodo del White Castle regularizaba los re- que adems fuera posible poder servirla y comerla, inclu-
sultados, homogeneizaba la produccin y ofreca higiene so en el propio automvil; intentando, adems, elaborar
a la vista de los clientes.* [46] un producto alimenticio barato al alcance de muchas eco-
nomas. De esta forma nace a mediados del siglo XX el
La cadena tuvo una progresin de ventas muy grande y concepto de servicio tipo drive-in: hamburguesas y co-
su xito fue tal que en 1926 ya tenan competidores, de ches estaban ntimamente unidos en la dcada de 1950
esta forma en Milwaukee se abran restaurantes con una para los estadounidenses. No solo era posible recibir una
denominacin similar: White Tower Hamburgers funda- hamburguesa sin bajarse de un coche, sino que adems
da por John E. Saxe (padre) y Thomas E. Saxe (hijo). El no haca falta esperar para la obtencin del servicio.* [9]
avance de White Tower hizo que las dos compaas tuvie- Dick y Mac abren con este concepto la primera cadena
10 3 COMERCIALIZACIN
Colina de la Hamburguesa; ocurrida durante la guerra de tre los estadounidenses. Las alusiones directas, as como
Vietnam en mayo de 1969. Su denominacin est ins- las comparativas entre ellas eran un tpico comn en las
pirada por el nmero de bajas estadounidenses y viet- campaas publicitarias.* [57] Nace a nales de la dcada
namitas que hacen que el escenario se asemeje a una de 1980, la era de los eslganes en las grandes cadenas
"carnicera".* [68] Una de las inspiraciones de George Lu- de restaurantes. En la serie de televisin de 2011 tituada
cas en la Guerra de las galaxias es la nave del Halcn mi- Bob's Burgers aparece frecuentemente la hamburguesa.
lenario, inspirada en una hamburguesa.* [69] Otra apa-
ricin de la hamburguesa en la cultura popular ocurre
en los juegos de ordenador. Uno de los ms conocidos
es Burgertime, que trata de un juego al estilo de arcade
4 Fenmeno global
creado en 1982 por la empresa Data East Corporation.
La hamburguesa aparece en algunos monogrcos de te-
levisin estadounidenses como American Eats y Man v
Food.
En la dcada de 1960 se produjo una fuerte motorizacin
de la sociedad estadounidense. El presidente Dwight Ei-
senhower qued muy impresionado por las Autobahnen
alemanas y es por esta razn por la que en el ao 1956 de-
clara la Federal Highway Act, las dos grandes compaas
de automviles aceleran su negocio de ventas de auto-
mviles.* [2] Llegado este momento de uso extensivo del
automvil, la hamburguesa estaba ah para ser servida en
los drive-ins (a veces por camareros a los que se denomi-
nan: carhops). Los primeros drive-in eran conocidos en
EE. UU. ya a comienzos de la dcada de 1930 y poco a
poco se fue convirtiendo en un elemento frecuente dentro Nuevo continente, nuevos conceptos: hamburguesa vietnamita de
de la geografa estadounidense. De la ventaja de que ser- arroz.
vir hamburguesas en el coche era una posibilidad de ne-
gocio se dieron cuenta los ejecutivos de McDonald's, as La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en da, nace
como los de innumerables cadenas de fast food peque- en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo
as.* [9] La popularidad de la hamburguesa creci entre XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mun-
la poblacin estadounidense y las estadsticas muestran dial, cuando empieza a expandirse por diversos pases,
cada estadounidense come de media 3 hamburguesas a la globalizando el concepto de comida rpida.* [6] Los m-
semana.* [5] ximos responsables de esta progresiva implantacin son
Esta poca estaba marcada por la Guerra Fra, un nue- las grandes cadenas de restaurantes. El afn de expandir
vo concepto poltico que emerge tras la Segunda guerra el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para
mundial. La hamburguesa, de origen estadounidense, re- ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas
cogi todo el simbolismo nacional. La aparicin a me- del mundo, extendiendo el concepto de globalizacin al
diados de la dcada de 1950 en los hogares de Estados mbito de la alimentacin.* [6] Una de las primeras em-
Unidos de eventos sociales privados, que se celebraban presas en mostrar la necesidad de abordar la venta de
mediante una barbacoa en el patio de la casa, al aire libre, hamburguesas en nuevos pases fue McDonald's.* [7] El
eran muy comunes. En este tipo de celebraciones socia- 21 de agosto de 1971, en Zaandam, cerca de msterdam
les, la hamburguesa ocupaba una posicin gastronmica- (Pases Bajos), abre la primera franquicia europea (a car-
social relevante.* [2]* [34] En estos aos de nales de la go de la empresa Ahold). En la dcada de 1970 la ca-
dcada de 1960, las hamburguesas empezaron a crecer dena comienza a expandirse por Europa y Australia. En
de tamao, siendo uno de los promotores Big Boy. Burger Asia (concretamente Japn bajo la inuencia Yshoku)
King lanz al mercado la Whopper y empez a compe- surge en el ao 1972 una cadena de restaurantes de co-
tir con McDonald's en ventas, razn por la que saca al mida rpida: MOS Burger ( Mosu b-
mercado la cuarto de libra (Quarter Pounder). La carrera g* ?), acrnimo de Mountain Ocean Sun (Monta-
de las grandes cadenas de venta de hamburguesas haba a, Ocano, Sol) que llega a competir con McDonald's
comenzado, y con ello la poca de los precios de pocos en ventas; sus productos son variantes de la hamburgue-
centavos por hamburguesa estaban ya en declive. sa adaptadas al mundo asitico: teriyaki burger, takumi
burger, hamburguesa de arroz y similares.* [10] En Hong
En la dcada de 1970, las principales cadenas de hambur- Kong, Aji Ichiban compite con las grandes cadenas, ex-
guesas empezaron a emplear gran cantidad de recursos en tendindose pronto por toda Asia.* [58] Una de las pri-
marketing y para ello entraron en la batalla de marketing meras mquinas expendedoras de hamburguesas se estre-
de series de anuncios comparativos. A este suceso se de- n en msterdam en el ao 1941, bajo la marca comer-
nomin jocosamente la guerra de la hamburguesa en- cial FEBO (denominada as por el nombre de su creador:
13
hamburguesa elaborada en la zona, se denominan The producto crnico derivado. Las cadenas principales de
Battle of the Burger. Siendo las ms famosas las que se venta de comida rpida tuvieron que salir a los medios pa-
celebran en Virginia-Highland (Atlanta), Denver, Nueva ra aclarar las quejas de consumidores y la preocupacin
York, etc. de la poblacin. Se empez a diversicar los mens en
los restaurantes y aparecieron elementos no crnicos.
Se hizo un esfuerzo por presentar la clsica hambur-
5.1 Polmicas nutricionales guesaelaborada con carne de pollo, pescado e incluso
la hamburguesa vegetariana (similar al vada pav indio).
Productos que se ensayaron en la dcada de 1970 con
muy poco xito en las grandes cadenas de distribucin de
hamburguesas, ahora se lanzan con la intencin de poder
diversicar los mens.
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Archivo:In-N-Out_Burger_cheeseburger_meal.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/db/In-N-Out_
Burger_cheeseburger_meal.jpg Licencia: CC BY-SA 2.0 Colaboradores: Flickr Artista original: Simon Law de Montral, Quebec, Canada
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hamburgers.jpg Licencia: CC BY-SA 2.0 Colaboradores: http://www.flickr.com/photos/pgoyette/160818644/ Artista original: Paul
Goyette
Archivo:NCI_Visuals_Food_Hamburger.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/62/NCI_Visuals_Food_
Hamburger.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: This image was released by the National Cancer Institute, an agency part of
the National Institutes of Health, with the ID 2518 (image) <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=
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